Разработка технологической документации для кафе здорового питания

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Технологический институт пищевой промышленности
Кафедра: «Технология и организация общественного питания»
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
НА ПЛАНИРУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Пояснительная записка к курсовой работе
по дисциплине «Технология продукции общественного
питания»
Разработал: ст. гр. ОП-231
Хасанова С.Ш.
Проверил: Куракин М. С.
Кемерово 2026
СОДЕРЖАНИЕ
2
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время всё больше людей уделяют внимание качеству питания,
составу блюд и их пользе для здоровья. По этой причине предприятия
общественного питания, предлагающие сбалансированный и полезный
ассортимент, становятся всё более востребованными. Особенно это
актуально для крупных городов, где высокий темп жизни сочетается с
растущим интересом к здоровому образу жизни.
В данной курсовой работе разрабатывается проект кафе здорового питания в
городе Бишкек Кыргызской Республики. Выбор места проектирования
обусловлен тем, что Бишкек является крупнейшим городом страны с
развитой инфраструктурой и значительным количеством потенциальных
потребителей. По данным Национального статистического комитета
Кыргызской Республики, численность постоянного населения города на
начало 2025 года составила 1 321,9 тыс. человек.
Актуальность темы определяется не только численностью населения, но и
изменением потребительских предпочтений. В материалах, посвящённых
профилю здоровья жителей Бишкека, рассматриваются вопросы питания и
физической активности населения, что позволяет сделать вывод о наличии
интереса к более полезным форматам питания. Кроме того, в январе 2026
года в кыргызских СМИ сообщалось, что более 40% населения страны
регулярно занимаются спортивной и физкультурной деятельностью. Это
создаёт предпосылки для развития заведений, ориентированных на блюда с
пониженной калорийностью, сбалансированным составом и современными
способами приготовления.
Цель работы заключается в разработке технологической документации на
планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия. Для
достижения этой цели необходимо обосновать концепцию кафе, определить
ассортимент продукции, разработать производственную программу и
составить технико-технологические карты на фирменные блюда.
3
1. Выбор и обоснование концепции предприятия
В качестве проектируемого предприятия выбрано кафе здорового
питания в Кыргызской республике города Бишкек с населением 1321900
человек по данным на 2025 год в городе Бишкек. Данный формат
предприятия ориентирован на приготовление и реализацию блюд,
соответствующих принципам здорового и сбалансированного питания.
Основной особенностью концепции является использование натуральных и
качественных продуктов, а также применение современных способов
приготовления пищи. Основными способами приготовления блюд будут
запекание, приготовление на пару, тушение и приготовление на гриле,
позволяющие сохранить полезные свойства продуктов. В меню предприятия
будут включены блюда из мяса убойных животных, птицы, рыбы, овощей,
круп, а также полезные десерты и напитки. Выбор данного типа предприятия
обусловлен растущим интересом населения к здоровому образу жизни. По
информации на январь 2026 года, более 40 % населения Кыргызстана, в том
числе Бишкека, регулярно участвуют в спортивных и физкультурных
активностях. Эти данные озвучил директор Государственного агентства
физической культуры и спорта Казыбек Молдажиев на заседании Комитета
Жогорку Кенеша по науке, образованию, инновационному развитию,
информационным технологиям, культуре, спорту и делам молодёжи. Всё
больше людей уделяют внимание качеству питания, стараются употреблять
полезные продукты, следят за калорийностью блюд и балансом пищевых
веществ. Особенно это актуально среди молодёжи, студентов, офисных
работников и людей, занимающихся спортом. Для города Бишкек развитие
предприятий общественного питания, ориентированных на здоровое
питание, является актуальным направлением. В городе увеличивается
количество людей, ведущих активный образ жизни, посещающих
спортивные клубы и следящих за своим питанием. Поэтому открытие кафе
здорового питания может быть востребованным среди различных групп
населения.
По данным сайта «профиля здоровья жителей города Бишкек» более
половины опрошенных жителей горда ответили, что придерживаются
правильного питания и физической активности. Абсолютное большинство
респондентов, как обустроенной части города, так и новостроек, ответили,
что предпочитают питаться дома (60 % и 75 % соответственно), причем, тех,
кто питается дома среди жителей новостроек больше, они составляют ¾ всех
опрошенных. Среди жителей города больше предпочитающих фаст-фуд – 31
% против 3 % опрошенных жителей новостроек примерно равная доля
респондентов ответили, что питаются в кафе / ресторанах, и при этом
четверть жителей города ответили, что придерживаются здорового питания,
в то время как среди жителей новостроек таковых оказалось только 12 %.
Статистика показана на рисунке 1.
4
Рисунок 1. Характеристика питания жителей г. Бишкек
Большинство респондентов не занимаются активно спортом и другими
видами физической активности. Так, 37 % жителей города и 39 % жителей
новостроек ответили, что не занимаются никакими видами физической
активности. 42 и 36 % соответственно ответили, что занимаются ежедневной
ходьбой, при этом имелись ввиду не какие-либо виды спортивной ходьбы, а
ежедневная ходьба до работы, от остановки до дома и др. Около четверти
населения делают ежедневные физ. зарядки. От 4 до 7 % занимаются какимлибо из видов спорта в спортзалах, примерно столько же ежедневно бегают,
от 2 до 7 % ответили, что занимаются плаванием, однако опрос проводился в
августе-сентябре и, возможно, респонденты имели ввиду купание в открытых
водоемах, а не занятия плаванием в бассейнах. 2-3 % опрошенных ответили,
что занимаются фитнесом. Таким образом большинство горожан либо не
занимаются какой-либо физической активностью, либо занимаются теми
видами физической активности, которые не требуют особых затрат по
времени и финансам. Подробнее можно увидеть на рисунке 2.
Таким образом, проектирование кафе здорового питания является
актуальной задачей и отвечает современным тенденциям развития
общественного питания.
Кафе будет расположено на углу проспекта Чуй и улицы Шопокова,
что обеспечивает хорошую проходимость так как рядом находятся торговые
центры, спорт залы, школы, парки парковочные места и многое другое.
Заведение рассчитано на 36 посадочных мест, что является оптимальным для
предприятия данного типа. Действующие предприятия общественного
питания в радиусе примерно 500 метров от предполагаемого места
разрабатываемого предприятия общественного питания показаны на рисунке
3. Красной точкой на рисунке 3 показано расположение будущего
5
предприятия, синими
общественного питания.
точки
выделены
действующие
предприятия
Рисунок 2. Физическая активность жителей г. Бишкек
Рисунок 3. Действующие предприятия общественного питания в радиусе 500
метров от предполагаемого предприятия
6
Таблица 1 - Характеристика действующих предприятий общественного
питания города Бишкек района в радиусе 500 метров от предполагаемого
предприятия
Тип действующего
Количество
Режим работы
Форма
предприятия
мест
обслуживания
Кафе «Мира»
180
10:00 – 23:00
Кафе «Перчик»
70
9:00 – 21:00
Ресторан «Masa»
70
10:00 – 22:00
Кафе «Capito»
22
10:00 – 22:00
Официантами
Кафе «Кесе»
50
10:00 – 22:00
Кафе «Manto Varka» 30
10:00 – 20:00
Кафе «Марокко»
120
10:00 – 2:00
Ресторан
«Печки- 72
10:00 – 24:00
Лавочки»
Выбор ассортиментной политики.
Выбор ассортиментной политики планируемого предприятия
основывается на концепции здорового питания. В проектируемом кафе
планируется несколько видов меню, которые обеспечат разнообразие блюд и
удобство обслуживания посетителей. Планируется три вида меню:
низкокалорийное, меню бизнес-ланчей и карта напитков.
Основные формы и методы обслуживания.
В проектируемом предприятии общественного питания — кафе
здорового питания — предусматривается несколько форм обслуживания
посетителей. Основными формами обслуживания являются обслуживание
посетителей официантами в зале предприятия и доставка готовой продукции.
Официанты встречают гостей, помогают разместиться за столом,
предоставляют меню и принимают заказ. После принятия заказа информация
передается на кухню для приготовления блюд. По мере готовности блюда
передаются официантам, которые подают их посетителям. Такой метод
обслуживания позволяет обеспечить более высокий уровень сервиса и
создать комфортную атмосферу для гостей. Кроме обслуживания в зале, в
кафе предусмотрена услуга доставки и возможность самовывоза готовой
продукции. Для удобства посетителей в предприятии предусмотрены
различные способы оплаты продукции. Расчёт может осуществляться
следующими способами: наличными денежными средствами; банковскими
картами; с использованием QR-кода для безналичной оплаты. Использование
нескольких способов оплаты делает процесс расчёта более удобным и
быстрым для посетителей. Таким образом, организация обслуживания
официантами в зале предприятия в сочетании с услугой доставки и
7
современными способами оплаты способствует повышению качества
обслуживания и удовлетворению потребностей посетителей.
Обоснование режима работы предприятия.
Проектируемое предприятие питания – кафе здорового питания –
планируется с режимом работы с 9:00 до 21:00. Данный график является
оптимальным для данного типа предприятия и позволяет обслуживать
посетителей в наиболее востребованные часы. Начало работы в 9:00
позволяет обслуживать посетителей в утреннее время. В это время гости
могут заказать легкие завтраки, горячие и холодные напитки, смузи и другие
полезные блюда.
Так же планируется проведение бизнес-ланчей. Бизнес-ланчи
предлагаются в дневное время – примерно с 12:00 до 15:00. В этот период
предполагается наибольший поток посетителей, так как многие люди
используют обеденный перерыв для посещения предприятий питания.
Предложение бизнес-ланчей позволяет обеспечить людей полноценным
обедом по доступной цене, а также способствует увеличению потока гостей в
обеденное время.
Во второй половине дня, примерно с 18:00 до 20:00, ожидается
вечерний поток посетителей. В это время гости могут посетить кафе для
ужина или легкого перекуса после работы, учебы или занятий спортом.
Завершение работы предприятия в 21:00 является рациональным, так
как в более позднее время посещаемость кафе снижается. Такой режим
работы позволяет обеспечить эффективную организацию труда персонала и
рациональное использование производственных ресурсов.
Такой режим работы обусловлен с распоряжением мэрии города
Бишкек от 13 ноября 2025 года «О мерах по соблюдению Закона КР «О
тишине»».
В распоряжении указано, что: предприятия общественного питания и
другие объекты должны прекратить проведение торжественных и
развлекательных мероприятий до 22:00; работа предприятий должна
завершаться до 22:00; после 22:00 все электроприборы особенно энергоемкие
(электроплиты, печи, обогреватели и др.), должны быть обесточены.
8
2. Разработка производственной программы предприятия
Таблица 2 – меню №1 основное (низкокалорийное)
Наименование блюд и напитков
№ по
сборнику
1996 г или
другому
источнику
ТТК 1
ТТК 2
ТТК 4
ТТК 5
ТТК 6
ТТК 7
ТТК 8
Фирменные блюда
Салат «Иссык-Куль» (сыр, вареная курица, лук
репчатый, яйцо, чеснок, сметана, джусай)
Пряный чечевичный суп с овощами и зеленью (красная
чечевица, томат, морковь, сельдерей, подается с лимоном
посыпан зеленью)
Суп с креветками и лаймом (креветки, овощной бульон,
лайм, зелень, кокосовое молоко)
Овощи гриль с соусом песто и семенами чиа (баклажан,
кабачок, перец болгарский, посыпано семенами чиа)
Фитнесс-боул с курицей (отварная курица, булгур, перец
болгарский, огурец, консервированная кукуруза,
греческий йогурт)
Салат Кубик-Рубик из фруктов с сыром и йогуртовым
соусом (банан, киви, персики, яблоко)
Сладкий боул (банан, клубника, голубика, малина,
растительное молоко)
Холодные закуски
Греческий салат
Цезарь облегченный (салат айсберг, филе цыпленка
запеченное, томаты черри, йогуртовый соус, сыр
моцарелла)
Авокадо-тост с яйцом пашот
Рулет из лаваша с семгой и творожным сыром
Супы
Тыквенный суп пюре
Суп с брокколи
Гаспачо
Крем-суп грибной
Горячие блюда
Фаршированные перцы (начинка фарш куриный)
Омлет с овощами и курицей (помидор, перец)
Горбуша на пару
Запеченный стейк форели
Куриные котлеты на пару
Выход,
г
150
250
250
280
250
150
160
150
150
100
100
250
250
250
250
250
250
200
200
150
9
Поке с запеченным лососем (авокадо, огурец, помидоры
черри, рис, зеленый лук, лосось, кисло-сладкий соус)
Плов с курицей облегченный (меньше масла и больше
овощей)
гарниры
Рис отварной
Гречка отварная
Овощи на пару (цветная капуста, морковь, зеленый
горошек)
Сладкие блюда
Салат фруктовый (яблоко, виноград,
апельсин, бананы, киви, греческий йогурт)
Творожные сырники (сахарозаменитель)
Клубнично-банановый сорбет без сахара
Таблица 3 – меню №2 бизнес-ланчи
Наименование блюд и напитков
№ по
сборнику
1996 г или
другому
источнику
[1]
Низкокалорийный комплекс
Салат овощной свежий (огурец, помидоры, зелень,
греческий йогурт)
Суп овощной на постной курице
Куриное филе на гриле
Овощи тушенные (кабачок, брокколи, морковь)
Чай с бергамотом
Высокобелковый комплекс
Цезарь классический
Суп куриный
Говядина тушенная
Киноа или гречка
Соус творожный
кефир
Высокоуглеводный комплекс
Салат из квашенной капусты
Тыквенный суп пюре
Паста с курицей и томатным соусом
Хлеб цельнозерновой
Морс из барбариса
250
200
100
100
150
160
200
160
Выход, г
150
250
120
150
200
150
250
150
150
50
200
150
250
300
50
200
10
Таблица 4 - карта напитков
Наименование блюд и напитков
№ по
сборнику
1996 г или
другому
источнику
Выход, г
Горячие напитки
чай
Черный чай
Черный чай с бергамотом
Черный чай с облепихой
Цитрусовый чай (черный чай, апельсин, лимон)
Зеленый чай
Зеленый чай с мелиссой
Зеленый чай с жасмином
Ромашковый чай
Мятный чай
Кофе
Эспрессо
Двойной эспрессо
Американо
Капучино классический / на альтернативном молоке
Латте классический / на альтернативном молоке
Флет-уайт классический / на альтернативном молоке
Холодные напитки
Классический лимонад (лимон, сахарозаменитель, мята)
Огуречно-мятный лимонад
Ягодный лимонад
Сок апельсиновый
Сок яблочный
Сок вишневый
Сок томатный
Холодный черный чай с лимоном и медом
Зеленый айс-ти с мятой
Смузи зеленый детокс (шпинат, банан, яблоко, вода)
Смузи ягодное (клубника, малина, йогурт)
Смузи белковый банановый (банан, творог, мед,
растительное молоко)
Протеиновые коктейли
Банано-протеиновый коктейль (банан, растительное
молоко, протеин, мёд)
Шоколадный коктейль (какао, молоко, протеин, финики)
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
30
60
180
150
200
170
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
250
250
250
250
250
300
300
11
Ягодный коктейль (клубника, малина, йогурт, протеин)
Зеленый протеиновый детокс (шпинат, яблоко, банан,
растительное молоко, протеин)
Кофейный протеин (эспрессо, молоко, протеин)
Таблица 5 - меню № 3
Наименование блюд и напитков
№ по
сборнику
1996 г или
другому
источнику
ТТК 1
ТТК 2
ТТК 4
ТТК 5
ТТК 6
ТТК 7
ТТК 8
Фирменные блюда
Салат «Иссык-Куль» (сыр, вареная курица, лук
репчатый, яйцо, чеснок, сметана, джусай)
Пряный чечевичный суп с овощами и зеленью (красная
чечевица, томат, морковь, сельдерей, подается с лимоном
посыпан зеленью)
Суп с креветками и лаймом (креветки, овощной бульон,
лайм, зелень, кокосовое молоко)
Овощи гриль с соусом песто и семенами чиа (баклажан,
кабачок, перец болгарский, посыпано семенами чиа)
Фитнесс-боул с курицей (отварная курица, булгур, перец
болгарский, огурец, консервированная кукуруза,
греческий йогурт)
Салат Кубик-Рубик из фруктов с сыром и йогуртовым
соусом (банан, киви, персики, яблоко)
Сладкий боул (банан, клубника, голубика, малина,
растительное молоко)
Холодные закуски
Оливье
Морковка по-корейски
Салат с копченной курицей (куриная грудка копченая,
кукуруза консервированная, сыр, огурцы, морковь,
сметана)
Салат весна (отварная куриная грудка, огурцы, яичный
блин, чеснок, греческий йогурт)
Супы
Суп-куриный
Уха
Томатный суп
Солянка
Горячие блюда
300
300
300
Выход,
г
150
250
250
280
250
150
160
200
200
200
200
250
250
250
250
12
Жульен с красной рыбой
Кабачки, тушенные с морковью и луком
Мясо по-французски
Бефстроганов из говядины
гарниры
Рис отварной
Гречка отварная
Овощи на пару (цветная капуста, морковь, зеленый
горошек)
Картофельное пюре
Сладкие блюда
Тирамису
Клубничный чизкейк
Штрудель яблочный
250
250
200
200
100
100
150
150
200
200
200
13
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
САЛАТ «Иссык-Куль»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется
на салат «Иссык-Куль», вырабатываемый в кафе.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления салата «Иссык-Куль», должны
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность
и
качество
(сертификат
соответствия,
санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и
пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
сырья и продуктов
брутто
нетто
Сыр пошехонский
78
75
Курица II кат.
61
39
Вес вареной курицы
-
25
Лук репчатый
12
10
Яйцо
½
20
Чеснок
2,6
2
Сметана
(обезжиренная)
15
15
Джусай
7
5
ВЫХОД
-
150
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
14
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с Рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 подготовленную тушку курицы закладывают в кипящую воду при
температуре 100 °С, с закипающего бульона снимают пену и жир, добавляют
соль и варят при 74-75 °С 20-25 минут до готовности, сваренную тушку
вынимают из бульона и дают остыть до 18-20 °С. Варенную курицу, яйцо,
лук репчатый нарезают соломкой, соединяют с тертым сыром и чесноком,
заправляют обезжиренной сметанной, посыпают мелко нарезанным джусаем.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И
ХРАНЕНИЕ
5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.
5.2 Температура подачи: не выше 14 °С.
5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: мясо, лук, яйцо нарезанные соломкой, и чеснок с сыром,
натертые на терке, перемешаны и заправлены сметаной, все посыпано
зеленью. Все уложено горкой на закусочной тарелке.
Цвет: серо-белый с желтоватым оттенком и посыпан зеленым джусаем.
Консистенция: мясо, сыр, яйцо – мягкие, салат – сочный.
Запах: вареного мяса, сыра, чеснока, сметаны, с ароматом джусая, без
постороннего запаха.
Вкус: вареного мяса, сыра, чеснока, сметаны, в меру соленый, без
посторонних привкусов.
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели салата «Иссык-Куль» должны
соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата «Иссык-Куль» на выход – 150 г
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, Энергетическая
г.
ценность, ккал.
30,5
24,7
4,1
360
15
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
ПРЯНЫЙ ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП С ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат
пряный чечевичный суп с овощами и зеленью, вырабатываемый в кафе.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления пряного чечевичного супа с овощами и
зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических
документов,
иметь
сопроводительные
документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
сырья и продуктов
брутто
нетто
Чечевица красная
45
40
Вода
250
250
Морковь
32
25
Лук репчатый
21
17
Сельдерей
25
18
Помидор
53
45
Масло растительное
подсолнечное
5
5
соль
2
2
Смесь специй (куркума,
перец, зира)
0,5
0,5
Зелень
5
4
16
(петрушка/укроп)
Лимон (для подачи)
10
10
Выход
-
250
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с Рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Чечевицу тщательно перебирают, промывают. Морковь, лук,
сельдерей промывают и очищают, помидоры и укроп или петрушку
промывают. Морковь и сельдерей нарезают мелким кубиком, лук мелкой
соломкой, помидоры ошпаривают, снимают кожицу и нарезают кубиком. В
кастрюле с толстым дном пассеруют лук, морковь, и сельдерей на
растительном масле при температуре 110-120 ℃ до полуготовности 12-15
минут. Добавляют помидоры и тушат 3-5 минут при температуре 90-95 ℃.
Вводят промытую чечевицу, заливают горячей водой, доводят до кипения
100 ℃ и варят 15-20 минут до мягкости чечевицы. За 5 минут до готовности
добавляют соль и смесь специи. При подаче посыпают мелко нарубленной
зеленью и кладут ломтик лимона.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И
ХРАНЕНИЕ
5.1 Правила подачи: подают в глубокой тарелке с долькой лимона.
5.2 Температура подачи: 75 ℃
5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: однородный суп с мягкими овощами и разваренной чечевицей.
Цвет: оранжево-красный, посыпан зеленой зеленью.
Консистенция: умеренно густая.
Запах: пряный, с легкой кислинкой помидоров и свежестью зелени, без
постороннего запаха.
Вкус: специй и красной чечевицы с легкой кислинкой помидоров, без
посторонних привкусов.
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели пряного чечевичного супа с овощами и
зеленью должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011
17
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пряного чечевичного супа с овощами и
зеленью на выход – 250 г
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, Энергетическая
г.
ценность, ккал.
11,2
5,2
24,8
191
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Бульон овощной, полуфабрикат
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии
ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон овощной,
полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления блюда должны соответствовать
требованиям
действующих
нормативных
документов,
иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
сырья и продуктов
брутто
нетто
Вода
1300
1300
Морковь свежая
30
30
Лук репчатый
30
30
Чеснок
10
10
Сельдерей стебель
30
30
Соль
5
5
Петрушка зачищенная
5
5
18
Укроп зачищенный
5
5
Лавровый лист
1
1
Выход
-
1000
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с Рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Очищенные коренья и репчатый лук промывают под проточной
водой, обсушивают. Крупный лук нарезают на 4 части (дольками), крупную
морковь нарезают вдоль на 8 частей, сельдерей — на 8 частей (дольками).
Коренья и лук обжаривают до золотисто-коричневого цвета на сухой
разогретой поверхности электрической сковороды или чистой нагретой
поверхности электрической плиты. Обжаренные коренья и лук заливают
холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 1,5
часов. За 10 минут до готовности, добавляют специи, зелень укропа и
петрушки. По окончании варки овощи вынимают. Процеживают горячий
бульон через марлю, сложенную в 3 слоя.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И
ХРАНЕНИЕ
5.1 Срок реализации: готовят по мере спроса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 органолептические показатели блюда:
Внешний вид – жидкость.
Цвет – желтоватый.
Консистенция — жидкая.
Вкус и запах – характерные для овощного бульона. Без посторонних
привкуса и запаха.
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели овощного бульона должны соответствовать
требованиям ТР ТС 021/2011
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ овощного бульона
Белки, г.
Жиры, г.
Углеводы,
г.
Энергетическая
ценность, ккал.
19
0,77
0,90
1,50
13,55
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
СУП С КРЕВЕТКАМИ И ЛАЙМОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется
на салат пряный чечевичный суп с овощами и зеленью, вырабатываемый в
кафе.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления супа с креветками и лаймом, должны
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность
и
качество
(сертификат
соответствия,
санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и
пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
сырья и продуктов
брутто
нетто
Овощной бульон п/ф
-
180
Креветки
сыромороженые
очищенные
45
45
Кокосовое молоко
40
40
лайм
10
10
Зелень (лук зелёный)
5
4
Выход
-
250/10
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
20
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с Рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Овощной бульон (полуфабрикат) доводят до кипения 100. Креветки
размораживают в холодильнике, промывают и очищают. В кипящий бульон
вводят креветки и варят 3-5 минут до готовности. Добавляют кокосовое
молоко, доводят до кипения, но не кипятят длительно. В конце добавляют
соль. При подаче добавляют дольку лайма и сверху посыпают зеленым
луком.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И
ХРАНЕНИЕ
5.1 Правила подачи: подают в глубокой тарелке с долькой лайма и
посыпанным зеленью.
5.2 Температура подачи: 75 ℃
5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: слегка мутный бульон с креветками и лаймом, с добавлением
кокосового молока и посыпан свежей зеленью.
Цвет: светлый, с кремовым оттенком.
Консистенция: жидкая, с мягкими креветками. Запах: приятный овощного
бульона, с тонким ароматом лайма и кокосового молока, без постороннего
запаха.
Вкус: характерный вкус креветок, кокосового молока и овощного бульона,
без выраженной кислинки, без постороннего привкуса.
6.2 Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели пряного чечевичного супа с овощами и
зеленью должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа с креветками и лаймом на выход – 250 г
Белки, г.
Жиры, г.
Углеводы,
г.
Энергетическая
ценность, ккал.
10,17
8,30
4,71
134,05
21
Список литературы
1. https://saksalamat.kg/profil-zdorovya-zhitelej-goroda-bishkek-2/ (ссылка больше не
действительна, статью удалили)
2.https://report.kg/obschestvo/96188-v-kyrgyzstane-sportom-reguljarno-
zanimajutsja-bolshe-40-naselenija.html
3.https://2gis.kg/bishkek/search/Поесть?m=74.615492%2C42.874935%2F16.33%
2Fr%2F-2.21
4.https://www.ddn.kz/v-bishkeke-zapretili-rabotu-kafe-restoranov-i-klubov-posle2200/
22