ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
С. Ю. МАЛЬГИН А, Ю.Н. ПЛЕШКОВА
ОРГАНИЗАЦИЯ
РАБОТЫ
СТРУКТУРНОГО
ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
УЧЕБНИК
Рекомендовано
Федеральным государственным автономным учреждением
«Федеральный институт развития образования» {ФГАУ «ФИРО»)
в качестве учебника для использования в учебном процессе
образовательных учреждений, реализующих программы
среднего профессионального образования
Регистрационный номер рецензии 3 9 4
о т 2 3 сентября 2 0 1 3 г. Ф ГА У « Ф И Р О »
Москва
Плдательский центр «-Академия*
2014
УДК 658.5(075.32)
ББК65.242я723
М21
Рецензент —
преподаватель Московского технологического колледжа питания
Федерального государственного бюджетною образовательного учреждения
высшего профессионального образовании «Российский государственный
торгово-экономический университет» ЛьС.Тимофеева
Мальгина С.Ю.
М21
Организация работы структурного подразделения пред­
приятий общественного питания : учебник для студ. учреж­
дений сред. проф. образования/ С.Ю.Мальгина, Ю. Н.Плеш­
кова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 320 с,
ISBN 978-5-7695-6444-4
Учебник создан н соответствии с Федеральным государственным обра­
зовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции
общественного питания», ПМ.06 «Организация работы структурного под­
разделения».
Рассмотрены основные показатели производства, экономическое обо­
снование производственных программ и плана товарооборота, планирова­
ние и выполнение работ исполнителями, организация работы трудового кол­
лектива, обучение персонала на рабочем месте, методі її контроля результатов
выполненных исполнителями работ и их оценки. Освещены вопросы доку­
ментационного обеспечения управленческой деятельности и организации
бухгалтерскою учета на предприятиях общественного питания.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
УДК 658.5(075,32)
ББК 65.242я723
Оригинал -макет данного издания является собственностью
Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом
без согласия правообладателя запрещается
ISBN 978-5-7695-6444-4
© Мальгина С, Ю., Плешкова Ю. Н„ 2014
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2014
©Оформление. Издательский центр «.Академия», 2014
Уважаемый читатель!
Данный учебник является частью учебно-методического ком­
плекта по специальности «Технология продукции обществен но го
питания».
Учебник предназначен для изучения профессионального моду­
ля «Организация работы структурного подразделения».
Учебно-методические комплекты нового поколения включают в
себя традиционные и инновационные учебные материалы, позво­
ляющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепро­
фессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каж­
дый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства
обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профес­
сиональных компетенций, в том числе и с учетом требований ра­
ботодателя.
Учебные издания дополняются электронными образовательны­
ми ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и
практические модули с интерактивными упражнениями и трена­
жерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные
материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологиче­
ский словарь и электронный журнал, в котором фиксируются
основные параметры учебного процесса: время работы, результат
выполнения контрольных и практических заданий. Электронные
ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адап­
тированы к различным учебным программам.
П редисловие
Важной функцией управления является функция организации,
которая заключается в установлении постоянных и временных
взаимоотношений между всеми участниками производства и под­
разделениями. Организация как процесс представляет собой
функцию по координации многих задач. Функция организации
реализуется двумя путями: через административно-организацион­
ное управление и оперативное управление.
В небольшой организации каждый сотрудник может выполнять
ту или иную функцию или совмещать несколько функций. По
мере увеличения численности уже несколько работников начина­
ют выполнять те же самые или подобные обязанности. На этом
этапе развития организации возникает необходимость об ъединить
указанных лиц в специальные подразделения (группы, звенья,
участки, секции, отделы, цеха) в целях создания более управляе­
мой структуры при выполнении работниками одних и тех же
функций. Например, на производственном предприятии имеются
отделы (цеха), запятые изготовлением продукции, транспортом,
работой с кадрами, финансами, маркетингом и другими функция­
ми. Еще одним важным фактором, который необходимо учитывать
при организации работы структурных подразделений, является
экономичность деятельности подразделения, оцениваемая исходя
из содержания его работы, численности, местоположения и дру­
гих характеристик.
Основной целью учебника «Организация работы структурного
подразделения предприятий общественного питания» является
формирование навыков оперативного управления работой брига­
ды (команды).
Правильное планирование работы производства обеспечивает
ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кули­
нарной продукции. Оно позволяет установить задание для каж­
дого работника предприятия с учетом наиболее полного использо­
вания возможностей производства. Поэтому в рамках данного
учебного курса обучающиеся должны освоить процессы плани­
рования работы бригады (команды), приобрести навыки оцени­
4
вания эффективности деятельности структурного подразделения
(бригады), принятия правильных управленческих решений,
оформления и разработки необходимой технологической доку­
ментации.
В первую очередь данный курс предполагает организацию соб­
ственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятель­
ствам в производственной деятельности, ответственность за вы­
полнение профессиональных задач и ограниченную ответствен­
ность за работу подчиненного персонала.
Организация работы в команде (бригаде) предполагает разре­
шение проблемных и конфликтных ситуаций, умение предотвра­
щать возможные ситуации, формирование компетенций в сфере
коммуникаций.
В учебнике содержится теоретический материал по основным
показателям производства предприятий общественного питания,
организации работы основных производственных цехов, разра­
ботке и оформлению рабочей документации.
Особо выделяется проблема обеспечения безопасности в си­
стеме общественного питания, потому важнейшим аспектом учеб­
ника является контроль и оценка результатов выполненных работ:
контроль за безопасностью готовой продукции производства, ка­
чеством приготовления продукции производства, условиями и
правилами хранения пищевых продуктов, соблюдением работни­
ками санитарно-гигиенических правил и техники безопасности.
Глава 1
УЧАСТИЕ В ПЛАНИРОВАНИИ
ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ПРОИЗВОДСТВА
1.1.
ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА
1.1.1. Основные положения
В условиях рыночных отношений предприятие является ОСНОВ­
звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне
создается нужная обществу продукция, оказываются необходи­
мые услуги, происходит первичное перераспределение созданного
продукта.
Предприятие — это самостоятельный хозяйствующий субъект
с правами юридического лица, который на основе использования
трудовым коллективом имущества производит и реализует про­
дукцию, выполняе т работы, оказывает услуги.
Миссия — это причина существования предприятия. Миссия
определяется в процессе стратегического планирования, она и
является основной стратегией предприятия, в соответствии с ко­
торой строится вся остальная деятельность. Ее принятие позволя­
ет четко определить назначение деятельности данного предприя­
тия и не дает руководителям возможности ориентироваться на
личные интересы. Например, Генри Форд определил миссию сво­
его предприятия как предоставление людям дешевого автотранс­
порта.
Выбор миссии придает деятельности предприятия стабиль­
ность, так как определяются основные принципы его работы.
Миссия позволяет организации быть гибкой и при необходимости
изменить ее профиль.
Для выбора миссии предприятию необходимо четко опреде­
лить, кто будет являться его клиентами и какие потребности по­
купателей оно будет удовлетворять. На основе миссии определя­
ются цели деятельности.
НЫМ
6
Цель деятельности — это желаемое состояние объекта управ­
ления через определенное время. От ее правильного формулиро­
вания зависит слаженность работы персонала. Главной целью соз­
дания и функционирования предприятия является получение мак­
симально возможной прибыли за счет реализации потребителям
производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг).
На основе главной цели удовлетворяются социальные и экономи­
ческие запросы трудового коллектива предприятия и владельцев
средств производства* На основе общей миссии формируются и
устанавливаются общефирменные цели, которые определяются
интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри
предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим тре­
бованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными
во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми,
В условиях рыночных отношений с учетом постоянных измене­
ний положения предприятия, его конкурентов, посредников, по­
купателей, форм финансирования и состояния отрасли, в которой
работает организация, обязательной целью также является прео­
доление риска или рисковых ситуаций не только в настоящем, но
и в будущем.
После установления миссии и цели предприятие может присту­
пать к дальней шей деятельности.
Признаками организации (предприятия) являются:
1) н а л и ч и е х о т я бы о д н о й цели, которая объединяет
членов организации, официально заявленная цель придает смысл
существованию предприятия и определяет основную направлен­
ность ее деятельности;
2) о б о с о б л е н н о с т ь , которая заключается в замкнутости
внутренних процессов и наличии границ, отделяющих данную ор­
ганизацию от внешней среды;
3) р а з д е л е н и е труда , предполагающее выполнение чле­
нами организации различных функций;
4) с у щ е с т в о в а н и е с в я з е й м е ж д у э л е м е н т а м и
о р г а н и з а ц и и , способствующее обеспечению их взаимной под­
держки. Связи между элементами организации бывают экономи­
ческими, технологическими, информационными, социальными и
управленческими;
5) с а м о р е г у л и р о в а н и е — возможность организации само­
стоятельно решать вопросы внутренней жизни с учетом сложив­
шейся обстановки и внешних указаний. Данная деятельность реали­
зуется внешним центром, целью которой является координация уси­
лий и работы людей для достижения целостности организации;
7
6)
о р г а н и з а ц и о н н а я к у л ь т у р а — система ценностей,
символов, образцов поведения и убеждений определяющих ха­
рактер взаимоотношений и линию поведения сотрудников как
внутри предприятия, так и на внешнем уровне.
Огромное число предприятий в целях экономическою анализа
группируют по ряду признаков. Наиболее распространенными яв­
ляются классификации по формам собственности, размерам, ха­
рактеру деятельности, отраслевой принадлежности, доминиру­
ющему фактору производства, правовому статусу.
По формам собственности предприятия подразделяются:
■ на ч а с т н ы е , которые могут существовать либо как полностью
самостоятельные, независимые фирмы, либо в виде объедине­
ний и их составных частей. К частным относятся и те фирмы,
на которых у государства есть доля капитала;
■ г о с у д а р с т в е н н ы е , капитал и управление которых полно­
стью принадлежат государству (полностью государственные, в
том числе муниципальные) или государство обладает большей
частью капитала и (или) играет решающую роль в управлении.
По размерам предприятия подразделяются на малые, средние и
крупные, исходя из двух основных параметров — численности за­
нятых и объема производства (продаж). По численности обычно
преобладают малые предприятия. В соответствии с Федеральным
законом 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего
предпринимательства в Российской Федерации» и Постановлени­
ем Правительства РФ от 22 июля 2008 г. N° 556 «О предельных зна­
чениях выручки от реализации товаров (работ, услуг) для каждой
категории субъектов малого и среднего предпринимательства» к
малым предприятиям относят те предприятия, на которых средняя
численность работников не превышает 100 чел., а предельное зна­
чение выручки от реализации товаров (работ, услуг) за предше­
ствующий ход без учета налога на добавленную стоимость состав­
ляет 400 млн руб. Для среднего предпринимательства эти показа­
тели составляют от 101 до 250 чел. и 1 млрд руб. соответственно.
Классификация по характеру деятельности (производствен­
ная и непроизводственная) предполагает подразделение предпри­
ятий на производящие материальные блага и оказывающие ус­
луги.
Указанная выше классификация близка к классификации пред­
приятий по отраслевой принадлежности, которая подразделяет
их на промышленные, сельскохозяйственные, торговые, транс­
портные, банковские, страховые и пр.
8
Классификация но признаку доминирующего фактора произ­
водства предусматривает трудоемкие, капиталоемкие, материа­
ле емкие, наукоемкие предприятия.
По правовому статусу (организационно-правовым формам)
в России различают: хозяйственные товарищества и общества
(наиболее распространенные типы предприятий); производствен­
ные кооперативы; государственные и муниципальные унитарные
предприятия; индивидуальные предприниматели.
Хозяйственные товарищества и общества — это объеди­
нение физических и юридических лиц и капиталов для достиже­
ния общей коммерческой цели. Они возникают там, где усилий
одного лица недостаточно для реализации какого-либо проекта.
Существует принципиальное различие между товариществом и
обществом. Т о в а р и щ е с т в о — это всегда союз, объединение
лиц, доверяющих друг другу, в то время как о б щ є с т в о — это
всегда объединение капиталов, и здесь не имеет значения, на­
сколько в личностном плане симпатичны друг другу обладатели
этих капиталов. Товарищества и общества могут быть нескольких
видов.
Простое товарищество возникает без образования юридиче­
ского лица вследствие простого соглашения участников об объе­
динении имущества и личного участия для достижения коммерче­
ской цели. Участники простого товарищества не отвечают по дол­
гам друг друга, но несут солидарную ответственность по долгам
товарищества всем принадлежащим им имуществом.
Полное товарищество (ПГ) — участники в соответствии с за­
ключенным между ними договором занимаются предпринима­
тельской дея гельностью от имени товарищества и несут ответ­
ственность по его обязательствам принадлежащим им имуще­
ством. Управление деятельностью ПТ осуществляется по общему
согласию всех участников. Полные товарищества характерны пре­
имущественно для сельского хозяйства и сферы услуг. Это, как
правило, небольшие по размерам предприятия, деятельность кото­
рых достаточно легко контролировать.
Товарищество на вере (коммандитное товарищество) — наря­
ду с участниками, осуществляющими от имени товарищества
предпринимательскую деятельность и отвечающими по его обяза­
тельствам своим имуществом, имеется один или несколько
участников-вкладя икон (коммандистов), которые несут риск убыт­
ков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм
внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении
предпринимательской деятельности. Данная правовая форма по­
9
зволяет привлекать значительные финансовые ресурсы иг следо­
вательно, характерна для более крупных предприятий.
В товариществах требуется личное трудовое участие человека,
причем участник не вправе работать в другом товариществе,
В товариществах не создаются специальные органы управле­
ния, так как каждый участник действует от лица товарищества.
Участники по общему согласию могут возложить управленческие
функции на одного из членов товарищества.
Общество с ограниченной ответственностью (ООО) —
уставный капитал разделен на доли, определенные учредитель­
ными документами, и составляется из стоимости вкладов его
участников; участники ООО не отвечают по его обязательствам и
несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пре­
делах размеров внесенных ими вкладов. Данная правовая форма
наиболее распространена среди мелких и средних предприятий.
В отличие от товарищества в ООО не требуется личное трудовое
участие.
Общество с дополнительной ответственностью отличает­
ся от общества с ограниченной ответственностью лишь тем, что
его участники несут ответственность по обязательствам общества
не только своими вкладами, но разделяют эти обязательства про­
порционально их долям в имуществе общества. Это означает, что
для покрытия убытков фирмы может быть привлечено личное
имущество участников,
Акционерное общество [АО) — уставный капитал разделен на
определенное число акций; участники (акционеры) не отвечают
по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятель­
ностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им ак­
ций.
Фундаментальное отличие общества с ограниченной ответ­
ственностью от акционерного общества заключается в том, что
участник ООО, выходя из общества, вправе потребовать выплаты
ему стоимости части имущества, соответствующей его доле в
уставном капитале. Акционер же таким правом не обладает, он
может лишь продать или иным образом реализовать принадлежа­
щие ему акции.
Акционерное общество, участники которого могут отчуждать
принадлежащие им акции без согласия других акционеров, назы­
вается о т к р ы т ы м а к ц и о н е р н ы м о б щ е с т в о м (ОАО).
В з а к р ы т о м а к ц и о н е р н о м о б щ е с т в е (ЗАО) акцио­
неры обладают правом преимущественной покупки акций у ак­
ционеров этого общества, желающих продать свои акции, И толь­
10
ко если никто из акционеров ЗАО не пожелает купить эти акции,
они могут быть реализованы третьему лицу (те, постороннему
для общества}. Существенным здесь является то обстоятельство,
что акционеры ЗАО пользуются преимуществом именно при по­
купке, а не иной форме отчуждения акций* Поэтому в последнее
время в ЗАО получили распространение случаи дарения акций
третьим лицам*
Отсутствие у ЗАО права на открытую подписку выпускаемых
ими акций, которыми обладает ОАО, предполагает в будущем
серьезную проблему для ЗАО: всякому нормально развивающему­
ся обществу рано или поздно потребуются дополнительные инве­
стиции, получение которых от внешних инвесторов в ЗАО являет­
ся невозможным в силу его закрытости*
Правовая форма АО предпочтительна для крупных предприя­
тий, где существует большая потребность в финансовых ресурсах.
Производственные кооперативы (ПК) — добровольные объ­
единения граждан для совместной производственной деятельно­
сти, основанной на их личном трудовом и ином участии и объеди­
нении его членами имущественных паевых взносов. Членство в
кооперативе требует обязательного личного трудового участия че­
ловека. Члены кооператива отвечают по обязательствам коопера­
тива не только суммой взноса, но и несут дополнительную со­
вместную ответственность принадлежащим им имуществом*
Государственные и муниципальные унитарные предприя­
тия управляют, но не владеют закрепленным за ними имуще­
ством. Унитарной называется коммерческая организация, не на­
деленная правом собственности на закрепленное за ней имуще­
ство* В России в форме унитарных предприятий существуют
только государственные и муниципальные предприятия.
1.1.2. Отраслевые особенности организаций
[предприятий) общественного питания
Предприятие общественного питания — это предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, муч­
ных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и ор­
ганизации потребления. Общественное питание представляет со­
бой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют
предприятия, характеризующиеся единством форм организации
производства и обслуживания потребителей. Предприятия обще­
ственного питания имеют ряд особенностей.
11
Если большинство предприятий других отраслей ограничива­
ются выполнением лишь одной или двух функций, например пред­
приятия пищевой промышленности осуществляют функцию про­
изводства, предприятия торговли — функцию реализации продук­
ции, то предприятия общественного питания выполняют три
взаимосвязанные функции:
■ производство кулинарной продукции;
■ реализация кулинарной продукции;
■ организация ее потребления.
Кроме того, изготовляемая предприятиями общественного пи­
тания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при
массовом производстве горячие блюда рассчитаны на 2 — 3 ч реа­
лизации, а холодные — на 1 ч. Это требует выпуска продукции
партиями — но мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного пи­
тания продукции очень разнообразный, для его приготовления ис­
пользуют разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продук­
ции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей,
однако усложняет организацию производства: многие виды сырья
требуют особых условий хранения, разных помещений д\я меха­
нической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит
от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента,
его профессионального, возрастного, национального состава, усло­
вий труда, учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от
режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей
промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений.
Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы
наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, пе­
ремены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен зна­
чительным изменениям по временам года, дням недели и даже ча­
сам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей,
прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга
каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбы­
та, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и спосо­
бы обслуживания.
Предприятия общественного питания предоставляют кроме
услуги питания много других, например, организацию и обслужи­
вание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга,
прокат посуды и т.д.
12
Указанные особенности работы предприятий общественного
питания учитываются при рациональном размещении сети пред­
приятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.
1.1.3. Классификация предприятий
общественного питания
Предприятия общественного питания классифицируют в зави­
симости от характера производства, ассортимента выпускаемой
продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
По характеру производства предприятия общественного пи­
тания подразделяются на заготовочные, доготовочиые и предпри­
ятия с полным циклом производства.
В группу з а г о т о в о ч н ы х входят предприятия, изготовля­
ющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими
других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфаб­
рикатов, специализированные заготовочные цехи, специализиро­
ванные кулинарные и кондитерские цехи.
К д о г о т о в о ч н ь т м относятся предприятия, изготовляющие
продукцию из полуфабкатов, получаемых от заготовочных пред­
приятий общественного питания и предприятий пищевой про­
мышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовыераздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с п о л н ы м ц и к л о м п р о и з в о д с т в а осу­
ществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и гото­
вую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприяти­
ям относятся крупные предприятия общественного питания —
комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия,
работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия об­
щественного питания подразделяются на универсальные и специа­
лизированные. У н и в е р с а л ь н ы е предприятия выпускают раз­
нообразные блюда из многих видов сырья. С п е ц и а л и з и р о ­
в а н н ы е предприятия осуществляют производство и реализацию
продукции из определенного вида сырья — это кафе-молочные,
кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; производят од­
нородную продукцию — рестораны и кафе с национальной кух­
ней, диетические столовые. У з к о с п е ц и а л и з и р о в а н н ы е
предприятия — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуреч­
ные — выпускают продукцию узкого ассорти мента.
13
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характе­
ризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и ка­
чество обслуживания, предприятия общественного питания опре­
деленного типа подразделяют на классы.
Классы предприятий общественного питания в соответствии с
ГОСТ Р 50762 — 2007 «Услуги общественного питания. Классифи­
кация предприятий общественного питания» подразделяются:
■ па предприятия, организующие производство продукции обще­
ственного питания (заготовочные фабрики, цеха по производ­
ству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализирован­
ные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания
її др.) г возможностью доставки потребителям;
■ предприятия, орган изую щ и е производство, реализацию про­
дукции общественiio ik(> мигания и обслуживание потребителей
с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью
доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, пред­
приятия быстрого обслуживания, кофейни);
■ предприятия, организующие реализацию продукции обще­
ственного питания (с возможным потреблением на месте) (ма­
газины кулинарии, буфеты, кафетерии и предприятия мелко­
розничной торговой сети);
■ предприятия выездного обслуживания;
■ предприятия, организующие доставку и обслуживание потре­
бителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Классификация предприятий общественного питания. Пред­
приятия общественного питания классифицируются на следую­
щие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие
быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня и магазин ку­
линарии.
При определении типа предприятия общественного питания
учитывают следующие факторы:
■ ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кон­
дитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность
изготовления;
■ техническую оснащенность (материальную базу, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений,
архитектурно-планировочные решения и т.д.);
■ методы и формы обслуживания;
■ продолжительность обслуживания потребителей (длительность
ожидания, предоставления и потребления услуги);
14
■ профессиональную подготовленность и уровень квалификации
персонала;
■ условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика пер­
сонала, эстетика оформления, интерьер и т-д.).
Ресторан — предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и
фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, го­
рячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные
изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем
обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха
и развлечений.
Рестораны различают:
■ по а с с о р т и м е н т у р е а л и з у е м о й п р о д у к ц и и — не­
специализированные и специализированные (рыбный, пивной,
сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь за­
рубежных стран);
■ по м е с т о н а х о ж д е н и ю — в жилых и общественных зда­
ниях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гости­
ниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объ­
ектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагонресторан и пр.);
■ по и н т е р е с а м п о т р е б и т е л е й (клубный ресторан,
спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);
■ по м е т о д а м и ф о р м а м о б с л у ж и в а н и я — ресторане
обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по
системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
■ по с о с т а в у и н а з н а ч е н и ю п о м е щ е н и й — стацио­
нарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах,
в поездах).
Бар — предприятие общественного питания, оборудованное
барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации
алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохлади­
тельные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в
ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
■ по а с с о р т и м е н т у р е а л и з у е м о й п р о д у к ц и и и
с п о с о б у п р и г о т о в л е н и я продукции общественного пи­
тания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный,
молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и др ;
15 і
■ по с п е ц и ф и к е о б с л у ж и в а н и я п о т р е б и т е л е й и
{или) о р г а н и з а ц и и д о с у г а ( р а з в л е ч е н и й ) — видеобар г варьетебар, дискобар, кинобар, танцевальный бар (дане
холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
■ но м е с т о н а х о ж д е н и ю — в жилых и общественных зда­
ниях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гости­
ниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объ­
ектах, в зонах отдыха;
■ по и н т е р е с а м п о т р е б и т е л е й (клубный бар, спортбар).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяют’ на три класса — люкс, выс­
ший и первый, которые должны соответствовать следующим тре­
бованиям:
■ л ю к с — широкий выбор услуг, предоставляемых потребите­
лям, высокий уровень комфортности и удобство размещения
потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изы­
сканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных
для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напит­
ков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фир­
менный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и ро­
скошь интерьера;
■ в ы с ш и й — большой выбор услуг, предоставляемых потреби­
телям, комфортность и удобство размещения потребителей в
зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, ши­
рокий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей —
для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность
интерьера;
■ п е р в ы й — определенный выбор услуг, предоставляемых по­
требителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и
изделий и напитков сложного изготовления, характерный для
ресторанов, широкий или специализированный ассортимент
напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных —
для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Прочие предприятия общественного питания на классы не под­
разделяют.
Кафе — предприятие общественного питания по организации
питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением огра­
ниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции
16
общественного питания, реализующее фирменные, заказные блю­
да, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
■ по а с с о р т и м е н т у р е а л и з у е м о й п р о д у к ц и и — не­
специализированные и специализированные (кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
■ по о б с л у ж и в а е м о м у к о н т и н г е н т у и интересам по­
требителей, включая оформление интерьера, — молодежное,
детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок и др.;
■ по м е с т о н а х о ж д е н и ю — в жилых и общественных зда­
ниях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гости­
ниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объ­
ектах; в зонах отдыха;
■ по м е т о д а м и ф о р м а м о б с л у ж и в а н и я — с обслужи­
ванием официантами и с самообслуживанием;
■ и о в р е м е н и ф у н к ц и о н и р о в а н и я — постоянно дей­
ствующие и сезонные;
■ по с о с т а в у и н а з н а ч е н и ю п о м е щ е н и й — стацио­
нарные и передвижные {автокафе, вагон-кафе, кафе на мор­
ских и речных судах и тлі.).
Столовая — предприятие общественного питания, общедо­
ступное или обслуживающее определенный контингент потреби­
телей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия
в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
■ по а с с о р т и м е н т у р е а л и з у е м о й п р о д у к ц и и — сто­
ловые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спро­
са; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки сана­
ториев, профилакториев;
■ по о б с л у ж и в а е м о м у к о н т и н г е н т у и и н т е р е с а м
п о т р е б и т е л е й — столовые школьные, студенческие, офис­
ные и др,;
■ по м е с т о н а х о ж д е н и ю — столовые общедоступные в жи­
лых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы,
службы, временного проживания, при больницах, санаториях,
домах отдыха и пр,;
■ по о р г а н и з а ц и и п р о и з в о д с т в а п р о д у к ц и и — ра­
ботающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столо­
вые смешанного типа, столовые-раздаточные.
17
Закусочная — предприятие общественного питания с ограни­
ченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления
и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с
возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
■ по с о с т а в у и н а з н а ч е н и ю п о м е щ е н и й — стацио­
нарные и передвижные]
я по в р е м е н и
ф у н к ц и о н и р о в а н и я — постоянно дей­
ствующие и сезонные.
Предприятие быстрого обслуживания — предприятие обще­
ственного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изде­
лий и напитков несложного изготовления, как правило, из полу­
фабрикатов высокой степени готовности и обеспечивающее ми­
нимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах
интенсивного движения и массового скопления потребителей;
в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков),
кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха
и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наи­
менованию слово «экспресс» или «бистро».
Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в
жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на
месте ограниченный ассортимент продукции общественного пи­
тания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том чис­
ло холодные блюда, закуски, горячие и сладкие блюда несложного
приготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские из­
делия и покупные товары.
Буфеты различают:
■ по м е с т о н а х о ж д е н и ю — в жилых, промышленных и об­
щественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно­
развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах,
стадионах и др.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэро­
портах, при столовых и др.;
■ по с о с т а в у и н а з н а ч е н и ю п о м е щ е н и й — стацио­
нарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на мор­
ских и речных судах и т,п.);
■ по в р е м е н и ф у н к ц и о н и р о в а н и я — постоянно дей­
ствующие и сезонные.
Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудо­
ванное буфетной или барной стойкой, реализующее с потребле-
18
ниєм на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные на­
питки, ограниченный ассортимент продукции общественного пи­
тания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе
бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие
блюда несложного изготовления и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях
осуществляется, как правило, стоя.
Кофейня — предприятие общественного питания, специализи­
рующееся на приготовлении и реализации с потреблением на ме­
сте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и
чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий,
кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени го­
товности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных на­
питков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях
осуществляется, как правило, за столиками, метод обслужива­
ния — официантами.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме
ресторанов) с вместимостью зала нс более 16 мест при определе­
нии типа могут прибавлять к своему наименованию приставку
«мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
Магазин кулинарии — предприятие общественного питания,
имеющее собственное кулинарное производство и реализующее
потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные бу­
лочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные
товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале ма­
газина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению — общедоступные, при предприятиях,
офисах, в организациях и учреждениях.
В зависимости от времени функционирования предприятия
обществе иного питания могут быть постоянно действующими и
сезонными. Сезонные предприятия действуют ис весь год, а в
весеннс-лстпий период. В местах отдыха открывается большое ко­
личество таких предприятий. Стационарные предприятия работа­
ют весь год независимо от времени года, но в весенне-летний пе­
риод могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия
общественного питания могут быть стационарными и передвиж­
ными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприя­
тия общественного питания подразделяются: на общедоступные,
19
обслуживающие всех желающих, посетивших их; предприятия
общественного питания при производственных предприятиях,
учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студен­
ческие, детские и др.).
Отношения между потребителями и исполнителями в сфере
оказания услуг общественног о питания утверждены Постановле­
нием Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г,
№ 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного
питания», которое разработано в соответствии с Законом РФ «О
защите прав потребителей».
Под потребителем понимается гражданин, имеющий намере­
ние заказать или заказывающий, использующий услуги обще­
ственного питания исключительно для личных, семейных, домаш­
них и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринима­
тельской деятельности.
Под исполнителем понимается организация независимо от
организационно-правовой формы, а также индивидуальный пред­
приниматель, оказывающие потребителю услуги общественного
питания по возмездному договору.
Услуги общественного питания определяются исполнителем
(предприятием общественного питания} с учетом его типа и под­
тверждаются органом сертификации в соответствии с государ­
ственным стандартом. Предприятия общественного питания, реа­
лизующие алкогольные и табачные изделия, обязаны иметь ли­
цензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления оказания услуг (для про­
ведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях)
предприятие обязано своевременно предоставить потребителю
информацию о дате и сроках приостановления своей деятельно­
сти и поставить в известность органы местного самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать уста­
новленные в государственных стандартах, санитарных и противопо­
жарных правилах, технологических документах и других норматив­
ных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности
их для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.
1.1.4. Характеристика предприятий
общественного питания
Фабрика-заготовочная. Это крупное механизированное пред­
приятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, ку­
линарных, кондитерских изделий, а также снабжения ими других
20
предприятий общественного питання и предприятий розничной
сети. Мощность фабрики-заготовочной исчисляется тоннами пе­
рерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной дей­
ствует высокопроизводительное оборудование, в том числе: меха­
низированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное
холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы —
дефростеры.
Фабрика-заготовочная имеет: большое складское хозяйство с
транспортерами, подвесными механическими линиями для пере­
движения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный,
овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и спе­
циализированный транспорт, предусматривающий использование
функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов
и кулинарных изделий в другие предприятия.
Производственные цехи фабрики-заготовочной оснащаются
современным высокопроизводительным оборудованием, поточны­
ми механизированными линиями для приготовления быстрозамо­
роженных полуфабрикатов и блюд; для их хранения предусматри­
ваются низкотемпературные камеры.
Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной
тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы,
картофеля и овощей, а также большей мощностью. Проектная
мощность такого предприятия — до 30 т перерабатываемого сы­
рья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфа­
брикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты пита­
ния — кулинарные торгово-производственные объединения.
Фабрика-кухня — крупное предприятие общественного пита­
ния, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предпри­
ятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных пред­
приятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан,
кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных це­
хов могут входить цеха но производству безалкогольных напитков,
кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстрозамо­
роженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10— 15 тыс.
блюд в смену.
Комбинат питания — крупное торгово-производственное объ­
единение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или
специализированные заготовочные цехи и доготовочные пред­
приятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизиро­
ванное оборудование, комбинат питания обеспечивает производ­
ство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям обществен-
ного питания. Комбинат питания имеет единую производственную
программу единое административное управление г общее склад­
ское хозяйство. Такое предприятиегкак правило, создается на тер­
ритории крупного производственного предприятия для обслужи­
вания его контингента, по, кроме того, может обслуживать населе­
ние прилегающего жилого района, сотрудников расположенных
поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также
создан при крупном высшем учебном заведении с общей числен­
ностью студентов более 5 тыс. чел. Создаются также школьные
комбинаты питания.
Специализированные кулинарные цеха организуются при мя­
сокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Эти цехи предна­
значены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы или
овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применя­
ются поточные линии обработки сырья и производства полуфа­
брикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные ра­
боты.
Столовая. Представляет собой общедоступное или обслужива­
ющее определенный контингент потребителей предприятие обще­
ственного питания, производящее и реализующее обеденную про­
дукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по
дням меню. Услуга питания столовой — это услуга по изготовле­
нию кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или
специальных рационов питания для различных групп обслужива­
емого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также
по созданию условий для ее реализации и потребления.
Столовые различают:
■ по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и
диетическая;
■ по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, ра­
боты. Общедоступные столовые предназначены для обеспече­
ния и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужи­
нами) в основном населения данного района и приезжих. Сто­
ловые при производственных предприятиях, учреждениях и
учебных заведениях размещают с учетом максимального при­
ближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при про­
изводственных предприятиях организуют питание работающих
в дневные, вечерние и ночные смены; при необходимости до­
ставляют горячую пищу непосредственно в цехи или па строи­
тельные площадки. Порядок работы столовые согласовывают с
администрацией предприятий, учреждений и учебных заведе­
ний, Столовые при профессионально-технических училищах
гг
организую! двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона, Как правило, в этих столовых применяется
предварительная сервировка столов. Столовые при общеобра­
зовательных школах создаются при численности учащихся не
менее 320 чел. Рекомендуется готовить комплексные завтраки,
обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся 1—5
классов, второй — для учащихся 6 — 11 классов. В крупных го­
родах организуют комбинаты школьного питания, которые цен­
трализованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами,
мучными кулинарными и кондитерскими изделиями* Режим ра­
боты школьные столовые согласуют с администрацией школы,
Д и е т и ч е с к и е с т о л о в ы е специализируются на обслужи­
вании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических сто­
ловых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5 — б
основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделе­
ние (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным ре­
цептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую
подготовку, под контролем врача-диетолога или медицинской се­
стры. Производство диетических столовых оснащается специали­
зированным оборудованием и инвентарем: ыароварочными шка­
фами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами,
соковыжималками.
С т о л о в ы е - р а з д а т о ч н ы е и п е р е д в и ж н ы е предна­
значены для небольших коллективов рабочих, служащих, работа­
ющих обычно на больших территориях. Они в основном осущест­
вляют только подогрев пищи, поступающей из других предприя­
тий общественного питания r изотермической таре. Такие
столовые обеспечиваются нсбыощсйся посудой и приборами.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационноправовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов ис­
пользуются декоративные элементы, создающие единство стиля.
В столовых применяют стандартную мебель облегченных кон­
струкций, соответствующую интерьеру помещения, столы долж­
ны иметь гигиенические покрытия: используется столовая посуда
фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.
Ресторан. Это предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные
и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде­
лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с органи­
зацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг,
уровня и условий обслуживания рестораны подразделяют на клас­
сы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане представ­
23
ляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации по­
требления широкого ассортимента блюд и изделий сложного из­
готовления из различных видов сырья, покупных товаров,
винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным про­
изводственным и обслуживающим персоналом в условиях повы­
шенной комфортности и материально-технического оснащения в
сочетании с организацией досуга.
Некоторые рестораны специализируются на приготовлении
блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны
предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при
обслуживании участников конференций, семинаров, совеща­
ний — полный рацион питания. Также полный рацион питания
отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокза­
лах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслужива­
ние банкетов различных видов, тематических вечеров.
Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги:
официанта на дому; заказа и доставки потребителям кулинарных,
кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бро­
нирования мест в зале ресторана; проката столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают в себя:
■ организацию проведения музыкального обслуживания;
■ организацию проведения концертов, программ варьете;
■ предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых авто­
матов, бильярда и др.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и
официантами. В ресторанах высших классов, а также обслужива­
ющих иностранных туристов официанты должны владеть ино­
странными языками в объеме, необходимом для выполнения сво­
их обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной выве­
ски и световую. Для оформления залов и помещений используются
изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильни­
ки, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс
и высшего обязательно находятся эстрада и танцевальная площад­
ка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в
ресторанах класса люкс оборудуется система кондиционирования
воздуха с автоматическим поддержанием оп тимальных параме­
тров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и пер­
вого класса допустима обычная система вентиляции.
Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности,
соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь
мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно приме­
24
нение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть
мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные тре­
бования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда
из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением,
хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцевальной площадкой
должна соответствовать нормативу: 2 м2 на одно посадочное ме­
сто.
В а г о н ы - р е с т о р а н ы предназначены для обслуживания
пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включа­
ются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в
одном направлении более одних суток, имеют зал для потребите­
лей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.
Скоропортящиеся товары храпят в охлаждаемых шкафах, люках.
Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винноводочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и
табачные изделия. Дополнительные услуги — продажа товаров и
напитков вразнос. Такие рестораны обслуживают официанты.
К у п е - б у ф е т ы организуют в поездах с продолжительностью
рейса менее одних суток. Они занимают 2—3 купе, имеют торго­
вое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы.
В таких купе-буфетах реализуются бутерброды, кисломолочная
продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и хо­
лодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.
Бар. Это предприятие общественного питания с барной стой­
кой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные,
слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты,
мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделя­
ют на классы люкс, высший и первый.
Бары различают:
■ по ассортименту реализуемой продукции и способу приго­
товления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар,
гриль-бар и др.;
■ по специфике обслуживания потребителей — видеобар,
варьете-бар и др.
Обслуживание в баре представляет собой услугу по приготов­
лению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок,
кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для
их потребления у барной стойки или в зале. Обслуживание в ба­
рах осуществляют метрдотели, бармены, официанты, имеющие
25
специальное образование и прошедшие профессиональную под­
готовку.
Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов
используют декоративные элементыг создающие единство стиля.
Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или
приточно-вытяжной вентиляцией.
Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой
до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м.
В зале должны быть столы с мягким или полиэфирным покрыти­
ем, мягкие кресла с подлокотниками. Требования к посуде предъ­
являются такие же, как и в ресторанах: используется посуда из
мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаян­
совая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
Кафе. Это предприятие общественного питания, предназначен­
ное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализу­
емой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе
реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские из­
делия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложною
приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай,
кофе молоко, шоколад и др,).
Кафе различают:
■ по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафс-молочпая;
■ по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе
детское;
■ по методу обслуживания — с самообслуживанием и обслужи­
ванием официантами.
Кафе не подразделяюг на классы, поэтому ассортимент блюд
зависит от специализации предприятия. Универсальные кафе с са­
мообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых
блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с раз­
личными начинками, яичницу, сосиски, сардельки с несложным
гарниром. Кафе с обслуживанием официантами имеют в своем
меню фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого при­
готовления, Составление меню и соответственно запись начинает­
ся с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем указы­
вают холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8— 10
наименований), горячие и холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое
значение имеет оформление торгового зала декоративными эле­
ментами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддержи-
26
вастся системой приточно-вытяжной вентиляции. Применяется
стандартная облегченных мебель конструкций, столы должны
иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда используется ме­
таллическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая,
сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть
вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма
площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м2.
Кафетерий организуется преимущественно при крупных про­
довольственных и универсальных магазинах. Он предназначен
для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочно­
кислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других
товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация
спиртных напитков в кафетериях нс допускается. Помещение ка­
фетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды,
горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция посту­
пает в готовом виде. Кафетерии организуют на 8, 16, 24, 32 места.
Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для об­
служивания детей и пожилых людей устанавливаются 1—2 четы­
рехместных стола со стульями.
Закусочная. Представляет собой предприятие общественного
питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приго­
товления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга пита­
ния закусочной зависит от специализации. Закусочные подразде­
ляют по ассортименту реализуемой продукции:
■ общего типа;
■ специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пи­
рожковая, пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пицце­
рия, гамбургерная ит.д.).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность,
от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их
размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов
и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого
обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.
В крупных закусочных могут быть организованы несколько раз­
даточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных распо­
лагают уступами: каждая секция реализует продукцию одного
наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслужи­
вание потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуют высокими столами с гигиеническим
покрытием. Оформление залов также должно отвечать определен­
ным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды до­
27
пускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессован­
ного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не
иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь
залов в закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м2 на
одно посадочное место.
В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого
обслуживания «Бистро». В Москве успешно функционирует фир­
ма «Русское бистро», которая открывает многочисленные пред­
приятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне
(пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). Специализиро­
ванные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более вы­
сокие экономические показатели, чем предприятия универсаль­
ного типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть
выше, чем на других предприятиях. Такие предприятия более пол­
но удовлетворяют потребности посетителей определенной про­
дукцией, чем универсальные. Узкий ассортимент блюд позволяет
автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие пред­
приятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Эти пред­
приятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое
число людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах
спорта.
Предприятие по отпуску готовой продукции на дом. Для рас­
ширения услуг общественного питания в жилых районах городов
размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом.
Они предназначены для приготовления и реализации на дом обе­
денной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфаб­
рикатов. Такое предприятие может принимать предварительные
заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор
холодных, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осу­
ществляет раздатчик. Предприятие имеет складские помещения
для хранения продуктов, производственное помещение, торговый
зал, в котором могут быть размещены несколько четырехместных
столов (3 — 4) для потребления питци на месте, но главная его за­
дача — отпускать продукцию на дом.
Предприятия общественного питания могут также работать
как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины
кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля).
При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную
сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие
безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции
должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием
предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому
28
выработана продукция, срока хранения, массы, цены одного из*
делия (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удосто­
верении, являются сроками годности кулинарной продукции и
включают в себя время пребывания продукции на предприятииизготовителе (с момента окончания производственного процесса),
время транспортирования, хранения и реализации.
Через мелкорозничную сеть моїут реализовываться и покуп­
ные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля това­
рами, срок хранения которых истек, запрещена.
М а г а з и н ы к у л и н а р и и — это предприятия, реализующие
населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты,
проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и
мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организу­
ют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин не имеет своего производ­
ства и является филиалом других предприятий общественного пи­
тания (комбината питания, ресторана, столовой). В таком магазине
чаще всего организуют три отдела:
■ отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных),
натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных
(гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлет, фарш);
■ отдел готовой кулинарной продукции — салаты, винегреты; за­
пеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; кулинарные
изделия; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы; рас­
сыпчатые каши (гречневая) и др.;
■ кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия
из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки
и др.) и покупные кондитерские изделия — конфеты, шоколад,
печенье, вафли и др.
При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового
зала, организуют кафетерий; для потребления продукции на месте
ставят несколько высоких столов.
1.1.5. Планирование деятельности
предприятия общественного питания
В современных экономических условиях деятельность каждого
хозяйствующего субъекта является предметом внимания обшир­
ного крута участников рыночных отношений (организаций и лиц),
заинтересованных в результатах его функционирования. На осно­
вании доступной им отчетно-учетной информации указанные
29
лица стремятся оценить финансовое положение предприятия.
Основным инструментом для этого служит финансовый анализ.
Финансовый анализ — это совокупность методов сбора, обра­
ботки и использования информации о хозяйственной деятельно­
сти предприятия для принятия управленческих решений.
Основной целью финансового анализа является получение
небольшого числа ключевых параметров, дающих объективную
картину финансового состояния предприятия, при помощи кото­
рых можно объективно оценить внутренние и внешние отноше­
ния анализируемого объекта: охарактеризовать его платежеспо­
собность, эффективность и доходность деятельности, перспективы
развития, а затем по его результатам принять обоснованные ре­
шения. Анализ финансового состояния дает возможность оценить:
имущественное состояние предприятия, степень предпринима­
тельского риска, в частности возможность погашения обязательств
перед третьими лицами, достаточность капитала для текущей дея­
тельности и долгосрочных инвестиций, потребность в дополни­
тельных источниках финансирования, способность к наращению
капитала, рациональность привлечения заемных средств, обосно­
ванность политики распределения и использования прибыли.
Эффективность общественного питания — это экономиче­
ская категория, выражающая отношения участников торговопроизводственного процесса по поводу совокупной конечной ре­
зультативности выполняемых отраслью функций производства,
реализации и организации потребления, направленного на наибо­
лее полное удовлетворение запросов потребителей* Экономиче­
ская эффективность общественного питания отражает результа­
тивность торгово-производственной деятельности субъекта рынка
в процессе использования ресурсов и получения прибыли как ко­
нечного результата хозяйствования.
Финансовый анализ включает несколько этапов.
Э т а п 1 охватывает отбор и подготовку данных финансовой
отчетности, необходимых для проведения исследования.
Э т а п 2 — непосредственно финансовый анализ — предпола­
гает аналитическую обработку исходной информации.
Э т а п 3 связан с подведением итогов финансового анализа.
Э т а и 4. На основе этапов J, 2, и 3 определяется стратегия раз­
вития предприятия, т,е, последний этап предполагает формирова­
ние основных выводов и подготовку рекомендаций по улучшению
финан сово го состоя н ия *
Классификация видов финансового анализа проводится по
методам и по целям.
зо
1. По методам различают следующие виды финансового ана­
лиза:
■ временной (горизонтальный и трендовый);
■ вертикальный (структурный);
■ сравнительный (пространственный);
■ факторный анализ;
■ расчет финансовых коэффициентов.
П о д в р е м е н н ы м а н а л и з о м понимается анализ измене­
ний показателей во времени, В зависимости от числа выбранных
для исследования моментов или отрезков времени различают го­
ризонтальный или трендовый анализ.
Под горизонтальным временным анализом понимается сравне­
ние отдельных показателей бухгалтерской отчетности с показате­
лями предыдущих периодов. Этот анализ заключается в сравне­
нии значений отдельных статей отчетности за период, предше­
ствующий отчетному, и отчетные периоды для выявления резких
изменений.
Под трендовым временным анализом понимается анализ изме­
нений показателей во времени, т,е. анализ их динамики. Основой
трендового временного анализа является построение рядов динамики (динамических или временных рядов). Под динамическим
рядом понимается ряд числовых значений статистическою пока­
зателя, расположенных в хронологической последовательности и
характеризующих изменение каких-либо явлений во времени.
Для построения динамического ряда необходимы два элемента:
1) уровни ряда, под которыми понимаются показатели {кон­
кретные значения этих показателей составляют динамический
ряд):
2) моменты или отрезки времени, к которым относятся уров­
ни.
Уровни в динамическом ряду могут4 быть представлены абсо­
лютными, средними или относительными величинами. Построе­
ние и анализ динамических рядов позволяют выявить и измерить
закономерности развития какого-либо явления во времени. Следу­
ет заметить, что закономерности не проявляются четко на каждом
конкретном уровне, а только в достаточно длительной динамике —
тенденции, и при этом па основную закономерность динамики на­
кладываются другие, например сезонные или случайные, явления.
В связи с этим основной задачей анализа динамических рядов яв­
ляемся выявление основной тенденции в изменении уровней, ко­
торая называется трендом.
31
Тенденция — длительная динамика.
Тренд — основная тенденция в изменении уровней динамиче­
ских рядов. По времени, отраженному в динамических рядах, их
подразделяют на моментные и интервальные.
Под м о м е н т н ы м д и н а м и ч е с к и м р я д о м понимается
ряд, уровни которого характеризуют состояние явления на опре­
деленные даты (моменты времени).
Под и н т е р в а л ь н ы м д и н а м и ч е с к и м р я д о м понима­
ется ряд, уровни которого характеризуют явление за конкретный
отрезок времени. Значения уровней интервального ряда в отли­
чие от уровней моментного не содержатся в предыдущих или по­
следующих показателях, что позволяет просуммировать их и по­
лучить динамический ряд более укрупненного периода — ряд с
нарастающим итогом.
Под в е р т и к а л ь н ы м ( с т р у к т у р н ы м ) а н а л и з о м пони­
мается определение удельного веса (доли) отдельных статей в ито­
говом показателе раздела или баланса по сравнению с аналогич­
ными показателями предыдущих периодов.
Под с р а в н и т е л ь н ы м ( п р о с т р а н с т в е н н ы м ) а н а л и ­
з о м понимается сравнение показателей, полученных в результате
проведения горизонтального и вертикального анализа за отчет­
ный период, с аналогичными показателями за предшествующий
период для выявления тенденций в изменении финансового поло­
жения предприятия.
Под ф а к т о р н ы м а н а л и з о м понимается анализ влияния
отдельных факторов (причин) на показатели финансовых резуль­
татов деятельности предприятия. Факторный анализ выполняют с
помощью детерминированных или стохастических методов.
Различают следующие виды факторного анализа:
■ прямой факторный анализ (собственно анализ), при котором
исследуют не результативный показатель в целом, а его отдель­
ные составные части;
■ обратный факторный анализ [синтез), при котором в целях
анализа отдельные показатели объединяют в общий результа­
тивный показатель.
Расчет финансовых коэффициентов. Под финансовым коэф­
фициентом понимается соотношение отдельных показателей фи­
нансовой отчетности (статей активов и пассивов баланса, отчета о
прибылях и убытках), характеризующее текущее финансовое по­
ложение предприятия. Выделяют следующие группы финансовых
коэффициентов:
32
Таблица 1.1. Цели финансового анализа
Цель
Вид анализа
Э кс а росс -анализ
Получение оперативной информации о финан­
совом положении предприятия
Углубленими анализ
Оценка текуч него финансового состояния,
финансовой устойчивости и основных финан­
совых результатов деятельности предприятия
1) л и к в и д н о с т и ;
2) платежеспособности;
3) деловой активности (оборачиваемости);
4) рентабельности;
5) рыночной активности.
2. По целям различают следующие виды финансово го анализа:
■ экспресс-анализ;
■ углубленный анализ.
Эти виды финансового анализа имеют свои цели (табл. 1.1).
Основными материалами для анализа эффективности обще­
ственного питания служат показатели плана хозяйственно­
финансовой деятельности и данные годовой бухгалтерской и ста­
тистической отчетности, приведенные далее.
Пример расчетов показателей динамики. Имеюі ся показатели
объема реализации помидоров на рынках города с января по май
(табл. 1.2).
Определите цепным и базисным методом показатели:
а} абсолютный прирост;
6) темп роста;
в) темп прироста;
г) абсолютное значение 1 % прироста;
д) средний темп (коэффициент) роста.
Динамику реализации продукции изобразите столбиковой диа­
граммой.
Таблица 1 .2 . Реализация помидоров
Период
Реализация
Объем, ц
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май
13,0
16,6
П ,7
17,8
10,9
зз
Для оценки динамики явлений применяют следующие стати­
стические показатели.
1. Абсолютный прирост Ду:
цепной абсолютный прирост Дут;гп = у - ум ;
базисный абсолютный прирост Д у ^ = У/ ~ Убазгде у, — текущий уровень ряда; уг_1— уровень ряда, предшествую­
щий текущему; убаз — уровень, принятый за постоянную базу
сравнения (обычно первый уровень ряда).
Например, Ду1цоп = 16,6 - 13 = 3,5, Ду2цеп - Иг? - 16,6 = -4,9
ит.д.;
Душаэ= 16,6- 13 = 3,5, Ду2цеп= 11,7- 13 = -1,3 ит.д.
2. 7елш роста Тр или коэффициент роста
На практике бо­
лее удобно использовать темпы роста, выраженные в процентах.
Цепной темп роста:
Рцеи
Pi цен
— 100:
Уі- 1
_ 16j6yv . 100 = 127,7 %;
Тр, = — -100 = 70,5%.
pa*u 16,6
Базисный темп роста:
Т Р<Н1*
т Р]ЦСП = —
Т„,
=—
-^-•100;
Убаз
100 = 127,7%;
' г
100 = 90%.
3. Темп прироста Тпр:
цепной темп прироста
Т Пр.цел = *1р.цеп
1 6 0 %Г
базисный темп прироста
Тірбаз = Трбаз — 100%.
4. Абсолютное значение 1 % прироста:
34
А = АУцедя 0,01ум .
т1ир^и
5. Средний темп (коэффициент) роста;
АТ =
= *^127,7- 70,5 152,1 -61,2 = 95,69%.
Пример оценки выполнения плана по ассортименту продук­
ции. Оценка выполнения плана по ассортименту продукции обыч­
но проводится с помощью одноименного коэффициента, который
рассчитывается путем деления общего фактического выпуска про­
дукции, зачтенного в выполнение плана по ассортименту, на об­
щий плановый выпуск продукции (продукция, изготовленная
сверх плана или не предусмотренная планом, не засчитывается в
выполнение плана по ассортименту).
Из анализа табл. 1.3 следует что план по ассортименту продук­
ции выполнен на 95,9 % (92 064/96 000 • 100).
Причины недовыполнения плана по ассортименту могут быть
как внешние, так и внутренние. К внешним причинам относятся
конъюнктура рынка, изменение спроса на отдельные виды про­
дукции, состояние материально-технического обеспечения, несвое­
временный ввод в действие производственных мощностей пред­
приятия по независящим от него причинам. В н у т р е н н и е
п р и ч и н ы — это недостатки в организации производства, пло­
хое техническое состояние оборудования, его простои, аварии, не­
достаток электроэнергии, низкая культура производства, недо­
статки в системе управления и материального стимулирования.
Планирование — это вид деятельности, связанный с постанов­
кой целей (задач) и действий в будущем.
Таблица 1,3. П оказатели выполнения плана
Изделие
Объем производства
продукции в
плановых ценах,
млн руб.
Выполнение
плана, %
Объем продукции,
зачтенный в
выполнение плана по
ассортименту, млн руб.
А
В
С
D
28800
33600
19200
14 400
25 200
33264
22176
20 160
87,5
99
115,5
140
25 200
33 264
19200
14 400
И т о го
96000
100800
105
92064
35
Планирование в наиболее общем виде подразумевает выполне­
ние следующих этапов:
■ постановка целей и задач;
■ составление программы действий;
■ выявление необходимых ресурсов и их источников;
■ определение непосредственных исполнителей и доведение пла­
нов до них.
Планирование — эго оптимальное распределение ресурсов для
достижения поставленной цели. Играет важную роль в жизни
предприятия.
Процесс планирования проходит ряд этапов, по В.Хойеру их
четыре:
1) разработка общих целей;
2) определение конкретных, детализированных целей па задан­
ный (сравнительно короткий) отрезок времени;
3) определение путей и средств достижения целей;
4) контроль за достижением поставленных целей путем сопо­
ставления плановых показателей с фактическими.
Процесс планирования может быть расширен до шести этапов,
к вышеуказанным добавляется: анализ ситуации и планирование
реализации. Многие авторы считают, ч то следует выделять форму­
лировку проблемы в качестве первого этапа планирования.
Различают виды планирования по следующим признакам:
■ по уровням — планирование на макроуровне, микроуровне,
мезоуровпе;
■ по характеру — индикативное, директивное, регулятивное,
равновесное. И н д и к а т и в н о е планирование — это система,
которая опирается на выявление желательных целей, а не на
приказы для их достижения. Д и р е к т и в н о е планирование
заключается в том, что планы доводятся до исполнителей и но­
сят обязательный характер. При р е г у л я т и в н о м планирова­
нии государство может брать на себя регулирование некоторых
параметров (регулирование цен, тарифов). При р а в н о в е с ­
н о м планировании план должен быть сбалансирован по всем
показателям;
■ по степени охвата — общее планирование, частичное;
■ по длительности временного интервала — долгосрочное,
краткосрочное, среднесрочное.
На современном этапе развития долгосрочное планирование
превращается в стратегическое. Задачей стратегического плани-
36
рования является выработка стратегии, позволяющей справиться
с опасностями и использовать возникающие новые возможности.
Процесс стратегическою планирования состоит из шести взаи­
мосвязанных этапов: 1) определение миссии предприятия; 2) фор­
мулирование целей; 3) оценка и анализ внешней среды; 4) оценка
и анализ внутренней среды; 5) разработка и анализ стратегиче­
ских альтернатив; 6) выбор стратегий из имеющихся альтернатив.
Методы планирования представляют собой способы преобра­
зования экономической информации для определения темпов и
оптимальных пропорций развития объекта планирования га также
путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы
планирования предполагают обоснование и непосредственные
расчеты показателей хозяйственной деятельности ПОП.
Основные методы планирования балансовый нормативный,
индексный, расчстно-аналитический (экономико-статистический),
экономико-математическое моделирование.
Сущность б а л а н с о в о г о м е т о д а заключается в том, что
он позволяет путем построения соответствующих балансов взаим­
но увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, тру­
довые, финансовые) и фактические потребности. Построение раз­
личных балансов позволяет определить возможные конечные ре­
зультаты хозяйственной деятельности в пла новом периоде, наибо­
лее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть
резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс со­
стоит из отдельных статей, в которых указываются размеры от­
дельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих
ресурсах — с другой. Применение балансового метода при плани­
ровании деятельности ресторанного хозяйства позволяет непо­
средственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота
с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового ба­
ланса, связь между его элементами, поступление сырья и товаров,
можно определить так, %:
П = Р + Е -г Зк —Зг„
где П — поступление сырья и товаров; Р — расход сырья и това­
ров; Е — естественная убыль в пределах нормы; З к — запасы сы­
рья и товаров на конец периода; 3„ — запасы сырья и товаров па
начало периода,
В планировании при меняется также н о р м а т и в н ы й метод,
предполагающий использование при расчете показателей плана
технико-экономических нормативов, которые позволяют обосно­
вать величину этих показателей. Технико-экономические показате­
37
ли характеризуют рациональное использование материальных,
трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использова­
нии прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов рас­
ходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или
единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при пла­
нировании, не являются постоянными. Они должны пересматри­
ваться по мере научно-технического прогресса (НТП), рационали­
зации организации труда, совершенствования технологии. При
разработке нормативов также следует учитывать практику эффек­
тивно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и
фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса. Этот метод приме­
няют при планировании издержек ПОП. При этом используются
нормы расхода электроэнергии, амортизационных отчислений,
обеспеченности МБЛ ит.д. планировании численности работников
базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.
При планировании используются различные и н д е к с н ы е
п о с т р о е н и я , которые представляют собой определенные рас­
четные операции, основанные на использовании существующих
зависимостей между некоторыми индексами. Как правило, ин­
дексные построения отражают взаимосвязь между тремя индек­
сами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно
найти третий.
В практике планирования широко применяется р а с ч е т н о ­
а н а л и т и ч е с к и й ме т о д , который заключается в том, что при
разработке плана экономические явления и процессы изучаются
путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить
зависимость между показателями и наметить в плане изменения в
соответствии с имеющимися ресурсами.
Экономико-математическая модель — эго выражение суще­
ственного в изучаемом процессе в математической форме (в форме
уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать основ­
ные закономерности и взаимосвязи, решающие факторы и условия.
ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
И ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА
1.2.1. Выпуск продукции и ее реализация
Производственная программа представляет собой экономи­
чески обоснованный план выпуска всех видов продукции обще­
38
ственного питания в объеме и ассортименте* Она составляется на
год с распределением по кварталам и по местам реализации.
Основным показателем производственной деятельности
предприятий общественного питания является выпуск продук­
ции собственного производства. На предприятиях, общественного
питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную об­
работку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни теп­
ловой обработке. Те продукты г которые прошли кулинарную об­
работку, реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий,
относятся к продукции собственного производства. Продукты, не
подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными
товарами. Совокупность производимой и реализуемой предпри­
ятиями общественного питания продукции собственного произ­
водства и покупных товаров представляет собой продукцию обще­
ственного питания. Продукция общественного питания — это
продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный
результат труда заключается как в производстве новых потреби­
тельных стоимостей, так и в оказании услуг но их реализации и
организации потребления.
К продукции собственного производства относятся: обеденная
продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие
закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и
жареное мясо, птица, рыба и др.)г реализуемые поштучно или на
вес. Более 80% общего выпуска продукции собственного произ­
водства составляет обеденная продукция. Выпуск продукции соб­
ственного производства в производственной программе выража­
ется как в натуральных, гак и в стоимостных показателях. Обеден­
ная продукция измеряется в блюдах, прочая продукция
собственного производства — в килограммах, штуках, стаканах.
Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и го­
рячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на
предприятиях общественного питания в порядке отпуска на дом.
Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса по­
требителей в течение дня, так как готовая продукция не подлежит
длительному хранению и должна быть реализована непосред­
ственно после изготовления. Остальные виды продукции соб­
ственного производства (бутерброды; изделия запеченные в тесте;
горячие напитки; мороженое, безалкогольные напитки собствен­
ного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные
для продажи населению, как блюда не учитываются и относятся к
прочей продукции общественного питания. Сумма от реализации
продукции собственного производства составляет оборот продук-
39
цші собственного производства предприятий общественного
питания.
Для более полного удовлетворения спроса потребителей плани­
руется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, при­
обретенные в других организациях и отпускаемые населению без
кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, -табачные
и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки,
фрукты, а также полуфабрикаты, поступившие от промышленных
предприятий или предприятий общественного питания и реали­
зуемые населению через кулинарные магазины или торговые залы
предприятий. Реализация покупных товаров отражается в плане
только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покуп­
ным товарам.
Реализация населению продукции собственного производства
и покупных товаров составляет розничный товарооборот пред­
приятий общественного питания. Основное место в нем занимает
оборот но продукции собственного производства. Его удельный
вес в зависимости от типа предприятия составляет 60—90%. Чем
выше удельный вес продукции собственного производства, тем
лучше предприятие общественного питания выполняет свою
основную задачу — обеспечение населения горячей пищей. Оба
стоимостных показателя «товарооборот» и «оборот продукции
собственного производства», характеризующие объем реализо­
ванной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и
сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показа­
тель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции,
реализуемой на предприятиях общественного питания, как приго­
товленной непосредственно на них, так и произведенной на пред­
приятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продук­
ции собственного производства» характеризуе т объем реализации
только гой части продукции, которая произведена на предприяти­
ях общественного питания.
Основная деятельность предприятий общественного пи­
тания заключается в производстве, реализации и организации
потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и
ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны
соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного)
питания и рационально го режима приема пищи. Однако деятель­
ность предприятий общественного питания нс ограничивается
этими основными функциями и является более разнообразной.
В связи с решением стоящей перед общественным питанием за­
дачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в до­
40
машних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные
полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают
завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе, рестора­
нов и некоторых других предприятий этим занимаются специали­
зированные предприятия — магазины полуфабрикатов, кулинар­
ных и ко иди герских изделий. В целях совершенствования органи­
зации общественного питания и повышения производительности
труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кули­
нарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается
па заготовочных, предприятиях.
Таким образом, продукция общественного питания (кулинар­
ная продукция) — это продукты труда работников общественного
питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой пол­
ноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтра­
ков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полез­
ный результат труда работников предприятий общественного пи­
тания заключается не'только в производстве новых потребительных
стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), по и в оказа­
нии услуг по их реализации и организации потребления; стои­
мость этих услуг увеличивает розничную цену продукции обще­
ственного питания.
Преобладающий вид продукции кафе, ресторанов и других
предприятий питания — первые, вторые, третьи блюда, холодные
закуски и горячие напитки, из которых комплектуют завтраки,
обеды и ужины. Они не подлежат длительному хранению и долж­
ны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция
относится к иродукции собственного производства предприятий
общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят из­
готовляемые па предприятиях общественного ии-гания полуфа­
брикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Следовательно,
продукцию собственного производства образую'г продукты труда
работников общественного питания в виде блюд и других кули­
нарных изделий, содержащих новые полезные свойства в отличие
от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их при­
готовление.
Часть продуктов, реализуемых на предприятиях общественного
питания, не является продукцией собственного производства, гак
как они поступают в готовом виде от предприятий пищевой про­
мышленности. Эти продукты называют покупными товарами.
К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороже­
ное, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты,
ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно-водочные изделия и
41
другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты
и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предпри­
ятий или других предприятий общественного питания и реализуе­
мые населению через магазины полуфабрикатов и кулинарии, бу­
феты, домовые кухни.* Следовательно, покупные товары — это
продукты труда работников пищевой промышленности, поступа­
ющие на предприятия общественного питания преимущественно
для комплектования завтраков, обедов, ужинов, а также для про­
дажи населению через буфеты, закусочные, магазины полуфабри­
катов. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют
некоторые виды продукции собственного производства.
По мере разви тия отраслей пищевой промышленности расши­
ряется снабжение предприя тий общественного питания готовыми
к потреблению продуктами. Среди покупных товаров следует вы­
делить изделия (условно назовем их прочие товары), которые не
относятся к продуктам питания, винно-водочные и табачные из­
делия, пиво, безалкогольные напитки и др.
Кулинарная продукция в зависимости от места в рационе пита­
ния и степени готовности подразделяется на две группы: основ­
ную, или обеденную, и прочую. Главным показателем объема про­
изводства и реализации обеденной продукции является число
блюд. Основная [обеденная) продукция включает первые, вто­
рые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки.
Прочая продукция собственного производства — это различные
мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полу­
фабрикаты. До недавнего времени такая классификация кулинар­
ной продукции была достаточной, играла прогрессивную роль, так
как ориентировала предприятия общественного питания на при­
готовление готовых блюд. Однако кулинарная продукция должна
быть не только готовой к потреблению, но и отвечать требовани­
ям полноценности {сбалансированности) питания.
Помимо реализации завтраков, обедов и ужинов, а также по­
луфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непо­
средственно населению образует в розничный товарооборот пред­
приятий общественного питания входит также продажа кулинар­
ной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и
предприятиям.
Крупные предприятия общественного питания, помимо прода­
жи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские
изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного
питания, а также предприятиям организациям розничной торгов­
ли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на
42
крупных заготовочных предприятиях организуется производство
мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассор­
тименте и в обусловленные сроки доготовочных предприятий, те.
небольших столовых, кафе, закусочных.
По экономическому характеру отпуск готовой продукции или
полуфабрикатов одними предприятиями другим является опто­
вым товарооборотом, так как при этом не завершается движе­
ние продукта. Переход его в сферу потребления происходит толь­
ко после доработки и реализации или перепродажи. Розничная
продажа населению или другим покупателям кулинарной продук­
ции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предна­
значенной для доработки или перепродажи, в совокупности со­
ставляют валовой товарооборот, который характеризует весь
объем реализованной продукции общественного питания. Това­
рооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая
наценку общественного питания.
Однако существующая система учета не отражает весь объем
товарооборота общественного питания в стране. Так, продажа
продуктов со складов оптовых организаций или магазинов боль­
ницам, санаториям, домам отдыха, школам-интернатам и другим
учреждениям для дальнейшей переработки учитывается как роз­
ничный товарооборот торговых организаций и нс входит в оборот
общественного питания. Точно так же не учитывается в составе
оборота общественного питания кулинарная продукция, реализу­
емая в кафетериях и буфетах при магазинах. Она включается в
товарооборот магазинов.
1.2.2. Производственная мощность
предприятия
Производственная мощность — это максимально возмож­
ный выпуск продукции, предусмотренный на соответствующий
период (декаду, месяц, квартал, год) в заданной номенклатуре и
ассортименте с учетом оптимального использования наличного
оборудования и производственных площадей, прогрессивной тех­
нологии, передовой организации производства и труда.
Экономическое обоснование производственной мощности —
важнейший инструмент планирования промышленного производ­
ства. Иными словами, это потенциальная возможность валового
выпуска промышленной продукции. При формировании произ-
43
водствеиной мощности учитывается влияние таких факторов, как
иоменклатура, ассортимент, качество продукции, парк основною
технологическою оборудования, средний возраст оборудования и
эффективный годовой фонд времени его работы при установлен­
ном режиме, уровень сопряженности парка, размер производ­
ственных площадей и т.п. От производственной мощности зави­
сит степень удовлетворения рыночного спроса, который может
изменяться по объему, номенклатуре и ассортименту. Поэтому
производственная мощность должна предусматривать гибкость
всех технологических операций, т.е. возможность своевременно
перестроить производственный процесс в зависимости от роста
конкурен госпособности продукции, изменения объема, номенкла­
туры и ассортимен та.
Производственную мощность рассчитывают по всему перечню
номенкла туры и ассортимента выпускаемой продукции. В услови­
ях многономенклатурного производства, когда выпускаемая про­
дукция характеризуется сотнями наименований изделий, каждое
из которых отличается нс только назначением или конструктив­
ными особенностями, но и технологией изготовления, осущест­
вляются группировка всей номенклатуры производимой продук­
ции и выбор изделия-представителя. Производственную мощность
рассчитывают по ведущим производственным цехам, участкам и
оборудованию с учетом сложившейся кооперации.
К ведущему направлению относятся подразделения, в которых
выполняются основные технологические операции по изготовле­
нию плановой продукции. Ко второму направлению относятся ме­
роприятия по вводу неустановленного оборудования, увеличению
сменности работы оборудования, привлечению дополнительной
рабочей силы, расширению многостаночного обслуживания, со­
кращению внутрисменных простоев, перераспределению деталей
на взаимозаменяемое оборудование с меньшим уровнем его ис­
пользования.
Расчет производственной мощности ведут также по всем производствснным подразделениям пром ышленного преді 1риятия
начиная с низшего производственного звена к высшему, т.е, от
станка — к группе взаимозаменяемого оборудования, далее —
к участку, от участка — к цеху основного производства, от цеха —
к предприятию в целом. При определении производственной
мощности не учитывают простои оборудования или недоисполь­
зование производственных площадей, вызванное дефицитом ра­
бочей силы и производственных запасов, отклонениями в орга­
низации производства и т. п.
44
Производственная мощность — величина переменная. Она из­
меняется в течение отчетного периода и определяется, как ирави­
ло г на начало и конец года. Производственная мощность опреде­
ляется в тех же единицах, н каких измеряе тся объем производства
продукции. Широкая номенклатура приводится к одному или не­
скольким видам однородной продукции.
Производственная мощность зависит от ряда факторов. Важ­
нейшие из них следующие: количество и производительность обо­
рудования; качественный состав оборудования г уровень физиче­
ского и морального износа; степень прогрессивности техники и
технологии производства; качество сырья, материалов, своевре­
менность их поставок; уровень специализации предприятия; уро­
вень организации производства и труда; фонд времени работы
оборудования. Выбытие мощности происходит но следующим при­
чинам: износ оборудования; уменьшение часов работы оборудова­
ния; изменение номенклатуры или увеличение трудоемкости про­
дукции; окончание срока лизинга оборудования.
Для анализа производственной мощности используются по­
казатели, которые характеризуют:
1) изменение фондоотдачи как разницу .между фондоотдачей
проектной (ФОпр) и рассчитанной исходя из среднегодовой мощности (ФОпм);
2} изменение выпуска продукции па единицу установлен но то
парка основного технологического оборудования, т.е. отношение
товарной (валовой) продукции к среднегодовому количеству уста­
новленного оборудования по плану и фактически;
3) изменение уровня использования производственных мощно­
стей как следствие улучшения использования производственных
площадей на основе сопоставления плановой и фактической стои­
мости валовой (товарной) продукции, приходящейся на 1 м2 про­
изводственной площади.
Для улучшения использования и дальнейшего наращивания
производственных мощностей необходимо: 1) сократить внутрисмснные и целосменные простои парка основного технологиче­
ского оборудования; 2) повысить фондовооруженность путем вне­
дрения новых, более прогрессивных оборудования и технологии;
3) модернизировать действующий парк основного технологиче­
ского оборудования; 4) углубить специализацию и расширить коо­
перацию.
Пропускная способность обеденного зала — это максималь­
но возможное число потребителей, которое может обслужить
предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеден-
45
ного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Запол­
нение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным.
Максимальный показатель может быть достигнут только в часы
пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную про­
пускную способность.
Пропускная способность обеденного зала может быть опреде­
лена по следующей формуле:
С = П2ВК
Ht
(
1. 1)
где С — пропускная способность зала в день, чел.; П3 — полезная
площадь зала, м2; И — норма площади на одно место, м2; В — про­
должительность работы зала в день, мин; / — продолжительность
приема пищи одним потребителем, мин; К — коэффициент за­
полнения зала с учетом неравномерности посещения в течение
дня.
Она рассчитывается исходя из количества часов работы обе­
денного зала, числа мест и продолжительности приема пищи од­
ним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы
обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприя тия.
В столовой и кафе, работающих по методу самообслуживания,
средняя продолжительность время приема пищи одним посетите­
лем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных 15—20 мин.
Пропускная способность предприятия зависит от мощности и тех­
нической оснащенности предприятия, формы обслуживания по­
требителей, рационального использования площади залов и дру­
гих факторов.
Поэтому необходимо найти коэффициент использования про­
пускной способности обеденного зала. Повышение коэффициента
пропускной способности обеденного зала достигается за счет при­
менения самообслуживания, предварительного накрытия столов,
реализации обеденной продукции методом «шведского стола», ре­
ализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации
выносных раздач и буфетов.
Товарооборачиваемость является одним из важнейших каче­
ственных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостыо понимается время обращения продуктов со дня
их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сы­
рья и покупных товаров. Время обращения характеризует сред­
нюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного
запаса. Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изу­
чаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следу­
46
ет отметить, что оборачиваются ис сами продукты, а вложенные в
них средства. Ускорение товарооборачиваемости имеет большое
значение для экономики: высвобождаются оборотные средства,
вложенные в сырье и покупные товары; снижаются товарные по­
тери и другие издержки производства и обращения; сохраняется
качество продукта ит.п,
Анализ товарных запасов и тоиарооборачиваемости мо­
жет проводиться также и по отдельным предприятиям питания.
Методика и последовательность их изучения на предприятии та­
кая же, как и по организации общественного питания. Анализ
начинают с определения укомплектованности штатов поваров,
кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффек­
тивности использования рабочего времени. Если по отдельным
категориям работников фактическая численность ниже плано­
вой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектова­
нию штатов и повышению эффективности труда работников. На
предприя тиях питания часто недоуком иле ктованы штаты рабо­
чих по первичной обработке сырья, поваров, грузчиков, уборщиц
и некоторых других работников. Это требует изыскания резер­
вов комплексного централизованного снабжения в течение года
полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозаморо­
женными блюдами в достаточном количестве, механизации и ав­
томатизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения
транспортных и других трудоемких работ. Тем более что уровень
механизации труда в общественном питании в настоящее время
не превышает 25 %.
Численность работников общественного питания изучают в
разрезе следующих групп: 1) работники производства; 2) работни­
ки обеденного зала; 3) торговые работники (включая работников
склада); 4) административно-управленческий персонал. Изучают
также качественный состав работников: обеспеченность специа­
листами с высшим и средним специальным образованием (работ­
ников производства по разрядам), стаж работы, в том числе на
данном предприятии, возраст и т.п.
Среднегодовую выработку на одного работника предприя­
тия питания можно представить как произведение среднечасовой
их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на
среднее число дней, отработанных одним работником за год.
Коэффициент использования пропускной способности обе­
денного зала рассчитывают как отношение фактическою количе­
ства посетителей, обслуженных предприятием за единицу време­
ни, к его пропускной способности.
47
1.2.3. Показатели эффективности
предприятия
Все частные показатели эффективности использования
материально-технической базы в общественном питании можно
подразделить па три группы; 1) показа гели использования
производственно-торговых помещений; 2) показатели использова­
ния производственной мощности кухни и пропускной способно­
сти зала; 3) показатели эффективности использования отдельных
видов оборудования.
К группе показателей использования производственно-торговых
помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, обо­
рот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на
одно место, оборот по собственной продукции на 1 м2 производ­
ственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м2об­
щей площади. Основными факторами, влияющими на величину
оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном пита­
нии являются; тип объекта, его местонахождение, плотность сети
объектов общественного питания. Целесообразно выявить, какая
доля прироста розничного товарооборота получена за счет измене­
ния числа мест, а какая за счет изменения нагрузки па одно место.
К показателям эффективности использования пропускной спо­
собности зала и производственной мощности кухни относятся;
■ коэффициент использования пропускной способности зала как
отношение фактического числа обслуженных потребителей за
единицу времени к его пропускной способности;
■ оборачиваемость мест, т.е. число посетителей, приходящееся в
среднем на одно место в единицу времени;
■ коэффициент использования производственной мощности кух­
ни как отношение количества фактически выпущенной продук­
ции к максимально возможному выпуску, т. е. к производствен­
ной мощности.
К показателям, характеризующим эффективность использова­
ния отдельных видов оборудования, относятся коэффициенты экс­
тенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.
Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования характе­
ризует степень использования оборудования во времени;
К* = Вф/Вк,
где Вф — продолжительность фактической работы оборудования;
Вк — календарный (плановый) фонд времени работы оборудования.
48
Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования характе­
ризует использование производительности (мощности) оборудо­
вания в единицу времени:
Ки = П ф /П гг
где Пф — фактическая производительность оборудования в едини­
цу времени; Пт — производительность (мощность) оборудования в
единицу времени по техническому паспорту.
По итогам анализа частных показателей эффективности основ­
ных фондов разрабатываются предложения по улучшению ис­
пользования производственной мощности предприятий и про­
пускной способности торговых залов. Среди них могут быть сле­
дующие:
■ изменение ассортимента выпускаемой продукции;
■ повышение сменности работы отдельных цехов и предприятий;
■ обоснованный выбор различных видов и типов оборудования с
учетом объема выпускаемой продукции и других факторов;
■ определение оп тимального размера объекта общественного пи­
тания при выборе проекта для нового строительства и др.
Рассмотрим пример по расчету производственной мощности и
пропускной способностью предприятия.
Проанализируем соответствие показателей материально-техни­
ческой базы предприятия питания на основании данных, пред­
ставленных в табл. 1.4.
1. Расчет мощности кухни:
(В-П)Озк
в + п)Ой
где М — производственная мощность горячего цеха (кухни), пор­
ций; В — продолжительность работы цеха, мин; в — средняя про­
должительность одной варки, мин; п — время, необходимое для
проведения подготовительно-заключительных работ (мойка кот­
лов, закладка сырья и т.п,), мин; П — продолжительность простоя
по организационно-техническим причинам, мин; Оэ — вмести­
мость котлов, л; Об — объем 1 порции, л; Кл — коэффициент за­
полнения котлов, единиц.
М - (У20 - 8 0 )^ 9 ., 0,85= 640-250, 0)85 =
165-0,4
(120+ 45)-0,4
160 000
0,85 = 2 424 • 0,85 = 2 060 (блюд).
66
49
Таблица 1.4. П оказатели материально-техні/ ческой базы
предприятия общ ественного питания
Значение
Показатель
Вмости мості, котлов, л
250
Коэффициент заполнения котлов
0,85
Емкость одного блюда, л
0,4
Продолжительность варки одной партии, ч
2
Продолжительн ость подготовительнозаключительных работ, мин
45
Продолжительность работы кухни, ч
12
Продолжительность технологических про­
стоев котлов за день, мин
80
Площадь обеденного зала, м2 (в том числе
площадь буфета, м2)
143(15)
Норма площади на одно место, м2
1,6
Коэффициент загрузки зала
0,6
Продолжительность работы зала, ч
10
Продолжительность обслуживания одного по­
сетителя, мин
25
Сдельный вес посетителей, приобретающих
первые блюда, %
70
2. Рассчитать пропускную способность можно по формуле (1.1):
143 600 - 0,6
1,6-25
51480
1267 (чел.).
40
3. Количество посетителей, приобретающих первые блюда:
1287-70%
= 901 (чел.).
100
4.
Проанализируем соответствие производственной мощности
количеству посетителей, з а к а з ы в а ю щ и х первые блюда:
плі
- ^ • 1 0 0 % = 43%*
2 060
Вывод: производственная мощность предприятия не соответ­
ствует числу посетителей, заказывающих первые блюда.
50
1.2.4. Определение потребности в сырье
и продуктах
Д ля работы предприятий массового питания необходимо снаб­
жать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необ­
ходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска ку­
линарной продукции и товарооборота. План снабжения ресторан­
ного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит: из
потребности в сырье и товарах; запасов сырья и товаров на нача­
ло и конец планового периода; поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с
анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий пе­
риод. Кроме того, исходной информацией для планирования явля­
ются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья
па единицу изделия, плановая производственная программа, объ­
ем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего рассчитывают потребность в сырье и покупных
товарах. На планируемый период ее можно определить двумя спо­
собами. При первом способе расчета используют данные о произ­
водственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья
на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нор­
мы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета применяют среднегрупповые нормы
расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на
основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия прово­
дят на небольших предприятиях общественного питания. При
этом способе расчета потребность в сырье вычисляют по каждому
наименованию кулинарных изделий путем умножения их количе­
ства по производственной программе на индивидуальные нормы
расхода сырья па единицу продукции.
Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется
для приготовления различных блюд, то общую потребность в сы­
рье для выполнения производственной программы рассчитывают
путем суммирования его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кули­
нарной продукции по индивидуальным нормам применяют формулу
Q
= -^ L
п 1000’
где Оп — количество сырья, необходимое для выполнения производ­
ственной программы, кг; п — индивидуальная норма расхода сырья
на единицу изделия, г; q — число блюд в плановом периоде, ед.
51
1.2.5. Затраты производства и их факторы
Деятельность торгового предприятия с момента его создания
связана с разнообразными затратами трудовых, материальных и
финансовых ресурсов.
По характеру затраты подразделяют па два вида — текущие и
долговременные. Т е к у щ и е затраты торгового предприятия свя­
заны с решаемыми в процессе хозяйственной деятельности такти­
ческими задачами, связанными с закупкой, транспортировкой,
хранением, подработкой, подсортировкой, упаковкой, рекламой,
реализацией товаров и т. п. Д о л г о в р е м е н н ы е затраты (инве­
стиции) связаны с решением стратегических задач по строитель­
ству, реконструкции, покупке новых видов машин и оборудования
и т.п. Текущие затраты торгового предприятия представлены в
основном издержками обращения.
Под издержками обращения понимаются выраженные в де­
нежной форме затраты трудовых, материальных и финансовых
ресурсов на осуществление торгово-производственной деятельно­
сти предприятия.
Роль издержек обращения для торговых предприятий весьма
значительна. Они оказывают влияние на прибыль, так как в коли­
чественном выражении прибыль является остаточным показате­
лем, представляющим собой разность между валовым доходом и
издержками обращения. В связи с этим издержки обращения
можно определить как инструмент, с помощью которого предпри­
ятие регулирует процесс формирования прибыли, устанавливает
размер торговой надбавки к цене реализуемого товара.
Если рассматривать издержки обращения с точки зрения при­
нятия экономических решений, то издержки — это всегда альтер­
нативные расходы, т.е. альтернативная стоимость (ценность) ре­
сурсов при наилучшем варианте их применения. Торговое пред­
приятие должно иметь четкое представление об эффективности
каждого вида затрат. Издержки обращения имеют важное соци­
альное значение, так как за их счет выплачиваются установлен­
ные законодательством социальные платежи.
По своей экономической сущности издержки обращения
условно подразделяются па чистые и дополнительные. Ч и с т ы е
издержки обращения — это затраты торгового предприятия, свя­
занные с торговым обслуживанием, продажей товара и сменой
форм стоимости. Эти затраты общественно необходимы; по своей
сути в рыночных условиях производительны и создают новую по­
требительную стоимость — торговую услугу. Они возмещаются за
52
счет цены торговой услуги — торговой надбавки. Д о п о л н и ­
т е л ь н ы е издержки обращения это затраты торгового предприя­
тия по выполнению операций, связанных с продолжением
процесса производства в сфере обращения, преобразованием про­
изводственного ассортимента в торговый: затраты па транспорти­
ровку, хранение, доработку, упаковку товаров и т.п. Товар как по­
требительная стоимость сохраняется, преобразуется, доводится до
потребителя при одновременном увеличении его стоимости►
Торговые предприятия не ведут отдельный учет чистых и до­
полнительных издержек обращения. Их соотношение можно вы­
явить по данным специальных выборочных обследований. Оно не
может быть одинаковым для всех торговых предприятий, так как
различны затраты, определяемые типом, товарной специализаци­
ей, месторасположением предприятия, объемом и структурой его
товарооборота, размером торговой площади, численностью заня­
того персонала.
В настоящее время доля чистых издержек обращения в общей
их сумме возрастает, что обусловлено требованиями рынка к по­
вышению культуры обслуживания покупателей и конкурентоспо­
собности предприятий.
Классификация издержек производства и обращения. Различ­
ные виды издержек по-разпому реагируют на процессы товаро­
движения и реализации товаров. Их формирование имеет свою
специфику. Для более глубокого познания сущности издержек и
обеспечения возможности управления ими разработана система
классификации затрат, т,е, их группировка но какому-либо пред­
варительно разработанному или принятому признаку. Классифи­
кация позволяет непрерывно контролировать и анализировать из­
держки обращения по их разновидностям, следить за их динами­
кой, выявлять изменения и тенденции, повышать обоснованность
плановых показателей.
Издержки обращения классифицируют по следующим основ­
ным признакам: видам затрат; степени зависимости от изменения
товарооборота; степени целесообразности понесенных затрат;
способу отнесения на конкретные результаты деятельности; по
другим признакам.
По видам затрат издержки обращения подразделяют на эле­
менты и статьи. Экономическим элементом принято называть
первичный однородный вид затрат на реализацию товаров, кото­
рый на уровне торговой организации невозможно разложить со­
ставные части. В соответствии со ст. 253 Налогового кодекса Рос­
сийской Федерации (НК РФ) для всех предприятий установлена
53
Таблица 1.5. Расходы торгового предприятия
Расходы, связанные с производством
и реализацией продукции
Материальные расходы
Расходы на оплату труда
Суммы начисленной амортизации
Прочие расходы
Внереализационные расходы
Налоги, сборы, платежи, относи­
мые на финансовые результаты
или чистую прибыль
Платежи по кредитам сверх
установленной законодательством
ставки
Прочие затраты, перечисленные в
ст. 265 НК РФ
единая и обязательная группировка расходов по экономическим
элементам: 1) материальные расходы; 2) расходы на оплату труда;
3) суммы начисленной амортизации; 4) прочие расходы.
Расходы торгового предприятия по их экономическому содер­
жанию представлены в табл. L5.
Поэлементная группировка затрат показывает, сколько про­
изведено тех или иных видов затрат в целом по торговой орга­
низации за определенный период независимо от того, где они
возникли и на реализацию какого конкретного товара использо­
ваны.
Материальные расходы включают в себя стоимость израсхо­
дованных (потребленных) в процессе операционной деятельности
торговых предприятий материалов и комплектующих изделий не­
капитального характера, топливно-смазочных, строительных ма­
териалов и запасных частей для проведения текущего ремонта
основных средств и других внеоборотных активов, тары и тарных
материалов, товаров для собственного использования {без после­
дующей продажи) или отобранных для оценки качества и некото­
рые другие аналогичные текущие материальные расходы. Особен­
ностью материальных расходов в торговле является то, что в их
состав не включается стоимость приобретаемых товаров. Торговое
предприятие закупает уже произведенные товары, затрачивая
средства лишь на доведение их до потребителя. Средства на закуп­
ку товаров постоянно находятся в обороте. Их вкладывают, аван­
сируют в товарные запасы за счет собственных средств и запасов
(краткосрочных кредитов банков, привлечения денег пайщиков
или акционеров, займов у других предприятий и т.п,). Наконец,
они возмещаются за счет прибыли, полученной в результате ком­
мерческой деятельности.
54
К расходам на оплату труда относятся все виды выплат
основной и дополнительной заработной платы штатных и вне­
штатных работников торгового предприятия, относимых на из­
держки обращения» Формы материального стимулирования пер­
сонала за счет прибыли в состав текущих затрат не включаются»
Суммы начисленной амортизации включают величину амор­
тизационных отчислений, учитывая установленные группы амор­
тизируемого имущества и порядок расчета сумм амортизации»
В прочие расходы включают все прочие виды издержек обра­
щения торгового предприятия»
Указанные элементы затрат подробно рассмотрены в статьях
254—264 НК РФ» Деление затрат по элементам помогает дать бо­
лее объективную оценку результатов деятельности предприятия,
однако оно не позволяет выявить направление и целевое назначе­
ние отдельных затрат.
По степени зависимости от изменения объема товарообо­
рота издержки обращения подразделяются на постоянные и пе­
ременные»
Практическая ценность такого деления состоит в следующем:
во-первых, оно способствует решению задачи регулирования мас­
сы и прироста прибыли на основе относительного снижения из­
держек при росте товарооборота; во-вторых, такая классификация
позволяет определить окупаемость затрат, т.е» «запас финансовой
прочности» предприятия; в-третьих, выделение постоянных за­
трат дает возможность использовать метод маржинальной прибы­
ли {валовой доход минус переменные затраты) для определения
торговой надбавки.
П о с т о я н н ы е и з д е р ж к и о б р а щ е н и я представляют со­
бой виды затрат, которые в каждый данный момент не зависят не­
посредственно от величины и структуры товарооборота» К ним от­
носятся: расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, по­
мещений, оборудования и инвентаря; амортизация основных
средств; расходы на ремонт основных средств; износ санитарной и
специальной одежды, столового белья, посуды, приборов; расходы
на оплату труда административно-управленческого персонала; ряд
элементов затрат гю статье «прочие расходы». Эти издержки обра­
щения являются постоянными только в коротком периоде деятель­
ности. Они не зависят от объемов реализации до тех пор, пока не
потребуется их дальнейшее увеличение, и соответственно увеличе­
ние производственных мощностей, численности персонала.
Средние постоянные издержки (сумма постоянных издержек в
расчете на единицу товарооборота) по мере роста объема товаро­
55
оборота имеют тенденцию к снижению. Поэтому увеличение това­
рооборота при прочих равных условиях ведет к снижению уровня
издержек обращения по предприятию. Постоянные издержки мо­
гу г быть остаточными и стартовыми. Они принимаются во внима­
ние в тех случаях, когда рассматривается вопрос о прекращении
или возобновлении деятельности предприятия. К остаточным отно­
сится та часть постоянных издержек, которые продолжает нести
предприятие в период прекращения его деятельности по реализа­
ции товаров (плата за аренду помещения, коммунальные платежи,
выплата заработной платы работникам в сумме минимального раз­
мера или части оклада и т.п,)* Если предприятие прекращает рабо­
ту на длительный срок, то остаточные издержки следует снижать за
счет отказа от аренды помещений, сокращения численности персо­
нала и т.п. К стартовым издержкам относится та часть постоянных
издержек, которые возникают с возобновлением процесса реализа­
ции товаров (расходы на электроэнергию, па уборку помещений,
на заработную плату по ставкам и окладам ит.п,).
П е р е м е н н ы м и называются и з д е р ж к и о б р а щ е н и я ,
величина которых находится в непосредственной зависимости от
объема и структуры товарооборота. Сущность этих издержек
можно выразить и так: к переменным относятся издержки, свя­
занные с использованием производственных факторов, величина
которых определиется изменениями реализации товаров (услуг).
К данным издержкам обращения относится: транспортные расхо­
ды, расходы на топливо, газ, электроэнергию д\я производствен­
ных нужд: расходы на рекламу: потери товаров и технологические
отходы; расходы на тару; расходы на оплату труда торговооператииного персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие
расходы». Отчисления па социальные нужды относятся на посто­
янные и переменные издержки пропорционально соответствую­
щим суммам расходов на оплату труда. Характер зависимости пе­
ременных издержек обращения от объема продаж имеет различ­
ную степень эластичности. В тех случаях, когда переменные
издержки обращения изменяются в одинаковых пропорциях с
объемом товарооборота (коэффициент эластичности между ними
равен единице), их называют пропорциональными. К ним отно­
сится заработная плата тортово-оперативного персонала, транс­
портные расходы и пр.
По степени целесообразности понесенных затрат выделя­
ют полезные и бесполезные издержки обращения.
К п о л е з н ы м и з д е р ж к а м обращения относят виды за­
трат, которые дают полезный результат, т.е. расходы на рсализа-
56
цию товаров обеспечивают предприятию получение товарооборо­
та, Б е с п о л е з н ы м и и з д е р ж к а м и обращения являются за­
траты, которые связаны с обслуживанием неиспользуемой части
трудовых, материальных и финансовых ресурсов торгового пред­
приятия, например выплата заработной платы работникам, вы­
полняющим общественные обязанности, или амортизационные
отчисления по неиспользуемому оборудованию.
Бесполезные издержки полезного результата не дают, но они
неизбежны в процессе осуществления предприятием своей дея­
тельности (потери товаров в виде естественной убыли).
По способу отнесения на конкретные результаты деятель­
ности (реализацию конкретных групп товаров, деятельность кон­
кретных структурных подразделений) издержки обращения подразделяют на прямые и косвенные.
П р я м ы е и з д е р ж к и — это затраты, которые в полном объ­
еме могут быть отнесены к тому или иному конкретному результа­
ту деятельности предприятия, Н а п р и м е р , потери конкретного то­
вара от естественной убыли непосредственно относятся на резуль­
тат его реализации.
К о с в е н н ы е и з д е р ж к и не могут быть в полном объеме
отнесены к чому или иному результату деятельности предприятия,
что связанно с комплексностью их осуществления предприятием
или его структурными подразделениями. К косвенным затратам
относятся; заработная плата административно-управленческого
персонала всего предприятия; расходы на содержание служебных
отделов предприятия; расходы на перевозку партии товаров, со­
стоящей из нескольких 'товарных групп, при их распределении по
группам реализуемых товаров. Косвенные затраты распределяют­
ся на секции, отделы, службы предприятия, а также между товар­
ными группами пропорционально какому-либо показателю торго­
вой площади, объему товарооборота, заработной плате торгово­
оперативных работников и т,п.
Издержки обращения торгового предприятия учитываются,
анализируются и планируются в абсолютном выражении и отно­
сительных величинах. Абсолютный показатель характеризует об­
щую сумму расходов предприятия за определенный период. Одна­
ко он не дает представления о результате, полученном на каждый
рубль затрат, т.с. об эффективности произведенных расходов. Для
характеристики результативности затрат и их эффективности
применяется такой показатель, как уровень издержек обращения,
представляющий собой отношение их суммы к товарообороту, вы­
раженное в процентах. В розничной торговле уровень издержек
57
определяется в процентах к розничному товарообороту, в опто­
вой — в процентах к оптовому товарообороту с участием в расче­
тах, в общественном питании — в процентах к валовому товаро­
обороту предприятия общественного питания. Он может быть
рассчитан не только на весь объем товарооборота, но и по отдель­
ным товарным группам. Уровень издержек обращения является
одним из важнейших качественных показателей торговых пред­
приятий и показывает, с одной стороны, сколько процентов со­
ставляют издержки обращения в розничной стоимости товаров, а
с другой — сумму затрат в расчете на 100 руб. товарооборота. Уро­
вень издержек обращения характеризует издержкоемкость осу­
ществления торговой деятельности. Уровень издержек можно счи­
тать обобщающим показателем оценки эффективности использо­
вания ресурсов: основных фондов, оборотных средств, труда.
Оптимальное значение этого показателя соответствует наиболее
рациональному сочетанию используемых ресурсов.
Не следует стремиться к обязательному снижению уровня из­
держек, так как это может привести к снижению качества обслу­
живания и в конечном итоге к снижению объемов продажи и при­
были. Повышение суммы и уровня затрат оправдано, когда это
способствует ускорению оборачиваемости товаров, повышению
престижа предприятия и увеличению его доли в емкости рынка.
Уровень издержек обращения предприятий розничной торгов­
ли намного превышает его величину в оптовой торговле. В роз­
ничной торговле (по сравнению с оптовой) выше уровень расхо­
дов, связанных с содержанием материально-технической базы, и
более высоки материальные потери (расходы по таре, потери то­
варов и технологические отходы). Указанные различия обусловле­
ны наличием более мелких хозяйственных структур в розничной
торговле (магазинов, палаток и т. п.) по сравнению с оптовой (скла­
дов) реализацией товаров оптовыми предприятиями крупными
партиями, более медленной оборачиваемостью товаров в рознич­
ном звене, относительно высоким уровнем механизации труда ра­
ботников оптовой торговли и другими факторами. Издержки пред­
приятий общественного питания существенно отличаются по
уровню и структуре от издержек обращения предприятий рознич­
ной торговли.
В издержки общественного питания входят издержки произ­
водства (кроме затрат сырья), издержки обращения и издержки,
связанные с организацией потребления, так как здесь одновре­
менно осуществляются производство собственной продукции,
продажа и организация потребления этой продукции, а также по­
58
купных товаров. С производством собственной продукции связа­
ны расходы на топливо, газ, электроэнергию для производствен­
ных нужд. С организацией потребления продукции обществен­
ного питания непосредственно на предприятиях общественного
питания связаны расходы по износу столового белья, посуды, при­
боров и другие расходы. В связи с большими затратами труда на
приготовление пищи уровень расходов на оплату труда на пред­
приятиях общественного питания выше, чем на предприятиях
торговли. Поэтому средний уровень издержек производства и об­
ращения в общественном питании превышает его величину в роз­
ничной торговле.
Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.
На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают
влияние различные факторы, которые можно подразделить на
внутренние и внешние.
К внешним факторам относят:
■ экономическую ситуацию в стране;
■ государственную налоговую политику;
■ систему ценообразования;
■ наличие или отсутствие конкуренции;
■ инфляцию;
■ валютный курс;
■ стоимость услуг других отраслей.
Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия,
можно подразделить на экономические и организационные.
К э к о н о м и ч е с к и м ф а к т о р а м относятся: объем, состав и
структура товарооборота; структура расходуемого сырья и това­
ров; производственная программа; эффективность и производи­
тельность труда; формы и системы оплаты труда, системы преми­
рования; товарооборачиваемость; порядок начисления амортиза­
ции и др. С увеличением объема товарооборота на предприятиях
питания и в гостиницах возрастает сумма переменных издержек и
снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах
и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издер­
жек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких
гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях пита­
ния, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не
одинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более
высокой производительностью труда и большей оборачиваемо­
стью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота
59
удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных
расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ
основных средств, заработная плата административно-управлен­
ческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.
Большое влияние па издержки оказывает состав товарооборо­
та. Затраты на производство, реализацию и организацию потре­
бления продукции собственного производства превышают расхо­
ды на реализацию и организацию потребления покупных товаров
в расчете на единицу товарооборота. На издержки предприятия
питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реа­
лизации отдельных гру іні отваров. Так, издержкоемкость картофе­
ля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходу­
емого сырья влияет на издержки производства и обращения. Как
показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату
труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня
расходов на оплату груда, система организации оплаты труда на
предприятии питания могут оказать влияние на издержки произ­
водства и обращении.
К о р г а н и з а ц и о н н ы м ф а к т о р а м относятся:
■ размер предприятия:
■ режим работы предприятия;
■ специализация;
■ тип и категория предприятия питания;
■ оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок
эксплуатации;
■ методы обслуживания посетителей;
■ система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
■ организация груда работников, составление графиков выхода
на работу, совмещение профессий;
■ условия хранения сырья и товаров и др.
Интенсивное развитие материально-технической базы предпри­
ятия питания, оснащение современным торгово-технологическим
оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и
текущих затрат на их содержание и эксплуатацию. В связи с этим
повышение эффективности использования основных фондов пред­
приятия питания является фактором уменьшения доли текущих за­
трат на содержание материально-технической базы в расчете на
единицу товарооборота и гем самым снижения уровня издержек.
Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предпри­
ятия новым оборудованием способствует повышению производи-
60
тслыюсти труда, что, в свою очередь, приводит к увеличению объе­
ма товарооборота и снижению уровня издержек.
Существенное влияние на издержки оказывает размер пред­
приятия. Экономические преимущества крупного производства
заключаются в возможности более рационального использования
материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с
большим объемом выпуска продукции собственного производства
и товарооборотом более рационально используются основные и
оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения про­
изводительности труда, внедрения более современных форм об­
служивания, транспортировки и хранения товаров, в результате
чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продук­
ции и на 1 руб. товарооборота.
Таблица 1.6. Р асход ы по доставке сырья и і оваров
Транспортные расходы
План завоза,
тыс. руб.
В % к плану
Сумма,
тыс. руб.
1. М ясо и птица
1 650
2,45
40,425
2. Колбасные изделия
1556
1,05
16,338
3. Рыба живая
1225
2,7
33,075
4. Масло
160
1,25
2
5. Молочные товары
88,9
2,6
2,311
6. Овощи
1500
2,9
43,5
7. С п ец и и
150
1,03
1,545
140
2,9
4,06
260
1,3
3,38
10, Крупы
180
2,1
3,78
11, Сахар
315,7
2,2
6,945
12. Морепродукты
1 406,8
2,8
39,39
13. Яйца
170
2,9
4,93
14, Консервы
121
2,2
2,662
15, Орехи
76,6
1,03
0,789
И того
9 000
31,41
205,13
Виды сырья и товаров
В. Фрукты
9. Масло растительное
і
|
61
На гостиничных предприятиях и предприятиях общественного
питания разных типов и категорий уровень издержек различен.
Так, в ресторанах и отелях категории 5 звезд расходы выше, чем
на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассорти­
ментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявля­
емыми к обслуживанию и т.д,
Важным фактором, способствующим снижению затрат, являет­
ся использование различных форм обслуживания потребителей.
Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами,
может дополняться элементами самообслуживания по типу «швед­
ский стол». При самообслуживании на предприятиях питания до­
стигается экономия затрат труда (за счет сокращения числа офи­
циантов}, увеличивается пропускная способность залов, что при­
водит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек.
Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием
предварительных заказов, организация экспресс-столов, празд­
ничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кули­
нарных изделий на дом. Специализированные предприятия име­
ют более низкий уровень издержек за счет более высокой произ­
водительности труда, более узкого ассортимента блюд и
предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.
Расчет расходов по отдельным статьям. Рассмотрим расчет рас­
ходов на конкретные задачи.
Задача і Л. Рассчитаем сумму и уровень расходов по централи­
зованной доставке сырья и товаров (табл. 1.6). Товарооборот со­
ставляет 380 тыс.руб.
Для расчета суммы расходов нужно узнать процентное содер­
жание расходов по каждому сырью и сложить получившиеся ре­
зультаты:
С = П ,Р т%/К>0,
где С — сумма расходов; П3 — план завоза; Рт%— транспортные
расходы в процентах к плану.
1) 1650 2,45/100 -40,425;
2) 1556- 1,05/100= 16,338;
3) 1225*2,70/100 = 33,075;
4) 160-1,25/100 = 2;
5) 88,9 2,6/100 = 2,311;
6) 1500-2,9/100 = 43,5;
7} 150- 1,03/100 = 1,545;
8) 140 2,9/100 = 4,06;
9) 260? 1,3/100 = 3,38;
62
10) 180 •2.1/100 = 3,78;
11) 315,7 -2,2/100 = 6,945;
12) 1 406,8-2,8/100 = 39,39;
13) 170 •2,9/100 = 4,93;
14) 121-2,2/100 = 2,662;
15) 76,6 -1,03/100 = 0,789.
Определинм общую сумму транспортных расходов, руб.:
С(, т р = 40,425 + 16,338 + 33,075 + 2 + 2,311 + 43,5 + 1,545 +
+ 4,06 + 3,38 + 3,78 + 6,945 + 39,39 + 4,93 + 2,662 + 0,789 = 205,130.
Уровень расходов вычисляем по формуле
Ур= (СотР/Т) ■100
(205430/308) • 100 = (205 130/308000) • 100 = 66 %,
Вывод: сумма транспортных расходов составляет 20543 тыс.
руб., а уровень расходов равен 66 % от товарооборота.
Задача 1.2. Определим общую сумму расходов по аренде и со­
держанию основных фондов в сумме и в процентах к обороту за
квартал. Товарооборот — 12500 тыс. руб. Данные по арендной
плате представлены в табл. 1.7, Расходы по эксплуатации здания —
9,65% арендной платы. Расходы по содержанию основных фон­
дов — 397 тыс. руб.
Определяем сумму арендной платы по каждому виду помеще­
ний по формуле
с лп = п - п л,
где П — площадь помещения, м2; Па — ставка арендной платы, руб.
Таблица 1.7. Арендная плата за помещ ения столовой
Виды помещений
Общая площадь столовой
В том числе:
торговый зал
производственные цеха
склады
административные по­
мещения
бытовые вспомогатель­
ные помещения
Итого
Площадь,
м'2
850
420
250
85
35
60
Ставка арендной
платы за 1 м2г
руб./мес
Сумма аренд­
ной платы,
тыс. руб.
700
900
650
520
500
294
225
55,25
18,2
30
622,45
63
Торговый зал: 420 ’ 700 = 294 тыс. руб.
Производственные цеха: 250 -900 = 225 тыс. руб.
Склады: 85 *650 = 55,25 тыс. руб.
Административные помещения: 35 520 = 18,2 тыс. руб.
Бытовые помещения: 60 *500 = 30 тыс. руб.
Определяем общую сумму арендной платы в месяц: 294 + 225 +
+ 55,25 + 18,2 + 30 = 622,45 тыс, руб.
Вычисляем расходы по эксплуатации зданий: 622450-9,6/100 =
= 59 755г2 руб.
Рассчитываем общую сумму расходов за месяц: (59 755,2 +
+ 397 000 + 622 450) = 1 079 205,2 р, = 1 079,205 тыс. руб.
Определяем общую сумму расходов за квартал: 1079,205 тыс.
руб.-3= 3 237,615 тыс. руб.
Вычисляем расходы на аренду и содержание основных фондов
за квартал в процентах: 3 237,615/12500 000 ■100 = 25,9 %.
Вывод: общая сумма расходов равна, за квартал 3 237 615 руб.
что составляет 25,9 % от товарооборота.
1.2.6. Прибыль производства
Прибыль отражает чистый доход, созданный в сфере материаль­
ного производства в процессе предпринимательской деятельности.
Резуль татом соединения факторов производства (труда, капита­
ла, природных ресурсов) и полезной производительной деятельно­
сти хозяйствующих субъектов является готовая продукция, кото­
рая становится товаром при условии ее реализации потребителю.
На стадии продажи выявляется стоимос ть товара, включающая
стоимость прошлого, овеществленного, труда и живого труда. Сто­
имость живого труда отражает вновь созданную стоимость и рас­
падается на две части. Первая представляет собой заработную
плату работников, участвующих в производстве продукции. Ее ве­
личина определяется рядом факторов, обусловленных необходи­
мостью воспроизводства рабочей силы. В этом смысле для пред­
принимателя она представляет часть издержек по производству
продукции. Вторая часть вновь созданной стоимости отражает чи­
стый доход, который реализуется только в результате продажи
продукции, что означает общественное признание ее полезности.
На уровне предприятия в условиях товарно-денежных отношений
чистый доход принимает форму прибыли.
На рынке товаров ггредприятия выступают как относительно
обособленные товаропроизводители. Установив цену на продук-
64
цию, они реализуют ее потребителю, получая при этом денежную
выручку, что пс означает получение прибыли. Для выявления фи­
нансового результата необходимо сопоставить выручку с затрата­
ми на производство и реализацию, которые принимают форму
себестоимости продукции. Когда выручка превышает себестои­
мость, финансовый результат свидетельствует о получении прибы­
ли, Предприниматель всегда ставит своей целью прибыль, но не
всегда ее получает. Если выручка равна себестоимости, то эго
означает, что удалось лишь возместить затраты на производство и
реализацию продукции. При реализации без убытков отсутствует
и прибыль как источник производственного, научно-технического
и социального развития. При затратах, превышающих выручку,
предприятие получает убытки — отрицательный финансовый ре­
зультат, что ставит его в достаточно сложное финансовое положе­
ние, пс исключающее и банкротство.
Как финансовая категория прибыль выполняет функции: вос­
производственную, стимулирующую и контрольную.
В о с п р о и з в о д с т в е н н а я ф у н к ц и я — один из источни­
ков финансирования расширенного воспроизводства.
С т и м у л и р у ю щ а я ф у н к ц и я — источник образования
поощрительных фондов и социального развития коллектива.
К о н т р о л ь н а я ф у н к ц и я — один из основных показате­
лей результативности хозяйственной деятельности предприятия.
Прибыль — важнейшая финансовая категория, отражающая
финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия.
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, использует­
ся им самостоятельно и направляется на дальнейшее развитие
предпринимательской деятельности. Никакие органы, в том числе
государство, не имеют права вмешиваться в процесс использова­
ния чистой прибыли предприятия. Рыночные условия хозяйство­
вания определяют приоритетные направления собственной при­
были. Развитие конкуренции вызывает необходимость расширения
и совершенствования производства, удовлетворения материальных
и социальных потребностей трудовых коллективов.
Наряду с финансированием производственного развития при­
быль, остающаяся в распоряжении предприятия, направляется на
удовлетворение потребительских и социальных нужд. Так, из этой
прибыли выплачиваются единовременные поощрения и пособия
работникам, уходящим на пенсию, а также надбавки к пенсиям,
дивиденды по акциям и вкладам членам трудового коллектива в
имущество предприятия; производятся расходы по оплате допол­
нительных отпусков сверх установленной законом продолжителъ-
65
ности, оплачивается жилье; оказывается материальная помощь.
Кроме того, производятся расходы на бесплатное питание или пи­
тание по льготным ценам (исключая специальное питание отдель­
ных категорий работников, относимое на затраты производства в
соответствии с действующим законодательством). Обеспечивая
производственные, материальные и социальные потребности за
счет чистой прибыли, предприятие должно стремиться к установ­
лению оптимального соотношения между фондами накопления и
потребления с тем, чтобы учитывать условия рыночной конъюнк­
туры и вместе с тем стимулировать и поощрять результаты труда
работников предприятия.
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, служит не
только источником финансирования производственного и соци­
ального развития, а также материального поощрения, но й ис­
пользуется в случаях нарушения предприятием действующего за­
конодательства для уплаты различных штрафов и санкций. Так, из
чистой прибыли уплачиваются штрафы при несоблюдении требо­
ваний по охране окружающей среды от загрязнения, санитарных
норм и правил. При завышении регулируемых цен на продукцию
(работы, услуги) из чистой прибыли взыскивается незаконно по­
лученная предприятием прибыль.
Различают несколько видов прибылей: прибыль от реализации,
балансовая и чистая прибыль.
Прибыль от реализации — зто разность между валовым до­
ходом и затратами на реализацию товаров (издержками обраще­
ния). Прибыль является результирующим показателем хозяйствен­
ной деятельности торговой фирмы.
Балансовая прибыль — сумма прибыли предприятия от реали­
зации продукции и доходов от других видов деятельности. Балан­
совая прибыль как конечный финансовый результат выявляется
на основании бухгалтерского учета.
Чистая прибыль представляет собой разницу между балансо­
вой прибылью и суммами отчислений и платежей в бюджеты раз­
ных уровней. Внереализационная (дополнительная) деятельность
также имеет доходы и затраты, ч то в конечном итоге образует ре­
зультат нетто, или чистую прибыль предприятия. Чистая прибыль
может быть направлена на уплату местных налогов и сборов, об­
разование резервных фондов, отчислений на благотворительные
цели, процентов по ссудам банков, полученных на восполнение
недостатков оборотных средств, на приобретение основных
средств, нематериальных активов и других активов, а также про­
центов по средствам, взятым взаймы у других организаций. Из чи-
66
стой прибыли уплачиваются также штрафы и расходы по возме­
щению ущерба, подлежащие в соответствии с действующим зако­
нодательством внесению в бюджеты разных уровней,
1.2.7. Рентабельность предприятия
Рентабельность (нем, rentabel — доходный, прибыльный) —
показатель экономической эффективности производства на пред­
приятиях, комплексно отражающий использование материальных,
трудовых и денежных ресурсов. Рентабельным считается пред­
приятие, которое приносит прибыль. Можно привести еще одно
понятие рентабельности: рентабельность — показатель, представ­
ляющий собой отношение прибыли к сумме затрат па производ­
ство, денежным вложениям в организацию коммерческих опера­
ций или сумме имущества фирмы, используемого для организации
своей деятельности. Различают рентабельность общую — про­
центное отношение балансовой (общей) прибыли к среднегодовой
суммарной стоимости основных производственных фондов и нор­
мируемых оборотных средств и рентабельность расчетную — от­
ношение расчетной прибыли к среднегодовой стоимости тех про­
изводственных фондов, с которых взимается плата за фонды.
Применяется также показатель уровня рентабельности к текущим
затратам — отношение прибыли к себестоимости товарной или
реализованной продукции.
Рентабельность представляет собой доходность (прибыльность)
производственно-торгового процесса. Ее величина измеряется
уровнем рентабельности. Если предприятие получает прибыль,
оно считается рентабельным. Доходность хозяйствующего субъек­
та характеризуется абсолютными и относительными показате­
лями. Абсолютный показатель доходности — сумма прибыли
(доходов). Относительный показатель — уровень рентабельно­
сти. Абсолютные показатели позволяют проанализировать дина­
мику различных показателей прибыли за несколько лет. При гзтом
следует отметить, что для получения более объективных результа­
тов следует рассчитывать показатели с учетом инфляционных
процессов. Относительные показатели меньше подвержены влия­
нию инфляции, так как представляют собой различные соотноше­
ния прибыли и вложенного капитала, или прибыли и производ­
ственных затрат.
По абсолютной сумме прибыли не всегда можно судить об
уровне доходности предприятия, так как на ее размер влияет не
67
только качество работы, но и масштабы деятельности. Поэтому
для характеристики эффективности работы предприятия наряду с
абсолютной суммой прибыли используют относительный показа­
тель — уровень рентабельности. Эти характеристики наиболее це­
лесообразно рассматривать относительно других временных пе­
риодов. Абсолютные цифры несут немного информации. Лишь
зная динамику их изменения, можно более достоверно судить о
работе предприятия.
Показатели рентабельности являются относительными харак­
теристиками финансовых результа тов и эффективности деятель­
ности предприятия. Они характеризуют относительную доход­
ность предприятия, измеряемую в процентах к затратам средств
или капитала с различных позиций. Показатели рентабельности
продукции отражают эффективность текущих затрат (в отличие
от показателя общей рентабельности, характеризующего эффек­
тивность авансированного капитала) и исчисляются как отноше­
ние прибыли от реализации продукции к полной себестоимости
реализованной продукции:
Р^Пр.п/С-100%,
где Рр п — рентабельность продукции; Пр п — прибыль от реализа­
ции продукции; С — полная себестоимость реализованной про­
дукции.
Рентабельность конкретного вида продукции зависит от цен на
сырье, качества продукции, производительности труда, матери­
альных и других затрат на производство. Рентабельность продук­
ции показывает, сколько прибыли приходи гея на единицу реали­
зованной продукции.
Рост данного показателя является следствием роста цен при по­
стоянных затратах на производство реализованной продукции
(рабо т, услуг) или снижения за трат на производство при постоян­
ных ценах, т.е. свидетельствует о снижении спроса па продукцию
предприятия, а также о более быстром росте цен, чем затрат. Рен­
табельность вложений предприятия — это показатель рентабель­
ности, который показывает эффективность использования всего
имущества предприятия.
Среди показателей рентабельности вложений предприятия вы­
деляют пять основных.
1) общая рентабельность вложений, показывающая, какая
часть балансовой прибыли приходится на 1 руб. имущества предттриятия, т.е. насколько эффективно оно используется;
2) рентабельность вложений по чистой прибыли;
68
3) рентабельность собственных средств, позволяющая
установить зависимость между величиной инвестируемых соб­
ственных ресурсов и размером прибыли, полученной от их ис­
пользования;
4) рентабельность долгосрочных финансовых вложений, по­
казывающая эффективность вложений предприятия в деятель­
ность других организаций;
5) рентабельность перманентного капитала, позволяющая
определить эффективность использования капитала, вложенного
в деятельность данного предприятия па длительный срок.
Основные показатели рентабельности можно объединить в
следующие группы:
1) показатели рентабельности капитала (активов);
2) показатели рентабельности продукции;
3) показатели, рассчмчанные на основе потоков наличных де­
нежных средств.
1.3
ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ
ПРОИЗВОДСТВА
1.3.1. Общие положения
Оперативное планирование представляєч* собой осуществле­
ние текущей деятельности планово-экономических служб в тече­
ние короткого периода, например разработка годовой производ­
ственной программы, составление квартальных бюджетов пред­
приятия, контроль и корректировка полученных результатов и т.п.
Оно заключается в разрабочке на основе годовых планов конкрет­
ных производечвенных заданий на коро ткие промежу тки времени
как для предприятия в целом, так и для его подразделений, и в
оперативном регулировании хода производства по данным опера­
тивного учета и контроля. Особенностью этого вида планирования
является сочетание разработки плановых заданий с организацией
их выполнения.
Задачей оперативно-производственного планирования являет­
ся организация равномерной, ритмичной взаимосогласованной
работы всех производственных подразделений предприятия для
обеспечения своевременного выполнения государственного пла­
нового задания при экономном расходовании ресурсов и высоком
качестве продукции, т. с. достижение наилучших конечных резуль­
татов производства.
69
Сущность оперативного планирования заключается в состав­
лении производственной программы предприятия.
Для составления производственной программы заготовочного
предприятия необходимы следующие данные:
■ сеть предприятий общественного питания и розничной сети,
готовых заключить договоры с заготовочным предприятием или
специализированными заготовочными цехами;
■ ассортимент и количество продукции, необходимые для этих
предприятий;
■ техническая оснащенность предприятия;
■ ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кули­
нарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатыва­
емых предприятиями пищевой промышленности и специали­
зированными заготовочными цехами для доготовочных пред­
приятий.
Оперативное планирование производства заготовочного пред­
приятия и специализированных заготовочных цехов осуществля­
ется в определенной последовательности. Предприятия, с кото­
рыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфа­
брикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают
их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отде­
лы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по
всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного про­
изводственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспе­
дицию для последующей комплектации заказа. Заявки принима­
ются за день до их выполнения. Полуфабрикаты и кулинарные из­
делия выпускаются в соответствии с. ТУ, ОСТами, а также данными
Сборника рецептур о нормах отходов и потерь при холодной и те­
пловой обработках сырья. На предприятиях доготовочных и с пол­
ным циклом производства должен быть утвержден план товароо­
борота на месяц, па основании которого составляется производ­
ственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд
очень большой, в меню в основном включаются заказные порци­
онные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущен­
ных блюд трудно, но, учитывая предыдущий опыт, и в ресторане
можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при об­
работке мяса, птицы, рыбы) и потребность в продуктах, которые
необходимо получить на день из складских помещений. На пред­
приятиях общественного питания с определенным контингентом
потребителей (столовых при производственных предприятиях,
учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.)
70
можно более четко планировать работу производства на каждый
день.
Первым этапом оперативного планирования является составле­
ние планового меню, наличие которого даст возможность обеспе­
чить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений
одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения
производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направ­
ляя заявки па оптовые базы, промышленные предприятия, пра­
вильно организовать технологический процесс приготовления
пищи и труд работников производства, В плановом меню указыва­
ется ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые
могут быть приготовлены на данном предприятии в течение неде­
ли или декады. При составлении планового меню учитываются
квалификация поваров, потребительский спрос, возможности
снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение
предприятия.
1.3.2. Организация снабжения и хранения
сырья полуфабрикатов и покупных товаров
Рациональная организация снабжения предприятий обще­
ственного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и
материально-техническими средствами является важнейшей пред­
посылкой эффективной и ритмичной работы производства. От ор­
ганизации регулярности и надежности снабжения зависит опти­
мальный размер запасов товаров, эффективность использования
оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.
К организации продовольственного снабжения предприятий
общественного питания предъявляют следующие требования:
■ обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном ко­
личестве и надлежащего качества в течение хода;
■ своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюде­
нии графика завоза;
■ сокращение звенности продвижения товаров;
■ оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение
с ними договоров па поставку.
Нормальная работа предприятия требует бесперебойного снаб­
жения материально-техническими средствами, оборудованием,
мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столо­
вой посудой, бельем и др. От рациональной организации мате­
71
риально-технического снабжения зависит выполнение производ­
ственной программы предприятия, качество блюд, культуры об­
служивания посетителей.
К организации .материально-технического снабжения предъяв­
ляются следующие требования;
■ своевременность и комплектность поставок;
■ бесперебойность поставок, так как перебои в снабжении нару­
шают четкий ритм предприятия, ухудшают обслуживание, по­
этому особенно важно определить потребность в материальнотехнических средствах и размеры товарных запасов;
■ надежность и высокое качество поставок, г.е. все материальные
средства должны поставляться в соответствии с действующими
стандартами и техническими условиями;
л правильный выбор формы снабжения.
Для эффективной и ритмичной работы предприя тия необходимо
организовать завоз товаров из разных источников. В связи с этим
составляют перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных и конди­
терских изделий, покупных товаров, а также оборудования, инвен­
таря, специальной одежды, столовой посуды и др., готовят необходи­
мые документы для реализации производственной программы (пла­
нового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения),
условий и сроков хранения, форм (складской, транзитный, смешан­
ный) и способов (централизованного, децентрализованного) това­
родвижения.
Для обеспечения бесперебойной работы производства и реали­
зации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса по­
требителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы долж­
ны быть минимальными, но достаточными для работы предприя­
тия. Для предприятий общественного питания рекомендуются
следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях
хранения:
■ не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) 8— 10 дней;
■ скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) 2—5 дней;
■ запасы хлеба и молока не должны превышать однодневную реа­
лизацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении,
замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромож­
дают складские помещения, при этом ухудшают условия хране­
ния. Складские помещения служат для приемки поступающих от
поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосроч-
72
ного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещать­
ся в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и в
подвальных этажах, Они должны иметь удобную связь с произ­
водственными помещениями.
Крупные фирмы имеют, как правило, один склад па несколько
своих объектов. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими
цех, при котором обычно и размещаются (кладовые суточного за­
паса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выпол­
няемых па различных складах, примерно одинакова. Любой склад
обрабатывает по менытгей мере три вида материальных потоков:
входной, выходной и внутренний. В целом комплекс складских
операций представляет собой последовательность; разгрузка
гран с порта; приемка товаров; размещение товара на храпение;
отпуск товара из места хранения; внутри складе кое перемещение
товара. Состав и площадь складских помещений для различных
типов предприятий общественного питания устанавливаются по
строительным нормам и правилам проектирования в зависимости
от типа и мощности предприятия.
Устройство складов должно обеспечивать:
■ полную количественную и качественную сохранность матери­
альных ценностей;
■ надлежащий режим хранения;
■ рациональную организацию выполнения складских операций;
■ нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии
оборудуют охлаждаемые камеры. На небольших предприятиях
планируют не менее двух помещений: первое — общая охлажда­
емая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных по­
луфабрикатов, кисломолочных продуктов и др.; второе — кладовая
для хранения нескоропортящихся продуктов, 'На средних пред­
приятиях должно быть не менее четырех помещений: две охлаж­
даемые камеры и две кладовые для сухих продуктов и овощей. На
крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается
разделенное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических
продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию
винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной кла­
довой.
На предприятиях предусматриваю тся помещения для хранения
белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий
труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопро­
водительных документов в группе складских помещений оборуду­
73
ют специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
Оснащение складски помещений зависит от типа и мощности
предприятия, нормативов товарных запасов, К оборудованию
складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для
размещения и хранения продуктов г в мясных камерах — подвес­
ные крючки, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холо­
дильное оборудование.
1.3.3. Организация производства продукции
Сущность организации производства заключается в создании
условий, обеспечивающих правильное ведение технологического
процесса приготовления пищи и выполнения производственной
программы.
Основными требованиями к организации производства являются:
■ расположение производственных помещений в соответствии с
последовательностью технологического процесса;
■ правильный подбор и рациональное размещение оборудования;
■ оснащение и продуманная организации рабочих мест;
■ использование различных форм разделения труда на производ­
стве в зависимости от условий и специфики работы предприя­
тия и квалификации работников;
■ применение на производстве современного оборудования и пе­
редовых приемов и методов труда;
■ создание оптимальных условий труда.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим
процессом выпуска продукции организуются производственные
подразделения, формирующие его производственную инфра­
структуру, под которой понимается состав его производственных
подразделений (участков, отделений, цехов}, формы их построе­
ния, размещения, производственных связей.
Различают предприятия с цеховой и бес цеховой структурой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работа­
ющих на сырье, с большим объемом производства. Цеха подраз­
деляются на заготовочные {мясной, рыбный, птицеголевой, мясо­
рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специали­
зированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях
общественного питания, работающих на полуфабрикатах, органи­
зуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
74
Бесцеховая структура производства организуется на пред­
приятиях с небольшим объемом производственной программы,
имеющих определенный ассортимент выпускаемой продукции на
специализированных предприятиях. Состав помещений и требования к ним определяются соответствующими санитарными пра­
вилами и нормами.
Выделены следующие основные группы помещений:
■ складская группа для кратковременного хранения сырья и про­
дуктов в охлаждаемых кладовых с соответствующими режи­
мами хранения;
■ производственная группа ддя переработки продуктов, сырья
(полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;
■ торговая группа для реализации готовой продукции и организа­
ции се потребления (торговые залы с раздаточными и буфе­
тами, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
■ административно-бытовая группа для создания нормальных
условий труда и отдыха работников {кабинет директора, бухгал­
терия, гардероб персонала с душем и санузлами и др.).
Все группы помещений должны быть взаимосвязаны между со­
бой.
Важным направлением организации труда является улучшение
организации и обслуживания рабочих мест. Рабочие места имеют
свои особенности в зависимости от типа и мощности предприя­
тия, характера выпускаемых операций, ассортимента выпуска­
емой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточ­
ной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования,
создания безопасных условий труда, а также удобное расположе­
ние инвентаря и инструментов. Рабочие места в цехе располага­
ются по ходу технологического процесса. Они могут быть специа­
лизированными и универсальными. Специализированные рабо­
чие места организуются на крупных предприятиях, когда работник
в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однород­
ных операций. На средних и малых предприятиях преобладают
универсальные рабочие места, где осуществляют несколько неод­
нородных операций.
Правильно организовать рабочее место значит обеспечить его
рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудова­
нием, своевременную подачу материалов, сырья, тары, а также
создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические
условия труда. Рабочие места, предназначенные для выполнения
следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без
75
перерывов, i.o. создавать поточные технологические линии, П о­
зволяющие сократить непроизводительные движения работников,
облегчить условия труда.
На доготоночных предприятиях, в основном мелких, преобла­
дают комбинированные рабочие места, где выполняется несколь­
ко технологических операций. Комбинированное рабочее место
следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, ин­
вентаря, необходимым для осуществления всех технологических
операций. Непосредственно на универсальном рабочем месте
должны находится только те инструменты, которые необходимы
для данной операции. Для размещения остальных инструментов и
приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки. На рабо­
чих местах с большой долей ручного труда, рационализация кото­
рых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, сле­
дует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда
путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку
передвижного оборудования.
1.3.4. Организация работы вспомогательных
служб
К вспомогательным производственным помещениям относят
моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, пред­
назначенные для технического, санитарного и бытового обслужи­
вания производства. Вспомогательные производственные поме­
щения помогают правильно организовать технологический про­
цесс на предприятиях, улучшают условия труда, помогают
соблюдать санитарные нормы и правила для общественного пита­
ния. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья на плит­
ной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной должно иметь удобную связь с производ­
ственными цехами, В помещении моечной устанавливаются под­
товарники для использованной посуды, стеллажи для чистой по­
суды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для зама­
чивания, мытья и дезинфекции посуды и се ополаскивания. После
обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару
храпят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не
менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и
инвентаря облегчает работу поварам и сокращает время, затрачи­
ваемое тта подбор посуды и инвентаря для той или иной производ­
ственной операции.
76
На небольших предприятиях около раздаточных выделяют не­
большой участок для нарезки хлеба и его реализации,
Техническое обслуживание оборудования направлено на обе­
спечение технической готовности и бесперебойной работы
торгово-технологического, холодил ьного, подъемно-транспортного
и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Во
избежание аварийного выхода оборудования из строя на предпри­
ятии должен быть внедрен метод комплексного технического об­
служивания. В шта ге средних и крупных предприятий могут быть
слесари, электрики, которые обеспечивают нормальное техниче­
ское состояние электрических и санитарио-тсхнических коммуни­
каций к оборудованию. Текущий ремонт производится непосред­
ственно на предприятии, а капитальный — в соответствующих
ремонтных организациях.
Санитарное обслуживание производства включает в себя: кон­
троль правильности технологического процесса, соблюдение ре­
цептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции, обучение работников санитарному минимуму, выпол­
нение работниками санитарных правил, профилактические меди­
цинские и лабораторные обследования работников, ежедневную и
генеральную уборку помещений. Профилактические мероприя­
тия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации выполняют
санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствуЮ7цих договоров. Генеральная уборка помещений проводится си­
лами предприятия не реже одного раза в неделю. Предприятие
должно закрываться один раз в месяц на санитарный день.
Бытовое обслуживание включает в себя создание благоприят­
ных условий для работников, обеспечивающих соблюдение персо­
налом правил личной гигиены, хранение одежды и др. Бытовые
помещения — это гардеробные, душевые кабины, помещения для
приема пищи и переодевания.
1.3.5. Организация труда работников
на производстве, контроля производства
и качества продукции
Рациональная организация труда в общественном питании
должна решить три основные задачи: экономическую, психо­
физиологическую, социальную. Решение экономической задачи
предполагает наиболее полное использование техники, материа­
лов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производ­
77
ства и труда. При решении экономических задач особое значение
приобретают техническое оснащение предприятийг комплексная
механизация технологических процессов, сокращение потерь ра­
бочего времени, более рациональное использование рабочей силы
с учетом квалификации и полноты загрузки работников, примене­
ние прогрессивных форм обслуживания, Решение психофизиоло­
гических задач предусматривает создание на предприятии наибо­
лее благоприятных условий труда, способствующих сохранению
здоровья работников, снижению утомляемости и повышению тру­
доспособности. Решение социальных задач обеспечивает всесто­
роннее развитие человека, воспитывает у работника ответствен­
ность за результаты своего труда. Эти задачи связаны между со­
бой и должны решаться в комплексе. Задачи и содержание
рациональной организации определяют следующие основные на­
правления:
■ разработка и внедрение рациональных форм разделения и ко­
операции труда;
■ совершенствование организации и обслуживания рабочих
мест;
■ внедрение передовых приемов и методов труда;
■ улучшение условий труда;
■ подготовка и повышение квалификации кадров;
■ рационализация режимов труда и отдыха;
■ укрепление дисциплины труда;
■ совершенствование нормирования труда.
Организация контроля производства и качества блюд, напит­
ков и изделий. Качество продукции, прежде всего, зависит от ка­
чества поступающего сырья (входной контроль), его правильного
хранения, от четкого соблюдения всеми работниками норм за­
кладки сырья и осуществления технологического процесса в стро­
гом соответствии с установленными требованиями (рецептурами
и технологиями приготовления блюд). Повышение качества при­
готовления блюд во многом зависит от профессиональной подго­
товки специалистов общественного питания. Одним из путей
улучшения качества блюд является организация на предприятиях
внутреннего контроля. Все блюда, кулинарные изделия, напитки
по мерс их готовности подлежат до начала отпуска каждой приго­
товленной партии обязательному контролю. Внешний контроль
осуществляют контролирующие органы, правильность технологи­
ческого процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего
78
сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпуска­
емых предприятием, контролируются санитарно-гигиеническими
организациями,
1.3.6. Оперативное планирование
на предприятиях с полным циклом
производства
Как уже было отмечено, на предприятиях общественного пита­
ния с определенным контингентом потребителей (столовых при
промышленных предприятиях, учебных заведениях, школах, до­
мах отдыха и т,д.) можно более четко планировать работу произ­
водства на каждый день, В ресторанах, где ассортимент блюд
очень большой, в меню в основном включают заказные порцион­
ные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущен­
ных блюд трудно, но, учитывая прошлый опыт, и в ресторане мож­
но планировать выпуск полуфабрикатов и потребность в продук­
тах, которые необходимо получить на день из складских
помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в
себя несколько элементов,
1.
Составление планового меню на неделюі декаду (циклич­
ное меню), В плановом меню указывается ассортимент и количе­
ство блюд каждого наименования, которые могут быть приготов­
лены на данном предприятии по дням недели или декады.
Принципы разработки планового меню следующие:
■ соответствие принципам здорового питания;
■ соответствие калорийности энергетическим затратам клиен­
тов;
■ сбалансированность пищевых веществ;
■ обеспечение прибыльности предприятия общественного пита­
ния;
■ научная основа разработки меню.
Особое отношение должно быть к контингенту лечебных
учреждений и отдыхающих (диеты). Оно позволяет: обеспечить
разнообразие блюд по дням недели; избежать повторений одних и
тех же блюд; обеспечить четкую организацию снабжения произ­
водства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя за­
явки на оптовые базы и промышленные предприятия; правильно
79
организовать технологический процесс: и груд работников произ­
водства.
При составлении планово го меню учитываются: примерный ас­
сортимент выпускаемой продукции (определенное количество
наименований холодных блюд, горячих и т.д), рекомендованный
для предприятий общественного питания в зависимости от его
типа и вида предоставляемого рациона; квалификация поваров;
контингент питающихся (по профессиональному, возрастному и
другим признакам); потребительский спрос; наличие сырья; се­
зонность; техническое оснащение предприятия; трудоемкость
приготовления отдельных блюд; стоимость питания.
R плановом меню отражен весь потенциал предприятия обще­
ственного питания для расчета снабжения конкретным сырьем и
правильной организации технологического процесса приготовле­
ния пищи,
2. Разработка плана-меню, отражающего дневную произ­
водственную программу предприятия. Его составляет заведу­
ющий производством (заместитель) накануне планируемого дня
(не позднее 15.00) и утверждает директор предприятия. В нем при­
водятся наименования, номера рецептур и количество блюд с ука­
занием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом
потреби тельского спроса.
3. Составление и утверждение меню.
4. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требования на сы­
рье. На основе плана-меню разрабатывается наряд-заказ на изго­
товление различных изделий на каждый участок. Суммируя
наряды-заказы, производят расчет потребности сырья по каждому
цеху. Этот расчет составляет бухгал тер, утверждает заведущий це­
хом.
5. Оформление требования-накладной на отпуск продуктов
из кладовой на производстве и получение сырья. Последний до­
кумент — это требование в кладовую (склад) па отпуск продуктов
(затребовал заведующий производством, отпуск разрешил заве­
дующий складом и подписывает руководитель организации).
6. Распределение сырья между цехами и определение заданий
поварам в соответствии с планом-меню. Процессы планирова­
ния, а также движения товарно-материальных ценностей в насто­
ящее время подвергаются автоматизации на основе распростра­
ненного программного продукта «1C Рарус: общепит». Он имеет
модули «бухучет», «склад», «предприятие».
Программа позволяет осуществить:
80
■ учет поступления продуктов;
■ состояние калькуляции;
■ ведение количествен нош суммарного учета продуктов и блюд;
■ ведение рецептур блюд с нормативами расходов продуктов;
■ ведение списков взаимозаменяемых продуктов и использова­
ние в калькуляционных карточках;
■ учет сезонных коэффициентов при расходе продуктов (весной
и осеиыо);
■ автоматическое списание продуктов;
■ расчет цен для реализации оптовой и розничной продукции.
Огромный выигрыш дает обеспечение сохранности собствен­
ности и контроля со стороны предпринимателя. На организацион­
ную структуру производства оказывает влияние мощность пред­
приятия. Цеховая структура организуется на предприятиях с боль­
шим объемом производства: работающих на сырье (с полным
циклом); работающих на полуфабрикатах, прошедших частичную
механическую обработку (доготовочные).
Цеховое деление обусловлено, главным образом, санитарногигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке раз­
личных видов пищевых продуктов. Его преимущества заключают­
ся в возможности использования труда работников разной квали­
фикации, более полного разделения и учета труда. При цеховой
структуре взаимное расположение основных j рупії помещений
должно обеспечивать кратчайшие связи между ними без пересе­
чения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой
и использованной посуды, сырья, полуфабрикатов, готовой про­
дукции и отходов.
Бесцеховая структура производства организуется на предприя­
тиях с небольшим объемом производства: имеющих ограничен­
ный ассортимент выпускаемой продукции; на предприятияхдоготовочных, работающих на полуфабрикатах высокой степени
готовности; специализированных (закусочных, шашлычных, пель­
менных и др.). На этих предприятиях для осуществления техноло­
гического процесса производства организуется одна комплексная
бригада.
Оперативное планирование работы производства заготовоч­
ных предприятий. Оперативное планирование производства осу­
ществляется в определенной последовательности, поэтому на каж­
дой стадии необходимо создавать определенные организационные
условия, способствующие правильной организации технологиче­
81
ского процесса, рациональной организации труда, четкому выпол­
нению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производ­
ства занимает диспетчерская служба.
Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют фор­
мулу
Po(lOO-N)
*о.п "
, лл
•
где Рс „ — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; PQ— масса
овощного сырья (брутто, кг); N — норма отходов в зависимости от
вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.
Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной мас­
сы сырья применяют формулу
Фм.17 ~
QmP
Sn-tOO'
где ОМІІ — число мясных полуфабрикатов данного вида (штм пор­
ций, кг); Ом — масса мяса (брутто), из которого выпускаются по­
луфабрикаты, кг; (З — удельный вес соответствующих частей мяса
(в зачищенном виде) при кулинарном разрубе, %; дп — масса пор­
ции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).
Пример 1-1. Определим число порций азу массой нетто 119 г, которое
можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории.
Ре ш сн и е, Выход бокового и наружною кусков тазобедренной части,
используемых для приготовления азу, равен 10,1 %. Вычислим число пор­
ций азу;
500-10,1/100 0,119 = 424.
Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 10 т
гов я д и н ы 1-й категории приведен в табл. 1,8, їдо указано процентное со­
держание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование
и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет в
табл. 1.8 составлен для первой смены, перерабатывающей 60% суточного
объема сырья.
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за
правильностью использования сырья и количеством вырабатыва­
емых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку
массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме №61.
В акте указываются наименование и количество поступившего в
цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы вы­
хода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в
82
процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, про­
веряют в бухгалтерии и утверждае т директор предприятия.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с
плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся
в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир
кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме № 76. Нарядзаказ — это документ для расчета производственного задания по
изготовлению продукции по заказу: определение потребности в
сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кла­
довой на производство.
Пример 1.2. Составим план-меню ресторана, в котором за день в сред­
нем бывает 50 чел.
Р е ш е н и е . 1. Общее число блюд определяем по формуле
Р = NM,
где Р — число блюд, реализуемых за день; N — число клиентов, обслужимаемых к ресюра ire: М — коэффициент потребления блюд одним потре­
бителем на предприятиях общепита различных типов. Допустим, что в
ресторане при гостинице М = 3, тогда Р - 50* 3 = 150 блюд {табл. 1.9).
2. После подсчета общего числа блюд, реализуемых за день, их распре­
деляют по группам (табл. 1Л0).
3. Количество горотих и холодных напитков, мучных кондитерских из­
делий также определяем с учетом примерных норм потребления (напри­
мер, в ресторане в среднем один человек употребляет 250 г хлеба, а в сто­
ловых при промышленных предприятиях — 300 г).
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и муч­
ных изделий разрабатывается на основе прошлого опыта работы пред­
приятия.
Накануне дня приготовления продукции заведующий произ­
водством составляет план-меню в одном экземпляре. В планеменю указываются наименование и номера блюд по карточкам
или Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приго­
товлению блюд.
План-меню утверждает руководитель предприятия. Блюда в
плане-меню группируют по видам (холодные закуски, первые, вто­
рые, третьи блюда и т.д.).
При составлении плана-меню учитывается фактические нали­
чие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, производ­
ственная мощность и пр. Используя план-меню и учитывая оста­
ток сырья на производстве, определяют суточную потребность
предприятия в продуктах. На основании плана-меню в бухгалте­
рии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется
меню непосредственно для посетителей (табл. 1.11).
83
О да
%%
<g К
*
ІҐ
о
8s &
kS
5 Я
§
е
а>
ст>
гк
г*-
гк
ГК
СМ
1inЛ
CO
о
§
о
ГК
0>
оГ**
2__
о
CN
Ю
h-
Ю
гк
о
со
О
о
lO
СП
о
lO
О)
о
8
см
1-0
О)
гк
СП
й
& |
3
с
(Q
gS
ф 5. &
а 1? !
І
CS
асчет выхода полуф абрикатов из 6 т говядины 1-й категории
J tb
* 3d
І і О
О ^ г
(С й ф
Н9 і
й
ГК
0>
<с
Ф о
хх Ф
г:
Ф 2<
з і
і «
^ Г0Н
a
5
S &
■о
<
I 9
г
2.
о
о
см
о
ГК
<м
tf
>s
*
>S
s
X
о
<М
<о
»s
4
йі
I
I
5 s
її
<o _
* >JSJ
a
t* *3
2X рXн
I
ti
U
84
CN
Ш'HH
§ 8.
1
M
Ж
E> “
s >s
I
X
S
« Ё
с £
Ф
s
5
I
*1
Ж
&
<U
ffl
&
«
1
ё
<0
со
СО
заплечная
плечевая
Лопаточная часть:
<3
Р1
9
I
S
п
1
I
3
£
е
4416
1 332
192
73,6
см
ссм
м"
3,2
0,5
0,4
Выход крупно куско­
вых полуфабрикатов и
котлетного мяса
Сухожилия, хрящи
Технические зачистки
и потери при разделке
S
S
I
•и
5
А
S
1
CL
О
С
р
о
100
600
м
* со
см
Всего
Потери при нарезке
2418
40,4
Г
1
1000
17 858
Котлеты рубле­
Для карки
бульонов
ные
О
<М С
СМ ■мосо
Кости
1418
17 725
8
246
3
£г і
Котлетное мясо
Покромка
а
а
3
Гуляш
ё *
1 1
Я >s
w а
167,95
120
<
1гп>
120
2 126
269,94
3 417
осо
150
120
О
h-)
2,5
2
Й?
£
см
85
Таблица 1.9. Коэффициенты потребления блюд
Предприятия
общепита
Коэффи­
циент
потребле­
ния блюд
Коэффициент потребления блюд отдельных
видов
Холодные
Первые
Вторые
Сладкие
Рестораны при го­
стинице и вокзале
3
0,9
0,6
1,2
0.3
Общегородс кие
рестораны, рабо­
тающие круглосу­
точно
3,5
1,1
0,7
1,4
0,3
Общегородские
ресторані.], рабо­
тающие днем
3
0,8
0,85
1
0,35
Общегородские
рестораны, рабо­
тающие вечером
4
2,2
0,1
1,5
0,2
Кафе самообслу­
живании
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16
Кафе с официан­
тами
2
0,8
0,1
0,9
0,2
Закусочные обще­
го типа
1,5
0,53
0,15
0,75
0,07
Закусочные, шаш­
лычные
1,6
0.3
0,3
1
—
і
Таблица 1 .1 0 . Зависим ость числа блю д разны х групп
от коэф ф ициента их потребления
Число
потребителей
Коэффициент
потребления
блюд каждой
группы
Число блюд
данной группы
Холодные
50
0,9
45
Первые
50
0,6
30
Вторые
50
1,2
60
Сладкие
50
0,3
15
И т о го
50
3
150
Группы блюд
86
Код
Номер блюда
по сборнику
рецептур, по
ГТК, СТ
Выход
одного
блюда, г
Сумма, р. к.
Наименование
краткая
характеристика
Количество
Номер по порядку
Блюдо и гарнир
Цепа продажи, р. к.
Таблица 1.11. Определение розничных цен на блюда
Виды меню, их характеристика» Меню — перечень закусок,
блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в про­
даже в данный день с указанием выхода и цены. Оно должно быть
подписано директором, заведующим производством и калькулято­
ром. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого кон­
тингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со
свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по або­
нементам; дневного рациона; диетического и детского питания;
банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляется па общедо­
ступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, ба­
рах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных
в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основ­
ного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, при­
водится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд
можно не указывать.
При составлении меню придерживаются определенных правил
расположения закусок и блюд,
I- Холодные блюда и закуски
1. Рыбная гастрономия,
2. Холодные рыбные блюда.
3. Салаты и винегреты.
4. Холодные блюда из мяса.
5. Холодные блюда из птицы.
87
6. Холодные блюда из овощей.
7. Молочнокислые продукты,
И. Горячие закуски
1. Рыбные, мясные.
2. Из домашней птицы и дичи (жульены).
3. Овощные.
4. Грибные.
5. Яичные.
III. Супы
1. Прозрачные,
2. Заправочные.
3. Пюреобразные.
4. Молочные.
5. Холодные и сладкие.
IV. Вторые блюда
1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).
2. Мясные (отварные, жареные, тушеные).
3. Блюда из домашней птицы и дичи.
4. Блюда из котлетной массы.
5. Блюда из субпродуктов.
6. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных из­
делий.
7. Блюда из яиц и творога.
V. Сладкие блюда (горячие, холодные).
VI. Горячие напитки.
VI. Холодные напитки собственного производства.
VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10
наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изде­
лий. На специализированных предприятиях меню следует начи­
нать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуреч­
ных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельмен­
ных — с пельменей.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет
собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании ко­
торых обеспечивается комплекс необходимых для организма бел­
ков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, Б меню
комплексного завтрака, обеда или ужина указывается нс только
цена каждого блюда, по и общая стоимость. Этот вид меню при­
меняется в основном на предприятиях с постоянным континген­
том питающихся — в столовых при промышленных предприятиях,
учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в
88
ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При ор­
ганизации питания по абонементам, которые продаются на неде­
лю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость ко­
торых соответствует стоимости абонемента. При составлении
меню комплексных обедов они должны бы ть разнообразными по
дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов,
использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы
обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще
включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и мо­
лочных продуктов, Для повышения содержания витамина С в ра­
ционы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фрук­
тов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные,
овощные рагу и овощные пюре. Как правило, в обеденном зале
реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужи­
нов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санато­
риях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составля­
ют также для участников съездов, конференций, совещаний, кото­
рые питаются в ресторанах 2—3 раза в день. Меню дневного ра­
циона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина с
учетом физиологических потребностей человека. Оно может быть
со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах
отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следу­
ющий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питания сос тавляется в диетических сто­
ловых с учетом 5 — 6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9), Для каждой
диеты составляется определенный набор блюд. В составлении
меню принимает участие врач-диетолог или диетсестра. В диети­
ческих столовых или отделениях при промышленных предприяти­
ях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зави­
симости от обслуживаемого контингента. При составлении меню
следует руководствова ться сборником рецептур «Диетическое пи­
тание в столовых».
Меню детского питания составляется на основе физиологи­
ческих норм питания детей и подростков. В меню школьных сто­
ловых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творож­
ные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и
напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается
путем составления цикличного меню на две недели. Составляется
одно меню для разных возрастных групп (7 — 10; 11 — 13 и 14— 17
лет) с разным выходом порций. При составлении меню школьных
столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключа-
89
о
ю О
со
К 13 ч
осо ?
CD оin
>Ы!
Я
Я
Я
S
S
03
н
S
й
І
яО
см
in
Q.
б
со
м-
со
ст>
о
in 3
см
О
3
3
оо
100
о
о
in
г-*
а
о
5
¥
6
О
§ со 3
£
>К
§
§
1
У* о
in 3
і
и
750
Всего
!
150
00
Суп молочный с оноіцами
Cl
248
2
Борщ московский
м
м
оо оо
см
168
!
!
I1L Первые блюда
О
250
1
О
100
а
осс 4с? о
2
Суп картофельный рыбный
Я
Всего:
о
Кефир с сахаром
3
150
О
Масло сливочное
X
tr
3
о
Икра баклажанная
о
Ростбиф холодный с овощным
гарниромгсоус хрен
о<
141/819/907
К11 ч
Выпуск блюд партиями
ю
*
L Холодные блюда и закуски
<
Окунь заливной
Наименование блюд и закусок
2
о
ОН
сннаїлі н е и ц z i I etinugt?j_
90
Номер
по Сборнику
рецептур
<c
со *5
’S id
2 a>
В
В3 ^a
и
aSC
>I 5Ф
<S
Ї?
^ •? z
C ft
c
1§
а
2
оs£
8
оО) Оос оТГ
R
£
8
о
о сч
со
осч
о•о
8
10
!>■
Я
S
<
е
X
с.
«8
S
и
ог*
со
оою
V. Сладкие блюда
1000
in
4-І
8
о
in
8
о0
U
сч
•
VI. Горячие напитки
2500
О
Чай с лимоном
in
Ит ог о:
сч
Всего
осп
Дыня с сахарной пудрой
lO
Компот ид свежих фруктов
о
h-
Яблоки печеные с вареньем
ою Осо
8
Всего
осч
Блинчики с творогом и смета­
ной
оW
Рагу из овощей
а
і
Тефтели с гречне ной кашей
т
726/767
Ромштекс с жареным карто­
фелем
680/786
сч
633/772
Треска отварная, картофель
отварной, соус польский
5 4 4 /77 3/8 8 4
IV. Вторые блюда
a
*
ю о- со
00
О) со
01 01
і
91
92
етабл. 1Л2
ющего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда
следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей.
Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые
мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с лю­
бым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном
масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным
блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве допол­
нительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из
свежей капусты.
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и
времени проведения. В меню банкета включают несколько холод­
ных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ]/ 2 и
А/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горя­
чие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), де­
сертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитер­
ские изделия.
Пример меню приведен в табл. 1.12.
План-меню. Планирование меню очень важно в ресторанах,
кафе, барах и других объектах общественного питания, Основным
этапом оперативного планирования является составление планаменю. Он применяется для определения меню на каждый день в
соответствии с товарооборотом предприятия общественного пита­
ния.
Главное назначение плана-меню на предприятии обществен­
ного питания — это определение количества блюд и требуемых
для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и
остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная по­
требность в продуктах и выписывается требование в кладовую.
В бухгалтерии предприятия общественного питания по плануменю составляются калькуляции и устанавливаются розничные
цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню
торгового зала), в которых помимо наименования блюда и его сто­
имости указывается масса блюда в готовом виде, а также ингреди­
енты. Кроме того, составление плана-меню дает возможность
предприятию общественного питания обеспечить разнообразие
блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд,
обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем
и полуфабрикатами, правильно организовать технологический
процесс приготовления пищи и труд работников производства.
Далее рассмотрим порядок составления плана меню на пред­
приятии общественного питания. План-меню составляется по уни­
фицированной форме № ОП-2 с таким расчетом, чтобы блюда,
93
ПРИМЕР ПЛАНА-МЕНЮ
Форма по ОКУД
по ОКПО
ООО «Мираж»
(Организация)
Кафе «Марианна»
(< :Уруктурнг>€! подразделение)
Нид деятельности по
ОКДП
Вид операции
Номер блюда по
сборнику рецептур,
ТТК. СТП
Вид операции
Номер документа
Дата составления
УТВЕРЖДАЮ
256
I9.06.XX
Руководитель
(Должность)
(Подпись)
Купцов П. П,
(Рйгпшфроико ПОДПИСИ)
ПЛАН-МЕНЮ
на «____» ноября 20
«19» ИЮ НЯ 20ХХ Г,
г,
1
наименование
и краткая
характеристика блюд
< ®
к/
1 * f-
о -і о
ч~
О
2
1.3 Канапе с сельдью
1.4 Салат рыбный
1.5 Сельдь
по-ленинградски
1,6 Масло сливочное
1.7 Сырное ассорти
94
І%ІР
5
4
1. Холодные закуски
80
tz
і
Количество
d
£
выход одного блюда, г.
Номер по порядку
Блюдо и гарнир
іОн
к
*<а
S
Сч
с
Сумма,
ру б.-коп.
П3
I
6
7
8
150
200
40
20
20
40-00
45-00
60-00
1 600-00
900-00
1 200-00
20
10
15-00
150-00
100
20
70-00
1400-00
3
Окончание табл. 1.13
2
3
<
'С
о
0
1
§
<
*
Цена продажи, руб.-коп.
1
и
і
9
Количество
наименование
и краткая
характеристика блюд
помер блюда
по сборнику рецептур,
по ТГК, СТП
Номер по порядку
Блюдо и гарнир
Сумма,
руб.-коп.
6
7
8
2X
5
4
2. Первые блюда
2.1 Солянка мясная
сборная
500/50/10
20
55-00
1 100-00
2.3 Борщ с гренками
500/60
3. Вторые блюда
79/150/10
40
50-00
2 000-00
60
140-00
300
325
40
60
150-00
120-00
8 400-00
6 000-00
4. Напитки
200/10
200/15
50
50
10-00
8-00
100
100
50
35
15-00
400-00
750-00
20-00
700-00
600-00
2 500-00
3 000-00
3.1 Антрекот
3.2 Бефстроганов
3.3 Азу
4.1 Ч ай с лимоном
4.2 Чай с сахаром
4.3 Кофе «Эспрессо»
4.4 Кофе «Капучино»
7 200-00
500-00
5. Десерты
5.3 Мусс клюквенный
5.4 Пирожное «Птичье
молоко»
5.5 Заварное
пирожное «Эклер»
100
10
80
50
60-00
50-00
100
50
60-00
И т о г о 7 570-00
Заведующий производством___________
(Подпись)
________________
(Расшифровка подписи)
95
Номер рецептур
52
168
Наименование
блюд и закусок
Салат витаминный
___________________ і
Брутто
Нетто
Борщ «Московский»
4
6
7
44
fa
200 (кг)
3
и.
Нетто
200 (кг)
-
Брутто
200 (кг)
Количество
порций.
1Іаимеповаїшс
продуктов
200 (кг)
Ne п/п
Таблица 1.13. Пример ный расчеі количества продуктов
8
8Т8
9
32
10
6,4
1
1
2
Говядина 1-й
категории
2
Ветчина
25
5
20
4
3
Сосиски
20,5
4,1
20
4
4
Кости говяжьи
1000
20
100
20
5
Кости ветчинные
25
5
25
5
6
Морковь
25
5
20
4
7
Капуста белоко­
чанная
100
20
80
16
8
ГТомидорм
41
8Г2
35
7
9
Огурцы
25
5
20
4
10
Сельдерей
12
2,4
10
2
И
Картофель
12
Свекла
100
20
80
16
13
Лук репчатый
24
2,4
20
4
14
Петрушка
7
1,4
5
1
15
Яблоки
43
8,6
30
6
16
Лимон
1/5
шт.
40
шт.
1/5
шт.
40
шт.
17
Вишня
И
2,2
10
2
18
Яйца столовые
19
Сметана
96
19
Зг8
5
15
3
1/7
: ШТ.
30
6
30
6
10
2
10
2
для комплексного обеда из ч е т ы р е х блюд на 2 0 0 чел
680/786
937
Ромштекс е жареным
картофелем
Компот из свежих фруктов
*
11
157
I
12
31,4
Брутто
200 (кг)
Нетто
__________
13
116
14
23,2
200 (кг)
Брутто
15
16
Итого
Нетто
3
о
осч
С-.
17
18
19
40,2
20
29г6
О
4
4,1
4
20
20
5
5
8,8
7
20
16
8.2
7
5
4
2,4
2
80
80
20
16
4,8
4
1,4
1
22,2
18
40 шт.
40 шт.
2,2
2
1
400
80
300
60
і
68
29
им.
б
1,2
13,6
60
12
29
1г2
ІІГГ.
..
8
8
97
включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня. При со­
ставлении планового меню учитываются многие факторы, такие
как: квалификация поваров, потребительский спрос, возможности
снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение
предприятия. В плане-меню указывается ассортимент и количе­
ство блюд каждого наименования, которые могут быть приготов­
лены на данном предприятии общественного питания по дням не­
дели. Если на предприятии общественного питания ассортимент
блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные
порционные блюда. Так, в отдельных графах формы № ОП-2 ука­
зываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по кар­
точкам или Сборнику рецептур, а также количество намеченных к
приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записыва­
ются в такой последовательности: холодные закуски, первые блю­
да, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. Ниже при­
веден пример заполнения плана-меню по унифицированной
форме № ОП-2 (у тверждена постановлением Госкомстата России
от 25.12.1998 № 132).
Таким образом, для определения количества блюд и требуе­
мых для их приготовления продуктов на предприятии обществен­
ного питания ежедневно составляется план-меню по форме
№ ОП-2.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приго­
товления блюд, производится на основании плана-меню (расчет­
ного меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В табл. 1.13 приведен расчет потребности в сырье и продуктах
для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел. Кроме рас­
чета сырья для приготовления блюд отдельно производится расчет
сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных из­
делий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется
сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов со­
ставляется требование-накладная для получения продуктов из кла­
довой. Затем заведующий производством дает задания бригади­
рам цехов или работникам по выполнению производственной
программы на следующий день и отпускает им продукты. Так, по­
варам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается при­
мерно следующая выписка из плана-меню, т.с. количество блюд
каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному
времени с учетом реализации блюд на раздаче (табл. 1.14).
Работникам овощного цеха предприятия с полным производ­
ственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Коли­
чество сырья, необходимое для выполнения задания [О брутто),
98
Таблица 1.14. Выписка из плана-меню
Число блюд (порций)
и время их выпуска
Общий
выпуск
блюд к день
К 11ч
К 13 ч
К 15 ч
Треска отварная, картофель
отварной, соус «Польский»
125
30
70
25
Ромштекс с жареным
картофелем
100
25
55
20
Гуляш с макаронами
400
100
250
50
Тефтели с гречневой кашей
150
30
90
30
Рагу из овощей
150
20
80
50
Б линчики с творогом
и сметаной
75
20
40
15
Всего
1000
225
585
190
1Іаимеиование блюд
(по плану-меню)
рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отхо­
дов при обработке сырья в зависимости от сезона. Если предприя­
тие общественного питания начинает работу в 7—8 ч утра, то по­
луфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если пред­
приятие начинает работу поздно, в 11 — 12 чгто повара приступают
к своим обязанностям за 2—3 ч до открытия торгового зала. За­
дание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является
дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании
полученного задания бригадир или старший повар осуществляет
расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за
ходом выполнения производственного задания. В конце рабочего
дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно
перед заведующим производством о количестве выпущенных по­
луфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и
фактической реализации блюд. Материально ответственные лица
ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и
следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм
вложения сырья.
Требование-накладная применяется для учета движения мате­
риальных ценностей внутри организации между структурными
подразделениями или материально ответственными лицами и со­
ставляется по типовой межотраслевой форме № М-11.
99
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Сформулируйте определение понятия «организация» и, назо­
вите ее основные признаки.
2. Какие организационно-правовые формы предприятия суще­
ствуют?
3. Назовите основные виды предприятий общественного питания
и их отличительные признаки.
4. Для чего предприятию необходим финансовый анализ? Какие
показатели он позволяет определить?
5. Какова цель планирования и основные методы, с помощью
которых она осуществляется?
6. В чем отличие продукции собственного производства от по­
купных товаров общественного питания?
7. Дайте определение понятия «производственная мощность
предприятия». Перечислите факторы, оказывающие влияние
на ее величину.
8. Опишите методику расчета пропускной способности зала.
Перечислите показатели ее эффективности.
9. Приведите классификациию издержек производства. Охарак­
теризуйте их.
10. Что такое группировка затрат производства по экономическим
элементам и статьям калькуляции?
11. Перечислите факторы, влияющие на издержки производства и
обращения.
12. Что такое прибыль? Каковы ее функции и виды?
13. Назовите один из главных показателей эффективности дея­
тельности предприятия.
14. Сформулируйте сущность оперативного планирования. Какие
задачи оно выполняет?
15. Как организовать снабжение и хранение сырья полуфабрика­
тов и покупных товаров?
16. Назовите основные элементы оперативного планирования
работы производства.
17. Как составить меню?
18. Как произвести расчет количества сырья и продуктов для при­
готовления блюда?
19. Какой документ оформляет движение продуктов внутри орга­
низации?
Глава 2
ПЛАНИРОВАНИЕ И ВЫПОЛНЕНИЕ
РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМ И
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОСНОВНЫХ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
2.1.1. Организация производства
полуфабрикатов в овощном цехе
заготовочного предприятия
Характеристика цеха. На заготовочных предприятиях органи­
зуются овощные цехи, перерабатывающие 1 т овощей и больше.
Эти цехи работают на основе договоров с другими предприяти­
ями.
Технические условия и технологические инструкции предусмат­
ривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей
белокочанной очищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очи­
щенного.
Технологический процесс обработки овощей в крупных овощ­
ных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, толь­
ко он более механизируемый.
В овощном цехе крупного затотопочного предприятия для уско­
рения процесса обработки овощей устанавливают две технологи­
ческие линии: механизированную поточную линию обработки
картофеля (ПЛСК-63) и линию обработки корнеплодов (моркови,
свеклы) ЛМО.
На линии обработки картофеля используется оборудование,
обеспечивающее непрерывный производственный процесс: на­
клонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка
непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и до­
очистки, машина для сульфитации, весы автоматические.
На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоочиую машину, проходит камнеловушку, очищается на картофеле очистительной машине, поступает на конвейер инспекции и доо­
чистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой
101
дозатор. Доочистку картофеля производят вручную коренчатыми
или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальны­
ми стульями для коренщиц.
Сульфитация картофеля производится 0Г5— 1%-ным раствором
бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом
картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч
при температуре 2 — 7 °С (или 24 ч при температуре 15— 16 °С).
Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой)
идут в крахмальное отделение для получения крахмала. Поточная
линия АМО имеет производительность 300 — 500 кг/ч. Отличи­
тельной особенностью технологического процесса является то, что
после мытья корнеплоды подвергаются термическому обжигу в
печи при температуре I 000 °С, а затем производится смывание ко­
жицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.
Остальные производственные процессы (доочистка, взвешива­
ние, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как
и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации. Обработка
репчатою лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем техно­
логический процесс осуществляется аналогично описанному
выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репча­
тый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организу­
ется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяж­
кой. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару,
маркируют и отправляют в экспедицию.
Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов
организует заведующий производством; крупные овощные цехи
возглавляет начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей
1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке ово­
щей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производствен­
ной программе составляется график выпуска овощных полуфа­
брикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в
течение дня. В конце рабочег о дня ответственный работник цеха
составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу­
щенных полуфабрикатов.
2.1.2. Организация работы овощного
цеха на предприятиях с полным циклом
производства
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и сред­
ней мощности. Они размещаются, как правило, в той части пред­
юг
приятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать
сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен
иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых за­
вершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабри­
катов зависят от производственной программы предприятия и его
мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит
из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической
очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам осна­
щения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным
оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК150, МОК-ЗООМ или МОК-ЗООХ, овощерезательная машина МУ1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеха­
ническое оборудование (производственные столы, столы для доо­
чистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
Для выполнения определенных операций на рабочих местах
предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например
ножи (коренчатый, карбовочный, для чис тки овощей, удаления
глазков); терки для овощей; приспособления для протирания ово­
щей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для
сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для
доочистки картофеля.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и кор­
неплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и
Рис. 2.1. Планировка рабочих мест для ручной доочистки картофеля и
корнеплодов:
1 —желоб с водой для хранения картофеля; 2 и 5 —отверстия для отходов; 3 —
отверстия для дочищенного картофеля: 4 —сиденья с подлокотниками и упором
для ног
103
зелени. Оборудование ставится по ходу технологического про­
цесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную
ванну, картофелечистку. После машинной очистки проводят руч­
ную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углу­
бление, в которое помет, а ют очищенные овощи, и два отверстия:
слева — для дочищенных овощей, справа — для отходов. После
доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят в тече­
ние 2 —3 ч, не более (рис. 2.1).
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специаль­
ных столах с вытяжным устройством, На линии обработки капу­
сты, зелени устанавливают производственные столы, моечные
ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назна­
чения часть из них используют для варки целиком, а остальные
нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и наре­
занные овощи прикрывают влажной ткапыо для предохранения
от загрязнения и высыхания.
2.1.3. Организация производства
полуфабрикатов в мясном цехе
заготовочного предприятия
Характеристика цеха* Мясные цехи организуются на крупных
заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности,
перерабатывающих сырье для своего производства. Технологиче­
ский процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но ор­
ганизация технологического процесса различается. На крупных
заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы,
применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ас­
сортименте:
л крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, топкий
край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др.);
■ из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть,
грудинка и др.);
■ кости;
■ порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
(антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);
■ мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов,
поджарка, азу, гуляш);
104
■ из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);
■ из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);
■ перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом*
Сроки хранения полуфабрикатов установлены СанПиН
2.3*2,1324 — 03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов». Мясные цехи па круп­
ных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помеще­
ний: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсу­
шивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полу­
фабрикатов.
Технологический процесс обработки мяса складывается из
следующих операций:
■ дефростация мороженого мяса;
■ зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;
■ обмывание, обсушивание деление на отруба;
■ обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей;
■ жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и
рубленых.
На крупных предприятиях применяют поточные механизиро­
ванные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши
нолутуттти) по подвесному пу ти (монорельсам) или на тележках по­
ступает в дефрос теры, где при температуре 4—6 °С в течение
3 сут происходит процесс медленного оттаивания (дсфростации).
Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, среза­
ются клейма.
Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помеще­
нии теплой водой с помощью щеток-душей. Мясо обсушивается в
отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиля­
торами,
Разруб туш на части производит обвальщик в начале конвейер­
ной линии. Эту операцию выполняют с помощью болы пою ножарубака или мясницкого топора* В целях соблюдения требований
охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие
места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии,
оснащаются производственными столами с выдвижными ящи­
ками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками,
которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики ис­
пользуют обвалочные ножи (большой и малый)*
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пле­
105
нок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов но видам. Кости,
полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку па ча­
сти с помощью дисковой пилы.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов могут* организовываться на паЛ ш т я производства крупнокусковых полуфабрикатов
Рис. 2.2. Организация производства мясных полуфабрикатов
106
раллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон
располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрика­
тов на столе размещают разделочную доску слева от нее — лоток
с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож повар­
ской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают цифер­
блатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ста­
вит ыа движущийся конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют не­
сколько рабочих мест по одной технологической линии. Рабочие
места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой про­
изводительностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько ра­
бочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлето­
формовочных машинах типа МФК-2240 или ЛК-2М-40. Организа­
ция производства мясных полуфабрикатов представлена на схеме
(рис. 2.2).
Организация труда в цехе* Работа мясного цеха заготовочного
предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от
мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные
бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрика­
тов. На обвалке мяса заняты обвальщики Ш, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики 1, ГГи \\\ разрядов. Нарезку по­
луфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мяс­
ных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.
В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заня­
ты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разде­
ление труда, В небольших мясных цехах повар выполняет пооче­
редно несколько операций.
2.1.4. Организация производства
полуфабрикатов в рыбном цехе
заготовочного предприятия
Характеристика цеха. Централизованное производство полу­
фабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных це­
хах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими
условиями и технологическими инструкциями предусматривается
изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из
рыбы:
■ рыба специальной разделки охлажденная и мороженая;
■ рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;
107
■ котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Технологический процесс обработки рыбы с костным, скеле­
том включает в себя следующие операции (табл. 2.3}:
■ размораживание;
■ отделение от чешуи;
■ срезание плавников;
Ванны с механизированной загрузкой
« выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах
Размораживание
рыбы
Передвижные ванны
(д\я небольших по мощности цехов)
Устройство
чешуесъемное
Очистка рыбы
от чешуи
__ А
Приаюсобле ние
для очистки рыбы
Удаление
плавников
Плавникорезка
I
Головоотрезающая
машина
Удаление головы
Потрошение
—
Стол производствен­
ный со встроенной
моечной ванной
Стол производствен­
ный с приспособле­
нием ДЛЯ зачистки
рыбы от черной кленки
Промывание
—L
Стол для егехания
воды с рыбы
Фиксация рыбы
в солевомрастворе
------ Ї-------------
Машина для фиксация рыбы
Охлаждение
Охлаждаемая камера
I
Упаковка
имаркировка
Столы производственные, стеллажи
передвижные, контейнеры
Рис. 2.3. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным
скелетом
108
■ удаление голов;
■ потрошение, промывание;
■ фиксация в охлажденном рассоле;
■ охлаждение полуфабриката;
■ упаковка, маркировка;
■ хранение и транспортировка.
В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процес­
сы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов,
механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с
костным скелетом осуществляются на поточных механизирован­
ных линиях.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладыва­
ют в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3 — 5%ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше
15°С на 2—3 ч.
После дсфростации рыбу выгружают в передвижные ванны.
Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы, С по­
мощью чешуеочистительной машины удаляют с рыбы чешую;
плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью
головоотсекающей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль ко­
торого расположены рабочие места для потрошения и промыва­
ния рыбы.
Удаление внутренностей и промывание рыбы проводятся вруч­
ную. Каждое рабочее место состоит из производственно го стола
со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются
разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную
и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют
к чану для фиксации (охлаждения) в L8%-ном растворе поварен­
ной соли с температурой -4,..-6°С. Рыбу подвергают фиксации в
течение 5— К) мин. Фиксация применяется для сокращения по­
терь при храпении, транспортировке, а также для сохранения пи­
щевой ценности рыбы.
Срок хранения (от окончания технологического процесса до
реализации полуфабрикатов) нс должен превышать 24 чг в том
числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч. Для производ­
ства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и из­
делий из котлетной массы устанавливают производственные сто­
лы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные
109
весы, тару для полуфабрикатов. Нарезание рыбы осуществляют
большим ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют уни­
версальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии об­
работки рыб осетровых пород устанавливают производственные
столыг ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные
ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжитель­
ность оттаивания — 12— 14 ч. В процесс обработки рыбы входит
отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визи­
ги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверх­
ности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транс­
портировка.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перера­
батывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых по­
род) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени го­
товности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полу­
фабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляют ся так же,
как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей
степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи повар­
ской тройки. На небольших предприят иях головы и хвосты рыб от­
рубают вручную большим или средним ножом поварской тройки.
Промывают рыбу после потрошения т акже в ваннах.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанав­
ливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания;
дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпарива­
ния рыбы (температура воды 80—90 DC). Если таких ванн нет, ис­
пользуют коглы с горячей водой.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабри­
каты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, раз­
делочные доски, набор специй и настольные весы. Храпят инстру­
менты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производ­
ственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые
размещают на стеллажах и в холодильном шкафу.
Организация труда в цехе. Работа рыбного цеха осуществляет­
ся в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу
возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников
цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работ­
ники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных
цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов;
возглавляет работу цеха заведующий производством или брига­
дир.
110
2.1.5. Организация работы птицегольевого
цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обра­
ботку субпродуктов осуществляют в птицегольевых цехах.
Техническими условиями и техническими инструкциями преду­
сматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов
аз домашней птицы:
■ тушки кур и цыплят;
■ филе натуральное и филе панированное;
■ окорочок куриный, индюшиный;
■ грудинка куриная;
■ цыплята табака;
■ бедро, голень куриные, индюшиные;
■ субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень,
языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошеной пти­
цы включает в себя следующие операции (рис. 2.4):
■ размораживание;
■ опаливание;
■ удаление головы, шейки, ножек;
■ потрошение, мытье;
■ формовку тушек разделанных;
■ обработку потрохов;
■ изготовление полуфабрикатов;
■ охлаждение;
■ расфасовку и упаковку, маркировку;
■ хранение и транспортирование.
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудо­
вание трех основных участков: для размораживания и опалива­
ния; для первичной обработки птицы и изготовления полуфабри­
катов; для обработки субпродуктов. Р а з м о р а ж и в а ю т т у пт к и в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4
до 6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10 —
12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, что­
бы они не соприкасались ьржду собой. После дефростации стел-
in
Рис. 2.4. Организация производства полуфабрикатов из птицы и субпро­
дуктов
лажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания.
О п а л и в а ю т птицу в опалочных горнах типаУОП-1. Продолжи­
тельность опаливания не должна превышать 30 с. После этого пти­
цу направляют в помещение, где ее потрошат. П е р в и ч н а я о б ­
р а б о т к а птицы и и з г о т о в л е и и е п о л у ф а б р и к а т о в осу­
ществляются на трех технологических линиях.
П е р в а я л и н и я представляет собой конвейер, вдоль кото­
рого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале
конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки,
ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной ма­
шины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами
112
со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лот­
ками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, сту­
льями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи по­
варской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для
потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с ту­
шек.
На в т о р о й л и н и и организуются рабочие места для фор­
мовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубле­
ных полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из пти­
цы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со
сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршеме­
шалкой), производственным столом со встроенным холодильным
шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавли­
вают электронные весы, например модели CASSW-20, укладывают
разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов использу­
ют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку
для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
На т р е т ь е й т е х н о л о г и ч е с к о й л и н и и проводится об­
работка субпродуктов. На рабочих местах располагают производ­
ственные столы, разделочные доски и моечные ванны. Для охлаж­
дения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или
лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при
температуре 0—6 °С (табл. 2.1).
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых про­
водится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия.
Т е х н о л о г и ч е с к и е о п е р а ц и и по обработке птицы осуТаблица 2 .1 . Сроки хранения полуф абрикатов из птицы
Общий срок
хранения и
реализации, ч
В том числе срок
хранения на
предприятии, ч
Тушки кур и цыплят
48
12
Филе натуральное из кур
48
12
Филе панированное из кур
48
12
Окорочка из кур
48
12
Котлеты рубленые из кур
12
6
Потроха
12
6
Суповой набор из кур
12
6
Наименование
полуфабрикатов
113
іцествляются аналогично операциям б птицегольевом цехе загото­
вочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в
соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяй­
ственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осу­
ществляют1гак же, как для кур.
Все производственные операции выполняют повара III, IV и V
разрядов.
2.1.6. Особенности работы мясо-рыбного
цеха
Характеристика цеха. Мясо-рыбные цехи организуются при
предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с пол­
ным производственным циклом. В этих цехах предусматривается
обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходи­
мо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кро­
ме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент,
тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и
мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промы­
вания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвал­
ки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный
шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается
холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.
Вместо моечной ванны па участке обработки мяса могут быть
установлены резервуары с низкими бортиками, выложенными ке­
рамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над
трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины
используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — пожирубаки {большой и малый). Обвалку мяса производят обвалоч­
ными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный сгол,
на кот орый укладывают разделочную доску, с левой ст ороны от нее
располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За до­
ской располагают настольные электронные весы. Для рыхления
порционных кусков используют рыхлитель от универсального при­
вода или этот процесс выполняют вручную с помощью тяпки. Шпи­
гование мяса кореньями или иш игом проводят с помощью специ­
альной иглы. Для приготовления полуфабрикат ов могут применять­
ся СТОЛЬ! со в с т р о е н н ы м холодильным шкафом.
114
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрика­
тов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой
цели используют котлы с металлическими подставками; из меха­
нического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку
с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуаль­
ным приводом типа МИМ. Около произволег венных столов поме­
щают передвижной стеллаж для транспортировки подготовлен­
ных полуфабрикатов в горячий цех.
ТТа местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения
рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным спосо­
бом с помощью малого ножа поварской тройки. Непищевые от­
ходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место орга­
низуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для
приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая
не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород
осущс ствля ет ся на тех же рабочих местах, что и обработка рыб
частиковых пород Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и
хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С.
Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осущест­
вляет заведующий производством; если в цехе работают 5 и более
работников, назначается бригадир (повар V или VI разряда), кото­
рый вместе с другими поварами выполняет производственную
программу. На основании плана-меню он получает сырье у заве­
дующего производством, даст задание поварам в соответствии с
их классификацией, распределяет продукты между членами бри­
гады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического
процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, со­
стоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение
правил охраны груда, техники безопасности, следит за санитар­
ным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для
сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говяди­
ны, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осет­
ровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на
порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара III и IV раз­
рядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар I разряда
разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и
полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
115
2.1.7. Организация работы цехов доработки
полуфабрикатов, обработки зелени
Характеристика цехов. Цехи доработки полуфабрикатов орга­
низуются па предприятиях общественного питания средней и ма­
лой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышлен­
ных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками,
рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек
кур и цыплят и др«
В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки
мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих
овощей, зелени. На более мощных 60 предприятиях для обработки
свежих овощей, зелени выделяют отдельное помещение.
Па мелких предприятиях при бссцеховой структуре производ­
ства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфа­
брикатов и обработка зелени осуществляется в общем производ­
ственном помещении.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавли­
вают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для
рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; на
более мощных предприятиях цехи оснащаются специализирован­
ным оборудованием. Кроме механического в цехе устанавливают
холодильное оборудование, моечные ванны, производственные
столы, передвижные стеллажи.
Предприятия общественного питания получают в основном
крупиокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домаш­
нюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые
полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье.
На доготовочных предприятиях согласно производственной про­
грамме крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на пор­
ционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приго­
товлении мясных полуфабрикатов организуется так же, как было
указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сы­
рье.
При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мяс­
ной рубки разделывают ручным способом. При этом наиболее це­
лесообразно произвести разделение труда между работниками:
один из них порционирует изделия, контролируя их выход на ве­
сах, другой панирует и формует с помощью большого ножа повар­
ской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставят
на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепло­
вой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет
11В
и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодиль­
ном шкафу.
Субпродукты поступают на предприятие общественного пита­
ния в виде сырья и поэтому в цехе доготовки полуфабрикатов
должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обра­
ботке с ванной с подводом горячей и холодной воды, производ­
ственным столом, разрубочным стулом. Мороженые субпродукты
укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для опаивания.
После опаивания субпродукты промывают, некоторые из них вы­
мачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ошпаривают. Более
рационально обрабатывать субпродукты на производственном
столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов приме­
няются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.
Обработка домашней птицы, поступающей от промышлен­
ности, требует также организации отдельного рабочего места.
Приготовляют полуфабрикаты из птицы (котлеты натуральные и
панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты
пожарские и др.) на рабочем месте, где используют моечные ван­
ны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом,
универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На
производственном столе устанавливают электронные весы, ящик
со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской
тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное
масло, лотки с готовой продукцией.
Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для
варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют
на производственных столах со встроенным холодильным шка­
фом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления
аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе. После приготовления
порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место исполь­
зуют для приготовления рубленых изделий. В цехах доработки по­
луфабрикатов небольшой мощности могут применяться настоль­
ные мясорубки, В цехе выполняют работу повара HI, IV и V раз­
рядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим
производством или бригадиром.
Организация работы цеха обработки зелени. На предприяти­
ях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе,
а на предприятиях доготовочнътх, где основной ассортимент по­
ступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют
самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинат­
ные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук
и т.д.
117
Цех оснащен моечными ваннамигпроизводственными столами
разного типа, например не только обычными рабочими столами,
но и очень удобными столами секционными модульными с вмон­
тированными ваннами. Для мойки зелени используют сеткивкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладыва­
ют в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной
водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улуч­
шают и ускоряют процесс промывки зелени.
Организация труда работников доготовочиого цеха такая же,
как и в мясо-рыбном цехе, а в цехе обработки зелени — как в
овощном цехе предприятия небольшой мощности.
2.1.8. Организация работы горячего цеха
Характеристика цеха* Горячий цех является основным цехом
предприятия общественного питания, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также
производится тепловая обработка продуктов для холодных и
сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напит­
ки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки
и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные для реализации пот­
ребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания
центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает
несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его
целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом,
имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других
этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порцион­
ных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой
продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными це­
хами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холод­
ным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной по­
суды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следу­
ющим основным признакам:
■ по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и гри­
бов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога;
118
из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из пти­
цы, дичи, кролика и др.;
■ способу кулинарной обработки — отварные, припущенные,
тушеные, жареные, запеченные;
■ характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, на­
питки и др.;
■ назначению — для диетического, школьного питания и др.;
л консистенции — жидкие, полужидкие, густые, нюреобразные,
вязкие, рассыпчатые.
і Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям го­
сударственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических
условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и
картам, технико-технологическим картам при соблюдении сани­
тарных правил для предприятий общественного питания. Произ­
водственная программа горячего цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимен­
та кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприя­
тия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха следующий: температура по тре­
бованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому
более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (ско­
рость движения воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность —
60— 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей,
выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь пли­
ты должна быть в 45 — 50 раз меньше площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы пред­
приятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Ра­
ботники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем
за 2 ч до открытия торгового зала, чтобы успешно справиться с
производственной программой.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам осна­
щения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в
соот ветствии с типом и количеством посадочных мест на предпри­
ятии, режимом ею работы, максимальной загрузкой торгового
зала в часы-пик, а также формами обслуживания. Так, например,
в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями,
меньше требуется стационарных пищеварочиых котлов, чем в сто­
ловых, имеющих столько же посадочных мест.
Горячий цех должен быть осиащсп современным оборудовани­
ем: тепловым, холодильным, механическим и иемеханическим:
119
плитами, жарочными шкафами, пищеварочпыми котлами, парокон векто матами, электросковородами, электрофритюрница ми,
холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами, В зависимости от типа и мощности предусматривает­
ся применение в горячем цехе механического оборудования (уни­
версальный привод П-Н, машина для приготовления картофель­
ного пюре).
В горячем цехе для удобства организации процессов приготов­
ления горячих блюд целесообразно использовать секционное
модулированное оборудование, которое можно устанавливать
ос тровным способом, или организовывать несколько технологиче­
ских линий — для приготовления бульонов и первых, вторых
блюд, гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит произ­
водственную площадь на 5 — 7%, повышает эффективность ис­
пользования оборудования, снижает утомляемость работников,
повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным
вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, обра­
зующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию бла­
гоприятного микроклима та в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует
применять также секционные модулированные производственные
столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование
может применяться во всех доготовочиых цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
применяется для приготовления порционных первых блюд (в ем­
костях горки набор подготовленных необходимых продуктов);
этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для
оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлажда­
емом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предна­
значен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизация
СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вслшвки к тепловому оборудованию ВСМ-210 явля­
ются подсобными элементами в технологических линиях секцион­
ного модулированного оборудования. Длина секции — 210 и
420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краномсмесителем ВКСМ уста на вливаются в технологических линиях
для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
120
Горячий цех подразделяется на два специализированных отде­
ления — суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны
и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусьт, го­
рячие напитки. Количество поваров в каждом отделении опреде­
ляется соотношением 1:2, те. в суповом отделении поваров вдвое
меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как
правило, нет.
Суповое отделение горячего цеха. Технологический процесс
приготовления первых блюд состоит из двух стадий: п р и г о ­
т о в л е н и я б у л ь о н а и п р и г о т о в л е н и я с у тг о в, В столо­
вых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой
(2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому
требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовля­
ющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы —
электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электри­
ческие котлы КПЭ-100, КПЗ-160, КПЗ-250 вместимостью 100, 160,
250 л или котлы К З-100 и КЗ-160 с функциональными емкостями.
Над стационарными котлами целесообразно устанавливать мест­
ную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к об­
щей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания
нормального микроклимата.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэто­
му для варки бульона устанавливают котлы КЗ-100 или секцион­
ный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вме­
стимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холод­
ная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят
от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы
устанавливают в линию производственные столы, предназначен­
ные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе 1'Шони г коеч ный, мясо-костный, куриный, рыб­
ный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки
костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). И;х готовят заранее,
обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона
котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для
их варки используют наплитные котлы вместимостью 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для
ггригочовления супов включает линию теплового оборудования и
линию пемсхаиичсского оборудования. Расстояние между лини­
ями — 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (га­
зовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготов-
121
на плитных котлах первых блюд небольшими партиями,
тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду использу­
ют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обору­
дованию применяют в качестве дополнительных элементов в ли­
ниях секционного модулированного оборудования, создают до­
полнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают в себя сек­
ционные модулированные столы и передвижную ванну для про­
мывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте пова­
ра, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонти­
рованной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой
горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется
следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню,
где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий
день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные
или нормальной концентрации также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и тех­
нологическими картами получают необходимое количество про­
дуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают
посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации произ­
водства на подготовку рабочего места и получение продуктов
должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Осталь­
ные операции, которые выполняют повара, зависят от ассорти­
мента первых блюд. Вначале повара процеживают (для чего ис­
пользуют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинку­
ют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре,
перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы вместимостью
50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки
супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд
и продолжительности тепловой обработки продуктов.
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями,
в горячем цехе устанавливают печи-мармиты, что обеспечива­
ет сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые
блюда должны отпускаться температурой не ниже 75 °С, продол­
жительность реализации первых блюд при массовом приготовле­
нии — не более 3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измель­
чают, используя универсальный привод П-П со сменными меха­
низмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными
механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные
ЛЄНИЯ в
1 22
кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи)» Для их из­
готовления организуют дополнительные рабочие места. Замеши­
вают тесто в наплитных котлах, разделывают на производствен­
ном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные
тестоделители, резцы.
Соусное отделение горячего цеха* Соусное отделение предна­
значено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для
выполнения различных процессов тепловой и механической обра­
ботки продуктов рабочие места оснащены соответствующим обо­
рудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвента­
рем.
Основным оборудованием соусного отделения являются ку­
хонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, электроско­
вороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсаль­
ный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в
соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупя­
ных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятий и в ресто­
ранах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях при­
меняют сосиско варочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто пу­
тем применения сверхвысокочастотных аппаратов, В СВЧаппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объ­
ему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн прони­
кать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления
диетических блюд в соусном отделении устанавливается парова­
рочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппи­
ровать в 2 — 3 технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и при­
готовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов,
а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.
Линия состоит из секционного модулированного оборудования и
включает жарочный шкаф, плиты, пароконвектомат, электроско­
вороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают
также мармиты, предназначенные для кратковременного хране­
ния вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогатель­
ных операций и включает секционные модулированные столы:
стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств
малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ре­
сторанах). На производственных столах подготавливают к тепло­
вой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Произ-
123
водет венный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в
ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для
варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.
Эта линия включает в себя секционные модулированные котлы с
функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки про­
дуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.),
ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном гото­
вят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стацио­
нарных пищеварочных котлов использую111наплитную посуду. Для
жаренья картофеля (фригпай и др.) используют фритюрницы типа
ФЭСМ-20 и ФЭ-20.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления
с производственной программой (планом-меню), подборкой тех­
нологических карт, уточнения количества продуктов, необходи­
мых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты,
полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные,
запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие
блюда, которые требуют много времени па приготовление, гото­
вят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом
изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходи­
мо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы,
антрекоты и др.) должны быть реализованы в точение 1 ч, вторые
блюда отварные, припущенные, тушеные — в течение 2 ч, ово­
щные гарниры — в течение 2 ч, каши рассыпчатые, капуста туше­
ная — в течение 6 ч, горячие напитки — в течение 2 ч, В исключи­
тельных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи в со­
ответствии с требованиями санитарных правил ее необходимо
охладить и хранить при температуре 2 — 6 °С не более 18 ч. Перед
реализацией охлажденная нища проверяется и дегустируется за­
ведующим производством, после чего обязательно подвергается
тепловой обработке {кипячение, жаренье на плите или в жароч­
ном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработ­
ки не должен превышать 1 ч.
Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего
дня, п и щ и , приготовленной в тот же день, но в более ранние сро­
ки с вновь приготовленной пищей.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном от­
делении горячего цеха:
■ блинчики с мясом и '1-ворогом, рубленые изделия из мяса, пти­
цы, рыбы;
■ соусы;
124
■ омлеты;
■ картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовле­
ния блюд, содержание потенциально опасных для здоровья ве­
ществ химического и биологического происхождения (токсичных
элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганиз­
мов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико­
биологическими требованиями и санитарными нормами качества
продуктов питания, которые приведены в ГОСТ Р 50763 — 95 «Об­
щественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населе­
нию. Общие технические условия».
Из посуды в соусном отделении применяются:
■ наплитные котлы вместимостью 20, 30, 40 и 50 л для варки и ту­
шения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и
припускання рыбы целиком и звеньями;
■ котлы для варки диетических блюд на пару с решеткойвкладышем;
■ кастрюли вместимостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления
небольшого количества порций отварных, тушеных вторых
блюд, соусов;
■ сотейники вместимостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования ово­
щей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утол­
щенное дно;
■ противни металлические и большие чугунные сковороды для
обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
■ сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья
блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
■ сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницыглазуньи в массовом количестве;
■ сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака
и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские
(большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; при­
способление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шу­
мовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по
виду тепловой обработки. Например: первое — рабочее место для
жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе —
для варки, тушения и црипускания продуктов; третье — для приго­
товления гарниров и каш.
125
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов
используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш. ПЭ0,17, ПЭСМ-4ШБ, АМН и др,)г жарочные шкафы (ИЖСМ-2К)г про­
изводственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где
ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные
во фритюре {кохлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне
(осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают
электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-200,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюр­
ницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой
или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотей­
нике, для стека ния излишнего жира. Если в ассортимент блЮД вхо­
дит шашлыки, то организуют специализированное рабочее место,
состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2,
Рабочие места для варки, тушения, припускання и запекания
продуктов организуются с учетом выполнения поварами нисколь­
ких операций одновременно. Для этого тепловое оборудование
(кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от
одной операции к другой. Вспомогательные операции осущест­
вляются на производственных столах, установленных параллельно
тепловой линии.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладыва­
ют на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до
готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего іарнирьі из ово­
щей, круп и макаронных изделий, технологический процесс со­
стоит из следующих операций; крупы перебирают на производ­
ственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или
наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов гото­
вого продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей ста­
ли. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для вар­
ки каш различной консистенции производится исходя из объема,
занимаемого 1 кг крупы вместе с водой {табл. 2.2).
Для приготовления соусов на рабочем месте используют цищеварочпыс котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или
каст рюли различной вместимости — при приготовлении небольшо­
го количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бу-
126
Таблица 2.2 Первоначальны й объем (л) воды на 1 кг крупы
при варке каш различной консистенции
Рассыпчатая
Вязкая
Жидкая
Гречневая
2,3
4
—
Пшенная
2,6
4
5
Перловая
3
4,5
—
Пшеничная
2,7
4,5
5
Рисовая
3
4,5
6
Овсяная
3
4,6
6
Наименование каши
дьонов используют сита различной формы или цедилки. Основные
соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а
производные соусы — на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень
разнообразная, там должны работать повара различной квалифи­
кации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем
цехе: VI разряда — 15— 17 %, V разряда — 25— 27 %, IV разряда —
32 — 34% и III разряда — 24 — 26%. В производственную бригаду
горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухон­
ные подсобные работники.
Повар VTразряда, как правило, является бригадиром или стар­
шим поваром и отвечает за организацию технологического про­
цесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за со­
блюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изде­
лий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар Vразряда готовит и оформляет блюда, требующие наи­
более сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового
спроса, пассерует овощи, томат-пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи,
варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из
котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха
возглавляет заведующий производством.
2.1.9. Организация работы холодного цеха
Характеристика цеха. Холодный цех организуется на предпри­
ятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой,
127
кафе и др,). На специализированных предприятиях и в предприя­
тиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент
холодных закусок, имеющих бесцоховую структуру, для приготов­
ления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем
производственном помещении.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент хо­
лодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ре­
сторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно
должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд
В ассортимент продукции холодного цеха входят:
■ холодные закуски;
■ гастрономические изделия (мясные, рыбные);
■ холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, залив­
ные и др.);
■ молочно -кислая продукция;
■ холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компо­
ты и др,);
■ холодные напитки;
■ холодные супы.
Производст венная программа холодного цеха составляется на
основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,
магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие
филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее
светлых помещений с окнами, выходящими на север или северозапад. При планировке цеха необходимо предусматривать удоб­
ную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка
продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так­
же с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его
особенности: продукция цеха после изготовления и порциоиирования не подвергается вторично тепловой обрабо тке, поэтому не­
обходимо строго соблюдать санитарные правила при организации
производственного процесса, а поварам — правила личной гигие­
ны; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве,
которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и вине­
греты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при
температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты
следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реали-
128
зации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегре­
ты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся хо­
лодные блюда, а также компоты и напитки собственного произ­
водства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных
шкафах и должны иметь температуру 10— 14 °С, поэтому в цехе
должно быть предусмотрено достаточное количество холодиль­
ного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из
продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без
дополнительной обработки, необходимо четко разграничить про­
изводство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуются универсальные ра­
бочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда
в соответствии с производственной программой, в крупных хо­
лодных цехах — специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование:
универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами
(для нарезки сырых, пареных овощей: перемешивания салатов и
винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для вы­
жимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей
МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нареза­
ют сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты
(когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают,
выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном вы­
полняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономиче­
ских изделий, бутербродов используют средства малой механиза­
ции: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370
(для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборез­
ку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством
холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых
изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8,
ШХ-1,2), производственные Столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­
фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для
салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мо­
роженого. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для
получения льда, который используется при приготовлении кок­
тейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования
зависит от мощности холодного цеха, количества проду ктов и го­
товых изделий, подлежащих хранению.
129
Подбор производственных столов зависит от количества работ­
ников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабочая
площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м2.
Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных
или передвижных ваннах или для этой цели используют секцион­
ный модулированный стол со встроенной моечной ванной
СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед
отправкой их на реализацию* В ресторанах холодный цех имеет
раздаточный прилавок*
В холодном цехе используются разнообразные инструменты,
инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи га­
строномические {колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла,
для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки,
приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­
ные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания
блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Организация рабочих мест в холодном цехе* В холодных цехах
ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом хо­
лодных блюд и закусок выделяют технологические линии приго­
товления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На
этих линиях организуются раздельные рабочие места для приго­
товления салатов и яинегретов, нарезки гастрономических мяс­
ных и рыбных продуктов, порционировапия и оформления блюд,
для приготовления заливных блюд, бутербродов, холодных супов,
сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегре­
тов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной
для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и варе­
ные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС»
или «ОВ», применяя ножи поварской тройки* Для механизации
нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со
сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух про­
изводственных столов:
■ на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и за­
прав,\яют салаты и винегреты (это может быть стол секцион­
ный модулированный для малой механизации СММСМ или
обычный производственный стол),
■ па другом столе порциопируют и оформляют салаты и винегре­
ты перед отпуском в торговый зал. Для этой операции применя­
ют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом
130
и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные
весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный
инвентарь ддя его порционирования (ложки, лопатки, салатные
приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные та­
релки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформ­
лением салатов подготавливают продукты, используемые в ка­
честве украшений (делают украшения из овощей, нарезают от­
варные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны
и т.д.), Нарезание производится специальными инструментами
и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в сек­
циях охлаждаемой горки.
Н а рабочем м ест е д л я п р и го т о влен и я закусок из га ст р о н о ­
м ически х продукт ов нарезают, порциоиирутот и оформляют блю­
да из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; кол­
басы, ветчина, балыки, сыр и др.), На рабочем месте ставят столы
для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастроно­
мических продуктов). Для нарезания продуктов вручную исполь­
зуют гастрономические ножи. Контролируют массу порций га­
строномических продуктов с помощью весов ВНЦ-2,
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда,
то для их приготовления рекомендуется организовывать специа­
лизированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные про­
дукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудо­
ванных электронными весами для взвешивания порций продуктов,
ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой
«МВ» или «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и
украшают их, используя следующий инвентарь; ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др.
Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вме­
стимостью 30 — 50 порций), блюда, формы, украшают продуктами,
находящимися в горке, заливают лапспигом, используя разлива­
тельную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют
для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.
Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нареза­
ют па порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусоч­
ные тарелки) с помощью специальных лопаток.
Бут ерброды — наиболее распространенная закуска, особенно
в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых,
буфетах при зрелищных предприятиях и т.д. Приготовляют бу­
терброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими про­
дуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев гото­
131
вят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслу­
живающих пассажиров различных видов транспорта, делают
бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов,
приемов готовят закусочные бутерброды (канале).
Основной процесс приготовления бутербродов — резка хлеба
и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овоща­
ми, зеленью, лимонами, маслинами и др.
При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и
продукты нарезают ручным способом, используя гастрономиче­
ские, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для
резки яиц и т.п. При изготовлении бутербродов в большом коли­
честве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ,
гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки
масла на порции устанавливают ручной маслоделителъ типа РДМ.
Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформле­
ние (в виде розочки, лепестка и т.д.), то его нарезают специаль­
ным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов
на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны
быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обраба­
тываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербро­
дов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят
в холодильном шкафу.
Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат тру­
да, их подают в виде закуски преимущественно на банкетах, при­
емах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приго­
товления канапе используют различные выемки.
В теплое время года большим спросом пользуются холодные
супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холод­
ные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе,
отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают
охлажденными до температуры 12— 14*С. При отпуске их для
поддержания соответствующей температуры используют пище­
вой лед, вырабатываемый ледогенератором.
Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в
горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими куби­
ками или соломкой на машине для резки вареных овощей или руч­
ным способом с помощью ножей поварской тройки. Зеленый лук
шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим
количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от
кожицы и нарезают машинным или ручным способом.
Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для
сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды.
132
Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя
дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов
используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают с помощью
овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают
семенные гнезда.
Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают
в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными
изделиями и др.
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели,
желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготов­
ления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол
с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют
различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду
Для выполнения многих операций применяют универсальный
привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод,
взбивания сливок, муссов и самбуков. Поступающие в цех фрукты
и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг.
Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, моло­
ком, сливками.
Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают
сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе.
Подготовленный сироп разливают в формы и лотки. Сироп для
мусса взбивают с помощью сменного механизма к универсаль­
ному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклян­
ных креманках или десертных тарелках.
Компоты и напитки собственного производства (лимонный,
клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, затем
охлаждают и порциоиируют в стаканы. Для компотов из свежих
яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое вы­
резает семенное гнездо и одновременно разрезает яблоко на б —8
долек.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и
отпуска мороженого промышленного производства используют
низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемператур­
ную секцию СН-0,15. Мороженое отпускают в металлических кре­
манках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для
порционирования мороженого используют специальные ложки.
Организация труда в холодном цехе. Режим работы холодного
цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режи­
ма его работы. При продолжительности работы предприятия 11 ч
и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбини-
133
рова иному графику. Общее руководство цехом осуществляет бри­
гадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной
программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавли­
вают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты
И т,д.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня использует­
ся для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответ­
ствии с производственным заданием. При хорошей организации
производства продолжительность подготовки к работе должна со­
ставлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии
с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением технологии
приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска,
чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется
пооперационное разделение труда с учетом квалификации пова­
ров.
П овара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входя­
щих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и
рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
/Толара TV р а зр яд а занимаются приготовлением заправок,
порциониронанием и оформлением холодных блюд массового
спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни,
рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V р а зр яд а осуществляют приготовление и оформле­
ние сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина,
ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.). По окончании ра­
бочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бри­
гадир или ответственный повар составляет отчет о реализации
блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
2.1.10. Организация работы кулинарного
цеха
Характеристика цеха* Кулинарные цехи, организуемые па з а ­
гот овочны х п р ед прият иях, выпускают широкий ассортимент
кулинарной продукции, которая отпускается по заранее состав­
ленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины ку­
линарии, на предприятия розничной сети. В р ест о р а на х также
можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кули­
нарном цехе при заготовочном предприятии производство осио-
134
вано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного,
ПТИЦСГОЛЬевОГО, рыбного И ОВОЩНОГО цехов. Кулинарные ЦСХИ МО'
гут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одно­
го вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощ­
ном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кули­
нарные цехи.
Для обеспечения последовательности технологического
процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматрива­
ют; горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодиль­
ную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную каме­
ру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посу­
ды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее
отделения кулинарного цеха размечтаются в смежных помещени­
ях, остывочное отделение — рядом с горячим; должна быть удоб­
ная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Кулинар­
ные цехи оснащаются современным высокопроизводительным
оборудованием, поточными механизированными линиями, а так­
же специализированным оборудованием (фритюрницами, элек­
тросковородами, электрокотлами и др.)г что значительно повыша­
ет производительность труда, облегчает труд работников.
В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабо­
чие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов.
В отделении устанавливают секционное модулированное оборудо­
вание с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации
и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвиж­
ные стеллажи.
Технологический процесс приготовления изделий аналогичен
процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделе­
нии кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент и з­
делий в соответствии с разработанной технологической докумен­
тацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность
продукции:
■ сельдь рубленую;
■ рыбу и мясо заливные;
■ студень;
■ паштет из печени;
■ маринад овощной;
■ салаты и винегреты.
Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении
цеха. Нарезают продукты теми же специальными инструментами
и приспособлениями, которые используются в холодном цехе.
135
В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следу­
ющий ассортимент кулинарных изделий:
■ и з о в о щ е й — овощи вареные, котлеты овощные; перец, ка­
бачки фаршированные; голубцы;
■ и з м я с а , п т и ц ы , с у б п р о д у к т о в — язык, сердце, мясо,
птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
■ и з рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
■ и з т в о р о г а — сырники, блинчики с творогом, запеканки;
■ и з м у ч н ы х к у л и н а р н ы х и з д е л и й — вареники, блин­
чики с мясом и другими начинками.
Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха органи­
зуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой
продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в
горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросково­
роды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомога­
т е л ь н ы х операций используют производственные столы, моечные
ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из тво­
рога применяют универсальный привод со сменным механизмом
для протирания творога. Многие предприятия общественного пи­
тания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изго­
товляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы,
а также через предприятия розничной сети. Если на предприятии
есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно
приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает завод, располо­
женный в г. Подольске) или его вариант НПА-1. Для приготовле­
ния пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01
(Фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.
Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит
от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой
продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или
две смены. Мощность цеха определяется количеством выпуска­
емой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установ­
ленной производственной программой, которая на конкретный
день зависит от заявок, поступающих от других предприятий.
В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглав­
ляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает
за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и
безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, сле­
дит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых из­
делий.
136
2.1.11. Организация выпуска кондитерских
изделий на предприятиях общественного
питания
Конди терский цех занимает особое место на предприятиях об­
щественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно,
независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на
заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых,
кафе. Они классиф ицирую т ся по производительности и ассорти­
менту выпускаемой продукции:
■ малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. из­
делий в смену (или использующие 0,6 т муки);
■ средней мощности — 12 — 20 тыс. изделий в смену (или исполь­
зующие 0,9 т муки);
■ большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или исполь­
зующие 1,5 г муки).
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи
меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс.
в день выпускаются изделия из 2 — 3 видов теста (дрожжевого, пе­
сочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки
слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. из­
делий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в
том числе кремовые.
Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, по­
этому их работники должны изучать спрос покупателей, органи­
зовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими
предприятиями общественного питания, не имеющими ко иди гер­
ских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Технологический процесс и зго т о влен и я м уч н ы х к о н д и т ер ­
с к и х изделий состоит из следующих стадий:
■ хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка
яиц и др.);
■ приготовление и замес теста;
• разделка теста и его порционирование;
■ формовка изделий;
■ расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
■ приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов,
помадок);
■ отделка изделий.
137
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают еледующий состав помещений:
■ кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
ш помещение для обработки яиц;
■ помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста,
разделки, рас стойки и выпечки кондитерских изделий;
■ приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитер­
ских изделий;
■ моечная посуды, тары, инвентаря;
■ кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изде­
лий;
■ комната начальника цеха, экспедиция.
Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В не­
больших кондитерских цехах число помещений может быть со­
кращено до 2 — 3.
Расположение указанных помещений и размещение оборудо­
вания в них должно соответствовать последовательности техноло­
гического процесса.
В кондитерском цехе используют разнообразное оборудова­
ние: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных меха­
низмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивалъная), питцеварочные котлы, электроплиты, электропекарскис шкафы,
холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приго­
товления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Ско­
ропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодиль­
ной камере при 2 — 4 °С,
Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предваритель­
ной подготовке,
В пометцении для обработки яиц применяют овоскоп для про­
верки качества яиц и четыре ванны или четырехсекционную
ванну для их санитарной обработки. В кондитерском производ­
стве з а п р е щ а е т с я использовать яйца водоплавающих птиц,
яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных
по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием
сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решет­
чатые емкости для обработки* В помещении для обработки яиц
должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфек­
ции.
Яйца обрабатывают следующим образом:
138
■ в п е р в о й в а н н е ( секции) — замачивание в теплой воде
при температуре 40 — 50 °С в течение 5 — 10 мин;
■ во в т о р о й в а н н е (секции) — обработка в течение 5 — 10
мин раствором любого разрешенного для этого моющего сред­
ства при температуре 40 — 50 °С в соответствии с инструкцией
по его применению;
■ в т р е т ь е й в а н н е ( секции) — дезинфекция в течение
5 мин раствором разрешенного для этого дезинфицирующего
средства при температуре 40—50 °С (концентрация и время об­
работки в соответствии с инструкцией по его применению);
■ в ч е т в е р т о й в а н н с — ополаскивание проточной водой в
течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже
двух раз в смену.
Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и вы­
ливается в специальные чашки емкостью не более пяти яиц. По­
сле проверки яичной массы иа внешний вид и запах она перелива­
ется в большую емкость, процеживается через сито небольшими
емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдель­
ное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухуд­
шала условия груда и не влияла на качество изделий. Просеивание
можно организовать и в помещении суточного запаса продуктов.
Для просеивания муки устанавливают просеиватели модели ВЭ-350
или ПВГ-600. Муку просеивают по мере необходимости.
2.1.12. Организация работы кондитерского
цеха по изготовлению изделий из различных
видов теста
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном по­
мещении. Н а рабочем месте для замеса теста устанавливают
тестомесильные машины разного типа ТММ-100М (вместимость
дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа вместимостью 40 л), МТМ20П (съемная дежа вместимостью 20 л), тестомесильную универ­
сальную машину МТУ-50, В тестомесильном отделении организу­
ется также рабочее место для выполнения подсобных операций;
переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания
сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте уста­
навливают производственный стол со встроенной ванной, гибким
139
шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола па одно
рабочее место — не менее 1,25 м.
Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После
замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое
местог ближе к жарочным шкафам.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста
устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины ис­
пользуются разных типов, например МВ-6М, МВ-35М (месилъновзбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или ме­
ланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают
производственный стол. Подготовленную массу разливают в про­
тивни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют
для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную ли­
нию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный
шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении
слоеного теста его необходимо охлаждать.
Для приготовления заварного теста отводится отдельный
участок, где устанавливают электрическую плиту и производ­
ственные столы. Для заваривания теста используют наплитные
котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из
заварного теста на кондитерские листы в больших цехах исполь­
зуют машину МТО. Конструкция машины предусматривает лег­
кую переналадку и регулировку отсаживаемой массы до 100 г.
Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина
может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного
теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в маши­
не не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.
В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные
инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах
раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из
слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4—б мм, укла­
дывают на пс)дготовлеиные кондитерские листы, которые устанав­
ливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.
Для формовки слоеных язычков и рожков тесто порционируют
с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песоч­
ного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем
месте, где устанавливают производственные столы с деревянным
покрытием и выдвижными ящиками для муки и храпения инвен­
таря. На стол ставят электронные весы. На этих столах делят тесто
на порции определенной массы. Для ускорения порционирования
140
теста используют ручной тестодедитель или те стоделитель с элек­
трическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки
теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские ли­
сты, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия
из песочного теста формуют па производственных столах с помо­
щью фиіурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изго­
товлении корзиночек для пирожных используют металлические
формы (тарталетницы).
Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и
расстойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпечке.
Для выпечки используют жарочные шкафы различной производи­
тельности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Под­
бор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изде­
лий устанавливают: жарочные шкафы; стеллажи и столы произ­
водственные, на которые укладывают листы с изделиями для
смазывания их льезоиом или маслом. Выпекают изделия в соот­
ветствии с графиком {табл. 2.3), в котором определена последова­
тельность выпечки изделий из различных нидов теста в зависимо­
сти от сроков изготовления и температуры режима выпечки.
Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и фор­
мах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или
Таблица 2.3. График выпечки изделий из теста
НОСТЬ ВЫ1ІЄЧКИ,
График,
выпечки
мин
(от —до), ч
240— 260
13— 15
8.00— 9.00
Изделия из заварно­
го теста
250— 260
25— 30
8.00— 10.00
Миндальные пирож­
ные
150— 160
5— 7
9.00— 13.00
Воздушные пирож­
ные
110 — 120
20— 30
9.00— 12.00
Слоеное тесто для
тортов
250— 260
25— 30
12.00— 16.00
Булочные изделия
230 — 250
10— 12
13.00— 17.00
Бисквитное тесто
для тортов
200 — 220
25 — 30
11.00— 17.00
Температур­
ный режим,
■с
ГГродолжитедь-
Изделия из песочно­
го теста
Наименование изделия
141
тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфа­
брикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после осты­
вания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.
В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависи­
мости от вида.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских
цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы,
помадки, кремы, желе и др> Варят сиропы для кремов и помадки в
помещении ддя разделки и выпечки изделий. На рабочем месте
должны быть электрические двух- и четырехсекционные плиты,
производственные столы. Варят сироп в наплитпых котлах. При­
готовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ван­
ну При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа
предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну
заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количе­
ства помадки для охлаждения сиропа можно использовать специ­
альные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп
выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получе­
ния помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую по­
мадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки.
Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане
до температуры 50 °С.
Приготовляют кремы в отдельном помещении, где устанавли­
вают взбивальную машину, производственные столы с холодиль­
ными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи.
Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты
на взбивальных машинах.
Работники цеха пользуются различными приспособлениями
для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пла­
стования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного
и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластин­
ки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ро­
мовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лей­
ки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной
промочке поверхности изделий.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пи­
рожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с
охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося
рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконеч­
никами и кондитерских гребенок.
Моечное отделение кондитерского цеха. Это отделение пред­
назначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают
142
ванны с двумя-тремя отделениями- Для мытья посуды используют
моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде
при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей во­
дой (не ниже 60 °С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После
мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для сани­
тарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют
стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их
ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специ­
альных шкафах или в выдвижных ящиках столов.
При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят
в паплитпых. котлах путем кипячения в течение 30 мин с момента
закипания- Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также по­
сле обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально
выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для
обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и
мелкого инвентаря, для других производственных целей исполь­
зовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются
кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой
смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут
привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и
внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитер­
ских изделий, должны быть промаркированы по наименованию
сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркирован­
ных емкостей, а также не в соответствии с нанесенной на них
маркировкой з а п р е щ а е т с я .
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или
холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изго­
товленные изделия укладывают в специализированную тару.
Сроки х р а н е н и я к о н д и т ер ски х изделий при температуре
2—6 °С с момента окончания технологического процесса следу­
ющие:
■ с белковым кремом — не более 72 ч;
■ со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» —
36 ч;
■ с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч.
Транспорт ирую т кондит ерские изделия специализирован­
ным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузо­
вами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изде­
лия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены,
даты и часа приготовления, условий и сроков хранения- Перевоз­
ка совместно с другими продуктами запрещается.
143
Реализация к о н д и т ер ски х изделий с кремом на предприяти­
ях общественного питания и торговли возможна только при нали­
чии холодильного оборудования. В теплый период года за п р е щ а ­
ет ся изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кре­
мом из сливок.
Организация труда в кондитерском цехе. Руководство конди­
терским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит брига­
диров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье
между бригадами, контролирует технологический процесс приго­
товления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный гра­
фик. В крупных цехах работа организуется в две смены, на не­
больших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются
или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожже­
вого теста; другая — торты, пирожные) или по операциям техно­
логического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отдел­
ки изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависи­
мости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.
К ондит еры III разряда изготовляют простые торты и пирож­
ные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды
теста, кремов, начинок.
К ондит еры I V разряда изготовляют различные кексы, руле­
ты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
К ондит еры V р а зр яд а изготовляют фигурные, заказные тор­
ты и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества
сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, фор­
муют изделия, производят художественную отделку изделий.
К ва ли ф и ка ц и о н н ы е т р еб о ва н и я к кондит еру:
и кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональ­
ное образование;
■ знать рецептуры и технологию производства мучных кондитер­
ских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных
полуфабр икатов;
■ знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и
ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешен­
ных для изготовления кондитерских изделий,*
■ соблюдать санитарно-гигиенические условия производства муч­
ных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортиро­
вания и реализации;
я знать органолептические методы оценки качества кондитер­
ских изделий;
144
■ использовать способы и приемы высокохудожественной отдел­
ки сложных видов кондитерских изделий;
■ соблюдать принципы работы и правила эксплуатации техноло­
гического оборудования, используемого при изготовлении кон­
дитерских изделий* Квалификационные требования к кондите­
ру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли
ОСТ 28-1—95 «Общественное питание* Требования к произ­
водственному персоналу», используемого при проведении сер­
тификации услуг предприятий общественного питания*
К ондит еры I р а зр яд а выполняют работу под руководством
кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпечен­
ные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
К ондит еры I I ра зр яд а выполняют отдельные работы в про­
цессе изготовления тортов, пирожных, приготавливают сиропы и
кремы.
П екари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хле­
бобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов
к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь
должен изучить технологический процесс, режимы и продолжи­
тельность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода го­
товых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения
выпеченных изделий, а также устройство и правила эксплуатации
обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать от­
ветственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригади­
ры следят за рациональной организацией труда в цехе* Работа
кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым
заданием по выпуску продукции*
2.1.13. Организация работы цеха мучных
изделий
Одним из специализированных цехов предприятий обществен­
ного питания является цех мучных изделий для вы пуска пирож ­
к о в печены х, б линчиков, беляш ей, вареников, пельм ен ей и др.
Такой цех можно организовать как на предприятиях обществен­
ного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на
заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ350, тестомесильную машину ТММ-Ш, ТММ-100М или менее про­
изводительную в зависимости от мощности цеха; электросковоро-
145
дыгжарочные шкафы; из механического оборудования — универ­
сальный привод со сменными механизмами, мясорубку- В цехах
большой мощности применяют машину для приготовления бли­
нов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.
Для п р и го т о влен и я пирож ков муку просеивают, В тестоме­
сильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для
начинки обжаривают па электросковороде и пропускают через
мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жа­
рочных шкафах.
Д л я п р и го т о влен и я чебуреков, дом аш ней ла п ш и для раскат­
ки теста используют производственные столы с деревянным по­
крытием. Для механизации процесса используют тестераскаточпуго машину, на которой можно регулировать толщину теста. Для
нарезания домашней лапши применяют ножи поварской тройки,
для формования чебуреков применяют зубчатый резец.
В а р ени ки Т пельм ен и готовят на поточных линиях, состоящих
из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционироваиия. Для порционирования изделий используют специаль­
ные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: карто­
фель с луком, капусту, творог и т. д.
Готовые вареники и пельмени замораживают в скороморозиль­
ных аппаратах и хранят при температуре -2...-5 °С.
2.1.14. Организация работы
вспомогательных производственных
помещений
К вспомогательным производственным помещениям относят
экследицшОг м оечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспо­
могательные производственные помещения помогают правильно
организовать технологический процесс на предприятиях обще­
ственного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать
санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий об­
щественного питания.
Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинар­
ные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия
через экспедицию- Крупные заготовочные предприятия, как пра­
вило, имеют несколько экспедиций:
■ экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса,
рыбы, птицы, субпродуктов);
14В
■ экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кули­
нарном цехе);
■ экспедиция при кондитерском цехе. Экспедиция размещается
вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов, Со­
став и площади помещений экспедиции зависят от мощности
предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав
экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов;
охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных,
рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий; кладовые кондитерских изделий; помещение приема и
разборки транспортной тары; моечная тары для полуфабрика­
тов, кулинарных и кондитерских изделий; помещения для хране­
ния тары; комната экспедитора. В столе заказов принимаются
заявки на полуфабрикаты, кулинарные и конди терские изделия.
Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где ука­
зываются наименование предприятия, заказанные изделия, их
количество и стоимость. Принятые заказы направляются в про­
изводственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии из­
делий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экс­
педиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На
упаковочном ярлыке указывают наименование предприятияизготовителя и его подчиненность, наименование и количество
изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.
Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная ку­
хонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (кот­
лов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвен­
таря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную
связь с производственными цехами (холодным, горячим). В поме­
щении моечной устанавливают подтоварники для использованной
посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в
следующем порядке:
■ механическая очистка от остатков пищи;
■ мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавле­
нием моющих средств;
■ ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
■ просушивание в опрокинутом виде па решетчатых полках, стел­
лажах.
В зависимости от объема работ мытье посуды производится
одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки по­
147
суды от остатков пищи используют деревянные лопатки, метал­
лические щетки, скребки- Моют посуду травяными щетками,
применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухон­
ную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в спе­
циально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее
0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвен­
таря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачива­
емое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производ­
ственной операции.
Организация работы хлеборезки» На предприятиях обществен­
ного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточ­
ную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобу­
лочных изделий на крупных и средних предприятиях предусмат­
ривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна
иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и
располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо под­
держивать температуру воздуха не выше 18 °С и относительную
влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами
хлеборезку размещают вблизи торгового зала. На небольших
предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок
для нарезки хлеба и его реализации.
В помещении хлеборезки устанавливают два производствен­
ных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж
для лотков с иарезаиным хлебом. На одном из столов размещают
машину для нарезки хлеба МХР-200. Рабочее место резчика хлеба
обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба,
разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными но­
жами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для
уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве,
необходимом для реализации в течение 1 ч.
2.1.15. Организация работы раздаточных.
Назначение, классификация,
характеристика
Раздаточная на предприятиях общественного питания выпол­
няет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной
во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит,
повышение пропускной способности торгового зала и увеличение
выпуска продукции собственного производства. Раздаточная —
важный участок производства, так как именно здесь при выдаче
148
готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая
работа раздаточной может привести к снижению качества гото­
вых блюд и ухудшению обслуживания посетителей. Раздаточные
должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, тор­
говым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресто­
ране — с сервизной, буфетами, барной стойкой. По своему рас­
положению раздаточная может являться продолжением горячего
цеха, находясь с ним в одном помещении. В ресторанах, на мелких
и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают по­
варам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за каче­
ство, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с
самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжитель­
ное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем при­
знакам:
■ конструктивным особенностям используемого оборудования;
■ ассортименту реализуемой продукции;
■ способу ее реализации потребителям.
В соответствии с первым признаком раздаточные подразделя­
ются на немеханизированные, механизированные и автоматизи­
рованные; по второму признаку они подразделяются на раздаточ­
ные, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и
с комплексными видами питания; по третьему — на специализи­
рованные, универсальные и комбинированные. Применение каж­
дой из них зависит от планировки торгового зала, мощности пред­
приятия, интенсивности потока посетителей, а также используе­
мых форм обслуживания.
Н ем еха н и зи р о ва н н ы е л и н и и раздачи оснащены линиями при­
лавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслужива­
ния для реализации комплексных обедов (АРКО).
М еха н и зи р о ва н н ы е л и н и и раздачи предназначены для ком­
плектации и отпуска комплексных обедов.
А вт о м а т и зи р о ва н н ы е л и н и и раздачи оснащены автоматами
для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских
изделий (например, закусочные-автоматы при дворцах спорта),
С пец и а ли зи р о ва нн ы е раздаточные линии осуществляют реа­
лизацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких
блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в
определенной последовательности. Специализированные разда­
точные (линейные) применяются при самообслуживании. В на­
стоящее время широко используются на предприятиях обществен-
149
ного питания раздаточные л и н и и ЛПС, которые комплектуются
из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавкавитрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых
блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих
напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кон­
дитерских изделий, кассового аппарата и барьера,
В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным
устройством для тарелок, стаканов» Прилавок для подносов и при­
боров выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью
конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрииа
для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковремен­
ного храпения и выбора посетителями холодных закусок и молоч­
нокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд пред­
ставляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые уста­
навливаются паплитпые котлы или кастрюли. Прилавок-мармит
для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавлива­
ются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок
для горячих напитков предназначен для установки термостатов с
напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий
имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и
кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС за­
висит от типа предприятии общественного питания и его мощно­
сти.
Л и и и я АРКО предназначена для отпуска комплексных обе­
дов в больших столовых при промышленных предприятиях, учеб­
ных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов
вместимостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройства­
ми для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование
передвижное, его можно использовать непосредственно в торго­
вом зале независимо от расположения кухни. Линия АРКО позво­
ляет организовать островную раздачу, что очень важно для пред­
приятий, где кухня удалена от торгового зала. Обслуживают немсханизировапиыс линии один или два повара-раздатчика III
разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками
для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны
потребителей имеются направляющие для подносов.
На расстоянии 1 м от линии предусматривае тся барьер. На пред­
приятиях, где используется современное секционное модулирован­
ное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается
р а з д а т о ч н а я л и н и я с а м о о б с л у ж и в а н и я , выпускаемая
в четырех вариантах; АС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-П Они различаются
габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят пе­
150
редвижные прилавки для холодиыхг вторых блюд, напитков и кот­
лы передвижные для первых блюд. Передвижное оборудование
можно поменять местами. Д\я подключения передвижных марми­
тов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.
У ниверсальная ра зд а т о чн а я предназначена для отпуска по­
требителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Та­
кая раздаточная применяе тся на предприятиях самообслуживания
с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализирован­
ные закусочные). Универсальная раздаточная может организовы­
ваться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается уни­
версальная раздаточная одним раздатчиком. Пример универсаль­
ной раздаточной — раздаточная ресторана. В горячем цехе
ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную сек­
цию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая
секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева таре­
лок, В холодном цехе отпуск блюд производится через секцион­
ный прилавок. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки)
должны иметь температуру не ниже 75 “С, вторые блюда и гарни­
ры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10— 14 °С; заказ­
ные порционные блюда — 85 — 90 °С. Готовые первые и вторые
блюда могут находиться на мармите не более 3 чгхолодные блюда
выставляются по мере реализации.
Комбинированные раздат очны е представляют сочетание раз­
даточных различного типа. Например, в столовой при учреждении
для реализации блюд по меню со свободным выбором организует­
ся специализированная (многосекционная) раздаточная, а для от­
пуска скомплектованных обедов — универсальная.
2.1.16. Организация работы
механизированных раздаточных линий
Характеристика раздаточных линий. В зависимости от харак­
тера потока потребителей и мощности предприятия могут приме­
няться механизированные линии комплектации и отпуска обедов
н епреры вного и периодического д е й с т в и я , В столовых с непре­
рывным потоком посетителей целесообразно использовать кон­
вейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал:
АККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп». Эти меха­
низированные линии комплектуют и отпускают один вариант
комплексного обеда, в состав которого входят холодная закуска,
первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.
151
Линия «Поток» (ЛІСКО) состоит из транспортера для комплек­
тации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным
оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд,
тележками с выжимным устройством для холодных закусок, таре­
лок, подносов)* Установка раздаточною оборудования у транспор­
тера производится блоками. Каждый блок представляет собой
специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним
комплектовщиком. Линию могут обслуживать три или шесть ком­
плектовщиков, что обеспечивает отпуск 300—400 или 600—800
обедов в час. Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» ана­
логичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании
потребителей.
Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с
обедом, то в конце транспортера срабатывает концевой выключа­
тель и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не
снятый с транспортера поднос по пижпей ленте возвращается на
производство, а затем снова по верхней ленте — в зал.
На некоторых предприятиях установлены механизированные
линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора
использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед нача­
лом работы полностью комплектуется на все время работы разда­
чи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами
для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслужи­
вания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив
поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения кон­
вейера вдоль раздачи и самостоятельно комплектует обед. Вначале
он отбирает холодную закуску с тележки накопителя, затем пер­
вое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии по­
требитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспор­
тер для сбора использованной посуды.
Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным по­
током потребителей может быть использована раздача дискового
типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный кру­
глый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором уста­
навливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола по­
крыта декоративным пластиком. Одна половина стола выходит не­
посредственно в зал, а вторая — примыкает к рабочим местам
раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электро­
двигателем, продолжительность полного оборота диска — 1,5 мин.
В столовых при периодическом (циклическом) потоке посети­
телей для комплектации и отпуска комплексных обедов применя­
ется линия ЛКНО «Эффект», состоящая из стойки-накопителя и
152
транспортера для комплектования обедов, который оснащен пере­
движным раздаточным инвентарем,
Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 2.4).
Стойка-накопитель СИР служит для накопления и хранения (не
более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных
четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 под­
носов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по
четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электро­
нагревателей, т.е. по одной паре на каждый поднос. Обеды
комплектуют и отпускают па пластмассовых подносах. В дно их
вмонтированы два металлических диска для ус тановки на электро­
нагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с пер­
выми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, слад­
кие блюда на подносе не нагреваются. Модификация линии «Эф­
фект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации
поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до
20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различ­
ной емкости. Из числа комплектовщиков выделяется работник для
установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость на­
копителя соответствует числу посадочных мест в зале.
На этой линии одновременно обслуживается столько посетите­
лей, сколько посадочных мест в торговом зале, Эффективное ис­
пользование механизированных раздаточных в столовых на про­
изводственных предприятиях и в учебных заведениях достигается
путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков,
своевременной доставки к местам комплектования обедов подно­
сов, столовой посуды и приборов, ютовой пищи, четкой работы
участка комплектации обедов и моечной столовой посуды,
Таблица 2.4. Характеристика раздаточны х пиний
Наименование основных параметров
ЛКНО-1
ЛКНО-2
л к н о -з
Количество мест в зале
100
150
200
Производительность, обедов в 1 ч
500
750
1000
Цикл и чиості >11 отока посетителей
в 1 ч, не менее
4
4
4
Чиело комплектовщиков
5
6
8
Максимальное время хранения
скомплектованных, ободок на
стойке-накопителе, мин
30
30
30
153
Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных
предприятиях общественного питания с самообслуживанием (сто­
ловых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разря­
да. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заве­
дениях, график работы которых согласован с графиком перерывов
обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, произво­
дится поварами, готовившими их. Повара-раздатчики заняты вы­
полнением основных и вспомогательных работ.
К основным относятся порционирование продукции, ее оформ­
ление и отпуск по требителям, к вспомогательным — подготовка
рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение го­
товой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него,
ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным
устройством для тарелок, Прилавок-мармит с готовой кулинарной
продукцией должен находиться справа от раздатчика или иеред
ним. Применение комплекта теплового оборудования и функцио­
нальных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска
пищи способствует сокращению времени на подготовительные
работы. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный
инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд ем­
костью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г,
макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного
пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования
жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щип­
цы, вилки со сбрасывателем для сосисок и др. При отпуске слад­
ких блюд и напитков применяются разливательные ложки вмести­
мостью 0,2 л, лопа тки и щипцы кондитерские, мерные ложки для
сахара и др.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА ПЕРСОНАЛА
НА ПРОИЗВОДСТВЕ
2.2.1. Сущность и задачи рациональной
организации труда
Рациональной считается такая организация труда, которая,
основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соеди­
нить технику и людей в едином производственном процессе и при
наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов полу­
154
чить наилучшис результаты г добиваясь при этом повышения про­
изводительности труда, сохранения здоровья.
Рациональная организация труда предусма тривает научно обо­
снованные изменения в организации труда на основе достижений
науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной
отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и
должна способствовать повышению качества выпускаемой про­
дукции, культуры обслуживания, эффективности производства и
рентабельности предприятия.
Как и в других отраслях экономики, рациональная организация
труда в общественном питании должна решить три основные за­
дачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи предполагает наиболее полное
использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повы­
шение эффективности производства и труда. В общественном пи­
тании при решении экономических задач особое значение приоб­
ретают техническое оснащение предприятий, комплексная меха­
низация технологических процессов, сокращение потерь рабочего
времени, более рациональное использование рабочей силы с уче­
том квалификации и полноты загрузки работников, применение
прогрессивных форм обслуживания.
Решение психофизиологической задачи предусматривает соз­
дание на предприятии наиболее благоприятных условий труда,
способствующих сохранению здоровья работников, снижению
утомляемости и повышению трудоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее раз­
витие человека, способствует превращению труда в жизненную
необходимость, воспитывает у работника большую ответствен­
ность за результаты своего труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решаться в ком­
плексе. Без решения психофизиологических и социальных задач
не будут решены экономические задачи. Задачи и содержание ра­
циональной организации определяют следующие основные на­
правления:
■ разработка и внедрение рациональных форм разделения и коо­
перации труда;
■ совершенствование организации и обслуживания рабочих
мост;
■ внедрение передовых приемов и методов труда;
■ улучшение условий труда;
■ подготовка и повышение квалификации кадров;
155
■ рационализация режимов труда и отдыха;
■ укрепление дисциплины труда;
■ совершенствование нормирования труда.
Одним из главных направлений организации труда является
разработка рациональных форм разделения и кооперации тру­
да { которые в наибольшей мере соответствовали бы современной
технике, возросшему культурному и техническому уровню работ­
ников. Применительно к предприятиям общественного питания
разделение труда внутри отрасли — это разделение между загото­
вочными и доготовочными предприятиями, выделение специали­
зированных и узкоспециализированных предприятий обществен­
ного питания; внутри предприятия — это разделение труда между
работниками. Разделение труда внутри предприятий обществен­
ного питания может быть функциональным (например, разделе­
ние труда между работниками производства и торгового зала),
технологическим (по видам работ), квалификационным, поопера­
ционным. В связи с тем, что на предприятиях общественного пи­
тания одновременно осуществляются функции по приготовлению
продукции, ее реализации и организации потреблении, структура
штатов пред прията й общественного питания включает группы ра­
ботников производства, торгового зала, административно­
обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп вы­
полняет определенные функции.
Функциональное разделение труда на предприятиях обще­
ственного питания зависит от объема работ на производстве, в
торговом зале, от длительности работы торгового зала предприя­
тия в течение дня.
Технологическое разделение труда производится в зависимо­
сти от характера производственного процесса. На предприятиях
общественного питания степень дифференциации технологиче­
ских процессов может быть большей или меньшей в зависимости
от конкретных организационно-технических условий, мощности
предприятия. Например, первичная обработка сырья; тепловая
обработка продуктов; приготовление холодных блюд.
При технологическом разделении труда в зависимости от
сложности выполняемых работ используется квалификационное
разделение, когда работы определенной сложности, точности и от­
ветственности распределяются между работниками в зависимости
от уровня квалификации.
Квалификационное разделение труда означает, что работни­
ки высокой квалификации выполняют более сложные операции,
156
требующие большого навыка в работе, а менее сложные — выпол­
няют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности
поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, за­
казных и порционных блюд, в то время как повара Ш разряда по­
могают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обра­
ботку сырья.
Отделение квалифицированной работы от неквалифицирован­
ной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчле­
нением процесса приготовления продукции на отдельные опера­
ции. Пооперационное разделение труда между работниками чаще
всего производится на крупных предприятиях, где работники за­
няты в течение всего рабочего дня однородной работой. Напри­
мер, в крупном мясном цехе производится разделение груда по
видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфа­
брикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В не­
больших цехах работник, как правило, выполняет последователь­
но несколько операций, но нарушение технологического процесса
не допускается.
Для повышения производительности труда работников обще­
ственного питания большое значение имеет отделение основной
работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работ­
ники более высокой квалификации (повара). Вспомогательные ра­
боты (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.}
должны выполнять рабочие, уборщицы и др.
Однако разделение труда является целесообразным лишь при
обеспечении полной загрузки работников производства в течение
всей смены на предприятиях с большим объемом работы.
Важное значение для повышения эффективности работы про­
изводства имеет не только разделение труда, но и его кооперация.
Формой кооперации труда в общественном питании является
создание крупных предприятий объединений (комбинат пита­
ния), фирм (например, фирма школьного и студенческого пита­
ния); кооперация внутри предприятия — создание производ­
ственных бригад. При организации бригады учитывают возмож­
ности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего
качества путем рационального использования рабочего времени.
Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом кон­
кретном случае. Существует два вида производственных бригад —
специализированные и комплексные.
Специализированные бригады создаются на крупных пред­
приятиях общественного питания в цехах с большим объемом ра­
боты, в специализированных заготовочных цехах с поточными
157
линиями. Такие бригады образуются из работников одного чехнологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут
создаваться бригады обвалки и жидовки мяса или в кондитерском
цехе — бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.
На мелких предприятиях с численностью работников до 10 чел.
создается комплексная бригадаг в которой применяется совме­
щение профессий. Для лучшей организации труда перечень работ,
выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение ра­
бочего дня, определяется расписанием работ,
Опыт работы комплексных бригад на предприятиях обществен­
ного питания показывает, что эта форма организации труда позво­
ляет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени,
полной загрузки работников и оборудования в течение дня.
2.2.2. Улучшение организации
и обслуживания рабочих мест.
Аттестация рабочих мест
Важным направлением организации труда является улучшение
организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организо­
вать рабочее место — значит обеспечить его рациональную пла­
нировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевремен­
ную подачу материалов, сырья, тары, создать благоприятные
санитарно-гигиенические и эстетические условия труда,
При организации рабочих мест необходимо учитывать мощ­
ность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в
нем технологических процессов, последовательность их выполне­
ния, степень разделения труда.
Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих
друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов,
т.е. создавать лоточные технологические линии, позволяющие
сократить лишние непроизводительные движения работников, об­
легчить условия труда.
На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобла­
дают комбинированные рабочие места, на которых выполняют­
ся несколько технологических операций. Комбинированное рабо­
чее место следует обеспечивать полным набором инструментов,
посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех техно­
логических операций, выполняемых на данном рабочем месте.
Непосредственно па универсальном рабочем месте должны нахо­
диться только те инструменты, которые необходимы для текущей
158
операции. Для размещения остальных инструментов и приспосо­
блений оборудуются выдвижные ящики г полки.
На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационали­
зация которых за счет механизации нецелесообразна или невоз­
можна, следует предусматривать мероприятия по сокращению
ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечива­
ющей установку передвижного оборудования. Предприятия обще­
ственного питания должны проводить аттестацию рабочих мест
не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабо­
чих мест очень важна при получении сертификации соответствия
данному типу предприятия общественного питания. Главной це­
лью аттестации рабочих мест являются:
■ рост производительности труда без увеличения численности
работающих;
■ улучшение качества обслуживания населения.
Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную
оценку на соответствие нормативным требованиям технико­
технологическим, организационно-экономическим условиям гру­
да и техники безопасности. При оценке уровня технической и тех­
нологической оснащенности, применения оборудования и техно­
логии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте
учитываются:
■ наличие на рабочем месте оборудования и его техническое со­
стояние;
■ наличие подъемно-транспортных средств;
■ соответствие применяемого оборудования рациональному ис­
пользованию производственной площади, труда;
■ соответствие применяемой технологии обеспечению высокого
качества работ, продукции и обслуживания;
■ микроклимат, освещенность, запыленность, загазованность.
2.2.3. Улучшение условий труда
Обязательным направлением организации труда является улуч­
шение условий труда. Для повышения работоспособности, сниже­
ния утомляемости и сохранения здоровья работников большое зна­
чение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля
ручного груда в общественном питании составляет в среднем 70—
75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет
159
механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых
и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей,
мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных кот­
лов), последовательного сокращения доли ручного труда важно ис­
пользовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемнотранспортное оборудование и средства малой механизации.
На предприятиях должны быть созданы нормальные психо­
физиологические, санитарно-гигиенические и эстетические усло­
вия труда, снижающие утомляемость работников.
Важнейшим фактором микроклимата является температура
воздуха. В зависимости от температуры воздуха производствен­
ные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холод­
ным производственным цехам относятся такие, в которых сумма
теttAoвыделений от установленного в них действующего оборудо­
вания не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в 1 ч, На пред­
приятиях общественного питания это заготовочные цехи (овощ­
ной, мясной, рыбный) и холодный. Производственные цехи, где
сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в
1 чг называются горячими. На предприятиях общественного пита­
ния это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура
воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может до­
стигать 30 — 40 °С и выше.
Установлено, что наиболее благоприятным для человека счита­
ется микроклимат, соответствующий следующим показателям:
температура воздуха {в зависимости от климатического пояса) —
в пределах 18—23 °С, относительная влажность — 60—70 % и ско­
рость движения воздуха — от 0,06 до 0,18 м/с.
В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к
показателям микроклимата, приближающегося к комфортному,
могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха не­
обходимо создать условия для соответственного увеличения ско­
рости движения воздуха. Если не повышать скорость движения
воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень не­
благоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких
условиях может привести к перегреву тела вплоть до Hapyjпения
теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой
удар и другие тяжелые последствия.
Скорость движения воздуха является важным фактором, харак­
теризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснован­
ная скорость движения воздуха с повышением его температуры
увеличивается и должна составлять I —2 м/с при относительной
влажности в пределах 60—70%. Основной причиной малых ско-
1В0
рос гей движения воздуха являются, как правилог несовершенные
или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вен­
тиляции на предприятиях общественного питания.
Другим важным фактором микроклимата является воздействие
теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т,е.
процесса распространения лучистой энергии в виде электромаг­
нитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности,
тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в
человека и нагревает его тело. На предприятиях общественного пи­
тания неблагоприятное воздействие на работников могут сказы*
вать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжа­
ривания продуктов должен находиться около плиты 7— 10 с. За по­
следние годы предприятия общественного питания оснащаются
специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищева­
рочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют
тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет
наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей пли т к
площади кухни должно быть в пределах 1:45 или 1:50, те . площадь
кухни должна превышать площадь плиты в 45—50 раз. Значитель­
ному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение
предприятий секционным оборудованием при линейном принципе
его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не толь­
ко экономию площади производственных помещений, но и позво­
ляет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.
2.2.4. Рационализация режимов труда
и отдыха
Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует со­
хранению здоровья работников, повышению их работоспособно­
сти. Работоспособность — это свойство организма человека вы­
держивать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособ­
ность человека оказывают влияние такие факторы, как величина
нагрузки и ее продолжитсльнос-гь, организация и условия труда,
квалификация, возраст работника, правильное чередование режи­
мов труда и отдыха. Рабочий день чередуется с периодами, отли­
чающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой
половине дня — период врабатываемости, за которым следует пе­
риод максимальной устойчивой работоспособности, а за ним —
период появления и нарастания утомления. После обеденного пе­
рерыва работоспособность несколько снижается, а затем j говътша-
1В1
ется, К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и
возрастает утомляемость. Основным временем отдыха в течение
рабочего дня является обеденный перерыв!, Физиологически уста­
новлено, что при 7 — 8-часовом рабочем дне обеденный перерыв
следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Непра­
вильная организация труда и отдыха может привести к переут ом­
лению работника, что незамедлительно скажется на его работо­
способности. Правильно разработанный и соблюдаемый на пред­
приятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение
производительности труда, улучшение качества выпускаемой про­
дукции, снижает производственный травматизм.
В целях установления распорядка работы на каждом предприя­
тии составляются графики выхода на работу.
Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных
графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало
и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.
В месячных графиках указываются общее количество часов за ме­
сяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с рос­
сийским трудовым законодательством продолжительность рабочей
неделя — 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглаше­
нию между рабочими и администрацией, а также для несовершен­
нолетних. Ненормированный рабочий день устанавливается для тех
работников общественного питания, труд которых не поддается уче­
ту по времени, но количество рабочих часов, отработанных за ме­
сяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в ка­
честве компенсации им должен предоставляться дополнительный
отпуск. При выборе и составлении графиков учитывают режим ра­
боты предприятия, график загрузки торгового зала. На предприяти­
ях общественного питания применяются следующие графики выхо­
да на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий),
суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбини­
рованный.
Линейный график предусматривает одновременный приход и
уход с работы всех работников производства. Этот график приме­
няется в том случае, когда объем работы полностью выполняется
за 7 — 8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Пре­
имущество этого графика состоит в том, что обеспечивается от­
ветственность работников за выполнение производственной про­
граммы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала
использование линейного графика нецелесообразно.
Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график преду­
сматривает выход работников производства в разное время груп-
162
пами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала,
каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч, Недостаток — отсут­
ствие четкого построения бригад, усложнение планирования ра­
бочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответ­
ственности некоторых членов бригады за выполнение производ­
ственной программы.
Ірафик суммированного учета рабочего времени применяет­
ся на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни
недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день
нормальной продолжительности. При суммированном графике
допускается различная продолжительность рабочего дня по дням
недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением
дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной
нормы рабочего времени.
Двухбригадный график является разновидностью графика
суммированного учета рабочего времени. При этом графике орга­
низуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они
работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество та­
кого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен,
это повышает ответственность работников за выполнение произ­
водственного задания. Недостатком является неравномерная за­
груженность работников, большая продолжительность рабочего
дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухуд­
шению качества производимой продукции, снижению производи­
тельности труда.
Комбинированный график предусматривает сочетание раз­
личных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным
рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где
работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на
работу, но с учетом технологического процесса приготовления
блюд и загруженности торгового зала некоторые работники вы­
ходят на работу по ленточному графику. Для учета рабочего вре­
мени каждого работника ведется табель учета рабочего времени,
который подписывает директор. Табель является документом для
начисления заработной платы.
2.2.5. Требования к производственному
персоналу
К производственному персоналу относятся категории работни­
ков предприятия, занятых производством кулинарной продукции,
163
мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий произ­
водством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар муч­
ных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик
мяса, кухонный рабочий. Требования к нему определены отрасле­
вым стандартом ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требова­
ния к производственному персоналу».
Производственный персонал предприятий всех типов и классов
должен иметь или специальное образование или пройти профес­
сиональную подготовку на производстве в целях овладения знани­
ями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных
функций. Подготовка, квалификация и специализация производ­
ственного персонала должна соответствовать типу и классу пред­
приятия. Для каждой конкретной долж носги производственного
персонала должна быть разработана должностная инструкция,
устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность
работника, требования к качеству выполняемых работ, к профес­
сиональному образованию, техническим знаниям, опьггу работы.
Производственный персонал предприятия должен системати­
чески совершенствовать свои знания, квалификацию и профес­
сиональное мастерство на основе теоретической подготовки и
практической дея тельности. Производственный персонал должен
обеспечить производство кулинарной продукции и мучных конди­
терских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей,
в соответствии с требованиями нормативной и технологической
документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охра­
не труда и тех нике безопасности.
/С производственному персоналу предприятий всех чипов и
классов предъявляют следующие требования:
я знание технологии и организации производства продукции об­
щественного питания; основ рационального питания для раз­
личных контингентов питающихся, в том числе лечебнопрофилактического и диетического питания; правил и техники
обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой
должностью с учетом специфики предприятия);
■ соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка
потреб игелей предприятия:
■ соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и
гигиены на рабочем месте;
■ знание и соблюдение пожарной и электробезопасиости;
■ соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и
потребителями;
164
■ знание рациональной организации труда на рабочем месте и
умение четко планировать работу.
В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать
персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.
Заведующий производством должен: иметь высшее или среднее
профессиональное образование и опыт практической работы;
знать основы трудового законодательства, основные положения
Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые докумен­
ты, касающиеся его профессиональной деятельности; знать орга­
низацию производства; уметь четко организовать производствен­
ную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбор
и расстановку кадров. Повар и кондитер должны иметь начальное
или среднее профессиональное образование.
2.2.6. Сущность и задачи нормирования
труда
Нормирование труда в общественном питании — это опреде­
ление необходимых затрат -груда для выполнения конкретной ра­
боты при данных организационно-технических условиях. Мера
труда выражается нормой труда.
Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно тру­
да на выполнение определенного объема работы. Норма труда вы­
ражается нормами выработки, обслуживания, численности и
управляемости.
Норма времени — это затраты времени, необходимые для вы­
полнения определенной операции или изготовления единицы
продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, се­
кундах и является исходной величиной для расчетов нормы вы­
работки.
Норма выработки — это количество продукции (в блюдах,
штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно
быть изготовлено в единицу времени (1 ч, за смену и т.д.) одним
или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени — величины обратно про­
порциональные, т.е. чем меньше норма времени на единицу про­
дукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Норма обслуживания — число объектов (единиц оборудова­
ния, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое мо­
жет обслуживаться одним работником соответствующей квалифи­
кации за определенное время.
165
Норма численности — это число работников, необходимое
для выполнения определенных работ или для обслуживания кон­
кретных объектов (рабочих мест).
Норма управляемости — оптимальное число работников или
подразделений, деятельностью которых может эффективно управ­
лять одни руководитель.
Качество норм труда зависит от используемого метода норми­
рования труда.
В общественном питании используют д в а м е т о д а н о р м и ­
р о в а н и я : опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда осно­
ван на использовании отчетных данных о фактическом выпуске
продукции за истекший период (год, квартал). При установлении
норм выработки опытно-статистическим методом стоимость про­
дукции собственного производства (в рублях), выпущенной работ­
никами за отчетный период, делят на количество человеко-часов
или человеко-дней за это время и получают таким образом сред­
нюю фактическую выработку одного человека в день или час.
Установленная норма выработки выражает производительность
труда, достигнутую в прошлом периоде.
Пример 2.1. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней
составил 3 000 тыс. р., отработано за этот период 5 тыс, челокеко-дней
бригадой численностью 20 чел. Следовательно, фактическая выработка
одного работника составила 600 р. в день (3 000 : 5).
Однако разработанные опытно-статистическим методом нор­
мы выработки не отражают то количество труда, которое необхо­
димо для выполнения той или иной работы, так как при изучении
отчетных материалов за прошедший период нельзя установить по­
тери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостат­
ки в организации груда. Несмотря на недостатки, этот метод нор­
мирования широко применяется на небольших предприятиях,
а также на предприятиях, в которых совмещаются производствен­
ные и торговые функции.
Для повышения эффективности труда большое значение имеет
техническое нормирование, которое, как и в других отраслях
экономики, является наиболее прогрессивным методом, базирует­
ся на передовом опыте работы предприятий, предусматривает ра­
циональную организацию труда, повышение его производитель­
ности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение
культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование реш ает следующие задачи:
166
■ анализ использования рабочего времени гоборудования (но вре­
мени и мощности);
■ изучение организации рабочих мест, их оснащения, размеще­
ния, снабжения и обслуживания;
■ изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, про­
стой оборудования;
■ установление рациональных режимов труда;
■ разработка организационно-технических мероприятий, улуч­
шающих производственный режим, условия труда;
■ установление технически обоснованных норм труда;
■ установление правильных соотношений численности и квали­
фикационного состава работников.
Аналитический (технический) метод нормирования более
прогрессивен. Нормы труда уста на вливаются непосредственно на
рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хро­
нометража. На основе технического нормирования в общест­
венном питании разработаны технически обоснованные нормы
времени. Техническое нормирование помогает обосновывать
технико-экономические показатели производственной деятельно­
сти предприятия.
Классификация затрат рабочего времени. Рабочее время — это
время, в течение которого работник обязан выполнять установлен­
ное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.
В р е м я р а б о т ы состоит из времени производительной рабо­
ты для выполнения производственного задания и времени непро­
изводительной работы, не увязанной с производственным зада­
нием, Время производительной работы состоит из времени
подготовительно-заключительного, оперативного и времени об­
служивания рабочего места.
Подготовительно-заключительное время (Гпз) — это время,
затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабо­
чего места к выполнению задания и его завершения (подготовка
кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале ра­
бочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформле­
ние отчета о выполненной работе и др.). При рациональной орга­
низации производства іJодготовительно -заключительное время
должно составлять за 7 — 8 ч рабочего дня 15 — 20 мин.
Оперативное время (Готт) — время, затраченное на выполне­
ние заданной работы. Оперативное время состоит из основного и
вспомогательного.
1Б7
Основным временем (Г0) называется время, затраченное на
непосредственное осуществление технологического процесса, т.е.
па качественное изменение предмета труда, К основной работе
относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение,
протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, при­
готовление полуфабрикатов, “варка, жаренье, пассерование ово­
щей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, иорционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.
Вспомогательным временем (Гв) называется время, затрачен­
ное на действия, необходимые для выполнения основной работы,
Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой про­
дукции, К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья,
его взвешивание, открывание коробок, банок и т, д.
Время обслуживания рабочего места (Гобг) — время, потра­
ченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудова­
ния в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в
течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного пи­
тания время обслуживания рабочего места включает следующие
виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку смен­
ных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку
механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды,
Время непроизводительной работы (Г|га) на предприятиях
общественного литания включает все затраты времени, связан­
ные с работой, не являющейся необходимой для выполнения дан­
ного задания. Непроизводительная работа может быть следствием
технических неполадок (приведение в исправное состояние обо­
рудования), организационных недостатков (повара отвлекаются
на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют
подсобные работы}, нарушения поварами технологии приготовле­
ния пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испор­
чены во время работы поваром, и др.).
Время перерывов (TJ — это время, в течение которого по раз­
личным причинам процесс производства прекращается. Переры­
вы в работе можно подразделить па перерывы, зависящие от ра­
ботника, и перерывы, не зависящие от пего. Ко времени переры­
вов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на
отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня
это время нормируется не более 10— 15 мин) и прочие перерывы,
вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на ра­
боту, излишние перерывы на отдых и т.д,). Такие перерывы счита­
ются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.
Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся
168
п е р е р ы в ы по т е х н и ч е с к и м п р и ч и н а м (прекращается
подача электроэнергииг газа, в о д ы ); о р г а н и з а ц и о н н ы м (за­
держка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и т е х н о л о г и ­
ч е с к и м п р и ч и н а м (дожаринан ие продукта н жарочном шка­
фу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, слад­
ких блюд и т.д.), которые объединяются индексом Тп<У1,
Все виды затрат рабочего времени подразделяют на нормиру­
емые и ненормируемые. К нормируемому времени откосятся:
основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное,
время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и
личных надобностей работника в пределах нормативов* В норму
времени на изготовление продукции включаются лишь нормиру­
емые затраты рабочею времени.
Виды норм выработки, порядок их разработок. В зависимости
от метода нормирования труда па предприятиях общественного
питания различают опытно-статистические и технические нормы
выработки* Выработка продукции одним работником в единицу
времени устанавливается в рублях товарооборота, условных блю­
дах и натуральных выражениях — в килограммах, штуках, литрах.
Нормы выработки, установленные опытно-статистическим мето­
дом, выражаются в рублях товарооборота и условных блюдах.
Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не
дает достаточно точного представления о действительных затра­
тах труда на производство и реализацию продукции, так как сум­
ма товарооборота в значительной степени зависит от цены реали­
зованных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск де­
шевых, но трудоемких блюд (например, овощных, крупяных}.
Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объ­
ективно учитывать затраты труда па производство блюд и кули­
нарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент
трудоемкости представляет собой отношение нормы времени на
приготовление данного блюда ко времени, необходимому для при­
готовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное
блюдо). Для блюда, на изготовление которою затрачивастс5і 100 с,
коэффициент трудоемкости принимается за единицу. Так, если
д л я приготовления 1 порции супа крупяного затрачивают 100 с ра­
бочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление
молочного супа-лаптии — 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9), а
на приготовление 1 порции борща — 150 с, то коэффициент тру­
доемкости 1,5 (150:100)* Нормы времени на изготовление блюд
устанавливаются на основе фотохронометража или хронометра­
жа. В технологических картах на изготовление блюд должны ука-
169
зыватъся коэффициенты трудоемкости. Нормы выработки в услов­
ных блюдах стимулируют выпуск трудоемких блюд (напримерг
овощных запеканок фаршированных блюд), способствуют рас­
ширению ассортимента продукции собственного производства,
наиболее полному удовлетворению спроса потребителей, что по­
вышает конкурентоспособность предприятия.
Технические нормы выработки выражаются в натуральных
единицах; килограммах, штуках. Технически обоснованные нор­
мы выработки определяются по формуле
и
_ Гем - (Гпз + ^обс + ^отл )
где Нв — норма выработки; Гсм — продолжительность рабочей
смены, мин; Тп:1 — подготовительно-заключительное время, мин;
Гобс — продолжительность обслуживания рабочего места, мин;
Гш..л — время на отдых, личные надобности, мин; Гоп — оператив­
ное время па единицу продукции, мин. Время можно показывать в
секундах.
Пример 2.2. Общая продолжительность рабочего времени, затрачен­
ного на изготовление творожного кекса, составила 25220 с:
подготоріительно-заключительнос время — 1 260 с; время на обслужива­
ние рабочего места — 1 008 с; время на отдых и личные надобности кон­
дитера — 1 260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хроно­
метражу составило 32,29 с,
Подставляя эти данные в приведенную формулу, производим расчет
нормы выработки:
И,
25 220 - (1 260 +1 008 + 1260)
= 671 шт.
32,29
Внедрение технически обоснованных норм выработки способ­
ствует снижению себестоимости производства продукции пред­
приятий общественного питания за счет повышения производи­
тельности труда, лучшей организации труда, укрепления трудовой
дисциплины.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Охарактеризуйте организацию производства полуфабрикатов
в овощном цехе заготовочного предприятия.
2. Перечислите основное оборудование овощного цеха на пред­
приятиях с полным циклом производства.
170
3. Назовите основные операции технологического процесса об­
работки мяса.
4. Как организовать производство мясных полуфабрикатов?
5. Что такое технологический процесс обработки рыбы с костным
скелетом?
6 На каких технологических линиях происходит первичная обра­
ботка птицы и изготовление полуфабрикатов? Охарактеризуйте
каждую из них.
7. Составьте схему организации производства полуфабрикатов
из птицы и субпродуктов
8. Перечислите основные особенности работы мясо-рыбного
цеха.
9. Какое оборудование необходимо для горячего цеха?
10. Как классифицируют блюда, изготовляемые в горячем цехе?
11. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления пер­
вых блюд.
12. Какое оборудование необходимо для соусного отделения горя­
чего цеха?
13. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.
14. Как правильно организовать рабочее место в холодном цехе?
15. Какой ассортимент продукции изготавливается в холодном и
горячем отделениях кулинарного цеха?
16. Как классифицируются кондитерские цеха?
17. Опишите технологический процесс изготовления мучных кон­
дитерских изделий.
18. Какое оборудование используется для приготовления различ­
ных видов теста в кондитерском цехе?
19. Перечислите виды отделочных полуфабрикатов, изготавливае­
мых в кондитерских цехах.
20. Какое оборудование используется в цехе мучных изделий?
21. Как организована работа вспомогательных производственных
помещений?
22. Как классифицируют линии раздачи? Дайте их характеристику.
23. Охарактеризуйте основные механизированные линии раздачи.
24. Перечислите приемы рациональной организации труда,
25. Приведите примеры разделения труда на предприятиях обще­
ственного питания.
26. Назовите формы кооперации труда в общественном литании.
27. Какие виды графиков выхода на работу используются в обще­
ственном питании?
Глава З
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТРУДОВОГО
КОЛЛЕКТИВА
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В БРИГАДАХ
(КОМАНДАХ)
Под командой (группой) понимается совокупность людей, ощу­
щающих свою целостность и стремящихся к достижению опреде­
ленной, иногда осознанной, иногда нет, цели.
Образование и развитие команд естественно и неизбежно, так
как:
■ во-иервых, руководители создают их для выполнения какойлибо работы (это могут быть проектные группы, производствен­
ные бригады, различные комитеты и коллегии), при этом цель,
стоящая перед командой, может не всегда осознаваться ее чле­
нами;
■ во-вторых, люди сами спонтанно формируют команды для за­
щиты своих интересов (эго могут быть профсоюзы, политиче­
ские партии, лоббиские группы);
■ в-третьих, люди могут удовлетворить многие свои потребности,
только принадлежа к какой-либо команде (древний человек мог
убить и съесть мамонта, только принадлежа отряду охотников;
по темной улице люди предпочитают ходить компанией; в кол­
лективе люди лучше обучаются).
Таким образом, принадлежа к команде человек:
■ удовлетворяет свои социальные потребности — формирует
себя как личность; получает помощь и поддержку при достиже­
нии своих собственных целей, которые не всегда могут совпа­
дать с целями команды или организации; получает возможность
психологической разгрузки, находя взаимопонимание с дру­
гими членами команды;
172
■ получает право участвовать в совместной деятельности, прино­
сящей определенный, необязательно финансовый, доход.
Наличие влияния команды на мнения и поведение составля­
ющих ее людей н настоящее время никем не оспаривается. Доста­
точно вспомнить эксперимент, проведенный Майклом Шерифом
в 1936 г Он помещал людей в темную комнату и просил их сосре­
доточить свой взгляд на световом пятне на потолке. Затем людей
просили сказать, в каком направлении перемещалось пятно, и на
какое расстояние оно переместилось, хотя в действительности
пятно оставалось неподвижным. Индивидуальные мнения были
очень различны. После этого людей просили обсуди-гь эту пробле­
му между собой для выработки правильного решения. И общее
мнение вырабатывалось достаточно быстро, хотя оно и противо­
речило первоначальным взглядам многих отдельных людей.
Еще более простым был эксперимент, проведенный Владими­
ром Михайловичем Бехтеревым и описанный в работе «Коллек­
тивная рефлексология», Бехтерев рассаживал несколько людей в
комнате таким образом, чтобы они видели друг друга, и просил их
рисовать штриховые линии на листе бумаги. В начале экспери­
мента каждый человек рисовал эти линии с присущей ему часто­
той, но через некоторое время эта частота становилась единой для
всей группы.
Под эффективностью команды понимается степень реализации
се целей, удовлетворение, которое испытывают люди от принад­
лежности к данной команде.
Согласно современным представлениям управляющих, брига­
ды — это часть развития и изменения организации. Идея состоит
в том, ч то бригада более эффективна, так как ее члены рабо тают
ради общей цели, чем группа сотрудников, работаю гцих ради сво­
их интересов.
Производственная бригада — это первичный трудовой кол­
лектив, объединяющий рабочих одинаковых или различных про­
фессий, совместно выполняю гцих общие производственные зада­
ния и несущих коллективную ответственность за результаты труда.
Бригады являются звеньями в системе управления производством,
им планируются основные количественные и качественные пока­
затели работы, устанавливаются нормы трудовых затрат на произ­
водство продукции (выполнение работы), за ними закрепляются
соответствующие производственные площади, оборудование, ин­
струмент, сырье, материалы, в них обеспечивается материальная
заинтересованность работников в высоких конечных результатах
коллективного труда.
173
Когда в течение длительного времени необходимо взаимодей­
ствие между подразделениями, бригада является идеальным реше­
нием, Специальные проектные бригады могут быть использованы,
когда организация имеет крупномасштабный проект по внедре­
нию, например, нового продукта.
Бригады различаются по трем группам классификационных
признаков: организационным, технологическим и экономическим.
Рассмотрим организационные признаки.
1. По формам профессионального, квалификационного и функ­
ционального разделения и кооперации труда бригады могут быть
специализированными и комплексными,
Специализированными называют бригады, объединяющие ра­
ботников одной профессии (специальности), одного или разных
уровней квалификации. Такие бригады наиболее эффективны при
наличии больших объемов технологически однородных работ,
обеспечивающих полную загрузку каждого члена бригады.
Комплексные бригады объединяют работников разных про­
фессий (специальностей) одного или разных уровней квалифика­
ции и возможно даже разных функциональных групп.
2. По степени разделения и кооперации труда комплексные
бригады могут быть грех разновидностей:
■ с полным разделением труда, когда каждый работник выполня­
ет обязанности строго в соответствии со своей профессией
(специальностью) и уровнем квалификации;
■ с частичным разделением труда и, соответственно, частичной
взаимозаменяемостью, когда работники овладевают двумя или
большим числом профессий и выполняют помимо основной ра­
боты смежные работы по другим профессиям;
■ без разделения труда с полной взаимозаменяемостью, когда в
бригаду объединяются работники широкого производственного
профиля, владеющие разными профессиями и могущими вы­
полнять любую закрепленную за бригадой работу.
Наибольшими возможностями для решения экономических и
социальных проблем обладают комплексные бригады с полной
взаимозаменяемостью, 13 таких бригадах можно организовать ра­
боту с переменой труда, т.е. с чередованием работ, требующих
разных профессиональных знаний навыков, или с выполнением
работ последовательно на разных рабочих местах, каждое из кото­
рых отличается своим набором производственных операций. Это
важно для производств с очень узким разделением труда, отлича­
ющихся его большой монотонностью.
174
3. По характеру работы различают бригады;
■ технологические, когда работы могут быть выполнены только
коллективными усилиями группы рабочих;
■ организационные, когда работы могут быть выполнены как в
условиях индивидуальной, так и бригадной организации труда,
но в силу ряда организационных или экономических причин
отдастся предпочтение бригадной форме.
4. По характеру обслуживания рабочей зоны бригады могут
быть стационарные и мобильные с передвижным характером ра­
боты.
5. По охвату рабочих смен бригады могут быть:
■ сменные — формируются, когда длительность производствен­
ного цикла по изготовлению изделия (выполнения законченной
работы) равна или кратна длительности рабочей смены. В таких
бригадах в течение смены можно полностью завершить выпуск
одного или нескольких изделий (выполнить определенное коли­
чество заданных работ);
■ сквозные (суточные) — формируются, когда при многосменном
режиме работы предприятия длительность производственного
цикла больше длительности рабочей смены. Работа, начатая в
одной смене, продолжается работниками второй и следующих
смен. В этом случае целесообразно работников разных смен,
выполняющих общее задание, объединить в одну бригаду, на­
зываемую сквозной.
Сквозное построение бригад при многосменной работе пред­
приятия эффективно и в том случае, если длительность производ­
ственного цикла позволяет организовывать сменные бригады. Но
тогда необходимо, чтобы планирование работы бригады велось на
основе единого наряда. На сквозных бригадах создаются условия
для экономии подготовительно-заключительного времени. Если
работники всех смей являются членами одной бригады, работа­
ющей по единому наряду, то все процедуры по окончанию и на­
чалу работы между сменами оказываются излишними. Эффект
экономии времени и повышенной ответственности за общий ре­
зультат работы в сквозных бригадах делает их предпочтительны­
ми по сравнению с бригадами сменными в условиях многосмен­
ной работы.
6. По численному составу бригады бывают: крупные; средние;
малые. Однако эти понятия достаточно условны: для одного про­
изводства бригада численностью 10 чел. может быть малой, для
другого — средней и т.д. Малочисленные бригады из 3—5 чел. не
175
обладают необходимой стабильностью. Многочисленные бригады
численностью 50—70 чел, трудно управляемы. Для каждого кон­
кретного производства существует своя оптимальная численность
производственных бригад, В машиностроении, например г опти­
мальная численность бригад находится в пределах 15 — 25 чел.
7. По внутренней структуре укрупненные бригады могут быть:
двухзвенные; трехзвенные и т.д.
8. По периоду функционирования различают бригады: времен­
ные; постоянные,
Гехнико-шехнологическые признаки позволяют классифици­
ровать бригады следующим образом.
1. По с т е п е н и д и с к р е т н о с т и т е х н о л о г и ч е с к и х
п р о ц е с с о в бригады могут быть: обслуживающие непрерывные
процессы; обслуживающие прерывные процессы,
2. По х а р а к т е р у т е х н о л о г и ч е с к и х п р о ц е с с о в
различают бригады, выполняющие: машинные процессы; аппа­
ратурные процессы; сборочные процессы; основные процессы
и др,
3. По с т е п е н и т е х н о л о г и ч е с к о г о р а з д е л е н и я и
к о о п е р а ц и и т р у д а бригады бывают: частичные, т.е. выпол­
няющие отдельную операцию или ряд последовательных опера­
ций; полные — выполняющие цикл операций {работ) по изготов­
лению продукции (детали, узла, комплекта).
Рассмотрим классификацию бригад по экономическим при­
знакам.
1.
По с т е п е н и п р и м е н е н и я э л е м е н т о в х о з р а с ч е т а различают бригады:
■ хозрасчетные — бригады, ведущие учет расходов сырья, мате­
риалов, полуфабрикатов, энергии, труда при выполнении пла­
новых заданий. Для установления хозрасчетных отношений в
бригадах необходимо: установить нормы расходов сырья, мате­
риалов, энергии, инструментов, труда и других элементов про­
изводства на единицу выпускаемой продукции (работ): нала­
дить учет фактических расходов по всем указанным элементам
производства; организовать стимулирование работников за со­
блюдение норм расходов сырья, материалов и т.д,, особенно
стимулирование за их экономию;
■ с частичным хозрасчетом — бригады, учитывающие расходы
ресурсов по тем статьям затрат, которые составляют наиболь­
ший удельный вес в себестоимости продукции (работ) бригады.
Если производство продукции отличается материалоемкостью,
то ведется учет расхода материалов, а остальные статьи затрат в
17В
бригаде не учитываются; если производство энергоемкое, то
учитывается только расход энергии и т.д.
2. По п р и н ц и п у о п л а т ы т р у д а бригады бывают:
■ использующие индивидуальные наряды;
■ работающие на один наряд;
■ с оплатой за выполнение отдельных операций технологического
процесса или за часть сделанной продукции (работы);
■ с оплатой по конечному результату (продукту, работе).
3. По п р и н ц и п у р а с п р е д е л е н и я к о л л е к т и в н о г о
з а р а б о т к а бригады подразделяются на коллективы, осущест­
вляющие это распределение:
■ с учетом фактически отработанного времени;
■ по тарифному разряду и отработанному времени;
■ по условному разряду и отработанному времени;
■ с учетом балльной оценки;
■ по КТУ (коэффициенту трудового участия) или КТВ (коэффици­
енту трудового вклада) и отработанному времени,
4. В з а в и с и м о с т и от с т а т у с а бригады подразделяют:
на подрядные; арендные; не имеющие подрядных или арендных
отношений.
При создании бригад необходимо подбирать персонал из тех
сотрудников, которые умеют работать вместе. Цель создания бри­
гад — повышение эффективности труда служащих. Они учатся
строить хорошие отношения с другими членами бригады, участво­
вать в принятии решений вместе с другими, а также тому, как они
могут снижать конфликтность и трения в личных взаимоотноше­
ниях. Принцип формирования бригад с акцентом на подготовку и
выбор правильных членов бригады используются в организациях
для создания оперативных групп и комитетов. Создание бригад
направлено на то, чтобы поставить перед членами общую цель,
вызвать у них чувство принадлежности к общему делу и поощрить
творчество. Результатом создания удачной бригады будет следу­
ющее:
■ повышение производительности труда;
■ упрощение процесса принятия решения;
■ усовершенствованные связи;
■ рост творческого отношения к своей работе;
■ лучшая мотивация.
177
Организация бригад помогает преодолеть:
■ недовольство:
■ низкую производительность;
■ апатию;
■ недостаток новшеств.
Так как организации сталкиваются с большой долей неопреде­
ленности и сложностями в своей деятельности, создание бригад
может обеспечить их навыками и системой, необходимыми для
преодоления этих проблем.
Большинство успехов современного японского управления
основывается на использовании совместных управленческих {ра­
бочих) бригад. В этих бригадах поощряются обсуждение проблем,
поиск путей их решений и принятие активного участия в процес­
се принятия решений.
Формирование бригад может оказать помощь в становлении
хороших рабочих отношений между управляющими и подчинен­
ными, что в свою очередь повышает производительность. Созда­
ние бригад помогает рабочим группам решать их задачи и пробле­
мы значительно эффективнее.
Типы бригад♦Американский ученый Р.М.Белбин в 1981 г. ис­
следовал вопрос создания эффективной команды и пришел к вы­
воду, что успех заключается в правильном сочетании людей.
Тилологизацил бригад (команд) — это процесс, в ходе которо­
го выявляют навыки и качества сотрудников, а затем сравнивают
их с навыками и качествами, необходимыми в конкретных ситуа­
циях, в которых бригада может оказаться.
Исходя из материалов своего исследования, Р.М.Белбин заклю­
чил, что организация, в которой особенно поощряется участие
всех членов, должна обращать внимание на наличие определен­
ных качеств у перспективных руководителей. Он полагает, что
при разработке эффективной бригады управляющие должны по­
стоянно помнить о том, что необходимо подобрать «правильного»
члена бригады для достижения равновесия. Достоинства каждого
потенциального члена должны рассматриваться с точки зрения
вероятного технического вклада и роли члена, которую, как ожи­
дается, он будет играть в бригаде (команде). Р.М.Белбин выделил
восемь ключевых ролей, которые он считал основными при фор­
мировании бригады, и дал их характеристики.
Р у к о в о д и т е л ь ( п р е д с е д а т е л ь ) : человек, который наи­
более удачно использует ресурсы бригады, а также потенциал
каждою ее члена, признает сильные и слабые стороны бригады и
178
отвечает за тогчтобы цели бригады были достигнуты. Он спокоен,
управляем и уверен, но необязательно является человеком с более
чем средним уровнем интеллекта или же чрезвычайно творческой
личностью.
Р а б о т н и к к о м п а н и и : исполнитель, внедряющий планы и
идеи в практику и способный выполнять принятые планы систе­
матически и эффективно. Консервативен и предсказуем, не вос­
принимает непроверенных идей.
З а в е р ш а ю щ и й ( з а к а н ч и в а ю щ и й ) : человек, который
создает рабочую атмосферу и следит за тем, чтобы ничего не было
упущено или не сделано лишнего. Дружелюбный, усердный, лю­
бит заботиться о всяких мелочах.
О ц е н и в а ю щ и й м о т и в ы : человек, который предваритель­
но оценивает все обстоятельства, чтобы бригада могла принять
сбалансированное решение. Трезвый, осмотрительный, но ему не­
достает воодушевления и способности воодушевлять других.
Г е н е р а т о р идей: человек, который выдвигает новые идеи
и ищет различные творческие и новаторские подходы к любым
проблемам, с которыми может столкиуться бригада. Индивидуали­
стичный, неортодоксальный, склонный не принимать во внимание
практические идеи.
И с с л е д о в а т е л ь р е с у р с о в : человек, который налаживает
и осуществляет внешние контакты, полезные для бригады, ведет
переговоры. Также следит за новыми идеями, разработками и ре­
сурсами вне группы. Экстравертный, энтузиаст и способный утра­
тить интерес, если информация не была воспринята.
Р а с п о р я д и т е л ь : человек, который разрабатывает методы
приложения усилий бригады. Распорядитель предлагает опреде­
ленную схему, по которой лучше проводить групповые обсужде­
ния, и направляет основное на определение целей. Напористый,
динамичный, склонный к провокации и интриге.
Р а б о т н и к б р и г а д ы : человек, который поднимает дух бри­
гады, обеспечивает обратную связь, поддерживает членов брига­
ды, принимая их предложения и понимая их нужды. Мягкий, чув­
ствительный и нерешительный в момент кризиса.
Организация работы бригады должна основываться на следу­
ющих принципах.
П р и н ц и п с о г л а с о в а н н ы х с о в м е с т н ы х усилий:
в бригадах должна обеспечиваться тесная и постоянная взаимо­
связь между работниками, синхронизация во времени и простран­
стве их трудовых действий, выполнения различных грудо вых
функций. Этот принцип позволяет создать для членов бригады бо-
179
лее благоприятные условия груда и повысить его эффективность.
Согласованность процесса труда в пространстве обусловливает ха­
рактер расположения индивидуальных рабочих мест, их опреде­
ленную связь друг с другом в рамках коллективного рабочего ме­
ста. На индивидуальных рабочих мес тах могут постоянно работать
одни и те же рабочие или они могут подменять друг друга. Это
предполагает применение в бригаде принципа взаимозаменя­
емости. По постоянству связи рабочего места с определенным со­
держанием работ, выполняемых на нем, оно может быть специа­
лизированным или неспециализированным (универсальным).
Если рабочий, работающий в условиях индивидуальной организа­
ции труда, не может повлиять на специализацию своего рабочего
места, так как это входит в компетенцию руководства участка, то
бригада способна это осуществлять, применяя принцип специали­
зации.
Наряду с этим организация процесса труда в пространстве обу­
словливает и возможность выполнения одной и гой же работы на
нескольких рабочих местах. Наличие нескольких таких рабочих
мест и возможность распределения объема работы по ним позво­
ляет бригаде применять принцип одновременного параллельного
выполнения определенной работы на нескольких рабочих ме­
стах.
Бригады могут совершенствовать и организацию труда во вре­
мени. Последовательное выполнение в бригаде отдельных этапов
технологического процесса и возможность организации движения
предметов труда от одного рабочего места к другому до полного
выполнения всего объема работ на предыдущем рабочем месіє
(например, до обработки всей партии деталей) связаны с приме­
нением бригадой принципа поточности. Несоответствие режи­
ма работы производственного подразделения сменному режиму
работы исполнителей обеспечивается благодаря еще одному прин­
ципу организации груда в бригадах — принципу непрерывной
работы в течение нескольких смен.
Этапы решения задач в бригаде:
и начало, сбор информации;
■ определение проблемы (проблем);
■ беседы и обсуждение мнений и вариантов;
■ разработка идей;
■ оценка альтерна тив;
■ принятие решения»
180
Для осуществления процессов производства необходимо обе­
спечить взаимопонимание в бригаде и нормальную деятельность
бригады. Это достигается за счет:
■ гармонизации отношений между членами, улаживания расхо­
ждений, сохранения мира;
■ поддержки высказыва ем ых иредложсиий;
■ поощрения всех членов бригады, а не только самых громко­
голосых;
■ определения стандартов действий, показателей, достижений;
■ ведения записей или учета действий группы для облегчения
анализа и оценки ее эффективности;
■ достижения компромисса между противоречивыми мнениями;
■ выяснения и обобщения того, что сделано, чтобы достичь взаи­
мопонимания.
Согласно общему определению планирование — это определе­
ние целей и задач предприятия на определенную перспективу,
анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения.
Основные принципы планирования работы бригады:
1)
принцип обоснованности целей и задач бригады, при этом
выделяют цели:
■ хозяйственно-экономические, обеспечивающие эффектовность
производства;
■ производственно-технологические, определяющие функцио­
нальное назначение бригады;
■ научно-технические, обеспечивающие научно-технический
прогресс;
■ социальные, обеспечивающие удовлетворение социальнобытовых и культурных потребностей рабо тников бригады;
■ экологические, обеспечивающие изготовление экологически
чистой продукции без негативною воздействия па окружа­
ющую среду;
2} принцип системности, который означает, что планирова­
ние представляет собой целую систему планов и охватывает все
сферы деятельности бригады;
3) принцип научности, требующий учета перспектив научнотехнического прогресса и применения научно обоснованных про­
грессивных норм использования всех видов ресурсов;
4) принцип непрерывности, означающий параллельное соче­
тание текущею и перспективного планирования;
181
5) принцип сбалансированности плана, указывающий на ко­
личественное соответствие между взаимосвязанными разделами
и показателями плана, между потребностями в ресурсах и их на­
личием;
6) принцип директивности, в соответствии с которым план
приобретает силу закона для всех бригад после утверждения его
руководителем предприятия.
Как уже было отмечено в гл. 1, в зависимости от продолжитель­
ности планового периода выделяют перспективное (долгосрочное
и среднесрочное) и текущее (краткосрочное) планирование.
Долгосрочное планирование обычно охватывает трехлетний
или пятилетний периоды и определяет общую стратегию предпри­
ятия в рамках «продукт-рынок». При составлении плана изучают­
ся варианты расширения производства и снижения издержек.
Прогнозируются изменения в номенклатуре продукции и уточня­
ется политика в функциональных сферах. Результатом этого плана
являются формулировка долгосрочных целей, составление долго­
срочных проектов и принятие долгосрочной политики в основных
областях.
Среднесрочное планирование (от 2 до 3 лет) учитывает возмож­
ности бригады на основе их собственной оценки. Разрабатывается
план предприятия по маркетингу, план производства, план по тру­
ду и финансовый план.
Текущее планирование обычно рассчитано на год, полгода,
квартал, месяц и включает в себя объем производства, план по
труду и заработной плате, планирование материально-технического
обеспечения, себестоимости, прибыли, рентабельности и т.д.
3.2.
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ТРУДА РАБОТНИКОВ
Критерии, используемые руководителями для оценки результа­
тов работы, оказывают значительное влияние на работу подчи­
ненных. В связи с этим возникает вопрос; что именно должны
оценивать руководители? Три наиболее распространенные груп­
пы критериев — это индивидуальные результаты выполнения ра­
боты, поведение и личные качества.
Индивидуальные результаты выполнения работы. Когда важ­
ны не столько средства, сколько конечный результат, руководство
должно оценивать индивидуальные результаты выполнения рабо­
ты. В этом случае о результатах работы директора завода можно
судить по таким критериям, как объем произведенной продукции,
182
процент бракованных изделий и расходы на единицу продукции.
Аналогично работу торгового представителя компании можно
оценивать по совокупному объему продаж на обслуживаемой им
территории, росту объема продаж в денежном выражении и коли­
честву новых клиентов.
Поведение. Определить индивидуальные результаты выполне­
ния работы, т.е. результаты, достигнутые благодаря действиям
конкретного работника, часто бывает непросто. Это особенно от­
носится к клеркам, а также к работникам, деятельность которых
неотъемлема от коллективных усилий и чей вклад по отдельности
оценить нелегко или вовсе невозможно. В подобных случаях руко­
водство нередко оценивает поведение каждого работника. Возвра­
щаясь к предыдущим примерам, работу директора завода можно
оценить по таким элементам его поведения, как своевременность
предоставления ежемесячных отчетов или стиль лидерства. Под­
ходящими элементами поведения торгового представителя компа­
нии будут среднее количество коммерческих визитов (звонков),
выполненных им за день, или количество рабочих дней в году,
пропущенных по болезни.
Личные качества. Самая ненадежная группа критериев, кото­
рые, тем не менее, широко используются организациями, — это
личные качества работника. Мы утверждаем, что эти критерии ме­
нее надежны, чем индивидуальные результаты выполнения работы
или поведение, поскольку их связь с фактическими результатами
работы гораздо менее очевидна. Связь таких личных качеств ра­
ботника, как добросовестное отношение к работе, уверенность в
собственных силах, надежность, готовность к сотрудничеству, дело­
вой вид или опытность, с положита^ьными результатами работы
представляется не столь уж очевидной. Тем не менее нельзя отри­
цать, что перечисленные личные качества часто используются ру­
ководителями как критерии оценки эффективности работников.
Кто должен оценивать работу служащего? Очевидно, его непо­
средственный начальник. Традиционно обязанности руководителя
включают в себя оценку результатов работы подчиненных. Это
представляется логичным: поскольку руководитель несет ответ­
ственность за действия своих подчиненных, именно он должен
оценивать результаты их работы. Однако эта логика кажется безу­
пречной лишь на первый взгляд. Нередко другие люди могут оце­
нить деятельность работника точнее, чем его непосредственный
начальник.
Непосредственный начальник. Подавляющее большинство
оценок действиям работников иа нижнем и среднем орган изаци-
183
оппых уровнях по-прежнему выставляются непосредственными
начальниками. Тем не менее многие организации начинают осо­
знавать недостатки этого метода. Напримерг начальники часто не
способны оценить конкретный вклад каждого из своих подчинен­
ных. Некоторым руководителям не нравится принимать участие в
судьбах работников. Кроме тогог многие современные организа­
ции практикуют самоуправляемые команды, удаленную работу и
прочие организационные механизмы, которые отдаляют началь­
ников от их подчиненных, поэтому дать объективную оценку сво­
им подчиненным начальник затрудняется.
Коллеги. Оценки, выставляемые работнику его коллегами, —
одни из наиболее достоверных. Чем это объясняется? Во-первых,
коллеги близки к событиям и действиям, которые они должны
оценивать. Повседневное взаимодействие и общение предостав­
ляют им исчерпывающую информацию о том, насколько эффек­
тивно действует их товарищ по работе. Во-вторых, коллеги могут
дать несколько оценок, тогда как непосредственный начальник —
только одну, а несколько независимых оценок почти всегда более
объективны, чем одна. В то же время оценки, выставляемые кол­
легами, не лишены недостатков. Нередко работники не желают
оценивать работу друг друга. Кроме того, на такие оценки могут
влиять личные симпатии и антипатии работников по отношению
друг к другу.
Самооценка. Самостоятельная оценка работниками результа­
тов своей работы вполне отвечает таким тенденциям последнего
времени, как самоуправление и наделение рядовых служащих
властными полномочиями. Самооценка приветствуется работни­
ками — она снижает их негативное отношение к самому процессу
выставления оценок; кроме того, она способствует тому, чтобы
служащие и их начальники обсуждали проблемы производитель­
ности и эффективности. Однако, как нетрудно догадаться, глав­
ный недостаток самооценки заключается в склонности работни­
ков переоценивать собственные заслуги. Кроме того, самооценки
зачастую существенно расходятся с оценками, выставляемыми не­
посредственным начальником. Ввиду серьезности этих недостат­
ков самооценки в большей степени подходят для оценки профес­
сионального роста работника, чем для оценки результатов его ра­
боты.
Непосредственные подчиненные. Четвертым источником оце­
нок выступают непосредственные подчиненные. Они находятся В
постоянном контакте со своим начальником и потому могут пре­
доставить точную и подробную информацию о его поведении.
184
Кроме того, такие оценки отвечают стремлению многих организа­
ций к культурам, в которых высоко ценятся честность, открытость
и наделение рядовых служащих властными полномочиями. Оче­
видная проблема, тесно связанная с использованием этой формы
оценок, — боязнь многих подчиненных вызвать недовольство на­
чальника, выставив ему плохую оценку, Следовательно, чтобы до­
биться максимальной объективности, необходимо обеспечить пол­
ную анонимность респондентов.
«Круговая» оценка. Самый современный подход к оценке ра­
боты представлен так называемыми «круговыми» оценками. По
сути, это получение обратной связи от всех людей, с которыми
ежедневно общается данный работник, — начиная с секретаря
канцелярии и закапчивая клиентами, коллегами и начальством.
Число таких оценок может быть незначительным (3—4) или до­
вольно большим (до 25). Большинство организаций собирают по
5— 10 оценок па каждого работника. В чем основное преимуще­
ство «круговых» оценок? Они хорошо подходят организациям,
которые практикуют командный метод выполнения работ, про­
граммы управления качеством и широкое участие работников в
принятии решений. С помощью обратной связи от сотрудников и
клиентов эти организации надеются внушить работникам ощу­
щение активного участия в процессе выставления оценок и по­
лучить более достоверные оценки работы каждого из сотрудни­
ков.
Методы оценки результатов работы. Никто не подвергает со­
мнению важность оценки результатов работы. Однако как именно
следует ее проводить? Иными словами, какие методы используют­
ся для этой цели? Далее приведен обзор основных методов оцен­
ки результатов работы.
Письменные характеристики. Вероятно, простейший метод
оценки заключается в составлении письменной характеристики, в
которой описываются достоинства и недостатки работника, пока­
затели его работы, его потенциал, а также даются рекомендации
по улучшению его работы. Для составления такой письменной ха­
рактеристики не требуется заполнять какие-либо сложные фор­
мы, а потому необходимости в предварительной подготовке нет.
Проблема, однако, состоит в том, что хорошая или плохая оценка
зависит не только от фактических результатов работы оценива­
емого служащего, но и от «писательских» способностей человека,
составляющего письменную характеристику.
Критические происшествия. Метод критических происше­
ствий фокусируют внимание «оценщика» на тех поступках работ­
185
ника, которые определяют разницу между эффективным и неэф­
фективным выполнением работы. «Оценщик» фиксирует кон­
кретные ситуации, отражающие наиболее эффективные или
неэффективные действия работника. Главная задача в данном слу­
чае заключается в том, чтобы указывать лишь конкретные поступ­
ки, а не туманно сформулированные черты характера работника.
Перечень критических происшествий представляет собой сово­
купность примеров, которые могут продемонстрировать оценива­
емому работнику, какие поступки желательны, а каких следует из­
бегать.
Одним из старейших и наиболее популярных методов оценки
работы является использование графических рейтингов. По сути,
это графики, которые отображают ряд показателей производи­
тельности: количество и качество выполняемой работы, глубину
профессиональных знаний, готовность к сотрудничеству лояль­
ность, отсутствие прогулов, честность и инициативность. «Оцен­
щик» оценивает каждый показатель списка по шкалам. Обычно
это пятибалльные шкалы, и такой показатель, как «профессио­
нальные знания», можно оценить в диапазоне от 1 («плохо пони­
мает свои должностные обязанности») до 5 («полностью освоил
все этапы работы»).Чем объясняется популярность графических
рейтингов? Они требуют меньше времени, а также допускают ко­
личественный анализ и сравнение.
Поведенческие рейтинги. Поведенческие рейтинги находятся
посередине между методами критических происшествий и графи­
ческих рейтингов. Работа оценивается на основе элементов, пред­
ставляющих собой континуум, где отдельными точками выступа­
ют конкретные примеры поведения, а нс личностные характери­
стики. Поведенческие рейтинги указывают на четко выраженные,
наблюдаемые и поддающиеся измерению поступки на рабочем
месте. Примеры таких поступков и показатели производительно­
сти выясняются в ходе специального опроса, участникам которого
предлагается привести конкретные примеры эффективного или
неэффективного поведения для каждого показателя производи­
тельности. В результате составляются поведенческие описания
(например, прогнозирует, планирует, выполняет, решает безотла­
гательные проблемы, исполняет приказы и находит выход из кри­
тического положения).
Межличностные сравнения. Межличностные сравнения со­
поставляют действия одного работника с действиями одного или
нескольких других работников. Это скорее относительный, а не
абсолютный метод измерения. Два наиболее распространенных
186
вида межличностных сравнений — это групповая классификация
и индивидуальные рейтинги.
Г р у п п о в а я к л а с с и ф и к а ц и я предполагает, что «оцен­
щик» должен определенным образом классифицировать всех ра­
ботников (например, «лучшая пятерка», «вторая пятерка» и т.д.).
Этот метод часто используется для рекомендации студентов в
аспирантуру. «Оценщикам» предлагается отнести каждого из сту­
дентов к «лучшим 5%», «следующим 5 %», «следующим 15 %» и т.д*
Однако когда этим методом пользуются руководители для оценки
своих подчиненных, им приходится оценивать всех работников.
Таким образом, если в подчинении «оценщика» находятся 20 ра­
ботников, в «лучшей пятерке» могут оказаться лишь четыре чело­
века и, конечно же, в «худшей пятерке» также могут оказаться
лишь четыре человека.
М е т о д и н д и в и д у а л ь н о г о р е й т и н г а предполагает
классификацию работников от лучшего к худшему. Если, напри­
мер, руководитель оценивает тридцать подчиненных и использу­
ет индивидуальные рейтинги, разница между первым и вторым
работниками будет такой же, как между двадцать первым и двад­
цать вторым работниками. Несмотря на то что некоторые работ­
ники могут образовывать тесно сплоченные группы, этот подход
не допускает учета каких-либо связей* Результат использования
подобного метода — четкая классификация работников от луч­
шего к самому плохому. Межличностные сравнения можно ис­
пользовать в сочетании с каким-либо другим методом, чтобы по­
пытаться соединить достоинства абсолютных и относительных
стандартов.
Поощрение работников. Выбор конкретных мер поощрения,
предоставления различных льгот и преимуществ — это право ра­
ботодателя, хотя в современных рыночных условиях оно во мно­
гом зависит от его финансовых возможностей* В законодательстве
под поощрением понимаются форма публичного признания до­
стигнутых успехов, в которой выражена официальная положи­
тельная оценка работодателем заслуг работника (как правило, на
общем собрании в торжественной обстановке, с обязательным из­
данием соответствующего приказа) и оказание ему общественно­
го почета. В этой связи характер поощрений можно подразделить
на материальный и моральный.
Поощрение, имеющее моральный характер, оказывает на ра­
ботника положительное этическое влияние и приносит ему нрав­
ственное удовлетворение. В свою очередь материальное поощре­
ние всегда имеет денежное выражение и наряду с моральной удо-
187
влетворенностыо позволяет работнику получить дополнительный
материальный доход.
В настоящее время руководители организаций не придают
большого значения моральным видам поощрений. Для этого есть
существенные основания. Такие виды морального поощрения, как
почетная грамота, объявление благодарности, занесение в книгу
почета и на доску почета предоставлялись в прошлом в массовом
порядке и без подкрепления какими-либо материальными стиму­
лами. Одним из примеров эффективного морального поощрения
может служить досрочное снятие ранее наложенного дисципли­
нарного взыскания, а также включение в резерв на выдвижение
на вышестоящую должность. Трудовой кодекс Российской Феде­
рации (ТК РФ) предусматривает следующие меры поощрения, ко­
торые можно подразделить на меры морального и материального
характера.
Меры морального поощрения;
■ объявление благодарности;
■ награждение почетной грамотой;
■ представление к званию «Лучший по профессии».
Меры м а т е р и а л ь н о г о п оощре н ия:
■ выдача премии;
■ награждение ценным подарком.
Перечень мер поощрения, приведенный в ТК РФ, нс является
исчерпывающим. В нем предусмотрены лишь основные виды мер
поощрения, получившие широкое распространение на практике.
Правилами внугреннего трудового распорядка организации, а так­
же уставами и положениями о дисциплине могут предусматри­
ваться другие виды поощрений.
Например, могут быть установлены дополнительные оплачива­
емые отпуска, компенсация затрат на ежегодный отдых, персо­
нальные надбавки, беспроцентные ссуды на приобретение жилого
помещения, предусмотрено присвоение дополнительных, помимо
предусмотренных ТК РФ и иными нормативно-правовыми актами,
почетных званий для работников, направление работника на спе­
циальные конференции, семинары, стажировки, создание для
него более комфортных условий труда и т. д, Таким образом, пере­
чень поощрений может быть дополнен в зависимости от потреб­
ностей и возможностей конкретного работодателя. Кроме того, за
особые трудовые заслуги перед обществом и государством работ­
ники могут быть представлены к государственным наградам.
188
Перечень почетных званий и Положения о почетных званиях
Российской Федерации утверждены Указом Президента Россий­
ской Федерации от 30 декабря 1995 г, № 1341 «Об установлении
почетных званий Российской Федерации, утверждении Положе­
ний о почетных званиях и описания нагрудного знака к поче чным
званиям Российской Федерации». Звание «Лучший по профес­
сии» — отраслевая награда за особые трудовые заслуги. Как пра­
вило, присвоение отраслевых почетных званий производи гея по
представлению работодателя руководителями министерств с уча­
стием соответствующих профсоюзных органов. Одной из разно­
видностей материального поощрения работников за добросовест­
ный груд является награждение ценным подарком. Предельная
стоимость ценного подарка законодательством не ограничена и
определяется работодателем по его усмотрению исходя из личных
заслуг каждого работника. Единовременные денежные премии яв­
ляются также распространенной формой материального поощре­
ния за добросовестную работу.
3 .3
ПРАВОВОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РАБОТНИКА
В ОРГАНИЗАЦИИ
Должностная инструкция. Правовое положение работника в
организации регламентируется должностной инструкцией —
документом, устанавливающим функции, права, обязанности и от­
ветственность работника организации.
Порядок разработки должностных инструкций сложился доста­
точно давно. Формуляр этого документа и структура текста уни­
фицированы.
Для оформления должностной инструкции используют рекви­
зиты, которые являются обязательными для бланка, предназна­
ченного для оформления внутренних документов. Она должна со­
держать наименование организации, наименование документа,
дату и место его подготовки. Справа над текстом располагают
гриф утверждения.
Закрытое акционерное общество
«Дельта»
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
УТВЕРЖДАЮ
20.09.20ХХ
Кратов (подпись) В. В. Кратов
Москва
24.09.20ХХ
Генеральный директор
Заголовок к тексту должен быть согласован в падеже с наиме­
нованием документа (как и в других управленческих документах):
189
«Должностная инструкция (кого?) менеджера по персоналу»;
«Должностная инструкция (кого?) секретаря-референта»,
Также формулируют заголовок и в том случае, если инструкция
разрабатывается как типовая для работников разных подразделе­
ний, выполняющих одни и те же обязанности (например, для се­
кретарей структурных подразделений, делопроизводителей и др.).
Руководитель структурного подразделения разрабатывает и
подписывает должностные инструкции; утверждает эти докумен­
ты руководитель организации. При необходимости они могут быть
согласованы с юридической службой или другими структурными
подразделениями.
Каждый работник должен быть ознакомлен с должностной ин­
струкцией под расписку, которую располагают на последнем листе
документа, ниже подписи руководителя и виз согласования. Рас­
писка включает в себя слова «С инструкцией ознакомлен (на)»,
личную подпись работника, инициалы и фамилию, дату ознаком­
ления.
Структура текста должностной инструкции включает в себя
следующие разделы:
1} общая часть (общие положения);
2) функции;
3) должностные обязанности;
4) права;
5) ответственность;
6) взаимоотношения (связи по должности).
Содержание разделов излагается отдельными пунктами, кото­
рые нумеруются арабскими цифрами в рамках каждого раздела.
Основные требования к тексту должностной инструкции — это
полнота определения задач, четкая формулировка функций и обя­
занностей, Если в должностной инструкции обязанности сформу­
лированы в общем виде, неконкретно и обтекаемо, то этот доку­
мент является формальным и не выполняет своего назначения.
Положения должностной инструкции должны конкретизировать
обязанности и виды работ, выполняемых по той или иной долж­
ности, исключая их неоднозначное толкование. Глаголы следует
употреблять в изъявительном наклонении: «Инспектор выполня­
ет», «Инспектор организует», «Референт составляет» и т.д.
Содержание должностной инструкции во многом определе­
но государственными нормативными документами. Среди них
Квалификационный справочник должностей руководителей, спе­
циалистов и; других служащих, утвержденный Постановлением
Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37 (далее — Квалифика-
190
циоиный справочник), в котором содержится регламентирован­
ный перечень требований к квалификации специалистов различ­
ных категорий. Справочник является нормативным документом и
рекомендован для применения на предприятиях, в учреждениях и
организациях различных отраслей независимо от форм собствен­
ности и организационно-правовых форм. Квалификационный
справочник носит рекомендательный характер. Общеотраслевые
квалификационные требования Миш руда России разработаны
вне связи со структурой конкретной организации, особенностями
ее деятельности и поэтому содержат только наиболее характерные
обязанности и определяют минимальный уровень профессиональ­
ной подготовки по той или иной должности.
Квалификационная характеристика каждой должности, вклю­
ченной в справочник, содержит три раздела:
■ должностные обязанности — перечисляются функции, кото­
рые полностью или частично выполняются работником, зани­
мающим данную должность;
■ должен знать — излагается обязательный состав специальных
знаний, необходимых работнику для выполнения своих функ­
ций (законодательные акты, положения, инструкции, норматив­
ные и методические документы), которые работник должен
учитывать и уметь использовать при выполнении своих долж­
ностных обязанностей;
■ требования к квалификации — в этом разделе перечисляются
требования к уровню и профилю общей и специальной подго­
товки, а также требования к стажу.
Первые два раздела квалификационной характеристики могут
быть полностью использованы при составлении должностной ин­
струкции в конкретной организации, с учетом присущей ей специ­
фики работы.
При составлении должностных инструкций можно взять за
основу соответствующие типовые документы. Их разрабатывают
для отдельных категорий служащих однотипных учреждений. На­
личие типовых инструкций существенно облегчает составление
индивидуальных, но не заменяет их. Так как должностная ин­
струкция является документом, регламентирующим правовое по­
ложение работника в конкретной организации, то ее необходимо
составлять для каждой должности, предусмотренной штатным
расписанием.
Помимо названных документов при разработке должностных
инструкций следует опираться на положение о структурном под­
191
разделении. Положение и должностные инструкции — взаимо­
связанные и взаимодополняемые документыгтак как обязанности
каждого работника вытекают из задач и функций структурного
подразделения. Инструкции регламентируют задачи и функции
работников, устанавливают их распределение .между членами тру­
дового коллектива, определяют содержание, характер и порядок
деятельности каждого из них, исходя из общего объема работы,
закрепленного в положении.
Раздел I «Общие положения» содержит наименование должно­
сти в соответствии со штатным расписанием и основные сведения
о ней; название структурного подразделения, подчиненность дан­
ного работника, порядок назначения и освобождения от должно­
сти, порядок замещения этой должности в период временного от­
сутствия работника, требования к профессиональной подготовке
и квалификации.
Квалификационные требования подразделяют на два основных
направления: уровень образования (общее, среднее, высшее, спе­
циальное) и практический опыт, т,с, стаж работы на аналогичной
должности. Источником для их установления служат разделы
«Должен знать» и «Должен уметь» Квалификационного справоч­
ника, однако, каждая организация может конкретизировать тре­
бования к квалификации и образованию работника, исходя из
своей политики работы с персоналом.
В этом же разделе отдельным пунктом перечисляют законода­
тельные, нормативные и нормативно-методические документы,
которыми должен руководствоваться работник в своей професси­
ональной деятельности. Помимо актов общего действия сюда
включают перечень внутренних организационных и распоряди­
тельных документов, которые должны быть известны работнику,
занимающему ту или иную должность (устав, приказы и распоря­
жения руководителя организации, положение о структурном под­
разделении, правила внутреннего трудового распорядка и др.).
В разделе II «Функции» формулируется основная задача работ­
ника данной должности, предмет его ведения, участок работы. Да­
лее перечисляются конкретные виды работ, из которых складыва­
ется выполнение основной задачи.
Например, основная задача работника канцелярии — регистра­
ция документов. В разных организациях она может предусматри­
вать выполнение нескольких разнородных и порой трудоемких
работ. В одном случае регистрация документов ограничивается ве­
дением одного или нескольких журналов. В других случаях к это­
му добавляются заполнение карточек, ведение компьютерного
192
банка данных, передача информации, составление и ведение спра­
вочных картотек, обслуживание запросов специалистов аппарата
управления и т.д.
В этом же разделе отмечаются особенности подготовки, обра­
ботки и передачи документов, методы и сроки выполнения тех
или иных функций, порядок исполнения отдельных поручений.
Формулируя перечень обязанностей работника при составле­
нии конкретной должностной инструкции, учитывают принятую в
организации технологию работы с документами и особенности
применяемых технических средств. Инструкция должна закре­
пить виды работ и порядок их выполнения, а это связано с при­
нятой в организации технологией документирования.
Состав функций в конкретной должностной инструкции всегда
индивидуален, даже если она составлена на основе типового до­
кумента.
В разделе III «Должностные обязанности» устанавливается по­
рядок исполнения функций, видов работ, отдельных поручений,
а также этические нормы, которые работник обязан соблюдать в
ходе трудовой деятельности.
Например, перечень должностных обязанностей работника от­
дела кадров может выглядеть следующим образом.
«Инспектор отдела кадров о б я з а н :
1. Сохранять конфиденциальность служебной информации,
а также персональных данных о работниках организации {сведе­
ния о фактах, событиях и обстоятельствах жизни).
2. Выполнять указания и распоряжения руководителя кадровой
службы, директора организации.
3. Обеспечивать сохранность служебных документов, бланков,
печатей, штампов и соблюдать правила их использования.
4. Соблюдать правила эксплуатации организационной техники,
не допускать к работе на технических средствах посторонних лиц.
5. Тщательно контролировать качество изготовления и оформ­
ления документов по личному составу работников организации,
а также документов, представляемых на подпись директору.
6. Соблюдать сроки исполнения документов, заданий и поруче­
ний руководства.
7. Придерживаться установленной в организации субордина­
ции, соблюдать правила делового общения и нормы служебного
этикета».
Раздел IV «Права» закрепляет перечень прав, необходимых ра­
ботнику для реализации возложенных на него функций, а также
порядок осуществления этих прав. Как правило, к ним относятся:
193
доступ работника к определенной информации, принятие реше­
ний, получение данных, необходимых в работе, право визирова­
ния определенных видов документов, а также контроля (за оформ­
лением документов, работой подчиненных, соблюдением трудовой
дисциплины и т,д (). Содержание раздела «Права» напрямую взаи­
мосвязано с набором функций* Он устанавливает компетенцию
конкретною работника и права, предоставляемые ему для выпол­
нения возложенных на него обязанностей.
Четкая формулировка прав работника позволяет сформулиро­
вать его ответственность, которая выделяется в отдельный раздел.
Раздел V «Ответственность» раскрывает содержание и формы
ответственности должностного лица за результаты и последствия
своей деятельности, а также за факты непринятия своевременных
мер или действий, относящихся к его обязанностям. В инструкции
может быть установлена административная, дисциплинарная и
материальная ответственность. Меры ответственности устанавли­
ваются в соответствии с действующим законодательством и с уче­
том специфики работы организации. При подготовке этого разде­
ла за основу следует брать разделы «Функции» и «Должностные
обязанности», в соответствии с которыми и детализируется ответ­
ственность должностного лица.
В разделе VI «Взаимоотношения (связи по должности)» регу­
лируются производственные контакты между должностными ли­
цами данного и иных структурных подразделений организации,
устанавливается перечень служебных связей. В этом же разделе
могут перечисляться связи со сторонними организациями.
Для повышения качества должностной инструкции целесо­
образно установить в данном разделе порядок и периодичность
предоставления (а также получения) данным работником отчетов,
планов и других документов.
Несмотря на то, что должностная инструкция — документ уни­
фицированный по правилам оформления и структуре текста (раз­
делов), в дополнение к основным разделам в должностную ин­
струкцию могут быть включены и иные разделы.
Например, в должностную инструкцию может быть включен
раздел «Оценка работы», где на основе разделов «Функции» и
«Должностные обязанности» устанавливаются критерии оценки
труда. К таким критериям можно отнести, например, соблюдение
сроков подготовки документов и их соответствие установленным
нормам, обеспечивающим юридическую силу документа.
К дополнительным разделам относится и раздел «Порядок пе­
ресмотра должностной инструкции». В нем устанавливают или
194
срок действия инструкции (например: «Инструкция подлежит пе­
ресмотру один раз в год»)г или условия пересмотра должностной
инструкции г среди которых изменение организационной структу­
ры, пересмотр штатного расписания, появление новых видов ра­
боты, ведущих к перераспределению должностных обязанностей,
внедрение новых технологий, меняющих характер работы и др.
Раздел III является заключительным разделом должностной ин­
струкции.
Более информативно выглядят инструкции, в которых устанав­
ливаются виды ответственности за каждый вид выполняемой
работы.
Учет использования рабочего времени. Рабочим называется
время, в течение которого работник в соответствии с правилами
внутреннего трудового распорядка и условиями трудового догово­
ра должен исполнять трудовые обязанности, а также иные перио­
ды времени, которые в соответствии с законами и иными норма­
тивными правовыми актами относятся к рабочему времени {ст. 91
ТК РФ).
Работодатель обязан вести учет времени, фактически отрабо­
танного каждым работником. При ведении табеля уче та (рис. 3.1)
использования рабочего времени необходимо руководствоваться
следующими правилами:
1) учет явки на работу и ухода с пес ведется по организации в
целом либо отдельно по структурным подразделениям;
2) включение работника в табель и исключение из н е т произ­
водится на основании первичных документов но учету кадров
(приказ о приеме на работу, трудовой договор);
3) каждому работнику присваивается табельный номер, кото­
рый проставляется во всех документах но учету труда и заработ­
ной платы и сохраняется за работником при любых перемещени­
ях внутри организации. В случае увольнения работника его та­
бельный номер, как правило, не присваивается другому работнику
в течение трех ле г.
Что касается вопросов, нередко возникающих у работодателей
относительно отметок (табл. 3.1) в табеле учета рабочего времени,
нужно иметь в виду следующее:
• если сотрудник уходит в отпуск, m в табеле учета рабочего време­
ни необходимо указывать праздничные дни, так как нерабочие
праздничные дни, приходящиеся па период ошуска, не включа­
ются в ежегодный отпуск и не оплачиваются (ст. 120 ТК РФ);
■ если сотрудник находится в отпуске, пет необходимости отме­
чать выходные дни, так как они входя т в понятие «календарные
195
Общество с ограниченной
(Наименование
____________ __
Отдел
[Структурное
учета
Номер
по
поряд­
ку
Фамилия, инициалы,
должность
(специальность,
профессия)
Табель'
ныА
номер
Отметка о явках и неявках на работу по числам месяца
1 2
3
4
5
b
7
В 9
И) 11 12 13 14 15 X
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
1
1
2
2
Руководитель СУГДСЛД
продаж — Смирнов
Алексей Серіеевич
3
125
Заместитель
руководителя отдела
продаж — Куницы) г
Андрей Вениаминович
204
Менеджер отдела
продаж — Андреева
Галина Васильевна
3
В В В В Я Я
Я В в я
8 0 0 8
В в в Я
0 0 0 0
я
я в в
8
Табельщик
(Должность!
в в
8 0 0
В в в
0 0 0
0
0
Я Я
8 8
Я Я
8 8
я Я Я
8 8 8
В ОТ о т
0 0 0
я Я я
8 8 8
4
В Я Я РП РП Я Я Я Я X
X
Я Я В в я Я Я Я я в
8 8 0 0 8 8 8 8 8 0
В С с В В Я Я Я Я X
0 10 и 0 0 8 8 8 8 X
я Я в в я Я Я Я Я в
8 8 0 0 8 8 8 8 8 0
В ОТ о т о т ОТ ОТОТОТ ОТ X
0 0 0 0 0 0 0 0 0 X
я я в в я Я я я Я в
8 8 0 0 8 8 8 8 8 0
Красуцкий В.А.
ТАйчная подпись)
(Расшифровка подписи)
Рис. 3.1. Образец табеля учета рабочего времени
196
Унифицированная форма No Т-13
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 05.01.2004 № 1
Код
форма по ОКУД 0301008
по СЖПО 0301008
ответственностью «Радон»
организации)
продаж
подразделение)
I Номер
1 документа
|
1
Отчетный период
с
по
Дата составления
ТАБЕЛЬ
рабочего времени
05.01.2QXX - 02.О2.20ХХ
0I.0J.20XX
Обработано
за
Д ан н ы е для н ач и с л ен и я за р а б о т н о й платы
п о ви дам и н ап р а в л ен и я м з а т р а т
поло­
нину м емесяца сяц
(1.11)
к о д «платы
АНИ
часы
5
10
80
И
В8
8
69
11
88
0
0
11
3l.0l.2OXX
І Іе я в к и п о п р и ч и н ам
КОрреСПОНДИруЮЩИЙ СЧ(УГ
дн и
дн и
код (часы) к о д
(часы)
КОД
вида
оп латы
корреспон­
дирую щ ий
счет
дни
(часы)
код
вида
оплаты
7
8
9
7
6
21
корреспон­ ЛИИ
дирующий (часы)
счет
8
9
10
11
12
13
168
19
157
т
Руководитель
структурного
подразделения
Руководитель
отдела продаж
См ирнов
Смирнов А.С
(Должность)
(Личная подпись)
(Расшифровка
подписи)
Работник
кадровой
службы
Инспектор
отдела кадров
/Сафонов
Кофанов Д.И.
(Должность)
(Личная подпись)
(Расшифровка
подписи)
«02» февраля заXX г
«03» февраля
XX г
Печать с оборотом. Подписи печатать на обороте.
197
дни отпуска». О тстранение работника от работы учитывается в
соответствующей графе табеля путем проставления времени
отсутствия на работе, неявок на работу;
■ если сотрудник находится в командировке в выходной или
праздничный день, необходимо проставлять в табеле факт ею
Таблица 3.1. Примеры условных обозначений отработанного
и неотработанного времени
Время работы,
отступления от
нормальных условий
работы, отдыха
Документы, на основании
котор ых мож ыо делать
соответствующие отметки в
табеле
Часы работы (днев­
ные, вечерние)
Код
буквен­
ный
цифро­
вой
Подтверждение факта
присутствия руководи­
телем подразделения, от­
метки пропускной службы
(службы охраны) И др.
я
01
Ночные часы работы
Подтверждение факта
присутствия руководи­
телем подразделения
(ночной смены), отметки
пропускной службы и др.
Н
02
Часы работы в выход­
ные, праздничные дни
Подтверждение факта
присутствия руководи­
телем подразделения, от­
метки пропускной службы
идр.
РП
03
Сверхурочные часы
работы
Приказ руководителя о
необходимости сверху­
рочной работы, подписан­
ный сотрудником и под­
твержденный пропускной
службой идр.
С
05
Служебная команди­
ровка
Приказ о командирова­
нии, подписанный работ­
ником, соответственным ;
образом оформленное
|
командировочное удо1
стовереиие, служебное
задание о направлении в
командировку и отчет о
его выполнении
К
10
198
Продолжение табл. 3.1
Время работы,
отступления от
нормальных условий
работы, отдыха
Документы, на основании
которых можно делать
соответствующие отметки в
табеле
Ежегодный основной
оплачиваемый отпуск
Код
ный
цифро­
вой
Приказ об отпуске с под­
писью самого работника
ОТ
14
Дополнительный от­
пуск в связи с обуче­
нием без сохранения
заработной платы
Приказ с подписью работ­
ника
УД
18
Отпуск по беременно­
сти и родам
Тоже
р
19
Временная нетрудо­
способность (кроме
случаев, предусмо­
тренных кодом «Т»)
и отпуска по уходу за
больными и по каран­
тину, оформленные
листками нетрудоспо­
собности
Лис ток нетрудоспособ­
ности
Б
25
Неоплачиваемая
нетрудоспособность
в случаях, предусмо­
тренных законода­
тельством (в связи с
бытовой травмой, по
уходу за больными и
по карантину и т,д,)
Справки лечебных учреж­
дений
Т
26
Часы сокращения
работы рабочим
и служащим про­
тив установленной
продолжительности
рабочего дня в случа­
ях, предусмотренных
законодательством
Приказ руководителя
организации по основной
деятельности
ЛЧ
27
Прогулы (неявки на
работу без уважи­
тельной причины в
течение всего рабоче-
Докладные записки руко­
водителей подразделений,
объяснительные записки
со і рудников, приказы
ПР
31
буквен­
199
О кончание табл. 3.1
Время работы,
отступления от
нор мал ьных условий
работы, отдыха
Д окум ент, на основании
которых можно делать
соответствующие отметки в
табеле
го дня или отсутствие
на работе без ува­
жительной причины
более 4 ч (непрерыв­
но) в течение всего
рабочего дня, адми­
нистративный арест
за административные
правонарушения, пре­
бывание в медицин­
ском вытрезвителе,
забастовки, признан­
ные незаконными,
и другие неявки по
неуважительным при­
чинам)
о вынесении дисципли­
нарного взыскания, акты
работы комиссии и др,
Выходные дни (д\я
еженедельного отды­
ха) и праздничные дни
Неявки ію невыяс­
ненным причинам (до
выяснения обстоя­
тельств)
Код
буквен­
ный
цифро­
вой
Установленные законом
выходные и нерабочие
праздничные дни
В
33
Отсутствуют документы,
объясняющие причины
отсутствия сотрудника на
работе
НН
33
пребывания в командировке, так как эти дни будут оплачены
ему в повышенном размере;
■ при отсутствии у работодателя информации о причинах отсут­
ствия работника на рабочем месте в табеле учета рабочего вре­
мени проставляется буквенное кодирование «НН»; если в даль­
нейшем будут представлены документы, подтверждающие бо­
лезнь сотрудника или факт признания прогула, то делаются
соответствующие изменения в табеле учета рабочего времени.
При рассмотрении трудовых споров по поводу увольнения ра­
ботников по подп, «а» п, 6 ст, 81 ТК РФ, т.с. за прогул, табель учета
рабочего времени является одним из основных документов, дока­
зывающих факт прогула. При отсутствии этого документа работо­
дателю будет трудно доказать правомерность увольнения по этой
статье.
200
3 .9
ПРИЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ОБЩЕНИЯ В КОМАНДЕ
Существует множество приемов повышения эффективности
общения, преодоления коммуникативных барьеров. Назовем не­
которые из них.
■ Прием «имя собственное» основан на произнесении вслух
имени-отчества партнера, с которым общается работник. Это
показывает внимание к данной личности, способствует утверж­
дению человека как личности, вызывает у него чувство удовлет­
ворения и сопровождается положительными эмоциями, тем са­
мым формируется аттракция, расположение работника к кли­
енту или партнеру,
■ Прием «зеркало отношений» состоит в доброй улыбке и при­
ятном выражении лица, свидетельствующем, что «я — ваш
друг». А друг — это сторонник, защитник. Возникает чувство
защищенности у клиента, что образует положительные эмоции
и вольно или невольно формирует аттракцию.
■ Прием «золотые слова» заключается в высказывании компли­
ментов в адрес человека, способствующих эффекту внушения.
Тем самым происходит как бы «заочное» удовлетворение по­
требности в совершенствовании, что ведет также к возникнове­
нию положительных эмоций и обусловливает расположенность
к работнику.
■ Прием «терпеливый слушатель» следует из терпеливого и
внимательного выслушивания проблем клиента. Эго приводит
к удовлетворению одной из самых важных потребностей лю­
бого человека — потребности в самоутверждении. Ее удовлет­
ворение, естественно, ведет к образованию положительных
эмоций и создает доверительное расположение клиента.
■ Прием «личная жизнь» выражается в привлечении внимания к
хобби, увлечениям клиента (партнера), что также повышает его
вербальную активность и сопровождается положительными
эмоциями.
Следует иметь в виде; если человек общителен, это еще не зна­
чит, что с ним приятно разговаривать. Есть люди, которые своей
общительностью надоедают каждому буквально с первых минут
разговора.
В команде (бригаде) как малой социальной группе нередки кон­
фликты. Наиболее распространены два подхода к пониманию кон-
201
фликта. При одном из них конфликт определяется как столкнове­
ние, противоречие, противодействие сторон, мнений в силу про­
тивоположности, несовместимости. При таком подходе конфликты
возможны и в неживой природе. Другой подход содержится в по­
нимании конфликта как системы отношений, процесса развития
взаимодействия, заданных различиями субъектов, участвующих в
нем (по интересам, ценностям, деятельности). Здесь предполагает­
ся, что субъектом взаимодействия может быть либо отдельный че­
ловек, либо люди и группы людей.
Существуют различные методы предотвращения и способы
разрешения конфликтов. Задача предотвращения надвигающего­
ся конфликта или ослабление нежелательных проявлений распа­
дается на две, существенно разнящиеся между собой.
Чтобы избежать повторения уже случавшихся конфликтов, це­
лесообразно использовать прошлые эпизоды, тщательно исследо­
вав которые можно выявить причины столкновений и попытаться
их устранить, компенсировать, нейтрализовать или смягчить. Если
причины недоступны воздействиям, усилия могут быть направле­
ны на изменение условий. Если ставится проблема предотвратить
и такие конфликты, которые пока не проявились, полезно поза­
ботиться о всесторонней оценке возможных конфликтных послед­
ствий принимаемых собственных решений или совершаемых по­
ступков.
Меры, призванные предотвратить повторение уже случивших­
ся конфликтов или возникновения новых, спровоцированных са­
мим субъектом, целесообразно сочетать с систематической рабо­
той но укреплению «здоровья» коллектива, иначе говоря, по соз­
данию условий, препятствующих возникновению любых
конфликтов. Существует несколько таких условий.
1.
Сплочение персонала, целеустремленность, избавление
от бездельников. Наличие цели и совместное дело ради ее дости­
жения создают особое чувство в сопричастности к общему делу,
рождают взаимное уважение и чуткость к личным интересам, про­
блемам товарища, друга. Целеустремленность, мобилизуя и кон­
центрируя волю человека, помогает ему лучше ориентироваться в
событиях и отношениях с другими людьми. Целеустремленные
люди обычно менее агрессивны и более терпимы и терпеливы,
чем те, которые «сами не знают, чего хотят». Отсутствие ясной
цели порождает озабоченность, тревожность в душе человека и
повышает его склонность к агрессии и панике. Бездельники ока­
зывают пагубное влияние на психологический климат организа­
ции, нейтрализовать которое намного сложнее. Реакция других
202
сотрудников может быть разная — от зависги и попыток последо­
вать их примеру через разнообразные формы раздражения, осуж­
дения вплоть до стремления силой принудить их к выполнению
своих обязанностей. Но в любом проявлении эти реакции отвле­
кают людей от дела г создают очаги конфликтности, в том числе и
без участия бездельников, а лишь на основе расхождения в их
оценках и из-за споров о том, как па них воздействовать.
Решить проблему бездельников можно простым способом —
уволить их. Мирное расставание занимает больше времени, чем
хотелось бы затратить. Зато оно гарантирует от осложнений, по­
зволяет сохранить не бесполезные в будущем контакты с бывши­
ми сотрудниками. Ушедшие по-доброму сотрудники не наносят
убытков репугации фирмы.
2. Забота о справедливости. Несправедливость — один из
наиболее сильных генераторов состояния готовности к конфлик­
ту. Сталкиваясь с несправедливостью — реальной или кажущей­
ся — человек испытывает сложное неприятное чувство, в котором
в зависимости от обстоятельств могут преобладать возмущение,
гнев, досада, обида, растерянность, отчаяние. Но не исключены и
положительные эмоции, так же как и воодушевление, предвкуше­
ния торжества, чувство справедливости. Справедливость сопряже­
на с беспристрастным следованием истине, с объективной обо­
снованностью неприятных, нежелательных действий и одновре­
менно с их правдивым и откровенным обоснованием.
3. Упорядоченное распределение материальных ресурсов,
Сформированные нормы упорядочивают отношения действу­
ющих лиц, гак как принимаемые с их помощью решения выглядят
как простая конкретизация общих правил. Такие решения спокой­
нее воспринимаются теми сотрудниками, которых они не устраи­
вают и которые реже относят их на свой счет.
4. Полная и достоверная информация. Не имея достаточного
представления о том, как и когда может реализоваться угроза, че­
ловек испытывает нарастающее напряжение, проявления кото­
рого могут начинаться с легкой растерянности, ощущения неза­
щищенности, переходить в беспокойство и, наконец, в страх
вплоть до панического, подавляющего другие чувства и разум. Не­
достаток лишает субъекта возможности подготовиться к уверен­
ной защите. Чем острее информационный дефицит, тем выше
уровень тревожности человека и степень его расположенности к
конфликтам.
5. Неукоснительное соблюдение достигнутых договоренно­
стей, принятых решений. Не везде сотрудник может быть уве­
203
рен, что выработанное накануне с его участием соглашение нс
окажется на следующий день недействительным. Необязатель­
ность, склонность руко води-гелей отказываться от выполнения
данных обещаний, оправдывая это «новыми обстоятельствами»,
невыполнением каких-либо условий, ссылаясь на то, ч то его под­
вел кто-то иной, или утверждениями, что накануне его не пра­
вильно поняли — явление, довольно распространенное па различ­
ных уровнях менеджмента* И что удивительнее всего, нередко та­
кая необязатсльносчъ принимается как должная и подчиненными,
и вышестоящими руководителями. Бывает, что один приказ под­
меняется другим, но с тем же номером и датой.
Принципы, соблюдение которых снижает напряженность в от­
ношениях при конфликтах:
1) объ ек ти вн ость и устойчивость. Самым благоприятным
исходом конфликта, имеющего материальный предме-г, является
компромисс, удовлетворяющий все стороны;
2) ясность и доброжелательность. Искаженное восприятие
ситуации, партнеров и себя — заурядное явление при конфлик­
тах* Один из способов реализации принципа доброжелательно­
сти — отказ от принуждения партнера к навязываемым ему дей­
ствиям или решениями, предос'гавлспие ему возможности свобод­
ного выбора;
3) дистанция и самообладание. Увеличить дистанцию не мешае-г при любом осложнении отношений, а самообладание полез­
но во всех случаях жизни. Но особенно важно и то, и другое при
психологической несовместимости.
Разрешение конфликта — это совместное дело его участников,
направленное на прекращение противодействия и ретпения про­
блемы, которая привела к столкновению* Разрешение конфликта
предполагает активность обеих сторон по преобразованию усло­
вий, в которых они взаимодействуют, по устранению причин кон­
фликта. Для разрешения конфликта нужно изменение самих оп­
понентов, их позиций, которые они отс'гаивали в конфликте. Часто
разрешение конфликта основывается на изменении отношения
оппонента к его объекту или товарища к другу*
Разрешение конфликта представляет собой многоступенча­
тый процесс, который включает в себя анализ и оценку ситуа­
ции, отбор способа разрешения конфликта, формирование пла­
на действий, его реализацию, оценку эффективности своих дей­
ствий.
На эффективность урегулирования конфликта влияет отбор
руководителем способа его разрешения* Обладая властью по от-
204
кошению к подчиненным, руководитель может реализовать лю­
бой из типов медиаторства (третейский судья, посредник, помощник, наблюдатель). Существует дна подхода к пониманию роли
руководителя н урегулировании конфликта.
Первый подход состоит в том, что руководителю целесообраз­
но ориентироваться иа роль посредника в конфликте, а не арбит­
ра. Считается гчто арбитраж имеет ряд особенностей, снижающих
его эффективность при использовании в разрешении межлич­
ностных конфликтов:
■ необходимость принятия решения побуждает руководителя к
поиску «истины», что является неадекватным подходом к про­
блеме человеческих отношений; принятие решения «в пользу»
одной из конфликтующих сторон вызывает у иной стороны не­
гативные реакции в адрес «арбитра»;
■ принятие решения руководителем закрепляет его ответствен­
ность за реализацию и последствия этого решения;
■ решение проблемы руководителем затрагивает предмет борь­
бы, по не отношения конфликтующих сторон, поэтому полного
разрешения конфликта, которое предполагает контракт между
его участниками, нет.
Второй подход состоит в том, что руководителю нужно уметь
гибко применять все типы медиаторства. Основными для руково­
дителя являются роли арбитра и посредника, а дополнительными
являются роли третейского судьи, помощника и наблюдателя.
Модель «арбитр» опт имальна в следующих ситуациях:
■ руководитель имеет дело с быстро обостряющимся конфлик­
том;
■ одна из конфликтующих сторон очевидно ис права;
■ конфликт протекает' в экстремальных условиях (аварийная си­
туация, боевая обстановка);
■ служебные обязанности определяют его действия именно как
арбитра;
■ пет времени на детальное разбирательство;
■ конфликт кратковременный и незначительный.
Руководителю целесообразно использовать роль арбитра при
регулировании конфликтов по вертикали, особенно в тех случаях,
когда оппоненты разделены несколькими ступеньками иерархиче­
ской пирамиды.
Руководитель может' выступать в роли посредника при урегули­
ровании конфликтов в следующих ситуациях:
205
■ равенства должностных статусов участников конфликта;
■ длительных, неприязнеыныхг сложных взаимоотношений кон­
фликтующих сторон;
■ наличия у оппонентов хороших навыков общения и поведения;
■ отсутствия четких критериев разрешения проблемы.
Реализация выбранного способа урегулирования конфликтов
включает в себя раздельные беседы с оппонентами, подготовку к
совместному обсуждению какой-либо проблемы, совместную ра­
боту с оппонентами и фиксацию окончания конфликта. С согла­
сия оппонентов руководитель может перенести проблему на со­
брание коллектива или совещание экспертов, привлечь к посред­
ничеству неформальных лидеров или друзей оппонентов.
3.5.
ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА НА РАБОЧЕМ
МЕСТЕ
Развитие персонала является одним из важнейших направле­
ний деятельности по управлению персоналом и факторов успеш­
ной деятельности производства. При этом инвестирование в раз­
витие кадров играет большую роль, чем инвестирование в разви­
тие и улучшение производственных мощностей. Под развитием
персонала понимается совокупность мероприятий, направленных
на повышение квалификации и совершенствование психологиче­
ских характеристик работников. Это охватывает прежде всего:
■ обучение, которое в форме общего и профессионального обра­
зования дает необходимые знания, навыки и опыт;
■ повышение квалификации, задача которого — улучшение про­
фессиональных знаний и навыков;
■ переквалификацию, которая, по суш, дает второе образование.
Под ней понимается любая профессиональная переориентация.
Цель переквалификации состоит в том, чтобы дать возможность
работникам освоить новую для них специальность.
Для эффективного решения задач организации требуются при­
годные для этого люди, которые должны развиваться и как работ­
ники, и как личности.
Развитие кадров должно стоять па первом плане, для чего не­
обходимы;
■ поддержка способных к обучению работников;
■ распространение знаний и передового опыта;
206
■ обучение молодых квалифицированных сотрудников;
■ осознание управленческим персоналом важности развития со­
трудников;
■ снижение текучести кадров.
Помимо внутрипроизводственного значения в развитии кадров
важную роль играют:
■ осуществление профессионального обучения;
■ снятие финансового бремени с других образовательных учреж­
дений;
■ активизации потенциальных возможностей работника;
■ поднятие общеобразовательного уровня;
■ воздействие на социальные структуры;
■ укрепление духа творчества и соревновательност и в коллективе.
Организации создают специальные методы и системы управле­
ния профессиональным развитием, подготовкой резерва руково­
дителей, развитием карьеры. В крупных корпорациях существуют
специальные отделы профессионального развития, возглавляемые
специалистами в этой области, имеющими большой опыт разви­
тия человеческих ресурсов. О важности этого процесса свидетель­
ствует и то, что цели в области профессионального развития вклю­
чаются в личные планы {от выполнения которых зависит размер
вознаграждения) высших руководителей, вице-президентов, руко­
водителей национальных компаний.
Ведущие организации затрачивают на профессиональное раз­
витие своих сотрудников значительные средства — от 2 до 10%
фонда заработной платы. Эти затраты являюче я капиталовложе­
ниями организации в развитие своих сотрудников, от которых она
ожидает отдачи в виде повышения производительности.
Помимо непосредственного влияния на финансовые результа­
ты компании капиталовложения в профессиональное развитие
способствуют созданию благоприятного климата в организации,
повышают мотивацию сотрудников и их преданность организа­
ции, обеспечивают преемственность в управлении. Профессио­
нальное развитие оказывает положительное влияние и па сотруд­
ников. Повышая квалификацию и приобретая новые навыки и
знания, они становятся более конкурентоспособными на рынке
труда и получают дополнительные возможности для профессио­
нального роста как внутри своей организации, так и вне ее. Это
особенно важно в современных условиях быстрого устаревания
профессиональных знаний.
207
В зависимости от целей и задач обучения существует несколько
устоявшихся и принятых во всем мире форм и методов обучения.
Наиболее распространенными являются следующие.
1. Обучение мри приеме на работу руководителей и специали­
стов, впервые принятых на работу, проводится для изучения специ­
фики деятельности предприятия, организации производства, эко­
номики, технологии, социальных условий труда, техники безопас­
ности и промышленной санитарии, экологических требований.
Обучение при приеме на работу (первичное обучение) проводит­
ся, как правило, после оформления документов для приема на ра­
боту, Продолжительность обучения 7— 14 дней. Успешное окон­
чание первичного обучения обеспечивает допуск к работе по
конкретной должности или специальности в соответствии с дей­
ствующим на предприятии порядком,
2. Ежегодное обучение для руководителей и специалистов про­
водится для ознакомления их с новой техникой и прогрессивными
технологиями, эффективными приемами управления и анализа
производства, инновациями на производстве и в сфере управле­
ния человеческими ресурсами. Ежегодное обучение организуется
в виде нескольких модулей программ, продолжительность обуче­
ния по которым 1— 3 дня.
3. Повышение квалификации проводится для обновления тео­
ретических и практических знаний, умений и навыков руководи­
телей и специалистов в соответствии с постоянно возрастающими
требованиями государственных образовательных стандартов и
особенностями развития производства; организуется на протяже­
нии всей трудовой деятельности работников по мере необходимо­
сти в соответствии с установленной для каждой категории лиц пе­
риодичностью.
4. Стажировка — форма обучения, в процессе которого на
практике закрепляются профессиональные знания, умения и на­
выки, полученные в результате теоретической подготовки. Осу­
ществляется также для изучения передового опыта, приобретения
профессиональных и организаторских навыков для выполнения
обязанностей по занимаемой или более высокой должности. Ста­
жировка может быть как самостоятельным блоком дополнитель­
ного профессионального образования, так и одним из разделов
учебного плана при повышении квалификации и переподготовке
руководителя или специалиста. Организуется как в Российской
Федерации, так и за рубежом на предтгрпитиях, в компаниях, веду­
щих научно-исследовательских организациях, образовательных
учреждениях, консультационных фирмах.
208
5, Профессиональная переподготовка направлена на получение
руководителями и специалистами дополнительных знаний, уме­
ний и навыков по образовательным программам, предусматрива­
ющим изучение отдельных дисциплин, разделов науки, техники и
технологии, необходимых для выполнения нового вида професси­
ональной деятельности. По результатам профессиональной пере­
подготовки руководители и специалисты получают диплом или
сертификат государственного образца, удостоверяющий их право
(квалификацию) вести профессиональную деятельность в опреде­
ленной сфере. Содержание переподготовки определяет руководи­
тель предприятия, направляющий работника на обучение. Поря­
док и условия профессиональной переподготовки руководителей
и специалистов определяются Министерством образования и нау­
ки Российской Федерации (Минобрнауки России), осуществляю­
щим проведение единой государственной политики в области до­
полнительного профессионального образования.
6. Переподготовка руководителей и специалистов проводится
дли получения ими второго образования по новой специальности
или квалификации на базе имеющегося высшего или среднего
профессионального образования. Осуществляется соответственно
в образо кап ельных учреждениях высшего или среднего профес­
сионального образования. Руководителям и специалистам, про­
шедшим переподготовку, выдается государственный диплом об
образовании установленного образца.
Руководителям и специалистам, завершившим курс обучения по
дополнительным профессиональным образовагельным програм­
мам, образовательными учреждениями повышения квалификации
выдаются следующие документы государственного образца:
■ удостоверение о повышении квалификации для лиц, прошед­
ших краткосрочное обучение или участвовавших в работе тема­
тических и проблемных семинаров по программе в объеме
72— 100 ч;
■ свидетельство о повышении квалификации для лиц, прошед­
ших обучение по программе в объеме более 100 ч;
■ диплом о профессиональной переподготовке для лиц, прошед­
ших обучение по программе более 500 ч.
Наставничество является одним из древнейптих методов пе­
редачи знаний, который и в настоящее время широко распростра­
нен в практике обучения персонала и адаптации новых сотрудни­
ков. В работе с кадрами наставничество относится к методу обуче­
ния персонала непосредственно на рабочем месте. Есть кадровые
209
агентства, которые организовывают программы по стажировке
для начинающих специалистовПроцесс обучения происходит в реальной рабочей обстановке,
примерами служат реальные профессиональные задачи, которые
обучающийся решает под руководством высококвалифицирован­
ного специалиста с возможностью поинтересоваться экспертным
мнением опытною профессионала. Наставничество применяется
для обучения сотрудников, уровень подготовки которых может
варьировать от полито отсутствия каких-либо профессиональных
знаний до вполне грамотных специалистов с солидным запасом
знаний. В последнем случае данный метод используется как по­
мощь вновь поступившим на работу сотрудникам адаптироваться
на новом рабочем месте, познакомиться с коллективом, освоить
специфику работы в данной организации и перенять корпора­
тивную культуру компании.
Наставничество как метод обучения персонала стал особенно
актуален в наше время в связи с появлением такого понятия, как
обучающаяся компания. Такая компания добивается успеха на
рынке и в борьбе с конкурентами путем своевременного ответа на
изменения бизнес-среды. Руководство таких организаций создает
и внедряет новые технологии, заботится о профессиональном раз­
витии своих сотрудников- Жесткие условия конкуренции на рын­
ке требуют интеграции новых разработок для практической дея­
тельности компании в кратчайшие сроки- Это в свою очередь дик­
тует необходимость постоянного повышения квалификации
сотрудников.
Перечисленные выше обстоятельства требуют от обучающейся
организации создание высокоэффективной системы обучения, ко­
торая сочетала бы в себе методы обучения персонала вне рабочего
места, а также ряд приемов передачи знания непосредственно па
рабочем месте. Теоретическое обучение осуществляется благодаря
созданию внутренней школы, в которой занятия проходят в виде
лекций, семинаров, тренингов, проводимых собственными трене­
рами или приглашенными специалистами. Внедрение полученных
теоретических знаний в практическую деятельность происходит в
основном по методу наставничества. При этом в роли учителей уже
выступают пс тренеры, а более опытные сотрудники компании.
В качестве таких учителей могут выступать менеджеры всех уров­
ней, высококвалифицированные и опытные специалисты.
В компаниях, где организованны внутренние школы, курс тео­
ретической подготовки и переподготовки проходит примерно
один раз в полгода. Новым сотрудникам создаются все условия для
210
прохождения курса лекций, семинаров и тренингов в первые три
месяца их работы. Новички сразу же на рабочем месте закрепля­
ют полученные теоретические знания.
Наставничество призвано решать целый спектр задач.
Во-первых, данный метод является эффективной системой пе­
редачи опыта и знаний наиболее квалифицированных специали­
стов новым сотрудникам.
Во-вторых, благодаря личностному подходу при наставниче­
стве происходит быстрое распространение в коллективе корпо­
ративных ценностей. Также наставник может проконтролировать
успешность освоения теоретических знаний у своих подопеч­
ных.
В-третьих, наставничество выполняет мотивирующую функ­
цию, так как для опытных сотрудников положение наставника яв­
ляется признанием их профессиональных заслуг и способствует
повышению уважения в коллективе.
В-четвертых, положение наставника предъявляет особые тре­
бования к таким специалистам. Они должны не только професси­
онально выполнять свои должностные функции, но и уметь их эф­
фективно и доходчиво передавать другим работникам. Для этого в
компаниях разрабатываются целые системы подготовки наставни­
ков. Во внутренних школах наставники проходят специальные
трсиииги, целью которых является осознание важности и уникаль­
ности системы наставничества, ознакомление с методикой обуче­
ния стажеров, а также приобретение навыков наставничества.
Не каждый человек способен стать наставником. Кроме отлич­
ного владения профессиональными навыками наставники должны
обладать рядом личностных качеств, из которых в первую очередь
следует отметить чувство ответственности, целеустремленность,
отзывчивость, терпение, чувство такта, владение приемами ком­
муникации, высокую самоорганизацию.
Задачей наставника является не только нахождение рядом с по­
допечным и поддержка его, по и па собственном примере дсмоистрирация правильного подхода к работе. В первые дни наставник
уделяет больше времени теоретической подготовке стажера, дово­
дит до его сведения всю необходимую информацию, полезную
при решении профессиональных задач. Затем наставник все боль­
ше вводит своего ученика непосредственно в практическую дея­
тельность. Здесь могут быть использованы различные ролевые
игры, помогающие отработать различные рабочие ситуации, по­
сле которых следует их разбор и обсуждение плюсов и минусов в
принятых стажером решениях.
211
Немаловажной для наставника является способность увлечь и
заинтересовать своего ученика. Это значительно повышает моти­
вацию и эффективность процесса обучения. Даже после того, как
благополучно закончился срок стажировки и обучаемый присту­
пил к самостоятельной работе, наставник должен наблюдать за
ним и быть готовым прийти на помощь в трудных ситуациях.
За выполнение дополнительных обязанностей в качестве на­
ставника сотрудник компании получает ряд привилегий. К ним от­
носится доверие со стороны высшего руководства компании, ста­
тус лидеров в коллективе и рост репутации. Немаловажным явля­
ется и материальное вознаграждение за функции наставника,
размер которого зависит от успешности сдачи экзаменов стажера­
ми. Все хорошо зарекомендовавшие себя в роли наставников со­
трудники организации включаются в управленческий кадровый
резерв компании,
В свою очередь, от применения метода наставничества компа­
ния имеет также ряд преимуществ. Во-первых, благодаря этой си­
стеме в организации появляется своя команда внутренних трене­
ров, которые могут передать не только профессиональные навы­
ки, но и являются носителями корпоративной культуры данной
компании. Фирма получает лояльных сотрудников, которые созда­
ют ее имидж. Как уже отмечалось, из числа наставников можно
выбрать вполне подготовленных сотрудников для занятия руково­
дящих постов.
Наставничество доказало свою эффективность на протяжении
длительного периода существования в качестве метода обучения
персонала. Привлекательность данного метода заключается в том,
что он выгоден всем сторонам, участвующим в процессе: стажеру,
наставнику и компании. Поэтому несмотря на появление новых
разработок в сфере методик обучения персонала наставничество
не утрачивает своей актуальности и в настоящее время.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Дайте определение понятия «команда».
2. Какова необходимость создания команд?
3. Дайте определение понятия «бригада». Как распределяются
роли в бригаде?
4. Каковы основные принципы планирования в бригаде?
5. Перечислите методы эффективного планирования работы
бригады [команды).
6. Какие существуют способы оценки качества выполняемых
работ членами бригады, команды?
212
7. Перечислите способы поощрения членов команды [бригады]?
8. Каков порядок разработки должностных инструкций?
9. Опишите порядок ведения табеля учета рабочего времени в
бригаде.
10. Какие существуют приемы повышения эффективности работы
в команде?
11. Перечислите возможные конфликты в бригаде.
12. Какие существуют методы предотвращения и разрешения
конфликтов в бригаде (команде)?
13. Существует ли необходимость постоянного профессионального
развития персонала на предприятии общественного питания?
14. Объясните понятие «развитие персонала». Какие аспекты оно
охватывает?
15. Какие существуют формы и методы профессионального обу­
чения?
16. Дайте определение понятия «наставничество» в обучении на
рабочем месте.
Глава 4
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ
ИСПОЛНИТЕЛЯМ И
4.1.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
«Не наблюдать за работниками — значит оставить
им открытым свой кошелек».
Франклин Бенджамин
Под контролем понимают процесс, направленный на обнаруже­
ние количественных и качественных отклонений от запланирован­
ных показателей. О количественных отклонениях говорят в том
случае, если задание выполняется, но недостаточно хорошо (напри­
мер, выпущено продукции меньше, чем планировалось). Качествен­
ные отклонения имеют место тогда, когда задание не выполняется
(например, к выпуску партии товара еще не приступили).
Контроль может принимать разнообразные формы в зависимо­
сти от того, какие цели он преследует. Поэтому будущий руково­
дитель должен знать, для каких целей контроль может использо­
ваться. Незнание видов контроля может привести к тому, что ин­
формация, которую руководитель будет стремиться получить,
будет однобокой, необъективной, а следовательно, и степень вла­
дения ситуацией у такого руководителя будет крайне низкой.
Прежде всего, различают предварительный, текущий и итого­
вый контроль. Предварительным контролем называют контроль,
который предшествует активной деятельности и тем более какимто результатам. Основная задача предварительного контроля со­
стоит в том, чтобы выяснить, готова ли организация или ее под­
разделение к выполнению тех или иных задач.
Предварительный контроль может быть направлен на персо­
нал организации, оборудование, систему управления, условия тру­
да, материальные и финансовые ресурсы предприятия, продук­
цию и т.д.
Предварительный контроль позволяет получить очень важные
результаты. Если организация или ее подразделение не готовы к
214
выполнению определенных задач, необходимо изыскивать допол­
нительные ресурсы или средства га также принимать организационньте меры, направленные на улучшение ситуации. Если же такай
готовность имеется г можно спокойно приниматься за новое дело.
Своевременный контрольг таким образом, помогает со значитель­
ной долей вероятности исключить возникновение непредвиден­
ных ситуаций и неотвратимых ошибок,
Предварительный контроль персонала осуществляется с помо­
щью таких средств, как тестирование, собеседование и изучение
личных документов. В зависимости от поставленных целей опре­
деляется и содержательная сторона используемых средств (напри­
мер, характер вопросов).
Текущий контроль направлен на деятельность организации и
осуществляется с точки зрения стратегических и тактических це­
лей, которые стоят перед ней. Текущий контроль имеет две основ­
ные разновидности — стратегический и оперативный контроль.
Ц е л ь с т р а т е г и ч е с к о г о к о н т р о л я состоит в проверке
деятельности организации на соответствие ее стратегическим це­
лям. Напомним, что стратегические цели отражают наиболее важ­
ные результаты, которые стремится достичь организация за опре­
деленный срок.
Стратегический контроль может быть как количественным, так
и качественным. В последнем случае контролироваться могут та­
кие аспекты деятельности предприятия, как внедрение научных
разработок, новых технологий, улучшение условий груда и т. д.
Ц е л ь о п е р а т и в н о г о к о н т р о л я — определить соответ­
ствие текущей деятельности определенным критериям, нормати­
вам и параметрам. В силу этого оперативный контроль в большей
степени связан с производством, чем стратегический контроль*
Как правило, объектами текущего оперативного контроля явля­
ются соблюдение норм и нормативов, действующих на производ­
стве, соблюдение распорядка работы, движение изделий в рамках
технологического процесса, уровень текущих затрат денежных
средств, наличие запасов сырья, материалов, неизготовленной и
готовой продукции, качество продукции.
Оперативный контроль фактически сливается с оперативным
управлением, поскольку направлен на решение текущих, актуаль­
ных задач. Дело в том, что результаты, полученные с помощью
оперативного контроля, требуют моментального принятия реше­
ний: получение информации об отклонении, например, в произ­
водственном процессе должно сразу же вылиться в решение, свя­
занное со способом устранения этого нарушения.
215
Кроме того, оперативное управление обычно не допускает при­
остановки производственного процесса, все изменения в соответ­
ствии с решениями должны вноситься в процессе производства.
Итоговый контроль направлен на выяснение того, были ли
достигнуты запланированные показатели. Как правило, итоговый
контроль касается не только сравнения запланированных показа­
телей с реальными. Он предполагает также выявление причин, по
которым результаты именно такие. Кроме того, итоговый контроль
является основанием для составления будущих планов, а также
рекомендаций и указаний для работников.
С точки зрения степени охвата различают сплошной (полный)
и выборочный контроль. При сплошном контроле проверяется
весь объем выполненной работы, т. е, каждая единица выполнен­
ной продукции. Сущность выборочного контроля состоит в том,
что проверяется не весь объем работы, а некоторая случайно вы­
бранная ее часть. К выборочному контролю прибегают в том слу­
чае, когда нет возможности проверить каждую единицу контроля.
Например, далеко не всегда есть возможность проверить каче­
ство каждой единицы большой партии товара. В этом случае и
проводят выборочный контроль. Наличие статистических законо­
мерностей позволяет на основании проверки части партии с боль­
шей или меньшей степенью достоверности предположить, напри­
мер, сколько бракованного товара будет содержаться во всей пар­
тии, А это позволяет предсказать, сколько товара будет возвращено
и потребуется заместить качественным товаром.
Эффективный контроль осуществляется в соответствии с ря­
дом п р и н ц и п о в ,
1. Контроль должен быть непрерывным (периодичным). Непре­
рывность контроля является обязательным условием, без которого
невозможно получить объективной картины. Контроль, который
осуществляется неравномерно и хаотично, только усложняет кар­
тину, создает трудности, его результаты могут отражать случайные
характеристики объекта контроля,
2. Контроль должен осуществляться в соответствии с четко
сформулированными целями. Только зная, что именно необходи­
мо контролировать, можно осуществить эффективный контроль.
А это предполагает, что изначально ясны параметры, которые
должны контролироваться, единицы их измерения и количествен­
ные показатели, которые позволяют рассматривать положение
как хорошее или плохое. Выработка критериев контроля и форму­
лировка его задач — это процедура, которая обязательно должна
предшествовать разработке системы контроля.
216
Отсутствие четких целей и критериев приводит к тому, что
процесс контроля оказывается вообще нецелесообразным. Ин­
формация, получаемая в процессе такого контроля, обычно бес­
полезна или имеет очень небольшую ценность. Лучше вообще от­
казаться от такого контроля, поскольку он представляет собой бес­
смысленную грату средств и времени.
3. Контроль должен быть гибким. Это означает, что система
контроля должна обладать способностью трансформироваться в
соответствии с требованиями ситуации. Это касается и внутрен­
них требований, связанных с целями контроля, и внешних требо­
ваний, возникающих в результате изменений положения как вну­
три, так и вне организации.
4. Контроль должен быть индивидуализированным. Контроль,
не учитывающий специфики объекта, на который он нацелен, не
способен дать полноценных результатов. Использовать такой кон­
троль — это практически то же, что пытаться рассмотреть звезды
в микроскоп.
5. Контроль должен быть экономичным. Это означает, что за­
траты на контроль не должны превышать выгод, которые он при­
носит. В обратном случае контроль становится просто бессмыс­
ленным.
6. Контроль должен быть согласован с планированием. Резуль­
таты контроля должны учитываться при планировании, поскольку
ошибки или, наоборот, неожиданные, незапланированные дости­
жения нередко свидетельствуют о том, что планирование было
выполнено плохо, а также о том, что какие-то факторы не были
учтены в процессе планирования.
Одна из основных функций контроля — это проверка, позво­
ляющая выяснить, достигнуты ли показатели, которые были за­
планированы. Выполнение любого плана нуждается в проверке.
Таким образом, контроль должен способствовать планированию и
одновременно служить средством проверки выполнения планов.
7. Контроль должен быть результативным. Результативность
контроля — это не только полезность и значимость собранной с
его помощью информации. Это и своевременность в принятии и
реализации решений, диктуемых результатами контроля. Выяв­
ленные ошибки необходимо исправлять. Если этого не делать сра­
зу, то и ценность знания об ошибках снижается.
8. Контроль должен быть ориентирован на конкретные резуль­
таты. Это означает, что данные, собранные в результате контроля,
должны легко интерпретироваться с точки зрения выгодности для
организации. Иногда недостаточно просто указать на уровень (на­
217
пример, текучести кадровг доходов и т.д.), необходимо говорить о
«низком» или «высоком» уровне. Здесь помощь окажут1основа­
тельно разработанные критерии, с помощью которых результаты
можно было бы оценивать как хорошие или плохие, а также срав­
нение с показателями в других подразделениях или для других от­
резков времени.
9. Результаты контроля должны быть попятными для всех, кто в
них заинтересован. Нередко можно столкнуться с ситуацией, ког­
да результаты контроля формулируются в сложных выражениях,
которые полностью не понятны даже для того, кто их формули­
ровал. Нужно сделать их более понятными, и тогда людям, кото­
рых эти результаты касаются, быстрее и лучше поймут, в чем они
действуют хорошо, а в чем им придется улучшать свою деятель­
ность.
10, Контроль должен быть всеохватным. Это не означает, что
контролировать следует каждое движение работника или каждую
трату денег. Тотальный контроль отрицательно влияет на людей,
они начинают утрачивать инициативу, становятся пассивными
(точнее, занимают пассивно-оборонительную позицию). Однако
система контроля должна быть построена таким образом, чтобы
можно было получить необходимую информацию о любой сторо­
не деятельности организации, подразделения или отдельного ра­
ботника.
КОНТРОЛЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ
РАБОТНИКАМИ ТРЕБОВАНИЙ ОХРАНЫ
ТРУДА
Согласно ст. 212 ТК РФ работодатель обязан обеспечить безо­
пасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, обо­
рудования, осуществлении технологических процессов, а также
применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов.
В этой же статье предусмотрена обязанность работодателя по раз­
работке и утверждению правил и инструкций по охране труда для
работников с учетом мнения выборного органа первичной про­
фсоюзной организации или иного уполномоченного работниками
представительного органа в порядке, установленном ст. 372 ТК
РФ, для принятия локальных нормативных актов. В предупрежде­
нии несчастных случаев на производстве это имеет большое зна­
чение.
218
Порядок разработки и утверждения инструкций по охране тру­
да для работников, их содержание, а также порядок пересмотра,
хранения и местонахождения инструкций предусмотрены в Мето­
дических рекомендациях по разработке государственных норма­
тивных требований охраны труда, утвержденных постановлением
Минтруда России от 17 декабря 2002 г. № 80.
Согласно этому документу инструкция по охране труда для ра­
ботника разрабатывается на основе межотраслевой или отрасле­
вой типовой инструкции по охране труда (а при ее отсутствии —
межотраслевых или отраслевых правил по охране труда), требова­
ний безопасности, изложенных в эксплуатационной и ремонтной
документации организаций — изготовителей оборудования, а так­
же в технологической документации организации с учетом кон­
кретных условий производства. Эти требования излагаются при­
менительно к профессии или виду выполняемой работы. При этом
следует четко определять границы действий работника в рамках
конкретной инструкции, чтобы исключить возможность происше­
ствия несчастного случая.
В каждой инструкции должны быть предусмотрены требования
по разделам:
1) общие требования безопасности;
2) требования безопасности перед началом работы;
3) требования безопасности во время работы;
4) требования безопасности в аварийных ситуациях;
5) требования безопасности после окончания работы.
Каждое лицо, поступающее на работу на предприятие или к ра­
ботодателю — индивидуальному предпринимателю — по трудово­
му договору, должно пройти вводный инструктаж, который прово­
дит специалист по охране труда, а при его отсутствии — работник,
на которого приказом работодателя (или уполномоченного им
лица) возложены эти обязанности, или сам работодатель.
Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной
руководителем предприятия, содержащей общие сведения о пред­
приятии, характерные особенности производства, общие правила
поведения на территории предприятия, сведения о характере про­
изводства, применяемых материалах, оборудовании, механизмах,
о наличии опасных и вредных производственных факторов, мерах
защиты от их воздействия, положенных средствах индивидуальной
защиты и т. д, При поступлении на работу работник должен пройти
инструктаж по пожарной безопасности и в дальнейшем проходить
его периодически в порядке, установленном на предприятии или у
индивидуального предпринимателя.
219
До начала самостоятельной работы работник должен пройти
периичньтй инструктаж на рабочем месте, который проводит ру­
ководитель структурного подразделения либо руководитель пред­
приятия, Содержание такого инструктажа зависит от характера
работ, особенностей применяемого оборудования и технологиче­
ского процесса, наличия вредных и опасных производственных
факторов, использования инструментов, специальной одежды и
обуви, а также других средств индивидуальной защиты, переры­
вов в течение рабочего дня (смены).
Работники, не связанные с эксплуатацией, обслуживанием, ис­
пытанием и ремонтом оборудования, хранением и применением
сырья и материалов, использованием электрифицированного и
иного инструмента, могут освобождаться от первичного инструк­
тажа на рабочем месте. Руководитель предприятия должен утвер­
дить перечень профессий и должностей работников, освобожден­
ных от первичного инструктажа на рабочем месте.
Факт проведения инструктажей должен быть отражен в спе­
циальных журналах с указанием вида инструктажа, даты его про­
ведения, подписей инструктирующего и инструктируемого,
В соответствии со ст. 217 ТК РФ у каждого работодателя, осу­
ществляющего производственную деятельность, численность ра­
ботников которого превышает 50 чел., создается служба охраны
труда или вводится должность специалиста по охране труда, име­
ющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой об­
ласти.
Работодатель, численность работников которого не превышает
50 чел., принимает решение о создании службы охраны труда или
введении должности специалиста по охране труда с учетом специ­
фики своей производственной деятельности.
При отсутствии у работодателя службы охраны труда, штатного
специалиста по охране труда их функции осуществляют работода­
тель — индивидуальный предприниматель (лично), руководитель
организации, другой уполномоченный работодателем работник
либо организация или специалист, оказывающие услуги в области
охраны труда, привлекаемые работодателем по договору. Органи­
зации или специалисты, оказывающие услуги в области охраны
труда, подлежат обязательной аккредитации. Инструкции по охра­
не труда для профессий и по видам работ на малом предприятии
разрабатываются специалистами по приказу руководителя пред­
приятия, согласовываются со службой охраны труда или специа­
листом по охране труда, профсоюзным комитетом или иным упол­
номоченным работниками представительным органом и утверж­
220
даются руководителем предприятия. Порядок разработки
инструкций у индивидуального предпринимателя определяет
предприниматель, в том числе по договору со сторонней организа­
цией или специалистами по охране труда, оказывающими услуги в
организации работы по охране труда в установленном порядке.
Все работники обязаны строго соблюдать требования охраны
труда, предусмотренные в должностных инструкциях или в ин­
струкциях по охране труда для профессий и видов работ, знать и
соблюдать организационно-технические меры при выполнении
работ, основные меры предосторожности по охране труда.
Несоблюдение требований должностной инструкции и ин­
струкций но охране труда должно рассматриваться как невыпол­
нение или ненадлежащее выполнение работником своих трудовых
обязанностей и нарушители могут привлекаться к ответственно­
сти в соответствии с трудовым законодательством.
Виды инструктажей работников по охране труда, порядок их
проведения и оформления. Все виды инструктажей следует счи­
тать элементами учебы. При инструктаже особое внимание надо
уделят ь рабочим со стажем до одного года, а т акже опытным рабо­
чим с большим стажем. Эти категории рабочих наиболее подвер­
жены травматизму. В первом случае — из-за неопытности, во вто­
ром — из-за чрезмерной самоуверенности. Разбор несчастных
случаев, проработка приказов — также своеобразная форма обу­
чения. По характеру и времени проведения инструктажи подраз­
деляют:
1) на вводный;
2) первичный на рабочем месте;
3) повторный;
4) внеплановый;
5) целевой.
Вводный инструктаж и первичный на рабочем месте проводят­
ся по утвержденным программам.
Вводный инструктаж но безопасности труда проводит инже­
нер по охране труда или лицо, на которое возложены эти обязан­
ности, со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их
образования, стажа работы по данной профессии или должности,
с временными работниками, командированными, учащимися и сту­
дентами, прибывшими на производственное обучение или прак­
тику, а также учащимися в учебных заведениях. О проведении
вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вво­
дного инструктажа с обязательной подписью инструктируемою и
инструктирующего, а также в документе о приеме на работу или
221
контрольном листе. Проведение вводного инструктажа с учащи­
мися регистрируют в журнале учета учебной работы.
Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте до
начала производственной деятельности проводит непосредствен­
ный руководитель работ по инструкциям по охране труда, разра­
ботанным для отдельных профессий или видов работ:
■ со всеми работниками, вновь принятыми в организацию, и пе­
реводимыми из одного подразделения в другое:
■ с работниками, выполняющими новую для них работу, коман­
дированными, временными работниками;
■ со строителями, выполняющими строительно-монтажные рабо­
ты па территории действую}цей организации;
■ студентами и учащимися, прибывшими на производственное
обучение или практику перед выполнением новых видов работ,
а также перед изучением каждой новой темы при проведении
практических занятий в учебных лабораториях, классах, ма­
стерских, участках.
.Лица, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, на­
ладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента,
хранением и применением сырья и материалов, первичный ин­
структаж не проходят.
Перечень профессий и должностных работников, освобож­
денных от первичного инструктажа на рабочем месте, утвержда­
ет руководитель организации по согласованию с профсоюзным
комитетом и службой охраны труда. Все работники, в том числе
выпускники профессионально-технических училищ, после пер­
вичного инструктажа на рабочем месте должны в течение пер­
вых 2— 14 смен (в зависимости от характера работы, квалифика­
ции работника) пройти стажировку по безопасным методам и
приемам труда на рабочем месте под руководством лиц, назна­
ченных приказом (распоряжением) по предприятию (подразделе­
нию, цеху, участку и т.п.). Ученики и практиканты прикрепляют­
ся к квалифицированным специалистам на время практики.
Повторный инструктаж проходят все работающие, за ис­
ключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа на
рабочем месте, независимо от их квалификации, образования и
стажа работы не реже чем через 6 мес. Его проводят в целях про­
верки знаний правил и инструкций по охране труда, а также по­
вышения знаний индивидуально или с группой работников одной
профессии, бригады по программе инструктажа на рабочем месте.
По согласованию с соответствующими органами государственного
222
надзора для некоторых категорий работников может быть уста­
новлен более продолжительный (до одного года) срок прохожде­
ния повторного инструктажа„
Повторный инструктаж проводится по программам первичного
инструктажа на рабочем месте.
Внеплановый инструктаж проводится:
■ при введении в действие новых или переработанных стандартов,
правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;
■ при изменении, технологического процесса, замене или модер­
низации оборудования, приспособлений и инструмента, исхо­
дного сырья, материалов и других факторов, влияющих на без­
опасность труда;
■ при нарушении работающими и учащимися требований безо­
пасности труда, которые могут привести или привели к травме,
аварии, взрыву или пожару, отравлению;
■ по требованию органов надзора;
■ при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляются
дополнительные (повышенные) требования безопасности тру­
да, более чем 30 календарных дней, а для остальных работ —
более 2 мес.
Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с груп­
пой работников одной профессии. Объем и содержание инструк­
тажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от
причин или обстоятельств, вызвавших необходимость его прове­
дения. Внеплановый инструктаж отмечается в журнале регистра­
ции инструктажа на рабочем месте с указанием причин его про­
ведения.
Внеплановый инструктаж проводит непосредственно руково­
дитель работ (преподаватель, мастер).
Целевой инструктаж проводится;
■ при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обя­
занностями работника по специальности (погрузка, выгрузка,
уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха
и т.п.);
■ при ликвидации последст вий аварии, стихийных бедствий, про­
изводстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разре­
шение и другие документы.
Целевой инструктаж проводится непосредственно руководите­
лем работ и фиксируется в журнале инструктажей и необходимых
случаях — в наряде-допуске.
223
Приводим примерный перечень основных вопросов вводного
инструктажа.
1. Общие сведения о предприятии, организации, характерные
особенности производства.
2. Основные положения законодательства об охране труда.
2.1. Трудовой договор, рабочее время и время отдыха, охрана
труда женщин и лиц моложе 18 лег. Льготы и компенсации.
2.2. Правила внутреннего трудового распорядка организации,
ответственность за нарушение правил.
2.3. Организация работы по охране труда в организации. Ве­
домственный, государственный надзор и общественный контроль
за состоянием охраны труда.
3. Общие правила поведения работающих на территории пред­
приятия, в производственных и вспомогательных помещениях. Рас­
положение основных цехов, служб, вспомогательных помещений.
4. Основные опасные и вредные производственные факторы,
характерные для данного производства. Методы и средства преду­
преждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний:
средства коллективной защиты, плакаты, знаки безопасности, сиг­
нализация. Основные требования по предупреждению электро­
травматизма.
5. Основные требования производственной санитарии и лич­
ной гигиены,
6. Средства индивидуальной защиты (СИЗ). Порядок и нормы
выдачи СИЗ, сроки носки.
7. Обстоятельства и причины отдельных характерных несчаст­
ных случаев, аварий, пожаров, произошедших на предприятии и
других аналогичных производствах из-за нарушения требований
безопасности.
8. Порядок расследования и оформления несчастных случаев и
профессиональных заболеваний.
9. Пожарная безопасность. Способы и средства предотврапре­
ния пожаров, взрывов, аварий. Действия персонала при их воз­
никновении.
10. Первая помощь пострадавшим. Действия работающих при
возникновении несчастного случая на участке, в цехе.
Далее приведен примерный перечень основных вопросов пер­
вичного инструктажа на рабочем месте
1,
Общие сведения о технологическом процессе и оборудова­
нии на данном рабочем, производственном участке, в цехе. Основ­
ные опасные и вредные производственные факторы, возникаю­
щие при данном технологическом процессе.
224
2. Безопасная организация и содержание рабочего места.
3. Опасные зоны машины, механизма, прибора* Средства безо­
пасности оборудования: предохранительные, тормозные устрой­
ства и ограждения, системы блокировки и сигнализации, знаки
безопасности.
4. Порядок подготовки к работе (проверка исправности обору­
дования, пусковых приборов, инструмента и приспособлений,
блокировок, заземления и других средств защиты).
5. Безопасные приемы и методы работы. Действия при возник­
новении опасной ситуации,
6. Средства индивидуальной защиты на данном рабочем месте
и средства пользования ими.
7. Схема безопасного передвижения работающих на террито­
рии участка, цеха.
8. Внутрицеховые транспортные и грузоподъемные средства и
механизмы.
9. Характерные причины аварий, взрывов, пожаров, случаев
производственных травм.
10. Меры предупреждения аварий, взрывов, пожаров. Обязан­
ность и действия при аварии, взрыве, пожаре. Способы примене­
ния имеющихся на участке средств пожаротушения, противоаварийной защиты и сигнализации, места их расположения.
Все работники предприятия общественного питания обязаны
поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требова­
ния охраны труда и 'техники безопасности, учитывая следу­
ющее,
В связи с осуществлением действий по хранению и обработке
продуктов, приготовлению и реализации продукции производства
работники должны осуществлять следующие действия:
■ контролировать техническое состояние оборудования и сосу­
дов, работающих под давлением;
■ проверять наличие и надежность защитного заземления и ис­
правность электропроводки;
■ проверять наличие и надежность специальных ограждений
движущихся частей оборудования;
■ использовать защитные приспособления и средства индивиду­
альной защиты при выполнении работ;
■ пользоваться контрольно-измери тельными приборами, установ­
ленными на оборудовании;
■ проверять работу механического оборудования на холостом
ходу;
225
■ поднимать и перенос ить/перевозить тяжести вручную и с по­
мощью тележек;
■ содержать рабочие места в соответствии с требованиями к без­
опасности работ;
■ пользоваться средствами для тушения пожара;
■ оказывать первую медицинскую помощь пострадавшему при
отравлении газомг поражении электрическим током, обморо­
жении и т.д.
Работник должен уметь обращаться;
■ с защитными приспособлениями;
■ средствами индивидуальной защиты;
■ контрольно-измерительными приборами;
■ транспортировочными тележеками;
■ средствами пожаротушения;
■ средствами первой медицинской помощи.
Контроль за поддержанием безопасных условий работы, со­
блюдением требований охраны труда и техники безопасности
включает в себя:
■ ответственность за соблюдение требований охраны труда, тех­
ники безопасности, электробезопасности и пожарной безопас­
ности на всех этапах работы;
■ самоконтроль за соблюдением требований охраны труда, тех­
ники безопасности, электробезопасности и пожарной безопас­
ности.
Ответственность за нарушение требований охраны труда.
Основным нормативным актом, содержащим нормы по охране
труда, является ТК РФ. Статья 212 ТК РФ перечисляет основные
обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и
охраны труда.
В ст. 419 ТК РФ установлены виды ответственности за наруше­
ние трудового законодательства и иных нормативных правовых
актов, содержащих нормы трудового права:
«Лица, виновные в нарушении трудового законодательства и
иных актов, содержащих нормы трудового права, привлекаются к
дисциплинарной и материальной ответственности в порядке, уста­
новленном настоящим Кодексом и иными федеральными закона­
ми, а также привлекаются к гражданско-правовой, администра­
тивной и уголовной ответственности в порядке, установленном
федеральными законами».
226
Дисциплинарная ответственность — ст. 90 и 192 ТК РФ* За совершение дисциплинарного проступка на работника может быть
наложено дисциплинарное взыскание в виде замечания, выгово­
ра, увольнения по соответствующим основаниям. Дисциплинар­
ный проступок — это неисполнение либо ненадлежащее испол­
нение работником по его вине возложенных на него трудовых
обязанностей, предусмотренных трудовым законодательством г
трудовым договором, локальными нормативными актами работо­
дателя.
Руководитель имеет право применять к подчиненным следу­
ющие дисциплинарные взыскания:
■ замечание;
■ выговор;
■ увольнение по соответствующим основаниям.
Наиболее распространенными дисциплинарными проступками
работников в сфере охраны труда является нарушение правил по
охране труда, содержащихся в инструкциях.
К дисциплинарной ответственности могут быть привлечены
помимо работников и должностные лица организации, в чьи обя­
занности входит обеспечение безопасных условий труда в органи­
зации, за неисполнение либо ненадлежащее исполнение данных
обязанностей.
Для должностных лиц наиболее распространенными являются
следующие нарушения правил охраны труда:
■ допуск работников к выполнению работ без проверки знания
ими требований охраны труда;
■ допуск к работе без прохождения обязательного медицинского
осмотра;
■ допуск к работе на неисправном оборудовании либо к эксплуа­
тации технологического оборудования с нарушением техниче­
ских требований;
■ допуск к работе при отсутствии предохранительных и огради­
тельных устройств, без применения работниками средств инди­
видуальной защиты;
л привлечение отдельных категорий работников к тяжелым рабо­
там, работам с вредными или опасными условиями труда, к ноч­
ным и сверхурочным работам, которые законодательством для
них запрещены.
Работодатели при определении меры дисциплинарного взы­
скания могут руководствоваться только уже установленными фе-
227
дсральными законами и нормативными актами Правительства
Российской Федерации мерами дисциплинарной ответственно­
сти.
В соответствии со ст. 193 ТК РФ за каждый дисциплинарный
проступок может быть применено только одно дисциплинарное
взыскание. Оно применяется не позднее 6 мес со дня обнаруже­
ния поступка.
Материальная ответственность сторон трудового догово­
ра предусмотрена разделом 11 ТК РФ.
Материальная ответственность работника может быть преду­
смотрена в трудовом договоре либо в дополнительном соглаше­
нии к трудовому договору о полной материальной ответственно­
сти г заключенном с ним. Основные права и обязанности работ­
ника перечислены в ст. 21 ТК РФ; одной из обязанностей
является соблюдение требования по охране труда и обеспечению
безопасности труда.
Для привлечения работника к материальной ответственности
необходимо наличие следующих условий:
■ противоправность дейс твий (бездействия) причинителя вреда;
■ виновность (форме умысла или неосторожности) стороны в
причинении ущерба;
■ причинная связь действия (бездействия) и последствиями в
виде причиненного ущерба.
В соответствии со ст. 238 ТК РФ работник обязан возместить
работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб.
При этом неполученные доходы (упущенная выгода) с работника
не взыскиваются.
Прямой действительный ущерб согласно ТК РФ — это реаль­
ное уменьшение либо ухудшение состояния имеющегося имуще­
ства работодателя г а также имущества третьих лиц в случае, если
работодатель несет ответственность за него, влекущее излишние
затраты для работодателя по восстановлению либо приобретению
утраченного имущества.
Работник будет нести материальную ответственность как за
прямой действительный ущерб, не посредственно причиненный
им работодателю, так и за ущерб, который возник у работодателя
в результате возмещения им ущерба иным лицам.
Согласно ст. 241 ТК РФ работник несет материальную ответ­
ственность в пределах своего среднемесячного заработка. Руково­
дитель организации несет, как правило, полную материальную от­
ветственность.
228
В приложении 1 к Постановлению Минтруда России от 31 дека­
бря 2002 г № 85 «Об утверждении перечней должностей и работ,
замещаемых или выполняемых работниками, с которыми работода­
тель может заключать письменные договоры о полной индивидуаль­
ной или коллективной (бригадной) материальной ответственности,
а также типовых форм договоров о полной материальной ответ­
ственности» приведен Перечень должностей и работ, замещаемых
или выполняемых работниками, с которыми работодатель может за­
ключать письменные договоры о полной индивидуальной матери­
альной ответственности за недостачу вверенного имущества.
К таким работникам, в частности, относятся начальники (руко­
водители) участков и иных строительно-монтажных подразделе­
ний, производители работ и мастера (в том числе старшие, глав­
ные) строительных и монтажных работ.
Кроме того, частью 3 ст. 242 ТК РФ определены случаи полной
материальной ответственности работников в возрасте до 18 лет:
■ умышленного причинения ущерба;
■ причинения ущерба в состоянии алкогольного, наркотического
или токсического опьянения;
■ причинения ущерба в результате совершения преступления
или административного проступка.
Полная материальная ответственность работника заключается
в его обязанности возмещать причиненный работодателю прямой
действительный ущерб в полном размере.
В ст. 243 ТК РФ указаны случаи, когда ма териальная ответствен­
ность на работника возлагается в полном объеме, а в ст. 240 ТК РФ
законодатель предоставляе т работодателю возможность отказать­
ся (полностью или частично) от взыскания с работника материаль­
ною ущерба.
В ст. 239 ТК РФ перечислены случаи возникновения ущерба,
при наступлении которых материальная ответственность работни­
ка исключается вследствие:
■ наступления обстоятельств непреодолимой силы;
■ нормального хозяйственного риска;
■ крайней необходимости либо необходимой обороны;
■ неисполнения работодателем обязанности по обеспечению над­
лежащих условий для хранения имущества, вверенного работ­
нику.
Оправданным риском причинения материального вреда иму­
ществу работодателя признается действие, которое соответствует
229
современным знаниям и опыту работника, когда поставленная ра­
ботодателем цель не могла быть достигнута иными способами,
а лицо, допустившее риск, предприняло все возможные меры для
предотвращения ущерба.
В соответствии с частью 1 ст. 246 ТК РФ размер ущерба, кото­
рый причинен работодателю при утрате и порче имущества, опре­
деляется по фактическим потерям, исчисляемым исходя из рыноч­
ных цен, действующих в данной местности на день причинения
ущерба, но не ниже стоимости имущества по данным бухгалтер­
ского учета с учетом степени износа этого имущества,
В этой же статье говорится, что Федеральным законом может
быть установлен особый порядок определения размера подлежа­
щего возмещению ущерба, который причинен работодателю хи­
щением, умышленной порчей, недостачей либо утратой отдельных
видов имущества и иных ценностей, а также в тех случаях, когда
фактический размер причиненного ущерба превышает его номи­
нальный размер.
Согласно ст, 247 ТК РФ до принятия решения о возмещении
ущерба конкретными работниками на работодателе лежит обя­
занность по проведению проверки в целях установления размера
причиненного ущерба и причин его возникновения* Для проведе­
ния т акой проверки работодателем может быть создана комиссия
с включением в ее состав соответствующих специалистов. При
этом в обязательном порядке должно быть истребовано у работ­
ника объяснение в письменной форме для установления причины
возникновения ущерба,
В соответствии с частью 3 ст. 247 ТК РФ работнику и (или) его
представителю предоставлено право знакомиться со всеми мате­
риалами проверки и обжаловать их в порядке, который установ­
лен ТК РФ. При этом работник может воспользоваться своим пра­
вом вне зависимости от того — признан он виновным в причине­
нии ущерба либо нет.
Согласно части 6 ст. 248 ТК РФ возмещение ущерба произво­
дится вне зависимости от привлечения работника к дисципли­
нарной, административной либо уголовной ответственности за
действия или бездействие, которыми причинен ущерб работода­
телю.
Административная ответственность за нарушение зако­
нодательства об охране труда предусмотрена ст, 5.27 Кодекса об
административных правонарушениях Российской Федерации
(КоАП РФ). Лицами, которые могут быть привлечены к ответ­
ственности по данной статье, являются должностные лица органи-
230
заций, юридические лица, лица, осуществляющие предпринима­
тельскую деятельность без образования юридического лица.
В соответствии со ст. 2.4 КоАП РФ административной ответ­
ственности подлежит должностное лицо в случае совершения им
административного правонарушения в связи с неисполнением
либо ненадлежащим исполнением своих служебных обязанно­
стей. В данном случае — это будут лица, на которых лежит обязан­
ность по соблюдению норм по охране труда, В ст. 2.4 КоАП РФ
дает определение должностного лица.
Должностное лицо — это лицо «постоянно, временно или в
соответствии со специальными полномочиями осуществляющее
функции представителя власти, то есть наделенное в установлен­
ном законом порядке распорядительными полномочиями в отно­
шении лиц, не находящихся в служебной зависимости от него, а
равно лицо, выполняющее организационно-распорядительные
или административно-хозяйственные функции в государственных
органах, органах местного самоуправления, государственных и
муниципальных организациях, а также в Вооруженных силах Рос­
сийской Федерации, других войсках и воинских формированиях
Российской Федерации».
Руководители, работники других организаций, индивидуальные
предприниматели в случае совершения ими административного
правонарушения, связанного с выполнением ими организационнораспорядительных либо административно-хозяйственных функ­
ций, будут нести административную ответственность как долж­
ностные лица.
Нарушение законодательства в об охране труда может выра­
жаться как в действии, так и в бездействии должностных лиц.
В любом случае здесь речь идет об умышленной форме вины. Со­
гласно ст. 2.2 КоАП РФ административное правонарушение при­
знается совершенным умышленно в случае, если лицо, его совер­
шившее, осознавало противоправный характер своего действия
(бездействия), предвидело его вредные последствия и желало на­
ступления таких последствий или сознательно их допускало, либо
относилось к ним безразлично.
Юридическое лицо признается виновным в совершении адми­
нистративного правонарушения согласно части 2 ст. 2.1 КоАП РФ
в случае, если будет установлено, что у него имелась возможность
для соблюдения правил и норм, за нарушение которых КоАП РФ
или законами субъекта Российской Федерации предусмотрена ад­
министративная ответственность, но этим лицом не были приня­
ты все зависящие от него меры по их соблюдению.
231
Ответственность, предусмотренная по ст. 5.27 КоАП РФ:
■ нарушение законодательства об охране труда влечет наложе­
ние административного штрафа в размере от 1 тыс. до 5 тыс.
руб. на должностных лиц, отвечающих в организации за охра­
ну труда:
■ на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность
без образовании юридического лица, — штраф в размере от
1 тыс. до 5 тыс. руб. или административное приостановление
деятельности на срок до 90 сут.;
■ на юридических лиц — от 30 тыс. до 50 тыс, руб. или админи­
стративное приостановление деятельности на срок до 90 сут.;
■ нарушение законодательства об охране труда должностным ли­
цом, которое ранее было подвергнуто административному на­
казанию за аналогичное административное правонарушение, —
влечет дисквалификацию на срок от одного года до трех лет.
Административное приостановление деятельности как вид ад­
министративного наказания предусмотрено ст. 3.12 КоАП РФ. Со­
гласно ч. 1 ст. 3,12 КоАП РФ оно заключается во временном пре­
кращении деятельности индивидуальных предпринимателей, юри­
дических лиц, их филиалов, представительств, структурных
подразделений, производственных участков, а также прекраще­
нии эксплуатации агрегатов, объектов, зданий или сооружений,
осуществления отдельных видов деятельности (работ), оказания
услуг. В соответствии со ст. 3.12 КоАП административное приоста­
новление деятельности может быть применено в случаях;
■ угрозы жизни либо здоровью людей:
■ возникновения эпидемии, эпизоотии и заражения (засорения)
подкарантинных объектов карантинными объектами;
■ наступления радиационной аварии или техногенной к а т а с т р о ­
фы;
■ причинения существенного вреда состоянию или качеству окру­
жающей среды;
■ совершения административного правонарушения в области
оборота наркотических средств, психотропных веществ и их
прекурсоров;
■ противодействия легализации (отмыванию) доходов, получен­
ных преступным путем, и финансированию террористических
и других противоправных организаций;
232
Административное наказание в виде административного прио­
становления деятельности назначается судом только в тех случаях,
когда менее строгий вид административного наказания не сможет
обеспечить достижение цели административного наказания.
Временный запрет деятельности применяется как мера обеспе­
чения в случае совершения административного правонарушения,
за которое предусмотрено наказание в виде административного
приостановления деятельности.
Временный запрет деятельности как мера обеспечения произ­
водства по делу об административном правонарушении установ­
лен ст. 27.16 КоАП РФ.
Статьей 20.4 КоАП РФ предусмотрена ответственность за на­
рушение требований пожарной безопасности. Так, частью 1 дан­
ной статьи установлена ответственность за нарушение требова­
ний пожарной безопасности, установленных стандартами, нор­
мами и правилами, за исключением случаев, предусмотренных
ст. 8.32 и 11.16 КоАП РФ.
Нарушение данных норм пожарной безопасности влечет:
■ для граждан — предупреждение или наложение администра­
тивного штрафа в размере от 1 тыс. до 1,5 тыс. руб. МРОТ;
■ дли должностных лиц — наложение административного штра­
фа в размере от 6 тыс. до 15 тыс. руб. МРОТ;
■ для юридических лиц — наложение административного штра­
фа в размере от 400 тыс. до 500 тыс. руб.
Во второй части статьи предусмотрена ответственность за те
же действия, совершенные в условиях особого противопожарного
режима.
Нарушение норм, приведенных в части 2 ст. 20.4 КоАП, влечет
наложение административного штрафа в следующем размере:
■ для граждан — от 2 тыс. до 4 тыс. руб.;
■ для должностных лиц — от 15 тыс, до 30 тыс. руб.;
■ для юридических лиц — от 400 тыс. до 500 гыс. руб.
При разграничении административного правонарушения от
уголовного преступления имеет значение квалификация вины и
общественно опасных последствий деяния.
Нарушение правил техники безопасности или иньтх правил
охраны труда, совершенное лицом, на котором лежали обязанно­
сти по соблюдению этих правил, если это повлекло по неосторож­
ности причинение 'тяжкого вреда здоровью человека, будет квали­
фицироваться как преступление, предусмотренное частью 1 ст. 143
233
Уголовного кодекса Российской Федерации (далее — УК РФ). А в
случаег если не наступили последствия, предусмотренные этой
статьей, — причинен легкий или средний вред здоровью, то соде­
янное будет рассматриваться как административное правонару­
шение, предусмотренное ст. 5.27 КоАП РФ.
Уголовная ответственность согласно УК РФ предусмотрена
за действия, которые грубо попирают положения законодатель­
ства о труде и охране труда, либо которые повлекли за собой зна­
чительные негативные последствия, например причинение вреда
здоровью, либо гибель людей. К числу уголовных преступлений,
нарушающих законодательство об охране труда, можно отнести
следующие:
■ ст. 143 УК РФ. Нарушение правил охраны труда;
■ ст. 219 УК РФ. Нарушение правил пожарной безопасности.
Спецификой уголовной ответственности является то, что в от­
личие от гражданско-правовой и административной к уголовной
ответственности могут быть привлечены только физические лица.
К таковым относятся руководители организаций, лица, ответствен­
ные за соблюдение тех или иных правил безопасности, простые
работники. Организации к уголовной ответственности в рамках
российского уголовного права привлечены быть не могут.
Статья 143 УК РФ:
«1. Нарушение правил техники безопасности или иных правил
охраны труда совершенное лицом, на котором лежали обязанно­
сти по соблюдению этих правил, если это повлекло по неосторож­
ности причинение тяжкого вреда здоровью человека, — наказыва­
ется штрафом в размере до 200 тыс. руб. или в размере заработ­
ной платы или иного дохода осужденного за период до 18 мес,
либо исправительными работами на срок до 2 лет, либо лишением
свободы на срок до 1 года.
2. То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть челове­
ка, — наказывается лишением свободы на срок до 4 лет с лишени­
ем права занимать определенные должности или заниматься опре­
деленной деятельностью на срок до 3 лет или без такового».
Субъектами (виновными лицами) по данному преступлению
могут быть лица, на которых в силу их служебного положения или
по специальному распоряжению непосредственно возложена обя­
занность обеспечивать соблюдение правил охраны труда на опре­
деленном участке работы, в случае если они не приняли меры к
устранению заведомо известного им нарушения правил охраны
труда либо дали указания, противоречащие этим правилам, или не
обеспечили соблюдение тех или иных правил.
234
КОНТРОЛЬ ЗА ОБЕСПЕЧЕНИЕМ
РАБОТНИКАМИ ТРЕБОВАНИЙ
БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ПРОИЗВОДСТВА
Общие понятия и определения* Проблема качества никогда не
теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях
рыночных отношений стабильная производственно-экономическая
деятельность предприятий общественного питания непосредствен­
но связана с решением таких задач, как повышение качества выпу­
скаемой продую щи, организация контроля качества на основе ис­
пользования современных достижений науки и техники, выбор ра­
циональных путей использования сырья, снижение себестоимости.
Работники, которые в той или иной степени осуществляют дей­
ствия но хранению и обработке, приготовлению и реализации
продукции производства, должны:
■ поддерживать личную гигиену на высоком уровне;
■ выбирать и использовать чистую и подходящую одежду, соот­
ветствующую той работе, которая выполняется;
■ выявлять грибковые заражения на стенах и потолке;
■ распознавать признаки наличия паразитов и грызунов, если
они существуют;
■ обрабатывать и очищать рабочие поверхности;
■ обрабатывать порезы, ссадины и ожоги;
■ проверять на безопасность и хранить доставленные продукты
при правильной температуре и с соблюдением сроков и усло­
вий хранения;
■ проводить точные отсчеты конечных сроков хранения продук­
тов;
■ осуществлять правильный оборот запасов и использование про­
изводственной тары;
■ проверять на безопасность продукты во время хранения и об­
работки;
■ проверять на безопасность и безопасно размораживать продук­
ты, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию;
■ проверять на безопасность продукты при приготовлении и реа­
лизации;
235
■ использовать безопасные методы приготовления (разогрева­
ния) и реализации продукции производства;
■ следить в процессе приготовления продукции производства за
соблюдением санитарного режима, временем и условиями ее
приготовления;
■ следить в процессе храпения и реализации готовой продукции
производства за соблюдением температурного режима, време­
ни и условий реализации;
■ использовать безопасные методы охлаждения и заморажива­
ния готовой продукции производства;
■ проверять безопасность доставленной готовой продукции;
■ обеспечивать раздельные условия содержания сырой и готовой
к употреблению продукции;
■ информировать потребителей о продуктах, которые могут вы­
зывать аллергические реакции;
■ делать необходимые записи при хранении и реализации про­
дукции производства»
Под качеством продукции вообще понимается совокупность
свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере
удовлетворять определенные потребительские свойства в соответ­
ствии с ее назначением.
Технике-экономическое понятие «качество продукции» в отли­
чие от философского понятия «качество» обеспечивает только тс
истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой
возможностью удовлетворять продукцией определенные обще­
ственные или личные потребности в соответствии с ее назначени­
ем- Продукция в данном случае рассматривается как материаль­
ный результат процесса трудовой деятельности, обладающий
полезными свойствами, полученный в определенном месте за
определенный интервал времени и предназначенный для исполь­
зования потребителями в целях удовлетворения их потребностей
как общественного, так и личного характера.
Руководствуясь стандартным определением и оценивая специ­
фику продукции обществен ного питания, под качеством продук­
ции общественного питания надо понимать совокупность свойств
продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нор­
мальную деятельность человеческого организма, т. е. удовлетво­
рять физиологические потребности человека в пищевых веще­
ствах и энергии с учетом принципов рационального питания.
236
Продукция общественного питания имеет много свойств, кото­
рые могут проявляться при ее потреблении, т.е. при разработке,
производстве, хранении, транспортировании, использовании.
Свойство продукции — это объективная особенность продук­
ции, которая может проявляться при се эксплуатации или потреб­
лении. Совокупность позволяет отличить один вид продукции от
другого. Свойства продукции можно условно подразделить на про­
стые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний
вид, цвет, а к сложным — перевариваемость, усвояемость и др.
Качество продукции зависит от качества составляющих ее про­
дуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокуп­
ность технических, технологических и эксплуатационных харак­
теристик продукции, посредством которых она будет отвечать тре­
бованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества
предусматривает в основном определение и оценку степени или
уровня соответствия продукции этой общей совокупности.
Для оценки качества продукции используют показатели каче­
ства.
Показатель качества продукции — это количественная ха­
рактеристика одного или нескольких свойств продукции, состав­
ляющих ее качество, рассматриваемая применительно к опреде­
ленным условиям создания или потребления. Показатель качества
продукции количественно характеризует пригодность продукции
удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показа­
телей качества зависит от назначения продукции и может быть
многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Пока­
затель качества продукции может выражаться в различных едини­
цах (килокалориях, процентах, баллах и т.п.), по может быть и
безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует
различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность,
зольность, микробиальная обссмененность, упругость, вязкость
и г. и»), а с другой — его численное значение, которое может из­
меняться в зависимости от разных условий (например, влажность
68 %, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Па* с и др.).
Продукция может иметь качественные и количественные при­
знаки. К качественным признакам относятся цвет, форма изделия,
способ соединения отдельных компонентов продукции. Количе­
ственный признак продукции является се параметром. Параметр
продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том
числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические
параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а струк­
турные — конструктивно и технологически.
237
Возможность управления качеством предполагает необходи­
мость и возможность количественной оценки показателей. Для
оценки качества продукции общественного питания может при­
меняться система показателей (единичный, комплексный, опреде­
ляющий, интегральный).
Единичный показатель — это показатель качества продукции,
характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аро­
мат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т.п, Еди­
ничные показатели могут относиться как к единице продукции,
так и к общности единиц однородной продукции, характеризую­
щей простое свойство.
Комплексный показатель — показатель, характеризующий
несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из не­
скольких простых. Так, комплексным является широко применя­
емый в кулинарной практике показатель «кулинарная готовность»,
под которым понимается определенное состояние кулинарного
изделия, характеризующееся комплексом физико-химических,
структурно-механических и органолептических свойств, делаю­
щим его пригодным к применению. Показатель качества кулинар­
ной продукции — «пищевая ценность» — также является ком­
плексным и отражает всю полноту полезных свойств, связанных с
содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (бел­
ков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ви таминов и др>), ее
энергетическую ценность и органолептические достоинства про­
дукции. Применяемый термин «биологическая ценность» характе­
ризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбаланси­
рованность по аминокислотному составу, перевариваемость и
усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного со­
става, но и от его структуры.
Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту
долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ
в процессе биологического окисления и использоваться для обе­
спечения физиологических функций организма.
Определяющий показатель качества продукции — показа­
тель, с помощью которого оценивают продукцию. Например, надо
оценить качество товара, органолептическая оценка которого яв­
ляется основополагающей. Допустим, что принято решение оце­
нивать качество тортов по приведенной в табл. 4.1 совокупности
значений, показатели которых выражаются в баллах.
Каждый показатель может иметь одно из следующих значений:
отлично — 5, хорошо — 4, удовлетворительно — 3, плохо — 2,
очень плохо (неудовлетворительно) — 1. Экспертами для каждого
238
Таблица 4.1. Показатели качества продукции
Коэффициент
весомости
Средние
результаты оценки
Запах и вкус
4
4,5
Структура (вид на разрезе)
3
3
Цвет
2
4
Форма
1
2
Поверхность и ее отделка
2
3,?
Свойства
показателя установлен коэффициент весомости (важности), со­
гласно которому выделяется наиболее весомый показатель для
данного вида продукции.
Коэффициент весомости показателей качества продукции —
это количественная характеристика данного показателя качества
продукции, характеризующая средние данные показателей каче­
ства. Коэффициенты весомости могут определяться социологиче­
ским или экспертным методом, а также на основе анализа влия­
ния данного показателя качества продукции на эффективность ее
потребления или реализации.
Определяющий показатель качества находят следующим обра­
зом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем сред­
ние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и
произведения суммируют. Для данных, приведенных в табл. 4Л,
определяющий показатель (в баллах) будет: 4*4,5 + 3 3 + 2-4 +
+ 1-2 + 2*3,7 = 45,1.
Если решение об оценке качества торгов (или другой продук­
ции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, со­
храняемость и др.)гто определяющий показатель должен включать
относительные значения показателей этих свойств с соответству­
ющими коэффициентами весомости.
В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими пока­
зателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплекс­
ными показателями качества продукции. Если определяющий по­
казатель является комплексным, его называют обобщенным.
Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допу­
ская перекрытия одними единичными показателями существен­
ных недостатков продукции, которые характеризуются другими
единичными показателями. Если продукция кулинарного или кон­
дитерского производства хотя бы по одному из показателей оце-
239
йена в 2 или 1 балл, то в целом сс следует оценить в 0 баллов (не­
удовлетворительно) и без подсчета суммы баллов сиять с реализа­
ции, составить акт и дать заключение о возможности переработки
кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских
изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует прини­
мать равным нулю.
Интегральный показатель качества продукции определяется
как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к
суммарным затра там на ее создание, эксплуатацию или потребле­
ние.
Для продукции общественного питания в качестве примера по­
казателя качества можно предложить такие показатели, как ами­
нокислотный скор и интегральный скор, которые отражают
процент соответствии показателей аминокислотного или химиче­
ского состава того или иного продукта (продукции, полуфабрика­
та) формуле сбалансированного питания, ТТамример, перловая
крупа по белку о твечае т формуле сбалансированного питания на
7 %, а треска — па 78 %.
Для оценки уровня качества продукции вводится понятие «базо­
вое значение показателя качества продукции». Это значение пока­
зателя качества, принято за основу при сравнительной оценке ее
качества. В качестве базовых значений могут приниматься значе­
ния показателей (лучших отечественных и зарубежных образцов,
по которым имеются достоверные данные об их значениях показа­
телей качества), достигнутые в предыдущем периоде, или планиру­
емые значения показателей перспективных образцов, полученных
экспериментально или теоретическими методами; значения пока­
зателей качества, ко торые заданы в требованиях на продукцию (ТУ,
ТИ и др.). Вычисляя отношение значения показателя качества оце­
ниваемой продукции к базовому значению показателя, получают
относительное значение показателя качества, которым удобно
пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми
значениями показателей качества продукции. При этом уровень
качества будет определяться совокупностью относительных значе­
ний или функциями от этих относительных значений.
При оценке качества продукции важно знать максимальное
значение показателя качества. Это регламентированное значение
показателя качества продукции, от которого отсчитывается допу­
скаемое отклонение, начальные значения показателей качества
продукции приводятся в стандартах, технических условиях и дру­
гой нормативной документации, а для системы общественного пи­
тания также в карточках рецептур.
240
Наряду с номинальными значениями при оценке качества про­
дукции учитываются и предельные значения показателей каче­
ства. Это наибольшее или наименьшее регламентированное зна­
чение показателя качества продукции, которое приводится в нор­
мативной документации и используется при контроле качества
продукции. Предельные значения могут быть максимальными и
минимальными. Например, максимальное предельное значение
содержания жира н бульоне костном концентрированном — не
более 1 %, численность микроорганизмов в 1 г бульона — не более
5102 (ТУ 28-18 — 83)г а минимальное содержание сухих веществ н
биточках картофельных — не менее 23% (ТУ 28-12—84). Кроме
того, предельные значения могут быть максимальными и мини­
мальными для того или иного вида продукции.
Характеристика показателей качества* В настоящее время
установлена номенклатура основных групп показателей качества
продукции но характеризуемым ими свойствам: показатели назна­
чения, надежности, технологичности, транспортабельности, безо­
пасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргоно­
мические, патентно-правовые, экологические, экономного исполь­
зования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых
ресурсов.
Показатели назначения характеризуют свойства продукции,
определяющие основные функции, для выполнения которых она
предназначена, и обусловливают область ее применения. Для про­
дукции общественного питания показателями назначения являют­
ся энергетическая ценность продукции, состав и структура про­
дукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых,
витаминных, минеральных, арома тических и др.). Среди показате­
лей назначения, характеризующих структуру продукции, можно
назнать содержание в пой различных пищевых веществ, форми­
рующих ее структуру (загустители, пенообразователи, эмульгато­
ры, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязываютцие добавки
и Т.Д,).
Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др,)
в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции,
дает представление о ее биологической и энергетической ценно­
сти. В действующей и вновь разработанной нормативной доку­
ментации на продукцию общественно го питания указывается со­
став вырабатываемой продукции, В отдельных случаях нормирует­
ся также содержание сухих веществ, жира, соли.
Из показателей, характеризующих структуру продукции, при­
меняется довольно широко органолептический показатель каче­
241
ства — консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная
и др.), не имеющая количественного выражения, определяемого
объективными методами.
Показатель надежности следует отнести к числу важнейших
для продукции общественного питания.
Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во
времени в установленных пределах значения всех параметров, ха­
рактеризую» щх способность выполнять требуемые функции в за­
данных режимах и условиях применения, технического обслужи­
вания, хранения и транспортирования. Показателем надежности
продукции общественного питания является сохраняемость, кото­
рая гарантируется изготовителем в течение определенного време­
ни при строго определенных температурных и влажностных ре­
жимах, которые установлены в нормативной документации, а для
нестандартизованной продукции сохраняемость качества регла­
ментируется санитарными нормами и правилами.
Показатели технологичности характеризуют свойства со­
става и структуры продукции, определяющие ее приспособлен­
ность к достижению минимальных затрат при производстве, хра­
нении и восстановлении для заданных значений показателей ка­
чества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения
работ, К показателям технологичности относят трудоемкость, ма­
териалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее из­
готовлением, Технологичность производства продукции обще­
ственного питания зависит от состава и структуры сырья и гото­
вого продукта, рецептуры и технологии, используемого
оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и дру­
гих факторов.
При разработке нормативных документов на продукцию необ­
ходимо стремиться снизить удельную трудоемкость, материалоем­
кость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия
сдерживает его выпуск, так как она отражается на производитель­
ности труда. Трудоемкая продукция, например рыба фарширован­
ная, выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об
энергоемкости продукции можно судить по таким показателям,
как продолжительность механической и тепловой обработки, тем­
пературный режим и способ обработки, которые приводятся в
ИД,
Эргономические показатели о тражают взаимодействие систе­
мы «человек — изделие» и всегда подразделяются на антропоме­
трические, гигиенические, физиологические и психологические.
Для продукции общественного питания наибольшее значение
242
имеют последние три показателя. В гигиеническом отношении
продукция должна быть безвредной; в ней регламентируется со­
держание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общая обсемененность микроорганизмами и содержание отдельных наиболее
опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишеч­
ной палочки, коагулазоположительные стафилококки, бактерии
рода протея, бактерии рода сальмонелл).
Физиологические показатели используются при определении
соответствия продукции физиологическим потребностям челове­
ка в пищевых веществах и энергии, В качестве критериев оценки
качества продукции общественного питания они выступают
крайне редко, Немного шире их применяют при оценке качества
продукции для диетического и лечебно-профилактического пита­
ния.
Психологические показатели применяют при определении со­
ответствия продукции психологическим особенностям человека
(национальным, индивидуальным).
Эстетические показатели характеризуют внешнюю вырази­
тельность, оригинальность, целостность композиции, выражен­
ность и рациональность форм, стабильность товарного вида про­
дукции, Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачно­
сти, мутности содержатся в нормативной документации на
отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того,
дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также
отражается на качестве продукции.
Показатели стандартизации и унификации характеризуют
степень использования в продукции стандартных и унифициро­
ванных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной
целью унификации является стандартизация. Стандартизация со­
става и структуры позволяет получать продукцию с заданными и
воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для
изучения влияния технологических параметров производства и
кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и
готовую продукцию. Применение унифицированных технологи­
ческих процессов позволяет значительно снизить затраты живого
и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой
продукции.
Экономические показатели отражают затраты на разработку,
изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью
экономических показателей оценивают технологичность продук­
ции, уровень ее унификации и др. Экономические показатели на­
243
ходят свое отражение в ценах на продукцию и играют большую
роль в системе управления качеством продукции.
Патентно-правовые показатели указывают на возможность
беспрепятственной реализации продукции не только внутри стра­
ны, но и за рубежом. Следует заметить, что натуральные пищевые
продукты не патентуются, тогда как продукция общественного
питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособ­
ными.
Контроль производства продукции должен проводиться по схе­
ме, разработанной (составленной) в строгом соответствии с поло­
жением технологической инструкции (последовательность опера­
ций, условий их проведения, контролируемые показатели при
выполнении технологической операции, частота выполнения из­
мерений значений контролируемых показателей) и требований
нормативного документа.
Поэтому знание студентом технологической инструкции по по­
лучению того или иного продукта (полуфабриката) является не­
пременным условием для разработки схемы контроля его произ­
водства.
Схема контроля производства продукті;ии должна предусматри­
вать проведение контроля на всех последовательно выполняемых
приемах и операциях, проведение которых связано с изменением
состава, показателей качества и безопасности перерабатываемого
сырья, с определением качества консервирующих и вкусоарома­
тических веществ, а также параметров рабочих сред (воды, пара,
масла и др.). Это положение является непременным требованием,
так как только верно составленная схема операционного контроля
позволяет правильно организовать и своевременно осуществить
контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе из­
готовления продукции и, следовательно, гарантирует выпуск каче­
ственных готовых изделий.
В разрабатываемой схеме операционного контроля указывают:
контролируемую операцию; контролируемый показатель (параТаблица 4.2. Структура схемы контроля производства (указы вается
точное название продукта согласно нормативной документации
(ИД))
Контролируе­
мая опера­
ция
...
244
Контролируемый
показатель
{параметр, режим}
Метод
контроля
Лицо,
Периодич­
осуществля­
ность
1
ющее
контроля |
контроль
метр); метод контроля; периодичность контроля; лицо, осущест­
вляющее контроль (табл, 4.2).
Каждая контролируемая операция должна размещаться в схе­
ме в строгой последовательности, предусмотренной технологиче­
ской инструкцией.
Контроль за правильностью проведения наиболее ответствен­
ных и сложных технологических операций, определение параме­
тров рабочих сред (например, температуры масла в процессе об­
жаривания рыбы и т.д ), отбор проб и проведение лабораторного
анализа должны проводиться технологом-коитролером.
С учетом разной планировки (расположения) технологическо­
го оборудования на предприятиях, неодинаковой степени механи­
зации и автоматизации производства одного и того же вида про­
дукции и, следовательно, поточности и непрерывности производ­
ства и других факторов эти функции согласно приказу директора
предприятия могут быть возложены на другое лицо.
К основным технологическим параметрам, показателям каче­
ства и безопасности, определяемым (контролируемым) в процессе
переработки сырья и в готовой продукции, относят:
■ органолептические показатели (внешний вид, запах, вкус, кон­
систенция) сырья, полуфабриката и готовой продукции;
■ температуру среды (пара, дыма, соляного раствора, тузлука, за­
ливки, масла, мяса, рыбы или другого продукта);
■ влажность среды (воздуха, дыма, газовоздушной среды);
■ скорость движения среды (воздуха, дыма);
■ плотность (концентрацию) среды (дыма, соляного раствора, туз­
лука, заливки);
■ время воздействия на перерабатываемое сырье (полуфабрикат)
рабочей среды, консервирующих и вкусоароматических ве­
ществ;
■ кислотность среды (молоко, масло, заливки, соусы и др.);
■ буферность готового продукта (пресервов);
■ массовую долю воды в сырье, полуфабрикате и готовом продукте;
■ м а с с о в у ю долю жира в сырье, полуфабрикате и готовом про­
дукте;
■ массовую долю хлорида натрия — поваренной соли — в полу­
фабрикате и готовом продукте;
■ токсичные химические элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышь­
як, медь, цинк, олово, хром);
245
■ хлорорганические пестициды — ДДТ и его метаболиты, гекса хлорциклогексан;
■ 2,4-В-кислота (2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота);
■ полихлорированные бифенилы (ПХВ);
■ диоксиды (в пересчете на 2.3,7,8-ТХДЦ);
■ паразитологические показатели;
■ радионуклиды (цезий-134, цезий-137, стропций-90).
Контроль производства продукции, вырабатываемой из гидробионтов, по схемам, разработанным с учетом требований техноло­
гических инструкций, обеспечивает выработку высококачествен­
ной и безопасной продукции. Появление предприятий новых
форм собственности (акционерные общества, товарищества, ма­
лые предприятия, совместные предприятия и др.) и возможность
повышенного загрязнения іидробионтов токсичными веществами
(химической, биологической природы) вызвали необходимость усо­
вершенствования организации санитарно-гигиенического конт­
роля в процессе изготовления продукции, в том числе экспортной,
и отражения ее в схемах, разработанных с учетом требований
технологических инструкций.
В целях обеспечения производства безопасной и качественной
продукции разработана специальная международная концепция, по­
лучившая название НАССР, или система критической контрольной
точки (в США — точка контроля и анализа критической опасности).
Она предусматривает:
■ осознание или установление (на основании анализа дефектов
продукции) фактора риска при производстве продукта на той
или иной технологической операции;
■ определение масштаба этого риска;
■ установление наиболее опасных (критических) контрольных
точек, по результатам анализа которых в случае необходимости
своевременно должны быть приняты предупредительные меры
по блокированию выявленной угрозы или предотвращению
возможности ее появления;
■ установление методов и методик, применяемых в аналитиче­
ской работе;
■ установление предельных значений основных показателей (па­
раметров);
■ установление предупредительных мер, применяемых в целях
снижения или устранения выявленных недостатков;
246
■ своевременное получение информации о результатах проведен­
ных анализов и предупредительных мерах;
■ установление порядка ведения документации и отчетности.
При разработке схемы собственного контроля производства
экспортной продукции установление критических (наиболее опас­
ных} контрольных точек предусматривается с первой технологиче­
ской операции производственного процесса — «Приемка сырья».
Ввиду разной планировки производственных площадей, раз­
личной оснащенности технологическим оборудованием, неодина­
ковых условий работы предприятий и разных типов предприятий
опасные (критические) контрольные точки при выработке одной
и той же продукции в схеме собственного контроля каждого пред­
приятия будут различными.
Поэтому на каждом предприятии должна быть разработана и
введена в действие собственная схема контроля производства
каждого вида продукции.
Схема контроля производства экспортной продукции должна
разрабатываться группой контроля качества, специально создан­
ной на предприятии приказом руководителя, В состав ее должны
входить специалисты лаборатории предприятия, главный технолог
(помощник директора по производству), санитарный врач, мастер,
ответственный за выработку продукции.
В схеме указывают возможные опасности, которые могут поя­
виться в процессе проведения технологических операций, и наме­
чают предупредительные меры, которые позволят снизить мас­
штаб или исключить возникновение возможной опасности.
Кроме схемы контроля производства продукции собирают наи­
более важную техническую информацию о предприятии, а также
о соблюдении санитарно-гигиенических условий работы, в том
числе составляют:
■ план производственных помещений и примыкающих к ним
строений;
■ схему расположения машин и технологического оборудования
с указанием их технических характеристик;
■ схему внутризаводского транспортирования сырья, полуфабри­
катов и готовой продукции с указанием на ней участков, где су­
ществует опасность пересечения их потоков и транспортирова­
ния через открытые пространства и соответственно участков с
высокой или низкой степенью риска загрязнения полуфабрика­
та или продукта;
■ правила (условия) личной гигиены работников производства;
247
■ режимы мойки и дезинфекции помещений, тары и оборудова­
ния;
■ режим санитарной обработки непроизводственных помещений
(площадей), примыкающих к производственным строениям;
■ правила (условия) храпения сырья и готовой продукции. Пре­
дельные значения показателей устанавливают как для визуаль­
но наблюдаемых, так и для измеряемых показателей и парамет­
ров (температура, продолжительность экспозиций, pH, массо­
вая доля хлорида натрия и т.д.). Если величина наблюдаемых
параметров (показателей) превышает их предельные значения,
то должны быть приняты срочные предупредительные (коррек­
тировочные) меры в целях установления их нормативных зна­
чений.
Предельные показатели для каждой критической контрольной
точки должны обеспечивать санитарно-гигиеническую безопас­
ность продукта.
Если не существует мер по устранению выявленного вида риска
на какой-либо технологической операции, производство данного
вида продукта прекращают либо вносят необходимые изменения в
его технологию. Наблюдения за каждой критической контрольной
точкой и контроль за соблюдением величии (значений) показате­
лей выполняют в соответствии с программой, предусматривающей
частоту проведения наблюдений и метода регистрации результатов
наблюдений. Случаи пропуска наблюдений и контроля величин по­
казателей (параметров) необходимо фиксировать.
Программа наблюдений и измерений величин показателей (па­
раметров) должна включать также информацию о том, кто отвеча­
ет за наблюдение и проверку величин (значений) показателей и
параметров. Санитарную обработку технологического оборудова­
ния и тары необходимо проводить в соответствии с действующей
нормативной документацией. Ответственность за качество выра­
ботанной продукции, соблюдение санитарно-гигиенического ре­
жима на производстве и квалификацию персонала, осуществля­
ющего контроль за предусмотренной схемой, несет руководитель
предприятия. Он назначает лицо, от вет ственное за ведение доку­
ментации по схеме контроля производства продукции и ее про­
веркам, Для проверки функционирования и действенности схем
собственного (производственного) контроля экспортной продук­
ции в системе Госстандарта России создай компетентный орган —
аккредитованные лаборатории, в состав которых входят специали­
сты по микробиологии, санитарной гигиене и технологии произ­
водства пищевых продуктов.
248
Оценка качества продукции общественного питания» Методы
оценки качества продукции включают: дифференциальный, ком­
плексный, смешанный, статистический.
Дифференциальный метод оценки качества продукции осно­
ван на использовании единичных показателей ее качества.
Комплексный метод предполагает использование комплекс­
ных показателей качества.
Смешанный метод позволяет одновременно использовать
единичные и комплексные показа гели качества.
Статистический метод — это метод, при котором значения
показателей качества продукции определяют с использованием
правил математической статистики.
Методы определения показателей качества. В зависимости
от применяемых средств измерений методы подразделяются на
измерительные, регистрационные, расчетные, социологические,
экспортные и органолептические.
И з м е р и т е л ь н ы е м е т о д ы базируются на информации,
получаемой с использованием средств измерений и контроля.
С помощью измерительных методов определяют такие показа­
тели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура
и др.
Измерительные методы могут быть подразделены на физиче­
ские, химические и биологические.
Физические методы применяют для определения физических
свойств продукции: плотности, коэффициента преломления, ко­
эффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические ме­
тоды — это микроскопия, поляр и метри я, колориметрия, рефрак­
тометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминес­
центный анализ и др.
Химические методы используют для определения состава и ко­
личества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на
количественные и качественные — это методы аналитической, ор­
ганической, физической и биологической химии.
Биологические методы используют для определения пищевой и
биологической ценности продукции. Их подразделяют на физио­
логические и микробиологические. Физиологические методы при­
меняют для установления степени усвоения и переваривания пи­
тательных веществ, безвредности, биологической ценности. Ми­
кробиологические методы применяют для определения степени
обсеменен нести продукции различными микроорганизмами.
Р е г и с т р а ц и о н н ы е м е т о д ы — это методы определения
показателей качества продукции, осуществляемые на основе на-
249
блюдсішя и подсчета числа определенных событий, предметов или
затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой пу­
тем регистрации и подсчета определенных событий, например от­
казов изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т.п.
Р а с ч е т н ы е м е т о д ы отражают использование теоретиче­
ских или эмпирических зависимостей показателей качества про­
дукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным
образом при проектировании продукции, когда последняя еще не
может быть объектом экспериментального исследования* Этим же
методом могут быть установлены зависимости между отдельными
показателями качества продукции.
С о ц и о л о г и ч е с к и й м е т о д основан на сборе и анализе
мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений
фактических потребителей продукции осуществляют устным спо­
собом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников,
путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегуста­
ций и т п. Этот метод применяют при определении коэффициен­
тов весомости.
Э к с п е р т н ы й м е т о д — это метод определения показате­
лей качества продукции, осуществляемый на основе решения,
принимаемого экспертами* Этот метод широко используют для
оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклату­
ры показателей, учитываемых на различных стадиях управления,
при определении обобщенных показателей на основе совокупно­
сти единичных и комплексных показателей качества, а также при
аттестации качества продукции. Основными операциями эксперт­
ной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп,
классификация продукции, построение схемы показателей каче­
ства, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экс­
пертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.
О р г а н о л е п т и ч е с к и й м е т о д — это метод, осуществляе­
мый на основе анализа восприятия органов чувств* Значения по­
казателей качества находятся путем анализа полученных ощуще­
ний на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достовер­
ность таких значений зависят от квалификации, навыков и
способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод
не исключает возможности использования технических средств
(лупа, микроскоп, микрофон и т.д*), повышающих восприимчи­
вость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод
широко используется для определения показателей качества про­
дукции общественного питания (табл. 4.3). Показатели качества,
определяемые этим методом, выражаются в баллах.
250
Показатель
Характеристика
Состав
Каждое блюдо готовится по технологиче­
ской карте, разработанной на основании
сборника рецептур блюд. Соответственно
у каждого приготовляемого блюда свой
состав
Конечные характеристики
продукта
Указаны на каждое приготовленное кули­
нарное изделие в технологической карте
Методы сохранения (спо­
собы обработки)
Основным способом сохранения является
термическая обработка и охлаждение
Первичная упаковка
Готовые блюда отпускаются клиентам в
стеклянной и керамической посуде, обе­
ды, которые готовятся на вывоз, упако­
вываются в специальные термостойкие
пищевые пластмассовые ланч-боксы
Упаковка для транспорти­
рования
Транспортируются готовые обеды в
специальных термоконтейнерах (термо­
боксах)
Условия хранения и сроки
годности
Условия хранения и сроки годности гото­
вой кулинарной продукции, вырабаты­
ваемой на предприятиях общественного
питания, приведены в СП 2.3.6.1079—01
«Санитарно-эпдемиологические требова­
ния к организациям общественного пита­
ния, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольствен­
ного сырья» и СанПиН 2.3.2Л324—03 «Ги­
гиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов»
Реализация продукции
На линии раздачи должна выдерживать­
ся температура в мармитах для первых
и вторых блюд, а также в холодильной
витрине для салатов и холодных заку­
сок. Транспортировка готовых обедов до
предприятия-реализатора должна осу­
ществлять специальным транспортом, на
который оформлен санитарный паспорт.
Во время транспортировки строго долж­
ны выдерживаться температура и сроки
хранения готовых блюд
251
Окончание табл. 4.3
Показатель
Характеристика
Требования к маркировке
готовых обедов на вывоз
Указывается наименование и адрес
предприятия-изготовителя и реализа­
тора, ііаименование продукции, время
и дата приготовления, время отгрузки,
конечный срок реализации, условия хра­
нения, количество блюд
Ограничения по употре­
блен иК)
На линии раздачи вывешивается меню с
указанием всех блюд и перечнем ингре­
диентов, из которых они состоят
Р и с к и могут быть:
■ биологическими — большинство патогенных бактерий (сальмо­
нелла или листерия)г плесени, вирусы;
■ химическими — химические вещества, консерванты (моющие
средства, отдельные пищевые добавки и др«) (табл. 4.4);
■ физическими — агенты, причиняющие физический вред по­
требителю (стекло, пластмасса, любые посторонние включения)
(табл. 4.5).
Таблица 4.4. Химические опасности в продуктах пищевого
производства
Токсичные элементы
свинец;
мышьяк;
кадмий;
ртуть
252
Характериетика
Токсичные элементы обладают высокой ток­
сичностью, способны накапливаться в орга­
низме при длительном поступлении с пище­
выми продуктами с отдаленными проявления­
ми действия. Токсичные элементы попадают
в сырье и готовый продукт при загрязнении
окружающей среды, почвы, на которых вы­
ращивается сырье, при использовании обору­
дования, инвентаря, инструментов и контейне­
ров, не соответствующих санитарным нормам
и правилам, технологической воды, содержа­
щей промышленные О Т Х О Д Ы И Т . 11.
П р о я в л е н и я д е й с т в и я на челове­
ка — головная боль, потеря внимания, пораже­
ние дыхательных путей и тканей желудочнокишечного тракта, возникновение рака
Окончание табл. 4,4
Токсичные элементы
Характери етика
Микотокс.и 11 (патулин)
Микотоксины — большая группа низкомолеку­
лярных токсических метаболитов, продуциру­
емых микроскопическими грибами, Наиболее
часто подвержены поражению ими продукты
растительного происхождения. Наряду с вы­
раженным общим токсическим действием
обладаютканцерогеннымии, мутагенными,
галюциногеными свойствами
Пестициды
В готовую продукцию попадают через сырье,
технологическую воду. Влияние па человека —
канцерогенное, мутагенное, кумулятивное
воздействие
Радионуклиды
Источник попадания н сырье и готовую про­
дукцию — радиоактивные выбросы. Влияние
на человека — канцерогеї июс
Ниграты
Содержатся в овощном, фруктовом и другом
растительном сырье. Вызывают общее отрав­
ление, при длительном воздействии — канце­
рогенное воздействие
Сульфит
Применяется в качестве консерванта для ово­
щей и фруктов в пищевой промышленности.
Является аллергеном. Ядовит для человека в
концентрации 0,15 %
Остатки моющих и
дезинфицируюі цих
средств
Растворы хлорсодержащих, щелочных и кис­
лотных дезинфицирующих средств и моющих
средств. Могут вызвать химические ожоги
разной степени тяжести
Поступающее на предприятие сырье подвергается входному
контролю. При этом определяется его качество, сортность, влаж­
ность, засоренность и другие показатели.
Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и
операциям всего технологического процесса.
Приемочный контроль — это проверка качества продукции,
осуществляемая по окончании производственного процесса и при
передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окон­
чании отдельных этапов технологического процесса и при пере­
даче полуфабриката одним производственным участком другому.
Способы приемочного контроля выбирают в зависимости от по-
253
казателей, приводимых в нормативной и технической документа­
ции (ТР, ГОСТ, ГОСТ РгТУ).
Сплошной приемочный контроль, при котором подвергается
анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тогТаблица 4.5. Физические факторы в пищевых продуктах,
создающие риски потребителю
Фактор
Характеристика
Дереко, строительные мате­
риалы (цемент, песок, краска,
мел, стружка, опилки)
Могут вызвать порезы рта и горла, вы­
звать удушье. Могут присутствовать в
сырье. Деревянные предметы произ­
водственного оснащения, деревянная
тара. Строительные работы
Личные вещи
Пуговицы, серьги, украшения, рас­
чески, мелкие вещи личного пользова­
ния, одноразовые перчатки, шапочки,
бахилы
Бумага и упаковочные мате­
риалы
Обрывки целлофановой, полиэтилено­
вой, бумажной, картонной упаковок
Отходы жизнедеятельности
персонала (волосы, ногти)
Источники микробиологичес кого
обсеменения продукции на последней
стадии. Могут попасть в продукт при
несоблюдении хорошей гигиениче­
ской практики
Камни
Могут вызвать повреждение зубов
или удушье, а острые — те же про­
блемы, что металл (частицы) и стекло.
Могут попасть в продукт с сырьевыми
компонентами
Смазочные материалы
Технические масла могут попасть в
продукт при несоблюдении правил
технического обслуживания оборудо­
вания
Металл (частицы)
Может вызва тьтравму, удушье,
повреждение зубов, когда частицы
острые — порезы ротовой полости,
пищевода, желудочно-кишечного
тракта. Может находиться в сырьевых
компонентах. Болты, гайки — при
неправильном содержании оборудова­
ния. Металлическая стружка
254
Окончание табл . 4.5
Фактор
Xарактериетика
Стекло и твердый пластик
Могут вызнать порезы рта, приве­
сти к тяжелым последствиям. Могут
присутствовать в сырье или попасть в
продукт в процессе производства. Сте­
клянные градусники, электрические
лампочки, окна, посуда, инвентарь,
пластиковые колпаки на оборудова­
нии и т. д.
Загрязнение из окружающей
среды предприятия
Пыль, семена деревьев и растений
Птицы, грызуны, насекомые и
отходы их жизнедеятельности
Эта группа характеризуется тем, что
места их локализации и их экскремен­
ты труднодосупны и труднообнаруживасмы, могут привести к отравлению.
Вредители могут попасть в сырье при
перевозках и хранении
Элементы технологического
оснащения
Мелкие частицы оборудования, ку­
сочки электропроводов могут вызвать
порезы, повреждения зубов, удушье
да, когда он не приводит к утрате потребительских свойств конт­
ролируемой продукции.
Например, при исследовании продукции консервных заводов
сплошной контроль невозможен, так как эти испытания являются
разрушающими, он возможен только за качеством заполнения ба­
нок, их внешнего вида и укупорки.
О качестве готовой продукции, сырья и вспомогательных про­
дуктов обычно судят по результатам выборочного контроля. Под
выборочным контролем понимают контроль не каждого из изго­
товленных изделий, а исследование определенным образом подго­
товленной пробы, состав которой должен отражать качество всей
продукции в целом.
Чтобы правильно понять, что собой представляет проба про­
дукции, подготовленная к проведению анализа, необходимо рас­
шифровать термины «однородная партия продукции», «выборка»,
«средний образец», «проба», «навеска» и т.д.
Однородная партия — это определенное количество пище­
вых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера,
255
одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприя­
тием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру
и качественной оценке.
Выборка — эго определенное количество пищевых продуктов,
отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика,
клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для состав­
ления исходного образца.
Исходным образцом называют совокупность отдельных выбо­
рок, отобранных от однородной партии.
Средний образец — это часть исходного образца, выделенная
для проведения лабораторных испытаний.
Проба — это часть среднего образца, подготовленная соответ­
ствующим образом для проведения лабораторных испытаний.
Навеской называется часть пробы, предназначенная для опре­
деления отдельных показателей качества пищевых продуктов.
При выборочном контроле процедура отбора образцов для ис­
пытаний зависит от того, какие показатели качества подвергаются
проверке. Так, если хотят проверить безвредность продукта, т, е.
контролируют микробиологические показатели, наличие токсиче­
ских элементов, пестицидов, консервантов, пробы для исследова­
ния отбираются с таким расчетом, чтобы выявить именно те об­
разцы, которые могут оказаться недоброкачественными, В этом
случае выборка является преднамеренной, т.е. организованной та­
ким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефект­
ных образцов,
При контроле других показателей качества массовой доли су­
хих веществ, жира, кислотности и др. задача состоит в том, чтобы
не допустить поступление к потребителю продукции, не отвечаю­
щей по качеству требованию стандарта. В соответствии с этим к
отбираемой выборке предъявляется определенное требование:
она должна достаточно достоверно представлять партию продук­
ции. Для однородной партии продукции выборка, или проба, тогда
будет представлять партию, когда будет применен принцип слу­
чайною отбора образцов. При этом все изделия выборки будут
иметь равные шансы попасть в число испытуемых. Такая выборка
носит название случайной,
В зависимости от числа используемых выборок, представляе­
мых для исследования, различают одноступенчатый, многоступен­
чатый и последовательный контроль.
При одноступенчатом контроле решение о приемке или забраковке партии принимают по результатам контроля только
одной выборки или пробы. Одноступенчатый контроль значитель-
256
но проще других и обеспечивает оперативность получения требу­
емой информации о качестве продукции.
Многоступенчатый и последовательный контроль довольно
сложны в организации. Частный случай многоступенчатого кон­
троля — двухступенчатый контроль, при котором решение о воз­
можности отправки партии продукции принимают по результатам
контроля одной или двух выборок. При последовательном контро­
ле не оговаривается заранее число подлежа щих отбору выборок,
а необходимость отбора каждой последующей выборки зависит от
результатов контроля предыдущих.
В пищевой промышленности используют обычно одноступен­
чатый или двухступенчатый вид контроля.
Правильный отбор пробы для проведения анализов наряду с
правильным использованием принятого метода определения еди­
ничного показателя качества продукции (единичный показатель
качества продукции — это показатель, относящийся только к одно­
му из ее свойств — содержание хлорида натрия и т.д.) является
одной из наиболее важных задач.
Состав подготовленной пробы должен отражать качество всей
партии продукции в целом. Для составления исходного и среднего
образцов необходимо брать из однородной партии продукции та­
кое количество единиц упаковки (банок, ящиков, бочек и пр.), ко­
торое отражало бы качество всей партии. Решению этого вопроса
помогают методы вариационной статистики. Практически число
единиц продукции, отбираемой для приготовления исходного об­
разца, устанавливается правилами приемки, изложенными в соот­
ветствующих стандартах.
Отбор проб продукции разной консистенций осуществляется
различными предметами. Все пищевые продукты могут быть объ­
единены в шесть групп:
1} жидкие однородные материалы (пробы жидкостей отбирают
специальными трубками-пробниками или насосом конструкции
Бахтина (трубка с поршнем, шариковыми клапанами и сливным
отводом));
2) жидкие неоднородные материалы, способные расслаиваться
и образовывать эмульсии (отбирают при разгрузке тары в начале,
середине и конце слива или из разных слоев вскрытой единицы
тары);
3) материалы твердой мажущей консистенции, фасованные в
крупную тару (пробы отбирают масляным щупом);
4) сыпучие материалы (пробы отбирают специальным мешочным
щупом из разных мест верхнего, среднего и нижнего слоев мешка);
257
5) плоды, овощи, мелкая рыба, консервированные продукты
(пробы отбирают, руководствуясь данными о количестве единиц
упаковки в однородной партии);
6) мясо в тушах и полутушах, крупная рыба, птица (отбирают
от каждой исследуемой мясной туши и ее части целым куском
массой не менее 200 г из определенных мест (у трех тушек птицы
скальпелем гго 70 г), для получения однородной пробы каждый об­
разец отдельно пропускают через мясорубку с отверстиями ре­
шетки диаметром 2 мм; фарш тщательно перемешивают).
Входной контроль осуществляет лаборант на сырьевой площад­
ке» Целью входного контроля является установление доли стан­
дартных и нестандартных плодов, видов порчи, а для некоторых
продуктов (яблок, винограда) — массовой доли сухих веществ.
Свежие овощи и плоды, поступающие в переработку, по каче­
ственному состоянию и упаковке должны соответствовать требо­
ваниям стандартов. При проведении технического анализа свежих
овощей и плодов принимают во внимание следующие признаки;
форму, величину, окраску, степень зрелости, внутреннее строение
плодов и овощей, наличие повреждений (механических, сельско­
хозяйственными вредителями и др.)»
Порчу свежих плодов и овощей в начальной стадии можно об­
наружить с помощью флуоресценции» Другими методами это уста­
новить практически невозможно.
На пример, здоровый картофель на разрезе имеет желтую флуо­
ресценцию, пораженный фитофторой — голубую, с наличием коль­
цевой гнили — зеленоватую, подмороженный — беловатую. Лимо­
ны и апельсины имеют желтую флуоресценцию с голубоватым от­
тенком, мандарины — темно-оранжевую с фиолетовым оттенком.
При поражении плодов голубой плесенью появляется темносиняя флуоресценция в виде пятен в местах поражения. Целесо­
образно организовать проверку на возможность поражения голу­
бой плесенью плодов, имеющих механические повреждения,
а также перезревших.
Качество мяса определяется ею морфологическим и химиче­
ским составом, правильностью технологической обработки туш и
свежестью.
Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено,
нс иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, поврежден­
ных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержи­
мым желудочно-кишечного тракта. Степень свежести мяса опре­
деляется органолептическими, а также химическими и бактерио­
логическими методами.
258
Качество живой рыбы характеризуется ее общим состоянием,
упитанностью и размерами. Живая рыба должна быть здоровой,
упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных
повреждений и видимых признаков заболеваний.
Охлажденная рыба должна иметь естественную окраскуг чи­
стые кожные покровы без повреждений, жабры от темно-красного
до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью; запах
свежий, без порочащих примесей.
Мороженая рыба должна быть без каких-либо дефектов.
Свежесть рыбы может быть оценена по степени ее люминес­
ценции:
■ при сомнительной свежести появляется ярко-белое свечение с
голубоватым от тенком;
« несвежая рыба даст коричневатое свечение с оранжевыми или
красными пятнами*
Растительные масла в зависимости от степени очистки подраз­
деляют: па нерафинированные; гидратированные; рафинирован­
ные и дезодорированные.
К показателям, характеризующим видовые признаки и товар­
ные качества (свежесть, примеси других масел), относят запах,
вкус, цвет, прозрачность, отстой, плотность, коэффициент прелом­
ления, кислотное и йодное числа, число омыления, наличие неомылясмых веществ.
Сахар-песок выпускают трех видов:
■ мелкокристаллический (должен быть сыпучим, сухим на ощупь
без посторонних примесей и комков, белого цвета с блеском,
вкус сахара и его растворов — сладкий, без постороннего при­
вкуса и запаха, он должен растворяться полностью, образуя
прозрачный раствор);
■ рафинированный (крупные кристаллы с хорошо выраженными
гранями и плоскостями);
л для промышленной переработки.
Пряности: основное внимание следует уделять контролю усло­
вий хранения пряностей. Хранят их в плотной упаковке, не про­
пускающей влаги и воздуха. Их нельзя держа ть в помещении, где
находятся другие продукты с резким или специфическим запахом.
Негерметично упакованные пряности также могут передавать
свой запах другим продуктам.
Поваренная соль бывает трех сортов: «Экстра» (99,7 % — массо­
вая доля хлор-иона в пересчете на сухое вещество, % не менее),
высший (98,4%), первый (97,7%).
259
Пищевая соль должна иметь определенный для каждого сорта
размер зеренг а также влажность. Химический состав всех видов
пищевой соли должен быть одинаковым, причем количество при­
месей в пересчете на сухое вещество не должно превышать 2,5%.
Контроль качества готовой продукции проводят по комплексу
физико-химических, микробиологических и органолептических
показателей. В зависимости от вида выпускаемой продукции пере­
чень контролируемых показателей различен и оговорен соответ­
ствующими стандартами.
Микробиологические исследования проводятся в целях обна­
ружения возбудителей пищевых отравлений и инфекционных за­
болеваний, а также вызывающих различные виды порчи.
Органолептической оценке подлежат все виды готовой продук­
ции по правилам, заложенным в стандартах на исследуемые изде­
лия.
Комплекс физико-химических показателей, подлежащих конт­
ролю, различен для разных групп пищевых продуктов: содержа­
ние влаги, величина pH, массовая доля сухих веществ, жира, хло­
ридов (NaCl), кислотность, массовая доля минеральных примесей,
кислот, общего сахара, спирта, мякоти, наличие посторонних при­
месей и токсичных элементов (тяжелых металлов).
Таким образом, качество продуктов питания тесно связано с
проблемой контроля. Качество сырья и готовой продукции долж­
но соответствовать требованиям нормативной и технической до­
кументации, где изложены все технические требования к качеству
сырья, правила его приемки, методы испытания, а также условия
хранения, гарантии предприятия-изготовителя.
Требования законодательных и нормативных документов в об­
ласти обеспечения безопасности продукции производства и объ­
ектов контроля отражаются в Федеральном законе от 30 марта
1999 г. № 52-ФЗ «О санитар но-эпидемиологическом благополучии
населения».
ЩШ КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
ПРОИЗВОДСТВА
Систематическое повышение качества продукции является
обязательным требованием развития экономики и конкуренто­
способности фирмы. В рыночных условиях между качеством и эф-
260
фективиостью производства существует прямая зависимость, они
дополняют друг друга.
Ведущие фирмы с мировым именем строят свою политику в
конкурентной борьбе на «индустриализации, основанной на ком­
плексном управлении качеством», а критерием производительно­
сти фирмы служит не увеличение объема производства, а расши­
рение выпуска продукции высокого качества.
Качество продукции практически стало определяющим крите­
рием надежности партнера — одного из основных условий успеш­
ного ведения бизнеса.
Обеспечение качества продукции поставлено в ряд важных
экономических проблем для всех стран мира. С различными аспек­
тами этой проблемы в той или иной степени связана работа не­
скольких сотен международных организаций.
Качество — это совокупность свойств продукции, услуг про­
цесса, обусловливающих их пригодность удовлетворять опреде­
ленные потребности в соответствии с их назначением.
Охарактеризовать качество в различных сферах можно с по­
мощью различных показателей. Например, в производстве —
это объем брака и исправлений, ошибки в рабочих нарядах,
процент забракованных изделий и др.; в закупочной деятельно­
сти — избыточные запасы, время цикла получения материалов,
простои производства из-за нехватки материалов; в маркетин­
ге — точность прогнозных допущений, количество неправильно
составленных заказов, ошибки в контрактах, затоваривание
продукцией; в бухгалтерском учете — процент просроченных
платежей, неверные бухгалтерские записи, ошибки в платеж­
ных ведомостях, время удовлетворения заявок на получение ин­
формации.
Показателями качества, сведенными в системы, можно охарак­
теризовать:
■ качества машин — технические (мощность, точность, удельный
расход ресурсов), эргономические (автоматизация, безопас­
ность, удобство), экономические, эстетические, надежность;
■ качество труда — число рабочих с правом на личное клеймо,
брак по причинам низкой квалификации, непрофессионализма;
■ качество продукции — производственное, экономическое, по­
требительское;
■ качество проекта — число исправлений при реализации;
■ качество технологии — число нарушений в технологическом
цикле.
261
Каждому уровню производства соответствует и свой уровень
качества.
Требуемое качество продукции или услуг может быть обеспече­
но, если они обладают определенными свойствами. Эти свойства
характеризуются параметрами, признаками и условными характе­
ристиками качества.
Параметры качества — количественные характеристики
продукции, измеряемые в физических единицах {мощность, про­
изводите,\ыюстьг масса, габаритные размеры и т л і .).
Признаки качества определяют параметры, не подлежащие
измерению {цвет, запах, шум, силуэт, удобство или неудобство).
Условные характеристики выражают качество продукции в
баллах и процентах.
Параметры, признаки и условные характеристики объединя­
ются общим понятием «показатели качества», они являются ко­
личественными характеристиками свойств продукции. Единич­
ные показатели характеризуют отдельные свойства изделия, а
комплексный показатель характеризует несколько свойств про­
дукции.
Разновидностью комплексного показателя качества, позволя­
ющего определить оптимальную совокупность свойств изделий,
является интегральный показатель качества, который определя­
ется отношением суммарного полезного эффекта от использова­
ния продукции к суммарным затратам на ее создание и использо­
вание.
Одним из основных показателей качества изделий выступает
показатель надежности.
Номенклатуру показателей качества представляют также:
■ показатели назначения (для чего предназначена продукция);
■ эргономические показатели (характеризуют удобства и ком­
форт используемой продукции);
■ эстетические показатели (дизайн: силуэт, рациональность форм
и др.), а также показатели технологичности, транспортабельно­
сти, стандартизации и унификации, экологичности, безопасно­
сти и патентно-правовые показатели.
Оптимальное значение показателя качества продукции соот­
ветствует такому его уровню, при котором достигается наиболь­
ший эффект от эксплуа тации или потребления продукции при за­
данных затратах па ее создание и эксплуатацию или потребление,
или заданный эффект при наименьших за тратах, или наибольшее
отношение эффекта к затратам.
262
Качество рождается на основе научных исследований, проектно­
конструкторских разработок, создастся при изготовлении и про­
является или реализуется в процессе эксплуатации (потребления).
Качество нельзя ограничить совокупностью характеристик про­
дукции, определяемых производителем, В настоящее время поня­
тие «качество» существенно расширено и наряду с физическими
характеристиками в него включают всю совокупность свойств и
количественных характеристик этих свойств, призванных способ­
ствовать удовлетворению потребностей покупателя.
Европейская организация по контролю качества определяет ка­
чество продукции как совокупность свойств и характеристик про­
дукции, которые придают им способность удовлетворять обуслов­
ленные или предполагаемые потребности.
Совокупность свойств продукции и количественных характе­
ристик этих свойств становятся объектом (предметом) управления
для того, ч тобы удовлетворить потребителя в той или иной про­
дукции или услуге.
Международная организация по стандартизации (ИСО) тракту­
ет качество как совокупность свойств и характеристик продукции
(или услуги), которая обеспечивает удовлетворение установлен­
ных или предполагаемых потребностей. Если учесть, что потреб­
ности могут быть общественными или индивидуальными (заказ­
чика, потребителя), то и в управлении качеством должны осущест­
вляться разные подходы к их удовлетворению.
Обеспечение таких общественных потребностей, как охрана
окружающей среды, экономия энерг ии и материалов, безопас­
ность, практически всегда находится в руках правительства и
проводится через технические стандарты и регламенты, разного
рода руководства и правила, обязательные к выполнению. Выяв­
ление конкретных потребностей покупателей — это задача
фирм.
С позиции потребителя качество изделия — это степень удо­
влетворения требований потребителя к нему («Нет начальства
важнее потребителя»).
Следует особо обратить внимание на то, что в нынешних усло­
виях, когда рынки насыщены и перенасыщены товарами и пред­
лагаемыми услугами, приоритеты покупателя все более смещают­
ся от цены к качеству.
Требования клиента завтрашнего дня можно описать следу­
ющим образом:
■ клиент признает приоритет за качеством, а цена занимает вто­
рое место;
263
■ предъявляет рекламацию из-за каждого дефекта;
■ испытывает потребность в постоянном улучшении качества;
■ требует обеспечения качества в технологическом процессе и
отказывается от окончательного контроля;
■ чувствителен в своих реакциях в случае изменения технологи­
ческого процесса;
■ способствует кооперации для обеспечения качества;
■ является сторонником той продукции, качество которой надеж­
но обеспечено.
Если бы удалось заглянуть в голову мыслящего потребителя, то
наверняка мы бы увидели там «формулу»: полезность продукции
равна ее качеству продукции, деленному на цену.
На основе накопленного опыта в Гарвардской школе бизнеса
определены пять наиболее существенных критериев качества.
Это:
■ соответствие стандарту;
■ соответствие техническим показателям лучших товарованалогов;
■ надлежащая степень точности соблюдения всех производствен­
ных процессов;
■ соответствие качества требованиям покупателей;
■ соответствие качества платежеспособному спросу.
Для поддержания уровня качества нельзя игнорировать ни
один из выбранных критериев. Несоблюдение этого правила при­
водит к коммерческому провалу. Так, новейшая продукция, отве­
чающая спросу, может быть не реализована из-за слишком высо­
кой цены и т.п. Принято считать, что непроданный товар не мо­
жет считаться товаром высокого качества независимо от его
технического уровня и других положительных характеристик.
Качество оказывает влияние на главные показатели работы
предприятий: рентабельность, долю на рынке, перспективы про­
изводства и др. Но степень этого влияния заметно зависит от того,
как определена очередность внедрения мероприятий по улучше­
нию качества.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на
каждом предприятии общественного питания осуществляется бра­
керажной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят
директор или его заместитель, заведующий производством (заме­
ститель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара,
264
кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, поварбригадир, санитарный работник или член санитарного поста пред­
приятия общественного питания, работник технологической лабо­
ратории (при наличии технологической лаборатории). В неболь­
ших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят
руководитель предприятия, заведующий производством или
повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер,
член санитарного поста.
Председателем бракеражной комиссии может быть руководи­
тель предприятия или его заместитель, заведующий производ­
ством (заместитель) или инженер-технолог.
В работе бракеражных комиссий принимают участие предста­
вители профсоюзной организации предприятия общественного
питания; представители профсоюзной организации обслужива­
емого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены
группы народного контроля предприятия общественного питания
и обслуживаемого производственного предприятия. Состав браке­
ражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Перед проведением бракеража продукции общественного пи­
тания члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории)
должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, каль­
куляционными карточками или прейскурантом, технологией при­
готовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а так­
же с показателями их качества, установленными нормативными
документами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется
Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного
питания, нормативными документами — сборниками рецептур
блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требова­
ниями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных
изделий, ТУ, прейскурантами.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напит­
ков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непо­
средственного их изготовителя. Порционные блюда периодически
контролируют заведующий производством или его заместитель,
повар-бригадир в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе
могут быть созданы посты качества, которые возглавляют поварабригадиры, контролирующие пооперационную обработку продук­
тов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в
обязанности заведующего производством и его заместителя. Они
следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регули-
265
руют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверя­
ет также официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штуч­
ных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, прово­
ди]’ органолептическую оценку качества пищи, вносит предложе­
ния об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение
технологического процесса приготовления блюд и напитков, пра­
вильность хранения нищи на раздаточной, наличие необходимых
компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их от­
пуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции за­
носят в бракеражный журнал.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпуска­
емой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для
получения объективных результатов при органолептической оцен­
ке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цве­
ту, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки;
«5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» —
плохо. На основании оценок по каждому показателю определяет­
ся оценка блюда (изделия) в баллах {как средняя арифметическая,
результат вычисляется с точностью до одного знака после запя­
той).
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны
быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с
кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена браке­
ражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка,
стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны
надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки теплой водой
с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и
отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия взвешивают одновременно но 10 шт, и опреде­
ляют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из
числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в коли­
честве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основ­
ное изделие, входящее в состав блюда {мясо, рыбу, птицу, котлеты,
блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взве­
шивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может от­
клоняться от нормы в пределах ±3 %, общая масса 10 порций долж­
на соотве тствовать норме. Так устанавливают среднюю массу пор­
ций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда.
Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.
266
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользу­
ясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шка­
лой 0— 100 °С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изде­
лий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцени­
ваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, на­
конец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые
особенности консистенции, однородность, сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в об­
щую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии от­
бирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью дру­
гой — дегустируют. Плотные блюда {вторые, холодные и сладкие)
после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски,
которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкрет­
ные признаки этого важнейшего показателя; целость поверхно­
сти, правильность сохранения формы после нарезки, хранения
или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе,
внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинар­
ного или кондитерского изделия.
Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испыты­
вать чувство голода и не должен быть сыт.
При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свой­
ства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обраща­
ют на вкус, запах и консистенцию. Причем характеристика послед­
него показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно
быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса —
эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными
для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.
Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус,
запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мяг­
кой, сочной, но ис крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом
овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный
привкус свежего жира, на котором она жарилась.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет кон­
систенция и свежесть, так как с ними связана их высокая вита­
минная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет
и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности
хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, опреде­
ляемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при
267
использовании установленного количества основных продуктов,
пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых вхо­
дит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться,
быть слегка сгущенной г без комков заварившейся муки. Для про­
зрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его про­
зрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны
быть мягкими, сохранять свою форму
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы
один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке
изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.
Технологическая документация. Основное значение для обе­
спечения выработки качественной и безопасной продукции имеет
соблюдение на предприятии технологической дисциплины, что
означает обработку сырья в соответствии с технологической ин­
струкцией и проведение контроля.
Соблюдение технологической дисцинлины отражается в спе­
циальных документах — производственных ж у р н а л а х и журналах
контроля производственных процессов.
Производственные журналы предназначены для ведения запи­
сей о последовательности проводимых технологических операци­
ях и их режимах. Формы журналов, используемые на предприяти­
ях, утверждены приказом директора предприятия.
Журналы заполняют лица, ответственные по должностной ин­
струкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме
граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль.
Эти лица несут ответственность за состояние журнала, пра­
вильность и достоверность записей. Все записи в журналах произ­
водят только чернилами аккуратно и разборчиво. Исправлять и
стирать написанное категорически запрещается. В случае ошибоч­
ной записи необходимо зачеркнуть написанное так, чтобы можно
было разобрать содержание неточно сделанной записи и произ­
вести запись на новой строке. Новую запись делает лицо, провед­
шее ошибочную запись.
Основанием для заполнения журналов служат приходнорасходные документы, данные анализов и контрольных определе­
ний, которые должны быть проведены согласно схемам контроля
производства.
В схемах обязательно указываются контролируемые операции;
контролируемые показатели и методы контроля; периодичность
проведения контроля на каждой операции.
На каждый вид поступающих на предприятия сырья, полуфа­
бриката, вспомогательного материала, консервирующего веще­
268
ства, а также на проводимый технологический процесс или работу
(например, стерилизация консервов, анализ продукта и т.д.) дол­
жен быть заведен отдельный журнал или отведено в журнале
определенное количество страниц, исходя из необходимости про­
ведения записей в учетный период (месяц, квартал, год).
Журналы должны регулярно просматриваться главным инже­
нером предприятия (завода), заместителем директора по произ­
водству или лицом, выполняющим согласно приказу их функции.
По каждому замечанию (предложению) в журнале должно да­
ваться письменное указание, направленное на своевременное
устранение нарушений, улучшение технологического процесса
(операции) и качества вырабатываемой продукции. Ответствен­
ность за правильное ведение журналов и их сохранность несет
главный инженер или технолог предприятия.
В связи с техническими особенностями предприятий (плани­
ровка технологического оборудования, уровень механизации и ав­
томатизации процессов и 1 .д.)г расположенных в разных районах,
допускается ведение журналов по отдельным технологическим
операциям (например, посол, размораживание и др.) или группам
операций. Форма таких журналов (за исключением числа контро­
лируемых технологических операций) должна соответствовать
утвержденной форме журнала, установленного для ведения кон­
трольных записей по всем технологическим операциям производ­
ства lorn или иного вида продукта.
Журналы контроля технологических процессов. В целях уси­
ления контроля за соблюдением условий и режимов проведения
технологических процессов производства продукции на фабриках
заготовочных, фабриках-кухнях и т.д. разработаны и введены
в действие журнал контроля процессов производства продукции
(К-1) и журнал учета контроля (К-2),
Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях, участках и
пунктах, в которых проводят технологические операции по хране­
нию и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществля­
ют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи
нарушения условий и режимов технологических процессов.
Запись в журналах мшуг проводить цеховые контролеры, со­
трудники лаборатории предприятия, специалисты, работающие в
вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне,
производственном объединении и др.) и имеющие прямое отно­
шение к 'гехнологии обработки сырья и оценке качества продук­
ции, выпускаемой предприятием, а также сотрудники региональ­
ных органов и центров по сертификации.
269
Лицам, проводившим контроль, категорически запрещается де­
лать в журнале предписания, содержащие конкретные рекоменда­
ции по улучшению (изменению) технологическог о ироцесса. Пред­
ложения (рекомендации) лиц, проводивших контроль, должны
быть немедленно рассмотрены специалистами, ответственными
за соблюдение технологических инструкций и выпуск качествен­
ной продукции. Меры по устранению отмеченных недостатков в
организации и проведении технологического процесса определяет
главный инженер предприятия или лицо, замещающее его, с уче­
том условий работы и реальных возможностей.
Журнал является документом строгой отчетности. Он должен
быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и подписан
главным инженером предприятия. Заполненные журналы должны
храниться в лаборатории предприятия в течение 5 лет со дня их
завершения (закрытия). Журнал должен вестись в одном экзем­
пляре и храниться только на предприятии. Пересылать журнал
или его копии в вышестоящие организации не разрешается.
Документом, отражающим действенность контроля производ­
ства продукции общественного питания на предприятиях произ­
водственного объединения (акционерного общества, концерна
и др.), является журнал учета контроля (К-2). Журнал должен со­
ставляться поквартально заведующим лабораторией (технологом,
главным специалистом) объединения (акционерного общества,
концерна и др,) на основании результатов проверок специалистов
органов и центров по сертификации, а также выписок из журна­
лов К-1, представляемых лабораториями предприятий, о случаях
нарушений, которые повлияли иа снижение качества сырья, по­
луфабрикатов и готовой продукции, и рассматриваться на Совете
директоров предприятий.
Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрикизаготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после про­
верки ее качества, безопасности, состояния тары и маркировки.
На продукцию, отвечающую требованиям нормативного докумен­
та, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.
Подписывают удостоверение качества директор предприятия и
заведующий лабораторией, а при отсутствии последнего — упол­
номоченное лицо — начальник цеха, мастер или другое должност­
ное лицо, утвержденное приказом директора.
Значения показателей, не предусмотренных в удостоверениях
качества, но характеризующих качество отгружаемых продуктов,
указывают в приложении «Результаты анализа», которое прикла­
дывают к удостоверению.
270
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы формы контроля?
2. Назовите основные принципы организации контроля работы
персонала.
3. Какие существуют виды инструктажей по охране труда на пред­
приятиях общественного питания?
4. Каковы правила и требования к проведению инструктажей?
5. Каковы виды ответственности за нарушение требований охра­
ны труда на предприятиях общественного питания?
6. В чем состоит необходимость постоянного контроля соблюде­
ния работниками требований к безопасности пищевых про­
дуктов, безопасности процессов приготовления и безопасности
готовой продукции производства и поддержания санитарии и
гигиены на производстве на высоком уровне?
7. Что такое качество продукции?
8. Каковы основные показатели качества продукции?
9. Какие существуют методы оценки качества продукции обще­
ственного питания?
10. Перечислите возможные риски в области безопасности про­
дукции производства.
11. Назовите виды контроля качества продукции в течение всего
технологического процесса.
12. Какими нормативно-правовыми документами в области обе­
спечения безопасности продукции производства и объектов
контроля необходимо руководствоваться?
13. Как производится контроль качества готовой продукции?
14. Какова документация по контролю качества продукции произ­
водства?
Глава 5
ДОКУМ ЕНТАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
УПРАВЛЕНИЯ
ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Документ (лат. йоситепішп — образсцг свидетельство, доказа­
тельство) — материальный объект, содержащий информацию в
зафиксированном виде и специально предназначенный для ее пе­
редачи во времени и пространстве
По назначению документы подразделяют:
■ па организационные (устав, должностная инструкция, положе­
ние, штатное расписание, структура и штатная численность);
■ распорядительные (приказ, выписка из приказа, распоряжение,
указание, постановление, решение):
■ информационно-справочные (акт, протокол, докладная записка,
объяснительная записка, служебная записка, письмо, справка);
■ учетыо-расч етные, или бухгалтерские (платежное поручение,
счет-фактура, накладная, акт и т.п,);
■ нормативные {с позиции правовых норм регламентируют об­
щие принципы, правила или характеристики. Охватывают та­
кие понятия, как стандарты, нормы, правила, своды правил, ре­
гламенты и другие подобные документы).
По в р е м е н и с о з д а н и я — первичные и вторичные (ре­
ферат, аннотация, обзор и т.д.).
П о с п о с о б у п р е д с т а в л е н и я — электронный, на бу­
мажных носителях.
П о м е с т у и з д а н и я — внутренние, внешние.
По н а п р а в л е н и ю о т п р а в к и — входящие, исходящие.
Документы могут выполнять следующие функции, которые
условно принято разделять на три блока:
272
■ информационная функция — каждый документ обладает опре­
деленной информационной «емкостью» — количеством и ка­
чеством информации, а также полнотой, оптимальностью и
актуальностью представленной в нем информации;
■ функции, обеспечивающие процесс управления;
■ функции, носящие культурно-исторический характер;
Общие функции документа;
■ информационная — определяется потребностью документиро­
вания, хранения и предоставления информации;
■ коммуникативная — документы являются средством обмена
информации;
■ социальная — состоит в запечатлении, сохранении и передаче
социальной информации; документ является нс только продук­
том определенных социальных отношений, но и сам может воз­
действовать на эти отношения; социальная функция определя­
ется ролью и местом документа в данном обществе и жизни
государства.
Специальные функции документа:
■ управленческая — в ней документ выступает как средство
управления деятельностью;
■ организационная — документ устанавливает или упорядочива­
ет действия участников правовых отношений;
■ правовая — документ может являться письменным доказатель­
ством и быть источником права;
■ обще культ ур ная — способность документа сохранять и переда­
вать культурные традиции, эстетические нормы, ритуалы, при­
нятые в обществе;
■ историческая — документ является историческим источником.
Существуют различные способы создания документации, в том
числе:
■ рукописные заметки;
■ заполнение форм;
■ создание документов в текстовом редакторе;
■ фотографирование {как цифровым, так и традиционным ме то­
дом);
■ съемка на видеопленку, DVD-диск или обычную кинопленку;
■ запись на аудиоленту, CD-диск или другие виды звукозаписи;
■ ввод информации в базу данных.
273
Запись информации — это способ фиксирования информации
на материальном носителе. В настоящее время используют систе­
мы записи информации (ручную, механическую, магнитную,
оптическую, фотографическую и электростатическую), а также
системы воспроизведения информации (ручную, полиграфиче­
скую, механическую, магнитную, оптическую, электростатиче­
скую), и системы стирания информации (ручную, магнитную,
оптическую и тепловую). В зависимости от способа фиксирования
информации различают рукописный, механический, магнитный,
оптический, фотографический, электростатический документы.
Первым способом фиксирования информации является ручной
способ — нанесение знаков от руки. Такие документы называются
рукописями или рукописными книгами. Рукописная книга написа­
на от руки с нарисованными вручную иллюстрациями.
С изобретением пишущей машинки и началом ее промышлен­
ного производства (1867) появилась машинопись как способ тек­
стового фиксирования. Она вытеснила ручной способ и использу­
ется для создания и копирования документов. Документ, напеча­
танный на пишущей машинке, считается рукописью, или
машинописной рукописью. В настоящее время большинство ар­
хивных, деловых, неопубликованных документов выполнены ма­
шинописным способом на пишущих машинках или ЭВМ.
Потребность в более широком распространении информации
нашла свое выражение в механизированном размножении фикси­
рованных сообщений. Новый технологический прием фиксации и
размножения письменного документа осуществлялся посредством
печатного станка, а затем и других средств полиграфии. С появле­
нием типографий началась эпоха книгопечатания — печати с на­
борной формы, инструмента для стандартной отливки литер, ти­
пографского сплава и краски, печатного пресса. Переход к тираж­
ному размножению книг был качественным скачком в истории
книжного дела и всей мировой культуры. Благодаря появлению
полиграфии — отрасли техники, специализированной на множе­
ственном воспроизведении текста и изображений, — возникла пе­
чатная продукция.
Печатный документ изготовлен с помощью полиграфических
или других средств массового размножения документов. Произве­
дения печати — изделия полиграфического производства, полу­
ченные печатанием или тиснением. На печатном документе запись
информации производится преимущественно путем нанесения
красочного слоя на его поверхность, а также тиснением и выдав­
ливанием знаков шрифта Брайля. Вторая разновидность печат­
274
ных документов — это тег которые получены с помощью ко­
пировально-множительной техники. К процессам оперативного
размножения документов относятся офсетная, трафаретная, гек­
тографическая печать. Текст на оттисках получается путем пере­
носа краски с печатной формы на материал оттиска (бумагу, кар­
тон). Полиграфия создала такие виды печатной продукции, как
книги, брошюры, журналы, газеты, плакаты и малые печатные
формы — листовки, билеты, открытки, этикетки, бланки, буклеты
и т. д.
Процесс делопроизводства определяется нормативно-методи­
ческой базой на основе:
■ законов;
■ нормативных правовых актов;
■ методических документов.
Нормативно-методическая база делопроизводства включает в
себя:
■ законодательные акты Российской Федерации в сфере инфор­
мации и документации;
■ указы и распоряжения Президента РФ, постановления и рас­
поряжения Правительства РФ, регламентирующие вопросы до­
кументационного обеспечения на федеральном уровне;
■ правовые акты федеральных органов исполнительной власти
субъектов Российской Федерации (министерств, комитетов,
служб, агентств и др.) как общеотраслевого, так и ведомствен­
ного характера;
■ правовые акты нормативного и инструктивного характера, ме­
тодические документы по делопроизводству учреждений, орга­
низаций, предприятий;
■ государственные стандарты на документацию;
■ унифицированные системы документации;
■ общероссийские классификаторы технико-экономической и
социальной информации.
Методические документы регламентируют:
■ технологию создания, обработки, хранения, использования до­
кументов в организации;
■ работу службы делопроизводства (ее структуру, функции, шта­
ты, техническое обеспечение И Т.Д.).
В Российской Федерации существует государственная система
документационного обеспечения управления (ГСДОУ). Основные
275
требования к документам и службам ДОУ приведены в норматив­
ных документах по организации:
■ управленческого труда и охране труда;
■ архивного хранения документов.
Национальная система стандартизации — это комплекс
стандартов по методике разработки, оформления, согласования,
утверждения государственных, стандартов. На первом практиче­
ском занятии рассматриваются два стандарта из этого комплекса:
ГОСТ Р 1.0 — 2004 и ГОСТ Р 1.5 — 2004.
Прежде всего, следует уяснить роль стандартизации в обеспе­
чении и регулировании качества товаров, цели, которые поставле­
ны Федеральным законом «О техническом регулировании» при
осуществлении работ по стандартизации. Стандартизации при­
надлежит важная роль в обеспечении и регулировании качества
товаров народного потребления. Стандартизация направлена на
повышение требований к качеству продукции, повышение пище­
вой ценности продуктов питания, более рациональное использо­
вание сырьевых ресурсов, улучшение упаковки и внешнего
оформления товаров.
В соответствии с Федеральным законом «О техническом регу­
лировании» стандартизация осуществляется в целях:
■ повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан,
имущества физических или юридических лиц, экологической
безопасности, содействия соблюдению технических регламен­
тов;
■ обеспечения научно-технического прогресса;
■ повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг;
■ рационального использования ресурсов;
■ технической и информационной совместимости;
■ взаимозаменяемости продукции.
Объект стандартизации — это предмет (продукция, работа,
процесс и услуга), подлежащий или подвергшийся стандартиза­
ции. В общественном питании объектами стандартизации являют­
ся кулинарная продукция предприятия, технологические процес­
сы, услуги, предоставляемые предприятием. Понимание этого тер­
мина имеет большое значение при работе со стандартами
(написание, поиск и т.д.). В процессе стандартизации вырабатыва­
ются нормы, правила, требования, характеристики, касающиеся
объекта стандартизации, которые оформляются в виде нормативн о т документа (НД).
27В
Нормативный документ — это докумен т, содержащий прави­
ла, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных
видов деятельности или их результатов и доступный широкому
кругу потребителей (пользователей). Этот термин включает стан­
дарты всех категорий и видов, В зависимости от сферы действия
различают стандарты различных категорий: национальный стан­
дарт Российской Федерации (ГОСТ Р), стандарт организаций
(СТО). Кроме этого, нормативное обеспечение в области стандар­
тизации основывается на технических регламентах (ТР), техниче­
ских условиях (ТУ) г правилах, нормах и рекомендациях.
Характеристика НД с кратким описанием сведений, приводи­
мых в том или ином стандарте, показана в табл. 5Л.
В зависимости от назначения и содержания в Национальной
системе стандартизации разрабатываются стандарты следующих
видов:
■ ос новополагающие;
■ на продукцию и услуги;
Таблица 5.1. Характеристика нормативны х документов
Категория
Краткое описание
ГОСТ Р (националь­
ный стандарт)
Национальный ста іїда рт, утвержденный
Федеральным агентством по техническому
регулированию и метрологии. Действует на
территории Российской федерации, К объек­
там государственных стандартов относят: про­
дукцию, работы и услуги, имеющие межотрас­
левое значение, Примером государственного
стандарта Российской федерации является
ГОСТ Р 60647 — 95 «Услуги общественного
питания. Термины и определения», ГОСТ Р
50762—95 «Общественное питание. Класси­
фикация предприятий» и др.
СТО (стандарт орга­
низаций)
Разрабатываются и прини маю тся самим пред­
приятием. В общестепном питании на пред­
приятиях СТО разрабатываются на кулинар­
ные изделия, приготовляемые с применением
нетрадиционных способов холодной и тепло­
вой обработки пищевых продуктов, а также
на новые торгово-технологические процессы.
В общественном пита ии в качестве СТО раз­
рабатывается технико-технологическая карта
(ТТК)
277
Продолжение табл. 5.1
Категория
Краткое описание
ТР (технический ре­
гламент)
Обязательны для применения и исполнения
требования к объектам технического регули­
рования (продукции, в том числе процессам
производства, эксплуатации, хранения, пере­
возки, реализации и утилизации). Согласно
ФЗ «О техническом регулировании» ТР принимаются в целях защиты жизни и здоровья
граждан, охраны окружающей среды, преду­
преждения действий вводящих п заблуждение
потребителей. Примером ТР может быть:
«Требования к кое питерской продукции, ее
производству и обороту», «Требования к рыбе,
псрыбЕп.Ем объектам промысла, продукции из
них, их производству и обороту» идр. Общие
требования, качественно определяющие не­
обходимый уровень безопасности продукции,
аналогичных образом установлены в нацио­
нальных стандартах, СанПиНах, СНиПах
и других документах федеральных органов
истіол 11 ителы юй власти
ТУ (технические
условия)
Обязательно для предприятий, разрабатыва­
ющих и изготовляющих, хранящих, транс­
портирующих и использующих продукцию.
Утверждается ТУ по отраслевому принципу.
Объектом стаЕідартизации является конкретная
или однородная продукция (услуга). Одновре­
менно с ТУ разрабаты кается, утверждается
и вводится в действие ТИГкоторая является
обязательным приложением. В ТИ описывается
порядок проведения технологических процес­
сов и операций по использованию продукции
надоготовочных предприят иях общественною
питания. Кроме этого, общие требования к про­
ведению технологических процессов и опера­
ций аналогичным образом отражены в сборни­
ках рецептур на кулинарную продукцию
П (правила)
Норма тивный документ, устанавливающий обя­
зательные для применения организационнометодические положения, которые дополняют
или конкретизируют отдельные положения
основополагающих национальных стандартов
и определяют порядок и методы выполнения
работ по стандартизации
278
Окончание табл. 5.1
Категория
Краткое описание
Н (нормы)
Положение, устанавливающее количествен­
ные или качестве иные критерии, которые
должны быть удовлетворены
Р (рекомендации)
Документ, содержащий советы
организациош ю-методического характе­
ра, которые касаются проведения работ по
стандартизации и способствуют применению
основополагающего национального стандарта
или содержат положения
■ на работы (процессы);
■ на методы контроля.
Основополагающие стандарты. В основополагающих стандар­
тах изложена государственная система стандартизации Россий­
ской Федерации.
Общественное питание изготавливает кулинарную продукцию
из сырья, пищевых продуктов других отраслей, которые выпуска­
ются согласно требованиям, изложенным в государственных стан­
дартах и которые одновременно являются основополагающими
документами, трактующими требования к сырью (например: ГОСТ
Р 31654—2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
Требованиям, которым должна удовлетворять продукция или услу­
га, осуществляется через вышеуказанные стандарты.
Обозначение стандартов формируется из индекса стандарта,
регистрационного номера, года утверждения. В табл. 5.2 приведе­
на структура обозначения государственного стандарта. Обозначе­
ние технических условий, которые присваивает разработчик при­
ведены в ГОСТ Р 51740 — 2001 «Технические условия на пищевые
продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
Информационное обеспечение стандартизации Нормативнотехническая документация по стандартизации классифицируется
по «Классификатору государственных стандартов», который со­
стоит из 19 разделов, каждый из которых подразделяется на клас­
сы и группы. Основой классификации на разделы является от­
расль народного хозяйства в целом. Каждый раздел обозначается
заглавными буквами русского алфавита. Например: Н — Пище­
вые и вкусовые продукты; П — Измерительные приборы, средства
автоматизации в вычислительной технике; С — Сельское и лссноо
хозяйство.
279
Таблица 5.2. Структура обозначения национального стандарта
X
X
Индекс
стандарта
(категория
ГОСТ, СТО,
ТУ)
Цифры, определающие
комплекс
стандартов (к
случае при­
надлежи ости
стандарта
комплексу)
X
X
Допускается
Регистра­
применение
ционный
других цифро­ номер
вых индексов, ста тіда рта
установлен­
в комплек­
ных мини­
се
стерствами
или осново­
полагающим !
стандартом
комплекса
стаидяртов
X
Год
утверж­
дения
Все разделы содержат десять классов и обозначаются цифрами
от 0 до 9. Например: Класс НО — Общие правила и нормы по пи­
щевой промышленности. Принято, что нулевой класс во всех раз­
делах содержит стандарты, которые отражают общие правила,
нормы, термины определения, относящиеся к отрасли в целом.
Основой деления раздела на классы являются отдельные виды
промышленности, входящие в данную отрасль.
Каждый класс содержит, как правило, десять групп и обознача­
ются цифрами от 0 до 9. Например: Группа А00 — А — обозначе­
ние раздела, 0 — обозначение класса, 0 — обозначение группы.
Основой деления каждого класса на группы являются основ­
ные виды продукции, выпускаемой данной промышленностью.
Например: Н1 — Мясные и молочные продукты; Н4 — сахар, кон­
дитерские изделия и крахмало-паточные продукты. Информация
о разделе, классе, группе содержится на каждом нормативном до­
кументе на первой странице в правом верхнвхМ углу. Информация
об утверждении, отмене нормативно-технической документации
по стандартизации приводится в соответствии с классификатором
в ежегодных и ежемесячных указателях государственных и отрас­
левых стандартов и технических условий. Кроме этого, опыт рабо­
ты в области стандартизации, сертификации, результаты НИР
и г.д. обсуждаются в отраслевом журнале «Стандарты и качество»,
а также других периодических изданиях. Построение, изложение,
оформление и содержание стандартов.
Вся создаваемая в нашей стране нормативная документация
должна отвечать основным требованиям по построению, изложе-
280
нию, оформлению и содержанию. Это требование распространя­
ется на стандарты всех категорий и видов. При построении стан­
дарта необходимо соблюдать следующую последовательность его
изложения: наименование; вводная часть (при необходимости);
основная часть; информационные данные; содержание. Наимено­
вание стандарта должно быть предельно кратким и ясным, полно
характеризовать объект стандартизации и обеспечивать правиль­
ную классификацию стандарта для его включения в указатели
стандартов. В наименовании стандарта не допускается применять
сокращения (кроме условных обозначений продукции), римские
цифры, математические знаки, греческие буквы.
Структура наименования стандарта зависит от его содержания.
Наименование стандарта состоит из следующих элементов: группо­
вой заголовок, заголовок и подзаголовок. Наличие их в наименова­
нии определяется необходимостью отражения полноты содержания.
Вводную часть стандарта приводят при необходимости уточнения
объекта стандартизации и (или) вида стандарта, а также при необхо­
димости ограничения области распространения стандарта. При на­
писании вводной части применяют следующие формулировки:
а) при уточнении только объекта стандартизации «Настоящий
стандарт распространяется на ...»;
б) при уточнении объекта стандартизации и вида стандартов
«Настоящий стандарт распространяется на ... и устанавливает ...»;
в) при уточнении только вида стандартов «Настоящий стандарт
устанавливает...»;
г) при необходимости ограничения области распространения
«Настоящий стандарт распространяется на ... Стандарт не распро­
страняется на ...».
В зависимости от особенностей объекта стандартизации и со­
держании стандарта основную часть излагают в виде текста, табли­
цы, сочетания графического материала (рисунков, схем, диаграмм)
и таблиц. Текст должен быть кратким, точным и не допускать раз­
личных толкований, логически последовательным, необходимым и
достаточным для применений стандарта в соответствии с его обла­
стью применения. В стандарте следует применять термины, опре­
деления, обозначения и сокращения, установленные действующи­
ми стандартами. При изложении обязательных требований в тексте
стандарта следует применять слова «должен», «следует», «необхо­
димо» и производные от них. Например, излагая технико­
технологическую карту при установлении требований, условий не
допускается отклонений или других вариативных решений от вы­
шеуказанных глаголов. Приводя в стандарте допускаемые значения
281
дефектов. применяют словосочетание «не должно быть более (ме­
нее)», Основная часть стандарта должна быть разделена, причем
каждый раздел, пункт, подраздел должен содержать законченную
информацию. Все элементы основной части имеют нумерацию и
обозначаются арабскими цифрами:
X
X
X
X
Номер раздела
Номер подраз­
дела
Номер пункта
Номер подпун­
кта
При оформлении материала для наглядности краткости и пол­
ноты изложения, сравнения показаний могут применяться форму­
лы, перечисления, таблицы, графическое изображение. В тексте
стандарта оформление таблиц, графического материала, формул
необходимо делать в соответствии с ГОСТ 1,5—2004.
Примечания приводят в стандарте, если необходимы поясне­
ния содержания текста, таблиц или графического материала.
Оформлять примечания в тексте стандарта следует по ГОСТ 1.5—
2004. Материал, дополняющий положения стандарта, который изза большого объема или по другим причинам не может быть по­
мещен непосредственно в тексте стандарта, допускается помещать
в приложениях, являющихся основной частью стандарта. Каждое
приложение должно начинаться с новой страницы, иметь заголо­
вок прописными буквами. В правом верхнем углу страницы над
заголовком прописными буквами должно быть написано слово
«Приложение». Информационные данные необходимо помещать
после основной части на последующих местах стандарта. Инфор­
мационные данные включают: сведения о разработках и утверж­
дении государственных, отраслевых и республиканских стандар­
тов с указанием наименований министерств, ведомств, фамилии и
инициалы руководителей разработки и представивших на утверж­
дение. В стандарте ГОСТ 1.5 — 2004 принят единый порядок
оформления и приведены единые формы обложек, страниц, при­
ложений, дополнений нормативных документов.
Что касается технических условий, то их структура сходна с го­
сударственными стандартами и разрабатывают их по решению
разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (по­
требителя) продукции в соответствии с ГОСТ Р 51740 — 2001 «Тех­
нические условия на пищевые продукты.
Общие требования к разработке и оформлению». Разрабатыва­
ют технические условия в следующих случаях:
282
■ при отсутствии государственного стандарта (ГОСТ Р) или меж­
государственного стандарта (ГОСТ), действующего в России;
■ при наличии государственных статей общих ТУ, когда изгото­
вителю необходимо уточнить или дополнить требования к кон­
кретному пищевому продукту.
Поскольку ТУ являются частью технической документации на
продукцию, а следовательно, должны содержать полный комплекс
требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке.
Согласовывается ТУ с территориальными органами Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии России,
подтверждается экспертным заключением о соответствии ТУ тре­
бованиям настоящего стандарта, а также о полноте и правильно­
сти ссылок на государственные стандарты, устанавливающие тре­
бования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транс­
портированию, хранению и применению, правилам приемки,
методам отбора проб и испытаний.
Данное экспертное заключение оформляется на официальном
бланке территориального органа, подписывается специалистом,
проводившем экспертизу ТУ и утверждается руководством терри­
ториального органа. Схема размещения данных на титульном ли­
сте ТУ приведена в ГОСТ Р 51740 — 2001. Требования к построе­
нию, изложению, оформлению и содержанию стандартов пред­
приятия (СТО) имеют свои специфические особенности и должны
соответствовать ГОСТ Р 1.4 — 2004 «Стандартизация в Российской
Федерации. Стандарты организаций. Общие положения». Стан­
дарты организаций содержат следующие структурные элементы:
титульный лист, а также содержание, наименование и область
применения.
В общественном питании взамен стандарта предприятия широ­
ко разрабатывается своя технико-технологическая документация,
в частности, Технико-технологическая карта (ТТК), при разработ­
ке которой следует руководствоваться Рекомендациями Мини­
стерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12 июля
1997 года «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».
До недавнего времени вся продукция, производимая предприяти­
ями общественного питания, изготовлялась только в соответствии
с рецептурами, входящими в Сборники рецептур, которые явля­
ются нормативными документами, В настоящее время этот поря­
док изменен, каждое предприятие приобрело свое лицо, выпуская
разработанные им или заимствованные у разных народов слож­
283
ные блюда, используя разнообразное сырье, сложные технологи­
ческие процессы, производя поистине кулинарные шедевры. Мно­
гие из этих блюд невозможно найти ни в одном сборнике рецеп­
тур, а конкуренция требует все новых и новых открытий, В этом
случае на продукцию необходимо разрабатывать и утверждать
свою технико-технологическую документацию, в частности, раз­
рабатывать технико-технологические карты, образцы которых
приведены далее.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор______________
«___ » ____________20 ____г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
I. Область применения
1,1.
блюдо
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
,
(Название блюда)
вырабатываемое
(Название предприятия)
2.
Перечень сырья
Д\я приготовления блюда __________________________ используют
с л е д у ю щ е е сы р ье:
(Название Слюда}
ГОСТ_________________
ГОСТ_________________
г о с т _________________
г о с т _________________
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостовере­
ния качества РФ,
Сырг»е, используемое для приготовления блюда__________________ ,
(Название блюда)
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
Рецептура блюда
(Название блюда)
Наименование сырья
Выход готового блюда
284
Масса на 1 порцию, і’
брутто
нетто
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «_______________ » про­
изводится в соответствии с «____________________________ »,
4 .2 . ________________________________________________
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «___________________ » должно подаваться_________ ,
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее__________ °С,
5.3. Срок годности при хранении не более________ часов с момента
окончания технологического процесса,
6. Показатели качества и безопансости
6Л> Органолептические показатели блюда:
внешний вид —_______________________________________ ;
цвет —______________________________________________ :
вкус — ______________________________________________ ;
запах —_____________________________________________ ;
консистенция — _______________________________________.
6.2, Физико-химические показатели:
содержание сухих веществ (не менее) —__________________ %;
массовая доля жира (не менее) —_____________
%;
массовая доля сахара (не менее) — ___________%;
массовая доля ели (не менее) — _________ %.
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультати нно-аиазробных
микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/гг не более____________ ;
бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается
в массе продукта,______________г;
коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе
продукта,__________ г;
патогенные, в том числе сальмоне,1\лы, не допускается в мессе про­
дукта, __________________ г;
бактерии рода Proteus в массе продукта, г ___________________ .
7. Пищевая и энергетическая ценность
Масса
Белки
Ж иры
Углеводы
Э нер этическая
ценность,
ккал/кДж
1 п ор ц и и
В 100 г блю да
Ответственный разработчик
285
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо «Курица тушеная с грибами»
I. Область применения
1.1.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его
филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следу­
ющее сырье:
мясо птицы.......................................................ГОСТ 21784—76;
маргарин...........................................................ГОСТ 240—85;
картофель свежий продовольственный.......ГОСТ 26545—85;
морковь столовая свежая............................... ГОСТ 26767—85;
лук репчатый свежий......................................ГОСТ 27166—86;
шампиньоны свежие культивируемые........ РСТ РСФСР 608—79;
или продукты зарубежных фирм, имеющих сорти фикаты и удостовере­
ния качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с гри­
бами, должно соответствовать требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1, Рецеп тура блюда «Курица тушеная с грибами»
Масса, г
Наименование сырья
брутто
нетто
Курица
160
109
Маргарин
3
3
Картофель
187
140
Морковь
44
35
Шампиньоны свежие
118
90
Масса отварных грибов
Маргарин
45
5
Масса жареных грибов
5
45
Лук репчатый
30
25
Маргарин
5,5
5,5
286
Наименование сырья
Масса, г
брутто
нетто
Масса пассерованного лука
—
12,5
Бульон или вода
130
130
Масса тушеной курицы
—
75
Масса гарнира
—
275
Выход готового блюда (1 порция)
—
350
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с гри­
бами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и ку­
линарных изделий для предприятий общественного питания» (1996).
Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до обра­
зования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сы­
рье картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пасси­
рованный лук, лавровый лисі, соль, перец. Затем заливают бульоном или
водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40 — 50 мин). За 8— 10
мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшоч­
ке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную та­
релку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С,
5.3. Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на
мармите или горячей плите — не более 3 ч с момента окончания техноло­
гического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1, Органолептические показатели блюда:
внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохрани­
ли форму нарезки, равномерно перемешаны;
консистенция — мягкая, сочная;
цвет — желтый с оранжевым оттенком;
вкус — умеренно соленый с при нкусом жареных грибов;
запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2, Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (ие менее).................... 20,7;
массовая доля жира, % (не менее).................................... 3,1;
массовая доля соли, % (не более)...................................... 0,7.
6.3. Микробиологические показатели:
287
количество мезофилъных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1 г продукта, нс б о л е е .........................................................1,1;
бактерии группы кишечных палочек,
не допускаются в массе продукта, г............................................ 0,01;
каугулаз оположителъные стафилококки,
не допускаются п массе продукта, г............................................ 1;
Proteus, не допускается в массе продукта, г............................ 0,1;
патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускаются в м ессе продукта, г ............... 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
ценность,
ккал/кДж
7,35
7,1
7,11
122/510
Ответственный разработчик Петров А.
При разработке технико-технологической карты следует при­
менять ’термины, определенные в ГОСТ Р 50647 — 2010 «Услуги
общественного питания. Термины и определения».
В ТТК указывают:
■ наименование изделия и область применения ТТК;
■ перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изде­
лия);
■ требования к качеству сырья;
■ нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода
полуфабриката и готового изделия;
■ описание технологического процесса приготовления;
■ 'требования к оформлению, подаче, реализации и храпению;
■ показатели качества и безопасности;
■ показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование изделия и область применения» при­
водится название блюда, а также название предприятия, где оно
вырабатывается.
В разделе «Перечень сырья, применяемого для изготовления
блюда (изделия)» дается наименование сырья, входящего в рецеп­
туру, и требования действующих ГОСТ, ОСТ и ТУ на указанное
сырье.
288
В раздело карты «Нормы закладки сырья массой брутто и нет­
то г нормы выхода полуфабриката и готового изделия» приводится
отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья,
нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрика­
тов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода гото­
вого блюда.
В раздело «Описание технологическою процесса приготовле­
ния» дается технологический процесс приготовления кулинарной
продукции, особенности первичной и тепловой обработки, харак­
теристика изделия но массе, размерам, температурные режимы и
продолжительность тепловой обработки, последовательность за­
кладки компонентов.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и
хранению» приводятся правила оформления и посуда, в которой
подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации
кулинарной продукции.
В разделе «Показатели качества и безопасности» приводятся
органолептические показатели разрабатываемого блюда. В харак­
теристике органолептических показателей качества указывают
внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы
можно было иметь представление о блюде.
В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической
ценности» приводится содержание основных пищевых веществ
(белков, жиров, углеводов) и знері еч'ическая ценность блюда, рас­
считанная на одну порцию и 100 г готовой продукции.
В целях обеспечения организационно-методическог о единства
предусмотрены следующие стадии разработки стандарта: 1-я ста­
дия — организация разработки стандарта; 2-я стадия — разработ­
ка проекта стандарта (первой и последующих редакций); 3-я ста­
дия — разработка проекта стандарта (окончательная редакция);
4- я стадия — принятие и государственная регистрация стандарта;
5- я стадия — издание стандарта.
5.2.
ОРГАНИЗАЦИЯ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА
В ОРГАНИЗАЦИЯХ (ПРЕДПРИЯТИЯХ)
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Альбом унифицированных форм первичной учетной докумен­
тации по учету операций в общественном питании утвержден По­
становлением Госкомстата РФ от 25.12,98 № 132 (табл, 5.8).
289
Таблица 5.3. Перечень форм первичной учетной документации
по учету операций в общ ественном питании
Номер
Наименование формы
формы
Формат
ОП-1
Калькуляционная карточка
A4L
ОП-2
План-меню
А4
о п -з
Требование в кладовую
А4
ОП-4
Накладная на отпуск товара
A4L
ОП-5
Закупочный акт
А4
ОП-6
Дневной заборный лист
A4L
ОП-7
Опись дневных заборных листов (накладных)
А4
ОП-8
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов
A4L
ОГІ-9
Ведомость учета движения посуды и приборов
A4L
ОП-Ю
Акт о реализации и отпуске изделий кухни
A4L
ОП-11
Акт о продаже и отпуске изделий кухни
А4
ОП-12
Акт о реализации готовых изделий кухни за
наличный расчет
А4
ОП-13
Контрольный расчет расхода специй и соли
А4
ОП-14
Ведомость учета движения продуктов и тары
на кухне
А4
ОП-15
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабри­
катов и готовых изделий кухни
A3L
ОП-16
Ведомость учета остатков продуктов и товаров
на складе (в кладовой)
A4L
ОП-17
Контрольный расчет расхода продуктов по
нормам рецептур на выпущенные изделия
A4L
ОП-18
Акт о передаче товаров и тары при смене
материально-ответственного ли ца
А4
ОП-19
Журнал учета столовой посуды и приборов,
выдаваемых под отчет работникам организа­
ции
2A4L
290
Окончание табл, 5,5
Номер
формы
Наименование формы
Формат
ОП-20
Заказ-счет
А4
ОП-21
Акт на отпуск питания сотрудникам организа­
ции
А4
ОП-22
Акт на отпуск питания по безналичному рас­
чету
А4
ОГТ-23
Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
A3L
ОП-24
Ведомость учета движения готовых изделий в
кондитерском и других цехах
A4L
ОП-25
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и
других изделий
A3L
Рассмотрим на примерах порядок заполнения нескольких
основных форм документации и составление калькуляционного
расчета на изделия, реализуемые в розницу.
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализу­
емых в розницу, производят в калькуляционных карточках отдель­
но на каждый вид блюда (порцию). Технология составления каль­
куляции следующая;
■ калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на
100 блюд или на одно блюдо;
■ калькуляционная карточка может составляться из расчета стои­
мости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения
цены одного блюда (изделия);
■ при изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены
на сырье и продукты новая цена блюда определяется в после­
дующих свободных графах калькуляционной карточки с указа­
нием в заголовке даты произведенных изменений;
■ в графе «Дата составления» указывается дата последней записи
в карточке;
■ правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверж­
дается подписями заведующего производством и лица, состав­
ляющего калькуляцию, и утверждается руководителем пред­
приятия;
■ расшифровка подписей указывается в первой графе по соот­
ветствующим строкам;
291
О О О «Андреан»
{Организация)
Кафе «Мариана»
(Структурное подразделений)
Салат из свежей свеклы (1 блюдо)
(Наименонание блюда)
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
2
Свекла протер­
тая
Код
3
011
4
0,032
3 £
ГГ К
5
51-00
012
0,033
100-00
d
'с о
* *
? о
О о,
6
1-63
3-30
3
Морковь
032
0,02
60-00
1-20
4
Масло расти­
тельное
051
0,007
120-00
0-84
5
Сахар
100
0,005
25-00
0-13
Ь
Соль
101
0,003
12-00
0-04
Общая стоимость сырьевого
набора на 100 блюд
X
X
7-14
Наценка 180 %, руб. коп.
12-88
Цена продажи блюда,
руб. коп.
20-00
Выход одного блюда к готовом
вцдс. г
100
Заведующий производ­
ством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель органи­
зации
292
п
о
А
п
и
с
ь
г.
- оЇІ
*3
І і
7
J р.
8
9
X
X
от«
Норма, кг
<
аа л
Продукты
2 £
о о
X оG
с
Наименование
2
1
Свекла свежая
1
Х*2
»
№1
от 20 июня 20ХХ г.
Норма, кг
Порядковый номер
калькуляции,
дата утверждения
Кузнецов
Васильев
Фролов
"Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата России
от 25.12.98 № 132
Форма по ОКУД
по ОКЛО
Вид деятельности по ОКДП
Номер блюда но сборнику рецептур, ТТК, СТЛ
Вид операции
! 1Іомер документа
39
$-м
10
и
X
X
от«
.. и
5
<с
2
а
с
18
S о
vj а
12
№4
»
к
о
13
і *
иг 5;
н
X
X
г.
от«
W
15
2
а
о
X
16
X
№5
»
г.
от«
№6
»
17
X
Норма, кг
Іо.
А
«г 2
г.
Сумма,
руб.-коп.
ь
а
№3
»
Дата еоетакдения !
20.06.20ХХ г.
|
Цена,
руб. коп.
от«
Сумма,
руб. коп.
і
к
с
<Г *
8 £
=г є
18
19
20
X
X
г.
_Й
1в
2 о
С а
21
293
■ продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке
отдельно на каждое блюдо или изделие кухни;
■ перед составлением калькуляции необходимо узнать ассорти*
мент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы
закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цены на
продукты и сырье.
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определе­
ние продажной цены блюда производится в следующем порядке,
■ определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые
необходимо составить калькуляционный расчет;
■ устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное
блюдо (на основании сборников рецептур);
■ определяются подлежащие включению в калькуляцию продаж­
ные цены на сырье;
■ исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем
умножения количества сырья каждого наименования на про­
дажную цену и суммирования полученного результата (сырье­
вой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в
котором на каждое блюдо показываются следующие данные:
наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо
(порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложе­
ния по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции
(блюда) в целом;
■ устанавливается продажная цена одного блюда делением про­
дажной стоимости сырьевого набора блюд на 100,
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном
реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность
за правильность установления продажных цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда
и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами
на такие же блюда и тщательно проанализировать причины воз­
можных отклонений.
Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной кар­
точке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются
методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам.
Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам
(покупная цена с учетом наценки). Рассмотрим на примере поря­
док заполнения калькуляционной карточки (форма N° ОП-1 — см.
с. 292—293)г плана-меню (форма № ОП-2 — см. с. 295), требова­
ния в кладовую (форма № ОП-3 — см, с, 296).
294
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата России
от 25.12,98 № 132
ООО «Андреан»
Форма по ОКУД
по ОКНО
(Организация)
Кафе «Марианна»
(Структурное подразделение)
Вид деятельности по
ОКДП
Вид операции
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
(Должность)
(Подпись)
Купцов П. П.
(Расшифровка подписи]
«19» ИЮ НЯ 20ХХ Г.
ПЛАН-МЕНЮ
на 20 июня 20ХХ г.
Номер документа
Д ата составления
256
19.06.XX
Наименование
и краткая характе­
ристика блюда
Код
І
2
3
1
Салат из свежей
свеклы с подсол­
нечным маслом
39
2
...
4< gы
Номер блюда
по Сборнику
рецептур, по
ТТК, СТП
Выход
одного
блюда, г
| Количество
Блюда и гарнир
G
Я *
4
5
6
7
100
100 20-00 2000-00
...
1
s u
В&
2 а
3х
Сумма,
руб. коп.
8
...
2000-00
Заведующий производством_____________
(Подпись)
___________________
(Расшифровка подписи]
295
Унифицирован пая форма № ОП-3
Утверждена постановлением Госкомстата Росси иг
скг 25.12.90 № 132
ООО «Аидреан»
Форма по ОКУД
. (Организация)
по ОКПО
Кафе «Марианна»
ТС’і рутстуртюс подразделение)
Вид деятельности по
ОКДП
Структурное подразделениеполучатель
Вид операции
Дата составления
І І о м е р ДОКуМСШ'Є
1012
1|
20.06.ХХ
|
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через кого
(Фамилия, имя, отчество)
Наименование
Код
Наименонание
код
по ОКЕИ
1
2
3
4
5
Коли­
чество
Примечание
Единица измерения
Продукты и товары
Номер
по по­
рядку
6
7
1
Свекла свежая
011
г
100
2
Свекла протертая
012
г
100
3
Морковь
032
г
100
4
Масло растител ь­
ное
051
Iі
100
5
Сахар
100
1
100
6
Соль
101
г
100
...
Затребовал заведующий производством______________________ ___________
(Подпись)
О іпуск разрешил:
Руководитель организации __________
(Должность)
296
{Pacj иифровкп подписи)
___________
___________________
(Подпись)
(Расш ифровка подписи)
Кафе «Марианна» составило калькуляционную карточку на 20
июня 20ХХ г. для приготовления салата из свежей свеклы по сле­
ду ющему рецепту:
■ свекла свежая — 32 г;
■ свекла протертая отварная — 33 г;
■ морковь свежая — 20 г;
■ масло растительное — 7 г;
■ сахарный песок — 5 г;
и соль — 3 г
Не будем подробно рассматривать заполнение очевидных рек­
визитов, остановимся на заполнении тех строк и граф, которые
могут вызвать вопросы.
В графе 4 «Норма, кг» проставляется количество продукта, не­
обходимое для приготовления блюда.
В графе 5 «Цена, руб.-коп.» указывается цена за килограмм
продукта.
В графе б «Сумма, руб.-коп.» указывается стоимость количества
продукта, необходимого для приготовления блюда.
Порядок составления плана-меню (см. подразд. 1,3.6).
Заполним план-меню по форме ОП-2 и требование в кладовую
по форме № ОП-3 на основе данных нашего примера.
Формы первичной учетной документации по учету продукции
и товарно-материальных ценностей в местах их храпения утверж­
дены Постановлением Госкомстата России от 9 августа 1999 г.
№ 66 .
В данных формах предусмотрены зоны кодирования информа­
ции,
Если в графах «Код» нет ссылок на общероссийские классифи­
каторы, предприятие само проставляет соответствующий приня­
той на предприятии системе кодирования код, предназначенный
для обобщения и систематизации информации при обработке дан­
ных средствами вычислительной техники.
Обязанность по ведению первичною учета по унифицирован­
ным формам первичной документации по учету продукции и
товарно-материальных ценностей распространяется на юридиче­
ские лица всех организационно-и раковых форм и форм собствен­
ности, осуществляющих деятельность в отраслях экономики.
Рассмотрим на примере порядок заполнения некоторых форм
первичных документов. Начнем с унифицированной формы №
МХ-5 (см. с. 298).
297
Унифицированная форма № МХ-5
Утверждена постановлением Госкомстата России
от 09.08.99 № 66
Код
Форма по ОКУД
по ОКПО
ООО «Умка»
(Организация)
Холодильник цеха № 2
(Сгрушурное подразделение)
Вид деятельности по ОКДП
Номер камера
секции
Вид операции
0335005
17040537
2Х
1520070
01
01
07
ЖУРНАЛ
учета поступления продукции, товарно-материальных
ценностей в места хранения
за период с «01» апреля 20... года по «30» июня 20... года
Лицогответственное за ведение журнала:_____ ______________
(Д о лж ность)
Количе­
ство, шт.
Цена, руб.коп
5
Дата
4
Номер |
Товарный документ
Поставщик
Единица
измерения (грузоотправитель)
(Ф ам и л и я, и м я, о тч еств о )
Сумма,
руб.-коп.
6
7
8
9
10
Бидон
40л
М3 «Полюс»
115 02.04.20ХХ
5
320-00 1600-00
Коробка
250 г
ООО «Шоколад» 099 04.04. 20ХХ
40
20-00
800-00
Банка 1л
ООО «Фрукто­
вый рай»
160 06,04.20ХХ
10
15-00
150-00
И того
55
355-00 2550-00
По данному образцу печатать все страницы журнала но форме № МХ-5.
298
Данная форма применяется для ведения количественного учета дви­
жения и остатков продукции, товарно-материальных ценностей
материально-ответственными лицами в местах хранения, Учет ведется по
отдельным культурам, товарно-материальным ценностям на основании
приходно-расходных документов, В зависимости от специфики хозяй­
ственной деятельности организации возможно ведение учета как в виде
ведомостей, так и в виде общего (единого) журнала учета движения про­
дукции, товарно-материальных ценностей. Журнал ведет работник
предприятия, осуществляющий приемку товарно-материальных цен­
ностей в местах хранения. Приведем пример заполнения журнала,
ООО «Умка» занимается производством мороженого. Цех № 2 спе­
циализируется на выпуске пломбира сливочного, пломбира шоколад­
ного и молочного мороженого с джемом черной смородины.
В строке «организация» заголовочной части журнала указывает­
ся наименование предприятия, подразделение которой ведет учет
поступления продукции и товарно-материальных ценностей в ме­
ста хранения — в нашем примере ООО «Умка». В этой же строке, в
графе «по ОКПО», указывается код организации по ОКПО (Обще­
российскому классификатору предприятий и организаций), при­
своенный Госкомстатом России — в нашем примере 17040537,
В следующей строке «Структурное подразделение» заголовоч­
ной части журнала указывается наименование структурного под­
разделения, которое непосредственно получило ценности — в на­
шем примере — холодильник цеха № 2. В этой же строке, в специ­
альной графе, указывается код структурного подразделения (если
применяется система кодирования) — в нашем примере 2Х.
В строке «Вид деятельности по ОКДП» указывается вид дея­
тельности по ОКДП (Общероссийскому классификатору деятель­
ности предприятий) — в нашем примере 1520070.
В строку «Номер, камера» по графе «Код» заносится код номе­
ра камеры хранения (если применяется система кодирования) —
в нашем примере 01,
В строку «Номер, секция» по графе «Код» заносится код сек­
ции хранения {если применяется система кодирования) — в на­
шем примере 01,
Далее за названием формы «Журнал учета поступления про­
дукции, товарно-материальных ценностей в места хранения» сле­
дует строка «за период с "__ ” ____ года по "___ " ____ года».
Обычно журнал открывают на определенный календарный пери­
од: год, полгода, квартал. Возможен также вариант, когда журнал
открывают по окончании предыдущего и ведут до тех пор, пока
есть свободные строки для отметок операций по приему ценно-
299
с гей на хранение — в нашем примере журнал открыт на квартал:
с 01 апреля по 30 июня 20... г.
В графу «Вид операции» заголовочной части журнала заносит­
ся код операции учета поступления продукции, товарно­
материальных ценностей в места хранения в соответствии с раз­
работанной на предприятии системой кодирования различных
операций — в нашем примере — 07.
В строке «Лицо, ответственное за ведение журнала» указыва­
ются должность, фамилия, имя и отчество лица, ответственного за
ведение журнала.
В графу 1 «Номер по порядку» заносится порядковый номер за­
писи по учету поступления продукции, товарно-материальных
ценностей в места хранения (графы 1—3 в рассматриваемом при­
мере не показаны).
В графу 2 «Дата» заносится дата оприходования продукции,
товарно-материальных ценностей в места хранения. При этом дата
каждой предыдущей строки не может быть более ранней, чем по­
следующей, — в нашем примере: 02.04,20...; 05.04.20...; 08.04.20... .
В графу 3 «Продукция, товарно-материальные ценности» запи­
сываются наименование полученных товарно-материальных цен­
ностей — в нашем примере: в первой строке записываем: Молоко
цельное; во второй строке — Какао-порошок; в третьей строке —
Джем черной смородины.
В графу 4 «Единица измерения» записывается единица измере­
ния товарно-материальных ценностей в натуральном выраже­
нии — в нашем примере:
в первой строке указываем; «Бидон 40 л»; во второй строке —
«Коробка 250 г»; в третьей строке — «Банка 1 л».
В графе 5 «Поставщик (грузоотправитель)» указывается наиме­
нование организации, поставляющей продукцию, товарно­
материальные ценности — в нашем примере; в первой строке за­
писываем: Молочный завод «Полюс»; во второй строке — ООО
«Шоколад»; в третьей строке — ООО «Фруктовый рай».
В графе «Товарный документ», объединяющей подграфы 6 «но­
мер» и 7 «дата», записывается: в подграфе б «номер» — номер до­
кумента, по которому поступили товарно-материальные ценности,
продукция (например, товарная накладная) — в нашем примере
указаны номера товарных накладных; в первой строке — 115; во
второй строке — 099; в третьей строке — 160;
в подграфе 7 «дата» — дата соответствующего товарного доку­
мента, но которому учитывается поступление продукции, товарноматериальных ценностей.
зоо
В графу «Количество» заносится количество (масса) поступив­
ших материальных ценностей в единицах измерения, которую
указали в графе 4, — в нашем примере: 5; 40; 10.
В графе 9 «Цепа, руб.-кон.» указывается учетная стоимость
единицы товарно-материальных ценностей по каждому порядко­
вому номеру — в нашем примере: в первой строке записываем
320-00; во второй строке — 20-00; в третьей строке — і 5-00.
В графе 10 «Сумма, руб.-коп.» необходимо записать общую сто­
имость поступивших ценностей, значение которой получается
умножением значения графы 8 «Количество» на значение графы
9 «Цена, руб.-коп.» (переданного количества на цену) — в пашем
примере: в первой строке указываем 1600-00; во второй строке —
800-00; в третьей строке — 150-00.
Последнюю строку таблицы «Итого» заполняют по графам 8
«Количество» и 10 «Сумма».
В графу 8 «Количество» по строке «Итого» заносится общее ко­
личество, независимо от единицы измерения, полученных товарно­
материальных ценностей (продукции). Это необходимо для ис­
ключения возможных последующих исправлений. В графу «Сум­
ма, руб.-коп.» по строке «Итого» требуется занести — общую
стоимость поступивших за данный период товарно-материальных
ценностей (продукции), форма № МХ-5.
Порядок составления накладной на передачу готовой продук­
ции в места хранения. Для учета передачи готовой продукции из
производства в места храпения применяется накладная по типо­
вой форме № MX-18 «Накладная на передачу готовой продукции в
места хранения».Накладную составляет в двух экземплярах мате­
риально ответственное лицо структурного подразделения, сдаю­
щего готовую продукцию. Один экземпляр служит сдающему
структурному подразделению (цеху, участку, бригаде) основанием
для списания продукции (ценностей), а второй — принимающему
складу (цеху, участку, бригаде) для оприходования продукции
(ценностей)*
Материально ответственные лица сдатчика и получателя под­
писывают накладную, которая потом передается в бухгалтерию
для учета движения продукции (ценностей).
Пример 5.1. 17 июня 20... г. цех готовой продукции ООО «Плюшевый
медведь» передало на склад готовой продукции партию мягких игру­
шек — медведей-панда н количестве 100 штук и лисичек в количество 100
штук — для дальнейшей реализации этой партии. Отпустил продукцию
кладовщик цеха № 2 С. С. Замков, приняла на склад готовой продукции
кладовщица, склада Е.Н.Листова.
301
Б строке «организация, адрес, телефон, факс» указывается наи­
менование предприятия, его адрес, телефон, факс — в нашем при­
мере ООО «Плюшевый медведь», г. Москва, Калужское шоссе,
д, 1/2, тел./факс. 123-45-67.
В графе «Код по ОКПО» указывается код, присвоенный пред­
приятию Госкомстатом России в соответствии с Общероссийским
классификатором предприятий и организаций, в нашем приме­
ре — 1511907.
В графе «Вид деятельности по ОКДП» указывается код, присво­
енный предприятию государственными статистическими и реги­
стрирующими органами в соответствии с Общероссийским клас­
сификатором производственной деятельности, в нашем приме­
ре — 1723018.
В графе «Накладная — номер документа» записывается поряд­
ковый номер, присвоенный накладной на передачу готовой про­
дукции в места хранения, в рассматриваемом примере — на склад,
порядковый номер — 142.
В графе «Накладная — дата составления» на лицевой стороне
накладной указывается дата составления накладной, в нашем при­
мере — 17,06.20....
В графе «Отправитель», объединяющей подграфы «структур­
ное подразделение» и «вид деятельности по ОКДП», указывается
в подграфе «структурное подразделение» — наименование струк­
турного подразделения, передающего готовую продукцию в места
хранения, в нашем примере — Цех готовой продукции № 2.
В графе «Вид деятельности по ОКДП» — код, присвоенный
предприятию Федеральной службой государственной статистики
(Росстат России) в соответствии с Общероссийским классификато­
ром производственной деятельности, в нашем примере — 1723018.
В графе «Получатель», объединяющей подграфы «структурное
подразделение» и «вид деятельности по ОКДП», указывается:
■ в подграфе «структурное подразделение» — наименование
структурного подразделения, принимающего готовую продук­
цию в места хранения, в нашем примере — Склад готовой про­
дукции;
■ в подграфе «вид деятельности по ОКДП» — код деятельности
по ОКДП получателя в рассматриваемом примере — 1723018.
В графе «Продукция, товарно-материальные ценности», объе­
диняющей две подграфы — «наименование» и «код», необходимо
указать в подграфе 1 «Наименование» — наименование матери­
альных ценностей — в нашем примере: в первой строке — медведьпанда, во второй строке — лиса.
302
В графе «Характеристика», объединяющей четыре подграфы:
«окраска», «длина», «вид материала» и «особенности», указывают­
ся в подграфе 3 «окраска» — окраска переданной на хранение го­
товой продукции, в примере: в первой строке — черно-белый; во
второй строке — рыже-белый.
В подграфе 4 «длина» — размер по длине мягких игрушек: в
первой строке — 30 см; во второй строке — 18 см.
В подграфе 5 «вид материала» — вид материала, из которого
изготовлены мягкие игрушки: в первой строке и второй строке —
искусственный мех.
В графе 6 «особенности» — отличительные особенности (выби­
раются в зависимости от вида готовой продукции и могут варьи­
роваться): в первой строке — с красным сердечком; во второй
строке — с белым жабо.
В графе «Единица измерения», объединяющей подграфы 7
«наименование» и 8 «код по ОКЕИ», указывается: в графе 7 «наи­
менование» — наименование единицы измерения мягких игру­
шек — в нашем примере в первой и второй строке — шт.
В графе «Вид упаковки» указывается наименование упаковки
готовой продукции, переданной на хранение — в нашем приме­
ре — коробка.
Графа «Передано» объединяет графы «количество», «масса брут­
то», «количество (масса нетто)», «по учетным цепам, руб.-коп.».
В графе «Количество» указывается:
■ в подграфе 10 «в одном месте» — количество продукции, товарноматериалыгых ценностей в одном месте — в нашем примере ко­
личество изделий в одной коробке: в первой строке — 25;
■ во второй строке — 25;
■ в подграфе 11 «мест, штук» — количество коробок с готовой
продукцией — в нашем примере: в первой строке и во второй
строке — 4;
■ в подграфе 12 «количество занимаемых мест» — количество за­
нимаемых мест на складе — в нашем примере коробки каждого
вида продукции на складе ставятся одна на одну, поэтому — за­
нимаю! одно место: в первой строке и второй строке — 1;
■ в подграфе 13 «масса брутто» — вес готовой продукции, пере­
данной на хранение вместе с тарой — в нашем примере: в пер­
вой строке — 46 кг; во второй строке — 36 кг;
■ в подграфе 14 «количество (масса нетто)» — масса готовой про­
дукции, переданной на хранение, без массы тары — в нашем
примере: в первой строке — 40 кг; во второй строке — 30 кг.
зоз
Графа «по учетным ценам» объединяет две подграфы — «цепа
за единицу, руб,-коп.» и «сумма, руб.-коп.», В этой графе указыва­
ют:
■ в подграфе 15 «цена за единицу, руб.-коп.» — цена за единицу
готовой продукции, передаваемой из производства в места хра­
нения — в нашем примере: в первой строке — 70-00; во второй
строке — 50-00;
■ в подграфе 16 «сумма, руб.-коп.» — стоимость готовой продук­
ции, переданной на склад. Стоимость готовой продукции опре­
деляется умножением значений подграфы 15 «цена за единицу,
руб.-коп.» на значения подграфы 10 «в одном месте» и подгра­
фы 11 «мест, штук» (количество продукции, передаваемой на
склад) — в нашем примере: в первой строке — 7 000-00; во вто­
рой строке — 5000-00.
В последней строке основной таблицы «Итого» указывается ко­
личество упаковок с продукцией {сумма всех строк по подграфе
11), количество занимаемых готовой продукцией мест па складе,
масса передаваемой продукции с упаковкой, а также масса без
упаковки и общая стоимость всей переданной продукции.
На оборотной стороне формы продолжается основная таблица,
которая заполняется при передаче в места хранения большого ко­
личества продукции, товарно-материальных ценностей.
В пашем примере основная таблица на оборотной стороне не
заполняется, соответственно значения строки «Всего по наклад­
ной» повторяют значения строки «Итого» основной таблицы на
первой странице акта.
В строке «Отпустил продукцию, товарно-материальные ценно­
сти» записывает прописью количество отпущенных наименова­
ний готовой продукции и их стоимость, а также ставит свою под­
пись с указанием должности и расшифровкой подписи (инициалы
и фамилия) материально ответственное лицо, производящее от­
пуск готовой продукции (в данном примере из цеха готовой про­
дукции) — в нашем примере: «Отпустил продукцию, товарноматериальные ценности»,
В строке «Контролер» подпись с расшифровкой {инициалы,
фамилия) и указанием должности ставит работник предприятия,
который осуществляет контроль за отпуском готовой продукции
(например, контролер ОТК).
Если передача готовой продукции на склад осуществляется без
контроля представителем предприятия в процессе передачи, то
строка «Контролер» не заполняется и всю ответственность песет
материально ответственное лицо.
304
В строке «Получил» ставит свою подпись с расшифровкой
(инициалы и фамилия) и указанием должности материально от­
ветственный работник структурного подразделения — склада
(кладовой)г принявший товарно-материальные ценности па ответ­
ственное хранение.
Бухгалтер предприятия проверяет правильноеіь оформления
документа (наличие всех подписей, заполнение всех необходимых
реквизитов, отсутствие исправлений или их подтверждение соот­
ветствующими должностными лицами); правильность подсчета
количества и сумм во всех графах и строках накладной.
Всевозможные коды, счета бухгалтерского учета, итоговые сум­
мы может проставить как материально ответственное лицо, так и
проверяющий бухгалтер.
В графе «Вид операции» указываем код операции па передачу
готовой продукции в места хранения (на склад кладовую пред­
приятия) по накладной в соответствии с разработанной на пред­
приятии системой кодирования различных операций. В случае
если предприятие не использует систему кодирования, данная
строка прочеркивается — в нашем примере — 10ПГП.
В графе «Корреспондирующий счет», объединяющей подграфы;
«счет, субсчет» и «код аналитического учета», необходимо указать:
■ в подграфе «счет, субсчет» — номер соответствующего счета и
субсчета, с кредита которого списывается из цеха № 2 готовая
продукция на склад, расположенный за пределами территории
предприятия — в нашем примере — 40 (счет 40 «Выпуск про­
дукции (работ, услуг)»);
■ в подграфе «код аналитического учета» — код аналитического
учета готовой продукции в местах хранения, если он есть — в
нашем примере в данной графе ставится прочерк.
В подграфе 2 «код» графы «Продукция, товарно-материальные
ценности» записывается код готовой продукции — в нашем при­
мере: в первой строке — 9634704; во второй строке — 9634705.
В подграфе 8 «код по ОКЕИ» графы «Единица измерения» за­
носится код единицы измерения согласно ОКЕИ (Общероссий­
скому классификатору единиц измерения) — в нашем примере:
в первой строке — 796; второй строке — 796.
После того как накладная составлена, все незаполненные гра­
фы прочеркиваются.
Накладная по типовой форме № MX-18 является единственным
основанием для отражения в учете операций по передаче готовой
продукции в места хранения.
305
{Организация, адрес, телефон, факс)
НАКЛАДНАЯ НА ПЕРЕДАЧУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Отправитель
структурное
подразделе ние
Получатель
Структурное
подразделение
Вид деятельности
поОКДП
Продукция, товарно­
материальные ценности
Единица измерении
Характеристика
Наименонание
Код
1
2
306
3
4
5
6
Наиме­
нование
Код
по ОКЕИ
7
8
Унифицированная форма № MX-18
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 09.08.99 № 66
Форма по ОКУД
по ОКПО
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
Дата составления
Номер документа
1
1
В МЕСТА ХРАНЕНИЯ
Корреспондирующий счет
Вид деятельности
по ОКДП
Счет, субсчет
Код
аналитического
учета
Передано
Вид упаковки
9
Количество
в
одном
месте
мест,
штук
10
И
Итого
12
По учетным ценам
Масса
брут
то
Количество
(масса
нетто}
Цена за
единицу,
руб.-коп.
Сумма,
руб.-коп.
13
14
15
16
X
307
Продукция, товарноматериальные ценности
Единица намерения
Характеристика
Код
Наиме­
нование
Код по
ОКЕИ
7
8
Наименование
1
2
3
4
5
Ь
Оплата труда — это цена трудовых ресурсов г задействованных
в производственном процессе. В значительной степени она опре­
деляется количеством и качеством затраченного труда, однако на
нее воздействуют и чисто рыночные факторы, такие, как спрос и
предложение труда, сложившаяся конъюнктура, территориаль­
ные аспекты, законодательные нормы. Организация оплаты тру­
да является важной составляющей организации труда на пред­
приятии, работодатель обязан вести отчетность, подтвержда­
ющую обязательства по начислению заработной платы и
удержаний из нее.
В Российской Федерации при организации оплаты труда со­
блюдаются следующие п р и н ц и п ы :
■ предоставление предприятиям максимальной самостоятельно­
сти в вопросах организации и оплаты труда;
■ распределение оплаты в соответствии с результатами труда, его
количеством и качеством;
308
Оборотная сторона формы N9 MX - 18
Передано
Видупаковки
Количество
9
в
одном
месте
мест,
штук
10
11
12
Масса
брутто
Количество
(масса
нетто)
13
14
По учетным ценам
Цена, за
единицу,
руб.-кои.
Сумма,
руб.коп.
15
16
X
X
Итого
И т о г о но накладной
Отпустил продукцию, товарно-материальные ценности__
_наименовании
на сумму______________________________________ руб, _
_________ коп.
Материально ответственное лицо
Контролер
Получил
(Подпись)
(Расшифровка подписи)
(Подпись)
(Расшифровке подписи)
(Подпись)
(Расш ифровка подписи)
■ материальная заинтересованность в высоких конечных резуль­
татах труда;
■ выработка эффективной системы социальной защищенности
работников;
■ регулирование соотношения в оплате труда между наиболее и
наименее оплачиваемыми категориями работников»
Эти принципы сформулированы в действующем ТК РФ, Орга­
низация оплаты труда на предприятии базируется на трех взаи­
мосвязанных элементах: на тарифной системе, нормировании
труда и на формах оплаты труда.
Тарифная система традиционно служит основой организации
заработной платы работающих и строится в зависимости от усло­
вий труда, квалификации работающих, формы оплаты труда и
значения данной отрасли в народном хозяйстве.
Тарифная система включает в себя:
■ тарифную ставку;
309
■ тарифную сетку;
■ тарифно-квалификационные справочники, с помощью которых
можно определить разряд работы и работающего в соответ­
ствии с тарифной сеткой.
Тарифная ставка представляет собой абсолютный размер опла­
ты труда различных групп и категорий рабочих за единицу време­
ни. Исходной является минимальная тарифная ставка первого
разряда. Она определяет уровень оплаты наиболее простого труда.
Тарифные ставки могут быть часовые и дневные.
Тарифные сетки служат для установления соотношения в опла­
те труда в зависимости от уровня квалификации. Это совокуп­
ность тарифных разрядов и соответствующих им тарифных коэф­
фициентов.
Тарифный коэффициент низшего разряда принимается рав­
ным единице. Тарифные коэффициенты последующих разрядов
показывают, во сколько раз соответствующие тарифные ставки
больше тарифной ставки первого разряда.
К в а л и ф и к а ц и о н н ы й р а з р я д — величина, отражающая
уровень профессиональной подготовки работника.
Т а р и ф и к а ц и я р а б о т — отнесение видов труда к тариф­
ным разрядам или квалификационным категориям в зависимости
от сложности труда.
Сложность выполняемых работ определяется на основе их та­
рификации. Тарификация работ и присвоение тарифных разря­
дов работникам производится с учетом единого тарифно-квали­
фикационного справочника работ и профессий рабочих, единого
квалификационного справочника должностей руководителей, спе­
циалистов и служащих.
В соответствии с принципами разработки Единой тарифной
системы, действующей с 1992 г., исходной ставкой оплаты труда
по основным тарифообразующим факторам является минималь­
ная заработная плата. В частности, исходя из минимальной зара­
ботной платы и средней продолжительности рабочего времени,
установленных в законодательном порядке, определяются мини­
мальные размеры часовых тарифных ставок 1-го разряда.
Формы и системы заработной платы представляют собой спо­
собы установления зависимости между величиной оплаты труда и
трудовым вкладом работников. Измерителями затрат труда явля­
ются рабочее время и количество изготовленной продукции. На
основе этих измерителей строятся основные формы оплаты труда
рабочих — сдельная и повременная. При сдельной оплате мерой
зю
труда является выработанная продукция, а оценка труда произво­
дится в соответствии со сдельной расценкой.
С д е л ь н у ю ф о р м у з а р а б о т н о й п л а т ы наиболее це­
лесообразно применять в случае:
■ наличия количественных показателей работы, которые непо­
средственно зависят от конкретного работника;
■ возможности точного учета объемов выполняемых работ;
■ возможности у рабочих конкретного участка увеличить выра­
ботку или объем выполняемых работ;
■ необходимости на конкретном производственном участке сти­
мулировать рабочих в дальнейшем увеличении выработки про­
дукции или объемов выполняемых работ;
■ возможности технического нормирования труда,
Сдельную оплату труда не рекомендуется применять в том слу­
чае, если ее применение ведет:
■ к ухудшению качества продукции;
■ нарушению технологических режимов;
■ ухудшению обслуживания оборудования;
■ нарушению требований техники безопасности;
■ перерасходу сырья и материалов.
Сдельная форма оплаты труда подразделяется на прямую сдель­
ную, сдельно-премиальную, сдельно-прогрессивную, косвенно­
сдельную и аккордную.
П о в р е м е н н а я о п л а т а т р у д а предусматривает начисле­
ние заработной платы работнику по присвоенной ему тарифной
ставке или окладу и фактически отработанному времени с начис­
лением премии или без нее. Она подразделяется на простую и
повременно-премиальную.
При простой премиальной системе заработная плата начисля­
ется по установленной тарифной ставке или окладу в зависимости
от отработанного времени. В зависимости от способа начисления
данная система подразделяется на три вида: почасовую, поденную
и помесячную.
Для руководителей, специалистов и служащих используется
с и с т е м а д о л ж н о с т н ы х о к л а д о в . Должностной оклад —
абсолютный размер заработной платы, устанавливаемый в соот­
ветствии с занимаемой должностью. Он может составлять опреде­
ленный диапазон — от минимального до максимального значе­
ний.
311
В качестве возможного варианта совершенствования организа­
ции и стимулирования труда находит применение б е с т а р и ф ­
н а я с и с т е м а о п л а т ы т р у д а . По данной системе заработ­
ная плата всех работников предприятия от директора до рабочего
представляет собой долю работника в фонде оплаты труда всего
предприятия или отдельного подразделения. В этих условиях фак­
тическая величина заработной платы каждого работника зависит
от ряда факторов:
■ квалификационного уровня работника;
■ коэффициента трудового участия;
■ фактически отработанного времени.
Разновидностью бестарифной системы оплаты труда является
контрактная система — заключение договора (контракта) на
определенный срок между работодателем и исполнителем. В дого­
воре оговариваются условия труда, права и обязанности сторон,
режим работы и уровень оплаты труда, а также срок действия кон­
тракта. В договоре изложены и последствия, которые могут насту­
пить для сторон в случае досрочного расторжения договора одной
из сторон.
Основным преимуществом контрактной системы оплата труда
является четкое распределение прав и обязанностей как работни­
ка, так и руководства предприятия.
В соответствии с ТК РФ работодатель имеет право устанавли­
вать различные системы премирования, стимулирующих доплат и
надбавок. Сумма заработка за фактически отработанное время,
включая различные премии и доплаты, называется основной за­
работной платой.
Д о п о л н и т е л ь н а я з а р а б о т н а я п л а т а причитается на
неотработанное время: оплату отпусков, вознаграждение за вы­
слугу лет, время нахождения в командировке, выплату подросткам
за неотработанные льготные часы и др.
Фонд оплаты труда состоит из следующих элементов:
1) оплаты за отработанное время;
2) оплаты за неотработанное время;
3) единовременных поощрительных выплат.
В соответствии с ТК РФ продолжительность рабочего времени
не может превышать 40 ч в неделю. Эта продолжительность уста­
навливается в качестве исходной нормы для работников всех орга­
низаций независимо от формы собственности. Сокращенная про­
должительность рабочего времени устанавливается в законода­
тельном порядке для отдельных категорий работников.
312
Для учета личного состава, начисления и выплаты заработной
платы на предприятии используют унифицированные формы пер­
вичной учетной документации.
Форму № Т-1 «Приказ (распоряжение) о приеме на работу» за­
полняет в одном экземпляре работник отдела кадров или лицо, от­
ветственное за прием, на каждого члена трудового коллектива. Ру­
ководитель подразделения предприятия, куда принимают работ­
ника, даст заключение о возможности приема; на оборотной
стороне приказа (распоряжения) указывается, в качестве кого мо­
жет быть принят на работу нанимающийся, по какому разряду
или с каким окладом и с указанием испытательного срока.
На основании приказа о приеме на работу заполняются:
■ личная карточка;
■ трудовая книжка работника;
■ лицевой счет.
Форму № Т-2 «Личная карточка работника» заполняют и ведут
в одном экземпляре на работников предприятия всех категорий.
В ней содержатся общие сведения о работнике: фамилия, имя, от­
чество, дата и место рождения, образование и др. В дальнейшем в
личную карточку вносятся сведения о перемещениях работника,
изменениях тарифных ставок, повышении квалификации, пред­
ставляемых отпусках и т.д, В конце каждой записи о перемеще­
нии работника и его назначении па должность должна стоять лич­
ная подпись работника.
Форма № Т-3 «Штатное расписание» используется для оплаты
труда административных работников. В ней содержится перечень
должностей постоянных работников с указанием должностных
окладов.
Форму № Т-5 «Приказ (распоряжение) о переводе на другую
работу» применяют при оформлении перевода из одного подраз­
деления предприятия в другое. Распоряжение визируется началь­
никами подразделений (цеха, отдела, участка) прежнего и нового
места работы и подписывается руководителем предприятия. На
оборотной стороне формы делают отметки о несданных
имущественно-материальных ценностях, числящихся за работни­
ком на прежнем месте работы.
Форму № Т-б «Приказ (распоряжение) о предоставлении отпу­
ска» применяют для оформления ежегодного отпуска и отпусков
других видов, предоставляемых членам трудового коллектива в со­
ответствии с действующими законодательными актами и положе­
ниями, коллективным договором и графиком отпусков. На основа­
313
нии распоряжения о предоставлении отпуска бухгалтерия пред­
приятия делает расчет оплаты, причитающейся за отпуск.
Форма № Т-7 «График отпусков» необходима для планирования
отпусков работников и контроля за его выполнением.
Форму № Т-8 «Приказ (распоряжение) о прекращении трудо­
вого договора» заполняют в двух экземплярах при увольнении ра­
ботника. Распоряжение составляет работник отдела кадров, под­
писывает руководитель подразделения (цеха, отдела, участка) и
руководитель предприятия. На основании формы № Т-8 бухгалте­
рия производит расчет с работником.
Формы № Т-12 «Табель учета использования рабочего времени
и расчета заработной платы» и Т-13 «Табель учета использования
рабочего времени» применяют для учета использования рабочего
времени всех работающих на предприятии лиц, а также для кон­
троля за соблюдением режима рабочего времени, расчетов по
оплате труда и получения данных об отработанном времени.
Форма № Т-12 предназначена для учета использования рабоче­
го времени и расчета заработной платы.
В форме № Т-13 отражают использование рабочего времени
без расчета заработной платы. Применяя в учете форму № Т-13,
оплату труда начисляют в лицевом счете (форма № Т-54), расчет­
ной ведомости (форма № Т-51) или расчетно-платежной ведомо­
сти (форма № Т-49).
Форма № Т-49 «Расчетно-платежная ведомость» служит для
расчета и выдачи оплаты труда всем работающим на предприятии.
Ее заполняют в одном экземпляре в бухгалтерии предприятия на
основании данных лицевых счетов (форма № Т-54) и оформляют
подписями руководителя и главного бухгалтера.
Форму № Т-51 «Расчетная ведомость» используют на крупных
предприятиях для расчета оплаты труда всем работникам. Форма
представляет собой журнал, который состоит из основных и вклад­
ных листов. На основных листах слева и справа расположены
справочные данные для расчета начисленной оплаты труда и удер­
жаний. Если применяют расчетную ведомость (форма № Т-51), то
лицевые счета (форма № Т-54) не ведут. На основании расчетной
ведомости заполняют форму № Т-53 «Платежная ведомость». На
ее титульном листе указывают общую сумму выданной и депони­
рованной заработной платы.
Лицевые счета форм № Т-54 и Т-54а применяют для отраже­
ния сведений об оплате труда работников за прошлые периоды.
По мере поступления первичных документов по учету использо­
вания рабочего времени и заработной платы бухгалтерия прове­
314
ряет правильность их оформления и проводит их счетную обра­
ботку.
Основой для составления расчетных ведомостей и листков рас­
чета заработной платы являются следующие первичные документы:
■ табель учета использования рабочего времени и расчета зара­
ботной платы (форма № Т-12) и табель учета использования ра­
бочего времени (форма № Т-13) для расчета повременной зара­
ботной платы и всех прочих оплат, в основу которых положено
время (простой, доплаты за ночное и сверхурочное время, вре­
менная нетрудоспособность и т.и);
■ накопительные карточки заработной платы — для рабочихсделыциков;
■ расчетные документы бухгалтерии по всем прочим видам зара­
ботной платы (отпуск, премии) и пособий по временной нетру­
доспособности;
■ расчетные ведомости за прошлый месяц — для расчета сумм
удержаний налогов;
■ решения судебных органов на удержания по исполнительным
листам;
■ платежные ведомости на ранее выданный аванс за первую по­
ловину месяца;
■ расходные кассовые ордеры на выдачу внеплановых авансов
и др.
Выбор варианта оформления расчетов по заработной плате с
персоналом остается за организацией.
Выдача заработной платы производится по платежным ведомо­
стям в установленные в организации дни месяца. Основанием на
право выдачи является наличие в реквизитах платежной ведомо­
сти приказа в кассу для оплаты указанной суммы в срок «с — по»
(в течение трех дней, считая день получения денег в банке). Под­
писывают приказ руководитель организации и главный бухгалтер.
Выдавать заработную плату в крупных организациях кроме касси­
ра могут раздатчики. В этом случае кассир ведет специальную
книгу регистрации платежных ведомостей и сумм, выданных (по­
лученных) наличными раздатчиками. По окончании рабочего дня
раздатчики обязаны сдать в кассу остатки невиданных сумм и
платежные ведомости. Последующая выплата заработной платы
(на второй и третий дни) осуществляется только кассиром. По ис­
течении трех дней кассир построчно проверяет и суммирует вы­
данную заработную плату, а против фамилий лиц, не получивших
315
ее, в графе «Расписка в получении» проставляет штамп или пишет
от руки «Депонировано», Платежная ведомость закрывается дву­
мя суммами — выданными наличными и депонированными. На
депонированные суммы кассир составляет реестр невиданной за­
работной платы, после чего передает в бухгалтерию платежную
ведомость и реестр невыданной заработной платы для проверки и
выписки расходного кассового ордера на выданную сумму зара­
ботной платы. Расходный кассовый ордер передается кассиру для
регистрации в кассовой книге,
В настоящее время в крупных организациях практикуется вы­
дача заработной платы через сберегательные или коммерческие
банки либо с использованием пластиковых (кредитных) карт*
В бухгалтерии организации рассчитывают заработную плату, вы­
давая на руки сотрудникам расчетные листки, в банке на каждого
работающего открывают лицевые счета, на которые перечисляет­
ся причитаюіцаяся работникам сумма. При расчетах через банков­
ские карты каждый сотрудник, желающий получать заработную
плату на карту, должен открыть в банке специальный карточный
счет, получить пластиковую карту, и затем бухгалтерия будет пе­
речислять причитающуюся ему сумму на счет карты,
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какова нормативно-правовая и методическая база, регламен­
тирующая работу с документами на предприятиях обществен­
ного питания?
2. Какие виды нормативно-технической документации использу­
ются на предприятиях общественного питания?
3. Перечислите основные формы первичной учетной документа­
ции в общественном питании,
4. Каков порядок составления калькуляционного расчета (карточ­
ки] и определения продажной цены блюда?
5. Каков порядок заполнения калькуляционной карточки (форма
ОП-1]?
6. Каков порядок заполнения плана-меню [форма ОП-2]?,
7. Каков порядок заполнения требования в кладовую (форма
ОП-3]?
8. Каков порядок заполнения журнала учета поступления про­
дукции, товарно-материальных ценностей (форма № МХ-5]?
9. Каков порядок составления накладной на передачу готовой
продукции в места хранения?
10. Какие формы и системы оплаты труда существуют на пред­
приятиях общественного питания?
Список литературы
Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, обще­
ственном питании и торговле / Ю. М, Бурашников, А,С. Максимов. — М .:
Издательский центр «Академия», 2012.
Бухгалтерский учет на предприятиях торговли и общественного пита­
ния / А П.Сахон, Н. Ф. Софронова, Г. И.Невольникова и др. — М.: «Дело­
вая культура», 2003,
Делопроизводство: Образцы, документы. Организация и технология
работы / сост. В. В, Галахов, И, К. Корнеев, В, А.Кудрявцев, — М.: Про­
спект, 2010.
Кондратьев К. /7. Организация производства на предприятиях обще­
ственного питания / К. П. Кондратьев. — Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007.
Ефимом 0>П. Экономика общественного питания / О. П, Ефимова. —
Минск: Новые знания, 2008.
Карса/юна М. В. Современное делопроизводство. — М.: Ипфра-М; Но­
восибирск: Сибирское соглашение, 2002.
Мрахина Е. Б. Организация производства на предприятиях обществен­
ного питания / Е. Б, Мрахина, — М. : Форум ; Инфра-М, 2008,
Наумова H.R Учет труда и заработной платы / Н. В. Наумова,
Л. А, Жарикова, — Тамбов : Изд-во Тамб. гос, тех. ун-та, 2007.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях обществен­
ного питания / Л. А, Радченко. — Ростов н/Д: Феникс, 2009,
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции / М.: Хлебпродинформ, 2006.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров,
кафе, клубов и столовых. — Минск: Харисс.т, 2007.
Сколылатов И. А. Управление персоналом / И, А. Скопылатов,
О. Ю. Ефремов, — СПб. : Изд-во Смольного ун-та, 2000,
Современное делопроизводство: Документационное обеспечение
управления / сост. М. И . Басаков. — Ростов н/Д: Феникс. 2009.
Шестакова Т>И, Калькуляция и учет в общественном питании /
Т. И. Шестакова. — Ростов н/Д : Феникс, 2008.
Интернет-ресурсы
http://www. con sultantru/onlme/base/?req = docjbase = LAW;n = 26677
http://www. dist-cons.ni/modules/infill/sectionl2. html
Оглавление
Уважаемый читатель!........................................................................................3
Предисловие....................................................................................................... 4
Глава 1. Участие в планировании основных показателей
производства...................................................................................... 6
1.1, Основные показатели производства..........................................
6
1.1.1- Основные положения......................................................... ,............6
1Л.2. Отраслевые особенности организаций (предприятий)
общественного питан ия.................................................................. 11
1.1.3. Классификация предприятий общественного питания...............13
1.1.4. Характеристика предприятий общественного питания............. 20
1.1.5. Планирование деятельности предприятия общественного
питания........................................
29
1.2, Экономическое обоснование производственной программы
и плана товарооборота.................................................................
38
1.2Л. Выпуск продукции и ее реализация..............................................38
1.2.2. Производственная мощность предприятия................................. 43
1.2.3. Показата\и эффективности предприятия.................................... 48
1.2.4. Определение потребности в сырье и продуктах..........................51
1.2.5. Затраты производства и их факторы.............................................52
1.2.6. Прибыль производства...................................................................64
1.2.7. Рентабельность предприятия......................................................... 67
1.3, Оперативное планирование работы производства.............................. 69
1.3.1. Общие положения.......................................................................... 69
1.3.2. Организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов
и покупных товаров........................................................................ 71
1.3.3. Организация производства продукции........................................ 74
1.3.4. Организация работы вспомогательных служб.............................76
1.3.5. Организация труда работников на производстве, контроля
производства и качества продукции.............................................77
1.3.6. Оперативное планирование на предприятиях с полным
циклом производства..................................................................... 79
Глава 2. Планирование и выполнение работ исполнителями..................101
2.1, Организация работы основных производственных цехов..............101
2.1.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном
цехе заготовочного предприятия.................................................101
318
2.1.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях
с полным циклом производства....................................................102
2.1.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе
заготовочного предприятия..........................................................104
2.1.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном
цехе заготовочного предприятия.................................................107
2.1.5. Организация работы птицегольевого цеха............................... 111
2.1.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха....................................114
2.1.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов,
обработки зелени...........................................................................116
2.1.8. Организация работы горячего цеха............................................. 118
2.1.9. Организация работы холодного цеха.......................................... 127
2.1.10. Организация работы кулинарного цеха....................................134
2.1.11. Организация выпуска кондитерских изделий
на предприятиях общественного питания................................137
2.1.12. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению
изделий из различных видов теста............................................ 139
2.1.13. Организация работы цеха мучных изделий......................
145
2Л Л 4. Организация работы вспомогательных производственных
помещений................................................................................... 146
2ЛЛ5, Организация работы раздаточных. Назначение,
классификация, характеристика................................................ 148
2.1.16, Организация работы механизированных раздаточных
линий.............................................................................................151
2.2. Организация труда персонала на производстве...................................154
2.2.1. Сущность и задачи рациональной организации труда............. 154
2.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест,
Аттестация рабочих мест.............................................................. 158
2.2.3. Улучшение условий труда............................................................. 159
2.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха...................................161
2.2.5. Требования к производственному персоналу............................. 163
2.2.6. Сущность и задачи нормирования труда.....................................165
Глава 3, Организация работы трудового коллектива............................... 172
3.1. Организация работы в бригадах (командах)........................................ 172
3.2. Оценка результатов труда работников....... ..........................................182
3.3. Правовое положение работника в организации..................................189
3.4. Приемы повышения эффективности общения в команде................. 201
3.5. Обучение персонала на рабочем месте.................................................206
Глава 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ
исполнителями................................................................................ 214
4.1. Общие положения...................................................................................214
4.2. Контроль за соблюдением работниками требований охраны
труда..........................................................................................................218
4.3. Контроль за обеспечением работниками требований
безопасности готовой продукции производства.................................235
319
4.4. Контроль за качеством приготовления продукции производства....260
Глава 5. Документационное обеспечение управления..............................272
5.1 , Документирование управленческой деятельности..............................272
5.5. Организация бухгалтерского учета в организациях
(предприятиях) общественного питания..............................................289
Список литературы........................................................................................317
Учебное издание
Мальгина Светлана Юрьевна,
Плешкова Юлия Николаевна
Организация работы структурного подразделения
предприятий общественного питания
Учебник
Редактор Н. В. Ш увалова
Технический редактор К Я. Горбачёва
Компьютерная верстка; £, Ю, Н азар о ва
Корректор И. В. Савельева
Изд, № 101116454. Подписано в печать ОМ 0.2013. Ф ормат 60x90/16.
Гарнитура «Балтика». Бумага офс. № 1. Печать офсетная. Уел. печ. л. 20.0,
Тираж 2000 экз. Заказ № 7353.
ООО «Издательский центр «Академия», www.academia-moscow.ru
129086, Москва. пр-т Мира, 101В, стр. 1.
Тел./факс: (495) 648-0507, 616-00-29.
Санитарно-эпидемиологическое заключение № РОСС RU. ЛЕ51, Н 16476 от 04.04.2014.
Отпечатано с электронных носителей иэдательс.тиа,
ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.
Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34. Т елефон/ф акс: (4822) 44-42-15
Home р аде — www,tvcrpk.ru. Электронная почта (E-mail) — sales@Hvcrpk,ru
