О требованиях нормативных правовых актов Евразийского экономического союза
(Таможенного союза), законодательства Российской Федерации в области
обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и
защиты прав потребителей при оказании услуг общественного питания
В соответствии с пунктом 3 Постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г.
№ 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», услуги
общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и
других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их
классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с
государственным стандартом.
Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий
общественного питания является межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013
«Услуги общественного питания. Классификация и общие требования», который введен в
действие с 01 января 2016 года.
К факторам, определяющим тип предприятия общественного питания, относятся:
• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и
т. д.);
• методы обслуживания;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Несмотря на то, что предприятия общественного питания различаются по типам,
классам и другим характеристикам существуют общие требования, которые
предъявляются к таким предприятиям.
На предприятиях общественного питания различных типов должны
обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества
и выполняться требования нормативных документов, действующих на территории
государства, принявшего стандарт.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные
подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочноинформационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна быть
благоустроена и освещена в темное время суток.
На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка,
в том числе для инвалидов (не менее 3 машиномест).
В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов и
других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные
пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для
разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалетные комнаты
согласно международным рекомендациям и нормативным документам, действующим на
территории государства, принявшего стандарт.
Посещая то или иное предприятие общественного питания, мы без сомнения
вправе рассчитывать на предоставление определенных услуг, при этом в зависимости от
уровня такого предприятия соответственно определяется уровень и перечень услуг.
Самая первая информация, которую получает потребитель – это режим работы
исполнителя. Как правило такая информация содержится уже на вывеске самого
предприятия общественного питания.
Согласно пункту 5.9 стандарта ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания.
Классификация и общие требования» предприятия общественного питания всех типов
обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую
и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их
правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее
нахождения (адрес), тип предприятия (ресторан, кафе, предприятие быстрого
обслуживания и т.д.), и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске или
в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего
стандарт.
При этом законодатель обязывает исполнителей в случае временного
приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в
других случаях) своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках
приостановления своей деятельности.
Согласно пункту 5.14 предприятия общественного питания должны иметь меню
различного дизайна на государственном языке и винную карту(и/или чайную, кофейную,
десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется
типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных
форматов меню (грифельные доски, стенды, световое табло, сенсорные мониторы и
дисплеи). Необходимо обратить внимание, что в буфетах, кафетериях, магазинах
кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.
Предприятия общественного питания должны иметь ассортиментный перечень
продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в
меню, прейскуранты, карты. Ассортиментный перечень должен быть утвержден
руководителем предприятия общественного питания.
Также в стандарте указаны минимальные общие требования к предприятиям
общественного питания различных типов, которые приведены в таблице Б1 приложения
Б.
Требования
Ресторан
Кафе
Бар
Требования к зданиям
Вывеска
+
+
+
Вход для гостей
отдельный от
служебного входа
для персонала
+
+
+
Требования к помещениям для потребителей
Входная зона:
- вестибюль,
+
+
+
- гардероб
+
-
-
- вешалки в зале
или вестибюле
+
+
+
+
+
(рестораны быстрого
обслуживания)
- зал обслуживания +
- комната для
детских игр
+
+
-
- туалетные
комнаты
+
+
+
Требования к техническому оборудованию и оснащению
- аварийное
освещение
+
+
+
- водоснабжение
+
(горячее, холодное)
+
+
- канализация
+
+
+
- отопление,
обеспечивающее
температуру
воздуха в
общественных
помещениях 1923°С
+
+
+
Требования
Ресторан
Кафе
Бар
- система
+
кондиционирования
воздуха с
автоматическим
поддержанием
оптимальных
параметров
температуры и
влажности
-
+
- система
вентиляции,
обеспечивающая
допустимые
параметры
температуры и
влажности
+
+
+
- услуги Интернета +
+
+
- предоставление
телевидения
-
+
-
Звукоизоляция,
обеспечивающая
уровень шума в
предприятиях
общественного
питания,
находящихся в
жилых зданиях
менее 35 дБ
+
+
+
Требования к санитарным объектам общего пользования
- оборудование
+
туалетов:
туалетные кабины,
умывальник с
зеркалом,
электророзетка,
туалетная бумага,
мыло или
диспенсер с
жидким мылом,
бумажные
полотенца или
электрополотенце,
крючки для
одежды, корзина
для мусора
+
+
Требования к персоналу предприятий общественного питания установлены в
межгосударственном стандарте ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания.
Требования к персоналу», который введен в действие с 01 января 2016 года.
Общие требования к персоналу предприятий общественного питания
установлены в Разделе 6 стандарта.
6.1.
Персонал
предприятий
общественного
питания
должен
иметь
профессиональное образование и/или профессиональную подготовку (переподготовку),
опыт работы в соответствии с занимаемой должностью и пройти профессиональную
подготовку, в т.ч. на рабочем месте.
6.6. При поступлении на работу персонал должен проходить обязательный
инструктаж с целью ознакомления с правилами оказания услуг общественного питания на
конкретном предприятии общественного питания.
6.9. Персонал предприятия общественного питания должен соблюдать
нормативные документы в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия,
действующие на территории государства, принявшего стандарт, в т.ч. правила личной
гигиены и гигиены рабочих мест.
6.10. Персонал, занятый на работах, связанных с изготовлением, хранением,
транспортированием и реализацией продовольственного сырья, пищевых продуктов с
обслуживанием гостей, должен проходить обязательные предварительные при
поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с
нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на
территории государства, принявшего стандарт.
6.11. Обслуживающий и производственный персонал предприятия должен быть
одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного
для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых
загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта.
Производственному персоналу запрещается появляться в помещении для
посетителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых
обязанностей.
Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут
носить служебный значок (бейдж) с указанием имени/фамилии и должности на
государственном языке и эмблемой (торговым знаком) предприятия.
6.17. Конкретные требования к персоналу различных групп в сфере общественного
питания даны в приложении А к ГОСТу.
Требования к разработке и оформлению технологических документов на
продукцию общественного питания установлены в межгосударственном стандарте
ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию», который введен в действие с 01 января 2015 года.
Согласно пункту 4 указанного стандарта изготовление продукции общественного
питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими
требования к технологии производства.
К технологическим документам относят
следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК),
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации)
продукции общественного питания (ТИ),
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания
(ТТК),
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия)
общественного питания.
Технологическая
Технико-технологическая
инструкция по
карта на продукцию
производству продукции общественного питания
общественного питания
Технологическая карта на
продукцию общественного питания
Технико-технологическая
Технологическая карта на продукцию
Технологическая
инструкция по
карта на продукцию
общественного питания – документ,
производству продукции общественного питания –
содержащий рецептуру и описание
общественного питания – документ, разрабатываемый на технологического процесса
документ,
новую продукцию и
изготовления продукции,
устанавливающий
требования
оформления и подачи блюда. В
устанавливающий
требования к процессам к качеству сырья и пищевой рецептуре указывают нормы расхода
продуктов, БРУТТО и НЕТТО на одну
изготовления, хранения, продукции, рецептуру
или более порций, или на 1 или более
транспортировки сырья , продукции, требования к
технологическому процессу кг, выход полуфабриката и выход
полуфабрикатов и
изготовления, к оформлению, продукции общественного питания.
готовых блюд или
реализации и хранению,
доставке.
показатели качества и
Технологическую
безопасности, а также
инструкцию разрабатывают пищевую ценность продукции
для конкретного вида или общественного питания.
групп однородной
Технико-технологические
продукции общественного
карты
разрабатываются
питания
только на новую
нетрадиционную продукцию,
впервые изготавливаемую
на предприятии. Каждая
технико-технологическая
карта имеет порядковый
номер.
Нормативные документы, в которых изложены требованию к внедрению новых
рецептур фирменной и новой технологии производства продукции общественного
питания.
1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия» (введен в действие с 01 января 2016 года):
п.5.16. Внедрение новых рецептур, фирменной и новой технологии производства
продукции общественного питания предприятия питания осуществляют в соответствии с
требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на
территории государства, принявшего стандарт.
2. СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья»:
п. 8.2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в
действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового,
нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых
продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать
влияние на показатели безопасности готовой продукции производство продукции должно
проводиться по технической документации, разработанной в установленном
законодательством порядке.
3. СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов»:
п. 1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки
и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных
в Приложении № 1, а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов,
которые не имеют аналогов в указанном Приложении № 1, должны быть обоснованы в
установленном порядке (МУК 4.2.1847-04 «Методы контроля. Санитарноэпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых
продуктов»).
4. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного
питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях
общественного питания (введен в действие с 01 января 2016 года):
п. 4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд включает в себя следующие
этапы:
- разработку проекта рецептуры; отработку рецептуры и технологии производства;
оформление рецептуры и технологии производства; определение органолептических,
физико – химических, микробиологических показателей; расчет пищевой ценности;
установление сроков годности (при необходимости).
п. 7.7. Результаты отработки рецептур оформляются актами.
Основным документом, регулирующим
требования к оказанию услуг
общественного питания, является межгосударственный стандарт ГОСТ 31984-2012
«Услуги общественного питания. Общие требования», который введен в действие с
01 января 2015 года.
Данный стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания,
общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг,
оказываемых в сфере общественного питания. Указанный стандарт распространяется на
предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и
классов.
В соответствии с
вышеназванным стандартом услуги, предоставляемые
потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов
подразделяются на:
- на услуги питания;- услуги по изготовлению продукции общественного питания;
- услуги по организации потребления продукции общественного питания и
обслуживанию;
- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
- прочие услуги общественного питания.
Учитывая такой широкий ассортимент услуг общественного питания, потребителю
порой бывает сложно определиться с выбором той или иной услуги. В связи с этим
законодательно закреплена обязанность изготовителя (исполнителя) доводить до
потребителя полную и достоверную информацию о той или иной услуге.
Требования к объему информации об оказываемой услуге установлены в
«Правилах оказания услуг общественного питания», утвержденных Постановлением
Правительства Российской Федерации от 15.08.1997г. № 1036, а также
межгосударственным стандартом ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия» (введен в действие с 01 января 2016 года).
ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические
условия»
«Правила оказания услуг общественного
питания», утвержденные Постановлением
Правительства Российской Федерации от
15.08.1997г. № 1036 (с изменениями от
21.05.2001г., 10.05.2007г.)
п. 9.11.
п. 12.
При реализации продукции общественного
Исполнитель обязан в наглядной и
питания исполнитель услуг обязан предоставить доступной форме довести до сведения
потребителям информацию, содержащую:
потребителей необходимую и достоверную
информацию об оказываемых услугах,
- фирменное наименование предлагаемой
обеспечивающую возможность их
продукции с указанием способов приготовления и правильного выбора.
входящих в ее состав основных рецептурных
компонентов;
Информация должна содержать:
•
сведения о массе (объеме) порции
продукции общественного питания (блюда,
изделия);
•
перечень услуг и условия их оказания;
•
цены и условия оплаты услуг;
•
сведения о пищевой ценности продукции
общественного питания (химическом
составе и калорийности);
•
•
обозначение нормативных или
технических документов, в соответствии с
которыми изготовлена продукция.
фирменное наименование
предлагаемой продукции
общественного питания с указанием
способов приготовления блюд и
входящих в них основных
ингредиентов;
•
сведения о весе (объеме) порций
готовых блюд продукции
общественного питания, емкости
бутылки предлагаемого алкогольного
напитка и об объеме его порций;
•
сведения о пищевой ценности
продукции общественного питания
(калорийности, содержании белков,
жиров, углеводов, а также витаминов,
макро- и микроэлементов при
добавлении их в процессе
приготовления продукции
общественного питания) и составе (в
том числе наименование
использованных в процессе
изготовления пищевых добавок, БАД,
компонентов ГМО);
•
обозначения нормативных документов,
обязательным требованиям которых
должны соответствовать продукция
общественного питания и оказываемая
услуга.
Информацию о реализуемой продукции
общественного питания в обязательном порядке
доводят до потребителей различными способами
в соответствии с требованиями нормативных
правовых документов действующими на
территории государства, принявшего стандарт, в
том числе: размещением в меню, на ценниках,
этикетках, информационных листках, на доске
потребителя либо иным способом, выбранным
исполнителем услуг по собственному
усмотрению.
ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические
условия»
«Правила оказания услуг общественного
питания», утвержденные Постановлением
Правительства Российской Федерации от
15.08.1997г. № 1036 (с изменениями от
21.05.2001г., 10.05.2007г.)
п. 9.12
п. 13.
Пищевая ценность характеризуется
содержанием белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных веществ и
калорийностью в 100 г блюда (изделия) и
определяется в продукции общественного
питания, изготовляемой предприятиями
общественного питания всех типов и форм
собственности.
Информация о продукции и об услугах
доводится до сведения потребителей
посредством меню, прейскурантов или иными
способами, принятыми при оказании таких
услуг.
п. 14.
Потребителю должна быть предоставлена
возможность ознакомления с меню,
прейскурантами и условиями обслуживания
как в зале, так и вне зала обслуживания.
П. 10.5. Пищевую ценность продукции
общественного питания определяют расчетным
способом на основе данных о химическом составе п. 15.
блюд и кулинарных изделий по установленным
Информация об исполнителе и
методикам или лабораторными методами.
оказываемых им услугах доводится до
сведения потребителей в месте
предоставления услуг на русском языке, а
дополнительно, по усмотрению исполнителя,
на государственных языках субъектов
Российской Федерации и родных языках
народов Российской Федерации.
В предприятиях общественного питания обычно организуют так называемый
«уголок потребителя», в котором на стенде или иным доступным для потребителя
способом доводят основную необходимую информацию. Как правило, в таких «уголках»
можно найти информацию о фирменном наименовании изготовителя(исполнителя)
услуги, его месте нахождения (юридический и фактический адрес). Индивидуальный
предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной
регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность
исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской
Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а
также об органе, ее выдавшем.
Кроме этого в отношении услуг общественного питания установлено, что один из
основных документов в этой сфере – Правила оказания услуг общественного питания, в
наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей. То
есть, такие Правила также должны располагаться в доступном для потребителя месте.
Также согласно пункту 8 указанных Правил исполнитель услуги общественного питания
обязан иметь в наличии книгу отзывов и предложений и предоставлять ее потребителю
по его требованию.
Исполнитель услуги общественного питания обязан соблюдать установленные в
государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических
документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к
качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и
имущества.
В разделе 6 ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие
требования» обозначены требования безопасности услуг общественного
питания
6.1 При оказании услуг общественного питании на предприятиях общественного
питания должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей,
сохранность их имущества, соблюдаться нормативные правовые документы,
действующие на территории государства, принявшего стандарт.
6.2 Продукция общественного питания должна соответствовать требованиям
технических документов на продукцию конкретных видов при соблюдении требований
нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего
стандарт.
Перечень основных нормативных документов, устанавливающих требования к
предприятиям общественного питания.
1.Технические регламенты Таможенного союза:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
2. Межгосударственные стандарты:
- ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,
- ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию»,
- ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
- ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания»,
- ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»,
- ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки
фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»,
- ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие
требования»,
- ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам
и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
3. Законы Российской Федерации:
- ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения»,
- ФЗ № 29-ФЗ от 03.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
- ФЗ № 294-ФЗ от 26.12.2008 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и
муниципального контроля»,
- Закон РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей»
4. Постановления Правительства Российской Федерации:
- № 1036 от 15.08.1997 «Правила оказания услуг общественного питания».
5. Национальные стандарты:
- ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей
качества продукции общественного питания».
6. Санитарные правила:
- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья»,
- СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,
- СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий»,
- СП 3.1.7.2615-10 «Профилактика иерсинеоза»,
- СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»,
- СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»,
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов».
7. Приказы Министерства здравоохранения и социального развития Российской
Федерации:
- №302н от 12.04.2011 «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных
производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные
предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка
проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
(обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или)
опасными условиями труда»,
- № 51-н от 31.01.2011г. «Об утверждении национального плана профилактических
прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям»,
- N 229 от 29.06.2000 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации
должностных лиц и работников организаций».
Основные санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания
установлены в санитарных правилах «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья» с учетом внесенных изменений и
дополнений №4.
Пункт СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно –
Изменения № 4 к СП 2.3.6.1079-01
сани- эпидемиологические требования к
«Санитарно – эпидемиологические
тарных организациям общественного питания, требования к организациям общественного
правил изготовлению и оборотоспособности в питания, изготовлению и оборотоспособности
них пищевых продуктов и
в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья»
продовольственного сырья»
п.5.9 В цехах для приготовления холодных
Изложен в редакции:
закусок рекомендуется установка
бактерицидных ламп
В цехах для приготовления холодных блюд, в
цехах и на участках по порционированию
готовых блюд устанавливаются
бактерицидные лампы, которые
используются в соответствии с инструкцией
по эксплуатации.
п. 6.3 При работе технологического
Внесено дополнение:
оборудования исключается возможность
контакта сырых и готовых к
Для измельчения сырых и прошедших
употреблению продуктов.
тепловую обработку пищевых продуктов, а
также для сырых полуфабрикатов и
кулинарных полуфабрикатов высокой
степени готовности должно быть
предусмотрено и использоваться раздельное
технологическое оборудование, а в
универсальных машинах – сменные
механизмы.
п.6.5
В целях предупреждения инфекционных
Внесено дополнение:
заболеваний разделочный инвентарь
закрепляется за каждым цехом и имеет Допускается наносить на разделочный
специальную маркировку.
инвентарь цветовую маркировку вместе с
буквенной маркировкой в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом.
Разделочный инвентарь для готовой и сырой
продукции должен храниться раздельно.
п. 8.1
При приготовлении блюд необходимо строго
соблюдать поточность технологических
процессов.
Внесено дополнение:
Приготовление блюд осуществляется
персоналом, имеющим гигиеническую
подготовку. Не рекомендуется привлекать
персонал для одновременного осуществления
работ в рамках различных технологических
процессов по обработке пищевых продуктов.
п.8.2 В случаях разработки новых рецептур, а также
Внесено дополнение:
внесения изменений в действующие, связанные Производство продукции должно проводиться
с изменением технологии производства,
по технической документации, разработанной в
использованием нового, нетрадиционного
установленном законодательством порядке.
сырья, при пересмотре сроков годности и
условий хранения пищевых продуктов,
использовании новых материалов и
оборудования, которые могут оказывать
влияние на показатели безопасности готовой
продукции, на рецептуры выдается санитарноэпидемиологическое заключение органов и
учреждений госсанэпидслужбы в
установленном порядке.
п .8.7 Мясной фарш хранят не более 6 часов при
Внесено изменение:
температуре от +2˚С до +4˚С. При отсутствии слова «не более 6 часов» заменить на «не более
холода хранение фарша запрещено.
12 часов»
п.8.11 Салаты, винегреты в незаправленном виде
Внесено дополнение:
хранят при температуре 4±2 ˚С не более 6 после слов «винегреты» внесено «и нарезанные
часов. Заправлять салаты и винегреты следует
компоненты»
непосредственно перед отпуском.
п.8.14 Готовность изделий из рыбного
фарша и рыбы определяется
образованием поджаристой
корочки и легким отделением
мяса от кости в порционных
кусках
Внесено дополнение:
Блюда, содержащие рыбу,
морепродукты или иные продукты
животного происхождения в сыром
виде, должны производиться в
стационарных организациях
общественного питания; блюда не
подлежат хранению и должны
готовиться непосредственно перед
раздачей по заказу посетителей.
п.9.3
Готовые первые и вторые
блюда могут находиться на
мармите или горячей плите не
более 2-3 часов с момента
изготовления. Салаты,
винегреты, другие холодные
блюда и напитки должны
выставляться в
порционированном виде в
охлаждаемый прилавоквитрину и реализоваться в
течении одного часа
п. 9.7 Для раздачи готовых блюд
используют чистую посуду и
столовые приборы.
Повторное использование
одноразовой посуды и
столовых приборов
запрещается
п. 9.13 Пищевые отходы собирают в
специальную
промаркированную тару
(ведра, бачки с крышками),
которую помещают в
охлаждаемые камеры или в
другие специально
выделенные для этой цели
помещения.
Бачки и ведра после удаления
отходов промывают
моющими и дезинфицирующими
средствами, ополаскивают
горячей водой 40-50°С и
просушивают.
Выделяется место для мытья тары для
пищевых отходов.
Для транспортирования
отходов используют
специально предназначенный
для этой цели транспорт.
Внесено дополнение:
- порционирование готовых блюд,
холодных закусок должно
производиться в помещении с
температурой воздуха не выше +16
˚С на столах с охлаждаемой рабочей
поверхностью.
Внесено дополнение:
-сервировку и порционирование
блюд необходимо осуществлять
персоналом с использованием
одноразовых перчаток для каждого
вида блюд.
Внесено дополнение:
Пищевые продукты, произведенные
в организациях общественного
питания, срок годности которых
истек, подлежат утилизации или
уничтожению в установленном
порядке.
п.13.4
п.13.5
Работники организаций обязаны
Внесено дополнение:
соблюдать правила личной
для дополнительной обработки
гигиены:
рук возможно применение
- перед началом работы
кожных антисептиков.
тщательно мыть руки с мылом;
- оставлять верхнюю одежду, обувь,
личные вещи в гардеробной;
- надевать чистую санитарную
одежду, подбирать волосы под
колпак;
- работать в чистой санитарной
одежде, по мере её загрязнения
менять;
- при посещении туалета тщательно
мыть руки с мылом;
- при появлении признаков
простудного заболевания или
кишечной дисфункции, а также
нагноений, порезов сообщать об
этом администрацию,
- сообщать обо всех случаях
заболеваний кишечными
инфекциями в семье работника
Ежедневно перед началом
Внесено дополнение:
смены в холодном1и горячем
а также работников, занятых
цехах, ответственные
3 лица
приготовлением, порционированием
.
проводят осмотр открытых
и сервировкой блюд, их раздачей.
5 работника на
поверхностей тела
1
наличие гнойничковых
заболеваний. Лица
3 с
гнойничковыми заболеваниями
.
кожи, ожогами, катарами
5
верхних дыхательных путей к
работе в этих цехах не
допускаются
Также в дополнениями и изменениями № 4 к санитарным правилам для предприятий
общественного питания установлены требования
к участию предприятий
общественного питания
в проведении массовых общественных мероприятий
(ярмарки, спортивные соревнования, олимпиады, культурно-развлекательные
мероприятия, слеты и другие аналогичные общественные мероприятия, а также к
оказанию кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа,
подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории,
осуществляемые обслуживающим выездным персоналом)
Требования к участию в проведении массовых общественных мероприятий
(ярмарки, спортивные соревнования, олимпиады, культурно-развлекательные
мероприятия, слеты и другие аналогичные общественные мероприятия)
Пункт Требования санитарных правил
санитарных
правил
п. 8.2
В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и
массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного
питания рекомендуется согласовать ассортимент реализуемых блюд с органами,
осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации
общественного питания.
п. 14.3 В период проведения массовых общественных мероприятий организациям
общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется
обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью
приготовленных блюд.
Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.
Суточная проба от приготовленного блюда отбирается стерильными (или
прокипяченными) ложками в промаркированную (или прокипяченную) стеклянную
посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Порционные блюда отбираются в полном объеме (салаты, первые и третьи блюда,
гарниры – не менее 100 гр).
Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном
холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре
+2º - +6ºС.
Требования к оказанию кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по
месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и
территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом)
Пункт Требования санитарных правил
санитарных
правил
п. 9.9
При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек
пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием
наименования блюда, даты и часа изготовления.
п. 9.9
Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями)
должна иметь маркировочный ярлык с указанием её наименования и адреса
организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков
годности.
п. 9.10 Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации
общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных
документов (товарно-транспортная накладная). Сопроводительные документы в
организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с
момента изготовления блюда.
п.9.11 Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна
производиться
в
плотно
закрывающихся
контейнерах,
боксах,
термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях,
снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца
обслуживания мероприятия.
Требования к работникам, занятым на работах, связанных с производством
(изготовлением) пищевой продукции, установлены в пунктах 6 и 7 статьи 11
технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции».
п.6. Работники, занятые на работах, которые связаны с производством
(изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются
непосредственные контакты работников с продовольственным сырьем и пищевой
продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и
периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства члена Таможенного союза.
п. 7. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие
заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица,
являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к
работам, связанным с производством (изготовлением) пищевой продукции.
С 01 января 2012 года вступил в силу Приказ Министерства здравоохранения и
социального развития Российской Федерации от 12 апреля 2011 года № 302н «Об
утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при
выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические
медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных
предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников,
занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.
Данным приказом утвержден порядок проведения обязательных предварительных
(при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований)
работников, занятых на тяжелых работах с вредными и опасными условиями труда.
Наименование Периодичработ
и ность
профессий
осмотров
15. Работы в 1 раз в год
организациях
питания,
торговли,
буфетах,
на
пищеблоках,
в
том числе на
транспорте
Участие врачей- Лабораторные
специалистов
исследования
Дерматовенеролог,
и
функциональные
-
Рентгенография грудной клетки 1 раз в
год,
-
Исследование крови на сифилис 1 раз в
год,
-
Исследование
на
носительство
возбудителей кишечных инфекций и
серологическое
обследование
на
брюшной тиф при поступлении на
работу
и
в
дальнейшем
по
эпидемиологическим показаниям,
-
Исследование на гельминтозы при
поступлении на работу и в дальнейшем
1 раз в год,
-
Мазок из зева и носа на наличие
патогенного
стафилококка
при
поступлении на работу, в дальнейшем
по эпидемиологическим показаниям.
Отоларинголог,
Стоматолог.
Кроме того в рамках проведения предварительных и периодических
медицинских осмотров всем обследуемым проводятся:
- Осмотр врача-терапевта, врача-психиатра, врача-нарколога;
- Клинический анализ крови (гемоглобин, цветной показатель, эритроциты,
тромбоциты, лейкоциты, лейкоцитарная формула, СОЭ);
- Клинический анализ мочи (удельный вес, белок, сахар, микроскопия осадка);
- Электрокардиография,
- Биохимический скрининг (содержание в сыворотке крови глюкозы, холестерина);
- Все женщины осматриваются акушером-гинекологом с проведением
бактериологического (на флору) и цитологического (на атипичные клетки) исследования
не реже 1 раза в год;
- Женщины в возрасте старше 40 лет проходят 1 раз в 2 года маммографию или
УЗИ молочных желез.
Данные о прохождении медицинского осмотра подлежат внесению в личные
медицинские книжки установленного образца.
В целях обеспечения соблюдения санитарных правил и выполнения санитарнопротивоэпидемических мероприятий в процессе производства, хранения и реализации
продукции индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами должен
осуществляться производственный контроль, в том числе лабораторный контроль
факторов среды объекта.
Требования к организации производственного лабораторного контроля
установлены санитарными правилами:
1. СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей».
2. СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза».
С 21 марта 2011 года вступили в силу санитарные правила СП 3.1.7.2817-10
«Профилактика листериоза у людей», утвержденные Постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от 29.12.2010г. № 186.
Данными санитарными правилами установлены требования к проведению
производственного лабораторного контроля факторов среды пищевых объектов.
Для предприятий общественного питания объектами производственного
бактериологического контроля на наличие листерий являются:
- пищевые продукты готовые (не менее 30% наименований каждого вида блюд) – 1
раз в 6 месяцев;
- мясо, рыба, птицепродукты сырые – 1 раз в квартал;
- смывы в цехах по производству готовых мясо- и птицепродуктов, рыбных
продуктов, салатов из овощей – от 2-х до 1 раза в месяц;
- смывы в цехах по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей – 1 раз в
месяц.
Обо всех случаях выделения листерий при производственном контроле
информация немедленно передается в органы, уполномоченные осуществлять
государственный санитарно-эпидемиологический надзор (Управление Роспотребнадзора
по Приморскому краю, территориальные отделы Управления Роспотребнадзора по
Приморскому краю по территориальному признаку).
Ответственность за своевременную передачу информации несет руководитель
предприятия, в продукции которого или в смывах с оборудования которого обнаружены
листерии.
При выделении листерий из продуктов питания органом, уполномоченным
осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, проводится
внеплановый отбор проб продукции и внеплановая проверка по соблюдению требований
законодательства на производстве.
Осуществление неспецифических профилактических мероприятий при листериозе
предусматривает своевременное проведение дезинфекционных, дезинсекционных и
дератизационных мероприятий с обязательным контролем эффективности (оценка
заселенности грызунами, микробиологические исследования на листериоз, иерсиниоз,
отловленных грызунов).
Данные мероприятия проводят юридические лица и индивидуальные
предприниматели, аккредитованные для данного вида деятельности, в помещениях,
строениях и на прилегающей к ним территории.
СП3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»
п.8.6. Обо всех случаях выделения сальмонелл сообщается в орган,
осуществляющий государственный санитарно- эпидемиологический надзор.
п. 8.9. На предприятиях общественного питания производственный лабораторный
контроль предусматривает проведение исследований 1 раз в 6 месяцев, при этом проверке
подлежат 30% от каждого вида блюд.
Одним из обязательных элементов обеспечения безопасности производства
пищевых продуктов является наличие на предприятии системы контроля, основанной на
принципах ХАССП.
Данное требование установлено в техническом регламенте Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ГЛАВА
3.
ТРЕБОВАНИЯ
К
ПРОЦЕССАМ
ПРОИЗВОДСТВА
(ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ),
РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее
производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации.
п.2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой
продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель
должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах
ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points),
изложенных в части 3 настоящей статьи.
Также требования к процедурам обеспечения безопасности продукции
общественного питания установлены в разделе 6 межгосударственного стандарта ГОСТ
30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия».
6.1 При осуществлении процессов производства продукции общественного
питания предприятие должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры
обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:
- выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции
технологических процессов производства продукции общественного питания;
- выбор последовательности и поточности технологических операций производства
продукции общественного питания с целью исключения загрязнения продовольственного
сырья и пищевых продуктов;
- определение контролируемых этапов технологических операций изготовления
продукции общественного питания на этапах ее производства в программах
производственного контроля;
- проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами,
технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми
при производстве продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими
необходимые достоверность и полноту контроля;
- проведение контроля за функционированием технологического оборудования в
порядке, обеспечивающем производство безопасной и качественной продукции
общественного питания;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах
технологических операций и результатов контроля продукции общественного питания;
- соблюдение условий хранения и транспортирования продукции общественного
питания;
- содержание производственных участков, цехов и зон, складских и
вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря,
используемых в процессе производства продукции общественного питания, в состоянии,
исключающем ее загрязнение;
- выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены
в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания;
- выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов,
установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и
дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря,
используемых в процессе производства продукции общественного питания;
- прослеживаемость продукции общественного питания.
Этапы разработки системы ХАССП.
№ Элемент системы
Характеристика
п/п
1. Политика
в
области Документирование целей, задач, а также критериев и путей
качества и безопасности их достижения.
пищевой продукции
Декларирование обязательств руководства
2. Приказ
о
создании Документирование
состава
группы,
распределение
группы ХАССП
обязанностей
3. Описание продукции
Составление описания сырья, ингредиентов, материалов,
контактирующих с пищевой продукцией
Описание характеристик конечной продукции
4. Информация
о Блок-схемы технологических процессов
производстве
5. Анализ опасностей
Подбор и документирование источников опасностей
Идентификация опасностей
Определение приемлемых уровней опасностей
Анализ и документирование характеристик опасностей
6. Анализ рисков
Документирование метода оценки вероятности появления,
оценки значимости последствий каждого опасного фактора
Документирование
оценок
вероятности
появления,
значимости последствий по каждому опасному фактору
7. Критические
Выбор ККТ – документирование результатов анализа рисков
контрольные
точки по каждому учитываемому опасному фактору по сырью и по
(ККТ)
технологическим операциям. Составление перечня ККТ –
объединение ККТ, составление сводного перечня
8. ПлановоДокументирование порядков и инструкций:
предупредительные
- техническое обслуживание и ремонт оборудования, поверка
действия
и калибровка средств измерений,
- система мониторинга,
- уборка помещений и территории предприятия; мойка и
дезинфекция инвентаря и оборудования,
- соблюдение правил личной гигиены,
- борьба с грызунами, насекомыми, вредителями
9. Рабочие листы ХАССП
10. Внутренние аудиты
Составление и документирование рабочих листов ХАССП с
указанием объектов контроля, способов мониторинга,
коррекции и корректирующих действий, способов оценки
эффективности мониторинга
Разработка документированной процедуры проведения
внутренних аудитов на предприятии
Перечень учетной документации, который запрашивается при проведении
контрольно-надзорных мероприятий:
- журнал входного контроля поступающего сырья, полуфабрикатов, пищевой
продукции;
- журнал контроля условий хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
- журнал контроля параметров окружающей производственной среды;
- журнал учета работы бактерицидной лампы;
- журнал учета использования фритюрных жиров;
- журнал органолептической оценки полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;
- журнал учета аварийных ситуаций;
- журнал контроля технологического процесса;
- журнал результатов медицинских осмотров работников предприятия.
Перечень договоров, наличие которых подтверждает организацию мероприятий в
соответствии с требованиями нормативных документов.
- договор на проведение производственного контроля;
- договор на поставку продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- договор на вывоз ТБО, пищевых отходов и картонной тары;
- договор на утилизацию ртутьсодержащих ламп;
- договор на централизованную стирку санитарной и спецодежды;
- договор на техническое обслуживание и ремонт технологического и
холодильного оборудования;
- договор на проведение предварительных и периодических медицинских
осмотров;
- договор на проведение дератизации, дезинсекции.
Согласно положению статьи 37 Технического регламента Таможенного союза ТР
ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
участник хозяйственной
деятельности имеет право начать деятельность по производству пищевой продукции, за
исключением процессов производства пищевой продукции, подлежащих государственной
регистрации, после направления заявления о начале деятельности по производству такой
продукции в государственный орган контроля в порядке, предусмотренном
законодательством государства – члена Таможенного союза.
Данные требования установлены Федеральным законом № 294-ФЗ от 26 декабря
2008 года «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей
при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»
В соответствии с частью 2 статьи 8 закона в перечень
отдельных видов
предпринимательской деятельности, уведомление о начале осуществления которых
должно представляться юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем,
входит деятельность по предоставлению услуг общественного питания.
