ПЕРЕВОД, рус Туменова

Содержание
Введение
1.Расчет энергетической ценности
2. Изучение структуры и содержания НТД
3. Оценка качества свежего мяса
4. Оценка качества молока
5. Изготовление и определение качества мясного хлеба
6. Оценка качества вареных колбас
7. Оценка качества полукопченых колбас
8. Исследование качества мясных консервов
9. Исследование качества молочных консервов
10. Исследование качества рыбных консервов
11.
Изготовление
и
определение
качества
кисломолочного продукта
12. Определение качества сыры
13. Определение качества муки
14. Определение хлебопекарных свойств муки по
количеству и качеству сырой клейковины
15. Оценка качества гречневой крупы
16. Оценка качества хлеба
17. Изготовление и определение качества хлеба
18. Оценка качества макаронных изделий
19. Изготовление и определение качества макаронных
изделий
20. Оценка качества мучных кондитерских изделий
21. Изготовление и определение качества печенья
22. Виды и оценка качества сахара, сладких
искусственных веществ
23. Определение качества крахмала
24. Определение качества карамели
25. Изготовление и определение качества карамели
26. Основные опасные и вредные технологические
факторы производства
Приложение
Литература
4
7
13
20
30
37
45
55
62
71
81
94
105
116
124
129
133
143
153
165
172
177
187
196
205
211
217
233
234
Введение
В настоящее время индустрия продуктов питания - мощная
наукоемкая отрасль промышленности. Производство пищевых
продуктов базируется на научно обоснованных технологиях, эти
производства
механизированы,
автоматизированы
и
компьютеризированы, что позволило сформировать требования
к количеству, составу, качеству и безопасности пищевых
продуктов.
Перед
пищевой
промышленностью
стоят
задачи
значительного повышения качества продукции, разработки и
внедрения ресурсо - и энергосберегающих и новых технологий.
Решение поставленных задач невозможно без организации и
эффективного осуществления входного контроля качества сырья
и материалов, производственного контроля полуфабрикатов и
параметров технологического процесса.
Эти вопросы изучаются в дисциплине «Общая
технология продовольственных продуктов» и закрепляются в
этом учебном пособии по лабораторно-практическим работам.
Дисциплина «Общая технология продовольственных
продуктов» ставит своей целью познакомить студентов с
химическим составом пищевых продуктов, физиологической
ролью и процессам производства продуктов питания. Студенты
знакомятся с научными основами технологических процессов в
пищевой
промышленности,
технологическими
схемами
получения основных видов продукции по отраслям пищевой и
перерабатывающей промышленности, параметрами процессов,
условиями хранения сырья и готовых изделий, оценкой их
качества.
Настоящее
учебное
пособие
призвано
закрепить
теоретические знания, привить навыки практического
использования современных методов оценки качества сырья и
готовой продукции, ознакомить с органолептическими и
4
физико-химическими показателями качества и основами
стандартизации и управления качеством.
Учебно-методическое
пособие
по
выполнению
лабораторно-практических работ по дисциплине «Общая
технология продовольственных продуктов» включает 26
лабораторно-практических
работ,
содержащих
помимо
подробного описания методов анализа теоретическую часть, в
которой кратко описываются особенности технологии,
химический состав и характеристика исследуемых объектов.
Данное учебно-методическое пособие охватывает
основные теоретические темы курса. Краткий теоретический
материал, изложенный в пособии, при условии предварительной
самостоятельной проработки темы студентом по лекциям,
методическим разработкам и рекомендуемым методическим
обеспечением позволит успешно выполнить лабораторные и
практические задания.
Выполнение лабораторных и практических работ ведется
согласно графика учебного процесса, составляемого лектором
курса.
На основе изучения дисциплины и проведении
лабораторно-практических работ, студент
должен знать:
•
химический состав пищевых продуктов и роль
основных компонентов в питании человека;
•
основные свойства пищевого растительного сырья,
определяющие характер и режимы его технологической
обработки;
•
сущность
технологических
процессов
при
получении пищевых продуктов;
•
перспективы развития пищевых технологий;
•
основы стандартизации и показатели качества
сырья и готовой продукции;
•
виды затрат и потерь при производстве и пути их
снижения;
должен уметь:
5
•
разбираться
в
сущности
технологических
процессов при производстве пищевых продуктов с целью
выбора оптимальных параметров работы оборудования,
совершенствования действующих и создания новых машин,
аппаратов и технологических линий;
•
исследовать технологический процесс с точки
зрения его механизации и автоматизации, правильной
эксплуатации, повышения эффективности производства,
сокращения расхода материалов, снижения трудоемкости и
повышения производительности труда.
Дисциплина «Общая технология продовольственных
продуктов» опирается на биологические, биотехнологические,
физико-химические и механические процессы, на достижения
большого числа фундаментальных и прикладных наук.
6
Практическая работа № 1
Тема: Расчет энергетической ценности.
Цель
работы:
приобрести
навыки
расчета
энергетической ценности продуктов, блюд;
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
работы.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения работы.
4.
Обработка результатов расчета.
Задание:
1.
Ознакомится с теоретическим материалом.
2.
Рассчитать калорийность пищевых продуктов.
3.
Рассчитать калорийность блюд.
4.
Заполнить таблицу.
5.
Сделать анализ полученных данных
Материалы и оборудование:
1.
Справочник «Химический состав пищевых
продуктов» (Скурихин И.М).
2.
Методическое указание.
3.
Калькулятор.
Теоретическое положение
Пищевые вещества – химические вещества в составе
пищевых продуктов, которые организм использует для
построения, обновления своих органов и тканей, а также для
получения из них энергии. Организм человека состоит из белков
(19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ
(4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются,
поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти
необходимые вещества могут поступать в организм человека
только с пищей, поэтому называются пищевыми.
Энергетическая ценность пищи – количество энергии,
которые они выделяют при переваривании (белки, жиры,
углеводы). С учетом величин энергии сжигания и
7
коэффициентов усвояемости основных пищевых веществ
ученые вывели коэффициенты физиологической энергетической
ценности (энергетический коэффициент) основных пищевых
веществ и других источников энергии.
Питательные вещества выделяют энергию:
- 1 г белка – 4 ккал,
- 1г углеводов – 3,75 ккал,
- 1 г жира – 9 ккал.
Энергетическая ценность, или калорийность, пищи
учитывается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1
ккал – это такое количество тепла, которое необходимо для
нагревания 1 л воды с 15 0С до 16 0С, т.е. на 1 0 С. 1 ккал = 4,18
кДж.
Энергетическая ценность пищи действительно может
быть измерена путем сжигания ее в приборе, который
называется калориметрической бомбой, или калориметром.
Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с
пространствами между ними), тщательно изолированных от
внешней среды. Пищу взвешивают и помещают во внутреннюю
камеру, которую наполняют кислородом. Наружную камеру
заполняют водой. Кислород поджигают электрической искрой, и
пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между
стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности
пищи.
При оценке энергетической ценности пищевых веществ
важно учитывать коэффициент перевариваемости (коэффициент
усвояемости)
пищевых
веществ.
Коэффициент
перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от
характера и состава пищи, с которой это вещество поступает.
Коэффициент усвояемости углеводов – 0,98.
Коэффициент усвояемости жиров – 0,95.
Коэффициент усвояемости белков – 0,92.
Энергетическая ценность пищи теперь рассчитывается на
основе процентного содержания в ней углеводов, жиров, белков
и коэффициентов их физиологической энергетической ценности.
8
Чтобы получить энергетическую ценность пищевого
продукта, коэффициент энергетической ценности умножьте на
количество используемого основного пищевого вещества, и так
по всем используемым основным пищевым веществам, затем
суммируйте результаты.
Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы
получите калорийность всего рациона.
Порядок выполнения работы
Задание
1.
Ознакомление
с
теоретическим
материалом
- биологическая ценность пищевого продукта
- энергетическая ценность пищевого продукта
Задание
2.Рассчитать
калорийность
пищевых
продуктов
Задача № 1
Определить энергетическую ценность 100 г масла, если в
нем содержится 0,6 % белков; 82,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
Задача № 2
Определить энергетическую ценность 100 г фасоли, если
в нем содержится 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов.
Задача № 3
Определить энергетическую ценность 100 г мяса утки,
если в нем содержится 15,8 % белков; 38 % жиров.
Задание 3.Рассчитать калорийность блюд
Задача № 1
Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте»
и заполнить таблицу 1.
9
Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов
блюда «Рыба в тесте жареная»
Продук
ты
1
Треска
Масло
растит
Мука
пшенич
ная
молоко
яйцо
Итого:
колво
(г)
Белки
в
100г
проду
кта
в
блюде
(ккал)
4
Жиры
в
в
100г
блюде
прод (ккал)
укта
5
0,6
99,9
6
Углеводы
в 100г в
продукт блю
а
де
(кка
л)
7
8
-
92
5
23
16,0
-
40
10,6
1,3
67,6
40
40
2,8
12,7
3,2
11,5
4,7
0,7
Рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах,
входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1
таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по
формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и
полученное произведение разделить на 100. Результат записать
в таблицу (столбец 4).
Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах,
входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1).
Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2
умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное
произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу
(столбец 6).
Рассчитать энергетическую ценность углеводов в
продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте»
(столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по
формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и
10
полученное произведение разделить на 100. Результат записать
в таблицу (столбец 8).
Рассчитать энергетическую ценность белков блюда
«Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все
полученные результаты в столбце. Результат записать в строку
«Итого».
Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого
необходимо сложить все полученные результаты в строке
«Итого» (столбцы 4, 6, 8).
Данные для расчета в приложении 1, 2.
Задача № 2
Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»
Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов
блюда «Жаркое куриное с грибами»
Продукты
Колво(г)
Белки
в 100
в
г
блюде
проду (ккал)
кта
18,2
3,2
10,6
жиры
в 100
в
г
блюд
прод
е
укта (ккал
)
18,4
0,7
1,3
углеводы
в
в
100г блю
прод
де
укта (кка
л)
0,7
1,6
67,6
Курица
Грибы
Масло
растит
Сметана
Лук
репчатый
Итого:
125
50
40
50
30
2,4
1,4
30,0
-
3,1
9,0
Задание 4.Заполнить таблицу
Все расчеты записать в таблицу 3 по указанной форме:
11
Таблица 3 - Рассчитать калорийность блюда «Жаркое
куриное с грибами»
Основные
пищевые
вещества
Содержани
е в 100 г
продукта
Коэффициент
энергетическ
ой ценности
Энергетичес
кая
ценность,
ккал/100 г
продукта
Энергет
ическая
ценност
ь,
кДж/100
г
продукт
а
Белки
Жиры
Углеводы
Общая энергетическая ценность продукта
Задание 5.Анализ расчетных данных
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои результаты и замечания в тетрадь. После
проводят обсуждение и обмен мнениями.
Результаты работы должны содержать следующие
данные:
- дату и место проведения работы;
- сделать анализ полученных данных
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1.
Какие основные процессы обмена веществ в
организме?
2.
Назовите энергетическую ценность основных
пищевых веществ?
3.
Какова роль белков, жиров, углеводов в питании
человека?
4.
Чем определяется качество пищевого белка?
12
5.
Назовите нормы потребления основных пищевых
веществ?
6.
Что такое удельная калорийность?
7.
Как рассчитывается теоретическая калорийность?
8.
Как перевести калорийность, выраженную в
килокалориях, в килоджоули?
Практическая работа №2
Тема: Изучение структуры и содержания НТД.
Цель работы:
- Изучить категории и виды стандартов.
- Изучить порядок построения стандартов.
- приобрести навыки работы с НТД.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
работы.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения работы.
4.
Обработка результатов работы.
Задание:
1.
Ознакомится с теоретическим материалом.
2.
Изучение построения стандартов на пищевые
продукты.
3.
Изучение построения рецептур на пищевые
продукты.
4.
Заполнить таблицу.
5.
Сделать анализ полученных данных.
Материалы и оборудование:
1.
НТД.
2.
Методическое указание.
Теоретическое положение
В зависимости от требований, предъявляемых к объектам
стандартизации и области их распространения, можно выделить
следующие категории стандартов:
13
Международные
стандарты (International Standard)–
стандарты, принятые международными организациями по
стандартизации (ИСО, МЭК, СЕН). Он разрабатывается в
рамках одного из технических комитетов ИСО и МЭК.
Окончательный проект международного стандарта рассылается
членам ИСО ил МЭК для голосования. Для принятия МС
необходимо одобрение со стороны 75 % голосующих.
Региональные
стандарты –
стандарты
принятые
региональными организациями по стандартизации:
- Межгосударственные стандарты (ГОСТ) – стандарты
принятые на уровне Содружества Независимых государств,
правительства которых заключили соглашение о проведении
согласованной
политики
в
области
стандартизации,
сертификации и метрологии, а национальные органы по
стандартизации
образовали
Евразийский
совет
по
стандартизации, метрологии и стандартизации (ЕАСС)
- Национальные стандарты – стандарты принятые
национальными организациями по стандартизации. Закон «О
техническом регулировании» установил принцип добровольного
применения национальных стандартов. В то же время некоторые
стандарты будут использоваться для обеспечения соблюдения
требований технических регламентов (в качестве доказательной
базы).
Обозначение – ГОСТ РК и регистрационный номер,
последние две цифры – год принятие стандарта
Например:
ГОСТ Р 51074-96 «Продукты пищевые. Информация для
потребителей».
- Стандарты организаций
Стандарты организаций (СТО) разрабатываются и
утверждается организациями (коммерческими, общественными,
научными, объединениями юридических лиц) на применяемые в
данной организации продукцию, процессы и оказываемые
услуги, а также на продукцию, создаваемую и поставляемую
данной организацией на внутренний и внешний рынок, на
14
работы, выполняемые данной организацией на стороне, и
оказываемые ею на стороне услуги в соответствии с
заключенными договорами.
Стандарты организаций утверждает руководитель
организации в установленном в организации порядке.
Обозначение СТО на продукцию :
- аббревиатура «стандарта организации (СТО),
- код организации по ОКПО (ОК 007) – 8 цифр
- регистрационный номер, присваиваемый организацией,
разработавшей и утвердившей стандарт, 3 цифры
- год утверждения стандарта – 4 цифры
СТО 44556677-001-206
Требования СТО к продукции, процессам производства,
услугам подлежат обязательному соблюдению в организации,
утвердившей данный стандарт, а так же другими субъектами
хозяйственной деятельности, если эти стандарты указаны в
сопроводительной документации изготовителя продукции,
исполнителя работ или услуг
Стандарты отраслей –
стандарты,
которые
разрабатываются и принимаются государственными органами
управления в пределах их компетенции и продукции работам и
услугам отраслевого значения. ОСТ устанавливали на
аналогичные с ГОСТ и ГОСТ р объекты, однако имели сугубо
отраслевое значение. ОСТ устанавливали ограничения ГОСТ и
ГОСТ Р в части номенклатуры, типоразмеров, требований, не
снижая при этом качественные показатели, установленные
государственными стандартами.
Обозначение отраслевого стандарта состоит из:
1 – индекс
2 – цифровое обозначение министерства (15 – рыбные, 49
– мясные
3 – регистрационный номер
4 – дана принятия стандарта
Например:
15
ОСТ 15-53-95 "РЫБЫ АНЧОУСОВЫЕ И МЕЛКИЕ
СЕЛЬДЕВЫЕ ПРЯНОГО ПОСОЛА. Технические условия";
ОСТ
49-190-82 «Колбаса
ливерная.
Технические
условия»;
ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования в
производственному персоналу.
- Стандарты предприятий (СТП) устанавливаются на
нормы, правила, требования, методы, применяющиеся только на
данном предприятии.
- Технические условия (ТУ) – технический документ по
стандартизации, которые применяются федеральными органами
исполнительной власти, органами исполнительной власти
субъектов РФ, субъектами предпринимательской деятельности
на стадии разработки, подготовки продукции к производству, ее
изготовления, реализации, хранения, транспортировки, при
выполнении работ и оказании услуг, при разработке
технической документации, в том числе каталожных листов на
поставляемую продукцию.
Технические условия устанавливают требования к
конкретным типам, маркам продукции и разрабатываются либо
на продукцию, выпускаемую небольшими партиями, либо на
продукцию, осваиваемую в производстве.
Обозначение:
1. Индекс
2. Код группы продукции по ОКП (4 цифры)
3. Трехзначный регистрационный номер. присваиваемый
разработчиком
4. Восьмизначный код предприятия по ОКПО
5. Две последние цифры – год принятия.
Например:
ТУ 9262-017-04698055-96 (слабосоленая рыба)
ТУ -002-3670274-99 (консервы)
В зависимости объекта и аспекта стандартизации, а также
содержания установленных требований разрабатываются
стандарты следующих видов:
16
основополагающие
стандарты на продукцию
стандарты на процессы (работы) производства,
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации
продукции;
стандарты на услуги;
стандарты на термины и определения;
стандарты на методы контроля ( испытаний, измерений,
анализа).
Основополагающие стандарты устанавливают общие
организационно-методические положения для определенной
области деятельности, а также общетехнические требования
(нормы и правила), обеспечивающие взаимопонимание,
совместимость, взаимозаменяемость; техническое единство и
взаимосвязь различных областей науки, техники и производства
в процессах создания и использования продукции; охрану
окружающей среды; безопасность людей и имущества и другие
общетехнические требования. К основополагающим относят
стандарты, регламентирующие основные положения по
стандартизации, например, ГОСТ Р 1.0-20043 «Стандартизация
в республике Казахстан. Основные положения»
Стандарт на продукцию – стандарт, устанавливающий
требования, которым должна удовлетворять продукция или
группа однородной продукции, с тем, чтобы обеспечить ее
соответствие своему назначению.
Стандарты на продукцию устанавливают для групп
однородной продукции, или для конкретной продукции
требования и методы их контроля по безопасности, основным
потребительским свойствам, а также требования к условиям и
правилам
эксплуатации,
транспортировки,
хранения,
применения и утилизации.
Стандарты
на
процессы
(работы) устанавливают
основные требования к организации производства и обороту
продукции на рынке, к методам выполнения различных видов
работ, а также методам контроля этих требований в
17
технологических процессах разработки, изготовления, хранения,
транспортировки и эксплуатации продукции. Например, ГОСТ
7630
–96 «Рыба,
морские
млекопитающие,
морские
беспозвоночные и продукты их переработки. Упаковка и
маркировка»; ГОСТ 7595 «Мясо. Разделка говядины для
розничной торговли».
Стандарты на услуги устанавливают требования и
методы их контроля для групп однородных услуг или для
конкретной услуги в части состава, содержания и формы
деятельности по оказанию помощи, принесения пользы
потребителю услуги, а также, требования к факторам,
оказывающим существенное влияние на качество услуги.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Изучение категорий и видов стандартов
В соответствии с заданием определить:
- наименование и название документа;
- категорию, вид и подвид стандарта;
- взамен какого стандарта документ разработан
Результаты оформить в виде таблицы 4.
Таблица 4 - Категория, вид и подвид стандарта
Номер
Наименование
документа документа
ГОСТ
1168-86
Категория Вид, подвид
Рыба мороженая
На продукцию,
Межгосуда
Технические
технические
рственный
условия
условия
Взамен какого
стандарта
К
Код разрабатывает
ся
ГОСТ 1168-65
Задание 2. Изучение построение стандартов
- изучить порядок построения и содержание стандарта на
продукцию,
-результаты оформить в таблицу 5
18
Таблица 5 – Порядок построения стандарта
Название
раздела
Название
подраздела
Назначение раздела и
подраздел
Задание 3. Изучение построения рецептуры
- Изучение построения рецептуры на пищевые продукты
- Рассмотрите два-три рецептуры, сравните их, запишите
данные
Задание 4. Анализ полученных данных
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои результаты и замечания в тетрадь. После
проводят обсуждение и обмен мнениями.
Результаты работы заносят в тетрадь, которые должны
содержать следующие данные:
- дату и место проведения работы;
- сделать анализ полученных данных
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1.
Кем разрабатываются и утверждаются стандарты?
2.
Чем отличается СТ от других категорий
стандартов?
3.
В чем отличие вида стандарта от категории?
4.
Что
такое
основной
и
дополнительный
прейскурант?
5.
От каких факторов зависит цена товара?
6.
Что устанавливают основополагающие стандарты?
7.
Какие требования устанавливают стандарты на
услуги?
Лабораторное занятие №3
19
Тема: Оценка качества свежего мяса.
Цель: изучение качества свежего мяса.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
свежее мясо.
2.
Определите свежесть образца мяса.
3.
Определите свежесть мяса пробой на лакмус.
4.
Определите свежесть мяса пробой на аммиак
реактивом Эбера.
5.
Определите качество мяса по бульону.
6.
Сделать анализ качества образцов.
Материалы и оборудование:
1.
реактив Эбера
2.
Фильтровальная бумага
3.
Лакмусовая бумага
4.
Аналитические весы
5.
Химическая посуда
6.
Образцы мяса
7.
ГОСТы
Теоретическое положение
Мясо - ценный продукт питания. Это источник
полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых
для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма
потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 180-100 г.
Мясо можно классифицировать по виду убойных
животных, возрасту, упитанности. По виду убойных животных
различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину,
20
оленину и т.д. По упитанности мясо делят на категории.
Категории упитанности определяют по развитию мышечной
ткани, отложения жира, степени выступания костей. Мясо
можно классифицировать по термическому состоянию.
По термическому состоянию мясо подразделяют на:
остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до
температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания,
упругую консистенцию.
Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до
температуры от 0 до –4 °С, имеющее корочку подсыхания более
плотную, чем у охлажденного мяса, упругая консистенция.
Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и
имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от –3 до –5 °С, а
в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до –2 °С. При
хранении температура по всему объему полутуши должна быть
от –2 до –3 °С.
Замороженное – подвергнутое замораживанию до
температуры не выше –8°С, имеющее плотную консистенцию,
без запаха.
Качество сырья и мясных продуктов характеризуется
сложным комплексом химических, биохимических, физикохимических, гистологических и других характеристик. По
качеству мясо определяют различных видов убойных животных
может быть: свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Органолептическим методом качества мяса определяют,
по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаха,
состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качества бульона.
В мышечных тканях мяса при посмертном изменении
гликоген под действием ферментов переходит в молочную
кислоту. Одновременно фосфорсодержащие вещества переходят
в ортофосфорную кислоту, что вызывает покраснение
лакмусовой бумажки. При неправильном хранении мяса под
действием ферментов и бактерий происходит распад белков и
выделение аммиака, что и дает щелочную реакцию —
21
посинение лакмусовой бумажки,
Органолептическая оценка
Органолептические
методы
предусматривают
определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха;
состояние жира и сухожилий; прозрачности и аромата бульона.
Свежесть мяса и мясных товаров рекомендуется определять при
температуре 15-20 0С и естественном освещении.
Внешний вид и цвет мышц. При осмотре мяса
обращают внимание на состояние поверхности и корочку
подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса,
определяют его липкость. Степень увлажнения мяса на разрезе
определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной
бумаги. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и
разрезе.
Консистенция. Для определения консистенции слегка
надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за его
выравниванием.
Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб
мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем
определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см.
Дополнительно рекомендуется определять запах мышечной и
соединительной ткани, прилегающей к кости.
Состояние жира. Подкожный и внутренний жир
оценивают по цвету и консистенции. Для определения запаха и
консистенции следует небольшие кусочки жира растереть
между пальцами.
Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий
отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность
суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц,
определяют упругость и плотность.
Качество бульона. Бульон готовят следующим образом:
20 г фарша взвешивают на лабораторных весах и помещают в
коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл
дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают
часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.
22
Качество бульона определяют по запаху, прозрачности,
цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.
Запах бульона определяют при нагревании содержимого
конической колбы до 80-85 0С. Обращают внимание на
состояние капель жира на поверхности жира на поверхности
неостывшего бульона. При этом отмечают крупность
плавающих капель жира и их прозрачность. Для определения
прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр
вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл и визуально
устанавливают степень его прозрачности.
В соответствии с признаками, указанными в табл. 6, по
результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.
Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному
признаку подвергают химическим и микроскопическим
анализам.
Таблица 6 - Характерные признаки мяса или субпродуктов
Показа
тели
Характерные признаки мяса или субпродуктов
свежесть
сомнительной
несвежий
свежести
Внешн Корочка подсыхания Поверхность
в Поверхность
ий вид бледно-розового или отдельных местах сильно
и цвет бледно-красного
увлажнена, слегка подсохшая,
поверх цвета,
у липкая,
покрытая слизью
ности
размороженных туш потемневшая
сероватотуши
– красного цвета, жир
коричневого
мягкий,
частично
цвета
или
окрашен
в
яркоплесенью
красный цвет
Мышц Слегка влажные, не Влажные,
Влажные,
ы на
оставляют влажного оставляют влажное оставляют
разрезе пятна
на пятно
на влажное пятно на
фильтровальной
фильтровальной
фильтровальной
бумаге;
цвет
– бумаге,
слегка бумаге, липкие,
красно-коричневого
свойственный мясу
.липкие, темноПродолжение таблицы 6
Показ
свежесть
сомнительной
несвежий
23
атели
Цвет
Конси
стенц
ия
Запах
Состо
яние
сухож
илий
Показ
свежести
красного цвета;
у
размороженног
о мяса – с
поверхности
разреза стекает
слегка
мутноватый
мясной сок
На
разрезе
мясо
менее
плотное
и
менее упругое;
ямка,
образующаяся
при
надавливании
пальцем,
выравнивается
медленно
(в
течение
1
мин),
жир
мягкий,
у
размороженног
о мяса слегка
разрыхлен
Специфический,
Слегка
свойственный
свежему кисловатый с
мясу данного вида
оттенком
затхлости
Упругие,
плотные, Менее
поверхность
суставов плотные,
гладкая, блестящая. У матово-белого
размороженного
мяса цвета.
сухожилия
мягкие, Суставные
окрашенные
в
ярко- поверхности
красный цвет
слегка
покрыты
слизью
Продолжение таблицы 6
свежесть
сомнительной
данного
вида:
для
говядины – от светлокрасного
до
темнокрасного, для свинины –
от светло-розового до
красного, для баранины –
от красного до красновишневого, для ягнятины
– розовый
На разрезе мясо плотное,
упругое;
ямка,
образующаяся
при
надавливании
пальцем,
быстро выравнивается
24
цвета;
у
размороженного
мяса
с
поверхности
разреза
стекает
мутный мясной
сок
На разрезе мясо
дряблое;
ямка,
образующаяся
при
надавливании
пальцем,
не
выравнивается,
жир мягкий, у
размороженного
мяса – рыхлый,
осалившийся
Кислый
или
затхлый,
или
слабо
гнилостный
Размягчены,
сероватого цвета.
Суставные
поверхности
покрыты слизью
несвежий
атели
Состо
яние
жира
Прозр
ачнос
ть и
арома
т
бульо
на
Говяжий
жир
имеет
белый, желтоватый или
желтый
цвет,
консистенция твердая, при
раздавливании крошится;
свиной – имеет белый или
бледно-розовый
цвет,
консистенция
мягкая,
эластичная;
бараний –
имеет
белый
цвет,
консистенция – плотная.
Жир не должен иметь
запаха осаливания или
прогоркания
Прозрачный, ароматный
свежести
Жир
имеет
сероватоматовый
оттенок, слегка
липнет
к
пальцам,
может иметь
легкий запах
осаливания
Прозрачный
или мутный, с
запахом,
не
свойственным
свежему
бульону
Жир
имеет
сероватоматовый
цвет,
при
раздавливании
мажется. Свиной
жир может быть
покрыт
небольшим
количеством
плесени. Запах –
прогорклый
Мутный,
большим
количеством
хлопьев,
резким,
неприятным
запахом
с
с
Порядок выполнения работы
Задание 1. Определение свежести образца мяса
Для определения свежести образца охлажденного мяса
установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее
состояние (сухая или липкая), цвет и интенсивность окраски.
Острым ножом надрежьте образец мяса, приложите
фильтровальную бумагу к разрезу и установите, прилипает ли
она или увлажняется, а также запачкана ли.
Надавите большим пальцем на разрез и наблюдайте,
насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка.
Медленное выравнивание ямочки (более 1 мин) характерно для
мяса сомнительной свежести.
Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте
глубокий надрез до кости и определите запах в надрезе
Определите окраску наружного и внутреннего жира и его
консистенцию. Для этого возьмите небольшое количество
25
внутреннего жира, раздавите его пальцами и определите,
крошится он или мажется. После растирания жира пальцами
определите его запах.
Для определения свежести образца мороженого мяса
определите цвет на разрубе. У свежего мяса он должен быть
розовато-серым. При прикосновении пальцем или теплым
ножом появится ярко-красное пятно.
Установите запах мороженого мяса пробой на горячий
нож. Для этого чистый нож нагрейте в горячей воде, оботрите
досуха полотенцем и введите в толщу мяса по направлению к
кости. Вынув нож, установите запах мяса (таблица 7).
Результаты работы запишите в таблицу 7
Показатели качества образца мяса
мышечной ткани
жира
состояние цвет и
увлаж- вырав
конси
корочки интенси
ность
ние зап
зап
цвет стен
подсыхани вность поверхност ямочк ах
ах
ция
я
окраски
и
и
Заключение
свежести
мяса
Задание 2. Определение свежести мяса пробой на
лакмус
Разрежьте мясо и внутрь его вставьте красную и синюю
лакмусовые
бумажки,
предварительно
смоченные
в
дистиллированной воде; зажмите бумажки в разрезе, подержите
их вместе в течение 10 мин, выньте бумажки из разреза и
положите на белую фильтровальную бумагу рядом с красной и
синей бумажками, смоченными дистиллированной водой.
Наблюдайте за изменением окраски.
Задание 3. Определение свежести мяса пробой на
аммиак реактивом Эбера
26
При несоблюдении режима хранения мясо легко
подвергается гниению. При этом происходят различные
процессы, основным из которых является распад белков с
выделением аммиака:
R— СН — СООН + Н2О R— СН — СООН + NH3
|
|
NН2
ОH
аминокислота
оксикислота
В состав реактива Эбера входит соляная кислота.
Хлористый водород этой кислоты летуч; летучесть его
увеличивают входящие в реактив спирт и эфир. Поэтому если
исследуемое мясо содержит аммиак, то при взаимодействии его
с соляной кислотой образуется хлористый аммоний, который
выделяется в виде белого облачка или тумана. Процесс
происходит по формуле:
2НС1 + NH3 = 2NH4C1
Порядок выполнения задания
В широкую пробирку отмерьте мензуркой 2 мл реактива
Эбера, закупорьте чистой пробкой и поставьте ее в штатив.
Приготовьте образец мяса для испытания. Возьмите
тонкую стеклянную палочку, нагрейте ее на горелке, оттяните
один кончик и загните его в виде крючка. Возьмите свежую
корковую пробку и проделайте в середине ее отверстие, равное
диаметру стеклянной палочки. Вставьте стеклянную палочку в
отверстие пробки и наденьте на ее крючок небольшой кусочек
испытуемого мяса.
Проведите испытания мяса на свежесть. Для этого
возьмите пробирку с реактивом, осторожно взболтайте, выньте
пробку, вставьте подготовленное мясо в пробирку, так чтобы
оно находилось на 1—2 см выше уровня жидкости, наблюдайте
за образованием белого тумана или облачка около мяса. Свежее
27
мясо не образует облачка, мясо подозрительной свежести дает
легкое облачко, а несвежее — густое облачко.
Задание 4. Определение качество мяса по бульону
Если
возникает
сомнение
в
правильности
органолептических показателей, то качество мяса определяют
по бульону или наличию постороннего запаха в мясе при варке.
Качество бульона определяют по запаху паров воды,
прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира
на поверхности.
Порядок выполнения задания
Подготовьте образец мяса для получения бульона.
Пропустите мясо троекратно через мясорубку, а при отсутствии
таковой измельчите мясо ножницами до состояния фарша и
тщательно его перемешайте.
Отвесьте на весах 20 г фарша. Поместите этот фарш в
коническую
колбу,
отмерьте
мензуркой
60
мл
дистиллированной воды и влейте ее в колбу. Содержимое
тщательно перемешайте. Доведите до кипения водяную баню.
Прикройте колбу часовым стеклом, поставьте на кипящую
водяную баню и держите до тех пор, пока содержимое колбы не
закипит.
Сразу же после закипания определите запах бульона, но
запаху выделяющегося пара. Обратите внимание на состояние
капель жира на поверхности неостывшего бульона, их
крупность и прозрачность.
Определите степень прозрачности бульона в колбе. Если
стенки колбы не прозрачны, то часть бульона отлейте в
пробирку и наблюдайте, насколько бульон в ней прозрачен.
Определите вкус бульона. Из конической колбы отлейте в
химический стакан бульон и попробуйте его. Результаты работы
запишите в таблицу 8.
Таблица 8 – Определение вкус бульона
28
Название
образца
мяса
Характеристика показателей бульона
Заключение
состояние
капель
жира
прозрачност
запах
вкус
ь
прозрач
крупность
ность
Задание 4. Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои результаты и замечания в тетрадь. После
проводят обсуждение и обмен мнениями.
Результаты работы сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Результаты проведения оценки заносят в тетрадь,
которые должны содержать следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- информацию об образцах, представленных на анализ;
- результаты оценки образцов мяса;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1.
Что положено в основу деления говядины, баранины
и свинины на категории упитанности?
2.
На какие категории по возрасту и упитанности
подразделяют говядину, баранину и свинину?
3.
Какими показателями характеризуются говядина,
баранина и свинина различных категорий упитанности?
4.
Какая зависимость имеется между упитанностью и
химическим составом мяса?
5.
Как маркируют мясо по категориям упитанности?
6.
Какой будет цвет у синей и красной лакмусовых
бумажек, если их приложить к мясу горяче-парному,
29
созревшему и начавшему портиться?
7.
Как определить свежесть мяса по консистенции?
Лабораторное занятие №4
Тема: Оценка качества молока.
Цель: изучение качества молока.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества молока.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества молока.
4.
Обработка результатов оценки качества молока.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
молоко.
2.
Определить цвет образцов молока.
3.
Определить вкус и запах образцов молока.
4.
Определить внешний вид и консистенцию
образцов молока.
5.
Определить свойства молока.
6.
Заполнить таблицу.
7.
Сделать анализ качества образцов молока.
Материалы и оборудование:
1.
Химический стакан на 50-100см3
2.
Цилиндры мерные на100см3
3.
Образцы молока
4.
Вода дистиллированная
5.
ГОСТы
Теоретическое положение
Молоко содержит большое количество полезных веществ
необходимых для роста и развития организма. В молоко входят
жиры, белки, витамины и микроэлементы. Цвет молока может
варьироваться от белого до желто-голубого. Это зависит от его
жирности. За счет содержания лактозы оно обладает легким
30
сладковатым вкусом. Молоко включает в своем составе более
100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных
и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества.
В зависимости от традиций народов и исторически
сложившихся предпочтений, в пищу употребляют молоко коз,
коров, верблюдиц, ослиц, буйволиц, овец, зебр, самок оленей,
яков и даже свиней.
Коровье молоко наиболее распространенное. Белок,
содержащийся в молоке, очень хорошо усваивается. В нем
также содержится суточная доза кальция. При проявлениях
непереносимости коровьего молока врачи рекомендуют
употреблять козье.
Козье молоко. О пользе и питательных свойствах этого
вида молока писали еще древнегреческие философы. Из него
производят йогурт, масло, сыр, кефир, мороженное, а также
добавляют в шоколад. Из-за необходимости большого ухода за
животными и меньшим количеством удоя этот вид молока в
меньшей мере используется для заводского производства. Также
по сравнению с молоком коровы козье молоко имеет
специфический запах и вкус, который образуется из сальных
желез вымени. Главной особенностью козьего молока – это
равномерное распределение сливок по всему объему.
Молоко лошадей распространено среди народов востока.
Из него делают кумыс, известный множеством полезных
свойств. По жирности молоко значительно уступает коровьему
и имеет голубой оттенок. Состав кобыльего молока очень схож с
человеческим молоком, поэтому его применяют для
изготовления некоторых детских смесей для искусственного
вскармливания.
Буйволиное молоко используется для приготовления
кисломолочных продуктов, в частности сыр моцарелла, в
Италии, Индонезии, Индии, Египте, и др. Этот вид молока
практически не содержит казеина, но в нем присутствует
большее, по сравнению с коровьем, количество белка, жира,
минералов и витаминов.
31
Молоко верблюдов в последнее время стало достаточно
популярным в Европе. В Швейцарии его используют для
приготовления деликатесов из шоколада. На востоке такое
молоко используют для приготовления традиционного продукта
– шубат. Верблюжье молоко содержит витамины С и D, которых
в три раза больше, чем в коровьем молоке.
Овечье молоко распространено в Греции и Италии, а
также среди народов Востока. Содержит молоко витамины В1,
В2 и А, которых больше, чем в коровьем в 2-3 раза. Из него
изготавливают кефир, простоквашу, сыр и масло.
Молоко ослиц является одним из самых полезных в мире.
Его полезные свойства известны еще со времен существования
Римской империи. Для сохранения молодости девушки молоко
использовали для умывания и омывания. Такое молоко
достаточно редкое и дорогое, ведь в день ослица дает молока не
более двух литров.
Молоко олених популярно среди жителей Севера. По
сравнению с коровьем молоком, в нем содержится больше белка
(в 3 раза) и жира (в 5 раз). Не привычному к этому виду молока
организму очень сложно его переварить, поэтому его
рекомендуют разбавлять с водой. Из него производят сыр и
молочную водку – арак.
Существует несколько форм молока:
Парное молоко – только сдоенное молоко, которое еще
не остыло. Как не парадоксально, но в таком молоке достаточно
много различных кишечных бактерий, поэтому врачи
рекомендуют пить молоко через два часа после удоя, особенно
это касается детей до года. За это время большая часть бактерий
погибает;
Топленое
молоко –
это
молоко
подверженное
термической обработке при температуре 950С в течение 3-4
часов;
Сухое молоко – белый порошок, произведенный путем
выпаривания молока;
32
Пастеризованное молоко – молоко, прогретое до 750С,
такая обработка позволяет молоку не портится в течение 2-х
недель;
Стерилизованное молоко – молоко, подверженное
нагреву до 1450С. При этом погибают все микробы и бактерии,
однако снижаются полезные свойства молока;
Сгущенное молоко – молоко, произведенное путем
выпаривания влаги до густой консистенции и добавлением
сахара.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Определение цвета
Для определения цвета молоко наливают в прозрачный
стакан и просматривают при рассеянном дневном свете,
обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
Задание 2. Определение вкуса и запаха
Вкус и запах молока определяют при комнатной
температуре, иногда его подогревают до 37-38°С, так как при
этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.
Запах молока в таре определяют после взбалтывания и
сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.
Для определения вкуса берут около 10 мл молока,
ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают
наличие отклонений от нормального вкуса. Одновременно с
вкусом определяют запах молока.
Оценку проводят по пятибалльной шкале.
Задание 3. Определение внешнего вида и консистенции
При оценке внешнего вида молока обращают внимание
на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном
молоке
допускается
наличие
незначительного
осадка
(нерастворившихся частиц сухого молока).
При взбалтывании свежего молока скопившийся на
поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В
33
молоке топленом и повышенной жирности не должно быть
отстоя сливок.
При определении консистенции молоко медленно
переливают из бутылки (пакета или другой тары). Наличие
плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о
неоднородности консистенции молока.
По отстою сливок можно судить о свежести молока. При
нарушении температуры хранения консистенция молока может
быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый
осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания
кислотности образуется сгусток.
Задание 4.Определение белка в молоке
Определение белка в молоке формальным титрованием
К 37-40%-му раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4
капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и при
постоянном взбалтывании приливают из бюретки 1 н раствор
NaOH до появления слабо-розового окрашивания.
В стакан с 10 мл коровьего молока добавьте 10-12 капель
1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Налейте в бюретку
1 н раствора NaOH и титруйте молоко до появления, не
исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания. В
тот же стакан прилейте с помощью бюретки 2 мл нейтрального
формалина. Содержимое размешайте стеклянной палочкой.
Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание
исчезнет. Продолжайте титрование пробы щелочью до
появления такого же слабо-розового окрашивания.
х = 1,94 ∙v,
(1)
где x- содержание белка в молоке, %;
1,94 - коэффициент перерасчета на белок;
v- количество 1 н раствора гидроксида натрия,
израсходованное на титрование после добавления нейтрального
формалина, мл.
34
Задание 5. Определение кислотности (производится
по ГОСТ 3624-67)
В коническую колбу вместимостью 150-200 мл
отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл
дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Затем
содержимое колбы титруют при помешивании 0,1 н раствором
едкого натра до слабо-розового окрашивания неисчезающего в
течение 1 мин. По шкале бюретки замечают количество щелочи
(в мл), пошедшей на титрование 10 мл молока.
Отсчитайте
количество
миллилитров
щелочи,
потраченной на титрование 10 мл молока.
x=m. v,
где x – кислотность молока, Т0;
m – количество молока, взятое на титрование, мл;
v – количество 1 н раствора гидроксида натрия,
израсходованное на титрование, мл
Данные опытов внести в таблицу и сделать вывод о
качестве молока.
Задание 6. Определение соды в молоке
Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его
повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту,
сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и
способствует разрушению витамина С. Такое молоко не
пригодно для употребления в пищу.
В сухую или ополоснутую водой пробирку налейте 5 мл
молока. Осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора
бромтимолового синего. Наблюдайте за изменением окраски
кольца на границе слоев (в течение 10 мин). Желтая окраска
свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска
различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, синезеленая и др.) - о наличии следов соды даже незначительном.
Задание 7. Определение крахмала в молоке
Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать
35
ему более густую консистенцию после разбавления водой.
В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до
кипения. После охлаждения в молоко наливайте 1 мл раствора
Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие
крахмала.
Задание 8. Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои оценки и замечания в тетрадь. После проводят
обсуждение и обмен мнениями.
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Контрольные вопросы
1.
Какова пищевая ценность молока?
2.
Виды молока?
3.
Как определить консистенцию молока?
4.
Как определить вкус образцов молока?
5.
Какой должен запах молока по стандарту?
6.
Что придает горьковатый вкус молоке?
7.
Какие требования предъявляются к качеству
молока в сыроделии?
8.
Как влияет химический состав на качество
молока?
9.
Можно ли исправить пороки молока?
10.
Какими методами оценивается качество молока?
Лабораторное занятие №5
36
Тема: Изготовление и определение качества мясного
хлеба.
Цель: изучение качества мясного хлеба.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества .
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД.
2.
Определить цвет образца.
3.
Определить вкус и запах образца.
4.
Определить внешний вид и консистенцию.
5.
Определить свойства.
6.
Заполнить таблицу.
7.
Сделать анализ качества образцов.
Материалы и оборудование:
1.
Химический стакан на 50-100см3
2.
Цилиндры мерные на100см3
3.
Образцы молока
4.
Вода дистиллированная
5.
ГОСТы
Теоретическое положение
Мясной хлеб – это очень вкусный и сытный мясной
продукт, относят к группе вареных колбас. По составу фарша
мясные хлеба сходны с вареными колбасами, но отличаются
отсутствием оболочки и приготовлением. Отсутствие оболочки
позволяет оценить не только консистенцию хлеба на разрезе, но
и внешний вид продукта, что увеличит его окупаемость.
Особенностью производства мясных хлебов является то, что
колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается
плотно в металлические формы. На хлебе имеется корочка,
предохраняющая изделие от высыхания и порчи. Готовый
37
продукт завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают
этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.
Мясной хлеб - источник полноценных белков, животного
жира, необходимых минеральных солей и витаминов.
Изготовление мясных хлебов — это один из методов
консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью
предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного
сырья. При производстве мясных хлебов в исходном сырье в
максимальной
степени
сохраняются все компоненты,
необходимые для развития организма человека и поддержания
его жизнедеятельности. Мясные хлебы по сравнению с
вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более
плотную консистенцию и приятный специфический привкус.
Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и
вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы.
Ассортимент: к мясным хлебам высшего сорта
относятся любительский и заказной; мясные хлебы 1-го сорта отдельный, ветчинный и говяжий; мясные хлебы 2-то сорта Чайный мясной хлеб.
В настоящее время все большей популярностью
пользуется мясная продукция с различными растительными
добавками, так как это придает специфический вкус продукту.
Использование растительного сырья при производстве
мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически
активными веществами, но и нормализовать кислотность в
организме человека, повысить усвояемость, что способствует
повышению сопротивляемости людей вредному воздействию
окружающей среды.
Технология производства мясных хлебов
Качество сырья. Мясные хлебы приготовляются из
свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется
в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — только
охлажденная или мороженая. Для мясных хлебов первых и
вторых сортов допускается также применение солонины. Шпик
38
для мясных хлебов не должен иметь признаков пригорания или
пожелтения.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил
и вырезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от
жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг
крошится (на специальных машинах или вручную) кубиками
или пластинками указанных в рецептуре размеров.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки
говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в
16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса
надо брать 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное
мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина
засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в
последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша
добавляется 2,5 кг соли и 20 кг селитры. При выработке хлебов
из горяче-парного говяжьего мяса, последнее в отжилованном,
виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3
мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции,
указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды
или
мелко
дробленного
льда.
Измельченное
мясо
выдерживается 24 часа в тазиках слоем не более 15 см в
холодильнике или на леднике при 2-4°.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное
говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в
2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере 3—5 мин. при
добавлении льда или холодной воды. Нежирная свинина
измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина
для ветчинно-рубленого хлеба нарезается на скорорезке или
мясорубке на куски в 16—20 мм. Свинина полужирная для
чайного хлеба пропускается через мелкую решетку.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо
смешивается 10—15 мин. в смесительной машине со шпигом,
просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, до
получения связанной однообразной массы.
39
Формовка. Фарш плотно укладывается в алюминиевые
или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных
печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час — при 110°, 3-й час
— при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба при
температуре 150°). Процесс запекания считается законченным,
если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы
вынимаются из форм, смазываются яичным белком и
подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в
той же печи в течение 30—40 мин. при 150—170°.
Остывание. Подрумяненные хлебы остывают при 6-10°
в течение 10—12 часов.
Упаковка. Остывшие хлебы заворачиваются в бумагу
или целлофан и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в
один. ряд. На бумаге ставится штамп с обозначением сорта
хлеба и даты выработки.
Контроль качества готовой продукции. Готовые хлебы
тщательно проверяются органолептическим анализом на
свежесть, а также для выявления и изъятия неполноценной
продукции. В случае надобности производится химический
анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях хлеба хранятся
при температуре не выше 8° и относительной влажности
воздуха 75—80% до 3 суток, в неохлаждаемых помещениях при
температуре не выше 20° — не более 24 часов.
Особые условия. Применение красящих и связывающих
веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит
применяется в количестве 5 г на 100 кг сырья (в растворе) с
соблюдением требований особой инструкции (таблица 9,10).
Сорта мясных хлебов
Любительский мясной хлеб высшего сорта
40
Таблица 9 – Сырье
Таблица 10 - Специи (на 100 кг сырья)
Формовка.
Массой
заполняются
луженые
или
алюминиевые формы, вмещающие 0,5; 1; 1,5; 2; и 2,5 кг фарша,
предварительно смазанные свиным салом.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу
затраченного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не
выше 52%.
Предлагаем рецепт мясного хлеба по-баварски, который
можно приготовить в условиях лаборатории (рисунок 1).
Прежде чем готовить мясной хлеб из фарша, надо заранее
приготовить лёд, то есть ледяные кубики. Надо заморозить
около 200 мл воды.
41
Рисунок 1 – Хлеб по баварски
Ингредиенты:

говядина — 150 г,

свинина — 500 г,

шпик — 200 г,

лед — 150 г,

нитритная соль — 20 г

белого молотого перца -2,25 г,

молотый мускатный орех — 0,5 г,

молотый сладкий красный перец — 0,5 г,

молотый имбирь — на кончике ножа,

молoтый кардамон — на кончике ножа

сода — 0,5 ч.л.

жир или маргарин для смазывания формы
Порядок выполнения работы
Задание 1. Выбор рецептуры
Мясо говядины
2кг
Лед
150гр
Нитрит, соль
0,2гр
Белый перец
2,25гр
Мускатный орех
0,5гр
Рис отварной
250гр
Жир или маргарин для смазывания формы
42
Задание 2.Подготовка сырья
Лед нужно размолоть в мелкие крупинки, через блендер
или в пакете разбить молоточком.
Мясо и шпик нужно немного разморозить, мясо должно
быть холодным и ни в коем случае тёплым. Полузамороженное
мясо перекрутить через мясорубку, вместе с жиром.
Задание 3.Составление фарша по рецептуре и
формование
Приготовленный фарш выложить в блендер, засыпать все
согласно рецептуре. Всё мешать блендером до однородной
массы, добавляя постепенно перемолотые кубики. Перемолотых
кубиков уходит от 150 граммов до 200 граммов.
Готовую массу выложить в форму. Мясной фарш, уложив
в форму, хорошенько утрамбовать руками, смочив холодной
водой руки, чтобы не было воздуха, и мокрыми руками
выровнять поверхность.
Задание 4.Выпекание мясного хлеба
Форму с мясным хлебом поставить в духовку выпекаться
при температуре 180°C на 1,5 часа до готовности.
Готовый мясной хлеб вытащить из духовки и дать остыть
ещё 10 минут в форме, и только потом вытаскивать.
К органолептическим показателям колбасных изделий
относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус,
консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Перед органолептическим исследованием колбасные
батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной
оболочки, разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны
батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия
с поверхности и на разрезе.
Задание 5. Определение внешнего вида образца
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет,
равномерность окраски, структуру, состояние отдельных
43
компонентов, особенно шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким
прикосновением пальцев к продукту.
Задание 6. Определение запаха образца
Запах в глубине продукта определяют сразу же после
разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных
колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и
копченостей, определяют по запаху только что вынутой из
толщи продукта специальной деревянной или предварительно
разогретой металлической спицы.
Задание 6.Определение консистенции образца
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца
на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем
осторожного разламывания среза колбасы.
Задание 8. Определение вкуса образцов мясного хлеба
Для исследования на вкус образец режут толщиной 3-4
мм. И пробуют на вкус.
Задание 9. Анализ результатов работы
В процессе проведения работы каждый студент
записывает свои оценки и замечания в тетрадь. После проводят
обсуждение и обмен мнениями.
Результаты работы сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Контрольные вопросы
1. К какой группе колбасных изделий относят мясные
хлеба?
2. Какова отличительная способность этого изделия?
44
3. Какую термическую обработку проводят для
производства мясного хлеба?
4. Какова температура запекания?
5. Как определяют готовность изделия
6. Назовите ассортимент мясного хлеба?
7. какие показатели определяют при оценке качества
мясного хлеба?
Практическая работа №6
Тема: Оценка качества вареных колбас.
Цель: изучение качества вареных колбас.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
вареные колбасы.
2.
Определить внешний вид образцов вареных
колбас.
3.
Определить рисунок образцов вареных колбас.
4.
Определить цвет и консистенцию образцов
вареных колбас.
5.
Определить вкус и запах образцов вареных колбас.
6.
Сделать обзор и анализ дефектов вареных колбас.
7.
Сделать анализ качества образцов вареных колбас.
Материалы и оборудование:
1.
Химическая посуда
2.
Образцы вареных колбас
3.
ГОСТы
Теоретическое положение
Колбасы— это изделия из мясного фарша в оболочке или
45
без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к
употреблению.
По
способу
термической
обработки
колбасы
подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Копченые
делятся на варено-копченые и сырокопченые.
В качестве сырья для производства колбас используют
говядину и свинину, реже баранину. По термическому
состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или
замороженным. Мясо молодых животных применяют для
вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных
для полукопченых и копченых колбас. Говядина является
основной составной частью фарша. Свинина входит в состав
фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные
свойства изделий. Баранину применяют для выработки только
некоторых колбас, так как ее специфический запах и вкус
сохраняются и в готовых изделиях. Используют также мясо
птицы и субпродукты.
Жир входит в состав фарша в разных количествах, в
основном свиной межмышечный жир и шпик. Шпик бывает
твердым (хребтовым, с окороков и лопаток), полутвердым (с
боковых частей туши и с грудинки) и мягким (с пашины).
Твердый шпик используют для копченых колбас, полутвердый для полукопченых.
Дополнительное сырье колбасного производства-яйца,
молоко, сливки, сыр, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец,
мускатный орех и др. пряности, белковый стабилизатор,
нитриты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую
ценность колбас.
Колбасные оболочки придают колбасам форму,
предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери
влаги. Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы),
искусственными белковыми (белкозин и др.), а также
целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными
(полиэтилен, повиден).
Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и
46
удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки.
Форма вязки колбас соответствует их наименованию.
При наличии маркировки оболочки допускается
закрепление концов батона металлическими скрепками с
наложением петли или без нее.
Химический состав колбасных изделий. Колбасные
изделия отличаются значительным содержанием белков (9,5-28
%), жиров (13,5-50,0 %), минеральных веществ (2,4-6,6 %) –
натрия, калия, фосфора, магния, витаминов – В1, В2, РР. Воды
содержится от 50-70 % в вареных колбасах, до 30-44,8 % в
полукопченых и 23,3-39,65 % в копченых. Энергетическая
ценность 100 г колбасных изделий 170-514 ккал.
Колбасные более калорийны, лучше усваиваются, чем
мясо, т.к. при их производстве используют высококалорийное
сырье, мясо, освобожденное от мало съедобных частей,
измельченное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие
вкус.
Пороки колбасных изделий
К основным видам порчи колбасных изделий относят
кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание,
гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.
Кислое брожение вызывается микроорганизмами,
разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы,
микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием
кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в колбасах с
наличием растительных добавок. Специфический кислый запах
обнаруживается сразу после разламывания или разрезания
колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и
хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное
охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида
порчи продукцию направляют на технические цели.
Плесневение колбасных изделий вызывается развитием
различных видов микроскопических грибов родов Penicillium,
Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды
микроскопических грибов могут образовывать микотоксины.
47
Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется
при нарушении режимов хранения продукции, особенно
повышения относительной влажности и температуры воздуха,
уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где
хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение
колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в
глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не
оказывает существенного влияния на продукцию, позднее
нарушается
целостность
колбасной
оболочки
и
микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением
консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками
начальной стадии плесневения рекомендуется очищать. На
поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение
цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой
невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при
диффузном поражении колбасные изделия направляют на
технические цели.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на
поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени.
Наличие соли не является препятствием для реализации колбас
на общих основаниях.
Изменение цвета колбасных изделий может происходить
по различным причинам: микробиологическим или физикохимическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре
или по периферии батона. Причиной таких изменений может
быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и
недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие
бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть также
вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении
режимов обработки, использования мяса от животных,
перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на
поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас
в условиях повышенной влажности может привести к
48
появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм
микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда
без нарушения целостности батонов удается удалить налет,
промывая их 20% рассолом или зачищая без использования
жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на
общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить,
продукцию направляют на переработку или технические цели, в
зависимости от характера изменений.
Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в
результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых
изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы
или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в
гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания
продукции происходит также при использовании мяса с загаром,
несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а
также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного
контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на
вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе
молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса
от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от
животных, убитых в состоянии стресса.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде
серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине
нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги
на их поверхности. Серовато-белый налет специфического
затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания
продукта
в
неблагоприятных
условиях.
При
микробиологических исследованиях из этого налета можно
выделить
микрококки,
стрептококки,
дрожжи
или
грамотрицательные психрофильные бактерии.
Прогоркание колбас отмечается при применении сырья
(шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях
нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий.
Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
49
Гнилостное разложение колбас является сложным
процессом,
в
котором
участвуют
многие
виды
микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии
- сенная палочка, микробы и др. Оно сопровождается
появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения
белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее
захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много
влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов
подготовки сырья, механической и тепловой обработки,
хранения готовой продукции. При обнаружении признаков
гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции
личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия
направляют на технические цели.
Органолептические показатели должны соответствовать
установленным требованиям для данного вида колбасных
изделий.
Образцы продукции представляют на дегустацию в
следующей очередности: в первую очередь оценивают
продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом,
менее соленые и острые, затем — продукты с умеренным
ароматом и соленостью, после этого — продукты с сильно
выраженным ароматом, соленые и острые, в последнюю очередь
оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.
д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени,
котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления
определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.
Показатели качества мясных продуктов определяют
сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном
продукте. Сенсорная оценка целого продукта может быть
проведена на одной единице продукции.
Показатели качества целого продукта определяют в
следующей последовательности:
внешний вид, цвет и состояние поверхности —
визуально путем наружного осмотра;
50
запах — на поверхности продукта. При необходимости
определения запаха в глубине продукта берут специальную
деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем
быстро извлекают и определяют запаx, оставшийся на
поверхности иглы;
консистенцию надавливанием шпателем или пальцами.
Показатели качества разрезанного продукта определяют в
последовательности:
- перед проведением оценки мясные изделия
освобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов),
удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого
ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы
обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на
разрезе;
- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и
распределение ингредиентов визуально на только что сделанных
поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
- запах, аромат, вкус и сочность — опробованием мясных
продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют
специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие
постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата
пряностей и копчения; соленость;
консистенцию
продуктов
—
надавливанием,
разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При
определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость,
нежность, жесткость, крошливостъ, упругость, однородность
массы (паштеты).
Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в
нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50—60 "С)
и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в
натуральной оболочке можно также определять проколом. В
местах прокола в сочной продукции должна выступить капля
жидкости.
51
При балльной оценке качества мясной продукции могут
быть использованы 5-или 9-балльные шкалы, представленные в
дегустационных листах.
Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9
степеней качества, выраженных в баллах.
Порядок выполнения работы
К органолептическим показателям колбасных изделий
относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус,
консистенция,
форма,
размер,
вязка
батонов.
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны
освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки,
разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают
оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и
на разрезе.
Задание 1. Определение внешнего вида образцов
вареной колбасы
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет,
равномерность окраски, структуру, состояние отдельных
компонентов, особенно шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким
прикосновением пальцев к продукту. Установите цвет фарша,
наличие или отсутствие в нем сухожилий, форму и
равномерность крошки шпика.
Задание 2. Определение запаха образцов вареной
колбасы
Запах в глубине продукта определяют сразу же после
разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных
колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и
копченостей, определяют по запаху только что вынутой из
толщи продукта специальной деревянной или предварительно
разогретой металлической спицы.
Определите запах жира, вынув из фарша кусочки жира и
52
растерев их между пальцами. Запах можно определить и по
горячей пробе одним из указанных ниже способов.
Способ 1. Опустите чистый нож в кипящую воду на
несколько минут. Выньте нож из воды и вытрите его досуха;
введите нож возможно глубже в батон, подержите несколько
минут в образце колбасы, выньте и определите ее запах.
Способ 2. Вырежьте из нескольких наиболее
подозрительных участков батона колбасы кусочки, перенесите
их в стакан, залейте кипятком, прикройте стеклом и оставьте в
покое на 2 - 3 мин. Затем снимите стекло и определите запах
колбасы.
Задание 3.Определение консистенции образцов вареной
колбасы
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца
на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем
осторожного разламывания среза колбасы.
Задание 4. Определение цвета и шпика образцов
вареной колбасы
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки
после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Измерьте линейкой несколько типичных кусочков шпика
и определите их средний размер. Установите также вид шпика
(хребтовый, боковой и т. д.).
Задание 5. Определение вкуса образцов вареной колбасы
Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3-4
мм. И пробуют на вкус.
Определите вкус фарша разжевыванием, обратив
внимание на степень его солености, наличие или отсутствие
посторонних привкусов.
Задание 6. Обзор
колбасных изделий
и
53
анализ
дефектов
вареных
Пользуясь стандартами и учебником, перечислите
дефекты вареных колбасных изделий, с которыми они не
допускаются к реализации в розничной торговле. Результаты
запишите по форме таблицы 11:
Таблица11 - Дефекты вареных колбасных изделий
Название
колбасного
изделия
Название Характеристи
Причина
дефекта
ка
возникновения
Задание 7. Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои оценки и замечания в тетрадь. После проводят
обсуждение и обмен мнениями.
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- информацию об образцах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки образцов вареной колбасы;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1.
Какие основные виды порчи колбас?
2.
Как проявляется плесневение колбас?
3.
Как определяют внешний вид вареных колбас?
4.
Какое количество баллов применяют при
определении качества колбас?
54
5.
6.
7.
Что означает ослизнение вареных колбас?
Как определить сочность вареных колбас?
На какие группы делят колбасные изделия?
Практическая работа №7
Тема: Оценка качества полукопченых колбас.
Цель: изучение качества полукопченых колбас.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
полукопченые колбасы.
2.
Определить внешний вид образцов полукопченых
колбас.
3.
Определить рисунок образцов полукопченых
колбас.
4.
Определить цвет и консистенцию образцов
полукопченых колбас.
5.
Определить вкус и запах образцов полукопченых
колбас.
6.
Обзор и анализ дефектов полукопченых колбас.
7.
Сделать анализ качества образцов полукопченых
колбас.
Материалы и оборудование:
1.
Химическая посуда
2.
Образцы полукопченых колбас
3.
ГОСТы
55
Теоретическое положение
К органолептическим показателям колбасных изделий
относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус,
консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Перед органолептическим исследованием колбасные
батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной
оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной
стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного
изделия с поверхности и на разрезе. При оценке внешнего вида
обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру,
состояние отдельных компонентов, особенно шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким
прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта
определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного
слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых
неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху
только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной
или предварительно разогретой металлической спицы.
В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых
колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений,
наличия плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов
фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых
колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм).
В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет
колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с
выраженным ароматом копчения и пряностей.
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца
на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем
осторожного разламывания среза колбасы.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки
после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3-4
мм.
56
Органолептические показатели должны соответствовать
установленным требованиям для данного вида колбасных
изделий.
К основным видам порчи колбасных изделий относят
кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание,
гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.
Кислое брожение вызывается микроорганизмами,
разлагающими
углеводы
(микро
и
стрептококки,
лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с
образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в
колбасах с наличием растительных добавок. Специфический
кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или
разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят
охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах,
недостаточное
охлаждение
готовой
продукции.
При
обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на
технические цели.
Плесневение колбасных изделий вызывается развитием
различных видов микроскопических грибов родов Penicillium,
Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды
микроскопических грибов могут образовывать микотоксины.
Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при
нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения
относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении
скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и
превышении сроков хранения. Плесневение колбас обычно
начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои
продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает
существенного влияния на продукцию, позднее нарушается
целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы
поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и
запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии
плесневения рекомендуется очищать. На поздних стадиях
поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и
вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно
57
удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном
поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на
поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени.
Наличие соли не является препятствием для реализации колбас
на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий
может
происходить
по
различным
причинам:
микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок
в колбасах появляется в центре или по периферии батона.
Причиной таких изменений может быть повышенное
содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его
тепловая обработка, а также воздействие о. uiridans, a. Plantarum
или бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть также
вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении
режимов обработки, использования мяса от животных,
перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на
поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас
в условиях повышенной влажности может привести к
появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм
микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда
без нарушения целостности батонов удается удалить налет,
промывая их 20% рассолом или зачищая без использования
жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на
общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить,
продукцию направляют на переработку или технические цели, в
зависимости от характера изменений.
Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в
результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых
изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы
или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в
гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания
продукции происходит также при использовании мяса с загаром,
несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а
58
также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного
контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на
вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе
молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса
от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от
животных, убитых в состоянии стресса.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде
серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине
нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги
на их поверхности. Серовато-белый налет специфического
затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания
продукта
в
неблагоприятных
условиях.
При
микробиологических исследованиях из этого налета можно
выделить
микрококки,
стрептококки,
дрожжи
или
грамотрицательные психрофильные бактерии.
Прогоркание колбас отмечается при применении сырья
(шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях
нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий.
Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
Гнилостное разложение колбас является сложным
процессом,
в
котором
участвуют
многие
виды
микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии
- сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно
сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в
результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное
разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в
которых содержится много влаги. Его возникновению
способствует
нарушение
режимов
подготовки
сырья,
механической и тепловой обработки, хранения готовой
продукции. При обнаружении признаков гнилостного
разложения, а также при выявлении в продукции личинок
насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на
технические цели.
59
Порядок выполнения работы
К органолептическим показателям колбасных изделий
относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус,
консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Перед органолептическим исследованием колбасные
батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной
оболочки, разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны
батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия
с поверхности и на разрезе.
Задание 1. Определение внешнего вида образцов
полукопченой колбасы
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет,
равномерность окраски, структуру, состояние отдельных
компонентов,
особенно
шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким
прикосновением пальцев к продукту.
Задание 2. Определение запаха образцов полукопченой
колбасы
Запах в глубине продукта определяют сразу же после
разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных
колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и
копченостей, определяют по запаху только что вынутой из
толщи продукта специальной деревянной или предварительно
разогретой
металлической
спицы.
Задание
3.Определение
консистенции
образцов
полукопченой колбасы
Консистенцию определяют легким надавливанием
пальца, а свежий разрез батона; крошливость фарша - путем
осторожного разламывания среза колбасы.
Задание 4. Определение цвета и шпика образцов
полукопченой колбасы
60
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки
после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Задание 5. Определение вкуса образцов полукопченой
колбасы
Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3-4
мм.Пробуют на вкус.
Задание 6. Обзор и анализдефектов полукопченых
колбас
Пользуясь стандартом и учебником, перечислите
дефекты полукопченых колбас, с которыми они не допускаются
в розничную торговлю.
Результаты запишите по форме таблицы 12:
Таблица 12 - Дефекты полукопченых колбас
Название
колбасного изделия
Название
дефекта
Характери
Причина
стика
возникновения
Задание 7.Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои оценки и замечания в тетрадь. После проводят
обсуждение и обмен мнениями.
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Результаты выполненной работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- информацию об образцах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
61
- результаты оценки образцов полукопченой колбасы;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1.
Какие основные виды порчи колбас?
2.
Как проявляется плесневение колбас?
3.
Как определяют внешний вид полукопченых
колбас?
4.
Что означает ослизнение полукопченой колбасы?
5.
Как определяют консистенцию полукопченых
колбас?
6.
Перечислите дефекты полукопченой колбасы?
7.
Какое количество баллов применяют при
определении качества колбас?
Лабораторное занятие №8
Тема: Исследование качества мясных консервов.
Цель:
сделать
анализ
качества
мясных
консервированных продуктов.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
консервы.
2.
Проверка внешний вид образцов .
3.
Определите органолептические качества мясных
консервов.
4.
Определение отношения составных частей к массе
нетто.
5.
Определение герметичности.
6.
Определение содержания поваренной соли.
62
7.
Обработка результатов оценки.
Материалы и оборудование:
1.
Химическая посуда
2.
Реактивы: азотнокислое серебро, хромовокислый
калий, фенолфталеин.
3.
Оборудование: плитка электрическая, сушильный
шкаф.
4.
Образцы консервов
5.
ГОСТы
Теоретическое положение
Большинство видов мясных консервов проверяют по
соотношению составных частей, содержанию поваренной соли,
солей тяжелых металлов и по бактериологическим показателям.
Содержание олова (допускается не более 200 мг/кг в
пересчете на олово) определяют в случаях длительного
хранения консервов и перед отгрузкой, если срок их хранения
превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой
исследуют 2 раза в месяц. При обнаружении олова более 200
мг/кг дополнительно исследуют удвоенное количество
образцов.
Наличие меди в мясных консервах с томатной заливкой
допускается не более 8 мг/ кг в пересчете на медь. Наличие
свинца в консервах не допускается. Содержание свинца в
полуде допускается не более 0,04 %, а в припое при
изготовлении шва банок – не более 65 % и внахлестку – не более
35 %. Содержание свинца определяют при наличии наплывов и
забросов припоя на внутренней стороне банки; при
обнаружении свинца исследование повторяют с трехкратным
количеством образцов (таблица 13,14,15,16).
63
Таблица 13 - По органолептическим показателям мясные
консервы «Говядина тушеная» должны соответствовать
следующим требованиям:
Наименова
ние
показателя
А)
Вкус
и
запах
Б)
Внешний
вид
и
консистенц
ия мяса
В)
Качество
бульона
Высший сорт
Характеристика
Первый сорт
Нормальные, свойственные тушеному мясу с
пряностями, без постороннего привкуса и
запаха
Мясо
без
хрящей, То же, что и для
костей,
сухожилий, высшего
сорта,
сосудистых
пучков, допускается
грубой соединительной
ткани. Мясо сочное, не
переваренное.
Куски
мяса
равномерно
нарезанные, целые, в
основной
массе
не
менее
30
г,
при
осторожном извлечении
из
банки
не
распадаются
В нагретом состоянии То же, что для
бульон от желтого до высшего сорта
светло-коричневого
цвета с осадком после
трехминутного
отстаивания.
Допускается
незначительная
мутноватость бульона.
64
Таблица 14 - По физико-химическим показателям
консервы должны соответствовать следующим требованиям
«Говядина тушеная»:
Наименование показателей
Качество бульона
Нормы
Высший
Первый сорт
сорт
А) Содержание мяса и жира в % к 56,5
54,0
весу нетто, не менее:
В том числе жира в % не менее
При закладке жира-сырца
10,5
При закладке жира топленого
8
8
Б) Содержание поваренной соли в От 1 до От 1 до 1,5
% к весу нетто
1,5
В) Содержание солей олова в мг на 200
200
1 кг консервов не более
Г) Содержание солей свинца
Не допускается
Д) Посторонние примеси
Не допускается
Таблица 15
консервы «Каша
требованиям:
- По органолептическим показателям
с мясом» должны соответствовать
Наименование
показателей
А) Внешний вид и
консистенция
консервов
Характеристика показателей
Каша хорошо проваренная, рассыпчатая
без комков с кусочками мяса.
Допускается полувязкая консистенция
для перловой, ячневой и пшенной каши
Б) Вкус и запах Свойственные данному виду продукта
консервов
В) Цвет каши
Свойственные данному виду крупы
65
Таблица 16 - По физико-химическим показателям
консервы «Каша с мясом» должны соответствовать
требованиям:
Наименование показателей
А) Содержание мяса в %
Б) Содержание жира в % не
менее
В) содержание поваренной
соли в %
Г) Содержание солей олова на 1
кг консервов в мг не более
Д) Содержание солей свинца
Е) Содержание посторонних
примесей
Нормы
37
10
От 1,2 до 1,5
200
Не допускается
Не допускается
Порядок выполнения работы
Задание 1. Проверка внешнего вида тары
- Установите целость банки мясных консервов,
отсутствие дефектов, наличие этикетки и маркировки. Сравните
с показателями стандарта.
- Расшифруйте маркировку консервов.
При осмотре банок отмечают ржавые и темные пятна,
вздутие крышек (бомбаж), хлопающие крышки, помятость и
другие пороки. Особое внимание обращают на банки с
вздутыми крышками и донышками – бомбажные. Бомбаж
бывает действительным и ложным. К действительному бомбажу
относятся микробиологический и химический, к ложному –
физический. Микробиологический бомбаж является результатом
жизнедеятельности бактерий, образующих газообразные
продукты распада, вспучивающие концы банок, обнаруживается
он при термостатировании и хранении консервов.
Химический
водородный
бомбаж
вызывается
образованием
водорода
при
химическом
процессе,
66
протекающем между жестью и кислотами продукта. При этом
олово и железо переходят в продукт, придавая ему
металлический привкус.
Ложный бомбаж может явиться результатом закладки
мяса с низкой температурой, переполнения банки содержимым,
расширения
содержимого
банки
при
замораживании,
деформации концов банки при закатке, несоответствии
диаметров корпусов банки и концов. Ложный бомбаж
характеризуется также вздутием одного или двух концов банки,
но при надавливании концы осаживаются, не возвращаясь в
прежнее положение, за исключением случаев переполнения
банки.
Задание 2. Определение органолептического качества
мясных консервов
Вымойте банку (сняв предварительно этикетку) мясных
консервов и вытрите ее досуха полотенцем.
Вскройте консервным ножом банку мясных консервов и
тотчас же определите выделяющийся запах. Слейте жидкую
часть консервов в стакан, мясо осторожно выложите в одну из
чашек или тарелок, а жир (в том числе и находящиеся на мясе
кусочки жира) — в другую.
Осмотрите мясо и выясните, нет ли в нем хрящей грубой
соединительной ткани, разварившихся или грубых кусков,
количество довесков. Определите цвет мяса и запах каждого
куска, наличие или отсутствие посторонних запахов.
От каждого куска мяса отломите пинцетом кусочек и,
разжевывая его, установите вкус, а также наличие или
отсутствие посторонних привкусов.
Результаты работы запишите по форме таблицы 17:
67
Внутренняя поверхность
банки
Вкус
Запах
прозрачность
Цвет
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция
Показатели качества
Мяса
Жира
Бульона
Количество кусков
Цвет
Качество жиловки
Запах
Вкус
Маркировка на банке
Целость банки
Название консервов
Таблица 17 - Определение органолептического качества
мясных консервов
Нажимая пальцем на мясо, установите его консистенцию.
1.
Определите цвет, запах и вкус жира.
2.
Определите цвет, запах, вкус и прозрачность
бульона. Цвет и прозрачность определяют в проходящем свете.
3.
Определите внутреннее состояние банки. Банку,
освобожденную от содержимого консервов, тщательней
вымойте, особенно изнутри, и вытрите досуха. Осмотрите ее
внутреннюю поверхность, обратив внимание на наличие и
степень распространения темных пятен.
Эти пятна появляются в результате растворения полуды и
обнажения железа или в результате образования сернистых и
других соединений.
Сделайте заключение о качестве мясных консервов по
органолептическим показателям.
Задание 3. Определение отношения составных частей
к массе нетто
Перед анализом банки тщательно вытирают и
взвешивают с точностью до 0,5 г, а при расфасовке более 1 кг до
1 г. Консервы с желе охлаждают, паштеты и колбасные фарши
68
исследуют при комнатной температуре, а другие виды
консервов подогревают на водяной бане до 60-70 0С.
Для определения массы нетто после освобождения от
содержимого банки моют горячей водой, высушивают и
взвешивают.
Подогретые банки с консервами вскрывают, сливают в
стакан бульон вместе с жиром и в течение 2 мин и туда же
переносят легко отделяющийся жир от мяса. Взвешивают банку
с оставшимся мясом, а затем пустую, снимают с бульона
остывший жир и взвешивают его. Массу бульона определяют по
разности. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в
процентах к массе нетто. Из подогретых консервов с соусом
медленно, в течение 10 мин, сливают жидкую часть в стакан,
встряхивая через 5 минут банку осторожным переворачиванием.
Взвешивают банку с мясом без соуса, а затем пустую.
При анализе мясорастительных консервов содержимое
нагретой банки переносят в фарфоровую тарелку, пинцетом
отделяют мясо, взвешивают его, а затем пустую банку, и
вычисляют отношение составных частей в процентах к массе
нетто.
Задание 4. Определение герметичности
В нагретую воду опускают подготовленные жестяные
банки.
Количество
воды
должно
соответствовать
четырехкратному объему банок, а слой воды над банками
равняться 2,5-3 см. После погружения банок температура воды
должна быть не ниже 85 0С. Банки выдерживают в воде 5-7 мин,
переворачивают с крышки на донышко: при не герметичности
какой-либо банки над ее поверхностью появляются струйки
пузырьков воздуха. Появление отдельных пузырьков в начале
погружения банки не является
доказательством не
герметичности – это воздух, задержавшийся снаружи у фальцев
банки.
69
Задание 5. Определение содержания поваренной соли
Метод основан на титровании иона хлора в нейтральной
среде ионом серебра в присутствии хромата калия. Вначале
образуется белый осадок хлористого серебра, затем, когда
осаждение иона хлора заканчивается, вступает в реакцию с
ионом серебра хромат калия, образуя хромовокислое серебро
красноватого цвета.
Определение ведут следующим образом:
Навеску переносят в мерную колбу, прибавляют
дистиллированную воду, перемешивают, выдерживают 20-30
мин, доводят объем до метки и фильтруют. Затем 5-20 мл
полученной вытяжки титруют 0,05 н раствором азотнокислого
серебра в присутствии 1 мл 10 % раствора хромовокислого
калия.
Содержание поваренной соли вычисляют по формуле
Х= 0,0029 х А х 100 х 100, %
(2)
БхВ
А – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого
серебра, пошедшее на титрование, мл;
Б - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;
В - навеска продукта, г
0,0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1
мл 0,05 н раствора азотнокислого серебра, г.
Задание 6. Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает данные и замечания в тетрадь. После проводят
обсуждение и обмен мнениями.
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
70
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- информацию об образцах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки образцов мясных консервов;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1.
Как осуществляется контроль качества мясных
консервов?
2.
Перечислите
основные
контролируемые
химические показатели мясных консервов?
3.
Перечислите
основные
контролируемые
физические показатели качества мясных консервов?
4.
Перечислите
контролируемые
микробиологические показатели качества мясных консервов?
5. Перечислите, какие мероприятия необходимо
проводить для того, чтобы повысить качество мясных
консервов?
6. Перечислите виды бомбажа мясных консервов и
причины его возникновения?
7. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?
Лабораторное занятие №9
Тема: Исследование качества молочных консервов.
Цель:
сделать
анализ
качества
молочных
консервированных продуктов.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества
71
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
консервы.
2.
Проверка внешний вид образцов.
3.
Определите
органолептическое
качество
молочных консервов.
4.
Определение количества жира.
5.
Определение кислотности.
6.
Определение кислотности сухого молока.
7.
Определение растворимости сухого молока.
8.
Обработка результатов оценки.
Материалы и оборудование:
1.
Химическая посуда
2.
Реактивы: серная кислота (плотность 1,79-1,80),
изоамиловый спирт, едкий натр, фенолфталеин).
3.
Оборудование: плитка электрическая, сушильный
шкаф, центрифуга, рефрактометр.
4.
Образцы консервов
5.
ГОСТы
Теоретическое положение
В сбалансированном питании велико значение коровьего
молока, оно необходимо человеку в любом возрасте. Однако
молоко — скоропортящийся продукт. В свежем виде при
охлаждении его до температуры менее 10°С оно сохраняется не
более 2-3 суток. Из-за сезонности производства усложняется
равномерное в течение года снабжение молоком в свежем виде
населения крупных городов и промышленных центров.
Невозможны
также
создание
государственных
продовольственных резервов и экспорт молока в свежем виде.
Следовательно,
для
удовлетворения
перечисленных
потребностей в молоке некоторую часть его необходимо
консервировать.
Молочные консервы – это продукты из натурального
молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства
72
которых в результате обработки (стерилизация, сгущение,
сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое
давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без
существенных изменений.
Главной причиной порчи молока является присутствие в
нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при
консервации молока и молочных продуктов – прекращение
жизнедеятельности микроорганизмов.
При производстве консервов применяются в основном
три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока),
осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).
Основное сырье для молочных консервов — цельное
молоко кислотностью не более 20 °Т, а для стерилизованных
консервов — 19 °Т. Последнее должно быть термоустойчивым.
Кроме того, для выработки консервов используют обезжиренное
молоко, сливки и пахту, полученную при производстве
сладкосливочного масла. В качестве пищевых добавок и
вкусовых наполнителей применяют сахар-песок, сахар-рафинад,
белковые концентраты (казеинат натрия), растительное масло,
кофе, какао-порошок, витамин С, лимонную кислоту, низин и
др. Для затравки при выработке сгущенного молока с сахаром
используют лактозу (молочный сахар). Чтобы повысить
термоустойчивость молока стерилизованных консервов, к нему
добавляют соли-стабилизаторы.
Выпускаемые молочные консервы можно разделить на
три группы: сгущенные с сахаром, стерилизованные и сухие.
Технологический процесс производства молочных
консервов
Несмотря на разнообразие продуктов технология
консервирования молока, молочного сырья на определенных
стадиях процесса характеризуется общностью отдельных
технологических операций.
К общим технологическим операциям относятся: оценка
качества,
очистка,
охлаждение
молочного
сырья,
резервирование, составлением нормализованных смесей,
73
тепловая обработка нормализованных смесей, других видов
молочного сырья перед сгущением, сгущение нормализованных
смесей, других видов сырья.
К показателям, которые являются обязательными для
контроля качества, пригодности молока для консервирования,
относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка,
СОМО и жира, титруемая кислотность, группа чистоты, класс
микробиологической
загрязненности,
группа
термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные
стерилизованные
молочные
консервы).
Основными
показателями контроля качества компонентов, используемых
для регулирования состава молока, являются массовые доли
сухого молочного остатка, СОМО, жира и кислотность.
Основным
продуктом
является
сгущенное
стерилизованное молоко в банках следующих видов: сгущенное
стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное
молоко. По составу эти продукты различаются незначительно.
Массовая доля сухого молочного остатка в среднем составляет:
в
сгущенном
стерилизованном
молоке
26%,
в
концентрированном стерилизованном молоке 28%.
Сгущенное стерилизованное и концентрированное
стерилизованное молоко
К качеству консервируемого молока предъявляют
высокие требования, что обусловлено необходимостью
наиболее полного сохранения исходных свойств под
воздействием на него высоких температур стерилизации.
Обработке подвергается только молоко, пригодное для
консервирования тепловой стерилизацией.
Сгущенные молочные консервы с сахаром
Основными видами продуктов консервирования цельного
молока сахарозой являются молоко цельное сгущенное с
сахаром и его разновидности, сливки сгущенные с сахаром и
сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми
наполнителями (какао, натуральный кофе, цикорий, кофейный
напиток). Эти продукты получают из подвергнутого тепловой
74
обработке цельного молока, нормализуемого обезжиренным
молоком, пахтой или сливками, без наполнителей или с
наполнителями,
путем
выпаривания
части
воды
и
консервирования сахарозой (свекловичным или тростниковым
сахаром).
Состав сгущенных молочных консервов с сахаром:
массовые доли влаги — от 26 до 29%; жира -от 5,0 до 19,0 %;
сахарозы — от 37,0 до 44,0 %. Массовые доли в воде продукта:
сахарозы — 61,0—63,5%; лактозы — 20,0-32,0; ККФК не
превышают 18-20%.
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Молоко цельное сгущенное с сахаром — продукт с
массовыми долями (%): влаги — не более 26,5, сухого
молочного остатка — не менее 28,5, в том числе жира — не
менее 8,5 и сахарозы — не менее 43,5. В продукте на экспорт
показатели несколько отличаются и зависят от требований
страны-покупателя.
При производстве сгущенных молочных консервов с
сахаром для консервирования применяют сахар-песок с
массовой долей сахарозы не менее 99,75%, инвертного сахара —
не более 0,05 и влаги — не более 0,14%.
Сливки сгущенные с сахаром
Сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми
наполнителями.
Хранят сгущенные молочные консервы при температуре
от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в
герметичной таре не более 12 мес., в негерметичной — 8 мес. В
случае хранения сгущенных молочных консервов при
температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со
светло-кремового на темно-бурый, повышаются кислотность и
вязкость, иным становится вкус.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Определение внешнего вида
75
Определить состояние упаковки, вес продукта в
расфасовке и расшифровать
условные обозначения этикетной надписи.
Получить пробы сгущенных молочных консервов и
определить
внешний
вид
упаковки,
герметичность
металлических банок, состояние внутренней поверхности и
массу нетто по общепринятым методикам.
Дать расшифровку маркировки.
Внешний осмотр металлических банок с сухим молоком
осуществляют в таком же порядке, как и со сгущенным.
Осматривая
сухое
молоко
в
бумажной
упаковке,
отсортировывают
деформированные,
сильно
помятые,
загрязненные и порванные коробки. Срок выработки продукта,
обозначенный тиснением на верхней торцовой части коробки,
сопоставляют с датой осмотра и сроком реализации.
Задание
2.
Определение
органолептических
показателей
Все органолептические показатели качества определяют
при температуре 15-20 °С. После вскрытия банок осматривают
поверхность сгущенного молока, степень ее чистоты,
глянцевитость, наличие сгустков белка и плесени. На
внутренней стороне верхней крышки устанавливают визуально
наличие
отдельных
уплотнений
белка,
именуемых
«пуговицами». Затем проверяют цвет, консистенцию, запах и
вкус.
Определяя цвет сгущенного молока, убеждаются в
отсутствии бурого, коричневого оттенков, возникающих в
результате образования меланоидинов. Перемешивая молоко,
устанавливают однородность окраски, отсутствие посторонних
оттенков цвета.
Определяя
консистенцию
сгущенного
молока,
устанавливают ее однородность по всей массе, -вязкость,
отсутствие значительного осадка на дне банки и кристаллов
лактозы, ощущаемых языком. Нарушение однородности
76
консистенции может появляться за счет отстоя жира на
поверхности молока или образования крупных кристаллов
сахара, обнаруживаемых визуально. Погрузив шпатель в молоко
и опустив до донышка банки, в наклонном положении
заставляют скользить его по донышку. Наличие или отсутствие
осадка и его характер (подвижный, неподвижный) определяют
по усилию, которое приходится прилагать для передвижения
шпателя. Сгущенное молоко нормально вязкой консистенции
легко стекает со шпателя, и остатки его вытягиваются в
нитевидную струйку. Молоко загустевшей консистенции
сползает со шпателя в виде колец; при сильно загустевшей,
пастообразной консистенции оно настолько теряет текучесть,
что содержимое не изменяет своего положения относительно
банки, в каком бы положении она ни находилась.
Молоко жидкой консистенции легко стекает со шпателя в
виде правильно оформленных капель. Песчанистость
сгущенного
молока
устанавливают
одновременно
с
определением запаха и вкуса: кристаллы молочного сахара
легко ощущаются, когда при опробовании молока кончик языка
прижимают к верхнему нёбу.
При определении запаха и вкуса сгущенного молока
устанавливают чистоту вкуса и отсутствие посторонних
привкусов: дрожжевого, нечистого, кормового, салистого,
привкуса дерева. Если возникают сомнения в правильности
установленных дефектов, то молоко разводят водой в 2,5 раза и
проверяют наличие в нем дефектов.
В сухом молоке органолептическими методами
определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус.
Вскрыв тару с сухим молоком, внимательно осматривают
поверхность порошка, чтобы убедиться в отсутствии
уплотненной корочки. Перемешивая шпателем порошок,
убеждаются в отсутствии уплотненных нерассыпающихся
комочков, посторонних частиц, признаков слеживания и
заметного уплотнения, образовавшегося при увлажнении.
77
Определяя цвет сухого молока или сливок, обращают
внимание на однородность окраски, интенсивность желтого
оттенка.
Пестрота
окраски
порошка
обусловливается
пригорелыми частицами. Чрезмерно интенсивно-желтый или
коричневатый оттенок свидетельствует о меланоидино
образовании, которое приводит к дефектам вкуса.
Определяя запах и вкус сухого молока, устанавливают
степень их чистоты и выраженность привкуса пастеризации,
отсутствие порочащих привкусов: салистого, кормового,
затхлого. Если при установлении запаха и вкуса порошка
возникают сомнения, то эти показатели определяют в
восстановленном
молоке.
Задание 3. Определение количества жира
В молочный жиромер отмерить 10 мл серной кислоты
(плотностью 1,79-1,80), 10,77 мл разведенного сгущенного
молока и 1 мл изоамилового спирта.
Далее определяют так же, как в цельном молоке –
жиромер погружают в водяную баню при 60 0С на 5 минут,
центрифугируют в течение 5 минут.
Содержание жира в сгущенном молоке определяют,
умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.
Задание 4.Определение кислотности
В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного
молока, добавить 20 мл дистиллированной воды.
Прилить три капли фенолфталеина, размешать и
оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до слабо розового
окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.
Рассчитать кислотность, умножив на 25 количество
миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование.
Задание 5. Определение кислотности сухого молока
В фарфоровую ступку отвесить 1,25 г сухого молока.
78
Небольшими порциями при тщательном растирании
комочков добавить 10 мл воды (температура 70-75 0С). Раствор
охладить и влить 20 мл воды (температура 20 0С) и 3 капли
фенолфталеина.
Содержимое ступки оттитровать 0,1 н раствором
едкого натрия до слаборозового окрашивания.
Количество щелочи (мл), пошедшее на титрование
умножить на 10. Полученное число покажет кислотность молока
в градусах.
Задание 6. Определение растворимости сухого молока
В градуированную центрифужную пробирку на 10 мл на
технохимических весах взвесить 1,25 г сухого молока, прилить
пипеткой 5 мл дистиллированной воды с температурой 65-70 0С,
при тщательном размешивании и растирании комочков
стеклянной палочкой до однородной массы.
Палочку вынуть, ополоснуть ее небольшими порциями
воды, которую слить в пробирку и довести объем жидкости в
пробирке до деления 10.
Закрыть пробирку резиновой пробкой, перемешать ее
содержимое и поставить на 5 мин в водяную баню.
Результаты исследования оформить в виде таблицы 18:
79
Бальная
оценка
качества изделия
Единичный
показатель
уровень качества
Уровень качества
изделия
изделия
Кислотность, 0Т
Растворимость
Герметичность
осмотр
Внешний
тары
доля
Массовая
жира, %
Органолептически
е показатели
доля
Массовая
влаги, %
Таблица 18 - Результаты исследования
Вынув из водяной бани, пробирки нужно встряхнуть в
течение 1 минуты, а затем поместить в центрифугу одна против
другой, пробками к центру, центрифугировать 5 минут при
скорости вращения центрифуги 1000 об/мин.
Задание 7.Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает полученные данные и замечания в тетрадь. После
проводят обсуждение и обмен мнениями.
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- информацию об образцах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки образцов молочных консервов;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1.
Как осуществляется контроль качества молочных
консервов?
2.
Перечислите
основные
контролируемые
химические показатели молочных консервов?
3.
Перечислите
основные
контролируемые
физические показатели качества молочных консервов?
4.
Перечислите
контролируемые
микробиологические показатели качества молочных консервов?
5. Перечислите, какие мероприятия необходимо
проводить для того, чтобы повысить качество молочных
консервов?
6. Методы консервирования, применяемые в молочной
промышленности?
7. Классификация молочных консервов?
80
Лабораторное занятие №10
Тема: Исследование качества рыбных консервов.
Цель: Сделать анализ качества рыбных консервов.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
консервы.
2.
Определение внешнего вида.
3.
Определение герметичности металлической тары.
4.
Определение состояния внутренней поверхности
металлической тары.
5.
Определение органолептических показателей.
6.
Определение массы нетто и массовой доли
составных частей.
7.
Определение содержания поваренной соли.
8.
Определение содержания сухих веществ.
9.
Определение общей кислотности.
10.
Обработка результатов оценки.
Материалы и оборудование:
1.
Химическая посуда
2.
Реактивы: фенолфталеин, раствор щелочи, 10%ный хромовокислый калий, 0,05 н раствор азотнокислого
серебра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н
раствор щелочи калия или натрия.
3.
Оборудование:
весы
технические,
весы
аналитические, сушильный шкаф или прибор ВЧ, электрическая
плита, эксикатор
4.
Образцы консервов
5.
ГОСТы
81
Теоретическое положение
Рыбные консервы – это рыбные продукты, после
предварительной обработки, герметично укупоренные в тару и
подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.
Рыбные консервы в масле являются полноценным
пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру
приготовления. Этот продукт не проходит термическую
обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные
минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные консервы в
заливке на основе масла составляют классический ассортимент,
где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы.
Классификация:
Консервы натуральные из рыб ценных пород, морских
продуктов, ракообразных, печени трески, причем закладывают в
банки сырье без добавления других компонентов, герметично
укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или
другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон,
желирующие заливки)
Консервы в томатном соусе - приготавливают из всех
видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической
обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или
маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат,
заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют.
Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без
предварительной термической обработки и заливают томатным
соусом. Такие консервы не требуют дополнительной
кулинарной обработки перед употреблением в пищу.
Консервы в масле также вырабатывают из различных
видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание,
бланширование, подсушка, копчение). Для заливки используют
растительное масло. Долго хранятся 5 - 6лет. Эти консервы
относятся к закусочным консервам.
Паштеты и рыбные пасты- изготавливают из мяса
различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов,
образующихся при производстве консервов. Сырье или
82
полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с
добавление растительного или животного масла, томата, лука,
пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к
закусочным консервам.
Консервы рыбо-овощные приготавливают из различных,
главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста,
морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет
улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить
их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов,
содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически
обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и
заливают соусом. Такие консервы используют в качестве
закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых
блюд.
Консервы из морепродуктов не рыбных– морская
капуста, мидии, кальмары, осьминоги и др. приготавливают эти
консервы используя все способы предварительной обработки
сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы
имеют высокую питательную ценность благодаря наличия
значительного количества биологически активных веществ.
Деликатесы
–
икра,
рыбные
консервы
профилактического назначения.
Банки должны быть герметично укупорены. Допускаются
консервы герметично укупоренные со следующими дефектами:
-незначительная помятость корпуса банок без острых
граней;
-незначительные зубцы или зазубрины в количестве не
более двух;
-незначительное повреждение лаковой пленки в виде
царапин и потертости;
-незначительный налет ржавчины на наружной
поверхности в виде точек, которые устраняются протиркой
банок;
-другие, в соответствии с ГОСТ 11771.
Не допускаются консервы в банках:
83
бомбажных — со вздутыми донышками и крышками;
пробитых, «с птичками», с острыми изгибами жести, с
нарушением полуды, с хлопушей (при нажатии хлопающий
звук) и так далее (см. ГОСТ 11771).
Маркировку
на
банку
наносят
методом
выштамповывания на крышке или несмываемой краской на
внешней стороне дна или крышке банки следующих условных
обозначений в три ряда по шесть знаков.
Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); число
и месяц —двумя цифрами (до девятого включительно впереди
ставится нуль); год —двумя последними цифрами или одной
последней цифрой года;
Второй ряд: ассортиментный знак —от одного до трех
знаков (цифры или буквы). Номер завода —от одного до трех
знаков (цифры или буквы).
Третий ряд: смена —один знак; индекс рыбной
промышленности —буква «Р».
Показатели качества рыбных консервов. Рыбные
консервы в зависимости от применяемого сырья и заливки
подразделяют на консервы натуральные и натуральные с
добавлением масла; консервы в желе; консервы в томатном
соусе; консервы в масле из обжаренной или копченой рыбы;
шпроты, сардины, сардины атлантические и так далее.
Показатели качества рыбных консервов подразделяют на
общие и специальные (обязательные для определенного вида
консервов). К общим показателям качества относят: запах,
консистенцию основного продукта, содержание поваренной
соли, наличие посторонних примесей. К специальным
показателям качества относят: цвет и количество основного
продукта, размер и порядок укладки основного продукта;
состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи;
прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла; консистенция
соуса, желе; количество составных частей к массе нетто; отстой
в масле к массе рыбы для деликатесных консервов «Шпроты в
масле», «Сардины в масле», содержание сухих веществ, солей
84
олова, меди и свинца, кислотность. Консервы в металлических
банках должны быть герметически укупорены.
Основные технологические процессы производства
консервов:
Мойка (душевой способ или моечные машины;
замороженная размораживается до Т -1+1С в ваннах, рыба к
воде 1:2, выдержка min до сгибания рыбы; оптимальный способ
– дефростеры).
Разделка
(потрошение
или
непотрошение,
обезглавливание, разрезка на части для крупной)
Мойка банок
Порционирование
Посол
Термическая обработка (бланширование, пропекание,
копчение,обжаривание)
Расфасовка
Заливка
Эксгаустирование
Закатка
Стерилизация 120С 25-30мин или 112С 60-70мин
Хранят консервы на складах при относительной
влажности 75% и температуре 0-20С - консервы в масле; при 010С - консервы натуральные; при 0-5С – консервы в томатном
соусе. Сроки хранения: натуральных- 6-4мес; в томатном соусе
– 6-18мес; в масле – 12-24мес
Порядок выполнения работы
Задание 1.Определениевнешнего вида
Определение внешнего вида тары.
Отобранные единицы расфасовки подвергают осмотру.
При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки
или литографского оттиска, содержание этикетной надписи, а
также дефекты тары: нарушение герметичности, подтеки,
вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек,
крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки
85
и др. по ГОСТ 11771 или по техническим условиям,
утвержденным в установленном порядке. У металлических
банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и
крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты
продольного и закаточного швов; у стеклянной тары —
трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических
крышках. Предназначенные для испытания банки хорошо
протирают тряпкой, смоченной бензином. Особенно тщательно
следует протереть продольный шов, фальцы металлической
тары и крышки стеклянной тары по месту укупорки.
Задание
2.
Определение
герметичности
металлической тары
Проводят путем погружения в теплую воду.
Металлические банки освобождают от этикеток и моют, затем
помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения
воду так, чтобы после погружения банок температура воды была
не ниже 85°С. Воду берут в четырехкратном количестве по
отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не
менее 25 -30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в какомлибо месте банки указывает на ее не герметичность.
Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 -7 мин,
установленными в вертикальном положении на донышки, а
затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только
герметичные банки.
Задание3.
Определение
состояния
внутренней
поверхности металлической тары
Состояние внутренней поверхности металлических банок
определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой
и немедленно досуха протертых банках, при этом отмечают:
наличие и степень распространения темных пятен,
образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или
от образования сернистых и других соединений; наличие и
степень распространения ржавых пятен; наличие и размер
86
наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или
эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также
состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у
донышка и крышки банок.
Результаты испытаний оформить в виде таблицы.
Сделать заключение по полученным результатам.
Задание 4.Определениеорганолептическихпоказателей
Рыбные консервы подвергают исследованию не ранее
чем через 10 дней после их изготовления при
удовлетворительных результатах по микробиологическим и
химическим показателям. Органолептические показатели
определяются в следующей последовательности: внешний вид,
запах, цвет, консистенция, вкус.
При оценке внешнего видав зависимости от технических
требований определяют форму, характер поверхности, качество
укладки, состояние заливки, масла и тому подобное. При
определении цвета устанавливают различные отклонения от
цвета, специфического для данного продукта. При оценке запаха
консервов устанавливают типичный вид аромата, определяют
наличие посторонних запахов. При оценке консистенции
учитывается нежность, волокнистость, крошливость; густота,
однородность (заливок), что определяется надавливанием с
помощью столовых приборов. При оценке вкуса определяют,
типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается
наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних
привкусов.
Для определения прозрачности масла в рыбных
консервах его сливают в мерный цилиндр слоем около 10 см и
оставляют на 24 ч при температуре 20°С. Отстоявшееся масло
рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло
считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных
хлопьев в слое над отстоем.
87
Задание 5.Определение массы нетто и массовой доли
составных частей
Перед определением массовой доли составных частей для
облегчения разделения продукта на составные части, банки с
консервами подогревают на водяной бане до температуры 35 40°С.Массу нетто определяют как разность между массой
брутто и массой тары. Для определения массы брутто сухие
банки взвешивают вместе с консервами. Для определения
массы, тару освобождают от продукта, моют, высушивают и
взвешивают. Отклонение (m) в процентах массы нетто
продукта от значения, указанного на этикетке, вычисляют по
формуле (3):
m = (m1-m0-m) / m)*100,
(3)
где m —значение массы нетто продукта, указанное на
этикетке, г;
m1 –масса банки с продуктом, г;
m0 –масса банки без продукта, г.
Для определения массовой доли составных частей
рыбные консервы выкладывают на предварительно взвешанное
сито с размером отверстия 2 - 3 мм. Продукт равномерно
распределяют на сите, процеживание длится 5 мин. Продукт
вместе с ситом взвешивают и по разности масс продукта с ситом
и самого сита определяют массу нетто твердой фазы консервов.
Обработка результатов.
Массовую долю составных частей продукта (Р) в
процентах вычисляют по формуле (4):
P= ((m2-m3) / (m1-m0))*100,
где m0 —масса тары, г;
m1—масса брутто, указанная на этикетке, г;
m2 —масса составной части продукта
использованной при взвешивании, г;
88
(4)
в посуде,
m3 —масса посуды, использованной при взвешивании.
Задание 6.Определение содержания хлористого
натрия (ГОСТ 27207-87)
В консервах в томатном соусе определяют содержание
поваренной соли, сухих веществ и общую кислотность; в других
видах консервов —только поваренную соль.
Определение содержания хлористого натрия (ГОСТ
27207-87).
Проведение испытания.
Навеску средней пробы массой 20 г отвешивают в
стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без
потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, смывая
горячей дистиллированной водой через воронку. Колбу
доливают горячей дистиллированной водой (температура 70 80°С) до 3/4 ее объема, хорошо встряхивают и оставляют на 30
мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают
до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой
до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают
содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой
складчатый фильтр в сухой стакан или колбу. Допускается
также использование вытяжки, приготовленной для определения
общей кислотности исследуемых продуктов. В зависимости от
предполагаемого содержания соли в исследуемом продукте
берут от 25 до 50 мл профильтрованной вытяжки, нейтрализуют
ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают
1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н
раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей
при взбалтывании оранжево-красной окраски. Навеску
продуктов с интенсивной окраской, затрудняющей титрование
раствором
азотнокислого
серебра,
рекомендуется
предварительно осолять. Для этого навеску 10 г помещают в
тигель, подсушивают ее на водяной бане, а затем осторожно
обугливают на газовой горелке или на электрических
нагревателях. Обугливание оканчивают в тот момент, когда
89
содержимое тигля легко распадается от надавливания
стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно
переносят в стакан вместимостью 300 -400 мл, смывая тигель
несколько раз дистиллированной водой. Содержимое стакана
осторожно, при помешивании, нагревают до кипения,
охлаждают до комнатной температуры и переводят в мерную
колбу вместимостью 250 мл. К жидкости прибавляют 3 -5
капель раствора фенолфталеина, нейтрализуют ее раствором
щелочи и доводят дистиллированной водой до метки. После
тщательного перемешивания отбирают пипеткой 50 мл
жидкости в коническую колбу, приливают 1 мл 10%-ного
раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н раствором
азотнокислого серебра.
Обработка результатов.
Содержание хлористого натрия (X) в процентах
вычисляют по формуле (5):
X= (a*0,0029*V*100)/(m*v),
(5)
где а —количество точно 0,05 н раствора азотнокислого
серебра, израсходованное на титрование испытываемого
раствора, мл;
0,0029—титр 0,05 н раствора азотнокислого серебра в
пересчете на хлористый натрий;
V - объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;
v - объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
m - масса навески продукта, г.
Задание 7. Определение содержания сухих веществ
(ГОСТ 26808-86) весовым методом
Проведение испытаний высушиванием в сушильном
шкафу. В чистый сухой бюкс (допускается применение
фарфоровой чашки) помещают 12 -15 г очищенного
прокаленного песка, вкладывают стеклянную палочку, все
вместе высушивают до постоянной массы, охлаждают в
90
эксикаторе и взвешивают на аналитических весах с точностью
до 0,001 г.В бюкс с высушенным песком помещают 5 -6 г
подготовленных для анализа консервов, закрывают бюкс
крышкой и снова взвешивают на аналитических весах с той же
точностью. Затем, открыв крышку бюкса, тщательно и
осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной
палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюкса.
Открытый бюкс с навеской помещают в сушильный шкаф и
сушат в течение 4 ч при 98 -100°С. Бюксы закрывают
крышками, охлаждают в эксикаторе над хлористым кальцием
или серной кислотой (металлические бюксы 15 -20 мин,
стеклянные —25 -30 мин.) и взвешивают.
Обработка результатов.
Содержание сухих веществ (X) в процентах вычисляют
по формуле (6):
X= ((m2-m)*100)/(m1-m),
(6)
где m—масса бюкса со стеклянной палочкой и песком, г;
m1 —масса бюкса со стеклянной палочкой, песком и
навеской до высушивания, г;
m2—масса бюкса со стеклянной палочкой, песком и
навеской после высушивания, г.
Проведение испытаний ускоренным весовым методом
(высушивание на приборе ВЧ).
В предварительно высушенный и взвешенный бумажный
пакет с вкладышем берут навеску продукта массой около 5 г и
помещают между слоями вкладыша. Пакет с навеской
помещают в прибор ВЧ и высушивают при температуре 152 ± 2
°С в течение 5 мин, охлаждают в эксикаторе 5 мин и
взвешивают. Чтобы обеспечить точность результатов анализа,
навеску берут как можно быстрее, распределяя массу ровным
слоем по всей поверхности вкладыша. Для проведения
91
параллельных определений в прибор для высушивания
помещают одновременно два пакета с навесками.
Обработка результатов.
Содержание сухих веществ (X1) в процентах вычисляют
по формуле (7):
X1 = ((m2-m)*100)/(m1-m),
(7)
где m—масса пакета с вкладышем, г;
m1 —масса пакета с вкладышем и навеской до
высушивания, г;
m2—масса пакета с вкладышем и навеской после
высушивания, г.
Содержание сухих веществ в консервах в зависимости от
вида должно быть не менее 20; 25; 30%.
Задание 8. Определение общей кислотности (ГОСТ
27082-89)
Метод основан на титровании щелочью кислот,
содержащихся в исследуемом продукте. Кислотность рыбных
консервов в томатном соусе характеризует их качество; в
консервах она не должна превышать в пересчете на яблочную
кислоту 0,3 -0,6%; для консервов из скумбрии, ставриды,
сардинеллы, сардинопса и сардины —0,3 -0,7%.
Проведение испытания.
Навеску средней пробы около 20 г, отвешивают в
стаканчике или фарфоровой чашечке с точностью до 0,01 г и без
потерь переносят, смывая горячей дистиллированной водой
через воронку, в мерную колбу вместимостью 250 мл. Колбу
доливают горячей водой (температура 70 –80 °С) до ¾ объема,
хорошо встряхивают и оставляют стоять 30 мин., периодически
встряхивая. Затем колбу охлаждают водопроводной водой под
краном до комнатной температуры. Доливают до метки
дистиллированной водой и, закрыв пробкой, хорошо
перемешивают содержимое. Жидкость фильтруют через сухой
92
складчатый фильтр или вату в сухой стакан. Из полученного
фильтра отбирают пипеткой 50 мл жидкости и переносят ее в
колбу вместимостью 250 мл, прибавляют 3 -5 мл (капель) 1%ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н
раствором едкого калия или натрия до получения розовой
окраски, не исчезающей в течение 30 сек.Если фильтрат сильно
окрашен, его разбавляют, доливая перед титрованием в
коническую колбу приблизительно такой же объем
дистиллированной воды.
Обработка результатов.
Общую кислотность (X) в процентах вычисляют в
пересчете на соответствующую кислоту по формуле (8):
X= (a*K*V*100)/(m*v),
(8)
где а —количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на
титрование, мл;
К—коэффициент пересчета на соответствующую
кислоту: для яблочной —0,0067;лимонной —0,0064;уксусной —
0,0060;молочной —0,0090;винной —0,0075;
V - объем жидкости в мерной колбе, мл;
m - навеска исследуемого продукта, г;
v -объем раствора, взятый для титрования, мл.
Задание 9.Анализ результатов работы
В процессе выполнения работы каждый студент
записывает свои полученные данные и замечания в тетрадь.
После проводят обсуждение и обмен мнениями.
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
93
- дату и место проведения оценки;
- информацию об образцах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки образцов рыбных консервов;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1. Какое сырье и вспомогательные материалы
используют для приготовления консервов в томатном соусе и
масле?
2. По каким показателям определяется качество
консервов в томатном соусе и масле?
3. По каким признакам классифицируют рыбные
консервы?
4. Охарактеризуйте основные группы консервов?
5. Методы определения сухих веществ в рыбных
консервах?
6. Маркировка рыбных консервов?
7. Перечислите допустимые и недопустимые дефекты
консервов?
Лабораторная работа №11
Тема:
Изготовление
и
определение
качества
кисломолочного продукта.
Цель: Изготовление кисломолочного продукта и
определение его качества.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
консервы.
94
2.
Изготовление кисломолочного продукта.
3.
Определение органолептических показателей.
4.
Определение общей кислотности.
5.
Определение эффективности пастеризации.
6.
Определение присутствия крахмала.
7.
Обработка результатов оценки.
Материалы и оборудование:
1.
Химическая посуда
2.
Реактивы: раствор йода, фенолфталеин, раствор
щелочи, йодисто-калиевого крахмал, 0,5%раствор перекиси
водорода
3.
Оборудование:
весы
технические,
весы
аналитические, сушильный шкаф или прибор ВЧ, электрическая
плита, эксикатор
4.
Образцы кисломолочных продуктов
5.
ГОСТы
Теоретическое положение
Кисломолочные
продукты—
группа
молочных
продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока,
молока овец, коз, кобыл и других животных или его
производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки)
путём ферментации. Главной технологической особенностью
изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание
путём введения в него культур молочнокислых бактерий или
дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством
кисломолочных продуктов используют предварительную
пастеризацию или кипячение молока для исключения
возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём
вредных микроорганизмов.
Кисломолочные продукты делят на:

продукты молочнокислого брожения (творог,
сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт)
95

продукты смешанного брожения, молочнокислого
и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильнодрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с
образованием молочной кислоты, под действием которой казеин
молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате
чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно
повышается.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной
кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый
газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость
продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные
продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются
различными пробиотическими культурами. Самый известный
пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением
бифидобактерий.
Все кисломолочные продукты изготавливают из
молочного сырья и молока, которое прошло тепловую
обработку, применяя различные заквасочные микроорганизмы.
Также при производстве кисломолочных продуктов могут быть
использованы не молочные компоненты такие как: сахар-песок,
подсластители, наполнители, красители, ароматизаторы,
стабилизаторы. Ценность молока определяется его санитарным
состоянием, химическим составом и технологическими
свойствам. При подборе молока обращают внимание на его
органолептические характеристики. Молоко-сырье, которое
предназначено для производства кисломолочных продуктов не
должно содержать ингибиторов и антибиотиков. Немаловажный
момент в производстве — это подбор заквасок. Их микрофлора
весьма разнообразна, в ее состав могут входить дрожжи,
бифидобактерии, молочнокислые палочки и кокки.
Кисломолочные
продукты
вырабатывают
путем
сквашивания
в
результате
молочнокислого
(гомоферментативного) и в результате смешанного спиртового и
96
молочнокислого
(гетероферментативного)
брожения.
В
современном
производстве
используют
два
способа
изготовления кисломолочных продуктов: резервуарный и
термостатный. В результате этого получают продукт с
нарушенным и ненарушенным сгустком соответственно.
Изначально резервуарный способ был использован при
изготовлении кефира. Но в настоящее время он широко
применяется при изготовлении почти всех
жидких
кисломолочных продуктов.
При этом способе все процессы, а именно: заквашивание,
сквашивание, охлаждение и созревание происходят в одном
резервуаре. После сквашивания, образовавшийся сгусток
разбивают мешалками, после чего продукт расфасовывают. При
использовании в производстве термостатного способа процесс
сквашивания молока происходит в упаковке, которую
помещают в термостатную камеру. Когда плотный сгусток
образован, продукт помещают в холодильную камерудля
дальнейшего созревания. Таким способом пользуются при
изготовлении таких кисломолочных продуктов, у которых
сгусток образуется быстро (ацидофилин, йогурт, ряженка,
простокваша).Термостатный способ слишком трудоемкий. Его
применение возможно только при небольших объемах
производства. Именно по этой причине крупные предприятия
предпочитают
производить
кисломолочные
продукты
резервуарным способом, он менее затратный.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Изготовление кисломолочного продукта
Термическая обработка молока
Пастеризованное
молоко
обрабатывать
нет
необходимости, его можно сразу сквашивать. Сырое молоко
надо подвергнуть тепловой обработке. Прогреваем молоко для
уничтожения имеющихся в нем ненужных нам бактерий. Важно
не доводить до кипения, а только как следует прогреть.
97
Ставим молоко на средний огонь, греем постепенно,
время от времени помешивая. Молоко должно быть прогретое,
но не кипяченое. Этой температуры — 70 градусов будет
достаточно для обеззараживания продукта. Как только на
поверхности начинают появляться пузырьки, выключаем. Не
дожидайтесь, когда молоко начнет подниматься, это означает
его закипание.
Заквашивание молока
Прежде всего молоко надо остудить до комнатной
температуры. Оно должно быть не горячим, а теплым, вернее
даже сказать слегка тепловатым. Заквашивать молоко для
домашнего творога можно несколькими способами:

Приготовление простокваши самоквасом. Для
этого молоко надо поставить в теплое место, накрыв чистым
льняным полотенцем. В этом случае никакую закваску не
добавляют, молоко сквашивается за счет присутствующих в нем
молочнокислых бактерий. На это требуется длительное время
примерно 5 часов.

Заквашивание с помощью закваски. В качестве
закваски можно использовать кусочек черного или кислого
ржаного хлеба. Для этого молоко необходимо поставить в
теплое место на 4-5 часов, прикрыв полотенцем.

В качестве закваски можно добавить небольшое
количество уже готовой простокваши. На указанное количество
молока понадобится половина стакана простокваши. Ее
необходимо развести с молоком, а потом добавить в остальное
молоко, тщательно размешав.

В качестве закваски можно использовать
натуральную жирную сметану, качественный кефир жирностью
не менее 3,2%. Отличная закваска получится из натурального
йогурта без добавок и сахара. Кефира, сметаны или йогурта
необходимо взять также 125 грамм или пол стакана (таблица
19).
98
Таблица 19. - Органолептические показатели качества
творог
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид и
консистенция
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с
наличием или без ощутимых частиц
молочного белка. Для нежирного
продукта — незначительное выделение
сыворотки
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних
привкусов и запахов. Для продукта из
восстановленного и рекомбинированного
молока с привкусом сухого молока
Цвет
Белый или с кремовым оттенком,
равномерный по всей массе
Заквашивание продолжается от 5 до 8 часов. В результате
должен образоваться плотный сгусток. Отогреваем простоквашу
для творога
Можно отогревать простоквашу в той же посуде, где
молоко заквашивалось или аккуратно переложить сгусток в
кастрюлю. Важно творог не варить, а именно отогревать. Делать
это надо постепенно и при невысоких температурах. Можно
этот
процесс
проводить
в
водяной
бане.
Проверяем готовность творога. Отваривание прекращаем, когда
творог станет плотнее и начнет отставать от краев кастрюли, а
кусочки сгустка начнут опускаться на дно.
Сцеживаем сыворотку
После варки перекладываем творог на сито, выстеленный
чистой марлей, сложенной в два слоя. Даем стечь сыворотке.
99
Если творог сильно мокрый, отцеживаем сыворотку под
прессом.
Для этого марлю с творогом перекладываем на чистую
тарелку, а сверху ставим любой груз и убираем в холодильник.
Не надо ускорять процесс, все должно происходить постепенно.
Классификация творога по массовой доли жира
представлена в таблице 20.
По физико-химическим показателям продукт должен
соответствовать требованиям таблицы 20 и 21.
Таблица 20. - Классификация творога по массовой доли
жира
Вид творога
Массовая доля жира, %
1. обезжиренный
1,8
2. нежирный
2,0; 3,0; 3,8
3. классический
4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0;
18,0
4. жирный
19,0; 20,0; 23,0
По физико-химическим показателям продукт должен
соответствовать требованиям таблицы 21.
100
Таблица 21. - Физико-химические показатели качества
творога
Наимен
ование
показат
еля
Массов
ая доля
жира, %
Массов
ая доля
белка,
%, не
менее
Норма для продукта
обез
жире
нног
о
нежирног
о
класси
ческог
о
жирного
Не
боле
е
Не менее
Не
менее
Не менее
1,8
2
3 4 5 7
3,
9, 12,
,
, , , ,
0
0 0
0
8 0 0 0
18,0
16,0
Массов
ая доля
влаги,
%, не
более
80,0
Кислот
ность,
°Т
От
170
до
240
76,0
1 1
1
8 9
5,
, ,
0
0 0
2
0 23
, ,0
0
70,0
65,0
60,0
От 170
до 220
От
170
до
210
От
170
до
200
14,0
75,0
От 170 до 230
101
7
3,
0
Продолжение таблицы 21
Наимен
ование
показат
еля
Норма для продукта
Темпер
атура
при
выпуск
ес
предпр
иятия,
°С
4±2
Задание
2.
Определение
органолептических
показателей
Определите внешний вид творога
Рассмотрите образец творога, установите цвет и оттенок,
отсутствие или наличие черных и зеленых пятен на
поверхности, а также розовых вкраплений.
Определите цвет творога.
Творог с прослойками плесени, сероватого цвета, с
посторонними включениями, бурого цвета бракуют.
Определите вкус и запах творога.
Возьмите чайной ложкой творог и, разжевывая его,
установите степень жирности, кислотности, отсутствие
порочащих привкусов. При определении вкуса и запаха
обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса,
устанавливая наличие или отсутствие привкуса кормов, тары,
химикатов. Он должен иметь запах пастеризации и кислотности,
без порочащих запахов.
Определите консистенцию творога.
102
Консистенция должна быть однородной, допускается
небольшая комковатость, ощутимая легкая крупитчатость при
разжевывании.
В твороге не должно быть сыворотки, резинистой.
С понижением жирности творога его консистенция
становится более плотной. С понижением жирности
консистенция творога становится более плотной, у нежирного
— допускается рассыпчатая консистенция. Консистенция
творога определяется по внешнему виду пробы, растиранием ее
шпателем на пергаменте или при дегустации.
Задание 3. Определение титруемой кислотности в
твороге
В фарфоровую ступку вместимостью 100-150 мл вносят
5гр продукта. Тщательно перемешивают и растирают пестиком,
небольшими порциями прибавляют 50млводы, нагретой до 3540ºС и три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором
Nа(ОН) до появления не исчезающей в течение минуты слабо
розовой окраски. Кислотность в градусах Тернера находят
умножением объема раствора Nа(ОН) затраченного на
титрование на 20.
Задание 4. Определение эффективности пастеризации
В стакан на 100 мл отвешивают 5гр продукта добавляют
5 мл дистилированной воды и перемешивают, затем добавляют
5капель йодисто-калиевого крахмала и 5капель 0,5%раствора
перекиси водорода.
При наличии пероксидазы в твороге содержимое
пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно
переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно,
творог не подвергался пастеризации или подвергались
пастеризации при температуре ниже 80 °С.
103
Задание 5. Определение присутствия крахмала
Чтобы определить, есть ли в продукте крахмал,
потребуется пара капель йода. Откладываем немного творога на
тарелку. Капаем йод. Наблюдаем реакцию. Если творог посинел,
то в нём есть крахмал.
Задание 6.Анализ результатов работы
В процессе проведения работы каждый студент
записывает свои данные и замечания в тетрадь. После проводят
обсуждение и обмен мнениями.
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- информацию о сырье, представленных для изготовления
продукта (наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки кисломолочного продукта;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1. Что является главной технологической особенностью
кисломолочных продуктов?
2. На какие группы делятся кисломолочные продукты?
3. Что образуется в продуктах смешанного брожения
наряду с молочной кислотой из молочного сахара?
4. Какие требования предъявляются к молоку?
5. Для чего определяют кислотность молока?
6. Назовите способы производства кисломолочных
продуктов?
7. Какой способ производства кисломолочных продуктов
наиболее эффективен?
104
Практическое занятие №12
Тема: Определение качества сыра.
Цель: изучение качества сыра.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
занятия.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
сыр.
2.
Определить внешний вид образцов сыра.
3.
Определить рисунок образцов сыра.
4.
Определить цвет и консистенцию образцов сыра
5.
Определить вкус и запах образцов сыра.
6.
Определить упаковку и маркировку образцов
сыра.
7.
Сделать анализ качества образцов сыра.
Материалы и оборудование:
1.
Линейка
2.
Аналитические весы
3.
Нож
4.
Полотенце
5.
Образцы сыры
6.
ГОСТы
Теоретическое положение
Первое, что мы оцениваем в сыре и запоминаем – это
внешний вид. А в сыре внешний вид определяется, корочкой.
Корка, покрывающая сыры может быть:
- гладкой, покрытой воском;
- покрытой плесенью;
- промытой, например раствором уксуса;
105
- обработанной маслом, перцем, паприкой, вином, пивом
и другие;
- со следами плетеной корзины, ткани, где сыр вызревал;
Цвет корочки может варьироваться в весьма широких
пределах, начиная
- с белого, что характерно для сыров с небольшим сроком
созревания;
- светлой из-за выросшей на поверхности плесени;
- желтоватой – характерно для сыров из коровьего молока
с небольшим сроком созревания;
- насыщенно желтый – весьма характерно для сыров из
овечьего молока;
- ярко желтый, почти оранжевый, что характерно для
деятельности определенного рода бактерий на поверхности
сыра;
- темный, бурый цвет характерен для сыров копченых;
- красный цвет образуется под действием добавок перца,
паприки;
- корочка разноцветная, со светлыми пятнами и с
пятнами прочих цветов, вплоть до зеленого – соответствует
сырам, что выдерживались в атмосфере чрезвычайно влажной,
способствующей
развитию
на
поверхности
сыров
разнообразных пенициллиновых культур.
Форма сыра, может быть самой разнообразной:
- цилиндрической;
- круглой;
- конусообразной;
- квадратная;
-параллелепипедом и др.
Размер сырного блока:
- маленькие (вес меньше 1 кг);
- средние (вес до 2 кг);
- большие (вес от 3 кг и больше).
Вид на срезе и текстура сыра.
Сыры из овечьего молока цвет текстуры:
106
- бело-желтая у сыров «молодых»,
- сыров «зрелых» цвет откровенно желтый, напоминает
цвет соломы.
У сыров из коровьего молока цвет на срезе меняется от
«слоновой кости» — сыры молодые, до насыщенного темнооранжевого цвета (у сыров зрелых).
Если у сыров под коркой образуется темный, бурый слой,
то эти сыры «перезрели», а это означает, что вкус у них
настолько сильный, резкий, что более чем вероятно покажется
не приятным.
Сыры с дырочками.
Если на срезе видны небольшие отверстия (до 2мм),
круглой формы, распределенных более или менее равномерно,
то процесс ферментации в сыре проходил в соответствии с
определенными правилами.
Если же отверстия большие, не одинакового размера и
разной формы, то скорее всего в процессе ферментации приняли
активное участие маслянокислые бактерии, что привело к
образованию в сыре уксусной кислоты, газов и т.д. от чего и
появилось множество отверстий и вкус таких сыров скорее
всего сильно кислый.
Наличие кристаллов кальция в текстуре сыра,
появляются в результате трансформации лактата кальция
(кальциевая соль молочной кислоты) и это признак сыров с
длительным сроком созревания.
Эластичные свойства текстуры сыров.
Сыры, в процессе изготовления которых, применяется
термическая обработка спрессованной сырной массы, текстура
как раз и получается плотной и эластичной. У сыров с кислой
текстурой, эластичность очень низкая, сыры эти крошатся
(пармезан).Жесткая, крошащаяся текстура соответствует сырам
выдержанным, у сыров «молодых» текстура мягкая.
У сыров молодых, сыров из молока коровьего
пастеризованного аромат слабее, чем у сыров с плесенью или у
сыров, что в процессе созревания промывают или вымачивают.
107
Основные варианты сырных ароматов:
- растительный – напоминает запах сена, свежее
скошенной травы;
- цветочный – аромат меда, аромат некоторых цветущих
растений;
- фруктовый – напоминает аромат цитрусовых, яблок,
сухих фруктов;
- пряный – аромат разных специй;
- молочный – аромат сливочного масла, йогурта;
- агрессивные запахи – аммония, кислый, сильный запах
плесени.
Пороки консистенции
Крошливая консистенция возникает при переработке
молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно
активного
размножения
молочнокислых
бактерий
и
молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты
параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную
связность, легко ломается и крошится.
Колющаяся
консистенция
или
самокол. При
газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают
трещины. В случае пересушки сырного зерна появляются
внутренние и наружные разрывы сырной массы – свищи.
Резинистая консистенция появляется при недостаточном
развитии молочнокислых бактерий, недостатке молочной
кислоты в сырной массе. Порок обусловлен излишней обсушкой
сырного зерна и низким содержанием влаги в сыре после
прессования.
Мажущаяся консистенция возникает вследствие высокой
влажности сырной массы.
Мерами
предупреждения
пороков
консистенции
являются следующие:
— выработка сыра из зрелого молока определенной
кислотности;
— использование доброкачественных бактериальных
заквасок;
108
— внесение больших доз бактериальной закваски;
— обеспечение оптимальных режимов технологии.
Пороки рисунка
Слепой сыр характеризуется отсутствием рисунка, что
является показателем слабого развития ароматобразующих
молочнокислых стрептококков в мелких сырах и пропионовокислых бактерий в швейцарском и советском сырах. Причинами
порока являются переработка незрелого молока, внесение малой
дозы бактериальной закваски, низкая температура посола и
созревания сыров.
Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке
молока повышенной кислотности, при низкой температуре
созревания сыра, а в крупных сырах – при подавлении развития
пропионово-кислых бактерий вследствие пересола сыра.
Вспучивание сыров происходит в результате выделения
газов
(СО2 и
Н2 )
в
избыточном
количестве.
Возбудителями раннего вспучивания являются
бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в
первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра.
Возбудителями позднего
вспучивания
сыров
являются
маслянокислые
бактерии
Сl. thугоbutyricum,
которые
развиваются в созревающем сыре после прекращения
молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие
накопления продуктов белкового распада при созревании сыра.
Для позднего вспучивания характерны: неправильный,
щелевидный
рисунок
сыра;
размягченная,
губчатая
консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный
сладковатый и даже салистый вкус.
В крупных сырах маслянокислое брожение часто
приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков
и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших
глазков, так называемого бычьего глаза.
Пороки вкуса и запаха
Горький вкус связан с накоплением в сыре пептонов и
горьких пептидов, вследствие развития маммококков и
109
микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных
условиях его получения и при низкой температуре созревания
сыра.
Прогорклый вкус обусловлен низкомолекулярными
жирными кислотами (главным образом масляной кислотой),
которые образуются при расщеплении жира липазами
флюоресцирующих, маслянокислых бактерий и плесеней.
Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии
маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием
оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.
Аммиачные вкус и запах возникают в сырах,
созревающих при излишнем развитии микрофлоры сырной
слизи.
Кислый вкус. Его причинами могут быть использование
молока повышенной кислотности, интенсивное размножение
молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной
кислотности сыра после прессования.
Слабовыраженный вкус. Причиной порока является
применение
малоактивных
бактериальных
заквасок
микроорганизмов, обладающих низкой способностью к
кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. В
крупных сырах также вызывается слабым развитием
пропионовокислых бактерий при нарушении технологических
режимов.
Запах сероводорода. Возбудителем порока являются
энтерококки Епt. fаесаlis, которые разлагают серосодержащие
аминокислоты с образованием сероводорода, что резко
ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствуют
низкая кислотность и слабый посол сыра.
Пороки цвета и внешнего вида
Коричневые пятна возникают на корке сыра при
разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают
микрококки и Ргоtеus vulgaris. Микрококки, разлагая белок до
пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные
условия для развития гнилостных бактерий Ргоtеus vulgaris,
110
которые вызывают более глубокий распад белковых веществ.
Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие друг
друга.
Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот,
а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и
микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи,
которые расщепляют белки, это создает благоприятные условия
для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение
белков. Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус.
Причинами порока являются пересушка, плохая связность
сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой. Для
предупреждения порока необходимо соблюдение технологии
сыра и санитарных правил.
Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью
рода Ооsрога и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1-8
мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. В
результате образования щелочных продуктов белкового распада
создаются условия для развития гнилостных бактерий. Для
предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с
антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).
Подкорковая
плесень.
Bозбудителями
являются
Реnicillumglаuсum и другие плесени, которые развиваются в
подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Для
предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения,
применяют покрытия с антисептиками.
Белый цвет теста появляется у сыров пересоленных или
выработанных в зимний период времени, а также при
применении молока повышенной кислотности.
Порядок выполнения работы
Органолептическая оценка твёрдых сычужных сыров
производится по 100-бальной системе. Органолептическим
методом в сырах определяют: внешний вид, консистенцию,
характер рисунка, цвет, вкус, запах, упаковку и маркировку. За
обнаруженные при оценке сыра дефекты делается скидка
111
баллов. Общее количество баллов суммируется, и в зависимости
от общей балловой оценки и оценки по вкусу и запаху сыры
относят к одному из сортов. Отводя каждому показателю
определенное количество баллов:
Вкус и запах – 45 баллов;
Консистенция – 25 баллов;
Рисунок – 10 баллов;
Цвет теста – 5 баллов;
Внешний вид – 10 баллов;
Упаковка и маркировка – 5 баллов.
В зависимости от балльной оценки сыры относят к
одному из сортов: высший – общая балльная оценка от 87 до 100
баллов, в том числе за вкус и запах не менее 37 баллов; первый –
общая балльная оценка от 75 до 87 баллов. Сыры, получившие
оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху — менее 34 баллов,
к реализации не допускаются, а подлежат переработке. При
наличии двух или нескольких дефектов по каждому из
показателей таблицы балловой оценки (вкус и запах,
консистенция, внешний вид) скидка делается по наиболее
обесценивающему дефекту.
Задание 1. Определение внешнего вида образцов сыра
При оценке внешнего вида устанавливают правильность
формы, размера головки сыра и соответствие её данному виду.
Органолептическую оценку твердых сычужных сыров
проводят при температуре продукта 18 ± 2°С. Анализ начинают
с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки,
обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают
наличие повреждений — изломов, гнилых колодцев. Прочность
парафинового покрытия определяют, легким нажатием на
поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно
тонким, без наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму,
пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к
реализации не допускаются.
112
Задание 2. Определение рисунка образцов сыра
Обращают внимание на типичность и разновидность
рисунка. Типичность характеризуется формой рисунка и
размером глазков. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом
столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке сыра
делают после разрезания головки и осмотра поверхности
разреза.
Задание 3. Определение цвета и консистенции
образцов сыра
Цвет
сыра
определяют
по
свежему
разрезу.
Консистенцию определяют, слегка сгибая ломтик сыра.
Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная
или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой,
колющейся или резинистой консистенции.
Задание 4. Определение вкуса и запаха образцов сыра
При опробовании сыра учитывают характерные оттенки
вкуса, свойственные данному виду сыра. Например,
Голландскому – острый и кисловатый. Одновременно
определяют наличие посторонних дефектов. При определении
вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту
(отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень
остроты и типичность (согласно стандартам).
Задание
образцов сыра
5.
Определение
упаковки
Условно оценивают в исследуемых
показателем “удовлетворительная” (таблица 22)
113
и
маркировки
видах
сыра
Таблица 22 - Определение упаковки и маркировки
образцов сыра
Наименование
Форма
Размер, см
Советский
4850
1820
12
17
-
11,018,0
-
-
12
18
65
80
40,090,0
Алтайский
Прямоугольный брусок
со слегка выпуклыми
боковыми
поверхностями
и
округленными гранями.
Допускается
легкая
выпуклость верхней и
нижней поверхности
Низкий цилиндр со
слегка
выпуклой
боковой поверхностью
и
округленными
гранями. Допускается
легкая
выпуклость
верхней
и
нижней
поверхности
То же
-
-
Шаровидный
с
равномерным осадком
-
-
Голландский
брусковый
Прямоугольный брусок
со слегка выпуклыми
боковыми
поверхностями
и
округленными гранями
Низкий цилиндр со
слегка
выпуклой
боковой поверхностью
и
округленными
гранями.
Высокий
цилиндр,
допускается
слегка
овальное сечение
2430
1215
32
36
12
16
-
12,018,0
Голландский
круглый
12
16
10
16
912
-
-
811
24
28
3,57,5
-
-
25
35
810
2,03,0
Щвейцарский
Костромской
Ярославский
114
Масс
а, кг
1,82,5
2,56,0
Продолжение таблицы 22
Наименование
Форма
Раз
мер
, см
Ма
сса,
кг
Эстонский
То же
-
-
Степной
Брусок с квадратным
основанием, со слегка
выпуклыми боковыми
поверхностями
и
округленными гранями.
Прямоугольный брусок
со слегка выпуклыми
боковыми
поверхностями
и
округленными гранями.
Брусок с квадратным
основанием, со слегка
выпуклыми боковыми
поверхностями
и
округленными гранями.
2628
Угличский
Латвийский
Ф
ор
ма
Разм
ер,
см
810
2,03,0
2628
Н
аи
ме
но
ва
ни
е
30
35
911
-
6,59,5
2430
1215
912
-
2,56,0
1415
1415
79
-
1,52,5
Задание 6. Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои результаты и замечания в тетрадь. После
проводят обсуждение и обмен мнениями.
Результаты работы сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Результаты работы должны содержать следующие
данные:
115
- дату и место проведения оценки;
- информацию о пробах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки образцов сыра;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1.
Какой должен быть цвет сыра из овечьего молока?
2.
Как определяют запах твердого сыра?
3.
Какое значение имеет рисунок сыра?
4.
Сколько баллов приходится на вкус образцов
сыра?
5.
Что означает послевкусие?
6.
Что означает наличие кристаллов кальция в
текстуре сыра?
7.
Как проводят определение вкуса и запаха сыра?
Практическое занятие №13
Тема: Определение качества муки.
Цель: изучение качества муки.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов работы.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
муку.
2.
Определить цвет образцов муки.
3.
Определить запах образцов муки.
4.
Определить вкус, хруст образцов муки.
5.
Сделать анализ качества образцов муки.
Материалы и оборудование:
1.
Образцы муки
116
2.
3.
4.
5.
Весы лабораторные
Пластинки стеклянные размером 80х150
Шпатель
ГОСТы
Теоретическое положение
Муку классифицируют в зависимости от основных
свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую
ценность и определяются составом и строением образующих
муку частиц, а также ее технологическими особенностями.
Вид
муки определяется
наиболее
общими
биохимическими свойствами и анатомическими особенностями,
характерными для зерна той культуры, из которой она
произведена. Вид муки получает наименование в зависимости
от культуры использованного зерна.
Тип муки различается в пределах вида и отличается
особенностями
ее
физико-химических
свойств
и
технологических достоинств в зависимости от целевого
назначения.
Сорт
муки является
важной
классификационной
категорией муки всех видов и типов. Основой для определения
сорта
муки
является
количественное
соотношение
содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе,
строении различных тканей при изменении их количественного
соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.
Сорт муки устанавливается по совокупности показателей:
зольность, крупность помола, органолептические показатели
(цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой
измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука
промежуточных сортов содержит в небольшом количестве
оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное
количество измельченных оболочек, алейронового слоя и
зародыша.
Пшеничная мука в потреблении и производстве
занимает первое место среди других видов муки (68 % общего
117
объема
продукции
мукомольной
промышленности).
Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой
пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства
производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает
получение макаронных изделий стекловидной консистенции,
так как она обладает небольшой способностью образовывать
упруго-пластичное тесто.
Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и
одной из важных ее особенностей является наличие в составе
большого количества водорастворимых веществ, в том числе
белков, углеводов, слизей.
Муку прочих видов - кукурузную, ячменную,
гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в
весьма ограниченном количестве, преимущественно для
изготовления местных хлебных изделий и специальных
продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).
В общем виде классификация и ассортимент
вырабатываемой муки представлены в табл. 23.
Таблица 23 - Классификация и ассортимент муки
Вид
Тип
Сорт
Пшеничная
Хлебопекарная
Экстра, крупчатка,
высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная
Макаронная
Высший (крупка), 1-й
(полукрупка)
Гречневая
Диетическая
Односортная
Ржаная
Хлебопекарная
Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная
Продовольственна
я
Тонкого помола, крупного
помола, типа обойной
Рисовая
Диетическая
Односортная
118
Продолжение таблицы 23
Вид
Тип
Сорт
Ячменная
Продовольственна
я
Односортная и типа
обойной
Соевая
Пищевая:
обезжиренная,
полуобезжиренмая
, необезжиренная
Высший, 1-й
Гороховая
Кулинарная
Односортная
Пищевая ценность муки определяется ее химическим
составом и усвояемостью образующих ее веществ.
Химический состав зерна колеблется в довольно
широких пределах, особенно по содержанию белков и
углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет
иметь неодинаковый состав.
Оценка
качества муки
осуществляется
с
использованием органолептических и физико-химических
методов по различным показателям, характеризующим ее
доброкачественность и технологические свойства, на основе
анализа среднего образца, который отбирают по стандартной
методике.
Если мука по органолептическим показателям (вкусу,
запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не
подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не
производится.
Влажность является одним из наиболее важных
показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного
зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет
влажность 13-15 %.
Крупность помола муки определяется просеиванием
навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых
ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.
119
Белизна муки, является косвенным показателем ее
принадлежности к тому или иному сорту.
Зараженность муки вредителями — жуками и их
личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами
действующими нормами не допускается.
Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи,
поэтому определяют запах.
Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и
1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в
полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их
лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого
времени. Такой процесс носит название созревания муки.
Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для
созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и
обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не
требуют. Относительно предельного срока хранения муки
твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в
течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет
свои качества.
Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом
- мука приятно пахнет. Затхлый и кислый запах муки указывает
на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.
Мука нормального качества имеет при разжевывании
слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус
указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький
вкус — на то, что мука испорчена.
Порядок проведения работы
Задание 1. Определение цвета
Цвет – основной показатель сорта муки. Цвет муки
можно определить сухим и мокрым способом. Цвет муки или
отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с
установленным образцом или с характеристикой цвета,
указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При
этом обращают внимание на наличие отдельных частиц
120
оболочек и посторонних примесей. нарушающих однородность
цвета муки. При этом обращают внимание на наличие
отдельных частиц оболочек или посторонних примесей,
нарушающих однородность цвета.
Цвет муки и отрубей определяют визуально при
рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами
накаливания или люминесцентными лампами.
Сухой способ.
Навеску массой 10—15 г рассыпают на стеклянную
пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной
пластинкой для получения гладкой поверхности.
При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном
дневном свете.
Определение цвета муки путем сравнения испытуемой
пробы с установленным образцом проводят следующим
образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца
берут навески массой по 5—10 г и насыпают на стеклянную
пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая,
разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть
около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой
установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и.
накрыв
стеклянной
пластиной,
спрессовывают.
Края
спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы
на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.
Цвет муки определяют вначале по сухой пробе,
сравнивая испытуемую муку с мукой установленною образца.
Мокрый способ
При мокром способе пользуются прибором Пекара. При
отсутствии прибора Пекара пробы анализируемой и эталонной
муки (с известным сортом), расположенные на лопатке рядом,
подпрессовывают. Муку с боков подравнивают и уплотняют.
Лопатку с образцами муки осторожно опускают в наклоненную
банку с водой комнатной температуры и выдерживают в ней до
прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 3045 сек. лопатку вынимают из воды, после прекращения
121
выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают из
воды подсушивают на воздухе в течение трех минут и
определяют цвет муки визуально или с помощью
лупы. Пластину следует подержать в наклонном положении,
пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к
определению цвета муки.
Задание 2. Определение запаха
Для определения запаха из пробы, предназначенной для
анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г,
высыпают па чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Запах должен быть свойственный данному виду
муки, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.
В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько
граммов муки ссыпьте в стакан, залейте теплой водой (60 °С),
закройте и через 1–2 мин слейте воду. Определите запах
вторично.
Задание 3. Определение вкуса и хруста
Вкус и наличие хруста определяют путем медленного
разжевывания 1 - 2 навесок муки массой около I г каждая. Эту
операцию проводят дважды или трижды для более четкого
определения вкуса. При этом обращают внимание на то, что
вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При
наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорклого,
селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии
того или иного дефекта. Хруст является недопустимым
дефектом муки.
Слабокислый вкус указывает на несвежесть муки, кислый
или горький - на недоброкачественность. Горьковатый вкус
придает муке примесь полыни, вязеля и некоторых других
культур. Мука из проросшего или морозобойного зерна имеет
сладковатый вкус.
122
Задание 4. Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои результаты и замечания в тетрадь.
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий (таблица 24).
Таблица 24 - Органолептические показатели качества
муки
Органолептические показатели качества муки
Вид и
сорт
муки
Цвет
Запах
Вкус
Наличие
хруста
Заклю
чение
о
качест
ве
по факт по
по
по
фактиче
факти
фактиче
станд ическ стандар
станд
станда
ски
чески
ски
арту и
ту
арту
рту
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- информацию о пробах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки образцов муки;
- заключение, рекомендации и решение.
Проводят обсуждение и обмен мнениями.
123
Контрольные вопросы
1.
Какой должен быть цвет муки по стандарту?
2.
Какой должен быть запах пшеничной муки по
стандарту?
3.
Какое значение имеет цвет муки при определении
качества муки?
4.
Как определить вкус образцов муки?
5.
Что означает наличие хруста в образцах муки?
6.
Что придает горьковатый вкус муке?
7.
Назовите способы определения цвета?
Лабораторное занятие14
Тема: Определение хлебопекарных свойств муки по
количеству и качеству сырой клейковины.
Цель: изучение качества клейковины муки.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов работы.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
муку.
2.
Определение количества клейковины.
3.
Определение качества клейковины.
4.
Обработка результатов оценки.
Материалы и оборудование:
1.
Образцы муки
2.
Весы лабораторные
3.
Пластинки стеклянные размером 80х150
4.
Шпатель
5.
ГОСТы
124
Теоретическое положение
Качество хлеба - объем, характер пористости мякиша,
отношение высоты к диаметру подового хлеба – зависит от
количества
и
качества
клейковины
пшеничноймуки.
Определение клейковины основано на способности глиадина и
глютелина (белковпшеницы) давать с водой клейкую и упругую
массу коллоидного характера.
Клейковина – это слегка липкая, упругая, тянущаяся
масса, полученная после промывки от крахмала теста из
пшеничной муки и состоящая главным образом из набухших
белков – глиадина и глютенина. В муке определяют количество
и качество клейковины.
Количество ее должно соответствовать стандарту
(минимум предусмотрен стандартом для каждого сорта муки 2030% и выше). Чем больше количество клейковины, тем выше
хлебопекарные свойства муки.
Качество клейковины (цвет, эластичность, растяжимость)
на сорт муки не влияет, но обязательно определяется для
решения вопроса о технологических особенностях переработки
муки с клейковиной низкого качества, чтобы оно не повлияло на
качество готового изделия.
Качество клейковины характеризуется ее цветом,
растяжимостью и эластичностью. Сырая клейковина может
быть светлого, серого и темного цвета.
Растяжимость и эластичность определяется после
установления цвета.
По растяжимости клейковину подразделяют на короткую
(до 10 см включительно), среднюю (свыше 10 см до 20 см) и
длинную (свыше 20 см).
Эластичность – свойство клейковины восстанавливать
первоначальную форму после снятия растягивающего усилия.
Определяют эластичность по скорости восстановления
первоначальной длины и формы тремя способами: установление
растяжимости, растягиванием кусочка клейковины примерно на
125
2 см, сдавливанием клейковины между двумя пальцами –
большими указательным. Хорошая
По эластичности клейковина полностью постепенно
восстанавливает свою форму. Клейковина плохой эластичности
не восстанавливает своей формы или разрывается, быстро
сжимается. Клейковина удовлетворительной эластичности
занимает промежуточное положение между хорошей и
неудовлетворительной. В зависимости от растяжимости и
эластичности клейковина делится на 3 подгруппы:
-клейковина хорошая – эластичность хорошая, а
растяжимость длинная или средняя;
-клейковина
удовлетворительная
–
эластичность
хорошая, а растяжимость короткая или эластичность
удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или
короткая;
-клейковина пониженного качества - неэластичная,
крошащаяся, разрывающаяся под собственной тяжестью,
расплывающаяся.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Определение количество клейковины
Взвесьте 25 г муки в фарфоровую чашку, залейте водой
(12,5 мл) температурой 18-200С и замесите муку, замес будет
окончен, когда в чашке не будет следов муки. Замешанному
тесту придайте форму и оставьте на 20 мин в чашке, накрыв ее
стеклом (для набухания белков и образования клейковины).
Потери теста не должно быть.
Для отмывки крахмала тесто перекладывают в посуду с
водой (18-200С), и осторожно разминают пальцами до тех пор,
пока перестанет выделяться крахмал, а клейковина (сначала
мягкая и рвущаяся) пока не станет связанной (слегка клейкой) и
упругой. Воду при промывке меняют несколько раз (2-3 раза),
но сливают ее через ситечко, чтобы уловить оторвавшиеся
кусочки клейковины и присоединить их к основной массе.
126
Отмытую клейковину отжимают руками от излишней
воды. После каждого отжатия ладони рекомендуется вытереть.
Подсушенную таким образом клейковину взвесить.
С целью проверки отделения крахмала клейковину
отмывают и отжимают повторно. Клейковина считается
правильно отмытой, если после последней и предыдущей
отмывки разница в ее весе составляет не более 0,01 г, а в воде,
отжатой из клейковины нет мути.
Полноту отмывки крахмала можно определить также
пробой на йод. Для этого к каплям воды, отжатым от
клейковины, добавляют 1 каплю раствора йода в йодистом
калии. Отсутствие посинения свидетельствует о том, что в
отжатой воде нет крахмала.
Количество клейковины выражают в процентах к навеске
муки. Для этого массу полученной клейковины умножают на 4.
Задание 2.Определение качества клейковины
Цвет клейковины – может быть светлым, серым и
темным. Его определяют сразу после промывки.
Растяжимость – определяют по ее кусочку массой,
равной 4 г. Этот кусочек, смятый в шарик, 15 мин выдерживают
в воде температурой 18-200С, а затем пальцами обеих рук
осторожно растягивают над линейкой до момента разрыва и
отмечают расстояние, на котором произошел разрыв. Короткая
клейковина выдерживает растяжение не более 10 см, средняя –
10-20 см, длинная – более 20 см.
Эластичность – определяют по ее способности
восстанавливать
свою
первоначальную
форму
после
надавливания кусочка между большим и указательным
пальцами или после растягивания примерно на 2 см. Хорошая
клейковина полностью восстанавливает свою форму или длину.
Удовлетворительная
клейковина
–
частично.
Неудовлетворительная – форма или длина не восстанавливается.
По эластичности и растяжимости клейковина делится на
1, 2, 3 группы:
127
- 1 группа имеет хорошую эластичность, а растяжимость
длинная или средняя;
- 2 группа – эластичность хорошая, растяжимость
короткая или эластичность удовлетворительная, растяжимость
любая (короткая, средняя, длинная);
- 3 группа – клейковина с неудовлетворительной
эластичностью и короткой растяжимостью. Лучшая клейковина
1 группы.
Задание 3. Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои данные и замечания в тетрадь. Проводят
обсуждение и обмен мнениями.
Результаты работы сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения работы;
- информацию о пробах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки образцов муки;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1. Дайте определение клейковине?
2. От содержания, каких белков зависит качество
клейковина?
3. Как определяют растяжимость клейковины?
4. Какая клейковина относится ко 2 группе по
эластичности?
5. Какое количество клейковины содержится в образце
муки?
128
6. На какие группы по эластичности и растяжимости
делится клейковина?
7. Как определяют качество клейковины?
Практическое занятие №15
Тема: Оценка качества гречневой крупы.
Цель: изучение качества крупы.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
крупу.
2.
Определить цвет образцов крупы.
3.
Определить запах образцов крупы.
4.
Определить вкус образцов крупы.
5.
Определить развариваемость образцов крупы.
6.
Заполнить таблицу.
7.
Сделать анализ качества образцов крупы.
Материалы и оборудование:
1.
Весы лабораторные
2.
Баня водяная
3.
Химический стакан на 500см3
4.
Пластинки стеклянные размером 80х150
5.
Стекло часовое
6.
Образцы крупы
7.
ГОСТы
Теоретическое положение
Отличительной особенностью гречихи является высокое
содержание незаменимых аминокислот, помимо этого,
содержание белка в ней не уступает пшенице. Например, по
129
содержанию лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь,
по содержанию валина приближается к молоку, лейцина — к
говядине, фенилаланина — к молоку и говядине. Такой
незначительный перечень показывает, что белки гречихи
отличаются высокой степенью сбалансированности по
содержанию
незаменимых
кислот,
имеют
хорошую
усвояемость, что и делает гречневую крупу особо ценным
диетическим продуктом. Благодаря сильно развитому зародышу,
расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в
крупе, она отличается большим содержанием витаминов:
витамином B1 - 28,7 %, витамином B6 - 20 %, витамином PP - 36
%, а также магнием - 50 %, калием - 15,2 %, фосфором - 37,3 %,
железом - 37,2 %, цинком - 17,1 %, медью - 64 %, марганцем - 78
%, селеном - 15,1 %, молибденом - 49,1 %, кремнием - 270 %,
кобальтом - 31 %.
Классификация крупы.
Виды гречневой крупы:
- ядрица, вырабатывают из не пропаренного зерна путем
отделения ядра от плодовых оболочек;
- продел, расколотые на части ядра гречихи, проходящие
через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями
1,6×20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №
08;
- ядрица быстро разваривающаяся, вырабатывают из
пропаренного зерна путем отделения от плодовых оболочек;
- продел быстро разваривающийся, характеристика его
аналогична проделу.
Лучшая крупа получается из хорошо выполненного,
крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого зерна отличается
низкими потребительскими свойствами.
Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы
Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы,
характеризуются органолептическими и физико-химическими
показателями, так же регламентируется содержание токсичных
элементов в соответствии с СанПиН, и микробиологические
130
показатели качества, регламентируемые стандартом. Гречневая
крупа должна соответствовать требованиям, указанными в
ГОСТе
Порядок выполнения работы
Задание 1. Определение цвета
Цвет определяют визуально при рассеянном дневном
свете, а также при освещении лампами накаливания или
люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем
часть средней пробы, примерно 50г на черном стекле анализной
доски или на листе черной бумаги. При разногласиях цвет
определяют только при рассеянном дневном свете.
Задание 2 . Определение запаха
Из средней пробы крупы отбирают навеску массой
примерно 20г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают
запах. Для усиления запаха крупу помещают в фарфоровую
чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно
нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в
течение 3мин. После чего определяют запах.
Задание 3 . Определение вкуса
Вкус определяют в размолотой крупе путем
разжевывания 1-2навесок массой около 1г каждая. При
разногласиях запах и вкус крупы определяют путем дегустации
сваренной из нее каши.
Задание 4. Определение развариваемости крупы
Развариваемость
крупы
определяют
продолжительностью варки в минутах, необходимой для
доведения
ее
до
готовности
к
употреблению.
Продолжительность варки (время в минутах) – с момента
погружения стакана с крупой в кипящую баню до окончания
варки – момента готовности каши. Крупу перед определением
развариваемости не моют.
131
Для определения развариваемости гречневой крупы в
водяную баню наливают до 2\3 объема воды и доводят до
кипения. Из средней пробы крупы выделяют навеску 50г,
отдельно взвешивают 1г поваренной соли. Навеску соли
переносят в химический стакан емкостью 500см3 (мл),
добавляют 125см3 (мл) кипящей воды, взбалтывают до
растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью
накрывают часовым стеклом и помещают в кипящую водяную
баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в
стакане и поддерживают этот уровень до конца варки.
При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20мин
ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают
пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло, во
избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу
накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают
крупинки под стеклами. Последующие пробы отбирают через
каждые 3мин до готовности. Сваренной считается крупа
совершенно мягкая, но не деформированная, которая при
раздавливании между стеклами не имеет мучнистых не
проваренных частиц.
Задание 5. Проведение анализа круп на соответствие
стандарту
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Задание 6. Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои полученные данные и замечания в тетрадь.
После чего проводят обсуждение и обмен мнениями.
Результаты, проведения работы должны содержать
следующие данные:
132
- дату и место проведения оценки;
- информацию о пробах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты проведенной работы с образцами круп;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1.
Какой должен быть цвет крупы по стандарту?
2.
Какой должен быть запах гречневой крупы по
стандарту?
3.
Какова пищевая ценность гречневой крупы?
4.
Как определить вкус образцов крупы?
5.
Как определяют развариваемость образцов крупы?
6.
Как определяют при разногласиях запах и вкус
крупы?
7.
Какие требования предъявляют к качеству
гречневой крупы?
Практическое занятие №16
Тема: Оценка качества хлеба.
Цель: изучение качества хлеба.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
хлеб.
2.
Определить цвет образцов хлеба.
3.
Определить запах образцов хлеба.
4.
Определить вкус образцов хлеба.
5.
Определить состояние мякиша.
6.
Сделать анализ качества образцов хлеба.
133
Материалы и оборудование:
1.
Образцы хлеба
2.
Линейка
3.
Нож
4.
Питьевая вода
5.
ГОСТы
Теоретическое положение
Хлеб и другие зерномучные товары являются основными
поставщиками
углеводов
–
главного
энергетического
компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из
муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до
64 % суточной потребности в жизненно необходимые
аминокислоты (кроме лизина, который в хлебе содержится в
недостаточном количестве).
Химический состав хлеба зависит от химического состава
муки, от добавок, применяемых при его производстве.
Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависит от
содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и
полученная из них мука фактически лишена витаминов А, С, и
D. Существенно повышает содержание витаминов группы В в
хлебе дрожжи и закваска. Средняя калорийность 100 г хлеба 220
– 280 ккал. В среднем в хлебе содержится 5,5 – 9,5 % белков, 0,7
– 1,3 – жиров, 1,4 – 2,5 – минеральных веществ, 3,9 – 4,7 – воды,
42 – 50 – углеводов.
Питательные вещества хлеба усваиваются организмом
человека не полностью. Усвояемость зависит от многих
факторов, основными из которых являются внешний вид, вкус,
аромат, пористость и сорт муки. Чем выше сорт муки, из
которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются организмом
питательные вещества, особенно белки, усвояемость которых
зависит
как
от их перевариваемости
протеиназами
пищеварительного тракта, так и степени сбалансированности
аминокислотного состава.
134
Ассортимент хлебопекарной промышленности входят
различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся:

хлеб из обойной муки может производиться
формовым или подовым, весовым или штучные;

хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки – эта
группа включает также и такие, которые готовятся с заменой
части муки на пшеничную. Из одной ржаной муки готовят хлеб
– подовый или формовой и хлеб, пеклеванный из сеянной муки
– подовый ли формовой. Из смеси ржаной и пшеничной муки
производят хлеб украинский – подовый, хлеб минский –
подовый, хлеб рижский – подовый в виде батонов, хлеб
орловский – формовой;

хлеб ржано-пшеничный и пшенично - ржаной из
обойной муки;
Хлеб пшеничный подовый и формовой из пшеничной
обойной муки и из пшеничной муки I, II и высшего сорта. Из
пшеничной муки II сорта выпекается: хлеб простой (формовой и
подовый); хлеб красносельский (подовый). Из пшеничной муки
I сорта готовятся: хлеб горчичный, хлеб домашний, хлеб
молочный. Из муки высшего сорта производится хлеб простой
формовой и подовый, хлеб ситный с изюмом;

хлеб диабетический из муки ржаной обдирной
(85%) с добавлением отрубей (15%) и масла подсолнечного и
другие.
Продукция,
выпускаемая
хлебопекарной
промышленностью, очень разнообразна и согласно ГОСТ 1681488 делится на семь групп (таблица 25).
Таблица 25– Классификация хлебобулочных изделий.
Группа изделий
1. Хлеб
2.Булочные изделия
Характеристика
Хлебобулочные изделия массой более 500 г.
Подовые хлебобулочные изделия массой
500 г. и менее, выпускаемые из пшеничной
муки
135
Продолжение таблицы 25
Группа изделий
Характеристика
3.Мелкоштучные
Булочные изделия массой 200 г. и менее
булочные изделия
3.Мелкоштучные
Булочные изделия массой 200 г. и менее
булочные изделия
4.Сдобные
Хлебобулочные изделия с содержанием, по
хлебобулочные
рецептуре, сахара и жира в сумме 14% и
изделия
более
5. Хлебобулочные Хлебобулочные изделия с влажностью
изделия пониженной менее 19%
влажности
Примечание. К хлебобулочным изделиям
пониженной
влажности
относятся:
бараночные изделия, сухари, гренки,
хрустящие хлебца, соломка, хлебные
палочки.
6. Диетические
Хлебобулочные изделия, предназначенные
хлебобулочные
для профилактического и лечебного
изделия
питания
7.
Национальные Хлебобулочные изделия, отличающиеся
виды
использованием в рецептуре местных видов
хлебобулочных
сырья и/или характерной формой и/или
изделий
способом выпечки
К хлебным изделиям относятся изделия, приготовленные
из пшеничной или ржаной муки массой 0,5 кг и выше. Хлеб
выпекается в формах или на поду печи и различается по форме
на подовый и формовой. В общей выработке изделий
хлебопекарной
промышленности,
производство
хлеба
составляет значительную часть. Рецептура этих изделий в
основном проста (мука, вода, соль, дрожжи). Улучшенные сорта
хлеба из ржаной муки содержат, кроме того, солод, сахар,
патоку, пряности. В рецептуру некоторых сортов хлеба из
пшеничной сортовой муки входит небольшое количество сахара
и жира.
К
булочным
изделиям
относятся
изделия,
приготовленные только из пшеничной муки массой 0,05 – 0,5 кг.
136
В рецептуру подавляющего большинства этих изделий входят
сахар и жир в относительно небольших количествах: от 1 до 6%
к массе муки. Булочные изделия выпекают на листах или на
поде печи.
Сдобные изделия готовятся из пшеничной муки I и
высшего сорта с добавлением в рецептуру сахара и жира по
сумме не менее 14%. Выпекают сдобные изделия на листах.
Масса одного изделия 0,05 – 0,1 кг.
Вся продукция должна соответствовать требованиям
нормативной документации. Основным стандартом для
продукции
хлебопекарной
промышленности
являются
государственные «Технические условия» на готовую продукцию
по группам изделий.
Этот документ содержит следующие основные разделы:
технические
требования,
приёмка,
методы
анализа,
транспортирование и хранение.
Контроль
качества
хлебобулочных,
бараночных,
сухарных изделий проводится в соответствии со стандартами и
техническими условиями по органолептическим и физикохимическим показателям.
Качество хлеба оценивают органолептически по
внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые
должны соответствовать установленным требованиям.
Повышенная влажность снижает питательную ценность
хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как
правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности
хлеба.
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба.
Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По
этому
показателю
судят
о
правильности
ведения
технологического процесса.
При оценке физико-химических показателей определяют
влажность мякиша, кислотность и пористость (таблица 26).
Чем выше пористость изделия, тем дольше они
сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо
137
разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной
пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками
и поэтому полнее усваиваются.
Таблица 26. Органолептические показатели хлебных
изделий
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид:
Форма
подового
Поверхность
Цвет
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промесс
Пористость
Вкус
Запах
Соответствующая хлебной форме, в
которой производилась выпечка, с
несколько выпуклой верхней коркой,
без боковых выплывов
Округлая, овальная или продолговато
– овальная, не расплывчатая без
притисков. Допускается при выработке
на
тоннельных
печах
с
механизированной пересадкой 1 – 2
небольших слипа.
Без крупных трещин и подрывов, с
наколами или надрезами, или без них в
соответствии
с
техническим
описанием. Допускается наличие шва
от делителя
От светло – желтого до темно –
коричневого (на верхней корке)
Пропеченный не влажный на ощупь.
Эластичный,
после
легкого
надавливания пальцами мякиш должен
принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду изделия,
без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия,
без постороннего запаха.
138
К дефектам внешнего вида относят:

неправильная форма – получается если хлеб
выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если
тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные
трещины, темная корка, появляются при недостаточной
растойке теста или при слишком высокой температуры, или при
отсутствии пара в печи.
Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при
разжевывании,
присутствие
посторонних
примесей,
использование перебродившего теста (таблица 27).
Таблица 27. Физико-химические показатели
Наименование
показателей
Влажность мякиша,
%, не более
Кислотность
мякиша, град, не
более
Пористость
мякиша, %, не
менее
Хлеб пшеничный
из муки высшего
сорта подовый
43,0
Хлеб пшеничный
из муки высшего
сорта формовой
44,0
3,0
3,0
70,0
72,0
К дефектам мякиша относятся:

непромес – это участки мякиша, содержащие
муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима
замеса теста;

закал – беспористый влажный слой мякиша,
расположенный около нижней корки; в результате отстаивания
хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно
разогретую печь;
139

липкий мякиш – при использовании муки из
проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.
Дефекты хлеба обусловлены различными причинами:
качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением
его дозировки и технического процесса, небрежным
обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты
внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Определение внешнего вида
Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет)
определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете
или при достаточном искусственном освещении. Результаты
осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах.
Для подовых хлебобулочных изделий определяют показатель –
формоустойчивость.
Формоустойчивость
–
показатель,
выраженный отношением высоты изделия к его диаметру (Н/D).
Задание 2. Определение толщины корки
Из среднего образца берут 5 изделий и разрезают по
ширине. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряют
толщину корок, и результат записывают как среднее из трех
определений.
Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку
толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.
Задание 3. Определение состояния мякиша
Изделия разрезают по ширине и определяют
пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности
мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой,
у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может
прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают, осматривая
поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в стандартах.
140
Эластичность определяют двумя способами: легким
надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на
поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных
местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или
непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия
обеими руками.
После
прекращения
надавливания
(сдавливания)
наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает
первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с
хорошей эластичностью легко надавливается на 10 мм и более
(мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро
приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный
заминается и претерпевает существенные изменения.
Задание 4.Определение запаха
Запах определяют путем 2-3-разового глубокого
вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности
вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после
его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в
стандартах.
Задание 5.Определение вкуса
При определении вкуса от пяти изделий отрезают
ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2
г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения
сравнивают с описаниями в стандартах.
Задание 6.Анализ результатов работы
Оформить в рабочей тетради результаты исследования в
виде таблицы 28.
На основании сопоставления полученных (фактических)
данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на
конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в
рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов
хлеба.
141
Таблица 28-Показатели качества исследуемых образцов
хлеба
Фактические значения
(полученные в ходе проведения
лабораторной работы)
Показатели
образе
образец
……
ц1
2
Органолептические показатели
Внешний вид:
- форма
- поверхность
- цвет
-формоустойчивость (Н/D)
- толщина корки, мм
Состояние мякиша
(пропеченность,
промес, пористость)
Запах
Вкус
Норматив
ные
значения
В случае отклонения какого-либо показателя от
требований
стандарта,
указать
возможные
причины
несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с
преподавателем.
Контрольные вопросы
1.
Как классифицируют хлебобулочные изделия?
2.
Чем отличается простой хлеб от улучшенного?
3.
В чем отличие пищевой ценности хлеба из высших
сортов от пищевой ценности хлеба из низших сортов?
4.
Чем отличаются различные виды батонов?
5.
Что такое пропеченность хлеба?
6.
Какие дефекты знаете?
7.
Что такое кислотность хлеба?
142
Лабораторная работа № 17
Тема: Изготовление и определение качества хлеба.
Цель: усвоение основных понятий технологии
хлебопекарного производства, изучение качества хлеба.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
хлеб.
2.
Выбор рецептуры и способ изготовления.
3.
Расчет количества воды.
4.
Замес и брожение тестовой заготовки.
5.
Расстойка и выпечка образцов хлеба.
6.
Оформление протокола.
7.
Сделать анализ качества изготовленного образца
хлеба.
Материалы и оборудование:
1.
Мерный цилиндр на 200 см²,
2.
Кастрюля
3.
Технические весы
4.
Весы лабораторные
5.
Термостат
6.
Шкаф для расстойки
7.
Лабораторная печь
8.
Формы для выпечки хлеба
9.
Термометр стеклянный, жидкостный
10.
Сырье
11.
ГОСТы
143
Теоретическое положение
Последовательность
технологических
операций
хлебопекарного производства показана на примере схемы
приготовления пшеничного хлеба:

замес теста,

брожение,

обминка теста,

брожение,

деление теста на куски,

округление кусков,

предварительная расстойка,

формование тестовых заготовок,

окончательная расстойка,

выпечка;

хранение готового хлеба.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья,
употребляемого для производства определённого сорта хлеба,
называется рецептурой.
Хлебопекарное сырьё делится на основное (мука, вода,
дрожжи, соль) и дополнительное (сахар, жир, яйца и др.).
Рецептура на каждый вид изделий включает: 100 кг муки и
соответствующие количества (в кг) дрожжей, соли, сахара,
жиров, яиц и других видов дополнительного сырья. Количество
воды в рецептуре не указывается и устанавливается расчётно с
учётом допустимой по соответствующему стандарту влажности
готового изделия, а также содержания влаги в муке и др. видах
сырья, указанных по рецептуре. Такая рецептура называется
унифицированной, нормативной или утверждённой /8/.
На основании нормативной рецептуры рассчитывают
производственную рецептуру. Количество муки на замес порции
теста устанавливается с учётом ёмкости производственной
посуды (например, дежи) и производительности печи.
Если
полуфабрикаты
готовятся
порционно,
в
производственной
рецептуре
указывают
количество
компонентов, необходимых на замес одной порции
144
соответствующей фазы, при непрерывном замесе – расход
компонентов за 15 –60 с. работы тестомесильной машины.
В производственной рецептуре указывают дозировку
всех компонентов, поступающих на замес полуфабрикатов, а
также
кислотность,
влажность,
температуру
и
продолжительность брожения каждой фазы, кроме того, массу
тестовой заготовки при выходе из делителя, режим и
продолжительность расстойки и выпечки.
Общие сведения о приготовлении теста из пшеничной
муки.
Пшеничное тесто готовят опарным и безопарным
способом, а также по различным вариантам ускоренного
способа приготовления теста, основанного на применении
интенсивного замеса, молочной сыворотки, закваски и других
средств, ускоряющих созревание теста.
Безопарный способ приготовления теста.
При безопарном способе тестоведения всё количество
муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья,
предусмотренного рецептурой, замешивают в один приём.
Расход прессованных дрожжей в зависимости от сорта муки,
рецептуры изделия, длительности брожения и качества дрожжей
составляет 1,5 - 2,5%. Продолжительность брожения теста 3,5 4,0 ч. при температуре 28 - 30°С. Через 50 - 60 минут брожения
тесто подвергается обминке. Без обминки безопарным способом
трудно получить хлеб хорошего качества и с равномерной
пористостью /6/.
Опарный способ приготовления теста.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в
две фазы: первая – приготовление опары, вторая –
приготовление теста. Опара замешивается из части муки, как
правило, всего количества дрожжей, входящего в рецептуру
изделия, и воды в количестве, необходимом для получения
опары с заданной влажностью. Опары могут быть по
консистенции густыми с влажностью менее 50%, и жидкими с
влажностью более 60%.
145
Опара имеет начальную температуру 27 - 29°С.
Длительность брожения опары колеблется обычно в пределах от
3 до 5 часов. На готовой опаре замешивают тесто. При замесе
теста в опару вносят оставшуюся часть муки, воды, соли. Если
рецептурой предусмотрены сахар и жир их также вносят в тесто.
Тесто имеет начальную температуру 28 - 30°С. Брожение теста
длится от 20 минут до 1 ч. 45 мин.
Ускоренные способы приготовления теста
В
хлебопекарной
промышленности
применяются
ускоренные способы приготовления теста: на молочной
сыворотке, на концентрированной молочной закваске, на
диспергированной жидкой фазе. В этом случае ускорение
приготовления теста достигается за счёт усиленной
механической обработки теста при замесе, использование
подкисляющих полуфабрикатов, повышения температуры теста,
увеличения дозировки дрожжей, применение улучшителей.
Общие сведения приготовления теста из ржаной муки
Тесто из ржаной муки отличается высокой кислотностью,
поэтому оно готовится на заквасках. Кислотность ржаного теста
достигает к концу брожения 10-12 градусов. Тесто для хлеба из
ржаной муки готовится на густых по консистенции заквасках
или на относительно жидких заквасках.
Закваска — это полуфабрикат, при выведении которого
накапливаются возбудители спиртового брожения - дрожжи и
кислотообразующие бактерии в необходимом соотношении. На
каждую дрожжевую клетку приходится 50-60 молочнокислых
бактерий в густых и 30 в жидких заквасках. Для приготовления
закваски берут муку, воду и часть спелой закваски предыдущего
приготовления. Готовая закваска делится на 2-3 равные части.
Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну
часть на возобновление новой порции закваски.
Приготовление теста на заквасках состоит из
производственного и разводочного циклов. С первого цикла на
второй предприятия переключаются, когда требуется выведение
146
новой закваски, так как качество и бродильная способность
старой понижается. Разводочный цикл состоит из трех стадий.
Производственную закваску готовят и расходуют
непрерывно, деля каждую спелую закваску на 3-4 равные части.
Две или три расходуют на приготовление такого же количества
порций теста, а на последней новую порцию закваски. Тесто на
закваске 1 -1,5 ч. Начальная температура теста 30-31 градус
В соответствии с требованиями стандартов к числу
основных
физико-химических
показателей
хлеба
и
хлебобулочных изделий относятся влажность, кислотность,
пористость.
Влажность хлеба определяют также для расчёта его
выхода и проверки правильности ведения технологического
процесса (дозировка основного сырья, – муки и воды). При
увеличении влажности хлеба на 1% повышается выход на
2..3%.Стандартом предусмотрено определение влажности не
целого хлеба, а лишь его мякиша. Оговаривается какой должна
быть влажность хлеба (её верхний предел). Она зависит от сорта
муки, из которой приготовлено изделие, способа выпечки,
рецептуры. Так влажность хлеба из ржаной муки и смеси
ржаной и пшеничной муки не должна превышать 47…51%,
хлеба из пшеничной муки 44 - 48%, батонообразных изделий –
41 - 45%, сдобных – 34 - 35%.
Под пористостью хлеба подразумевается объём пор,
находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в
процентах. Пористость хлеба с учётом её структуры (величина
пор, однородности, толщина стенок) характеризует важное
свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость.
Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохого
выброженного теста.
Стандартом оговаривается, какой должна быть
пористость хлеба (приводится нижний предел). Пористость
ржаного хлеба из обычной муки должна быть не менее 42%,
пшеничного 55…70% в зависимости от сорта хлеба и способа
его выпечки.
147
Показатели кислотности хлеба характеризуют качество
хлеба со вкусовой и гигиенической стороны. По этому
показателю можно судить о правильности ведения
технологического процесса приготовления хлеба.
Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами,
полученными в результате брожения теста. Кислотность
выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности
понимается количество миллилитров нормального раствора
гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации кислот,
содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Согласно стандартам,
максимальная норма кислотности для некоторых сортов хлеба
из ржаной муки колеблется в пределах 9…12 град, а для хлеба
из пшеничной муки 2…6 град (в зависимости от сорта муки).
Порядок выполнения работы
Задание 1.Выбор рецептуры и способ изготовления
Тесто готовим безопарным способом по одному из
вариантов, приведённых в таблице (смотри ниже).
Унифицированная рецептура приведена таблице 29.
Таблица 29– Унифицированная рецептура
Наименование
сырья, г
Мука
Дрожжи
Соль
Наименование
сырья, г
Сахар
Жир
Варианты 1 – 4
Варианты 5 – 6
100
2,5
1,5
Варианты 1 – 4
100
2,5
1,5
Варианты 5 – 6
-
10
10
Рецептура на одну порцию теста и способ выпечки
приведена в таблице 30.
148
Таблица 30 – Рецептура и режим приготовления теста
Показатели
Мука пшеничная
1с, г.
Дрожжи
прессованные, г.
Поваренная соль, г
Сахар, г
Маргарин, г
Вода, см³.
Влажность теста, %
Продолжительност
ь брожения, мин
Температура
начальная, °С.
Способ выпечки
Варианты
1
2
3
4
5
6
250
250
250
250
250
250
6,25
3,25
-
6,25
3,25
-
6,25
3,25
25
25
6,25
3,25
25
25
44,5
44,5
6,25
6,25
3,25
3,25
По расчету
48
48
44,5
44,5
150
150
150
150
150
150
2830
в
фор
мах
28-30
28-30
в
форм
ах
28-30
на поду
на
поду
28-30 28в
30
форм
на
ах поду
Задание 2. Расчет количества воды
Перед началом работы необходимо рассчитать
количество воды для замеса теста, исходя из фактической
влажности муки. Количество вносимой при замесе воды, Gв, мл,
рассчитывают по формуле:
Wт – Wс
Gв = Gс *
(9)
100 – Wт
где Gс – суммарная масса сырья, идущего на
приготовление теста, г;
Wт – влажность теста, %;
Wс – средневзвешенная влажность сырья, %.
Средневзвешенная
влажность
сырья,
Wc,
%,
рассчитывается по формуле:
149
Wср = Gм * Wм + Gс * Wс +Gдр * Wдр + Gдоп * Wдоп
, (4)
Gм + Gс + Gдр + Gдоп
где Gм , Gс , Gдр , Gдоп – масса муки, соли, дрожжей и
всего дополнительного сырья соответственно, %.
Wм , Wс , Wдр , Wдоп – влажность муки, соли, дрожжей
и дополнительного сырья соответственно, %.
Задание 3. Замес теста и брожение
Замес теста осуществляется вручную до образования
однородной массы без следов непромеса. Перед замесом теста
предусмотренное по рецептуре количество муки помещают в
предварительно взвешенный сосуд, в котором предполагается
вести и последующее брожение теста, отмеривают необходимое
количество воды. Температура воды составляет 38 – 40 °С с
таким расчетом, чтобы начальная температура теста была 28 –
30 °С. В части этой воды предварительно растворяют соль и
разводят прессованные дрожжи. Приготовленное для замеса
сырье и воду вносят в сосуд с мукой и вначале замешивают со
всем количеством муки при помощи шпателя, затем руками до
полного смешивания составных частей и получения однородной
массы.
Замешенное тесто взвешивают с точностью до 1 г и
измеряют его температуру, затем помещают сосуд в термостат
для брожения. Температуру в термостате в течение всего
времени брожения теста поддерживают равной 32°С. Общая
продолжительность брожения теста 150 мин. Через 60 и 120
мин. после начала брожения производят обминку теста
вручную.
Задание 4.Расстойка и выпечка образцов хлеба
После брожения тесто тщательно обминают, взвешивают.
Затем, если выпекают формовые изделия, из всей массы
формуют один образец и помещают его в форму, смазанную
растительным маслом, если же выпекают подовый образец, то
150
тесто делят на две равные части, придают им шарообразную
форму и укладывают на подики.
Тестовые заготовки помещают в термостат, в котором
поддерживают температуру 35°С и относительную влажность
воздуха
75
80%.
Конец
расстойки
определяют
органолептически.
Выпечку проводят в лабораторной печи при температуре
220 – 230°С. Продолжительность выпечки формового образца 35
мин., подового 20 мин.
По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смазывают
водой и образцы взвешивают. После полного охлаждения
готовые изделия взвешивают.
Задание 5. Оформление протокола
Все полученные при проведении выпечки данные
оформляют в виде протокола пробной выпечки (см.таблицу
31ниже ).
Таблица 31– Протокол лабораторной выпечки
Рецептура - стадии процесса,
Результаты измерений
показатели
Количество муки, г
Количество дрожжей, г
Количество соли, г
Количество воды, мл
Температура воды,°С
Масса теста до брожения, г
Температура
воздуха
в
термостате, °С
Время начала брожения, ч. мин.
Время первой обминки, ч. мин.
Время второй обминки, ч. мин.
Продолжение таблицы 31
151
Рецептура - стадии процесса,
Результаты измерений
показатели
Время конца брожения, ч. мин.
Продолжительность брожения
теста, мин
Масса теста в конце брожения,
г
Масса куска теста, г
– формового
– подового
Время начала расстойки, ч. мин.
Время конца расстойки, ч. мин.
Продолжительность расстойки,
мин.
Время начала выпечки, ч. мин.
Время конца выпечки, ч. мин.
Продолжительность выпечки,
мин.
– формового
– подового
Масса горячего хлеба, г
формового
подового
Масса остывшего хлеба, г
формового
подового
Задание 6. Анализ результатов работы
На
основании
протокола
сформулировать
и
зафиксировать в тетради выводы о качестве выпеченного хлеба.
В случае отклонения какого-либо показателя от требований
стандарта, указать возможные причины несоответствия.
152
Контрольные вопросы
1.
Классификация хлебных изделий?
2.
Сырье, применяемое при изготовлении хлеба?
3.
Основные стадии приготовления хлеба?
4.
Способы приготовления хлеба из пшеничной
муки?
5.
Основные вредные технологические факторы,
возникающие при производстве хлеба?
6.
Назовите органолептические показатели качества
хлеба?
7.
Что подразумевается под пористостью хлеба?
Лабораторная работа №18
Тема: Оценка качества макаронных изделий.
Цель: изучение качества макаронных изделий.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов работы.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
макаронные изделия.
2.
Определение внешнего вида изделий.
3.
Определение времени варки до готовности.
4.
Определение сохранности формы макаронных
изделий после варки.
5.
Определение коэффициента увеличения массы
изделий после варки.
6.
Определение массы сухих веществ в варочной
воде.
7.
Оформление результатов исследований.
Материалы и оборудование:
Химическая посуда
153
Шкаф сушильный
Сито
Эксикатор
Термометр
Вода дистиллированная
Весы лабораторные
Образцы макаронных изделий
ГОСТы
Теоретическое положение
Макаронные изделия — изделия из высушенного теста
В зависимости от используемого сырья макаронные
изделия делят на группы А, Б, В (в зависимости от сорта
пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от
сорта муки):
- группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы
(дурум) высшего, первого и второго сорта.
- группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной
пшеницы высшего и первого сорта.
- группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной
муки высшего и первого сорта.
Группы макаронных изделий по форме
По форме макаронные изделия подразделяют на шесть
групп:
Длинные макаронные изделия
Баветте (итал. bavette) — похожие на сплюснутые
спагетти — родом из Лигурии.
Капеллини (capellini; от capello — волос) — название
родом с севера Центральной Италии, переводится с
итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4
мм).
Вермишель (vermicelli ; от verme — червь) — длинные,
округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм);
Спагетти(spaghetti; от spaghe — строка) — длинные,
округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их
154
длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до
примерно 25 см
Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
Маккерончини (maccheroncini) — находятся где-то между
спагетти и баветте.
Тальятелле (tagliatelle) — тонкие и плоские полоски
яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от
феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница
составляет минимум 2 мм).
Феттуччине (fettuccine) — тонкие плоские полоски теста
шириной около 7 мм. И другие.
Короткие макаронные изделия
Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
Fusilli — фузилли — родом из северной Италии.
Название происходит от слова «fuso», с итальянского
«веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме
Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по
спирали лопасти.
Girandole — джирандоле — считаются младшими
сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за
схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они
имеют укороченную форму и требуют меньше времени для
приготовления.
Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки,
чуть согнутые.
Penne — пенне — ligate (ребристые), lisce (гладкие),
piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную
динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер
очиненного старинного пера, в сравнении с привычными
прямыми классическими макаронами.
Piperigate — пиперигате. Некоторые считают, что этот
формат пасты относится к римской гастрономической культуре,
другие же предполагают, что она появилась впервые на севере
Центральной Италии. В народе их называют улитками.
155
Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким
образом, чтобы соус удерживался внутри.
Trofie —
трофье —
небольшие
макароны
веретенообразной формы.
Макароны для запекания
Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до
30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон,
придуманных людьми.
Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для
запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются
в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её
не нужно предварительно отваривать.
Мелкие макароны для супов
Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
Stelline — стеллине — звёздочки.
Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
Филини — тонкие короткие нити.
Фигурные макароны
Farfalle — фарфалле — бабочки.
Фарфаллеттеили Фарфаллини — более мелкие бабочки.
Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде
ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие
(lisce) и рифленые (rigate).
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми
концами.
Казеречче — рожки.
Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется
нормативной документацией на четыре типа: трубчатые
изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на
подтипы.
К трубчатым изделиям относят три подтипа —
макароны, рожки, перья.
156
Макароны
подразделяются
наследующие
виды:
обыкновенные
(диаметром
5,6-7
мм),
обыкновенные
гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,05,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм),
любительские (диаметром более 7 мм), любительские
гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до
4 мм).
Длина макарон коротких 15-30 см, длинных - более 30
см.
Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка
изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки
бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм),
особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм),
для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).
Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым
срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см.
Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром
более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые
(диаметром 4,1-5,56 мм).
К нитеобразным изделиям относятся вермишель
паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением
не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).
Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу,
которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной,
волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако
ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2
мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и
широкой (от 7,1 до 25,0 мм).
Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:
алфавит и фигурки размером 8х2х10 мм; ушки и бантики;
ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной
стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки
(диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового
типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);
квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина
157
не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12
мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от
10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).
В приведенном классификационном перечне в качестве
признака для подразделения макаронных изделий принята их
форма. Нередко пользуются другими признаками, например
технологическими, размером, характером поперечного сечения
и т.п.
В зависимости от способа формирования различают
прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные
изделия, остальные получают прессованием.
В зависимости от длины макаронные изделия
подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и
коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде
тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).
В зависимости от способа раскладки перед сушкой
макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия
подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и
суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики
(вермишель и лапша специальной раскладки).
Ассортимент
макаронных
изделий
постоянно
пополняется.
Макаронные
изделия
характеризуются
высокой
питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат
не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в
основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание
минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом,
незначительно.
Качество макаронных изделий оценивается по ГОСТ
14849-899 по следующим основным показателям: внешний вид,
влажность, кислотность, прочность, варочные свойства.
Варочные
свойства
макаронных
изделий
характеризуются рядом следующих показателей: временем
варки до готовности; коэффициентом увеличения массы
158
изделий после варки; массой сухих веществ, перешедших в
варочную воду; сохранностью формы сваренных изделий.
Такие показатели варочных свойств макаронных изделий
как время варки до готовности и переход сухих веществ в
варочную воду определяют потребительскую ценность изделий.
Временем варки до готовности считается промежуток времени
от помещения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. Изделия хорошего
качества имеют время варки не более 20 мин. Увеличение
времени варки до готовности снижает одно из главных
достоинств макаронных изделий - быстроту их приготовления.
Переход сухих веществ в варочную воду вызывает либо потерю
сухого вещества изделий (в случае сливания воды), либо
помутнение бульона (в случае употребления макаронных
изделий в качестве суповых засыпок). Количество сухих
веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах
к массе сухих изделий, взятых для варки. Для макаронных
изделий группы А он должен быть не выше 6 %, для изделий
групп Б и В не более 9 %.
Ряд перечисленных показателей, таких как коэффициент
увеличения массы изделий после варки, сохранность формы
сваренных изделий, определяют, в первую очередь, вкусовые
достоинства сваренных макаронных изделий, а, следовательно,
их усвояемость. Так, например, сваренные изделия нормальной
прочности
приятны
при
разжевывании,
что
важно
физиологически, поскольку способствует секреционному
выделению слюны и желудочного сока; слишком твердые,
резинообразные изделия, равно как и изделия низкой прочности,
кашеобразные, оставляют неприятные вкусовые ощущения. То
же можно сказать и о слипающихся, образующих после варки
комья, изделиях - они непривлекательны на вид и не
способствуют повышению аппетита. Изделия хорошего качества
имеют коэффициент увеличения массы при варке не менее 2.
Сохранность формы сваренных изделий для макаронных
159
изделий группы А должна составлять не менее 100 %, для
изделий групп Б и В не менее 95 %.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Определение внешнего вида изделий
Внешний вид оценивают по показателям:
-цвет изделий (белый, желтый или кремовый с
различными оттенками), отмечается равномерность цвета,
наличие следов непромеса, темных частиц на поверхности
изделий;
-поверхность изделий должна быть гладкая, допускается
незначительная шероховатость;
-излом изделий должен быть стекловидным;
-форма изделий должна соответствовать данному виду
изделия.
Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых
изделий, кривизна длинных изделий (допускаются небольшие
изгибы и искривления).
В макаронных изделиях определяют также содержание
лома, крошки и деформированных изделий. При этом
анализируемую пробу рассматривают на светлой поверхности и
отбирают из нее деформированные изделия, лом и крошку,
которые затем взвешивают и выражают в процентах от общей
массы пробы.
Наличие
вредителей
в
макаронных
изделиях
устанавливают путем рассматривания через лупу с 5-6 кратным
увеличением раздробленной пробы макаронных изделий с
размерами частиц 3 - 4 мм.
Содержание металлопримесей в макаронных изделиях
определяют путем выделения металлопримесей магнитом,
последующего их взвешивания и пересчета на 1 кг макаронных
изделий.
Задание 2. Определение времени варки до готовности
160
Наливают 1000 см дистиллированной воды в варочный
сосуд и доводят до кипения. Из средней пробы каждого образца
отбирают по 50 г макаронных изделий, пересчитывают
количество макаронных изделий, погружают их в кипящую воду
и фиксируют начальное время. Осторожно помешивают
шпателем в начале варки до повторного закипания воды.
Изделия варят в открытом сосуде. Первый образец для анализа
отбирают через 5 мин после начала варки, а затем через каждую
минуту. Из вынутого из кастрюли трубчатого изделия, в середине отрезка вырезают поперечную пластинку толщиной
1 , 2 мм, помещают ее между двумя стеклышками и
сдавливают. Органолептическим методом определяют наличие
мучнистого не проварившегося слоя. Временем варки до
готовности считают промежуток времени от помещения изделий
в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не
проварившегося слоя.
Задание
3.Определение
сохранности
формы
макаронных изделий после варки
По окончании варки содержимое варочного сосуда
переносят на сито и дают стечь варочной воде в течение 3 мин.
Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют
число изделий, не сохранивших первоначальную форму.
Расчет:
Сохранность формы макаронных изделий Х,%, т.е.
отношение числа изделий, сохранивших форму после варки к
числу изделий, отобранных для варки, вычисляют по формуле
10:
X = Б *100/А,
(10)
где Х - сохранность формы сваренных изделий, %;
Б - число макаронных изделий, сохранивших форму
после варки, шт;
А - число макаронных изделий, отобранных для варки,
шт.
161
Задание 4.Определение коэффициента увеличения
массы изделий после варки
По окончании варки содержимое варочного сосуда
переносят на сито и дают стечь варочной воде в течение 3 мин.
Сваренные макаронные изделия охлаждают и взвешивают.
Количество поглощенной во время варки воды характеризуется
коэффициентом увеличения массы изделий после варки.
Расчет:
Коэффициент увеличения массы изделий после варки К
вычисляют по формуле 11:
K = M / B,
где
(11)
K - коэффициент увеличения массы изделий после
варки;
M - масса сваренных изделий, г;
B - масса сухих изделий, г.
Количество поглощенной воды во время варки
характеризуется коэффициентом увеличения их массы (иногда
объема), который определяется по формуле 12:
(12)
Изделия нормального качества
увеличения массы в пределах 1,5-2,5.
имеют
коэффициент
Задание 5. Определение массы сухих веществ в
варочной воде
Варочную воду сливают в мерную колбу на 1000 см3 и
охлаждают до температуры 20 0С, доводят дистиллированной
водой до метки и тщательно взбалтывают. Из полученного
162
раствора мерной пипеткой на 50 см3 отбирают две пробы.
Пробы переносят в фарфоровые чашки, которые предварительно
высушивают, а затем взвешивают на весах с точностью до
0,0001 г. Содержимое чашек выпаривают на песчаной бане до
образования пленки. Затем остаток высушивают в сушильном
шкафу при температуре 100.105 0С до постоянной массы,
охлаждая в эксикаторе и взвешивая на весах с точностью до
0,0001 г.
Расчет:
Массу сухого вещества, перешедшего в варочную воду Х,
%, рассчитывают по формуле 13:
(13)
где Б - масса фарфоровой чашки с сухим остатком, г;
А - масса пустой чашки, г;
V1- общий объем исследуемого раствора, см ;
V2 - объем исследуемого раствора, взятый на
выпаривание, см
а - масса навески макаронных изделий, взятых для варки,
г;
W- влажность макаронных изделий, %, принять 13 %.
Ускоренный метод определения потери сухих веществ
состоит в следующем: навеску макаронных изделий массой 30 г
помещают в кастрюлю с 10-кратным количеством кипящей воды
(длинные изделия предварительно распиливают на отрезки 2-4 см)
и варят до готовности.
По окончании варки изделия вместе с жидкостью
опрокидывают на сито и дают стечь жидкости в течение 2-3 мин.
Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и измеряют
ее объем.
В предварительно высушенные и взвешенные на
лабораторных весах чашки Петри отбирают по 50 мл варочной
163
жидкости. Перед каждым отбором проб варочную жидкость
тщательно перемешивают. Чашки ставят в водяную баню и после
полного выпаривания из них жидкости чашки с остатком
высушивают в сушильном шкафу при температуре 130-135 °С в
течение 20 минут. После охлаждения в эксикаторе чашки с сухим
остатком взвешивают и рассчитывают потери сухих веществ П в
процентах по формуле 14:
П=
Ссв 𝑥𝑉𝑥100
𝑀𝑥(100−𝑊)
(14)
где Ссв - количество сухих веществ в варочной жидкости,
%
𝑉 - общий объем варочной жидкости (после варки), мл
М – масса изделий, взятых на варку, г
𝑊 – влажность изделий, взятых на варку, %
Потери сухих веществ или количество сухих веществ,
перешедших в варочную воду, выражают в процентах к массе
сухих веществ, взятых для варки. Для изделий хорошего качества
оно должно быть не более 6 %.
Задание 6.Анализ результатов работы
По окончании работы на основании полученных
экспериментальных данных делают вывод о влиянии вида муки
на варочные свойства макаронных изделий.
Сформулировать и зафиксировать в тетради выводы о
качестве макаронных изделий. В случае отклонения какого-либо
показателя от требований стандарта, указать возможные
причины
несоответствия,
дополнительно
проконсультировавшись с преподавателем.
Контрольные вопросы
1.
Как классифицируют макаронные изделия?
164
2.
Чем
макаронная
мука
отличается
от
хлебопекарной муки и как это сказывается на качестве
макаронных изделий?
3.
Влажность макаронных изделий составляет?
4.
Какими показателями характеризуются варочные
свойства макаронных изделий?
5.
Как определяется продолжительность варки до
готовности?
6.
Чем характеризуется количество поглощенной
воды во время варки?
7.
Какой коэффициент увеличения массы имеют
изделия нормального качества?
8.
Для изделий хорошего качества количество сухих
веществ сколько должно быть?
9.
Лабораторная работа №19
Тема: Изготовление и определение качества макаронных
изделий.
Цель: Усвоение основных понятий технологии
макаронных изделий.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов работы.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
макаронные изделия.
2.
Изготовление лапши короткорезанной.
3.
Определение органолептической оценки.
4.
Определение состояние макаронных изделий
после варки.
5.
Обработка результатов работы.
Материалы и оборудование:
165
1Химическая посуда
1.
Мука пшеничная высшего сорта
2.
Чашки
3.
Шпатель металлический
4.
Термометр ртутный до 100°С
5.
Разделочная доска
6.
Скалка
7.
Фильтровальная бумага
8.
Вода дистиллированная
9.
Весы лабораторные
10.
ГОСТы
Теоретическое положение
Для производства макаронных изделий используется
пшеничная мука высшего и первого сортов. При этом изделия
лучшего качества получаются из специальной макаронной муки
высшего сорта /крупки/ или первого сорта полукрупки,
полученных размолом зерна твёрдой пшеницы и мягкой
стекловидной пшеницы. Хлебопекарная мука высшего сорта или
первого сорта, полученная размолом зерна мягкой пшеницы,
применяются при отсутствии макаронной муки. Наряду с
основным сырьём в макаронное тесто вносят различные
добавки. Наиболее распространённым видом являются
обогатительные добавки, повышающие белковую ценность
макаронной продукции. К ним относятся яйцепродукты (яйца
куриные, яичный меланж, яичный порошок, желток яичный
сухой), молочные продукты (молоко коровье сухое цельное и
обезжиренное, творог, пищевые казециты, сыворотка молочная
сухая), а также сухая белковая смесь. В качестве вкусовых и
ароматических добавок используются овощные пюре, пасты,
порошки, соки. Для витаминизации макаронных изделий
применяют витаминные препараты: В1, В2, РР. Добавками
улучшителями
в
макаронном
производстве
являются
модифицированные крахмалопродукты, соль поваренная,
166
улучшители окислительного действия (аскорбиновая и
ортофосфорная кислота).
Макаронные
изделия
могут
вырабатывать
по
утверждённым
рецептурам,
приведённым
в
сборнике
технологических инструкций. В утверждённых рецептурах на
макаронные изделия с добавками не учитывается их группа,
класс, тип, вид, длина. Эти рецептуры рассчитаны на 100 кг
муки при базисной влажности исходного сырья.
На основании утверждённых рецептур на макаронных
предприятиях составляют и рассчитывают производственные
рецептуры. Производственную рецептуру составляют для
каждого
наименования
изделий,
для
каждого
типа
оборудования, для каждой отдельной партии муки. Таким
образом, производственная рецептура зависит от вида
вырабатываемых изделий, качества муки, способа формования,
разделки, сушки, и некоторых других факторов. В рецептуре
указывают количество, температуру муки и воды, влажность и
температуру теста, при производстве изделий с добавками –
количество вносимой добавки, при использовании отходов,
предназначенных для вторичной переработки, – их количество,
а также режимы проведения отдельных стадий.
Технологический процесс производства макаронных
изделий изложен в технологических инструкциях. В них
приведены последовательность стадий, их назначение и режимы
проведения для оборудования различных типов, которое может
использоваться для выработки макаронных изделий. Процесс
производства макаронных изделий состоит из следующих
основных стадий:
1.подготовка сырья к производству;
2.приготовление макаронного теста, которое включает
дозирование сырья, замес теста и его уплотнение;
3.разделка сырых изделий /полуфабриката/, состоящая из
обдувки /подсушки/, резки и раскладки;
4. сушка полуфабриката;
5. охлаждение высушенных изделий.
167
Качество макаронных изделий должно удовлетворять
требованиям ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие
технические условия».
В соответствии с ГОСТ 875-92 показатели качества
макаронных
изделий
подразделяются
на
группы:
органолептические и физико-химические.
К органолептическим показателям относят цвет,
поверхность, форму, вкус, запах, состояние изделий после
варки; к физико-химическим – влажность, кислотность,
прочность и массовую долю для макарон, а также массовые
доли крошки и деформированных изделий, металломагнитную
примесь и наличие вредителей хлебных запасов.
Совокупность этих показателей определяет их основные
потребительские свойства, а именно: вкус и запах, пищевую
ценность, внешний вид, стойкость при хранении и
транспортировании.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Изготовление лапши короткорезанной
Изготовление лапши короткорезанной в лабораторных
условиях состоит из следующих этапов:
- приготовление теста, включающее смешивание
компонентов теста /муки, воды/, уплотнение /проминка/ и
отлёжку;
- разделка теста, включающая его раскатку /вальцовку/,
подсушку тестовой ленты и её резку;
- сушка полуфабриката сырой лапши.
Приготовление макаронного теста осуществляется
вручную. Для замеса теста в предварительно взвешенный сосуд
(кастрюлю) помещают заданное количество муки (200 г.) и
отмеривают мерным цилиндром количество воды (75 – 85 мл),
необходимое для приготовления теста с влажностью 38 %.
Температура воды для замеса теста 55…65°С.
Смешивание муки и воды проводят с помощью шпателя в
течение 8 - 10 мин. до образования однородной сыпучей массы.
По окончании замеса полученное тесто хорошо промешивают
168
руками на разделочной доске (столе), скатывают в виде шара.
Уплотнённое тесто помещают на отлёжку в кастрюлю с
крышкой во избежание заветривания и оставляют в покое на 30
мин. Приготовленное тесто и пустую кастрюлю взвешивают с
точностью до 1 г., измеряют температуру теста.
Макаронное тесто переносят на разделочную доску
раскатывают скалкой от центра к краям в тестовую ленту
толщиной 2 мм. Затем эту тестовую ленту подсушивают в
течение 20 мин. и разрезают на отрезки длинной 30 мм. Сырые
изделия (полуфабрикаты) взвешивают и раскладывают на
фильтровальной бумаге слоем 10 - 20 мм.
Сушку полуфабриката проводят при постоянной
сушильной способности воздуха: при температуре 20+5°С и
относительной влажности 45 - 60% (в естественных условиях
лаборатории (таблица 32).
Задание 2. Определение органолептической оценки
В
готовых
макаронных
изделиях
проводят
органолептическую оценку.
Для определения внешнего вида (цвет, поверхность,
форма) макаронные изделия помещают на гладкую поверхность,
осторожно перемешивают и рассматривают.
Вкус определяют путём разжёвывания одной – двух
навесок макаронных изделий массой около 1 г. Каждая (таблица
32).
Запах определяют в навеске с 20 г. измельчённых
макаронных изделий (проход через штамповочное сито с
отверстиями диаметром 1 мм.), которые высыпают на чистую
бумагу, согревают дыханием и проверяют запах. Для усиления
ощущения запаха изделия переносят в стакан, обливают горячей
водой 60°С, затем воду сливают и определяют запах
испытуемого продукта.
По органолептическим показателям макаронные изделия
должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице:
169
Таблица 32 – Органолептические показатели качества
макаронных изделий
Наименова
ние
показателя
Цвет
Характеристика для группы
А
Поверхнос
ть
Вкус
Гладкая. Допускается незначительная шероховатость
Запах
Форма
Состояние
изделий
после
варки
Однотонный с кремовым или
желтоватым
оттенком,
соответствующий сорту
муки без следов непромеса
Цвет изделий с добавками
соответственно изменяется
БиВ
Однотонный,
соответствующий
сорту муки, без
следов непромеса.
Цвет
изделий
с
добавками
соответственно
изменяется
Свойственный
данному виду
изделий,
без
постороннего привкуса
Свойственный данному виду продукции, без
постороннего запаха
Соответствующая наименованию. В макаронах,
перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и
исправления, не ухудшающие товарный вид изделий
и не ведущие к уменьшению ёмкости тары
При варке до готовности изделия не должны терять
форму, склеиваться между собой, образовывать
комья, разваливаться по швам
Задание 3. Определение
изделий после варки
170
состояние
макаронных
Состояние макаронных изделий после варки оценивают
после их варки до готовности. Для этого 50 г. макаронных
изделий помещают в десятикратное по массе количество
кипящей воды и варят при слабом кипении, изредка помешивая.
Для определения готовности небольшой отрезок помещают
между двумя стёклами и сдавливают. Исчезновение мучнистой
прослойки свидетельствует о готовности макаронных изделий.
Задание 4.Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки каждый студент
записывает свои оценки и замечания в тетрадь. После проводят
обсуждение и обмен мнениями.
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Таблица 33 - Характеристика показателей качества
макаронных изделий
Наименование показателей
Цвет
Поверхность
Форма
Вкус
Запах
Состояние изделий
варки
Характеристика показателей
качества макаронных изделий
после
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения работы;
- информацию о сырье, представленных на проведение
171
работы (наименование продукта и его производителя;
- результаты изготовления макаронных изделий;
- заключение, рекомендации и решение.
По работе делается вывод о качестве изготовленных
макаронных изделий по органолептическим показателям
(таблица 33).
Контрольные вопросы
1.
Классификация макаронной
продукции
по
группам?
2.
Сырьё,
применяемое
при
производстве
макаронных изделий?
3.
Основные стадии технологического процесса при
изготовлении макаронной продукции?
4.
Основные вредные технологические факторы,
возникающие при производстве макаронных изделий?
5.
Требования к органолептическим показателям
качества макаронных изделий?
6.
Как определяют вкус макаронных изделий?
7.
Как определяют состояние макаронных изделий
после варки?
Практическое занятие №20
Тема: Оценка качества мучных кондитерских изделий.
Цель: изучение качества мучных кондитерских изделий.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки.
4.
Обработка результатов оценки.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
мучные кондитерские изделия.
172
2.
Определить вкус и запах образцов мучных
кондитерских изделий.
3.
Определить внешний вид образцов мучных
кондитерских изделий.
4.
Определить вид на изломе образцов мучных
кондитерских изделий.
5.
Сделать анализ качества образцов мучных
кондитерских изделий.
Материалы и оборудование:
1.
Весы лабораторные
2.
Ланцет или нож
3.
Ложка металлическая
4.
Пергамент или бумага
5.
Шпатель
6.
Фарфоровые чашки или часовые стекла; пинцет
7.
Образцы мучных кондитерских изделий
8.
Вода дистиллированная
9.
ГОСТы
Теоретическое положение
Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты,
для приготовления которых наряду с сахаром используется
мука.
К группе кондитерских изделий относят:
— печенье, крекер и галеты;
— пряники;
— вафли;
— торты и пирожные;
— кексы, ромовые бабы, рулеты.
Все
виды
мучных
кондитерских
изделий
характеризуются
высокой пищевой
и
энергетической
ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить
их длительное время.
173
Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и
особенностей производства на виды: сахарное, затяжное,
сдобное.
Сахарное печенье - это распространенный вид мучных
кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со
слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%,
жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется
хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой
поверхности имеется рисунок. Ассортимент:
— Апельсиновое, лимонное, земляничное, к чаю — из
муки высшего сорта;
— Сахарное, шахматное, наша марка — из муки первого
сорта;
— Новость, морковное — из муки 2-го сорта.
Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста;
содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно
набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную
слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной
прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.
Ассортимент: Детское, Школьное, — из муки высшего
сорта; Спорт, Крокет— из муки первого сорта; Новь, Смесь №1
— из муки 2-го сорта.
Сдобное печенье, или десертное, отличается большим
содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц,
вкусовых веществ.
Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие
размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда
глазируют шоколадом.
Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное
выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики,
миндально-ореховое.
Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной
муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира,
имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности.
174
Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических
разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.
По рецептуре и способу приготовления крекер
подразделяется на три вида:
С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
С жиром или с жиром и жировой прослойкой с
добавлением
вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).
Без жира.
Галеты - мучные кондитерские изделия сухие,
прямоугольной или квадратной формы, с проколами на
поверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным
их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно
пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые,
улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и
жиром).
Пряники — это мучные кондитерские изделия круглой
формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции,
обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром
или без него.
По способу приготовления пряники подразделяют на
сырцовые и заварные. Пряники заварные имеют более темный
цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают
различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные
шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные
сахаром и др.
Органолептические
показатели
печенье
должны
соответствовать стандарту ГОСТ 24901-89.
Порядок выполнения работы
Задание 1.Определение вкуса и запаха
Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие
неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на
зубах из-за присутствия минеральных примесей
175
Задание 2.Определение внешнего вида
Осмотром определяют правильность формы, наличие
деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей,
трещин, подгорелых изделий.
Задание 3. Вид в изломе
Оценивая изделия по этому показателю, обращают
внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие
пустот, непромес, закала.
Задание 4. Анализ результатов работы
В процессе проведения оценки качества каждый студент
записывает свои оценки и замечания в тетрадь. После чего
проводят обсуждение и обмен мнениями.
Результаты
оценки
качества
сопоставляют
с
показателями качества, приведенными в нормативнотехнической документации на данный вид продукта, определяя
при этом соответствие продукта требованиям стандарта или
технических условий.
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- информацию об образцах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки образцов мучных кондитерских
изделий;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1.
Какова пищевая ценность мучных кондитерских
изделий?
2.
Виды мучных кондитерских изделий?
3.
Назовите ассортимент сахарного печенья?
176
4.
Назовите отличия затяжного печенья от
сахарного?
5.
Как
определить
вкус
образцов
мучных
кондитерских изделий?
6.
Как вид на изломе мучных кондитерских изделий?
7.
Какая должна быть форма мучных кондитерских
изделий?
Лабораторная работа № 21
Тема: Изготовление и определение качества печенья.
Цель: усвоение основных понятий технологии
производства мучных кондитерских изделий.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
консервы.
2.
Изготовление сахарного печенья.
3.
Изготовление затяжного печенья.
4.
Органолептическая оценка качества печенья.
5.
Обработка результатов работы.
Материалы и оборудование:
1. Химическая посуда
2.
Оборудование:
разделочная
доска,
шпатель
металлический, термометр ртутный до 50°С, чашки для сырья,
плита электрическая.
3. Сырье: мука пшеничная высшего сорта, мука
пшеничная первого сорта, сахарная пудра, крахмал, маргарин,
молоко сгущенное, меланж, патока.
4. ГОСТы
Теоретическое положение
177
Печенье – отдельная группа мучных кондитерских
изделий, характеризующаяся различной формой, низкой
влажностью и значительным содержанием сахара и жира.
Сахарное печенье – более хрупкое, пористое, рассыпчатое,
хорошо намокает. Затяжное печенье – более твердое, менее
хрупкое и пористое, хуже намокает.
Различия в свойствах печенья обусловлены различиями в
рецептуре / в основном, различным количеством сахара и жира/,
технологических условий приготовления теста / влажностью,
температурой, продолжительностью и интенсивностью замеса/.
Основным полуфабрикатом при производстве печенья
является тесто, от свойств которого в значительной степени
зависит качество готового печенья. Пшеничное тесто образуется
в основном в результате набухания белков муки. Набухшие
белки и образуют структурную основу теста – клейковины. При
замесе сахарного теста ограничивают набухание белков муки
путем использования большого количества сахара и жира,
сравнительно
небольшого
количества
воды,
низкой
температуры и непродолжительного замеса. В результате
получается пластичное, слабосвязанное тесто, хорошо
воспринимающее и сохраняющее придаваемую форму.
При замесе затяжного теста создаются условия для более
полного
набухания
белков:
повышенная
влажность,
температура, более длинный замес, меньшее количество сахара
и жира в сравнении с сахарным. Тесто получается упругое,
эластичное, после снятия механического воздействия стремится
восстановить свою первоначальную форму.
Основные компоненты рецептуры печенья / сахар, жир/
влияют не только на вкус изделия, но и на физические свойства
теста. Сахар, образующий при замесе теста раствор, сокращает
возможность набухания белковых мицелл. Жир, адсорбируясь
на поверхности мицелл, образует плёнки, препятствующие
процессу набухания. Технологические параметры замеса теста /
влажность
теста,
температура,
продолжительность
и
178
интенсивность замеса теста/ также влияют на набухание белков
муки, а, следовательно, на свойства теста и готовых изделий.
Для производства сахарного печенья рекомендуется
использовать пшеничную муку высшего и первого сортов с
содержанием клейковины 28 – 36%, слабую или среднюю по
силе. Для изготовления затяжного печенья – с содержанием
клейковины 27 – 30% слабую по силе.
Процесс производства печенья складывается из
следующих основных стадий:

приём, хранение и подготовка сырья к
производству;

приготовление теста;

формование;

выпечка;

охлаждение;

упаковка;

маркировка;

хранение;

транспортирование.
Печенье
вырабатываются
по
унифицированным
рецептурам,
обязательным
для
всех
предприятий,
занимающихся производством этой однородной группы
продуктов питания. Рецептуры на печенье собраны в сборнике
унифицированных рецептур.
В рецептурах установлены оптимальные количественные
соотношения отдельных видов сырья и полуфабрикатов для
тождественных наименований изделий, вырабатываемых
различными предприятиями. В рецептурах используются научно
обоснованные единые значения основных показателей для
сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Особенностью
рецептур кондитерских изделий является их структура и расход
сырья или полуфабрикатов и сырья для изготовления 1т.
готовой продукции без учета завёрточных и фасовочных
материалов, но с учётом установленных /нормируемых/ в
отрасли потерь сухого вещества сырья.
179
По
имеющимся
унифицированным
рецептурам
рассчитывают рабочие рецептуры. Это необходимо для
определения загрузки машин, аппаратов, участков и линий
применительно к условиям конкретного производства.
Под рабочими рецептурами в кондитерском производстве
понимают рассчитанное количество сырья (скорректированное
по его фактической влажности) и полуфабрикатов на
приготовление продукта на каждой конкретной фазе
производства для определённого наименования изделия.
Качество мучных кондитерских изделий оценивают по
следующим группам показателей: органолептическим, физикохимическим и безопасности. Органолептические показатели:
внешний вид, поверхность, форма, цвет, вкус, аромат и запах,
вид в изломе, консистенция, количество штук в 1 кг, качество
завертки и др.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги
(влажность), массовая доля сухих веществ, массовая доля
сахара, массовая доля жира, массовая доля редуцирующих
веществ, кислотность, щёлочность, намокаемость и др.
Показатели
безопасности:
микробиологические
показатели, содержание токсических элементов, микотоксинов,
радионуклиидов, пестицидов. Перечень показателей, их
ограничение и значение по группам кондитерских изделий
приведены в стандартах и санитарных правилах и нормах
(СанПиН 2.3.2.560-960 «Гигиенические требования к качеству и
безопасности
продовольственного
сырья
и
пищевых
продуктов»). Требования к качеству печенья установлены ГОСТ
24091-89 «Печенье. Общие технические условия» на
органолептические показатели.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Изготовление сахарного печенья
Сахарное печенье вырабатывают из муки 1 сорта. Имеет
квадратную, круглую форму или прямоугольную. Выпускается
180
весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее70 штук.
Влажность 5,0+1,5 %.
Рабочая рецептура, рассчитанная на одну порцию теста,
приведена в таблице. Все сырье для изготовления сахарного
печенья «Сахарное» согласно рабочей рецептуры взвешивается
на технических весах (таблица 34).
Таблица 34 – Рабочая рецептура приготовления теста для
печенья «Сахарное».
Наименование сырья
Мука пшеничная 1 сорта
Крахмал маисовый
Сахарная пудра
Патока
Маргарин
Молоко сгущенное с сахаром
Меланж
Соль
Сода
Аммоний
Эссенция
Вода
Расход сырья, г.
200
15
65
8
33
5
7
1,5
1,5
0,2
0,6
30 - 35
Масса воды рассчитана исходя из влажности теста
16,5…18,5%. Сахарное тесто готовится двухфазным способом
на предварительно приготовленной эмульсии.
Эмульсия готовится с помощью эмульсатора из всего
сырья, предусмотренного рецептурой, за исключением муки и
крахмала.
Холодная водопроводная вода подогревается до
температуры 36 - 40°С. Сырье в эмульсатор загружается в
следующей последовательности: вода, сахарная пудра,
переведенный в расплавленное состояние с температурой около
40°С маргарин, яичная масса яйца, патока, эссенция, раствор
181
соды, аммония и соли. Разрыхлители и соль предварительно
растворяют в части предусмотренной рецептурой воды.
Эмульсия взбивается в течение 5 - 7 минут, в предварительно
взвешенной чаше эмульсатора. Подготовленную эмульсию и
смесь муки с крахмалом смешивают до образования теста. Замес
ведут в течение 5 - 7 минут вручную.
Тесто взвешивают и переносят на разделочную доску,
раскатывают скалкой в пласт толщиной 3…4 мм и формуют
заготовки при помощи выемок, стараясь полностью
отформовать тесто. Тестовые заготовки укладывают на слегка
смазанные растительным маслом металлические противни и
выпекают в прогретом электрошкафу при температуре 250 280°С в течение 4 - 5 минут.
После выпечки печенье охлаждают непосредственно на
противне в помещении лаборатории и уже охлажденные
снимают с противней.
Полученное печенье взвешивается и фиксируется его масса.
Задание 2. Изготовление затяжного печенья
«Волжская смесь» - затяжное печенье из муки высшего
сорта. Имеет фигурную форму выпускается весовым. В 1 кг
содержится не менее 120 штук. Влажность 7,0+1,0%.
Рабочая рецептура затяжного печенья «Волжская смесь»
приведена таблице. Сырьё для изготовления затяжного печенья
взвешивается на технических весах.
Вода рассчитана исходя из влажности теста 25-26%.
Затяжное тесто готовится двухфазным способом на
предварительно приготовленной эмульсии. Приготовление
эмульсии ведется аналогично её приготовлению для сахарного
печенья. Приготовление теста и изготовление затяжного печенья
имеет ряд особенностей по сравнению с приготовлением
сахарного теста и печенья (таблица 35).
Затяжное тесто замешивается 20-30 минут. Температура
теста в конце замеса 38-40°С.
182
По окончании замеса тесто взвешивается, фиксируется
его масса. После замеса перед формованием тесто подвергается
вылеживанию – остается в покое на 20 - 30 минут. Во избежание
заветривания тесто помещается под крышку в кастрюле. Далее
тесто выкладывается на разделочную доску и обрабатывается
(таблица 35).
Таблица 35– Рабочая рецептура приготовления теста для
затяжного печенья
Наименование сырья
Мука высшего сорта
Сахарная пудра
Патока
Маргарин
Соль
Сода
Аммоний
Эссенция
Вода
Расход сырья, г.
200
40
12
26
1,5
2,0
2,0
0,24
60 - 65
Для этого тесто раскатывается в пласт, который
многократно складывается и вновь раскатывается в пласт
толщиной 3…4 мм. Из пласта теста с помощью трафаретов
вырезают тестовые заготовки. Заготовки равномерно по
поверхности прокалываются на толщину тестовой заготовки и
выпекаются в камере печи при температуре 250 - 280°С.
Печенье после выпечки охлаждают, снимают с противня,
взвешивают и фиксируют массу.
Задание 3. Органолептическая оценка качества
печенья
Органолептическая оценка качества печенья проводится
по органолептическим показателям, по размерам и по
количеству штук в 1 кг. Печенье оценивается по следующим
183
органолептическим показателям: форма, поверхность, цвет,
вкус, запах, вид в изломе.
Устанавливают количество штук в 1 кг. Для этого
взвешивают 5 шт. печенья и проводят расчет из полученной
пропорции. Далее проводят осмотр поверхности изделий и их
формы (таблица 36).
Таблица 36 – Органолептические показатели качества
печенья (извлечение из ГОСТ 24001-89)
Наименование
показателя
Форма
Поверхность
Характеристика
Правильная, соответствующая данному
наименованию печенья без вмятин, края
печенья должны быть ровные или
фигурные. Допускаются изделия с
односторонним надрывом /след от
разлома двух изделий, слипшихся
ребрами во время выпечки/ не более 2
шт. в упаковочной единице и не более
3% к массе в весовом печенье, а также
изделия с незначительной деформацией
– не более 4% к массе. Изделия
надломленные – не более 1 шт. в
упаковочной единице массой до 400 г, не
более 2 шт. в упаковочной единице
массой более 400 г и не более 5% к массе
в весовом печенье. Печенье, содержащее
более 5% надломленного – относят к
лому.
Гладкая с четким рисунком на лицевой
стороне, не подгорелая без вкраплений и
крошек.
Допускаются
изделия
с
небольшими
вздутиями,
нечетким
рисунком
и
слегка
шероховатой
184
Наименование
показателя
Цвет
Вкус и запах
Вид в изломе
поверхностью не более 1 шт. в
фасовочном печенье и не более 5% к
массе
в
весовом.
Допускаются
единичные вкрапления не полностью
растворенных кристаллов сахара на
поверхности печенья, изготовленного с
применением ПАВ.
Продолжение таблицы 36
Характеристика
Свойственный данному наименованию
печенья,
различных
оттенков,
равномерный. Допускается более темная
окраска выступающих частей рифленого
рисунка и краев печенья, а также нижней
стороны печенья и темно-окрашенные
следы от сетки печи.
Свойственный данному виду печенья,
без посторонних запахов и привкуса.
Пропечённое печенье с равномерной
пористостью, без пустот и следов
непромеса.
Печенье должно иметь правильную квадратную или
прямоугольную
форму.
Для
этого
проводят
замер
геометрических размеров 3 шт. печенья и берут среднее.
Осматривают поверхность печенья, обращая внимание на
четкость рисунка, равномерную окраску изделия, равномерную
толщину без вздутий, трещин и вкраплений.
Далее печенье размалывают пополам и осматривают
поверхность излома, в котором отмечают равномерную
пористость и слоистость, отсутствие или наличие вздутий и
непромеса. Печенье в изломе проверяют на запах, который
должен отвечать наименованию печенья, а также должны
отсутствовать посторонние запахи /аммиака/. Вкус печенья
185
должен соответствовать наименованию, в нем не допускается
привкус гидрокарбоната натрия. Полученные данные
представляют в виде таблицы.
Задание 4. Анализ результатов работы
Результаты органолептической оценки представляют в
виде словесной характеристики, в которой описаны каждый из
установленных по стандарту показателей. При описании
оперируют терминами стандарта в случае соответствия их
требованиями стандарта, или проводят описание, установленной
в ходе оценки.
Стандартами
на
кондитерские
изделия
предусматриваются
только
словесная
характеристика
органолептических показателей. Результаты приводятся в форме
таблицы 37,38.
Таблица 37 – Органолептическая оценка печенья.
Показатели
Характеристика
Вид и наименование печенья
Органолептические
показатели: (по перечню)
Количество штук в 1 кг
Размеры, мм
Таблица 38 – Условия приготовления печенья
Наименование
Расход
сырья
на
приготовление эмульсии, г.
Масса пустой чистой чашки
эмульсатора, г.
Масса эмульсии на замес, г.
Продолжительность
взбивания, мин.
Значение
186
Температура воды, °С
Температура эмульсии, °С
Расход сырья и полуфабриката
на приготовление теста, г.
Температура теста, °С
Продолжительность
замеса
теста, мин.
Продолжение таблицы 38
Наименование
Масса теста, г.
Масса
неотформованного
теста, г.
Температура,°С
Продолжительность выпечки,
мин.
Продолжительность
охлаждения, мин.
Масса готового печенья, г.
Значение
Контрольные вопросы
1.
Перечислите виды печенья?
2.
Сырьё, применяемое при изготовлении печенья?
3.
Стадии изготовления печенья?
4.
Какие виды сырья используют при замесе
сахарного теста для ограничения набухание белков муки?
5.
Какие основные вредные технологические
факторы, возникающие при производстве печенья?
6.
Назовите органолептические показатели качества
печенья?
7.
Перечислите показатели безопасности печенья?
Лабораторная работа №22
Тема: Виды и оценка качества сахара,
искусственных веществ.
Цель: определение качества образцов сахара.
187
сладких
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов работы.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
муку.
2.
Ознакомьтесь с видами сахара, по степени их
сладости.
3.
Определите органолептически внешний вид, вкус,
запах, сыпучесть и влажность сахара-песка.
4.
Определите органолептически внешний вид, вкус,
запах, сыпучесть и влажность сахара-песка.
5.
Определите вид сахара действием реактивом
Фелинга.
6.
Определите
действие
слабых
кислот
на
свекловичный сахар (инверсия сахарозы).
7.
Обработка результатов оценки.
Материалы и оборудование:
1.
Химическая посуда
2.
Реактивы: реактив Фелинга, 5%-ный раствор
соляной кислоты, дистиллированная вода
3.
Образцы сахара
4.
Весы лабораторные
5.
ГОСТы
Теоретическое положение
Сахар - пищевой продукт, полностью состоящий из
сахарозы (С12Н22О11) и получаемый из растений – сахароносов.
Выпускается различных видов, сырьем для производства сахара
в настоящее время являются сахарная свекла, сахарный
тростник и другие виды растений (рисунок 2,3,4,5,6,7).
188
Виды сырья
Рисунок 2 - Сахарный тростник.
Чтобы получить сахар, сахарный тростник рубят в щепки
и, выжимая их, получают сладкий сок.
Рисунок 3 - Сахарная свекла
189
Рисунок 4 - Пальма
Пальмовый сахар есть застывший сок сахарной пальмы.
От всех прочих сахаров джаггери отличает цвет – потемневшего
тусклого золота, нежный вкус и яркий запах, часто с сильным
мелассовым акцентом.
Рисунок 5 – Солод
Делают из солода – продукта брожения проросших,
высушенных и смолотых зерновых. Злаки, подходящие для
производства сахара, могут быть самыми разными. В странах
Востока – например, в Японии солодовый сахар вырабатывают
из богатого крахмалом проса и риса. Солодовый сахар
190
значительно
уступает
в сладости
свекловичному и
тростниковому, возможно, этим и объясняется, что
традиционные японские десерты так нейтральны на вкус.
Рисунок 6 - Сорго
В стеблях его содержится до 18% углеводов, – тоже злак.
В Китае из сахарного сорго делают патоку – так называемый
сорговый мед. Производство его оказалось неэффективным с
точки зрения экономики. Так как, в соке растения слишком
велико содержание минеральных солей и камеди, а чистый
выход сахара в виде кристаллов невелик.
Рисунок 7 - Сахарный клен
191
Канадский продукт был впервые упомянут в документах
в 1760 году. Кленовый сахар получил в мире некоторое
распространение, даже попал в СНГ, где получил название
«агорн» (от нем. Ahorn – клен). В Америке же для производства
кленового сахара в промышленных масштабах используется та
же технология, что и при обработке сахарного тростника.
Особые виды сахара
Сахар элеутерококковый - кусковой сахар с
добавлением экстракта элеутерококка, сладкий, с приятным
терпким специфическим привкусом, светло-желтого цвета.
Сахар лимонниковый - кусковой сахар с добавлением
сока лимонника, сладкий, с приятным кисловатым привкусом и
ароматом, имеет светло-розовую окраску.
Сахар калиновый - кусковой сахар с добавлением сока
калины, сладкий, имеет приятную светло-малиновую окраску.
Этот
сахар
обладает
общеукрепляющим
и
оздоровительным действием, имеет в своем составе
поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и
предназначен для лечебно-профилактических целей.
Желтый сахар представляет собой сахарозу в виде
кристаллов, покрытых желтой пленкой межкристального оттека,
сладкий, полностью растворяется в воде.
В таком сахаре остаются природные биологически
активные вещества и микроэлементы, содержащиеся в сахарном
тростнике.
Наукой установлено, что желтый сахар совершенно
безвреден, обладает общеукрепляющим и оздоравливающим
действием.
Натурфит классик - кусковой сахар с натуральными
экстрактами женьшеня, чабреца, зверобоя, боярышника,
эхинацеи. Он
оказывает
мягкое фитотерапевтическое
воздействие на функциональное состояние организма.
Специально подобранный комплекс фито компонентов
способствует повышению физической работоспособности,
устойчивости к стрессу, неблагоприятным воздействиям
192
окружающей среды, улучшает деятельность мозга, сердечнососудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Жидкий сахар
Для
использования
в
промышленных
целях
(кондитерская, хлебопекарная и др. отрасли) предназначен так
называемый жидкий сахар, представляющий собой раствор
сахара-песка в воде.
В соответствии с техническими условиями он бывает
двух категорий:

жидкий сахар категории экстра - сахарный сироп,
полученный растворением сахара-песка и очищенный от
механических примесей с применением фильтрующих
порошков, где требуется сахар высокого качества. Прозрачная
сиропообразная жидкость с едва уловимым оттенком бледножелтого цвета;

жидкий сахар первой категории - сахарный сироп,
полученный растворением сахара-песка и очищенный от
механических примесей с применением фильтрующих
порошков. Прозрачная сиропообразная жидкость бледножелтого цвета;
Помадный сахар
Помадный
сахар используется в кондитерской
промышленности при производстве шоколада, начинок для
мягких конфет и т.п.
Порядок проведения оценки качества
Задание 1. Ознакомьтесь с видами сахара, по степени
их сладости
1.
Возьмите 10 г образцов сахара.
2.
Отмерьте по 100 мл дистиллированной воды
температурой 60-800С для каждого образца.
3.
Растворите образец сахара в воде, постоянно
перемешивая.
4.
Попробуйте на вкус, определите степень сладости.
5.
Результаты запишите.
193
Задание 2. Определите органолептически внешний
вид, вкус, запах, сыпучесть и влажность сахара-песка
1.
Для определения внешнего вида образец сахара
высыпьте на лист белой бумаги и разровняйте его линейкой
слоем не толще 0,5 см. Внимательно рассмотрите слой сахара,
обратив внимание, насколько однородны его кристаллы, хорошо
ли выражены их грани, каков цвет и блеск, нет ли слипшихся
кристаллов и посторонних примесей.
2.
Отвесьте 5 г сахара-песка и высыпьте в стакан.
Добавьте 50 мл воды и размешайте до полной растворимости.
Возьмите в рот глоток этого раствора и подержите 25-30 сек,
установив вкус, наличие или отсутствие посторонних
привкусов.
3.
Наполните сахаром-песком 3\4 объема стеклянной
банки с притертой пробкой или пробирку и оставьте стоять в
течение часа. Затем откройте сосуд и определите запах, наличие
или отсутствие посторонних запахов.
4.
Высыпьте сахар горкой на лист белой бумаги и
наблюдайте, что происходит с сахаром, если около горки
постукивать карандашом. Сделайте вывод о сыпучести сахара.
5.
Насыпьте на сухую ладонь 12-15 г образца сахара,
сожмите, а затем, быстро разжав, высыпьте сахар на бумагу.
Посмотрите, не осталось ли на ладони кристаллы сахара.
Сделайте вывод о влажности образца сахара.
Задание 3. Определите количество мелочи в сахарерафинаде.
1.
0,5 кг сахара-рафинада высыпьте на лист белой
бумаги.
2.
Рассортируйте сахар на целые куски и мелочь.
3.
Взвесьте мелочь и определите, какой процент она
составляет к общей массе сахара.
4.
Сделайте выводы.
194
Задание 4. Определите вид сахара действием
реактивом Фелинга.
1.
Взвесьте по 10 г свекловичного и глюкозного
сахара и растворите каждый их них в 100 мл дистиллированной
воды.
2.
Налейте по 1\4 пробирки свекловичного и
глюкозного сахара и добавьте в каждую их них 2-3 мл реактива
Фелинга.
3.
Подогревайте растворы в течение 5 мин.
Наблюдайте, изменяется ли окраска жидкости, выделяется ли
закись меди.
4.
Сделайте вывод о действии реактива Фелинга на
дисахариды и моносахариды.
Задание 5. Определите действие слабых кислот на
свекловичный сахар (инверсия сахарозы).
1.
5г сахара растворите в 50 мл дистиллированной
воды
2.
Возьмите
в
стаканчик
20
мл
свежеприготовленного 10% раствора сахара, добавьте в него 2-3
мл 5%-ного раствора соляной кислоты (НСL) и нагревайте в
течение 5 мин.
3.
Добавьте в стаканчик 2-3 мл реактива Фелинга и
наблюдайте, что происходит. Объясните, что произошло с
сахаром под действием соляной кислоты.
4.
Сделайте вывод.
Задание 6. Анализ результатов работы
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий. Результаты проведения оценки заносят в тетрадь,
которые должны содержать следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
195
- информацию о пробах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки образцов видов сахара;
- заключение, рекомендации и решение.
После проводят обсуждение и обмен мнениями.
Контрольные вопросы
1.
Назовите формулы: сахарозы, глюкозы?
2.
Какие разновидности свекловичного сахара вы
знаете?
3.
Какие разновидности тростникового сахара вы
знаете?
4.
Какие
органолептические
показатели
в
исследуемом образце сахара?
5.
Как определяют вкус сахара?
6.
Как определяют сыпучесть сахара-песка?
7.
Что можно определить реактивом Фелинга на
сахар?
Лабораторное занятие №23
Тема: Определение качества крахмала .
Цель: определение качества образцов крахмала.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения работы.
4.
Обработка результатов работы.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
крахмал.
2.
Определение цвета.
3.
Определение запаха.
4.
Определение вкуса.
5.
Определение хруста.
196
6.
Определение качество крахмала по количеству
крапин.
7.
Микроскопия крахмала.
8.
Получение клейстера из крахмала.
9.
Определение свойства крахмала
10.
Проведение гидролиза крахмала.
11.
Определение кислотности крахмала.
12.
Обработка результатов оценки.
Материалы и оборудование:
1.
Химическая посуда
2.
микроскоп
3.
Реактивы: 0,1 н раствора NaOH или KOH;
этиловый технический спирт; 1%-ныйспиртовый раствор
фенолфталеина; дистиллированная вода
4.
Образцы крахмала
5.
Весы лабораторные
6.
ГОСТы
Теоретическое положение
Крахмал является наиболее распространённым углеводом
в рационе человека и содержится во многих основных
продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире
являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза,
различные корнеплоды и др.
Крахмал используется для загущения разнообразных
продуктов и блюд, заправок и соусов. И, в отличие от других
сахаров, потребление крахмала не вызывает резкого увеличения
концентрации сахара в крови и не напрягает поджелудочную
железу. Чтобы обеспечить организм суточной нормой крахмала
– а это 330-450 грамм – достаточно употреблять в пищу
следующие продукты: хлеб, макароны, кукурузу и хлопья
кукурузные, мучные изделия, горох, картофель, пшено, рис,
гречка, овес, пшеница, ячмень – словом, все крупы (разумеется,
в меру).
197
Крахма́л (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и
амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.
Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах
(под действием света при фотосинтезе) несколько различается
по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению
полимерных цепей и физико-химическим свойствам.
Безвкусный
аморфный
порошок
белого
цвета,
нерастворимый в холодной воде. при сжатии порошка крахмала
он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.
В горячей воде набухает (растворяется), образуя
коллоидный раствор — клейстер. В воде, при добавлении
кислот (разбавленная H2SO4 и др.) как катализатора, постепенно
гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, с
образованием т. н. «растворимого крахмала», декстринов,
вплоть до глюкозы.
При действии ферментов или нагревании с кислотами
подвергается гидролизу.
Разновидности крахмала
Картофельный крахмал
Самый популярный в северных широтах вид крахмала
производят из картофеля. Здесь он используется при
приготовлении фруктовых и ягодных киселей, для добавления
густоты некоторым супам, соусам и подливам, в производстве
колбасных изделий, стабилизации кондитерских кремов и
начинок для пирогов. Картофельный крахмал важен и для
изготовления клеящих веществ, в текстильной и бумажной
промышленности, да и в быту ему часто находится применение.
Кукурузный крахмал
Его получают из кукурузы примерно таким же способом,
как и картофельный, и часто используют для приготовления
пудингов, для придания мягкости и нежности хлебобулочным и
кондитерским изделиям, для отливки мягких сладостей и
корпусов для шоколадных конфет, а также при производстве
консервов.
198
Пшеничный крахмал
Такой вид крахмала чаще всего используют в
хлебобулочной и кондитерской промышленности, для
производства лукума, рахат-лукума и других желейных изделий.
Сорговый крахмал
Очень похож по свойствам на кукурузный и применяется
в тех же целях.
Рисовый крахмал
Такой крахмал образует клейстерные массы низкой
вязкости, но при этом устойчивые к длительному хранению.
Чаще всего используется для приготовления белых соусов
(лучше переносят заморозку и оттаивание) и пудингов. Такой
крахмал лучше всего подходит для изготовления парфюмерной
продукции, идеален он и для текстильной и бумажной
промышленности.
Тапиоковый крахмал
Его производят из клубней маниока съедобного (кассавы)
– тропического корнеплодного растения. По свойствам он очень
напоминает картофельный крахмал и используется в тех же
целях с разницей в географии применения.
Рисунок 8 - Крахмальные зерна под микроскопом: 1—
картофельный крахмал, 2 —кукурузный крахмал, 3 —
пшеничный крахмал
Под микроскопом видны отдельные зёрна. Молекулы
крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет
199
собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.
Крахмальные зерна различных культур отличаются одни от
других формой, хорошо видимой под микроскопом при
увеличении в 150—300 раз (рисунок 8).
Порядок проведения
Задание 1. Определение цвета
Цвет определяют следующим образом. Среднюю пробу
крахмала равномерно распределяют на доске или бумаге и,
пригладив поверхность, рассматривают при дневном свете.
Лучше всего цвет исследуемых образцов сравнить с цветом
крахмала соответствующих видов и сортов.
Задание 2. Определение запаха
Возьмите небольшое количество крахмала на ладонь,
сожмите и согрейте дыханием около большого пальца. Затем
быстро разожмите и определите запах крахмала.
Высыпьте крахмал в стакан и облейте теплой водой
0
(50 С), через полминуты слейте воду и установите запах
крахмала.
Задание 3. Определение вкуса
Небольшое количество сухого крахмала возьмите в рот и
медленно разжуйте. Установите вкус крахмала, наличие или
отсутствие постороннего привкуса.
Задание 4. Определение хруста
Хруст определяют в клейстере, приготовленном из
исследуемого крахмала. Отвешивают 12 г крахмала и
цилиндром отмериваю 200 мл воды, 40 мл оставляют для
разведения крахмала, а оставшееся количество приливают в
химический стакан и доводят до кипения. В кипящую воду при
помешивании вливают крахмальное молоко, которое получают
взмучиванием навески крахмала в 400 мл воды. С появлением
первых пузырьков нагревание прекращают. После охлаждения
клейстера до комнатной температуры производят его вкусовую
пробу, отмечая наличие хруста на зубах.
200
Задание 5. Определение качество крахмала по
количеству крапин
Образец крахмала (50г) тщательно перемешайте,
положите на стекло или на лист белой бумаги. Посчитайте
количество крапин.
Снова перемешайте крахмал, разровняйте и снова
подсчитайте количество крапин и так 2 раза. Найдите
среднеарифметическое количество крапин.
Задание 6. Микроскопия крахмала
Установление вида крахмала основано на определении
формы и размера крахмальных зерен под микроскопом. Размеры
крахмальных зерен, мкм: картофельного – 80-110; кукурузного –
40-50; пшеничного – 30-40; рисового – 10. Форма зерен
крахмала разных видов представлена на рисунке 9.
Рисунок 9 - Крахмальные зерна различных видов
растений:
А - картофель (Solanumtuberosum); Б - пшеница
(Triticumaestivum); В - овес (Avenasativa); Г - рис (Oryzasativa); Д
– кукуруза (Zeamays); Е - гречиха (Fagopyrumsagittatum).
201
1 - простое крахмальное зерно, 2 - сложное, 3 полусложное.
Из исследуемого образца отбирают 0,1-0,2 г крахмала и
разводят несколькими каплями воды. Каплю полученной взвеси
наносят на предметное стекло и накрывают покрывным стеклом
так, чтобы препарат не содержал пузырьков воздуха (покровное
стекло приподнимают и добавляют немного взвеси).
Полученный препарат рассматривают в микроскоп при
увеличении примерно в 150 раз. Сравнивая исследуемый
препарат с рисунками крахмальных зерен различного
происхождения, определяют вид и однородность крахмала.
Структура, форма и размер крахмальных зерен в
значительной степени обусловливают своеобразие свойств и
различное применение крахмала. Поэтому в крахмале одного
вида не допускается примесь другого.
Задание 7.Получение клейстера из крахмала
Наполните 1\8 часть пробирки крахмалом и долейте
водой до 3\4 объема.
Взболтайте крахмал с водой и оставьте на 3 мин в покое;
наблюдайте, что происходит с крахмалом.
Взболтайте еще раз и сразу перелейте в фарфоровую
чашку. Нагрейте чашку с раствором крахмала непрерывно
перемешивая до получения однородной полупрозрачной массы;
наблюдайте, что происходит с крахмалом.
Охладите полученный клейстер.
Объясните свойства крахмала при действии на него
холодной и горячей водой.
Задание 8.Определение свойства крахмала
Отвесьте 5 г крахмала и всыпьте в фарфоровую чашку, в
которую добавьте 15 мл воды и тщательно перемешайте.
Нагревайте содержимое чашки при постоянном перемешивании
до образования клейстера. Охладите клейстер.
Возьмите в пробирку 10 капель клейстера, добавьте воды
до половины объема пробирки, добавьте несколько капель
202
слабой йодной настойки. Отметьте изменение окраски. Нагрейте
пробирку с клейстером, в которую добавлена йодная настойка,
на слабом огне. Наблюдайте, что происходит с окраской
клейстера. Охладите нагретую пробирку в стакане с холодной
водой или под краном. Наблюдайте, что происходит с окраской
клейстера. Сделайте вывод, какое значение имеет температура
при определении наличия крахмала с помощью слабой йодной
настойки.
Задание 9.Проведение гидролиза крахмала
Подготовьте песочную баню. Возьмите фарфоровый
тигель и насыпьте в него до половины крахмала. Затем тигель
погрузите на 3\4 его высоты в песок, при этом постоянно
перемешивайте. Нагревание крахмала прекратите, когда он весь
пожелтеет. Полученное вещество в тигле охладите.
Определите вкус, цвет и запах этого вещества. Возьмите
пробирку, налейте в него воды и всыпьте немного этого
вещества, хорошо взболтайте, а затем нагрейте. После
нагревания жидкость нагрейте. Отлейте немного полученной
жидкости в чистую пробирку, добавьте в нее этилового спирта и
наблюдайте за жидкостью. Отлейте в другую пробирку немного
охлажденной жидкости, добавьте несколько капель слабой
йодной настойки и наблюдайте за окраской жидкости. На
основании органолептического анализа и проделанных опытов
определите, какое вещество вы получили из крахмала в
результате гидролиза.
Задание 10. Определение кислотности крахмала
К навеске крахмала 20 г, отвешенной в конической колбе
приливают 100 мл нейтральной (предварительно оттитрованной
перед определением кислотности до такой же окраски, как
указано ниже) дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель
1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н
раствором NaOH или KOH до ярко-розовой окраски, не
исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал способен
поглощать фенолфталеин, то перед окончанием титрования еще
раз прибавляют 5-6 капель его. Кислотность, выраженную в
203
градусах (миллилитров 0,1 н раствора NaOH или KOH на 100 г
сухого крахмала), вычисляют по формуле 15:
Х 
100 *100 * V
m(100  W )
(15)
гдеV – количество 0,1 н раствора щелочи, затраченного
на титрование, мл;
m – навеска крахмала, г;
W – влажность крахмала, %.
Задание 11. Анализ результатов работы
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий. Результаты проведения оценки заносят в тетрадь,
которые должны содержать следующие данные (таблица 39):
- дату и место проведения оценки;
- информацию о пробах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
- результаты оценки образцов;
- зарисовать результаты микроскопии крахмала.
- заключение, рекомендации и решение.
Таблица 39 - Показатели качества крахмала
Наименован
ие
показателей
Наименование образцов крахмала
образец 1
образец 2
…..
фактиче
норматив фактичес нормати
ские
… …
ные
кие
вные
значени . .
значения
значения значения
я
204
1. Цвет
2. Запах
3. Хруст
крахмала
4.
Кислотность
Контрольные вопросы
1.
К какой группе химических веществ относится
крахмал?
2.
Напишите формулу крахмала.
3.
Какова пищевая ценность крахмала?
4.
Что такое «люстр» картофельного крахмала?
5.
Какие продукты получаются при гидролизе
крахмала?
6.
Как определить хруст в крахмале?
7.
Как можно установить вид крахмала?
Практическое занятие № 24
Тема: Определение качества карамели.
Цель: изучение качества карамели.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
карамели.
2.
Определить состояние упаковки и завертки
карамели.
3.
Определить форму, цвет и качество поверхности
образцов карамели.
4.
Определить вкус и запах образцов карамели.
205
5.
Определить размеры образцов карамели.
6.
Определить количество начинки карамели.
7.
Обработка результатов оценки качества
Материалы и оборудование:
1.
Ланцет или нож
2.
Ложка металлическая
3.
Пергамент или бумага
4.
Термометр
5.
Химический стакан
6.
Цилиндры мерные на100см3
7.
Фарфоровые чашки или часовые стекла; пинцет
8.
Образцы карамели
9.
Вода дистиллированная
10.
ГОСТы
Теоретическое положение
Караме́ль (фр. caramel,от позднелатинского cannamella «сахарный тростник») - кондитерское изделие или ингредиент
такого изделия, получаемый нагреванием сахара или
увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или
инвертным сиропом.
Представляет собой пластичную или твердую массу (в
зависимости
от
температуры
нагревания)
различных
оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного
окрашивания),
содержит сахарозу,
мальтозу и глюкозу.
Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара (являющегося
кристаллическим веществом). Переход из аморфного состояния
в кристаллическое тормозится в результате использования
антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов
обычно
используют патоку или
инвертный
сироп.
В
карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых
частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель,
приготовленная
на
инвертном
сиропе,
обладает
большей гигроскопичностью вследствие значительно большего
содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара.
206
Карамель
также
применяется
в
качестве пищевого
красителя или вкусовой добавки при изготовлении других
пищевых продуктов и напитков. Зарегистрирована в
качестве пищевой добавки Е150.
Различают
карамель
леденцовую,
с
начинкой,
витаминизированную, мягкую (полутвердую), лечебную и
другие. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета
в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и
красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В
качестве начинки используются фруктовые, ягодные,
шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными,
ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими
(помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными,
сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками (рисунок
10,11).
Рисунок 10 - Леденцовая карамель
207
Рисунок 11 - Формула карамели
В качестве основного сырья для производства карамели
используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители,
эссенции. Для приготовления начинок используют фруктовоягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры,
молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.
К нетрадиционным видам сырья относят вторичные
молочные продукты (натуральные молочные сыворотки),
фруктово- ягодные и овошные порошки, основы из сушеных
плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки,
виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных
круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.
При производстве карамели используют экстракты. Это
сложные комплексы различных веществ: эфирных масел
органических
кислот,
полифенолов,
полисахаридов,
минеральных веществ и алкалоидов. Также используют
натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.
Технологический процесс приготовления карамели
состоит из ряда стадий: приготовление карамельных сиропов,
получение карамельной массы, приготовление начинок,
формование, охлаждение, защита поверхности карамели,
завертка, фасовка, упаковка.
208
Порядок проведения работы
Задание 1. Определить состояние упаковки и завертки
карамели
Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки,
форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки,
вкусу и аромату.
Ввиду высокой гигроскопичности карамели при
определении состояния упаковки и завертки учитывают общие
требования и обращают особое внимание на герметичность
упаковки и плотность облегания карамели подверткой или
этикеткой.
При наличии развернутых и полуразвернутых изделий
определяют их содержание по массе (в процентах к массе
среднего образца).
Задание 2. Определить форму, цвет и качество
поверхности образцов карамели
Развернутые изделия осматривают при хорошем
освещении. Обращают внимание на наличие битых и
деформированных изделий, трещин и открытых швов; на
равномерность окраски, а для обсыпных сортов – обсыпки,
наличие комков (слипшихся изделий); отмечают и состояние
поверхности (сухая или липкая).
Задание 3. Определить вкус и запах образцов карамели
Опробованием определяют, неимеют ли изделия
неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно
резкого запаха и вкуса эссенций.
Задание 4. Определить размеры образцов карамели
Размеры карамели определяют количеством изделий в 1
кг. Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и
подсчитывают количество изделий, если он менее 1 кг, его
взвешивают полностью и подсчитывают количество изделий в
нем, после чего рассчитывают количество их в 1 кг, пользуясь
формулой:
Х 
1000 * n
m
,
209
(16)
где n – количество изделий во взвешиваемом образце;
m – масса образца, г.
Задание 5. Определить количество начинки карамели
Количество начинки определяют взвешиванием.
Приборы и оборудование. Фарфоровые чашки или
часовые стекла; пинцет; технические весы.
Порядок проведения анализа. Для исследования берут не
менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают с
точностью до 0,02 г. Затем скальпелем или ножом тщательно
отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных
частей (ту, которую удобней собрать без потерь). Другую
составную часть находят по разности между взвешиваниями.
Количество начинки (Х) в процентах вычисляют по
формуле:
100 * m
Х 
m1 ,
(17)
где m – масса начинки, г;
m1 – навеска карамели, г.
Задание 6. Анализ результатов работы
В процессе выполнения работы каждый студент
записывает свои результаты и замечания в тетрадь. После чего
проводят обсуждение и обмен мнениями.
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- информацию об образцах, представленных на оценку
(наименование продукта и его производителя;
210
- результаты оценки качества образцов карамели;
- заключение, рекомендации и решение.
Контрольные вопросы
1. Какова пищевая ценность карамели?
2. Виды карамели?
3. Как определить форму и цвет карамели?
4. Как определить вкус образцов карамели?
5. Какой должен запах карамели по стандарту?
6. Как определить количество начинки карамели?
7. Как определить размеры образцов карамели?
Лабораторная работа №25
Тема: Изготовление и определение качества карамели.
Цель: усвоение основных понятий технологии
производства карамели .
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
оценки качества.
2.
Ознакомить студентов с НТД.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Ознакомится с МУ на проведение работы, НТД на
карамели.
2.
Подбор рецептуры.
3.
Изготовление карамели.
4.
Определение качество карамели.
5.
Обработка результатов оценки качества.
Материалы и оборудование:
1.
Химическая
посуда:
стеклянные
или
пластмассовые стаканчики вместимостью 100 см³ (для
взвешивания патоки), цилиндр мерный вместимостью100 см³.
2.
Сырье: сахарный песок, патока, кислота лимонная,
эссенция фруктовая или ягодная, краска
3.
Ланцет или нож
211
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Ложка металлическая
Пергамент или бумага
Термометр
Фарфоровые чашки или часовые стекла; пинцет
Вода дистиллированная
ГОСТы
Теоретическое положение
Сущность
технологического
процесса
получения
карамельной массы заключается в переходе кристаллического
сахара в аморфное состояние. В качестве антикристаллизатора
используют крахмальную патоку. Без патоки практически
невозможно получить сахар в аморфном состоянии. Патока
может быть частично или полностью заменена инвертным
сиропом.
В производстве карамели на 100 частей сахара
используется 50 частей патоки (по массе).
Процесс приготовления карамели складывается из
следующих технологических операций:

приготовление карамельного сиропа,

получение карамельной массы;

охлаждение и одновременно ароматизация,

подкисление и окрашивание карамельной массы;

обработка
(вытягивание
или
проминка)
карамельной массы;

формование; охлаждение и обработка поверхности
карамели;

завертка,

фасовка и упаковка.
В зависимости от способа обработки карамельной массы
пред формованием оболочка карамели может быть прозрачной
или не прозрачной (тянутой).
Карамель
выпускают
с
различным
внешним
оформлением: завернутой, фасованной, открытой и т.д.
212
Карамель вырабатывают по единым унифицированным
рецептурам. Унифицированная рецептура содержит краткую
характеристику карамели. Таблицы с перечислением сырья,
полуфабрикатов и их количественных затрат. В них приводятся
предельно допустимые потери сухого вещества, при
изготовлении всего изделия и по отдельным формам
производства, содержание сухих веществ готового изделия и
полуфабрикатов.
Порядок проведения работы
Задание 1. Подбор рецептуры
Карамель готовят по рецептуре карамели «Фигурная».
Карамель леденцовая «Фигурная», завернутая в форме
различных фигур: закрытого тюльпана, листочка, рыбки и др.
фигур на палочке. Тянутая или нетянутая, окрашена в
различные цвета и ароматизирована соответствующими
эссенциями.
В 1 кг. содержится не менее 60 штук завернутой
карамели. Влажность 1,5% (+ 1,0%; - 0,5%).
Рабочая рецептура, рассчитанная на одну порцию,
приведена в таблице 40.
Таблица 40 - Рабочая рецептура карамели «Фигурная»
Наименование
сырья
Сахар
Патока
Вода
Расход сырья
200 г
100 г
50 – 60 мл
Задание 2. Изготовление карамели
В сахарный раствор добавляют подогретую не выше 60°С
патоку и перемешивают. Сахаро – паточный раствор уваривают
по влажности 1…3%, что соответствует температуре 140°С.
Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку,
213
слегка смазанную растительным маслом, погружённую в
холодную воду и быстро охлаждают до 90°С.
По поверхности массы быстро и равномерно
распределяют лимонную кислоту, эссенцию и пищевые
красители и тщательно проминают шпателем с целью полного
удаления воздушных пузырей и равномерного распределения
добавок. Для получения прозрачной, не тянутой карамели часть
карамельной массы отливают в специальные металлические
формочки, слегка смазанные растительным маслом. Затем
оставшуюся карамельную массу многократно вытягивают и
складывают сначала при помощи шпателя, а затем вручную для
получения непрозрачной, то есть тянутой карамели.
Задание 3. Определение качество карамели
Полученные
образцы
карамели
оценивают
по
органолептическим показателям качества.
Оценивают качество карамели по органолептическим и
физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ647788. По органолептическим показателям карамель должна
соответствовать требованиям, указанным ниже в таблице 41.
Таблица 41 - Органолептические показатели качества
карамели
Показатель
Вкус и
аромат
Поверхност
ь
Характеристика
Соответствующие данному наименованию, без
постороннего привкуса и запаха.
Карамель, содержащая жир, не должна иметь
салистого прогорклого или иного неприятного.
Фруктовые и фруктово-ягодные начинки не должны
иметь подгорелого привкуса
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с
чётким рисунком. Не допускаются открытые швы и
следы начинки на поверхности. Открытая карамель
не должна слипаться в комки. Для карамели,
изготовленной на формующе – завёрточных и
ротационно-формующих машинах и для карамели с
начинками, переслоёнными карамельной массой,
214
Цвет
Форма
допускается
неясность
рисунка,
небольшие
трещины и сколы краёв, а для карамели с начинкой
– не закрытые карамельной оболочкой места среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью,
должна быть блестящей и не должна иметь
сероватого цвета от жирового и сахарного
поседения.
Допускается
незначительное
просвечивание
корпуса с донышка карамели и повреждение
поверхности
при
выработке
глазированной
карамели.
Свойственный данному наименованию карамели.
Окраска равномерная.
Соответствующая данному виду изделий без
деформации и перекоса шва.
Для карамели, изготовленной на формующе –
завёрточных машинах допускается небольшая
деформация и неровный срез.
Задание 4. Анализ результатов работы
В процессе выполнения работы каждый студент
записывает свои результаты и замечания в тетрадь. После чего
проводят обсуждение и обмен мнениями.
Результаты оценки сопоставляют с показателями
качества,
приведенными
в
нормативно-технической
документации на данный вид продукта, определяя при этом
соответствие продукта требованиям стандарта или технических
условий.
Результаты проведения работы должны содержать
следующие данные:
- дату и место проведения оценки;
- информацию о сырье, представленных на проведение
работы(наименование продукта и его производителя);
- результаты выполнения работы;
- заключение, рекомендации и решение.
215
Результаты оценки качества карамели сводят в таблицу
42.
Таблица 42 - Показатели качества карамели
Наименование показателей
качества
Органолептические
показатели:
Вкус и аромат
Цвет
Поверхность
Форма
Характеристика
Контрольные вопросы
1. Назовите виды карамели?
2. Какое сырьё, применяют при изготовлении карамели?
3. Назовите стадии изготовления карамели?
4. Перечислите какие основные опасности и вредности,
возникают при производстве карамели?
5. Какие органолептические показатели определяют у
карамели?
6. Назовите
процессы,
происходящие
при
приготовлении карамели?
7. Назовите НТД по которому оценивают качество
карамели?
Практическое занятие (семинар) № 26
Тема: Основные опасные и вредные технологические
факторы производства.
Цель: усвоение основных понятий технологии
производства карамели.
План:
1.
Ознакомление студентов с условиями проведения
семинара .
216
2.
Ознакомить студентов с перечнем заданий.
3.
Порядок проведения оценки качества.
4.
Обработка результатов оценки качества.
Задание:
1.
Составить функциональную технологическую
схему производства конкретного пищевого продукта.
2.
Проанализировать
функциональную
технологическую схему на основные опасные и вредные
производственные факторы.
3.
Обработка результатов оценки качества.
Материалы и оборудование:
1.
Типовые отраслевые технологические инструкции
производства пищевых продуктов.
2.
Унифицированные
отраслевые
рецептуры
пищевых продуктов.
3.
ГОСТы
Характер выполнения работы: индивидуальный (по
заданию преподавателя).
Теоретическое положение
Технологические процессы пищевых производств
чрезвычайно разнообразны. Многие технологические процессы
требуют
определённые
метеорологические
условия
(микроклимат)
производственной
среды.
Основными
факторами,
определяющими
микроклимат,
являются:
температура, влажность воздуха, его подвижность (скорость
движения), тепловое излучение.
Микроклимат на производстве имеет ряд особенностей:
значительную выраженность отдельных факторов (например, в
помещениях мучных складов, в ряде помещений пивоваренных
заводов – пониженные температуры воздуха, в ряде цехов
консервных производств – высокая влажность воздуха),
определённое стабильное их сочетание (например, высокие
температура и влажность воздуха в помещениях макаронных,
кондитерских фабрик).
217
Многие
технологические
процессы
пищевой
промышленности
характеризуются
выделением
в
производственную среду различных газов, паров, пыли. Так, в
процессах брожения пивного сусла, приготовления теста
образуется диоксид углерода, выделяются пары этилового
спирта и побочных фракций. На маслодобывающих
предприятиях в процессах экстракции используется бензин, в
помещение выделяются его пары.
В качестве сырья, полуфабрикатов или готовой
продукции в пищевой промышленности применяются зерно,
семена различных зерновых культур, мука, сахар и другие
дисперсные материалы, которые в процессе переработки
выделяют пыль. Повышенная концентрация этих газов, паров и
пыли в воздухе оказывает вредное воздействие на организм
человека.
Многие
технологические
процессы
пищевых
предприятий сопровождаются появлением на поверхностях
оборудования, конструкций, частицах твёрдых, сыпучих и
жидких веществ электрических зарядов в результате явления
статической электризации.
В производственных условиях пищевых предприятий
возникновение
и
накопление
зарядов
статического
электричества чаще всего происходит при движении
пылевоздушных смесей в трубах и аппаратах во время
транспортирования, дробления, размола, просеивания, сушки в
кипящем слое. Основная опасность электризации в
производственных процессах – возможность воспламенения
горючих смесей искровыми разрядами.
В пищевой промышленности некоторые виды сырья и
готовой продукции способны к самовозгоранию. По природе
возникновения
самовозгорание
бывает
тепловым,
микробиологическим
и
химическим.
Тепловому
самовозгоранию подвержены полувысыхающие растительные
масла, касторовая олифа. Для предотвращения теплового
218
самовозгорания материалы следует предохранять от действия
источников нагрева.
Микробиологическое возгорание возникает в результате
самонагревания,
происходящего
под
воздействием
жизнедеятельности микроорганизмов в массе вещества. Такие
процессы могут возникнуть при хранении сырого, а также
недосушенного, плохо охлаждённого зерна, масло семян и др.
растительных
материалов.
Для
предупреждения
микробиологического
самовозгорания
применяются
технологические меры (сушка, правильное хранение материала,
контроль за его температурой и влажностью).
Химическое самовозгорание происходит в результате
взаимодействия веществ, в том числе действие на вещество
воздуха и воды. К химическому самовозгоранию склонно
большинство растительных масел и животных жиров при
помощи большой поверхности окисления и при малой
теплоотдачи в окружающую среду. Способность масла к
самовозгоранию может характеризоваться йодным числом: чем
оно выше, тем больше эти вещества склонны к самовозгоранию.
Так у льняного масла й.ч.=175-205, а температура
самовоспламенения t = 3430 С, а у конопляного й.ч.=150-170 и t
= 4100 С. В этой связи определённую опасность представляет
самовозгорание подсолнечного жмыха, а также промасленных
тряпок, пакли, ветоши при их открытом беспорядочном
хранении. Для предупреждения химического самовозгорания
необходимо хорошо знать химические свойства хранимых или
используемых веществ.
Пожаро– и взрывоопасными свойствами обладает пыль
от некоторых веществ, которая может находится в
производственных помещениях в состоянии аэрогеля и
аэрозоля. Аэрогель можно представить как твёрдое вещество в
состоянии тонкого измельчения, поэтому температура
самовоспламенения его мало отличается от температуры
самовоспламенения
твёрдого
вещества.
Температура
219
воспламенения аэрозоля значительно выше, чем у аэрогеля и
даже превышает температуру самовоспламенения паров и газов.
Пожароопасные свойства пылей определяется также и
концентрационными
пределами
их
воспламенения.
Пожароопасными свойствами обладают: молоко сухое, мука
кровяная, мясокостная, пыль комбикормовая, сахарная,
шротовая (подсолнечная). К взрывоопасной относится жмых
подсолнечный, какао – порошок, мука – пшеничная, ячменная,
пыль зерновых отходов. Нижний концентрационный предел
воспламенения одной и той же пыли в значительной мере
зависит от её дисперсности, зольности и влажности. Чем выше
зольность, дисперсность, ниже влажность, тем меньше нижний
концентрационный предел воспламенения. У тонкодисперсных
материалов большая поверхность контакта с окислением
(воздухом), большая электрическая ёмкость и, следовательно,
повышенная способность приобретать заряд статического
электричества вследствие трения частиц, что увеличивает
пожароопасность вещества.
На
предприятиях
пищевой
промышленности
используются сгораемые жидкости. Большинство сгораемых
жидкостей более пожароопасные, чем твёрдые горючие
вещества, так как они легче горят, образуя взрывчатые
паровоздушные смеси. К ним относятся бензин, дихлорэтан,
уксусная кислота, этиловый спирт, оксид углерода и ряд других.
1. Основные опасные и вредные производственные
факторы в хлебопекарном, макаронном и кондитерском
производстве.
Одними из основных видов сырья для данных отраслей
являются мука и сахар. Их перемещение в производственных
цехах, мучном складе и других помещениях сопровождается
значительным выделением пыли. Превышение её ПДК 2 – 6
мг/м3 может привести к профессиональным заболеваниям,
повышение концентрации пыли более 10 – 15 мг/м3 при наличии
источника искрения – к взрыву.
220
В
хлебопекарной
промышленности
многие
технологические
процессы,
связанные
с
брожением,
сопровождаются выделением в окружающую среду диоксида
углерода (брожение опары и теста). ПДК диоксида углерода в
воздухе составляет 0,5 %. Превышение этой концентрации
неблагоприятно отражается на здоровье работающих,
превышение ПДК (выше 6 – 7 %) может привести к летальному
исходу.
Особенность
технологического
процесса
требует
поддержания температуры и влажности воздуха в расстойных
шкафах по заданной величине, для чего применяются
кондиционеры, поэтому в тесторазделочном отделении, а также
в помещении, где установлены макаронные прессы могут иметь
место выделения влаги в окружающую среду.
В цехах по производству карамели, драже, конфет, ириса,
шоколада, пастилы и мармелада варочное отделение должно
быть изолировано от других помещений. При выгрузке
кондитерских масс из варочных аппаратов, котлов, сушилок
может происходить выделение значительного количества тепла
в окружающую среду.
В пекарной золе при выпечке хлеба и мучных
кондитерских изделий имеют место значительное выделение
тепла в окружающую среду, загазованность от пригорания
масла, которым смазывают листы и формы, выделение влаги
углекислого газа, спирта, органических кислот при выпечке
хлеба, аммиака, влаги при выпечке мучных кондитерских
изделий.
Макаронные изделия после прессов направляются в
сушильные камеры. Для нагрева воздуха как правило,
используется пар, подаваемый в калорифер после сушки
макаронных изделий. Хлебопекарные и мучные кондитерские
изделия после выпечки остывают. Температура их снижается до
200С, потери влаги хлебных изделий составляют около 2 %
(кондитерских изделий 1 %). В хлебохранилищах, остывочных
221
отделениях макаронных и кондитерских изделий выделяется
значительное количество тепла и влаги.
2.Основные опасные и вредные производственные
факторы в пивоваренном производстве.
Основными
производственными
вредностями
характерными для пивоваренной промышленности являются
значительные выделения в воздух рабочих зон избыточного
тепла, влаги, диоксида углерода, зерновой пыли, а также
токсичные концентрации эфиров, альдегидов, сивушных масел,
этанола и т.д. Характерно является также наличие зон с высокой
степенью пожаро – и взрывоопасности.
Сырьём для производства пива является зерновое сырьё
(ячмень, рис, кукуруза) и хмель. Процессы погрузки, выгрузки,
очистка и сортировка ячменя сопровождается значительным
пылевыделением.
Замочное
и
солодорастительное
отделение
пивоваренного завода относятся по характеру окружающей
среды к особо сырым, по электроопасности помещения к особо
опасным. Основной вредностью в помещениях варочных
отделений являются выделение тепла и влаги. Эти отделения
относятся к особо опасным по поражению электрическим током.
При сбраживании сусла выделяются диоксид углерода,
спирт и другие вредные вещества. Диоксид углерода –
бесцветный газ, кисловатого вкуса и запаха в полтора раза
тяжелее воздуха, представляет собой наркотик, раздражающий
кожу и слизистые оболочки. В относительно малых
концентрациях возбуждает, в очень больших угнетает
дыхательный центр. При концентрации СО2 0,25 – 1 %
наблюдаются изменения функций внешнего дыхания и
кровообращения, при 2,5 – 5 % вызывает головную боль. При
вдыхании высоких концентраций СО2 наступает смерть от
остановки дыхания.
Ввиду особой сырости помещений бродильных цехов
относятся к особо опасным для поражения электрическим
током.
222
Разлив пива производится в бутылки, кеги и другие
ёмкости.
На пивоваренных предприятиях разлив готовой
продукции в стеклянную тару производится на моечноразливных машинах, включающих бутылкомоечную машину,
разливочные, укупорочные и этикетировочные автоматы,
соединённые системой транспортёров.
Отделение бутылкомоечных машин характеризуется
значительным выделением тепла, шума и влаги считается особо
сырым и жарким и принадлежит к категории особо опасных.
3. Основные опасные вредные производственные
факторы в масло–жировом производстве
На
маслоэкстракционных
заводах
применяются
органические растворители для извлечения масла из масличных
семян, обладающие токсическими свойствами и в определённой
концентрации образующие с воздухом взрывоопасные смеси.
Для процесса гидрогенизации жиров применятся
водород, образующийся при сжигании водяного газа, имеющего
в своём составе окись углерода (угарный газ), водород,
сероводород и углекислоту. Окись углерода и сероводород
обладают ядовитыми свойствами и также взрывоопасны как и
водород.
Мелкодисперсные
пыли
сиропов,
образуют
взрывоопасные смеси в сушильных башнях, а также
благоприятствуют образованию статического электрического
потенциала.
На маслозаводе при шелушении, обрушивании масло
семян, сепарировании и отвеивании шелухи и лузги семян
подсолнечника и бобов сои выделяется пыль. При съёме пуха и
подпушка с хлопковых семян возможно искрообразование и
воспламенение пуха на семенах. Основной вредностью
маслопрессовых отделений для жарения мятки и прессования
мезги являются выделение влаги тепла.
При экстракции для извлечения масла из жмыха и мятки
применяются два растворителя: бензин и дихлорэтан.
223
Бензин обладает свойством легко воспламеняться, а пары
его в смеси с воздухом при определённой концентрации
взрываются. В экстракционном бензине могут находится
примеси бензола, толуола или нитро соединений, что
увеличивает его вредное воздействие. Содержание паров
бензина в рабочих помещениях не должно превышать 300 мг/м3
воздуха.
Пары дихлорэтана могут образовать взрывоопасные
концентрации с воздухом (нижний предел взрываемости 0,4%),
обладает более высокой токсичностью, чем бензин. Содержание
паров дихлорэтана в рабочих помещениях не должно превышать
10 мг/м3 воздуха.
Гидрогенизационные заводы.
Взрывоопасность гидрогенизационного производства
связано с использованием водорода и получением водяного газа.
Водяной газ – слегка голубоватый или бесцветный. Запах его
благодаря
присутствию
сероводорода
весьма
резкий,
напоминает запах тухлых яиц. Очищенный газ запаха не имеет.
Основные газы, входящие в состав водяного газа
обладают следующими свойствами: водород – горит, но горение
не поддерживает, в смеси с воздухом или кислородом при
определённой температуре взрывается, не ядовит; окись
углерода – горит, обладает удушающими действиями, очень
ядовит; диоксид углерода (углекислый газ) - инертный газ, не
горит, горение и дыхание не поддерживает; азот – не горит,
горение и дыхание
не
поддерживает, взрывобезопасен;
сероводород – горит, в смеси с воздухом или кислородом даёт
взрывчатую смесь, сильно ядовит; метан – горит, с воздухом и
кислородом даёт взрывчатую смесь. Водяной газ вследствие
содержания в нём ядовитых веществ может представлять собой
опасность для обслуживающего персонала. Аналогичные
опасности и вредности могут возникнуть на маргариновых
заводах.
224
4. Опасные и вредные производственные факторы в
консервном производстве
Характерным для консервных предприятий является
большое разнообразие производственных процессов и
использование многообразного набора сырья (плодов и овощей),
широкая номенклатура вырабатываемой продукции, применение
разнообразной тары, потребление больших количеств тепла
(горячая вода, пар), применение разнообразных химических
веществ для приготовления моющих и дезинфицирующих
растворов.
Производственными вредностями, характерными для
консервных
предприятий,
являются
значительные
теплоизбытки, сырость, неблагоприятные метеорологические
условия, шум, вибрации, монотонность труда, физические
перегрузки.
Наиболее
трудоёмкие
процессы
консервного
производства с постоянным пребыванием людей сосредоточены
в цехах, где производятся мойка, чистка, бланширование, резка
фруктов и овощей, варка, фасовка продукции, укупорка,
стерилизация, мойка тары, инвентаря и т.д. Кроме того, в
овощных цехах производится обжарка овощей, во фруктовых –
десульфитация пюре. Все эти процессы сопровождаются
выделением в рабочую зону значительных количеств тепла,
влаги, паров и газов, которые и являются основными вредными
производственными факторами консервных предприятий.
Особенностью
консервных
производств
является
применение большого количества химических веществ: кислот
(уксусная, лимонная, сорбиновая, аскорбиновая, виннокаменная
и др.); серы; сернистого ангидрида; сернистой кислоты для
сульфитации плодов, ягод, плодовоягодных пюре и соков,
разбавителей; растворителей; красителей и моющих растворов
при производстве и подготовке тары.
225
5. Основные опасные и вредные факторы в мясной и
молочной промышленности
В мясной промышленности основными источниками
загрязнения окружающей среды являются цех технических и
кормовых фабрикатов, термические отделения колбасных
заводов, отделения переработки пищевых жиров и альбумина. В
окружающую среду попадают сероводород, аммиак, фенолы,
кетоны, диоксид серы, оксид углерода, сажа, древесная и
костная пыль и др.
В мясной промышленности имеет место разнообразные
технологические процессы. Большинство
технологических
процессов, связанных с тепловой обработкой сырья, в
присутствии влаги сопровождается образованием продуктом
распада белка. Особенностью этих продуктов является
присутствие неприятнопахнущих веществ (НПВ). Выброс их
может иметь место почти на любом этапе переработки
животного сырья, однако наиболее характерен для процессов,
как варка, жарка, сушка, копчение, и т.д.
Основными источниками загрязнения окружающей
среды являются цехи технических и кормовых фабрикатов
(утилизационные, в которых перерабатывают отходы всех
основных цехов (мясожирового, колбасного, консервного и т.п.).
В результате многократных перегрузок сырья в воздух
сырьевого отделения выделяется значительное количество
веществ, имеющих неприятный запах: аммиак, сероводород,
фенолы, меркаптаны, кетоны, альдегиды.
При первичной обработки скота и шерстяных
субпродуктов (свиные головы, уши, говяжьи губы и уши и т.п.)
необходимо предварительно опалка сырья, в результате которой
в окружающую среду выделяются парогазы.
При термической обработке колбасных изделия в
процессе обжарки и копчения используются дымовые газы,
являющиеся одним из характерных источников загрязнения
атмосферы в колбасном производстве.
226
Кроме газо– и парообразных вредных веществ в
различных технологических процессах мясоперерабатывающих
предприятий образуется значительное количество пыли; в цехе
технических фабрикатов: мясокостная, альбуминовая; в цехе
колбасного производства - смолистые частицы, а при фасовки
специй – перец; в цехе ферментных препаратов - пепсин.
Сточные воды предприятий мясной промышленности
имеют высокую степень бактериальной обсеменённости.
Особую опасность представляют содержащиеся в них
микроорганизмы.
Основными источниками окружающей среды в молочной
промышленности являются производство сухого молока и
молочных продуктов (сушильные установки, калориферы,
жестянобаночный цех (лужение, лакировка, травление, пайка);
производство казеина (дробилки, казеиносушилки); отделение
мойки тары и оборудования; производство мороженого (печь
для выпечки вафель); сыродельный (коптилки колбасного цеха)
и др.
При производстве сухого молока и молочных продуктов
на сушильных установках и дозаторах сыпучих материалов
выделяется пыль сухих продуктов; на огневых калориферах:
окислы азота, двуокись серы, твёрдые окислы углерода в
жестянобаночном цехе: пыль металлическая, пары олова, пары
органические, картонажно – печатный цех: аэрозоль свинца,
этиловый спирт, окись этилена, формальдегид; в сыродельном
цехе (парафинер – пары парафина) коптилка колбасного цеха
– окислы азота, двуокись серы, окись углерода, сажа (копоть),
аммиак; производство мороженого (печь для выпечки вафель)
- окислы азота, окись углерода; при производстве казеина: на
дробилках и паровых казеиносушилках - пыль казеина, на
огневых казеиносушилках – окислы азота, двуокись серы,
твёрдые окислы углерода.
Сточные воды предприятий молочной промышленности
загрязнены продуктами распада молочной продукции (белок,
молочный сахар, азот и т.п).
227
Порядок выполнения работы
Работа выполняется по одному из вариантов по заданию
преподавателя
Задание
1.
Составить
функциональную
технологическую схему производства конкретного пищевого
продукта (по заданию преподавателя).
Перечень примерных заданий:

Производство сахарного печенья конкретного
наименования.

Производство затяжного печенья конкретного
наименования

Производство сдобного печенья конкретного
наименования

Производство хлеба из пшеничной муки
конкретного наименования

Производство батонов конкретного наименования

Производство
карамели
конкретного
наименования

Производство пива конкретного наименования

Производство колбасы конкретного наименования

Производство
маргарина
конкретного
наименования

Производство сухарей конкретного наименования

Производство
молочнокислого
напитка
конкретного наименования

Производство творога.

Производство масла кисло-сливочного и сладкосливочного.
Задание 2. Проанализировать функциональную
технологическую схему на основные опасные и вредные
производственные факторы.
228
Правила составления функциональной технологической
схемы
Для составления функциональной технологической
схемы необходимо ознакомиться с типовыми технологическими
инструкциями и рецептурой заданного пищевого продукта.
Технологическая схема отображает технологический
процесс производства пищевого продукта. Технологическая
схема может быть представлена различными способами:
текстовым в виде описания технологической схемы,
иллюстративным - в виде машино-аппаратурных или
структурных (функциональных) схем.
Функциональная технологическая схема отражает
последовательность производственного процесса и используется
в дальнейшем для подбора и расчета технологического
оборудования, транспортных средств и является базовым
элементом в теории технологического потока.
В схеме должны быть четко разграничены стадии,
связанные с основными технологическими процессами.
Технологический процесс необходимо рассматривать в рамках
трех основных этапов: подготовительного, основного и
заключительного. Подготовительный этап отражает стадии,
связанные с приемом на предприятие, хранением и подготовкой
к производству сырья, вспомогательных материалов, тары и
упаковочных материалов. Основной этап отражает стадии,
связанные с приготовлением полуфабрикатов и готовой
продукции. На заключительном этапе готовой продукции
придается статус товарной продукции на стадиях завертки,
фасовки, упаковки, хранения (на складе готовой продукции
предприятия). Для технологических схем производства
пищевых продуктов перечень стадий подготовительного и
заключительного этапов, практически одинаков, но связан с
особенностями сырьевого состава и видом фасовки и упаковки.
Основной этап характерен существенными отличительными
стадиями конкретного пищевого продукта.
229
Деление каждой технологической схемы производства на
стадии можно считать стабильным, но внутри стадии возможны
различные варианты, связанные с существованием различных
способов их осуществления и отражаемых в типовой
технологической инструкции. При выполнении задания нужно
выбрать какой-либо один способ и отразить его в
функциональной схеме.
В технологической схеме направление производственных
потоков показывается слева направо или свержу вниз, начиная с
отображения технологических стадий подготовительного этапа
по каждому сырьевому компоненту и далее последовательно
отражая все стадии технологического процесса с указанием
образующихся полуфабрикатов.
На каждой стадии указать основные опасные и вредные
производственные факторы, которые могут возникнуть при
проведении той или иной технологической операции. В качестве
примера приведена функциональная технологическая схема
производства заварных пряников (рисунок 12).
Контрольные вопросы
1.
Правила
составления
функциональной
технологической схемы?
2.
Основные
опасности
и
вредности
при
производстве
пищевых
продуктов
хлебопекарного,
кондитерского, макаронного производств?
3.
Основные
опасности
и
вредности
при
производстве пищевых продуктов пивоваренного производств?
4.
Основные
опасности
и
вредности
при
производстве пищевых продуктов молочного, колбасного
производств?
5.
Основные
опасности
и
вредности
при
производстве пищевых продуктов масложирового и консервного
производств?
230
Мука
Подготовка
муки к
производству
Сахар
Мед, патока, вода и
другое сырье
Подготовка
сахара к
производству
Просеивание
Смешивание,
нагревание сиропа
Охлаждение
сиропа
Заварка муки
Приготовление
сиропа
Охлаждение
заварки
Замес теста
Формование
Выпечка
Просушка и
выстойка
Готовая продукция
Упаковка
Рисунок 12 - Функциональная технологическая схема
производства заварных пряников
231
Приложении
Приложение 1
Таблица 1 – Состав готовых блюд и продуктов
№
п/п
Продукты
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Сыр
Яйцо
Сахар
Капуста
Томаты
Сметана
Говядина
Хлеб
Крупа рисовая
Сок апельсиновый
Творог
Кофейный напиток
Молоко
Мука
Кефир
Джем ягодный
Печень
Сухофрукты
Огурец
20
Куриная
ножка
жареная
Картофель
Рыба
Свекла
Какао-порошок
Мука
21
22
23
24
25
Белки
,г
3,5
12,7
0,1
1,9
1,1
1,2
7,7
4,5
3,9
28
1,3
4,8
3,6
2,8
1,6
20,7
0,5
0,8
Состав продуктов
Жиры, г
Углеводы, г
4,5
11,5
2,2
0,2
15,0
12,1
1,2
10,8
23,8
1,4
2,4
4,6
3,2
0,6
11,0
0,1
11,9
15,0
8,5
3,8
1,5
4,6
37,1
22,0
25,0
29,5
18,4
15,6
11,9
4,1
24,9
33,2
30,2
2,6
18,2
25,4
0,7
2,0
15,0
1,0
3,0
3,6
0,4
10,4
5,0
3,2
4,6
16,3
20,2
4,2
22,8
11,9
232
Приложение 2
Таблица 2- Физиологические нормы питания
Для
взрослых
Первая группа
мужчины
женщины
Вторая группа
мужчины
женщины
Третья группа
мужчины
женщины
Четвёртая
группа
мужчины
Возраст детей
1-2
3-6
7-10
11-14
15-17
Рекомендуемое содержание Б,Ж,У
в суточных рационах питания и их
калорийность
Калорийн Белки, Жиры Углеводы,
ость, ккал г
,г
г
3000
2700
102
92
97
87
410
369
3500
3200
120
109
113
103
478
437
4000
3600
137
124
129
116
546
492
4500
154
145
615
1400
1900
2400
3000
3300
48
65
82
102
113
48
65
82
102
106
85
51
317
98
51
233
Литература
1.
Закон РК от 8 апреля 2004 года № 543-II. О
качестве и безопасности пищевых продуктов.
2.
А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина. Лабораторный
практикум по общей технологии пищевых производств. - М.:
Агропромиздат, 1991. - 335 с.
3.
Лурье И. С., Скокан Л. Е., Цитовича. П.
Технохимический
и
микробиологический
контроль
в
кондитерском производстве: Справочник. - М.: Колос С, 2003. 416 с.
4.
Медведев Г. М. Технология макаронного
производства. - М.: Колос, 2002. — 272 с.
5.
Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004.
- 264 с.
6.
А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.
Технология пищевых производств. - М.: Колос С, 2005. - 768 с.
7.
Степычева Н. В. Введение в технологию
продуктов питания: Учеб. пособие /ГОУВПО Иван. гос. хим. технол. ун-т. Иваново, 2006. 80 с.
8.
Введение в технологию продуктов питания.
Лабораторный практикум / Г. М. Мелькина, О. М. Аношина, Л.
А. Сапронова и др. М.: Колос С, 2006. - 248 с.
9.
Касаткина Г.Д.Общая технология пищевых
производств. Практикум – М.: МГУТУ, 2007. – 32 с.
10.
Нормативные документы.
234