Тема урока:
«Технология тепловой обработки мяса»
Здравствуйте.
Запишите в тетрадь число и тему урока.
На прошлом занятии мы с вами говорили и видах
мясного сырья и способах первичной обработки мяса.
Сегодня
более
подробно
разберём
технологию
приготовления блюд из мяса, то есть:
- способы тепловой обработки мяса,
- правила подачи мясных блюд,
- требования к качеству блюд из мяса.
Мясо, как и другие пищевые продукты,
можно подвергать различным видам тепловой
обработки:
отваривать,
припускать,
тушить,
жарить,
запекать.
- Далее, на слайдах 3-8 вы можете познакомиться с
технологией приготовления блюд из мяса.
Технология варки мяса
• Положить подготовленные куски мяса в посуду, залить кипятком так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения.
• Убавить нагрев. Снять пену шумовкой и варить на слабом
огне под крышкой до готовности.
• Добавить соль, репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист за 20-30 мин. до конца варки.
При такой технологии варки мясо получается более
сочным и богатым питательными веществами. Бульон после
варки мясных продуктов может быть использован для
приготовления первых блюд и соусов.
Технология жарки крупного куска мяса
1. Обмыть мясо, очистить от сухожилий, обсушить
полотенцем, посолить.
2. Положить на сковороду и обжарить со всех сторон до
румяной корочки.
3. Поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона
и запекать до полной готовности (1,5-2 ч). Через
каждые 10- 15 мин мясо вынимать из шкафа и
поливать сверху соком, который образуется во время
жарения. Если сока мало, подливать воду или бульон.
4. Определить готовность мяса, проколов его вилкой.
Если при этом выделится красный сок, то мясо ещё не
готово, если светлый — готово.
Технология жарки порционных кусков мяса
1. Положить на хорошо разогретую сковороду с маслом подготовленные куски мяса так, чтобы между ними были промежутки 1,5-2 см, иначе корочка не образуется.
2. Обжарить с двух сторон до румяной корочки.
3. Поставить в духовой шкаф, довести до готовности в течение
3-5 мин.
Порционные куски можно жарить предварительно панированными в сухарях (смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях
с двух сторон).
Технология тушения мяса
1. Посолить и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной
корочки.
2. Уложить их в глубокую сковороду, сотейник.
3. Залить небольшим количеством бульона или воды, добавить
лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист и другие
приправы (по желанию).
4. Довести до кипения, убавить нагрев. Тушить на небольшом
огне до готовности.
Технология запекания мяса
1. Подготовленные ломтики уложить на сковороду или противень.
2. Залить соусом, посыпать тёртым сыром, сухарями.
3. Поместить в разогретый до 230-250 "С духовой шкаф.
4. Запекать до готовности.
Технология приготовления изделий из
рубленого мяса
1. Дважды пропустить мясо вместе с замоченным хлебом и
репчатым луком через мясорубку.
2. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё
перемешать.
3. Сформовать изделия: битки, котлеты, шницели.
4. Обжарить с двух сторон на сковороде с разогретым маслом до
румяной корочки.
5. Довести до готовности изделия в духовом шкафу или потушить
под крышкой.
Сделайте зарядку для глаз
Выполните круговые движения
глазами сначала в одну сторону, затем в
другую.
Второе упражнение: закройте глаза
и сделайте массаж век тоже круговыми
движениями.
Зарядка выполняется 2 минуты.
- А что же может служить гарниром к мясным блюдам?
Гарниры дополняют мясные блюда, делают их вкуснее,
калорийнее.
К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи (картофель, морковь, консервированный зелёный горошек, кукурузу,
стручки фасоли), отварной рис.
Для блюд из тушёного мяса подойдут предварительно
обжаренные, а затем тушёные овощи.
К мясу, зажаренному целым куском, подают жареный
картофель или картофельное пюре, рассыпчатые каши и
различные салаты.
К мясу, зажаренному порционными кусками, подойдут
свежие и консервированные овощи, пюре из овощей, картофель,
жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине — тушёная
капуста, к баранине — фасоль в томате или в масле.
- Давайте разберёмся, как правильно подавать мясные блюда
Отварное мясо подают в виде одного-двух кусков, нарезанных поперёк волокон, или нескольких мелких кусочков однородной формы. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают
маслом, бульоном или соусом.
Жареное мясо подают в виде мелко нарезанных кусков,
одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса.
Тушёное мясо подают порционными или мелкими кусками
с овощами, тушёными вместе с мясом.
Запечённое мясо подают с соусом, который должен слегка
загустеть, но не высохнуть.
Блюда из котлетной массы подают по 1-2 штуки на
порцию, укладывают рядом с гарниром, предлагают с маслом или
соусом.
-На следующем слайде представлены разные варианты подачи
мясных блюд.
И, конечно же, обязательно нужно помнить о
требованиях к качеству готовых блюд из мяса:
• Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету,
консистенции.
• Отварное мясо имеет мягкую, сочную, слегка упругую консистенцию. Его
цвет — от светло- до тёмно-серого. Вкус и запах соответствуют данному
виду мяса.
• Консистенция жареного мяса — мягкое, сочное, полностью прожарено,
легко разжёвывается. Не допускается наличие плёнок и сухожилий. Цвет —
от серого до светло-коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду
жареного мяса.
• Тушёное мясо - мягкое, сочное. Цвет мяса — от тёмно-красного до
коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.
• Консистенция запечённого мяса — мягкое, сочное. Цвет — светлокоричневый, поверхность покрыта лёгкой корочкой от тёмно-жёлтого до
светло-коричневого цвета.
• Изделия из котлетной массы должны сохранять первоначальную форму, не
иметь трещин. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная
корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет — от серого до
коричневатого.
- Давайте подведём итоги урока. Выполните ПИСЬМЕННО задание
в тетради. Верны ли следующие утверждения?
Утверждение
1. Бульон после варки мясных продуктов нельзя использовать для
приготовления первых блюд и соусов.
2. Определить готовность мяса можно, проколов его вилкой. Если при
этом выделится красный сок, то мясо ещё не готово, если светлый —
готово.
3. Порционные куски мяса можно жарить предварительно панированными в сухарях (смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с
двух сторон).
4. К блюдам из отварного мяса принято подавать жареные овощи.
5. В приготовленном жареном мясе допускается наличие плёнок и
сухожилий.
6. Блюда из котлетной массы подают по 1-2 штуки на порцию,
укладывают рядом с гарниром.
7. После обжаривания изделий из рубленого мяса их рекомендуется
довести до готовности в духовом шкафу или потушить под крышкой.
8. Готовые изделия из котлетной массы должны сохранять первоначальную форму и не иметь трещин.
Да
Нет
Домашнее задание:
Ответы на задание сфотографируйте и
отправьте мне на почту : proshut.e@yandex.ru
Укажите обязательно ФИО, класс, дату и тему
урока.
Если
у
Вас
нет
возможности
сфотографировать и отправить, выполните
работу на отдельном листе, принесите в школу и на
входе положите в папку « Для проверки»
С уважением, Евгения Юрьевна.
