План урока: Шницель из капусты. Кулинарная обработка

Заявка
ФИО участника
Должность
Полное юридическое наименование места
работы
Чуева Надежда Александровна
Мастер производственного обучения
КГКП «Профессионально- технический
колледж имени Камшат Доненбаевой»
Управления образования акимата
Костанайской области
Направление
Методическая продукция по учебной
работе
Телефон 87754273891
Контактная информация : сотовый с номером
Whats App, e-mail
nadya.chuyeva.62@mail.ru
Костанай облысы әкімдігі білім басқармасының «Кәмшат Дөненбаева атындағы кәсіптіктехникалық колледж» КМҚК
КГКП «Профессионально- технический колледж имени Камшат Доненбаевой»
Управления образования акимата Костанайской области
Методическая разработка урока производственного
обучения
Наименование модуля /дисциплины
ПМ01. Выполнение первичной и тепловой кулинарной обработки
продуктов с использованием различных способов
Тема урока: Приготовление блюда « Шницель из капусты»
Разработала Чуева Н.А.
мастер производственного обучения
_
КГКП «Профессионально-технический колледж имени Камшат Доненбаевой»
(наименование организации образования)
План учебного занятия
Приготовление блюда «Шницель капустный»
Оформление ,подача, требования качества
(тема занятия)
Наименование модуля /дисциплины_ ПМ01. Выполнение первичной и тепловой
кулинарной обработки продуктов с использованием различных способов
Подготовил педагог: ________________________________________
"__" _____________
1. Общие сведения
Курс, группа __________________
Тип занятия :Урок комбинированный
2. Цель, задачи : Научить самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической
картой) приготовлению блюда, оформлению, подаче. Осуществлять контроль за
технологическим процессом.
Задачи: Усвоение знаний, полученных на уроках «Технологии приготовления пищи»
прививать у студентов интерес к профессии ;развивать умение излагать мысли
развивать умение самостоятельно работать
3. Ожидаемые результаты: Готовить блюда из овощей согласно инструкционнотехнологическим картам, осуществлять контроль за технологическим процессом.
4. Необходимые ресурсы: Сборник рецептур блюд, карточки-задания, ноутбук,
дидактические материалы, филфорд, презентация, интерактивная доска.
5. Ход занятия
Ход занятий
Организационный
момент (3мин)
Цель: подготовить
учащихся к работе
Действие педагога
Проверка явки обучающихся на
урок, внешнего вида с учетом
санитарных требований
Проверка наличия дневников
Назначение дежурных
Действие студента
Староста сдает рапорт о
готовности к уроку,
причинах отсутствия
обучающихся, санитарном
состоянии
Вводный
инструктаж :
Цель: создание у
обучающихся
полного и
развернутого
представления
учебнопроизводственного
процесса, его
условиях,
средствах, способах
контроля и
самоконтроля
Ознакомление с темой
программы
Сообщение цели урока
Озвучивает название
профессионального модуля
программы
Записывает на доске тему
программы
Мотивация учебной
деятельности:
Мастер предлагает узнать при
помощи ребуса тему урока
Вообще шницель – это мясное
блюдо. Мясо нарезается тонко и
хорошо обжаривается.
Обучающиеся внимательно
слушают, делают записи в
дневник производственного
обучения
Ресурсы
Разгадывают ребус
Презентация,
Вегетарианцы решили придумать
свой шницель, который назвали
капустным. Капуста вообще
частый гость на многих столах,
хоть в праздничные дни, а то и
просто в
будничные. Она сочная, обладает
приятным вкусом, может быть
острой или кислой.
Вообще капуста имеет
многовековую историю. С
одиннадцатого века она известна
наРуси. Шницель из капусты –
это один сплошной плюс, потому
что его можно приготовить в
любое время года. Если человек
следит за фигурой и отдает
предпочтение здоровой пищи, то
рецепт шницеля из капусты,
придется как нельзя кстати. В
капусте содержится большое
количество витаминов и
минералов, насыщенна
клетчаткой. Клетчатка дает
чувство сытости намного
быстрее, чем углеводы или
белки. Приготовить шницель из
капусты не сложно.
.Объясняет , по каким критериям
будет оцениваться работа
студентов.
Актуализация опорных знаний
1 Конкурс «Блиц – опрос»
Задает вопросы по раннее
изученной теме
2.Раздает бригадам проблемную
карту с определённым вопросом ,
где за установленный срок они
должны найти самое оптимальное
решение.
3. Предлагает игру Филфорд
(найти слова ) , нужно найти как
можно больше слов по тепловой
обработке и простой нарезке
Приложение №10
Обучающиеся отвечают на
заданные вопросы.
Приложения№1
Обучающиеся в ходе
рассмотрения всех
вариантов , находят
правильное решение
проблемы
Приложение№2
Проблемная карта
Приложение №3
Филфорд
Обучающиеся за
установленное время
находят нужные слова
4.Дает задание обучающимся,
применяя Сборник рецептур
блюд, решить задачу и рассчитать
количество порций
Рассчитывают количество
порций , решают задачу,
работают со Сборником
рецептур блюд
Приложение№4
Карточки-задания
Сборник рецептур
блюд и
Мастер разъясняет
технологический процесс
приготовление блюда,
комментирует назначение
технологической карты и
использование ее в процессе
приготовления блюда, заостряет
внимание на технологический
процесс приготовления, вкусовые
качества блюда.
кулинарных
изделий
Обучающиеся внимательно
слушают делают записи в
дневниках
Приложение №6
Текущий
инструктаж
Цель: руководство
деятельностью
обучающихся при
выполнении
учебнопроизводственных
работ, контроль и
анализ их знаний,
умений и навыков
Задает вопросы для закрепление
вводного инструктажа .
Обучающиеся отвечают на
вопросы
Мастер п\о предлагает повторить
слова на государственном языке
по теме урока
Обучающиеся повторяют
Приложение №7
вместе с мастером п\о слова
Повторяет с обучающимися
правила эксплуатации
оборудования и технику
безопасности
Отвечают на поставленные
вопросы по правилам
Приложение№8
эксплуатации оборудования
и технике безопасности
Расставляет студентов по рабочим
местам, для организации и
выполнения
технологических
операций
по
приготовлению
блюда «Шницель капустный».
Обучающиеся занимают и
организуют свое рабочее
место (инструменты,
инвентарь, посуда)
Личный показ мастера по
приготовлению блюда
«Шницель капустный».
Объясняет
последовательности
операций при приготовлении
блюда.
Обучающиеся внимательно
наблюдают за
технологическим
процессом выполнения
последовательных
операций при
приготовлении «Шницель
капустный »
Целевые обходы рабочих мест
мастером:
С целью проверки
организации рабочих мест;
С целью рационального
использования
приспособлений,
инвентаря, оборудования;
Обучающиеся расходятся
по рабочим местам и
приступают к выполнению
самостоятельной работы,
осуществляют
самоконтроль при помощи
технологической карты.
Технологические
карты
Заключительный
инструктаж
Цель: анализ
учебной работы
С целью проверки
санитарного состояния
рабочего места;
С целью проверки техники
безопасности на рабочем
месте;
С целью контроля
правильности выполнения,
приемов, операций;
С целью выявления
допущенных ошибок;
С целью возможного
исправления брака в
работе;
Повторяет показ приемов,
операций для слабых студентов.
Делает прием, анализ и оценку
качества выполненных заданий
Подводит итоги работы:
Дегустирует блюда
Делает анализ наиболее типичных
ошибок в работе обучающихся;
Определяет лучшие работы
Объявляет и выставляет оценки
(с комментариями)
Рефлексия
Выдает домашнее задание :
Домашнее задание : Повторить
технологию приготовления блюд
.из овощей
Студенты внимательно
наблюдают за повторным
показом и дублирует на
своем рабочем месте.
Дегустация:
Обучающиеся
демонстрируют
оформленное блюдо,
выполняют с помощью
технологических карт
самооценку.
Делают записи в дневник.
Делают самоанализ,
оценивают свои
результаты деятельности.
Чемодан-Что вы готовы
взять с собой?
Корзина – Что оказалось
ненужным, бесполезным,
поэтому него можно
отправить в корзину?
«Мясорубка»- что
оказалось интересным, но
пока не готовым к
употреблению к своей
работе , поэтому его нужно
еще додумать, доработать.
Убирают рабочее место
Сдают дежурным
Приложение №1
1.Сколько типов тепловой обработки? две (основная и вспомогательная)
2. Какие способы тепловой обработки относят к основным. (варка и жарка)
4.Какими способами можно варить продукты.
5. Какой тепловой процесс называют припусканием
Приложение №9
карточки
6. Какими способами можно жарить продукты
7. Какой тепловой процесс называют пассерованием
8.Тушение- как вид тепловой обработки
9. Из каких операций состоит механическая обработка овощей
10. Назовите формы нарезки овощей.
Приложение №2
Проблемные ситуации
1.Для варки картофеля были использованы клубни одинакового размера, как объяснить
тот факт, что некоторые клубни картофеля при варке разварились
Если при приготовлении картофельного пюре не оказалось горячего молока, то можно ли
в него влить холодное молоко? Нет ,нельзя Пюре станет серым или синим, а нам нужно
добиться теплого желтого цвета. Просто добавить масло сливочное, увеличив закладку и
хорошо взбить.
2.При хранении картофельного пюре оно остыло и загустело, чтобы разогреть его до
температуры подачи одни предлагают способ разогрева на водяной бане, другие в
жарочном шкафу, третьи на жарочной поверхности плиты. Какую точку зрения вы
разделяете?
Как разогреть картофельное пюре на плите
1.Чтобы разогреть картофельное пюре на плите, выполните несколько простых шагов.
Переложите картофельное пюре в кастрюлю или сковороду.
Добавьте по вашему выбору молоко, жирные сливки или сливочное масло, чтобы
увлажнить его.
Убавьте огонь.
Прогревайте картофель примерно 8-10 минут, периодически помешивая. (Одно-два
помешивания в минуту должны предотвратить прилипание.)
Снимите картофельное пюре с плиты, как только оно прогреется.
Этого достаточно, чтобы разогретое на плите картофельное пюре получилось пышным,
влажным. Этот метод не может быть проще.
2.Разогревание картофеля в духовке занимает больше всего времени. Однако это
лучший способ, если вы хотите, чтобы картофель был как можно более свежим
Достаньте картофель из холодильника и дайте ему настояться 15-20 минут.
Разогрейте духовку до 180градусов . (Делайте это, пока картофель прогревается до
комнатной температуры.)
Переложите картофель в форму, пригодную для запекания.
Добавьте по вашему выбору молоко, жирные сливки или сливочное масло, чтобы
увлажнить его.
Накройте блюдо крышкой или алюминиевой фольгой.
Запекайте картофель 15-20 минут, помешивая каждые 5 минут.
Достаньте картофель из духовки, как только он прогреется.
Еще раз перемешайте, чтобы оно взбилось.
Микроволновка
3.Переложите картофельное пюре в миску, пригодную для микроволновой печи. (Не
используйте пластиковую.)
Добавьте по вашему выбору молоко, жирные сливки или сливочное масло, чтобы
увлажнить его.
Накройте миску влажным бумажным полотенцем.
Разогревайте картофель с интервалом в 30 секунд на высокой мощности.
Перемешивайте картофель через каждые 30 секунд.
Продолжайте нагревать и перемешивать, пока картофель не прогреется.
Приложение №3
Филфорд (найди слова )
Е
П
Р
И
П
У
С
К
А
Н
И
Е
О
Ш
Н
Н
Ю
Й
Б
И
Е
Х
Б
Р
У
С
О
Ч
Е
К
Щ
Л
Б
Э
Н
С
О
Л
О
М
К
А
Р
П
Ь
В
М
Р
Ь
Т
П
Ц
А
Ш
А
Ш
К
И
Г
Й
О
О
Е
Ь
Х
Э
З
Н
Ч
В
А
Р
К
А
Ж
Щ
П
З
В
Т
У
Щ
Ш
Ю
Л
Ш
Я
М
Ч
А
Ь
А
И
К
Л
Л
Ф
И
Ч
Н
У
Ь
Г
Щ
Р
Т
Л
Р
А
Д
Ы
К
Р
У
Ж
О
Ч
Е
К
К
И
И
О
П
О
Ж
Я
О
В
З
Ж
Е
Э
У
А
Ь
В
В
У
Л
О
Щ
В
Ы
Ч
У
Л
Р
Й
Я
О
А
А
С
Ь
Э
Щ
А
З
Ь
М
В
Н
Г
Е
Ю
Н
Н
Т
К
О
Ф
Н
И
Ю
К
У
Б
И
К
Г
И
И
А
А
Ш
Ц
И
Г
А
Ф
Р
Я
Г
Л
Ш
Е
Е
В
Т
У
Ш
Е
Н
И
Е
Л
Н
Х
Т
П
А
С
С
Е
Р
О
В
А
Н
И
Е
Я
Т
Я
Приложение №4
Карточка –задание №1
Ф.И. студента _____________________________________________________
Рассчитать количество ингредиентов на 5 порций
Наименование сырья
Брутто гр
Нетто гр
капуста белокочанная
пшеничная мука
сухари
яйца
соль
масса полуфабриката
кулинарный жир
масса жареного шницеля
сметана
Выход
281
5
20
1\4шт
2
15
30
-
225
5
20
10
2
235
15
185
30
215
Брутто гр
На5 порций
1405
25
100
10
75
150
-
Нетто гр
На5
порций
1125
25
100
50
10
1175
75
925
150
1075
2. Составить технологическую схему приготовления блюда « Капуста тушеная».»
Первичная обработка овощей – нарезка— пассерование (моркови, томатного пюре,
репчатого лука, пшеничой муки)---тушение капусты( вода, уксус, пассерованное пюре
до полуготовности) – добавляем в капусту пассерованные овощи —тушим---- за 5мин ---подача
\
Карточка-задание №2
Ф.И. студента _____________________________________________________
Рассчитать количество ингредиентов на 20 порций
Наименование сырья
Брутто гр
Нетто гр
Нетто кг
На20 порций
капуста белокочанная
281
225
4,5
пшеничная мука
5
5
0,1
сухари
20
20
0,4
яйца
1\4шт
10
0,2
соль
2
2
0,04
0,04
235
4,5
масса полуфабриката
кулинарный жир
15
15
0,3
0,3
3,7
масса жареного шницеля
185
сметана
30
0,6
0,6
30
4,3
Выход со сметаной
215
2.Решить задачу. Используя сборник рецептур блюд ,определить массу брутто
картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 20 кг.
Решение.
Дано:
Мотх= Мбр х %отх ;
Мотх- 20
100
%отх-30
___________
20= Мбр х30
Мбр-?
100
Брутто кг
На20порций
5,6
0,1
0,4
Мб= 2000
30
Мбр= 67кг
Приложение №5
Технологическая карта №1
Приготовление блюда «Шницель капустный»
Рецептура №315 Сборник рецептур блюд 2011г
Вариант №1
.
Приготовление блюда «Шницель капустный»
Наименование сырья
Брутто гр
Нетто гр
капуста белокочанная
562
450
пшеничная мука
25
25
молоко
25
25
яйца
29
25
растительное масло
38
38
соль
4
4
сметана
50
50
Выход
500
Технология приготовления.
Кочан после удаления кочерыжки варят целиком 10-12мин. в кипящей подсоленной воде,
слегка охлаждают и разбирают на листья Утолщенные стебли отбивают или срезают.
Подготовленные листья складывают по два листа ,отжимают излишнюю влагу, придают
изделию овальную форму шницеля . обмакивают в тесто, приготовленное из муки, молока
и яиц,и жарят.
Отпускают шницель со сметаной или маслом.
Технологическая карта №2
Вариант№2
Наименование сырья
капуста белокочанная
пшеничная мука
сухари
яйца
соль
масса полуфабриката
кулинарный жир
масса жареного шницеля
сметана
Выход со сметаной
Брутто гр
На 1
порцию
281
5
20
1\4шт
Нетто гр
На
1порцию
225
5
20
10
2
15
30
2
235
15
185
30
Брутто гр
На 2 порции
Нетто гр
На 2порции
562
10
40
29
450
10
40
25
4
30
-
4
270
30
370
60
430
215
Технология приготовления.
Кочан после удаления кочерыжки варят целиком 10-12 мин.в подсоленной воде , слегка
охлаждают и разбирают на листья .Утолщенные стебли отбивают или срезают.
Подготовленные листья складывают по два листа ,отжимают излишнюю влагу, придают
изделию овальную форму шницеля ,панируют в муке, смачивают в яйце ,панируют в
сухарях и обжаривают с двух сторон. Отпускают шницель со сметаной или маслом.
Органолептические показатели.
Внешний вид: изделия овальной формы, обжарены до получения румяной корочки,
поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом или сметаной, украшены
зеленью
Консистенция :мягкая, золотистая ; срез кремовый или бледно-зеленый
Вкус и запах: жареных овощей , с ароматом специй, в меру соленый
Сроки хранения не более 12ч
Температура подачи. Не менее 65С
Приложение №6
Вопросы для закрепления новой темы
1.Составьте технологическую схему приготовления блюда « Шницель из капусты?».
2.С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов?
3.Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюда « Шницель из
капусты?»
4.Назовите сроки хранения и температуру подачи блюда «Шницель из капусты»
5.Каким требованиям качества должно соответствовать блюдо « Шницель из капусты»?
Приложение №7
Национальный компонент
Капуста-Қырыққабат
Яйца-ЖҰМЫРТҚА
Мука-ҰН
Сухари-КРЕКЕРЛЕР
Соль- ТҰЗ
Сметана- ҚАЙМАҚ
Растительное масло-Өciмдiк майы
Варка- Пicipу
Жарка-ҚУЫРУ
Приложение №8
Инструктаж по технике безопасности при выполнении кулинарных работ (опрос
студентов) (роспись в журнале по ТБ)
Санитарно-гигиенические требования
1. Приступая к работе, надень фартук, волосы убери под косынку или шапочку.
2. Рукава одежды не должны соприкасаться с продуктами и посудой, поэтому их надо
закатать.
3. Руки следует мыть с мылом, ногти должны быть коротко острижены. Все украшения с
рук необходимо снять
При работе с электрической плитой
1. Встать на диэлектрический коврик и включить электроплиту, убедиться в нормальной
работе нагревательных элементов
2. Не проверять, нагрев плиты рукой
3. Если пролилась жидкость на плиту, не обходимо отключить плиту сухими руками и
удалить с нее жидкость
При работе с кухонным ножом.
1. Не работать с ножом в направлении к своему телу.
2. Крепко держать рукоятку ножа.
3. Использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты.
4. Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими.
5. Мыть нож после каждого применения.
6. Не используйте нож не по назначению.
Приложение №9
Рефлексия
Чемодан-Что вы готовы взять с собой?
Корзина – Что оказалось ненужным, бесполезным, поэтому него можно отправить в
мусорную корзину?
«Мясорубка»- что оказалось интересным, но пока не готовым к употреблению к своей
работе , поэтому его нужно еще додумать, доработать?
Приложение №10
Ф.И.О.
Критерии оценивания
Текущий инструктаж
Вводный инструктаж
соответствует
Не соответствует
Температура подачи
Уборка рабочего место
Выход
(вес
блюда)
Не выдержана
14
Норма
времени
.выдержана
3
итого
Запах
3
Требования к качеству блюда
Цвет
1
Соблю
дение
ТБ
Вкус
Филфорд
1
Орган
изаци
я
рабоч
его
места.
Консистенция
Проблемная
ситуация
1
Расчёт
технол
огичес
ких
карт,
карточ
кизадани
я
внешний вид блюда
Блиц-опрос
Актуализация
опорных знаний
Заключитель
ный
инструктаж
11
12
15
10
10
4
1
4
1
6
3
100 %