Дальневосточный федеральный университет Политехнический институт ИНТЕРЬЕР РЕСТОРАНА НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ КУРСОВОЙ ПРОЕКТ Учебное электронное издание Практикум Составители Р.С. Зайчиков, Н.В. Пономаренко, А.А. Толкачева Владивосток 2023 Дальневосточный федеральный университет Политехнический институт ИНТЕРЬЕР РЕСТОРАНА НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ КУРСОВОЙ ПРОЕКТ Для студентов 3 курса, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 07.03.03 «Дизайн архитектурной среды» очной формы обучения Профиль «Архитектурно-дизайнерское проектирование» Учебное электронное издание Практикум Составители Р.С. Зайчиков, Н.В. Пономаренко, А.А. Толкачева Владивосток Издательство Дальневосточного федерального университета 2023 УДК 725.1.012:640.432(076.5) ББК 38.712.52-022я73-5 И73 Составители Зайчиков Руслан Сергеевич – доцент Пономаренко Наталья Витальевна – доцент Толкачева Альбина Александровна – доцент Департамент архитектуры и дизайна Политехнического института Дальневосточный федеральный университет, Владивосток Интерьер ресторана на 100 посадочных мест: курсовой проект: для студентов 3 курса, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 07.03.03 «Дизайн архитектурной среды» очной формы обучения, профиль «Архитектурно-дизайнерское проектирование»: практикум / сост. Р.С. Зайчиков, Н.В. Пономаренко, А.А. Толкачева; Политехнический институт ДВФУ. – Владивосток: Изд-во Дальневост. федерал. ун-та, 2023. – 1 CD. [34 с.]. – Систем. требования: Adobe Acrobat Reader, Foxit Reader либо другой их аналог. – ISBN 978-5-7444-5558-3. – Текст: электронный. Рабочим планом дисциплины «Архитектурно-дизайнерское проектирование» специальности 07.03.03 «Дизайн архитектурной среды» предусмотрен курсовой проект. В практикуме, который составлен в соответствии с учебным планом образовательной программы «Архитектурно-дизайнерское проектирование» и является продолжением задания на курсовое проектирование «Ресторан на 100 посадочных мест», приведены указания по выполнению курсового проекта. Практикум предназначен для студентов 3 курса, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 07.03.03 «Дизайн архитектурной среды» очной формы обучения, профиль «Архитектурно-дизайнерское проектирование». Ключевые слова: курсовой проект, архитектурно-дизайнерское проектирование, предприятия общественного питания, ресторан, интерьер, планировочное решение, средовой подход. Редактор И.А. Гончарук Компьютерная верстка И.А. Гончарук Дизайн CD Г.П. Писаревой Рисунок на обложке Н.В. Пономаренко Опубликовано: 16.10.2023 Формат PDF Объем 5,9 МБ [Усл. печ. л. 4] Тираж 5 экз. Издание подготовлено редакционно-издательским отделом Политехнического института ДВФУ [Кампус ДВФУ, корп. С, каб. 714] Дальневосточный федеральный университет 690922, Владивосток, о. Русский, пос. Аякс, 10 Изготовитель CD: Дальневосточный федеральный университет (типография Издательства ДВФУ 690091, Владивосток, ул. Пушкинская, 10) ISBN 978-5-7444-5558-3 Защищено от копирования © ФГАОУ ВО «ДВФУ», 2023 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................................................... 4 ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ИНТЕРЬЕРА (РЕСТОРАНА) ................................................................................................................................................. 4 Предпроектные исследования .................................................................................................................... 5 Примерный план анализа среды интерьера .............................................................................................. 5 Основные этапы работы над проектом...................................................................................................... 6 Основные схемы пространственной организации интерьерных композиций ....................................... 7 Мебель в интерьере ресторана. Расстановка столов и стульев ........................................................... 8 Основные эргономические параметры .................................................................................................... 11 Требования пожарной безопасности ....................................................................................................... 13 Задание на проектирование .......................................................................................................................... 14 Цель и задачи освоения курсового проекта ............................................................................................ 14 Исходные данные ...................................................................................................................................... 15 Методические указания к выполнению курсового проекта .................................................................. 15 Практическая часть (курсовой проект) ................................................................................................... 15 Этапы курсового проектирования ........................................................................................................... 16 1-я стадия. Выдача задания .................................................................................................................. 16 2-я стадия. Предпроектный анализ ...................................................................................................... 16 Стадия 2.1. Сценарное проектирование .............................................................................................. 16 3-я стадия. Коллаж ................................................................................................................................ 17 4-я стадия. Эскиз-идея .......................................................................................................................... 18 5-я стадия. Разработка чертежей (при помощи графических редакторов) ...................................... 18 6-я стадия. Компоновка и подача проекта .......................................................................................... 18 7-я стадия. Защита проекта ................................................................................................................... 18 Состав проекта ........................................................................................................................................... 18 Нормативные документы .......................................................................................................................... 18 Список учебной литературы..................................................................................................................... 18 Электронные ресурсы ............................................................................................................................... 19 ПРИЛОЖЕНИЕ А ......................................................................................................................................... 20 ПРИМЕРЫ ГРАФИЧЕСКОЙ ЧАСТИ .................................................................................................... 20 Студенческие курсовые проекты ............................................................................................................. 20 3 ВВЕДЕНИЕ Курсовой проект «Интерьер ресторана на 100 посадочных мест» – продолжение задания на курсовое проектирование «Ресторан на 100 посадочных мест» по направлению подготовки бакалавров 07.03.03 «Дизайн архитектурной среды», профиль «Архитектурнодизайнерское проектирование», в разработке дизайн-проектов общественных интерьеров. Рестораны занимают основное место среди предприятий общественного питания так же, как и кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения и проведении торжественных мероприятий в жизни человека, группы людей или коллектива. Оформление интерьера несёт основную эстетическую функцию, которая заключается в создании настроения при проведении различных мероприятий, проходящих в ресторане. Комфортность среды зависит от правильного выбора декоративного оформления, мебели, озеленения и от других факторов. Общественные интерьеры (ресторанов) представляют собой отдельный вид проектной деятельности, связанной со специфическими процессами, совмещающими функции приёма посетителей, работы обслуживающего персонала, реализации готовых блюд, развлекательную (выступление артистов, музыкантов, танцы), в некоторых случаях – приготовление блюд при клиентах, проведение мероприятий (свадьбы, юбилеи и другие торжества). Значительную роль при проектировании играют эргономические параметры, которые влияют на все вышеперечисленные функции, а также на создание удобств для посетителей, работу официантов. При проектировании интерьера значимую роль играет разработка дизайн-сценария процесса нахождения в нём посетителей и персонала. Это помогает спрогнозировать поведение человека в заданном пространстве и спроектировать его максимально комфортно для находящихся в нём людей. Тематическая концепция играет главную роль при проектировании и функционировании ресторана (национальные кухни, смешанные, рыбные, мясные, вегетарианские, молекулярные и др.). Большое внимание уделяется подбору отделочных материалов, мебели, светильников, текстиля, предметов искусства и выбору цветового решения, а также новаторским идеям в решении стилистики помещения. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ИНТЕРЬЕРА (РЕСТОРАНА) Интерьер представляет собой внутреннее организованное пространство помещений предприятия питания, одновременно выступающее средой действия (в нём осуществляется технологический цикл обслуживания посетителей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие). К основным помещениям, в которых происходит обслуживание, относятся непосредственно зал, бар, буфеты, банкетный зал. Также следует отметить входную группу помещений, где начинается обслуживание посетителей (вестибюль с гардеробом, аванзал, санузлы). Зал – основное помещение, где обслуживают гостей. Их размещение влияет на планировочное решение, объёмную композицию и архитектуру всего здания. В решении интерьера учитываются специализация предприятия питания, контингент клиентов, на который они рассчитаны, применяемые методы обслуживания и др. Важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей 4 среды: ландшафта, городского района, улицы. Этого можно достичь применением различных архитектурных приёмов (сплошное остекление зала, выходы на террасу др.). При разработке интерьера ресторана очень важно найти гармонию между функциональностью и эстетикой. Общая атмосфера, фирменный стиль и качество оформления должны учитываться в проектировании. Предпроектные исследования Перед началом проектирования необходимо провести подготовительную стадию – предпроектные исследования. Они могут проводиться на основе изучения как работ, ранее созданных практикующими дизайнерами, так и студенческих проектов. Для этих целей подходят печатные издания, интернет-сайты проектных организаций, посещение реально существующих ресторанов и пр. Возможно, для более полного представления о проектируемом объекте посетить несколько ресторанов в городе с целью ознакомления и изучения функциональных и эстетических особенностей интерьеров объекта общественного питания. На этой стадии должны быть осуществлены поиск проектных идей и их проработка, которые позже следует зафиксировать на этапе клаузуры и эскиз-идеи. На основе этих исследований необходимо зафиксировать способы и средства дизайнерских решений в существующих интерьерах ресторанов. Этот процесс может выступать в качестве опыта анализирования того или иного объекта при посещении. Название ресторана играет важную роль и влияет на выбор стилистики, оформления и восприятие. Необходимо провести аналитическую работу по выявлению соответствия названия ресторана эмоционально-образному содержанию его интерьера. Этот образ интерьера ресторана создает определённое художественно-тематическое и эмоционально комфортное настроение у посетителей. Примерный план анализа среды интерьера Для представления анализируемых объектов общественного питания и их особенностей рекомендуется зарисовать планировочную ситуацию с размещением каждой функциональной зоны. Зон приёма пищи может быть несколько, они могут отделяться друг от друга самыми разными конструкциями согласно замыслам дизайнера интерьера. В зонах приёма пищи следует расположить рассчитанное количество обеденных столов, с необходимым количеством посадочных мест вокруг них. Необходимо уделить пристальное внимание размещению функциональных зон с распределением в них оборудования и мебели, определить пластическую структуру их форм, в первую очередь крупных, занимающих значительное место в пространстве, затем более мелких форм. Потом перейти к изучению колористических и светотональных особенностей отдельных и вместе взятых функциональных зон всего интерьера, найти «изюминки» в стилистике. Важно провести аналитическую работу по выявлению функционально-планировочных особенностей изучаемого обеденного зала ресторана. Следует обратить внимание на планировку функциональных зон с размещением оборудования в них. К функциональным зонам относятся не только места расположения обеденных столов, но и проходы между их рядами, место расположения барной стойки со стульями, входная зона, сцена для выступления музыкантов и танцпол. 5 Функциональные зоны, размещённые на полу, как правило, имеют определённую функциональную взаимосвязь с расположением зонированного освещения. Потолки в этих зонах могут иметь своеобразные варианты цветовых, или разноуровневых предложений исходя из творческого замысла. Иногда акцентом всего обеденного зала является поверхность потолка с размещённым на нём осветительным оборудованием. На поверхности потолков в определённых функциональных зонах, чаще всего в местах для приёма пищи, могут размещаться произведения декоративного искусства, технического творчества или предметы бытового или хозяйственного назначения. Вся предпроектная аналитическая часть должна быть зафиксирована в виде графиков и затем оформлена для презентации и последующего размещения на подрамнике. Основные этапы работы над проектом Очень важно создать чёткую планировочную структуру помещений для посетителей, обеспечивающую рациональные проходы, чёткое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели, а также комплектность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений. Для этого необходимо изначально разработать план функционального зонирования помещения с четким разграничением зон для посетителей и персонала, таких как зоны: входная, рекреации, санузлов, приёма пищи, детская, танцевальная, для музыкантов, бара, банкетная и пр., а также порядок их взаимосвязи. От этого зависит комфортность нахождения посетителей внутри ресторана. Дизайн должен производить впечатление единого оформления пространства. Единство композиции выражается в наличии общей тематики, связи между зонами, на которые делится пространство, использовании определяющих элементов и неразрывности пространства. Основная тематика интерьера ресторана должна выражаться в: – настроении; – периоде: исторический, современный, футуристический; – стиле; – этническом происхождение; – интенсивности (насыщенности): яркий, величественный, приглушенный; – ассоциативность: имитация домашнего, естественный. Настроение и атмосфера. Дизайн, соответствующий определённой идее, конкретной ассоциации или ценности, вызывает у посетителей положительную реакцию, которая может выражаться проявлениями как чувств, так и эмоций. Условия и окружение также воздействуют на настроение и желания посетителей ресторана. Один из способов решения интерьера ресторана может строиться на принципе формирования обособленной театрализованной среды. Художественная выразительность в этом случае предопределяется самой идеей создания ресторана, его сценическим замыслом. Темой решения интерьера может послужить воспроизведение образа определённого образа конкретного города, страны, ощущение того или иного состояния природы и т.п. Важно не буквальное воспроизведение, а напоминание (отсылка к образу). 6 Основные схемы пространственной организации интерьерных композиций Рис. 1 Глубинная компоновка (пространство, вытянутое вдоль продольной оси, направляет внимание на цель движения) [4] Рис. 2 Глубинная компоновка (пространство, вытянутое вдоль продольной оси, направляет внимание на цель движения) [4] Рис. 3 Фронтальная структура – подчёркивает поперечные оси пространства, указывает на его проницаемость [4] Рис. 4 Концентрическая схема организует движение вокруг центрального объема пространства, усиливает роль «обнимающих» его ограждений [4] 7 Рис. 5 Перетекающее расчленённое пространство лишено чувства директивности, предоставляет посетителю право выбора пути движения [4] Рис. 6 Атриум, пассаж, где большое пространство притягивает ориентированное на него «малые» помещения, вертикальные или горизонтальные схемы [4] Мебель в интерьере ресторана. Расстановка столов и стульев Зрительное восприятие мебели зала во многом зависит от приёмов размещения, формы и цветового решения мебели. Мебель может подчёркивать свободное пространство зала или создавать атмосферу уюта, членить интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропорции зала в одинаковой степени на протяжённость и высоту помещения и т.п. Однообразие в планировке мебели снижает художественную ценность интерьера. Размещение мебели с сохранением центрального прохода подчёркивает протяжённость зала. Смещение главного прохода относительно оси симметрии зрительно расширяет пространство зала, к тому же предоставляет широкие возможности для экспериментов с композицией плана. Это могут быть равномерный ряд столов с одной стороны главного прохода и группы мебели, образующей зоны, с другой стороны. При свободной планировке не подчёркивается периметр стен, этим создаётся ощущение более свободного пространства зала. Важные различия в расстановке столов и стульев зависят от: – формы обслуживания столиков – самообслуживание, с помощью официантов, места за стойкой; – группировки столов; – характеристики помещения – объём, окна, препятствия. Места для прохода посетителей и обслуживающего персонала должны быть спланированы так, чтобы не беспокоить обедающих. 8 Рис. 7 Основные приёмы расстановки столов в зале: а – по диагонали; б, в – рядами; г – использование столов различной формы и размеров; д – в шахматном порядке. URL: https://studref.com/694300/ekologiya/ustroystvo_interer_pomescheniy_posetiteley_predpriyatiy_obsc hestvennogo_pitaniya Посадочные места лучше располагать: – рядом с окнами и внешними стенами; – по периферии, используя беседки и отдельные пространства. При расстановке посадочных мест необходимо, чтобы каждое место было удобным и обладало определённым преимуществом: – места у окон позволяют наслаждаться видом; – сиденья у барной стойки помогают общению и открытости, а посадочные места должны располагаться в персонализированных пространствах. Рис. 8 Приёмы расстановки мебели в обеденном зале: а – геометрическая планировка, центральная схема; б, в – с периметральным проходом; г, д – свободная планировка [1] 9 Приём расстановки мебели и оборудования подбирается с учётом обеспечения оптимальных условий при обслуживании посетителей. Зоны размещения обеденных столов определяются удобством подхода к ним посетителей и обслуживающего персонала. При расстановке мебели используют два основных приёма – геометрический и свободный (рис. 8). При геометрическом приёме сохраняется параллельность стен и проходов. Возможны варианты: выделение центральных зон широким периметральным проходом, группировка толов с выделением осевых проходов, более равномерная планировка. Для геометрической планировки характерно чёткое выделение столов для обслуживания. При свободной планировке мебель не подчёркивает ограничивающего периметра стен, нет планировочного выделения зон обслуживания. В зависимости от общей планировочной схемы зала определяются формы и размеры расстановки мебели. Кроме отдельно стоящих столов с диванами, скамьями (навесными или отдельно стоящими) возможны различные композиционные приёмы объединения ограждающих стен – экранов с мебелью. Рис. 9 Варианты размещения мебели: а – боксовый; б – островной; в – вдоль стены; г – линейный. URL: https://studfile.net/preview/2619801/ Мебель для посетителей. Размер прямоугольной столешницы для двух человек – не менее 60х80 см, диаметр круглой столешницы – не менее 60 см. Размер прямоугольной столешницы для четырех человек – не менее 80 см, но может быть и 80х120 см, диаметр круглой – не менее 90 см. Размер прямоугольной столешницы для шести человек равен не менее 80х170 см, круглый стол для шести человек должен иметь диаметр не менее 120 см (табл. 1). Расстояние между обеденными столами и их рядами указано в табл. 2. Типы барных стоек. Барная стойка настенного типа может располагаться параллельно одной или нескольким стенам. Стойка, расположенная автономно, называется барной стойкой островного типа. В первом случае между стеной и рабочей поверхностью должно находиться рабочее место бармена. Во втором случае бармен находится внутри кольца или прямоугольника из наружных границ барной стойки. 10 Таблица 1 № мебель 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Стол обеденный двухместный Четырёхместный Шестиместный Стол обеденный круглый Стол обеденный квадратный Стол банкетный четырёхместный Стол фуршетный (секция) Стул Кресло ресторанное Табурет барный Кресло барное Кресло для отдыха Стойка для баров (секция) Пристенное оборудование (секция) Эстрада Габаритные размеры, мм длина ширина высота 600 850 720 1300 850 720 1900 850 720 1100 1100 720 1000 1000 720 1300 1000 720 1300 1000 720 не менее 380 350-440 420-440 не более 580 не более 580 420-440 300-420 300-420 780-800 не более 460 не более 500 780-800 500-600 600-750 350-400 1200 600-800 1100-1200 900-1200 400-600 не более 180 не менее 4500 не менее 2500 не менее 250 Основные эргономические параметры Внутренняя среда ресторана (пространственная организация, предметное насыщение) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований. Для создания комфортной среды в зале ресторана следует учитывать основные эргономические показатели и характеристики для целенаправленного движения и восприятия предметно-пространственной среды ресторана. Архитектурная среда характеризуется объёмом, габаритами помещения, необходимым оборудованием и мебелью. Целенаправленное движение посетителей должно быть упорядочено. Для этого необходимо рациональное размещение оборудования и мебели в пространстве зала, чтобы создать комфортные условия перемещения посетителей и обслуживающего персонала. Необходимо учесть размеры проходов между столами, боковых проходов, расстояние между перегородками, зонами приёма пищи и зонами эстрады, танцевальной зоной. Основные эргономические характеристики показаны на рис. 8, 9 и в табл. 2. – базовые (непосредственно плита перекрытия с открытыми элементами систем кондиционирования и вентиляции); – подвесные (отделочная строительная конструкция, присоединяемая с помощью подвеса к перекрытию или другим несущим конструкциям здания или крепящаяся к стенам, состоящая из подвесной системы, потолочных элементов и аксессуаров; могут быть одноуровневыми, двухуровневыми и многоуровневыми). Рекомендуется применение нестандартных решетчатых потолков, стандартных элементов из светопропускающих синтетических материалов, встроенных световых плафонов и точечных светильников. Материалы для потолков могут быть металлические, деревянные и тканевые (при соответствующей противопожарной обработке), из ГВЛ, окраска. Полы. Во всём помещении остаются одного уровня – для удобства прохода, уборки и безопасности. Разные уровни. Изменения уровня пола должны быть только там, где они естественны: при разделении стеной, между комнатами, у входа и лестничных клеток. Такие изменения 11 должны быть четко обозначены. Для этого можно использовать, например, освещение, чтобы предупредить о наличии ступеньки. Материалы для отделки пола: натуральный камень, керамогранит, дерево (с противопожарной пропиткой), мармолеум, ковровые покрытия (кроме путей эвакуации). Стены. Выбор того или иного материала для отделки стен, колонн, зависит от композиционного решения каждого объекта. Однако существует ряд традиционных приёмов решения взаимосвязи материалов и цвета в отделке стен, колонн с полом и потолком в помещениях разной площади и объёма. В обеденных залах рекомендуется комбинировать материалы разной фактуры и цвета для зрительного членения пространства. Значительную эстетическую и эмоциональную нагрузку выполняют элементы прикладного искусства (роспись, фриз, декоративный рельеф). Отделка может осуществляться: тканевыми покрытиями (с противопожарной пропиткой), деревянными и на основе древесины (с противопожарной пропиткой), натуральным или искусственным камнем, отделочными материалами на синтетической основе, декоративными покрытиями. Таблица 2 Требование Проходы Необходимые для одного человека Необходимые для двух человек Необходимые для трех человек Доступ к столам Минимальное расстояние, необходимое для движений, направленных вперёд Минимальное расстояние, необходимое для боковых движений, направленных вперёд Пространство, необходимое для того, чтобы удобно сесть (свободное место за стулом) Место, занимаемое сидящими за столом, без учёта размера стола Посетители Для того, чтобы удобно сидеть за столом Величина, мм 900 1350 (1100) 1800 (1500) 450 200 300 (200) 450 (400) 600 Рис. 10 Основные параметры проходов между столами. URL: https://studfile.net/preview/2619801/ 12 Рис. 11 а–д – габариты барных стоек и стульев и проходы между ними; г–н – габаритов мебели для обеденного зала. URL: https://studfile.net/preview/2619801/ Полы, стены, потолок Потолок. Особое место в интерьере ресторана занимает архитектурнопространственное решение потолка. Здесь можно использовать множество приёмов. Основные конструктивные решения потолков делятся на: Требования пожарной безопасности Отделочные материалы подбираются исходя не только из их декоративных характеристик, но и из физических и эксплуатационных свойств. Необходимо учесть и свойство отделочных материалов, как теплостойкость (огнестойкость). Пожарно-техническая классификация строительных материалов конструкций, помещений, зданий, элементов и частей зданий основывается на их разделении по свойствам, способствующим возникновению опасных факторов пожара и его развитию, – пожарной опасности, и по свойствам сопротивляемости воздействию пожара и распространению его опасных факторов – огнестойкости. Пожарная опасность строительных материалов определяется пожарно-техническими характеристиками: горючестью, воспламеняемостью, распространением пламени по поверхности, дымообразующей способностью и токсичностью. Строительные материалы подразделяются на негорючие (НГ) и горючие (Г). Горючие строительные материалы. Подразделяются на четыре группы: Г1 (слабогорючие); 13 Г2 (умеренногорючие); Г3 (нормальногорючие); Г4 (сильногорючие). Горючие строительные материалы по воспламеняемости подразделяются на три группы: В1 (трудновоспламеняемые); В2 (умеренновоспламеняемые); В3 (легковоспламеняемые). Горючие строительные материалы по распространению пламени по поверхности подразделяются на четыре группы: РП1 (нераспространяющие); РП2 (слабораспространяющие); РП3 (умереннораспространяющие); РП4 (сильнораспространяющие). Горючие материалы по дымообразующей способности подразделяются на три группы: Д1 (с малой дымообразующей способностью); Д2 (с умеренной дымообразующей способностью); Д3 (с высокой дымообразующей способностью). Горючие строительные материалы по токсичности продуктов горения подразделяются на четыре группы: Т1 (малоопасные); Т2 (умеренноопасные); Т3 (высокоопасные); Т4 (чрезвычайно опасные). Здания предприятий общественного питания по функциональной пожарной опасности относятся к классу Ф3.2. В зданиях всех степеней огнестойкости и классов конструктивной пожарной опасности на путях эвакуации не допускается применять материалы с более высокой пожарной опасностью, чем: Г1, В1, Д2, Т2 Г2, В2, Д3, Т3 или Г2, В3, Д2, Т2 – для отделки стен, потолков и заполнения подвесных потолков в общих коридорах, холлах и фойе; Г2, РП2, Д2, Т2 – для полов в вестибюлях, лестничных клетках, лифтовых холлах; В2, РП2, Д3, Т2 – для покрытий пола в общих коридорах, холлах и фойе. При подборе материала для отделки следует изучить его технические характеристики и применять согласно правилам пожарной безопасности. Задание на проектирование Цель и задачи освоения курсового проекта Курсовой проект «Архитектурно-дизайнерский проект интерьера ресторана на 100 посадочных мест» выполняется на 3 курсе в V семестре по дисциплине «Архитектурнодизайнерское проектирование» и является необходимым этапом в процессе профессиональной подготовки студентов по архитектурно-дизайнерскому проектированию. 14 В соответствии с темой предлагается запроектировать интерьер предприятия общественного питания (как продолжение курсового проекта «Ресторан на 100 посадочных мест»). Задачи. Основная задача курсового проекта – ознакомление и освоение студентами метода проектирования выразительного облика интерьера общественного здания на примере ресторана, отвечающего функциональным, конструктивным, эргономическим и архитектурно-художественным требованиям, выработка навыков ясного восприятия и передачи объёма интерьера с учётом требований нормативной документации связи пространства интерьера с архитектурной формой. Цель курсового проектирования: – научится эффективному целенаправленному решению задач по формированию интерьеров средовых объектов, получить практические знания о принципах архитектурнодизайнерского творчества, выработать личный запас методических и творческих приёмов; – развить навыки проектирования интерьера общественного здания (ресторана), обладающего архитектурно-художественным достоинством, со сложным функциональным процессом, ознакомить с обязательными элементами функционального содержания – мебель, стойки, перегородки, места для эстрады и танцев, а также с алгоритмом подбора отделочных материалов; – сформировать функционально комфортное пространство и художественновыразительную среду интерьера проектируемого здания, средствами архитектуры и дизайна создать комфортное пространство для отдыха; – научиться проводить предпроектный анализ, генерировать проектное решение, реализовать грамотный замысел в чертеже (рисунке, эскизе, коллаже), свободно пользоваться навыками оформления чертежей, проектной и нормативной документации, строительными и санитарными нормами и правилами; – освоить и укрепить навыки графического оформления архитектурно-дизайнерских и конструктивных чертежей в компьютерной графике (компьютерное моделирование). Исходные данные В соответствии с выданным техническим заданием требуется запроектировать интерьер предприятия общественного питания на примере ресторана. Одно из условий проектирования: интерьер ресторана является тематическим. Как вариант предлагаются направления: восточное, японское, корейское, вегетарианское, на основе художественного произведения, технологическая тематика, стилевое направление и т.п. В зависимости от выбранной направленности интерьера создаются общая концепция, его дизайн-программа и сценарный метод проектирования. Методические указания к выполнению курсового проекта Практическая часть (курсовой проект) К началу выполнения курсового проекта должна быть выработана концепция интерьера, основанная на изучении аналогов и прототипов, изученных нормативных документов, касающихся предприятий общественного питания (СП, СанПиНов). К этому времени необходимо уже иметь представление эмоциональнохудожественного образа интерьера обеденного зала и утверждённое название ресторана. 15 После изучения аналогов, отталкиваясь от названия и направления ресторана определяется основная концепция интерьера, предлагается его функциональная схема, основные направления потоков посетителей и обслуживающего персонала, расположение мебели и др. В процессе работы над проектом интерьера постепенно уточняются детали, планировка и элементы наполнения. Этапы курсового проектирования Процесс курсового проектирования можно разделить на этапы: – выдача исходных данных на проектирование с разъяснением общих сведений по данной теме, особенностей функционально-технологического процесса на предприятии общественного питания на примере ресторана; – изучение нормативной литературы; – клаузурные занятия (графические, макетные); – стилистический коллаж с подбором отделочных материалов и проработкой колористического решения; – архитектурно-дизайнерское эскизирование; – графическое оформление и сдача проекта. 1-я стадия. Выдача задания Комплексная выдача необходимой информации для начала проектирования. В сжатой форме зачитывается учебное задание на проектирование и дается информация об опыте использования и особенностях спроектированного интерьера (функциях, конструкциях, образе, исходной ситуации, составе проекта и графике работы над ними). Цель: комплексное обеспечение информацией для начала проектирования. 2-я стадия. Предпроектный анализ Изучение технического задания на проектирование строительных норм и правил, государственных стандартов. Сбор материала, изучение аналогов, возможные консультации с практикующими специалистами. Определение проблемной ситуации при проектировании. Анализ опыта проектирования аналогов. В основу концепции интерьера должна быть положена дизайн-концепция средового наполнения архитектурного пространства. Стадия 2.1. Сценарное проектирование Метод проектирования, при котором мы можем спрогнозировать или, другими словами, запрограммировать средовое поведение человека в заданном объекте, называется сценарным и может рассматриваться как возможный вариант методики проектирования. Сценирование – фаза перевода основных установок концепции и программы в плоскость практической реализации. При данном методе необходимо опираться на результаты предпроектного анализа, на тот раздел, где изучаются основной контингент предполагаемых посетителей, их социальное положение, уровень дохода, вкусовые предпочтения, семейственность, в том числе наличие детей. Далее необходимо продумать сценарий нахождения посетителей в ресторане. Дизайн-сценарий может быть представлен в виде схемы, по которой строится цветопространственный рисунок объекта. Этот рисунок связан с 16 динамикой и функциональными процессами. Сценирование – это ряд процедур по воссозданию целостного образа действительности на основе концепции. Составные части дизайн-сценария: ситуация, мизансцены. Определение структуры обособленных мизансцен означает выделение территорий, имеющих функциональную однородность и пространственную обособленность. Проигрывание (моделирование) сценария осуществляется в виде макета, графического изображения, деловой игры. Сценарная разработка проекта предполагает структурирование пространства: – выявление объединяющей роли сценарного хода; – выделение ячеистой структуры мизансцен (ситуаций); – микрофунциональное зонирование мизансцен. Такое структурирование пространства помогает выявить характер каждой пространственной ситуации отдельно и её живую связь с интерьером. Далее сценирование предполагает на основе разномасштабных схем структурно-функциональной организации определить композиционно-художественные приёмы, средства для организации предметнопространственной среды в соответствии с концепцией проекта. Для сценарного воплощения концепции необходимо принять ряд принципиальных решений: – о степени разнообразия/однородности архитектурной среды; – о степени контрастности решения различных по активности и типу функционального использования зон (мизансцен); – о композиционно-пространственном «уравновешивании» или «усилении» характера функциональных процессов (активный/пассивный); – о контрасте или нюансе в композиционных взаимосвязях между основной темой сценария и его мотивами (мизансценами). Кроме того, необходимо определить характер основных композиционных связей, обеспечивающих целостность архитектурной среды: – связь фасада и интерьера; – связь подсистем интерьера (мизансцены, ситуации) [5]. 3-я стадия. Коллаж Первичное целостное представление темы проекта. Образно-концептуальное вариантное решение (выполняется в технике коллажа). Для этой работы подбираются готовые варианты отделки, декоративные элементы, конструктивные фрагменты светильники, элементы мебели, формируется общее колористическое решение, и в технике аппликации эти элементы комбинируются на листе в коллаж. На этой стадии в ограниченное время, обычно в течение 4–6 часов, в аудитории, на листе бумаги А1 выполняется проектное предложение как первое представление темы. Цели коллажа: – выявить основную суть первоначального замысла и показать своё отношение к теме проектирования; – учитывая предъявляемые требования к интерьеру ресторана, выразить своё представление об объекте в виде обобщенного зрительного образа; – сформулировать проектную идею; – уметь представить её методами архитектурно-дизайнерского проектирования; – продемонстрировать владение творческими приёмами выявления и раскрытия авторского замысла. 17 При выполнении данной работы используется особая техника коллажа с применением рисунков, аппликации. 4-я стадия. Эскиз-идея С учетом выполненного коллажа и проведенного анализа вырабатывается концепция авторского проектного решения одновременно с графической разработкой эскизных чертежей (планы пола и потолка, разрезы и развертки стен). Цветовое решение и выбранные материалы указываются на цветофактурных картах. Также показываются варианты подбора элементов мебели (столы, стулья, барные стойки, перегородки и т.п.). Далее осуществляются уточнение и доработка эскиз-идеи (концепции) до проектного состояния. Продолжается работа над концепцией с целью детальной проработки всех чертежей. Используются вариантный поиск, проектный анализ, сравнение, отбор вариантов. 5-я стадия. Разработка чертежей (при помощи графических редакторов) Выполнение чистовых чертежей проекта. Уточняются композиция на листе и подача проекта. Вычерчиваются все чертежи полностью, выполняются надписи и экспликации. 6-я стадия. Компоновка и подача проекта Завершение работы над проектом в чистовой графике – подаче. 7-я стадия. Защита проекта Вербальное (словесное) представление проекта. Назначается дополнительно. Курсовой проект выполняется в соответствии с графиком обязательных контрольных стадий. Состав проекта – планы пола с расстановкой оборудования (мебели) М 1:50, 100; – план пола с раскладкой материала М 1:50, 100; – план потолка с элементами освещения М 1:50, 100; – развертка стен М 1:50; – разрез М 1:50; – видовые кадры; – цветофактурная характеристика материалов (название, цвет); – примеры оборудования разработка чертежа (стол, стул, тумба, стойка) – 2 элемента на выбор; – работа выполняется на планшете 1х1 м. Нормативные документы 1. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. 2. СП 112. 13330. 2011. Пожарная безопасность зданий и сооружений. 3. СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение 4. СП 1.13130.2009. Эвакуационные пути и выходы. Список учебной литературы 1. Бакалдина Г.В. Проектирование в дизайне среды. Проектирование интерьеров предприятий общественного питания. Орёл: Госуниверситет-УНПК, 2012. 177 с. 18 2. Рунге В.Ф. Эргономика в дизайне среды: учеб. пособие. М.: Архитектура-С, 2005. 327 с. URL: https://lib.dvfu.ru:8443/lib/item?id=chamo:394079&theme=FEFU 3. Сало Я.М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. Львов: Афиша, 2010. 304 с. 4. Шимко В.Т. и др. Архитектурно-дизайнерское проектирование интерьера / под ред. В.Т. Шимко: учебник. М.: Архитектура-С, 2011. 256 с. 5. Лапшина Е.А. Архитектурная колористика: учеб. пособие / под ред. Ю.И. Лиханского. Владивосток: ДВГТУ, 2004. 236 с. Электронные ресурсы 1. Российская академия архитектуры и строительных наук: сайт. URL: http://www.raasn.ru/ 2. Союз архитекторов России: сайт URL: http://uar.ru/ 3. Архитектура России: сайт. URL: http://archi.ru/ 4. периодического издания Архитектон – известия вузов: сетевой научнотеоретический журнал. URL: http://archvuz.ru/ 5. Архитектор: сайт информационного агентства. URL: http://www.archinfo.ru/publications/ 6. Международная база данных по архитектуре. URL: http://eng.archinform.net. 7. Информация по архитектуре, строительству, дизайну, архитектуре и др. URL: http://www.library.unlv.edu/arch/rsrce/webresources/ ландшафтной 19 ПРИЛОЖЕНИЕ А ПРИМЕРЫ ГРАФИЧЕСКОЙ ЧАСТИ Студенческие курсовые проекты Предварительные работы (эскиз-идея, коллаж) Рис. А.1. Стилистический коллаж ресторана, 2020. Студент – Князева К.И. Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. Рис. А.2. Эскиз-идея ресторана, 2020. Студент – Князева К.И. Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. Рис. А.3. Эскиз-идея ресторана, 2020. Студент – Латышева М.С. Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. 21 Рис. А.4. Эскиз-идея интерьера ресторана. Студент – Анистратова И. Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. 22 Рис. А.5. Коллаж интерьера, 2020. Студент – Шевченко М. Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. 23 Рис. А.6. Коллаж интерьера, 2020. Студент – Гончарова Д. Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. 24 Рис. А.7. Эскиз-идея, 2020. Студент – Гончарова Д.А. Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. Рис. А.8. Студент – Генералова В. Стилистический коллаж, 2022. Преподаватели: Пономаренко Н.В., Артюхова С.В., Сороченко Д.И. 25 Курсовые проекты Рис. А.9. Курсовой проект интерьера ресторана. Студент – Князева К.И. Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. 26 Рис. А.10. Курсовой проект интерьера ресторана. Студент – Гончарова Д.А. Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. 27 Рис. А.11. Интерьер ресторана. Студент – Латышева М.С. Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. 28 Рис. А.12. Студентка Тишкова М. Интерьер ресторана Преподаватели: Зайчиков Р.С., Пономаренко Н.В., Сороченко Д.И. 29 Рис. А.13. Интерьер ресторана, 2010. Студент – Климов И.А. Преподаватели: Чиртик В.В., Тлустый Р.Е., Зайчиков Р.С. Рис. А.14. Интерьер ресторана. Студент – Малеванова А. Преподаватели: Чиртик В.В., Тлустый Р.Е., Зайчиков Р.С. 30 Рис. А.15. Интерьер ресторана на 100 человек «Цитадель». Студент – Бородина Д.А. Преподаватели: Пономаренко Н.В., Артюхова С.В., Сороченко Д.Н. 31 Рис. А.16. Интерьер ресторана «Ундария». Студент – Генералова В.Д. Преподаватели: Пономаренко Н.В., Артюхова С.В., Сороченко Д.Н. 32 Рис. А.17. Интерьер ресторана «Зазаркалье». Студент – Елецких В.Г. Преподаватели: Толкачева А.А., Игнатенко О.А., Коржиков Д.И. 33 Рис. А.18. Интерьер ресторана «Аркейн». Студент – Супрун Ю.С. Преподаватели: Толкачева А.А., Игнатенко О.А., Коржиков Д.И. 34
