Г. Г. Дубцов
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
ПИЩЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Учебник
ACADEMА
СРЕДНЕЕ ПРОФ ЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Г. Г. ДУБЦОВ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
УЧЕБНИК
Рекомендовано
Федеральным государственным учреждением
« Федеральный институт развития образования»
в качестве учебника для использования
в учебном процессе образовательных учреждений,
реализующих программы среднего
профессионального образования
Регистрационный номер рецензии 312
от 16 июня 2009 г. Ф ГУ «ФИРО»
2-е издание, исправленное
academ'a
Москва
Издательский центр «Академия»
2012
6c2o, cL
УДК 62ӨАӘ30.166.02(075.32)
-ББК-ё5Л22-5я223_
Д79 ^
Рецензент—
преподаватель высшей категории государственного образовательного
учреждения среднего профессионального образования
Колледжа сферы услуг № 22 г. Москвы В.А.Шадчина
Д79
Дубцов Г.Г.
Товароведение продовольственных товаров : учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. —
2-е изд., испр. — М. : Издательский центр «Академия»,
2012. — 336 с.
ISBN 978-5-7695-8530-2
Рассмотрены классификация, ассортимент, кодирование, маркировка,
органолептическая и объективная оценки качества продовольственных
товаров в соответствии с особенностями их химического состава, исполь­
зуемыми сырьем и пищевыми добавками. Освещены проблемы обеспече­
ния населения продовольствием и способы их решения. Особое внимание
уделено вопросам организации хранения продовольственных товаров
и мерам борьбы с потерями, а также оценке качества и гигиеническим
показателя)*! воды.
Учебник может быть использован при изучении общепрофессиональ­
ной дисциплины ОП.02 «Теоретические основы товароведения» в соответ­
ствии с Фг£)С СПО по специальности 100801 «Товароведение и- экспер­
тиза качества потребительских товаров», а также может быть полезен при
изучении общепрофессиональной дисциплины ОП.ОЗ «Организация хра­
нения и контроль запасов и сырья» в соответствии с ФГОС СПО по спе­
циальности 260502 «Технология продукции общественного питания».
Л-ля"т?м»нтов-*7чпежлений среднего профессионального образования.
УДК 620.2:339.166.82(075.32)
ББК 65.422.5я723
Оригинал-мйкет данного издания является собственностью
Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом
^ е з |согласия правообладателя запрещается
______
ISBN 978-5-7695-8530-2
© Дубцов Г.Г., 2010
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2010
© Издательский центр «Академия», 2010
Уважаемый читатель!
Данный учебник является частью учебно-методического комп­
лекта по специальности «Технология продукции общественного
питания».
Учебно-методический комплект по специальности — это ос­
новная и дополнительная литература, позволяющая освоить спе­
циальность, получить профильные базовые знания. Комплект со­
стоит из модулей, сформированных в соответствии с учебным
планом, каждый из которых включает в себя учебник илй учебное
пособие и дополняющие его учебные издания — лабораторный
практикум, курсовое проектирование, плакаты, справочники и
многое другое. Модуль полностью обеспечивает изучение каждой
дисциплины,' входящей в учебную программу. Все учебно-методи­
ческие комплекты разработаны на основе единого подхода к
структуре изложения учебного материала.
Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входя­
щие в учебно-методический комплект, имеют самостоятельную
ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно­
методического обеспечения образовательных программ обучения
смежным специальностям.
'
*1
’При разработке учебно-методического комплекта учитывалисв
требования Федерального государственного образовательного
стандарта среднего Профессионального образования.
Введение
Товароведение — учебная и научная дисциплина, изучающая
потребительские свойства товаров; классификацию и кодирова­
ние; факторы, обусловливающие качество товаров, контроль и
оценку его; закономерности формирования и структуру ассорти­
мента товаров; условия сохранения качества товаров .при транс­
портир,овании, в потреблении и эксплуатации. Товароведение за­
нимается определением полезных свойств продуктов,, изучением
эффективных способов их использования, установлением пра­
вильных- режимов хранения, вопросами снижения потерь при
транспортировании, хранении и реализации. Обеспечение высо­
кого качества продукции — важнейшая -задача товароведения.
Товароведение связано со многими научными дисциплинами —
химией,,физикой, биологией, экономикой, организацией и техно­
логией производства.
■t
При подготовке технологов общественного питания товарове­
дение входит в цикл общепрофессиональных дисциплин.
-Как наука товароведение возникло еще в XVI в. в связи с рас­
ширением международной торговли. Первая кафедра товароведе­
ния (растительных и животных фармацевтических материалов)
была учреждена в-1549 г. в Падуанском университете (Италия).
В Россииюдним из первых пособий по товароведению-была «Тор­
говая книга», (1575). Как.самостоятельная учебная дисциплина
товароведение начало вводиться в коммерческих средних и выс­
ших учебных заведениях России в конце XVIII в.
Основоположниками научного товароведения в нашей стране
были М.Я.^иттары (1825 — 1880), а также П.П. Петров (1850 —
1928), Я.Я.Никитинский (1854— 1924). Под редакцией этих ученых
в 1906— 1908 гг. вышел учебник «Руководство по товароведению
с необходимыми сведениями из технологии».
Проф. Я. Я. Никитинский занимался изучением состава и
свойств продовольственных товаров отечественного производ­
ства, условий их хранения, транспортирования, переработки. Ана­
логичную работу провел и П.П. Петров в области товароведения
промышленных товаров, особенно волокнистых материалов.
4
Большую роль в развитии товароведения пищевых продуктов
сыграли труды проф. Ф.В.Церевитинова (1874— 1947), прежде
всего по изучению плодов и овощей, технологии их хранения и
переработки.
"
Значительный вклад в теорию современного товароведения по­
требительских товаров вносит проф. М.А. Николаева. Благодаря
ее работам в отдельную дисциплину выделилась экспертиза ftoтребительских товаров, ранее входившая как составная часть в
общий курс товароведения. Выделение этой сферы профессио1
нальной деятельности вызвано необходимостью более глубоких
исследований товара как объекта коммерческой деятельности: До
этого информация в области товарной экспертизы входила в то­
вароведческую характеристику отдельных товаров. ’
' ’
По определению политической экономии, товар есть прежде
всего внешний предмет, вещь1, которая 'благодаря своим свой­
ствам удовлетворяет какие-либо потребности человека. * " *. ’•‘
Товар характеризуют как меновой, так и потребительной стои­
мостью, Меновая стоимость определяется количеством труда, затрачерного на производство товара;' потребительная — полезно­
стью, для человека й тем,'насколько товар удовлетворяет: разнооб­
разные запросы людей, в том- Числе эстетические:, .
f Товароведение изучает основные характеристики товаров, от
которыхзависит потребительная* стоимость;-и ф'акТорЫ; обосно­
вывающие эти характеристики. К основным характеристикам то­
варов относятся их ассортиментнаячіринадлбжность,- качество,
количество и цена.
*г
,
* -у*
Товароведение играет -важную роль на>. всех; этапах оборота
пищевых продуктов, поскольку позволяет идентифицировать про­
дукт (т. е. выделить из общей массы), определить пригодность к
использованию, прежде всего с точки зреция .безопасности для
человека', наметить» пути целенаправленноТоНспользования, про­
следить за изменениями свойств при транспортировании1, хране­
нии и переработке.
■' *
, :<
If
««Как известно,-производство пищевых .средств 'является самым
первым условием жизни непосредственных производителей и
всякого производства вообще:
•
*
- * ' ' о~ *
Правильное питание обеспечивает нормальный рост йразвйтие
детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни
людей, повышению работоспособности и. создает условия для адек­
ватной адаптации (приспособления) к окружающей среде.; *
с - Средипричин заболеваемости и смертности ведущее место за­
нимают сердечно-сосудистые и> онкологические»-заболе'вания,
5
развитие которых в определенной степени связано с питанием.
У многих россиян выявляются нарушения питания, обусловлен­
ные как недостаточным потреблением пищевых веществ? в пер­
вую очередь витаминов, кальция, йода, железа, фтора, селена и
других макро- и микроэлементов, полноценных белков, так и нера­
циональным их соотношением. Вследствие этого ухудшаются пока­
затели здоровья и антропометрические характеристики детей.
Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопас­
ности страны, из важности рационального питания подрастающе­
го поколения для будущего России, а также из необходимости
принятия срочных мер по поддержке отечественных производи­
телей сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции, для
повышения уровня.самообеспечения страны продуктами пита­
ния сформулированы основные положения государственной по­
литики России в области здорового питания. Эти положения нашли
отражение в Федеральном .законе от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменени­
ями от 30 декабря 2001 г., 10 января и 30 июня 2003 г., 22 авгус­
та 2004 г., 9 мая, 5 и 31 декабря 2005 г., 31 марта 2006 г.), который
призван регулировать отношения в области обеспечения качества
пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.
Целью государственной политики в области здорового питания
являются сохранение и укрепление здоровья населения, профи­
лактика заболеваний, обусловленных отклонениями от правильно­
го питания у детей и взрослых.
Важнейшая задача государственной политики в области здоро­
вого питания -г- создание экономической, законодательной и ма­
териальной базы, обеспечивающей:
производство в необходимых объемах продовольственного сы­
рья и пищевых продуктов;
доступцость пищевых продуктов первой'Необходимости для
всех слоев -йаселения;
высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
, популяризацию среди населения принципов рационального,
здорового питания;
постоянный контроль за состоянием питания населения.
(
На рис. В.1 приведена схема оборота пищевых продуктов.
Основным (доминирующим) производителем продуктов пита­
ния и пищевого сырья является сельское хозяйство, две его глав­
ные отрасли: земледелие и животноводство.
Обеспечение населения земного шара продовольствием, по­
ставлено Организацией* Объединенных Наций (ООН) на первое
6
Рис. В.1. Схема дборота продовольственных товаров
место среди Глобальных йроблем, стоящих перед человечеством.
Увеличение производства продуктЬв гіитания едва успевает за
ростом народонаселения. За истекшее столетие население земно­
го шара увеличилось в шесть раз и превысило 6 млрд человек. Еще
в начале XIX в. английский экономист Т.Р. Мальтус (1766— 1834)
сформулировал теорию «абсолютного избытка людей», в соответ­
ствии с которой население Земли растет в геометрической про­
грессии, а производство продуктов йитания — в арифметической.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в
настоящее время до 1 млрд жителей планеты испытывают хрони­
ческий голод, около 50 млн ежегодно умирают от голода. Это ка­
сается в первую очередь детей младшего возраста.
Известный английский уйенЬш Джон Бернал в своей книге
«Мир без войны» писал: «Непосредственной*главной проблемой
производства продуктов питания является реализация в сельском
хозяйстве еще дремлющих технических и биологических возмож­
ностей. Аграрное производство можно увеличить шестью метода­
ми, которые могут действовать Одновременно: культивировать
больше земли, улучшать методы обработки почвы, расширять
применение минеральных удобрений, разводить более продуктив­
ные виды полезных растений и животных, бороться с паразита­
ми и болезнями, лучше использовать продукцию растениевод­
ства».
Из 15 млрд га суши в сельскохозяйственном обороте находит­
ся около 4,5 млрд га. Есть основания полагать, что посевную пло­
щадь можно увеличить на */3 и довести до 6 млрд га. Однако это,
очевй’дно, является пределом, так как дальнейшее увеличение
7
сельскохозяйственных угодий может привести к полному уничто­
жению лесов и других участков дикой природы. Поэтому наибо­
лее реально увеличить производство сельскохозяйственной про­
дукции путем повышения урожайности за счет интенсивного ис­
пользования минеральных удобрений и культивирования более
продуктивных сортов растений, борьбы с потерями на всех эта­
пах выращивания и уборки урожая, транспортирования, хране­
ния и переработки продукции.
В условиях России необходимо вносить на 1 га не менее 90 кг
минеральных удобрений.
Так как общественное питание относится к отраслям, перера­
батывающим сельскохозяйственное сырье, борьба с потерями
при хранении и переработке может внести существенный вклад
в увеличение продовольственного фонда страны.
Товароведение, дающее возможность правильно определить
потребительные свойства продуктов, следует рассматривать как
важнре средство рационального использования сельскрхозяй-1
ственной .продукции,- так как позволяет формировать крупные од­
нородные-партии продуктов, что повышает эффективности их
переработки и способствует устранению, потерь при хранении.
Вместе с тем правильная и всесторонняя товароведная оценка
отходов и вторичных цродуктов позволяет намечать пути их во­
влечения в оборот пищевңх продуктов.
.,
Важным резервом увеличения, продовольственного фонда '.являются продукты дикой природы, прежде всего Мирового океана,
пресноводных водоемов и рек.
>.,
•
Речная и морская рыба, другие морепродукты, морские живот-,
ные все еще не занимают достаточное место в рационе питания
населения. В России потребление продуктов, этой груцпы состав­
ляет в среднем 9 қг на человека в год при рекомендуемой органа-!
ми здравоохранения норме около 24,кг.
, >,*
Рекомендуемое потребление основных грурп продовольственных
товаров одним человеком в год, кг
Группа.продуктов
,
-Норма
\
Ь
„ *
* 1
М ясные......... v.......................... ............ ,................................
78
' Молочные................................................'........................... .
390
Яйцо, шт...................................................................................
291
Рыба и друһіе морепродукты-...............................................
23,7
' •' Сахар......................................................................... :............
38
Хлебопродукты ............................................. -........ ’............... . 117
Масло растительное............................*.......... .*...................
,13
8
Картофель..............................................................................
Овощ и.....................................................................................
Фрукты и ягоды...........................................................
117
119
80
Кроме морепродуктов продовольственный фонд может быть
пополнен дикорастущими плодами,' ягодами, орехами, грибами,
травами и т. д.
Ряд продовольственных товаров и пищевых средств получают в
промышленных масштабах микробиологическим и органическим
синтезом.
Продукты микробиологического синтеза — это хлебопекарные
дрожжи, концентрированные молочнокислые закваски, отдель­
ные витамины, пищевые кислоты и др. Путем органического син­
теза получают ряд витаминов, аминокислот, жировые компонен­
ты, другие вещества, применяемые в качестве добавок в пищевые
продукты.
Источником отдельных пищевых средств является и горнодо­
бывающая промышленность, она поставляет значительное коли­
чество поваренной соли (хлорида натрия), а также другие срли,
добавляемые в пищевые продуктЬі.
Увеличение производства традиционных продуктов, поиск аль­
тернативных источников пищевых веществ — актуальные задачи.
При вовлечении в оборот пищевых продуктов новых видов сырья,
изделий и материалов товароведение призвано сыграть первосте­
пенную роль, так как оно, с одной стороны, всесторонне изучает
свойства продукта, прежде всего безопасность для внутренней и
внешней среды человека, с другой стороны, дает рекомендации.о
целенаправленном использовании, режимах и способах хранения
и переработки.'
I
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
ОСНОВЫ
ТОВАРОВЕДЕНИЯ
РАЗДЕЛ
Глава 1. Качество продовольственных товаров
Глава 2. Основные принципы организации
товароведения
Глава 3. Систематика пищевых продуктов
Г лава 1
КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫ Х
ТОВАРОВ
.
*
'
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
питания;
"продовольственно^
1иш.
а—
- ■ сырье:
пищевые добавки;
и изделия, контактирующие-с пищевыми продуктами,
относятся продукты, употребляемые человеком r
пищу в натуральном или переработанном виде, бутилированная
питьевая вода, алкогольная продукция (включая пиво), безалко­
гольные напиткйУ жевательная леаинка, а также продовольствен‘нбе' СЫрье, пищевые и биологически активные добавки.
Продовольственное сырце бывает растительного, животного.
микробіюлогическогоГминерального и искусственного, происхож­
дени я. К этой же группеГотносится вода для изготовления пище­
вых продуктов.
Пищевые добовки —^ природные или искусственные вещества,
и их соединения, вводимые в продукты в процессе изготовления
в целях придания определенных свойств или сохранения качест-ва. '
’
'"’"’fT контактирующим с пищевыми продуктами материалам, и изЦёлиядГотносятся:‘і^ара и упаковка, технологическое оборудова­
ний прйборы и устройства, посзгла-столовые принадлежности и ,
' Товароведение изучает Факторы, обуслбвлитающйё* (fropмир ование и сохранение качества п р о д у к т о в на стадиях производства.
распределения и потребления.’Качб'ство прбдуйййпредприятии"
общественного питания^готавой пищи) в значительной мере за­
висит от свойств исходных пищейых продуктов-. Работникам об­
щественного питания знания товароведения нужньГдля"тогогчто^
-бы-сохршШТБТЗЙЩёвую ценность продуктов при кулинарной об­
работке и квалифицированно составить пищевой рацион для раз-
11 I
личных групп потребителей. Необходимо изучить химический со­
став, так как именно от него в наибольшей степени зависят по­
лезность, возможность и целенаправленность использования про­
дукта, характер изменений, происходящих на всех этапах его
оборота.
Качество пищевой продукции также непосредственно связано
с ее химическим составом. Под качеством понимают совокуп­
ность характеристик, которые обусловливают потребительские
свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность
для человека. В свою очередь, потребительские свойства продук­
та определяются тем, насколько он обеспечивает физиологиче­
ские потребности человека, а также соответствует целям, для ко­
торых данный вид продуктов предназначен и'обычно исполъзует5*.
1Качествр_пиц^.врй_продукди:и^дддщга.ддовле1й,драг^„д!|1р§де-
ленным. критериям,- Они отражены в> нормативных документах
(стандартах, технических условиях и др.) и в целом могут быть
объединены в четыре группы:
1
физиологическая -ценность: *
внешние: потребительские достоинства:
технологическая ценность (функциональные свойства);
долговечность <сохраняемость,"'лёжкбстьТГ '
Естественно,,все эти требования тесно взаимосвязаны и во
многом зависят1от одних и тех же факторов, прежде всего от'хи­
мического состава продукта.
*•' ’
I
1
ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
* I
физиологическая ценность — важнейшая, определяющая?^:
рактерңстика .пищевых продуктрв^Состояние, питания, населения
является,одной из главных предпосылок, влңяющих на-здорорре.
Рациоцальнор здоровое питание способствует,профилактике зарср
левениц, продлению жизни, повышению устойчивости к небла­
гоприятному воздействию окружающей, среды, ^робдемы, обя­
занные с питанием, следует рассматривать р двух позипид/ х (
Адекватности (соответствия) сложившейся структуры; пср
треблеңия пищевых,продуктов, физцрдогиуеским потребностям
организма, человеку, с, учртом демографически^ показателей, (ц§л,
возраст, характер труда, национ? Ат-ные традиции и др.) —пищ е­
вая ифизиолоцическая ценность;
^
*
krJ"
12
и Защиты внутренней среды человека от попадания с пищей раз­
личных токсичных веществ химической и биологической природы —
физиологическая безвредность, или безопасность пищевой продукции£
Любой живой организм осуществляет постоянный обмен ве­
ществ с окружающей средой: непрерывно и активно извлекает из
окружающей среды полезные для себя соединения, использует
необходимое их количество и удаляет в окружающую средуизбыг
точные Или вредные-для себя соединения (ксенобиотики). Иначе
говоря, поддерживается активно регулируемый баланс, называет
мый гомеостатированным (от слова «гомеостаз» — относительное
постоянство внутренней среды: температура, артериальное давле?
ние, состав крови и др.).
,
- •
^-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс .критериев, определяющих пищевую цен­
ность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Медико­
биологические требования включают в себя критерии пищевой
ценности и безопасности пищевых продуктов^
і Пищевая ценность — понятие, интегрально отражающее всю
полноту полезных свойств данного продукта, включая степень
обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых
веществах и .энергии. Пищевая ценность характеризуется преж­
де всего химическим составом продукта,* с учётом потребления
его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью.1
Пищеваф.ценность определяется каю степень удовлетворения по­
требности человека в.основных пищевых веществах и энергии,!
|К ритерием оценки качества пищевой ценности 'является
содержание в 100 т съедобной части продукта белков, жиров, уг­
леводов (в граммах), некоторых витаминов, макро- и микроэлемен­
тов (в милиграммах), энергетическая ценность (в ккал или кДж),
Известно, что пищевые вещества усваиваются организмом
по-разному. На усвояемость компонентов піЙцгі йлияет их форма
связи в продукте, состояние организма человека и многие другие
факторы (например, наличие пищевых волокон снижает усвояе­
мость белка), в том числе присутствие или отсутствие ряда вита­
минов. Поэтому следует различать понятия «пищевая ценность»
продуктов питания и «реальная гіищевая ценность». Причины
неодинаковой усвояемости различны. Усвояемость белка, напри­
мер, может колебаться от 70 до 96 %, макроэлементов, таких как
фосфор, кальций, маГй'ий, — от 20 до 90 %, большинства микро­
элементов (железо, цинк и т. д.) — от 1 до 30 %. Также в широких
пределах варьируется усвояемость жиров, углеводов, витаминов.
13
Более частными показателями, характеризующими пищевую
ценность продуктов, являются биологическая, энергетическая
ценность и биологическая эффективность (рис. 1.1)»
(^Биологической ценностью называют показатель качества пище­
вого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот­
ного состава потребностям организма в -аминокислотах для син­
теза белкам
Под энергетической ценностью понимают количество энергии
(ккал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ
продуктов для обеспечения его физиологических* функцицД При
сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в сред­
нем 4,3 ккал, 1 г жиров — 9,45 ккал, 1 г белков — 5,65 ккал. Но
поскольку пищевые вещества усваиваются организмом неполно­
стью, то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров —1
9 ккал, a i r углеводов — 4 ккал. Таким образом, зная химический
состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического матери­
ала получает человек.
АБиологическая эффективность — показатель качества* жировьйГКомпонентов пищевых продуктов, отражающий содержание
в них полиненасыщенных жирных кислот/Биологическую эффек­
тивность жировых компонентов пищи Пбпредложению Институ­
та питания РАМН оценивают по коэффициенту биологической
эффективности. Его расчет основан на определении количества
всех жирных кислот, входящих в состав жира. Полученные дан­
ные сопоставляют с "гипотетическим, «идеальным» жиром.
Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсиче'скогог-канцерогенного, мутагенного или* иного неблагоприятного дей-
Рис. 1.1. * Основные факторы, определяющие качество пищевых
продуктов
(
14
ствия продуктов на организм человека при употреблении их в об­
щепринятых количествахАВезопасность гарантируется установле­
нием и соблюдением регламентируемого уровня содержания хи­
мических и биологических загрязнителей, а также природных
токсических веществ, характерных для данного продукта и пред­
ставляющих опасность для здоровья. Токсичность — способность
веществ наносить вред живому организму.
Отдельные химические соединения, входящие в состав пищи,
называют нутриентами. Известно до 40 тыс. нутриентов,-которые
принято подразделять на макро- и микронутриенты. К макронут­
риентам относят углеводы, липиды, белки, некоторые минераль­
ные вещества, а к микронутриентам — витамины и ряд минераль­
ных соединений. Углеводы и липиды в организме человека ис­
пользуются преимущественно как источники энергии, а белки и
минеральные вещества служат материалом при построении тк а­
ней организма.
,
, В, состав пищи входят также неалиментарные компоненты, ко­
торые не являются источниками энергии для организма и не ист
пользуются в качестве строительного материала. Это так называ­
емые балластные соединения — целлюлоза (клетчатка), лигнин,
пектиновые вещества.
Пища может являться источником антиалиментарных (вред­
ных для организма) веществ. Некоторые из них ядовитые (на­
пример, сапонин в картофеле), другие в той или иной степени
тормозят процесс обмена (в частности, белковые инг-ибитрры
протеаз, содержащиеся в бобовых культурах, замедляют пище­
варение). •
•
(,
/-Белки. Белки — важнейшая составная часть пищи человека и
животных. Белки представляют собой высокомолекулярные при­
родные .доЛимеры, молекулы которых построены из остатков ами.нокислот, t
В природе обнаружено около 200 аминокислот, однако в по­
строении белков участвуют лишь 20, их называют протеиногенңыми. Восемь протеиногенных аминокислот являіртся н е з а м е ­
н и м ы м и , они синтезируются только растениями и не синтези­
руются в нашем организме. Это валин, лейциц, изолейцин, трео­
нин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Иногда в их чис­
ло включают условно незаменимые гистидин и аргинин, которые
не синтезируются в детском организме^ Аминокислотный состав
белков определяет .биологическую ценностгГпищи.- с
?г -В -1973 г. был принят рекомендованный ВОЗ гипотетический
(теоретический) «идеальный», или «этал<}ңный», белок. Состав
15
этою белка соответствует аминокислотной шкале, установленной
по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организа1
ции ООН (ФАО) и ВОЗ (в граммах на 100 г белка).
’
'
„Г
*
»
Состав«идеального», или «эталонного», белка, и на 100 г белка
Изолейцин.................. ....4
Лейцин ........................ ....7
Лизин........................... ....5,5
Метионин + цистин .... ....3,5
ФенилаланинЧ-тирозин ........ 6
Треонин .............................. .... 4
Триптофан .л....................... ...Л
Валин................. j<............... .... 5
Биологическая ценность белков пищевых продуктов определя­
ется составом и'содержанием незаменимых аминбкйслот. Показа­
тель, получаемый при сравнении содержания отдельной незаме­
нимой аминокислоты в белке пищи с ее содержанием в идеаль­
ном белке, называют аминокислотным скором. ' ‘
Часть белков выполняет каталитические -функЦйи. Как извест­
но, катализаторы — это вещества, участвующие в химической ре1
акции и влийющие на скорость ее протекания, но сйми не' входя­
щие в продукты реакции. Белковые катализаторы называются
ферментами. ’
’
Из -других важных свойств, которьіе белки проявляют при пе­
реработке пищевого сырья, необходимо назвать их способность
связывать воду, или гидрофильность. При этом белки набухают,
что сопровождается их частичным растворением, увеличением
массы и объема.
”
• *
<■ ДеЖамурация белков — сложный процесс, при котором под
влиянием температуры, 'механического воздействия, химических
агентов происходит изменение вторичной, третичной и четвер­
тичной Структуры белКЪвой макромолекулы, т. е. ее нативной‘про­
странственной Конфигурации. Первичная структура (аминокис­
лотная цепочка), а следовательно, и химический состав ^белка не
изменяются.
Пенообразование — сйособность белков образовывать высо­
коконцентрированные системы жидкость—га'з (пены). Это свой­
ство белков ширбко используется при получении кондитерских
изделий (бисквиты,1пастила, зефир, суфле).
Молекула белкОв под вЛийнием ряда факторов может разру­
шаться или вступаты во взаимодействие с другими веществами с
образованием новых Продуктов.
Для переработки пищевою сырья важны также способность
белков гидролизоваться (распадаться под действием ферментов
протеаВ)" и возможность взаимодействия аминогрупп аминокислот
с карбонильными группами’восстанавливающих сахйров (реакция
16
Майяра). Вследствие этой реакции образуются темноокрашенные
соединения меланоидины, которые придают темный цвет многим
пищевым продуктам после тепловой обработки.
t Для взрослого человека достаточно 1— 1,5т белка в сутки на 1 кг
марсы тела, т. е. примерно 85— 100 г. Для детей потребность в бел­
ке значительно выше: до 1 года — более 4 г белка на 1 кг массы
тела, для,2— 3-летних — 4 г, для 3—5-летних — 3,8 г, для 5—7-лет­
них — 3,5 г. Повышенная потребность в белке у детей объясняет­
ся тем, что в растущем организме преобладают синтетические
процессы и белок пищи необходим не только для поддержания
азотного равновесия, но и обеспечения роста и формирования
тела. Недостаток в пище белка приводит к задержке и полному
прекращению роста организма, вялости, похуданию, тяжелым
отекам, поносам, воспалению кожных покровов, малокровию, по­
нижению сопротивляемости организма к инфекционным заболе­
ваниям и т. д.
Наиболее близки к идеальному белку животные белки. Боль­
шинство растительных белков имеют недостаточное содержание
одной или более незаменимых аминокислот. Например, в белке
пшеницы недостаточно лизина. Кроме того, растительные белки
усваиваются в среднем на 75 %, тогда как животные — на 90 % и
более. Доля животных белков должна составлять около 55 % от
общего количества белков в рационе. Опыты показали, что один
животный или один растительный белок обладают меньшей био­
логической ценностью, чем смесь их в оптимальном соотноше­
нии. Поэтому лучше сочетать мясо с гарниром (гречихой или кар­
тофелем),, хлеб с молоком и т. д.
Проблема повышения биологической ценности продуктов пи­
тания издавна является предметом серьезных научных исследова­
ний. В'аминокислотном балансе человека за счет преобладания в
рационе продуктов растительного происхождения намечается де­
фицит трех аминокислот: лизина, треонина и метионина. :
Повышение биологической ценности продуктов питания может
быть осуществлено путем добавления химических препаратов (на­
пример, концентратов или чистых препаратов лизина) и натураль­
ных продуктов, богатых белком вообще и лизином, в частности.
Применение натуральных продуктов представляет несомненные
преимущества перед обогащением продуктов химическими препа­
ратами, поскольку во всех натуральных продуктах белки, витами­
ны и минеральные вещества находятся в естественных соотноше­
ниях и в виде природных соединений. Среди различных натураль­
ных продуктов особого вниманюгввиду ^высокого содержания ли­
17
зина заслуживают молочные (цельное и сухое обезжиренное мо:
локо), творог, творожная и подсырная молочные сыворотки в на­
тивном, а также концентрированном и высушенном виде.
/Углеводы. Углеводы составляют значительную часть рациона
питанйЗГЧ^ловека. Пиша растительного происхождения в .первую
очередь с т е ржизишшшды.
Все углеводы подразделяются ндг простые ](монозы) сложные
(олигосахариды, полисахариды).
Простыми углеводами называют углеводы; н е способные гид­
ролизоваться с образованием боле&лшо&гьн&..боелинении. Об'ычгав отвечает формуле СпН2пОп, например, глюкоза —
основные представители моносахаров (моноз) — глюкрза и
фруктоза'— играют важную роль в пищевой технологии и явля­
ются-важными компонентами продуктов питаниями исходным ма-г
териалом (субстратом) при брожении.
В природе широко распространены также арабиноза, рибоза,
ксилоза, главным образом в качестве структурных компонентов
сложных полисахаридов (пентозанов, гемицеллюлоз, пектиновых
веществ), а также нуклеиновых кислот и других природных поли­
меров.
Молекулы полисахаридов построены из различного числа ос­
татков моноз. Наиболее широко распространены, дисахариды:
мальтоза, сахароза и лактоза (молочный сахар).
Высокомолекулярные полисахариды состоят из большого чис­
ла остатков моноз (до 6— 10 тыс.). Они подразделяются на гомо­
полисахариды, построенные из остатков моносахаридов одного
вида (крахмал, гликоген, клетчатка), и гетерополисахариДы, состо­
ящие из остатков различных моносахаридов.
, С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются
на усвояемые и неусвояемые.
•
іK усвояемым относятся все моно- и дисахариды, крахмал, гли'енА
Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, то­
низирует центральную нервную систему. Наиболее сладким саха­
ром является фруктоза.
<
J
Показатели сладости углеводов
Углеводы
Фруктоза.............
Инвертный сйхар
18
Относительная
сладость, % ,
173
130
Сахароза
гГлюкоза..
Мальтоза
.Галактоза
Лактоза...
100
74
... .X '32,5 . •
32,1
/
Крахмал — полисахарид, являющийся смесью полимеров двух
типов, отличающихся пространственным строением, — амилозы
и амилопектина. Является резервным полисахаридом растений
(зерно, картофель). Крахмал в отличие от сахарозы не приводит
к быстрому увеличению сахара в крови и является основным ис­
точником глюкозы.
*
'
В ходе гйдролиза постепенно идет деполимеризация крахмала
с образованием декстринов, затем мальтозы, а при полном гидро­
л и зе— глюкозы.
" Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в
воде, при повышении температуры набухают, образуя вязкий колло­
идный раствор. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала.
•Гликоген (животный крахмал) — основной запасный углевод,
биополимер, состоящий из остатков глюкозы, является компонен­
том всех тканей животных и человека. Он служит важным источ­
ником энергии и резервом'углеводов в организме. Кроме того,
гликоген участвует в регуляции водного баланса клеток. Значи­
тельная часть гликогена связана в клетках с белками.
Наиболее высокое содержание гликогена наблюдается в пе­
чени, в среднем 2—6% массы влажной ткани. Хотя концентра­
ция этого полисахарида в мышцах значительно ниже (0,5 —
1,5 %), однако в норме 2/ 3 от общего его количества находится в
мышцах. ’ •
*- ‘
Избыток* потребления усвояемых углеводов приводит к разви­
тию многих болезней, в первую очередь, ожирения, а также диа­
бета и атеросклероза.
углеводам-относятся клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин. Эти полисахариды входят в со­
став клеточных стенок растений, называются пищевыми волокна*
ми и не усваиваются нашим организмом, так как ферменты ж е­
лудочно-кишечного тракта человека не расщепляют hxJ
Считалось, что неусвояемые в организме человека углеводы: цел­
люлоза (клетчатка), пектиновые вещества — бесполезны, они раз­
дражают слизистую оболочку кишечника и в каком виде поступают
в организм человека, в таком виде и выходят из него. В связи с этим
они получили еще и название балластных веществ. В последние
годы отношение к пищевым волокнам резко изменилось.
19
Установлено, что пищевые волокна обладают рядом полезных
свойств, без которых организму человека очень сложно хорошо
функционировать. Так, клетчатка создает благоприятные условия
для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, норма­
лизует деятельность полезных микроорганизмов кишечника, спо­
собствует выведению из организма холестерина, создает чувство
насыщения, чем снижает аппетит, Однако чрезмерное потребле*
ние клетчатки приводит к уменьшению усвояемости основных
пищевых веществ.
Пектин способствует выведению из организма тяжелых метал­
лов, участвует в подавлении жизнедеятельности гнилостных мик­
роорганизмов. Он эффективнее, чем клетчатка, способствует сни­
жению холестерина в крови и удалению желчных кислот. Больше
всего пектина содержится в вишне, яблоках, абрикосах, черной
смородине.
Углеводы при хранении и переработке пищевого сырья прет
терпевают разнообразные и сложные превращения. Это в первую
очередь кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисаха­
ридов, сбраживание моносахаридов, меланоидинообразование и
карамелизация.
Потребность человека в углеводах связана с его энергетически­
ми затратами и составляет 365—500 г/сут, в том числе крахмала
350—400, моно- и дисахаридов 50— 100, пищевых волокон до
25 г/сут.
е Липиды. Эта группа высокоэнергетических органических ве­
ществ является основной составной частью товарных жировых
пролуктовд
>
Доля липидов в растительных маслах составляет практически
100%, а в маргарине и сливочном масле 60—82%. Кроме того,
липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищево­
го сырья, а также в кулинарные изделия.
Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энер­
гетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов пита­
ния, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной
массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много ли*
пидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению,
или прогорканию.
/Липиды — природные биологически активные соединения и
их синтетические аналоги, структурные компоненты которых;
построены из остатков высокомолекулярных жирных кислот,
спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и
20
'Все липиды нерастворимы в воде (гидрофобйы) й хорошо ра­
створяются в органических растворителях (бензин, диэтиловый
эфир, хлороформ и др>.).
К липидам относятся триацилглицерины, или собственно жиры
(простые липиды), а также сложные липиды. Наиболее важная и
распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды. Мо­
лекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных
жирйых кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований. Фосфолйпидьг — обязательный компонент клеток, вместе с белками
и углёводамй они участвуют в’построении мембран клеток и суб­
клеточных структур, выполняя роль своеобразного каркаса. Фос­
фолипиды — хорошие эмульгаторы, применяются в хлебопе­
карной и кондитерской промышленности, в маргариновом про­
изводстве.
В состав сложных липидов могут входить гликолипиды, содер­
жащие в качестве структурных компонентов углеводные фраг­
менты (остатки глюкозы, галактозы и т. д.). Липиды могут образо­
вывать комплексы и с белками — липопротеины.
гПри выделении липидов из масличного сырья в масло переход
дит большая группа сопутствующих им жирорастворимых ве­
ществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины.
- ІЛипиды являются источниками энрргииІПри окислении в
организме человека 1 г жира выделяется 9 ккал (37,66 кДж), при­
чем это сопровождается образованием большого количества воды:
при полном распаде (окислении) из 100 г жира выделяется 107 г
эндогенной водыі
Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и спо­
собствуют их усвоению. В состав жиров входят насыщенные и
ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты
(Масляная, пальмитиновая, стеариновая) используются организ­
мом в целом как энергетический, материал. Больше всего их со­
держится в животных жирах и они могут синтезироваться в
организме из углеводов (или белков).
Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая и
арахидоновая. Наиболее ценная из них линолевая, при постоянг
ном ее недостатке организм погибает.
.
:
Полиненасыщенные жирные кислоты иначе называют вита­
мином Е (от ані*л. «fat» — ж ир), так как они практически не
синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По­
линенасыщенные жирные кислоты содержатся в растительных
ж ирах.,
■,
’ .
•
21
Важнейшими источниками растительных жиров являются расти­
тельные масла (99,9% жира), орехи (53 — 65%), овсяная крупа
(6,9%). Источники животных жиров — свиной щпик (90—92%),
сливочное масло (72 — 82%), жирная свинина (.49%), сметана
(30%), сыры (15—30%).
Для расчета коэффициента биологической эффективности
сравнивают жирнокислотный состав липидов пищевого продукта
(содержание жирных кислот) с «идеальным» липидом, предло­
женным к расчету Институтом питания РАМН. Состав и коли­
чество жирных кислот в «идеальном» липиде приведены далее.
Состав «идеального» липида, г на 100 г липида
Насыщенные жирные кислоты............................................
Олеиновая кислота................................................................
Полиненасыщенные жирные кислоты...............................
20
.35
6
В сутки человек должен употреблять с пищей 100— 108 г жира,
причем 50—52 г — свободного. Оптимальный состав жирных
кислот липидов суточного рациона человека: .ПНЖК — 10 %; оле­
иновая кислота — 60 %, насыщенные жирные кислоты — 30 %. На
долю растительных масел должна приходиться Уз потребляемо­
го жира, животных, соответственно, — 2/ 3.
Во многих пищевых продуктах содержится определенное ко­
личество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен
из них холестерин. Холестерин является нормальным* компонен­
том большинства клеток здорового организма: входит в состав
оболочек и других частей клеток и тканей организма, использу­
ется для образования ряда высокоактивных веществ, в том чис­
ле желчных кислот, половых гормонов, гормонов надпочечников.
Особенно много холестерина в тканях головного мозга (2%).
Суточная потребность в холестерине составляет 0,5 г. Из них 20%
поступает с пищей, 80% синтезируется нашим организмом.
Однако, холестерин не относится к незаменимым веществам
пищи, поскольку он легко синтезируется в организме из про­
дуктов окисления углеводов и жиров. Таким образом, содержа­
ние холестерина в тканях зависит не только от количества его
в пище;гно и от интейсивности синтеза в организме. У здоро­
вого взрослого человека количество холест,ерина( поступающе­
го с пищей и синтезирующегося, с одной стороны, и холесте­
рина, распадающегося и удаляемого из организма — с другой,
уравновешено.
В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного
раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными
22
Жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих ве­
ществ или их недостатке холестерин выпадает* в виде мелких кри­
сталлов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных
путях, что обусловливает нарушение их функций, способствует
появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию
желчного камня.
*- Наиболее богаты холестерином сердце, печень,- яйца, сливоч­
ное масло, сыр, мясо, рыба.
Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жи­
ров,, характерны следующие превращения: гидролиз, обмен остат­
ков- жирных кислот, входящих в их молекулы, окисление, гидро­
генизация ненасыщенных ацилглицеринов.
;г Витамины. Это группа сравнительно низкомолекулярных орга­
нических соединений разнообразного химического строения. Ви­
тамины требуются в ничтожно малых количествах' и выполняют
каталитические функции, так как входят в активный центр фер­
ментов, т. е. являются коферментами. | *,
- «Организм человека не -способен сам синтезировать эти необхо­
димые ему соединения и поэтому должен получать их в готовом
виде — с пищей или в форме препаратов. Основным поставщиком
витаминов для человека является растение, где они синтезируются. В продуктах животного происхождения витамины предвари­
тельно накоплены из растительной пищи.
" Гиповитаминозы незаметны, так как ярковыраженных симпто­
мов они не имеют, тянутся месяцами и годами, оставаясь нерас­
познанными и исподволь подтачивая .здоровье. Неудовлетвори­
тельная обеспеченность организма витаминами — состояние рас?
пространенное в настоящее время. В связи с этим хорошее и -по­
стоянное обеспечение организму витаминами должно являться
важнейшей заботой работников здравоохранения, пищевой про­
мышленности и общественного питания.
<
’ '
«г;В настоящее время 13 витаминов признаны жизненно необхо­
димыми для человека. Это витамины В,, В2,.В6, ВІ2, РР, С, A, D, Е
и К, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин. К ним надо
добавить несколько соединений, получивших название витамино­
подобных: липоевая кислота,-холин, инозит, биофлавоноиды (ви:
тамин Р) и ряд других.
•
' ’
[ Витамины могут быть разделены по признаку растворимости
наДве большие группы — растворимые в жирах и растворимые
в даоде^
.
1 . -«
■"
’
жирорастворимым относятся витамины группы А, группы D;
Е (токоферолы), группы К и др. \
*
.
23
I Водорастворимыми являются витамины группы В (Blt В2, В6,
ВігУГ^Р. цантотеновая кислота, Н (биотин), Р и С (аскорбиновая
кислотам
В и т а м и н ы г р у п п ы А ( р е т и н о л ) — производные кароти­
на. Отсутствие их в пище сказывается в нарушении роста, пони­
жении стойкости к заболеваниям и ослаблении зрения. Эти вита­
мины встречаются исключительно в тканях животных и продук­
тах животного происхождения, в растениях они-отсутствуют. Од­
нако образуются они из каротиноидов, широко распространен­
ных в растениях* Установлено,.что витамин А образуется в орга­
низме из каротина под действием особых ферментов, т. е. каро­
тин является провитамином, А. Поэтому витаминная промышлен­
ность изготовляет очищенные препараты- p-каротина для обогаще­
ния пищевых продуктов.
Наиболее богаты витаминами группы А рыбий жир, жиры пе­
чени рыб и морских животных. Важнейшие источники каротино­
идов — сливочное масло и яичный желток, листовая зелень, мор.
ковь, томаты. Витамин А легко разрушается, при окислении и вос­
становлении, особенно при нагревании.
• ,
В и т а м и н ы г р у п п ы D встречаются только в животном
организме. Недостаток их в пище приводит к возникновению ра­
хита. В растениях содержатся стеролы, из которых .под влиянием
ультрафиолетового облучения образуются витамины этой группы.
Эти стеролы являются провитаминами 'D. Наиболее важным из
стеролов является эргостерол.
’
1
•**
Больше всего витаминов группы D содержится в .рыбьем жире,
печени млекопитающих и птиц, молоке, сливочном масле и яич­
ном желтке.
■
В и т а м и н Е ( т о к о ф е р о л ) представлен четырьмя изомера­
ми, получившими название.а-, |3-, у-, 8-токоферолов. Недостаток
витамина Е приводит к нарушению половой функции. Наиболее
богаты им зародыши злаков и зеленые листья растений. Токофе- ,
ролы предохраняют растительные масла от окисления и прогор- *
кания.
» <
В и т а м и н ы г р у ш п ы К еще называют группой антигембррогических факторов: они необходимы для нормального свер­
тывания крови. Эти витамины широко распространены в продук­
тах животного, и растительного происхождения. Лучшие источни­
ки — зеленые части растений.
Витамин К! (филлохинон) катализирует образование специфик
ческого белка — протромбина, необходимого для свертывания
крови при повреждении ткани.
■
•
’ ,
Ранние симптомы недостатка в и т а м и н а В! ( т и а м и н ) за­
ключаются в нарушениях функций нервной системы — недоста­
точной концентрации внимания, быстрой умственной и физиче­
ской утомляемости, легкой возбудимости, плохом аппетите. Затем
наблюдается'падение массы тела. Далее — болевые ощущения в
ногах, заболевание .периферической нервной системы (полинев­
рит), параличи, одышка (болезнь бери-бери). Тиамин содержится
в пшеничных и рисовых отрубях, зародышах злаков, в хлебе из
муки низких сортов, во внутренних органах животных (печень,
почки, сердце). Особенно богаты этим витамином дрожжи. ВитаА
мин Bj мало разрушается при тепловой обработке пищевых про­
дуктов, например при варке пищи или выпечке хлеба, но чрезвы­
чайно быстро он разрушается при выпечке мучных кондитерских
изделий, изготовляемых на щелочных разрыхлителях (пищевая
сода, карбонат аммония).
’
’
В и т а м и н В2 ( р и б о ф л а в и н ) в соединении с фосфорной
кислотой входит в состав ряда ферментов, играющих важную
роль в переносе водорода иуфугих окислигельно-восстановигельных
реакциях. Недостаток в пище вызывает нарушение аппетита, сла­
бость, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках
рта. Наиболее богаты рибофлавином дрожжи, печень, почки, серд­
це. Весьма низким его содержанием отличается сортовая ржаная й
пшеничная мука (высшего и 1-го сортов). Практически наиболее
важные источники витамина В2 — молоко и зеленые овощи.
В и т а м и н В6 ( п и р и д о к с и н ) принимает участие в белковом
обмене и синтезе жиров. Отсутствие или недостаток его в нашем
организме приводит к нарушениям этих процессов. Высоким со­
держанием витамина В6 отличаются дрожжи, рисовые отруби,
пшеничные зародыши.
В и т а м и н В12 чрезвычайно эффективен при лечении различ­
ных форм анемии, в том числе злокачественных. Основные ис­
точники этого витамина — мясо, пёчень, почкй.'
’ Физиологическая роль в и т а м и н а РР, (никотиновая кислота)
заключается’в том, что в виде амида он входит в Состав дегидроге­
наз — ферментов, катализирующих отщеплйнйе атома-водорода
от окисляющихся при этом органических веществ.-Некоторое ко­
личество витамина РР может синтезироваться из триптофана. От­
сутствие или недостаток никотиновой кислоты приводит к забо­
леванию пеллагрой, симптомами которой являются поражение
кожи, поносы, диспепсия, психйческие- расстройства. Наиболее
богаты этим витамином дрожжи, 'отруби, пшеничные зародыши и
внутренние органы Животныхч ' '
.' '
25
Недостаток б и о т и н а ( в и т а м и н Н) вызывает поражение
кожи и ногтей, выпадение волос. Главные источники витамина Н —
микроорганизмы желудочно-кишечного тракта, мясо, печень,
яйца.
В и т а м и н Р ( ц и т р и н ) представляет собой комплекс ве?
ществ, укрепляющих стенки капиллярных сосудов. Особо активен
в концентратах из ягод черной смородины.
. В и т а м и н С (аскорбиновая кислота) участвует в окисли­
тельно-восстановительных процессах. Недостаток его в пище
приводит к возникновению цинги. Наиболее богаты витами­
ном G плоды шиповника, незрелые грецкие орехи, черная смо­
родина, капуста, картофель. При варке пищи, а также сушке и
консервировании плодов и овощей витамин С легко разруша­
ется в результате окисления, которое ускоряется в присутствии
железа или меди. Для того чтобы снизить потери витамина С,
правильнее варить овощи, опуская их в кипящую воду, а еще
лучше — на пару.
Рекомендуемые суточные нормы витаминов указаны ниже.
Рекомендуемые нормы витаминов, мг/сут
Bt
1,4—2,6 (во время беременности необходимо
увеличивать в 1,5—2 раза)
В2
1,5—3
В6
1,5—3 (кормящим матерям необходимо увеличивать *
в 1,5 раза’)
.
. '
В12
3 мкг
.
' «,
РР
14—28
С
60— 100
’
‘
*
Е
12— 15 '
D
2,5— 10 мкг
А
1
Реальный суточный рацион современного человека, рассчитан­
ный на 2,5 тыс. ккал, не обеспечивает поступления достаточного
количества витаминов. Для обогащения пищевых продуктов вита­
минами в процессе приготовления пищи в полуфабрикаты вводят
синтетические витаминные препараты, которые в отличие от на­
туральных усваиваются полностью. - В организме человека действует механизм избирательного
всасывания молекул витаминов. Избыток витаминов не всасыва­
ется.
Ошибочное представление, что витамины — стимуляторы ро­
ста. Они не являются стимуляторами обмена веществ. Витамин
обнаруживает себя не своим присутствием, а своим отсутствием.
26
Ускорить физиологический процесс, который идет нормально, ви­
тамин не может.
Органические кислоты. По количественному содержанию в
пищевых продуктах органические кислоты относят к макронутри­
ентам. В таких продуктах, как хлебобулочные изделия, кисломо­
лочные продукты, содержание органических кислот составляет
около 1%. ,
Большинство органических кислот используется организмом в
энергетических процессах. В среднем энергетическая ценность 1 г
органической кислоты составляет около 3 ккал.
Органические кислоты входят в пищевые продукты в свобод­
ном виде или в виде солей. Пищевые кислоты определяют не
только вкус продуктов, но и соответствие качества товара норма­
тивным требованиям. Летучие кислоты участвуют^ образовании
запаха продуктов, некоторые кислоты применяют в качестве кон­
сервантов пищевых продуктов.'
Муравьиная кислота содержится в меде, крапиве, яблоках. Об­
ладает антисептическим действием.
Уксусная кислота в небольших количествах присутствует в
плодах, соках, пиве, квашеных овощах и плодах. Столовый (9 %)
и яблочный (6 %) уксусы используются как приправа. Уксусная
кислота, образуя эфиры, участвует в создании аромата сыров,
хлеба и других продуктов. В небольших количествах (0,4—0,9 %)
может быть использована какжонсервант при мариновании. По­
вышенное содержание уксусной кислоты в соке, пиве, вине сви­
детельствует об их порче. .
.
•
Масляная кислота, обнаруженная в молочных продуктах, ква­
шеных овощах, свидетельствует о процессах порчи (прогоркании)
этих продуктов.
. ,
I
, Бензойная кислота в небольших количествах находится, в
клюкве, бруснике, обладает антисептическим действием, благодат
ря чему эти ягоды хорошо сохраняются. Применяется в,качестве
консерванта.
.
...
Молочная кислота широко распространена.в,пищевых продук­
тах. Она содержится в квашеных и соленых овощах, .кисломолоч­
ных продуктах, сырах, мясе, хлебе. Образующаяся в мясе убой­
ных животных при распаде гликогена мцлочная кислота способ­
ствует созреванию его тканей. Благодаря нерезкому кислому вку­
су применяется для подкисления безалкогольных напитков и кон­
дитерских изделий.
, Щавелевая кислота, находится в щавеле, шпинате, ревене. В,зна­
чительных количествах вредна.
27
Лимонная кислота встречается в цитрусовых плодах, ананасах,
табаке и махорке, клюкве, гранатах. В промышленных масштабах
ее получают лимоннокислым сбраживанием сахара. Применяется
для подкисления в пищевой'промышленности, в домашних усло­
виях может быть использована вместо уксусной кислоты в каче­
стве консерванта при мариновании.
Яблочная кислота находится во всех плодах, кроме цитру­
совых и клюквы. В промышленных масштабах ее получают
синтетическим путем. Используется в пищевой промышленно­
сти для подкисления кондитерских изделий и безалкогольных
напитков.
Винііая кислота в значительных количествах обнаружена в ви­
нограде,' вине, встречается в свободном виде и в виде калиевой
Соли (вйннЫй камень).-Винный камень разрушает зубную эмаЛь,
поэтому -рекомендуется после употребления винограда ополаски­
вать рот чистой водой. Винная кислота исйользуется -для подкис­
ления Некоторых продовольственных товаров.
Салициловая кислота содержитёЯ'в малине, землянике, облада­
ет потогонным и антисептическим действием.
Сорбиновая кислота обнаружена-в рябине, обладает сильным
антисептическим действием. В настоящее время синтезируется в
промышленных условиях и широко примёняется как консервант
при изготовлении плодово:ЪЁощных консервов и консервирова­
нии рыбной йкры и других продуктов.
' ’ >'
Содержание органических кислот во Многих продуктах являет­
ся важным показателем их качества и в стандартах нормируется
Показателем кислотности (общей, или титруёмой, и активной). От­
клонение кислотности от нормы служит признаком Недоброкаче­
ственности продукта. Например, излишне кислый вкус хлеба,
йиВа, вина; соков, безалкогольных напитков, молочных и других
продуктов' свидетельствуёт об их недоброкачественности. Повы­
шение кислотности продуктов может быть результатом непра­
вильного или длительного хранения, а также нарушения техноло­
гического режима прй производстве.'
Дубильные вещества. ДубилБныё вещества присутствуют- во
всёх плодах, овощах, йо особенно их мйого в черемухе, хурме, гра­
натах, терне, рябине, а также в чае,’кбфе, шоколаде. Дубильные ве­
щества придают МйоГим растительным продуктам терпкий вяжущий
вкус. Количество дубильных веществ при созрёвайии плодов- умень1
шается.
Дубильные вещества разруійаЮтся при хранении и замерзании
терпких плодов. По химической природе' они представляют собой
28
сложные соединения двух видов: гидролизуемые (таннины) и негид­
ролизуемые (катехины). При окислении кислородом воздуха дубиль­
ные вещества превращаются в темноокрашенные вещества. Этим
объясняется потемнение разрезанного яблока, причем недозревшее
яблоко темнеет быстрее. Чтобы предохранить плоды .от потемнения
при сушке или консервировании, их бланшируют (обрабатывают го­
рячим паром) или окуривают сернистым газом. При этом катализи­
рующие окисление ферменты теряют свою активность, и цвет пло­
дов сохраняется. .
Дубильные ,вещества обладают бактерицидным действием, спот
собствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, заживлению
ран. Кроме того, дубильные вещества обладают антиканцероген­
ным свойством, оказывают положительное действие при отравле­
нии растительными алкалоидами, т
Красящие вещества. Наиболее распространенные раститель­
ные красители — каротиноиды, придающие плодам и овощам
желтую, оранжевую и красную окраску. Например, каротин
(провитамин А) окрашивает тыкву, рябину, апельсины, мандари­
ны, морковь, шиповник, арбузы, абрикосы, коровье масло и яич­
ный желток; ксантофилл — томаты, перец и абрикосы; ликопин —
томаты, шиповник, арбузы.
. Зеленый цвет растений объясняется присутствием-в них пиг­
мента хлорофилла, содержащего магний. У зеленого хлорофил­
ла та же химическая формула, что и у красного гемоглобина
крови, но в последнем место магния занимает железо. Хлоро­
филлу обычно сопутствуют желтые пигменты каротин и ксантот
филл. Хлорофилл принимает участие в фотосинтезе углеводов
растений.
Флавоновые пигменты относятся также, к группе желтых пиг­
ментов. Они содержатся в луковой шелухе, апельсинах, чае, ви­
нограде. Некоторые флавоновые пигменты обладают Р-витаминной активностью.
Антоцианы придают красную, фиолетовую и синюю окраску
разных оттенков плодам и овощам — винограду,,чернике, брусни­
ке, краснокочанной капусте, баклажанам. У антоцианов обнару­
жены бактерицидные свойства. Замечено, что ягоды .красного ви­
нограда меньше подвержены заболеваниям, чем белого.
Пигменты используются в пищевой промышленности для подг
крашиваңия готовых продуктов. Например, каротин добавляют в
маргарин, сливочное масло, сыры; антоцианы свеклы, черной смот
родины, черноплодной рябины — в кондитерские изделия. В по­
следние годы преимущественное применение нашли красители из
29
естественного сырья — черного чая, свеклы, виноградных выжи-1
мок, шафрана, шиповника, шелковицы.
' К животным красителям относятся меланины рыбы и белой
мяса миоглобин. Все изменения цвета мяса связаны с изменени­
ями этого белка/
В процессе производства некоторых пищевых продуктов так­
же образуются красящие вещества. Например, меланоидины, об­
разующиеся при выпечке" хлеба, придают поверхности изделий
коричневый оттенок различной интенсивности. Сахарный колер,
образующийся при карамелизаЦии сахаров и имеющий также ко­
ричневый цвет, используется для подкрашивания алкогольных,
безалкогольных напитков, мороженого. Естественная окраска
плодов, ягод, овощей свидетельствует о Степени их зрелости, при­
годности к использованию, а также сохраняемости.
Красящие вещества нестойки. При варке, жареньи, кипячении
они разрушаются, что приводит к изменению цвета пищевых
продуктов. Многие красящие вещества разрушаются при порче
продукта, поэтому изменение цвета служит предупредительным
сигналом о недоброкачественности продуктов. Изменяется цвет
продуктов и при длительном хранении, что также служит призна­
ком снижения их качества.
Ароматические вещества. В плодах, овощах и прянбстях они
образуются в период выращивания, в других продуктах накапли­
ваются в процессе обработки. Ароматические вещества летучи.
В плодах, овощах, пряностях они'находятся в виде эфирных ма­
сел, синтезируемых растениями. Содержание эфирных масел в
растениях Незначительно — сотые, тысячные доли процента, в
пряностях — десятые и сотые доли процента и только в кожуре
цитрусовых их содержится 1—3%. Многие плоды, ягоды, овощи
содержат эфирные масла как в кожице, так и в мякоти. Цитрусо­
вые плоды содержат их только в кожуре.
Эфирные масла хорошо растворяются в спирте. Это* свойство
используется при заготовке ароматического сырья, которое при­
меняется при выработке пищевых продуктов.
Ряд пряностей выделяют ароматические масла при окислении
гликозидов. Например, гликозид синигрин, содержащийся в хре­
не и горчице, выделяет ароматическое летучее аллиловое масло
только' при окислении на воздухе. Многие ароматические веще­
ства'образуются при обработке пищевого сырья. Так, аромат
кофе образуется при обжаривании, чая — при ферментации, запах
сыра — при созревании, хлеба — при выпечке, рыбы — при коіічёнии, ореховый запах в «Вологодском» масле — в результате' па­
30
стеризации сливок. В другие продукты ароматические вещества
добавляют специально, в частности диацетил — в топленое мас­
ло. В формировании аромата отдельных продуктов, например хле­
ба, сыра, квашеных овощей, принимают участие летучие органи­
ческие кислоты (уксусная, муравьиная, пропйоновая и др.), а так­
же альдегиды, кетоны и прочие органические соединения.
Гликозиды. В этих органических соединениях молекула цикли­
ческой формы моносахарида соединена с другим органическим
остатком (агликоном)’— спиртом, кислотой, альдегидом и др. Если
в соединениях присутствует глюкоза, то их называют глюкозидами. Гликозиды обладают специфическими вкусом (чаще горьким)
и ароматом. Встречаются они в основном в кожице, мякоти, семе­
нах растительных продуктов. Некоторые гликозиды являются ядо­
витыми веществами.
■ • ■ •
■'
г
Например, соланин и чаконин —'сильные яды, сосредоточены
они в проросших и позеленевших клубнях картофеля. В здоровых
клубнях соланин находится в подкожном слое, и при очистке и
варке картофеля большая часть его удаляется. В кожице и семе­
нах цитрусовых находится гликозид гесперидин.
*
Капсаицин, обладающий жгучим вкусом и ароматом, находит­
ся в красном перце. Амигдалин содержится в косточках вишни,
сливы, персиков, абрикосов, горького миндаля; при его гидроли­
зе выделяется ароматное аллиловое масло с острым вкусом. Вакцинин, обнаруженный в мякоти клюквы и брусники, при гидроли­
зе образует глюкозу и бензойную кислоту.
• *
Алкалоиды. Это азотистые небелковые вещества, облада­
ющие свойствами оснований. Некоторые алкалоиды являются
ядами, например стрихнин. Алкалоиды встречаются в расти­
тельных и животных продуктах. Среди растительных алкалоидов
известны кофеин, теобромин, содержащиеся в чае, кофе, какаобобах, орехах кола. Эти алкалоиды возбуждающе действуют на
центральную нервную систему, снимают усталость. •
В табаке и табачных изделиях находится ядовитый Никотин, в
черном перце — пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.
Фитонциды. К этой группе относятся вещества растительного
происхождения разнообразной химической природы. Фитонциды
губительно действуют на микроорганизмы. Наиболее активные
фитонциды в виде летучих веществ выделяются из лука, чеснока,
хрена, редьки, цитрусовых.
Минеральные соединения. Пищевые продукты наряду с орга­
ническими соединениями содержат минеральные вещества, Кото­
рые представлены водой и зольными элементами.
31
Вода также относится к.тшщевым веществам. Ж изнь без
воды невозможна. Именно в водной среде протекают биохи­
мические реакции. Живая клетка на 60—70% состоит из воды.
В организме взрослого человека массой 65 кг содержится в
среднем 40 л воды. Больше всего воды (25 л) находится в клетках,
остальные 15 л составляют внеклеточную жидкость,. Чем моло­
же организм, тем больше в нем жидкости, с возрастом, ее коли­
чество уменьшается.
Вода — основа всех жидкостей в организме: крови, лимфы, _
пищеварительных соков. При участии воды происходят обмен
веществ, терморегуляция и другие физиологические процессы.
Вода выделяется с потом (500 г ежедневно), с выдыхаемым воз­
духом (35Q г), мочой (1.500 г) и калом (150 г), выводя из qpraнизма вредные продукты обмена. В зависимости от возраста,
физической нагрузки и климатических условий суточная по­
требность человека в воде составляет 2—2,5 л, в том числе с
, питьем 1 л, с пищей — 1,2 л, 0,3 л воды образуется в результат
те обмена веществ.
В продуктах питания вода может находиться в свободном и
связанном состояниях. Химически связанная вода входит в состав
молекул веществ в строго определенных соотношениях. Выделе­
ние такой воды невозможно без разрушения.продукта. Физикохимически связанная вода входит в состав продуктов в различ­
ных, не строго определенных соотношениях. Это вода, сорбиро­
ванная гидрофильными коллоидами. Механически связанная вода
содержится в микро- и макрокапиллярах продукта, ее называют
свободной и она легко удаляется при высушивании и заморажи­
вании. В свободном виде вода содержится в клеточном соке, меж­
ду клетками, на поверхности продукта.
В организме и пищевых продуктах некоторая часть воды мо­
жет более или .менее прочно связываться с растворенными в ней
веществами и с поверхностью биополимерных макромолекул с
помощью как водородных связей,- так и сил ион-дипольного вза­
имодействия. Связанная вода не ухудшает стойкости сырья, ишищевых продуктов при хранении.
Свободная вода может переходить в связанную форму в про­
цессе переработки пищевого сырья,-например, при клейстеризации крахмала. Чем больше свободной воды в продукте, тем ниже
его пищевая ценность и меньше срок хранения, так как вода яв?
ляется благоприятной средой для развития микроорганизмов и
ферментативных, процессов, в результате которых происходит
порча пищевых продуктов.
32
ВоДа содержится во 'всех пищевых продуктах, но в различных
количествах: в сахаре-песке ее до 0,15 %, в масле топленом — до 1,
в сырокопченых колбасах — до 30, в хлебе — 40—50, в плодах
72—90, в овощах — 65—95%.
Чем выше влажность продукта, тем легче он усваивается и тре­
бует меньше кулинарной обработки. Плоды и овощи, относящи­
еся к сочному сырью, как правило, не нуждаются в длительной
кулинарной обработке и могут потребляться в сыром виде. Кор­
неплоды (свекла) и клубнеплоды (картофель), имеющие влаж­
ность около 75 %, необходимо подвергать тепловой обработке.
Вода является не только составляющей многих видов пищево­
го сырья, но собственно пищевым сырьем. От ее качества и сани­
тарного состояния во многом зависит качество кулинарной про­
дукции и изделий.
’>
<’
*
На долю зольных элементов приходится около 1% массы пище­
вых продуктов. Они не обладают энергетической ценностью, но
жизнь без них невозможна.
.
*
Зольные элементы по содержанию в организме классифициру­
ют на макро- и микроэлементы.
Содержание м а к р о э л е м е н т о в в тканях выражается про­
центами и десятыми долями процентов. К ним относятся Са, Р, К,
Na, Mg, Cl и др.
К м и к р о э л е м е н т а м — их количество в тканях менее
0,01% — принадлежат Си, Zn, Со, Mn, I и др. Железо занимает
промежуточное положение.
Одна из наиболее важных функций Na, К и Cl состоит в том,
что они поддерживают неизменными солевой состав крови и ос­
мотическое давление. От последнего в значительной мере зависит
количество воды, удерживаемое в крови и тканях. Кроме того,
минеральные соли по-разному влияют на способность тканевых
белков связывать воду: ионы натрия усиливают эту способность,
калия и кальция — уменьшают. Таким образом, водный обмен в
организме тесно переплетается с обменом минеральных солей.
Солей кальция в организме человека больше, чем других ми­
неральных веществ. В комплексе с фосфатами и фторидами
этот элемент образует минеральную основу костной ткани и
зубов. Необходим кальций и для нормальной возбудимости
нервной системы, и сократимости мышц, он служит активато­
ром ряда ферментов.
Взрослый человек должен получать с пищей примерно 0,8 г
кальция в день; дети и подростки — 1— 1,2 г. 0,5 л молока или 100 г
сыра удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в
33
кальции. Степень усвоения кальция зависит от соотношения его
с другими солями, особенно фосфатами, и магнием, а также от
обеспеченности организма витаминами группы D. Оптимальное
соотношение Са:Р=1:1,5.
Соли фосфора участвуют в образовании костей. Кроме того,
органическое соединение фосфора — аденозинтрифосфат (АТФ) —
является аккумулятором энергии, высвобождающейся в процессе
биологического окисления. Потребность в фосфоре составляет
1,5 г/сут. Наиболее богаты фосфором сыр, творог, мясо.
Соединения железа — необходимая составная часть большин­
ства тканей организма. Красные кровяные шарики (эритроциты)
содержат значительное количество железа. Однако время их
жизни в организме человека составляет около 3 мес. Поэтому для
образования новых эритроцитов, поддержания других физиологи­
ческих функций человеку необходимо постоянно потреблять с
пищей около 15 мг железа в день. Недостаток в пище железа спо­
собствует развитию малокровия. Основные источники железа —
печень, говядина, персики, яблоки, цветная капуста, белые грибы,
ржаной хлеб.
В процессах кроветворения участвуют также микроэлементы
медь, марганец, кобальт. Микроэлементы в зависимости от их
роли в организме подразделяют на три группы:
жизненно необходимые (медь, кобальт, марганец, цинк, йод);
функционально полезные (молибден, фтор, селен);
вредные и токсичные (свинец, ртуть, мышьяк).
Особенностью ряда микроэлементов является то, что неболь­
шое их количество часто является жизненно необходимым, а в
больших дозах они оказывают выраженный токсический эф ­
фект. Микроэлементы участвуют в тонкой регуляции обменных
процессов, и даже незначительное количество их в тканях име­
ет громадное значение в осуществлении определенных обмен­
ных реакций. Соединяясь со специфическими белками, многие
микроэлементы, служат материалом для построения ферментов,
гормонов и витаминов. Йод входит в состав гормона щитовид­
ной железы -г- тироксина, стимулирующего обменные процессы.
Достаточное количество йода содержат продукты морского про­
исхождения.
Соли фтора в большом количестве находятся в тканях зубов,
особенно зубной эмали. Однако увеличение концентрации солей
фтора (например в питьевой воде) приводит к заболецанию
флюорозом, которое характеризуется нарушением нормального
строения зубов, повышением их хрупкости и т.
34
Содержание тех или иных минеральных веществ в пищевом
сырье учитывают при составлении рационов питания для отдель­
ных групп потребителей, в частности при питании больных. В отт
дельных случаях для обогащения рациона применяют специаль­
ные виды сырья. В последнее время для обогащения рациона
йодом в производстве хлебобулочных изделий стали использовать
хлебопекарные дрожжи с повышенным количеством этого микронутриента. Обогащение йодом достигается при выращивании
дрожжей на специальных питательных средах. Уровень минераль­
ных элементов в пищевых продуктах важен не только как фактор,
определяющий их пищевую ценность, он также учитывается при
товароведной оценке. Например, сорт пшеничной муки или крах­
мала устанавливается с учетом их зольности.
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
ЛйЩевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так
как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов.
При хранении и переработке в пищевом сырье могут1появиться
опасные соединения вследствие химических или микробиологи­
ческих процессов. Безопасность продовольственных товаров в
первую очередь является объектом санитарно-гигиенического
контроля, но вместе с тем вопросы безопасности не должнЬі вы­
падать из поля зрения специалиста по товароведной оценке. Са­
нитарные нормы и правила характеризуют безопасность продо­
вольственных товаров как отсутствие опасности для жизни и здо­
ровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое со­
ответствием продовольственных товаров требованиям санитар­
ных правил, норм и гигиенических нормативов.
Более широко безопасность продовольственных товаров мож­
но трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тера­
тогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия
продуктов на организм человека при употреблении их в общепри­
нятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и
соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсут­
ствия или ограничения допустимой концентрации) загрязните­
лей химической и биологической природы, а также природных
токсических веществ, характерных для данного продукта и пред­
ставляющих опасность для здоровья.
35
В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пище­
вых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хра­
нение и распределение продуктов питания внедряются новые техно­
логические процессы, применяется множество различных химиче­
ских соединений и т. д. Опасность с точки зрения попадания токси­
ческих веществ в пищевые продукты представляет загрязнение ок­
ружающей среды промышленными отходами, а также расширение
использования химикатов в сельском хозяйстве.
■
Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы
содержания токсических элементов в пищевом сырье и гото­
вых продуктах. Для большинства основных продуктов опреде­
лены предельно допустимые концентрации токсичных элемен­
тов, отраженные в Медико-биологических требованиях и сани­
тарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
Потребление недоброкачественных по тем или иным крите­
риям продуктов питания может привести к пищевым отравлени­
ям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробно­
го происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами,
попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-па­
тогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование
микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.
Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­
цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными
токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отрав­
ление. Токсическое действие некоторых соединений на организм
человека заключается в способности токсических веществ вызы­
вать отравление организма, выражающееся в различных клинико­
анатомических ПрОЯВЛеНЩ[^^.,.лг^ив^>'.-««."«---'-г.*- •
•~«.
Пищевые оуравлейияііемикробного происхождения могут вызывать:
, ----------- ____ __».___—***
5одукга, ядовитые по своей природе, — грибы, ядра косточковьпГплодов, сырая фасоль, некоторые вйды рыб;
продукты, временно ядовитые, — позеленевший картофель,
рыба в период нереста;
ядовитые примеси — тяжелые металлы (цинк, свинец, медь,
мышьяк).
1^К токсическим веществам относятся:
природные токсиканты (биогенные амины — серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом,
цианогенные гликозиды, кумарины);
.V —
36
загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия
загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращи­
вания растений или кормления животных, а также при наруше­
нии технологической обработки или условий хранения^
Загрязнителями токсического действия являются: токсичные
элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово,
железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты. Наиболь­
шую опасность представляют .собой ртуть, свинец и кадмий.
Р т у т ь — токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способт
ный накапливаться)1. Из продуктов животного происхождения
ртуть содержится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках жи­
вотных —*до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше
всего,содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде — до ОД мг/кг.
В большинстве продуктов содержание ртути не превышает 0,01 —
0,03 мг/кг.
1
1
. •
С в и н е ц — яа высокой токсичности. Его естественное содер­
жание в растительных и животных, продуктах1обычно не1превыша­
ет 0,5— 1 мг/кг. Больше всего свинца обнаруживают в хищных ры­
бах (тунце -г—до 2 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг).
Чаще всегсг повышенное содержание сцинца наблюдается в кон■сервах, хранящихся.в сборной жестяной таре. Жестяные банки
спаивают сбоку и к крышке припоем/ содержащим определенное
количество свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хра­
нить более 5.лет. Сильное загрязнение свинцом происходит от
сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый
в количестве около 0,1 % в бензин для повышения октанового
числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорт
ганические соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву
и загрязняет-пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные
вдоль'автострад, содержат повышенное количество свинца. * »
Весьма токсичный элемент — к а д м и й . Его естественный
уровень в пищевых продуктах примерно в 5— 10 раз ниже, чем
свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в ка­
као-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до I1мг/кг) и рыбе
(до'0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из
сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится* в
припое.
М й к а т о к с и н ы 1—і это продукты; метаболизма плесневых
грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно ма­
лых количествах.'Грибами, образующими микотоксины, в осгіовном поражаются.растительные продукты. Оптимальные температ
тура для развития плесневых грибов ■— около ЗО °С, влажность —г
37
около 85 %. Если продукты при хранении в таких условиях покры­
ваются плесенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины
плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально
степень их проникновения установить невозможно. •
Один из наиболее опасных микотоксинов — афлатоксин, обла­
дающий как токсическим, так и канцерогенным действием.. Наи­
более изучены пять основных представителей афлатоксинов (В1(
В2, Cj, С2 и M J. Афлатоксины чаще всего встречаются в арахисе
и кукурузе.
Другой часто встречающийся микотоксин — латулин также
обладает канцерогенным действием. Чаще всего он содержится в
заплесневелых яблоках, облепихе, других фруктах, плодах, овот
щах и ягодах, а также соках, джемах, приготовленных из заплес­
невелых плодов.
В зерновых продуктах встречается зеараленон и дезоксивинилваленол. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются толь­
ко в молоке в случаях, когда коровы съедают плесневелые корма.
П е с т и ц и д ы (я д о х и м и к а т ы) — это химические веще­
ства, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных
растений от сорняков, вредителей и болезней. При правильном
применении остаточное количество пестицидов в продуктах не
превышает предельно допустимой концентрации. Однако при на­
рушении сроков опрыскивания и дозы применения пестициды
могут содержаться в повышенной концентрации в продукте. Зна­
чительная часть пестицидов накапливается на поверхности, поэто­
му фрукты и овощи необходимо тщательно мыть, снимать кожи­
цу, если нет уверенности в том, что эти продукты не были обра*
ботаны.
Нитраты, или соли азотной кислоты, при потреблении в повы­
шенных количествах (допустимая суточная доза нитратов для
взрослого 325 мг) в пищеварительном тракте человека частично
восстанавливаются до нитритов, а последние при поступлении в
кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитри­
тов в присутствии аминов могут образовываться нитрозамины,
обладающие канцерогенной* активностью. Повышенное содержа­
ние нитратов вызывает тошноту, одышку, посинение кожных по­
кровов и слизистых оболочек, понос. Сопровождается все это об­
щей слабостью, головокружением, болями в затылочной области,
сердцебиением.
Источниками нитратов являются растительные продукты и
вода, причем недозрелые кабачки, баклажаны, картофель, -а так­
же овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше,
38
чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Концентрация
нитратов в овощах'может резко увеличиваться при неправильном
применении азотистых удобрений.
Наиболее высоким содержанием нитратов отличаются зеленые
листовые овощи: салат, ревбнь, петрушка, шпинат, щавель (200—300 мг%). Много нитратов может накапливаться в свекле', морко­
ви, капусте, картофеле, огурцах.”При мойке и очистке овощей удаляется 10— 15% нйтратов,
при кулинарной тепловой обработке,-особенно варке, от 40-%
(свекла) до 70 (капуста, морковь) илй 80 % (картофель).
К а н ц е р о г е н ы — это вещества, которые при длительном
воздействии (употреблении в пищу, вдыхании, попадании на
кожу и т. д.) способны вызвать, в организме человека канцеро­
генное действие, т-. е. возникновение злокачественных заболе­
ваний. В связи- с хроническим действием посторонних' веществ
все большее'значение приобретает исследование механизмов
возникновения опухолей и связанного с этим риска для здоро­
вья человека. Раковые заболевания пищеварительного тракта,
согласно "медицинским данным, вызываются преимущественно
химическими веществами, попадающими'в организм вместе с
продуктами питания и питьевой водой. По современным дан­
ным, химические вещества способствуют возникновению рака
различной локализации. Подвергаются поражению кожа, рот/
гайморова полость, гортань, легкие, пищевод, желудочно-кишеч­
ный тракт, кроветворные органы, кости, мочевой пузырь, почки;
щитовидная железа. Канцерогенным действием обладают микотоксины, нитрозамины, полициклические ароматические углево­
дороды (бенз(а)пирен), полевые взвеси, содержащие сернистые,
цианистые соединения,' тяжелые металлы, -радиоактивные веще­
ства. *
Н и т р о з а м и н ы образуются При взаимодействии нитритов'
со вторичными и третичными аминами. Больше всего нйтрозаминов обнаружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приго­
товленных с добавлением нитритов; — до 80 мкг/кг, В соленой и
копченой рыбе — до 110 мкг/кг; в сырах; прошедших фазу фер­
ментации, — до 10 мкг/кг, в пиве — до" 12 мкг/л:
Полициклические ароматические углеводоро­
д ы (ПАУ) образуются, как правило, при тепловом воздействии на
пищевые продукты. Насчитывается более 200 Представителей
этой группы соединений. Наиболее изученным'является б е н з а ­
пирен. Он образуется при жареньи зерен кофе*— до 0,5 мкг/кг,
в подгоревшей корке хлеба — до 0,5 мкг/кг, при сушке зерна ды­
39
мом из бурого угля или мазута — до 4 мкг/кг, при копчении в до­
машних условиях рыбы или мяса — до 1,5, иногда до 50 мкг/кг.
Многие токсичные вещества обладают тератогенным действи­
ем. Под тератогенным действием подразумевают аномалии в раз­
витии плода, вызванные структурными, функциональными и био­
химическими изменениями в организме матери и плода.
Мутагенным действием называют индукцию качественных и
количественных изменений в генетическом аппарате организма.
Различают два основных типа генетических повреждений — хро­
мосомные и генные мутации.
,
К мутагенным веществам относятся в первую очередь радио­
активные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химиче­
ские вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ (ОВ):
■Воздействие на организм человека р а д и о а к т и в н ы х в е ­
щ е с т в возможно при работе с такими веществами (например, в
медицине, технике), при проживании людей;рядом с месторожде­
ниями радиоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чер­
нобыльской аварии, и т. д.
Есть такие загрязнители, которые присущи только животным
продуктам..Это а н т и б и о т и . к и . В последние годы они широко
используются для лечения животных. Наличие антибиотиков в
пищевых продуктах вызывает различные аллергические заболева­
ния, особенно у детей.
Пищевые добавки. Вопросы пищевой ценности и пиіцевой
безопасности напрямую связаны с использованием пищевых добаврк, которые в последние годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в-сети общественного питания..
Потребитель обязательно должен получать информацию о при­
сутствии в,продукте пищевых добавок. При товароведной оцен­
ке импортных продовольственных товаров следует обращать вни­
мание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к
использованию в нашей стране.
Пищевые» добавки — разрешенные государственными органами
санитарно-эпидемиологического контроля РФ химические вещества
и природные, соединения, обычно не употребляемые как самосто­
ятельный пищевой продукт или компонент пищи, но добавляемые
по технологическим соображениям на различных этапах производ­
ства, хранения,, транспортирования пищевого продукта для улучше­
ния-или облегчения производственного процесса или отдельных
операций, увеличения стойкости продукта к различным видам цорчи, сохранения структуры и внешнего вида, продукта или намерен­
ного изменения оргацолептических свойств.
,,
40
Введение пищевых добавок предусматривает:
совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хране­
ния продуктов питания. Применяемые при этом добавки не
должны маскировать последствия использования испорченного
сырья или проведения технологических операций в антисани­
тарных условиях:
сохранение природных, качеств пищевого продукта;
улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и
увеличение их стабильности при хранении.
Применение пищевых добавок допустимо только в случае,
если они даже при длительном использовании не угрожают здот
ровью человека. .
.
u
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько гругіп:
регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добав­
ки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотно­
сти, и т. д.);
, ,
г. улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилиза­
торы окраски);
,
.
регулирующие консңстенцию и формирующие текстуру (загу­
стители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и т. д.);
повышающие сохранность продуктов питания и увеличива­
ющие сроки их хранения .(консерванты).
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие
пищевую ценности продуктов питания, например, витамины, мик­
роэлементы, аминокислоты.
,
Приведенная классификация основана на технологических
функциях пищевых добавок. Имеются и более обобщенные опре­
деления. г
.
.
.
Так, в СанПиН 2.3.2.560—96 содержится следующее.определен
ниеГ «ПиЩёвые добавки— природные ’Или искусственные веще­
ства и. их соединения, специально вводимые в пищевые продук­
ты в процессе их. изготовления в целях придания пищевым про­
дуктам определенных свойств и -(или) сохранения качества пище­
вых. продуктов». Как видим, термин «пищевые добавки» не име­
ет единого толкования — определение, внесенное в СанПиН,
представляется наиболее общим и удобным вариантом краткого
толкования понятия, отражающего .его существенные признаки.
Следовательно^] пищевые добавки — это вещества, которые наме­
ренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных
функций. Такие «вещества., называемые, также прямыми пище­
выми добавками, не являются посторонними в отличие от раз­
41
нообразных контаминантов (загрязнителей), случайно попада­
ющих в пищу на различных этапах ее п рои зво д ств^
Существует также принципиальное различие между пищевы­
ми добавками и вспомогательными материалами, употребляемы­
ми в ходе технологического потока для осуществления отдель­
ных операций —1 извлечения компонентов из сырья, осветления',
очистки и т. п.
Широкое использование пищевых добавок производителями
продуктов питания можно объяснить определенными причинами,
среди которых:
•стремление увеличить срок сохранения качества продуктов пита­
ния, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих в услови­
ях необходимости их транспортирования на большие расстояния,
что обусловлено спецификой современных методов торговли;
быстроизменяющиеся индивидуальные представления совре­
менного потребителя о продуктах питания, в частности их вкусе
и привлекательном внешнем виде, невысокой стоимости, удоб­
стве использования. Удовлетворение таких потребностей связано
с использованием ароматизаторов, красителей и др.;
создание новых видов пищи, отвечающей современным требо­
ваниям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы
мясных, молочных и рыбных продуктов). Это связано с использо­
ванием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых
продуктов; ,
'
•
совершенствование технологии получения традиционных* и но­
вых продуктов питания. *
' Число пищевых добавок, применяемых в разных странах, до­
стигает сегодня 500, не считая комбинированных Добавок, отдель­
ных душистых веществ, ароматизаторов. Европейским Советом
разработана рациональная система цифровой кодификации -пище­
вых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ВОЗ— ФАО
для пищевых продуктов как международная цифровая система ко­
дификации пищевых добавок. Каждой из пищевых добавдк при­
своен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с
предшествующей ему литерой Е). Номер маркируется в сочетании
с названием функционального класса, отражающего группировку
пищевых добавок но технологическим функциям (подклассам). ■
Наличие пищевых добавок в продуктах должно быть указано
на этикетке, причем они могут обозначаться как индивидуальное
вещество или функциональное название (функциональный класс,
технологическая функция) ®*сочетании с кодом Е, например, кон­
сервант Е211, или бензоат натрия.
’
.
42
Согласно введегащй системе цифровой кодификации пищевых
добавок, их классификация в соответствии с назначением выгля­
дит следующим образом (основные группы): ' < .
Е100—Е182 — красители;
Е200 и далее — консерванты;
1 1
ЕЗООидалее— антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и д ал ее — стаб и л и заторы ко н си стен ц и и ;
'
’ '
Е450 и Далее — эм ульгаторы ;
Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и-далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000
— эм ульгаторы .
Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют
комплексные технологические функции, которые проявляются в
зависимости от особенностей пищевой системы. Например, до­
бавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регуляг
тора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
Пищевые красителц^ Среди веществ, определяющих внеш­
ний вид пищевых продуктов, важное место принадлежит пище­
вым красителям/^ля .придания пищевым продуктам и полуфаб­
рикатам различной окраски используют природные (натураль­
ные) и синтетические (органические и неорганические) красите­
ли. Наиболее широко их применяют при производстве кондитер­
ских изделий, напитков, маргарина, некоторых консервов и т. д.
К натуральным красителям относятся следующий
( Ка р м и-н (Е120Н г красный краситель, производное антрахи*
нона. Его получают из кошенили — насекомых, живущих йа как­
тусах в Африке и Южной- Америке.
•
,.. ’
( _ К у р к у м и н ы (Е100)]— желтые природные красители, полу­
чают из многолетних травянистых растений семейства имбирных.
Используют в виде спиртового раствора, так как он плохо раство­
ряется в воде.
I
\ Э н о к р а с и т е л ь (Е163) получают из выжимок красных сор­
тов винограда и ягод бузины в/виде жидкости интенсивно крас­
ного цвета. В его состав входит смесь соединений, в. том числе антоцианов и катехинов. В подкисленной среде энокраситель при­
дает красную окраску, в нейтральной и слабощелочной — синий
оттенок. ,
В последнее время начали использовать в качестве желтых, ро­
зово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизи­
43
ла, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав ко­
торых входят антоцианы; пигменты чая, содержащие антоцианы
и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.
Сре/^я{природных красителей необходимо отметить каротино­
иды, растительные красно-желтые пигменты, выделенные из мор­
кови, плодов ш иповника^ также полученные микробиологиче­
ским и синтетическим путем и применяемые для окраски пищет
вых продуктов. Они устойчивы к изменению pH среды, но легко
окисляются под действием .света и окислителей.
к _ С а х а р н ы й к о л е р (карамель^— темно-окрашенный про­
дукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют
собой темно-коричневую жидкость с приятным запахом. Приме­
няют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.
(.Среди* синтетических красителей, разрешенных к употребле­
нию в нашей стране, необходимо отметить следующие^
І и н д и г о к а р м и н (динатриевая соль индигосульфокислоты) — при растворении'в образует раствор интенсивного синего
цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при произ­
водстве сахара-рафинада;
\j»a р т р а з и н ‘(натриевая соль азокрасителя)’ хорошо- раство­
рим в воде, образует раствор оранжево-желтого цвета. Использу­
ют в кондитерской промышленности, при производстве напитков:
Цветорегулирующие вещества. К ним относятся соединения;
изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с ком1
понентами пищевого сырья и готовых продуктов; Среди них необ­
ходимо отметить отбеливающие* вещества — добавки, разрушаю­
щие природные пигменты или окрашенные соединения, образующиеся-1при получении пищевых продуктов, ■например, 'диоксид
*'
‘ '
серы S02. '
*
Растворы H2S03 и ее соли оказывают отбеливающее -и консер­
вирующее действие, тормозят ферментативное потемнение ово­
щей ц -фруктов, а также замедляют образование ме’ланоидинов.
В то же время S 02 разрушает витамин В^и влияет на молекулы
белка, что может вызвать нежелательные последствия.
Нитрит «и нитрат калия применяют при обработке (посоле)
мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. МиОглобин мяса при взаимодействишс нитритами’Образует нитрозомиоглобин, >который/придает мясным изделиям цвет красного со­
леного мяса, и н е изменяется при кипячении.
<
->
Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который с
помощью ферментов, «выделяемых микроорганизмами, переводится' в -нитрит калия.
■'
'
44
В настоящее время по совокупности показаний применение
нитритов и нитратов вызывает возражения медиков и требует
дальнейшего изучения.
Вещества, изменяющие ст рукт уру и физико-химические
свойства пищевых продуктов. К этой группе пищевых добавок
относятся вещества, изменяющие реологические свойства про­
дуктов (консистенцию): загустители, желе- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабили­
заторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители^Жимическая природа их весьма разнообразна. Среди них
имеются соединения как природного происхождения, так и син­
тетические.
Загустители, желе- и студнеобразователи используются для
получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загусти­
тели), студней и гелей — структурированных коллоидных систем.
Необходимо отметить натуральные (желатин, пектин, альгинат
натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди) и вещества, по­
лучаемые искусственно, в том числе из природных объектов (метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы).
Ж е л а т и н — белковый продукт без вкуса и запаха. Он ра­
створяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы об­
разуют студни. С помощью желатина изготовляют зельц, желе
(фруктовые и рыбные), мороженое, продукты кулинарии.
К р а х м а л , его фракции (амилопектин), а также продукты ча­
стичного гидролиза (декстрины и модифицированные крахмалы)
применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленно­
сти, при производстве мороженого.
П е к т и н ы применяют в производстве кондитерских изделий
(мармелад, желе), фруктовых соков, мороженого, рыбных консер­
вов, майонеза; низкоэтерифицированные пектины — в овощных
желе, паштетах, студнях.
А г а р - а г а р получают из морских водорослей, произрастаю­
щих в Белом море и Тихом океане. В горячей воде агар образует
коллоидный раствор, который при остывании дает хороший проч­
ный студень, обладающий стекловидным изломом. Агар-агар при­
меняют в кондитерской промышленности при производстве ж е­
лейного мармелада, суфле, пастилы, зефира, при получении мяс­
ных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого.
А г а р о и д (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, .растущих в Черном море. Студнеобразующая способ­
ность у него Ь 2—3 раза ниже, чем у агар-агара.
45
В качестве желирующих веществ используют также фурцеллеран, альгиновые кислоты и альгинат натрия, простые эфиры цел­
люлозы — метиловые (метилцеллюлоза) и этиловые (этилцеллюлоза).
К пищевым поверхностно-активным веществам относятся со­
единения, снижающие поверхностное натяжение. Основные пи­
щевые ПАВ — это производные одно- и многоатомных спиртов,
моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых явля­
ются остатки кислот различного строения. Добавление моно- и
диглицеридов 'в тесто улучшает качество хлеба, замедляет процесс
черствения, в макаронной промышленности позволяет механизи­
ровать процесс, повышает качество, снижает клейкость макарон­
ных изделий,' в маргарине* повышает пластические свойства.
Подслащивающие вещества. В эту группу пищевых'добавок
входят как традиционные (мед, сахароза, патока, сорбит, ксилит),
так и синтетические вещества — сахарин, цикломаты, аспартам.
Сорбит, ксилит, сахарин используют для питания больные диабет
том.
V .Консерванты. При добавлении консервантов удается замед­
лить или предотвратить развитие бактерий, плесеней, дрожжей и
других микроорганизмов^ Один из наиболее распространенных
консервантов — диоксид серы S02 (сернистый газ). Его использу­
ют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т. д.
Сульфиты применяют в качестве отбеливающего материала, пре­
дохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи
от потемнения. Сернистый газ разрушает витамины Bt (тиамин) и
биотин, поэтому его применение желательно ограничивать.
Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые
соли служат консервантами при производстве фруктовых, овощ­
ных, рыбныХ и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота
используется для обработки материала, в который упаковывают
пищевые продукты.
Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) входят в состав мно­
гих плодов и являются распространенными природными консер­
вантами. Бензойная кислота применяется при производстве пло­
дово-ягодных изделий, бензоат натрия — рыбных консервов, мар­
гарина, напитков. г
Формальдегид и уротропин применяются для консервирования
ограниченного числа продуктов (икра, лососевые рыбы).
Пищевые антиокислители. Вещества, замедляющие окисле­
ние ненасыщенных жирных кислот в составе липидов, называют­
ся антиокислителями (антиоксидантами). Их:добавляют в жировые
46
/
и жирсодержащие продукты. Из природных антиокислителей не­
обходимо отметить токоферолы — они присутствуют в ряде расти­
тельных масел; из синтетических — бутилоксианизол и бутилокситолуол.
САром ат изат оры . Вещества, усиливающие вкус и аромат,
вносят в продукты с целью улучшения органолептических
свойств. Их можно подразделить на природные и имитирующие
природный Природные ароматизаторы выделяют из фруктов,
овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов.
Вторые получают синтетическим и нетрадиционным путем. Глу­
таминовая кислота и ее натриевая соль (глутамат натрия) приме­
няются при производстве концентратов первых и вторых блюд.
Глутамат натрия широко применяется в кулинарии стран ЮгоВосточной Азии.
биологически активные добавки к пище. Сложившийся в на­
стоящее время рацион человека не может обеспечить достаточно­
го поступления многих биологически активных веществ, прежде
всего витаминов и эссенциальных микроэлементов, без специаль­
ного обогащения ими обычных продуктов питания. Диета наших
предков включала очень широкий спектр пищи. При этом их
энергозатраты были весьма существенны и нередко превышали
4,5 и даже 5 тыс. ккал в день. В таком достаточно большом по
объему и ассортименту наборе продуктов дефицит отдельных пи­
щевых веществ практически не возникал. XX в. внес коренные
изменения как в образ жизни, так и в структуру питания челове­
ка. В частности, резко (почти в 2 раза) сократились энергозатра­
ты. Малый объем натуральной пищи не позволяет обеспечить
организм человека всеми необходимыми витаминами, микроэле­
ментами и другими биологически активными веществами. Поэто­
му в последнее время ставится вопрос о специальном введении в
продукты биологически активных добавок (БАД).
| Биологические активные добавки — это концентраты нату­
ральных или идентичных натуральным биологически активных
веществ. Биологически активные добавки к пище подразделяют
на 2 группы: нутрицевтики (рис. 1.2) и парафармацевтики. \
t
, Нутрицевтики, или эссенциальные нутриенты, — природные
ингредиенты пищи, такие, как витамины или их предшественнціои (провитамины). Использование нутрицевтиков позволяет дос­
таточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных
пищевых веществ, повсеместно обнаруживаемый у большинства
взрослого и детского населения России, а также в максимально
возможной степени индивидуализировать питание конкретного
47
Рис. 1.2. Функциональная роль нутрицевтикрв
здорового человека в зависимости от его потребностей и условий
обитания. К нутрицевтикам относятся различные белковые добав­
ки и отдельные аминокислоты, введение которых улучшает амино­
кислотный скор прбдуктов, различные минеральные соли, препара­
ты витаминов, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.
К парафармацевтикам относятся препараты отдельных органи­
ческих кислот, тонизирующих веществ (например, кофеин), а так­
же натуральные продукты, способствующие нормализации соста­
ва полезных микроорганизмов кишечника (эубиотики).■‘К'послед­
ней группе следует отнести кисломолочные продукты, содержа­
щие бифидобактерии.
Биологическгі активные добавки целесообразно вводить в про­
дукты как йа‘ пищевых предприятиях, так на предприятиях обще­
ственного питания. Например, препараты водорастворимых вита­
минов (Bj, В2 и РР) рекомендуется вводить в дрожжевое'тесто, ас­
корбиновую кислоту (витамин С) — в напитки, а продукты, содер­
жащие бифидобактерии (например, заквашенные сливки), исполь­
зовать для приготовления кремов при отделке тортов и пирожных.
48
1.4.
ВНЕШНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ
ДОСТОИНСТВА
/понятие «внешние потребительские достоинства» охватывает
ряд характеристик продуктЬв, определяемых путем сенсорного ана­
лиза; а также обусловливающих удобство использования продуктов.
Удобство использования. Это необходимая характеристика
прежде всего продуктов, используемых непосредственно потреби­
телем; Однако немаловажное значение'оно имеет для разнообраз­
ных видов сырья, применяемого при производстве продукции об­
щественного питания. К таким характеристикам относятся:
масса единичной упаковки продукта,' обусловливающая воз­
можность транспортирования вручную или с помощью механиз­
мов!
прочность упаковки и легкая возможность ее устранения;
наличие предварительной обработки,' обеспечивающей воз­
можность быстрого приготовления.
Например, использование круп, подвергнутых предварительной
гидротермической обработке и предназначенных для быстрого
приготовления, очищенных и сульфитированных корнеплодов, ово­
щей и плодов, замороженных полуфабрикатов (Овощных, рыбных
и мясных), кулинарных изделий‘(пицца, пироги,* вареники, пельме­
ни и др.) существенно облегчает организацию технологического
процесса на предприятиях общественного питания й совершенно
необходимо в работе предприятий быстрого обслуживании.
/Органолептические свойства продуктов. Термин «органолеп­
тический» происходит от греческих слов organon (орудие, инстру­
мент, орган) и leptikos (склонный брать или принимать) и означа­
ет «выявляемый с помощью органов чувств»/'
J Органолептические двойства — это свойства объектов, оце­
ниваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция,
окраска, внешний вид и т.д.). В'зарубежной литературе преиму­
щественно распространен термин «сенсорный» (от лат. sensus —
чувство, ощущение)/
'
'
"
Выделяют пять видов ощущений, информирующих человека
об изменениях в окружающей среде:
кожное чувство;
’
' ‘
ощущения, возникающие при прямом контакте с предметами
внешнего мира;
химическое чувство, включающее вкус и обоняние и информи­
рующее о структурных особенностях молекул; ’
49
І
слух, т. е. способность к восприятию звуковых волн, связанных
с колебанием молекул воздуха;
зрение, обусловленное восприятием световых волн путем погло­
щения квантов энергии фотонов.
Однако установлено, что существует много других ощущений,
и организм для восприятия непрерывно атакующих erq. беско­
нечно разнообразных стимулов снабжен сложными механизма­
ми, обеспечивающими постоянное взаимодействие органов
чувств между собой. Так обстоит дело с восприятием вкура, ко­
торое основано на тесном взаимодействии .рецепторов ротовой
и носовой полостей.
Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, мето­
дами анализа большое значение имеет органолептическая оценка
качества пищевых продуктов. Результаты органолептического
анализа всегда являются решающими при определении качества
новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Ор­
ганолептический контроль необходим также при введении новых
ускоренных технологических процессов получения традиционных
продуктов питания.
IСенсорный анализ — это анализ, обеспечивающий организму
получение информации об окружающей среде с помощью орга­
нов чувств (высокоспецифическшс рецепторных органов) — зре­
ния, слуха, обоняния, вкуса,, осязания, вестибулярной рецепции и
интерорецегіциіу.
,
.
.
^Органолептический анализ — это определение вкусовых и
ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения и
осязания. Термин не является синонимом сенсорного анализа, по­
скольку имеет ограничения по объекту исследования- и числу ор­
ганов чувсп^.
_
{Органолептическая оценка, — это оценка ответной реакции
органов^ чувств человека на свойства пищевого продукта как ис­
следуемого объекта, определяемая с помощью качественных и.ко­
личественных методов. Качественная оценка выражается с помо­
щью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, ха­
рактеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах)
илиграфическу/
.f .
/В куЬ — ощущение, возникающее в результате взаимодействия
вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула
и физиологические осрбенности индивида.
— ощущение, возникающее в результате взаимрдействияобонятельного стимула с рецепторами, отражающее свой­
ства стимула и физиологические особенности индивида. {
50
^ е к с т у р р ? — макроструктура пищевого продукта, т. е. систе­
ма взаимного расположения его структурных элементов, органо­
лептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых
и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании
продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слои­
стая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жест­
кая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустщцая-и_др1
t Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызывае­
мое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. /
’Аегуст ация — это испытания, которые проводятся группой
лигГдАЯ-өрГанолептической оценки внешне'го вида, цвета, тексту­
ры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его ка­
честве. Дегустация проводится группой из 7 и более человек, в
которую кроме дегустаторов и экспертов могут привлекаться и
лица с проверенной органолептической чувствительностью (испы­
татели)?
. .
Вкусовая и обонятельная чувствительность называется хими­
ческой, так как возбуждение соответствующих рецепторов про­
исходит в результате «химического анализа» молекул, раство­
ренных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Тра­
диционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое,
кислое, соленое и горькое, которые воспринимаются определен­
ными участками языка с помощью примерно тысячи вкусовых
сосочков. Эти сосочки представляют собой небольшие выступы,
окруженные ямкой, и расположены на всей поверхности языка,
включая заднюю его часть. В каждой ямке насчитывается от І0
до 15 вкусовых почек, содержащих по 15—20 рецепторных кле­
ток. Каждая клетка обладает специфической чувствительностью
только к определенным молекулам, и в одной и той же почке
могут быть клетки, чувствительные к молекулам разного типа.
Жизнь рецепторных клеток сравнительно коротка. Через 4 сут
они фактически деградируют, так что их популяция во вкусовых
почках полностью обновляется в среднем каждые 7 сут.
—г единственный вид ощущений,- обусловленный
прямой передачей информации в кору головного мозга, минуя его
промежуточные, низшие центры. В каждой половине носовой пог
лостиі.в ее верхней части, насчитывается около 30 млн рецептор­
ных клеток, ответственных за распознавание присутствующих в
воздухе пахучих веществ/
Различают семь основных групп запахов (табл. 1.1). Запах мо­
жет быть эфирным (ацетон), камфорным (нафталин), мускусным
51
Таблица 1.1. Первичные запахи
“
Запах
^
_
Примеры веществ
Примеры из повседневной жизни
Камфорный
Камфора
Антимоль
Мускусный
Пенгадеканолактон
Масло из корня дудника
Цветочный
Фенилэтилметилэтилкарбинол
Роза
Мятный
Мейтол
Мятные конфеты
Эфирный
Этилендихлорид
Жидкость для сухой химчистки
Едкий
Муравьиная кислота
Уксуе
Гнилостный
Бутилмеркаптан
Тухлые яйца
(мускус), цветочным (запах розы), ментоловым (мята), острым (ук­
сус) или гнилостным (запах тухлого яйца). Чтобы объяснить,'ка­
ким образом мозг распознает запахи, было выдвинуто предполо­
жение, что каждая клетка функционирует как замок, к которому
подходит только один ключ, соответствующий специфическому
типу молекул определенной формы и величины. Позже,’однако,
было показано», что иногда молекулы со сходной структурой, вы ­
зывают разные обонятельные ощущения. Из семи независимых
запахов может быть произведен любой известный запах при сме­
шении их в определенных пропорциях.
•
Аюоняі^е^йінает~ваЖ ную -тль в оценке Потребляемой пищи.
КогДЭ^ноб^заложен (например, при насморке), пища кажется со­
всем’безвкусной.
Человек не способен хорошо оценивать качество и вкус пищи
только в результате ее пережевывания и проглатывания. ОН всег­
да пропускает воздух через полость носа, где расположены обо­
нятельные клетки.
Рецепция цвета осуществляется в центральной части- сетчатки
глаза, где расположены фоторецепторы (колбочки). Каждая ^кол­
бочка содержит фотопигмент одного из трех типов: чувствитель­
ный или ж красному, или к зеленому, или к синему цвету. Соот­
ветствующий Дополнительный цвет подавляет реакцию колбочки,
следовательно, зрительное восприятие формируется как отрица1
тельное последствие образа.
'
7
Таким образом, все богатство Субъективных ощущений'про­
дуктов- формируется из четырех типов вкуса (сладкий, кислый, со-
52
леный и горький), семи первичных запахов и трех основных цве­
тов (красный, зеленый и синий).
Из сказанного следует, что восприятие свойств продуктов орга­
нами чувств, человека является физиологическим процессом,' во мно­
гом зависящим от индивидуальных особенностей организма. При­
мерно 16 % людей являются дальтониками по вкусовым ощущениям
в отношении к принятым в международной практике для тестирова­
ния концентрациям вкусовых веществ: сахарозы, хлорида натрия,
лимонной кислоты и кофеина. Q h h не могут участвовать в органо­
лептических оценках. Только 2 человека из 100 обследуемых име­
ют повышенную чувствительность ко всем четырем видам вкуса:
Подсчет показывает, что для формирования группы из 10 дегуста­
торов с исключительной сенсорной чувствительностью к четырем
видам вкуса требуется обследовать не менее 500 человек.
Для объективной органолептической оценки качества пищевых
продуктов разработаны единые, унифицированные способы отбо­
ра дегустаторов с учетом психологических и физиологических
особенностей, позволяющие отбирать людей с сенсорной чув­
ствительностью без патологии, высокой распознавательной спо­
собностью и устойчивостью мнения (рис. 1.3). Последний-крите­
рий должен обязательно иметь количественную оценку и харак­
теризовать дегустатора.
На практике применяется ряд органолептических методов
оценки пищевых продуктов.
Этап I
Этап II
Этап III
j
Рис. 1.3. Проверка сенсорной чувствительности дегустатора
53
/ Органолептические методы оценки продуктов. Метод ранжи­
рования. Органолептический метод оценки закодированных проб
путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности
или степени выраженности заданной характеристики продукта.
Ранг — это число, обозначающее место пробы в ряду проб, со­
ставленному в порядке изменения характеристики продукта. •
Метод парного сравнения. Метод ранжирования двух закодированных проб.
Метод многочисленных стандартов. Органолептический метод
выбора из данной серии того образца, который существенно от­
личается от стандартных образцов, представляющих продукт в
нескольких видах (от двух до пяти).
, •
Гедонический метод. Органолептический метод оценки прият­
ности или неприятности свойств пищевого продукта. Оценивает­
ся по двум категориям: приятный и неприятный.
Метод балльной оценки. Органолептический метод оценки
пищевого продукта по нескольким качественным показателям,
при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.
Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балльные системы
о ц ен ка Если продукт оценивается по одному качественному
показателю, то используется 5-балльная шкала. При суммирова­
нии оценок часто используют коэффициент весомости каждо-го из качественных показателей/ • ■ •
IОписательный метод. Органолептический метод качественной
оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого
продукта с использованием перечня их качественных характери­
стик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных.
Профильный метод. Органолептический метод качественной й
количественной оценки совокупности признаков-свойств (аромат,
вкус, текстура) с использованием предварительно выбранных
описательных характеристик — дескриптов. Словесное описание
или количественное выражение органолептических признаков,
оцениваемых в баллах или графически и расположенных по, схе­
ме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок
проявления оттенков, последействие — называется профилем
продукта)
Из перечисленных методов наиболее широкое применение
находит балльйый. Он применяется при оценке качества тех пи­
щевых продуктов, в оценке которых вкусовые и ароматические
свойства играют ведущую роль, например вин, сыров, табачных
изделий и др.
54
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СЁОЙСТВА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ,
I Под функциональными свойствами понимают физико-хими­
ческие и другие характеристики, определяющие поведение' про­
дукта при хранении и переработке, а также обеспечивающие ж е1
лаемую структуру, технологические и потребительские свойства
готовых изДелий. В отдельных случаях для определения функци­
ональных свойств продукта используют термин «технологические
свойства».
Кулинарную продукцию производят из разнообразных компо­
нентов (ингредиентов) \
I Ингредиент —’ вещёство животного, "растительного, микробио­
логического или минерального1происхбждёния, а также природные
или синтезированные пищевые добавки, используемые при подго­
товке или производстве пищевого продукта и присутствующие в
готовом изделии в исходном или измененном виде( т”
Ингредиенты отличаются как по"агрегатному состоянию, так
по физическим свойствам. Среди них есть жидкие и порошкооб­
разные сыпучие продукты, а также имеющйё пастообразную' и
твердую консистенцию. Отдельные экземпляры пищевых продук­
тов, имеющих' твердую консистенцию, могут’характеризоваться
линейными, иногда довольно значительными размерами'
При рассмотрении функциональных свойств отдельных про­
дуктов следует учитывать физические свойства как единичных эк­
земпляров'или упаковочных единиц, так и крупных товарных
партий однородных продуктов' в целом. Это в’ первую очередь от­
носится к сыпучим и жидким продуктам, транспортируемым и
хранящимся так называемым бестарным способом, — зерну,
муке, крупам, корнеплодам'и овощам, молочным продуктам, вину;
растительному маслу и др. При изменении условий хранения й
при технологической обработке физические свойства’ и агрегат­
ное состояние продуктов могут изменяться. Например, при пони­
жении температуры-растительное масло часто тёряёт текучесть.
Рассматривая функциональные свойства товарных партий про­
дуктов, следует учитывать то, что они не всегда однородны по со­
ставу. В продуктах могут находиться различного рода примеси,'
присутствовать вредители запасов, проявлять свою жизнедеятель­
ность микроорганизмы. Отдельные’ компоненты товарных партий
могут иметь различающиеся физические ’свойства; что в свою
очередь будет сказываться на характеристике партии в целом.
55
[Физические свойства продовольственных товаров. К физи­
ческим свойствам продовольственных товаров относят структур­
но-механические свойства, сыпучесть, способность к самосортированию, скважистость, сорбционные и теплофизические свойства./
IСтруктурно-механические свойства — особенности продук­
та, проявляющиеся при ударных, сжищщщих, растягивающих и
других, воздействиях. Эти свойства характеризуют способность
продуктов сопротивляться приложенным внешним силам или из­
меняться под их воздействие^., К ним относятця прочность, твер­
дость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость.
ІПрочность, т. е. способность твердого тела сопротивляться раз­
рушению при приложении к нему внешней силы при растяжении
или сжатии, — одно из важнейших структурно-механических
свойств. Прочность материала, зависит от его структуры и порис­
тости. Материалы, имеющие лицейное расположение частиц и
меньшую пористость, более прочные/{Чем прочнее единичный эк­
земпляр, продукта, тем меньше он разрушается или деформирует­
ся. Прочность имеет важное значение для качественной характе­
ристики таких продовольственных товаров, как макароны, сахаррафинад, црченье, плоды, овощи и др. Если пищевые продукты
недостаточно прочные,,увеличивается количество лома, крошки.
jТвердость — местная краевая прочность тела, которая харак­
теризуется сопротивлением проникновению в него другого тела.
Твердость, продуктов зависит от их природы, формы, структуры,
размеров, и расположения атомов, а также сил межмолекулярно­
го сцепденияГ На твердость кристаллических тел влияет кристал­
лизационная вода, которая ослабляет внутренние связи и умень­
шает твердость. Твердость определяют при оценке степени зрело­
сти свежих плодов и овощей, так как при созревании их ткани
размягчаются. Уменьшение твердости косвенно влияет на сохра­
няемость плодов и овощей, осрбенно их устойчивость к
миқробиолргическим повреждениям.
Деформация*— способность объекта изменять размеры, форму
и структуру цод влңянием внешних воздействий, вызывающих
смещение отдельных частиц по отношению, друг к другу. Дефор­
мация зависит, от величины и вида нагрузки, структуры и физи­
ко-химических свойств объекта/ Деформации могут быть обрати­
мыми и необратимыми. При обратимой дефррмации первоначалу
ные размеры, форма и структура тела после снятия нагрузки
восстанавливаются полностью, при необратимой — не,восста­
навливаются. Способнрсть к обратимым деформациям характе­
ризуется упругостью и эластичностью, разница между которы­
56
ми заключается во времени,,в течение которого восстанавлива­
ются исходные параметры. Необратимые деформации'обуслов­
лены плотностью.
Упругость — способность объекта к мгновенно обратимым де­
формациям. Этим свойством обладают хлебобулочные изделия,
для которых упругие свойства мякиша являются одним из наибо­
лее важных показателей, характеризующих степень свежести.
/Сыпучесть — способность перемещаться по наклонным плос­
костям. Все порошкообразные продукты (мука, крупы, сахар-пе-.
сок и др.), а также состоящие из единичных экземпляров более
или менее округлой формы- (зерно, корнеплоды, овощи, многие
плоды) обладают хорошей сыпучестью.1
Хорошая сыпучесть многих продуктов цозволяет легко переме­
щать их-при помощи транспортеров; норий, шнеков, загружать в
различные по форме емкости хранилищ. Эти продукты также лег­
ко перемещаются самотеком .по гіаклонной плоскости. Сыпучесть
характеризуют двумя показателями: углом трения и углом есте­
ственного откоса. Под углом трения понимают наименьший угол,
при котором масса продукта, начинает скользить по какой-либо
поверхности. Под углом естественного откоса, или углом ската,,
понимают угол между диаметром основания и образующей кону­
са, получающегося при свободном падении части массы продук­
та на горизонтальную поверхность. На сыпучесть продукта- влия­
ет много факторов, в первую очередь форма, размер^ характер и
состояние поверхности'единичных ^экземпляров продукта, .а так­
же его влажность и наличие примесей. Влияет .также род поверх­
ности, по которой продукт перемещают.
,, . ■
Наименьшие углы трения и естественного откбса у семян зер­
новых культур шарообразной формы с гладкой поверхностью (го­
рох, проссг, люпин):
Примеси, встречающиеся в массе продукта, как правило, пони­
жают его -сыпучесть. Например, при наличии значительного коли­
чества семян сорняков с цепкой, шероховатой поверхностью сыпу­
честь зерна может быть полностью 'потеряна. Такое зерно нельзя
без предварительной очистки* засыпать в силос элеватора, так-как
могут быть закупорены выпускные отверстия. С увеличением
влажности продукта его,сыпучесть значительно понижается. •
; Сыпучесть продуктов-учитывают при проектировании и эксп­
луатации, хранилищ, мельниц и других предприятий.
Самосортирование. Любое перемещение сыпучих продуктов
сопровождается самосортированием, т. е,- неравномерным распре­
делением входящих в них компонентов по-отдельным участкам
57
насыпи. Самосортирование обусловлено неодинаковой сыпучес­
тью компонентов массы, оно нарушает однородность массы про­
дукта и создает условия, способствующие развитию нежелатель­
ных явлений. При свободном падении массы продукта .'(например,
в процессе заполнения силоса элеватора) самосортированию спо­
собствует парусность, т. е. неодинаковое сопротивление, оказыва­
емое воздухом каждой отдельной частичке. Вследствие самосортирования в насыпи продукта появляются участки, резко отлича­
ющиеся по своему составу. При хранении зерна и ряда других
продуктов это крайне нежелательно, так как в тех участках, где
скапливаются мелкие щуплые зерна или легкие примеси, начина­
ются активные физиологические процессы, что может привести
к порче зерна.
^Скважистость. Многие продукты не абсолютно плотно запол­
няют объемы. Остаются промежутки между твердыми частицами,
которые заполнены воздухом. Наличие таких промежутков назы­
вается скважистостью. Образование скважин в массе продукта
влияет на многи^"протекающие в нем физические и’ физиологи­
ческие процессы.^Скважистость позволяет продувать продукт воз­
духом или вводить в него пары различных веществ для обеззара­
живания.
От скважистости зависит объемная, или насыпная, масса про­
довольственных товаров (табл. 1.2)..Чем выше скважистость, тем
меньше продукта поместится в емкость определенной вместимо­
сти, поэтому скважистость продукта необходимо учитывать при
проектировании хранилищ и транспортных средств.
! Сорбционные свойства. Продукты обладают способностью
поглощать (сорбировать) из окружающей среды пары различных
веществ «и. газы. При определенны^ условиях может иметь место
и обратный процесс — выделение (десорбция)’ этих веществ | ■
Значительная сорбционная емкость массы продукта объясняет­
ся двумя причинами: капиллярно-пористой‘коллоидной структу­
рой единичных-экземпляров и скважистостью массы продукта.
Сорбционные свойства имеют значение при хранении, обра­
ботке и транспортировании продуктов: Вследствие сорбции про:
дукты могут приобрести различные не свойственные им'запахи
(например, нефтепродуктов, дыма, полыни). Рациональные'ре­
жимы сушки или активного вентилирования массы продуктов
могут быть осуществлены только с учетом их сорбционных
свойств.,
Один из видов сорбции — гигроскопичность, т. е. способность
продуктов к поглощениюгводяных паров. Гигроскопические
58
Таблица 1.2. Объемная масса некоторых продовольственных
товаров
Продо­
вольственные
k товары
Объемная масса,
кг/м3
Продо­
вольственные
товары
Картофель
^ 600—700 ’
Мясо
760—780
Морковь
400—450
Рыба
740—760
Ягоды
450— 500
Мука
500—550
Яблоки
480—520
Зерно
530—720
Крупа
1250— 1310
Зернобобовые
750—800
Объемная масса,
кг/м3
-
свойства имеют исключительное значение. Влажность продук­
та — один из важнейших факторов, обусловливающих стой­
кость его при хранении. Влагообмен между продуктом и возду­
хом может происходить в двух противоположных направлениях;
десорбция — передача влаги от. продукта воздуху, когда парци­
альное давление пара над поверхностью продукта выше, чем в
воздухе; сорбция »— принятие влаги из воздуха. Влагообмен
между продуктом и воздухом прекратится, .когда парциальное
давление водяного пара в воздухе и над поверхностью продук­
та будет одинаковым, т. е. наступит динамическое равновесие.
Влажность продукта, соответствующая этому состоянию, назы­
вается равновесной и повышается с увеличением влажности
окружающей среды. Равновесная влажность при стационарных
условиях окружающей среды (постоянной влажност-и и темпера­
туре) — величина постоянная. В зависимости от изменений внеш­
ней среды ее значение может изменяться от 7 до 36,%. Влаж­
ность продукта, равная 7 %, является равновесной для воздуха с
влажностью 15—20%, а 33—36 % — для воздуха, полностью на­
сыщенного водяными парами.
, Величина равновесной влажности зависит от химического со­
става-продукта. Так, у масличных культур при всех равных- усло­
виях величина равновесной влажности почти вдвое меньше, чем
у зерновых. Это объясняемся меньшим содержанием в масличных
семенах гидрофильных коллоидов.
, .
, При постоянной температуре зависимость между влажностью
продуктов и относительной влажностью воздуха выражается изо­
термой сорбции (рис. 1.4).
,
59
Рис. 1.4. Изотермы сорбции и
десорбции
28
? 24
20
Важным для практики являет­
ся то, что влажность продуктов'
изменяется неравномерно. Наи­
12
более значительно возрастает
m
влажность продукта при относи­
тельной влажности воздуха в пре' делах 80— 100 %. При относитель-1
ной влажности воздуха 75 % рав­
новесная влажность злаковых 15—
20 40 60 80 100
Относительная влажность 16%, а в более насыщенном вла­
воздуха, %
гой воздухе она увеличивается
вдвое и достигает 32—36%.
Равновесная влажность зависит от температуры окружающего
воздуха. С понижением температуры воздуха величина* равновес­
ной влажности возрастает (при понижении с 30 до 0 °С пример­
но на 1,5 %). *
'
г | ’
Помимо этого имеет значение и так называемое явление сорб­
ционного гистерезиса,’ выражающееся в несовпадений изотерм
сорбции и десорбции.
1•
Кривые равновесной влажности показывают, Что различные
пробы одного и того же продукта, находясь в состояний равнове:
сия с одной и той же средой, могут иметь различную влажность?
I Теплофизические свойства. Любая масса продукта в Целом
обладает рядом теплофизических свойств’, из которых наиболь­
шее значение имеют теплоемкость, температуропроводность,
теплопроводность и термовлагопроводность| ’ '
Температура продукта относится к важнейшим его характери­
стикам и зависитют температуры окружающей среды.’ При пере­
мещении продуктов из одной среды в другую возникают перепа­
ды температуры, что может вызвать конденсацию и увлажнение.
Вследствие этого могут увеличиться масса продуктов, произойти
нежелательные качественные Изменения (микробиологическая
порчаГкоррозия металлов ит.п.),
Температура продуктов существенно влияет на йх сохраняе­
мость, поэтому устанавливаются ее' оптимальные пределы для каж­
дой товарной группы или отдельного продукта. Например, темпе­
ратура молока должна быть не выше 8 °С,‘ но не ниже 0 °С.’
15
■
60
■т Теплоемкость — количество теплоты, необходимое для по­
вышения температуры объекта определенной массы в опре­
деленном интервале температуры. Удельная теплоемкость
воды равна 1 Дж/К, углеводов —- 0,34, жиров — 0,42, белков —
0,37 Д ж /К , поэтому теплоемкость продуктов зависит от их хими­
ческого, состава (табл. 1.3). С увеличением влажности и темпера­
туры теплоемкость увеличивается.
Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количе­
ства теплоты, которое нужно передать продукту для нагревания или
отвести от него для охлаждения.’ Этот показатель применяется для
расчета потребностей в холодильном оборудовании или кондицио­
нерах для обогрева, а также учитываются при расчетах теплового
оборудования для приготовления пищи, при определении соотноше­
ния основных продуктов и фритюрного жира и других расчетах.
К важным теплофизическим процессам, происходящим в пище­
вой среде, относится термовлагопроводность. Суть этого процесса
заключается в том, что при постепенном прогреве продукта, сопро­
вождающемся перемещением теплоты из зон более нагретых в зоны
с более низкой температурой, вместе с потоком теплоты устремля­
ется и поток влаги. Вследствие этого между нагретыми и ненагреты­
ми участками создается зона повышенной влажности, что может
иметь негативные, последствия. Явлением термовлагопроводности,
например, объясняется то, что мякиш выпеченных мучных изделий
может иметь несколько большую влажность по сравнению с тестом.
(Х арактеризуя теплофизические свойства подавляющего
большинства пищевых продуктов в целом’, следует отметить,
что они обладают большой тепловой инерционностью, т. е. медь
ленно реагируют на изменение температуры окружающей средыI Значительная тепловая инерционность продуктов имеет как
Таблица 1.3. Удельная теплоемкость й коэффициент
теплопроводности отдельных продовольственных товаров
♦
Чг
Удельная теплоемкость
сухих веществ,
■ Дж/(кг •К)
‘Коэффициент
теплопров'одности,
- Вт/(м-К) • ”
1298— 1465
0,6—0,62
Мясо (разные ткани)
' 1 465— 1 675
0Ч41—0,56
Рыба (разных видов)
*
Молочные продукты
1 147— 1633
Продовольственные
товары
Овощи
•
і
1717—5^20
•
’
’ 0,43—0,55
0,13—0,2
61
положительное, так и отрицательное значение. С одной стороны,
большая тепловая инерция при правильно организованном хране­
нии продуктов обеспечивает в них низкую температуру длитель­
ный период, даже в теплое время года, и тем самым консервирует их. С другой стороны, при наличии благоприятных условий для
жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей выделенная
ими теплота может накапливаться в массе продукта и приводить
к повышению температуры и самосогреванию.
^Физико-химические свойства продовольственых товаров: К
физико-химическим свойствам обычно относят набор ряда пока­
зателей, определяемых в конкретном-продукте или группе про­
дуктов с помощью различных физических или химических мето­
дов. Например, путем взвешивания, измерения линейных разме­
ров, с помощью других методов измерения, а также определения
химическим путем наличия ряда соединениң^Сак правило, этот
набор показателей включен в нормативные документы на продук­
цию и дает полное представление о функциональных'свойствах
конкретного продукта. Среди физико-химических показателей
два определяются в подавляющем большинстве продовольствённых товаров и их сырье. Это влажность и кислотность. *
Влажность, или массовая доля влаги, — один из главнейших
показателй оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых из­
делий. Количество влаги в объекте необходимо знать в первую
очередь для определения его энергетической ценности. Чем боль­
ше воды в продукте, тем меньше в нем полезных сухих веществ
на единицу массы. От влажности зависит не только содержание
сухого вещества: но и пригодность продукта для хранения и даль­
нейшей переработки.
,
Избыточная влага способствует развитию микроорганизмов, в
том числе вызывающих гниение и разложение продукта, ускоря­
ет ферментативные, химические и другие процессы. В связи с
этим содержание влаги в объекте предопределяет условия и сро:
ки его хранения. Кроме того, влажность сырья влияет на техни­
ко-экономические показатели работы предприятий. Так, увели­
чение влажности муки на 1 % понижает выход хлеба на 1,5—2 %,
а повышение влажности мякиша хлеба на 1 % приводит к повы­
шению его ңыхода на 2—3 %.
Учитывая большую важность этого показателя, соответствуй
ющие стандарты (ГОСТ) и технические условия (ТУ) устанавлива­
ют нормы содержания влаги, а также методы ее определения. Та­
ким образом, установление величины этого показателя обязатель­
но при контроле качества продуктов.
62
■ Кислотность пищевых продуктов относится к важнейшим ха­
рактеристикам продовольственного сырья, полуфабрикатов и го­
товых изделий. Кислотность определяется в подавляющем боль­
шинстве продуктов, за очень редким исключением, например, она
не определяется в сахаре-песке, шоколаде и в ряде других про­
дуктов.
- ■
Для одних продуктов кислотность включена в нормативные: до­
кументы (молоко, хлебобулочные изделия, плодоовощная продук­
ция ит.д.), для других определение кислотности носит рекомен­
дательный характер (зерно, мука).
уЬрганизм- человека физиологически устроен так, что способен
переваривать кислую пищу, и практически все продукты имеют
кислую среду. Исключение составляют отдельные мучные конди­
терские изделия, при выработке которых в качестве разрыхлите­
ля добавляется сода (бикарбонат натрия) или другие химические
разрыхлители. В этих изделиях определяется щелочность.^
Кислотность продуктов йо многом характеризует* доброкаче­
ственность продуктов, поскольку при неблагоприятных условиях
хранения или нарушениях параметров технологического процес­
са кислотность повышается.
*
•
Чаще всего в стандартах на продовольственные товары указыва­
ется титруемая кислотность, определяемая по количеству раствора
щелочи, израсходованному для нейтрализации кислот, содержащих:
ся в 100 г продукта. Титруемая кислотность выражаетсй в процентах
по преобладающей в продукте кислоте: молочной в хлебе, молочных
продуктах, квашеных овощах и плодах иди уксусной в маринадах,
пиве, соках. Также она может быть выражена в градусах кислотно­
сти (например, для хлеба), в градусах Тернера (для молочных про­
дуктов). В винах учитывают общую и летучую кислотность.
Активная кислотность выражается .показателем pH (вычисля­
ется-как отрицательный логарифм количества грамм-ионов Водо­
рода в 1 -л раствора). Показатель pH нейтральных растворов ра­
вен 7, кислых -составляет меньше 7, щелочных — больше 7. Ак­
тивную кислотность устанавливают при оценке качества какаопорошка,-при определении-свежести мяса и в других случаях.
ДОЛГОВЕЧНОСТЬ
Долговечность характеризует стойкость продуктов при хранении,
ГІ'од долговечностью понимают период времени, в течение которо63
го продукт сохраняет свои свойства. Термин ^долговечность» пред­
ложен проф. Л.АТрисвятским. Наряду с этим термином используг
ют термины «сохраняемость», а для сочных продуктов (плоды, ово­
щи, корнеплоды, листовая зелень) — «лежкость». В нормативной до­
кументации на любой продукт указывается срок и условия (режимы)
хранения/
" «
По признаку долговечности продукты подразделяются на микробиотики, мезобиотики и макробиотики. К макробиотикам, срок
хранения которых может достигать 5—6 лет, относится большин­
ство семян зерновых культур, сахар, соль и другие продукты. Тич
личными мезобиотиками являются плоды и овощи, сроки их'хра­
нения даже при определенных условиях ограничиваются несколь­
кими месяцами. К мезобиотикам следует отнести продукты пере­
работки зерна (крупы, макаронные изделия, мука), при хранении
которых свыше одного года происходит значительное снижение
качества и ухудшение органолептических свойств (прогоркание),
а также растительные масла. Микробиотиками являются все ско­
ропортящиеся продукты, прежде всего продукты животноводства
(молоко, мясо, животные жиры и др.), хранить которые в свежем
виде можно лишь при низкой температуре.
При хранении пищевых продуктов неизбежно происходят ко­
личественные и качественные потери. Количественные потери не
должны, превышать норму естественной убыли. Причиной есте­
ственной убыли при. хранении могут быть продолжающиеся в
продукте биохимические процессы, прежде всего дыхание. Дыха­
ние характерно для зерна, плодов, овощей, отчасти дыхание свой­
ственно муке,
' ’
Потери качественного характера ограничивают сроки хране­
ния, поэтому продукт должен быть реализован или использован
до того, как эти потери станут’заметными.
На практике существует две неправильные точки зрения на
возможность потерь. Первая из них исключает'возможность по­
терь. Это неверно, так как пищевые продукты являются биоло­
гически активным материалом, в котором происходят* физиоло­
гические процессы, связанные с расходованием питательных'ве­
ществ. Вторая точка зрения допускает возможность значитель­
ного уровня потерь. Это более опасная точка зрения — потери
необходимо предотвращать, создавая специальные условия для
хранения продуктов.
I Перед товароведами в области организации хранения продук­
тов питания Стоят четыре основные зёдачй.
1. Бороться с количественными потерями. ’
'‘
64
2. Бороться с потерями качества.
<
•3: Создавать при хранении продуктов условия для повышения
их качества. Например, при хранении муки после помола необхо:
димо создать условия для ее созревания; в первый, так называе­
мый лечебный’ период хранения плодов и овощей необходимо
обеспечить условия для их дозревания и заживления механиче­
ских повреждений.
'
• ’
’ '4. Хранить продукты наиболее-экономичным способом, на­
пример широко использовать бестарное хранение больших
масс продуктов^ ’
. ' 1л *
Причины, вызывающие .потери при хранении продовольствен­
ных товаров, подразделяют на биологические и механические.
К механическим причинам относят травмы, распыл, просыпь
продукта; к биологическим — потери на дыхание, потери, свя­
занные с жизнедеятельностью микроорганизмов и вредителей,
прорастание, характерное для отдельных продуктов, самосогре­
вание и ряд других. Большинство этих причин приводят к’ак к
количественным, так и к качественным потерям. Из’общей сум­
мы потерь необходимо исключить потери, связанные с испаре­
нием влаги/ а массу продукта пересчитывать на так называемую
базисную влажность, уровень которой установлен для многих
продуктов (например, для муки 14%).
\ Потери на дыхание продовольственных товаров. Дыхание яв­
ляется основным физиологическим процессом для растительных
клеток и клеток микроорганизмов. Кроме этого, дыхание свой­
ственно и для вредителей запасов, которые могут населять храня­
щуюся массу продукта.)
При дыхании затрачиваются запасные питательные вещества,
в первую очередь углеводы, а выделяется.энергия. Дыхание воз­
можно как с участием.кислорода (аэробное), так и в бескислород­
ных условиях (анаэробное дыхание, или брожение). ■ •
Аэробное дыхание
С6Н120 6+ 6 0 2= 6Н20 + 6С 02+ 686 ккал
Анаэробное дыхание
С6Н120 6= 2С2Н5ОН + 2С 02+ 56 ккал
В зависимости от условий один из видов дыхания становится
преобладающим. Представление о типе дыхания может дать ды­
хательный ^коэффициент
со 2
о2
65
При полностью аэробном дыхании ДК=1. Наличие анаэробно­
го процесса увеличивает выделение С 0 2 без потребления кисло­
рода. Если часть кислорода используется не только непосред­
ственно на дыхание, но и на окисление других сложных веществ
(например, жиров), то величина ДК меньше единицы.
При хранении продуктов возможно как аэробное, так и ана­
эробное дыхание. Но предпочтительнее, чтобы дыхание носило
анаэробный характер, так как в этом случае выделяется значи­
тельно меньше энергии и снижается вероятность самосогревания
продукта. Анаэробное дыхание протекает в продуктах не только
в отсутствии кислорода, но и в случае, если .продукт имеет невы­
сокую влажность.
Следствием дыхания наряду с потерей сухих веществ и повы­
шением температуры является изменение состава газовой среды
продукта за счет выделения диоксида углерода, этилового спирта
и паров воды.
Накопление диоксида углерода и этилового спирта, отравляв
ющих живую клетку, может губительно сказаться на качестве
продукта. Иногда наблюдается «удушье» — явление достаточно
характерное для многих хранящихся плодов, овощей и корнепло­
дов (картофеля). Чтобы избежать этого, продукты газообмена сле­
дует удалять из массы продукта путем вентилирования. Таким об­
разом, при хранении многих продуктов дыхание в них должно но­
сить анаэробный характер, а условия хранения должны быть
аэробными.
Это достаточно противоречивое условие может быть обеспече­
но за счет регулирования трех основных параметров хранения
пищевых продуктов: влажности, температуры продукта и среды,
степени аэрации (воздухообмена).
. С повышением влажности продукта увеличивается интенсив­
ность физиологических процессов и прежде всего дыхания. Но
вначале с увеличением влажности продукта до определенного
предела рост интенсивности дыхания практически незаметен.
Следовательно, для многих продуктов можно установить значение
влажности, в пределах которого продукты достаточно устойчивы
(рис. 1.5).
Это значение влажности называют критическим. До достиже­
ния уровня критической влажности влага в продукте связывается
физико-химически, а свыше этого уровня в продукте появляется
свободная влага. Если влажность продукта превышает критйческий
уровень, в целях предохранения продукта от порчи необходимо
снижать температуру. Так, сухие зерновые продукты можно хра-
66
Рис. 1.5. Зависимость интенсивности дыхания зерна пшеницы от
его влажности по поглощению кислорода и выделению диоксида
углерода
нить в диапазоне температуры от -30 до +30 °С, но при влажности
выше критической оптимальный температурный диапазон умень­
шается до 0...8°С.
Регулирование воздухообмена (аэрация) должно осуществлять­
ся с учетом свойств объекта хранения. Например, одни сорта яб­
лок можно хранить в регулируемой газовой среде, а другие —
только при свободном притоке воздуха.
|3начение микроорганизмов при хранении продовольствен­
ных товаров. К микроорганизмам относятся живые организмы
очень малых размеров, видимые только под микроскопом. По спо­
собу питания и ряду других признаков микроорганизмы прибли­
жаются к животным, следовательно, термин «микрофлора» (от
лат. Flora — имя древнеримской богини цветов), часто встречаю­
щийся в технической литературе, является неточным.*
Микроорганизмы относятся к гетеротрофам, т. е.,питаются го­
товыми органическими веществами, что характерно для живот­
ных. Именно микроорганизмы приносят наиболее существенный
вред' хранящимся продуктам.|
Все продовольственные товары чрезвычайно обсеменены мик­
роорганизмами, за исключением консервов в герметичной таре, в
которых после тепловой* стерилизации живые микроорганизмы
или их споры уничтожены. Но в случае нарушения режима сте­
рилизации и в консервах могут развиваться микроорганизмы.
Микроорганизмы в значительных количествах находятся в зер­
не, муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и. овощах, гастронрмических и других продовольственных товарах. Но особен­
67
но их много в животных продуктах (мясо, молоко, яйца и пр.), вы­
сокая влажность которых создает благоприятную среду для раз­
вития микроорганизмов.
В продуктах питания могут присутствовать микроорганизмы
основных групп: бактерии, актиномицеты и грибы. Присутствие
неспорообразующих бактерий в известной степени служит при­
знаком свежести продукта.
По способу питания микроорганизмы подразделяются на сап­
рофиты и паразиты. Сапрофиты питаются мертвыми органиче­
скими веществами, паразиты поселяются в живых организмах.
Паразиты бывают фитопатогенные (возбудители болезней расте­
ний) и патогенные для человека и животных. Хранящиеся про­
дукты — среда, неблагоприятная для развития паразитов, и они
быстро отмирают. Следовательно, хранящиеся продукты в основ­
ном поражаются сапрофитами.
Воздействие микроорганизмов на продукты приводит к ряду
негативных последствий:
. .
ухудшаются органолептические показатели, в первую очередь
запах и цвет, а также вкус. Появляется амбарный, плесневелый,
а затем затхлый запах. Продукт теряет блеск, изменяется цвет —
могут появиться темные пятна, продукт может приобрести не
свойственную ему розоватую или другую окраску, наконец может
появиться плесень (мицелий грибов);
уменьшается масса продукта,, так как микроорганизмы потреб­
ляют определенные компоненты пищи. Потеря- массы достигает
2 % и более. Потери пищевых продуктов из-за развития микроор->
ганизмов в мировых масштабах весьма значительны;
при развитии-ряда спорообразующих бактерий ухудшаются
технологические характеристики продукта. Например, попадание
в муку спор сенной палочки (Bacillus subtilis) приводит в дальней­
шем к картофельной болезни хлеба;
активное развитие микроорганизмов в пищевых продуктах вы­
зывает изменение состава газовой среды и накопление в массе
продукта значительного количества теплоты за счет дыхания. В ре­
зультате наблюдается самосогревание, и продукты могут оказать­
ся непригодными к употреблению;
. 1 при развитии некоторых сапрофитных микроорганизмов, а так­
же вследствие попадания фитопатогенных микроорганизмов с сы­
рьем (например, зерном) продукты могут стать токсичными. В дан­
ном случае речь идет не об инфекционных заболеваниях, возбу­
дители которых погибают при тепловой обработке, а о так назы­
ваемых микотоксикозах.
68
Токсины микробного происхождении— афлатоксины накаплиг
ваются при развитии отдельных видов плесневых грибов (напри­
мер, Aspergillus flavus) и не разрушаются при тепловой обработ­
ке. *
.
.
.
Потребление продуктов, содержащих афлатоксины, представ­
ляет серьезную опасность для здоровья. Особенно часто афлаток­
сины накапливаются в; орехах, например’арахисе.
При хранении пищевых продуктов в свежем виде борьба с
микроорганизмами должна* осуществляться с учётом факторов,
влияющих на их развитие. Большинство микроорганизмов в от­
ношении влаги являются гидрофитами и мезофитами, поэтому
снижение влажности продуктов в первую очередь предохраня­
ет их от микробиального повреждения. Если понизить влаж­
ность продукта невозможно, необходимо понизить температуру
до 'отрицательных значений.
•
и
Дополнительная мера борьбы с микроорганизмами — изоля­
ция продукта от воздуха, поскольку большинство микроорганиз­
мов, населяющих продукты, —-аэробы. Но следует учитывать, ,что
некоторые микроорганизмы активно развиваются в. анаэробных
условиях, это в первую очередь касается бактерий Clostridium
botulinum — возбудителей одного из наиболее опасных пищевых
отравлений.
’ Для уничтожения микроорганизмов при хранении продуктов в
свежем виде применяются различные консерванты: уксусная,
сернистая, сорбиновая,'бензойная кислоты, бура (натрий тетраборнокислый) и другие препараты.
Іредители запасов. Прй организации хранения продовольствейтоваров значительное внимание должно уделяться борьбе с вре­
дителями запасов. Вредители запасов в первую очередь поврежда­
ют продукты из зерна (мука, крупы, макаронные изделия, сухари,
печенье и др.), а также сухофрукты,.кондитерское сырье, (какаобобы), пшцеконцентраты и прочие продовольственные товары.^'
. Вредители 'запасов относятся к двум, типам животных —, хор­
довым (грызуны) и беспозвоночным, или членистоногим (насеко­
мые и клещи). При благоприятных условиях вредители интенсив­
но дышат, питаются и размңөжаются, в результате чего происхо­
дит потеря сухих веществ продуктов и-снижается их качество.
Наиболее значительный вред *зерновым1-и другим, сыпучим' про­
дуктам приносят насекомые. Трызуны могут повреждать любые
доступные им продукты.
•
'
..
v На крупных предприятиях общественного питания, где сосре­
дотачиваются значительные'-запасы продовольственного сырья и
69
имеются специализированные складские помещения, задача орга­
низации борьбы с вредителями возложена на товароведа.
| Грызуны. Отряд грызунов включает значительное число видов.
Из вредителей запасов чаще всего встречаются серая крыса (па­
сюк), черная крыса и домовая мышь.|
Серая крыса относится к роющим (подвальным) крысам. В год
животное поедает до 15 кг пищевых продуктов, при этом портит
еще 75 кг. Подсчитано, что ежегодно крысы уничтожают на зем­
ном шаре до 700 млн т пищевых продуктов. Серая крыса живет
3—3,5 года, масса животного в среднем 340 г, длина до 40 см.
Серая крыса очень плодовита: одна самка дает в год 4—6 поме.тов, в среднем по 8 детенышей. Детеныши достигают половой
зрелости в 4 мес и также начинают размножаться.
Черная (чердачная) крыса относится к лазающим крысам. Этот
вид насчитывает до 50 подвидов. Черные крысы несколько мень­
ше, чем пасюк, — до 225 г. Черная крыса предпочитает раститель­
ную пищу.
Домовая мышь — очень мелкий грызун, его масса 15— 25 г,
длина 15—20 см.
Помимо того, что грызуны уничтожают продукты, они прино­
сят и другой вред — портят здания и оборудование. У крысы каж­
дый из 4 резцов вырастает в год на 12,5 см, и, чтобы стачивать
.резцы, они все время должны грызть. Грызуны в силу инстинкта
портят ленточные транспортеры, детали- машин из пластмассы,
жестяные части оборудования и изоляцию проводов.
Ареал обитания домашней мыши в основном ограничивается
4,5 м2. Пасқж может перемещаться на большее расстояние (обыч­
но в радиусе до 12 м).
Особенностью образа жизни грызунов является их способ­
ность привыкания к определенным условиям. Изменение обста­
новки (предмет на привычном пути), замена пищи насторажи­
вают их.
Крысы и мыши ’нуждаются для своего существования в скры­
том убежище, достаточном количестве продуктов питания и ми­
нимальной конкуренции. Это необходимо учитывать при органи­
зации борьбы с ними. В складском помещении следует свести до
минимума места, где могут гнездиться грызуны.
Ядовитые приманки нужно добавлять только к привычной для
животных пище, лучше той, которая отсутствует в хранилище. Для
борьбы с крысами эффективно использовать жидкие приманки.
t Беспозвоночные. К беспозвоночным вредителям запасов отно­
сятся представители классов паукообразных и насекомых.
70
Из паукообразных это некоторые клещи, из насекомых — ряд
видов жуков и бабочек^
Клещи (Acarina) — мелкие членистоногие класса паукообраз­
ных, подтипа хелицеровых. Известно около 6 тыс. видов клещей,
однако к вредителям* относится не более 30. Все виды клещей
имеют овально-продолговатую форму тела длиной от 0,2 до 1 мм.
В строении тела можно выделить два раздела: головогрудь и
брюшко. На головогруди расположены две пары ротовых придат­
ков и две пары ног, на брюшной' стороне — две пары ног. Ноги
пятичлениковые. Ротовые органы грызущего и колюще-сосущего
типа. Кроме хранилищ, клещи обитают и, размножаются в поле­
вых условиях.
Насекомые отличаются огромным разнообразием форм жизни.
Насчитывают свыше 1 млн видов насекомых, из них около 50
наиболее вредоносные. Изучением насекомых занимается спе­
циальная наука — энтомология, поэтому вред, причиняемый
продуктам насекомыми, называют иногда энтомологическим
фактором.
Условия жизни насекомых и клещей — вредителей запасов
имеют ряд особенностей. '
Продукты — среда обитания насекомых и клещей — хранят­
ся в закрытых помещениях, поэтому не наблюдается резких ко­
лебаний температуры и влажности; средой обитания является
сыпучий продукт; места хранения, как правило, слабо освещены.
Рис. 1.6. Мучной клещ:
1 — яйцо; 2 — взрослый клещ (самец); 3 — самка
71
- В результате жизни в таких условиях у насекомых и клещей,
несмотря на то, что они относятся к различным систематическим
единицам, выработался ряд общих признаков, позволяющих объе­
динить их,в одну «общую группу вредителей запасов: '
у большинства представителей отсутствует резко выраженная
диапауза, т. е. состояние относительного покоя, когда резко за­
медлены процессы обмена веществ. Это состояние характерно
для насекомых и клещей, живущих в поле (оно помогает им пе­
реносить суровые зимние условия);
,благодаря отсутствию диапаузы насекомые и клещи, обита­
ющие в хранилищах, при благоприятных условиях могут размно­
жаться круглый год;
л
большинство представителей этой группы отличаются корот­
ким периодом онтогенеза -г- от яйца до имаго (взрослое.насеко­
мое), что позволяет давать несколько поколений в год (рис. 1.6);
взрослые насекомые многих «видов вредителей живут, больше
года: Самки некоторых вредителей способны за свою жизнь от­
ложить свыше тысячи яиц;
большинство вредителей нетребовательны к влаге и могут разви­
ваться в сухом продукте. Однако почти все из них, особенно насеко­
мые, не могут нормально существовать при температуре-ниже 15 °С;
1
2
3
4 '
'а
б
Рис. 1.7. Малые мучной (а) и черный (б) хрущаки:
1 и 4 — взрослые жуки; 2 и 5 — личинки; 3 — куколка мучного
хрущака
72
Рис. 1.8. Хлебный точильщик:
*
,
;
I*
*■
*
** t
— взрослый жук: 2 — ричунка; 3 — поврежденный сухарь
явление тапитоза (т. е. замирания);
отрицательный фототаксис (рефлекс, проявляемый в движе­
нии в сторону неосвещенных мест).
Среди вредителей встречаются виды, которые могут успешно
жить как в поле, так и в хранилище (мукоеды, бабочки). .Есть и
такие, которые навсегда потеряли связь с живой природой, на­
пример, амбарный долгоносик, который в регрессивной эволюции
потерялі вторую пару крыльев' и ңе способен летать, хрущаки
(рис. 1.7) и др.
"
Жуки и бабочки по сравнению с клещами имеют более слож­
ное строение. Их тело состоит из головы, груди и брюшка/ Фор­
ма тела и размеры у отдельных видов насекомых различны. Голо­
ва может быть округл'ой (рис. 1.8), приплюснутой или в .форме roL
ловотрубки. На голове расположены ротовые органы, уши, глаза.
У жуков ротовой аппарат грызущего типа, у бабочек — сосуще-лш
жущего (хобот).
Насекомые — раздельнополые животные..Самки после опло­
дотворения откладывают яйца. Из яйца развивается червеобраз­
ная личинка. Личинка жуков в отличие от личинңи бабочки (гусе­
ница) имеет три пары грудных ног, а гусеницы еще и до пяти пар
брюшных ног. *
*■ *
’*
■'
•
Личинки вредителей прожорливы и уничтожают значительное
количество продуктов. Личинки увеличиваются в размерах и'не-
73
сколько раз линяют. Число линек зависит от вида жука или бабоч­
ки. По достижении предельного возраста личинка перестает пи­
таться, впадает в состояние покоя и превращается в куколку. На
стадии куколки происходит преобразование червеобразной ли­
чинки в организм взрослого насекомого (имаго). После выхода из
куколки насекомое обычно имеет способность к размножению.
Для жуков и бабочек периоды развития одни и те же. У бабочки
гусеница выделяет значительное количество слюны, которое за­
твердевает на воздухе и образует паутину, у жуков куколка бы­
вает свободной.
Наиболее значительный вред продуктам переработки зерна
(мука, крупа, макаронные изделия и др.) приносят хрущаки (см.
рис. 1.7), относящиеся к семейству чернотелок (Tenebrionidae).
Важнейшим фактором, определяющим возможность развития
насекомых и клещей, является температура. Температурный оп­
тимум для развития вредителей 26—29 °С. При 8— 10°С их жиз­
недеятельность в значительной степени замедляется, при 0°С на­
ступает окоченение, а при отрицательной температуре вредители
быстро погибают.
Для борьбы с насекомыми и клещами в теплый период года
можно использовать различные химические препараты (инсек­
тициды).
Общие принципы хранения (консервирования) продуктов пи­
тания. Общие принципы консервирования сформулированы
проф. Я. Я. Никитинским, основоположником отечественного на­
учного товароведения продовольственных товаров. В данном слу­
чае слово консервирование (от лат. conservare) употребляется в
широком смысле и означает «сохранять»!
Исходя из направленности биологических процессов при хра­
нении продуктов и способов подавления их интенсивности,
Я.Я.Никитинский сформулировал четыре основные принципа
консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз (табл. 1.4).
I Биоз. В этом случае продукт сохраняется в живом виде. Прин­
цип биоза можно подразделить на истинный, или полный, —
эубиоз и частичный — гемибиоз,^
Эубиоз — сохранение живых организмов до момента их ис­
пользования. На этом принципе основаны необходимость содер­
жания в благоприятных условиях предназначенных для убоя до­
машних животных и птицы, сохранение живой рыбы и др.
Гемибиоз, или принцип частичного биоза, основан на исполь­
зовании защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, пло­
дов, ягод и т.д., что позволяет хранить их в свежем состоянии в
74
Таблица 1.4. Принципы хранения (консервирования) продуктов
(по Я. Я. Никитинскому)
Принцип
Биоз
Анабиоз
Подпринцип
А. Эубиоз
Содержание и транспортирование »
скота и птицы и сохранение других
живых организмов
Б. Гемибиоз-
Хранение в свежем виде плодов
и овощей
А. Термоанабиоз
(психро- и криоанабиоз)
Хранение в охлажденном или
замороженном, состоянии
Б. Ксероанабиоз
Сохранение в результате частичного
или полного обезвоживания
продукта
В. Осмоанабиоз
Повышение осмотического давления
в продукте
Г. Ацидоанабиоз
Изменение кислотности среды
в продукте путем введения кислоты
Д. Наркоанабиоз
Применение анестезирующих
веществ
А. Ацидоценоанабиоз
Повышение кислотности среды в
продукте в результате развития
"определенных групп микро­
организмов
Б. Алкоголе’цёноанабиоз
Консервация спиртом, выделенным
микроорганизмами
А. Термо- *
стерилизация
Нагревание до высокой темйературы
Б. Фото­
стерилизация
Применение различных лучей
В. Химическая
стерилизация
Введение антисептиков
Г. Механическая
стерилизация
Фильтрация
,
*
Ценоанабиоз
Абиоз
*
Пример технического исполнения
■
75
течение определенного периода. Для' более длительного сохране­
ния продуктов этой группы в свежем состоянии, поддержания их
сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их
жизнедеятельности создают условия, замедляющие развитие био­
логических процессов и исключающие заметное обезвоживание
продуктов:
Это достигается хранением продуктов при температуре, близ­
ко” 0°С, и относительной влажности воздуха более 75%.
абиоз. Принцип анабиоза предусматривает приведение
продукта в состояние, при котором резко замедляются или со­
всем не проявляются биологические процессы. Анабиоз можно
создать, понижая температуру при хранении продуктов (теркоанабиоз), за счет их частичного или полного обезвоживания
(ксероанабиоз), изменения осмотического давления в продукте
(осмоанабиоз), определенной кислотности среды (ацидоанабиоз)
и применения специфических анестезирующих средств (наркоанабиоз)^ Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют
первые два вида анабиоза, широко применяемые и в сельском
хозяйстве.
Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низ­
ких температурах. Различают два вида термоанабиоза: психро-*1
анабиоз и криоанабирз. В первом случае продукты находятся
при температуре, близкой к О°С, но так, чтобы они не замер­
зали. В случае' криоанабиоза продукты' охлаждают до температу­
ры ниже О“С, обеспечивающей их замораживание. Криоанабиоз,
т. е. хранение продуктов в замороженном состоянии, обеспечива­
ет их сохранность в течение длительного времени.
Термоанабирз широко' применяется при хранении овощей и
плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна
продовольственно-фуражного назначения. Так, различные ово­
щи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при температуре
от -1 до 5 °С, мясные и рыбные продукты — от 0 до 4 °С, яйца —
от 0 до -Л °С, сливочное масло (при кратковременном хранении)
от 0 до -1 °С. При хранении в охлажденном состоянии особенно­
го соблюдения температурного режима требуют скоропортящие­
ся продукты (мясо и рыба). В связи с этим продукты хранят с ис­
пользованием постоянных источников холода (в холодильниках
или рефрижераторах).
Ксероанабиоз (от греч. «ксерос» — сухой) — хранение продук­
тов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание
продукта приводит к практически полному прекращению различ­
ных биохимических процессов, лишает микроорганизмы возмож­
76
ности развиваться в этом продукте. Удаление влаги из продукта в
большинстве случаев достигается путем сушки. ■
Осмоанабиоз — метод хранения продуктов, основанный на
создании повышенного осмотического давления в среде (продук­
те), главным образом путем введения соли или сахара. Для пол­
ного консервирования продуктов методом посола требуется до­
бавить 8— 12% соли (от массы продукта) и более, что соответ­
ствует осмотическому давлению *50— 73 атм. Соль применяют в
сухом виде (сухой посол) или в растворе (мокрый посол). Обаспособа используют для консервирования рыбы, мяса, овощей
и др. .
Для консервирования фруктов и ягод используют значитель­
ное количество сахара, так как дрожжи, находящиеся на яго­
дах, способны выдерживать очень.высокое осмотическое давле-.
ние. Даже при'консервировании кипящим сиропом сахара
(приготовление варенья) его количество должно составлять не
менее 60 % массы продукта. В этом случае осмотическое давле­
ние достигает 350 атм.
: При консервировании целых или растертых ягод без кипяче­
ния количество сахара должно вдвое превышать их массу. Этот
способ консервирования позволяет получать особо ценные про­
дукты' с полным сохранением витамина С и почти без изменений
в химическом составе.
Ацидоанабиоз — метод консервирования продуктов, осно­
ванный на создании в них более кислой среды за счет добавле­
ния допустимых в пищевом отношении кислот. Гнилостные
микроорганизмы (Bacterium proteus, Bacterium fluorescens,
Bacillus subtilis и др.) успешно развиваются при pH, близком к
7, и значительно хуже — в кислой среде. При pH ниже 5 боль­
шинство из них не размножается, поэтому при подкислений
органическими кислотами происходит частичная консервация
продуктов.
• •
Практически для пищевых целей используют уксусную кисло-;
ту; виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие
уксусную кислоту (3—5%) и обладающие хорошими ароматом и
вкусом.
. г
,
•Применение уксусной кислоты совместно с пряностями (души­
стым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется маринованиемі
Маринады готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастери­
зацией или без нее. В последнем случае увеличивают содержание
уксусной кислоты. Следует отметить, что уксусную кислоту вводят
в маринады в ограниченном количестве: ее содержание в продук­
77
V
тах должно быть в пределах 0,2—0,9 %. При испарении или разло­
жении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся.
Наркоанабиоз. Этот принцип назван так потому, что диоксид
углерода обладает наркотическим действием. Но значительно
большее влияние на состояние продукта оказывает не концентра­
ция С 0 2, а наличие или отсутствие кислорода в окружающей про-:
дукт атмосфере. Отсутствие кислорода исключает возможность
развития аэробных микроорганизмов (в том числе плесневых гри­
бов), насекомых и клещей. Дыхание продукта приобретает анаэ­
робный характер и вскоре прекращается совсем.
Наркоанабиоз создается при помещении продуктов в герме­
тические условия. В камеры или'емкости, где хранится продукт,
для ускорения консервации вводят инертные газы (диоксид уг­
лерода, азот и др.) и вытесняют кислород. Возможна и самоконсервация (автоконсервация) продукта, наступающая после пери­
ода, в течение которого кислород расходуется при дыхании жи­
выми компонентами, находящимися в продукте или окружающи­
ми его.
іценоанабиоз. Этот принцип реализуется, за счет создания
благоприятных условий для определенной группы микроорганиз­
мов, развитие которых препятствует размножению других.
Иногда для создания определенной направленности микробиоло­
гических процессов в продукт вводят чистую культуру или на­
копленную массу тех или иных видов микроорганизмов^В прак­
тике хранения используют две группы микроорганизмов: молоян
нокислые бактерии и дрожжи.
При развитий первых в продукте накапливается молочная
кислота (до 1—2г%), среда подкисляется и тем самым предотвра­
щается развитие гнилостных бактерий (принцип ацидоценоанабиоза).
Дрожжи выделяют значительное количество этилового'спирта (до 10— 14%, а иногда и более), который является для бактерий сильным ядом (принцип алкоголеценоанабиоза);
(лбиоз. Предусматривает отсутствие живых организмов в про­
дукте. При этом либо весь продукт превращается в мертвую и
стерильную органическую массу, либо в продукте (или на его по­
верхности)’уничтожаются определенные группы организмов, на­
пример микроорганизмы или насекомы^
Термостерилизация (термоабиоз) — обработка продукта при по­
вышенной температуре. При* нагревании продуктов до 100 °С и
выше все живое гибнет. Для разных продуктов в зависимости от
их физического состояния, химического состава и обсемененносги
78
микроорганизмами необходимы и различные температурные воз­
действия.
Наиболее распространенный способ термостерилизации —
консервирование в герметической (жестяной или стеклянной)
таре. Стерилизацию консервов проводят в автоклавах, куда при
повышенном давлении подается насыщенный водяной пар, что
обеспечивает получение температуры более 100 °С. Наименьшую
температуру (100 °С) применяют для стерилизации плодовых кон­
сервов, при 112— 120 °С стерилизуют мясные и рыбные консер­
вы. Продолжительность нагревания зависит от природы продук­
тов, их консистенции, размера и материала банок и т. д.
Термостерилизацию проводят и при более низкой температу­
ре. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравни­
тельно короткое время, его нагревают в течение 10—30 мин до
65—85 °С. При этом гибнут все вегетативные клетки микроорга­
низмов, а продукт не претерпевает значительных изменений, как
при нагревании его до 100 °С и выше. Этот прием получил назва­
ние пастеризации по имени Луи Пастера — основоположника ме­
тодов промышленного консервирования продуктов на основе тер­
мостерилизации. Пастеризация широко применяется в молочной
промышленности, пивоварении, приготовлении некоторых консер­
вов и т. д.
Хинстерилизация (химабиоз) — консервирование продуктов
обработкой их химическими средствами, чаще всего вещества­
ми, убивающими микрооргайизмы (антисептиками) и насекомых
(йнсектицидами). Для консервирования плодов, фруктово-ягод­
ных пюре, фруктовых соков, безалкогольных напитков и некото­
рых кондитерских изделий применяют бензойнонатриевую соль.
В больших количествах в плодоовощной промышленности исполь­
зуется сернистая кислота (действующее начало — S02). Свежие
яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Прием
обработки плодов и овощей соединениями серы называется суль­
фитацией.
Для консервирования плодов и ягод применяют сорбиновую
кислоту. Сорбаты тормозят развитие грибов и дрожжей..Добавле­
ние сорбатов при засоле капусты, огурцов и других овощей спо­
собствует получению готовой продукции, более устойчивой в хра­
нении и лучшего качества.
Примером химического абиоза является копчение. Дым, обра­
зующийся при сжигании древесины различных пород, — хоро­
ший антисептик. В нем содержатся фенолы и метиловые эфиры,
альдегиды (муравьиный, фурфурол), кетоны (ацетон и др.), спир­
79
ты (метиловый и др.), кислоты (уксусная, пропионовая, масляная,
валериановая, муравьиная), смолы и прочие соединения. Бактерии
цидное действие дыма очень велико. Бактерии, не образующие
спор, погибают при копчении в течение 2—3 ч. Даже споры кар­
тофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis) пало­
чек выдерживают копчение не более 8— 10 ч. Стойкость-копче­
ных продуктов возрастает и вследствие их частичного обезвожи­
вания. Особенно большой консервирующий эффект наблюдается
при так называемом холодном копчении (20—40 °С), котда про­
дукт находится в коптильной камере, несколько суток.
Механическая стерилизация — удаление микроорганизмов из
продукта фильтрованием или центрифугированием. Так, при про­
пускании фруктово-ягодных соков через фильтры, задерживаю­
щие дрожжевые клетки, происходит частичная стерилизация про­
дукта без нагревания.
Лучевая стерилизация — новый прием абиоза, в основном направ­
ленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых. С этой
целью были испытаны ультрафиолетовые, инфракрасные, рентгенов­
ские и гамма-лучи. Установлено, что облучение ультрафиолетовыми
лучами скоропортящихся продуктов или окружающей их среды по­
зволяет сохранять эти продукты некоторое время без применения хо­
лода.
Разработаны также методы дезинсекции и дезинфекции ряда
продуктов путем их облучения инфракрасными лучами. В последнее
время проведено много исследований по применению бета-' й гам­
ма-лучей. В.определенных дозах они дают хороший стерилизующий
эффект, не изменяя пищевых и вкусовых свойств продовольствен­
ных товаров. I
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ .1
1. Что является объектами товароведной оценки?
2. Что изучает товарбведение?
3. Дайте определения понятиям,«пищевая ценность», «биологи­
ческая-ценность», «энергетическая ценность» и «биологичет
ская эффективность»,
4. В чем заключается безопасность пищевых продуктов?, „
5. Каково значение белков в пище человека и животных? На­
зовите суточную потребность в белке взрослого человека.
6. Что содержит в первую очередь пища'растительного проис­
хождения?
7. Какова суточная' потребность человека в углеводах?
80
8. Какие вещества называют липидами?
9. Какие витамины признаны жизненно необходимыми для че­
ловека?
10. Какие пищевые вещества относятся к,минеральным?
11. Как классифицируют зольные элементы пищевых продук­
тов?
12. Какие вещества относятся к токсическим?
13. Назовите органолептические методы оценки пищевых про­
дуктов. .
14. Перечислите физические свойства пищевых продуктов.
15. Как подразделяются пищевые продукты по признаку долго­
вечности?
16. Каково Значение микроорганизмов при хранении пищевых
продуктов?
17. Какие принципы хранения (консервирования) продуктов вы
знаете?
Глава 2
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
ОРГАНИЗАЦИИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
2 .1.
ЗАДАЧИ, РЕШАЕМЫЕ ТОВАРОВЕДОМ
I Качество продуктов питания является, объектом различных
видов оценочной деятельности, в число которых, наряду с това­
роведением, входит товарная экспертиза, потребительская оцен­
ка, сертификация и др. Общими для всех видов оценочной дея­
тельности является как сам продукт, так и методы его оценки, а
отличие заключается прежде всего в том, кто осуществляет
оценку: товаровед, технолог, эксперт, потребитель, орган серти­
фикации и др/
В зависимости от субъекта оценочной деятельности результат
оценки может иметь различное выражение: сертификат соответ­
ствия, акт приемки, акт проверки или принятие решения потре­
бителем о приобретении продукта.
На предприятии общественного питания товароведную оцен­
ку поступающего сырья и готовой продукции осуществляет либо
товаровед, либо технолог.
| В круг задач, непосредственно решаемых товароведами, вхо­
дят:
■ определение характеристик, составляющих потребительную
стоимость;
■ систематизация товаров путем рационального применения
методов классификации и кодирования;
■ изучение свойств и показателей ассортимента для формиро­
вания ассортиментной политики;
■ управление ассортиментом;
* определение номенклатуры потребительских свойств и пока­
зателей качества товаров;
■ оценка качества товаров с учетом выбранных характеристик;
■ выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их
возникновения и мер по предупреждению реализации некаче­
ственных товаров;
\
82
\
■ определение количественных характеристик единичных
экземпляров товаров и товарных, партий;
■ обеспечение сохранения качества и количества товаров на
разных этапах их технологического цикла;
■ установление .величины потерь,, причин* их возникновения и
разработка мер по их предупреждению или снижению;
■ информационное обеспечение товародвижения от изготови­
теля до потребителя)!
К основным принципам товароведения (т. е. к основным руко­
водящим идеям, правилам действия) относятся: компетентность,
объективность, эффективность, совместимость, взаимозаменяе­
мость и систематизация. .
, *
Объективность связана с устранением субъективизма при
оценке качества продуктов, особенно при определении органо­
лептических показателей.
•
. <
<
Каждый специалист отличается индивидуальным вкусом, в том
числе обусловленном физиологическими особенностями организ­
ма, профессиональным уровнем и другими причинами, что неиз­
бежно влияет на характер и уровень оценки органолептических
свойств.
Для преодоления субъективизма применяются определенные
приемы и методы. Значительную роль играет обучение специа­
листов этим методам и средствам контроля. Избежать субъекти­
визма можно, формируя состав оценочной комиссии по опреде­
ленным-признакам (например, из специалистов одного профиля
или, наоборот, разных, взаимно дополняющих друг друга), про­
веряя будущих дегустаторов на отсутствие вкусового дальтониз­
ма и др.
\Компетентность товароведов обеспечивается их подготовкой.
Товаровед должен хорошо знать физические и физико-химиче­
ские свойства продуктов, а также процессы, влияющие на эти
свойства^
безопасность является одним из обязательных потребитель­
ских свойств товара и рассматривается как состояние, при кото­
ром риск вреда или ущерб ограничен допустимым уровнем.
Принцип безопасности товаров и окружающей среды должен со­
блюдаться и в отношении процессов упаковки,, транспортирова­
ния, хранения, продажи.|
Эффективность — принцип, заключающийся в- достижении
наиболее оптимального результата при производстве, упаковке,
хранении, реализации и потреблении товаров. Он имеет важное
значение при формировании ассортимента, а также обеспечении
83
качества и количества товаров на разных этапах товародвижения.
Все виды товароведной деятельности должны быть направлены
на повышение эффективности, л
[<Совместимость — принцип, определяемый пригодностью
товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не
вызывающему нежелательных взаимодействий. Совместимость
товаров принимается во внимание при формировании ассорти­
мента, складировании, выборе упаковки, а также оптимально­
го режима хранения. I
•
(Совместимость товаров при их потреблении имеет важное
значение для наиболее полного удовлетворения потребностей.
Так, использование несовместимых пищевых продуктов может
вызвать серьезные нарушения обмена веществ у ч ел о век^ В
ряде случаев может идти речь о несовместимости отдельных
продуктов по этическим или религиозным воззрениям.
/Взаимозаменяемость — принцип, определяемый пригоднос­
тью одного продукта для использования вместо другого в целях
выполнения одних и тех же требований. Взаимозаменяемость
товаров обусловливает конкуренцию между ними и в то же вре­
мя позволяет удовлетворять аналогичные потребности различ­
ными товарам ^
Чем ближе характеристики отдельных товаров, тем больше
они пригодны к взаимозаменяемому использованию. В сборни­
ках рецептур на многие виды пищевых продуктов приводятся
сведениям взаимозаменяемости отдельных видов сырья. Так, в
сборнике рецептур на хлебобулочные изделия указывается воз­
можность замены маргарина растительным маслом, сахара пато­
кой и др.
\ Систематизация — принцип, заключающийся в установлении
определенной последовательности однородных, взаимосвязанных
товаров. С учетом многообразия продуктов систематизация в то­
вароведении имеет важное значение, так как дает возможность
объединить их во взаимосвязанные и взаимоподчиненные (систе­
матические) категории, составить систему, построенную по опре­
деленному плануй
\Принцип систематизации положен в основу группы методов, к
которым относятся идентификация, классификация, обобщение и
кодирование. Он широко применяется в товароведении.
Системный подход к управлению товародвижением, базиру­
ющийся на принципе систематизации, означает, что к а ж д а я
с и с т е м а я в л я е т с я и н т е г р и р о в а н н ы м ц е л ы м , даже
если она состоит из отдельных, разобщенных подсисте»^ Систем-
84
ный подход позволяет представить товар, его характеристики,
процессы по обеспечению качества и количества как комплекс
взаимосвязанных подсистем, объединенных общей целью; рас­
крыть его интегральные свойства, внутренние и внешние связи.
2 .2 .
ЭКСПЕРТИЗА И СЕРТИФИКАЦИЯ
ПРОДУКЦИИ
^Товароведение тесным образом связано с экспертизой и серіфикацией товаров и зачастую является основным звеном этих
видов оценочной деятельности^
, .
..
Товароведение точнб так же* как экспертиза и сертификация,
базируется на ряде законодательных актов и прежде всего на
Гражданском кодексе ЙФ (ч. II, разд. IV, гл. 30), в котором регла­
ментированы взаимоотношения сторон при купле-продаже в час­
ти количества, качества, ассортимента, тары -и упаковки, ответ­
ственности за поставку некачественных продуктов и др. ’
К числу основных законодательных и нормативных актов, на­
правленных на обеспечение безопасности продуктов питания для
населения, относятся также сле^уірпщеіи-»’''—
'
Федеральный закон^РФ оТ 1 декабря 1999 г, № 29-ФЗ «Р казветве
иізезопасцости пищевых^родуктов»■(ЕТі^іенениями от 30 декаё^
тГлКГп-1йд1фз7Т0^января 2003
________і _221Щгу^^2004:^Ы^*1^5^ФЗ. 9,сентября ,2005:
^декабря 2005^. ^Г ю І-Ф З и 31 декабтря^бО^
30 мартаТ99£Гг.
сани
тарно-энидемиологическо>Гблагополучц1Гнасёления» (с измене­
ниями опЗО-деКабря^ОУГгТТ^ТО^ Ф З І4)|^~января~2003 г. № 15-Ф&
§ 0 ^ ю в я 2 003_^ о86-Ф 5 ^ ^ Ш у ста Ж 4 Т г№ 1 ^ №
4 5 ^
Ф
З
^
^
1 ФедеральшЗйгзакон РФ" от~7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О за­
щите прав потребителей» (с изменениями от 9 января 1996 г.
№ 2-ФЗ, 17 декабря 1999 г. № 212-ФЗ, 30 декабря 2001 г. № 196-ФЗ,
22 августа 2004 г. № 122-ФЗ, 2 ноября 2004 г. № 127-ФЗ и 21 де­
кабря 2004 г. № 171-ФЗ);
Федеральный законф Ь от. 31 декабря 2001 й № 195-ФЗ «Ко­
декс Российской Федерации об'адмйнйс^ативных правонаруше­
ниях»;
85
Важнейшим документом является СанПиН 2.3.2.560—96 «Гиги­
енические требования к качеству и безопасности продовольствен­
ного сырья и пищевых продуктов».
Законом Российской Федерации «О защите прав потребите­
лей» введена обязательная сертификация товаров (работ, услуг),
на которые в законодательных актах или стандартах установлены
требования, направленные на обеспечение безопасности жизни,
здоровья потребителей и охраны окружающей среды, предотвра­
щение причинения вреда имуществу потребителей, а также
средств, обеспечивающих безопасность жизни и здоровья потреб елей.
Сертификацию следует рассматривать как оценку товара тре;
тьей стороной (органом сертификации), не зависящей ни от по­
ставщика, ни от потребителя продукции. Законом устанавливают­
ся правовые основы обязательной -и добровольной сертификации
продукции (включая пищевую) и услуг (в том числе общественноСистема сертификации строится- на основе предоставления
предприятиям и организациям различных форм собственности,
общественным организациям прав на проведение практических
работ по сертификации.
Основными целями системы сертификации являются:
■ защита потребителей от приобретения (использования) това­
ров! работ и услуг, в том числе импортных, которые'опасны’для их
жизни, здоровья и имущества, а Также для окружающей среды;
' ■ содействие экспорту и Повышение конкурентоспособности
продукции.
Для обеспечения признания сертификатов и знаков соответ­
ствия за рубежом система-строится в соответствии с действу­
ющими международными нормами и правилами, взаимодейству­
ет с международными региональными и национальными система­
ми сертификации других стран.
Работа по сертификации организуется путем создания систем
однородной продукции, в которых устанавливаются правила сер­
тификации с учетом особенностей ее производства, поставки (ис­
полнения), требований международных систем и соответству­
ющих соглашений.
Передача полномбчий органам по сертификации и испытатель­
ным лабораториям осуществляется на основе их аккредитации по
установленным правилам. Если аккредитованы несколько органов
по сертификации одной и той же однородной продукции, то зая­
витель вправе провести сертификацию в любом из них.
86
Предусматривается следующее распределение ответственнос­
ти между участниками сертификации:
■ изготовитель (исполнитель, поставщик) несет ответствен­
ность за соответствие продукции требованиям нормативных доку­
ментов, которые контролируются при сертификации, и за пра­
вильность использования знака соответствия;
■ продавец несет ответственность за наличиё сертификата и
знака соответствия у реализуемой им продукции, подлежащей
обязательной сертификации;
■'испытательная' лаборатория (центр) несет ответственность за
соответствие проведенных ею сертификационных испытаний тре­
бованиям нормативных документов, а также достоверность и
объективность их результатов; ’
■ орган по сертификации несет ответственность за правиль­
ность1выдачи сертификата соответствия и подтверждения его
действия.
^ О б я з а т е л ь н а я - с е р т и ф и к а ц и я ' проводится на соответ­
ствие обязательным требованиям государственным (нацио­
нальным стандартам) или аналогичным им т о статусу норматив­
ным документам, введенным в действие' в установленном порядке).
Д о б р о в о л ь н а я с е р т и ф и к а ц и я продукции проводит­
ся на соответствие любым нормативным документам, согласо­
ванным между поставщиком (заявителем) и заказчиком. Норма­
тивные документы, используемые для сертификации, должны
содержать требования к продукции, испытаниям (методы испы­
таний, правила контроля и т. п.), маркировке, упаковке, транс­
портированию, хранению и использованию продукции по пря­
мому назначению. ,
•
В стандартах и других нормативных документах, используемых
при сертификации продукции, должны быть указаны те характе­
ристики, показатели,' требования, которые подтверждаются- при
сертификации.
.
*
’
В документах должны быть установлены в специальном разде­
ле или путем ссылки’на другой нормативный документ количе­
ство испытательных образцов (проб),- порядок их отбора’иг иден­
тификации, методы, условия, объем и порядок испытаний дая оп­
ределения показателей, характеристик и требований, проверяе­
мых при сертификации.
Стандарты на методы испытаний (методики испытаний, атте­
стованные в установленном порядке) являются обязательными,
если в стандарте на продукцию в части проверки обязательных
требований установлена ссылка на эти стандарты.
87
Таким образом, как правило, оценочная деятельность сводит­
ся к определению соответствия фактических характеристик про­
дуктов требованиям нормативных документов.
В рамках подготовки российского законодательства к вступле­
нию России во Всемирную торговую организацию (ВТО) Государ­
ственной думой РФ 27 декабря 2002 г. был принят Федеральный
закон РФ № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (вступил в
действие с 1 июля 2003 г.), который предназначен регулировать
отношения, возникающие в процессе разработки требований к
любому виду продукции, ее производства и оборота, подтвержде­
ния установленным требованиям и в первую очередь в части
обеспечения ее безопасности. Новым для России видом документов, установленным данным федеральным законом, являются тех­
нические регламенты.
Технический регламент —■документ, который принят между­
народным договором РФ и устанавливает обязательные для при­
менения и исполнения требования к объектам технического регу­
лирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и соору­
жениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, пере­
возки, реализации и утилизаций).
Технические регламенты принимаются в целях:
■ защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических и
юридических лиц, государственного и муниципального имущества;
.■ охраны окружающей среды,'Жизни или здоровья животных;
■ предупреждения действий, вводящих в заблуждение приоб­
ретателей.
Содействовать соблюдению технических регламентов'призва­
на стандартизация, которая осуществляется в целях:
■ повышения уровня безопасности жизни или здоровья граж­
дан, имущества физических или юридических лиц, государствен­
ного или муниципального имущества, экологической безопаснос­
ти, безопасности жизни или здоровья животных и растений и со­
действия соблюдению требований технических регламентов;
■ повышения уровня безопасности объектов с учетом риска
возникновенйя чрезвычайных ситаций природного и техногенно?
го характера;
■ обеспечения научно-технического прогресса;
■ повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг;
■ рационального использования ресурсов;
■ технической и информационной совместимости;
■ сопоставимости результатов исследований (испытаний) и из­
мерений, технических и экономико-статистических данных; .
88
■ взаимозаменяемости продукции.
Стандартизация осуществляется в соответствии с принципами:
■ добровольного применения стандартов;
■ максимального учета при разработке стандартов законных
интересов заинтересованных лиц;
. ■.применения международного стандарта как основді разработ­
ки национального стандарта и т.д.
,
- К документам в области стандартизации, используемым на тер-1
ритории Российской. Федерации, относятся:
- •
■ национальные стандарты;
■ * . *'
■ правила стандартизации, нормы и рекомендации в обла'сти
стандартизации;
»
’ ■ применяемые в .установленном порядке классификации, обт
щероссийские классификаторы технико-экономической и соци­
альной информации;
■ стандарты организаций. •
Стандарты организаций, в том числе коммерческих, обще­
ственных, научных организаций, саморегулируемых организаций,
объединений юридических лиц, могут разрабатываться и утверж­
даться ими самостоятельно, исходя из необходимости примене­
ния этих стандартов для целей, указанных в ст. 11 и 17 Федераль­
ного закона «О техническом регулировании».
Международные стандарты. В информационных целях широ­
ко используются международные стандарты (ИСО), рекоменда­
ции международных организаций по стандартизации и стандарты
зарубежных стран. Орган по разработке ИСО состоит из 150 тех­
нических комитетов, в том числе комитета по сельскохозяйствен­
ным и пищевым продуктам.
Например, в подкомитете .по фруктам, овощам и продуктам их
переработки разработаны рекомендации по отбору проб, прове­
дению контроля качества, хранению и т. д.
Виды стандартов. В зависимости от содержания и целевого на­
значения стандарты на продукцию подразделяются на следующие,
виды: параметры и (или) размеры, типы, марки, конструкции,
методы контроля, приемка, маркировка, упаковка, транспортиро­
вание, хранение, эксплуатация и ремонт, общие технические тре­
бования и (йли) нормы, методы.
-1
В отраслях .пищевой промышленности используются в основ­
ном стандарты следующих видов: общие технические требования,
технические условия, общие технические условия, методы конт­
роля, приемка, .маркировка, упаковка, транспортирование и хра­
нение. В этих стандартах предусмотрены технические требования
89
к продукции, порядок отбора проб для анализа, методы контроля,
способы и правила маркировки изделий, способы упаковки, виды
тары, условия транспортирования и хранения, правила оценки
качества готовой продукции и т. д.
Показатели безопасности пищевых продуктов регламентиру­
ются медицинскими требованиями по ограничению допустимых
уровней содержания в них основных групп потенциально опас­
ных для здоровья веществ химического и биологического проис­
хождения (нитриты, тяжелые металлы, пестициды, афлатоксины,
микотоксины и др.).
' •
Указатели стандартов. В ежегодном указателе «Государствен­
ные стандарты» приводятся наименования и номера всех дей­
ствующих стандартов, которые размещены по разделам, классам
и группам. За каждой отраслью народного хозяйства закреплен
свой индекс, обозначенный заглавной буквой русского алфави­
та. Товары пищевой промышленности входят в раздел под ин­
дексом Н. Раздел Н включает 10 классов, классы разделены на 10
групп. Так, например, группа Н59 — стандарты на методы испы­
тания продуктов переработки плодов и овощей. В стандарты на
продукцию, предназначенную для экспорта, вводятся дополни­
тельно специальные обозначения (Е — плоды для внутреннего и
внешнего рынка, Э — для экспорта, ЭД — если существуют до­
полнения).
.
.
’ **
Издается информационный указатель стандартов (ҢУС), содер­
жащий сведения, о новых Государственных стандартах,'зарегистри­
рованных в текущем месяце, и об изменениях в стандартах, а так­
же сведения о продлении срока действия, отмене и замене стан­
дартов.
Выпускается также ежегодный указатель «Отраслевые и рес­
публиканские стандарты» и ежемесячный, информационный ука­
затель по этим стандартам.
*
<
Методы пользования стандартами. Практические работники
должны уметь пользоваться стандартами. Для удобства пользовав
ния стандартами их структура унифицирована. Каждый стан­
дарт начинается с определения, в котором указано, на что он
распространяется. Затем идет раздел, в котором товар подразде­
ляется на отдельные группы, называемые типами. В основу де­
ления на типы растительного сырья положены устойчивые при­
знаки, характеризующие технологические и пищевые достоин1
ства продукта.
Во многих стандартах указаны наименования сортов, относи­
мых к каждому типу или подтипу.
<
■<*
90
Таким образом, классификация на типы и подтипы, направлен­
ная на группировку продукта по природным признакам качества,
иллюстрирует связь между его ботаническими и биологическими
признаками с технологическим^ свойствами и потребительской
ценностью.
t
Насто возникает необходимость нормировать качество продук­
тов по большому числу*изменяющихся признаков. Тогда в стандартак приводятся различные нормы качества* по разным призна­
кам, влияющим на потребительскую стоимость продукта. Все эти
показатели формулируются в разделе «Технические требования»
и характеризуются специальными, терминами — состояниями (на­
пример, по влажности и содержанию примесей в зерне), степеня­
ми (например, по зараженности вредителями), категориями (по
натуре зерна) и т. д.
В некоторых стандартах различные показатели качества объе­
динены в группы, именуемые классами. К первому классу относят
продукты с наилучшими нормами качества.
В стандарте могут быть основные (базисные) и допустимые
(ограничительные) нормы качества.
Стандарты завершаются разделами* о методах испытания каче­
ства, условиях хранения и транспортирования.
Особое место в стандартизации занимают стандарты на мето­
ды оценки качества.
Нормирование качества требует и стандартных методов его
определения, только так можно избежать ошибки при оценке
продукции и отнесении ее к той или иной группе качества.
В перерабатывающих отраслях пищевой промышленности и
сети общественного питания наиболее часто приходится обра­
щаться к стандартам технических условий, стандартам на мето­
ды испытаний и получающим все более широкое распростране­
ние стандартам на термины и обозначения, например, «Чай.
Термины и определения».
В технических требованиях приводятся нормы качества и тре­
бования при использовании продукта по строго определенному
назначению.
Стандартизация в сфере общественного питания имеет свои
особенности.
В соответствии с ГОСТ Р 50764—95 стандарты распространя­
ются не на конкретные изделия, а в целом на услуги обществен­
ного питания. Вместе с этим на отдельные виды кулинарной про­
дукции устанавливаются отраслевые стандарты или стандарты
предприятия.
91
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. ‘ Каков кр^г задач, решаемых товароведом?
2. Что относится к основным принципам товароведения?
3. Какие основные цели преследует сертификация продоволь­
ственных товаров? Назовите виды сертификации продукции.
4. В каких целях принимаются технические регламенты?
5. В соответствии с какими принципами осуществляется стан­
дартизация? .
6. Как обозначаются международные стандарты?
7. На какие виды подразделяются стандарты в зависимости от
их содержания и целевого назначения?
*8. Каким индексом обозначаются'товары пищевой промышлен­
ности в указателях стандартов?
’ ’'
9. Какие особенности имеет стандартизация в сфере обще­
ственного питания?
ГЛАВА 3
СИСТЕМАТИКА ПИЩ ЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
\
< 'j'
«
’
-I
*
ПРИНЦИПЫ СИСТЕМАТИКИ
Перечень пищевых продуктов насчитывает десятки тысяч
наименований. Некоторые из этих продуктов предназначены
для прямого потребления, т. е. являются готовыми к употребле­
нию (хлебобулочные изделия, фрукты, многие овощи, гастроно­
мические товары и др.) или нуждаются в несложной кулинар­
ной обработке (крупы, макаронные изделия, мука). Другие яв­
ляются сырьем для перерабатывающих отраслей пищевой про­
мышленности или сети общественного питания (зерно, корне­
плоды и клубнеплоды, масличные культуры, туши убойных жи­
вотных, промысловая рыба и др.) и, как правило, в домашних
условиях не используются.
Для того чтобы ориентироваться во множестве товаров, прово­
дят их систематизацию (систематику).
Систематика (в переводе с греч. — упорядоченный) — это
область знаний, в рамках которой изучаются свойства тех или
иных объектов и устанавливаются родственные связи-между
объектами. Практическим приложением систематики является
классификация, т. е. распределение объектов на таксоны (опреде­
ленные группы). Существует два направления систематики: есте­
ственная и искусственная. Естественная систематика проистека­
ет из самой природы объектов, а искусственную разрабатывают
исходя из каких-либо определенных целей.
Примером естественной систематики может являться подраз­
деление продуктов в зависимости от происхождения, а искусст­
венной — выделение определенных групп продуктов в зависимо­
сти от стоимости и др:
В основе учебной классификации пищевых продуктов лежит
общность происхождения химического состава или особенности
производства и назначения. В соответствии с этой классификаци­
ей пищевые продукты объединены в девять групп: зерномучные;
93
плодоовощные; сахар; крахмал; кондитерские; вкусовые; молоч­
ные; яичные; мясные; рыбные; пищевые жиры.
В торговой сети продовольственные товары подразделяют на
бакалейные и гастрономические. Продовольственные товары, тре­
бующие перед употреблением дополнительной кулинарной обра­
ботки (мука, крупы, макаронные изделия, дрожжи, сушеные ово­
щи и фрукты, чай, кофе, пряности, сахар, пищевые концентраты
и др.), относят к бакалейным. К гастрономическим товарам отно­
сят продукты с повышенными вкусовыми свойствами и товары,
готовые к употреблению без кулинарной тепловой обработки
(сыры, масло, колбасные изделия и копчености, консервы).
В общественном питании продовольственные товары классифи­
цируют по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупы, мака­
ронные изделия); мясорыбные; молочно-жировые; овощи и про­
дукты их переработки; гастрономические. Продовольственные то­
вары первых четырех групп являются сырьем для производства
продукции предприятий общественного питания, продукты пятой
группы (гастрономические) реализуют через буфет (колбасные и
кондитерские изделия, сыры и др.) вместе с алкогольной продук­
цией и безалкогольными напитками, которые относятся к вкусо­
вым товарам. .
Подавляющая часть продовольственных товаров имеет биоло­
гическое происхождение (за исключением поваренной соли и не­
которых пищевых добавок). Поэтому для них большое значение
имеет биологическая классификация. Согласно этой классифика­
ции выделяют царство животных, царство растений и царство
микроорганизмов (micota), каждое из которых подразделяется на
типы. Типы подразделяют на классы, отряды( семейства, роды и
виды, а виды.— на сорта (хозяйственно-ботанические),• породы
(для животных)'и штаммы (у микроорганизмов).
Но все же наименьшим таксоном в отношении биологических
объектов является вид, основная структурная единица в системе
живых организмов, качественный этап их эволюции. <
Вид — совокупность популяций особей, способных к скрещи­
ванию с образованием плодовитого потомства, населяющих оп­
ределенный ареал, обладающих рядом общих морфофизиологи­
ческих признаков и типов взаимодействия с абиотической и
биотической средой и отделенных от других таких же групп- осо­
бой, практически полной нескрещиваемостью в природных усло­
виях.
*
•
На земном шаре существует около 400 тыс. видов растений.
Человек использует примерно 23 тыс. видов, среди них около
94
Таблица 3.1. Классификация полевых культур
Группа культур
Зерновые
Биологические группы
Подгруппы и культуры
Озимые: пшеница, рожь,
ячмень
г.
Хлебные злаки
I группы
Ранние яровые: пшеница,
рожь, ячмень, овес
Клубнеплоды,
корнеплоды и
бахчевые, бо­
гатые крахма­
лом и сахаром
Хлебные злаки II груп­
пы (просовидные)
и растения других
семейств (крупяные)
Кукуруза, сорго, просо,
чумиза, рис, гречиха
Зернобобовые,
Горох, чечевица, чина,
бобы, нут, фасоль, люпин
Клубнеплоды
' Картофель, земляная груша
Корнеплоды
Сахарная свекла, цико­
рий, кормовая свекла,
брюква, турнепс, морковь
Бахчевые
Кормовые
травы
Маслинные и
эфиромаслич­
ные
Прядильные
или волок­
нистые
Наркотические
«
Арбуз, тыква, кабачки
Многолетние бобовые
травы
Клевер, люцерна,
эспарцет и др.
Многолетние злаковые
травы
Тимофеевка, овсяница,
житняк и др.
Однолетние бобовые
травы
Вика, сераделла, клевер
идр.
Однолетние злаковые
травы
Суданская трава, чумиза,
могар, райграс однолет­
ний и др.
Жиромасличные
Подсолнечник, сафлор,
горчица и другие кресто­
цветные, соя, арахис,
кунжут, клещевина
ЭфиромасличЯые
Кориандр, анис, тмин,
фенхель и др.
Растения с волокном
на семенах
Хлопчатник
Лубоволокнистые
Лен, конопля, джут,
кенаф, канатник
Табак, махорка
95
Таблица 3.2. Классификация пищевой продукции в соответствии
с Общероссийским классификатором
Класс
Наименование продукции
Подкласс
Продукция пищевой промышленности
91 0000
'
■
92 0000 •
91 1000
Продукция сахарной и хлебопекарной
промышленности
91 2000
Изделия кондитерские сахарные
91 3000
Изделия кондитерские мучные
91 4000
Продукция масложировой и макаронной
промышленности
91 6000
Продукция консервной и овощесушильной
промышленности
91 7000
Продукция винодельческой промышленности
91 8000
Продукция ликеро-водочной, спиртовой,
пивоваренной, производства безалкогольных
напитков, крахмалопаточной промышленности
91 9000
Продукция чайной, соляной, табачно­
махорочной промышленности и производства
шрцевых концентратов
Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольнокрупяной, комбикормовой и микробиологической
промышленности
92 1000
Продукция мясной и птицеперерабатывающей
промышленности (включая яйцепродукты)
92 2000
Продукция молочной и маслосыродельной *
промышленности
92 4000
Улов рыбы
92‘6000
Продукция рыбная пищёвая Товарная (без
рыбных консервов)
92 7000'
96
1
Консервы и пресервы рыбные из морепродуктов
92 8000
Продукция пищевая, кормовая и техническая
92 9000
Продукция микробиологической и мукомольнокрупяной промышленности
*
Окончание табл. 3.2
Класс
Подкласс
Продукция растениеводства, сельского
и лесного хозяйства
97 0000
»
1
97 3000
.
Наименование продукции
Клубнеплоды, овощные, бахчевые культуры и
продукций закрытого грунта
.
Л
97 6000
Продукция садов, виноградников, многолетних
насаждений и цветоводства
98 1000
J_
.98 2000
Продукция свиноводства
98 3000
Продукция овцеводства и козоводства
98 0000
►f
,
*
.
-
Продукция животноводства •
*
*
98 4000 ‘ Продукция птицеводства
98 8000
*
Продукция скотоводства
4
,,
■
,
.
*J І 4
>
*
Продукция рыбоводства и пчеловодства
1 300 видов — культурные растения, но наибольшее значение
имеют лишь несколько десятков''видов.
Растения подразделяют на деревья (кустарники), у которых
надземные органы сохраняются в течение многих лет, и травяни­
стые растения* у которых надземная часть живет только один год.
Культурные растения подразделяются на полевые культуры,
овощные культуры, плодовые и ягодные культуры. Важнейшее
значение имеют полевые культуры. В зависимости от характери­
стик использования основного получаемого продукта их подраз­
деляют на 6 групп, внутри которых:выделяют группы со сходны­
ми биологическими свойствами (табл. 3;1).
Для того чтобы ориентироваться в значительном многообразии
продукции, в’ странесоздана Система классификации. В 1994 г. утвер­
жден Общероссийский классификатор продукции (ОКП-ОК005—
93), который используется при сертификации, для статистическо­
го анализа производства,' реализации и использования продукции,
для структуризации’промышленно-экономической информации по
видам продукции с целью проведения маркетинговых исследова­
ний и осуществления Снабженческо-сбытовЫх операций. •’
Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код
(табл. 3.2):
.
. . .
97
(ХХ.ОООО) — класс продукции;
(XX.X000) — подкласс продукции;
(ХХ.ХХОО) — группа продукции;
(ХХ.ХХХО) — подгруппа продукции;
(ХХ.ХХХХ) — вид продукции.
Анализ классификации .групп пищевой продукции показыва­
ет, что она охватывает около 30 отраслей перерабатывающей
промышленности и состоит (включая продукты прямого потреб­
ления) из 4 классов, 24 подклассов и 138 групп. Кроме того, клас­
сификатор включает около 5 тыс. наименований подгрупп и ви­
дов пищевой продукции.
ОКП-ОК 005—93 — охватывает только классификационную
часть кода, состоящую из 6 разрядов. Существует так называемая
ассортиментная часть кода. В ней учитываются указания на ГОСТы,
ОСТы и ТУ, которым должна соответствовать пищевая продукция
и которые влияют на детали технологических процессов произ­
водства пищевых продуктов и их использование.
3.2.
ПОНЯТИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ
В систематике хозяйственных объектов существуют два поня­
тия: номенклатура продукции и ассортимент продукции. •
Номенклатура продукции — классифицированный перечень
материальных благ, производимых промышленностью и произ­
водственными предприятиями отраслей хозяйства:. В стране дей­
ствует единая-плановая и отчетная номёнклатураг продукции. По
степени детализации или обобщения отдельных разновидностей
продукции различают номенклатуру: развернутую (специфизированнуто) по типам, маркам, профилям, размерам, артикулам, сор­
там; групповую, в которой отдельные позиции развернутой но­
менклатуры объединены в однородные группы под единым наи­
менованием; сводно-плановую — наиболее укрупненный пере­
чень продукции. Номенклатура продукции представлена важней­
шими (и в наиболее укрупненном .перечне) видами продукции, оп­
ределяющими основные отраслевые и межреспубликанские свя­
зи. Отраслевая номенклатура продукции более детализирована, в
ее состав включаются: новые виды продукции и изделия, имею­
щие важное значение для развития отрасли; изделия, обеспечива­
ющие внутриотраслевые и межотраслевые пропорции и коопери­
рованные поставки.
98
Ассортимент продукции — это состав и соотношение отдель­
ных видов изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли
производства или в какой-либо группе товаров. .'
Каждую группу пищевых продуктов подразделяют в зависимо­
сти от особенностей происхождения, производства и качества на
виды, разновидности и сорта. Так, растительные масла в зависи­
мости от степени очистки подразделяют на нерафинированное,
рафинированное и гидратированное. В свою очередь, рафиниро­
ванное масло подразделяют на дезодорированное и недезодорированное, нерафинированное — на высший, 1-й и 2-й сорта.
Коровье масло бывает двух видов: сливочное и топленое. Сливоч­
ное имеет следующие разновидности: «Вологодское», «Любитель­
ское», «Крестьянское», «Бутербродное» и др. «Любительское» и
несоленое сливочное масло в зависимости от качества бывает
высшего и 1-го' сортов. Товарный сорт характеризует уровень ка­
чества в соответствий с требованиями стандарта.
Различают ассортимент производственный и торговый.
Производственный ассортимент — это перечень товаров,
вырабатываемых определенной отраслью промышленности (мо­
лочной, кондитерской, мясной, консервной и др.).
Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, находя­
щихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных
изделий, молочных товарЬв).
Важной задачей, решаемой товароведением как прикладной
наукой, является совершенствование ’ассортимента, формирова­
ние ассортиментной политики предприятия. Ассортимент обычно
формируется в зависимости от трех факторов: потребительского
спроса, технических возможностей предприятия и наличия сырь­
евой базы. При благопрйятном сочетании всех трех факторов
возможно говорить о рациональном ассортименте.
Ассортимент продовольственных товаров непрерывно претер­
певает изменения, при этом возможны следующие тенденции:
сокращение ассортимента, например, при условии узкой специ­
ализации предприятия; расширение ассортимента, его обновле­
ние. Суть ассортиментной политики предприятия в’зависимости
от поставленных задач заключается в целенаправленном измене­
нии ассортимент^ или изыскании путей его стабилизации. *
Формирование ассортимента продовольственных товаров
имеет определенные особенности. Как известно, в' вопросах пи­
тания потребители часто проявляют определенный консерва­
тизм, при этом на потребительские пристрастия оказывают
влияние национальные и религиозные традиции, географичес-
99
кие и климатические условия и многое другое. Вместе с тем, в
связи с развитием глобальных коммуникаций у широких слоев
населения, особенно среди молодежи, формируется унифици­
рованный стереотип питания, о чем свидетельствует повсеме­
стное распространение в мире предприятий быстрого обслужи­
вания «Макдоналдс».
*; •
3 . 3.
КОДИРОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ
’
I
'
,,
.
I
/I
. Четко организованная систематика является основой для коди­
рования продукции. Под кодированием понимают составление,и
присвоение кода определенной группе или отдельному объекту
классификации. В свою очередр, код представляет собой знак или
совокупность знаков, составленных определенным образом. Коди­
рование облегчает операции логистики*.
. [Алфавит кода — система знаков, принятых для образования
кода. В качестве алфавита для кодов применяют цифры, буквы или
их сочетание, а также штрихи. Различают цифровой, буквенный,
буквенно-цифровой и штриховой, алфавиты кода (штрихкод).
Структура кода — условное обозначение состава, и последо­
вательности расположения знаков в нем. Структура кода состоит
из: алфавита, основания, разряда и длины.
В цифровом алфавите кода знаками являются цифры. Напри­
мер, консервам «Молоко сгущенное» по Общероссийскому клас­
сификатору продукции присвоен код 67.
*
Соответственно знаками буквенного алфавита кода являются
буквы алфавитов естественных языков. Например, классу сель­
скохозяйственной продукции присвоена буква С, а продукции пи­
щевой промышленности — Н. В буквенно-цифровом алфавите
кода знаками являются буквы алфавитов и.пифры. В частности,
свежие плоды имеют код СЗ, а овощи -г- С4^
Штриховой алфавит кода — алфавит кода, знаками которого
являются штрихи и пробелы, ширина которых считывается скане,рами ц виде цифр. Примером могут служить штриховые коды
EAN и UPC, широко применяемые в междуцаррдной црактике.
Число знаков в. щгфавите кода называется основанием кода.
Последовательность расположения знаков в коде определя­
ется егр разрядом. Разряд кода — позиция знака в коде. Так
* ЛогисАика — наука о продвижении товаропотоков и наиболее оптимальной
их организации.
100
как каждый знак характеризует какой-то заранее обусловлен­
ный признак товара, то разряд кода несет определенную смыс­
ловую нагрузку.
В штрихкодах цифровую информацию несут ширина штрихов,
пробелов и цифры внизу.
Структура кода характеризуется также длиной, т. е. числом
знаков без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину
кода 10, а основание — 12.
Во избежание ошибок при считывании кодов' обычно вводит­
ся контрольное число, используемое для проверки записи кода.
Штрихкод предназначен для автоматизированных идентифика­
ции и учета информации о товаре. Штрихкод наносится на транс­
портную или потребительскую упаковку товаров типографским
способом или с помощью приклеиваемой этикетки либо ярлыка.
В соответствии с требованиями проведения внешнеторговых сде­
лок наличие штрихкода на упаковке товара является обязатель­
ным условием его экспорта.
'Штрихкод в отличие от многих информационных знаков вы­
полняет не только общие функции информационного и идентифи­
цирующего характера, но и ряд дополнительных функций. К ним
относятся: автоматизированная идентификация товаров с помощью
машиносчитывающих устройств; автоматизированные учет и кон­
троль товарных запасов; оперативное управление процессом това->
родвижения; отгрузкой, транспортировкой и, складированием това­
ров; повышение скорости и культуры обслуживания покупателей;
информационное обеспечение маркетинговых исследований.
Необходимость внедрения штрихкода возникла в связи с раз­
витием информационных технологий, широким внедрением ЭВМ
в сферу производства и торговли. В результате появилась воз-,
можность за счет автоматизации учета поступления, отгрузки, пе­
редачи в разные каналы товародвижения и продажи товаров ин­
тенсифицировать товародвижение, упростить документальное
оформление товаров на разных этапах.
п
Штрихкоды подразделяются на два вида: европейский — EAN,
и американский — UPC. Структура штрихкодов приведена в
табл. 3.3. Первые две цифры обозначают код страны, где находит­
ся организация, зарегистрировавшая изготовителя и егоьтовар и
присвоившая им порядковые номера.
>
Код страны на штрихкоде может не совпадать со страной про­
исхождения товара, так как изготовитель или продавец имеет
право зарегистрироваться не в отечественном банке данных, а в
зарубежном.
101
Таблица 3.3. Структура штриховых кодов разных типов
Порядковый номер знака
EAN-8
EAN-13
' ТГҒ-14
Страна, где находится банк
данных о штрихкоде
1, 2 (3*)
1, 2 (3*)
1, 2 (3*)
Организация-изготовитель
или продавец
3—5
3—7
3—7
Информация б товаре
(4 -5 )
(4—7**)
1
**
Структура кода
Код упаковки товара
—
—
9— 13
Контрольная цифра
8
13
14
* Страны, которым представлена возможность детализировать код страны на
третьем разряде, например СНГ — 460—469.
** В указанном случае изготовитель может использовать только четыре разряда.
Каждой стране ассоциации EAN централизованно выдаются
диапазоны кодов. Коды чаще всего бывают двузначные (Фран­
ция — 30—37, США и Канада -3—00—09, Япония — 45—49), но
иногда могут быть трехзначными (СНГ — 460 — 469) за счет
уменьшения кода изготовителя на один знак.
Код изготовителю (следующие 3 — 5 цифр) присваивает ассо­
циация ЮНИКСАН, которая представляет интересы своих членов
в Международной ассоциации EAN. ,■
Следующие цифры кодов EAN-8 и EAN-13, содержащие ин­
формацию о товаре, присваиваются организацией-изготовителем
или продавцом самостоятельно в виде регистрационного номера
в пределах своего предприятия.
С помощью этих цифр кодируются необходимые для иденти­
фикации сведения о товаре: наименование, сорт, масса и другие
данные. Любые изменения, вносимые в товар и влияющие на его
идентификацию, требуют перекодирования штрихкода. Лишь из­
менения цен не. влекут изменения штрихкода.
В 14-разрядном коде транспортной упаковки ITF-14 цифры с
9 по 13 дают информацию об упаковке товаров.
Завершают код контрольные числа, предназначенные для счи­
тывания штрихкода сканером по алгоритму EAN. Контрольное
число находят путем определенной последовательности арифме­
тических действий.
102
Краевые штрихи
рқОНТр0ЛЬН0е числ0
,
Код товара
Код изготовителя
%
Великобритания —
код страны банка данных
Рис. 3.1. Структура штрихового кода EAN-13
Структура штрихового кода EAN-13 приведена на рис. 3.1.
Штрихкод представляет собой чередование темных (штрихов) и
светлых (пробелов) полос разной ширины. За единицу ширины
принимается модуль — самый узкий штрих или пробел (ширина —
0,33 мм). Каждая цифра кодируется семью модулями, которые
сгруппированы в два штриха и два пробела. Например, цифра 4
представлена как 1011100 (семь модулей, но два штриха и два про­
бела). Ширина штрихов и пробелов — от одного до трех модулей.
Штриховое кодирование относится к коммерческой товарной
информации и предназначено в первую Очередь для компьютери­
зации учета и расчетов за продукцию, так как его расшифровка
малодоступна потребителю.
3А
ИНФОРМАЦИЯ О ТОЕЗАРЕ
^Первостепенное значение имеет потребительская товарная
информация, которая должна включать сведения о товаре, способ­
ные сформировать потребительские предпочтения.
Принцип объективности товароведения реализуется прежде
все№ за счет участия товароведов в подготовке информаций о
103
продукте, так как эта информация должна содержать большин­
ство из товароведных характеристик продукта^
Изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставлять
потребителю необходимую и достоверную информацию о пище­
вых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного
выбора. Информация для потребителя доЛІкна быть представлена
непосредственно с пищевым продуктом текстом или маркировкой
на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше.
Текст наносят на русском языке, а дополнительно по требованию
заказчика и на других языка± народов РосСййской Федерации.
Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных
языках.
[Информация, приводимая на упаковке (потребительской
таре), этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вклады­
ше должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной,
чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблужде­
ние относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы,
происхождения, способа изготовления и употребления, а также
других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество
и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять
данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или
органолептическим показателям^ Информация о пищевых продук­
тах должна содержать наименование продукта и достоверно ха­
рактеризовать продукт, позволяя отличить его от других продук­
тов. Наименование должно состоять, как правило, из нескольких
слов и включать названия группы, подгрупцы, вида продукта, при­
веденных в любой последовательности, соответствовать нормам
русского языка (или иного, на котором дается информация о про­
дукте). ГІри необходимости указңваются отличительные качества
продукта («концентрированный», «восстановленный», «сублими­
рованной», «пастеризованный», «стерилизованный», «охлажден­
ный», «замороженный» и т.д.), которые должны быть включены
в основное наименование или расположены на этикетке в непо­
средственной близости от наименования.
Наименования пищевых.'продуктов должны соответствовать
применяемым в государственных стандартах Российской Федера­
ции. Пищевые продукты, не являющиеся традиционными для Рос­
сии (джин, виски, лечо и другие), поступающие по импорту, долж­
ны иметь наименования, соответствующие междуцаррдным, 'за­
рубежным региональным и национальным стандартам и регламен­
там. Информация об этом должна содержаться в контрактах. С уче­
т о в используемого- сырья, технологии их изготовления, состава,
104
включая, применяемые пищевые добавки, особенностей органо­
лептических характеристик такие продукты могут относиться из­
готовителем к определенной группе пищевых продуктов и сопро­
вождаться соответствующей информацией, для потребителя.
* Не допускается в наименованиях аналогов пищевых продуктов
указывать, что они являются продуктами тйпа другого известно­
го продукта (вино типа «Ркацители», «Киндзмараули» или «Хванч­
кара», минеральная вода типа «Боржоми», «Нарзана» и т. п.). Не раз­
решается также давать пищевым продуктам наименования, вводя­
щие потребителей в заблуждение’относительно природы пищево­
го продукта (т. е. не допускается промышленно вырабатываемым
аналогам натуральных продуктов давать наименования, близкие к
наименованиям натуральных продуктов, например, белковой
икре — «Икра зернистая черная», палочкам, вырабатываемый из
рыбы или другого сырья, —.«Крабовые палочки»).
Использование в>наименовании продукта таких терминов, как
«экологически чистый», «свежий», «изготовленный по-домашне­
му», «выращенный с использованием только органических удоб­
рений»; «выращенный без применения пестицидов», «выращен­
ный без применения минеральных удобрений», «витаминизиро­
ванный», «без консервантов», «здоровье», «лечебный», «диетиче­
ский» и других, имеющих рекламный характер, допускается толь­
ко при указании 'нормативного документа, позволяющего осуще­
ствить идентификацию указанных свойств продукта или дающе­
го четкое определение термина, или при подтверждении компе­
тентными органами.
Наименование продукта может .быть дополнено фирменным
названием, в .том числе написанным буквами латинского алфавит
та, нанесением фирменной марки (знака).
. •.
В информации о продукте обязательно указываются наимено­
вание, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экс­
портера и импортера продукта, наименование страны и места
происхождения.
•
.
•На этикетке указываются масса нетто, объем или количе­
ство продукции. Для, продуктов, в которых основной компонент
находится в жидкой среде — в сиропе, тузлуке; маринаде, рас­
соле, во фруктовом или овощном соке,' в- бульоне и т. д., — по­
мимо общей массы нетто’должна быть указана масса основного
продукта.
.
•
, В информацию о продукте обязательно входят сведения о его
составе' (рецептурных компонентах). Список ингредиентов приво­
дят для всех продуктов, за исключением однокомпонентных.
105
Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Со­
став», после чего должен быть представлен их перечень в поряд­
ке уменьшения массовой доли в рецептуре продукта. Неодноком­
понентный ингредиент может быть указан в списке под собствен­
ным наименованием, при этом в скобках перечисляют его состав­
ляющие в порядке убывания их массовой доли.
Вода, входящая в рецептуру продукта, должна указываться в'
списке ингредиентов, за исключением тех случаев, когда она яв­
ляется составной частью таких ингредиентов, как рассол, мари­
над, сироп, бульон, тузлук и других упоминаемых в списке ингре­
диентов под этими названиями. Летучие компоненты продукта,
испаряющиеся в процессе его изготовления, в списке ингредиен­
тов не указывают.
При указании пищевых добавок применяют их групповое наи­
менование и индекс согласно международной цифровой системе
(INS) или европейской цифровой системе (Е). После группового
наименования указывают индекс (INS или Е) либо название пи­
щевой добавки.
При применении усилителей вкуса и запаха слова «ароматиза­
тор», «пищевкусовая добавка» должны сопровождаться прилага­
тельными «натуральный», «идентичный натуральному» или «ис­
кусственный» в зависимости от того, какими они являются.
^Информация о биологически активных добавках к пище, об­
ладающих тонизирующим, гормоноподобным и влияющим на
рост тканей организма человека действием, и о пищевых продук­
тах, содержащих эти добавки, а также о пищевых продуктах’не­
традиционного состава с включением не свойственных им компо­
нентов белковой природы должна содержать сведения о противо­
показаниях для применения при отдельных видах заболеваний.
Информацию о противопоказаниях для применения при от­
дельных видах заболеваний доводят до сведения потребителя на
этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше, прилагаемом "к
каждой единице упаковки, или маркировкой.
Любая информация о'специальных питательных свойствах,
лечебном или профилактическом назначении продукта, о наличии
в нем биологически активных веществ, об отсутствии вредных
веществ или о других особых характеристиках может быть
нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов
Министерства здравоохранения и социального развития РФ.
Пищевая ценность входит в информацию о всех продоволь­
ственных продуктах (кроме алкогольной продукции, кофе, чая,
пряностей и пищевкусовых добавок).
106
Содержание питательных веществ указывают как массу уг­
леводов, белков, жиров и других компонентов в 100 г или 100 мл
съедобной части продукта. Энергетическую ценность продукта
определяют в расчете на 100 г или 100 мл продукта и указывают
в килокалориях.
Условия хранения указывают для продуктов, имеющих огра­
ниченные сроки годности (хранения, реализации) или требующих
специальных условий хранения (пониженной температуры, опре­
деленных влажности окружающего воздуха и светового режима
и др.). Для продуктов (например, для детского питания), качество
которых изменяется после вскрытия герметичной упаковки, за­
щищавшей продукт от порчи, рекомендуется указывать условия
хранения после вскрытия упаковки.
Срок годности пищевых продуктов исчисляют с даты изго­
товления. Срок годности может быть указан следующим обра­
зом: «Годен в течение...(часов, дней, месяцев или лет)», «Годен
до..', (дата)», «Использовать до... (дата)».-Дату окончания срока
годности указывают так: «Час, день и месяц» — для скоропор­
тящиеся продуктов; «День и месяц» — если срок годности про­
дукта не превышает 3 мес; «Месяц и год» — если срок годнос­
ти продукта свыше 3 месД
’ '
Требования об указании срока годности не являются обяза­
тельными для свежих фруктов, овощей и картофеля (за исключе­
нием мытых, герметично упакованных или полуфабрикатов из
них), хлебобулочных изделий (кроме бараночных, сухарных изде­
лий, хлебных палочек, пирогов, пирожков и пончиков), алкоголь­
ных напитков, кофе, пряностей, уксуса, живой и мороженой
рыбы и нерыбных объектов промысла, а также мороженого.
, С учетом специфики конкретных видов и наименований пище­
вых продуктов' в информации о них указывают срок хранения
или реализации.,
ІСрок хранения исчисляют с даты изготовления и указывают на
упаковке или потребительской таре продукта питания следующим
образом: «Срок хранения до ... (дата)», «Срок хранения в течение ...
(дней, Месяцев или лет)»:
Срок реализации исчисляют с даты изготовления и указывают
на упаковке или потребительской таре продукта питания следу­
ющим образом:,'«Реализовать до... (дата)» или «Реализовать в те­
чение... (часов, дней, месяцев или лет)з/
1 Если срок’годности указывают словами «Годен в течение... (ча­
сов, дней, месяцев или лет)», срок хранения словами — «Срок
хранениям течение... (часов, дней, месяцев или лет)», срок реали-
107
зацци словами — «Реализовать в течение... (часов, дней, месяцев
или лет)», то на потребительскую тару обязательно наносят дату
изготовления пищевого продукта.
В информации дается обозначение нормативного или техни­
ческого документа, в соответствии с которым изготовлен и может
быть идентифицирован продукт. Для импортных: продуктов допус­
кается в обозначении нормативного или технического документа
не наносить информацию о сертификации пищевых продуктов.
И нф орм ацию о сертификации серийно изготовляемых- пи­
щевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответ­
ствия по ГОСТ Р 50460—92 для пищевых продуктов, подлежа­
щих обязательной сертификации, или в виде знака соответствия
по ГОСТ Р 1.9—2004 для добровольно сертифицируемых пище­
вых продуктов на основании лицензии, .выданной органом по
сертификации в установленном порядке^
Отсутствие знака соответствия является информацией о том,
что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован'у изго­
товителя. В этом случае информация о сертификации пищевых
продуктов должна быть представлена с каждой партией продук­
та в виде сертификата, выданного в установленном порядке на
конкретное наименование продукта. Информацию о сертифика-1
ции неупакованных пищевых продуктов проставляют в сопрово­
дительных документах и вывешивают в торговом зале.
£на этикеткё должна быть информация о специальных спосо­
бах обработ ки пищ евы х продукт ов, таких как облучение
ионизирующим излучением сырья, полуфабрикатов, самого- про­
дукта >илц его ингредиентов. Информацию о такой обработке рас­
полагают в непосредственной близости от наименования продук­
та, а в случае использования облученного основного ингредиен­
та — рядом с-его наименованием в списке ингредиентошВ соответствии с решением органов санэпиднадзора в случае,
если продукты вырабатываются с использованием геңетически
модифицированного сырья (например, трансгенной сои), инфор­
мация об этом обязательно сообщается .потребителю.
. • >
Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том
числе рекламной, характеризующей продукт (.кроме продуктов
детского питания для детей первого года жизни). - ’ . • . - Изготовитель-конкретного вида продукта должен.располагать
информацию на одном и том же месте единицы -упаковки. Сред­
ства нанесения информации, контактирующие с продуктом, не
должны влиять на.качество продукта, должны обеспечивать стой­
кость маркировки при хранении, транспортировании и реализа­
108
ции продуктов, а также должны быть изготовлены из материалов,
допущенных учреждениями санэпидслужбы для контакта с пище­
выми продуктами. Размеры и форма представления информации,
в том числе маркировки, должны соответствовать размерам и
форме потребительской упаковки.
КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ 1
7
6
5
4
3
2
1. Какую цель преследует систематизация пищевых продуктов?
2. Как классифицируются продукты в общественном питании?
3. Сколько видов растений из всего множества произрастаю­
щих на Земле использует человек?
4. Как классифицируются полевые культуры?
5. Что такое номенклатура и ассортимент продукции?
6. Как осуществляется кодирование продукции?
7. Что должна включать в себя потребительская товарная ин­
формация?
II
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
РАЗДЕЛ
\
Глава 4.
Глава 5.
Зерно и продукты его переработки
Сочное сырье и продукты
его переработки
Глава 6. Сахаристые продукты
Глава 7. Вкусовые продукты
Глава 8. Молоко и молочные продукты
Глава 9. Мясо и мясные продукты
Глава 10. Рыба и морепродукты
Глава 11. Яйца и яйцепродукты
Глава 12. Пищевые жиры и масла
Глава 13. Разрыхлители теста
Глава 14. Вода
Глава 15. Материалы, контактирующие
с продуктами питания
Г лава 4
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ
ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
ЗЕРНО
г
'
Произоводство зерна является основой формирования про­
довольственного фонда страны. Зерно используется не только
для получения продуктов питания, но и служит важнейшим фу­
ражным средством. Производство зерна — главный критерий
благосостояния государства, определяющий его продоволь­
ственную независимость.
. *
•
К сожалению, в России сбор зерна существенно зависит от
почвенно-климатических условий. Колебания объема производ­
ства зерна, связанные с этими факторами, в отдельные годы
очень резкие. Например, в 1997 г. было собрано 88 млн т, а
в 1998 г. — всего 48 млн т. В 2008 г. валовой сбор зерна в России
составил *108,1 млн т.
*:
Зерно различных видов широко используется как сырье при
выпуске муки, крупы, солода, крахмала, патоки. Они, в свою оче­
редь, являются ингредиентами кондитерских, макаронных, хлебо­
булочных изделий, пива и многих других продуктов.
Морфологическое строение и химический состав пищевых
злаков %Зерно, или-зерновка, — плод однолетних злаковых расте­
ний. Для хлебных злаков зерно и семя — понятия тождествен­
ные. Слово «зерно» применяется также для обозначения значи­
тельной группы сельскохозяйственной продукции, включающей
•наряду с плодами -хлебных злаков семена бобовых и ряда других
культурЛ
, .<
целом в группу зерновых продуктов включают зерно и семе­
на около 100 зерновых культур, но важнейшее значение имеют
'9.— Ю^Возможность и целесообразность использования зерна
различных культур на те или иные цели определяется прежде все­
го .особенностями их химического состава. Существенную роль
играет и анатомическое строение семян. Химический состав зер­
на и семян колеблется в широких пределах в зависимости от цоч-
111
венно-климатических условий, генетических особенностей сорта
и т. д. Важнейшее значение имеют хлебные злаки.
КПо химическому составу зерно принято подразделять на три
группы: богатое крахмалом, белком, жиром (та§л. 4.1). К первой
группе относится зерно, содержащее в среднем 70—80 % углево­
дов и 10— 15% белков; это злаки и гречиха. Вторая группа пред­
ставлена семенами бобовых; в них около 25—30% белков и 50—
55 % углеводов. Третья группа объединяет масличные культуры,
семена которых богаты жиром; в них на долю жира приходится
25—35%, белка — 20—40 % \
Зерно часто классифицируется в зависимости от назначения
его использования. Принято подразделять зерно на мукомольное,
крупяное, фуражное, техническое и посевное. Для получения
муки используют главным образом зерно пшеницы и ржи, а так­
же незначительное количество кукурузы* ячменя и риса. К крупя­
ным культурам относят просо, гречиху, рис, ячмень, овес, .горох и
пшеницу; .фуражным — овес, ячмень и кукурузу; техническим —
ячмень, масличные культуры, рожь и др. Однако такое подразде­
ление по целевому назначению носит условный характер, так как
зерно одной культуры может быть использовано на различные
цели.
.
У всех хлебных злаков зерно представляет собой односемян­
ный плод-с тонким околоплодником, плотно"сросшимся с ’семе­
нем. Ботаническое название такого плода зерновка.(рис. "4.1).
Анатомическое строение зерна имеет важное значение для его
переработки, Уаккак каждая его'часть отличается своим хими­
ческим составом.
' *">*'
. ’
*м
Само зерно состоит из трех основных частей: оболочки, эн­
досперма и зародыша..'Оболочки богаты клетчаткой и защищают
семя от воздействия внешней среды. Различают наружную .(пло­
довую) и семенную оболочки. ^В зерне пшеницы на их долю при­
ходится 5,6—8,9% (по массе), ржи — 7,4— 15%. Масса зародыша
соетавляет1,4-г^З,2 % у пшеницы 'И 2,4—3,7% у. ржи. Внутрен­
няя часть зерновки, или мучнистое ядро, называется эндрсперг
мом, у пшеницы его масса достигает 80—84%, у ржи — 70,4^—
78 % \
Периферический слой эндосперма; непосредственно прилегаг
ющий к оболочке и чрезвычайно богатый биологически актив­
ными веществами, называют алейроновым слоем. Под алейро­
новым слоем располагаются, крупные тонкостенные клетки раз­
нообразной формы, занимающие1всю внутреннюю часть эндос­
перма. Эти клетки заполнены крахмальными зернами различи
112
Таблица 4.1. Средний химический состав зерна и семян, г в 100 г продукта
Крахмал
Клетчатка
Минеральные
вещества
Энергетическая
ценность, ккал
1,2
54
2,4
1,7
290
2,2
1,5
54
2,6
1,7
287
10
6,2
’U
36,5
10,7
3,2
250
14
10,3
2,4
1,3
48,1
4,3
2,4
264
ПросіЬ
13,5 '
ll,2
3,9
1,9
54,7
7,9
2,9
. 311
Гречиха
, 14
10,8
3,2 '
1,5
52,9
10,9
2
' 295
Рис
14
7,4
2,6
.0,9
55,2
9
3,9
283
Кукуруза
8,3
4
1,6
59,8
2,1
1,2
320
Горох ,
14
14
20,5
- 2
4,6
44
5-1
2,8
298
Фасоль
14
21
2
3,2
43,4
3,9
3,6
292
Соя •
12
34,9
17,3
- 5,7
3,5
4,3
5
332
Культура
Вода
Белки
Пшеница ‘
14
11,2
2,1
Рожь
14
9,9
Овес
13,5
Ячмень
Жиры- Сахара
-
113
Рис. 4.1. Строение зерновки
пшеницы:
1 — зачаточные корешки; 2 —
зародыш; 3 — почечка; 4, б и 7 семенные оболочки; 5 — алейроновый
слой эндосперма; 8 и 9 — плодовые
оболочки; 10 — эндосперм; 11 —
хохолок
ной величины, в промежутках между которыми расположены
белковые вещества. Крахмальные зерна у каждого хлебного
злака имеют характерные вид и форму, и при микроскопиче­
ском исследовании можно различить муку разных хлебов и ус­
тановить примеси.
Неравномерность распределения основных химических соеди­
нений по отдельным анатомическим частям зерновки позволяет
при измельчении зерна получить-муку различного химического
состава. Технические приемы, используемые в мукомольном про-1
изводстве, дают возможность отделить оболочки вместе с алейро­
новым слоем (в виде отрубей). В этом случае при измельчении эн­
досперма получается мука С пониженным содержанием минераль­
ных веществ, белков и витаминов.
Важнейшие зерновые культуры. Лшеница. ЧТшеница насчиты­
вает 22 вида. Но важнейшее значение имеют два; пшеница мяг­
кая и твердая. Определенное значение имеет издревне известней
злак, относящийся к роду пшеницы, — полба^
^Продуктивная часть растения пшеницы — колос, представля­
ющий собой соцветие. Колос состоит из колосового стержня, яв­
ляющегося продолженйем стебля, и колосков из одного или не­
114
скольких цветков. В результате самоопыления из цветка образу­
ется завязь, а из завязи формируется плод (зерновка).'
Пшеница по биологическим особенностям бывает озимой и
яровой. Средняя урожайность озимой пшеницы выше, однако
зерно яровой пшеницы, как правило, имеет лучшие хлебопекар­
ные свойства.
.
' В основу товарной классификации пшеницы положен ряд ус­
тойчивых признаков. Это прежде всего видовые (мягкая или твер­
дая) и биологические (озимая или яровая) особенности, а также
цвет зерна (красно- или белозерная).
В мировом балансе зерновых культур по валовому сбору пше­
нице принадлежит первое место. На долю мягкой пшеницы, из
которой вырабатывают хлебопекарную муку, приходится 95 %.
И лишь 5 % составляет твердая пшеница, используемая для по­
лучения макаронного сырья. Изделия из пшеничной муки, в ос­
новном в виде печеного хлеба, потребляются повсеместно. Сред­
недушевое потребление в- зависимости от уровня развития стра­
ны'и национальных традиций колеблется от 1 кг в год в отдель­
ных странах Юго-Восточной Азии, где основной продовольствен­
ной культурой является рис, до 164,6 кг в Иране. В Западной Ев­
ропе, США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии потребление
продуктов переработки пшеницы составляет в среднем 64 кг (от
40 до 81 кг), за исключением Италии, где этот показатель состав­
ляет 121 кг. В восточно-европейском регионе потребление изде­
лий из пшеничной"муки составляет 116 кг (от 75 до 157 кг).
^Рожь. Это одна из важнейших продовольственных культур на­
шей страны, в значительном количестве она выращивается в стра­
нах Скандинавии, Польше,- Франции! Существует 12 видов ржи, но
в культуре выращивается только один — рожь посевная. Рожь в
основном озимая культура., Наряду с производством муки значи­
тельное количество ржи используется для выработки солода.
|ячмень. Он занимает в нашей 'стране второе место после пше­
ницы по’объему производства зерна. Имеется один вид ячменя,
который; в свою очередь, в зависимости от строения колоса под­
разделяется на двух- и многорядный| Ячмень имеет как озимую,
так и яровую форму. Озимый ячмень — многорядный.
В зерне ячменя мало белка, благодаря чему от служит ценным
сырьем для производства пива (в виде солода). Из ячменя получа­
ют ячневую и перловую крупы. На технические цели (производ­
ство солода) и для выработки круп используют яровой ячмень,
преимущественно двухрядный. Озимый ячмень направляется ис­
ключительно на фуражные цели.
115
I Овес. Из большого числа видов этой яровой культуры в нашей
стране возделывается два — посевной и византийский (средиземно­
морский) ^Высокое содержание белка, жира, клетчатки, витаминов
определяет, значительные пищевые и кормовые достоинства овса..
Из овса получают ряд продуктов диетического и детского пи­
тания: крупы, толокно, галеты, заменители кофе, печенье и др.
Однако вследствие повышенного содержания липидов продукты,
выработанные из овса, среди зерновых продуктов наименее стой­
ки при хранении.
(Рис. Принадлежит к числу основных и древнейших зерновых
культур. По мировому валовому сбору зерна рис занимает второе
место после пшеницы^ Рис — основная пища для более чем 2 млрд
человек. Культурный рис подразделяется -на два подвида: обыкно­
венный и короткозерный. В нашей стране возделывается исклю­
чительно рис обыкновенный.
Рис богат углеводами, прежде всего крахмалом, содержание бел­
ка в шелушеном зерне около 8 %. Рис в основном используется для
выработки крупы, а также для получения муки и крахмала. Рисовая
крупа отличается хорошим вкусом и легко усваивается, что делает
ее незаменимым компонентом.диетического и детского, питания.- .
(Кукуруза. Особенности кукурузы, третьей по значению в мире
зерновой культуры, — высокая продуктивность и возможность
многоцелевого использования\ Около 25 % получаемого в мире
зерна кукурузы используется непосредственно в пищу. Остальное
количество служит сырьем для различных отраслей перерабаты­
вающей промышленности или кормов для сельскохозяйственных
животных. Велико значение кукурузы как кормовой культуры, в
этом случае ее'выращивают для получения зеленой массы, кото­
рую используют свежей либо в засилосованном виде.
Кукуруза — растение однодомное, но с разделенными соцве­
тиями.- Мужские 'соцветия собраны в метелку, женские — в по­
чатки. Початок состоит из стержня, на котором располагаются
рядами зерна. Число таких рядов в початке всегда четное — от
8 до 24. Снаружи початок покрыт-обверткой из нескольких сло­
ев видоизмененных листьев. В зрелом початке масса зерна дости­
гает 80%. В зерне.оболочка составляет 5—7%, эндосперм — 80—
82, зародыш — до 10,% от общей массы зерна. Зародыш зерна ку­
курузы чрезвычайно богат липидами, содержание которых дохо­
дит до 40 % общей массы зародыша.
\Просо. Это важнейшая крупяная культура, из нее получают пшеноіПросо также используют для выработки солода, применяемого
при производстве спирта.\ Зерно у проса мелкое (масса 1 000 шт.
116
зерен 5—8 г), темно- или светло-желтого, белого, кремового, ко­
ричневого, серого или почти черного цвета^ Зерно покрыто коло­
совыми чешуями (пленками), на долю которых приходится в сред­
нем 15—2Q% от массы зерна.
I ГречихалЭто растение семейства гречишных возделывают для
получения |ерн а и как медонос.яПлоды гречихи — трехгранные
орешки различной окраски. Масса 1000 шт. зерен 18— 32 г,
пленчатость' 16—30 %^Плод, освобожденный от плодовой оболоч­
ки, называют ядром и используют и качестве крупы. Гречневая
крупа обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит боль­
ше, по сравнению, например, с манной, клетчатки и минеральных
веществ, что делает ее пригодной для диетического питания.
Гречневая крупа пользуется большой популярностью у росси­
ян. Более половины мировых посевов гречихи сосредоточено в
нашей стране. . .
^Тритикале) Ірервая и пока единственная в мире искусствен-1
но выведенная культура тритикале — межвидовой гибрид,' по­
лученный путем скрещивания пшеницы твердой, мягкой и ржи и
способный давать плодовитое потомств^Название его образовано
от латинских слов: Triticum — пшеница, Sfecale — рожь.\ В настоя­
щее время* значительного товарного значения данная культура
не имеет, но есть основания полагать, что именно ей принадле­
жит будущее. По ряду важнейших свойств, таких как урожай­
ность, пищевая ценность, тритикале превосходит родителей, а по
устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим усло­
виям и наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не
уступает ржи.
^ Зернобобовые кулыпурь^ Эта группа культур включает горох,
кормовые бобы, сою, фасоль, чечевицу, чину, нут, вику, люпин;
арахис и др) Характерным для семян зернобобовых является вы­
сокое содержание белка, в 2— 3 раза больше по сравнению с
хлебными злаками.
Наряду со значительном содержанием белка в ,семенах ряда
бобовых культур, например сои, арахиса, накапливается много ли­
пидов, и эти семена используются для получения товарных жиров.
(СояЛ^реди зернобобовых культур соя — одна из древнейших
культур, занимает первое место в мире по значению в питании,
а по валовому сбору семян среди зерновых — пятое после пше­
ницы, риса, кукурузы и ячменяЛРод сои включает более 40 видов,
в* культуре возделывается один — соя щетинистая, или культурная.^Эсновные мировые районы выращивания сои — Китай, Япо­
ния, Индия, Южная Америка, США^
117
Значительное распространение сои обусловлено тем, что это
одна из наиболее универсальных культур. Ее используют для по­
лучения масла и белковых продуктов: соевого молока, соевого
творога — тофу. Соевый соус — продукт сбраживания суспензии
измельченных соевых бобов — стоит на втором месте после риса
в рационе питания многих жителей Юго-Восточной Азии.
В нашей стране имеются ограничения на использование со­
евой муки в качестве пищевой добавки в связи с тем, что олиго­
сахариды сои не усваиваются организмом человека и вызывают
метеоризм. Это в равной степени относится и к другим бобовым.
Указанный недостаток может быть устранен при выделении из
семян бобовых очищенных белковых препаратов,— изолятов, т. е.
высушенных водных .экстрактов. В настоящее время в мире вы­
пускается значительное количество таких продуктов, которые
применяются для получения заменителей мяса, обогащения бел­
ками мучных изделий и в других целях.
Оценка качества зерна. Оценка качества зерна позволяет оп­
ределить'степень его пригодности к использованию, стойкость
при хранении, технологические свойства, правильно организовать
транспортирование, хранение и переработку. Органолептическая
оценка, влажность, засоренность и зараженность включены в
стандарты на любые зерновые продукты и определяются при за­
готовке любого вида зерна. В зерне отдельных культур помимо
перечисленных характеристик определяют ряд дополнительных
показателей. Обычно они входят в стандарты на конкретные
культуры.
,.
Влажность. Государственные стандарты предусматривают
подразделение зерна по влажности на четыре состояния: сухое
(влажность до 14%), средней сухости (от 14 до 15,5), влажное (от
15,5 до 17), сырое' (17% и более).
Засоренность. Наличие примесей приводит к уменьшению пи­
щевой ценности зерна, ухудшению вкусовых свойств. Кроме того,
примеси нередко бывают ядовитыми. Примеси, встречающиеся в
зерновых продуктах, подразделяют на зерновую и сорную.
Зерновая примесь включает в себя: битые и изъеденные зер­
на основной культуры; зерна культурных растений, относимых
к зерновой примеси по стандарту на данную культуру (напри­
мер, для пшеницы — ржи и ячменя; для ржи -г- пшеницы, пол­
бы и ячменя и т. д.).
_
К сорной примеси относят компоненты, которые резко-влияют
на качество основного зерна, из-за чего оно не может использо­
ваться по целевому назначению, и ухудшают сохранность зерна.
118
В составе сорной примеси особо выделяют вредную примесь,
способную вызывать отравления человека и животных. К ней от­
носят склероции спорыньи, головневые мешочки, зерна, поражен­
ные фузариозом, — все они вызывают грибные болезни растений
(микозы); ядовитые семена сорных растений (горчака, софоры, мы­
шатника, плевела, гелиотропа). Содержание вредной'примеси стро­
го нормируется и*в сумме не должно превышать 1 %' массы зерна.
Зараженность вредителями хлебны х запасов. Зерно при
приемке обязательно проверяется на зараженность вредителями.
Степень зараженности зерна вредителями определяют, вручную
разбирая пробу зерна. Считают экземпляры живых насекомых и
клещей. Зараженность вредителями выражается числом экземп­
ляров живых насекомых в 1 кг зерна.
Натура. Натурной массой, или натурой зерна, называют массу
1 л зерна, выраженную в граммах. Натурную массу определяют у
зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, подсолнечника.
Натура зависит от многих факторов и прежде всего от выпол­
ненное™ зерна, его размеров, выравненности, влажности. Зер­
но более выполненное имеет большую натуру. Наличие приме­
сей и повышенная влажность уменьшают величину натурной
массы.
Стекловидность. Служит специфическим показателем каче­
ства зерна пшеницы и характеризует консистенцию эндосперма
зерна. По этому признаку зерно пшеницы подразделяется’ на
стекловидное, частично стекловидное и мучнистое.
Стекловидность выражается в процентах к общему числу зе­
рен. Зерно твердых пшениц должно иметь стекловидность не
ниже 90 %. В партиях мягких пшениц могут встречаться зерна как
полностью стекловидные, так и мучнистые, а также частично
стекловидные. Чем выше общая стекловидность партии зерна,
тем выше выход муки в целом и муки высших сортов. Уровень
стеклоЬидности учитывают при подготовке зерна к помоЛу.
Количество и качество сырой клейковины зерна пшеницьі.,
Белки пшеницы в основном представлены белками, не раствори­
мыми в йоде, — проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенйн). Хотя эти беЛки нерастворимы в воде, но они обладают зна1
читальной гидрофильностью, т! е. способностью набухать, впиты­
вая воду. Количество впитанной воды достагает 200 % гіо отноше­
нию к массе белка. Если замесить тесто из муки и воды и дать
ему некоторую отлежку, а затем осторожно отмывать водой, то
после удаления крахмала остайется упругая эластичная масса се­
ровато-белого цвета. Это и есть клейковина.
119
От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные
свойства пшеничной муки. Содержание сырой клейковины выра­
жают в процентах по отношению к массе взятой муки. Уровень
сырой клейковины в зерне колеблется в значительных пределах —
от 12 до .50 %. Выход сырой клейковины прямо пропорционален
содержанию белка.
Пленчатостъ. Этот показатель означает количество цветных
пленок в.пленчатом зерне (ячмень, просо,..овес, рис), плодовых
оболочек (у гречихи) или семенных оболочек (клещевины). В зер­
не, заготовляемом для производства крупы, пленчатостъ опреде­
ляется в первую очередь.
.
v
МУКА
^Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем
дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют
отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупнрсти
помола^ Значительная часть зерна, заготовляемого государством,
перерабатывается в муку. В нашей стране действует около 450
государственных мельничных предприятий, перерабатывающих
90 тыс. т зерна в сутки.
(Классификацияj(rio роду злака, из которого .она получена,
различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и
др.^В ңашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна
пшеницы и ржи —-ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы)
и пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи).
( Мука является сырьем для ряда отраслей пищевой промыш­
ленности, прежде всего хлебопекарной, а также кондитерской
и макаронной. Отходы мукомольного производства в виде отру­
бей, кормовой мучки используются для приготовления комби­
кормов для кормления сельскохозяйственных животных и #пти:
<
• *« '
Основные виду, муки — это пшеничная и рж анаяВ России н,а
долю пшеничной приходится 90 %, ржаной — 10 % от общей вы­
работки муки в стране. Обычно муку характеризует выходом,
т. е. количеством муки, полученные из 100 массовых долең зерна.
Согласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5,%.
(Муку также характеризуют по сортам: крупчатка, высшир, }-й,
2-й, обойная — для пшеничной; сеяная, обдирная, обойная — для
ржаной^(табл. 4.2).
,
120
Таблица 4.2. Показатели качества муки
Крупность помола, %*
Мука
Зольность, %, не более
остаток на
сите, не более
проход через сито
Содержание
клейковины, %
М у к а пш еничная х л е б о п е к а р н а я
Крупчатка
0,6
23/2
35/10
30
Высший сорт
0,55
43/5
—
28
1-й сорт
0,75
35/2
43/75
30
2-й сорт
1,25
27/2
* 38/60 (не менее)
25
Обойная
Не менее чем на 0,07 ниже
зольности зерна
067/2
38/30 (не менее)
20
М ука рж аная х л е б о п е к а р н а я
%
0,75
27/2
38/90 (не менее)
—
Обдирная
1,45
045/2
38/60 (не менее)
—
Обойная
2, но не менее, чем на 0,07 ниже
зольности зерна
067/2
38/30 (не менее)
Сеяная
М ука м ак а р о н н а я из т в е р д о й пш еницы
121
Высший сорт (крупка)
0,75
140/3
260/12 (не более)
30
1-й сорт (полукрупка)
1,1
190/3
43/40 (не более)
32
122
О кон ч ан и е т абл. 4.2
Мука
Крупность помола, %*
Зольность, %, не более
остаток на
сите, не более
проход через сито
Содержание
клейковины, %
-
М ука м ак а р о н н а я и з мягкой пш еницы
Высший сорт (крупка)
0,55
150/3
250/3 (не более)
28
1-й сорт (полукрупка)
1,1
190/3
43/40 (не более)
30
38/40 (не менее)
—
М у к а рж ано-пш еничная обойная
Мука ржано­
пшеничная обойная
2, но не менее, чем на 0,07 ниже
зольности зерна
067/2
* В числителе указан номер сита, в знаменателе — количество схода или прохода, %.
1
_
1
В соответствии с ГОСТ Р 52189—2003 по сортам характеризу­
ют пшеничную муку хлебопекарную, наряду с которой вырабаты­
вают пшеничную муку общего назначения. Муку общего назна­
чения в зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой
доли сырой клейковины подразделяют на следующие типы: М 4523; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква «М» в типах муки означает, что мука произведена из
сортов мягкой пшеницы, сочетание «МК» — мука произведена из
сортов мягкой пшеницы крупного помола. Первая группа цифр
означает наибольшую массовую долю золы в'муке в пересчете на
сухое вещество, умноженное на 100, а вторая группа — наимень­
шую массовую долю сырой клейковины в процентах.
Современные мельницы — это высокомеханизированные пред­
приятия с механическим или пневматическим транспортированием
продукта по ходу технологического процесса. <
, *
^ Производственный процесс на мельнице предусматривает пять
основных этапов: приемку зерна; хранение зерна на мельнице; под­
готовку зерна к помолу; помол зерна в муку; выбой и хранение
муки^Наиболее важные из них — подготовка зерна к помолу и по­
мол.
Выбор операций и их последовательность при измельчении
зерна зависят от того, какой ведут помол — обойный или сортов
вой. Технологический процесс при помоле зерна пшеницы в сор­
товую муку включает наибольшее число стадий:
■ драной процесс — грубое дробление зерна и отбор фракций
с различной дисперсностью (крупок и дунстов);
. •
■ сортировочный процесс — сортирование полученных про­
дуктов по крупности;
■ драной вымол — вымол оболочек зерна на конечных систе­
мах драного процесса;
■ процесс обогащения крупок — сортирование крупок по
крупности и качеству в ситовеечных машинах; .
■ шлифовочный процесс — обработка крупок на шлифовочных
системах целью полного удаления частиц оболочек;
•
■ размольный процесс — размол обогащенных* крупок и дун­
стов в муку;
■ размольный вымол — вымол частиц оболочек на* конечных
системах размольного процесса.
. Конечной стадией помола является контрольное просеивание
муки на рассевах (контроль муки). На определенных этапах помо­
ла часть крупок (1—2%) отбирают для использования в качестве
манной крупы.
123
Значительная часть муки, особенно предназначенной для роз­
ничной торговли и обеспечения районов с тяжелыми климатиче­
скими условиями (северная приполярная зона), обогащается водо­
растворимыми витаминами путем введения смеси витаминов Bt,
В2 и РР в соотношении 1:1:4.
• <•
При сортовом помоле ржи, в результате которого получаете^
так называемая сеяная мука, из общей технологической схемы
помола зерна исключаются стадии обогащения и 'шлифования
крупок.
.
•
(К ачество муки} Качество муки нормируется показателями,
предусмотренными стандартами.
<
(Ряд показателей не зависит-от выхода и сорта муки, т. е. к лю­
бому виду муки предъявляются единые требования. К ним отно­
сятся: запах; вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями
хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей^ Ос­
тальные показатели устанавливаются отдельно для каждого сорта
муки.
• ( Общие требования. Свежесть муки характеризуется запахом
и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом,
посторонние запахи (сорбционные или разложения) свидетель­
ствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привку­
сы указывают на то, что мука получена из дефектного зерна^ Све­
жесть муки характеризуют также кислотностью.
(Хруст в муке не допускается, так как он появляется при помо­
ле недостаточно очищенного зерна)
(Влажность муки не должна превышать 15%. Мука с более
высокой влажностью хранится плохо, возможно ее плесневение и самосогревание. Низкая влажность муки (9— 13%) сви­
детельствует об отсутствии мойки зерна на стадии подготовки
его к помолу.)
Вредные примеси могут появляться в муке в том случае; если
они присутствуют'в зерне перед помолом^Содержание ядовитых
дикорастущих семян в; помольных смесях не должно превышать
0,05 %) наличие семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой .не допускается. ■
.
Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми,
клещами) не допускается.
, .
Металлопримеси могут появиться в муке в результате износа
рабочих органов машин и попадать при уборке, подработке зер­
на и производстве муки. На всех стадиях,технологического про­
цесса изготовления муки устанавливают магнитные установки для
улавливания ферропримесей.
г
124
Отдельно для каждого вида и сорта муки определяют круп?
ность помола, цвет, зольность, показатели, характеризующие хле­
бопекарные свойства-. Эта группа показателей тесно связана с
особенностями химического состава продукта,*
~ . .
Крупность помола относится к важнейшим технологическим
свойствам муки. Физико-химические и биохимические процессы,
протекающие в муке,-существенно зависят от степени ее измель­
чения. Поглощенңе кислорода при помоле и хранении муки тес­
но связано с площадью ее .суммарной поверхности, что имеет
большое значение для скорости формирования теста и количества
воды, поглощаемой при этом процессе.v
. . .
Сортовая хлебопекарная мука является полидисперсным-по­
рошкообразным продуктом неоднородного химического состава,
диаметр частиц варьирует от 1 до 240 мкм. Основные компонен­
ты муки представлены свободными крахмальными зернами (диа­
метр от 1 до 50 мкм), частицами промежуточного белка (от 1 до
12 мкм), отдельными клетками и агрегатами клеток эндосперма
(от 40 до 150 мкм). В муке могут присутствовать частицы оболог
чек диаметром о т-40 до 240 мкм. ■
•>
В обычной хлебопекарной муке высшего и 1-го сортов пример­
но половина частиц имеет диаметр менее 40 мкм, все остальные-—
крупнее, до 190 мкм. Имеется тесная взаимосвязь крупности по­
мола с химическим составом муки и, следовательно, ее хлебопе­
карными свойствами.
Сорта муки прежде всего различаются по зольности. Зола со­
держит. фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и другие
минеральные вещества. Зольность муки :— основной показатель
ее сорта: чем выше зольность, тем больше в муке отрубей и ниж$
ее сорт.
. *
^Пшеничная мука. Пшеничная мука .содержит много углеводов
и достаточное количествю белков. Белки пшеничной муки облада­
ют высокой водопоглотительной способностью, которую учитыва­
ют при приготовлении хлебных изделий/ Благодаря этой способ1
ности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя
вязкую клейковину.^.
*
’ ’,
.:
От качества клейковины зависят технологические, свойства
муки: упругость теста, его вязкость, пористость и др. Клейковина
хорошего, качества светло-желтая, "темная клейковина- .указывает
на низкое качество муки.
..
^При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяющ­
ее хлебопекарным достоинствам, т. е. способности давать хлеб оп­
ределенного качества^Правильная организация технологической»
125
процесса производства хлебных изделий во многом зависит от га­
зообразующей способности муки; от ее силы — способности об­
разовывать тесто с определенными физическими свойствами;
цвета муки и способности ее к потемнению в процессе приготов­
ления хлеба.
*
Значение имеют также ферменты, действующие на ту или
иную группу органических соединений. Поэтому принято выде­
лять в отдельные комплексы ферменты и вещества, на которые
они действуют (субстраты). Можно выделить четыре комплекса,
влияющих на технологические свойства муки и определяющих
качество готовых хлебных изделий: углеводно-амилазный; белково-протеиназный; липидный, в него'входят липиды (жиры), ли­
политические и липоокислительные ферменты; комплекс, обус­
ловливающий потемнение муки, — полифенолоксидаза и амино­
кислота тирозин.
Технологические достоинства муки зависят как от свойств
каждого комплекса в отдельности, так и от взаимодействия ком­
плексов веществ между собой. Например, значительное влияние
на качество хлебных изделий оказывает взаимодействие между
белками муки и липидами, как входящими в состав самой'муки,
так и вносимыми в тесто с жировыми продуктами.
Углеводно-амилазный комплекс. Собственные сахара —■это
сахара, перешедшие из зерна в муку (глюкоза, фруктоза, сахаро­
за, мальтоза). Так как содержание таких сахаров в муке относи­
тельно невелико и они будут использованы уже в первые часы
брожения, то для всего хода брожения большое значение имеют
ферментативные процессы осахаривания крахмала в тесте. Сахарообразующая способность муки связана с действием содержа­
щихся в ней ферментов на крахмал.
t Крахмал — доминирующий компонент муки, на его долю при­
ходится от 56 до 68 %. Характерная особенность крахмала —■его
способность адсорбировать воду*. В естественном состоянии крах­
мал нерастворим в холодной воде, но может адсорбировать 25—
30% воды и при этом почти| не увеличивается в объеме. Объем
хлеба, структура мякиша зависят от содержания'крахмала в муке,
его состояния и свойств.
ч
■
■ '
■ Белково-протеиназный комплекс. Сила муки. — основной
фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной
муки. Сила муки определяется преимущественно' состоянием
белково-протеиназного комплекса: белковых веществ, протео­
литических ферментов, активаторов и ингибиторов протеолиза.
В пшенице содержатся водорастворимые белки альбумины,
126
солерастворимые — глобулины, растворимые в спирте — проламины (глиадины) и растворимые в кислотах или щелочах —
глютелины (глютенин).
Клейковина создает губчато-сетчатую структурную основу те­
ста, в значительной мере определяющую его физические свой­
ства. Содержание- в пшеничной муке клейковины и -ее свойства
можно рассматривать как один из основных показателей силы
муки.
_
' ’
* ’
Между количеством белковых веществ и сырой клейковины
существует прямая зависимость: чем больше в муке нормального
качества белка, тем выше содержание клейковины. Уровень со­
держания сырой клейковины в муке нормируется и колеблется в
зависимости от сорта в пределах 20—30 %. Это соответствует со­
держанию белка 10— 12%, который, как известно, связывает до
200 % воды. Именно поэтому с образованием клейковины и с ее
свойствами связана водопоглотительная'способность муки. При
замесе теста нормальной консистенции сильная мука поглощает
относительно много воды. Тесто из такой муки хорошо сохраня­
ет свои физически е свойства в процессе замеса и брожения.
Слабая мука впитывает меньше воды, и свойства теста при заме­
се и брожении быстро ухудшаются. К концу брожения оно ста­
новится жидким, малоэластичным, липким, мажущимся.'
На состояние клейковинного белка оказывает влияние .дей­
ствие протеолитических ферментов-протеаз, катализирующих
гидролитическое расщепление белков и полипептидов. В.результате-ухудшаются физические свойства клейковины, она ослабева­
ет, связывает меньше воды, что приводит к-ухудшению характе­
ристик теста и качества хлеба.
•
.
•
, 1 Липидный комплекс. Липиды в качестве составной части вхо­
дят в структуру клейковинного комплекса, а также участвуют в
процессах, влияющих на технологические свойства муки.
Липиды отличаются низкой стабильностью при хранении и
переработке муки, что служит причиной ее* прогоркания. Прогоркание’— сложный'процесс, приводящий к образованию раз­
нообразных продуктов окисления и полимеризации жирных
кислот с неприятными (прогорклыми) вкусом и запахом. Одна­
ко прогоркание пшеничной муки протекает сравнительно мед­
ленно и наблюдается лишь при неправильном и достаточно дли­
тельном хранении.
'
.
. . .
На начальных стадиях хранения происходит процесс, получив­
ший название созревания муки, в результате' которого значитель­
но улучшаются ее хлебопекарные свойства.
*
■’
127
При хранении муки возрастает кислотное число жира. Это яв­
ление во многом связано с накоплением жирных кислот под дей­
ствием фермента липазы.
................... *
В составе липидного комплекса пшеничной муки преоблада­
ют ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая.
В ходе реакции, катализируемой ферментом липоксигеназой, они
окисляются, образуя соединения крайне нестойкие, легко, подвер1
гающиеся полимеризации, расщеплению и другим химическим
превращениям. Образующиеся при этом пероксиды и гидропе­
роксиды жирных кислот (сильные окислители) окисляют крася­
щие пигменты муки, отчего она светлеет. Окисляются также ком­
поненты белково-протеиназного комплекса.
В целом созревание приводит к значительному посветлению
муки, укреплению клейковины, увеличению ее водопоглотительной
способности и в конечном итоге улучшению качества хлеба. По­
скольку созревание муки связано с деятельностью ферментов и с
окислительными процессами, то аэрация ее подогретым воздухом,
хранение при температуре около 20 °С ускоряют этот процесс. ■
Потемнение муки. Как отмечалось выше, в результате липоксигеназного окисления происходит посветление муки, но при оп­
ределенных условиях возможен и обратный процесс — потемне­
ние. Это объясняется наличием в муке свободной аминокислоты
тирозина и действием на нее окислительного фермента- полифенолоксидазы, в результате чего образуется темноокрашенное со­
единений — меланин.
'
•
> і
{[.Ржаная мука. По своим технологическим свойствам она-суще­
ственно отличается от пшеничной муки. Эти отличия обусловле­
ны особенностями химического состава. Ржаная мука содержит
относительно меньше белков, которые к тому же по по своим
свойствам существенно отличаются от белков пшеницы. Они не
образуют клейковину. При смешивании-муки с водой белки ржи
неограниченно набухают) пептизируются и переходят в вязкий
коллоидный раствор. В целом ржаная мука характеризуется более
высокой активностью ферментов. В связи с этим основной характеристикой технологических свойств ржи является ее автолитическая активность, т. е. способность сложных органических со­
единений (крахмала,-белков и др.)- переходить в более простые
(сахара, аминокислоты) при нагревании водномучной суспензии.
В отличие от пшеничной муки в ржаной всегда содержится ак­
тивная а-амилаза. Декстрины, которые образуются в результате
катализируемого ое-амилазой гидролиза- крахмала, придают тесту
липкость, а мякишу готового хлеба — заминаемость.
128
^Главной причиной снижения хлебопекарных качеств ржи яв­
ляется сушка зерна при высокой'температуре, что приводит к его
пересушиванию', снижению количества водорастворимых ве­
ществ и ослаблению жизнеспособности. Низкая жизнеспособ­
ность семян отрицательно сказывается на хлебопекарных свой­
ствах муки, тесто получается недостаточно авяз’анным, мякиш
хлеба — малоэластичным, крошковатым.^
• ^Отруби. Отруби являются вторичным продуктом при производ­
стве муки. При сортовом (обдирном) помоле ржи выход отрубей
составляет 10 %, пшеницы —- 18,5 %. Отруби наряду с другими вто­
ричными продуктами мукомольного Производства — кормовыми
мучками находят широкое применение при выработке комбикормов
для сельскохозяйственных животных. Однако в последние годы зна­
чительно расширилось применение пшеничных отрубей в качестве
добавки при выработке гпищевых продуктов лечебного и диетиче­
ского назначения.
' ’
Отруби содержат примерно* столько же белка, что и зерно, но
гораздо меньше крахмала и больше растительных волокон (клет­
чатки). В них также содержится значительное количество витами­
нов труппы В^(табл. 4.3).
Отруби используются для выработки хлебобулочных и конди­
терских изделий пониженной калорийности.
. * Другие виды муки. Кукурузная мука. Хотя$укуруза стала из­
вестна народам Европы и Азии относительно недавно (с XVII в.(,
а возделываться в больших- масштабах со второй половины XIX в.^
в национальном хлебопечении и кулинарии изделия из кукуруз­
ной муки занимают значительное место.
Таблица 4.3. Химический состав пшеничных отрубей
—
!----------- ;------------- :— |
Компонент
Массовая
ДоЛя, %
'
Компонент
Массовая доля,
. й г%
Белок
16,8
Кальций
203
Крахмал
23,1
Железо
.974
Клетчатка^
12,3
Витайины:
Гемицеллюлоза
25,'1
тиамин
0,71
Липиды
3,4
рибофлавин
0,25
ниацин
10
Зол^
-,5,4
.
129
Мукомольной промышленностью выпускается кукурузная
мука трех видов: тонкого помола (выход 75%), крупного помола
(85%) и обойная (95%). Кукурузная мука тонкого помола харак­
теризуется следующим химическим составом, %: вода — 14; бел­
ки — 7,2; жиры — 1,5;.углеводы общие — 75,8, в том числе крах­
мал — 68,8 и клетчатка — 0,7; минеральные вещества — 0,8.
(кукурузная мука относительно бедна белками и сахарами) Га­
зообразующая способность ее несколько выше по сравнению с
пшеничной мукой за счет большей атакуемости крахмала амило­
литическими ферментами^Белки кукурузной муки клейковину не
изделия с примесью кукурузной муки
можно получить удовлетворительного качества; если добавить ее
в количестве до 15%.
Овсяная мука. Зерно овса содержит, %: белков 10— 19, крахма­
ла 40—50, жира 3— 6, клетчатки 11 — 17,. минеральных веществ
3—3,5. На долю небелковых азотистых веществ приходится 12—
17 % общего количества азотистых: веществ. Жир овса в основном
состоит из ацилглицеринов олеиновой и линолевой кислот. Зер­
но овса богато витамином Bt.
По аминокислотному составу белки овса выгодно отличаются
от пшеничных. В них содержатся (в граммах на 100 г белка): ва­
лин — 7,8, изолейцин — 5,2, лейцин — 8,1, лизин — 3,9, метио­
нин.— 2, треонин — 3,8, триптофан — 1,7, фенилаланин — 6,47.
Аминокислотный скор белка овса по лизину — 0,71, тогда как у
озимой пшеницы -г- только 0,56. В белках* овсяной муки повы­
шенное содержание микро- и макроэлемейтов, особенно калия,
магния, железа. Так, железа в них на 25 % больше, чем в пше­
ничной муке, метионина — в 2 раза. Они содержат значитель­
ное количество слизей. Отмечается, что |рродукты из овса —
единственные из зерновых продуктов, которые снижают кровя­
ное давление. Овсяная мука имеет низкие хлебопекарные свой­
ства, горьковатый привкус, вызывает затемнение мякиша. Про­
дукты, содержащие овсяную муку, предназначаются для про­
филактического и лечебного писания людей с заболеванием
желудочно-кишечного тракта.^
(Ячменная мука) Эта мука вырабатывается с выходом 70, 78 и
85%.(Она богата полноценными белками, содержащими много
Белки ячменной муки способны давать
лизина и
клейковину невысокого качества. Содержание крахмала в ячменной муке меньше, чем в пшеничной. В ячменной муке много пентозанов (8— 12,6%), образующих слизи, высоко содержание клет­
чатки и сахаров (сахарозы’и рафинозы). По сравнению с пшенич­
130
ной мукой 1-го сорта в ней в 1,2 раза больше калия, почти вдвое —
кальция и в 1,5 раза — магния.
^Ячменную муку можно примешивать в тесто для повышения
пищевой ценности хлебных изделий. 1
КРУПЫ
Крупы занимают существенное место в рационе питания насе­
ления нашей страны. В соответствии с физиологически обосно­
ванными нормами в среднем в суточный рацион человека долж­
но входить около 40 г различных крупяных изделий, что состав­
ляет 14 — 15 кг в год. Различные крупы являются также сырьем
для производства пшцеконцентратов.
Крупы вырабатывают из пшеницы, риса, ячменя, овса, гороха,
гречихи, проса, сорго, кукурузы.
Крупа представляет собой эндосперм зерна, измельченный до
частиц диаметром 2—3 мм. Основные технологические задачи
. при выработке крупы заключаются в снятии оболочек (плодовых
и семенных) и удалении алейронового слоя и зародыша. В зави­
симости от вида перерабатываемого сырья нужно стремиться
максимально сохранить мучнистое ядро или подвергнуть его .
дроблению на достаточно крупные фрагменты.
При. выработке различных крупяных продуктов применяют
шлифование, полироЬание сырья, расплющивают его в хлопья.
, Крупы содержат значительное количество крахмала и белка
(табл. 4.4). Это высококалорийные продукты, а после кулинарной
обработки легко усвояемые организмом, что делает их незамени­
мыми компонентами лечебного и диетического питания,
В нашей стране вырабатываются следующие виды круп: пше­
но шлифованное высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов; ядрица
. (гречневая) 1-го, 2-го и 3-го сортов; ядрица быстроразваривающаяся 1-го и 2-го сортов; продел; продел быстроразваривающийся; рис высшего, 1-го и 2-го сортов; рис шлифованный экстра,
высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов; рис дробленый шлифованный;
крупа овсяная недробленая высшего сорта; крупа овсяная плю­
щеная высшего и 1-го сортов; овсяные хлопья «Геркулес»; лепе­
стковые хлопья экстра; толокно; крупа перловая № 1, 2, 3, 4 и 5;
ячневая № 1, 2 и 3; «Полтавская» № 1, 2, 3 и 4; «Артек», манная
марок М, МТ и Т; кукуруза шлифованная № 1, 2, 3, 4 и 5; крупа
для хлопьев; крупа для кукурузных палочек; горох цельный луще-
131
132
Таблица 4.4. Химический состав и энергетическая ценность крупы и продуктов из семян бобовых культур,
г на 100 г продукта
Вода
Продукты (крупы)
Белки
Жиры
Крахмал
Моно- и
дисахариды
Клетчатка
Зола
Энергетическая
ценность
ккал
кДж
Пшено
14
11,5
3,3
64,8
1,7
0,7
U
348
1456
Рис
14
7
1
70,7
0,7
0,4
0,7
330
1381
Гречневая, ядрица
- 14
12,6
3,3
60,7
1,4
U
1,7
335
1402
Гречневый продел
- 14
9,5 ‘
2,3
. 64,8
U
1,1
1,3
329
1376
Овсянад
* 14’
11 - " 6,1
48,8 -
0,9
2,8
2,1
303
1268
1,3
1,7
305
1276
•
Хлопья «Геркулес»
14
11
6,2
48,9
1,2
Перловая
14
9,3
• 1,1
65г6
0,9
1
0,9
320
1339
Ячневая
14
10
1,3
65,2
1,1
1,4
1,2
324
1356
«Полтавская»
' «Артек» -
14
11,5
1,3
62,1
1
0,7
0,9
316
1322
14
И
1,2
67,5
0,8
0,3
- 0,7
335
,1402
' Манная
14
10,3
, 1
-67,4
0,3
0,2
0,5
328
1372
Кукурузная -
14
8,3
1,2
70,4
1,2
0,8
0,7
337
1410
.
■ -
Горох лущеный
14
-23'
1,6
47,4
Горох
14-
, 20,5
2
44
Фасоль
14
21
2
Чечевица
14
24
Нут
14 .
20,1
3,4
і;і
-2,6
314
і 314
4,6
5,7
2,8
298
1-247
43,4
3,2
3,9
3,6 ‘
292
1222
1,5
39,8
2,9
' 3,7
2,7
284
1188
4,3
43,2
3,2
3,7
3
309
1293
.
.
133
ный полированный; горох колотый лущеный полированный 1-го и
2-го сортов; фасоль белая, цветная однотонная и цветная пестрая.
Качество круп оценивают в соответствии со стандартом. В кру­
пах не должен ощущаться посторонний (затхлый) запах, вызыва­
емый наличием плесневых зерен, не допускается горький, кислый
привкус. Нормируются также влажность и содержание доброка­
чественного ядра.
Кулинарные достоинства круп оценивают также по продолжи­
тельности варки и коэффициенту развариваемости — отношению,
объема каши (в мл) к объему крупы (в мл), взятой для варки. В за­
висимости от особенностей сырья, способа обработки и ассорти­
мента круп коэффициент развариваемости колеблется: пшена —
от 4 до 5,2, круп из гречихи — от 3,2 до 4, риса — от 4,3 до 5,2,
перловой крупы — от 5,5 до 6,6, овсяной — от 3,3 до 4,1.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
^Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки спе­
циального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года
без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержа­
ние влаги (13 %)7Jb качестве обогатителей при выработке макарон­
ных изделий используют яичные^и сухие молочные продукты, а
также различные овощные и фруктовые порошки. Макаронные
изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значитель­
ного содержания углеводов и белков.
(В Италии ежегодно производится около 3 млн т макаронных из­
делий, в США — свыше 1,2 млн т, в России — около 470 тыс. т.
Потребление макаронных изделий на душу населения в этих
странах составляет свыше 28 кг, 9 кг и около 7 кг соответственной
( Классификация^ Макаронные изделия классифицируют по сле­
дующим признакам.
} 1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия
могут быть высшего и 1-го сортов. При внесении вкусовых или
обогатительных добавок к названию сорта добавляется название
входящих добавок (например, высший яичный).
2. Форма. Вырабатывают трубчатые (макароны, рожки, перья),
нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные
изделия.
3. По длине макаронные изделия могут быть длинными (от 15
до 50 см) и короткими, или коротко резаными (от 1,5 до 15 см).
134
Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в
виде срезов толщиной Г—3 мм.
4. Способ формирования. Изделия могут быть прессованными
и штампованными.
Изделия высшего сорта вырабатывают из макаронной крупки
или хлебопекарной муки высшего сорта.
Продукцию 1-То сорта изготавливают из макаронной полукрупки. Если в рецептуре есть обогатители, то к названию сорта до­
бавляют их название. /
При использовании нескольких обогатителей макаронные из­
делия получают индивидуальные названия. Безбелковые' макарон­
ные изделия вырабатывают с добавлением солей кальция й желе­
за, витаминов, а вместо муки используют кукурузный натураль-’
ный модифицированный крахмал.
• В соответствии с принятой классификацией макаронные из­
делия объединяются в три группы и два класса. Группа А вклю­
чает изделия, при выработке которых использована мука, полу­
ченная из твердой пшеницы; группа Б — изделия, при выработ­
ке которых использована мука из стекловидной- мягкой пшени­
цы; группа В — изделия из хлебопекарной муки. К первому клас­
су относятся изделия из муки высшего сорта, ко второму — из
мууи 1-го сорта.)
!Трубчатые изделия вырабатывают трех подтипов: макароны,
рожки, перья.
!|М акар о н ы — трубки с прямым срезом, разнообразной фор­
мой сечения (круглой, квадратной, рифленой и др.), с толщиной сте­
нок не более 1,5 мм. Короткие макароны имеют длину от 15 до 30’
см, длинные — не менее 30 см. По внешнему диаметру (сечению) их
подразделяют на виды: соломка (не более 4 мм), особые (от 4,1 до 5,5
мм), обыкновенные (от 5,6 до 7 мм) и любительские (свыше 7 мм).
Р б ж к и — трубки с прямым срезом, изогнутые и прямые, душ­
ной от 1,5 до 4 см. Различают несколько видов рожков: соломка,
особые, особые гофрированные, обыкновенные многогранные и
др. Рожки для фарша имеют длину от 3 до 10 см и диаметр 20 мм.
П е р ь я — трубки с косым срезом и длиной От острого до ту­
пого угла срезов от 3 до 10 см. Диаметр перьев такой же, как и ма­
карон. Перья выпускают особые, обыкновенные и любительски^
ЛК нитеобразным, изделиям относят в е р м и ш е л ь , которую под­
разделяют на короткую (не менее 2 см) и Длинную (не менее 20 см).
По диаметру она бывает следующих видов: паутинка (диаметр не
более 0,8 мм), тонкая (не более 1,2 мм), обыкновенная (не более
1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).!
135
. |/< С лентообразным изделиям относят лап ш у.'В зависимости от
размеров и формы она может быть различных видов и наимено­
ваний: |гладкая, рифленая, с краями прямыми, пилообразными,
волнообразными. По длине различают лапшу длинную (двойную,
гнутую или одинарную) — не менее 20 см,- короткую — не менее
2 см.
Ширина лапши может быть любой, но не менее 3 мм, толщи­
на — не более 2, мм%| .
'
,
Соломку, вермишель и лапшу выпускают также в, виде мотков
и гнезд. Масса,и размеры их не ограничиваются.
Фигурные изделия получают прессованием через особые фи­
гурные отверстия матрицы или выштампованием в форме раку­
шек,. алфавита, звездочек, бантиков,,колечек, шестеренок, тремальная толщина в изломе фигурных изделий не более 1,5 мм,
прессованных — до 3 мм|
,
'
Также большое распространение получили макаронные изде­
лия быстрого приготовления, .которые кроме прочих достоинств
доступны но цене широким слоям населения. Макаронные изде­
лия быстрого приготовления пользуются большим спросом во
веем мире. Однако в России их выпуск только начинается, и оте­
чественный рынок насыщен импортной продукцией.
^Качество. Жачество макаронных изделий оценивают по цвету,
состоянию поверхности, форме, виду в изломе, (вкусу и запаху,состоянию изделия после варки. Из физико-химических показа­
телей нормируют влажность, кислотность, прочность на излом,
содержание лома, крошки и деформированных изделий| ,
Ц вет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремо­
вым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту, муки, или
с другими оттенками при внесении добавок.
Поверхность гладкая,«допускается незначительная шерохова­
тость. На изломе изделия должны быть стеклрвидными.
Форма изделия правильная, соответствующая наименованию.
При варке до готовности изделия не должны терять форму, скле­
иваться, образовывать-комья, разваливаться по швам.
,
Вкус ц-запах должны быть свойственными макаронным издели’ям, без оттенка горечи, затхлости, запаха плесени и других посто­
ронних привкусов и запахов.
Влажность макаронных цзделий не должна превышать 13%,
изделий для детского питания — 12, а предназначенных для .отда­
ленных районов, Дальнего Востока -и Крайнего Севера — 11%.
Этот показатель определяют, путем, высушивания навески., •
г
136
* Кислотность должна быть не выше .4 град, а у изделий с томатопродуктами — не более 7 град. Определяют.ее при помощи ме­
тода-титрования раствором гидроксида натрия всех кисло реаги­
рующих веществ.
Прочности макаронных изделий на излом нормируется в зави­
симости от диаметра изделия и сорта в пределах, от 200 до 800 г.
Прочность макаронных.изделий определяют о помощью устрой­
ства, Строганова.Массовая доля лома, .крошки и деформированных.изделий
дифференцируется по типам макаронных изделий в зависимости
от их упаковки.
Развариваемость выражает продолжительность варки изделий
(в мин) до полной готовности к употреблению. Определяется так-,
же состояние продукта до варки и после нее. - ,,
Качество выпускаемых в России макаронных изделий отлича­
ется от импортных. Это связано с тем, что наилучшие по качеству
макаронные изделия вырабатываются из макаронной муки твер­
дых сортов. Ввиду недостаточных ресурсов твердой пшеницы для
производства макаронных изделий в России применяют специаль­
ную крупку и полукрупку из зерен мягких высокостекловидных
сортов пшениц. Такое сырье по свойствам уступает продуктам,
размола твердых пшениц.
СОЛОД
Солод,— это зерно злаков, пророщенное при определенных
температуре и влажности. Процесс пррращивания зерна называ­
ется солодоращением. Полученный продукт — свежепроросший
солод — затем сушат.
Для,получения солода используют в основном ячмень и.рожь.
В хлебопекарном производстве солод используется как источ­
ник ферментов, вкусовая и ароматическая добавка.
Виды солода. Из ржи получают солод ржаной сухой фермен­
тированный (красный, или томленый) и неферментированный
(светлый, или нетомленый). Из ячменя вырабатывают солод пиво­
варенный ячменный светлый и темный. Ржаной сухой солод ис­
пользуется в хлебопечении, при изготовлении концентрата квас­
ного сусла, концентрата кваса и хлебного кваса. Солод пивова­
ренный ячменный является основным сырьем в приготовлении
пива, его,применяют для осахаривания крахмалсодержащего сы­
137
рья в производстве спирта. В хлебопечении используется светлый
и темный ячменный солоды. Светлый ржаной и ячменный солоды
характеризуются высокой ферментативной активностью, поэтому
они используются как источники ферментов. Красный ржаной и
темный ячменный солоды применяются как вкусовая, ароматичес­
кая красящая добавка в специальные сорта хлеба, пива, кваса.
Целью проращивания зерна является активация в нем фермен­
тов, максимальное превращение высокомолекулярных соедине­
ний зерна в результате их ферментативного гидролиза в водора­
створимые вещества. Продолжительность проращивания зерна
зависит от принятых режимов. Для получения светлого ячменного
солода зерно проращивают обычно 7-»—8 сут, темного — 9, свет­
лого ржаного — 5 — 6, красного — 4—5 сут.
В случае получения красного ржаного солода зерно после про­
ращивания подвергают ферментации.
Ферментация — это специальная технологическая обработка*
свежепроросшего солода в целях максимального накопления в нем
низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углево­
дов, белков и других веществ. При сушке солода в результате вза­
имодействия этих продуктов образуются меланоидины. Они и
обусловливают коричнево-красную окраску ржаного ферментиро­
ванного солода и придают ему специфический аромат ржаного
хлеба. На стадии ферментации свежепроросший солод выдержива­
ют при повышенной температуре, оптимальной для действия фер­
ментов, накопленных при проращивании ржи. При достижении
определенного уровня температуры ферменты частично инактиви­
руются, полная их инактивация происходит при сушке. Сушку осу­
ществляют при относительно низкой температуре до влажности
8— 10%. В отличие от темного ячменного солода, сохраняющего
после сушки до 30 % активности своих ферментов, активность фер­
ментов красного солода близка к нулю.
Качество солода. Качество солода оценивают по органолепти­
ческим и физико-химическим показателям. Согласно требовани­
ям стандарта ферментированный ржаной солод должен обладать
кисло-сладким вкусом, приближающимся к вкусу ржаного Хлеба,
без горького и пригорелого привкуса. Запах должен быть свой­
ственным данному виду солода (без запаха плесени и гнили);
цвет — от коричневого до темно-бурого с красным оттенком.
Влажность тонко размолотого солода не должна превышать
10 %, а солода в зернах — 8 %.
Экстрактивность солода определяется по количеству водора­
створимых веществ. Растворимые в воде вещества солода в ос­
138
новном представлены углеводами и в меньшей степени — продук­
тами расщепления белков, минеральными солями и другими со­
единениями. Из углеводов в водный раствор из солода переходят
декстрины, мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза и др. Солод
считается тем лучше, чем выше в нем содержание водораствори­
мых веществ. Экстрактивность солода должна быть не менее
48 %.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ*
I
Хлебом называют изделия, выпеченные из теста, разрыхление
которого достигается биологическим путем, т. е. за счет броже­
ния. Брожение может инициироваться либо дрожжами, либо мо­
лочнокислыми бактериями. В тесте из пшеничной муки основным
типом брожения является спиртовое, а в тесте из ржаной муки
или ее смеси с пшеничной — молочнокислое. Брожение в тесте
может происходить спонтанно, т. е. за счет микроррганизмов, по­
падающих в полуфабрикаты вместе с сырьем, из воздуха или с
оборудования. Это в первую очередь касается молочнокислых
бактерий. В полуфабрикаты из пшеничной муки дрожжи вводят
специально.
Классификация. В соответствии с действующей нормативной
документацией данная группа продовольственных товаров вклю­
чает в се(?я: хлеб, булочные изделия, а также изделия понижен­
ной влажности (до 19 %) — сухари, сушки, баранки, бублики и др.
Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно бу­
лочные, а также мелкоштучные и сдобные. Кроме того, что изделия
подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют в зависи­
мости от массы, особенности рецептуры и других признаков.
Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г,
к булочным относят изделия массой'500-г и менее. Мелкоштуч­
ные изделия имеют массу 20Q г и менбе. В рецептуре сдобных из­
делий, суммарное количество сахара и жира должно составлять
14% и более.
, .
Печеный хлеб занимает особое место в рационе питания насе­
ления. В отличие от многих, других продуктов хлеб потребляется
ежедневно и повсеместно. Ежесуточное потребление хлеба в рас­
чёте на одного потребителя колеблется от 200 до 400 г.
В России, потребление хлеба на душу населения составляет
около 102 кг в год, это несколько меньше, чем «в США (125 кг).
I
139
Пищевая ценность хлеба довольно высокая. В среднем в хле­
бе содержится 5,5—9,5% белков, 0,7— 1,3% жиров, 1,4—2,5% ми­
неральных веществ, 39 — 47% воды. В бараночных изделиях и*
сухарях воды значительно меньше (8— 17 %), доля белков и усвояе­
мых углеводов соответственно выше (9 и 70 %). Энергетическая цен­
ность 100 г продукта 200-“-350 ккал. При оценке пищевой ценности
хлеба нужно иметь в виду, что чем выше сорт муки, тем меньше влаж­
ность хлеба, в нем возрастают содержание белков, усвояемых углево­
дов и, соответственно, энергетическая ценность, но количество витами­
нов и других биологически активных веществ снижается^
Подавляющая часть хлебопекарной продукции вырабатывает­
ся специализированными предприятиями. В России насчитыва­
ется свыше 1,5 тыс. крупных хлебозаводов общей Мощностью
50 тыс. т изделий в сутки. Значительный объем изделий выраба-'
тывается в системе общественного питания.
Ассортимёнт хлебобулочных изделий в России отличаемся
значительным многообразием. При этом 95 % от общего объема
производства составляют изделия 100— 140 наименований.
Обширный ассортимент хлебобулочных изделий, насчитываю­
щий примерно 1 000 сортов и разновидностей, можно подразде­
лить на следующие группы:
*
'
■ йб виду мукй —•'хлеб ржайой, пшеничный, из смеси ржаной
и пшеничной муки;
■ способу выпечки — формовой и подовый;”
’■ форме — батоны, булки, плетенки и т.д.;
■ рецептуре — просто хлеб, йзгбтовленный из муки, воды, соли
и дрожжей (или закваски); улучшенный — с добавлением к основ­
ному'сырью ЗГ—6 % (от массы муки) сахара или патоки, а в неко­
торые сорта — жира (не более 7 %) и пряностей; сдобный — с
большим количеством сдобы (7—30 % сахара, 7 — 15 % жира и др.);
■ способу разделки и выпечки — на весовой и штучный; '• *
■ назначению — на обыкновенный и диетический.
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки выпекают из ржанбй
муки всех-сортов и пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной! До-'
бавление пшеничной муки улучшает структуру хлеба, а смеши­
вание двух видов муки в разных соотношениях позволяет полу­
чать изделия, различные по вкусу, объему, пористости мякиша,
внешнему виду.
’
'
':
Хлеб вырабатывают простым и улучшенным, подовым и фор­
мовым, весовым и штучным.
*В рецептуру простого хлеба чаще всего входит ржаная обдир­
ная мука в сочетании с шИеничной обойной'(«Украинский»), пшё-'
140
ничной 2-го сорта («Украинский новый»), пшеничной 1-го сорта
(«Дарницкий»), могут быть другие варианты рецептур, например
30 % ржаной обойной муки и 70 % пшеничной обойной.
.*, Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба выпекают в более
широком ассортименте: «Бородинский» (ржаная мука обойная —
,80%, пшеничная 2-го сорта — 15, патока — 4%, тмин или кори­
андр), «Российский», «Рижский», «Минский», «Столовый».
• Из пшеничной муки вырабатывают простой и улучшенный
хлеб, булочные и сдобные изделия. К простому относят хлеб из
муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов.
Улучшенный хлеб («Красносельский», «Горчичный») обычно
готовят на опаре, добавляют сахар (3—6%) и жир (2—7%).
. Булочные изделия выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сор­
тов.. Это подовые-штучные изделия в виде батонов, булок, було­
чек, хал, плетенок, витушек, калачей массой 500 г и менее, в ре­
цептуру которых входит менее 7 % жира и 7 % сахара.
Сдобные изделия содержат 10—26% сахара, 7—20% жира,
0,8— 16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру и др. Приня­
то различать сдобу обыкновенную, любительские изделия, сдобу
«Выборгскую» простую и фигурную.
''
Сдоба обыкновенная готовится из муки 1-го сорта, а люби­
тельская и выборгская — «высшего сорта. Степень сдобности
-этих видов изделий характеризуется тем, что -на 100 кг муки вно­
сится:
, ■ в. сдобу обыкновенную — 10 кг сахара,- 7 кг масла животно­
го и 90 пгг. яиц;
■ сдобу любительскую — 17 кг сахара, 13 кг масла животного,
'220 шт. яиц и 4,2 г ванилина;
■ ■ сдобу «Выборгскую» простую *— 20 кг сахара, 2 кг патоки,
7 кг масла животного, 12 кг варенья или повидла, 5 г ванилина и
1 кг сахарной -пудры (на.отделку);
■ сдобу «Выборгскую» фигурную,.-!— 25 кг сахара, 2 кг патоки,
10 кг масла животного, 100 шт. яиц, 5 г ванилина и 1 кг сахарной
пудры (на отделку).'
По каждому из указанных видов сдобы могут изготовляться де.сятки различающихся .по форме изделий.
Отдельную разновидность сдобы составляет слойка — мелко­
штучные изделия из теста,( прослоенного в раскатанном состоя­
нии сливочным маслом. '
' . . ’>
Бараночные изделия и сухари. Бараночные изделия имеют
форму кольца или овала и округлое сечение. В группе бараноч­
ных изделий различают сушки, баранки и бублики.
141
Сушки — маленькие тонкие колечки штучной массой от 6,7 до
11,8 г с влажностью 9— 13%.
Баранки несколько крупнее сушек (штучная масса разных их
видов от 25 до 40 г), с более высокой влажностью (для отдельных
наименований 14— 19%).
Бублики — еще крупнее (штучная масса от 50 до 100 г), толще,
влажность отдельных их разновидностей 22—27%.
Баранки и особенно сушки вследствие их низкой влажности
способны длительно сохраняться и поэтому являются своеобраз­
ным видом хлебных консервов. Бублики, имеющие более высо­
кую влажность, наоборот, рассчитаны на потребление в евежевыпеченном состоянии.
Из пшеничной муки 1-го сорта производят бублики («Украин­
ские» весовые и штучные, бублики с маком, тмином или кунжу­
том), баранки (простые, сахарные, горчичные, молочные) и суш­
ки (простые и соленые). Из муки пшеничной высшего сорта,гото­
вят баранки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, сдобные)
и сушки (простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные, гор­
чичные): '
Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных ихнаименований от 8 до 12 %) и поэтому хранятся относительно дол­
гое1время. Готовятся сдобные-сухари из пшеничной сортовой
муки. Так, например,.из муки.2-го сорта производят сухари го­
родские, 1-го сорта — сухари кофейные, сахарные, московские,
дорожные, а из муки высшего сорта — сухари детские, любитель­
ские, сливочные, славянские, ванильные и пр.
' Рецептуры сдобных сухарей предусматривают внесекие в те­
сто соответствующего для каждого сорта количества сахара и
жиров (масло животное и маргарин). Указывается и расход яиц
на смазку и отделку.
■
Для отдельных сортрв сдобных сухарей предусмотрено допол­
нительное количество сакара на обсыпку и отделку (сухари сахар- ’
ные и славянские), миндаля (сухари любительские) и ванилина 1
(сухари ванильные).
* ’ В связи с добавлением большого количества сахара и жира,
тормозящим спиртовое брожение в тесте, .доза ’прессованных
дрожжей максимальна в рецептурах сортов с наибольшим про­
центом сахара:^ Так, например, для сухарей сливочных и люби­
тельских предусмотрено применение 2,5%’прессованных дрож­
жей:
’
•
.•
’<
..
" ■:
Для каждого наименования сдобных сухарей установились
соответствующие рецептуры, форма и размеры. На 1 кг прихо-
142
дится 200— 230 шт. наиболее мелких — детских сухарей и 40—
45 шт. наиболее крупных — городских и дорожных.
Технологический процесс производства сдобных сухарей
включает: приготовление теста, формование из выброженного
теста так называемых сухарных плит, их.расстойку, отделку, вы­
печку, выдержку, резку на ломти, их отделку, сушку-обжарку,
охлаждение, отбраковку и упаковывание.
Простые сухари получают обычно из-ржаного или ржано­
пшеничного хлеба, нарезанного на ломти и высушенного до влаж­
ности. 10 %.
г
Эти продукты выдерживают длительное хранение. Большим
преимуществом сухарей является то, что вследствие низкого со­
держания влаги они пригодны для непосредственного употребле­
ния в пищу в любых температурных условиях, тогда как хлеб на
морозе замерзает.
. . .
Производство ржаных и ржано-пшеничных сухарей включает
следующие процессы и операции: приготовление хлеба, его вы­
держка, нарезание на ломти, укладка ломтей в кассеты, сушка
и упаковывание сухарей.
’
Из черствого хлеба готовят воздушные палочки. Для этого
черствый хлеб измельчают, дробят*до размеров сухарной крошки,
пропускают через специальные аппарату — экструдеры, затем
покрывают растительным маслом, посыйают сахаром или солью.
‘Значительную часть хлебобулочных изделий составляют нацио­
нальные хлебы. Выработка этих изделий учитывает исторически
сложившиеся привычки коренного населения, данного региона к
типу и особенностям формы, внешнего вида, вкусовым и арома­
тическим особенностям тех или других видов хлеба и хлебных
изделий.
*
*
Ассортимент цродукции хлебопекарной* промыхцленности
включает диетические хлебобулочные изделия (для лечебного и
профилактического питания),-а также для разных возрастных
групп населения.
*
•
. і
Хлебобулочные-изделия с-пониженным содержанием .углево­
дов, а также о добавлением белоксодержащего сырья, ксилита
или сорбита рекомендуется использовать больным сахарным диа­
бетом,- при ожирении и остром ревматизме.
*
, *При заболеваниях, связанных с нарушением-белкового обме­
на, рекомендуются хлебные изделия с пониженным содержанием
белкаг
.
,
•
(
Для людей пожилого возраста и страдающих атонией кишечни­
ка- выпускаются Хлебобулочные изделия с добавлением дроблено­
143
го зерна и отрубей. При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой
системы, гипертонии рекомендуются бессолевые' сорта хлеба.
Эффективным лечебным и профилактическим средством слу­
жат хлебобулочные изделия с добавлением лецитина, способству­
ющего нормализации обменных процессов при ряде заболеваний,
связанных с их нарушением. В состав этих изделий входят также
пшеничные отруби, соевая мука и другие .компоненты, богатые
незаменимыми аминокислотами, витаминами, незаменимыми
жирными кислотами.
*
"•
Зерновой хлеб рекомендуется людям, страдающим вялостью же­
лудочно-кишечного тракта. Выпекают его из'пшеничной муки выс­
шего сорта (40%) с добавлением дробленого зерна пшеницы (60%).
Йодированный хлеб и хлебные изделия.с морской капустой пред­
назначены для профилактики заболеваний щитовидной железы.
К группе диетического питания относят хлеб и булочные изде­
лия с повышенным содержанием отрубей, кальция, белков, мине­
ральных веществ, витаминов, с пониженной или повышенной
энергетической ценностью,- с пониженной кислотностью и др.
Оценка качества хлебобулочных изделий: Хлебобулочные из­
делия оценивают по органолептическим' (внешний вид, состояние
мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влаж­
ность, кислотность, пористость).
Форма хлеба и хлебны х изделий должна быть правильной,
корка без трещин, .надрывов, плотно прилегающей'к мякишу. Ок­
раска ■— от золотисто-желтой до темно-коричневой; в зависимо­
сти от сорта изделий. *
>
Мякиш — хороша пропеченный, эластичный, некрошащийся,
нелипкий, равномерно пористый, без пустот.
Вкус и запах хлеба и булочных изделий должны быть харак­
терными для каждого сорта. Не допускаются привкус горечи, из­
лишняя кислотность,"соленость, запах плесени и другие посторон­
ние привкусы и запахи. При разжевывании-хлеба не должен ощу­
щаться хруст на зубах.
Влажность хлеба нормируется стандартами по верхнимшределам — от. 34. до 51 %. Повышенная влажность снижает пищевую
ценность хлеба, ухудшает его вкуси сокращает срок хранения. Как
правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность, хлеба выражают в градусах, т. е. количеством
миллилитров* 1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование
100 г изделия. Изделия из пшеничной сортовой муки имеют кислот­
ность не более 2—4 град., пшеничной обойной — не более 7 град.
Кислотность влияет на вкусовые свойства Хлебобулочных изделий.
144
Пористость хлеба характеризует долю воздуха в общем
объеме изделия и ограничивается нижними пределами. Чем выше
пористость изделий, тем дольше они остаются свежими и лучше
усваиваются организмом. Пористость пшеничного хлеба формо­
вого из муки высшего сорта должна быть не менее 72 %.
При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами внеш­
него вида, внутреннего1строения мякиша, вкуса и запаха. К дефек­
там внешнего вида относят неправильную форму, бледную или
подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т.*д. Такие де­
фекты появляются при неправильном ведении технологического
процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозки.
К дефектам мякиша относят его липкость, наличие крупных
пустот, неравномерную пористость.
Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам.
Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродивше­
го — пресным.
В отдельных, случаях может проявляться так называемая кар­
тофельная, или тягучая, болезнь хлеба, обусловленная развитием
термофильных бактерий Bacillus subtilis.
Хлебобулочные изделия реализуются как в упакованном, так и
неупакованном виде. На упаковке хлебобулочных изделий долж­
но быть указано:
■ наименование изделия;
■ наименование и местонахождение изготовителя, его товар­
ный знак;
■ масса нетто;
■ состав изделия;
■ пищевая ценность;
■ условия хранения;
■ дата изготовления;
■ срок хранения;
■ срок годности — для изделий с пониженной влажностью;
■ наименование нормативного документа;
■ информация о сертификации изделия.
Неупакованные изделия должны сопровождаться информаци­
онным листком.
КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ 1
2
1. На какие группы принято подразделять зерно?
2. Из каких основных частей состоит зерно?
145
3. Перечислите важнейшие зерновые культуры.
4. Какие показатели определяют при оценке качества зерна?
5. Какие виды муки различают по роду злака?
6. Что означают буква «М» и сочетание «МК», группы цифр
при обозначении типов муки из пшеницы?
7. Какие виды круп, вырабатываемых в нашей стране,’ вы
знаете?
8. По каким признакам классифицируются макаронные изде­
лия? ,
9. В каких целях в хлебопекарном производстве используется
солод?
, . ,
О. По каким показателям оценивают качество хлебобулочных
изделий?
Глава 5
СОЧНОЕ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ
ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ
И ПЛОДОВ
Картофель, плоды и овощи содержат от 60 до 95 % воды. По
этому признаку все они объединяются в группу сочного расти­
тельного сырья. Большинство продуктов данной групНы потребля­
ется в свежем виде, практически все они используются для приго­
товления кулинарной продукции. Считается, что при рациональном
питании человек должен потреблять'в -день не менее 7 разнооб­
разных видов плодов и овощей.
На переработку поступает около 60 видов овощей и около
20 видов плодов и ягод.’ Многие виды сочной продукции являют­
ся сырьем для важнейших отраслей АПК: картофель использует­
ся для производства крахмала и спирта, сахарная свекла служит
сырьем для производства сахара (сахарозы); виноград — для ви­
ноделия и т. д.
Товарное качество, химический* состав, пищевая ценность,
пригодность к транспортированию, хранению и переработке
определяются наследственными свойствами сырья. Проявление
сортовых особенностей Плодов и овощей зависит от условий и
районов их возделывания. Известно, что сорта высокой лежкОсти, с хорошими технологическими свойствами Цри неблаго­
приятных условиях могут резко'ухудшать* свои .«природные
свойства. Правильный подбор почвенно-климаТичеекой зоны,
видов* и количества удобрений, оптимальное орошение могут
повысить качество плодов и овощей, их урожайность, сохраня­
емость.
■
Подбор сортов должен' быть рациональным с научной Н хозяй­
ственной точек зрения, соответствовать, биологическим особенно­
стям видов плодов и овощей и цели выращивания. Такая система
позволяет учитывать все особенности сырья при возделывании,
хранении и реализации в свежем виде,' при переработке непо­
средственно после сбора или после хранения. ■. '
147
52
.
.
КЛУБНЕПЛОДЫ
Из клубнеплодов пищевое значение имеют картофель и топи­
намбур.
Картофель. Картофель принадлежит к числу важнейших
сельскохозяйственных культур разностороннего использова­
ния. Картофель возделывается как полевая культура. Карто­
фель относится к двулетним культурам и может размножаться
семенами. Однако картофель возделывается исключительно как
однолетняя культура, и посадочным материалом являются клуб­
ни. Такой способ возделывания растений называется клониро­
ванием.
Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих ве­
ществ, в том числе до 20 % и более .крахмала и 2 % белковых ве­
ществ, которые по своей ценности значительно превосходят бел­
ки многих других культур.
Велика важность картофеля и как источника витаминов С и
группы В (В], В2 и В6). Кроме того, в нем содержатся каротинои­
ды и витамины РР и К. 250—300 г отварного картофеля обеспе­
чивают 30—50% суточной потребности человека в витамине С.
Особенно богаты им молодые клубни. Все это, а также высокие
вкусовые качества определяют большое значение, картофеля как
продукта питания, и его по праву называют вторым хлебом. » ,
Клубни картофеля представляют собой утолщенное окончание
подземных стеблей — столоноз. Зрелые клубни покрыты тонкой
кожурой, гладкой или сетчатой, состоящей из пробковой ткани,
предохраняющей от высыхания и заболеваний. Под пробковым
слоем находятся паренхимальные клетки коры, наполненные
крахмальными зернами, затем —г Слой образовательной ткани
(камбия), кольцо сосудисто-волокнистых пучков, которые соеди­
няются с, глазками. Внутренняя часть — сердцевина — содержит
крахмал, но меньше, чем кора.
- Форма клубней зависит от особенностей сорта и условий,вы­
ращивания; принято различать три формы клубней — круглая, у д ­
линенная и овальная. Наружная окраска клубней зависит от пиг­
мента, заключенного в клетках коры, и от толщины пробкового
слоя. Есть сорта с белыми,, желтыми, розовыми, светло-красными,
красными, светло- и темно-синими клубнями. Мякоть клубня мо­
жет быть белой, желтой, красной и синей. У большинства возде­
лываемых сортов мякоть клубня, белая. В клубнях с. желтой мяко­
тью обычно содержится больше азотистых веществ.
Распределение основных питательных веществ в клубне нерав­
номерно. Азотистых веществ больше всего в периферийных клет­
ках коры, под пробковым слоем, а крахмала — в клетках парен­
химы, примыкающих к камбиальному слою. Наименьшее количе­
ство крахмала содержится в сердцевине клубня.
Кроме основных компонентов (табл. 5.1) в химический со­
став клубней картофеля входит в небольшом количестве глюко­
алкалоид соланин (0,002 — 0,02%), обладающий ядовитыми
свойствами. В позеленевших и проросших клубнях особенно
много соланина (до 0,08%). Позеленевшие клубни не только
нельзя употреблять в пищу, но и скармливать в сыром виде
животным. Для обезвреживания соланина клубни подвергают
варке или запариванию.
По хозяйственному назначению и использованию сорта кар­
тофеля подразделяют на столовые, универсальные қ техниче­
ские (заводские).
Столовые сорта обладают высокими вкусовыми качествами,
хотя обычно имеют небольшое содержание крахмала. Клубни их
отличаются малым количеством неглубоких глазков, тонкой кожу­
рой и хорошей лежкостью.
Универсальные, или столово-заводские, сорта характеризуются
хорошими вкусовыми качествами и повышенным содержанием
крахмала, что' позволяет использовать их для пищевых целей и
технической переработки.
Технические (заводские) сорта в противоположность столовым
отличаются высоким содержанием крахмала (не менее 48%).
* Топинамбур (земляная груша). Как и картофель, топинамбур
относится к клубнеплодам и возделывается в качестве полевой куль­
туры. Топинамбур выращивают для получения клубней, ,богатых уг­
леводами, главным образом полисахаридом инулином (15—>22%),
являющимся полимером'фрукгозы. Вследствие этого топинамбур на­
ходит широкое применение в качестве компонента диетического, в
первую очередь диабетического питания, в виде салатов, гарниров
или как добавка в мучные изделия.
• Клубни у топинамбура грушевидной, цилиндрической, була­
вовидной или удлиненно-округлой формы. В отличие от KapToJ
фельных они не имеют пробкового слоя, поэтому быстро увя­
дают. Глазки располагаются в виде бугорков, что придает им уг­
ловатость. В зависимости от Сорта клубни могут быть белой,
желтой, розовой и красно-фиолетовой окраски. Их масса в
среднем 20—50 г, а при благоприятных условиях достигает 100 г
и более.
149
5.3.
ОВОЩ Ң Ы Е КУЛЬТУРЫ
Овощи имеют огромное значение в питании человека. Уста­
новлено, что не менее 15% суточного пищевого рациона должно
состоять из разнообразных овощей. Годовая потребность челове­
ка в овощах свыше 120 кг. Общая характеристика химического
состава овощей приведена в табл. 5.1.
Пищевая ценность овощей обусловливается содержанием в.
них углеводов (в основном сахара), белков, органических кислот,
минеральных солей и витаминов. Особое физиологическое значе­
ние имеют витамины.
Наиболее богаты овощи аскорбиновой кислотой. В нашей
стране имеют промышленное распространение- около 25 видов
овощных растений, принадлежащих к различным ботаническим
семействам.
По сходству биологических и хозяйственных особенностей, от­
ношению к внешним условиям и агротехнике овощные культуры
объединяют в семь групп:
капустные — все виды капусты;
плодовые — пасленовые (томат, баклажан, перец); тыквенные
(огурец, тыква, кабачок, патиссоны); бахчевые (арбуз, дыня);
луковые — лук репчатый и другие виды, чеснок;
корнеплоды — свекла, морковь, петрушка, сельдерей, пастер­
нак, брюква, репа, редька, редис;
бобовые — горох овощной, фасоль овощная, бобы;
зеленые (выращиваемые на зелень). —- салат, шпинат, укроп,
листовые формы петрушки, сельдерея;
многолетники — щавель, ревень, хрен, спаржа. '
Капуста. Капуста — главная овощная культура, занимающая в
нашей стране более 30 % всей площади под овощами. Она имеет
широкий ареал распространения, особенно в центральной и се­
верной зонах овощеводства. Самый распространенный в нашей
стране вид — капуста кочанная, меньшее распространение име­
ют савойская,, брюссельская, цветная капуста,, кольраби, и край­
не редко встречается китайская капуста.
*
.
Белокочанную капусту используют в -свежем, маринованном и
квашенном виде.
Савойская капуста образует рыхлый кочан, который использу­
ют в пищу в свежем .и отварном виде.
■ , •
Краснокочанная капуста —.. лучший продукт для приготовлен
ния салатов.
.
,
150
Мелкие кочанчики брюссельской капусты потребляют в отвар­
ном и маринованном виде. Цветную капусту используют отва­
ренной, поджаренной, маринованной и в консервах.
Стеблеплод кольраби потребляют в вареном и тушеном виде,
а также в салатах.
Капуста — двулетнее растение, за исключением однолетних
цветной и китайской. Виды капусты отличаются характером раз­
вития отдельных частей растений и особенностями произраста­
ния стеблевых почек — верхушечной и боковых.
Корнеплоды. К корнеплодам относятся овощные растения, обра­
зующие утолщенный мясистый корнеплод, используемый в пищу.
Благодаря значительному содержанию безазотистых экстрактивных
веществ, в том числе сахаров, минеральных солей и витаминов, сто­
ловые корнеплоды обладают высокими пищевыми и вкусовыми до­
стоинствами. Под корнеплоды занято около 25 % общей площади
возделывания овощных культур. Корнеплоды можно долго хранить
в свежем виде и использовать в пищу в течение всей зимы.
К овощным корнеплодам относятся свекла столовая (семейство
маревых), морковь (семейство зонтичных), брюква, репа, редис,
редька (семейство крестоцветных).
Столовые корнеплоды представляют собой пряные пищевкусо­
вые овощи — петрушка, сельдерей и пастернак (семейство зон­
тичных).
Все овощные корнеплоды — двулетние растения, за исключе­
нием редиса и некоторых форм редьки. В первый год они обра­
зуют листовую розетку й утолщенный мясистый корнеплод.
. В строении корнеплода различают три части: головку, шейку и
собственно корень. Головка, верхняя часть корня, несет на себе
листья. Это стеблевое образование целиком развивается над зем­
лей. Головка корнеплода отличается низкими вкусовыми каче­
ствами и грубостью тканей.
Шейка корня расположена между головкой и собственно кор­
нем ң образована за счет разрастания подсемядольного колена
молодого растения. В пищевом отношении шейка — полноценная
часть корнеплода.
Собственно корень — нижняя часть корнеплода, несущая боровңе корешки. Корнеплоды моркови и петрушки образуются по­
чти целиком из собственно корня.
Луковые. В овощеводстве возделывают несколько .видов лука,
используемого, преимущественно в свежем виде. Наибольшее рас­
пространение имеет лук репчатый, реже выращивают лук-чеснок,
луюбатуң, лук-шалот и лук-порей.
151
152
Таблица 5.1. Химический состав картофеля и овощей, % к сырой массе
Углеводы
Белки
Клетчатка
Каротиноида,
мг%
Витамин С, мг %
Вода
Минеральные
вещества
Картофель
20
- 2
‘ 0,2
0,02
20
75
и
Капуста
5— 7
2— 4'
1,5
0,2
50— 100
88— 90
0,7 — 1,2
Вид овощей
.
Свекла столовая
,
'14
1,5
1 -
—
10
82— 84
1
Морковь
■
10 ’
1,2
1
10
5 '
84— 86
1
Редька
3'
1,5
1,5
0,08
15
87
1
Редис •*
2
1,2
0,7
0,06
25
92
0,6
Томат
*4
0,9
0,3
2
27
94
0,7
Перец _ - ,
5
1
1,5
- 0,06
200
87
0,5
4 ,
1,5
1,5
—
20
92
0,5
Арбуз, дыня
10— 18
0,6
0,3
1 .
7— 15
90— 95
0,6
Огурец
1— 2
0,8
0,5
ч
0,05
8
95
0,5
- Тыква
6— 7
1 .
1
0,02
9
90
0,6
Кабачок
3— 4'
0,8
1 *
'0,1
10.
90
0,4
Баклажан
-
к
V
„
.
Горошек зеленый
10— 12
*5—6
І
0,14
30
80
0,9
Лук репчатый ■,
:’4—8
’ 2
. 0,7
—
10— 15
85
1
Лук зеленый
1—2
2-
1,7
3,1
20
90
1
1 '
1г4
0,5
—
20
95
0,7 -
• 1 :
1
1
0,5
г 60
93
1,4
Салат
Щавель *
-
:
„
153
Лук репчатый — двулетнее и трехлетнее растение, образу­
ющее крупную луковицу с трубчатыми листьями. Луковица со­
держит 12—20% сухих веществ, в том числе 3— 10% сахаров, до
3 % азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбино­
вой кислоты. В луковице и листьях имеются фитонциды, облада­
ющие сильным бактерицидным действием. Размножается репча­
тый лук семенами. Луковица и листья используются в свежем
виде и как приправа острого вкуса.
Лук-батун — многолетнее зимостойкое растение, не образу­
ющее луковицы, с трубчатыми листьями острого вкуса, использу­
емыми в пищу в свежем виде.
Лук-шалот образует гнездо из некрупных луковиц с трубчаты­
ми листьями, сходных по своим качествам и использованию с
репчатым. Размножается луковицами.
Лук-порей в первый год дает лентовидные листья, сочные
влагалища которых образуют ложный стебель, используемый
в пищу.
Чеснок образует сложную луковицу из зубков-зачатков и ли­
нейные плоские листья. Луковица чеснока содержит до 36 % су­
хих веществ, много витаминов и фитонцидов.
Плодовые овощи. Из плодовых овощей семейства пасленовых,
наиболее распространены томат, перец и баклажан.
Томат — ценная овощная культура. Его плоды содержат око­
ло 3—6% сахара, 0,4—0,5% органических кислот, 0,75% золы и
витамины. Особенно много в томатах витамина С. Пищевая цен­
ность томата обусловлена высокими вкусовыми качествами пло­
дов. Наряду с потреблением в свежем виде их широко использу­
ют в консервной промышленности.
Перец и баклажан возделывают в основном на юге. Плоды пер-_
ца содержат алкалоид капсаицин, обусловливающий жгуче-ост­
рый вкус. Его используют как острую приправу. В плодах сладко-»
го перца мало капсаицина, поэтому он идет на консервы и для»
приготовления различных блюд.
Огурец — широко распространенное овощное растение семей­
ства тыквенных. Хотя калорийность огурцов небольшая, они це­
нятся за хорошие вкусовые качества, способствующие повышению
аппетита. Огурец — травянистое однолетнее растение с цолзучими цепляющимися побегами, однодомное с раздельнополыми цвет­
ками. Огурцы используют в свежем и консервированном виде.
Благодаря большой пластичности растений и возможности вы­
ращивания в условиях защищенного грунта культура огурца ши­
роко распространена.
154
Бахчевые культуры. К бахчевым культурам относят растения
семейства тыквенных: тыкву, арбуз ц дыню. В культуре распрос­
транены тыква крупноплодная, твердокорая и мускатная. Более
широко возделывают тыкву крупноплодную и твердокорую.
< Тыква крупноплодная — травянистое растение с мощными пле­
тями. Плоды очень крупные, чаще одноцветные, гладкие или сла­
боребристые: Кора плодов мягкая, легко режется ножом. Мякоть
довольно плотная, среднесахаристая.
Плоды тыквы твердокорой (столовой) средние по величине,
твердокорые, с ярким рисунком, мякоть плотная, сахаристая.
Кабачоюн патиссон во многом сходны со столовой тыквой, от­
личаясь лишь кустовой формой растений] не образующих плетей.
Кабачки имеют цилиндрические плоды, чаще со светлой корой.
Патиссоны отличаются от кабачков тарелочной формой неболь­
шого плода. Эти овощи используют в незрелом виде.
Арбуз и дыня резко выделяются среди овощных растений содер­
жанием сахаров, достигающим у некоторых сортов в благоприятных
условиях жаркого и продолжительного лета до 10— 16 % сырой мас­
сы.
Все бахчевые культуры очень теплолюбивы и требовательны к
освещению. Арбуз и дыня отличаются засухоустойчивостью и
жаростойкостью. Для растения тыквы с большой листовой
поверхностью, несмотря на мощную корневую систему, необхо­
дима достаточно высокая влажность почвы.
Бобовые овощные культуры. К овощным бобовым культурам
относятся овощной горох, овощная фасоль и бобы. По высокой
пищевой ценности, особенно по содержанию белковых веществ,
овощные бобовые растения представляют особую группу среди
овощных культур.
'
f
« У. овощного гороха используют в пищу недозрелое зерно (зе­
леный горошек) или недозрелые бобы в виде так называемой ло­
патки (сахарный горох) в свежем, вареном или консервированном
виде. У овощной фасоли и бобов идут в пищу недозрелые бобы
(стручковая и спаржевая фасоль).
•>
<•
По биологическим особенностям овощные бобовые культуры
сходны с полевыми зернобобовыми, отличие заключается только
в уборке и использовании плодов в незрелом состоянии. '■ <
Прочие овощные культуры. Сахарная кукуруза. Сахарную ку­
курузу используют в пищу в виде незрелых початков или незре­
лого зерна и BI консервированном виде. Зерно молочной спелос­
ти содержит до 6-г-8% сахара, отличается быстрой развариваемостью и хорошим, вкусом. Зрелое зерно при высыхании быстро .те-
155
ряет воду и сморщивается, приобретая стекловидную консистен­
цию.
;
1•
Листовые культуры на зелень. К листовым культурам при­
надлежат растения, у которыхиспользуют в пищу молодые зеле­
ные листья до начала образования стеблей и соцветий. К ним от­
носятся растения салат, шпинат, укроп, а также листовые формы
двух корнеплодных растений — петрушки и сельдерея. Два пос­
ледних растения и укроп — пряные культуры. •
Салат — небольшое травянистое растение. Листья цельные,
реже слабо рассеченные, различной формы. Пластинка листьев’
пузырчатая, складчато-морщинистая или почти гладкая, желто-зе­
леного цвета. Растение образует прямой стебель с метельчатым
соцветием из корзинок. Различают салат листовой с листьями, со­
бранными в розетку; кочанный, образующий кочан различной
плотности; салат Ромен с высоко расположенным очень рыхлым
кочаном. Листья салата используют в сыром виде. *
Шпинат — небольшое травянистое растение с листьями, со­
бранными в рыхлую розетку. Листья (до образования соцветия)
мясистые и нежные, гладкие или курчавые, используются в отва­
ренном или сыром виде.
Укроп — однолетнее растение с прямостоячим, слабоветвис­
тым стеблем. Листья мелко рассеченные. Молодые стебли, листья
и семена содержат эфирные масла со специфическим ароматом
и служат незаменимой приправой для различных блюд, а также
при засолке овощей и грибов.
М ноголетние овощные растения. К этой группе овощных
культур относятся спаржа, ревень, щавель и хрен.
Спаржа имеет’корневище; в верхней части которого много
ростовых почек. Из этих почек образуются толстые мясистые
стебли, которые до,выхода на поверхность почвы используют в
пищу. После-выхода на* поверхность стебель грубеет, сильно вет­
вится и дает игловидные веточки вместо листьев (кладодии). Сбор
побегов начицают с третьего года после закладки плантации и
производят только весной.
• Ревень — растение с мясистыми корнями и обширной розет­
кой очень крупных черешковых листьев. Длинные сочные листо­
вые черешки.содержат много яблочной и щавелевой кислот й ис­
пользуются в пищр (компоты, варенье, кисель, цукаты). Ревень
размножают семенами, высаживанрассаду на постоянное место:
Черешки срезают со второго года в течение мая, июня.
Щавель — ^многолетнее растение с рыхлой розеткой цельных
черешковых листьев, которые'до образования цветоносного стеб­
156
ля богаты щавелевой кислотой. Щавель сеют рано-весной или ле­
том. Плантацию используют в течение трех лет.
Хрен образует ветвящиеся толстые мясистые корни с очень
острым вкусом из-за .содержания в них горчичного масла. Листья
длинные, эллиптические. Хрен цветет, но семян не образует и
размножается только отрезками корней.
О
Л
ПЛОДОВЫЕ 1/1 ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ
Плоды и ягоды, а также виноград используются -в свежем, и
переработанном^ виде. Отличаясь высокими вкусовыми качества­
ми, они содержат необходимые человеку питательные вещества
(в большом количестве сахар, органические кислоты), а также
витамины.
Количество сахароз в плодах и ягодах составляет около 8— 12%,
достигая у винограда 24%; органических кислот — 0,3—2,8% (у
лимона до 5—6%), минеральных солей — 0,4—0,8%. В плодах и
ягодах много витаминов С, А, В1( В2 и -РР.
Плоды отдельных видов пдодовых растений долго сохраняют­
ся в свежем виде. Плоды, ягоды и виноград широко используют­
ся в срежем, сушеном и переработанном виде (варенье, джемы,
компоты, повидло, пастила, маринады, соки и вино).
. В нашей стране произрастает до 25 плодово-ягодных пород,
имеющих различное хозяйственное значение.
Классификация. По характеру роста, ряду биологических при­
знаков, а также по типу плодов плодово-ягодные растения объе­
диняют в шесть групп:
семечковые — яблоня и груша, а также айва, рябина, боярыш­
ник, ирга;
.
.
косточковые — вишня и черешня, слива, абрикос,- церсик,
миндаль и др.;
ягодные — земляника, малина, крыжовник, смородина, а так­
же клюква, брусника, черника, голубика и др.* К этой группе-от­
носится и виноград;
г
орехоплодные — орех грецкий, фундук, каштан*и др.;
субтропические — цитрусовые, гранат, инжир, мушмула, хур­
ма, фейхоа и др.;
'
тропические — банан, дуриан, хлебное дерево и др.
В культуре прроды представлены несколькими видами. Так,
род яблонь насчитывает до 30 видов.
157
По продолжительности жизни и типам надземной системы
плодовые и ягодные растения представлены в нашей стране ше­
стью биологическими формами:
* деревья — крупные растения с четко выраженным стволом,
долговечные, позднеплодные (яблоня, груша, абрикос и др.);
кустовидно-древесные — растения со слабо выраженным ство­
лом, ветвящимся невысоко от поверхности почвы или в виде ма­
лоствольного куста. Менее долговечны по сравнению с деревья­
ми, но более скороплодны (кустовидная вишня, персик и др.);
кустарники — надземная система состоит из более или менее
равноценных разновозрастных ветвей, отрастающих от подзем­
ной стеблевой части куста. Растения сравнительно недолговечны
и скороплодны (смородина, крыжовник, лещина и др.);
полукустарники имеют многолетнюю корневую систему и
стебли с двухлетним циклом развития (малина);
многолетние травянистые растения имеют короткий много­
летний стебель и листья, размещенные в приземном слое! Очень
скороплодны и: недолговечны (земляника);
‘
лианы — лазящие растения (виноград, актинидия, лимонник).
Х арактеристика основны х плодовы х культур. Яблоня — глав­
ная плодовая порода, с широким ареалом, занимающая свыше
'30% всей площади садов в России1; наиболее Долговечная порода;
деревья достигают значительной величины и плодоносят в тече­
ние 30—70 лет, а при благоприятных условиях до 100 и более лет.
Для яблони характерно наличие сортов летнего, осеннего и
зимнего созревания. Плоды поздносозревающих сортов, снятые с
дерева осенью, долго сохраняют свои качества, что* увеличивает
их ценность. В зависимости от подвоя и сорта яблони начинают
плодоносить с 3— 10 лет, а позднеплодные сорта — с 11 — 15 лет.
Груша занимает около 6% площади садов в нашей стране, рас­
пространена в основном в южных районах. Деревья груши отли­
чаются большой величиной и долговечностью, плоды — высоки­
ми вкусовыми достоинствами.
Вишня занимает в нашей стране по распространению второе
место после яблони. Различают вишню древовидную1— неболь­
шое дерево с четко выраженным стволом и кустовидную — сред­
нерослое растение со слабовыраженным одним или двумя—че­
тырьмя низко Ветвящимися стволами. Продолжительность жизни
20—30 лет. Деревья плодоносят с 3—5 лет, плоды созревают и
потребляются с Июня по август. • 1
’
Черешня — плодовая культура рода вишня. Дерево достигает в
высоту 6—8 м. Из-за слабой морозоустойчивости распространена
158
в южной зоне плодоводства. Плоды сладкие, различной окраски,
поспевают рано — в мае-июне.
Слива — небольшое дерево или древовидный кустарник, час­
то с колючими ветвями. Продолжительность жизни 20—30 лет,
плодоношение с 3—5 лет. Плоды, созревающие с июля по ок­
тябрь, отличаются по величине, форме, окраске и вкусу.
Различают следующие виды сливы: домашняя; терн —.древо­
видный кустарник с колючими ветвями и мелкими терпкими пло­
дами; алыча — сильно ветвящееся дерево с разнообразными по
форме,'Окраске и вкусу плодами; слива уссурийская (растет на
Дальнем Востоке).
Абрикос — одна из основных плодовых пород Средней Азии,
.Северного Кавказа, Закавказья, южных районов Украины. Круп­
ное, рослое, долговечное дерево. Плодоносить начинает с 3—5 лет,
срок созревания плодов — июль*, август. Плоды различной вели­
чины, используются в свежем, сушеном (урюк, курага) и перера­
ботанном виде.
*
. . .
• Персик — южная теплолюбивая плодовая культура. Дерево
небольшое, живет до 25 лет. Плодоношение раннее, с 3—4 лет,
плоды, созревают в июле-августе.
Земляника садовая — многолетнее травянистое низкорослое
растение. Надземная часть состоит из нескольких сильно уко­
роченных стеблей (рожков) с тройчатыми листьями. Земляни­
ка образует длинные стелющиеся побеги (усы) с почками, из
которых развиваются новые растения, укореняющиеся в почве.
Плодоношение начинается очень рано, на второй год, и продолг
жается 3—4 года, после чего куст стареет. Плоды созревают в
июне-июле..
Малина — многолетний полукустарник с шиповатыми побега­
ми, которые на второй год плодоносят и отмирают. Срок жизни
растения — 10— 15 лет, плодоносит со 2—3-го года. Малина от­
личается растянутым периодом цветения и созревания ягод. Пло­
ды — сборные костянки:
,
Смородина — многолетний кустарник. Плодоношение сморо­
дины начинается с 3—4 лет. Различают смородину черную, крас­
ную и белую.
Крыжовник — многолетний, густоветвящийся кустарник с мно­
гочисленными дугообразными колючими побегами. Плод — лож­
ная ягода различной величины, формы и окраски. Плодоношение
у крыжовника начинается с 3—4 лет, весьма обильное и постоян­
ное. Ягоды созревают в июле, августе. Различают крупноплодный,
европейский крыжовник и мелкоплодный, американский.
159
Виноград — многолетний куст-лиана с цепляющимися побега­
ми. Плодоносит виноград на 4 —5-й год на двулетних побегах.
Цветки опыляются ветром. Плод — ягода различной величины,
формы, окраски и сахаристости. Все сорта винограда подразделя­
ют на столовые, сушильные и винные.
Столовые сорта имеют крупные ягоды, хороший аромат, не­
кислый и не приторно-сладкий вкус. Сушильные сорта отличают­
ся тонкой кожицей, высоким содержанием сахара и умеренной
кислотностью.
Винные сорта винограда характеризуются высоким содержа­
нием сахара и азотистых веществ.
Сорта винограда различаются как по химическому составу и вку­
совым свойствам, так и по внешним признакам: форме и плотности
гроздей, величине и цвету ягод, толщине кожицы. Грозди могут
быть плотными или рыхлыми. Цвет ягод бывает зеленым, розовым,
синим с различными оттенками. Красящие вещества у подавляюще­
го большинства сортов сосредоточены в кожице ягод, а мякоть и сок
чаще бывают бесцветными. Ягоды могут быть с семенами и без них.
Дикорастущие ягоды распространены в основном в лесах се­
верной и средней полосы европейской части России, на Урале, в
Сибири. В диком виде произрастают земляника, малина, брусни­
ка, черника, голубика, клюква, ежевика, облепиха, барбарис.
Ягоды б р у с н и к и розового и красного цвета, со слегка горь­
коватым вкусом, который придает ей гликозид вакциниин. Они
содержат 8 % сахара, 1,9 % кислот, дубильные, минеральные веще­
ства, витамин С (15 мг%). Собирают ягоды в августе-сентябре, ис­
пользуют для приготовления варенья, конфетных начинок, нали­
вок, вина, а также Для мочения. Благодаря наличию бензойной
кислоты брусника, хорошо сохраняется.
Ч е р н и к а представляет собой небольшие круглые ягоды чер­
ного цвета. В ее составе 8% сахаров, 1— 1,3% кислот, 0,17 —
0,31 % дубильных веществ и большое количество красящих ве­
ществ. Собирают ее в июле-августе и используют для приготов­
ления варенья, .начинок для пирогов, соков, сиропов. Сушеную
чернику применяют для лечебных целей. . 1
К л ю к в а произрастает в лесах на моховых болотах преиму­
щественно в западных и северных районах страны. Ягоды клюк­
вы мелкие, красные, с сочной и кислой мякотью. Клюква содер­
жит 4,8% сахара, 3,1 % кислот (в основном лимонная), 15 мг%'ви. тамина С. Собирают клюкву осенью после подмерзания болот и
весной, когда она откроется из-под снега. Клюква весеннего сбора
(подснежная) отличается лучшим вкусом, но хуже сохраняется, чем
160
осеннйя. Ягоды клюквы содержат бензойную кисХоту, много лимон­
ной кислоты и поэтому хорошо транспортируются и сохраняются.
Из клюквы приготовляют кисели, соки, морсы, КваС, сиропЬі, экст­
ракты, варенье.
Е ж е в и к а по форме и строению ягод сходііа с малиной, но
ягоды окрашены в черный цвет. Она содержит 4,4 % сахара, 2 %
кислот. Используется в свежем виде и для переработки.
Субтропические и тропические плоды. В эту группу культур
входят цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты
и'др.)', гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы, маслины и дрл
Цитрусовые плоды состоят из кожицы, мякоти, семян, плодо­
ножки и чашечки. Кожица толстая, плотная, на ее долю приходит­
ся у апельсинов и мандаринов около 25 %, а у Лимонов — 34 %
общей массы плодов. В состав плодов входят сахара (в апельси­
нах, мандаринах, соответственно 7,5 и 8 %, в лимонах — 3 %), кис­
лоты (в апельсинах и мандаринах — 1— 1,3 %, в лимонах — 5,7 %),
клетчатка — 0,3—0,5%, Пектиновые вещества — 0,6— 1,1 %. Со­
держание витамина С в мякоти плодов от 40 до 60 мг %. В кожи­
це цитрусовых4сосредоточены почти все эфирные масла плОдов
(1,2—2,5%), гликозиды и п'ектиновые вещества.
. Подмороженные цитрусовые плоды приобретает горький вкус,
который сохраняется и в продуктах их переработки. Проявление
резкой горечи обусловлено тем, что в подмороженных тканях ос­
вобождается гликозид лимонен, который вступает во взаимодей­
ствие с лимонной кислотой, и при этом образуются вещества,
придающие горький Вкус.
Мандарины среди цитрусовых отличаются более высокой хо­
лодоустойчивостью, поэтому они получили наибольшее распрос­
транение.
’
'
Апельсины в зависимости от биологических особенностей и то­
варных Качеств подразделяют на обыкновенные, пупочные и ко­
рольки (округлые'плоды оранжевого цвета с красным бочком).
Лимоны имеют Плоды обычно овальной или яйцевидной фор­
мы массой от 40 до 200 г. Кожица может быть гладкой, бугрис­
той, различной толщины (2—6 мм). Мякоть состоит из 8— 12 до­
лек, в которых находятся мелкие горькие семена. Лимоны широ­
ко применяют в кулинарии при производстве вторых и третьих
блюд.
,
.
' «
’ Бананы — плоды крупного травянистого растения’высотой от
З 'до 10 м, произрастающего преимущественно в тропической зоне.
Бананы растут гроздьями (банчами), на которых находятся 150—
200 плодов массой от-100'до 400 г каждый. По формё’плоДы напо­
161
минают большой стручок длиной до 20 см. Кожица зрелых бананов
толстая, несъедобная, желтого цвета и составляет около 30—35%
массы плодов. Зрелые бананы содержат 16—20 % сахаров, 2—3%
крахмала, 0,4 % кислот, немного витамина С — 10 мг %. Незрелые
плоды покрыты кожицей зеленого цвета, содержат большое коли­
чество крахмала и немного сахара. Такие вполне сформировавшие­
ся плоды в процессе лежки при температуре окружающего возду­
ха не ниже 12 °С способны дозревать.
Ананасы состоят из сросшихся мясистых завязей. Масса пло­
дов от 0,5 до 2 кг, а иногда и больше. Зрелые ананасы окрашены
в золотисто-оранжевый цвет, имеют кисло-сладкий вкус и прият­
ный аромат. В плодах содержатся сахара — 11 — 12 %, кислоты, в
основном лимонная — 0,7 %, витамин С — 20—60 мг%. Ананасы
употребляют в свежем виде и-консервируют.
Маслины (оливки) — плоды оливкового дерева, отличающиеся
высоким содержанием жира — до 55 % и белковых веществ — до
6 %. Недозрелые зеленые плоды чаще всего маринуют, а крупные,
продолговатые темно-коричневого цвета — солят. Используют их
в соленом и маринованном виде в качестве компонента различ­
ных блюд (солянки, борщ, салаты и др.),
Орехоплодовые культуры. К ним относят древесные растения,
дающие плоды «орехи»: орехи грецкие, лесной орех (лещинные),
фундук, миндаль, фисташки, арахис, кедровые, каштаны.- К этой
же группе относят арахис,и.кешью.
Орехи отличаются высокой концентрацией жиров (40—70%)
и белков (15,5—22%). По калорийности они превосходят все из­
вестные продукты растительного происхождения. Кроме того,
они содержат от 2 до 3 % минеральных веществ, от 2,5 до 3,6 %
клетчатки, витамины А, С и группы В.
Лещинные орехи произрастают в диком виде (лещина) в лесах
юга страны и культивируются на Северном Кавказе под названи­
ем фундук. Лесные орехи мелкие, округлые или удлиненные, за­
остренные к одному концу; ядро не заполняет всей полости скор­
лупу. Культурные сорта^имеют более крупные плоды, менее тол­
стую скорлупу,, в них больше масла и лучше вкус.
, .
Грецкие орехи покрыты твердой древесной скорлупой, состо­
ящей из двух половинок. Внутренняя полость скорлупы разделе­
на неполными перегородками, между которыми расположено
ядро. В зависимости от. количества таких перегородок орехи бы­
вают с легко и плохо отделяющимися ядрами. Скорлупа может
быть .тонкой (до 1,3 мм), средней (1,3— 1,8 мм) и толстой, (более
1,8 мм)'. Орехи с гладкой поверхностью и небольшим количеством
162
внутренних перегородок ценятся выше. При лущении тонкоскорлупных орехов выход ядра составляет 53—61 %, толстоскорлупных — 42—43 %.
Миндаль произрастает в диком виде и как культурное растение
в южной зоне. Известны две разновидности миндаля: сладкий
(съедобный) и горький (несъедобный). Ядро сладкого миндаля
плотное, покрытое тонкой бурой кожицей, имеет приятный, слад­
коватый вкус. В продажу миндаль поступает в скорлупе и в виде
ядра.
Фисташки культивируют в Азербайджане, Украине (Крыму),
Средней Азии. Плоды конусовидные, светло-желтые, с твердой
скорлупой, которая при полном созревании плодов растрескива­
ется по шву. Ядро имеет зеленоватую окраску с фиолетовым боч­
ком и приятный сладковатый вкус.
- Арахис (земляные орехи) созревает в земле, откуда его выкапыва­
ют, моют и сушат. Форма плодов неправильная, удлиненная, с од­
ной-двумя перетяжками; скорлупа светло-желтого цвета, пористая,
легко отделяется от ядра. В ядрах образуется до 28 % азотистых ве­
ществ и около 48 % жира, а также большое количество витаминов
группы В. Арахис — одна из важнейших масличных культур. •
Кешью — ореховидные плоды со съедобным ядром. Они име­
ют желтовато-красную окраску твердой оболочки, в которой со­
держится ядовитая жидкость. Диаметр плодов 2—2,5 см. В пищу
используется так называемое «внутреннее ядро» плода, имеющее
белый цвет, сладковатый вкус и тонкий аромат.
55
.
.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СВЕЖИХ
ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использо­
вания на предприятиях общественного питания, по качеству,
упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям
стандарта.
*
*,
При оценке качества овощей и плодов .принимают во внима­
ние форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости,
внутреннее строение, наличие повреждений механических,
сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других
признаков.
Форма должна быть правильной и соответствовать данному
хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Эк­
163
земпляры уродливой формы не допускаются, за исключением
моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и
поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии
продукта).
Величина определяется по наибольшему поперечному диамет­
ру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и по­
ставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков
созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы
должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной — 25 мм;
поздний — соответственно 45 и 30, а для южных районов страны —
35 и 30 мм.
Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по
наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной
формы — 3 см, других форм —<4 см; арбузы — 15 см; яблоки
1-го сорта — 45 мм, 2-го сорта — 35 мм. У отдельных видов ово­
щей очень крупные экземпляры значительно уступают по каче­
ству тем,1которые имеют среднюю величину. Для таких овощей,
кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные
размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и noJ
ставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший.попереч­
ный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.
Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской яв­
ляются внешне более привлекательными. В соответствии с требо­
ваниями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную
окраску. По окраске иногда-определяют степень зрелости овощей
и плодов.
Срежесть — один из важнейших показателей качества овощей
и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувяДшйми. Для
ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание
отдельны^ экземпляров (но без признаков морщинистости) в та­
ких пределах, которые не приводят к значительному снижению
потребительских свойств продукции.'
<,
Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пи­
щевые и технологические свойства отдельных видов овощей, и
плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плот­
ной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть ре­
диса — 'плотной*, сочной, без пустот и одревесневших частиц;
кочаны, капусты — плотными, нерыхлыми.
Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и по­
этому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей
земли допускается только'в заготовляемом и поставляемом карто­
феле, моркови, свекле в количестве не более* 1% массы. В ягодах
164
(смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические
примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2—:0,5 % общей
массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различг
ными фщопатогенными микроорганизмами.
Существенное влияние на качество овощей и плодов оказыва­
ют механические поврежденияt возникающие при неосторожном
обращении в процессе уборки, транспортировании. К механиче­
ским повреждениям относят порезы, проколы,'царапины, ушибы,
нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты огра­
ничивают количество экземпляров с механическими повреждени­
ями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не
оказывают значительного влияния на внешний вид и другие по­
требительские свойства.
Упаковка овбщей и плодов предохраняет их от механических
повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, об­
легчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую
сохраняемость. В качестве тары используют ящики, ящики-клет­
ки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лштси, реше­
та, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для упаковки используют
также древесную* стружку, опилки, бумагу, картон и другой упа•ковоЯный материал.
v Цитрусовые плоды перед упаковкой калибруют на категории.
Каждый плод лимонов или через один завертывают в тонкую бума­
гу В ящики по 20 кг укладывают плоды одной размерной категории.
Все плоды и ягоды упаковывают по сортам.* .
Для орехов используют джутовые или льнокенафные мешки
вместимостью до 75 кг. Ядра*грецких орехов упаковывают, в ящи­
ки до 25 кг, лещинных орехов — в мешки до 75 кг.
При хранении плодов и овощей в свежем виде в полной мере
реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения
от порчи положена биологическая особенность растительного сы­
рья: плоды и овощи, являясь живыми органами растений, облада­
ют естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным
заболеваниям. ОНИ защищены от всякого рода внешни* воздей­
ствий ряДбм механических,физико-хймйЯебкйх и химических ба­
рьеров. В кожице*'или под ней почти всёгДа'содержатся эфирные
масла и ряд других летучих вёществ бактерицидного действия. *
: Для обеспечения Сохранности Плодов и овощей в хранилища*
необходимо поддерживать высокую относительную влажность
воздуха, Так как,' ‘пбпав в среду с невысбкой влажностью,-плоды
и овощй быстро увядают, их ткани тёряібт туріюр, а увядшие,
сморщившиеся экземпляры в первую очередь повреждаются мик­
165
роорганизмами и служат источником инфекции для неповрежден­
ных продуктов. Лучшей сохранности плодов и овощей способ­
ствует правильно выбранный температурный режим.
В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно
длительный период (картофель, корнеплоды, капуста, зимние сор­
та яблок), выделяют три основных периода, в течение которых
необходимо поддерживать определенную температуру. В первый
период — лечебный — происходит заживление ран (мест, име­
ющих механические повреждения) за счет образования раневой
передермы.
Процессу заживления ран способствует достаточно высокая
температура — 14— 16 °С, поэтомуплоды и овощи не рекоменду­
ется сразу охлаждать. В течение второго периода — покоя — тем­
пература должна оставаться низкой (от 0 до 4—6 °С). Но особен­
но важно поддерживать низкую температуру в течение третьего
периода — пробуждения, однако это обычно достаточно трудно,
так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда
температура наружного воздуха достаточно высокая.
В отдельных случаях плоды и овощи, особенно высокоценные,
хранят в среде с пониженным содержанием кислорода. Этот при­
ем называется хранением в регулируемой газовой среде. Такие
условия создаются путем насыщения газовой среды С 0 2 или
инертным газом. •
•
. ;
Технически это осуществляется, например, за счет использова­
ния селективных пленок
материалов*, которые пропускают
одни газы и не пропускают другие. Иногда для продления срока
хранения плодов и овощей в свежем виде используют различные
химические препараты.
56
.
.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ
— — —
■.
—
-j— —
, В сети общественного питания наряду со свежими плодами и
овощами широко применяются продукты их переработки. К наи­
более распространенным способам переработки .относятся: суш­
ка; консервирование высокими температурами в герметично уку­
поренной таре; квашение и соление, маринование; заморажива­
ние; консервирование сахаром и др. •
,
Сушеные плоды и овощи. Выпускаются следующие виды су­
шеной пррдукции: картофель, горошек, зелень пряная (петрушка,
сельдерей, укроп), капуста белокочанная, коренья белые, лук,
166
морковь, свекла, цикорий, чеснок. Ассортимент сушеных овощей
и плодов приведен в табл. 5.2.
Все сырье, поступающее на сушку, должно быть доброкаче­
ственным и отвечать требованиям стандарта. Важно, чтобы кар­
тофель и овощи были достаточно зрелыми. Для сушки использу­
ют картофель и овощи с высоким содержанием сухих веществ.'
Корнеплоды и овощи перед сушкой очищают от примесей,
сортируют, калибруют, моют и подвергают бланшировке. Эта
операция играет очень важную роль, так как при обработке па­
ром инактивируются ферменты, что позволяет сохранять свет­
лый цвет продукта при нагревании, уменьшаются потери вита­
минов и ускоряется процесс обезвоживания. Бланширование
•осуществляют до или после измельчения. Картофель, морковь,
свеклу, капусту бланшируют почти до готовности, чтобы после
сушки получить овощи, почти не требующие дальнейшей кули­
нарной обработки. Лук, чеснок, белые коренья, пряную зелень
не бланшируют, чтобы максимально сохранить их вкус и аройат.
' Сушат сырье до влажности 12 — 14 %. Картофельное пюре вы­
сушивают в виде тонкой пленки до влажности 4—6%.
Все сушеные продукты должны отвечать требованиям стандарта.
Сушеный картофель представляет собой продукт, полученный
путем сушки очищенного и нарезанного кубиками, столбиками
или пластинками бланшированного картофеля. Выпускается рос­
сыпью или в брикетах.
Зеленый сушеный горошек получают путем сушки бланширо­
ванного зеленого горошка. В зависимости от качества его выпус­
кают высшего или 1-го сорта влажностью не более 14%.
;
Сушеную зёлень получают путем сушки свежей зелени пет­
рушки, сельдерея и укропа. Выпускается россыпью или в виде
, порошка.
Белокочанная сушеная капуста представляет собой продукт,
полученный путем сушки нарезанной бланшированной капусты.
Выпускается россыпью или в брикетах.
Лук и сушеные корнеплоды выпускаются россыпью или в виде
порошка в брикетах. Сушеный чеснок вырабатывается:в виде на­
резанных зубчиков или порошка.
Сушке подвергают яблоки, груши и другие семечковые, напри­
мер, айву, а также косточковые — абрикосы, персики, сливы,
вишни.
Для сушки обычно "используют яблоки кисло-сладких сортов.
Сушат яблоки как очищенными, так и неочищенными, предвари-
167
168
Таблица 5.2. Ассортимент сушеных овощей и плодов
. Вид продукции
Морковь сушеная
Ассортимент
Россыпью
- *
Брикетированная
Свекла стбловая.
“ сушеная *
Россыпью
Брикетированная
Форма частиц: стружка, кубики, пластинки
Частицы спрессованы в брикеты
' А ук репчатый
Ррссыпью- ,
Брикетированный
Порошок .
Форма частиц: кружочки, кольца, пластинки
Брикеты из спрессованных сушеных частиц лука
„сушеный >
Чеснок сушеный . ’
Зелень сушеная:
укропа
петрушка
сельдерей
*«
»
*
С
■Смесь сушеных
1
То же
.
1. * - " *
’
»
І
я
, J **
»
. •
—
* ^
-
* ---
Брикетированная *
Яблоки сушеные * ’
— ’
Характерные признаки
Форма частиц: стружка, кубики, пластинки
Частицы спрессованы в брикеты
Россыпью „
Белые коренья ; *
сушеные
овощей
:
Очищенные без семенной камеры
J
Неочищенные без семенной камеры
Неочищенные с семенной камерой .
То же
- *
Дикорастущие
>
V
Предварительная обработка серрй или
раствором сернистого ангидрида
То же
»
Без предварительной обработки
То же „ ’
.
.
* -
Абрикосы сушеные
Урюк
Кайса
Курага:
резаная
рваная
Окуренный или не окуренный серой. Целые
плоды с косточкой
Целые плоды с выдавленной косточкой
Половинки плодов без косточек, удаленных:
разрезанием плодов
разрыванием плодов
Персики сушеные
Курага:
резаная
рваная
Окуренные или не окуренные серой половинки
плодов голоплодных или опушенных сортов
Сливы сушеные
Чернослив
Сливовая курага
Сушеные сливы прочих сортов
Слива сорта венгерка
Половинки плодов
Сливы прочих сортов (кроме венгерки)
-
I
Груша сушеная
Бланшированная, окуренная серой без
предварительной обработки
Виноград сушеный
Кишмиш (коринка):
сабза солнечная
сабза штабельная
сояги
.
169
бедона
шигани
Изюм:
чиляги (изюм ординарный)
—
Сырье — белые бессемянные сорта винограда
солнечной сушки
То же, но теневой сушки с отвариванием
и окуриванием серой
Сорта те жё, но особый способ теневой сушки с
окуриванием серой
Сорт Бедона теневой сушки с окуриванием серой
Черные бессемянные сорта винограда без
предварительной обработки
Белые семенные сорта винограда солнечной
сушки, без обработки
170
О к он ч ан и е т абл. 5.2
Вид продукции
Ассортимент
гермиан:
светлый
Характерные признаки
Белые семенные сорта винограда солнечной
сушки, без обработки, но с отвариванием плодов
То же, но дополнительно с окуриванием серой,
теневой сушкой на ситах
Черные семенные сорта солнечной сушки без
обработки
Разные сорта винограда или их смесь солнечной
сушки с отвариванием
штабельный
окрашенный
авлон
Хурма сушеная
На подвиды не подразделяют
—
Инжир сушеный
То же
—
Финики сушеные
“
»
—
тельно обработанными сернистым ангидридом или необработан­
ные. Обработка сернистым газом способствует сохранению свет­
лой окраски продукта.
■ Сушеные груши также могут, подвергаться перед сушкой обра­
ботке сернистым газом. Крупные груши сушат нарезанными на
половинки или четвертинки.
Сушеные абрикосы получают используя плоды специальных
сушильных сортов, для которых является характерным яркая ок­
раска, плотная мякоть с легко отделяемой косточкой. Сушеные
плоды с косточкой носят название урюк, целые плоды с вы­
давленной косточкой называют кайсой, а половинки плодов —
курагой. ■
Сушеные сливы бывают в виде целых плодов с косточкой или
в виде половинок (сливовая курага): Наиболее ценный продукт
получают при сушке слив сорта венгерка. Этот продукт называ­
ют черносливом.
Одним из наиболее популярных из этой группы продуктов
является сушеный виноград.
Виноград сушеный вырабатывают следующих видов: бессемян­
ный —• бедона, сояги, сабза солнечная -и штабельная, шигани; с
семенами — гермиан светлый, штабельный и окрашенный, изюм
ординарный — чиляги; смесь сортов винограда
авлон. В зави­
симости от качества изюм бывает высшего, 1-го и 2-го сортов, за
исключением гермиана окрашенного и чиляги, которые бывают
только 1-го или 2-го сортов. Авлон на сорта не подразделяется.
Запах и вкус сушеного винограда должны соответствовать ис­
ходному свежему продукту, без посторонних привкусов и запа­
хов. Влажность должна быть (в %, не более): бедоны — 17; шига­
ни, гермиана окрашенного и чиляги — 18; сояги, сабзы, гермиа­
на светлого и штабельного, авлона — 19. Не допускается наличие
загнивших или пораженных-вредителями ягод, плесени,'вредите­
лей, металлопримеси, песка.
*<
. На реализацию поступают также компоты из сушеных фрук­
тов, представляющие собой смеси, состоящие из 3—8 отдельных
видов сушеных фруктов, составленные по определенным рецеп­
турам:
-При оценке качества сушеных плодов определяют органолеп­
тические показатели: цвет, вкус, запах, форму, а также содержа­
ние влаги, число поврежденных плодов, наличие мелких частиц и
разных примесей. ’
>
Большинство сушеных плодов и овощей подразделяют на 1-й
и 2-й сорта. Некоторые типы сушеного винограда (сояги, сабза
171
идр.) подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. На сорта не под­
разделяют виноград типа авлон и компоты из сухофруктов.
Плодово-ягодные порошки представляют собой мелкоизмельченные яблоки, яблочные и виноградные выжимки,и имеют
приятный, свойственный исходному сушеному сырью запах. Цвет
их от светло-кремового до светло-коричневого. Массовая доля вла­
ги — 8 %| сахара — в порошке из яблочных выжимок не менее
25 %, из виноградных — не менее 66 %; золы — 0,1 %..
Порошки предназначены для использования в хлебопекарном
и кондитерском производствах как кислото- и сахарсодержащее
сырье, богатое пектиновыми и минеральными веществами.
Квашеные и соленые продукты. Квашением, принято называть
процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате
жизнедеятельности молочнокислых бактерий имеющийся в сырье
сахар сбраживается в молочную кислоту. Накапливающаяся мо­
лочная кислота и предохраняет продукт от порчи.
Термин «квашение» обычно используют применительно к ка­
пусте. В отношении огурцов и томатов пользуются термином
«соление», а квашеные яблоки назы вает мочеными. В(се это —
продукты, консервированные с помощью молочнокислых бактвг
рий.
. ’ '
*
,
При квашении необходимо создать такие условия, ■чтобы мо­
лочнокислые бактерии получили, свободный доступ к сахаристо­
му соку, находящемуся .в клетках растительного сырья. К подле­
жащим квашению овощам добавляют поваренную соль в сухом
виде (при квашении.капусты) или в виде 7 — 8%-ного водйого
раствора (при квашении огурцов^, .чтобы вызвать плазмолиз кле­
ток и осмотическое'отсасывание из них сока.',Принтом-овощи
покрываются соком, в котором молочнокислые бактерии начина­
ют быстро размножаться и сбраживать сахар. Соль нужна и как
вкусовое, средство. Она* оказывает также консервирующее дей­
ствие.
I,
При измельчении овощей разрезанная поверхность покрыва­
ется клеточным соком и тем самым создаются,хорошие условия
для развития,бактерий, например Leuconostoc rftesenteroides.■Эти
культуры продуцируют С 0 2, молочную и уксусную кислоты, эти­
ловый спирт? которые быстро понижают pH. За счет этого .Инги­
бируются нежелательные микроорганизмы и активность фермен­
тов, размягчающих овощи. Диоксид углерода вытесняет воздух и
создает анаэробные условия, которые стабилизируют аскорбино­
вую кислоту, и срхраняет естественный цвет овощей. Эти,микро­
организмы превращают лишние сахара в манитол’ и декстран —
соединения, которые могут сбраживаться только лишь молочно­
кислыми бактериями.
У манитола и декстрана отсутствуют свободные альдегидные и
кетогруппы, которые при взаимодействии с аминокислотами вы­
зывают потемнение продукта.
Консервированные продукты. Для сети общественного пита­
ния, кондитерской *и других отраслей перерабатывающей про­
мышленности из плодов и ягод с применением сахара вырабаты­
вают повидло, джемы, варенье, цукаты, а также стерилизованное
плодово-ягодное пюре без сахара.
Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой ува->
ренное с сахаром плодовое пюре с добавлением или без добавле­
ния пищевого пектина и пищевых кислот.
Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного
пюре. Для производства повидла используют абрикосы, алычу,
айву, вишни, груши, кизил, персики, сливы, яблоки, а также смесь •
плодов и ягод. Консистенция’ повидла мажущаяся или плотная.
Цвет должен соответствовать цвету плода. Вкус повидла кислосладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло,
запах — с ароматом плодов. Не допускаются засахаривание по­
видла и наличие посторонних примесей.
Содержание сухих веществ в стерилизованном повидле не ме­
нее 61 %, в нестерилизованном — 66 %: Содержание сахара в пе­
ресчете на инвертный, соответственно, не менее 55 и 60 %.
Повидло мажущейся консистенций фасуют в бочки и банки,
плотной консистенции — в ящики. Хранят в сухих, хорошо' вен-*
тилируемых помещениях при температуре ©т 0 до 20 °С и относи­
тельной влажности воздуха 75—80%. При этих условиях гаран­
тийный срок хранения повидла в ящиках 6 мес, в'бочках 9-мес.ь
. Количество сернистой кислоты в-повидле составляет 0,01 % (в
пересчете на сухое вещество), бензоата натрия — 0,07 (в пересче­
те на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты — 0,05%; общая
кислотность (в-Пересчете на яблочную кислоту) — 0,2— 1 %.
В состав яблочного повидла входят (%): вода — 32,9, углеводы —
65,3, клетчатка — 0,7, белки — 0,4, органические кислоты —' 0,3,
зола — 0,4. В повидле также содержится незначительное .количе­
ство витаминов Bj и В2: ’
Повидло используется для начинки или отделки в хлебопекар­
ной и кондитерской промышленности.
>’ 7
. Плодово-ягодный джем. Джем готовят из яблок, грунт, слив,
персиков, мандаринов, абрикосов и других плодов, освобож­
денных от косточек и плодоножек. Для его получения исполь­
173
зуют свежие, замороженные или сульфитированные плоды. Их
нарезают дольками или половинками и уваривают с сахаром до
желеобразного состояния с добавлением или без добавления
пищевого пектина или органических кислот (лимонной или
виннокаменной).
По консистенции джем — это незасахаренная желеобразная
мажущая масса негустотертых плодов, нерастекающаяся, а для
джема из некоторых видов плодов — слабо растекающаяся на го­
ризонтальной поверхности.
Вкус и запах — свойственные плодам и ягодам, из которых
приготовлен джем.
Варенье. Варенье вырабатывают из свежих, замороженных
или сульфитированных плодов и ягод, лепестков роз, грецких оре­
хов, дыни.
Для получения варенья очищенные от кожицы, семенного
гнезда, плодоножки яблоки, груши, айву нарезают; косточковые
плоды освобождают от косточек или используют целыми; ягоды
очищают от плодоножек и чашелистиков.
Подготовленные таким образом плоды варят в сахарном или
сахаро-паточном сиропе. При его изготовлении могут применять­
ся ваниль, гвоздика, кардамон и другие пряности.
Вкус варенья должен быть сладкий или кисло-сладкий, свой­
ственный плодам или ягодам, из которых оно изготовлено.
В готовом варенье плоды должны быть мягкие, но неразваренные. Допускается наличие жестковатых или разваренных плодов
в количестве 15—35%, не более.
Консистенция сиропа должна,быть нежелирующаяся. Сироп в
варенье должен быть прозрачным, но может содержать неболь­
шое количество, взвешенных частиц плодовой мякоти.
Плодово-ягодное стерилизованное пюре. Представляет собой
протертую мякоть плодов или ягод без кожицы, волокон, косто­
чек, семян. В .пюре из земляники, ежевики,, малины, клюквы, чер­
ной и красной смородины, черники допускается наличие семян, а
в пюре из айвы и груши — твердые включения.
Цвет пюре и его вкус должны быть свойственными исходным
плодам или ягодам. Яблочное пюре должно иметь цвет от светложелтого до кремоватого, абрикосового и персикового — от свет­
ло-желтого до оранжевого. Допускается потемнение верхнего
слоя пюре и отделение жесткой фазы слоем не более 5 мм.
Пюре поставляется на предприятия в стеклянной таре вмести­
мостью 3 и 10 л. Используют пюре для производства повидла, мо­
роженого, кондитерских изделий.
174
Хранят пюре при температуре от 0 до 20 °С и относительной
влажности воздуха не выше 75 %. Для промышленной переработ­
ки плодово-ягодное пюре консервируют с применением диокси­
да серы, бензоата натрия или сорбиновой кислоты.
Цукаты. Для получения цукатов плоды и ягоды уваривают в
сахарном или сахаро-паточном сиропе, глазируют или обсыпают
сахаром.
Цукаты можно готовить из плодов, находящихся в варенье. Пло­
ды отделяют от сиропа, подсушивают при 40—60 °С в течение 12—
18 ч, обсыпают сахаром и опять подсушивают до влажности 14—
17 %. Для глазировки цукатов используют концентрированный
78—83%-ный сахарный раствор. После глазировки плоды охлаж­
дают и подсушивают при температуре 20—25 °С.
Консистенция цукатов должна быть плотной, без комков выкри­
сталлизовавшегося сахара, плоды равномерно проварены. Вкус —
сладкий или кисло-сладкий без посторонних оттенков.
Овощные и плодовые консервы в герметичной таре. Все пло­
доовощные консервы подразделяют на две группы: овощные и
плодовые (фруктово-ягодные).
Овощные консервы. В зависимости от вида сырья, способов
производства и кулинарного назначения различают натуральные,
закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные то­
матные продукты, натуральные соки и маринады.
Натуральные консервы представляют собой в основном полу­
фабрикаты для быстрого изготовления салатов, винегретов, первых
и вторых блюд, гарниров. Готовят такие консервы из целых, наре­
занных или протертых овощей одного вида, залитых 2—3%-ным
раствором поваренной соли, без добавления пряностей и при­
прав.
. Овощи для натуральных консервов не подвергают какой-либо
кулинарной обработке (некоторые лишь бланшируют), поэтому,
готовый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исход­
ного сырья: В натуральном виде консервируют зеленый горошек,
сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, капусту,
спаржу, сладкий перец, тыкву и др. Из щавеля, шпината и перца
вырабатывают овощное пюре.
Закусочные консервы изготовляют из овощей, обжареннйх в
растительном масле и залитых томатным соусом.
•Ассортимент обеденный консервов включает первые и вторые
блюда. Это борщи, рассольники, свекольники,.овощные и мясо­
овощные супы; овощные или овощегрибные солянки, мясные го­
лубцы, рагу с рисом, мясо с овощами и др. Разновидностью обе­
175
денных являются заправочные консервы, которые используют для
ускоренного приготовления первых блюд (заправки для борщей,'
супов, рассольников и др.).
Концентрированные томатные продукты включают томат-,
пюре, томат-пасту — несоленую и соленую, соусы томатные. То­
мат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной
массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в от­
крытых чанах, а томат-пасту — в вакуум-аппаратах. Выпускают
томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томатпасту несоленую — 25, 30, 35 и 40 % и соленую — 27, 32 и 37 %
(без учета соли).
1
.
Маринованные овощи и плоды получают из-свежих овощей или
плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота,
соль, Сахарой пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и
др.). Благодаря наличию уксусной кислоты> (до 0,9%) и герметич­
ной укупорке маринады хорошо сохраняются.
В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризован­
ные овощные маринады выпускают слабокислыми (0,4—0,6% в
овощных и 0,2—0,6 % в плодовых) и кислыми (0,6Г—0,9 %). Мари­
нованные овощи и плоды должны быть плотными, непереварен­
ными, по цвету близкими к натуральному сырью, а заливка1—
почти ’прозрачной.
’
'
Натуральные соки готовят из свежих томатов, моркови, свек-лы и квашеной белокочанной капусты. Томатный сок получают из
зрелых томатов в виде однородной массы с содержанием сухих
веществ не менее 4,5 %.1
11'
’
Морковный сок, как и томатный, содержит мякоть, богатую
каротином. Свекольный сок содержит до 15 %'углеводов и исполь­
зуется как диетический продукт.
Фруктово-ягодные консервы. К таким консервам относятся
компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки.
. Компоты вырабатываются из свежих фруктов И ягод. Подго­
товленные плоды и ягоды укладывают в банки, 'заливают сахар-1
ным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Чем кислее фрукты/
тем выше должна быть концентрация сахара в сиропе (от 30 до
65%).
Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть
плодов или ягод, расфасованную в банки, герметично укупорен­
ные и простерилизованные. Содержание сухих веществ в пюре
от 7 до 13 %. Употребляют пюре с сахаром в качестве десертного
блюда, для приготовления соусов, фруктовых приправ, начинок
для пирогов-и* др.'
176
‘Qoycbi фруктовые представляют собой протертые фрукты!,
слегка уваренные с добавлением 10% сахара. Используют соусы
как сладкие блюда, а также для приготовления киселей и подли­
вок. В абрикосовом" соусе сухих веществ (включая добавленный
сахар) должно быть не менее 23'%, во всех остальных — 21 %.
Соки плодовые и ягодные вырабатывают следующих видов: на­
туральные, купажированные, концентрированные и с добавлени­
ем" сахара. Соки бывают с мякотью и без мякоти. С мякотью чаще
всего изготовляют соки из абрикосов, мандаринов, слив. Соки с
добавлением 10 % сахара, осветленные и неосветленные, на то­
варные сорта не подразделяются. Купажированные соки чаще
всего изготовляют смешиванием двух различных соков. Такие
соки обычно отличаются более гармоничным вкусом, ароматом и
повышенной пищевой ценностью.
Концентрированные соки вырабатывают осветленные и не­
осветленные. Для промышленной переработки их фасуют в ж е­
стяную и стеклянную тару по 10 л, в деревянные бочки с поли­
этиленовыми вкладышами вместимостью 100 л. Осветленный сок
представляет собой густую прозрачнуіо жидкость, допускается
небольшой, уплотненный на дне осадок пектиновых и белковых
веществ или кристаллбв винного камня. Неосветленный сок име­
ет вязкую непрозрачную жидкую консистенцию. Вкус и запах —
натуральные. Полная растворимость в воде осветленного сока
достигается через 2 ч отстаивания, а неосветленного — после
10 мин размешивания.
Быстрозамороженные овощи и плоды. При замораживании
овощи и плоды в значительной степени сохраняют свои пище­
вую и биологическую ценность, вкус, запах.
Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную
капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинаі'', пряную зелейь.
Выпускают также замороженные обеденные блюда, в" состав ко­
торых входят продукты, доведенные до поАной готовности, -й
борщ украинский, щ й ’из свежей капусты, рассольник и др.
Овощи моют, очищают, а в некоторых случаях режут й
бланшируют, укладывают в тару и замораживают при температу­
ре о т -18 д о -2 5 ‘С.
” *
Плоды замораживают целыми или резанными при темпера­
туре -25 °С. Замораживают их также с сахаром й сахарным си­
ропом в стеклянной и жестяной таре вместимостью до 1 кг при
температуре -33 °С, а также в картонных коробках не более 20 кг
при -18 °С. Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после
размораживания используют непосредственно в пищу как Де­
177
серт, а замороженные без сахара — как полуфабрикат в кули­
нарии. ,
.Замороженные овощи и плоды, их смеси хранят при темпе­
ратуре -18 °С и относительной влажности воздуха. .90 — 95% в
течение 9— 12 мес. В розничной сети и на предприятиях обще­
ственного питания срок их хранения 3—5 сут при температу­
р е -12 °С.
Плоды и ягоды перед употреблением размораживают на возду­
хе (без подогревания) до температуры 0—2°С. Замороженные
овощи используют в кулинарии без предварительного разморажи-.
вания, причем ңх закладывают в кипящую воду.
*
Q JH
<
*
СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ГРИБЫ
Свежие и переработанные грибы являются рецептурным ком­
понентом многих блюд и кулинарных изделий, входящих в ассор­
тимент продукции ресторанов и кафе, в первую очередь, специ­
ализирующихся на национальной кухне.
Грибы относятся ,к биологическим объектам, которые зани­
мают как бы промежуточное положение между растениями и
животными, и поэтому их принято выделять в отдельное цар­
ство.
•
В отличие от растений грибы не содержат .хлорофилл и не
могут усваивать из окружающей среды неорганические соеди­
нения, прежде всего диоксид углерода, и должны питаться го­
товыми органическими веществами. Собственно грибы пред­
ставляют собой съедобные плодовьщ тела высших грибрв (сум­
чатых и базидиомицетов), которые относятся к различным си­
стематизированным группам. Из известных более чем 37500
различных вцдрв грибов считают съедобными 2 000, но только
около 25 видов игращт определенную роль в питании людей.
Большое количество съедобңых грибов, растущих,в диком со­
стоянии в лесах, применяется до сих пор для питания людей в
незначительной степени.
*
В последнее время значительно расширилось культивирование
грибов. Мировое производство выращиваемых грибов, преимуще­
ственно шампиньонов, возросло до 500 тыс. т в год.
.
Грибы состоят цриблизительно на 90% из воды, а 20—50 %
сухого вещества приходите^ на сырой белок. По составу ами­
нокислот съедобные грибы равноценны богатым белками ово-
178
щам. Усваиваемость белков колеблется от 72 до 83 %. Ценность
грибов заключается в их деликатесном вкусе, особенно силь­
ном у ряда пряных грибов, таких как трюфель, опенок осенний
и летний.
Дикорастущие грибы, встречающиеся преимущественно в ле­
сах, являются либо населяющими почву сапрофитами, либо раз­
рушающими дерево паразитами. Некоторые грибы живут в сим­
биозе с корнями определенных видов деревьев. У подберезовика
И других грибов это сосуществование нашло отражение в назва­
нии.
Съедобные дикорастущие грибы можно подразделять следу­
ющим образом (рассматриваются только важнейшие виды,гри­
бов).
1- й класс: Сумчатые грибы
*
Пищевой сморчок
Трюфели
2- й класс: Базидиальные грибы
''
'
Б есп л аст и я ч ат ы е гри бы
•
Семейство: Ежовиковые грибы
Ежовик пестрый
Семейство: Рогатиковые грибы
Рогатик ’
Семейство: Бороздчатые грибы
Лисичка
П ласт и н чат ы е гри б ы
Семейство: Тонкопластинчатые грибы
Луговой шампиньон
Белый анисовый шампиньон
Крупночешуйчатый лесной шампиньон '
''' Жемчужный гриб
Гигантский зонтичный грйб
Осенний опенок
,
Летний опенок
Семейство: Молочники и сыроежки
Семейство: Свинуховые грибы
Т рубчат ы е гр и б ы
* ’
.t
Семейство: Трубчатые
Белый гриб, боровик
' ' Подберезовик
’ Подосиновик
’
" Дубовик, польский гриб
Моховик зеленый
Моховик пестрый
,, Масленок поздний
'
,
*
*
. . . .
179
.,
Моховик желто-бурый
Козляк
Масленок зернистый
,
Трудности переработки дикорастущих съедобных грибов в
промышленном масштабе заключаются в разбросанном, подвер­
женном сильным колебаниям их появлении, а также в опасности
ошибочного определения съедобных и ядовитых видов. Зеленая
лесная поганка содержит пептиды группы ф аллоидина и аманитина: употребление в пищу даже одного гриба может оказаться
смертельным для человека. В мухоморе содержится алкалоид мус­
карин, который может быть удален при двухразовом кипячении и
удалении отвара.
От практического применения этого способа, который ранее при­
менялся для обезвреживания весеннего строчка, следует все же
воздерживаться. Ежегодно в большинстве стран Европы случаются
многочисленные отравления грибами, которые часто носят тяжелый
характер, приводя иногда к смерти. В связи с этим следует приме-,
нять в пищу только совершенно известные виды грибов.
Помимо этого следует учитывать, что грңбы способны аккуму­
лировать из почвы тяжелые металлы. Уровень их в плодовых те­
лах грибов может в 500 раз и более превышать содержание в поч­
ве. Недопустимо использовать в пищу грибы, собранные вблизи
дорог и промышленных предприятий, а также в городах.
Выращивание съедобных грибов позволяет получить значи­
тельное количество белка для питания человека. Культивирование
может осуществляться на базе углеводов и минеральных солей
или на дешевых отходах.
В Восточной Азии, особенно в Японии и Китае, уже много сто­
летий культивируется гриб «шип», выращиваемый примитивным
способом на древесине как сапрофит.
В Западной Европе, не считая ограниченного производства оп­
ределенных грибов (вешенок), выращиваемых на пнях деревьев в
небольшом количестве, а также культур гигантской строфарии,
выращиваемой на соломе, и трюфелей во Франции, имеет доволь­
но большое практическое значение только культивирование шам­
пиньонов. В качестве питательной среды для выращивания шам­
пиньонов применяют компостированный конский навоз, который
можно заменить другими органическими веществами, например
соломой и сеном, компостируемыми с добавкой питательных со­
лей.
На современных предприятиях получают по 10— 16- кг шампи­
ньонов с 1 м2, длительность выращивания от 11 до 16 нед.
180
Съедобные грибы сильно подвержены порче из-за высокого
содержания воды и нежной структуры. Они легко подвергаются
автолитическим процессам разрушения, поедаются червями, по­
ражаются вторичными микроорганизмами, прежде всего бактери­
ями и плесневыми грибами.
Грибы надо хранить.и перевозить в холоде тонким рыхлым
слоем при доступе воздуха.
Образования водного конденсата, например в пластиковых
мешках, следует избегать. Съедобные грибы должнй по возмож­
ности продаваться или перерабатываться в течение 24 ч после
снятия.
При температуре 2—4 °С грибы сохраняются в течение макси­
мум 7 сут. В соответствии с данными одного из патентов можно
уменьшить потери, используя промежуточное консервирование
очищенных немытых грибов путем закладки в рассол, содержа­
щий поваренную соль, бензоат натрия и лимонную кислоту.
Сохранение съедобных грибов осуществляется преимуще­
ственно консервированием путем стерилизации, обычного высу­
шивания или сублимации, а в меньшей степени — путем засолки
с добавлением 10—20% поваренной соли, маринования и глубо­
кого замораживания.
Грибные экстракты представляют собой сгущенные после от­
жима соки грибов, содержащие не менее 20 % сухих веществ гри­
бов и не более 20 % поваренной соли. Пастообразные или сгущен­
ные до твердого состояния грибные концентраты содержат мини­
мум 40 % сухих веществ грибов и максимум 20 % поваренной
соли. При консервировании часть ценных вкусовых качеств гри­
бов теряется.
КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ 1
1. По какому признаку и в какую группу объединяют картофель,
плоды и овощи?
2. На какие сорта по хозяйственному назначению и использо­
ванию подразделяют картофель?
3. Чем ценны клубни топинамбура?
4. По каким признакам и на какие группы подразделяют овощ­
ные культуры?
5. Какие овощные растения относятся к корнеплодам?
Б. Перечислите наиболее распространенные плодовые овощи
семейства пасленовых.
7. Какие многолетние овощные растения вы знаете?
181
•
8. По каким признакам и в какие группы объединены плодовоягодные растения?
9. Каковы основные требования к качеству свежих овощей, и
плодов?
10. Перечислите ассортимент сушеных яблок и назовите их ха­
рактерные признаки.
11. Что происходит с плодами и овощами при их быстром замо­
раживании?
12. В течение какого периода после снятия должны быть пере­
работаны съедобные грибы? -
Г лава 6
САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ
Q Q I САХАР
В обширную группу сахаристых продуктов входят: сахара, в
первую очередь сахароза, а также фруктоза, глюкоза, мальтоза и
др.; крахмал и продукты его переработки (патока); солодовые си­
ропы и мальц-экстракты; мед и кондитерскйё изделия; пищевые
добавки-сахарозаменители.
Сахар представляет собой* почти чистую-сахарозу. Сахароза
может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморф­
ном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хоро­
шо растворима в воде, с повышением температуры растворимость
ее увеличивается. В определенном количестве воды-при заданной
температуре растворяется до состояния насыщения постоянное
количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вра­
щать плоскость поляризации светового луча вправо. -В этиловом
спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза пред­
ставляет собой многоосновную слабую кислоту.
Сахароза плавится при температуре около 187 °С, но уже при
более низкой температуре начинает разлагаться с образованием
карамелей — сложных веществ бурого цвета и горького вкуса.
По сладости сахароза превосходит все прочие сахара, за ис­
ключением фруктозы. Вкус сахарозы отличается большой чис­
тотой и служит эталоном для сравнения сладости Других ве­
ществ.
- Сахар — вкусовое средство, способствующее более быстрому
усвоению пищи. Установлено, что после употребления сахара по­
вышается восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усили­
вается внимание. Однако с учетом физиологических условий ус­
воения организмом (быстрый переход в кровь, вызывающий
склонность к ожирению) потребление сахара необходимо ограни­
чивать до 2 % от общей потребности в углеводах, т. е. 35—40 кг на
человека в год.
•
-
183
Сахар является не только важнейшим продуктом питания, но
и сырьем для кондитерских изделий, применяется для выработки
хлебобулочных изделий, молочных продуктов, безалкогольных на­
питков и др. Для производства сахара используют сахарный тро­
стник и сахарную свеклу. Почти 3/ 5 мировой продукции сахара
получают из сахарного тростника, содержащего 13—22% сахаро­
зы, который распространен в субтропических и тропических
странах (Бразилия, Индия, Мексика, Куба и т.д.).
В нашей стране сахар получают из сахарной свеклы — двулет­
него растения семейства маревых. В последние годы значительно
возросли объемы производства сахара из импортируемого трост­
никового сырца.
Предприятия пищевой промышленности вырабатывают сахарпесок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы,
содержащей 16— 18, а иногда.до 25% сахарозы. Сахар-песок со­
держит не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухие веще­
ства).
’ .
’ Сахар-рафинад — продукт с более высокой степенью очист­
ки, чем сахар-песок: сахарозы в нем должно-быть не менее
99,9 %. К рафинированному сахару относятся все разновидности
литого и прессованного сахара-рафинада, рафинированный са­
хар-песок и рафинадная пудра. Сырьем для всех видов сахарарафинада служит сахар-песок стандартного качества.
' *.
- '.Сахар-песок на виды не подразделяют. Ассортимент сахара-ра­
финада включает в себя: прессованный колотый; прессованный
быстрорастворимый; прессованный со свойством литого; прессо­
ванный в мелкой расфасовке (дорожный, или ресторанный); литой
к<?лотый; литой в виде мелких головок'массой 0,5 кг; рафинирован­
ный сахар-ресок; рафинадную пудру (наибольший диаметр частив
0,3 мм). • ’ и •
,
<
>> По органолептическим показателям все виды сахара не долж­
ны иметь посторонних, привкуса и.запаха; цвет должен быть бе­
лым, у рафинада допускается'слегка голубоватый оттенок. При
растворении в воде не должно быть осадка и мути.
... л
Д ля кускового сахара стандартом ограничиваются размеры
кусков (если форма правильная) или их масса: Важнейшим физи­
ко-химическим* показателем является содержание сахарозы.
'.Из примесей наиболее важное значение имеет содержание ре­
дуцирующих веществ, которые оказывают большое влияние, на
гигроскопичность сахара. Чем больше редуцирующих веществ',
тем быстрее увлажняется сахар при хранении. В сахаре-рафина­
де допускается не более 0,03 % редуцирующих веществ, в сахаре-
184
песке — не более 0,05 %. Предельное содержание влаги в зависи­
мости от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4 %.
• .
Для сахара-песка нормируются также зольность,' цветность*, со­
держание ферропримесей; для сахара-рафинада кускового — кре­
пость, продолжительность растворения кубика-с ребром 1 см, со­
держание крошки.
Все эти показатели установлены дифференцированно в зави­
симости от вида сахара-рафинада. Причем чем больше крепость
сахара, тем медленнее он растворяется, тем меньше допускается
в нем крошки.
*
.
Не допускается к реализации сахар с посторонними включенит
ями, загрязненный, с повышенным содержанием крошки, посто­
ронними привкусом и запахом. Распространенным пороком саха­
ра-песка является желтоватый оттенок. В этом случае необходи­
мо проверить цветность сахара-песка, которая должна быть не бо­
лее 0,8 ед. Штаммера.
.
■ Сахар-песок упаковывается по 50 кг в новые или бывшие в
употреблении мешки не ниже 2-й категории. Рафинадную пудру
упаковывают в двойную тару: в качестве наружной, используют
тканевый мешок, внутренней — бумажный или полиэтиленовый.
Кусковой сахар-рафинад упаковывают насыпью в фанернце или
картонные ящики, мешки по 40 кг.t
Значительная часть сахара-рафинада выпускается промышлен­
ностью в мелкой расфасовке, кусковой сақар-рафинад — в. пач­
ках, рафинированный сахар-песок — в. пакетах, рафинадная пуд­
ра — в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых ме­
шочках, заваренных термическим способом.
Сахар-рафинад в мелкой .расфасовке (дорожный) заворачи­
вается по два кусочка массой (15±1) г в отдельные пакетики —
сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную
этикетку. Пачки и пакеты укладывают в дощатые или фанерные
ящики.
•Сахароза при высоких пищевых достоинствах имеет ряд недо­
статков, в частности может способствовать возникновению диа­
бета,, кариеса зубов, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний
и нарушению обмена веществ. Поэтому имеется потребность в
диетических и лечебных продуктах — подсластителях, некалорий­
ных заменителях сахара.
, ,
..
■ ч;
.Эти продукты могут применяться также «в производстве безал­
когольных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий,
приправ, -десертов, овощных консервов так же,,.как настольные
заменители сахара. В России пока пищевые подсластители в прак­
185
тически значимых количествах не выпускаются. В то же время в
них нуждаются в лечебных целях 44 % населения страны.■ В настоящее время потребность населения в сладкой продук­
ции частично удовлетворяется заменителями сахара, которые
можно разделить на две категории — из крахмалсодержащего сы­
рья и пищевые подсластители. Доля заменителей должна состав­
лять 17 % общей потребности в сахаре. Для этого требуется стро­
ительство предприятий по переработке на сахар кукурузы, карто­
феля, сорго и другого' сырья.
Распространение за рубежом получил синтезированный из
аминокислот аспартам, который слаще сахарозы в 200 раз. Одна­
ко есть сомнения относительно полной безопасности аспартама,
подобных ему сахарина, цикламата, сластилина, в связи с чем уси­
лился поиск альтернативных подсластителей. Значительное место
в этих разработках занимают продукты растительного происхож­
дения: тауматин, глицирризин и стевиозид. Последний представ­
ляет собой интерес, так как в 250—300 раз слаще сахара и явля­
ется интенсивным' подсластителем: ■
Один из наиболее полноценных сахарозаменителей — глюкозно-фруктозный сироп — по сладости и свойствам Не отличается
от сиропа свекловичного сахара. '
Натуральным сахарозаменителем является фруктоза, широко
применяемая во всем мире. Фруктовый сахар — самый сладкий из
природных сахаров, причем ой рекомендуется для каждого челове­
ка, а не только для больных. Сладость фруктозы особенно заметна
в холодных кисловатых напитках, в теплых (кофе, чай) она маскиру­
ется.
’
.
' ’.
• * Преимущества фруктозы по сравнению'с сахарозой заключа­
ются-в следующем:
■ более высокая сладость — в *1(8—2 раза; *
~
■ снижает калорийность пищи на 80 % (калорийность фрукто­
зы — 0,38 ккал/г);
•
■ хороший консервант — расход продукта в '4—5 раз меньше,
чем обычного сахара;
.
.а
’.
■ способствует быстрой адаптации организма при длительном
напряжении (вождение автомобиля, занятия спортом и т. д.).
. Сырьем для получения фруктозы служит глюкоза, получаемая
при гидролизе зернового или картофельного крахмала. Превра­
щение глюкозы во фруктозу осуществляется с помощью фермен­
та изомеразы.
•
•
.
.
.
Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода —
представляет собой смесь моно- и олигосахаридов (глюкоза,
186
фруктоза, мальтоза, сахароза), а также белков, минеральных ве­
ществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5 %. Солодо­
вый экстракт применяют в кондитерском производстве, при при­
готовлении продуктов детского питания.’
Лактоза, или молочный сахар, — используется в детском пита­
нии и для производства диетических кондитерских изделий.
6 . 2.
КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
■ Крахмал. В рационе питания человека крахмалу принадлежит
важная роль, так как примерно половина сухих веществ, потреб­
ляемых человеком в сутки (300 г), приходится на крахмал. Крах­
мал — важнейшая составляющая часть хлеба, макаронных изде­
лий, картофеля, круп и других продуктов, используемых для при­
готовления гарниров, многих плодов и овощей.
Товарный крахмдл получают преимущественно из картофеля и
кукурузы (маиса) и используют как в натуральном виде, так и в
виде продуктов его переработки. Крахмал входит в рецептуру те­
ста для бисквитов, пирожных, печенья, служит формовочным ма­
териалом при отливке различных видов конфет, используется хак
загуститель для приготовления киселей, пудингов, соусов и дру­
гих пищевых продуктов» В незначительных объемах вырабатыва­
ется пшеничный крахмал, который подразделяется на сорта: экст­
ра, высший и 1-й.
Важнейшие производные крахмала — патока и кристалличе­
ская глюкоза, получаемые путем гидролиза крахмала. Широкое
распространение, получили модифицированные крахмалы, свой­
ства которых изменены в результате физического, химического и
биологического воздействия.
Картофельцый крахмал выпускают четырех сортов (экстра,
высший, 1-й и 2-й), қукурузный (маисовый) — двух (высший и
1-й).. Качество крахмала характеризуется внешним видом, цве­
том, запахом, блеском и хрустом. Крахмал должен представлять
собой однородный порошок белого цвета. В зависимости от
сорта допускается желтоватый или сероватый оттеною На цвет
крахмала влияют качество сырья и технология переработки»
Длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, плохая
очистка картофеля, использование воды некондиционного ка­
чества и другие причины способствуют потемнению крахмала.
Зацах всех видов и сортов должен быть свойственный крахма­
187
лу, не иметь посторонних-запахов. Блеск крахмала зависит от
величины зерен и режима-сушки.
Методами физико-химического анализа определяют влаж­
ность, зольность, кислотность, число крапин на 1 дм2 поверхности
крахмала, примеси других видов крахмала.
Определение примесей других видов крахмала осуществляют пу­
тем микроскопирования. Крахмальные зерна могут иметь овальную,
сферическую или неправильную форму, их размеры колеблются в
значительных пределах — от 2 до 150 мкм. Наиболее крупные крах­
мальные зерна у картофеля, а самые мелкие у риса и гречихи. Ха­
рактерная форма и размеры крахмальных зерен, хорошо видимые
под микроскопом, используются для обнаружения примесей одного
продукта к другому, например кукурузной или овсянЬй муки к пше­
ничной. Сравнивая исследуемый образец-с рисуйками эталона, лег­
ко определить природу «крахмала-и обнаружить примеси других ви­
дов. •
Крахмальная патока. Значительная часть крахмала, вырабаты­
ваемого в России, используется для производства патоки. В насто­
ящее время выработка сухого крахмала в целом по стране состав­
ляет около 100 тыс. т, а патоки — свыше 170 тыс. т ежегодно.
Крахмальная патока представляет собой вязкую, сладкую, бесцветнуй или слабо-жёлтую жидкость, получаемую путем осахари­
вания’ (гидролиза) картофельного или кукурузного крахмала. Гид­
ролиз проводят разбавленными Минеральными кислотами (соля­
ной или серной) или ферментами' зернового, грибного или бакте­
риального происхождения (ос-, р-амилазами и глюкоамилазой)’.
Некоторые виды потоки получают комбинацией кислотного и
ферментативного гидролиз^
'
’
Патоку обычйо получают путем кислотного гидролизё крахма­
ла прй температуре 100— 150 °G. Процесс начинается с.растворения крахмала за счет нарушения его микрокристаллической
структуры. При дальнейшем воздействий кислоты разрываются
глюкозңдйые -ёвязи й по мес?уйх разрыва присоединяется молеку­
ла воды-. В’результате разрыва- всех глюкозйдных связей образует­
ся глюкоза.’
*
"
■
На промежуточных этапах гйдролиз’а образуются декстрийы
различйой молекулярной Массы:’ амилб-, эритро-, ахро- и мальтодекстрины* ’Амилодекстрины окрашивают йодный рёствор в фио­
летово-синий ‘рвет, эритродекстрйны —' в красно-вишневый,
ахро- й мальтодекстрины' не Изменяют цвета йоднбй пробы. Эта
качественная реакция позвбляет Вести контроль за ходом техно­
логического процесса и прекращать гидроАиз прй 'образовании
188
декстринов определенной молекулярной массы. Продукт неполно­
го гидролиза крахмала, полученный путем очистки и уваривания
крахмального гидролизата до концентрации сухих веществ около
%, называется патокой.
Она представляет собой смесь растворимых в йоде декстринов,
мальтозы и глюкозы.
В зависимости от глубины гидролиза крахмала вырабатывают­
ся три вида патоки: карамельная (К), карамельная низкоосахаренная (КН) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Карамельная
п&тока выпускается двух'сортов: высшего (КВ) и первого (К1). Все
эти виды и сорта патоки различаются по содержанию декстринов и
редуцирующих сахаров (условий рассчитываемых на глюкозу). В
высшем и 1-м сортах-карамельной патоки с общим количеством ре­
дуцирующих веществ 38—44% содержится 19—21% глюкозы,
18—20 % мальтозы и 55—60 % декстринов.
Применение определенного вида патоки для тех илй иных це­
лей обусловлено ее-химическим составом и свойствами основных
компонентов!
Обладающие высокой вязкостью декстрины выполняют роль
антикристаллизатора сахарозы (чем выше вязкость растворов,
тем ниже скорость кристаллизации). Это свойство декстринов ис­
пользуется при производстве карамели — сахаро-паточного ра­
створа, уваренного до влажности -не более 3 %.
Для использования в качестве сахаристого продукта, служаще­
го в основном источником мальтозы и глюкозы, получают высокоосахаренную патоку, которая содержит обычно 45—60 % реду­
цирующих веществ, в том числе до 40—50% глюкозы.‘Эта пато­
ка обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей
гигроскопичностью, чем карамельная. Вязкость высокоосахаренной патоки втрое ниже, чем карамельной, так как декстринов в
ней содержится всего 5—8%. Благодаря этим качестйам высокоосахаренная глюкозная патока Находит широкое применение в
производстве варенья, джемов, фруктовых Сйропов, повидла,
желе, при'консервировании плодов и ягод, предотвращая йх за­
сахаривание при хранении.
7Добавление такой патоки в продукты хлебопечения и мучные
кондитерские изделйя (печенья, пряники, коврижки) способству­
ет удлинению срока их хранения за счет повышения влагоудер­
живающей способности и замедления процесса черствения.
Применение глюкозйой высокоосахаренной патоки в производ­
стве помадных конфет улучшает их вкусовые достоинства и сни­
жает скорость высыхания)
189
6.3.
ПЧЕЛИНЫ Й М ЕД
Мед — высококалорийный диетический продукт, вырабаты­
ваемый пчелами главным образом из нектара медоносных цве­
тов. К достоинствам пчелиного меда относят большое количество
легкоусвояемых углеводов, физиологически ценных минеральных
веществ, а также ферментов и антимикробных веществ, которые
в значительной степени обусловливают лечебные свойства этого
продукта. Помимо употребления непосредственно в пищу, мед
применяется при изготовлении пряников, варенья, карамельных
начинок, вин и других продуктов.
В зависимости от источников сбора мед бывает цветочный и
падевый.
Цветочный мед получается из нектара цветов, т. е. сладкого
сока, содержащего до 40 % сахаров, а также ароматические .и вку­
совые вещества. Характер веществ (особенно ароматических) в
нектаре различных цветов различен, поэтому и мед отличается по
вкусу, цвету и аромату.
Мед, собранный с цветов нескольких видов растений, называ­
ется полифлерным, а переработанный из нектара одного вида ме­
доносных растений — монофлерным. Монофлерный мед носит
название растения, с которого ^собран нектар, — липовый, акаци­
евый, вересковый, малиновый и т. д. Полифлерный мед в зависи­
мости от характера пастбищ пчел иногда называют луговым, степ­
ным, лесным, фруктовым, высокогорным и т. д .,
Падевый мед пчелы делают не из нектара цветов, а главным
образом из выделений насекомых: травянистых вшей, или тлей,
червецов, листоблошек и др. Падь резко отличается от цветочно­
го нектара.
Установлено, что если нектар цветов состоит почти исключи­
тельно из сахара, то в пади много декстринов и минеральных
веществ. Мед из падщхарактеризуется более низким качеством:
он обычно темно-зеленого цвета, тягуч, часто неприятного вку­
са и со слабым ароматом. Однако в последние годы появились
сведения о высоких лечебных и диетических свойствах отдель­
ных видов падевого меда. В нашей стране падевый мед применя­
ется в кондитерской и табачной промышленности и в ликерона­
ливочных изделиях.
Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нек­
тар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает суще­
ственные изменения. В нектар попадают из желез пчелы некото-
190
рые ферменты, муравьиная кислота, антибактериальные вещества;
сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается коли-;
чество влаги, а, вязкость повышается. Мед в сотах созревает 7— 10
сут.
В меде содержится около 80 % сухих веществ, из них 70—75 %
углеводов, глюкозы и фруктозы. Количество сахарозы в натураль­
ном меде обычно не превышает 2—5%, повышенное содержание
может свидетельствовать о фальсификации меда сахарным сиропомі В незрелом меде больше влаги, поэтому при хранении он
легко забраживает. В меде содержатся яблочная, лимонная, мура­
вьиная и другие органические кислоты. В доброкачественном
меде кислотность не превышает 0,3 % (в nepecnefe на яблочную
кислоту).
При хранении меда с повышенной влажностью кислотность
может возрастать за счет развития процессов брожения.
Особый ийт.ерес мед представляет с точки зрения источника
необходимых для человека минеральных веществ, содержание
которых исчисляется десятыми долями процента (в падевом меде
может достигать 1,5 %). Минеральные элементы из почвы постулат
ют в растения, и их нектар. Очевидно, что состав меда должен ва­
рьировать в соответствии с уровнем минеральных веществ в почве.
Количество азотистых веществ обычно составляет несколько
десятых долей процента, но в падевом меде может достигать
2,5%.
■В значительной степени пищевая ценность меда обусловлена
наличием ферментов: по количеству каталазы, инвертазы, пероксидазы, липазы и других ферментов мед занимает одно из первых
мест среди продуктов питания.
В меде обнаружены важнейшие для человека витамины В;, В2,
В6 и Е (токоферол), аскорбиновая, пантотеновая и фолиевая кис­
лоты, биотин, провитамин А (каротин) и другие полезные для
организма человека вещества. Количество витаминов в меде в ос­
новном зависит от наличия в нем цветочной пыльцы. Опыты по­
казали, что после полного удаления цветочной пыльцы путем филь­
трования в меде витаминов практически не остается.
В цветочном меде содержатся также антибактериальные ве'щества, подавляющие развитие многих микроорганизмов, в том чис­
ле болезнетворных. (
г Нагревание (до 70 °G ң более) приводит к инактивированию
ферментов и разрушению антимикробных веществ, что в значи­
тельной степени снижает пищевую ценность и лечебные свойства
меда, ухудшает его вкус и аромат.
191
По способу получения и обработки отличают сотовый и цент­
робежный (спускной) мед. Залитые медом и запечатанные воско­
выми крышечками ячейки представляют собой сотовый мед. Раз­
новидностями сотового меда являются мед секционный (неболь­
шие части сотового’меда, заключенные в секционные рамки) и
кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представля­
ющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда.
Центробежный мед получается при откачивании его из сотов на
медогонке. Отпускается мед потребителю расфасованным в бан­
ки или вразвес из бочек.
'
<
’ Принято различать разновидности меда, собранные в разных
районах, например, дальневосточный липовый, башкирский липо­
вый и т. п.
Некоторые разновидности меда можно определить по цвету,
аромату и вкусу. Они отличаются друг от друга не только преоб­
ладающей окраской, но и множеством самых разнообразньга’цветовых оттенков.
Принято считать, что светлый мед принадлежит к лучшим)
перворазрядным сортам. Однако существует мнение, что темный
мед содержит больше марганца, поэтому считается более ценным,
чем светлый.
.
. ■
Гречишный мед бывает темно-желтого с красноватым оттен­
ком и темно-коричневого цвета. В отличие от других разновидно­
стей обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом.'
При кристаллизации превращается в кашицеобразную массу. Гре­
чишный мед содержит 36,75 % глюкозы и 40,29 % сахара левулезы,
а также значительно больше белков и железа, чем остальные раз -1
новидности меда. В связи с этим такой мед рекомендуется-прини­
мать при лечении анемии. Из нектара, собранного с 1 га цвету­
щей гречихи; пчелы производят 60 кг меда.
Липовый мед принадлежит к лучшим сортам. Благодаря ис­
ключительно приятному вкусу ценится* высоко. Этот мед очень
душист, обычно прозрачен, слабо-желтого или зеленоватого цве­
та; содержит 36,05 % глюкозы и 39,27 % левулезы. Уфимский (баш­
кирский) липовый мед бесцветный, при кристаллизации становит­
ся белой с золотистым оттенком крупнозернистой массой. Амур­
ский (дальневосточный) липовый мед мутновато-желтоватого цве­
та. Все образцы липового меда обладают превосходным-специфи­
ческим ароматом и замечательным вкусом. С 1 га цветущих- Лип
получают 1 0 0 0 кг и более меда.
'
’
По органолептическим показателям мед должен представлять
собой либо прозрачную сиропообразную жидкость, либо частич­
но закристаллизовавшуюся массу, не содержащую пчел и.их ча­
стей, других примесей. Мед не должен иметь признаков броже­
ния (пена на поверхности, кисловатый запах). Не допускается
также в продажу мед с неприятными и несвойственными привку­
сом и запахом.
Большое значение в определении качества меда имеет вязкость —
сопротивляемость меда к вытеканию через отверстия, выражае­
мая условными единицами. Вязкость меда обусловливается содер­
жанием в нем воды, коллоидов, сахаров. По вязкости мед обыч­
но подразделяют .на пять групп: к первой относят мед с высоким
содержанием воды (акациевый, клеверный и др.); ко второй —
жидкий (гречишный, липовый, рапсовый); к третьей — густой
(одуванчиковый, эепарцетовый и др.); к четвертой — клейкийімед
(падевый); к пятой группе — студнеобразный (вересковый).
. Из физико-химических показателей стандартом нормируются:
влажность — не более 2 2 %, содержание сахарозы — н е более 8 —
1 0 %, ограничивается также- содержание солей тяжелых метал­
лов: Для 1-го сорта нормируются также зольность и кислотность.
*
' <
* Г** *
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
. Кондитерские изделия — это обширная группа пищевых ftpoдуктов, занимающая особое место в рационе питания населения.
Отличительными чертами кондитерских изделий являются высо­
кое содержание сахара и вследствие этого ярко выраженный
сладкий вкус.
Раньше кондитерские изделия не относились к продуктам еже­
дневного потребления и считались лакомством. В связи с этим в
оценке их потребительских свойств основное внимание обраща­
ли на вкусовые свойства и внешнее оформление, а характеристи­
ки пищевой ценности отодвигались на второй план.
Постепенно отношение к кондитерским изделиям исключи­
тельно как к лакомству изменилось, расширился ассортимент
изделий с пониженным количеством сахара и улучшенной пи­
щевой ценностью за счет-обогащения витаминами, минераль­
ными веществами, белком, пищевыми волокнами и другими
биологически активными веществами^ в результате чего умень­
шается калорийность изделий. Средний уровень потребления
кондитерских изделий в нашей стране составляет 1 2 кг на че­
ловека в год.
193
Классификация кондитерских изделий. Кондитерские изде­
лия принято подразделять на две большие группы: сахарные и
мучные.
К первой: группе относятся: карамель, драже, конфеты (в том
числе глазированные шоколадом), шоколад и шоколадные изде­
лия, ирис, халва, мармеладно-пастильные изделия (в том числе
зефир), а также какао-порошок, напитки на основе какао и>слад­
кие плитки.
Группа мучных кондитерских изделий включает в себя: пече­
нье, галеты, крекеры, торты, кексы, рулеты, пряники, коржики;
вафли и др.
Так называемые восточные сладости также подразделяются на
сахарные (нават, козинак, шербет, нуга, рахат-лукум и др.) и муч­
ные (кята, пахлава, шакер-чурек, нан, земелах и др.).
Объемы производства сахарных и мучных кондитерских изде­
лий примерно равны.
Предприятия общественного питания сахаристые кондитер­
ские изделия в основном приобретают у пищевых предприятий.
Большая часть тортов, пирожных и других мучных кондитерских
изделий вырабатывается самими предприятиями общественного
питания.
,
■ ••
*’
*
Изделия принято классифицировать в зависимости от со­
ставляющих их кондитерских масс.
В любой кондитерской массе, за исключением мучных изде­
лий, преобладает сахар, поэтому в основу классификации масс
положено состояние сахара. В кондитерских изделиях сахар мо­
жет находиться в виде: аморфного вещества (карамельная тяну­
тая масса, для халвы, молочная, литая ирисная, грильяжная); мед­
ких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном раство­
ре (помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле, кристал­
лическая ирисная); раствора (начинки фруктово-ягодная, медовая,
ликерная); раствора со студнеобразователем,-способного перехо­
дить в студень (мармеладная масса, мармеладная для пата, желей­
ная, фруктовая конфетная, желейная на модифицированном
крахмале, масса для рахат-лукума); раствора со студнеобразовате­
лем, формирующего дисперсную среду пенообразной массы (па­
стила, зефир, суфле); порошка (измельченных кристаллов) в сус­
пензии (шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая прали­
не, ореховая марципановая, масляно-сахарная); раствора и по­
рошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); раствора и по­
рошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пря­
ничном, бисквитном).
Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской
массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитер­
ской массы, является простым и носит название той массы, из
которой оно получено. Доля массы в нем равна 1. Сложное изде­
лие носит название той массы, доля которой составляет большую
часть. Например, любая леденцовая карамель — простое изделие,
она полностью состоит из карамельной массы. Литой ирис также
простое изделие и состоит из лйтой ирисной массы.
Карамель фруктово-ягодная состоит из двух масс: карамельной
массы и фруктово-ягодной начинки. В ней доля карамельной
массы равна 2/з, начинки — '/з- Такое изделие называется кара­
мелью. 1
' *
' 1
Сложным изделием является конфета, глазированная шоколад:
ной глазурью. Корпус конфеты состоит из помады, ее доля в кон­
фете составляет 0 ,8 , а шоколадная глазурь — 0 ,2 , поэтому она Но­
сит название помадная конфета.
*
■ •
Изделия из шоколаідного набора состоят из таких же состав­
ных частей, однако на долю помады приходится менее 0,5, а шо­
колада — более 0,5.
Каждую массу можно приготовить разного состава, например
фруктовую из ягод черной и красной смородины, сливы, яблок и
др. Кроме того, можно сочетать различные массы, поэтому ассор­
тимент изделий весьма значителен.
Сахарные изделия. Карамель. Наиболее массовый вид сахар­
ных кондитерских изделий. На ее долю приходится около 35 % от
общего производства изделий этой группы.
Карамель приготовляют из карамельной массы с начинкой или
без нее. Карамельная масса получается увариванием карамельно­
го сиропа, который является высококонцентрированным раство­
ром сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа.
В зависимости от рецептуры 'карамель подразделяют на следу­
ющие виды: леденцовую; с начинками; молочную (леденцовую и
с начинками); мягкую; глазированную шоколадной глазурью; ви­
таминизированную; лечебную.
По органолептическим показателям карамель должна соответ­
ствовать следующим требованиям.
Вкус и аромат
’
’
'
Ярко выраженные, соответствующие данному наимено­
ванию карамели, без посторонних привкуса и запаха. В
лечебнойкарамелидопускается привкус соответствующего препарата. Карамель, содержащая жир, не должна иметь
салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Начинки не должныиметь подгорелого вкуса
195
Цвет
Поверхность
Форма
Свойственный данному наименованию карамели. Ок­
раска равномерная, достаточно выраженная. Яблочные
начинки должны быть светлыми
Сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев. Не допус­
кается наличие открытых швов и следов начйнки на по­
верхности. Карамель, глазированная ііюколаідной гла­
зурью, не должна иметь сероватого цвета рт жирового
или сахарного поседения
Свойственная данному наименованию карамели. Не
допускается деформация, перекос шва. Монпансье и
фигурная карамель должны быть четко отформован­
ными '
I
(
Влажность карамельной массы не должна превышать 3—4%,
содержание редуцирующих веществ — около 2 0 -г^ , 2 2 %, количе­
ство начинки в зависимости от размера карамели — от 23 до 33 %
общей массы изделий. В карамели также нормируются кислот­
ность, зольность, количество шоколадной глазури (для глазироч
ванной карамели), содержание сернистой кислоты (в карамели с
фруктово-ягодной начинкой) и другие показатели.
Карамель выпускается завернутой и незавернутой. Карамедь -зач
вертывают отдельными щтуками или по несколько штук в тюбики.
Карамель может быть завернута в этикетку с подверткой или в эти­
кетку с фольгой и подверткой. В 1 кг содержится от 100 до 200 пгг.
завернутой карамели, а в 1 кг незавернутой <— от 200 до 500 шт.
и более.
•
„
* ;
Карамель хранят при температуре около 18 СС, в сухих, отапли­
ваемых помещениях. Срок хранения карамели от 1 мес (для гла­
зированной) до 6 мес (для леденцовой и завернутой с фруктово­
ягодной, медовой и помадной начинкой).
Драже. Это мелкие сложные изделия округлой формы с поли­
рованной поверхностью,; окрашенные в различные цвета. В зави­
симости от состава выпускают драже:.помадное, ликерное, фрук­
тово-желейное, сахарное, карамельное, ореховое, фруктово-ягод­
ное.
Поверхность драже может иметь чисто сахарную оболочку, ок­
рашенную в разные цвета, и сахарную оболочку с добавлением
шоколада.
Драже получается в результате специфического способа фор­
мирования путем постепенного наращивания чисто сахарного
слоя или сахарного слоя с добавками и полирования поверхности
этого слоя. Драже получают в котлах, которые вращаются вокруг
оси, наклоненной к горизонту. Простыми изделиями (в производ­
стве их называют корпусами) могут быть простые маленькие конА
196
1
;
,
феты, мелкая карамель, орехи, цукаты, фрукты, ягоды, сухофрук­
ты. .
Ягоды в спирте (для драже «Вишня в шоколаде», «Черная смо­
родина в шоколаде»'и др.) получают из свежих, крупных, отбор­
ных ягод, пропитанных сахаро-спиртовыМ раствором, в котором
пропорция спирта и 65%-ного сахарного раствора равна 1:1 -(по
объему).
Корпус драже покрывают: сахарной пудрой; сахарной пуд­
рой с различными добавками; сахарной пудрой с последующей
обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образу­
ющейся 'в результате кристаллизации сахарозы поливочного
сиропа.
'
- ' Халва. Халву получают смешиванием измельченных обжарен­
ных ядер масличных семян и карамельной массы, сбитой с пено­
образующим веществом. В процеісе смешивания (вымешивания)
должно произойти образование нитей карамеЛьной массы и рав­
номерное распределейие между ними белковой массы. В резуль­
тате этого смесь приобретает слоисто-волокйистую структуру,
которая является отличительной особенностью халвы как конди­
терского изделия. В качестве пенообразователя при приготовле­
нии халвы используют отвар корня солодки.
.
■1
Название халвы отражает вид маслосодержащих ядер или се­
мян, из который она изготовлена: подсолнечная, арахисовая; со­
евая и т. п. Халва, полученная йз кунжута, называется тахинной.
Тахинной называется и белковая масса из ядер кунжута.
■ Хёлву характеризуют влажностью, массовой долей общего са­
хара и редуцирующих веществ, содержанием жира и другими по­
казателями.
•
*
Пастило-мармеладные изделия. К этой группе кондитерских
изделий относятся мармелад (фруктовый, желейный, паты), пас­
тила и зефир: По 'структуре мармеладные изделия представляют
собой студни, а пастила и зефир — кондитерские пены. Общим
для этой группы изделий является использование фруктово-ягод­
ных полуфабрикатов, студнеобразователей (пектиновых веществ,
afap-arapa) и ряда других компонентов.
'
*
Для мармелада и фруктовых, желейных и фруктово-желейных
конфет основнойхарактеристикой яйляется желеобразная (студне­
образная) структура. Изделия формуют отливкой горячих масс, со­
держащих студнеобразующие вещества, в’жесткие или мягкие фор­
мы, вьіштампованные в сахаре-пейсе, сахарной пудре или крахмале,
в лотки или на конвейерные ленты с последующим разрезанием.
197
Мармелад различают как по способу формования, так и по
виду студнеобразующего сырья. По способу формования изделия
подразделяют на формовые, резные и пластовые. Изделия, осо- бенно резные и пластовые, вырабатываются как однослойные, так
и многослойные. В зависимости от вида сырья, обеспечивающег
го желеобразную .структуру, изделия подразделяют на фруктовые,
желейные и фруктово-желейные.
В рецептуры фруктовых изделий входит фруктовое пектинсо­
держащее пюре. На основе желирующего пюре, обычно яблочно­
го, а иногда с,добавлением других фруктовых пюре, вырабатыва­
ют формовой, или .пластовый, мармелад. На основе абрикосорого
пюре,(во многих случаях в смеси с яблочным) получают пат и
конфеты.
Желейными называют изделия, в которых основой для желей­
ной структуры являются студнеобразователи (агар, агароид, пек­
тин, мрдифицированный крахмал). Если к желейным массам до­
бавляется фруктовое сырье, то изделия относят к фруктово-же­
лейной группе, например мармелад трехслойный, клубника и др.
, Желейные и фруктовые формовые конфеты иногда глазируют
шоколадом.
Пастила вырабатывается путем сбивания смеси фруктового
пюре с сахаром-песком и яичным белком. С целью закрепления
пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий
сахаро-агаро-паточный сироп — клей (клеевая пастила) или го­
рячую фруктово-ягодную мармеладную массу (заварная пасти­
ла).
В рецептуре .зефирной массы содержится меньше яблочного
пюре и больше агара. Формуется, зефир, на зефироотсадочной
машине; так как эта масса имеет большую вязкость, чем пастильная, то при отсадке (выдавливании через металлический наконеч­
ник) сохраняет приданную форму,, не растекается. Отформован­
ные порции зефира в виде полусфер направляются на выстойку
и подсушку.
, ,
,
, ■. ,
Выстойка осуществляется в специальной камере или в поме­
щении цеха в течение 5 ч, после чего, зефир подсушивают в ка­
мере до содержания сухих веществ 77—80 %. При этом на повер­
хности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. За­
тем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную
складывают (склеивают) попарно с нижними, не имеющими ко­
рочки поверхностями. Склеенные половинки зефира направляют
для подсушки до содержания сухих веществ 80—84% и подают
на укладку в коробки, пакеты, .картонные или фанерные ящики.
198
■Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемых
складах при температуре не более 18 °С и относительной влажно­
сти воздуха 75— 80 %. Гарантийный срок хранения при соблюде­
нии этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5-мес, для1 за­
варной — 3 мес.
Шоколад и какао-порошок. Эту группу изделий называют ка­
као-продуктами, так как основным (а для какао-порошка един­
ственным) сырьем являются какао-бобы — семена тропического
дерева: Какао-дерево произрастает в странах Западной Африки
(Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), на островдх Ява и Цейлон.
Существует большое число хозяйственно-ботанических сортов
какао-бобов, и каждый из них имеет своеобразные вкус, аромат,
размер, форму и т. д.
’
Бобы подвергают ферментации,-т. е. после отделения от-плодо;
вой мякоти выдерживают в течение нескольких дней в кучах, или
специальных ящиках. При этом значительно улучшаются их вкус,
аромат, некоторые технологические свойства. После фермента­
ции бобы моют, сушат до влажности около 8 % и упаковывают в
мешки. Качество какао-бобов характеризуется такими признака­
ми, как размеры, выравненность, количество дефектных бобов,
степень ферментации (по цвету), зараженность вредителями, со­
держание влаги.
Каждый боб состоит из оболочки и ядра. Оболочка (какаовелла) содержит много клетчатки, минеральных веществ, мало арома­
тических веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао,порошка ее не используют. Ядра же какао-бобов содержат около
*50% ценного жира (какао-масла), 1—2% физиологически актив­
ных веществ (теобромина и кофеина), до 20 % углеводов, до 15 %
белков, дубильные, ароматические и другие вещества.
, і
Наиболее ценной составной частью является какао-масло. Яв­
ляясь твердым и хрупким при обычной комнатной температуре,
оно быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления
32—34 °С. Благодаря особенностям липидного состава и наличию
естественных антиокислителей какао-масло может сохраняться
без прогоркания и осаливания очень долго. Для какао-бобов ха­
рактерно наличие алкалоида теобромина, именно поэтому шоко­
лад снимает усталость, повышает работоспособность. Вследствие
возбуждающего действия шоколада потребление- его детьми
должно быть ограничено:
- К л а с с и ф и к а ц и я ш о к о л а д а . В зависимости от состава
и способов изготовления различают шоколад без начинки, с на­
чинками и заменителями. Шоколад без-начинки изготавливают с
199
добавлениями и без них. Оба вида шоколада подразделяют по’со­
отношению компонентов рецептуры и способа обработки шоко­
ладной массы на обыкновенный и десертный (рис. 6 . 1 ).
В наиболее широком ассортименте выпускают шоколад без
начинки.
Шоколад обыкновенный и дёсертный изготавливают из саха­
ра, какао-массы и какао-масла без добавлений и с различными до1бавлениями (орехов, молока, кофе и др.).
Шоколад без добавлений обыкновенный содержит до 63 % са­
хара и 35 %' составных частей какао-бобов. Шоколад обыкновен­
ный благодаря меньшему количеству какао-продуктов содержит
сравнительно’мало теобромина.
Шоколад без добавлений десертный отличается большим со­
держанием составных частей какао-бобов (45 %) и меньшим коли­
чеством сахара (до 55%). За счет тщательного измельчения Шоко­
ладной массы Десертный шоколад имеет более темный цвет, слег­
ка горьковатый вкус и более нежную консистенцию.
Шоколад с добавлениями может быть ореховый, молочный,
кофейный, с грильяжем, вафлями, фруктами, витаминами, с не­
сколькими добавлениями. В зависимости от вида шоколадной
массы* шоколад с добавлениями также бывает обыкновенный и
десертный.
Шоколад с начинкой выпускают в виде батонов и фигур. Из­
готавливают его так же, как шоколадные конфеты с начинкбй.
Расплавленным шоколадом заполняют форму и затем сразу выли­
вают» незастывшую его часть. Застывшая на холодных стенках
формы шоколадная масса образует оболочку, которую* заполняют
начинкой. Сверху снова наносят слой шоколаДа. Иногда получа­
ют полуфигуры, которые склеивают попарно. *
Шоколад- с заменителями содержит вместо какао-продуктов
заменители какао-маела, например гидрожир, кондитерский жир,
а также компоненты с высоким содержанием белков — арахис,
сою, сухое молоко. Добавляют кроме того какао-порошок, вани­
лин, ’эссенции, улучшающие вкус продукта.
К а ч е с т в о ш о к о л а д а . Шоколад оценивают по органолеп­
тическим и по физико-химическим показателям: К органолепти­
ческим показателям относят внешний-вид, форму, цвет,'консис­
тенцию, вкус, запах, структуру.* *■
Форма шоколада должна быть правильная, недеформированная.'на поверхности плиток, батонов, фигурных изделий обычно
имеется рисунок. Шоколад должен Иметь гладкую, слегка блестя­
щую лицевую Поверхность, без раковин и пузырей.
200
Рис. 6.1. Классификация шоколада
Цвет шоколада (от светло- до темно-коричневого) зависит
главным образом от содержания составных частей какао-бобов.
Койсистенция'прп обычной температуре (16— 18 °С) твердая,
хрупкая.
' ’ ’
* Тонкоизмельченная шоколадная масса не должна давать ощу­
щение крупинок сахара или какао-бобов.
Вкус и запах отчетливо выраженные, характерные для каждо­
го**вида 'шоколада. '
Структура шоколада однородная, излом матовый, у пористо­
го шоколада — ячеистая.
Основные физико-химические показатели качества* шоколада:
влажность, содержание сахара, тертого какао, какао-масла, клет­
чатки,' степень* измельчения, а также содержание золы, нераство­
римой в 1 0 %-ном растворе соляной кислоты.
<
Влажность шоколада без добавлений и десертного с добав­
лениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (При со­
держании сухого цельного молока свыше, 20% —' не ‘более 3%),
шоколада с фруктами — 5 %, а обыкновенного с добавлениями —
4,5%.
’!
' В обыкновенном шоколаде без добавлений ограничивают со­
держание сахара (не более 63 %). <Вдесертном шоколаде всех ви­
дов, а также обыкновенном с добавлениями сахара должно быть
не более 55%.
'
*
’
- . *, **
Содержание тертого какао и какао-масла; 'т. 'е; Составных час­
тей какао-бобов, должно составлять не менее 20—45%, в том
числе какао’ тертого не менее 16—г25% в зависимости от вида
шоколада. '
-'
201
Предусматривается степень измельчения мелких частиц для
шоколада обыкновенного не менее 92 %, для десертного с добав­
лениями тонкоизмельченными — 95, и для десертного без добав­
лений — 96 %.
В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде
без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4;
золы, нерастворимой в 1 0 %-ном растворе соляной кислоты — не
более 0 , 1 %.
Нормируют также содержание добавлений, например орехов
(15—35%), кофе натурального молотого (3—5%), вафель в виде
крупки (4,4— 6 %), фруктов (1 — 12%). Целые и дробленые орехи
и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной
массе.
Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоко­
лада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для оре­
ховой, шоколадной и шоколадно-кремовой — содержание жира.
К порокам шоколада относятся: .тусклая поверхность (за исклю­
чением молочных сортов); наличие пятен или серого налета («се­
дины»); деформации, мягкая (при температуре 16— 18 °С) конси­
стенция; неприятные и не свойственные шоколаду привкус ң за­
пах.
■
,
Почти все виды шоколада выпускают в завертке. Как правило,
шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформ­
ленную этикетку (плитка) или подвертку из парафинированной
бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры, медали завер­
тывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрач­
ные полимерные пленки.
Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированно­
го картона массой не более 5 кг или в картонные футляры массой
до 2,5 кг с последующей упаковкой последних в фанерные или до­
щатые ящики.
Шоколад должен храниться -в чистых, хорошо вентилируемых
помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных
вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной
влажности воздуха не более 75 %. .Колебания температуры не
должны превышать ±3°С. При более значительных колебаниях
может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как след­
ствие, появление сероватого налета, представляющего собой
мельчайшие кристаллики сахара («сахарное поседение»). Шоко­
лад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного
света. Нагревание шоколада до 26 °С и выше вызывает плавление
какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалли-
202
ков жира на поверхности может образоваться сероватый налет
(«жировое поседение»).
В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений
шоколад может храниться от 1 до 6 мес.
К а к а о - п о р о ш о к получают путем тонкого измельчения
жмыха, остающегося после частичного удаления масла из терто­
го какао. Какао-порошок используют в качестве полуфабриката
при производстве ряда кондитерских изделий (для обсыпки кон­
фет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и др. Но основ­
ное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао.
Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во
взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.
Сущность процесса приготовления какао-порошка состоит в
том, что из тертого какао, содержащего более 50 % какао-масла, с
помрщью прессов отжимают около. 65 % м^сла, которое использу­
ется для приготовления шоколада. Оставшийся жмых дробят, а за­
тем подвергают тонкому измельчению. После просеивания через
сито (для отделения крупных частиц и комочков) какао-порошок
быстро .упаковывают, так как при соприкосновении с воздухом он
очень быстро теряет аромат. Какао-порошок ароматизируют вани­
лином.
. ' ,
Какао-порошок может быть непрепарированным и препари­
рованным. Препарированный порошок отличается от обычного
тем, что в. процессе производства тертое какао обрабатывают
щелочными реагентами, цапример бикарбонатом натрия. В ре­
зультате такой обработки улучшается вкус напитка и в нем доль­
ше не образуется осадок. Непрепарированные сорта — «Золотой
ярлык», «Прима», «Наша марка»; препарированные — «Золотой
якорь», «Экстра».
Шоколад и какао-порошок на товарные сорта не подразделяются.
Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки,
внешнему виду, степени,измельчения (растиранием пальцами),
вкусу и аромату (в напитке). Из физико-химических показателей
стандартом установлены нормы влажности, содержания жира,
ферропримесей, золы и- клетчатки. По количеству жира какаопорошок подразделяют на жирный (не менее 2 0 %), полужирный
(не менее 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее
14%).
Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпуска­
ют в мелкой расфасовке (до 250 г), в жестяных и комбинирован­
ных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимер­
ных пленок. Для предприятий общественного питания расфасов-
203
ка может производиться массой до 5 кг в фанерные ящики и
бочонки, жестяные банки и др. Срок хранения какао-порошка от
3 до 1 2 мес.
Конфеты. Это большая группа кондитерских изделий разно­
образной формы и внешнего вида,'изготавливаемых на сахарной
основе. Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называ­
ется массовыми. Их производят на поточно-механизированных
линиях. Конфеты высокого вкусовОТо достоинства, выпускаемые
в небольших количествах (в основном для наборов1), называют1
ся десертными (розничными). Их изготавливают немеханизиро­
ванным способом.
•
1
1
Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются
простыми/из нескольких — сложными.
Конфеты в зависимости от способа изготовления (технологиче­
ского процесса) и отделки подразделяются на три-основные группы:
■ глазированные, изготовляемые из одной или нескольких кон­
фетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой
глазурью;
■ неглазированные, изготовляемые из одной или несколькйх
койфетных мабс без покрытия корпуса глазурью; • ‘
>
■ шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефнйм
рисунком на поверхности (типа «Ассорти»),
'>'
Поверхйость глазированных и негазированных конфет может
быть обкатана или обсыпана цеЛйкоМ или частично,сахаром-пес­
ком, какао-порошком, сахарной пудрой, орехбвой или вафельной
крошкой, шоколадной крупкой; оТДёлана различными койфётными массами, орехами, фруктами или другими отделочными мате­
риалами.
■' ’
’
'
'
’
Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку
после формования, называется корпусом конфет.1 По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернуты­
ми, частично завернутыми, незавернутымй, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных-или других материалов, а
также отформованными в фольгу или полимерные материалы.
В зависимости от’вида сырья, •технологического процесса и
структуры конфетные массы подразделяются на йомадные, пЪмадно-кремовые, фруктовые, ’жёлейные, желейно-фруктовые,
марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зернбвых или бобовых культур на основе гидрированных жиров),
сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерныё), кремовыё, гри­
льяжные, фруктово-грильяжные, на карамё'лВной основе, Щбкб'ладные, молбчные и другие, предусмотренные 'рецептурами. > •
204
Комбинирование масс позволяет получать более сложные
конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кре­
мовые и т. д.
К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из
некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными
слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.
, . Ассортимент конфет насчитывает более 1-000 наименований, и
среди них розничные сорта занимают чуть больше 5 % общего выцуска. Это связано с .большими затратами .ручного труда на вы­
пуск каждого сорта конфет.
При, оценке качества конфет учитываются цвет, вкус и аромат,
количество штук в 1 кг,
1
,
Нормируется влажность корпусов конфет. Для отдельных ви­
дов установлены нормы (в %) массовых долей общего сахара,
жира, редуцирующих веществ. Содержание солей меди в конфе­
тах-должно быть не более 1 2 мг на 1 кг конфет, а присутствие
солей мышьяка и свинца не допускается. Количество золы, нера­
створимой в 1 0 %-ном растворе соляной кислоды, не должно пре­
вышать 0,1 %. Содержание шоколадной глазури в глазированных
конфетах зависит от сорта.
<
Во всех кцнфетах вкус, запах, форма, внешний вид должны
быть ярко выражены и соответствовать данному сорту.
Мучные кондитерские изделия. В зависимости от технологи­
ческого процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия
подразделяются на шесть групп: печенье (сахарное, затяжное,
сдобное); пряники (сырцовые, заварные); галеты (простые, улуч­
шенные); крекеры (с,сыром и.без него); кексы, рулеты, торты
(бисквитные, цесочные, слоеные, вафельные и др.); пирожные.
Печенье. Это наиболее распространенный вид мучных конди­
терских изделий. Печенье подразделяется на сахарно.е, затяжное
и сдобное.
, .
.
Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста. Го­
товые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью,
ңысокой хрупкостью.
‘
.
Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста.
Продукт характеризуется слоистостью, менынейхрупкостью, на­
бухаемостью.
■
.
Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) выра­
батывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого вхот
дит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех
этих видах печенья используются химические разрыхлители те­
ста.
205
Технология получения галет и крекеров отличается1 от техно­
логии других мучных изделий тем, что тесто готовят с использо-1
ванием дрожжей в качестве разрыхлителя. Эти изделия содержат
небольшое количество сахара и жира, имеют слоистую структу­
ру, хрупкие.
Тесто для различных видов печенья готовят по-разному. Для
получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецеп­
туру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродол­
жительный замес проводят при относительно низких значениях
влажности и температуры.
1
При замесе затяжного теста вносят меньшее количество саха­
ра-песка и жира. Процесс ведут при большой влажности и повы­
шенной температуре теста и более длительное время.
Приготовление теста для галет и крекеров ведется по следу­
ющей схеме. Замешивается опара с содержанием влаги 52—60%
из 1 0 —25% муки от всего положенного по рецептуре количества
и дрожжей. Затем опара выстаивается при температуре 32—35 °С
в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекеров. При этом проис­
ходит процесс брожения, формируется вкус и увеличивается набухаемость белков. По окончании брожения добавляют воду, все
сырье, кроме муки, перемешивают, а затем вносят оставшуюся
муку и замешивают тесто.
*
' '
Тесто для сахарного печенья готовят путем смешивания пред­
варительно приготовленной Эмульсии с мукой и крахмалом.
Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением
муки и крахмала.
'*
<
Формование сахарного и затяжного печенья, крекеров и галет
осуществляется различными методами, которые зависят от
свойств этих видов теста. Сахарное печенье формуется нё рота­
ционных машинах.
Затяжное печенье, галеты и крекеры формуют методом штам­
пования. Перед подачей на штамповочную машину тесто прохо­
дит стадию прокатки, т. е. многократно пропускается мёжду дву­
мя гладкими вращающими валками. Прокатка чередуется с перио­
дами вылеживания теста'.
Для каждого вида теста устанавливается режим выпечкиг учи­
тывающий его особенности и оптимальные условия процесса вы­
печки. Продолжительность выпечки зависит от содёржания вла­
ги в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для
сахарного и затяжного печенья и крекеров 4—5 мин, для сдс ’ 1
го‘печенья — 3 — 10, для галет — 7— 15 мин.
> '"гч:
После охлаждения изделия упаковывают.
206
Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают
отделке: глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинкой,
обсыпают миндалем, сахарной пудрой и сахаром-песком. В ре­
зультате улучшается внешний вид и повышаются вкусовые каче­
ства изделий.
Печенье, галеты и крекеры фасуют в пачки, сдобное печенье —
в картонные коробки. Для фасования печенья в пачки и укладки
пачек в коробки используют специальные машины. В коробки пе­
ченье укладывают или засыпают вручную.
Печенье, крекеры и галеты следует хранить в сухих, проветри­
ваемых, не зараженных вредителями складах при температуре не
выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%. Га­
рантийный срок хранения печенья сахарного и затяжного 3 мес,
сдобного печенья в зависимости от содержания жира — 15—45 сут,<
крекеров и галет — 1 —В мес, герметично упакованных галет —
2 года,
Качество готовых изделий регламентируется соответствующи­
ми* стандартами по органолептическим* показателям (вкус, запах,
цвет, форма и т. д.) и физико-химическим (содержание сахара,
жира, влаги, щелочность 'и т. д.).
Пряники. Это мучные кондитерские изделия разнообразной
формы, содержащие различное количество сахаристых веществ и
пряностей. Пряники бывают заварные и сырцовые. Все виды пря­
ников могут выпускаться с начинкой или без нее. Для отделки ис­
пользуют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью,
обсыпку сахаром-песком, маком и др.
’ Технологическая схема производства сырцовЫх пряников
включает в себя следующие операции: подготовка сырья, замес
теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковыва­
ние. При "производстве заварных пряников-'замесу теста предше­
ствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.
С целью сохранения свежести, уменьшения Скорости черственйя и улучшения* вкусовых качеств пряники глазируют. Для это­
го на поверхность пряников наносят слой сахарного сиропа, в ко-*
тором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На по­
верхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида ко­
рочка.
>
• •
’
.
- < *
Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного кар­
тона, фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.
-онОрок хранения пряников в сухих," вентилируемых помещени­
я х с температурой 18 °С и относительной влажностью воздуха
65—75% составляет 10—45 сут в зависимости от типа пряников.
207
•Вафли. Эти изделия представляют собой высоқопористые лис­
ты с начинкой или без нее* Вафли выпускают разнообразной
формы: -прямоугольные, круглые, фигурные и т. д. Они могут быть
полностью или частично покрыты шоколадной глазурью.
: ,
Технологический процесс получения вафель состоит из следу-,
ющих операций: -замес-теста, выпечка вафельных листов, охлаж­
дение, приготовление -начинки, получение переслоенных начинч
кой пластов, их охлаждение, резка пластов, завертывание и упа­
ковывание.
г
Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низ­
кую вязкость и содержит до 65 % влаги, чем отличается от. теста
для других видов мучных кондитерских изделий.
Для производства вафель применяют жировые, пр'алиновые,
фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко используют­
ся жировые начинки на основе кондитерского гидрированного
жира или кокосового масла и сахарной пудры. Жировая кремооб:
разная начинка содержит большое количество воздуха, имеет легкотающую маслянистую нежную консистенцию. Помадные на­
чинки готовят путем введения в помадную массу жира, фосфати­
дов и сорбита, что препятствует переходу влаги из начинки в
вафельные листы. Фруқтовые начинки получают либо уваривани­
ем фруктово-ягодной смеси до содержания сухих веществ 85 %,
либо смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой, что
обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.
Цафельные листы прослаиваірт начинкой на специальных ма­
шинах. Для этого их укладывают на транспортер, который на­
правляет один лист под намазывающий механизм, состоящий из
трех валков. Последние ровным слоем наносят начинку на ва­
фельный лист. Затем на вафельный лист с начинкой укладывают
второй вафельный лист и вторым намазывающим механизмом
наносят следующий слой начинки и т. д. Так образуется пятислой­
ный вафельный пласт.
>•
Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах непрерывного
действия при температуре 4 “С. Охлажденные-цафельные пласты по-,
ступают на струнные резательные машины, обеспечивающие резку
вафельных пластов в продольном и поперечном направлениях. Гото­
вые вафли укладывают в ящики или фасуют в пачки и коробки.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1
1. Какие продукты входят в группу сахаристых? - .
208
2. Какой продукт является натуральным сахарозаменителем?
3. Что является сырьем для получения крахмала?
4. Что представляет из себя крахмальная патока?
5. Как подразделяется мед в зависимости от источников сбора?
6. На какие группы принято подразделять кондитерские изде­
лия?
7. Какие кондитерские изделия относятся к сахарным?
8. На какие виды в зависимости от состава и способа изготов­
ления подразделяют шоколад?
9. Как подразделяются конфеты в зависимости от способа из­
готовления и отделки?
10. На какие группы подразделяются мучные кондитерские из­
делия?
ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ЗНАЧЕНИЕ ВКУСОВЫХ ПРОДУКТОВ
Группа вкусовых товаров включает в себя разнообразные про­
дукты, преимущественно растительного происхождения, потреб­
ление которых в обычном общепринятом количестве не приводит
к обогащению рациона важнейшими нутриентами и, следователь­
но, не является жизненно необходимым. Кроме того, эти продук­
ты содержат соединения, оказывающие определенное воздей­
ствие на организм человека в целом или отдельные его системы,
прежде всего на пищеварительную.
Введение многих вкусовых продуктов усиливает вкусовые и
ароматические свойства отдельных изделий, стимулирует выделе­
ние пищеварительных соков, оказывает тонизирующее, а иногда
и наркотическое действие на организм человека. Многим вкусо­
вым продуктам присуще наличие определенных характерных
органических соединений, как правило, отсутствующих в других
пищевых продуктах.
С учетом этих факторов вкусовые продукты подразделяют на
продукты общего действия (алкогольные и слабоалкогольные на­
питки, чай, кофе) и местного действия (пряности, специи, без­
алкогольные напитки, жевательная резинка), оказывающие воз­
действие в основном на желудочно-кишечный тракт.
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Алкогольными называют напитки, в состав которых входит
этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не
менее 9 % об. этилового спирта. Получают их путем полного или
прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбав­
ления спирта водой. Отдельные группы этих напитков получают
210
с использованием вкусовых и ароматических добавок или экст­
рактов из растительного сырья.
і
Несмотря на то, что алкогольные напитки относятся к пище­
вым продуктам, их потребление должно строго контролироваться,
прежде всего за счет воспитательных мер. Суммарное потребле­
ние алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком
в пересчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Ста­
тистические данные показывают, что в нашей стране это количе­
ство превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление
.алкогольных напитков вызывает тяжелое заболевание — алкого­
лизм, характеризующееся влечением к алкоголю, тяжелыми фи­
зическими и психическими расстройствами, нарушением соци­
альных отношений человека, страдающего этим заболеваниемДля предприятий общественного питания алкогольные напит­
ки являются, как правило, покупными изделиями, и они реализу­
ются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки вхо­
дят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и
сладкие блюда, кондитерские изделия).
В зависимости от используемого сырья, способов приготовления
и назначения алкогольные напитки подразделяют на шесть групп:
■ этиловый спирт пищевой;
. ■ водки; :
■ ликероналивочные изделия;
■ вина — виноградные и плодово-ягодные;
, ■ коньяки;
! '
■ ром, виски, бренди, джин и др.
Этиловый спирт пищевой. Получают из крахмало- или сахар­
содержащего сырья. В нашей стране сырьем для производства
спирта является патока, зерно и картофель.
• ,
В зависимости от содержания примесей и крепости этиловый
спирт-ректификат выпускают сортов: экстра, высшей очистки и 1 -го.
Спирт сорта экстра получается только из кондиционного’зерна.
Крепость (содержание алкоголя) такого спирта. 96,5 %, спирта выс­
шей очистки — 96,2%, 1-го сорта — 96%.
,
• Для приготовления всех видов водок и ликеро-водочных изде­
лий в основном используют спирт-ректификат сорта экстра и
высшей очистки.
Водка. Этот алкогольный напиток получают разбавлением рек­
тификованного спирта умягченной, водой. Водно-спиртовую смесь
обрабатывают активированным углем и .пропускают через фильт­
ры для удаления примесей, придающих водке неприятные запах
и вкус, а также образующих осадки.
211
По данным В.В.Похлебкина, в XIV—XV вв. водка («хлебное
вино») пришла на смену традиционным русским напиткам — пи­
тейным медам, для приготовления которых необходимо было
большое количество пчелиного меда. В этот период сбор меда ди­
ких пчел сократился из-за уменьшения площадей' лесов и эконо­
мической нестабильности русских княжеств, что мешало разви­
тию в широких масштабах пасечного пчеловодства. В то же вре­
мя производство зерна в Московском государстве значительно
возросло, что позволило не только удовлетворить потребности в
продовольственном, фуражном и семенном зерне, но и направить
излишки на другие цели, в том числе и на производство «хлебно­
го вина». Термин «водка» появился значительно позднее, возник­
новение его связано о технологическим приемом — разбавлени­
ем хлебного спирта водой (водка — уменьшительное от слова
«вода»).
За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос
до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наимено­
ваниями отечественные изготовители выпускают множество но­
вых, порой имеющих не существенные отличия друг от друга.
Различают две группы водок — обыкновенные и особые. К обык­
новенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми сме­
сями. К ним относятся водки «Обыкновенная», «Старорусская»,
«Экстра», «Пшеничная», «Сибирская», водка крепостью 40, 50 и
56 % об. Особыми считаются водки, при производстве которых
использованы различные вкусовые и ароматические добавки,
улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ас­
сортимент этих водок: «Русская»,. «Российская», «Столичная»,
«Московская особая», «Лимонная», «Посольская», «Украинская
горилка», «Петр I», «Никита» и др.
•► Ликероналивочные изделия. Эту группу составляют алкоголь­
ные напитки крепостью от 12 до 45% об. Принципиальное отли­
чие ликероналивочных изделий от водок заключается в .повышен­
ном содержании пряновкусового сырья, сахара, что'способствует
формированию отчетливо выраженного сладкого или горького
вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивности про­
дукции.
В основу классификации ликероналивочных изделий полоь
жены вид растительного сырья,* используемого для придания
специфических органолептических гвойств, и содержание .ос­
новных компонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия
подразделяют по назначению и особенностям приготовления
(табл. 7.1).
, .
.
*
212
Таблица 7.1. Классификация ликероналивочных изделий
Содержание
Группа
' спирта, %об.
сахара, г/дм3'
Ликеры:
крепкие
30—45
32—50 '
десертные
25—30
35—50
20—23
50—60
Наливки
18—20
25—50'
Настойки:
-
сладкие
16—25
полусладкие
30—40 ‘
горькие
25—45
. * -=—т
бальзамы
40—45
—
Пунши
16— 17
32—40
Аперитивы
15—45
7—30
Напитки десертные
12— 16
14—30
Коктейли
20—40
0—24
кремы
•
! ■
16—30
'
2— 10
Ликеры.1Отличительной особенностью ликеров является высо­
кое содёржание сахара, других вкусовых и ароматических ве­
ществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрак­
тивность напитка.
'
Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахари­
стостью, Причем по сахаристости они почти не уступают десерт­
ным ликёрам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для йх!
производства используют ароматные спирты и настои эфиромас­
личного сырья.
... г
Десертные ликеры характеризуются меньшей крепостью, чем
крепкие, но большей, чем кремы, уступая последний по' сахари­
стости. Для их приготовления используют плодово:ягодные мор­
сы и соки, реже — ароматные спирты.
Кремы — подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и вы­
сокой сахаристостью, приготовляемые на плодовсУ-ягодных спир­
тоносных соках, ароматных спиртах и настоях. '
213
Наливки. Эти напитки крепостью 18—20% об. приготовляют
купажированием (смешиванием) плодово-ягодных морсов перво­
го и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой,
спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают
натуральными красителями и ароматизируют. В качестве арома­
тизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоз­
дику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также конь­
як и вина (в основном портвейн).
По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но
значительно, почти в 2 раза, меньше содержат спирта. Наимено­
вание наливкам присваивается обычно по названию основного
морса, входящего в ее состав, например «Айвовая», «Вишневая»,
«Клубничная».
Наименование наливок может не содержать указание на ос­
новное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки «Запе­
канка» составляется купаж из вишневого сока, вишневого и чер­
носливового морсов, для наливки «Спотыкач» — купаж вишнево­
го, черничного и черносливового морсов.
Настойки. Это напитки крепостью 20—45% об., приготовлен­
ные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных
спиртов, воды и спирта-ректификата. В зависимости от содержа­
ния сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полуслад­
кие и горькие. В сладкие и полусладкие настойки добавляют са­
харный сироп.
Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием
сахара в этой подгруппе (16—30 г/дм3) и пониженным количе­
ством спирта (16—25% об.). По содержанию спирта сладкие на­
стойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содер­
жанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выра­
жен, чём у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягод­
ном сырье.
Полусладкие настойки характеризуются низким,содержани­
ем сахара (2 — 1 0 г/дм 3) и повышенным содержанием спирта
(30— 40% об,). По содержанию спирта многие полусладкие на­
стойки не уступают крепким ликерам.
Горькие настойки крепостью 25 — 45% об. приготовляют из
спиртовых настоев пряновкусового растительного сырья (трав,
кореньев, коры,.плодов, пряностей и даже мха). В отдельные виды
для смягчения вкуса добавляют до 1 % сахара. Для усиления аро­
мата в настойки вводят эфирные масла или пряности.
Пунши. Относятся к тонизирующим алкогольным напиткам.
Изготовляют их на основе пяти обязательных компонентов: воды,
214
сахара, рома, чая и лимонного сока, что и послужйло основанием
для их названия (индийское Слово «пунш» произошло'от «панч»,
что означает пять).
Для приготовления пуншей используют спиртованные плодо­
во-ягодные морсы, спиртовые настои, спецйи, ароматизаторы,
лимонную кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки, гвозди­
ку, корицу, кардамон, мускатный орех, Цедру.
’ '
' Аперитивы. Особенностями этих напитков являются значи­
тельное колебание содержания спирта (от 15 до 45% об.)'и саха­
ра (от 7 до 30 г/дм3), наличие более или менее выраженного вкуса
горечй. Аперитивы употребляют до или во время приема пищи,
так как они возбуждают аппетит. ’
” В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат,
воду, настои пряновкусового сырья (трав, плодов, ягод) или аро­
матные спирты, сахарный сироп'. •>*'
Десертные напитки. По составу они приближаются к слад­
ким настойкам, отличаясь от них пониженным содержанием
спирта \12— 16% об.), а зачастую и сахара (14—30 г/дм3). Для их
приготовления используют спиртованные соки одного или не­
скольких наименований, иногда настои пряновкусового сырья
(трав, йеда, цветочной пЪільцы и др.). В зависимости от используёмого сырья десертные йапитки подразделяют на одно- и Много­
компонентные.
•
1
Однокомпонентньіе напитки имеют выраженный аромат те'х
плодов и ягод, соки которых составляют основу пряновкусового
сырья. К ним относятся напитки «Вишнёвый», «Вишенка»,' «Ряби­
нушка», «Калинка», «Яблочный»; «Орловский», «Яблочко» ндр. ‘
Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с
использованием плодово-ягодных спиртова'нных соков, так и без
них, только с настоями трав и другого сырья.
:К октейли. К ним относятся- напитки Крепостью 20—40% об.,
приготовляемые'из различных полуфабрикатов и ингредиентов.
Перед употреблением коктейли разбавляют безалкогольными на­
питками с добавлением льДа, и их крепость понижается до 6 —
12%об. Примерами'могут служить коктейли «Диско»,'«Рубин»,
«Праздничный».
’ ...............
Качество водки и ликеро-водочных изделий. При оценке ка­
чества водки и ликеро-водочных изделий органолептическими ме­
тодами определяют внешний ви-Д, цвет, вкус и запах.
Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным водоч­
ным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она Должна быть
бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, Мути и осадка.
215
Все лиқеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с со-,
ответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом.
Разливают их в стеклянную, керамическую или фаянсовую
посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками,
пластмассовыми или алюминиевыми колпачками* (с картонными
или пластмассовыми прокладками).
Виноградные вина. Виноградные вина получают сбраживани-.
ем виноградного сусла с мезгой или без нее. Содержание спирта
в виноградных винах колеблется от 9 до 20 % об.
Общая технологическая схема производства вин состоит из
следующих операций: раздавливание винограда и отделение греб­
ней, стекание сока, прессование мезги, отстаивание и брожение
сока, снятие вина с осадка дрожжей, обработка и выдержка вина.
Классификация виноградных вин. В зависимости ,от качества
и срока выдержки виноградные вина подразделяют на марочные,
ординарные и коллекционные.
*
•
Ординарными называют* вина, полученные из отдельных сор­
тов винограда или их смеси, реализуемые без предварительной
выдержки с января следующего после сбора урожая винограда
года.
, ,
,
Марочными являются вина высшего уровня качества, полученные
из определенных сортов винограда (свежего или заизюмленного)
или специально подобранной их смеси, произрастающих в строго
определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и арома­
та (букета) и обязательной выдержкой.не менее Д— 1,5,года.
г
К коллекционным относятся* марочные вина, которые после
окончания выдержки в стационарных емкостях дополнительно
выдерживают не менее 3 лет в бутылках.
По цвету виноградные вица подразделяют на белые, красные
И рО ЗО В Ы е.
- ;
,
, -
Белые вина получают в.основном из белых*сортов винограда
сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян).
Красные вина вырабатывают только из красных сортов вино­
града сбраживанием сусла вместе с мезгой. • * * ’
гт *
Розовые вина, получают* из розовых и красных сортов виногра­
да или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматрриалов. , , * *
*; /,* • ■* * ,
*.j*
В зависимости от особенностей,технологии.виноградные вина
подразделяют,на столовые,, крепленые,, ароматизированные, игри­
стые, шицучие, или, газированные.
.*
* -ч ,
„• і
Столовые вина получают полным или неполным сбраживани­
ем сусла или мезги, а также.купажированием сухих вйноматрри-
216
алов со свежим или концентрированным виноградным суслом.
Содержание спирта в них от 9 др 14% об. В зависимости от ко­
личества сахара столовые вина подразделяют на сухие (не более
0,3% сахара), полусухие (0,5—2,5%) и полусладкие (3— 8 %).
Крепленые вина отличаются от столовых более высоким со­
держанием спирта — 12,—20 % об. По содержанию спирта и са­
хара они подразделяются на крепкие и десертные. Особеннос­
тью производства крепленых вин является неполное сбражива­
ние сусла. Брожение сусла прекращают, добавляя спирт-ректи­
фикат. При получении десертных-вин спирт добавляют на пер­
вой стадии брожения, когда в сусле еще много несброженного
сахара, а при получении крепких вин — когда в сусле остается
мало сахара. Крепкие крепленые вина содержат 17— 20% об.'
спирта и 3— 14% сахара. К ним относят такие типы, как порт­
вейн, херес, марсала, мадера, белое, розовое, красное. Десерт-,
ные.крепленые вина по содержанию сахара подразделяют на по­
лусладкие (5,-12%), сладкие (J4—20%) и ликерные (21-—35%).
Ароматизированные вина получают купажированием вино­
градных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа
и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений.
При выработке вермута в качестве ароматизирующего компонен­
та используют полынь. По содержанию, спирта и сахара различа­
ют вермут крепкий (18% об. спирта и . 1 0 % сахара) и десертный
(по 16%,об. спирта и сахара). В зависимости от окраски выпуска­
ют вермут белый, розовый и красный.
Игристые вина отличаются тем, что в их состав входит связан-,
ный диоксид ,углерода, образующийся в процессе вторичного бро­
жения вин. К игристым, винам относят•шампанское. Его технолог
гия предусматриваем две основные операции: получение винома­
териалов и их шампанизация (вторичное брожение). Шампаниза­
ция виноматериалов. осуществляется бутылочным или резервуар­
ным способом.
'
'г. . ,
• ,
. -По содержанию сахара (г/100 дм3) отечественное шампанское
обычно подразделяют на типы: брют (0,3), самое сухое (0,8— 1,3),,
сухое (3-77- 3 ,5 ), полусухое (5—5,5), полусладкое-(8 —8,5), сладкое
(10— 10,5). Содержание спирта во всех типах шампанского 10,5—
12,5% об. За рубежомі«Советское шампанское», реализуется под
названием «Игристое».- •*,
v.
Шипучие (газированные) вина готовят из ординарных виноград­
ных столовых вин путем, искусственного, насыщения диоксидом
углерода. В отличие от игристых вин при наливании этих вин в бо­
кал углекислота быстро выделяется! придавая им резкий, «колю­
217
чий» вкус и непродолжительную «игру». Крепость этих вин 9—
13%об, сахаристость—‘3—5%.
Оценка качества. Виноградные вина —-вкусовые продукты с
разнообразными свойствами, что обусловливает некоторую слож­
ность их оценки. Качество вин оценивают по содержанию спир­
та и сахара, титруемой кислотности (в пересчете на винную кис­
лоту, г/дм3) и содержанию летучих кислот.
Особое внимание при оценке качества вина уделяется орга­
нолептическим показателям. Органолептическая оценка (дегу-'
стация) — основный способ характеристики качества и типично­
сти вина. Дегустация дает представление об общей гармонии
вина. В процессе дегустации вина'фиксируют такие важные
показатели, как прозрачность, цвет, букет, Вкус и тип. Оценку
проводят по 1 0 -балльной системе, суммируя оценки! по всем пока­
зателям.
Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходя­
щем свете на электрическую лампу малой мощности, а лучше на
свечу. Вино должно быть кристально прозрачным, с блеском.
Даже легкая опалесценция (помутнение) не допускается.
. Цвет оценивают с учетом специфики и особенностей данного
вина. При оценке цвета принимают во внимание характер окраски
(цветовой тон) и интенсивность цвета (густоту окраски). По цвету
вина можно приблизительно судить о его возрасте; .составе. Напри­
мер, вина, имеющие-яркий, «живой» цвет, обладают обычно xopOJ
шо выраженной кислотностью (свежестью вкуса), т. е. имеют- Высо­
кое значение pH. Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило,
недостаточно кислотны?. Цвет может указывать* на наличие у вина
пороков, болезней или1 недостатков. Например, черный, белесый или
ржаво-рыжий оттенок — на пороки, перламутровый,— на болезни.
Различия-в понятиях аромат и букет условны. 1 Под‘ароматом
понимают восприятие пахучих-веществ,'содержащихся в Зрелых
ягодах винограда и свойственных данному сорту. Принадлеж­
ность некоторых вин к данному типу в отдельных случаях Опре­
деляется только сортовым ароматом. Букет — восприятие суммы
различных пахучих веществ вина, образующихся в процессе бро-*
жения и выдержки-. При дегустации определяются также посто­
ронние запахи, если они имеются. При оценке букета" и аромата
бокал с вином слегка вращают, чтобы усилить испарение арома­
тических веществ.
•
’ >
Вкус — главный показатель при дегустационной оценке каче­
ства вина. Органами1вкуса оцениваются разнообразные вкусовые
вещества, входящие-в состав вина. Вкусовые ощущения дополня­
ются другими важными для оценки вина ощущениями: обонятель­
ными, осязательными, температурными и др.
Тип, или типичность, является комплексной и итоговой оцен­
кой качества вина. Оценивая типичность вийа, дегустатор должен
решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру свое­
го букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает тре­
бованиям, предъявляемым к винам данного типа (портвейн, йадера, херес и др.). Оценка типичности обычно согласуется с оцен­
ками вкуса и букета.
Дефекты вина — это изменения его качества, которые возни-*
кают в результате физйко-химических или биохимических про­
цессов. При этом может изменяться окраска вина, выпадает оса­
док, появляются посторонние привкусы. Дефекты могут возни­
кать также в результате использования недоброкачественного
винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологий
(терпкий, горький, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары,
аппаратуры1,' низкого качества подсобных материалов. . ’
К недостаткам, вина относят негармоничность вкуса, в'ызйанную избыточным или недостаточным содержанием одной из со­
ставных его частей (кислот, *сахара, спирта и др.). Они появляют­
ся при нарушении технологии, использовании незрелого виногра­
да. Недостатки можно устранить, например, путем купажирова­
ния вийа, его фильтрации, добавления спирта.
Коньяк. Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40 —
57% об. спирта), приготовленный из коньячного (виноградного)
спирта путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий
сложный букет и'золотистая окраска коньяка являются результа­
том выдержки коньячного спирта в дубовых ббчках В течение
длительного периода (не менее 3 лет).*
Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки' получают из коньячных спиртов',* выдер­
жанных От 3 до 6 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью
звездочками.
'
*
*•
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками
выдержки свыше 6 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный
(КВ) — из' коньячных спиртов от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный
высшего качества (КВВК) — из коньячных спиртов от 8 до 10 лет;
коньяк старый (КС) — из коньячных спиртов возрастом 10 лет и
старше.
'
• •
Коллекционными называют коньяки* из’спирта возрастом более
10 лет, выдержанные в дубовых бочках не менее 5 лет. К коллек­
ционным относятся также коньяки маркй ОС — очень* старый.
219
пиво
Пиво является самым популярным напитком в мире и потреб­
ляется повсеместно. Лидером по потреблению пива является Гер­
мания, где ежегодное среднедушевое потребление пива достига­
ет 135 л, а ассортимент насчитывает до 6 тыс. наименований.
Пиво — освежающийі насыщенный диоксидом углерода,-пени­
стый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного
сусла специальными расами пивных дрожжей. Пивное сусло при­
готавливают из дробленых экстрактсодержащих зернопродуктов:
преимущественно ячменного или пшеничного солода, несоложе­
ного ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и
хмелепродуктов.
Основными этапами приготовления пива являются: приготов­
ление пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, ки->
пячение сусла с хмелем с последующим его осветлением и охлаж-,
дением); сбраживание сусла дрожжами; дображивание и созрева­
ние .пива; осветление и розлив.
В зависимости от вида дрожжей получают пиво:
низового,брожения — с использованием специальных рас пив­
ных дрожжей низового брожения;верхового брожения — с использованием специальных рас
пивных дрожжей верхового брожения.
,
По цвету пиво может быть светлым (0,4—2,5 цв. ед.), полутем­
ным (2,5—4 цв. ед*.), темным.’(4—8 цв. ед.).
По количеству, спирта пиво бывает безалкогольным (не более
0,4% помадсе, или 0,5% по объему), слабоалкогольным (1—6 % по
массе, или 1,5—8% по объему), .крепким .(6— 10% по массе, или
8—1-1 1 ,5,% по объему)-.
- .
К типичным светлым сортам дива относятся «Жигулевское» и
«Московское», к темным — .«Мартовское», «Портер» и «Бархат­
ное». Каждый сорт пива характеризуется определенным-цветом,содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, предусмотрен­
ными стандартом. ,
■ ,
,
Сортовые различия обусловливаются главным образом типом
используемого солода, количеством и видом Добавляемых несоло­
женых зернопродуктов, Светлые сорта пива В зависимости-от
требуемой интенсивности окраски готовят из светлого или «Жи­
гулевского» солода. Из-за низкого содержания в светлом, солоде
ароматических веществ, в светлых сортах пива солодовые аромат
и вкус слабее выражены, чем в темных. Темные сорта пива гото-,
220
го
го
Содержание
диоксида
углерода, мас.%,
не ниже
Стойкость
непастери­
зованного
пива, сут, не
менее
ю
1
. Кислотность,
см3 1 н.
раствора
щелочи на
100 см3 пива
0,3
7
0,5— 1
' 0,33
8
4— 8
0,3
4 — 5,5
8 й выше
' 0,35'
17
1,9— 3,1
8 и выше
0,32
3
Сорт
Содержание
алкоголя,
мае. %,
не ниже
Концентра­
ция началБного сусла,
- мае. %,
не ниже
«Ж игулевское»
2,8
И
1,9— г 2,8
О
Цветность,
см3 0,1 н.
раствора йода
на 100 см3 пива
00
Т абл иц а 7 .2 . Х а р а к те р и с т и к а о с н о в н ы х о те ч е с тв е н н ы х со р то в п ива
«Московское»
3,5
. 13
2,1— 3,3
«Мартовское»
3,3
14,5
2,4— 3,7
«Портер»
Н е более 5
20
«Бархатное»
Н е более 2,5
12
’
-
8
вят из темного солода, чем достигается их более интенсивные ок­
раска, солодовый аромат и сладкий вкус.
Наряду с типичными сортами пива промышленностью выпус­
кается пиво с фирменными наименованиями.
В готовом пиве содержится около 90 % воды, 2,86 % спирта, 0,3 %
диоксида углерода, 5,5— 10% экстрактивных веществ (табл. 7.2).
Главными показателями качества пива как напитка являются
вкус и запах, цвет и прозрачность, пенистость и стойкость пены.
При дегустации определяют такие свойства пива, как прозрач­
ность, запах и вкус, пенистость и насыщенность диоксидом угле­
рода. Прозрачность с блеском оценивается высшим баллом — 10,
прозрачность без блеска — 8—9 баллами, пиво со слабой опалес­
ценцией — 4—5 баллами.
Безупречные аромат и вкус, соответствующие данному типу
пива, оцениваются 49—50 баллами, плохой вкус — 38—41 балла­
ми. Пиво с несоответствующими Для данного сорта ароматом и
вкусом, с посторонними привкусом (дрожжевой, неприятная го­
речь) и запахом оценивается более низкими баллами или снима­
ется с дегустации как плохое.
Пенистость характеризуется высотой слоя пены (в мм), обра­
зовавшейся при выливании пива из откупоренной бутылки в спе­
циальный цилиндрический стакан. Одновременно определяется и
стойкость пены (в мин). Высший балл по пенистости и насыщен­
ности диоксидом углерода — 30. Нормальное заполнение бутыл­
ки, внешняя чистота, правильность наклейки этикетки и герме­
тичность укупорки оценивается высшим баллом 10.
При суммарной оценке по указанным органолептическим пока­
зателям 96— 100 баллов качество пива считается отличным. Пиво
хорошего качество должно получить 85 —89 баллов. Пиво, получив­
шее при дегустации меньше 85 баллов, считается плохого качества.
КВАС
Квас — традиционный русский напиток, содержащий незначи­
тельное количество алкоголя (0,4—0,6% по массе). Получают его
на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной
муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При кут
пажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых
сортов кваса применяют концентраты яблочного или виноградно­
го сока, ряд вкусовых и ароматических добавок.
222
Промышленность выпускает широкий ассортимент квасов и
напитков из хлебного сырья. Из общего количества безалкоголь­
ных напитков, вырабатываемых в нашей стране, примерно 30 %
приходится на долю кваса и других напитков из хлебного сырья.
Соотношение в хлебном квасе фруктозы, глюкозы, мальтозы и
сахарозы составляет 1:0,8:3:2. Из органических кислот в квасе
превалируют молочная и уксусная. Особую ценность представля­
ет молочная кислота, обладающая бактерицидными свойствами,
т. е. способностью подавлять рост и жизнедеятельность гнилост­
ных бактерий в кишечнике человека. Кроме того, молочнокислые
бактерии благоприятно действуют на процессы пищеварения.
Состав минеральных веществ разнообразен, больше всего в ква­
се содержится калия (40—50 мг в 100 г).
Квас подразделяют на хлебные квасы брожения и газирован­
ные квасы. В качестве сырья используют концентрат квасного
сусла (ККС), получаемый на основе зернового сырья, и сахарный
сироп. К квасам брожения относят также квасы с добавками ви­
ноградного или яблочного сусла.
,*
<.
Хлебные квасы, брожения — хлебный и окрошечный — состав­
ляют более 90 % всех напитков, приготовляемых на хлебном сырье.
К газированным квасам относят не только квасы, получаемые
на основе ККС, вкусовых и ароматических добавок, но и выраба­
тываемые на основе специфических концентратов квасов «Мос­
ковский» и «Российский».
Согласно существующим нормам, готовый хлебный квас бро­
жения должен содержать 5,4—5,8% сухого вещества, окрошечдый — 3—3,2%. Кислотность этих квасов должна быть в преде­
лах 2 — 4 град., содержание спирта — 0,4 — 0,6 мас..%. Квасы
должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим
осадком дрожжей, кисло-сладкими на вкус, с приятным ароматом
ржаного хлеба.
■
у
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные напитки не содержат этиловый спирт и пред­
назначены для непосредственного употребления или приготов­
ления жидких напитков и обладающие способностью утолять
жажду.
К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, сори,
сиропы, экстракты, газированные напитки, сухие напитки. .
223
Минеральные воды. Минеральные воды представляют собой
раствор различных минеральных солей (не менее 1 г/л) с находя­
щимися в нем газообразными продуктами: диоксидом углерода,
сероводородом и др. Различают четыре вида воды:
* ■ естественно минеральную — природные подземные воды, ха­
рактеризующиеся постоянством химического состава;
■ минерализованную — минеральные воды, обогащенные не­
органическими (минеральными) солями;
■ искусственно минерализованную — питьевая вода с добавле­
нием неорганических солей;
■ минеральную ароматизированную — минеральные воды с до­
бавлением ароматизаторов.
Естественные минеральные воды в зависимости от преобла­
дающих в них анионов подразделяют на хлоридные, сульфатные,
гидрокарбонатные (углекислые), нитратные и воды сложного со­
става. Содержание физиологически активных химических ве­
ществ и газов обусловливает лечебные свойства отдельных мине­
ральных вод. Их используют как диетические («Арзни», «Бере­
зовская») и лечебные («Ессентуки № 4» и № 17, «Баталинская»,
«Джермук», «Смирновская», «Славяновская» и др.). Ряд мине­
ральных вод используют как столовые («Нарзан», «Московская»,
«Полюстровская», «Боржоми», «Ессентуки № 20» й др.).
'
•Все природные минеральные воды перед розливом в бутылки
насыщают диоксидом углерода.
'
*
Искусственные минеральные воды получают путем растворе­
ния в питьевой воде нейтральных солей натрия/ магния и кальция
и насыщения полученного раствора диоксидом углерода. К таким
водам относятся «Содовая» и «(Сельтерская».
Соки плодово-ягодные. Соки плодово-ягодные среди безалко­
гольных напитков занимают особое место, так как не только уто­
ляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздей­
ствие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое
и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод
путем отжима или диффузии,
В зависимости от технологии и состава различают соки: нату­
ральные; с сахаром; купажированные; концентрированные; для
детского питания;'с мякотью; цитрусовые.
Натуральные соки получают из одного вида сырья без введе­
ния добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и
мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отлича­
ются марочные натуральные соки из специально подобранных
сортов сырья.
224
Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной
кислотностью с добавлением сахарного сиропа. Выпускают их ос­
ветленными и неосветленными.
•• .
Купажированные соки получают добавлением к основному
соку до 35 % сока других видов плодов и ягод. Их вырабатывают
натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.
Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод
частичным удалением влаги дутем 'выпаривания или выморажи­
вания. Содержание-сухих веществ в концентрированном соке
колеблется от 43,8 до 70 %. Выпускают их осветленными и не­
осветленными.
Соки для детского пит ания вырабатывают только высшего
сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они мо­
гут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и саха,ром, купажированными.
•
* <
Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой
и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом
(от 16 до 50%).
м
’
Цитрусовые соки вырабатывают неосветленными натураль­
ными и с сахаром.
j
Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть
прозрачными, без осадков; неоеветленные — однородной консистен­
ции, свободнольющимися, непрозрачными; соки с мякотью — в виде
однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной го­
могенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соот­
ветствовать натуральным плодам, из которых они получены.
Основным физико-химическим показателем соков является со­
держание сухих веществ.
Экстракты — это сильно сгущенные (в 5 — 10 раз) осветленг
ные соки. Экстракты получают увариванием плодово-ягодных со­
ков до содержания сухих веществ 57—62 %.іПо качеству их под­
разделяют на высший и 1-й сорта.
ч Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодовоягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других
компонентов. Выпускают сиропы натуральные,1т. е. из натуральных
плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов, и искусственные — с до­
бавлением синтетических эссенций. Сиропы используют в основ­
ном разбавленными газированной водой.
Газированные напитки. Газированные напитки представляют
собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей
сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или их экстрактов, пи­
щевых кислот, ароматических веществ и других компонентов.' .
225
По технологии и способу продажи эти напитки подразделяют
на расфасованные в бутылки и получаемые смешиванием газиро­
ванной воды с купажным сиропом (при продаже в розлив через
автоматы).
В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках
подразделяют на пять групп: на натуральном сырье; на синтетических
эссенциях; тонизирующие; витаминизированные; для диабетиков.
К напиткам на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах,
экстрактах) относят «Лимонад», «Ситро», «Крем-соду» и др.
Напитки на синтетических эссенциях — «Вишневый», «Яб­
лочный», «Клубничный» и др.
Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие
настои и экстракты, в результате чего они способны снимать
утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент
тонизирующих напитков — «Саяны», «Байкал», «Утро» и др.
Витаминизированные напитки отличаются-повышенным со­
держанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой
кислоты или высоковитаминных соков и настоев. К таким напит­
кам относят «Колокольчик», «Яблоко» и др.
,
Напитки для диабетиков вместо сахара готовят на сорбите и
ксилите. Для ароматизации применяют цитрусовые настойки, а
также ароматические эссенции. Ассортимент таких напитков:
«Вишневый», «Лимонный», «Цитрусовый», «Апельсиновый».
При органолептической оценке качества безалкогольных гази­
рованных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной
системой, определяя прозрачность и цвет, вкус и аромат, насыг
щенность диоксидом.углерода. Из физико-химических показате­
лей основными являются содержание сухих веществ, кислот­
ность, количество растворимого диоксида углерода и стойкость
при хранении (в сутках).
Сухие напитки, представляют собой порошок или таблетки,
полученные из смеси сахара, виннокаменной кислоты, двуугле­
кислой соды (бикарбонат натрия), эссенций, экстрактов и колера.
Выпускают сухие напитки шипучие и нешипучие. Сухие напитки
относятся к полуфабрикатам, предназначенным для приготовле­
ния жидких напитков путем растворения в воде.
Хранят безалкогольные напитки в чистых затемненных поме­
щениях, газированные напитки —, в горизонтальном положении,
чтобы избежать высыхания пробки и потери герметичности. При
недостаточной герметичности происходит потеря диоксида угле­
рода, что снижает вкусовые качества и стойкость напитков при
хранении.
*• . ,
.
,
-«
226
Минеральные воды хранят при температуре от 2 до 15 °С, соки
и экстракты — от 0 до 20, сиропы — от 12 до 20, газированные на­
питки — при температуре не выше 12 °С. Гарантийный срок хране­
ния минеральных вод — 1 год, газированных напитков — 7— 15 сут.
ЧАЙ
[Чай — это продукт, получаемый путем технологической обра­
ботки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов —
ферментации) флеши чайного куста, (побега с 2—3 листочками ң
почкой). Чай относится к тропическим вечнозеленым многолет­
ним растениям семейства чайных (род камелия). Известно два ос­
новных вида дикорастущего чая: китайский и ассамский.
Чай китайский (китайская и японская разновидности) — ку­
старник высотой до 3 м, произрастающий в горных районах Юго:
Восточной Азии.
•
Чай ассамский (включая цейлонский чай— естественный гибрид
китайского чая с ассамским) — дерево высотой до 10— 15 м, распро­
странен в лесах штата Ассам (Северо-Восточная Индюф Чайное де­
рево в культуре благодаря подрезке превращается ңа плантациях в
чайный куст — невысокий (до 1 м) вечнозеленый кустарник.
В мире выпускается более 1 500 сортов чая, растущих более
чем в 25 странах-производителях. Родина культурного чая — Ки­
тай, где в результате длительного культивирования чая было вы­
ведено более 350, видов чайных кустов, а число выпускаемых в на­
стоящее время сортрв чая уже превышает 1 000.
По способу обработки китайские чаи можно подразделить на
шесть категорий:
■ ферментированный;
•
•
■ полуферментированный;
■ неферментированный;
, • ■ чаи из нескрученных листьев-и молоды^ почек. Для этого
вида чая нежные кончики побегов и налитые почки собирают с
кустов в начале весны, когда температура еще низка, и высуши­
вают на открытом воздухе;
■ размягченные, на пару и затем спрессованные. Их вырабаты­
вают из грубых, жестких листьев, которые подогревают на пару и
затем прессуют. Предназначены в основном для удобства перевоз­
ки в отдаленные районы и рассчитаны на длительное хранение;
■ с добавками натуральных душистых цветов^
227
/^Европейская классификация осуществляется по способу обраі
юотки: зеленый чай; красный чай; желтый чай? чаи с -добавками.,
^-^Нерный чай получают'следующим-образом. С куста срывают
самые молодые листья или верхушки побегов (флеши), слегка их
подсушивают, а затем на особых машинах скручивают в трубочки.
Выступивший при этом сок взаимодействует с кислородом возду­
ха. В ходе этого процесса — ферментации — у листьев- появляет­
ся характерный чайный аромат, окраска их становится медно-крас­
ной. Затем скрученные листья сушат в потоке горячего воздуха, и
ферментация прекращается. Листья приобретают черную окраску.
При производстве зеленого чая (кок-чая) сорвайные флеши в
течение 2—3 мин обдают паром, чтобы предотвратить фермейтацию. Считается, что зеленый чай лучше утоляет жажду, поэтом^
рёкомендуется в жарких и сухих районах^
(д Китае, Японии, других азиатских странах наряду с черным й
зеленым производят также желтый («императорский», один из
наиболее дорогих сортов) и красный чай (оолонг), но широкого
распространения они не получили. Желтый чай ближе к зелено­
му, а красный — к черномуХ
В настоящее время пройзводится множество оригинальных
вариаций чай. Эт?о чай с маслом бергамота, чай с кокосом, со
специями, карймелью или лавандбй, с добавлением листьев жас­
мина и розы.
-^Выпускают чай байховый (рассыпной) и прессованный (кир­
пичный, плиточный).
!
'
*
' Наименование чая определяется местом его произрастайия —
индийский, китайский, грузинский, краснодарский и f. п.
В соответствйи с мировыми стандартами разработала й дей­
ствует 10-балльйая шкала оценки "качества чая, которая практи­
чески соответствует российской сортности чайной продукции
(табл.
'
' ‘
Высокая стоимость лучших сортов чай и ограничённостъ регио­
нов его выращивания (в России — только Адлерский райой’Красно­
дарского- края) создаібт предпосылки для -многочисленных способов
фальсификаций чая. Кйчёственная фальсификация чая осущё'ствля1
ется-'с помощью пересортицы, полной либо частичной замены каче­
ственного чая спитым, замены высококачественного чая популяр­
ных наименований (индийского,'цейлонского, китайского) низкока­
чественными грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.
:А ссортиментная фальсификация встречается Значительно
реже и’ достигается путем Замены чая растительным сырьем схо1
жего внешнего вида.
'
228
Таблица 7.3. Оценочная шкала качества чая
Оценка,
баллы
Российский
аналог
Мировая
маркировка
Отечественная
маркировка*
Низший
1—2
3-й сорт,
крошка
DOST
З-й сорт
Ниже
среднего
2,25—3
2-й сорт, <
III категория
FANING
2-й сорт
Средний
3‘,!25—4
2-й сорт
—
2-й сорт
Хороший
средний
4,25—5
І И II
категории
ВОР
1-й сорт
Хороший
• 4,75—5
1-й сорт
ВОР
-Высший
Выше
хорошего
5,25—6
Высший
сорт,
II категория
PS
Экстра
Высочайший
6,25—8
Высший
сорт,
I категория
р
Экстра
Букет
. ОР
Качество
Уникум
10
'
*
Букет
Наряду с фальсификацией ‘сухого чая на предприятиях обще­
ственного питания применяётся ряд способов фальсификации На­
питка (настоя)! Наиболее часто'в качестве имитаторов чайной
продукции иёпользуют спитой чай. Массу спитого чая, высушекноГо до сбответствующей влажности, смешивают с некоторый количёётвбМ доброкачественного Чайного листа. ВЫявленгіе такой
подделки может* быть произведено Только лабораторным путем':
оцениваются количество таннинов, кофеина, форка и вид разва­
ренных чайных листьев и *т. Д.
Длй гіовышения экстрактйвйосТи чая в воду добавляют1соду,
которая умягчаеТ'ее и повышает йыделёйие танһйнов из чаййоГ'б
листа. Выявить наличие соды можно с помощью 'лакмусовой бу­
мажки (ее цвет изменится в присутствии щелочи) или пуТем до­
бавления кислоты, например уксусной (при этом будет выделять­
ся Диоксид углерода —* шипучёсть).
’ *• * '
На предприятиях общественного питания нередко под йидом
чая подают раствор жжейЬго сахара. По внешнему виду он пол­
ностью имитирует настоящий чай, однако если добавить* в него
229
лимон, его цветные изменится, в то время как натуральный чай по­
светлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай — коллоид­
ная система таннинов и при добавлении кислоты или щелочи в
ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный
состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай служит
тестом на его натуральность. '
Так как чай легко впитывает запахи и влагу, то даже самый
хороший чай быстро теряет свои качества и вкус при неправиль­
ном хранении. Факторы, влияющие на сохранность чая, следу­
ющие: температура, влажность, специфические запахи, освеще­
ние, воздух, микроорганизмы. Чай легко впитывает влагу и запах из
окружающей среды, легко слеживается. Правильно хранить чайные
листья можно, только приняв во внимание эти особенности.
Если; содержание влаги в чайном листе превышает 12%, начи->
наются процессы токсичного перерождения, поэтому чайные ли­
стья следует хранить в сухом проветриваемом месте.
Б Я К0ФЕ
Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. По­
требление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем
самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Кофе содержит алколоид кофеин, действующий .возбуждающе на
нервную систему. Количество кофеина в натуральном кофе ко­
леблется от 1 до 2,2 %. Однако имеются сорта, содержащие кофе­
ин в большем количестве.
,
Кофе — это семена кофейного дерева рода Coffea, насчитыва­
ющего до 30 видов кофейных деревьев. Из них широко культиви­
руются с промышленной целью только три — аравийский, либе­
рийский и робуста.
Кофе используется для производства следующих основных ви­
дов продукции: натуральный жареный в зернах и молотый; ра­
створимый; напитки, содержащие натуральный кофе.
Кофе натуральный жареный и растворимый получают из
100%-ного кофе натурального жареного или с добавлением не
более 20 % цикория.
,
,
Кофейный налит ок — продукт, получаемый при добавлении
в кофе других ингредиентов (более 20 % цикория или злаковых —
ячменя, ржи, овса и других, а также цикория вместе со злаковы­
ми, или иных компонентов).
230
Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе'товарных ка­
честв, они не обладают ни вкусом, ни ароматом готового продукта.
Для получения пригодного к употреблению кофе со свойственными
ему ароматическими и вкусовыми качествами кофейные зерна под­
вергают обжариванию. На качество готового' продукта оказывают
влияние условия хранения сырого зеленого кофе. При хранении
кофе в течение года и более качество его улучшается, травянистый
вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего уро­
жая, теряется/ Улучшение качества сырого кофе в процессе хране­
ния объясняется ферментативным дозреванием'семян, в результате
которого усиливается кофейный аромат и несколько повышается
экстрактивность кофе. Улучшение аромата и экстрактивности быва­
ет ощутимо после хранения кофе в течение 1 года и более. Так,
кофе аравийский (Йемен) приобретает свои высокие качества лишь
после 3 лет хранения, а некоторые сорта бразильского кофе — пос­
ле 8— 10 лет. В настоящее время длительная выдержка кофе в тече­
ние многих месяцев может, быть заменена специальной обработкой
зеленого кофе химическими веществами в течение 5—6 сут.
При хранении влажность сырого кофе не должна превышать
14 %. Сырой кофе содержит от 9 до 11 % белковых веществ, 10—
13 % жира, состоящего в основном из глициридов олеиновой кис­
лоты, 5— 10% сахарозы, 6—7% пентозанов, около 24% клетчат­
ки, 3—5% золы, представленной главным образом солями калия
и кальция. Кроме этого, кофе содержит крахмал, пектиновые ве­
щества, лимонную, винную, яблочную и щавелевую кислоты.
Важными компонентами кофе, обусловливающими его вкус, явля­
ются хлррогеновая кислота (ее содержание 3—6%) и кофейная
кислота (4— 11%).
Кофеин находится в кофе как в свободном состойнии, так и
в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде хлорогеновокислого калия. В сыром кофе содержатся и другие алка­
лоиды — теофиллин и теобромин. В формировании вкуса кофе
большую роль играют дубильные вещества. Устойчивость кофе
при хранении объясняется значительным количеством содержа­
щихся в нем фенольных соединений, обладающих антиокислительными свойствами.
■
■
•".
Обжаренный кофе выпускают в виде зерен отдельно по видам
и сортам; молотый — как отдельно по видам и сортам, так и их
смеси. Выпускают кофе также с добавлением цикория, который
делает напиток более мягким и, насыщенным;
Качество готового кофе должно соответствовать следующим
требованиям: влажность не более 4 %, зольность 5 % для кофе без
231
цикория и 5,5 % с цикорием; выход экстрактивных веществ не ме­
нее 20 % для кофе без цикория и не менее 30 % с цикорием..
Натуральный растворимый кофе представляет собой высу­
шенный до порошкообразного состояния экстракт натурального
жареного кофе. Кофе натуральный растворимый используется
для приготовл’ения напитка или в качестве вкусовой добавки при
производстве различных пищевых продуктов. Растворимый кофе
вырабатывают, используя кофе 1-го и 2-го сортов:
первые сорта — «Сантос», «Джима», «Индийский» (Робуста),
«Индонезийский» (Робуста), «Парана № 4», «Вьетнамский» (ара­
бика II) и другие равноценные им виды;
вторые сорта — «Робуста-Уганда», «Робуста-Камерун», «Робуста-Кот-д'Ивуар», «Робуста-Танзания», «Робуста-Того», «Робустаафриканский», «Робуста-гвинейский», «Робуста-Ангола», «Робуст
та-Вьетнам»|.
Высушенный порошок сухого экстракта кофе должен иметь
влажность не более 4%; объемную массу.— 160—200 г /л (±15%).
Кофейные напитки представляют собой смеси очищенных от
различных примесей, обжаренных, и измельченных зерен ячменя,
овса, ржи, сои, а также желудей, каштанов, цикория, семян ви­
нограда и шиповника, орехов, ,какаовеллы, плодовых, косточек и
кофе. Найитки, заменяющие кофе, в зависимости от рецептуры
подразделяются на З'типа: содержащие в рецептуре кофе; содер­
жащие цикорий; напитки, в рецептуре которых отсутствуют
кофе и цикорий.
I
,
Кофейные напңтки являются заменителями, так как аромати­
ческие и вкусовые ,вещества, образующиеся при обжаривании
сырья, придают готовому изделию вкус и аромат, подобные ко­
фейным. Отсутствие* кофеина позволяет рекомендовать кофей­
ные напитки людям, которым противопоказано употребление наг
турального кофе. * , *
Из всего многообразия сырья, используемого для производ­
ства кофейных напитков, наиболее распространенными являют­
ся зерна ячменя и корень цикория. Цикорий — многолетнее
растение семейства сложноцветных с ярко-голубыми цветками.
В диком виде распространен почти повсеместно. Культивирует­
ся в основном в Ярославской области. Для кофейной промыш­
ленности возделываются корневые сорта цикория. Главной*составной частью корней цикория является инулин* (С6Н)0О5)п —
полисахарид, полимер фруктозы:1Содержание инулина в неко­
торых сортах достигает 65 %. Кроме этого цикорий содержит
азотистые вещества, фруктозу и глюкозиды. Горький вкус его
232
обусловливает глюкозид интибин (от 0,032 до 0,18%). В цико­
рии также содержатся каротин, витамины группы В, РР и С.
Интибин и образующийся в процессе обжаривания комплекс
веществ под общим названием цикориоль не оказывают влия­
ния на сердечную деятельность, поэтому напиток цз цикория
является диетическим.
,
,
*
78
.
.
ПРЯНОСТИ И ВКУСОВЫЕ ПРИПРАВЫ
, Пряности — продукты растительного происхождения, содерт
жащие большое количество ароматических или специфических
веществ. Их используют в очень небольших количествах для при­
дания различным блюдам и изделием, своеобразных вкуса и аро­
мата. Раздражая окончания вкусовых и обонятельных рецепторов,
пряности активизируют через центральную нервную систему де­
ятельность пищеварительной системы и тем самым способствуют
более быстрому и полному усвоению пищи. s ч
В зависимости от того, какую часть (орган) растения они пред­
ставляют, прянрсти подразделяют,ңа следующие группы: цлоды
(перец всех ридов, кардамон, ванцль, тмин, анис, бадьян, кори­
андр); семена (мускатный орех, горчица); цветы (гвоздика, шаф­
ран, каперсы); кора (корица); листья (лавровый лист); қорни (им7
бирь). Пряности используют в питании преимущественно в суше;
ном виде.
,
, Иногда к пряностям относят пряные овощи -г- укроп, чабер,
петрушку, эстрагон, майоран и корневища хрена. Они поступают
в продажу обычно в свежем виде. Некоторые виды пряностей, та­
кие,.как перец черный и душистый, корица, ваниль, гвоздика,
мускатный орех, бадьян, имбирь, кардамон, производятся только
в странах с тропическим климатом, поэтому полностью, импортит
руются Россией из стран Азии, Африки, Южной Америки. Эти
пряности принято называть классическими, или экзотическими.
Остальные пряности выращиваются в нашей стране и их называг
ют местными.
Приготовление всех видов пряностей сводится к следующим
операциям: сбор; сортировка; сущка (за исключением пряных
овощей); обработка (разламывание, удаление плодоножек и др.);
упаковка. ^Преждевременный или слишком поздний сбор, сбор
во время.росы или дождя, сушка при слишком высокой темпе­
ратуре и чрезмерной вентиляции воздуха приводят к снижение
233
количества эфирных масел и других ценных составных частей в
пряностях.
Пряности быстро увлажняются и воспринимают запах из ок­
ружающей среды; легко теряют наиболее ценную составную
часть — эфирные масла; подвержены плесневению. Упаковка и
условия хранения должны быть такими, чтобы предохранить пря­
ности от этих нежелательных процессов. Бумажные и целлофано­
вые пакеты, картонные коробочки, в которые обычно расфасовы­
вают пряности (перец, лавровый лист, гвоздику и др.), не обеспе-'
чивают полной изоляции их от неблагоприятного воздействия ок­
ружающей среды. Особенно быстро теряют аромат и вкус измель­
ченные пряности (перец и корица). Для йх хранения используют
герметичную упаковку или ящики с плотно'закрывающимися
крышками.
Помещения, предназначенные для хранения пряностей, долж­
ны быть чистыми, сухими с относительной влажностью воздуха
60—75%, не зараженными амбарными вредителями. Температу­
ра воздуха должна быть 5— 15 °С.
Плодовые пряности. Перец. Различают перец горький — чер­
ный и белый, перец душистый и перец стручковый красный ост­
рый (сладкий стручковый перец относится к овощной группе).*
Перец горький черный — это недозревшие высушенные плоды
тропического растения из семейства перечных. В черном перце
содержится алкалоид пиперин (7 %), коФо’рый обусловливает ост1
рый жгучий вкус, а также перечное эфирное масло (около 2%),
сообщающее перцу аромат. В продажу перец поступает молотым
или в виде целых плодов (горошком). Молотый пер^ц быстрее
теряет вкус й аромат. Показателями качества черного перца явля­
ются: масса 100 шт.; количество дефектных плодов (недоразви­
тых, зараженных вредителями! дробленых, с плодоножками и
др.); влажность (не более 12%); общая зольность и содержание
ферропримесей. Перец высокого качества имеет крупные, полно­
весные плоды с примесью небольшого количества дефектных.
Перец горький белый — это’плоды того же перечного растения,
но созревшие и освобожденные от верхней черной сморщенной
оболочки. В силу того, что в этой оболочке сосредоточено значи:
тельное количество пиперина, белый перец имеет менее выра­
женный жгучий вкус, а такжё более тонкий аромат.
Душистый перец — недозревшие плоды тропического ‘д ерева
из семейства миртовых. По внешнему виду отличается от черно­
го перца бблее крупным размером, мёнее жгучим вкусом, красно­
вато-коричневым оттенком, на плодах заметны остатки чашечки
234
и пестика. По запаху очень близок к гвоздике. Содержит 3—4 %
эфирного масла, основным компонентом которого является эвге­
нол. Оценивается по тем же показателям, что и черный перец.
Перец красный стручковый острый — свежие или высушенные
плоды травянистого растения семейства пасленовых. В красном
перце содержится до 1,5 % алкалоида капсаицина, который прида­
ет ему острожгучий вкус. В зависимости от количества капсаици­
на красный перец подразделяют на жгучий и слабожгучий, .в роз­
ничную торговлю поступает фасованным в пакеты по 25—30 г.
Перец заплесневевший, подмоченный, с несвойственным-запа­
хом, а также с посторонними'примесями в продажу не допускается.
Анис. Это плоды опушенного растения, произрастающего в на­
шей стране. Пряный вкус и аромат определяют эфирные масла,
представленные, в основном, анетолом и метилхавиколом. Их со­
держание колеблется от 2 до 3 %. В плодах аниса содержится до
20 % азотистых веществ и 22 % жирных масел.
Кардамон. Представляет собой высушенные семена многолет­
него травянистого вечнозеленого тропического растения семей­
ства имбирных. Родина — Индия и Цейлон. Плоды кардамона —
белые трехгранные капсулы длиной от 7 до 20 мм в зависимости
от его вида. Содержание эфирных масел от 3 до 4 %.
Кориандр (кинза). Эту пряность получают при высушивании
семян однолетнего травянистого растения. Семена желтоватокоричневого цвета, шарообразной-формы, размером 4-,5 мм.
Кинза встречается как сорняк в южных районах нашей страны.
Родина.— Малая Азия. Содержание эфирных масел колеблется
в большом диапазоне — от 0,3 до 3,2 % и зависит обычно от
места произрастания. Эфирные масла представлены преимуще­
ственно линалоолом. - <
Тмин. Высушенные плоды повсеместно культивируемого ра­
стения семейства зонтичных коричневого .цвета различных .отт
тенков. Содержание эфирных масел, прежде всего карвона и ли­
монена, колеблется от 3 до 7 %. В плодах содержатся флавоноиг
ды, а также до 18 % жирных масел и около 12 % белков.
>
- Бадьян (звездчатый анис)* Это высушенные плоды вечнозеле­
ного тропического дерева семейства магнолиевых (родина —•Ки­
тай). В бадьяне содержание эфирных масел составляет около 1,8 %.
Ваниль. Широко применяются как пряность плоды многолет­
ней травянистой лианы семейства орхидейных. Плоды (стручки)
до 20 см длиной содержат жир, сахар, азотистые вещества, клет­
чатку, ароматические вещества.. Содержание эфирных масел до
1 %, глюкозида ванили — до 3 %.
235
Семенные пряности. Горчица сарёптская — семена однолетне­
го растения семейства крестоцветных с голым ветвистым стеб­
лем. Культивируется в Европейской части России. Семена содерт
жат от 1,2 до 3 % эфирных масел, 35 % жира, азотистые вещества.
В состав эфирного масла входят аллилгорчичное, кротонилгорчичное масла, а также в небольших количествах сероуглерод и диметилсульфид.
Горчица черная — семена однолетнего растения. Широко ис­
пользуется за рубежом. Содержание эфирных масел в ней от 0,5
до; 1,5% в зависимости от места произрастания. В семенах черной
горчицы содержится глюкозид синигрин,' который разлагается на
горчичное масло и глюкозу.
Горчица белая — семена однолетнего растения1, содержащие до
40 % горчичного масла. Эфирные масла представлены глюкозидом
синальбином.
Мускатный орех — ядро ореха вечнозеленого мускатного де­
рева семейства мускатниковых (родина — Молуккские острова).
Содержание эфирных масел ,4,2%.
Мускатный .цвет — высушенная кожура мускатного ореха
красновато-коричневого цветах приятным пряным ароматом и
немного жгучим вкусом. Содержание эфирных масел до 4 %.
Листовые пряности. Лавровый ли ст — этр высушенные листья
благородного лавра (родина — Малая Азия). В листьях содержит­
ся 1—3% эфирных масел, представленных в основном ценолом.
Базилик — однолетнее растение семейства губоцветных с силь­
ным бальзамическим запахом (родина — Индия). Листья содер­
жат до, 1 % эфирных масел, представленных в основном эвгено­
лом, метилхавиколом, линалоолом, камфорой, оцименом.
Майоран — многолетнее травянистое растение семейства губо­
цветных (родина — Северная Африка). Вся наземная.частъ растения
содержит эфирное масло, обладающее специфическим запахом кар­
дамона, характерного для данного растения, и острым пряным вкусом; Количество эфирных масел в свежих цветущих растениях со­
ставляет около 0,3 %, в высушенных — 0,7—г3,5 %- В состав эфирно­
го масла входят: терпинен, цинен, сабинен, борнеол, фенолы. В ра­
стении содержатся дубильные вещества/ пентозаны, пектиновые ве­
щества.
ХЛ '
1 ’
. . . .
Петрушка -е двулетнее .травянистое растение семейства зон­
тичных. Петрушка встречается листовая и корневая. Все ее час*ти обладают приятным вкусом и ароматом. Листья и корни пет*
рушки собирают и перерабатывают отдельно. Содержание эфир­
ных масел в плодах 2—7 %, в листьях — до 0,3 %, в сушеных кор*
236
f
>
1
*
нях — около 0,1 %. Основным компонентом эфирного масла явля­
ется апиол.
Укроп — однолетнее растение семейства зонтичных с •сильным
пряным запахом — одна: из самых распространенных в нашей
стране пряностей. В плодах укропа содержится от 2,5 до 4 %
эфирного масла, в листьях — до 1,5 %. В состав эфирных масел в
основном входят карвон, лимонен, миристицин.
Фенхель — многолетнее или двулетнее растение семейства
зонтичных (родина — Малая Азия). Все части растения.имеют
сладковато-пряный вкус и аромат. Плоды фенхеля содержат 2—
6 % эфирного масла, листья — 0,6— 1,6 %. Основным компонентом
эфирного масла является анетол.
’ ‘
Корневые пряности. Имбирь — камышеобразное многолетнее
травянистое тропическое растение семейства имбирных (родина —
Индия, Япония, Африка). Содержание эфирных масел до 3,5%.
Жгучий вкус имбиря обусловлен особым маслянистым веществом
гингеролем, который находится в корнях (до 1 %).
‘
Сельдерей — однолетнее или двулетнее растение семейства зон­
тичных'. Во всех частях растения содержится эфирное масло: наи­
более богаты им плоды — 2,5—3%, в листьях — 0,01 — 0,03%, в
корнях — 0,01—0,011 %. Специфические вкус и. запах сельдерея
обусловливаются присутствием в эфирном масле лактона седонолцда и ангидрида седоновой кислоты. Кроме нңх в состав эфирно­
го масла входят лимонен, селинен, седонолид, фенол.
,
Цветочные и коровые пряности. Гвоздика — высушенный цве­
точный бутон вечнозеленого гвоздичного дерева семейства мир­
товых (родина — Молуккские острова). Гвоздика содержит липи­
ды, дубильные .и цзотистые вещества, клетчатку. Количество
эфирных масел до 1,8 %, в их составе преобладает эвгенол. Жгу­
чий вкус определяет горькое вещество — кариофиллин.
Шафран — многолетнее клубнелуковичное бесстебельное ра­
стение семейства касатиковых (ирисовых). Родина — Малая,Азия.
В качестве пряности используются высушенные рыльца цветов.
Содержание эфирных масел до 1,3%. Эфирное масло находится
в виде глюкозида пикрокроцина. В состав эфирного масла входят
пинен и цинеол. В, рыльцах шафрана имеется желтое красящее
вещество кроцин,, а уакже флавоноиды и жирное масло.
. Корица — высушенная,кора детвей вечнозеленого коричного
дереда семейства лавровых (родина — Цейлон). Содержит до
£,.$,% эфирных масел, главным образом коричный альдегид.
GMecn пряностей. Помимо отдельны? видов пряностей в роз­
ничную торговлю (а также для промышленного использования)
237
поступают смеси, представляющие собой набор пряностей для
той или иной цели, например набор специй для ухи, домашнего
консервирования овощей, пряников и колбасных изделий (для
промышленного использования). Помимо пряностей в смеси
могут включаться соль и сахар.
При выработке кондитерских изделий и сладких блюд приме­
нение находят так называемые сухие духи — смесь из 4 —5>и
более пряностей. Например, выпускаются сухие духи следующего
состава:
»
Расход, кг
Корица
10
Гвоздика
3
Перец душистый
3'
Перец черный
1
Бадьян
- 2
Мускатный орех
3
Кардамон
1
Имбирь
2.
И того
25
В наборе виды сырья взаимозаменяются с увеличением доли
корицы. Кроме перечисленных видов сырья можно применять ко­
риандр, тмин и анис.'
'
'
Готовые приправы. Из готовых к употреблению приправ наи­
более распространены горчица и хрен.
'
•
г
' Горчица. Это однородный мажущийся продукт, получаемый ра­
стиранием горчичного поро’шка с теплой водой с добавлением рас­
тительного масла, соли, сахара, уксуса, различйых пряностей. В За­
висимости от состава добавлений и их соотношения’меняются вкус
и аромат горчицы. Горчица содержит до 16 % сахара, 1,3—2,5 % соли
и 6—8 % жира. Выпускается готовая горчица расфасованной в стек­
лянные баночки по 125 г и тюбики из алюминия в следующем ассор­
тименте: «Русская», «Московская», «Столовая», «Ароматная» и др.
Хрен стЬловый. Представляет собой протертую массу корней
хрена, залитую маринадом (1:1). Хрен — травянистое растение,
произрастающее в России Почти повсеместно. Наиболее ценной
составной частью является глюкозид синегрин, при ферментатив­
ном расщеплении которого образуётся аллйловое горчичное масло,
обусловливающее остроту хрена. В рецептуру маринада входят
уксус, соль и сахар. Выпускается также столовый хрен с добавле1
нием-сока* красной свеклы. Качество столового хрена оценивают
по вкусу, запаху, цвету, содержанию грубо измельченных частиц
(не более -3%).
'
1
. л
*
238
Готовые хрен и горчицу рекомендуется хранить без доступа
света при температуре 0—2 °С. Гарантийные сроки хранения ус­
тановлены для готовых приправ и лишь для некоторых видов
пряностей (главным образом, для смесей). Так, гарантийный срок хра­
нения горчицы «Столовой» и «Ароматной» в холодильниках — 90'сут,
без холодильников — 45 сут; хрена столового в холодильниках —
45 сут, без холодильников — до 1 мес.
Поваренная пищевая соль. Поваренная пищевая соль —1 при­
родное кристаллическое соединение, содержащее 97—99,7 % чис­
того хлорида натрия и небольшое количество других минеральных
солей. Среди приправ поваренная соль занимает первое место.
По происхождению и способу получения различают поварен­
ную пищевую соль каменную, выварочную, самосадочную и са­
дочную.
• Каменная пищевая соль. Добыча ее составляет около 40 %' об­
щего производства поваренной пищевой соли; в зависимости от
характера залегания пласта в недрах земли добывается шахтным
или карьерным способом. Каменная соль содержит мало примесей
и воды, .гигроскопичность ее минимальна, содержание чистого
NaCl высокое — 98—99 %. Наиболее крупные разработки камен­
ной пищевой соли в России сосредоточены в Сибири (Оренбург­
ская-обл., г. Соль-Илецк), на Кавказе (Адыгея).
• ' Выварочная солы Это продукт упаривания естественных или
искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естествен­
ные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в
воде подземных залежей каменной соли. При получении искусст­
венных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой
в пробурённые до солевого пласта скважины.
•-После, подачи рассолов на поверхность земли их упаривают в от*
крытых чанах (чренах), получая так называемую чренную, соль. Воз­
можно также упаривание в-вакуум-аппаратах (соль вакуумная). Ваку­
умная соль по своим физико-химическим и -органолептическим по­
казателям намного превосходит все другие *виды соли: Это>чисто­
белый мелкокристаллический продукт с чистым соленым вкусом без
посторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Со­
держание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7 %.
- Самосадочная соль. Ее добывают со дна соленых озер. Добы­
ча самосадочной соли сосредоточена в Астраханской и Волгоград­
ской областях, Алтайском крае и др. Из нескольких тысяч соле­
ных озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна кото­
рого самосадочную соль добывают уже несколько веков. Самоса­
дочная соль содержит больше примесей, чем каменная. Для уда-
239
ления их соль промывают насыщенным раствором чистого хлори­
да натрия или выдерживают 4—6 ме'с в буртах на берегу озера
для вымывания посторонних минеральных примесей. Однако при
этом теряется значительная часть NaCl.
Садочная соль. Ее получают путем выпаривания воды океанов,
морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны)
неглубокие, но обширные по площади, сообщающиеся между со­
бой. Садочную •соль вырабатывают из воды ляманов Черного,
Каспийского и Азовского морей, а также из воды Евпаторийско­
го и Перекопского соленых морских озер, т. е. в районах с жар­
ким и продолжительным летом. Доля садочной соли в общем про*
изводстве соли невелика. ’ .
*,
По характеру обработки поваренную пищевую соль подразделят
ют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.
Мелкокристаллической является очень мелкая выварочная
соль, полностью проходящая при просеивании через сито со сто1
роной квадратного сечения 0,8 мм и на 95 % — через сито с диа­
метром отверстия 0,5 мм.
•. • ■
Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, само­
садочная, садочная) и различной крупности помола; она можеФ
быть сеяной и несеяной.
•
’ * ч.
а
Немолотая соль бывает нескольких видов-: комовая -(глыба) i
дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков
массой от 3 до 50 кг, в ней допускается до 10% примеси мелочи
и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь зер­
но диаметром не более:40 мм. . ;
t
:
Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профилакти­
ческих целях. Для ее получения к мелкокристаллической ,соли до?
бавляют йодид калия из расчета 25 г на 1 т и тщательно переме­
шивают. Для более равномерного распределения йодид калия
вносят- чаще всего в виде. 1%-ного раствора. .Содержание йода в
йодированной соли составляет 1,91 мг на Щ) г. С учетом дневной
нормы потребления поваренной соли'человек, употребляющий
йодированную соль, получает около 200 мкг йода в сутки.
' *По качеству поваренную соль относят к одному из четырех
сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й. •
"
• * , , ,
.Соль хорошо растворяется в воде, проявляя при этом извест­
ную специфику* заключающуюся в том, что с повышением темпе­
ратуры растворимость соли практически мало меняется. *'
Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее
назначения. Соль должна храниться в сухих закрытых складах. Для
йодированной соли установлен гарантийный срок хранения'— 6 мес,
240
после чего она реализуется как обычная. Склад для хранения дол­
жен быть сухим с относительной влажностью воздуха не выше
75 %, при большей влажности она отсьфевает. Отсыревание соли
способствует ее слеживанию. ’
‘
В настоящее время широко применяют способ хранения соли
в растворе. Соль загружают в резервуары из нержавеющей ста­
ли или покрытые изнутри антикоррозийными материалами и до­
бавляют воду.
Полученный насыщенный раствор соли проходит через
фильтр и отстойное отделение, откуда перекачивается в расход­
ные резервуары.
1
'
”
>
Глютамат натрия. Глютамат натрия — натриевая соль глюта­
миновой аминокислоты. Водный раствор ее характеризуется ярко
выраженным мясоподобным вкусом.
,
Используется в качестве вкусовой приправы к мясщым, овощ­
ным и другим блюдам;, добавляется в консервы.
1
Выпускают в чистом виде или в. смеси с поваренной солью.
Глютамат натрия гигроскопичен,' поэтому хранить его необходи­
мо в герметичной упаковке.
11
Уксус. Уксус — это водный раствор уксусной кислоты. Он
находит применение как вкусовая приправа к различцым блю­
дам, в качестве консерванта при мариновании овощей, фруктов,
ягод, грибов (1 — 1,8%).
Уксусную кислоту получают тремя способами: сухой перегон­
кой дерева (лесохимическая уксусная кислота); путем синтеза из
ацетальдегида; в результате уксуснокислого брожения спиртсодер­
жащих жидкостей — водных растворов спирта, вин и др. (нату­
ральный уксус). Лучшим является уксус, полученный биохимиче­
ским путем, особенно винный уксус.
Натуральный пищевой уксус выпускают с концентрацией уксус­
ной кислоты 3, 6, 9 и 10 %.
Пищевая кислота вырабатывается 70, 80 и 98%-ной концентра­
ции. Но в розничную торговлю поступает только 70 и 80%-ная
кислота. Разведенный водой из уксусной эссенции пищевой уксус
содержит 5 % уксусной кислоты.
Помимо столового уксуса и уксусной эссенции, в продажу по­
ступает ароматизированный уксус, получаемый настаиванием на
ароматическом растительном сырье (укроп, сельдерей и т.д.).
Оценивают качество уксуса по вкусу, запаху и прозрачности.
Не допускается к реализации пищевой уксус с посторонними
привкусом и запахом (дегтярным, гари и др.), наличием мути,
осадка и консервирующих веществ. В натуральном столовом ук­
241
сусе допускается не более, 1 % поваренной соли, которая м;ожет
добавляться в качестве консерванта.
, Хранить уксус рекомендуется в сухих прохладных помещени­
ях при температуре не выше 10 °С.
КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ
1 . Как подразделяются вкусовы е продукты?
2. К каким последствиям может привести чрезмерное и систе­
матическое употребление алкогольных напитков?
3. На какие гр уп п ы ,в з а в и с и м о с ти о т ncnonbSyqMoro сы рья,
способов приготовления и назначения подразделяются алко­
гольные напитки?
4. К аким и бы ва ю т виноградны е в и н а 'в за виси м о сти от каче­
ства и срока выдержки?
5. На какие виды подразделяю т коньяки?
6 . Какие показатели качества пива относятся к главным?
7. Как подразделяется квас?
8 . Какие напитки относятся к безалкогольны м?
9. На какие категории подразделяется китайский чай в зависи­
м ости от способа обработки?
10: Каковы правила хранений чая?
1 1 . Чем^г с п о с о б с т в у е т в о р га н и з м е ч е л о в е к а у п о тр е б л е н и е
кофе?
К акие.продукты р астительного происхож дения относятся к
пряностям? Перечислите плодовые пряности.
Г лава 8
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
8 .1 .
молоко
В соотвествии со ст. 4 Федерального закона РФ от 12.06.2008 г.
-№ 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную -продук­
цию»:
.,
„*молоко — продукт нормальной физиологической секреции
молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный
от одного или нескольких животных в период лактации при од­
ном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продук­
ту или извлечений каких-либо веществ из него;
молочная продукция — продукты переработки молока, включа­
ющие в себя молочный продукт,-молочный составной продукт, мо­
локосодержащий продукт, побочный продукт перерабоки молока;
молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из
молока и (или) его составных частей без использования немолочных
жира и белка и в составе которого могут содержаться функ­
ционально необходимые для переработки молока компоненты;
• молочный составной продукт — пищевой продукт, произведен­
ный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с
добавлением побочных продуктов переработки молока и немолоч­
ных компонентов, которые добавляются не в целях заменьгсост^вных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных
частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом
и сладких продуктах переработки молока — более чем 40. процентов;
молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произве­
денный из молока и (или) побочных продуктов йереработки мо­
лока и немолочных компонентов, в том- числе немолочных жиров
и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих
веществах готового продукта не менее чем 20. процентов;
сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической об­
работке при температуре фолее чем 40 градусов Цельсия или об­
работке, в результате которой изменяются его составные части;
243
цельное молоко — молоко, составные части которого не под­
вергались воздействию посредством их регулирования;
обезжиренное молоко — молоко с массовой долей жира менее
0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока;
питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более
9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных
продуктов и подвергнутое термической обработке или другой
обрабоке в целях регулирования его составных частей (без при­
менения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термиче­
ской обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с
выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения
спецйфических Органолептических свойств;
пастеризованное, молоко, стерилизованное молоко, уАьтрапастеризованное (ультравысокотемпературное ) молоко —
молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях
соблюдения установленных требований к микробиологическим
показателям безопасности)
молочный напиток -^-'-молочный пролукт, произведенный из
концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельно­
го молока или сухого обезжиренного молока.и воды.г
Молоко используется непосредственно как продукт питания и
как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья (свы­
ше 90 %) —’коровье молоко/Вместе о тем в некоторых регионах
получают и используют молоко других животных (кобылье, козье,
верблюжье).'
В соответствии с физиологически обоснованными нормами
ежегодно каждый человек должен* потреблять цельного молока и
кефира около' 130 л,’ около 5 кг сметаны и сливок, до 10 кг творо­
га, около 2,5 кг сыра, что составляет в пересчете на цельное молоксгоколо 350 л. •
с
’
Химический состав молока изменяется в зависимости от поро­
ды животных, их возраста, условий содержания; стадии лактации,
других факторов.
.
і
.
~г'> ,
В среднем «коровье молоко содержит, %: воды 85—89, жира
2,8—6, белков 2,7—3,8, молочного сахара 4,4—5,1, минеральных
веществ 0,6—0,85, а также ферменты, витамины, гормоны, пиг­
менты, газы. Молоко в первые 2— 2,5 ч после доения- (парное) об­
ладает иммунными свойствами.
•^
Молоко является сложной полидисперсной системой. Молоч­
ный сахар лактоза растворен в дисперсной среде (воде) молока,
диаметр его молекул 1 — 1,5 нм. Соли молока находятся в виде
244
t
1
I
коллоидных частиц. Белковые вещества образуют коллоидные ра­
створы. Ж ир молока находится в теплом состоянии в виде эмуль­
сии, в холодном — в виде суспензии.
, В целях увеличения продолжительности хранения молоко под­
вергают тепловой обработке — пастеризации или стерилизации.
Пастеризация может быть длительная (30 мин при 65 — 70°С),
кратковременная (15—30 с при 72 °С) и моментальная (при 85 °С
без выдерживания). Стерилизуют молоко в течение 45 мин при
104 °С; 30 мин при 109 °С или 20 мин при 120 °С путем автоклави­
рования или в потоке при ультравысоких температурах 140—
142 °С в течение 2 с. Охлаждают и разливают молоко в асептиче­
ских условиях. В процессе пастеризации погибают практически все
вегетативные формы микроорганизмов, а при стерилизации — и
бактериальные споры. Свежее и Пастеризованное молоко хранят
при температуре не рыше 8 °С в течение 20 ч, при 3—5 °С 2—5 сут.
Стерилизованное молоко может храниться при температуре до
20 °С в течение 2 мес. ■
*
'
При замораживании молоко теряет свои свойства — после
оттаивания оно имеет водянистый, сладковатый вкус, на поверх­
ности образуются хлопья коагулированного белка и капельки
жира.
Пастеризовакное молоко вырабатывают с различным содержа­
нием жира (6; 3,2; 2,5 %) и нежирнбе. Топленое молоко вырабаты­
вают путем тепловой обработки молока жирностью 6 %. При по­
лучении топленого молока его подвергают высокотемпературной
обработке при 90 °С в теченйе 3 ч. • , '
Нежирноё молоко вырабатывают сепарированием цельного.
Белковое молоко получают жирностью 2,5 и 1 % за счет добавления сухих обезжиренных веществ.молока; оно отличается высокой плотностью (1 036 кг/м 3) и кислотностью (до 25 °Т).
Витаминизированное молоко может быть цельным или нежир­
ным, вырабатывается с добавлением витамина С.
Стерилизованное молоко содержит 3,2 % жира и хранится в те­
чение 2 мес.
По внешнему виду и консистенции молоко является однород­
ной жидкостью без осадка. Для молока повышенной жіирности и
топленого не допускается отстой сливок. Для свежего молока воз­
можно наличие отстоя сливок рыхлой структуры, без четкой ли­
нии раздела. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтова­
тым оттенком, топленого — с кремовым, нежирного — со слегка
синеватым оттенком. Вкус и запах молока должны быть чистыми,
без посторонних привкуса и запаха.
245
В соответствии со стандартами в молоке нормируются: со­
держание жира, плотность, степень чистоты, наличие фосфата­
зы. Показателем свежести мОлока является титруемая кислот-'
ность: для пастеризованного молока она должна быть не более
Т аблица 8 .1 . П оказате л и <ачества м олока, п и тье в о го
(ГОСТ Р 5 2 0 9 0 - 2 0 0 3 ]
Характеристика и норма для молока питьевого
Наименова­
ние показателя
обез­
жирен­
ного
не­
жир­
ного
маложир­
ного
клас­
сиче­
ского
жир­
ного
высоко­
жирного
Внешний вид
Непрозрачная жидкость. Для,жирных и высоко­
жирных продуктов допускается незначительный
отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция
Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая,
без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах
Характерные для молока, без посторонних прив-‘
кусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Для топленого и стерилизованного молока — вы­
раженный привкус кипячения, для восстановлен, ного и рекомбинированного допускается
сладковатый привкус
>
Белый, равномерный по всей массе. Для топлено­
го и стерилизованного — с кремовым оттенком,
для обезжиренного — со слегка синеватым
оттенком
Цвет
Массовая доля
жира, %
0,1
0,3;
0,5; 1
1,2;
1,5; 2;
2,5
2,7; 3;
3,2;
3,5; 4;
4,5
4,7; 5;
5,5; 6;
6,5; 7
7,2; 7,5;
8; 8,5; 9;
, 9,5
Плотность,
кг/м3, не менее
1030
1029
1028
1027
1024
1024
Массовая доля
белка, %, не
менее
Кислотность,
*Т*, не более
2,8
2,6
21
2Q
___________ 2____
* Градус Тёрнера — количество 0,1Н раствора щелочи, пошедшее на нейтрали­
зацию всех кислореагирующих веществ в 100 мл молока.
246
Окончание табл. 8.1*
Характеристика и норма для мйлока питьевого <
Наименова­
ние показателя
обез­
жирен­
ного
не­
жир­
ного
клас­
сиче­
ского
маложир­
ного
жир­
высоконого , жирного
Температура
продукта при
выпуске с
предприятия, °С:
для пастеризо­
ванного и УВТобработанного
'
4±2
для стерилизо­
ванного и УВТобработанного
стерилизованного
от 2 до 25
Группа чистоты,
не ниже
I
„
1 1
21 °Т, кроме молока повышенной жирности (не более 20 °Т) и
белкового (не более 25 °Т). Кислотность стерилизованного мо­
лока — не более 20 °Т, молока для детского питания — не бо­
лее 19°Т (табл. 8.1).
Пороки молока могут быть обусловлены нарушением условий
хранения молока, приводящим к развитию в нем различных бак­
терий и адсорбированию летучих веществ из окружающей сре­
ды. К порокам относятся: вязкая, хлопьевидная консистенция;
посторонние оттенки цвета; посторонний привкус (кислый, дым­
ный, горький, соленый, металлический, водянистый и др.); по­
сторонний запах (кислый, дымный, хлевный.и др.). Пороки мо­
лока могут быть обусловлены и нарушением условий содержа­
ния животных.
8 .2.
СЛИВКИ
I
Сливки получают из молока путем разделения его на жирную
и обезжиренную фракции в сепараторах-сливкоотделителях.
Сливки получают также смешиванием молока с сухими или пла­
247
стическими(с содержанием жира 73%) сливками до необходимой
жирности и последующей гомогенизации.
В соответствии со стандартом сливки из коровьего молока вы­
пускают пастеризованными жирностью 10, 20 и 35%. Помимо
свежих вырабатываются сухие и сгущенные сливки.
К качеству' Свежих сливок предъявляются следующие требова­
ния: консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев бел' ка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без посторон­
него; вкус слегка сладковатый, с выраженным привкусом пастери­
зации, без посторонних оттенков.
Из физико-химически^ характеристик в сливках нормируются
титруемая кислотность и плотность. Титруемая кислотность для'
сливок 10%-ной жирности не должна превышать 19°Т; 20%-ной —
18; 35%-ной — 17 °Т. Кислотность 10%-ных сливок, приготовлен­
ных из сухих сливок при выдерживании пробы на кйпячени'е, —
не более 22 Т . Плотность сливок жирностью 20 % — 1 013 кг/м3,
35 % — 1 004 кг/м 3.
В сливках не должны содержаться патогенные микроорганиз­
мы. Различают категории сливок А и Б: в сливках категории’ А
должно быть не более 100 тыс. бактерий в 1 см3, титр кишечной
палочки — не менее 3 см3; в сливках категории Б количество бак­
терий в Гем3 не должно превышать 300 тыс., титр кишечной па­
лочки — не менее 0,3 см3.
Пастеризованные сливки рекомендуется хранить при темпера­
туре не выше 8 °С в течение 36 ч, стерилизованные — при темпе­
ратуре не выше 20 °С не более 30 сут.
*
83
.
.
*
1
'
UJ
МРЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
I
i
„
І
I
*
,
»*
'I*
V
'
'
„
*
< '
Способы консервирований основаны на удалений из молбка
влаги — необходимого компонента для развития микроорганиз­
мов. Сгущенные и сухие молочные продукты отЛичаіЬтСя не толь­
ко хорошей сохраняемостью, но и повышенной пищевой ценно-’
стью. Это обусловливает широкое использование молочных кон­
сервов в пищевой промышленности и общественном питании.
Сгущенное молоко получают из цельного иАи обезжиренного
выпариванием. Если сгущенное молоко вырабатывается без са­
хара, то осмотическое давление, создаваемое в нем за счет увеV и
1
личения концентрации сухих веществ, не является достаточным
для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и" инак-
248
тивации ферментов. В этом случае молоко после выпаривания
гомогенизируют и стерилизуют, постепенно повышая темпера­
туру до 117°С и выдергивая в течение, 15 мин. В качестве ста­
билизаторов белков в молоко вводят динатрийфосфат, цитрат
натрия, карбонат натрия и др/.
,
.
Если вырабатывается сгущенное молоко с сахаром, при сгуще­
нии к нему добавляют сахарный сироп с концентрацией сухих ве­
ществ 70—75 %. Сгущенңое молоко с сахароз фасуют в герметич­
ные жестяные банки, деревянные или фанерные бочки и хранят,
при температуре не более 10,°С и относительной влажности не
выше 75%.
„
,,
Вырабатывается также концентрировацное стерилизованное
молоко, которое отличается большим содержанием сухих веществ.
Сгущенное и концентрированное молоко без,сахара фасуют в гер­
метичные жестяные банки и хранят при температуре 0— 10°С и
относительной влажности воздуха не более 85 % в течение 12 мес.,
, Органолептические показатели сгущенного стерилизованного
молока следующие. Цвет однородный, близкий к цвету молока,
возможно с кремоватым оттенком. Консистенция однородная, как
у свежих сливок.1Допускается незначительный осадок на внут­
ренней поверхности тары. Вкус и запах чистые, с характерным
сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому мо­
локу, без посторонних привкусов и запаіхов.
Сгущенное молоко с сахаром должно иметь однородную по
всей’массе консистенцию, допускаются мучнистость, незначи­
тельный осадок лактозы на дне тары. Вкус сладкий с выраженным
привкусом стерилизации, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет однородный белый с кремоватым оттенком. Для нежирного
сгущенного молока с сахаром допускается синеватый или легкий
буроватый оттенок.
84
.
.
СУХОЕ МОЛОКО
44
Сухое молоко получают* из цельного или обёзжиренного путем
высушивания до остаточной влажности 4 %.
, ,
При пленочном высушивании молоко подается на наружную
поверхность двух гладких, вращающихся навстречу друг другу,
полых барабанов. Температура наружной поверхности 105 —
120 °С. В течение одного неполного оборота (около 5 с) темпера­
тура тонкой пленки достигает 110 °С, и она высушивается.
249
При распылительном высушивании молоко под давлением рас­
пыляется до капель диаметром 10— 30 мкм и высушивается во
взвешенном состоянии идущим снизу вверх потоком горячего
воздуха (170— 180 °С), при этом в зоне распыления молока темпе­
ратура 60 "С. Капли молока высыхают за 0,1 —0,2 с, нагреваясь до
температуры не более 45 °С.
Для восстановления сухого молока его разводят в нагретой дД
30 °С воде, тщательно размешивают и выдерживают для набуха­
ния коллоидных составляющих молока, устранения пузырьков
воздуха и водянистого привкуса. Затем молоко фильтруют, гомо­
генизируют и пастеризуют.
Промышленность вырабатывает также быстрорастворимое су­
хое молоко. При этом готовое сухое молоко увлажняют до содер­
жания влаги 10% и повторно высушивают.
.
Таблица 8.2. Физико-химические показатели качества
молока сухого цельного (ГОСТ 4 49 5 — 87)
Норма для сухого цельного молока
*
25%-ной жирности
;
Наименование
показателя
20%-ной
жирности в
транспорт­
ной таре
пленоч­
ного
, распылительного
в потре­
битель­
ской таре
в, транс­
портной
таре
в транс­
портной
таре
Массовая доля влаги,
%, не более
4
* , 4
4
5
Массовая доля жира,
%, не менее
20
25
25
25
Индекс раствори­
мости, см3 сырого
осадка, не более
.
* *
для высшего сорта
0,3
0,2
0,3
для 1-го сорта
0,4
—
0,4
1,5
Кислотность, °Т, не
более
21
19
2І
21
Чистота, группа, не
ниже
II
I
II
II
250
,
0,3
,
Таблица 8.3. Показатели качества молока сухого обезжиренного
Характеристика и норма для сухого обезжиренного
молока
.
Наименование
показателя
пленочного
распылительного
в потреби­
тельской таре
В
в транспортной
таре
транспорт­
ной таре
Консистенция
Мелкораспыленный
сухой порошок. До­
пускается незначительное
, количество комочков,
легко рассыпающихся
при механическом
воздействии
Сухой порошок из
измельченных
’ пленок' Допус­
кается незначи­
тельное количество
комочков, легко
рассыпающихся
при механическом
воздействии
Вкус и запах
' Свойственные свежему
пастеризованному обез­
жиренному молоку, без
каких-либо посторонних
привкусов и запахов.
Допускается привкус
перепастеризации
Свойственные
перепастеризованному обезжирен­
ному молоку, без
каких-либо посто­
ронних привкусов и
запахов
Белый со светлым
кремовым оттенком
От светло-кремо­
вого до кремового
Цвет ■
(
Массовая доля
влаги, %, не более
4
5'
5
Массовая доля
жира, %, не более
1,5
1,5
1,5
Массовая доля
белка, %, не менее
32
—
—
Массовая доля
лактозы, %, не
менее
50
Г—
—
—»* ■*'
Массовая доля
меди, %, не более
0,0008
Свинец
I
0,0008
0,0008
Не допускается
251
Окончание табл. 8.3
Характеристика и норма для сухого обезжиренного
молока
Наименование
показателя
распылительного
В
пленочного
в потреби­
тельской таре
транспорт­
ной таре
в транспортной
таре
Индекс раствори­
мости, см3 сырого .
осадка, не более
0,2
0,4
1,5
Кислотность, °Т,
не более
20
21 '
21
Чистота, группа,
не'ниже
I
II
II
Массовая доля
олова, %, не более
0,01
0,01
0,01
"
К качеству сухого молока предъявляется определенные тре­
бования" (табл. 8.2 и 8.3). Цвет должен бьггь белый с кремовым от­
тенком для распылительного’ и крембвого — для пленочного мо­
лока. Вкус и запах — свойственные пастеризованному молоку, без
посторонних привкуса и запаха.
Сухое молоко представляет собой мелкий порошок, содержа­
щий незначительное количество комочков, легко рассыпающихся
при механическом воздействии. Сухое молоко гигроскопично и
требует специальных условий хранения: температура —‘ не более
12 °С, относительная влажность воздуха — не более 70 %. Для его
хранения применяются жестяные банки, плотно закрывающиеся
крышкой или запаянные, деревянные бочки и барабаны, бумаж­
ные мешки с плотно заделанными полиэтиленовыми вкладышами.
В герметичной таре при указанных выше условиях сухое молоко
можно хранить в течение 8 мес, в негерметичной таре — 3 мес.
Пороки сухого молока возникают при несоблюдении условий
его хранения. При избыточной относительной влажности возду­
ха в негерметичной упаковке молоко становится крупнозерни­
стым и комковатым. При хранении на, .свету жир молока окисля­
ется и придает продукту прогорклый привкус. Разложение леци­
тина обусловливает «рыбный» вкус и запах сухого молока. При
недостаточной вентиляции может появиться затхлый запах.
252
8.5.
КИ СЛОМ ОЛОЧНЫ Е ПРОДУКТЫ
? Сметана. Этот продукт получают из сливок путем сквашивания
их молочнокислыми бактериями. В соответствии со стандартом
сметану подразделяют по жирности (табл. 8.4).
, ,
Сливки, предназначенные для получения сметаны, нормализу­
ют по содержанию жира, пастеризуют, гомогенизируют (и после
охлаждения вносят закварку. Полученную сметану охлаждают до
8—5°С и оставляют на 2 сут для созревания. В период .созрева­
ния отвердевают жировые шарики вместе с набухшим белком.
,В сметане.образуется внутренняя структура, обусловливающая
густую, плотную консистенцию готового продукта. Сметана долж­
на иметь чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аро­
мат молочнокислого брожения, в меру густую, однородную конТаблица 8.4. Показатели качества сметаны (ГОСТ Р 52092 —2003)
Наименова­
ние показателя
Характеристика и норма для продукта
нежир­
ного
,1
------------!---------- 1-Внешний ви^ и
консистенция
1
г .т
Кислотность, *Т„
не более
Температура при
выпуске с
предприятия, °Q
высоко­
жирного
Однородная густая масса с глянцевой
^ поверхностью
„ т
^
, *Белый с кремовым оттенком, равномерный по
*, .
всей массе
: v1
Массовая доля
жира, %'
Массовая доля
белка, %, не
' менее
жир­
ного
Чистые, кисломолочные, без посторонних
привкусов и запахов. Для продуктов из реком­
бинированных сливок допускается привкус
топленого мһсла
' ч
Вкус и запах
Цвет * ’ •
класси­
ческого
мало­
жирного
10; 12;
. 14 *
15; 17;
19
'
3
2,8
.
От 60 до 90
1 т лт -г
35; 37;
20; 22;
* 25; 28; 1 40; 42;
30; 32; 34 45; 48
50; 52;
55; 58
2,4 '
2,2'
От 60 до 100
.
*
2,6
.г и
,
4+2
253
систенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность смета­
ны в зависимости от сорта составляет 60— 100°Т.
Срок хранения сметаны при температуре не выше 8 °С не бо­
лее 72 ч. Замораживать сметану недопустимо, так как при этом
разрушается ее структура.
Творог. Получают из цельного или обезжиренного молока путем
сквашивания только молочнокислыми бактериями или молочнокис­
лыми бактериями совместно с сычужным ферментой с* последу­
ющим удалением сыворотки из сгустка. Творог производят в основ­
ном из пастеризованного молока, непастеризованное можно приме­
нить при выработке творога для предприятий общественного пита­
ний* других пищевых производств, но он может использоваться для
приготовления изделий, подвергаемых тепловой обработке (сырни­
ки, вареники, булочные и сдобные изделия с творогом).
В зависимости от содержания жира различают творог жирный,
классический и нежирный (табл. 8.5).
В промышленности применяют два способа производства тво­
рога: кислотно-сычужный 'и кислотный с отвариванием сгустка.
Кислотно-сычужный способ обычно применяется при выработ­
ке жирного и полужирного творога. Пастеризованное молоко ох­
лаждают до 30—32 °С и направляют в ванны для сквашивания*,
оборудованные теплоообменниками. Вносят закваску из чистых
культур молочнокислых бактерий. Когда молоко закиснет до 32—
35 °Т, добавляют раствор хлорида кальция из расчета 500 г безвод­
ной соли на 1 т молока. Содержимое ванны тщательно перемеши­
вают и добавляют сычужные ферменты (1 г на 1 т молока). Хло­
рид кальция способствует получению более плотного сгустка и
обогащает продукт кальцием. Сычужный фермент обеспечивает
свертывание белка при относительно низкой кислотности молока.
После внесения фермента молоко опять перемешивают и остав­
ляют до тех-пор, пока не произойдет полное свертывание белка.
Общая продолжительность заквашивания молока с момента вне­
сения закваски 6—8 ч. *
Созревший сгусток при изломе образует ровные, блестящие
края. Сыворотка, выступающая в месте излома, должна быть про­
зрачной и иметь светло-зеленый цвет. Сгусток разрезают на мел­
кие кубики и сливают отделившуюся сыворотку. Затем частичнр
обезвоженный сгусток помещают в тканевые мешки и подвергают
прессованию или обезвоживанию на специальных центрифугах.
Полученный творог охлаждают до 3—8 °С и упаковывают. .Если
творог выработан из непастеризованного молока, на таре указывают,
что его можно употреблять только после термической обработки.
254
С * »ЯУ' —
Таблица 8.5. Физико-химические показатели творога (ГОСТ Р 52096 —2003)
Наименова­
ние показателяМассовая доля
' жира, %
,,
обезжитренного
Не более
’ 1,8 '
Массовая доля
белка, %, не
менее г
*нежирного*
2
Температура при
выпуске с пред­
приятия, °С
3
3,8
.
<
4
5
От 170 до 240
жирного
классического
-7 -
9
12
15
* 18
19 * 20
16
18Г
Массовая Доля •
- "80
влаги, %, не более .
Кислотность, “Т,
не боле.е
Норма для продукта
76
75
От 170. до 230
23
14
73
От 170
до 220.
4+2 .
'
‘ 65
70 .
От 170 до 210
„
“*
60
От 170
до 200
255
Кислотным способом вырабатывают нежирный творог, реже по­
лужирный. При этом способе производства творога пастеризован­
ное молоко сквашивают только закваской, сычужный фермент и
хлорид кальция не добавляют. Молоко заквашивают до 75 Т . Гото­
вый сгусток разрезают на мелкие кусочки, подогревают до 36—
40 °С (отваривают) и выдерживают при этой температуре. В про­
цессе тепловой обработки сгусток уплотняется, от него отделяется
сыворотка. Сыворотку из ванны сливают, творог помещают в ме­
шочки и обезвоживают путем прессования или центрифугирования.
Вырабатывается творог высшего и 1-го сортов, а также дие­
тический, который на сорта не подразделяется. Качество творога
оценивают по цвету, вкусу, .запаху, консистенции, содержанию
жира, влажности, кислотности. Творог должен иметь белый или
слегка желтый с кремовым оттенком цвет, чистые кисломолочные
вкус и запах, без постороннего привкуса. Консистенция жирного
творога должна быть однородная, нежная, слегка мажущаяся. Для
нежирного творога допускается рассыпчатая консистенция. Влаж­
ность жирного творога — 65 %, полужирного — 73, нежирного —
80%. Кислотность — соответственно 210, 225 и 250 °Т.
Срок хранения творога при температуре 0— 1 °С до 10 сут, при
1—8 °С — 36 ч.
8.6.
ВТОРИЧНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
В процессе производства творога, сыра, молока получают цен­
ные вторичные продукты — творожную, подсырную, казеиновую
сыворотки, пахту, из обезжиренного молока — молочно-белковые
препараты. Пищевая ценность этих продуктов обусловлена содер­
жащимися в йих белковыми веществами, углеводами, жирами,
витаминами, минеральными солями, микроэлементами.
При переработке молока в сыворотку переходят все компонен­
ты молока: сухие вещества (более 50%), молочный сахар (90%),
белковые вещества (более 20%), минеральные соли (около 80 %).
Сыворотка богата витаминами группы В, в ней содержатся жиро­
растворимые витамины A, D и Е. Органические кислоты пред­
ставлены в основном молочйой кислотой. В сыворотку также ^пе­
реходят уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная кислоты.
Сухая молочная сыворотка вырабатывается из натуральной
подсырной и творожной сывороток. Сухая молочная сыворот­
ка — гигроскопический порошок, легко комкующийся при по-
вышении относительной влажности воздуха. Срок ее хранения
при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воз­
духа не более 20 % в течение б мес. Кислотность подсырной сы­
воротки, восстановленной до массовой доли сухих веществ 6,5 %,
должна быть не более 20 °Т, творожной — 75 °Т. Она содержит не
менее 95 % сухих веществ, в том числе: белка более 12 %, лакто­
зы не менее 45, минеральных веществ 5—8%.
,
87
.
.
СЫРЫ
, ,В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 г.
№ 88-ФЗ «Технический, регламент на молодо и молочную про­
дукцию» сыр — это молочный продукт или молочный составной
продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или)
побочңых продуктов переработки молока с использованием спе­
циальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию мо­
лочных белков с пчмощью молокосв.ертываюпщх ферментов или
без их использования, либо кислотным или термокислотным спо­
собом с последующим отделением сырной массы* от сыворотки,
ее формованием, прессованием, посолкой, срзреванием или без со­
зревания с добавлением не в целях замены составных частей мо­
лока немолочных компонентов или без их добавления, а сырный
продукт — это молокосодержащий продукт, произведенный в со­
ответствии с технологией производства сыра.
Сыры — ценный пищевой продукт. Качество сыров зависит в
первую очередь от качества молока. Молоко, используемое для
выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1 027 кг/м 3,
кислотность — 16— 18 Т . Чтобы получить сыр с заданным содер­
жанием жира и белка, необходимо нормализовать молоко по со­
держанию жира и белка путем добавления обезжиренного моло­
ка или сливок. Например, для получения сыра 20%-ной жирности
в исходной молочной смеси должно быть 0,95— 1,25 % жира, а для
получения сыра 60%-ной жирности — 3,9—4,9%.
В подготовленное, «зрелое», нагретое до 33 °С молоко вносят
закваску и сычужный фермент. Под его действием в молоке н а ­
текает процесс свертывания/ которое в зависимости от вида сыра
продолжается 25 — 90 мин. В полученном сгустке (похожем на
творог) оставляют такое количество сыворотки, которое обеспе­
чит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра оп­
ределенных типа и качества. Удаление сыворотки из сгустка ре-
)
257
гулируют путем его измельчения и вымешивания сырного зерна,
изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки.
Размер сырных зерен для твердых сыров составляет 3— 6 мм
(мелкое зерно), для мягких сыров — 20—30 мм (крупное зерно).
Для твердых сыров проводят обсушку сырного зерна прй тем­
пературе 41—58 °С. Мягкие сыры получают без температурной
обработки сырного зерна.
Затем проводят формование сыра. Для этого сырное зерно по­
мещают в деревянные, металлические или полимерные формы.
При этом сырное зерно образует монолит определенной формы
(шаровидной, цилиндрической, бруска, круга). Для закрепления
формы и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневма­
тических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не прессуют.
На следующей стадии проводят посолку сыров, которая в зна­
чительной степени влияет на качество сыров.
’ Созревают сыры в специальных помещениях, где создают оп­
тимальный режим. В первый месяц созревания для большинства
твердых сыров поддерживают температуру 13 — 15 °С и относи­
тельную влажность воздуха 85—90%. Дальнейшее созревание
происходит при 10— 12 °С и относительной влажности воздуха
80—85%. Продолжительность созревания твердых сычужных сы­
ров колеблется от 1 до 6 мес, мягких — до 45 сут. При созрева­
нии' Оыры периодически перевертывают для придания им пра-
■1'Сыры
Сычужные
ГІереработанные
Кисломолочные
-------- 1
X
Твердые
Мягкие
Группы:
«Дорогобуж«Швейбрынзы;
ский»'; «Децарский»,
* чанах;
«Голланд■сертный»,
«Закусочный»,
сулугуни
ский»,
«Рокфор» и др.
«ЧеддеР»,
t
«Латвийский»
идр.
Рис. 8.1.< Классификация сыров
2S8
Рассольные
Типы;
терочные;
творожные
созрева­
ющие
Плавленые
Группа:
без специй;
со специями
и наполните­
лями;
пастообраз­
ные;
пластические;
консервные
вилытой формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, раз­
рушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.
Сыры различают по виду сырья, особенностям производства,
свойствам. Сыры готовят из коровьего молока и овечьего. По спо­
собу свертывания молока и особенностям сырья сыры подразде­
ляют на сычужные, кисломолочные и переработанные (рис. 8.1)‘.
Плавленые сыры изготовляют из сычужных сыров, имеющих
дефекты,'которые устраняют при их переработке, и другого сы­
рья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств
плавленые сыры подразделяют на группы. По содержанию жира в
сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45 %. Кроме того;
вырабатывают сыры 60-, 30- и 20%-ной жирности.
Сыры различаются также по формам и размерам. В зави­
симости от размеров несоответственно, массы головок сыры под­
разделяют на крупные (типа «Швейцарского») и мелкие (типа
«Голландского», «Чеддера», «Латвийского» и др.). Для каждого
вида сыра установлена определенная форма. •
Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в нем большого
количества белков (18—25%), молочного жира (25 — 30%), которые
легко и полно усваиваются организмом человека. Энергетическая
ценность 100 г сыра очень высокая — от 260 до 410 ккал.
' Стандартами в сырах нормируются содержание жира, влаги и
поваренной соли.
Твердые сычужные сыры, за исключением «Российского», «По­
шехонского», по органолептическим показателям подразделяют на
высший и 1-й сорта. Мягкие сыры на сорта не подразделяют. Сорт
сыра устанавливают по 100-балльной системе. На вкус и заһах
отводится 45 баллов, консистенцию — 25, рисунок — 10, цвет те­
ста — 5, внешний вид —.10, упаковку и маркировку — 5 баллов.В зависимости от качества сыра по каждому показателю де­
лают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Полу­
ченные баллы по каждому показателю суммируют и делают за­
ключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получив­
ший 87— 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 37;
к 1-й сорту — 75—86 баллов. Сыры, получившие общую оценку ме­
нее 75 баллов либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а
также с посторонними примесями, расплывшиеся,- пораженные
подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами,
сильно подопревшей коркой, к использованию в пищу или в
кулинарную переработку не допускаются.
. ' Твердые зрелые сыры хранят при температуре от -2 до -5 °С
и относительной влажности воздуха 85—90 %. Недостаточно зре­
259
лые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, по­
мещают в камеры с температурой 0—8 °С и относительной влаж­
ностью воздуха 80—85%.
Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от
2 до 10 мес, мягких —. от 0,5 до 2 мес. На предприятиях обще­
ственного питания твердые сыры можно хранить при температу­
ре 2—8°С в течение 15 сут, мягкие — 10 сут. Плавленые сыры
хранят при температуре от -2 до -4 °С, а срок их хранения колеб­
лется от 15 сут до 3 мес.
8.8.
МАСЛО КОРОВЬЕ '•
• К маслу коровьему относят сливочное и топленое. В зависимо­
сти от особенностей вкуса и.аромата коровье масло подразделяют
на сладко-сливочное, несоленое и соленое; «Вологодское», кисло­
сливочное, несоленое и соленое; десертное, закусочное; топленое.
Сливочное масло — это пищевой продукт, из сливок, снятых с
цельного коровьего молока, обладающий приятными вкусом и аро­
матом и пластичной консистенцией при температуре 10— 12 °С.
Сливочное масло представляет собой сложную систему, в которой
преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной
фазе. Масло содержит 61,5—82,5% жира. Молочный жир содер­
жит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот
(8— 13 %), благодаря чему он имеет невысокую температуру плав­
ления (28—35 °С) и обусловливает вкусовые свойства масла.
Масло содержит витамины А и Е, а также фосфатиды —^веще­
ства, характеризующие пищевую ценность продукта. В водной
фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин,
лактоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины,
эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая ценность 100 г
масла в среднем 750 ккал, усвояемость — 95 %.
Масло вырабатывают двумя способами — сбиванием сливок в
маслоизготовителях периодического.и.непрерывного действия и
преобразованием высокожирных сливок.1Сырьей для изготовле­
ния масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40 % в- за­
висимости от применяемого способа. Сливки, нормализуют по
жиру, а затем пастеризуют. Тепловая,обработка сливок необходи­
ма как для уничтожения микроорганизмов и инактивации фер­
ментов, так и для формирования специфических вкуса и арома­
та. Температурный режим, пастеризации выбирают с. учетом вида
вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки, предназначен-
260
ные’для выработки сладко- и кисло-сливочного масла, пастеризуют
при 85 — 90 °С, для «Вологодского» масла — при 93 — 96 °С с
выдержкой от 10 до 20 мин. Последующие технологические опе­
рации зависят от способов получения масла.
’ При выработке масла способом сбивания пропастеризов'анные
сливки охлаждают, оставляют для созревания, а затем сбивают в
маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического дей­
ствия представляют собой деревянные или металлические враща1ющиеся бочки, барабаны различной конструкции. В результате
механического воздействия при сбивании сливок жировая эмуль­
сия полностью разрушается. Жировые шарики лишаются оболо­
чек и объединяются в комочки, которые подвергают механичес­
кой обработке для получения однородной массы с равномерно
распределенными каплями влаги.
Температура сливок в процессе сбивания поддерживается в пре­
делах 7— 14 °С. Как только масляное зерно достигает определенных
размеров (зерен проса), а жидкость становится прозрачной, сбива­
ние прекращают, жидкость (пахту) сливают, масляное зерно промы­
вают водой. Затем следует механическая обработка (маслоизготовитель делает несколько оборотов),'при которой масляное зерно соеди­
няется в пласт, и влага равномерно распределяется в нем.
При получении соленого масла перед механической обработ­
кой в масляное зерно вводят сухую соль или солевой раствор. *
- На маслоизготовителях непрерывного действия можно выраба­
тывать масло различных’видов, по качеству близкое к маслу, по­
лучаемому методом периодического сбивания, но уступающее ему
по жирности.
Производство масла способом преобразования высокожирных
Сливок (потоЧный способ) заключается в концентрировании молоч­
ного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных
сливок в масло при термомеханической обработке. Весь процесс
протекает на поточных' линиях за 20—30 мин. При'поточном спо­
собе производства сливки после пастеризации направляют в спе­
циальный Сепаратор,' где они концентрируются дб 61 — 83%-ной
жирности при высокой температуре. Полученкые сверхжирные
сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и направ­
ляют в маслообразователь, где охлаждают и подвергают дальней­
шей механической обработке.
1
Масло, выработанное 'способом сбиваний, имеет зернистую
структуру, а полученное способом преобразования высокожир­
ных сливок — гомогенную структуру, состоящую из мелких кри­
сталликов жира.
261
- Сладкосливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризо­
ванных, сливок. Оно имеет характерные вкус и аромат, с привку­
сом пастеризации, слегка сладковато.
,
Сладкосливочное соленое масло вырабатывают из пастеризо­
ванных сливоқ с добавлением до 1 % поваренной соли. Наряду с
характерными вкусом и. ароматом оно имеет соленый привкус.
«Вологодское» мадло изготовляют из свежих сливок, пастеризо:
ванных при 93—96 °С. Высокая температура пастеризации прида­
ет маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сли­
вок. Вырабатывают это масло только сладко-сливочным, несолеңым, с сддержанием жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.
Кисло-сливочное несоленое масло изготовляют из сквашенных
сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат.
Десертное масло — это масло с наполнителями и сахаром,
имеющее сладкий вкус и привкус, запах наполнителей. Вырабаты­
вают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой и
клюквой. Эти виды масла содержат до 24 % влаги, 11 — 12 % саха­
ра, не менее 52 % жира.
Закусочное масло также вырабатывается с наполнителями ц
имеет острый привкус. К этому виду относят масло креветочное,
икорное с томатом и т,д. В зависимости от химического состава
виды коровьего .масла можно подразделить на разновидности.
Так, масло сладко-сливочное несоленое вырабатывают следующих
разновидностей: «Сливочное» — с содержание^ жира не менее
82,5% и влаги не более 16%, «Любительское»— с содержанием
жира не менее 78 % и влаги не более 20 %, «Крестьянское» — с
содержанием жира не менее 72,5 % и влаги не более 25 %, бутер­
бродное — с содержанием жира не менее 61,5 % и влаги не более
35 %. Масло сладко-сливочное соленое, кисло-сливочное несоле­
ное и соленое выпускают аналогичных разновидностей.
. Топленое масло — это чистый молочный жир, выделенный из
сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленое масло на
98—99% состоит из млечного жира, который и определяет пище­
вую ценность и свойства этого продукта; его вырабатывают из сли­
вочного масла, имеющего какие-либо дефеісгы. .Масло подвергают
нагреванию. Вытопленный жир имеет присущие маслу специфи­
ческие вкус и аромат, содержит не менее 98 % жира и не более 1 %
влаги. Для масла нормируют содержание жира, влаги, кислотность
плазмы, а для соленого.— содержание поваренной соли.
Масло должно иметь чистые, характерные для данного вида
вкус и запах, без посторонних привкуса и запаха, Консистенция
плотная, однородная, слабоблестящая на разрезе, сухая на вид или
262
с наличием одиночных мельчайших капелек влаги на поверхности.
Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Масло сливочное, любительское и топленое по органолептиче­
ским показателям подразделяют на высший и 1-й сорта. Качество
сливочного масла оценивают по 20-балльной шкале: вкус и запах
оценивают не более, чем 10 баллами, консистенцию и внешний
вид не выше 5, цвет не выше 2, упаковку и маркировку не выше
3 баллов. При общей сумме баллов 13—20 сливочное масло отно­
сят к высшему сорту, при сумме 6— 12 баллов — к 1-му сорту.
Для определения количества баллов по каждому показателю
установлена таблица балльной оценки масла, в которой указаны
скидки от предельного количества баллов по каждому показателю
за какие-либо недостатки и дефекты. Результаты балльной оцен­
ки по каждому показателю суммируют. Масло хранят в чистых
вентилируемых помещениях, защищенных от воздуха и света:
Длительное хранение масла осуществляют на холоде при темпе­
ратуре -18°С и относительной влажности воздуха не более 85%.
При таком режиме качество сливочного несоленого масла сохра­
няется 12 мес, сливочного соленого и несоленого «Любительско­
го» — 6, «Крестьянского» — 3 мес. При повышении температуры
срок хранения сокращается. При длительном хранении на повер­
хности коровьего масла появляется слой более интенсивного
желтого цвета с неприятным привкусом — пггафф. Он является
результатом испарения влаги с поверхности масла и деятельно­
сти микроорганизмов и кислорода воздуха.
На предприятиях общественного питания, оборудованных хо­
лодильными камерами, в которых поддерживается температура
ниже 8 °С, срок хранения масла 5 сут, топленого — 15 сут.
КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ 1
1. Чем обусловлены пороки молока? Что к ним относится?
2. Какие требования предъявляются к качеству свежих сливок?
3. Какими должны быть органолептические показатели сгущен­
ного стерилизованного молока?
4. Как правильно хранить'сухое молоко?
5. Каковы условия хранения сметаны?
6. По каким показателям оценивают качество творога? .
7. Что относится к вторичным молочным продуктам?
8. Чем обусловлена пищевая ценность сыра?
9. Какие виды масла относятся к коровьему?
10. Как оценивают качество сливочного масла?
Г лава 9
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Е
Л
МЯСО
Мясо — природный продукт, получаемый при убое животных и
отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т. п.). Оно
является источником полноценных белков, необходимых для по­
строения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ.
В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиологической’функции нервной ткани, жир, витамины группы В,
микроэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые до­
стоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов пи­
тания.
’ "
'
'
Физиологическая норма потребления мяса в год в целом со­
ставляет 75 кг, в том числе: говядины — 20,3, свинины и мяса
птицы — по 15, баранины — 7,5, колбас и копченостей —>13,5’,
субпродуктов — 3,7 кг..
Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается кули­
нарной обработке, из него можно приготовить большой ассорти­
мент блюд. Однако избыточное употребление мяса может способ­
ствовать развитию гипертонической болезни. Биогенные амины
мяса обладают способностью усиливать тонус кровеносных сосу­
дов и тем самым повышать артериальное давление, поэтому в
питании людей пожилого возраста целесообразно заменять мясо
рыбой или молоком.
В зависимости от способа температурной обработки и сроков
хранения различают горячее (парное) мясо, охлажденное и моро­
женое. Ассортимент мяса и мясных продуктов представлен следу­
ющими группами.
1. Мясо
1.1. Баранина } категории
1.2. Баранина II категории
1.3. Буйволятина I категории
1.4. Буйволятина II категории
264
1.5; Верблюжатина I категории
1.6. Верблюжатина II категории
. , 1.7. Говядина I категории
'
1.8. Говядина II категории
* 1.9. Конина I категории
, ,
1.10. Конина II категории
,
1.11. Мясо косули
1.12. Мясо кролика
1.13. Мясо лося
1.14. Мясо поросят
1.15. Мясо сайгака
, ‘
1.16. Мксо яка
1.17. Оленина I категории
1.18.*Оленина-П категории
'
’ 1.19. СёМнина беконная
1.20. Свинина жирная j
1.21. Свинина мясная?
1.22. Телятина I категории
»
':
1.23. Телятина II категории
2. Крупнокусковые полуфабрикаты
, 3. Полуфабрикаты рубленые
4. Субпродукты (легкие, мозги, сердце и т. д.)
5. Вареные колбасы и‘колбасные изделия
5.1. Вареные колбасы
5.2. Сардельки
5.3. Сосиски
5.4. Мясные хлебы 1
•
■' 5.5.'Варено-копченые колбасы
~
*
«
. . .
'
‘
*
-'6.’Полукопченые колбасы
7. Сырокопченые колбасы
8. Продукты из свинины
9. Консервы мясные
10. Жиры животные топленые
Мясные продукты служат важнейшими источниками животно1
го белка, содержание которого находится в пределах 11—21 %.
Белок животных продуктов представляет собой смесь фрак­
ций, структурно расположеных в разных местах живой ткани,
которйе' выполняют разнообразные функции и имеют неодинако­
вый химический состав. Основная фракция мышечкой ткани —
волокно,'состоящее из миофибрилл (10% ткани, или 56% общего
белка), между ними находится жидкость — саркоплазма (6 % тка­
ни, или 33% общего белка). Волокна связаны между собой тру­
бочками й мембранами, образующими соединительную ткань (2 %
мышечной ткани, или И % общего белка). Кроме того, в мышеч­
265
ной ткани содержится до 3,5 % небелковых азотистых веществ:
креатинин — 0,55 %, инозинмонофосфат — 0,3, нуклеотиды ди- и
трифосфопиридин — 0,07, свободные аминокислоты — 0,3, карнозин и ансерин — 0,3 % и др. Мясной белок обладает хороню сба­
лансированным аминокислотным составом, в нем нет недостатка
незаменимых аминокислот.
Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных
тканей (до 15%). Чем их больше, тем биологическая и пищевая
ценность ниже, так как отличительными особенностями соеди­
нительных тканей являются: высокое содержание оксипролина
(12,8% общего содержания), низкое количество цистина и почти
полное отсутствие такой важной незаменимой аминфкислоты,
как триптофан. Поэтому содержание оксипролина часто исполь­
зуют как показатель содержания соединительных тканей, а со­
отношение триптофана и оксипролина — как показатель каче­
ства мяса (чем он выше, тем качество лучше). Для каждого вида
животных соотношение триптофана и оксипролина различается,
что подтверждает роль соединительных тканей в мясе разного
вида. Для мышечной ткани говядины это отношение равно 4,7,
баранины — 4, свинины — 5,5. В настоящее время приняты и
другие показатели качества животного белка, О'снованйые на их
биологических свойствах.
В мясных продуктах также содержится животный жир. В зави­
симости от категории упитанности соотношение мышечной и жи­
ровой тканей меняется, варьирует и липидный состав по туше в
целом и отрубам. Общее содержание жира в мясе, в отличие от
белка, может колебаться от 1 до 50%, причем с увеличением .ко­
личества липидов несколько уменьшается содержание белков и
более значительно — воды.
Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокислот­
ному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвоя­
емости, стойкости при хранении и др. В мясе говядины и барани­
ны преобладают насыщенные пальмитиновая и стеариновая кис­
лоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержа­
ние полиненасыщенных линолевой и особенно линоленовой кис;
лот относительно невелико. В этом отношении говядина и бара­
нина резко отличаются от свинины, в жировой ткани которой от­
носительно много полиненасыщенных жирных кислот — до
10,5 %, в том числе до 9,5 % линолевой, до 0,6 % линоленовой и до
0,35% арахидоновой. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани
свиней примерно равно 3:4:1 и довольно близко к оптимальному
266
(3:6:1), т. е. свиной жир является одним из наиболее полноцен­
ных.
Содержание холестерина в мышечной ткани почти в 1,5 раза
меньше, чем в жировой, поэтому рекомендуется потреблять ме­
нее жирное мясо.
Мясо является важным источником витаминов Bj, В2, РР и осо­
бенно В12. Вместе с тем в нем довольно мало витаминов С и А.
Общее содержаңие в мясе экстрактивных веществ, среди кото­
рых преобладают азотистые вещества, составляет 1,5—2,5%.
Мясо содержит значительные количества легкоусвояемых
форм важнейших минеральных веществ, в частности фосфора,
железа, цинка. Эти элементы находятся в легкоусвояемой форме,
например, железо усваивается из мясных продуктов в 3 раза луч­
ше, чем из растительных?
Содержание углеводов в мясе незначительно: гликогена — от
0,1 до 1 %, глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы — 0,17, глюкозы — до
0,01 %, молочной кислоты — 0,5—0,9%.
Более 90 % всего мясного сырья приходится на говядину, сви­
нину и баранину. Мясо других видов животных (буйволятина,
верблюжатина, оленина и др.) специфично для отдельных регио­
нов страны. Состав и качество мясного сырья зависят от многих
факторов: породы, возраста, пола, условий кормления и др.
Говядина. Это мясо коров, волов, быков и их молодняка (от
древнеславянского «говида» — крупный рогатый скот). Оно име­
ет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность окрас­
ки зависит от возраста, породы, условий, выращивания: мясо у
старых животных (старше 7 лет) темнее, чем у молодых; у живртных мясных пород светлее, чем у молочных;
У, крупного рогатого скота в нормальных условиях жир откла­
дывается не только под кожей и во внутренней полости, но и
между мышцами («мраморное мясо»). При тепловой обработке та­
кого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что
обусловливает высокие вкусовые свойства приготовленных из
него блюд. Подкожный жир в передней части туши откладывает­
ся в области сначала заднего, а затем переднего края лопатки.
Мясо взрослого скота и молодняка с малым количеством со­
единительной ткани из поясничной и тазовой частей туши, а так­
же из спинной части пригодны для жаренья и тушения без про­
должительной тепловой обработки. Мясо других частей туши
крупного рогатогр скота с большим количеством коллагена и эла­
стина, а также со сложной структурой соединительно-тканных
прослоек используется для тушения или варки, так как эти спосо­
267
бы обработки позволяют обеспечить размягчение соединительной
ткани. Белковые вещества говядины после тепловой обработки
усваиваются организмом на 69 %, телятины — на 62 %.
Баранина. Это мясо красного цвета разных оттенков от свет­
лого до темного, с менее плотной по сравнению с говядиной
крупной зернистой консистенцйей, мраморность отсутствует.
Запах мяса старых животных сильный, специфический благодаря
большему, чем у говядины, количеству летучих жирных кислот; в
том числе имеющих специфический запах — каприловой и пеллар5гоновой, ‘мясо овец шерстных пород имеет слабый запах пота. У от­
кормленных животных хорошо развит подкожный слой жира бе­
лого цвета с плотной, твердой, но не крошливой консистенцией.
Свинина. Мясо, полученное от молодых, хорошо откормленных
животных, имеет бледно-розовый цвет разных оттенков, нежное,
вкусное, с белым жиром. Мясо хряков имеет неприятные запах и
привкус, темно-красный цвет, жесткую консистенцию. Свинина
считается тяжелым мясом, так как задерживается в желудке доль­
ше, чем говядина и баранина, поэтому имеет более высокую сте­
пень усвоения белков по сравнению с говядиной (на 15%).
Качество мяса. Определяется правильностью технологической
обработки туш, свежестью, морфологическим и химическим со­
ставом. На полутушах говядины,' свинины, баранины не допуска­
ются остатки внутренних органов, сгустки крови, бахромки, за­
грязнения, а на мороженых — наличие льда и снега, а также по­
вреждение поверхности, кровоподтеки и побитости. Зачистки И
срывы подкожного жира у говяжьих полутуш допускаются на
площади,’не. превышающей 15% поверхности, у бараньих и сви1
ны£ .—.10%. Мясо тощее, от некастрированных, быков, хряков,
дваэйды замороженное, с желтым шпиком, туши с заметно изме­
нившимся цветом мышечных тканей и жира в области шеи на­
правляют на промышленную переработку.
В зависимое™ от упитанное™ мясо подразделяют на категории:
говядину и баранину
на I и II, свинину — на пять категорий. ^
Предприятиям общественного питания и торговли мясо по­
ставляется в виде туш, полутуш, на каждой должно быть клеймо',
удостоверяющее качество. На говядину, телятину, баранину I ка­
тегории, а также свинину V категории ставится' круглое фиолето­
вое клеймо. Продукты II категории клеймят квадратаым'клеймом’,
свинину III категории — овальным* клеймом фиолетового цвета.
Говядйну, баранину ниже II категории и свинйн^ IV категории
клеймят треугольным клеймом красного цвета. Дополнительно на
мясо молодняка ставят штамп с литерой «М». Класс 'мясной
268
продукции отмечают также цифрами: 0 — отборное, 1 — первый,
2 — второй, 3— третий. Класс устанавливается в зависимости от
массы туши.
По качеству мясо принято подразделять на свежее, сомнитель­
ной свежести и несвежее. Несвежее мясо имеет кисловатый за­
пах, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого
цвета, консистенция дряблая. Бульон, получаемый при варке та­
кого мяса, мутный, содержит большое количество хлопьев, имеет
резкий неприятный запах.
Контроль за ветеринарным состоянием убойных животных осу­
ществляют органы ветеринарно-санитарного надзора, выдающие
по результатам обследования ветеринарный сертификат. При его
отсутствии животное не должно подвергаться убою, а мясо — реа­
лизации. Ветеринарный сертификат в организациях торговли и об­
щественного питания .может отсутствовать только при наличии
сертификата соответствия, так как обязательным условием выдачи
последнего является предоставление ветеринарного сертификата.
Субпродукты. Это внутренние, органы, головы, хвосты, ноги и
другие органы, получаемые при убое скота. В среднем субпродук­
ты составляют 10— 18% массы животного.
По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные,
бараньи и т. д. По пищевой ценности — на субпродукты двух кате­
горий. К I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце,
вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь; II — головы говяжьи
и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты
свиные, желудок, рубец,свиной, сычуг крупного рогатого скота.,
. .Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, при­
знаков порчи, с соответствующими цветом и запахом.
Языка должны быть целые, выпрямленные, освобожденные от
жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических уз­
лов, гортани;, слизи и крови. В кулинарии их используют для втот
рых и холодных блюд, а в промышленности — для консервов и
колбасных изделцй. ,
. Печень освобождают от желчного пузыря, с притоками, наруж­
ных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жиро­
вой ткани. Используют ее для ждренья, тушения, приготовления
паштетов, супов-пюре.
, , .
.
,
г'
t
Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточни­
ков и наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые
и вторые блюда, консервы.
Сердце должно б,ыть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от
выступающие кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце
269
имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать
для тушеных блюд.
'
Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков кро­
ви. В кулинарии из них готовят жареные блюда.
Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, свиные и ба­
раньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги;
языки, хорбшо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.
Ноги свиные очищены от щетины,1удалены роговые башмаки.
Цвет слабо-розовый или желтый.
Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, крово­
подтеков. Хвосты свиные очищены от щетины: Цвет розово-бе­
лый или коричнево-желтый.
Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щети­
ны, разрезаны у основания, хорошо промыты. Цвет сероватый,
слабо-розовый или темно-коричневый.
Легкие обезжирены, разделены на 2—3 доли, промыты от сли­
зи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.
Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от за­
грязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.
Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до
4°С не более 12 ч, замор'оженные — при температуре -6 °С в те­
чение 24 ч.
'
Мясо птицы. Основные виды птицы — куры, индейки, гуси,
утки. Мясо их содержит в основном полноценные белки и немно­
го неполноценных (коллагён, эластин). Большим количеством пол­
ноценных белков отличается кясо кур и индеек. Мясо птицы бы­
стрее варится, чем мясо животных, лучше усваивается. На соот­
ношение полноценных и неполноценных белков в’мясе птицы
влияет возраст, упитанность птицы.
' Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23—43 °С)
и легко усваивается организмом (на 93 %). Больше жира в мясе
гусей (39%) и уток (17,2%).
В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой
птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и
взрослой (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой
птицы неокостеневшйй, хрящевидный килй грудной кости и не­
ороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, элас­
тичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков — мягкие под­
вижные шпоры в виде бугорков, у утят й гусят — нежная кожа.
По способу обработки различают тушки птицы: полупотрошеные — с удаленным кишечником; потрошеные, у которых удале­
ны внутренние органы, голова (между 2 и 3 шейными позвонка­
270
0
ми), ноги (по заплюсневый сустав) и шея (без кожи, на уровне
плечевых суставов); потрошеные с комплектом потрохов и шеей —
потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов
(печень, сердце, мыіііечный желудок) и шёя, упакованные в поли­
мерную пленку, целлофан или пергамент.
На предприятия общественного питания тушки могут посту­
пать парными с температурой не выше 25 °С, охлажденными — с
температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 °С и заморожен­
ными,' имеющими в толще мышц температуру не выше -8 °С.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразде­
ляют на I и II категории. При определении упитанности тушек
птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых
отложений, состояние поверхности (кожи).
Маркируют тушки’птицы электроклеймом. Электроклеймо (для
первой категории цифру I, для второй — 2) наносят на наружную
поверхность голени. У тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят
клеймо ставят на одну ногу, у остальных видов птицы — на обе.
Электроклёймом маркируют неупакованные тушки.
Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной
пленки, затем укладывают в деревянные ящики или ящики иЗ
гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитан­
ности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке,
вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся ус­
ловные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята —
Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утки — У, утята — УМ,
гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ. По
способу обработки ставят маркировку: полупотрошеные — Е,
потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р;
по упитанности: первая категория — I, вторая категория — 2,
несоответствующие по упитанности первой и второй катего­
рий — Т (тощие).
■ Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до
2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут
со дня выработки; замороженные — при температуре 0—6 ’С в
течение 3 сут.
92
.
.
КОЛБАСНЫЕ'ИЗДЕЛИЯ
■Колбасы — это изделия Из мясного фарша в оболочке или без
нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреб-
лению. По способу термической обработки колбасы подразделя­
ют на вареные, полукопченые, копченые.
,,
Колбасные изделия отличаются значительным содержанием
белков (9,5—28%), жиров (13,5—50%), минеральных веществ —
натрия, калия, кальция, фосфора, магния (2,4— 6 ,6 %), витаминов
Blt В2, РР. В вареных колбасах воды содержится 50—70 %, в полу­
копченых — 30—44,8 и в копченых — 23,3—39,65%. Энергети­
ческая ценность 100 г колбасных изделий 170—514 ккал. •
К вареным колбасным изделиям относятся колбаса вареная,
мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные и
кровяные колбасы, зельцы.
Ф а р ш и р о в а н н ы е к о л б а с ы имеют под оболоукой слой
шпика. Для фарша используют говядину,-телятину, свинину, язык,
яйца, сливочное масло, фисташки,-кардамон и др. Выпускают их
высшим сортом — «Слоеная», «Языковая».
Л и в е р н ы е к о л б а с ы вырабатываются из печени, жирной
свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного
ореха, перца и других без добавления нитритов. При производ­
стве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы име­
ют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однород­
ный, желтоватого цвета.
К р о в я н ы е к о л б а с ы вырабатывают из субпродуктов,,мяса
голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабили­
затора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пше­
но, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-ко­
ричневый, на разрезе — от темно-красного до коричневого.
З е л ь ц ы готовят из голов, ушей, губ,,нож,ек, желудков, лег­
ких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перло­
вая), крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала
варят, а затем измельчают.
Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой
обработке, поэтому в них меньше воды, чем в колбасах вареных,
больше белка, жира, они лучше сохраняются. Свиной шпик заме­
нен свиной грудинкой для сохранения рисунка-колбас.
Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством
жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды
(27,6%).
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых боль­
шим содержанием влаги.
Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соот­
ветствующую данному виду, чистую, сухую поверхность,,'без
повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на раз­
272
резе равномерно перемешаный от розового до темно-красного
цвета, у вареных — розовый или светло-розовый, без серых пя­
тен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определен­
ной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком.
Консистенция упругая у вареных и полукопченых колбас, плот­
ная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах прият­
ные, свойственные данному виду колбас, с выражением арома­
том пряностей, без посторонних привкуса и запаха: у вареных
колбас вкус в меру соленый, у полукопченых, варено-копченых,
сырокопченых — слегка острый, в меру соленый, с ароматом
копчения.
. Варено-копченые колбасы хранят при температуре от 12 до
15 °С и относительной влажности воздуха 75—78 % не более 15 сут,
полукопченые — 10 сут, сырокопченые — 4 мес. При температу­
р е от -7 до 7 9 °С Срок хранения увеличивается соответственно до
4, 3 и 9 мес. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и отно­
сительной влажности воздуха 75—85 % фаршированные колбасы,
вареные и мясные хлебы высшего сорта хранят не более 72 ч; кол­
басы и мясные хлебы 1 -го и 2 -го сортов, сосиски и сардельки-—-не
более 48 ч с момента изготовления.
Сырокопченые, варено-копченые колбасы, нарезанные лом­
тиками и-упакованные под .вакуумом в -полимерную пленку,
хранят при температуре от 5 до 8 'С в течение 8 сут, полукопче­
ные — 10, вареные — 5 сут.
1
93
.
.
МЯСОКОПЧЕНОСТИ
В эту группу мясных продуктов входят отдельные части говя­
жьих, бараньих и сциных туш, обработанные посолом, прощедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Исполь­
зуются мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вто­
рых блюд.
Мясокопчености подразделяют н$.говяжьи,, бараньи, свиные.
По способу термической обработки они могут быть сырокопче­
ные, варено-копчеңые, вареные( копчено-запеченные, запеченные
и жареные.
Свинокопчености вырабатывают в щироком ассортименте —
окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изго­
товляют из различных частей туши и подвергают соответствую­
щей тепловой обработке.
273
Продукты из свинины вареные изготовляют трех сортов: высше­
го — окорока «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, ру­
лет «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, вет­
чина для завтрака, ветчина в форме; 1 -го сорта —' бекон прессо­
ванный; 2 -го сорта — мясо свиных голов прессованное.
Продукты из свинины сырокопченые выпускают: высшего сорта —
окорок «Тамбовский», корейка, грудинка бескостная (бекон), вет1
чинная шейка, филей в оболочке; 2 -го сорта — ребра свиные; 3-го
сорта —■рулька, голяшка.
Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего
сорта — окорока «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный;
рулет «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке;
2 -го сорта — щековина (баки).
•
Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают'Только
высшего сорта — окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бе­
кон «Столичный», бекон «Любительский», пастрома.
Продукты из свинины запеченные и жареные — буженина -за­
печенная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Мос­
ковская» запеченная (также только высшего сорта).
Мясокопчености различных наименований вырабатываются из
определенных частей свиных туш. ^
Окорока. — тазобедренная, .лопаточная части, с костями или
частично удаленйыми костями; форма прямоугольная, удлиненно­
округлая.
Рулет — тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндри­
ческой, округлой формы.
Корейка — спинная часть с ребрами без позвоночника; форма
прямоугольная.
Грудинка — грудореберная часть с удалением брюшины, прямо­
угольной форьіы. •
'
Буженина — тазобедренная часть без костей и хрящёй; форма
круглая, овальная.
*
*
Карбонад — спинная, поясничная мышцы, бёз костёй, хрящей,
прямоугольная форма.
' '
Ветчина в форме — лопатка, без костей, хрящей;' форма пря­
моугольная, овальная.
Шейка «Московская» — мясо’ шейной части бёз жира; форма
овально-удлиненная.
ПастрЬйа — мышечная ткань от шейной частй с межмышеч­
ным жиром, прямоугольной, слегка йытянутой формы.’ *
’Бекон «Столичный» — шейно-лопаточная часть без ребер,
форма округлая.
274
Бекон «Любительский» — грудобрюшная часть без ребер, ок­
руглая форма.
Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность,
без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков Щетины, с
ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать
виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на раЗрезе, цвет
мышечной ткани от блеДно-розового до красного, у запеченных
и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с ро­
зовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах
копчения и ветчинностй, вкус приятный, солоноватый, без по­
сторонних привкусов.
Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимер­
ные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под
вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.
Хранят продукты из свинины при температуре 0 — 8 °С и
относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих
сроков: вареные — 4 сут, ветчину, ветчину для завтрака — 3 сут*,
копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 сут, сырокопче­
ные — до 1 мес. Мясокопчености, упакованные под вакуумом,
хранят при температуре 5 — 8 °С при сервировочной нарезке не
более 5 сут, при порционной нарезке — 6 сут, сырокопченые —
не более 7 сут.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей,
круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в ме­
таллические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации,
пастеризации. Мясные консервы хорошо сохраняются, усваивают­
ся, имеют высокую энергетическую ценность —• 176—584 ккал на
1 0 0 г продукта.'
’
,
<
По назначению консервы бывают закусочными, обеденными,
для диетического и детского питания. В зависимости от использу­
емого сырья мясные консервы подразделяются на шесть видов:
консервы из мяса — говядина, баранина и свинина тушеные,
жареное мясо, мясо прессованное, гуляш (говяжий, бараний, сви­
ной), паштет мясной;
консервы из субпродуктов — языки (говяжьи, бараньи, сви­
ные) в собственном соку или в желе, печень в собственном соку,
паштет печеночный;
275
консервы из колбасных изделий — фарш колбасный'.«Люби­
тельский», фарш свиной сосисочный, завтрак туриста, сосиски в
бульоне,, томате, свином жире; ,
консервы из мяса птицы — куры в собственном соку,- утка с
черносливом; цыплята в ,белом соусе, гусь с капустой, паштет пе­
ченочный; , • ,
. консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса
с добавлением брбовых (горох, фасоль), макаронных изделий и
крупы — каша перловая с мясом;
консервы салобобовые изготовляют из .бобовых с добавлением
жира, бульона, томатного соуса — фасоль со свиным жиром. ,
Качество консервов определяют по внешнему виду банки, состо­
янию этикетки, органолептическим показателям содержимого банки.
Маркируют консервы мясные индексом мясной промышленно­
сти -г- «А».
Мясные консервы хранят при температуре от 0 до 5 °С и от­
носительной влажности воздуха 75 % в течение 30 сут. ,
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1
8
7
6
5
4
3
2
1. На какие группы подразделяю т ассортим ент мяса и мясных
продуктов?
2 . К ак подразделяю т мясо по качеству?
3 . Наличие какого документа является обязательным условием
вы дачи сертиф иката соответствия м яса?
4 . Как подразделяются субпродукты в зависим ости от пищ евой
, ценности?
,
,
, ,
5 .
К а к
м а р к и р у ю т с я
т у ш к и
п т и ц
и
и х
у п а к о в к а ?
_
6 . Какие требования предъявляются к качеству колбасных и з ­
делий?
7. ' Как подразделяются мясбкбпчености в Зависим ости от спо­
соба терм ической обработки?
*. '
•’
8 . На какие виды подразделяют мясны е консервы ?
- ’
?
Г лава 1 0
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
10 . 1 . РЫБА
Рыбные продукты обладают высокой пищевой ценностью и
специфическими органолептическими свойствами. Но даже в
странах Юго-Восточной Азии, где рыба и морепродукты традици­
онно являются важным компонентом питания, их доля в общей
калорийности суточного рацйона не превышает 1 %.
Вместе с тем для сети общественного'питания рыбньіе продук­
ты имеют очень большое значение, так как их доля в ассортимен­
те продукции значительно выше по сравнению с повседневным
потреблением их населением и достигает 15%.
В группу рыбных продовольственных товаров наряду с рыбой
входят: продукты из морских млекопитающих; так называемые
нерыбные морепродукты (моллюски, ракообразные, иглокожие);
продукты из морских водорослей (например, ламинарии — мор­
ской капусты). '
f
Рыбы — класс водных позвоночных животных. Ихтиологи (их­
тиология — наука, изучающая рыб) иногда подразделяют рыб на
два класса: хрящевые и костные. 'Из более чем 20 тыс. видов рыб,
известных в настоящее время, в качестве промысловых использу1
ется около 1 400.
Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на
четыре группы:
Морские — постоянно живущие и нерестящиеся в морях и
океанах (сельдь, треска, скумбрий и др.);
* ' пресноводные — постоянно жйвущиё и нерёстящиеся в прес­
ной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.);
полупроходные — обычно обитающие в опресненных участках
морей и заходящие на нерест и зимовку в реки (лещ, судак и др.);
проходные — живущие в море, но для йереста заібдящйё в
реки (осетровые, кроме стерлядй, горбуша, кета и др.) или живу­
щие в пресной воде, но на нерест мигрирующие в море (угорь).
277
Классификация рыбы. В соответствии с товарной классйфикацией рңбу подразделяют: по размерам или массе (крупная, сред-»
няя и мелкая); по сезону промысла (весенняя, весенне-летняя,
летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); по содержанию жира
в мышечных тканях (тощая, мало-, среднежирная и жирная). От­
дельные виды рыб из семейства карповых и окуневых, а также
сомов и щук включают в группу частиковых.
Для переработки рыбы значение имеет соотношение анатоми­
ческих частей. Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста,
плавно переходящих одна в другую. На теле рыбы расположены
плавники: парные (брюшные и грудные) и непарные (спинной,
хвостовой и анальный). На коже имеются железы, выделяющие
слизь и скопления пигментных клеток. Кржа покрыта кристалли­
ками гуанина, что придает рыбе серебристую окраску. У боль­
шинства рыб вдоль тела по обеим сторонам туловища проходит
боковая линия, служащая органом осязания.
Рыбы — позвоночные животные. Их скелет состоит из осево­
го скелета — позвоночника, скелета головы и скелета плавников.
Чем меньше в скелете рыбы костей, тем выше она ценится. Наи­
более ценной частью рыбы являются мышечные ткани. Они рас­
положены по обе стороны от позвоночника и состоят из двух
спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками из
плотной соединительной ткани. К внутренним органам рыб отно­
сятся пищеварительная, и кровеносная системы, печень, сердце,
плавательный пузырь, почки и половые ррганы. Большая часть
внутренних органов в пищу не используется, однако цечень и по­
ловые органы отдельных видов рыб относятся к рыбным деликате­
сам.
Все части тела рыбы и внутренние органы подразделяют на
съедобные и несъедобные. Съедобны мышечные ткани, молоки,
икра и печень (у некоторых видов), головы и хрящи осетровых
(в голове осетровых около 15 % съедобных,хрящей, и мышц), го­
ловы судака и других рыб, содержащие значительное количество
мяса и жира, используемые для приготовления ухи и заливных
блюд. К несъедобным частям относят плавники,, головы боль­
шинства рыб, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки и др.
Соотношение съедобных и несъедобных частей неодинаково
(табл. 1 0 . 1 ).
Наибольшее промысловое значение имеют рыбы семейств
осетровые, сельдевые, анчоусовые, лососевые, корюшковые, кар­
повые, окуневые, щуковые, сомовые, тресковые, камбаловые, зубатковые, миноговые, кефалевые, скумбриевые и ряда других.
278
Т аблица 10.1. С о о тн о ш е н ие с ъ е д о б н ы х и н е с ъ е д о б н ы х ча сте й
у р а з л и ч н ы х вид ов ры б, %
‘
Несъедобные части
Съедобные
части
всего
в том числеі
головы
Сазан
75,
24,2 '
18,6
Карп зеркальный
78,8
21,2
19 ^
Треска
58,8
41,5
19,3 >
Окунь морской
59,6’
49,3
21,9
Лещ
75,7
.. 42,3
13,9
Судак
62,4
” 37,6
15,8
Сом
58
42
19,9 (
Кета
73,2
26,8
10,8
Осетр
83,1
18,7
16,9
Вид
’
Рабы семейства осетровых относятся к одним из наиболее
ценных и*дорогостоящих промысловых рыб. К этому семейству
относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип,* стерлядь. Осетро­
вые живут в морях, а на икрометание заходят в реки, т. е. явля­
ются проходными, за исключением постоянно живущей в реках
стерляди и полупроходной калуги.
■ Осетровые являются не только источником деликатесного
мяса, но и дают ценную икру (черную). Из спинной струны (хор­
ды)' осетровых получают пищевой продукт — визигу.
Семейство сельдевых имеет наибольшее промысловое зна­
чение. Длина сельди варьирует от 5 до 50 см. В зависимости от
районов лова сельдь подразделяют на волжскую (астрахан­
скую), каспийскую, черноморскую, азов'ского пузанка, атланти­
ческую, беломорскую, тихоокеанскую. Сельдь преимуществен­
но засаливают, а часть улова — маринуется, коптится или ис­
пользуется в свежем виде.
К семейству сельдевьрс также* относятся дальневосточная сар­
дина, балтийская килька (шпрот), черноморский шпрот, тюлька,
каспийская килька, салака. Рыбы этих видов направляются на вы­
работку консервов в масле (шпроты), приготовление пресервов с
маринадом, а также посол и копчение.
279
Семейство анчоусовых включает хамсу, анчоус и японский ан­
чоус. Эти виды рыб в основном используются для пряного посола.
Рыбы семейства лососевых, как и осетровых, являются одни­
ми из наиболее ценных семейств рыб. К этому семейству отно­
сятся: семга, озерный лосось, каспийский лосось, кумжа, форель,
дальневосточные лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белоры­
бица, сиг, омуль, ряпушка. Тедо их покрыто мелкой, прочно сидя­
щей чешуей. Мышечные ткани большинства лососевых окраше­
ны от светло-розового до красного цвета. Но есть виды с белым
мясом (белорыбица).
Семга, кета практически исключительно используются для
посола; лосось, белорыбица — для получения балычной продук­
ции. Другие виды рыб используются также для приготовления
консервов или в свежем виде.
Семейство корюшковых включает собственно корюшку, а
также снеток, мойву и др. Рыбу этого семейства сушат, коптят
или потребляют в свежем виде, иногда из них выпускают кон­
сервы (из корюшки).
Семейство карповых наряду с карпом включает плотву, воб­
лу, тарань, густеру, лещей, карасей и др. Значительное количество
карпа выращивается в специальных прудовых хозяйствах и ис­
пользуется исключительно для получения кулинарной продукции.
Многие виды рыб этого семейства имеют местное значение. Воб­
ла и тарань (разновидности плотвы) широко-используются для по­
лучения вяленой продукции.
К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш. Суще:
ственное промысловое значение имеет судак, достигающий массы
10 кг, из него получают широкий ассортимент .кулинарной про­
дукции и консервы («Судак в томатном соусе»).
Семейство •тресковых включает треску, пикшу, сайду, .мин­
тая, навагу, путассу, налима. Все они, за исключением налима, —
морские виды. •*
. ,
Большая часть рыбы этого семейства реализуется в свежем
или мороженом виде, крупную рыбу разделывают на филе, котот
рое поступает на предприятия общественного питания в заморо­
женном виде.
К семейству скумбриевых относятся скумбрия .(другое назва­
ние макрель), тунец и др. Значительная часть улова скумбрий на­
правляется на горячее копчение, из тунца в основном,вырабаты­
вают консервы в масле. ,*
:
• Качество рыбы. Потребителям* рыба поставляется в живом,
парном или охлажденном виде. Наиболее полезна живая, рыба, од­
280
нако в живом виде может реализоваться только рыба отдельных
пород: карповые (карп, лещ, сазан), окуневые, некрупные осетро­
вые (стерлядь), из лососевых — семга, форель и др.
Оценка качества живой рыбы производится пб следующим
признакам.
Доброкачестй'енная рыба в воде плавает; вынутая из воды
энергично бьется, ее тело не имеет повреждений, чешуя чистая;
без загрязнений.
• Рыба, уснувшая в воде, всплывает на поверхность, глаза туск­
лые, на жабрах имеется обильная слизь. Такую рыбу для питания
испЪльзовать нельзй.
Рыба, усыпленная сразу после вылова, называется парнбй.
Этот вид продукции оЧёнь нёстоек при хранений и реализуется
в течение 24 ч после вылова.
Рыба, имеющая температуру тушки около О°С, называется
охлажденной.
*•’
•
'
•Рыбу охлаждают, йересыпая ее тонкоизмельчейным (чешуйча­
тым) льдом, либо помещая в охлажденный рассол. Расход льда
при этом составляет около 100% к массе рыбы.
Мелкую рыбы обычно охлаждают непотрошеной, крупную —
потрошат.
' *
В охлажденном виде поступают осетровые, почти .все частико­
вые, треска, камбала и некоторые лососевые. У охлажденной рыбы
поверхность должна быть чистая; чешуя блестящая, плотно приле­
гающая к телу; слизь прозрачная, тягучая, ее не должно быть много.
Жаберные крышки пЛ’отно прилегаю'т к жабрам, а- сами жаб­
ры — ярко-красного, цвета. Анальное кольцо запавшее. Глаза
выпуклый.
w
' 1*'
Мышечные ткани упругие, с трудом бтделяющиеся от костей.
Рыба не должна иметь посторонний запах.
• В наибольшем количестве реализуется Мороженая рыба. Тем­
пература ее не должна превышать -6 °С. Но обычная температу­
ра хранения мороженой рыбы на предприятиях розничной тор­
говли-10 °С.
1
При этой температуре полностью останавливаются микробио­
логические процессы. Предпочтительней замораживать рыбу по­
ниженной жирности, так как прогоркание жиров возможно и при
Низкой температуре.
,
Для сохранения высокого качества рыбы и предохранения
жира от окисления замороженную рыбу глазируют, т. е. на не­
сколько секунд погружаю!1в воду, в результате' на поверхности
рыбы образуется тонкая корочка лЬда.
281
10.2.
РЫ БН Ы Е ПРО Д УКТЫ
Соленые рыбные продукты. Посол рыбы применяется для по­
лучения разнообразных высококачественных продуктов, а также
полуфабрикатов, направляемых далее на копчение, маринование,
вяление и др.
,
,
В значительном количестве вырабатывается соленая сельды
Обычно соленую сельдь называют по тому промысловому району,
где она выловлена.
Кроме того, сельдь подразделяется по способам посола и раз­
делки, а также по размерам и сортам.
Кроме соленой сельди рыбная промышленность выпускает в
соленом виде значительное количество лососевых, карповых, оку­
невых и тресковых. Посол рыбы осуществляют сухим способом
(натирают сухой солью) или мокрым способом. Во втором случае
рыбу помещают-в насыщенный раствор соли (тузлук). Иногда оба
способа комбинируют. По содержанию соли рыбу подразделяют
на сильносоленую (содержание соли свыше 14%), среднесоленую
(10— 14%) и слабосоленую (до 10 % соли). Соленую рыбу выраба­
тывают 1-го и 2-го сортов.
Вяленая рыба. Вяленой называют рыбу, обезвожеңную есте­
ственным путем. Наиболее часто для вяления используют тарань,
воблу, лещей и др,
Вяление заключается в,следующем. После вылова рыбу,выдер­
живают в течение 6— 10 ч, затем сортируют по .размерам, нани­
зывают на бечевку и солят, в течеңие 2—6 сут. После посола рыбу
моют и вывешивают для провяливания в течение 15—30 сут.
Разновидностью вяленой рыбы является балычная продукция.
Ее вырабатывают из осетровых, лососевых и некоторых других
пород. При этом получаются балыки (спинная часть рыбы), боковники и теши (^рюшная часть).
. , Кроме провяливания балычные продукты вырабатывают пу­
тем холодного копчения, при котором используют дым низкой
температуры.
. Копченые рыбные продукты. Копчение — весьма распростра­
ненный способ переработки рыбы. Он основан на» специфичес­
ком воздействии на мышечные ткани рыбы продуктов сгорания
древесины, содержащихся в дыме. Различают горячее и голодное
копчение.
Горячим способом коптят только свежую (несоленую) рыбу.
Промытую потрошеную (иногда непотрошеную) рыбу слегка со-
282
лят, обвязывают шпагатом и коптят в горячем дыму при темпера­
туре от 80 до 160 °С. Мелкую рыбу коптят в течение 30 мин, круп­
ную — от 4 до 6 ч.
Маринованная рыба. Это рыба, обработанная уксусной кисло­
той с добавлением пряностей и сахара. Маринадную заливку го­
товят из 6— 7% соли, 1 % сахара и 1— 1,5% уксусной кислоты.
Рыбные продукты, в маринаде подразделяют на следующие груп­
пы: холодные — из свежей или соленой рыбы; вареные — из
предварительно отваренной рыбы; жареные — из кусков жаре­
ной рыбы. Чаще всего маринуют сельдь, кильку,, хамсу, тюльку и
др. Маринованную рыбу на сорта не подразделяют.
Икра. Это один из ценнейших продуктов питания в отношении
как рыночной стоимости, так и пищевых достоинств. Наиболее
высоко ценится икра осетровых (белужья, осетровая, севрюжья),
лососевых (кета, горбуша и др.). Используется также икра части­
ковых (щука, лещ, судак) и тресковых (минтай).
В икре обычно содержится от 50 до 60% воды, около 15%.ли­
пидов (у частикрвых рыб — около 5 %) и почти 25 % белка, сбалан­
сированного по аминокислотному составу.
Икру выделяют из яичников (ястыков) самок рыб, которые к
периоду нереста достигают значительных размеров — у осетров
30 %, у судака и леща 15 % общей массы. Икринка — это клетка,
покрытая снаружи трехслойной оболочкой, под которой распола­
гается пигментный слой, обусловливающий цвет икры.
Из осетровых рыб получают черную икру — зернистую, паюс­
ную, откидную и ястычную. Обычно вырабатывают баночную икру.
В зернистой баночной икре количество соли составляет 4%.
Иногда вырабатывают бочоночную икру; соли в ней 8 %.
, Паюсную икру вырабатывают из мелкой икры осетровых
рыб. При ее получении икру после посола отделяют от тузлу­
ка, для чего помещают в полотняные мешки и прессуют. Паюс­
ная икра более устойчива при хранении по сравнению с зерни­
стой.
.
1 • •
. Икру лососевых рыб в обиходе обычно называют красной.
Наиболее высокое .качество имеет икра, полученная из кеты и
горбуши, икра других лососевых горчит. Вырабатывают исключи­
тельно зернистую красную икру, содержащую 4-,5 % соли.
Хранят икру в холодильных камерах при температуре от -2
до -4 °С. При этих условиях срок хранения икры в зависимости
от вида обработки составляет 12—24 мер.
Рыбные консервы. Для выработки консервов используют
практически все виды рыб. Вырабатывают следующие виды
283
рыбных консервов: натуральные и натуральные с добавлением
масла; уху и супы; рыбу в желе; в томатном и других соусах; в
масле; в маринаде; рыборастительные консервы; из измельчен­
ной рыбы; из печени; икру; молоки и печень с растительными
добавками.
Натуральные рыбные консервы вырабатывают в собственном
соку или в отваре. В первом случае куски подготовленной рыбы
укладывают в банки, слегка солят, банки герметично закрывают
и подвергают стерилизации. Во втором случае куски рыбы зали­
вают заранее приготовленным отваром из голов и других мало­
ценных частей рыбы.
Консервы, приготовленные с заливкой масла, томатного и дру­
гих соусов, относят к закусочным. Доля заливки в таких консервах
составляет в зависимости от вида 10—60% содержимого' банки.
Рыбная промышленность вырабатывает значительное количе­
ство пресервов — соленых продуктов, приготовленных из рыбы
(масса нетто не менее 65 %) или нерыбных морепродуктов (масса
нетто не менее 55 %) с массовой долей поваренной соли не более
8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарни­
ров, соусов, заливок в>плотно укупоренной потребительской таре
массой нетто не более 5 кг. В качестве консерванта в пресервах
используется бензойнокислый натрий, массовая доля которого не
должна превышать 0,2 %. Пресервы могут быть с предварительной
тепловой обработкой рыбы или морепродуктов, их вялением илй
копчением. Хранят пресервы при температуре’ниже 0 °С (для
большинства видов Продукции оптимальная температура хране­
ния -4...-8°С) в-течение 3—4 мес.
Дефекты рыбных консервов подразделяют на внешние (ржа­
вая и деформированная банка, негерметичная, подтеки и др.) и
дефекты содержимого (старение — потеря специфического вку­
са и запаха, помутнение желе, бульона; перезревание
нару­
шение структуры ткани рыбы с ухудшением вкуса; скисание —
появление кислого запаха и вкуса, изменение вкуса заливки в
результате деятельности микроорганизмов; бомбаж — выпук­
лость донышка и крышки банки, не исчезающая при надавливав
нии и др.).
Консервы из крабов. Крабы — беспозвоночные животные,
относятся к классу ракообразных. Из мяса’ конечностей краба
вырабатывают высококачественные консервы. Конёчности кра­
бов после мойки отваривают в морской воде, затем из них Из­
влекают мясо, которое консервируют в банках, выстла’нных
внутри пергаментом. •
284
10.3.
НЕРЫ БНЫ Е М ОРЕПРОДУКТЫ
Ракообразные. К ракообразным, наряду с крабами, относятся
креветки, раки, лангусты и др. Потребителям эти продукты реа­
лизуются сыро- и варено-морожеными. Из ракообразных выраба­
тывают также натуральные консервы (продукты, аналогичные
консервам из крабов), а из антарктических креветок (криля) —
варено-мороженое мясо.
"
'Моллюски. К ним относятся двустворчатые и головоногие мол­
люски.
У двустворчатых'моллюсков (устрицы, мидии, гребешки) в
пищу используют мускул-запиратель, мантию и икру. В продажу
обычно поступает сыро- или варено-мороженое мясо моллюсков
в виде блоков или брикетов массой от 0,4 до 6 кг. Блоки обяза­
тельно глазируют (масса глазури от 4 до 6% массы блока).
У головоногих моллюсков (кальмары, осьминоги, каракатицы и
др.) в пищу используются туловище и щупальцы. Кальмары по­
требителю поступают в замороженном виде неразделанными или
разделанными (с удаленными головой, внутренностями, глазами,
клювом и т. д.), а также в виде филе. Замораживают разделанных
кальмаров в блоках массой до 12 кг с глазированием. Из кальма­
ров готовят также консервы.
Иглокожие. В пищу используются трепанги (морской огурец).
После вылова трепанги промывают и разделывают. Затем сушат,
консервируют или замораживают в виде блоков массой до 10 кг
или в полиэтиленовой упаковке массой до 1 кг.
Замораживание различных морепродуктов проводят при темпе­
ратуре около -28 °С, хранят их при температуре не выше -16 °С.
Морская капуста. Это крупная пластинчатая водоросль семей­
ства ламинариевых. Значительная часть добываемой морской ка­
пусты (японской ламинарии) идет на выработку агар-агара, ис­
пользуемого в качестве студнеобразователя при изготовлении
различных кондитерских изделий и кулинарной продукции. Мор­
скую капусту используют также для приготовления салатов и дру­
гих продуктов.
Потребителям морская капуста может поступать в сушеном,
мороженом и консервированном виде.
Порошок, получаемый из сушеной морской капусты, богат
йодом и другими незаменимыми микроэлементами и находит
широкое применение как добавка в различные пищевые про­
дукты.
285
КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ
1. Что включает в себя группа рыбных продовольственных то­
варов?
'2. Как подразделяют рыбу в соответствии с товарной класси­
фикацией? '
'
3. Какую рыбу называют охлажденной? Каковы требования К
* качеству охлажденной рыбы?
4. Икру каких рыб называют кетовой, или красной? .
5. Какие виды рыбных консервов вы знаете? Как подразделя­
ются дефекты рыбных консервов?
6. Из каких видов морских обитателей производят нерыбные
пищевые продукты?
г
»
І
f
.
*
Г лава 11
ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
11 . 1,
ЯЙЦА
В общественном питании, хлебопекарном, кондитерском,* мака­
ронном и пищеконцентратном производствах используются яйца
куриные пищевые, мороженые яичные продукты (меланж, жел­
ток и белок) и*яичный порошок. Яйца и яичные .продукты улучшат
ют окраску, структуру и вкусовые свойства изделий,, повышает
их пищевую ценность. Яйца — хорошие эмульгаторы и пенообра­
зователи.
Куриное яйцо имеет массу 40—60 г. В расчетах рецептур пи­
щевых продуктов масса 1 яйца принимается равной 40 г.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. На долю скорлупы
приходится 11,5%, белка — 58,5, желтка — 30%,массы яйца.
, Скорлупа имеет пористую поверхность. Через ее поры воз­
можно проникновение в яйцо бактерий и плесневых грибов, па­
ров воды, воздуха. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов
кальция и магния.
. Белок яйца состоит из 86 % белковых веществ, а также углево­
дов и минеральных веществ. Реакция его слабощелочная (pH 7,2—
7,6). При температуре 58...65°С белок яйца свертывается. При
взбивании он образует стойкую пену: Углеводы яичного белка
представлены глюкозой.
Желток содержит 20 % жиров и 10 % фосфолипидов, из них
лецитина — 8 %. В составе яичного жира имеется 70 % ненасыщен­
ных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая, линоленовая.
Классификация яиц. Куриные пищевые яйца в зависимости от
срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.
, К диетическим относят яйца, срок хранения которых не
превышает 7 сут, не считая дня снесения.
К столовъш. относят яйца, поступившие к потребителю не позд­
нее чем через 25 сут со дня сортировки (не считая дня снесения)
или хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
287
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подраз­
деляют на 5 категорий (табл. 11.1).
На поверхность яиц наносится маркировка в виде штампа оп­
ределенной формы и цвета с указанием категории. Диетические
яйца маркируются литерой «Д», которая проставляется в округ­
лом штампе красного цвета с указанием категории (ДО, Д1, Д2) и
даты снесения. На столовых яйцах проставляется фиолетовой
краской литера «С» и указывается категория (СО, Cl, С2).
Оценка качества. Свежесть яиц определяют, просвечивая их
овоскопом. Овоскоп представляет собой ящик с гнездами для яиц
и внутренним источником света. Свежие яйца прозрачные, несве­
жие — мутные, с увеличенной воздушной камерой (табл. 11.2).
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть неповрежден­
ной и чистой, без кровяных пятен и помета.-На скорлупе диетичес­
ких яиц допускается наличие единичных точек или полосок, на
столовых яйцах площадь таких Пятен не должна'превышать 1/ в по­
верхности скорлупы. *
.
it
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.
Допускаются к использованию пищевые неполноценные яйца-,
имеющие следующие пороки: «бой» — повреждена скорлупа, но
без вытекания содержимого? «насечка» — незначительно повреж­
дена скорлупа; «мятый бок»1— Помята скорлупа, но Содержимое
не вытекло; «выливка» — частичное смешение’желтка и белка;
«запашистое» — с 'посторонним,'легко улетучивающимся запа­
хом;- «присушка» —>желток присох к скорлупе; «малое пятно» —
под скорлупой имеется одно Или несколько неподвижных пятен
общей площадью не более {/ в поверхности яйца.
Не допускается использование яиц, которые относятёя к
техническому браку и имеют следующие дефекты: «красюк» —
Таблица 11.1. Категория яиц куриных пищевых
NJacca одногр
яйца, г, не менее
Масса 10 яиц, г,
не менее
Масса 360 яиц, кг„
не менее
Высшая--
75 и более
750 и более - :
27 и-более,
Отборная
65 ...74,9
650...749,9
23,4...26,9§9
Первая
55... 64,9
550... 649,9,
, ,19,8...23,399 г „
Вторая
45...54,9
450...549,9
16,2... 19,799
Третья
35...44,9, (
350...449,9
12,6... 16,199 .
Категория
288
Таблица 11.2. Качественные характеристики яиц куриных пищевых
(ГОСТ Р 5 2 1 2 1 - 2 0 0 3 )
*
1 ^
Вид яиц I
Состояние воз­
душной камеры
и ее высота
Диетические
Неподвижная;
высота не
более 4 мм
г
^
Характеристика
,^
Состояние и
положение желтка
Плотность
и цвет белка <
Прочный* едва
видимый, но
контуры не вид­
ны, занимает
центральное по­
ложение и не
перемещается
і
Плотный,
светный
прозрачней
1
Столовые:
хранившиеся
при темпера­
туре 0...20°С
Неподвижная
или
допускается
некоторая
подвижность;
высота не
более 7 мм
Прочный, мало
То же
заметный, может '
к
слегка
перемещаться,
допускается
небольшое
отклонение от
центрального
положения
хранившиеся
в промышлен­
ных или торго­
вых холодиль­
никах при
температуре от
-2...0 вС
Неподвижная
или допуска- ,
ется некоторая
подвижность;
высота не
более 9 мм
Прочный, мало
заметный, пере­
мещающийся от
центрального
положения
Плотный, до-,
пускается
недостаточно
плотный,
светлый, 1
прозрачный '
*д
д « * Г*
*■
желток смешан' с белком в результате микробиологической
порчи, или содержимое яйца окрашено кровью; «кровяное коль­
цо» — наличие на поверхности желтка или белка кровяных
включений; «тумак» — затхАый или гнилостный запах; «зеленая
гниль» — белок ‘имеет зеленый цвет й неприятный запах; «ми­
ражное яйцо» — изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.
■
‘
*
Яйца упаковывают по видам и категориям в чистке, сухие,’без
постороннего запаха ящики из гофрированного картона* или
289
полимерные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бу­
горчатых прокладок, а также в коробки из полимерных или кар­
тонных материалов по 6 — 12 шт.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С, сто­
ловые — при температуре не выше 20 °С, а также в холодильни­
ке при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воз­
духа 85—88 %. При хранении яиц наблюдается усушка. В резуль­
тате биохимических процессов, развития бактерий и плесени
может происходить порча яиц.
Яйца куриные перед разбивкой дезинфицируют для уничтоже­
ния имеющихся на поверхности бактерий, главным образом кишеч­
ной палочки. Для этого яйца погружают на 5— 10 мин в 2%-ный
раствор пищевой соды, затем на 5 — 10 мин в 2%-ный раствор
хлорной извести или 0,5%-ный раствор хлорамина, после чего
промывают проточной водой в течение 3—5 мин.
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Вырабатывают три вида мороженых яичных продуктов: ме­
ланж, желток и белок. Для их производства используют яйца,
хранившиеся не более 90 сут.
Яичный меланж представляет собой смесь в естественной про­
порции яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы
(табл. 11.3).
■ ' ’
"
”
Замораживают яичные продукты при температуре -18’°С.
Температура в центре замороженной массы должна быть око­
ло -6 °С. Замороженные яичные продукты перед употреблени­
ем размораживают при 45 °С в ванне с водой примерно 2—3 ч
и процеживают через сито с размером ячеек 3 мм. Меланж
лучше процеживается, если его развести водой в соотношении
1:1, Размороженный меланж необходимо использовать в тече­
ние 3—4 ч или в течение суток, если хранить его при температ
туре 2— 4 °С. ,
,
t
Яичный порошок, сухие белок и желток получают высушивани­
ем яичной мдссы^в установках распылительного типа при темпе­
ратуре воздуха 130— 135 °С. Тонко распыленна^ форсункой яичг
ная масса в цотоке теплоносителя быстро теряет влагу. Темпера­
тура продукта не превышает 44—47 °С. Сухие яичные продукты
jxoponip, растворяются в воде, растворимость яичңого порошка
должна бьщ. ңе менее 88 °/о.
,
,
290
Таблица 11.3. Показатели качества продуктов яичных (ГОСТ 3 0 3 6 3 — 96)
Вид яичного продукта
Жидкий
J
Сухой
Наименование показателя
Меланж
Внешний вид и
консистенция
Желток
,
Однородный продукт без посторонних
примесей. Без осколков скорлупы, пленок,
твердый — в мороженом состоянии, жид­
кий — в охлажденном и размороженном сос­
тояниях, при этом желток — густой и теку­
чий, непрозрачный, белок — светопроницаемый
Цвет
От желтого до
оранжевого
*
Запах и вкус
Меланж
(яичный
порошок)
Белок
э
(
От светло-жел­
того до светлозеленого
Желток
Белок
Однородный цродукт без посторон­
них примесей. Порошкообразный
или в виде гранул, комочки легко
разрушаются при надавливании
пальцем
От светло-желтого до
оранжевого
От белого до
желтоватого
Естественный, яичный, без посторонних запаха и привкуса
|
291
Массовая доля сухого
вещества, %, не менее
25
46
11,8
, 91,5
95
91
Массовая доля жира, %,
не менее
10
27
—
35
50
—
Массовая доля белковых
веществ, %, не менее
10
15
'11
*45
35
85
**
/
292
Окончание табл, lt.3
Вид яичного продукта
Сухой
Жидкий
Наименрвание показателя
Меланж
Желток
Меланж
(яичный
порошок)
Желток
4
4
—
Не менее
85
Не более
40
Не менее 90
Не менее 8
—
—
Не менее 7
Белок
Массовая доля свободных
жирных кислот в жире, в
пересчете на олеиновую,
%, не более
Растворимость, %
Концентрация
водородных ионов, pH
<
<
*
,
—
—
Не менее 7
Не болееv
5,9.
Белок
I
П р и м е ч а н и е . Для сухих видов яичных продуктов растворимость, массовая доля жира и белковых веществ рассчитываются в
пересчете на сухое вещество.
Сухие яичные продукты хранят при температуре +10...-2 °С и
относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Порошок перед использованием просеивают и разводят водой,
имеющей температуру 18...22°С в соотношении 1:3 (4). Для луч­
шего смешивания к порошку сначала добавляют небольшое коли­
чество воды, чтобы получить сметанообразную консистенцию,
вливают оставшуюся воду и хорошо перемешивают, затем проце­
живают через сито с размером ячеек не более 1 мм.
КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ
,
1. Как классифицируют куриные пищевые яйца в зависимости
. от срока их хранения и качества?
2. На какие категории подразделяют яйца в зависимости от их
массы?
,
,
3. Каким образом проверяют свежесть яиц?
‘4. Как дезинфицируют поверхность яиц перед их разбивкой?
5. ‘ Что представляет собой яичный меланж?
6. При каких условиях должны храниться сухие яичные про"■ дукты?
• ‘
Глава 12
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И М АСЛА
12 . 1 .
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ПРОДУКТЫ
ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Жиры и масла находят широкое применение в народном хо­
зяйстве. В соответствии с Федеральным законом РФ от 24.06.2008 г.
№ 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»
масложировая продукция — масла растительные и продукция,
изготавливаемая на основе растительных или растительных и жи­
вотных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопита­
ющих), с добавлением или без добавления воды, пищевых доба­
вок и других ингредиентов. Она подразделяется на пищевую и
непищевую.
Пищевая масложировая продукция — масложировая продук­
ция, предназначенная для употребления в пищу или применения
в различных отраслях пищевой промышленности.
Непищевая масложировая продукция — масложировая про­
дукция, предназначенная для технических, бытовых целей (глице­
рин натуральный и мыло хозяйственное).
К пищевой масложировой продукции относятся масла расти­
тельные, маргарины, спреды, смеси топленые, жиры специально­
го назначения, эквиваленты масла какао, его улучшители и заме­
нители, соус на основе растительных масел, майонезы, соусы
майонезные и кремы на растительных маслах. Для кулинарных
целей жиры и масла используются в чистом виде, в виде марга­
рина или специальных кулинарных жиров. В хлебопечении ряд
масел (подсолнечное, горчичное и рапсовое) используют не толь­
ко как ингредиент теста, но и для смазки форм. При изготовле­
нии консервов часто применяют рафинированное подсолнечное
и хлопковое масла, а также оливковое, горчичное, арахисовое,
кунжутное и их смеси.
Наибольшее значение имеют жиры растительные; наземных
животных; морских животных и рыб (ворвань); модифицирован­
ные. На первом месте в общем потреблении жиров находятся
294
жиры раститёльного происхождения, их/ как правило, называют
растительными маслами.
Растительные жиры имеют важное значение в питании чело­
века. Кроме того, они широко используются .в фармацевтической
промышленности: в частности, касторовое, кротоновое и моло­
чайное — в качестве слабительных; оливковое и ряд других для
приготовления растворов витаминов; какао-масло, оливковое,
миндальное, касторовое —- для изготовления косметических
средств.
•
т
' Нежировая часть семян, являющаяся вторичным продуктом при
изготовлении растительных масел (шрот и жмых), также представ­
ляет большую .хозяйственную ценность. После обезжиривания
некоторые семена используют для производства кондитерских из­
делий. Из*жмыха арахиса и*кунжута вырабатывают халву, из жмы­
ха горчицы — порошок столрвой горчицы. Годовое потребление
растительных’масел должно составлять 11 кг на человека.
•Химический состав растительных масел. В состав раститель­
ных масел, полученных из семян, входят 95—98% триглицери­
дов (триацилглицеринов), 1—2% свободных жирных кислот, 1—т
2% фосфолипидов, 0,3—0,1 % стеринов, а также каротиноиды и
витамины.
*
Основные структурные компоненты многих липидов — жир­
ные•кислоты. Хотя в настоящее время известно около 200 жир­
ных кислот, большинство жиров построено из кислот, содержа­
щих от 12 до 18 атомов углерода. Кислоты, содержащие от 2 до 10
углеродных атомов (С2— С 10), присутствуют в незначительном ко­
личестве, а более высокомолекулярные кислоты (С24 и более) вхо­
дят в состав восков. Жирнокислотный состав триглицеридов
оказывает решающее влияние на физические свойства жира.
Жиры, содержащие* триглицериды'полиненасыщенных жирных
кислот, — жидкие при комнатной температуре. Это характерно
для растительных масел. Жиры с преобладающим содержанием
триглицеридов насыщенных кислот — твердые при комнатной
температуре. Это в основном животные жиры. Из ненасыщенных
жирных кислот в составе масел преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая,’на долю которых обычно приходится от 80 до
90 % общего содержания жирных кислот. В различных видах ма­
сел преобладают определенные кислоты: так, в подсолнечном —
55—71 % линолевой кислоты и 20—40% олеиновой; в оливковом
масле на долю олеиновой* кислоты приходится 80—90 %.
В состав некоторых масел входят специфические жирные кис­
лоты. Например, рицинолевая кислота, оказывающая влияние на
295
функции кишечника, присутствует в масле клещевины (касторо­
вом). Содержание насыщенных жирных кислот в составе расти­
тельных масел приблизительно 15 %, с преобладанием пальмити­
новой (до 60 % всех .насыщенных кислот) и стеариновой.
Триглицериды — вещества бесцветные, без запаха и вкуса. Ха­
рактерные цвет и вкус жирам придают сложные липиды (липо­
протеины, фосфолипиды-и гликолипиды), а также свободные
жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины, и др. - ,
Фосфолипиды так же, как и жиры, являются эфирами жирных
кислот и глицерина, но в отличие от них- имеют в своем составе
остаток фосфорной кислоты и азотистое основание:.Типичный
представитель фосфолипидов — лецитин. Фосфолипиды относят­
ся к эмульгаторам, обеспечивающим получение эмульсии из жи­
роводных смесей. В связи с этим им принадлежит важная роль в
обмене веществ. Онй регулируют проницаемость .клеток, влияют
на работу сердца, предотвращают появление атеросклероза и т. д.
- Кроме простых и сложных липидов в состав природных жиров
входят некоторые соединения, не являющиеся производными
жирных кислот, но имеющие важное физиологическое значение!
К ним относятся природные жирорастворимые пигменты (глав­
ным образом каротиноиды), стероиды (провитамин D) и токофе­
ролы. Соевое и кукурузное масла содержат до 100 мг% токоферо­
лов, подсолнечное, хлопковое
до 60 мг%. Наибольшей ценнос­
тью обладает подсолнечное масло, в котором токоферолы пред­
ставлены Е-витаминной формой. В соевом и кукурузном маслах
90 % токоферолов представлены антиоксидантной формой.*
В отдельных видах масличного сырья содержатся :вещества, пе­
реход которых в масло нежелателен. Это, например, эруковая кис­
лота (содержится в семенах рапса) или присутствующий в семе­
нах хлопчатника ядовитый пигмент госсипол.
-л
Важнейшие .виды растительного масличного сырья. Сырьем
для производства растительного масла служат: семена масличных
культур; мякоть плодов ряда растений (оливковое масло); вторич­
ные продукты других производств (кукурузные зародыши, кори­
андровые отходы,- виноградные -косточки, семена некоторых-кос­
точковых плодов). Наибольшее значение как масличные культуры
имеют однолетние растения (соя,.подсолнечник, рапс и др.), на их
долю приходится свыше 80 %- мирового цроизводства масел. Из
многолетних растений (оливковое дерево, кокосовая и масличная
пальмы) вырабатывают, около 20 % масла.
- По-содержанию липидов семена подразделяют на три группы:
высокомасличные (свыше 30 %) — арахис, подсолнечник) рапс;
Таблица 12.1. Химический состав масличного сырья, %
Углеводы
Вода
Белки
Жиры
моно- и
дисаха­
риды
крах­
мал
Мине­
ральные
вещества
Соя
12
35
18
8,5
2,5
. 5
Хлопчатник
10
43,5
35
8,1
—
' 4,6
Арахис
10
, 26
45
4,2
5,7
2,6
Подсолнечник
8
21
’52
‘ 3,4
—
2,9
Оливки (мякоть)
50
1,6
23
—
—
1,5
Раііс
* 12
25 -
37,5 ’ ' 3,5
’ 1,6
Копра
6
7,7
62,7 '
Культура
-
—
—
•
4,5
2,5
/
среднемасличные (20—30%) — хлопчатник, лен; низкомасличные
(до 20%)-— соя (табл. 12.1).
.. .
- Первое место в мировом производстве масел принадлежит со­
евым бобам. Их ежегодный сбор в мире достигает 90 млн т, в том
числе свыше 50 млн т в США, более 15 млн т — в Бразилии.
Подсолнечник^ Это растение относится к семейству сложно­
цветных. ‘Родина подсолнечника — Северная Америка. В*Европу
подсолнечник был завезен в начале XVI в. и возделывался в, каче­
стве декоративной и огородной культуры. Впервые подсолнечное
масло в товарном масштабе было получено в России в 1829 г.
Д.А. Бокаревым.
• Род подсолнечника насчитывает 28 видов, большинство из
них многолетники. Подсолнечник маслцчный'— однолетняя
культура. Растение имеет мощный прямостоящий стебель высо­
той 2,5—4 м. Соцветие.— корзинка диаметром 16—.20 см, ок­
руженная оберточными листьями с бесплодными язычковыми
цветками по краям и обоеполыми трубчатыми; цветками посе­
редине1. Трубчатые цветы образуют семена. Плод подсолнечни­
ка — удлиненная клиновцдная семянка, состоящая из кожуры
(лузги) и белого семени (ядра), покрытого семенной оболочкой.
На долю лузги приходится 22—56% массы семянки. Содержа­
ние масла в семенах подсолнечника превышает 50 %, в чистом
ядре — 70 %.
-*
*
,
297
Хлопчатник. Это также важная по значению масличная куль­
тура. Для получения масла используют семена, отделенные от
волокна.
Род хлопчатника относится к семейству мальвовых. Хлопчат­
ник возделывается как однолетнее растение. Плод хлопчатника —
коробочка округло-яйцевидной формы. Величина коробочки зави-1
сит от числа створок — от 3 до 5. При созревании коробочка рас­
крывается по швам. Внутри ее находится хлопок-сырец, состоя­
щий из семян, покрытых длинными (волокно) и короткими [под­
пушек) волосками. Одна коробочка содержит 25—35 семян и дает
от 2—Здо Ю г и более хлопка-сырца. С одного куста хлопчатни­
ка получают 200 и более раскрывшихся коробочек. На хлопкрочистительных заводах волокна и семена разделяют. Содержание
масла в семенах составляет 20—25%.
Хлопковый жмых после освобождения от госсипола применя­
ют для получения очищенных белковых препаратов (изолятов)
пищевого назначения.
Рапс. Это перспективная для нашей страны масличная культу­
ра. Рапс — однолетнее растение, имеющее как озимую, так и яро­
вую формы.
.
Содержание масла в семенах 45—50 %. Рафинированное рапсо­
вое масло находит применение при выработке маргариновой про­
дукции. Семена рапса перерабатывают без отделения оболочки., ,
Арахис. Его называют также земляным,, или китайским, орехом.
Особенностью развития этого однолетнего травянистого, растения
является то, что после оплодотворения цветков завязи образуют
гинофоры, которые погружаются в почву, и из завязей образу­
ются плоды. Плод арахиса — боб —. содержит от 1 до 7 семян
(чаще 2—4); Семена имеют хрупкую оболочку темно- или светлокоричневого цвета.
Арахисовое масло используется непосредственно в пищу, а так­
же для выработки маргариновой продукции, или кондитерских
жиров; шроты и жмыхи'— при.производстве пищеконцентратов
и пищевых белков. Следует учитывать, что при неблагоприятных
условиях хранения бобы, а также шроты и жмыхи подвергаются
микробиологической порче. Развитие грибов рода Aspergillus mqжет привести к накоплению в продуктах афлотоксинов. В связи
с этим арахис и вторичные продукты, полученные при изготовле­
нии арахисового* масла, требуют строгого микробиологического
контроля.
.
,
Оливки. Оливками, или маслинами, называют плоды вечнозе­
леного субтропического дерева семейства маслиновых, достигаю­
298
щего высоты 12 м. Хозяйственное значение имеют маслины евро­
пейские. Плод дерева — костянка удлиненно-овальной формы мас­
сой до 15 г. При полном созревании плоды имеют темно-фиолето­
вый или черный цвет и восковой налет. Оливковое дерево начина­
ет плодоносить на 10— 12 годщ живет в течение 300—400 лет.
Урожайность достигает 20—40 кг с одного дерева. Мякоть плодов
содержит 25—80% масла.
При холодном прессовании плодов оливок получают олңвковое
масло, лучшие сорта которого называют «Прованским», по назва­
нию провинции Прованс во Франции. Оливковое масло относит­
ся к наиболее ценным пищевым продуктам и широко использует­
ся в питании, в том числе диетическом, при выработке космети­
ческих товаров и в фармацевтической промышленности.
* . Вторые фракции, получаемые прессованием мезги и семян
после подогрева, называют деревянным маслом. Деревянное
масло применяют при производстве мыла и моющих средств.
Масличный жмых скармливают сельскохозяйственным живот­
ным.
Копра. Это, высушенная’мякоть (эндосперм) орехов кокосовой
пальмы, являющаяся ценным сырьем для получения кокосового
масла. Кокосовая пальма — тропическое растение, достигающее
высоты 10—25 м. Плод (кокосовый орех) — костянка массой 1,5 —
2,5 кг. Наружная оболочка плода пронизана волокнами, внутрен­
няя — твердая. Внутри оболочки содержится три семени, из ко­
торых развивается лишь одно. Эндосперм семени, сначала жид­
кий и прозрачный, с появлением в нем масла превращается в
эмульсию молочного цвета, а затем густеет и затвердевает. Зре­
лый эндосперм (копра) содержит до 30—35% масла. Из одного
ореха получают от 80 до 500 г копры. Производится кокосовое
масло преимущественно в Юго-Восточной Азии и Океании.
Кокосовое масло твердое, температура его застывания 12—
23 °С. Оно широко применяется в кондитерской промышленное™.
Масличная пальма. Растение семейства пальмовых. Высота куль­
тивируемых деревьев 10— 15 м. Масличная пальма — однодомное
растение, соцветия состоят из. 600—800 цветков. После оплодотво­
рения из цветков образуются завязи. При созревании одна кисть
дает от 25 до 50 плодов (костянок), массой от 5,5 до 10,5 г каждый.
Сочный околоплодник костянки содержит до 70 % пальмового мас­
ла, семена — до 26 % пальмоядрового масла. Пальмовое масло ис­
пользуется чаще всего непосредственно в пищу и для выработки
кондитерских изделий, пальмоядровое — для получения маргарина
и специальных жиров.
299
300
Таблица 12.2. Органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла
Рафинированное
Показатели
дезодори­
рованное
марок
ДиП
Прозрач­
ность
Запах и вкус
Цветное
число, мг
иода, не
более
недезодорированное
Гидратированное
_._______ *______ :________________
‘высше­
го сорта
1-го
, сорта
Прозрачное, без осадка
Без
запаха;
вкус
обезли­
ченногомасла
*
10
Свойст­
Свойственные *
венные
подсолнечному
маслу, без
рафини­
рован­
посторонних
ному
запаха и горечи
подсол- - ь
•ч 1
нечному
'маслу
1-2 ;
15
.. 20
I
2-го сорта
Нерафинированное .
высшего
сорта
1-го
сорта
2-го сорта
Допускается
легкое
помутнение
или «сетка»?
Над осадком
допускается
«сетка»*
Над осадком
допускается
легкое
помутнение
Свойствен­
ные под. солнечному
маслу. До- *
пускается
слегка затх­
лый запах и
привкус
легкой горечи
Свойственные
подсолнечному
маслу, без посто­
роннего запаха
и привкуса горечи
Свойственные
подсолнечно­
му маслу.
Допускается
слегка затхлый
запах и привкус '
' легкой горечи
-
30
*15
25 ’
35
tl
Кислотное
число, мг
КОН/г, не
более
Для мар- киД
0,35
Для
марки П
0,6
• 0,6
.
1,5
- в перес- •
чете на
стеароолецитин
Не '
допус­
кается
Не допус­
кается
в перес­
чете на Р20 5
То же
Массовая
доля влаги и
летучих
веществ, %,
не более
„ ОД ,
4
6-
1,5
4
6
0,10
0,20
0,25
0,4
0,6
0,8
То же
0,009
0,18
0,022
0,035
0,053
0,07
0,1
0,1
0,15
0,3
0,2
0,2'
0,3
•
Массовая
доля
фосфорсо­
держащих
веществ, %,
не более:
301
гое
Окончание табл. 12.2
Рафинированное
Гидратированное
Нерафинированное
дезодори­
рованное
марок
ДиП
недезодорированное
высше­
го сорта
1-го
сорта
2-го сорта
высшего
сорта
1-го
сорта
2-го сорта
Неомыляе­
мые веществ,
%, не более
1
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2,
1,3
Массовая
доля нежир­
ных-приме­
сей (отстой
по массе), %,
не более
Не
допус­
кается
Не допус­
кается
Не
допус­
кается
Не
допус­
кается
Не
допускается
0,05
0,1
0,2
Степень проз­
рачности,
фем, не более
25
25
40
40
40
40
Перекисное
число, ммоль
активного
кислорода на
1 кг, не более
10
10
10
10
10
10
Показатели
* Под «сеткой» прнимают наличие в прозрачном масле отдельных частиц воскоподобных веществ.
П р и м е ч а н и е . Йодное число для масел всех видов очистки 125— 145гйодана 100г.
Из подготовленного сырья масло выделяют методом прессования
либо путем экстракции органическими растворителями (бензина,
гексана, ацетона и др.). Часто оба метода комбинируют. В случае
экстракции после выделения жировой фракции растворитель отго­
няют, а масло подвергают очистке.
Производство масла. Выпускают три вида растительных масел:
рафинированное, гидратированное, нерафинированное. В зависи­
мости от показателей качества рафинированное подразделяют на
дезодорированное и недезодорированное; гидратированное и не­
рафинированное — на высший, 1-й и 2-й сорта.
Согласно стандарту в готовом масле оценивают органолепти­
ческие показатели (табл. 12.2 и 12.3): прозрачность — масло долж­
но быть прозрачным, допускается легкое помутнение в гидрати­
рованном масле 2-го сорта; запах и вкус (у рафинированного де­
зодорированного масла они обезличены).
При лабораторной оценке в масле определяют: цветное число
*(мг йода); кислотное число (мг КОН); влагу (не более 0,2 %); нежи­
ровые примеси — отстой (не допускается); наличие фосфорсодер­
жащих веществ (от 0,05 до 0,3%); отсутствие мыла; йодное число
( г /100); наличие неомыляемых веществ; температуру вспышки
экстракционного масла (°С). Триглицериды практически не име­
ют запаха, безвкусны и бесцветны.
Запах, вкус, цветность пищевых жиров зависят от наличия
компонентов, которые присутствуют как естественные примеси
или накапливаются при хранении масличного сырья при произ­
водстве масла или при его хранении.
Жиры — нестойкие при хранении, они оказываются и наибо­
лее лабильными компонентами пищевых продуктов. В отдельных
видах жиров возможно биохимическое (гидролитическое) прогоркание, связанное с воздействием на продукт плесневых грибов.1
1 Вначале происходит гидролитическое расщепление под воздей­
ствием липазы, индуцированной грибом, затем протекает fS-окисление и декарбоксилирование свободных жирных кислот. Конеч­
ным продуктом окисления является алкилметилкетон, поэтому
гидролитическое прогоркание называют кетонным. Оно возможно
в жировых продуктах с достаточно высокой влажностью, например
в маргарине, содержащем около 17 % влаги.
Готовое масло рафинированное, гидратированное, высшего и
1-го сортов, нерафинированное расфасовывают в бутылки вмес­
тимостью 250, 400 и 500 мл. Кроме того, масло фасуют в железно­
дорожные цистерны, автоцистерны, стальные бочки, в тару по­
требителя.
303
Таблица 12.3., Органолептические и физико-химические показатели
*
1
(<
*
Хлопковое:
1
То же
*
высшего сорта -
Прозрачное
*«
»*
Г
<
1
высшего сорта
<f
,•
.}
Прозрачное
>
1
•
1-гО сорта
2-го сорта
304
’
т
, <. То же
’рафинированное
недёзодорированное:’
*
Без запаха, вкус
обезличенного
масла
18 (А)
Свойственные
данному виду
масла, без гіосто<ронних запахов,
вкусов и горечи
20
••
ібо
Над осадком . То же
допускается
легкое'
' помутнение < 1
.
« 1 4»
п < «* '
■:у
1-го сорта •
Цветное
число,
мг йода,
* * не
более •
!
*
рафинированное
дезодорированное: +
А
Запах и вкус
1
.
*'
’t
t
Прозрачное,
без осадка
рафинированное ,
недезодорироваңное
нерафинированное
v <*
-
рафинированное
дезодорированное
марок Д и П ,
**
,
г
Прозрачность
Вид и сорт масла '
Кукурузное:
'І
1І
І *
1
'
'
То же
»
‘
Г
<'
,
,
v
Без запаха, вкус
обезличенного
масла
' , ’
,,
.То же
*
,
ю.
■ -
*
».
*’т 1
**
7
f
t
т** * < * ■*
Свойственные
данному виду
масла, без пос'го-'
ронних запахов, *
вкусов и горечи
'7
То же
’І0
»
*
—
растительных масел
Массовая доля, %, не более
• Йодное
ЧИСЛО,
г/100г
Кислот­
ное
число, мг
КОНна
1 г, не
более
Нежировых
приме­
сей
Фосфорсодержащих
веществ
в пере­
счете на
стеароолецитин
в пере­
счете на
р 2о 5
Влаги
и ле­
тучих
ве­
ществ
Неомыляемых
ве­
ществ
111 — 133
0,35 (Д)
Не
допус­
кается
20 (П)
0,05
0,005,0,4 (П)
0,1
1
111 — 133
0,4
То же
0,05 ,
,0,005
0,1
1
111 — 133
5'
0,1
1
0,096
0,2
2
101 — 116
0,2
—
.—
0,1
1
*101— 116
0,2
Не
допус­
кается
То же
0,1
1
- •
.
’
. 101 — 116
0,2
»
101 — 116
0,3
»
0,5
| 0,05
L
.101 — 116
. і —
—
•
. — ,
—
0,1
г 1
0,2
1
0,2
1
305
Вид и сорт масла
Прозрачность
Запах и вкус
Цветное
число,
мг йода,
не
более
Соевое:
р аф и н и р о ван н о е
д езодорирован ное;
отбеленное
П розрач н ое
Б ез посто р о н н и х
запахов, вкусов
и горечи
12
н еотбел ен н ое
То ж е
То ж е
45
Хранится масло без охлаждения при температуре не выше
18 °С (горчичное — не выше 20 °С). Максимальный срок хранения
подсолнечного рафинированного дезодорированного масла —
4 мес; кукурузного — 4 ; горчичного — 8; арахисового — 6 мес.
Оптимальная температура хранения масла 4—6 °С, относительная
влажность воздуха — не более 75 %.
Для стабилизации масла применяют антиоксиданты (лимонная,
винная, фосфорная кислоты и др.).
ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ
Животные топленые жиры подразделяют на две группы: на­
земных животных, морских млекопитающих и рыб (ворвань).
В состав жиров наземных животных входят насыщенные жир­
ные кислоты (40—60% общего количества жирных кислот), а из
полиненасыщенных — олеинолевая. Источниками жиров могут
быть морские животные и рыбы. Жирнокислотный состав этих
жиров наиболее сложный. Специфичным для жира морских жи­
вотных и рыб является наличие полиненасыщенных жирных кис­
лот с 20 и 22 атомами углерода. Это так называемые ю-3 (омегатри) кислоты, относящиеся к важным биологически активным
веществам. В зависимости от вида, качества и способа вытопки
306
Окончание табл. 12.3
Массовая доля, %, не более
Йодное
число,
г/100г
Кислот­
ное
число, мг
К О Н на
1 г, не
более
120— 140
0,3
120— 140
—
Нежировых ,
приме?
сей
•
•
‘ Фосфорсодержащих
веществ
>
в пере­
счете на
стеароолецитин
. Не
допускается
Не
допускается
То ж е
То ж е
"Ч
в пере­
счете на
р 2о 5
Влаги
илетучих
ве­
ществ .
Неомыляемых
ве­
ществ
0,1
0,8 •
0,15
-
1
*
сырья пищевые жиры подразделяются на следующие сорта: говя­
жий высший и 1-й; бараний высший и 1-й; свиной высший (лярд)
и 1-й; костный высший и 1-й; сборный; конский.
Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров
является жировая ткань убойных животных (крупного рогатого
скота, свиней, овец, коз и др.), называемая жир-сырец. Каждый
*вид жира-сырца с учетом особенностей подготовки к переработ­
ке подразделяется на подкожный и внутренний (обволакивающий
внутренние органы животного). Выход жира-сырца колеблется в
пределах 0,4—7 % живой массы животного. Кости крупного рога­
того скота и свиней также являются источником сырья для про­
изводства пищевого жира. Для выработки пищевых костных жи­
ров используют кость всех видов убойных животных, допущен­
ную на эти цели ветеринарным'надзором. ■ .
Ж ир из жира-сырца получают при вытопке. Различают мок­
рый И СуХОЙ СПОСОбЫ ВЫТОПКИ.
*
!
Мокрый способ, заключается в том, что в течение всего процес­
са тепловой обработки жировое сырье находится в непо­
средственном соприкосновении с горячей водой или острым паром.
При этом образуется трехфазная система — жир, шквара (скоагулированные соединительно-тканные белки) и бульон (жидкость, со­
держащая эмульгированный жир и водорастворимые белки).
Сухой способ вытопки жира .характеризуется тем, что жировое
сырье от теплового агента отделено поверхностью аппарата, на-
307
пример паровой рубашкой. Тепловой агент нагревает поверхность
аппарата, которая, в свою очередь, передает теплоту сырью.
В процессе вытопки образуется двухфазная система — жир и
шквара. Влага, содержащаяся в сырье, в процессе’вытопки испа­
ряется в окружающую среду.
,
. ...
Кроме названных применяют ряд других способов получения
жира (химическиий, электроконтактный, ферментативный, электроимпульсный, гидромеханический и пр.).
Олеопродукты (олео-ойль) получают из говяжьего или барань­
его жира путем фракционной кристаллизации, т. е. при постепен­
ном охлаждении вытопленного жира. При достижении темпера­
туры 30—32 °С выпадают тугоплавкие фракции (олеостеарин), ко­
торые отделяют от легкоплавкой фракции (олеомаргарина) с по­
мощью прессования. В состав олео-ойля входят около 45 % нена­
сыщенных и около 55 % насыщенных жирных кислот. Олео-ойль
имеет температуру плавления в пределах 22— 32° С, что делает
его легкоусвояемым организмом человека. Олео-ойль использует­
ся непосредственно в пищу и при выработке маргарина.
П
12 3
.
.
’
*
.
*
МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ЖИРЫ
(
В зависимости от назначения и формы использования пред­
почтение отдают либо жидким жирам, либо твердым. Твердые
при комнатной .температуре жиры — более ценное сырье в пище­
вых производствах. G помощью различных приемов, жирам мож­
но придать отличные от. природных свойства, найример изменить
консистенцию, температуру плавления-, и т.д. Все это называют
модификацией жирові Модифицировать-жиры можно путем
фракционной кристаллизации пди разной температуре (как при
получении олео-ойла), гидрогенизации и переэтерификации,. т. е.
изменяя групповой,состав глицеридов.
.
>.'
Важным показателем свойств жиров, является температура
плавления: чем она ниже, тем жир лучше усваивается чедовеческим организмом и обладает более высокими вкусовыми свой­
ствами, так как не оставляет во рту сальный привкус. Но чрезвы­
чайно низкая температура плавления также неудобна' — изделия,
приготовленные с таким жиром,,хуже хранятся и могут потерять
товарный вид при повышении температуры.
На качественные показатели жира оказывают влияние остатки
разных жирных кислот в молекулах триацилглицеринов. Кроме
308
того важное значение имеет сочетание отдельных радикалов жир­
ных кислот в молекуле триглицерида. Каждый вид триглицеридов,
построенный из определенных сочетаний остатков жирных кислот,
имеет свою температуру плавления.
' Для пищевых жиров важно наличие переходного интервала
температуры, в котором жир сохраняет пластичность. Большое
пищевое значение имеют жиры, диапазон пластичности которых
совпадает с комнатной температурой (свиной ж ир/ сливочное
масло, масло какао). Ресурсы животных жиров и твердых расти­
тельных масел ограничены, а жидкие жиры морских животных
часто невозможно использовать в пищу из-за их неприятных вку­
са и запаха. Превращая жидкие жиры в твердые, можно улуч­
шить вкусовые свойства и вырабатывать пригодные для пищевых
целей продукты.- •
САЛОМАСЫ
>
■ И твердые жиры (животные), и жидкие являются триглицери­
дами, но в первых преобладают насыщенные жирные кислоты, во
вторых — ненасыщенные. Переводя ненасыщенные жирные кис­
лоты в насыщенные, возможно изменить консистейцию и другие
свойства масла. Такое превращение происходит вследствие при­
соединения водорода к остаткам смоХекул жирных кислот в три­
глицеридах по месту двойных связей.'Эту реакций, или процесс,
называют' гидрогенизацией. В результате получают товарный про­
дукт/ называемый' саломасом.
’
>
г Технология гидрогенизации жиров была’ разработана русски­
ми учегіыми В. Норманом и С.А. Фокиным в 1902— 1903 гг. С-1908 п
в России организовано их промышленное производство’.-*
- Саломасы находят Применение при выработке маргарина', ком­
бинированных жиробых смесей (комбижир) и сйециальных жи1
ров (хлебопекарные й кондитерские). > *
•
*’ ’
t "
I / >< , • •• . '
•
' V
*
4Г<
/
4
25
.
.
м А р га р і /jh , СПРЕД И СМЕСИ, ТОПЛЕНЫЕ .
<•
Маргарин — специально приготовленный продукт, сходный со
сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции,* струк­
туре и Пищевой Ценности! ТехноХОТй'я производства маргарина
309
была разработана французским ученым Меж-Мурье в 1-870 г. Фран*
цузское слово «маргарин» означает жемчуг. Продукт получил свое
название из-за характерного перламутрового блеска шариков, об­
разующихся после охлаждения молочно-жировой эмульсии в ледя­
ной воде. Так же, как лучшие сорта сливочного масла, маргарин
представляет собой высокодисперсную эмульсию жира в водной
фазе. Содержание жира в маргарине достигает 82 %.
Различают'твердый, мягкий и, жидкий маргарин.
Т в е р д ы й м а р г а р и н сохраняет свою форму при темпера­
туре 18 °С и ниже. М я г к и й — это маргарин, фасование которо­
го осуществляют наливом в потребительскую упаковку (стаканчи­
ки и коробки) после охлаждения и декристаллизации. Ж и д к и й
м а р г а р и н имеет текучую консистенцию и сохраняет свойства
однородной эмульсии при определенной температуре.
Все выпускаемые маргарины подразделяют на три группы: сто­
ловые; для промышленной переработки и предприятий обще­
ственного питания: с температурой плавления 32—42 °С; 82%-ной
жирности кондитерский сливочный с температурой плавления
29—31 °С; кондитерский для слоеного теста с температурой плав­
ления 33—36 °С; 83%-ной жирности жидкий для хлебопеқарңой
промышленности; безмолочный с температурой длавления 27—
33 °С; о-вкусовыми добавками — бутербродные (жирность не ме­
нее 62 %). .Физико-химические показатели маргаринов приведе­
ны в табл. 12.4.
*
. Основные процессы при-выработке маргариновой продукции —.
это переохлаждение* маргариновой эмульсии и одновременная
механическая обработка. Технология,производства маргарина
предусматривает, что жидкую маргариновую эмульсию охлажда­
ют и кристаллизуют в строго контролируемых условиях.-Получен­
ной пластичной массе придают необходимую товарную форму.
Важнейшие качественные.показатели готовой продукции —
консистенция, диапазон пластичности, температура полного рас­
плавления — определяются кристаллической структурой жиро­
вой основы. Используя способность жиров и,маргарина к пере­
охлаждению, получают мелкокристаллическую структуру, облада­
ющую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей конси­
стенцией и необходимыми органолептическими свойствами. В
последние годы в пищевом производстве широко применяется
такая масложировая продукция, как спреды, различные топленые
смеси, жиры-специального назначения и др.
, Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей об­
щего жира н$ менее 39 %, имеющий пластичную коңсистенцию, с
310
Таблица 12.4. Физико-химические показатели маргаринов
Наименование маргарина
Массовая
доля жира,
%, не менее
Массовая доля
влаги и летучих
веществ, %, не
более
Температура
плавления жира,
выделенного из
маргарина, °С
Массовая
доля соли,
%
Кислотность, град
Кеттсторфера,
не более
Бутербродные
«Экстра»
82
16,5
27 — 30
0,3—0,5
2,5
«Славянский»
82
16,5
27 — 32
0,3—0,5
2,5
«Любительский» ’
82
17
27—30
1— 1,2
2,5
«Ленинградский»
82 •
17
27—32
0,3—0,5
2,5
«Шоколадный»
62
17
27—30
—
-
—
LO
2,5
’
Столовые
17
27 — 32
«Молочный»
• 82
17
,27—32 ‘
О
©
с*-
‘2,5
«Новый»
82
16
27—32
0,3—0,7
2,5
О
82
1
со
©■
1
со
311
«Сливочный»
1
Массовая
доля жира,
%, не менее
Массовая доля
влаги и летучих
веществ, %, не
более
Температура
плавления жира,
выделенного из
маргарина, 'С
Массовая
доля соли,
%
Кислотность, град
Кеттсторфера,
не более
«Радуга»
75
24
27—32
0
со
1
о
312
Окончание табл. 12.4
2,5
«Солйечный»
72
27
27—32
0,3—0,5
2,5
Наименование маргарина
,
1
Жидкий для хлебопекарной промышленности
Для кондитерской
промышленности
Безмолочный
Для промышленной переработки
83
17
І
82
17
* --
-
—
—
27—32
0,3—0,5
2,5
27—32
0—0,5
—
*
82,5
16,5*
температурой плавления жировой фазы не выше 36 °С, изготовляе­
мый из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и
натуральных и (или) модифицированных растительных масел или
только из натуральных и (или) модифицированных растительных
масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других
ингредиентов, содержащий не более 8 % массовой доли трансизоме­
ров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересче­
те на метилэлаидат). Спред растительно-сливочный — спред с мас­
совой долей молочного жира 15... 50%. Спред растительно-жиро­
вой '— спред, жировая фаза которого состоит из натуральных и
(или) модифицированных1растительных масел с добавлением или
без добавления молочного жира (не более 15%).
Смеси топленые — продукты с массовой долей жира не менее
99 %, изготовляемых путем смешивания нагретых до температуры
полного расплавленного молочного жира, и (или) сливок, й (или)
сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных рас­
тительных масел или только из натуральных и (или) модифициро­
ванных растительных масел либо путем применения других техно­
логических приемов, содержащие не более 8 % массовой доли
трансизомеров олеиновой кислоты в жире, .выделенном из продук­
та (в пересчете на метилэлаидат).1Смеси топленые растительно­
сливочные — смеси топленые с массовой долей молочного жира
15...50%. Смеси топленые растительно-жировые — смеси топле­
ные, жировая фаза которых состоит из натуральных и (или) мо­
дифицированных растительных масел с добавлением или без до­
бавления молочного жира (не более 15%).
Жиры специального назначения,' в том числе жиры кулинар­
ные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного
жира, — продукты с массовой долей жира не менее 98 %, изготавляемые для различных отраслей промышленности из натуральных
и (или) модифицированных растительных масел с добавлением
или без добавления животных жиров и йх смесей, с добавлением
или б$з добавления .пищевых добавок и других ингредиентов.
12 . 6 . ЖИРЫ КОНДИТЕРСКИЕ, ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ
и к^ инарньш
, ,
Жиры данной группы получают так же, ,как и .маргарин. Одна­
ко тщательное эмульгирование в данцом случае не обязательно, так
как продукция представляет собой в основном жировые смеси.
313
Эти жиры не содержат водно-молочной фазы и целиком со­
стоят из смеси растительных масел, гидрированных, переэтерифицированных и гидропереэтерифицированных, а также живот­
ных жиров. Они могут содержать такие добавки, как эмульгато­
ры, красители, витамины и ароматизаторы.
- Кухонные, или компаунд-жиры, от которых не требуется специ­
фического аромата сливочного масла, представляют собой смесь
жировых-компонентов (без водно-молочной фазы). Компоненты
смешивают и резко охлаждают (переохлаждают) во фризерах до
температуры на 1 ...2 °С ниже точки замерзания. Смесь еще неко­
торое время сохраняет подвижность, и ее быстро разливают.
Готовят специальные жиры, предназначенные для хлебопекар­
ного и кондитерского производств. В-зависимости от используе­
мого сырья выпускают растительные, -животные и комбинирован­
ные кулинарные жиры, состоящие из саломасов растительного и
животного происхождения. За рубежом (особенно в США и Ве->
ликобритании) широкое распространение в пищевой промышлен­
ности получили жировые продукты, которые называют шортинингами. Для приготовления их. используют как натуральные
жиры и масла, так и гидрогенизированные, переэтерифицированные. Обычно шортининги готовят из жидкого-и твердого жира
(пластификатора) -и добавляют эмульгаторы и антиокислитель.
Жировые композиции'шортинингов готовят целенаправленно для
определенных видов продуктов (кондитерский, кулинарный, хле­
бопекарный)..............
*
*
’
1 * * , ’*
КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ *
0
1
9
8
7
6
5
4
3
2
,1. Как подразделяются жиры и масла в зависимости от их на­
значения,?
,
„
'
2 . Какие жиры и масла относятся^ пищевым?
3. Назовите химический состав растительных масел.
4. Перёчислите основные органолептические и физико-химиче­
ские показатели подсолнечного масла.
5. Как подразделяются животные топленые жиры?
6. Какие жиры называют модифицированными? 7. В результате какого процесса получают саломас?
8. Назовите физико-химические' показатели столового марга­
рина «Сливочный».
9. В чем отличие кондитерских, хлебопекарных и кулинарных
жиров от маргарина?
10. Какими бывают кулинарные жиры в зависимости от исполь­
зуемого сырья?
< »-
Г лава 13
РАЗРЫ ХЛИТЕЛИ ТЕСТА
13 1
.
.
ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ
К разрыхлителям теста относят дрожжи хлебопекарные, пред­
ставляющие собой биомассу живых дрожжевых клеток, способ­
ных сбраживать сахарсодержащие среды. Вырабатывают дрожжи
прессованные, сухие и дрожжевое молоко.
В кондитерском и хлебопекарңом производстве применяют хи­
мические разрыхлители.
В основе производства дрожжей лежит способность дрожже­
вых клеток размножаться и, накапливать биомассу в жидкиұ пита­
тельных средах при оптимальных условиях жизнедеятельности.
При выработке хлебрпекарных дрожжей используют дрожжи вида
Saccharomyces cerevisiae, способные сбраживать глюкозу, галакто­
зу, сахарозу, рафинозу (на Уз) и мальтозу. Клетки этих дрожжей
имеют круглую или овальную форму. Они размножаются путем
почкования или спорообразования.
Товарные прессованные дрожжи представляют собой отделен­
ные от питательной среды, промытые водой, выделенные из жид­
кости с помощью вакуум-фильтрации, спрессованные в- брикеты
дрожжевые клетки.
,
*. •
Сформованные и упакованные в бумагу автоматами прямо­
угольные бруски дрожжей укладывают в деревянные чистые, су­
хие, без постороннего запаха ящики. Выпускаются*дрожжи бри­
кетами массой 1 000, 500, 100 и 50 г.
Дрожжи должны иметь высокую бродильную активность, бы­
стро сбраживать сақара теста. Способность дрожжей сбраживать
моносахара определяют по зимазной активности и подъемной
силе.
4
*I
,
О способности, дрожжей сбраживать мальтрзу судят по мальтазной активности. Дрожжи должны обладать низкой осмочув­
ствительностью, хорошо, переносить высокую концентрацию са­
хара, и соли в среде. .
,т : \
<
" >
315
Важным показателем является стойкость дрожжей при хране­
нии. Дрожжи с пониженной стойкостью быстро теряют фермен­
тативную активность.
Отвечающие требованиям стандарта хлебопекарные дрожжи
должны иметь сероватый с желтоватым оттенком цвет, без тем­
ных пятен на поверхности. Консистенция дрожжей плотная, они
должны легко ломаться, а не мазаться.
Запах и вкус — свойственные дрожжам, без запаха плесени и
других посторонних запахов. Влажность не более 75 %, подъемная
сила 70 мин, кислотность Ш0 г дрожжей в день выработки заво­
дом должна быть не более 120 мг, а после 12 сут хранения при
0—4 °С — не более 300 мг уксусной кислоты. Стойкость дрожжей
п’рй температуре хранения 35 °С — не менее 48 ч.
Хлебопекарные дрожжи относятся к категории скоропортя­
щихся продуктов. Сохранность'их в значи'гёльной степени зави­
сит от влажности, консистенций, стойкости, микробиологической
обсемененности (особенно гнилостными, уксусно-, молочно-, мас­
лянокислыми бактериями).
Хранят дрожжи при температуре 1—4 °С и относительной
влажности воздуха 82—96% на напольных стеллажах из расчета
не более 400 кг на 1 м2 площади холодильной камеры (при ее
высоте* 3 м). Холодильная камера должна иметь вентиляцию для
удаления избыточной влаги. Допускается изменение массы брус­
ка дрожжей, обусловленное соответствующий снижением его
влажности. ’ .............■
‘П‘
’
’
Дрожжи лучше сохраняют качество в' условиях низкой тёмператуфы,‘'когда замедляется жизнедеятельность клетки. ’ Г|
Заморожённые дрожжи "перёд Использованием необходимо
постепенно оттаивать при' 4'—6°С. В охлажденном с'остоянии
(до 2 — 4°С) дрожжи перевозят на дальние расстояния в изотермйчёских вагонах'или1автомашинах-рефрижераторах при
0—4 0С.‘ ’ г
’ . '
'
•
’
4
1’
Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого про­
изводства.
. '*ч
'* * “
Оно Цредстёвляет собой водную суспензйіо’ дрожжей с оседаю­
щим на дно слоем дрожжевых’клеток при отстаивании. Концент­
рация дрожжей в' 1 л суспензии -в пересчёте на дрожжи влажно­
стью 75 % не менее 450 г. Дрожжевые клетки в этом продукте
более активны, так как онй нё подвергались1Ьхла'жДенйю и Ана­
биозу.
л
Дрожжевое молоко' использукЪт взамен -прессованных' дрож­
жей. Дрожжевое молоко транспортируют в специальных автоци­
316
стернах с термоизоляцией. При транспортировании температура
суспензии должна поддерживаться в пределах 3— 10 °С. Емкости
для транспортирования должны быть снабжены устройством для
перемешивания и насосом для перекачивания дрожжевой суспен­
зии в емкости для хранения на предприятиях пищевой промыш­
ленности и общественного питания.
На предприятиях пищевой промышленности и общественного
питания дрожжевое молоко хранят при температуре 3— 10 °С не бо­
лее 24 ч в термоизолированных емкЬстях или Холодильных камерах.
* Согласно’Требованиям стандарта поставляемое Хлебозаводам
дрожжевое молоко должно представлять собой жидкую сусйензию сероватого с желтым оттенком цвета с 'запахом, свойствённым дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.
ИспользоваНйе дрожжевого молока взамен прессованных
дрожжей позволяет достичь экономии в результате сокращения
процессов обезвоживания, формовки и упаковки дрбжзкей на
дрожжевых заводах, распаковки и раств!орения' их на'пищевых
предприятиях. Экономится также оберточная бумага, тара, улуч­
шаются санитарно-гигиенические условия'.
’
СуиГеные дрожжи получают высушиванием измельчённых
прессованных дрожжей. Они предназначены для использования в
отдаленных и труднодоступных районах, экспедициях. "Сушеные
дрожжи транспортабельны, хорошо сохраняют свои свойства при
хранении от 5 до 12 мес. Однако по сравнению с прессованными
они обладают более низкой ферментативной активностью вслед­
ствие биохимических изменений дрожжевой клетки при высуши­
вании.
' Сушеные дрояСжи выпускаются высшего И 1-го сортов, име­
ют форму вермишели, гранул, мелких*зерен, кусочков. Допуска­
ется содержание порошкообразных частиц (не более 25 % общей
массы).
’
л
‘
Цвет светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус
специфические, свойственные сушеным дрожжам, без йосто'г
ронних привкусов и запахов. Сушеные дрожжи гигроскопичны.
Они быстро теряют свою активность при соприкосновёНии с
кислородом воздуха и влагой. Поэтому их лучше упаковывать в
герметичную тару. В негерметичной таре срок сохранения их
качества сокращается вдвое.
Сушеные дрожжи упаковывают в жестяные банки вместимо­
стью 100—2000 г, в пакеты из полимерных материалов или лаки­
рованного целлофана по 10—2 000 г. Нефасованные сушеные
дрожжи упаковывают в бумажные мешки по 10—25 кг или ящи­
317
ки, выстланные пергаментом или подпергаментом, по 10—20 кг.
Сушеные дрожжи хранят в сухих вентилируемых складах при тем*
пературе не выше 15 °С отдельно от остропахнущих продуктов.
13 2
.
.
ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ
, Химические разрыхлители применяют в кондитерском произ­
водстве при выработке изделий с высоким содержанием сахара и
жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не
представляется возможным, так как высокое осмотическое давле­
ние в среде с сахаром приводит к их плазмолизу.
При использовании химических разрыхлителей тесто разрых­
ляется газами, образующимися при их разложении.
В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбона,т натрия NaHC03, карбонат аммония (NH4)2C 03 или их смесь в
соотношении 88:12.
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая) — кристаллический по­
рошок белоснежного цвета, без запаха, с солоноватым слабоще­
лочным вкусом, растворимый в воде. Растворимость соды зависит
от температуры воды: при 0 °С в 100 г воды растворяется 6,9 г;
при 15°С — 8,9, при 30°С — 11,1, при 50°С — 14,5, при 60°С —
14,09.г.
В составе препарата должно содержаться не менее 98,5%
гидрокарбоната натрия и не более 1 % влаги Солей аммония, тя­
желых металлов, мышьяка в нем не должно быть.
Карбонат аммония — белый мелкозернистый порошок с
сильновыраженным запахом аммиака. Содержание аммиака
(NH3) — 28—35%, нелетучих веществ — не болре 0,02%, хлори­
дов — не более 0,001 %. При соотношении препарата и воды 1:5
рн полностью растворим. При нагревании карбонат аммония
разлагается с образованием аммиака, диоксида углерода и воды.
В производстве кондитерских изделий применяют совместно
карбонат аммония и гидрокарбонат натрия в дозировке соответ­
ственно 0,6— 1 и 5—7 кг на 1 т изделий.
КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ
1. Какие виды хлеббпекарных дрожжей вы Знаете? ‘
2. При каких условиях хлебопекарные дрожжи лучше сохраняются?
318
3. Для чего используют дрожжевое молоко?
4. Какова экономическая выгода использования дрожжевого
молока?
5. Как получают сушеные дрожжи? Каковы их назначение, дос­
тоинства и недостатки?
6. Каково назначение химических разрыхлителей в кондитер­
ском производстве?
7. Какие химические разрыхлители вы знаете?
8. Охарактеризуйте гидрокарбонат натрия. Каковы требования
к его составу?
9. Назовите основные характеристики карбоната аммония.
ГЛАВА 1 4
ВОДА
I
►
Г
Вода — важнейший компонент в производстве пищевых про­
дуктов. Она служит средой и активным участником биохимиче­
ских, микробиологических и коллоидных процессов.
На технологические цели должна использоваться вода, отвеча­
ющая требованиям стандарта на питьевую воду, а также
дополнительным требованиям, учитывающим специфику данного
производства.
Различают воду атмосферную (осадочная), подземную (клю­
чевая, колодезная) и поверхностную (озерная, речная, морская).
Природная вода представляет собой сильно разбавленный
раствор солей, молекулы которых диссоциировали на ионы.
В зависимости от содержания солей ее подразделяют на мине­
ральную (от 0,1 до 5%), рассол (более 5%) и пресную (0,05—
1,6%). Состав минеральных солей воды определяется составом
почвы, по которой она протекает, и растворимостью содержа­
щихся в почве солей.
Вкус, запах и прозрачность воды обусловливаются составом
содержащихся в ней примесей. По физико-химическим свой­
ствам примеси можно разделить на три группы: водорастворимые
вещества, содержащиеся в воде в виде молекул или ионов (раз­
мер частиц таких примесей примерно 1 • 10—6 мм); коллоидные
системы (размер частиц от 1 • 10“ 6 до 1 ■10~4 мм); взвеси —
обычно частицы песка и глины (размер частиц более 1 ■10~4 мм).
Взвеси при фильтровании остаются на фильтре.
Загрязненность воды органическими веществами характеризу­
ют по ее окисляемости, которую выражают в миллиграммах
КМп04, израсходованного на окисление органических веществ при
кипячении 1 л воды с избытком перманганата в течение 10 мин.
Окисляемость питьевой воды должна быть не более 3 мг кислоро­
да, или 15 мг КМп04 на 1 л.
320
Характерным показателем качества воды является сухой оста­
ток — количество веществ, полученных в результате испарения
1 л воды и сушки остатка при 105— 110 °С до постоянной массы.
Для питьевой воды хорошего качества сухой остаток должен быть
не более 1 000 мг/л.
В общественном питании и пищевой промышленности на тех­
нологические цели, для питания котлов, мойки оборудования ис­
пользуется вода из городского водопровода или артезианских
скважин.
Вода, применяемая в пищевом производстве, должна обладать
качествами питьевой, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и
привкуса, не содержать вредных примесей и болезнетворных
микроорганизмов.
Жесткость воды обусловлена содержанием в ней растворимых
солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах
ионов Са2+ и Мд2+, содержащихся в 1 л воды (1 мг-экв жесткости
соответствует 20,04 мг Са2+ или 12,16 мг Мд2+). Жесткость воды из
разных водоемов различна. В зависимости от величины жестко­
сти (мг-экв/л) воду классифицируют следующим образом: очень
мягкая — до 1,5; мягкая — 1,5—3; умеренно жесткая — 3 — 6;
жесткая — 6—9; очень жесткая — более 9.
Различают жесткость общую, временную (устранимую) и по­
стоянную.
Общая жесткость определяется суммой катионов Са2+ и Мд2+,
содержащихся в воде в растворенном виде.
<Временная (устранимая) жесткость обусловлена наличием в
водё растворимых бикарбонатов Са и Мд. При кипячении эти
соли переходят в нерастворимые карбонаты и выпадают в осадок.
Эта способность бикарбонатов Са и Мд используется для устра­
нения временной жесткости воды.
Постоянная жесткость (некарбонатная) обусловлена содержа­
нием в воде в основном сульфатов, нитратов и других солей Са и
Мд, которые остаются в воде после кипячения в течение 1 ч,
Требования к жесткости воды зависят от индивидуальных одлей производства. Так, жесткость воды для безалкогольных напит­
ков, должна быть не более 1,5 мг-экв/л, в пивоварении допускает­
ся применение воды с жесткостью не более 5—6 мг-экв/л. В хле­
бопекарном производстве повкшенная жесткость воды является
благоприятным фактором, так как соли кальция и магния несколь­
ко укрепляют клейковину..При переработке муки со слабой клей­
ковиной это способствует увеличению удельного объема хлеба,
его формоустойчивости.
321
Согласно стандарту, питьевая вода должна соответствовать
ряду требований.
Требования к качеству питьевой воды
Запах и вкус при 20 и 60 °С, баллов, не более..............
Цветность’по шкале, град, не более.............................
То же, по разрешению санэпидслужбы,
. не более............... ........................................ .............
Мутность по шкале, мг/л, не более...............................
Общая жесткость, мг-экв/л, не более...........................
То же, по разрешению санэпидслужбы,
мг-экв/л, не более.....................................................
Сухой остаток, м г/л ................... I....................................
То же, по разрешению санэпидслужбы,
мг-экв/л, не более................................................
Содержание, мг/л:
хлоридов .....................................................................
сульфатов...................................................................
цинка.......... !..............................................................
полифосфатов................................................... ........
меди.....■..................................’..............v....................
железа л........................:......... ....................................
марганца...........................:................................’........
железа по разрешению санэпидслужбы................
марганца по разрешению санэпидслужбы..........*..
• P H ..................................................... ............................... ............
2
20
'
35 ,
1,5
7
1000
1500
350
500
5
3,5
1
0,3
•
0,1
1
0,5
6,5—9
Санитарная пригодность воды для пищевых целей хараю
теризуется'общей обсемененностью ее микроорганизмами и от­
дельно — кишечной палочкой. Число бактерий при посеве 1 мл
воды, определяемое по’’количеству колоний после 24-часового
выращивания при 37 °С, должно быть не более 100, кишечных па­
лочек в 1 л воды (коли-индекс) — не более 3, коли-титр (количе-*
ство миллилитров воды, на которое приходится одна кишечная
палочка) — не менее 300.
Вода, применяемая для мойки оборудования и помещений,
должна быть биологически чистой. Вода; используемая на техно­
логические цели для охлаждения, не должна содержать механи­
ческих примесей, должна иметь температуру не выше 12 °С: Для
питания котлов обычно используется вода хозяйственно-питьево­
го водопровода. В целях предотвращения образования накипи
воду, предназначенную для питания котлов, умягчают. Процесс
умягчения заключается в связывании ионов Са2+.и Мд2+ с помо­
щью реагентов в нерастворимые и легкоудаляемые соединения.
Для этой цели применяют химические способы (известковый,
содовый, нитратный, фосфатный) или физико-химические
(ионообменный, электродиализный).
Питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта, получа­
ют путем очистки природной воды из водоемов фильтрацией че­
рез пористые среды: песок, гравий и т. п. Перед фильтрацией
воду отстаивают в специальных отстойниках.
Коллоидные примеси из воды удаляют коагуляцией. В качестве
коагулянтов
применяют
сульфат
алюминия,
гидрат
A12(S04)3- 18Н20, сульфат железа, гидрат (FeS04■7Н20) или другие
реагенты. На поверхности скоагулированных коллоидов адсорби­
руются органические вещества с большой молекулярной массой.
В результате адсорбции вода обесцвечивается, теряет неприятный
привкус. Обработанную коагулянтом воду фильтруют, далее воду
подвергают обеззараживанию, чаще всего хлорированием или де­
зинфекцией озоном. Обеззараживание воды достигается также пу­
тем обработки ультразвуковыми колебаниями, бактерицидным об­
лучением ультрафиолетовыми лучами или ионами серебра.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каким требованиям должна соответствовать вода, использу­
емая в технологических целях пищевого производства?
2. Как характеризуют загрязненность воды органическими ве­
ществами?
3. Чем обусловливается жесткость воды?
4. Чем определяется санитарная пригодность воды для пище­
вых целей?
5. Какова технология получения питьевой воды, соответствую­
щей требованиям стандарта?
ГЛАВА 1 5
МАТЕРИАЛЫ, КОНТАКТИРУЮЩИЕ
С ПРОДУКТАМ И ПИТАНИЯ
Объектами товароведной оценки наряду с пищевыми продук­
тами и пищевым сырьем являются материалы, непосредственно
контактирующие с пищевыми продуктами. Это в первую очередь
упаковка и тара.
Упаковкой принято называть средства или комплекс средств,
обеспечивающих защиту продукции от повреждения или потерь
при транспортировании, складировании, реализации и облегча­
ющих эти операции. Упаковку также можно рассматривать как
носитель информации, так как сведения о продукте в первую оче­
редь размещаются на упаковке.
Тара является элементом упаковки или ее разновидностью, ча­
сто тара служит одновременно и упаковкой. Тара может быть до­
полнена отдельными элементами, такими как-крышки, пробки,
вкладыши, решетки, стягивающие ленты,’и вследствие этого пре­
вратиться в комбинированную упаковку.
В зависимости от назначения различают тару потребительскую,
производственную и транспортную. Применение транспортной и
производственной тары и упаковки способствует повышению про­
изводительности труда, позволяет более эффективно использовать
складские помещения и транспортные средства, существенно об­
легчает погрузочно-разгрузочные работы, в том числе на стадии
реализации.
Применение потребительской тары и упаковки в значительной
степени улучшает качественные, потребительские и эстетические
характеристики продуктов, облегчает их использование, выполня­
ет рекламные функции и дает потребителю информацию о про­
дукте, необходимую для принятия покупательского решения. Вме­
сте с этим в отношении продуктов питания наличие упаковки яв­
ляется гарантией обеспечения необходимого санитарно-гигиени­
ческого состояния продукта. Использование соответствующей
324
упаковки позволяет существенно увеличить срок хранения или
срок реализации многих продуктов питания. Например, срок реа­
лизации творога, упакованного в пергамент, составляет 36 ч, упа­
кованного в кэшированную фольгу (фольгу, склеенную с бумаж­
ной лентой) — 48 ч, а творога, помещенного в герметично за­
крытые стаканчики из полимерных материалов, — 72 ч.
Основными признаками, по которым классифицируют упаков­
ку и тару, являются их? назначение, материалы, состав, конструк­
ция, особенности технологии производства и др. По назначению
тару и упаковку подразделяют на производственную, транспорт­
ную, потребительскую, специальную (консервную). Потребитель­
ская тара и упаковка предназначаются для продажи населению,
являются частью товара и входят в его стоимость. Потребитель­
ская тара, как правило, не предназначена для самостоятельного
транспортирования,- и продукты в потребительской таре перево­
зятся в транспортной упаковке. - '
К транспортной таре следует отнести различные контейнеры,
поддоны и др. Отдельную группу составляет тара-оборудование,
т. е. изделия для размещения, транспортирования, хранения и
продажи из него товаров методом-самообслуживания.
По условиям использования тара подразделяется на производ­
ственную, складскую и инвентарную. Производственная тара
предназначена для внутри- или межпроизводственных операций,
складская тара — для приемки, размещения и хранения продук­
ции. Инвентарная (оборотная) тара является собственностью
предприятия — изготовителя продукции и подлежит возврату из­
готовителю продукции-. К оборотной таре относятся лотки и кон­
тейнеры, в которых доставляется хлебопекарная продукция, фун­
кциональные емкости, используемые для доставки-в торговые
организации кулинарной продукции, и др.
•
Упаковочные материалы, вступающие в соприкосновение с
продуктами питания, должны обладать необходимыми эксплуата­
ционными свойствами и соответствовать гигиеническим требова­
ниям. Эксплуатационные свойства (к ним относятся химическая
стойкость, проницаемость, прочность и др.) зависят, от характера
помещаемого в упаковку продукта (например, содержания жира»,
органических кислот и др>.) и условий хранения (температуры,
наличия света и др.). Гигиенические требования устанавливают­
ся органами Федеральной службы по -надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)
Минздравсоцразвития России на основании токсикологических и
других испытаний. Применяемые для-упаковки материалы не
325
должны изменять органолептические характеристики продукта,
а также выделять в пищевые продукты химические вещества,
оказывающие вредное воздействие на организм человека.
Полимерные материалы применяются для упаковки пищевых
продуктов с учетом их химической природы и физической струк­
туры. Полиэтилен используется для упаковки водосодержащих
продуктов, но ограниченно используется для продуктов с высоким
содержанием липидов (жиров). Полиамид используется для жиро­
содержащих продуктов и не применяется для продукто'в с высо­
кой влажностью и напитков. Тара из полимерных материалов мо­
жет изготовляться на специализированных предприятиях или ее
производство может быть непосредственно агрегатированно с
расфасовкой продуктов в составе комплексной линии (например,
линии производства газированных напитков).
По способу производства потребительская тара может быть
выдувной, литьевой и прессованной, изготовленной из листовых
материалов.
• Одноразовая посуда. К разновидности тары следует отнести
одноразовую посуду, широко используемую в системе обществен­
ного (массового) питания. Повышенный спрос на .такие изделия
обусловлен постоянным недостатком персонала для обслужива­
ния непрестижных рабочих, мест на мойке посуды, постоянным
ростом числа посетителей предприятий общественного питания,
тенденцией к развитию системы самообслуживания, индустриаг
лизацией производства продукции общественного питания и др.
Такая посуда оказывается более технологичной, разнообразной
по качеству, отвечающей растущим санитарно-гигиеническим,
эстетическим и экономическим требованиям.
Наиболее распространенными полимерными материалами, при­
меняемыми для производства одноразовой посуды и приборов, яв­
ляются полистирол и его сополимеры, полипропилен и полиэтилен.
. Решающее значение для выбора марки полимерного материала-имеет полное отсутствие токсического воздействия на пище­
вые продукты и в конечном итоге на организм человека.
т
. В соответствии с ГОСТ Р 50962—96 «Посуда и изделия хозяй­
ственного назначения из пластмасс», а также МУК 2.3.3, 052—96
«Тара, посуда, оборудование и другие виды продукции, контакти­
рующие *с пищевыми продуктами. Санитарно-химические изделия
из полистирола и сополимеров стирола» при выборе полимерно­
го материала учитываются следующие факторы:
изменчивость органолептических характеристик (прозрач­
ность, цвет, запах материала); . *
,
, ,,
326
’миграция в пищевые продукты веществ из состава полимерно­
го материала в количествах, вредных для здоровья человека;
отсутствие стимулирующего действия на микроорганизмы в
пищевых продуктах;
отсутствие химических реакций между компонентами поли­
мерных материалов и пищевыми продуктами при непосредствен­
ном контакте.
Ниже приведены данные санитарно-гигиенической оценки посу­
ды из полипропилена и полиэтилена. Наиболее употребляемые для
производства одноразовой посуды сополимеры стирола показыва­
ют при испытаниях еще более высокие показатели' безопасности.
Санитарно-гигиеническая оценка посуды из полипропилена
и полиэтилена
Показатели
Запах водной вытяжки
Привкус Водной вытяжки
Изменение цвета и прозрачность
модельной среды
Стойкость к горячей воде (70 °С)
-
І
Стойкость красителя к протира­
нию посуды
Действие 1%-ного раствора
уксусной кислоты при 60 °С ’
в течение 10 мин
Действие 2%-ного моющего
раствора (сода питьевая, мыло
туалетное) в течение 20 мин
Результаты испытаний
Менее допустимого 1 балла
Отсутствует
Вытяжка прозрачна, изменений
цвета нет
Внешний вид сохраняется, изделие
не деформируется*
Миграция красителя отсутствует
Окраска изделий не изменялась,
раствор кислоты прозрачный,
бесцветный, без осадка
Изделие не набухло и не деформи­
ровалось, раствор не окрасился
Вопрос безопасности использования полимерных материалов
для упаковки продуктов питания является актуальным. Ограничи­
вающими использование полимерных материалов веществами в
первую очередь являются мономеры стирола и акрилонитрила'.
Первый из них обладает наркотическими и раздражающими
свойствами, действует на кроветворные органы, функцию печени,
репродуктивные функции. Допустимая норма (количество) мигра­
ции (ДКМ) стирола в водные вытяжки равна 0,01 мг/л. Акрилинитрил в 20 раз более ядовит; чем стирол* Акрилинитрил поража­
ет нервную,* Сердечно-сосудистую, дыхательную системы. Его до­
пустимая концентрация И водных вытяжках составляет 0,05 мг/л.
Следовательно,' далеко не каждая марка полимерных материа­
лов может быть* использована для выработки продойоЛЪственной
тары и одноразовой посуды. Во избежание ошибок На Изделия из
полимерных материалов наносятся условные обозначения (клей­
327
мо)'или-специальные надписи типа «Для пищевых продуктов»,
«Для сухих пищевых продуктов», «Для холодной воды» и др.
Наиболее пгарокое применение в качестве упаковочного мате­
риала находит продукция на основе целлюлозы, к которой отно­
сятся целлофан, бумага и картон. Целлофановые пленки форми­
руют из щелочных растворов ксантогената целлюлозы, (вискозы).
Целлофан является универсальным упаковочным материаломі
трехслойный целлофан используется для изготовления колбасных
оболочек; целлофан,-покрытый нитролаком, применяется для упа­
ковки кондитерских изделий, пряностей, рыбных и мясных кулинарных изделий, топленых жиров и прочих продуктов с влажно­
стью не более 15 %. Отдельные виды целлофана служат упаковкой
для хлебобулочных изделий^ творога, масла, сыра, сухих фруктов,
овощей и др.
Для упаковки пищевых продуктов наряду с полимерными ма­
териалами широко используется бумага и картон, удовлетворя­
ющие высоким гигиеническим, требованиям и легко поддающие;ся утилизации. В последние годы разработаны картонные упаков­
ки; позволяющие производить асептическую расфасовку жидких
пищевых продуктов (соки, молоко, супы и др.). Такого рода упа­
ковка обесйечивает сохранность витаминов и других биологиче­
ски активных веществ в продуктах, защищает продукты от света
и является достаточно устойчивой к механическому воздействию.
В мире широко распространены упаковочные пакеты «Тетра
Брик Асептик», известные в нашей стране, как пакеты «Тетра Пак».
Все>болынее распространение получают комбинированные упа­
ковочные материалы, сочетающие полимерные пленки, картон, бу­
магу, фольгу.,Распространенным вариантом является многослойная
пленка типа целлофан-полиэтилен, лавсан-долиэтилен и др.
: Полиэтиленовый воск, добавленный к парафину, позволяет
получать лрочцое докрытие для бумаги и картона. Бумажная и
картонная тара, обработанная полиэтиленовым воском, использу­
ется для упаковки молока, сливок, сливочного масла, маргарина и
других жидких и пастообразных продуктов.- Для этих же целей
подходит бумага, покрытая цолиэтиленовой-пленкой.
-Значительный интерес в,качестве упаковочного материала
представляет алюминиевая фольга с лаковым покрытием на основе поливинилхлорида. Данный комбинированный, материал .ис­
пользую? для упаковки плавленых сыров, животных жиров и дру­
гих продуктов, содержащих значительное-количество липидов.
Алюминиевая фольга ;в сочетании с бумагой обладает значи­
тельной механической прочностью и низкой ароматопроницаемо­
328
стью. Она используется для упаковки чая, кофе и других продук­
тов с сильным .ароматом.
КОНТРОЛЬНЫ Е ВОПРОСЫ
1. Относятся ли упаковка и тара к объектам товароведной
оценки?
2. Каково назначение упаковки и тары?
3. По каким признакам классифицируют упаковку и тару?
4. Какие требованиям должны соответствовать упаковочные
материалы, вступающие в соприкосновение с продуктами
питания?
• >
5. В каком случае использование полиэтилена для упаковок пи­
щевых продуктов ограничено?
6. ’ Какие факторы должны учщываться при выборе полимерно­
го материала для одноразовой посуды?
7. Какие материалы предпочтительнее использовать в качестве
упаковок для пищевых продуктов?
Список литературы
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров / М. А. Нико­
лаева. — М .: Норма, 1997.
Общая технология пищевых производств / [Г.М.Мелькина, Г. Г. Дуб­
цов и др.]; под ред. Л. П. Ковальской. — М .: Колос, 1993.
Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин,
А. П. Нечаев. — М .: Высшая школа, 1991.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред.
Т. Г. Родиной. — М .: КолосС, 2003.
Оглавление
Введение............................................................................................................4
;
РАЗДЕЛ I
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Глава 1. Качество продовольственных товаров......................................... 11
1.1. Общие сведения....................................................................................... 11
1.2. Физиологическая ценность.....................................................................12
1.3. Безопасность продовольственных товаров ........................................ 35
1.4. 'Внешние потребительские достоинства........................................... 49
1.5. Функциональные свойства продовольственных товаров....................55
1.6. Долговечность...........................................................................................63
Глава 2. Основные принципы организации товароведения...................82
2.1. Задачи, решаемые товароведом..............................................................82
2.2. Экспертиза и сертификация продукции................................................85
Глава 3. Систематика пищевых продуктов.................................................93
3.1. Принципы систематики...............................................................і..........93
3.2. Понятие ассортимента продукции.........т.............................................. 98
3.3. Кодирование продукции....!ii..................... :........................................ 100
3.4. Информация о товаре.............................................................................103
РАЗДЕЛ II
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Глава 4. Зерно и продукты его переработки............................................. 111
I
4.1. Зерно Л ..................................................................................................111
4.2. М ука........................................................................................................ 120
4.3. Крупы ...Ь..................................................................................................131
4.4. Макаронные изделия..6..........................................................................134
4.5. Солод „ 5 ...................................................................................................137
331
139
4.6. Хлебобулочные изделия
Глава 5.Сочное сырье и продукты его переработки...............................147
5.1. Использование картофеля, овощей и плодов......................................147
5.2. Клубнеплоды.......................................................................................... 148
5.3. Овощные культуры................................................................................150
5.4. Плодовые и ягодные культуры............................................................. 157
5.5. Требования к качеству свежих овощей и плодов...............................163
5.6. Переработанные овощи и плоды......................................................... 166
5.7. Свежие и переработанные грибы........................................................178
Глава 6. Сахаристые продукты................................................................... 183
6.1. Сахар.......................................................................................................183
6.2. Крахмал и крахмалопродукты.............................................................. 187
6.3. Пчелиный м ед............................'................".......................................... 190
6.4. Кондитерские изделия..........................................................................193
Глава 7. Вкусовые продукты..'..........
210
7.1. Значение вкусовых продуктов........... .....................!.......................... 210
7.2. Алкогольные напитки..................... ...І.......................... ,..................... 210
7.3. Пиво............................................ ....................... ‘.................................. 220
7.4. Квас.............. .............................. .’......... ,..... ........................'................. 222
7.5. Безалкогольные напитки.............................................................
223
7.6. Ч а й ...................................................................................................
227
7.7. Кофе................ .,.................................................................................... 230
7.8. Пряности и вк/совые приправы............................ .'............................233
Глава 8. Молоко и молочные продукты ...г................. :.... ........................243
8.1. Молоко...............................................
243
8.2. Сливки........................ 1.... .’....!........................ .'......................................247
8.3. Молочные консервы............................... ...!......................\................. 248
8.4. Сухое молоко..............................*..................................................... .*...249
8.5. Кисломолочные продукты................................................*.............;.... 253
8.6. Вторичные молочные продукты........................................................1.256
8.7. Сыры....................................................................................................... 257
8.8. Масло коровье........................................................................................ 260
'
,
,
' Т
.4
Глава 9. Мясо и мясные продукты............................................................. 264
9.1. Мясо...................................... Г................................................. л.‘л......... 264
9.2. Колбасные изделия............................................................................... 271
9.3. Мясокопчености....................................................................................273
9.4. Мясные консервы................................................................................. 275
Глава 10. Рыба и морепрод^к:ты
332
27?
10.1. Рыба....................................................................................................... 277
10.2. Рыбные продукты................................................................................. 282
10.3. Нерыбные морепродукты....................................................................285
Глава 11. Яйца и яйцепродукты...................................................................... 287
11.1. Яйца....................................................................................................... 287
11.2. Яичные продукты................................................................................. 290
Глава 12. Пищевые жиры и масла .............................................................. 294
12.1. Растительные масла и продукты их переработки..............................294
12.2. Животные топленые ж иры .................................................................306
12.3. Модифицированные ж и ры ................................................................. 308
12.4. Саломасы.............................................................................................. 309
12.5. Маргарин, спред и смеси топленые....................................................309
12.6. Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные.......................313
Глава 13. Разрыхлители теста .....................................................................315
13.1. Дрожжи хлебопекарные...................................................................315
13.2. Химические разрыхлители..................................................................318
Глава 14. В ода......................................................................................................320
Глава 15. Материалы, контактирующие с продуктами питания............ 324
Список литературы.......................................................................................330
Учебное издание
Дубцов Георгий Георгиевич
Товароведение продовольственных товаров
Учебник
2-е издание, исправленное
Редактор В.А.Савосик
Технический редактор Е.Ф.Коржуева
Компьютерная верстка: О.В.Пешкетова
Корректоры Н. В. Савельева, Т. Н. Чеснокова
Изд. № 102109826. Подписано в печать 07.09.2011. Формат 60 к до/16.
Гарнитура «Балтика». Бумага офс. № 1. Печать офсетная. Уел. печ. л. 21,0.
Тираж 1000 экз. Заказ № Р-1460.
ООО «Издательский центр «Академия», www.academia-moscow.ru
125252, Москва, ул. Зорге, д. 15, корп. 1, пом. 266.
Адрес для корреспонденции: 129085, Москва, пр-т Мира, 101В, стр. 1, а/я 48.
ТелУфакс: (495) 648-0507, 616-00-29.
Санитарно-эпидемиологическое заключение № РОСС RU. АЕ51. Н 14964 от 21.12.2010.
Отпечатано в полном соответствии с качеством
предоставленного электронного оригинал-макета
втипографии филиала ОАО «ТАТМЕДИА»
«ПИК «Идел—Пресс».
420066, г. Казань, ул. Декабристов, 2.
E-mail: [email protected]
