Ветеринарно-санитарная экспертиза: практикум

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»
О. О. Датченко, Н. С. Титов, В. В. Ермаков,
Ю. А. Курлыкова
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Практикум
Кинель 2018
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 619(075)
ББК 48.1
Д20
Рецензенты:
д-р биол. наук, проф., зав. кафедрой «Биоэкология и физиология
сельскохозяйственных животных» ФГБОУ ВО Самарской ГСХА
В. В. Зайцев;
д-р биол. наук, проф., зав. кафедрой «Микробиология
и заразные болезни» ФГБОУ ВО Оренбургского ГАУ
М. В. Сычёва
Датченко, О. О.
Д20 Ветеринарно-санитарная экспертиза : практикум / О. О. Датченко, Н. С. Титов, В. В. Ермаков, Ю. А. Курлыкова. – Кинель : РИО СГСХА, 2018. – 202 с.
ISBN 978-5-88575-533-7
Рассмотрены основные вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы с учетом требований, предъявляемых к изучению дисциплины. Содержатся сведения о требованиях ГОСТов к убойным животным и различным продуктам животного происхождения, методах отбора проб для
ветеринарно-санитарных исследований, методах органолептических и
лабораторных исследований качества продуктов с последующей их санитарной оценкой.
Практикум предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Ветеринария».
УДК 619(075)
ББК 48.1
ISBN 978-5-88575-533-7
© ФГБОУ ВО Самарская ГСХА, 2018
© Датченко О. О., Титов Н. С.,
Ермаков В. В., Курлыкова Ю. А., 2018
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Предисловие
В учебном издании представлены основные методы органолептических, лабораторных исследований и ветеринарносанитарной оценки продуктов животного происхождения. Практикум содержит оригинальные авторские фото, полученные в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы мясоперерабатывающих предприятий и рынка.
Цель написания учебного издания − подготовить специалиста,
будущего ветеринарного врача, владеющего теоретическими и
практическими навыками проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы продуктов животного происхождения, способного дать
обоснованное заключение об их качестве, осуществлять контроль
за ветеринарно-санитарным состоянием предприятий по переработке продуктов и сырья животного происхождения и обеспечением выпуска ими доброкачественной продукции.
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование
следующих профессиональных компетенций:
- способность и готовность проводить ветеринарносанитарную оценку и контроль производства безопасной продукции животноводства, пчеловодства и водного промысла, знание
правил перевозки грузов, подконтрольных ветеринарной службе;
- способность и готовность организовывать и проводить экспертную оценку и контроль технологических процессов и операций по переработке сырья животного и растительного происхождения, зданий и сооружений для содержания животных;
- способность и готовность к организации и контролю транспортировки животных, сырья, продукции животного происхождения, продукции пчеловодства и водного промысла;
- способность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по производству, переработке,
хранению, транспортировке и реализации продукции животного
происхождения;
- способность и готовность участвовать в разработке проектов
по строительству ветеринарных учреждений и клиник, животноводческих комплексов, технологических линий по переработке
продукции животноводства и их экспертизе согласно ветеринарносанитарным и гигиеническим требованиям.
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 1. Введение в дисциплину. Ветеринарная
документация
Цель занятия: изучить ветеринарную документацию и правила работы
в лаборатории ветсанэкспертизы рынка, убойного пункта или мясоперерабатывающего предприятия.
Сопроводительные документы. Ветеринарным свидетельством формы №1, 2, 3 сопровождаются грузы, вывозимые за пределы района (города) при транспортировке по территории Российской Федерации.
Ветеринарной справкой формы №4 сопровождаются подконтрольные грузы, перевозимые в пределах района (города).
Ветеринарными сертификатами формы №5 (a, b, c, d, e) сопровождаются грузы при их экспорте.
Ветеринарные свидетельства формы №1, 2, 3, ветеринарные
справки формы №4 действительны в течение 3-х дней с момента
выдачи и до начала транспортировки, реализации, хранения. Ветеринарные сертификаты формы №5, выданные на территории Российской Федерации на спортивных, цирковых и других животных
(птиц), действительны при возвращении их в Россию в течение
90 дней с момента выдачи.
На каждую партию (вагон, автомашину) животных оформляют товарно-транспортную накладную, ветеринарное свидетельство, путевой журнал.
Товарно-транспортная накладная является основным документом, подтверждающим принадлежность животных хозяйству,
характеризующим количество и качество убойных животных. На
ее основании производят денежные расчеты. В товарнотранспортной накладной на отправку-приемку животных указывают название с.-х. предприятия-грузоотправителя (код) и наименование (код) грузополучателя. Товарно-транспортная накладная
на животных в основном состоит из двух разделов – товарного и
транспортного.
Товарный раздел накладной заполняется работниками сельскохозяйственного предприятия, в нем указывают вид, пол, возраст, инвентарный номер (тавро), живую массу, упитанность и балансовую стоимость животных. Для определения живой массы
крупных животных взвешивают индивидуально, но не ранее чем
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
через три часа после кормления и водопоя. Живую массу мелкого
рогатого скота, свиней, кроликов и птицы указывают после взвешивания группы (партии) одинаковой категории упитанности.
Товарно-транспортная накладная оформляется путем заполнения специального бланка с приложениями. Каждое приложение
накладной нумеруется порядковым номером. Накладную подписывают: зоотехник, ветврач, главный бухгалтер хозяйства, материально ответственные лица (зав. фермой, бригадир и др.), а также
лицо, принявшее животных для перевозки и сдачи их на мясокомбинате. Документ скрепляется гербовой печатью с.-х. предприятия.
Ветеринарное свидетельство установленной формы выдается
представителями территориальных (местных) ветеринарных органов (главным ветврачом района, главными ветврачами птицефабрик, комплексов и организаций скотооткорма). Ветеринарное свидетельство действительно в течение трех суток со дня выдачи.
Товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство оформляются в трех экземплярах: первые экземпляры в закрытом пакете вручаются ответственному лицу для передачи грузополучателю (мясокомбинату), вторые экземпляры вместе с путевым журналом вручаются ему в открытом виде. Третий экземпляр
товарно-транспортной накладной остается в хозяйстве. Корешок
ветеринарного свидетельства сохраняется по месту выдачи основного документа. В путевом журнале указывают маршрут следования, станции водопоя, пункты выгрузки навоза, количество кормов, выданного инвентаря. В журнале отмечают состояние и поведение животных в пути следования.
Если животное некурабельно или не соответствует требованиям стандарта, то составляется акт выбраковки, который прикладывается к вышеперечисленным документам. В последующем
составляется акт вынужденного убоя.
Ветеринарное свидетельство формы №1 выдается на все виды
животных, включая птиц, пушных зверей, лабораторных, домашних и зоопарковых животных, морских зверей, пчел, рыб, других
гидробионтов, эмбрионы и сперму животных, оплодотворенную
икру, яйцо (инкубационное).
Ветеринарное свидетельство формы №2 выдается на мясо и
мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыбу, яйцо (продовольственное), продукты пчеловодства (мёд).
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ветеринарное свидетельство формы №3 выдается: на шкуры,
шерсть, пушнину, пух, перо; эндокринное и кишечное сырье;
кровь, кости, продукты пчеловодства (кроме меда); корма для животных; коллекции и предметы коллекционирования по зоологии,
анатомии, палеонтологии животных.
Ветеринарный сертификат формы №5a выдается при экспорте: убойных животных, племенных и других животных, птицы,
пчел и расплод пчел.
Ветеринарный сертификат формы №5b выдается при экспорте: зерна и других растительных продуктов для животноводства.
Ветеринарный сертификат формы №5с выдается при экспорте: племенного материала (сперма производителей, эмбрионы, инкубационное яйцо, икру и др.).
Ветеринарный сертификат формы №5d выдается при экспорте: молока и молочных продуктов.
Ветеринарный сертификат формы №5е выдается при экспорте: мяса и мясопродуктов домашних и диких животных.
Ветеринарный учет и отчетность по убою скота. Ветеринарные работники, обслуживающие места убоя животных (птицы),
регистрируют необходимые данные в журналах (книгах) установленного образца и единой формы. Они должны быть прошнурованы, пронумерованы и скреплены печатью ветеринарной службы.
На титульном листе обязательно отмечают назначение журнала,
наименование учреждения (предприятия, организации), даты
начала и окончания записей. Первичную документацию положено
хранить в течение 3 лет. Применяются следующие журналы первичного учета.
1. Журнал учета результатов осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов на
бойне (убойном пункте).
2. Журнал ветеринарного осмотра животных на скотобазе
мясокомбината.
3. Журнал учета заболеваний, отхода и ветеринарной обработки животных в карантине и изоляторе мясокомбината.
4. Журнал экспертизы мяса и субпродуктов в цехах первичной переработки скота (птицы) и на санитарной бойне мясокомбината.
5. Журнал учета трихинеллоскопии свиных туш на мясокомбинате.
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6. Журнал регистрации бактериологических исследований туш
и органов убойных животных.
7. Журнал регистрации проб и образцов продукции, поступающих на исследование в лабораторию мясокомбината.
8. Журнал регистрации бактериологических исследований
колбасных и кулинарных изделий, копченостей, полуфабрикатов,
кормовой муки.
9. Журнал регистрации бактериологических исследований
консервов после стерилизации.
10. Журнал регистрации исследования мяса на свежесть.
11. Журнал учета дезинфекции на убойном предприятии. Ведут на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах, санитарноубойных пунктах хозяйства, в убойных цехах птицеводческих и
кролиководческих хозяйств.
12. Журнал учета результатов осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов при
подворном убое.
13. Журнал учета результатов экспертизы тушек птицы в
убойном цехе птицеводческого хозяйства.
14. Журнал учета результатов экспертизы тушек кроликов в
убойном цехе кролиководческого хозяйства.
15. Журнал экспертизы мяса в лаборатории ветсанэкспертизы
рынка.
16. Журнал учета экспертизы молока, яиц, рыбы в лаборатории ветсанэкспертизы рынка.
Контрольные вопросы
1. Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающие
предприятия. Оформление документации.
2. Перечислите журналы первичного учета.
3. На какое сырье оформляется ветеринарное свидетельство формы
№3?
4. Какие документы оформляются при экспорте животных, животноводческой продукции?
5. Сколько лет хранится первичная документация?
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 2. Характеристика убойных животных, требования
ГОСТов. Определение упитанности убойных животных.
Определение упитанности животных по туше
Цель занятия: изучить правила и технику определения упитанности
убойных животных и птицы; овладеть методикой определения упитанности туш при сдаче-приемке животных по живой массе, возрасту, а также
по качеству и количеству мяса в соответствии с требованиями ГОСТов.
Определение упитанности убойных животных. В мясоперерабатывающей промышленности применяются две системы сдачи-приемки убойных животных: 1 – в зависимости от упитанности,
возраста и живой массы убойных животных; 2 – в зависимости от
количества и качества полученного мяса.
К категории убойных сельскохозяйственных животных относят крупный рогатый скот (в т.ч. яков и буйволов), овец, коз, свиней, северных оленей, лошадей (ослов и мулов), верблюдов, кроликов, домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).
К убою на мясо допускают здоровых животных не моложе
14-дневного, а птицу 30-дневного возраста.
Упитанность животных – показатель, характеризующий
степень развития, выраженность мускулатуры и наличие отложений подкожного жира, определяемый наружным осмотром и прощупыванием на определенных участках тела.
У крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность линий спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выступления костей скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложение жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в
щупе, на пояснице, последних ребрах и подгрудке. У кастратов
прощупывают жировые отложения в мошонке, у коров впереди
вымени. У молодых животных жировые отложения в большей
степени накапливаются между мышечными волокнами, у старых –
под кожей, в брюшной и грудной полостях.
У свиней оценивают форму тела; выполненность спинной,
поясничной и особенно тазовой частей, развитость окороков, лопаток и определяют толщину шпика в области остистых отростков
6-7 грудных позвонков.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
У овец обильный шерстный покров затрудняет визуальную
оценку, необходимо прощупывать развитие мышц и наличие отложений жира в области спины и поясницы, степень заполнения
жиром курдюка или хвоста.
У кроликов определяют развитие мышц в области спины, бедер, а также наличие отложений подкожного жира на холке, животе и в области паха.
У сельскохозяйственной птицы определяют степень развития
мышц на груди и бедрах, наличие отложений жира в области живота и на бедрах (у кур, цесарок, индеек) и под крыльями (у гусей
и уток).
Убойные животные по упитанности должны соответствовать
требованиям действующих стандартов и техническим условиям.
При определении возраста животных главным образом ориентируются на порядок смены молочных резцов на постоянные.
Определение возраста по зубам. Зубы находятся на нижней и
верхней челюстях. По зубам определяют видовые и возрастные
особенности. При жизни животного в зубной аркаде происходят
рост зубов, смена молочных на постоянные, постепенное стирание
и передвижение их корней к периферии зубных луночек. Эти признаки служат ориентирами для определения возраста животного.
При определении возраста крупного рогатого скота главным образом ориентируются на порядок смены молочных резцов на постоянные.
Крупный рогатый скот. При рождении в зависимости от породы у телят имеется 6-8 молочных резцов, через 12-14 дней все
они прорезаются и располагаются прямо, появляется по 3 молочных коренных зуба. В 6 нед. заметны следы стирания на молочных
зацепах, в 8 нед. – на внутренних средних, в 10 – на наружных
средних, в 3 мес. – на окрайках, в 6 мес. прорезается четвертый
коренной зуб, в 16 мес. – пятый коренной, в 18 мес. выпадают молочные зацепы и прорезаются постоянные, в 2 года вырастают постоянные зацепы и прорезается шестой коренной зуб, в 2 года
6 мес. выпадают внутренние средние резцы, в 3 года вырастают
внутренние средние резцы, выпадают наружные средние резцы и
три первых коренных молочных, в 3 года 6 мес. развиваются постоянные наружные резцы, выпадают окрайки, в 4 года окрайки
развиты полностью. В 5 лет заметны следы стирания окрайков,
в 6 лет до половины стерта поверхность зацепов, в 7 лет –
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
внутренних средних, в 8 лет – наружных средних, в 9 лет – окрайков, в 10 лет появляется щель между зацепами.
Овцы. Зубная система у овец такая же, как и у крупного рогатого скота, и резцы имеют те же названия. В возрасте до 15 дней у
ягненка имеются все молочные резцы, 30 дней – 3 молочных коренных зуба, в 3 мес. прорезается четвертый коренной зуб,
в 4-6 мес. молочные резцы не стерты, в 9 мес. прорезается пятый
коренной зуб, в 10-12 мес. молочные резцы сильно стерты, шатаются, в 1 год меняются зацепы, в 1,5 года прорезается постоянный
зуб, в 2 года сменяются внутренние молочные резцы, 3 года –
наружные резцы, 4 года – окрайки, в 5 лет стираются постоянные
резцы, появляется щель между зацепами, в 6 лет резцы сильно
стерты.
Свиньи. На каждой челюсти расположено по 6 резцов (зацепы, средние и окрайки), 2 клыка и 14 коренних зубов. В возрасте
2 нед. у поросенка имеются молочные окрайки и клыки на нижней
челюсти, 2-4 нед. – зацепы, 8 нед. – средние резцы, в 12 нед. появляются молочные средние на верхней челюсти, в 7 мес. идет смена
молочных окрайков и клыков на нижней челюсти, 9 мес. – то же на
верхней челюсти, в 12 мес. сменяются зацепы, в 17 мес. – средние
резцы.
Лошади. На каждой челюсти расположено по 6 резцов (у жеребцов имеются клыки) и по 6 коренных зубов на каждой стороне.
В возрасте 14 дней у жеребенка имеются зацепы, 2-4 нед. –
средние резцы, 6-9 мес. – окрайки, 2 года – постоянные зацепы,
3 года – средние, 4 года – окрайки, в 6 лет стерты до дна зацепы,
7 лет – средние, 8 лет стерты окрайки.
Определение живой массы животных. При сдаче-приемке в
зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий
рогатый скот, оленей, верблюдов, лошадей, мулов, ослов выдерживают на предубойной площадке не менее 24 часов, свиней –
12 часов, телят и поросят – 6 часов без корма. Во время предубойной выдержки поение животных неограниченное, прекращают давать воду за 3 часа до убоя. При предубойной выдержке в хозяйстве или кратковременной транспортировке прекращают кормить
поголовье крупного и мелкого рогатого скота, верблюдов, оленей
за 15 часов, свиней – за 5, кроликов – за 12, сухопутную птицу – за
8-12 часов, водоплавающую птицу – за 4-8 часов (учитывают и
время нахождения их в пути, а при транспортировке
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
автотранспортом время приемки-сдачи). Время прекращения
кормления животных указывают в товарно-транспортной накладной.
Животных взвешивают через 2-3 часа после последнего кормления (рис. 1). При взвешивании необходимо учитывать, что 3% от
живой массы отнимают на содержимое желудочно-кишечного
тракта, 1-2% на навал (грязь), а при приемке животных во втором
периоде стельности дополнительно отнимают 10%. За каждый час
задержки во время приемки скидку с массы животного уменьшают
на 0,5%. При задержке приемки более чем на 6 часов, животных
принимают без вычета скидки.
а
б
Рис. 1. Весы, используемые на мясокомбинате и рынке:
а – весы для животных на приемном пункте скотобазы; б – весы для взвешивания
туш на рынке
Определение упитанности. Проводят по ГОСТ Р 54315-2011
«Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах,
полутушах и четвертинах. Технические условия».
По возрасту крупный рогатый скот подразделяют следующим
образом.
1. Взрослый скот – быки, коровы, волы и телки старше 3 лет
(имеют не менее 3 постоянных резцов) и коровы-первотелки с
приемной массой менее 350 кг (имеют две пары постоянных резцов).
2. Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет (имеют две пары
постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой
350 кг и более.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Молодняк-животные в возрасте от 3 месяцев до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки).
4. Телята – в возрасте от 14 дней до 3 месяцев (имеют молочные резцы).
По упитанности возрастные группы животных подразделяют
на две категории.
Каждую из этих групп делят на две категории в зависимости
от степени упитанности. У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей должны быть следующие.
I категория: мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и
маклоки не резко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буфах. У волов
мошонка слабо выполнена жиром, на ощупь мягкая.
II категория: мускулатура развита менее удовлетворительно,
форма тела угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира
могут быть в виде небольших участков на седалищных буфах и
пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.
Быки (бугаи). I категория упитанности – туловище округлое,
мышцы развиты хорошо, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.
II категория упитанности – туловище несколько угловатое, мускулатура развита удовлетворительно, кости скелета слегка выступают, бедра и лопатки слегка подтянуты.
Коровы-первотелки. I категория – туловище округлое, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад, бедра выполнены,
остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения у основания хвоста. II категория – форма туловища недостаточно округлая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные
бугры, маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми
к коровам старше трех лет.
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молодняк в зависимости от приемной живой массы подразделяют на четыре класса: отборный – 450 кг и более, первый –
400-450 кг, второй – 350-400 кг, третий – 300-350 кг.
Молодняк отборный, первого и второго класса относят к I категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории:
I категория – форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо,
остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания
хвоста. II категория – форма туловища недостаточно округлая,
мышцы развиты удовлетворительно, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.
Телят на категории упитанности подразделяют по следующим
показателям: I категория (молочники) – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не выступают, шерсть гладкая,
слизистые оболочки век (конъюнктива) и десен – белые или с
слегка розовым оттенком, губ, нёба – белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг. II категория (телята, получавшие подкормку) – мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые
отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век
(конъюнктива), губ, десен, нёба имеют красноватый оттенок.
Определение упитанности мелкого рогатого скота проводят в
соответствии с ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия».
Животных независимо от пола и возраста делят на три категории упитанности – высшую, среднюю и нижесреднюю (низшие
пределы).
Высшая упитанность: мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах,
курдюк хорошо заполнен жиром.
Средняя упитанность: на спине и пояснице мышцы развиты
удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков заметно выступают, отложения подкожного жира прощупываются на
пояснице, у коз – на пояснице и ребрах, у овец курдюк или хвост
наполнены жиром недостаточно.
Нижесредняя упитанность: мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки позвонков, ребра выступают, а отложения подкожного жира не прощупываются. Холка и маклоки
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
выступают незначительно. У овец на курдюке или хвосте имеются
небольшие отложения жира.
Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям II категории и нижесредней упитанности, относятся к тощим.
Споры по определению упитанности решают путем контрольного
убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству полученного мяса.
Категорию
упитанности
свиней
определяют
по
ГОСТ 314776-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».
В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика
свиней подразделяют на пять категорий.
I категория (беконная, молодняк): свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев с живой массой 80-105 кг, откормленные в специализированных хозяйствах, белой масти, без пятен и
различных изменений на коже. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее
100 см. Толщина шпика на уровне 6-7 грудного позвонка
1,5-3,5 см. Если на коже имеются пятна и повреждения, их автоматически переводят во II категорию. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2-месячного возраста.
II категория (мясная): свиньи (за исключением свиноматок)
живой массой 60-130 кг, с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки живой массой 20-60 кг, с толщиной шпика не менее 1 см.
В эту категорию переводят свиней первой категории, если они
имеют на коже травмы или другие изменения.
III категория (жирная): свиньи, имеющие толщину шпика
4,1 см и более независимо от живой массы и возраста.
IV категория: боровы и свиноматки живой массой свыше
150 кг, и толщиной шпика в пределах 1,5-4 см.
Самцы II, III, IV категорий упитанности должны быть кастрированы не позднее 4-месячного возраста.
V категория: поросята-молочники живой массой 4-8 кг, ребра
и остистые отростки спинных позвонков не видны.
Категорию
упитанности
лошадей
определяют
по
ГОСТ 32225-2013 «Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия».
В зависимости от возраста делят на три группы:
1) взрослые животные старше 3 лет;
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2) молодняк от 1 до 3 лет;
3) жеребята до 1 года, живой массой не менее 120 кг.
В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк
подразделяют на I и II категории. Жеребят относят только к I категории (низшие пределы).
I категория: взрослые лошади и молодняк имеют округлые
формы тела, хорошо развитые мышцы, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей
ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются
на гребне шеи, у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные
бугры и маклоки, отложения жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее. К первой категории относят лошадей с хорошо развитой мускулатурой, без отложения жира.
II категория: взрослые лошади и молодняк отличаются угловатыми формами тела, мышцы развиты удовлетворительно, ребра
заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки синимых и поясничных позвонков, а у молодняка плечелопаточные
сочленения, маклоки и седалищные бугры выступают незначительно. Прощупываются незначительные отложения жира по
гребню шеи.
Жеребята. I категория – удовлетворительно развитые мышцы,
несколько угловатая форма тела. Остистые отростки, маклоки и
седалищные бугры незначительно выступают, ребра слегка заметны, а на гребне шеи могут быть незначительные отложения жира.
Определение упитанности животных по туше. При определении категории упитанности по живой массе иногда бывают затруднения и споры, разрешаемые с помощью контрольного убоя и
определения параметров по туше. Многие мясокомбинаты упитанность животных определяют по туше, а расчет с поставщиком
производят по количеству и качеству мяса. При этом группы скота
и показатели упитанности те же, что и у предубойных животных.
Определить упитанность по туше гораздо легче, так как развитость
мышц и отложение жира хорошо видны, хотя имеются некоторые
особенности. При определении упитанности по туше обязательно
учитывают партию скота, нумеруют ее, определяют возраст и пол
каждого животного, а затем развитость мышц, отложение жира,
массу и др.
По виду животных различают следующие виды мяса: говядина, баранина, свинина, конина и т.д. Отличается мясо размером
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
волокон мышц, цветом, консистенцией и температурой плавления
жира, вкусом, запахом и т.д. В большей степени эти различия проявляются с возрастом животных.
По возрасту подразделяют мясо взрослых животных, молодняка и телят (поросят).
«По полу» разделяют мясо самок, самцов, кастратов. Различия
в мясе животных некоторых видов (овцы, кролики и др.), а также в
молодом возрасте проявляются в меньшей степени. В тоже время
мясо взрослых быков, хряков, оленей имеет специфический запах,
который значительно уменьшается у мяса хряков при посоле, у
мяса быков при хранении.
По термическому состоянию различают следующие виды мяса:
- парное – не потерявшее животного тепла (30-370С) в течение
1-6 ч после убоя, в зависимости от вида животных (птицы);
- остывшее в естественных условиях до температуры в толще
мышц, близкой к температуре окружающей среды (10-250С);
- охлажденное – температура в толще мышц от 4 до 00С;
- переохлажденное (подмороженное) – температура в толще
мышц от -1,5 до -50С;
- замороженное – температура в толще мышц -80С и ниже;
- размороженное – оттаянное до температуры в толще мышц
до -10С и выше.
Определение возраста по туше. Наиболее объективно определение возраста животных по резцовым и коренным зубам.
Возраст можно определить и непосредственно по туше без головы. У молодняка крупного рогатого скота мышцы с более мелкой зернистостью, светло-красного цвета; форма туловища более
округлая и продолговатая; жир белый или слегка желтоватый, его
меньше, чем у взрослых. Существенным возрастным признаком
является наличие хрящевых прослоек между сегментами грудной
и крестцовой костей, на эпифизах (концах) шейных, грудных и
поясничных позвонков, хорошо видных на распиленной туше, а
также наличие хрящей на концах остистых отростков грудных позвонков и на стернальных концах ребер. У грудной кости семь или
шесть сегментов, хрящи между ними перламутрово-белые, относительно мягкие, легко режутся ножом, длина между вторым и
третьим, третьим и четвертым сегментами в 12-15-месячном возрасте 7-8 мм, что составляет 14-16% длины сегмента; передняя
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
треть первого сегмента (рукоятки) полностью хрящевая.
В 18-месячном возрасте в центре этого хряща появляется точечное
окостенение, которое к 2 годам имеет вид красного очага величиной 5-10 мм, в 2,5 года – 10-20 мм, а к 3 годам вокруг окостенения
остается хрящевая желтоватая прослойка шириной 5 мм; к 3,5 годам хрящ рукоятки окостеневает полностью. Хрящевые прослойки
между остальными сегментами грудной кости после 3 лет утончаются, в особенности на последних сегментах, а с 6 лет начинается
их сращение.
На распиленной крестцовой кости у крупного рогатого скота
пять сегментов, но хрящевые прослойки между ними хорошо видны только до годовалого возраста. К 2 годам первые сегменты
срастаются полностью, к 3 годам остается несросшимся только
пятый сегмент. Хрящевые прослойки между телами шейных,
грудных и поясничных позвонков у молодняка тоже перламутрово-белые, длиной до 10 мм. Эпифизарные хрящи тел позвонков у
молодняка 1,5-3 лет расположены на расстоянии 5 мм от концов
позвонков. Толщина их 1-2 мм, в 3-5 лет они еле заметны. Хрящи
на концах остистых отростков у молодняка легко срезаются ножом, цвет их такой же, а длина более 10 мм. Окостенение хрящей
происходит аналогично рукоятке грудной кости.
Определить возраст по туше у других видов животных труднее, чем у крупного рогатого скота. У овец при этом учитывают
цвет мышц, величину и массу туши. При необходимости осматривают кости или даже прощупывают их; например, остистые отростки крестцовой кости у молодняка не сращены в гребень.
У тушек молодых свиней массой не более 100 кг цвет мышц бледно-розовый, на распиленных позвонках видны метаэпифизарные
хрящевые прослойки, рукоятка грудной кости (соколок) на
1/3 длины полностью хрящевая. У молодых лошадей распиленные
сегменты грудной кости округлой формы, хрящевые прослойки
хорошо заметны, уменьшение их начинается с 5-6 лет, а сращение
сегментов задних начинается в 9-10 лет.
Определение пола по туше. Туши мужской особи имеют более
развитые мышцы, у них хорошо выполнены бедра, шея утолщена в
верхней части, вблизи холки, за счет сильнее развитой ромбовидной мышцы. В тазовой полости по бокам от ануса дополнительная
седалищно-кавернозная мышца окольцовывает вход в тазовую полость сзади. На седалищном бугре вблизи лонной дуги заметны
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
остатки отрезанной ножки пениса или места зачистки ее. При распиловке туши на медиальной стороне бедра ниже лонного сращения у мужских особей разрезают только стройную мышцу; срез
округлой или треугольной формы расположен у переднего края
распиленного тазового шва. У женских особей распиливают не
только стройную, сильно развитую, но приводящую и полуперепончатую мышцы; распил овальной формы достигает заднего края
тазового шва. Следует также иметь в виду наличие у мужских особей паховых колец (отверстий), находящихся несколько впереди
лонного гребня и сбоку от белой линии. На подвешенной туше они
сжимаются, смещаются ближе к лонному гребню и плохо видны,
особенно на замороженных тушах. Препуциальные (краниальные
и каудальные) мышцы, расположенные у мужских особей сбоку
белой линии, при снятии кожи часто разрушаются. Мошоночный и
промежностный жир имеется лишь у кастрированных откормленных животных.
Половую принадлежность свиных туш в шкуре легко определить по развитым соскам у женских особей. На тушах молодых
самцов без шкур обращают внимание на остатки пениса вблизи
заднего края тазового шва в глубине между мышцами. Туши хряков отличаются величиной и тяжестью лопаток, их определяют
также по паховым отверстиям (каналы) и остаткам пениса.
Тушки баранов определяют по остаткам пениса, прощупывающимся возле лонной дуги (позади тазового шва) в виде уплотнения толщиной до 12 мм и наличию паховых каналов. Кастрированных баранов определяют по мошоночному жиру.
Определение развитости мышц и отложений жира. На подвешенной за задние конечности туше изменяются конфигурация и
плотность мышц. Поясничные и ягодичные мышцы у туш крупного рогатого скота расслаблены и выпячиваются на 2-3 см, поэтому
кажутся развитыми; двуглавая мышца бедра несколько выпячивается и сглаживает ямку за счет натянутости икроножной мышцы
(ахиллово сухожилие). При слаборазвитой мускулатуре хорошо
заметны впадины сзади бедра, ниже седалищного бугра и на задней поверхности трехглавой мышцы плеча и несколько выше локтевого бугра (лопатки). При хорошо развитых мышцах на бедре
возле седалищного бугра и на трехглавой мышце плеча выпуклость.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При определении степени жировых отложений на туше учитывают не только подкожный жир, но и прослойки жира на распиленной грудине, в толще мышечного глазка длиннейшей мышцы
спины на четвертинах полутуши.
По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней,
установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В зависимости от видовой принадлежности мясо имеет следующие характерные товарные особенности.
Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах.
Технические условия.
Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют
на категории: первая, вторая.
Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.
Телятину и молочную телятину подразделяют на категории:
первая, вторая.
По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют: на парную; остывшую; охлажденную; подмороженную; замороженную. По термическому состоянию молочную телятину
подразделяют: на парную; остывшую; охлажденную.
Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют
на категории в соответствии с требованиями.
Коровы. I категория – мышцы развиты удовлетворительно,
остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные
бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает
тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. II категория – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в
виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы
и последних ребер.
Быки. I категория – мышцы развиты хорошо, лопаточношейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
позвонков не выступают; II категория – мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.
Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в
таблице 1.
Таблица 1
Категории говядины от молодняка
Категория
Супер
Прима
Экстра
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Низкая
Требования по массе туш не менее (низшие пределы), кг
315
280
240
205
175
140
Менее 140
Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по
классам осуществляют в соответствии с требованиями, представленными в таблице 2.
Таблица 2
Соответствие категории говядины от молодняка
классам и подклассам
Категория
Супер
Прима
Экстра
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Низкая
Класс
А
А
Б
Г
Г
Д
Д
Подкласс
1
1
1
1
1
2
2
Класс А. Туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично
развитой мускулатурой. При осмотре в профиль – широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц
бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и
хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц.
Класс Б. Туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль – средней ширины и
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но
не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в
направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват
за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами.
Класс Г. Туши слегка округлые, слегка плоской и прямой
формы, заметны впадины, незаполненные мускулатурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка
заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и поясница умеренной
ширины, заметно сужаются примерно с середины спины к холке.
Остистые отростки позвонков и ребра заметны, лопатки и грудь
развиты от средней округлости до плоских форм, грудь узковата.
Суставы заметно выступают.
Класс Д. Туши низкого качества, имеют плоские формы, при
осмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким
слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основания хвоста,
седалищные бугры и маклоки острые, спина и поясница плоские,
слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко
обозначены остистые отростки позвонков и ребра, грудь узкая,
холка острая, формы плоские, кости скелета четко просматриваются через тонкий слой мускулатуры.
Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по
подклассам осуществляют в соответствии со следующими требованиями.
Подкласс 1. Мышцы, за исключением лопаток и выпуклостей
зада, покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области
10-12 ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой
«полив» у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.
Подкласс 2. Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти
везде.
Молочная телятина. I категория – формы туловища округлые,
бедра выполнены, мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают. Цвет мяса от розово-молочного до
светло-розового. Отложения жира имеются в области почек и
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория –
формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Цвет мяса
светло-розовый. Жировые отложения незначительные, имеются
местами в области почек и тазовой полости, на поясничнокрестцовой части.
Телятина. I категория – формы туловища округлые, мускулатура развита очень хорошо, остистые отростки позвонков, лопатки
и другие кости тела не просматриваются. Цвет мяса светлорозовый, жировой полив тонкий и прерывистый, четкие отложения
жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория – формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, лопатки, маклоки и другие кости тела заметны. Цвет мяса
светло-розовый. Жировой полив почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а
также местами на пояснично-крестцовой части.
Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, относят к тощим.
Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних поясничноподвздошных мышц). Молочную телятину вырабатывают целыми
тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки,
околопочечный и тазовый жир и зобную железу.
Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть
разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления
целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен
быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.
По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета – для говядины; от
розово-молочного до розового цвета – для телятины; жир белый –
для телятины, белый, желтоватый или желтый – для говядины.
На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие
остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков
крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не
превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины. На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается
наличие льда и снега.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо: свежее, но потемневшее на отдельных участках; быков; с зачистками от побитостей и
кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной
ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины; с
неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков); замороженное более одного
раза.
Овцы и козы. В зависимости от упитанности туш баранину от
взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на категории: первую; вторую. В зависимости от массы туш баранину от
молодняка овец подразделяют на классы: экстра; первый; второй;
третий.
По термическому состоянию баранину, ягнятину и козлятину
подразделяют: на парную; остывшую; охлажденную; подмороженную; замороженную.
Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории в соответствии с
требованиями, указанными в таблице 3.
Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности
подразделяют на две категории в соответствии с требованиями.
I категория – мышцы развиты хорошо, остистые отростки
спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце
и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения
жира. II категория – мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных
позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и
крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке
и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3
Характеристика баранины от взрослых овец и козлятины
в зависимости от упитанности
Категория
Первая
Вторая
Характеристика (низшие пределы)
взрослых овец
коз
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и
Мышцы развиты удовлетворипоясничных позвонков, маклоки и
тельно; остистые отростки
холка слегка выступают; подкожспинных и поясничных поный жир покрывает тушу тонким
звонков, маклоки и холка выслоем на пояснице и спине; на холступают; незначительные отке, ребрах, крестце и в области таза
ложения подкожного жира
допускаются просветы; в курдюке
имеются на ребрах и пояснице
и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира
Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и
Мышцы развиты неудовлетворебра выступают; холка и маклоки рительно; остистые отростки
значительно выступают; на поспинных и поясничных поверхности туш местами имеются
звонков, ребра и маклоки знанезначительные жировые отложечительно выступают; подкожния в виде тонкого слоя, которые
ные жировые отложения отмогут и отсутствовать; в курдюке и сутствуют
жирном хвосте имеются небольшие
жировые отложения
Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш
подразделяют на классы, указанные в таблице 4.
Таблица 4
Баранина от молодняка овец в зависимости от массы туш
Порода
Молодняк овец всех
пород (кроме
романовской
и курдючных)
Молодняк овец
курдючных пород
Молодняк овец
романовской породы
Масса туш (включает в себя массу жирного хвоста
для молодняка овец всех пород (кроме романовской
и курдючных) и массу курдюка для молодняка овец
курдючных пород), кг
Экстра Первый класс Второй класс
Третий класс
свыше
22,0
от 18,0 до 22,0 от 14,0 до 18,0
включительно включительно
от 11,0 до 14,0
включительно
свыше
23,0
свыше
18,0
от 20,0 до 23,0
включительно
от 15,0 до 18,0
включительно
от 12,0 до 16,0
включительно
от 10,0 до 13,0
включительно
24
от 16,0 до 20,0
включительно
от 13,0 до 15,0
включительно
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены,
остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее
6 кг. Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям, относят к тощим. Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и
заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром. К выпуску для реализации допускают туши овец,
ягнят и коз без хвостов, почек и околопочечного жира.
По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш – от розового до
красно-вишневого цвета для баранины и козлятины; от розовомолочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины;
жир белый, желтоватый. На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не
допускается наличие льда и снега.
Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не
превышающей 10% поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины. Не допускают для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели туши следующего качества:
свежие, но изменившие цвет (потемневшие); с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и
мышечной ткани, превышающими 10% поверхности туши; замороженные более одного раза. Допускают к использованию на
предприятиях общественного питания туши свежие, но изменившие цвет (потемневшие).
По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям
допустимых уровней. По показателям безопасности в ветеринарном отношении баранина, ягнятина и козлятина должны соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов.
Свинина. Свинину в зависимости от массы туш, толщины
шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями.
I – Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная
ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком.
Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.
Масса туши в шкуре* от 47 до 68 кг включительно; в шкуре** – от
52 до 75 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, не более 2,0 см.
Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и
повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй
категории.
II – Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Масса туши
в шкуре* – от 47 до 102 кг включительно; в шкуре** – от 52 до
113 кг включительно; без шкуры* – от 45 до 91 кг включительно.
Толщина шпика не более 3,0 см.
Туши подсвинков – масса туши в шкуре* – от 14 до 47 кг
включительно; в шкуре** – от 15 до 52 кг включительно; без шкуры* – от 12 до 45 кг включительно. Толщина шпика не менее
1,0 см.
III – Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Масса туши в шкуре* – до 102 кг включительно; в шкуре** – до 113 кг
включительно; без шкуры* – до 91 кг включительно. Толщина
шпика свыше 3,0 см.
IV – Туши боровов. Масса туши в шкуре* – свыше 102 кг; в
шкуре** – свыше 113 кг; без шкуры* – свыше 91 кг. Толщина
шпика не менее 1,0 см.
Туши свиноматок – масса туши без ограничения. Толщина
шпика не менее 1,0 см.
V – Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые
отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Масса туши
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в шкуре** – от 3 до 7 кг включительно. Толщина шпика без ограничения.
VI – Туши хрячков. Масса туши в шкуре* – до 40 кг включительно; в шкуре** – до 45 кг включительно. Толщина шпика не
менее 1,0 см.
Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.
Примечание. *Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в парном
состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов
в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5. Учитывают, что выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и
боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с
головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего
жира.
Таблица 5
Характеристика свинины в зависимости от выхода мяса
Класс
Экстра
Первый
Второй
Третий
Четвертый
Пятый
Выход мышечной ткани, %
Свыше 60
Свыше 55 до 60 включительно
Свыше 50 до 55 включительно
Свыше 45 до 50 включительно
Свыше 40 до 45 включительно
Менее 40
Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросятмолочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями.
Класс А. Туши подсвинков. Масса туши от 15 до 52 кг включительно.* Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и
7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры – не менее
1,0 см.
Класс Б. Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка
розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Масса
туши от 3 до 7 кг включительно.* Толщина шпика без ограничения.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Класс С. Туши боровов. Масса туши свыше 91**, 102***,
113* кг. Толщина шпика не менее 1,0 см.
Класс Д. Туши свиноматок. Масса туши без ограничения.
Толщина шпика не менее 1,0 см.
Класс Е. Туши хрячков. Масса туши до 45 кг включительно.
Толщина шпика не менее 1,0 см.
Примечание. *Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой,
ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
**Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ***Масса туши в парном состоянии
в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины
хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от
хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается
толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину
относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.
Реализации в розничной торговой сети и сети общественного
питания подлежит: свинина, имеющая ветеринарные (овальной
формы) и товароведческие (категория или класс) клейма; свинина
первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра,
первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;
свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и
без шкуры; свинина обрезная.
Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого,
пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е – в виде
туш или полутуш, пятой категории и класса Б – в тушах.
При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и
хвоста. При обработке без шкуры – только без головы, ног, хвоста,
внутренних органов и внутреннего жира. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без
внутренних органов и внутреннего жира.
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. Свинину классов С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с
головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры – только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации
через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны
быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя поясничноподвздошная мышца (вырезка). Допускается реализация через
розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в
шкуре с головой, хвостом и ногами.
По органолептическим показателям свинина должна быть
свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета; шпик – от белого до бледно-розового. На свиных тушах и
полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних
органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей,
загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки
от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10%
поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей,
четвертой категорий, классов С и Д. На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие
льда и снега.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина: с пожелтевшим
шпиком; четвертой категории и классов С, Д; с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга,
с оставлением целых или раздробленных позвонков); с зачистками
от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира;
замороженная более одного раза; подмороженная; деформированные полутуши.
Конину от взрослых лошадей и молодняка подразделяют на
первую и вторую категории. Жеребятину на категории не подразделяют. По термическому состоянию конину и жеребятину подразделяют: на парную; остывшую; охлажденную; подмороженную; замороженную.
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Конину от взрослых лошадей подразделяют на категории в
соответствии со следующими требованиями. I категория – туши
полномясные с хорошо развитыми мышцами в области лопаток и
бедер; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не
выступают; жировой полив слабо выражен, на некоторых частях
туши с просветами мышечной ткани; в области гребня шеи и
крестца имеются подкожные жировые отложения; брюшная стенка
живота покрыта сплошным слоем жира. II категория – туши угловатые с удовлетворительно развитыми мышцами; в области лопаток и бедер заметны впадины, незаполненные мускулатурой; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки,
плечелопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать; в области гребня шеи имеются подкожные жировые отложения; с внутренней стороны брюшной стенки живота имеется
тонкий слой жира; жирового полива нет или он очень слабо выражен на ребрах, крестце, наружной стороне бедер.
Конину от молодняка лошадей подразделяют на категории.
I – Масса туши не менее 180 кг. Туши полномясные с хорошо
развитыми мышцами в области лопаток и бедер; в области гребня
шеи, крестца и бедер имеются подкожные жировые отложения; с
внутренней стороны брюшной стенки живота имеется сплошной
жировой «полив».
II – Масса туши не менее 120 кг. Туши угловатые с удовлетворительно развитыми мышцами; в области лопаток и бедер заметны впадины, незаполненные мускулатурой; кости скелета могут незначительно выступать; жирового полива нет или он очень
слабо выражен на некоторых частях туши; с внутренней стороны
брюшной стенки живота имеется тонкий слой жира со значительными просветами.
Жеребятина должна соответствовать требованиям: масса туш
не менее 60 кг. Туши угловатые с удовлетворительно развитыми
мышцами, остистые отростки спинных и поясничных позвонков,
плечелопаточные сочленения и маклоки слегка выступают; в области гребня шеи имеются незначительные подкожные жировые отложения; жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши; с внутренней стороны брюшной стенки живота имеется тонкий слой жира со значительными просветами.
Остистые отростки позвонков в области холки могут
выступать у туш всех категорий. Конину и жеребятину, не
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
соответствующие требованиям низших пределов относят к тощим.
Конину и жеребятину вырабатывают в виде продольных полутуш
или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных
мышц). Допускается вырабатывать конину и жеребятину с вырезкой. Туши конины и жеребятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален. Допускается реализация жеребятины целыми тушами.
По органолептическим показателям конина и жеребятина
должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность
туш, полутуш и четвертин от красного до темно-бордового цвета –
для конины; от ярко-красного до темно-красного цвета – для жеребятины; жир желтоватый или желтый – для конины, белый или
желтоватый – для жеребятины.
На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков
внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и
побитостей. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины
конины и 10% поверхности туши или полутуши жеребятины. На
замороженной и подмороженной конине и жеребятине не допускается наличие льда и снега.
Не допускают для реализации, а применяют для промышленной переработки на пищевые цели мясо: жеребцов старше трех
лет; с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами
подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины конины и 10% поверхности
туши или полутуши жеребятины; с неправильным разделением по
позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков); парное, остывшее и замороженное более одного раза.
Контрольные вопросы
1. Дайте определение термину «упитанность». Как определяют упитанность у животных?
2. Как определяют возраст и пол различных животных по туше?
3. Как определяют живую массу животных?
4. Как подразделяют по ГОСТу крупный рогатый скот и свиней в зависимости от пола, возраста и упитанности?
5. В каком термическом состоянии поступает мясо на реализацию?
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 3. Лимфатическая система животных
Цель занятия: изучить значение, строение и топографию лимфатической
системы сельскохозяйственных животных.
Значение лимфатической системы животных для ветеринарно-санитарной экспертизы. Для ветеринарно-санитарной
экспертизы важное значение имеет хорошее знание лимфатической системы животных, так как ее состояние представляет собой
один из важнейших тестов послеубойной диагностики и санитарной оценки туш и органов. В основе лежит обнаружение макроскопических патолого-анатомических изменений в лимфатических
узлах, органах и тканях. После убоя, как правило, выявляют слабовыраженные изменения, так как при предубойном осмотре явно
больные животные к убою не допускаются. Ветеринарносанитарному эксперту в ограниченное время необходимо сделать
заключение о состоянии туш и органов и дать заключение по их
использованию.
Лимфатические узлы выполняют следующую функцию:
1) в них размножаются лимфоциты, которые впоследствии
пополняют собой кровь;
2) многие вещества, поступившие с лимфой (различные частицы, пигменты, разнообразные микроорганизмы), фагоцитируются или обезвреживаются;
3) ретикулоэндотелиальные клетки узлов активно очищают
лимфу от взвешенных в ней частиц;
4) фагоциты лимфатических узлов поглощают также эритроцитов и лейкоцитов, утративших свои функции;
5) при инфекционных заболеваниях здесь уничтожаются патогенные микроорганизмы и разрушаются токсины.
К наиболее просто устроенным лимфатическим узлам относятся солитарные фолликулы, noduli lymphatic solitarii, узлы слизистой оболочки тонкого и толстого отделов кишечника. Это
скопления ретикулярной ткани с большим числом лимфоцитов,
которые находятся на слизистой оболочке в виде узелков величиной с булавочную головку (от 0,12 до 1,7 мм), довольно хорошо
отграниченных от соседних участков слизистой оболочки.
На слизистой оболочке тонкого отдела кишечника одиночные
узелки образуют довольно большие скопления, называемые
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пейеровыми или лимфатическими бляшками. Такие скопления
лимфоидной ткани на слизистой оболочке глотки, языка и неба
получили название миндалин, tonsillae. Все они имеют только отводящие лимфатические сосуды, приносящих здесь нет.
Лимфатические узлы состоят из соединительно-тканого остова и паренхимы. Остов лимфатического узла представляет собой
плотную соединительно-тканую капсулу, capsula, с отходящими
от нее внутрь перекладинами, или трабекулами, trabecula. Все перекладины соединяются друг с другом и образуют губчатое переплетение. Паренхима лимфатического узла состоит из ретикулярной ткани с очень большим количеством ретикулоэндотелиальных
клеток. За счет этой ткани формируются фолликулы и мозговые
тяжи. Фолликулы прилегают к капсуле и формируют корковое вещество узла. Фолликулярные тяжи образуют центральное переплетение, или мозговое вещество лимфатического узла. Фолликулы и тяжи отделены от капсулы и трабекул лимфатическими пространствами, образующими краевой синус, sinus marginalis, а под
капсулой и центральный синус, sinus centralis, внутри лимфатического узла. Синусы соединяются друг с другом и выстланы эндотелием со стороны остова и со стороны фолликулов и тяжей. Эндотелий синусов распространяется из приносящих лимфатических
сосудов, vasa afferentia, и переходит в эндотелий выносящих сосудов, vasa efferentia, выходящих через ворота узла, hilus. Синусы
узла пронизаны волоконцами ретикулярной ткани, в промежутках
между которыми находятся лимфоциты. Лимфоцитов так много,
что за ними совершенно не видно волоконец. Синусы лимфатического узла получают плазму лимфы из всех приносящих сосудов.
Плазма обогащается клетками и становится лимфой, которая и поступает в выносящие сосуды.
По форме узлы чаще всего бывают бобовидные, реже округлые, овальные сильно вытянутые, а иногда плоские и неправильной формы. Форма лимфатических узлов имеет видовые и топографические различия: у лошадей – гроздевидная, в виде пакетов,
состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков; у
крупного рогатого скота – бобовидная, овальная, округленная; у
свиней – конгломератная, бугристая, круглая и т.д. Длина лимфатических узлов сильно колеблется – от 2 мм до 10-20 см, а у крупного рогатого скота длина лимфатических узлов брыжейки
достигает 80-120 см. Поперечное сечение узлов достигает 2-3 см.
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
У молодых они более крупные, сочные, чем у старых животных.
Цвет лимфатических узлов зависит от вида животных, топографии
и физиологического состояния субъекта. Окраска чаще серая и
желтовато-серая. У здоровых свиней нередко они имеют у поверхности красноватую окраску из-за особенностей расположения кровеносных сосудов. У жирных особей они уменьшаются в размере
вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. Лимфатические узлы внутренних органов (легких, печени, кишечника)
часто на разрезе темные из-за содержания пигментов (гемосидерина, меланина и т.п.).
На продольном разрезе лимфатического узла крупного рогатого скота хорошо заметен более темного цвета корковый слой с
фолликулами на крае поверхности разреза, более светлая центральная зона называется мозговым слоем. У свиньи это подразделение слабо выражено, так как наибольшее количество фолликулов располагается в центре узла, а не по периферии. По консистенции лимфатические узлы относятся к плотным органам, так
как имеют хорошо развитый плотный остов. Окраска узла бывает
чаще серая, реже желто-серая, красновато-желтая и бурая, что зависит от функционального состояния лимфатического узла. К
лимфатическим узлам подходят мякотные и безмякотные нервы.
Кровеносные сосуды вступают через ворота или через капсулу и
разветвляются в остове, фолликулах и фолликулярных тяжах.
Гемолимфатические узлы – это темно-красные образования
круглой формы величиной от булавочной головки до лесного ореха. Гемолимфатические узлы утеряли связь с лимфатическими
приносящими и выносящими сосудами, но сохранили связь с кровеносными. Они являются местом разрушения эритроцитов и образования новых лимфоцитов. По внутреннему устройству они
похожи на селезенку, отличаются от лимфатических узлов анатомическим строением. Они снабжены мелкими артериями и включены в кровеносную систему. Более крупные гемолимфатические
узлы и в большем количестве наблюдаются у истощенных животных, и после потери крови. Гемолимфатические узлы имеются у
крупного рогатого и мелкого рогатого скота, их нет у свиней и
лошадей. У крупного рогатого скота они встречаются в подкожном жире, по ходу грудной и брюшной аорты, у овец чаще всего в
нижней части брюха и в поясничной области. У свиней лимфатические узлы с красноватой окраской ошибочно принимают
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
за гемолимфатические узлы. Практического значения для ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя гемолимфатические
узлы не имеют.
Красные лимфатические узлы содержат в краевых синусах
эритроциты, которые проникли в них через стенки кровеносных
капилляров. Красный лимфатический узел имеет приносящие и
выносящие сосуды. Любой лимфатический узел при определенных
условиях может превратиться в красный лимфатический.
Лимфатические узлы включены в магистраль лимфатических
сосудов и, являясь механическими и биологическими фильтрами
для лимфы, очень быстро фиксируют каждое местное повреждение тканей и органов. На каждый инфекционно-токсический процесс они отвечают соответствующей реакцией и помогают ветсанэксперту выявлять болезни на различных стадиях их развития,
часто еще без видимых изменений в других органах и тканях. При
обнаружении изменений в лимфатическом узле или группе узлов
можно определить место первоначального проникновения возбудителя болезни, пути его распространения по организму, а по
морфологической картине в них поставить диагноз. Поэтому при
послеубойном исследовании туш и органов большое диагностическое значение придается осмотру лимфатических узлов, так как
реакция их является показателем не только состояния тканей и органов, из которых лимфа поступает в данный лимфатический узел,
но и показателем общего состояния организма.
Лимфатическая система млекопитающих животных состоит
из лимфы, путей, проводящих лимфу, и органов (лимфатических
узлов и подэпителиальных лимфатических образований).
Лимфатические сосуды начинаются в межклеточных пространствах в виде тонких лимфатических капилляров. Лимфатические сосуды, собрав лимфу из задней части тела, органов грудной
и брюшной полостей, объединяются в один общий сборный
сосуд – млечную цистерну, которая берет начало у второго поясничного позвонка. Входя в грудную полость, он носит название
общего грудного протока и отдает лимфу в переднюю полую вену.
От головы вдоль трахеи идут два сборных сосуда: правый и левый
трахеальные протоки. Правый впадает в правую яремную вену,
левый – в грудной проток. Из основных сборных протоков лимфа
вместе с венозной кровью через правые отделы сердца поступает в
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
малый круг кровообращения – в легкие. Таким образом, легкие
первыми воспринимают всю собранную в организме лимфу.
Лимфатические сосуды на своем пути к крупным лимфатическим протокам проходят через ряд лимфатических узлов. Большинство лимфатических узлов сосредоточено там, где возбудители болезни могут чаще всего проникнуть в организм. Например, в
области головы, у разветвления бронхов, в брыжейке около кишок.
Каждый лимфатический узел имеет свой «корень», т. е. область,
откуда в него поступает лимфа. Топография исследуемых лимфатических узлов и их корневых областей различных видов убойных
животных приведена ниже.
Лимфатические узлы головы крупного рогатого скота
Околоушный лимфатический узел, lymphonodus parotideus,
длиной 6-9 см находится ниже челюстного сустава, частично закрыт околоушной слюнной железой. Собирает лимфу из кожи головы, мышц и костей головы, передней части носовой полости,
носа, губ, подбородка, ушной раковины, век, мышц глаза. Отток
лимфы происходит в заглоточный латеральный лимфатический
узел.
Подчелюстной лимфатический узел, lymphonodus submaxillaris, длиной 3,0-4,5 см расположен позади сосудистой вырезки
нижней челюсти в межчелюстном пространстве, латеральнее подчелюстной слюнной железы. Лимфа поступает из кожи, мышц и
костей головы, передней половины носовой и ротовой полостей,
подъязычной и околоушной слюнных желез. Лимфа оттекает в заглоточный латеральный лимфатический узел.
Заглоточный медиальный лимфатический узел, lymphonodus
retropharyngeus medialis, длиной 3-6 см лежит между глоткой и
сгибателями головы. Правый и левый узлы находятся рядом. Собирает лимфу из ротоглотки, задней половины носовой полости и
придаточных пазух, подъязычной и подчелюстной слюнных желез,
гортани, нижней челюсти. Отток лимфы идет в заглоточный латеральный узел.
Заглоточный латеральный лимфатический узел, lymphonodus
retropharyngeus lateralis, длиной 4-5 см расположен впереди крыла
атланта, под задним краем околоушной слюнной железы. Лимфа
поступает из ротовой полости, нижней челюсти, ушной раковины,
всех слюнных желез, всех лимфатических узлов, мышц и костей
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
первых трех шейных позвонков, шейной части вилочковой железы. Лимфа оттекает в трахеальный проток. Ряд лимфатических узлов встречается непостоянно; к ним относятся крыловой, оральный подъязычный и аборальный подъязычный узлы.
Лимфатические узлы шеи крупного рогатого скота
Поверхностный шейный лимфатический узел, lymphonodus
cervicalis superficialis, длиной 7-9 см расположен впереди и дорсально от плечевого сустава, под плечеголовной и плечеатлантной
мышцами. Сюда же следует отнести 5-10 выйных узлов, lympbonodi nuchales, лежащих под трапециевидной мышцей впереди предостной. Иногда один, а иногда все они бывают гемолимфатическими узлами. Собирают лимфу из кожи шеи, грудной конечности,
подгрудка и грудной клетки, кисти, мышц, шеи от 3-4 позвонка и
грудных стенок до 8 ребра. Отток идет справа в трахеальный проток, а слева – в грудной.
Глубокие шейные лимфатические узлы, lymphonodi cervicales
profundi, длиной от 0,5 до 3,0 см находятся на дорсальной поверхности трахеи и подразделяются на передние, средние и задние.
В составе глубоких шейных лимфатических узлов насчитывается
4-6 передних, 1-7 средних и 2-4 задних (у входа в грудную клетку).
Лимфа поступает из гортани, щитовидной железы, глотки, шейной
части пищевода и трахеи, шейной части вилочковой железы, вентральных шейных мышц, из 3-5 шейных позвонков; реберношейного, подмышечного, лимфатических узлов. Лимфа оттекает в
трахеальный и грудной протоки.
Реберношейный лимфатический узел, lymphonodus costocervicalis, длиной 1,5-3,0 см расположен сбоку от пищевода и трахеи
впереди и медиально от 1 ребра. Собирает лимфу из мышц задней
половины шеи, грудной стенки и плечевого пояса, трахеи, реберной плевры до 4-6 ребра, реберных лимфатических и передних
средостенных узлов. Отток лимфы происходит справа в трахеальный проток или в выносящие сосуды поверхностного шейного
лимфатического узла, а слева – в грудной проток или в задние глубокие шейные узлы.
Лимфатические узлы грудной конечности
крупного рогатого скота
Подмышечный лимфатический узел, lymphonodus axillaris,
длиной 2,0-3,5 см лежит позади плечевого сустава, медиально на
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
большой круглой мышце. Собирает лимфу из мышц, костей и суставов грудной конечности до запястья. Лимфа оттекает в подмышечный узел 1 ребра или в задние глубокие шейные лимфатические узлы.
Подмышечный лимфатический узел 1 ребра, lymphonodus axillaris costae primae, длиной до 1,5 см расположен на уровне
1-го ребра между глубоким грудным мускулом и плечевым суставом. Собирает лимфу из грудных мышц, мускулатуры плеча и пояса, костей конечности до запястья, подмышечного лимфатического узла. Отток лимфы осуществляется справа – в трахеальный проток, слева – в грудной проток или на обеих сторонах в задние глубокие шейные лимфатические узлы.
Иногда имеются еще узлы ромбовидный и заостный. Ромбовидный лимфатический узел, lymphonodus rhomboideus, лежит под
шейной частью ромбовидной мышцы около шейного угла лопатки.
Заостный лимфатический узел, lymphonodus infraspinatus,
находится на заднем крае заостной мышцы.
Лимфатические узлы тазовой конечности
крупного рогатого скота
Подколенный лимфатический узел, lymphonodus popliteus,
длиной 3,0-4,5 см находится на латеральной головке икроножной
мышцы. Лимфа поступает из кожи, сухожилий, костей стопы и
голени, двуглавой и полусухожильной мышц. Оттекает лимфа в
глубокий паховый, крестцовый латеральный или седалищный узлы.
Надколенный лимфатический узел, lymphonodus subiliacus,
длиной 6-11 см лежит впереди края напрягателя широкой фасции
бедра. Собирает лимфу из кожи брюшных и грудных стенок, кожи
области таза, бедра и голени. Отток лимфы идет в глубокий паховый лимфатический узел или в медиальный подвздошный.
Поверхностный паховый лимфатический узел, lymphonodus
inguinalis superficialis, длиной 3-6 см у быка лежит позади семенного канатика сбоку от пениса. Лимфа поступает из мошонки,
препуция, пениса, кожи бедра, голени и колена. У коровы поверхностные паховые, или надвыменные, лимфатические узлы, lymphonodi uberi, длиной 6-10 см располагаются под кожей сзади над
основанием вымени. Собирают лимфу из вымени, вульвы, кожи
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бедра, голени и колена. Оттекает лимфа в глубокий паховый лимфатический узел.
Глубокий паховый лимфатический узел, lymphonodus inguinalis profundus, длиной 3,5-9,5 см находится позади начала подвздошной окружной глубокой артерии. Лимфа поступает из мышц,
костей и суставов тазовой конечности, мышц брюшных стенок,
почек, уретры самок, матки, семенников, влагалищных оболочек,
семенных пузырьков, всех лимфатических узлов таза и тазовой
конечности. Отток лимфы совершается частично в медиальный
подвздошный узел, частично в тазовый ствол и поясничную цистерну. Иногда встречаются следующие узлы: глубокие бедренные, In. profundus femoris, – на глубокой бедренной артерии;
надчревный, In. epigastricus, – у каудальной надчревной артерии;
узел напрягателя фасции, In. m. tensor fasciae, – на латеральной
поверхности в дорсальной части напрягателя бедренной фасции;
узел тазобедренного сустава, In. coxalis, – впереди тазобедренного
сустава у прямой головки четырехглавой мышцы бедра; узел
крестцово-седалищной связки, In. tuberosus, – у заднего конца
крестцово-седалищной связки, In. fossae paralumbalis, – под кожей
в голодной ямке.
Лимфатические узлы стенок и органов грудной клетки
крупного рогатого скота
Дорсальные грудные лимфатические узлы, lymphonodi
thoracales dorsales, длиной 0,4-2,0 см находятся около реберных
головок. Собирают лимфу из мышц грудных стенок, плечевого
пояса, ребер, грудных позвонков, реберной плевры. Оттекает лимфа в дорсальные средостенные лимфатические узлы, грудной проток, в левый реберно-шейный лимфатический узел.
Вентральные грудинные лимфатические узлы, lymphonodi
slernales, длиной 1,5-2,5 см располагаются на внутренней грудной
артерии под поперечной мышцей грудины в межреберных пространствах: у 1 ребра – передний грудинный узел, In. sternalis cranialis, а у мечевидного отростка – задний грудинный узел, In. xiphoideus. Принимают лимфу из мышц и костей грудной клетки,
брюшных мышц и диафрагмы, реберной плевры, средостения,
сердечной сорочки. Отток лимфы идет в передний грудинный
узел и потом в грудной проток или в правый трахеальный.
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Средостенные лимфатические узлы различают дорсальные, вентральные, передние, средние и задние средостенные.
Дорсальные средостенные лимфатические узлы, lymphonodi
mediastinales dorsales, длиной 1,0-3,5 см лежат дорсально от аорты
в промежутке от диафрагмы до дуги аорты. Собирают лимфу из
мышц грудной стенки, плечевого пояса, средостения, сердечной
сорочки, плевры, диафрагмы, межреберных лимфатических узлов.
Оттекает лимфа в грудной проток.
Вентральные средостенные лимфатические узлы, lymphonodi
mediastinales ventrales, длиной 1-3 см, всего 2-5 узлов, находятся
между диафрагмой и сердечной сорочкой. Собирают лимфу из
диафрагмы, сердечной сорочки, плевры и ребер. Отток лимфы
идет в передний грудинный лимфатический узел.
Передние средостенные лимфатические узлы, lymphonodi mediastinales craniales, длиной от 2 до 7 см расположены в прекардиальном средостении: впереди от аорты, между плечеголовным
стволом и передней полой веной, у входа в грудную полость около
внутренней грудной артерии. Принимают лимфу из пищевода,
трахеи, вилочковой железы, легких, сердечной сорочки, сердца,
плевры, межреберных и бронхиальных узлов. Оттекает лимфа в
шейно-реберный лимфатический узел или в грудной проток и в
левый трахеальный.
Средние средостенные лимфатические узлы, lymphonodi mediastinales mediates, длиной от 0,5 до 5,0 см, всего 2-5 узлов, лежат
справа от дуги аорты и дорсально от пищевода. Собирают лимфу
из трахеи, легких, пищевода, плевры; уходит она в грудной проток. Задние средостенные лимфатические узлы, lymphonodi mediastinales craniales, длиной 15-25 см находятся позади дуги аорты и
выше пищевода. Лимфа собирается из трахеи, легких, пищевода,
плевры, печени и селезенки; оттекает в грудной проток.
Иногда встречается диафрагмальный лимфатический узел,
In. diaphragmalis, лежит на диафрагмальном нерве и задней полой
вене.
Бронхиальные лимфатические узлы подразделяются на надартериальные: левый, правый и дорсальные бронхиальные, легочные.
Надартериальный лимфатический узел длиной 2-5 см находится ниже надартериального бронха. Лимфа поступает из правой
верхушечной доли легкого; отток идет в передний средостенный
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лимфатический узел: левый бронхиальный узел длиной 2,5-3,5 см
расположен левее бифуркации трахеи; правый бронхиальный узел
длиной 1-3 см – правее бифуркации трахеи; дорсальный бронхиальный узел длиной 1-3 см – выше бифуркации трахеи.
Все бронхиальные узлы собирают лимфу из пищевода, бронхов, сердца и легочных лимфатических узлов. Оттекает лимфа в
передние средостенные лимфатические узлы или в грудной проток. Легочные лимфатические узлы длиной 0,5-1,5 см находятся на
бронхах, в легких.
Лимфатический узел сердечной сорочки, In. pericardiacus,
длиной 1,5 см расположен под задне-вентральным краем дуги аорты.
Лимфатические узлы стенок и органов брюшной
и тазовой полостей крупного рогатого скота
I. Поясничные лимфатические узлы, lymphonodi lumbales, делятся на 3 группы. 1) Собственно поясничные лимфатические узлы, Inn. lumbales proprii, – находятся около межпозвоночных отверстий, часто отсутствуют. 2) Поясничные аортальные лимфатические узлы, In. lumbales aortici, длиной 0,5-5,0 см лежат слева и
дорсально от аорты, а справа – дорсальнее задней полой вены,
число их справа и слева доходит до 12-25. Все эти узлы собирают
лимфу из спинных и поясничных мышц, почек, надпочечников.
Отток лимфы происходит в тазовый ствол и в поясничную цистерну. 3) Чревные и брыжеечные передние лимфатические узлы, lymphonodi coeliaci et mesenterici craniales, длиной 1-2 см, всего от
2 до 5 узлов, находятся около чревной и передней брыжеечной артерии выше поджелудочной железы. Собирают лимфу из селезенки. Оттекает лимфа в поясничную цистерну.
II. Медиальные подвздошные лимфатические узлы, lymphonodi iliaci mediales, длиной 0,5-5,0 см, всего 1-4 узла, находятся впереди от корня наружной подвздошной артерии. Собирают лимфу
из мышц поясницы, таза, бедра, семенников, семенных канатиков,
яичников, яйцеводов, матки, почки, мочевого пузыря; надколенных, латеральных подвздошных, глубоких паховых, тазовых и
крестцовых лимфатических узлов. Отток лимфы происходит в тазовый ствол.
III. Латеральный подвздошный лимфатический узел, lymphonodus iliacus lateralis, длиной 1,2-2,5 см находится позади корня подвздошной окружной глубокой артерии. Собирает лимфу из
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мышц таза и живота. Отток лимфы идет в тазовый ствол, частично
в медиальный подвздошный и глубокий паховый лимфатические
узлы.
IV. Крестцовые лимфатические узлы подразделяются на тазовый, медиальный и латеральные крестцовые.
Тазовые лимфатические узлы, lymphonodi hypogastrici, длиной
0,5-4,5 см, всего 2-8 узлов, находятся между корнями правой и левой внутренних подвздошных артерий. Собирают лимфу из поясничных, ягодичных и хвостовых мышц, таза, матки, влагалища,
мочевого пузыря, уретры, предстательных и пузырьковидных желез, седалищных, внутренних и наружных крестцовых лимфатических узлов. Отток лимфы происходит в медиальный подвздошный
или глубокий паховый лимфатические узлы.
Медиальный крестцовый лимфатический узел, lymphonodus
sacralis medialis, находится на медиальной поверхности крестцовоседалищной связки. Встречается не всегда. Собирает лимфу из
хвостовых мышц, влагалища, предстательной железы, тазовой части уретры, корня полового члена и его мышц. Отток лимфы совершается в передний тазовый узел.
Латеральные крестцовые лимфатические узлы, lymphonodi sacrales laterales, длиной до 1 см, всего 2 узла, находятся на латеральной поверхности крестцово-седалищной связки, в области
большой седалищной вырезки. Собирают лимфу из таза, тазобедренного сустава, глубокой ягодичной мышцы, заднего крестцового
лимфатического узла. Оттекает лимфа в тазовый краниальный,
глубокий паховый или в медиальный подвздошный лимфатические узлы.
V. Седалищный лимфатический узел, lymphonodus ischiadicus,
длиной 2,5-3,5 см располагается на наружной поверхности крестцово-седалищной связки в области малой седалищной вырезки.
Собирает лимфу из кожи таза и хвоста, мышц таза, тазобедренного
сустава, прямой кишки и ануса, половых губ, предстательной железы, бульбоуретральных желез, корня пениса с мышцами, подколенных лимфатических узлов. Отток лимфы идет в краниальные
тазовые лимфатические узлы.
Желудочные лимфатические узлы, lymphonodi gastrici, имеют
длину 0,5-4,0 см. На рубце находятся правые и левые рубцовые
лимфатические узлы, lymphonodi ruminales dextri et smistri, всего
10-19. На сетке и книжке – по 3-4 лимфатических узла. На
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сычуге расположены дорсальные и вентральные сычужные
лимфатические узлы, lymphonodi abomasi dorsalis et ventralis. Собирают лимфу из преджелудков и сычуга желудка, селезенки, двенадцатиперстной кишки. Отток лимфы идет по общему кишечному стволу в поясничную цистерну.
Брыжеечные лимфатические узлы, lymphonodi mesenterici,
длина которых колеблется от 0,5 до 120 см, находятся в брыжейке
тонкого отдела кишечника вдоль прикрепления их к диску ободочной кишки. Ободочные узлы, lymphonodi colici, лежат между
оборотами ободочной кишки. Лимфатические узлы слепой кишки,
lymphonodi caecales, находятся в брыжейке слепой кишки, всего от
15 до 75 узлов. Собирают лимфу из соответствующих участков
кишечника. Отток лимфы совершается по общему кишечному
стволу в поясничную цистерну.
Печеночные лимфатические узлы, lymphonodi hepaticae, длиной 1-7 см, их бывает 6-15, лежат в воротах печени. Собирают
лимфу из печени, поджелудочной железы, двенадцатиперстной
кишки и сычужных лимфатических узлов. Оттекает лимфа в кишечный ствол.
Почечные лимфатические узлы, lymphonodi renales, длиной до
5 см находятся около почечных артерий и вен. Собирают лимфу из
почек, поясничных мышц и надпочечников. Отток лимфы происходит в поясничную цистерну.
Лимфатические узлы прямой кишки и заднепроходного отверстия, lympbonodi rectoanales, длиной 0,5-3,0 см, всего 3-5 узлов,
расположены на прямой кишке. Собирают лимфу из прямой кишки и ануса. Отток лимфы идет в медиальный подвздошный лимфатические узлы.
Лимфатические сосуды крупного рогатого скота
1. Поясничная цистерна, cisterna chyli, имеет форму продолговато-овального мешка, который в длину достигает 11,0-18,0 см, а в
ширину – 1,5-2,5 см. Располагается он дорсально от аорты под
двумя последними грудными и двумя первыми поясничными позвонками. В цистерне встречается 2-5 одностворчатых или двустворчатых клапанов. Обнаруживаются клапаны и в местах впадения в цистерну крупных лимфатических стволов. В задний конец
цистерны вливаются поясничный и кишечный лимфатические
стволы.
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Поясничный лимфатический ствол, trtmcus lymphaticis lumbalis, в толщину достигает до 0,8-1,2 см и лежит ниже задней
полой вены и аорты. В нем оканчиваются выносящие сосуды глубокого пахового и всех крестцовых лимфатических узлов.
Кишечный лимфатический ствол, truncus lymphaticus intestinalis, формируется в области передней брыжеечной артерии выносящими протоками брыжеечных и желудочных узлов; толщина его
0,75-1,0 см.
В переднюю половину цистерны входит чревный лимфатический ствол, truncus lymphaticus coeliacus. В цистерну могут впадать
и другие лимфатические сосуды соседних органов: диафрагмы,
почек, надпочечников и др.
2. Грудной проток, ductus thoracicus, начинается без резкой
границы из переднего конца поясничной цистерны. Эта правая,
или посткардиальная, часть грудного протока идет одним стволом
правее и дорсальнее аорты. В тех случаях, когда грудной проток
выходит из цистерны двумя стволами, один ствол идет правее, а
другой – левее аорты. В области 5-6 грудного позвонка посткардиальная часть грудного протока переходит в прекардиальную,
левую концевую часть протока. Здесь он делает S-образный изгиб,
который лежит в прекардиальном средостении слева от пищевода
и трахеи и справа от ветвей левой подключичной артерии. Грудной проток на всем протяжении имеет почти одинаковую толщину
0,6-1,0 см и только перед впадением в переднюю полую вену или
левую яремную вену в области переднего края 1 ребра немного
расширяется. Это место и считают ампулой грудного протока, ampulla ducti thoracici. В устье грудного протока всегда встречается
двустворчатый полулунный клапан. Всего в грудном протоке
насчитывается 8-11 клапанов. В прекардиальной части грудного
протока встречается большее число клапанов, чем в посткардиальной. Часто все клапаны находятся только в прекардиальной части
грудного протока, в области его ампулы.
3. Левый трахеальный ствол, ductus trachealis sinister, образован соединением выносящих сосудов передних и средних глубоких шейных лимфатических узлов. Он располагается на пищеводе,
затем переходит на трахею; при входе в грудную полость вливается в грудной проток или открывается самостоятельно в конец левой яремной вены.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Правый трахеальный ствол, ductus trachealis dexter, образован тоже соединением выносящих сосудов передних и средних
глубоких шейных лимфатических узлов. Он лежит по всей своей
длине на трахее, а при входе в грудную полость спускается вниз и
впадает в переднюю полую вену.
Лимфатические узлы головы свиньи
Околоушные лимфатические узлы, всего 1-6, расположены
под передним краем околоушной слюнной железы ниже челюстного сустава и сзади ветви нижней челюсти. Лимфа поступает из
кожи головы, костей и мышц головы, жевательных мышц, ушной
раковины, передней части носовой полости, околоушной и подчелюстной слюнных желез. Оттекает лимфа в заглоточные латеральные лимфатические узлы.
Подчелюстные лимфатические узлы, всего 1-6, лежат между
челюстями впереди подчелюстной слюнной железы, прикрыты
передним углом околоушной слюнной железы. Собирают лимфу
из передней половины головы, жевательных мышц, языка, миндалин, слюнных желез, гортани. Отток лимфы идет в поверхностные
шейные вентральные, в добавочные подчелюстные и заглоточные
латеральные лимфатические узлы. Добавочные подчелюстные
лимфатические узлы, всего 2-4, находятся в заднем конце подчелюстной слюнной железы под задненижним углом околоушной
слюнной железы, против места разделения яремной вены. Иногда
их нет вовсе. Лимфа поступает из кожи гортани, околоушной железы и подчелюстных лимфатических узлов; оттекает в поверхностные шейные вентральные и заглоточные латеральные узлы.
Заглоточный медиальный лимфатический узел лежит на дорсолатеральной стенке глотки, за подъязычной костью. Собирает
лимфу из жевательных мышц, сгибателей головы, костей основания черепа, задней части носовой полости, неба, глотки, миндалин;
отдает лимфу в трахеальный ствол.
Заглоточные латеральные лимфатические узлы, 2-3, находятся
позади околоушных, прикрыты верхним концом околоушной
слюнной железы. Лимфа поступает из кожи задней половины головы, ушной раковины, околоушной слюнной железы, глотки, гортани, неба, миндалин, костей мозгового черепа, околоушных лимфатических узлов. Оттекает лимфа в поверхностные шейные
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
дорсальные и вентральные лимфатические узлы, иногда в заглоточный медиальный узел.
Лимфатические узлы шеи свиньи
Поверхностные шейные лимфатические узлы делятся на дорсальные и вентральные.
Дорсальные поверхностные шейные узлы длиной 4,5 см, всего
1-3, располагаются впереди плечевого сустава под плечеатлантной
и трапециевидной мышцами. Лимфа поступает из кожи; заглоточных латеральных и вентральных поверхностных шейных узлов;
дорсальной половины шеи и грудной клетки; грудной конечности.
Оттекает лимфа в трахеальный проток или непосредственно в
яремную вену.
Вентральные поверхностные шейные лимфатические узлы,
3-8, лежат в яремном желобе от плечевого сустава до околоушной
слюнной железы. Один-три узла находятся на лестничной мышце.
Собирают лимфу из нижней половины шеи и грудных стенок; части брюшных стенок; части грудной конечности; подчелюстных и
околоушных лимфатических узлов. Отток лимфы происходит в
дорсальные поверхностные шейные, частично в задние шейные
глубокие узлы или в трахеальный ствол.
Глубокие шейные лимфатические узлы находятся на трахее и
подразделяются на передние, средние и задние. Всегда есть
1-5 передних узлов и 1-14 задних на трахее около 1-го ребра. Лимфа идет из глотки, трахеи, гортани, щитовидной железы, вентральных мышц шеи, шейных позвонков, частично грудной конечности;
оттекает в грудной проток.
Лимфатические узлы грудной конечности свиньи
На грудной конечности лимфатических узлов нет. Лимфа оттекает из грудных конечностей в каудальные шейные глубокие
узлы и частично в вентральные поверхностные шейные. Существуют только подмышечные лимфатические узлы 1 ребра, которые расположены около соединения 1 ребра с грудной костью.
Они собирают лимфу из вентральных шейных мышц, мышц плечевого пояса, мышц, суставов и костей грудной конечности, пяти
последних шейных позвонков, грудной кости, краниальных средостенных и глубоких шейных лимфатических узлов. Отток лимфы
идет в трахеальный лимфатический ствол.
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лимфатические узлы тазовой конечности свиньи
Подколенные лимфатические узлы бывают поверхностные и
глубокие; иногда отсутствуют или поверхностные, или глубокие.
Редко их нет вовсе. Поверхностные подколенные узлы, 1-2,
располагаются под кожей на латеральной вене Сафена, между двуглавой и полусухожильной мышцами. Глубокие подколенные узлы, 3-4, лежат на икроножной мышце и прикрыты двуглавой и полусухожильной. Собирают лимфу из голени и стопы. Отток лимфы происходит в подвздошные медиальные, глубокие паховые и
крестцовые латеральные лимфатические узлы.
Надколенные лимфатические узлы длиной до 5,5 см, всего
1-6, находятся в коленной складке. Лимфа идет из кожи туловища
и таза, кожи тазовой конечности до голени; иногда из напрягателя
фасции и двуглавой бедренной мышцы. Оттекает лимфа в подвздошные латеральные и частично в медиальные лимфатические
узлы.
Поверхностные паховые лимфатические узлы у самцов, всего
2-5, находятся впереди подкожного пахового кольца, латеральнее
пениса. У самок под молочной железой лежит пакет длиной
5-7 см. Лимфа собирается у самок из вульвы, молочной железы; у
самцов – из пениса, препуция, мошонки, кожи брюшных стенок и
части мышц бедра. Отток лимфы происходит в глубокие паховые
и медиальные подвздошные лимфатические узлы.
Добавочные поверхностные паховые лимфатические узлы
имеются у 25% самок. На латеральном крае молочной железы
напротив 5-6 сосков находятся 1-3 узла, расположенные на подкожной брюшной вене. Лимфа поступает из молочной железы,
брюшной стенки и кожи; оттекает в глубокие паховые узлы.
Глубокие паховые лимфатические узлы находятся позади
корня подвздошной окружной глубокой артерии. Собирают лимфу
из брюшных и поясничных мышц, всей тазовой конечности, поверхностных паховых и подколенных лимфатических узлов. Отток
лимфы осуществляется в поясничную цистерну.
Лимфатические узлы стенок и органов грудной клетки свиньи
Дорсальные средостенные лимфатические узлы, 2-10, располагаются в средостении между аортой и 6-14 телами грудных позвонков. Кроме того, 1-4 парных узла лежат дорсально левее
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
непарной вены и правее грудного протока. Собирают лимфу из
легких и средостения; оттекает лимфа в грудной проток.
Передние грудинные лимфатические узлы, 1-4, находятся на
рукоятке грудины между внутренними грудными артериями.
Лимфа поступает из грудных и брюшных стенок, молочной
железы. Отток лимфы идет в грудной проток или в правый трахеальный ствол.
Передние средостенные лимфатические узлы лежат в перекардиальном средостении группой по 1-5 узлов. Собирают лимфу
из средостения; оттекает лимфа в грудной проток.
Средние и задние средостенные лимфатические узлы, 1-3,
расположены около дуги аорты. Один узел лежит в задней части
средостения между аортой и пищеводом. Собирают лимфу из пищевода, средостения, сердечной сорочки. Отток лимфы осуществляется в передние средостенные и левые бронхиальные лимфатические узлы.
Бронхиальные лимфатические узлы, 2-5, находятся около
правого верхушечного бронха, а справа, слева и в середине бифуркации трахеи – еще 8-10 узлов. Лимфа идет из легких; оттекает в
передние средостенные лимфатические узлы.
Лимфатические узлы стенок и органов брюшной
и тазовой полости свиньи
Поясничные лимфатические узлы, 8-20, располагаются ниже
и латеральнее аорты и задней полой вены. Лимфа поступает из
брюшной стенки, почек, надпочечников; оттекает в поясничный
проток.
Почечные лимфатические узлы, 4-6, находятся около почечных артерий. Собирают лимфу от почек. Отток идет в поясничную
цистерну.
Медиальные подвздошные узлы, 3-5, лежат впереди от корня
подвздошной окружной глубокой артерии. Лимфа идет из кожи и
мышц, поясницы, брюшных стенок, тазовых конечностей, надколенных, поверхностных паховых и крестцовых наружных лимфатических узлов. Отток лимфы происходит в поясничную цистерну.
Подвздошные латеральные лимфатические узлы находятся в
углу деления подвздошной глубокой окружной артерии на концевые ветви. Собирают лимфу из тазовых конечностей, оттекает
лимфа в подвздошные медиальные узлы и в поясничную цистерну.
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Крестцовые наружные лимфатические узлы, 1-3, расположены медиальнее средней ягодичной мышцы на крестцовоседалищной связке. Иногда они отсутствуют. Лимфа поступает из
крестца и ягодичных мышц; отток осуществляется в поясничную
цистерну.
Тазовые лимфатические узлы, 2-5, лежат в пространстве между выходом правой и левой внутренних подвздошных артерий.
Собирают лимфу из мышц таза и поясницы, органов тазовой полости; подколенных и поверхностных паховых лимфатических узлов. Отток лимфы происходит в медиальные подвздошные узлы.
Печеночные лимфатические узлы расположены одиночно или
группой вокруг воротной вены.
Селезеночные лимфатические узлы, 1-8, находятся на селезеночной артерии. Желудочные лимфатические узлы, одиночно или
группами, лежат на малой кривизне желудка. Чревные лимфатические узлы, 2-4, помещаются на корне чревной артерии. Собирают
лимфу из печеночных, селезеночных и желудочных узлов, из
плевры, диафрагмальных долей легких. Отток лимфы происходит
в поясничную цистерну.
Брыжеечные лимфатические узлы находятся в брыжейке тонкого отдела кишечника у корня подвздошнослепоободочной артерии между спиралями ободочной кишки и в короткой брыжейке
прямой кишки. Собирают лимфу из тонкого и толстого отделов
кишечника. Оттекает лимфа по кишечному протоку в поясничную
цистерну. Лимфатические узлы прямой кишки имеют небольшие
размеры. Заднепроходный лимфатический узел помещается сбоку
около ануса.
Семенниковый лимфатический узел длиной 3 см расположен
в семенном канатике. Бывает у 75% самцов. Маточные лимфатические узлы лежат в широкой маточной связке около яичниковой
или передней маточной артерий.
Лимфатические сосуды свиньи
Поясничная цистерна находится под 1-2 поясничными позвонками. Кишечный лимфатический ствол собирает лимфу из
чревных и брыжеечных узлов, выносящих сосудов медиальных
подвздошных, тазовых и глубоких паховых лимфатических узлов.
Впадает кишечный лимфатический ствол в задний конец поясничной цистерны.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Грудной проток начинается из переднего конца поясничной
цистерны. Нередко он идет двумя параллельными стволами или
формирует целую сеть сосудов. Впадает грудной проток в левую
общую яремную вену с образованием на конце ампулообразного
расширения. Правый и левый трахеальные стволы начинаются из
заглоточных медиальных лимфатических узлов. По пути следования они принимают лимфу из глубоких шейных, поверхностных
дорсальных шейных узлов; впадают слева в конец грудного протока, справа в яремную вену.
Лимфатические узлы головы лошади
Околоушные лимфатические узлы длиной 2-7 см, всего 6-10,
расположены вентральнее челюстного сустава около заднего края
ветви нижней челюсти под околоушной слюнной железой. Собирают лимфу из кожи, мышц и костей мозгового черепа. Отток
лимфы совершается по 2-3 сосудам в лимфатические узлы воздухоносного мешка.
Подчелюстные лимфатические узлы, длина пакетов 10-16 см,
всего узлов 35-75, находятся в подчелюстном пространстве позади
сосудистой вырезки нижней челюсти. Лимфа идет из кожи, мышц
и костей лицевого черепа, челюстного сустава, век, носовой и ротовой полостей, слюнных желез, грудинночелюстных и плечеподъязычных мышц. Оттекает лимфа в передние шейные и частично заглоточные узлы.
Заглоточные лимфатические узлы делятся на медиальные и
латеральные. Медиальные узлы длиной 0,3-4,0 см, всего 20-40 узлов, лежат на глотке рядом с передними шейными. Латеральные
длиной 0,3-1,5 см, всего 8-15, находятся под слюнными железами
на боковой стенке воздухоносного мешка и называются еще узлами воздухоносного мешка. Собирают лимфу из кожи мышц и околоушной слюнной железы, костей черепа, первых двух шейных
позвонков, слюнных желез, носовой полости, гортани, щитовидной железы, ушной раковины; из выносящих сосудов околоушных
и подчелюстных узлов. Отток лимфы осуществляется по 2-3 сосудам в передние шейные узлы.
Лимфатические узлы шеи лошади
1. Поверхностные шейные лимфатические узлы в пакетах
длиной 15-30 см, всего 60-130, лежат впереди плечевого сустава на
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
глубокой грудной и плечеголовной мышцах, примыкают к яремному желобу. Собирают лимфу из кожи головы, шеи, туловища и
грудной конечности, костей суставов и мышц грудной конечности.
Отток лимфы совершается на левой стороне в задние шейные узлы, а на правой стороне – в правый лимфатический ствол.
2. Глубокий выйный лимфатический узел мал, обнаруживается только у 30% лошадей. Находится на глубокой шейной артерии
в первом межреберном пространстве медиальнее длиннейшей
мышцы шеи. Лимфа поступает из лопатки, шеи, трапециевидной,
ромбовидной и нижней зубчатой мышц; оттекает в передние средостенные узлы.
3. Глубокие шейные лимфатические узлы подразделяются на
передние, средние и задние.
Передние глубокие шейные узлы длиной 0,4-2,5 см, всего
30-40, помещаются на трахее, позади гортани и глотки около щитовидной железы. Собирают лимфу из кожи, мышц и затылочной
кости, нижней челюсти, шейных позвонков, околоушной слюнной
железы, гортани, трахеи, пищевода, щитовидной и вилочковой желез, ушной раковины, выносящих сосудов подчелюстных и заглоточных лимфатических узлов. Отток лимфы осуществляется в трахеальный ствол или в средние шейные узлы.
Средние глубокие шейные узлы, всего 15-20, дают пакеты
длиной 7 см. Расположены на трахее в середине шеи. Лимфа поступает из шейных мышц, пяти шейных последних позвонков,
трахеи, пищевода, щитовидной и вилочковой желез, передних глубоких шейных узлов; оттекает в трахеальный проток или в задние
глубокие шейные узлы.
Задние глубокие шейные узлы длиной 0,2-4,5 см, всего 20-30,
лежат на трахее впереди 1 ребра. Собирают лимфу из мышц лопатки, плечевой кости, шейных позвонков, плечевого сустава, трахеи, пищевода, щитовидной и вилочковой желез, поверхностных
шейных, средних глубоких шейных и подмышечных лимфатических узлов. Отток лимфы происходит справа в правый лимфатический ствол, слева в грудной проток, иногда непосредственно в
яремную вену.
Лимфатические узлы грудной конечности лошади
Подмышечные лимфатические узлы, всего 12-20, а длина пакета 4-7 см, лежат на медиальной поверхности большой круглой
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мышцы в углу между подлопаточной и плечевой артериями. Собирают лимфу из всех мышц, костей и суставов грудной конечности, выносящих сосудов локтевых лимфатических узлов. Отток
лимфы происходит в задние глубокие шейные лимфатические узлы впереди 1 ребра.
Локтевые лимфатические узлы, всего 5-30, имеют длину
0,3-2,5 см. Они помещаются на локтевом конце плечевой кости
между двуглавой мышцей и медиальной головкой трехглавой
мышцы плеча. Лимфа поступает из всех мышц, связок, сухожилий,
предплечья и кисти, всех костей и суставов грудной конечности:
оттекает в подмышечные лимфатические узлы.
Лимфатические узлы тазовой конечности лошади
Подколенные лимфатические узлы, всего 3-12, имеют длину
пакета 3-5 см, лежат на икроножной мышце медиальнее двуглавой
и полусухожильной. Лимфа идет из кожи, костей, связок, мышц,
сухожилий стопы, голени и бедра; оттекает в глубокие паховые
лимфатические узлы.
Надколенные лимфатические узлы, или узлы коленной складки, всего 15-50, имеют длину пакета 6-10 см, помещаются под кожей впереди напрягателя фасции бедра. Собирают лимфу из кожи
таза, бедра, напрягателя фасции бедра, подкожной мышцы живота.
Отток лимфы ведется в подвздошные медиальные и латеральные
лимфатические узлы.
Поверхностные паховые лимфатические узлы у самок и самцов отличаются. У самцов большой передний пакет (11-13 см) лежит впереди семенного канатика сбоку пениса, а меньший (3-6 см)
задний пакет – позади канатика. Каждый образован 25-100 узелками. У самок они называются надвыменными лимфатическими узлами. Пакеты длиной 10-14 см, образованные 20-100 узелками,
лежат между выменем и брюшной стенкой. Собирают лимфу из
вымени, мышц живота и бедра; уходит лимфа в глубокие паховые
лимфатические узлы.
Глубокие паховые лимфатические узлы образуют пакеты
длиной 8 см, каждый формируется из 16-35 узелков. Помещаются
они в бедренном теле у корня глубокой бедренной артерии. Собирают лимфу из кожи, мышц, фасций, костей свободного отдела
тазовой конечности, копыт, брюшины, матки, пениса, выносящих
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сосудов подколенных и поверхностных паховых узлов. Оттекает
лимфа в подвздошные медиальные лимфатические узлы.
Тазовый лимфатический узел встречается в 25% случаев на
верхнем конце прямой головки четырехглавого мускула бедра.
Лимфатические узлы стенок и органов
грудной клетки лошади
Дорсальные грудные, или межреберные, лимфатические узлы
длиной 3-6 мм расположены в межреберных промежутках; около
головок ребер по одному узлу. Собирают лимфу из дорсальных
мышц спины, мышц плечевого пояса, мышц живота и поясницы,
реберной плевры, средостения и диафрагмы. Отток лимфы осуществляется в средостенные лимфатические узлы.
Дорсальные средостенные лимфатические узлы имеют длину
3-5 мм, помещаются под плеврой между аортой и позвонками, по
одному против каждого позвонка. В узлы собирается лимфа из
грудных позвонков и ребер, реберной плевры, грудной аорты, печени, мышц грудной клетки, выносящих сосудов межреберных и
каудальных средостенных узлов. Отток лимфы идет в грудной
проток.
Передние средостенные лимфатические узлы, всего 4-100,
длиной 1-8 мм помещаются в прекардиальной части средостения,
выше и ниже трахеи. В них поступает лимфа из лопатки, ребер,
шейных позвонков, грудной кости, трахеи, средостения, сердца,
перикарда, аорты, диафрагмы, печени, дорсальных мышц шеи и
спины, мышц плечевого пояса, выносящих сосудов задних шейных узлов, средних и задних средостенных лимфатических узлов.
Лимфа оттекает в грудной проток.
Средние средостенные лимфатические узлы, 4-14, имеют
длину 0,2-6 см, помещаются в средостении выше основания сердца
и правее трахеи и пищевода, а также справа от аорты. Собирают
лимфу из пищевода, трахеи, легких, сердечной сорочки, средостения, аорты, печени, выносящих сосудов межреберных, средостенных дорсальных и задних бифуркационных лимфатических узлов.
Отток лимфы идет в бифуркационные и передние средостенные
узлы.
Задние средостенные лимфатические узлы длиной 1-25 мм,
всего 1-7, находятся в посткардиальном средостении выше пищевода. В них поступает лимфа из легких, пищевода и средостения.
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оттекающая лимфа вливается в дорсальные, средние и передние
средостенные лимфатические узлы.
Диафрагмальный лимфатический узел иногда отсутствует. Он
лежит на месте прикрепления диафрагмы к грудной кости. Собирает лимфу из диафрагмы, печени и сердечной сорочки. Отток
лимфы совершается вперед в лимфатические узлы входа в грудную клетку.
Бронхиальные лимфатические узлы подразделяются на правые, левые, дорсальные и легочные. Левые бронхиальные лимфатические узлы, всего 8-10, формируются в пакеты длиной 7-10 см,
лежат слева бифуркации трахеи на легочной артерии. Правые
бронхиальные лимфатические узлы с длиной пакета 5-6 см, всего
их 4-6, находятся правее бифуркации. Дорсальные бронхиальные
узлы, всего 9-20, имеют длину пакета 4-6 см, помещаются дорсальнее бифуркации. Легочные лимфатические узлы встречаются
в 50-60% случаев, длина их 0,3-1 см. Они расположены на главных
бронхах. Все бронхиальные узлы собирают лимфу из трахеи, легких, сердечной сорочки, сердца, пищевода, средостения, средостенных и легочных узлов. Лимфа оттекает в передние средостенные узлы.
Лимфатические узлы стенок и органов брюшной
и тазовой полости лошади
Поясничные лимфатические узлы многочисленны – 30-160,
имеют длину 0,3-3,5 см, помещаются по бокам аорты и задней полой вены под брюшиной. Лимфа поступает из поясничных и грудных позвонков, мышц спины, поясницы, ягодицы, надпочечников,
медиальных и латеральных подвздошных узлов. Отток лимфы
происходит в поясничный ствол и в поясничную цистерну.
Медиальные подвздошные лимфатические узлы длиной
0,2-5,5 см, всего 3-25, лежат у корня наружной подвздошной и
подвздошной окружной глубокой артерий. Собирают лимфу из
поясничных и брюшных мышц, костей таза и бедра, реберной
плевры, брюшины, мочеточников, мочевого пузыря, уретры, внутренних половых органов (самцов и самок), узлов коленной складки, глубоких паховых, латеральных подвздошных и тазовых узлов.
Уходит лимфа в поясничные лимфатические узлы и в поясничный
ствол.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Латеральные подвздошные лимфатические узлы, 4-20, имеют
длину 0,2-3,5 см, находятся под брюшиной около маклока, между
передней и задней ветвями подвздошной окружной глубокой артерии. Лимфа поступает из ягодичных и брюшных мышц, брюшины,
печени, почки, диафрагмы, бедер, таза, узлов коленной складки.
Оттекает лимфа в медиальные подвздошные и в поясничные узлы.
Тазовые лимфатические узлы, 5-10, длиной 0,3-2,0 см, помещаются под крестцом между корнями правой и левой внутренней
подвздошной артерий. Собирают лимфу из костей и мышц крестца; уходит она в поясничный ствол.
Крестцовые лимфатические узлы подразделяются на наружные и внутренние. Наружные крестцовые узлы, 1-5, длиной
0,1-0,5 см помещаются латеральнее широкой тазовой связки у
крестцовой кости. Собирают лимфу из кожи, мышц и костей тазового пояса, крестца и хвоста, длинных разгибателей тазобедренного сустава, заднепроходных узлов. Отток лимфы происходит в тазовые лимфатические узлы. Внутренних крестцовых узлов, 1-2,
длиной 0,1-0,5 см, находятся они медиально от широкой тазовой
связки. Задний узел располагается на внутренней срамной артерии.
Передний лежит на задней прямокишечной артерии; часто отсутствует. Лимфа идет из предстательной и луковичных желез, тазовой части уретры самца, седалищно-кавернозной мышцы, матки.
Оттекает лимфа из переднего узла в тазовые лимфатические узлы,
а из заднего – в наружные крестцовые.
Запирательный лимфатический узел встречается у передней
поверхности запирательной артерии около корня окружной латеральной артерии бедра. Иногда он отсутствует. Лимфа поступает
из напрягателя широкой фасции, подвздошно-поясничной мышцы,
ягодичных мышц, четырехглавой мышцы бедра, таза и тазобедренного сустава; оттекает в тазовые лимфатические узлы.
Чревные лимфатические узлы, 12-30, имеют длину 0,2-2,5 см,
помещаются у корня чревной артерии. Собирают лимфу из диафрагмы, легких, средостения, брюшины, надпочечников, брюшной
аорты и межреберных, средостенных, печеночных, селезеночных,
желудочных, сальниковых лимфатических узлов. Отток лимфы по
чревному протоку совершается в переднюю часть поясничной цистерны.
Лимфатические узлы ворот печени, всего 4-10, имеют
длину 0,4-9,0 см, находятся в воротах печени. Лимфа поступает из
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
двенадцатиперстной кишки, печени, поджелудочной железы, лимфатических узлов сальника и двенадцатиперстной кишки, а оттекает в чревные узлы.
Лимфатические узлы селезенки 10-30, имеют длину
0,2-7,0 см, расположены в воротах селезенки. Собирают лимфу из
желудка, селезенки, сальниковых узлов, оттекает лимфа в чревные
узлы.
Лимфатические узлы сальника длиной 0,2-2,5 см, всего 14-20,
помещаются вдоль большой кривизны желудка на желудочноселезеночной связке. Лимфа вливается из желудка и сальника, оттекает в чревные, селезеночные, печеночные и двенадцатиперстные лимфатические узлы.
Лимфатические узлы желудка длиной 0,2-6 см, 15-35, помещаются в области малой кривизны кардиальной части желудка.
Собирают лимфу из пищевода, желудка, печени, сальника, средостения, легких. Отток лимфы идет в чревные лимфатические узлы.
Лимфатические узлы двенадцатиперстной кишки, 5-15, длиной 0,2-2,0 см помещаются на желудочной части поджелудочной
железы. Лимфа поступает из двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, сальника, оттекает в печеночные и чревные
лимфатические узлы.
Передние брыжеечные узлы длиной 0,3-4 см, всего 70-80,
находятся в переднем корне брыжейки. Собирают лимфу из двенадцатиперстной, большой ободочной кишок, поджелудочной железы, надпочечников, аорты, лимфатических узлов тонких и толстых кишок. Отток лимфы происходит по толстому (7-9 мм) кишечному протоку в задний конец поясничной цистерны. Кишечный проток помещается на правой поверхности передней брыжеечной артерии.
Лимфатические узлы тощей кишки длиной 0,3-6 см, всего
35-90, находятся около корня брыжейки. Лимфа поступает из тощей и подвздошной кишки, вливается в передние брыжеечные
лимфатические узлы.
Лимфатические узлы слепой кишки длиной 0,2-2,5 см, всего
1000-1400, подразделяются на латеральные, медиальные и дорсальные, которые располагаются вдоль соответствующих мышечных лент. Собирают лимфу из подвздошной и слепой кишок; отток идет в передние брыжеечные узлы.
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лимфатические узлы большой ободочной кишки длиной
0,1-2,5 см, всего 5000-6000, находятся на большой ободочной
кишке вдоль артерии. Собирают лимфу из большой ободочной и
подвздошной кишок, сальника, отдают в передние брыжеечные
узлы.
Лимфатические узлы малой ободочной кишки длиной
0,1-5,2 см, всего 1600-1800, помещаются на кишечной стенке
вдоль прикрепления брыжейки. Получают лимфу из малой ободочной и прямой кишок, поджелудочной железы, сальника, лимфатических узлов прямой кишки. Оттекает лимфа в передние
брыжеечные узлы.
Задние брыжеечные лимфатические узлы длиной 0,2-1 см,
всего 33-50, лежат на задней брыжеечной артерии. Собирают лимфу из прямой кишки и узлов малой ободочной кишки, отдают в
поясничный проток или в поясничную цистерну.
Лимфатические узлы прямой кишки, всего 10-30, имеют длину 0,2-1,0 см, лежат на дорсальной поверхности прямой кишки.
Получают лимфу из малой ободочной и прямой кишок, ануса, отдают в задние узлы малой ободочной кишки.
Лимфатические узлы ануса длиной 0,3-1,2 см, всего 3-16, подкожные, находятся под хвостом дорсолатерально от ануса. Собирают лимфу из кожи, мышц и костей таза и хвоста, прямой кишки
и ануса, вульвы, клитора; отток идет в наружные крестцовые и тазовые узлы.
Почечные лимфатические узлы длиной 0,3-2 см, всего 10-18,
расположены на почечных артериях и в воротах почек. Лимфа поступает из почек, мочеточников, надпочечников, печени, двенадцатиперстной кишки, семенников, брюшины, аорты; оттекает в
поясничные узлы или в поясничный проток.
Лимфатический узел яичника маленький, изредка лежит в
подвешивающей связке яичника. Маточные лимфатические узлы
иногда встречаются в широкой маточной связке. Лимфатические
узлы мочевого пузыря изредка находятся в его боковой связке.
Передние брыжеечные узлы длиной 0,3-4 см, всего 70-80,
находятся в переднем корне брыжейки. Собирают лимфу из двенадцатиперстной, большой ободочной кишок, поджелудочной железы, надпочечников, аорты, лимфатических узлов тонких и толстых кишок. Отток лимфы происходит по толстому (7-9 мм)
кишечному протоку в задний конец поясничной цистерны.
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кишечный проток помещается на правой поверхности передней
брыжеечной артерии.
Лимфатические сосуды лошади
Поясничная цистерна имеет вид продолговато-овального
мешка, расположенного между ножками диафрагмы на уровне
1-3 поясничных позвонков правее и выше аорты. В задний конец
цистерны впадают поясничные парные лимфатические стволы и
кишечный лимфатический ствол, а в переднюю часть цистерны –
чревный лимфатический проток. Длина цистерны 11,0-12,5 см,
ширина 1,5-2,5 см. Интима цистерны образует 2-5 одностворчатых
или двустворчатых клапанов.
Грудной проток начинается из переднего конца поясничной
цистерны и тянется вперед правее и выше грудной аорты и ниже
непарной вены. Это его посткардиальная или правая часть. Против
6 грудного позвонка грудной проток переходит в прекардиальную,
или левую, часть протока. Здесь образуется S-образный изгиб и
после образования ампулы у 1 ребра грудной проток впадает в переднюю полую или в левую яремную вены. В грудном протоке
находится 10-15 клапанов. Диаметр его колеблется от 5 до 20 мм.
Трахеальные правый и левый протоки формируются от соединения выносящих сосудов передних и средних шейных лимфатических узлов и тянутся назад по сторонам трахеи. Их диаметр
3-5 мм. Оканчиваются трахеальные протоки в задних шейных
лимфатических узлах.
Правый лимфатический ствол имеет длину 4 см, диаметр его
8-10 мм. Расположен у передних средостенных и правых поверхностных шейных лимфатических узлов. Сюда же впадают и выносящие сосуды правых глубоких задних лимфатических узлов. Правый лимфатический ствол входит в переднюю полую вену против
1 ребра или в правую яремную вену.
Контрольные вопросы
1. Строение и функции лимфатической системы.
2. Перечислите лимфатические узлы и сосуды крупного рогатого скота,
свиньи, лошади.
3. Лимфатические узлы крупного рогатого скота.
4. Что такое гемолимфатические узлы? У каких животных они присутствуют?
5. Строение лимфатических узлов.
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 4. Послеубойный осмотр внутренних органов
сельскохозяйственных и диких животных, птицы. Болезни
и патологии, встречаемые при осмотре
Цель занятия: освоить методику послеубойного осмотра туш и органов
сельскохозяйственных и диких животных, птицы.
Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра
туш и органов животных, птицы. Послеубойная ветсанэкспертиза на мясоперерабатывающем предприятии производится после
разделки туши убитого животного. От каждой туши обязательной
ветсанэкспертизе подлежат: голова, ливер (состоит из трахеи, пищевода, легких, сердца, диафрагмы, печени и селезенки), желудок
(преджелудки), кишечник, туша.
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и
органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки
скота должны быть оборудованы следующие рабочие места ветеринарного осмотра: на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей – 4 рабочих места для осмотра голов, внутренних
органов, туш, финальная точка. На линии переработки свиней –
5 рабочих мест: для осмотра подчелюстных лимфатических узлов
на сибирскую язву – голов, внутренних органов, туш, финальное
(при разделке туш с съемкой шкур первое рабочее место размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой – после опалочной печи, совмещая место осмотра
на сибирскую язву с местом осмотра голов). На линии переработки
мелкого рогатого скота – 3 рабочих места: для осмотра внутренних
органов, туш, финальное. Для детального ветеринарного осмотра
туши, подозрительные по заболеваниям, помещают на запасной
путь. На мясокомбинатах, убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливер и селезенки убойных животных для ветеринарного осмотра должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столе.
Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть
удобными, хорошо освещенными, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы для
обеззараживания ножей, крючков, мусатов, умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезрастворами, полотенца.
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной
движущимся конвейером, того или иного рабочего места ветеринарного осмотра, предусмотренного Правилами, или в случае не
укомплектованности этого рабочего места соответствующим специалистом ветслужбы, переработка скота на этой линии не допускается. При убое животных на мясокомбинате или убойном пункте
каждую тушу крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей, голову (кроме голов овец и коз), ливер, кишечник и шкуру
нумеруют одним и тем же номером.
Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме и следующим требованиям.
Головы крупного рогатого скота отделяют от туш, фиксируют
на вещала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он
не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы. Головы лошадей отделяют от туши, и после извлечения языка вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целостность. Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до
окончания послеубойной экспертизы, для чего после снятия шкуры или после шпарки голову надрезают со стороны затылка и левой щековины с одновременным вычленением затылочноатлантного сустава, вырезанием языка с гортанью из межчелюстного пространства, которые оставляют до конца осмотра. Головы
телят, овец, коз отчленяют по затылочно-атлантному суставу,
оставляя при туше до окончания осмотра внутренних органов. Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветосмотра должны быть в естественной связи между собой
и в них должны быть сохранены лимфатические узлы.
Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, ветеринарный врач должен осматривать синхронно с тушей. До
окончания ветосмотра туш и их органов, включая трихинеллоскопию, не разрешается удалять из цеха мясную обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур всех видов животных, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног мелкого рогатого скота. К ветеринарно-санитарной экспертизе тушки птицы готовит рабочий, выполняющий потрошение. При экспертизе птицы осматривают
тушки снаружи и внутренние органы. В случае полного
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
потрошения через разрез брюшной стенки рабочий вытягивает
наружу из подвешенной на конвейер тушки кишечник, желудок,
печень, сердце, селезенку, оставляя их висеть при тушке с левой
стороны, или это делает машина – автомат потрошения. При полупотрошении через разрез вокруг клоаки рабочий извлекает кишечник, оставляя его при тушке. Только полное потрошение птицы
может обеспечить объективную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и гарантировать выпуск продукции высокого качества,
благополучной в эпидемическом и эпизоотическом отношении.
Полупотрошение не обеспечивает этих требований, так как внутренние органы, за исключением кишечника и яичников у женских
особей, остаются скрытыми для их осмотра ветсанэкспертом.
Рабочее место ветеринарного врача располагают на участке
потрошения или полупотрошения тушек. Оно должно иметь хорошее освещение и быть оснащено специальными вешалами для
тушек, оказавшихся подозрительными при осмотре на конвейере и
требующими дополнительного исследования, или предназначенной для этой цели емкостью. Ветеринарно-санитарную экспертизу
осуществляют в следующем порядке: вначале осматривают кожный покров тушки, исследуют видимые слизистые оболочки,
устанавливают степень обескровливания, затем осматривают голову, шею, внутренние органы, грудобрюшную полость.
Осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота
1. Голова поступает в ошкуренном виде, язык должен быть
вырезан. Осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные,
медиальные, а при необходимости – латеральные заглоточные
лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы, язык.
Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю
ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами,
а внутренние – одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза) (рис. 2, 3, 4).
2. Селезенка. Осматривают снаружи и на разрезе. Обращают
внимание на размер, форму, наличие новообразований, консистенцию на разрезе. Берут соскоб для исключения инфекционных заболеваний (рис. 5).
В зависимости от возраста и породы крупного рогатого скота
размер селезенки колеблется от 30 до 50 см, края ее заострены, на
разрезе пульпа плотная, крупнозернистая.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
а
б
Рис. 2. Осмотр головы крупного рогатого скота:
а – осмотр подчелюстных лимфатических узлов крупного рогатого скота;
б – осмотр первого и второго слоя поверхностного массетера и околоушного
лимфатического узла
а
б
Рис. 3. Осмотр ротовой полости головы крупного рогатого скота:
а – осмотр глубокого массетера; б – осмотр языка крупного рогатого скота
а
б
Рис. 4. Осмотр глотки крупного рогатого скота:
а – осмотр ротоглотки; б – осмотр медиальных заглоточных лимфатических узлов
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 5. Осмотр селезенки крупного рогатого скота, взятие соскоба
3. Легкие. Осматривают снаружи и прощупывают все доли
легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и
средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов для исключения аспирации
(кормовой или гемоаспирации) и в местах обнаружения патологических изменений. Обращают внимание на степень обескровливания, прощупывают на наличие уплотнений и паразитарных заболеваний, вскрывают бронхи на наличие паразитов (рис. 6, 7).
а
б
Рис. 6. Осмотр легких крупного рогатого скота:
а – осмотр лимфатических узлов легких крупного рогатого скота;
б – осмотр легочной ткани на разрезе
4. Сердце. Вскрывают околосердечную сумку, осматривают
состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне
правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда
и крови, производят 1-2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца на цистицеркоз, саркоцистоз и др.
(рис. 8).
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
а
б
Рис. 7. Патологии, встречаемые при осмотре легких
крупного рогатого скота:
а – множественное поражение легкого эхинококковыми пузырями;
б – эхинококковый пузырь в легком
а
б
Рис. 8. Осмотр сердца крупного рогатого скота:
а – осмотр состояния сердца крупного рогатого скота; б – осмотр полости сердца
крупного рогатого скота
5. Печень. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и
висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени
последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по
ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза для исключения
фасциолеза, дикроцелиоза (рис. 9, 10, 11).
6. Почки. Извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают.
Обращают внимание на цвет, форму, наличие кровоизлияний,
кист, на разрезе – состояние коркового и мозгового слоев.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
а
б
Рис. 9. Осмотр печени крупного рогатого скота:
а – печень, подготовленная для осмотра; б – абсцессы печени
а
б
Рис. 10. Патологии печени крупного рогатого скота,
встречаемые при осмотре:
а – абсцессы в печени на разрезе; б – цистицеркоз тенуикольный в печени
Рис. 11. Тенуикольный цистицерк
7. Желудок, преджелудки. Осматривают снаружи серозную
оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае
необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (цистицеркоз, саркоцистоз).
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8. Кишечник. Осматривают со стороны серозной оболочки и
разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.
9. Вымя. Тщательно ощупывают и делают 1-2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.
10. Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, в случае необходимости вскрывают.
11. Туша. Осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений. При подозрении на инфекционную болезнь или
на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветврача лимфатические узлы – поверхностные шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и
собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и
подколенные. В норме лимфатические узлы плотные, светлосерого цвета, без наличия кровоизлияний и инфильтрата. В необходимых случаях при обнаружении финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, спинные, поясничные, бедренную группу мышц и мускулы диафрагмы (рис. 12).
У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей – запястные и скакательные.
а
б
Рис. 12. Осмотр туши крупного рогатого скота:
а – осмотр туши с наружной и внутренней стороны; б – осмотр на финноз
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Осмотр продуктов убоя мелкого рогатого скота. Внутренние органы, голову, тушу осматривают так же, как и у крупного
рогатого скота. Для выявления казеозного лимфаденита осматривают лимфатические узлы: поверхностный шейный и коленной
складки.
Осмотр продуктов убоя свиней и кабанов
1. Голова. После обескровливания, когда туши обрабатывают
со съемкой шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в
подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направлении угла сращения нижней челюсти, вскрывают и осматривают
с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы на сибирскую
язву. Если туши свиней обрабатывают без съемки шкур, то подчелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после опаливания. Затем при осмотре голов разрезают и
осматривают подчелюстные, околоушные и шейные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз. Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую
оболочку гортани, надгортанник и миндалины (рис. 13).
2. Селезенка. Осматривают снаружи, разрезают паренхиму,
вскрывают при необходимости лимфатические узлы. Размер селезенки свиньи от 15 до 40 см, в зависимости от возраста животного.
Края заострены, на разрезе пульпа плотная, мелкозернистая
(рис. 13).
3. Легкие. Осматривают снаружи, прощупывают и разрезают
бронхиальные лимфатические узлы – левый, правый, средний.
а
б
Рис. 13. Осмотр головы и селезенки свиньи:
а – осмотр поверхностного и глубокого массетера головы свиньи;
б – осмотр селезенки свиньи
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Желудок. Пищевод. Кишечник. Почки (рис. 14). Сердце.
Осматривают и исследуют так же, как и у крупного рогатого скота.
Обращают внимание на клапаны сердца (бородавчатый эндокардит при хроническом заболевании рожей – свинина).
а
б
Рис. 14. Осмотр почки свиньи на разрезе:
а – осмотр коркового и мозгового слоя почки; б – гидронефроз почки свиньи
5. Печень. Прощупывают, осматривают диафрагмальную и
висцеральную поверхности, желчные ходы на поперечном разрезе
с висцеральной стороны на месте соединения долей (рис. 15).
Рис. 15. Осмотр паренхимы и желчных ходов печени свиньи на разрезе
6. Туша. Осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для исследования на цистицеркоз (финноз) при необходимости
разрезают и осматривают поясничные, шейные, лопаточнолоктевые, спинные мышцы, мышцы тазовой конечности и диафрагму. Все туши обязательно исследуют на трихинеллез
(рис. 16, 17).
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 16. Подготовка ножек диафрагмы свиньи для трихинеллоскопии
а
б
Рис. 17. Трихинеллоскопия свинины:
а – срезы на компрессориуме для трихинеллоскопии; б – трихинеллоскопия
на проекционном трихинеллоскопе СТЕЙК
Осмотр продуктов убоя лошадей, ослов, мулов
1. Голова. Разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку.
2. Легкие. Вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают
слизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные и глубокие
шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легких,
осматривают и прощупывают места разрезов.
3. Селезенка. Печень. Почки. Кишечник. Желудок. Сердце.
Осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.
Размер селезенки у лошадей от 30 до 50 см. Края утолщены,
на разрезе пульпа плотная, крупнозернистая.
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Туша. Осматривают с наружной и внутренней сторон, как и
у крупного рогатого скота. Дополнительно осматривают мышцы с
внутренней стороны лопатки на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз. В случае подозрения на онхоцеркоз делают косо-продольный разрез мышц по ходу выйной
связки до уровня остистого отростка грудного позвонка.
Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы при полном потрошении и полупотрошении. При полном потрошении отделяются голова, шея, ноги; из тушки должны быть
удалены зоб и все внутренние органы. Легкие и почки, не имеющие патологических изменений, могут быть оставлены в тушке.
Желудок должен быть очищен от содержимого.
В полупотрошеном виде допускается выпуск тушек, полученных только от убоя здоровой птицы. При установлении заразной
или незаразной болезни вся птица, независимо от возраста и количества ее, подлежит полному потрошению согласно ветеринарному законодательству.
Голова и шея. Обращают внимание на состояние гребня, сережек, мочек уха, синусов, клюва, ротовой полости и глаз. На коже головы и шее отмечают наличие поражений, определяют цвет
гребня и сережек. При осмотре клюва обращают внимание на цвет,
глянцевитость, сухость, упругость. В ротовой полости определяют
состояние слизистой оболочки рта, языка, области зева и глотки
(цвет, запах, слизь, узелки, пленки, казеозные пробки). При осмотре глаз определяют состояние роговицы: прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи, опухание надглазничной впадины. Вскрывают и осматривают пищевод
и зоб, а при подозрении на инфекционные заболевания также трахею.
Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Затем в процессе полного потрошения исследуют печень,
яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце, почки и легкие.
При полупотрошении после осмотра кишечника разрезают брюшную стенку на левой стороне и, придерживая тушку левой рукой и
слегка приподняв мышечный желудок правой рукой, через разрез
исследуют яичники, семенники, селезенку и желудок. Затем, опустив желудок и слегка отведя его в сторону, осматривают печень, а
через разрыв в воздухоносных мешках – легкие и сердце.
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сердце. Обращают внимание на состояние сердечной сорочки, ее цвет, наличие кровоизлияний, жидкости, количество ее,
прозрачность. При осмотре мышц сердца – на наличие кровоизлияния, узелков и консистенцию (плотная, дряблая).
Печень и селезенка. Определяют их величину, консистенцию,
цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характера
разреза.
Мускульный и железистый желудки. Определяют наличие
кровоизлияний, особенно на их границе, наличие слизи, изъязвлений, характер содержимого.
Грудобрюшная полость. Исследуют состояние серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников. Определяют цвет,
наличие кровоизлияний, экссудатов, отложений фибрина; определяют состояние легких и почек (цвет, величину, консистенцию,
наличие узелков и других изменений).
О санитарном благополучии и пригодности туш животных и
птицы в пищу судят по результатам послеубойного осмотра. В отдельных случаях проводят бактериологическое исследование или
тушки вместе с органами направляют в центральные или районные
бактериологические лаборатории для подтверждения диагноза.
Только после получения результатов исследования продукции дается санитарная оценка и в зависимости от диагноза туши животных и птицы выпускают без ограничения или обезвреживают.
Контрольные вопросы
1. Методика осмотра продуктов убоя крупного и мелкого рогатого скота.
2. Методика осмотра продуктов убоя свиней, лошадей, ослов, мулов.
3. Почему при осмотре голов лошадей вырубают носовую перегородку?
4. Почему на мясоперерабатывающем предприятии для осмотра продуктов убоя свиней выделено 5 точек?
5. Порядок осмотра тушек птицы.
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 5. Ветеринарное клеймение
Цель занятия: изучить инструкцию по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса.
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса
1. Основные положения.
1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат
обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами
в соответствии с требованиями настоящей инструкции.
1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с
участием представителя госветслужбы области, города республиканского подчинения аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие
официальное разрешение главного госветинспектора района
(города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других
организаций и учреждений при проведении ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при
подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках
под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».
1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора
района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла,
установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком,
цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.
1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора областей, городов республиканского подчинения.
1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ветеринарно-санитарной экспертизы.
1.6. Клейма хранятся у ветврача (фельдшера), получившего
право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные
органами Минздрава.
2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы.
2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и
штампы.
2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три
пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый
номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения,
организации, предприятия. В верхней части клейма – наименование страны, а в нижней – «Госветнадзор». Овальное ветеринарное
клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарногигиеническим нормам и правилам.
2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре – «Предварительный осмотр», а
внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый
номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения,
организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных
животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр
(лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах,
благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение
не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют
вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпиг), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обозначает порядковый номер области, города республиканского
подчинения; вторая – порядковый номер района (города) и третья–
порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в
центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.
2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы
применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п.
2.2 настоящей инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять
электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на
пакеты типографским способом.
2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр
присваивается главным госветинспектором страны; вторая пара
цифр присваивается главным госветинспектором области, города
республиканского подчинения; третья пара цифр присваивается
главным госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора стран представляют друг другу перечень ветеринарных клейм (овальной формы).
2.8. Реализация мяса и мясопродуктов в другие страны разрешается только при наличии ветеринарного клейма овальной формы. Вывоз мяса и мясопродуктов с клеймом «Предварительный
осмотр» за пределы страны запрещается.
3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов.
3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного
клейма или штампа ставится в следующем порядке:
- на мясные туши и полутуши;
- по одному в области каждой лопатки и бедра;
- на каждую четвертину, куски шпига – по одному клейму;
- на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному
клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в
области лопатки и на наружной стороне бедра;
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят
одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
- на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят,
гусей, индюшат и индеек – на обе ноги;
- на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке,
ставят в области спины электроклеймо «П».
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов,
прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом
дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей инструкции. На
жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с
оттиском ветеринарного клейма.
3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях,
исключающих проведение полного перечня ветеринарносанитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом
«Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и
другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный
штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а
овальное клеймо не ставится.
3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится
штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» обозначают промышленную переработку).
3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию,
наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих, согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и
мясопродуктов, способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.
3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и
кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной
экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее
3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».
3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей инструкции с предварительным удалением оттисков клейм
овальной формы.
4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции.
Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения,
несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в
установленном порядке.
Ответственность за выполнение инструкции возлагается на
руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на
граждан – владельцев скота.
4.1. Настоящая инструкция является обязательной для всех
ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств
и ведомств без исключения, а также граждан.
4.2. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах,
полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо
овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
4.3. Контроль за выполнением инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.
Товароведческая маркировка мяса. Согласно существующим
правилам по товароведческой маркировке мяса на каждой туше,
полутуше и четвертине на мясокомбинатах или убойных пунктах
ставят несмываемые клейма (штампы), обозначающие доброкачественность мяса, категорию упитанности и целевое направление.
Форма и размеры обычных клейм для маркировки, а также для
предварительного клеймения мяса, направляемого на рынки, и
окончательного его клеймения на рынках, разрешающего употребление в пищу, стандартизированы. Для клеймения мяса применяют специально приготовленную синюю краску.
Для каждой категории упитанности установлено клеймо
определенной формы, на котором изображено сокращенное
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
наименование республики, номер предприятия и слово «Госветнадзор». На каждом мясокомбинате должны быть три вида клейм:
круглое, квадратное и треугольное – и ряд дополнительных в основном для свиного конвейера и молодняка. Круглое клеймо ставят на все виды мяса I категории, на телятине I категории, свинине
беконной и поросятах-молочниках (на фанерной бирке, привязанной к задней ножке).
Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II категории
упитанности, свинину мясную и обрезную, туши подсвинков.
Овальным клеймом клеймят полутуши свиней жирной упитанности.
Треугольное клеймо ставят на всех тушах мяса тощей упитанности, а на свином конвейере маркируют мясную взрослую свинину, направляемую на промпереработку.
Ромбовидным клеймом допускается маркировка свинины с
нестандартными показателями качества с добавлением двух букв –
ПП (промпереработка). Эти же буквы ставят справа от клейма на
нестандартное мясо всех видов животных.
На комбинатах должно быть по два вида круглых и квадратных клейм: обычные и добавочные с наличием в центре дополнительных букв В, С, Н, обозначающих высшую, среднюю и нижесреднюю упитанность, для клеймения туш всех видов животных,
принимаемых по массе и качеству мяса, с буквами Б – бугай, Т –
теленок, Я – ягненок. Другие буквы и штампы наносят справа от
основного клейма: М – молодняк крупного рогатого скота; Д – для
молодняка (кроме тощих), предназначенного для детского питания.
На тушах редко встречающихся видов животных должен быть
справа штамп, например «Конина», «Оленина», «Верблюжатина»
и др. На финнозных и бруцеллезных тушах ставят справа от клейма штамп «Финноз» или «Бруцеллез». На мясе, направляемом в
стерилизацию, справа от клейма ставят штамп «Стерилизация»
или «Проварка», а предназначенном для переработки на вареные и
варено-копченые изделия – штамп «Санпереработка». На тушах,
направляемых на утилизацию, ставят штамп «Утиль». Мясо с
устранимыми дефектами клеймению не подлежит до их устранения. На мясе с неустранимыми дефектами (срывы мышц, неправильное разделение на полутуши и четвертины, недопустимые пороки) ставят на лопаточной части одно клеймо соответствующей
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
упитанности и штамп НС (нестандарт) или ПП (промпереработка)
для свиней.
Клеймение мяса производят согласно утвержденным правилам на комбинатах. Более двух клейм на полутушу наносить нежелательно, но при необходимости решение о переклеймении выносится комиссией. Клейма при этом используют с удлинителями.
Ошибки при первичном клеймении чаще бывают при маркировке
парных туш. Переклеймение допустимо особенно при нечетких
оттисках, различной порче и др.
При подворном убое и на убойных площадках туши, направляемые для реализации на рынки или мясоперерабатывающие
предприятия, чаще маркируют прямоугольным клеймом предварительного осмотра, исключая лишь инфекционные болезни (сап
лошадей и др.). Эти туши на рынках дополнительно осматривают
и маркируют клеймом овальной формы, разрешающим реализацию и использование в пищу.
Маркировку субпродуктов (чаще упаковочной единицы), тушек кроликов, нутрий производят обычными или овальными
клеймами, но меньшего размера. Треугольное клеймо ставят снаружи голени или на спинку.
Туши, поступающие на мясоперерабатывающие предприятия
и холодильники, сопровождаются ветеринарным свидетельством,
а импортное мясо с иными клеймами – дополнительно ветеринарным свидетельством и иностранным сертификатом в виде заключенного договора, подписанного иностранным оптовым продавцом и оптовым покупателем. В договоре указываются странапоставщик, название продукции (туши, полутуши, отрубы различных видов животных), сроки хранения и др.
Контрольные вопросы
1. Какие существуют ветеринарные клейма, штампы? Правила хранения
ветеринарных клейм и штампов.
2. Каков порядок клеймения мяса животных и птицы?
3. Как проводится товароведческая маркировка мяса?
4. Кто и в каких случаях ставит прямоугольной клеймо «Предварительный осмотр»?
5. В каких случаях проводят переклеймение?
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 6. Определение видовой принадлежности мяса
Цель занятия: изучить анатомические особенности строения костей
и внутренних органов различных животных; по строению костей, мышц
и внутренних органов; определить видовую принадлежность мяса.
Ветеринарно-санитарная экспертиза фальсифицированного мяса. Наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных экспертов для установления вида животного, от которого получено мясо (при кражах, браконьерстве и фальсификациях). При краже мяса или живых животных с последующим их убоем и разделкой на мясо обвиняемый зачастую выдает обнаруженное у него мясо одного вида животного за мясо другого. В таких
случаях для более достоверного доказательства эксперту необходимо установить не только вид мяса, но и по мясу определить пол
животного. Эти же особенности необходимо учитывать и в случаях установления вида мяса (лоси, олени) при браконьерстве.
Видовая фальсификация мяса, т.е. замена мяса одного вида
животного мясом другого вида, имеет место в сети общественного
питания, когда, например, мясо более ценных видов подменяется
мясом других, менее ценных видов животных. На рынках могут
иметь место факты реализации менее ценного мяса одного вида
животных, выдаваемого за мясо другого вида (конина вместо говядины, козлятина вместо баранины).
Особые затруднения в определении вида мяса у эксперта возникают в тех случаях, когда для исследования в качестве объекта
вещественного доказательства доставляются мелкие кусочки мяса,
а не целые туши или четвертины.
Органолептический метод. Мясо животных различных видов
определяют по цвету мышечной ткани и конфигурации туш. Однако цвет мяса и строение мышечной ткани – не постоянные показатели, так как они изменяются в зависимости от возраста, пола,
упитанности животных и других признаков. Видовую принадлежность мяса можно определять по цвету после варки. Так, мясо свиней и телят приобретает светло-серую окраску, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей – темно-серую.
При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса можно установить по форме туши или ее частей. У лошадей шея длинная, узкая, на верхней ее части могут быть отложения жира;
у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая,
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в верхней трети шеи отложений жира нет. У лошадей круп выпуклый, у крупного рогатого скота – впавший. У туш овец задняя
часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти
не выступает над линией спины, шея круглая. У козьих туш задняя
часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата.
По особенностям анатомического строения костей и органов
также можно определить видовую принадлежность туш. Данный
метод распознавания мяса наиболее надежен, дает самые достоверные результаты. Результаты будут тем достовернее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем меньше
они будут разрушены.
Мясо животных различных видов можно определить по температуре плавления и коэффициенту преломления жира. Данные
константы жира зависят от соотношения в жире предельных
(насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот.
Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают
его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы
термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в
стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего
конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре
(на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно
прозрачным, отмечают температуру плавления жира (табл. 6).
Основные различия в температуре плавления жира, строении
некоторых костей домашних и диких животных приведены в таблицах 7, 8, 9, 10.
Лабораторные методы исследования видовой принадлежности мяса. Также для определения видовой принадлежности мяса используют качественную реакцию на гликоген и реакцию преципитации.
Качественная реакция на гликоген. Берут исследуемую пробу
мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают
через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 г кристаллического йода, 4 г йодистого
калия и 100 мл воды.
Таблица 6
Температура плавления жира различных животных
Вид животного
Крупный рогатый скот
Лошадь
Мелкий рогатый скот
Собака
Свинья
Олень
Верблюд
Медведь
Кролик
Кошка
Нутрия
Человек
Гусь
Курица
Температура плавления
наружного жира, 0С
48
28,5
49,5
23
37,5
48,5
36
32
26
39
36
22
29
33
Температура плавления
внутреннего жира, 0С
49,5
31,5
54
27
45,5
52
48
30
22
42
37
21
34
40
При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 800С
обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при
отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый.
Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы,
козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения
для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так,
например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а
также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.
Реакция преципитации. Реакция преципитации основана на
выпадении осадка под воздействием преципитирующей сыворотки
на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод в определении видовой принадлежности мяса. Данным методом можно
определить видовую принадлежность мяса, если оно даже подвергнуто посолу или тепловой обработке.
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 7
Отличительные признаки костей лошади и крупного рогатого скота
Кости
1
Атлант
Эпистрофей
Спинные
позвонки
82
Поясничные
позвонки
Грудная
кость
Лопатки
Плечевая
кость
Лучевая
и локтевая
кости
Лошадь
2
Имеются передние и задние крыловые отверстия, а впереди – межпозвоночные отверстия
Зубовидный отросток стамескообразный,
гребень развит хорошо и задний край его
раздвоен
Число позвонков 18 (17-19). Остистые отростки касаются друг друга, концы их шишкообразно утолщены, имеются межпозвоночные вырезки
Промежутки между поперечными отростками небольшие
Сжата с боков, имеет 8 суставных поверхностей для реберных хрящей, у которых есть
такие же суставные поверхности для соединения с грудной костью. Гребень хорошо
развит
Гребень лопатки постепенно переходит в
шейку
Три блоковидных отростка и сильно развитый вертлуг
Локтевая сопровождает лучевую до середины. В нижней трети лучевая на поперечном
разрезе имеет сетчатое строение
82
Крупный рогатый скот
3
Горизонтальные края толстые. Задних крыловых отверстий нет, есть задняя крыловая вырезка
Зубовидный отросток полуцилиндрической формы, гребень развит слабее, чем у лошади, не раздвоен, задний
край приподнят
Число позвонков 10-14. Остистые отростки вертикальные, верхняя половина слегка оттянута вперед, имеются
межпозвоночные отверстия
Промежутки между поперечными отростками большие.
Отростки плоские, края более заострены, чем у лошади
Плоская. Гребня нет. Рукоятка кости суставом соединяется с телом грудной кости и песет парное углубление
для первых коротких реберных хрящей. Тело грудной
кости имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны для
реберных хрящей. Состоит из семи сегментов и восьмого мечевидного хряща
Гребень лопатки образует сильный выступ у шейки лопатки (акромион)
Два блоковидных отростка и шероховатость вместо
вертлуга
Локтевая сопровождает лучевую на всем протяжении.
Мозговой конец не имеет сетчатого строения
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание табл. 7
1
Кости
запястья
Крестцовая
кость
2
Состоят из 7-8 костей, из которых 4 расположены в верхнем ряду и 4 (3) в нижнем
Плоская, состоит из 5 сросшихся позвонков,
остистые отростки не сросшиеся
Лонное
сращение
Ребра
Разрез имеет почти прямолинейную форму
83
Бедренные
кости
Берцовая
кость
Ребер 18, концы ребер закруглены, в виде
тупой зубчатой шероховатости для соединения с реберными хрящами, которые имеют
такую же шероховатость (но не суставную
поверхность). Реберные хрящи, прилегающие к грудной кости, имеют суставную поверхность в виде валика
Тело – толстый не искривленный цилиндр,
имеет большой, малый и третий вертелы.
Большой вертел разделен вырезкой на две
части. Ямка для круглой связки находится
сбоку головки. У основания вертела неглубокая вертлужная впадина
В проксимальной трети резко трехгранна изза гребня большеберцовой кости и плоской
сзади. Малоберцовая кость сопровождает
большеберцовую до середины, образуя межкостное пространство треугольной формы.
На дистальном конце блок поставлен косо
83
3
Состоит из 6 костей, из которых 4 в верхнем ряду и 2 в
нижнем
Выпуклая, из 5 сросшихся позвонков. Остистые отростки, за исключением 5 остистого отростка, слились в
сплошную гряду с утолщенным верхним краем
Фигура разреза как бы перегнута, сломана
Ребер 13, они плоские, книзу более широкие с заостренными передними и задними краями. Стернальные концы, начиная со второго, имеют суставные фасетки, а
реберные хрящи – соответствующие суставные возвышения
Почти цилиндрическое тело, отростки и выступы более
затушеваны. Головка резче отграничена шейкой от тела,
ямка для круглой связки находится в центре головки.
Большой вертел не раздвоен и у основания имеет глубокую вертлужную ямку. Малый вертел в форме ограниченного тупого бугра лежит на медиальной поверхности
высоко, вместо третьего вертела – шероховатость
Несколько искривлена в медиальную сторону. Медиальная лодыжка свисает в виде отростка. У латерального
края имеется узкая суставная площадка для сочленения с
лодыжковой костью. Блок на дистальном конце поставлен прямо
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 8
Отличительные признаки некоторых органов лошади и крупного рогатого скота
Органы
Язык
Лошадь
Плоский, длинный, конец его имеет форму
шпателя, надгортанник листовидный
Легкие
Левое легкое состоит из двух, а правое из
трех долей. Граница долек едва заметна. На
разрезе интерлобулярная ткань выступает
не так резко, как у рогатого скота (ясной
дольчатости нет)
Плоская, треугольная, слегка искривлена в
плоскости (в виде серпа). Цвет свежей селезенки синевато-фиолетовый, полежавшей –
темно-красный, края слегка закруглены
Селезенка
84
Печень
Почки
Разделена ясно на три доли, желчного пузыря нет (средняя доля самая маленькая)
Гладкие, однососочковые. Долек нет. Левая
бобовидной, а правая пирамидальной формы (треугольной).
84
Крупный рогатый скот
Кончик языка заострен, в средней трети снабжен опухолеобразным возвышением – валиком. Надгортанник овальной формы
Левое легкое состоит из трех долей, правое из четырех-пяти долей, легочные дольки резко заметны, тяжи
интерлобулярной соединительной ткани сильно развиты, заметны на разрезе
Плоская, в виде вытянутого овала, у волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно
плотная, с закругленными краями и выпуклой поверхностью, у коров желто-синеватая, несколько
дряблая с более острыми краями
Неясно разделена на три доли, имеет желчный пузырь, заметна вырезка (желоб пищевода)
Состоят из 16-18 долей, имеют столько же почечных
сосочков. У овец и коз не дольчатые, с одним почечным сосочком
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 9
Отличительные признаки костей свиньи, овцы и собаки
Кости
1
Свинья
2
Овца
3
Атлант
Собака
4
85
Нет задних крыловых отверстий. Имеются Передние крыловидные Широкие, сильно расходящиеся в стороКрылья развиты слабо
отверстия. Задних крыловидных от- ны крылья. По краниальному краю расверстий нет
положены лишь крыловые вырезки
Эпистрофей С коническим тупым зубовид- Как у крупного рогатого скота, зубо- Зубовидный отросток цилиндрический,
ным отростком, коротким телом. видный отросток полуцилиндриче- длинный, с заостренным концом. Сильно
Гребень высокий, узкий в виде ский, гребень тонкий и каудальный развит гребень, который оттянут вперед
спинального отростка
край приподнят кверху
в виде клюва
Спинные
Число позвонков 14-17, остистые Число позвонков 13-14, с первого по Число позвонков 13, тела и остистые
позвонки
отростки длинные тонкие, на 10 остистые отростки направлены отростки более округлые и до 10 наклопоперечных отростках имеются назад, а у остальных позвонков нены назад. У каудальных суставных
отверстия сверху вниз
направлены вертикально, имеются отростков есть добавочные (мускульные)
межпозвоночные отверстия
отростки. Краниальные суставные отростки имеют ясно выраженные сосцевидные отростки
Поясничные Остистые отростки перпендику- Число позвонков 6, остистые отростки Число позвонков 7, остистые отростки
позвонки
лярны к телу и расширены квер- перпендикулярны к телу, слегка рас- отклонены вперед, вверху сужены. Под
ху. Число их 6-8, поперечные ширены кверху, пластинчатые, рас- каудальным суставным отростком расотростки с небольшим наклоном ширяются к крестцу. Поперечные положен добавочный отросток. Попевниз на концах. У их основания отростки с сапогообразными высту- речно-реберные отростки от короткого
на заднем крае имеются малень- пами вперед на концах. Тело позвонка первого до предпоследнего постепенно
кие вырезки, переходящие к с вентральной стороны имеет ясно удлиняются, направлены вниз и вперед
крестцу в полные отверстия
выраженный гребень, выгнутый в
дорсальном направлении
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание табл. 9
1
Грудная
кость
Лопатка
86
Кости
голени
Крестцовая
кость
Кости
предплечья
Плечевая
кость
2
3
4
Имеет прямую клинообразную Рукоятка грудной кости слегка изо- Рукоятка с притуплённой хрящевой
рукоятку, слегка сжатую с боков, гнута кверху, трехгранный, с осталь- верхушкой. Тело цилиндрическое, сжато
с общим углублением для право- ной частью соединяется суставом, с боков, имеется узкий мечевидный
го и левого ребра, соединяется с имеет парное углубление для первых хрящ. Семь сегментов
телом суставом. Пять сегментов, двух ребер. Тело плоское, имеет по 6
считая и рукоятку, и шестой суставных ямок с каждой стороны для
хрящ
реберных хрящей. Мечевидный хрящ
– широкая тонкая пластина (сегментов
семь и восьмой мечевидный хрящ)
Ость лопатки в средней трети Ость лопатки сильно развита, стано- Ость лопатки проходит по середине ее и
сильно загнута назад и к шейке вится выше в сторону суставного угла делит лопатку на две равные по велисходит на нет
и круто обрывается. Ость лопатки чине – предостную и заостную ямки.
делит ее на две части (маленькую и Ость сильно развита, доходит до суставпредостную и большую заостную ной впадины, образует акромиальный
ямки)
отросток
Имеется большеберцовая и мало- Малоберцовая кость отсутствует
Имеется и большеберцовая и малоберцоберцовая
вая кости
Состоит из четырех поздно срас- Состоит из 4-5 сросшихся позвонков, Состоит из трех позвонков, остистые
тающихся позвонков, широкие остистые отростки слившиеся
отростки короткие, раздельные
междуговые отверстия, нет остистых отростков
Локтевая и лучевая кости корот- Как у крупного рогатого скота, но в Локтевая и лучевая кости не сросшиеся,
кие, одинаковые по диаметру, средней части локтевая кость не- соединяются суставом и образуют шисросшиеся, локтевой отросток сколько тоньше
рокое межкостное пространство
большой
Сплющена с боковых сторон, Как у крупного рогатого скота
Длинная, S-образно искривлена, лателатеральный блоковой бугор
ральный и медиальный бугор слабо
нависает под медиальным и
развиты, локтевая и короновидные ямки
образует почти замкнутое кольцо
соединены отверстием
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 10
Отличительные признаки костей нутрии, кролика, кошки
Кости
1
Атлант
Эпистрофей
Поясничные
87
Лопатка
Нутрия
2
Тело короткое, тонкое, крылья узкие довольно длинные, хорошо выражена передняя крыловая вырезка, задней вырезки
нет
Тело короткое, зубовидный отросток цилиндрической формы, гребень имеет форму остистого отростка, сильно оттянут
назад
Поперечные отростки сильно развиты и
направлены вперед и вниз. Концы их закруглены. Сосцевидные отростки хорошо
развиты, но в отличие от кролика и зайца
высота их не достигает высоты остистого
отростка
Имеет форму неравнобедренного треугольника. Краниальный край выше ее
шейки, имеет форму полукруга, оттянутого вперед. От уровня средней трети лопатки ость лопатки образует акромиальный отросток. На протяжении более половины лопатки акромион не соприкасается
с лопаткой, он заканчивается ниже суставной впадины лопатки. В нижнем конце акромион раздвоен
Кролик
3
Имеются передняя и задняя
крыловые вырезки; отверстий
нет
Кошка
4
То же, что у кролика
Гребень вытянут вперед
Гребень вытянут вперед
Сосцевидные
отростки
направлены вперед, имеют по
концам выступы. Отростки
эти очень развиты и высота
их доходит до высоты остистых отростков
Длина в 2 раза больше ширины. Ость лопатки разделена
на две части – ветвь, опускающуюся вниз, и ветвь, отогнутую назад под прямым
углом
Сосцевидные отростки низкие, заканчиваются острием.
Поперечные
отростки
направлены вперед и вниз
87
Длина на 1/3 больше ширины. Ость лопатки проходит
по середине, ее отросток
направлен назад
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Окончание табл. 10
1
Плечевая
кость
Лучевая
кость
88
Крестцовая
кость
Бедренные
кости
Берцовая
кость
2
Короткая, в дистальном конце повернута по
своей оси. Локтевая и короновидная ямки
соединяются отверстиями. Латеральные и
медиальные бугры плечевой кости сглажены. Сильно развит гребень большого бугра
(вертлуг)
Лучевая и локтевая кости серповидно изогнуты по длине, не сросшиеся, в проксимальном конце соединяются суставом, а на
дистальном конце – волокнистым хрящом.
Между лучевой и локтевой костями образуется широкое межкостное пространство
3
Головка более резко отграничена от тела шейкой и находится на одной высоте с большим
бугром (мыщелком)
4
Головка не резко отграничена
от тела, в проксимальном конце слегка изогнута, большой
бугор выше головки
Сопровождают друг друга на
всем протяжении и плотно
прилегают друг к другу. Кости
серповидно изогнуты, сросшиеся
Состоит из четырех сильно развитых и
сросшихся позвонков. Имеется 4 раздельных
остистых отростка
Головка резко отграничена шейкой. Хорошо
развит большой вертел, малый вертел в виде
хорошо выраженного бугра, третий вертел
не развит, вертлужная впадина глубокая
Латеральный мыщелок большеберцовой
кости образует отросток с хорошо выраженной суставной поверхностью для соединения
с малоберцовой костью. Малоберцовая кость
сопровождает большеберцовую на всем
протяжении и в дистальном конце соединяется с большеберцовым суставом
Длинная с четырьмя высокими
остистыми отростками
Локтевая сопровождает лучевую на всем протяжении и
образует межкостное пространство, не сросшиеся, в
проксимальном конце соединяются суставом, в дистальном – волокнистым хрящом
Короткая с тремя низкими
шишкообразными остистыми
отростками
Имеет только один большой
вертел
Под большим вертелом располагается малый и третий вертелы
Малая берцовая сопровождает
большеберцовую до нижней
трети, где и срастается с ней,
образуя в проксимальной части
неправильное
треугольное
пространство
88
Большая и малая берцовые
кости одинаковой длины и
сопровождают друг друга на
всем протяжении. Концы, соединяясь суставными поверхностями, образуют межкостное пространство, значительное в проксимальном конце
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, козы собаки и др.). При длительном хранении под сыворотки подслаивают хлороформ и разливают их в склянки с притёртыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.
Проверка титра сывороток. Из нормальной сыворотки крови
определенного животного делают последовательные разведения
1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10000 и далее в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы преципитирующей сыворотки данного
вида животного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл
нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки.
Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных. Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10 000,
то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1:10 000 в течение 10 мин и не
дает осадков с сыворотками животных других видов в разведениях
1:10 000 в течение часа.
Приготовление экстракта из исследуемого мяса. Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной
ткани, мелко измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор, так чтобы он покрыл мясо слоем в
несколько миллиметров. Пробирку встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение трех часов, вареное и засушенное – до суток.
После этого экстракт отсасывают и профильтровывают до прозрачности через бумажный фильтр. Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1:1000, что устанавливают
следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см
опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят
наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота также, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается
густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор,
пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва заметным.
Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее 1:1000. С таким
экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1:1000.
Для постановки реакции преципитации готовят несколько
(4-7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые
пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые – по 0,9 мл физиологического раствора и в
третьи – такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1:1000.
Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными
пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей
белок коровы, в пробирки второго ряда – по 0,1 мл сыворотки,
преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда – по
0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других
рядов – по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток. Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией
считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки
мутно-белого кольца. Реакция будет специфической, если мутнобелое кольцо появится в течение часа после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки; осадки, образовавшиеся спустя
час, считаются неспецифическими.
Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного
ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному,
которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех
остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть
отрицательной, а в третьих пробирках – положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим
раствором) реакция должна быть отрицательной.
Контрольные вопросы
1. В каких случаях определяют видовую принадлежность мяса?
2. Перечислите отличительные признаки костей и некоторых органов
крупного рогатого скота и лошади.
3. Отличительные признаки костей овцы и собаки.
4. Отличительные признаки костей кошки и кролика.
5. Определение температуры плавления жира.
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза
при трихинеллезе. Ветеринарно-санитарная экспертиза
при цистицеркозе
Цель занятия: изучить возбудителей; провести послеубойную диагностику тихинеллеза и цистицеркоза; дать заключение о пригодности мяса
на пищевые цели.
Ветеринарно-санитарная экспертиза при трихинеллезе.
Трихинеллез – антропозоонозная, остро и хронически протекающая болезнь многих видов млекопитающих ярко выраженного аллергического характера, вызываемая личинками и половозрелыми
нематодами из рода Trichinella. Болеют свиньи, дикие кабаны,
медведи, барсуки, собаки, волки, лисы, кошки, грызуны (мыши,
крысы), морские млекопитающие Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени), а также человек. У свиней трихинеллез регистрируют
в Белоруссии, Литве, Украине, России. Трихинеллез диких животных, собак, кошек и грызунов распространен повсеместно.
Возбудитель. К настоящему времени описано четыре вида
возбудителя: Trichinella spiralis, Tr. pseudospiralis, Tr. nativa,
Tr. Nelsoni. Все эти виды паразитируют и у человека. Жизненный
цикл трихинелл совершается в организме одного хозяина. Это
мелкие нематоды: самец 1,4-1,6 мм длиной и 0,04 мм толщиной;
самка 3,5-4,4 мм длиной и 0,06 мм толщиной. Самки живородящие. Они проникают в просвет либеркюновых желез, в кишечные
ворсинки хозяина и рождают живых личинок, которые лимфогематогенным током заносятся в мышцы. Излюбленные места паразитирования личинок – мышцы ножек диафрагмы, языка, пищевода, межреберные и др. Через 17 сут. они достигают инвазионной
стадии и приобретают спиралеобразную форму. Вокруг личинки
через 3-4 нед. формируется капсула (личинки Tr. pseudospiralis без
капсулы), которая через 6 мес. начинает обызвествляться. В одной
капсуле может быть 1-7 трихинелл.
Полностью процесс обызвествления заканчивается через
15-18 мес. Жизнеспособность мышечных трихинелл сохраняется у
животных многие годы, а у человека до 25 лет. Заражение человека и животных трихинеллезом происходит через мясо, содержащее
инвазионные личинки трихинелл. Мясо переваривается, а
освободившиеся мышечные трихинеллы через 2-7 сут. превращаются в кишечные. Самцы оплодотворяют самок и погибают.
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Самки спустя 6-7 сут. рождают от 1,5 до 10 тыс. личинок трихинелл, после чего погибают.
Устойчивость мышечных трихинелл к различным внешним
воздействиям довольно высокая. Для разрушения трихинелл в мясе, особенно в толстых кусках, необходима длительная тепловая
обработка и доведение температуры в толще кусков не ниже 800С.
В мясе, хранящемся при температуре -17…-270С, трихинеллы
остаются жизнеспособными в течение 6 нед. Посол и копчение
мясопродуктов не обезвреживают трихинелл. Мышечные трихинеллы способны выделять токсические вещества, обладающие высокой термоустойчивостью.
Послеубойная диагностика
1. Трихинеллоскопия. Берут из ножек диафрагмы два кусочка
мяса по 60 г каждый. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, берут кусочек других мышц – мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных.
Для исследования готовят мышечные срезы ножницами Купера
величиной с овсяное зерно. От каждой исследуемой туши берут не
менее 24 срезов. Количество срезов будет зависеть от благополучия местности по трихинеллезу. Когда все срезы положены на
нижнее стекло компрессориума, на него накладывают верхнее
стекло и, закручивая гайки, раздавливают срезы в такой мере, чтобы через них можно было легко читать газетный текст. Срезы просматривают при увеличении 5-70 раз при помощи обычного микроскопа.
2. Проекционное трихинеллоскопирование. Исследователь
может провести 45-60 срезов в час. Проекционные трихинеллоскопы устанавливают в затемненной комнате, а в соседней готовят
компрессориумы со срезами и передают трихинеллоскописту.
Компрессориум укрепляют в подвижной рамке проекционного
трихинеллоскопа. Изображение мышечного среза попадает на зеркало и от него отражается на экран. Рамку с закрепленным в ней
компрессориумом можно передвигать, чтобы правильно установить срез на экране, затем фокусировать изображение до предельной четкости. Проекционное трихинеллоскопирование более приемлемо для свежей неконсервированной свинины.
3. Метод группового исследования свинины на трихинеллез
основан на переваривании в специальной жидкости образцов
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мышечной ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных
туш, и обнаружении в осадке переваренной массы личинок трихинелл. Исследование на трихинеллез групповым методом осуществляют с помощью аппарата для выделения личинок трихинелл (АВТ). Он представляет собой термостатируемую камеру с
вмонтированными в нее восемью реакторами, предназначенными
для переваривания мышечной ткани в специальной жидкости.
Каждый реактор имеет мешалку с индивидуальным приводом от
электродвигателя и отстойник для сбора осадка.
Для исследования туш на трихинеллез групповым методом
отбирают пробы мышц из ножек диафрагмы на границе перехода
мышечной ткани в сухожилие. При исследовании свиных туш, полученных от животных из зон, где регистрируют трихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г из проб по 5 г от
20 туш и менее – по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши. От свиных туш, полученных из зон, где трихинеллез не
регистрируют в течение последних 8-10 лет, готовят групповую
пробу общей массой до 100 г из проб по 1 г от 100 туш или по 0,5 г
от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши. Групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру реактора.
Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов
заливают теплую (40-420С) воду в количестве по 2,5 л. Непосредственно перед заправкой реактора измельченной групповой пробой в него вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 тыс. ЕД
и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Для перемешивания
смеси включают мешалку на 1 мин. Затем добавляют измельченную групповую пробу и включают мешалку на 45 мин. Продолжительность переваривания контролирует реле времени. В такой же
последовательности загружают и остальные реакторы.
По окончании переваривания групповой пробы реле времени
автоматически отключает мешалку. После отстаивания жидкости в
реакторе (15-20 мин) открывают зажим, перекрывающий эластичную трубку-отстойник, сливают 1-1,5 мл жидкости с осадком на
часовое стекло и осадок исследуют на наличие трихинелл.
После каждого исследования через трубку-отстойник
сливают отработанную жидкость, реактор промывают водой
с температурой не ниже 800С и подготавливают для последующей
работы. По окончании смены реакторы промывают раствором
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
моющих средств. При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследуемую группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12-13 туш
(первоначальная групповая проба от 100 туш) или по 2-3 туши
(первоначальная групповая проба от 20 туш), берут снова пробы и
проводят трихинеллоскопию групповым методом исследования,
как указано выше. Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную
личинками трихинелл.
4. Трихинеллоскопия консервированной (мороженой, соленой) свинины. Мороженую свинину сначала оттаивают. Толщина
срезов не должна превышать 1,5 мм. После размещения срезов на
нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливают верхним
стеклом. Затем верхнее стекло снимают и на каждый срез наносят
пипеткой каплю 0,5% раствора соляной кислоты или раствора метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора и
195 мл дистиллированной воды). Продолжительность обработки
срезов 1 мин. После этого вновь накладывают верхнее стекло и
срезы исследуют в обычном порядке. Обработанные соляной кислотой мышечные срезы становятся прозрачными, сероватого цвета. При наличии трихинелл капсула имеет вид серебристого ободка, жидкость в полости капсулы вследствие коагуляции белка просветляется. Срезы, обработанные раствором метиленового голубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость внутри полости
трихинеллы – в нежно-голубой, паразит не окрашивается и становится хорошо видимым. Если мясо вследствие длительного хранения потеряло часть влаги, то полость трихинеллы окрашивается в
более темные тона, чем мышечные волокна.
5. Мышечные срезы из солонины делают в 2 раза тоньше, чем
при трихинеллоскопии консервированной свинины. Их также рекомендуется слегка раздавить верхним стеклом компессориума,
после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного
пополам с водой, или 5% раствора молочной кислоты для
просветления срезов. Время обработки и порядок исследования
такие же, как и мороженой свинины.
6. Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожных жировых отложениях, в которых макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с
внутренней поверхности шпика по линии его расслоения. Делают
не менее 5 срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их в 1%
раствор фуксина на 5% растворе едкого натрия. Затем их извлекают из раствора, раскладывают на нижнем стекле компрессориума,
закрывают верхним стеклом и исследуют. На фоне неокрашенных
жировых клеток резко выделяются трихинеллы в виде светлокрасных или желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена.
7. Переваривание мясного фарша в искусственном желудочном соке с последующей микроскопией осадка – более точный метод обнаружения трихинелл. Для проведения этого исследования
пробу мяса 20-30 г измельчают в фарш и помещают в большую
коническую колбу, в которую приливают искусственный желудочный сок в соотношении к фаршу 1:10. Искусственный желудочный сок готовят добавлением к 1% раствору соляной кислоты
3% пепсина. Раствор соляной кислоты закрывают пробкой и содержимое тщательно взбалтывают, после чего колбу помещают в
термостат при 370С на 12-24 ч для переваривания мяса. За это время содержимое колбы несколько раз встряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок переносят пастеровской пипеткой или бактериологической
петлей на предметное стекло и просматривают под микроскопом
или трихинеллоскопом. Если конкременты образовались в результате обызвествления личинок трихинелл, то последних обнаруживают в осадке в виде белых червячков. При наличии в мясе обызвествленных саркоспоридий в осадке находят споры.
Для дифференциация обызвествленных трихинелл от обызвествленных саркоцист и конкрементов нетрихинеллезной природы проводят окраску срезов по методу П. М. Ямщикова с дополнительной их обработкой на предметном стекле 15% раствором
соляной кислоты в течение 1-2 мин и последующим промыванием
водой. Срезы просматривают под малым и средним увеличением
микроскопа. Этот метод применим для исследования соленого и
мороженого мяса, а также для уточнения природы мышечных
включений. Срезы расплющивают между стеклами компрессориума, затем снимают и погружают на 1-2 мин в 1% раствор риванола (или акрихина, трипафлавина), приготовленного на 5% растворе
едкого натрия. После этого срезы переносят на 1-2 мин в сосуд с
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
насыщенным раствором метиленового голубого (15 г на 100 мл
80% уксусной кислоты). Затем срезы тщательно промывают горячей водой (80-90°С), вновь раскладывают на стекло компрессориума и исследуют. Если срезы оказались густо окрашенными, их
еще раз промывают горячей водой. Мышечные волокна окрашиваются в желтоватый цвет. Капсулы трихинелл – в ярко-зеленый, а
трихинеллы – в синий цвет. Иногда трихинеллы не окрашиваются,
но хорошо выделяются на цветном фоне мышечной ткани. Трихинеллы имеют тонкую оболочку, а нетрихинеллезные конкременты
окружены толстой волокнистой оболочкой. Для улучшения видимости мышечных трихинелл по П. М. Ямщикову можно окрашивать срезы из консервированной свинины. Для обработки срезов
применяют 3-5% раствор едкого калия. Экспозиция 3-5 мин. Известь саркоспоридий растворяется, капсула трихинеллы не растворяется.
Санитарная оценка продуктов убоя при трихинеллезе. При
обнаружении в 24 срезах на комрессориуме хотя бы одной трихинеллы, живой или мертвой, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные
мясные продукты направляют на техническую утилизацию.
Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают, а температуру вытопленного жира на 20-25 мин доводят до 1000С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой, после
обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани, последняя утилизируется. Обо всех случаях обнаружения трихинеллеза необходимо
извещать ветеринарные и медицинские органы тех районов, откуда поступило зараженное животное. В хозяйстве, где у свиней обнаружен трихинеллез, усиливают борьбу с грызунами, бродячими
кошками и другими предполагаемыми трихинеллоносителями.
Следует повсеместно разъяснять населению об опасности заболевания трихинеллезом, охотников обязать доставлять на трихинеллоскопию образцы мяса диких кабанов, медведей, барсуков и др.
Трихинеллез человека. Инкубационный период 3-45 сут. Характерны ранние симптомы: одутловатость лица, сопровождающаяся конъюнктивитом, лихорадка, боль в мышцах, эозинофилия.
Часты различные высыпания на коже, желудочно-кишечные расстройства, гипотония, глухость тонов сердца, сердцебиение, головная боль, бессонница. При легких формах отмечаются лишь
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
отек век и эозинофилия. Продолжительность болезни от 2 до
60 сут. и более. Иногда наблюдается рецидивирующее течение
трихинеллеза. Осложнения: миокардит, менингоэнцефалит, тромбозы артерий и вен, пневмония, нефрит и др. Прогноз серьезный.
Ввоз в Россию мяса и мясопродуктов из-за рубежа, их гигиеническая сертификация и сертификация на соответствие требованиям безопасности для здоровья человека производится при наличии ветеринарного свидетельства (ф. 2), которое выдается пограничным госветнадзором России в пункте пропуска на госгранице
или пункте получения груза (растаможивания) взамен ветеринарного сертификата страны-экспортера. При этом в форме 2 делается
отметка о результате экспертизы на трихинеллез всего мяса и мясопродуктов (из подлежащих этому исследованию) в стране экспортере.
Импортные свинина и мясо других животных (участвующих в
циркуляции трихинелл) подлежат контрольному комиссионному
исследованию на трихинеллез при ввозе в Россию по схеме:
- мясо в тушах (полутушах) – исследуются остатки ножек
диафрагмы или межреберные мышцы от 10 % туш (полутуш);
- мясо в блоках исследуются методом переваривания среднего
образца весом 25 г, формируемого из 10-15 выемок, отобранных из
кусков мышц, желательно прилегающих к сухожилиям (фасциям).
Исследованиям подвергается 10 блоков.
При обнаружении трихинелл в исследованных тушах животных или мясных продуктах лаборатория, проводившая ветсанэкспертизу (лабораторные испытания), извещает об этом местные органы госветслужбы и госсанэпиднадзора, а также аналогичные органы территории (в пределах России), откуда поступило зараженное животное (мясо, мясопродукты).
Зараженные трихинеллезом туши животных (мясо, мясопродукты) конфискуются Госветслужбой (с составлением акта) и
утилизируются согласно Правилам. Ответственность за утилизацию возлагается на органы ветслужбы и администрацию предприятий, на которых выявлены зараженные продукты.
Ветеринарно-санитарная экспертиза при цистицеркозах.
Финноз (цистицеркоз) крупного рогатого скота – остро и хронически протекающая болезнь крупного рогатого скота, буйволов,
зебу, яков, оленей, иногда человека, вызываемая личиночной
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стадией невооруженного цепня из рода Taeniarhunchus (виды
Т. saginatus, Т. hominis, Т. contusa и др.).
Распространена повсеместно, но чаще встречается в Средней
Азии, Закавказье, в южных и восточных районах Сибири.
Возбудитель: личиночная стадия невооруженного цепня
Taeniarhunchus saginatus, паразитирующего в кишечнике человека.
По мере созревания членики паразита, наполненные яйцами
(до 175000 в каждом членике), отторгаются. Если они поедаются
крупным рогатым скотом с кормом, то в кишечнике освобождается онкосфера, а затем развивается личиночная стадия паразита. В
дальнейшем личинки через лимфатическую и кровеносную системы проникают в мышечную ткань, где через 6 мес. превращаются
в развитых цистицерков. Цистицерк крупного рогатого скота
представляет собой прозрачный пузырек круглой или овальной
формы, серовато-беловатого цвета и величиной от булавочной головки до горошины. Снаружи цистицерки окружены соединительнотканной капсулой, через которую просвечивается паразит. Головка и шейка цистицерка втянуты внутрь заполненного жидкостью пузырька. При надавливании на пузырек из него выворачивается сколекс с 4 присосками. Нагревание до 500С для финн губительно. Хлорид натрия при крепком (20%) посоле мяса обезвреживает финны в течение 3 нед.
Послеубойная диагностика. Наиболее часто у крупного рогатого скота поражаются жевательные мышцы, мышцы сердца,
предплечья, языка, шеи, реже – мышцы задней части тела. При
сильной инвазии цистицерков обнаруживают в легких, печени,
почках, селезенке, мозге, поджелудочной железе, лимфатических
узлах, жировой ткани. У телят чаще поражается сердце.
Санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозе. Для
обнаружения финн делают по два разреза массетеров и сердца.
При обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц
в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных,
тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения. При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или
сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или погибших финн тушу, голову и внутренние органы
(кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний жир
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
перетапливают на пищевые цели. При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца не более трех живых или погибших
финн и при отсутствии или наличии не более трех финн на остальных разрезах вышеуказанных мышц, голову и внутренние органы
(кроме кишечника) утилизируют, а тушу подвергают обеззараживанию заморозкой, термической обработкой (проварка) или посолом. Кишки и шкуры, независимо от степени поражения туш финнозом, после обычной обработки выпускают без ограничений.
Финноз (цистицеркоз) свиней – хронически протекающая антропозоонозная болезнь свиней, собак, кошек, кроликов, а также
человека, вызываемая паразитированием в мышцах, сердце, языке
и в мозгу личиночной стадии (цистицерков) вооруженного цепня.
У человека цистицерки чаще локализуются в головном мозге и
глазном яблоке. Цистицеркозы встречаются повсеместно.
Возбудитель: личиночная стадия цестоды Taenia solium. Дефинитивным хозяином является человек, заражающийся при употреблении в пищу плохо проваренной или сырой цистицеркозной
свинины. Цестода, паразитирующая в тонком отделе кишечника
человека, становится половозрелой спустя 2-3 мес. и имеет форму
ленты до 3 м. Сколекс диаметром 0,6-1,0 мм вооружен двойной
короной крючьев, число которых колеблется от 22 до 32.
Тело паразита состоит из отдельных члеников. По мере созревания членики, наполненные десятками тысяч яиц (до 50 тыс. в
каждом), отрываются и выбрасываются наружу. Свиньи заражаются при поедании человеческого кала или им загрязненных кормов, содержащих членики или яйца. В кишечнике свиньи освободившаяся из оболочки онкосфера, имеющая 3 пары крючьев, проникает в лимфу, а затем в кровь. Током крови онкосферы разносятся по всему организму, но оседают они в большинстве случаев
в межмышечной соединительной ткани скелетных мышц. Через
2,5-4 мес. онкосферы превращаются в цистицерков, окруженных
собственной оболочкой и оболочкой, развившейся из соединительной ткани хозяина. Из собственной оболочки паразита формируется пузырь обычно эллипсоидной формы, длиной 5-20 мм и
шириной 5-10 мм.
Цистицерк заполнен прозрачной, слегка опалесцирующей
жидкостью, в которой находится, прикрепившись шейкой к внутренней оболочке, вывернутый «наизнанку» сколекс. Жидкость,
содержащаяся в пузыре, токсична. При исследовании цистицерки
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
легко выявляются невооруженным глазом. Строение сколекса такое же, как и у половозрелой цестоды. Продолжительность жизни
цистицерков в организме свиней составляет 3-6 лет. Погибшие цистицерки имеют вид овальных или округлых образований разной
величины. Если цистицерки погибли после полного сформирования сколекса, их можно распознать с помощью микроскопического исследования по наличию известковых телец и крючьев, которые не подвергаются разрушению. В некоторых случаях не дефинитивным, а промежуточным хозяином (или тем и другим) может
быть человек. Это происходит при аутоинвазии, когда во время
рвоты у человека зрелые членики отрываются от стробилы и попадают в желудок, а также при заглатывании яиц (онкосфер) цепня.
Цистицерки чувствительны к воздействию температуры. При
-120С они погибают в течение 3 сут., при 800С – мгновенно. Крепкий смешанный посол мяса обезвреживает их через 20 сут. Наличие в мясе 7% и более поваренной соли для финн губительно.
Послеубойная диагностика такая же, как у продуктов убоя
крупного рогатого скота. Шпик разрешается обезвреживать перетопкой, замораживанием или посолом.
Обеззараженные субпродукты направляют на промышленную
переработку.
Дифференциальное исследование. Исследуя свинину на цистицеркоз, необходимо дифференцировать живых цистицерков от
мертвых и от тонкошейного цистицерка. Дегенеративные (погибшие) цистицерки обнаруживают под микроскопом, выявляя известковые тельца. Тонкошейный цистицерк обычно располагается
под серозной оболочкой органов, а не в толще мышц. Его
отличают также по наличию в сколексе большого числа крючьев
(32-48 против 22-32 у свиного цистицерка) и более длинной шейке.
Контрольные вопросы
1. Возбудитель, биология развития трихинеллеза.
2. Методы диагностики трихинеллеза. Правила отбора проб и техника
приготовления срезов парной, остывшей, охлажденной, мороженой и
соленой свинины.
3. Санитарная оценка продуктов убоя при трихинеллезе.
4. Диагностика цистицеркоза. Санитарная оценка продуктов убоя при
цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней.
5. Трихинеллез человека.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 8. Методы распознавания мяса, полученного
от больных и здоровых животных
Цель занятия: распознавание мяса, полученного от убоя здорового или
больного животного.
Ветеринарно-санитарная экспертиза при вынужденном
убое. В практике ветеринарных специалистов часты случаи необходимости дифференцирования происхождения мяса от здоровых,
больных и убитых в состоянии агонии животных.
Вынужденным считается убой животных, проведенный по
разрешению ветеринарного врача (фельдшера), с целью предотвращения гибели животного (при некурабельных случаях: незаразные, инфекционные и инвазионные болезни, отравления, травмы, переломы и др.) или в случаях неоправданного экономически,
длительного течения. За исключением случаев, при которых убой
животных на мясо запрещается (инфекционные болезни, агония,
вакцинация, однокопытных без маллеинизации и проч.).
Решение о вынужденном убое принимает ветеринарный специалист. Вынужденный убой в пути следования запрещен. Предубойная выдержка не проводится. В каждом случае составляется
акт вынужденного убоя, пробы от вынужденно убитых животных
направляют в лабораторию для бактериологических, биохимических, микробиологических и химико-токсикологических исследований. Обязательна проба варкой.
Запрещается убой животных на мясо в следующих случаях:
а) животных больных и подозрительных в заболевании – сибирская язва, эмфизематозный карбункул, чума крупного рогатого
скота, чума верблюдов, катаральная лихорадка крупного рогатого
скота и овец (синий язык), африканская чума свиней, бешенство,
столбняк, злокачественный отек, брадзот, энтеротоксемия овец,
туляремия, ботулизм, сап, эпизоотический лимфангит, мелоидоз
(ложный сап), грипп птиц, миксоматоз и гемморрагическая болезнь кроликов;
б) находящихся в состоянии агонии;
в) животных в течение первых 14 дней после вакцинации против сибирской язвы или леченных сибиреязвенной сывороткой
(в отдельных случаях по разрешению ветврача возможен их убой
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ранее срока при условии наличия нормальной температуры тела и
отсутствии осложнений); однокопытных – не подвергнутых маллеинизации на мясоперерабатывающем предприятии (при убое без
маллеинизации – утилизация).
В каждом случае вынужденного убоя составляют Акт, отбирают пробы на бактериологическое исследование, а при необходимости – на физико-химическое, химико-токсикологическое.
Проба варкой обязательна. На отобранные пробы оформляют сопроводительную в лабораторию.
Для бактериологического исследования отбирают следующие
пробы:
а) мышцы сгибатели или разгибатели передней и задней конечностей в фасции длинной более 8 см или часть других мышц
8×6×6;
б) лимфатические узлы от крупного рогатого скота – поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный
подвздошный; от свиней – поверхностный шейный, дорсальный
или подкрыльцовый первого ребра и надколенный (дополнительно
направляют подчелюстной лимфатический узел);
в) селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфатическим узлом (или при отсутствии лимфатического узла, долю печени с опорожненным и перевязанным желчным пузырем). Поверхность разреза прижигают.
При анализе полутуш и четвертин: кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. Мелких животных – туши целиком.
Мясо вынужденно-убитых свиней, овец, коз, телят – доставляют на мясокомбинат целыми тушами. Крупный рогатый скот и
верблюдов – тушами, полутушами и четвертинами, которые биркуют. Туши свиней – с неотделенными головами. Происхождение
мяса от здоровых, больных и убитых в состоянии агонии животных устанавливают органолептическими и лабораторными методами.
При вынужденном убое животных на мясокомбинате, бойне, в
хозяйстве по различным причинам ветеринарно-санитарную экспертизу туши и органов проводят в том же порядке, что и здоровых животных, но с обязательным бактериологическим исследованием и пробой варкой.
Если по результатам этих исследований мясо и др. продукты
убоя признаны годными для использования в пищу, их направляют
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на проварку, изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш
мясной и паштет мясной). Выпуск в сыром виде, в том числе в сеть
общественного питания запрещен без предварительного обезвреживания проваркой.
Санитарная оценка. Если в туше обнаружены Salmonella –
внутренние органы утилизируют. Мясо – на проварку, мясные
хлеба, консервы.
Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, мясо направляют для переработки на
вареную или варено-копченую колбасу. При выделении кишечной
палочки только из внутренних органов их перерабатывают проваркой или направляют на консервы, а туши выпускают без ограничений.
При обнаружении в лимфатических узлах в глубоких слоях
мускулатуры бактерий кокковой группы и гнилостных микробов
(Proteus), мясо проваривают на мясные хлеба при хороших органолептических показателях.
При признаках разложения или при наличии несвойственных
запахов, не исчезающих при пробе варкой, мясо и мясопродукты
утилизируют или уничтожают.
Органолептические и лабораторные методы определения
происхождение мяса от больного, здорового или убитого в
состоянии агонии животного. Туши мелких животных доставляют на мясоперерабатывающее предприятие целыми тушами.
Крупный рогатый скот и верблюдов – тушами, полутушами и четвертинами.
Туши, доставленные на мясокомбинат или убойный пункт без
какого-либо документа, принимать запрещено. Документы для отправки на мясокомбинат: АКТ, ветеринарное свидетельство формы 2, заключение вет. лаборатории (бактериологическое, физикохимическое, химико-токсикологическое).
Происхождение мяса от больного, здорового или убитого в
состоянии агонии животного устанавливают органолептическими
и лабораторными методами.
Органолептическое исследование. При осмотре обращают
внимание:
1) на состояние места зареза;
2) степень обескровливания туши;
3) наличие гипостазов;
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4) изменение в лимфатических узлах.
Место зареза – у здорового животного – неровное и в большей
степени пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У животного убитого в состоянии агонии или разделанного после падежа – ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и
остальные мышцы.
Степень обескровливания туши определяют:
1) визуально – наличие крови в сосудах под плеврой (серозными оболочками), а также в мышечной ткани;
2) просмотром мышечных срезов под микроскопом;
3) лабораторными исследованиями.
Обескровливание зависит от общего функционального состояния животного, способа обескровливания (вертикальный, горизонтальный, комбинированный), опыта бойца и др.
Различают четыре степени обескровливания туш животных.
Хорошее – кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают;
Удовлетворительное – в сосудах незначительное количество
крови, в мышцах отсутствует или выступает мелкими каплями
(тромбами). Сосуды под серозными оболочками слабо просвечивают. Удовлетворительное обескровливание отмечается у старых,
переутомленных или больных животных, а также при горизонтальном способе обескровливания.
Плохое обескровливание – при разрезе мышц, отдельные кровянистые участки – инфильтраты; в сосудах остатки крови. При
надавливании из сосудов выступают капли крови. На плевре и
брюшине сосуды хорошо просвечивают. Наблюдается у туш полученных от больных животных.
Очень плохое обескровливание – кровенаполнены крупные и
мелкие сосуды. Поверхность плевры и брюшины фиолетовокрасного цвета. При разрезе мышц множественные участки темнокрасного цвета. При разрезе выступают капли крови. Наблюдается
у туш, полученных после убоя животных в состоянии агонии или
очень тяжелом патологическом состоянии или после смерти.
Наличие гипостазов – участки тканей на нижней части туши
пропитанные кровью. Механизм образования связан с нарушением
местного кровообращения. Первоначально отмечается застой крови в сосудах, затем по мере увеличения порозности стенок сосудов
форменные элементы крови выходят за пределы сосудов,
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пропитывая окружающие ткани, и окрашивает эти участки в красно-фиолетовый цвет. Гипостазы отмечаются в трупах, тушах длительно болевших и убитых в состоянии агонии животных. Как
правило они развиваются на той стороне, где лежало животное, в
области костных выступов.
Лабораторные методы.
Реакция на пероксидазу. Фермент пероксидаза в мясе здоровых животных весьма активнен и присутствует в достаточном количестве. В мясе переутомленных, больных и убитых в состоянии
агонии животных его активность и количество значительно снижается. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в
мясе фермент пероксидаза разлагает Н2О2 с образованием атомарного кислорода, который окисляет бензидин с образованием парахинондиимида, который с недоокисленным бензидином образует
соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.
Активность пероксидазы зависит от величины рН среды
(мяса). При величине рН ниже 6,0 как правило реакция положительна. При рН 6,1-6,2 – реакция сомнительная, а при рН выше
6,2 – отрицательная.
Готовят вытяжку 1:4 (20-25 г мяса + 100 мл воды). Вытяжку
растирают пестиком в ступке, затем перемещают в колбу и экстрактируют примерно 10 минут при постоянном встряхивании.
Фильтруют через марлю, а затем через бумажный фильтр.
В пробирку наливают 2 мл экстракта (1:4) + 5 капель 0,2%
спиртового раствора бензидина + 2 капли 1% раствора перекиси
водорода.
Интерпретация результата. Мясо от здоровых животных: экстракт приобретает сине-зеленый цвет, который через несколько
минут переходит в буро-коричневый.
У переутомленных животных сине-зеленый цвет удерживается менее 1 мин. У животных тяжело больных или убитых в состоянии агонии цвет вытяжки не изменяется, а сразу дает бурое
окрашивание.
Реакция с нейтральным формалином (формольная реакция).
При жизни животного в случае развития тяжело протекающих заболеваний в тканях накапливаются промежуточные и конечные
продукты обмена – поли-, ди-, монопептиды, пентаны, аминокислоты и др., для их обнаружения используют реакцию осаждения
их формальдегидом.
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для проведения реакции готовят вытяжку 1:1. Мясо без жира
и соединительной ткани (10 г) + 10 мл физраствора + 10 капель
0,1% NaOH. В ступке растворяют. Переносят в колбу, кипятят для
осаждения белков. Охлаждают. Затем добавляют 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты, фильтруют.
В пробирку наливают 2 мл фильтрата + 1 мл нейтрального
формалина.
Интерпретация результата. Вытяжка из мяса животного,
убитого в состоянии агонии, разделанного после падежа или тяжело больного, превращается в плотный студневидный сгусток.
В вытяжке из мяса больного или переутомленного животного выпадают крупные белые хлопья. В вытяжке из мяса здоровых животных допускается слабая агглютинация или она остается прозрачной, жидкой.
Санитарная оценка мяса и мясопродуктов. Мясо от здоровых
животных – реализация без ограничений. Мясо от больных животных – направляют на бактериологическое исследование. Если по
результатам данных исследований мясо признано пригодным к
употреблению в пищу, его направляют на проварку, изготовление
мясных хлебов или консервов (гуляш и паштет). Выпуск в сыром
виде запрещен.
Мясо от животных убитых, в состоянии агонии или разделанных после падежа, подлежит утилизации.
Контрольные вопросы
1. Что такое вынужденный убой? Какие документы необходимо оформить при вынужденном убое?
2. При каких болезнях и состояниях запрещается убой животных на мясо?
3. Органолептические и лабораторные методы определения мяса, полученного от здоровых или больных животных, павших или убитых в агональном состоянии.
4. Какие пробы отбирают для бактериологического исследования?
5. Ветеринарно-санитарная оценка мяса, полученного от вынужденно
убитого животного.
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 9. Бактериологическое исследование мяса на наличие
бактерий рода Salmonella, Escherichia, Proteus
Цель занятия: произвести отбор проб для микробиологического исследования мяса; составить план микробиологического исследования мяса;
изучить методику первичных посевов при выявлении возбудителей пищевых токсикоинфекций.
Случаи, в которых проводится микробиологическое исследование мяса. Ветеринарный врач имеет право направлять
пробы для проведения микробиологического исследования в следующих случаях:
- при проведении послеубойной экспертизы мяса;
- при исследовании мяса на свежесть;
- при проведении входного контроля мяса.
Ветеринарный врач обязан направлять пробы для проведения микробиологического исследования в следующих случаях:
- во всех случаях вынужденного убоя животных;
- в случаях, когда нутровка была проведена позднее, чем через
2 часа после убоя, либо если в процессе нутровки был поврежден кишечник;
- при обнаружении в тканях и органах патологоанатомических
изменений, характерных для сепсиса;
- при обнаружении в тканях и органах патологоанатомических
изменений, характерных для инфекционных болезней;
- при проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных от животных больных инфекционными болезнями, при которых возбудитель неустойчив к воздействию высоких температур (рожа, классическая чума свиней, ящур, листериоз и др.), на
предмет выявления сальмонелл;
- если во время исследования мяса и др. продуктов убоя на
доброкачественность, при микроскопии мазков отпечатков обнаруживают микроорганизмы, которые по своей морфологическим признакам напоминают возбудителей инфекционных болезней;
- по официальному требованию правоохранительных органов
и органов здравоохранения.
Методика проведения бактериологического исследования.
Проводится по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического
анализа». Задачи микробиологического исследования мяса.
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. Выявление возбудителей особо опасных болезней, общих
для человека и животных разных видов (сибирская язва, лептоспироз, туберкулез и др.).
2. Выявление возбудителей инфекционных болезней, свойственных животным одного вида.
3. Выявление возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов.
4. Определение обсемененности мяса сапрофитной микрофлорой.
Отбор проб для проведения микробиологического исследования мяса. В зависимости от характера заболевания для микробиологического исследования направляют от туши 2 куска мяса
массой по 200 г (лучше отбирать небольшие мышцы, целиком
покрытые фасцией, или часть мышцы сгибателя или разгибателя
передней и задней конечностей туши длиной не менее 8 см, или
кусок другой мышцы размером не менее 8×6×6 см); два лимфатических узла из передней и задней части туши вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью, долю печени с
портальным лимфатическим узлом или желчным пузырем,
освобожденным от желчи, почку и селезенку, а также те органы
и ткани, в которых есть патологоанатомические изменения или
может содержаться возбудитель (головной мозг при подозрении
на листериоз, легкие при подозрении на пастереллез и т д.).
Если берут часть печени, почки, селезенки, то поверхность
разреза прижигают. Для этого пробы обрабатывают спиртом и
обжигают над пламенем горелки. При отправке материала для
бактериологического исследования в теплое время года на дальние расстояния пробы рекомендуется законсервировать 30% водным раствором глицерина. Образцы заворачивают каждый в отдельности в автоклавированую пергаментную бумагу и подписывают простым карандашом. Упакованные таким образом пробы
помещают в герметичный контейнер, опечатывают или пломбируют. Оформляют сопроводительную записку, в которой указывают: наименование продукта с указанием вида мяса, от которого
взят образец, и его количество; наименование предприятия или
хозяйства, где отобран образец и его адрес; номера образцов;
причину направления образцов на исследование; краткие клинические признаки и патологоанатомические изменения; предположительный диагноз; дату взятия образцов и подпись лица,
108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
направившего их на исследование. Упакованную пробу и сопроводительную записку вместе с нарочным направляют в микробиологический отдел ветеринарной лаборатории.
Методика приготовления и окраски мазков-отпечатков.
Мазки готовят с верхнего и глубокого слоев каждой пробы. Из
профламбированной пробы стерильными ножницами вырезают
кусочек мяса размером не менее 1,5×2,0×2,5 см, поверхности срезов прикладывают к стерильному предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки обводят с обратной
стороны предметного стекла восковым карандашом, затем высушивают на воздухе и фиксируют над пламенем газовой горелки и
красят по Граму. На фиксированные мазки через полоску фильтровальной бумаги наливают карболовый генцианвиолет, через
2 минуты краску сливают и мазок промывают водой, после чего на
2 минуты наливают раствор Люголя, далее на 1 минуту наливают
спирт, в заключение мазок промывают водой и окрашивают фуксином в течение 2 минут. Затем мазок промывают и высушивают
на воздухе бумагой. Мазок микроскопируют при большом увеличении микроскопа (630-900 раз). На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.
Составление плана первичного посева для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций. При составлении плана микробиологического исследования микробиолог должен тщательно
изучить сопроводительную записку, осмотреть присланный материал, провести микроскопию мазков отпечатков из присланной
пробы.
1. При изучении сопроводительной записки следует обратить
внимание на следующие моменты:
а) список инфекционных болезней, которые следует исключить;
б) эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого
прислана проба;
в) описание клинических признаков и патологоанатомических
изменений (если есть);
г) время и условия, в которых отбирались пробы;
д) опись присланных органов и тканей.
2. При осмотре пробы необходимо:
а) выяснить комплектацию, правильность упаковки и ее сохранность;
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
б) изучить патологоанатомические изменения в присланном
материале;
в) определить степень свежести пробы.
3. При микроскопии мазков отпечатков, окрашенных по
Граму, следует:
а) определить степень микробной обсемененности пробы микрофлорой;
б) определить морфологические свойства выделенной микрофлоры;
в) определить состояние и степень разложения присланного материала.
Стандартный план первичного посева для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций. При первичном посеве для
выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций делают посевы:
1) на пластинчатый мясопептонный агар;
2) скошенный мясопептонный агар (МПА) с каплей конденсата
по Шукевичу (для выявления ползучего роста бактерий группы
протея);
3) элективную среду (агар Эндо, среды Плоскирева, Смирнова,
Левина и др.);
4) среду накопления сальмонелл (Килиана, Мюллера, Кауфмана, селенитовый бульон и др.).
Методика первичного посева. Присланные для микробиологического исследования пробы зачищают от мышечной и соединительной ткани, окунают в спирт и фламбируют. Затем стерильными ножницами из середины пробы вырезают куски мяса
или органов размером 1,5×2,0×2,5 см. На пластинчатые среды
(МПА и элективные) посев делают кусочком ткани либо взвесью
ткани. Кусочек пробы размером 1,5×2,0×2,5 см берут стерильным пинцетом. Затем крышку чашки Петри немного приоткрывают и слегка касаются в шахматном порядке разными сторонами кусочка пробы поверхности питательной среды.
Для посева на среду накопления сальмонелл пробу измельчают профламбированными ножницами, затем заполняют получившимися кусочками пробы пробирки со средой накопления на 2/3.
Для посева на скошенный МПА с капелькой конденсата по
Шукевичу профламбированой бактериологической петлей берут
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кусочек пробы размером с просяное зернышко и осторожно вносят его в каплю конденсата, не касаясь поверхности среды.
При наличии в лаборатории гомогенизатора из присланных
проб готовят взвесь 1:1. Для посева составляют две пробы по 15 г
каждая. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических
узлов, а вторая – из кусочков паренхиматозных органов (печени,
почки и селезенки). Каждую пробу в отдельности помещают в
стерильный стакан (колбу) гомогенизатора для приготовления
взвеси. Для этого в стакан (колбу) добавляют по 15 мл физиологического раствора, количество которого равно массе каждой пробы,
и гомогенизируют пробы в электрическом гомогенизаторе. В 1 мл
приготовленной взвеси содержится 0,5 г продукта.
Полученные взвеси отстаивают 10 мин. Из верхней части
надосадочной жидкости пипеткой Пастера или петлей вносят на
чашку с мясопептонным агаром и элективной средой (Эндо, Левина) 1-2 капли или 1 петлю и тщательно втирают материал в поверхность предварительно подсушенных сред. Одновременно с
посевом на плотные среды производят посев материала для
накопления сальмонелл в одну из сред обогащения (Мюллера, Кауфмана). В один флакон (колбу) вносят 20 мл взвеси из мышц и
лимфатических узлов, а в другой – 20 мл взвеси из паренхиматозных органов. В каждый флакон наливают по 50 мл среды обогащения. После проведения первичных посевов, чашки Петри и
пробирки со средами подписывают и помещают в термостат на
18-24 часа при температуре 370С. Инкубация сред накопления
сальмонелл проводится в течение 12-16 часов.
Учет первичных посевов. После инкубации в термостате проводят учет первичных посевов, изучают культуральные свойства
выросших колоний бактерий, их размер, форму, цвет, а также отмечают изменения цвета и других характеристик питательных
сред. В начале изучают рост бактерий на пластинчатом МПА, поскольку на простых средах растут большинство бактерий. При обнаружении на МПА колоний, напоминающих по внешнему виду
колонии возбудителей, из них готовят мазки, окрашивают их по
Граму или специальными методами окраски, определяют подвижность микроорганизмов при помощи препаратов «висячая» и
«раздавленная капля». Если по совокупности культуральных и
морфологических свойств исследуемые микроорганизмы соответствуют какому-либо возбудителю инфекционных болезней,
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
необходимо провести полный комплекс микробиологических исследований для его подтверждения. Затем изучают рост бактерий
на элективных средах. Возбудители пищевых токсикоинфекций на
элективных средах растут особым образом, что позволяет определить, к какому роду они принадлежат. Для изучения морфологических свойств возбудителей пищевых токсикоинфекций, выросших на элективных средах, из специфических колоний готовят
мазки, окрашивают их по Граму, а также определяют подвижность
микроорганизмов при помощи препаратов «висячая» и «раздавленная капля». При учете роста на скошенном МПА по Шукевичу
обращают внимание на наличие ползучего роста на скосе, характерного для бактерий рода Proteus. Если на твердых средах рост
возбудителей пищевых токсикоинфекций не был обнаружен, то
делают повторный посев со среды накопления сальмонелл.
Методика приготовления мазков из колоний микроорганизмов. Профламбированой бактериологической петлей берут среднюю каплю стерильного изотонического раствора и помещают ее
на предметное стекло. Затем фламбируют бактериологическую
петлю, охлаждают и отбирают петлей маленький кусочек исследуемой колонии микроорганизмов и переносят ее в каплю изотонического раствора на предметном стекле. После этого тщательно
перемешивают и растирают каплю по поверхности стекла. Приготовленный таким образом мазок фиксируют над пламенем горелки
и подвергают окраске по Граму или др.
Определение подвижности возбудителей пищевых токсикоинфекций методом «висячей капли». Профламбированой бактериологической петлей берут маленькую каплю стерильного изотонического раствора и помещают ее на покровное стекло. Затем
фламбируют бактериологическую петлю, охлаждают и отбирают
маленький кусочек исследуемой колонии микроорганизмов, переносят ее в каплю изотонического раствора на покровном стекле и
осторожно перемешивают. Берут стекло с лункой и смазывают
края лунки вазелином. Осторожно переворачивают покровное
стекло таким образом, чтобы капля оказалась над лункой. Покровное стекло осторожно притирают к краям лунки. На готовый
препарат над висячей каплей капают каплю иммерсионного масла
и микроскопируют при большом увеличении микроскопа
(630-900 раз) при приспущенном конденсоре. Препарат «висячая
капля» не окрашен, поэтому бактерии полупрозрачные,
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бледно-серого цвета. При определении подвижности бактерий
следует наблюдать за отдельными бактериями, чтобы отличать их
целенаправленное движение от броуновского.
Морфологические свойства возбудителей пищевых токсикоинфекций. Бактерии рода Salmonella семейства Enterobacteriaceae – аэробные мелкие стройные грамотрицательные палочки с
закругленными краями, длиной 2-4 мкм, шириной 0,5 мкм, спор и
капсул не образуют. Большинство серотипов сальмонелл подвижны, за исключением S. gallinarum, S. Pullorum. Бактерии рода
Е. Coli – грамотрицательные, аэробные, подвижные палочки с закругленными краями длиной 2-4 мкм и шириной 0,2-0,7 мкм, выделяют экзотоксин и эндотоксин. Бактерии группы Е. Coli в течение длительного времени сохраняются во внешней среде, а при
температуре выше +100С активно размножаются, обладают средней устойчивостью к действию высоких температур, а экзотоксин
термостабилен. В настоящее время насчитывается более 300 серотипов кишечной палочки. Бактерии рода Рroteus – грамотрицательные, аэробные, очень подвижные полиморфные палочки длиной 1-3 мкм и шириной 0,2-0,7 мкм, спор и капсул не образуют.
Наибольшее практическое значения имеют: P. vulgaris, Р. morgani,
Р. mirabilis, Р. rettgery.
Культуральные и биохимические свойства возбудителей пищевых токсикоинфекций. Бактерии группы Salmonella обладают
избирательными сахаролитическими свойствами, выделяют сероводород, отдельные штаммы способны разжижать желатин. Бактерии группы Е. Coli обладают сахаролитическими свойствами,
поэтому при росте на элективных средах, трехсахарном агаре и
средах Гиса они расщепляют сахара, вызывая смещения рН среды
в кислую сторону, что приводит к изменению цвета индикатора.
Бактерии группы Proteus активно размножаются во внешней среде
и продуктах питания при рН от 3,5 до 12, выдерживают нагревание до 650С в течение 30 мин, характеризуются устойчивостью к
поваренной соли и высыханию. Бактерии группы протей на агаре
и большинстве твердых сред растут «ползучим» ростом, расщепляют желатин, ферментируют мочевину, выделяют протеолитические ферменты, некоторые штаммы выделяют сероводород, фенол, аммиак и индол, большинство сахаров не расщепляют.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при
сальмонеллезе. При наличии дегенеративных или других
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
патологических изменений в мышцах (абсцессы и др.) тушу с
внутренними органами направляют на утилизацию. В случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние
органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов. Если титр сальмонелл в готовых продуктах выше 25 г, то они
подлежат технической утилизации.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при обнаружении в них кишечной палочки. При обнаружении в мясе и продуктах убоя кишечной полочки (но при хорошей органолептике)
направляют на переработку на вареные или варено-копченые колбасы, которые варят при температуре не ниже 750С в толще батона
или перерабатывают на мясные хлеба и консервы. Если нет возможности переработать мясо вышеуказанными способами, его используют после проварки. При обнаружении кишечной палочки в
готовых продуктах их направляют в техническую утилизацию.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при обнаружении в них бактерий группы протея. При обнаружении в мясе
бактерий группы протея обращают особое внимание на органолептические показатели. При наличии гнилостного запаха или
ухудшении других органолептических показателей мясо направляют в техническую утилизацию. При хорошей органолептике мясо и другие продукты направляют на переработку на вареные или
варено-копченые колбасы, которые варят при температуре не ниже 750С в толще батона или перерабатывают на мясные хлеба. Если нет возможности переработать мясо вышеуказанными способами, его используют после проварки. Не следует перерабатывать
мясо на консервы, т. к. при длительной термической обработке в
герметичных банках может проявиться неприятный запах. При
обнаружении протея в готовых продуктах их направляют в техническую утилизацию.
Контрольные вопросы
1. В каких случаях проводится микробиологическое исследование мяса?
2. Методика проведение бактериологического исследования.
3. Методика первичного посева.
4. Методы определения подвижности возбудителей пищевых токсикоинфекций.
5. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя при обнаружении в них
сальмонелл, кишечной палочки, бактерий группы протея.
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 10. Определение свежести мяса. Органолептические
и лабораторные способы определения свежести мяса
Цель занятия: определить степень свежести мяса, провести санитарную
оценку.
Органолептические методы определения степени свежести мяса. В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, из которых некоторые имеют своей причиной
жизнедеятельность непротеолитических микроорганизмов (свечение, покраснение), другие же связаны с более глубокими изменениями. В результате мясо в той или иной степени теряет ценность
(загар, заплесневение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса – гниение, так как при этом разрушается белок и образуются
вещества, вредные для организма человека.
Свежесть мяса определяют по ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения
свежести». Для определения свежести мяса оценивают органолептические показатели и проводят лабораторные исследования –
бактериоскопию, определение летучих жирных кислот, реакцию с
сернокислой медью в бульоне и определение содержания аминоаммиачного азота. По результатам органолептического и лабораторного исследований мясо относят к той или иной категории свежести (по 25-балльной шкале).
В малооснащенных лабораториях при оценке доброкачественности отдельных туш пользуются упрощенными лабораторными методами определения свежести мяса согласно правилам
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. Мясо исследуют органолептически, с проведением пробы варки, и, бактериологически,
а также ставят реакции с сернокислой медью, на пероксидазу, на
содержание аминно-аммиачного азота. Можно использовать методы, не предусмотренные стандартом и правилами.
Отбор проб. От каждой туши или ее части, подлежащей исследованию на свежесть, берут три пробы весом до 200 г: у зареза
против 4-5 шейного позвонка; из мышц в области лопатки; из мясистых частей бедра. От партии птицы и кроликов отбирают три
тушки.
В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть жир и сухожилия; рекомендуют направлять также трубчатую кость. Перед
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
отправкой в производственную лабораторию пробы (каждую в
отдельности) завертывают в пергаментную бумагу и простым карандашом пишут номер туши, органа. Образцы, взятые от одной
туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Если пробы отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра мяса, то каждую пробу завертывают отдельно в пергаментную или обыкновенную бумагу. На бумаге обозначают название ткани или органа, а при нескольких однородных образцах их нумеруют. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают
или пломбируют. В производственную лабораторию одновременно направляют сопроводительную записку; а в лабораторию вне
места осмотра – акт изъятия проб. Как в первом, так и во втором
документе указывают место и время взятия пробы, вид животного,
номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины и цели исследования. Документ подписывает лицо, отправляющее пробы для анализа.
Органолептическое исследование включает определение
внешнего вида и цвета мяса, его консистенции, запаха, состояние
жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.
Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо
при естественном освещении. При этом отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания: обращают внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух.
Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.
Мясо свежее на поверхности имеет сухую корочку. Цвет ее
бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для животного
каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный.
Мясо с частично измененной свежестью на поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда на поверхности мяса может быть плесень. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со
свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на
ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги. Мясной сок мутный.
Мясо несвежее на поверхности или сильно подсохло, или
сильно влажное, липкое, часто покрыто плесенью. Цвет серый или
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
зеленоватый. Поверхность свежего разреза сильно липкая и мокрая. Цвет разреза темный, зеленоватый или серый. Мясо, подвергшееся загару, приобретает красный цвет, в дальнейшем переходящий в серо-зеленый.
Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро
пропадает. Мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную
консистенцию, ямка заполняется медленно (в течение 1 минуты).
У несвежего мяса ямка вообще не выравнивается. Консистенцию
определяют при температуре мяса +15...+200С.
Определение запаха. Вначале опреляют запах поверхностного
слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и
сразу же определяют запах в низлежащих слоях, особое внимание
обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.
Мясо свежее имеет приятный специфический для животного
каждого вида запах. При порче мясо приобретает запах кислый,
затхлый или гнилостный. Несвежее мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом
жира и накоплением альдегидов, кетонов. Загар мяса характеризуется удушливо-кислым запахом с явным ощущением сероводорода.
Запах определяют при температуре мяса +15…+200С; при более низкой температуре установить запах мяса труднее. При исследовании большого количества проб мяса в первую очередь
(чтобы не было ошибок) определяют запах у менее испорченных
проб. Для более полной характеристики запах исследуемого мяса
определяют пробой варки.
Определение состояния жира. У жира устанавливают его
цвет, запах, консистенцию.
В свежем мясе крупного рогатого скота жир белого, желтоватого и желтого цвета. Консистенция твердая, при раздавливании
крошится. Запах отсутствует. Жир свиной – белый иногда бледнорозового цвета, мягкий, эластичный. Запах отсутствует. Жир баранов и овец белого цвета, плотный. Запах также отсутствует.
В мясе крупного рогатого скота с частично измененной свежестью жир с серовато-матовым оттенком, при раздавливании
мажется, слегка прилипает к пальцам, отмечают плесень. Легкий
запах осаливания. Жир свиной имеет серовато-матовый оттенок.
117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Может быть плесень. Легкий запах осаливания. Жир баранов и
овец с теми же признаками, что и жир крупного рогатого скота.
В несвежем мясе жир серый с грязноватым оттенком. Иногда
покрыт плесенью. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или
резко сальный. При сильном разложении цвет жира зеленоватый с
грязным оттенком, мажущейся консистенции.
Определение состояния костного мозга. Определяют положение костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость и
блеск на изломе. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости. При начинающейся порче отстает от ее стенок, мягче, темнее свежего. Матово-белого или серого цвета. На изломе нет блеска. В несвежем мясе костный мозг
не заполняет всего просвета трубчатой кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.
Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий в
суставах определяют ощупыванием. Исследуют упругость, плотность, а также суставные поверхности. Определяют прозрачность
синовиальной жидкости в суставных сумках. В свежем мясе сухожилия упруги, плотны, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. В мясе с частично измененной свежестью сухожилия несколько размягчены.
Цвет матово-белый или сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная. В несвежем мясе
сухожилия влажны, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Синовиальная жидкость в виде сукровицы. Суставные поверхности
сильно покрыты слизью.
Проба варки. В колбу помещают 20-30 кусочков мяса (2-3 г)
без видимого жира и заливают их водой. Колбу покрывают стеклом и нагревают до кипения. После закипания бульона стекло
приподнимают и определяют запах паров. Кроме того, обращают
внимание на два дополнительных показателя – прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.
Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира.
Вкус жира нормальный. У мяса в начальной стадии порчи бульон
мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. Капли жира на
поверхности мелкие, имеют привкус сальности. Бульон из
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира прогорклый.
На основании органолептического исследования мяса ветсанэксперт должен дать общее заключение о его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой.
Лабораторные методы определения степени свежести мяса
Бактериоскопия. Для бактериоскопического исследования
пробу мяса берут из поверхностных и глубоких слоев. Учитывают
три показателя: количество микробов, качественный состав микрофлоры и интенсивность окраски препаратов. В начальных стадиях разложения мяса в мазках обнаруживают кокковые формы
микробов, в последующих – палочки. Неразложившееся мясо плохо прилипает к стеклу; мясо несвежее (вследствие лизиса тканей)
на предметном стекле оставляет ясно видимый след, особенно отчетливо заметный после окраски мазков.
Чтобы иметь правильное представление о микробном загрязнении мяса, необходимо просмотреть несколько полей зрения, так
как микробы в мясе распределяются неравномерно.
Ход исследования. Из проб мяса на предметных стеклах делают два мазка-отпечатка – один из поверхностного слоя, второй
из глубокого. Из поверхностного слоя стерильными ножницами
вырезают кусочек мяса в 0,5-1 г и прикладывают его срезанной
стороной к предварительно профламбированному предметному
стеклу. При изготовлении препарата из глубоких слоев поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, а затем стерильным скальпелем делают разрез и вырезают из глубины небольшой кусочек мяса, который прикладывают к профламбированному предметному стеклу.
Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки, окрашивают по
Граму и микроскопируют. Просматривают не менее пяти полей
зрения, причем в каждом из них подсчитывают отдельно кокковые
и палочкообразные микроорганизмы и выводят среднее арифметическое число микроорганизмов в одном поле зрения.
Препарат из свежего мяса окрашивается плохо. В поле зрения
препарата из поверхностного слоя мяса встречается небольшое
число кокков или палочек (до 20); в препаратах из глубоких слоев
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
могут быть единичные микробы или вообще отсутствовать. На
стекле совершенно незаметны остатки разложившейся ткани мяса.
Препарат из мяса подозрительной свежести окрашивается
удовлетворительно. В поле зрения мазка из поверхностного слоя
мяса обнаруживают несколько десятков кокков (20-30) или несколько палочек, а из глубоких слоев – до 20 микробов. На стекле
ясно заметны распавшиеся ткани мяса.
Препарат из испорченного мяса окрашивается сильно. При
рассматривании мазков как поверхностных, так и глубоких слоев
мяса в поле зрения встречается более 30 микробов, преимущественно палочек. При сильном разложении мяса кокки почти отсутствуют и в одном поле зрения можно насчитать несколько сотен палочек. На стекле обнаруживают большое количество разложившейся ткани мяса.
Реакция с медным купоросом в бульоне. Подготовка пробы
для химических исследований. Для получения однородной средней пробы образцы мяса, каждый в отдельности, 3 раза пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм, фарш
тщательно перемешивают и из него берут навески. Можно измельчать пробы изогнутыми ножницами в ступке до состояния
фарша.
В коническую колбу емкостью 150-200 мл помещают 20 г
мясного фарша и приливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу покрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут.
Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты
толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в профильтрованном бульоне обнаруживают
хлопья белка, то его дополнительно пропускают через бумажный
фильтр. Можно приготовить бульон, взяв меньшее количество
фарша и воды, например 3 г фарша и 9 мл воды. В этом случае бульон приготовляют в большой пробирке и фильтруют сразу через
бумажный фильтр.
В пробирку наливают 2 мл профильтрованного бульона и добавляют три капли 5% водного раствора медного купороса. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают
через 5 минут. Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или
мутноватый. В бульоне из мяса подозрительной свежести образуются хлопья. Бульон из несвежего мяса переходит в желеобразное
120
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
состояние. Приобретает при этом сине-голубой или зеленоватый
цвет.
Показания при этой реакции зависят от характера белковых
фракций, перешедших в бульон, и от рН мяса. Прозрачность или
слабое помутнение фильтрата указывает, что рН мяса не выше 6,4;
образование хлопьев соответствует величине фильтрата 6,4-6,5, а
выпадение желеобразного осадка – 6,6 и выше.
В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы также
можно использовать рН-метр для измерения рН мяса (рис. 18).
а
б
Рис. 18. Определение рН мяса:
а – рН метр; б – измерение рН мяса, с помощью рН метра
Определение амино-аммиачного азота. Накопление в мясе
аминокислот и аммиака – наиболее характерный и постоянный
признак порчи его. Определяют амино-аммиачный азот следующим образом.
Мясную вытяжку предварительно освобождают от белков и
титруют в два приема: по первому смешанному индикатору (равная смесь 0,1% спиртовых растворов нейтральрота и мителенового
голубого) до рН-7 для нейтрализации кислых продуктов, а затем
после добавления нейтрального формалина по второму смешанному индикатору (1 часть 0,1% раствора тимолблау и 3 части 1%
раствора фенолфталеина на 50% спирте) до рН-9 для определения
аминного и аммиачного азота.
121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сущность реакции формалина с аминокислотами заключается
в том, что в аминокислотах оба водорода аминной группы замещаются углеводородным радикалом, в результате чего функция
аминокислоты теряется при сохранении кислой. При взаимоотношении формалина с аммонийными солями выделяется эквивалентное количество свободной кислоты.
Приготовление вытяжки. В колбу помещают 25 г мясного
фарша и 100 мл дистиллированной воды. Смесь взбалтывают в
течение 3 минут, затем отстаивают и вновь взбалтывают 2 минуты.
Экстракт фильтруют через три слоя марли.
В мерную колбу на 100 мл берут 40 мл экстракта и добавляют
последовательно для осаждения белков 10% раствор алюминиевых
квасцов и насыщенный раствор едкого бария общим объемом,
примерно равным или немного больше объема мясной вытяжки.
Предварительно устанавливают количество едкого бария, необходимое для нейтрализации определенного количества 10%
квасцов: 10 мл 10% алюминиевых квасцов оттитровывают насыщенным раствором едкого бария по фенолфталеину и рассчитывают количество реактивов, необходимых для осаждения белков.
Колбу доливают до черты дистиллированной водой и жидкости
дают отстояться 10 минут.
Во вторую колбу на 100 мл (для контроля) берут такое же количество растворов алюминиевых квасцов и едкого бария, как и
для осаждения белков, колбу доливают до черты дистиллированной водой и также отставляют на 10 минут. Исследуемую вытяжку
после осаждения белков и контрольный раствор пропускают через
гладкий бумажный фильтр, после чего в фильтратах производят
определение амино-аммиачного азота.
Ход определения. В коническую колбу наливают 20 мл вытяжки и добавляют 0,3 мл первого смешанного индикатора, состоящего из равной смеси 0,1% спиртовых растворов нейтральрота и
метиленового голубого. Затем смесь титруют 0,1 N едким натрием
до нейтральной реакции, т.е. до перехода окраски фильтрата из
сине-фиолетовой в зеленую. В ту же колбу приливают 10 мл формалина, предварительно оттитрованного до нейтральной реакции
по тому же индикатору, и 0,5 мл второго смешанного индикатора,
состоящего из 0,1% раствора тимолового синего и 3 частей 1%
раствора фенолфталеина на 50% спирте. Содержимое колбы
окрашивается в сине-фиолетовый цвет. Фильтрат вновь титруют
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
0,1N едким натрием. По мере прибавления щелочи фильтрат приобретает вначале ярко-зеленый, а затем, при последующем титровании – сине-фиолетовый цвет. Переход цвета фильтрата из яркозеленого в сине-фиолетовый следует считать концом формольного
титрования. Параллельно ставят контрольный опыт: в колбу наливают 20 мл контрольного раствора и титруют так же, как и исследуемый раствор.
Балльная оценка мяса. Свежесть мяса оценивают по
25-балльной системе. На органолептические показатели отводится
13 баллов, а на лабораторные – 12. Если есть отклонения от показателей, характеризующих свежее мясо, производят скидку баллов.
По данным органолептического исследования баллы скидывают по следующим признакам (основные показатели):
1) поверхность мяса слегка ослизнена, остальные признаки
без отклонений от нормы – 2 балла;
2) незначительное изменение цвета мяса на поверхности. Небольшое количество плесени, запах слегка кислый или затхлый,
ямка при надавливании мяса выравнивается медленно (более
1 минуты), бульон слегка мутный – 5 баллов;
3) поверхность туши покрыта небольшим количеством слизи,
липкая, на приложенной фильтровальной бумаге остается много
влаги, запах с поверхности гнилостный (в глубоких слоях гнилостный запах отсутствует), ямка полностью не выравнивается,
бульон мутный, неароматный, капельки жира на поверхности мелкие – 7 баллов;
4) поверхность мяса очень влажная или сильно подсохла, цвет
поверхности серый или зеленоватый, на разрезе темный, запах в
глубоких слоях мяса кислый, затхлый, или слабо-гнилостный, ямка при надавливании не выравнивается, бульон грязный, с хлопьями, имеет затхлый запах – 13 баллов;
5) поверхность мяса сероватого или зеленого цвета, покрыта
плесенью или слизью, запах гнилостный или резко затхлый во
всех слоях, консистенция дряблая, бульон грязный с гнилостным
запахом – мясо бракуют без химического, бактериологического и
бактериоскопического исследований.
В зависимости от окончательной оценки мясо может быть нескольких категорий: годное – 21-25 баллов, подозрительной свежести – 10-20, несвежее – 0-9 баллов.
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Балльная оценка мяса по свежести требует провести все определения, предусмотренные стандартом. Если при удовлетворительной органолептике данные лабораторных определений соответствуют показателям мяса подозрительной свежести или несвежего, то это указывает, что мясо получено от переутомленного,
больного или убитого в агонии животного. Тогда вопрос о реализации мяса будет зависеть от результатов бактериологического
исследования. Мясо, подозрительное по свежести, можно выпускать только после санитарной обработки, которая заключается в
тщательной зачистке и браковке изменений участков мясных туш
или их частей. Зачищенное мясо немедленно реализуют. Мясо несвежее подлежит технической утилизации или уничтожению.
Санитарная оценка мяса. Доброкачественность мяса оценивают на основании сопоставления органолептических и лабораторных показателей. Мясо подразделяют на свежее (или свежее,
подлежащее немедленной реализации), подозрительной свежести
и несвежее.
Свежее мясо используют без ограничений. Мясо сомнительной свежести после зачистки и технической утилизации измененных участков немедленно перерабатывают на вареные колбасы
или проваривают. Несвежее мясо подлежит технической утилизации.
Контрольные вопросы
1. Отбор проб для определения свежести мяса.
2. Органолептические исследования мяса на свежесть.
3. Лабораторные методы определения степени свежести мяса. Как проводят бактериоскопию мазков-отпечатков мяса?
4. Балльная оценка мяса на свежесть.
5. Санитарная оценка мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего.
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых
животных жиров
Цель занятия: определить степень свежести и сортовые показатели пищевых топленых жиров, полученных от животных разных видов; отработать методики органолептического и лабораторного исследования пищевых топленых животных жиров.
Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных
жиров. В зависимости от предназначения все жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные
жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока
(сливочное масло). Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют: на наружный (подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца,
почек, сальник и др.), в зависимости от видов животных, от которых он получен: на говяжий, свиной, бараний, конский и др.; в зависимости от способа переработки на жир-сырец (разделанная и
зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир.
Жир сырец содержит большое количество влаги, фермент липазу, мышечные и соединительно-тканные прослойки, вследствие
чего быстро подвергается порче и не удобен в использовании. Поэтому он используется, главным образом, в качестве сырья для
производства пищевых топленых животных жиров. При необходимости длительного хранения жира сырца его замораживают или
солят. Посолу подвергают, главным образом, наружный свиной
жир. Конечный продукт называется сало.
Топленые животные жиры наиболее удобны в использовании
и хранении. Поэтому основная масса тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. Пищевые топленые жиры в
зависимости от видов животных и тканей, из которых они произведены, подразделяются на говяжий, свиной, бараний, конский,
сборный и костный, а в зависимости от их органолептических и
лабораторных показателей делятся на высший и первый сорта.
Ветсанэкспертиза пищевых топленых животных жиров проводится комплексно и состоит из изучения сопроводительных документов, осмотра тары и транспорта, органолептических и
125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лабораторных исследований. При проведении ветсанэкспертизы
пищевых топленых животных жиров решаются следующие задачи: определение сортовых показателей жира, определение доброкачественности (свежести) жира и определение видовой принадлежности жира.
При поступлении пищевых топленых животных жиров необходимо тщательно изучить ветеринарное свидетельство
(форма №2) или справку (форма №4), удостоверение о качестве,
товарно-транспортную накладную, гигиенический сертификат и
сертификат соответствия. Этот комплект документов выписывается на каждую партию жира.
Для хранения и перевозки жира используют разнообразную
тару, бочки из древесины лиственных пород, пропитанные изнутри «жидким стеклом», двухслойные мешки с внутренним водонепроницаемым слоем, емкости из нержавеющей стали, пищевых
пластиков и др. тару, разрешенную санитарно-эпидемическим
надзором РФ. В качестве потребительской тары используют стеклянные банки или пачки из пергаментной бумаги. Тара, в которой
хранятся пищевые топленые животные жиры, должна быть чистой
в санитарном отношении и герметично закрываться. Следует помнить, что жиры хорошо адсорбируют посторонние запахи, поэтому
их следует хранить и транспортировать отдельно от других продуктов.
Отбор проб пищевых топленых животных жиров. Для проведения органолептических и физико-химических исследований
от каждой партии пищевых топленых животных жиров отбирают
среднюю пробу массой не менее 600 г. Пробу отбирают от 10 %
единиц тары, но не менее чем от 5 единиц тары. Если жир имеет
твердую консистенцию, то пробы отбирают при помощи щупа,
который вкручивают на всю глубину тары. Жир отбирают из
верхней, средней и нижней части извлеченного столбика. После
чего жир, из разных единиц тары, перемешивают, получая среднюю пробу, отражающую состояние всей партии жира. Если жир
имеет жидкую консистенцию, то его отбирают при помощи трубчатого пробоотборника диаметром 25 мм. От партии жира, расфасованного в потребительскую тару, отбирают 1 единицу тары целиком.
Органолептические методы определения сортовых показателей пищевых топленых животных жиров. Вкус и запах
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
определяют при температуре 200С. Консистенцию жира определяют при надавливании на жир шпателем при температуре 200С.
Для определения цвета жир намазывают тонким слоем приблизительно 5 мм на предметное стекло и просматривают в отраженном
дневном свете. Для определения прозрачности пробирку диаметром 15 мм из прозрачного стекла заполняют жиром не менее чем
на 150 мм и помещают в водяную баню температурой 700С до расплавления жира. Прозрачность жира определяют в проходящем
дневном свете.
В процессе хранения жиры могут подвергаться порче. В результате этого ухудшаются товарные свойства жира, кроме того,
он может стать опасным для потребителя. При порче жира преобладают два химических процесса: гидролиз (омыление) и окисление. Гидролиз идет преимущественно в жире, который содержит
большое количество влаги. Поэтому гидролиз чаще наблюдается в
жире-сырце. Свободная вода соединяется с триглицеридами, вытесняя свободные жирные кислоты.
Окисление (прогорание) – это процесс глубокого разложения
жиров, в результате которого высокомолекулярные жирное кислоты разлагаются до более простых соединений: альдегиды, эфиры,
кетоны, летучие жирные кислоты, перекисные соединения и др.
Многие из этих соединений являются токсичными. Кроме того,
они могут глубоко проникать в еще недоокисленный жир, ухудшая его органолептические показатели. Другая более доброкачественная разновидность окислительной порчи жира, осаливание,
характеризуется образованием на поверхности жира оксикислот и
продуктов полимеризации и конденсации высокомолекулярных
жирных кислот.
В подавляющем большинстве случаев порчу жира можно
определить органолептическими методами. Испорченный жир обладает сравнительно более мягкой консистенцией, измененным
цветом (особое внимание обращают на неравномерность окраски),
несвойственный доброкачественному жиру цвет и запах.
При осаливании жира на его поверхности образуется плотный
желтый налет (штафт) со стеариновым (сальным) запахом, сам
жир обесцвечивается. При прогоркании жир размягчается, приобретает желто-зеленоватый, коричневый или серый оттенки, горький вкус и прогорклый запах.
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторные методы определения доброкачественности
пищевых топленых животных жиров. Лабораторные методы не
только позволяют более точно определить порчу жира, но и установить степень его свежести.
Определение перекисного числа жира. При окислении жира
выделяется большое количество перекисных соединений и атомарного кислорода. Эти вещества являются более сильными окислителями, чем йод. Кислород вытесняет йод из йодистого калия.
Присутствие свободного йода определяют при помощи крахмала.
Для определения количества свободного йода определяют количество серноватистого натрия, пошедшего на его нейтрализацию.
Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенных из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г
жира.
Постановка реакции. Навеску исследуемого топленого жира
массой 1 г взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0,0002 г и растворяют в 20 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1:1). К раствору добавляют 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 3 мин. Затем в раствор добавляют
100 мл дистиллированной воды.
Постановка реакции. В фарфоровую ступку помещают 1 г исследуемого жира, затем туда добавляют 1 мл рабочего (0,01%)
водного раствора нейтрального красного. После этого содержимое
ступки интенсивно перетирают пестиком в течение 1 минуты.
Водный раствор нейтрального красного не смешивается с жиром,
поэтому остатки краски нужно слить.
Учет реакции. Свежий жир окрашивается в желтый или бежевый цвета, свиной и бараний жир могут иметь зеленоватый оттенок. Жир сомнительной свежести окрашивается в цвет от коричневого до розового. Испорченный жир окрашивается от ярко розового до красного цвета.
Определение видовой принадлежности жира. Определение
видовой принадлежности жиров особенно актуально при определении натуральности жиров и в судебно-ветеринарной практике.
Для определения видовой принадлежности жира при органолептическом исследовании особое внимание обращают на специфический запах и вкус, свойственный тем или иным видам животных. Важное значение имеет также консистенция жира, которая
128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
напрямую зависит от температуры его плавления. Метод основан
на том, что температура плавления наружного и внутреннего жира
животных разных видов является строго специфичным и стабильным показателем (см. занятие 6).
Для определения видовой принадлежности жиров проводят
различные лабораторные исследования: определение температуры
плавления жира, коэффициента преломления, состава жирных
кислот (определяются методом хроматографии) и др.
Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых жиров.
Доброкачественные пищевые животные жиры, которые по своим
органолептическим и лабораторным показателям соответствуют
высшему или первого сортам можно использовать без ограничений. Жиры сомнительной свежести и жиры с признаками осаливания направляют в немедленную промышленную переработку после зачистки и устранения дефектов. Испорченные или прогорклые жиры направляют в техническую утилизацию.
Контрольные вопросы
1. Отбор проб пищевых топленых животных жиров.
2. Органолептические методы определения сортовых показателей пищевых топленых животных жиров.
3. Определение видовой принадлежности жира.
4. Порча жиров. Виды порчи жиров.
5. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых жиров.
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 12. Классификация товарных яиц по действующему
ГОСТ. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях
Цель занятия: изучить классификацию пищевых яиц по действующему
ГОСТ. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях.
Классификация товарных яиц по действующему ГОСТ.
Классификация яиц осуществляется по ГОСТ 31654-2012 «Яйца
куриные пищевые. Технические условия». Яйца в зависимости от
сроков хранения классифицируются по следующим видам:
1 диетические яйца: яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.
2 столовые яйца: яйца, срок хранения которых при температуре от 00С до 200С – не более 25 сут., и яйца, которые хранились
при температуре от минус 20С до 00С – не более 90 сут.
3 мытые яйца: яйца, обработанные специальными моющими
средствами, разрешенными к применению на территории государства, принявшего стандарт.
Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий (табл. 11).
Таблица 11
Категория яиц в зависимости от массы
Категория
Высшая
Отборная
Первая
Вторая
Третья
Масса одного яйца, г
75 и свыше
От 65 до 74,9
От 55 до 64,9
От 45 до 54,9
От 35 до 44,9
Масса 10 яиц, г
750 и свыше
От 650 до 749,0
От 550 до 649,9
От 450 до 549,9
От 350 до 449,9
Масса 360 яиц, кг
27,0 и свыше
От 23,4 до 26,999
От 19,8 до 23,399
От 16,2 до 19,799
От 12,6 до 16,199
Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны
соответствовать требованиям, представленным в таблице 12.
Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета,
и неповрежденной. Допускается: на скорлупе диетических яиц
наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц); на
скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следов от
соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности; загрязненные яйца
обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
Таблица 12
Качественная характеристика яиц
Характеристика
Состояние
Состояние
воздушной камеры
и положение желтка
и ее высота
Диетические
Неподвижная; вы- Прочный, едва видисота – не более мый, но контуры не
4 мм
видны, занимает центральное положение и
не перемещается
Столовые:
Неподвижная или Прочный, мало заметхранившиеся
допускается неко- ный, может слегка
при температуре торая
подвиж- перемещаться, допусот 00С до 200С
ность; высота – не кается небольшое отболее 7 мм
клонение от центрального положения
хранившиеся
Неподвижная или Прочный, мало заметпри температуре допускается неко- ный, перемещающийот минус 20С до торая
подвиж- ся от центрального
00С
ность; высота – не положения
более 9 мм
Вид яиц
Плотность
и цвет белка
Плотный, светлый, прозрачный
То же
Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый,
прозрачный
Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует
мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов
(гнилости, тухлости, затхлости и др.). Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах
должны соответствовать нормам, установленным на территории
государства, принявшего стандарт.
Маркировка. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц
должна быть четкой, легко читаемой.
Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или
иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота
цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату
сортировки, должна быть не меньше 3 мм. Допускается наносить
131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).
На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату
сортировки (число и месяц); на столовых – только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д,
столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В, отборная –
О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3.
На каждую упаковочную единицу потребительской тары
наносят маркировку, характеризующую продукт:
- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- наименование продукта, вид, категорию;
- дату сортировки;
- срок годности и условия хранения;
- пищевую ценность;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в
потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары
этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код. Транспортная
маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от
влаги», «Хрупкое. Осторожно» и «Верх».
На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две
ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующей продукт:
- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- наименование продукта, вид, категорию;
- дату сортировки;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Упаковка. Тара, упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены для контакта с
пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность
скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность
яиц при транспортировании и хранении. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Тара,
бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, установленными на территории государства, принявшего
стандарт. Яйца принимают партиями.
Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную
единицу транспортной тары и оформленное одним документом о
качестве и безопасности.
Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям настоящего стандарта, ветеринарным документом, установленным на территории государства, принявшего
стандарт.
Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки,
каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.
При приемке яиц в каждой категории допускается не более
6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории
не должны превышать 1 г. Партию, содержащую более 6% яиц,
которые по массе относятся к низшей категории, принимают по
соответствующей нижеследующей категории.
Для проверки соответствия качественных характеристик яиц,
посторонних запахов, состояния скорлупы требованиям настоящего стандарта от партии яиц проводят выборку в соответствии с
требованиями, представленными в таблице 13. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).
133
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 13
Соответствие количества отбираемых упаковочных единиц
количеству упаковочных единиц в партии
Количество упаковочных единиц
в партии
До 10 включительно
От 11 до 50
От 51 до 100
От 101 до 500
От 501 до 1000
Количество отбираемых упаковочных
единиц, шт.
1
3
5
12
24
Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают
100% рассортировке. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (ртути, кадмия, свинца, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливает производитель продукции в программе производственного контроля.
В каждой партии яиц проводится проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и
наличия постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.)
требованиям настоящего стандарта.
При получении неудовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яиц хотя бы по одному из показателей
проводят повторный контроль образцов, взятых от той же партии
яиц. Результаты повторного контроля считаются окончательными
и распространяются на всю партию.
Отбор проб. Для проведения контроля из выбранных упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице 14.
При использовании транспортной и потребительской тары
меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 шт.) общее количество
отобранных яиц должно быть не менее, чем указано в таблице 15.
Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают из объединенной пробы 50%
яиц. Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы
отбирают 25% яиц. Для определения микробиологических
134
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.
Таблица 14
Количество отбираемых единиц, шт.
Количество отобранных
упаковочных единиц
1
3
5
12
24
Количество прокладок,
отбираемых из каждой
упаковочной единицы
12
6
5
3
2
Общее количество
отбираемых яиц
(объем выборки)
360
540
750
1080
1440
Таблица 15
Соответствие объема выборки количеству яиц в партии
Количество яиц в партии, шт.
До 360 включительно
От 361 до 3600
От 3601 до 10800
От 10801 до 36000
Свыше 36000
Объем выборки, %
10
5
3
1
0,5
Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц,
плотности и цвета белка. Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта. Запах содержимого яиц определяют органолептически. Плотность и цвет
белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую
поверхность.
Определение массы яиц. Каждую отобранную упаковочную
единицу взвешивают с погрешностью не более 1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по
разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки
с прокладками.
Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.
Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы. Метод
основан на просвечивании яиц на овоскопе (рис. 19).
135
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
а
б
Рис. 19. Овоскопия яиц в лаборатории ветсанэкспертизы рынка:
а – овоскоп; б – овоскопия куриных яиц
Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка, целостность скорлупы определяют просвечиванием
яиц на овоскопе путем их поворачивания.
Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблонаизмерителя при просвечивании яиц на овоскопе.
Микрофлора яиц. Заражение яйца может быть эндогенным,
когда микробы проникают в него еще в процессе образования в
организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из
внешней среды через поры скорлупы.
В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут
быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а
также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.
Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл
способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит
к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры
органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований. При экзогенном заражении в яйцо
с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные
бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении
режима хранения.
В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и
плесенью, при просвечивании яиц видны темные пятна различных
размеров (пороки – большое и малое пятно).
Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуются накоплением конечных и
побочных продуктов распада. Обычно в этих случаях находят
аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи.
Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают
ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические,
содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца –
потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз. У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который
расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой,
что приводит к смещению желтка от центрального положения,
присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки – присушка, выливка, красюк).
Под действием линаз и кислорода воздуха происходит гидролиз и окислительная порча жира в желтке, в результате чего он
приобретает «лежалый» привкус и запах.
Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы – признак старения яйца. Она связана
главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и
в некоторой степени с выделением углекислого газа, аммиака,
возможно азота и сероводорода. Большинство этих газов являются
продуктами распада органических составных частей яйца.
При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в прямой зависимости от времени. При повышении
окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется.
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые
полноценные, пищевые неполноценные и технический брак.
137
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные
яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение
(допускается перемещение).
При овоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной
головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует. Такие яйца чаще относят к
разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие
этого менее прочная.
Пищевые неполноценные яйца. «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой – «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок»
(вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки),
«тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) – пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.
«Присушка» возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка,
присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».
«Выливка яйца», пищевой дефект яиц, в которых произошло
частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха.
При частичном смешивании желтка с белком дефект называется
«малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без
порочащего запаха – «большая выливка».
«Малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером
не более 1/8 поверхности всего яйца.
«Запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся
запахом, воспринятым из окружающей среды.
«Окачка» возникает от толчков. При данном пороке скорлупа
остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва
желточной оболочки («выливка») или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).
138
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«Легковес» – брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения яиц, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца.
Вес его 40 г.
«Усушка яйца» – потеря яйцом части влаги в процессе хранения.
Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах
для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в
своем хозяйстве.
Технический брак яиц. «Тумак» – порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии
яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.
«Кровяное кольцо» – в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.
«Кровяное пятно» характеризуется наличием на поверхности
желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.
«Красюк» – яйца с полным смешиванием желтка с белком.
Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования
(присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например,
крови в белке) или вследствие старения, происходит полное смешивание желтка с белком.
«Тек» – технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.
«Затхлое яйцо» – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или
имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.
«Большое пятно» образуется в результате развития плесневых
грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающей 1/8 поверхности яйца.
«Задохлик» – яйца с погибшим в начальной стадии развития
зародышем.
«Миражные яйца» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
139
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«Зеленая гниль» выражается в зеленом цвете белка и резким
неприятным запахом.
Яйца с пороками, относящихся к техническому браку,
направляют на техническую утилизацию.
При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц
получаемые от них яйца используют следующим образом: от
больных ботулизмом – уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе – используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии – направляют на предприятия
для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия
(t = 980С и выше), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют.
Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите. Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.
Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а также в государственной и торговой сети, запрещается. Они используются только
на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства
мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них
кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного
порошка.
Контрольные вопросы
1. Почему запрещена реализация гусиных и утиных яиц на рынке?
2. Как проводится маркировка диетических и столовых яиц?
3. Отбор проб, органолептические и лабораторные исследования яиц.
4. Какие яйца относят к пищевым неполноценным? Санитарная оценка.
5. Какие яйца относят к техническому браку? Санитарная оценка.
140
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы.
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных
и инвазионных болезнях
Цель занятия: провести органолептическое и лабораторное исследование рыбы, определить наличие инфекционных и инвазионных болезней,
установить возможность использования ее на пищевые цели.
Общие требования при реализации рыбы и раков. Рыба и
раки, вылавливаемые для пищевых целей и на корм животным,
независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно
должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру на
месте их вылова. Ветеринарный специалист, осуществляющий
государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными
водоемами, обязан провести ветеринарно-санитарный осмотр вывозимых водных объектов.
Рыбу и раков, поступающих на рынки, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру специалисты лабораторий
ветеринарно-санитарной экспертизы и признанных доброкачественными реализуют без ограничений (рыба домашнего консервирования к реализации на рынке не допускается и ветеринарносанитарной экспертизе не подвергается).
Рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования
признана пригодной в пишу людям. При ветеринарно-санитарной
экспертизе сорт и товарность рыбы ветеринарные специалисты не
определяют.
В случае возникновения сомнения в доброкачественности рыбы и для уточнения органолептических показателей проводят лабораторные исследования. При этом партию живой рыбы, образцы
из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а снулой – в холодильных камерах при температуре не
ниже минус 40С.
При сомнительных органолептических показателях и отрицательных результатах лабораторных исследований (токсичность,
инвазия, инфекция) рыбу направляют на термическую обработку.
Непригодную в пищу рыбу после термической обработки по
решению ветеринарного врача скармливают животным или утилизируют.
141
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Утилизацию или уничтожение недоброкачественной рыбы на
рынках проводит администрация рынка, а в местах вылова – администрация хозяйства с соблюдением ветеринарно-санитарных
требований и под контролем ветеринарного врача, о чем составляют соответствующий акт.
На отгружаемую для реализации партию выловленной рыбы
выдают ветеринарное свидетельство формы №1 (или справку для
реализации в пределах района с указанием сведений о благополучии рыбы и водоемов по заразным и антропозоонозным болезням
и срокам ее реализации). Партией считают всю рыбу, одновременно выловленную или отправленную из одного хозяйства (водоема)
по общему ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке).
Перевозить свежую товарную рыбу к местам реализации разрешается только в чистой прозрачной воде без вредных примесей
и посторонних запахов, содержащей достаточное количество кислорода (5-8 мг на 1 л воды). К свежей (парной) относится живая
или снулая рыба, которая не подверглась консервированию.
Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы на
рынках регистрируют в журнале установленного образца в соответствии с действующей инструкцией по ветеринарному учету.
Во всех случаях, термин «утилизация» означает, что рыбу,
непригодную в пищу или в корм, направляют на приготовление
рыбной кормовой муки и технические цели при соблюдении установленных правил ее переработки. При невозможности утилизации рыбу сжигают или после обработки хлорной известью или
другими дезинфицирующими средствами зарывают в землю на
глубину не менее 1 метра.
На доброкачественную рыбу, продажа которой разрешается
на рынке, владельцу выдается этикетка установленной формы с
указанием срока ее реализации. Свежая рыба, не реализованная в
течение указанного в этикетке срока, подлежит повторной экспертизе. В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей клинически здоровой рыбы дают ветеринарные специалисты на основании органолептических показателей. При этом
обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников,
жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию мышц,
наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи,
жабр и области анального отверстия, а также осуществляют пробу
варкой.
142
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку,
а органолептическому – не менее 30 экземпляров выловленной
партии рыбы. Патолого-анатомическое вскрытие проводят у трехпяти экземпляров из числа осмотренных рыб.
При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой
воды и кипятят 5 мин.
Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим
требованиям. У свежеснулой хорошо выражена окоченелость
мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц
быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с
перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле
отсутствуют. Кожа упругая без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки
плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или
слегка запавшие, роговица прозрачная, в передней камере могут
быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для
данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно
закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная
ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе
спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб.
Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и
структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.
Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на
поверхности большие блестки жира, запах специфический (приятный, рыбный), мясо легко разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения, кровоподтеков на поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых –
значительное отсутствие чешуи.
Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения)
характеризуется следующими органолептическими показателями.
Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем
ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки
143
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим
количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с
запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабосерого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко
вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется
на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы
тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает
окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка
вздут, мягкий, местами розоватый. В зависимости от условий хранения такие признаки наступают на второй-третий день после
улова. Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало
жира, запах мяса и бульона неприятный.
Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и
отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно
использовать в пищу после термической обработки при условии
удаления измененных частей (слизи, жабр и др. измененных тканей). При обнаружении в мышечной ткани рыбы сомнительной
свежести сальмонелл, кишечной палочки, золотистого стафилококка, протея, клостридий перфрингенс, рожистой палочки, лептоспир, вируса инфекционного гепатита и др. рыбу скармливают
животным после проварки при 100 0С в течение 20-30 мин с момента закипания.
При значительном обсеменении мяса рыбы сомнительной
свежести микроорганизмами (более 100 в поле зрения микроскопа
или более 105 в 1 г мяса) и при обнаружении в нем клостридий ботулизма ее утилизируют или уничтожают.
У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц
(при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя
помятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная,
грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа
складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, их листочки обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей
слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки
раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная
оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто
144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на его поверхности нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна.
Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы
жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно.
Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета,
смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах.
Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями
мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и
бульона неприятный, гнилостный. Недоброкачественную рыбу
утилизируют или уничтожают.
Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей, временно ядовитой рыбы и рыбы при незаразных болезнях. К временно ядовитым рыбам относят линя, пелядь, щуку, миногу, тунца. Продукты
их переработки – кровь, икра, молоки и печень в период нереста,
тоже могут быть ядовиты, т.к. их токсины опасны для здоровья
человека (ихтиотоксины). Вылов указанных видов рыб в период
нереста и употребление их в пищу запрещается.
Свежую рыбу с поврежденным покровом кожи, сбитой чешуей, мягкую, деформированную, при авитаминозе, массовых заморах, тощую (недостаток кормления), больную незаразным бранхионекрозом подвергают бактериологическому исследованию.
При отрицательных результатах лабораторного исследования рыбу перерабатывают на консервы и кулинарные изделия с термической обработкой. При обнаружении сильного микробного загрязнения (более 100 клеток в поле зрения микроскопа, или более 105 в
1 г мяса) ее скармливают животным после проварки при 100 0С в
течение 20-30 мин с момента закипания.
При установлении общей токсичности мяса рыбы экспрессным
микрометодом,
в
ветлабораторию
на
химикотоксикологическое исследование направляют 10 рыб из выловленной партии с указанием, на какие яды необходимо провести исследование. Видовую принадлежность отравляющих веществ и
остаточное их количество в мясе устанавливают, применяя методы, предусмотренные соответствующей нормативно-технической
документацией на определение того или иного токсического вещества.
При обнаружении в мышечной ткани солей тяжелых металлов
или пестицидов в пределах максимально допустимых уровней и
145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
при хороших органолептических показателях рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При сомнительных органолептических показателях рыбу
скармливают животным после проварки при 1000С в течение
30 мин с момента закипания или утилизируют. При наличии в мясе солей тяжелых металлов или пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, рыба подлежит переработке на технические цели.
Рыбу, имеющую выраженные отрицательные органолептические показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу при
отравлении фонолами, терпенами, детергентами, стоками животноводческих ферм, бумажно-целлюлозных предприятий, сапонинами, нефтепродуктами, хлороформом, пиридином, формалином,
эфиром, удобрениями скармливают животным после проварки при
100 0С в течение 30 мин с момента закипания.
Рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью или мочевиной (карбамидом), в свежем виде при хороших органолептических
показателях направляют на пищевые цели. Мясо рыб, отравленных мочевиной, не должно содержать более 300 мг/кг аммиака.
Рыбу сомнительной свежести с наличием аммиака в мясе выше
допустимой концентрации скармливают животным после проварки при 100 0С в течение 20 мин с момента закипания.
Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы.
Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с
чистой поверхностью тела, естественной окраской, жабрами от
темно-красного до розового цвета. Допускается багрово-красная
окраска поверхности у леща, сазана, язя, сома. У всех рыб, кроме
осетровых, возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко
удаляемый при промывании водой. Другие признаки доброкачественной охлажденной рыбы оценивают органолептически с пробой варкой.
Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и
жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; при
сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники
рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо
теряет упругость, а ямка, образовавшаяся при надавливании, долго
не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза
146
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса.
Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, в мясе обнаруживаются признаки разложения.
Недоброкачественную охлажденную рыбу утилизируют или,
по заключению ветлаборатории, скармливают животным после
проварки при 100 0С в течение 20 мин с момента закипания.
Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы
Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть покрыта чешуей, не побитой или слабо побитой (кроме сельдевых) и
иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного
пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга,
нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого
вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания
не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном
хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на
поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Доброкачественную свежемороженую рыбу реализуют без ограничений.
Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую
и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой
слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязнотемного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные,
порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности
разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или
изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый,
гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает
бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки
разложения.
Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют
или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают
147
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
животным после варки при 100 0С в течение 20 мин с момента закипания.
Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы
Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями. Поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светложелтоватым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо
выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно
плотная, а у средне- и слабосоленой – мягкой консистенции, но не
расползается в тестообразную массу при растирании ее между
пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга – красно-розовую, лосось – оранжевую, сазан – розовую,
сельдь – нежно-розовую, судак, треска – белую и т. д.). Запах и
вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб.
Тузлук имеет розовый, вишневый, светло-коричневый цвет
(при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида рыбы).
Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют органолептически.
Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко
разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между
пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается
пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах
окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и
икра как бы расплываются.
Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться,
помимо пробы варкой органолептически исследуют внутренние
слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы
148
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения
спинных позвонков и др.
Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый
(ржавый) налет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в
пищу (кроме сельди).
К порокам рыбы сухого посола относятся «загар», «зафуксинирование», омыление, плесневение, окисление, «ржавчина».
В области головы около жабр появляются розоватые и темные
пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые «загаром». Такая рыба относится к недоброкачественной.
Если красные пятна («фуксин») выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после
зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную.
Рыба покрывается («омыляется») слизью грязно-серого цвета
с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только
на поверхности тела и жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3% уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в
течение 10-15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1.
Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких поражениях,
когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.
Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной
растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень
проникла в глубину мышц, рыбу бракуют.
В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет
(«ржавеет»), приобретает неприятный вкус, прогорклый запах,
особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном
окислении – бракуют.
Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения
(мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба
относится к недоброкачественной.
Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее утилизируют или скармливают животным (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3-кратного
149
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вымачивания в чистой воде с последующей варкой. Испорченную
соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории.
Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы
Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь
золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных
покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко
целое, плотной консистенции; у сельдевых – умеренно мягкое и не
вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится. Запах и вкус, свойственные
копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового налета, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус
ила, у сельдевых – слабый запах окислившегося жира.
Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная,
тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или
черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани
на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.
Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого,
иногда с наличием небольших светлых, незаконченных мест;
наружные покровы чистые, сухие или несколько увлажненные.
Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или
лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или
сочная. Запах и вкус приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи,
незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистных
веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.
Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная,
грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким запахом затхлости. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее,
150
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная
ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.
Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения
утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы
Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темносероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна крепко
«сидеть» на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко
плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус,
характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах
окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила.
Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая.
У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости
желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются
на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной
лаборатории.
Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированной рыбы и рыбы, пораженной вредителями рыбных продуктов. При
хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками
(блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи «прыгунок»,
проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности,
после зачистки разрешают реализовать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или с проникшими в ее мышцы личинками бракуют
как недоброкачественную. Пораженную рыбу запрещается завозить на склады, а тару из-под нее следует обрабатывать острым
151
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
паром или горячей соленой водой. При длительном хранении в
буртах, подмоченной таре, в сыром помещении соленая (сухого
посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука-кожееда и личинками моли). При первых же признаках поражения, если личинки вредителей обнаружены только в
жаберной полости, рыбу после зачистки необходимо немедленно
реализовать, а сильно пораженную (с проникшими в ее мышцы
личинками шашеля и моли) выбраковать как недоброкачественную.
Ветеринарно-санитарная экспертиза раков
Доброкачественные, клинически здоровые живые раки подвижные, с твердым, гладким, без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную красную окраску
панциря, подогнутое брюшко (шейку), специфический ароматный
запах.
У недоброкачественных раков (мертвые, больные) в сыром
виде размягченный или изъязвленный (чума) панцирь тусклого
цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко вытянутое,
неприятный (слабый или резкий) запах.
К продаже допускаются только доброкачественные живые
пресноводные раки. Раки недоброкачественные, мертвые и больные, а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу не
допускаются, их утилизируют или уничтожают. У раков, сваренных в живом состоянии, хвостовая часть (шейка) свернутая, а у
сваренных в мертвом состоянии хвост (шейка) вытянут.
Лабораторные исследования рыбы. При сомнении в доброкачественности свежей и консервированной рыбы всех видов обработки и для уточнения результатов органолептических показателей проводят лабораторные исследования.
Лабораторные исследования осуществляют по методикам, изложенным в действующих стандартах, инструкциях, методических
рекомендациях.
Для лабораторных исследований отбирают из разных мест
(не менее чем 5% партии выловленной рыбы или упаковок
152
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
с консервированной рыбой: ящиков, бочек, мешков и т. п.) несколько экземпляров, наиболее характеризующих всю партию или
упаковку рыбы в количестве: при массе одной рыбы до 100 г –
пять-семь штук из каждой партии или упаковки; до 1 кг – две пробы по 100 г от двух рыб из каждой партии или упаковки; до 3 кг –
две пробы по 150 г от одной-двух рыб из каждой партии или упаковки. Оставшуюся часть проб после проведения исследований
владельцу не возвращают, а утилизируют или уничтожают.
Бактериологическому исследованию подвергают пробы, отобранные для лабораторного анализа во всех случаях массовой гибели рыбы независимо от причин: при экспертизе рыбы, больной
заразными и незаразными болезнями, с сомнительными органолептическими показателями; при осмотре свежей снулой рыбы,
хранившейся более 6 ч при температуре 18-200С, и рыбы, выловленной из загрязненных водоемов, а также травмированной, мятой, с нарушениями целостности кожи; при наличии сомнений в
отношении доброкачественности консервированной рыбы и невозможности определения пригодности ее в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.
При бактериологическом исследовании устанавливают численность микробов в поле зрения микроскопа методом бактериоскопии и общее количество микрофлоры в 1 г мяса. В необходимых случаях определяют видовую принадлежность микроорганизмов.
Видовую принадлежность микроорганизмов устанавливают
по существующим методикам бактериологического исследования,
клостридиум ботулинум и клостридий перфрингенс идентифицируют с помощью люминесцентно-серологического метода и клостридий перфрингенс – реакции гемолиза.
При подозрении на зараженность рыб личинками описторхоза, клонорхоза, метагонимоза, дифиллоботриоза, диоктофимоза,
гетерофиоза, нанофиетоза, в лабораторию направляют 15 экз. каждого вида рыб из данного водоема, партии или упаковки. Паразитологическое исследование проводят согласно существующим
методикам исследования рыб при инвазионных заболеваниях
(рис. 20).
В необходимых случаях для полной и всесторонней характеристики пищевых достоинств дополнительно определяют
153
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
биологическую ценность рыбы и содержание влаги в мясе исследуемой партии, согласно методикам, изложенным ниже.
Рис. 20. Язвы на теле и плавниках рыбы, а также лернеи на хвосте
При подозрении на зараженность рыб возбудителями гельминтозоонозов (антропозоонозов) исследование осуществляют
согласно действующим методике и инструкции по санитарногельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками
описторхиса (возбудителем описторхоза) и ее технологической
обработке (рис. 21, 22).
Рыбу с признаками или подозрением на отравление подвергают химико-токсикологическому исследованию.
При обнаружении признаков несвежести рыбы проводят бактериоскопию, определяют сероводород с подогреванием пробы и
концентрацию водородных ионов (рН), содержание аминоаммиачного азота и продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), ставят реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу, проводят люминесцентно-спектральный анализ.
В необходимых случаях для характеристики пищевых и кормовых
достоинств рыбы дополнительно определяют химический состав,
биологическую ценность (безвредность, питательность), видовую
принадлежность микроорганизмов и содержание влаги в мясе исследуемых рыб. В малооборудованных лабораториях для оценки
доброкачественности рыбы ограничиваются бактериоскопией мазков-отпечатков, реакцией на пероксидазу или редуктазу, определением сероводорода, рН и безвредности рыбы.
Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазкаотпечатка: один – из поверхностных слоев мышц, расположенных
154
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
под кожей, другой – из мышечной ткани глубоких слоев мышц,
находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты
красят по Граму. Под микроскопом подсчитывают среднее число
микроорганизмов в одном поле зрения.
а
б
Рис. 21. Исследование рыбы:
а – проведение наружного осмотра; б – исследование мускулатуры рыб
на описторхоз
а
б
Рис. 22. Описторхоз:
а – метацеркарии в мышечной ткани рыб; б – описторхисы из желчных ходов
кошки
Рыба свежая – в мазках из поверхностных слоев мышц микробов нет или единичные кокки и палочки в нескольких полях
зрения. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков
разложившейся ткани.
Рыба сомнительной свежести – в мазках из глубоких слоев
мышц 10-20, а из поверхностных – 30-50 микробов в одном поле
зрения (диплококки, диплобактерии). Препарат окрашен
155
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся волокна
мышечной ткани.
Рыба несвежая – в мазках из глубоких слоев мышц 30-40, а
из поверхностных – 80-100 и более микробов в одном поле зрения
(преимущественно палочковидных). Препарат хорошо окрашен, на
стекле много распавшейся мышечной ткани.
Определение сероводорода с подогреванием пробы. В пробирку (рыхло) помещают 5-7 г фарша мяса рыбы. Под пробку закрепляют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10% щелочным
раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм.
Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной
дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане
при температуре 48-52 0С в течение 15 мин и после этого немедленно читают реакцию: рыба свежая – реакция отсутствует (бумага белая, как в контроле); рыба сомнительной свежести – на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода); рыба несвежая – цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.
Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г
фарша мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и
настаивают 30 мин при периодическом помешивании, фильтруют
через бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования.
Определяют рН с помощью потенциометра (рН-метра) или индикаторной бумаги. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует,
рН до 6,9; у рыбы сомнительной свежести – слегка мутноватый,
рН 7,0-7,2; у несвежей – мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.
Определение содержания аминоаммиачного азота. В колбу
вместимостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки из мяса добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,1N раствором едкого
натрия до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют
10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слаборозовой окраски. В результате освобождения карбоксильных
групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора
исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют 0,1N раствором едкого натрия. Так как 1 мл 0,1N раствора едкого натрия
эквивалентен 1,4 мг азота, то количество миллилитров
156
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
0,1N раствора едкого натрия, пошедшего на второе титрование,
умножают на 1,4 и получают количество аммиачного азота в миллиграммах в 10 мл фильтрата мясной вытяжки. Пресноводная
свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг амино-аммиачного азота,
рыба сомнительной свежести – 0,70-0,80, а несвежая – свыше
0,81 мг.
Метод определения продуктов первичного распада белков в
бульоне (реакция с серно-кислой медью). В коническую колбу Эрленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин на кипящей водяной бане. Затем горячий бульон
фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате
остаются хлопья белка, то его снова фильтруют.
После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают
два-три раза и выдерживают 5 мин. Контролем служит бульон в
пробирке без добавления сернокислой меди.
Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомнительной свежести – заметно мутный, а из несвежей – характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого цвета.
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериологическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жаберной ткани и добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две
капли 1% раствора перекиси водорода.
Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску,
переходящую за 1-2 мин в коричневую.
Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает
менее интенсивную окраску и значительно позже переходит в коричневую (через 3-4 мин).
Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей
окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрицательная реакция на пероксидазу).
Редуктазная проба. В бактериологическую пробирку вносят
5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем
157
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
приливают 1 мл 0,1% водного раствора метиленового голубого,
пробирку энергично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла (стерильного) толщиной
0,5-1,0 см. Смесь помещают в термостат при 37,00С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее
произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен
метиленовый голубой, тем больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а следовательно, и больше микроорганизмов,
его продуцирующих (табл. 16).
Таблица 16
Оценка результатов редуктазной пробы
До 40 мин
Количество микробов
Санитарная оценка рыбы
в 1 г мяса
6
10 и выше
Недоброкачественная
40-150 мин
104-105
Время обесцвечивания
Сомнительной свежести
2,5-5 ч необесцвечивается
До 103
Свежая
Примечание. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под
слоем вазелинового масла в расчет не принимать.
Люминесцентно-спектральный анализ. Исследуют под люминесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких
слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей
длиной волны 360-370 нм мышечная ткань только что убитых рыб
флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают
темно-коричневую окраску.
При хранении рыбы без воды в течение 10 ч при комнатной
температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более
интенсивный оттенок.
У рыб сомнительной свежести мышцы светятся тусклосиневатым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со
слабым желтоватым оттенком. Кровь флюоресцирует светлокоричневым цветом. Мясо несвежих рыб светится тусклым синеголубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет
оранжевое свечение.
Инвазионные болезни рыб, опасные для человека. Дифиллоботриоз – инвазионная болезнь, вызываемая личиночной
стадией лентеца широкого Diphilobothrium latum, относящегося к
цестодам. Дефинитивные хозяева – человек, собака, кошка; первый промежуточный хозяин – рачок-циклоп, а второй – рыбы
158
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(щука, окунь, ерш, налим). Человек и домашние плотоядные животные заболевают при поедании плохо проваренной рыбы, зараженной плероцеркоидами лентеца широкого. В кишечнике дефинитивных хозяев развивается ленточный гельминт – лентец широкий. Яйца лентеца попадают с фекалиями в воду, из них формируются корацидии, которых заглатывает рачок-циклоп. В теле
циклопа корацидии превращаются в процеркоидов, а у рыбы, проглотившей зараженного рачка – в плероцеркоидов. Последние локализуются в разных видах рыб во внутренних органах, икре,
мышцах и представляют собой молочно-белого цвета червячков
длиной 1,0-1,5 см, шириной 2-3 мм, свободно лежащих в тканях.
Санитарная оценка. Рыбу, пораженную плероцеркоидами
лентецов, обязательно проваривают не менее 30 мин или используют для приготовления консервов. Такую рыбу можно обеззараживать замораживанием при температуре -18°С в течение 48 ч или
при -12°С не менее 6 сут., а также крепким или средним посолом в
течение 14 сут. (при крепком посоле содержание соли в мясе рыбы
выше 14%, при среднем – 10-14% и слабосоленой – 8%). Сильно
пораженную плероцеркоидом лентеца широкого рыбу направляют
на техническую утилизацию. В районах, неблагополучных по дифиллоботриозу, в местах торговли рыбой должны быть вывешены
объявления о покупке ее после ветеринарно-санитарного осмотра
и необходимости тщательной проварки щук, окуней, налимов, ершей и рыб семейства лососевых.
Личинок лентецов в икре обеззараживают следующими методами. Теплый посол (15-16°С) проводят: при количестве соли 12%
(к массе икры) в течение 30 мин, при 10% соли –в течение 1ч, при
8% – 2 ч, при 6% – 6 ч. Охлажденный посол (5-6°С) – при тех же
количествах соли, но вдвое дольше.
Дифиллоботриоз человека. Заражение человека происходит
при употреблении в пищу свежей, недостаточно просоленной икры и сырой рыбы (щука, окунь, ерш, налим). Лентец широкий,
прикрепляясь к слизистой оболочке кишки своими ботриями,
травмирует ее. Большие скопления паразита могут закупорить
просвет кишечника. Продукты обмена гельминта сенсибилизируют организм. Продолжительность жизни гельминта составляет
десятки лет.
Адсорбция широким лентецом витамина В12 непосредственно
из пищеварительного тракта ведет к гиповитаминозу В12
159
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и развитию анемии. Характерны тошнота, неустойчивый стул, выделение при дефекации обрывков стробилы. Больные иногда жалуются на слабость, головокружение, боль в животе. При отсутствии осложнений прогноз благоприятный.
Описторхоз рыб – болезнь карповых (язь, плотва, лещ, сазан,
линь и др.), вызываемая личиночной стадией трематоды
Opistorchus felinem, именуемой еще кошачьей, или сибирской двуусткой. Болезнь распространена в Обь-Иртышском бассейне, в водоемах, впадающих в Азовское, Черное и Каспийское моря, а также в водоемах Татарии. Дефинитивные хозяева – человек, собака,
кошка и пушные звери; первый промежуточный хозяин – моллюск
битиния лючи, а второй – вышеназванные рыбы семейства карповых. Половозрелый паразит (сосальщик) обитает в печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы дефинитивных хозяев. Яйца гельминта вместе с фекалиями попадают в воду, дальнейшее развитие до стадии церкариев проходит в моллюске.
Церкарии после выхода из организма моллюска проникают в подкожные слои мышц рыбы и превращаются в метацеркарии – личинки величиной 0,2-0,3 мм.
В местностях, неблагополучных по описторхозу, рыб необходимо выборочно исследовать на наличие личинок этого паразита.
Из разных участков спинных мышц вырезают 5-8 кусочков, толщиной 2-3 мм, сдавливают между стеклами компрессориума и
просматривают под малым увеличением микроскопа. Характерная
особенность личинки описторхис – наличие внутри цисты червячка-адолескария с двумя присосками и большого черного зернистого пятна (пигментированный мочевой пузырь).
Санитарная оценка. При множественном поражении мускулатуры метацеркариями описторхиса рыбу направляют на техническую утилизацию. В случаях решения выпуска рыбы, пораженной описторхозом, на пищевые цели ее обеззараживают проваркой
в течение не менее 30 мин, перерабатывают на консервы или подвергают замораживанию при минус 11-15°С не менее 30 сут., а
при -28°С – 18-42 ч. Возможно обеззараживание рыбы также
крепким или средним посолом продолжительностью не менее
2 нед. Обеззараженную замораживанием описторхозную рыбу
можно скармливать пушным зверям после оттаивания.
На рынках неблагополучной по описторхозу местности должны быть вывешены объявления о необходимости употребления в
160
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пищу рыбы семейства карповых только после обеззараживания
проваркой, замораживанием или посолом.
Описторхоз человека. Двуустка кошачья, или сибирская, паразитирует в желчных протоках печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы человека, кошек, собак и др. В организме человека паразит живет 20-40 лет. Заражение происходит
при употреблении в пищу сырой (талой, мороженой), слабо просоленной, недостаточно прожаренной рыбы семейства карповых.
Описторхисы травмируют слизистые оболочки панкреатических и
желчных протоков, создают препятствия оттоку желчи, способствуют развитию кистозных расширений и новообразований печени. Оказывают токсическое и нервно-рефлекторное воздействие. В
ранней стадии наблюдается выраженная аллергизация организма.
В раннем периоде после заражения могут быть повышение
температуры, боль в мышцах и суставах, рвота, понос, болезненность и увеличение печени, реже селезенки, лейкоцитоз и высокая
эозинофилия, аллергические высыпания на коже. В хронической
стадии наиболее часты жалобы на боль в поджелудочной области,
правом подреберье, отдающую в спину и левое подреберье. Иногда отмечаются приступы боли типа желчепузырной колики. Часты головокружения, различные диспепсические явления. Выявляют резистентность мышц в правом подреберье, увеличение печени и желчного пузыря, симптомы панкреатита. Наиболее часто
при описторхозе развиваются явления ангиохолита, холецистита,
дискинезии желчных путей, хронического гепатита и панкреатита,
реже – симптомы гастродуоденита, энтероколита. В отдельных
случаях возникает картина холонгитического цирроза печени.
Прогноз серьезный в связи с развитием тяжелых осложнений.
Контрольные вопросы
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы и раков.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой и копченой рыбы.
3. Органолептические и лабораторные методы исследования рыбы.
4. Инвазионные болезни рыб, опасные для человека.
5. Какие основные виды промысловых рыб вы знаете? Какие рыбы являются ядовитыми?
161
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 14. Требования к молоку по ГОСТу. Пороки
молока, показатели, характеризующие
санитарно-гигиеническое состояние молока
Цель занятия: провести органолептическое и лабораторное исследование молока и установить возможность использования его на пищевые
цели.
Правила доставки и реализации молока и молочных продуктов на рынке. К продаже на рынке допускают молоко и молочные продукты из хозяйств общественного, кооперативного и
индивидуального сектора, благополучных по заразным болезням
животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной
ветеринарным врачом (фельдшером). Срок действия данной
справки – не более 1 мес. с момента выдачи. В справке должны
быть указаны даты исследования на субклинический мастит, проведения прививки против сибирской язвы, результаты исследований на туберкулез, бруцеллез и других, предусмотренных нормативными документами Главного управления ветеринарии.
Запрещается продажа молока и молочных продуктов из хозяйств и от животных индивидуального сектора при наличии следующих инфекционных болезней и других патологических состояний: сибирская язва, эмфизематозный карбункул, бешенство, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, лептоспироз, ящур, повальное воспаление легких, Ку-лихорадка, некробактериоз, актиномикоз вымени, сальмонеллез, эндометрит, гастроэнтерит, мастит. От животных, клинически больных и положительно реагирующих при исследовании на туберкулез, бруцеллез и лейкоз. При осложнениях после прививки против сибирской
язвы (повышение температуры и наличие отека на месте инъекции, общего угнетения и т. д.). А также в других случаях, предусмотренных действующими инструкциями.
Молоко, полученное от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, доставленное на экспертизу, подлежит
уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии
владельца, с обязательным составлением акта в двух экземплярах.
В случае подозрения, что поступившее на экспертизу молоко
получено от животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, его проверяют с помощью кольцевой пробы, и
при получении положительной или сомнительной реакции молоко
162
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
уничтожают в лаборатории ветсанэкспертизы рынка. Об этом сообщают главному ветеринарному врачу района, откуда доставлено
молоко.
К продаже не допускают молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после отела (молозиво) и 7 дней
до конца запуска (стародойное), не отвечающее требованиям по
физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных,
антибиотиков и в случаях фальсификации: для молока – снятие
жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; масла –
молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных
жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других
кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесь соды и т. д.
Молоко, допущенное на пищевые цели, должно отвечать следующим требованиям.
Коровье молоко, однородное по консистенции, белого или
слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных
молоку привкусов и запахов. Содержание жира в молоке должно
быть не менее 3,2%, плотность – 1,027-1,033, кислотность –
16-200Т.
Реализация молока с кислотностью ниже 160Т запрещается.
Если низкая кислотность обусловлена кормовыми факторами, то
после установления причины ее снижения молоко можно продавать в виде исключения.
Овечье молоко белого цвета, густой, однородной, без хлопьев
консистенции, приятного специфического вкуса и запаха, характерных для него. Содержание жира – не ниже 5%, плотность –
1,034-1,038, кислотность – не более 240Т.
Козье молоко по органолептическим показателям близко к
коровьему. Разрешается продавать козье молоко со слабым специфическим (козлиным) запахом. Жирность его должна быть не менее 4,6%, плотность – 1,027-1,038, кислотность – не более 150Т.
Молоко кобылиц сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, белого цвета с голубоватым оттенком.
163
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жирность – не менее 1%, плотность – 1,029-1,033, кислотность –
не более 70Т.
Молоко буйволиц – однородная, вязкая жидкость, белого цвета, приятного вкуса и запаха. Содержание жира – 7-8%, плотность – 1,028-1,030, кислотность – 17-190Т.
На рынках допускается продавать молоко коровье (козье, овечье) по чистоте не ниже II группы, по бактериальной обсемененности не ниже II класса, а кобылье – 1 группы по чистоте и II класса по бактериальной обсемененности.
Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках,
должны иметь личные санитарные медицинские книжки или
справки о прохождении установленных для работников пищевых
предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные
правила торговли этими продуктами. На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
Отбор проб для исследований. Осуществляется по
ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из
разных слоев продукта в количестве: молока – не менее 250 мл,
сметаны и сливок – 15 г, масла –10, творога и брынзы – 20 г, варенца, ряженки, мацони, йогурта и других кисломолочных продуктов – 50 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.
Среднюю пробу молока, предназначенного для определения
физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±20С.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
Каждую пробу молока следует исследовать не позднее 1 ч после ее взятия: органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 ч после выпуска в продажу или
по просьбе покупателя молоко повторно проверяют на кислотность.
Молоко, поступающее для продажи первично, обязательно
исследуют на жирность. При повторном определении содержания
жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более
164
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10 мест), исследование проводят выборочно, но не менее 10% от
общего количества мест, а в сомнительных случаях – из каждой
имеющейся емкости.
Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют 1 раз в месяц при систематической продаже его
индивидуальными сдатчиками и не реже 1 раза на десятый день
при продаже сельскохозяйственными кооперативами, а также при
разовой продаже продукта.
Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы устанавливают санитарное состояние тары (посуды), в
которой они поступили на рынок. Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, перевозимые на рынок в оцинкованной и грязной посуде.
Пробы молока и молочных продуктов, требующие более
сложного исследования (на ядохимикаты и т. д.), направляют в
ветеринарную лабораторию Госветсети и исследуют по утвержденным методикам.
Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, помещают в стеклянную посуду, плотно закупоривают и опечатывают
сургучом.
На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта,
указанием даты взятия пробы с приложением сопроводительного
письма за подписью лица (с указанием должности), направляющего пробу.
Если отправка отобранных проб молока задерживается, его
сохраняют при температуре 4 0С и консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока): формалином – 1-2 капли, перекисью водорода – 2-3 капли, двухромовокислым калием – 1 мл
10% раствора.
Консервированные пробы молока нельзя подвергать органолептической оценке, исследовать на кислотность, бактериальную
обсемененность и использовать в пищу и корм. До получения результатов исследования молоко и молочные продукты продавать
не разрешают.
165
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Методы исследования молока
Органолептическое исследование. Определяют цвет, запах,
консистенцию, вкус молока и наличие в нем пороков. Цвет молока
исследуют в цилиндре из белого стекла в лучах отраженного света,
запах и вкус – сенсорным путем, а консистенцию – по следу,
оставшемуся на стенке цилиндра после отекания струйки молока.
Пробу на вкус проводят только после кипячения молока.
Пороки молока. К факторам, вызывающим пороки молока,
относят физиологическое состояние лактирующих животных, общее заболевание организма или только молочной железы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, состояние пастбищ, использование недоброкачественных кормов, наличие в молоке лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной
обработки молока и др.
Пороки цвета. Они бывают бактериального и кормового происхождения, а также при использовании некоторых лекарственных
препаратов для лечения коров, больных инфекционными болезнями, при травмах вымени. Синее и голубое окрашивание возникает
при размножении пигментирующих микроорганизмов, поедании
животными лесных трав с синим пигментом, маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира,
хранении молока в оцинкованной посуде; излишне желтое окрашивание вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый
пигмент, оно возможно также при гнойном (стрептококковом)
воспалении молочной железы, туберкулезе вымени, примеси молозива, употреблении определенных кормов (зубровки, подмаренника, моркови), медикаментов (тетрациклина и др.); кровянистое
(розовато-красноватое) окрашивание наблюдают при нарушении
правил машинного доения, скармливании большого количества
лютиковых, молочайных растений и хвощей, развитии пигментообразующих бактерий, пироплазмозе, травмах вымени.
Пороки консистенции. Возникают при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко обусловливают слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром;
бродящее (пенящееся) – бактерии из группы кишечной палочки,
166
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
дрожжи, маслянокислые микроорганизмы; водянистое молоко бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в кормовом
рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, в период
течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно
замороженного молока.
Пороки технологических свойств. Определяются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами. Преждевременное скисание молока отмечают в конце сухостойного периода, при скармливании болотной травы, кислого и
гнилого корма, ускоренном развитии в молоке молочнокислых
бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков,
энтерококков и микрококков, расстройстве органов желудочнокишечного тракта, мастите, сильном перегреве организма животного; нескисание – при скармливании мяты полевой, ингибировании микрофлоры, образующей молочную кислоту, антибиотиками,
дезинфицирующими и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры; сычужное свертывание молока происходит без его скисания вскоре после доения коров или при
слабом нагревании, причина данного порока – наследственные
факторы, скармливание травы с заболоченных пастбищ, развитие
микроорганизмов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит.
Пороки запаха. Регистрируют при нарушении санитарногигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и развитии микрофлоры. Аммиачный запах образуется при
развитии в молоке микроорганизмов из группы кишечной палочки,
если оно содержится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный – при избытке капусты в кормовом рационе; лекарственный – от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодоформа и др.;
маслянокислый – при маслянокислом брожении; дрожжевой и
спиртовой – в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре; рыбный – при хранении молока вместе с рыбой,
пастьбе животных на заливных лугах с остатками ракообразных,
кормлении рыбной мукой, поении коров водой с водорослями,
хранении молока в металлической посуде, развитие некоторых
микроорганизмов; гнилостный – в результате деятельности гнилостных микроорганизмов; затхлый – при размножении аэробных
микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке,
167
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молочнокислых микроорганизмов при хранении молока в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах.
Пороки вкуса. Привкусы молока бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения вследствие нарушения санитарных правил его хранения. Рыбный привкус появляется в молоке при его хранении вместе с рыбой, кормлении коров
рыбной мукой, поении водой с водорослями; горький – при поедании животными полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелой
овсянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, картофеля, при развитии гнилостных бактерий, сенной и картофельной палочки, дрожжей, у стародойных коров, в молоке с примесью
молозива, от лекарственных веществ (сабур и др.), при хранении
молока в грязной посуде; прогорклый – от воздействия прямых
солнечных лучей, высокой температуры воздуха, пастьбы на болотистых пастбищах, при хранении молока в нелуженой (железной и
медной) посуде, а также при действии микроорганизмов, вызывающих липолиз, маслянокислое брожение в молоке после нагревания, некоторых видов кишечной палочки, дрожжей; соленый – у
молока стародойных коров, с примесью молозива, при маститах и
туберкулезе молочной железы; мыльный – при хранении в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока, пастьбе на
лугах с полевым хвощом, нейтрализации молока содой, туберкулезе молочной железы; репный и редечный – вследствие излишнего
скармливания корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки), пастьбы по жнивью, покрытому сурепкой,
полевой горчицей, дикой редькой; чесночно-луковый – при поедании животными дикого лука и чеснока на пастбищах; свекольный – при скармливании большого количества свеклы в кормовом
рационе, размножении флуоресцирующих микроорганизмов; травянистый – при поедании больших количеств люцерны, дикой
горчицы, донника, турнепса, мороженого, гнилого и плесневелого
корма, интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесеней; острый – вследствие употребления животными свежей крапивы, хмеля, водяного перца; металлический – при хранении молока в плохо
луженной и ржавой посуде, поении коров водой с большим содержанием окислов железа; салистый – в результате воздействия ультрафиолетовых лучей и солнечный (окисленный) – действия прямых солнечных лучей.
168
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторные исследования. В лаборатории определяют
плотность молока, кислотность, содержание жира, бактериальную
обсемененность.
Определение степени чистоты молока. Устанавливают количество механических примесей фильтрованием 250 мл молока через ватные или фланелевые фильтры диаметром 27-30 мм на приборе «Рекорд» (рис. 23).
Рис. 23. Исследование молока в лаборатории ветеринарно-санитарной
экспертизы рынка на чистоту
Молоко первой группы не имеет механических примесей,
второй – имеет отдельные частицы, третьей – заметный осадок
мелких и крупных частиц.
Определение плотности. 250-500 мл перемешанного молока
переливают по стенке в цилиндр. Измеряют его температуру, а
затем в пробу медленно опускают ареометр, чтобы он не касался
стенок цилиндра.
Плотность исследуемой пробы молока вычисляют как среднее
арифметическое двух показаний ареометра с учетом поправки на
температуру молока. Если она выше 200С, то поправку в 0,20С
ареометра на каждый градус берут со знаком «плюс», если ниже –
со знаком «минус».
Определение кислотности. В коническую колбу емкостью
150-200 мл отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового
раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1N раствором гидроокиси натрия (калия) до появления
169
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
слабо-розового цвета, соответствующего контрольному эталону
окраски, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность молока
(в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1N раствора
гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл
молока, умноженному на 10.
В отдельных случаях кислотность молока можно определять
без добавления воды. Полученную при этом кислотность понижают на 20Т.
Проба кипячением. Свежесть молока можно определить кипячением в пробирке. Молоко, имеющее кислотность выше 25°Т,
при кипячении в пробирке свертывается. С помощью этой пробы
выясняют, можно или нет пастеризовать молоко. Кроме того, проба кипячением дает возможность отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется часть молока с повышенной кислотностью. Например, при анализе смеси молока кислотностью 27°Т
и 18°Т проба кипячением положительна (молоко свертывается),
хотя титруемая кислотность его может не превышать 22°Т.
Определение содержания жира. Метод основан на выделении
жира из молока в жиромере с помощью центрифугирования после
растворения белков концентрированной серной кислотой. Полному выделению жира способствует добавление небольшого количества изоамилового спирта.
В молочные жиромеры, стараясь не намочить горлышко,
наливают по 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3 и
добавляют специальной пипеткой по 10,77 мл молока (выдувание
молока из пипетки не допускается), затем вносят по 1 мл изоамилового спирта плотностью 0,811-0,812 г/см. Жиромеры закрывают
сухими пробками, вводя их более чем наполовину в горлышки жиромеров. Смешивание молока с кислотой сильно разогревает
смесь, поэтому жиромеры обертывают полотенцем и многократно
переворачивают до полного растворения белковых веществ. Движением резиновой пробки регулируют столбик жидкости в жиромере так, чтобы его верх находился в трубке со шкалой. После
этого жиромеры ставят пробками вниз на 5 мин в водяную баню с
температурой 65±2°С. Вынув из бани, их вставляют в патроны
центрифуги узкой частью к центру, располагая симметрично один
против другого для уравновешивания центрифуги. Последнюю
закрывают крышкой и пробы центрифугируют в течение 5 мин со
скоростью не менее 1000 об/мин. Затем жиромеры погружают
170
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
снова в водяную баню, уровень воды в которой должен быть выше
уровня жира в жиромере. Через 5 мин проводят отсчет: граница
его должна находиться на уровне глаз.
Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. Объем малых делений шкалы молочного жиромера
соответствует 0,1 % жира. Отсчет жира ведут с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За
окончательный результат принимают среднее арифметическое
двух параллельных определений.
Добавление небольшого количества серной кислоты в жиромеры (при большом их объеме) не влияет на результаты определения.
Бактериальная обсемененность молока. Устанавливают по
редуктазной пробе. Редуктаза – фермент, выделяемый микроорганизмами. Метод основан на способности редуктазы обесцвечивать
метиленовую синь. Для микробиологических анализов пробу молока (50-60 мл) отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.
Приготовление рабочего раствора метиленовой сини: 10 г метиленовой сини заливают 100 мл 96% этилового спирта и оставляют в термостате на сутки при температуре 37°С, затем фильтруют. К 5 мл фильтрата прибавляют 195 мл дистиллированной воды
(хранить не более недели при 8-10°С).
В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленовой
сини и по 20 мл исследуемых проб молока, закрывают пробками,
смешивают и ставят в редуктазник с температурой воды 37 °С или
в водяную баню. Наблюдают изменение окраски через 20 мин, 2 ч
и 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считают
момент обесцвечивания окраски молока, при этом оставшийся небольшой кольцеобразный слой наверху (около 1 см) или небольшую окрашенную часть внизу пробирки в расчет не принимают,
окрашивание молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов (табл. 17).
Дополнительные методы исследования. К ним относят:
определение количества белка, сухого вещества в молоке, анормального молока в сборном, ингибирующих веществ в молоке,
натуральности молока и др.
171
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 17
Оценка качества молока по редуктазной пробе
Класс
Качество молока
I
II
III
IV
Хорошее
Удовлетворительное
Плохое
Очень плохое
Продолжительность
обесцвечивания
Более 5 ч 30 мин
От 2 ч до5 ч 30 мин
От 20 мин до 2 ч
20 мин и менее
Количество бактерий
в 1 мл
Менее 500 тыс.
От 500 тыс. до 4 млн.
От 4 млн. до 20 млн.
20 млн. и выше
Определение содержания белка. Содержание белка в молоке
необходимо знать для ведения племенной работы с животными,
установления качества и питательной ценности молока, определения расхода его на единицу таких молочных продуктов, как сыр,
творог. Используют три метода: формольное титрование, рефрактометрический и колориметрический.
Метод формольного титрования основан на том, что при взаимодействии аминокислот с формалином происходит нейтрализация аминных групп в результате метилирования. При этом аминокислоты белков приобретают кислую реакцию. Свободные карбоксильные группы аминокислот оттитровывают 0,1 N раствором
щелочи.
В химический стаканчик наливают 20 мл исследуемого молока (неконсервированного); добавляют 0,25 мл 2% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором гидроокиси натрия (калия) до
слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону. Затем
вносят 4 мл нейтрализованного свежеприготовленного формалина
и вновь титруют до появления слабо-розовой окраски, соответствующей эталону. Количество 0,1 N раствора щелочи, пошедшей
на титрование в присутствии формалина, умножают на коэффициент 0,959 и получают содержание общего белка в молоке в процентах.
Эталон окраски готовят следующим образом: отмеривают пипеткой 20 мл молока и добавляют 1,2 мл 0,0005% спиртового раствора основного фуксина.
Рефрактометрический метод основан на определении разности показателя преломления светового луча, проходящего через
молоко, и выделенной из него (хлористым кальцием) сыворотки.
Эта разность, установленная по шкале «белок», соответствует
процентному содержанию белка в молоке.
172
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В пенициллиновый флакон отмеривают 5 мл молока, добавляют 5-6 капель 4% раствора хлористого кальция и закрывают резиновой пробкой. После легкого встряхивания флакон помещают в
кипящую водяную баню на 10 мин, затем охлаждают до 20°С холодной водой. Вынутый из бани флакон вытирают и встряхивают
так, чтобы конденсат на стенках и пробке перемешался с сывороткой. При нагревании все белковые вещества должны быть в осадке. Сыворотку отсасывают в стеклянную трубку через ватный
тампон; 2-3 капли ее наносят на призму рефрактометра АМ-2. Закрыв призму и направив в окно верхней оправы световой луч, отсчитывают показания сыворотки по шкале «белок». После этого
ватой удаляют сыворотку с призмы и наносят 2-3 капли молока.
Отсчет проводят также по шкале «белок». При отсчете показаний
визирную линию необходимо совмещать с границей светотени так,
чтобы линии не оставляли между собой зазора.
Определяют процент белков в молоке по разности показателей, полученных при нанесении сыворотки и молока на призму.
Если, например, показатель отсчета по шкале при нанесении на
призму молока равен 9,7, а сыворотки 6,4, то содержание белков
в исследуемом молоке составляет 9,7-6,4, в процентном отношении – 3,3%.
Колориметрический метод введен в действие с 1.01.1991 г.
Подробно описан в ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка».
Определение содержания сухого вещества в молоке. Оно составляет у коров – 11,3-14,5%, овец – 14,6-23,3, коз – 10,8-18,2,
буйволиц – 15,6-19,4, верблюдиц – 13,4-16 и у кобыл – 10,2-11,1%.
Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102 ± 2°С в
течение 30-40 мин. Бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают
с точностью до 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят навеску
молока. Открытую бюксу нагревают в водяной бане, содержимое
перемешивают, затем помещают в сушильный шкаф температурой
102±2 °С. Через 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, 40 мин охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Последующие высушивания и взвешивания проводят до тех
пор, пока разность между двумя последовательными
173
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
взвешиваниями будет равна или меньше 0,004 г. Содержание сухого вещества (С, %) вычисляют по формуле:
где М1 масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
М2 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской молока
до высушивания, г;
М3 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской молока
после высушивания, г.
За окончательный результат исследования принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми должно быть не более 0,1%.
Содержание воды в молоке (В, %) вычисляют по формуле:
где С – содержание сухого вещества, %.
Содержание сухого обезжиренного вещества в молоке (Со, %)
определяют по формуле:
где С – содержание сухого вещества, %;
Ж – содержание жира, %.
Определение наличия анормального молока в сборном. Анормальное молоко – такое молоко, в котором количество соматических клеток превышает 500 тыс. в 1 мл (при субклинических маститах, примеси молозива или молока стародойных коров и т. п.).
Метод основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с
соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.
В лунку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл молока и добавляют
1 мл 2,5% раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом
интенсивно перемешивают палочкой в течение 10 с.
Полученную смесь из лунки неоднократно поднимают палочкой вверх на 5-7 см, после чего в течение минуты оценивают результаты анализа (рис. 24).
Наличие примеси анормального молока в сборном устанавливают по изменению консистенции молока в соответствии с данными, указанными в таблице 18.
174
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 24. Пластина для исследования молока на мастит
Таблица 18
Изменение консистенции молока в зависимости
от количества соматических клеток в 1 мл
Характеристика консистенции молока
Однородная жидкость или слабый сгусток слегка
тянется за палочкой в виде нити
Выраженный сгусток, при перемешивании его хорошо
видна выемка на дне лунки пластинки; сгусток
не выбрасывается из лунки
Полный сгусток, который выбрасывается палочкой из
лунки пластинки
Количество соматических клеток в 1 мл
До 500 тыс.
От 500 тыс. до 1 млн.
Более 1 млн.
Определение
ингибирующих
веществ.
Проводят
по
ГОСТ 23454-79. К ингибирующим веществам относят антибиотики, формалин, перекись водорода, моющие, дезинфицирующие и
консервирующие средства.
Методы определения с индикаторами резазурином или метиленовым голубым основаны на их восстановлении при развитии в
молоке чувствительного к ингибирующим веществам термофильного стрептококка. Исследования проводят в лабораториях Госветсети, куда направляют пробы неконсервированного молока в
обычных количествах.
Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина более 0,01 МЕ/мл, формалина – около
0,005%, перекиси водорода – более 0,001%.
Определение натуральности молока. Чтобы выявить, фальсифицировано молоко или нет, необходимо в стойловой и исследуемой его пробах знать содержание жира, сухого вещества, сухого обезжиренного остатка (СОМО) и плотность.
175
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наиболее частые случаи фальсификации молока – разбавление водой, прибавление обезжиренного молока и воды (двойная
фальсификация), прибавление воды, крахмала, муки. Степень
фальсификации рассчитывают по соответствующим формулам.
При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого
вещества, СОМО, жира и плотность.
Содержание добавленной воды (В, %) рассчитывают по формуле:
где СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток стойловой пробы,
%;
COMO1 – сухой обезжиренный молочный остаток исследуемой пробы, %.
При фальсификации молока водой его плотность снижается
на 3 °А на каждые 10% прибавленной воды.
Прибавление воды можно установить нитратной пробой.
Проба основана на том, что колодезная, речная, прудовая вода содержит нитраты (соли азотной кислоты), а в натуральном молоке
они отсутствуют.
В пробирку наливают 2 мл концентрированной, химически
чистой серной кислоты; в другую – 2 мл молока, добавляют каплю
формалина, размешивают и осторожно по стенке переносят молоко в пробирку с кислотой. Если на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо, значит, в молоко добавлена вода. В натуральном молоке кольцо не образуется.
Определяют также прибавление обрата или подснятие части
сливок. При добавлении обезжиренного молока или подснятии
жира плотность молока повышается, содержание жира и сухого
вещества снижается, а СОМО не изменяется или слегка повышается.
Содержание прибавленного обрата (О, %) рассчитывают по
формуле:
где Ж – содержание жира в стойловой пробе, %;
Ж1 – содержание жира в исследуемой пробе, %.
Двойную фальсификацию устанавливают, если к молоку добавлены вода и обезжиренное молоко. В этом случае уменьшается
176
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
содержание сухого вещества, СОМО, жира, плотность же не изменяется или изменяется незначительно.
При установлении общего количества добавленных воды и
обрата (Д, %), воды, добавленной к молоку (В, %), добавленного
обезжиренного молока (О, %) применяют следующие формулы:
где Д – общее количество добавленных воды и обрата, %;
Ж – содержание жира в стойловой пробе, %;
Ж1 – содержание жира в исследуемой пробе, %;
СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток стойловой пробы,
%;
COMOl – сухой обезжиренный остаток исследуемой пробы, %.
Сода может оказаться в молоке в результате добавления для
снижения его кислотности или неправильного ухода за молочной
посудой. Определение проводят по ГОСТ 24065-80. Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового
синего при добавлении его в молоко, содержащее соду (карбонат
или бикарбонат натрия). Чувствительность метода позволяет установить добавление 0,05% соды.
В пробирку наливают 5 мл исследуемого молока и осторожно
по стенке добавляют 7-8 капель (0,1 мл) 0,04% спиртового раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.
Желтая окраска указывает на отсутствие соды. Появление зеленой окраски (от светлой до темной) свидетельствует о присутствии соды.
В молоко могут быть добавлены крахмал и мука. В пробирку
наливают 5 мл молока и добавляют 2-3 капли раствора йода, содержимое встряхивают. Если последнее становится синим, в молоке есть крахмал или мука.
Пробирочный метод можно заменить капельным. Реакцию
ставят на стекле, смешивая каплю реактива с каплей молока.
Исследования на мастит. Для диагностики скрыто протекающих маститов ставят пробы с димастином или мастидином. Если
177
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
эти реакции положительные, их уточняют пробой отстаивания.
Бромтимоловая проба для диагностики маститов не рекомендуется, так как она недостаточно объективна.
При заболевании вымени в молоке увеличивается число лейкоцитов и появляется щелочная реакция (рН-7 и выше), что устанавливают с помощью димастина и мастидина. Последние содержат поверхностно-активные вещества, которые, взаимодействуя с
лейкоцитами, образуют сгусток, а индикатор изменяет цвет в зависимости от реакции среды (рН).
Проба с димастином: в луночки специальной пластинки от
каждой доли вымени наливают по 1 мл молока последней порции
удоя, добавляют по 1 мл 5% раствора димастина. Содержимое луночки перемешивают стеклянной палочкой. Молоко, полученное
от коров, больных маститом, образует плотный тягучий сгусток
ярко-красного цвета. Если получается сгусток желеподобный консистенции красного цвета, то считают, что молоко получено от
коров, подозрительных по заболеванию маститом. Нормальное
молоко остается однородным, цвет его оранжево-красный.
Пробу с мастидином проводят так же, как с димастином. Реакцию учитывают главным образом по густоте желе. Положительная реакция – сгусток похож на белок куриного яйца фиолетового
или темно-сиреневого цвета; отрицательная – однородная жидкость или слабый сгусток светло-сиреневого, дымчатого цвета.
Проба отстаивания: в пробирку наливают 10-15 мл молока и
отстаивают в течение 16-18 ч на холоде. На второй день учитывают реакцию. В молоке коров, больных маститом, на дне пробирки
образуется осадок с желтоватым или синеватым оттенком, высотой 0,1 см и более, а также уменьшается слой сливок слизистой
консистенции.
Молоко от здоровых коров осадка не образует. Если проба отстаивания дает сомнительные результаты, то для уточнения
диагноза молоко направляют на исследования в ветеринарную лабораторию, где определяют число лейкоцитов, активность каталазы и лизоцимов, исследуют бактериологически.
Исследование на бруцеллез. При заболевании коров бруцеллезом в молоке появляются антитела, которые при добавлении к молоку бруцеллезного антигена склеиваются (реакция агглютинации)
и адсорбируются на жировых шариках.
178
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кольцевую пробу ставят следующим образом. В пробирку
наливают 1 мл молока и добавляют 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином).
Пробирку с содержимым встряхивают и помещают в термостат
при 37 0С на 40-45 мин. Положительная реакция характеризуется
появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета; сомнительная – кольцо слабо окрашено, синеватое; отрицательная – содержимое пробирки равномерно окрашено.
Широкое применение в лабораториях ветеринарносанитарной экспертизы рынка получили следующие приборы:
- анализатор качества молока «Лактан 1-4» измеряет жир
(0,5...9%), СОМО (6...12%), плотность (1000...1050 кг/м3), белок
(0,5...7%);
- микротестер рН с диапазоном измерения 4...7 рН;
- прибор для определения количества соматических клеток
ИСКМ в диапазоне 90...1500 тыс./см2.
Контроль пастеризации молока. Пастеризуют молоко, поступающее с молочных заводов в торговую сеть и с ферм, неблагополучных по заразным болезням. На молочных заводах пастеризуют
также обезжиренное молоко, возвращаемое хозяйствам для скармливания животным.
При пастеризации свойства молока несколько изменяются:
некоторые соли выпадают в осадок и переходят в нерастворимые
формы, свертываются сывороточные белки, разрушаются ферменты и т. д.
Сущность реакции на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом заключается в разложении перекиси водорода ферментом
молока пероксидазой. Освобождающийся при этом активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с
крахмалом соединение синего цвета. Чувствительность реакции
такая же, как и с парафенилдиамином.
В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5% раствора перекиси водорода. После вливания каждого реактива содержимое
пробирки тщательно перемешивают. Если цвет содержимого
пробирки не изменился – молоко пастеризовано правильно. Окрашивание содержимого пробирки в синий цвет свидетельствует о
том, что молоко пастеризовано с нарушением режима или к правильно пастеризованному добавлено сырое молоко.
179
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лактоальбуминовую пробу используют для установления пастеризации молока при температуре выше 80°С. В этом случае
альбумин свертывается и в сыворотке молока его не будет.
В колбе смешивают 5 мл молока и 20 мл воды, добавляют
3 мл 0,1N раствора серной кислоты для осаждения казеина и отфильтровывают. В пробирку вносят около 5 мл прозрачного фильтрата и кипятят. Если молоко пастеризовано при 80 °С, то при его
кипячении не должно быть хлопьев альбумина, а при охлаждении
фильтрата не будет осадка.
Контрольные вопросы
1. Правила доставки и реализации молока и молочных продуктов на
рынке.
2. Отбор проб молока и молочных продуктов для исследований.
3. Органолептические методы исследования молока. Пороки молока.
4. Лабораторные методы исследования молока.
5. Фальсификация молока и способы ее распознавания.
6. Что такое бактерицидная фаза?
7. При каких заболеваниях молоко от больных животных подлежит пастеризации?
8. Какие факторы влияют на химический состав и свойства молока?
180
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 15. Классификация и ветеринарно-санитарная
экспертиза кисломолочных продуктов
Цель занятия: провести органолептическое и лабораторное исследование кисломолочных продуктов; установить возможность использования
их на пищевые цели.
Классификация кисломолочных продуктов. Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают кисломолочные продукты:
1 группа – продукты простого (молочно-кислого) брожения –
это ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт.
2 группа – продукты комбинированного (молочнокислого и
спиртового) брожения – это кефир, кумыс и др.
Продукты 1 группы имеют достаточно плотный, однородный
сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2 группы обладают кисломолочным,
освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток
этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря
чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию,
поэтому их часто называют напитками.
При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка,
ароматообразующие бактерии и молочные дрожжи. Каждый продукт изготавливается с помощью определенных культур микроорганизмов.
Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция,
вкус и запах готовых продуктов.
Свойства сгустков зависят от состава молока и бактериальных
заквасок, режимов тепловой и механической обработки, способа и
продолжительности коагуляции белков молока и др. факторов.
181
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Классифицируют кисломолочные продукты
По типу брожения, получаемые:
только молочнокислым брожением (простокваша, ацидофильные изделия);
молочнокислым и спиртовым брожением (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко).
По содержанию жира: нежирные; низкожирные, жирные; повышенной жирности.
Кисломолочные продукты вырабатывают двумя способами –
резервуарным и термостатным.
- термостатный способ заключается в том, что молоко и молочную смесь с внесенной закваской разливают в бутылки,
направляют в специальные термостатные, а затем хладостатные
камеры, где происходит сквашивание смеси с образованием плотного ненарушенного сгустка.
- резервуарный способ заключается в том, что сквашивание
смеси происходит в резервуарах, куда вносят закваску; после
сквашивания и созревания готовый продукт разливают в бутылки
или пакеты. Продукция, выработанная этим способом, имеет
нарушенный сгусток.
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно
классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:
1) продукты смешанного брожения;
2) простокваши;
3) ацидофильные продукты.
Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы:
- кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
- кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками;
- кисломолочные напитки детского и специального питания.
Кефир, обогащенный бифидобактериями, и детский кефир,
обогащенный бифидобактериями – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового)
брожения с использованием закваски, приготовленной на
кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.
182
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Простокваша, обогащенная бифидобактериями – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых
стрептококков,
обогащенный
бифидобактериями
Bifidobacterium bifidum. Мечниковская простокваша, обогащенная
бифидобактериями – кисломолочный продукт, произведенный с
использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных
молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.
Простокваша мацони, обогащенная бифидобактериями – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки с добавлением
дрожжей, сбраживающих лактозу, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.
Ряженка, обогащенная бифидобактериями – кисломолочный
продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с
добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.
Сметана, обогащенная бифидобактериями – кисломолочный
продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.
Кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски,
приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых
культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum, с использованием
пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов.
Йогурт, обогащенный бифидобактериями – кисломолочный
продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных
веществ молока, произведенный с использованием смеси
183
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых
стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, обогащенный бифидобактериями Bifidobacterium bifidum.
К кисломолочным продуктам допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов,
овощей и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы,
пищевые красители, стабилизаторы консистенции. Продукты в
зависимости от используемого сырья изготовляют:
- из нормализованного молока;
- обезжиренного молока;
- восстановленного молока;
- рекомбинированного молока (не допускается использовать
для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания);
- смесей вышеуказанного сырья.
Йогурт в зависимости от применения и вида используемых
пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют:
- без добавления немолочных компонентов;
- сладкий (с сахаром или подсластителем);
- с фруктами (и/или продуктами их переработки);
- с овощами (и/или продуктами их переработки);
- с ароматом (с сахаром или подсластителем).
Кефирный продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют:
- без добавления немолочных компонентов;
- сладкий (с сахаром или подсластителем);
- с фруктами (и/или продуктами их переработки);
- с ароматом (с сахаром или подсластителем).
Кефир в зависимости от назначения изготовляют:
- для массового потребления;
- диетического (лечебно-профилактического) питания с содержанием жира не более 1,0%;
- питания детей, начиная с 8-месячного возраста (детский кефир) (табл. 19).
По органолептическим показателям мечниковская простокваша и простокваша мацони должны соответствовать следующим
требованиям (табл. 20).
184
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 19
Требования к детскому кефиру
Наименование
показателя
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
и внешний вид
Характеристика
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов
и запахов
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.
Допускается газообразование в виде единичных пузырьков,
вызванное действием микрофлоры закваски
Таблица 20
Требования к мечниковской простокваше и простокваше мацони
Наименование
показателя
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
и внешний вид
Характеристика для простокваши
мечниковской
мацони
Чистые, кисломолочные,
Чистые, кисломолочные,
без посторонних привкусов
без посторонних привкусов
и запахов
и запахов, вкус слегка острый
Молочно-белый, равномерный по всей массе
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком
По органолептическим показателям кефирный продукт должен соответствовать требованиям таблицы 21.
Таблица 21
Органолептические показатели кефирного продукта
Наименование
Характеристика продукта
показателя
Вкус и запах
При выработке на основе кефирных культур без добавления
немолочных компонентов – чистые, кисломолочные. Допускается дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми
продуктами и/или пищевыми добавками – со вкусом и ароматом
внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий
Цвет
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке
с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками –
обусловленный цветом внесенного ингредиента
Консистенция Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Дои внешний вид пускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании
пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений
По массовой доле жира продукты должны соответствовать
требованиям таблицы 22.
185
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 22
Массовая доля жира в кисломолочных продуктах
Наименование продуктов
Массовая доля жира*, %
Кефир
0,1-8,9
Кефир для диетического питания
0,1-1,0
Детский кефир
1,5-7,0
Простокваша
0,1-8,9
Мечниковская простокваша
0,1-8,9
Простокваша мацони
0,1-8,9
Ряженка
0,1-8,9
Сметана
9,0-58,0
Кефирный продукт
0,1-8,9
Йогурт
0,1-10,0
Примечание: *Фактическое значение массовой доли жира должно быть указано при маркировке потребительской тары.
Титруемая кислотность продуктов должна соответствовать
требованиям, указанным в таблице 23.
Таблица 23
Титруемая кислотность кисломолочных продуктов
Наименование продуктов
Значение кислотности, 0Т
Кефир для диетического питания
85-110
Детский кефир
75-95
Мечниковская простокваша
80-130
Простокваша мацони
90-140
Кефирный продукт:
- без добавления немолочных компонентов, сладкий
75-130
и с ароматом
- с фруктами и/или продуктами их переработки
75-140
Температура продуктов при выпуске с предприятия должна
составлять (4±2)°С. Срок годности кисломолочных продуктов
представлен в таблице 24.
Таблица 24
Сроки годности продуктов
Наименование продукта
Кефир, простокваша, мечниковская простокваша, простокваша мацони, ряженка, сметана, йогурт
Кефир для диетического питания, детский кефир, кисломолочный кефирный продукт на кефирных грибках
Кисломолочный кефирный продукт на кефирных культурах
186
Срок годности
Не более 7 сут
Не более 5 сут
Не более 10 сут
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов
и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус,
в варенце и ряженке – привкус пастеризации. Цвет молочнобелый, у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в
меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе
сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки
допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша
с пустотами, дряблая, вспученная, загрязненная, с кормовым,
горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100Т,
южной – 90-1400Т, ряженки – 75-1000Т.
Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и
запахов. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных пузырьков,
не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-1200Т. Не
допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и
другими привкусами и запахами, а также грязный.
По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция
нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки,
рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта не более 2000Т, полужирного – 2100Т, нежирного – 2200Т. Пороками
творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупинчатость. Не допускают к приемке творог
плесневелый и загрязненный.
Сметану 30% жирности по качеству делят на высший и
1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый,
молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в
меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность
187
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сметаны 65-900Т. В сметане 1 сорта допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи. Консистенция недостаточно
густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность
65-1100Т. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким,
кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с
выделившейся сывороткой.
Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные,
освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция
однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка –
газированная, слегка пенящаяся.
Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид,
консистенция, вкус, запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях – на содержание жира и влаги.
Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные
продукты проверяют органолептически, выборочно – на кислотность и содержание жира.
Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а
в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного
масла, творога).
Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости – на содержание жира, поваренной соли и влаги.
Кумыс исследуют органолептически на содержание жира и
кислотность.
Пороки кисломолочных продуктов. Кислый вкус – возникает
при повышенной кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта. Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температуры сквашивания. Сгусток слабый малоустойчивый (при термостатном способе выработки), который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки. Горьковатый привкус чаще
встречается в продуктах ацидофильной группы как следствие гидролиза белка и накопления пептонов под влиянием активных протеолитичесикх ферментов ацидофильной палочки. Металлический
188
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
привкус специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных
ацидофильной палочкой при кислотности выше 115оТ.
Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется
при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки; встречается в ацидофильных
продуктах и южной простокваше. Жидкая консистенция возможна
у кефира, полученного резервуарным способом, при нарушении
технологии выработки его. Газообразование не допускается в простокваше, ацидофильном молоке и других продуктах, в закваске
которых отсутствуют дрожжи. Кормовые привкусы – силосный,
сурепный, полынный и др. – появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы
молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны. Металлический привкус сметаны возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего
покрытия. Прогорклый вкус – это результат разложения жира при
развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса. Салистый вкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же
окисления жира под действием повышенной температуры и света.
Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры. Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах. Отделение сыворотки в сметане происходит в результате
ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка. Фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей устанавливается по ее жирности и по содержанию кефирного грибка.
Контрольные вопросы
1. Классификация кисломолочных продуктов.
2. При помощи каких микроорганизмов получают кисломолочные продукты?
3. Требования к кисломолочным продуктам.
4. Пороки кисломолочных продуктов.
5. Примеси каких продуктов не допускаются в молоке, сметане, твороге?
189
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Занятие 16. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Цель занятия: провести органолептическое и лабораторное исследование меда; установить возможность использования его на пищевые цели.
Требования к меду по ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный.
Технические условия». Натуральный мед бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный.
Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным.
Ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда
определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам). Вид меда может быть определен микроскопически по соотношению структурных элементов (табл. 25).
Таблица 25
Соотношение структурных элементов в натуральном меде
при микроскопическом анализе
Нормируемое значение
показателя
Наименование показателя
Отношение числа падевых элементов к числу
пыльцевых зерен растений (ПЭ/ПЗ) меда:
- цветочного, менее
- смешанного
- падевого, не менее
1
От 1 до 3
3
Натуральный мед может производиться и/или реализовываться как сотовый, центрифужный, прессовый и в виде сотов в меду.
Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на
2/3 площади сотов, имеющих однородный белый или желтый цвет.
Натуральный мед по органолептическим и физикохимическим показателям должен соответствовать требованиям,
приведенным в таблице 26.
При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда дополнительно определяют показатели, представленные
в таблице 27.
Натуральный мед не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу.
Каждую партию натурального меда, поступающую с пасеки
для реализации населению или промышленной переработки, сопровождают ветеринарным свидетельством, подтверждающим соответствие условиям производства продукции.
190
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 26
Органолептические и физико-химические показатели
натурального меда
Наименование показателя
Характеристика и значение
показателя
Внешний вид (консистенция)
Жидкий,
полностью
или
частично закристаллизованный
Аромат
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Сладкий, приятный, без постоВкус
роннего привкуса
Массовая доля воды, %, не более
20
Массовая доля редуцирующих сахаров, %,
65
не менее
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно,
%, не менее
- для цветочного меда
60
- падевого и смешанного меда
45
Массовая доля сахарозы, %, не более:
- для цветочно го меда
5
- меда с белой акации
10
- падевого и смешанного меда
15
Диастазное число, ед. Готе, не менее:
- для всех видов меда
8
- меда с белой акации при содержании гидрок5
симетилфурфураля (ГМФ), не более 15 млн
(мг/кг)
Массовая доля ГМФ, млн (мг/кг), не более
25
Качественная реакция на ГМФ
Отрицательная
Массовая доля нерастворимых в воде примесей,
%, не более:
- для всех видов меда, кроме прессового
0,1
- прессового меда
0,5
Признаки брожения
Не допускаются
Примечание. Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус. При положительной качественной реакции массовую долю ГМФ
определяют обязательно.
Маркировка. На корпус или крышку потребительской тары
наклеивают этикетку или наносят литографию. На транспортную
тару наносят следующую информацию с указанием: наименования изготовителя, его юридического адреса и (при несовпадении с
юридическим адресом) адреса производства; наименования продукта; вида меда (падевый, цветочный или смешанный); года
191
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сбора; даты упаковывания; массы брутто и нетто; количества единиц продукции в транспортной таре; обозначения настоящего
стандарта.
Таблица 27
Физико-химические показатели меда натурального
Наименование показателя
Значение показателя
Свободная кислотность, мэкв/кг, не более
40
Электропроводность, мСм/см:
1) для всех видов меда и смесей с ними, кроме указанных
0,8
в перечислениях 2) и 3) и смесей с ними, не более
2) для падевого, каштанового и смесей с ними, кроме
0,8
указанных в перечислении 3), не менее
3) исключения: липовый, вересковый, эвкалиптовый мед
Не регламентируется
Массовая доля пролина, мг/кг, не менее
180
На верхней крышке транспортной упаковки со стеклянной
или керамической тарой наносят предупредительные надписи и
манипуляционные знаки: «Хрупкое», «Осторожно».
Упаковка натурального меда. Натуральный мед фасуют в чистую, без посторонних запахов потребительскую и транспортную
тару вместимостью от 0,02 до 300 л, обеспечивающую сохранность продукции и разрешенную для контакта с пищевыми продуктами:
- бочки металлические с внутренним покрытием лаком;
- фляги из листовой или нержавеющей стали, алюминия и
алюминиевых сплавов;
- тару из полимерных материалов;
- банки стеклянные и другие виды стеклянной тары;
- бочки деревянные с полимерными вкладышами;
- сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.
Допускается использование других видов тары, разрешенных
для контакта с пищевыми продуктами. Потребительская тара
должна быть плотно или герметично укупорена изделиями, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами, и обеспечивать
сохранность продукции при транспортировании и хранении.
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда. Натуральный
мед поставляют партиями. Партией меда считают определенное
количество натурального меда одного вида и ботанического
происхождения, одного года сбора, одинаково упакованного, произведенного по одному документу в определенный промежуток
192
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией.
Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару; в поврежденной таре ее выполняют отдельно.
Продукцию отбирают в произвольном порядке из разных мест
партии.
Для проверки качества натурального меда, фасованного в
мелкую тару, от каждой партии проводят выборку, представленную в таблице 28.
Таблица 28
Количество отбираемых единиц продукции
Масса нетто меда в единице продукции, г
До 50
Свыше 50 до 100 включительно
Свыше 100 до 150 включительно
Свыше 150 до 200 включительно
Свыше 200 до 300 включительно
Свыше 300 до 450 включительно
Свыше 450 до 1000 включительно
Свыше 1000
Количество отбираемых единиц
продукции, шт., не менее
20
10
7
5
4
3
2
1
При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы
по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятом от той же партии. Эти результаты
распространяют на всю партию.
Отбор проб. Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Незакристаллизованный натуральный
мед, упакованный в тару вместимостью 25 л и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его вертикально на всю высоту. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и
сливают в специально подготовленную чистую и сухую тару.
Закристаллизованный натуральный мед из тары вместимостью 25 л и более отбирают коническим щупом длиной не менее
500 мм с прорезью по всей длине, погружая его под углом от края
поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают
пробы из верхней и нижней части содержимого щупа, затем пробы
объединяют и перемешивают.
193
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Натуральный мед, упакованный в тару вместимостью до
1 л, перемешивают и извлекают шпателем для составления объединенной пробы. Пробы сотового меда берут от каждой пятой
рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок
сотового меда размером 5×5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизован, то его подогревают.
Объединенную пробу составляют из точечных, тщательно перемешивают и выделяют среднюю пробу массой не менее 1000 г.
Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие
стеклянные или полимерные банки, плотно укупоривают и маркируют. Одну банку, в которой не менее 200 г меда, передают в лабораторию для проведения испытаний, другую хранят как контрольную на случай повторного анализа.
Если натуральный мед не гомогенизирован и упакован в тару вместимостью 25 л и более, то для проверки его качества отбирают
пробу из каждой единицы упаковки. Если натуральный мед гомогенизирован и упакован в тару вместимостью 25 л и более, то для
проверки его качества отбирают точечные пробы из трех единиц
упаковки, независимо от массы партии. Если установлено, что образцы принадлежат к одной партии натурального меда, то полученные результаты распространяются на всю партию. Если результаты испытаний отличаются, то пробу отбирают из каждой
единицы упаковки.
Внешней вид, аромат, вкус, признаки брожения определяют
органолептически. Лабораторными методами определяют микроскопические показатели, массовую долю воды, массовую долю
редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазное число, массовую
долю нерастворимых в воде примесей, свободную кислотность,
электропроводность, содержание токсичных элементов.
Натуральный мед транспортируют всеми видами транспорта в
соответствии с правилами перевозки грузов, действующими для
данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с натуральным медом должна быть закрыта брезентом. При транспортировании, погрузке и выгрузке транспортную
тару размещают и укрепляют так, чтобы обеспечить сохранность
продукта.
Натуральный мед хранят в помещениях, защищенных от
прямых солнечных лучей. Не допускается его хранение вместе
194
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут
придать меду не свойственный ему запах. Формирование штабеля
с транспортной тарой должно обеспечивать сохранность тары и
качества продукции.
Рекомендуемый срок хранения натурального меда в плотно
укупоренных емкостях, бочках и другой транспортной таре – 1 год
от даты проведения экспертизы. Рекомендуемый срок хранения
натурального меда в герметично укупоренной таре – 2 года от даты упаковывания. Температура хранения меда не выше 200С.
Контрольные вопросы
1. Какие виды меда вы знаете?
2. Органолептические показатели доброкачественного меда.
3. Как проводится отбор проб меда?
4. Транспортировка и хранение меда.
5. Какие лабораторные методы исследования меда вы знаете?
195
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рекомендуемая литература
1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник /
М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко ; под ред. М. Ф. Боровкова. –
4-е изд., стер. – СПб. : Издательство «Лань», 2013. – 480 с. : ил.
2. Боровков, М. Ф. Отбор проб пищевой продукции и кормов для определения качества и безопасности : учебное пособие / М. Ф. Боровков,
И. Г. Серегин, А. С. Бессараб, И. С. Колесниченко. – М. : ФГОУ ВПО
МГАВМиБ, 2010. – 180 с.
3. Ветеринарное законодательство. – М. : Колос, 2000. – Т. 1. – 552 с.
4. Ветеринарное законодательство. Т. 4. Методика лабораторной диагностики трихинеллеза. – 1988. – С. 250-251.
5. Горегляд, Х. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства / Х. С. Горегляд,
В. А. Макаров, И. Е. Чеботарев [и др.]. – М. : Колос, 1981. – 584 с.
6. ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. – М. : Стандартинформ, 2013. – 38 с.
7. ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella [Электронный ресурс]. – URL :
http://docs.cntd.ru/document/1200063714.
8. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella [Электронный ресурс]. – URL :
http://docs.cntd.ru/document/gost-31659-2012.
9. ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести [Электронный ресурс]. – URL : http://www.internetlaw.ru/gosts/gost/64234/.
10. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия
[Электронный ресурс]. – URL : http://docs.cntd.ru/document/1200102731.
11. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические
методы
определения
кислотности
[Электронный
ресурс].
–
http://docs.cntd.ru/document/gost-3624-92.
12. ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности [Электронный ресурс]. – URL : http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54758-2011.
13. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения
влаги и сухого вещества [Электронный ресурс]. – URL : http://docs.cntd.ru/document/1200021586.
14. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения
жира
[Электронный
ресурс].
–
URL
:
http://docs.cntd.ru/document/1200021592.
196
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
15. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) [Электронный ресурс]. – URL :
http://docs.cntd.ru/document/1200115745.
16. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки,
методы отбора проб и подготовка их к анализу [Электронный ресурс]. –
URL : http://docs.cntd.ru/document/gost-13928-84.
17. ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка [Электронный ресурс]. – URL : http://docs.cntd.ru/document/1200113442.
18. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Ч. 1. Молоко, молочные,
молочные составные и молокосодержащие продукты [Электронный ресурс]. – URL : http://docs.cntd.ru/document/1200115726.
19. ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха [Электронный ресурс]. –
URL : http://docs.cntd.ru/document/1200124738.
20. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках : справочник / П. В. Житенко,
М. Ф. Боровков. – М. : Роагропромиздат, 1990. – 144 с.
21. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М. : Колос, 1998. –
336 с.
22. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса [Электронный ресурс] [утв. Минсельхозпродом России 28.04.94 и зарегистрирована Минюстом России 23.05.94 №575]. – URL : http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_341.
23. Макаров В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В. А. Макаров,
В. П. Фролов, Н. Ф. Шуклин. – М. : ВО «Агропромиздат», 1991. – 464 с.
24. Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и
рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыбы охлажденная и мороженая) [Электронный ресурс]. – URL : http://www.libussr.ru/doc_ussr/usr_15360.htm.
25. Методические указания по лабораторной диагностике трихинеллеза
животных [Электронный ресурс] [утв. Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России 28 октября 1998 г.]. – URL : http://docs.cntd.ru/document/1200085138.
26. ОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных
бактерий) [Электронный ресурс]. – URL : http://docs.cntd.ru/document/1200098583.
197
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
27. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. – М. : ВО Агропромиздат, 1988. – 62 с.
28. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных
продуктов на рынках [Электронный ресурс] [утв. ГУВ МСХ СССР
1 июля 1976 г.]. – URL : http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_117612.
29. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и
раков [Электронный ресурс] [утв. ГУВ Госагропрома СССР 16 июня
1988 г.]. – URL : http://base.garant.ru/71169738.
30. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на
рынках [Электронный ресурс] [утв. главным государственным ветеринарным инспектором РФ 18 июля 1995 г. №13-7-2/365]. – URL :
http://docs.cntd.ru/document/9013223.
31. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. СП 3.1.084-96 и ВП 13.3.4.1100-96 : сборник санитарных и ветеринарных правил [Электронный ресурс]. – М., 1996 г. – URL :
http://docs.cntd.ru/document/1200050554.
32. Российская Федерация. Законы. О ветеринарии [Электронный ресурс] : федер. закон [принят Гос. думой 14.05.93 №4979-1]. – URL :
http://base.garant.ru/10108225.
33. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс] : федер. закон [принят Гос. думой 2 января 2000 г. №29-ФЗ]. – URL : http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/.
34. Российская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения [Электронный ресурс] : федер. закон [принят
Гос. думой 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ]. – URL : http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/.
35. Российская Федерация. Законы. Технический регламент на молоко и
молочную продукцию [Электронный ресурс] : федер. закон [принят Гос.
думой 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ. – URL : http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/.
36. СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочной продукции
[Электронный ресурс]. – URL : http://docs.cntd.ru/document/-1200006398.
37. Соторов, П. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животноводства, растениеводства и рыбоводства на рынках и в
хозяйствах : справочник / П. П. Соторов. – Ростов-на-Дону : Изд-во НМЦ
«Логос», 2007. – 232 с.
198
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Алфавитно-предметный указатель
Акт выбраковки 5
Акт вынужденного убоя 5
Аспирация 63
Бактериологические исследования 7
Бактериоскопия 119
Бойня 6
Ветеринарная справка 4
Ветеринарные клейма 72
Ветеринарные свидетельства
4
Ветеринарные штампы 72
Ветеринарный сертификат 4
Взрослый скот 11
Возбудитель 91
Вынужденный убой 101
Гельминтозоонозы (антропозоонозы) 154
Гемолимфатические узлы 34
Гипостазы 103
Диетические яйца 130
Дикроцелиоз 64
Дифиллоботриоз 158
Жевательные мышцы 61
Желудочно-кишечный тракт
11
Живая масса 4
Жир сырец 125
Жировой «полив» 21
Замороженное мясо 16
Зачистка 23
Зубная система 10
Изолятор 6
Ихтиотоксины 145
Карантин 6
Кастраты 8
Кисломолочные продукты
181
Клеймение мяса 72
Контрольный убой 14
Коровы-первотелки 11
Корочка подсыхания 116
Курдюк 23
Лимфа 32
Лимфатическая система 32
Лимфатические сосуды 35
Лимфатические узлы 32
Лимфоциты 32
Мазки отпечатки 107
Место зареза 103
Молодняк 12
Мытые яйца 130
Нутровка 107
Обескровливание 63
Ослизнение 29
Остывшее мясо 16
Описторхоз 160
Охлажденное мясо 16
Парное мясо 16
Партия 4
Патологоанатомические изменения 107
Пейеровы бляшки 33
Первичный посев 109
Переохлажденное (подмороженное) мясо 16
Пероксидаза 105
Пищевые токсикоинфекции
108
Побитости 22
Полное потрошение 61
Полупотрошение 61
199
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Проба варкой 101
Промышленная переработка
23
Размороженное мясо 16
Санитарная бойня 6
Саркоцистоз 63
Свежесть мяса 7
Сдача-приемка 8
Скидка 11
Скотобаза 6
Сопроводительные документы 4
Соскоб 61
Стандарт 5
Столовые яйца 130
Субпродукты 6
Температура плавления 16
Технические условия 9
Товарно-транспортная
накладная 4
Товароведческая маркировка
76
Токсикозоы 108
Топленые жиры 125
Тощие 14
Трихинеллез 68
Трихинеллез человека 96
Трихинеллоскопия 6
Тузлук 148
Убойные животные 4
Уничтожение 142
Упитанность животных 4
Утилизация 106
Фальсификация мяса 79
Фасциолез 64
Цистицеркоз 63
Шпарка 60
Шпик 26
200
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оглавление
Предисловие…………………………………………………………..
Занятие 1. Введение в дисциплину. Ветеринарная документация……………………………………………………………………..
Занятие 2. Характеристика убойных животных, требования
ГОСТов. Определение упитанности убойных животных. Определение упитанности животных по туше……………………………..
Занятие 3. Лимфатическая система животных. Лимфатические
узлы крупного рогатого скота, свиньи, лошади………………….
Занятие 4. Послеубойный осмотр внутренних органов сельскохозяйственных и диких животных, птицы. Болезни и патологии,
встречаемые при осмотре……………………………………………
Занятие 5. Ветеринарное клеймение………………………………
Занятие 6. Определение видовой принадлежности мяса………...
Занятие 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза при трихинеллезе. Ветеринарно-санитарная экспертиза при цистицеркозе…....
Занятие 8. Методы распознавания мяса, полученного от больных и здоровых животных………………………..…………………
Занятие 9. Бактериологическое исследование мяса на наличие
бактерий рода Salmonella, Escherichia, Proteus…………………….
Занятие 10. Определение свежести мяса. Органолептические
и лабораторные способы определения свежести мяса……………..
Занятие 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров…………………………..……………………………..
Занятие 12. Классификация товарных яиц по действующему
ГОСТ. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях…....................................
Занятие 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных и инвазионных болезнях…………….……………………………………….
Занятие 14. Требования к молоку по ГОСТу. Пороки молока,
показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока……………………………………………………………
Занятие 15. Классификация и ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов………….………………………….
Занятие 16. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда……..……
Рекомендуемая литература…………………………………………..
Алфавитно-предметный указатель…………………………………..
201
3
4
8
32
59
72
79
91
101
107
115
125
130
141
162
181
190
196
199
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учебное издание
Датченко Оксана Олеговна
Титов Николай Сергеевич
Ермаков Владимир Викторович
Курлыкова Юлия Александровна
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Практикум
Подписано в печать 29.10.2018. Формат 60×84 1/16
Усл. печ. л. 11,74, печ. л. 12,63.
Тираж 100. Заказ №301.
Отпечатано с готового оригинал-макета в редакционно-издательском
отделе ФГБОУ ВО Самарской ГСХА
446442, Самарская область, г. Кинель, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2
E-mail: [email protected]
202