Аннотация.
Рабочая программа: МДК 01.01. «Технология обработки сырья и
приготовление блюд из овощей и грибов»
По профессии: 01.19.17. Повар, кондитер.
1. Цель и освоение МДК 01.01. « Технология обработки сырья и
приготовление блюд из овощей и грибов».
ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК.1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
ОК.1. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК.4. Осуществлять поиск информации необходимый для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением,
полученным профессиональных знаний (для юношей).
Результате освоения программы МДК обучающийся должен
Уметь:
-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных
продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки
сырья и приготовления блюд и гарниров;
-готовить и оформлять люда и гарниры из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требование к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и
жировых продуктов, яиц, творога;
-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
-температурных режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров;
- температуру подачи;
-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых
блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила из безопасного использования.
2. Краткое содержание МДК.
Раздел 1.
- Производство первичной обработки, нарезки и формовки традиционных
видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.
- Механическая кулинарная обработка корнеплодов и клубнеплодов.
- Обработка капустных и луковых овощей.
-Обработка пряностей и приправ.
- Обработка капустных и луковых овощей.
-Обработка грибов
-Полуфабрикаты из овощей и грибов.
- Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов.
- Простая форма нарезки овощей (соломка, брусочек, кубик, долька, ломтик,
кружочек)
- Сложная форма нарезки овощей (звездочка, шестеренка, бочоночек, груша)
Раздел 2.
-Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из
традиционных видов овощей и грибов.
- Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей.
(Картофель, свекла, морковь отварная, капуста отварная, зеленый
горошек отварной, спаржа отварная)
- Блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей
(Свекла тушеная в сметане, морковь тушеная с рисом и
черносливом, капуста тушеная, рагу из овощей; картофель жареный,
картофель жареный из сырого, картофель жареный из вареного).
- Блюда из запеченных овощей.
(Картофельная запеканка, рулет картофельный, помидор, перца
фаршированного)
- Блюда из грибов.
(Грибов жареных с луком, грибов фаршированных, грибов в сметанном
соусе)
-Требования к качеству, порционирование, оформление, подача, сроки
хранения и реализация блюд из овощей.
Учебная литература:
1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер» - М.:2000.
2.Анфимова Н.А. Кулинария. М..: Академия 2007
3.Золин В.П. Технологическое оборудования предприятия общественного
питания.- М.:2000.
4.Потапова И.И. Калькуляция и учет - М. «Академия» , 2004.
5.Товароведение пищевых продуктов. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова:
М.:2007
6.Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. З.П.
Матюхина. М: Академия 2007
Справочники:
1.Технология приготовления пищи: справочник технолога. Под ред.
В.В. Усова – М: Изд ий центр «Академия», 1988.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; , 1994, 2005,2007,2009
3.Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения
[Текст]: учеб. Пособие. Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Издво ГОУ ВПО «Рос. гос. проф. - пед. ун-т», 2009 – 115 с.
Дополнительные источники:
1.Сборкники рецептар 1997, 2005, 2007
2.Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: М. «Академия» 2007.
3.Татарская Л.Л. , Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для
поваров и кондитеров: М. «Академия», 2004.
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http://
povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://
www.horeca.ru
