Содержание
Введение…………………………………………………………………………
1
3
Темы,
2 выносимые на самостоятельное изучение…………………………….
4
Тема 2 Основные нормативы расчета и принципы размещения
предприятий…………………………………………………………………….
Тема 3 Технологические расчеты……………………………………………..
7
9
Тема 4 Требования к планировке отдельных помещений и компоновке
здания…………………………………………………………………………….
Тема 5 Объемно-планировочные решения предприятий питания…………..
1
2
1
4
Тема 6 Строительное проектирование предприятий общественного
питания…………………………………………………………………………..
2
1
6
1. Введение
«Проектирование
предприятий
общественного
питания»
является
профилирующей дисциплиной в подготовки специалиста в сфере общественного
питания. Изучение дисциплины базируется на знаниях студентами всех
специальных и общепрофессиональных дисциплин.
Цель дисциплины – дать будущим специалистам теоретические знания и
практические
навыки
по
организации
проектирования
предприятий
общественного питания, позволяющие, вместе с другими специалистами,
разрабатывать проектную документацию на строительство новых и
реконструкцию существующих предприятий общественного питания.
Задачами дисциплины являются:
- ознакомить студентов с основными этапами разработки проектной
документации, с составом и содержанием проекта, с видами проектов;
- дать студентам сведения об использовании в проектах прогрессивных
технологических
решений
и
методов
выполнения
необходимых
технологических расчетов;
- ознакомить их с пространственным размещением оборудования и рабочих
мест в производственных цехах, компоновкой цехов и других помещений;
- привить навыки выполнения технологических чертежей.
В результате освоения дисциплины студент должен знать:
- основные инструктивные и ведомственные материалы по вопросам
проектирования предприятий общественного питания;
- основные нормативы расчета и принципы рационального размещения
предприятий общественного питания;
- прогрессивную методологию выполнения технологических расчетов;
- основные направления реконструкции предприятий общественного питания;
- современные тенденции компоновки производственных помещений и
предприятий в целом с использованием компьютерной техники.
Студент должен уметь:
- разрабатывать маркетинговое и технико-экономическое обоснование
проекта;
- выполнять технологические расчеты по проекту;
- выполнять планировку отдельных цехов и других помещений и компоновку
всего здания с учетом строительных, санитарных и противопожарных
требований;
На самостоятельную работу студенту отводится 74 часов, в том числе и к
курсовому проектированию.
Курс проектирования состоит из следующих разделов:
1. Общие положения.
2. Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий.
3. Технологические расчеты.
4. Требования к планировке отдельных помещений и компоновке здания.
3
Критерии оценки устного ответа
«ОТЛИЧНО» - студент владеет базовыми знаниями дисциплины в объеме
учебной программы, самостоятельно, в логической последовательности и
исчерпывающе отвечает на вопросы, умеет анализировать, сравнивать,
классифицировать, обобщать, конкретизировать и систематизировать изученный
материал, выделять в нем главное: устанавливать причинно-следственные связи;
четко формирует ответы, хорошо знаком с основной литературой.
«ХОРОШО» - студент владеет знаниями дисциплины почти в полном
объеме программы (имеются пробелы знаний только в некоторых, особенно
сложных разделах); самостоятельно и отчасти при наводящих вопросах дает
полноценные ответы на вопросы; не всегда выделяет наиболее существенное, не
допускает вместе с тем серьезных ошибок в ответах.
«УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» - студент владеет основным объемом знаний
по дисциплине; проявляет затруднения в самостоятельных ответах, оперирует
неточными формулировками; в процессе ответов допускаются ошибки по
существу вопросов.
«НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» - студент не освоил обязательного
минимума знаний проверяемых предметов, не способен ответить на вопросы даже
при дополнительных наводящих вопросах экзаменатора.
2. Темы, выносимые на самостоятельное изучение
Тема 1. Общие положения
При изучении 1 темы необходимо овладеть профессиональной терминологией;
усвоить основные направления проектирования новых и реконструкции
существующих предприятий общественного питания; изучить нормативную
документацию,
используемую
при
проектировании,
организацию
проектирования, состав и содержание реального и учебного проекта, систему
автоматического проектирования (САПР).
1.1 Вопросы, выносимые на самостоятельное изучение по теме «Общие
положения»
1. Дать определение понятиям «проектирование», «проект», «типовой
проект», «индивидуальный проект», «экспериментальный проект».
2. Назовите основные направления в проектировании предприятий
общественного питания в современных условиях.
3. Назовите основные направления реконструкции существующих
предприятий.
4. Сущность организации проектирования в отрасли.
5. Приведите структуру проекта.
6. Перечислите стадии проектирования.
7. Перечислите формы воспроизводства инвестиций в общественное питание.
8. Понятия «новое строительство», «реконструкция», «расширение
действующего производства», «техническое перевооружение действующего
производства»
4
9. Понятие САПР. Направления использования САПР в проектировании
предприятий общественного питания.
10.Порядок подачи заявки на разработку проекта. Задачи предпроектного этапа
11.Маркетинговое обоснование проекта.
12.Технико-экономическое обоснование проекта.
13.Обоснование технической возможности будущего строительства.
14.Обоснование режима работы, системы снабжения проектируемого
предприятия и метода обслуживания потребителей.
15.Порядок разработки, согласования и утверждения задания на
проектирование.
16.Основные отличия учебного проектирования от реального.
1.1 Методические рекомендации
Отвечая на первый вопрос, необходимо дать определение понятиям
«проектирование», «проект», «типовой проект», «индивидуальный проект»,
«экспериментальный проект».
Отвечая на второй вопрос, необходимо назвать основные направления в
проектировании предприятий общественного питания в современных условиях
Отвечая на третий вопрос, необходимо назвать основные направления
реконструкции существующих предприятий
Отвечая на четвертый вопрос, необходимо объяснить сущность организации
проектирования в отрасли.
Отвечая на пятый вопрос, необходимо подробно охарактеризовать структуру
проекта
Отвечая на шестой вопрос, необходимо перечислить стадии проектирования
Отвечая на седьмой вопрос, необходимо перечислить формы воспроизводства
инвестиций в общественное питание
Отвечая на восьмой вопрос, необходимо дать определение понятиям «новое
строительство», «реконструкция», «расширение действующего производства»,
«техническое перевооружение действующего производства»
Отвечая на девятый вопрос, необходимо дать определение понятию САПР.
Рассказать о направлениях использования САПР в проектировании предприятий
общественного питания
Отвечая на десятый вопрос, необходимо подробно осветить порядок подачи
заявки на разработку проекта. Перечислить задачи предпроектного этапа
Отвечая на одиннадцатый вопрос, необходимо объяснить назначение раздела
«Маркетинговое обоснование проекта»
Отвечая на двенадцатый вопрос, необходимо дать общую характеристику
разделу «Технико-экономическое обоснование проекта»
Отвечая на тринадцатый вопрос, необходимо обосновать назначение раздела
о технической возможности будущего строительства
5
Отвечая на четырнадцатый вопрос, необходимо рассказать для чего нужно при
проектировании предприятий общественного питания обосновывать режима
работы, систему снабжения и метод обслуживания потребителей
Отвечая на пятнадцатый вопрос, необходимо описать порядок разработки,
согласования и утверждения задания на проектирование
Отвечая на шестнадцатый вопрос, необходимо описать основные отличия
учебного проектирования от реального
1.3 Список рекомендуемой литературы
Основная литература:
1. Дипломное
проектирование
предприятий
общественного
питания:
Учеб.пособие / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».
– 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.
2. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для
вузов / Т. В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. СПб.:Троицкий мост, 2011. - 288 с. Гулак, Л. И. Проектирование
производственных зданий и пищевых предприятий : учебное пособие / Л. И.
Гулак, И. Н. Матющенко, А. М. Гавриленков. - СПб. : Проспект Науки, 2009. 400 с. : ил.
3. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания.
Практикум. А.Т. Васюкова: М.: Дашков и К, 2011. Режим доступа:
www.iprbookshop.ru/4479.html ЭБС IPR book
Дополнительная литература
1. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного
питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от
30.06.86 г. № 153.-113 с.
2. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной
торговле. – М.: КНОРУС, 2011.-112 с.
3. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».
4. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения (с изменениями №1-4)
5. СНиП II-Л.8-71. Глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования. М.: Стройиздат. 1971 – 32 с.
1.4 Основные понятия / термины
Проектная документация — это комплекс расчетов, чертежей и показателей,
создающих модель будущего предприятия, обосновывающих технологическую и
техническую возможность, а также экономическую целесообразность его
строительства.
Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный,
проектный и послепроектный.
На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно
подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть
изучены предполагаемый район строительства, его климатические и
6
географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и
пищевой промышленности, определены перспективные потребности населения в
услугах общественного питания, источники снабжения сырьем, полуфабрикатами,
готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом,
электроэнергией, водой и газом.
После утверждения задания начинается второй (проектный) этап
непосредственного проектирования объекта. На этом этапе разрабатывают
проектную документацию, состоящую из нескольких взаимосвязанных частей:
архитектурно-строительной,
технологической,
технико-экономической,
электротехнической, санитарно-технической, сметной. Номенклатура частей
проекта зависит от сложности и сметной стоимости объекта.
На третьем (послепроектном) этапе проектирования осуществляют авторский
надзор за строительством. Для обеспечения качества и повышения
ответственности проектных организаций за строящиеся здания и сооружения
генеральному проектировщику предоставляется право приостанавливать
производство строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением
проектных решений и нормативных требований.
Тема 2 Основные нормативы расчета и принципы размещения
предприятий
При работе над этой темой необходимо изучить систему нормативов мест на
1000 жителей для расчета вместимости залов общедоступных предприятий и
нормативы для расчета вместимости залов в предприятиях, обслуживающих
определенные контингенты питающихся, а также принципы размещения тех и
других предприятий.
2.1 Вопросы, выносимые на самостоятельное изучение по теме:
1. Методика расчета вместимости зала общедоступного предприятия.
2. Методика расчета вместимости зала заводской (школьной, студенческой)
столовой.
3. Принципы размещения общедоступных предприятий.
4. Принципы размещения предприятий, обслуживающих определенные
контингенты потребителей.
5. Принципы размещения заготовочных предприятий.
1.2 Методические рекомендации
Отвечая на первый вопрос, необходимо дать методику расчета вместимости
зала общедоступного предприятия
Отвечая на второй вопрос, необходимо дать методику расчета вместимости
зала заводской (школьной, студенческой) столовой.
Отвечая на третий вопрос, необходимо перечислить и охарактеризовать
принципы размещения общедоступных предприятий
Отвечая на четвертый вопрос, необходимо перечислить и охарактеризовать
принципы размещения предприятий, обслуживающих определенные контингенты
потребителей
Отвечая на пятый вопрос, перечислить и охарактеризовать принципы
7
размещения заготовочных предприятий
2.4 Основные понятия / термины
Чертежи — это графическое изображение принятого архитектурного,
технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его
элементов и деталей.
Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и
служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования
строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной
организацией) и заказчиком за выполняемые работы.
Методическое обеспечение — документы, в которых отражены состав, правила
отбора и эксплуатации средств автоматизации проектирования.
Лингвистическое обеспечение — языки проектирования, терминология; сюда
также относятся правила формализации естественного языка и методы сжатия и
развертывания текстов.
1.3 Список литературы:
Основная литература:
1. Дипломное
проектирование
предприятий
общественного
питания:
Учеб.пособие / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский
ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.
2. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для
вузов / Т. В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. СПб.:Троицкий мост, 2011. - 288 с.
3. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания.
Практикум. А.Т. Васюкова: М.: Дашков и К, 2011. Режим доступа:
www.iprbookshop.ru/4479.html ЭБС IPR book
Дополнительная литература
1. Гулак, Л. И. Проектирование производственных зданий и пищевых
предприятий : учебное пособие / Л. И. Гулак, И. Н. Матющенко, А. М.
Гавриленков. - СПб. : Проспект Науки, 2009. - 400 с. : ил.
2.4 Основные понятия / термины
Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с
расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных
предприятий общественного питания осуществляют на основе изучения
предполагаемого района строительства с определением численности
проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного
питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест
рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной
величины. При проектировании предприятий общественного питания при
промышленных производствах, учреждениях, учебных заведениях приводится
организационно-экономическая характеристика действующей сети предприятий
8
общественного питания с указанием численности работающих (учащихся),
режима работы по сменам и т.п. Необходимое число мест вычисляют с учетом
норматива мест на 1000 работающих (учащихся).
Тема 3. Технологические расчеты.
Наиболее важным для студента подготовки «Технология продукции и
организация общественного питания» является данная тема. При работе над ним
необходимо освоить методы расчета количественных характеристик предприятия.
3.1 Вопросы, выносимые на самостоятельное изучение по теме
«Технологические расчеты»:
1. Понятие «производственная мощность предприятия».
2. Методы расчета производственной мощности проектируемого предприятия.
3. Методы расчета количества потребителей.
4. Методика разработки производственной программы общедоступного
предприятия.
5. Методика разработки производственной программы заводской столовой,
реализующей скомплектованные рационы питания.
6. Методика разработки производственной программы школьной столовой.
7. Методика
разработки
производственной
программы
предприятия,
предоставляющего полный суточный рацион питания.
8. Методика разработки производственных программ различных цехов.
9. Методика составления графика реализации продукции и графика
приготовления блюд.
10. Методы расчеты потребности проектируемого предприятия в продуктах.
Составление сводной продуктовой ведомости.
11. Методы расчета численности производственных работников.
12. Методика подбора картофелечистки (овощерезки).
13. Методика подбора мясорубки (фаршемешалки).
14. Методика подбора тестомесильной (взбивальной) машины.
15. Методика подбора посудомоечной машины.
16. Методы расчета потребности предприятия в варочном оборудовании (посуде).
Составление графика загрузки котлов.
17. Методика подбора плиты.
18. Методика подбора пекарного шкафа.
19. Методика подбора холодильных шкафов.
20. Методика подбора стеллажей и подтоварников для складских помещений.
21. Методика подбора моечных ванн и столов.
22. Методика расчета потребности предприятия в таре и стеллажах для
кондитерского цеха.
23. Методика подбора раздаточной линии.
24. Методы расчета площади помещений и здания.
25. Особенности
выполнения
проекта
реконструкции
существующего
предприятия.
9
3.2 Методические рекомендации
Отвечая на первый вопрос, необходимо дать определение понятию
«производственная мощность предприятия».
Отвечая на второй вопрос, необходимо дать методику производственной
мощности проектируемого предприятия
Отвечая на третий вопрос, необходимо дать методику расчета количества
потребителей
Отвечая на четвертый вопрос, необходимо дать методику разработки
производственной программы общедоступного предприятия
Отвечая на пятый вопрос, необходимо дать методику разработки
производственной
программы
заводской
столовой,
реализующей
скомплектованные рационы питания.
Отвечая на шестой вопрос, необходимо дать методику разработки
производственной программы школьной столовой
Отвечая на седьмой вопрос, необходимо дать методику разработки
производственной программы предприятия, предоставляющего полный суточный
рацион питания
Отвечая на восьмой вопрос, необходимо дать методику разработки
производственных программ различных цехов
Отвечая на девятый вопрос, необходимо дать методику составления
графика реализации продукции и графика приготовления блюд
Отвечая на десятый вопрос, необходимо дать методику расчетов
потребности проектируемого предприятия в продуктах и составления сводной
продуктовой ведомости
Отвечая на одиннадцатый вопрос, необходимо дать методику расчета
численности производственных работников
Отвечая на двенадцатый вопрос, необходимо дать методику подбора
картофелечистки (овощерезки).
Отвечая на тринадцатый вопрос, необходимо дать методику подбора
мясорубки (фаршемешалки).
Отвечая на четырнадцатый вопрос, необходимо дать методику подбора
тестомесильной (взбивальной) машины.
Отвечая на пятнадцатый вопрос, необходимо дать методикуподбора
посудомоечной машины.
Отвечая на шестнадцатый вопрос, необходимо дать методику расчета
потребности предприятия в варочном оборудовании (посуде) и составления
графика загрузки котлов.
Отвечая на семнадцатый вопрос, необходимо дать методику подбора плиты
Отвечая на восемнадцатый вопрос, необходимо дать методику подбора
пекарного шкафа
Отвечая на девятнадцатый вопрос, необходимо дать методику подбора
холодильных шкафов.
10
Отвечая на двадцатый вопрос, необходимо дать методику подбора стеллажей и
подтоварников для складских помещений.
Отвечая на двадцать первый вопрос, необходимо дать методику подбора моечных
ванн и столов
Отвечая на двадцать второй вопрос, необходимо дать методику расчета
потребности предприятия в таре и стеллажах для кондитерского цеха.
Отвечая на двадцать третий вопрос, необходимо дать методику подбора
раздаточной линии
Отвечая на двадцать четвертый вопрос, необходимо дать методику расчета
площади помещений и здания.
Отвечая на двадцать пятый вопрос, необходимо рассказать об особенностях
выполнения проекта реконструкции существующего предприятия.
3.3 Список рекомендуемой литературы
Основная литература:
1. Дипломное проектирование предприятий общественного питания:
Учеб.пособие / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский
ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.
2. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие
для вузов / Т. В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова.
- СПб.:Троицкий мост, 2011. - 288 с.
3. Гулак, Л. И. Проектирование производственных зданий и пищевых
предприятий : учебное пособие / Л. И. Гулак, И. Н. Матющенко, А. М.
Гавриленков. - СПб. : Проспект Науки, 2009. - 400 с. : ил.
4. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания.
Практикум. А.Т. Васюкова: М.: Дашков и К, 2011. Режим доступа:
www.iprbookshop.ru/4479.html ЭБС IPR book
Дополнительная литература
1. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий
общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ
Минторга СССР от 30.06.86 г. № 153.-113 с.
2. Санитарные нормы и правила в общественном питании и
продовольственной торговле. – М.: КНОРУС, 2011.-112 с.
3. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и
сооружения».
4. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения (с изменениями
№1-4)
5. СНиП II-Л.8-71. Глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования. М.: Стройиздат. 1971 – 32 с.
11
3.4 Основные понятия / термины
Технологические расчеты - основа разработки проектов всех типов
предприятий общественного питания. Необходимыми материалами для них
служат утвержденные задания на разработку проекта.
Производственная программа - это план суточного количества выпускаемой
продукции.
Тема 4 Требования к планировке отдельных помещений и компоновке
здания
При работе над этой темой дисциплины необходимо уяснить требования к
планировке отдельных помещений предприятия и компоновке здания в целом;
понять преимущества и недостатки размещения предприятия в одно- и
многоэтажном здании.
4.1 Вопросы, выносимые на самостоятельное изучение по теме «Требования к
планировке отдельных помещений и компоновке здания»:
1. Какие охлаждаемые камеры и кладовые входят в состав складских
помещений?
2. Перечислите требования к размещению складских помещений в плане
здания.
3. Назовите требования к размещению охлаждаемых камер в плане здания.
4. Каковы требования к размещению загрузочного помещения в зависимости
от этажности здания?
5. Какие помещения входят в состав экспедиции?
6. Каковы требования к проектированию производственных помещений?
7. Как можно разместить технологическое оборудование в производственных
цехах?
8. Что определяет монтажная привязка оборудования?
9. Каковы требования к планировке моечных столовой и кухонной посуды?
10. Каковы требования к размещению помещений для потребителей?
4.2 Методические рекомендации
Отвечая на первый вопрос, необходимо объяснить, какие охлаждаемые
камеры и кладовые входят в состав складских помещений
Отвечая на второй вопрос, необходимо перечислить требования к
размещению складских помещений в плане здания
Отвечая на третий вопрос, необходимо назвать требования к размещению
охлаждаемых камер в плане здания
Отвечая на четвертый вопрос, необходимо объяснить, каковы требования к
размещению загрузочного помещения в зависимости от этажности здания
Отвечая на пятый вопрос, необходимо рассказать, какие помещения входят
в состав экспедиции
Отвечая на шестой вопрос, необходимо объяснить, каковы требования к
проектированию производственных помещений
12
Отвечая на седьмой вопрос, необходимо рассказать, как можно разместить
технологическое оборудование в производственных цехах
Отвечая на восьмой вопрос, необходимо дать определение термину
«монтажная привязка оборудования»
Отвечая на девятый вопрос, необходимо перечислить требования к
планировке моечных столовой и кухонной посуды
Отвечая на десятый вопрос, необходимо перечислить требования к
размещению помещений для потребителей
4.3 Список рекомендуемой литературы
Основная литература:
1. Дипломное проектирование предприятий общественного питания:
Учеб.пособие / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский
ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.
2. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие
для вузов / Т. В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова.
- СПб.:Троицкий мост, 2011. - 288 с.
3. Гулак, Л. И. Проектирование производственных зданий и пищевых
предприятий : учебное пособие / Л. И. Гулак, И. Н. Матющенко, А. М.
Гавриленков. - СПб. : Проспект Науки, 2009. - 400 с. : ил.
4. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания.
Практикум. А.Т. Васюкова: М.: Дашков и К, 2011. Режим доступа:
www.iprbookshop.ru/4479.html ЭБС IPR book
Дополнительная литература
1. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий
общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ
Минторга СССР от 30.06.86 г. № 153.-113 с.
2. Санитарные нормы и правила в общественном питании и
продовольственной торговле. – М.: КНОРУС, 2011.-112 с.
3. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и
сооружения».
4. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения (с изменениями
№1-4)
5. СНиП II-Л.8-71. Глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования. М.: Стройиздат. 1971 – 32 с.
4.4 Основные понятия / термины
Цель планировки здания - соединить в одно целое все группы помещений
входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые
предъявляют к проектированию каждого из них. Если рассчитанные площади
13
отличаются от нормативных более, чем на 5-10 % необходимо проанализировать
причины этого расхождения.
Площади всех помещений группируют в той последовательности, как они
расположены в СНиП, затем подсчитывают площадь предприятия с увеличением
еѐ на коридоры, лестничные клетки и подъемники.
Тема 5 Объемно-планировочные решения предприятий питания
При работе над этой темой дисциплины необходимо уяснить, что
проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии
с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли
строительства и общественного питания.
5.1 Вопросы, выносимые на самостоятельное изучение по теме «Объемнопланировочные решения предприятий питания»:
1. Какова цель планировки здания?
2. Какими факторами определяется объемно-планировочное решение
предприятия?
3. Перечислите экономические требования при проектировании.
4. Где могут размещаться предприятия общественного питания по своему
градостроительному положению?
5. Какие существуют планировочные схемы для заготовочных предприятий и
предприятий, работающих на сырье?
6. Сформулируйте рекомендации для размещения
помещений
в
многоэтажных зданиях.
7. Как удобнее разместить помещения предприятия общественного
питания в торгово-развлекательных комплексах, в зданиях гостиницы?
5.2 Методические рекомендации
Отвечая на первый вопрос, необходимо объяснить, какова цель планировки
здания
Отвечая на второй вопрос, необходимо перечислить факторы, которые
определяют объемно-планировочное решение предприятия
Отвечая на третий вопрос, необходимо перечислить экономические
требования при проектировании
Отвечая на четвертый вопрос, необходимо объяснить, принципы
размещения
предприятий
общественного
питания
по
своему
градостроительному положению
Отвечая на пятый вопрос, необходимо рассказать, какие существуют
планировочные схемы для заготовочных предприятий и предприятий,
работающих на сырье
Отвечая на шестой вопрос, необходимо сформулируйте рекомендации для
размещения помещений в многоэтажных зданиях
Отвечая на седьмой вопрос, необходимо рассказать, принципы размещения
помещений предприятия общественного питания в торгово-развлекательных
комплексах, в зданиях гостиницы
14
5.3 Список рекомендуемой литературы
Основная литература:
5. Дипломное проектирование предприятий общественного питания:
Учеб.пособие / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский
ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.
6. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие
для вузов / Т. В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова.
- СПб.:Троицкий мост, 2011. - 288 с.
7. Гулак, Л. И. Проектирование производственных зданий и пищевых
предприятий : учебное пособие / Л. И. Гулак, И. Н. Матющенко, А. М.
Гавриленков. - СПб. : Проспект Науки, 2009. - 400 с. : ил.
8. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания.
Практикум. А.Т. Васюкова: М.: Дашков и К, 2011. Режим доступа:
www.iprbookshop.ru/4479.html ЭБС IPR book
Дополнительная литература
6. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий
общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ
Минторга СССР от 30.06.86 г. № 153.-113 с.
7. Санитарные нормы и правила в общественном питании и
продовольственной торговле. – М.: КНОРУС, 2011.-112 с.
8. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и
сооружения».
9. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения (с изменениями
№1-4)
10.СНиП II-Л.8-71. Глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования. М.: Стройиздат. 1971 – 32 с.
5.4 Основные понятия / термины
Складские помещения. Особенностью хранения сырья в складских
помещениях
предприятий
общественного
питания
является
его
кратковременность по сравнению со сроком хранения продуктов на крупных
продовольственных базах и холодильниках
Производственные помещения. Организация производства заготовочных
предприятий предполагает расчленение производственного потока на
специализированные линии и участки по производству сходных по технологии
полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских
изделий. На специализированных линиях и участках устанавливается
высокопроизводительное оборудование в соответствии с ходом технологического
процесса.
Группу административный помещений надо проектировать единым блоком,
который можно располагать на любом этаже здания. К ним должен быть
обеспечен подход, минующий производственные и складские помещения, и
15
свободно осуществляться связь со всеми цехами и службами предприятия.
Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санитарные узлы для
обслуживающего персонала) также следует компоновать единым блоком, но
изолированно от производственных помещений предприятия.
Подсобные помещения, связанные с благоустройством хозяйственной зоны
предприятия (мусоросборник, помещение для тары), располагают на территории
двора либо в самом здании.
Тема 6 Строительное проектирование предприятий общественного
питания
Задачей студентов при выполнении раздела «Строительное проектирование»
является рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем
зданий. Раздел выполняют на базе организационно-технологических расчетов с
учетом действующих нормативных документов. В частности, из организационнотехнологического раздела берут величины площадей помещений и этажей, другие
данные.
6.1 Вопросы, выносимые на самостоятельное изучение по теме «Строительное
проектирование предприятий общественного питания»:
1. В чем заключается принцип генерального плана?
2. Опишите конструктивные схемы одноэтажных зданий с неполный
каркасом.
3. Опишите конструктивные схемы многоэтажных зданий.
4. Перечислить общие требования к ограждающим конструкциям.
5. Перечислите и охарактеризуйте конструктивные элементы.
6.2 Методические рекомендации
Отвечая на первый вопрос, необходимо объяснить, чем заключается
принцип генерального плана
Отвечая на второй вопрос, необходимо описать конструктивные схемы
одноэтажных зданий с неполный каркасом.
Отвечая на третий вопрос, необходимо описать конструктивные схемы
многоэтажных зданий
Отвечая на четвертый вопрос, необходимо перечислить общие требования к
ограждающим конструкциям
Отвечая на пятый вопрос, необходимо перечислить и охарактеризовать
конструктивные элементы здания.
6.3 Список рекомендуемой литературы
Основная литература:
9. Дипломное проектирование предприятий общественного питания:
Учеб.пособие / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; ФГОУ ВПО «Саратовский
ГАУ». – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов, 2010. – 400 с.
10. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие
для вузов / Т. В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова.
16
- СПб.:Троицкий мост, 2011. - 288 с.
11. Гулак, Л. И. Проектирование производственных зданий и пищевых
предприятий : учебное пособие / Л. И. Гулак, И. Н. Матющенко, А. М.
Гавриленков. - СПб. : Проспект Науки, 2009. - 400 с. : ил.
12. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания.
Практикум. А.Т. Васюкова: М.: Дашков и К, 2011. Режим доступа:
www.iprbookshop.ru/4479.html ЭБС IPR book
Дополнительная литература
11.Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий
общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ
Минторга СССР от 30.06.86 г. № 153.-113 с.
12.Санитарные нормы и правила в общественном питании и
продовольственной торговле. – М.: КНОРУС, 2011.-112 с.
13.Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и
сооружения».
14.СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения (с изменениями
№1-4)
15.СНиП II-Л.8-71. Глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования. М.: Стройиздат. 1971 – 32 с.
6.4 Основные понятия / термины
Состав и площади бытовых помещений следует принимать согласно
требованиям СНиП 2.09.04-87 по проектированию административных и бытовых
зданий. Предварительная технологическая планировка по этажам здания с
характеристикой оборудования, разработанная студентом, является основой для
оформления окончательной планировки предприятия. Для выполнения
конструкций здания необходимы климатологические данные местности
предлагаемой застройки в соответствии со СНиП 2.01.01-82: климатический
район; сейсмичность; средняя температура наружного воздуха наиболее холодной
пятидневки.
17
