Программа модуля по технологии пищевых продуктов 2025

1
Приложение 1.3
к ОПОП-П по специальности
19.02.13 Технология продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов
Рабочая программа профессионального модуля
«ПМ.03 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МАССОВОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
2025 г.
2
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
1. Общая характеристикаРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ . 3
1.1.
Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной программы ....... 3
1.2.
Планируемые результаты освоения профессионального модуля .......................................... 3
2. Структура и содержание профессионального модуля ................................................................... 9
2.1. Трудоемкость освоения модуля ...................................................................................................... 9
2.2. Структура профессионального модуля ......................................................................................... 9
2.3. Содержание профессионального модуля ..................................................................................... 10
3. Условия реализации профессионального модуля......................................................................... 17
3.1. Материально-техническое обеспечение ...................................................................................... 17
3.2. Учебно-методическое обеспечение .............................................................................................. 17
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля .................................. 19
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
«ПМ.03 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МАССОВОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1.1. Цель и место профессионального модуля в структуре образовательной программы
Цель модуля: освоение вида деятельности «Организационно-технологическое обеспечение
производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов»
Профессиональный модуль включен в обязательную часть профессионального цикла
образовательной программы
1.2. Планируемые результаты освоения профессионального модуля
Результаты освоения профессионального модуля соотносятся с планируемыми результатами
освоения образовательной программы, представленными в матрице компетенций выпускника (п.
4.3ОПОП-П).
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Код ОК, ПК
Уметь
ОК 01 Выбирать
- распознавать задачу и/или проблему в
способы решения
профессиональном и/или социальном
задач
контексте, анализировать и выделять её
профессиональной
составные части
деятельности
- определять этапы решения задачи,
применительно к
составлять план действия,
различным контекстам реализовывать составленный план,
определять необходимые ресурсы
- выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для
решения задачи и/или проблемы
- владеть актуальными методами
работы в профессиональной и смежных
сферах
- оценивать результат и последствия
своих действий (самостоятельно или с
помощью наставника)
ОК 02 Использовать
- определять задачи для поиска
современные средства информации, планировать процесс
поиска, анализа и
поиска, выбирать необходимые
интерпретации
источники информации
информации, и
- выделять наиболее значимое в
информационные
перечне информации, структурировать
технологии для
получаемую информацию, оформлять
выполнения задач
результаты поиска
профессиональной
- оценивать практическую значимость
деятельности
результатов поиска
применять средства информационных
технологий для решения
профессиональных задач
- использовать современное
программное обеспечение в
профессиональной деятельности
- использовать различные цифровые
средства для решения
профессиональных задач
ОК 03 Планировать и - определять актуальность нормативнореализовывать
правовой документации в
Знать
- актуальный профессиональный и
социальный контекст, в котором
приходится работать и жить
- структура плана для решения задач,
алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных
областях
- основные источники информации и
ресурсы для решения задач и/или
проблем в профессиональном и/или
социальном контексте
- методы работы в профессиональной
и смежных сферах
- порядок оценки результатов
решения задач профессиональной
деятельности
- номенклатура информационных
источников, применяемых в
профессиональной деятельности
- приемы структурирования
информации
- формат оформления результатов
поиска информации
- современные средства и устройства
информатизации, порядок их
применения
- программное обеспечение в
профессиональной деятельности, в
том числе цифровые средства
- содержание актуальной нормативноправовой документации
Владеть
навыками
4
профессиональной деятельности
- современная научная и
- применять современную научную
профессиональная терминология
профессиональную терминологию
- возможные траектории
- определять и выстраивать траектории профессионального развития и
профессионального развития и
самообразования
самообразования
- основы предпринимательской
- выявлять достоинства и недостатки
деятельности, правовой и финансовой
коммерческой идеи
грамотности
- определять инвестиционную
- правила разработки презентации
привлекательность коммерческих идей - основные этапы разработки и
в рамках профессиональной
реализации проекта
деятельности, выявлять источники
финансирования
- презентовать идеи открытия
собственного дела в профессиональной
деятельности
- определять источники достоверной
правовой информации
- составлять различные правовые
документы
- находить интересные проектные идеи,
грамотно их формулировать и
документировать
- оценивать жизнеспособность
проектной идеи, составлять план
проекта
ОК 04 Эффективно
- организовывать работу коллектива и - психологические основы
взаимодействовать и
команды;
деятельности коллектива;
работать в коллективе - взаимодействовать с коллегами,
- психологические особенности
и команде
руководством, клиентами в ходе
личности
профессиональной деятельности
ОК 05 Осуществлять
- грамотно излагать свои мысли и
- правила оформления документов
устную и письменную оформлять документы по
- правила построения устных
коммуникацию на
профессиональной тематике на
сообщений
государственном
государственном языке;
- особенности социального и
языке Российской
- проявлять толерантность в рабочем
культурного контекста
Федерации с учетом
коллективе
особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06 Проявлять
- проявлять гражданско- сущность гражданскогражданскопатриотическую позицию
патриотической позиции
патриотическую
- демонстрировать осознанное
- традиционных общечеловеческих
позицию,
поведение
ценностей, в том числе с учетом
демонстрировать
- описывать значимость своей
гармонизации межнациональных и
осознанное поведение специальности
межрелигиозных отношений
на основе
- применять стандарты
- значимость профессиональной
традиционных
антикоррупционного поведения
деятельности по специальности
российских духовно- стандарты антикоррупционного
нравственных
поведения и последствия его
ценностей, в том числе
нарушения
с учетом
гармонизации
межнациональных и
межрелигиозных
отношений, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07 Содействовать - соблюдать нормы экологической
- правила экологической безопасности
сохранению
безопасности
при ведении профессиональной
окружающей среды,
- определять направления
деятельности
ресурсосбережению,
ресурсосбережения в рамках
- основные ресурсы, задействованные
применять знания об
профессиональной деятельности по
в профессиональной деятельности
изменении климата,
специальности
- пути обеспечения
принципы
- организовывать профессиональную
ресурсосбережения
собственное
профессиональное и
личностное развитие,
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной
сфере, использовать
знания по правовой и
финансовой
грамотности в
различных жизненных
ситуациях
-
бережливого
производства,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК 09 Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках
ПК 3.1.
Организовывать
производство
продукции
общественного
питания массового
изготовления и
специализированных
пищевых продуктов
5
деятельность с соблюдением
- принципы бережливого
принципов бережливого производства производства
- организовывать профессиональную
- основные направления изменения
деятельность с учетом знаний об
климатических условий региона
изменении климатических условий
- правила поведения в чрезвычайных
региона
ситуациях
- эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
- понимать общий смысл четко
- правила построения простых и
произнесенных высказываний на
сложных предложений на
известные темы (профессиональные и профессиональные темы
бытовые), понимать тексты на базовые - основные общеупотребительные
профессиональные темы
глаголы (бытовая и профессиональная
- участвовать в диалогах на знакомые
лексика)
общие и профессиональные темы
- лексический минимум, относящийся
- строить простые высказывания о себе к описанию предметов, средств и
и о своей профессиональной
процессов профессиональной
деятельности
деятельности
- кратко обосновывать и объяснять свои - особенности произношения
действия (текущие и планируемые)
- правила чтения текстов
- писать простые связные сообщения на профессиональной направленности
знакомые или интересующие
профессиональные темы
- организации
 анализировать состояние рынка
 технологии менеджмента и
продукции и услуг в области
маркетинговых исследований рынка технологических
процессов
производства продукции
продукции и услуг в области
производства
общественного питания массового
производства продукции
мероприятий
изготовления и специализированных
общественного питания массового
пищевых продуктов;
изготовления и специализированных продукции
общественного
 рассчитывать плановые показатели пищевых продуктов;
питания массового
выполнения технологических операций  технологии бизнес-планирования
изготовления и
производства продукции
производственной, финансовой и
специализированных
общественного питания массового
инвестиционной деятельности
пищевых продуктов.
изготовления и специализированных
производства продукции
пищевых продуктов;
общественного питания массового
 определять потребность в средствах изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
производства и рабочей силе для
выполнения общего объема работ по
 методы расчета экономической
каждой технологической операции на
эффективности разработки и
основе технологических карт
внедрения новой продукции
производства продукции
общественного питания массового
общественного питания массового
изготовления и специализированных
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
пищевых продуктов;
 технологии производства и
 рассчитывать экологический риск и организации производственных и
оценивать ущерб, причиняемый
технологических процессов
окружающей среде при выполнении
продукции общественного питания
работ и оказании услуг в области
массового изготовления и
производства продукции
специализированных пищевых
общественного питания массового
продуктов;
изготовления и специализированных
 сменные показатели производства
пищевых продуктов;
продукции общественного питания
 инструктировать операторов и
массового изготовления и
аппаратчиков по выполнению
специализированных пищевых
производственных заданий на
продуктов;
производство продукции
 требования к качеству выполнения
общественного питания массового
технологических операций
изготовления и специализированных
производства продукции
пищевых продуктов;
общественного питания массового
 контролировать выполнение
изготовления и специализированных
производственных заданий на всех
пищевых продуктов в соответствии с
стадиях технологического процесса
технологическими инструкциями;
производства продукции
 методы технохимического и
общественного питания массового
лабораторного контроля качества
изготовления и специализированных
сырья, полуфабрикатов и готовых
пищевых продуктов;
изделий продукции общественного
ПК 3.2. Обеспечивать
технологическое
сопровождение
6
питания массового изготовления и
 организовывать работу по
специализированных пищевых
проведению лабораторных
исследований качества и безопасности продуктов;
сырья, полуфабрикатов и готовой
 методы планирования, контроля и
продукции в процессе производства
оценки качества выполнения
продукции общественного питания
технологических операций
массового изготовления и
производства продукции
специализированных пищевых
общественного питания массового
продуктов;
изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии с
 использовать информационные и
технологическими инструкциями;
телекоммуникационные технологии
сбора, размещения, хранения,
 факторы, влияющие на качество
накопления, преобразования и передачи выполнения технологических
данных в профессионально
операций производства продукции
ориентированных информационных
общественного питания массового
системах производства продукции
изготовления и специализированных
общественного питания массового
пищевых продуктов в соответствии с
изготовления и специализированных
технологическими инструкциями;
пищевых продуктов;
 основные методы и приемы
 пользоваться методами контроля
обеспечения информационной
качества выполнения технологических безопасности в процессе
операций производства продукции
производства продукции
общественного питания массового
общественного питания массового
изготовления и специализированных
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
пищевых продуктов;
 осуществлять мероприятия по
 виды, формы и методы мотивации
мотивации и стимулированию
персонала производства продукции
персонала производства продукции
общественного питания массового
общественного питания массового
изготовления и специализированных
изготовления и специализированных
пищевых продуктов, включая
пищевых продуктов.
материальное и нематериальное
стимулирование;
 правила первичного
документооборота, учета и
отчетности при производстве
продукции общественного питания
массового изготовления и
специализированных пищевых
продуктов, в том числе в электронном
виде;
 виды и качественные показатели
сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции общественного питания
массового изготовления и
специализированных пищевых
продуктов;
 основные технологические
процессы производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 нормативно-техническая
документация на сырье,
полуфабрикаты и готовую продукцию
общественного питания массового
изготовления и специализированные
пищевые продукты;
- причины, методы выявления и
способы устранения брака в процессе
производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов.
- обеспечения
 вести основные технологические
 методы технохимического и
технологических
процессы производства продукции
лабораторного контроля качества
процессов
производства
продукции
общественного
питания массового
изготовления и
специализированных
пищевых продуктов
7
общественного питания массового
сырья, полуфабрикатов и готовой
производства
изготовления и специализированных
продукции общественного питания
мероприятий
пищевых продуктов;
массового изготовления и
продукции
специализированных пищевых
общественного
 рассчитывать производственные
продуктов;
питания массового
рецептуры продукции общественного
изготовления и
питания массового изготовления и
 способы технологической
специализированных
специализированных пищевых
регулировки оборудования, систем
пищевых продуктов
продуктов;
безопасности и сигнализации,
контрольно-измерительных приборов
 контролировать качество сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции в и автоматики, используемых для
проведения технологических
процессе производства продукции
операций производства продукции
общественного питания массового
общественного питания массового
изготовления и специализированных
изготовления и специализированных
пищевых продуктов на всех этапах
пищевых продуктов в соответствии с
производства;
эксплуатационной документацией;
 проводить лабораторные
исследования безопасности и качества  принципы измерения,
регулирования, контроля параметров
сырья, полуфабрикатов и продукции
технологического процесса
общественного питания массового
производства продукции
изготовления и специализированных
общественного питания массового
пищевых продуктов, включая
изготовления и специализированных
микробиологический, химикопищевых продуктов и
бактериологический, спектральный,
автоматического управления
полярографический, пробирный,
указанными параметрами;
химический и физико-химический
анализ, органолептические
 основные виды электрических,
исследования, в соответствии с
электронных, пневматических,
регламентами, стандартными
гидравлических и комбинированных
(аттестованными) методиками,
устройств, датчики и исполнительные
требованиями нормативно-технической механизмы, интерфейсные,
документации, требованиями охраны
микропроцессорные и компьютерные
труда и экологической безопасности;
устройства, применяемые в
автоматизированных
 определять технологическую и
экономическую эффективность работы технологических линиях
производства продукции
оборудования для производства
общественного питания массового
продукции общественного питания
изготовления и специализированных
массового изготовления и
пищевых продуктов;
специализированных пищевых
продуктов;
 порядок расчета рецептур, формы и
виды документов на новые виды
 осуществлять технологическую
продуктов производства продукции
регулировку оборудования, систем
общественного питания массового
безопасности и сигнализации,
контрольно-измерительных приборов и изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
автоматики, используемых для
реализации технологических операций  методики расчета и подбора
производства продукции
технологического оборудования для
общественного питания массового
организации и проведения
изготовления и специализированных
эксперимента по этапам внедрения
пищевых продуктов;
новых технологических процессов в
 использовать средства механизации производство продукции
общественного питания массового
и автоматизации технологических
изготовления и специализированных
процессов производства продукции
пищевых продуктов;
общественного питания массового
- требования охраны труда,
изготовления и специализированных
санитарной и пожарной безопасности
пищевых продуктов;
при техническом обслуживании и
 проектировать, подбирать,
эксплуатации технологического
производить настройку и сборку
оборудования и систем автоматизации оборудования, систем безопасности и
сигнализации, контрольнотехнологических процессов
измерительных приборов и
производства продукции
автоматики производства продукции
общественного питания массового
общественного питания массового
изготовления и специализированных
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
пищевых продуктов.
 использовать технологии сбора,
размещения, хранения, накопления,
преобразования и передачи данных в
8
профессионально ориентированных
информационных системах
производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 использовать различные виды
программного обеспечения, в том числе
специального, компьютерные и
телекоммуникационные средства в
процессе производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 оформлять документы, в том числе
по сертификации, на новые виды
продукции общественного питания
массового изготовления и
специализированных пищевых
продуктов, в том числе в электронном
виде;
- использовать в процессе производства
продукции общественного питания
массового изготовления и
специализированных пищевых
продуктов ресурсо- и
энергосберегающие технологии
9
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Трудоемкость освоения модуля
Наименование составных частей модуля
В т.ч. в форме
практической
подготовки
120
120
20
12
144
36
108
6
Объем в часах
Учебные занятия, в т.ч.
теоретические
практические
лабораторные
Курсовая работа (проект)
Самостоятельная работа
Практика, в т.ч.:
учебная
производственная
Консультации
Промежуточная аттестация, в том числе:
МДК 03.01 в форме дифференцированного зачета
МДК 03.02 в форме дифференцированного зачета
УП 03.01 в форме дифференцированного зачета
ПП 03.01 в форме дифференцированного зачета
ПМ 03 экзамен по модулю
Всего
206
86
120
20
12
144
36
108
6
10
2
2
6
398
-
302
2.2. Структура профессионального модуля
лабораторные занятия
Курсовая работа (проект)
Самостоятельная работа
Учебная практика
Производственная практика
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
ОК 01-07,
09
ПК 3.1-3.2
ОК 01-07,
09
ПК 3.1-3.2
ОК 01-07,
09
ПК 3.1-3.2
ОК 01-07,
09
ПК 3.1-3.2
Раздел 1. Организация
производства пищевой продукции
106
66
106
102
40
62
-
-
4
Раздел 2. Технология
производства пищевой продукции
132
86
132
124
46
58
-
20
8
Учебная практика
36
36
-
Производственная практика
108
108
-
Консультации
Промежуточная аттестация
Всего:
6
10
398
6
302
238
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего,
час.
Обучение по МДК, в т.ч.:
практические занятия
теоретические занятия
Учебные занятия, в т.ч.
В т.ч. в форме практической
подготовки
Код ОК, ПК
36
108
226
86
120
-
20
12
36
108
10
2.3. Содержание профессионального модуля
Наименование
Содержание учебного материала, практических и лабораторных занятия, курсовая работа
разделов и тем
Раздел модуля 1. Организация производства пищевой продукции
МДК.03.01 Организация обеспечения производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых
продуктов
Тема 1.1.
Содержание
Рынок продукции
Основные направления развития общественного питания на современном этапе. Состояние рынка продукции общественного
общественного
питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов. Особенности производственно-торговой деятельности
питания массового
предприятий общественного питания и их организационно-правовые формы.
изготовления и
Маркетинговая деятельность предприятий питания. Маркетинговая информация: виды и источники. Определение степени
специализированных удовлетворения потребностей населения и отдельных социальных групп в пищевых продуктах.
пищевых продуктов Технологии менеджмента исследований рынка продукции и услуг в области производства продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов;
Бизнес-планирование в общественном питании. Методы расчета экономической эффективности внедрения новой продукции.
В том числе практических занятий №№ 1–6
1. Работа с нормативными документами. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», ГОСТ
30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
2. Определение организационно правовых форм юридических лиц
3. Маркетинговое исследование продукции общественного питания
4. Анализ состояния рынка и выявление перспективных направлений производства продукции массового изготовления и
специализированных пищевых продуктов.
5. Разработка фрагмента бизнес-плана для производственного цеха (участка) по выпуску специализированных пищевых продуктов
6. Решение ситуационных задач по расчету основных экономических показателей предприятий общественного питания
Тема 1.2.
Содержание
Планирование и
Производственная структура предприятия пищевой промышленности: типы и факторы, ее определяющие. Показатели,
документационное
характеризующие структуру предприятия.
обеспечение
Организационная структура управления предприятием общественного питания. Нормативно-техническая документация (ГОСТ, ТУ,
производственного
ТТК, СТО). Правила ведения первичного документооборота, учета и отчетности, в том числе в электронном виде
процесса
Производственная программа предприятий общественного питания. Сущность оперативного планирования. Способы и методы
оперативного планирования на предприятиях общественного питания. Сменные показатели производства продукции общественного
питания массового изготовления
В том числе практических занятий №№ 7–14
7. Разработка структуры производства предприятия общественного питания
8. Этапы внедрения новой продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов.
Правила оформления и ведения документации
9–10. Работа с нормативно-технической документацией: изучение структуры и составление технологических карт (ТК) и техникотехнологических карт (ТТК) с использованием программного продукта для автоматизации основных задач управления и учета в
предприятиях общественного питания 1С: Общепит
11–12. Составление производственной программы заготовочного цеха (мясного, рыбного, овощного, кондитерского) Разработка и
оформление сменного производственного задания для бригады
13–14. Определение потребностей в средствах производства и рабочей силе для выполнения общего объема работ по каждой
технологической операции на основе технологических карт производства продукции общественного питания массового
Объем,
ак. ч. /
106/62/4
20/ 12
2
Коды
компетенций,
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
2
2
2
12
2
2
2
2
2
2
24/16/2
2
2
2
16
2
2
4
4
4
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
11
изготовления и специализированных пищевых продуктов
В том числе самостоятельная работа обучающихся № 1
Сменные показатели производства продукции общественного питания массового изготовления специализированных пищевых
продуктов
Тема 1.3.
Содержание
Организация
Технологический цикл производства продукции общественного питания: определение, сущность. Характеристика основных этапов
технологических
технологического цикла.
процессов
Техническое оснащение предприятий общественного питания. Унификация и стандартизация технологического оборудования
производства
Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами. Сущность запасов сырья и товаров, их виды,
показатели измерения. Нормирование и планирование товарных запасов. Планирование поступления сырья и товаров на
предприятия питания.
Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие
их качество и безопасность.
Технологии производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов
(вид(ы) продукции выбирает сама ОО в зависимости от региональных особенностей: мясное, хлебное производство; детское
питание, спортивное питание, лечебно-профилактическое питание и т.д.)
Технологии организации производственных процессов продукции общественного питания массового изготовления и
специализированных пищевых продуктов
Технологии технологических процессов продукции общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов
В том числе практических занятий №№ 15–19
15–16. Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с приемкой товаров и заключением договора поставки
17. Санитарная оценка и порядок проверки качества принимаемых продуктов.
18. Расчет площадей для хранения продуктов на складе и решение ситуации, связанных с технологическим процессом склада
19. Организация технологических процессов в заготовочных цехах предприятия общественного питания
Тема 1.4. Контроль
Содержание
качества продукции Методы контроля качества выполнения технологических операций. Факторы, влияющие на качество. Организация
общественного
производственного контроля на предприятии с использованием системы ХАССП
питания массового
Требования к качеству выполнения технологических операций производства продукции общественного питания массового
изготовления и
изготовления и специализированных пищевых продуктов в соответствии с технологическими инструкциями
специализированных Организация лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Методы
пищевых продуктов технохимического и лабораторного контроля качества сырья и продукции общественного питания массового изготовления и
специализированных пищевых продуктов
В том числе практических занятий №№ 20–28
20–21. Разработка чек-листов для контроля выполнения технологических операций на различных стадиях производства
22–23. Решение ситуационных задач по выявлению причин брака и разработке корректирующих мероприятий.
24–25. Составление плана производственного контроля на основе принципов ХАССП: определение критических контрольных точек
(ККТ)
26. Организация работы по проведению лабораторных исследований качества и безопасности готовой продукции в процессе
производства продукции общественного питания: составление графика отбора проб, оформление сопроводительной документации.
27–28. Организация лабораторного контроля качества сырья, полуфабрикатов. Причины, методы выявления и способы устранения
брака.
В том числе самостоятельная работа обучающихся № 2
Обеспечение на предприятии общественного питания внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП
Тема 1.5.
Содержание
2
24/10
2
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
2
2
2
2
2
2
10
4
2
2
2
26/18/2
2
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
2
2
18
4
4
4
2
4
2
12/6
ОК 01-07, 09
12
Обеспечение
Документационное обеспечение технологического процесса производства продукции общественного питания. Технология
эффективности
разработки технологической документации на кулинарную продукцию и полуфабрикаты. Государственное регулирование
деятельности
сертификации продукции общественного питания
предприятий по
Контроль выполнения производственных заданий на всех стадиях технологического процесса Виды, формы и методы мотивации
производству
персонала производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов,
продукции
включая материальное и нематериальное стимулирование
общественного
Использование информационных и телекоммуникационных технологий для сбора, хранения, обработки и передачи данных в
питания массового
профессионально ориентированных системах. Основные методы и приемы обеспечения информационной безопасности.
изготовления и
В том числе практических занятий №№ 29–31
специализированных 29. Составление программы инструктажа на рабочем месте для аппаратчика технологической линии.
пищевых продуктов 30. Решение кейсов по применению методов материального и нематериального стимулирования персонала для повышения
производительности труда.
31. Оформление первичной учетной документации (требование-накладная, технологическая карта, калькуляционная карточка) с
использованием специализированного ПО.
Раздел модуля 2. Технология производства пищевой продукции
МДК.03.02 Технологическое обеспечение производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых
продуктов
Тема 2.1.
Содержание
Способы кулинарной Технологические принципы производства кулинарной продукции: безопасность, взаимозаменяемость, совместимость,
обработки пищевых сбалансированность, эффективность (рациональное использование сырья и оборудования, ресурсо- и энергосберегающие
продуктов
технологии)
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов: классификация, характеристика, влияние на качество готовой продукции.
Механические способы обработки. Гидромеханические способы обработки. Химические и биохимические способы обработки
Термические способы обработки. Сущность, назначение, характеристика.
Тепловая обработка. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество готовой
продукции.
Классификация кулинарной продукции по разным признакам: по виду используемого сырья; по способу кулинарной обработки;
характеру потребления; назначению; термическому состоянию; консистенции; по степени готовности
В том числе практических занятий №№ 32–36
32. Оценка технологических принципов при производстве кулинарной продукции
33. Практикум по классификации кулинарной продукции. Классификация и оформление кулинарной продукции по различным
признакам
34. Термические способы обработки и их влияние на качество продукции
35. Кейс-стадии по применению химической и биохимической обработки: влияние маринования, ферментации, посола на свойства
продуктов
В том числе самостоятельная работа обучающихся № 3
Термические способы обработки и их влияние на качество продукции
Тема 2.2.
Содержание
Процессы,
Влияние технологических процессов на структуру и физико-химические свойства продукта.
формирующие
Основные процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке (диффузия, осмос, набухание, адгезия,
качество продукции термомассоперенос), их сущность.
общественного
Изменения белков. Денатурация белков. Зависимость температуры денатурации белков пищевых продуктов от внешних факторов.
питания.
Понятие о деструкции белков.
Изменения углеводов. Изменения сахаров при тепловой обработке продуктов (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов,
2
ПК 3.1-3.2
2
2
6
2
2
2
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
132/58/8/20
01-07, 09
ПК 3.1-3.2
ОК 01-07, 09
18/8/2
ПК 3.1-3.2
2
2
2
2
8
2
2
2
2
2
12/4
2
2
2
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
Тема 2.3.
Технологические
процессы обработки
и приготовления
овощных и грибных
блюд
Тема 2.4.
Технологические
процессы обработки
и приготовления
блюд из рыбы и
нерыбного водного
сырья
13
карамелизация, меланоидинообразование). Изменения крахмала (клейстеризация, ферментативный и кислотный гидролиз
крахмала).
Изменения жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульсированного жира), при жарке с небольшим
количеством жира (поглощение и потеря жира продуктами, разбрызгивание), при жарке в большом количестве жира (фритюре),
факторы, влияющие на скорость изменений фритюрного жира.
В том числе практических занятий №№ 36-37
36-37. Анализ влияния технологических процессов на физико-химические свойства продуктов
Содержание
Классификация овощного и грибного сырья. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Требования к
качеству овощей, грибов различных кондиций. Санитарная оценка и порядок проверки качества принимаемых продуктов. Методы
технохимического и лабораторного контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов из овощей и грибов.
Организация работы цехов по приготовлению продукции массового производства и специализированной пищевой продукции из
овощей. Механическая обработка овощей и грибов. Способы минимизации отходов.
Способы тепловой обработки овощей и грибов различных кондиций. Порядок расчета рецептур производства продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов
В том числе практических занятий №№ 38-42
38. Расчет количества отходов, массы брутто и нетто при обработке овощей и грибов
39. Технология и организация рабочих процессов при осуществлении различных способов кулинарной обработки овощей,
применяемых на предприятии общественного питания. Причины, методы выявления и способы устранения брака в процессе
производства продукции из овощей и грибов. Решения ситуационных задач
40. Адаптация рецептур блюд из овощей с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья, сезона.
41-42. Составление технологической документации на новую кулинарную продукцию. Составление акта отработки. Оформление
технико-технологических карт с указанием показателей безопасности на новую кулинарную продукцию из овощей и грибов с
использованием программного продукта для автоматизации основных задач управления и учета в предприятиях общественного
питания 1С: Общепит
В том числе самостоятельная работа обучающихся № 4
Классификация и особенности использования пищевых добавок в процессе производства кулинарной продукции массового
производства и специализированных пищевых продуктов
Содержание
Классификация рыбного и нерыбного водного сырья. Признаки свежести. Основные характеристики и пищевая ценность речной и
океанической рыбы. Санитарная оценка и порядок проверки качества принимаемых продуктов.
Требования к качеству живой, охлажденной, замороженной рыбы и консервированной рыбы. Микрофлора рыбы и нерыбных
продуктов моря.
Организация работы цеха по приготовлению продуктов массового производства и специализированной пищевой продукции из
рыбы и нерыбного водного сырья. Механическая обработка рыбы и нерыбного сырья. Классификация полуфабрикатов. Общие
приёмы их приготовления. Ассортимент
Нормативно-техническая документация на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию общественного питания массового
изготовления и специализированные пищевые продукты Расчет производственных рецептур из рыбы и нерыбного водного сырья
продукции общественного питания
В том числе практических занятий №№ 43-47
43-44. Составление технологической документации на новую кулинарную продукцию. Составление акта отработки. Оформление
технико-технологических карт с указанием показателей безопасности на новую кулинарную продукцию из рыбы и морепродуктов с
использованием программного продукта для автоматизации основных задач управления и учета в предприятиях общественного
питания 1С: Общепит
2
4
4
18/10/2
2
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
2
2
10
2
2
2
4
2
18/10/2
2
2
2
10
4
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
Тема 2.5
Технологические
процессы обработки
и приготовления
блюд из мяса и
субпродуктов.
Тема 2.6.
Технологические
процессы обработки
и приготовления
блюд из птицы,
пернатой дичи и
кролика
14
45. Методы технохимического и лабораторного контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из рыбы и
нерыбного водного сырья с использованием аналитических весов, шкафа сушильного, PH-метра, мельницы лабораторной.
46. Расчет количества отходов и выхода готовых полуфабрикатов из рыбы.
47. Причины, методы выявления и способы устранения брака в процессе производства продукции общественного питания из рыбы
и нерыбного водного сырья
В том числе самостоятельная работа обучающихся № 5
Изучение производства рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий сетевыми предприятиями общественного питания
Содержание
Классификация мясного сырья. Признаки свежести. Клеймение. Основные характеристики и пищевая ценность говядины, свинины,
телятины, баранины, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Классификация субпродуктов. Микрофлора мяса и
мясных продуктов. Источники инфицирования микроорганизмами. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в
толщу мяса. Возбудители и виды порчи охлажденного мяса, меры предупреждения и профилактики. Особенности микрофлоры
разных видов мясных продуктов (колбас, полуфабрикатов др.). Требования к безопасности хранения говядины, свинины, телятины,
баранины, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде.
Организация работы цеха по приготовлению продуктов массового производства и специализированной пищевой продукции из мяса
и субпродуктов. Механическая обработка мяса. Разделка туш баранины, телятины, козлятины, свинины. Технологическое
использование крупнокусковых полуфабрикатов в производстве кулинарной продукции. Ассортимент. Классификация
полуфабрикатов. Общие приёмы их приготовления.
Полуфабрикаты из рубленого мяса. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой массы без хлеба и с
хлебом. Классификация, ассортимент. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий.
Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Обработка и использование мяса поросят, тушек ягнят и диких животных
В том числе практических занятий №№ 48-50
48-49. Составление технологической документации на новую кулинарную продукцию. Составление акта отработки. Оформление
технико-технологических карт с указанием показателей безопасности на новую кулинарную продукцию из рубленных изделий из
мяса с использованием программного продукта для автоматизации основных задач управления и учета в предприятиях
общественного питания 1С: Общепит.
50. Определение последовательности приготовления кулинарной продукции из мяса. Составление технологических схем.
В том числе самостоятельная работа обучающихся №5
Гигиенические требования к технологическому процессу производства на предприятиях общественного питания.
Содержание
Классификация сырья мяса птицы и пернатой дичи. Основные характеристики и пищевая ценность. Классификация субпродуктов.
Требования к качеству с/х птицы и пернатой дичи. Требования к безопасности хранения. Санитарная оценка и порядок проверки
качества принимаемых продуктов.
Микрофлора с/х птицы и п/ф из нее. Источники инфицирования микроорганизмами. Условия, способствующие проникновению
микроорганизмов в толщу мяса. Возбудители и виды порчи охлажденной птицы, 1меры предупреждения и профилактики.
Особенности микрофлоры разных видов продуктов из птицы (колбас, полуфабрикатов др.). Микрофлора мяса птицы.
Организация работы цеха по приготовлению продуктов массового производства и специализированной пищевой продукции из
птицы и кролика. Механическая обработка птицы. Технологическое использование полуфабрикатов в производстве кулинарной
продукции.
В том числе практических занятий №№ 51-52
51-52. Критические контрольные точки (ККТ) на этапах производства полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи. Мониторинг и
корректирующие действия. Разработка рабочих листов ХАССП для мониторинга ККТ. Отработка навыков ведения бракеражного
журнала готовой продукции и журнала контроля температурного режима холодильного оборудования.
53-54. Расчет количества сырья и п/ф для приготовления кулинарной продукции из птицы с учетом сезона, взаимозаменяемости
продуктов
2
2
2
2
14/6/2
2
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
2
2
6
4
2
2
14/10
2
2
10
4
4
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
15
55. Определение последовательности приготовления кулинарной продукции из птицы, пернатой дичи и кролика. Составление
технологических схем.
Тема 2.7.
Содержание
Современные
Организация работы цехов по приготовлению продукции массового производства и специализированной пищевой продукции,
технологии
специализирующихся на производстве хлеба и хлебобулочных изделий
производства
Организация работы цехов по приготовлению продукции массового производства и специализированной пищевой продукции
специализированных (кондитерские и сахаристые изделия). Производство специализированной молочной продукции
продуктов
Производство продукции массового производства и специализированных пищевых продуктов с заменителями мяса, молоко и др
продуктов. Производство кулинарной продукции диабетического и других лечебных направлений.
Экологическая продукция и особенности ее использования в пищевой промышленности
В том числе практических занятий №№ 56-60
56. Определение числа потребителей предприятий общественного питания. Определение количества блюд и составление расчетного
меню на предприятиях общественного питания
57 Расчет дневной производственной программы предприятия общественного питания. Составление плана-меню.
58. Расчет количества работников для выполнения задания.
59-60. Проведение экспериментальной работы по отработке рецептуры и технологии нового специализированного продукта
Курсовая работа
Тематика курсовых работ:
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из нерыбных водных продуктов моря массового
приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации запеченных горячих блюд массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих фаршированных блюд массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих супов массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок массового
приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации запеченных мясных горячих блюд массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации запеченных горячих блюд из рыбы массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих фаршированных блюд из мяса массового
приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации банкетных холодных блюд из мяса массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из различных видов
макаронных изделий массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в сувид
массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации стейков из мяса и рыбы массового приготовления.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих соусов к блюдам из мяса и домашней птицы массового
приготовления
Учебная практика
Виды работ:
1. Ведение основных технологических процессов производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов. Расчет производственных рецептур продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых
продуктов.
2. Контроль качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства продукции общественного питания массового изготовления и
специализированных пищевых продуктов на всех этапах производства. Проведение лабораторных исследований безопасности и качества сырья,
2
18/10
2
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
2
2
2
10
2
2
2
4
20
36
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
16
полуфабрикатов и продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов, включая микробиологический,
химико-бактериологический, спектральный, полярографический, пробирный, химический и физико-химический анализ, органолептические исследования,
в соответствии с регламентами, стандартными (аттестованными) методиками, требованиями нормативно-технической документации, требованиями
охраны труда и экологической безопасности.
3. Определение технологической и экономической эффективности работы оборудования для производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов. Осуществление технологического регулирования оборудования, систем безопасности и
сигнализации, контрольно-измерительных приборов и автоматики, используемых для реализации технологических операций производства продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов.
4. Использование средств механизации и автоматизации технологических процессов производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов. Проектировка, подбор, настройка и сборка оборудования и систем автоматизации
технологических процессов производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов.
5. Использование технологий сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных
информационных системах производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов.
Использование различных видов программного обеспечения, в том числе специального, компьютерные и телекоммуникационные средства в процессе
производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов.
6. Оформление документов, в том числе по сертификации, на новые виды продукции общественного питания массового изготовления и
специализированных пищевых продуктов, в том числе в электронном виде. Использование в процессе производства продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов ресурсо- и энергосберегающие технологии.
Производственная практика
Виды работ:
1. Ведение основных технологических процессов производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов.
2. Расчет производственных рецептур с учетом видов сырья, норм расхода и технологии приготовления.
3. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех этапах технологического процесса.
4. Проведение лабораторных исследований безопасности и качества продукции (в том числе микробиологических, химических, физико-химических и
органолептических).
5. Оценка технологической и экономической эффективности оборудования, используемого в производстве.
6. Технологическое регулирование работы оборудования, систем безопасности, контрольно-измерительных приборов и автоматики.
7. Применение средств механизации и автоматизации на всех этапах технологического процесса.
8. Проектирование, подбор, настройка и сборка оборудования и автоматизированных систем для производства.
9. Участие в проектных и экспериментальных работах по внедрению новых рецептур и технологий.
10. Использование информационных систем для сбора, хранения, преобразования и передачи технологических данных.
11. Применение специального программного обеспечения и телекоммуникационных средств в процессе производства.
12. Оформление сопроводительной и сертификационной документации на новые виды продукции, включая электронные формы.
13. Применение ресурсо- и энергосберегающих технологий в производстве.
14. Контроль соблюдения технологических режимов в соответствии с инструкциями и нормативной документацией.
15. Организация работы по обеспечению производства сырьем и расходными материалами, необходимыми для выполнения сменных заданий.
16. Участие в анализе причин брака и разработка корректирующих мероприятий.
17. Ведение производственной документации, в том числе электронных форм отчетности.
18. Соблюдение требований охраны труда, санитарной и пожарной безопасности при работе с оборудованием и пищевыми продуктами.
Консультации
Промежуточная аттестация, в т.ч.
МДК.03.01
МДК.03.02
Экзамен по модулю
Всего
108
6
10
2
2
6
398
ОК 01-07, 09
ПК 3.1-3.2
17
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Кабинет Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенный в соответствии с
приложением 3 ОПОП-П
Лаборатории: Технология обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, Виртуальных
технологий в профессиональной деятельности, Универсальная лаборатория поварского дела
(приготовление холодных, горячих блюд и кулинарных изделий, десертов, напитков), оснащенные в
соответствии с приложением 3 ОПОП-П.
Оснащенные базы практики, оснащенные в соответствии с приложением 3 ОПОП-П.
3.2. Учебно-методическое обеспечение
3.2.1. Основные печатные и/или электронные издания
1. Бычкова, Е. С. Технология производства продукции функционального назначения : учебное
пособие / Е. С. Бычкова, А. Н. Сапожников, И. В. Мацейчик [и др.]. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2023.
- 100 с. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1870478. – Режим доступа: по подписке. – Текст :
электронный.
2. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, А.
А. Славянский, Д. А. Куликов. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и
К°», 2023. - 496 с. - URL: https://znanium.com/catalog/product/2084678 - Режим доступа: для
авторизированных пользователей. – Текст : электронный.
3. Васюкова, А. Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания.
Практикум : учебное пособие для бакалавров / А. Т. Васюкова, В. А. Ермолаев. - 2-е изд. - Москва :
Издательско-торговая
корпорация
«Дашков
и
К°»,
2023.
150
с.
URL:
https://znanium.com/catalog/product/1996281 - Текст : электронный.
4. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и
торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. — Москва : ИНФРА-М, 2025. — 104 с. — (Среднее
профессиональное образование). - URL: https://znanium.ru/catalog/product/2201251. – Текст электронный
5. Григорян, Е. С. Маркетинг в общественном питании : учебник / Е.С. Григорян, Г.Т. Пиканина,
Е.А. Соколова. — Москва : ИНФРА-М, 2025. — 352 с. — (Среднее профессиональное образование). URL: https://znanium.ru/catalog/product/2169666. - Текст электронный
6. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания : учебное пособие / В.А.
Домарецкий. — 2-е изд. — Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2025. — 395 с. — (Среднее
профессиональное образование). - URL: https://znanium.ru/catalog/product/2186558 - Текст : электронный.
7. Кусова, И.У. Организация процессов приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции : учебное пособие / И.У. Кусова, Н.А. Федотова, С.К. Ильдирова, А.Ю.
Никитенко. — Москва : ИНФРА-М, 2025. — 179 с. — (Среднее профессиональное образование). - URL:
https://znanium.ru/catalog/product/1913587 – Режим доступа: по подписке. - Текст : электронный.
8. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания :
учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. — Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2024. — 176 с. — (Среднее
профессиональное образование). - URL: https://znanium.ru/catalog/product/2143508 – Текст :
электронный.
9. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента : учебник для
студентов учреждений среднего профессионального образования/ И.П. Самородова. – Москва:
Академия, 2023. – 192с. - Текст : непосредственный
10.
Сурков, И. В. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей
промышленности, торговли и общественного питания : учебник / под общ. ред. проф. В. М.
Позняковского. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 336 с. + Доп. материалы. —
(Высшее образование: Бакалавриат). - URL: https://znanium.ru/catalog/product/1939097. – Режим
доступа: по подписке. – Текст : электронный.
3.2.2. Дополнительные источники
11.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования : национальный стандарт Российской Федерации : дата
18
введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. - Текст : непосредственный.
12.
ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования : национальный
стандарт Российской Федерации : дата введения 2015-01-01 / Федеральное агентство по техническому
регулированию. – Изд. официальное. - Москва : Стандартинформ, 2014. – 7 с. - Текст :
непосредственный.
13.
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия : национальный стандарт Российской Федерации
: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд.
официальное. - Москва : Стандартинформ, 2014. – 13 с. - Текст : непосредственный.
14.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания населения. - URL:
https://docs.cntd.ru/document/566276706 - Текст : электронный.
15.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22
мая 2003 г. № 98. . - URL: https://docs.cntd.ru/document/901864836 - Текст : электронный.
16.
Любецкая, Т. Р. Технология продукции общественного питания. Теория и практика.
Решение задач : учебно-методическое пособие / Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. - 5-е изд. - Москва :
Дашков и К, 2022. - 140 с. -URL: https://znanium.com/catalog/product/2084677. - Режим доступа: для
авторизированных пользователей -Текст : электронный.
17.
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – Москва : ООО Дом Славянской книги, 2022. – 578 с. – Текст :
непосредственный.
18.
Сборник технологических нормативов Ч. 1 : сборник технологических нормативов
предназначен для предприятий общественного питания всех организационно- правовых форм
хозяйствования. – Москва : Хлебпродинформ, 1996. - 615 с. – Текст : непосредственный.
Сборник технологических нормативов Ч.2 : сборник технологических нормативов предназначен для
предприятий общественного питания всех организационно - правовых форм хозяйствования. – Москва :
Хлебпродинформ, 1997.- 555 с. – Текст : непосредственный
19
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код ПК, ОК
Критерии оценки результата
(показатели освоенности компетенций)
Формы
контроля и
методы оценки
выполняет все действия по организации подготовки Текущий контроль:
оборудования, материалов в соответствии с инструкциями и наблюдение и
регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), оценка в процессе
выполнения:
требованиями охраны труда и техники безопасности:
осуществляет оптимальный выбор и целевое, безопасное  заданий для
использование оборудования, производственного инвентаря, практических и
инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ лабораторных
(виду и способу обработки сырья, виду и способу занятий;
приготовления продукции);
 заданий по
обеспечивает рациональное размещение оборудования, учебной и
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на производственной
практикам;
рабочем месте;
соблюдает методы подготовки к работе, эксплуатации  защита курсовой
технологического
оборудования,
производственного работы;
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов  заданий для
требованиям инструкций и регламентов по технике самостоятельной
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
работы
визуально
оценивает
исправность
технологического
оборудования, систем безопасности и сигнализации, Промежуточная
контрольно-измерительных
приборов
и
автоматики аттестация:
производства продукции общественного питания массового  выполнение
изготовления и специализированных пищевых продуктов в практических
соответствии с эксплуатационной документацией;
заданий при
правильно использует инструменты для очистки от проведении
загрязнений, смазки и санитарной обработки механических дифференцированн
деталей и узлов и подготовки технологического оборудования ых зачетов по
по производству продукции общественного питания массового учебной и
изготовления и специализированных пищевых продуктов производственной
практикам;
согласно графикам профилактической обработки;
корректно применяет методы, приемы и инструменты для  выполнения
наладки, настройки, ремонта и регулировки оборудования, заданий на
систем
безопасности
и
сигнализации,
контрольно- дифференцированн
измерительных приборов и автоматики для обеспечения ом зачете по МДК;
заданной производительности и качества выполнения  выполнения
технологических операций
заданий экзамена
правильно применяет средства индивидуальной защиты в по модулю
процессе работы по технологическому обслуживанию
технологического оборудования, систем безопасности и
сигнализации,
контрольно-измерительных
приборов
и
автоматики производства продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых
продуктов
использует
профессиональный
компьютер
и
специализированное программное обеспечение при обработке
данных контрольно-измерительных приборов и автоматики
производства
оформляет
результаты
проделанной
работы
по
обслуживанию оборудования, систем безопасности и
сигнализации,
контрольно-измерительных
приборов
и
автоматики производства.
ПК 3.2. Обеспечивать технологическое
осуществляет подготовку, обработку сырья и расходных Текущий контроль:
сопровождение производства продукции материалов
к
процессу
производства
продукции наблюдение и
общественного питания массового
общественного
питания
массового
изготовления
и оценка в процессе
изготовления и специализированных
специализированных пищевых продуктов в соответствии с выполнения:
пищевых продуктов
технологическими инструкциями и с соблюдением правил  заданий для
обращения с сырьем;
практических и
производит оценку качества сырья и полуфабрикатов по лабораторных
органолептическим
показателям
при
выполнении занятий;
технологических
операций
производства
продукции  заданий по
общественного
питания
массового
изготовления
и учебной и
ПК 3.1. Организовывать производство
продукции общественного питания
массового изготовления и
специализированных пищевых
продуктов
20
специализированных пищевых продуктов;
производственной
производит расчеты необходимого объем сырья и расходных практикам;
материалов в процессе выполнения технологических операций  защита курсовой
производства продукции общественного питания массового работы;
изготовления и специализированных пищевых продуктов в  заданий для
соответствии с технологическими инструкциями;
самостоятельной
осуществляет оптимальную эксплуатацию оборудования для работы.
производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов в Промежуточная
соответствии с технологическими инструкциями;
аттестация:
корректно работает с оборудованием для упаковки готовой  выполнение
продукции общественного питания массового изготовления и практических
специализированных пищевых продуктов в тару;
заданий при
корректно работает с оборудованием для маркировки готовой проведении
продукции общественного питания массового изготовления и дифференцированн
ых зачетов по
специализированных пищевых продуктов;
соблюдает режимы работы оборудования для производства учебной и
продукции общественного питания массового изготовления и производственной
практикам;
специализированных пищевых продуктов;
выявляет и устраняет причины, вызывающие ухудшение  выполнения
качества продукции и снижение производительности заданий на
дифференцированн
технологического оборудования;
осуществляет контроль нормативов выхода и сортности ом зачете по МДК;
 выполнения
продукции общественного питания;
осуществляет наладку программ технологического процесса заданий экзамена
по модулю
производства продукции;
использует
профессиональный
компьютер
и
специализированные программы при обработке данных
контрольно-измерительных приборов производства
ОК 01 Выбирать способы решения задач - распознает задачу и/или проблему в профессиональном и/или Отзывы
профессиональной деятельности
социальном контексте, анализирует и выделяет её составные руководителей
применительно к различным контекстам части;
практики;
- определяет этапы решения задачи, составляет план действия, Интерпретация
реализует составленный план, определяет необходимые результатов
ресурсы;
наблюдений за
- выявляет и эффективно ищет информацию, необходимую для деятельностью
решения задачи и/или проблемы;
студента в
- владеет актуальными методами работы в профессиональной процессе освоения
и смежных сферах;
образовательной
- оценивает результат и последствия своих действий
программы.
(самостоятельно или с помощью наставника)
Оценка и анализ
ОК 02 Использовать современные
- определяет задачи для поиска информации, планирует принятых решений
средства поиска, анализа и
процесс
поиска,
выбирает
необходимые
источники в ходе выполнения
заданий на
интерпретации информации, и
информации;
информационные технологии для
- выделяет наиболее значимое в перечне информации, практических и
выполнения задач профессиональной
структурирует
получаемую
информацию,
оформляет лабораторных
занятиях, при
деятельности
результаты поиска;
выполнении работ
- оценивает практическую значимость результатов поиска
ОК 03. Планировать и реализовывать
определяет
актуальность
нормативно-правовой по учебной и
производственной
собственное профессиональное и
документации в профессиональной деятельности;
личностное развитие,
- применяет современную научную профессиональную практикам; защита
курсовой работы,
предпринимательскую деятельность в
терминологию;
профессиональной сфере, использовать - определяет и выстраивает траектории профессионального оценка выполнения
презентаций,
знания по правовой и финансовой
развития и самообразования
оформления
грамотности в различных жизненных
самостоятельных
ситуациях
ОК 04. Эффективно взаимодействовать и - эффективно взаимодействует с коллегами, руководством, работ
- оценка
работать в коллективе и команде
клиентами в ходе профессиональной деятельности
ОК 05. Осуществлять устную и
- грамотно излагает свои мысли и оформляет документы по результатов
выполнения
письменную коммуникацию на
профессиональной тематике на государственном языке;
самостоятельной
государственном языке Российской
- проявляет толерантность в рабочем коллективе
работы;
Федерации с учетом особенностей
- оценка
социального и культурного контекста
результатов,
ОК 06. Проявлять гражданско- проявляет гражданско-патриотическую позицию;
выполнения
патриотическую позицию,
- демонстрирует осознанное поведение;
демонстрировать осознанное поведение
на основе традиционных российских
духовно-нравственных ценностей, в том
числе с учетом гармонизации
межнациональных и межрелигиозных
отношений, применять стандарты
антикоррупционного поведения
ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, применять знания
об изменении климата, принципы
бережливого производства, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 09. Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языках
21
- описывает значимость своей специальности;
- применяет стандарты антикоррупционного поведения
- соблюдает нормы экологической безопасности;
- определяет направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по специальности;
осуществляет
профессиональную
деятельность
с
соблюдением принципов бережливого производства
- демонстрирует умение понимать тексты на базовые и
профессиональные темы;
- составляет необходимую документацию на государственном
и иностранном языках
производственных
заданий..