Содержание
Общие положения
Показатели оценки результатов освоения профессионального
модуля, формы и методы контроля и оценки
3. Формы контроля и оценивания элементов профессионального
модуля
4. Оценочные материалы
4.1 Текущий контроль
4.2 Промежуточная аттестация
Приложения
1.
2.
3
3
8
9
9
26
1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
разработан на основе:
- Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 19.02.07 Технология молока и
молочных продуктов утвержденный приказом Минобрнауки России от 22 апреля
2014 года №378, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00
Промышленная экология и биотехнологии;
- основной профессиональной образовательной программы по специальности
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов,2020г;
-рабочей программы профессионального модуля ПМ.03. Производство
различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты,2020г.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение
обучающегося видом профессиональной деятельности Производство различных
сортов сливочного масла и продуктов из пахты и составляющих его
профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в
процессе освоения ОПОП в целом.
Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является
экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение:
«Вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
В качестве промежуточной оценки результатов освоения профессионального
модуля является оценка знаний, умений, практического опыта в процессе текущего
контроля и промежуточной аттестации по модулю.
2. ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ, ФОРМЫ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ И
ОЦЕНКИ
Таблица 1
Результаты ПК
Основные показатели оценки Формы и методы
(профессиональные
результата
контроля и оценки
компетенции)
ПК3.1.
- демонстрация навыков
Оценка результатов
Контролировать
анализа и контроля качества
выполнения
соблюдение
перерабатываемых сливок и
практических занятий
требований к сырью пахты;
лабораторных работ.
при выработке
-соблюдение правил приёмки
различных сортов
молока;
сливочного масла и
-демонстрация навыков
напитков из пахты.
оформления документации;
умение сортировать сырье
по качеству на основе
лабораторных и
органолептических
показателей
ПК 3.2. Вести
технологические
процессы
производства
различных сортов
сливочного масла
- вести расчеты выхода масла
с учетом потерь;
ведение
процессов
выработки масла;
контролировать
соблюдение требований к
технологическому процессу
производства сливочного
масла в соответствии с
нормативной и
технологической
документацией;
использовать результаты
контроля
сырья,
технологического процесса,
готовой
продукции
для
оптимизации
производства
масла;
осуществлять
контроль
технологических процессов
по всем этапам производства
масла
Оценка результатов
выполнения
практических занятий
лабораторных работ.
ПК 3.3. Вести
технологические
процессы
производства
напитков из пахты.
вести
расчеты
выхода
пахты с учетом потерь;
ведение
процессов
выработки
напитков
из
пахты;
контролировать
соблюдение требований к
технологическому процессу
производства напитков из
пахты в соответствии с
нормативной
и
технологической
документацией;
Оценка результатов
выполнения
практических занятий
лабораторных работ.
ПК 3.4.
Контролировать
качество сливочного
масла и продуктов
из пахты.
анализировать
причины
брака готовой продукции;
разрабатывать
мероприятия по устранению
причин брака
контролировать
Оценка результатов
выполнения
практических занятий
лабораторных работ.
ПК 3.5.
Обеспечивать
работу
оборудования при
выработке
различных сортов
сливочного масла и
напитков из пахты.
Результаты ОК
(обще компетенции)
ОК1.
Понимать
сущность
и
социальную
значимость
своей
будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК2.
Организовывать
собственную
деятельность,
выбирать типовые
соблюдение требований к
технологическому процессу
производства
сливочного
масла и напитков из пахты в
соответствии с нормативной
и
технологической
документацией;
контролировать
маркировку
затаренной
продукции и ее отгрузку;
обеспечивать
условия
хранения масла в камерах;
обеспечивать
режимы
работы оборудования по
производству
масла
и
напитков из пахты;
контролировать
эффективное использование
технологического
оборудования
по
производству
масла
и
напитков из пахты;
контролировать санитарное
состояние оборудования и
инвентаря участка;
Оценка результатов
выполнения
практических занятий
лабораторных работ.
Таблица 2
Основные показатели оценки
Формы и методы
результата
контроля и оценки
- явно выраженный интерес к социологический опрос;
профессии;
-экспертная оценка
трудоустройство
по
полученной профессии;
эффективная
самостоятельная работа в
изучении профессионального
модуля;
- результативное участие в
конкурсах профессионального
мастерства
-правильная
-наблюдение и оценка
последовательность
динамики
достижений
выполнения
действий
на обучающихся на практике
лабораторных и практических и
в
общественной
работах и во время учебной, деятельности
методы и способы
выполнения
профессиональных
задач, оценивать их
эффективность
и
качество.
ОК3.
Принимать
решения
в
стандартных
и
нестандартных
ситуациях и нести за
них ответственность.
ОК4. Осуществлять
поиск
и
использование
информации,
необходимой
для
эффективного
выполнения
профессиональных
задач,
профессионального
и
личностного
развития.
производственной практики в
соответствии с инструкциями,
технологическими картами и
т.д.;
-обоснованность выбора и
применение
методов
и
способов
решения
профессиональных задач;
личная
оценка
эффективности и качества
выполнения работ.
способности
принимать
решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность
при
решении
профессиональных задач.
оперативность
поиска
необходимой
информации,
обеспечивающей
наиболее
быстрое,
полное
и
эффективное
выполнение
профессиональных задач;
-овладение
различными
способами
поиска
информации;
-адекватность
оценки
полезности информации;
- используемость найденной
для работы информации в
результативном выполнении
профессиональных задач, для
профессионального роста и
личностного развития;
- самостоятельность поиска
информации при решении не
типовых
профессиональных
задач.
ОК5. Использовать устойчивость
навыков
информационноэффективного использования
коммуникационные современных
ИКТ
в
технологии
в профессиональной
профессиональной
деятельности;
деятельности.
- устойчивость и демонстрация
на
практике
навыков
использования
информационно-
-экспертная оценка,
- наблюдение;
характеристика
практики;
-письменный опрос
с
-экспертная оценка;
-наблюдение и оценка
динамики
достижений
обучающихся на практике
и
в
общественной
деятельности
-экспертная оценка;
наблюдение
за
выполнением
практических занятий;
ОК6. Работать
коллективе
команде,
эффективно
общаться
коллегами,
руководством,
потребителями.
в
и
с
ОК7. Брать на себя
ответственность за
работу
членов
команды
(подчиненных),
результат
выполнения заданий.
ОК8.
Самостоятельно
определять задачи
профессионального
и
личностного
развития, заниматься
коммуникационных
технологий при оформлении
рефератов, работ по УИРС и
НИРС, на производственной
практике
–
правильность
и
эффективность
решения
нетиповых профессиональных
задач
с
привлечением
самостоятельно
найденной
информации;
- используемость ИКТ в
оформлении
результатов
самостоятельной работы
степень
развития
и
успешность
применения
коммуникационных
способностей на практике (в
общении с сокурсниками, ИПР
ОУ,потенциальными
работодателями
в
ходе
обучения);
- полнота понимание и
четкость представлений того,
что
успешность
и
результативность
выполненной работы зависит
от согласованности действий
всех участников команды
работающих;
-владение
способами
бесконфликтного общения и
саморегуляции в коллективе;
- соблюдение
принципов
профессиональной этики
-ответственность за результат
выполнения заданий.
-способность к самоанализу и
коррекции
результатов
собственной работы
Способность к организации и
планированию
самостоятельных занятий при
изучении профессионального
модуля
социологический опрос,
- наблюдение;
характеристика
с
практики;
- письменный опрос
социологический опрос,
- наблюдение;
характеристика
с
практики;
-наблюдение и оценка
деятельности
обучающихся в процессе
освоения образовательной
программы
на
практических занятиях,
самообразованием,
осознанно
планировать
повышение
квалификации.
ОК9.
Ориентироваться в
условиях
частой
смены технологий в
профессиональной
деятельности.
при
выполнении
индивидуальных
домашних заданий
-проявление
интереса
к
инновациям
в
области
профессиональной
деятельности
-экспертная оценка;
наблюдение
за
выполнением
практических занятий;
3. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Таблица 3.
Элементы
Формы и методы оценивания по видам контроля
профессионального модуля
Текущий контроль
Промежуточная
аттестация
МДК.03.01.
Технология Оценка результатов
Дифференцированный
производства
сливочного выполнения
зачет
масла и продуктов из пахты. практических занятий
лабораторных работ.
Выполнение тестовых
заданий и
самостоятельных работ.
Курсовая работа
Оценка
результатов Защита курсовой работы.
выполнения
курсовой
работы.
Учебная практика
экспертная оценка;
- наблюдение за
Комплексный
выполнением
дифференцированный
практических занятий
зачет.
Производственная практика
экспертная оценка;
сдача и защита отчета
4. ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
4.1. Текущий контроль
4.1.1 Банк тестовых заданий по темам МДК
Указания: каждый пронумерованный вопрос или неполное утверждение
продолжаются ответами или окончаниями утверждений. Выберите один или
несколько обозначенных буквами ответов или утверждений, наиболее подходящих
в данном случае.
Тест 1
1. Чем отличается топленое масло от масла сливочного?
а. химическим составом
б. вкусом и запахом
в. консистенцией
г. областью использования
д. составом жирового компонента
2. Что такое плазма масла?
а. Нежировая часть
б. вода
в. вода, содержащая сухой обезжиренный молочный остаток
г. вода, содержащая сухой обезжиренный молочный остаток и сухие вещества
нежирового наполнителя
3. В чем разница между маслом облегченным, легким и сверхлегким?
а. в содержании жира
б. в содержании плазмы
в. в содержании воды
г. в энергетической ценности
д. во вкусе и запахе
4. Сладкосливочное масло – это масло, вырабатываемое с использованием
а. сахарозы
б. фруктово-ягодных наполнителей и сахарозы
в. меда
г. свежих сливок без каких-либо наполнителей
д. промытых сливок без каких-либо наполнителей
5. Что такое кислосливочное масло?
а. из сливок повышенной кислотности
б. из сливок с добавление закваски
в. с внесением закваски в пласт масла
г. с внесением в сливки пищевых кислот и ароматизаторов
Тест2
1. Назовите показатели, которые одинаковы для любого сорта сливок
а. кислотность
б. цвет
в. термоустойчивость
г. температура
2. Назовите показатели, которые не участвуют в определении сорта сливок
а. массовая доля белка
б. количество бактериальных клеток
в. кислотность
г. механическая загрязненность
д. проба на кипячение
3. Как оценивается качество сливок при наличии в них незначительного количества
комочков жира?
а. 1-го сорта
б. 2-го сорта
в. несортовые
г. не подлежащие приемке
4. Какие сливки имеют более низкое качество?
а. с массовой долей жира 29% и кислотностью 16 °Т
б. с массовой долей жира 36% и кислотностью 14 °Т
в. с массовой долей жира 38% и кислотностью 13 °Т
5. Если из одного и того же молока получить сливки разной жирности, то
кислотность их будет
а. одинаковой
б. меньше в более жирных сливках
в. больше в более жирных сливках
6. Какие сливки относятся к несортовым, имеющие
а. слабый металлический привкус
б. слабый кормовой привкус
в. термоустойчивость IV группы по алкогольной пробе
г. наличие комочков жира
д. полученные из молока больных животных и прошедшие термическую обработку
до отправки на предприятие
7. Как удалить механические примеси из сливок?
а. центробежной очисткой
б. фильтрованием
в. заменой плазмы сливок
8. Какой из пороков сливок можно уменьшить промывкой?
а. металлический привкус
б. дрожжевой привкус и запах
в. повышенную кислотности
г. рыбный запах
д. запах и привкус нефтепродуктов
9. Какие вещества удаляются в процессе дезодорации сливок?
а. адсорбированные жиром
б. адсорбированные белком
в. находящиеся в водной части сливок и имеющие температуру кипения не выше
100 °С
г. любые, которые имеют температуру кипения ниже 100 °С
10. Что влияет на выбор температуры пастеризации сливок?
а. химический состав молочного жира
б. массовая доля жира
в. дисперсность жировой эмульсии
г. термоустойчивость сливок
д. вид масла
11. Какой показатель не будет влиять на выбор режима пастеризации сливок?
а. массовая доля жира в масле
б. массовая доля жира в сливках
в. сорт сливок
г. период года
12. Какие вещества, участвуют в формировании вкуса и аромата пастеризации?
а. сульфгидрильные группы
б. лактоны
в. ацетоин
г. диацетил
д. карбонильные соединения
Тест3
1. На какую характеристику жира ориентируются при выборе температуры
созревания и сбивания сливок?
а. число омыления
б. перекисное число
в. йодное число
г. число рефракции
2. Назначение физического созревания сливок
а. формирование вкуса и запаха масла
б. формирование структуры масла
в. понижение устойчивости жировой эмульсии
г. повышение пенообразующей способности
3. На какой из показателей не оказывает влияние физическое созревание сливок?
а. продолжительность сбивания
б. консистенция масляного зерна
в. использование жира
г. химический состав масла
4. Что понимается под степенью созревания сливок?
а. толщина белковой оболочки жирового шарика
б. величина жирового шарика
в. количество твердого жира
г. температура и продолжительность созревания
5. Что влияет на степень использования жира?
а. массовая доля жира в сливках
б. массовая доля влаги в масле
в. массовая доля жира в пахте
г. количество переработанных сливок
6. Какой фактор не оказывает влияние на продолжительность сбивания сливок?
а. температура пастеризации
б. качество сливок
в. степень отвердевания жира
г. состав сливок
7. Цель промывки масляного зерна
а. предотвращение окислительной порчи жира
б. предотвращение бактериальной порчи масла
в. повышение содержание жира в масле
г. регулирование консистенции масляного зерна
8. Что влияет на температуру промывной воды?
а. количество масляного зерна
б. размер масляного зерна
в. консистенция масляного зерна
г. вид вырабатываемого масла
9. Какой фактор влияет на продолжительность механической обработки масляного
зерна?
а. сорт сливок
б. жирность сливок
в. консистенция масляного зерна
г. содержание влаги в масле
д. величина масляного зерна
10. Что такое критический момент обработки масляного зерна?
а. содержание влаги в пласте выше, чем в требуется в готовом продукте
б. содержание влаги в пласте минимальное
в. содержание влаги в пласте соответствует нормативному содержанию влаги в
масле
11. Назначение механической обработки масляного зерна
а. удаление газовой фазы из молока
б. формирование вкуса и запаха масла
в. формирование консистенции масла
г. нормализация масла по содержанию влаги
12. Какая операция будет влиять на формирование вкуса и запаха масла?
а. пастеризация сливок
б. физическое созревание сливок
в. сбивание сливок
г. обработка масляного зерна
13. Какая операция не будет влиять на консистенцию масла?
а. пастеризация сливок
б. физическое созревание сливок
в. сбивание сливок
г. обработка масляного зерна
14. Какая операция не зависит от химического состава жира сливок?
а. пастеризация
б. физическое созревание сливок
в. обработка масляного зерна
15. Какая операция является необязательной при выработке масла
а. физическое созревание сливок
б. промывка масляного зерна
в. посолка масляного зерна
г. диспергирование влаги в масле
Тест4
1. Чем отличаются высокожирные сливки от масла (при той же температуре)?
а. количеством деэмульгированного жира
б. дисперсностью плазмы
в. характером эмульсии
г. способностью растворяться в воде
2. Что характеризует степень деэмульгирования жира?
а. количество свободного жира
б. количество жира в жидком состоянии
в. количество жира в твердом состоянии
г. количество жира, перешедшее в пахту
3. Какие изменения происходят при термомеханической обработке высокожирных
сливок в маслообразователе?
а. образуются масляные зерна
б. охлаждение
в. нормализация по влаге
г. нормализация по СОМО
д. формирование консистенции масла
е. изменение типа эмульсии
4. Чем отличается термомеханическая обработка высокожирных сливок в осеннезимний период?
а. уменьшением производительности маслообразователя
б. увеличение производительности маслообразователя
в. понижением температуры масла на выходе
г. повышением температуры масла на выходе
5. Недостатки способа производства масла преобразованием высокожирных сливок
а. высокие требования к качеству исходных сливок
б. невозможность переработки сливок повышенной кислотности
в. невозможность переработки сливок пониженной термоустойчивости
г. трудность регулирования консистенции
д. наличие эмульгированного жира в масле.
Тест5
1. Какие требования предъявляются к качеству упаковочных материалов для масла?
а. способность задерживать влагу
б. минимальная газопроницаемость
в. минимальная жиропроницаемость.
г. годится любой материал, разрешенный для упаковки пищевых продуктов
2. Какие обозначения обязательны на упаковке масла в потребительскую тару?
а. название масла
б. обозначение нормативного документа
в. пищевая ценность
г. энергетическая ценность
д. цена
3. Что влияет на продолжительность хранение масла?
а. химический состав масла
б. вид расфасовки (крупная или мелкая)
в. вид упаковочного материала
г. температура хранения
д. характер консистенции масла
4. Какие процессы порчи масла могут проходить при хранении его при – 18 0С?
а. бактериальные
б. окислительные
в. ферментативные
г. никаких
5. Для чего используются антиокислители в производстве масла?
а. для повышения стойкости
б. для предотвращения бактериальных пороков
в. для уничтожения микроорганизмов
г. для инактивации ферментов
д. для сохранения жирорастворимых витаминов
Тест6
1. При использовании каких наполнителей не проводится тепловая обработка их
смеси с высокожирными сливками?
а. какао
б. сахар
в. мед.
г. сироп малиновый
д. сироп облепиховый
2. Какие штаммы не входят в состав закваски для масла кислосливочного?
а. Str. cremoris
б. Str. lactis
в. Str. diautylactis
г. Str. thermophilus
д. Sbm. casei
3. Какие вещества не являются продуктами жизнедеятельности микрофлоры при
биологическом созревании сливок?
а. молочная кислота
б. диацетил
в. эфиры
г. меланоидины
д. сульфгидрильные группы
4. Какой фактор не оказывает влияние на образование ароматических веществ при
биологическом созревании сливок?
а. температура пастеризации
б. температура физического созревания
в. температура биологического созревания
г. состав заквасочных культур
д. продолжительность физического созревания
5. Как рассчитать количество закваски для кислосливочного масла при внесении ее в
пласт?
а. по количеству сливок
б. по количеству масла
в. по кислотности плазмы масла
г. по кислотности закваски
д. по влажности пласта масла
6. Какое масло лучше вырабатывать летом?
а. крестьянское
б. шоколадное
в. кислосливочное
г. славянское
7. При переработке сливок какой жирности на вологодское масло температура
пастеризации будет самая высокая?
а. 25 %
б. 30 %
в. 35 %
г. 40 %
д. 45 %
8. При переработке сливок какой жирности на крестьянское масло температура
пастеризации будет самая высокая?
а. 30 %
б. 35 %
в. 40 %
г. 45 %
9. Чем отличается масло с повышенным содержанием СОМО от традиционного
сладкосливочного масла (16% влаги)?
а. энергетической ценностью
б. пищевой ценностью
в. химическим составом
г. биологической ценностью
д. усвояемостью
10. Что такое масло подсырное?
а. из сливок, полученных сепарированием творожной сыворотки
б. из сливок, полученных сепарированием подсырной сыворотки
в. из сливок, полученных сепарированием казеиновой сыворотки
г. выработанное с добавлением сухой подсырной сыворотки
д. выработанное с добавлением сгущенной подсырной сыворотки
Тест7
1. Цель использования замороженных сливок
а. улучшение вкуса масла
б. улучшение консистенции масла
в. повышение витаминов в масле
г. расширение ассортимента
2. Сливки какой жирности
замораживания?
а. 30 %
б. 40 %
в.45 %
г. 70 %
лучше
сохраняют
свои
качества
в
процессе
3. Какие изменения могут произойти при замораживании и последующем хранении
сливок?
а. денатурация белков
б. вытапливание жира
в. ухудшение вкуса и запаха
г. ухудшение консистенции
4. Оптимальная доза замороженных сливок при переработке их в масло
а. 10 %
б. 25 %
в. 50 %
г. 75 %
д. 100 %
5. На чем основано фракционирование молочного жира?
а. на разной температуре отвердевания
б. на разной температуре плавления
в. на разном молекулярном весе триглицеридов
г. на разной величине жировых шариков
Тест8
1. Какое масло целесообразно вырабатывать преобразованием высокожирных
сливок?
а. масло, предназначенное для длительного хранения
б. подсырное масло
в. кислосливочное масло
г. масло вологодское
2. Какое масло целесообразно вырабатывать непрерывным сбиванием сливок?
а. масло, предназначенное для длительного хранения
б. шоколадное масло в потребительской таре
в. масло кислосливочное в потребительской таре
г. масло сладкосливочное в потребительской таре
д. масло сладкосливочное в виде монолита (в транспортной таре)
3. Чем вызвано повышенное содержание воздуха в масле непрерывного сбивания?
а. низким качеством сливок
б. развитием газообразующей микрофлоры
в. нарушением технологических режимов
г. параметрами работы маслизготовителя
4. Для какого способа производства масла
консистенции?
а. непрерывного сбивания сливок
б. периодического сбивания сливок
в. преобразование высокожирных сливок
возможно
появление
слоистой
5. Для какого способа производства масла
консистенции?
а. непрерывного сбивания сливок
б. периодического сбивания сливок
в. преобразования высокожирных сливок
возможно
появление
рыхлой
6. В каком масле больше содержится лецитина?
а. в крестьянском масле способа сбивания
б. в крестьянском масле способа преобразования высокожирных сливок
в. в сладкосливочном масле (16% влаги), полученном преобразованием
высокожирных сливок
г. в кислосливочном масле, полученном непрерывным сбиванием сливок
д. в масле с наполнителями
7. Какой фактор принимается во внимание при выборе способа производства масла?
а. количество перерабатываемого сырья
б. вид вырабатываемого масла
в. вид расфасовки масла (мелкая или крупная)
г. хранимоспособность масла
д. жирность перерабатываемых сливок
8. Какой способ производства масла обеспечивает меньшие затраты труда?
а. периодического сбивания
б. непрерывного сбивания
в. преобразования высокожирных сливок
9. Какой способ производства масла обеспечивает меньший расход сырья
а. периодического сбивания
б. непрерывного сбивания
в. преобразования высокожирных сливок
10. Какой способ производства масла требует повышенного расхода холода?
а. периодического сбивания
б. непрерывного сбивания
в. преобразования высокожирных сливок
Тест9
1. Для чего добавляется вода при переработке масла?
а. для ускорения процесса топления
б. для улучшения разделения жировой и нежировой фракции
в. промывания жировой фракции
2. В чем основное отличие молочного жира от топленого масла?
а. в органолептических свойствах
б. в химическом составе
в. в назначении
г. в способе производства
3. Цель ступенчатого охлаждения топленого масла
а. формирование характерного вкуса и запаха
б. получение зернистой консистенции
в. экономия охлаждающего агента
г. уменьшение бактериальной обсемененности
4. Как выбирается способ производства топленого масла?
а. в зависимости от количества сырья
б. в зависимости от качества сырья
в. в зависимости от состава перетапливаемого сырья
г. в зависимости от вида расфасовки топленого масла
5. Какая операция исключается при производстве молочного жира?
а. плавление масла
б. выдержка расплавленного жира при температуре пастеризации
в. промывка жира
г. ступенчатое охлаждение жирового расплава
д. дезодорация расплавленного жира
Тест10
1. Какой показатель не будет стимулировать окислительную порчу жира?
а. содержание в масле воздуха
б. бактериальная обсемененность
в. наличие ионов металла
г. плохое прилегание упаковочного материала к поверхности продукта
2. Что не может быть причиной появления в масле горького привкуса?
а. развитие протеолитической микрофлоры
б. поедание животными растений с горьким вкусом
в. окисление молочного жира
г. использование сливок из стародойного молока
3. Что является причиной появления в масле прогорклого привкуса?
а. окисление молочного жира
б. действие липазы
в. развитие протеолитической микрофлоры
г. развитие плесени
д. сливки из молока больных животных
4. Какой из пороков масла имеет окислительный характер?
а. салистый вкус
б. привкус растопленого жира
в. металлический привкус
г. излишне кислый вкус
5. Какой из пороков масла имеет бактериальное происхождение?
а. пригорелый привкус
б. нечистый привкус
в. кислый вкус
г. салистый вкус
д. посторонний привкус
6. Какие пороки могут ощущаться в свежевыработанном масле?
а. кормового происхождения
б. окислительного характера
в. вызванные нарушением технологических режимов
г. вызванные нарушением санитарного режима производства
д. бактериального происхождения
7. Наиболее характерные пороки для масла непрерывного сбивания
а. бактериального происхождения
б. окислительного характера
в. кормового происхождения
8. Наиболее характерные пороки для масла периодического сбивания
а. бактериального происхождения
б. окислительного характера
в. технологического характера
9. Наиболее характерные пороки для масла из высокожирных сливок
а. бактериального происхождения
б. окислительного характера
в. кормового происхождения
г. технологического характера
10. Какой порок консистенции не может быть в масле из высокожирных сливок?
а. слоистая
б. крошливая
в. излишне мягкая
г. засаленная
11. Какая операция не будет влиять на консистенцию масла?
а. пастеризация сливок
б. физическое созревание
в. сбивание
г. механическая обработка масляного зерна
12. Что является причиной порока засаленная консистенция?
а. высокая температура пастеризации
б. плохое качество сливок
в. низкая температура физического созревания
г. длительная механическая обработка
д. химический состав жира
13. К чему может привести переработка сливок повышенной кислотности?
а. к коагуляции белка при пастеризации
б. к увеличению кислотности сливок в процессе физического созревания
г. к появлению в масле кислого привкуса
в. к появлению в масле пригорелого привкуса
д. к появлению в масле салистого привкуса
14. Что может быть причиной горького привкуса в масле?
а. развитие протеолитической
б. развитие термоустойчивой микрофлоры
в. развитие липотической микрофлоры
г. развитие плесени
15. Повышенное содержание воздуха в масле способствует
а. развитию микрофлоры
б. процесса окисления жира
в. ферментативному гидролизу белка и жира
г. повторному обсеменению продукта
16. Чем обуславливается появление порока масла «штафф»?
а. поверхностным окислением жира
б. развитием плесени
в. поверхностным окислением жира и развитием аэробной
одновременно
микрофлоры
17. Какой фактор не может быть причиной горького вкуса масла?
а. корм
б. низкое бактериальное качество воды для промывки сливок
в. низкое бактериальное качество воды для промывки масляного зерна
г. повышенное содержание ионов металлов в промывной воде
18. Что ускоряет процесс окисления жира?
а. бактериальная обсемененность продукта
б. увеличение массовой доли влаги в масле
в. наличие ионов металлов в масле
г. хранение масла в прозрачной упаковке
19. Причина появления затхлого привкуса в масле
а. длительное хранение сливок в сыром виде
б. бактериальное обсеменение масла
в. повышенное содержание воздуха в масле
г. хранение масла в помещении с повышенной влажностью воздуха
20. причина появления пригорелого привкуса в масле
а. повышенная кислотность сливок
б. длительное хранение сливок до переработки
в. корм
г. бактериальная обсемененность
21. На какой показатель оказывает влияние степень дисперсности плазмы в масле?
а. вкус и запах
б. консистенцию
в. внешний вид поверхности масла
г. стойкость масла
22. Какое масло не допускается к реализации?
а. с привкусом растопленного жира
б. с рыбным привкусом
в. со слабокормовым привкусом
г. с привкусом нефтепродуктов
д. с привкусом химикатов
23. Как подразделяется по качеству масло в соответствии с ГОСТ 37-91?
а. высший сорт
б. первый сорт
в. несортовое
г. не подлежащее реализации
24. Как проводится снижение оценки масла в баллах при наличии двух и более
пороков?
а. скидка делается суммарно, учитывается каждый порок
б. скидка делается по наиболее обесценивающему пороку
в. масло не подлежит реализации
25. Какое масло допускается к реализации?
а. с наличием плесени на поверхности продукта
б. с наличием плесени на упаковке
в. с наличием крупных капель влаги на поверхности продукта
г. с неравномерной окраской
26.Чем обусловлена лечебная ценность пахты?
а. наличием фосфолипидов
б. небольшим содержанием жира
в. минеральным составом
27.В чем отличие пахты, полученной при производстве масла сбиванием сливок и
преобразованием высокожирных сливок?
а. в количестве жира
б. в количестве белка
в. в количестве фосфолипидов
г. в количестве минеральных солей
д. в количестве витаминов
28.Для каких целей не может быть использована пахта, полученная от
производства кисло-сливочного масла из сквашенных сливок?
а. нормализация по жиру
б. нормализация по влаге
в. производство творога
г. производство плавленых сыров
Результаты оцениваются следующим образом
«неудовлетворительно» - < 50% правильных ответов
«удовлетворительно» - 50-65% правильных ответов
«хорошо»
- 66-85% правильных ответов
«отлично»
- > 85% правильных ответов
4.1.2. Перечень лабораторно-практических работ по МДК
№1Определение физико-химических показателей сырья для производства масла.
№2Составление технологической схемы производства масла сливочного методом
преобразования высокожирных сливок в масло.
№3Составление технологической схемы производства масла сливочного методом
сбивания.
№4Расчеты выхода различных видов масла и пахты с учетом потерь.
№5Определение физико-химических показателей напитков из пахты.
№6Составление карты технохимического и микробиологического контроля
производства масла и напитков из пахты
№7 Отбор проб, подготовка к анализу, проведение органолептической оценки
масла.
№8 Определение консистенции и структуры масла.
№ 9 Определение массовой доли влаги и определение СОМО в масле..
№10 Определение органолептических и физико-химических показателей напитков
из пахты.
№11Расчет и подбор линии производства масла методом сбивания.
№12Составление машинно-аппаратурной схемы производства масла методом
сбивания.
№13Построение график работы машин и аппаратов масла методом сбивания.
№14Расчет и подбор линии производства масла методом преобразования
высокожирных сливок в масло.
№15Составление машинно-аппаратурной схемы производства масла методом
преобразования высокожирных сливок в масло.
№16Построение графика работы машин и аппаратов при производстве масла
преобразования высокожирных сливок в масло.
4.1.3. Перечень производственных работ по учебной практике и практике
по профилю специальности.
Учебная практика:
1.Инструктаж по технике безопасности в молочной лаборатории.
2.Организация производственного контроля производства масла и напитков из
пахты.
3.Анализ и контроль качества перерабатываемых сливок и пахты.
4.Сортирование сырья по качеству на основе лабораторных и органолептических
показателей.
5.Проведение расчетов выхода масла и пахты с учетом потерь.
6.Проведение технологических расчетов для производства масла.
7.Расчет и подбор оборудования, расчет площадей и камер хранения, составление
графика работы технологического оборудования.
8.Составление графика работы технологического оборудования. Анализ
возможных неисправностей оборудования и меры предупреждения.
9.Анализ пороков готовой продукции причины возникновения и меры
предупреждения.
10.Оценка качества масла. Установление сорта. Дифференцированный зачет
Производственная практика.
1.Цели и задачи производственной практики, получения индивидуального задания.
2.Основные требования техники безопасности и противопожарной безопасности
при прохождении практики. Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж.
Правила внутреннего распорядка
3.Ознакомление с рабочим местом прохождения практики. Инструктаж по технике
безопасности на рабочем месте. Изучение обязанностей на рабочем месте.
4. Выполнение работ ПМ03Производство различных сортов сливочного масла и
продуктов из пахты.
5.Учет поступающего сырье по количеству и качеству.
6.Сортировка сырья по качеству на основе лабораторных и органолептических
показателей.
7.Контроль соблюдений требований к технологическому процессу производства
сливочного масла и напитков из пахты в соответствии с нормативной и
технологической документацией.
8.Контроль технологических процессов по всем этапам производства масла.
9.Ведение процессов выработки масла. Фасование и контроль маркировки
затаренной продукции .
10.Ведение процессов выработки напитков из пахты. Фасование и контроль
маркировки затаренной продукции .
11.Составление материального баланса. Проведение расчетов выхода напитков из
пахты с учетом потерь.
12. Проведение расчетов выхода масла с учетом потерь.
Контроль и обеспечение режимов работы оборудования по производству масла и
напитков из пахты. Выявление и анализ возможных неисправностей оборудования
и меры предупреждения.
13.Учет и отгрузка готовой продукции на склад. Контроль и обеспечение условий
хранения масла в камерах.
14.Контроль санитарного состояние оборудования и инвентаря участка, подготовка
моющих растворов, санитарная обработка оборудования.
15.Анализ причин брака готовой продукции и разработка
мероприятий по
устранению причин брака. Комплексный дифференцированный зачет.
4.1.4. Задания по курсовому проектированию
1. Технология производства масла сливочного
любительского методом
непрерывного сбивания сливок производственной мощностью 2,1 т. готового
продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырье МДЖ-3,8%, МДБ-3,0%
2. Технология производства
масла сливочного крестьянского методом
преобразования высокожирных сливок мощностью 1,6 т. готового продукта в
смену.
Исходные данные: молоко-сырьё МДЖ-3,4%, МДБ-3,1%
3. Технология производства масла сливочного солёного крестьянского методом
преобразования высокожирных сливок производственной мощностью 1,7 т
готового продукта в смену .
Исходные данные: молоко-сырьё МДЖ-3,3% , МДБ-2,8%
4. Технология производства масла сливочного медового
производственной
мощностью 2,1,т. готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё МДЖ-3,4% , МДБ-3,0%
5 .Технология производства сливочного любительского методом преобразования
высокожирных сливок производственной мощностью 2,2 т. в смену готового
продукта .
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ 4,0%, МДБ 2,9%
6.Технология производства масла
сливочного детского производственной
мощностью 1,5т. готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,8% МДБ-3,0%
7.Технология производства масла сливочного Вологодского
методом
преобразования высокожирных сливок производственной мощностью 1,9 т.
готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,9% МДБ-2,8%
8. Технология производства масла сливочного Вологодского
методом
непрерывного сбивания сливок производственной мощностью 1,6 т. готового
продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-4,0% МДБ-2,9%
9.Технология производства
масла
сливочного фруктово-ягодного
производственной мощностью 1,4 т. готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,1% МДБ-3,2%
10. Технология производства масла сливочного бутербродного методом
преобразования высокожирных сливок, производственной мощностью 2,3 т.
готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,5% МДБ-3,1%
11. Технология производства масла сливочного шоколадного производственной
мощностью 1,8 т. готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,0% МДБ-3,1%
12.Технология производства масла сливочного крестьянского методом
непрерывного сбивания сливок производственной мощностью 2,4 т.
в смену
готового продукта .
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,6% МДБ-2,8%
13.Технология производства масла
сливочного с какао производственной
мощностью 1,6т. готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,7% МДБ-2,9%
14. Технология производства спреда сливочно-растительного производственной
мощностью 2,3т. готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,4% МДБ-2,9%
15.Технология производства масла сливочного с цикорием производственной
мощностью 2,0т. готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,4% МДБ-3,1%
16.Технология производства масла сливочного традиционного состава методом
преобразования высокожирных сливок производственной мощностью 2,0 т.
готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,9% МДБ-2,6%
17.Технология производства
масла сливочного любительского методом
преобразования сливок производственной мощностью 2,0 т. готового продукта в
смену
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,8% МДБ-2,6%
18.Технология производства
масла сливочного
крестьянского методом
непрерывного сбивания сливок производственной мощностью 2,3 т. готового
продукта в смену
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,6% МДБ-2,7%
19. Технология производства напитка из пахты «Идеал», производственной
мощностью
6 т. готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ 3,7%, МДБ2,8%
20.Технология производства масла сливочного традиционного состава методом
непрерывного сбивания производственной мощностью 2,0 т. готового продукта в
смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,8% МДБ-2,5%
21.Технология производства
масла сливочного фруктового методом
преобразования сливок производственной мощностью 1,0 т. готового продукта в
смену
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,9% МДБ-2,8%
22.Технология производства масла сливочного детского методом непрерывного
сбивания сливок производственной мощностью 2,0 т. готового продукта в смену
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ-3,7% МДБ-2,9%
23. Технология производства напитка из пахты «Бодрость», производственной
мощностью 4 т. готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ 3,9%, МДБ2,8%
24.Технология производства масла сливочного со вкусовыми наполнителями
состава методом непрерывного сбивания производственной мощностью 0,8 т.
готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ 3,6%, МДБ3,0%
25.Технология производства масла
кисло-сливочного методом непрерывного
сбивания производственной мощностью 0,9 т. готового продукта в смену.
Исходные данные: молоко-сырьё- МДЖ 3,5%, МДБ2,9%
4.2. Промежуточная аттестация
4.2.1. Оценочные материалы по МДК
ВАРИАНТ 01
1. Технология производства шоколадного масла.
2. Устройство и принцип действия ванны ВДП.
3. Причины и меры предупреждения порока сливочного масла нечистый, затхлый
привкус.
4.Задача.1
ВАРИАНТ 02
1. Технология производства масла Крестьянское методом преобразования
высокожирных сливок
2. Устройство и принцип действия резервуара для созревания сливок для
3. Причины и меры предупреждения порока сливочного масла кормовой привкус.
4.Задача.2
ВАРИАНТ 03
1. Технология производства масла Крестьянское методом непрерывного сбивания.
2. Устройство и принцип действия пластинчатого маслообразователя.
3. Причины и меры предупреждения пороков сливочного масла слабый аромат и
невыраженный (пустой) вкус.
4.Задача.3
ВАРИАНТ 04
1. Технология производства солёного масла методом сбивания сливок.
2. Устройство и принцип действия маслоизготовителя непрерывного действия .
3.Причины и меры предупреждения пороков сливочного масла олеистый,
металлический и рыбный привкус.
4.Задача.4
ВАРИАНТ 05
1.Технология производства масла сливочного « Вологодское» методом сбивания.
2. Устройство и принцип действия сепаратора- сливкоотделителя.
3.Причины и меры предупреждения порока сливочного масла крошливая
консистенция.
4.Задача.5
ВАРИАНТ 06
1. Технология производства масла сливочного методом периодического сбивания
сливок.
2. Устройство и принцип действия автомат для фасовки масла.
3. Причины и меры предупреждения порока сливочного масла рыхлая
консистенция
4.Задача.6
ВАРИАНТ 07
1. Технология производства масла сливочного « Вологодское» методом
преобразования высокожирных сливок.
2. Устройство и принцип действия АППОУ для производства кисломолочных
продуктов.
3. Причины и меры предупреждения порока мягкое (нетермоустойчивое) масло.
4.Задача.7
ВАРИАНТ 08
1. Технология производства масла сливочного методом периодического сбивания
сливок.
2. Устройство и принцип действия автомат для фасовки масла.
3. Причины и меры предупреждения порока сливочного масла рыхлая
консистенция
4.Задача.8
ВАРИАНТ 09
1. Технология производства топлёного масла.
2. Устройство и принцип действия автоматизированной пастеризационной
трубчатой установки .
3. Причины и меры предупреждения порока мучнистая консистенция
4.Задача 9
ВАРИАНТ 10
1.Технология производства масла сливочного традиционного состава методом
сбивания сливок..
2. Устройство и принцип действия цилиндрического маслообразователя.
3. Определение СОМО в масле.
4.Задача 10
ВАРИАНТ 11
1. Технология производства спреда.
2. Устройство и принцип действия насоса для сливок.
3. Причины и меры предупреждения порока рыхлая консистенция масла.
4.Задача 11
ВАРИАНТ 12
1. Технология производства солёного масла методом преобразования
высокожирных сливок.
2. Устройство и принцип действия АППОУ для производства сливок.
3. Причины и меры предупреждения порока прогорклый привкус.
4.Задача 12
ВАРИАНТ 13
1. Технология производства масла сливочного традиционного состава методом
преобразования высокожирных сливок.
2. Устройство и принцип действия сепаратора для высокожирных сливок.
3. Определение термоустойчивости масла.
4.Задача 13
ВАРИАНТ 14
1. Технология производства масла сладкосливочного « Любительское»
2. Устройство и принцип действия ванны для высокожирных сливок
3. Определение массовой доли влаги в масле.
4.Задача 14
ВАРИАНТ 15
1. Технология производства подсырного масла.
2. Устройство и принцип действия сепаратора молокоочистителя.
3. Причины и меры предупреждения порока белое, бледное масло.
4.Задача 15
ВАРИАНТ 16
1. Технология производства масла сладко-сливочного с наполнителями.
2.Определение титруемой кислотности сливок
3. Дезодорация, режимы
4.Задача 16
ВАРИАНТ 17
1. Технологическая схема производства подсырного масла.
2. Требования к сырью для производства масла Вологодского.
3. Пороки масла технологического происхождения.
4.Задача 17
ВАРИАНТ 18
1. Технология производства столового творога.
2. Устройство и принцип действия автомата для фасовки масла.
3. Способы производства масла, недостатки и преимущества.
4.Задача 18
ВАРИАНТ 19
1. Технология производства напитков из пахты.
2.Технология производства кисло-сливочного масла
3.Устройство и принцип действия поточной линии производства масла методом
преобразования высокожирных сливок.
4.Задача 19
ВАРИАНТ 20
1. Технология производства кисло-сливочного масла
2.Методы производства масла. Характеристика.
3.Устройство и принцип действия резервуара для созревания сливок.
4.Задача 20
ВАРИАНТ 21
1. Технология производства кисло-сливочного масла
2.Методы производства масла. Характеристика.
3.Устройство и принцип действия резервуара для пахты.
4.Задача 21
ВАРИАНТ 22
1. Технология производства сливочного масла с наполнителями.
2.Структура масла.
3.Устройство и принцип действия цилиндрического маслообразователя.
4.Задача 22
ВАРИАНТ 23
1. Технология производства кисло-сливочного масла
2.Термостатирование .
3.Устройство и принцип действия поточной линии производства масла сливочного
методом сбивания.
4.Задача 23
ВАРИАНТ 24
1. Технология производства масла Любительское.
2. Преобразование высокожирных сливок в масло. Обращение фаз.
3.Устройство и принцип действия охладителя для пахты.
4.Задача 24
ВАРИАНТ 25
1. Технология производства масла Бутербродное
2. Сбивание сливок.
3.Устройство и принцип действия насоса для сливок.
4.Задача 25
Задача№1
Определить массу молока с м.д.ж 3,7%, затраченного для производства 1500 кг.
сладко-сливочного масла «Крестьянского». В расчетах принять м.д.ж. в сливках
35%, м.д.ж. в пахте 0,4%. Для расчета принять формулы и потери, используемые в
расчетах масла, произведенное методом сбивания
Задача№2
Определить массу молока с м.д.ж 3,6%, затраченного для производства 2700 кг.
традиционного сладко-сливочного масла. В расчетах принять м.д.ж. в сливках 35%,
м.д.ж. в пахте 0,4%. Для расчета принять формулы и потери, используемые в
расчетах масла, произведенное методом сбивания.
Задача№3
Определить массу молока с м.д.ж 3,9%, затраченного для производства 4900 кг.
традиционного сладко-сливочного масла. В расчетах принять м.д.ж. в сливках 35%,
м.д.ж. в пахте 0,4%. Для расчета принять формулы и потери, используемые в
расчетах масла, произведенное методом сбивания.
Задача№4
Определить массу молока с м.д.ж 3,4%, затраченного для производства 6900 кг.
традиционного сладко-сливочного масла. В расчетах принять м.д.ж. в сливках 35%,
м.д.ж. в пахте 0,4%. Для расчета принять формулы и потери, используемые в
расчетах масла, произведенное методом сбивания.
Задача№5
Определить массу молока с м.д.ж 3,7%, затраченного для производства 1900 кг.
традиционного сладко-сливочного масла. В расчетах принять м.д.ж. в сливках 35%,
м.д.ж. в пахте 0,4%. Для расчета принять формулы и потери, используемые в
расчетах масла, произведенное методом сбивания.
Задача№6
Определить массу молока с м.д.ж 4,3%, затраченного для производства 2990 кг.
традиционного сладко-сливочного масла. В расчетах принять м.д.ж. в сливках 35%,
м.д.ж. в пахте 0,4%. Для расчета принять формулы и потери, используемые в
расчетах масла, произведенное методом сбивания.
Задача№7
Определить массу молока с м.д.ж 3,8%, затраченного для производства 1700 кг.
традиционного сладко-сливочного масла. В расчетах принять м.д.ж. в сливках 35%,
м.д.ж. в пахте 0,4%. Для расчета принять формулы и потери, используемые в
расчетах масла, произведенное методом сбивания.
Задача№8
Определить массу молока с м.д.ж 3,7%, затраченного для производства 1700 кг.
Крестьянского сладко-сливочного масла. В расчетах принять м.д.ж. в сливках 35%,
м.д.ж. в пахте 0,4%. Для расчета принять формулы и потери, используемые в
расчетах масла, произведенное методом сбивания.
Задача№9
Рассчитать массу соли для внесения в масло, если вырабатывают 1200кг масла,
1,03 - поправочный коэффициент, учитывающий потери соли.
Задача№10
Определить товарный сорт масло Крестьянского по органолептическим
показателям:
масло имеет чистые, недостаточно выраженные вкус и запах, рыхлую, крошливую
консистенцию, однородный цвет.
Задача№11
Определить товарный сорт масло Крестьянского по органолептическим
показателям:
масло имеет чистые, недостаточно выраженные вкус и запах, рыхлую, крошливую
консистенцию, однородный цвет.
Задача№12
Определить товарный сорт масло Крестьянского по органолептическим
показателям:
масло имеет чистые, ндостаточно выраженные вкус и запах, плотную
консистенцию, однородный цвет.
Задача№13
Определить товарный сорт масло Крестьянского по органолептическим
показателям:
масло имеет чистые, ндостаточно выраженные вкус и запах, плотную
консистенцию, неоднородный цвет.
Задача№14
Определить товарный сорт масло Крестьянского по органолептическим
показателям:
масло имеет чистые, достаточно выраженные вкус и запах, мажущуюся
консистенцию, однородный цвет.
Задача№15
Перечислить причины дефектов вкуса и запаха сливочного масла.
Задача№16
Перечислить причины дефекта консистенции сливочного масла.
Задача№17
Перечислить причины дефекты цвета, упаковки сливочного масла.
Задача№18
При отгрузки в магазин партии сладко-сливочного любительского
несолёного масла расфасованного в виде брусков в пергаменте, установлено,
что упаковка и маркировка – правильные; цвет – неоднородный, консистенция
- крошливая, кислый вкус. При определении массовой доли влаги, после
высушивания навески-10,05г, масса её составила 8,05г. Массовую долю жира
определили расчётным методом (СОМО любительского масла – 2,0%)
сделайте заключение о качестве (сорте) .
Задача№19
Начертить схему технологического процесса производства фруктового масла
способом преобразования высокожирных сливок.
Задача№20
Рассчитать массу соли для внесения в масло, если вырабатывают 1500кг масла,
1,03 - поправочный коэффициент, учитывающий потери соли.
Задача№21
Начертить схему технологического процесса производства масла соленого
способом непрерывного сбивания.
Задача№22
Начертить схему технологического процесса производства масла шоколадного.
Задача№23
Определить массу молока с м.д.ж 3,5%, затраченного для производства 2300 кг.
Крестьянского сладко-сливочного масла. В расчетах принять м.д.ж. в сливках 35%,
м.д.ж. в пахте 0,4%. Для расчета принять формулы и потери, используемые в
расчетах масла, произведенное методом сбивания.
Задача№24
Подобрать линию для производства масла методом сбивания. Количество
вырабатываемого масла 1700кг.
Задача№25
Определить товарный сорт масло Крестьянского по органолептическим
показателям:
масло имеет чистые, выраженные вкус и запах, рыхлую, пластичную
консистенцию, однородный цвет.
4.2.2. Оценочные материалы по оценке практики.
№1Провести анализ и контроль качества сливок.
№2Провести анализ и контроль качества пахты.
№3Распределить сырье по качеству на основе лабораторных и органолептических
показателей.
№4 Провести расчет выхода масла и пахты с учетом потерь.
№5 Рассчитать и подобрать оборудование, расчет площадей и камер хранения,
составление графика работы технологического оборудования.
№6 Рассчитать площади камер хранения.
№7. Анализ возможных неисправностей оборудования и меры предупреждения.
№8Анализ пороков готовой продукции причины возникновения и меры
предупреждения.
№9Оценка качества масла. Установление сорта.
Производственная практика.
№1Учет поступающего сырье по количеству и качеству.
№2Сортировка сырья по качеству на основе лабораторных и органолептических
показателей.
№3Контроль соблюдений требований к технологическому процессу производства
сливочного масла и напитков из пахты в соответствии с нормативной и
технологической документацией.
№4Контроль технологических процессов по всем этапам производства масла.
№5Ведение процессов выработки масла. Фасование и контроль маркировки
затаренной продукции .
№6Ведение процессов выработки напитков из пахты. Фасование и контроль
маркировки затаренной продукции .
№7Составление материального баланса.
№8 Проведение расчетов выхода напитков из пахты с учетом потерь.
№9Проведение расчетов выхода масла с учетом потерь.
№10 Контроль и обеспечение режимов работы оборудования по производству
масла и напитков из пахты.
№11Выявление и анализ возможных неисправностей оборудования и меры
предупреждения.
№12Учет и отгрузка готовой продукции на склад. Контроль и обеспечение
условий хранения масла в камерах.
№13Контроль санитарного состояние оборудования и инвентаря участка,
подготовка моющих растворов, санитарная обработка оборудования.
№14Анализ причин брака готовой продукции и разработка
мероприятий по
устранению причин брака.
Министерство образования и науки Республики Татарстан
ГАПОУ «Казанский политехнический колледж»
ХАРАКТЕРИСТИКА
о прохождении практики __________________________________________
(наименование практики )
студента(ки) ГАПОУ« Казанский политехнический колледж»
_________________________________________________________________
( ф. и. о. студента )
специальность 19. 02. 07 Технология молока и молочных продуктов
кур группа
прошел(а) практику на __________________________
__________________________________________________________________
( наименование предприятия )
с «______»_____________20___г. по «_____»______________20____г.
За время пребывания на практике проявил себя следующим образом
Трудовая дисциплина ______________________________________________
_________________________________________________________________
Выполнение производственных заданий ______________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Использование на рабочих местах по специальности ___________________
_________________________________________________________________
Оценка производственных и организационных возможностей студента
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_____
Результаты практики, качество подготовленного отчета , дневника ,выполнения
заданий _______________________________________________________
__________________________________________________________________
Оценка ___________________________________________________________
Руководитель практики
от предприятия
__________
____________ __________________
(подпись )
(должность )
(Ф. И. О. )
«______»___________________20_____ г.
М.П.
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
студента – практиканта
_____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество студента)
специальности 19 02 07 Технология молока и молочных продуктов
(код, наименование специальности )
группа
курс
форма обучения дневное
с ____________ 20 г. по ______________ 20 г
на ________________________________________________________________
(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)
под руководством __________________________________________________
(фамилия, имя, отчество руководителя, должность )
прошел (а) производственную
практику
(вид практики: производственная, преддипломная )
по профессиональному модулю : ПМ.03 Производство различных сортов
сливочного масла и продуктов из пахты.
1.За время практики обучающийся проявил (а) личностные, деловые качества и
продемонстрировал (а ) способности :
№
Наименование
Степень проявления
Проявлял (а)
Не
регулярно
Проявлял (а)
1
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
2
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных
задач, оценивать их эффективность и
качество.
3
ОК 3. Принимать решения в стандартных
и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность
4
ОК 4. Осуществлять поиск и
использование информации, необходимой
для эффективного выполнения
профессиональных задач,
профессионального и личностного
развития.
5
ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
6
ОК 6. Работать в коллективе и команде,
эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
7
8
9
ОК 7. Брать на себя ответственность за
работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи
профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием,
осознанно планировать повышение
квалификации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой
смены технологий в профессиональной
деятельности
2. За время практики выполнены следующие виды работ:
№
Виды работ, выполненные
Качество выполнения работ в
обучающимся за время практики
соответствии с технологией и (или)
требованиями организации, в которой
проходила практика
высокое
среднее
низкое
1.
2.
3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы
профессиональные компетенции (элементы компетенций ):
Наименование компетенций
Сформированность компетенции
(элемента компетенции)
сформированная Не сформированная
ПК3.1Контролировать соблюдение требований
к сырью при выработке различных сортов
сливочного масла и напитков из пахты
ПК 3.2Вести технологические процессы
производства различных сортов сливочного
масла.
ПК3.3Вести технологические процессы
производства напитков из пахты.
ПК3.4Контролировать качество сливочного
масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5 Обеспечивать работу оборудования
при выработке различных сортов сливочного
масла и напитков из пахты
Отзыв о работе студента ____________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Руководитель практики от предприятия _______
_______________
(подпись)
( ф. и. о.)
М. П.
Оценка по результатам практики: ___________________________________
Руководитель практики от учебного заведения _______
______________
(подпись)
( ф. и. о.)
4.2.3. Оценочные материалы квалификационного экзамена
I.
Программа и процедура квалификационного экзамена (по группам
компетенций или по всем компетенциям сразу)
Профессиональные и общие компетенции
Практическое задание
ПК3.1Контролировать соблюдение требований к
- заполнить документацию учета
сырью при выработке различных сортов
поступающего
сырья
по
сливочного масла и напитков из пахты
количеству и качеству;
- провести сортировку сырья по
качеству на основе лабораторных
и
органолептических
показателей;
-составить
схему
контроля
технологического
процесса
производства сливочного масла и
напитков
из
пахты
в
соответствии с нормативной и
технологической документацией;
ПК
3.2Вести
технологические
процессы -сделать расчет выхода масла с
производства различных сортов сливочного масла. учетом потерь;
-выполнить
технологические
расчеты для производства масла;
ПК3.3Вести
технологические
производства напитков из пахты.
процессы -сделать расчет выхода пахты с
учетом потерь;
-выполнить
технологические
расчеты
для
производства
напитков из пахты;
ПК 3.4Контролировать качество сливочного масла -составить
схему
контроля
и продуктов из пахты
технологических процессов по
всем этапам производства масла;
-произвести
контроль
маркировки
затаренной
продукции;
- подобрать режимы условия
хранения масла в камерах;
- анализировать причины брака
готовой продукции;
-разработать мероприятия по
устранению причин брака;
ПК3.5Обеспечивать работу оборудования при -подобрать
режимы
работы
выработке различных сортов сливочного масла и оборудования по производству
напитков из пахты.
масла и напитков из пахты;
-контроль санитарного состояния
оборудования
и
инвентаря
участка;
ОК 1. Понимать сущность и социальную
-аргументированность
значимость своей будущей профессии, проявлять к полнота объяснения
ней устойчивый интерес.
сущности и социальной
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, значимости будущей
выбирать типовые методы и способы выполнения профессии;
профессиональных задач, оценивать их
-обоснованность постановки
эффективность и качество.
цели, выбора и применения
ОК 4. Осуществлять поиск и использование
ситуационных задач;
информации, необходимой для эффективного
методов и способов решения
выполнения профессиональных задач,
профессиональных задач в
профессионального и личностного развития.
области производства
ОК5.Использовать
информационномасла и продуктов из пахты;
коммуникационные
технологии
в
- оценка эффективности и
профессиональной деятельности
качества выполнения;
ОК6Работать в коллективе и команде, эффективно -правильное принятие
общаться с коллегами, руководством,
решения стандартных
потребителями.
нестандартных задач;
ОК7Брать на себя ответственность за работу
- демонстрация ответственного
членов команды (подчиненных), результат
отношения к результатам своей
выполнения заданий.
работы за принятие решений
ОК8Самостоятельно определять задачи
демонстрация
профессионального и личностного развития,
- объективно оценить
заниматься самообразованием, осознанно
ситуацию, результаты своей
планировать повышение квалификации.
работы, внести необходимые
ОК9Ориентироваться в условиях частой смены
коррективы;
технологий в профессиональной деятельности.
-результативный поиск
необходимой информации;
- корректность ведения
диалога , принятия решения с
коллегами, руководством и
потребителями
- участвовать в совместном
принятии решений;
- самоанализ и коррекция
результатов собственной
работы;
II. Оценочные задания
Задание
1. Составить схему переработки молока и выполнить продуктовый расчет.
2. Указать назначение технологического оборудования при производстве различных
сортов сливочного масла.
3. Решить производственную ситуацию по обнаружению причин возникновения и
меры по предупреждению пороков различных сортов сливочного масла.
Условия выполнения задания: учебная лаборатория , время выполнения –
задания - 45 минут на 1 человека.
Задание для экзаменующихся № 1
Количество вариантов – 9
Типовое задание:
1.
Составить схему переработки молока и выполнить продуктовый расчет.
2.
Составить технологическую схему производства масла. Оборудование,
применяемое для производства.
3.
Решить производственную ситуацию по обнаружению причин
возникновения и меры по предупреждению пороков сливочного масла.
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов
сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5 Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов
сливочного масла и напитков из пахты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Задание
1. На молокоперерабытывающее предприятие поступило 18 тонн молока с
массовой долей жира 4,1 %. Какое максимальное количество сладкосливочного
несоленого масла, выработанного методом непрерывного сбивания возможно
выработать, рассчитать количество полученной пахты. Составьте схему
переработки молока и выполните продуктовый расчет.
2. Составить технологическую схему производства масла Крестьянского методом
периодического сбивания. Особенности производства.
3. Производственная ситуация: «В масле обнаруживается посторонние вкус и
запах.» Назовите возможные причины возникновения и меры по предупреждению
данного порока.
Литература
Сборник норм расхода и предельно допустимых потерь при производстве,
естественной убыли при созревании, хранении, транспортировании продукции
маслодельной и сыродельной промышленности.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Задание для экзаменующихся № 2
Количество вариантов – 9
Типовое задание:
1.
Составить схему переработки молока и выполнить продуктовый расчет.
2.
Составить технологическую схему производства масла. Оборудование,
применяемое для производства.
3.
Решить производственную ситуацию по обнаружению причин
возникновения и меры по предупреждению пороков сливочного масла.
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов
сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5 Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов
сливочного масла и напитков из пахты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Задание
1. На молокоперерабытывающее предприятие поступило 12 тонн молока с
массовой долей жира 3,8 %. Какое максимальное количество любительского
несоленого масла, выработанного методом преобразования ВЖС возможно
выработать, рассчитать количество полученной пахты. Составьте схему
переработки молока и выполните продуктовый расчет.
2. Составить технологическую схему производства масла подсырного методом
периодического сбивания. Особенности производства.
3. Производственная ситуация: «В масле обнаруживается мучнистая
консистенция». Назовите возможные причины возникновения и меры по
предупреждению данного порока.
Литература
Сборник норм расхода и предельно допустимых потерь при производстве,
естественной убыли при созревании, хранении, транспортировании продукции
маслодельной и сыродельной промышленности.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Задание для экзаменующихся № 3
Количество вариантов – 9
Типовое задание:
1.
Составить схему переработки молока и выполнить продуктовый расчет.
2.
Составить технологическую схему производства масла. Оборудование,
применяемое для производства.
3.
Решить производственную ситуацию по обнаружению причин
возникновения и меры по предупреждению пороков сливочного масла.
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов
сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5 Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов
сливочного масла и напитков из пахты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Задание
1. На молокоперерабытывающее предприятие поступило 20 тонн молока с
массовой долей жира 4,0%. Какое максимальное количество масла вологодского
методом преобразования ВЖС возможно выработать, рассчитать количество
полученной пахты. Составьте схему переработки молока и выполните продуктовый
расчет.
2. Составить технологическую схему производства масла кислосливочного
методом периодического сбивания с температурными и временными режимами.
Особенности производства.
3. Производственная ситуация: «В масле обнаруживается нечистый, затхлый,
гнилостный вкус.» Назовите возможные причины возникновения и меры по
предупреждению данного порока.
Литература
Сборник норм расхода и предельно допустимых потерь при производстве,
естественной убыли при созревании, хранении, транспортировании продукции
маслодельной и сыродельной промышленности.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Задание для экзаменующихся № 4
Количество вариантов – 9
Типовое задание:
1.
Составить схему переработки молока и выполнить продуктовый расчет.
2.
Составить технологическую схему производства масла. Оборудование,
применяемое для производства.
3.
Решить производственную ситуацию по обнаружению причин
возникновения и меры по предупреждению пороков сливочного масла.
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов
сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5 Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов
сливочного масла и напитков из пахты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Задание
1. На молокоперерабытывающее предприятие поступило 15 тонн молока с
массовой долей жира 3,9 %. Какое максимальное количество кислосливочного
соленого масла, выработанного методом непрерывного сбивания возможно
выработать, рассчитать количество полученной пахты. Составьте схему
переработки молока и выполните продуктовый расчет.
2. Составить технологическую схему производства масла вологодского методом
преобразования ВЖС. Особенности производства.
3. Производственная ситуация: «В масле обнаруживается прогорклый вкус.»
Назовите возможные причины возникновения и меры по предупреждению данного
порока.
Литература
Сборник норм расхода и предельно допустимых потерь при производстве,
естественной убыли при созревании, хранении, транспортировании продукции
маслодельной и сыродельной промышленности.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Задание для экзаменующихся № 5
Количество вариантов – 9
Типовое задание:
1.
Составить схему переработки молока и выполнить продуктовый расчет.
2.
Составить технологическую схему производства масла. Оборудование,
применяемое для производства.
3.
Решить производственную ситуацию по обнаружению причин
возникновения и меры по предупреждению пороков сливочного масла.
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов
сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5 Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов
сливочного масла и напитков из пахты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Задание
1. На молокоперерабытывающее предприятие поступило 17 тонн молока с
массовой долей жира 4,1 %. Какое максимальное количество бутербродного масла,
выработанного на маслоизготовителе марки А1-ОЛО методом непрерывного
сбивания возможно выработать, рассчитать количество полученной пахты.
Составьте схему переработки молока и выполните продуктовый расчет.
2. Составить технологическую схему производства масла сладкосливочного
методом преобразования высокожирных сливок. Особенности производства.
3. Производственная ситуация: «В масле обнаруживается штафф.» Назовите
возможные причины возникновения и меры по предупреждению данного порока.
Литература
Сборник норм расхода и предельно допустимых потерь при производстве,
естественной убыли при созревании, хранении, транспортировании продукции
маслодельной и сыродельной промышленности.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Задание для экзаменующихся № 6
Количество вариантов – 9
Типовое задание:
1.
Составить схему переработки молока и выполнить продуктовый расчет.
2.
Составить технологическую схему производства масла. Оборудование,
применяемое для производства.
3.
Решить производственную ситуацию по обнаружению причин
возникновения и меры по предупреждению пороков сливочного масла.
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов
сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5 Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов
сливочного масла и напитков из пахты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Задание
1. Расчитать количество напитка из пахты «Новинка», если на предприятие
поступила сгущеная пахта в количестве 1800 кг. Предусматриваем упаковку
продукта в пакеты Тетра-пак по 0,5 л.
2. Составить технологическую схему производства напитка из пахты «Идеал».
Особенности производства.
3. Производственная ситуация: «В масле обнаруживается рыхлая консистенция.»
Назовите возможные причины возникновения и меры по предупреждению данного
порока.
Литература
Сборник норм расхода и предельно допустимых потерь при производстве,
естественной убыли при созревании, хранении, транспортировании продукции
маслодельной и сыродельной промышленности.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Задание для экзаменующихся № 7
Количество вариантов – 9
Типовое задание:
1.
Составить схему переработки молока и выполнить продуктовый расчет.
2.
Составить технологическую схему производства масла. Оборудование,
применяемое для производства.
3.
Решить производственную ситуацию по обнаружению причин
возникновения и меры по предупреждению пороков сливочного масла.
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов
сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5 Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов
сливочного масла и напитков из пахты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Задание
1. На молокоперерабытывающее предприятие поступило 25 тонн молока с
массовой долей жира 3,7 %. Какое максимальное количество крестьянского
сладкосливочного соленого масла, выработанного методом периодического
сбивания возможно выработать, рассчитать количество полученной пахты.
Составьте схему переработки молока и выполните продуктовый расчет.
2. Составить технологическую схему производства мороженого из пахты «Тихий
Дон». Особенности производства.
3. Производственная ситуация: «В масле обнаруживается горький вкус.» Назовите
возможные причины возникновения и меры по предупреждению данного порока.
Литература
Сборник норм расхода и предельно допустимых потерь при производстве,
естественной убыли при созревании, хранении, транспортировании продукции
маслодельной и сыродельной промышленности.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Задание для экзаменующихся № 8
Количество вариантов – 9
Типовое задание:
1.
Составить схему переработки молока и выполнить продуктовый расчет.
2.
Составить технологическую схему производства масла. Оборудование,
применяемое для производства.
3.
Решить производственную ситуацию по обнаружению причин
возникновения и меры по предупреждению пороков сливочного масла.
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов
сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5 Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов
сливочного масла и напитков из пахты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Задание
1. На молокоперерабытывающее предприятие поступило 16 тонн молока с
массовой долей жира 4,0 %. Какое максимальное количество бутербродного масла,
выработанного на маслоизготовителе марки ФБФБ/12 методом непрерывного
сбивания возможно выработать, рассчитать количество полученной пахты.
Составьте схему переработки молока и выполните продуктовый расчет.
2. Составить технологическую схему производства масла Бутербродного методом
непрерывного сбивания. Особенности производства.
3. Производственная ситуация: «В масле обнаруживается осаливание.» Назовите
возможные причины возникновения и меры по предупреждению данного порока.
Литература
Сборник норм расхода и предельно допустимых потерь при производстве,
естественной убыли при созревании, хранении, транспортировании продукции
маслодельной и сыродельной промышленности.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Задание для экзаменующихся № 9
Количество вариантов – 9
Типовое задание:
1.
Составить схему переработки молока и выполнить продуктовый расчет.
2.
Составить технологическую схему производства масла. Оборудование,
применяемое для производства.
3.
Решить производственную ситуацию по обнаружению причин
возникновения и меры по предупреждению пороков сливочного масла.
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов
сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5 Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов
сливочного масла и напитков из пахты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для
совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Задание
1. На молокоперерабытывающее предприятие поступило 20 тонн молока с
массовой долей жира 3,8 %. Какое максимальное количество крестьянского
кислосливочного несоленого масла, выработанного методом непрерывного
сбивания возможно выработать, рассчитать количество полученной пахты.
Составьте схему переработки молока и выполните продуктовый расчет.
2. Составить технологическую схему производства масла Любительского методом
преобразования ВЖС. Особенности производства.
3. Производственная ситуация: «В масле обнаруживается плесневение.» Назовите
возможные причины возникновения и меры по предупреждению данного порока.
Литература
Сборник норм расхода и предельно допустимых потерь при производстве,
естественной убыли при созревании, хранении, транспортировании продукции
маслодельной и сыродельной промышленности.
ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия.
Критерии оценки на квалификационном
Профессиональные компетенции сформированы/не сформированы
Профессиональный модуль может быть освоен \не освоен
Критерии оценки
1.Экзаменационное задание выполнено в полном объеме.
2. В задании :
- обосновано и целесообразно составлена схема переработки молока;
-правильно выполнен продуктовый расчет;
- в выборе формул и решении нет ошибок, получен верный ответ;
-указаны единицы измерения.
Оценка
5
- в полном объеме перечислено технологическое оборудование
- правильно указаны технологические режимы производства
- правильно найдена причина возникновения порока продукта
- правильно указаны меры по предупреждению порока продукта.
3. При ответе обучающийся свободно оперирует терминологией,
самостоятельно (без наводящих вопросов) отвечает на дополнительные
вопросы.
1.Экзаменационное задание выполнено в полном объеме.
4
2. В задании :
- обосновано и целесообразно составлена схема переработки молока;
-правильно выполнен продуктовый расчет;
- в выборе формул и решении нет ошибок, получен верный ответ;
-указаны единицы измерения.
- с небольшими недочетами перечислено технологическое оборудование
- с небольшими недочетами указаны технологические режимы
производства
- в неполном объеме найдена причина возникновения порока продукта
- в неполном объеме указаны меры по предупреждению порока
продукта.
3. При ответе обучающийся свободно оперирует терминологией,
самостоятельно (без наводящих вопросов) отвечает на дополнительные
вопросы.
1.Экзаменационное задание выполнено частично.
3
2. В задании :
- обосновано и целесообразно составлена схема переработки молока;
-правильно выполнен продуктовый расчет;
- в выборе формул и решении имеются ошибки;
-указаны единицы измерения.
- с недочетами перечислено технологическое оборудование
- с небольшими недочетами указаны технологические режимы
производства
- в неполном объеме найдена причина возникновения порока продукта
- в неполном объеме указаны меры по предупреждению порока
продукта.
3. Дополнительные вопросы вызывают затруднения
IV. Материально-техническое и информационное обеспечение
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
-технологии молока и молочных продуктов;
-технологического оборудования молочного производства;
-лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
-посадочных мест по количеству обучающихся;
- доска классная;
- стеллаж для моделей и макетов;
- шкаф для моделей и макетов;
- рабочее место преподавателя.
Технические средства обучения:
- компьютер с программным обеспечением;
- мультимедиапроектор.
Оборудование учебной лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- лабораторные столы,
- лабораторные стулья;
-раковина;
- шкаф для посуды;
- вытяжной шкаф
- центрифуга;
-шкаф сушильный,
- весы лабораторные.
- весы электронные;
-электрические плитки
- сепаратор ручной,
- холодильник.
Приборы: жиромеры для молока с пределами измерений от 0до 6% с ценой
деления 0,1%, жиромеры для сливок с пределом измерения от 0 до 40%, цена
деления 0,5%, жиромеры для обезжиренного молока с пределом измерения от 0 до
0,5%, цена деления 0,02%, пипетки вместимостью 10,77 см3, приборы для
отмеривания серной кислоты 10см3 и изоамилового спирта1см3, штативы для
жиромеров, водяная баня, термометр, песочные часы, конические колбы 100см3
,пипетки 20см3 ,бюретка 20,25,50см3, капельницы для раствора, автоматические
пипетки, рефрактометр, пипетки 1см3 2см3, 5см3 , 10см3 , цилиндр мерный 50100см3 ,стаканы химические 50см3, колбы 100 -150 см3, ареометр АМТ, молочноконтрольная пластина ПМК-1, стеклянные палочки, штативы для пробирок, чашки
Петри, эксикатор, прибор для определения чистоты молока Рекорд, алюминиевые
стаканчики, зеркало или часовое стекло, шкала оценки степени дисперсности
плазмы масла, шкала оценки термоустойчивости масла.
4.2 Информационное обеспечение
Основные источники:
1. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока : учебное пособие / С.
А. Бредихин. — 2-е изд., доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 443 с. — (Высшее
образование: Бакалавриат). - ISBN 978-5-16-010051-7. - Текст : электронный. URL: https://znanium.com/catalog/document?id=352826
2.Карпеня, М. М. Технология производства молока и молочных продуктов :
учебное пособие / М. М. Карпеня, В. И. Шляхтунов, В. Н. Подрез. — Минск :
Новое знание ; Москва : ИНФРА-М, 2019. — 410 с. : ил. — (Высшее образование:
Бакалавриат). - ISBN 978-5-16-010304-4. - Текст : электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/document?id=329750
3. Ганина, В. И. Производственный контроль молочной продукции : учебник /
В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. - М. : ИНФРА-М, 2019. - 248 с. : ил. (Высшее образование - Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/2529. - ISBN 9785-16-008981-2.
Текст
:
электронный.
URL:
https://znanium.com/catalog/document?id=355572
Дополнительные источники:
1. Сидоренко, О. Д. Биологические методы контроля продукции животного
происхождения : учебник / О.Д. Сидоренко. — Москва : ИНФРА-М, 2019. — 164 с.
— (Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/21305. - ISBN
978-5-16-012085-0.
Текст
:
электронный.
URL:
https://znanium.com/catalog/document?id=342120
2.Валова (Копылова), В. Д. Аналитическая химия и физико-химические методы
анализа : практикум / В. Д. Валова (Копылова), Е. И. Паршина. - 2-е изд., стер. Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 198 с. - ISBN
978-5-394-03528-9.
Текст
:
электронный.
URL:
https://znanium.com/catalog/document?id=358370
Интернет-ресурсы:
1.Электронная библиотечная система http://znanium.com/
2.Окно открытого доступа Рособразования к информационным ресурсам
3.http://eor.edu.ru, Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
4.http://school-collection.edu.ru, Единая коллекция цифровых образовательных
ресурсов
5.Электронный сайт ПАО «НЛМК» http://www.nlmk.ru/our_operations/production
Сервисы и инструменты:
1.
Skype (режим доступа: https://www.skype.com/)
2.
Zoom (режим доступа: https://zoom.us/)
3.
https://disk.yandex.ru/
