Технологическая линия производства жареного кофе

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра
_ИТФ______________________________________________
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №
по введению в специальность_____________________________
АВТОР РАБОТЫ
Письяуков Д. А.
ИНИЦИАЛЫ, ФАМИЛИЯ, ДАТА
ГРУППА М-261
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ
НАИМЕНОВАНИЕ
ШИФР
264049
6
ЗАЧЕТНОЙ КНИЖКИ
№ ВАРИАНТА
РАБОТА ЗАЩИЩЕНА
ДАТА
ПОДПИСЬ
ПРИНЯЛ
ПОДПИСЬ
ФАМИЛИЯ
ВОРОНЕЖ 2026 г.
ДАТА
ИНИЦИАЛЫ
Содержание
Ведение……………………………………………………………………...….... 3
1 Описание технологической схемы линии производства жареного кофе…... 4
1.1 Стадии технологического процесса………………………………………. 4
1.2 Характеристика комплексов оборудования……………………………… 4
1.3 Устройство и принцип действия линии…………………………………... 5
Заключение………………………………………………………………………. 8
Список используемой литературы………………………………………...……. 9
Изм Лис № докум.
Разраб.
Казарцев
Пров.
Н. Контр.
Утв.
Подп. Дат
Технологическая линия
производства
жареного кофе
Лит.
Лист
2
Листов
9
ВГУИТ М-261
Ведение
Цикл партии кофе начинается задолго до завода его обжарки. Из страны
произрастания кофе экспортируют по основному международному способу
транспортировки – морскими судами-контейнеровозами. В нашу страну кофе
везут в «зелёном» виде в мешках (из грейн-про), которые защищают зёрна от
влаги и запахов. После прибытия в порт кофе проходит экспресс-анализ
пробы каждой партии (влажность, поиск дефектов). Потом происходит
складирование и транспортировка зелёного кофе. Хранилище кофе должно
быть сухим, прохладным и хорошо вентилируемым. Мешки укладывают на
деревянные паллеты, чтобы исключить контакт с бетонным полом, который
может тянуть влагу.
Кроме кофе для приготовления кофейных напитков используют и
цикорий.
Кофе жареный представляет собой продукт, полученный обжариванием
кофейных зёрен. Такая обжарка перед применением кофе в пищу
оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе лучше выражен аромат.
Аромат кофе обусловлен комплексом эфирных масел и других летучих
соединений, образующихся во время обжаривания.
Кофе жареный получают по непрерывной технологической схеме.
Одной из важнейших технологических операций при производстве жареного
натурального кофе является обжарка, от режима которой зависят
качественные показатели готовой продукции.
ПР-190302-ТБПиВ-вариант-2026
Изм. Лис
№ докум.
Подп. Дат
Лис
3
1 Описание технологической линии производства жареного кофе
1.1 Стадии технологического процесса
Производство кофе состоит из следующих основных операций:
- Приём и сепарация сырья;
- Обжаривание;
- Размол (при изготовлении молотого кофе);
- Просеивание обжаренного полуфабриката;
- Смешивание компонентов;
- Упаковывание.
1.2 Характеристика комплексов оборудование
Для хранения сырого кофе используют бункеры. На небольших
предприятиях для транспортировки зерен кофе применяют погрузчики,
нории, цепные и винтовые конвейеры. На крупных предприятиях используют
системы пневматического транспорта крупы.
Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей,
сепараторов, магнитных улавливателей и вспомогательного оборудования.
Ведущий комплекс линии состоит из обжарочных аппаратов,
испарительных чаш, грануляторов и просеивателей.
Завершающий комплекс оборудования линии включает смесительнодозировочные станции для дозирования и смешивания рецептурных
компонентов, фасовочные машины и оборудование экспедиций и складов
готовой продукции. Кофе жареный вырабатывают по технологической схеме,
представленной на рис. 1.1.
ПР-190302-ТБПиВ-вариант-2026
Изм. Лис
№ докум.
Подп. Дат
Лис
4
Машинно-аппаратурная схема линии производства жареного кофе рис. 1.1.
1.3 Устройство и принцип действия линии
Каждый вид кофе-сырья отдельно засыпают из мешков в бункер,
подают ковшом элеватором на автоматические весы. Взвешивают и
нагнетают пневмотранспортером низкого давления в вибрационный
сепаратор 1, отделяющий примеси путём аспирации, просеивания через
магниты. Лёгкие примеси отбираются вентилятором и осаждаются в съёмных
бочках циклонов. Сепаратор 1 снабжён штампованными металлическими
ситами с отверстиями следующих размеров (в мм):
- ловушка с овальными ячейками 9х16 или 13х16
- сортировочное с ромбическими ячейками 10х17
- сито с квадратными ячейками 2х6
Сырой кофе из сепаратора 1 поступает в систему пневмоконвейера высокого
давления и транспортируется потоком очищенного воздуха через
распределителя в четырех- или шестисекционный бункер 2. Загрузка секций
бункера фиксируется датчиком.
ПР-190302-ТБПиВ-вариант-2022
Изм. Лис
№ докум.
Подп. Дат
Лис
5
Перед сепарацией следующего вида кофе предыдущий вид должен
быть полностью загружен в соответствующую секцию. По окончании работы
Сепаратора убираются отходы из приёмников и очищаются магниты.
Очищенные зерна кофе обжаривают в обжарочном барабане 3 и
охлаждают в холодильных чашах 4. Обжаривание каждого вида кофе, а также
цикория производят раздельно.
Обжарка кофе является пирогенетическим процессом, в результате
которого одни вещества разрушаются, другие создаются вновь. Зерна
увеличиваются в объёме, масса их уменьшается в результате испарения влаги
разложения сахаров, клетчатки и других органических веществ зерен
вследствие высокой температуры обжарки. Сахар, карамелизуясь, образует
карамелен – вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От
степени обжаривания зависит количество накопления карамелена, а
следовательно интенсивность окраски зерен. Клетчатка сухой перегонкой
образует уксусную кислоту и другие органические кислоты и ацетон.
Разложению подвергаются и пентозаны. Разлагаясь, они образуют фурфурол
и его спирт. Жир кофе изменяется мало. Белковые вещества кофе под
действием высокой температуры также претерпевают изменения. Все
вещества, выделяющиеся из сложных органических соединений кофейных
зерен, под воздействием высокой температуры вступают между собой в
реакции, образуя новые соединения, которые дают кофе аромат. Этот
комплекс соединений носит общее название кафеоль. Незадолго до
окончания обжаривание кофе увлажняют, для чего внутри барабана
специальными устройствами распыляется вода. Количество воды для
увлажнения составляет 10% от массы сырья. Увлажнение кофе после
обжаривания непосредственно в обжарочном барабане, осуществляемое
также автоматически по заданной программе, с целью повысить влажность
для охлаждения без сгорания мелкой фракции и уменьшении пылевидной
фракции при последующем размоле. Охлажденные зерна кофе собирают в
бункере 5 по секциям в зависимости от сорта и вида. Зерна кофе в целом виде
ПР-190302-ТБПиВ-вариант-2026
Изм. Лис
№ докум.
Подп. Дат
Лис
6
фасуют в пакеты или жестяные банки на машинах 6.
Для изготовления молотого кофе обжаренные зерна размалывают на
грануляторе 7 по видам кофе или в виде смесей, дозированных по
рецептурам. Гранулятор 7 состоит из пяти валков, три из которых
предварительно измельчают кофе, а два доводят частицы продукта до
требуемых размеров. Поступающий в производство сушеный цикорий
инспектируют и обжаривают в обжарочных аппаратах 8, понижая
температуру в охлаждающих барабанах этих же аппаратов, затем
инспектируют на ленточном транспортере 9, размалывают на вальцовом
станке 10 и рассеивают на рассеве 11. Продукты помола кофе и цикория
смешивают в соотношении 4:1 в смесителе 12. Смесь фасуется на машине 13.
Если выпускать кофе без цикория, его после гранулятора сразу
направляют на расфасовочный автомат 13. Фасованный в пачки или банки
кофе упаковывают в коробки на машине 14.
ПР-190302-ТБПиВ-вариант-2026
Изм. Лис
№ докум.
Подп. Дат
Лис
7
Заключение
В работе рассмотрена технологическая линия производства жареного
кофе, приведены стадии технологического процесса, характеристика
комплексов оборудования.
ПР-190302-ТБПиВ-вариант-2026
Изм. Лис
№ докум.
Подп. Дат
Лис
8
Список используемой литературы
Машины и аппараты пищевых производств. В 2кн. Кн. 1: учеб для
вузов
[текст] / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под редакцией
академика Российской академии сельскохозяйственных наук В.А. Панфилова
ПР-190302-ТБПиВ-вариант-2026
ПР-190302-ТБПиВ-вариант-2022
Изм. Лис
№ докум.
Подп. Дат
Лис
9