ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА»
(ФГБОУ ВО ОмГАУ им. П.А. Столыпина)
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства
и гигиены сельскохозяйственных животных
на правах рукописи
Дисциплина
«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии
и стандартизации продуктов животноводства»
Лабораторное занятие на тему:
«ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ»
Омск – 2016
2
Тема: ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РАСТИТЕЛЬНЫХ
ПРОДУКТОВ
Цель занятия
Изучить методы исследования растительных продуктов на доброкачественность: а) провести органолептические исследования ягод, фруктов, овощей; б) определить кислотность рассола и маринада овощных солений; в)
определить количество соли в рассоле и маринадах овощных солений; г) провести органолептические и лабораторные исследования гороха, муки, зерна,
крупы, крахмала, грибов и растительных жиров. Изучить результаты органолептического и лабораторного исследований продуктов и дать заключение об их
санитарных качествах. Результаты исследований оформить в виде акта с заключением об использовании исследованных продуктов.
Пищевые продукты растительного происхождения, такие как фрукты,
овощи, ягоды, зелень, зерновые, грибы и растительные масла, играют в питании
человека важную роль. Они содержат полезные для организма, разнообразные
питательные легкоусвояемые вещества, а также вкусовые углеводы, жиры,
белки, витамины и органические кислоты, минеральные соли, ароматические
вещества, клетчатку. Благодаря своим вкусовым, ароматическим и химическим
свойствам они способствуют лучшему усвоению пищи. Питательность растительных продуктов зависит от свежести и доброкачественности. Продукты несвежие, подвергшиеся порче, поврежденные различными вредителями, не
только теряют свою питательность, но и могут приобретать свойства, вредные
для человека. Поэтому растительные продукты, поступившие на рынок для реализации, должны проходить ветеринарно-санитарные исследования.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы растительных продуктов пользуются в основном органолептическими методами исследования, а к
лабораторным исследованиям прибегают в случае крайней необходимости.
Объект исследования, оборудование, реактивы. Колбы на 100-150 мл (3
шт. на рабочее место), фильтры, воронки, микроскоп, лупа, весы технохимические, сушильный шкаф, сито № 0,56, магнит, коллекция бобовых, злаковых и
амбарных вредителей, предметные стекла, пробирки, бюретки.
Водный раствор хромовокислого калия, ОДН раствор азотного серебра,
1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, ОДН раствор едкого натрия и калия,
0,5% -ный раствор гидроксида калия, хлороформ, 20% -ный раствор серной
кислоты, пробы ягод, фруктов, грибов, овощей (свежих, маринованных, соленых), гороха, муки, зерна, крахмала, растительных масел.
3
ОТБОР ПРОБ
Решающим при экспертизе растительных продуктов является правильный
отбор проб, который должен отражать качество всей партии продукта. Отбор
проб производят из каждой единицы упаковки. При этом обращают внимание на
однородность всей партии продуктов, а также на санитарно-гигиеническое состояние тары. Пробы некоторых продуктов отбирают ложкой из разных мест
упаковки, а таких как огурцы, фрукты, корнеплоды, отбирают поштучно, зелень
– пучками.
Размер проб должен обеспечить проведение необходимых исследований и
не превышать следующие нормы:
■ солено-квашеные продукты с рассолом – 500 г;
■ овощи квашеные и соленые с рассолом – 1 кг;
■ картофель и овощи свежие – 500 г;
■ овощи сушеные – 50 г;
■ фрукты и ягоды свежие – 200 г;
■ фрукты сушеные – 100 г;
■ ягоды – 100 г;
■ семена масличных культур – 50 г;
- орехи – 200-300 г;
■ зерно и зернопродукты (мука, крахмал, крупы) – 1 кг;
■ масла растительные – 200 г;
■ грибы свежие – отдельные экземпляры, вызывающие сомнение;
■ грибы сушеные – 25 г.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯГОД И ФРУКТОВ
Ягоды и фрукты должны быть свежими, зрелыми, однородными и чистыми,
со свойственной определенным видам окраской. Они должны быть не перезревшими, без обширных механических повреждений, вызванных возбудителями болезней и вредителями. Фрукты и ягоды не должны быть засорены землей, песком и другими механическими примесями и не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Упаковку ягод и фруктов должны осуществлять в чистую, сухую тару и укрывать чистой тканью или пергаментом.
Сухие фрукты и ягоды могут быть представлены одним видом или смесью
для компотов. Плоды их должны быть сухими и чистыми, упругими и неломкими, при сжатии в горсти не слипаться и не пачкать руки. Вкус и запах приятные, ароматные, без постороннего запаха и привкуса. Влажность сухих
фруктов и ягод должна быть в пределах 16-25%. Упаковываются при транспортировке в сухую и чистую тару.
Санитарные показатели недоброкачественных ягод и фруктов: незрелость,
заплесневелость, пораженность гнилью и вредителями, а также несвойственные
для них запах и вкус.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОВОЩЕЙ
Санитарные показатели качества овощей должны отвечать требованиям
ГОСТов.
4
Картофель. Клубни картофеля должны быть без ростков, не позеленевшими, без наростов. При разрезе картофеля слышен хруст, консистенция плотная или слегка вялая. Цвет на разрезе в зависимости от сорта картофеля желтый,
белый, розовый. Ранний картофель допускается в реализацию при размере
клубней 3 см и более, поздний – 5 см и более. Допускается в реализацию ранний
картофель с содержанием клубней диаметром 2-3 см до 5% от партии, а поздний
– 4-5 см до 10%.
В реализацию не допускается картофель, в котором находится более 2%
клубней с наростами, с позеленением, более 1% загрязненных землей и более 5%
с механическими повреждениями. Особую опасность при употреблении в пищу
(корм) представляет позеленевший картофель, в котором содержится большое
количество глюкозид – алкалоида соланина. Не допускается в реализацию картофель с посторонним запахом. Запах картофеля определяется пробой варки. Не
допускается в реализацию картофель, пораженный паразитарными грибами или
гнилостными бактериями, которые снижают пищевые достоинства картофеля.
Кольцевая гниль вызывается грибками родов Fuzarium и Vertieillum и бактериями Corynebakteriurn. Фитофтора (возбудитель – Phytoftora) – грибковое заболевание, как правило, наблюдается в дождливые годы. Вначале поражаются
листья, а затем клубни. Больной картофель к продаже не допускается.
При грибковой кольцевой гнили на поперечном разрезе клубня в сосудистых пучках появляются сухие кольца бурого цвета, а в центре клубня – серо-бурые.
При бактериальной кольцевой гнили, в отличие от грибковой, кольцо сосудистых пучков размягчено, прилегающие к кольцу ткани ослизняются и
клубни подвергаются распаду. Клубни, пораженные грибной кольцевой гнилью,
скармливаются животным в проваренном виде, пораженные кольцевой бактериальной гнилью – уничтожаются.
При поражении картофеля раком, вызываемым грибом Synehytrium, картофель снимают с продажи и уведомляют об обнаружении этой болезни государственную инспекцию по карантину сельскохозяйственных растений. Распознать это заболевание можно по разрастанию от глазка сначала белых, а затем
темнеющих опухолей с бородавчатой поверхностью. Наросты могут быть бесформенными, листовидными или напоминающими сосновую шишку. При
сильном поражении вся ткань клубня превращается в опухоль, имеющую
пробковое комковатое строение. Опухоли могут быть цвета клубня или бурые.
Опухоли рака картофеля могут быть в виде парши, отдельных бугорков или
язвочек, которые опоясывают отдельные участки его поверхности.
Партии картофеля, пораженные раком, используют для промышленных
целей или в корм животным после проварки.
Морковь. Допускается в продажу морковь чистая, цельная, без механических повреждений, не пораженная болезнями и вредителями, без признаков
плесени, с запахом свойственным свежей моркови, на изломе желтого или
оранжевого цвета, сладковатого вкуса без горечи. Доброкачественная морковь
тонет в воде, при сгибании ломается, на изломе заметен сок в виде росы.
5
В продажу не допускается морковь вялая, мокрая, грязная, загрубевшая,
дряблая, самозагорающая, подмоченная и загнившая (пораженная серой, белой,
черной, бурой гнилью).
Свекла столовая. Доброкачественная свекла по органолептическим показателям должна быть свежей, цельной, чистой, без ботвы, плотной, но не деревянистой, сочной, сладкой на вкус, на разрезе темно-красного цвета различных
оттенков.
Не допускается в продажу свекла вялая, мокрая, поврежденная болезнями и
вредителями, проросшая, подмороженная. Молодую столовую свеклу разрешается продавать с зеленью при условии, что корни ее цельные, чистые, зелень
свежая, неогрубевшая, без признаков гнили.
Помидоры. Эти овощи должны быть свежими, чистыми, цельными. В
продажу допускаются томаты разной степени зрелости: бурые, розовые, желтые,
красные. Томаты, пораженные болезнями (фитофторой, розовой, серой, черной
гнилью), выбраковываются.
Огурцы. Допускаются в продажу чистые, зеленые, без повреждений. Они
должны иметь плотную мякоть с недоразвитыми семенами. Длина плодов для
скороспелых не должна превышать 9 см, для остальных – 12 см, диаметр не
более 6 см. Теплично-парниковые огурцы и длинно- плодные сорта открытого
грунта стандартом не нормируются. Огурцы, пораженные антрокнозом, бактериозом, серой и белой гнилью в продажу не допускаются.
Щавель, укроп, шпинат и другая зелень огородных культур. Она должна
быть молодой, свежей, с нежными зелеными листьями, без признаков гнили и
порчи, отмытая от грязи, без примесей травы, желтых листьев, паутины и личинок насекомых. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней части
деревянистого стебля.
Не допускается в реализацию зелень с вялыми, огрубевшими, изъеденными
вредителями и самозагоревшими, мороженными, пожелтевшими, загрязненными землей, помятыми и загнившими листьями.
Лук зеленый. Он должен быть с корешками и пучком свежих, чистых зеленых листьев. Длина основной массы листьев от шейки луковицы не менее 20
см. В реализацию не допускается лук с вялыми и пожелтевшими листьями, с
личинками насекомых, загрязненный землей, с наличием длинных грубых
стрелок, помятый и подмороженный.
Чеснок и лук репчатый. Они должны иметь луковицы созревшие, чистые,
цельные, здоровые, сухие, не проросшие, без червоточины и при разрезе издавать характерный звук и запах. Разрешается продажа лука и чеснока, свернутого
в веники.
Не допускается в реализацию лук и чеснок грязные, пустые, подмороженные и с поражением шейковой гнилью, вызываемой грибком.
Капуста белокочанная. Кочаны свежей капусты всех сроков созревания
должны быть очищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев с
кочерыжкой не более 3 см. Масса зачищенных кочанов капусты должна быть для
ранней не менее 0,3 кг, для средней – 0,4 кг, средне-поздней – 0,8 кг.
6
К полноценным, доброкачественным кочанам относят не проросшие и
вполне сформировавшиеся, плотные, чистые, здоровые, приятного запаха и
вкуса, без темных пятен, плесени, гнили и повреждений вредителями.
Кочаны капусты ранних сортов созревания могут быть разной степени
плотности.
Кочаны проросшие, пораженные точечным некрозом или сельскохозяйственными вредителями, с наличием личинок и конкрементов между листьями в
реализацию не допускаются. Также не допускают в реализацию кочаны, пораженные серой, белой и черной гнилью.
ЭКСПЕРТИЗА СОЛЕНЫХ, КВАШЕНЫХ И МАРИНОВАННЫХ
ОВОЩЕЙ
Основным консервирующим веществом квашения и соления овощей является молочная кислота, которая образуется из сахара овощей в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Реализация квашеных и соленых овощей разрешается в деревянной, эмалированной или глазурованной посуде.
Основным методом определения качества этих продуктов является органолептический, иногда прибегают к физико-химическому, в результате которого
определяют в рассоле кислотность и содержание поваренной соли.
Квашеная капуста. По органолептическим показателям имеет светло-янтарный, желтоватый цвет с ароматом добавленных специй приятного
кисловато-соленого вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Консистенция
должна быть упругой, хрустящей при раскусывании, сочной. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный,
цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка и механических примесей.
При хранении без рассола капуста быстро слизневеет, становится липкой и не
пригодна для пищи. В продажу не допускают квашеную капусту в грязной,
оцинкованной, медной посуде, а также прогорклую, заплесневелую, тухлую, с
посторонним запахом и вкусом.
Огурцы соленые. Они должны иметь приятный солоновато-кислый вкус с
ароматом и привкусом добавленных пряностей, без постороннего привкуса и
запаха. Цвет соленых огурцов зеленовато-оливковый, на ощупь крепкие, не
сморщенные, мякоть плотная, при раскусывании хрустящая. Рассол прозрачный,
слегка помутневший, приятного солоновато-кислого вкуса.
Томаты соленые. Они должны быть целыми, не сморщенными, без трещин,
на ощупь твердые, мякоть зеленых и бурых томатов плотная, красных – рыхловатая, с не расплывающейся мякотью. Вкус кисловато-соленый, характерный
для соленого продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без
постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть прозрачным или слегка
мутным.
ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РАССОЛА
Этими исследованиями определяют процентное содержание рассола в
продукте, общую кислотность и процентное содержание соли в рассоле.
7
Для определения количества рассола по отношению к общему весу капусты
отбирают среднюю пробу и помещают в марлю в подвешенном состоянии, дают
рассолу стечь в течение 15 минут, затем взвешивают отдельно рассол и продукт,
проводят вычисления.
Определение кислотности рассола. В колбу поместить 10 мл фильтрата,
добавить 50 мл дистиллированной воды, 2-3 капли 1% -ного спиртового раствора фенолфталеина.
Титруют ОДН раствором едкой щелочи до слабо-розового окрашивания.
Содержание кислоты рассчитывают по формуле
X = K x Y x 100 / М (%)
где К – коэффициент для пересчета на кислоту. При пересчете на молочную
кислоту он равен 0,009, на уксусную – 0,006; Y – количество ОДН раствора
щелочи, пошедшее на титрование, мл; М – количество рассола, взятое для титрования, мл; 100 – пересчет на проценты.
Определение поваренной соли. Навеску исследуемого продукта залить
100 мл дистиллированной воды, 15 минут экстрагировать. Затем взять 1 мл
фильтрата, добавить 3-4 капли К2СгО4. Смесь перемешивать и титровать ОДН
раствором AgNО3 до кирпично-красного окрашивания.
Содержание поваренной соли в процентах вычисляют по формуле:
X = Y х 0,0058 х Y2 х 100 / Y1 х Y3
где X – содержание поваренной соли в процентах; Y – количество ОДН
раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл; Y1 – навеска
продукта, г; Y2 – объем, до которого доведен взятый для анализа образец, мл; Y3
– количество разбавленного раствора, взятого для титрования, мл.
Оценка результатов проводится по нормативам, которые приведены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание поваренной соли и общей кислотности в рассоле
Наименование
Содержание
Общая кислотность в
квашений и солений
поваренной соли, %
переводе на молочную
кислоту
Огурцы соленые
3-5
0,6-1,4
Томаты соленые
3-8
0,6-2,0
Капуста квашеная
1,2-2,5
0,7-2,4
ЭКСПЕРТИЗА БОБОВЫХ
К бобовым культурам относятся горох, бобы, фасоль, чечевица, соя и др.
Эти культуры отличаются повышенным содержанием белка и жира.
Горох является наиболее широко распространенной культурой. В зависимости от ботанических признаков и цвета семян его подразделяют на продовольственный и кормовой. Пищевой горох имеет светлую оболочку; по цвету
8
семядолей он делится на белый, желтый, зеленый. Кормовой горох имеет оболочку с различными оттенками семядолей, иногда с пятнами.
Семена бобовых могут поражаться вредителями. Наиболее распространенные из них – гороховая зерновка. Взрослый жук откладывает яйца в завязь
стручков. Развивающаяся личинка проникает в зеленые горошины, где превращается в куколку, а затем во взрослого жука, который, покидая горошину,
оставляет в ней полость.
Поражение гороха зерновкой обнаруживают по наличию полости или
пятнышка на поверхности, если вредитель находится еще внутри горошины.
Иногда эти пятна на оболочке трудноразличимы, тогда применяют метод
окрашивания. Для этого 100 г гороха погружают на 1-1,5 минуты в раствор
Люголя, а затем в 0,5%-ный раствор едкого калия, после чего промывают холодной водой в течение 30 секунд. В результате такой обработки на поврежденных зернах появляются округлые темные пятна диаметром 1-2 мм. Горох
может поражаться и другим вредителем – листоверткой, которая поражает поверхность зерна, образуя в нем углубление, заполненное конкрементами и паутиной. Листоверткой поражаются и другие виды культур.
Доброкачественный продовольственный горох должен быть чистым, созревшим, цельным, сухим, не поврежденным вредителями, без постороннего
запаха (затхлость, плесень, нефтепродукты и т.д.), а также без горького или
кислого привкуса и посторонних примесей (земля, сорные семена и т.д.). Горох,
не отвечающий указанным требованиям, в продажу не допускают.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ В ГОРОХЕ
Оно осуществляется методом высушивания навески до постоянного веса
при температуре 130°С в течение 40 минут.
Оценка результатов: влажность доброкачественного гороха не должна
превышать 16%. Горох должен быть чистым без постороннего запаха и без
горького и кислого привкуса. Наличие сорной примеси не должно превышать
0,5%.
ЭКСПЕРТИЗА МУКИ
Многие дефекты зерна при помоле переходят в муку. Также в зависимости
от условий и сроков хранения мука может приобретать затхлость, прогорклость,
поражается амбарными вредителями. Оценка качества муки производится на
основании результатов органолептического и физико-химического исследований.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МУКИ
Мука доброкачественная должна быть сухой на ощупь, без комков; зажатая
в горсть, должна рассыпаться при разжимании кисти руки; иметь цвет, присущий данному виду и сорту. Для пшеничной белой муки цвет белый с желтоватым оттенком, для ржаной – серовато-белый, с заметными частицами отрубей.
Цвет муки нужно определять при дневном рассеянном свете, он зависит от вида,
качества зерна, характера помола и характеризует свежесть и сортность муки, ее
9
сравнивают с образцами (эталонами) заведомо сортной муки. Сравнение производят в сухой и мокрой пробе. Для этой цели пользуются прибором Пекара
или другими приборами. Можно пользоваться и обычными предметными стеклами, на которые насыпают по 3-5 г исследуемой муки, поверхность выравнивают прикладыванием другого стекла, и препарат сравнивают по цвету с эталоном, подготовленным таким же образом. После определения цвета в сухой
пробе стекла с мукой погружают наклонно в воду и выдерживают их до тех пор,
пока не перестанут выделяться пузырьки воздуха. В такой мокрой пробе окраска
муки и отрубей выступает более четко.
Мука не должна иметь кислого, затхлого, плесневелого, полынного и другого, несвойственного доброкачественному продукту запаха, посторонних
примесей.
Для определения запаха берут небольшое количество муки на ладонь, согревают дыханием и нюхают, или насыпают в химический стакан чайную ложку
муки, обливают горячей водой (60°С), закрывают на 10-15 минут, затем сливают
воду и определяют запах. Доброкачественная мука должна быть без кислого,
затхлого, полынного или какого-либо другого постороннего запаха.
Мука должна быть сладковатого вкуса без горьковатого или кисловатого
привкуса. Вкус горьковатый, кислый и другие свидетельствуют о порче муки
или наличии посторонних примесей. При наличии песка или минеральных
примесей на зубах ощущается неприятный специфический хруст.
ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МУКИ
Определение посторонних примесей. Песок и вредные примеси определяют по упрощенной методике Зинина-Гофмана или прибором «Новус».
Для определения примесей по упрощенной методике в сухую пробирку
насыпают 1 г муки из средней пробы и наливают в нее 6-8 мл хлороформа
(удельный вес 1,48). Пробирку закрывают пробкой, содержимое взбалтывают
несколько раз и затем оставляют на 30 минут. Песок и куколь в виде черных
частиц оседают на дно пробирки, спорынья и другие семена и частицы сорных
растений всплывают на поверхность вместе с отрубями или оказываются ниже
слоя отрубей. После добавления в пробирку 3-4 мл спирта-ректификата, частицы
семян сорных растений с отрубями опускаются на дно, а спорынья остается на
поверхности жидкости. После добавления в пробирку 3 капель 20%-ной серной
кислоты спорынья окраймляется розово-фиолетовым кольцом. Приближенно
можно считать, что если обнаруживаются единичные семена спорыньи, то содержание ее в муке не превышает допустимое количество – 0,05%. Содержание
куколя не должно превышать 0,1%. При обнаружении в муке песка, продажа ее
запрещается.
Определение амбарных вредителей. Их присутствие устанавливают путем просеивания 1 кг муки через специальное сито № 0,56, с отверстиями не
более 1,5 мм. Остаток на сите распределяют тонким слоем на белой бумаге и
тщательно рассматривают с помощью лупы. При обнаружении в остатке отсева
клещей, жучков и других вредителей, а также помета грызунов мука в продажу
не допускается.
10
Определение металлопримесей. Среднюю пробу муки 3 г рассыпают
тонким слоем на большом листе бумаги и металлические частицы извлекают
магнитом, передвигая его в разных направлениях в толще муки. Приставшие к
магниту неметаллические примеси сдувают, а частицы металла снимают. Процедуру повторяют 3 раза. После чего собранные металлические примеси взвешивают на аналитических весах. Продажа муки запрещается при содержании в
ней пылевидных металлопримесей более 3 мг на 1 кг муки.
Определение влажности. Влажность в муке определяется методом высушивания. Отвешивают в бюксах две навески по 5 г и высушивают в шкафу при
температуре 130°С в течение 40 минут. Содержание влаги в муке не должно
превышать 15%.
Определение кислотности муки.
В колбу емкостью 100-150 мл помещают 5 г муки, добавляют 40 мл дистиллированной воды и взбалтывают для получения равномерной взвеси, после
этого добавляют 3 капли 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и титруют
децинормальным раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность муки, выраженную в
градусах, вычисляют по формуле
Х= А х 100 / В х 10
где А – количество децинормального раствора щелочи, пошедшее на титрование; В – навеска муки.
Нормы кислотности для различных сортов следующие. У муки пшеничной:
■ 1-го сорта до 2,55;
■ 2-го сорта до 3,5;
■ 3-го сорта до 4,5;
■ 4-го сорта до 6,5.
У ржаной муки норма кислотности – до 5.
САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КРУПЫ
Принципы и методы экспертизы крупы те же, что и при экспертизе муки.
Доброкачественная крупа должна быть чистой, сухой (влажность не более
15,5%), однородной, состоящей из отдельных обрушенных зерен, со свойственным цветом для данной крупы, без затхлого или плесневелого запаха, не
зараженная амбарными вредителями, не загрязненная пометом грызунов, без
посторонних привкусов горечи, кислоты и без примеси песка, семян ядовитых
растений. Крупа, не отвечающая этим требованиям, в продажу не допускается.
Посторонние примеси в крупе определяют при разборе пинцетом 25 г
крупы на стекле и просмотре под лупой. Для обнаружения амбарных вредителей
просеивают 1 кг крупы через сито, остаток просматривают под лупой.
Для определения влаги берут 30 г крупы, размалывают на лабораторной
мельнице и отвешивают в бюкс навеску 5 г. Высушивание навески и расчет содержания влаги проводят так же, как и в сушеных овощах.
11
ЭКСПЕРТИЗА КРАХМАЛА
Крахмал является одним из самых распространенных углеводов в растительном мире. Он содержится в растениях в виде мелких зерен и является их
резервным образованием. Кроме непосредственного использования в питании,
из него изготавливают целый ряд других пищевых продуктов: патоку, глюкозу
пищевую и медицинскую, саго и др. На рынок чаще всего поступает картофельный крахмал, реже – кукурузный. Кукурузный крахмал пользуется меньшим спросом, так как его клейстер быстро становится водянистым.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КРАХМАЛА
Цвет крахмала должен быть белым, допускается серый оттенок. Доброкачественный крахмал не имеет вкуса и запаха, при его экспертизе определяют
наличие посторонних запахов, таких как затхлость и др. При разжевывании небольшого количества крахмала определяют вкус. 1-2 чайные ложки поместить в
стакан, залить тройным количеством воды (40-50 мл), перемешать, и через 2-3
минуты, слив воду, определить запах. Крахмал не должен иметь посторонних
запахов и неприятного вкуса.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ КРАХМАЛА
Фальсификация крахмала подмешиванием других видов крахмала может
быть обнаружена микроскопированием, так как зерна отдельных видов крахмала
имеют определенную величину, форму и строение (см. табл. 2).
Для микроскопирования готовят водную суспензию крахмала, которую
исследуют в раздавленной капле при малом увеличении. Особое внимание
необходимо обращать на минеральное загрязнение крахмала, которое возможно
при недостаточном промывании сырья и самого крахмала.
Таблица 2
Формы и размер зерен крахмала
Вид крахмала
Форма зерен
Размеры, мк
Картофельный
Яйцевидная, эксцентричная слоистость
70-100
Пшеничный
Кукурузный
Рисовый
Чаще круглая, трещины не частые
Неправильно округлая, видны трещины
(птички)
Неправильные квадраты, ромбы, прямоугольники, угловатость
30-46
20-35
3-10
Показателем наличия минеральных веществ является зольность, которая в
чистом крахмале не должна превышать 1,2%.
Фальсификацию мелом и содой определяют следующим образом: в пробирку с 1-2 г крахмала добавляют 3-5 мл 5-10%-ной соляной или серной кислоты, при наличии мела или соды выделяются пузырьки углекислого газа. Кроме
того, крахмал с примесью мела пачкает руки при растирании его между ладонями.
12
Влажность определяют так же, как и влажность муки. Для картофельного
крахмала допускается влажность не выше 20%, для прочих видов – не выше 13%.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ КРАХМАЛА
В колбу емкостью 100-150 мл помещают 5 г крахмала, растворяют его в 25
мл дистиллированной воды, добавляют 5 капель 1%-ого спиртового раствора
фенолфталеина и титруют децинормальным раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность
крахмала, выраженную в градусах, рассчитывают следующим образом: количество миллилитров едкого натрия, пошедшего на титрование, умножают на 5.
Кислотность картофельного крахмала не должна превышать 20°Т, кукурузного –
25°Т.
ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНА
Зерно допускается к продаже после обмолота и просушки, а кукуруза – в
початках.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
При экспертизе злаковых и кукурузы устанавливают внешний вид и однородность партии, чистоту, наличие сорной и зерновой примеси, цвет, блеск, запах, вкус зерна.
Цвет и блеск зерна должны соответствовать стандарту исследуемой зерновой культуры. О блеске и цвете судят по большинству зерен, для чего на
черную бумагу высыпают 100-150 г зерна и исследуют при дневном рассеянном
свете.
Запах определяют в целом или размолотом зерне. Небольшое количество
зерна берут на ладонь. Для усиления ощущения запаха зерно высыпают в стакан,
заливают его горячей водой (60-70°С) и, прикрыв стеклом, оставляют на 2-3
минуты, после чего сливают воду и исследуют запах. Для определения запаха
зерно можно прогревать паром в течение 2-3 минут. Пропаривают зерно в сосуде
над кипящей водой, помещая его в сетку.
Вкус зерна определяют сразу после определения запаха. Берут около 2 г
чистого зерна, разжевывают его, держа некоторое время во рту, выплевывают и
через несколько минут отмечают ощущение вкуса (вкус должен быть сладковатый). Перед каждым новым определением рот ополаскивают водой.
К продаже не допускают зерно загрязненное, проросшее, с наличием солодового, затхлого, кисловатого или гнилостного запаха.
ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Лабораторные исследования зерна проводят при подозрении на повышенную влажность, а также для исключения примесей головневых зерен, семян
спорыньи, металлических и минеральных примесей.
В зерне влажность определяют как и в муке. На колхозных рынках допускается к продаже зерно, исключая кукурузу в початках, с содержанием влаги не
более 18%.
13
Определение содержания зерен, пораженных головней: из взятой пробы
отвешивают 20 г зерна (без посторонних примесей), отбирают зерна, пораженные головней, их взвешивают и определяют содержание с точностью до 0,1%.
Определение содержания спорыньи, металлических и минеральных примесей проводят так же, как и в муке.
САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Растительные жиры широко применяют в кулинарии, кондитерской, рыбоконсервной и маргариновой промышленности. По химическому составу растительные жиры, как и все жиры вообще, представляют собой триглицериды,
сложные соединения глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными
кислотами. Получают растительные жиры из масляничных растений с высоким
содержанием жира в семенах, например: подсолнечник – 33-34%, лен – 36-39%,
горчица – 28-33%, соя – 17-18%.
Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузных зерен, получаемых как побочный продукт при переработке кукурузы на крахмал.
Качество растительных масел зависит от сырья, технологии его получения и
от условий и сроков хранения. Семена масляничных культур обладают особенностью быстро подвергаться сильному самонагреванию, приводящему к снижению качества получаемого из них масла. Примесь сорняков может прибавить
маслу горечь.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ
Для определения запаха масло подогревают до 50°С и размазывают тонким
слоем на предметном стекле.
Вкус оценивают при температуре 20°С.
Для определения цвета масло отстаивают, фильтруют, затем наливают в
пробирку из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете на белом
фоне. Прозрачность и наличие осадка определяют после суточного отстаивания
в цилиндре. Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным
или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному
маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи.
Доброкачественное конопляное масло должно быть прозрачным, темно-зеленого цвета различной интенсивности, ароматного специфического запаха, приятного вкуса без горечи.
Доброкачественное отстоявшееся льняное масло должно быть желтого
цвета, прозрачным над отстоем, с ароматным запахом, присущим свежему
маслу, приятного вкуса без горечи.
ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Определение кислотного числа. В колбу емкостью 100-150 мл помещают
3-5 мл профильтрованного масла, добавляют 50 мл нейтральной смеси с эфиром
и 5 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина; или для темных масел –
1 мл спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взбалтывают и при помешивании быстро титруют децинормальным раствором едкого калия, натрия до
14
появления ярко-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотное число вычисляют по формуле
Х=Кха/b
где а – количество миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование;
К – поправочный коэффициент при титровании ОДН раствором едкого калия
равен 5,6, а при титровании ОДН раствором едкого натрия – 4,0; b – навеска
масла.
Кислотное число для подсолнечного, льняного и конопляного масел должно
быть выше 6,0, для нерафинированного хлопкового и макового масел первого
сорта до 7,0, а второго – до 14,0.
Реакция на перекиси с йодистым калием. В колбу наливают 3 мл масла и
добавляют смесь, состоящую из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кислоты
(5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл), затем приливают 60 мл
дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют ее цвет.
Смесь приобретает разный цвет в зависимости от содержания перекисей в
масле: доброкачественное масло – соломенно-желтого или желтого цвета, сомнительное – желто-коричневого, иногда с розовым оттенком, недоброкачественное – малиново-красного цвета.
Реакция на альдегиды. Ставят так же, как и при анализе животных жиров.
Положительная реакция на альдегиды – показатель недоброкачественности
масла.
15
16
