МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям и самостоятельной работе по дисциплине:
ОП 02 Физиология питания
для студентов дневного заочного обучения
Специальность: 19.02.10Технология продукции общественного питания.
Преподаватель Плесецкого торгово- промышленного техникума - Дзюба Е.И.
Содержание
Введение
Стр2
Теоретическая часть
Стр.3
1.1 Рациональное питание
Стр.3
1.2 Сбалансированное питание
Стр.5
Практическая часть
Стр. 24
I
II
2.1 Определение суточных физиологических нормативов питания
Стр. 24
2.2 Распределение суточных нормативов питания по отдельным
Стр. 24
приемам пищи
2.3 Физиологические правила комплектации блюд и пищевых Стр. 26
продуктов по отдельным приемам пищи
2.4 Составление суточного рациона пищи
Стр. 28
III
Оформление результатов работы
Стр.29
IV Контрольные вопросы
V
Стр. 32
Литература
Стр.33
1
Введение
В настоящих методических указаниях представлены основные
методические материалы к практической работе по физиологии питания,
предназначенные для студентов, обучающихся по дневной и заочной форме
обучения
по специальности
СПО 19.02.10 Технология продукции
общественного питания.
На практических занятиях студенты проводят определение суточных
энергозатрат человека с целью установления энергетической ценности пищевых
рационов и обоснования нормативов питания по основным нутриентам,
рассчитывают химический состав отдельных пищевых продуктов и готовых
блюд, знакомятся с действующими физиологическими нормами питания и
основами составления рационального (здорового), лечебного и лечебнопрофилактического питания.
Студенты должны научиться самостоятельно находить нужную
информацию, в том числе Интернетом, пользоваться современной литературой
по питанию, справочными материалами по химическому составу пищевых
продуктов, сборниками рецептур, нормативными документами.
Данная работа позволяет студентам получить практические навыки по
организации рационального здорового питания, необходимые для формирования
высококвалифицированных специалистов в области питания.
По теме занятия даны краткие теоретические обоснования выполняемой
работы, изложена последовательность выполнения задания, даны контрольные
вопросы и указан список литературы, необходимой для подготовки данной
работы.
Практическая
работа
выполняются
каждым
студентом
по
индивидуальному заданию, которое выдается преподавателем. После
выполнения практического задания студент представляет его на защиту
преподавателю.
Работа должна быть выполнена в установленные сроки, аккуратно, в
соответствии с требованиями по оформлению учебной документации.
Для самостоятельной подготовки студентам предлагается список
рекомендуемой литературы к выполнению практических работ.
2
Тема занятия: Составление рационального здорового питания для
отдельных групп населения.
Цель учебного занятия - научиться составлять суточные рационы питания в
соответствии с физиологическими нормами.
Содержание учебного занятия:
1. Получение индивидуального задания.
2. Знакомство с физиологическими нормами питания.
3.Определение суточных физиологических нормативов питания, в соответствии с
полученным заданием.
4. Распределение суточных нормативов питания по отдельным приемам пищи.
5. Знакомство с физиологическими правилами комплектации отдельных приемов
пищи.
6. Составление суточного рациона питания с учетом физиологических
требований.
1.Теоретическая часть
1.1 Рациональное питание - это физиологически адекватное потребностям
организма питание, обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ,
высокую работоспособность и оптимальное состояние здоровья.
Рациональное питание включает 3 основные принципа:
1. Обеспечение баланса энергии, расходуемой человеком и поступающей с
пищей.
2. Удовлетворение потребности организма в определенном количестве
пищевых веществ.
3. Соблюдение оптимального режима питания.
Основным элементом рационального питания является сбалансированное
питание. Количество и частота употребляемых пищевых продуктов представлена
на рис. 1 Пищевая пирамида.
Рис. 1 Пищевая пирамида
3
Хлеб, каши, рис и макаронные изделия. Эта приготовленная из зерновых
пища образует основу пирамиды. Большинство блюд на каждый день (от 6 до 11)
нужно готовить из этих продуктов.
Фрукты и овощи. Следующий уровень - также растительная пища. Ешьте
фрукты (2-4 раза в день) и овощи (3-5 блюд в день), в которых полезны не только
витамины и минералы, но и растительные волокна (клетчатка).
Мясо и молочные продукты. На этом уровне пирамиды большинство
продуктов животного происхождения. «Мясная» группа включает в себя мясо,
птицу, рыбу, сухие бобы, яйца и орехи. Мясо, птица и рыба богаты белками,
витамином В, железом и цинком. Сухие бобы, яйца и орехи содержат белки
вместе с другими витаминами и минералами. Молочные продукты - молоко,
йогурт и сыр - обеспечивают организм белками, кальцием, строящим кости, и
другими питательными веществами. Как правило, продукты животного
происхождения жирнее, чем продукты растительные, однако исключать все
мясные и молочные продукты из рациона не стоит. Можно включить в меню
обезжиренные молочные продукты, постное мясо, птицу без кожи. Они дают
такое же количество витаминов и минералов, как и их более жирные двойники.
Большинство людей должны употреблять 2-3 блюда из этих двух групп
ежедневно. Вегетарианцы, отказывающиеся от продуктов животного
происхождения, могут съесть лишнюю порцию сухих бобов или орехов, но и им
требуется обогащенное меню - дополнительные блюда растительной пищи,
дающие достаточное количество кальция, железа и витамина В12.
Жиры, растительные масла и сладости. На вершине пирамиды находятся
растительные масла, кремы, сливочное масло, маргарин, сахар, напитки,
сладости и десерты. Если человек желает иметь здоровый вес, то эти продукты
нужно употреблять умеренно.
Нужно учитывать длительность задержки продуктов желудке. (таблица 1)
Таблица 1
Длительность задержки продуктов в желудке человека.
Время
Длительность задержки продуктов
1-2 Вода (в т.ч. минеральная), соки, чай, какао, кофе (в т.ч. с молоком),
молоко (не сгущенное), кисломолочные продукты (в т.ч. йогурт), яйца
всмятку, бульоны, рис отварной, рыба отварная, злаковые хлопья
2-3 Кофе со сливками, яйца вкрутую, яичница, омлет, телятина или
отварная, картофель отварной, хлеб пшеничный, макароны и т.п.
3-4
Курица или индейка отварная, хлеб ржаной, огурцы, редис, капуста и
др. овощи, картофель жареный, ветчина, колбаса, яблоки, бананы и др.
фрукты.
4-5 Мясо или дичь жареные, сельдь, горох, фасоль, и бобовые, сельдь и
маринады
6-7 Шпик, грибы
4
1.2 Сбалансированное питание - это питание, обеспечивающее
оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ,
позволяющее проявить в организме максимум своего полезного биологического
действия.
Сбалансированное
питание
предусматривает
оптимальные
количественное и качественное соотношения макро- и микронутриентов.
Организация и построение рационального здорового питания населения в
настоящее время проводится на основе "Норм физиологических потребностей в
пищевых веществах и энергии для различных групп населения" (1991).
Нормы питания являются государственным нормативным документом,
определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах
(нутриентах) и энергии для различных контингентов населения. Они служат
критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при
планировании производства и потребления продуктов питания, оценки резервов
продовольствия, используются при разработке мер социальной защиты, а также
для расчетов рационов организованных коллективов. Нормы используются для
оценки индивидуального и группового питания, а также его коррекции.
Развитие, углубление представлений о роли отдельных пищевых веществ в
обеспечении процессов жизнедеятельности, изменение энергоемкости трудовых
процессов, условий жизни и быта делает необходимым систематическую
ревизию норм.
Физиологические нормы питания включают потребность в энергии и
пищевых веществах в зависимости от пола, возраста, массы тела, характера
труда, физиологического состояния организма, а также климатических условий.
Эти нормы предусмотрены для различных групп населения: детей и подростков,
взрослых людей трудоспособного возраста, лиц престарелого и старческого
возраста (табл. 2,3,4).
Взрослое трудоспособное население в зависимости от характера
деятельности в Нормах разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для
женщин:
I группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая
физическая активность, коэффициент физической активности (КФА) - 1,4
(научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ,
контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и др.)
II группа - работники, занятые легким трудом, легкая физическая
активность, КФА - 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники конвейеров,
весовщица,
упаковщицу,
швейники,
работники
радиоэлектронной
промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы
обслуживания, продавцы промтоваров и др.)
5
III группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая
активность, КФА - 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики,
водители экскаваторов и бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги,
текстильщики, обувщики, железнодорожники, водители угольных комбайнов,
продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики,
работники химических заводов и др.
IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая
физическая активность, КФА - 2,2 (строительные рабочие, помощники
буровиков, проходчики, основная масса сельскохозяйственных рабочих и
механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги и
литейщики и др.)
V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая
физическая активность, КФА - 2,4 (механизаторы и сельскохозяйственные
рабочие в посевной и уборочный период, горнорабочие, вальщики леса,
бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда,
оленеводы и др.)
В приведенном распределении трудоспособного населения по группам
интенсивности труда величины коэффициента физической активности труда, как
главной физиологической характеристики группы, одинаковы для мужчин и
женщин. Однако, в связи с меньшей величиной массы тела и соответственно
основного обмена, энергетическая ценность рационов для мужчин и женщин в
группах с одним и тем же коэффициентом физической активности различна. При
расчете Норм использовалась масса тела для мужчин 70 кг, для женщин - 60 кг.
Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18-29, 3039 и 40-59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум
возрастным категориям: 60-74 и 75 и старше.
Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категорий,
введена категория детей 6-ти лет - школьников.
В
Нормах
питания
величины
потребностей
в
нутриентах
дифференцированы в зависимости от климата. Из всех климатических зон
выделены районы Севера, где население потребляет энергии на 10-15 % больше,
чем жители других климатических зон. Для населения Севера рекомендуется
соотношение основных пищевых веществ (в % к калорийности рациона): белок –
15%, жир - 35% и углеводы – 50%.
Квота животного белка для взрослого населения должна составлять – 55%,
растительного жира – 30% от общего количества.
6
Таблица 2
Нормы физиологических потребностей для мужчин (в день)
Минеральные
Белки, г
Витамины
вещества, мг
Коэф.
Энер
Угл
Груп физ. Возра
Жир
Ниа
гия,
евод
А,
Е,
па актив ст
ы, г
Фо
ккал
ы, г
в т.ч.
С, мкг мг, Д, В1, В2, В6, цин,
В12,
.
всего
Са
Р
Мg Fе
лат,
мг
жив.
мг рет. ток. мкг мг мг мг
мкг
мкг
н.
экв. экв.
экв.
18-29 2450 72
40
81 358 800 1200 400 10 70 1000 10 25 12 15 2 16 200 3
I
II
III
1,4
1,6
1,9
30-39 2300
68
37
77
335
40-59 2100
65
36
70
303
18-29 2800
80
44
93
411
30-39 2650
77
42
88
387
40-59 2500
72
40
83
366
18-29 3300
94
52
110 484
30-39 3150
89
49
105 462
40-59 2950
84
46
98
800 1200 400
10 70 1000
10
25
14
17
2
18 200
3
800 1200 400
10 80 1000
10
25
16
20
2
22 200
3
432
20
IV
V
2,2
2,5
мужчины
женщины
18-29 3850
108
59
128 566
800 1200 400
10 80 1000
10
25
19
22
2
26 200
3
30-39 3600
102
56
120 528
40-59 3400
96
53
113 499
18-29 4200
117
64
154 586
800 1200 400
10 80 1000
10
25
21
24
2
28 200
3
30-39 3950
111
61
144 550
40-59 3750
104
57
137 524
60-74 2300
68
Нормы для лиц престарелого и старческого возраста
37
77 335 1000 1200 400 10 80 1000 15
25
14
16
22
18 200
3
75 + 1950
61
33
65
280 1000 1200 400
10 80 1000
15
25
12
14
22
15 200
3
60-74 1975
61
33
66
284 1000 1200 400
10 80 800
12
25
13
15
2
16 200
3
75+
55
30
57
242 1000 1200 400
10 80 800
12
25
11
13
2
13 200
3
1700
21
Таблица 3
Нормы физиологических потребностей для женщин (в день)
Минеральные
Белки, г
Коэф.
Энер
Угл
Груп физ. Возра
Жир
гия,
евод
па актив ст
ы, г
ккал
ы, г
в т.ч.
.
всего
Са
жив.
I
II
III
1,4
1,6
Витамины
вещества, мг
18-29 2000
61
34
67
Ниа
А,
Е,
Фо
С, мкг мг, Д, В1, В2, В6, цин,
В12,
Р
Мg Fе Zn I
лат,
мг рет. ток. мкг мг мг мг мг
мкг
мкг
н.
экв. экв.
экв.
289 800 1200 400 18 15 0,15 70 800
8 2,5 1,1 1,3 1,8 14 200 3
30-39 1900
59
33
63
274
40-59 1800
58
32
60
257
18-29 2200
66
36
73
318 800 1200 400 18 15 0,15 70 800
30-39 2150
65
36
72
311
40-59 2100
63
35
70
305
18-29 2600
76
42
87
378 800 1200 400 18 15 0,15 70 800
30-39 2550
74
41
85
372
1,9
22
8
2,5 1,1 1,3 1,8 14 200
3
8
2,5 1,3 1,5 1,8 17 200
3
IV
2,2
40-59 2500
72
40
83
366
18-29 3050
87
48
102 462 800 1200 400 18 15 0,15 70 800
30-39 2950
84
46
98
432
40-59 2850
82
45
95
417
8
2,5 1,5 1,8 1,8 20 200
3
Беременные
+350
Дополнительно к норме соответствующей физической активности
30
20
12 30 300 450 50 20 5 0,03 20 200
2
10 0,4 0,3 0,3
Кормящие (1-6
мес.)
+500
40
26
15
40 400 600
50
15 10 0,05 40 400
4
10 0,6 0,5 0,5
5
100
1
Кормящие (7-12
мес.)
+450
30
20
15
30 400 600
50
15 10 0,05 40 400
4
10 0,6 0,5 0,5
5
100
1
Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сут.
23
2
200
1
Таблица 4
Нормы физиологических потребностей для детей и подростков (в день)
Минеральные
Белки, г
Витамины
вещества, мг
Энер
Угл
Жиры,
Ниа
Возраст Пол гия,
евод
А,
Е,
г
Фо
ккал всег в т.ч.
ы, г
С, мкг мг, Д, В1, В2, В6, цин,
В12,
Са
Р Мg Fе Zn I
лат,
мг
о жив.
мг рет. ток. мкг мг мг мг
мкг
мкг
н.
экв. экв.
экв.
0-3
115 2,2 2,2 65 (07) 13 400 300 55 4 3 0,04 30 400
3
10 0,3 0,4 0,4 5 40 0,3
мес.*
4-6 мес.
115
2,6
2,5
60 (07) 13
500 400
60
3 0,04 35 400
3
10 0,3 0,5 0,5
6
40
0,4
7-12
мес.
110
2,9
2,3
55 (07) 13
600 500
70 10 4 0,05 40 400
4
10
7
60
0,5
1-3 года
1540
53
37
53
212 800 800 150 10 5 0,06 45 450
5
10 0,8 0,9 0,9 10 100 1,0
4-6 лет
1970
68
44
68
272 900 1350 200 10 8 0,07 50 500
7
2,5 0,9 1,0 1,3 11 200 1,5
6
(школ.)
2000
69
45
67
285 1000 1500 250 12 10 0,08 60 500
10
35 1,0 1,2 1,3 13 200 1,5
7-10 лет
2350
77
46
79
335 1100 1650 250 12 10 0,10 60 700
10
2,5 1,2 1,4 1,6 15 200 2,0
24
7
05 0,6 0,6
11-13
мальч. 2750
90
54
92
390 1200 1800 300 15 15 0,10 70 1000
12
2,5 1,4 1,7 1,8 18 200 3,0
11-13
девоч. 2500
82
49
84
355 1200 1800 300 18 12 0,10 70 800
10
2,5 1,3 1,5 1,6 17 200 3,0
14-17
юнош
3000
и
98
59
100
425 1200 1800 300 15 15 0,13 70 1000
15
2,5 1,5 1,8 2,0 20 200 3,0
14-17
девуш
2600
.
90
54
90
360 1200 1800 300 18 12 0,13 70 800
12
2,5 1,3 1,5 1,6 17 200 3,0
Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах даны в расчете г/кг массы тела
*
В скобках указана потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела). Величины потребности в белке даны для
вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ)
белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80%, указанные величины
необходимо увеличить на 20-25%.
25
Примечание: В Нормах питания потребность в витамине А выражена в
мкг ретинол-эквивалентах (1 мкг ретинол-эквивалент = 1 мкг ретинола или 6
мкг -каротина).
Потребность в витамине Е выражена в мг токоферол-эквивалентах (1 мг
токоферол-эквивалент = 1 мг Д-альфа-токоферола).
Потребность в витамине Д выражена в мкг холекальциферола (10 мг
холекальциферола - 400 МЕ. витамина Д).
Потребность в ниацине (витамин РР) выражена в ниацин-эквивалентах (1
ниацин-эквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).
При оценке рационов питания продукты в них подбирают таким образом,
чтобы соблюдалась сбалансированность по многим показателям, в частности,
по углеводам, белкам и жирам . В науке о питании принято соотношение между
белками, жирами и углево­дами (в норме) считать как 1 (белки) : 1 (жиры) : 4—
4,5 (углеводы) или 1:1:4—4,5.
При расчетах за единицу (1) — принимают количество белков и затем
рассчитывают количество жира и углеводов по отношению к белку (к единице).
Так, если в диете 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение
будет выражено как 1:0,9:5, считать надо так:
90 г белка составляют 1 часть, а сколько частей приходится на 81 г жира?
Таким образом, искомое соотношение выглядит так: 1:0,9:5.
Лечебные диеты
требуют изменять соотношение против нормы,
например, при ожирении оно составит: 1:0,6:2, т. е. белка надо 1 часть, жира —
0,6 части, углеводов — 2 части.
Здесь мы видим более низкое содержание жира 0,6 (против нормы 1) и
углеводов — 2 (против нормы 4—4,5).
Норма» 1:1:4—4,5.
Если калорийность рациона принять за 100, то на долю белков должно
приходиться 14%, жиров — 30%, углеводов — 56% суточной калорийности. А
если мы захотим рассчитать калорийность продукта (или блюда), то должны
знать его химический состав (он приведен в специальных таблицах
химического состава пищевых продуктов), а выдержки из таб­лиц — в конце
книги, в приложении. Например, надо вычислить калорийность 100 г молока.
Из таблиц находим, что молоко содержит 2,8 г белка, 3,2г жира и 4,7 г
углеводов. Выше приведены данные о калорийности белков, жиров и углеводов
в расчете на 1 г. Поэтому легко можно подсчитать калорийность 100 г молока:
4,0x2,8+9,0x3,2+4,0x4,7 = 58,8 ккал.
А калорийность 1 стакана молока (200 г) в 2 раза больше и составляет
117,6 ккал.
23
В настоящее время известно, сколько калорий требуется человеку на 1 кг
массы его тела в различных условиях, если его вес (масса тела) не превышает
норму. Так, при постельном режиме — 30—35 ккал, при физической работе
средней тяжести — 40—50 ккал, а при тяжелом физическом труде — 50—60
ккал. Значит, если вес человека 75 кг, то при выполнении тяжелой физической
работы ему надо затратить:
50x75 = 3750 ккал,
а при постельном режиме намного меньше, всего 2250 ккал, т. к.
30x75 = 2250 ккал
При ожирении расчет требуемого количества калорий проводится с
использованием тех же данных, что и для нормальной массы тела.
II. Практическая часть
Работа ведется по индивидуальному заданию, для чего каждому студенту
предлагается составить рацион питания для определенного контингента
населения.
В соответствии с полученным заданием работа ведется в несколько этапов.
2.1. Определение суточных физиологических нормативов питания
Для выбора нормативов питания для взрослого трудоспособного
населения, студент должен, прежде всего, определить группу интенсивности
труда, к которой относится данная группа населения согласно индивидуального
задания. С этой целью следует воспользоваться перечнем профессий и их
распределением по группам интенсивности труда, указанным в
физиологических Нормах питания.
В основе определения нормативов питания для детей – лежит возраст, а
для детей старше 11 лет дополнительно - половые различия.
После выбора группы интенсивности труда для взрослых и возрастной
группы для детей, необходимо определить суточную энергоценность питания и
количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в
суточном рационе питания соответствующей группы по таблицам 2,3 и 4.
2.2. Распределение суточных нормативов питания по
отдельным приемам пищи
Распределение нормативов питания по отдельным приемам пищи (завтрак,
обед, ужин и др.) проводится в соответствии с режимом питания, который
включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным
приемам, время приема и интервалы между приемами пищи.
24
Оптимальным режимом питания для взрослых и детей школьного возраста
является 4-х разовое питание: завтрак – 25%, 2-й завтрак (или полдник) – 15%,
обед – 40%, ужин – 20% от суточного рациона питания. Крайне допустимым
режимом является 3-х разовое питание: завтрак – 30%, обед – 45%, ужин – 25%.
В табл. 5 приводится примерное распределение пищи для рабочих
дневных, вечерних и ночных смен, в процентах к суточной потребности.
Таблица 5
Примерное распределение энергетической ценности и пищевых
веществ по приемам пищи (в % к суточной потребности)
Прием пищи
Перед работой
Смена
После работы
На производстве
(в обеденный полдн
перед
ужин
перерыв)
ик
сном
завтрак
обед
ужин
Дневная
25
-
-
35-40 (обед)
15*
20-25
-
Вечерня
я
25
35-40
-
30 (ужин)
-
-
5-10
Ночная
-
25-30
30
20-25 ( ночной
ужин)
-
-
20
Полдник может быть перенесен на второй завтрак
*
Суточные нормативы рациона питания и их распределение по отдельным
приемам свести в табл. 6.
25
Таблица 6
Жиры,.
Белки, г
г
раст.
общ.
жив.
общ.
%
Витамины, мг
А
β-каротин
Прием
пищи
Углеводы, г
Распределение энергоценности и содержания пищевых веществ
по отдельным приемам пищи
Минеральны
е вещества, Энерг
мг
оценн
ость,
В1 В2 РР С Са Р
М
Fе ккал
g
Суточн
ый
100
рацион
Завтрак
Полдни
к
Обед
Ужин
2.3. Физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов
по отдельным приемам пищи
При составлении рациона питания особое внимание следует обратить на
правильность подбора блюд и пищевых продуктов по отдельным приемам
пищи.
Завтрак - первый прием пищи после сна, который должен обеспечивать
человека
необходимым
энергетическим
материалом
и
пищевыми
компонентами.
Утром, в связи с понижением аппетита после сна, завтрак целесообразно
начинать с закусок, которые возбуждают секрецию пищеварительных соков.
Затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником
энергии и пищевых веществ и не требующей длительного приготовления.
26
Рекомендуется на завтрак мясное и рыбное блюдо с углеводным или овощным
гарниром, запеканки и т.п.
Завтрак может быть бутербродным, а также включать отдельные
гастрономические продукты - колбасу, яйца, сливочное масло и т.п.
Обязательным для завтрака является включение горячих напитков (чай,
кофе, какао), которые оказывают тонизирующее действие.
Второй завтрак (или полдник) - не должен быть насыщенным, лучше
всего для него подходят бутерброды или булочки со стаканом чая, молока,
йогурта и т.п.
Обед - представляет основной прием пищи.
Обед должен начинаться с овощной или острой закуски для возбуждения
аппетита и секреторной деятельности пищеварительного аппарата.
Затем следует жидкое первое блюдо, которое за счет содержания
экстрактивных веществ стимулирует сокоотделение и подготавливает органы
пищеварения к приему второго блюда.
Второе блюдо должно быть богато белком (мясное или рыбное) с
овощным или крупяным гарниром.
Завершать обед следует сладким напитком, для чего рекомендуются такие
холодные напитки как компот, кисель и т.д., которые обладают свойством
тормозить секрецию пищеварительных соков. Исключают горячие сладкие
напитки, т.к. они обладают возбуждающим секрецию свойством.
Ужин - должен включать легко переваривающиеся блюда. Это необходимо
для того, чтобы переваривание пищи не затягивалось слишком долго, особенно,
в желудке. Следует, чтобы до сна пища перешла из желудка в кишечник, где
процессы переваривания в значительно меньшей степени, чем в желудке,
сопровождаются возбуждением коры головного мозга.
Рекомендуется на ужин легко переваривающиеся блюда из рыбы,
молочных продуктов, яиц, овощей. Жареные блюда, порционное мясо долго
задерживается в желудке, поэтому они не должны включаться в меню ужина.
Не рекомендуется на ужин очень жирная пища (рыбные консервы,
свинина и т.п.), т.к. жиры перевариваются медленно, а продукты расщепления
жиров поступают в кровь во время сна. Это приводит к ухудшению снабжения
тканей кислородом, ускорению свертывания крови, образованию тромбов, что
является причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний. Исключаются
из меню ужина блюда и продукты, возбуждающие ЦНС. В качестве напитков
на ужин лучше использовать некрепкий чай, молоко или молочные напитки. Не
рекомендуется включать в ужин тонизирующие напитки.
При работе в вечернюю смену режим питания аналогичен режиму в
дневную смену, только часы приема пищи несколько сдвинуты. В вечернее
27
время рабочим должен предоставляться ужин, составляющий около 30% от
суточной потребности.
В состав скомплектованного ужина в вечернюю смену следует включать
холодные, преимущественно овощные блюда - салаты, винегреты, допускается
использование гастрономических продуктов, одно второе блюдо, сладкое
блюдо или напиток.
Второе блюдо может быть мясным, рыбным, овощным. В ужин
целесообразно использовать также блюда из творога, овощей, картофеля и др.
Из напитков рекомендуется чай, кофе с молоком, особенно, рекомендуется
молоко и молочнокислые продукты - простокваша, кефир, йогурт и т.д.
При работе в ночную смену ночной прием пищи должен
организовываться через 3-3,5 часа после начала работы. Он включает легко
перевариваемые блюда, содержащие вещества, возбуждающие ЦНС, а также
тонизирующие напитки. Комплектация ночного приема пищи зависит от
тяжести труда.
Ночной прием пищи для рабочих немеханизированного труда
предусматривается из 3-х блюд. Он должен включать первое блюдо, второе
блюдо и напиток. При этом жидкая часть не должна превышать 0,5 л
(полпорции первого блюда, стакан кофе или крепкого чая).
Ночной прием пищи для рабочих механизированного труда
предусматривается из 4-х блюд, состоящих из закуски, первого и второго
горячих блюд и напитка. Первое блюдо необходимо готовить на костном
бульоне, поскольку в нем содержится значительное количество экстрактивных
веществ, возбуждающих секрецию пищеварительных соков. Второе блюдо
должно быть жаренным или тушеным, гарнир, как правило, из овощей. Для
стимуляции ЦНС в ночной прием пищи следует включать крепкий чай, кофе,
какао.
2.4. Составление суточного рациона питания
Составление суточного рациона питания начинается с отдельных приемов
пищи (завтрака т.д.), для которых подбирается соответствующее меню с
помощью методического пособия кафедры "Таблицы химического состава
горячих блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"
и справочниками "Химический состав пищевых продуктов" книги 1,2 (1987),
«Химический состав блюд и кулинарных изделий»(1994), «Химический состав
российских продуктов питания» (2002).
Данные по составлению суточного рациона следует представить в виде
рабочей таблицы 16 с указанием наименования приема пищи, номера
28
рецептуры блюда, наименования блюда или продукта, выхода блюда или
количество продукта, а также химического состава по отдельным блюдам или
продуктам.
По каждому приему пищи и по суточному рациону в целом
подсчитываются фактические суммарные показатели химического состава и
энергетической ценности, под которыми указываются физиологические
нормативы, взятые из табл. 15.
Полученные фактические данные должны быть близки к расчетным
нормативам, расхождения между ними не должно превышать в среднем ± 510%.
Если расхождения превышают эту величину, следует заменять то или иное
блюдо или продукт на другой и сбалансировать таким образом, чтобы
приблизить фактические данные к нормативным.
III. Оформление результатов работы
Оформить рабочую таблиц (см. таблица 7) составления суточного рациона
питания в соответствии с физиологическими рекомендациями, работу защитить
у преподавателя.
29
Составление суточного рациона питания (схема рабочей таблицы)
А
Завтрак
…………..
Итого:
Физиологическая
норма
Обед
………….
Итого:
Физиологическая
норма
30
В1
В2
РР
С Са
Р
Мg Fе
Энергоценность,
ккал
Минеральные
вещества, мг
Витамины, мг
β-каротин
Углеводы, г
общ.
раст.
Жиры, г
жив.
Прием пищи и
название блюда
(продукта)
Белки,
г
общ.
№ сб.
рецепт
уры
Количество, г
Таблица 7
Ужин
………….
Итого:
Физиолог. норма
Всего за сутки:
Физиологическая
норма за сутки:
31
IV Контрольные вопросы:
1. Почему нет различий в понятиях «здоровое питание» и рациональное
питание?
2. Перечислите основные рекомендации здорового питания.
3. Какие последствия у человека могут быть
при
недостаточности
питания?
4. Объясните, почему только комбинация всех групп пищевых веществ
создает набор всех незаменимых пищевых веществ, обеспечивая
удовлетворение потребностей организма?
5. Нет пищи совершенно плохой или хорошей. Почему бывает плохим
или хороши набор продуктов и способы их приготовления?
6. Что вы понимаете под рациональным питанием? Сбалансированным
питанием?
7. Нарисуйте схематично пирамиду здорового питания.
8. Перечислите основные правила составления меню.
9. Как осуществляется принцип разнообразия пищи при составлении
меню здорового человека и больного человека?
10.Почему следует ограничить потребление чистого сахара и жира?
11.Почему меню носит примерный характер?
12.Почему не все рекомендованные продукты должны быть использованы
в питании человека ежедневно? Объясните.
1
V Литература
1. Агаджанян Н.А. и др. Основы физиологии человека: Учебник.-М.:
Изд-во РУДН, 2004.-408 с.
2. Мартинчик А.Н. и др. микробиология, физиология питания,
санитария: Учебник.-М.: Изд-во Академия, 2010, 352с.
3. Пилар Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище.М.: Авваллон, 2002.-776 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов питания.
5. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший
справочник.-СПб.: Сова; М.:Изд-во Эксмо, 2003.-816 с
6. Рубина Е.А. Мв\алыгина Микробиология, физиология питания,
санитария Москва 2013
7. Справочник по диетологии. Под ред. В.А. Тутельяна, М.А.
Самсонова.-М.: Медицина, 2002.-544 с.
8. Таблицы химического состава блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Кемерово, 1997.
9. Тутельян В.А, Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М.
Биологически активные добавки в питании человека.-Томск: 1999.-296 с.
10. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности
блюд и кулинарных изделий: В 2-х томах /Под ред. И.М. Скурихина и М.Н.
Волгарева. - М.: 1994.
11. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. Справочные
таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности
пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.:
Агропромиздат, 1987. - 224 с.
12. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2. Справочные
таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов,
органических кислот и углеводов /Под ред. И.М. Скурихина и М.Н.
Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
Интернет – ресурсы
1. http://medprom.ru/medprom/colibri_book
2. http://shop.top-kniga.ru/books/item/in
3. http://www.mosecos.ru/index.ph Санитарные нормы и правила.
4. http://blanker.ru/doc
5. http://tovaroved.clan.su/publ/ Главный Общественный сайт о товарах.
6. http://libgost.ru/ Библиотека ГОСТов и нормативных документов
2
3
