Технология холодных банкетных закусок: Задание и вопросы

4.1. Задание к теме 1.
Тема: «Технология приготовления холодных банкетных закусок в
предприятиях питания. Особенности банкетного оформления к подаче»
1. Приготовить и презентовать кулинарную продукцию по теме
занятия (2-3 наименований из перечня блюд для приготовления).
Технологические карты на кулинарную продукцию по теме занятия
разработать самостоятельно.
2. Оценить соответствие качества приготовленной кулинарной
продукции требованиям, приведенным в технологической карте.
3. Защитить меню банкетных закусок по теме занятия (обосновать
ассортимент, сочетаемость, очередность позиций в меню, представив фото
приготовленных блюд).
Перечень блюд для приготовления на выбор
• Брускетта из моцареллы с соусом песто и вареньем из перца;
• Пирожки из птицы со шпинатом и грибами;
• Сморреброд с ростбифом и овощным рататуем;
• Террин из птицы с беконом и фисташками;
• Мини брускетта со сливочным кремом и лососем;
• Канапе с цыпленком и апельсином канкасе;
• Канапе с гранулированным ананасом и клубникой;
• Канапе с уткой SOUS VIDE и печеным яблоком;
• Гриссини с пармой и грушевым джемом.
Вопросы для самоподготовки
1. На какие группы подразделяются холодные блюда и закуски?
2. Какие продукты являются загустителями холодных соусов?
3. На какие виды подразделяются бутерброды?
4. Назовите ассортимент терринов?
5. Охарактеризуйте формы французской нарезки овощей. Правила
техники безопасности при работе с ножом.
6. Почему холодные закуски подают в начале приема пищи?
7. Что означает гранулированный ананас?
1. Как приготовить палочки Грисинни с сыром «Риккота» и
оливковой пастой, обёрнутые слайсами хамона?
2. Разновидность тар-таров.