Экономика и организация производства продуктов общественного питания

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации
государственное образовательное учреждение высшего профессионального
образования
«тюменский государственный нефтегазовый университет»
ПОПОВ ВЛАДИМИР ГРИГОРЬЕВИЧ
Учебное пособие
ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Рекомендовано Учебно-методическим объединением
по образованию в области технологии продуктов питания
и пищевой инженерии в качестве учебного пособия
для студентов высших учебных заведений, обучающихся
по специальности 260501 «Технология продуктов
общественного питания»
Тюмень
ТюмГНГУ
2011
ББК 65.431Я 73
УДК 338.439 (571.1)
П 58
Рецензенты:
профессор, доктор экономических наук Л.Л. Тонышева
доцент, кандидат технических наук Л.И. Николаева
Попов В.Г.
П 58
Экономика и организация производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.Г. Попов. -Тюмень:
ТюмГНГУ, 2010.- 133с.
ISBN
В учебном пособии представлен материал, позволяющий готовить специалистов для общественного питания, соответствующий требованиям Государственного
образовательного стандарта, по специальности 260501 «Технология продукции
общественного питания». Издание знакомит с экономическими отраслевыми терминами и понятиями, связано с углублённым изучением экономической и производственно-финансовой деятельностью предприятий общественного питания в
условиях рыночных отношений и направлено на овладение знаниями, способными
сформировать квалифицированного специалиста для отрасли общественного питания. Рекомендовано для студентов специальности 260501 «Технология продуктов
общественного питания», а также для специалистов отрасли питания.
УДК 338.439 (571.1)
ББК 65.431Я 73
ISBN
©Государственное образовательное
учреждение высшего профессионального
образования «Тюменский государствен
ный нефтегазовый университет», 2011
2
Оглавление
Введение
4
Тема 1.
Функции предприятий общественного питания
5
Тема 2.
Тема 3.
Значение планирования производственно-финансовой деятельности
Сущность и назначение экономического анализа на предприятиях
9
14
Тема 4.
Изучение и прогнозирование потребительского спроса на услуги
предприятия общественного питания
Основные направления экономического анализа розничного товарооборота предприятия общественного питания
Издержки производства и обращения. Расчёт минимального объёма
товарооборота, необходимого для безубыточной работы предприятия
Планирование общего объёма розничного товарооборота
Источники формирования и методы экономического анализа валового дохода
Экономическое содержание прибыли предприятия
Планирование прибыли в предприятиях общественного питания
18
Тема 11.
Комплексная увязка валовой прибыли предприятия общественного
питания и показателей, обеспечивающих её достижение
64
Тема 12.
Заработная плата в общественном питании
69
Тема 13.
Планирование численности и заработной платы персонала
77
Тема 14.
Состав и назначение основных фондов
81
Тема 15.
Оборотные средства. Оборотные фонды.
90
Тема 16.
Финансовое планирование
94
Тема 17.
Кредитование предприятий общественного питания
100
Тема 18.
Экспресс – анализ расчёта основных показателей предприятий общественного питания
103
Практический материал:
Тема: Экономический анализ выполнения производственной программы и товарооборота предприятия
Тема: Издержки производства и обращения
105
Тема: Доходы предприятия общественного питания
117
Тема: Заработная плата в предприятиях общественного питания
120
Тема: Основные фонды и инвестиции
Тема: Примерные тесты для электронного тестирования
121
126
Тема: Варианты контрольных вопросов для подготовки к экзамену
128
Литература
132
Тема 5.
Тема 6.
Тема 7.
Тема 8.
Тема 9.
Тема 10.
3
25
34
43
48
55
61
110
ВВЕДЕНИЕ
В условиях рыночных отношений в экономике, повышается значение
экономических знаний для специалистов, которые отвечают за стабильное
и динамичное развитие своих предприятий, за ассортимент и организацию
технологических процессов, способных придать уверенность работающему в них персоналу и прогнозировать основные финансово – производственные показатели руководителям.
Без знаний экономического анализа, без умения планировать деятельность структурных подразделений, без учёта основных и оборотных фондов не возможно находить внутренние и внешние факторы, влияющие на
функционирование предприятия, обеспеченность его экономической стабильности и общества в целом.
Изучение предлагаемого материала поможет студентам специальности «Технология продуктов общественного питания» сформировать основы экономических знаний в деятельности предприятий общественного питания, овладеть умениями, отражающими происходящие изменения в механизме экономического управления.
Целью учебного пособия является - научить студентов творчески
подходить к решению практических задач, самостоятельно принимать решения по вопросам повышения эффективности управления и конкурентоспособности предприятий общественного питания.
В пособии приведены практические материалы, которые помогут
студентам самостоятельно проверить уровень усвоения материала. В процессе изучения курса рекомендуется использовать электронное тестирование для проверки знаний студентов. Некоторые вопросы тестов представлены в 3-й главе. Предполагается, что самостоятельная работа студентов по изучению данного курса не ограничится данным пособием, поэтому в заключительной части представлен перечень научной и методиче-
4
ской литературы целесообразной для самостоятельного изучения данной
дисциплины.
ТЕМА 1. ФУНКЦИИ ПРЕДПРЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В современных экономических условиях предприятие общественного
питания представляет собой сложный организационно-экономический
комплекс, развивающийся с определёнными закономерностями, имеющий
свои цели, структуру, внешние и внутренние связи. Деятельность предприятий необходимо рассматривать во взаимосвязи и взаимозависимости
с внешним миром, с позиции системы или системного подхода.
Под системой понимается совокупность взаимодействующих элементов, составляющих целостное образование. Любой реальный экономический объект может быть отнесён к разным системам. Предприятие общественного питания является элементом сложной рыночной системы в
качестве самостоятельного хозяйствующего субъекта, ориентированного
на получение прибыли, т.е. относится к коммерческим системам, одновременно предприятие можно рассматривать как часть сферы товарноденежных отношений. Поэтому для эффективного развития предприятия
необходимы знания по развитию финансовых, информационных систем.
Предприятие общественного питания по своим свойствам можно отнести
и к социально-экономическим системам. Социальной системой является
потому, что создаётся для удовлетворения физиологических потребностей
общества. Экономической является потому, что использует ресурсы и товары, обеспечивая непрерывность воспроизводства общественного продукта и доведение до конечного потребителя. Предприятия общественного питания необходимо рассматривать и как производственную систему,
т.к. в процессе производства кулинарной продукции создаётся продукт с
новыми потребительскими свойствами.
5
Понимание сущности предприятия как системы и знания закономерности его функционирования во внешней среде позволяет руководству
предприятия, с одной стороны, предотвратить влияние негативных факторов, а с другой, использовать положительные тенденции в направлении
повышения эффективности финансового - хозяйственной деятельности.
На деятельность предприятия общественного питания оказывают
влияние внешние и внутренние факторы.
Под внутренними факторами понимается совокупность производственно – финансовых, кадровых процессов предприятия, направленных
на выполнение торгово-производственных, управленческих, сбытовых и
прочих видов деятельности.
Под внешними факторами понимаются все условия и процессы,
возникающие в окружающем мире независимо от деятельности предприятия, но оказывающие воздействие на состояние его внутренних факторов.
Факторы внешней среды подразделяются на две группы: прямого и косвенного воздействия.
К факторам прямого воздействия относятся:
 Характер и состояние рыночных отношений;
 Соотношение спроса и предложения на предлагаемые услуги;
 Уровень требований потребителей к получению услуг: требования к
ассортименту, качеству, интерьеру и т.д.
 Наличие и деятельность предприятий-конкурентов;
 Состояние материально-технической базы, особенности законов и
нормативных актов, регулирующих правовую деятельность;
 Состояние источников обеспечения предприятия трудовыми ресурсами необходимых специальностей и квалификации;
 Месторасположение предприятия – центр или окраина города, промышленная, жилая зона или место отдыха, близость вокзалов, транспортных магистралей;
 Отношение предприятия со средствами массовой информации;
6
 Характер взаимоотношний с поставщиками;
К факторам косвенного воздействия относятся:
 Общеэкономические и общеполитические факторы, регулирующие
предпринимательскую деятельность;
 Стабильность экономической и социальной политики;
 Финансовая, кредитная, налоговая политика, стимулирующая развитие предприятий;
 Рост покупательной способности населения;
 Развитие внешнеэкономических связей;
 Возможность приобретения эффективного, новейшего технологического и торгово-производственного оборудования;
 Функционирование специальных фондов, фирм по финансовой
поддержке предприятий;
 Развитие
промышленности
по
производству
торгово-
производственного оборудования;
 Упорядочение и упрощение процедур по регистрации, сертификации предприятий общественного питания.
Под предприятием общественного питания понимается самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства кулинарной продукции и оказания услуг в целях удовлетворения общественных
потребностей и получения прибыли.
Важно, чтобы цена реализации кулинарной продукции и покупных
товаров должна быть выше закупочной цены, а разница должна быть достаточной не только для возмещения затрат по организации производства
и оказанию услуг, но и приносить доход предпринимателю.
Главное, что отличает предпринимательскую коммерческую деятельность современных предприятий общественного питания - стремление к
получению прибыли. В гражданском законодательстве РФ записано, что
под предпринимательством понимается самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое
7
получение прибыли от эксплуатации имущества, реализации товаров,
оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в
установленном законом порядке.
Этим критериям отвечает производственно – финансовая деятельность предприятий общественного питания.
Отрасль общественного питания может являться барометром экономики страны, оказывает огромное влияние на повседневную жизнь людей,
на их здоровье, самочувствие, настроение, работоспособность. Предприятия общественного питания являются важнейшей составной частью потребительского рынка страны и оказывают заметное влияние на формирование бюджета всех уровней.
Общественное питание выполняет следующие функции:
Производство кулинарной продукции. В процессе этой функции
создаётся новая стоимость товара, с отличительными свойствами.
Реализация кулинарной продукции, как собственного производства, так и покупных товаров.
Потребление готовой пищи. Эта функция сводится к организации
потребления пищи в обеденном зале.
Организация досуга населения в ресторанах, кафе в вечернее время.
Контрольные вопросы по теме:
1. Можно ли предприятия общественного питания отнести к социально – экономической системе.
2. Объясните такие понятия как внутренние и внешние факторы предприятия
общественного питания.
3. Укажите внешние факторы, влияющие на деятельность предприятий общественного питания.
4. Объясните сущность и назначение деятельности предприятий общественного
питания.
5. Назовите функции предприятий общественного питания.
6. Что понимают под предприятием общественного питания.
7. Основная задача предпринимателей в отрасли общественного питания.
8
ТЕМА 2. ЗНАЧЕНИЕ ПЛАНИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО ФИНАНСОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
В рыночных условиях возрастает роль планирования финансово –
производственной деятельности предприятия предприятий.
Планирование – это непрерывный процесс, направленный на адаптацию производственно-финансовых решений, относящихся к будущему,
с учётом постоянного обновления информации о состоянии предприятия.
Значение
планирования
производственной,
финансово-
хозяйственной деятельности состоит в стремлении максимально учесть
все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие оптимальные условия для развития предприятия.
Планирование финансово-хозяйственной деятельности включает
следующие этапы:
1. Определение конечных и промежуточных целей;
2. Постановка задач, решение которых необходимо для достижения
целей;
3. Определение методов и способов их выполнения исходя из имеющихся ресурсов;
4. Контроль за ходом реализации плана;
5. Анализ итогов работы предприятия в целях повышения её эффективности и корректирования планов на следующий период.
Планирование – это не единовременное, одноразовое действие, а непрерывный, целенаправленный процесс.
Планирование является базисом для эффективной деятельности
предприятий и выполняет следующие функции:
 Ориентирует руководителей на перспективное мышление;
 Способствует чёткой координации различных действий,
 Устанавливает оптимальные показатели хозяйственной деятельности;
 Позволяет объективно оценить свой потенциал и соотнести его с
9
поставленными целями;
 Делает предприятие более подготовленным к внезапным изменениям экономической ситуации;
 Выявляет сильные и слабые стороны деятельности предприятия;
 Наглядно показывает взаимосвязь между всеми должностными лицами и уровень их ответственности;
 Позволяет персоналу принимать участие в разработке стратегии и
тактики перспективного и текущего развития предприятия.
Практика показала, что участие в планировании деятельности предприятия должно быть обязательным для руководителей и целесообразно
для работников. Рассматривая вопросы планирования, необходимо различать понятия методология и технология планирования.
Под методологией планирования деятельности предприятия понимается система требований, включающая методы разработки плановых
показателей и внутреннюю структуру построения плана.
Технология планирования представляет совокупность методов и
способов разработки планов, как по предприятию в целом, так и для отдельных подразделений, работников в разрезе временных периодов.
Технология планирования предусматривает консервативный, технический, адаптивный подход:
 Консервативный – при разработке планов исходят из сложившихся
на предприятии тенденций, без изменения экономической ситуации, повышения эффективности производства.
 Технический
–
используют
при
разработке
экономико-
математический метод, который обычно преувеличивает значение технических средств, но позволяет рассчитать и выбрать оптимальный.
 Адаптивный – предполагает иметь возможность корректировки
плана в случае необходимости, приспосабливаться к различным изменениям.
10
Принципами планирования является:
1. Координация действий, т.е. нельзя эффективно планировать деятельность отдельного предприятия в отрыве от остальных структурных
единиц (комплексное решение проблем), т.е. по горизонтали.
2. Интеграция предполагает увязку планов между отдельными уровнями управления, т.е. по вертикали.
3. Непрерывность обеспечивается сочетанием перспективных (стратегических), текущих и оперативных планов.
4. Научность означает использование маркетинговых исследований,
конъюнктуру спроса, анализ деятельности конкурентов, экономикоматематические модели и методы.
В процессе разработки планов предприятия используются специфические методы, представляющие собой конкретные способы и приёмы
экономических расчётов.
В рамках философии планирования выделяют следующие виды планирования: формальное, инкрементальное, системное.
Формальное планирование предполагает сужение области проблем,
чтобы использовать экономико – математические, экономико – статистические методы. Результаты вычислений определяются по формулам без
учёта человеческого фактора, квалификации и опыта работников, которые
будут осуществлять процесс планирования.
Инкрементальное планирование предусматривает человеческий фактор и политические аспекты, учитывает интуицию, знания, полученные из
практического опыта. Позволяет отразить, предвидеть и учесть при составлении плана те ситуации и проблемы, которые нельзя количественно
измерить, однако сталкиваясь с новыми проблемами, оно бессильно.
Необходим синтез формальной и инкрементальной философии, что
выражается в разработке системного планирования.
11
Системное планирование предусматривает создание альтернативных
планов на будущее на базе изучения настоящих процессов, но не путём
простого приспособления, а как непрерывно развивающийся процесс.
Применяют основные методы планирования:
Нормативный - для расчёта определённого показателя с применением норм или нормативов (нормы отхода при обвалке мяса, очистке овощей, нормы по обеспечению продуктами питания отдельных групп населения, норма прибыли, рентабельности и т.д.).
Расчётно-аналитический
–
когда
отсутствуют
технико-
экономические нормативы, расчёты плановых показателей производятся
на основе достигнутого уровня, их развития.
Балансовый – предусматривает использование балансов предприятий
и имеющихся в наличии у предприятия материальных и финансовых ресурсов.
Экономико-математический – когда наблюдается неопределённость большинства экономических процессов. Применяют корреляционные модели (нахождения количественного выражения взаимосвязей между
показателями, их определяющие, и экстраполированием этих зависимостей на плановый период).
В процессе планирования должно быть уделено не столько показателям роста субъекта хозяйствования, сколько показателям его развития.
Рост – это увеличение количественных объёмов деятельности предприятия (повышение товарооборота, расширение производственных или
торговых площадей, открытие новых мест реализации, приобретение оборудования и т.п.).
Развитие – это постоянный процесс повышения использования имущественного и трудового потенциала, совершенствование форм и методов
производства и реализации кулинарной продукции, повышение уровня
обслуживания и т.д.
12
Содержание показателей планов предприятия общественного питания, как правило, включает следующие основные разделы (комплексный
текущий план):
 План товарооборота (валового, оптового, розничного);
 План товарооборота по продукции собственного производства;
 План дохода от основной и других видов деятельости;
 План издержек обращения;
 План прибыли;
 Финансовый план;
 План развития материально-технической базы;
 План социального развития предприятия.
Бизнес-план – это концепция создания нового предприятия или освоения нового вида деятельности с целью успешного выхода на рынок. Бизнес-план представляет документ, включающий следующие разделы:
 цели и задачи предприятия;
 конкурентные позиции на рынке;
 наличие конкурентов с указанием их достоинств и недостатков;
 объём предполагаемых финансовых и материальных ресурсов;
 намеченные маркетинговые мероприятия;
 основные аспекты организация производства;
 оценка предпринимательского риска;
Различают четыре вида планирования в зависимости от сроков планирования или планового периода:
Стратегический план, в котором формируются приоритетные цели
предприятия и задачи по их реализации на период до пяти лет.
Среднесрочный план (на два года), отражает пути реализации отдельных проблем общей стратегии предприятия.
13
Текущий план, где подробно определяются все направления деятельности предприятия на очередной (текущий) год.
Оперативный план, составляется для решения конкретных вопросов
в процессе производственной деятельности на краткий период времени
(месяц, неделя).
Чем длиннее интервалы планирования, тем выше степень неопределённости параметров плана, меньше число показателей и ниже степень их
точности.
Значение достоверной, объективной информации для руководителей
предприятий резко возросло, так как предприятия, несут экономическую и
правовую ответственность за свои решения и действия перед персоналом
организации, потребителями, кредитными, налоговыми организациями.
Отклонение результатов работы предприятия от планируемых, позволяет
руководителю разработать мероприятия по исследованию факторов, оказавших наибольшее влияние на деятельность предприятия. Принять
управленческое решение по корректированию негативных процессов.
Обобщить позитивные результаты для внедрения в другие подразделения.
Для этого необходимы знания и умения для проведения экономического
анализа. На основании экономического анализа разрабатывается стратегия, тактика развития предприятия, обосновываются планы, и осуществляется контроль за их выполнением.
ТЕМА 3. СУЩНОСТЬ И НАЗНАЧЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОГО
АНАЛИЗА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
Экономический анализ – это особая система мышления, которая
требует научного подхода, разработки специальных методов обработки
показателей, умение правильно формулировать выводы и определять рекомендации по повышению финансового аспекта деятельности предприятия.
14
Под экономическим анализом в общественном питании понимается совокупность специальных методов и приёмов, связанных с комплексным исследованием финансово-экономических процессов, складывающихся на уровне предприятия под воздействием объективных и субъективных факторов.
Факторами называют наиболее существенные причины, вызывающие положительные или отрицательные изменения в состоянии исследуемого явления или объекта.
Именно факторы, т.е. причины образования и изменения результатов
хозяйственной деятельности, являются предметом экономического анализа. Изучение причинно-следственных связей позволяет определить сущность происходящих процессов, дать необходимую оценку результатам,
выявить резервы роста эффективности, обосновать плановые и управленческие решения.
Задача экономического анализа – из различного рода данных, отражающих отдельные явления и факты, составить общую, целостную картину производственно-финансового процесса, выявить присущие ему тенденции и предложить наилучший в данных условиях вариант для принятия решения.
Цель экономического анализа, с одной стороны, определять экономическую эффективность предприятия и степень достижения поставленных целей, а с другой, выявить оптимальные направления развития этой
деятельности.
Экономический анализ является средством обоснования планов и
обеспечивает контроль за его выполнением, а также способствует экономному использованию всех видов ресурсов, в результате чего улучшается
экономическое положение, повышается эффективность торговой деятельности предприятия.
Принципы проведения экономического анализа:
15
Оперативность – анализ должен проводиться, как за короткие промежутки времени (день, неделя, декада), так и по итогам работы за квартал, год. Выражается в незамедлительном использовании полученных
аналитических данных.
Конкретность – полный анализ отчётных данных предприятия в сопоставлении с предшествующими периодами, а также с информацией по
другим предприятиям.
Систематичность – предполагает постоянный анализ в логической
последовательности и по определённым формам.
Объективность – обеспечивается необходимым подбором материала
и информации, изучение и оценка которых проводятся с критических позиций.
Комплексность – проведение анализа и последующее принятие соответствующего решения базируется на рассмотрении всех сторон хозяйственной деятельности предприятия в их взаимосвязи.
Системность – совокупность методических средств, используемых
для подготовки и обоснования решений по экономическим проблемам.
Системный анализ более широкое и ёмкое понятие, чем экономический
анализ, включающий альтернативные варианты, выявление степени неопределённости по каждому варианту и сопоставление их по определённым критериям эффективности.
Виды экономического анализа:
Предварительный – прогноз результатов деятельности при разработке плана;
Последующий – анализ фактических итогов хозяйственной деятельности после окончания отчётного периода;
Комплексный – изучаются все результаты финансово-хозяйственной
деятельности;
Внешний – основан на публикуемой информации годовых отчётов и
производится самим предприятием;
16
Внутренний – составляет, как правило коммерческую тайну, служит
для принятия эффективных управленческих решений;
Внутрихозяйственный – изучается деятельность одного предприятия;
Межхозяйственный – составляются итоговые показатели работы
разных предприятий с целью выявления дополнительных резервов;
Финансово-экономический – раскрывает содержание финансовых
показателей (прибыль, рентабельность и т.д.);
Бухгалтерский (аудиторский) – проводится специалистами для
оценки финансового состояния предприятия и его изменений в ближайшее время;
Функционально-стоимостной – выявление возможностей повышения эффективности объекта, путём выбора оптимального варианта с минимизацией затрат;
Маркетинговый – позволяет дать оценку эффективности применяемых тактики и стратегии маркетинговой деятельности;
Организационно-управленческий – выявление возможностей усиления положительного воздействия управления на хозяйственную деятельность;
Диагностический – выявление причин отклонения в деятельности
предприятия от запланированных;
Сравнительный – фактическая информация отчётного года сравнивается с аналогичными данными предыдущих периодов;
Факторный – рассчитывается влияние каждого фактора на изменение величины результативного показателя;
Маржинальный – изучение текущей торгово-производственной деятельности и оценка перспектив её развития исходя из объёма товарооборота, издержек обращения, величины прибыли и т.д.
17
Экономико-математический – представляет описание с помощью
математических средств (уравнений) величин, отражающих состояние и
закономерности исследуемых явлений;
Контролинг – ориентированная на будущее концепция управления
предприятием в соответствии с заданными целями.
Контрольные вопросы к главам 2 и 3:
1. Подходы, применяемые в технологии планирования.
2. Технология и методология планирования. Сущность и назначение.
3. Принципы планирования.
4. Назовите этапы планирования.
5. Объясните методы планирования.
6. Показатели роста и развития предприятий общественного питания.
7. Укажите примерное содержание планов предприятий общественного питания.
8. Сущность, назначение, структура бизнес – плана.
9. Виды планирования.
10. Формальное, инкрементальное, системное планирование.
11. Сущность и назначение экономического анализа.
12. Что является предметом экономического анализа.
13. Задачи экономического анализа.
14. Цель экономического анализа.
15. Принципы проведения экономического анализа.
16. Виды экономического анализа.
ТЕМА 4. ИЗУЧЕНИЕ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО
СПРОСА НА УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Потребительский спрос – это специфическая форма выражения потребностей в условиях товарно-денежных отношений.
Спрос отражает не все потребности, а только ту их часть, которая
может быть удовлетворена исходя из наличия денежных средств у населения. Изменение спроса на отдельный товар или услугу отражает поведе18
ние потребителя на рынке, вызванное изменением цен на товары или
услуги. В условиях потребительского рынка предложение потребительских товаров и услуг должно активно реагировать на различные изменения спроса населения.
Спрос – это количество продукции или услуг предприятий общественного питания, которые потребители готовы получить и в состоянии
оплатить по известным ценам в определённый промежуток времени.
Факторы, влияющие на спрос:
- рыночная цена на продукцию и услуги;
- покупательная способность населения;
- соотношение цен на продовольственные и непродовольственные товары;
- состав семьи;
- место проживания;
- рекламная поддержка;
- мода.
У
Х
Рисунок 1 – График зависимости потребительского спроса от увеличения цены (закон падающего спроса). По оси Х – цена, по оси У – объём
реализации.
Товарное предложение – это количество продукции или услуг предлагаемые предприятиями общественного питания по конкретной цене за
определённый промежуток времени.
Факторы, влияющие на товарное предложение:
- динамика цен на кулинарную продукцию и предоставляемые услуги;
- себестоимость кулинарной продукции;
- количество предприятий общественного питания;
19
- обеспеченность местами в предприятиях общественного питания на
1000 жителей.
У
Х
Рисунок 2 – График зависимости товарного предложения от увеличения цены. По оси Х – цена, по оси У – объём реализации.
При росте цен на кулинарную продукцию и услуги увеличивается товарное предложение.
В рыночной экономике на основание спроса и предложения на продукцию и услуги предприятий общественного питания устанавливается
рыночное равновесие, т.е. оптимальные цена (Х1) и объём оказываемых
услуг (У1).
У1
Х1
Рисунок 3 – График взаимозависимости потребительского спроса и
товарного предложения.
В системе рыночных отношений категория спроса выступает как макроспрос и микроспрос. Под макроспросом понимают спрос на отдельную
группу предприятий, объединённых по одинаковому типу предоставления
услуг. Под объектами макроспроса рассматривают единое пространство –
страны, области, города и т.д.
Микроспрос классифицируется по двум признакам:
Спрос на отдельные типы предприятий общественного питания, кулинарную продукцию;
20
Спрос на услуги, формирующиеся на уровне отдельного предприятия;
Микроспрос формируется под воздействием следующих факторов:
 Месторасположение предприятия;
 Тип предприятия и его специализация;
 Эффективность обслуживания потребителей;
 Качество предоставляемых услуг;
 Уровень цен;
 Наличие рекламы;
 Перечень дополнительных услуг и др.
Микроспрос должен изучаться не только в целом по предлагаемому
ассортименту продукции, но и в разрезе отдельных кулинарных блюд и
позиций, а также должен изучаться спрос по каждой конкретной группе
потребителей (пол, возраст, семейное, социальное положение, уровень доходов и т.п.).
Одним из распространённых методов изучения спроса является оперативный метод, основанный на применение кассовых аппаратов, учитывающих ежедневную реализацию товаров по количеству, по часам, минутам, нарастающим итогом, структуре, ассортименту, по отдельным
блюдам. Такие данные позволяют сделать вывод о степени загруженности
торгового зала и других работников производства.
Прогнозирование спроса представляет собой научно обоснованное
предвидение развития платёжеспособных потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги.
Простым и приемлемым методом прогнозирования спроса для оперативных и краткосрочных целей является применение коэффициента эластичности.
Способность спроса повышаться или понижаться под влиянием воздействия различных факторов называется эластичностью спроса.
В качестве факторов могут быть: динамика цены на закупаемое сырьё, общий объём спроса на услуги, тип предприятия, объём реализации
21
сложных, фирменных блюд, дорогостоящих напитков, уровень платёжеспособности населения, изменение налоговых отчислений, привлекательность кредитных операций и т.д.
Для количественного измерения влияния какого-либо фактора на
спрос используют коэффициент эластичности (Кэ)
Кэ – это показатель, характеризующий относительное изменение
спроса под влиянием изменения фактора
Кэ 
У* Х*
:
У Х
(1)
Кэ – коэффциент элластичности;
У* - изменение спроса в отчётном периоде по сравнению с базисным;
У – показатель спроса в базисном периоде;
Х* - изменение фактора в отчётном году по сравнению с базисным
периодом;
Х – показатель фактора в базисном периоде.
Кэ показывает на какую величину изменится спрос У при изменении
факторов (факторного признака) Х на 1%.
Если Кэ больше 1, то спрос на товар или услуги является эластичным. Значит, спрос на продукцию и услуги предприятий растёт быстрее,
чем увеличивается влияние факторов. При увеличении валового товарооборота по предприятию более быстрыми темпами увеличивается спрос
на дорогостоящие фирменные, заказные блюда, сложного изготовления,
дорогостоящие напитки (в торговле спрос на товары длительного пользования – электротовары, машины).
Если Кэ меньше 1, то спрос на товары (услуги) считается не эластичным. Увеличение факторов, влияющих на реализацию продукции и
оказание услуг, на 1% ведёт к увеличению спроса более медленными темпами. Например, при увеличении валового товарооборота в целом по
предприятию, растёт спрос только на товары первой необходимости, на
предприятии общественного питания медленно реализуются фирменные
22
блюда сложного изготовления, а спросом пользуются не дорогие овощные
салаты и кулинарные изделия.
Если Кэ равняется 1, то это означает, что увеличение факторного
признака на 1% ведёт к увеличению спроса на 1%.
Рассмотренные варианты характеризуют прямую зависимость между
фактором и спросом.
Кэ может быть отрицательным, т.е. рост фактора на 1% приводит к
снижению спроса на величину Кэ.
Кэ даёт представление о направлении влияния фактора на спрос (рост
цен отрицательно влияет на спрос, рост доходов оказывает положительное
влияние).
Если показатели У и Х в базовом периоде равны 100%, то
Кэ 
У*
Х*
(2)
Задача 1: Коэффициент эластичности спроса на услуги предприятия
общественного питания составляет 1,059, (т.е. это означает, что на каждый
процент увеличения покупательной способности населения, товарооборот
общественного питания увеличивается на 5,9%). В будущем году планируется увеличить численность потребителей на 6,2%. Инфляция прогнозируется 12%. В отчётном году товарооборот составил 6100 т.р. Рассчитать розничный плановый товарооборот на будущий год.
Решение:
1.Определяем предполагаемый относительный темп прироста товарооборота вызванный инфляцией при помощи индексов:
1,12 х 1,059 = 1.18
2. Индекс прироста товарооборота вызванный инфляцией равен: 1,18
3.Определяем индекс изменения товарооборота, вызванный изменением индекса численности обслуживаемого населения:
1,062 х 1,18 = 1,25
23
4.Определяем план товарооборота с учётом изменения коэффициента
спроса на услуги предприятия:
1,25 х 6 100,0 = 7 625,0 т.р.
ВЫВОД: В условиях рыночных отношений изучение и прогнозирование спроса на кулинарную продукцию и услуги предприятий питания
является необходимым условием успешного функционирования предприятия общественного питания. Специалисты общественного питания должны регулярно изучать влияние внешних факторов на спрос кулинарной
продукции или оказание услуг населению, учитывать численность потребителей, пользующихся услугами предприятий и разрабатывать корректирующие мероприятия при появлении негативных тенденций.
Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, проводится в следующем порядке:
1.Исчисляется численность населения, пользующегося услугами общественного питания, путём деления однодневного товарооборота по
продукции собственного производства на стоимость среднего кассового
чека одного посетителя из 2,5 блюд для специализированных предприятий
и столовых. Для общедоступных предприятий – 2,7, для промышленных –
3,3, кафе – 2,8, для ресторанов – 3,3 стоимости основных блюд.
2.Определяется степень охвата населения услугами общественного
питания путём отнесения численности потребителей к численности проживающих в зоне деятельности предприятия.
3.Уровень обеспеченности района или населённого пункта в посадочных местах на предприятиях общественного питания производится по
формуле (3).
N
PNн
(3)
1000
где N – количество мест в населённом пункте;
P – численность населения в населённом пункте;
Nн – количество посадочных мест по нормативу на 1000 жителей.
24
Для населённых пунктов существуют нормативы по ВНТП – 89 (Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий общественного питания) по оптимальному обеспечению посадочными местами в предприятиях общественного питания:
До 50 000 населения - 32 места на 1000 жителей; до 100 000 населения – 38 мест на 1000 жителей, до 500 000 населения – 45 мест на 1000
жителей, до 1 000 000 населения – 52 места на 1000 жителей.
Затем определяют относительную величину обеспеченности мест в
предприятиях общественного питания от норматива, в процентах.
Задача 2: Рассчитать уровень обеспеченности посадочными местами
на общедоступных предприятиях общественного питания в вашем населённом пункте.
Контрольные вопросы:
1.Потребительский спрос, товарное предложение.
2.Факторы формирования макро, микроспроса на услуги предприятий общественного питания.
3.Назначение оперативного метода при изучении потребительского спроса.
4.Назначение точки равновесия между спросом и предложением.
5.Коэффициент эластичности спроса.
6.Факторы, влияющие на эластичность спроса.
7.Определение уровня обеспеченности местами в предприятиях общественного
питания в населённом пункте.
ТЕМА 5. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ АНАЛИЗА РОЗНИЧНОГО
ТОВАРООБОРОТА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Одним из основных показателей определяющих эффективность производственно - финансовой деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, состоящий из розничного и оптового товарооборота.
25
В состав оптового товарооборота включают стоимость денежных
средств, полученных от производства и реализации продукции вне предприятия, через розничную торговую сеть, систему доготовочных предприятий, кейтеринг и другие разнообразные виды реализации продукции.
В состав розничного товарооборота включается товарооборот, полученный от реализации покупных товаров и продукции собственного производства. Покупные товары – это товары, произведённые предприятиями пищевой промышленности (мороженое, алкогольные напитки и т.д.)
или другими отраслями экономики, реализуемые в предприятиях общественного питания для удовлетворения потребностей посетителей.
Под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную, или первичную обработку, и готовая для потребления или дальнейшей обработки
(механической, химической, тепловой). В состав товарооборота по продукции собственного производства включают стоимость произведённой
и реализованной продукции (кулинарные изделия, блюда, полуфабрикаты).
Показатель выпуска продукции собственной продукции планируют и
учитывают в производственной программе предприятия.
Производственная программа предприятия общественного питания – это технический документ, отражающий расчётную совокупную
продукцию, которая вырабатывается непосредственно на предприятии в
течение одного рабочего дня, одной недели, месяца с указанием ассортимента блюд, кулинарных, хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и т.д.
Расчёт производственной программы необходим на стадии проектирования производственных мощностей любого предприятия. Количество
производственных площадей, оборудования, его производительность рассчитывается на основе производственной программы. Потребность в сырье, численность персонала, планируемые издержки, прибыль и другие
показатели можно рассчитать на основе производственной программы.
26
Производственная программа рассчитывается на максимальный период
загруженности производственных цехов, обеденных и банкетных залов.
Программа планируется и учитывается в натуральных показателях, на основании которой разрабатывается и рассчитывается сырьевая ведомость.
Пример оформления производственной программы показан в табл.1 и
табл.2.
Таблица 1 - Производственная программа заготовочного цеха
Норма-
Наименование сырья
тивный
Ед. измере- Количество
ния
кг.
1000
в Количество
в
%
документ
ТУ …..
Говядина 1 категории
Кг.
ТУ …..
Крупнокусковые п/ф
-
ТТК
Мелкокусковые
Сб.
22
48
ре- Порционные
50
цепур
Таблица 2 - Производственная программа доготовочного предприятия:
Нормативный
Наименование кулинарной Количество реализуемой продук-
доку- продукции
ции
мент
Обеден-
Комплекс-
персо-
ный зал
ные обеды
нал
ТТК 53
Салат «Лагуна»
45
30
5
ТТК 56
Осётр заливной с гарниром
40
30
4
ТТК 62
Борщ с черносливом и грибами
15
30
5
ТТК 68
Самбук абрикосовый
20
30
5
СБ. рецепт.
Кофе по-восточному
50
30
4
Товарооборот в общественном питании учитывается в фактических
продажных ценах, включающих наценку на продукцию, налог на добавочную стоимость (НДС). Объём товарооборота определяет мощность
27
предприятия, по его величине можно определить динамику развития производственной деятельности. Товарооборот можно использовать для расчёта трудоёмкости, фондоёмкости, затратоёмкости, капиталоёмкости ресурсов. С помощью этих показателей определяют экономическую независимость и потребность предприятия в дополнительных ресурсах для обеспечения прироста валового дохода и товарооборота.
Анализ розничного товарооборота предприятия общественного питания необходимо изучать с динамики его объема и оценки степени выполнения плановых показателей, если таковые имеют место. В условиях инфляции в рыночной экономике темпы изменения объема товарооборота
следует рассчитывать как в фактических, так и в сопоставимых ценах,
т.е. в ценах базисного года, формула 4:
Тс.ц. 
Тф.с.
(4)
Iц.
где Тс.ц. — объем товарооборота в сопоставимых ценах;
Тф.ц. — объем товарооборота в фактических ценах;
I ц — индекс изменения цен (уровень инфляции).
Задача 3. Товарооборот предприятия составил в отчётном году
9478,0 т.р., а в предшествующем – 6938,7 т.р., индекс цен на сырьё (инфляция) – 1,1. Провести общую оценку динамики развития товарооборота
и влияние на его изменение индекса цен.
Решение:
1.Определяем относительный темп прироста товарооборота в действующих ценах:
9478,0 : 6938,7 х 100% = 136,6%
2.Определяем абсолютный прирост товарооборота:
9478,0 – 6938,7 = 2539,3 т.р.
3.Определяем товарооборот в сопоставимых ценах:
28
9478,0 : 1,1 = 8616,4 т.р.
4.Определяем темп прироста товарооборота в сопоставимых ценах:
8616,4 : 6938,7 х 100% = 124,18%
5.Определяем составляющие прироста товарооборота:
- абсолютный прирост товарооборота за счёт роста инфляции:
9478,0 – 8616,4 = 861,6 т.р.
- относительный прирост товарооборота за счёт инфляции составит:
861,6 : 2539,3 х 100% = 33,93%
6.Определяем абсолютный прирост товарооборота за счёт повышения
производительности труда:
8616,4 – 6938,7 = 1677,7 т.р.
7.Относительный прирост товарооборота составит:
1677,7 : 2539,3 х 100% = 66,07%
Если на предприятии осуществляется планирование розничного товарооборота, необходимо проанализировать степень выполнение плана в
целом по предприятию, в разрезе отдельных структурных подразделений
и рассчитать равномерность выполнения плана товарооборота по отдельным аналогичным периодам времени в течение дня, недели, квартала,
времени года.
Анализ розничного товарооборота следует проводить не только по
общему объему, но и в разрезе отдельных кулинарных групп или полуфабрикатов, т.е по ассортиментной структуре.
При анализе выполнения плана следует сопоставлять только с плановыми показателями соответствующего периода прошлых лет, т. е. учитывать коэффициент сезонности (процентное отношение среднемесячных
уровней за ряд лет к среднемесячному уровню товарооборота за расчётный период).
29
Задача 4. Рассчитать коэффициент сезонности за 1-й квартал, если
средний товарооборот предприятия за три года за 1-й квартал составил
5700 т.р., а средний поквартальный товарооборот составил – 7100 т.р.
Решение: 5700 : 7100 = 80,28%
На выполнение плана и динамику розничного товарооборота оказывают влияние большое число факторов, которые принято объединять в три
группы:
 факторы, связанные с товарными ресурсами;
 факторы, связанные с численностью работников и эффективностью
их труда;
 факторы, связанные с эффективностью использования материальнотехнической базы предприятия и режимом его работы.
1. Основной фактор успешного развития товарооборота — рациональное обеспеченность предприятия товарными ресурсами и их использование. Объем розничного товарооборота зависит от их периодичности поступления и их реализации, качества поступающего сырья. Основой планирования запасов текущего хранения является их нормирование в
фактической сумме и в количестве дней к годовому товарообороту. Эта
зависимость может быть выражена формулой 5:
Н = РЗ+1/2П+СЗ ,
(5)
где Н — норматив товарных запасов в днях;
РЗ – рабочий запас сырья, полуфабрикатов;
П – переходящие остатки сырья;
СЗ – резервный (страховой) запас;
Рабочий запас – это суточный запас сырья находящийся на предприятии, прошедший первичную обработку, готовый к переработке.
Задача 5. В планируемом году предполагается реализовать 250 тыс.
горячих напитков и сладких блюд. Средняя норма сахара на одно блюдо –
25 г. Кроме того, для выпуска кондитерских изделий потребуется 5,0тн.
сахара. Норматив запаса сахара – 14 дней. Удельный вес 4-го квартала в
30
годовом расходе сырья составляет 35%. Запасы сахара на начало планируемого периода – 1,2тн. составить продуктовый баланс по сахару.
Решение:
1.Потребность в сахаре для выпуска обеденной продукции: 250000 х
0,025 = 6 250,0 тн.
2.Общая потребность в сахаре: 6,25 тн.+5,0 тн.=11,25 тн.
3.Расход сахара в 4-м квартале: 11,25 х 0,35 = 3,94 тн.
4.Норматив запаса сахара на конец планируемого периода:
3,94тн. : 90 дней х 14 дней = 0,613 тн.
5.План поступления сахара: 11,25+0,613 – 1,2 = 10,663 тн.
2.Второй важный фактор - обеспеченность предприятия трудовыми
ресурсами и эффективность их использования. Эта зависимость выражается формулой:
Т=ПТ х Ч,
(6)
где Т — объем розничного товарооборота, руб.;
Ч — среднесписочная численность работников, чел.;
ПТ – производительность труда одного работника, руб.;
2.1 Определить влияние на объём товарооборота можно изменением
среднесписочной численности работников:
ΔТч=ПТо х Ч1 – ПТо х Чо,
(6.1)
Где ΔТч – изменение объёма товарооборота за счёт изменения среднесписочной численности работников, руб.;
ПТо – производительность труда одного работника в предшествующем году, руб.;
Ч1, Чо –среднесписочная численность работников в отчётном и
предшествующем году, руб.;
2.2 Влияние на объём товарооборота можно достичь изменением
производительности труда:
ΔТп= ПТс х Ч1 – Пто х Ч1 ,
31
(6.2)
Где ΔТп – изменение объёма товарооборота за счёт изменения производительности труда одного работника, руб.;
Ч1 – среднесписочная численность работников в предшествующем
году, чел.
ПТс, Пто – производительность труда за базисный и отчётный период
(в сопоставимых ценах);
Задача 6.Товарооборот предприятия в отчётном году составил 29799
млн. руб., в предшествующем – 16938,7 млн. руб, индекс цен на товары –
1,1, среднесписочная численность работников в предшествующем году –
19 человек, в отчётном – 18 чел. Провести оценку влияния изменения товарооборота от фактора производительности труда.
Решение: 1) Товарооборот на одного работника в предшествующем
году (ПТо):
16938,7 : 19 = 891,5 т. руб.
2) Товарооборот на одного работника в отчётном году в действующих
ценах (ПТ1):
29799 : 18 = 1655,5 т. руб.
3) Товарооборот отчётного года в сопоставимых ценах:
29799 : 1,1 = 27090 т. руб.
4) Товарооборот на одного работника в сопоставимых ценах в отчётном году (ПТс):
27090 :18 =1505,0 т.руб.
5) Абсолютный прирост товарооборота: 29799 – 16938,7 = 12860,3
млн. руб.
6) Прирост товарооборота за счёт инфляции на товары: 29799 – 27090
= 2709 т. руб.
7) Прирост товарооборота за счёт повышения производительности
труда:
1505 х 18 – 891,5 х 18 = 27090 – 16047 = 11043,0 т. руб.
32
8) Уменьшение товарооборота за счёт уменьшения численности работников:
18 х 891,5 – 19 х 891,5 = 16047 – 16938,7 = -891,7 т. руб.
9) баланс факторов: 2709 + 11043 – 891,7 = 12860,3 т. руб.
3. На динамику розничного товарооборота оказывает влияние фактор,
связанный с наличием и эффективностью использования материально-технической базы: состояние, развитие и эффективность использования основных фондов, режим работы персонала и предприятия.
Объём планируемого розничного товарооборота может быть определён по формуле:
ΔТ=Н х М – Но Мо,
(7)
где Т — объем розничного товарооборота (собственная и покупная
продукция, реализуемая в предприятии), руб.;
Н, Но – розничный товарооборот на одно место в обеденном зале за
отчётный и предыдущий год, выпуск продукции за год;
М, Мо – число посадочных мест на предприятии общественного питания в отчётном и предыдущем году, стоимость основных фондов.
Последовательно заменяя в приведённой формуле данные отчётного
года и вычитая аналогичные данные предыдущего, можно определить
влияние на объём товарооборота фактора изменения материальнотехнической базы предприятия. Динамика розничного товарооборота тесно увязана с такими экономическими показателями, как спрос, ритмичность поступления сырья и товаров, резервных запасов, прибыли, численности работников, расходов на оплату труда. Оптимальным считается такое соотношение, которое представлено в моделях стратегического регулирования товарооборота:
ПЕРВАЯ МОДЕЛЬ: Сбалансированность спроса и предложения становится возможным при условии:
Iр > Iт>Iz>Ic ,
Где Ip-индекс роста приобретения товаров и сырья;
33
(8)
It-индекс роста объёма товарооборота;
Iz – индекс роста суммы товарных запасов;
Ic – индекс роста объёма спроса населения.
ВТОРАЯ МОДЕЛЬ: Эффективность хозяйственной деятельности
предприятия общественного питания достигается при условии:
Iп>Iт>Io>Iч ,
(9)
Где Ipr – индекс роста массы прибыли;
It – индекс роста объёма товарооборота;
Io – индекс роста фонда оплаты труда;
Ir – индекс роста численности работников.
Контрольные вопросы:
Продукция собственного производства.
Производственная программа предприятия общественного питания.
Товарооборот по покупным товарам.
Фактические продажные цены.
Сопоставимые цены.
Коэффициент сезонности.
Факторы, влияющие на динамику товарооборота.
Первая модель стратегического регулирования.
Вторая модель стратегического регулирования.
ТЕМА 6. ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ. РАСЧЁТ
МИНИМАЛЬНОГО ОБЪЁМА ТОВАРООБОРОТА, НЕОБХОДИМОГО
ДЛЯ БЕЗУБЫТОЧНОЙ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Планирование розничного товарооборота предприятия общественного питания, особенно нового, целесообразно начинать с определения минимального объема товарооборота, который обеспечит ему безубыточную
работу. Такой объем товарооборота принято называть критическим. Все
34
расчеты по определению этого объема сводятся к определению точки безубыточности предприятия или реализации продукции по себестоимости.
В процессе осуществления производственно – торговой деятельности
предприятие несет определенные расходы (издержки), связанные с основными функциями, которые в практике экономического анализа принято
подразделять на условно-постоянные и условно-переменные.
Издержки производства и обращения предприятия общественного питания – это выраженные в денежной форме затраты производственных процессов, мероприятий по оказанию услуг, необходимые для осуществления предприятием своей уставной деятельности.
Условно-постоянные издержки - это сумма затрат, которые остаются неизменными в течение длительного периода времени (аренда зданий,
амортизация оборудования, основная заработная плата, расходы на содержание зданий, помещений, сооружений, коммунальные расходы и т.д.).
Для покрытия этих расходов предприятие должно осуществлять производственно-торговую деятельность, т.е. осуществлять производство и реализацию кулинарных блюд и товаров;
Условно-переменные издержки - это сумма затрат, связанные с
ежедневной покупкой сырья и товаров, их транспортировкой и хранением,
переработкой и упаковкой, реализацией, начислением дополнительной заработной платы. Предполагается, что условно-переменные издержки развиваются в том же направлении и с теми же темпами, что и объем товарооборота.
Издержки производства и обращения предприятия питания включают
наряду с затратами на производство продукции, затраты на реализацию,
организацию потребления и досуга потребителей. Издержки производства
и обращения на предприятиях питания учитываются, как в абсолютном
выражении – в денежных единицах, так и в относительных величинах – в
процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процен-
35
тах к товарообороту называется уровнем издержек и рассчитывается,
как
Уи 
ИО
х100 % , где
Т
(10)
И – издержки производства;
Т – валовой товарооборот;
К постоянным издержкам относят:
 Зарплату персонала по окладам и тарифным ставкам;
 Расходы на аренду и содержание помещений;
 Износ основных средств;
 Расходы на капитальный и текущий ремонт;
 Расходы на рекламу;
 Отчисления на социальные нужды;
 Прочие расходы.
К переменным издержкам относят:
 Расходы на транспортировку сырья и товаров и продукции;
 Расходы на хранение, упаковку товаров, продукции, полуфабрикатов;
 Расходы на топливо, потери товаров при хранении, транспортировании, расходы товаров на тару;
 Сдельный приработок, премиальные выплаты, прочие выплаты.
В составе издержек основное место занимают издержки производства
– 50 – 55%., на долю издержек, связанных с организацией потребления –
35 – 40%, на долю издержек, связанных с реализацией – 10 – 15%
С увеличением объёма товарооборота возрастает сумма переменных
издержек и снижается уровень постоянных издержек. На крупных предприятиях с большим объёмом товарооборота уровень издержек ниже, чем
на небольших предприятиях.
36
Номенклатура издержек состоит из 15 статей:
 Расходы на оплату труда;
 Расходы на транспорт;
 Расходы на аренду;
 Затраты на ремонт основных средств;
 Амортизация основных средств;
 Износ малоценных и быстро изнашиваемых предметов;
 Расходы на топливо;
 Расходы на рекламу;
 Проценты за пользованием кредитом;
 Расходы на хранение;
 Потери товаров на хранение и реализацию;
 Расходы на тару;
 Отчисления в социальные фонды;
 Налоги;
 Прочие расходы.
Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с
плановыми показателями: за год, квартал, месяц. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение.
Темп изменения показывает, на сколько процентов изменился уровень расходов по отношению к базисному периоду, и рассчитывают сумму
относительной экономии (перерасход) издержек.
Эо 
Т х Уиз.
,
100 %
где
(11)
Эо – экономия издержек;
Т – товарооборот;
Уиз. – уровень изменения издержек;
Задача 7. Провести анализ издержек производства и обращения, в зависимости от объёма товарооборота.
37
Показатель
Отчётный год
Отклоне-
План
Отклонение
ние от пла- нения пла-
от плана
на
на
4504,1
6008,8
+1504,7
133,4
водства и обраще- 2345,0
3059,0
+714,0
130,4
ния
50,9
- 1,2
97,6
Валовой
выпол-
товаро-
оборот, т.р.
Издержки
%
произ-
52,1
Уровень издержек
Решение: Из таблицы видно, что абсолютный перерасход издержек
составил 714,0 т.р. Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4%, а
сумма издержек возросла на 30,4%, что и обусловило снижение уровня
издержек на 1,2% к товарообороту. Данная ситуация свидетельствует об
эффективности использования текущих затрат.
Анализ издержек предприятия проводится по статьям расходов. При
анализе издержек необходимо рассчитывать и исследовать изменение издержек по продукции собственного производства и по покупным товарам.
Классификация издержек производства и обращения позволяет выявить
резервы экономии материальных, трудовых, финансовых затрат, снижать
себестоимость продукции, увеличивать рентабельность. Классификация
на постоянные и условно – переменные издержки, позволяет рассчитать
порог рентабельности, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.
В результате объем товарооборота в своей критической точке позволяет покрыть не только постоянные, но и переменные затраты. При этом
расчёт минимально необходимого объема товарооборота позволяет обеспечить предприятию только безубыточную работу.
Расчет минимально необходимого объема товарооборота можно выполнить, разложив товарооборот на составляющие его элементы. В свою
очередь, розничная цена на кулинарную продукцию состоит из закупоч38
ной цены на сырьё и установленной наценки на предприятии. Наценка на
реализуемую продукцию предназначена для покрытия издержек производства и обращения, а также для получения предприятием прибыли.
Вывод: При ускорении товарооборачиваемости сырья уменьшаются
издержки. При увеличении в общем товарообороте продукции собственного производства приводит к увеличению уровня издержек. Увеличение
в товарообороте доли оборота мелкорозничной торговли на 1% приводит
к снижению издержек на 0,05%. Увеличение товарооборота на одно место
в обеденном зале на 1% снижает уровень издержек на 0,02%.
Критическим товарооборотом, называют товарооборот, при котором сумма валового дохода покрывает издержки производства и обращения и прибыль при этом не образуется. Критический товарооборот рассчитывают по формуле:
Тр.ц.. 
Ипос.
Увд  Уи.пер.
х100%
(12)
где Тр.ц. — объем товарооборота по розничным ценам, руб.;
Ипос.–сумма условно-постоянных издержек производства и обращения;
Увд – уровень валового дохода в процентах к товарообороту (без
налогов);
Уи.пер. – уровень условно-переменных издержек;
Точка минимальной рентабельности показывает объём товарооборота, при котором обеспечивается получение минимальной прибыли на
инвестируемый капитал. Рассчитывается по формуле:
Тмин. 
Ипос.  Пин.
х100 %
У вд - Уи. пер.
(13)
где Пмин. – минимальная прибыль определяется величиной авансированного капитала (К), авансированный капитал может быть в виде суммы остаточной стоимости основных фондов, суммы собственных оборот-
39
ных средств, уровнем минимальной рентабельности равной ставке рефинансирования Центрального банка РФ,
П
К х Рмин
,
100 - Сн
(14)
где Рмин.- ставка депозита банка;
Сн - проценты налогов и другие платежи, выплачиваемые из прибыли.
Определив минимальный критический объем товарооборота или товарооборот по себестоимости, обеспечивающий предприятию безубыточную работу, переходят к расчету возможного объема товарооборота на
планируемый год.
Задача 8: В отчётном году в ресторане «Заря» общая сумма условнопостоянных расходов составила 2497,2 т.р., уровень валового дохода
26,87%, уровень переменных издержек – 21,85% к товарообороту. Фактический товарооборот ресторана «Заря» составил 49450,0 т.р.
Рассчитать критический объём товарооборота, если известно, что
предполагаемый индекс цен – 1,11, тарифов – 1,14. Уровень валового дохода оставить без изменения.
Решение: 1.С учётом роста тарифов условно-постоянные расходы на
планируемый год составят 2497,2 х 1,14 = 2846,8 т.р.
2.Расчитаем коэффициент опережения роста тарифов над ростом цен
(для определения роста переменных издержек)
1,14 : 1,11=1,02
3.Корректируем уровень условно-переменных расходов на плановый
период:
21,85 х 1,02=22,29
4.Определяем критический товарооборот
2846,8 : (26,87% – 22,29%) х 100% = 62157,0 т.р.
5.Расчитаем, во сколько раз при росте цен в 1,11 раза необходимо
увеличить товарооборот 62157,0 : 49450,0 = 1,25 раза
40
6.Определим требуемый рост физического объёма товарооборота в
сопоставимых ценах:
1,25 : 1,11 = 1,13
Для обеспечения безубыточной работы в планируемом году требуется
увеличить физический объём товарооборота на 13%.
Вывод: При рыночной экономике план товарооборота должен быть
установлен выше точке минимальной рентабельности, чтобы оправдать
вложения капитала и получить минимальную прибыль на авансированный
капитал.
На предприятии общественного питания планируется также объём
производства и реализации прочей продукции собственного производства.
Это проведение торжественных обслуживаний, свадеб, юбилеев, кейтеринга, реализация продукции вне предприятия. Расчёт производится по
каждому объекту общественного питания исходя из его производственной
мощности, спроса, состава кадров, норм выработки, наличия сырья, анализа ожидаемого выполнения плана. Оборот по продукции собственного
производства исчисляется суммированием оборотов по обеденной продукции и прочей продукции собственного производства. Соотношение
собственной продукции и покупных товаров в товарообороте общественного питания зависит от типа предприятия, его месторасположения, платёжеспособности и спроса потребителей.
При планировании снабжения наиболее сложным является определение потребности в сырье и товарах по отдельным товарным группам и в
целом по предприятию. Применяют следующие методы определения потребности в сырье:
 На основе индивидуальных норм расхода сырья на одно блюдо;
 На основе среднегрупповых норм расхода сырья на одно блюдо;
 На основе корректировки расхода сырья за отчётный год.
Нормы расхода сырья на одно блюдо приведены в сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания. При исчислении по41
требности в сырье на планируемый период используют раскладки брутто.
Если предприятие узкоспециализированное, то потребность в сырье определяют умножением нормы расхода сырья на количество блюд данного
наименования по плану. Наиболее часто применяют данный метод при
обеспечении питанием организованных групп населения.
Среднегрупповые нормы расхода сырья на одно блюдо. Это расчётная норма среднего количества сырья разных цен, одной группы, но
используемых для приготовления одного и того же блюда. Определяется
по средней арифметической взвешенной.
Задача 9. Рассчитать среднегрупповые нормы расхода сырья на одно
блюдо.
Наименование блюд
Кол-во
блюд, (К1)
Норма
брутто,
Выход, г
г.
(Н1)
Котлеты рубленные
40
100
4000
Мясо тушёное
15
169
2535
Гуляш
15
161
2415
Тефтели
13
103
1339
Рагу
10
149
1490
Бифштекс
7
161
1127
Итого:
100
Х
12906
(129,06)
Решение: Среднегрупповая норма (Х) определяется с учётом ассортимента блюд и норм расхода сырья по формуле:
Х
Н1хК1
 К1
(12)
Н1 – норма расхода сырья на каждое наименование блюда;
К1 – количество блюд определённого наименования;
ΣК1 – общее количество блюд.
42
Х
100 х 40  15 х169  15 х161  13 х103  10 х149  7 х161
 129,06 г.
100
Контрольные вопросы:
1.Критический товарооборот.
2.Условно – постоянные затраты.
3.Условно – переменные затраты.
4.Точка минимальной рентабельности.
5.Минимальная прибыль.
6.Методы планирования в сырье.
7.Среднегрупповые нормы расхода сырья.
8.Методы планирования розничного товарооборота
9.Опытно – статистический метод
10.Определение численности питающихся в предприятиях общественного питания.
11 .Издержки производства и обращения. Уровень издержек.
12. Условно-постоянные издержки. Условно-переменные издержки.
13. Номенклатура издержек предприятия общественного питания.
14. Темп изменения издержек.
ТЕМА 7. ПЛАНИРОВАНИЕ ОБЩЕГО ОБЪЁМА РОЗНИЧНОГО
ТОВАРООБОРОТА
При планировании розничного товарооборота предприятия могут
быть использованы следующие методы:
 опытно-статистический;
 экономико-статистический;
 экономико-математического моделирования;
 комплексной увязки основных производственно – финансовых показателей деятельности предприятия.
При использовании любого из методов следует иметь в виду, что при
составлении плана товарооборота чаще всего еще нет данных о факторах,
влияющих на спрос и предложение на продукцию и услуги предприятия.
43
Поэтому при планировании сначала определяют ожидаемый товарооборот, под которым следует понимать наиболее вероятную реально
выполнимую величину, обычно на конец 3-го квартала. Как правило, ожидаемый товарооборот должен быть не ниже предусмотренного планом на
оставшуюся часть года:
Тож.=Тф.9м.+Тож.4кв. ,
(16)
Где Тож. – ожидаемый объём товарооборота, руб.;
Тф.9м. – фактический объём товарооборота за 9 месяцев, руб.;
Тож.4кв. – ожидаемый объём товарооборота за 4 квартал, руб.;
При этом:
Тож.4кв.>Тпл.4кв.
(17)
Важным условием при планировании товарооборота является обеспечение сопоставимости его объёма с точки зрения изменения в материально-технической базе предприятия:
Опытно-статистический метод позволяет определить плановый
объем товарооборота предприятия на будущий год исходя из сопоставимого объема товарооборота за отчетный год и средне годового темпа изменения товарооборота за 3—5 лет, предшествующих планируемому периоду:
Тп.г. 
Тсоп. Т(%)
100%
(18)
где Тп.г.— объем товарооборота на планируемый год, руб.;
Тсоп. объем товарооборота отчетного года в сопоставимых ценах, руб.;
Т% - среднегодовой темп изменения объема товарооборота, % ;
Рассчитанный объем розничного товарооборота может быть уточнен
после определения необходимой предприятию на планируемый год суммы
прибыли. Такое уточнение осуществляется путем комплексной увязки основных показателей хозяйственной деятельности предприятия: прибыли,
издержек обращения, валового дохода, объема товарооборота.
44
При планировании товарооборота предприятия общественного питания важно рассчитать численность питающихся или максимальную пропускную способность обеденного зала предприятий питания.
Пс. 
ТхS
ВхП
(19)
Где Пс – максимальная пропускная способность обеденного зала предпри
ятия, чел.;
Т – время работы предприятия, ч.;
S – площадь обеденного зала, кв.м.;
В – среднее время приёма пищи одним потребителем, ч.;
П – средняя площадь на одного потребителя в зале, кв.м.
Коэффициент эффективности использования площади обеденного зала
находят по соотношению:
К
Псф
Псм
(20)
Где Псф – фактическая пропускная способность обеденного зала, чел.;
Псм – максимальная пропускная способность обеденного зала, чел.
Задача 10: Время работы обеденного зала составляет – 8 ч. (480 мин.) в
день, в том числе 4 часа с половиной нагрузки, 4 часа с полной нагрузкой.
Площадь обеденного зала – 190 кв.м..Норма площади на одно место –
1,9кв. м. Время приёма пищи – 20 мин.
Рассчитать пропускную способность зала в день.
Решение: 1.Определяем коэффициент интенсивности потока потребителей:
(4час. х 1 + 4час. х 0,5):8час.=0,75
2.Максимальная пропускная способность обеденного зала: 480х190 /
20х1,9=2400 чел.
3. Пропускная способность фактическая: 2400х0,75 = 1800 чел.
45
По формуле (17) определяют относительную величину (удельный
вес) питающихся в предприятиях питания от общей численности проживающего населения в районе предприятия или обслуживаемых постоянных контингентов (школы, университеты, организации). Численность питающегося населения определяют следующими методами:
 По оборачиваемости мест (на основе выборочных обследований);
 По количеству блюд, потребляемых в среднем за день одним посетителем;
 По количеству реализованных вторых блюд в среднем за день;
Исходя из однодневного товарооборота без алкогольных напитков и табачных изделий.
Задача 11: Розничный товарооборот кафе «Спутник» за 2008 год составил
2740 т.р., в том числе покупных товаров 740,0 т.р.. Стоимость одноразового питания из 2,5 блюд – 125р. Среднее число рабочих дней – 350. Численность обслуживаемого населения – 26645 чел. Определить степень
охвата населения услугами общественного питания.
Решение: 1.Розничный товарооборот без покупных товаров равен:
2740 – 740 = 2000 т.р.
2.Однодневный товарооборот: 2000 : 350 = 5,714 т.р.
3.Число пользующихся услугами кафе: 5714 : 125 = 45,71 чел., т.е. 46 чел.
4.Степень охвата населения услугами кафе: 46 : 26645 х 100 = 0,17%
В общественном питании при планировании производственной деятельности необходимо учитывать динамику развития товарооборота исходя из сопоставимой трудоёмкости. Оборот по собственной продукции и
покупным товарам имеет разную трудоёмкость, в соотношении примерно
2:1. Для расчёта условного товарооборота следует оборот по собственной продукции умножить на два и прибавить к полученному результату
оборот по покупным товарам.
46
Для обоснования плана выпуска блюд используют следующие методы планирования выпуска блюд:
 На основе планового меню;
 По данным изучения спроса потребителей;
 По численности потребителей;
 По данным ожидаемого выполнения плана;
 На основе расчёта производственной мощности кухни и пропускной
способности зала.
Плановое меню является основанием для разработки производственной программы предприятия общественного питания. Для проектирования
предприятия питания разрабатывают разнообразные виды меню: для персонала, для торжественных мероприятий, со свободным выбором блюд,
бизнес-ланч (мясо-рыбный, вегетарианский), меню для кейтеринга.
1.Плановое меню является инструментом оперативного управления
производственно-торговым процессом предприятий общественного питания. На его основе определяется среднесуточный выпуск блюд в ассортименте, с указанием массы порций и их цены. Оно отражает численность
и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры
спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятий сырьём и продуктами.
2.По данным изучения спроса на основе наблюдений за ежедневной
реализацией блюд в течение месяца, среднесуточного выпуска блюд можно рассчитать размер неудовлетворённого спроса за день и т.д. Полученный результат умножается на число рабочих дней предприятия в планируемом периоде.
3.По численности потребителей учитывается изменения процента открытия новых предприятий общественного питания, количество дней работы в году, среднее число блюд на одного потребителя, стоимость блюд.
47
4.По данным ожидаемого выполнения плана используются расчёты
производственной мощности цехов и пропускной способности обеденного
зала.
5.Производственная мощность горячего и холодного цехов измеряется в условных блюдах. Определяется по основным видам продукции с
учётом мощности технологического оборудования, указанного в техническом паспорте. Коэффициент использования производственной мощности
горячего цеха (Кпм) равен:
Кпм = Б:М,
(21)
Б – фактический выпуск блюд за анализируемый период;
М – мощность (максимально возможный выпуск блюд).
Контрольные вопросы:
Методы планирования розничного товарооборота.
Опытно – статистический метод планирования товарооборота.
Методы определения уровня питающегося населения в предприятиях питания.
ТЕМА 8. ИСТОЧНИКИ ФОРМИРОВАНИЯ И МЕТОДЫ ЭКОНОМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА ВАЛОВОГО ДОХОДА
Наценка на кулинарную продукцию собственного производства и покупные товары образует валовой доход предприятия общественного питания, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов налогов и платежей и формирования прибыли.
ВД=Нпсп +Нпт ,
Где ВД – валовый доход предприятия;
Нпсп – наценка на продукцию собственного производства;
Нпт – наценка на покупные товары.
48
(22)
Для обоснования суммы валового дохода предприятие должно рассчитать
план товарооборота по отдельной продукции и всему ассортименту, разработать для себя ценовую политику, в которой определить предполагаемую тенденцию движения цен и уровня наценки, устанавливаемых предприятием. Тогда плановая сумма валового дохода от реализации продукции составит:
ВДр.т. 
Тп х С
100%
(23)
ВДрт – плановая сумма валового дохода от реализации продукции;
Тп – плановый объём товарооборота предприятия;
С – средний уровень торговой наценки в % к товарообороту.
Основным источником валового дохода является реализация продукции собственного производства и покупных товаров.
Дополнительным источником валового дохода предприятий общественного питания являются доходы от оказания дополнительных платных услуг, реализации пищевых отходов, полученные штрафы от поставщиков и т.д.
Анализ валового дохода проводится на основании следующих источников информации:
 приложение к бухгалтерскому балансу «Отчёт о прибылях и убытках» с указанием использования валового дохода;
 приложение к бухгалтерскому балансу «Отчёт о издержках обращения», где указывается сопоставление динамики валового дохода и
текущих затрат;
 баланс предприятия: функционирующий капитал, товарооборот, доход.
Прирост общей суммы валового дохода зависит от двух комплексных
факторов:
- прироста суммы валового товарооборота, его изменения по сравнению с
базисным периодом.
49
- уменьшение или увеличение объёма товарооборота по продукции собственного производства ведёт к соответствующему изменению суммы валового дохода.
Фактор увеличения товарооборота, по его влиянию на валовой доход,
подразделяют за счёт влияния роста цен и физического объёма товарооборота. При повышении закупочных цен, при неизменной наценке, соответственно растёт абсолютная сумма наценок, т.е. валовой доход.
1)Влияние фактора роста цен на валовой доход:
ВДцен. 
Т1 - Тсоп.
х100 %
ВД *
(24)
Т1 – фактический товарооборот, руб.
Тсоп – товарооборот отчётного периода в сопоставимых ценах
Тсоп. 
Т1
Ки
(25)
Ки – индекс цен за отчётный период;
ВД* - фактический валовой доход за год, т.р.
2) Влияние изменения физического объёма товарооборота (за счёт повышения производительности труда работников предприятия) на валовой
доход:
ВДоб 
Тсоп. - То
х100 %
ВДо
(26)
То – товарооборот за базисный (прошлый) период.
По покупным товарам средний размер наценок ниже, чем на продукцию собственного производства, т.к. они требуют меньше затрат для реализации.
50
Изучают влияние факторов на изменение уровней валового дохода от
реализации собственной продукции и продажи покупных товаров.
Оценивают удельный вес оптового отпуска в общем товарообороте и
динамику среднего уровня валового дохода и рентабельности. Валовой
доход по розничному товарообороту внутри предприятия должен быть
выше, чем по оптовому обороту.
При анализе валового дохода сопоставляют его фактическую величину с
критической:
ВДкрит 
ИО пост.
х100%
Кп
(27)
Кп – коэффциент характеризующий соотношение между суммой валового
дохода и переменными издержками.
Кп 
ВД - ИО пер.
х100 %
ВД
(28)
завершив математические преобразования, получим формулу для расчёта
критического валового дохода:
ВДкрит 
ИО пост. х ВД
х100 %
ВД  ИОпер.
(29)
В заключении рассчитывают удельный вес прибыли в валовом доходе, удельный вес налогов и других показателей платежей в валовом доходе.
Вывод: анализ использования валового дохода позволяет комплексно
оценить динамику валового дохода, текущих затрат и прибыли на предприятии.
Планирование валового дохода осуществляется двумя способами:
Методика целевого планирования;
Метод прямого счёта.
Рассмотрим второй метод, как наиболее распространённый.
Вначале осуществляется расчёт валового дохода по источникам, а затем
находят общую сумму.
51
А) определяется планируемая сумма валового дохода от суммы наценок
(Нпсп) на собственную продукцию (ПСП) от фактического товарооборота
по продукции собственного производства (Т):
Нпсп. 
Т х Н%
100  Н %
(30)
Б) рассчитываем сумму наценок (Нпт) на покупные товары от реализации
покупных товаров:
Нпт. 
Т х Н%
100  Н %
(31)
В) рассчитывается сумма валового дохода по всем источникам:
ВД=Нпсп+Нпт
(32)
Задача 12: Сумма товарооборота в кафе «Чай» за год составила 1200т.р., а
сумма полученных наценок (валовой доход) – 500 т.р. Рассчитать средний
размер наценки.
Решение: 500 : (1200 – 500) х 100% = 71,4%
Расчёт суммы полученных наценок:
Задача 13: Товарооборот за отчётный год в кафе «Мороженое» составил
800 т.р., средний процент наценки – 60%. Рассчитать сумму полученных
наценок (валовой доход).
Решение: 800х60%:(100% +60%)=300 т.р.
Задача 14: Провести анализ валового дохода предприятия
Показатели
Предшествующий год
Отчётный год
Сумма
Сумма
Уд. вес
Валовой доход, в т.ч.
5205,0
8699
Наценка на ПСП
4136,3
2859
Наценка на ПТ
1068,7
5840
Товарооборот
16938,7
29799
Средний процент нацен-
Х1
ки
52
Уд вес
Х2
В предшествующем году из общей суммы валового дохода 5205,0 т.р.,
1068,7 получено от реализации алкогольной продукции. Данные бухгалтерского статистического отчёта. Соответственно 4136,3 т.р. (5205,0 –
1068,7) получено от наценок за реализацию собственной продукции. Рассчитаем удельный вес каждого вида наценки и уровень валового дохода в
предшествующем году: 4136,3 х 100% : 16938,7 = 24,42%
1068,7 х
100% : 16938,7 = 6,31%
5205,0 х 100% : 16938,7 = 30,73%
Определяем средний процент наценки: 16938,7 – 5205,0 = 11733,7т.р.
5205,0 х 100% : 11733,7 = 44,36%
Аналогично проводят экономический анализ за отчётный год. Сопоставляют полученные результаты с данными за предыдущий год и делают вывод о динамике развития валового дохода и средней наценки. Окончательная оценка динамики развития доходов производится после сопоставления её с динамикой изменения издержек производства и прибыли.
Задача 15: Провести самостоятельно анализ валового дохода и прибыли
предприятия по данным, представленным в таблице.
Показатели
Предшествующий год
Отчётный год
сумма,
% к оборо- сумма,
% к оборо-
т.р.
ту
ту
т.р.
Валовой доход
5205,0
8699,0
Издержки производства
4732,0
7007,0
Налоги и платежи
495,0
692,0
Доходы от внепроизвод-
114,0
829,0
41,0
182,0
и обращения
ственной деятельности
Расходы от внепроиз-
53
водственной деятельности
Прибыль
Товарооборот
16938,7
29799,0
Вывод: анализ валового дохода позволяет комплексно оценить источники валового дохода и его динамику, средний уровень наценки, издержки производства и прибыли.
Задача 16: План товарооборота кафе «Спутник» за год установлен
12 489,0 т.р., в т.ч. по собственной продукции – 69%. Наценка на собственную продукцию – 55%, на покупные товары – 60%. Плановый уровень издержек производства и обращения равен 28,7% к товарообороту.
Рассчитать плановую сумму валового дохода.
Решение: 1) рассчитываем сумму оборота по собственной продукции (без
НДС) 12489,0 х 69% : 100% = 8617,4 т.р.
2) сумма наценок на собственную продукцию составит:
8617,4 х 55 : 155 = 3057,8 т.р.
3) Рассчитаем сумму товарооборота по покупным товарам:
12489 – 8617,4 = 3871,6 т.р.
4) сумма наценок по покупным товарам:
3871,6 х 60 : 160 = 1451,9 т.р.
5) общая сумма валового дохода по плану составит:
3057,8 + 1451,9 = 4509,7 т.р.
Контрольные вопросы:
1. Укажите источники формирования валового дохода.
2. Способы расчёта планируемого валового дохода.
3. По каким документам проводят анализ валового дохода.
4. Покажите изменение фактора цен на сумму валового дохода и изменение фактора
товарооборота на валовой доход.
54
ТЕМА 9. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРИБЫЛИ
ПРЕДПРИЯТИЯ
В условиях рыночной экономики основным показателем производственной
деятельности предприятия общественного питания является
прибыль. Это связано с тем, что предприятия, несут полную материальную ответственность за результаты своей торгово-производственной деятельности, основной целью становится не обеспечение наибольшего объема товарооборота, а получение максимально возможной прибыли.
Прибыль - это выраженный в денежной форме чистый доход, полученный от предпринимательской деятельности, как разница между
совокупными доходами и совокупными затратами предприятия.
Наиболее полно экономическая сущность прибыли предприятия общественного питания проявляется через выполняемые им функции. Она
выступает как:
 главная цель предпринимательской деятельности и фактор повышения материальной заинтересованности работников;
 мера определения эффективности торгово-хозяйственной деятельности;
 источник финансовых ресурсов для развития предприятия и источник увеличения его рыночной стоимости;
 источник формирования доходной части федеральных и местных бюджетов.
Первая функция прибыли связана с тем, что основным мотивом
осуществления предпринимательской деятельности, ее конечной целью
является повышение благосостояния собственников предприятия.
Вторая функция прибыли связана с определением экономической
эффективности, которая характеризует качество производственно - финансовой деятельности предприятия посредством соотношения конечных
результатов работы с произведенными затратами.
55
Для оценки производственно - финансовой деятельности предприятия помимо показателя прибыли в абсолютной сумме используются и относительные показатели, т.е. рентабельность. В общественном питании
наиболее широкое распространение получил показатель рентабельности,
исчисляемый как отношение суммы прибыли к объему валового товарооборота:
Рт 
П
х100 %
Т
(33)
где Рт — уровень рентабельности к валовому товарообороту, %;
П — сумма прибыли, руб.;
Т — объем товарооборота, руб.
Предприятие общественного питания развивается позитивно до тех
пор, пока относительный уровень прибыли больше процентной ставки рефинансирования Центробанка РФ.
Продажная (отпускная) цена на кулинарную продукцию или покупные товары складывается из цены покупки сырья (продуктов питания)
предприятием и устанавливаемой наценки:
ПЦ=ЦС+Н,
(34)
ПЦ – отпускная (продажная) цена, руб.;
ЦС – закупочная цена сырья, руб.;
Н — наценка на продукцию, руб.
Наценка на продукцию предназначена для покрытия затрат (издержек
производства и обращения) предприятия, уплаты обязательных платежей
(налогов и сборов) и получения прибыли:
Н = ИО+ НС + П,
где Н — наценка руб.;
ИО — издержки производства и обращения, руб.;
НС – налоги и сборы, уплачиваемые предприятием, руб.;
П – прибыль, руб.;
56
(35)
В настоящее время коммерческим предприятиям общественного питания предоставлено право самостоятельно устанавливать размеры торговых наценок при формировании свободных (рыночных) цен на отечественную и импортную продукцию с учетом их качества, затрат, конъюнктуры рынка и сложившегося уровня цен в регионе. Таким образом,
размеры максимальной и минимальной наценки для предприятий общественного питания не регламентированы.
Прибыль от реализации кулинарной продукции и товаров определяется:
П = ∑ВД – ∑ИО - НДС,
(36)
где П — прибыль от реализации продукции, работ, услуг, руб.;
∑ВД — валовой доход от реализации продукции, работ, услуг, руб.;
НДС — налог на добавленную стоимость, руб.;
∑ИО — издержки производства и обращения, руб.
Налог на добавленную стоимость, по своей сути, является налогом на
потребителя, так как он фиксируется в розничной цене продукции и его
конечным плательщиком является потребитель. Этот налог является федеральным, его ставка и порядок начисления определяются на федеральном уровне. В настоящее время ставка налога на добавленную стоимость
установлена в размере 18% объема реализованной продукции.
Исключение составляют хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и
молокопродукты (за исключением мороженого), продукты детского и
диабетического питания, промышленные товары для детей ставка налога
на добавленную стоимость установлена в размере 10%.
Плательщиками налога на добавленную стоимость являются все производители товаров (работ и услуг). Порядок налогообложения прибыли у
предприятий общественного питания имеет свои особенности. Так, если
принять валовой доход предприятия без НДС за 100%, то валовой доход с
НДС составит: 100% + 18%, а ставка НДС будет равна
НДС 
100% х 18%
 15,25%
100  18%
57
Предприятия, осуществляющие реализацию товара с различными
ставками НДС, обязаны организовать раздельный учёт поступления и реализации этих товаров. В противном случае сумма НДС исчисляется с общего дохода.
Анализ прибыли предприятия общественного питания необходимо
проводить не только путем сравнения фактически достигнутых результатов с планом или с показателями за аналогичный период прошлых лет, но
также путем проведения более углубленного исследования, целью которого является определение и количественная оценка влияния на прибыль отдельных факторов.
Прибыль от реализации товаров зависит от:
 положительной динамики роста объема товарооборота,
 увеличения среднего уровня валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия;
 снижение среднего уровня издержек обращения.
Коэффициент налогообложения прибыли, показывает какая доля прибыли изымается у предприятия в бюджеты, рассчитывается по формуле
Кнп 
НП
ВП
(37)
НП – сумма налога на прибыль, руб.;
ВП – валовая (балансовая) прибыль, руб.;
Коэффициент капитализации прибыли, характеризующий её долю,
направляемую на производственное развитие предприятия:
Ккп 
ФН
Пч
(38)
ФП – сумма прибыли, направленная в фонд накопления предприятия,
руб.;
Пч – чистая прибыль предприятия, руб.;
Пб 
Пч
х100%
100%  Нп%
Пб – балансовая прибыль;
58
(39)
Пч – чистая прибыль;
Нп – налог на прибыль. %
Пч = Пб – Нп
(40)
Пч – чистая прибыль;
Пб – балансовая прибыль;
Нп – налог на прибыль (24%).
Принципиальная схема распределения прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, представлена ниже:
Резервный фонд предназначается для покрытия непроизводительных
потерь и убытков, покрытия балансового убытка предприятия за отчетный
год, а также выплат доходов (дивидендов) участникам при отсутствии или
недостаточности для этих целей прибыли отчетного года.
Фонд накопления предназначается для финансового обеспечения
производственного развития предприятия и иных аналогичных мероприятий по созданию нового имущества. За счет данного фонда осуществляются финансирование строительства новых производственных объектов,
расширение и реконструкция предприятия, приобретение и модернизация
оборудования, погашение долгосрочных кредитов и процентов по ним,
финансирование прироста собственных оборотных средств и др.
Фонд социальной сферы предназначен для финансирования капитальных вложений в развитие объектов социальной сферы: строительство
жилья, культурно-просветительных учреждений, санаториев, домов отдыха, лагерей отдыха детей, школьных и дошкольных учреждений и т.д.
Фонд накопления и фонд социальной сферы могут выступать в виде
единого фонда накопления.
Фонд потребления аккумулирует средства, направляемые на осуществление мероприятий по развитию социальной сферы (кроме капитальных вложений) и материальному поощрению работников и иных аналогичных мероприятий, не приводящих к образованию нового имущества
предприятия (выплата дивидендов, процентов по акциям и вкладам; разо59
вое премирование работников в виде единовременного поощрения за выполнение особо важных заданий; оказание материальной помощи; надбавки к пенсиям и единовременные пособия уходящим на пенсию; предоставление льготного или бесплатного питания; оплата проезда к месту работы; оплата путевок на лечение и отдых и т.д.).
Необходимо отметить особенности налогообложения прибыли малых
предприятий. Прежде всего, к малым предприятиям относятся предприятия с численностью работников в розничной торговле до 50 человек, в
общественном питании и оптовой торговле — до 100 человек.
Вмененный доход представляет собой потенциально возможный валовой доход плательщика единого налога за вычетом потенциально необходимых затрат.
В качестве таких физических показателей может применяться единица площади, численность работающих, единица производственной мощности и т.д.
Таким образом, сумму вмененного дохода предприятия, подлежащего
налогообложению, можно представить в виде формулы:
М=С Н Д Е Ф К ,
(41)
где М — сумма вмененного дохода, руб.;
С — базовая доходность на единицу физического показателя, руб/кв.м..;
Н — количество единиц физического показателя (м'; чел., шт.);
Д - корректирующий коэффициент деятельности;
Е — региональный корректирующий коэффициент;
Ф — коэффициент, характеризующий тип населенного пункта;
К — коэффициент, характеризующий дислокацию предприятия
внутри населенного пункта.
Сумма единого налога на вмененный доход рассчитывается:
У=М 0,2,
(42)
где М — сумма единого налога на вмененный доход, руб.;
0,2 — ставка единого налога на вмененный доход (20%).
60
Контрольные вопросы:
1.Сущность и назначение прибыли.
2.Функции прибыли.
3.Назначение и определение рентабельности.
4.Структура продажной цены кулинарной продукции.
5.Структура наценки на предприятии общественного питания.
6.Резервный фонд.
7.Фонд потребления.
ТЕМА 10. ПЛАНИРОВАНИЕ ПРИБЫЛИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Планирование прибыли представляет собой процесс разработки системы мероприятий по обеспечению ее формирования в необходимом
объеме и эффективного использования в соответствии с задачами развития предприятия в предстоящем периоде.
Для планирования прибыли предприятия общественного питания могут быть использованы следующие методы:
 методы прямого счета;
 нормативный метод;
 метод экстраполяции.
Метод прямого счета является относительно простым и достаточно
надежным методом планирования прибыли, согласно которому разработке
плана по прибыли должны предшествовать расчеты плановых сумм валового дохода и издержек обращения, обоснования по получению доходов
от прочей деятельности и внереализационных доходов и расходов.
Простым методом планирования прибыли предприятия является
нормативный метод. В качестве норматива выступает норма прибыли на
вложенный (инвестируемый) капитал или планируемого товарооборота.
61
Согласно данного метода плановая прибыль на вложенный капитал
исчисляется по формуле
Пмин. 
К х Рмин.
100  Сн
(43)
Пмин – минимально допустимая прибыль;
К – величина авансируемого капитала;
Рмин. – уровень минимальной рентабельности, не ниже ставки по
кредитам банка, %.
Сн – сумма обязательных платежей, налогов, выплачиваемых из прибыли;
Плановая прибыль в зависимости от товарооборота рассчитывается:
Пч. 
Тп х Рн
100
(44)
Пч – плановая сумма чистой прибыли, руб.
Тп – планируемый объём товарооборота, руб.
Рн – плановый, нормативный уровень рентабельности, % к товарообороту.
Задача 17: План товарооборота ресторана «Заря» с НДС составил 8400
т.р., в т.ч. по собственной продукции – 65%. Наценка на собственную
продукцию составила – 65%. , на покупные товары – 47%. Ставка НДС составляет – 14,5%. Плановый уровень издержек обращения и производства
равен – 28,9% к товарообороту. Рассчитать плановую сумму прибыли от
реализации.
Решение: 1. Сумма НДС: 8400 х 14,5 : (100 + 14,5) = 1 063,76 т.р.
Определяем товарооборот без НДС
8400,0 – 1063,76 = 7336,24 т.р.
2.Рассчитаем сумму оборота по продукции собственного производства:
7336,24 х 65% : 100% = 4768,5 т.р.
3.Сумма наценок на собственную продукцию составит:
4768,5 х 60 : (100 + 60) = 1788,2 т.р.
4.Сумма оборота по покупным товарам:
62
7336,24 – 4768,5 = 2567,7 т.р.
5.Сумма наценок на покупные товары составит:
2567,7 х 47 : (100 + 47) = 820,96 т.р.
6.Общая сумма валового дохода по плану составит:
1788,2 + 820,96 = 2609,16 т.р.
7.Определяем плановую сумму издержек производства и обращения:
8400,0 х 28,9% : 100% = 2427,6 т.р.
8. Плановая сумма прибыли от реализации составит:
2609,1 - 2427,6 = 181,5 т.р.
Метод экстраполяции основан на результатах анализа динамики за ряд
лет и выявления тенденции её развития. К недостаткам относится то, что
он не учитывает изменения влияющих на прибыль факторов внешней и
внутренней среды в планируемом периоде. Этот метод используется лишь
на короткий период ( месяц, квартал).
Ут=Уо + Уо*хТ,
(45)
Ут – расчётный уровень динамического ряда на любую дату;
Уо* - средний абсолютный прирост;
Т – порядковый номер года;
Задача 18. Рассчитать плановую прибыль методом экстраполяции.
Порядковый
Прибыль, т.р.
номер года, Т
Абсолютный
Индекс роста
прирост с
предыдущим
периодом У*
1
289
-
1,0
2
312
+23
1,080
3
344
+32
1,103
4
378
+34
1,099
5
401
+23
1,061
6
420
+19
1,047
63
Решение: 1.Средний абсолютный прирост прибыли:
Уо* = (23+32+34+23+19) :5 = 26,2 т.р.
2.Прогноз прибыли тогда ведётся по формуле:
Ут = 289 х 26,2 х Т
3. Где Т - прогноз прибыли на седьмой год:
289+26,2х7 = 472,4 т.р.
Контрольные вопросы:
1.Назначение методов планирования прибыли.
2.Назначение и целесообразность использования метода экстраполяции.
ТЕМА 11. КОМПЛЕКСНАЯ УВЯЗКА ВАЛОВОЙ ПРИБЫЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ,
ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ЕЁ ДОСТИЖЕНИЕ
Процесс планирования прибыли предприятия должен завершаться
комплексной увязкой ее суммы с системой формирующих ее показателей:
объемом товарооборота, издержками обращения, валовым доходом (ценовой политикой).
Сумма валового дохода, необходимого предприятию для получения
запланированной суммы валовой прибыли, покрытия издержек производства и обращения и уплаты налога на добавленную стоимость, составит:
ВДп 
П  ИОп
1  Сндс
(46)
где ВДп — сумма валового дохода предприятия в планируемом году,
руб.;
П — сумма валовой прибыли предприятия в планируемом году, руб.;
ИОп — сумма издержек производства и обращения предприятия в
планируемом году, руб.;
64
Сндс — установленная законодательством (расчетная) ставка налога
на добавленную стоимость (выраженная десятичной дробью).
Планируемая на будущий год сумма издержек обращения предприятия общественного питания может быть рассчитана по формуле:
ИОп = ИОпост.ф + Уперм.ф Тп
(47)
ИОп – сумма издержек производства и обращения предприятия в
планируемом году, руб.
ИОпост.ф — фактическая сумма условно-постоянных издержек обращения предприятия в отчетном году, руб.;
Тф — объем товарооборота предприятия в отчётном году, руб.;
Уперм.ф— уровень условно-переменных издержек обращения предприятия в отчетном году (выраженный десятичной дробью-1.1; 1,4 и т.д.).
Плановый объем товарооборота является завершающим показателем в комплексной увязке показателей, обеспечивающих предприятию
получение необходимой суммы прибыли. Он рассчитывается по следующей формуле:
Тп 
ВД п
Ут.н.п.
(48)
где Тп — объем товарооборота предприятия в планируемом году,
руб.;
ВДп — сумма валового дохода предприятия в планируемом году,
руб.;
Ут.н.п. - средний уровень наценки, в процентах, к розничному товарообороту в планируемом году, выраженный десятичной дробью.
Используя рассмотренные формулы, получим:
Тп 
Пб.п.  ИО пост.ф  Упер.ф.Тф
(1  Сндс )Утнп
65
(49)
Задача 19: В отчетном году объем товарооборота составил 14 млн. руб.,
средний уровень наценки — 20% к товарообороту, уровень условнопеременных издержек обращения — 8,93% к обороту, сумма условнопостоянных издержек обращения — 890,6 тыс. руб., НДС – 20%. Для полного удовлетворения внутренних потребностей предприятию в планируемом году потребуется 160 тыс. руб. чистой прибыли. Налог на прибыль
24%. Определить плановый товарооборот, сумму валового дохода и совокупную сумму издержек производства и обращения.
Решение: Для получения необходимой суммы чистой прибыли и уплаты
налога на прибыль предприятию требуется валовая (балансовая) прибыль
в размере 210,5 тыс. руб..
П(б)п = 160,0 / (1 - 0,24) = 210,5 тыс. руб.
Первый вариант разработки плановых показателей:
1-е действие
При среднем уровне наценки, уровне условно-переменных издержек обращения и сумме условно-постоянных расходов отчетного года предприятию для получения суммы валовой прибыли в размере 210,5 тыс. руб.
необходимо запланировать объем товарооборота в размере 14 107,2 т.р..
Тп = (210,5т.р. + 890,6т.р. + 0,0893х14000,0т.р.) / (1 - 0,1667) х 0,2=
14 107,2 тыс. руб.
2-е действие
При объеме товарооборота, уровне условно-переменных расходов и сумме
условно— постоянных издержек обращения отчетного года для получения
суммы валовой прибыли в размере 210,5 тыс. руб. предприятию необходимо получить в планируемом году 2 821,43 тыс. руб. валового дохода:
ВД„ = (210,5 + 890,6 + 0,0893х14000,0) / (1 - 0,1667) = 2 821,43 руб.,
т.е. установить среднюю наценку 20,0% к розничному товарообороту.
3-е действие
При валовом объеме товарооборота и среднем уровне наценки в 20,0%,
суммы НДС (20% от валового дохода) 470,3 т.р. для получения суммы ва66
ловой прибыли 210,5 тыс. руб. предприятию необходимо запланировать
сумму издержек обращения в размере не менее 2 727,9 тыс. руб.:
Иоп = 1156,5 + 470,3 + 210,5 + 890,6 = 2 727,9 тыс. руб.
На основе взаимосвязи суммы прибыли предприятия с объемом товарооборота, валовым доходом (наценками на кулинарную продукцию и товары) и издержками обращения можно выделить роль отдельных факторов ее формирования и обеспечить эффективное управление этим процессом. Изменяя значение одного из показателей этой взаимосвязи, можно
разработать хозяйственную стратегию предприятия на планируемый год.
Пример приведён в табл.7. Для второго и третьего варианта разработать
плановые показатели самостоятельно, если во втором варианте наценку
увеличить до 30,0%, а в третьем уровень постоянных издержек производства сократить на 20,0%.
Таблица 7 - Комплексная увязка основных показателей хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
Показатели
Отчетный год
1.Объем продукции собственно- 14000,0
го производства , тыс. руб
2. Валовой доход, тыс. руб.
% к обороту
3. Налог на добавленную сто
имость:
ставка. % к валовому доходу
тыс. руб.
4. Издержки обращения:
всего, тыс. руб.
% к обороту
В том числе:
Условно-переменные:
тыс. руб.
% к обороту
Условно-постоянные:
тыс. руб.
% к обороту
5. Валовая прибыль:
тыс. руб.
Планируемый год
Расчеты
1-й ва- 2-й вари- 3-й варириант
ант
14107,2
2800,0
20,0
2821,43
19,99
18,0
427,12
18,0
430,39
2140,8
15,29
2 150,0
15,24
1250,2
8,93
1 259,77
8,93
890,6
6,36
890,6
6,31
232,08
241,04
67
ант
% к обороту
6. Налог на прибыль:
ставка. %
1,65
1,70
24,0 55,7 24,0
тыс. руб.
7. Чистая прибыль:
57,85
тыс. руб.
176,38
183,19
% к обороту
1,25
1,29
Экономический анализ. Таким образом, предприятию для получения в
планируемом году суммы чистой прибыли в размере 160,0 тыс. руб.,
необходимо:
увеличить объем товарооборота по сравнению с отчетным годом на ___
%;
либо повысить средний уровень наценки на ___ % к обороту;
либо снизить уровень издержек обращения на ___ % к обороту.
В проведенных расчетах изменению подвергался один из основных показателей, формирующих сумму прибыли предприятия, а остальные оставались неизменными, т.е. на уровне отчетного года.
Контрольные вопросы:
1.Определение валового дохода при заданных показателях прибыли и издержек производства и обращения.
2.Планирование издержек производства на будущий год.
3.Методы расчёта планируемого товарооборота.
ТЕМА 12. ЗАРАБОТНАЯ ПЛАТА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Организация заработной платы в общественном питании осуществляется в соответствии со следующими принципами:
1) Стимулирующая. Этот принцип организации заработной платы предполагает установление относительного уровня заработной платы в зависимости от количества, качества и результатов труда;
68
2) Дифференцированная. Устанавливает зависимость окладов от объемов
работ, квалификации работника, условий труда. Дифференциация оплат
труда тесно связана с сегментацией рынка труда, регулирует уровень
оплаты труда различных категорий работников.
Заработная плата делится на два вида: основная и дополнительная.
Основная заработная плата начисляется, либо за фактически отработанное
время по тарифной ставке, согласно квалификации, либо за работы по
фиксированному договору. Дополнительная заработная плата начисляется за повышение производительности труда, выпуск продукции сверх
плана, работу в свободное время и т.д.
В условиях различных организационно-правовых форм собственности предприятия общественного питания получили самостоятельность в
выборе порядка оплаты труда. Они самостоятельно определяют не только
численность работников, но и формы оплаты труда.
Существует несколько прогрессивных систем начисления заработной
платы работникам: повременная, сдельная и гибкая системы оплаты труда.
1.При повременной оплате заработная плата работников начисляется в
соответствии с должностным окладом за фактически отработанное время.
В основе повременной оплаты труда лежит принцип зависимости величины заработной платы от количества отработанного времени. Однако в
силу того, что труд может быть простым и сложным, необходимо нормирование труда, которое осуществляется с помощью тарифной системы,
составным элементом являются:
тарифная ставка — показатель уровня оплаты труда в час. Она определяет уровень оплаты простого труда. Исходной базой является минимальная тарифная ставка или тарифная ставка первого разряда;
тарифная сетка — шкала, определяющая дифференциацию тарифной
части заработной платы в зависимости от квалификации. Это совокупность тарифных разрядов оплаты труда, характеризующих квалификаци69
онный уровень рабочего и тарифных коэффициентов, показывающих соотношение тарифной ставки данного разряда к тарифной ставке первого
разряда. Всего восемнадцать разрядов.
2. При сдельной системе оплата начисляется в зависимости от объема работ по установленным расценкам. Сдельная оплата труда в зависимости от
способа учета выручки и поощрения имеет следующие системы: прямую
сдельную, сдельно-премиальную, сдельно-прогрессивную, комиссионную.
2.1 При прямой сдельной системе заработная плата работника оплачивается по неизменной расценке. Общий заработок работника определяется
путем умножения сдельной расценки на установленную единичную сумму
товарооборота или количество реализованных блюд. При этой системе
значительно повышается личная заинтересованность отдельного работника, однако недостатком ее является то, что она не заинтересовывает работника в повышении эффективности работы всего предприятия.
Разновидностью сдельной прямой оплаты труда в общественном
питании в зависимости от квалификации работников является:
- оплата по стабильным расценкам за 1000 р. товарооборота;
- по утверждённому коэффициенту начисления заработной платы при увеличении производительности труда на 1%. Персоналу при такой системе
оплаты труда утверждают два показателя: норму выработки в час и коэффициент роста заработной платы (приработка) - 0,7% при увеличении
производительности труда (выработки) на 1% .
Пример расчёта заработной платы при сдельной системе оплаты труда и расчёт расценок за перевыполнение плановых показателей показан в
таблице 5.
70
Шкала сдельных расценок:
Таблица 5 - Шкала сдельных расценок
Производительность
Расценки за 1000р. товарооборота, р.
труда
1-й
2-й
3-й
4-й
5-й
6-й
раз-
разряд
разряд
раз-
раз-
раз-
ряд
ряд
ряд
ряд
Часовая тарифная
298
345
402
467
515
565
5200-5300
57,3
58,7
77,3
89,8
99,0
108,6
5300-5400
58,06
59,4
78,3
91,0
100,3
110,0
5400-5500
59,09
60,5
79,8
92,7
102,18 112,06
ставка, р.
И т.д.
Для определения расценок в интервале производительности труда
5300-5400р. рассчитываем прирост товарооборота:
5300:5200х100=101,92%
Рост заработной платы: 1,92х0,7=1,34%
Рассчитываем расценку: для 1-го разряда: 57,3х1,0134=58,06р;
для 2-го разряда: 58,7х1,0134=59,4 р. и т.д.
рост выработки в группе 5400:5300х100=101,88%
рост заработной платы 1,88х0,7=1,32%
Рассчитаем расценку: для 1-го разряда 58,06х1,0188=59,09 р.
Для 2-го разряда 59,4х1,0188=60,5 р.
и т.д.
2.2. При сдельно-премиальной системе работник сверх заработков по
сдельным расценкам получает премию, предусмотренную условиями премирования.
2.3. При сдельно-прогрессивной системе труд работника в пределах установленного планового задания оплачивается по прямым сдельным расценкам, а при его перевыполнении — по повышенным расценкам. Вели71
чина расценок устанавливается в зависимости от конкретных условий
труда, структуры товарооборота, сезонности.
2.4 Комиссионная система оплаты труда применяется для оплаты труда в
зависимости от объема результата деятельности: товарооборота, стоимости заключенных сделок (на биржах, в оптовой торговле). Эта система
может применяться как сочетание повременной оплаты труда с выплатой
вознаграждений по результатам работы. При этом по каждому работнику
целесообразно вести оперативный учет его результатов труда.
Каждая из этих систем может быть индивидуальной или коллективной. Применяется как индивидуальная, так и коллективная оплата труда.
По методу расчета расценки применяются следующие разновидности
сдельной оплаты:
 по расценкам на заданный объем товарооборота,
 по расценкам за процент выполнения плана товарооборота,
 по расценкам за натуральные показатели.
3. В последнее время получили широкое распространение гибкие системы, в которых заработная плата увязывается с конечным результатом. При
гибком виде формирования ФОТ чаще применяется система плавающих
окладов. При этой системе в конце месяца с учетом результатов финансовой деятельности устанавливаются новые должностные оклады. Размер
окладов повышается (или понижается) в зависимости от роста (или снижения) установленных показателей деятельности (это может быть или товарооборот, или доход). Эта система призвана стимулировать повышение
результатов работы предприятия, так как при их ухудшении оклад на следующий месяц может быть снижен.
4. Широко применяется остаточная система, при которой заработная
плата работников находится в тесной связи с суммой полученной прибыли
как в отдельном подразделении (отделе, цехе), так и в целом на предприятии. При этой форме оплаты труда каждому работнику устанавливается
оклад и по каждому цеху определяется сумма прибыли, остающейся в
72
распоряжении после уплаты всех налогов. Расчет издержек производится
по каждому цеху (расходы на оплату труда, затраты по аренде, по инкассации, по содержанию помещений и общефирменные расходы). После
этого рассчитывается коэффициент соотношения прибыли и заработной
платы. Внутри цеха сумма сверхтарифной части распределяется самостоятельно.
Недостатком системы является то, что на доходы предприятий влияет
не только конъюнктура рынка, но и их территориальное размещение.
Задача 20: Повар 5 разряда (тарифная ставка 42,0 р./ч.) в ресторане «Максим» отработал 180 час. в октябре месяце. Выпуск продукции собственного производства в его смену составил – 240,0 т.р. В ресторане установлена
норма производительности труда в час – 800 р.. При увеличении производительности труда на 1%, основная заработная плата увеличивается на
0,7%. Установлен размер премии за выполнение плана в месяц – 80% от
основной заработной платы. Начислить заработную плату повару.
Решение: Определяем фактическую производительность труда повара в
час:
240,0 т.р. : 180р. = 1333,3 р.
2. Определяем процент перевыполнения нормы (производительности
труда) в час:
1333,3 х 100% : 800 = 166,7%
3. Определяем процент увеличения заработной платы, за счёт перевыполнения нормы:
66,7% х 0,7 = 46,69%
4.
Начисляем заработную плату повару:
4.1 по тарифу:
42,0 р/ч х 180ч. = 7560 р.
4.2 по расценку: 7560 р. х 46,69% : 100% = 3529р.
4.3 премия:
5.
7560р. х 80% : 100% = 6048р.
Общая заработная плата повара:
7560р. + 3529р. + 6048р. = 17137 р.
73
Задача 21: В ресторане «Заря» производительность труда на одного
официанта в час (тариф 3-го разряда – 38,0 р./ч.) составляет – 500 р./ч. За
реализацию сверх нормы установлена доплата: по продукции собственного производства (ПСП) – 50 р. за 1000 р. товарооборота; по покупным товарам (ПТ) – 25 р. за 1000 р. товарооборота. Официант отработал 180 часов в месяц. Его товарооборот составил 120 000 р., в т.ч. по ПСП – 54%.
Установлена премия 35% за выполнение плана и 0,5% за каждый процент
превышения плана в сопоставимых ценах к прошлому году. Темп роста
товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году – 105,2%.
Начислить заработную плату официанту.
Решение:
1.Определяем основную заработную плату по тарифу:
38,0р/ч х 180ч. = 6840р.
2.Определяем плановую производительность труда в месяц:
500р/ч. х 180ч. = 90 000р.
3.Перевыполнение плана составило:
120 000р. – 90 000р. = 30 000р.
в.т.ч. по ПСП 30 000р. х 54% : 100% = 16 200р.
по ПТ 30 000р. – 16 200р. = 13 800р.
4.Начисляем заработную плату за перевыполнение нормы:
4.1 16 200р. х 50р. : 1000р. = 810,0 р.
4.2 13 800р. х 25р. : 1000р. = 345р.
5.Расчитываем сумму премии:
6840р. х 35% : 100% = 2 394 р.
6.Расчитаем премию за прирост товарооборота к прошлому году:
6840р. х 5,2% : 100% = 355,68р.
7.Начисляем общую заработную плату официанту:
6840,0р. + 810,0р. + 345,0р. + 2 394р. + 355,68р. = 10566,8р.
Задача 22: В ресторане «Восток» приняли решение об увеличении выпуска продукции собственного производства на 28%, а фонд заработной
74
платы увеличить на 20%. Основная заработная плата по тарифам в общем
ФЗП составляет – 55%. Установить коэффициент увеличения производительности труда на 1% увеличения заработной платы (выработки).
Решение:
1.Определяем коэффициент роста заработной платы в зависимости от роста производительности труда: 20,0% : 28,0% = 0,7
2.Определяем сокращение основной заработной платы в ФЗП при увеличении производительности труда на 1%:
0,7% х 55% : 100% = 0,4
Задача 23: Бригада поваров ресторана «Посейдон» в сентябре отработала
156 часов, произвела продукцию и получила валовой доход 820,0 т.р. В
бригаде существует система распределения премии, в зависимости от трудового участия. Норматив премиального фонда оплаты труда установлен в
размере 35% от валового дохода (ВД), т.е. 820 000 х 0,35 = 28,7 р.. Распределить премию между членами бригады:
Ф.И.О.
раз
Месячная
Коэффициенты
К выпла-
ряд
тарифн.
ККУ
КТУ КИВ КЗП
те
ставка
Иванов
3
38,0 р/ч.
1,0
1,0
1,0
Петров
4
42,0р/ч.
1,16
1,2
1,0
Сидоров 5
48,0р./ч.
1,35
0,9
0,8
Итого:
Решение: ККУ – коэффициент квалификационного участия;
КТУ – коэффициент трудового участия;
КИВ – коэффициент использования трудового времени;
КЗП – совокупный коэффициент заработной платы (ККУ х КТУ х
КИВ)
1.Расчитаем основную заработную плату поварам:
Иванов 156ч.х38р/ч.=5928р.
КЗП = 1,0х1,0х1,0 = 1,0
Петров 156ч.х42р/ч.=6552р.
КЗП = 1,16х1,2х1,0 = 1,39
75
Сидоров 156ч.х48р/ч.=7488р.
КЗП = 1,35х0,9х0,8 = 0,972
Итого: 1,0 + 1,39 + 0,972 = 3,362
2.Определяем сумму премии, приходящуюся на единицу коэффициента:
28 700 : 3,362 = 8328 р.
3.Распределяем премию:
Иванов 8328р. х 1,0 = 8328,0р.
Петров 8328р. х 1,39 = 11575р.
Сидоров 8328р.х 0,972 = 8094р.
Контрольные вопросы:
1.Принципы формирования заработной платы.
2.Виды заработной платы.
3.Системы оплаты труда.
4.Что является основой повременной оплаты труда.
5.Что является основой сдельной оплаты труда.
6.Тарифная ставка.
7.Тарифная сетка.
8.Прямая сдельная система формирования фонда заработной платы.
9.Сдельно – прогрессивная система начисления заработной платы.
10.Комиссионная система оплаты труда.
11.ибкая система формирования фонда оплаты труда.
12.Рассчитать сдельную заработную плату по шкале расценок.
ТЕМА 13. ПЛАНИРОВАНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ И ЗАРАБОТНОЙ
ПЛАТЫ ПЕРСОНАЛА
К показателям по труду и заработной плате, прежде всего, относят
 среднесписочную численность персонала,
 производительность труда,
 фонд заработной платы
 среднюю заработную плату.
76
Все показатели по труду и заработной плате тесно взаимосвязаны
между собой. При их планировании нужно предусмотреть рациональное
использование трудовых ресурсов, расходов на оплату затрат на социальные нужды. Все показатели целесообразно увязывать с ростом доходов
предприятия и улучшением качества обслуживания посетителей.
Продажная цена на продукцию общественного питания определяется
с помощью калькуляции блюд и изделий. При калькуляции стоимости
блюд необходимы нормы расходов сырья на единицу продукции, стоимость сырья (розничная, либо средневзвешенная).
Для определения продажных цен используют калькуляционные карточки: набор продуктов; норма закладки сырья; средневзвешенная цена;
сумма. Калькуляция проводится на 100 блюд. Цена округляется.
Таблица 4. - Калькуляционная карточка
Набор продуктов
Норма
дов
расхо- Цена
на
100 средне-
порц.,в кг.
взвешан-
Сумма
в
руб.
ная
Говядина 1 категории
11,2
120
1344,0
Сало топлёное
0,5
80,0
40,0
Морковь
0,5
15,0
7,5
Лук репчатый
0,5
15,0
7,5
Томат-пюре
1,2
34,0
40,8
Мука в.с.
0,4
12,0
4,8
Соль, специи
1,5
Общая стоимость
1446,1
Продажная стоимость 1 блюда
14,50
Расчет плановой численности работников производится с учетом режима работы предприятия. При этом учитываются коэффициенты увеличения численности, необходимой для замены временно отсутствующих
работников (отпуск, болезнь). При планировании численности поваров,
77
официантов, кондитеров определяют явочную и среднесписочную численность. В явочную численность входят работники, которые ежедневно
должны быть на работе в течение рабочего времени с учетом времени, затрачиваемого на подготовительно-заключительные операции. Расчет
явочной численности производится по формуле:
Чя 
Рм х Тр
Тм
(50)
где Чя — явочная численность работников, чел.;
Рм — количество рабочих мест, ед.;
Т р— время работы предприятия, ч;
Тм — продолжительность работы сотрудника, ч.
Для расчета среднесписочной численности используется формула:
Чсс = Υх Ч яв.
(51)
где Чсс — списочная численность работников, чел.;
Чя— явочная численность работников, чел.;
Υ — коэффициент, учитывающий число рабочих дней предприятия в неделю (1,12 – 5 дней; 1,32 – 6 дней в неделю; 1,59 – 7 дней в неделю).
Рассчитанная среднесписочная численность поваров может быть
уменьшена с учетом того, что часть их работы может выполняться заведующим производством, их заместителями. Численность работников мелкорозничной сети определяется с учетом режима их работы. Но при этом
следует иметь в виду, что при определении численности официантов и поваров целесообразно учитывать и такие факторы, как интенсивность покупательских потоков, спрос населения, его сезонность, а также применение современных технологий продажи.
На основе расчета плановой численности работников составляется
штатное расписание и производится расчет фонда заработной платы.
Штатное расписание представляет перечень всех должностей с указанием количества работников и предусмотренных ставок и окладов (при
78
тарифной системе оплаты труда) либо коэффициентов возрастания заработной платы (при бестарифной системе оплаты труда).
Планирование фонда заработной платы производится в следующей последовательности.
1. На основе штатного расписания определяется годовой фонд заработной
платы по ставкам и окладам для всех работников предприятия.
2. Определяется возможная сумма премий с учетом предусмотренных на
предприятии условий премирования.
3. Исключаются выплаты по болезни, которые производятся за счет отчислений в фонд социального страхования (отчисления в этот фонд
уменьшаются на сумму оплаты больничных листков).
4. Предусматриваются некоторые суммы выплат для совместителей, работников по договорам подряда, т.е. для работников не списочного состава.
Таким образом, общая сумма фонда заработной платы торгового предприятия составит:
ФЗП = п.1 + п.2 + п.3 + п.4.
(52)
При планировании фонда заработной платы необходимо предусматривать различного рода доплаты (за работы в выходные и праздничные
дни, за работу в ночное время, за сверхурочные работы). Необходимо
также включать в состав фонда заработной платы вознаграждения по итогам работы за год, материальную помощь работникам, выплаты на питание, жилье, транспорт. При этом следует иметь в виду, что данные доплаты и единовременные выплаты могут производиться либо за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия (за счет фонда потребления), либо из фонда заработной платы, т.е. издержек обращения, что является более рациональным.
Кроме метода прямого счета при планировании фонда заработной
платы
могут
быть
использованы:
79
нормативный,
экономико-
статистический методы и метод экономико-математического моделирования. Наиболее распространённым является нормативный метод.
Нормативный метод планирования фонда заработной платы основан на
соотношении темпов прироста объема товарооборота и фонда заработной
платы (производительность труда и средней заработной платы одного работника). Принято считать (т.е. установлен норматив), что при увеличении объема товарооборота на 1% (в сопоставимых ценах) фонд заработной платы увеличивается на 0,8%, а при уменьшении товарооборота на 1%
фонд заработной платы уменьшается на 1,2%. Так, например, если в будущем году по сравнению с текущим объем товарооборота (в сопоставимых ценах) торгового предприятия увеличится на 1,6%, то фонд заработной платы возрастет на 1,28%.
Вывод: Рост средней заработной платы положительно влияет на рост
доли валового дохода в товарообороте и рост производительности труда,
отрицательное – снижение доли фонда заработной платы в прибыли (преобладало накопление над потреблением) и снижение доли прибыли в валовом доходе (за счёт роста уровня издержек производства и обращения).
Контрольные вопросы:
1.Назовите показатели по труду и заработной плате.
2.Явочная численность работников.
3.Среднесписочная численность работников.
4.Штатное расписание предприятия.
5.Технология планирования фонда заработной платы.
6.Нормативный метод планирования фонда заработной платы.
ТЕМА 14. СОСТАВ И НАЗНАЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Основные фонды – это совокупность материально – вещественных
ценностей, которые многократно используются в производственном процессе в качестве средств труда и по мере изнашивания переносят свою
80
стоимость на изготавливаемую продукцию. Такое понятие чаще используется в финансовых сферах.
В общественном питании применяют понятие как основные средства – это часть имущества предприятия, используемая в качестве средств
труда при выполнении работ, оказании услуг, управления организацией,
превышающей 12 месяцев, независимо от их стоимости.
Основные фонды классифицируют по ряду признаков:
по роли в процессе производства кулинарной продукции на:
- производственные (здания, сооружения, оборудования, транспортные
средства – 90 - 100% общей стоимости фондов);
- непроизводственные – фонды коммунального и культурно – бытового
назначения, офисы, жилой фонд;
по способу участия в производственном процессе подразделяют на:
- активные – торгово-технологическое, подъёмно-транспортное, холодильное оборудование, машины, механизмы;
- пассивные – здания предприятий общественного питания, павильонов,
складов, баз, хозяйственный инвентарь – это составляет 80% основных
фондов.
По натурально-вещественной форме на:
- основной производственный и хозяйственный инвентарь;
- дополнительный вспомогательный инвентарь.
По принадлежности на собственные и привлечённые (арендованные).
По характеру использования подразделяются на:
- действующие, находящиеся в постоянной эксплуатации;
- недействующие, списанные, снятые с производства;
- приобретённые, оплаченные, но требующие монтажа.
Для учёта, планирования и воспроизводства основных фондов применяются три вида их оценки:
 Первоначальная.
 Восстановительная.
81
 Остаточная стоимость.
Первоначальная стоимость основных фондов – сумма фактических затрат организации на их приобретение. При безвозмездном получении их стоимость определяется на основе рыночных цен на дату приобретения.
Восстановленная стоимость – это стоимость воспроизводства основных фондов, выраженная в ценах текущего года.
Остаточная стоимость – первоначальная или восстановленная стоимость за минусом износа (амортизационные отчисления).
При анализе основных фондов следует:
 Изучить объём, состав и состояние основных фондов;
 Динамику основных фондов;
 Степень использования фондов;
 Разработать меры, направленные на повышение эффективности использования фондов.
Величина основных фондов на конец года исчисляется по формуле:
Фк=Фн+Фп-Фв,
(53)
Фк – фонды на конец года;
Фн – фонды на начало года;
Фп – фонды, поступившие в течение года;
Фв – стоимость фондов, выбывших в течение года.
Или более подробная формула:
Фкг=Фн+ФпТв/12-ФвТл/12,
(54)
Фкг – фонды на конец года;
Тв – время эксплуатации фондов в течение года;
Тл – время, прошедшее после выбытия фондов в течение года.
Среднегодовая стоимость основных фондов рассчитывается по формуле:
Фсг = Фнг /Фкг
(55)
82
Изменение основных фондов в динамике характеризует следующие показатели:
Коэффициент обновления фондов:
Коф=(Фп/Фкг),
(56)
Коэффициент выбытия фондов:
Квф=(Фв/Фнг),
(57)
Коэффициент прироста фондов:
Кпф=Фп-Фв/Фкг,
(58)
Коэффициент износа фондов:
Киф=Физнх100/Фн,
(59)
Коэффициент годности основных фондов: Кг=Киф /100
где
(60)
Кизн = Фсг / Фнг
К показателям эффективности использования основных фондов относят
систему показателей:
Фондоотдача – отношение объёма реализации продукции к среднегодоФ отд. 
вой стоимости основных фондов
Т
Фсг.
(61)
Т – розничный товарооборот;
Фсг – среднегодовая стоимость основных фондов.
Темп роста товарооборота должен превышать темп роста себестоимости
основных фондов и темп роста численности персонала, т.е. Iт ≥ Iоф ≥Iч
Рентабельность основных фондов – отношение прибыли к среднегодоР
вой стоимости основных фондов:
П
Фсг.
(62)
Фондоёмкость основных фондов – отношение среднегодовой стоимости
основных фондов к объёму товарооборота:
Фс 
Фсг.
Т
(63)
Фондооснащённость определяется отношением среднегодовой стоимости
основных фондов к численности работников:
Фосн. 
Фсг.
Ч
(64)
Фондовооружённость определяется отношением активной части основных фондов к численности работников:
83
Фосн. 
Фсг.
Ч
(65)
Эффективность использования основных фондов зависит от удельного веса активной части основных фондов ОФа.
Э оф. 
ОФ а
ОФ
(66)
Для определения эффективности использования основных фондов
применяют следующие показатели:
- товарооборот на одно место в обеденном зале, в т.ч. по продукции собственного производства;
- товарооборот на один квадратный метр площади зала, в т.ч. по продукции собственного производства;
- количество мест в обеденном зале на одного работника;
- прибыль на одно место в зале.
Пути повышения эффективности использования основных фондов.
1.Рост технической оснащённости и увеличение активной части основных
фондов;
2.Увеличение валового товарооборота и валового дохода, прибыли;
3.Перевод предприятия на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности;
4.Увеличение коэффициента пропускной способности обеденного зала;
5.Повышение коэффициента использования активной части основных
фондов;
6.Сократить до минимума сроки монтажа приобретённого, но неустановленного оборудования;
7.Организовать постоянное повышение квалификации работников, в т.ч.
работе на новом оборудовании;
8.Максимально использовать методы самообслуживания;
9.Использовать торговые автоматы для реализации напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий и др.;
10.Совершенствовать режим работы предприятия общественного питания;
11.Неуклонно добиваться роста производительности труда.
84
В процессе производства и обращения, основные фонды изнашиваются. Различают физический и моральный износ.
Физический износ – утрата основными средствами производственнотехнических свойств, функционального назначения.
Моральный износ – это устаревание в результате технического прогресса.
Затраты, направленные на развитие или совершенствование основных
фондов, характеризуют капитальные вложения.
Совокупность финансовых, трудовых и материальных затрат с целью увеличения накопления и получения прибыли определяет величину инвестиций.
Существуют следующие формы воспроизводства основных фондов:
Новое строительство – строительство по утверждённому проекту;
Расширение - дополнительное строительство или увеличение рабочих
мест;
Реконструкция – частичное перепроизводство активной и пассивной частей основных фондов на новой технической основе;
Техническое перевооружение – комплекс мер по модернизации и замене
оборудования.
Необходимость инвестиций определяется:
 Обновление материально – технической базы;
 Наращивание объёма производственной деятельности;
 Освоение новых видов деятельности.
Если определяется потребность в инвестициях по новому строительству, то рассчитывают по формуле:
Σинвест = Укв х S + Фа
S – потребность в площадях, кв. м.
Укв – удельные капитальные вложения на 1 кв.м.
85
(67)
Инвестиции на реконструкцию и техническое перевооружение
оборудования:
Σинвест = Σдемрнтаж – Σликвидации + Σприобретения + Σдоставки +
Σустановки
Затраты на производство основных фондов производятся в форме капитальных вложений и финансируется за счёт источников:
А) собственные средства (амортизационные отчисления, прибыль)
Б) приравненные к собственным (бюджетные ассигнования, средства акционеров);
В) заёмные средства – средства, временно привлекаемые от других лиц в
форме займов и кредитов банков.
Наиболее перспективным является самофинансирование за счёт собственных средств. Определение доли собственных средств в общем объёме инвестиций показывает коэффициент самофинансирования:
Ксф=СС/И,
(68)
СС – собственные средства;
И – общая сумма инвестиций.
Рекомендуемое значение Ксф>51%, иначе предприятие утрачивает финансовую независимость.
Основным источником финансирования восстановления основных
фондов являются начисленные амортизационные отчисления по основным
средствам. Суммы амортизационных отчислений по основным средствам
относят не на издержки обращения, а непосредственно на прибыль или
убытки. Годовые нормы амортизации составляют для :
Зданий, сооружений – 5%;
Автотранспорт, мебель, компьютерная техника – 10%;
Технологическое, энергетическое оборудование – 15%.
При списании стоимости основных средств по сумме чисел лет срока
полезного использования начисление амортизации производится из первоначальной стоимости и годового соотношения, где в числителе – число
86
лет, остающихся до конца срока службы, а в знаменателе – сумма лет срока службы.
Предприятия самостоятельно выбирают способ начисления амортизации.
Лизинг – долгосрочное кредитование, погашается в рассрочку, используется при недостатке собственных средств для реальных инвестиций. Позволяет не отвлекать из собственного оборота финансовые ресурсы.
Инвестиционный селенг – форма обязательства, состоящая в передаче собственникам права на пользование и распоряжение его имущества
на срок за определённую плату. Могут выступать в качестве зданий, сооружений, оборудования.
Капитальные вложения являются долговременными затратами, их
окупаемость осуществляется в течение нескольких лет. Эффективность
капитальных вложений характеризуется суммой прибыли и объёмом продаж, полученными на каждый рубль вложенных средств.
Для измерения общей экономической эффективности капитальных
вложений применяют коэффициент эффективности (Е)
Е
П
КВ
(69)
П – прибыль;
КВ – капитальные вложения.
Срок окупаемости (Т)– величина, обратная коэффициенту эффективности (Е), это время, в течение которого за счёт прибыли, полученной от
вводимых в действие основных фондов, будут возмещены капитальные
вложения.
Т=1/Е
(70)
Нормативным коэффициентом эффективности для предприятий общественного питания является величина – 0,1, для торговли – 0,2.
87
Повышение эффективности капитальных вложений может быть обеспечено за счёт снижения стоимости строительства, расширения и реконструкции предприятия, сокращения сроков строительства.
Амортизация основных фондов.
Основным источником финансирования воспроизводства основных
фондов у действующих предприятий являются амортизационные отчисления. Амортизационные отчисления на восстановление основных фондов
рассчитываются на основании балансовой стоимости и норм амортизации
в год, включая суммы, начисленные с применением ускоренной амортизации активной части основных фондов.
Способы начисления амортизации:
1.Линейный:
 ао 
Фсг
, т.р.
n
где
∑ао – сумма амортизационных отчислений;
Фсг – Среднегодовая стоимость основных фондов;
n – предполагаемое число лет эксплуатации.
2.Уменьшения остатка:
 ао 
Фсг х У%
, т.р.,
100 %
где
У% - ежегодно начисляется уровень от суммы остатка стоимости;
3.По сумме числа лет полезного использования:
 ао 
Фсг х n
т.р. ,
n

где
∑ n – срок эксплуатации;
4.Пропорционально произведённому объёму продукции:
 ао 
Тп х У%
100 %
т.р.,
где
У% - среднегодовой уровень отчисления от произведённой продукции,
У% = Фсг х 100% / То
Тп – планируемый товарооборот за год.
88
То – товарооборот за отчётный год.
Задача 24: Начислить амортизацию основных фондов линейным способом. Среднегодовая стоимость основных фондов составила 6 000,0 т.р.
Срок службы фондов – 10 лет.
Решение: ∑АО = 6 000,0т.р. : 10 лет = 600,0 т.р. в год
Задача 25: Начислить амортизацию основных фондов способом уменьшения остатка. Стоимость основных фондов – 200,0т.р. Срок службы – 10
лет.
Решение: 1.Определяем сумму амортизации за первый год.
∑АО = 200,0т.р. х 10% : 100% = 20,0т.р.
200,0т.р. – 20,0т.р. = 180,0т.р.
2.Определяем сумму амортизации за второй год:
∑АО = 180,0т.р. х 10% : 100% = 18,0т.р.
180,0т.р – 18,0т.р = 162,0т.р.
3.Определяем сумму амортизации аналогично за последующие годы.
Задача 26: Начислить амортизацию основных фондов по числу лет полезного использования. Стоимость основных фондов составила 150,0т.р.
Срок службы 5 лет.
Решение: 1.Находим сумму из числа лет эксплуатации 1+2+3+4+5 = 15 лет
1-й год: 5 : 15 х 150,0т.р. = 49,9т.р.
2-й год: 4 : 15 х 150,0т.р. = 39,9т.р.
3-й год: 3 : 15 х 150,0т.р. = 30,0т.р.
и т.д.
Задача 27: Начислить амортизацию основных фондов способом пропорционально произведённому объёму продукции. Стоимость основных фондов составляет 200,0т.р. Предполагаемый выпуск продукции в течении
всего срока эксплуатации составляет 5 000,0т.р.
Решение:
Рассчитываем среднегодовой процент амортизационных отчислений:
200,0т.р. : 5 000,0т.р. х 100% = 4,0%
Определяем сумму амортизационных отчислений в год в зависимости от
объёма выпуска продукции:
89
1-й год: 500,0т.р. х 4,0% :100% = 20,0т.р.
2-й год: 400,0т.р. х 4,0% : 100% = 16,0т.р.
3-й год: 300,0т.р. х 4,0% : 100% = 12,0т.р. и т.д.
Контрольные вопросы:
1.Основные фонды. Основные средства. Оборотные средства.
2.Классификация основных фондов.
3.Виды учёта основных фондов.
4.Расчёт основных фондов на конец года.
5.Среднегодовая стоимость основных фондов.
6.Инвестиции. Потребность и назначение.
ТЕМА 15. ОБОРОТНЫЕ СРЕДСТВА. ОБОРОТНЫЕ ФОНДЫ.
Оборотные средства – денежные средства, авансируемые в оборотные фонды или фонды обращения в минимальных размерах, обеспечивающих нормальный производственный процесс.
Назначение оборотных средств – обеспечение непрерывного процесса производства продукции собственного производства и реализации покупных товаров, а также своевременного финансирования коммерческой
деятельности предприятия.
Оборотные средства однократно участвуют в процессе производства.
Предприятие общественного питания за счёт денежных средств закупает
сырьё, материалы, быстроизнашивающийся, малоценный инвентарь, затрачивает их на производство кулинарной продукции и при их помощи
создаёт новую стоимость продукции, в виде конечного продукта. Только
после реализации этого продукта предприятие вновь получает денежные
средства. Так осуществляется кругооборот оборотных средств.
Длительность одного цикла кругооборота составляет время движения
оборотных средств. Чем меньше длительность цикла кругооборота, тем
эффективнее используются оборотные средства.
В отличие от оборотных фондов оборотные средства постоянно находятся во всех стадиях кругооборота, в то время как оборотные фонды пол90
ностью потребляются в процессе одного цикла производства. Стоимость
оборотных фондов за год может в несколько раз превышать сумму оборотных средств. Второе отличие оборотных фондов от оборотных средств
заключается в том, что оборотные фонды непосредственно участвуют в
создании новой стоимости, а оборотные средства – косвенно, через фонды. В процессе кругооборота оборотные средства воплощают свою стоимость в оборотных фондах и поэтому посредством последних функционируют в производстве. У рентабельных предприятий после завершения
кругооборота сумма авансированных оборотных средств возрастает на
сумму полученной прибыли. И, наоборот, у нерентабельных предприятий
сумма авансированных оборотных средств уменьшается в связи с понесёнными убытками.
Оборотные фонды – это часть производственных фондов, целиком
потребляемая в производственном процессе и полностью переносящая
свою стоимость на стоимость готовой продукции. Затраты по их обращению относят на издержки производства и обращения. Вещественным носителем оборотных фондов являются товарные, сырьевые запасы предприятия общественного питания ежедневно участвующие в производственно-финансовой деятельности предприятия и находящиеся на складе,
малоценные и быстро изнашиваемые предметы со сроком службы менее
года, независимо от стоимости.
Фонды обращения – это совокупность материальных ресурсов и денежных средств: кулинарные полуфабрикаты, малоценный и быстро изнашиваемый инвентарь, упаковочные материалы, посуда, разделочные
доски, скатерти, денежные средства и средства в расчётах (дебиторская
задолженность), в кассе предприятия, на расчётном счёте в банке и в пути,
денежные документы и т.д.
Оборотные фонды и фонды обращения в стоимостной (денежной)
оценке рассматриваются в учёте и анализе в совокупности как оборотные
средства предприятия.
91
Производственные фонды предприятия
Основные фонды:
-здания;
-оборудование:
-сооружения;
-транспорт;
-орг. техника
Оборотные фонды:
-запасы инвентаря,
упаковочные материалы, тара, топливо;
-малоценные и быстро изнашиваемые
ценности.
Основные средства
Фонды обращения:
-запасы готовой продукции;
-денежные средства
в кассе, в банке;
-дебиторская задолженность.
Оборотные средства
Рисунок 4 – Состав производственных фондов предприятия.
Увеличение дебиторской задолженности на предприятии по результатам бухгалтерского баланса свидетельствует об ослаблении контроля за
возвратом платежей, увеличивая цикл кругооборота оборотных средств.
На предприятиях общественного питания необходимо нормировать
сумму оборотных средств, т.е. денежных средств, размер которых зависит
от объёма товарооборота по продукции собственного производства. В ресторанах удельный вес оборотных средств выше, чем в других типах
предприятий общественного питания.
По источникам формирования оборотные средства подразделяют на
собственные, участвующие в кругообороте собственного предприятия и
закреплённые в уставном капитале и заёмные.
Заёмные оборотные средства предоставляются сторонними инвесторами в виде кредита для покрытия дополнительной потребности в ресурсах. Обычно выдаются на определённый срок.
Задачами управления оборотными средствами является:
1.Экономически обоснованное определение норм запасов сырья, товаров;
2.Умелое маневрирование свободными оборотными средствами;
3.Обеспечение сохранности оборотных средств;
92
4.Ускорение оборачиваемости оборотных средств (чем быстрее оборачиваемость, тем меньше потребность в кредитах, меньше издержки, больше
прибыль).
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств определяют по формуле:
Коф 
Ткрит
Фосг
(71)
Где Коф – коэффициент оборачиваемости оборотных фондов;
Ткрит. – критический товарооборот (товарооборот по себестоимости);
Фосг – среднегодовая сумма оборотных средств;
где
Ткрит. 
ИО пост.
х100 %
Увд  Уиопер.
(72)
ИО пост. – сумма постоянных издержек производства и обращения;
Увд – уровень валового дохода в товарообороте;
Уиопер. – уровень переменных издержек производства и обращения;
Источниками пополнения собственных оборотных средств является:
1.Отчисления от валового дохода;
2.Часть прибыли остающаяся на предприятии;
3.Временно свободные средства специальных фондов, формирующихся за
счёт прибыли;
4.Прирост устойчивых пассивов;
5.Кредиты банков.
Контрольные вопросы:
1.Что такое оборотные средства;
2.Назначение производственных оборотных фондов;
3.Задачи управления оборотными средствами;
4.Источники пополнения собственных оборотных средств.
93
ТЕМА 16. ФИНАНСОВОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
Финансовое планирование - процесс обоснование движения финансовых ресурсов и соответствующих финансовых отношений.
Объектом финансового планирования является финансовая деятельность предприятия общественного питания, охватывающая прогнозирование и расчёт доходов и поступлений, а также расходов и отчислений.
Цель финансового планирования - определить источник получения
и размеры расходов, обосновать эффективность их расходования.
Назначение финансового планирования:
Позволяет сопоставить разные варианты управления финансами и
выбрать оптимальный вариант;
Координация разных направлений в деятельности предприятия общественного питания и выбор приоритетного направления;
Необходимо руководителю для информации об источниках денежных
средств, финансовом состоянии предприятия на начало года и конец года.
Необходимо инвестору для оценки уровня платёжеспособности
субъекта, эффективности использования заёмных средств, определения
риска инвестиций;
Оценить уровень дивидендов, темы прироста активов, размер увеличения рыночной стоимости предприятия;
Для составления финансового плана предприятия используют информацию как внутренних, так и внешних источников.
Внутренние источники:
- план товарооборота по объёму и его составу;
- норматив запасов сырья, полуфабрикатов;
- план валового дохода;
- план издержек производства и обращения;
- отчисление в бюджет;
- выявление сильных и слабых сторон предприятия;
94
- план по труду, заработной плате и социальным вопросам;
Внешние источники:
- прогноз об инфляции в стране;
- прогноз изменения налоговой ситуации;
- прогноз кредитного рынка;
- оценка инвестиционного климата;
Основой стабильного положения предприятия общественного питания является его финансовая устойчивость, т.е. движение денежных потоков, обеспечивающих превышение поступления денежных средств (доходов) над их расходами.
Анализ финансового состояния предприятия проводится в следующей последовательности:
- Анализ имущества предприятия и источники его формирования;
- Анализ финансовой устойчивости, ликвидности, оценка платёжеспособности;
- Оценка вероятности банкротства;
- Определение финансового рейтинга.
Финансовая устойчивость предприятия зависит от состава и структуры
его имущества. Имущество предприятия отражается в бухгалтерском балансе раздел “Активы”. Внутренние и внешние источники финансирования капитала отражаются в “Пассиве”:
Должно соблюдаться равенство:
95
Активы
Пассивы
(имущество)
(денежные средства,
источники
формирования)
Внеоборотные
активы:
Собственные источники
основные. фонды.
нематер. активы,
долговременные
капитальные вложен.
Оборотные активы:
Заёмные источники
Малоценный, быстроизнашивающий инвентарь, сырьё, инвентарь
Это создает условия формирования собственного оборотного капитала и
является фактором стабильного развития предприятия. Необходимый размер собственного капитала определяется по формуле:
СК=ВА+СОа , где
(73)
ВА - потребность во внеоборотных активах;
СО – оборотные собственные активы.
При анализе финансовой устойчивости предприятия определяют и изучают специальные коэффициенты, но важнейшим компонентом является:
платёжеспособность предприятия - это возможность предприятия расплачиваться по своим обязательствам.
1. Коэффициент отношения заёмных и собственных средств:
К
ЗС
,
СК
где
3С - заёмные средства;
СК – собственные средства.
Если К≥1 финансовая устойчивость предприятия потеряна;
2. Коэффициент платёжеспособности:
96
(74)
К
ОА
, где
ЗС
(75)
ОА - оборотные активы;
3С - заёмные средства.
При К≥1 предприятие платёжеспособно, если меньше 1, то не платёжеспособно
3. Коэффициент дебиторской и кредиторской задолженности:
К
КЗ
ДЗ
, где
(76)
КЗ – кредиторская задолженность;
КД – дебиторская задолженность.
При К≥2 нарушается финансовая устойчивость предприятия;
Коэффициент общей ликвидности:
К
ОА
, где
КО
(77)
ОА- оборотные активы;
КО- краткосрочные обязательства;
При К≥1 – предприятие устойчиво.
Ликвидность баланса - это степень покрытия обязательств такими активами, срок превращения которых в денежные средства соответствует
сроку погашения обязательств.
Наиболее ликвидные активы - это денежные средства, ценные бумаги,
финансовые вложения. Затем идут депозиты и дебиторская задолженность.
Менее ликвидные - запасы сырья, полуфабрикатов, затем оборудование,
здание, продажа которых требует значительного времени.
97
Финансовый план предприятия общественного питания
План
на год
Доходы
1.Балансова прибыль
2.Амортизационные отчисления
3.Прирост устойчивых пассивов
4.Временно свободные средства
5.Доходы, направляемые в фонд накопления:
5.1 Реализация выбывшего имущества;
5.2 Другие доходы;
6. Источники финансирования кап. вложен.
6.1 Фонд накопления
6.2 Долгосрочный кредит
7. Прочие доходы
Итоги доходов и поступлений
Расходы
1.Капитальные вложения
2.Прирост норматива собственных средств
за счёт устойчивых пассивов;
3.Амортизационные отчисления
4.Прибыль, остающаяся в расположении
предприятия
4.1фонд накопления
4.2фонд потреблия
4.3резервный фонд
5.Фонд социального развития
Итого расходов
6.Превышение: доходов (+)
расходов (-)
7. Платежи в бюджет:
7.1 налог на недвижимость
7.2 налог на прибыль
98
по кварталам
1
2
3
4
Виды бюджетов.
Составной частью финансового планирования предприятия является
бюджетирование его деятельности, т.е. выделение целой системы бюджетов.
- Генеральный бюджет – это бюджет, охватывающий деятельность предприятия в целом. Цель генерального бюджета – интегрировать воедино
сметы и планы различных подразделений компании, а также иные виды
бюджетов.
- Финансовый бюджет – бюджет, который содержит прогноз прибылей и
убытков (доходов и расходов), график движения денежных средств и прогнозный баланс.
- Операционные бюджеты – бюджеты, которые содержат прогноз продаж
в отдельном предприятии, различные сметы расходов, связанные с инвестициями в производственную деятельность.
- Специальные бюджеты – бюджеты для отдельных проектов предприятия.
Операционные и вспомогательные бюджеты нужны, прежде всего, для
увязки натуральных показателей (приобретения оборудования, сырья) со
стоимостными оценками, отражаемыми в генеральном бюджете.
Специальные бюджеты необходимы для более точного определения целевых показателей и нормативов.
Бюджет – это форма образования и расходования фонда денежных
средств, предназначенных для финансового обеспечения задач и функций
предприятия.
Бюджетирование – это не только инструмент планирования доходов и
расходов предприятия, но ещё и инструмент, с помощью которого можно
оценить и проконтролировать реализацию отдельных проектов, а также
развитие предприятия. При этом сопоставляют плановые и фактические
показатели.
Контрольные вопросы:
99
1.Бюджетное планирование.
2.Виды бюджетов предприятий общественного питания.
3.Ликвидность баланса. Наиболее ликвидные активы.
4.Финансовая устойчивость предприятия.
ТЕМА 17. КРЕДИТОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Внешние источники кредитования. Эффективная торгово- производственная деятельность предприятия общественного питания невозможна
без привлечения заёмных средств, т.к. их использование способствует
увеличению объёма товарооборота: ускорению оборачиваемости финансовых ресурсов; эффективному использованию собственного капитала;
повышению уровня его рентабельности.
Основными целями кредитования предприятия общественного питания является:
- недостаточный объём собственных оборотных средств для развития
предприятия (приобретение торгово - технологического оборудования,
новый вид деятельности, реконструкция и т.д.) на долгосрочной основе;
- пополнение оборотных средств до одного года;
Основными принципами кредитования предприятия являются:
 Целевой характер кредитов;
 Срочность и возвратность кредита;
 Уровень платы за кредит (процент за предоставляемую сумму кредита);
 Обеспеченность кредита (кредит предоставляют под залог, гарантию, поручительство).
Предметом залога может быть:
- при краткосрочном кредитовании – залог товаров, продукции, торгово технологическое оборудование;
100
- при долгосрочном кредитовании недвижимое имущество (здания, сооружения, земля).
Основными способами краткосрочного кредитования являются: товарный кредит и банковский кредит.
Товарный кредит предоставляется поставщиком или посредником следующих видов:
А) с отсрочкой платежа;
Б) оформленный векселем, т.е. долговым обязательством, дающий право
его владельцу потребовать от должника указанную в нём сумму денежных
средств по окончании определённого срока;
В) товарный кредит по открытому счёту (постоянные поставщики многократно поставляют продукцию по согласованному ассортименту мелкими
партиями)
Банковский кредит.
1.Контокоррентный кредит и овердрафт - это система взаимокредитования банка и клиента, когда через единый расчётный счёт в банке происходят все расчётные операции. Банк, предоставив кредит заёмщику, отслеживает поступление средств и списывает излишки, т.е. гасит проценты
и суммы кредита самостоятельно. Проценты начисляются как взаимное
кредитование банку и клиенту.
Овердрафт отличается от контокоррентного кредита тем, что это разовое
соглашение.
2.Кредитная ссуда - восполнение недостатка средств на расчётном счёте.
В договоре обуславливаются предельная сумма, кредита, сроки и условия
кредита. Открывается на срок до 1-го года.
Потребность в кредите осуществляется по следующей формуле:
ΣКр = Пкр + Т,
где
Пкр – минимальная потребность в кредите
101
(78)
Пкр = ΣТЗ – ОК
(79)
ТЗ - товарные запасы предприятия;
ОК - собственный оборотный капитал;
ΣКр – сумма кредита
Т – товары, продукция реализованные в кредит
3.Вексельный кредит – предоставляется банком путём покупки векселя до поступления платежа, т.е. ПОП получает не деньги, а вексель банка используемый как средство платежа.
Основными способами долгосрочного кредитования является:
1) Лизинг – долгосрочное кредитование, погашается в рассрочку,
используется при недостатке собственных средств. Позволяет не отвлекать из оборота финансовые ресурсы.
2)
Инвестиционный селенг – форма обязательства, состоящая в пе-
редаче собственником права на пользование и распоряжение его имущества на определённый срок за конкретную плату. Здания, оборудования,
технологии.
Капитальные вложения или инвестиции являются долговременными
затратами. Их окупаемость осуществляется в течении определённого периода. Эффективность капитальных вложений, используя коэффициент
эффективности Е.
Е
П
КВ
(80)
П – прибыль;
КВ – капитальные вложения.
Срок окупаемости - это время, в течении которого за счет прибыли будут возмещены капитальные вложения. Определяется по формуле:
Т
102
КВ
П
(81)
Эффективность капиталловложенийжений обеспечивается за счет
снижения стоимости строительства, расширения, реконструкции ПОП,
сокращение сроков строительства.
Определение предельного объема заемных средств ПОП осуществляется с помощью предельного эффекта финансового левереджа .
Расчёт эффекта финансового левереджа осуществляется по формуле:
ЭФЛ 
(Р - П%)хЗК
СК
(82)
где Р - рентабельность активов, определяется по формуле:
Р
П
А
(83)
П% – относительная величина прибыли;
ΣА- сумма активов (имущество предприятия)
П%- процентная ставка за кредит;
3К- заёмный капитал;
СК- собственный капитал;
Необходимо следить за состоянием ЭФЛ. Он может быть положительным., отрицательным и равным нулю.
Необходимо стремиться, чтобы он был положительным.
ТЕМА 18. ЭКСПРЕСС – АНАЛИЗ РАСЧЁТА ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между
валовым доходом от реализации продукции и покупных товаров и издержками производства и обращения (включая внереализационные расхо103
ды проектируемого предприятия – на благоустройство, на содержание
охраны, на имущество и т.д.).
П(б)= ВД – И(обр.),
(84)
П(б) – балансовая прибыль,
ВД – валовый доход,
И(обр.) – издержки производства и обращения.
Ч(пр.)=П(б) – Н(35%),
(85)
Ч(пр.) – чистая прибыль,
П(б) – балансовая прибыль,
Н – налог на прибыль.
Объём капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий, сооружений, оснащение их торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарём.
Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости, Т(ок.), лет:
Т(ок)= (Сосн. + Соб.)/П
(86)
Сосн. – капиталовложения в основные фонды,
Соб. - капиталовложения в оборотные средства;
П – чистая прибыль предприятия.
Оборотные средства предприятия представляют собой денежные
средства, авансированные на образование запасов сырья, товаров, тары и
прочих товарно – материальных ценностей и остатков денежных средств в
кассе и в пути. Расчёт суммы оборотных средств, вложенных в остатки
сырья и запасы денежных средств:
Зн 
З(н.) – сумма норматива запаса, руб.
Т – объём товарооборота в год,
Н – норма запаса в днях оборота.
104
ТхН
360
(87)
Рентабельность авансируемого капитала Р(ак.) рассчитывается по
формуле:
Р ак. 
П
х100%
Ак
(88)
Ак. – авансируемый капитал (сумма основных и оборотных средств).
ПРАКТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ
Тема: Экономический анализ выполнения производственной
программы и товарооборота предприятия
общественного питания.
ЗАДАЧА 1
План товарооборота кафе «Спутник» установлен в сумме 54000 т.р.,
в т.ч. по ПСП – 70%. Наценка на продукцию собственного производства
(ПСП) – 90%, на покупные товары (ПТ) – 60%. Плановый уровень издержек производства и обращения установлен – 32,0% к товарообороту.
Рассчитать плановую сумму валового дохода (ВД).
ЗАДАЧА 2
Определить продажную цену, сумму валового дохода и сумму оплаты поставщику за варёную колбасу, поступившую в столовую по цене 78
руб., в количестве 300 кг, если установлена наценка – 65 % .
ЗАДАЧА 3
Определить себестоимость, валовой доход, прибыль от реализации
продукции в сумме и в процентах к товарообороту, если:
- затраты на сырье и товары в розничных ценах составили – 14860 руб.,
- общая сумма наценки – 7098,7 руб.,
- издержки производства и обращения составляют – 24,5% (соотношение
издержек взять произвольное).
ЗАДАЧА 4
В санатории «Сибирь» работает 170 человек обслуживающего персонала. В 2009 г. услугами столовой пользовались 62%. Среднее число рабочих дней в году 340. Среднее число блюд на одного потребителя – 2,7.
105
Определить товарооборот столовой, обеспечивающей горячим питанием персонал, а также план выпуска блюд, если средняя цена одной
покупки – 45,4 р.
ЗАДАЧА 5
В столовой санатория «Сибирь» предназначено 3 бака ёмкостью по
40,0л. для варки 1-х блюд, которые используются одновременно. Выход
одной порции (полпорции) – 0,25л. Время варки 1-го блюда – 90 мин.
Столовая работает 12 часов в сутки, организационно-технологический перерыв – 3 ч. в смену. Число рабочих дней – 340.
Рассчитать максимальную производственную мощность выпуска 1-х
блюд за сутки/год.
ЗАДАЧА 6
Столовая в санатории «Сибирь» работает 12 часов в сутки (720
мин.), из них 4 ч. с нагрузкой – 0,25; 4 ч. с половинной нагрузкой – 0,5; 4
ч. с полной нагрузкой – 1. Площадь зала 450 кв. м. Норма площади на одно посадочное место – 1,9 кв. м. Время приёма пищи – 20 мин.
Рассчитать фактическую пропускную способность обеденного зала.
ЗАДАЧА 7
Товарооборот кафе «Английский дворик» составил 42500 т.р., в т.ч.
по продаже покупных товаров – 11400 т.р. Стоимость одноразового заказа
в среднем из набора в 3,5 блюд – 440 р. Кафе работает 350 дней в году.
Примерная численность жилого микрорайона – 12000 чел.
Определить степень охвата населения услугами общественного питания.
ЗАДАЧА 8
Товарооборот ресторана «Восток» в базисном году составил –
54780,0 т.р., а в отчётном – 58790,4 т.р. Инфляция составила – 14%
Определить динамику и влияние изменения цен на товарооборот.
ЗАДАЧА 9
Товарооборот кафе «Спутник» в 2008 году составил 74230,0 т.р., а в
2009 г. – 62130,0 т.р. Инфляция составила 15%. Среднесписочная численность работников в 2008 году – 19 человек, в 2009 году – 18 человек.
Определить изменения товарооборота, обусловленное производительностью труда работников.
ЗАДАЧА 10
Коэффициент эластичности спроса на услуги предприятий общественного питания составил 1,087, Ресторан «Посейдон» планирует увеличить численность обслуживаемого населения на 15%, а стоимость одного заказа на 16%. В отчётном году товарооборот составил 84125,0 т.р.
Рассчитать плановый товарооборот на будущий год.
106
ЗАДАЧА 11
Провести анализ выполнения производственной программы предприятия
общественного питания за отчётный год. Выявить основные факторы,
влияющие на них, предложить мероприятия по увеличению объёма
удельного веса продукции собственного производства, а также по устранению недостатков в работе предприятия в плановом году. Указать динамику товарооборота в сопоставимых ценах. Инфляция 10,0%.
Показатель
Розничный товарооборот:
в т. ч. по продукции собственного производства,
т.р.
по покупным товарам, т.р.
Уд. вес оборота:
по продукции собственного
производства, %
Средняя наценка на:
ПСП,%
ПТ,%
Валовой доход, %
Издержки, %, в т. ч.
условно-постоянные, %
условно-переменные, т.р.
ПроОтчётный год
шлый План,
Факт,
% выгод,
тыс. р.
тыс. р
полнетыс. р
ния
3442
3740
4800
1857
1680
2012
90,0
40,0
45,0
37,0
100,0
50,0
50,0
40,0
110,0
55,0
48,0
44,0
Выполнение
в % к прошлому году.
ЗАДАЧА 12
Провести анализ основных факторов, влияющих на объём товарооборота и его структуру (табл.2).
Таблица 2
Данные деятельности кафе за анализируемый период.
показатель
1. Товарооборот, тыс. р.
2. Среднесписочная численность
персонала, всего, чел.
работников производства
3. Среднегодовая производительность одного работника, в т. ч.
работников производства
4. Количество посадочных мест
5. Кол – во дней работы кафе в году
6. Время работы кафе в день, час.
Прошлый
год
3442
Отчётный год
план
факт
% выполнения
4480
4800
14
9
14
9
12
9
80
290
12
60
302
12
60
280
12
107
7. Товарооборот на 1 место
ЗАДАЧА 13
Провести анализ объёма и структуры обеденной продукции студенческой столовой, работающей 320 дней в году. Сравнивая фактическое выполнение с плановыми показателями по выпуску блюд (табл.3), следует
установить степень выполнения плана производственной программы,
определить динамику товарооборота и рост цен.
Таблица 3
Выполнение плана по выпуску обеденной продукции.
показатель
Про
шлы
й год
1. Первые блюда, тыс. блюд
2. Вторые блюда, тыс. блюд
3. Сладкие блюда, тыс. блюд
4. Холодные блюда, тыс. блюд
5. Выпуск всего, тыс. блюд
6. Средняя цена одного блюда, р.
7. Среднедневная численность
потребителей, чел.
8. Количество блюд на 1 человека
9. Количество потребителей
10. Товарооборот
18,9
36,9
18,9
24,3
99,0
Отчётный год
план
факт
% выполнения
15,2
10,4
34,4
32,6
14,7
12,7
20,2
18,0
84,5
73,7
27,0
34,0
40,0
154
140
125
%к
прошлому
году
Отклонение от
плана
ЗАДАЧА 14
Проанализировать выпуск прочей продукции собственного производства в целом по предприятию и по ассортименту (табл. 4).
Таблица 4
Анализ выполнения плана и структура выпуска прочей продукции.
Наименование изделий
Прошлый год
СумУд.
ма,
вес, %
тыс.
р.
108
Отчётный год
план
Факт
Сумма,
Уд.
Сумма,
Уд.
тыс. р. вес, % тыс. р.
вес,
%
1. Кулинарные изделия
158,6
2. Кондитерские изделия
320,0
3. Молочные продукты
41,0
4. Бутерброды
41,9
5. Чай, горячие напитки
90,0
6. Оборот по прочей продукции собственного производства
651,5
148,3
316,0
40,1
147,5
80,0
100
731,9
171,4
490,0
6,37
158,0
197,0
100
1028,7
100
Сравнивая фактическое выполнение с планом: необходимо выявить
степень выполнения плана по каждому виду прочей продукции собственного производства; установить темпы её роста в текущем году по сравнению с прошлым; определить изменение состава прочей продукции собственного производства за анализируемый период, отразить в анализе изменение удельного веса каждого вида продукции в общем выпуске. В результате анализа отметить положительные стороны и недостатки в работе.
ЗАДАЧА 15
Провести анализ объёма и структуры товарооборота по покупным
товарам предприятия общественного питания, имеющего площадь обеденного зала 80,0 кв.м. (табл.5).
Таблица 5
Анализ реализации покупных товаров
Наименование товарной группы
Прошлый
год
Сум- Уд.
ма,
вес,
тыс. р
%
Хлебобулочные изделия 30,5
Кондитерские изделия
28,3
Соки, напитки, вода
33,3
Фрукты, ягоды
20,0
Молочная продукция
23,5
Консервы мясные, рыбн. 24,1
Чай, кофе
9,3
Прочие товары
16,0
Итого:
185,0
Отчётный год
план
Сумма,
Уд.
тыс. р
вес, %
251
239
246
190
182
355
79
138
1680
факт
Сумма,
Уд.
тыс. р. вес, %
301,8
281,7
342,0
220,0
202,5
382,3
118,7
163,0
2012,0
%
выполнения
плана
Определить, какие товары пользуются наибольшим спросом потребителей, реализацию каких товаров следует сократить.
Определить расчётную и фактическую пропускную способность зала и
коэффициент его использования.
Сделать вывод о работе кафе в текущем году.
109
Разработать проект плана товарооборота и его структуры на будущий год несколькими методами. Экономически обосновать выбранный
вариант плана. Разработать рекомендации по его реализации.
Тема: «Издержки производства и обращения»
ЗАДАЧА 16
Рассчитать фактический уровень издержек кафе «Рубин» в текущем
месяце, определить размер их экономии (перерасхода), темп снижения
(повышения уровня издержек, если фактическая сумма товарооборота составила 1019,2 тыс. руб, а сумма издержек – 436,2 тыс. руб.
Плановый уровень издержек равен 41,5% к товарообороту.
ЗАДАЧА 17
Используя данные таблицы, вычислить уровень издержек, темп его
снижения (повышения) и изучить изменение издержек за анализируемый
период. Провести экономический анализ производственной деятельности
предприятия общественного питания.
Таблица 6
Анализ издержек производства и обращения
Показатель
Прошлый месяц
Товаорооборот,
1066,6
тыс.р
Издержки, тыс. р.
347,8
Уровень издержек,
%
Текущий месяц
Текущий месяц, % к
прошлому году
1070,2
352,0
ЗАДАЧА 18
Определить размер и темп изменения уровня издержек, абсолютную
и относительную сумму экономии или перерасхода издержек, а также
влияние изменения структуры товарооборота на уровень издержек и сделать выводы. Товарооборот за отчетный период составил 2610 тыс.руб.
при плане 1890 тыс. руб; удельный вес продукции собственного производства - 74,1 % при плане 72,8 %.
ЗАДАЧА 19
1.На основании данных таблицы 7 рассчитать недостающие показатели и проанализировать издержки производства и обращения.
2.Рассчитать фактическую экономию или перерасход издержек с учетом
изменения структуры товарооборота. В процессе анализа дать оценку выявленным результатам, разработать предложения по повышению эффективности производственной деятельности.
110
Таблица 7
Анализ уровня издержек предприятия
Показатель
План
Факт
Товарооборот, тыс.
4687,0
В том числе
собственная продукция, тыс.
Удельный вес собственной про- 84,2
дукции, тыс.
Сумма издержек, тыс.
Уровень издержек производства и 28,1
обращения
Откло%выполнения от нения плаплана
на
(+,-)
4725,64
4007,3
1351,0
ЗАДАЧА 20
В столовой при ТюмГНГУ в отчетном году удельный вес продукции
собственного производства составил: по плану – 65,73 %, фактически –
70,45 %. А уровень издержек – соответственно 36,88 и 38,4 % валового товарооборота.
Определить:
1) влияние изменения структуры товарооборота на отклонение фактического уровня издержек от планового;
2) возрастание среднего уровня издержек при увеличении удельного
веса продукции собственного производства;
3) допущен ли столовой перерасход издержек?
ЗАДАЧА 21
1.Рассчитать недостающие в таблице данные:
Таблица 8
Анализ уровня издержек кафе «Янтарь»
Показатель
Отчетный пери- Отклоне% выполнеод
ние
от ния плана
плана
План
Факт
Товарооборот, тыс.руб
40000
53130
Удельный вес продукции собственного 75
61,7
производства, %
Издержки, всего, тыс. руб
15480
20600
Уровень издержек, %
В том числе условно-постоянные, тыс. руб
Уровень условно-переменных издержек, % 13
10
2.Определить размер и темп снижения (повышения) уровня издержек,
сумму экономии или перерасхода.
3.Установить влияние на уровень издержек изменения объема товарооборота и его структуры. Результаты расчета вписать в таблицу. Дать оценку
результатам анализа издержек.
111
ЗАДАЧА 22
1.На основе исходной информации об издержках производства и обращения столовой «Дружба» (табл. 9) проанализировать расходы этого
предприятия за отчетный период по объёму в целом и по статьям. Данные
предоставить в табл.10.
Таблица 9
Анализ выполнение сметы издержек производства и обращения
столовой «Дружба»
Статья издержек
План
Тыс.руб
%к
т/о
Транспортные расходы
110
3,01
Расходы на оплату труда
500
13,70
Отчисления на социальные 195
5,34
нужды
Расходы на содержание зда- 88,3
2,42
ний
Амортизация
основных 6,3
0,17
средств
Расходы на ремонт
5,7
0,16
Износ сан.одежды, посуды, 55
1,51
приборов
Расходы
для производ- 168
4,60
ственных нужд
Потери и технологические 14
0,38
отходы
Расходы на тару
15
0,41
Прочие расходы
142,7
3,92
Всего
1300
35,62
Товарооборот
3650
Продукция
собственного 1100
производства
Факт
Тыс.руб
% к т/о
Отклонение
(+,-) тыс. р.
112,5
501,2
195,5
92,7
6,4
5,6
58,8
168,8
13,0
15.4
99,8
1269,7
3709
1120
Таблица 10
Анализ выполнения издержек производства и обращения, т. р.
Показатели
План
Факт
% выполне- Отклонения от
ния плана
плана (+, -) т.р.
Товарооборот
Издержки производства и обращения
В том числе:
Условно-переменные
Условно-постоянные
Уровень издержек производства
и обращения, %
Относительная экономия или
перерасход издержек
по сумме, тыс. руб.
по уровню, % к обороту
По окончании анализа дать оценку выявленным результатам.
112
ЗАДАЧА 23
Рассчитать влияние на издержки производства и обращения изменения
тарифов и рассчитать сумму относительной экономии или перерасхода
издержек:
1) товарооборот столовой по плану за квартал – 3190,0 тыс. руб, фактически –3198 тыс. руб.;
2) сумма издержек производства и обращения – 1043 тыс. руб., фактически – 1045 тыс. руб.;
3) сумма тарифов составляло по плану - 151,04 тыс. руб., фактически –
194,0 тыс. руб.
ЗАДАЧА 24
Рассчитать издержки производства и обращения в будущем году в
сумме и в процентах к товарообороту по следующим данным:
1) товарооборот отчётного года составил 456,2 тыс. руб., сумма издержек
отчётного года – 80,1 тыс. руб.;
2) в следующем году товарооборот планируется увеличить на 13,4 %, уровень издержек снизить на 1,2 %, за счет внедрения режима экономии.
ЗАДАЧА 25
Рассчитать на предстоящий год сумму и уровень транспортных расходов по статье «Транспортные расходы» столовой на основе следующих
данных:
1) поступление груза нетто за год - 540 т.: коэффициент тары – 0,25, коэффициент повторных перевозок – 1,7;
2) груз перевозится специализированным транспортом, тарифы за 1 тонну
груза 1500 руб., по погрузочно- разгрузочным работам за 1 т – 700 руб.;
3) план товарооборота – 25 400тыс. руб.
ЗАДАЧА 26
Рассчитать потребность предприятия в посадочных местах, если
площадь торгового зала – 360 кв.м. и рассчитать дополнительные издержки производства и обращения. В планируемом году площадь зала увеличится за счет реконструкции на 8%, кроме того, предприятие откроет филиал площадью 190 кв.м. в арендованном здании. Средняя цена затрат на
реконструкцию 1 кв. м. составит 5,0 т.р. Стоимость аренды 500,0
руб./кв.м. Норма площади на одно посадочное место в основной столовой
– 1,8 кв.м., в филиале – 1,6 кв.м. При расчете учесть, что столы четырехместные.
ЗАДАЧА 27
Рассчитать годовую потребность столовой в санспецодежде и определить её дополнительное приобретение на планируемый год:
Таблица 11
113
Расчет потребности в санспецодежде и её стоимости
Халат белый
Халат темный
Куртка белая
Косынка, колпак
Полотенце
Фартук
Кол-во
работников
8
2
59
68
40
50
Норма на ПотребНаличие на Стои1 работ- ность по начало года
мость
ника
норме
единиц
2
11
2
3
2
103
2
98
2
60
4
76
Сумма,
руб.
ЗАДАЧА 28
Рассчитать сумму издержек производства и обращения предприятия
общественного питания на год по статье «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и
быстроизнашивающихся приборов» на основе следующих данных:
1. Плановая численность работников, подлежащих обеспечению санспецодеждой:
Таблица 12
Плановая численность работников по категориям
Наименование групп работников, долж- Разряд
ность, профессия
Зав. столовой
калькулятор
Кладовщик
Рабочие склада
Кастелянша
Прачка
Механик холодильных установок
ИТОГО:
Работники кухни:
Зав.производством
Повар
6
повар
5
Мойщики кухонной посуды
Уборщики производственной площади
ИТОГО:
Работники торговой группы:
Кассиры-контролёры
кассиры
буфетчики
Мойщики столовой посуды
Уборщики торговых помещений
ИТОГО:
Численность работников, человек
1
1
1
2
1
2
1
1
2
3
2
2
1
4
7
5
6
2.Педприятием намечено приобрести санспецодежду в соответствии с
установленными нормами. Для расчета использовать данные табл.14
114
3.Предприятие предполагает приобрести в течение года столовой посуды
на сумму 3 000 руб, из которой 75% будет пущено в эксплуатацию в планируемом периоде.
4.Расходы по статье рассчитать в табл. 13.:
Таблица 13
Расчет расходов по стирке
Виды санспецодежды
Кол-во,шт.
Халат белый
Халат темный
Куртка белая
косынка
Полотенце
Фартук
ИТОГО:
Масса,г
450
860
330
40
190
160
Всего,кг
Стоимость стирки 1кг белья – 80,0 руб.
5.Расходы на дезинфекцию составят 5 000 руб. в месяц.
ЗАДАЧА 29
Определить в планируемом квартале издержки производства и обращения, прибыль от реализации в сумме и в процентах к товарообороту, который запланирован в размере 3230 т.р. Стоимость сырья и товаров составит по расчётам 1450 т.р., НДС – 18%
Издержки производства и обращения запланированы в размере 33,2%.
Таблица 14
Зав.столо
вой
Бухгалтеркалькулятор
Кладовщик
Рабочие
склада
Кастелянша
Механик
холо-
2
2
2
2
2
115
Кол-во
Полотенце
норма
Кол-во
норм
а
2
Колпаки
или косынки
норма
Фартуки
Кол-во
Куртки
белые
Кол
-во
Кол-во
Халаты
темные
норма
Кол-во
Халаты
белые
Количество
работников
нов
норма
Наименование
должностей
норма
Расчет годовой потребности в санспецодежде
дильных
установок
Прачка
Зав.прои
зводством
Повара
Марочница
Чистилищик
плодов и
овощей
Мойщики
кухонной
посуды
Уборщики произволствен
ных помещений
Кассиры,
буфетчицы
Мойщики столовой
посуды
Цборщики зала
ИТОГО
Цена за
единицу
Сумма,руб
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
42
2
2
2
2
40
2
2
2
2
2
2
2
2
2
29
10
5
6
ЗАДАЧА 30
В ресторане «Заря» сумма условно-постоянных издержек составила
1215,0 т.р., уровень валового дохода – 92%, уровень переменных издержек
– 18%. Фактический товарооборот – 2100,3 т.р.
Рассчитать плановый товарооборот на будущий год, если цены увеличились на 30%, тарифы на 20%.
ЗАДАЧА 31
Кафе «Спутник» для эффективной работы требуется получить 500,0
т.р. чистой прибыли. Данные за отчётный год следующие:
Издержки обращения постоянные – 845, 2 т.р.
Издержки обращения переменные – 340,5 т.р.
Средний уровень ВД за последние три года – 85% от товарооборота.
116
Рассчитать плановый и критический объём товарооборота предприятия.
ЗАДАЧА 32
Определить расходы по аренде и содержанию основных средств
муниципального предприятия питания на квартал по нижеприведенным
данным:
Общая площадь арендуемых помещений, кв. м. - 285,4;
Тарифная ставка арендной платы кв. м. – 120,0 р.
В издержках следует предусмотреть участие предприятия в общих для
всего домовладения эксплуатационных расходах, которые следует рассчитать по ставке 50 руб. за кв. м. Затраты по содержанию основных средств
предусмотреть в размере 3900 руб. в месяц.
ЗАДАЧА 33
Рассчитать сумму и уровень расходов по статье «Износ санитарной и
специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашиваемых предметов» на год, исходя из следующих
данных:
1. План товарооборота на год – 2304 тыс. р.
2. Среднесписочная численность работников – 52 чел.
3. Стоимость одного халата – 140 руб.
4. Стоимость колпаков, косынок – 20 руб.
5. Норма обеспечения санспецодеждой на 1 человека в год – 2 комплекта.
6. Расходы на стирку, дезинфекцию составляют – 3,2 тыс. руб. в месяц.
ЗАДАЧА 34
Определить сумму и уровень балансовой прибыли столовой №2 за
год при производственно-торговом отделе ОРСа, если валовой доход составил 26,24%, а издержки производства и обращения 38,4% к товарообороту, равному 813,2 тыс.руб.
Возмещение расходов составило 189,6 тыс. руб,. прибыль от прочей реализации – 1,6 тыс. руб.
Тема: «Доходы предприятия общественного питания»
ЗАДАЧА 35
Рассчитать средневзвешенную розничную цену 1 кг свинины.Составить
калькуляцию продажной цены одной порции шницеля отбивного из свинины. Известно, что за истекший квартал столовой было получено свинины жирной 715 кг по цене 70,5руб., свинины мясной 525 кг по цене 83 руб.
Коэффициенты выравнивания кондиции равны: свинины мясной – 1,0000,
свинины жирной – 1,0233. Наценка на средневзвешенную розничную цену
свинины 85%. При расчете использовать данные таблицы 15 (стоимость
сырья установить самостоятельно):
117
Таблица 15
Расчет продажной цены одного блюда
Наименование продуктов
Норма на
100 блюд,
кг
Свинина
Яйца, шт.
Сухари
Жир животный
Специи
Общая стоимость
набора
Продажная цена
1 блюдо
13,6
14,0
1,5
1,0
0,003
Стоимость
сырья в
ценах за 1
кг, руб.
Сумма
т.р.
Наценка
Размер, % Сумма, руб.
ЗАДАЧА 36
Разработать проект плана валового дохода от реализации готовой
продукции в сумме и в процентах к товарообороту по столовой на основе следующих данных:
Ожидаемый товарооборот текущего года – 38950 т.р.,
Сумма валового дохода – 21420 т.р., в будущем году товарооборот столовой увеличится на 55%, а уровень валового дохода на 4% (темп повышения) за счёт улучшения структуры товарооборота.
ЗАДАЧА 37
Определить сумму амортизационных отчислений с учетом предлагаемых изменений, если стоимость основных фондов по балансу предприятия на начало года составила:
По тепловому оборудованию – 377 тыс.руб.;
По холодильному – 448 тыс. руб.;
Планируется поступление в будущем году:
С 1 марта – холодильного оборудования на 13 тыс. руб.;
С 1 июля – теплового оборудования – на 16,5 тыс. руб.
В результате износа будет списано в августе холодильного оборудования
на 8,5 тыс. руб., с 1 марта теплового оборудования на 68,3 тыс. руб.
Годовые нормы амортизационных отчислений:
Для холодильного оборудования – 10%;
Теплового оборудования – 12,6%.
ЗАДАЧА 38
Произвести расчет сумму амортизационных отчислений по холодильному оборудованию столовой на планируемый год, используя данные
бухгалтерского учета. На начало планируемого года балансовая стоимость
холодильного оборудования составила 32,0 тыс.руб. Планом предусматривается его поступление в мае на 5,4 тыс. руб и выбытие в апреле – на 1,8
тыс. руб , в ноябре – 3,0 тыс. руб. В связи с тем ,что холодильное оборудо118
вание работает в полторы смены и более, следует применять к общей норме амортизационных отчислений коэффициент 1,4. Норма амортизации
холодильного оборудования – 10%.
ЗАДАЧА 39
На основе информации, представленной ниже, определить сумму и
уровень процентов за использование банковским кредитом кафе на квартал.
Товарооборот на планируемый квартал, тыс. руб.
– 3500
Прогнозируемый объём закупа сырья, товаров, тыс. руб.
- 2670
Прогнозируемый уровень расходов на доставку сырья,
в процентах к объёму закупок, %
– 3,2
Норма запаса сырья на складе, в днях
- 3,0
Собственные оборотные средства в оплате запасов, %
- 50,0
Процентная ставка Центробанка, %
21,0
Указать реальные резервы снижения расходов по данной статье.
ЗАДАЧА 40
За текущей период на предприятие питания поступило сырья и товаров на сумму 806,9 тыс.руб., средний уровень валового дохода составил
35%, сумма издержек производства и обращения – 163,17 тыс. руб., из них
18% - условно – переменные.
За прошлый период товарооборот предприятия – 518, 0 тыс. руб., валовой доход – 173,53 тыс. руб., уровень издержек производства и обращения – 29,6 % к товарообороту, в т.ч. 12,7% - условно-постоянные.
Рассчитайте:
1)влияние изменения объема товарооборота и среднего уровня валового дохода на сумму валового дохода предприятия;
2)влияние изменения объема товарооборота, среднего уровня валового дохода, уровня издержек производства и обращения на сумму прибыли от реализации;
3)сумму относительной экономии (перерасхода) издержек производства и обращения, учитывая, что удельный вес продукции собственного производства в текущем периоде не изменился;
4)запас финансовой прочности и критическую величину объема товарооборота, обеспечивающую безубыточную работу предприятия. Сделать выводы.
ЗАДАЧА 41
Рассчитайте запас финансовой прочности и критическую величину
объема товарооборота, обеспечивающую безубыточную работу предприятия. Планируемые данные, тыс. руб.: товарооборот – 1989, прибыль от реализации – 100, издержки производства и обращения, всего – 330, в том
числе постоянные – 160.
119
Тема: «Заработная плата на предприятиях общественного
питания»
ЗАДАЧА 43
В столовой за прошлый год тарифная ставка (среднечасовая) у двух
поваров – 58,0 р./ч., среднечасовая заработная плата составила – 65 р./ч.,
фактическая производительность на одного члена бригады в час составила
– 400 р. Среднемесячная продолжительность рабочих смен составила –
170 часов.
В 2010 г. предполагается увеличить производительность труда на 5%.
Предусмотреть при росте производительности труда на 1% рост заработной платы - 0,7%. Средняя цена одного блюда – 20 р.
Рассчитать базовую выработку на одного повара в блюдах и расценку
оплаты труда за одно блюдо в 2010 г.
ЗАДАЧА 44
Бригада поваров ресторана «Максим» произвела продукции в месяц
за 170 часов 1250,0 т.р., валовой доход составил 700,0 т.р. Норматив премиального фонда оплаты труда установлен в размере 20% от валового дохода. Распределить премию между членами бригады. Самостоятельно расставить коэффициенты трудового участия в таблице 16.
Таблица 16
Коэффициенты трудового участия
Ф.И.О.
раз
ряд
3
4
5
Месячная
тарифн.ставка ККУ
45,0 р.
52,0 р.
60,0 р.
Коэффициенты
КТУ КИВ КЗП
К выплате
Итого:
ЗАДАЧА 45
В ресторане «Восток» приняли решение об увеличении выпуска
продукции собственного производства в 2003 г. на 28%, а фонд заработной платы увеличить на 20%. Основная заработная плата по тарифам в
общем ФЗП составляет – 55%.
Установить коэффициент увеличения производительности труда
(приработка) на 1% увеличения заработной платы (выработки).
Тема: Основные фонды и инвестиции
ЗАДАЧА 46
Проанализировать эффективность использования основных фондов предприятия (табл. 17):
120
1. Изучить обеспеченность предприятия основными фондами в динамике.
Определить показатели фондоотдачи, фондоёмкости, основных фондов,
фондовооруженности и технической вооруженности труда. Рассчитать показатели товарооборота на одно место, выявить резервы улучшения его
использования.
2. Измерить влияние на динамику товарооборота и оборота по продукции
собственного производства изменения среднегодовой стоимости основных фондов и фондоотдачи.
З. Сделать выводы о возможных направлениях повышения зффективности
использования основных фондов предприятия.
Таблица 17
Эффективность использования основных фондов
Показатель
1.Валовой товарооборот, т.р.
2.Оборот по продукции собссобссобственсобственного
твенного производства,
т. р.собственного
собственного
3.Среднегодовая
стоимость
основных фондов, т. р.
в т.ч. активной части, тыс. р
4.Среднесписочная численность
работников, чел.
в т.ч. работников производства
5.Фондоотдача основных
фондов, р.
6.Фондоотдача активной части
основных фондов, р.
7.Фондоемкость основных
фондов, р.
8.Фондоемкость активной
части основных фондов,
9.Фондовооружснность труда
работников, тыс. р.
10.Техническая вооруженность
труда работников, тыс. р.
11.Число мест
13.Т - оборот на одно место, т.р.
прошлый
год
Отчетный год
план
фактически
989,8
995,2
1010,6
692,9
716,5
747,8
950,1
712.3
950,6
731,8
970,3
750,9
24
18
22
17
20
16
120
120
124
Отклонение
% вы- от
от
пол- плана пронения
шлого
плана
года
%к
прошлому
году
ЗАДАЧА 47
Проанализировать эффективность использования площадей двух заводских столовых и рассчитать внутренние резервы увеличения товарооборота в одной из них (табл. 18). Сделать выводы.
121
Таблица 18
Сравнительная оценка эффективности использования площадей в столовых
Показатель
Столовая 1
план
Товарооборот,тыс.р.
4556
Оборот по продукции собственного
производства,тыс. р.
3413
Прибыль, тыс. р
178
Число мест
340
Общая площадь.кв.м
1200
в т.ч. торгового
зала, кв.м
550
Уровень обеспеченности услугами общественного питания,% Товарооборот,тыс.р:
на одно место
на 1 кв.м торговой
площади
Оборот по продукции
собственного
производства, тыс.р.:
на одно место
на 1 кв.м торговой
площади
Прибыль, тыс.р.:
на одно место
на 1 кв.м торговой
площади
на 1 кв.м общей
площади
Столовая 2
Столовая 1 к
столовой 2
факот- план факти- от- откло- %
тиче- клочески кло- нение
ски
нение
4484 нение 7587 7711
3359
177
300
1200
5443
179
680
1820
5531
180
460
1820
550
900
900
80
-
60
ЗАДАЧА 48
Используя данные таблицы 19, проанализируйте эффективность использования оборудования в столовой при промышленном предприятии.
Рассчитать коэффициенты экстенсивного, интенсивного, интегрального
использования оборудования. Определить прирост оборота по продукции
собственного производства в текущем году за счёт увеличения коэффициента сменности с 1,8 до 2 и ликвидации сверхплановых простоев оборудования. Плановая производительность труда составляет 5 000 рублей.
122
Таблица 19
Данные для определения эффективности использования оборудования
Показатель
Оборот по продукции собственного
производства, тыс. р.
Фонд времени работы оборудования, ч.
Прошлый Текущий год
год
план
фактически
8130
8200
8800
127040
174000
163590
ЗАДАЧА 49
В кафетерии универсама, работающем 350 дней в году, ежедневно с
10 до 18 ч. реализуется 600 порций черного кофе (выход одной порции
100 г.), для изготовления и продажи которого установлены кофеварочный
аппарат в комплексе с кофемолкой и стойкой бара.
Определить годовой экономический эффект от внедрения этого оборудования, производства и реализации черного кофе (исходные данные см.
ниже). Цены на коммунальные услуги принять действующие.
1. Цена сырья, необходимого для изготовления
100 порций чёрного кофе, р.
360
2. Продажная цена чёрного кофе за 100 порций,
цена, р.
1 500
3. Стоимость кофеварочного аппарата, р.
12 000
4. Стоимость стойки бара, р
27 000
5. Затраты на доставку оборудования, % к цене
5
6. Площадь, необходимая для установки и обслуживания
оборудования, кв. м.
4,5
7.Стоимость строительства 1 кв. м. кафетерия, р.
8 000
8.Часовая тарифная ставка буфетчика, р.
100
9.Нормы амортизационных отчислений на
кофеварочный аппарат и стойку, %
12,5
10. Арендная плата за 1 кв. м. , руб.
300
12. Расходы по текущему ремонту оборудования,
% к сумме амортизационных расходов
50
13. Расходы по техническому обслуживанию
кофеварочного аппарата и кофемолки в год, р.
500
14. Расходы по износу спецодежды, % к расходам
по зарплате
6
15. Стоимость одного кВТ, руб.
1,50
16. Мощность кофеварочного аппарата в период
доведения до рабочих температур, кВт.
5
17. Мощность во время работы. кВт.
кофеварочного аппарата
0,83
кофемолки
0,55
123
18. Время разогрева кофеварочного аппарата до рабочего
состояния, ч.
19. Время работы в течение дня, ч.
кофеварочного аппарата
кофемолки
0,75
7
0,31
Порядок расчёта задачи 49:
1. Определение общего объема капитальных инвестиций
в основные фонды Коб, р..
1.1 затраты на приобретение оборудования: Ко
1.2 затраты на доставку оборудования, Кд;
1.3 затраты на монтаж кофеварочного аппарата Км,
1.4 капитальные вложения в основные фонды на внедрение оборудованияКо + Кд + Км ;
1.5затраты на строительство стойки Кп
1.6 общий объем капиталовложений:
Коб. = Ко + Кд + Км + Кп;
2. Определение текущих затрат на годовой объем продукции, Иоб, р.:
1) расходы по заработной плате, Изп ;
2) расходы по амортизации основных фондов, Иам;
3) расходы по содержанию оборудования Ис;
4) расходы по текущему ремонту и техническому
обслуживанию оборудования, Итр;
5) расходы по износу спецодежды, Исо;
6) расходы на столовую посуду и приборы, Ип;
7) затраты на электроэнергию, Иэт:
кофеварочного аппарата, кофемолки;
8) расходы по водоснабжению Ив:
для приготовления кофе, для мытья посуды;
9) прочие расходы, Ипр ;
10) общие текущие затраты:
Иоб. =Изп + Иам + Ис + Итр + Исо + Ип + Иэт + Ив + Ипр
3. Определение валового дохода от производства и
реализации черного кофе, ВД, р.
4. Определение годового экономического эффекта, Э, р
5. Валовой годовой доход от производства и реализации кофе ВД,р. :
ВД = ТО х (Цр - Цо) ,
где Цр - продажная цена черного кофе за 100 порций, р.;
Цо - цена сырья, необходимого для изготовления 100 порций черного кофе,р.
ТО – годовой товарооборот, р.
6. Годовой экономический эффект от внедрения кофеварочного аппарата,
производства и реализации черного кофе Э, р:
Э = (ВД – Иоб.) – Ен х Коб,
124
где Ен - нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений, равный 0,15.
Иоб. – совокупные годовые издержки обращения, т.р.
ЗАДАЧА 50
Предприятие общественного питания располагается в арендуемом
помещении площадью – 140 кв. м.. Арендная плата составляет – 500 р./кв.
м. Оплата за коммунальные услуги составляет 100,0 р/кв. м. В собственности находится торгово – технологическое оборудование: механическое
на сумму – 220,0 т.р., тепловое – 310,0 т.р., холодильное – 140,0 т.р., немеханическое – 72,0 т.р. Средний ежедневный товарооборот составляет 35,0
т.р., в т.ч. 60% по продукции собственного производства. Средняя наценка
на продукцию собственного производства составляет 200%, на покупную
продукцию – 100%. Норма запаса сырья и товаров на складе - 3 дня. Затраты на автотранспорт составляют 300,0 р/день.
Штат работников: 5 поваров, со средней зарплатой 10,0 т.р. 4 официанта,
со средней зарплатой – 8,0 т.р., административно – управленческий персонал – 8 человек со средней зарплатой – 12,0 т.р.
В будущем году предприятие планирует расширить обеденный зал. Средняя стоимость ремонта составляет 10,0 т.р. за один кв. м. и приобрести
новое оборудование на 600,0 т.р.
Определить:
1. Издержки обращения, в т.ч. начисления на заработную плату;
2. Коэффициенты оборачиваемости оборотных средств;
3. Установить процент и сумму амортизационных отчислений;
4. Определить производительность труда на одного работника предприятия и одного работника производства;
5. Провести анализ финансовой устойчивости предприятия;
6. Определить запас финансовой прочности;
7. Определить коэффициент Ловереджа;
8. Провести анализ использования основных средств;
9. Рассчитать план товарооборота на будущий год;
10.Установить потребность в заёмных средствах.
Тема: Примерные тесты для электронного тестирования
1.Факторы прямого воздействия на деятельность предприятия общественного питания:
а) состояние рыночных отношений, соотношение спроса и предложения, требования потребителей, наличие предприятий – конкурентов, отношения с поставщиками;
125
б) состояние рыночных отношений, соотношение спроса и предложения, требования потребителей, наличие предприятий – конкурентов, обеспеченность предприятия средствами коммуникаций;
в) состояние рыночных отношений, соотношение спроса и предложения, требования потребителей, развитие промышленности по производству торгового оборудования;
г) состояние рыночных отношений, соотношение спроса и предложения, требования потребителей, условия сертификации предприятия, развитие внешнеэкономических связей;
2. Предприятие общественного питания – это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции и оказания
услуг в целях ………. общественных потребностей и получения ……… .
3. Отрасль общественного питания может являться
а) барометром экономики страны;
б) деятельностью, связанной с производством и реализацией кулинарной продукции;
в) деятельностью, связанной с организацией потребления и досуга
населения;
г) деятельностью, связанной с уровнем развития пищевой промышленности;
3. Планирование финансово – хозяйственной деятельности включает
этапы:
а) определение конечных и промежуточных целей, методов и способов их выполнения, постановка задач, контроль, анализ итогов работы;
б) определение конечных и промежуточных целей, методов и способов их выполнения, постановка задач, контроль за ходом реализации плана;
в) определение конечных и промежуточных целей, анализ имеющихся ресурсов, постановка задач, контроль, анализ итогов работы;
г) определение конечных и промежуточных целей, анализ имеющихся ресурсов, постановка задач, контроль, корректировка плана на будущий
год.
4. Адаптивный подход позволяет
а) корректировать план, приспосабливаться к различным ситуациям;
б) принимают план без изменения экономической ситуации;
в) используют экономико – математический метод;
г) использовать координацию и интеграцию.
5. Цель экономического анализа
а) определить экономическую эффективность деятельности предприятия и оптимальное направление развития;
б) выявить степень достижения поставленных целей;
в) изучение причинно – следственных связей для определения сущности процессов, происходящих внутри предприятия;
г) из различных данных составить общую, целостную картину хозяйственного процесса.
126
6. Элластичность спроса – это
а) способность спроса повышаться или понижаться под влиянием
воздействия различных факторов;
б) спрос, предъявляемый ежедневно на потребительские товары;
в) величина макроспроса и микроспроса, определённая, на основе балансов денежных доходов и расходов населения;
г) спрос, который был фактически реализован при покупке товаров и
услуг населению.
7. Производственная программа предназначена для (несколько правильных ответов):
- определения количества помещений;
- расчёта площади помещений;
- расчёта производительности оборудования;
- расчёта экономических показателей;
- определения потребности в сырье;
- расчёта земельного участка проектируемого предприятия;
- расчёта мощности электропотребления;
- расчёта инженерных коммуникаций;
8. Производственная программа рассчитывается на средний период
загруженности производственных цехов предприятия. (верно – неверно)
9. 43. Фактический товарооборот предприятия в отчётном году составил 1 200,0 т.р., уровень инфляции 14%. Товарооборот в сопоставимых
ценах равен ….
- 1 052,6 т.р.
- 1124,8 т.р.
- 1 100,8 т.р.
- 1 009,9 т.р.
10. Критический товарооборот предприятия рассчитывают по формуле …
ИОпост. х100%
- Т
Увд. Уио.пер.
ИОпер.
Т
х100 %
Уио.пост. Уио.пер.
-
-
ИОпост. х100 %
ВД  ИОпер.
ВД.
Т
х100 %
Уио.пост. Уио.пер.
Т
Тема: Варианты контрольных вопросов для подготовки
к экзамену:
1. Экономические предпосылки обособления общественного питания в
самостоятельную отрасль экономики. Сущность и функции общественного питания.
127
2. Роль общественного питания в национальной экономике, его связь с
другими отраслями.
3. Социально-экономическое значение общественного питания. Развитие
общественного питания в рыночных условиях.
4. Предприятие общественного питания, как система.
5. Цели и задачи деятельности предприятий общественного питания, их
функции. Пути достижения целей предприятия.
6. Факторы экономического роста предприятий. Коммерческий расчёт на
предприятиях общественного питания.
7. Необходимость планирования деятельности предприятия общественного питания в условиях рыночных отношений. Планирование, как важнейшая функция управления предприятием.
8. Принципы планирования. Элементы планирования.
9. Сущность прогнозирования как элемента планирования. Этапы процесса планирования на предприятии.
10.Виды планирования в зависимости от длительности планового периода.
Стратегическое планирование на предприятии.
11.Бюджетное планирование. Виды бюджетов предприятий общественного питания.
12.Содержание планов. Система показателей планов. Бизнес-план предприятия общественного питания, его разделы и разработка.
13.Методы планирования и прогнозирования в предприятиях общественного питания. Источники информации о деятельности предприятия.
14.Роль и задачи экономического анализа в разработке планов. Виды экономического анализа, его способы и приёмы. Источники информации о
деятельности предприятия.
15.Понятие рынка потребительских товаров и услуг, его основные элементы. Взаимосвязь развития рыночных отношений и роста товарооборота.
16.Спрос как важнейший элемент рынка. Взаимосвязь платёжеспособного
спроса и товарного предложения. Факторы, определяющие общий объём платёжеспособного спроса. Эластичность спроса.
17.Понятие ёмкости и конъюнктуры рынка. Методы анализа и прогнозирования спроса на продукцию и услуги предприятий общественного
питания.
18.Товарное предложение как элемент рынка и важнейшее условие развития товарооборота, его состав. Товарные запасы, их виды, особенности
в предприятиях общественного питания.
19.Время товарного обращения. Факторы, его определяющие. Управление
товарными запасами в предприятиях общественного питания.
20.Цена как элемент рынка и условие формирования товарооборота. Роль
и значение цены в результатах деятельности предприятия общественного питания. Продажная цена на продукцию предприятий общественного питания.
128
21.Содержание показателей продукции и товарооборота предприятия общественного питания. Состав и структура товарооборота предприятия
общественного питания. Влияние товарооборота на результат деятельности предприятия общественного питания.
22.Производственная программа предприятия общественного питания. Её
объём и структура в различных типах предприятий. Показатели анализа и планирования товарооборота и производственной программы.
23.Экономический анализ товарооборота и выпуска продукции в предприятиях общественного питания: задачи анализа, порядок проведения.
Понятие ожидаемого выполнения плана и сопоставимой базы.
24.Факторы, влияющие на степень выполнения плана товарооборота и
производственной программы. Методы плановых расчётов товарооборота и выпуска продукции в предприятиях общественного питания.
25.Планирование потребности предприятия общественного питания в сырье и товарах. Определение потребности предприятия в сырье и товарах. Расчёт размера товарных запасов. Планирование поступления сырья и товаров.
26.Экономическая сущность валового дохода и прибыли в общественном
питании, источники их образования. Валовой доход предприятия: состав, порядок определения; факторы, его формирующие. Анализ и плановые расчёты валового дохода.
27.Расчёт НДС. Виды прибыли. Факторы, формирующие прибыль предприятия. Анализ и планирование прибыли в предприятиях общественного питания. Определение критического товарооборота и «запаса финансовой прочности» предприятия.
28.Распределение и использование прибыли в предприятии общественного питания. Фонды специального назначения, создаваемые за счёт прибыли. Налог на прибыль, его расчёт; налоговые льготы. Показатели
рентабельности, сфера их использования.
29.Сущность издержек предприятия общественного питания. Условнопостоянные и условно – переменные издержки.
30.Средние издержки. Классификация издержек по экономическому содержанию.
31.Номенклатура и состав издержек предприятий общественного питания.
Уровень издержек. Факторы, влияющие на уровень издержек предприятий общественного питания.
32.Анализ издержек в предприятии общественного питания: задачи анализа, порядок его проведения. Относительная экономия (перерасход) издержек.
33.Методика планирования издержек. Использование метода техникоэкономических нормативов при планировании издержек. Планирование отдельных статей издержек.
34.Оптимизация издержек на предприятии общественного питания. Сущность себестоимости продукции общественного питания, её структура.
Планирование себестоимости на предприятиях-заготовочных.
129
35.Трудовые ресурсы предприятия общественного питания, их состав.
Эффективность и производительность труда работников предприятия
общественного питания, критерии и показатели их оценки. Факторы,
определяющие производительность труда работников предприятия
общественного питания.
36.Принципы организации оплаты труда в общественном питании. Механизм формирования заработной платы, его элементы. Нормирование
труда и его роль в организации заработной платы.
37.Тарифная система как основа регулирования заработной платы. Формы
и системы оплаты труда в предприятиях общественного питания, их
совершенствование.
38.Характеристика системы премирования. Источники планирования. Доплаты и надбавки, гарантированные выплаты.
39.Формирование фонда оплаты труда в предприятии общественного питания. Состав затрат на оплату труда, включаемых в себестоимость
продукции (работ, услуг).
40.Разработка плана по труду в предприятии общественного питания.
Структура плана, его показатели. Анализ и плановые расчёты численности работников предприятия. Анализ и плановые расчёты производительности труда работников предприятия.
41.Соотношение между ростом производительности труда и средней заработной платы. Влияние производительности труда на показатели деятельности предприятия.
42.Анализ и плановые расчёты фонда оплаты труда работников предприятия. Расчёт нормируемой величины расходов на оплату труда. Отчисления от начисленной зарплаты и фонда оплаты труда.
43.Основные фонды предприятий общественного питания, их классификация. Способы поступления и выбытия основных фондов на предприятии.
44.Первоначальная, восстановительная и остаточная стоимость основных
фондов. Амортизация основных фондов, её назначение и исчисление.
Метод ускоренной амортизации основных фондов.
45.Расчёт плановой суммы амортизационных отчислений и отчислений в
ремонтный фонд. Показатели эффективности использования основных
фондов в предприятии общественного питания.
46.Влияние эффективности использования основных фондов на торгово производственную деятельность предприятия. Пути повышения эффективности функционирования основных фондов в предприятиях общественного питания.
47.Понятие инвестиций и инвестирования. Показатели альтернативных
инвестиционных предложений. Методы расчёта эффективности инвестирования. Критерии принятия инвестиционных решений.
48.Оценка экономической эффективности использования новой техники в
предприятиях общественного питания. Бизнес-план инвестиционных
проектов.
130
49.Оборотные фонды предприятия общественного питания, их виды, показатели эффективности использования. Значение ускорения оборачиваемости оборотных фондов для предприятия.
50.Анализ оборотных фондов. Расчёт потребности предприятия в оборотных средствах. Пути повышения эффективности использования оборотных фондов в предприятиях общественного питания.
51.Финансы предприятия общественного питания, их функции и особенности. Понятие и состав финансовых ресурсов предприятия общественного питания, источники их формирования. Капитал предприятия.
Налог на имущество предприятия.
52.Система финансирования, её организация в предприятиях. Кредитование предприятий общественного питания, его цели и принципы. Виды
кредитов и их назначение.
53.Система показателей, характеризующих потребность предприятия в
кредите. Определение потребности в кредите. Кредитоспособность
предприятия.
54.Понятие финансового состояния, финансовой устойчивости и платёжеспособности предприятия. Анализ финансового состояния предприятия: его сущность, цель, задачи.
55.Планирование финансовых ресурсов предприятия: его цель, задачи,
методы. Финансовый план предприятия как часть бизнес-плана, его содержание и виды. Расчёты основных элементов финансового плана.
56.Оперативное финансовое планирование на предприятии. Пути повышения эффективности использования финансовых ресурсов предприятия.
Литература
1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания Мн.: ООО «Новое
знание», 2000. – 304 с.
2. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учеб. пособие/
Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. – Мн.: Выш. шк., 2003. – 286 с.
3. Соломатин А.Н. Экономика и организация деятельности торгового
предприятия. Учебник .- М.:ИНФРА-М,2001-295с.
4. Балабанов И.П. Анализ и планирование финансов хозяйствующего
субъекта.- М.: Финансы и статистика, 2001.
5. Крейнина М.И. Анализ финансового состояния и инвестиционной привлекательности акционерных обществ в промышленности, строительстве
и торговле.- М.,2004.
131
Учебное пособие
Попов Владимир Григорьевич
Экономика и организация производства
продуктов общественного питания
Подписано к печати
Бум. писч. №1
Заказ №
Уч. изд. л.
Формат 60х84 1/16
Усл. печ. л.
Отпечатано на RISO GR 3750
Тираж
экз.
________________________________________________________________
Издательство «Нефтегазовый университет»
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Тюменский государственный нефтегазовый университет»
625000, Тюмень, ул.Володарского, 38
Отдел оперативной полиграфии издательства «Нефтегазовый университет»
625000, Тюмень, ул.Володарского, 38.
132