Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Центр образования г.Нижнеудинск»
Методическая разработка урока производственного обучения с элементами
функциональной грамотности
по теме «Супы»
Разработал: мастер производственного
обучения по профессии «Повар»
З.В.Горковенко
г.Нижнеудинск 2023 г
План – конспект открытого занятия практического обучения
по профессии «Повар»
Класс: 11класс
Дата и время: 27.09.2023
Предмет «Практическое обучение».
Тема урока: Приготовления блюда «Суп-лапша домашняя»
Тип урока: урок изучения приемов и операций по приготовлению «Суп-лапша
домашняя».
Время проведения урока: 120 минут (2 часа)
Материально –техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4, столы производственные, весы электронные, холодильное
оборудование.
Инструменты, инвентарь, посуда:
Кастрюли, сковороды, шумовка, сотейник, скалки, ножи, разливные и столовые ложки,
тарелки глубокие для первых блюд.
Сырье:
Набор продуктов согласно технологической карте.
Дидактический раздаточный материал:
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий ПОП. Технологические карты, рабочие
тетради, калькуляторы для работы с технологическими картами.
Методы обучения:
-словесные (беседа)
-наглядно-демонстративные,(работа с технологической документацией, решение
математических задач, показ трудовых приемов и технологических операций)
-практические (практическая самостоятельная работа)
-проблемные (проблемные вопросы и их решения)
Задачи урока:
-закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;
-научить технологической последовательности приготовления супов ;
-объяснить правила хранения и отпуска блюд; - выявить ошибки при приготовлении
блюда «суп-лапша домашняя» и способы их устранения.
Комплексные цели урока:
-способствовать формированию у обучающихся правильных трудовых приемов:
закреплению основных технологических процессов через решения математических,
читательских и креативных задач
-практических умений и навыков математической грамотности как индивидуально, так и
командно.
-создавать условия для соблюдения обучающими безопасных приемов труда на рабочем
месте, санитарных и гигиенических норм и точности в работе.
Обучающая;
-показать роль знания технологии приготовления блюд, для предотвращения
брака,приготовление изделий соответствующих требований качества;
-научить обучающихся правильным трудовым приёмам и операциям
по приготовлению блюда «Суп –лапша домашняя»
-соблюдать правила безопасности труда, санитарии игигиены в работе.
-изучение норм закладки продуктов по Сборнику рецептур блюд.
-соблюдать последовательность в приготовлении блюда согласно технологическим
картам, правил подачи и отпуска.
-научить применять полученные знания в жизни и на ПОП
Развивающие:
-способствовать развитию умения применять знания теории на практике,умению
сравнивать.
-владеть приемами и навыками работы с оборудованием и инвентарем.
-способствовать развитию наблюдательности, самостоятельности, воли, настойчивости в
достижении поставленной цели.
-развивать профессиональную интуицию и эстетический вкус;
Воспитательная;
-прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к правильным и
безопасным методам практической работы;
-воспитывать способность к взаимопомощи;
-воспитание профессиональных компетенций у обучающихся, ответственного отношения
к профессиональным обязанностям уверенности в себе, умения работать в группах
,уважения к труду, бережного отношения к оборудованию.
Межпредметные связи с теоретическим бучением:
Предмет «Организация производства предприятий общественного питания» тема
«Организация рабочего места в горячем цехе». Предмет «Товароведение пищевых
продуктов» тема « молочные товары, яйца, животные жиры ,мука» тема «Мясо и мясные
продукты» тема «Овощи»
Материально –техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4, столы производственные, весы электронные, холодильное
оборудование .
Инструменты, инвентарь, посуда:
Кастрюли ,сковороды ,шумовка, сотейник, скалки, ножи, разливные и столовые
ложки,тарелки для первых блюд.
Сырье:
Набор продуктов согласно технологической карте.
Дидактический раздаточный материал:
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий ПОП. Технологические карты, рабочие
тетради.
Ход урока практического обучения
1.Организационный момент (10минут)
-проверка обучающихся ;
-проверка внешнего вида и личной гигиены обучающихся:
-порядок работы обучающихсяв кабинете учебной лаборатории.
Мастер :
Добрый день ребята! Сегодняшнее занятие мы начнем с эпиграфа:
«Посуда в ресторане не обязательно должна быть серебряной, но повар должен быть
золотым»
2.Вводный инструктаж (110минут)
Мастер:
Тема нашего сегодняшнего занятия, «Супы» (приобретение навыков приготовления
блюда «Суп-лапша домашняя»).
Ознакомление с целями.
Соответственно, целью нашего занятия будет закрепление знаний, которые вы получили
ранее на технологии (кулинарии). Предлагаю вам оживить в памяти пройденный
материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов .Освоить правильные
трудовые приемы по замесу теста, решением задач, ответами на вопросы
и
варкибульонов. Вспомним с вами занятия по предмету «Основы физиологии питания,
санитарии и гигиены», «Особенности детского питания».
Соблюдать санитарные нормы, правила личной гигиены и безопасные приемы труда на
рабочем месте
(фронтальный вопрос по темам.
Мастер :
Тем, кто стремится быть первым и лучшим в наше время безумных скоростей и погони за
новизной без креативного подхода не обойтись.
Задание№1
И так, задание первое. Разработайте креативное детское меню из трех блюд, на
праздник «День защиты детей» из предоставленного вам списка, но при этом
учитывая:
-его качество
-возраст от (5 до 7)
Выдаю карточки с примерным меню, но с не допустимыми блюдами (выделены в
карточке) в детском питании.
(Для формирования креативности мышления в практическом обучении я использовала
задания, которое позволит обучающимся
на основе существующей информации- в
данном задании, практиковаться в творчестве, создавая кулинарные меню , вызывать
удивление, желание работать по профессии.
Поможет обучающимся участвовать в процессе оценки и совершенствования новых
идей, новаторских, оригинальных, непривычных. Умение использовать свое воображение
для выработки и совершенствования идей, формирования нового знания . такое задание
способствует развитию креативного мышления)
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Блюдо
Салат «Крабика»
(яйцо ,крабовые палочки,кукуруза,сметана.)
Паста бантики в виде пальмы
(сыр,украшение фруктами )
Пюре картофельное с бараниной , острым перцем и
горчицей
(лук, молоко, картофель, мясо баранины, масло
сливочное, горчица, перец острый)
Сырники ушастики
(творог, яйцо, сахар, фрукты и ягоды)
Горячее блюдо «Машинка молния»
(куриное филе ,огурец свежий, пюре картофельное)
Салат «Куриный дворик»
(курица, яйцо, огурец, картофель, сметана, горошек зеленый)
Салат китайский «Дракон»
(острый соус чили, огурец свежий, лапша китайская)
Кофе крепкий с сахаром
Сок «Фаридо» (морс клюквенный с черноплодкой)
Десерт «Банана Мама»
(банан, мороженое, молоко)
Коктейль «Тропик» (сок ананасовый , сок лимона)
гр
50
100
250
75
100
50
250
200
100
100
150
Мастер:
Молодцы! Успешно справились с заданием. Но,для того чтобы приготовить вкусное
блюдо нашей практической работы, вам нужно будет из предоставленных вам продуктов
выполнить правильную технологическую последовательность приготовления блюда
«Суп- лапши домашняя». В этом блюде есть один секретный ингредиент , от которого суп
приобретает приятный аромат. (это корень петрушки). В продуктовом наборе его нет.
Для того чтобы его получить, вам нужно разделиться на группы по 4 человека и выбрать
старших, для дальнейшей работы. Вам предстоит выполнить небольшое командное
гастрономическое путешествие. Ваша задача прочитать и письменно ответить на
(вопросы-загадки.)
Та команда которая правильно выполнит задания и получит дополнительный продукт.
Время на выполнение этого задания 10 минут.
Задание №2 Внимательно прочитайте, допишите правильные ответы и выделите
вопросы с подвохом. ( Раздаю карточки с заданием .)
( В данном задании я использую читательскую грамотность – это базовый навык
функциональной грамотности,способность к чтению и пониманию учебных
текстов, вопросов , умение вникать извлекать информацию , в учебнопрактических задач и в повседневной жизни.)
1.Как называется документ необходимый для получения лекарств в аптеке и способ
приготовления блюда?..... (рецепт)
2.Что итальянцы поедают километрами?......( спагетти)
3.В названии этого блюда присутствует слово «сыр». Но основной продукт этого блюда –
творог . О каком блюде идет речь ?........ (сырники)
4.Какое блюдо солят трижды?......( пельмени)
5.Какой овощ был привезен из Перу?.....( картофель)
6.В состав блюда «Суп-лапша домашняя» входит картофель?..... (нет)
7.Яйцо вкрутую надо варить 5 минут. Сколько времени надо варить 6 яиц вкрутую
?..... ( 5 минут)
8.Что нельзя съесть на завтрак? ….( обед и ужин)
9.Определите математическим подсчетом продажную цену 1 кг. моркови, если ее
покупная цена была 60 руб.за 1 .кг, а торговая наценка при реализации будет на выше
20%.......
60+20%=72 р.
Мастер:
Ребята, время вышло.Старший группы сдают карточки. Давайте подведем итоги.( после
подведения итогов). Выявляем победителей .
Задаю вопрос: Какой документ в нашей профессии, самый главный?Подскажите, какой
документ я имею в виду ? (технологическая карта) .
Технологическая карта – это документ отображающий данные о составе блюда и
алгоритм его приготовления.
То есть, вся важная информация о технологии приготовления блюда находится в карте.
-наименования блюда и область его применения.
-перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.
-способ его приготовления
-требования к подаче и оформлению
-время на его приготовления
-выход в( гр) одной порции
(Вопрос-ответ) словесная беседа в ходе проведения вычислений (обучающие выполняют
технологические приемы и операции по заполнению карты приготовления «Суп –лапша
домашняя».
Задание №3
Дополните технологическую карту пользуясь сборником рецептур 1998г. раскладка
№ 347 дописав в столбце «нетто» расхода сырья,( яйцо, лук репчатый, морковь,
петрушка) . В столбце (масса нетто, кг на 10 порций) произведите расчеты сырья,
требуемого для приготовления 10 порций «Суп –лапша домашняя».
Посчитайте и проанализируйте тот метод, которым Вы решали..
(Начинающий повар, молодой специалист, умением пользоваться
технологической
картой , сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Использовать свою
математическую грамотности, рассчитывая калькуляционные расчеты того или иного
блюда .Технологические карты ,дают обучающимся возможность и понимание
финансовых понятий, математических рассуждений, процедур, фактов. К тому же,
показывают свои умения, работать с документацией .)
Технологическая карта №11
Приготовления блюда «Суп-лапша домашняя»
№
Сырье
Масса на 1 порцию, г
Масса нетто ,кг
на 10 порций
брутто
нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Лапша :
Мука пшеничная
Мука на подпыл
Вода
Соль
Яйцо
Масса сухой лапши
Масса варенной лапши
Лук репчатый
Морковь
Масло сливочное
Бульон готовый
Петрушка (корень)
14
6
2,8
0,4
1/10
5
10
4
180
2,6
14
6
2,8
0,4
4
18
40
4
8
4
180
2
0,140
0,60
0,280
0,004
0,4
0,180
0,400
0,40
0,80
0,4
1,8
0,20
Выход 200 гр. на порцию
Технология приготовления.
Пшеничную муку просеивают, насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление.
В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль ,перемешивают и процеживают.
Полученную смесь постепенно , при помешивании , наливают в углубление в муке и
замешивают тесто. Сверху тесто посыпают мукой и оставляют на несколько минут(10-15).
Готовое тесто раскатывают на пластины длиной 35-45 мм, шириной 3-4мм, толщиной 11,5 мм)подсушивают. Перед использованием лапшу просеивают. Для того чтобы суп
получился прозрачным.
Суп-лапшу рекомендуется готовить на курином бульоне. В кипящий бульон кладут
морковь, нарезанную соломкой, припущенную со сливочным маслом, петрушку,
бланшированный и слегка пассерованный репчатый лук, варят при слабом кипении 8-10
мин, а затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу, соль, варят до готовности. За
2 мин до окончания варки добавляют рубленую зелень. Лапшу закладывают в кипящую
подсоленную воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде (чтобы не замутить бульон
в супе), а затем закладывают в бульон. Температура подачи 65 °С. Требования к качеству.
Бульон прозрачный, янтарного цвета, лапша и овощи сохранили форму нарезки. Вкус и
аромат продуктов, из которых приготовлен бульон, лапши и овощей. Консистенция лапши
и овощей мягкая. (после заполнения )
Выполняют самоконтроль, взаимоконтроль, самопроверку.
Мастер :
Технологические карты готовы, приступим к практической части нашего урока.
(Проверка спецодежды, мытье рук, обязательный инструктаж по технике безопасности).
Даю каждой команде установку, которая остается в том же составом на четкое
выполнение действий по технологии приготовления блюда.
Операция №1.
Организация рабочего места(Текущий инструктаж.)
Операция №2
Приготовление лапши(Текущий инструктаж.)
Операция №3
Подготовка продуктов(Текущий инструктаж.)
Операция №4
Приготовление «супа-лапши домашней» (Текущий инструктаж.)
Мастер:
Наблюдаю заработой при необходимости помогаю.
Обучающие:( слуховое визуальное восприятие. Говорим о цели урока и обосновываем
цельурока).
Операция №5
Уборка рабочего места (Текущий инструктаж.)
Мастер :
Прошу команды произвести подачу блюда и произвести органолептическую оценку
готового блюда, правило подачи ( в подогретую до температуры 40 градусов С столовую
тарелку кладут кусочек птицы , наливают суп, посыпают зеленью. Температура подачи 65
°С
Мастер :
Подводим итоги урока. Выдаю каждому индивидуальную карту для самооценки.
Критерии оценок при проведении занятий и выполнение
практических заданий
(от 1до 5)
итого
Организация рабочего места 1
2
3
4
5
Последовательность
технологических операций
Правило личной гигиены и
техники безопасность
Выполнение
ученических
норм выработки
Требование к качеству
Правило подачи
Косвенные
показатели
влияющие
на
оценку(проявление
повышенного интереса к
профессии
,
самостоятельное
планирование предстоящей
работы
аккуратность
и
точность в работе
Мастер :
(рефлексия всей работы на занятии . Принятие правильных решений по работе над
ошибками. )
Слушаю мнение о проделанной работе от обучающихся.
Задаю вопросы: Можно ли считать, что цель нашего сегодняшней работы достигнута?
Сможете ли Вы после этого занятия приготовить и определить расход сырья
математическими расчетами это блюдо самостоятельно ?
Старший группы собирает карты самооценки. Озвучиваю оценки с комментариями.
Домашнее задание (записывают в дневниках по практике)
Повторить тему соусы. « Классификацию , ассортимент, значение в питании. Записать в
рабочие тетради пользуясь сборником рецептур 1998г. раскладка № 359закладку сырья
для приготовления соуса сметанного , который подается к 25 порциям мясных котлет»
Список литературы:
«Кулинария»; учебник для начального профессионального образования/Л.Г.Шалун.- 2-е
издание .испр.-М.; Издательский центр «Академия» , 2008-320с. Комплект учебного
пособия производственного обучения по профессии «Повар». В 4ч. Ч.3 Холодные блюда
и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Механическая кулинарная обработка
продуктов. /В.П.Андросов, Т.ВПыжова, Л.И.Федорченко.2012.-112с.Основы калькуляции
и учета на предприятиях общественного питания. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий ПОП: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.-1999.-656 с.
