Пищевые отравления.Преза

Главным требованием к
пищевым продуктам, согласно
Федеральному закону «О качестве
и безопасности пищевых
продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000
г. и Технического регламента
Таможенного союза (021/2011) «О
безопасности пищевой
продукции», является их
безопасность.
Безопасность пищевых
продуктов – это отсутствие
токсического, канцерогенного,
мутагенного и иного
неблагоприятного действия
продуктов на организм человека
при употреблении их в
общепринятых количествах.
Потребительские свойства пищевых продуктов
на территории стран Европы определяются
Кодексом Алиментариус (лат. «Codex Alimentarius» –
«Пищевой Кодекс»). С присоединением России к
Всемирной торговой организации (ВТО) основным
документом, регламентирующим качество и
безопасность пищевых продуктов, становится
Кодекс Алиментариус.
Постепенно ГОСТы и ТУ на пищевые продукты
будут заменены соответствующими техническими
регламентами (ТР), имеющими законодательный
характер для принявших их стран.
«О качестве и безопасности
пищевых продуктов»
5
Гигиенические
требования
безопасности и пищевой ценности
пищевых
продуктов.
Санитарноэпидемиологические
правила
и
нормативы. СанПиН 2.3.2.2227-07.
6
1.Первичные (экзогенные) болезни недостаточного и избыточного
питания.
2.Вторичные (эндогенные) болезни недостаточного и избыточного
питания.
3. Заболевания с алиментарными факторами риска патологии.
4. Болезни пищевой непереносимости.
5. Болезни с алиментарным фактором передачи возбудителя
заболевания или токсинов.
БОЛЕЗНИ С АЛИМЕНТАРНЫМ ФАКТОРОМ
ПЕРЕДАЧИ ВОЗБУДИТЕЛЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ
ИЛИ ТОКСИНОВ
Желудочно-кишечные инфекции:
- антропонозы: дизентерия, инфекционный гепатит, холера,
брюшной тиф, паратифы, полиомиелит;
- зоонозы: бруцеллез, туберкулез, ящур, орнитоз, сибирская
язва, туляремия, лихорадка Ку, псевдотуберкулез.
Паразитарные заболевания:
Биогельминтозы:
тениоз,
тениаринхоз,
трихинеллез,
дифилоботриоз, описторхоз.
Геогельминтозы: аскаридоз, трихоцефалез, гименолипедоз,
энтеробиоз, анкилостомидоз, некатороз.
Простейшие: лямблиоз, балантидиаз, токсоплазмоз, амебиаз.
Пищевые отравления:
микробные, немикробные, неустановленной этиологии.
Через
пищу
распространяются
возбудители
инфекционных заболеваний животных (зоонозы) –
туберкулеза,
бруцеллеза,
ящура,
иерсиниоза,
орнитоза, сибирской язвы, туляремии, лихорадки
Ку, псевдотуберкулеза.
От больного человека или бактерионосителя, а также
при контакте с объектами окружающей среды,
загрязненных выделениями больных и носителей,
возможно алиментарное заражение антропонозами –
брюшным тифом, дизентерией, инфекционным
гепатитом, холерой, паратифами, полиомиелитом.
По статистике ВОЗ, в 2007 г. наиболее
частыми инфекционными
заболеваниями, возбудители которых
передаются с пищевыми продуктами,
были сальмонеллез, листериоз,
заражение энтерогеморрагическими
штаммами Е.coli О157.
Источниками сальмонелл являются
домашние и дикие животные, птицы,
особенно водоплавающие, и их яйца.
ПАРАЗИТАРНЫЕ
ЗАБОЛЕВАНИЯ
Биогельминтозы:
тениоз,
тениаринхоз,
трихинеллез, дифилоботриоз, описторхоз.
Геогельминтозы: аскаридоз, трихоцефалез,
гименолипедоз, энтеробиоз, анкилостомидоз,
некатороз.
Заболевания,
вызванные
лямблиоз,
балантидиаз,
амебиаз.
простейшими:
токсоплазмоз,
На территории РФ зарегистрировано 52 вида
гельминтов, из них 24 являются патогенными для
человека.
В распространении паразитов по пищевой цепи
имеют значение употребление строганины из мяса и
рыбы, недостаточно прожаренного и проваренного
мяса, рыбы, жареной на вертеле, свежепосоленной
щучьей икры. Это способствует заражению бычьим
цепнем от говядины, свиным цепнем и трихинеллами
– от свиного мяса, описторхами от рыбы карповых
пород.
Удобрение огородов необезвреженными фекалиями
ведет к распространению аскаридоза и
трихофацелеза.
В России 2,5 % проб пищевых продуктов не
соответствуют нормативам по химическим
показателям, 5% - по микробиологическим
показателям.
В год в России в среднем регистрируется
около 4 тыс. пищевых отравлений.
В США ежегодно с пищевыми отравлениями в
госпитали попадают 100 тыс. человек, умирают
более 3 тыс. человек.
ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ
– это острое, реже хроническое заболевание,
вызываемое употреблением пищи, массивно
обсемененной
микроорганизмами
или
содержащей токсические вещества микробного
или немикробного происхождения.
Характерные клинические и эпидемиологические
признаки пищевых отравлений:
 внезапное острое начало;
 короткий инкубационный период;
 непродолжительное течение заболевания;
 одновременное заболевание группы людей, употреблявших
один пищевой продукт;
 часто клинические симптомы острого гастроэнтерита;
 территориальная
ограниченность
распространения
заболевания;
 малая контагиозность - не передается от больного человека
здоровому;
 прекращение вспышки после изъятия недоброкачественного
продукта;
 увеличение частоты заболеваний в весенне-летний период.
15
 алкогольное опьянение;
 отравление с целью убийства или суицида;
 отравление в результате избыточного поступления в организм
лекарственных веществ, витаминов.
1. МИКРОБНЫЕ
2. НЕМИКРОБНЫЕ
3. НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ
Классификация основана на этиологическом принципе
 Токсикоинфекции;
 Бактериальные токсикозы;
 Микотоксикозы;
 Смешанной этиологии (миксты.)
Микроорганизмы – Proteus mirabilis и vulgaris;
энтеропатогенные и энтероинвазивные штаммы E. coli, B.
cereus; Cl. ptrfringens; Str. faecalis; Vibrio parahaemolitycus;
Hafnia, Klebsiella, Citrobacter и др.
 Источник возбудителя – заражённый человек или животное;
 Механизм передачи - алиментарный, фекально-алиментарный;
 Факторы передачи:
начальные – кишечные выделения;
промежуточные – руки, мухи, вода,
посуда;
конечные – пищевые продукты.
оборудование, инвентарь,
Возникают при потреблении пищи, массивно
обсеменённой возбудителем. Вне организма, в
пищевых продуктах возбудители не образуют
теплоустойчивых экзотоксинов, поэтому пища,
прогретая до полной гибели возбудителей, не
вызывает токсикоинфекций.
В организме (в крови и кишечнике) при разрушении
микробных тел освобождается эндотоксин, который
обусловливает клиническую картину
токсиноинфекции.
 Ветеринарный контроль за состоянием здоровья
животных, подлежащих забою;
 Соблюдение технологии забоя скота;
 Выявление носителей патогенных форм кишечной
палочки, протея, других патогенных и условнопатогенных микроорганизмов, лечение больных,
контактирующих с продуктами питания;
 Соблюдение правил личной гигиены персоналом и
санитарного режима помещений пищевых
предприятий;
 Исключение контакта сырья и готовой продукции;
 Дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с
насекомыми и грызунами.
 Хранение продуктов и готовой пищи при температуре ниже 6º
С;
 Реализация готовой пищи при температуре выше 60º С для
первых и вторых блюд, ниже 14º С – для холодных закусок.
 Соблюдение сроков реализации продуктов и готовой пищи.

Источник возбудителя – заражённый человек или
животное;

Механизм передачи - алиментарный, фекальноалиментарный; контактно-алиментарный; капельноалиментарный;

Факторы передачи:
начальные – кишечные выделения; отделяемое
кожных покровов; выделения из носоглотки;
промежуточные – руки, предметы личной гигиены;
мухи, вода, оборудование, инвентарь, посуда;
конечные – пищевые продукты.
При благоприятных (термостатных) условиях
золотистый стафилококк в продуктах питания
продуцирует термостабильный токсин, который
обусловливает клиническую картину пищевого
токсикоза (интоксикации).
При температуре 2-4º С прекращается размножение
стафилококка и токсинообразование.
Токсин стафилококка инактивируется при кипячении в
течение 2 часов или нагревании до 125º С в течении 6090 мин.
 Ветеринарный надзор на молочных фермах;
 Ежедневный контроль за состоянием здоровья работников
пищеблоков, кондитерских цехов – не допускают до работы
больных ангинами, катарами верхних дыхательных путей,
гнойничковыми заболеваниями.
 Хранение продуктов и готовой пищи при температуре 2-4º С;
 Соблюдение сроков реализации продуктов и готовой пищи.
Особенности возбудителя - Cl. botulinum:
 строгий анаэроб;
 образует споры, устойчивые к кипячению, низкой
температуре, консервирующим агентам ;
 продуцирует сильнейший токсин, поражающий
центры продолговатого мозга пострадавших.
Смертельная доза ботулинического токсина –
0,035 мг;
 токсин устойчив к действию протеолитических
ферментов (пепсина, трипсина), кислому
содержимому желудка.
Токсин разрушается при кипячении в течение 15
минут, но устойчив к низким температурам.
 Соблюдение санитарных правил на рыбных промыслах, бойнях при
разделке туши – не допускать ранений, быстро удалять
внутренности, быстрая переработка мяса и рыбы;
 Соблюдение режима стерилизации в консервном производстве;
 Санитарно-просветительная работа среди населения по безопасному
домашнему консервированию.
Токсикоинфекции: инкубационный период не более 24 часов.
Симптомы – гастроэнтерит, головная боль, общая слабость, повышение
температуры. Длительность заболевания 2-3 суток.
Стафилококковые интоксикации: инкубационный период не более 24 часов. Симптомы – при нормальной температуре многократная рвота,
понос с кровью, боли в животе, упадок сердечной деятельности.
Длительность заболевания 1-2 суток.
Ботулизм: инкубационный период до 10 суток, чаще 12-24 часа.
Офтальмологические симптомы – птоз, страбизм, анизокория, диплопия.
Затем присоединяются симптомы поражения центров продолговатого
мозга – нарушение акта глотания, дизартрия, афония.
Длительность заболевания от 2-3 дней до 2-3 недель. Летальность
составляла 25-75 %, после применения поливалентной
противоботулинической сыворотки снизилась до 10-15%.
Эрготизм – вызывает употребление в пищу зерновых,
пораженных спорыньей, алкалоиды которой (эрготоксин,
эрготамин, эргометрин) блокируют адренэргические
системы, что проявляется спазмом мышц капилляров
конечностей (чувство жжения, некроз тканей).
Фузариотоксикозы – вызывают микроскопические грибы
рода Fusarium, которые развиваются на зерновых,
перезимовавших в поле, или при высокой температуре и
влажности в хранилищах (отравление “пьяным хлебом”,
алиментарно-токсическая алейкия или некротическая
ангина).
Афлатоксикозы – вызывают метаболиты гриба
Aspergillus flavis, обладающие гепатоканцерогенным,
тератогенным, мутагенным, цитотоксическим действием.
Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при
недостатке в рационе питания белка, ПНЖК, витаминов А,
Д, при употреблении этилового спирта.
Фузариотоксикозы – не допускать использования в питании
муки из перезимовавшего в поле зерна.
Подозрительное зерно – убранное с полей с опозданием,
увлажненное.
Эрготизм – освобождение посевного материала от спорыньи.
Являются самыми сильными гепатоканцерогенами. Производящие токсин
плесневые грибы селятся на орехах и зернах с высоким содержанием масел, их
рост провоцируют тепло и влажность. Токсин дезактивирует в организме ген,
предотвращающий образование раковых клеток. В результате подавляется
иммунитет и возникают условия, благоприятные для формирования раковых
опухолей.
Симптомы острого отравления начинают проявляться уже через 30 минут
после поедания пищи, содержащей афлатоксины: появляются боли в печени,
головные боли, судороги, расстраивается координация движений. В России
подобные случаи отравлений маловероятны, но туристы, посещающие страны с
жарким и влажным климатом, подвергаются большому риску возникновения
афлатоксикоза, поскольку большой процент зерновых культур, особенно риса и
кукурузы, а также арахиса и сои в этих регионах, поражены афлатоксинами в
высокой концентрации.
Из всех биологических ядов афлатоксины являются самыми
сильными гепатоканцерогенами. Доза менее 1 мг на 1 кг веса
убивает половину животных. В условиях средней полосы России
человек получает в день с пищей до 0,2 мкг этого канцерогена, а в
южных странах больше. При этом безопасная суточная доза
афлатоксина для человека массой 60 кг составляет 0,3-0,6 мкг.
Соответственно степени зараженности продуктов афлатоксинами
колеблются и показатели заболеваемости раком печени в
различных странах.
При скармливании животным недоброкачественных кормов
афлатоксины также оказываются в продуктах животного
происхождения, причем наиболее высокая их концентрация
определяется в печени. Попадают они также и в молоко, причем
стерилизация молока не снижает их содержания.
Защитные мероприятия: обеспечение
правильных условий хранения зерна,
исключающих его увлажнение и
плесневение.
Контрольные мероприятия:
1.
2.


контроль за соблюдением нормативов
микроклимата помещений хранилищ зерновых
продуктов;
мониторинг уровня загрязнения сырья и
пищевых продуктов (примесь спорыньи в муке не
более 0,05%; содержание афлатоксинов не более
0,03 мкг в 1 кг продукта).
1)
отравления продуктами растительного и
животного происхождения, ядовитыми по своей
природе;
2)
отравления продуктами растительного и
животного происхождения, ядовитыми при
определенных условиях;
3)
отравления примесями химических веществ
(пестициды, пищевые добавки выше нормы;
миграция из посуды, тары и пр.).
37
 Пищевые отравления немикробной этиологии –
отравления вызванные пищевыми продуктами
растительного и животного происхождения
содержащего ядовитые вещества немикробные
отравления ядовитыми растениями.
 Среди этой группы пищевых отравлений наиболее
часто наблюдается отравления грибами.
 Для всех отравлений грибами характерна сезонность и
небольшое количество пострадавших. Наиболее часто
отравления вызывают такие грибы, как строчки, бледная
поганка, ложный кирпично-красный опёнок, мухомор
пантерный.
 Строчки ошибочно принимают за съедобные грибы сморчки.
Строчки относятся к условно съедобным грибам. Они
вызывают отравление лишь в жареном виде и совершенно
безвредны после отваривания в течении 15 мин. Отвар их
ядовит и подлежит удалению, так как в нём содержится
гельвелловая кислота, оказывающая токсическое действие на
органы кроветворения и печень. Инкубационный период 8-10
часов. У больного появляется рвота, боли в животе, иногда
понос и в дальнейшем развивается желтуха. Выздоровление в
лёгких случаях наступает на 3-4-й день. В тяжёлых –
возможен смертельный исход (30%).
 Бледная поганка также обладает ядовитыми
свойствами, она несколько напоминает шампиньон.
Её токсическое вещество (аманитин) очень
устойчиво к нагреванию. Оно не переходит в отвар,
не пропадает при сушке и не разрушается
пищеварительными ферментами. Отравление
приводит к сильному поражению печени (жировое
перерождение), кровоизменению во внутренних
органах и в большинстве случаев приводит к
смертельному исходу. Даже небольшая частичка
бледной поганки может вызвать отравление.
 Кирпично – красный ложный опёнок содержит
смолоподобные вещества, вызывающие сильное
раздражение слизистой пищеварительного тракта,
что служит препятствием их употреблению в пищу
без дополнительной обработки.
 Мухомор пантерный содержит алколоид мускарин
(«муска» – по греч. «муха»). Этот алкалоид очень
опасен. Считается, что смертельная его доза
содержится в 3-4 мухоморах.
 Отравления ядовитыми растениями могут
произойти при ошибочном употреблении их вместо
съедобных. Причиной отравления могут быть вех
ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды
волчьего лыка, бузины, белладоны, семена белены и
другие, дикорастущие и культурные растения.
 Вех является одним из наиболее опасных. Особенно ядовито его
корневище. Минут через сорок после того, как человек съест
корневище веха, у него появляются боли в желудке, тошнота, понос.
Возникают обмороки, начинается скрежетание зубами (из-за судорог
жевательных мышц), появляется пена вокруг рта (иногда с кровью,
так как нередко прикусывается язык). Если не принять срочных мер,
через 2-3 часа может наступить смерть. Главное действующее начало
веха – цикутоксин возбуждает нервные центры, вызывая судороги,
паралич дыхания.
 Белена – обычный сорняк растущий вдоль дорог, в огородах,
на пустырях. Симптомы отравления возникают быстро: через
15 минут появляется спутанность сознания, сильное
возбуждение, зрительные галлюцинации. Пострадавшему
наяву чудятся различные кошмары, и он в сильном страхе
мечется в поисках спасения.
 Беладонна (красавка)– действующее начало
алкалоидов, среди которых хорошо изучены
атропин и скополамин. Для них характерно действие
на моторные центры головного мозга.
 Болиголов – похож на петрушку и пастернак, но
имеет противный мышиный запах. Отравление
может произойти при употреблении птицы,
склевавшей это ядовитое растение.
 В ягодах птичьего лыка содержится глюкозид
дафнин и смола мезернн. Пять ягод могут быть
смертельны для ребёнка. Даже от прикосновения к
коре на руках возможно появление волдырей.
 Примесь семян сорных растений ( гелиотропа
опущенноплодного, триходесмы седой, плевела опьяняющего и
др.) к зерну может вызвать тяжёлые хронические отравления.
Профилактика сорняковых токсикозов заключается в
освобождении зерна от семян сорных растений.
 К этой группе относятся пищевые отравления, вызванные
соланином картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами
косточковых плодов и буковыми орехами.
 Соланин входит в состав картофеля в количестве около 11 мг
%; больше всего его в кожуре – 30 – 64 мг %. Содержание
соланина может увеличиваться при прорастании и
позеленении (420 – 730 мг %) картофеля. Соланин по
свойствам близок к гликозидам и относится к гемолитическим
ядам, то есть разрушает эритроциты крови. Для человека
токсическая доза соланина, способная вызвать отравление, 200 – 400 мг %. Картофель, содержащий повышенное
количество соланина, имеет горьковатый вкус, при его
употреблении возникает царапающее ощущение в зеве.
Отравление сопровождается незначительным расстройством
желудочно-кишечного тракта. Для предупреждения
накопления соланина картофель хранят в тёмных помещениях
при температуре 1 – 2 ̊С. Картофель с позеленением в пищу не
употребляют.
 Фазин – токсическое вещество, содержащееся в сырой фасоли.
Пищевое отравление возникает при использовании в пищу
фасолевой муки и пищевых концентратов. Отравление
проявляется слабыми симптомами расстройства кишечника.
Основная мера профилактики отравления фазином –
соблюдение технологии приготовления фасолевого
концентрата, надёжно обеспечивающей инактивирование
фазина.
 Возможны отравления, вызванные сырыми буковыми орехами,
в которых содержится фагин. Отравление проявляется в виде
плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства
кишечника. Обезвреживаются орехи термической обработкой
при температуре 120 – 130 ̊С в течение 30 мин.
 В некоторых растениях , их плодах и семенах
содержатся вещества, обладающие ядовитыми
свойствами. Так, горький миндаль и ядра
косточковых плодов содержат гликозоид амигдалин,
при разрушении которого выделяется синильная
кислота. Амигдалин содержится в горьком миндале
в качестве 2 – 8%, в ядрах косточек абрикосов – 8%,
персиков – 2 – 3%, слив – 0,96%; при его
расщеплении образуется 5,6% синильной кислоты.
Отравление в лёгкой форме сопровождаются
головной болью, тошнотой; при тяжёлой форме
отравления наблюдаются цианоз, судороги, потеря
сознания и возможна смерть.
 Икра и молоки некоторых рыб во время нереста приобретают
ядовитые свойства. Известны случаи отравления рыбой маринкой,
которая водится в водоёмах Средней Азии (озёрах Болхаш и Иссык –
Куль, реке Амур – Дарье, Аральском море и др.). Во время нереста
ядовитые икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванской храмули,
налима, щуки, окуня и скумбрии, а так же печень линя. После
удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать в
пищевых целях. У миноги ядовитое вещество находится, в слизи,
которая вырабатывается кожными железами; очищенная от слизи
рыба вполне съедобна.
 Известны случаи отравления мидиями, которые приобретают
ядовитые свойства в летнее время в результате питания
простейшими микроорганизмами. С целью профилактики отравления
лов мидий прекращают в ночное время при проявлении красной
окраски моря или мисценции.
 Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во
внутренних органах, в основном в печени и икре, желчном
пузыре и коже. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в
пищу вообще, остальные части тела - после тщательной
специальной обработки. Яд обратимо (способен
метаболизироваться) блокирует натриевые каналы мембран
нервных клеток и парализует мышцы и вызывает остановку
дыхания. Несмотря на лицензирование работы поваров,
готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей,
съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от
отравления. В настоящее время не существует противоядия,
единственная возможность спасти отравившегося человека
состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и
кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие
яда.
 Мидии являются для многих людей деликатесом, который
можно приготовить различными способами. Первые случаи
отравления мидиями появились в 1995, однако возбудитель до
сегодняшнего дня найден не был. Недавно ученые выявили
причину. "Dinoflagelatten Azadinum spinosum" – вид маленьких
водорослей, которые производят яд азаспирацид,
действующий на нервную систему и который остается после
фильтрации пищи мидиями в их раковинах. Если человек
съедает такие мидии, то яд попадает в организм и вызывает
такие симптомы отравления, как параличи, тошноту и рвоту.
На данный момент ученые исследуют причину производства
яда этими водорослями и способы предотвращения
отравления ими мидий на фермах.
 Иногда наблюдались отравление или смерть от употребления в
пищу полосатого тунца, или скипджека. Но в других случаях
человек преспокойно ел его мясо и не травился. Видимо,
полосатый тунец съедобен лишь в ОЧЕНЬ свежем виде. А
возможно, что отдельные рыбины просто поедали какие-то
организмы, которые смертельны для людей - хотя вроде бы их
меню ограничено приповерхностными рыбами, кальмарами и
ракообразными.
 Ядовитыми свойствами обладают так же некоторые
железы внутренней секреции (надпочечники и
щитовидная железа) крупного рогатого скота.
Употребление этих желез в пищу может вызвать
тяжёлые расстройства желудочно - кишечного
тракта.
 В муке из плохого очищенного зерна могут содержаться ядовитые
примеси куколя, софоры (горчака), гелиотропа опушенноплодного,
триходесмы седой и др.
 Случаи отравления этими ядовитыми примесями встречаются очень
редко.
 Содержание некоторых примесей в муке нормируется: куколя – не
более 0,1%, софоры – 0,04%.
 Содержание некоторых примесей, например семян гелиотропа, в
зерне продовольственных культур не допускается.
 Меры профилактики отравлений сорными примесями сводятся к
повышению агротехнической культуры земледелия и тщательной
очистке зерна от примесей.
 Они могут быть связаны с повышенным содержанием в
продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в
продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных
материалов, а также примесей, попавших в продукты из
окружающей среды.
 Используются в качестве пищевых добавок в
производстве колбасных изделий (для фиксации
розового цвета), как консерванты при изготовлении
сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и
бахчевых культурах из-за применения азотных и
азотистых удобрений. Нитраты превращаются в
организме в нитриты, которые приводят к образованию
нарушением дыхания, синюшностью, слабостью и
другими симптомами. Опасность поступления нитритов
в организм человека связана, также с образованием
нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием.
Согласно гигиеническим нормативам, содержание
нитритов в варёных колбасных изделиях не должно
превышать 50мг/кг продукта.
 При использовании посуды, оборудования,
инвентаря не по назначению или изготовлении
из материалов, не соответствующих
гигиеническим требованиям, возможен переход
в пищу солей тяжёлых металлов и других
химических веществ.
 Попадание в пищу свинца возможно при
использовании глазурованной глиняной посуды,
если содержание свинца в глазури превышает
допустимые нормативы (до 12%), а так же луженой
кухонной посуды, оборудования консервных банок.
Во избежание отравлений для лужения железной и
медной наплитной посуды используется олово с
содержанием примесей свинца более 1%, а для
лужения консервной жести не более 0,04%.
Содержание солей свинца в пищевых продуктах не
допускается.
 Отравления цинком возникают при неправильном
использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная
поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка.
Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с
кислой реакцией среды, то под воздействием органических
кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В
воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную
посуду можно использовать для хранения воды.
 Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной
отравления солями меди. Поэтому в настоящее время медь
используется для изготовления посуды только в составе
сплавов. Содержание меди в пищевых продуктах
ограничивается и, согласно гигиеническим нормативам, в
молочных консервах не должно превышать 5 мг/кг, в рыбных
0,8; в овощных – 10 мг/кг продукта.
 Для изготовления посуды, тары, деталей машин и
оборудования, холодильников, инвентаря и
упаковки допускается использовать полимерные
материалы, лаки, клеи, только разрешенные
Министерством здравоохранения РФ, для контакта с
пищевыми продуктами. Опасность представляют
добавки (стабилизаторы, антисиданты, красители и
др.) посуды тары или упаковки.
 В пищевые продукты как растительного, так и животного
происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты),
используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от
сорняков и вредителей. В нашей стране допущено к применению
свыше 150 пестицидов разного химического состава и назначения.
Использование их в сельском хозяйстве неуклонно возрастает и
дает большое повышение урожая сельскохозяйственных культур.
В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться
в почве, воде, в продуктах питания и могут оказывать
неблагоприятное действие на организм человека. Особую
опасность представляют препараты, отличающиеся высокой
устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в
живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими
свойствами обладают многие хлорорганические пестициды.
Типичный их представитель ДДТ запрещен для применения с
1970 г.
 Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в
пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых
препаратов или при употреблении овощей, плодов,
обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами
профилактики этого отравления является тщательная мойка
овощей, плодов и контроль над сохранением ядохимикатов.
 Продукты питания могут быть источником поступления в
организм человека радиоактивных веществ как естественного,
так и искусственного происхождения. В растительных и
животных организмах происходит накопление радиоактивных
веществ, превышающее уровень содержания их в окружающей
среде. Основными пищевыми цепями являются: растения —
человек, растения — животное — мясо — человек, вода —
гидробионты — человек. Технологическая переработка
пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к
значительному снижению содержания в них радиоактивных
веществ. Радиоактивные вещества удаляются с оболочками при
обработке зерна и крупы, переходят в отвар (до 85%) из овощей,
в бульон (до 50%) из мяса, снижаются при переработке молока
на жировые продукты и белковые концентраты.
Содержат алкалоиды, глюкозиды, сапонины.
Поражающие нервную систему – аконит,
белена, белладонна, болиголов, вех ядовитый,
дурман, конопля индийская, чина посевная,
чистотел, чилибуха.
Поражающие ЖКТ – безвременник, волчье
лыко, клещевина, крушина, молочай, паслен.
Поражающие сердце – ландыш, наперстянка,
чемерица.
Поражающие печень – гелиотроп, горчак
розовый, крестовник.
алиментарная пароксизмально-
токсическая миоглобинурия
(гаффская, юксовская, сартландская
болезнь);
болезнь Кашина-Бека (уровская
болезнь).
 Этиологическая картина ряда
заболеваний, несомненно, связанных с
потреблением определенных видов пищи
и обоснованно относимых к пищевым
отравлениям, недостаточно выяснена. К
числу таких алиментарных заболеваний с
неустановленной этиологией относится
алиментарная пароксизмальнотоксическая миоглобинурия (гаффская
болезнь).
 Заболевание встречается только среди прибрежного населения
определенных водоемов, что послужило основанием считать его
причиной потребление рыбы (щука, окунь, судак и др.). Впервые
вспышка алиментарной пароксизмально-токсической
миоглобинурии была отмечена в 1924 г. среди жителей залива
Фришес Графф Балтийского моря. В связи с этим заболевание
получило название гаффской болезни.
 Заболевание проявляется внезапно наступающими приступами
острых мышечных болей, настолько сильных, что больной
полностью теряет подвижность. Приступы могут повторяться у
одних и тех же лиц до 3—7 раз через неопределенные сроки.
Продолжительность приступа 2—4 сут. Во время приступа
отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет
вследствие нарушения функции почек и возникновения
миоглобинурии. Смерть во время приступа может наступить от
асфиксии, так как поражаются мышцы диафрагмы и
межреберные. Заболевание протекает при нормальной
температуре.
В основе заболевания лежат дистрофические и некротические
процессы в мышцах, а также нарушение функции почек и
нарушение центральной нервной системы. Химический состав и
структура ядовитого начала еще не установлены. Однако
известно, что оно не разрушается при нагревании в автоклаве до
температуры 120°С в течение часа и устойчиво в процессе
хранения.
Связана с потреблением в пищу рыбы некоторых
водоёмов, приобретающей ядовитые свойства,
вероятно, в связи с изменением фитопланктона.
Клинические проявления: приступы мышечных
болей, длящиеся 2-4 суток; бурый цвет мочи,
миоглобинурия.
Химический состав ядовитого начала не установлен,
но известна его термостабильность (не разрушается
при 120 º С в течение часа), содержится в жире рыб,
ядовитые свойства исчезают только по истечении 6
месяцев хранения рыбы.
Эндемическое заболевание, распространённое
преимущественно среди детей и подростков на
Дальнем Востоке, в Восточной Сибири, Забайкалье.
Заболевание регистрируется в биогеохимических
провинциях, дефицитных по содержанию в почве,
воде, продуктах питания кальция и избыточных по
содержанию стронция.
Другая (алиментарно-токсическая) теория –
заболевание связано с употреблением в пищу зерна,
загрязненного микроскопическим грибом рода
Fusarium.
Множественное поражение суставов конечностей и позвоночника с развитием
деформирующего остеоартроза – эндемическое заболевание, встречающееся в
Забайкалье, северных районах Китая и Корейского полуострова.
Патогенез – дистрофия хрящевой ткани в зонах окостенения с участками
асептического некроза, поэтому уровская болезнь – заболевание растущего
организма.
Клинические проявления: боль, скованность, хруст при движениях в
дистальных суставах конечностей, парестезии, судороги, деформация суставов.
Характерны симметричность поражения, низкий рост больных, укорочение
конечностей, короткопалость, «утиная» походка.
Рентгенологически
выявляют деформирующий артроз, внутрисуставные мыши.
Профилактика: использование привозных (не местных) продуктов питания.
Лечение направлено на нормализацию обмена веществ: препараты кальция и
фосфора, витамины D, C, группы B, физиотерапия и др.
Головка плечевой кости: суставная
поверхность без хрящевого
покрытия, испещрена
сосудистыми отверстиями
Макропрепарат головки плечевой кости с проявлениями болезни
Кашина — Бека: суставная поверхность без хрящевого покрытия,
испещрена сосудистыми отверстиями.

Оказать пострадавшему неотложную мед. помощь.
90
Пищевые отравления ввиду их
массового характера можно в какой-то
мере отнести к медицине катастроф.
Поэтому при подозрении на пищевое
отравление любой врач, независимо от
профиля, должен принять грамотные
меры для ограничения вспышки.
От действий медперсонала при
подозрении на пищевое отравление
зависит число пострадавших.
Итак, что же должен сделать
врач при подозрении на
пищевое отравление?
91
Отобрать рвотные, каловые массы
заболевших, промывные воды желудка
и мочу в количестве 100–200 мл для
бак.анализа, взять 10 мл крови на
гемокультуру из локтевой вены.
 Направить все это в сан-бак.
лабораторию или поместить на холод
до прибытия санитарной службы.
 Немедленно известить о пищевом
отравлении по телефону, телеграфу
или с нарочным местное отделение
Роспотребнадзора

БЛАГОДАРЮ
ЗА
ВНИМАНИЕ