Департамент образования и науки Курганской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Альменевский аграрно-технологический техникум»
Утверждаю
Директор ГБПОУ «ААТТ»
____________Белоусов А.Ф.
«___»______________2018 г.
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
( ППКРС)
по профессии СПО
43.01.09. «Повар, кондитер»
Альменево, 2018
1
Рассмотрено на заседании методической
комиссией
Протокол №__ от «__»_____________2018г.
Председатель МК__________ Пичугина А.В.
Разработчики:
Контрольно-оценочные средства по ПМ 01
«Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента»
разработаны на основе ФГОС по профессии
среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер (на базе основного
общего образования, среднего общего
образования)
Дыкин Валерий Иванович, заместитель директора по УПР;
Фролова Екатерина Дмитриевна, мастер производственного обучения;
Пичугина Алла Витальевна, мастер производственного обучения;
Мухаметова Татьяна Александровна, мастер производственного обучения;
Эксперты от работодателя:
Наименование предприятия
Отдел образования
Администрации
Альменевского района
МКОУ
«Альменевскаясредняя
общеобразовательная
школа
ГБУ «Альменевская ЦРБ»
Занимаемая должность
Начальник
Отделаобразования
Фамилия, Имя, Отчество
И.Ф.Сафаргалеев
Директор
А.И.Бабикова
Главный врач
Кувалдина И.П.
ПО «Альменевское»
Директор
Т.В.Михайлова
2
Содержание
№п.п
Наименование
стр.
I.
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
4
1.1.
Область применения
4
1.2.
Система контроля и оценки освоения программы ПМ
5
1.2.1.
Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении
профессионального модуля
Организация контроля и оценки освоения программы ПМ.01
5
Комплект материалов для оценки сформированности общих
и профессиональных компетенций по виду
профессиональной деятельности
Комплект контрольно-оценочных средств для
дифференцированного зачета по МДК 01.01
Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена по
МДК 01.02.
Виды работ для дифференцированного зачета по учебной
практике.
6
1.2.2.
2.
2.1
2.2
2.3
14
18
Виды работ для дифференцированного
производственной практике.
2.5.
Комплект материалов для оценки сформированности общих
и профессиональных компетенций по виду
профессиональной деятельности с использованием
практических заданий
Комплект материалов для оценки сформированности общих
и профессиональных компетенций по виду
профессиональной деятельности с использованием
портфолио
Комплект материалов для оценки МДК
23
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике
44
ПРИЛОЖЕНИЕ2. Оценочнаяведомость по
профессиональному модулю
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Договор профессионального
техникума с с/х предприятиями
45
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Дневник учета учебно- производственных
работ при обучении на производстве
ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Производственная характеристика
ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Наряд на выполнение квалификационной
(пробной) производственной работы
48
3.
по
8
2.4
2.6
зачета
6
21
41
47
51
52
3
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств, предназначен для проверки
результатов освоения профессионального модуля (ПМ)
основной
профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО
43.01.09 «Повар, кондитер».
в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
1.1.1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду
профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):
ПК 1.1
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.
ПК 1.4
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
птицы, дичи.
ОК 1.
Выбирать способы решения зада профессионально деятельности,
применительно к различны контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 2.
ОК 3.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК 4.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 5.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6.
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
4
ОК 7.
Содействовать сохранению окружающей среды,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
ОК 11
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
ресурсосбережению,
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ.01
При освоении вида профессиональной деятельности: Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета за
счет часов, отведенных на освоение профессионального модуля.
1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ППКРС при освоении
профессионального модуля ПМ.01
Элементы модуля, профессиональный
модуль
Формы промежуточной
аттестации
1
МДК 01.01. Организация приготовления,
подготовки к реализации и хранения
кулинарных полуфабрикатов
МДК 01.02. Процессы приготовления,
подготовки к реализации кулинарных
полуфабрикатов
УП
ПП
ПМ
2
Дифференцированный зачет
Экзамен
Дифференцированный зачет
Дифференцированный зачет
Экзамен (квалификационный)
5
1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ
При организации обучения по ОПОП
СПО на базе основного общего
образования, освоение элементов общепрофессионального и профессионального
циклов начинается с первого курса параллельно с общеобразовательной
подготовкой.
При освоении программ профессиональных модулей в последнем семестре
изучения формой итоговой аттестации по модулю (промежуточной аттестации по
ОПОП) является экзамен квалификационный, который представляет собой
форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей; по
его итогам возможно присвоение выпускнику определенной квалификации.
Экзамен квалификационный проверяет готовность обучающегося к выполнению
указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него
компетенций, определенных в федеральных государственных образовательных
стандартах СПО (далее - ФГОС). Итогом проверки является решение: «вид
профессиональной деятельности освоен/не освоен».
Условием допуска к экзамену квалификационному является успешное
освоение обучающимися всех экзаменов программы профессионального модуля:
теоретической части модуля (МДК) и практик. По решению педагогического
совета возможно проведение промежуточной аттестации по отдельным
элементам программы профессионального модуля. В этом случае форма
аттестации по учебной и/или производственной практике – ДЗ, по МДК – Э или
ДЗ. Если модуль содержит несколько МДК, по решению педагогического совета
возможно проведение комбинированного экзамена или дифференцированного
зачета по всем МДК в составе этого модуля. При этом учитываются результаты
текущих форм контроля по каждому из МДК, а также рейтинговые и/или
накопительные системы оценивания.
2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и
профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Объекты оценивания
Показатели
Критерии
Форма аттестации
(в соответствии с
учебным планом)
ПК 1.1. Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
- оценка сырья
органолептическим
способом в
соответствии с
товароведной
характеристикой;
- подготовка
Текущий контроль:
практическое задание,
контрольные задания.
6
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
полуфабрикатов из
мяса, мясных продуктов
и домашней птицы в
соответствии с
СанПиНами
ПК 1.2. Осуществлять
-обработка овощей
обработку, подготовку
рыбы, основных
овощей, грибов, рыбы,
полуфабрикатов из
нерыбного водного
рыбы, в соответствии с
сырья, домашней птицы, технологическими
дичи, кролика.
требованиями и
установленным
заданием;
-выполнение
технологического
процесса приготовления
полуфабрикатов из
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, домашней
птицы, дичи, кролика.
с использованием
необходимого
оборудования в
соответствии с
технологической картой
ПК 1.3. Проводить
- выполнение
приготовление и
технологического
подготовку к
процесса приготовления
реализации
разнообразного
полуфабрикатов
ассортимента для блюд,
разнообразного
кулинарных изделий из
ассортимента для блюд, рыбы и нерыбного
кулинарных изделий из водного сырья с
рыбы и нерыбного
использованием
водного сырья.
необходимого
оборудования в
соответствии с
технологической
картой;
Текущий контроль:
практическое задание,
контрольные задания.
Рубежный контроль:
дифференцированный
зачет.
Текущий контроль:
практическое задание,
бракераж.
7
ПК 1.4 Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
мяса, птицы, дичи.
выполнение
технологического
процесса приготовления
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий
из мяса, птицы, дичи, с
использованием
необходимого
оборудования в
соответствии с
технологической
картой;
Текущий контроль:
практическое задание,
бракераж.
Рубежный контроль:
дифференцированный
зачет
2.1. Комплект контрольно-оценочных средств для дифференцированного
зачета по МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации
и хранения кулинарных полуфабрикатов
Дифференцированный зачет для МДК 01.01
Вариант 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды,
уничтожающие болезнетворные микробы?
а) в свекле, моркови; б) в чесноке, луке, редьке; в) в картофе ле, хрене; г) в
тыкве, капусте.
2. В каких овощах содержатся гликозиды — вещества, придающие им
специфический вкус и аромат?
а) в картофеле, свекле; б) в капусте, моркови; в) в репе, редьке, хрене; г) в
кабачках, патиссонах.
3. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов?
а) в свекле, моркови, репчатом луке; б) в тыкве, кабачках; в) в редьке,
картофеле; г) в укропе, эстрагоне.
4. Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.
5. Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и
запахом?
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) брюква
6. Продолжите перечисление групп овощей и овощей, входящих в группы,
по образцу:
Группа овощей
Овощи, входящие в группу
8
Клубнеплоды
Картофель, топинамбур, батат
Корнеплоды
Морковь, свекла, редис, репа,
редька, хрен, пастернак,
сельдерей
7. Классификация мяса по видам:
8. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?
а) это составные мышечной и соединительной ткани мяса
б) это составные жировой и костной ткани рыбы
9. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет:
а) оссеин
б)эластин
в) коллаген
10.К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,
сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые;
б) губчатые;
в) сумчатые;
г) трубчатые
11.Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
а) свежие;
б) маринованные;
в) солёные;
г) сушеные
12.Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;
в) сортировка;
г) обтачивание овощей
13. Объясните: Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности
туши:
9
1. сухую корочку,
2. цвет - от бледно-розового до красного,
3. консистенцию - плотную, эластичную,
4. синий цвет,
5. запах несвежего мяса.
14. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество
глютин
15.Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой
обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению
аппетита.
16. Допишите предложения:
1.Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
2.Наибольшее
количество
жира
содержат
такие
рыбы,
как
угорь___________________
17. Предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты:
а) грязные,
б) порционные,
в) мелкокусковые,
г) рубленые,
д) кусковые
е) крупнокусковые
18. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает:
а) степная,
б) боровая,
в) болотная,
г) водоплавающая.
д) домашняя
19.Для приготовления бульона используют:
а) старую птицу
б) цыплят
в) взрослую птицу
20. К сельскохозяйственной птице относят:
а) уток
б) гусей
в) кур
г) куропаток
Вариант 2
Выберите правильный вариант ответа.
10
1. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла?
а) в картофеле, тыкве; 6) в сельдерее, петрушке; в) в свекле, капусте; г) в
спарже, шпинате.
2. В каких овощах содержится наибольшее количество органических кислот?
а) в моркови, капусте; б) в помидорах, чесноке; в) в помидорах, щавеле;
г) в свекле, репе.
3.Какой корнеплод используется только в сыром виде?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) сельдерей.
4. Какой корнеплод содержит каротин?
а) морковь; б) сельдерей; б) свекла; г) редька.
5. Какой корнеплод содержит бетанин?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) пастернак.
6. Продолжите перечисление видов обработки, поясняя их цель.
Вид обработки
Сортировка
Цели обработки
Способствует
рациональному
использованию овощей
Калибровка
1
2.
3.
1.
2.
3.
7. Укажите: Мясо содержит много:…
8. Допишите: коллаген это:
а) полноценный белок
б) неполноценный белок
9. Из каких основных тканей состоит мясо:
а) кожная
б) жировая
в) мышечная
11
г) соединительная
д) костная
10. На предприятия общественного питания грибы поступают:
а) свежие
б) сушеные
в) соленые
г )копченые
д) мороженные
11.Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды;
б) корнеплоды;
в) плодовые;
г) пряные.
12.Ревень - это:
а) тыквенные овощи;
б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов.
13.Предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты:
а) грязные,
б) порционные,
в) мелкокусковые,
г) рубленые,
д) кусковые
е) крупнокусковые
14. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса
домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному
составу.
15. Допишите предложения :
1. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних
животных, а по содержанию _____________________________ она
превосходит мясо.
2. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а
присутствие____________________________________________________________
____значительно повышает его ценность.
16.Допишите предложения:
1.Содержание
жира
влияет
на
вкусовые
качества
рыбы
и
ее______________________
12
2.К
тощим
рыбам
треску,____________________________________________
относят
17. Какие полезные вещества содержит мясо птицы ?
18.Нанесение продольных насечек на поверхности овощей
при фигурной нарезке:
а) калибровка;
б) карбование ;
в) сортировка;
г) обтачивание овощей
19. . Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает:
а) степная,
б) боровая,
в) болотная,
г) водоплавающая,
д) домашняя.
20.Для приготовления бульона используют:
а) старую птицу
б) цыплят
в) взрослую птицу
Эталоны ответов:
Вариант 1
1-б; 2-в; 3-в; 4-в; 5-б;
6 – капустные (все виды капусты)
луковые (лук репчатый, зеленый, порей, чеснок )
пряные (укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята)
салатно-шпинатные (салат, щавель, шпинат, крапива)
плодовые (томатные, тыквенные, бобовые, зерновые)
десертные (артишоки, спаржа, ревень)
7- говядина, свинина, баранина, птица;
8-а; 9-а; 10-а; 11-г; 12-б; 13-1,2,3; 14-в; 15-в;
16-1) среда обитания, 2) белорыбица и минога
13
17- б,в,г,е; 18-а,б,в,г; 19-в; 20-а,б,в.
Вариант 2
1-б; 2-в; 3-б; 4-а; 5-в;
6 – калибровка (рациональное использование овощей, снижение отходов,
распределение овощей по размеру и качеству)
мытье (удаление остатков земли и песка)
очистка (удаление частей с пониженной пищевой ценностью)
нарезка (для равномерной тепловой обработки и красивого внешнего вида)
7- Полноценных белков -14,5-23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и
железа),витамины A, D, РР и группы В.
8- б; 9- б,в,г,д; 10-а,б,в,д; 11-в; 12-в; 13- б,в,г,е; 14- а;
15 – 1) экстраактивных веществ и витаминов A,D, E
2) ненасыщенных жирных кислот;
16 – 1) пищевая ценность, 2) минтай, камбала, карась,судак.
17 - белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины
РР, A, D, группы В.
18 – б; 19 – а,б,в.г; 20-в.
2.2. Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена по МДК 01.02.
Процессы приготовления, подготовки к реализации
и хранения
кулинарных полуфабрикатов.
Задания для экзамена по МДК 01.02.
Билет № 1
1.Дать определение, что такое кулинария, что она изучает.
2.Разделка рыбы на чистое филе.
3.Обработка корнеплодов.
Билет № 2
1.По каким признакам различают кулинарные изделия, блюда и полуфабрикаты.
2.Разделка бесчешуйчатой рыбы. ( Сом, налим, угорь)
3.Обработка капустных и луковых овощей
Билет № 3
14
1.Что называется сырьем.
2.Разделка рыбы на чистое филе с кожей.
3.Требования к повару.
Билет № 4
1.Дать понятия основным способам тепловой обработки.
2.Обработка грибов.
3.Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели).
Билет № 5
1.Дать понятия вспомогательным способам тепловой обработки.
2.Техника приготовления котлетной массы из рыбы.
3.Простые формы нарезки из моркови.
Билет № 6
1.Дать понятия комбинированным способам жарки.
2.Из каких стадий состоит обработка мороженного мяса.
3.Характеристика нерыбных морепродуктов (раки, омары).
Билет № 7
1.Разделка передней четвертины говядины.
2.Сложные формы нарезки картофеля.
3.Техника обработки осетровой рыбы.
Билет № 8
1.Обработка субпродуктов первой категории (мозги, сердце, вымя, мясокостные
хвосты говяжьи).
2.Дать характеристику рыбного сырья (Сом, щука, макрурус)
3.Все формы нарезки свеклы.
Билет № 9
1.Разделка задней четвертины говядины.
2.Сложные формы нарезки из моркови.
3.Обработка нерыбных морепродуктов (лангусты, мидии).
Билет № 10
1.Обработка субпродуктов первой категории ( печень, почки, язык).
2.Обработка томатных и тыквенных.
3.Характеристика и виды панировок.
Билет № 11
15
1.Обвалка говяжьей туши (панирование, шпигование, маринование.)
2.Техника подготовки щуки фаршированной.
3.Обработка луковых. Виды нарезки из лука.
Билет № 12
1.Требования к обвальщику мяса.
2.Особенности обработки судака, маринки.
3.Простые формы нарезки картофеля.
Билет № 13
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (рулет, зразы,
фрикадельки).
2. Заправка птицы клювом.
3. Простые формы нарезки из картофеля.
Билет №14
1.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (бефстроганов,
азу).
2.Порядок оказания услуг.
3.Обработка клубнеплодов.
Билет № 15
1. Техника приготовления котлетной массы из птицы (биточки, котлеты пожарски)
2. Обработка корнеплодов.
3. Обработка мяса диких животных (коза, заяц, медвежатина, кабан).
Билет № 16
1.Характеристика мясного сырья.
2. Приготовление полуфабриката, мясо жаренное крупным куском (Ростбиф, три
степени готовности).
3.Требования к качеству, условия и сроки хранения овощей
Билет №17
1.Обвалка говяжьей туши (нарезка, отбивание, подрезание сухожилий.)
2.Общие требования к производственному персоналу.
3.Классификация пищевой ценности рыбного сырья и нерыбных морепродуктов.
Билет № 18
1.Виды рыб семейства карповых и сельдевых.
2.Обработка десертных овощей.
16
3.Заправка птицы в ножку.
Билет №19
1.Заправка птицы в кармашек.
2.Подготовка овощей к фаршированию.
3.Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины порционных (шницель,
шашлык по- карски, свинина духовая).
Билет № 20
1.Виды рыб осетровых, лососевых.
2. Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины порционных
(баранина духовая, котлеты натуральные, эскалоп.)
3.Требования к пекарю.
Билет № 21
1.Порционные полуфабрикаты из говядины (зразы отбивные, говядина духовая.
2.Основная характеристика охлажденной, свежей, мороженной рыбы.
3.Дать понятие, что такое полуфабрикат в кулинарии
Билет №22
1. Техника приготовления рыбных полуфабрикатов (целая рыба, порционные
куски).
2.Обработка нерыбных морепродуктов (кальмары, осьминоги).
3.Порционные полуфабрикаты из говядины ( лангет, антрекот).
Билет № 23
1. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.
2.Порционные полуфабрикаты из говядины (бифштекс, филе).
3.Обработка сельскохозяйственной птицы.
Билет №24
1. Обработка нерыбных морепродуктов (трепанги, устрицы, морские гребешки).
2.Обработка и характеристика мяса птицы
3.Полуфабрикаты из баранины и свинины крупным куском (для жарки, варки,
запекания.)
Билет № 25
1. Полуфабрикаты из птицы.
2. Обработка луковых, все формы нарезки.
17
3. Общие требования к производственному персоналу.
Билет № 26
1. Требования к заведующему производством.
2. Заправка птицы в одну нитку.
3. Обработка нерыбных морепродуктов ( креветки, морская капуста).
Билет № 27
1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (тельное, биточки, котлеты).
2. Полуфабрикаты из баранины и свинины порционные (баранина духовая,
котлеты натуральные, эскалоп.
3. Требования к кулинару мучных изделий.
Билет № 28
1. Разделка и обвалка бараньей туши.
2. Порционные полуфабрикаты из говядины (ромштекс, бифштекс.).
3. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями.
Билет № 29
1. Основные требования по технике безопасности при работе в мясном цехе.
2. Разделка свиной туши.
3. Требования к кондитеру.
Билет № 30
1. Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов.
2. Мясо крупным куском, для тушения.
3. Обработка субпродуктов второй категории (головы, ноги, легкие, губы,рубцы).
2.3. Виды работ для дифференцированного зачета по учебной практике.
Виды работ
Коды проверяемых
результатов (ПК, ОК),
ПК1.1
ОК1 – ОК5
Оценивать наличие, проверять годность
ОК6 – ОК11
традиционных видов овощей, плодов и грибов,
пряностей, приправ
органолептическим способом.
Оценивать наличие, проверять качество живой,
ПК1.1
охлажденной и мороженой, а также
ОК1 – ОК5
соленой рыбы, нерыбного водного сырья
ОК6 – ОК11
Оценивать наличие, проверять качество говяжьих
ПК1.1.-ПК1.3
четвертин, телячьих и свиных
ОК1 – ОК5
полутуш, туш баранины перед разделкой,
ОК6 – ОК11
18
крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных
субпродуктов, домашней птицы,
Обрабатывать различными способами с учетом
ПК1.1 - ПК 1.4
рационального использования сырья, материалов,
ОК1 – ОК5
других ресурсов
ОК6 – ОК11
традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную
и механическим способом). Владеть приемами
минимизации
отходов при обработке сырья.
Размораживать мороженую потрошенную и
ПК1.1- ПК 1.3
непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного ОК1 – ОК5
производства,
ОК6 – ОК8
нерыбное водное сырье. Обрабатывать
различными методами рыбу с костным
скелетом (чешуйчатую,.
Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным
ПК1.2
скелетом для варки, припускания, жарки (основным
ОК1 – ОК4
способом, на гриле, во фритюре), тушения и
ОК6 – ОК8
запекания: целая тушка с головой, целая без головы;
ПО1 - ПО3
порционные куски обработанной рыбы плоской и
У1 – У4
округлой формы
Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов
ПК1.2 – ПК 1.4
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
ОК1 – ОК4
ОК6 – ОК8
ПО1 - ПО3
У1 – У4
Порционировать (комплектовать) обработанное
ПК1.1- ПК1.4
сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос ОК1 – ОК5
или для транспортирования
Перечень практических заданий по учебной практике
1. Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов: подготовка к очистке,
очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение.
2. Первичная обработка капустных, луковых: очистка, нарезка, определение
процента отходов, хранение.
3. Первичная обработка тыквенных и томатных овощей, свежих и соленых
огурцов. Фарширование овощей.
4. Первичная обработка салатных, десертных овощей: очистка, нарезка,
определение процента отходов, хранение.
5. Обработка плодовых овощей, грибов:
нарезка, охлаждение и
замораживание. Подготовка пряностей и приправ, определение процента
отходов, хранение.
6. Первичная кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой
рыбы. Подготовка рыбы к использованию, организация рабочего места,
19
оттаивание рыбы, очистка от чешуи, нарезка, определение процента отходов,
хранение.
7. Первичная
кулинарная
обработка
рыбы
для
фарширования.
Определениепроцента отходов, хранение.
8. Обработка морепродуктов: крабов, креветок, омаров, лангустов, речных
раков, кальмаров. Определение процента отходов, хранение.
9. Первичная кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной
туш, деление туш на части, обвалка, зачистка, кулинарное использование.
10. Первичная кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика.
11. Приготовление полуфабрикатов из рыбы «кругляш», рыба отварная, рыба
припущенная, требование к качеству.
12. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба, жаренная основным
способом, рыба, жаренная во фритюре, рыба фри. Требования к качеству.
13. Приготовление полуфабрикатов из рыбы :рыба жаренная с зеленым
маслом, рыба в тесте, зразы донские, рыба жаренная на решетке.
14. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее:
приготовление котлет, биточков, тефтелей, рулета.
15. Приготовление
полуфабрикатов
из
нерыбного
водного
сырья:
ракообразные, моллюски.
16 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, для варки, для
тушения.
17. Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины для жарки:
приготовление лангета, антрекота, ромштекса, бифштекса.
18. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жарки:
бефстроганов, поджарка.
19. Приготовление полуфабрикатов в виде порционных кусков мелкокусковых
полуфабрикатов для тушения: азу, гуляш.
20. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса баранины, свинины.
21. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины, свинины,
телятины: шашлык, поджарка, гуляш, плов.
22. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы мяса:
бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель
натуральный рубленный, фрикадельки, люля-кебаб.
23. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: котлеты, биточки,
шницель, тефтели, рулет, зразы рубленные.
24. Приготовление полуфабрикатов из птицы: котлета натуральная из филе
птицы, котлета панированная, шницель столичный, котлета по-киевски.
25. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, из птицы: биточки,
котлеты, котлеты пожарские.
20
2.4. Виды работ для дифференцированного зачета по производственной
практике практике.
Виды работ
Коды проверяемых
результатов (ПК, ОК),
ПК1.1
ОК1 – ОК5
ОК6 – ОК11
Оценивать наличие, проверять годность
традиционных видов овощей, плодов и грибов,
пряностей, приправ
органолептическим способом.
Оценивать наличие, проверять качество живой,
ПК1.1
охлажденной и мороженой, а также
ОК1 – ОК5
соленой рыбы, нерыбного водного сырья
ОК6 – ОК11
Оценивать наличие, проверять качество говяжьих
ПК1.1.-ПК1.3
четвертин, телячьих и свиных
ОК1 – ОК5
полутуш, туш баранины перед разделкой,
ОК6 – ОК11
крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных
субпродуктов, домашней птицы,
Обрабатывать различными способами с учетом
ПК1.1 - ПК 1.4
рационального использования сырья, материалов,
ОК1 – ОК5
других ресурсов
ОК6 – ОК11
традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную
и механическим способом). Владеть приемами
минимизации
отходов при обработке сырья.
Размораживать мороженую потрошенную и
ПК1.1- ПК 1.3
непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного ОК1 – ОК5
производства,
ОК6 – ОК8
нерыбное водное сырье. Обрабатывать
различными методами рыбу с костным
скелетом (чешуйчатую,.
Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным
ПК1.2
скелетом для варки, припускания, жарки (основным
ОК1 – ОК4
способом, на гриле, во фритюре), тушения и
ОК6 – ОК8
запекания: целая тушка с головой, целая без головы;
ПО1 - ПО3
порционные куски обработанной рыбы плоской и
У1 – У4
округлой формы
Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов
ПК1.2 – ПК 1.4
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
ОК1 – ОК4
ОК6 – ОК8
ПО1 - ПО3
У1 – У4
Порционировать (комплектовать) обработанное
ПК1.1- ПК1.4
сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос ОК1 – ОК5
или для транспортирования
21
Перечень практических заданий по производственной практике практике
1. Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов: подготовка к очистке,
очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение.
2. Первичная обработка капустных, луковых: очистка, нарезка, определение
процента отходов, хранение.
3. Первичная обработка тыквенных и томатных овощей, свежих и соленых
огурцов. Фарширование овощей.
4. Первичная обработка салатных, десертных овощей: очистка, нарезка,
определение процента отходов, хранение.
5. Обработка плодовых овощей, грибов: нарезка, охлаждение и замораживание.
Подготовка пряностей и приправ, определение процента отходов, хранение.
6. Первичная кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой
рыбы. Подготовка рыбы к использованию, организация рабочего места,
оттаивание рыбы, очистка от чешуи, нарезка, определение процента отходов,
хранение.
7. Первичная
кулинарная
обработка
рыбы
для
фарширования.
Определениепроцента отходов, хранение.
8. Обработка морепродуктов: крабов, креветок, омаров, лангустов, речных раков,
кальмаров. Определение процента отходов, хранение.
9. Первичная кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш,
деление туш на части, обвалка, зачистка, кулинарное использование.
10. Первичная кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика.
11.Приготовление полуфабрикатов из рыбы «кругляш», рыба отварная, рыба
припущенная, требование к качеству.
12. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба, жаренная основным
способом, рыба, жаренная во фритюре, рыба фри. Требования к качеству.
13. Приготовление полуфабрикатов из рыбы :рыба жаренная с зеленым
маслом, рыба в тесте, зразы донские, рыба жаренная на решетке.
14. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее:
приготовление котлет, биточков, тефтелей, рулета.
15. Приготовление
полуфабрикатов
из
нерыбного
водного
сырья:
ракообразные, моллюски.
16. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, для варки, для
тушения.
17. Приготовление порционных
полуфабрикатов из говядины для жарки:
приготовление лангета, антрекота, ромштекса, бифштекса.
18. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жарки:
бефстроганов, поджарка.
19. Приготовление полуфабрикатов в виде порционных кусков мелкокусковых
полуфабрикатов для тушения: азу, гуляш.
20. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса баранины, свинины.
21. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины, свинины,
телятины: шашлык, поджарка, гуляш, плов.
22
22. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы мяса:
бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель
натуральный рубленный, фрикадельки, люля-кебаб.
23. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: котлеты, биточки,
шницель, тефтели, рулет, зразы рубленные.
24. Приготовление полуфабрикатов из птицы: котлета натуральная из филе
птицы, котлета панированная, шницель столичный, котлета по-киевски.
25. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, из птицы: биточки,
котлеты, котлеты пожарские
2.5 Комплект материалов для оценки сформированности общих и
профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с
использованием практических заданий.
В состав комплекта входят задания для экзаменующихся и пакет экзаменатора
(эксперта).
ЗАДАНИЯ ДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 1
«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента »
количество вариантов 25
Оцениваемые компетенции:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии
с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
П.К.1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.
П.К. 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы,
дичи, кролика.
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
23
ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной
сфере.
Условия выполнения задания
Задание выполняется в учебной мастерской «Учебно-кулинарный цех» в условия
приближенных к производственной ситуации с применением нормативного
комплекта повара.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: холодильный шкаф,
взбивальная
машина, плита электрическая, электротитан, миксер,
весы,
производственные столы, посуда, инвентарь кухонный, инструменты,
приспособления.
Вариант № 1
Текст задания: Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов и
приготовление полуфабрикатов из них для варки, жарки, тушения и
запекания( подготовка к очистке, очистка, нарезка, определение процента
отходов, хранение).
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Определить процент отходов, заложить полуфабрикат на хранение.
6. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
24
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин.
Вариант № 2
Текст задания: Первичная обработка капустных, луковых приготовление
полуфабрикатов из них для варки, жарки, тушения ( подготовка к очистке
,очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение).
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Определить процент отходов, заложить полуфабрикат на хранение.
6. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин.
Вариант № 3
Текст задания: Первичная обработка тыквенных и томатных овощей, свежих
и соленых огурцов и приготовление полуфабрикатов из них для
фарширования ( подготовка к очистке ,очистка, нарезка, определение
процента отходов, хранение).
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Определить процент отходов, заложить полуфабрикат на хранение.
6. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
25
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
Вариант № 4
Текст задания: Первичная обработка салатных, десертных овощей( очистка,
нарезка, определение процента отходов, хранение). Подготовка пряностей и
приправ, определение процента отходов, хранение
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Определить процент отходов, заложить полуфабрикат на хранение.
6. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин.
Вариант № 5
Текст задания: Обработка плодовых овощей(бобовых и зерновых), грибов и
приготовление полуфабрикатов из них для варки, жарки, тушения и
запекания (нарезка, охлаждение и замораживание).
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Определить процент отходов, заложить полуфабрикат на хранение.
6. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
26
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 6
Текст задания: Первичная кулинарная обработка рыбы чешуйчатой,
безчешуйчатой, осетровой. Определение процента отходов, хранение.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Определить процент отходов, заложить полуфабрикат на хранение.
6. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 7
Текст задания: Первичная кулинарная обработка рыбы и приготовление
полуфабриката для фарширования. Определение процента отходов,
хранение.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Определить процент отходов, заложить полуфабрикат на хранение.
6. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
27
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 8
Текст задания: Первичная кулинарная обработка домашней птицы и
заправка ее « в кармашек». Определение процента отходов, хранение.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Определить процент отходов, заложить полуфабрикат на хранение.
6. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 9
Текст задания: Приготовление полуфабрикатов из рыбы для отварной и
припущенной рыбы.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
28
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 10
Текст задания: Приготовление полуфабрикатов из рыбы для рыбы жареной.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 11
Текст задания: Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из
нее: котлет, биточков, тефтелей.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабриката.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
29
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 12
Текст задания: Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы:
тельного, зраз.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабриката.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 13
Текст задания: Приготовление кнельной массы из рыбной котлетной массы.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 14
30
Текст задания: Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из
говядины для жаренья, для варки, для тушения.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 15
Текст задания: Приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов из говядины для жарки: бифштекса, бефстроганов,
поджарка.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 16
Текст задания: Приготовление полуфабрикатов из говядины в виде
порционных кусков и мелкокусковых полуфабрикатов для тушения: азу,
гуляш.
31
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 17
Текст задания: Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из
баранины и свинины.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой.
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 18
Текст задания: Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса
баранины, свинины.
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
32
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 19
Текст задания: Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
баранины, свинины, телятины(шашлык, поджарка, гуляш, плов).
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 20
Текст задания: Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной
массы мяса ( бифштекс, котлета натуральная, фрикадельки, люля-кебаб).
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
33
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 21
Текст задания: Приготовление полуфабрикатов из котлетной
массы(котлеты, биточки, зразы).
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 22
Текст задания: Приготовление полуфабрикатов из птицы(котлета по-,
киевски, шницель столичный).
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
34
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабриката.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 23
Текст задания: Приготовление полуфабрикатов из птицы( котлета
натуральная из филе птицы, котлета панированная).
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 24
Текст задания: Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из
птицы (биточки, котлеты)
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
35
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
Вариант № 25
Текст задания: Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из
птицы (котлеты пожарские).
Задание:
1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)
в соответствии с СНиП и ТБ.
2. Подобрать сырьё, инструменты, инвентарь и продукты для приготовления
полуфабриката.
3. Произвести механическую обработку сырья и других ингредиентов, входящих
в состав полуфабриката.
4. Приготовить полуфабрикат.
5. Проверить качество полуфабриката органолептическим методом.
Инструкция:
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной
комиссии.
3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.
4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой
5. Максимальное время выполнения задания -120 мин
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Показатели оценки результатов освоения программы профессионального
модуля 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента »
Номер и краткое
содержание задания
№ 1.Первичная
Оцениваемые
компетенции
ПК 1.1.
Показатели оценки результата
(требования к выполнению
задания)
Правильность организации
36
обработка
клубнеплодов,
корнеплодов и
приготовление
полуфабрикатов из
них для варки,
жарки, тушения и
запекания
№ 2.Первичная
обработка
капустных, луковых
приготовление
полуфабрикатов из
них для варки,
жарки, тушения
№ 3.Первичная
обработка
тыквенных и
томатных овощей,
свежих и соленых
огурцов
приготовление
полуфабрикатов из
них для
фарширования
№ 4.Первичная
обработка салатных,
десертных овощей.
Подготовка
пряностей и
приправ.
№ 5.Обработка
плодовых овощей,
грибов и
приготовление
полуфабрикатов из
них для варки,
жарки, тушения и
запекания (нарезка,
охлаждение и
замораживание).
№ 6.Первичная
кулинарная
обработка рыбы
чешуйчатой,
Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять
обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, домашней
птицы, дичи, кролика.
П.К.1.3. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья.
П.К. 1.4. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
птицы, дичи,кролика.
рабочего места.
Точность, скорость и качество
выполнения технологических
операций.
Полуфабрикаты
приготовлены и оформлены в
соответствии:
- обработка, нарезка;
- с показателями качества
(форма, консистенция);
- с нормой выхода
полуфабриката.
37
безчешуйчатой,
осетровой.
№ 7.Первичная
кулинарная
обработка рыбы и
приготовление
полуфабриката для
фарширования.
№ 8. Первичная
кулинарная
обработка
домашней птицы и
заправка ее « в
кармашек».
№ 9.Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы для отварной
и припущенной
рыбы.
№10.Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы для рыбы
жареной.
№11.Приготовление
рыбной котлетной
массы и
полуфабрикатов из
нее( котлет,
биточков, тефтелей.
№12.Приготовление
полуфабрикатов из
рыбной котлетной
массы: тельного,
зраз.
№13.Приготовление
кнельной массы из
рыбной котлетной
массы.
№14.Приготовление
крупнокусковых
полуфабрикатов из
говядины для
жаренья, для варки,
для тушения.
38
№15.Приготовление
порционных и
мелкокусковых
полуфабрикатов из
говядины для
жарки: бифштекса,
бефстроганов,
поджарка.
№16.Приготовление
полуфабрикатов из
говядины в виде
порционных кусков
и мелкокусковых
полуфабрикатов для
тушения: азу,
гуляш.
№17.Приготовление
крупнокусковых
полуфабрикатов из
баранины и
свинины.
№18.Приготовление
порционных
полуфабрикатов из
мяса баранины,
свинины.
№ 19
Приготовление
мелкокусковых
полуфабрикатов из
мяса баранины,
свинины,
телятины(шашлык,
поджарка, гуляш,
плов).
№ 20.
Приготовление
полуфабрикатов из
натуральной
рубленной массы
мяса ( бифштекс,
котлета
натуральная,
фрикадельки, люлякебаб).
39
№ 21.
Приготовление
полуфабрикатов из
котлетной
массы(котлеты,
биточки, зразы).
№ 22.
Приготовление
полуфабрикатов из
птицы(котлета по-,
киевски, шницель
столичный).
№ 23.
Приготовление
полуфабрикатов из
птицы( котлета
натуральная из филе
птицы, котлета
панированная).
№ 24.
Приготовление
полуфабрикатов из
котлетной массы из
птицы (биточки,
котлеты)
№ 25.
Приготовление
полуфабрикатов из
котлетной массы из
птицы (котлеты
пожарские).
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:
Задание № 1; вариантов -25
Время выполнения задания по варианту: 120 мин.
Условия выполнения задания №1
Требования охраны труда:
1. Надевать спецодежду.
2.Соблюдение правил санитарии и гигиены и правил ТБ при работе с
инвентарем и оборудованием.
Оборудование: пекарский шкаф, тестомесильная машина, плита электрическая,
электротитан, миксер, производственные столы, посуда, инвентарь кухонный,
инструменты, приспособления.
Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) не
40
предусмотрена.
Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)
1.Сборник рецептур.
2. Инструкции по технике безопасности при работе в цехах.
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми
компетенциями и показателями оценки:
Правильность организации рабочего места.
Точность, скорость и качество выполнения технологических операций.
Полуфабрикаты приготовлены и оформлены в соответствии:
- с показателями качества (форма, вид нарезки, консистенция);
- с нормой выхода полуфабриката.
2.6. Комплект материалов для оценки сформированности общих и
профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с
использованием портфолио
1. Общие положения
Портфолио – это способ фиксирования, накопления и оценки
индивидуальных достижений обучающегося в определенный период обучения.
Портфолио дополняет контрольно-оценочные средства, направленные, как
правило, на проверку репродуктивного уровня усвоения информации,
факторологических и алгоритмических знаний и умений, включая экзамены и т.д.
Портфолио позволяет учитывать результаты, достигнутые обучающимся в
разнообразных видах деятельности – учебной, практической, творческой,
социальной, коммуникативной и др., и является важным элементом практикоориентированного, деятельностного подхода к образованию.
Портфолио обучающегося – перспективная форма представления
индивидуальной
направленности
учебных
достижений
конкретного
обучающегося, отвечающей задачам профильного обучения.
Использование такой формы оценки учебных достижений, как портфолио
обучающегося, позволяет преподавателю создать для каждого обучающегося
ситуацию переживания успеха.
В процессе создания портфолио обучающийся перестает быть полностью
зависимым от преподавателя, мастера, он становится более самостоятельным,
т.к. формируется адекватная оценка, т.е. обучающийся учится сам себя
оценивать.
Цель портфолио41
Представить отчет по процессу образования обучающегося, «увидеть» картину
значимых образовательных результатов в целом, обеспечить отслеживание
индивидуального прогресса в широком образовательном контексте,
продемонстрировать его способности практически применять приобретенные
знания и умения.
Педагогические задачи портфолио•
Поддерживать высокую учебную мотивацию обучающихся;
•
Выявлять существующий уровень сформированности умений и
совершенствовать их путем внесения коррекций в учебный процесс;
•
Поощрять их активность и самостоятельность, расширять возможности
обучения и самообучения;
•
Развивать навыки рефлексивной и оценочной (самооценочной)
деятельности обучающихся;
•
Формировать умения учиться ставить цели, планировать и организовывать
собственную учебную деятельность;
•
Содействовать
индивидуализации
(персонализации)
образования
обучающихся;
•
Закладывать дополнительные предпосылки и возможности для успешной
социализации.
Функции портфолио:
•
Повышение образовательной активности обучающихся, уровня осознания
ими своих целей и возможностей;
•
Достоверный и ответственный выбор дальнейшего направления и формы
обучения обучающегося.
Тип портфолио - смешанный
Структура портфолио:
I курс.
Портфолио служит для сбора информации о продвижении обучающегося в
учебной деятельности по общеобразовательным, общепрофессиональным,
специальным дисциплинам и производственному обучению, производственной
практике, для учебной мотивации, повышения интереса к выбранной профессии,
для подготовки заключения о переводе обучающегося на второй курс. Оценивает
уровень готовности к продолжению образования по выбранной профессии.
II-III курс.
Портфолио служит для сбора информации о достижениях обучающегося по
общеобразовательным дисциплинам и решения вопроса о допуске к экзаменам за
курс среднего общего образования; общепрофессиональным, специальным
42
дисциплинам, производственному обучению, производственной практике – для
подготовки заключения о переводе обучающегося на третий курс.
IV курс.
Портфолио оценивает уровень профессиональной подготовки обучающегося
по выбранной профессии, собирает информацию для заключения о присвоении
соответствующего разряда, допуске к защите дипломной, письменной
квалификационной работы.
Оформление портфолио:
На титульный лист портфолио помещается полное название образовательного
учреждения, фотография обучающегося, фамилия, имя, отчество, указывается
период, за который представлены материалы портфолио.
Обучающийся имеет право (по своему усмотрению) включать в папку
дополнительные разделы, материалы, элементы оформления, отражающие его
индивидуальность. Все записи ведутся аккуратно, разборчиво. Папка и
собранные в ней материалы должны иметь эстетический вид.
Требования к презентации и защите портфолио
Карта формирования портфолио
№ п.п Профессиональные
Перечень документов и материалов
и общие
компетенции
1.
ПМ 01, ПМ 02, ПМ Рейтинг оценок общеобразовательных предметов
03, ПМ 04, ПМ 05 основной общеобразовательной школы.
Аттестационный лист по учебной практике.
Аттестационный лист по производственной
практике.
Дневник учета работ по производственной практике.
Отзыв о производственной практике.
Оценочная ведомость по профессиональному
модулю.
Рефераты.
Творческие работы
Дипломы
Грамоты
Работы по искусству.
Проектные работы.
43
2.
ОК 1-11
-конкурсы WorldSkills International;
-презентации;
-выставки;
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ
____________________________________________________________________,
ФИО
обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии СПО
43.01.09. Повар, кондитер
код и наименование
успешно
прошел(ла)
учебную/производственную
практику
по
профессиональному
модулю
_____________________________________________________________________
наименование профессионального модуля
_____________________________________________________________________
в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.
в организации _______________________________________________________
____________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
№п.п
1.
Виды работ
Объем
времени
Качество
выполнения
работ
Оценка
6
44
«___»_________________
___________________________ Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
______________________________________________________________________
код и наименование профессионального модуля
ФИО _________________________________________________________________
обучающийся на _______ курсе по профессии СПО_________________________
______________________________________________________________________
код и наименование
освоил(а) программу профессионального модуля____________________________
______________________________________________________________________
наименование профессионального модуля
в объеме ______ час.с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Итоги промежуточной аттестации:
Элементы модуля
(код и наименование
МДК, код практик)
МДК 01.01.
Формы промежуточной
аттестации
Оценка
Дифференцированный
45
Организация
приготовления,
подготовки к
реализации и хранения
кулинарных
полуфабрикатов
зачет
Итоги дифференцированного зачета:
Коды
Показатели оценки результата
проверяемых
компетенций
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4.
ОК 1-5
ОК 6-11
Оценка (да
/ нет)
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы,
дичи, кролика.
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
водного сырья.
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.
«___»_______________20 г
Члены комиссии___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
46
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ДОГОВОР
профессионального техникума с с/х предприятиями, организациями
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Альменевский аграрно-технологический техникум» в лице директора
Белоусова Анатолия Федоровича, именуемым в дальнейшем «техникум»
с одной стороны и предприятие,
организация________________________________________________________
в лице_____________________________________________________________
(указать должность, фамилию)
именуемые в дальнейшем «предприятие» с другой стороны заключили
настоящий договор о нижеследующем:
1. Техникум направляет на производственную практику обучающихся
следующих профессий в сроки__________________________________________
_____________________________________________________________________
(указать профессии, количество обучающихся, сроки проведения практики)
2. Техникум обязуется:
а) обеспечить теоретическую и практическую подготовку обучающимся
необходимую для успешного прохождения ими производственной практики на
рабочих местах, предусмотренных программой
б) обеспечить контроль за работой обучающихся и выполнение обучающимися
правил внутреннего трудового распорядка предприятия
в) оказывать методическую помощь работникам предприятия в проведении ими
производственного инструктажа практикантов.
3. Предприятие обязуется:
а) предоставить всем обучающимся, прибывшим на практику рабочие места
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
(перечислить по каждой профессии рабочие места по программе)
создать условия для полного выполнения обучающимися учебной программы
б) обеспечить проведение инструктажа обучающихся на рабочих местах по
выполнению предстоящих работ по технике безопасности и по правилам
пожарной безопасности, а также наблюдение за качеством проведения работ
в) обеспечить безопасные условия работ обучающихся и установленного
законодательством режима работы
г) обеспечить обучающихся необходимым оборудованием, инструментами,
материалами и средствами защиты для обеспечения безопасности работы на
каждом рабочем месте.
По окончании производственной практики на каждого обучающегося выдать
производственную характеристику с указанием качества его работы, выполнения
норм выработки.
Настоящий договор составлен в двух экземплярах по одному для каждой
стороны. Оба экземпляра имеют одинаковую силу.
Срок действия договора устанавливается 20___г._________________20___г.
Подписи: ________________________________________________________
47
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Министерство образования и науки РФ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Альменевский аграрно-технологический техникум»
Дневник
учета учебно-производственных работ
при обучении на производстве
20___ - 20___ учебный год
ГлавУО Курганской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Альменевский аграрно-технологический техникум»
Дневник
учета учебно-производственных работ
при обучении на производстве
___________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
__________________________________________________________
(профессия)
___________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество мастера производственного обучения)
48
ИНСТРУКЦИЯ
О ПРОХОЖДЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ОБУЧАЮЩИХСЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ТЕХНИКУМА
1. Производственная практика является неотъемлемой частью учебного
процесса: её цель – закрепить знания обучающихся по теоретическим
предметам и дать трудовые навыки по изучаемой профессии на
производстве.
2. Обучающиеся на производственную практику назначаются приказом
директора техникума.
3. При направлении обучающегося на производственную практику ему
вручается соответствующая документация:
- типовой договор о прохождении производственной практики;
- производственная характеристика;
- график перемещения по рабочим местам;
- за три дня до квалификационной (пробной) работы выдается наряд на
выполнение квалификационной (пробной) производственной работы;
- дневник;
4. Обучающийся обязан:
- строго соблюдать дисциплину и правила внутреннего распорядка
предприятия;
- принимать активное, творческое
участие
в
трудовой и
общественной деятельности предприятия;
- изучить и практически усвоить методы и приемы, технологию и
организацию производства, начиная с цехов( отдельных участков) и
заканчивая всем объемом работ предприятия в соответствии с
учебным планом и программой;
- строго выполнять правила по технике безопасности на производстве;
- учиться критически оценивать процесс выполняемой работы свою
трудовую деятельность;
- систематически вести дневник практики с заполнением всех граф
формы. Учитывать расход сырья, электроэнергии и.т.д.
- дать в дневнике отдельные технические рисунки, схемы,
подтверждённые расчетами.
5. В двухдневный срок после окончания производственной практики
обучающийся обязан сдать мастеру п/о вышеуказанную документацию,
заверенную руководителем производственной практики.
Роспись обучающегося: ______________________
49
№
п.п
Дата
выпо
лне
ния
раб
от
Название или
краткое
содержание работ,
выполненных
обучающимся
Инстру
-ктаж
по ТБ
Кол-во
выполненной
работы
Затрачен
ное
время в
часах
1
2
3
4
5
6
№
п.п
Дата
выпо
лне
ния
раб
от
Название или
краткое
содержание работ,
выполненных
обучающимся
1
2
3
Инстру Кол-во
ктаж по выполТБ
ненной
работы
4
5
Затрачен
ное
время в
часах
6
Оценка
выполненной
работы
%выпол оценка
нения
кач-ва
7
8
Оценка
выполненной
работы
%выпол оценка
нения
кач-ва
7
8
Подписи
мастера
цеха,
участка,
брига
дира
9
Подписи
мастера
цеха,
участка,
брига
дира
9
50
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
на обучающегося ______________________________________________________
( фамилия, имя, отчество)
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Альменевский аграрно-технологический техникум»
Группа № ________ профессия _______________________________________
__________________________________________________________________
Обучающийся _________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
за время прохождения производственного обучения (производственной
практики)__________________________________________________________
(наименование предприятия)
___________________________________________________________________
фактически проработал с_______________20___г. по________________20___г.
выполнял работы __________________________разряда (класса) на рабочих
местах______________________________________________________________
____________________________________________________________________
(перечень работ и рабочих мест)
1. Качество выполнения работ__________________________________________
(оценка)
2.Выполнение норм за период с __________________по____________________
____________________________________________________________________
(производственные показатели)
3.Знание технологического процесса, обращения с инструментами и оборудованием______________________________________________________________
(подробный отзыв)
_____________________________________________________________________
4.Трудовая дисциплина_________________________________________________
Тов.____________________________заслуживает присвоения тарифного
разряда (класса и т.п.) по специальности__________________________________
____________________________________________________________________
Начальник цеха____________________________________
Мастер цеха(бригадир)______________________________
Мастер производственного обучения__________________
Примечание: форма производственной характеристики является примерной и
содержание ее можно изменять применительно к профессии.
«______»______________20___г.
51
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Предприятие_________________________________
Район___________________________________
НАРЯД
на выполнение квалификационной
(пробной) производственной работы
Обучающийся_____________курса, группы №_____________
пос._____________________Ф.И.О._______________________________________
______________________________________________________________________
обучающийся по профессии:_____________________________________________
______________________________________________________________________
_________________________категории____________________________________
______________________________________________________________________
__________________________разряда
Содержание работы:____________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Норма времени _________________час.
Фактически затрачено _________________час.
Дата «_____» __________________20_____г.
М.П.
1._____________________мастер п/о
2._____________________представитель предприятия
3._____________________обучающийся
52
53
