1 ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ ЯРОСЛАВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА «МДК.04.01 Выполнение работ по профессии 15680 Оператор линии производства мороженого» Специальность 19.02.12 «Технология продуктов питания животного происхождения» Тема «Моделирование технологического процесса производства мороженого» «Пломбир ванильный в вафельном стаканчике» Выполнил: студент 2 курса 1-ТПМ-ЗО группы ФИО: Шмелькова Е. А Проверил: преподаватель, к.с.-х.н. Михайлова Ю.А. ДОПУЩЕНО к защите Зам. директора по УР В.С. Новиков ______________________________ Ярославль 2025 2 ВВЕДЕНИЕ стр. 3-6 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика состава и качества мороженого стр. 6-8 1.2 Характеристика состава и качества сырья, вспомогательных материалов и тары стр. 8-19 1.3 Рецептура на мороженое стр. 19-22 1.4 Технологические схемы производства мороженого и их обоснование стр. 22-34 1.5 Технологический и микробиологический контроль производства молочной продукции стр. 34-36 2 МЕХАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО 2.1 Машинно-аппаратная схема поточно-технологической линии производства мороженого стр. 37 2.2 Характеристика поточно-технологической линии производства мороженого стр. 37 2.3 Санитарная обработка технологического оборудования стр. ПРИЛОЖЕНИЕ стр. 43 ЗАКЛЮЧЕНИЕ стр. 44 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ стр. 47-45 3 ВВЕДЕНИЕ Сегодня мороженое — неотъемлемая часть нашей повседневной жизни, любимое угощение для детей и взрослых. Летом его освежающий вкус приносит прохладу, а зимой многие наслаждаются тягучими пломбирами или мягкими джелато. Но мороженое не всегда было таким, каким мы его знаем сейчас. Его история охватывает тысячелетия и географически простирается от Азии до Европы. Этот путь был долгим: в каждом уголке мира люди экспериментировали с замороженными продуктами, придавая уникальные черты своему варианту десерта. Как простая смесь льда и фруктов смогла эволюционировать в настоящий гастрономический шедевр? Предлагаем разобраться, кто и когда изобрел мороженое, а также в какой стране оно появилось. |15| История происхождения мороженого: восточные корни и древние эксперименты. Чтобы понять, где изобрели мороженое, нужно отправиться в Китай. Экспериментировать с замороженными угощениями первыми стали жители этой страны. Уже около 2000 года до н. э. знатные семьи наслаждались десертами, приготовленными из снега, риса и фруктов. Эти примитивные версии мороженого подавали исключительно при дворцах. В эпоху династии Тан (VII—IX века) в Китайской империи использовали более сложные рецепты: в смесь добавляли молоко и камфору, охлаждая её с помощью льда и соли. Такие лакомства считались роскошью и были доступны лишь правителям и элите. Китайцы держали процесс приготовления в строжайшем секрете. Однако торговля на Великом шелковом пути способствовала распространению этих знаний. Благодаря купцам рецепт добрался до Ближнего Востока и Персии. 4 Путешественники и завоеватели, посетившие Персию, привезли рецепт замороженных десертов в Индию и на Ближний Восток. В арабском мире начали изготавливать сладкие смеси из снега и сока, известные как шербет (предшественник современных сорбетов). Эти десерты также имели ритуальное значение и использовались при встречах гостей. Арабские повара, добавляя специи и сиропы, создали множество вариаций шербетов. Влияние этих рецептов распространилось на Средиземноморье, в том числе в Италию и Испанию. Так восточные угощения начали завоевывать сердца европейцев. Хотя история происхождения мороженого начинается в Китае, его распространение стало возможным благодаря торговым и культурным обменам. Китайцы, персы и арабы внесли свой вклад в создание замороженных десертов, которые позже стали основой для европейских рецептов. Мороженое прошло долгий путь от дворцовых угощений до всемирно любимого лакомства, сохраняя влияние многих культур. Именно разнообразие рецептов позволило десерту эволюционировать и стать таким популярным, каким мы его знаем сегодня. На протяжении веков мороженое изменялось и дополнялось новыми ингредиентами. Каждый этап развития дарил нам новые формы и вкусы: от плотного сливочного пломбира до освежающего фруктового льда. |15| Процесс создания мороженого прошел огромный путь — от примитивных методов замораживания снега с фруктами до современного промышленного производства. История его изготовления отражает развитие технологий и потребностей общества. Переломный момент наступил в XIX веке, когда были изобретены первые механические аппараты для замораживания. В 1843 году американка Нэнси Джонсон запатентовала ручную мороженицу с вращающейся ручкой, которая облегчала перемешивание. Ситуация радикально изменилась в начале XX века с появлением холодильных установок и пастеризаторов, которые позволили 5 стандартизировать производство. Это привело к массовому выпуску мороженого, и оно стало доступным для широких слоев населения. На сегодняшний момент объем мирового рынка мороженого близок к $100 млрд. Россия на сегодня занимает 7 место по производству мороженого в мире. Россия является одним из лидеров среди стран по частоте потребления мороженого. Только в 2023 году жители России съели 3,3 килограмма этой сладости на человека! В России насчитывается около 150 производителей мороженого. В нашей большой стране выделяются 4 ведущих производственных кластера по выпуску мороженого: Центральный, Южный, Приволжский и Сибирский федеральные округа. В 2023 году объём производства мороженого в России составил 515 тыс. тонн и показал рост на 11% за год (прогноз «Лаборатории трендов»). Крупнейшим производителем мороженого в России является ГК “Айсберри”. По итогам 2022 года здесь его произвели 52,6 тыс.тонн! А известная компания «Чистая линия» была признана лучшей по производству пломбира по ГОСТу по рейтингу Росконтроля. Компания «Айсберри» планирует строительство своей второй фабрики в Африке и рассматривает этот рынок как перспективный. Пока экспорт российского мороженого составляет 1,6% от объёмов производства. "У российского мороженого сохраняется не только достаточный потенциал роста производства и потребления, но и хороший экспортный потенциал", — говорит глава Союза мороженщиков России Геннадий Яшин. Российский рынок мороженого продолжит сохранять рост. Ведь под влиянием санкций страдает более сложный премиальный сегмент, чем массовый. Кстати, импортное мороженое занимает не более 2,3% российского рынка. 6 Драйверами роста рынка в 2024 году будут сервисы онлайн-доставки и дальнейшее продвижение ЗОЖ-сегмента. Первоочередной задачей для отрасли является решение проблем импортозамещения оборудования, запчастей, ингредиентов. И мороженщики уже находят варианты замены импортных составляющих на аналоги российского производства и увеличивают их поставки из дружественных стран. |16| Ярославская область заняла третье место в рейтинге регионов по объемам производства мороженого в стране. За первый квартал 2024 года здесь произвели 10,3 млн кг холодного лакомства. Об этом сообщают аналитики «Честного знака». Отметим, что больше всего мороженого изготовили в Москве (почти 20 млн кг). Второе место в топе занял Краснодарский край (15,2 млн кг), а на четвертом месте оказалась Новосибирская область (5,8 млн кг). Ранее сообщалось, что в России производство мороженого выросло на 66% за последние полгода. Причем больше всего производят мороженого в Центральном федеральном округе (41 млн кг). |17| 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика состава и качества мороженого Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а также хорошо усваиваться организмом человека. Вырабатывать мороженое должны в соответствии с требованиями действующих технических условий, по технологической инструкции с соблюдений санитарного законодательства государства, принявшего стандарт. Качество и состав мороженного определяют по органолептическим и физико-химическим характеристикам в соответствии с ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир». 7 По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 - Органолептические показатели мороженого в соответствии с ГОСТ 31457-2012 Наименование показателя Характеристики Вкус и запах Консистенция Структура Цвет Внешний вид Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов Плотная Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. с наличием их включений. Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе одно слойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, об условленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и от дельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм 8 По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 2. Таблица 2 - Физико-химические показатели мороженого в соответствии с ГОСТ 31457-2012 Мороженое 1 Пломбир классический «ванильный» Показатель и норма Массовая доля, % не менее Температур Кислотность, молочного сахарозы сухих ℃, не выше ◦Т, не более жира веществ 2 3 4 5 6 12-20 14 36-42 Минус 18 21 Для приготовления мороженного используется большое количество продуктов и пищевых добавок, стабилизаторов и т.п., которые также должны соответствовать установленным требованиям действующих технических условий. 1.2 Характеристика состава и качества сырья, вспомогательных материалов и тары Основным продуктом в ходящим в состав для приготовления мороженного является молоко. При отборе молока для процесса приготовления, уделяют особое внимание его качеству, органолептическим и физико-химическим характеристикам указанным в соответствии с ГОСТ Р 53054-2003 «Молоко натуральное коровье- сырье» и Федерального закона Российской Федерации ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». По терминологии молоко имеет следующее описание. Молоко натуральное коровье — сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от 9 механических примесей и охлаждению до температуры (4 ± 2) ℃ после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Общие технические характеристики. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту' и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. |12| По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица 3 - Органолептические показатели молока в соответствии с ГОСТ Р 53054-2003 Наименование показателя Консистенция Вкус и запах Норма для молока сорта высшего первого второго несортового Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Наличие хлопьев белка. механических примесей Чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку Допускается Выраженный кормовой в зимнепривкус и весенний запах период слабовыраженный кормовой привкус и запах 10 Продолжение таблицы 3 Цвет Oт белого до светло-кремового Кремовый, от светло серого до серого По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4. Таблица 4 - Физико-химические показатели молоко в соответствии с ГОСТ Р 53054-2003 Наименование Норма для молока сорта показателей высшего первого второго несортового Кислотность, от 16 до 18 от 16 до18 от 16 до20.99 Менее 15.99 °Т или более 21 Группа I I II III чистоты, не ниже Плотность, кг/м³, Менее 1028,0 1027,0 1027,0 1026,9 не менее Температура замерзания, Выше минус Не выше минус 0.520 0,520 ℃* * Может использоваться взамен определения плотности молока. Базисная общероссийская норма массовой дали жира молока — 3.4 %. базисная норма массовой дали белка — 3,0 %. 11 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) ℃. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке па пищевые цели не подлежит. Правила приемки — по ГОСТ 13928 отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы|. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Молоко плотностью 1026 кг/м', кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. |3| Сливки. На предприятиях молочной промышленности выпускают сливки с массовой долей жира 10, 20, 35% и более. Сливки получают из коровьего молока в результате его сепарирования. Сливки с высокой жирностью применяются для изготовления сливочного мороженого и пломбира. Это способствует повышению его взбитости и улучшению консистенции. |5| По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. 12 Таблица 5 - Органолептические показатели сливок в соответствии с ГОСТ 34355-2017 Название показателей Вкус и запах Характеристика Выраженный сливочный, чистый, сладковатый. Для пастеризованных сливок — с привкусом пастеризации Консистенция и Однородная, гомогенная. Допускаются внешний вид единичные комочки жира Цвет Белый с кремовым оттенком, однородный П р и м е ч а н и е — Допускаются к переработке сливки со слабо выраженным кормовым привкусом после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации и дезодорации. По физико-химические показатели сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. Таблица 6 - Физико-химические показатели сливок в соответствии с ГОСТ 34355-2017 Массовая доля жира в сливках, % Расчетная Кислотность массовая доля сливок, °Т, СОМО в не более сливках, % 10-20 включ. 7.5-6.7 14-19 20-30 включ. 6.7-5.8 13-17 30-40 включ. 5.8-5.0 12-16 40-50 включ. 5.0 -4.2 11-15 50-58 вклыч. 4.2- 3.5 10-14 Плотность сливок при температуре 20℃, кг/м³ От 1020,0 1008,0 включ. Более 1008,0 995,0 включ. Более 995,0 985,0 включ. Более 985,0 976,0 включ. Более 976,0 968,0 включ. Массовая доля белка, %, не менее 2.3 2.0 1.7 1.4 1.2 13 Сливки охлажденные до температуры 2-4℃, хранят в течении 18-24 ч в сливкосозревательных ваннах емкостью 800=1200 л с охлаждающей мешалкой. Сливки не должны содержать механических примесей и консервирующих веществ. Температура сливок, поступающих на фабрики, не должна быть выше 8℃. Не допускаются к использованию в производстве мороженого сливки с выраженным кормовым привкусом (полынь, лук, чеснок, свекла и др.), горькие и прогорклые, с металлическим привкусом, с плесневелым запахом, осаленным и другими посторонними привкусами и запахами, а также сливки тягучей консистенции, кислые, загрязненные. |5| Сгущенное обезжиренное молоко. Сгущенное обезжиренное молоко получают из обезжиренного пастеризованного молока выпариванием из него части воды. Оно предназначено для промышленной переработки. Для приготовления продукта должны применяться следующее сырье и материалы: молоко обезжиренное кислотностью не выше 21°Т, сахар-песок по ГОСТ 21-94 (с цветностью не выше 0,8 единицы Штаммера). |6| По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7. Таблица 7 – Органолептические показатели сгущенного обезжиренного молока в соответствии с ГОСТ 2903-27 Наименование показателей Вкус и запах Консистенция Характеристика Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении 14 Продолжение таблицы 7 Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам указанным в таблице 8. Таблица 8 – Физико-химические показатели сгущенного обезжиренного молока в соответствии с ГОСТ 2903-27 Наименование показателя Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля сахарозы, %, не менее Общая массовая доля сухих веществ молока. %, не менее в том числе жира. %, нс менее Кислотность. °Т, не более Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения). Па • с Вязкость от 2 до 12 мес. хранения. Па • с, не более Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы Допускаемые размеры кристаллов маточного сахара, мкм, не более Норма 26.5 43.5 27-35 0.1-0.3 60 3-10 15 II 15 Молоко коровье сухое цельное. Вырабатывают сухое молоко двух видов: распылительное, получаемое путем сушки на распылительных сушилках, и пленочное- путем сушки на вальцовых сушилках. Сухое молоко (цельное или обезжиренное) подразделяют на два сорта: высший и первый. Для выработки мороженного используют сухое молоко распылительной сушки высшего и первого сортов, цельное молок пленочной сушки – высшего сорта и молоко сухое обезжиренное – высшего сорта. 15 Сухое цельное молоко выпускают следующих видов: молоко сухое 20 %-ной жирности; молоко сухое 25 %-ной жирности; молоко сухое для производства продуктов детского питания. Для производства сухого цельного молока должно применяться следующее сырье: Для сухого молока 20- и 25 %-ной жирности: Молоко коровье заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264**; сливки с массовой долей жира не более 40 % и кислотностью плазмы не более 26 °Т, полученные из коровьего молока не ниже второго сорта по ГОСТ 13264; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, полученное из коровьего молока не ниже второго сорта по ГОСТ 13264; пахту, получаемую при производстве несоленого сладко-сливочного масла, по нормативно технической документации. |7| По органолептическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. Таблица 9 - Органолептические показатели сухого цельного молока в соответствии с ГОСТ 4495-87 Наименование показателей Вкус и запах Характеристики высшего Свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов первого То же, что и для высшего сорта. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки — привкус перепастеризации 16 Продолжение таблицы 9 Консистенция Цвет Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока Допускается Для пленочного молока незначительное — сухой порошок из количество комочков, измельченных пленок легко рассыпающихся при механическом воздействии Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока Допускаются отдельные пригорелые частички По физико-химическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10. Таблица 10 - Физико-химические показатели сухого цельного молока в соответствии с ГОСТ 4495-87 Норма для сухого цельного молока Наименование показателей Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более: для высшего сорта 20 %-ной жирности в транспорт. таре 4.0 25 %-ной жирности распылительного пленочного в в в потребит- транспортной транспортной кой таре таре таре 4.0 4.0 5.0 20.0 25.0 25.0 25.0 0.3 0.2* 0.3 0.3 17 Продолжение таблицы 10 для первого сорта 0.4 -0.4 Кислотность, ° Т, 21 19** 21 не более Чистота, группа, II I II не ниже * С 01.09.93 — индекс растворимости, см3 сырого осадка - 0,1 ** С 01.09.93 — кислотность, °Т -17 1.5 21 II Сухое цельное молоко должно храниться: при температуре от 1 °С до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки. Допускается хранение сухого цельного молока на предприятияхизготовителях при температуре не ниже 1 и не выше 20°С не более 15 суток со дня выработки. |7| Сахар- песок. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 11. Таблица 11 - Органолептические показатели сухого цельного молока в соответствии с ГОСТ 21-94 Наименование Характеристика для Метод показателя сахара-песка испытания Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе Сыпучий По ГОСТ 12576 Белый Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или другихпосторонних примесей - Сыпучесть Цвет Чистота раствора То же - 18 По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12. Таблица 12 - Физико-химические показатели сухого цельного молока в соответствии с ГОСТ 21-94 Наименование показателя Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности (единиц ICUMSA) Массовая доля влаги, %, не более Норма для Метод сахара-песка испытания 99,75 По ГОСТ 12571 0,050 По ГОСТ 12575 0,04 По ГОСТ 12574 0,8 По ГОСТ 12572 То же 104 0,14 Массовая доля ферропримесей, %, не более 0,0003 По ГОСТ 12570 По ГОСТ 12573 Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421. Сахар, имеющий желтый оттенок, в производстве мороженого использовать не разрешается. Сахар-песок хранят в помещении с относительной влажностью воздуха не выше 60-70%. |8| Ванилин. Органолептические и физико-химические показатели ванилина должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 13. 19 Таблица 13 - Органолептические и физико-химические показатели сухого цельного молока в соответствии с ГОСТ 16599-71 Наименование показателя Внешний вид Цвет Запах Растворимость в воде Характеристика и нормы Кристаллический порошок От белого до светло-желтого Ванили В соотношении 1:20 — в воде температурой до 80℃ Температура плавления ℃ 80 .5 -8 2 Массовая доля ванилина, 99 %, не менее Массовая доля золы, %, не 0.05 более 1.3 Рецептура на мороженое Предприятия, вырабатывающие мороженое, для учета расхода сырья используют нормы, разработанные ГУ ВНИХИ, или нормы разработанные непосредственно на предприятиях по специальным методикам. Норма расхода материальных ресурсов – это максимально допустимое плановое количество сырья и материалов для производства единицы продукции установленного качества с учетом планируемого уровня техники, технологии и организации производства. Приготовление смесей мороженого производят в соответствии с рецептурами, которые рассчитываются исходя из фактического наличия сырья, его количества и состава. Принимают во внимание необходимость снижение себестоимости сырья. При проведении расчетов следует исходить также из соображений получения мороженого лучшего качества. Правильный расчет рецептур в сочетании с точными анализами сырья и смесей, выполняемыми лабораторией, дозволяет избежать выпуска мороженого не стандартного состава. Умение рассчитывать рецептуры 20 является обязательным для руководителей цехов и фабрик мороженого, а также мастеров и ряда других работников производства. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении качества сырья, обеспечивающего требуемый состав смеси в отношении жира, сомо, сахара а также заданной массы смеси. Рецептуры смесей мороженого рассчитывают арифметическим, алгебраическим и нормативным методом. |11| Рецепт мороженого «Пломбир ванильный» представлен в таблице 14 Таблица 14 - Рецепт мороженого «Пломбир ванильный» Норма, кг, на 1000кг Сырье и показатели готового продукта мороженого Пломбир ванильный Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) 300,0 Сливки из коровьего молока (жира 40%, СОМО 4.8%) 321.5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%) 102.4 Молоко коровье цельное сухое (жира 25%, 47.5 СОМО 71%) Сахар-песок 95.0 Крахмал картофельный желирующий 10.0 (сухих веществ 80%) Казеинат натрия (сухих веществ 94%) 5.0 Ванилин 0.1 Вода питьевая 118.5 Итог: 1000 По каждому компоненту смеси рассчитывают содержание основных составных частей в килограммах по формуле (1): м 𝘪= м𝘬𝘪 × Ч 𝘪 ,кг 100 (1) где М𝘪 – масса одной из составных частей молока (жир, СОМО, сахар); 21 Ч𝘪 – содержание одной из составных частей молока (жира, СОМО и т.д.) в данном продукте, %. Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%): 1) Мжир = 300 × 3.2 ꞉ 100 = 9.6 (кг); 2) МСОМО = 300×8.1 ꞉ 100 = 24.3 (кг); 3) Мсух/в = 9.6 + 24.3= 33.9 (кг). Сливки из коровьего молока (жира 40%, СОМО 4.8%): 1) Мжир = 321.5 × 40.0 ꞉ 100 = 128.6 (кг); 2) МСОМО = 321.5 × 4.8 ꞉ 100 = 15.4 (кг); 3) Мсух/в = 128.6 + 15.4 = 144 (кг). Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%): 1) МСОМО = 102.4 × 26.0 ꞉ 100 = 26.6 (кг); 2) Мсхар = 102.4 × 44.0 ꞉ 100 = 45 (кг); 3) Мсух/в = 26.6 + 45= 71.7 (кг). Молоко коровье цельное сухое (жира 25%, СОМО 71%): 1) Мжир = 47.5 × 25 ꞉ 100 = 11.9 (кг); 2) МСОМО = 47.5 × 71.0 ꞉ 100 = 33.7 (кг); 3) Мсух/в = 12 + 33.7 = 45.7(кг). Сахар-песок: 1) Мсхар = 95.0 × 100 ꞉ 100 = 95.0 (кг); 2) Мсух/в = 95.0 × 100 ꞉ 100 = 95.0 (кг). Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80%): 1) Мсух/в = 10.0 × 80.0 ꞉ 100 = 8.0 (кг). Казеинат натрия (сухих веществ 94%): 1) Мсух/в = 5.0 × 94.0 ꞉ 100 = 4.7 (кг). Ванилин: 1) Мсух/в = 0.1 × 100 ꞉ 100 = 0.1 (кг). 22 Сводные показатели расчета рецептуры на мороженое «Пломбир ванильный» представлен в таблице 15. Таблица 15 - Расчет рецептуры на мороженое «Пломбир ванильный» Сырьё Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) Сливки из коровьего молока (жира 40%, СОМО 4.8%) Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26.0%, сахарозы 44%) Молоко коровье цельное сухое (жира 2.5%, СОМО 71%) Сахар-песок Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80%) Казеинат натрия (сухих веществ 94%) Ванилин сухой Вода питьевая Общая масса, кг Содержание от общей расчетной массы продукта, % Масса, кг 300.0 жира 9.6 Содержание, кг СОМО сахарозы 24.3 - 321.5 128.6 15.4 - 144.0 102.4 - 26.6 47 71.7 47.5 12 33.7 - 45.7 95.0 10.0 - - 95.0 - 95.0 8.0 5.0 - - - 4.7 0.1 118.5 1000 150.2 100 142 0.1 403.1 15 10.0 14.2 40.3 сухих веществ 33.9 1.4 Технологические схемы производства мороженого и их обоснование По выбранной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья Отобранное сырье, для выработки мороженого соответствующее по заданной качеству партии. действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены. 23 Технологический процесс производства мороженого на молочной основе осуществляют согласно схеме, приведенной на рисунке 1. Приемка сырья ↓ Расчет рецептур, подготовка сырья и составление смесей 40-45 ℃ ↓ Фильтрование смесей ↓ Пастеризация смесей 85℃ с выдержкой 50-60секунд 92-95℃ без выдержки ↓ Гомогенизация смесей 75-85℃ ↓ Охлаждение смесей 0-6℃ ↓ Созревание смесей 2-6℃ от 2-24 часа ↓ Фризерование смесей смесь на входе не выше 6℃ смесь на выходе -3.5…-6℃ ↓ Фасование мороженого ↓ Закаливание мороженого -15…-18℃ ↓ Упаковывание и хранение мороженого не выше -30℃ (свыше 2 месяцев) допускается -22…-26℃ Рисунок 1 - Схема технологического процесса производства мороженого Приемка сырья 24 Производится по ГОСТ 13928-84. Отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы|. В удостоверении качества и безопасности указывают: - номер удостоверения и дату его выдачи; - наименование и адрес поставщика: - наименование и сорт продукта; - помер партии; - дату и время (ч, мин) отгрузки; - объем партии, л; - данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке); - номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его; - обозначение настоящего стандарта. Подготовка сырья и составление смесей Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок) смешиваются отдельно. Сухие молочные, а также некоторые стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком (на две части сухого молока берется одна часть сахарного песка). |11| Марки используемого оборудования: ванны для приготовления смеси со смесителями СП-400, ванна ВСМ с паровым подогревом, выпускаемые ОАО «ОСКОН» |13| Смесь приготавливают в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации (ВДП) или в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко и др.), раствор подогревают до температуры 25 40...45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты, (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др.) сгущенные молочные продукты и масло. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60°С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливания жира. |11| Марки используемого оборудования: ванны длительной пастеризации ВДП-300 и ВДП-600, пастеризатор ОЗП, выпускаемые ОАО «ОСКОН»; пастеризационно-заквасочные установки Л5-ОЗУ-0.35 н Л5-ОЗУ-0.63, выпускаемые предприятием "Экомаш. |13| Фильтрование смесей Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможныхразличных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка. |11| Пастеризация смесей Пастеризация смеси мороженого, помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85°С с выдержкой 50...60 с или без выдержки при температуре 92...95°С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы. |11| 26 На предприятиях, вырабатывающих мороженое, смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия - ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и т.д. |13| Гомогенизация смесей Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру. Смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации смеси (с целью избежания вторичного обсеменения). Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением - так называемым гомогенизирующим вентилем (гомогенизирующей головкой). Жидкость пропускают через имеющуюся в этой головке чрезвычайно узкую кольцевую щель. Давление в гомогенизаторе регулируют с помощью рукоятки гомогенизирующей головки. Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. Как известно, жир в молоке присутствует в виде жировых шариков диаметром от 1до 10 мкм. В процессе гомогенизации жировые шарики дробятся на более мелкие размером I...2 мкм. Эффективность гомогенизации определяется размерами жировых шариков и количеством жировых скоплений. В правильно гомогенизированной смеси жировые шарики должны иметь одинаково малую величину (крупных шариков не должно оставаться) и располагаться раздельно. Взбиваемость смеси заметно ухудшается в том случае, когда после гомогенизации хотя бы I % жира будет присутствовать в виде круглых шариков. Присутствие одного крупного шарика жира в наиболее тонкой части 27 перегородки между воздушными пузырьками значительно ослабляет ее, независимо от наличия поблизости мелких жировых шариков. проходящую через гомогенизатор смесь следует подвергать вторичной гомогенизации при уже установившемся давлении. Для обеспечения равномерного дробления жировых шариков при гомоганизации большое значение имеет состояние не только головки, но и клапанов цилиндра. При течи во всасывающем или нагнетательном клапане могут быть мгновенные падения давления, в результате часть смеси пройдет через головку недостаточно гомогенизированной. Поэтому весьма существенно обеспечить хорошее состояние гомогенизирующей головки и работу гомогенизатора при постоянном давлении. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы часть смеси оставалась без гомогенизации. Последующее слипание жировых шариков повышает вязкость смеси и замедляет процесс взбивания, при этом структура и консистенция готового продукта несколько ухудшается. В процессе фрезерования при механическом воздействии происходит дестабилизация жировых шариков. Жировые шарики, лишенные полностью или частично оболочек, агломерируют, затем из жировых шариков диаметром более 3 мкм образуются комочки жира, ощутимые на вкус. В процессе закаливания размер комочков увеличивается. Общая поверхность жира, входящая в соприкосновение с молочной плазмой, изменяется обратно пропорционально диаметру жировых шариков. В хорошо гомогенизированной молочной смеси мороженого диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм при отсутствии жировых скоплений. При их наличии смеси обладают наиболее высокой вязкостью и дают самую низкую взбиваемость. Известно, что температура 75...85°С является оптимальной для гомогенизации смеси мороженого. Это обосновано тем, что при данных температурах межмолекулярные силы ослабевают и молекулы казеина приобретают подвижность. 28 Выбор давления гомогенизации зависит от состава смеси - чем ниже в содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот. Молочные смеси гомогенизируют при давлении 12,5...15,0 МПа, сливочные при 10...12, пломбирные - при 7,5...9,0 МПа. При использовании двухступенчатого гомогенератора на первой ступени осуществляется дробление жировых шариков под давлением 15...20 МПа, на второй ступени - при давлении 5 МПа происходит разбивание жировых скоплений. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта - появлению жировой крупки. Гомогенизированные смеси имеют следующие преимущества перед негомогенизированными: за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным, маслянистым; при фризеровании смесь лучше взбивается (без образования крупинок масла), а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда. |11| Марки используемого оборудования: двухступенчатый гомогенизатор марки ОГЗМ НПК компания «Валет» (Москва); гомогенизаторы серии АГ ООО НПО «Алькор». |13| Охлаждение смесей Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0...6°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к следующему процессу обработки - созреванию. |11| В процессе охлаждения смесей вносят ванилин и стабилизаторы Марки используем ого оборудования: двухконтурный пластинчатый охладитель ОС, выпускаемый ОАО «ОСКОН»; АО "Ростпродмаш" выпускает автоматизированная пластинчатая охладигельная установка марки ОО1-У10, выпускаемая АО "Ростпродмаш". |13| 29 Созревание смесей Созревание смеси - важная стадия технологического процесса производства мороженого. В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того, при снижении температуры до 4°С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора - моноглицерида. Таким образом, целью созревания смеси является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого. Эффективность созревания смесей в первые 4 ч выше, чем в остальные 20 ч. Лучшие показатели имело мороженое после 4-х часового созревания смесей, дальнейшее созревание существенного улучшения качественных показателей мороженого не давало. Для смесей, не подвергавшихся созреванию, очень трудно получить желаемую взбитость, продукт имеет худшие показатели консистенции и сопротивления таянию. Поэтому созревание смеси независимо от массовой доли жира и применяемого стабилизатора необходимо проводить при температуре 0...6°С не менее 4 ч. Дальнейшее созревание до 24 ч может быть предусмотрено в каждом конкретном случае (что связано с работой предприятия, с загрузкой оборудования и т.д.). Понижение температуры созревания смеси оказывает благоприятное действие, но она должна быть не ниже 0°С. |11| Марки используемого оборудования: емкости для созревания и хранения ВС и РМ-А, РМ-Б, РМ-В, РМ-Д , выпускаемые ОАО «ОСКОН». |13| Фризерование смесей Замораживание смеси является одной из самых ответственных стадий изготовления мороженого, обусловливающей в значительной степени качество готового мороженого. Состав смеси, ее состояние, скорость и степень замораживания определяют получение мороженого мелкокристаллической 30 структуры и нежной консистенции. Лучшим способом замораживания смеси с получением мороженого высокого качества. является замораживание во фризерах непрерывного или периодического действия. Замораживание смеси мороженого во фризере называют процессом фризерования. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Степень выработки воздуха в частично замерзшую смесь представляет собой процесс чисто физического порядка, и поэтому зависит от таких физических свойств как вязкость, поверхностное натяжение, внутреннее сцепление, а также от состояния ингредиентов смеси. Она характеризуется таким показателем как взбитость, которая определяется скоростью взбивания смеси (т.е. скоростью включения в нее пузырьков воздуха). При взбивании смесь насыщается воздухом, который образует ряд мелких воздушных пузырьков или ячеек, отделяемых друг от друга пленками из частично замороженной смеси. Объемная доля воздуха и размеры воздушных пузырьков зависят от следующих факторов: от эффективности работы взбивающего механизма /мешалки); от вязкости смеси, обусловленной ее составом (содержания СОМО, жира, сахарозы, введенного стабилизатора и т.д.); от степени удерживания введенного в смесь воздуха. В настоящее время в промышленности используют преимущественно фризеры непрерывного действия. Процесс фрезерования смеси происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воз- 31 духа в продукте оказывают большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. |11| Марки используемого оборудования: фризер FR600PRO фирмы «Простор-Л» г. Королев; «Фризер 600» производства Уральского электрохимического Комбината г. Новоуральск Свердловская область. |13| Фасование и закаливание мороженого Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35% воды, а непрерывного действия - до 55%), мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения - 18°С и ниже. Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, стремиться замораживание воды провести быстро. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начнет таять, при после дующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию. Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фрезера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В процессе закаливания температура мороженого понижается до -15...18°C. При этом вымораживается 75...85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т.е. льдообразование практически заканчивается при температуре около - 30°С. 32 Эвтектическая температура мороженого, соответствующая полному замерзанию влаги, находится вблизи -50...-55°C. Упаковывание и хранение мороженого Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Марки используемого оборудования: трехпоточный дозатора ЗАО «Поликон»; автомат «Ротари» для дозировки и фасовки мороженого в рожки и вафельные стаканчики (фирма «Коджил-Техиоджел»). |13| Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Марки используемого оборудования: закалочный туннель фирмы «Хойер» (Дания); закалочный туннель фирмы «Коджил-Техноджел» (Италия) При температуре -30°С можно длительно хранить (свыше 2 мес) мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить в камерах при температуре не выше-30°С. Допускается хранение мороженого при температуре -22...-26°C, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше -18°С. Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженое сравнительно легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи тарноупаковочных материалов. Может меняться цвет продукта, особенно плодовоягодного мороженого. Лишь при нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химическое изменение жира, белков и других компонентов продукта, приводящее к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого. |13| При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше -12°С, плодово-ягодное не выше -14°С. Для транспортирования мороженого к месту реализации используют автомобили с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками - 33 авторефрижераторы ПАЗ-3742 отечественного производства грузоподъемностью 2,5 т, «Алка» (Чехия) грузоподъемноетью 12 т и др. Также используют малотоннажный изотермический транспорт (грузоподъемностью 0,6 т и выше), охлаждаемый сухим льдом. |13| Производство вафель для мороженого Вафли для мороженого вырабатывают следующих видов: листовые, фигурные (вафельные стаканчики. конусы, факелы, сахарные рожки и трубочки, корзиночки 11 др.). Вырабатывают также вафельную крошку, которую получают измельчением нестандартной вафельной продукции. Вафли вырабатывают по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением норм и правил, установленных Министерством здравоохранения РФ, и в соответствии с нормативно-технической документацией, утвержденно в установленном порядке. Вкус и запах должны соответствовать данному виду вафель, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Поверхность вафель должна быть гладкой или рифленой, рисунок -- четким, края - ровными, не допускаются подтеки. По краям стаканчиков и в местах швов допускается наличие небольших заусенцев. Цвет вафель должен быть равномерным, от кремового до светло-коричневого, без пятен пригара. Вафли должны отличаться хорошо развитой пористостью, легко набухать в воде, обладать хрустящими свойствами, быть равномерно пропеченными, не иметь посторонних включений и следов непромеса. Требования к вафлям по микробиологическим показателям определены СанПин 2.3.2.1078-01. Технологический процесс изготовления изображен в виде схемы на рисунке 2. вафельных стаканчиков 34 Цикл Сырье | Месильная машина ↓ Водная эмульсия из фосфатидного концентрата Перемешивание течение 20-30c ↓ Воду температурой 12-14°C (10% от общего количест80) ↓ Яичные продукты ↓ Растительное масло ↓ Ⅰ Соль ↓ Двууглекислый натрий ↓ Крахмал ↓ Сахар-песок ↓ Вода температурой 12-14°C (остальное количество) ↓ Ⅱ Мука (30% от требуемого количества) всыпается постепенно Перемешивание в течение 5 мин ↓ Ⅲ Мука (35% от требуемого количества) всыпается постепенно Ⅳ Мука (остальное количество) Всыпается постепенно Перемешивание в течение 5 мин ↓ Перемешивание течение 7-10 мин Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления теста для выпечки вафельных стаканчиков Для приготовления вафельных стаканчиков на производстве используется различное оборудование для вымешивания и выпекания теста. Марки используемого оборудования: тестомесильная установка ДМ 180/2 (фирма «Франц Хаас»); выпечка стаканчиков на автоматах ОВП-IM. 1.5 Технологический и микробиологический контроль производства молочной продукции 35 Таблица-16 Технологический и микробиологический контроль производства молочной продукции № п/п Наименование этапа Составление смеси по рецептурев эту технологическую процедуру входят четыре контрольных этапов: Ⅰ-Ⅳ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ Основные молочные компаненты: сгущенное молок, сухое молоко, масло сливочное Контролируемые показатели - Органолептические показатели, - массовая доля жира, - кислотность, - плотность, - массовая доля сухих веществ, - массовая доля белка, - соматические клетки, - ингибирующие вещества, -редуктазная проба (на обсемененность), - температура, - температура замерзания, - масса - Органолептические показатели, - массовая доля влаги, - массовая доля жира, - массовая доля сухих веществ, - индекс растворимости, - массовая доля сахарозы, - масса, - КМАФАнМ, - БГКП, - дрожжи, плесени Сахар, стабилизатор - Органолептические показатели, - массовая доля влаги, - дрожжи, плесени, - масса Наполнители: плоды, - Органолептические показатели, ягоды, соки, сиропы, - массовая доля сухих веществ, глазурь - массовая доля сахарозы, - КМАФАнМ, - БГКП, - дрожжи, плесени, - масса Подогрев, фильтрация - Температура, смеси - группа чистоты бактериальную 36 Продолжение таблицы 16 Ⅵ Гомогонезация - Температура, - давление, - эффективность гомогенизации Ⅶ Пастеризация, - Температура, охлаждение смеси - выдержка, - эффективность пастеризации Ⅷ Созревание смеси - Температура, - время, - кислотность Ⅸ Фризерование смеси - Температура, - время, - взбитость Ⅹ Расфасовка мягкого - Масса, мороженного - упаковка, маркировка Ⅺ Закаливание - Температура, мороженого - время Ⅻ Готовый продукт - Органолептические показатели, - массовая доля жира, - кислотность, - температура, - фосфатаза, - массовая доля сахарозы, - взбитость, - масса, - упаковка, маркировка - БГКП, - КМАФАнМ 37 2 МЕХАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО 2.1 Машинно-аппаратная схема поточно-технологической Рисунок 3 - Технологическая схема производства мороженого: 1 - резервуар для составления смеси по рецептуре; 2 - центробежный насос; 3 - бачок-балансер; 4 – АППОУ для смеси; 5 - фильтр; 6 гомогенизатор; 7- резервуар для созревания смеси; 8 - винтовой насос; 9 фризет;10 - фасовочный автомат; 11 - камера для закаливания мороженного 2.2 Характеристика поточно-технологической линии производства мороженого Таблица 17 – Характеристика поточно технологической линии производства Технологическая Название Поз. Наименование операция, технологической обор. оборудования режимы операции 1 2 3 4 Составление смесей Смешивание сырья 1 Резервуар для приготовления смеси 38 Продолжение таблицы 17 Пастеризация смеси Пастеризация смесей 85℃ с выдержкой 5060 секунд Обеспечение необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Фильтрование Для удаления из смеси смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей Гомогенизация Гомогенизация смесей способствует 75-85℃ повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру Охлаждение Создания смесей неблагоприятных 0-6℃ условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к следующему процессу обработки созреванию 2,3,4 Центробежный насос, бачок балансер, пастеризационноохладительная установка 5 Фильтр 6 Гомогенизатор 7 Пластичный охладитель 39 Продолжение таблицы 17 Созревание смесей 2-6℃ от 2-24 часа Повышает взбиваемость смеси и улучшение консистенции готового мороженого Фризерование Насыщение смесей воздухом при смесь на входе одновременном не выше 6℃ частичном смесь на замораживании выходе -3.5…- мороженого 6℃ Фасование Фасование в мороженого потребительскую тару (вафельный стаканчик, вафли, рожок и т.п.) Закаливание Замораживание мороженого воды в мороженом -15…-18℃ для формирования кристаллов и увеличения их объема. Мороженое приобретает грубую структуру и консистенцию 8 Резервуар для созревания смеси 9,10 Винтовой насос, фризет 11 Фасовочный автомат (дозатор автомат) 12 Камера для закаливания мороженного 2.3 Санитарная обработка технологического оборудования К мероприятиям по выполнению санитарных требований на производстве относятся: уборка территории и производственных помещений: мойка и стерилизация (пропаривание) технологического оборудования, инвентаря и тары; дезинфекция производственным персоналом. и соблюдение личной гигиены 40 Уборка территории и производственных помещений подразумевает использование 2%- ным раствором хлорной извести и бактерицидных облучателей. При изготовлении смеси выработке мороженого неизбежно на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря, оборотной тары, транспортных средств (молокоцистерн) оседает продукт. Загрязнения, возникающие на поверхностях оборудования. разделяют на три группы: - загрязнения, образующиеся при транспортировке и хранении молока и смеси в виде тонкой пленки, содержащей в основном жир, белок и сахар, на поверхностях охладителей, насосов, трубопроводов, резервуаров, цистерн; - загрязнения, остающиеся после подогрева смеси и пастеризации 82° С на поверхностях смесительных ванн, пастеризаторов, выдерживателей, трубопроводов и насосов, соприкасающихся с горячей смесью; - загрязнения, остающиеся после тепловой обработки смеси при температуре выше 82° С на поверхностях пластинчатых пастеризаторов. Моющие растворы подбираются в зависимости от вида загрязнений. Все оборудование, инвентарь и тара после использования должны подвергаться тщательной механической очистке и мойке. Санитарную обработку инвентаря, тары и оборудования проводят строгом соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке на предприятиях, вырабатывающих мороженое", разработанной ВНИХН и ВНИМН. Для санитарной обработки применяют моющие и дезинфицирующие средства, которые нетоксичны, обладают широким спектром антибактериального действия, хорошо растворяются в воде, быстро смываются с поверхности и оказывают незначительное разрушающее действие на оборудование. В качестве моющих средств используют как индивидуальные моющие 41 средства (каустическая и кальцинированная сода, тринатрийфосфат технический, стекло натриевое жидкое каустическое, мыло хозяйственное, азотная сульфаминовая кислоты и др.), так и технические моющие средства (ТМС) - «Вимол», «РОМ-АЦ-1», «Триас-А». Для очистки оборудования, поверхность которого соприкасается с денатурированным белком (растительного или животного происхождения) и жиросодержащими добавками, нужны более "сильные" препараты со сбалансированным содержанием щелочных компонентов и ПАВ. Это моющее средство «Стекломой», моющие дезинфицирующие средства «Катрил-Д». "Катрил-СМ" и "Агросил-101", которые особенно эффективно устраняют загрязнения с поверхностей резервуаров, ВДП. смесительных пастеризационных установок. Используются различные способы санитарной обработки оборудования и инвентаря. Наиболее прогрессивной является безразборная механизированная (циркуляционная) мойка, которая осуществляется с помощью автоматизированных моечных установок как отечественных (типа В2-ОЦА), так и зарубежных (гнпа CIP). Используются также механический и ручной способы мойки. Моечная установка Я9-ЛУМ-5 предназначена для циркуляционной мойки резервуаров хранения молока, емкостных аппаратов, комплектных установок для смешивания компонентов смесей мороженого, пастеризации, гомогенизации и их охлаждения, теплообменных установок, фризеров, автоматов для фасовки мороженого, а также технологических трубопроводов. Применяются в цехах по производству мороженого. Для мойки на месте оборудования предприятий по производству мороженого малой мощности используется специальная система фирмы «Марк», которая состоит из передвижной (на колесиках) ванны из коррозиестойкой стали, системы трубопроводов, центробежного насоса и гибких прозрачных шлангов. Моечная ванна с помощью гибких шлангов присоединяется к отдельным видам оборудования (пастеризаторы, 42 гомогенизаторы, емкостные аппараты, фризеры непрерывного действия) или с цепочкой оборудования. Распылительный шар для мойки на месте емкостей монтируется внутри них. Моечная ванна оснащена двумя опорами для поддерживания мешалок фризера. Мойка фризера осуществляется следующим образом: вынимают предохранительную пробку н вставляют тройник. Полностью отпускают регулировочный винт на выходе из фризера и пускают насос ванны и фризер. Гомогенизатор и пластинчатый охладитель подсоединяют на время мойки, приводят в действие насос ванны и гомогенизатор, где создается давление 3-5 мПа. Во время мойки емкостных аппаратов вставляют в верхнюю центральную часть аппарата устройство в виде перфорированного шара. Пускают насос. Во всех перечисленных выше случаях вода с моющим раствором циркулирует 10-15 мин в аппаратах. Ополаскивают оборудование обильно только чистой водой. Дезинфицируют технологическое оборудование с использованием стерилизующих средств в заданном количестве. Используются также механический и ручной способы мойки. Мойка оборудования и инвентаря включает следующие операции: ополаскивание чистой холодной или теплой водой для удаления остатков продукта; мойку горячим щелочным раствором, содержащим 0.5% кальцинированной соды; ополаскивание горячей водой до полного удаления щелочи; дезинфекцию паром или осветленным раствором хлорной извести; промывку водой до исчезновения запаха хлора. Трубопроводы и оборудование, подвергавшиеся разборке, промывают в разобранном виде. Все мелкие части машин, разобранные трубы, мелкий инвентарь после промывки водой и горячим щелочным раствором подвергается обработке паром или кипячению в специальных закрытых коробках в течение 10 мин. Собранный трубопровод пропаривают острым паром в течение 2 мин. При отсутствии пара собранные трубы обрабатывают раствором хлорной извести в течение 10 мин, затем водой (60-65° C). |13| 43 ПРИЛОЖЕНИЕ 44 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Мороженое уникальный продукт, его любят, как дети, так и взрослые по всему миру. Спрос на этот продукт никогда не заканчивается, а только растет. Рост животноводства обеспечивает отрасль большим количеством молока, а это основной продукт для приготовления мороженого. В последнее время, после ухода с российского рынка иностранных производителей мороженого, в России увеличился объем производства, запускаются новые современные производства в разных регионах страны. Не стоит забывать, чтобы продукт был качественным, сырье должно отбираться надлежащего уровня, и соответствовать показателям и нормам указанных в нормативных документах, тщательно проверяться в лабораториях. Поэтому, задача технолога на предприятии по изготовлению мороженого знать все технологические процессы производства, уметь работать с нормативными документами, знать рецептуру различных сортов мороженого, знать оборудование и принципы его работы, следить за тем, чтобы не нарушались производственные этапы, и соблюдались санитарные условия и техника безопасности. 45 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия: нац. стандарт Рос. Федерации: издание официальное:утв. и введ. в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 ноября 2012 г. № 727-ст: введ. впервые :дата введ. 2013-07-01. – Москв: Стандартинформ, 2014 г – 23 с. 2. ГОСТ 31449—2013. Молоко коровье сырое. Технические условия: нац. стандарт Рос. Федерации: издание официальное: утв. и введ. в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. № 267-ст : введ. впервые: дата введ. 1 июля 2014 г. Переиздан: Сентябрь 2018 г. – Москва: Стандартинформ, 2018г. – 8 с. 3. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырое. Технические условия: Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. № 154-ст. Переиздан Сентябрь 2008 г.- Москв: Стандартинформ, 2008 г – 24 с. 4. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу: Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27 января 1986 г. № 192 дата введения установлена c 01.01.87. Ограничение срока действия снято Постановлениенем Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2396. Переиздано: август 2009г. - Москва: Стандартинформ, 2009 г. – 8 с. 5. ГОСТ 34355—2017. Сливки – сырые. Технические условия: нац. стандарт Рос. Федерации: издание официальное: утв. и введ. в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. № 1974-ст: введ. впервые: дата введ. 1 сентября 2018 г. – Москва: Стандартинформ, 2018 г.– 15с. 6. ГОСТ 2903—78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия: Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 02.02.78 № 343 Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2330. Переиздан (сентябрь 2008 г.) с 46 изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в январе 1984 г., декабре1987 г., июне 1988 г. (ИУС 4 - 8 4 , 3 - 8 8 , 10 -88) – Москва: Стандартинформ, 2008 г.– 10с. 7. ГОСТ 4 4 9 5 -8 7. Молоко цельное сухое. Технические условия: принят и введен Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.08.87 № 3395: Переиздан (сентябрь 2008 г.) с Изменением № 1, утвержденными сентябре 1991г. (ИУС 12—91), Поправкой (ИУС 4—97)– Москва Стандартинформ, 2008 г. – 6с. 8. ГОСТ 21-94. Сахар – песок. Технические условия: : нац. стандарт Рос. Федерации: издание официальное: утв. и введ. в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от: 13.12.95 № 599 введ. впервые: дата введ. 1 января 1997 г. Переиздан март 2012г. – Москва. Стандартинформ, 2012 г.– 14с. 9. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия: утвержден и введен Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 03.02.71 № 159. Ограничение срока действия снято по протоколу № 2—92 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2—93). Переиздано (февраль 2011 г.) с Изменениями № I, 2, утвержденными в декабре 1982 г., июне1987 г. (ИУС 3 -8 3 , 10-87) Москва Стандартинформ, 2011 г. – 6с. 10. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготавливаемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу: Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 13 сентября 1984 г. № 3213 срок действия установлен с 01.01.86г. Ограничение срока действия снято по протоколу № 5—94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (МУС 11-12—94). Переиздано июль 2003 г. с Изменением № 1, утвержденным в декабре 1985 г. (ИУС 4—86) - ИПК Издательство стандартов, 2003 г. – 6 с. 11. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и речептуры. Т. 4. Мороженое — СПб: ГИОРД, 2002. —184 с. ISBN 5-901065-40-9 47 12. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Н. Г. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокотина.- М.: Колос, 2000.- 368 с., ил. ISBN: 5-10-003440-8 13. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 798 с. табл.; 21 см.; ISBN 5-94343-074-1 (в пер.) 14. Производство мороженого - доходный бизнес и весьма перспективный // Молоко и молочные продукты. Производство и реализация. - 2012. - № 5. - С. 7-9. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС 77 - 40691от 08.07.2010 15. покорил История возникновения мороженого: как любимый десерт мир [Электронный ресурс] .https://chlclub.ru/blog/istoriya- vozniknoveniya-morozhenogo/ (21.12.2024) 16.|Бизнес это люди |Дзен сайт Дзен. ру [Электронный ресурс]. https://dzen.ru/a/ZbDSg9b-rSVMVZoK?ysclid=m5r4upjr3y791018653 (28.12.2024) 17. ГТ – Ярославская область вошла в топ-3 по производству мороженого в стран [Электронный ресурс].е https://www.gtk.tv/news/130882.ns (10.01.2025)