Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет им.
императора Петра I»
Факультет технологии и товароведения
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Методические указания для контрольной и самостоятельной работы по
дисциплине
«Технология хранения и транспортирования продовольственных
товаров»
для направления 38.03.07 «Товароведение»
профиль: «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения
сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»
Программа подготовки: прикладной бакалавриат
Воронеж
2015
Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине
«Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров»
для направления 38.03.07 «Товароведение» профиль: «Товароведение и
экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного
сырья и продовольственных товаров»
Программа подготовки: прикладной бакалавриат
Составил кандидат ветеринарных наук, доцент В.В. Крупицын.
Одобрена и рекомендована к изданию на заседании кафедры
товароведения и экспертизы товаров (протокол № 8 от 13 ноября 2015 г.).
Одобрена и рекомендована к изданию решением методической
комиссии факультета технологии и товароведения (протокол № 3 от 17
ноября 2015 г.).
Рецензент: доцент Попов И.А.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Программа, методические указания и задания контрольной и
самостоятельной работы предназначены для студентов очной и заочной
формы для направления 38.03.07 «Товароведение», выполняющих
контрольную работу по дисциплине «Технология хранения и
транспортирования продовольственных товаров». В работе содержатся:
тематический план дисциплины, таблица выбора заданий контрольной
работы, методические указания, как по оформлению контрольной работы,
так и по выполнению практических заданий, список рекомендуемой
литературы, а так же задания для самостоятельной работы.
Дисциплина
«Технология
хранения
и
транспортирования
продовольственных товаров» относится к дисциплинам по выбору
вариативной части блока 1.
Цель освоения учебной дисциплины «Обеспечить студентам
приобретения необходимых знаний по данному предмету и практических
навыков при освоении дисциплины в соответствии с современными
требованиями
к
технологическим
особенностям
хранения
и
транспортирования различных видов продовольственных товаров на всех
этапах товародвижения.
Задачи дисциплины: является обеспечение студентов прочными
квалифицированными знаниями:
изучение
технологии
транспортирования
и
хранения
продовольственных товаров;
- изучение сферы целесообразного использования различных видов
транспорта в грузовых перевозках;
- изучение оптимальных условий хранения, а также путей и способов
защиты товаров от воздействия окружающей среды, снижающие товарные
потери;
- освоение методов расчета и выбора оптимальных условий
транспортирования и хранения продовольственных товаров.
Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине,
соотнесенных с планируемыми результатами освоения
образовательной программы
В результате изучении дисциплины «Технология хранения и
транспортирования продовольственных товаров» обучающийся должен:
Код
ПК-4
Компетенция
Название
системное представление
об
основных
организационных
и
управленческих функциях,
связанных с закупкой,
поставкой,
транспортированием,
хранением, приемкой и
реализацией товаров
ПК – 6 навыки управления
основными
характеристиками товаров
(количественными,
качественными,
ассортиментными и
стоимостными) на всех
этапах жизненного цикла с
целью оптимизации
ассортимента, сокращения
товарных потерь и
сверхнормативных
товарных запасов
ПК
- способность осуществлять
Планируемые результаты обучения
Знать:
технологическую
систему
представления
организационных и управленческих функций на
всех этапах товародвижения, связанных с
закупкой,
поставкой,
транспортированием,
хранением, приемкой и реализацией товаров.
Уметь:
организовывать и управлять технологической
системой связанной с закупкой, поставкой,
транспортированием, хранением, приемкой и
реализацией товаров
Владеть
приемами
организации
управленческих
функций и методик, связанных с закупкой,
поставкой, транспортированием, хранением,
приемкой и реализацией товаров.
Знать:
основные понятия, термины, методы и их
определения и применения в области
управления основными характеристиками
товаров (количественными, качественными,
ассортиментными и стоимостными) на всех
этапах жизненного цикла с целью изучения
ассортимента, сокращения товарных потерь и
сверхнормативных товарных запасов при
снижении товарных потерь и увеличением
выхода стандартной продукции.
Уметь:
управлять
основными
характеристиками
товаров (количественными, качественными,
ассортиментными
и
стоимостными)
в
соответствии с технологией хранения и
транспортирования на всех этапах жизненного
цикла с целью оптимизации ассортимента,
сокращения
товарных
потерь
и
сверхнормативных товарных запасов
Владеть:
приемами управления основными
характеристиками товаров (количественными,
качественными, ассортиментными и
стоимостными);
организационно-управленческими решениями с
целью оптимизации ассортимента, сокращения
товарных потерь и сверхнормативных товарных
запасов.
Знать:
14
контроль за соблюдением
требований к упаковке и
маркировке, правил и
сроков хранения,
транспортирования и
реализации товаров, правил
их выкладки в местах
продажи согласно
стандартам
мерчандайзинга, принятым
на предприятии,
разрабатывать
предложения по
предупреждению и
сокращению товарных
потерь.
ПК-15
умение работать с
товаросопроводительными
документами,
контролировать
выполнение условий и
сроков поставки товаров,
оформлять документацию
по учету торговых
операций, использовать
современные
информационные
технологии в торговой
деятельности, проводить
инвентаризацию товарноматериальных ценностей
основные понятия, термины и их определения к
упаковке и маркировке;
правила и сроки хранения, транспортирования и
реализации товаров;
технологические подходы продажи товаров;
причины и виды потерь при разработке
предложений по их предупреждению и
сокращению с учетом технологии хранения и
транспортирования.
Уметь:
контролировать нормативные требования к
упаковке и маркировке, правил и сроков
хранения, транспортирования и реализации
продовольственных товаров;
разрабатывать предложения по
предупреждению и сокращению товарных
потерь.
Владеть:
требованиями нормативного контроля за
соблюдением упаковки и маркировки, правил и
сроков хранения, транспортирования и
реализации товаров;
организационными способностями
разрабатывать предложения по
предупреждению и сокращению товарных
потерь.
Знать:
требования к оформлению
товаросопроводительных документов;
транспортную логистику выполнения условий и
сроков поставки товаров;
современные информационные технологии в
торговой деятельности в соответствии с
технологией хранения и транспортирования
товаров;
требования к учету товаров и проведению
инвентаризацию товарно-материальных
ценностей.
Уметь:
работать
с
товаросопроводительными
документами,
контролировать
выполнение
условий и сроков поставки товаров, оформлять
документацию по учету торговых операций,
использовать современные информационные
технологии в торговой деятельности, проводить
инвентаризацию
товарно-материальных
ценностей с учетом определения стандартной
продукции и размеров товарных потерь.
Владеть:
инструкциями к оформлению
товаросопроводительных документов;
требованиями и методами организации
транспортной логистики при выполнении
условий и сроков поставки товаров;
современной информационной технологией в
условиях торговых организаций;
технологическими знаниями и приемами при
проведении инвентаризации товарноматериальных ценностей.
2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем дисциплины и виды учебной работы
по срокам обучения (ч)
Очная форма
Заочная
обучения
форма
(6 семестр)
обучения
Виды учебной работы
(6 семестр)
всего часов
Общая трудоёмкость дисциплины
3/108
3/108
Контактная работа * обучающихся с
38
8
преподавателем (по видам учебных
занятий) всего, в т.ч.
Аудиторная работа: **
38
8
Лекции
20
4
Практические занятия
18
4
Семинары
Лабораторные работы
Другие виды аудиторных занятий
Самостоятельная работа обучающихся,
70
100
час, в т.ч.
Подготовка к аудиторным занятиям
40
100
Выполнение курсовой работы (курсового
проекта)
Подготовка и защита рефератов, расчетно30
графических работ
Другие виды самостоятельной работы
Экзамен/часы
Вид итогового контроля
зачёт
зачёт
(зачёт, экзамен)
Содержание разделов учебной дисциплины
Раздел 1. Основополагающие факторы технологии хранения и
транспортирования продовольственных товаров.
Тема
1.
Теоретические
основы
хранения
сырья
и
продовольственных товаров
Процессы, протекающие при хранении сырья и продовольственных
товаров. Факторы, влияющие на хранимоспособность продовольственных
товаров. Условия и методы хранения. Сроки годности и эксплуатации
товаров. Дефекты, возникающие при хранении. Консервирование как
метод хранения продовольственных товаров. Принципы консервирования.
Тема 2. Товарные склады.
Функции товарных складов и их классификация. Накопительные
склады. Подсортировочно-перевалочные склады. Транзитно-перевалочные
склады. Склады сезонного хранения. Склады досрочного завоза.
Технология складирования продовольственных товаров. Способы и
требования, предъявляемые к складированию товаров.
Тема 3. Технология хранения продовольственных товаров.
Организация и технология приемки товаров по количеству и качеству.
Технология хранения товаров на складе в условиях оптовой и розничной
торговли. Организация и технология отпуска товаров со склада. Методы и
средства поддержания и регулирования режимов хранения. Механизация и
автоматизация технологических процессов на оптовых предприятиях.
Тема 4. Технология транспортирования продовольственных
товаров.
Виды транспортных средств. Грузы: определение, классификация.
Влияние вида транспортных средств на качество пищевых продуктов.
Организация перевозок железнодорожным, автомобильным, водным
транспортом. Условия и сроки перевозки. Эффективность различных
способов
транспортирования.
Убытки
при
транспортировании.
Ответственность перевозчика за сохранность груза. Опасные грузы:
классификация, маркировка, способы транспортирования.
Санитарно-гигиенические требования к транспортированию.
Тема 5. Потери товаров при хранении и их транспортировании.
Виды потерь продовольственных товаров, возникающих при хранении
продовольственных товаров.
Естественная убыль: причины возникновения, порядок списания.
Нормируемые
предреализационные
потери.
Актируемые
предреализационные потери: причины, порядок списания.
Раздел 2. Технология хранения и транспортирования однородных
групп продовольственных товаров.
Тема 6. Хранение и транспортирование мяса и мясных товаров.
Условия и методы технологии хранения и транспортирования данной
группы товаров. Изменения, происходящие при хранении, дефекты. Сроки
хранения и транспортирования.
Тема 7. Хранение и транспортирование молока и молочных
товаров.
Условия и методы технологии хранения и транспортирования данной
группы товаров. Изменения, происходящие при хранении, дефекты. Сроки
хранения и транспортирования.
Тема 8. Хранение и транспортирование рыбы и рыбных
продуктов.
Условия и методы технологии хранения и транспортирования данной
группы товаров. Изменения, происходящие при хранении, дефекты. Сроки
хранения и транспортирования.
Тема 9. Хранение и транспортирование плодоовощной продукции.
Условия и методы технологии хранения и транспортирования данной
группы товаров. Изменения, происходящие при хранении, дефекты. Сроки
хранения и транспортирования.
Тема 10. Хранение и транспортирование зерномучных товаров.
Условия и методы технологии хранения и транспортирования данной
группы товаров. Изменения, происходящие при хранении, дефекты. Сроки
хранения и транспортирования.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Студенты заочной формы обучения выполняют одну контрольную
работу.
1. Контрольная работа выполняется на листах формата А 4 с
нумерацией страниц и с соблюдением полей.
2. Задания состоят из двух разделов: первый содержит ответы на
вопросы, второй раздел предполагает выполнение практического задания.
3. Изложение вопроса предполагает использование нескольких
литературных источников, со ссылкой на них, например [12, с.351].
4. При выполнении практического задания, следует подготовить
материал по выбранному торговому предприятию.
5. В конце работы приводится список используемой литературы, на
порядковый номер которых и делаются ссылки по тексту изложения. На
последней странице, после списка литературы, ставятся дата выполнения
работы и подпись автора.
6. Выполненная работа направляется на проверку и рецензирование.
При положительной рецензии студент допускается к собеседованию, в
ходе которого проверяются его знания и умения по излагаемым вопросам.
В случае отрицательной рецензии контрольная работа возвращается
студенту для доработки. При повторном представлении работы на
проверку прилагается и первоначальный вариант с рецензией.
7. Собеседование по контрольной работе проводится во время
экзаменационной сессии в свободное или предусмотренное расписанием
время. Студент может прийти на собеседование к преподавателю и в
другое время в течение межсессионного периода, по мере готовности
контрольной работы.
8. Консультации по выполнению контрольных заданий проводятся по
расписанию в конце экзаменационной сессии за предшествующий курс, а
также в межсессионный период по графику консультаций преподавателей
на кафедре маркетинга.
9. Все вопросы и пожелания по заданиям контрольной работы
студенты могут отправлять на кафедру товароведения и экспертизы
товаров по адресу: 394087, г. Воронеж, ул. Мичурина,1, тел. (473)253–87–
97, адрес эл. почты (kru-cyn@mail.ru)
Тема 1 Факторы сохраняющие качество
Цель: Рассмотреть факторы, сохраняющие и влияющие на качество и
массу
при
товародвижении
продовольственных
товаров
на
технологических этапах хранения и их транспортировании.
Задание 1
Изучить основное назначение упаковки, ее вспомогательную функцию
и что является элементами упаковки товаров, как из факторов
сохраняющих качество.
Классификация упаковки (по месту упаковывания и по назначению).
Какие основные требования предъявляют к упаковки.
Задание 2
Хранение товаров. Дать определение условиям, режимам, методам
хранения.
Задание 3
Роль товарной обработки, как одному из факторов сохраняющие
качество.
Задание 4
Изучить качественные изменения товара, а также значимость
факторов сохраняющих качество при предреализационной товароной
обработки, реализации товара, послепродажное обслуживание.
Задание 5
Изучить возникающие товарные потери на этапах товародвижения
хранения и транспортирования (количественные и качественные). Меры
предупреждения товарных потерь. Нормы естественной убыли.
Тема 1 Основополагающие принципы и правила технологии
хранения и транспортирования мяса и мясных товаров.
Цель: Изучить и проанализировать основополагающие принципы и
правила хранения и транспортирования мяса и мясных товаров, а также
рассмотреть сохраняющие факторы и влияющие на качество и массу при
товародвижении данного товара на этапах его хранения и
транспортирования.
Задание 1
Рассмотреть и изучить по литературным данным и нормативным
документам факторы влияющие качество и массу мяса и мясных товаров.
1.1 Факторы влияющие на качество и массу при технологии хранения
и транспортирования мясного сырья;
1.2 Факторы влияющие на качество и массу при технологии хранения
и транспортирования мясных товаров;
Технология хранения и транспортирования мясного сырья и
полуфабрикатов
Задание 2
Используя учебник, справочную литературу, а также нормативные
документы выполните следующие задания:
1. Приведите нормативные показатели мясного сырья в зависимости
от его термического состояния (температурного) при влиянии или
регулировании окружающей климатической среды.
2. Дайте характеристику различным методам и режимам хранения
мясного сырья убойных животных, в зависимости от его термического
состояния на предприятиях оптовой, розничной торговли, а также в
условиях холодильных камер перерабатывающих предприятий.
3. Дайте характеристику различным методам и режимам хранения
мясного сырья мяса птицы, в зависимости от его термического состояния
на предприятиях оптовой, розничной торговли, а также в условиях
холодильных камер перерабатывающих предприятий.
Используя учебник, справочную литературу, а также нормативные
документы в таблице 1 и 2 приведите сроки хранения мясного сырья
убойных животных в зависимости от температурных режимов хранения.
Дайте характеристику эффективности применения озона, углекислого
газа и ультрафиолетовых лучей.
Таблица 1 - Сроки хранения охлажденного мяса (сутки)
Режимы хранения
Вид мяса
0
t=-1 C
ОВВ 90-92%
СДВ 0,1-0,3 м/с
Говядина в
полутушах и
четвертинах
Свинина, баранина
и телятина
Срок хранения говядины в отрубах (с момента выработки):
торговых
сортовых без
упаковки в пленку
сортовых
упакованных в
полимерную
пленку под
ваккуумом
Таблица 2 - Сроки хранения мороженного мяса
Сроки хранения (в месяцах) при температуре оС
Вид мяса
- 12 ÷ - 15
- 16 ÷ -18
- 18 и ниже
Говядина
и
баранина
I категории
II категории
Свинина в шкуре
Свинина без шкуры
Говядина
и
баранина в блоках
Свинина в блоках
4. Дайте характеристику различным методам и режимам хранения
субпродуктам, фасованному мясу в зависимости от его термического
состояния, а также мясным полуфабрикатам (укажите срок их реализации)
на предприятиях оптовой, розничной торговли, а также в условиях
холодильных камер перерабатывающего предприятия.
Используя учебник, справочную литературу, а также нормативные
документы в таблице 3 приведите сроки хранения субпродуктов убойных
животных в зависимости от температурных режимов хранения.
Таблица 3 - Сроки хранения субпродуктов убойных животных.
Сроки хранения (в месяцах) при температуре оС
Вид мяса
- 12 ÷ - 15
- 16 ÷ -18
- 18 и ниже
Замороженные
поштучно
(не
блочные)
Замороженные в
блоках
5. В соответствии с правилами перевозок на различных видах
транспорта изучить требования к погрузки, транспортирования и выгрузки
мясного сырья в соответствии с климатическим и санитарногигиеническим режимами:
- автомобильным;
- железнодорожным;
- воздушным;
Технология хранения и транспортирования мясных продуктов
6. Дайте характеристику различным методам и режимам хранения и
транспортирования мясных копченостей на предприятиях оптовой,
розничной торговли:
- вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные,
жареные изделия;
- сырокопченые продукты;
- нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под
вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.
7. Дайте характеристику различным методам и режимам хранения и
транспортирования колбасным изделиям на предприятиях оптовой,
розничной торговли: вареные фаршированные колбасы, сосиски,
сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные
колбасы, студни , полукопченые и копченые (сырокопченые и варенокопченые); нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под
вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.
Укажите сроки реализации и хранения мясных продуктов в торговле
в соответствии нормативными правилами климатического и санитарногигиенического режимов.
Таблица 4 - Сроки хранения колбасных изделий
Вид колбас
Сырокопченые
Варено-копченые
------------8. В соответствии с правилами перевозок на различных видах
транспорта изучить требования к погрузки, транспортирования и выгрузки
мясных продуктов
в соответствии с климатическим и санитарногигиеническим режимами:
- автомобильным;
- железнодорожным;
- воздушным;
- водным.
Тема 2 Основополагающие принципы и правила технологии
хранения и транспортирования молока и молочных товаров.
Цель: Изучить и проанализировать основополагающие принципы и
правила хранения и транспортирования молока и молочных товаров, а
также рассмотреть сохраняющие факторы и влияющие на качество и
массу при товародвижении данного товара на этапах его хранения и
транспортирования.
Задание 1
В соответствии с нормативными документами и правилами перевозок
различными видами транспортных средств выписать требования к режиму
и методам хранения и транспортирования сырого, пастеризованного и
стерилизованного молока.
Указать сроки годности и реализации, при различных температурновлажностных климатических режимах. Результаты оформить в виде
таблицы и описательной форме.
Задание 2
В соответствии с нормативными документами и правилами перевозок
различными видами транспортных средств выписать требования к режиму
и методам хранения и транспортирования кисломолочных продуктов,
сливочного масла, сыров, молочных консерв.
Указать сроки годности и реализации, при различных температурновлажностных климатических режимах. Результаты оформить в виде
таблиц и описательной форме.
Тема 3 Основополагающие принципы и правила технологии
хранения и транспортирования рыбы и рыбных товаров.
Цель: Изучить и проанализировать основополагающие принципы и
правила хранения и транспортирования рыбы и рыбных товаров, а также
рассмотреть сохраняющие факторы и влияющие на качество и массу при
товародвижении данного товара на этапах его хранения и
транспортирования.
Задание 1
Указать причины, которые являются причиной снулости живой рыбы
при хранении в условиях аквариума в розничной торговой сети.
Задание 2
Пользуясь нормативными документами, укажите режимы и методы
хранения охлажденной рыбы в условиях складов, и также на рабочем
месте продавца. Приведете сроки годности и охарактеризуйте
биохимические процессы, протекающие в охлажденной рыбе в процессе
хранения.
Задание 3
Укажите сроки хранения мороженой рыбы, какие показатели влияют
стойкость рыбы при хранении в условиях отрицательных температур.
Какие температурно-влажностные параметры рекомендуются при
хранении и транспортировании данного товара. Укажите условия и методы
транспортирования, а также виды транспортных средств допускаемых к
перевозке.
Задание 4
Пользуясь нормативными документами, укажите режимы и методы
хранения и транспортирования соленой, сушеной, вяленой, а также
копченой рыбы. Приведете сроки годности и оформите результаты в виде
таблицы и описательной форме.
Задание 5
Пользуясь нормативными документами, укажите режимы и методы
хранения и транспортирования рыбных консерв и пресерв, а также икры,
нерыбных водных продуктов, рыбных полуфабрикатов и кулинарных
изделий. Приведете сроки годности и оформите результаты в виде таблицы
и в описательной форме.
Тема 4 Основополагающие принципы и правила технологии
хранения и транспортирования жиров и растительных масел.
Цель: Изучить и проанализировать основополагающие принципы и
правила технологии хранения и транспортирования жиров и растительных
масел, а также рассмотреть сохраняющие факторы и влияющие на
качество и массу при товародвижении данного товара на этапах его
хранения и транспортирования.
Задание 1
В соответствии с нормативными правилами перевозок грузов на
различных транспортных средствах (авто; ж/д; водный; авиа) рассмотреть
требования к транспортированию растительных масел. Какие требования к
технологии хранения в торговой сети предъявляют к растительным
маслам, укажите сроки хранения в зависимости от ассортимента со дня их
разлива.
Задание 2
Рассмотреть по нормативным документам требования к условиям
транспортирования различными видами транспортных средств и срокам
хранения животных топленых жиров, результаты оформить в соответствии
с таблицей.
Указать, как влияет различные виды тары на качество и стойкость
топленых жиров в процессе хранения.
Таблица 5 - Условия и сроки хранения животных топленых жиров
Жир
Срок хранения с момента выработки,
мес, при t оС
не выше
от
от
от
25
0 до 6
-5 до - 8
– 12
и ниже
Говяжий, бараний, свиной:
в ящиках или бочках
в металлических банках
в стеклянных банках
в другой потребительской таре
(в пачках, стаканчиках)
Пищевые животные топленые
жиры с антиокислителями:
в ящиках и бочках
в потребительской таре (в
пачках, стаканчиках)
Задание 3. Рассмотреть по нормативным документам требования к
условиям транспортирования различными видами транспортных средств и
срокам хранения маргарина. Результаты оформить в соответствии с
таблицей.
Указать, какие факторы влияют на качество и стойкость маргарина в
процессе хранения.
Таблица 6 - Температура и гарантийные сроки хранения маргарина
Температура, оС
Гарантийный срок хранения маргарина, дней
фасованного
нефасованного
в кашированную
в пергамент
фольгу
- 10 ÷ - 20
от – 9 до 0
0÷+4
5 - 10
11 - 15
Задание 4. Рассмотреть по нормативным документам требования к
условиям транспортирования различными видами транспортных средств и
срокам хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
Результаты оформить в соответствии с таблицей.
Таблица 7 - Температура и гарантийные сроки хранения кулинарных,
кондитерских и хлебопекарных жиров
температура,
о
С
Кулинарные
и кондитерские
жиры для
Срок хранения, мес.
Кулинарные
Твердый
жиры для
кондитершоколадных
ский жир
Жидкие хлебопекарные
жиры
вафельных и
прохладительных начинок
изделий,
конфет и пищевых концентратов
от – 20 ÷ 0
1÷4
5 ÷ 10
11 ÷ 15
16 ÷ 20
Задание 5. Рассмотреть по нормативным документам требования к
условиям транспортирования различными видами транспортных средств и
срокам хранения майонеза. Результаты оформить в соответствии с
таблицей.
Таблица 8 - Требования к условиям транспортирования различными
видами транспортных средств и срокам хранения майонеза
Срок хранения, сут
со вкусовыми и желирующими
0
t, С
добавками
Столовый
«Весна»
«Провансаль»
грибы, овощи,
острые сладкие
концентраты
3-7
8 - 14
15
- 18
Тема 5 Основополагающие принципы и правила технологии
хранения и транспортирования плодоовощных товаров.
Цель: Изучить и проанализировать основополагающие принципы и
правила технологии хранения и транспортирования плодов и овощей, а
также рассмотреть сохраняющие факторы и влияющие на качество и
массу на разных этапах товародвижения.
Задание 1
В соответствии технологическими требованиями с целью обеспечения
сохранности количества и качество плодов и овощей при
транспортировании и хранении, рассмотреть требования соответствующих
стандартов и санитарных правил к применяемой упаковки.
Также рассмотреть основные требования, предъявляемые к упаковке
отдельных видов плодов и овощей.
Задание 2
2.1. В соответствии с правилами перевозки свежих плодов и овощей
автомобильным транспортом, рассмотреть правила укладки, а также
особенности перевозки данного вида груза в соответствии с
климатическим режимом.
Таблица 9 - Температурный режим перевозки автотранспортом
некоторых видов плодов и овощей.
Температура
Наименование
Температура
воздуха в кузове
примечание
0
груза
при погрузке, С авторефрижератора
при тран-вке, 0С
Абрикосы
Ананасы
-------- и т.д
2.2. В соответствии с правилами перевозки свежих плодов и овощей
железнодорожным транспортом, рассмотреть правила укладки, а также
особенности перевозки данного вида груза в соответствии с
соответствующими условиями.
Таблица 10 - Температурный режим и вентилирование свежих плодов
и овощей при перевозке в рефрижераторных вагонах.
Наименование груза
Температурный режим, 0С
Необходимость
вентилирования
от
до
Картофель,
виноград,
ягоды,
цитрусовые плоды,
яблоки, груши и др.
Томаты розовой и
бурой
спелости,
огурцы, баклажаны,
перец
сладкий,
дыни,
тыквы,
ананасы, лимоны
Томаты
молочной
свежести
Бананы
Укажите предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей в
различных вагонах и рефрижераторных контейнерах с учетом периода
года.
2.3. В соответствии с правилами перевозки свежих плодов и овощей
морской и внутренним водным транспортом, рассмотреть правила
укладки, а также особенности перевозки данного вида груза в соответствии
с требованиями транспортированием морским и водным транспортными
средствами.
Задание 3
Рассмотреть требования к качеству плодоовощного сырья
при закладке его на хранение.
3.1. Составьте таблицу оптимальных режимов хранения овощей по
следующей форме:
Таблица 11 - Оптимальные режимы хранения овощей
Высота укладки
Температура
Относительная
Название
в хранилищах
хранения
влажность воздуха
овощей простых оборудо- простых оборудо- простых оборудованных
ванных
ванных
3.2. Дайте характеристику режимов хранения плодов с помощью
следующей таблицы:
Таблица 11 - Оптимальные режимы хранения плодов
Режим хранения
Способ и высота
относительная
Вид плодов
укладки
температура
влажность
воздуха, %
Задание 4
Ознакомьтесь с нормами естественной убыли продовольственных
товаров и ответьте на вопрос: какие факторы влияют на размер потерь
норм естественной убыли при хранении товаров в розничной торговой
сети, на складах и базах.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
В качестве самостоятельной работы по дисциплине «Технология
хранения и транспортирования продовольственных товаров» предложено
изучение приведенных тем с использованием рекомендуемого списка
литературы. Самостоятельная работа с источниками литературы
приводится с целью более глубокого изучения отдельных разделов
дисциплины. Работа позволит укрепить знания и навыки, полученные в
процессе освоения дисциплины, а также выполнить контрольную работу.
№
п/
п
1
2
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
.
11
.
12
.
Перечень тем и учебно-методического обеспечения для
самостоятельной работы обучающихся
Объём, ч
УчебноТема самостоятельной работы
методическое форма обучения
обеспечение очная заочная
Приемка грузов (ТСД, экспертиза 1-4 п.6.1.1,
2
4
качества и т.д.)
1-11п.6.1.2
Оборудование
и
механизмы 1-4 п.6.1.1,
4
4
выполнения
погрузочно- 1-11п.6.1.2
разгрузочных работ
1, 2, 3,4,5
2
4
Консервирование,
характеристика
п.6.1.1,
методов консервирования.
1-8п.6.1.2
Анализ методов хранения товаров, их 1-4 п.6.1.1,
2
4
влияние на качество товаров
1-11п.6.1.2
Анализ методов консервирования, их 1-4 п.6.1.1,
2
4
значение в технологии хранения и 1-11п.6.1.2
транспортировании
Роль активного вентилирования, при 1-4 п.6.1.1,
4
4
хранении продовольственного сырья 1-11п.6.1.2
и товаров
Холодильное хранение пищевых
1, 2, 3,4,5
2
4
продуктов. Изменение качества сырья
п.6.1.1,
животного
и
растительного
1-8п.6.1.2
происхождения
Применение химических средств
1-4 п.6.1.1,
2
4
защиты продуктов от различных
1-11п.6.1.2
дефектов
Радиационная обработка пищевых 1-4 п.6.1.1,
4
4
продуктов и ее роль в технологии 1-11п.6.1.2
хранения
Особенности
хранения
в 1-4 п.6.1.1,
4
4
регулированной и модифицированной 1-11п.6.1.2
газовых средах
Тара и упаковочные материалы. Роль 1-4 п.6.1.1,
2
4
в технологии хранения.
1-11п.6.1.2
Обеспечение
защиты
груза
в 1-4 п.6.1.1,
2
4
технологии
процесса 1-11п.6.1.2
транспортирования.
13 Способы и технология формирования
.
укрупненной грузовой
единицы.
Понятие генерального груза.
14 Контейнеры
(классификация,
.
назначение)
15 Основные направления улучшения
.
использования транспортной тары и
тарных материалов
16
Маркировка грузов
.
17 Характеристики отдельных видов
.
грузов и их влияние на организацию
транспортного процесса
18 Показатели эффективности работы на
.
складе продовольственных товаров.
19 Автоматизация обработки грузов на
.
складе
20 Формы связи влаги в пищевых
.
продуктах (свободная, химически
связанная,
физико-химически
связанная
и
физико-механически
связанная) и их характеристика.
21 Влияние воды на интенсивность
.
микробиологических, биохимических и
химических процессов в пищевых
продуктах.
22 Влияние
дыхания
на
качество
.
продуктов и устойчивость их в
хранении
23 Подвижный авто и жд состав для
.
скоропортящихся
грузов
(изотермический подвижной состав).
24 Приемка грузов (ТСД, экспертиза
.
качества и т.д.)
25 Оборудование
и
механизмы
.
выполнения
погрузочноразгрузочных работ
Всего
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
2
4
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
4
4
4
4
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
4
4
4
4
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
2
4
2
4
4
4
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
2
4
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
4
4
1, 2, 3,4,5
п.6.1.1,
1-8п.6.1.2
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
1-4 п.6.1.1,
1-11п.6.1.2
2
4
2
4
2
4
70
100
Типовые контрольные задания.
1. На продовольственном складе храниться 5 тонн муки с влажностью
12,6% и 2 тонны галет с влажностью 8,7%. Относительная влажность
воздуха понизилась с 70% до 60%. Рассчитайте, сколько влаги может
испариться за счет усушки товаров до установления равновесной
влажности. Какой процент составит усушка для муки и галет.
Охарактеризуйте виды потерь на складе при хранении данного товара.
2. После выгрузки вагона с картофелем емкостью 16 тонн на полу
осталось 70 кг земли. От средней пробы было взято 5 кг картофеля. Его вес
после промывки составил 4,85 кг. Чему равна общая загрязненность
картофеля ? Соответствует ли это допустимым нормам по стандарту ?
3. В момент инвентаризации в овощехранилище при перемеривании
оказалось 140 ящиков картофеля и 75 ящиков свеклы. Габариты ящика
60/60/80 см. Сколько картофеля и свеклы в овощехранилище.
4. В течении ноября магазин реализовал 20 тонн яблок по 70 рублей за
1 кг. По данным инвентаризации в магазин поступило 26 тонн яблок,
остаток составил 5,4 тонны, вес отходов 680 кг. Какой размер (в рублях)
естественной убыли.
5. Дайте характеристику режимов хранения плодов с помощью
таблицы
Режим хранения
Способ
Вид плодов
укладки
температура
ОВВ, %
6. Сколько зерна можно поместить на складе с полезной площадью
хранения 8/24 м при условии, что зерно насыпано равномерно по высоте
слоем в 2,5 метра ? Объемный вес зерна (в тоннах на 1 м3) 0,75.
7. Картофель храниться в 10 закромах с высотой слоя 1,5 м, шириной
3 м, глубиной 2,5 м в каждом закроме. Определите вес картофеля в связи с
проводимой инвентаризацией.
8. Сколько молочной кислоты образуется в результате
молочнокислого брожения из 45 г глюкозы; 25 гр лактозы при условии
полного сбраживания сахаров ? Как отразиться на качестве товаров
повышенное содержание молочной кислоты ?
9. В продовольственный магазин "Дубки" обратилась покупательница
с жалобой на качество приобретённой 22 мая текущего года сырокопчёной
колбасы высшего сорта "Московской" от мясокомбината "Троицк". По
словам покупательницы, колбаса имеет резкий неприятной запах, а
консистенция фарша – рыхлая. При проведении проверки администрацией
магазина было установлено: дата поставки 20 мая текущего года, на
момент продажи и момент жалобы срок годности колбасы не истёк.
Проведённая экспертиза качества показала: батон колбасы с чистой
поверхностью, без надрывов оболочки, консистенция фарша – рыхлая,
фарш перемешан неравномерно, имеет неприятный резкий запах, массовая
доля влаги 37%, массовая доля поваренной соли 7,3%.
1. Как должна поступить администрация магазина в данной ситуации?
2. Как должны производиться транспортировка и хранение
сырокопчёной колбасы?
10. В отдел по защите прав потребителей обратилась покупательница
с жалобой на неприятный протухлый запах после вскрытия банки
консервов "Лосось дальневосточная кусочки натуральные". В результате
проверки магазина было установлено следующее: консервы были
произведены 22.04.2010 г., а куплены 13.09.2010 г., температура хранения
на складе магазина 25°С, относительная влажность воздуха 75%.
1. Определите соблюдения норм хранения консервов на складе
магазина.
2. Как должна поступить администрация магазина в данной ситуации?
№
п/
п
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
1. Рекомендуемая литература
1.1. Основная литература.
Автор
Заглавие
Гриф издания Издател Год Кол-во
ьство
изд экз. в
ани библ.
я
1.
2
3
М.А.
Николаева
, Г.Я.
Резго
Хранение
продовольственн
ых товаров:
http://znanium.co
m/bookread2.php?
book=500197
А.А. Канке
Логистика:
http://znanium.com
/bookread2.php?bo
ok=364733
УМО
М. :
201
5
ФОРУМ 5 Электр
:
онный
ИНФРА
ресурс
-М
УМО
ИД
201 Электр
ФОРУМ 3
онный
: НИЦ
ресурс
ИнфраМ
С.Н.
Виноградо
ва
УМО
Минск :
Выш.
шк.,
Организация и
технология
торговли
[Электронный
ресурс]
http://znanium.com
/bookread2.php?bo
ok=506015
200 Электр
9
онный
ресурс
1.2. Дополнительная литература
№
п/
п
1
2
3
Автор
Заглавие
Склад: логистика, управление,
анализ [Электронный ресурс] / В.
Волгин, В. В. Волгин. - 11-е изд., перераб. и
В
доп. 724 с.
http://znanium.com/bookread2.php?
book=430618
Транспортная
логистика:
организация перевозки грузов:
Учебное пособие / А.М.Петрова,
А.М.
Ю.Н.Царегородцев, А.М.Афонин
Петрова
и др. 368 с.:
http://znanium.com/bookread2.php?
book=426961
Стандарты и качество продукции:
Ю.Н.
Учебно-практическое пособие /Берновски
256 с.
й
http://znanium.com/bookread2.php?
Издательст
во
Год
издания
М. :
Издательск
о-торговая
корпорация
«Дашков и
К°»
2013
М.: Форум:
НИЦ
ИНФРА-М
2014
М.: Форум:
НИЦ
ИНФРА-М
2014
4
Дашков,
Л.П.
5
В.П.
Бычков
6
Кузьмич,
В.В.
7
№
п/п
1.
В. В.
Волгин
book=441366
Организация,
технология
и
проектирование предприятий (в
торговле) [Электронный ресурс] :
Учебник для бакалавров / Л. П.
Дашков, В. К. Памбухчиянц, О.
В. Памбухчиянц. — 12-е изд.,
перераб. и доп. 456 с.
http://znanium.com/bookread2.php?
book=513880
Формирование
и
развитие
системы
организации
транспортного
обслуживания
промышленных
предприятий:
Монография / В.П. Бычков, В.А.
Верзилин, - 186 с.
http://znanium.com/bookread2.php?
book=417052
Технологии
упаковочного
производства
[Электронный
ресурс] : учеб. пособие / В.В.
Кузьмич.– 382 с
http://znanium.com/bookread2.php
?book=508702
Погрузка и разгрузка
[Электронный ресурс] :
Справочник груз-менеджера /
Авт.-сост.. - 3-е изд. -,.
http://znanium.com/bookread2.php?
book=430432
М.:
Издательск
о-торговая
корпорация
«Дашков и
К°»,
2015
- М.: НИЦ
ИНФРА-М
2013
Минск:
Выш. шк.
2012
М. :
Издательск
о-торговая
корпорация
«Дашков и
К°»
2012
1.3.Методические указания для обучающихся по освоению
дисциплины
Издат
Год
Автор
Заглавие
ельст
издания
во
Методические указания для
Воро
Крупицын
самостоятельной работы по дисциплине неж:
2012
В.В.
«Технология хранения и
ВГА
2.
Крупицын
В.В.
транспортирования продовольственных
товаров»
Теоретические основы хранения (Часть
1)
Хранение однородных групп товаров
(Часть 2)
У
Воро
неж:
ВГА
У
1.4 Периодическая литература
Вид
№ периодическ
Заглавие
п/п
ой
литературы
2015
Количество
экземпляров
1
Журнал
Пищевая промышленность
2
Журнал
Хранение и переработка сельхоз сырья
3
Журнал
Вестник Воронежского
государственного аграрного
университета
4
Журнал
Все о мясе
5
Журнал
Маркетинг и маркетинговые
исследования
электронный
ресурс
электронный
ресурс
электронный
ресурс
электронный
ресурс
электронный
ресурс
2. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной
сети «Интернет», необходимых для освоения дисциплины.
п/
Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети
п
«Интернет»
1. http://www.znaytovar.ru/
2. http://www.twirpx.com/file
3. http://znanium.com/catalog.php?item=booksearch&code=%D1%80%D1%8
B%D0%B1%D0%B0&page=2
4. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/tovarovednaya-ekspertiza.html
5. http://tovaroveded.ru/
Приложение 1
1. Вспомогательные товары пищевые добавки, улучшители
консистенции (крахмал, пектин, желатин, агар и др), приправы, в
том числе поваренная соль, пряности; 2. Зерно; 3. Мука; 4. Крупа;
5. Хлебобулочные изделия; 6. Макаронные изделия; 7. Свежие
плоды; 8. Свежие овощи; 9. Переработанные плоды; 10.
Переработанные овощи; 11. Алкогольные напитки (спирт); 12.
Алкогольные напитки (водка); 13. Алкогольные напитки
(ликероводочные изделия); 14. Алкогольные напитки (крепкие
национальные напитки); 15. Алкогольные напитки (вина); 16.
Алкогольные напитки (винные напитки и винные коктейли); 17.
Алкогольные напитки (коньяк); 18. Слабоалкогольные напитки
(пиво); 19. Безалкогольные напитки и минеральные воды; 20. Чай
и чайные напитки; 21. Кофе и кофейные напитки; 21.
Кондитерские товары (сахар); 22. Кондитерские товары (мед); 23.
Кондитерские изделия; 24. Пищевые жиры (животного
происхождения);
25.
Пищевые
жиры
(растительного
происхождения); 26. Молочные товары; 27. Яичные товары; 28.
Мясо и субпродукты; 29. Колбасные и солено-копченые изделия;
30. Рыбные товары (живая рыба, охлажденная, мороженная); 31.
Рыбные товары (копченая, соленая, консервы, пресервы,
паштеты, икра); 32. Рыбные товары (икра);
