Ветеринарно-санитарная экспертиза мороженого

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Пермский государственный аграрно-технологический университет
имени академика Д.Н. Прянишникова»
(ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ)
Кафедра инфекционных болезней
Курсовая работа
По дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
на тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза мороженого»
Выполнил: обучающийся 5 курса,
группы В-51
факультета ветеринарной медицины и
зоотехнологий
очной формы обучения
специальности 36.05.01 Ветеринария
Аглеева Диана Маратовна
Проверил: к.в.н.,
работающий по ДВОУ,
Негодных Дмитрий Алексеевич
Пермь, 2025
Оглавление
Введение ................................................................................................................... 3
1.
Обзор литературы ...................................................................................... 4
1.1.
Характеристика мороженого как пищевого продукта .......................... 4
1.2.
Классификация мороженого .................................................................... 4
1.3. Сырье для производства мороженого и требования к нему ........................ 5
1.4.
Технология производства мороженого ................................................... 7
1.5.
Маркировка мороженого ........................................................................ 11
1.6.
Фальсификация и пороки мороженого ................................................. 12
1.7.
Отбор проб мороженого ......................................................................... 14
1.8.
Оценка качества мороженого по органолептическим, физико-
химическим показателям ...................................................................................... 15
2. Собственные исследования ........................................................................... 17
2.1. Материалы исследований .............................................................................. 17
2.2. Органолептическая оценка образцов ........................................................... 19
2.3. Исследование физико-химических показателей ......................................... 20
Заключение ............................................................................................................ 22
Библиографический список ................................................................................. 23
Приложение ........................................................................................................... 26
2
Введение
Мороженое является одним из наиболее популярных продуктов переработки молока. Данный продукт обладает приятными вкусовыми свойствами,
выпускается в различных форматах, благодаря чему довольно часто покупается потребителями [8].
Поскольку мороженое изготавливается преимущественно из молока и
молочных продуктов, а также может содержать яйца, растительные жиры и
другие компоненты животного происхождения, его производство и реализация подлежат обязательному ветеринарно-санитарному контролю.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мороженого направлена на предотвращение распространения зоонозных и пищевых инфекций, а также на обеспечение соответствия продукции санитарным нормам и требованиям. Актуальность темы обусловлена ростом числа производителей мороженого, включая мелкие частные предприятия, что повышает риски нарушения ветеринарно-санитарных правил [18].
Целью данной курсовой работы является изучение особенностей ветеринарно-санитарной экспертизы мороженого.
Задачи:
1. Изучить теоретические источники по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы мороженого;
2. Провести исследования по выявлению качества мороженого;
3. Изучить основные нормативные документы и международные стандарты по ветеринарно-санитарной экспертизы мороженого.
Предмет: 3 образца мороженого, которые были приобретены в розничной сети г. Перми.
3
1. Обзор литературы
1.1.
Характеристика мороженого как пищевого продукта
Мороженое – сладкий пищевой и вкусовой продукт, замороженный и
взбитый. Характерной специфической особенностью мороженого, отличающей его от других родственных продуктов, является то, что в пищу его употребляют в замороженном виде без предварительного оттаивания [9].
Для
мороженого
характерна
высокая
пищевая
ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы,
минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В плодово-ягодном
мороженом содержится значительное количество витамина С.
Из минеральных веществ мороженое содержит кальций, фосфор, магний, железо [14].
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых
шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Благодаря тонкодисперсному
состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в
основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично
коагулируют при пастеризации смесей мороженого.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром
(лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза [6].
1.2. Классификация мороженого
Классификация мороженого согласно ГОСТ 31457-2012
По составу:

Без добавок;

Ванильное;
4

С пищевкусовыми продуктами (сиропы, орехи, цукаты, шоколад,
какао и т.д.);

С ароматизаторами;

С пищевкусовыми продуктами и ароматизаторами.
По массовой доле молочного жира подразделяют на:

Молочное (не более 7,5%);

Сливочное (8-11,5%);

Пломбир (не менее 12%).
В зависимости от внешнего вида:

без оформления поверхности;

декорированное;

глазированное или частично глазированное, в том числе эскимо;

глазированное или частично глазированное декорированное, в
том числе эскимо;

в вафлях (печенье), в том числе глазированное и/или декорирован-

однослойное;

многослойное.
ное;
В зависимости от применения дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков отдельно или в композиции) подразделяют:

необогащенное;

обогащенное.
1.3. Сырье для производства мороженого и требования к нему
Для производства мороженого используют молоко и продукты его переработки (сливки, сыворотку, сухое молоко, сливочное масло), яйца и яичные
продукты, сахаристые вещества, растительные жиры, пищевкусовые добавки,
5
ароматизаторы, стабилизаторы (желатин, агар-агар, крахмал), пищевые красители [12].
Молоко и молочные продукты
Основным компонентом традиционного мороженого является коровье
молоко. Оно должно быть охлаждённым до +4 °С, без посторонних привкусов
и запахов, с кислотностью не более 18°Т и плотностью не менее 1,027 г/см³.
Разрешается использование только питьевого молока высшего или первого
сорта, полученного от животных, здоровых по зоонозным и инфекционным
болезням. Применение непастеризованного или молозива запрещено.
Сухое цельное, обезжиренное молоко и сливки должны соответствовать
требованиям ГОСТ Р 33629-2015, ГОСТ Р 31658-2012 и ГОСТ Р 31451-2013
соответственно. Сливочное масло, используемое в рецептурах сливочного мороженого, должно быть не ниже высшего сорта (ГОСТ 32261-2013) с кислотностью жира не более 0,6 мг КОН/г.
Все молочные компоненты подлежат обязательной ветеринарной оценке
и должны сопровождаться ветеринарным сопроводительным документом
(ВСД), подтверждающим эпизоотическое благополучие хозяйства-поставщика [4].
Яйца и яичные продукты
В производстве некоторых видов мороженого (в частности, пломбира)
используются яйца или яичные продукты. Допускается применение пищевых
куриных яиц категории «Отборная» или «Высшая» (ГОСТ 31654-2012), а
также пастеризованных яичного меланжа (ГОСТ 30363-2013) или яичного порошка (ГОСТ 30363-2013). Яйца должны поступать из хозяйств, благополучных по сальмонеллёзу. Запрещено использование битых, грязных или с трещинами яиц.
Сахар и углеводные компоненты
6
В качестве подсластителя применяется сахар-песок пищевой по
ГОСТ 33222-2015, с массовой долей сахарозы не менее 99,75%. Сахар должен
быть белого цвета, сыпучим, без посторонних примесей и запахов.
Плодово-ягодные и иные добавки
При производстве фруктового, ягодного или шоколадного мороженого
используются пюре, соки, джемы, какао-порошок и орехи. Все они должны
соответствовать действующим стандартам и быть свободными от признаков
плесени, брожения и прогоркания. Особенно строгий контроль осуществляется за наличием в орехах афлатоксинов, а в плодово-ягодном сырье — патогенных микроорганизмов.
Стабилизаторы, эмульгаторы и растительные жиры
Разрешённые пищевые добавки (агар, каррагинан, гуаровая камедь, пектин, желатин и др.) применяются в дозировках, установленных ТР ТС 029/2012
«Требования безопасности пищевых добавок». При использовании растительных жиров (в мороженом-заменителе) необходимо соблюдать ограничение на
содержание трансизомеров жирных кислот — не более 2%. [7].
1.4. Технология производства мороженого
Технология производства мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей
на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование,
закаливание, дозакаливание мороженого.
Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта.
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или
7
периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные
емкости. Водную фазу смеси мороженого- предварительно подогревают до
температуры 40-45 °С, используя пластинчатые нагреватели. Для выработки
сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса.
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Эта операция необходима для удаления из
смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и
др.) и возможных различных механических примесей.
Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 минут, кратковременная - при 75 °С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90 °С с выдержкой 50 секунд.
Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси
резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в
5-15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит
отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания
смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается
образование крупных кристаллов льда. Температура гомогенизации смеси
должна быть не ниже 63 °С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания
эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой
8
консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо
пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская
снижения ее температуры. Смеси для молочного мороженого гомогенизируют
при давлении 12,5−15 МПа, смеси для сливочного мороженого − при 10−12,5
МПа, смеси для пломбира - при 7,5−9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и
ароматического мороженого гомогенизации не требуют.
Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения. После гомогенизации смесь охлаждают до t
= 2−60 °С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t = 1-2 °С или хладоносителем (рассолом) с температурой
не выше минус 5 °С
В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50 %
молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки
молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых
шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество
находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее
4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью,
исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения
направлять смесь на фризерование [10].
9
В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается
29-67 % всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не
должны превышать 100 мкм. При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде
пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом
объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.
Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90 %, а температура в толще порции хорошо закаленного
мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18 °С. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и
коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары
материал должен быть совершенно безопасен для организма человека и не
должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был
водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким,
имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.
В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное
10
мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой
0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять
ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого
используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией,
вместимостью 20-25 кг. До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха
не выше минус 18 °С и относительной влажностью 35-90 %. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим [11].
1.5. Маркировка мороженого
Маркировка мороженого является обязательным элементом обеспечения информационной прозрачности и пищевой безопасности. Потребитель
должен получить достоверную информацию о составе, происхождении, сроках годности и условиях хранения продукта.
Согласно пункту 4 статьи 4 ТР ТС 022/2011, на потребительской таре
мороженого должны быть указаны следующие сведения:
1.
Наименование продукта - должно точно отражать состав и вид мо-
роженого. Запрещено использование обобщающих терминов без уточнения:

«Молочное мороженое» - только при содержании молочного жира

«Сливочное мороженое» - при жирности ≥ 8%;

Продукт с растительными жирами не может называться «молоч-
≥ 1%;
ным» или «сливочным» - допустимо: «Замороженный молочный десерт» или
«Мороженое с растительными жирами».
2.
Состав продукта перечисляется в порядке убывания массовой
доли компонентов. Пищевые добавки указываются с функциональным назначением и кодом. При наличии аллергенов - выделяются отдельно.
3.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г продукта):

Белки, жиры, углеводы (в г);

Энергетическая ценность (в ккал и кДж).
11
4.
Масса нетто - в граммах или килограммах.
5.
Дата изготовления и срок годности. Указываются чётко и несмы-
ваемо. Для мороженого срок годности устанавливается не более 6 месяцев при
температуре хранения не выше –18 °С
6.
Условия хранения и температурный режим хранения
7.
Наименование и место нахождения изготовителя - должны быть
указаны юридический адрес и страна происхождения.
8.
Сведения о государственной регистрации.
9.
Информация о нанесении знака обращения продукции на рынке
ЕАЭС.
Особенности маркировки специальных видов мороженого

Глазированное мороженое: на этикетке должно быть указано нали-
чие глазури и её состав.

Мороженое с наполнителями: перечисляются все компоненты
(орехи, карамель, фрукты и др.).
1.6. Фальсификация и пороки мороженого
Фальсификация мороженого – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Фальсификацию мороженного
можно определить по внешнему виду, физико-химическими методами и более
углубленным микробиологическим методом.

Квалиметрическая фальсификация - несоответствие показателям
качества. В этом случае имеет место пересортица, частичная замена сырья более дешёвым аналогом, недовложение, реализация просроченного товара и
т.п.;

Партионная фальсификация происходит при включении фальси-
фицированного товара в состав основной партии;
12

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помо-
щью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе [15].
Пороки мороженого - это отклонения от установленных норм качества и безопасности, которые могут проявляться в органолептических, физико-химических или микробиологических показателях
1.
Органолептические пороки

Посторонние привкусы и запахи - использование некачественного
сырья (прогорклое масло, грязные яйца), хранение мороженого рядом с продуктами с резким запахом (рыба, специи), нарушение герметичности упаковки.

Нехарактерный цвет - применение нестабильных красителей,
окисление каротиноидов при длительном хранении, использование сырья с изменённой пигментацией.
2.
Структурно-механические пороки

Песчанистость - кристаллизация лактозы вследствие длительного
хранения при температуре выше —18 °С или частых колебаний температуры
(нарушение «холодовой цепи»). Чаще встречается в мороженом с высоким содержанием сухих веществ. Ощущается как мелкие крупинки на языке.

Грубая структура – наличие крупных кристаллов льда при нару-
шении режима гомогенизации, фризерования, колебания температуры в период закалки, хранения, транспортирования.

Маслянистость – возникает при недостаточной гомогенизации
смеси перед замораживанием, использование масла с высокой кислотностью,
повторной заморозке. Выглядит как блестящие жировые вкрапления на поверхности.

Плотная консистенция – повышенное содержание жира и сухих
веществ и недостаточная взбитость.
13

Хлопьевидная структура – низкое содержание сухих веществ,
нарушение режима гомогенизации и насыщение смеси воздухом в виде крупных пузырьков.

Деформация - нарушение режимов закалки и хранения, использо-
вание неустойчивой упаковки, транспортировка при ненадлежащей температуре приводят к изменению формы мороженого [17].
3.
Микробиологические пороки

Плесневение - видимый налёт плесени на поверхности или внутри
продукта

Брожение и закисание – проявляется как кислый привкус, газооб-
разование в упаковке, вспучивание.

Обсемененность патогенными микроорганизмами
1.7. Отбор проб мороженого
Отбор проб мороженого проводится уполномоченными лицами (ветеринарными инспекторами, контролёрами лабораторий, специалистами по качеству) в присутствии представителя организации-владельца продукции. Пробы
отбираются из однородной партии, под которой понимается количество продукта одного наименования, вида, состава, даты производства, упаковки и сопроводительных документов. Из каждой единицы транспортной упаковки отбирают 2 единицы потребительской
Условия отбора проб:

Отбор проб осуществляется в условиях, исключающих нарушение
температурного режима. Температура мороженого в момент отбора не должна
превышать –12 °С;

Используется чистая, сухая, герметично закрывающаяся тара из
инертных материалов (пищевой пластик, алюминиевая фольга, стекло);

Пробы немедленно доставляются в лабораторию или помещаются
в морозильную камеру с температурой не выше –18 °С;
14

При транспортировке применяются термоконтейнеры с охлажда-
ющими элементами, обеспечивающие стабильную температуру [2].
Оценка качества мороженого по органолептическим, физикохимическим показателям
Органолептические показатели:
1.8.
Внешний вид – соответствует виду мороженого, покрыты полностью
или частично глазурью или без глазури.
Консистенция – плотная, однородная, без ощутимых комочков жира,
кристаллов льда. В глазированном мороженом структура глазури однородная,
без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов.
Вкус и запах – чистый, характерный для данного вида мороженого.
Цвет – равномерный по всей массе, характерный для данного вида мороженого [5].
Таблица 1
Требования к физико-химическим показателям мороженого [16]
Виды
Массовая доля,% Массовая доля, Кислот%
ность,
Не менее
о
Жира мо- СОМО
Саха-
Сухих
лочного
розы
ве-
Взбитость, %
Т, не более
(за вы- ществ
четом
лактозы)
Пломбир
Не менее 7-10
14
36
21
30-130
14
32
22
30-110
12
Сливочное
8-11,5
7-11
15
Молочное
Не более 7-11,5
14,5
28
23
30-90
17
28
90
30-90
14
29
22
30-110
7,5
Кисло-мо-
Не более 7-11,5
лочное
7,5
С замени- Не более 7-11
телем мо- 12
лочного
жира
16
2. Собственные исследования
2.1. Материалы исследований
Объекты исследования : пломбир «Станция молочная», пломбир «Созвездие», сливочное мороженое с ароматом ванили с наполнителем малинагранат «Сарафаново»
1. Образец. Пломбир «Станция молочная» (прил.1)
Упаковка – пластиковый пакет
Массовая доля жира – 12%
Пищевая ценность на 100 г продукта (средние значения): белки – 3 г,
жиры – 12 г, углеводы - 20 г (в т.ч. сахароза - 16 г)
Энергетическая ценность (калорийность): 840 кДж (200 ккал)
Дата изготовления: 18.07.2025
Годен до: 18.01.2027
Состав: вода питьевая, сахар, масло сливочное, молоко цельное сухое,
молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, молоко обезжиренное,
сахар (сахароза, лактоза)), эмульгатор Е471, стабилизаторы (5466, гуаровая камедь, тары камедь), ароматизатор ванилин.
Изготовитель: ООО «Алтайхолод»
Адрес изготовителя: 656011, Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул.
Бехтерева, д. 2.
Масса нетто: 200 г
Мороженое соответствует требованиям ГОСТ 31457-2012
2. Образец. Пломбир «Созвездие» (прил.2)
Упаковка – пластиковый пакет
Массовая доля жира – 12%
Пищевая ценность на 100 г продукта (средние значения): белки – 3,5 г,
жиры – 12 г, углеводы - 20 г (в т.ч. сахароза - 14 г)
Энергетическая ценность (калорийность): 840 кДж (200 ккал)
Дата изготовления: 06.08.2025
Годен до: 06.08.2026
17
Состав: молоко цельное, сахар, масло сливочное, вода питьевая, молоко
сухое обезжиренное, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: гуаровая камедь, тары камедь, каррагинан, карбоксиметилцеллюлоза, ароматизатор.
Изготовитель: АО «Милком»
Адрес изготовителя:
426039, Россия, Удмуртская республика, г.
Ижевск, Воткинское шоссе, 178
Масса нетто: 180 г
Мороженое соответствует требованиям ГОСТ 31457-2012
3. Образец. сливочное мороженое с ароматом ванили с наполнителем малина-гранат «Сарафаново» (прил.3)
Упаковка – пластиковое ведерко
Массовая доля жира – 8%
Пищевая ценность на 100 г продукта (средние значения): белки – 2,5 г,
жиры – 7,5 г, углеводы - 24 г (в т.ч. сахароза – 18 г)
Энергетическая ценность (калорийность): 730 кДж (170 ккал)
Дата изготовления: 04.04.2025
Годен до: 03.04.2026
Состав: мороженое (вода питьевая, сахар, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка молочная сухая, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан; ароматизатор ванилин), наполнитель малина-гранат (вода
питьевая, сахар, сок малиновый, сок гранатовый концентрированный, сок лимонный концентрированный, крахмал рисовый, ароматизаторы натуральные,
загустители: ксантановая камедь, камедь рожкового дерева, краситель антоциан).
Изготовитель: СООО «Ингман мороженое»
Адрес изготовителя: 246028, Республика Беларусь, г. Гомель, ул. Университетская, д. 3.
Масса нетто: 180 г
18
Мороженое соответствует требованиям ГОСТ 31457-2012
2.2. Органолептическая оценка образцов
Для определения органолептических показателей производится отбор проб,
каждую пробу исследуют отдельно. Внешний вид и цвет определяют визуально, структуру и вкус – органолептически.
1. Осмотр внешней упаковки
1 образец. Упаковка чистая, без повреждений, что соответствует нормированным требованиям. Маркировка, нанесенная на потребительскую
упаковку, четкая и содержит всю информацию, необходимую для потребителя.
2 образец. Упаковка чистая, без повреждений, что соответствует нормированным требованиям. Маркировка, нанесенная на потребительскую
упаковку, четкая и содержит всю информацию, необходимую для потребителя.
3 образец. Упаковка чистая, без повреждений, что соответствует нормированным требованиям. Маркировка, нанесенная на потребительскую
упаковку, четкая и содержит всю информацию, необходимую для потребителя.
2. Определение формы
1 образец. Деформировано, имеет разную толщину, вероятно подвергалось оттаиванию (Прил.4).
2 образец. Форма не изменена, в виде брикета с ровными сторонами
(Прил.5).
3 образец. Форма не изменена (Прил.6).
3. Определение цвета
Проводилось в помещении с хорошим освещением.
1 образец. Цвет мороженого белый.
2 образец. Цвет мороженого белый, без вкраплений.
19
3 образец. Цвет мороженого белый с прожилками красно-розового
наполнителя.
4. Определение запаха
Проводилось в проветриваемом помещении при открывании упаковки
мороженого.
1 образец. Чистый, характерный для данного вида мороженого.
2 образец. Чистый, характерный для данного вида мороженого.
3 образец. Чистый, характерный для данного вида мороженого.
5. Определение вкуса
Определяла путем смачивания во рту не проглатывая.
1 образец. Вкус сливочный, сладкий, дополнительных привкусов нет.
2 образец. Вкус сливочный, сладкий, дополнительных привкусов нет.
3 образец. Вкус мороженого сливочный, вкус наполнителя кисловатосладкий, характерный для граната и малины.
6. Определение консистенции
Определяла путем смачивания во рту не проглатывая.
1 образец. Консистенция неоднородная, имеются кристаллы льда
2 образец. Консистенция однородная, без примесей и кристаллов льда.
3 образец. Консистенция однородная, в наполнителе имеются кристаллы
льда.
2.3. Исследование физико-химических показателей
1. Определение температуры мороженого
Температуру мороженого определяют сразу после извлечения его из морозильной камеры погружением жидкостного термометра в толщу продукта и
выдерживанием не менее 2 минут.
1 образец. Температура – 18оС.
2 образец. Температура – 18оС.
3 образец. Температура – 18оС.
20
2. Определение массы нетто мороженого
Мороженое освобождают от упаковки и взвешивают.
1 образец. Масса нетто 193 г.
2 образец. Масса нетто 182 г
3 образец. Масса нетто 179 г.
21
Заключение
Упаковка и маркировка всех трех образцов соответствует нормативным
документам.
Органолептические данные образцов 2 и 3 не имеют отклонений, обладают приятным вкусом, ароматом и однородной консистенцией.
Образец 1 обладает измененными параметрами вкуса, консистенции и
формы. Мороженое излишне сладкое, плохо тает во рту, имеются кристаллы
льда. Данные отклонения являются, вероятно, следствием оттаивания во время
хранения или транспортировки, что снижает потребительскую ценность продукта.
На основании исследования сформулированы следующие рекомендации
покупателю при приобретении мороженого:
 Обращать внимание на маркировку, а особенно на содержание
белков, жиров и углеводов и соответствие их категории мороженого;
 Оценивать форму мороженого, при наличии деформации лучше
отказаться от покупки данного образца, т.к. это может говорить о
нарушении температурного режима, что влечет за собой неудовлетворительные вкусовые показатели.
22
1.
Библиографический список
ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.
Технические условия : дата введения 2013-07-01. – Москва : Стандартинформ,
2014. – 24 с.
2.
ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и под-
готовка их к испытанию : дата введения 1969-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2009. – 44 с.
3.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов : дата введения 2002-09-01.
4.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О
безопасности молока и молочной продукции». Принят решением Совета
Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67.
5.
Базиярова С.М. Экспертиза качества мороженого Пломбир / С.М.
Базиярова / ФГБОУ ВО Горский ГАУ, Владикавказ, 2017. С. 277–281.
6.
Бурутина, А. В. Исследование состава и свойств мороженого сорта
пломбир / А. В. Бурутина // Молодёжь, наука, творчество - 2016 : материалы
XIV межвузовской научно-практической конференции студентов и аспирантов, Омск, 23–26 мая 2016 года. – Омск: Омский государственный технический университет, 2016. – С. 455-456.
7.
Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потреби-
тельских товаров : учебник для СПО / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — 4е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2025. — 236 с. — ISBN 978-5-50750926-3.» (Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров : учебник для СПО / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — 4-е изд.,
стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2025. — ISBN 978-5-507-50926-3.
8.
Инновационные приемы формирования потребительских свойств
мороженого / Ж.П. Павлова, Л.А. Текутьева, В.И. Бобченко, Ю.К. Пентехина
// Пищевая промышленность. – 2016. – № 5. – С. 50-52.
9.
Исследование потребительских предпочтений при выборе моро-
женого / А. И. Домнина, А. П. Биндюкова, А. А. Власова [и др.] // Качество
23
продукции: контроль, управление, повышение, планирование : Сборник научных трудов 7-й Международной молодежной научно-практической конференции. В 3-х томах, Курск, 12 ноября 2020 года / Отв. редактор Е.В. Павлов. Том
1. – Курск: Юго-Западный государственный университет, 2020. – С. 316-321.
10.
Клевцова, Т. А. Исследование процесса фризерования исходных
компонентов мороженого с использованием дозирующе-смешивающего
устройства / Т. А. Клевцова, Д. А. Бобин // Научно-информационное обеспечение инновационного развития АПК : Материалы XVI Международной
научно-практической Интернет-конференции, п. Правдинский, Московская
область, 06 июня 2024 года. – Москва: Российский научно-исследовательский
институт информации и технико-экономических исследований по инженернотехническому обеспечению агропромышленного комплекса, 2024. – С. 394398.
11.
Магурян, И. И. Исследование некоторых показателей качества мо-
роженого "пломбир" различных производителей / И. И. Магурян, А. И. Шульман, О. С. Анисимова // Вестник Приднестровского университета. Серия: Медико-биологические и химические науки. – 2022. – № 2(71). – С. 172-175.
12.
Медведева, О. П. Современное представление о фальсификации
молока и молочных продуктов / О. П. Медведева // Молодежь и наука. – 2019.
– № 4. – С. 65.
13.
Мижевикина, А. С. Сравнительная ветеринарно-санитарная экс-
пертиза мороженого, изготовленного из разного сырья / А. С. Мижевикина, Э.
Н. Серазетдинов, Ю. А. Мижевикина // Теория и практика современной науки
: сборник статей Международной научно-практической конференции : в 2 ч.,
Пенза, 17 июня 2020 года. Том Часть 1. – Пенза: "Наука и Просвещение" (ИП
Гуляев Г.Ю.), 2020. – С. 95-97.
14.
Моргунова, Е.М. Химический состав и пищевая ценность молока
и молочных продуктов, представленных на рынке Республики Беларусь / Е.М.
Моргунова, Е.В. Федоренко, А.А. Журня // Пищевая промышленность: наука
и технологии. – 2018. – Т. 11, № 4. – С. 6-20.
24
Нозимова, М. И. Фальсификация мороженого / М. И. Нозимова, М.
15.
И. Сулейманова // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии : Материалы XIII Международной студенческой научной конференции, Ульяновск, 14–15 мая 2020 года. – Ульяновск: Ульяновский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 2020. – С. 246-247.
Савостина, Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных
16.
продуктов : учебное пособие для вузов / Т. В. Савостина, А. С. Мижевикина.
— Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 112 с. — ISBN 978-5-8114-7032-7.» (Савостина, Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов :
учебное пособие для вузов / Т. В. Савостина, А. С. Мижевикина. — СанктПетербург : Лань, 2021. — ISBN 978-5-8114-7032-7. — Текст : электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/175514 (дата обращения: 18.11.2025). — Режим доступа: для авториз. пользователей. — С. 40.).
17.
Симеониди, Д. Д. Исследование влияния различных температур-
ных режимов хранения на качество мороженого / Д. Д. Симеониди, А. В. Джиоев, В. С. Симеониди // Актуальные проблемы химии, биологии и биотехнологии : материалы XI Всероссийской научной конференции, Владикавказ, 11–
13 мая 2017 года / Северо-Осетинский государственный университет имени К.
Л. Хетагурова. – Владикавказ: Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова, 2017. – С. 427-431.
18.
Черных, Е.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза мороженого
"Пломбир" / Е.Г. Черных // Сборник материалов V Международной научнопрактической конференции молодых ученых и специалистов «Молодые ученые в аграрной науке» . – Луганск : электронное издание, 2022. – С. 96-97.
25
Приложение
Приложение 1
26
Приложение 2
27
Приложение 3
28
Приложение 4
Приложение 5
29
Приложение 6
30