Китайская домашняя кулинария: рецепты и техники

Е.Е.ЖОГОЛЕВА, Д.А.ЖОГОЛЕВ
ИЗ ДОМАШНЕЙ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
Мы знакомим вас, уважаемый читатель, с искусством
китайских кулинаров, которое родилось более 3 тысяч лет тому
назад. Уже в те времена были в ходу кислые, острые, соленые,
горькие и сладкие приправы; древние китайцы владели многими
кулинарными рецептами. Теперь китайская кухня популярна во
многих странах мира. Интересна она и для советских людей.
В Китае есть поговорка, что "китайцы не придают
большого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть". И
это действительно так. Большая часть населения великого
соседа нашей страны умеет и любит готовить, скрупулезно
соблюдая все требования к тому или иному рецепту.
Китайцам непонятно слово "перекусить", ибо "терпение и
неторопливость" - основные черты культуры этой нации.
У многих советских людей сложилось представление о
китайской кухне как о чем-то экзотическом, овеянном легендами
и всевозможными слухами. Однако это справедливо лишь для
императорской, или парадной, кухни, сохранившейся до наших
дней. Например, особое лакомство состоятельных людей вареное змеиное мясо: знаменитое блюдо "Борьба дракона с
тигром" готовится из нескольких видов ядовитых змей, дикой
кошки с добавлением более двадцати различных пряностей.
Технология приготовления включает в себя несколько
десятков операций и завершается подачей гарнира из
лепестков хризантемы и листьев лимонного дерева. Или
другой пример высочайшего искусства китайских кулинаров "Живой карп из озера Куньминху". Два повара в течение
четырех минут обрабатывают только что выловленную из озера
Куньминху (а до этого специально выращенную) рыбу.
Соскабливается чешуя, карпа потрошат, разрезают,
поджаривают, сервируют и меньше чем через четыре минуты
подают к
столу. При этом рот рыбы все открывается и закрывается, а
жабры движутся. Это может продолжаться около тридцати
минут. Самое интересное, что рот движется даже когда рыба
съедена. Загадка этого удивительного блюда заключается в
сохранении центра нервной системы рыбы, поэтому голова
карпа не обжаривается.
Чтобы позабавить нашего читателя, расскажем об одном из
императорских банкетов династии Цин, правившей в 1644 - 1911
гг. В меню входило: хобот слона, губы гориллы, медвежьи
лапы, верблюжий горб, птичьи языки, мелко нарезанная
цапля и еще 100 различных наименований. Все это
съедалось в четыре приема в течение двух дней.
Можно привести немало познавательных примеров
искусности китайских поваров. Однако в повседневной пище
китайцев эти экзотические блюда не меньшая редкость, чем
для нас с вами. Китайская домашняя кулинария основана на
использовании распространенных во всем мире продуктов рис, мука, свинина, овощи, грибы, растительные масла и так
далее. Своеобразие же достигается путем особой технологии
приготовления, в которой можно выделить
четыре последовательные операции:
механическая чистка сырых материалов,
нарезание продуктов,
тепловая обработка,
сервировка блюда.
Остановимся на отличительных особенностях китайской
кухни, характерных для приготовления большинства блюд.
Во-первых, все без исключения блюда должны быть
приготовлены из доброкачественных продуктов. Продукт
тщательно промывается, испорченные части удаляются, а
затем очищают другие внешние грубые покрытия - кожуру
овощей, кожу и пленки у мяса, рыбью чешую и пр. Процесс
предварительной обработки сырых материалов завершается
вторичной промывкой уже очищенного продукта. Это
необходимо не только для удаления оставшейся грязи, но и
преодоления нежелательного запаха. Для того чтобы улучшить
вкус и немного смягчить компонент, в китайской домашней
кулинарии прибегают к вымачиванию - в воде, рассоле, масле,
молоке, водке или в чем-нибудь другом. После этого переходят
ко второй стадии холодной обработки - нарезанию продуктов. В
Китае для этого используют специальный нож-тесак
прямоугольной формы, толщиной 4 мм, заточенный настолько
остро, что позволяет обойтись без мясорубки, если нужен
фарш. Причем такое измельчение мяса предпочтительнее, так
как в каждом маленьком его кусочке остается сок, который
не сохранился бы при использовании мясорубки. Блюдо
становится значительно вкуснее.
Первая и вторая операции являются основными в
приготовлении блюда. На них затрачивается около 80 % всего
времени. Непривычная для нас скорость тепловой обработки
отчасти объясняется мелкой нарезкой продуктов. Сырые
материалы могут стать похожими на кубики, ромбики,
зернышки, шарики, полоски, ломтики или соломку. Их можно
мелко нарубить (для фарша), растереть или придать форму
лепестков хризантемы, колосков пшеницы... На семейные
торжества из продуктов вырезают иероглифы, обозначающие
"счастье", "любовь",
"долголетие" и т. д. Различные формы нарезки продуктов дают
возможность поварам показать свои эстетические и
художественные способности.
Если в рецепте используются крупные куски мяса, то блюдо
все равно получается нежным и мягким, хотя здесь не
используется характерное для европейской кухни отбивание.
Эффект мягкости и сочности достигается путем специальных
мелких насечек тем же ножом-тесаком.
Очень редко продукт готовят целиком. В основном это
касается птицы. Такое блюдо требует большого искусства
кулинара, поэтому характерно для парадной кулинарии. Через
специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости
так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. А затем особым
способом жарят или запекают в духовом шкафу.
Третья операция - тепловая обработка. Здесь необходимо
соблюдать два важных правила - раздельно обрабатывать
все компоненты и следить за температурой и временем
обработки. Каждый рецепт строго указывает температуру
нагревания блюда. Китайцы готовят на сильном, среднем и
слабом огне, но предпочтение отдается высокой температуре.
Перечислить и описать способы тепловой обработки не
представляется возможным, ибо в китайской
кухне их более тридцати. Например, может быть жаренье
во фритюре взбалтыванием, соте, прожаривание, тушение в
соевом соусе, уксусе или сиропе, варка на пару, в воде и
многое другое.
Для жаренья используются глубокие сковороды с круглым
днищем. Чаще всего жарят на свином нутряном жире или
растительном масле. Причем китайцы избавляют блюда от
запаха подсолнечного масла тем, что операция тепловой
обработки начинается с прокаливания масла. Как только
появляется небольшой дымок, опускают мелко нарезанный
продукт и прожаривают в течение 1 - 2 минут.
Поскольку тепловая обработка занимает чуть больше 20 %
времени, затрачиваемого на приготовление блюда, она
исключает отлучку хозяйки. Об этом не следует забывать, ибо в
нашей жизни очень часты случаи, когда что-то готовится на
плите, а хозяйка занимается своими делами.
Далее. То, что все подготовленные продукты готовятся
раздельно, позволяет равномерно их прожарить, не допуская
недожаривания или подгорания какого-то компонента.
Китайцы очень любят различные пряности - укроп, кинзу,
мяту, чеснок, перец. Во многие блюда добавляются и
специфические для нас компоненты - соевый соус, глютамат
натрия, рисовая водка, имбирь, фенхель и т. д. Поэтому
завершающая стадия тепловой обработки - добавление
перечисленных ароматизаторов пищи.
Итак, блюдо готово. Вы его украсили и подали к столу. Важно,
чтобы оно было свежеприготовленным и горячим, если того
требует технология. Китайцы не готовят обеды впрок - на 4 - 5
дней, предпочитают лишний раз потрудиться, но подать к столу
свежую, ароматную, вкусную и, главное, полезную пищу.
Последний и не менее ответственный этап - сервировка
стола. Для повседневного домашнего стола китайцев она
проста: каждому человеку, сидящему за общим полированным
столом, подается одна пиала, пара палочек и фарфоровые или
металлические ложечки-черпаки для супа. В центре стола несколько общих блюд. Пиалы заполняют пресным вареным
рисом, а сверху добавляют необходимое количество кушанья,
перемешивают с верхним слоем риса и приступают к трапезе.
Если стол большой, то центральную часть его делают
вращающейся, для удобства сидящих.
Начинается же обед обычно с чашки популярного в Китае
зеленого чая. О нем мы расскажем специально. Блюда
подбираются так, чтобы твердые кушанья занимали не более
1/4 меню, предпочитают блюда жидкие и мягкие.
Супы и бульоны завершают прием пищи. По мнению
китайских специалистов, именно такой порядок еды наиболее
полезен для пищеварения. К тому же, все китайцы едят не
спеша, в небольших количествах. Для приготовления блюд
используют множество различных пряных трав и приправ,
поэтому большинство кушаний обладает лечебными
свойствами. Интересно, что в прошлом профессии повара,
фармацевта и лекаря часто совмещались. Однако не стоит
путать лечебные свойства блюд китайской домашней кулинарии
и диетическую китайскую
кухню, для которой требуются очень специфические продукты
(как для блюд "Эвкоммия вязолистная со свиной почкой",
"Соевый творог с офиопогоном японским и с аржей блестящей"
или "Кисель из белых древесных грибов "инъэр").
Итак, при изготовлении китайских блюд особое внимание
обращайте на цвет, аромат, внешнее оформление и тонкость
вкуса. Наши советы помогут вам практически освоить
китайскую домашнюю кухню. Конечно же, они не гарантируют
безошибочное приготовление блюд по-китайски. Здесь
решающую роль должны сыграть опыт, вкус и внимательность
каждой домашней хозяйки. Начнем с овощей как наиболее
желательных гостей на нашем столе. Приятного аппетита!
Блюда из картофеля
Прозрачная соломка из картофеля. Это блюдо очень
популярно в нашей семье, потому что готовится быстро имеет
оригинальный вкус. Расход картофеля небольшой - 2 средних
клубня на 2 порции.
Картофель вымойте, очистите, снова промойте, нарежьте
очень тонкой соломкой и опустите на 5 - 7 мин в холодную воду.
Немного растительного масла нагрейте в глубокой
сковороде до 180° (чтобы появился небольшой дымок), бросьте
в него 5 - 6 зерен черного перца, а когда почувствуете перечный
аромат, аккуратно их выньте (повторно зерна использовать
нельзя).
Будьте очень осторожны в следующей операции!
Картофельную соломку откиньте на дуршлаг, чтобы стекла
вода, и опустите в перекаленное масло. Обжаривайте 1 - 2
мин на сильном огне, постоянно перемешивая. Когда соломка
станет почти прозрачной, посолите, добавьте уксус,
перемешайте. Подавайте к столу в горячем виде в качестве
гарнира или как самостоятельное блюдо.
2 картофелины, 1 столовая ложка растительного масла, 1
чайная ложка уксуса, 2 г соли, 5 - 6 зерен черного перца.
Тефтели из картофеля. Вымойте картофель, сварите в
"мундире" до готовности и очистите от кожуры. Затем
разомните в пюре, добавьте муки, специи, взбитое яйцо и
соль. Хорошо перемешайте, сформуйте небольшие тефтели и
обжарьте в перекаленном растительном масле до золотистожелтого цвета. После чего немного поперчите и подавайте к
столу в горячем виде.
1 кг картофеля, 3 столовые ложки муки, 1 яйцо, 3
столовые ложки растительного масла, специи и соль по вкусу.
Картофель в сладком сиропе. Очищенный картофель
разрежьте на 3 части и опустите на 5 мин в холодную воду.
После чего обжарьте в перекаленном растительном масле до
образования золотистой корочки.
Пока картофель залит холодной водой, поставьте вариться
сахарный сироп. Для этого нагрейте пустой сотейник (широкую и
низкую кастрюлю), влейте в него воды и доведите ее до
кипения. Засыпьте сахар, снимите пену и варите, непрерывно
помешивая и одновременно обжаривая картофель на
соседней конфорке. Для большей густоты сиропа добавьте
разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал,
а перед тем как снять сотейник с огня, сбрызните свежим
подсолнечным маслом.
Поджаренный картофель из сковороды быстро
переложите в сироп и перемешайте шумовкой или
деревянной ложкой. Следите за тем, чтобы картофель не
крошился. Через 1 - 2 мин можно вынимать и подавать сладкий
картофель к столу.
10 средних картофелин, 250 г сахарного песку на 1 стакан
воды, 2 стакана свежего подсолнечного масла (для фритюра),
20 г крахмала.
Лепешки из картофеля. Приготовьте пюре из картофеля,
как описано в рецепте "Тефтели из картофеля". Добавьте в
него муку, воду, соль и нарезанный зеленый лук. Все хорошо
перемешайте и слепите лепешки.
Нарежьте мелкими кубиками свиное сало, положите на
каждую лепешку по нескольку кубиков сала и обжарьте в
перекаленном растительном масле с обеих сторон до
золотисто-желтого цвета. Подавайте к столу в горячем виде.
1 кг картофеля, 1 стакан муки, 0,5 стакана растительного
масла, 60 г свиного сала, 50 г зеленого лука, 1 стакан воды, 1
чайная ложка соли.
Картофельные ломтики с красным перцем. Вымойте
картофелины, очистите их от кожуры и снова промойте.
Нарежьте тонкими ломтиками и сварите в кипящей воде до
готовности, после чего выньте, залейте холодной водой,
откиньте на дуршлаг. Охлажденные картофельные ломтики
выложите в миску.
В глубокой сковороде перекалите растительное масло и
опустите в него стручковый красный перец, нарезанный
ломтиками того же размера, что и картофель. Обжарьте,
затем добавьте компоненты в следующем порядке: коньяк,
соль, уксус. Получившейся заправкой полейте ломтики
картофеля, посыпьте зеленью и накройте крышкой. Через 1 - 2
мин блюдо готово.
0,5 кг картофеля, 2 стручка жгучего красного перца (если
стручки сухие, предварительно размочите их в воде), 1
чайная ложка коньяка (можно использовать водку,
настоенную на апельсиновой или лимонной цедре), 2
столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1
чайная ложка уксуса, зелень укропа, петрушки, кинзы по вкусу.
Фаршированный картофель. Очистите картофель, снова
промойте и нарежьте толстыми кружочками толщиной 1 см.
Затем по толщине сделайте глубокий надрез, разделяя кружок
на 2 части толщиной по 5 мм, соединенные с одного конца.
Приготовьте свиной фарш (для этого свинину мелко
порубите или пропустите через мясорубку), посолите, добавьте
измельченную зелень и водку. Из муки заварите кисель и
смажьте фаршированный картофель. В глубокой сковороде
перекалите подсолнечное масло, а когда пойдет дымок,
опустите картофельные кружочки и обжарьте до золотистожелтого цвета.
6 крупных картофелин, 180 г свинины, 1 чайная ложка водки,
настоенной на цедре лимона или апельсина, 2 столовые ложки
муки, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана подсолнечного масла
(для фритюра), зелень петрушки, укропа, кинзы (2 - 3
растений).
Картофельные кубики с зеленым салатом. Очищенный и
вымытый картофель нарежьте маленькими кубиками. Листья
зеленого салата промойте и мелко нашинкуйте.
В глубокую сковороду влейте растительное масло и, как
только появится дымок, опустите картофельные кубики.
Обжарьте 2 - 3 мин на сильном огне и осторожно выньте
шумовкой. В эту же сковороду добавьте растительного масла,
перекалите его, после чего положите дольки чеснока. Когда
почувствуется чесночный аромат, перемешайте
подготовленный картофель и салат и выложите смесь в
сковороду с чесноком. Жарьте, тщательно перемешивая в
течение 2 мин на сильном огне. Посолите, влейте
разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал
и через 1 - 2 мин подавайте к столу.
Так же можно приготовить морковные или огуречные кубики.
Вообще китайцы очень любят огурцы, причем в отличие от нас
они их нередко употребляют в жареном или вареном виде.
0,5 кг картофеля, 200 г свежего зеленого салата, 0,5
столовой ложки крахмала, 2 - 3 зубчика чеснока, 2 столовые
ложки растительного масла, соль по вкусу. Продолжая тему
оригинальных блюд из огурцов, предлагаем вам несколько
подобных рецептов.
Блюда из огурцов
Остро-кислые огурцы. Вымойте свежие огурцы, разрежьте
пополам и удалите зернышки. Затем нарежьте брусочками
длиной 1,5 см, посолите, отожмите влагу и перемешайте с
уксусом, сахаром и солью. Нарежьте соломкой маринованные
или соленые огурцы и обжарьте их в перекаленном
растительном масле, после чего соедините с подготовленной
огуречной смесью. Отдельно обжарьте в растительном масле
нарезанные соломкой стручки красного жгучего перца и
выложите в огурцы. Не забудьте, как следует перемешать это
блюдо перед едой.
0,5 кг свежих огурцов, 250 г маринованных или соленых
огурцов, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 ст. л.
уксуса, 0,5 чайной ложки соли, 2 стручка жгучего красного
перца.
Огуречные брусочки с красным перцем. Вымойте
огурцы и по спирали снимите с них кожуру, после чего
нарежьте на небольшие брусочки, а кожуру - тоненькой
соломкой, которую нужно посолить, отжать влагу и выложить в
миску вместе с огурцами. Добавьте сахар, уксус и перемешайте.
В глубокой сковороде перекалите растительное масло, опустите
в него зерна черного перца и выньте их, когда почувствуется
перечный аромат. Поставьте сковороду на сильный огонь и
поджарьте нарезанные соломкой стручки красного перца.
Перемешайте
огуречную смесь с поджаренным красным перцем и маслом и
подавайте к столу в качестве гарнира к жареным мясным
блюдам или как закуску.
0,5 кг свежих огурцов, 1/4 чайной ложки соли, 2 чайные
ложки уксуса, 2 - 3 стручка жгучего красного перца, 3 столовые
ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка черного перца
горошком.
Кисло-сладкий салат из огурцов. Приготовьте салатную
заправку. Для этого растворите сахар в яблочном уксусе.
Огурцы вымойте, нарежьте и выложите в миску, посыпьте
свежей, мелко нарезанной зеленью, залейте заправкой,
перемешайте и подавайте в качестве закуски.
500 г огурцов, 2 столовые ложки яблочного уксуса, 3
чайные ложки сахара, зелень по вкусу.
Фаршированные огурцы (1-й способ). Подготовленные
огурцы нарежьте на поперечные брусочки длиной 4 см (кожуру
очищать не следует); удалите мякоть так, чтобы получились
трубочки. Из мелко нарубленной свинины (или провернутой
через мясорубку) приготовьте фарш, добавив в него мелко
нарезанный репчатый лук, измельченную зелень, молотый
черный перец, соль. Хорошо перемешайте и начините
огуречные трубочки.
Затем выложите их в пароварку и варите на пару на
сильном огне 20 мин. Вместо пароварки можно использовать
дуршлаг, накрывающий кастрюлю с кипящей водой. Не забудьте
закрыть ее крышкой.
0,5 кг свежих огурцов (желательно крупных), 180 г свинины, 1
луковица, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, соль по
вкусу, зелень укропа и петрушки от 2 - 3 растений.
Фаршированные огурцы (2-й способ). Огурцы нарежьте,
как описано в предыдущем рецепте. Мелко порубите, как для
фарша, свинину, добавьте 1 чайную ложку коньяка, соль,
сахар, перемешайте и начините огурцы, торцы которых
посыпьте сухим крахмалом (на это уйдет около 1 столовой
ложки). Огурцы обжарьте в растопленном свином жире в
течение 1 - 2 мин, выньте и дайте жиру стечь. Затем
поместите огурцы в сотейник, влейте коньяк, кипяток,
посолите и тушите до тех пор, пока огурцы не станут мягкими и
не пропитаются соком. Смажьте разведенным крахмалом и
через 2 мин подавайте в горячем виде к столу.
0,5 кг свежих огурцов, 150 г свинины, 1 чайная ложка
сахарного песку, 3 чайные ложки коньяка, 2 столовые ложки
топленого свиного нутряного сала, соль по вкусу, 2 столовые
ложки крахмала.
Блюда из репчатого лука
Вы, наверно, обратили внимание, что во многие блюда
китайцы добавляют немного алкоголя. Это характерно для
большинства кухонь мира, ибо улучшает вкус и аромат блюда,
устраняет нежелательные запахи некоторых компонентов. Но
что специфично именно для китайской кулинарии - применение
репчатого лука в качестве овоща. Для приправы репчатый лук
применяется редко, и то всегда особых, китайских, сортов.
Обычный компонент мясных и яичных блюд, супов - лук-порей,
вкус которого более тонкий, чем у репчатого лука. В пищу
используется белая базальная часть растения.
Репчатый лук, жаренный с яйцом. Яйца взбейте в
отдельной миске, посолите и поджарьте в небольшом
количестве перекаленного растительного масла, после чего
снова выложите в миску.
Луковицы очистите, промойте и нарежьте ровной тонкой
соломкой. От того, как вы нарежете, зависит
привлекательность и даже вкус этого блюда. Перекалите
растительное масло, опустите в него подготовленный репчатый
лук и поджарьте, постоянно помешивая. Через 1 - 2 мин
жарения на сильном огне посолите, поперчите, добавьте яйца
и жарьте еще 1 мин. Подавайте к столу в горячем виде. 2
луковицы среднего размера, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки молотого
черного перца, 1 щепотка соли, 2 столовые ложки растительного
масла.
Соломка из говядины, жаренная с репчатым луком.
Подготовленную говядину и очищенный лук нарежьте соломкой
длиной 7 см. Глубокую сковороду нагрейте на сильном огне,
растопите свиной жир, опустите в него мясо и лук и быстро
обжарьте, помешивая. Через 2 мин добавьте вино, бульон,
сахар, соль, доведите до кипения и подавайте в горячем виде к
столу.
200 г говядины, 1 луковица среднего размера, 50 г
топленого свиного жира, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной
ложки вина, 1 столовая ложка говяжьего бульона, 1 щепотка
сахара.
Блюда из редиса
Редис с грибами. Тщательно промойте редис, нарежьте
тонкими ломтиками, а те, в свою очередь, в мелкую стружку.
Опустите ее в кипящую воду, проварите в течение 5 мин и
откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Подготовьте грибы.
Если они сушеные - заранее размочите в горячей воде 20 мин,
если свежие - очистите и отварите в слегка подсоленной воде.
Консервированные грибы готовы к употреблению. Затем
грибы мелко нарежьте.
Перекалите в глубокой сковороде подсолнечное масло и
обжарьте в нем стружку редиса. Через 5 мин выложите грибы,
перемешайте. Через 1 - 2 мин жарения на сильном огне
залейте кипятком, посолите, добавьте вино, сахар, доведите
до кипения, после чего убавьте огонь до слабого и тушите.
Спустя 5 мин прибавьте огонь до среднего, влейте
разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал,
встряхните несколько раз сковороду и подавайте к столу в
горячем виде.
Вместо редиса можно использовать репу или зеленую редьку.
500 г редиса, 500 г грибов (если сушеные, то 100 г на 0,5 кг
редиса), 2 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка столового
виноградного вина, 1 столовая ложка крахмала, 0,5 стакана
кипятка, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.
Салат из редиса. Вымойте редис, очистите его от верхней
цветной кожицы и нарежьте соломкой или ромбиком. Натрите
солью и оставьте на 20 мин для просаливания. Как только
редис станет хрупким, ополосните несколько раз холодной
водой. Добавьте сахар, уксус, несколько мелко нарезанных
стручков поджаренного в перекаленном растительном масле
жгучего красного перца.
0,5 кг редиса, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка
соли, 2 чайные ложки уксуса, 2 стручка жгучего красного
перца, 1 столовая ложка растительного масла.
Говядина с редисом. Подготовленную говядину
порежьте, как на бефстроганов, и обжарьте вместе с
измельченным луком в перекаленном подсолнечном масле в
течение 5 мин. Смешайте сахар, соль, молотый черный перец
и 0,5 стакана кипятка, влейте в сковороду с мясом, закройте
крышкой и тушите на слабом огне 30 мин.
Редис очистите от верхней цветной кожицы, нарежьте
мелкими кубиками и положите в сковороду с мясом. Тушите на
слабом огне еще 30 мин, после чего подавайте к столу.
0,5 кг говядины, 1 луковица, 0,5 кг редиса, 3 столовые
ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка сахара, 0,5
чайной ложки молотого черного перца, 0,5 стакана кипятка,
соль по вкусу.
Блюда из помидоров
Жареные помидоры. Вымойте помидоры, ошпарьте их
кипятком и удалите кожицу. Разломите руками на кусочки и
удалите семечки.
В глубокой сковороде перекалите подсолнечное масло,
обжарьте в нем измельченный лук и чеснок, а затем опустите
кусочки помидоров. Жарьте на сильном огне в течение 2 - 3
мин, следя за тем, чтобы кусочки равномерно обжаривались.
Посолите, добавьте сахара, перемешайте и через 1 - 2 мин
блюдо готово.
1 кг помидоров, 1 чайная ложка сахара, 2 небольшие
луковицы, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 2 - 3 зубчика
чеснока, соль по вкусу.
Помидоры, жаренные со сладким перцем. Вымойте
стручки сладкого перца, испеките в духовке, очистите от
кожицы и семян, посолите и запанируйте в муке. Затем
обжарьте в перекаленном растительном масле.
В глубокой сковороде перекалите растительное масло,
обжарьте в нем очищенные от кожицы и семян дольки
помидоров так, чтобы испарилась влага, посолите, смешайте с
подготовленным перцем и жарьте на сильном огне 1 - 2 мин.
Подавайте к столу в горячем виде, сверху посыпав
измельченной зеленью.
0,5 кг помидоров, 0,5 кг сладкого перца, 2 столовые ложки
муки, 4 столовые ложки растительного масла, зелень, соль по
вкусу.
Помидоры в молоке. Вымойте помидоры и ошпарьте их
кипятком, чтобы легче было удалить кожицу. Разрежьте на 6
частей, удалите зерна. Отдельно перемешайте молоко, соль,
крахмал.
Вскипятите воду, опустите помидоры, и когда вода закипит
снова, влейте подготовленную молочную смесь. Варите,
непрерывно помешивая, до тех пор, пока крахмал не
загустеет. Обратите внимание, чтобы крахмал не был слишком
густым.
1 кг помидоров, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 3
чайные ложки крахмала, соль по вкусу.
Помидоры, жаренные с яйцом (1-й способ). Вымойте
помидоры, нарежьте их на дольки. Отдельно взбейте яйца. В
глубокой сковороде перекалите растительное масло, осторожно
влейте в него взбитые яйца и постоянно перемешивайте их,
чтобы получились яичные комочки. Затем опустите помидоры,
посолите, поперчите, перемешайте и жарьте на сильном огне 2
мин.
0,5 кг помидоров, 3 яйца, 3 столовые ложки растительного
масла, 1 щепотка молотого красного перца, 0,5 чайной ложки
соли.
Помидоры, жаренные с яйцом (2-й способ). Помидоры
вымойте, ошпарьте кипятком, снимите кожицу. Разделите на
кусочки и удалите семена. Свинину нарежьте ломтиками.
Взбейте в отдельной миске яйца. Разогрейте до 140°
растительное масло, обжарьте в нем измельченный лук, чеснок,
затем ломтики свинины. Через 2 мин жарения на сильном огне
положите помидоры, посолите, добавьте сахара и жарьте 3
мин, помешивая. Затем влейте взбитые яйца. Следите за тем,
чтобы не получилась яичница, а образовались яичные
комочки. Поэтому рекомендуем яйца обжарить, как в
предыдущем рецепте, заранее, а потом смешатьс помидорами
и свининой.
1 кг помидоров, 300 г свинины, 3 яйца, 1 луковица среднего
размера, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка сахара, 0,5
стакана растительного масла, соль по вкусу.
Помидоры с мясом. Отварите свинину, затем нарежьте на
мелкие кубики размером 1 см.
Помидоры вымойте, нарежьте кружочками толщиной 1 см и
обваляйте с двух сторон в крахмале. В глубокой сковороде
перекалите растительное масло, обжарьте в нем помидоры
до золотисто-желтого цвета, сверху положите свиные кубики,
добавьте сахар, томатный соус, соль и 2 столовые ложки воды.
Накройте крышкой и тушите в течение получаса на слабом
огне. При подаче к столу полейте образовавшимся соком.
0,5 кг крупных помидоров, 200 г свинины, 1 чайная ложка
сахара, 1 столовая ложка крахмала, 2 чайные ложки томатного
соуса, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Блюда из баклажанов
Кубики из баклажанов в уксусе. Вымойте баклажаны,
нарежьте на кубики, выложите в пустую сковороду и слегка
подсушите без добавления масла на среднем огне. Когда
кожура подсохнет, добавьте масло, соль и жарьте,
переворачивая. Влейте уксус, перемешайте баклажанные
кубики, и через 1 - 2 мин блюдо готово.
0,5 кг баклажанов, 2 столовые ложки растительного масла, 1
чайная ложка уксуса, 0,5 чайной ложки соли.
Жареные баклажанные кружочки. Вымытые баклажаны
обсушите полотенцем и нарежьте кружочками толщиной 4 мм.
Посолите, поперчите и обваляйте в муке, а затем окуните во
взбитые яйца. Кружочки баклажанов обжаривайте в
перекаленном растительном масле до светло-желтого цвета.
Подавайте к столу в горячем виде.
0,5 кг баклажанов, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 0,5
чайной ложки молотого черного перца, 0,5 стакана
растительного масла (для фритюра), соль по вкусу.
Баклажанная соломка, жаренная с луком (1-й способ).
Вымытые баклажаны насухо оботрите полотенцем и нарежьте
соломкой длиной 2,5 см. Обжарьте в перекаленном раст.
масле и выложите в миску. В оставшееся после баклажанов
масло долейте 3 столовые ложки воды или мясного бульона,
положите 4 дольки чеснока, мелко нарезанный лук, томатный
соус, соль и доведите до кипения. Затем выложите в
закипевший соус баклажаны и тушите до полного выпаривания
жидкости. Готовое блюдо посыпьте тертым чесноком и
перемешайте.
0,5 кг баклажанов, 50 г лука, 6 зубчиков чеснока, 0,5 чайной
ложки молотого красного перца, 1 щепотка соли, 1 столовая
ложка томатного соуса, 0,5 стакана раст. масла (для фритюра).
Баклажанная соломка, жаренная с луком (2-й способ).
Вымытые баклажаны очистите от кожуры и нарежьте соломкой
длиной 2,5 см. Залейте холодной водой и держите до тех пор,
пока баклажаны не перестанут окрашивать воду.
В перекаленном растительном масле обжарьте
измельченный лук, влейте 3 столовые ложки воды или мясного
бульона, опустите отжатые от воды баклажаны и жарьте,
переворачивая. Убавьте огонь до среднего, закройте сковороду
крышкой и тушите 3 - 5 мин. Затем полейте разведенным
крахмалом, посолите, через 4 мин посыпьте тертым чесноком и
подавайте к столу.
0,5 кг баклажанов, 50 г лука, 6 зубч. чеснока, 1 ст. л.
крахмала, 3 ст. л. раст. масла, соль.
Пюре из баклажанов. Баклажаны очистите от кожуры,
помойте, выложите в дуршлаг или пароварку и варите на пару
до готовности, затем охладите.
Зелень петрушки, укропа, кинзы измельчите, посолите и
разведите кипяченой водой. Смешайте с баклажанами, добавьте
протертый чеснок и свежее подсолнечное масло. Перемешайте,
и блюдо готово.
1 кг баклажанов, 3 - 4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка
свежего подсолнечного масла, зелень от 3 - 4 растений, соль по
вкусу.
Фаршированные баклажаны. У вымытых баклажанов
отрежьте плодоножки и нарежьте по наклонной на толстые
крупные кружочки. Подготовьте начинку: любой мясной фарш
смешайте с водкой, солью и разложите в баклажанные кружки,
надрезав последние по толщине так, чтобы они соединялись с
одного конца. Из муки заварите кисель, смажьте им баклажаны.
Обжаривайте в нагретом до 150° раст. масле до золотистожелтого цвета. Перед подачей слегка поперчите.
1 кг длинных баклажанов, 200 г мясного фарша, 2 столовые
ложки муки, 1 чайная ложка водки, настоянной на цедре, 1
щепотка молотого черного перца, соль по вкусу.
Баклажанные кубики со свининой. Вымытые и очищенные
от кожуры баклажаны нарежьте на кубики размером 3 см.
Свинину нарежьте соломкой. В глубокой сковороде
перекалите растительное масло для фритюра и обжарьте в
нем баклажаны до золотистого цвета на сильном огне,
выложите и дайте стечь маслу.
В другую сковороду влейте 1 столовую ложку
растительного масла, перекалите и выложите свиную соломку.
Жарьте до готовности, затем добавьте измельченный лук,
чеснок, вино, сахар, соль, немного кипятка. Доведите до
кипения и перемешайте с баклажанами. Накройте сковороду
крышкой и тушите в течение 10 мин на среднем огне. Когда
баклажаны слегка набухнут, смажьте разведенным крахмалом,
поперчите, перемешайте, и через 1 - 2 мин блюдо готово.
250 г баклажанов, 200 г. свинины, 1 столовая ложка
крахмала, 1 луковица, 3 - 4 зубчика чеснока, 1 столовая
ложка сахарного песку, 1 столовая ложка десертного вина,
0,5 стакана растительного масла (для фритюра), соль по
вкусу.
Блюда из кабачков
Кабачки с луком. Очистите кабачки, нарежьте кружочками
толщиной 1 см, посолите, поперчите и запанируйте в муке.
Обжаривайте с обеих сторон в перекаленном растительном
масле до светло-коричневого цвета. Отдельно обжарьте
мелко нарезанный лук.
Подавайте к столу в горячем виде, посыпав кабачки
жареным луком и украсив помидором.
0,5 кг кабачков, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки
растительного
масла, 50 г лука, 1 помидор, зелень, соль и молотый черный
перец по вкусу.
Кабачковая соломка в кляре. Приготовьте кляр, смешав
муку, яйца, соль с небольшим количеством воды. Вымытые и
очищенные кабачки нарежьте соломкой, обмакните в кляре. В
глубокой сковороде растопите свиной жир и выложите
кабачковую соломку одним ровным слоем. Когда обе стороны
этого "блина" поджарятся, подавайте к столу. Сверху можно
посыпать толченым чесноком.
200 г кабачков, 2 чайные ложки муки, 1 яйцо, 10 г топленого
свиного нутряного сала, 1 - 2 зубчика чеснока, соль.
Блюда из сельдерея
Салат из сельдерея. Выберите нежные побеги сельдерея,
удалите прожилки, промойте и нарежьте на полоски длиной 3
см. Выложите в дуршлаг или пароварку и варите на пару 3
мин. Следите за тем, чтобы полоски сельдерея не
расползались, остались нежными и хрустящими. Затем
охладите в холодной воде, слейте воду, а сельдерей выложите в
миску. Посолите, полейте подсолнечным маслом,сбрызните
уксусом и подавайте к столу.
300 г сельдерея, 2 чайные ложки свежего подсолнечного
масла, 1 чайная ложка уксуса, соль на кончике ножа.
Сельдерей, жаренный с грибами. Листья сельдерея
промойте и нарежьте на полоски длиной 2 см, выложите их на
сито и пропитайте солью. Через 10 мин промойте в холодной
воде. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте уксус,
крахмал, соль и 50 мл холодной воды.
Поставьте сковороду на сильный огонь, перекалите
растительное масло и обжарьте в нем сельдерей в течение
3 мин. Добавьте грибы и, хорошо перемешивая, жарьте еще 2
мин. Затем залейте приготовленной жидкой смесью, быстро
перемешайте и выложите на тарелку.
400 г сельдерея, 50 г сваренных свежих грибов (можно
использовать консервированные или предварительно
замоченные и сваренные сушеные), 50 г растительного масла,
10 г соли, 1 чайная ложка уксуса, 2 чайные ложки крахмала,
50 мл холодной воды.
ж. "Сделай Сам" N 2 1991
Д. А. ЖОГОЛЕВ, Е. Е. ЖОГОЛЕВА
Китайская домашняя кулинария
(продолжение)
Сладкие блюда
Приготовление сладких блюд по-китайски специфично, но не
сложно — с этим справится любая хозяйка. Главное — точно
соблюдать технологию, описанную в рецепте, и использовать
только свежие, доброкачественные продукты. Сладкие блюда
можно приготовить из различных корнеплодов, очищенных от
кожуры и семечек фруктов, сухофруктов, орехов, мяса,
отделенного от костей, и даже цветов (в Китае употребляют в
пищу засахаренные или вяленые лепестки хризантемы).
Подготовленные сырые материалы подвергаются начальной
тепловой обработке - обжариваются в масле, варятся на пару
или в воде. Затем блюдо смазывается разведенным крахмалом
или кляром. Молоко — также ингредиент десертных блюд. Надо
сказать, что оно не является одним из основных продуктов
питания в Китае, что связано с особенностями сельского
хозяйства страны: преобладанием в животноводстве
свиноводческого направления.
Китайцы различают сладкие, мучные и крупяные блюда.
Сладости готовят с сахаром или медом. Можно выделить самые
любимые китайские лакомства — сахарные тянучки. Их
приготовить также несложно, но они должны подаваться
обязательно в горячем виде.
Назовем основные группы сладких блюд: сахарная тянучка,
«Покрытые инеем», «Медовый сироп», кисели, желе.
Самое важное в приготовлении сладостей — правильно
сварить сахарный сироп. Универсальный совет, как это сделать,
дать сложно, поэтому наши рекомендации следует дополнить
опытом каждой хозяйки.
Сахарная тянучка. Для этого лакомства сварить сироп
наиболее трудно, критерий нужного качества таков: сироп
должен вытягиваться в тонкие нити. Особенно тщательно
следует следить за пламенем огня — если жара недостаточно,
то сироп засахарится (пойдет зернами) и тянуться не будет.
Наоборот, на очень сильном пламени сироп подгорит и
затвердеет (вода выкипит). Другая сложность — действовать
нужно очень быстро: как только сироп достиг нужного качества,
сразу же опустить в него подготовленные продукты,
перемешать, чтобы они покрылись сиропом, и быстро вынуть из
посуды, пока горячо. Эта операция занимает всего несколько
секунд.
Итак, поставьте чистую емкость на слабый огонь, влейте
немного масла или воды, опустите сахарный песок и нагревайте,
медленно помешивая ложкой. Песок растворится, и образуется
однородная жидкая масса. Продолжайте нагревать. Когда
содержимое начнет слегка желтеть и появится пена, убавьте
огонь. Когда сироп станет темно-желтого цвета и на его
поверхность будут подниматься густые мелкие пузырьки,
подождите, пока появление пузырьков не станет слабым (в этот
момент сироп уже может тянуться). Теперь нужно очень быстро
опустить в емкость с сиропом подготовленные продукты,
перевернуть их несколько раз, чтобы сироп полностью их
покрыл, и вынуть. Блюдо сразу же подается к столу в горячем
виде, ибо только тогда получается настоящая тянучка и нити
будут тонкими. Если упустить время, блюдо потеряет вкус.
Сахарные тянучки любимы в Китае за нежный сладкий вкус и
приятный аромат. При их приготовлении следует иметь в виду
еще два момента: блюдо, в котором подают тянучку, надо
смазать тонким слоем растительного масла, иначе тянучка
прилипнет.
Вместе с тянучкой на стол подают пиалу с холодной кипяченой
водой. Едят тянучку так: взяв кусочек, обмакивают его в эту
пиалу, а затем отправляют в рот. Это нужно для того, чтобы не
обжечься и сделать его еще более хрустящим.
Продукты, используемые для приготовления тянучки, самые
разнообразные: каждая хозяйка может даже придумать
собственное фирменное блюдо, главное, помнить, как
правильно сварить сахарный сироп.
«Покрытые инеем». В приготовлении этих блюд тоже
участвует сахарный сироп, однако здесь к его технологии нет
таких строгих требований, как при приготовлении тянучек:
достаточно растворить сахар в небольшом количестве воды и
сварить концентрированный сироп, опустить в него
подготовленные продукты, перемещать, вынуть и остудить.
Корочка из сахара побелеет и будет напоминать иней (отсюда и
название). Если переварить сироп, то сахарная корочка не
станет белой. Поэтому сахар для этого блюда надо растворять в
большем количестве воды, чем для тянучки, а варить сироп
недолго, не доводя его до желтого цвета. Если в готовый сироп
добавить немного сахарного песка и перемешать, то корочка
будет напоминать не иней, а изморозь..
Некоторые блюда, имеющие в своём названии «покрытые
инеем», готовятся по-другому: обжаренные в масле продукты
обваливают в сахарном песке или посыпают им.
«Медовый сироп». Если сварить сахарный сироп на
сравнительно большом количестве воды и добавить в него
немного меда, то получится медовый сироп. Затем в медовый
сироп опускают продукты, ставят на огонь и, как только смесь
загустеет, блюдо готово. Иногда сиропом просто заливают
подготовленные продукты.
Варить медовый сироп надо на слабом огне. Медовый сироп
бывает белым и красным. Красный сироп готовится так: сначала
сахарный сироп доводится до желтого цвета, а затем
добавляется вода и мед, и варка продолжается до готовности.
Белый сироп получится, если сахар, воду и мед смешать вместе
и начать варить.
Кисели, желе. Это тоже разновидность сладких блюд.
Основные продукты — фрукты и молоко. Добавляют сахар, воду
и варят жидкую кашу. Например, молочное желе готовится так: в
кастрюлю наливают свежее молоко, добавляют агар-агар, сахар,
воду и варят, помешивая, до получения густой однородной
массы, охлаждают и подают к столу)
Или же блюдо «Ореховый кисель». Очистить ядрышки орехов
и раздробить их. Добавить сахар, воду, довести до кипения и
варить, помешивая, до кашицеобразного состояния. Блюдо
готово. Желе и кисели тоже готовятся на слабом огне.
Итак, вступаем в мир необычных сладостей.
«Не прилипая к трем»
5 желтков, 100 г сахарного песка, 60 г разведенного крахмала,
100 г топленого свиного нутряного сала.
Перемешайте в миске желтки, сахарный песок, разведенный
небольшим количеством воды крахмал и 100 г воды.
Поставьте сотейник на сильный огонь, нагрейте в нем свиной
жир и покачайте сотейник, чтобы жир равномерно его смазал,
после чего слейте остатки жира в чашку. Осторожно влейте в
сотейник перемешанные желтки и жарьте, непрерывно
помешивая, 2 мин. Затем добавьте 3 — 4 раза слитый в чашку
жир, продолжая непрерывно помешивать, доведите до густого
состояния. Когда масса перестанет липнуть к ложке и
приобретет светло-золотистый цвет, а жир полностью впитается
— блюдо готово.
Это блюдо не прилипает к языку, ложке и к тарелке — отсюда
и название «Не прилипая к трем».
Сахарная тянучка из яичных брусочков
3 яйца, 100 г муки высшего сорта, немного цукатов, 50 г
кукурузной муки, 500 г растительного масла (уйдет же 100 г), 125
г сахарного песка.
Разбейте в миску яйца, добавьте муки, 100 г воды и
приготовьте жидкое тесто.
В сотейник влейте 300 г воды, доведите до кипения и влейте
приготовленное яичное тесто. Варите, помешивая, 1, 5 мин.
Когда содержимое станет киселеобразным, переложите эту
массу в керамическую посуду и разравняйте ложкой или
палочкой так, чтобы получился блин толщиной 1 см. Охладите.
Как только масса застынет, разрежьте ее на брусочки размером
1x1x5 см и обваляйте их в кукурузной муке.
Нагрейте в сотейнике растительное масло до 130 — 150 С,
опустите брусочки и обжаривайте их до хрустящего состояния,
после чего выложите в миску.
Влейте в сотейник немного воды, растворите в ней и
поставьте на средний огонь. Сначала появятся крупные пузыри,
потом мелкие, когда сироп станет светло-желтого цвета, влейте
по стенкам сотейника немного растительного масла, впустите
брусочки, перемешайте. Потом снимите с огня, выложите в
смазанную маслом тарелку, посыпьте цукатами и подавайте к
столу в горячем виде с пиалой холодной кипяченой воды.
Сахарная тянучка из мяса
150 г свинины, немного кунжутного семени, 1 яичный желток,
500 г растительного масла (уйдет 100 г), 100 г разведенного
крахмала, 100 г сахарного песка.
Подготовленную свинину нарежьте на квадратные ломтики
размером 2, 5 см, толщиной 6 мм. Приготовьте кляр из
разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала
и желтка, окуните в него ломтики свинины.
Нагрейте в сотейнике растительное масло до 130 — 150° С,
осторожно опустите мясо. Следите за тем, чтобы ломтики не
слипались друг с другом. Обжарьте до золотистого цвета, выньте
и дайте маслу стечь.
Влейте в пустой сухой сотейник немного масла так, чтобы оно
покрывало дно, опустите сахарный песок. Когда сахар
растворится, подождите, пока крупные пузыри в светло-желтом
сиропе не сменятся мелкими в темно-желтом (сироп уже готов
— он может тянуться), и опустите в него мясо, снимите с огня,
перемешайте, посыпьте кунжутным семенем, выложите в
смазанную маслом посуду и подавайте с пиалой холодной
кипяченой воды.
Белое мясо, тающее во рту
200 г жирной свинины, 5 г цукатов, 5 г душистого масла, 4
яйца, 500 г растительного масла (уйдет 100 г), 100 г сахарного
песка, 50 г разведенного крахмала.
Нарежьте подготовленную свинину на брусочки толщиной 3
мм, шириной 1 см и длиной 3 см. Приготовьте густой кляр из
разведенного крахмала и желтков. Обмажьте свинину кляром,
опустите в разогретое до 150 С растительное масло и обжарьте
до золотистого цвета. После чего выньте и дайте маслу стечь.
Влейте в сотейник немного воды, перемешайте с сахаром и
нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится. Затем
опустите обжаренное мясо, переверните несколько раз,
сбрызните душистым маслом, добавьте цукаты, и блюдо готово.
Стеклянные шарики
250 г свинины, 25 г цукатов (на каждый шарик), 25 г банановой
эссенции (на каждый шарик), 1 яйцо, 500 г растительного масла
(уйдет 100 г), 50 г крахмала, 100 г сахарного песка, немного
молотого имбиря.
Приготовьте из свинины фарш, добавьте яичный желток,
крахмал, имбирь и перемешайте. Слепите небольшие шарики
одинакового размера. Опустите их в нагретое до 170 С
растительное масло и обжарьте до красноватого цвета (цвета
фиников), выньте и дайте маслу стечь.
Влейте в сотейник немного воды, всыпьте сахарный песок и
сварите сироп до состояния тянучести. Опустите в сироп шарики
из свинины, перемешайте несколько раз, посыпьте цукатами,
добавьте банановой эссенции, выложите в тарелку и охладите.
Блюдо готово.
Семена лотоса в сахаре
200 г семян лотоса, 25 г пряников, 100 г леденцов, 50 г
сахарного песка.
Семена лотоса промойте, очистите от кожицы и сварите на
пару до готовности. Затем разломите на 2 половинки и выньте
ростки.
Нарежьте пряник на мелкие кубики. Готовые семена лотоса
сбланшируйте в кипящей воде и выложите в миску.
Влейте в сотейник 400 г воды, опустите леденцы, сахарный
песок и доведите до кипения. Когда леденцы и сахар
растворятся, полейте сиропом семена лотоса, сверху посыпьте
пряником, и блюдо готово.
Семена лотоса — оригинальный продукт, по форме и вкусу
напоминающий орехи. В Москве их можно приобрести в
кулинарии ресторана «Пекин».
Жареный арбуз
1 кг арбуза, 2 белка, 100 г крахмала, 100 г муки, 750 г
растительного масла (уйдет 100 г), 100 г сахара.
Разрежьте вымытый арбуз, отделите от корки мякоть, удалите
семечки и нарежьте на кусочки в форме ромбиков. Обваляйте их
в муке.
Размешайте белки и крахмал с водой до киселеобразного
состояния, опустите в смесь арбузные ромбики и хорошенько
перемешайте, чтобы кусочки равномерно покрылись смесью.
Поставьте сотейник на сильный огонь, влейте все
растительное масло, нагрейте до 110 С и опустите в него по
кусочку арбуз. Жарьте, пока ромбики не покроются твердой
корочкой, после чего снимите сотейник с огня и в течение 1 мин
продолжайте жарение. Когда ромбики станут светло-желтого
цвета, выложите их в тарелку и посыпьте сахарной пудрой.
Подавайте к столу.
Банановые палочки
4 желтка, 750 г растительного масла (уйдет 100 г), 50 г
кукурузной муки, 50 г пшеничной муки, 125 г сахарного песка,
400 г воды, 1 капля банановой эссенции.
Отделите яичные желтки, добавьте 50 г муки и 25 г кукурузной
муки, банановой эссенции, 25 г сахара, 100 г воды и
перемешайте до состояния однородной массы.
Влейте в кастрюлю 300 г воды, на сильном огне доведите до
кипения и влейте подготовленную смесь. Убавьте огонь до
слабого и варите примерно 10 мин. После чего выложите в
смазанную маслом посуду и остудите. Нарежьте получившуюся
массу на брусочки толщиной 1 см и длиной 5 см, посыпьте
кукурузной мукой. Получились банановые палочки.
Влейте в сотейник масло и нагрейте на сильном огне до 130
— 150 С, выложите палочки и обжаривайте до золотистого
цвета, периодически снимая сотейник с огня. Палочки выньте,
посыпьте сахарным песком и подавайте к столу.
Шарики из фасоли
Пюре из фасоли — 250 г, 4 яичных белка, 15 г кукурузной
муки, 100 г сахарного песка, 1000 г растительного масла (уйдет
100 г)
В сухой миске взбейте охлажденные белки в белоснежную
пену, добавьте кукурузной муки, перемешайте, чтобы получился
белый кисель. Из фасолевого пюре слепите 12 шариков
диаметром 1,7 см каждый. Желательно, чтобы шарики
получились одинаковыми.
Поставьте сотейник на огонь, влейте растительное масло,
нагрейте до 70 — 90 С, обмакните каждый шарик в белый кисель
и опустите в масло. Непрерывно помешивая, обжаривайте до
светло-золотистого цвета. Выньте, дайте маслу стечь и
выложите в миску. Посыпьте сахарным песком и подавайте к
столу.
Медовые персики
0, 5 кг свежих персиков, 75 г сахарного песка, 25 г меда,
немного пряников, немного корицы.
Осторожно очистите щеточкой пушок на персиках, ошпарьте
кипятком и сразу же опустите в холодную воду. Снимите кожицу,
разрежьте на 2 половинки и удалите косточки.
Возьмите большую миску, посыпьте дно сахарным песком,
выложите подготовленные персики, сверху посыпьте песком и
варите на пару 10 мин, после чего слейте выделившийся сок,
выложите персики в большую емкость и посыпьте пряником,
нарезанным на мелкие кубики.
Поставьте сотейник на огонь, влейте 75 г воды, добавьте сахар
и сварите на слабом огне сироп. Влейте в него мед, посыпьте
немного корицей и варите, пока сироп не станет клейким.
Полейте им персики и подавайте к столу.
Подобным образом можно приготовить и семена лотоса, если
их разварить на пару и полить медовым сиропом.
Поворачивая несколько раз, добавьте 25 г сахарного песка.
Когда сахар разойдется, выложите получившийся блин на блин
из семян лотоса.
Смажьте снова сотейник жиром, нагрейте и обжарьте в нем
толченый пряник, хорошо помешивая. Добавьте 25 г сахара,
когда сахар разойдется, выложите на блин из фиников.
Получился оригинальный пирог из трех слоев.
Рисовая каша с восемью драгоценностями
150 г риса, 100 г семян лотоса, 10 г пряника, финики, зеленая
слива, цукаты из корок дыни, арбуза, лущеные тыквенные
семечки, изюм, лущеные ядрышки персиков, орехи и т. п. —
всего 100 г; 200 г сахарного песка (на 2 раза), 25 г разведенного
крахмала, немного свиного жира.
Промойте рис, выложите в миску, добавьте воды и варите на
пару 40 мин. Когда рис будет готов, выньте, добавьте 100 г
сахарного песка и перемешайте.
Подготовленные финики, сливу, цукаты нарежьте на кубики
размером 1 см. Изюм, лущеные семечки тыквы, ядрышки
персиков промойте. Семена лотоса отварите.
Смажьте небольшим количеством свиного жира миску,
выложите на дно фруктовые «драгоценности», сверху хорошо,
перемешанный сладкий рис. Варите на пару, после чего
выложите на большое блюдо.
В чистый сотейник влейте воду и растворите 100 г сахарного
песка, доведите до кипения, добавьте разведенный крахмал и
полейте этой смесью рисовую кашу. Сверху посыпьте кубиками
из пряника, и блюдо готово.
Яблоки с восемью драгоценностями
10 яблок одинакового размера, 75 г риса, 10 г лущеных
тыквенных семечек, по 25 г зеленой сливы, ядрышек персиков,
изюма, фиников, цукатов из корок дыни, арбуза, мандарина или
апельсина, 25 г пряников, 250 г сахарного песка, 25 г крахмала.
Вымойте яблоки, очистите от кожуры, вырежьте шляпку в
месте плодоножки так, чтобы получилась крышечка и осторожно
выньте сердцевину с семечками, промойте водой.
Трехслойный пирог
200 г семян лотоса, 120 г фиников, 100 г пряников, 150 г
свиного жира, 200 г сахарного песка.
Приготовьте пюре из разваренных семян лотоса, измельчите
пряник.
Поставьте сотейник на огонь, растопите свиной жир, чтобы он
покрыл дно, выложите пюре из семян лотоса, выпарите влагу,
переверните, добавьте 150 г сахара и жарьте в течение 2 мин,
после чего выложите в миску.
Приготовьте пюре из фиников: вымойте финики, сварите на
пару,, удалите косточки и разомните. Смажьте свиным жиром
чистый сотейник, нагрейте и выложите пюре из фиников.
Обжаривайте, перемешивая.
Промойте рис, добавьте немного воды и варите на пару до
80%-ной готовности. Нарежьте одинаковыми маленькими
кубиками ядрышки персиков, сливы, изюм, цукаты, финики,
тыквенные семечки. Перемешайте все это с рисовой кашей и
сахаром. Начинка готова.
Готовую начинку выложите в яблоки и закройте крышечками,
прикрепите последние, воткнув в них зубочистки. Варите на пару
примерно 20 мин на не очень сильном жару, чтобы яблоки не
потеряли форму. Выложите яблоки на красивое блюдо, выньте
зубочистки. Сварите сахарный сироп и полейте им яблоки,
сверху посыпьте кубиками пряника и подавайте к столу.
Желе из абрикосовых косточек
150 г лущеных абрикосовых ядрышек, 250 г сахарного песка,
20 г желатина, 150 г пряников, немного абрикосовой эссенции.
Подержав немного очищенные абрикосовые ядрышки в
горячей воде, снимите кожицу, раздробите орешки, добавьте 2
стакана воды и потолките в мелкую кашицу, процедите кашицу
через марлю.
Желатин залейте на 30 мин стаканом теплой кипяченой воды.
Влейте в кастрюлю 4 стакана воды, доведите до кипения,
смешайте с желатином. Когда вода немного остынет, выложите в
кастрюлю смесь с измельченными абрикосовыми ядрышками,
немного абрикосовой эссенции, доведите до кипения и вылейте
в ванночку, поставьте на холод, чтобы застыло в желе.
Приготовьте сахарный сироп, охладите его. Нарежьте желе на
порционные куски, полейте охлажденным сахарным сиропом,
посыпьте ломтиками пряников.
Ореховый кисель
150 г ядрышек фундука или лесного ореха, 50 г клейкого риса,
150 г рисовой муки, немного корицы, 100 г конопляного семени,
50 г фиников, 100 г пшеничной муки, 400 г сахарного песка.
Вымойте рис и замочите в холодной воде на 12 ч. Высыпьте
сахарный песок в миску, добавьте корицу, конопляного семени,
немного муки, немного кипятка и тщательно перемешайте.
Выложите все это на доску, примните, чтобы получился Плотный
толстый блин, и разрежьте на квадратики. Приготовлена
начинка.
Получившиеся квадратики смочите холодной водой, выложите
на блюдо и посыпьте с помощью сита рисовой мукой. Следите
за тем, чтобы начинка равномерно покрылась мукой. Затем
опустите ее в кастрюлю с кипящей водой и варите до тех пор,
пока квадратики не всплывут. Выньте из воды.
Дважды ошпарьте орехи кипятком, снимите кожицу и
раздробите. Вымойте финики, проварите в кипящей воде,
снимите кожицу и выньте косточки, после чего мелко нарежьте.
Слейте воду из-под риса. Выложите орехи, финики и рис в
миску, залейте 200 г воды, перемешайте, подавите, чтобы
получилась однородная масса.
Влейте в кастрюлю 750 г воды, растворите сахарный песок,
доведите до кипения, снимите пену и быстро влейте
подготовленную ореховую массу, мешайте, пока смесь не
достигнет консистенции киселя. Перелейте в миску, опустите
подготовленную начинку и подавайте к столу.
Арахис, жаренный в сахаре
500 г арахиса очищенного, 150 г сахарного песка, 50 г рисовой
муки.
Поджарьте арахис. Залейте сахарный песок 100 г теплой
воды, поставьте на огонь. Когда появятся пузыри, опустите
арахис и перемешайте. Затем добавьте рисовой муки,
перемешайте и, как только «сахарное тесто» полностью покроет
орешки, блюдо готово.
Вместо арахиса можно использовать и другие орехи, ядрышки
персика и т. п.
Молочный сахар с орехами
На 20 порций 5 л молока, 15 г корицы с сахаром, 50 г изюма,
600 г сахарного песка, 250 г водки, 50 г лущеных тыквенных
семечек, 50 г очищенных грецких орехов, 15 г очищенных
кедровых орешков, 5 г арахисного масла, 15 г ядрышек
абрикосовых косточек.
Вымойте и обсушите изюм. Очищенные грецкие орехи
раздробите на части размером не более 0, 5 см. Ядрышки
абрикосовых косточек разделите на 2 половинки. Перемешайте
изюм и орехи, семечки.
На сильном огне доведите молоко до кипения, положите в
него сахарный песок, корицу, влейте тонкой струйкой водку.
Кипятите молоко, пока не испарится влага, после чего. убавьте
огонь до слабого, добавьте смесь изюма с орехами и семечками
и жарьте около 10 мин, интенсивно перемешивая. Когда
содержимое кастрюли приобретет красный цвет, выложите в
смазанную маслом миску, охладите и подавайте к столу.
Молочные фигурки
На 10 порций 2, 5 л молока, 100 г сахара.
Поставьте свежее молоко в теплое место, чтобы получилась
простокваша. Выложите в кастрюлю, нагрейте на сильном огне
до кипения, затем убавьте огонь и выпарите влагу. Положите
сахарный песок, перемешайте, снимите с огня. Разложите
получившуюся массу в формочки и поставьте в сухое
прохладное место. Через некоторое время можно подавать к
столу.
Абрикосовый чай
На 20 порций — 500 г риса, 15 г ядрышек абрикосовых
косточек, 10 г корицы с сахаром, 500 г сахарного песка.
Переберите рис, промойте и замочите в холодной воде на 2 ч.
Ядрышки абрикосовых косточек промывайте в течение 15 мин
под струей теплой воды, очистите от верхней кожицы и
разотрите в жидкую кашицу с рисом, добавив 250 г холодной
воды.
Вскипятите 4 л воды, выложите подготовленную кашицу,
доведите до кипения и проварите в течение 5 мин. После этого
держите на самом слабом огне, чтобы блюдо не остывало.
Смешайте корицу с сахаром с 100 г теплой воды. Разлейте
абрикосовый чай в чашки, положите сахар по вкусу и влейте
немного раствора корицы. Блюдо готово.
ж. Сделай сам № 4 1991 г.