Классификация и производство сычужных сыров: виды, технология, качество

1
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ....................................................................................................................................2
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ ......................................................................................................2
СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ ....................................................................................................................6
Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания .....6
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания ...........7
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и с
повышенным уровнем молочнокислого брожения ..................................................9
Твердые сычужные сыры, созревающих при участии молочнокислых
бактерий и микрофлоры слизи ......................................................................................10
Сыры, созревающие при участии слизи.....................................................................12
Дорогобужский сыр.............................................................................................................12
Калининский сыр. ................................................................................................................12
Сыры, созревающие при участии плесени ............................................................................13
Сыр русский камамбер. .......................................................................................................13
Белый десертный сыр. .........................................................................................................14
Сыр рокфор из коровьего молока. .....................................................................................15
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЫРОВ ............................................................................16
Заключение...................................................................................................................................19
2
ВВЕДЕНИЕ
Целью данной работы является обзор особенностей производства и характеристик
твердых и мягких сычужных сыров. Особенное внимание уделено особенностям
технологии изготовления данного продукта, характеристике ассортимента, а так же
факторам изготовления, определяющим вид сыра.
В данной работе приведены требования к составу сыра по ГОСТ и ТУ, дана полная
характеристика пороков сыров, приведена методика оценки качества сыров по 100балльной системе.
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ
Технологический процесс производства сыра имеет ряд особенностей - качество
исходного сырья, видовой состав микрофлоры исходного сырья, бактериальных
препаратов и сырной массы, приемы обработки сырного зерна, содержание влаги в сыре
после прессования, температура второго нагревания, уровень кислотности сырной массы,
содержание поваренной соли, условия созревания сыров и т. д.
Качество исходного сырья (молока) определяется химическим составом, видовым
составом микрофлоры и степенью зрелости. Одни сыры изготавливают из молока высокой
зрелости (кислотность молока выше 22 °Т), другие - из молока низкой зрелости,
(кислотность молока не выше 19 °Т). Использование молока различной зрелости
существенно отражается на последующих процессах производства сыра. Вид сыра
формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов, участвующих в
производстве и созревании. Различаются молочнокислые, пропионовокислые,
щелочеобразующие микроорганизмы сырной слизи и микроскопические грибы.
Приемы обработки сырного зерна включают температуру и длительность
обработки, чеддеризацню сырной массы, температуру второго нагревания, частичную
посолку сырной массы в зерне, внесение воды при втором нагревании и т. д. Одна группа
сыров вырабатывается с применением низкой температуры второго нагревания (36—
41°С), другая — с применением высокой (50—60 °С) . Некоторые сыры направляют на
созревание до формования. затем подплавляют в горячей сыворотке, после чего формуют;
для других сыров проводят перед формованием созревание (чеддеризацию).
К особенностям технологического процесса относится прессование и
принудительное прессование, продолжительность и способы созревания сыров.
Отдельные виды сыров созревают длительное время, другие (например, кисломолочные и
некоторые виды мягких сыров) — употребляются в свежем виде. Большое значение
имеют условия созревания: температура и относительная влажности воздуха, состав и
свойства покрытий и т.д.
Различные виды сыров имеют свои размер и форму головок, массу, определённое
состояние
корки сыра, отличительные физико-химические и органолептические
показатели готового продукта. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным и
органолептическим свойствам, по параметрам и особенностям технологического процесса
производства, объединяют в группы.
В сыроделии приняты товароведная и технологическая классификация. Известно
несколько схем классификации сыров. Одними из первых в нашей стране были
классификации А. Н. Королева: товароведная (рис. 1) и технологическая (рис.2).
3
Сыры
Твердые
Мягкие
Рассольные
Горшечные и
бурдючные
Переработанные
Группа швейцарского сыра
Группа деликатесных сыров
Группа брынзы
Плавленые сыры
Группа голландского сыра
Группа рокфора
Группа сыра чанах
Сливочные сыры
Группа смоленского сыра
Группа медынского сыра
Группа сыра сулугуни
Сыры в керамической таре
Группа чеддера
Группа гарцского сыра
Группа сыра чечила
Группа терочных сыров
рис. 1
4
Сыры
Сычужные
Кисломолочные
Требуют высокой степени
зрелости молока
Требуют низкой степени
зрелости молока (до 20 °Т)
Обработка со вторым
нагреванием
Обработка
без второго
нагревания
С заменой чеддеризации
сырной массы
повышенной кислотностью
молока
С низким вторым
нагреванием
С пористой вначале
сырной массой
(самопрессующиеся)
Швейцарский,
Советский,
Алтайский
Рассольные - брынза
Созревающие при участии
сырной слизи - медынский
Созревающие при участии
плесени, развивающийся
внутри - рокфор
Созревающие при участии
сырной слизи и плесени на
поверхности - закусочный
Чеддер
Почти не созревающие –
свежий закусочный
С чеддеризацией
сырной массы
Чечил
Созревающие Рассоль
на воздухе
ные
Южный Сулу
овечий сыр гуни
Высоким
(свыше 50°С)
Средним
(43°С)
Пресс
уемые
Низким
(до 41°С)
Самопрес С малопроницаемой
суемые
коркой
(прессуемые)
Волжский
Обработка
со вторым
нагреванием
Костромской
С плавлением сырной
массы при высокой
температуре (выше 50 °С)
С чеддеризацией
сырной массы
Свежие
кисломолочные
сыры
С сухой коркой
Голландский
Выдержанные
кисломолочные
сыры
Сырная масса
созревает в
анаэробных
условиях
Сырная масса
созревает при участии
аэробных микробов
Зеленый сыр
Гарцский сыр
С пористой коркой
(самопрес сующиеся)
Созревающие
со слизистой
оболочкой
Рассольные
Латвийский,
Ярцевский
Чанах
Технологическая классификация по А.Н. Королеву
5
На той же основе построены схемы технологических классификаций,
разработанных И. Б. Гисиным и А. И. Чеботаревым. Последний составил
систематизированный перечень наиболее распространенных в мировом ассортименте
сыров, включающих до 160 наименований. Схема технологической классификации сыров
А.Н. Королева рассчитана на выработку сыров из сырого молока. При переходе на
производство сыров из пастеризованного молока существенное значение приобретают
бактериальные закваски. Так, технологическая классификация, предложенная
З.Х. Диланяном, учитывает различия в характере ферментивных процессов в сырах под
влиянием вносимой микрофлоры.
По этой классификации сыры делят на 3 класса: I класс – сычужные сыры, II класс
– кисломолочные сыры, III класс – переработанные сыры. В общем виде схему
классификации сыров можно представить следующим образом:
I класс – сычужные сыры
1-й подкласс (твердые сыры)
сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
прессуемые сыры
самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы
сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы
прессуемые сыры
прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до
формования
самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы
бескорковые сыры
самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде
сыры с чеддеризацией сырной массы до формования
самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде
2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры
3-й подклас (мягкие сыры)
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих
бактерий сырной слизи
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих
бактерий сырной слизи и микроскопических грибов
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и
микроскопических грибов (плесеней)
II класс – кисломолочные сыры
1-й подкласс – свежие сыры
2-й подкласс – выдержанные сыры
В свете современных представлений в основу товароведной классификации
положены товарные и потребительские свойства продукта. При этом сыры подразделяют
на следующие группы.
I Твердые сычужные сыры типа советского, швейцарского, костромского и
голландского, чеддера, российского и др.
II Полутвердые сычужные сыры типа латвийского, пикантного и др.
III. Мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры (зрелые и свежие)
IV Рассольные сычужные сыры
V Овечьи и сычужные сыры
VI Сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров
VII Сыры плавленые и переработанные
VIII. Кисломолочные сыры
6
В основу технологической классификации, призванной способствовать изучению и
систематизированию большого ассортимента вырабатываемых сыров, положены как
товароведные, таки технологические признаки: параметры производства, вид
бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер
протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов
дозревания сыров, органолептические свойства сыров.
В ТНВЭД РФ сычужные сыры классифицируются в позициях с 0406 90 020 по
0406 90 290 включительно в зависимости от сорта сыра, стоимости 100кг нетто-массы на
условиях франко-границы стран ввоза, а также в зависимости от фасовки.
СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ
Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания
К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский,
советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и
горный сыры.
Применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных
видов) и термофильных молочнокислых стрептококков, из мезофильных и термофильных
молочнокислых палочек, а также культур пропионовокислых бактерий и препарата
мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum, a также использование
температур второго нагревания сырного зерна 47—58 °С в зависимости от вида сыра и
продолжительности обработки сырного зерна способствуют получению влажности сыра
после прессования 38—42%, рН сырной массы устанавливается после прессования 5,5—
5,8, в трехсуточном сыре 5,30— 5,35, в зрелом 5,5—5,7, Для данных сыров характерно
пониженное содержание поваренной соли (1,2—1,8%) и определенные органолептические
свойства — сладковато-пряные вкус и запах, хорошо развитый рисунок с крупными
округлыми глазками.
Характерные органолептические свойства приобретаются сыром в результате
сложных микробиологических и биохимических процессов, протекающих при выработке
и созревании. Высокая температура второго нагревания подавляет развитие стрептококков
и способствует росту термофильных палочек. Таким образом, температура
второго.нагревания
обусловливает качественный состав микррфлоры и ее объем, а
также степень обезвоживания сырного зерна. Вследствие значительного обезвоживания
сырного зерна уменьшается содержание
микрофлоры,
устанавливают невысокое
значение водородного показателя. Медленное созревание сыра идет в основном под
действием ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками, которые вызывают
глубокий распад белков.
В сырах с высокой температурой второго нагревания аминокислот накапливается
больше, чем полипептидов. Вкус готовых сыров зависит от набора и количественного
состава аминокислот. В сырах высокого качества происходит дальнейшее изменение
аминокислот (дезаминирование, декарбоксилирование и т. д.) с образованием различных
соединений, положительно влияющих на вкус. Рисунок в сырах зависит от развития
пропионовокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар и лактаты до пропионовой,
уксусной и угольной кислот. Глазки в сыре образуются через 2—3 недели созревания.
Еще одной особенностью технологического процесса является применение ступенчатого
температурного режима созревания (10—12, 17— 18 и 22—25 °С).
Использование ступенчатого режима созревания позволяет регулировать
направленность микробиологических процессов: в первые 15—25 сут при температуре
10—12 °С развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до
7
17—18 °С развиваются молочнокислые палочки. После этого сыры помещают на 20—40
сут и теллую камеру, соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется,
их количество становится одинаковым, при этом наиболее активно развиваются
пропионовркислые бактерии, а по истечении 20-40 сут пребывания в теплой камере и до
конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки. Таким образом
формируется вкус и запах сыров.
Химический состав зрелых сыров указанной группы представлен в табл. 1
Табл.1 Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания, %
Сыр
Швейцарский
блочный
Швейцарский
Алтайский
Кубанский
Украинский
Карпатский
Эмментальский
Бийский
Горный
Жир в сухом
веществе, не
менее
45
Влага
по ГОСТ или
колебания
ТУ не более
оптимальные
40
37-38
0,5-1,8
50
50
50
50
50
45
45
50
42
42
40
41
42
40
43
42
1,5-2,0
1,5-2,0
1,5-2,0
1,2-1,6
1,5-2,0
0,8-1,5
1,0-1,5
1,3-1,6
37-36
37-36
37-36
38-36
40-38
40-38
37-38
41-39
Хлорид
натрия
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания
К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской большой
и малый, голландский брусковый и круглый, пошехонский, степной, ярославский,
ярославский унифицированный крупный и малый, эстонский, станиславский,
днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский сыры.... Особенностями
технологии сыров этой группы являются следующие:
 использование бактериальных заквасок, состоящих в основном из
мезофильньгх
молочнокислых
стрептококков,
-при
выработке
днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку,
станиславского — ацидофильную палочку, эстонского —биопрепарат;
 температура второго нагревания сырного зерна 36—42 °С в зависимости от
вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
 обеспечение влажности сыра после прессования (43—48%);
 определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе
производства (после прессования рН 5,3—5,6, в трехсуточном возрасте
5,2—5,25, в зрелом сыре 5,1—5,4);
 умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5—2,5%),для отдельных
видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинокий сыры.);
 применение в процессе созревания нескольких температурных режимов
(10—12, 14—16 и 10—12°С) для сыров типа костромского и голландского.
При созревании сыров этой группы главная роль принадлежит микрофлоре,
развивающейся непосредственно внутри головки сыра. Для того чтобы поверхностная
микрофлора не оказывала влияния на направленность микробиологических и
биохимических процессов, за сырами устанавливают тщательный уход: их периодически
моют, обрабатывают поверхность ингибиторами, тщательно упаковывают.
8
Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями,
оптимальная температура развития которых находится в пределах 30—35°С. Основным
фактором, определяющим видовые особенности сыров данной группы, является
температура второго нагревания. При температуре 41—42°С в первую очередь
развиваются молочнокислые стрептококки, а молочнокислые палочки находятся в
угнетенном состоянии. Поэтому в первые дни созревания общее количество
молочнокислых палочек достигает 2—3,5 млрд в 1 г сыра. Низкая температура второго
нагревания обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после
прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается. В процессе
созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир
расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется малоактивными
протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры содержат больше
полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.
Вкус и запах сыров этой группы
обусловливают продукты распада лактозы,
белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам
(уксусной, пропионовой, масляной, муравьиной). 50 — 80% общего количества кислот
принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее
выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития
ароматобразующих молочнокислых стрептококков.
Таблица 2. Химический состав сыров с низкой температурой второго нагревания, %
Сыр
Жир
в
сухом Влага, не более
Хлорид натрия
веществе, не менее
Костромской
45
44
1,5-2,5
большой и малый
Голландский
45
43
1,8-2,5
брусковый
Голландский
50
43
2,0-3,0
круглый
Пошехонский
45
42
1,5-2,5
Степной
45
43
2,0-3,0
Ярославский
45
43
1,5-2,0
Ярославский
40
42
2,0-3,0
унифицированный
Эстонский
45
44
1,5-2,5
Станиславский
45
46
2,0-2,5
Днестровский
50
46
1,5
Буковинский
45
44
1,5-2,5
Угличский
45
44
1,5-2,5
Северный
55
45
2,5
Сусанинский
45
48
1,0-1,8
Литовский
30
52
2,0-3,0
Вырусский
30
51
1,5-2,0
Минский
30
52
1,5-2,0
Прибалтийский
20
55
2,0-3,0
K твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся
сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский и прибалтийский сыры.
Литовский, вырусский и минский сыры вырабатываются с содержанием 30%, а
прибалтийский — 20% жира в сухом веществе продукта. Для выработки этих сыров
используют пастеризованное,
сыропригодное молоко. В целях улучшения
технологических свойств молока в него вносят 20—30 % зрелого пастеризованного
9
молока и хлорид кальция из расчета 15—30 г кристаллической соли на 100 кг молока. В
производстве сыров применяют бактериальную закваску или бактериальный препарат,
приготовленные из мезофильных молочнокислых стрептококков.
Характерная особенность сыров пониженной жирности — это повышенная
влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой
более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32—37 °С и
меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после
прессования составляет 52—56%, зрелом продукте 49—51%, для сыров 20%-ной
жирности соответственно 58—60 и 53—55%.
Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно
ухудшается консистенция сыра, поэтому повышение влаги в сырах содействует
получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотненной консистенции;
одновременно активизируется молочнокислое брожение. 8—12 °С в течение 1,5—2,5 сут.
После поселки сыр выдерживают 2—3 сут. при той же температуре и относительной
влажности воздуха от 85 до 95%. Созревание сыра проводят в камерах при температуре
воздуха 12—13 °С и относительной влажности воздуха 85—90% в течение 45 сут.
По мере появления слизи и плесени сыр моют не реже чем через 10—12 дней
теплой водой- (30—40 °С). Наводят корку на сыр, маркируют и парафинируют его в
возрасте 14—20 сут. Сыр можно упаковывать и в полимерную пленку.
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и с
повышенным уровнем молочнокислого брожения
К этой группе твердых сычужных сыров относят сыры российский и чеддер.
Особенности технологии заключаются в повышенной зрелости и кислотности
перерабатываемого молока и высоком уровне молочнокислого процесса (российский сыр),
а для чеддера, кроме указанного, и в созревании (чеддеризации) сырной массы в блоках до
ее поселки и формования.
Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в
него предварительно активизированных чистых культур молочнокислых бактерий.
Бактериальная закваска
для
российского сыра состоит из штаммов
молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а
для сыра чеддер из штаммов Str.cremoris (90-95%;), Sir. Lactis (5-10%) и L. plantarurn
(0,15-0,3%).
Чеддеризацию сырной массы
в блоках до ее поселки проводят путем
поддержания высоких температур сырной массы (30—35 °С) и в производственных
помещениях (28—30 °С), В процессе чеддеризации создают оптимальные условия для
интенсивного развития молочнокислого процесса. рН сырной массы в течение 1,5—2 ч
достигает 5,2—5,3. Массовая доля влаги к концу чеддеризации снижается до 42—43%, а в
сыре после прессования — до 39—40, зрелом продукте — до 38—39%.
Интенсивное сбраживание молочного
сахара способствует накоплению
значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании
специфических органолептических свойств сыра чеддера. Вместе с тем в результате
быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических
процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры.
В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится
слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95-98°С она приобретает
способность вытягиваться в длинные тонкие нити.
Таблица 3. Химический состав сыров российского и чеддера.
10
Сыр
Российский
Чеддер
Жир
в
сухом Влага, не более
веществе сыра, не
менее
50
43
50
44
Хлорид натрия
1,3-1,8
1,5-2,5
Твердые сычужные сыры, созревающих при участии молочнокислых
бактерий и микрофлоры слизи
К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания,
созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят
сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский и клайпедский. Сыры
вырабатывают с различным содержанием жира в сухом веществе продукта: латвийский
45%, пикантный 55, пятигорский 50, каунасский 30 и клайпедский 20%.
Производство сыров данной группы начинается с того, что подготовленное
пастеризованное молоко температурой 30—34 °С свертывается сычужным ферментом в
течение 30—40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание
применяют, для выработки низкожирных видов:
каунасского и клайпедского сыров.
Готовый сгусток режут, дробят,
обсушивают, удаляют из аппарата для выработки
сырного зерна сыворотку (до 60%) и вторично нагревают зерно до температуры 36—40 °С
(для жирных сыров) и 30—34 °С (для низкожирных сыров) в зависимости от свойств
(кислотности) молока и активности бактериальных заквасок.
При выработке этих сыров проводят частичную посолку в зерне, а сырную массу
формуют способом налива или насыпью, применяя индивидуальные или групповые
формы (для пикантного и пятигорского сыров массой 1—1,6 кг).
При выработке латвийского, пятгорского, каунасского и клайпедского сыров
используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков,
пикантного — бактериальную закваску для масла,
пятигорского — бактериальную
стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры L-helveticum. В созревании
сыров этой группы участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium
lactis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на поверхности сыров.
Повышенное содержание влаги в сырах и сохранение ее во время созревания из-за
высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует
интенсивному протеканию микробиологических процессов. В первые дни созревания в 1 г
сырной массы находится 1—10 млрд бактериальных клеток. Невысокая температура
обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молочнокислых
стрептококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью
микрофлоры. В дальнейшем после сбраживания молочного сахара общее количество
молочнокислых стрептококков уменьшается.
На поверхности сыра в первые дни созревания благодаря кислой среде и высокой
относительной влажности воздуха бурно развиваются плесени рода Oidium lactis и
дрожжи рода Torulopsis и Miycoderma. Количество дрожжей на 1 см2 поверхности сыра в
начале созревания исчисляется десятками миллионов, а в конце созревания —
миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале
созревания. В процессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная
кислота, понижается кислотность (рН) поверхностных слоев сыра. По мере снижения
кислотности
нарастающим
темпом
начинают
развиваться
микрококки
и
протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует
накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и
автолиза дрожжей. В состав микрофлоры слизи, кроме дрожжей и плесеней, входят Bact.
linens, Biact. bruneum, Bact. casei, Bact. limburgensis, Micrococcus varians, Micrococcus
11
freudenreihii, Micrococcus - caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые
бактерии (палочки и стрепгококки).
Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает до мере созревания.
Протеазы Bact. Jinens расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с
этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азотистых веществ.
Наибольшее количество протерлитических бактерии слизи (сотни миллиардов на 1 см2
поверхности сыра)
бывает в сыре трехнедельного
возраста. В последующем
протеолитические бактерии начинают отмирать.
Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая
появляется через 6—8 сут. после посолки. До этого сыры перетирают влажной салфеткой
и переворачивают через каждые 2—3 сут. В последующем слизь растирают, каждые3-5
сут. с одновременным переворачиванием головок; (брусков) сыра. Нельзя допускать
чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а
также подсыхания поверхности сыра.
В последнем случае может развиться плесень,
кроме того, увеличатся потеря от усушки сыра.
Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в пергамент, пленку
или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают
(латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский), а
затем обсушивают.
В результате формования наливным способом или насыпью образуются глазки
неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении
технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается.
Если при формовании применяют отделитель сыворотки, то это не влияет на качество
продукта и его физико-химические показатели и вполне возможно в производственных
условиях, так как позволяет в значительной степени повысить уровень механизации этого
процесса.
Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени
препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным
газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, образовавшихся
во время формования, скапливается часть избыточного газа, который (удерживается в них
вследствие противонаправленного давления сырного теста.
При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной
способностью в отношении газа, не допускающей образования пустот, значительно
превышающих размеры нормальных глазков. При дальнейшем созревании сыра пазы,
испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.
Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности,
характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем
твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания аналогичной
жирности. Химический состав сыра представлен в табл.
Таблица 4. Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых
бактерий и микрофлоры слизи, %
Жир в сухом
Влага, не
Хлорид
Сыр
веществе, не
более
натрия
менее
Латвийский
45
43
2,0-3,5
Пикантный
55
44
2,0-2,5
Пятигорский
50
46
1,5-2,0
Каунасский
30
52
2,0-3,0
Клайпедский 20
56
2,0-3,0
П р и м е ч а н и е . В отдельных случаях допускается отклонение по содержанию жира в сухом веществе до 2 % в сторону
уменьшения.
12
Сыры, созревающие при участии слизи
Дорогобужский сыр.
Основные показатели технологического процесса производства дорогобужского
сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после
самопрессования 50—52%, влаги в зрелом сыре — 45—47%; поваренной соли в зрелом
сыре не более 2,5%; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,3—5,4,
после посолки 5,2—5,3, зрелого 5,5—5,6; продолжительность созревания 1,5 мес.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1,5—2%
бактериальной закваски. Кислотность молока перед свертыванием равняется 21—22 °Т.
Свертывание молока продолжается 40—60 мин при температуре 30—32 °С.
Готовый сгусток разрезают на кубики размером 10—15 мм, которые оставляют в
покое 5-10 мин. Затем проводят постановку зерна в течение 10—15 мин до получения
зерна величиной 8—10 мм. После постановки зерно вымешивают 30—50 мин. В случае
недостаточного обезвоживания сырную массу нагревают на 1—2°С выше первоначальной
температуры свертывания. По окончании обсушки зерна удаляют 60% сыворотки и
приступают к формованию.
Сыр формуют наливом или насыпью на специальном формовочном столе или в
групповых и индивидуальных формах. В помещении для формования и самопрессования
поддерживают температуру 15—18 °С. В процессе самопрессования сыры
переворачивают первый раз через 20—30 мин, второй — через 1 ч, третий — через 1—1,5
ч, четвертый — через 2 ч. Самопрессование длится 5—8 ч (зимой) и 3—5 ч (летом и при
излишнем молочнокислом брожении).
Сыр солят в 18—20%-ном рассоле температурой 10—12°С в течение 10—12 ч.
Посоленные сыры направляют в помещение для созревания при температуре 12—14 °С и
относительной влажности воздуха 92—95%; Здесь сыры через 1—2 сут. переворачивают,
при этом следят за выделением влаги. На 6—7-е сут. на сырах появляется слизь светложелтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желтовато-коричневого цвета.
Образовавшуюся слизь распределяют равномерно по всей поверхности сыра. С момента
появления ее сыры обтирают через каждые 3 — 5 сут до полного созревания.
Перед упаковыванием зрелые сыры обсушивают в помещении при относительной
влажности воздуха 85%, завертывают в пергамент или фольгу, этикетируют. Затем сыры
заворачивают в оберточную бумагу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда по
высоте. На заводе сыр хранят не более 10 сут при 2— 8°С.
Калининский сыр.
Основные показатели технологического процесса производства калининского
сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 50%; влаги после
самопрессования 47 — 48%, в зрелом сыре 44 — 46%; поваренной соли в зрелом сыре не
более 2,5%; продолжительность созревания 1 мес.
Подготовленное молоко направляют в аппараты для выработки сырного зерна. В
молоко вносят хлорид кальция (10 — 30г безводной соли на 100 кг молока) и
бактериальную за|кваску (1,0 — 2,0%). Кислотность молока
перед свертыванием не
должна превышать 22 — 23 °Т. Продолжительность свертывания составляет 40—50 мин
при температуре 29 — 30 °С. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранями 10 — 15 мм,
оставляют в покое 3 — 5 мин, а затем вымешивают в течение 30 — 45 мин.
Во время вымешивания
массу подогревают до температуры 34— 36°C.
Кислотность сыворотки к концу обработки не должна превьшать 16 °Т.
13
По окончании обсушки зерна удаляют 60% сыворотки и приступают к
формированию. Сыр формуют наливом в цилиндрических формах. Сыр самопрессуется в
течение - 4 ч, во время самопрессования его переворачивают через каждые 30 — 40 мин.
Сыр солят в течение 14 — 18 ч при температуре 10 — 12°С в рассоле, массовая
доля хлорида натрия в котором составляет 18 — 20%, затем обсушивают на полках
стеллажей солильного отделения в течение 1—2 сут и направляют в камеру для
созревания с температурой воздуха 14 — 15 °С и относительной влажностью 92— 95%. В
этих условиях сыры созревают 10 —12 сут, при этом их перетирают через каждые 2 — 3
сут для равномерного распределения сырной слизи по поверхности .
Затем сыры перемещают в камеру с температурой воздуха 12 - 14°С и
относительной влажностью 88— 90%. Сыр переворачивают через каждые 3 — 5 сут и
перетирают поверхности с целью поддержания их во влажном состоянии и
предупреждения развития плесени. В этой камере сыр выдерживают до конца созревания.
Сыр кондиционной зрелости перед упаковкой обсушивают и завертывают в пергамент,
затем в лакированную фольгу и оберточную бумагу и укладывают в ящики.
Сыры, созревающие при участии плесени
Сыр русский камамбер.
Основные показатели технологического процесса производства сыра следующие:
массовая доля жира в сухом веществе не менее 60%; влаги перед посолкой 53—55%, в 8—
10-суточном возрасте 49—50%; поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%; оптимальное
значение рН сыра перед: посолкой 4,7—4,9; продолжительность созревания 7—12 сут.
Исходное молоко нормализуют сливками, затем пастеризуют при температуре
76—78 °С с выдержкой 20—25 с. В случае необходимости молоко пастеризуют при
температуре 80 °С с выдержкой 20—25 с.
Пастеризованную и охлаждённую до 8—10°С смесь молока подают в емкости,
куда вводят 0,3—0,5% бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, и
оставляют на 10—14 г для созревания. В созревшее молоко за 20—60 мин до свертывания
добавляют еще бактериальной закваски в количестве 2—2,5% при кислотности зрелого
молока 18—19 °Т или 0,5—1% при кислотности 19,5—20,5°Т. При нарастании
кислотности до 21— 22 °Т в смесь вносят раствор хлорида кальция, после чего смесь
подогревается в пластинчатом подогревателе до температуры 32—33-°С и через счетчик
направляется для свертывания в ванны вместимостью 400 л, разделенные на две секции.
Через дозирующее устройство, установленное в молокопроводе, одновременно с
молоком подается приготовленный ранее раствор молокосвертывающего
фермента и
культуры плесени Penic. candidum из расчёта на 1 т перерабатываемой смеси 380—400
см3 водной суспензий спор плесени (7—8 млн спор в 1 см3) и 20 г ферментного
препарата. Каждая ванна наполняется в течение 3 мин.
После розлива молока в ванны через 15—20 мин образуется сгусток, который в
течение последующих 25—30 минут упрочняется. По достижений необходимой
кислотности сгусток разрезают на кубики размером 15X15X15 мм и выдерживают в
течение 10—15 мин. Перетягивают сгусток 4—5 раз движением на себя, после чего стенки
ванн очищают от прилипшего сгустка. Затем сгусток подают на конвейер для
обезвоживания (продолжительность выгрузки сгустка из одной сыродельной ванны 3
мин). Температура сгустка, подаваемого
на конвейер, 30- 32 °С, температура
помещения, в котором происходит обезвоживание, не менее 24 °С. Сырная масса
находится на конвейере около 12—18"мин, при этом дважды переворачивается в конце'
каждой ленты, и в конце конвейера образовавшийся пласт разрезают регулируемыми
ножами. Затем сырная масса температурой 27—28 °С поступает в формовочный аппарат.
Формы с сыром и дренажными сетчатыми щитками устанавливают на тележку и
перевозят в отделение для самопрессования и стока сыворотки. В процессе 10— 16-
14
часового самопрессования сыры переворачивают три раза: первый раз —через 20—30
мин, второй — через 1—1,5, а третий — через 3—3,5ч от начала формования. При
необходимости через- 8—9 ч от начала формования сыр переворачивают еще один раз.
Самопрессование сыров проводят в помещении с температурой 20 — 22 °С и
относительной влажностью воздуха 90—95%. При излишнем обезвоживании и
уплотнении сырной массы процесс самопрессования сокращают до 6 — 8 ч и понижают
температуру в помещении до 16— 18°С.
Сыры солят в 18 — 20%-ном пастеризованном рассоле в течение 40 — 60 мин.
После поселки их укладывают в солильном отделении на опорные рамы в наклонном
положении для стока рассола на 3 — 5 ч. Затем сыры перекладывают на решетчатые
щитки и перевозят в помещение с температурой 10 — 12 °С и относительной влажностью
воздуха не более 85 %, где их обсушивают в течение 16 — 24 ч. После обсушки сыры
созревают в течение 7 — 12 сут в отделении с температурой 10 — 12 °С и относительной
влажностью воздуха 88 — 92%. В процессе созревания на 4 — 5-е сут, когда на
поверхности сыра появляется мицелий белой плесени, сыры переворачивают и
перемещают как, по высоте штабеля, так и в направлении движения воздуха. Перед
реализацией сыры в 7— 8-суточном возрасте с хорошо развитым на поверхности
мицелием белой плесени упаковывают.
Сначала штабель с сыром взвешивают. Определяют среднюю массу головки сыра,
которая должна составлять 130—135 г, затем каждую головку сыра режут на две
половинки, заворачивают в фольгу, укладывают по две половинки в индивидуальные
картонные коробки. Посла нанесения этикетки коробки с сыром укладывают в
транспортную тару вместимостью 6,5 кг. Ящики маркируют и перевозят в камеру с.
температурой 2—8 °С и относительной влажностью воздуха 75—80% для охлаждения и
дозревания в течение 2 сут, после чего сыр отправляют в торговую сеть.
Белый десертный сыр.
Основные показатели технологического процесса производства белого
десертного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги
после самопрессова ния 70 — 75 % , влаги в зрелом сыре — 60—65%; поваренной соли в
зрелом сыре не более 2,5%; рН перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 4,7-4,9 ;
продолжительность созревания 8-12 сут.
Для выработки сыра используют свежее молоко с кислотностью не выше 19 °Т.
Молоко пастеризуют при температуре 84—85°С с выдержкой 20—25 с. В
пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания 35 — 38 °С молоко вносят
раствор хлорида кальция из расчета 10 — 30 г сухой соли на 100 кг молока. Поскольку
кислотность молока перед свертыванием должна быть 21 — 22 °Т, в молоко вносят 1,5—
2,0% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и
выдерживают до нарастания необходимой кислотности.
Молоко свертывается ферментным препаратом в течение 60—90 мин в
специальных ваннах вместимостью не более 600 л. Белый десертный сыр может быть
выработан не только на оборудовании периодического действия, но и на поточномеханизированной линии для сыра русский камамбер.
Сгусток разрезают на кубики размерами 30X30X30 мм, выдерживают 5—10 мин и
формуют. Для формования используют одновременно 24 формы, которые устанавливают
на поддоне, а сверху кладут формовочную воронку. Поддон с формами устанавливают на
столах или роликовом конвейере. Згусток осторожно выливают в формы и оставляют для
самопрессования в течение 18—20 ч при температуре 24—26 °С зимой и 20—22 °С летом.
Самопрессование заканчивают, когда рН сырной массы будет равна 4,6—4,7. В процессе
отделения сыворотки сыры переворачивают через 30-40 мин, 1,5—2 ч и 4—6 ч; после
начала самопрессования.
15
Сыры солят, в течение 40—60 мин в рассоле температурой 14—15°С, массовая
доля хлорида натрия составляет 20—22%_ После поселки сыры обсеменяют спорами
плесени P. candidum. путем разбрызгивания водного смыва плесени из пульверизатора.
Затем сыры направляют на созревание в камеру с температурой 8—1О°С и
относительной влажностью 90—92% на 8-12 сут. Зрелый сыр завертывают в
лакированную или кашированную фольгу и укладывают в индивидуальные картонные
коробки.
Сыр рокфор из коровьего молока.
Основные показатели технологического процесса производства сыра рокфор из
коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги
после самопрессования 48—50%, влага в зрелом сыре 44—46%; поваренной соли не более
5%; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4,6—4,7, зрелого сыра 5,6— 5,8;
продолжительность созревания 2 мес.
В подготовленное к свертыванию
молоко вносят хлорид кальция, 1,2%
бактериальной закваски и 15—20% зрелого молока. После внесения закваски молоко
выдерживают при температуре свертывания, до нарастания его оптимальной кислотности
23—25°Т и добавляют поры плесени P. cogueforti. Cyxoй порошок плесени разводят
пастеризованной водой из расчета 3—4 г порошка на 100 кг молока и вносят в ванну через
два слоя марли. Молоко свертывается при температуре 30—35°С, продолжительность
свертывания 50—80 мин.
Сгусток разрезают на кубики с ребром 1,5 см, выдерживают 10 мин, затем
осторожно вымешивают с перерывами на 3—5 мин через каждые 10—15 мин. Если при
свертывании сгусток сильно охлаждается, сырную массу в ваннах подогревают на 1—2°С
выше температуры свертывания. Через 5—10 мин по окончании вымешивания удаляют
60% сыворотки, оставшуюся пульпу направляют на отделитель сыворотки.
Сырное зерно поступает в формы, установленные на формовочном передвижном
столе, покрытом двойным слоем серпянки. Процесс формования длится 10—15 мин.
После формования сыры перемещают в теплое отделение температурой 18—20 °С и
относительной влажностью воздуха 90—95%. Через 15—20 мин после формования сыры
переворачивают первый раз, второй раз — через 1 ч после первого, третий — через 3 ч, а
четвертый —через 8—10 ч. В последующем сыры переворачивают один раз в сутки. В
теплом отделении сыр находится 24—36 ч. Затем сыры обмывают из шланга питьевой
водой, удаляя с поверхности плесень.
Сыры, взвешивают и солят в 20%-ном рассоле температурой S—10 °С в течение
4—5 сут. После поселки их выдерживают в солильном, отделении 3—5 сут, затем
прокалывают для быстрого и равномерного развития внесенной плесени. Перед
прокалыванием, с поверхности сыров удаляют слизь, промывая сыры слабым рассолом
или слегка соскабливая ножом с плоской поверхности слой слизи толщиной не более
0,1—0,2 мм, чтобы не допустить потери соли (с боковой поверхности слизь не
соскабливают). На каждой головке сыра делают 40 сквозных проколов, равномерно
расположенных по всей поверхности, кроме полосы по окружности, шириной 2 см.
После прокалывания сыры направляют в камеру с температурой 6—8 °С и
относительной влажностью воздуха 92—95% при постоянном притоке свежего холодного
воздуха (применяют 5-кратный обмен воздуха в сутки). При созревании сыры укладывают
на боковую поверхность, на расстоянии 2—3 см один от другого. Ежедневно их
перекатывают на 90°, чтобы сохранить форму и обеспечить нормальное созревание. Через
15—20 сут после прокалывания внутри сыра развивается плесень. В процессе выдержки
сыров в камере созревания на их поверхности появляются красноватая слизь и плесень,
которые 2—3 раза удаляют: первый раз через 15—20 сут после прокалывания, затем по
16
мере образования слизи. После первого удаления слизи, если внутри :сыра плесень
развивается хорошо, проколы закрывают и сыры ставят на плоскую сторону.
Для получения сыра с выраженным перечным вкусом, специфическим запахом и
нежной консистенцией сыры в 30—40-суточном возрасте заворачивают в фольгу или
упаковывают в пленку повиден и выдерживают до кондиционной зрелости в помещении
при температуре 3—5°С и относительной влажности воздуха 88-90%. На заводе
созревший сыр хранят не более 15 сут при температуре 2-5% и относительной влажности
воздуха не более 85% в упакованном виде (в фольге).
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЫРОВ
Оценку качества и сортировку сыров осуществляют по достижении ими
кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию заводом, базой,
хладокомбинатом, осматриваются и оцениваются экспертом. Оценку начинают с
внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для
оценки качества сыра берут пробу, одну часть пробы используют для органолептической
оценки, а другую — для определения химического состава сыра (массовая доля жира в
сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).
Лаборатория
должна
иметь
основное
помещение,
где
проводят
органолептическую оценку, и подсобное помещение, в котором готовят и хранят пробы,
подлежащие экспертизе на текущий день. Пробы передают на экспертизу под учетным
номером, известным только лицу, которое их готовит (закрытая экспертиза). Оценка
проводится одним или несколькими экспертами, имеющими большой опыт работы.
При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции,
рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от
требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю
отводится предельное количество баллов: вкус и запах— 45 баллов, консистенция — 25,
рисунок—10, цвет теста — 5, внешний вид—10, упаковка и маркировка — 5 баллов. В
зависимости от балльной оценка сыры относят к одному из сортов:
 высший — общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и
запаху не менее 37 баллов;
 первый — общая оценка от 75 до 86 баллов.
Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие
требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский,
вырусский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие
или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической
документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативнотехнической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на
промышленную переработку.
При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха,
консистенции, рисунка, цвета.
Пороки вкуса и запаха.
Горький вкус сыр приобретает в основном за счет накопления в нем большого
количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза
вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания,
излишнее повышение кислотности в сырах, повышенное содержание хлорида натрия —
все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и,
следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их
активности.
Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров,
больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во
17
всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные
технологические режимы выработки сыра.
Кисловатый
вкус характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой
температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и
расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса — накопление в
сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока
повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски,
излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки
водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и
регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.
Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего
обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи. Микрофлора слизи
обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается
образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему
затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая
влажность кислотность сырной массы, повышенная относительная влажность воздуха и
плохой уход за сыром в процессе созревания.
Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей
микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Для предупреждения этого порока необходимо
строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и
кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и
необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.
Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие
замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это
обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним
разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием
хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Для
предупреждения порока необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого
брожения, контролировать режимы посолки и созревания сыра.
Пороки консистенции. Твердая консистенция. В прессуемых сырах с
низкой температурой второго нагревания этот порок чаще всего вызывается
недостаточным содержанием влаги в сыре. Этот недостаток можно устранить путем
снижения температуры второго нагревания и применением частичной посолки в зерне.
Твердая консистенция в сырах с высокой температурой второго нагревания может
быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических
процессов, когда накопление растворимых продуктов протеолиза происходит в
недостаточной степени. В этом случае следует применять активные культуры
молочнокислых бактерий и наносить защитные покрытия на сыры на более ранних
стадиях его созревания, не допускать пересола сыра.
Крошливая консистенция образуется вследствие избыточного развития
молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной
кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его
гидрофильные свойства. Для предупреждения порока необходимо регулировать уровень
молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить
частичную посолку сырной массы в зерне.
Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в
растрескивании сырной массы и образовании различной величины щелей. Это происходит
из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с
казеином. При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и
вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается. Причиной является накопление излишней кислоты при излишне развитом
18
молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с
повышенной активностью кислотообразования.
Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае
необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная
масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его
взаимодействия с казеином).
Для предупреждения порока необходимо обеспечить своевременное
газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурновлажностный режим.
Резинистая консистенция. Она вызывается недостаточно развитым в сыре
молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется
избыток кальция, связанного с белком. Для предупреждения порока необходимо
увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять
сыворотку водой.
Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности
сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе
обработки.
Пороки рисунка. Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в
результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры
(кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий). Причинами являются
использование бактериально загрязненного молока, недостаточно эффективная
пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой,
применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра,
проведение посолкн и созревание сыра при повышенных температурах и др.
Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические
условия производства и режим пастеризации молока, использовать антагонистические
закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при
пониженной температуре.
Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок».
Вызывается он замедленным газообразованием в сыре и чаще всего обусловлен
недостаточным развитием ароматобразующих молочнокислых стрептококков (при
выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокислых
бактерий (при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания). Причинами
замедленного газообразования являются низкая температура поселки и созревания сыра и
излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на
газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в
зерне. Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и
созревания сыра.
Пороки цвета и внешнего вида. Неравномерное окрашивание теста сыра
(белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна,
неравномерным распределением бактериальной закваски. Для предупреждения порока
необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать
смесь перед свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать
комкования зерен при обработке.
Белый цвет теста. Появляется у пересоленных, выработанных в зимний
период, или из молока с повышенной кислотностью.
Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при
прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой
продолжительностью, прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней
обсушкой сырного зерна и др. Способствует ее развитию, также образование трещин на
19
поверхности сыра за счет деформации его после посолки, а также медленное наведение
корки на сыре или повреждение ее при мойке.
Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки,
проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и
прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи и др.
Заключение
В данной работе приведена характеристика и
изготовления следующих видов сыров:






особенности технологии
твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания;
твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания;
твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и с
повышенным уровнем молочнокислого брожения;
твердые сычужные сыры, созревающих при участии молочнокислых
бактерий и микрофлоры слизи;
сыры, созревающие при участии слизи;
сыры, созревающие при участии плесени
20
ЛИТЕРАТУРА
1. В.И. Варибус. Товароведение продовольственных товаров // М., Экономика.
2000
2. В.Н. Гончарова и др. Товароведение пищевых продуктов // М., Экономика.
2010
3. Г.Н. Крусь и др. Технология сыра и других молочных продуктов // М., Колос.
2002
4. В.Л. Бегунов. Книга о сыре // М. Пищевая промышленность. 2004