МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«СЕВЕРНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И
МЯСНЫХ ТОВАРОВ
2014 г.
2
ТЕМА 1. РЫНОК ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Цель: формирование знаний в области товароведения и экспертизы
мяса убойных животных и птицы.
Задачи:
познакомиться
с
экономическими
аспектами
развития
животноводства и мясной промышленности;
с физиологической нормой и фактическим потреблением мяса в РФ
и некоторых других странах;
показать роль ветеринарно-санитарного контроля в производстве
мяса
и
мясопродуктов,
научить
студентов
проводить
документальную идентификацию;
ознакомить с требованиями по показателям безопасности и качества
мяса, мяса птицы и субпродуктов;
изучение классификации, ассортимента, пищевой ценности,
технологических и товарных свойств мяса убойных животных, мяса
птицы и субпродуктов;
освоить методы отбора образцов и проведения экспертизы мяса
убойных животных, птицы и субпродуктов.
Основные понятия: мясо убойных животных; животноводство и
мясная промышленность; крупный рогатый скот, свиньи, овцы; убойная,
живая
масса
скота;
переработка
скота,
предприятия
мясной
промышленности, безопасность мяса; инфекционные и инвазионные болезни
животных, передающихся человеку; ветеринарная служба; ветеринарное
свидетельство и клеймение мяса; классификация и маркировка мяса;
морфология и химический состав мяса; мышечная ткань; морфологический и
химический состав соединительной ткани; морфология и химический состав
жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных; пищевая
ценность мяса; скелет и мускулатура убойных животных; послеубойные
автолитические изменения в мясе; глубокий автолиз и загар мяса; микробная
порча и оценка свежести мяса; категории свежести мяса, его использование и
утилизация; разделка туш для розничной торговли; мясо птицы и кроликов;
мясные субпродукты; птичьи субпродукты.
Вопросы к занятию:
1. Мясо убойных животных.
2. Переработка скота.
3. Переработка скота.
4. Классификация и маркировка мяса.
5. Морфология и химический состав мяса.
6. Мышечная ткань.
7. Морфологический и химический состав соединительной ткани.
8. Морфология и химический состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных.
9. Пищевая ценность мяса.
3
10. Скелет и мускулатура убойных животных.
11. Глубокий автолиз и загар мяса.
12. Микробная порча и оценка свежести мяса.
13. Категории свежести мяса, его использование и утилизация.
14. Разделка туш для розничной торговли.
15. Мясо птицы и кроликов.
16. Мясные субпродукты.
17. Птичьи субпродукты.
Вопросы для самоконтроля:
1. Какова роль мяса в питании человека?
2. Перечислите основные и второстепенные виды убойных животных.
3. Опишите процесс переработки крупного рогатого скота, свиней,
овец.
4. Какие показатели характеризуют безопасность мяса?
5. Как вида, возраста, пола, упитанности животных, термического
состояния и анатомического происхождения влияет на качество
мяса?
6. Опишите морфологию и химический состав мяса.
7. В чем заключается морфологический и химический состав
соединительной ткани?
8. Какова морфология и каков химический состав жировой, костной,
хрящевой тканей и крови убойных животных?
9. В чем состоит пищевая ценность мяса?
10. Перечислите и охарактеризуйте методы определения свежести мяса.
11. Каковы особенности морфологии и химического состава мяса птицы.
Какова его пищевая ценность?
12. Приведите классификацию субпродуктов убойных животных по
строению, пищевой ценности, термическому состоянию.
13. Каковы сроки годности и условия хранения охлажденных и
замороженных субпродуктов.
14. Какова сущность и значение птичьих субпродуктов?
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
[Текст] : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М.
Позняковский. - 4-е изд., стер. - Москва : Academia, 2008. - 319 с.
2. Экспертиза мяса и мясных продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. И.
Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. - 4-е изд. - Москва :
Дашков и К°, 2009. - 129, [3] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
3. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных
товаров [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов / М. А.
4
Николаева, М. А. Положишникова. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М,
2009. - 463 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°,
2009. - 588, [4] с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
6. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность [Текст] : учеб.-справ. пособие для студ. вузов / В. М.
Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов ; под ред. В. М.
Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 214, [2] с.
ТЕМА 2. СЫРЬЕВАЯ БАЗА ПРОИЗВОДСТВА МЯСА В РОССИИ
Цель: способствовать формированию знаний о сырьевой базе
производства мяса в России.
Задачи:
рассмотреть состояние и перспективы развития животноводства в
России.
Основные понятия: сырьевая база производства мяса в России.
Вопросы к занятию:
1. Состояние и перспективы развития животноводства в России. Анализ
импорта и экспорта.
Вопросы для самоконтроля:
1. Каково состояние отрасли животноводства в России в настоящий период
времени?
2. В чем заключаются перспективы развития животноводства в России?
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
[Текст] : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М.
Позняковский. - 4-е изд., стер. - Москва : Academia, 2008. - 319 с.
2. Экспертиза мяса и мясных продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. И.
Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. - 4-е изд. - Москва :
Дашков и К°, 2009. - 129, [3] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
3. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных
товаров [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов / М. А.
Николаева, М. А. Положишникова. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М,
2009. - 463 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
5
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°,
2009. - 588, [4] с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
6. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность [Текст] : учеб.-справ. пособие для студ. вузов / В. М.
Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов ; под ред. В. М.
Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 214, [2] с.
ТЕМА 3 ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ
ЖИВОТНЫХ
Цель: способствовать формированию знаний о сущности и
характеристике мяса различных видов животных.
Задачи:
дать характеристику убойных животных;
рассмотреть процесс переработки скота;
изучить факторы безопасности мяса;
рассмотреть классификацию и правила маркировки мяса;
изучить морфологию и химический состав мяса;
Основные понятия: убойные животные, виды убойных животных,
убойная масса скота, живая масса скота, убойный выход мяса, переработка
скота, типы предприятий мясной промышленности, факторы безопасности
мяса, классификация и маркировка мяса, морфология и химический состав
мяса.
Вопросы к занятию:
1. Основные и второстепенные виды убойных животных.
2. Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец.
3. Влияние технологических операций на качество мяса.
4. Дефекты технологической обработки мяса и направления его
использования.
5. Факторы безопасности мяса.
6. Маркировка (клеймение) мяса основных видов убойных животных.
7. Ткани мяса и их соотношение в разделанных тушах говядины,
свинины, баранины
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите основные и второстепенные виды убойных животных.
2. В чем заключается процесс переработки скота?
3. Какие факторы характеризуют безопасность мяса?
4. Какой нормативной документацией необходимо руководствоваться,
определяя показатели безопасности мяса?
5. Приведите классификацию мяса.
6. Какова необходимость маркировки мяса?
6
7. Каковы особенности морфологии и химического состава мяса?
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
[Текст] : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М.
Позняковский. - 4-е изд., стер. - Москва : Academia, 2008. - 319 с.
2. Экспертиза мяса и мясных продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. И.
Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. - 4-е изд. - Москва :
Дашков и К°, 2009. - 129, [3] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
3. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных
товаров [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов / М. А.
Николаева, М. А. Положишникова. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М,
2009. - 463 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°,
2009. - 588, [4] с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
6. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность [Текст] : учеб.-справ. пособие для студ. вузов / В. М.
Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов ; под ред. В. М.
Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 214, [2] с.
ТЕМА 4 МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Цель: формирование знаний в области товароведения, производства,
сохранения и оценки качества мясных консервов.
Задачи:
научить оценивать стерилизацию мяса в герметически закрытых
банках, как способ консервирования;
ознакомить с технологической схемой производства мясных и
мясосодержащих консервов;
изучить классификацию и ассортимент мясных консервов и методы
определения их качества;
ознакомить с потребительской тарой для мясных консервов, с
отличиями технологии разных групп мясных и мясосодержащих
консервов;
изучить основное и вспомогательное сырьё для мясных и
мясосодержащих консервов;
7
рассмотреть методы выявления фальсификации мясных консервов
(излишнего количества заливки, жира, замены мяса соединительной
тканью и субпродуктами и др.);
раскрыть особенности производства пастеризованных ветчинных
консервов и консервов для детского питания; правила отбора
образцов;
научить определять соответствие маркировки требованиям НД;
изучить процессы при хранении мясных консервов, условия хранения
и сроки их годности.
Основные понятия: способы консервирования мяса, потребительская
тара для мясных консервов, классификация мясных консервов, схема
производства консервов из мяса и мясопродуктов ассортимента мясных
консервов, экспертиза качества мясных консервов, правила отбора образцов,
требования к маркировке, консервной таре, дефекты консервов, исследование
мясных консервов, хранение консервов, сроки годности.
Вопросы к занятию:
1. Способ консервирования мяса стерилизацией в герметически
закрытых банках и его оценка.
2. Потребительская тара для мясных консервов.
3. Характеристика ассортимента мясных консервов.
4. Требования к сырью и особенности технологии пастеризованных
ветчинных консервов и консервов для детского питания.
5. Экспертиза качества мясных консервов.
6. Характеристика показателей и методов исследования мясных
консервов.
7. Сроки годности и условия хранения консервов.
8. Процессы при хранении мясных консервов
Вопросы для самоконтроля
1. Что понимают под мясными консервами?
2. Классификация консервов на мясные и мясорастительные; мясных
консервов – на виды. Классификация консервов по характеру
обработки сырья, составу, по стойкости в хранении в зависимости от
стерилизующего эффекта.
3. Требования к сырью при производстве мясных консервов.
4. Пищевая ценность мясных консервов.
5. Схема производства мясных консервов.
6. Режим стерилизации; понятие о формуле стерилизации. Влияние
различных факторов на устойчивость микрофлоры при стерилизации
консервов.
7. Характеристика консервов типа «мясо тушеное».
8. Характеристика фаршевых консервов, консервов «Сосиски».
9. Характеристика ветчинных консервов.
10. Консервы из субпродуктов, в том числе паштеты.
11. Мясорастительные консервы.
12. Консервы из мяса птицы.
8
13. Консервы для детского питания.
14. Требования к качеству консервов. Недопустимые и допустимые
дефекты консервных банок.
15. Требования к качеству консервов по органолептическим
показателям.
16. Требования к качеству консервов по физико-химическим
показателям.
17. Требования к качеству консервов по показателям безопасности.
18. Условия хранения и сроки годности консервов.
19. Изменения в консервах при хранении. Бомбаж консервов.
Сульфидная коррозия, электрохимическая внутренняя коррозия;
коррозия внешней поверхности консервных банок.
Вопросы и задания для самостоятельной работы:
1. В консервах «Говядина тушеная» среди установленных стандартом
физико-химических показателей имеются массовая доля мяса и жира, а также
массовая доля жира. При определении составных частей мясных консервов
количество мяса и жира определяется отделением горячего мясного бульона
вместе с топленым жиром, охлаждением их, чтобы жир затвердел,
отделением жира и его взвешиванием. Масса остатка после отделения
бульона плюс масса жира, снятого с бульона, рассчитанная на 100 г.
консервов, является массовой долей мяса и жира. Иногда от мяса отделяют
жировую ткань, ее массу прибавляют к массе жира, снятого с бульона, и
получают значение показателя массовой доли жира. Правильно ли это?
Каким методом определяют массовую долю жира в консервах арбитражным
методом? Укажите ГОСТ на данный метод.
2. Покупатель пришел с жалобой в магазин. В купленных им консервах
«Сердце говяжье» масса заливки была значительно больше массы кусочков
сердца. На бумажной этикетке консервов соотношение массовых долей
сердца и заливки отсутствовало. Какие нарушения требований НД были
совершены производителем продукции, торговым предприятием (ГОСТ
15169-70. Консервы мясные «Сердце» и ГОСТ Р 51074-2003. Продукты
пищевые. Информация для потребителя)?
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
[Текст] : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М.
Позняковский. - 4-е изд., стер. - Москва : Academia, 2008. - 319 с.
2. Экспертиза мяса и мясных продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. И.
Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. - 4-е изд. - Москва :
Дашков и К°, 2009. - 129, [3] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
3. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных
9
товаров [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов / М. А.
Николаева, М. А. Положишникова. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М,
2009. - 463 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°,
2009. - 588, [4] с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
6. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность [Текст] : учеб.-справ. пособие для студ. вузов / В. М.
Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов ; под ред. В. М.
Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 214, [2] с.
ТЕМА 5 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Цель: формирование знаний в области холодильной обработки и
холодного хранения мяса.
Задачи:
познакомить студентов со способом холодильной обработки и
холодного хранения мяса;
научить студентов определять термическое состояние мяса;
ознакомить с технологией хранения охлаждённого и замороженного
мяса на холодильниках в торговом предприятии (правила товарного
соседства при хранении и транспортировании мяса, температурные и
влажностные режимы хранения и размещением туш для
охлаждённого и замороженного мяса);
изучить санитарные правила холодильников и торговых предприятий
при хранении и торговле мясом и субпродуктами;
рассмотреть способы удлинения сроков хранения охлаждённого мяса
(вакуумная упаковка, хранение в модифицированной газовой среде и
др.);
изучить правила транспортирования мяса и субпродуктов
автомобильным, железнодорожным и другими видами транспорта;
отличие
транспортных
средств
при
междугородной
и
внутригородской перевозками;
раскрыть
процессы,
регламентирующие
сроки
хранения
охлаждённого и замороженного мяса.
Основные понятия: холодильная обработка, консервирование мяса,
непрерывная холодильная цепь, способы холодильной обработки –
охлаждение и замораживание, повторно замороженное мясо, убыль массы
мяса при холодильной обработке, транспортирование мяса, упаковочные
материалы для охлажденного и замороженного мяса убойных животных в
10
тушах и полутушах, четвертинах и отрубах, мяса в блоках, птицы,
субпродуктов, размораживание мяса.
Вопросы к занятию:
1. Значение холодильной обработки как способа консервирования мяса.
2. Непрерывная холодильная цепь.
3. Основные способы холодильной обработки – охлаждение и
замораживание.
4. Сравнительная характеристика охлажденного и замороженного мяса.
5. Условия и продолжительность различных способов охлаждения.
6. Условия и сроки хранения охлажденного мяса в оптовом и
розничном звеньях торговли.
7. Замораживание мяса убойных животных, птицы, субпродуктов.
8. Режимы и продолжительность разных способов замораживания.
9. Одно- и двухфазное замораживание, изменения в мясе при
замораживании. Хранение замороженного мяса.
10. Физические, биохимические и химические процессы при хранении
замороженного мяса.
11. Факторы устойчивости мяса к окислительной порче жира.
12. Сроки годности и условия хранения мяса.
13. Меры по продлению сроков хранения и сокращению потерь.
14. Повторно замороженное мясо. Использование. Отличительные
признаки.
15. Убыль массы мяса при холодильной обработке (охлаждении,
замораживании) и хранении.
16. Транспортирование мяса. Требования к транспортным средствам и
условиям перевозки.
17. Характеристика способов упаковывания и упаковочных материалов
для охлажденного и замороженного мяса убойных животных в
тушах и полутушах, четвертинах и отрубах, мяса в блоках, птицы,
субпродуктов.
18. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.
Процессы при размораживании. Использование размороженного
мяса.
Вопросы для самоконтроля
1. Консервирование мяса холодом. Преимущества и недостатки перед
другими способами консервирования (сушка, стерилизация
баночных консервов).
2. Криоскопическая и криогидратная температура.
3. Охлаждающая среда при охлаждении мяса, тушек птицы, рыбы.
4. Преимущества быстрых способов охлаждения мяса.
5. Преимущества охлажденного мяса по сравнению с замороженным.
6. Температура в толще мышц у замороженного и охлажденного мяса.
7. Преимущества и недостатки охлаждения тушек птицы в ледяной
воде.
11
8. Условия и сроки хранения говядины, свинины, баранины, кроликов,
тушек птицы в охлажденном состоянии на холодильниках.
9. Какой основной процесс ухудшения качества регламентирует срок
хранения охлажденного мяса и замороженного мяса?
10. Почему при хранении охлажденного мяса относительная влажность
воздуха должна быть в пределах 85–90%, а при хранении
замороженного мяса – 95–98%?
11. Перечислите способы удлинения сроков хранения охлажденного
мяса.
12. Преимущества и недостатки способа упаковывания охлажденного
мяса с использование вакуума.
13. Особенности состава МГС (модифицированной газовой среды) при
хранении охлажденного мяса. Чем необходимо руководствоваться
при подборе МГС для охлажденного мяса?
14. Как хранят на холодильниках и в магазине охлажденное и
замороженное мясо в полутушах и четвертинах: подвешенными на
крючья или в штабеле?
15. Процессы, происходящие при хранении охлажденного мяса.
16. Характер кристаллообразования в мясе в зависимости от скорости
замораживания.
17. Характеристика и изменение микрофлоры мяса при замораживании и
хранении замороженного мяса.
18. Влияние состояния мяса перед замораживанием (парное, в стадии
посмертного
окоченения,
после
разрешения
посмертного
окоченения) на качество замороженного мяса.
19. Понятие об однофазном и двухфазном замораживании мяса. Какой
способ предпочтительнее и почему?
20. Сроки хранения замороженного мяса на холодильниках в
зависимости от температурных условий.
21. Какое замораживание предпочтительнее: быстрое или медленное?
Какое замораживание используется в мясоперерабатывающей
промышленности?
22. Замораживание в жидких некипящих средах, кипящих хладагентах.
23. Замораживание мяса в плиточных морозильных аппаратах.
24. Меры борьбы с усушкой на холодильниках при хранении
замороженного мяса.
25. Сублимация льда и перекристаллизация льда при хранении
замороженного мяса на холодильниках.
26. Изменения в белках при хранении замороженного мяса.
Вопросы и задания для самостоятельной работы:
1. При приемке импортной замороженной говядины в блоках на
холодильнике выявлено, что температурные условия транспортирования
были нарушены. Температура в кузове авторефрижератора в разных местах
кузова и на разной высоте колебалась от минус 1 до плюс 5°С. Температура в
толще блоков мяса - от -2 до -5°С. Признаки размораживания мяса
12
отсутствовали. Каковы действия материально ответственного лица?
Необходим ли вызов эксперта от независимой экспертной организации?
Нужно ли документальное оформление несоответствия температурных
параметров. К какому термическому состоянию следует отнести данную
партию мяса. Куда ее следует реализовать (промышленная переработка,
розничная сеть, общественное питание)?
2. Из перечисленных видов мяса и птицы укажите те, которые нельзя
перевозить в междугороднем сообщении автотранспортом:
– тушки кроликов замороженные, охлажденные, остывшие;
– субпродукты охлажденные, замороженные;
– птица остывшая, охлажденная, замороженная;
– говядина остывшая с корочкой подсыхания и температура не выше
12°С.
Для решения задачи используйте «Правила перевозок скоропортящихся
грузов автотранспортом в междугороднем сообщении».
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
[Текст] : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М.
Позняковский. - 4-е изд., стер. - Москва : Academia, 2008. - 319 с.
2. Экспертиза мяса и мясных продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. И.
Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. - 4-е изд. - Москва :
Дашков и К°, 2009. - 129, [3] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
3. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных
товаров [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов / М. А.
Николаева, М. А. Положишникова. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М,
2009. - 463 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°,
2009. - 588, [4] с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
6. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность [Текст] : учеб.-справ. пособие для студ. вузов / В. М.
Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов ; под ред. В. М.
Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 214, [2] с.
13
ТЕМА 6 КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Цель: получение знаний в области формирования и сохранения качества
мясопродуктов, указанной группы.
Задачи:
изучить требования по показателям безопасности колбасных изделий;
ознакомить с методами выявления фальсификации колбасных
изделий;
рассмотреть классификацию и ассортимент мясопродуктов данной
группы; ознакомить с основным и вспомогательным сырьём
колбасных изделий, в т.ч. немясными ингредиентами, пищевыми
добавками, колбасными оболочками; использование методов
квалиметрии при органолептической оценке колбасных изделий;
рассмотреть групповую идентификацию колбасных изделий и
продуктов из мяса в зависимости от технологий производства, в т.ч.
термической обработки.
Основные понятия: продукты из мяса, технологические операции при
получении продуктов из мяса и колбас, сырье для продуктов из мяса, схема
разделки свиных туш, процесс посола, копчение мясопродуктов,
биологическая оценка копченых мясопродуктов, бездымное копчение, виды
коптильных препаратов и ароматизаторов, тепловая обработка и сушка в
производстве продуктов из мяса, экспертиза качества продуктов из мяса,
органолептическая оценка качества продукции в вакуумной упаковке,
способы упаковывания продуктов из мяса и правила транспортирования,
сроки годности и условия хранения, продукты из мяса птицы, копченовареные, копченые тушки птицы и части тушек, продукты из говядины,
колбасные изделия, формирование качества колбасных изделий в процессе
производства; колбасы вареные, фаршированные, ливерные, паштеты,
полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и другие, экспертиза
качества колбас.
Вопросы к занятию:
1. Основные технологические операции при получении продуктов из
мяса и колбас и внутренние изменения в мясе, которые они
вызывают.
2. Характеристика сырья для продуктов из мяса.
3. Схема разделки свиных туш.
4. Влияние посола на микрофлору; стабилизация окраски,
формирование вкуса и аромата ветчинности, повышение
влагосвязывающей способности и нежности мяса.
5. Роль копчения в производстве мясопродуктов.
6. Бактерицидные и антиокислительные свойства коптильного дыма.
7. Формирование вкуса, аромата и цвета копченых мясопродуктов.
8. Биологическая оценка копченых мясопродуктов.
14
9. Бездымное
копчение,
виды
коптильных
препаратов
и
ароматизаторов, используемых в производстве мясопродуктов.
10. Тепловая обработка и сушка в производстве продуктов из мяса.
11. Классификация продуктов из мяса по способу тепловой обработки и
срокам хранения.
12. Экспертиза качества продуктов из мяса. Правила отбора проб.
Дефекты.
13. Показатели, в том числе безопасности, регламентируемые
нормативной документацией.
14. Особенности органолептической оценки качества продукции в
вакуумной упаковке.
15. Продукты из мяса птицы. Копчено-вареные, копченые тушки птицы
и части тушек. Характеристика.
16. Продукты из говядины. Классификация. Особенности технологии.
17. Колбасные
изделия.
Классификация
колбасных
изделий.
Характеристика основного и вспомогательного сырья для колбасных
изделий.
18. Белковые препараты растительного и животного происхождения. Их
влияние на биологическую ценность и потребительские свойства
готовых изделий.
19. Использование пищевых добавок в колбасном производстве
(красители,
консерванты,
антиокислители,
стабилизаторы
консистенции, усилители вкуса и др.). Характеристика добавок по
воздействию на организм человека. Колбасные оболочки,
классификация и характеристика.
20. Колбасы
вареные,
фаршированные,
ливерные,
паштеты,
полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и другие.
Характеристика сырья, технологии производства, ассортимента.
21. Экспертиза качества колбас. Правила отбора образцов. Методика
органолептической
оценки.
Дефекты.
Физико-химические
показатели и показатели безопасности, установленные нормативной
документацией.
Вопросы для самоконтроля
1. Чем отличаются продукты из мяса от колбасных изделий? Что
общего в их изготовлении?
2. Чем посол в мясной промышленности отличается от посола в
кулинарии?
3. Перечислите процессы, происходящие в мясе, при выдержке его в
посоле.
4. Почему при посоле мяса важно повысить его влагосвязывающую и
влагоудерживающую способность?
5. Какова основная причина повышения влагосвязывающей
способности мяса при посоле?
6. Если посол мяса производят в рассоле, каковы потери
экстрактивных веществ мяса?
15
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
Каковы три фактора, обусловливающие консервирующее действие
нитритного посола мяса?
К какой группе пищевых добавок относятся нитриты?
Какие химические изменения происходят в миоглобине под
действием хлористого натрия и при тепловой обработке мяса?
Как называется розовый пигмент готовых к употреблению
мясопродуктов, устойчивый при тепловой обработке? К каким
факторам внешней среды он не устойчив?
Какие вещества посолочной смеси создают условия для
восстановления азотистой кислоты до оксида азота?
Что такое ветчинность? Почему солено-копченые изделия
вырабатывают в основном из свинины?
Каковы процессы, формирующие вкус и аромат созревшего в
посоле мяса?
С какой целью добавляют в посолочную смесь глютаминат натрия и
полифосфаты? Могут ли они оказывать неблагоприятные действия
на организм человека?
Какие способы посола используются в мясной промышленности?
Охарактеризуйте технологию сухого посола на примере
производства соленого шпика.
В производстве каких групп продуктов из мяса используют мокрый
посол? Какие свойства готовых продуктов он формирует?
Какие способы интенсификации посола используют в мясной
промышленности?
Схема смешанного посола. В производстве каких групп продуктов
из мяса он используется?
Как получают коптильный дым? Перечислите виды копчения,
используемые в мясной промышленности.
Какова температура дыма и продолжительность холодного и
горячего копчения? В производстве каких групп мясопродуктов они
используются? Какова продолжительность горячего копчения для
разных групп мясопродуктов?
Характеристика копчения-запекания (t, продолжительность).
Что такое обжарка? В производстве каких мясопродуктов
используется?
Назовите основные группы веществ коптильного дыма. Какие из
них обладают ценными свойствами при копчении? Какие не
участвуют в копчении, токсичны, канцерогенны?
Как разные факторы влияют на состав коптильного дыма
(t дыма, порода и влажность древесины)?
Перечислите процессы при копчении, влияющие на свойства
готовых продуктов. Характеристика бактерицидных свойств
коптильного дыма и консервирующего действия копчения.
16
27. Какой из перечисленных мясопродуктов и почему имеет более
длительный срок хранения: корейка копчено-вареная, корейка
сырокопченая?
28. Какие вещества дыма формируют вкус и аромат копчения у
готовых
мясопродуктов,
цвет
копченых
продуктов,
антиокислительные свойства коптильного дыма?
29. Почему копчение способствует снижению гидрофильных свойств
поверхностных слоев изделий из свинины в шкуре, а также колбас в
натуральных и белковых оболочках?
30. Какие нежелательные стороны имеет копчение?
31. Характеристика коптильных препаратов и ароматизаторов.
32. В производстве каких групп мясопродуктов используется варка и
после каких технологических операций она производится в
зависимости от группы изделий?
33. Процессы при варке мяса и их характеристика.
34. Технология варки колбасных изделий и продуктов из свинины и
других видов мяса.
35. Характеристика других видов термической обработки мяса
(запекание, жарение, сушка, охлаждение). Вареные продукты из
свинины: особенности технологии.
36. Ассортимент вареных продуктов из свинины, вырабатываемых по
ГОСТам, и его характеристика.
37. Копчено-вареные продукты из свинины, особенности технологии.
38. Ассортимент
копчено-вареных
продуктов
из
свинины,
вырабатываемых по ГОСТу, и его характеристика.
39. Сырокопченые продукты из свинины, особенности технологии.
40. Ассортимент
сырокопченых
продуктов
из
свинины,
вырабатываемых по ГОСТам, и его характеристика.
41. Изделия из свинины, вырабатываемые в соответствии с ТУ.
Отличие от продукции, вырабатываемой по ГОСТу.
42. Копчено-запеченные продукты из свинины. Особенности
технологии и ассортимента.
43. Запеченные и жареные продукты из свинины. Особенности
технологии и ассортимента.
44. Изделия из свиного шпика. Требования к сырью. Ассортимент и его
характеристика.
45. Изделия из говядины. Групповой ассортимент. Особенности
технологии.
46. Изделия из птицы. Характеристика ассортимента.
47. К каким продуктам из свинины не предъявляется требование
«поверхность должна быть сухая»?
48. Перечислите органолептические показатели качества продуктов из
свинины и требования к продукции по показателям?
17
49. Перечислите физико-химические показатели качества продуктов из
свинины в соответствии с требованиям ГОСТа и предельные
значения показателей.
50. Перечислите
показатели
безопасности,
в
том
числе
микробиологические, для продуктов из свинины и других видов
мяса в соответствии с СанПиНом.
51. Какие требования к упаковке продуктов из мяса предъявляют при
укладывании в транспортную тару (рулеты вареные и копченовареные без шкуры, ветчина в форме, изделия из шпика)?
52. В каком виде выпускаются в торговлю копчено-запеченные
изделия?
53. Как называются виды нарезки, готовые для употребления
мясопродукты в вакуумной упаковке, нарезаемые целым куском и
ломтиками.
54. Содержание маркировки транспортной тары продуктов из мяса ?
55. Каковы сроки годности вареных продуктов из свинины при
температуре от 0 до 6оС в соответствии в СанПиН, других
продуктов – в соответствии с ГОСТам?
56. Сроки годности изделий из свинины, кроме сырокопченых, в
вакуумной упаковке.
57. Сроки годности сырокопченых продуктов из свинины в вакуумной
упаковке.
58. Сроки годности шпика соленого, по-домашнему, сала белорусского,
охлажденных при температуре хранения от 0 до 8оС?
Замороженных продуктов из шпика (соленого, закусочного
соленого и копченого) при температуре хранения от –7 до –9оС?
59. Срок годности продуктов из шпика (копченого, венгерского,
закусочного соленого и копченого, охлажденных) при температуре
хранения от 0 до 8оС.
60. Каким транспортом (рефрижераторным или изотермическим)
перевозятся продукты из мяса
при внутригородском и
междугороднем сообщении?
61. Какие продукты из свинины и шпика могут перевозиться
железнодорожным транспортом?
62. Перечислите группы колбасных изделий.
63. Сорта жилованной говядины для колбасного производства и их
характеристика. Что лежит в основе деления колбас на товарные
сорта?
64. Жилованная свинина для колбасного производства – нежирная,
полужирная, жирная; их характеристика. Какие свойства придает
колбасе добавление свинины?
65. Как влияет термическое состояние мяса на качество колбасных
изделий? Для каких колбасных изделий используется парное мясо?
18
66. Для каких колбас и до какого срока ограничивается хранение
замороженной говядины и свинины, используемых в качестве
сырья?
67. Как влияет возраст и пол животных, от которых получено мясо, на
качество колбасных изделий?
68. В каких колбасных изделиях используются субпродукты?
69. Требования к мясной обрези жилованной, используемой в
колбасном производстве.
70. Характеристика мясной массы, используемой для замены части
мяса в колбасном производстве.
71. Характеристика мяса птицы механической обвалки.
72. Характеристика шпика для колбасного производства.
73. Характеристика белковых препаратов на основе шкурки, жилок,
сухожилий?
74. Характеристика соевых белковых препаратов. Ассортимент.
Влияние на потребительские свойства колбасных изделий.
75. Использование казеината натрия в колбасном производстве.
76. Использование продуктов переработки крови в колбасном
производстве.
77. Какие из белковых препаратов и углеводных добавок используются
в производстве колбас, вырабатываемых только по ТУ, а какие в
колбасах по ТУ и по ГОСТам?
78. Перечислите пищевые добавки (красители, консерванты и т.п.),
используемые в колбасах, вырабатываемых по ГОСТам, и в
колбасах по ТУ (с указанием индекса Е).
79. Характеристика натуральных колбасных оболочек (обработанные
кишки). Их названия, достоинства, недостатки, использование.
80. Характеристика
искусственных
колбасных
оболочек
на
натуральной основе (белковая, целлофановая и др.)
81. Характеристика оболочек на основе синтетических полимерных
материалов.
82. Подготовительные технологические операции в производстве
колбас (разделка, обвалка, дообвалка костей, жиловка, измельчение
и посол). Краткая характеристика операций.
83. Перечислите операции в производстве вареных колбас. Какие
особенности технологии вареных колбас обуславливают их
нежную, сочную консистенцию?
84. На каком этапе производства вареных колбас образуется эмульсия?
Принцип действия аппаратов для получения эмульсии. Что является
эмульгатором в колбасном фарше?
85. Что такое бульонно-жировые отеки? Где они скапливаются? Какова
причина их образования?
86. Каков выход вареных колбас высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта?
19
87. Охарактеризуйте операцию производства вареных колбас –
составление рецептуры. Отличие составления рецептуры для колбас
бесшпиковых и колбас с неоднородной структурой.
88. Формование и вязка батонов. Особенности формования батонов для
вареных колбас. Какова роль вязки батонов шпагатом?
Современное оборудование для формования батонов.
89. Что такое обжарка в производстве вареных колбас? Каковы режимы
обжарки и t в центре батона? Какие дефекты вареных колбас могут
возникнуть при несоблюдении режимов обжарки и правильного
размещения батонов?
90. Каковы режимы варки батонов в производстве вареных колбас?
Какая температура должна быть в центре батона; почему выбран
именно такой режим варки?
91. С помощью какого стандартного показателя можно определить
соблюдение режимов варки колбасы? Каковы признаки
недоваренного фарша вареных колбасных изделий?
92. Перечислите виды мясного сырья, белковые препараты, пищевые
добавки и углеводные ингредиенты колбас, повышающие
влагосвязывающую способность колбасного фарша.
93. Режимы охлаждения вареных колбас. Температура в центре батона
колбасы при выпуске в реализацию.
94. Перечислите товарные сорта вареных колбас, вырабатываемых по
ГОСТам. Отличие колбас разных товарных сортов.
95. Ассортимент вареных колбас в/с (ГОСТ) и его характеристика.
96. Ассортимент вареных колбас 1-го сорта, 2-го сорта (ГОСТ) и его
характеристики.
97. Отличие рецептуры вареных колбас, вырабатываемых по ТУ от
рецептуры колбас, вырабатываемых по ГОСТам.
98. Чем сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас и есть ли
отличия в технологии? Чем шпикачки отличаются от сарделек?
99. Две технологические линии производства сосисок без оболочек.
100. Характеристика ассортимента сосисок, сарделек, шпикачек.
101. Характеристика мясных хлебов отличие от вареных колбас по
органолептическим
и
физико-химическим
показателям.
Ассортимент.
102. Чем фаршированные колбасы отличаются от вареных?
Ассортимент.
103. Чем ливерные колбасы отличаются от вареных? Схема
производства ливерных колбас.
104. Характеристика ассортимента ливерных колбас.
105. Характеристика кровяных колбас.
106. Сырье и схема производства зельцев.
107. Характеристика ассортимента зельцев.
108. Мясные студни и холодец. Характеристика сырья, схема
производства.
20
109. Паштеты, запеченные в формах и вареные в виде батонов.
Особенности используемого сырья и технология изготовления.
110. Полукопченые колбасы. Особенности используемого сырья и
технология производства. Традиционный и ускоренный способы
получения полукопченых колбас.
111. Характеристика
ассортимента
полукопченых
колбас,
вырабатываемых по ГОСТам; отличие колбас, вырабатываемых по
ТУ.
112. Характеристика варено-копченых колбас. Отличие технологии
варено-копченых и полукопченых колбас. Два способа производства
– традиционный и ускоренный. Ассортимент.
113. Какова массовая доля влаги в полукопченых, варено-копченых,
сырокопченых колбасах, вырабатываемых по ГОСТам?
114. Какая операция отсутствует в производстве сырокопченых колбас, в
отличие
от
полукопченых
и
варено-копченых?
Какова
продолжительность технологического процесса изготовления
сырокопченых колбас?
115. Традиционный способ получения сырокопченых колбас. Отличие
ускоренного способа.
116. Роль молочнокислых бактерий в процессе производства
сырокопченых колбас. Изменение микрофлоры на разных этапах
технологического процесса. Использование бактериальных заквасок
в производстве сырокопченых колбас.
117. Характеристика сыровяленых колбас, вырабатываемых с
использованием доброкачественных дрожжей на поверхности
батонов.
118. Характеристика
ассортимента
сырокопченых
колбас,
вырабатываемых по ГОСТ.
119. Сырокопченые колбасы, вырабатываемые по ТУ. Чем они
отличаются от традиционного ассортимента?
120. Что такое партия колбасных изделий? Сколько процентов от партии
составляет выборка для внешнего осмотра? Правила отбора проб
для лабораторных исследований.
121. Перечислите органолептические показатели колбас и требования к
ним НД.
122. Дефекты колбас, причины их возникновения.
123. Физико-химические показатели качества колбас и требования НД.
124. Требования к температуре в центре батона для разных групп
колбасных изделий.
125. В соответствии с ГОСТом Р 52196-2003 в число нормируемых
показателей вареных колбасных изделий введены еще два. Какие
это показатели и каковы их пределы для разных групп, товарных
сортов вареных колбасных изделий?
126. Процессы при хранении колбасных изделий.
21
127. При какой температуре хранят вареные колбасные изделия,
ливерные, кровяные колбасы, зельцы, холодцы, паштеты? Сроки
годности колбас в натуральной и белковой оболочке. Сроки
годности вареных колбас в парогазонепроницаемых оболочках.
128. Режимы
хранения
полукопченых,
варено-копченых
и
сырокопченых колбас. Сроки годности.
129. Правила транспортирования колбасных изделий.
Вопросы и задания для самостоятельной работы:
1. При анализе образца полукопченой колбасы выявлено, что массовая
доля влаги составляет 60%. Срок годности, представленный на этикетке, – 15
суток при температуре хранения не выше +12оС; сведения об использовании
консервантов отсутствуют. Колбаса вырабатывается по ТУ. Что необходимо
выяснить эксперту для дачи заключения о соответствии качества и
маркировки продукции требованиям НД?
2. При исследовании в учебной лаборатории образца вареной колбасы
«Докторская по-ногиски» было получено значение массовой доли влаги
69%. Сравнив полученный результат с требования ГОСТа Р 52196–2003 к
«Докторской» колбасе (не более 65%), студенты написали вывод о
несоответствии образца требованиям НД по данному показателю. В чем их
ошибка?
3. Продукция московского мясоперерабатывающего предприятия
отправляется в московский магазин. Достаточно ли при этом штампа
ветслужбы предприятия на обороте товарно-транспортной накладной вместо
ветеринарного сопроводительного документа?
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
[Текст] : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М.
Позняковский. - 4-е изд., стер. - Москва : Academia, 2008. - 319 с.
2. Экспертиза мяса и мясных продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. И.
Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. - 4-е изд. - Москва :
Дашков и К°, 2009. - 129, [3] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
3. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных
товаров [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов / М. А.
Николаева, М. А. Положишникова. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М,
2009. - 463 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°,
2009. - 588, [4] с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
22
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
6. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность [Текст] : учеб.-справ. пособие для студ. вузов / В. М.
Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов ; под ред. В. М.
Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 214, [2] с.
ТЕМА 7 МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Цель: формирование знаний в области товароведения и технологии и
экспертизы качества продуктов данной группы.
Задачи:
ознакомить
студентов
с
классификацией,
характеристикой
ассортимента и экспертизой качества мясных полуфабрикатов и
кулинарных изделий, в т.ч. быстрозамороженных готовых блюд,
технологической схемой производства, условиями хранения и
транспортирования;
изучить
различия
между
мясными
и
мясосодержащими
полуфабрикатами между мясорастительными и растительно-мясными
полуфабрикатами;
научить определять категории полуфабрикатов А, Б, В, Г, Д в
зависимости от массовой доли мышечной ткани мяса;
изучить ассортимент полуфабрикатов по группам, требования к
качеству по стандартным показателям и показателям безопасности;
научить проводить экспертизу полуфабрикатов;
изучить режимы хранения и сроки годности полуфабрикатов;
рассмотреть товароведную характеристику кулинарных изделий;
рассмотреть правила продажи готовых к употреблению продуктов,
включая товарное соседство.
Основные понятия: мясные полуфабрикаты; классификация
полуфабрикатов; экспертиза качества полуфабрикатов; характеристика
органолептических,
физико-химических
показателей,
показателей
безопасности; упаковка, маркировка полуфабрикатов, их транспортирование;
сроки годности и условия хранения; полуфабрикаты из мяса птицы;
натуральные, панированные, рубленые, фарш; мясо птицы механической
обвалки;
классификация
мясных
кулинарных
изделий
и
быстрозамороженных готовых блюд по виду мяса, способу кулинарной
обработки, термическому состоянию и другим признакам; кулинарные
изделия из мяса птицы.
Вопросы к занятию:
1. Мясные полуфабрикаты. Значение для потребителя. Классификация
по виду мяса, термическому состоянию, способам обработки.
2. Классификация полуфабрикатов на мясные, мясосодержащие,
мясорастительные и на растительномясные.
23
3. Кусковые крупнокусковые полуфабрикаты, порционные, в том числе
панированные
и
мелкокусковые
полуфабрикаты;
рубленые
полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени.
4. Полуфабрикаты из мяса птицы. Натуральные, панированные,
рубленые, фарш. Мясо птицы механической обвалки. Характеристика.
5. Значение выпуска мясной продукции повышенной степени
готовности. Классификация мясных кулинарных изделий и
быстрозамороженных готовых блюд по виду мяса, способу
кулинарной обработки, термическому состоянию и другим признакам.
6. Кулинарные изделия из мяса птицы. Характеристика.
Вопросы для самоконтроля
1. Классификация мясных полуфабрикатов, их достоинства.
Требования к сырью. По какому НД полуфабрикаты вырабатывают
только в охлажденном виде?
2. Изобразите на рисунке
разделку полутуши говядины на
крупнокусковые
полуфабрикаты.
Укажите
наименование
полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к которой они
относятся.
3. Изобразите на рисунке
разделку полутуши свинины на
крупнокусковые
полуфабрикаты.
Укажите
наименование
полуфабрикатов, дайте их характеристику и группу, к которой они
относятся.
4. Изобразите на рисунке разделку туши баранины на крупнокусковые
полуфабрикаты. Укажите наименование полуфабрикатов, дайте их
характеристику и группу, к которой они относятся.
5. Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов из
говядины.
6. Характеристика ассортимента порционных полуфабрикатов из
свинины и баранины.
7. Порционные панированные полуфабрикаты.
8. Характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из
говядины.
9. Характеристика ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из
свинины и баранины.
10. Почему параллельно с действием ОСТа 49 208-84 на натуральные
полуфабрикаты разработаны ТУ на эту же группу продукции?
11. Традиционный ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса
птицы.
12. Характеристика нового ассортимента натуральных полуфабрикатов
из мяса птицы (с приправами, с антимикробными препаратами и
др.)
13. Перечислите группы полуфабрикатов в тесте. Пельмени. Состав
фарша в пельменях традиционного ассортимента. Как готовится
тесто для пельменей?
24
14. Схема производства пельменей. Характеристика полуфабрикатов в
тесте из мяса птицы.
15. Характеристика традиционного ассортимента рубленных мясных
полуфабрикатов.
16. Схема производства рубленных полуфабрикатов.
17. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы. Традиционный
ассортимент.
18. Новый ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
19. Рубленые полуфабрикаты для детского питания. Требования к
сырью. Классификация в зависимости от возраста детей, для которых
они предназначены. Три класса в зависимости от массовой доли мяса
и других ингредиентов.
20. Характеристика традиционного ассортимента мясных фаршей.
21. Отличие нового ассортимента мясных фаршей от традиционного.
22. Мясо птицы механической обвалки. Фарш из мяса птицы ручной
обвалки. Фарш из мяса птицы с добавлением других ингредиентов.
23. Что называется партией полуфабрикатов? Объем выборки единиц
транспортной тары для наружного осмотра продукции и проверки
соответствия упаковки и маркировки.
24. Требования к натуральным полуфабрикатам по органолептическим и
физико-химическим показателям.
25. Требования к рубленным полуфабрикатам по органолептическим и
физико-химическим показателям.
26. Требования к пельменям по органолептическим и физикохимическим показателям.
27. Требования к мясному фаршу по органолептическим и физикохимическим показателям.
28. Перечислите ксенобиотики для которых установлен ДУ СанПиН для
мясных и птичьих полуфабрикатов.
29. Перечислите микробиологические показатели, установленные
СанПиН для мясных и птичьих полуфабрикатов.
30. Перечислите виды потребительской тары и упаковочных материалов
для мясных и птичьих полуфабрикатов.
31. Транспортная тара для мясных полуфабрикатов.
32. Маркировка потребительской и транспортной тары с мясными
полуфабрикатами.
33. Сроки годности и условия хранения охлажденных мясных
полуфабрикатов.
34. Сроки годности и условия хранения замороженных мясных
полуфабрикатов.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. В испытательную лабораторию доставлены образцы продукции
«Зразы картофельные с мясом» замороженные для определения
показателей безопасности с целью сертификации. Направления ОС с
указанием пунктов СанПиН не было. Чем должны руководствоваться
25
работники лаборатории, чтобы определить группу мясопродуктов –
полуфабрикаты или кулинарные изделия, и, следовательно, пункты
СанПиН? Как определяется группа продукции экспертом в ОС? Какие
документы необходимо при этом изучить? Найдите пункты СанПиН
для данной продукции: а) если она является мясным полуфабрикатом;
б) если она является кулинарным изделием?
2. В магазине самообслуживания через один прилавок продаются
колбасные изделия в развес и мясные полуфабрикаты в
расфасованном виде. Мясной фарш готовится в подсобном
помещении магазина и расфасован в полиэтиленовые пакеты?
Соответствует ли это санитарным правилам в торговле
продовольственными товарами?
Основная и дополнительная литература к теме
Основная литература
1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
[Текст] : учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М.
Позняковский. - 4-е изд., стер. - Москва : Academia, 2008. - 319 с.
2. Экспертиза мяса и мясных продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. И.
Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. - 4-е изд. - Москва :
Дашков и К°, 2009. - 129, [3] с.
Дополнительная литература
1. ГОСТы на зерномучную продукцию
2. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
3. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных
товаров [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов / М. А.
Николаева, М. А. Положишникова. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М,
2009. - 463 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаб.
практикум / под ред. В. И. Криштафович. - Москва : Дашков и К°,
2009. - 588, [4] с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и
методы активного обучения [Текст] : учеб.-практ. пособие / Ю. С.
Пучкова, С. С. Гурьянова. - Москва : Дашков и К°, 2008. - 189, [3] с.
6. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и
безопасность [Текст] : учеб.-справ. пособие для студ. вузов / В. М.
Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов ; под ред. В. М.
Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 214, [2] с.
