ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 1 из 33
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УЛЬЯНОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Областное государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Димитровградский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины ОП.13.Химия пищевых производств
(индекс, наименование)
Специальность: 19.02.0.7 Технология молока и молочных продуктов
(код, наименование)
Димитровград 2020
1
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 2 из 33
2
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 3 из 33
СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ
стр.
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
27
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ХИМИЯ
33
1. ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ПРОГРАММЫ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 4 из 33
Химия пищевых производств
Область применения программы:
Рабочая программа учебной дисциплины «Химия пищевых производств
(ХПП)» является частью основной профессиональной образовательной
программы СПО – программы подготовки специалистов среднего звена в
соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.07 Технология молока и
молочных продуктов
1.1
1.2 Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
дисциплина входит в цикл общепрофессиональных дисциплин и является
дисциплиной по выбору.
1.3 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
Целью освоения учебной дисциплины «ХПП» является формирование
компетенций, направленных на получение теоретических знаний и практических
навыков в области изучения химического состава и свойств продуктов питания
из животного сырья.
В результате освоения учебной дисциплины «ХПП» у студента должны быть
сформированы такие профессиональные компетенции, которые позволят ему:
- проводить исследования, направленные на изучение химического состава
продуктов питания из растительного сырья;
- использовать свойства нутриентов сырья в технологиях приготовления
продуктов питания.
В результате освоения дисциплины студент должен знать:
- проблемы снабжения человечества пищей и пути их развития;
- нормы потребления основных продуктов питания и пищевых веществ;
- основные характеристики пищевых продуктов (товарная, пищевая,
биологическая, энергетическая ценность, доброкачественность и
усвояемость пищевых продуктов);
- сущность процесса питания, принципы и условия рационального
питания;
характеристику основных пищевых нутриентов и их свойства;
- явления, протекающие в продуктах при технологической обработке;
- принципы создания экологически безопасных продуктов питания;
- технологии производства обогащенных, комбинированных продуктов,
искусственной пищи.
В результате освоения дисциплины студент должен уметь:
4
ОГБПОУ ДМТТМП
-
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 5 из 33
определять основной химический состав пищевых продуктов;
определять пищевую ценность и калорийность продуктов питания;
иметь навыки работы с отдельными приборами в лаборатории
исследования качества пищевых продуктов.
Содержание дисциплины направлено на формирование элементов
следующих компетенций:
Общие компетенции (ОК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции (ПК):
ПК 1.1. Принимать молочное сырье на переработку.
ПК 1.2. Контролировать качество сырья.
ПК 1.3. Организовывать и проводить первичную переработку сырья в
соответствии с его качеством.
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского
питания.
ПК 2.2. Изготавливать производственные закваски.
ПК 2.3. Вести технологические процессы производства цельномолочных
продуктов.
ПК 2.4. Вести технологические процессы производства жидких и
пастообразных продуктов детского питания.
5
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 6 из 33
ПК 2.5. Контролировать качество цельномолочных продуктов, жидких и
пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.6. Обеспечивать работу оборудования для производства
цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского
питания.
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов
сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5. Обеспечивать работу оборудования при выработке различных
сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке
сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.2. Изготавливать бактериальные закваски и растворы сычужного
фермента.
ПК 4.3. Вести технологические процессы производства различных видов
сыра.
ПК 4.4. Вести технологические процессы производства продуктов из
молочной сыворотки.
ПК 4.5. Контролировать качество сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.6. Обеспечивать работу оборудования для производства различных
видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 5.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 5.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 5.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ
исполнителями.
ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4
Количество часов на освоение программы дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки студента 189 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 126 часов;
самостоятельной работы студента 63 часа
6
ОГБПОУ ДМТТМП
стр. 7 из 33
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные работы
практические занятия
контрольные работы
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
Объем
часов
189
126
не
предусмотрено
64
не
предусмотрено
не
предусмотрено
Самостоятельная работа студента (всего)
63
в том числе:
подготовка и написание Докладов, докладов на заданные темы
16
выполнение индивидуальных заданий
26
оформление мультимедийных презентаций учебных разделов и
21
тем, слайдового сопровождения докладов
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
7
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 8 из 33
2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Химия пищевых производств
Наименование разделов и тем
1
Введение
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа студентов
2
В результате изучения темы студент должен:
уметь:
- проводить исследования, направленные на изучение химического состава продуктов
питания;
- использовать свойства нутриентов сырья в технологиях приготовления продуктов
питания.
знать:
-основные задачи курса
Коды формируемых компетенций: ОК 1-9, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.6, ПК 3.1-3.5,
ПК 4.1-4.6, ПК 5.1-5.5
Содержание учебного материала:
Занятие Предмет «Химия пищевых производств» и задачи курса.
Объем
часов
3
Уровень
освоения
4
2
2
№1
Самостоятельная работа студентов
-Доклад на тему: «Пища в моей жизни»
Раздел 1. Химический состав
пищевого сырья и продуктов, его
технологическое значение
Тема 1.1. Понятие качества В результате изучения темы студент должен:
пищевых продуктов
уметь:
-определять основной химический состав пищевых продуктов;
-определять пищевую ценность и калорийность продуктов питания;
знать:
-проблемы снабжения человечества пищей и пути их развития;
-нормы потребления основных продуктов питания и пищевых веществ;
-основные характеристики пищевых продуктов (товарная, пищевая, биологическая,
1
42
8
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 9 из 33
энергетическая ценность, доброкачественность и усвояемость пищевых продуктов)
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 5, 6, 9, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.2, ПК 2.5,
ПК 3.1, ПК 3.4, ПК 4.1-4.2, ПК 4.5, ПК 5.1-5.5
Содержание учебного материала:
Занятие
Проблемы снабжения человечества пищей и пути их разделения. Нормы
№2
потребления пищевых веществ и продуктов питания. Понятие качества
пищевого сырья и готовых продуктов. Алиментарные и неалиментарные
факторы питания
Характеристика основных составных компонентов сырья: белки, жиры,
углеводы, витамины и минеральные вещества.
Понятие пищевой, биологической ценности. Вода, форма связи влаги в
пищевых продуктах, активность воды.
Практические занятия:
Занятие ПЗ № 1 «Определение общего химического состава продукта из одной
№ 3*
навески исследуемой пробы»
Самостоятельная работа студентов
- Доклад на тему: «Проблемы снабжения человечества пищей и пути их решения.
Нормы потребления пищевых веществ и продуктов питания».
Тема 1.2 Гомеостаз и питание. В результате изучения темы студент должен:
Современные
концепции уметь:
-- проводить исследования, направленные на изучение химического состава
рационального питания
продуктов питания;
- использовать свойства нутриентов сырья в технологиях приготовления продуктов
питания.
знать:
-сущность процесса питания, принципы и условия рационального питания;
Сущность процесса питания. Понятия гомеостаза и его основные компоненты
Строение пищеварительной системы человека. Роль питания в поддержании.
гомеостаза. Питание как составная часть процесса формирования здорового образа
жизни
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 3, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.2, ПК 3.1,
ПК 4.1-4.2
2
2
2
2
2
9
ОГБПОУ ДМТТМП
Характеристика
основных
составных
компонентов
сырья.
Органические
вещества
пищевых продуктов
Тема
1.3.
Тема 1.3.1 Превращения белков в
процессе
технологической
обработки.
Тема
1.3.2
Ферменты.
Органические кислоты. Витамины
Тема 1.3.3 Превращения углеводов
в
процессе
технологической
обработки
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 10 из 33
Содержание учебного материала:
Занятие
Физиологические потребности организма человека. Современные аспекты
№4
питания. Теории и современные концепции рационального питания.
Самостоятельная работа студентов
- Доклад на тему: «Современные концепции рационального питания»
-оформить презентацию на тему: Питание как основа формирования здорового образа
жизни
В результате изучения темы студент должен:
уметь:
-определять пищевую ценность и калорийность продуктов питания;
-иметь навыки работы с отдельными приборами в лаборатории исследования
качества пищевых продуктов.
знать:
-характеристику основных пищевых нутриентов и их свойства
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 3 ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1
Содержание учебного материала:
Занятие Белки – биологические полимеры. Строение, свойства (денатурация,
№5
набухание, растворимость, пенообразование и т.д.). Небелковые азотистые
соединения, входящие в состав пищевых продуктов (полипептиды,
аминокислоты). Превращения белков в процессе технологической обработке.
Взаимодействие аминокислот с углеводами
Занятие Превращения ферментов, органических кислот, витаминов в процессе
№6
технологической обработки.
Занятие Углеводы. Строение и свойства. Функциональные свойства полисахаридов.
№7
Превращения углеводов в процессе технологической обработки. Липиды и
липоиды. Строение, свойства превращения
Практические занятия:
Занятие ПЗ №2 «Изучение свойств аминокислот»
№ 8*
Занятие
№ 9*
Занятие
№ 10*
ПЗ №3 «Изучение свойств белков»
ПЗ №4 «Изучение свойств жиров»
2
2
1
6
2
2
2
2
2
2
14
2
2
2
10
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
Занятие
№ 11*
Занятие
№ 12*
Занятие
№ 13*
Занятие
№ 14*
стр. 11 из 33
ПЗ №5 «Изучение свойств моно- дисахаридов»
2
ПЗ №6 «Изучение свойств полисахаридов»
2
ПЗ №7 «Определение ферментов в слюне человека»
ПЗ № 8 «Определение содержания витаминов в продуктах»
Самостоятельная работа студентов
- Доклады на темы: Производство молочного белка из молочной сыворотки, его
применение в различных отраслях пищевой промышленности. Экономический и
экологический эффект.
Распространение жиров в природе. Значение жиров для живого организма. История
открытия витаминов. Работы Н.И. Лунина. Роль витаминов в питании человека.
Использование углеводов в производстве продовольственных продуктов. Роль
ферментов в технологии молочных продуктов
Тема 1.4. Неорганические вещества В результате изучения темы студент должен:
пищевых продуктов
уметь:
-определять основной химический состав пищевых продуктов;
знать:
-химический состав пищевых продуктов
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 3 ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1
Содержание учебного материала:
Занятие
Вода. Ее роль в жизнедеятельности организма человека. Формы связи влаги
№ 15
с материалом в пищевых системах. Водосвязывающая и водоудерживающая
способности. Активность воды. Требования к воде, используемой на
пищевые цели.
Минеральные вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Их
значение для организма человека.
Самостоятельная работа студентов
Доклад на тему: «Требования к воде, используемой на пищевые цели.
Раздел
2.
Химические
превращения
основных
компонентов пищевого сырья т
10
2
2
1
27
11
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 12 из 33
пищевых
продуктов
при
хранении и переработке
Тема 2.1.
Физико-химические В результате изучения темы студент должен:
изменения макронутриентов
уметь:
-иметь навыки работы с отдельными приборами в лаборатории исследования
качества пищевых продуктов.
знать:
-явления, протекающие в продуктах при технологической обработке;
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 3 ПК 1.1
Содержание учебного материала:
Занятие Изменения белков (окисление, денатурация, гидролиз), углеводов (брожение,
№ 16
осахаривание, карамелизация, меланоидинообразование), жиров (окисление,
гидролиз).
Практические занятия:
Занятие ПЗ №9. «Определение степени денатурации белков»
№ 17*
Занятие
№ 18*
Характеристика
свойства пищевых систем
Тема
2.2.
ПЗ № 10. «Исследование изменения кислотности пищевого сырья при
хранении»
Самостоятельная работа студентов
- Доклад и презентация на тему: «Химические изменения в жирах, происходящие
при хранении и переработке. Рафинация масел. Сложные липиды. Лецитины и
кефалины».
и В результате изучения темы студент должен:
уметь:
-иметь навыки работы с отдельными приборами в лаборатории исследования
качества пищевых продуктов
знать:
-характеристики свойства пищевых систем
Классификация и основные характеристики дисперсных систем. Пищевые продукты
как дисперсные системы
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 3 ПК 1.1
2
2
4
2
2
3
12
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 13 из 33
Содержание учебного материала:
Занятие Физико-химические и коллоидные явления – основа технологии пищевых
№ 19
продуктов.
Функциональные свойства белков и полисахаридов
Самостоятельная работа студентов
- индивидуальные задания в форме тестов
Тема 2.3. Пищевые добавки
В результате изучения темы студент должен:
уметь:
-определять пищевые добавки, изменяющие
структуру и физико-химические
свойства пищевых продуктов.
знать:
-характеристики, функции, классификацию пищевых добавок
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 4, 6, ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1
Содержание учебного материала:
Занятие Характеристика, функции, классификация пищевых добавок. Химия вкуса,
№ 20
запаха, цвета.
Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства
пищевых продуктов. Консерванты, антиоксиданты.
Практические занятия:
Занятие ПЗ №11 «Определение свойств пищевых добавок, влияющих на цвет и вкус
№ 21*
пищевых продуктов»
Самостоятельная работа студентов
- Доклады на темы: «Вещества, добавляемые для удлинения сроков хранения
продуктов». «Природные токсиканты. Классификация, влияние на организм
человека». Выполнение презентаций.
Тема
2.4
.
Биологически В результате изучения темы студент должен:
активные добавки, белковые уметь:
-давать характеристику БАД
препараты
знать:
-принципы создания экологически безопасных продуктов питания;
-технологии
производства
обогащенных,
комбинированных
продуктов,
искусственной пищи.
2
2
1
2
2
2
2
2
13
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 14 из 33
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 3 ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1
Содержание учебного материала:
Занятие
Характеристика, назначение, классификация БАД на основе животного,
№ 22
растительного и микробного происхождения. Белковые препараты.
Самостоятельная работа студентов
- Доклад на тему: « Производство продуктов с обогатительными добавками и
заменителями основного сырья».
Оформить презентации
Тема 2.5. Принципы создания В результате изучения темы студент должен:
уметь:
безопасных продуктов
-использовать теоретические знания в практической деятельности на производстве
- уметь определять содержание нитритов и нитратов в пищевых продуктах
знать:
- виды и источники загрязнения пищевых продуктов
-принципы создания экологически безопасных продуктов питания;
-технологии
производства
обогащенных,
комбинированных
продуктов,
искусственной пищи
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 3 ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1,
ПК 5.1-5.5
Содержание учебного материала:
Занятие
Барьерные технологии. Защитные факторы пищи. Методические принципы
№ 23
создания экологически безопасных продуктов. Производство искусственной
пищи
Практические занятия:
Занятие ПЗ №12 «Определение содержания нитритов и нитратов в пищевых
№ 24*
продуктах»
Самостоятельная работа студентов
- Искусственные продукты питания. Основные принципы производства
искусственной пищи (оформить мультимедийные презентации)
Раздел 3. Физико- химическое
состояние и строение пищевого
сырья и продуктов
2
2
1
2
2
2
2
2
69
14
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 15 из 33
Тема 3.1 Агрегатное состояние В результате изучения темы студент должен:
вещества
уметь:
рассчитывать поверхностное натяжение и вязкость вещества.
знать:
основные свойства агрегатных состояний вещества;
особенности идеального и реальных газов;
особенности жидкого агрегатного состояния вещества;
особенности поведения газообразных, жидких и твердых веществ при
изменении различных термодинамических параметров
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 3 ПК 1.1
Тема
3.1.1
Газообразное Содержание учебного материала:
Занятие Газообразное
состояние вещества
состояние
вещества,
идеальный
газ,
уравнение
№ 25
Клапейрона-Менделеева. Универсальная газовая постоянная.
Тема 3.1.2 Жидкое и твердое Занятие Реальные газы, отличие их от идеальных газов. Жидкое состояние вещества,
№ 26
состояние вещества
структура жидкости, энергия поверхностного слоя жидкости, Поверхностное
натяжение, смачивание. Внутреннее трение, вязкость. Твердое состояние
вещества. Кристаллические и аморфные тела.Виды кристаллических
решеток.
Практические занятия:
Занятие ПЗ №13 «Определение поверхностного натяжения жидкости»
№ 27*
Занятие
№ 28*
Тема
3.2
термодинамика
ПЗ №14 «Определение вязкости вискозиметрическим методом»
Самостоятельная работа студентов
- Доклад на тему: «Твердое состояние вещества. Кристаллические и аморфные тела.
Химическая В результате изучения темы студент должен:
уметь:
- рассчитывать тепловые эффекты реакций;
определять
направления
самопроизвольного
протекания
химических процессов.
знать:
- основные понятия и определения термодинамики;
- сущность энтальпии и энтропии;
4
2
2
2
2
4
2
2
4
15
ОГБПОУ ДМТТМП
Тема 3.2.1
термодинамики
Тема 3.2.2
термодинамики
Первый
Второй
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 16 из 33
- закон Гесса и его следствия;
Коды формируемых компетенций: ОК 1-9, ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1
закон Содержание учебного материала:
Занятие Термодинамика, основные понятия и определения. Приложение законов
№ 29
термодинамики к химическим процессам. Первый закон термодинамики.
Энтальпия. Тепловой эффект химической реакции. Закон Гесса — основной
закон термохимии. Теплота сгорания и образования веществ. Вычисление
тепловых эффектов химических реакций.
закон
Второй закон термодинамики. Энтропия. Условия самопроизвольного
протекания процессов. Принцип минимума свободной энергии.
Самостоятельная работа студентов
- сущность энтальпии и энтропии;
Тема 3.3 Фазовое равновесие. В результате изучения темы студент должен:
Растворы
уметь:
- рассчитывать давление пара растворителя, осмотическое давление, температуру
замерзания, кипения растворов с использованием законов Вант-Гоффа и Рауля.
знать:
- основные фазовые переходы;
- положения теории растворов;
- законы Вант-Гоффа, Рауля, Коновалова;
- свойства растворов;
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 4, 5, 8 ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК
5.4-5.5
Тема 3.3.1 Основные понятия Содержание учебного материала:
Занятие Основные
фазового равновесия, правило фаз
понятия фазового равновесия, правило фаз Гиббса.
№ 31
Классификация систем по числу фаз, компонентов. Диаграмма фаз
однокомпонентной
системы
на
примере
воды.
Водяной
пар.
Двухкомпонентные системы. Общая характеристика и классификация
растворов. Растворение различных веществ: газов, жидкостей, твердых тел.
Значение растворов в технологических процессах продовольственных
продуктов. Растворимость газов. Закон Генри. Влияние различных
физических факторов: температуры, давления, природы вещества на процесс
Занятие
№ 30
4
2
2
2
2
2
4
2
2
16
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 17 из 33
растворения и его результаты; диффузия. Теория растворов Д.И. Менделеева.
Тема 3.3.2 Закон Вант – Гоффа.
Явление осмоса, осмотическое давление. Закон Вант - Гоффа.
Закон Рауля. Первый и второй
Равновесие в системе раствор-пар, понижение упругости пара растворителя
законы Коновалова.
над раствором неэлектролита. Закон Рауля. Повышение температуры
кипения и понижения температуры замерзания растворов, криоскопия и
эбуллиоскопия. Взаимная растворимость жидкостей, межмолекулярное
взаимодействие растворителя и растворенного вещества. Закон Рауля для
системы из двух летучих компонентов. Первый и второй законы Коновалова.
Перегонка и ректификация, азеотропные смеси. Равновесие в системах,
состоящих из ограниченно смешивающихся жидкостей. Жидкости, не
смешивающиеся между собой. Перегонка с водяным паром. Экстракция.
Практические занятия:
Занятие ПЗ № 15 «Определение криоскопической постоянной
по температуре
№ 33*
замерзания раствора»
Занятие ПЗ №16 «Определение
эбуллиоскопической
постоянной
по
№ 34*
температуре кипения раствора»
Самостоятельная работа студентов
- индивидуальные задания Расчет осмотического давления, молярной массы
вещества с использованием закона Вант-Гоффа.
Расчет понижения давления пара, понижения температуры
замерзания,
повышения температуры кипения молярной массы с использованием закона
Рауля.
Тема 3.4 Химическая кинетика
В результате изучения темы студент должен:
уметь:
- производить расчет изменения скорости реакции.
знать:
-закон действующих масс;
-правило Вант-Гоффа;
-ферментативный катализ
Коды формируемых компетенций: ОК 1-9, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.6, ПК 3.1-3.5,
ПК 4.1-4.6, ПК 5.1-5.5
Занятие
№ 32
2
2
4
2
2
4
17
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 18 из 33
Содержание учебного материала:
Учение о скорости химической реакции. Факторы, оказывающие влияние на
скорость химической реакции. Влияние концентрации на скорость
химической реакции. Закон действующих масс.
Константа скорости химической реакции.
Влияние температуры на скорость химической реакции. Правило ВантГоффа. Энергия активации.
Катализ. Виды катализа. Механизмы влияния катализатора на скорость
химической реакции.
Уменьшение скорости химических реакций, ингибиторы.
Особенности ферментативного катализа, значение ферментов в технологии
производства продовольственных продуктов.
Обратимость химических реакций, химическое равновесие. Фотохимические
реакции, цепные реакции, их особенности.
Равновесие в гетерогенных системах. Способы смещения химического
равновесия. Оптимальные условия течения реакций.
Практические занятия:
Занятие ПЗ №17 «Расчет изменения скорости химической реакции при изменении
№ 36*
концентрации и температуры»
Самостоятельная работа студентов
- Доклад на тему: «Влияние термодинамических факторов на смещение равновесия»
Тема 3.5. Поверхностные явления
В результате изучения темы студент должен:
уметь:
-строить изотермы адсорбции.
- знать:
-сущность процессов сорбции и адсорбции;
-различные виды адсорбции;
-зависимость величины адсорбции от термодинамических факторов;
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 3 ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1
Тема 3.5.1 Поверхностные явления Содержание учебного материала:
Занятие
№ 35
2
2
2
2
2
4
18
ОГБПОУ ДМТТМП
в гетерогенных системах.
Тема 3.5.2 Адсорбция на границе
газ-жидкость, газ - твердое тело,
жидкость-жидкость, твердое теложидкость.
Поверхностно
активные вещества
Тема 3.6 Коллоидные системы
Тема
3.6.1
Классификация
коллоидных систем, их значение.
Тема 3.6.2 Броуновское движение и
его природа. Конус Тиндаля.
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 19 из 33
Поверхностные явления в гетерогенных системах. Сорбция, ее виды.
Влияние различных факторов на величину адсорбции. Причины адсорбции.
Изотерма адсорбции, уравнения Гиббса, Фрейндлиха, Ленгмюра.
Занятие Адсорбция на границе газ-жидкость, газ - твердое тело, жидкость-жидкость,
№ 38
твердое тело-жидкость. Поверхностно - активные вещества, поверхностная
активность. Адсорбция ионов на твердом адсорбенте, ионообменная
адсорбция, иониты. Использование адсорбции в хроматографическом методе
анализа.
Практические занятия:
Занятие ПЗ №18. «Измерение адсорбции уксусной кислоты на активированном угле.
№ 39*
Изучение обменных процессов, происходящих на катионите, на анионите»
Самостоятельная работа студентов
- Сообщение на тему: «Использование адсорбции в хроматографическом методе
анализа».
В результате изучения темы студент должен:
уметь:
-получать коллоидные системы различными методами.
знать:
классификацию дисперсных систем;
основные методы получения и очистки коллоидных систем;
молекулярно- кинетические и оптические свойства коллоидных систем;
Коды формируемых компетенций: ОК 1, 2, 3 ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1
Содержание учебного материала:
Занятие Коллоидные системы. Особенности коллоидных систем, межфазная
№ 40
поверхность. Классификация коллоидных систем, их значение. Методы
получения коллоидных систем, стабилизаторы. Способы очистки
коллоидных
систем:
диализ,
электродиализ,
ультрафильтрация.
Молекулярно-кинетические свойства коллоидных систем.
Занятие Броуновское движение и его природа. Диффузионно-седиментационное
№ 41
равновесие, распределение частиц на высоте, кинетическая устойчивость.
Осмотическое давление в коллоидных системах. Оптические свойства
коллоидных систем, явление светорассеяния. Конус Тиндаля. Воздействие
Занятие
№ 37
2
2
2
2
2
2
3
4
2
2
2
2
19
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 20 из 33
коллоидных систем на окружающую среду.
Практические занятия:
Занятие ПЗ №19 «Получение коллоидных систем различными методами. Очистка
№ 42*
коллоидных систем путем диализа»
Занятие ПЗ №20 «Определение порога коагуляции гидрофобного золя. Взаимная
№ 43*
коагуляция золей»
Занятие ПЗ №21 «Желатинирование»
№ 44*
Самостоятельная работа студентов
- Искусственные продукты питания. Основные принципы производства
искусственной пищи (оформить мультимедийные презентации)
Тема
3.7.Микрогетерогенные В результате изучения темы студент должен:
дисперсные системы
уметь:
-выполнять лабораторные эксперименты.
знать:
-классификацию микрогетерогенных систем;
-свойства структурированных коллоидных систем;
-свойства и методы получения различных микрогетерогенных систем.
Коды формируемых компетенций: ОК 1 -3, 5-8, ПК 1.3, 2.6, 3.5, 4.6, 5.5
Содержание учебного материала:
Занятие
Общая характеристика микрогетерогенных систем, их классификация,
№ 45
методы получения различных микрогетерогенных систем. Различные виды
микрогетерогенных систем: суспензии, эмульсии, аэрозоли, пены, порошки и
пр.
Устойчивость
микрогетерогенных
систем.
Использование
микрогетерогенных систем в производстве продовольственных продуктов.
Воздействие
на
окружающую
среду.
Методы
разрушения
микрогетерогенных систем.
Самостоятельная работа студентов
Доклад на тему: «Структурированные коллоидные системы. Гели, гелеобразования,
тиксотролия, связнодисперсные системы кристаллизационного типа, пептизация.
Тема 3.8. Высокомолекулярные В результате изучения темы студент должен:
соединения и их растворы
уметь:
-выполнять лабораторные эксперименты;
6
2
2
2
5
2
2
1
20
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 21 из 33
-измерять различные показатели процессов.
знать:
- свойства растворов высокомолекулярных соединений;
свойства студней и их значение;
сущность процесса набухания;
сущность процесса студнеобразования, синерезис;
Коды формируемых компетенций: ОК 1-6, ОК 9, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.5, ПК 3.4, ПК
4.5, ПК 5.1-5.5
Содержание учебного материала:
Занятие Общая характеристика высокомолекулярных соединений. Особенности
№ 46
строения молекул. Особенности агрегатного состояния полимеров,
связанные с изменением температуры. Набухание, его виды: ограниченное и
неограниченное. Стадии набухания. Роль набухания в технологии
производства продовольственных продуктов.
Растворение высокомолекулярных соединений. Сходство растворов
высокомолекулярных соединений с коллоидными растворами и отличие от
них. Вязкость растворов высокомолекулярных соединений.
Понижение устойчивости растворов высокомолекулярных соединений,
студнеобразование, коацервация, синерезис. Защитное действие растворов
высокомолекулярных соединений на золи.
Практические занятия:
Занятие ПЗ №22. «Измерение вязкости золя желатина»
№ 47*
Самостоятельная работа студентов
Изучение кинетики набухания полимеров. Определение теплового эффекта
сольватации полимера (индивидуальные задания).
Раздел 4. Методы анализа
пищевого сырья и продуктов
Тема 4.1 Качественный анализ
В результате изучения темы студент должен:
уметь:
- составлять схемы диссоциации электролитов и ионные уравнения;
- рассчитывать водородный и гидроксидный показатели;
- определять реакцию среды по известному значению водородного показателя;
2
2
2
2
2
48
21
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 22 из 33
- составлять схемы гидролиза солей;
- рассчитывать произведение растворимости и растворимость для бинарных
электролитов;
- записывать уравнения окислительно-восстановительных реакций, используя ионноэлектронный метод.
- обнаруживать отдельные катионы и анионы по конкретному заданию;
- обосновывать уравнениями химических реакций достоверность результатов
анализа;
- выбирать, обосновывать и проводить анализ сухой соли, растворимой в воде.
знать:
закон действующих масс;
- константу диссоциации слабых электролитов;
- ионное произведение воды, водородный и гидроксидный показатели;
- гидролиз солей, степень гидролиза и смещение равновесия гидролиза;
- произведение растворимости и его значение, влияние одноименных ионов на
растворимость солей;
- окислительно-восстановительные реакции;
- состав комплексных соединений и их диссоциацию.
- аналитические реакции заданных катионов и анионов; условия проведения реакций.
Коды формируемых компетенций: ОК 1, ОК 6, ОК 8, ПК 1.1-1.2, ПК 2.1-2.3, ПК
3.1-3.2, ПК 4.1-4.3
Тема 4.1.1 Основные понятия Содержание учебного материала:
качественного
химического Занятие Основные понятия качественного химического анализа. Аналитические ре№ 48
анализа
акции, условия их выполнения. Специфичность и чувствительность
аналитических реакций.
Занятие
Тема 4.1.2 Понятие дробного и
Аналитическая классификация катионов, анионов. Понятие дробного и
№ 49
систематического анализа
систематического анализа
Практические занятия:
Занятие ПЗ № 23 «Определение катионов 1 аналитической группы»
№ 50*
Занятие
№ 51*
Занятие
№ 52*
4
2
2
2
2
14
2
ПЗ № 24 «Определение катионов 2 аналитической группы»
2
ПЗ № 25 «Определение смеси катионов 1 и 2 аналитических групп»
2
22
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
Занятие
№ 53*
Занятие
№ 54*
Занятие
№ 55*
Занятие
№ 56*
стр. 23 из 33
ПЗ №26 «Определение катионов 3 аналитической группы»
2
ПЗ №27. «Определение анионов 1 аналитической группы»
2
ПЗ №28. «Определение анионов 2 аналитьической группы»
2
ПЗ №29 «Определение сухого вещества в продукте»
2
Самостоятельная работа студентов
Выполнение индивидуальных заданий
Вычисление константы диссоциации, концентрации ионов по степени диссоциации и
концентрации электролита.
Вычисление величины произведения растворимости по растворимости малорастворимых электролитов и растворимости по значению произведения
растворимости для бинарных соединений.
Вычисление водородного показателя, концентрации ионов водорода и гидроксид
ионов.
Составление уравнений окислительно-восстановительных реакций методом ионноэлектронного баланса.
Тема 4.2 Количественный анализ. В результате изучения темы студент должен:
Гравиметрический анализ
уметь:
выполнять
операции
гравиметрическою
анализа;
взвешивать
на
технических
и
аналитических
весах;
- рассчитывать абсолютные и относительные ошибки анализа.
знать:
сущность
гравиметрического
анализа,
аналитический
сигнал;
последовательность
операций
в
гравиметрическом
анализе;
- типы гравиметрических определений;
Коды формируемых компетенций: ОК 1, ОК 6, ОК 8, ПК 1.2, ПК 2.5, ПК 3.4, ПК
4.5
Содержание учебного материала:
9
23
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 24 из 33
Гравиметрический анализ
Сущность гравиметрического анализа. Аналитический сигнал.
Операции гравиметрического анализа. Лабораторное оборудование в
гравиметрическом анализе. Устройство аналитических весов, техника
взвешивания.
Расчеты в гравиметрическом анализе. Гравиметрический фактор.
Применение гравиметрических определений в технохимическом контроле
производства продовольственных продуктов.
Практические занятия:
Занятие ПЗ №30 «Определение влажности пищевых продуктов высушиванием до
№ 58*
постоянной массы»
Самостоятельная работа студентов
Выполнение индивидуальных заданий
Решение задач на определение % содержания Ва в исследуемом веществе.
Тема 4.3 Титриметрический анализ В результате изучения темы студент должен:
уметь: студент рассчитывать навеску и концентрацию установочного и рабочего
растворов;
- проводить расчеты на переход от одного способа выражения концентрации к
другому
знать:
сущность
титриметрического
анализа,
аналитический
сигнал;
-основной
закон
титриметрического
анализа;
-способы
приготовления
рабочих
растворов;
- установочные вещества, требования к ним;
Коды формируемых компетенций: ОК 1, ОК 6, ОК 8, ПК 1.2, ПК 2.5, ПК 3.4, ПК
4.5
Тема 4.3.1 Сущность,
условия Содержание учебного материала:
выполнения,
требования
к Занятие Титриметрический анализ. Сущность, условия выполнения, требования к
№ 59
реакциям.
реакциям.
Тема 4.3.2 Классификация методов Занятие Классификация методов титриметрического анализа.
№ 60
титриметрического анализа
Практические занятия:
Занятие ПЗ №31 « Определение кислотности молока»
Занятие
№ 57
2
2
2
2
4
2
2
2
2
2
2
24
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 25 из 33
№ 61*
Самостоятельная работа студентов
Решение задач на определение концентрации в массовых долях растворенного
вещества(через % ), молярную концентрацию. Операции гравиметрического анализа.
Оборудование, применяемое в данном анализе.
Определение молярной массы эквивалентов кислот, солей, щелочей
Решение задач на определение титра и молярной концентрации эквивалентов
исходных и неисходных веществ.
Тема 4.4 Физико – химические В результате изучения темы студент должен:
методы анализа
уметь:
определять
оптическую
плотность
(абсорбционность)
растворов
на
фотоэлектроколиметре;
- строить градировочный график зависимости абсорбционности от концентрации;
-определять содержание вещества в растворе с помощью градуировочного графика.
знать:
- сущность фотометрических методов анализа;
- понятие оптической плотности и зависимость от толщины слоя и концентрации
раствора;
- сущность фотоэлектроколориметрии;
- методы колориметрии; метод стандартных серий; метод колориметрического
титрования, фотоэлектроколориметрию;
- правила работы с фотоэлектроколориметром.
Коды формируемых компетенций: ОК 1, ОК 6, ОК 8, ПК 1.2, ПК 2.5, ПК 3.4, ПК
4.5
Содержание учебного материала:
3
2
2
25
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 26 из 33
Фотометрический метод анализа. Классификация физико-химических методов анализа. Основы фотометрии. Методы фотометрических определений,
их точность. Принципиальная схема фотоэлектроколориметра, правила
работы. Фотометрические определения с помощью градуировочного
графика.
Рефрактометрический метод анализа. Сущность рефрактометрического
метода и область применения.
Потенциометрический
метод
анализа.
Аппаратура
для
потенциометрического измерения: рН - метры.
Хроматографический метод анализа. Классификация хроматографических
методов анализа, их преимущества. Адсорбционная хроматография,
распределительная
хроматография,
ионообменная
хроматография,
колоночная хроматография.
Поляриметрический метод анализа. Сущность и правила проведения
поляриметрического анализа. Устройство и принцип работы поляриметра.
Практические занятия:
2
Занятие
ПЗ № 32 «Определение содержания белков и молочного сахара (лактозы) в
2
№ 63*
молоке с помощью рефрактометра ИРФ-464»
Самостоятельная работа студентов
Работа с учебной литературой и информационными источниками (написание
Докладов и конспектов)
Преимущества физико-химических методов анализа, их роль в автоматизации и
2
интенсификации производства.
Устройство и принцип работы, настройка приборов: рефрактометров,
потенциометров разных типов.
Сущность метода фотоэлектроколориметрии.
Хроматографические методы анализа.
Занятия со знаком « * » реализуются только в непосредственном взаимодействии педагогического работника со студентом.
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
Занятие
№ 62
26
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 27 из 33
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебной лаборатории Химии
Мебель и стационарное оборудование:
демонстрационный стол, доска аудиторная, книжный шкаф, шкаф для
химических реактивов стол, шкаф для химической посуды, сейф, шкаф
вытяжной, мойка весов, стол для приборов, стол преподавательский, стол
лабораторный, стол для лаборанта, стол для компьютера, стул для
лаборанта, стул для преподавателя, табуретка лаборанта, тумба с
ящиками и дверцей, шкаф - стеллаж, компьютер
Лабораторное оборудование, аппараты и приборы:
баня водяная, весы аналитические, дистиллятор, техно-химические весы,
холодильник бытовой, шкаф сушильный, огнетушитель, контейнер для
речного песка, канистра для дистиллированной воды, штативы
металлические, оснащенные наборами лапок и колец, сушилка для
стеклянной посуды.
Лабораторные принадлежности и лабораторная посуда:
аптечка для оказания первой медицинской помощи при ожогах, порезах,
бумага
индикаторная
универсальная
(100
полосок),
бумага
фильтровальная, вата гигроскопическая, ведро полиэтиленовое с
крышкой, держатели для пробирок, ерш посудный, ерш пробирочный,
карандаш из воска по стеклу, набор хозяйственных инструментов,
палочки стеклянные, пинцет, пробки резиновые (разного диаметра),
резиновые перчатки, сетка асбестовая металлическая, спиртовая горелка,
таз полиэтиленовый, трубки стеклянные (d=4мм), фарфоровые
треугольники, штативы для пробирок на 10 гнезд, шпатели
металлические, ложки пластмассовые для сыпучих продуктов,
микрошпатель, пробирки лабораторные (10мл), стаканы химические с
носиком (50 мл), стаканы химические с носиком (100 мл), стаканы
химические со шкалой (400 мл), колбы конические Эрленмейера (250
мл), воронка стеклянная коническая (d=75), бюкс, стаканчики для
взвешивания, склянки для реактивов (500 мл), эксикатор, склянки для
реактивов (250 мл), склянки с тубусом (2000 мл), колбы плоскодонные
(250 мл), колбы плоскодонные (500 мл), колбы плоскодонные со шлифом
(250 мл), колбы плоскодонные со шлифом (500 мл), стекла часовые,
кристаллизатор, трубки хлоркальциевые (длиной 125 мм), предметные
стекла, фарфоровая чаша, ступка фарфоровая с пестиком (86 мм).
27
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых
учебных
изданий,
дополнительной литературы
стр. 28 из 33
Интернет-ресурсов,
Основные источники:
1. Лакиза, Н. В. Пищевая химия : учебное пособие для СПО / Н. В. Лакиза, Л.
К. Неудачина. — М. : Издательство Юрайт, 2017. - (в электронном формате)
Дополнительные источники:
1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под
ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – СПб. – ГИОРД, 2003.- 640 с.
2. Колодязная В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие. СПб.: СПбГАХПТ, 1999,
140 с.
3. Чугунова М. В. Пищевая химия: курс лекций. – Кинель: РИЦ СГСХА, 2015.
– 96 с.
4. Ерохин Ю.М. Химия для профессий и специальностей технического и
естественно-научного профилей: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования / Ю.М. Ерохин, И.Б. Ковалева. – М.: Издательский центр
«Академия», 2015. – 448 с.
5. Белик В.В. Физическая и коллоидная химия: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования / В.В. Белик, К.И. Киенская. – 8-е изд., испр. – М.:
Издательский центр «Академия», 2013. – 288 с.
6. Цитович И.К. Курс аналитической химии: Учебник для сельхоз. вузов. – 5-е
изд., испр. и доп. – М.: Высш. шк., 1985.- 400с., ил.
7. Ахметов Б.В. Задачи и упражнения по физической и коллоидной химии. –
Л.: Химии, 1988. – 240 с.: ил.
8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник
для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев,
Ю.В. Несвижский. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. –
352 с.
9. Охрименко О.В. и др. Лабораторный практикум по химии и физике молока /
О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко. – СПб.: ГИОРД, 2005. 256 с.:
ил.
Технические средства обучения:
Химия для всех. Общая, неорганическая и органическая химия – Версия 2.1 №
гос. Регистрации 0329900124, РНПО «Росучприбор».
Chemicalcor Windows, v 4.2 (http:// www. chemicalc. com.).
Chemiland v/ 6.0. (http:// www. chem.. umass. edu).
Ахлебинин А.К., Ахлебинина А.А. Гузей Л.С. и др. Химия для всех, 2000 г.
Мультимедийный компакт – диск с комплектом программ для поддержки
школьного курса химии. – ТВИК – ЛИРЕК, 2000 (http:// chit. Ssau/ ru// organics/
index/ htm/.
28
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 29 из 33
3.3 Реализация учебной дисциплины.
Учебная дисциплина ОП.13 Химия пищевых производств реализуется путем
непосредственного взаимодействия педагогического работника со студентом
и/или с применением электронного обучения, дистанционных образовательных
технологий.
Реализация учебной дисциплины ОП.13 Химия пищевых производств с
применением электронного обучения и дистанционных образовательных
технологий может осуществляться на 50%.
Перечень тем (занятий) реализуемых только в непосредственном
взаимодействии педагогического работника со студентом.
29
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
Наименование разделов и тем
стр. 30 из 33
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа студентов
2
1
Раздел 1. Химический состав
пищевого сырья и продуктов, его
технологическое значение
Тема 1.1. Понятие качества Практические занятия:
Занятие ПЗ № 1 «Определение общего химического состава продукта из одной
пищевых продуктов
№ 3*
навески исследуемой пробы»
Тема
1.3.
Характеристика Практические занятия:
основных
составных Занятие ПЗ №2 «Изучение свойств аминокислот»
компонентов
Органические
пищевых продуктов
сырья.
вещества
№ 8*
Занятие
№ 9*
Занятие
№ 10*
Занятие
№ 11*
Занятие
№ 12*
Занятие
№ 13*
Занятие
№ 14*
ПЗ №3 «Изучение свойств белков»
Уровень
освоения
4
2
2
14
2
ПЗ №4 «Изучение свойств жиров»
2
2
ПЗ №5 «Изучение свойств моно- дисахаридов»
2
ПЗ №6 «Изучение свойств полисахаридов»
2
ПЗ №7 «Определение ферментов в слюне человека»
ПЗ № 8 «Определение содержания витаминов в продуктах»
Раздел
2.
Химические
превращения
основных
компонентов пищевого сырья т
пищевых
продуктов
при
хранении и переработке
Тема 2.1.
Физико-химические Практические занятия:
Занятие ПЗ №9. «Определение степени денатурации белков»
изменения макронутриентов
№ 17*
Занятие
№ 18*
Объем
часов
3
ПЗ № 10. «Исследование изменения кислотности пищевого сырья при
хранении»
4
2
2
30
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 31 из 33
Тема 2.3. Пищевые добавки
Практические занятия:
Занятие ПЗ №11 «Определение свойств пищевых добавок, влияющих на цвет и вкус
№ 21*
пищевых продуктов»
Тема 2.5. Принципы создания Практические занятия:
Занятие ПЗ №12 «Определение содержания нитритов и нитратов в пищевых
безопасных продуктов
№ 24*
продуктах»
Раздел 3. Физико- химическое
состояние и строение пищевого
сырья и продуктов
Тема 3.1 Агрегатное состояние Практические занятия:
Занятие ПЗ №13 «Определение поверхностного натяжения жидкости»
вещества
№ 27*
Занятие
№ 28*
Тема 3.3
Растворы
Фазовое
ПЗ №14 «Определение вязкости вискозиметрическим методом»
равновесие. Практические занятия:
Занятие ПЗ № 15 «Определение криоскопической постоянной
по температуре
№ 33*
замерзания раствора»
Занятие ПЗ №16 «Определение
эбуллиоскопической
постоянной
по
№ 34*
температуре кипения раствора»
Тема 3.4 Химическая кинетика
Практические занятия:
Занятие ПЗ №17 «Расчет изменения скорости химической реакции при изменении
№ 36*
концентрации и температуры»
Тема 3.5. Поверхностные явления
Практические занятия:
Занятие ПЗ №18. «Измерение адсорбции уксусной кислоты на активированном угле.
№ 39*
Изучение обменных процессов, происходящих на катионите, на анионите»
Тема 3.6 Коллоидные системы
Практические занятия:
Занятие ПЗ №19 «Получение коллоидных систем различными методами. Очистка
№ 42*
коллоидных систем путем диализа»
Занятие ПЗ №20 «Определение порога коагуляции гидрофобного золя. Взаимная
№ 43*
коагуляция золей»
Занятие ПЗ №21 «Желатинирование»
№ 44*
2
2
2
2
4
2
2
4
2
2
2
2
2
2
6
2
2
2
31
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 32 из 33
Тема 3.8. Высокомолекулярные Практические занятия:
Занятие ПЗ №22. «Измерение вязкости золя желатина»
соединения и их растворы
2
2
Раздел 4. Методы анализа
пищевого сырья и продуктов
Тема 4.1 Качественный анализ
Практические занятия:
Занятие ПЗ № 23 «Определение катионов 1 аналитической группы»
14
2
ПЗ № 24 «Определение катионов 2 аналитической группы»
2
ПЗ № 25 «Определение смеси катионов 1 и 2 аналитических групп»
2
ПЗ №26 «Определение катионов 3 аналитической группы»
2
ПЗ №27. «Определение анионов 1 аналитической группы»
2
ПЗ №28. «Определение анионов 2 аналитьической группы»
2
ПЗ №29 «Определение сухого вещества в продукте»
2
№ 47*
№ 50*
Занятие
№ 51*
Занятие
№ 52*
Занятие
№ 53*
Занятие
№ 54*
Занятие
№ 55*
Занятие
№ 56*
Тема 4.2 Количественный анализ. Практические занятия:
Занятие ПЗ №30 «Определение влажности пищевых продуктов высушиванием до
Гравиметрический анализ
№ 58*
постоянной массы»
Тема 4.3 Титриметрический анализ Практические занятия:
Занятие ПЗ №31 « Определение кислотности молока»
№ 61*
Тема 4.4 Физико – химические Практические занятия:
Занятие
методы анализа
ПЗ № 32 «Определение содержания белков и молочного сахара (лактозы) в
№ 63*
молоке с помощью рефрактометра ИРФ-464»
2
2
2
2
2
32
ОГБПОУ ДМТТМП
Рабочая программа учебной дисциплины
ОП.13 Химия пищевых производств
стр. 33 из 33
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения лабораторных работ,
тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, проектов,
исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Уметь:
определять
основной
химический
состав пищевых продуктов;
определять пищевую ценность и
калорийность продуктов питания;
иметь навыки работы с отдельными
приборами
в
лаборатории
исследования
качества
пищевых
продуктов.
Знать:
- проблемы снабжения человечества
пищей и пути их развития;
- нормы
потребления
основных
продуктов питания и пищевых веществ;
- основные характеристики пищевых
продуктов
(товарная,
пищевая,
биологическая,
энергетическая
ценность,
доброкачественность
и
усвояемость пищевых продуктов);
- сущность процесса питания, принципы
и условия рационального питания;
характеристику основных пищевых
нутриентов и их свойства;
- явления, протекающие в продуктах при
технологической обработке;
- принципы
создания
экологически
безопасных продуктов питания;
- технологии производства обогащенных,
комбинированных
продуктов,
искусственной пищи.
Формы и методы
контроля и оценки
результатов обучения
Экспертная оценка по
выполнению практических
занятий: № 1,2,3,4, 5, 6,
7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17
,18,19,20,21,22,23,24,25,26,27,
28,29,30,31,32
Экспертная оценка
выполнения
индивидуального
фронтального опроса
33
