Рабочая тетрадь: Техническое оснащение и организация рабочего места пекаря

Департамент образования и науки Костромской области
ОГБПОУ «Костромской торгово-экономический колледж»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ОП 03. Техническое оснащение отрасли и организация рабочего места
16472 «Пекарь» (для лиц с нарушением интеллекта,
не имеющих основного общего образования)
Кострома, 2024 г.
1
Рассмотрен и одобрен на
заседании ЦМК
Механико-технологических
дисциплин
Протокол №____от «_____»
______2024 г.
Председатель ЦМК
____________________
/______________/
Рекомендован к применению
Заседание методического
совета
Протокол №____ от «_____»
______2024 г.
Председатель МС
____________________
/______________/
Эксперт от работодателя:
Веричева-Бенедик Анна Владимировна, управляющая
кафе «Избушка» города Костромы
Рабочая тетрадь по ОП 03. Техническое оснащение
отрасли и организация рабочего места
разработана по профессии 16472 Пекарь
(для лиц с нарушением интеллекта, не имеющих
основного общего образования)
Организация-разработчик:
ОГБПОУ «Костромской торгово-экономический
колледж»
Разработчики:
Красовская Т.В., преподаватель профессионального
цикла по специальности «Повар», высшей категории
СОДЕРЖАНИЕ
Аннотация
Раздел 1. Организация производства
2
Урок 1.
Признаки
классификации
предприятий.
Характеристика основных типов предприятий хлебопекарного
и кондитерского производства
3
Урок 12. Жарочное оборудование
65
Урок 13. Универсальное тепловое оборудование
73
Урок 14. Изучение устройства, правил эксплуатации и
техники безопасности теплового оборудования
(лабораторная работа № 2)
80
Урок 15. Классификация способов охлаждения. Холодильное
оборудование
82
Урок 2. Алгоритм производства хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
7
Раздел 2. Техническое оснащение производства
Урок 16. Изучение правил эксплуатации и техники
безопасности холодильного оборудования
(лабораторная работа № 3)
91
Урок 3. Общие сведения о машинах
24
Урок 17. Оборудование и приборы для измерения
93
Урок 4. Классификация механического оборудования
27
Урок18. Вспомогательное (нейтральное) оборудование
99
Общие сведения об универсальных кухонных машинах
27
Урок 19. Инвентарь и приспособления
104
Урок 5. Сортировочно-калибровочное оборудование
29
Урок 20. Дифференцированный зачет
121
Урок 6. Месильно-перемешивающее оборудование
34
Литература
125
Урок 7. Взбивальные машины
39
Урок 8. Изучение правил сборки, эксплуатации и техники
безопасности миксера, блендера, универсальной кухонной
машины (лабораторная работа № 1)
44
Урок 9. Дозировочно-формовочное оборудование
47
Урок 10. Измельчительно-режущее и упаковочное
оборудование
54
Урок 11. Варочное оборудование и оборудование для
расстойки теста
60
1
Ломоть хорошо испечённого хлеба составляет одно из
величайших изобретений человеческого ума.
Климент Тимирязев
В результате освоения предмета обучающийся должен
знать:
- общие сведения из технической механики;
- сведения об электрооборудовании;
- основное технологическое и транспортное оборудование;
- поточные линии хлебопекарного производства;
- машины и аппараты для подготовки сырья к
производству, замесу, разделке, выпечке хлебобулочных
изделий.
- принцип действия, правила эксплуатации и безопасного
использования оборудования хлебопекарного производства.
АННОТАЦИЯ
Рабочая тетрадь предназначена для обучающихся по
программе подготовки по профессии 16472 Пекарь (для лиц
с нарушением интеллекта, не имеющих основного общего
образования) для освоения ОП 03. Техническое оснащение
отрасли и организация рабочего места
В результате освоения адаптированной дисциплины
обучающийся должен уметь:
- пользоваться приобретенными знаниями при работе на
оборудовании для транспортирования, хранения и подготовки
сырья к производству;
- пользоваться приобретенными знаниями при работе на
оборудовании для дозирования компонентов;
- обслуживать оборудование для приготовления и
разделки теста;
- пользоваться приобретенными знаниями при работе на
оборудовании для выпечки готовых изделий;
- обслуживать оборудование для расстойки тестовых
заготовок;
- пользоваться приобретенными знаниями при работе на
поточных линиях хлебопекарного производства.
В результате освоения предмета у обучающегося
формируются профессиональные и общие компетенции:
ПК 1.3. Производить техническое обслуживание
оборудования дрожжевого цеха.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления
теста.
ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную или
с помощью тестоделительных машин.
ПК 3.2. Производить формование тестовых заготовок
вручную или с применением формующего оборудования.
ПК 3.6. Обслуживать оборудование для деления теста и
формования тестовых заготовок.
ПК 3.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и
регулировать режим расстойки.
ПК 4.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое
оборудование для выпекания и сушки.
2
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность исходя
из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
ОК 06. Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами.
Раздел 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Тема 1. Характеристика основных типов предприятий
хлебопекарного и кондитерского производства
Урок 1. Признаки классификации предприятий.
Характеристика основных типов предприятий
хлебопекарного и кондитерского производства
В современных условиях существуют различные предприятия общественного питания, которые выпускают и реализуют
сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
По численности сотрудников предприятия общественного питания подразделяют на три группы: малые (от 30 до
50 человек), средние (от 50 до 500, реже до 300 человек) и
крупные (более 500 человек).
- Малые предприятия, как правило, не имеют отдельного
кондитерского цеха и поэтому могут возникать перерывы в
технологических процессах приготовления хлебобулочной и
мучной кондитерской продукции. Например, расстойка дрожжевого теста производится в помещениях (горячий цех), в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру
и влажность воздуха, поэтому процесс брожения удлиняется,
а следовательно, прерывается технологический процесс, что
может отразиться на качестве изделий. Приготовление отделочных полуфабрикатов и различных видов начинок на малых
предприятиях в основном производят в холодном цехе, поэтому требуется соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии. На малых предприятиях пре-
3
обладает ручной труд: порционирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения и т.д.
- На средних предприятиях, выпускающих хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, в структуру которых входит кондитерский цех, часто отсутствуют: помещение для зачистки масла и обработки яиц, отдельное стерилизационное
помещение для кондитерских мешков, наконечников, мелкого
инвентаря и др. Для обеспечения непрерывного технологического процесса применяется частичная механизация отдельных
операций.
- На крупных предприятиях создаются благоприятные
условия для обеспечения непрерывного технологического
процесса приготовления хлебобулочной и мучной кондитерской продукции, применяются современные механизированные линии и высокотехнологическое оборудование. К ним относятся хлебозаводы.
Основной параметрический показатель хлебозавода —
суточная мощность выпуска продукции; предприятия,
выпускающие более 100 тонн готовой продукции в сутки,
относятся к крупным хлебозаводам, до 30 тонн — к малым.
Другая классификационная особенность хлебозаводов —
выбранное
решение
по
пространственной
схеме
технологического процесса, для крупных предприятий
наиболее распространено прямолинейное (сквозное) решение,
печи для которого предусматривают закладку заготовок с
одной стороны, а выгрузку — с другой. Для небольших
хлебозаводов характерна тупиковая схема, в этом случае
закладка и выгрузка в печи осуществляется с одной стороны и
кольцевая, предусматривающая концентрическое размещение
оборудования в цилиндрических корпусах с организацией
технологического процесса от верхних ярусов к нижним.
Предприятия, которые выпускают и реализуют сложные
хлебобулочные
и
мучные
кондитерские
изделия,
подразделяются на хлебозаводы (хлебокомбинаты), пекарни и
кондитерские цеха.
Хлебозаво́д
(хлебокомбина́т)
—
промышленное
предприятие с высоким уровнем механизации, массово
выпускающее хлеб, булочные изделия, сухарные и
бараночные
изделия,
хлебные
снэки,
мучнистые
кондитерские изделия.
Рис. 1. Поточная линия хлебозавода
4
тестовых полуфабрикатах и полуфабрикатах высокой степени
готовности.
Пекарня — это небольшое хлебопекарное производство,
выпускающее в широком ассортименте хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (кроме изделий с кремом).
Выпуск продукции зависит от мощности мини-пекарни и
может составлять от 50 кг до 5-10 т в день за смену.
Условно мини-пекарни можно разделить на следующие
виды: сельские мини-пекарни, бутик «эксклюзивных» хлебобулочных и кондитерских изделий, кафе-пекарни, мини-пекарни в супермаркетах, специализированные (национальные,
лечебно-профилактические, диетические и др.).
По характеру организации производства различают минипекарни с полным и неполным технологическим процессом.
Мини-пекарни с полным технологическим процессом начинают обработку сырья с приема и хранения и заканчивают
реализацией готовой продукции. Для них предусматриваются
производственные помещения, где устанавливаются бункеры
для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, склад для хранения продуктов, небольшое остывочное
отделение, подсобные и вспомогательные помещения, а также
магазин для реализации горячих хлебобулочных изделий.
Мини-пекарни с неполным технологическим процессом
осуществляют подготовку (доготовку) полуфабрикатов и реализацию готовой продукции. Для такого типа мини-пекарен
не требуются большие площади, им присуща бесцеховая
структура производства. В основном мини-пекарни с неполным технологическим процессом работают на замороженных
Рис. 2. Пекарня
Кондитерский цех занимает особое место в общественном питании. Он может входить в состав заготовочного предприятия, быть самостоятельным или входить в состав доготовочных предприятий, но, как правило, остается независимым
от других производств. Кондитерский цех выпускает изделия,
которые реализуются не только в залах, но и через магазины
кулинарии, в филиалах и буфетах предприятий, стационарной
розничной торговли. В кондитерском цехе производят изделия
из дрожжевого, песочного, пресного, слоеного, пряничного,
заварного, бисквитного и воздушного теста.
5
Рис. 3. Кондитерский цех
Рис. 4. Мучной цех
Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных
мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, круассанов.
Как правило, основным видом теста для этих изделий является
дрожжевое. Для расширения ассортимента продукции цеха
возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, полуфабрикаты из
муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное,
тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто
слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха,
а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников,
мантов, хинкалей и т. д.
Задания для самостоятельного
решения:
Задание 1. Дайте определение хлебозаводу
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Перечислите классификацию предприятий
хлебобулочного и кондитерского производства
6
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
____________________________________________________.
Задание 3. Убери лишнее. Что не относится к основным типам
предприятий хлебобулочного и кондитерского производства?
− пекарни с полным технологическим процессом;
− пекарни с неполным технологическим процессом;
− доставка хлебобулочной и кондитерской продукции на
личном транспорте;
− реализация хлебобулочной и кондитерской продукции;
− хлебозавод;
− мучной цех;
− цех приготовления начинок;
− кондитерский цех.
Тема 2. Организация рабочих мест в предприятиях
хлебопекарного и кондитерского производства
Урок 2. Алгоритм производства хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Алгоритм производства сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий включает в себя последовательность
отдельных технологических операций:
1) прием и хранение основного и дополнительного сырья;
2) подготовка сырья к пуску в производство (растворение,
растапливание, фильтрование, просеивание, приготовление
дрожжевой суспензии и др.);
3) приготовление различных видов теста и полуфабрикатов: фаршей, начинок, сиропов, помады, кремов, опары, заквасок и др.;
4) формование и расстойка (деление теста на куски заданной массы, округление, укладка кусков теста в формы или на
противни, формование изделий, окончательная расстойка тестовых заготовок и др.);
5) выпечка;
6) охлаждение;
7) отделка;
Задание 4. Каким образом реализует свою продукцию
кондитерский цех.
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 5. Перечислите ассортимент продукции мучного цеха
7
8) упаковка готовых изделий;
9) экспедиция.
Под каждую отдельную технологическую операцию на
различных производствах организуют свои рабочие места.
Прием и хранение всех видов сырья и продуктов осуществляется в складских помещениях производства.
Складские помещения для хранения сырья и продуктов
состоят из нескольких частей и подразделяются по функциональному назначению:
▪ на складское помещение для скоропортящихся продуктов;
▪ специализированное помещение;
▪ кладовое помещение для хранения сухих продуктов —
«сыпучки»;
▪ кладовое помещение суточного запаса продуктов.
В складском помещении для скоропортящихся продуктов устанавливают охлаждаемые камеры, внутри которых
размещают полки, стеллажи, паллеты и т.п.
Рис. 2.1. Холодильная камера
Рис. 2.2. Холодильная камера в разрезе
8
В специализированном помещении хранят плоды, овощи,
корнеплоды и др. Это помещение, как правило, прохладное и
может располагаться в подвале. Оснащают специализированное помещение стеллажами, паллетами, поддонами и необходимым инвентарем.
В кладовом помещении для хранения сухих продуктов
поддерживается определенная температура и влажность воздуха, устанавливаются стационарные стеллажи, полки, поддоны, а также оснащают производственным мерным инвентарем.
Рис. 2.4. Склад сухих продуктов
В кладовом помещении суточного запаса продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы,
а также предусматривают инвентарь и оборудование для выполнения различных подготовительных операций, оборудуют
холодильными шкафами. Для развеса продуктов используют
весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную
посуду. Здесь же проводят подготовку сырья к производству
Рис. 2.3. Холодильная камера для овощей
9
(растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).
Рис. 2.6. Овоскоп
Рис. 2.5. Склад хранения консервации
В помещении для обработки яиц выполняется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в 4-секционной ванне.
Рис. 2.7. Цех обработки яиц
10
лом — сдобное, песочное, пряничное, слоеное, а затем дрожжевое. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из
песочного, слоеного и дрожжевого теста, то дополнительно
организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местом для производства изделий из дрожжевого теста. Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой, а подготовительные операции и размещение взбитого теста в формы осуществляется на производственном столе.
Рис. 2.8. Правила обработки яиц
В помещении для замеса теста замешивают различные
виды теста и подготавливают необходимые полуфабрикаты.
Предварительно просеивают муку. На крупных предприятиях
муку просеивают в отдельном помещении, а на средних — мукопросеиватели устанавливают непосредственно в тестомесильном отделении. На малых производствах мука просеивается на рабочем месте для обогащения кислородом, ее просеивают вручную с помощью сита.
Для замеса теста применяют тестомесы (тестомесильные
машины) и взбивальные машины, а на малых производствах
используют универсальный привод с взбивалкой и миксеры.
Тесто замешивают последовательно, сначала с коротким цик-
Рис. 2.9. Помещение для замеса теста
В помещении для расстойки теста осуществляется промежуточный технологический этап приготовления дрожжевого теста — расстойку. Рабочее место оснащают расстоечными шкафами, различными устройствами для передвижения дежи с тестом или тестовых заготовок для окончательной рас11
стойки. На крупных производствах имеется специальное помещение, где поддерживается определенная влажность (6070%) и температура воздуха (30-35°С). На малых предприятиях расстойка теста осуществляется рядом с кондитерскими печами, плитами.
Рис. 2.11. Делитель теста
На малых предприятиях процесс дозировки теста выполняется вручную.
Рис. 2.10. Помещение для расстойки и разделки теста
В помещении для разделки теста производят следующие технологические операции: дозировку, раскатку теста и
формовку полуфабрикатов.
Для дозировки теста на рабочее место устанавливают производственный стол и тестоделитель. На производственном
столе устанавливают весы, а под столом размещают выдвижные лари для хранения муки. С левой стороны от работника ставят дежу с тестом, а справа — тестоделитель.
12
Рис. 2.13. Раскатка теста
Рис. 2.12. Разделка теста вручную
Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами с деревянной поверхностью, с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки,
пристенными стеллажами, передвижными стеллажами с кондитерскими листами для подготовленных изделий, тестораскаточной машиной, холодильным шкафом для охлаждения теста
и хранения жира, масла и т.д.
Рис. 2.14. Раскаточная машина
13
На рабочем месте должен быть необходимый инвентарь:
деревянные скалки и штампы для раскатки теста (1,2,3, г) и нанесения рисунков (д), различные приспособления для облегчения раскатки теста (4, е).
покрытиями, как для раскатки теста, передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют полуфабрикаты как ручным, так и механическим способом. Для ручного формования используют различные выемки (вырубки-а),
штампы, (резцы - е, ж). Для механического формования применяют следующее оборудование: тестоделители с электрическим универсальным приводом, тестоделители-округлители, тестоотсадочные, тестозакаточные машины для сворачивания круассанов, формования фигурного печенья (а), заготовок для пирогов и тортов, тарталеток (б ,д)
Рис. 2.16. Машина для надрезки батонов
Рис. 2.15. Инвентарь для раскатки и резки теста
Для формовки полуфабрикатов рабочее место оборудуют
аналогичными производственными столами с деревянными
14
Рис. 2.17. Инвентарь для выпечки полуфабрикатов
Рис. 2.18. Помещение для выпечки
В помещении для выпекания устанавливают жарочно-пекарные шкафы, пароконвектоматы, различные печи.
В помещении для приготовления различных видов полуфабрикатов применяют следующее оборудование: для помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения мака
и приготовления различных видов посыпок — универсальный
привод со сменными механизмами; для приготовления масляных и белковых кремов — взбивальные машины. Наряду с ранее перечисленным оборудованием устанавливают небольшую плиту (электрическую или газовую), варочный котел, мясорубку, протирочную машину (от универсального
привода) или куттер. Помещение дополнительно оснащают
15
производственными столами, столами с охлаждаемой столешницей для помадного сиропа, стеллажами и моечной ванной.
Над производственными столами рекомендуется укреплять на
стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических
веществ, пищевых красителей и т.д.
столами с выдвижными ящиками для инструментов и приспособлений (штатив для кондитерских мешков, вращающаяся
подставка для тортов, лейка и т.д.), над производственным столом рекомендуется укреплять полки или шкафы для инвентаря, устанавливают столы с мраморной поверхностью, низкие
табуреты для котлов. Вблизи рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру.
Рис. 2.19. Помещение для приготовления различных видов полуфабрикатов
В помещении для охлаждения и отделки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий устанавливают холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовых
изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки, льдогенератор, кондитерские миксеры (взбивальные машины), машины темперирующую и глазировочную, дозаторы-наполнители, оборудование для нарезки и смачивания бисквита, измельчители, спреи, весы, аэрографы (распылители для пищевой краски). Рабочее место оснащают производственными
Рис. 2.20. Помещение для отделки
В помещении для мытья инструментов и инвентаря
устанавливают ванны с тремя отделениями, стерилизатор,
электросушильный шкаф. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В больших цехах применяют машину для
мытья функциональных емкостей.
16
Рис. 2.21. Помещение для мойки посуды и инвентаря
Рис. 2.22. Упаковочная машина
В помещении для упаковывания готовых изделий устанавливают холодильные шкафы для охлаждения, холодильные камеры, весы, упаковочные машины и др. Рабочее
место оснащают стеллажами, производственными столами,
лотками, специальными инструментами и приспособлениями
для упаковки. В зависимости от ассортимента выпускаемой
продукции к рабочему месту доставляют различные готовые
упаковочные материалы (бумажные пакеты, пленочный материал, термоусадочную оберточную пленку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.).
На предприятиях реализуют готовые хлебобулочные и
мучные кондитерские изделия посредством экспедиции.
17
Рис. 2.24. Хранение готовых изделий
Транспортируют мучные кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку
с наименованием и числом кондитерских изделий, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика. Кондитерские изделия перевозят в мини-рефрижераторах с внутренним
охлаждением кузова от 0 до +6 °С.
Рис. 2.23. Витрина пекарни
В помещение для экспедиции устанавливают холодильные камеры, стеллажи, весы и производственные столы.
Мучные кондитерские изделия с кремом или фруктовой
отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре
не выше 6°С. Мучные кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха
70-75%.
18
Рис. 2.26. Помещение для хранения хлеба
Рис. 2.25. Специализированный транспорт для кондитерских изделий
Хлебобулочные изделия и хлеб хранят в помещениях с хорошей вентиляцией воздуха. Для перевозки хлебобулочных
изделий используют специальные автомобили с закрытым кузовом, где расположены направляющие уголки для установки
лотков, или автотранспорт, оборудованный для перевозки контейнеров.
Рис. 2.27. Специализированный транспорт для хлеба
19
- кладовое помещение суточного запаса продуктов.
Задания для самостоятельного
решения:
Задание 3.
Зачеркните виды помещений, которые не
относятся к производству продукции:
- складские помещения;
- помещения для приготовления различных видов полуфабрикатов;
- помещении для выпекания полуфабрикатов и
готовых изделий;
- помещение для экспедиции;
- помещение для охлаждения и отделки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;
- помещение для разделки теста;
- помещении для упаковывания готовых изделий
Задание 1. Поставьте в правильной последовательности алгоритм производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1) прием и хранение основного и дополнительного сырья;
2) приготовление различных видов теста и полуфабрикатов: фаршей, начинок, сиропов, помады, кремов, опары,
заквасок и др.;
3) подготовка сырья к пуску в производство (растворение,
растапливание, фильтрование, просеивание, приготовление дрожжевой суспензии и др.);
4) формование и расстойка (деление теста на куски заданной массы, округление, укладка кусков теста в формы или
на противни, формование изделий, окончательная расстойка тестовых заготовок и др.);
5) выпечка;
6) отделка;
7) охлаждение;
8) упаковка готовых изделий;
9) экспедиция.
Задание 4. Подчеркните виды помещений, которые относятся
к производству продукции:
- склады;
- помещение для обработки яиц;
- помещение для замеса теста;
- помещение для расстойки теста.
- помещение для разделки теста;
- помещение для раскатки теста;
- помещения для приготовления полуфабрикатов;
- помещении для выпекания полуфабрикатов и готовых
изделий;
- помещении для охлаждения и отделки;
- помещение для мытья инструментов и инвентаря;
Задание 2. Подчеркните виды складских помещений
- складское помещение для скоропортящихся продуктов;
- специализированное помещение;
- кладовое помещение для хранения сухих продуктов;
20
- помещение для упаковывания готовых изделий;
- экспедиция
- взбивальная машина;
- холодильник.
Задание 5. Укажите назначение складских помещений:
Холодильники для хранения ____________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Специализированные помещения для хранения ____________
_____________________________________________________
Кладовые помещения для хранения _____________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 9. Какому типу помещений соответствует данное
определение:
Мучные кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре
не выше 6 °С. Мучные кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.
____________________________________________________
Задание 9. Найдите в тексте урока и запишите, какие факторы
учитываются при транспортировании готовой продукции
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 6. Каким оборудованием проверяются яйца на
свежесть? ___________________________________________
Задание 7. Как подготовить яйца к использованию в
производстве?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 8. Отметьте галочкой виды оборудования, которое
применяется в помещении для замеса теста:
- тестомес;
- раскаточная машина;
- просеиватель муки;
21
Раздел 2. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ
ПРОИЗВОДСТВА
Машина состоит из 3 основных и дополнительных
механизмов.
Тема 2. Механическое оборудование
Урок 3. Общие сведения о машинах
•двигательный механизм- электродвигатель
Производство сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий неразрывно связано с использованием
большого количества оборудования. Для каждого производства присущ индивидуальный подбор оборудования. Это определяется мощностью, спецификой производства и ассортиментом выпускаемой продукции. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На малых предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и производство изделий ведется
периодическим способом с применением ручного труда. На
крупных и средних предприятиях общественного питания
применяется высокопроизводительное оборудование с механизацией производства.
Технологическое оборудование для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подразделяется
на механическое, тепловое и холодильное. Кроме технологического оборудования применяются также измерительное
(приборы) и вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Механическое
оборудование
предназначено
для
механической, первичной обработки продуктов. При этом
продукты не изменяют своих свойств, а изменяют лишь
форму, размеры и другие параметры.
состоит
измашина
3 частей
•передаточный механизм - предназначен для передачи
движения к рабочим органам машины от электродвигателя
•исполнительный механизм - выполняет ту работу, для которой
предназначена машина
Механизм – это совокупность подвижно соединенных
звеньев, совершающих под действием приложенных сил
определенные движения.
В качестве двигательных механизмов в машинах
предприятий хлебобулочного и кондитерского производства
используются в основном электродвигатели.
В качестве передаточных механизмов применяют
механизмы вращательного движения (передачи), механизмы
поступательного движения и качательного движения.
22
Основные виды передач:
передачи могут быть с внешним зацеплением (а-в) или с
внутренним (г).
Червячные: применяются для передачи вращательного
движения между скрещивающимися валами, состоят из
червяка и червячного колеса.
Рис. 3.2. Червячный механизм
Планетарные: используют для передачи сложного
вращательного движения. Они могут быть с внутренним (а, в)
и внешним зацеплением (б, г). В этой передаче одно из колес
неподвижно (3), подвижное колесо (1), ведомое колесо
называется – сателлитом и совершает двойное вращательное
движение, вращаясь вокруг своей оси и вокруг оси
неподвижного колеса (2). Водило (4) соединяет оси
неподвижного колеса и сателлита. Используется во
взбивальных машинах и механизмах, миксерах.
Рис. 3.1. Зубчатая передача
Зубчатые: состоят из 2-х зубчатых колес, сцепленных
между собой. Для передачи вращательного движения между
параллельными валами применяются цилиндрические
передачи (а-г), пересекающимися – конические (д,е),
перекрещивающимися –червячные (ж). Цилиндрические
23
закрепленных на валах и шарнирно-гибкой цепи, надетой на
эти звездочки. Применяются в посудомоечных машинах и
хлеборезках.
Рис. 3.3. Планетарная передача
Ременные: применяют для передачи вращательного
движения между валами, значительно удаленными друг от
друга. Состоит из 2-х шкивов, закрепленных на валах и ремня,
надетого на эти шкивы. Ремни могут быть плоские, в виде
клина или круглые. Натяжение ремня регулируют
расстоянием между шкивами или установкой натяжного
ролика. Применяются в тестораскаточных, тестомесильных и
других.
Рис. 3.5. Цепная передача
Рис. 3.4. Ременная передача
Механизмы возвратно-поступательного движения:
Цепные: применяют для передачи вращательного
движения между параллельными валами, значительно
удаленными друг от друга. Состоит из 2-х звездочек,
Предназначен для преобразования
движения в возвратно-поступательное.
24
вращательного
Рабочие органы – воздействуют непосредственно на
продукты. Различают – ножи, лопасти, сита, шнеки, решетки,
взбиватели и др.
Принципиальная схема исполнительного механизма:
Рис. 3.6. Кривошипно-шатунный механизм: а-общий вид;
Б-условное обозначение; в-поршень двигателя. 1- гильза цилиндра, 2-поршень,
3-шатун, 4-кривошип, 5-палец.
исполнительный механизм
рабочая
камера
рабочие
органы
загрузочные
и
разгрузочные
устройства
Рис. 3.8. Принципиальная схема исполнительного механизма
1. Рабочая камера
2. Рабочие органы
3. Приводной вал
4. Загрузочное устройство
5. Разгрузочное устройство
6. Станина
Рис. 3.7. Схема исполнительного механизма
Рабочая камера – предназначена для удержания
продукта, на который воздействуют рабочие органы, в
удобном положении и снабжена загрузочным и разгрузочным
устройствами для поступления на обработку продуктов и
удаления их после обработки.
25
Станину закрепляют на фундаменте, столе, платформе.
Механизмы управления осуществляют пуск и останов
машины: рубильники, кнопочные пускатели, пакетные
переключатели,
штепсельные
разъемы,
кулачковый
переключатель, микровыключатель.
Механизмы регулирования служат для настройки машин
на заданный режим работы: гайки, винты.
Механизмы защиты и блокировки используют для
предупреждения производственного травматизма: плавкие
предохранители, автоматические выключатели.
Б) детали машин, непосредственно соприкасающимися с
пищевыми продуктами _______________________________
В) механизмы управления машиной, включающие и
выключающие машину _________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Заполните схему классификации технологических
машин:
Задания для самостоятельного
решения:
Задание 1. Дайте определение понятию:
Задание 4. Назовите передачу, предназначенную для
Машина – это _________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
преобразования вращательного движения в возвратнопоступательное __________________________________.
Задание 5. Назовите передачу, применяемую для передачи
вращательного движения между скрещивающимися валами
Задание 2. Укажите основные узлы машины:
А) место в машине, где продукт перерабатывается рабочими
органами ___________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
26
Задание 6. Назовите передачу, применяемую для сложного
2) моечное оборудование — машины для мытья посуды,
инвентаря.
3) месильно-перемешивающее оборудование — машины
для замеса теста, взбивания кондитерских масс и др.;
4) дозировочно-формовочное оборудование — машины
для деления продукта (полуфабриката) на порции заданной
массы и придания ему определенной формы (делители крема,
теста и т. д.);
5) измельчительно-режущее оборудование — машины режущие;
6) специальное оборудование;
7) упаковочное оборудование.
вращательного движения ______________________________
_____________________________________________________
Задание 7. Назовите передачу, применяемую для передачи
вращательного движения между валами, значительно
удаленными друг от друга.____________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 8. Назовите передачу, применяемую для передачи
вращательного движения между параллельными валами
Общие сведения об универсальных кухонных машинах
_____________________________________________________
Кухонные машины предназначены для выполнения
множества технологических операций по обработке продуктов
_____________________________________________________
_____________________________________________________
____________________________________________________
Урок 4. Классификация механического оборудования.
Общие сведения об универсальных кухонных машинах.
Рис. 4.1. Состав универсальной кухонной машины
Универсальной
кухонной
машиной
называется
устройство, состоящее из привода и комплекта (МС)
механизмов сменных.
По функциональному назначению механическое оборудование подразделяется на следующие классы:
1) сортировочно-калибровочное оборудование — машины
для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов;
27
13. Приспособление для чистки ножей и вилок
14. Колбасорезка
15. Костерезка
16. Точило
17. Приспособление для очистки рыбы
18. Механизм для нарезки вареных овощей
19. Рыхлитель мяса
20. Механизм для взбивания помадки
21. Котлетоформовочный механизм
22. Механизм для фигурной резки овощей
23. Механизм для промывки круп
24. Просеиватель
25. Механизм для смешивания салатов и винегретов
26. Делитель масла
27. Механизм для нарезки свежих овощей ломтиками
28. Пуансонная овощерезка.
Сменные механизмы имеют обозначение – МС 2-70 это
механизм сменный – мясорубка, с производительностью 70
кг/час.
Рис. 4.2. Привод универсальный со сменными механизмами (МС).
Каждому сменному механизму присвоен цифровой номер
в зависимости от назначения:
1. Привод
2. Мясорубка
3. Экстрактор (соковыжималка)
4. Взбивальный механизм
5. Картофелеочистительный механизм
6. Мороженица
7. Протирочный механизм
8. Фаршемешалка
9. Куттер
10. Дисковая овощерезка
11. Подставка под привод
12. Размолочный механизм
Задания для совместного решения с
преподавателем
Задание 1. Расшифруйте маркировку машин: МС-4-20, МС12-15, МС 24-300 ______________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
28
Задание 2. Соотнесите марки машин и сменных механизмов
с их назначением (соедините стрелками):
МС3-40
Размолочный механизм
МС 24-300
Взбивальный механизм
МС 12-15
Просеиватель муки
МС 4-20
Соковыжималка
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 4. Расшифруйте понятие МС
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задания для самостоятельного
решения:
Урок 5. Сортировочно-калибровочное оборудование
Сортировочно-калибровочное оборудование разделяет сыпучие продукты на фракции, отличающиеся качеством частиц
(сортировка), величиной частиц (калибровка), а также отделяет сыпучие продукты от посторонних примесей (просеивание).
Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических). Просеиватели относятся к оборудованию первого цикла — начальному этапу производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Машина МПМ-800 предназначена для насыщения муки
воздухом и удаления из нее посторонних примесей.
Задание 1. Каково назначение электродвигателя?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Из каких составных частей состоит редуктор?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Подумайте и напишите, какую роль выполняет
редуктор?
29
1,2 – клиноременные
передачи
3 – электродвигатель
4 – труба
5 – шнек
6 - отверстие
7 – магнитная ловушка
8 – разгрузочный лоток
9 – просеивающая
головка
10 – крышка
11 – крестовина
12 – ножи-рыхлители
13 – цилиндрическое сито
14 – скребки
15 – рабочая камера
16 – загрузочный бункер
17 – предохранительная
решетка
18 – подъемникопрокидыватель
19 – крыльчатка
20 – платформа
Машина состоит из чугунной станины, на которой установлены загрузочный бункер и вертикальная труба. В загрузочном бункере предусмотрена решетка, предохраняющая попадание мешка при выгрузке муки на вращающуюся
крыльчатку. Подвижная рама, прикрепленная к чугунной станине, является вспомогательным устройством для загрузки работником муки в бункер.
Принцип действия машины МПМ-800. Из бункера с помощью вращающейся крыльчатки подается мука к вертикальной трубе, внутри которой имеется шнек для подъема муки вверх к просеивательному механизму. На вал шнека крепятся сито и каркас с неподвижными лопастями, снизу сито имеет
разгрузочные лопатки. Здесь мука распыляется, прижимается
под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Лопасти разбивают слежавшиеся комочки муки, а разгрузочные
лопатки отправляют просеянную муку в лоток. Просеивающий механизм закрыт при этом крышкой.
Рис. 5.1 и 5.2. Машина для просеивания муки
30
Просеянная мука эвакуируется через разгрузочный лоток,
на который надет рукав из плотной ткани, предотвращающий
распыление муки в период выгрузки. Для удаления металлических примесей из муки предусмотрена магнитная ловушка,
установленная на разгрузочном лотке.
МП – сменный механизм для просеивания муки к
приводу ПМ универсальной кухонной машины:
Рис. 5.4. Сменный механизм в разрезе
1 – вал
2 – манжета
3 – днище
4 – барабан-сито
5 – рассекатель
6 – корпус рабочей камеры
7 – скребок
8 – гайка
Рис. 5.3. Сменный механизм – просеиватель к универсальному приводу
9 – загрузочное окно
10 – шпилька
11 – втулка
12, 16 – крышка
13 – шарикоподшипник
14, 17 – конические шестерни
15 – приводной вал
18 – приемный патрубок
Сменный механизм состоит из корпуса (6), сверху корпуса
расположено загрузочное окно (9), сбоку – разгрузочное окно
с парусиновым рукавом, в нижней части сбоку – хвостовик с
приводным валом (15), который вставляется в горловину
31
универсального привода. Внутри корпуса расположен
вращающийся барабан-сито (4), рассекатель (5).
Принцип действия: движение от электродвигателя
передается вращающемуся барабану-ситу. В загрузочный
бункер засыпают муку, которая под действием силы тяжести
по
рассекателю
поступает
внутрь
барабана-сита,
центробежными силами отбрасывается к стенкам и
просеивается через них. Крупные частицы остаются внутри
сита и удаляются после выключения машины.
МВПМ-300 (вибросито)
Рис. 5.6. Кинематическая схема машины
1 – грузы-дебалансы
2 – электродвигатель
3 – основание
4 – пружина
5 – разгрузочный лоток
6 – плоское сито
7 – бункер
8 – загрузочное окно
9 – пружина
10 – шпилька
11 – защелка
12 – корпус
13 – днище
14 – штырь
15 – кронштейн
16 – рабочий вал
Машина настольного типа, производительностью 300
кг/час. Состоит из корпуса, в верхней части которого
находится рабочая камера (бункер - 7), неподвижное сито (6),
в верху загрузочное окно (8), сбоку – разгрузочное (5). В
нижней части корпуса – электродвигатель (2), передающий
Рис. 5.5. Вибросито
32
вращательное движение; пружины (4), усиливающие
качательное движение и грузы-дебалансы, превращающие
вращательное движение в качательное движение.
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Принцип действия: при вращении электродвигателя
вместе с валом вращаются грузы-дебалансы, создающие
вместе с пружинами колебательное движение рабочей камеры,
и мука просеивается через неподвижное сито в тару.
Задание 2. Выберите из предложенных вариантов и
подчеркните рабочие органы просеивателя муки МПМ-800:
а) крыльчатка;
б) шнек;
в) магнитная ловушка;
г) ножи-рыхлители.
Общие правила эксплуатации просеивателей. Перед началом работы проверяют исправность машины и устанавливают нужное сито. Далее к просеивателю доставляют подлежащее обработке сырье, под загрузочный лоток подставляют
емкость для сбора просеянного сырья, включают оборудование и подают порциями сырье в загрузочное устройство. Через каждые 30 мин просеиватель останавливают и очищают
сито от непросеянных частиц. После окончания работы выключают электродвигатель, разбирают рабочую камеру, очищают сито от отходов, промывают горячей водой и протирают.
Операции, связанные с просеиванием муки и сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных вытяжной вентиляцией.
Задание 3. Какие из перечисленных механизмов используются
для просеивания муки. Подчеркните правильный ответ.
а) МРМ-15; МС19-1400;
б) МС24-300; МВПМ-300;
в) МС 8-150; МС12-15;
г) МИМ-105М; МИМ-250.
Задание 4. Объясните с какой целью просеивают муку?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задания для совместного решения с
преподавателем
Задание 5. Какие органы машины МПМ-800 получают
движение от электродвигателя? ________________________
_____________________________________________________
Задание 1. Расшифруйте марки машин: МПМ- 800, МС24300, МВПМ-300 ______________________________________
33
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Зачеркните неправильный ответ. Что обозначает
цифра 800 в маркировке машины МПМ-800?
- емкость загрузочного бункера;
- производительность машины;
- скорость машины;
- длина трубы для подачи муки в просеивающую
головку.
Задания для самостоятельного
решения:
Задание 3. Назовите, какое приспособление способствует
облегчению загрузки муки в загрузочный бункер МПМ-800
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 1. Заполните таблицу:
Машины и Назначение
сменные
механизмы
МПМ-800
Привод
Рабочий
орган
Производительность
Урок 6. Месильно-перемешивающее оборудование.
МС 24300
1. Тестомесильная машина ТММ-1М.
Устройство машины ТММ-1М. Машина состоит из чугунной плиты, на которую устанавливают тележку с дежой.
Рабочей камерой тестомесильной машины является дежа (бак
конической формы) вместимостью 140 л, установленная на
трехколесной тележке. Тележка имеет два больших колеса и
одно маленькое — направляющее. Такая конструкция тележки
дает возможность беспрепятственно перемещать дежу внутри
цеха. Для равномерного перемешивания теста деже необходимо передать от электродвигателя вращательное движение.
МПМВ300
34
Для этого с нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплен к
ее днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, расположенного на редукторе привода дежи. Чтобы дежу вкатить на
чугунную плиту или скатить с нее, необходимо хвостовик приподнять с помощью ножной педали. Хвостовик при этом выходит из зацепления с диском и дежа легко поддается перемещению.
Принцип действия машины ТММ-1М. Загруженные в
дежу продукты равномерно перемешиваются благодаря вращению дежи вокруг своей оси и месильного рычага, который
в этот момент совершает сложное качательное движение
вверх, вниз. Для предотвращения выброса теста из дежи во
время работы предусмотрены ограждающие щитки, укрепленные на дуге. Дуга соединена с корпусом машины и имеет
рукоятку для подъема и опускания щитков. Для защиты работника от повреждений месильного рычага предусмотрена блокировка машины в случае поднятия щитков.
Правила эксплуатации машины ТММ-1М.
Правила включают в себя последовательность действий:
- перед началом работы вкатывают дежу на чугунную плиту и проверяют надежность крепления дежи к ней;
- проверяют работу машины на холостом ходу. Убедившись, что дежа вращается, а месильный рычаг совершает качательные движения, производят загрузку продуктов в дежу;
-при замесе жидкого теста дежу загружают на 80 … 90 %,
при замесе крутого теста — на 50 %;
- опускают щитки и включают машину;
- после окончания замеса теста машину останавливают,
месильный рычаг при этом должен находиться в крайнем верхнем положении, чтобы он не мешал скатыванию дежи. Если
рычаг все же мешает, его можно поднять с помощью маховика,
расположенного в корпусе машины;
- поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты.
Рис. 6.1. Тестомесильная машина
Рабочим инструментом тестомесильной машины служит
месильный рычаг, имеющий на конце лопасть. Он совершает
сложное качательное движение вверх и вниз.
35
2. Тестомесильная машина МТМ-15.
Устройство машины МТМ-15. Данная модель машины
является представителем модельного ряда тестомесов с Z-образными лопастями. Благодаря такой конструкции месильных
рычагов тестомесы способны перемешивать довольно крутое
тесто (чебуреки, пельмени, домашняя лапша).
Машина МТМ-15 состоит из платформы, съемного резервуара, двух Z-образных лопастей, приводного механизма.
Рабочая камера машины в виде резервуара со сферическим
дном устанавливается на опоры платформы и фиксируется.
Сверху резервуар закрывается решетчатой крышкой с электроблокировкой.
Принцип действия машины МТМ-15. Продукты, помещенные в резервуар, перемешиваются двумя Z-образными
лопастями. За процессом перемешивания можно наблюдать
через решетчатую крышку. Загрузка продуктов может также
производиться через решетку в процессе работы машины.
3. Тестомесы серии «Профессионал». Модельный ряд
тестомесильных машин представлен тестомесами серии «Профессионал» и «Стандарт». Особая форма спирали машины,
вращающаяся дежа, обеспечивают максимальную аэрацию
теста и его перемешивание (Рис.12.4).
Рис. 6.2. Машина для замешивания крутого теста
1 – редуктор (приводной механизм)
2 – крыщка
3 - рабочая камера
4 – месильные лопасти
5 - платформа
36
ликарбоната. Рабочим инструментом тестомеса является месильный рычаг спиральной формы. Все соприкасающиеся с
тестом детали выполнены из коррозионно-стойкой стали.
Панель управления машиной расположена на ее корпусе
(на передней или боковой поверхности) и, как правило, имеет
три основные кнопки:
- зеленая кнопка включения «Старт»;
- красная кнопка выключения «Стоп»;
- красная грибовидной формы кнопка «Аварийная остановка».
Правила эксплуатации машины МТМ-15 совпадают с
ТММ-1М Тестомесы имеют систему блокировки, отключающую машину при попытке приподнять прозрачную крышку.
Рис. 6.3. Тестомес «Профессионал»
Тестомесы предназначены для приготовления теста различной влажности (39 … 50 %) для пиццы, хлеба, кондитерских изделий. Конструктивными основными элементами машин являются корпус, выполненный из окрашенного металла,
дежи различной вместимости (7 … 80 л), панели управления,
щитки, крышки, месильный рычаг. Крышка дежи имеет отверстие для добавления необходимых продуктов в процессе работы машины. Процесс замешивания теста контролируется работником через крышку, выполненную из прозрачного по-
Задания для совместного решения с
преподавателем
Задание 1. Расшифруйте марки машин:
ТММ-1М, МТМ-15, ___________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
37
Задание 2. Укажите, какое движение выполняет дежа и
месильный рычаг в машине ТММ-1М? ___________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задания для самостоятельного
решения:
Задание 1. Заполните таблицу:
Машины и
сменные
механизмы
ТММ-1М
Задание 3. Зачеркните неправильный ответ. Что обозначает
цифра 15 в маркировке машины МТМ-15?
- производительность машины;
- емкость бочка;
- диаметр бочка;
- длина месильного рычага.
Назначение
Привод
Рабочий
орган
Производительность
МТМ-15
Задание 4. Напишите, чем отличаются тестомесы
«Профессионал» от ТММ-1М ________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Тестомес
«Професси
онал»
Задание 2. Напишите принцип действия тестомесильной
машины ТММ-1М: ____________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
38
_____________________________________________________
____________________________________________________
Задание 3. Для каких видов теста применяется машина МТМ15? __________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Урок 7. Взбивальные машины.
Устройство взбивальной машины МВ-35. Взбивальная
машина МВ-35 предназначена для насыщения продукта воздухом (аэрация). В процессе взбивания масса продукта увеличивается в объеме за счет проникновения внутрь ее воздуха, но
это возможно только с применением высокой скорости машины. Взбивальная машина состоит из чугунной станины,
корпуса, бачка вместимостью 35 л, сменных взбивателей, механизма подъема бачка, приводного механизма.
Рис. 7.1. Взбивальная машина МВ-35
С помощью этой машины можно и взбивать, и перемешивать продукты благодаря набору сменных взбивателей, которые совершают планетарное движение внутри бачка: вокруг
своей оси и вокруг оси бачка.
В начале процесса взбивания необходимо установить на
кронштейне бачок и закрепить его. Сменный взбиватель крепится на приводном валу соединительной муфтой.
В комплекте машины предусмотрены следующие взбиватели (Рис. 12.7):
39
Принцип действия взбивальной машины МВ-35. Загруженные в бачок продукты равномерно перемешиваются благодаря планетарному вращению взбивателя вокруг своей оси и
вокруг оси бачка.
Правила эксплуатации взбивальной машины МВ-35
Правила включают в себя последовательность действий:
- перед работой проверяется санитарное состояние машины, наличие заземления, отсутствие оголенных проводов,
наличие резинового коврика на полу;
- на кронштейне устанавливается бачок;
- на приводной вал крепится сменный взбиватель с помощью муфты;
- продукты закладываются в бачок, и с помощью механизма подъема кронштейн поднимают в верхнее положение;
- устанавливают необходимое для взбивания продукта
число оборотов и включают машину;
- продукты, помещенные в бачок, интенсивно перемешиваются взбивателем;
- запрещается во время работы добавлять в бачок продукты, так как это может привести к травме оператора, исключение
составляют машины, имеющие загрузочный лоток;
- запрещается снимать бачок и взбиватели до полной остановки машины;
- после окончания работы машину отключают, опускают
кронштейн в крайнее нижнее положение и снимают взбиватель;
- вынимают содержимое из бачка, а затем взбиватель и бачок промывают горячей водой;
Рис. 7.2. Сменные взбиватели
- прутковый — для взбивания легкоподвижных масс (белки);
- плоскорешетчатый — для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто);
- крючкообразный и замкнутый — для перемешивания полугустого и крутого теста. Подъем бачка к взбивателю осуществляется вручную с помощью рукоятки механизма подъема.
Приводной механизм машины состоит из электродвигателя,
клиноременного вариатора скорости и планетарного редуктора.
Вариатор скорости позволяет работнику в процессе работы
плавно изменять частоту вращения взбивателя поворотом маховика, выведенного на торцевую сторону машины. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. На боковой стенке машины расположен автоматический выключатель.
40
- наружный корпус машины протирают тканью.
5. Миксеры
Устройство стандартного миксера — это взбивальная
машина, но усовершенствованная в технологических процессах. На предприятиях общественного питания появились новые
виды миксеров с разными видами насадок различной формы.
Миксеры различают:
- по мощности;
- принципу работы (планетарные, ручные);
- назначению (кондитерские);
- размерам (малогабаритные).
Устройство ручного миксера. Ручной миксер представляет собой конструкцию, состоящую из электродвигателя, расположенного внутри пластмассового корпуса, штанги, насадки
измельчителя, ножа. Оборудование имеет эргономичную ручку
для ручного удерживания миксера. Благодаря наличию регулятора скорости на ручке (от 250 до 9 000 об/мин) продукт не разбрызгивается. Вентиляционная решетка в пластмассовом корпусе предотвращает нагревание электродвигателя. Штанга,
нож, насадка-измельчитель выполнены из коррозионностойкой стали и соответствуют гигиеническим требованиям
(Рис.12.6).
Рис. 7.3. Ручной миксер
Принцип действия ручного миксера Robot Coupe
Ручные миксеры Robot Coupe — это около 16 моделей,
включающих в себя гомогенизаторы (блендеры) и более универсальные комбинированные модели (сменные насадки и
венчик). Насадки-блендеры (измельчение и перемешивание)
позволяют готовить соусы, пасты, фруктовые и овощные пюре, протертые супы, паштеты, тесто для блинчиков. Насадкивенчики (взбивание и перемешивание) используют для взбивания кремов, безе, суфле, сливок, приготовления теста для
блинов, омлетов. Особо прочный редуктор венчика рассчитан
на приготовление картофельного пюре и творожных масс.
41
Задания для совместного решения с
преподавателем
Задание 1. Расшифруйте марки машин: МВ-6, МВ-35, МВ-60
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Что имеется в машине для планомерного
изменения скоростей?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Напишите какое движение получает взбиватель от
электродвигателя?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Рис. 7.4. Блендер-миксер
Правила эксплуатации ручных миксеров.
Правила включают в себя последовательность действий:
- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам,
перегрузкам;
- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля;
- не допускать натяжение кабеля;
- включать и выключать оборудование сухими руками и
только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп».
Задание 4. Назовите устройство, к которому крепится рабочая
камера к корпусу машины_______________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
42
Задание 5. Что означает цифра 35 в маркировке машины МВ
35М?________________________________________________
_____________________________________________________
4.
Какой
взбиватель 1. прутковый
предназначен
для
замеса 2. замкнутый
бисквитного теста?
3. крючкообразный
4. плоскорешетчатый
5. овальный
5.
Какие
взбиватели 1. прутковый
предназначены
для
замеса 2. замкнутый
крутого теста?
3. крючкообразный
4. плоскорешетчатый
5. овальный
6. С помощью чего крепится 1. муфта
взбиватель
к
валу 2. кронштейн
электродвигателя?
3. хвостовик
4. рукоятка
5. рычаг
7. Чем крепится бачок?
1. муфта
2. кронштейн
3. хвостовик
4. рукоятка
5. рычаг
Задания для самостоятельного
решения:
Задание 1. Найдите правильный ответ и соедините стрелкой:
Вопрос
1. Что обозначает цифра 35 в
маркировке взбивальной
машины?
Ответ
1. производительность
2. емкость бочка
3. диаметр бочка
4. длина взбивателя
5. скорость
2. Какое движение получает 1. возвратновзбиватель?
поступательное
2. вращательное
3. планетарное
4. качательное
5. прерывистопоступательное
3.
Какой
взбиватель 1. прутковый
предназначен
для 2. замкнутый
легкоподвижных масс?
3. крючкообразный
4. плоскорешетчатый
5. овальный
Задание
2.
Дайте
сравнительную
характеристику
взбивальных машин и средств малой механизации
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
43
Урок 8. Лабораторная работа № 1
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место и отдельные съемные части
машин для приготовления теста.
2. Внимательно изучить устройство машин для
приготовления теста. Провести сборку взбивальной машины
для приготовления различных видов теста.
3. Под руководством преподавателя провести включение и
выключение
тестомесильной,
тестораскаточной
и
взбивальной машин.
4. Изучить правила эксплуатации и техники безопасности
при работе с машинами для приготовления теста.
5. Оформить лабораторную работу:
Тема: Изучение правил сборки, эксплуатации и техники
безопасности миксера, блендера, универсальной кухонной
машины
Цель работы:
Изучение правил сборки, эксплуатации и техники
безопасности
машин
для
приготовления
теста:
тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, различные
типы миксера, блендера, универсальной кухонной машины.
Задачи:
− подготавливать к работе, использовать технологическое
оборудование по его назначению с учётом правил техники
безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно
ориентироваться в экстренной ситуации;
− оперативно
взаимодействовать
с
работником,
ответственным за безопасные и благоприятные условия
работы на производстве.
5.1. Заполнить таблицу по маркам машин для теста:
Машина
Привод
Рабочие
органы
Производительность
ТММ-1М
МВ-60М
Ручные
миксеры
Robot
Coupe
Оборудование: типы машин для приготовления теста:
тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, различные
типы миксера, блендера, универсальной кухонной машины.
5.2. Записать и выучить правила эксплуатации и
техники безопасности при работе тестомесильной
машины:
44
расположенного в корпусе машины. Поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты.
5.3. Записать и выучить правила эксплуатации и техники
безопасности при работе взбивальных машин:
- проверка санитарного состояния;
- перед началом работы вкатывают дежу на чугунную плиту и проверяют надежность крепления дежи к ней;
- проверка работы машины на «холостом ходу»;
- производят загрузку продуктов в дежу на 80-90% для
жидкого теста или на 50% - для крутого;
- опускают щитки и включают машину;
- после окончания замеса теста машину останавливают,
месильный рычаг при этом должен находиться в крайнем верхнем положении, чтобы он не мешал скатыванию дежи. Если
рычаг все же мешает, его можно поднять с помощью маховика,
- проверка санитарного состояния, наличие заземления, отсутствие оголенных проводов, наличие резинового коврика на
полу;
- на кронштейне устанавливается бачок; на приводной вал
крепится сменный взбиватель с помощью муфты;
- проверить на «холостом ходу» и выключить машину;
45
- продукты закладываются в бачок, и с помощью механизма подъема кронштейн поднимают в верхнее положение. Устанавливают необходимое для взбивания продукта число оборотов и включают машину. Продукты, помещенные в бачок,
интенсивно перемешиваются взбивателем;
- запрещается во время работы добавлять в бачок продукты, так как это может привести к травме оператора;
- запрещается снимать бачок и взбиватели до полной остановки машины.
- после окончания работы машину отключают, опускают
кронштейн в крайнее нижнее положение и снимают взбиватель. Вынимают содержимое из бачка, а затем взбиватель и
бачок промывают горячей водой. Наружный корпус машины
протирают тканью.
5.4. Записать и выучить правила эксплуатации и
техники безопасности при работе ручных миксеров и
блендеров:
- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам,
перегрузкам;
- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля;
не допускать натяжение кабеля;
- включать и выключать оборудование сухими руками и
только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп».
46
машине имеется два валика: подающий и фигурный. Фигурный валик формует заготовки из теста, которое находится на
подающем валике.
Урок 9. Дозировочно-формовочное оборудование.
При делении продукта на порции существует два способа:
дозирование и формование.
Для каждого способа используют соответствующее технологическое оборудование, а также оборудование, осуществляющее сдвоенный процесс, — дозировочно-формовочный,
штамповально-режущий и т. п. Этим процессам могут быть
подвергнуты только те продукты, которые хорошо сохраняют
форму, например полуфабрикаты из теста, сливочное масло и
маргарин и т. п. Жидкие и сыпучие продукты только дозируют.
Роторные машины. Эти машины применяются для формования фигурного печенья, заготовок для тортов и пирогов.
Рис. 9.2. Барабан автомата для печенья
Нож срезает заготовки из теста с подающего валика, толщина заготовки регулируется. Вентилятор теплого воздуха
поддерживает температуру фигурного валика во время работы
машины, чтобы предотвратить налипание теста к фигурному
валику.
Отсадочные машины. Такие машины предназначены для
автоматизации технологических операций при изготовлении
сложных мучных кондитерских изделий из различных видов
теста и масс. Управление современной отсадочной машиной
Рис. 9.1. Автомат для печенья
Принцип работы машины состоит в том, что тесто, поступающее на транспортер, подается на формующие роторы. В
47
максимально адаптировано под пользователя. Различные
программы управления машиной позволяют переходить от одного продукта к другому, получать изделия различных форм с
начинками или без них нажатием соответствующих кнопок.
видов теста определенной толщины (рис. 12.5). Вручную этот
процесс не всегда приводит к нужному результату. Готовый
слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко разделяемых
слоев выпеченного теста. Особенность приготовления слоеного теста заключена в раскатывании его на очень тонкие слои.
«Пергаментной» толщины слой можно получить, используя
современные тестораскаточные машины.
Рис. 9.3. Отсадочная машина
Формование отсадкой состоит в том, что в рабочей камере
создается давление вращающимися валками, шнеками или
поршнями и в результате этого определенная по массе и форме
порция теста выдавливается через насадки.
Тестораскаточные машины. Тестораскаточные машины
предназначены для раскатывания крутого дрожжевого, песочного и слоеного теста. Существуют специальные машины для
прокатки и слоения теста.
Устройство машины МПРТ-130/600. Тестораскаточная
машина МНРТ-130/600 применяется для раскатки различных
Рис. 9.4. Тестораскаточная машина
Модельный ряд тестораскаточных машин довольно широк
и предлагает предприятиям общественного питания, учитывая
их мощность, количество выпускаемой продукции, машины
напольного и настольного исполнения, машины для пиццы,
малогабаритные — для раскатки лапши и т. д.
Машины тестораскаточные МНРТ-80/500, МНРТ-130/600.
Машины предназначены для раскатки слоеного теста, теста
для лапши, хвороста на предприятиях общественного питания.
48
Машина НМРТ-80/500 выпускается в настольном исполнении,
МНРТ-130/600 — в напольном исполнении (отечественного
производителя). Обе машины имеют ресиверный двигатель
раскатывающих валиков.
Принцип действия тестораскаточной машины МПРТ130/600. Внутри машины расположены два валика один над
другим. Нижний валик закреплен неподвижно, а верхний можно перемещать по вертикали, благодаря чему регулируется
толщина раскатывания теста. Валики при этом вращаются по
направлению друг к другу. При использовании реверсивного
движения необходимо воспользоваться на пульте управления
одной из кнопок и валики начнут вращаться в противоположную сторону. Для предотвращения налипания теста на валики
предусмотрены скребки, с обеих сторон расположены предохранительные решетки с блокировкой для предупреждения
травматизма работника.
Правила эксплуатации тестораскаточной машины
МПРТ-130/600
Правила включают в себя последовательность действий:
- перед началом работы проверяют санитарное состояние
машины, заземление, электроблокировку;
- проверяют работу машины на холостом ходу;
- мукой заполняют мукасей;
- тесто располагают на транспортер и включают машину в
работу;
- при повторной раскатке изменяют расстояние между
валиками;
- в процессе работы запрещается просовывать руки или
посторонние предметы между валиками;
- по окончании работы машину отключают от электросети,
скребками соскабливают присохшие кусочки теста с
поверхности валиков и транспортера;
- удаляют из мукасея и лотков остатки муки;
- наружную поверхность протирают влажной тканью.
Тестоокруглительные машины. Машины для округления
порций применяются на первоначальном этапе производства
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий до их
расстойки и выпечки.
Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки способствует увеличению объема тестовых заготовок и образованию равномерной пористости мякиша после выпечки.
На современных производствах широко используются
тестоделительно-округлительные машины. В этих машинах совмещены две технологические стадии производства — деление и округление.
49
Рис. 9.5. Тестоделитель-округлитель
Рис. 9.6. Тестозакаточная машина барабанного типа
Тестозакаточные машины. Существуют различные типы
тестозакаточных машин: барабанные, ленточные и др.
Тестозакаточные машины барабанного типа предназначены для формования тестовых заготовок батонообразных, булочных и мелкоштучных изделий.
Тестозакаточные машины ленточного типа предназначены для формования тестовых заготовок цилиндрической
или сигарообразной формы.
Процесс формования в тестозакаточных машинах слагается из трех операций: раскатывание округленного куска теста в
блин, закатывание его в рулон; прокатывание рулона в тестовую заготовку требуемой формы.
50
Рис. 9.7. Тестозакаточная машина ленточного типа
При производстве круассанов в небольших цехах используют настольные и напольные модели машин, предназначенных для сворачивания треугольника из слоеного теста.
Треугольная заготовка подается вручную. Закрученному треугольнику вручную придают форму полумесяца и изделие укладывают на противень. На крупных производствах устанавливают круассаноматы.
Рис. 9.8. Круассаномат
Общие правила эксплуатации тестоокруглительных и
тестозакаточных машин. Перед началом работы проверяют
исправность машины и заземление; затем включают машину;
тестовые заготовки вручную подают в машину со стабильным
интервалом; устанавливают минимальный и постоянный зазор
между несущим и формующим рабочими органами машины.
При переходе от одного сорта к другому регулируют зазор
между валками и формующими элементами для получения необходимой степени механической обработки тестовых заготовок и определенной формы изделий.
51
Во время работы следят за постоянным опылением заготовок мукой. Подсыпка муки необходима для предотвращения
возможного прилипания теста к рабочим органам машины.
Процесс формирования тестовых полуфабрикатов происходит
с помощью специальных устройств, предназначенных для определенной формы (шарообразной, сигаретообразной и др.).
Затем готовая тестовая заготовка подается к месту выгрузки и
укладывается в лотки, на противни и т. д.
По окончании работы машину выключают, очищают рабочие поверхности и проводят санитарную обработку.
Оборудование для дозирования компонентов. Дозирующие устройства предназначены для обеспечения заданного
количества компонентов (материала) по массе или поддержания заданного расхода компонента с определенной точностью.
По структуре рабочего цикла дозирование бывает непрерывным или порционным, а по принципу действия — объемным или весовым.
На крупных предприятиях общественного питания, выпускающих сложную хлебобулочную и мучную кондитерскую
продукцию, например на заготовочных предприятиях, используется систематическое дозирование нескольких различных видов сырья, в связи с чем применяются многокомпонентные дозирующие устройства. Такие установки работают в
автоматическом режиме, а функции персонала состоят в наблюдении и контроле точности работы установки.
Дозатор крема предназначен для наполнения выпеченных тестовых заготовок. Дозатор крема представляет собой
настольный аппарат с индивидуальным приводом. Аппарат
состоит из привода с электродвигателем, основания, дозирующего устройства, бачка для крема, механизма регулирования
дозы, защитного кожуха и электрощитка. Принцип работы дозатора крема — поршневой. Регулировка объема начинки производится механическим путем. Диапазон регулирования —
от 5 до 70 г.
Рис. 9.9. Дозатор крема
Общие правила эксплуатации дозаторов. До начала работы на дозаторе необходимо проверить правильность установки механизма дозатора; затем следует проверить исправность заземления и правильность работы всего механизма, для
чего дозатор проверяют в работе на холостом ходу.
52
Загружают ранее подготовленный полуфабрикат и включают электродвигатель машины. При помощи специальных
приспособлений производят дозирование.
По окончании работы с машины снимают все детали и узлы, соприкасающиеся с продуктами, и промывают их горячей
водой. Затем просушенные детали смазывают пищевым несоленым жиром и устанавливают обратно на свои места.
Задания
для
преподавателем
совместного
решения
Задание 4. Делители и округлители применяются для
___________________________________ теста.
Задание 5. Определите какую машину можно использовать
для приготовления батонов ____________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
с
Задания для самостоятельного
решения:
Задание 1. Расшифруйте марку машины: МНРТ-130/600
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 1. Заполните таблицу, используя материал урока
Название машины
Назначение
Рабочие органы
Роликовый автомат
Отсадочная машина
Машина
МНРТ130/600
Дозатор крема
Задание 2. Какие машины используются для формования
фигурного печенья? ___________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Подумайте, какие виды изделий можно формовать
с помощью отсадочной машины? ______________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Определите, каким образом регулируется толщина
раскатки в тестораскаточных машинах _________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
53
▪
Задание 3. Найдите в тексте и запишите перечень операций,
происходящий в тестозакаточных машинах ______________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
резания пищевых продуктов.
Размолочные машины и механизмы. Размолочные машины и механизмы применяют для подготовки к производству
сахара, специй, орехов, шоколада и различных продуктов.
Задание 4. Назовите основные правила, которые следует
соблюдать перед включением машины в работу
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Урок 10. Измельчительно-режущее и упаковочное
оборудование.
Измельчительно-режущее оборудование широко используется на всех технологических этапах подготовки сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
Все измельчительно-режущее оборудование, применяемое
на предприятиях общественного питания, можно классифицировать по функциональному назначению:
▪ для измельчения твердых пищевых продуктов;
▪ измельчения мягких пищевых продуктов;
Рис. 10.1. Размолочная машина
Продукты измельчаются с помощью двух жерновов.
Которые находятся внутри корпуса. Регулируя расстояние
между жерновами, можно добиться тонкого измельчения
сухих продуктов.
54
Рис. 10.2. Куттер
Куттеры предназначены для тонкого измельчения
продуктов. Рабочая камера в виде цилиндра, внутри
быстровращающиеся ножи (4-6 шт) на рабочем вале. Камера
закрыта
крышкой
с
блокировочным
устройством,
обеспечивающим отключение машины при открывании
крышки.
Измельчитель шоколада применяется для получения шоколадной стружки.
Рис. 10.3. Измельчитель шоколада
Общие правила эксплуатации. Перед началом работы
проверяют надежность закрепления механизма в приводе, затем машину (механизм) включают и проверяют работу на холостом ходу, далее выключают и регулируют зазор (в некоторых моделях зазор регулируют на ходу); под загрузочный бункер ставят приемную тару, включают машину (механизм) и
загружают подготовленный продукт.
При эксплуатации запрещается проталкивать продукт руками или какими-либо предметами, кроме толкателя.
55
По окончании работы проводят санитарную обработку машины: промывают ее теплой водой и насухо протирают
тканью.
Надрезание и накалывание тестовых заготовок проводится
после окончательной расстойки.
Механизмы для надрезания тестовых заготовок. Технологическое назначение операции надрезания тестовых заготовок — предотвратить образование трещин на выпекаемых изделиях, а также придать им привлекательный внешний вид.
Рис. 10.5. Машина для накалывания тестовых заготовок
Рис. 10.4. Машина для надрезания тестовых заготовок
Машина для нарезания готовых кондитерских масс
«Гитара» необходима для получения заготовок в форме прямоугольника или квадрата из таких кондитерских полуфабрикатов, как бисквит, суфле, марципан, мармелад.
Наряду с надрезанием применяют способ накалывания тестовых изделий. Этот способ осуществляется путем внедрения
в тестовую заготовку системы игл на глубину 15—25 мм. Рабочий орган механизма накалывания может быть выполнен в
виде пластины или барабана.
56
разрешены к применению в общественном питании. Затем заделывается горловина пакетов сваркой или клипсой (полимерной или металлической).
Рис. 10.6. Машина «Гитара»
Рабочая зона имеет размеры 630 × 430 мм. В комплекте
три рамы с решетками со стороной 22,5; 30 и 37,5 мм. Машина
полностью изготовлена из коррозионно-стойкой (нержавеющей) стали и легко разбирается на части для удобного промывания.
Рис. 10.7. Упаковочная машина с клипсатором
В оборудовании второй группы — продукт упаковывается в полимерные многослойные или комбинированные пленочные материалы путем формования вокруг хлебобулочного
изделия. Например, упаковочное оборудование типа «стрейч»
и «термоусадочного».
Упаковка представляет собой финишную технологическую операцию преобразования сырья в продукцию для реализации.
Современное упаковочное оборудование по способам упаковки сложных хлебобулочных изделий подразделяется на две
основные группы. В оборудовании первой группы — продукт
упаковывается в готовые пакеты из различных материалов
(полимерные многослойные пленочные материалы), которые
57
Рис. 10.8. Термоупаковочного оборудования типа «стрейч»
Для упаковки сложных мучных кондитерских изделий используют готовые картонные и полимерные коробки, которые
изготавливают на специализированных предприятиях.
Рис. 10.10. Упаковки для кондитерских изделий
Задания для совместного решения с
преподавателем
Задание 1. Расшифруйте марку сменного механизма к
универсальной кухонной машине под цифрой – 12
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Какое общее правило следует соблюдать при
работе размолочных машин, куттера и измельчителя
шоколада? ___________________________________________
Рис. 9.9. Упаковки для кондитерских изделий
58
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задания для самостоятельного
решения:
Задание 3. Надрезание и накалывание тестовых заготовок
проводится после окончательной расстойки для _________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 1. Выберите и подчеркните правильный ответ:
- Назовите рабочие органы куттера:
а) дисковые ножи
б) решетки
в) вращающиеся ножи
г) шнек.
- Нумерация механизма, предназначенного для дробления
сахара, орехов, печенья
а) 4; б) 12; в) 3.
- Рабочие органы размолочной машины:
а) шнек;
б) жернова;
в) загрузочное окно.
- В комплекте машины «Гитара» рабочие решетки
размером:
а) 22,5 мм; б) 31 мм; в) 37,5 мм; г) 40,5 мм.
Задание 4. Назовите основные способы упаковки мучных и
кондитерских изделий _____________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Задание 2. Запишите классификацию измельчительнорежущих машин ______________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Подумайте, какие продукты можно измельчать
в куттере? ____________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
59
Тема 3. Тепловое оборудование.
Урок 11. Варочное оборудование и оборудование для
расстойки теста.
Уваривание сиропов также производится в варочных котлах — открытых и закрытых, с мешалками и без них, опрокидывающихся или нет, различной вместимости: от 60 до 400
л. Такие котлы обогреваются паром, газом или электричеством.
Тепловое оборудование необходимо для осуществления
тепловой обработки продуктов, которая является главным этапом технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
По организационно-техническому признаку различают
тепловые аппараты непрерывного либо периодического
действия и комбинированные.
По функциональному, или технологическому, назначению
тепловые аппараты подразделяются на аппараты для варки,
для жаренья или выпечки, а также аппараты для реализации
комбинированных тепловых кулинарных процессов.
На предприятиях общественного питания и малых хлебопекарных производствах используется большое количество
разнообразного теплового оборудования: конвекционные печи, жарочные, пекарские шкафы и шкафы для расстойки, плиты и т. д.
1) Варочное оборудование
Аппараты для варки сиропа. Эти аппараты (варочные
котлы) используют в кондитерских цехах для приготовления
сиропов, помадных, фруктовых и других масс.
Аппарат для варки сиропа относится к варочным аппаратам периодического действия.
Рис. 11.1. Аппарат для варки сиропа
Процесс приготовления сиропа начинается с растворения
сахара-песка в воде. Растворимость сахара-песка с повышени-
60
ем температуры увеличивается. Для этого варочные котлы оснащаются нагревательными элементами. Сочетание термического воздействия с механическим при производстве сиропа путем перемешивания приготавливаемого сиропа в варочном
котле, который для этого оснащается мешалкой, где готовится
сироп, интенсифицирует процесс и сокращает время растворения сахара-песка при приготовлении сиропа и тем самым
снижает влияние высоких температур на приготавливаемый
сироп. Нагрев масляной рубашки варочного котла машины, а
не непосредственно сиропа позволяет избежать пригорания и
увеличивает долговечность аппарата для варки сиропа. Весь
процесс варки сиропа в машине контролируется микропроцессором в установленных режимах.
2) Темперирующие и глазировочные машины. Такие
машины применяют для отделки с хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий после выпечки и охлаждения.
Темперирующие машины используются для плавления
шоколада — придания ему пластичности. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для
тортов и пирожных, а также отсадочные украшения.
Рис. 11.2. Темперирующая машина
Темперирующие машины бывают с горизонтальной и вертикальной камерами, которые имеют две, три или четыре зоны
охлаждения. Перемещаясь по зонам, шоколадная глазурь охлаждается до 30 °С при непрерывном перемешивании. Это
обеспечивает переход какао-масла из неустойчивых форм в
стабильную и предотвращает жировое «поседение» шоколадной глазури.
61
Глазировочная машина используется для нанесения слоя
глазури на поверхность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
залитые глазурью изделия попадают под струю воздуха,
который способствует быстрому охлаждению и закреплению
глазури на поверхности изделий;
▪ глазированные изделия поступают на конвейер охлаждаемой камеры агрегата.
▪
Общие правила эксплуатации. Перед пуском темперирующей машины проверяют отсутствие в воронке посторонних
предметов, наличие сетки-фильтра, исправность привода мешалки и транспортирующего шнека; после этого машину
прогревают по зонам, а затем при включенном приводе заполняют воронку и зоны шоколадной глазурью. В процессе работы следят за постоянным уровнем глазури в воронке и показаниями термометров по зонам. По завершении рабочего
цикла остатки глазури выгружают через разгрузочную заслонку и машину выключают.
Перед включением глазировочной машины предварительно раскладывают изделия в продольные ряды, проверяют исправность охлаждающей камеры, тепловую изоляцию и
герметичность охлаждающего шкафа. При пуске конвейера
открывают вентили подачи фреона, включают вентиляторы и
регулируют температуру охлаждающего воздуха и воды, а затем включают конвейер. После этого подают из глазировочной
машины изделия. По окончании работы машину выключают и
проводят санитарную обработку.
3). Оборудование для расстойки тестовых заготовок.
При приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских
Рис. 11.3. Глазировочная машина
Принцип работы глазировочной машины заключается в
следующем:
▪ на сетчатый металлический конвейер укладывают изделия;
▪ изделия правильными рядами автоматически поступают под воронку, из которой непрерывным потоком стекает шоколадная масса или жировая глазурь;
62
изделий очень важным технологическим процессом является
расстойка.
Шкафы для расстойки по вырабатываемому ассортименту
подразделяются на универсальные и специализированные.
Универсальные шкафы для расстойки используются в
поточных линиях по выработке сложных хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий широкого ассортимента.
Специализированные шкафы для расстойки предназначены для комплексно-механизированных и автоматизированных линий при выработке изделий только определенной формы и массы.
В основном для приготовления изделий используют расстойные камеры шкафного типа.
В современных условиях широко применяются среднеили малогабаритные шкафы для расстойки.
Рис. 11.4. Расстоечный шкаф
Устройство. Шкаф прямоугольной формы, на корпусе
(слева) расположена панель управления: таймер- для задания
температуры, кнопки «вкл.» и «выкл.». Внутри камеры
расположены направляющие – для установки кондитерских
листов. В нижней части камеры находится пароувлажнитель
(емкость с водой), которая подогревается герметичными
нагревательными элементами (ТЭНами).
63
Общие правила эксплуатации. Перед началом работы на
оборудовании для расстойки тестовых заготовок нужно убедиться в его исправности и заземлении. Не допускается работать со снятыми кожухами, щитами и другими ограждениями.
Включают оборудование в сеть с помощью автоматического выключателя. Затем включают электронагреватели пароувлажнителя, открывают двери шкафа, загружают тестовые
заготовки в камеру расстойки и закрывают двери. Далее включают электронагреватели камеры расстойки и задают на
таймере необходимую продолжительность расстойки. По
окончании расстойки открывают двери и выгружают тестовые
полуфабрикаты, загружают новые, закрывают двери и цикл
повторяется. При остановке шкафа на продолжительный период его следует отключать от электропитания. По окончании
работы необходимо провести санитарную обработку оборудования.
Задания для совместного решения с
преподавателем
Задание 1.
Для каких целей в кондитерском цехе
используется варочное оборудование? ____________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. С какой целью темперируют шоколад?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Зачем глазируют кондитерские изделия?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
64
Задания для самостоятельного
решения:
Урок 12. Жарочное оборудование
По технологическому назначению жарочные аппараты
подразделяют на следующие группы:
▪ аппараты, осуществляющие жаренье изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерывного действия);
▪ аппараты, предназначенные для тепловой обработки изделий в среде с естественным или принудительным движением воздуха (жарочные и пекарные шкафы, конвектоматы, печи
и т. д.);
▪ аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное (ИК) излучение и токи высокой частоты (радиационные шкафы и печи, ИК-печи, СВЧ-печи и т. д.).
По принципу действия жарочные автоматы относятся к устройствам периодического и непрерывного действия.
Задание 1. Найдите в тексте одинаковые правила
эксплуатации для глазировочной машины и расстоечного
шкафа _______________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
1) Тепловые аппараты для жаренья на нагретой поверхности.
К аппаратам для жаренья на нагретой поверхности относятся сковороды периодического и непрерывного действия. К
сковородам также относятся аппараты двустороннего нагрева,
используемые для выпечки изделий из теста (вафель, печенья
и т. д.) или обжарки (вафельницы, контактные грили и т. д.).
Вафельница — это устройство, которое используется для
выпекания изделий с рифленой поверхностью (вафель).
65
Рис. 12.1. Вафельница
Могут быть как со стационарными насадками, так и со
сменными. В большинстве современных вафельниц нагрев
пластин производится посредством электрического тока.
Рис. 12.2. Контактный гриль
Грили — это аппараты периодического действия, в которых основная тепловая обработка осуществляется инфракрасным излучением. Они предназначены для приготовления
различных мясных, рыбных изделий, а также кур. Модельный
ряд современного теплового оборудования предлагает грили
шампурного, карусельного и вертикального типов, различающиеся способом насаживания продукта, его вращения и
объемом загрузки. В моделях шампурного типа продукт насаживается на вертела (шампуры).
66
Рис. 12.4. Гриль карусельного типа.
В вертикальных грилях насадки для продукта размещены
стационарно.
Рис. 12.3. Гриль шампурного типа
Шампуры вращаются вокруг своей оси с помощью электропривода, при этом обработка продукта осуществляется равномерно со всех сторон. В грилях карусельного типа в объеме
рабочей камеры по замкнутой траектории вращаются съемные
корзинки (люльки) с уложенными в них продуктом.
Рис. 12.5. Гриль вертикального типа
67
В контактных моделях грилей используется принцип приготовления продукта при непосредственном контакте их с рабочими поверхностями, в которые встроены нагревательные
элементы. Разновидностью контактных грилей являются роликовые грили с антипригарным покрытием для обжаривания
сосисок, колбасок, сарделек (рис. 18.5). Каждый ролик изнутри нагревается ТЭНом. Продукт размещают между роликами, и при их вращении происходит равномерная тепловая его
обработка.
Конструкция гриля такова, что обработка продуктов происходит за счет исходящего сверху инфракрасного излучения
(бесконтактный способ).
Рис. 12.7. Гриль Salamande
В грилях с фиксированными ТЭНами можно устанавливать жарочную решетку с продуктом на разные направляющие.
В грилях с «плавающими» верхними ТЭНами изменение
расстояния между ними и продуктом можно регулировать с
помощью ручки.
Вертикальные грили. Они предназначены для приготовления мяса для шаурмы. Тепловая обработка мяса производится
инфракрасными лучами, создаваемыми ТЭНами. Корпус выполнен из коррозионно-стойкой стали, внутри которого установлен вертикальный вертел — шампур, вращающийся вокруг
Рис. 12.6. Роликовый гриль
Гриль Salamander. Гриль предназначен для приготовления
шашлыков, люля-кебаб, запеченной целой рыбы, а также для
разогрева кулинарных изделий на решетке, входящей в комплект гриля. Кроме того, в этом гриле можно приготовить
жульен и даже блюдо в горшочке.
68
своей оси. Благодаря автоматическому вращению шампура с
мясом происходит равномерное прожаривание изделия со всех
сторон.
В процессе приготовления продукт насаживается на вертел и по мере его прожаривания срезается тонкими кусочками
в поддон для дальнейшего его использования. В аппарате предусмотрены независимая регулировка каждого ТЭНа, а также
возможность регулирования расстояния между шампуром и
ТЭНом. В нижней части аппарата предусмотрен поддон для
сбора лишнего жира.
Рис. 12.8. Блинница
2) Аппараты для жаренья изделий в среде горячего воздуха. Это оборудование подразделяется на аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой
среды.
В аппаратах с принудительным движением нагретой
паровоздушной среды можно осуществлять все виды тепловой обработки, а также размораживание полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий. На доготовочных и специализированных предприятиях общественного питания используют жарочные и кондитерские шкафы с естественной конвекцией греющей среды в рабочей камере, а на
крупных доготовочных предприятиях и заготовочных фабриках — высокопроизводительные конвектоматы с вынужденным движением греющей среды в рабочей камере.
Жарочные и пекарные шкафы различаются размерами рабочих камер, температурой в рабочих камерах (объемной
мощностью) и удельной поверхностной мощностью на нагревателе.
Блинный аппарат, или блинница, предназначен для быстрого приготовления традиционных русских блинов. Блинный
аппарат представляет собой небольшую жарочную поверхность, выполненную из пищевой нержавеющей стали или чугуна круглой формы диаметром 35—38 см. Все операции по
приготовлению блинов проводятся вручную. Тесто равными
порциями наливается на жарочную поверхность, смазанную
маслом, и специальной Т-образной палочкой распределяется
по всей поверхности. В среднем продолжительность приготовления одного блина с обеих сторон занимает 1—2 мин. Блинные аппараты выпускаются с одной или двумя жарочными поверхностями. Благодаря небольшим размерам блинный аппарат может устанавливаться в любых стационарных или передвижных точках.
69
Обогрев рабочих камер шкафов осуществляется с помощью ТЭНов, которые в верхней части камер расположены
открыто, а в нижней части закрыты стальным подовым листом.
Устройство шкафа жарочного электрического секционного модулированного ШЖЭСМ-2К. Шкаф жарочный
электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К
Шкаф состоит из двух секций (см. рис. 18.3). В каждой секции
(жарочной камере) сверху и снизу установлено по четыре ТЭНа. Нижние ТЭНы прикрыты подовым стальным листом, с
правой стороны расположен блок электроаппаратуры: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними
и нижними ТЭНами, лимб датчика-реле температуры и сигнальные лампы, которые позволяют визуально следить за работой ТЭНов. С помощью пакетных переключателей возможно регулирование мощности ТЭНов (средний, сильный,
слабый нагрев). Температурный режим в жарочной камере
поддерживается автоматически в пределах 0 … 350 °С. Между
корпусом и камерами проложен слой теплоизоляции. Внутри
камеры оборудованы направляющими для противней. Через
жалюзийные отверстия воздух поступает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру.
Рис. 12.9. Шкаф жарочный секционно-модулированный
Устройство шкафа пекарского электрического секционного модулированного ШЖЭСМ-3. Шкаф пекарный электрический секционный модулированный ШПЭСМ-3 предназначен для приготовления кондитерских изделий. На сварной подставке установлены одна над другой три рабочие камеры. Камеры нагреваются ТЭНами, расположенными по
шесть сверху и снизу. Нижние ТЭНы закрываются подовым
листом. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Блоки управления для каждой группы
ТЭНов выведены на лицевую сторону нижней части корпуса.
70
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру. Сигнальные лампы показывают наличие
напряжения на верхних и нижних ТЭНах.
температуру нагрева. Для перевода разогретого шкафа на значительно более низкую температуру (например, с 350 до
200 °С и т. п.) переключатель устанавливают в положение
«Откл.» и выжидают до тех пор, пока температура не снизится
до более низкого значения. Затем устанавливают лимб терморегулятора на нужный указатель шкалы и переводят переключатель в положение «Вкл.». Переводить лимб терморегулятора
непосредственно с высокой температуры на более низкую категорически запрещается. После установления в рабочей камере нужной температуры ее загружают противнями с тестовыми заготовками. По окончании работы переключатель переводят в положение «Откл.». При длительных перерывах в
работе отключают рубильник электросети. Ежедневно протирают наружную поверхность влажной тканью и промывают
мыльным раствором, а затем протирают насухо фланелью.
Внутреннюю поверхность рабочей камеры обрабатывают специальным раствором и протирают.
Рис. 12.10. Шкаф пекарский секционно-модулированный
Общие правила эксплуатации. Перед началом работы
проверяют исправность заземления; затем включают шкаф
тумблером терморегулятора и пакетными переключателями;
для включения рабочей камеры переключатель терморегулятора ставят в положение «Вкл.» и устанавливают нужную
71
Задания для совместного решения с
преподавателем
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 1. Подумайте и запишите виды аппаратов для жарки
продуктов непосредственно на жарочной поверхности
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Тест для самоконтроля к уроку № 1
Задание 2. Объясните можно ли эксплуатировать вафельницу,
если конфорка имеет трещину?
Ответ
обоснуйте
________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 1. Подчеркните марки жарочных шкафов:
- ШЖЭСМ-2К;
- ШК-2А;
- ЭШ-3М;
- КЭП-400.
Задание 3. Назовите назначение жарочных шкафов
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Укажите слева порядковыми цифрами
последовательность действий при эксплуатации жарочных и
пекарских шкафов:
____ загрузка противней с тестовыми заготовками;
____ проверить санитарно-техническое состояние;
____ поставить пакетный переключатель в положение 3;
____ проверить заземление;
____ задать термолегулятором температуру выпечки;
____ подключить к электросети с помощью рубильника;
____ санитарная уборка;
____ поставить пакетный переключатель в положение 0;
____ отключить от электросети рубильником.
Задание 4. Укажите количество камер в пекарском шкафу
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 5. Скажите, сколько режимов у пароконвектомата?
Назовите их: __________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 6. Дайте характеристику режиму конвекции
_____________________________________________________
72
Задание 3. Выберите и подчеркните типы электрических
грилей:
- вертикальные;
- карусельные;
- роликовые;
- шампурные.
производительности — печи сверхмалой (для мини-пекарен), малой, средней и большой производительности;
▪
конструктивным особенностям — печи тупикового,
туннельного и камерного типа;
▪
способу обогрева пекарной камеры — печи жаровые,
печи с канальным обогревом, печи с паровым обогревом, печи
с электрообогревом и комбинированным обогревом (каналы и
пароводяные трубки).
▪
Задание 4. Зачеркните виды тепловой обработки, которые
нельзя провести в пароконвектомате:
- тушение;
- запекание;
- варка;
- жарка.
На малых хлебопекарных производствах используются печи как универсальные, так и специализированные, по производительности — сверхмалые и малые.
Ротационные печи. Широкое распространение получили
ротационные печи. Они предназначены для выпечки батонов
и мелкоштучных изделий.
Ротационные печи по своей конструкции предполагают совмещение конвекции с ротацией (вращением), за счет чего обеспечивается равномерный прогрев выпекаемых изделий. Нагревательная система может работать на электроэнергии, газу или
жидком топливе. Отдельные модели хлебопекарных печей оснащаются встроенными парогенераторами (системами парообразования). Ротационные печи оснащены автоматической системой поддержания температуры и подачи пара.
Урок 13. Универсальное тепловое оборудование
3) Хлебопекарные печи. При выработке сложных хлебобулочных изделий и хлеба печь занимает ведущее место. Именно
от технологического процесса выпечки в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции — внешний вид, пропеченность, объемный выход.
Хлебопекарные печи могут быть классифицированы по
нескольким признакам:
по технологическому назначению: печи универсальные
— для выпечки широкого ассортимента и специализированные — для выпечки специальных сортов;
▪
73
Пароконвектоматы (или пароконвекционные печи, комбипечи) — универсальные тепловые аппараты для приготовления пищи с использованием принудительного движения разогретого воздуха заданной влажности.
Рис. 13.1. Ротационная печь
Рис. 13.2. Пароконвектомат
В ротационных печах возможно приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий из любого теста в больших
объемах. Тестовые заготовки размещаются на металлических
листах на вращающейся тележке с подвеской на верхнем приводе или с вращающейся нижней платформой. Конструкция
хлебопекарных ротационных печей гарантирует равномерную
выпечку по всей высоте тележки.
Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента блюд, кулинарных изделий, выпечки. В
пределах одной рабочей камеры используются циркулирующий воздух и генерируемый пар. Внутренние размеры камеры рассчитаны на применение европоддонов (гастрономических емкостей). Конструкция пароконвектоматов предусматривает многоцелевую панель управления.
74
Пароконвектомат может практически все, кроме варки
блюд с большим количеством воды (бульоны, супы, компоты
и т. д.).
Конвектоматы предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. В аппарате создается постоянное
движение горячего воздуха (конвекция), что обеспечивает равномерную температуру по всей рабочей камере. В конструкции конвектоматов отсутствует парообразующее устройство;
тепловая обработка продуктов также осуществляется в европоддонах.
Рис. 13.4. Подовая печь
На крупных хлебозаводах используются печи тупикового и туннельного типа.
Рис. 13.3. Конвектомат
Специализированные печи (для приготовления подового
хлеба). Хлеб выпекается непосредственно на поверхности
нижней части камеры (пода)
75
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию.
На рабочей поверхности плит и в жарочных шкафах можно осуществлять практически все технологические операции,
связанные с тепловой обработкой, по приготовлению сложных
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Электрические плиты на предприятиях общественного
питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритными
размерами, мощностью, количеством и формой конфорок, а
также наличием или отсутствием жарочных шкафов. В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты
секционно-модулированные и несекционные.
Устройство
плиты
электрической
секционной
модулированной. Плита предназначена для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде, непосредственно на жарочной поверхности или в жарочном шкафу. Она устанавливается на предприятиях общественного питания в качестве самостоятельного аппарата или в составе технологических линий (Рис. 13.7).
Рис. 13.5. Печь тупикого типа
Рис. 13.6. Печь тоннельного типа
76
ности шкафа осуществляется с помощью двух переключателей. Температура поддерживается автоматически с помощью
терморегулятора.
Общие правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты; при выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено); затем проверяют наличие поддона под блоком конфорок
и подового листа в рабочей камере жарочного шкафа.
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3»
(сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой
температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно
требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
Для разогрева жарочного шкафа ручки переключателей
верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение
«3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только
потом производят загрузку камеры.
По окончании работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими
переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную
обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
Рис. 13.7. Плита электрическая секционная модулированная
Жарочная поверхность плиты имеет прямоугольные конфорки, которые обогреваются закрытыми нагревательными
элементами. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель. Жарочную поверхность устанавливают на одном уровне в строго горизонтальном положении с помощью регулировочных винтов. Под конфорками расположен поддон для
сбора пролитой жидкости. Плита снабжена легкосъемными
бортами для перемещения наплитной посуды.
Жарочный шкаф плиты представляет собой двухстенную
камеру с теплоизоляцией между стенками. Дверка шкафа
двухстенная со смотровым окном. Жарочный шкаф обогревают шесть ТЭНов, расположенные по три сверху и снизу. Нижние ТЭНы закрыты подовым листом. Регулирование мощ77
Устройство плиты индукционной. Система индукционного нагрева в сочетании со стеклокерамической поверхностью обеспечивает абсолютную безопасность всех рабочих
операций при минимальных тепловыделениях. В индукционных конфорках генерируется электрическое поле высокой частоты, создаваемое индукционной катушкой (индуктором).
Энергия этого поля поглощается стенками сосуда и рассеивается непосредственно в них, превращаясь в тепловую энергию.
Индуктивная спираль, используемая в конфорках, создает переменное магнитное поле и быстро изменяющиеся вихревые
токи, так что теплота образуется не в конфорке, а в днище кастрюли. Стеклокерамическая поверхность вокруг индукционной конфорки остается холодной, значит, никто не может обжечь руку по неосторожности. Плита автоматически отключается через одну минуту, если жарочная поверхность находится
без наплитной посуды. Остатки пищи, брызги, попадающие на
поверхность плиты, не подвергаются термическому разложению, так как не восприимчивы к индукционному излучению, что позволяет полностью исключить возникновение
дыма и неприятных запахов в месте установки плиты.
Плиты имеют регулятор мощности, позволяющий точно
линейно регулировать мощность индукционного элемента. Для
правильной работы необходимо использовать специальную посуду, имеющую знак соответствия, с индукционным источником
нагрева и диаметром дна 12…26 см. Уникальность плит заключается в том, что энергия расходуется исключительно на нагрев
металлического слоя посуды. Переход теплоты от поверхности
плиты в окружающую среду сведен практически к нулю, так как
отсутствует инерционный нагрев. Поверхность плиты снабжена
датчиком наличия посуды, автоматически отключающим магнетрон при ее удалении. Если вновь поставить емкость на плиту
меньше, чем через 60 с, источник нагрева повторно включится
автоматически. При превышении этого интервала плита автоматически выключается и переходит в режим ожидания. Электронный контроллер позволяет выбирать одну из пяти степеней
интенсивности нагрева.
Рис. 13.8. Плита индукционная
Задания для совместного решения с
преподавателем
Задание 1. Найдите в тексте и перечислите шкафы, которые
используются на хлебозаводах __________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
78
Задание 2. Какие шкафы используются на пекарнях средней
мощности? ___________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Тест для самоконтроля к уроку № 13
Задание 1. Найдите в тексте отличия пароконвектомата от
конвекционной сети __________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Какие шкафы используются на пекарнях
малой мощности ______________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 4. Подумайте и запишите, как регулируется
мощность нагрева конфорок: ___________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Укажите слева порядковыми цифрами
последовательность действий при эксплуатации электроплит:
____ установить посуду с продуктами на поверхность;
____ проверить санитарно-техническое состояние;
____ поставить пакетный переключатель в положение 3;
____ проверить заземление;
____ заполнить посуду на 80% объема;
____ подключить к электросети с помощью рубильника;
____ санитарная уборка;
____ поставить пакетный переключатель в положение 0;
____ отключить от электросети рубильником.
Задание 5. Объясните можно ли эксплуатировать
электроплиту, если конфорка имеет трещину?
Ответ обоснуйте ______________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 6. Укажите норму заполнения жидкостью наплитной
посуды
_____________________________________________________
Задание 7. Объясните, почему плиты относятся к
универсальному
тепловому
оборудованию?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Подчеркните виды электроплит, выпускаемых
промышленностью, для предприятий питания:
- секционно-модулированные:
- многофункциональные;
- универсальные;
- индукционные.
79
Урок 14. Лабораторная работа № 2
14.3. Изучить правила эксплуатации и техники
безопасности при работе с плитами, шкафами и
пароконвектоматами.
14.4. Оформить лабораторную работу:
- Записать правила эксплуатации и техники
безопасности при работе электрошкафов:
Тема: Изучение устройства, правил эксплуатации и
техники безопасности теплового оборудования
Цель работы:
Изучение правил сборки, эксплуатации и техники
безопасности машин для приготовления горячих блюд и
закусок: плит, шкафов и пароконвектоматов.
Задачи:
- подготавливать к работе, использовать технологическое
оборудование по его назначению с учётом правил техники
безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно
ориентироваться в экстренной ситуации;
- оперативно взаимодействовать с работником,
ответственным за безопасные и благоприятные условия
работы на производстве.
Оборудование: типы машин для приготовления горячих
блюд и закусок: плит, шкафов и пароконвектоматов.
Правила эксплуатации и техника безопасности шкафов:
- перед началом работы проверяют санитарно-техническое
состояние шкафа;
- на панели управления с помощью рукоятки переключателя нижних и верхних ТЭНов устанавливают максимальную
мощность (для ускоренного процесса нагрева шкафа) и лимбом датчика-реле температуры включают шкаф, установив
при этом требуемую температуру. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной
Последовательность выполнения работы:
14.1. Внимательно изучить устройство машин для
приготовления горячих блюд и закусок: плит, шкафов и
конвектоматов.
14.2. Под руководством преподавателя провести
включение и выключение плит, шкафов и пароконвектоматов.
80
температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе;
- осторожно открывают двери шкафа, чтобы не получить
ожоги, и устанавливают противни или кондитерские листы с
продуктами;
- в процессе работы переключатели можно устанавливать
на средний или слабый нагрев;
- нельзя во время работы шкаф оставлять без присмотра;
- после окончания работы шкаф отключают от электросети, пакетные переключатели устанавливают в первоначальное положение, лимб терморегулятора ставят в положение «Отключено» и производят санитарную обработку.
- Записать правила включения конвектомата и
правила эксплуатации и техники безопасности при работе
данного вида оборудования:
Правила включения конвектомата:
- включить рубильник на электрическом щите, при этом
загорается нижняя кнопка зеленого цвета на сенсорной
панели;
- задать температуру пакетным переключателем;
- задать время тепловой обработки пакетным
переключателем;
- включить пакетным переключателем аппарат;
- при достижении заданной температуры, открыть дверцу
и загрузить гастроемкость;
81
- закрыть дверцу и снова включить аппарат пакетным
переключателем;
- на несколько минут включается пар пакетным
переключателем;
Правила эксплуатации и техники безопасности:
- проверить его санитарное состояние, заземление и наличие резинового коврика на полу;
- время разогрева конвектомата — около 10 … 15 мин при
температуре выше рабочей на 30 … 40 °С;
- нельзя долго держать конвектомат открытым при загрузке и выгрузке продукта, так как это может сказаться на изменении климата внутри рабочей камеры;
- при очередном открывании двери печи нужно помнить,
что можно обжечься паром. Поэтому сначала, приоткрыв
дверь, необходимо выпустить пар, а только уже потом открыть
ее полностью;
- по окончании работы производится санитарная обработка конвектомата только тогда, когда рабочая камера холодная.
Если она горячая, ее необходимо охладить до температуры ниже 60 °С.
Охлаждение основано на теплообмене, где происходит самопроизвольный переход теплоты от более нагретого тела к
менее нагретому телу.
Различают естественное и искусственное охлаждение.
Естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура тела (продуктов) может быть понижена до
температуры окружающей среды, охлаждение происходит без
затраты энергии.
Ледяное охлаждение возможно в сооружениях, называемых ледниками (погреб со льдом — самое простейшее сооружение, применяемое для краткосрочного охлаждения продуктов. Рис. 15.1).
Урок 15. Классификация способов охлаждения.
Холодильное оборудование.
Классификация способов охлаждения
Охлаждение — это отвод теплоты от тела, сопровождающийся понижением его температуры.
Рис. 15.1 Погреб ледник
82
В ледниках температура обычно бывает не ниже 3…5°С,
что является недостаточным для хранения отдельных видов
скоропортящихся продуктов. Кроме того, температура в них
не поддается регулированию, а влажность воздуха повышается. Для получения более низких температур, чем в ледниках,
применяют смесь поваренной соли со льдом — льдосоляное
охлаждение. Этот способ охлаждения основан на таянии льдосоляной смеси. Для хранения продуктов с температурой ниже
0°С можно использовать холодильные камеры с льдосоляным
охлаждением.
Искусственное охлаждение. При искусственном охлаждении возможно использование сухого льда. Сухой лед —
это твердая углекислота, которая в обычных условиях из твердого состояния переходит в парообразное, минуя жидкую фазу, при этом температура понижается до –78°С. Сухой лед
имеет высокую холодопроизводительность Рис. 15.2).
Рис. 15.2. Сухой лед
Искусственное охлаждение возможно с помощью жидких
газов (азота, кислорода, воздуха, углекислого газа), способных
кипеть при низкой температуре при атмосферном давлении и
термоэлектрически.
Холодильные машины
Для осуществления искусственного охлаждения используются холодильные машины. Компрессионная холодильная машина представляет собой замкнутую герметичную систему, в
83
которой циркулирует хладагент. Основными конструктивными особенностями холодильной машины являются испаритель, компрессор, конденсатор.
Конденсатор – это устройство, предназначенное для
охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для
ускорения охлаждения хладагента через конденсатор
продувают воздух специальным вентилятором.
Компрессор – это устройство, которое отсасывает пары
хладагента из испарителя и направляет их в конденсатор в
сжатом состоянии. Компрессор состоит из цилиндра, поршня
и электродвигателя.
Регулирующий вентиль – устройство, регулирующее
количество жидкого хладагента, подаваемого в испаритель.
Хладагент – это особая жидкость, которая кипит при
низких температурах и при испарении поглощает теплоту, а
при конденсации ее отдает. В предприятиях питания в
качестве хладагента используется – фреон, маслянистая
жидкость без запаха.
Принцип действия: фреон попав в испаритель, закипает,
превращается из жидкого состояния в газообразное, при этом
активно поглощает тепло от трубок и ребер испарителя. Пары
в испарителе отсасываются при помощи компрессора,
который направляет их в сжатом состоянии (6-8 атм.) в
конденсатор. В конденсаторе при помощи охлаждаемого
воздуха, фреон, имея высокое давление, переходит в жидкое
состояние. Жидкий хладагент поступает в испаритель через
регулирующий вентиль, который снижает давление и
регулирует подачу фреона. Таким образом в замкнутой
системе непрерывно циркулирует одно и тоже количество
фреона и его паров.
Рис. 15.3. Компрессионная холодильная машина
1. Испаритель
2. Компрессор
3. Электродвигатель (мотор)
4. Конденсатор
5. Терморегулирующий вентиль
Испаритель – это устройство, имеющее вид змеевиковой
ребристой батареи, в которой происходит кипение хладагента
в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой
из окружающей среды. Испаритель устанавливают внутри
холодильного оборудования.
84
Характеристика холодильного оборудования
По конструктивным особенностям различают следующие
типы холодильного оборудования: холодильные шкафы, сборные холодильные камеры, прилавки и витрины и специальное
холодильное оборудование.
Холодильные шкафы. Эти шкафы используются для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий и имеют
широкое применение на предприятиях по выпечке хлеба.
Конструкция холодильного шкафа состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения.
Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой
сталью, а изнутри листовым алюминием. Между облицовками
расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа
расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа
установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в
верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат
внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры установлен на внешней стороне холодильного шкафа, регулирует
автоматическую работу холодильной машины в пределах 18 °С.
На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.
Рис. 15.4. Холодильные шкафы
Шкафы шокового охлаждения и заморозки. Шкафы шокового охлаждения и заморозки отличаются от своих традиционных аналогов повышенной холодопроизводительностью и
наличием системы эффективной принудительной вентиляции.
85
пищевых продуктов в течение длительного промежутка времени. Продукты, прошедшие обработку в камерах интенсивного обдува, сохраняются в 2-3 раза дольше, чем при традиционном способе охлаждения. Продукты не теряют своих качественных и вкусовых характеристик. Шкафы могут различаться: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями — могут охлаждать и замораживать или только охлаждать; конструктивными особенностями — выносной или встроенный компрессор, воздушное или
водяное охлаждение конденсатора. Внутренние габаритные
размеры и профиль направляющих позволяют использовать
как гастроемкости (530 × 325 мм) на кухне, так и пекарские
листы (600 × 400 мм) в мучных и кондитерских цехах.
Сборно-разборные холодильные камеры. Сборно-разборные камеры выпускаются двух типов: КХС — камера холодильная среднетемпературная и КХН — камера холодильная низкотемпературная. Внутренний объем камер составляет 6; 12 и 18 м3. Камеры собираются и устанавливаются
на предприятиях общественного питания из унифицированных щитов (панелей). В камерах КХС испарители размещены
под потолком или в верхней части боковых стен. В камерах
КХН вместо испарителя установлены воздухоохладители.
Продукты в камере размещаются на стеллажах, напольных решетках и крюках. Освещаются камеры герметизированными
светильниками. Датчик-реле температуры установлен на
внешней стороне холодильной камеры, регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от -18 °С.
Рис. 15.5. Шкаф шоковой заморозки
Применение шкафов шокового охлаждения и замораживания обеспечивает наибольший эффект при организации заготовочных предприятий с широким ассортиментом полуфабрикатов высокой степени готовности, а также на предприятиях, специализирующихся на приготовлении кондитерских
изделий и десертов. Использование данной технологии обеспечивает высокий уровень санитарно-гигиенической защищенности продуктов. Камеры охлаждения с обдувом не допускают бактериальное размножение и сохраняют качество
86
Рис. 15.6. Сборно-щитовая камера
Рис. 15.7. Витрина
Холодильные прилавки-витрины. На предприятиях общественного питания холодильные прилавки и витрины используют для демонстрации и хранения в процессе продажи
кондитерских изделий. Прилавки и витрины устанавливаются
в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, а также
в буфетах и кафе.
В настоящее время промышленность выпускает большое
количество прилавков и витрин, однако чаще всего используются комбинированные прилавки-витрины.
Холодильные столы. Такие столы совмещают функциональность двух незаменимых элементов любого пищевого
производства: рабочей поверхности и охлаждаемый объем.
Холодильная установка стола — это замкнутая герметичная
система, заполненная хладагентом, состоящая из холодильного агрегата, воздухоохладителя и капиллярной трубки.
87
Столы представляют собой малогабаритный холодильный
шкаф, встроенный в металлический стол. Охлаждаемая крышка стола служит для приготовления слоеного теста, различных
отделочных изделий из шоколада, охлаждения помады и т. д.
Рис. 15.8. Стол с охлаждаемой поверхностью
Рис. 15.9. Льдогенератор
Льдогенераторы. Бывают двух типов: с непосредственным охлаждением и рассольные. В первых лед образуется (намораживается) на поверхности испарителя, а во вторых — специальные формы для льда охлаждаются рассолом, имеющим
температуру от -10 до -15 °С.
На кондитерском производстве лед применяют во многих
технологических процессах: для предотвращения перегрева
ножей в тестомесильных машинах лед добавляют в тесто, а
также для быстрого охлаждения ставят на лед помаду и т. п.
В льдогенераторах лед производится следующим образом:
предварительно очищенная питьевая вода через специальные
сопла распыляется на испаритель под давлением, затем на испарителе вода постепенно намораживается и, когда кубик достигает заданного размера, охлаждение приостанавливается.
Полученный таким образом лед поступает в специальный накопитель.
Общие правила эксплуатации холодильного оборудования. Перед началом работы проверяют заземление холодильной камеры, токонесущие части должны быть закрыты
88
защитным кожухом. Датчик-реле температуры регулируют в
соответствии с нужной температурой.
Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это
ухудшает условия хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуру окружающей среды.
Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность
системы.
Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные
двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха.
Перед началом работы льдогенератора его осматривают,
проверяя его техническое и санитарное состояние. Затем открывают водозапорный вентиль и регулируют подачу воды,
затем его включают в работу.
После окончания работы льдогенератор отключают от сети, закрывают водозапорный вентиль.
Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и текущий ремонт.
Задания для совместного решения с
преподавателем
Задание 1. Дайте определение действию – охлаждение
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Найдите в тексте урока и запишите, какие виды
охлаждения вы узнали? ____________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Дайте характеристику видам охлаждения и
приведите
примеры,
где
их
можно
применять____________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 4. Выберите из текста и запишите, каково назначение
компрессионной холодильной машины? _________________
_____________________________________________________
____________________________________________________
Задание 5.
Напишите назначение следующих узлов
холодильной компрессионной машины
а) Испаритель _______________________________________
_____________________________________________________
89
б) Конденсатор ______________________________________
_____________________________________________________
в) Компрессор ________________________________________
_____________________________________________________
г) Регулирующий вентиль ____________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 1. Дайте определение физическому процессу сублимация:
- Переход из твердого состояния в газообразный без
жидкой фазы;
- Переход из жидкой фазы в газообразный и наоборот;
- Переход из твердого состояния в жидкий.
Задание 6.
Укажите, какой хладоагент применяется в
холодильных машинах предприятий общественного питания?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Определите, в каком узле компрессионной машины
пары холодильного агента охлаждаются и превращаются в
жидкость
- в испарителе;
-в компрессоре;
- в конденсаторе;
- электродвигателе.
Задание 7. Ответьте, чем отличаются холодильные шкафы от
холодильных
камер?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Выберите и подчеркните, для каких целей
применяется компрессор холодильной машины?
- превращения паров хладогента в жидкость;
- непрерывного отсасывания холодных паров хладона из
испарителя, сжатия их и нагнетания в конденсатор;
- регулирования заполнения испарителя жидким
хладоном;
- для кипения хладагента.
Задание 8. Подумайте, в каких цехах предприятий питания
используются холодильные шкафы? _________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задания для самостоятельного
решения:
Задание 4. Подчеркните
пищевого льда
- холодильный шкаф;
Выберите правильный ответ в тестах:
90
машины
для
приготовления
- холодильная камера;
- стол:
- льдогенератор;
- витрина.
Последовательность выполнения работы:
16.1. Внимательно изучить устройство холодильных
шкафов, шкафов шоковой заморозки, льдогенератора,
холодильной витрины.
16.2. Под руководством преподавателя провести
включение и выключение холодильных шкафов, шкафов
шоковой заморозки, льдогенератора, холодильной витрины.
16.3. Изучить правила эксплуатации и техники
безопасности при работе с холодильными шкафами, шкафами
шоковой заморозки, льдогенератора, холодильной витрины.
16.4. Оформить лабораторную работу:
- Начертить схему компрессионной холодильной машины;
Урок 16. Лабораторная работа № 3.
Тема: Изучение правил эксплуатации и техники
безопасности холодильного оборудования
Цель работы:
Изучение правил эксплуатации и техники безопасности
холодильных шкафов, шкафов шоковой заморозки,
льдогенератора и холодильной витрины.
Задачи:
- подготавливать к работе, использовать технологическое
оборудование по его назначению с учётом правил техники
безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно
ориентироваться в экстренной ситуации;
- оперативно взаимодействовать с работником,
ответственным за безопасные и благоприятные условия
работы на производстве.
Рис. 16.1. Компрессионная холодильная машина
1.
2.
3.
4.
5.
Оборудование: типы холодильных машин: холодильных
шкафов, шкафов шоковой заморозки, льдогенератора,
холодильной витрины.
91
Испаритель
Компрессор
Электродвигатель (мотор)
Конденсатор
Терморегулирующий вентиль
- Записать назначение основных ее частей;
Испаритель – это устройство, имеющее вид змеевиковой
ребристой батареи, в которой происходит кипение хладагента
в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой
из окружающей среды. Испаритель устанавливают внутри
холодильного оборудования.
Конденсатор – это устройство, предназначенное для
охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для
ускорения охлаждения хладагента через конденсатор
продувают воздух специальным вентилятором.
Компрессор – это устройство, которое отсасывает пары
хладагента из испарителя и направляет их в конденсатор в
сжатом состоянии. Компрессор состоит из цилиндра, поршня
и электродвигателя.
Регулирующий вентиль – устройство, регулирующее
количество жидкого хладагента, подаваемого в испаритель.
Хладагент – это особая жидкость, которая кипит при
низких температурах и при испарении поглощает теплоту, а
при конденсации ее отдает. В предприятиях питания в
качестве хладагента используется – фреон, маслянистая
жидкость без запаха.
воздуха, фреон, имея высокое давление, переходит в жидкое
состояние. Жидкий хладагент поступает в испаритель через
регулирующий вентиль, который снижает давление и
регулирует подачу фреона. Таким образом в замкнутой
системе непрерывно циркулирует одно и тоже количество
фреона и его паров.
- Записать правила эксплуатации и техники безопасности
холодильного оборудования.
1) Перед началом работы проверяют заземление холодильной камеры, токонесущие части должны быть закрыты
защитным кожухом. Датчик-реле температуры регулируют в
соответствии с нужной температурой.
2) Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием.
3) Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого
объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.
4) В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуру окружающей
среды.
5) Категорически запрещается очищать испаритель инея
ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
6) Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные
двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха.
Принцип действия: фреон попав в испаритель, закипает,
превращается из жидкого состояния в газообразное, при этом
активно поглощает тепло от трубок и ребер испарителя. Пары
в испарителе отсасываются при помощи компрессора,
который направляет их в сжатом состоянии (6-8 отм) в
конденсатор. В конденсаторе при помощи охлаждаемого
92
7) Перед началом работы льдогенератора его осматривают,
проверяя его техническое и санитарное состояние. Затем открывают водозапорный вентиль и регулируют подачу воды,
затем его включают в работу.
8) После окончания работы льдогенератор отключают от
сети, закрывают водозапорный вентиль.
9) Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и текущий ремонт.
Урок 17. Оборудование и приборы для измерения.
Для приготовления сложных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются различные технические
средства измерения.
Весоизмерительное оборудование. Предназначено для определения массы груза (сырья, изделия и т. д.) посредством
сравнения ее с принятой единицей массы (граммом, килограммом и т. д.)
По способу уравновешивания весы подразделяются на рычажные, электромеханические и пружинные.
Рис. 17.1. Рычажные весы
Рис. 17.2. Электромеханические весы
93
Рис. 17.3. Электронные весы
По способу установки различают весы настольные, передвижные и стационарные.
По виду отсчетного устройства весы подразделяются на
гирные, шкальные, шкально-гирные, циферблатные, циферблатно-гирные и цифровые электронные.
Рис. 17.4. Гирные весы
94
Рис. 17.7. Циферблатные весы
Рис. 17.5. Шкальные весы
Рис. 17.6. Шкально-гирные весы
Рис. 17.8. Циферблатно-гирные весы
95
размещать груз на платформе циферблатных весов строго по центру.
Приборы для измерения температуры. Температуру сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции, воздуха измеряют с помощью термометров.
Химический термометр (ртутный, газонаполненный) со
шкалами до 100; 150 и 360 °C.
▪
Рис. 17.9. Электронные весы
На малых хлебопекарных производствах применяются
практически все виды весов.
Общие правила эксплуатации весоизмерительного оборудования. Для достижения точного результата измерения при
работе с весоизмерительным оборудованием необходимо соблюдать следующие правила:
▪ соблюдать все инструкции при установке весов;
▪ содержать весы в чистоте;
▪ соблюдать порядок взвешивания;
▪ устанавливать груз и гири на весы без толчков и ударов;
Рис. 17.10. Химический термометр
Специальный (электронный) термометр используют
для определения температуры сиропа во время его кипения.
Термометр градуирован на 200 °C.
96
Рис. 17.12. Лазерный термометр
Приборы для определения плотности жидкости. К приборам для определения плотности сиропа относятся ареометр
и сахариметр.
Ареометр представляет собой стеклянную трубку, расширяющуюся внизу, с дробью или специальной массой для утяжеления. Ареометр имеет шкалу с делениями. Чем меньше относительная плотность жидкости, тем глубже погружается в
нее ареометр.
Рис. 17.11. Электронный термометр
Термометр лазерный бесконтактный используют для
определения температуры продуктов и полуфабрикатов как
плюсовых, так и минусовых. Термометры определяют температуру от -350 до 350 °С.
97
Задания для совместного решения с
преподавателем
Задание 1. С какой целью в пекарнях применяют
весоизсмерительное оборудование? ______________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Рис. 17.13. Ареометр
Задание 2. Перечислите современные виды весов
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Сахариметр градуируется по процентному содержанию
сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание
сахара при любой температуре.
Задание 3. Назовите приборы для измерения температуры в
процессе приготовления мучных и кондитерских изделий
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
____________________________________________________
Рис. 17.14. Сахариметр
98
Задания для самостоятельного
решения:
- электронный;
- лазерный;
- сахариметр;
- ареометр.
Выберите правильный ответ в тестах:
Задание 1. Выберите и подчеркните, как
классифицируются по способу уравновешивания:
- рычажные;
- шкальные;
- электромеханические;
- пружинные.
весы
Задание 2. Выберите и подчеркните, как
классифицируются по виду отчетного устройства:
- шкально-гирные;
- электронные;
- стационарные;
- гирные.
весы
Урок 18. Вспомогательное (нейтральное) оборудование
Вспомогательное (нейтральное) оборудование служит
для удобства работы обслуживающего персонала. Вспомогательное оборудование — термин, включающий в себя несколько групп оборудования. Выделяют несколько видов вспомогательного оборудования: производственные кондитерские
и температурные столы, полки и стеллажи, кассеты, передвижные стеллажи, тележки, моечные ванны, вытяжные зонты
и т. д.
Производственные столы используются для подготовки
продуктов, полуфабрикатов и приготовления изделий. Столы
изготавливают из пищевой нержавеющей стали, которая отвечает всем гигиеническим правилам и полностью безопасна для
пищевых продуктов. Столы имеют компактную универсальную конструкцию, удобный каркас и устойчивые опоры.
Они могут быть оснащены полками или сетками для хранения
посуды и инвентаря.
Задание 3. Подчеркните для каких целей служит
весоизмерительное оборудование
а) проверки веса товара;
б) качественного измерения веса товаров;
в) количественного измерения веса товаров;
г) проверки качества товара.
Задание 4. Зачеркните виды термометров, которые не
используют для определения плотности сахарного сиропа:
- химический термометр;
99
температурными режимами. Может выпускаться с функцией
охлаждения, подогрева или в универсальном исполнении.
Рис. 18.1. Стол производственный
Кондитерский стол обычно используется для работы с
тестом. Столешница стола выполнена из прочного и безопасного дерева — бука: он хорошо впитывает излишки влаги и
создает идеальные условия для приготовления мучных и кондитерских изделий. Кондитерский стол имеет разборную конструкцию и при необходимости старую столешницу можно заменить на новую.
Рис. 18.3. Стол температурный
Стеллажи и полки служат для сушки и хранения кухонной посуды, инвентаря, кондитерских листов. Различаются
они размером и количеством полок. Корпус кухонных стеллажей и полок изготовлен из прочного материала — нержавеющей стали.
Рис. 18.2. Стол кондитерский
Стол температурный предназначен для проведения технологических операций на поверхности стола с заданными
100
Рис. 18.4. Стеллажи и полки
Кассеты и передвижные стеллажи используются для
перемещения полуфабрикатов и готовых изделий как внутри
производства, так и перевозки специальным автомобильным
транспортом (охлаждаемым и неохлаждаемым). На заготовочных предприятиях кассеты и стеллажи загружают (выгружают) в аппараты с помощью специальных подъемных тележек.
Рис. 18.5. Кассеты и передвижные стеллажи
Моечные ванны выполняют множество функций. В них
можно мыть фрукты, овощи, посуду, оставлять для оттаивания
замороженные продукты. Существует два типа моечных ванн:
цельнотянутые и сварные. Цельнотянутые более гигиеничны и
надежны, могут иметь 1-4 емкости.
101
Рис. 18.7. Вытяжные зонты
Рис. 18.6. Моечные ванны
Задания для совместного решения с
преподавателем
Вытяжные зонты являются важной частью вентиляционной системы в сфере общественного питания. Главное предназначение вытяжных зонтов — удаление пара, жира и запахов, а также очистка воздуха. Вытяжные зонты должны размещаться над любым тепловыделяющим прибором, таким как
плита, жарочный шкаф. Вытяжные зонты производят из пищевой нержавеющей стали, которая защищает от появления
коррозии.
Задание 1. Какие виды производственных столов
используются в предприятиях по выпечке хлебобулочных и
кондитерских изделий? _______________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Почему в кондитерских цехах используются столы
с деревянным покрытием? _____________________________
102
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задания для самостоятельного
решения:
Задание 3. Какие виды операций можно выполнять на
тепловом столе?_______________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Выберите правильный ответ в тестах:
Задание 1. Подчеркните виды немеханического оборудования
овощного цеха:
- контейнеры;
- стол с моечной ванной;
- нож «экономка»;
- стеллажи;
- моечные ванны.
Задание 4. С какой целью применяются стеллажи?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 2. Зачеркните неправильный ответ. Какой инвентарь
не используется в овощном цехе:
-перчатка кольчужная;
- гастроемкость;
- нож «экономка»;
- конусное сито.
- контейнеры;
- доски разделочные;
- приспособление для удаления кочерыжки.
Задание 5. Для каких целей применяются вытяжные зонты и
где их размещают на предприятии? ___________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 3. Установите соответствие между изображением
оборудования кондитерского цеха и их наименованием,
зачеркните не нужный ответ:
103
- стол производственный;
- стол температурный;
- стол хозяйственный;
- стол кондитерский.
Мерный инвентарь изготавливается из оргстекла или других полимерных материалов, применяемых в общественном
питании. Используются мерные ложки, совки, ковши, черпаки,
мерники, воронки для дозирования, стаканы с нанесенной
шкалой граммов и миллилитров вместимостью от 0,25 до 5 л,
ведра вместимостью до 15 л и др.
Задание 4. Дополните предложение: кассеты применяются для
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 5. Подчеркните правильный ответ. Сколько моющих
ванн используется для мойки тарелок?
- одна;
- две;
- три;
- четыре.
Рис. 19.1. Мерные ложки
Урок 19. Инвентарь и приспособления.
Наряду с высокоточным автоматизированным оборудованием для приготовления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий используются производственная посуда, специальный инвентарь, инструменты и приспособления. Они изготавливаются из алюминия, высококачественной нержавеющей стали 18/10 и других материалов. Многие кухонные аксессуары отлиты из цельного куска металла,
что придает им еще большую прочность и надежность,
нейтральны к воздействию щелочной и кислотной среды.
Рис. 19.2. Совки
104
Рис. 19.5. Воронка
Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.
Рис. 19.4. Ковши и черпаки
Рис. 19.6. Дуршлаг
Сита большие и малые с ячейками различной величины
применяют для просеивания сыпучих продуктов (муки, какао,
крахмала и др.) в целях отделения от комочков, примесей и насыщения кислородом, припудривания готовых изделий и протирания кондитерских масс. Для процеживания различных продуктов и жидкостей служат конические металлические сита с
очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки.
Рис. 19.3. Мерные стаканы
105
Рис. 19.8. Кастрюли
Рис. 19.7 Сита
Кастрюли и миски эмалированные и из нержавеющей
стали различной вместимости используют для замешивания
теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других технологических операций. В основном используют кастрюли из нержавеющей стали.
Рис. 19.9. Миски
Сковороды разных размеров с высокими и низкими бортами, чугунные или с антипригарным покрытием используют
106
для жаренья пирожков, блинов, оладий, орехов, а также приготовления различных фаршей и начинок.
Рис. 19.11. Противни и листы
Силиконовые антипригарные коврики применяются для
выпечки изделий, а также замеса, расстойки, раскатывания
различных видов теста и заморозки полуфабрикатов. Используются силиконовые коврики при температурах от -40 до
+260 °C (кратковременно до +315 °C). Силикон, входящий в
состав материала, обеспечивает прекрасный съем и отлипание
готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Использование такого материала исключает потребление пищевых жиров в качестве смазки поддонов. Для обеспечения
хорошей пропекаемости изделий толщина коврика должна
быть в пределах 0,3-0,35 мм, ширина — от 40-1270 мм. Для
закрепления силиконового коврика на хлебопекарном оборудовании используют термостойкий клей-герметик.
Рис. 19.10. Сковороды
Противни и листы применяют для выпечки сложных хлебобулочных и кондитерских изделий. В основном их изготавливают из металла. Противни и листы должны соответствовать размеру пода печи, противень для выпечки бисквитного
полуфабриката изготавливается прямоугольной формы с высокими бортами (40-50 мм) с четырех сторон. Лист железный
изготовляют с одним, двумя или тремя бортами высотой до 30
мм для лучшего извлечения полуфабриката после выпечки.
107
Рис. 19.12. Силиконовые коврики
Формы и формочки для выпекания бывают разнообразной формы и размеров. Материалом для их изготовления
служат железо, белая и черная жесть, алюминий, углеродистая
сталь, бумага, в последние годы — силикон. В настоящее время широкое применение имеют формы и формочки с антипригарным покрытием разнообразной конфигурации: круглые,
квадратные, прямоугольные, фигурные, с гофрированной боковой поверхностью, их используют для выпекания кексов,
пудингов, пирогов и тортовых заготовок.
Рис. 19.13. Формы для выпечки
Для выпечки нестандартного вида кондитерской продукции, хлебобулочных изделий и хлеба применяются различные
хлебопекарные формы.
Для бисквитного полуфабриката применяются формы:
квадратная, в виде сердца, круглые, рубчатые с неподвижным
и подвижным дном, раздвижные (диаметром 100-270 мм и высотой 30-65 мм).
Для кексов используются удлиненные формы с гладкой
или ребристой поверхностью дна, а также круглые конусообразные формы с ребристой боковой поверхностью различного
диаметра. Для выпекания кексов и праздничных куличей используются также бумажные одноразовые формы с гладкой
или гофрированной поверхностью различных размеров.
Для выпечки штучных изделий используют специальные
наборы форм из 6-16 шт.
108
Для изделия «Саварен» используют форму в виде кольца,
которая получила название — форма «Саварен».
мм и шириной 80 мм. Другие лопатки для укладывания торта
в коробки имеют длину до 300 мм, ширину 250-300 мм.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, приготовления крупки и
крошки из различных выпеченных полуфабрикатов, вымешивания и раскатки теста, формования кондитерских изделий и
т. п.
Рис. 19.15. Ложки, лопатки
Скалки (деревянные, фарфоровые, металлические, пластмассовые) применяют для раскатывания различных видов
теста и приготовления декора из мастики, марципана, темперированного шоколада и др. Скалки бывают деревянные без
ручек и с ручками; металлические для раскатки-прокатки теста и рифленые для нанесения узора; многофункциональные
полые, заполняемые водой разной температуры (например,
для дрожжевого теста скалку наполняют горячей водой, а для
песочного или слоеного — холодной и в результате тесто к ней
не прилипает).
Рис. 19.14. Доски деревянные
Деревянные ложки, лопатки (лопатки с силиконовым наконечником), веселки применяют для перемешивания ингредиентов, а также для различных технологических процессов
приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Существуют лопатки для перекладывания готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выполненные из дюралюминия. Для перекладывания пирожных
с листов в лотки используются лопатки длиной без ручки 300
109
Рис. 19.18. Шумовки
Ножи имеют многофункциональное назначение, их применяют для надрезания тестовых заготовок и приготовления
полуфабрикатов отделочного декора, а также различных промежуточных технологических операций. Ножи для разрезания
и отделки выпеченных полуфабрикатов могут иметь разные
параметры в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ручки у ножей делаются из пластмассы и других гигиеничных материалов. Ножи бывают следующих видов: нож
кондитерский с размерами лезвия 300 × 240 мм и ручкой длиной 130 мм (для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов); нож с зубчатым лезвием (для разрезания слоеного полуфабриката); нож столового типа (для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных); нож-струна (для разрезания бисквитного полуфабриката).
Рис. 19.16. Скалки
Венчики ручные используют для взбивания яичных белков,
сливок, перемешивания муссов, суфле, жидкого теста и т.д.
Рис. 19.17. Венчики ручные
Шумовки, ложки изготавливаются из нержавеющей стали, используют их для снятия пены во время приготовления
сиропов и др.
110
Рис. 19.20. Ножницы
Резаки бывают дисковые с ровными и неровными краями.
Дисковые резаки с ровными краями используют для нарезания
сырого теста определенной ширины с гладкими краями (расстояние можно изменить с помощью вставленных втулок), а
дисковые резаки с неровными краями — для тестовых заготовок с фигурными краями.
Рис. 19.19. Ножи
Специальные ножницы применяют для вырезания украшений из теста и марципана.
Рис. 19.21. Дисковые резаки
Выемки (вырубки, высечки) изготовляются из металла и
пластмассы специальными наборами, могут быть гладкими и
гофрированными разнообразной формы. Применяют для формования печенья, коржей, пряников, изготовления украшений
из теста, марципана, мастики и т. д.
111
Рис. 19.22. Выемки
Рис. 19.24. Приспособление для удаления косточек
Терки многофункциональные (обыкновенные и комбинированные) используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
Рис. 19.23. Вырубки
Приспособления для удаления косточек применяют для
первичной обработки плодов косточковых ягод.
112
Рис. 19.25. Терки многофункциональные
Ступки и мельницы применяют для измельчения орехов
и пряностей.
Рис. 19.27. Мельница
Скребки и шпатели (металлические, силиконовые, пластмассовые) предназначены для выравнивания поверхности
теста при выкладывании на противни или капсулы, а также отделки готовых кондитерских изделий.
Рис. 19.26. Ступка
113
Рис. 19.30. Валик с зубчиками
Формы для шоколада изготавливают из различных материалов: металла, пластика, силикона и других, существуют
разнообразные плоские и объемные формы для приготовления
украшений и фигурок из шоколада.
Для полнообъемных фигурок используют формы из двух
половинок с зажимами.
Рис. 19.28 Скребок
Рис. 19.31. Формы для шоколада
Стол поворотный применяют для отделки повер-
Рис. 19.29. Шпатель
хности тортов.
Валики с зубчиками используют для прокалывания теста.
114
для смазывания хлебобулочных изделий до выпекания и глазирования готовых кондитерских изделий.
Рис. 19.32. Стол поворотный
Специальные трафареты применяют для украшения
кондитерских изделий сахарной пудрой.
Рис. 19.34. Кондитерские кисточки
Кондитерские гребенки изготавливают из белой жести,
алюминия и пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки
могут быть разнообразными. Кондитерские гребенки предназначены для отделки кондитерских изделий путем нанесения прямых и волнистых линий на поверхность, смазанную
кремом или глазурью.
Рис. 19.33. Трафареты
Кондитерские кисточки изготавливают из искусственных и натуральных волокон, а также из силикона, используют
115
Рис. 19.36. Кондитерские мешки
Рис. 19.35. Кондитерские гребенки
Шприцевальные трубочки (насадки) предназначены для
оформления тортов и пирожных, отсадки заварного теста и
других полужидких масс. Их изготавливают из белой жести,
алюминия и пластмассы со срезами самых разных фасонов
(рис. 2.2). На отдельных предприятиях используют трубочки с
винтовой нарезкой на широкой стороне, а также втулки с
резьбой, укрепляемые на узком конце мешка. В этом случае
достаточно 4—5 кондитерских мешков для кремов разного
цвета, и в процессе шприцевания трубочки перевинчиваются
для изменения рисунка.
Кондитерские мешки изготавливают из плотной мягкой
ткани, эластика, нейлона с пропиткой, силикона, пищевого полиэтилена (одноразовые) конической формы длиной 28—75
см с узким открытым концом, в который вставляются трубочки разнообразной конфигурации. Кондитерские мешки с трубочками необходимы для формования теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных кремом.
116
Кондитерские шприцы используют для заполнения различных готовых полуфабрикатов (например, из заварного теста изделий типа заварной трубочки) начинкой вручную с наполняемой дозой 30-100 г.
Рис. 19.38. Кондитерский шприц
Рис. 19.37. Набор шприцевальных трубочек:
Кондитерский гвоздь (плоский и конусный) используют
для изготовления украшений из крема.
1 и 2 — с прямым срезом; 3 — комбинированная, состоящая из 4 насадок с
прямым срезом; 4 — состоит из 12 зубчиков высотой 3 мм; 5 — имеет 14
зубчиков высотой 5 мм;6 — состоит из 7 зубчиков высотой 20 мм; 7 — с
плоским овальным срезом длиной 22 и шириной 1,5 мм; 8 и 10 — с
клинообразным срезом; 9 — с клинообразным комбинированным срезом; 11 —
с плоским косым срезом; 12 — комбинированная: две крайние насадки с
прямым плоским срезом, средняя — с комбинированным;13 — с закрытым
сверху срезом и 10 узкими отверстиями между зубцами;14 — комбинированная
с 10 круглыми отверстиями; 15 — «многолепестковый цветок» с 10 отверстиями
прямоугольной формы, расположенными вокруг центра плоского среза;16 — с
плоским комбинированным срезом, одна половина трубочки на срезе плоская,
вторая — зубчатая
117
Рис. 19.39. Кондитерский гвоздь
Рис. 19.40. Корнетик
Корнетик предназначен для более сложных и тонких украшений кондитерских изделий. Для изготовления корнетика
используется калька, пергаментная или другая плотная бумага,
не впитывающая жир. Квадрат разрезается на два треугольника и каждый сворачивается в конусную трубочку.
Правила безопасного использования производственного
инвентаря и приспособлений. Перед началом работы проверяют исправность необходимых для производственного
процесса инструментов и приспособлений. Деревянные ручки
инвентаря должны быть чисто обработаны и не иметь отщипов
и трещин. Не используют инструменты (ножи, совки, лопатки)
с неудобными ручками, заусеницами. Нельзя пользоваться
наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно, непрочно прикрепленные ручки, или посудой без ручек. Наплитную посуду заполняют не более чем на 80 % объема. Снимают с плиты котел
без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие
118
полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.
Устанавливают котлы на устойчивые подставки-табуреты.
Кондитерские листы из печей или пекарских шкафов вынимают только в специальных рукавицах. При обнаружении неисправностей инвентаря и приспособлений сообщают своему непосредственному руководителю. Приступают к работе только
после устранения неисправностей.
После работы инвентарь и приспособления убирают на
специально отведенные места для хранения.
Задание
3.
Перечислите
инвентарь
кондитерского
производства,
который
изготовлен
из
пластмассы
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
____________________________________________________
Задание
4.
Перечислите
инвентарь
кондитерского
производства,
который
изготовлен
из
силикона
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задания для совместного решения с
преподавателем
Задание
1.
Перечислите
инвентарь
кондитерского
производства,
который
изготовлен
из
дерева:
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание 5. Какие правила техники безопасности следует
соблюдать при работе с инвентарем? ________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Задание
2.
Перечислите
инвентарь
кондитерского
производства, который изготовлен из нержавеющей стали
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
119
Задания для самостоятельного
решения:
- веселка;
- лопатка;
- силиконовая кисть;
- силиконовая лопатка.
Выберите правильный ответ в тестах:
Задание 1 Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием,
зачеркните не нужный ответ:
Задание 4. Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием,
зачеркните не нужный ответ:
- скалка;
- венчик;
- веселка;
- кондитерский мешок;
- гвозди кондитерские;
- резаки;
- шпатели;
- скребки.
Задание 2. Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием,
зачеркните не нужный ответ:
Задание 5. Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием:
- делитель тортов на порции;
- гастрономическая емкость;
- нож для теста;
- делитель теста;
- формы для печения;
- вырубки;
- формы для тортов;
- формы для тарталеток.
Задание 3. Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием,
зачеркните не нужный ответ:
Задание 6. Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием:
120
Тесты для дифференцированного зачета.
- формы для печенья;
- формы для тортов;
- вырубки;
- тарталетки.
Задание 1. Убери лишнее. Что не относится к основным типам
предприятий хлебобулочного и кондитерского производства?
– пекарни с полным технологическим процессом;
– пекарни с неполным технологическим процессом;
– доставка хлебобулочной и кондитерской продукции
на личном транспорте;
– реализация хлебобулочной и кондитерской
продукции;
– хлебозавод;
– мучной цех;
– цех приготовления начинок;
– кондитерский цех.
Задание 7. Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием:
- венчик;
- лопатка;
- веселка;
- скалка.
Задание 2. Подчеркните виды складских помещений
– складское помещение для скоропортящихся продуктов;
– специализированное помещение;
– кладовое помещение для хранения сухих продуктов;
– кладовое помещение суточного запаса продуктов.
Задание 3. Отметьте галочкой виды оборудования, которое
применяется в помещении для замеса теста:
– тестомес;
– раскаточная машина;
121
– просеиватель муки;
– взбивальная машина;
– холодильник.
____ проверить санитарно-техническое состояние;
____ поставить пакетный переключатель в положение 3;
____ проверить заземление;
____ задать термолегулятором температуру выпечки;
____ подключить к электросети с помощью рубильника;
____ санитарная уборка;
____ поставить пакетный переключатель в положение 0;
____ отключить от электросети рубильником.
Задание 4. Зачеркните неправильный ответ. Что обозначает
цифра 800 в маркировке машины МПМ-800?
– емкость загрузочного бункера;
– производительность машины;
– скорость машины;
– длина трубы для подачи муки в просеивающую
головку
Задание 8. Выберите и подчеркните типы электрических
грилей:
– вертикальные;
– карусельные;
– роликовые;
– шампурные.
Задание 5. Какое движение получает взбиватель?
– возвратно-поступательное
– вращательное
– планетарное
– качательное
– прерывисто-поступательное
Задание 9. Зачеркните виды тепловой обработки, которые
нельзя провести в пароконвектомате:
– тушение;
– запекание;
– варка;
– жарка.
Задание 10. Подчеркните виды электроплит, выпускаемых
промышленностью, для предприятий питания:
– секционно-модулированные:
– многофункциональные;
– универсальные;
– индукционные.
Задание 6. Выберите и подчеркните правильный ответ:
Назовите рабочие органы куттера:
а) дисковые ножи
б) решетки
в) вращающиеся ножи
г) шнек.
Задание 7. Укажите слева порядковыми цифрами
последовательность действий при эксплуатации жарочных и
пекарских шкафов:
____ загрузка противней с тестовыми заготовками;
122
– холодильная камера;
– стол:
– льдогенератор;
– витрина.
Задание 11. Дайте определение физическому процессу –
сублимация:
– Переход из твердого состояния в газообразный без
жидкой фазы;
– Переход из жидкой фазы в газообразный и наоборот;
– Переход из твердого состояния в жидкий.
Задание 15. Подчеркните для каких целей
весоизмерительное оборудование
а) проверки веса товара;
б) качественного измерения веса товаров;
в) количественного измерения веса товаров;
г) проверки качества товара.
Задание 12. Определите, в каком узле компрессионной
машины пары холодильного агента охлаждаются и
превращаются в жидкость
– в испарителе;
– в компрессоре;
– в конденсаторе;
– электродвигателе.
служит
Задание 16. Зачеркните виды термометров, которые не
используют для определения плотности сахарного сиропа:
– химический термометр;
– электронный;
– лазерный;
– сахариметр;
– ареометр.
Задание 13. Выберите и подчеркните, для каких целей
применяется компрессор холодильной машины?
– превращения паров хладогента в жидкость;
– непрерывного отсасывания холодных паров хладона
из испарителя, сжатия их и нагнетания в конденсатор;
– регулирования заполнения испарителя жидким
хладоном;
– для кипения хладагента.
Задание
17.
Подчеркните
оборудования овощного цеха:
– контейнеры;
– стол с моечной ванной;
– нож «экономка»;
– стеллажи;
– моечные ванны.
Задание 14. Подчеркните машины для приготовления
пищевого льда
– холодильный шкаф;
123
виды
немеханического
Задание 18. Зачеркните неправильный ответ.
Какой инвентарь не используется в овощном цехе:
– перчатка кольчужная;
– гастроемкость;
– нож «экономка»;
– конусное сито.
– контейнеры;
– доски разделочные;
– приспособление для удаления кочерыжки.
Задание 21 Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием,
зачеркните не нужный ответ:
Задание 19. Установите соответствие между изображением
оборудования кондитерского цеха и их наименованием,
зачеркните не нужный ответ:
– стол производственный;
Задание 22. Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием,
зачеркните не нужный ответ:
– гвозди кондитерские;
– резаки;
– шпатели;
– скребки.
– делитель тортов на порции;
– стол температурный;
– гастрономическая емкость;
– стол хозяйственный;
– нож для теста;
– стол кондитерский.
– делитель теста;
Задание 20. Подчеркните правильный ответ. Сколько моющих
ванн используется для мойки тарелок?
– одна;
– две;
– три;
– четыре.
Задание 23. Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием,
зачеркните не нужный ответ:
– веселка;
– лопатка;
– силиконовая кисть;
– силиконовая лопатка.
– скалка;
124
Литература
Задание 24. Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием:
Нормативные документы:
– Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»;
– Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве
и безопасности пищевых продуктов»;
– Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О
техническом регулировании»;
– Технический регламентом Таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011;
– Технический регламент Таможенного союза «Пищевая
продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011;
–
Технический
регламент
Таможенного
союза
«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов
и технологических вспомогательных средств» ТР ТС
029/2012;
– Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности отдельных видов специализированной пищевой
продукции, в том числе диетического лечебного и
диетического профилактического питания» ТР ТС 027/2012;
– Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011;
– Санитарные правила и нормы СанПиН 2.1.6.3684-21
«Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию
территорий городских и сельских поселений, к водным
объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению
населения, атмосферному воздуху, почвам, жилым
– формы для печения;
– вырубки;
– формы для тортов;
– формы для тарталеток.
Задание 25. Установите соответствие между изображением
инвентаря кондитерского цеха и их наименованием:
– формы для печенья;
– формы для тортов;
– вырубки;
– тарталетки.
125
помещениям, эксплуатации производственных, общественных
помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
– Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.1/2.1.1.120003 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация
предприятий, сооружений и иных объектов» (навая редакция);
– Санитарные правила и нормы СанПиН 1.2.3685-21
«Гигиенические нормативы и требования к обеспечению
безопасности и (ил) безвредности для человека факторов
среды обитания».
– Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011
устанавливает обязательные требования к процессам
производства, хранения, транспортирования и реализации
продукции, условиям хранения и удаления отходов
производства.
кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник
для студентов учреждений среднего профессионального
образования / Ермилова С.В. - М.: Академия (Academia), 2022.
- 777 c.
4. Ермилова С.В. Организация и ведение процессов
приготовления, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания. Учебник /
Ермилова С.В. - М.: Академия (Academia), 2022. - 790 c.
5. Калачев, М.В. Малые предприятия для производства
хлебобулочных и макаронных изделий / М.В. Калачев. - М.:
ДеЛи принт, 2021. - 916 c.
6. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование
хлебобулочного и макаронного производства / Калачев М.В. М.: Дрофа, 2021. - 421 c.
7. Коршенко Л.О. Технология производства хлеба и
хлебобулочных изделий 2-е изд., испр. и доп. Учебник для
прикладного бакалавриата / Коршенко Л.О. - М.: Юрайт, 2021.
- 152 c.
8. Коршенко Л.О. Технология производства хлеба и
хлебобулочных изделий, испр. и доп. Учебник для СПО /
Коршенко Л.О. - М.: Юрайт, 2020. - 832 c.
9. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и
хлебобулочных изделий. Учебник для СПО / Чижикова О.Г. М.: Юрайт, 2022. - 521 c.
10. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и
хлебобулочных изделий. Учебник для прикладного
бакалавриата / Чижикова О.Г. - М.: Юрайт, 2021. - 414 c.
Основные источники
1. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и
приготовление
сложных
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий. Учебник / Бурчакова И.Ю., Ермилова
С.В. - М.: Academia, 2021. - 384 c.
2. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и
приготовление
сложных
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий. Лабораторный практикум: моногр. /
А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2022. - 316 c.
3. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и
подготовка
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
126
Электронные образовательные ресурсы:
1. (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-53411553-6. — Текст: электронный // Образовательная платформа
Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/456684, 2021 г
2. ЭУМК: Техническое оснащение организаций питания.
Лутошкина Г.Г. СЭО 3.0- М.: Академия, 2021 г.
3.
Электронный
учебно-методический
комплекс
«Хлебопекарное производство», универсальная сетевая версия
(для обеспечения групповой работы в компьютерном классе в
т.ч. с мультимедийным оборудованием / Windows –
приложение) - Саратов: ООО КОРПОРАЦИЯ «ДИПОЛЬ»,
2021 г.
127