МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ГБПОУ «Шахунский колледж агарнойиндустрии» Методическая разработкаурока по МДК 02.01 Оценкакачества товаров иосновы экспертизы ПМ 02. Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров на тему «Распознавание ассортимента и оценка качества пищевых яиц» г.Шахунья, 2024 г. Пояснительная записка Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Основной товарной единицей являются куриные яйца. Цели урока: а) учебная: - сформировать умение выполнять распознавание ассортимента и оценку качества пищевых яиц. б) воспитательная: - воспитание ответственного отношения к обучению; - воспитание стремления к саморазвитию в ходе овладения знаниями, умениями и формирование общих и профессиональных компетенций; - способности к творческому мышлению, эстетического отношения к окружающей действительности. в) развивающая: - способствовать овладению обучающимися основными способами мыслительной деятельности (анализировать, сравнивать, выделять главное, обобщать); - обеспечение мотивации учения у обучающихся; - развитие умений вести диалог и слушать, - развитие умений работать в паре, -развитие самоконтроля и взаимоконтроля; - развитие эстетического вкуса. Профессиональные компетенции: ПК 2.1. Идентифицировать товары по ассортиментной принадлежности. ПК 2.2. Организовывать и проводить оценку качества товаров. ПК 2.3. Проводить товароведную экспертизу. ПК 2.4. Документально оформлять результаты различных видов экспертиз и испытаний товаров ипродукции. Общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к нейустойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективноговыполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Владеть оценивать информационной информацию культурой, анализировать и сиспользованием информационно- коммуникационных технологий. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результатвыполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматьсясамообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Тип урока: изучение нового материала с использованием ИКТ. Методы обучения: объяснительно-иллюстративный, инструктивно – практический. наглядный, Средства обучения: презентация PowerPoint «Распознавание ассортимента и оценка качества пищевых яиц», раздаточный материал, оборудование – весы, овоскоп. Литература: 1. ГОСТ Р 52121 — 2003. Национальный стандарт РФ. Яйца куриные пищевые. 2. Карташов А.В. Управление ассортиментом товаров. – М.: Академия, 2019. – 288 с. 3. Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения. – М.: Академия, 2018. – 224 с. План урока: 1. Организационный этап (производится на перемене). 2. Вводное слово преподавателя. Подготовка обучающихся к работе на основном этапе. БУТ. 3. Основная часть. Изучение нового материала. 4. Этап первичной проверки понимания изученного. 5. Этап контроля усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция. 6. Подведение итогов урока. 7. Рефлексия. Организационный этап Деятельность преподавателя Проверка присутствия обучающихся Деятельность обучающихся Доклад командира на занятии, внешнего вида и подготовки обучающихся. Вводный инструктаж 1. 1.Сообщаю тему занятия, перечисляю Записывают в тетрадь тему занятия, учебно-наглядные пособия, знакомятся с учебными наглядными подчеркиваю важность темы и пособиями. значимость её в специальности. Задаю Отвечает один обучающихся : вопрос о роли яиц в жизни человека Смотрят, размышляют. 2.Предлагаю обучающимся определить Отвечают, рассуждают, принимают самостоятельно цели занятия, исходя из общее решение проблемы 3.Обобщаю цели со ссылкой на профессиональные компетенции, озвучиваю их. Мотивирую обучающихся Блиц – опрос Провожу опрос обучающихся по изученному материалу. Вопросы высвечиваются на экране. Проверка теоретических знаний. На экране вопросы теста. Озвучиваю время, выделенное на данное задание. Работают в малых группах. Инструктирую по правилам охраны Принимают коллективный ответ труда перед выполнением действий 1. Выполняйте только ту работу, которая поручена преподавателем. 2. Содержите рабочее место в чистоте, не держите на рабочем месте лишние Все работают самостоятельно, в предметы. индивидуальном темпе, каждый на 3.Соблюдайте правила безопасности. своем рабочем месте. 4. По окончанию работы приведите рабочее место в порядок. Объяснение, Самостоятельно проверяют, ставят показ и выполнение оценки на основании критериев приёмов работы. Показывает и комментирует выполнение всех операций. Слушают Приглашает одного обучающегося Отвечают на вопросы выполнить задание совместно с педагогом. Перехожу к текущему инструктажу, Получают выдаю задания карточку – – задания, знакомятся инструкционную инструкционными задание. Предлагаю бригадах разделится(работа в парах). с картами, в проговаривают алгоритм выполнения заданий, распределяют роли, На рабочих местах имеются весы, подготавливают рабочее место. овоскопы, необходимый инвентарь, Отвечают на вопросы теста самостоятельно разновидности яиц. Наблюдаю за работой обучающихся, Работа учащимися выполняется оказываю помощь при возникновении поэтапно, многократно, в процессе трудностей выполнении операций. работы роли меняются. выполнения Работают вотвечают парах, проверяют ответы задания Слушают, на вопросы. закрепляем с помощью игры. друг у друга, ставят оценки, согласно По окончании Заключительныйкритериям инструктаж Слушают Сообщаю общую выполнения характеристику заданий и Слушают преподавателя. целей, поставленных перед обучающимися. Разбираю ошибки, допущенные обучающимися во время работы, и выставляю оценки. Записывают домашнее задание. Выдаюобучающимся домашнее Убирают рабочие места задание. ХОД УРОКА: Раздается звонок Педагог:Добрый день, ребята! Сегодня я проведу у вас урок МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы по специальности «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров». В ходе занятия вы изучите классификацию, факторы формирующие и сохраняющие качество, (сырье, маркировка, упаковка, хранение) порядок идентификации, дефекты, проведем органолептический и инструментальный анализ. Для начала, вам необходимо определить тему урока.Какой продукт вы сегодня будете изучать, я предлагаю догадаться исходя из следующего афоризма: «Это одновременно и очень простой предмет, и продукт питания, и в то же время это начало жизни» Обучающиеся озвучивают примерную тему. Таким образом, тема сегодняшнего занятия Распознавание ассортимента и оценка качества пищевых яиц На интерактивной доске высвечивается слайд с темой урока. Катя, озвучь, пожалуйста, цель урока. Итак, цель сегодняшнего урока – сформировать умение распознавать ассортимент и оценку качества пищевых яиц Педагог:Приступая к работе на практике, особое внимание следует уделить безопасным условиям труда: - перед работой нужно подготовить свое рабочее место, убрав лишние предметы; - во время выполнения работы не отвлекаться и не разговаривать. Педагог:Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д.. Мы с вами знаем, что основные яйца, которые реализуются в точках продаж это куриные, а какие вы знаете еще виды яиц? Обучающиеся высказывают свои мнения. В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные. Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость, поэтому поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующего откорма его на мясо.Поэтому дальнейшее объяснение будет касаться куриных яиц. Как вы думаете сколько яиц мы употребляем в год? Варианты ответа на экране Обучающиеся высказывают свои мнения. Педагог:Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год. Перейдем к внутреннему строению Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56—58 %, желтка 30—32 %, скорлупы 12 % общей массы. Желток занимает центральную часть яйца. В центре желтка находится светлое вещество — латебра, соединенная с зародышевой частью яйца. Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого. Белок это водный раствор белковых веществ, состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой. Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца. При нарушении условий хранения процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Ее толщина составляет 0,2—0,4 мм с уменьшением на тупом конце. Форма яйца овально-вытянутая вытянутая, окраска яиц — от белой до темно-коричневой. Масса куриных яиц колеблется в пределах 35—75 г. В зависимости от категории. Переходим к порядку маркировки пищевых яиц, предусмотрено 2 вида маркировки: транспортная и товарная Педагог: Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть н менее 10 мм. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм. На маркировке указывают категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт: - наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); - товарный знак изготовителя (при наличии); - наименование продукта, вид, категорию; - дату сортировки; - срок годности и условия хранения; - пищевую ценность; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о подтверждении соответствия. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код. Педагог: Теперь приступаем к экспертизе качества свежих яиц Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. В зависимости от способа проведения анализа качества методы оценки подразделяются на: 1. Органолептические (сенсорные) — методы оценки качества с помощью органов чувств человека. 2. Инструментальные (физико-химические) — методы оценки качества с помощью приборов или химического анализа. Рассмотрим 3 метода оценки качества 1 Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы 2 Определения соответствия яйца указанной категории путем взвешивания 3 «Домашний способ» определения свежести яйца путем погружения в воду А) Начнем с самого простого метода, который вы можете всегда использовать в домашних условиях – погружение в воду Для этого нужно, опустить сырое яйцо в стакан с водой. Если оно легло на дно на бок — продукт свежий. Если всплыло тупым концом вверх — яйцу уже 2–3 недели, есть его ещё можно, но лучше ускориться. Тухлое яйцо всплывёт на поверхность, употреблять его в пищу нельзя. Давайте вместе поэкспериментируем и проверим ваши образцы Обучающиеся выполняют задание вместе с педагогом. Заносим результаты в таблицу, необходимо указать положение яйца и предполагаемый срок годности Б) Переходим ко 2 методу В ваших справочных материалах в работе есть таблица которую вы видите на экране, где указан вес яйца и его соответствие определенной категории. Для этого метода вы взвешиваете ваши образцы и согласно таблице определяете категорию и результаты заносите в таблицу Категория Масса одного яйца, г Высшая 75 и более Отборная 65-74,9 Первая 55-64,9 Вторая 45-54,9 Третья 35-44,9 В) третий метод –овоскопирование По технике безопасности перед началом работы нужно проверить внешним осмотром отсутствие повреждений прибора и целостность изоляции шнура питания, а также его работоспособность путем трехкратного включения-выключения прибора.После работы вынуть вилку с розетки и произвести санитарную обработку Мы будем использовать для работы овоскопы ОН-10 Качество яиц овоскопированием оценивают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, плотности и подвижности белка и желтка. Дефекты, которые можно увидеть при овоскопировании: - малые и большие пятна на скорлупе; - мутное (непрозрачное) яйцо - наличие посторонних включений - затхлость -красюк – смешение желка и белка - кровяное пятно и кровяное кольцо - при просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости. Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хранилось при транспортировке с повышенной температурой После снесения яйца курицей и остывания желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся, и между ними образуется воздушная камера. Столовые яйца, хранившиеся при температуре от 0 до 20 °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 7 мм; По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические яйца должны соответствовать следующим требованиям: иметь неподвижную воздушную камеру не более 4 мм высотой, прочный, едва видимый желток, который занимает центральное положение и не перемещается, а также плотный, светлый, прозрачный белок. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе. Теперь с помощью овоскопа давайте проверим качество наших образцов. Педагог: Теперь закрепим полученные знания с помощью викторины. Обучающиеся отвечают на вопросы. Педагог: Несмотря на то, что овоскопы есть во многих популярных супермаркетах (пятерочка, магнит), покупатели не часто ими пользуются. Единственная причина игнорирования овоскопов - незнание среди покупателей вообще о его существовании и как им пользоваться Поэтому я предлагаю вам следующее домашнее задание – разработать проект памятки для покупателей «как пользоваться овоскопом» Педагог: Вам понравился урок? Что нового вы узнали? Обучающиеся отвечают на вопросы. Педагог: Сегодня вы работали активно, плодотворно и конечно же заслужили оценки. Маша, Даша, Алена и Света получают 5.Катя и Кристина 4, так как были допущены неточности при выполнении работы. Благодарю вас за работу, урок окончен. ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ГОСТ Р 52121 — 2003. Национальный стандарт РФ. Яйца куриные пищевые. В зависимости от срока хранения в соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52121 — 2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения. Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид и категорию. В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения. ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Практическая работа Оценка качества куриных яиц различными методами Цель работы: изучение методов оценки качества куриных яиц и проведение экспертизы качества Порядок и задания для выполнения работы: 1. Ознакомиться с методом «погружение в воду», провести испытания; 2. Изучить метод определения категории яйца путем взвешивания, провести испытания 3. Изучить порядок овоскопирования яиц с использованием метода замера воздушной камеры, провести испытания; 4. Сделать выводы по работе. Ход работы 1 Метод оценки качества яиц «погружение в воду» Таблица 1 Номер образца Положение яйца в воде Предполагаемый срок годности 2 3 1 Образец 1 Образец 2 2 Метод определения категории яйца путем взвешивания Таблица 2 Номер образца Вес Категория 1 Образец 1 2 3 Образец 2 3 Овоскопирование яиц А) Распознавание дефектов Таблица 3 Номер образца 1 Образец 1 Образец 2 Образец 1 Образец 2 Образец 1 Образец 2 Образец 1 Образец 2 Вид дефекта Наличие дефекта (+/-) 2 Малые и большие пятна на скорлупе 3 Мутное (непрозрачное) яйцо Посторонние включения Кровавое пятно (кольцо), кровеносные сосуды Б) Определение состояния воздушной камеры Таблица 4 Номер образца 1 Образец 1 Размер воздушной камеры 2 Вид яйца (столовое, диетическое) Образец отвечает качеству (+/-) 3 4 Образец 2 4 Анализ работы. Формулировка выводов ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Слайды
