БЕЛКООПСОЮЗ
СОГЛАСОВАНО
УТВЕРЖДЕНО
Минский областной союз
потребительских обществ
«__» ______№_________
Постановление
Правления Белкоопсоюза
«__» ______№_________
Т О В АР О В Е ДЕ Н И Е П И ЩЕ В Ы Х П Р О Д У К Т О В
У Ч Е БН А Я ПР ОГ Р АМ М А
для реализации образовательных программ
профессионально-технического образования
Специальность
3-91 01 51 Общественное питание
Квалификации:
3-91 01 51-51 Бармен
3-91 01 51-56 Официант
Минск, 2013
1
Разработчик: И.В. Бирук, преподаватель высшей квалификационной категории УО
«Минский торговый колледж» Белкоопсоюза
Рецензенты: А.В. Гошко, начальник отдела общественного питания
Белкоопсоюза
Е.Н.Суворова, старший преподаватель кафедры товароведения
продовольственных товаров УО «Белорусский торговоэкономический университет потребительской кооперации»
Учебная программа по учебному предмету учреждения образования
рассмотрена на заседании учебно-методического объединения в сфере реализации
образовательных программ среднего специального образования колледжами
потребительской кооперации 27.08.2013, протокол № 1 и рекомендована к
использованию в образовательном процессе
Учебная программа по учебному предмету учреждения образования
обсуждена
и
одобрена
на
заседании
цикловой
комиссии
«____________________________________________________________________»
«__» _______ 20__, протокол № __ и рекомендована к утверждению
2
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Учебная программа по учебному предмету «Товароведение пищевых
продуктов» разработана на основании Сборника типовой учебно-программной
документации для учреждений, обеспечивающих получение профессиональнотехнического образования (Выпуск 108).
Учебная программа предназначена для использования при организации
обучения учащихся по единичным квалификациям 3-91 01 51-51 «Бармен», 3-91
01 51-56 «Официант», входящим в состав учебной специальности «Общественное
питание».
В результате изучения учебного предмета «Товароведение пищевых
продуктов» учащийся должен:
представлять роль и значимость пищевых продуктов, их
потребительскую стоимость, ее влияние на конъюнктуру рынка;
понимать влияние сырья, материалов, технологических процессов,
режимов хранения на качество или формирующие свойства пищевых продуктов,
на возникновение дефектов или пороков;
характеризовать ассортимент, отличительные особенности и
признаки доброкачественности товаров, упаковку, расшифровывать штриховое
кодирование, определять качество пищевых продуктов органолептическим
методом;
применять технические нормативные правовые акты на конкретные
виды продуктов.
В процессе изучения учебного предмета необходимо создавать условия:
для воспитания ответственности за соблюдение технологической
дисциплины,
целенаправленности,
требовательности;
формирования
эмоционально-волевой готовности к выполнению работ;
развития словесно-логической памяти, внимания, сосредоточенности,
склонности к анализу, систематизации и обобщению, интереса к осваиваемой
профессии.
Перечень тем, количество часов на их изучение в тематическом плане
типовой учебной программы даны с учетом уровня образования поступающих на
обучение.
В процессе изучения учебного предмета предусматривается проведение
двух обязательных контрольных работ (ОКР).
При изучении учебного предмета необходимо обеспечить межпредметные
связи с предметами профессионального компонента учебного плана («Основы
физиологии питания, санитарии и гигиены», «Оборудование торговых объектов
общественного питания», «Специальная технология»), а также предметом
общеобразовательного компонента «Химия».
3
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Тема
Введение
Раздел 1. Общая часть
1.1. Основные вещества пищевых продуктов
1.2. Методы оценки качества и стандартизация пищевых
продуктов
1.3. Условия хранения, методы консервирования пищевых
продуктов
Раздел 2. Характеристика отдельных групп товаров
2.1. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их
переработки
2.2. Рыба и рыбопродукты
Обязательная контрольная работа № 1
2.3. Мясо и мясопродукты
2.4. Молоко и молочные продукты
2.5. Яйцо и яйцепродукты
2.6. Пищевые жиры
2.7. Зерномучные товары
Обязательная контрольная работа № 2
2.8. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
2.9. Вкусовые товары
2.10. Вспомогательное сырье для кондитерского и
кулинарного производства
Итого
Количество
учебных часов
Всего В т.ч. ЛПЗ
1
11
2
5
2
4
2
58
12
6
2
6
1
5
6
2
4
6
1
7
12
2
2
2
2
2
2
70
14
4
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Цель изучения темы
Дать понятие о товароведении и
товаре.
Познакомить со структурой и
содержанием предмета.
Сформировать представление об
основных
веществах
пищевых
продуктов,
их
пищевой
и
энергетической ценности, химическом
составе, основных органических и
неорганических веществах, входящих
в состав пищевых продуктов.
Дать понятие об их значении для
организма человека и свойствах.
Сформировать
понятие
о
технологии
определения
энергетической ценности.
Содержание темы
Введение
Понятие о товароведении и товаре. Значение товароведения как
науки. Роль товароведения в сохранности полезных свойств товаров,
улучшении и расширении их ассортимента. Нормы и способы
рационального потребления продуктов.
Развитие товароведения. Связь товароведения с другими науками.
РАЗДЕЛ 1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
1.1. Основные вещества пищевых продуктов
Классификация веществ, входящих в состав пищевых продуктов,
их характеристика. Энергетическая ценность пищевых продуктов.
Вода. Значение воды для организма человека. Содержание воды в
пищевых продуктах. Влияние содержания воды на качество и
энергетическую ценность пищевых продуктов. Требования к
питьевой воде.
Минеральные вещества. Значение минеральных веществ для
организма человека. Классификация минеральных веществ, их
содержание в пищевых продуктах. Содержание золы в продуктах.
Углеводы. Значение для организма человека. Состав углеводов.
Содержание углеводов в пищевых продуктах. Классификация: моносахариды, дисахариды, полисахариды. Свойства углеводов.
Пектиновые вещества. Виды. Содержание в пищевых продуктах.
Свойства, использование пектиновых веществ в пищевой
промышленности.
Жиры. Значение для организма человека. Классификация жиров.
Содержание жиров в пищевых продуктах. Физические свойства
жиров: нерастворимость в воде, растворимость в органических
растворителях, разложение при сильном нагревании. Химические
свойства жиров: гидролиз, окисление, гидрогенизация.
Белки. Значение для организма человека. Классификация белков.
Свойства белков (способность к набуханию, денатурации, гидролизу).
Витамины. Значение для организма человека. Классификация.
Содержание в пищевых продуктах. Краткая характеристика
Результат
Раскрывает понятия «товаровед»
и «товар».
Высказывает общее суждение о
содержании структуры предмета.
Высказывает общее суждение об
основных
веществах
пищевых
продуктов,
их
пищевой
и
энергетической
ценности,
химическом составе, объясняет их
значение для организма человека.
Объясняет
технологию
определения энергетической ценности.
5
Цель изучения темы
Содержание темы
Результат
отдельных витаминов. Факторы, влияющие на сохранение и
разрушение витаминов. Витаминизация пищевых продуктов.
Ферменты. Роль ферментов в питании человека и производстве
пищевых продуктов. Положительное и отрицательное влияние
ферментов на качество продуктов в процессе хранения. Свойства
ферментов.
Прочие вещества пищевых продуктов. Органические кислоты,
экстрактивные вещества, гликозиды, алкалоиды, дубильные и
красящие
вещества.
Содержание
в
продуктах.
Краткая
характеристика.
Пищевая и энергетическая ценность пищевых продуктов.
Технология определения энергетической ценности.
1.2. Методы оценки качества и стандартизация пищевых продуктов
Познакомить с методами оценки
Понятие о качестве пищевых продуктов. Факторы, влияющие на
Называет методы оценки качества
качества пищевых продуктов.
качество пищевых продуктов.
пищевых
продуктов,
их
Сформировать
знания
о
Методы оценки качества: органолептический, химический, особенности.
стандартизации
и
сертификации физический, биохимический, микробиологический, технологический.
Раскрывает сущность, цели и
продовольственных товаров.
Сущность и значение каждого метода.
значение
стандартизации
и
Стандартизация продовольственных товаров, ее цель и значение. сертификации продовольственных
Категории стандартов, их характеристика. Построение и содержание товаров.
стандартов.
Сертификация продовольственных товаров. Цель сертификации,
требования к проведению и ее порядок.
Краткие сведения о единичной системе кодирования продукции.
1.3. Условия хранения, методы консервирования пищевых продуктов
Дать понятие об условиях хранения
Условия хранения пищевых продуктов. Влияние температуры,
Описывает условия хранения и
и методах консервирования пищевых относительной влажности воздуха, состава газовой среды, методы консервирования пищевых
продуктов.
освещенности, санитарного состояния помещений, тары и продуктов.
упаковочных материалов на качество пищевых продуктов в процессе
хранения.
Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, их
краткая характеристика.
Консервирование пищевых продуктов. Значение и методы
консервирования. Сущность каждого метода консервирования,
6
Цель изучения темы
Содержание темы
Результат
применение.
Лабораторно-практическое занятие
Научить
рассчитывать
Расчет энергетической ценности сырья и естественной убыли
Производит
расчет
энергетическую ценность сырья и пищевых продуктов.
энергетической ценности сырья и
естественной
убыли
пищевых
естественной
убыли
пищевых
продуктов.
продуктов.
РАЗДЕЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ
2.1. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
Сформировать
знания
о
Свежие овощи. Классификация овощей, их химический состав и
Раскрывает
классификацию
классификации
свежих
овощей, пищевая ценность.
свежих овощей, грибов, плодов.
плодов и грибов, об их пищевой
Клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатноОпределяет пищевую ценность
ценности, требованиях к качеству и шпинатные, пряные, десертные и плодовые овощи. Виды, пищевая продуктов, излагает требования к
условиях их хранения.
ценность, требования к качеству, упаковка и хранение. Кулинарное качеству, условия их хранения.
использование свежих овощей.
Свежие грибы. Строение, классификация. Химический состав,
пищевая ценность. Категории грибов. Требования к качеству,
хранение, использование. Ядовитые грибы, их отличительные
признаки.
Свежие плоды. Классификация. Семечковые, косточковые,
цитрусовые, субтропические и тропические плоды, ягоды,
орехоплодные. Строение, особенности химического состава, пищевая
ценность.
Характеристика
отдельных
видов.
Кулинарное
использование.
Сформировать
знания
об
Переработанные овощи, плоды и грибы.
Излагает
особенности
особенностях переработки и хранения
Квашеные овощи. Виды овощей, используемых для квашения, переработки и хранения овощей,
овощей, плодов, грибов, ягод, о сущность процесса квашения. Квашеная капуста. Виды по способу плодов, ягод и грибов.
показателях качества переработанных приготовления, рецептуре, требования к качеству. Хранение,
Раскрывает показатели качества
продуктов.
использование в кулинарии.
переработанных
продуктов.
Познакомить с прогрессивными
Соленые огурцы, томаты, грибы. Особенности производства. Называет прогрессивные способы
способами хранения овощей, плодов, Требования к качеству, упаковка, хранение, использование в хранения овощей, плодов, ягод и
ягод и грибов.
кулинарии.
грибов.
Маринованные овощи, грибы и плоды. Виды овощей, плодов,
7
Цель изучения темы
Содержание темы
Результат
грибов, используемых для маринования. Сущность процесса
маринования. Требования к качеству, упаковка, хранение,
использование в кулинарии.
Сушеные овощи и плоды. Сущность процесса сушки. Способы
сушки. Ассортимент сушеных овощей и плодов, требования к
качеству, хранение, использование в кулинарии.
Сушеные грибы. Виды грибов, используемых для сушки. Грибы
сушеные белые, черные. Требования к качеству, упаковка, хранение,
использование в кулинарии.
Быстрозамороженные овощи и плоды. Виды овощей и плодов,
используемых
для
замораживания.
Сущность
процесса
замораживания. Требования к качеству, упаковка, хранение,
использование в кулинарии.
Овощные и плодовые консервы. Особенности производства.
Группы овощных консервов (натуральных, закусочных, обеденных,
томатопродуктов). Группы плодовых консервов (компоты, соки,
сиропы, соусы, экстракты, пасты, пюре). Требования к качеству,
маркировка консервов, бомбаж. Упаковка, хранение, использование в
кулинарии.
Прогрессивные способы хранения овощей, плодов, ягод и грибов.
Лабораторно-практическое занятие
Научить характеризовать отдельные
Характеристика отдельных групп товаров. Оценка качества свежих
Характеризует
особенности
группы товаров, оценивать качество овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки; определение отдельных групп товаров, оценивает
свежих овощей, плодов, грибов и видов и ассортимента овощных консервов.
качество свежих овощей, плодов,
продуктов их переработки.
грибов и продуктов их переработки.
2.2. Рыба и рыбопродукты
Сформировать знания о строении и
Строение, химический состав и пищевая ценность рыбы.
Описывает
строение
и
химическом составе рыбы, ее значении Характеристика отдельных семейств.
химический состав рыбы и рыбных
в
питании.
Дать
понятие
об
Рыба живая. Виды рыб, поступающих в живом виде. Требования к продуктов, их значение в питании;
особенностях производства рыбных качеству живой рыбы. Хранение, использование в кулинарии.
раскрывает понятия «рыба живая,
товаров, нерыбных морепродуктов,
Рыба охлажденная. Способы охлаждения, разделки. Требования к «рыба
охлажденная»,
«рыба
рыбных консервов и пресервов. Дать качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
замороженная».
Излагает
понятие об особенностях хранения
Рыба замороженная. Способы замораживания, разделки. особенности производства рыбных
рыбы и рыбных продуктов.
Требования к качеству. Использование в кулинарии.
товаров: икры рыб, нерыбных
8
Цель изучения темы
Сформировать знания о видах,
химическом составе и пищевой
ценности мяса и мясопродуктов.
Дать понятие о классификации мяса
и
мясопродуктов,
их
качестве,
правилах и условиях хранения.
Сформировать
знания
об
особенностях производства и качестве
колбасных
изделий,
мясных
копченостей.
Содержание темы
Рыба соленая. Сущность процесса посола. Способы посола и
разделки. Соленые, маринованные, пряные сельди.
Рыба копченая. Сущность процесса копчения. Способы копчения.
Требования к качеству, дефекты. Упаковка, хранение, использование
в кулинарии.
Рыба вяленая и сушеная. Краткая характеристика.
Балычные изделия. Особенности производства. Способы разделки.
Показатели качества, дефекты. Условия и сроки хранения.
Кулинарное использование.
Икра рыб. Химический состав и пищевая ценность икры. Виды,
показатели качества. Условия и сроки хранения. Кулинарное
использование.
Нерыбные морепродукты. Химический состав и пищевая ценность.
Классификация по строению и краткая характеристика групп:
ракообразных, моллюсков, иглокожих, морских растительных
продуктов. Кулинарное использование.
Рыбные консервы и пресервы. Виды, ассортимент. Пищевая
ценность. Показатели качества. Маркировка. Хранение.
Обязательная контрольная работа № 1
2.3. Мясо и мясопродукты
Значение мяса, мясопродуктов в рациональном питании населения.
Виды мяса, химический состав и пищевая ценность. Ткани мяса,
строение, особенности химического состава. Классификация мяса,
требования к качеству, хранение, использование в кулинарии.
Мясо
птицы.
Химический
состав,
пищевая
ценность.
Классификация по возрасту, термическому состоянию, упитанности,
способу выработки. Требования к качеству. Упаковка, маркировка,
хранение.
Субпродукты. Классификация субпродуктов по виду мяса и
термическому состоянию. Категории субпродуктов. Пищевая
ценность. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование.
Колбасные изделия. Особенности производства. Химический
состав и пищевая ценность. Характеристика основного и
Результат
морепродуктов.
Раскрывает
особенности хранения рыбы и
рыбных продуктов.
Описывает виды, химический
состав, пищевую ценность мяса и
мясопродуктов.
Излагает классификацию мяса и
мясопродуктов,
показатели
их
качества,
правила
и
условия
хранения.
Излагает
особенности
производства колбасных изделий и
мясных копченостей.
9
Цель изучения темы
Научить оценивать качество мяса и
мясопродуктов
органолептическим
методом.
Сформировать знания о значении в
питании
молока
и
молочных
продуктов.
Дать понятие о классификации,
показателях качества и правилах
хранения
молока,
сливок
и
молочнокислых продуктов.
Сформировать
знания
об
особенностях производства молочных
продуктов.
Содержание темы
вспомогательного сырья. Классификация. Показатели качества,
хранение, использование в кулинарии.
Мясные копчености. Классификация. Краткая характеристика.
Показатели качества. Хранение, использование в кулинарии.
Мясные консервы. Классификация по виду сырья и назначению,
пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты. Упаковка,
маркировка, хранение, использование в кулинарии.
Лабораторно-практическое занятие
Изучение мяса и мясопродуктов. Определение их качества
органолептическим методом.
2.4. Молоко и молочные продукты
Значение молока и молочных продуктов в рациональном питании
населения.
Свежее молоко. Химический состав. Пищевая ценность.
Классификация. Требования к качеству молока, дефекты. Упаковка,
хранение, использование в кулинарии.
Сливки. Сырье. Особенности производства. Пищевая ценность.
Деление по жирности. Требования к качеству, хранение,
использование в кулинарии.
Сгущенные молоко и сливки. Виды. Особенности производства.
Пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты. Хранение,
использование в кулинарии.
Сухие молоко и сливки. Виды. Особенности производства.
Пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты. Упаковка,
хранение, кулинарное использование.
Сметана. Сырье. Особенности производства. Пищевая ценность.
Требования к качеству, дефекты. Виды сметаны. Упаковка, хранение,
использование в кулинарии.
Творог. Сырье. Особенности производства. Деление по жирности.
Пищевая ценность. Требования к качеству, дефекты. Упаковка,
хранение, использование в кулинарии.
Простокваша. Особенности производства. Виды, краткая
характеристика. Пищевая ценность. Показатели качества, хранение,
Результат
Оценивает качество мяса и
мясопродуктов органолептическим
методом.
Объясняет значение молока и
молочных продуктов в питании,
классификацию,
показатели
качества и правила хранения.
Излагает особенности производства
молочных продуктов.
10
Цель изучения темы
Содержание темы
использование в кулинарии.
Кефир, кумыс. Пищевая ценность. Особенности производства,
показатели качества, хранение, упаковка, использование в кулинарии.
Сыры. Особенности производства. Химический состав и пищевая
ценность. Классификация сыров и краткая характеристика.
Показатели качества, дефекты. Упаковка, хранение, использование в
кулинарии.
Сформировать знания о молочных
Молочные продукты детского питания. Краткая характеристика.
продуктах детского питания.
Лабораторно-практическое занятие
Научить
определять
качество
Определение качества молока и молочных продуктов
молока и молочных продуктов органолептическим методом.
органолептическим методом.
2.5. Яйцо и яйцепродукты
Сформировать знания о пищевой
Яйцо. Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Виды
ценности, химическом составе и яиц по способу и сроку хранения. Категории яиц. Требования к
строении яиц, о требованиях к их качеству, дефекты яиц. Упаковка, хранение, использование в
качеству, условиях и сроках хранения. кулинарии.
Сформировать представление об
Мороженые яичные продукты. Особенности производства.
особенностях производства яйцепро- Характеристика, требования к качеству, хранение, использование в
дуктов,
их
использовании
в кулинарии.
кулинарии.
Яичные порошки. Особенности производства. Химический состав.
Требования к качеству, хранение, использование в кулинарии.
Лабораторно-практическое занятие
Научить
определять
виды,
Определение вида, категории и качества яиц.
категории и качество яиц.
2.6. Пищевые жиры
Дать
понятие
о
сырье
и
Растительные масла. Сырье, особенности производства. Пищевая
особенностях производства жиров, их ценность. Способы получения и очистки. Виды растительных масел,
пищевой
ценности,
качестве, характеристика. Сорта, требования к качеству, дефекты. Упаковка,
хранении, использовании в кулинарии. хранение, использование в кулинарии.
Масло коровье. Пищевая ценность, сырье, особенности
производства. Виды коровьего масла, краткая характеристика.
Результат
Описывает молочные продукты
детского питания.
Определяет качество молока и
молочных
продуктов
органолептическим методом.
Описывает химический состав и
строение яиц, пищевую ценность,
категории, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Высказывает общее суждение об
особенностях производства яйцепродуктов и их применении в
кулинарии.
Определяет вид, категорию и
качество яиц.
Объясняет
особенности
производства жиров, их пищевую
ценность,
качество,
условия
хранения
и
использование
в
кулинарии.
11
Цель изучения темы
Дать понятие о зерномучных
товарах, их классификации, пищевой
ценности,
об
особенностях
производства круп, муки, макаронных
изделий, требованиях к качеству и
условиях
хранения,
о
видах
хлебобулочных изделий.
Сформировать умения определять
виды
круп,
макаронных
и
Содержание темы
Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в
кулинарии.
Животные топленые жиры. Сырье, особенности производства.
Требования к качеству, упаковка, хранение, использование в
кулинарии.
Маргарин. Пищевая ценность. Сырье, особенности производства.
Классификация. Требования к качеству, дефекты. Упаковка,
хранение, использование в кулинарии.
Кулинарные и кондитерские жиры. Сырье, особенности
производства. Виды. Характеристика. Пищевая ценность. Требования
к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
2.7. Зерномучные товары
Зерно. Виды зерновых культур, краткая характеристика.
Требования к качеству и хранение зерна.
Крупа. Пищевая ценность. Крупа из проса, гречихи, овса, ячменя,
пшеницы, риса, кукурузы, бобовых культур, краткая характеристика.
Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в
кулинарии.
Мука. Виды, сорта, особенности производства, краткая
характеристика. Пищевая ценность муки, ее хлебопекарные свойства.
Витаминизация муки. Показатели качества, упаковка, использование
в кулинарии.
Макаронные изделия. Сырье. Особенности производства. Пищевая
ценность. Типы и виды макаронных изделий. Требования к качеству.
Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Хлеб. Характеристика основного и вспомогательного сырья
хлебопекарного производства. Особенности производства. Классификация, краткая характеристика. Требования к качеству, дефекты.
Хранение, использование в кулинарии.
Виды хлебобулочных изделий.
Лабораторно-практическое занятие
Определение видов круп, макаронных и хлебобулочных изделий,
сортов муки и ее качества.
Результат
Излагает виды, классификацию,
пищевую ценность зерномучных
товаров.
Раскрывает особенности производства круп, муки, макаронных
изделий, требования к качеству и
условия хранения. Описывает виды
хлебобулочных изделий.
Определяет
макаронных
и
виды
круп,
хлебобулочных
12
Цель изучения темы
хлебобулочных изделий, сорта муки и
ее качество.
Сформировать знания о сырье,
пищевой
ценности, особенностях
производства, условиях и сроках
хранения, кулинарном использовании
сахара, меда, крахмала и сахарных
кондитерских изделий.
Сформировать умение определять
виды крахмала, сахара, меда и
сахарных кондитерских изделий.
Дать представление о вкусовых
товарах.
Сформировать
знания
о
химическом
составе,
пищевой
ценности,
об
особенностях
производства, требованиях к качеству,
условиях и сроках хранения вкусовых
товаров.
Содержание темы
Обязательная контрольная работа № 2
2.8. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
Крахмал. Виды крахмала. Краткие сведения о производстве
крахмала. Химический состав, пищевая ценность. Требования к
качеству картофельного и кукурузного крахмала. Упаковка, хранение,
использование в кулинарии.
Сахар. Химический состав и пищевая ценность. Сырье.
Производство сахара. Ассортимент, требования к качеству, упаковка,
хранение, использование в кулинарии.
Мед. Виды меда по ботаническому происхождению и способу
получения. Химический состав и пищевая ценность меда. Требования
к качеству. Упаковка, хранение, использование в кулинарии. Мед
искусственный. Краткая характеристика.
Сахарные кондитерские изделия: варенье, джем, повидло, желе,
цукаты, конфитюр. Краткая характеристика. Требования к качеству,
хранение, использование в кулинарии.
Шоколад. Какао-порошок. Характеристика, виды, условия
хранения.
Лабораторно-практическое занятие
Определение видов крахмала, сахара, меда, сахарных кондитерских
изделий.
2.9. Вкусовые товары
Чай. Сырье, краткая характеристика. Химический состав,
особенности производства. Краткая характеристика отдельных видов
чая. Требования к качеству. Упаковка, хранение, использование в
кулинарии.
Кофе. Сырье. Особенности производства. Виды кофе. Химический
состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка,
хранение, использование в кулинарии.
Какао, кофейные и чайные напитки. Требования к качеству.
Результат
изделий, сорта муки и ее качество.
Описывает
сырье,
пищевую
ценность,
особенности
производства, условия и сроки
хранения,
кулинарное
использование
сахара,
меда,
крахмала и сахарных кондитерских
изделий.
Определяет
виды
сахара,
меда,
кондитерских изделий.
крахмала,
сахарных
Высказывает общее суждение о
вкусовых товарах.
Описывает химический состав,
пищевую ценность, особенности
производства, виды, требования к
качеству, условия и сроки хранения
вкусовых товаров.
13
Цель изучения темы
Содержание темы
Результат
Хранение.
Пряности.
Пищевая
ценность.
Классификация.
Краткая
характеристика. Упаковка, хранение, использование в кулинарии.
Приправы. Роль в питании. Краткая характеристика майонеза,
столового хрена, горчицы, уксуса. Требования к качеству. Хранение,
использование в кулинарии.
Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.
Краткая характеристика.
Лабораторно-практическое занятие
Научить
оценивать
качество
Оценка качества вкусовых товаров по натуральным образцам.
Оценивает качество вкусовых
вкусовых товаров по натуральным
товаров по натуральным образцам.
образцам.
2.10. Вспомогательное сырье для кондитерского и кулинарного производства
Дать понятие о вспомогательном
Дрожжи. Виды. Краткая характеристика прессованных, сушеных
Объясняет
значение
сырье кондитерского и кулинарного дрожжей. Требования к качеству, упаковка, хранение, использование. вспомогательного сырья в процессе
производства, о его значении в
Химические разрыхлители теста: аммоний углекислый, сода. приготовления пищи.
процессе приготовления пищи.
Характеристика, свойства. Упаковка, хранение, использование.
Пищевые кислоты, ароматизаторы (эссенции), пищевые красители,
желирующие вещества (агар, желатин, пектин). Краткая
характеристика.
14
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
УЧАЩИХСЯ
15
ЛИТЕРАТУРА
1. Брилев, О.П. Товароведение продовольственных товаров / О.П. Брилев. Минск, 2001.
2. Кругляков, Г.И. Товароведение продовольственных товаров / Г.И. Кругляков.
Ростов-н/Дону, 2000.
3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина,
Э.П. Королькова. М., 2000.
4. Микулович,
Л.С.
Товароведение
продовольственных
товаров
/
Л.С. Микулович. - Минск, 2006.
5. Никифорова, Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров /
Н.С. Никифорова [и др.]. М., 2008.
6. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина. - М., 2002.
16
