Департамент образования и науки Курганской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Лебяжьевский агропромышленный техникум
(казачий кадетский корпус)»
ОДОБРЕНО
Председатель методического
объединения
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
по учебной производственной работе
Е.П.Киселева
Н.А Лопарёва
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
(УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ) ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ПРОФЕССИИ 260807.01«ПОВАР, КОНДИТЕР»
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из каш, макаронных, бобовых
изделий, яиц, творога, теста.
По теме: «Приготовление блюд из творога».
Разработала:
мастер производственного обучения
Шатунова Н.В.
р.п. Лебяжье
2016 год
Пояснительная записка.
Данная методическая разработка урока предназначена для проведения
уроков производственного обучения по программе ПМ 02 Приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Урок разработан с элементами профессиональных и общих компетенций.
В разработке представлены:
План урока производственного обучения по теме: «Приготовление
блюд из творога»;
Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;
Критерии оценки качества готовых блюд;
Технологические, инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд;
Требование к качеству блюд из творога;
Дегустационный лист оценки качества блюда.
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют отследить теоретический уровень подготовки
обучающихся по данной теме. Каждый обучающийся имеет возможность
самостоятельной проверки знаний, как теоретической части, так и по производственной при приготовлении блюд из творога.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическим материалом, инвентарем,
оборудованием, посудой, продуктами
Урок № 12
ПЛАН УРОК А
Тема программы: Приготовление и порционирование блюд из творога и
теста.
Тема урока: «Приготовление блюд из творога»
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.
В ходе урока у обучающихся формируются
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние;
Цель урока
Обучающая: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению вареников ленивых, сырников, творожной запеканки отработать навыки при приготовлении блюд из
творога.
а) Закрепить знания обучающихся, выработать практические навыки и
умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов
труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сырья,
соблюдать технологические процессы приготовления блюд, правила подачи, условия хранения и сроки реализации блюд.
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к
познанию профессии.
а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду).
Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Методическая: Методика формирования самостоятельности учащихся при
помощи использования письменного инструктирования.
Межпредметные связи: Кулинария (тема «Приготовление блюд из творога»); Оборудование предприятий общественного питания (тема «Тепловое
оборудование») ; Физиология питания, санитария и гигиена ( тема «Личная
гигиена работников общественного питания») ; Товароведение пищевых
продуктов тема « Кисломолочные продукты»)
1. По ходу урока каждый обучающийся будет
знать
уметь
-технологию приготовления блюд из - формировать знания и отработать
творога,
умения у обучающихся техноло-технику безопасности при пригогически правильно с примененитовления блюд из творога;
ем профессиональных трудовых
-санитарные требования при пригодействий и приемов готовить и
товления блюд из творога;
подавать блюда из творога; раз-требования к качеству блюд из твовивать навыки по приготовлению
рога.
блюд из творога разными спосо- правила подачи блюд из творога.
бами тепловой обработки;
Материально-техническое оснащение урока:
- Эл. плита ; весы, емкости для приготовления массы; сковороды, ножи,
разделочные доски; сито; скалки; веселка; лопатки; тарелки;.
- плакаты; рабочие листы; дегустационные листы; натуральные образцы.
- сырье: творог, яйца, масло сливочное, масло растительное, мука, сахар,
соль и т.д.
- мультимедиапроектор
Опережающие задания (группа исследователей):
Подготовить:
1. Сообщение « История возникновения творога»
2. Сообщения о «Значение творога в питании человека».
3. Презентация «Блюда из творога»
4. Полезные советы
Ход урока
1. Организационный момент (5 минут)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин,
проверка наличия
спецодежды.
2. Вводный инструктаж (1час 10минут)
Сообщение темы, цели и задач урока.
Актуализация внимания обучащихся на содержание и тему урока:
1.Определить значение творога
(Задание – поисковое, «Домашнее задание»).
1. Сообщение «Приготовление, пищевая ценность и значение
творога в питании человека»
2. Решение ситуационной задачи (зачитывается стихотворение).
3. Определение понятий: варка, запекание, жарка.
4. Показ видеофильма «Почему сырники называют сырниками»
5. Мозговой штурм: заполнение рабочей карты.
(Обучащиеся заполняют рабочие листы, работают в парах:
взаимопроверка заполненного рабочего листа.
Сравнивают ответы)
Объяснение нового материала:
1. Технология приготовления ленивых вареников
(Показ видеофильма)
2. Технология приготовления сырников.
(Показ видеофильма)
3. Технология приготовления запеканки творожной.
(Показ видеофильма)
4. Использование пряностей и дополнительных ингредиентов.
5. Инвентарь и оборудование, используемое для приготовления
блюд из творога.
6. Нормы выхода блюд.
7. Требования к качеству блюд. Правила подачи.
8. Игра в лото: «определить по составу сырья блюда из творога»
3. Текущий инструктаж (4 часа)
1.Расстановка бригад по рабочим местам.
2.Техника безопасности при выполнении задания.
3.Объяснения мастера. Раздача инструкционно-технологических карт
для приготовления блюд.
Обучащиеся выполняют индивидуальные задания :
Приготовление блюда «Запеканка творожная» (1 бригада)
Приготовление блюда «Вареники ленивые» (2 бригада)
Приготовление Блюда «Сырники» (3 бригада)
4.Самостоятельное выполнение практических работ учащимися выполняется на рабочих местах в лаборатории.
5.Целевые обходы рабочих мест мастером:
Первый обход: Проверка организации рабочих мест, соблюдения ТБ
и выполнения санитарно-гигиенических требований.
Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов.
Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.
Четвертый обход: проверка своевременного устранения выявленных
недостатков в работе обучающихся. Выдача дополнительной работы
наиболее успевающим студентам.
Пятый обход: Проверка правильности оформления и подачи блюд.
Проанализировать оформление и подачу блюд.
Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок.
Готовые блюда выставить на стол.
Деятельность обучащихся во время выполнения практической работы:
Самостоятельно выполняют работы по приготовлению блюд: вареников
ленивых, сырников, запеканки.
Организовают рабочее место, подготавливают продукты, начинают работу
по приготовлению блюд.
Готовят блюда, соблюдают технологию, санитарные правила и технику
безопасности.
Используют в работе технологическую документацию.
Оформить блюдо, убрать рабочее место.
Заключительный инструктаж (45 мин):
1.Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы
Провести разбор блюд согласно требований к качеству:
- органолептические показатели блюд;
- дефекты блюд;
- сроки хранения;
- дегустация блюд;
- выставление оценок в дегустационные листы.
Деятельность обучащихся:
Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок.
Представить свои блюда. Оценивать блюда согласно требованиям к качеству.
Дегустировать, определять качество блюд.
Выставить оценки согласно критерию.
2. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причины их
возникновения и способы их устранения.
Провести анализ:
- учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся;
- соблюдение санитарных норм и правил;
- техники безопасности на рабочих местах;
- выставить оценки;
- сообщить о достижении цели урока.
3.Стихотворение
4.Выдать домашнее задание ( Повторение темы «Приготовление оладий и
блинов»)
5.Уборка рабочих мест.
На уроке использованы:
1. Сообщение «Приготовление, пищевая ценность и значение творога в
питании человека»
2. Ситуационная задача (стихотворение).
3. Видеофильм «Технология приготовления ленивых вареников».
4. Видеофильм «Технология приготовления сырников».
5. Видеофильм «Технология приготовления запеканки творожной»
6. Рабочие листы
7. Лото «Определить блюда из творога по составу сырья»
8. Инструкционно -технологические карты на все блюда.
9. Карточки «Требования к качеству блюд из творога».
10.Карточки по оформлению блюд.
11.Дегустационные листы.
12.Карточки «Критерии оценки качества готовых блюд».
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Сырники из творога»
Набор сырья
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Соль
Масса п/ф
Маргарин
Сметана
или варенье
или масло
сливочное
или сахар и
сметана
Выход:
со сметаной
с вареньем
или с маслом
Сборник рецептур № 492
Брутто
1 порция
Брутто
4 порции
152
20
1/8 шт.
15
1,6
608
80
½
60
6,4
170
5
20
20
20
80
80
5
5
10
20
20
40
170
170
155
Наименование
операции
Приготовление творожной массы
Формовка
сырников
Панировка
изделий
Жарка
сырников
Подача
Последовательность
выполнения
работ
Творог протирают, добавляют 2/3 муки,
яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно
растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму
батончика толщиной 5-6 см, нарезают
поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см,
Жарят основным способом с обеих сторон до золотистой корочки, затем в жарочном шкафу 5 – 7 минут.
Подают по 2 штуки на порцию
с сахаром, сметаной, вареньем.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Запеканка из творога»
Набор сырья
Творог
Мука пшеничная
или крупа манная
Сахар
Яйцо
Маргарин
Сухари
Сметана
Масса
готовой
запеканки
Сметана
или сладкий
соус
Выход:
со сметаной
или соусом
Брутто
1 порция
Сборник рецептур № 499
141
12
10
10
1/10
5
5
5
564
48
40
40
2/5(16гр)
20
20
20
150
600
25
60
Последовательность
выполнения
работ
Приготовление тво- Творог протирают, соединяют с мукой,
рожной массы
или предварительно заваренной в воде (10
мл на порцию) и охлажденной манной
крупой, вводят сахар, яйца, соль, перемешивают.
Подготовка
Противень смазывают жиром и посыпают
противня
сухарями, выкладывают массу слоем 3-4
Выкладка
см. Поверхность разравнивают, смазывают
Массы
сметаной и запекают в жарочном шкафу
Запекание
20-30 мин до образования на поверхности
румяной корочки.
Нарезание
Нарезают на куски квадратной или прямоугольной формы.
75
300
Подача
175
225
Брутто
4 порции
Наименование
операции
Подают со сметаной или сладким соусом.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Вареники ленивые отварные»
Набор сырья
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Соль
Вареники ленивые
(полуфабрикат)
маргарин
или масло
сливочное
сметана
сахар
Выход:
с маслом
сметаной
сахаром
Брутто
1 порция
Брутто
4 порции
159
22
¼
11
1,5
636
81
1
44
6
190
760
10
25
20
40
100
80
210
225
220
Сборник рецептур № 490, 491
Наименование
операции
Последовательность
выполнения
работ
Приготовление
Творог протирают, соединяют с сырыми
творожной
яйцами, сахаром, солью, мукой, тщательно
массы
перемешивают до получения однородной
массы.
Формовка вареников Массу раскатывают пластом толщиной 1012 мм, разрезают на полоски шириной 25
мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной, треугольной формы или ромбиками.
Варка вареников
Варят в кипящей подсоленной воде 4-5 минут при слабом кипении.
Вынимают шумовкой.
Оформление и
подача
Подают с маслом, сметаной или сахаром.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД
«5» отлично
«4» хорошо
«3» удовлетворительно
«2» неудовлетворительно
Блюда отвечают
полностью требованиям, которые установлены рецептурой
и технологией приготовления и всем
органолептическим
показателям, соответствующим продукции высшего качества.
Блюда с незначительными, легко
устранимыми дефектами внешнего вида
(недостаточно румяную корочку, цвет,
нарушения в форме)
и вкуса (слегка недосоленные).
Блюда, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол,
частичное подгорание, неглубокие
трещины, нарушение
формы).
Блюда с дефектами,
не допускающими
его реализацию (посторонний запах,
вкус, несоответствующая консистенция,
сильный пересол,
нарушения формы,
подгоревшие и т.д.)
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА
Блюдо «Сырники»
Сырники
должны быть правильной
кругло-приплюснутой
формы в виде биточков
Поверхность – румяная, ровная, не подгорелая, корочка не отстает, без трещин.
Цвет – золотисто-желтый.
Консистенция - нежная, мягкая,
масса однородная, без крупинок
внутри
Вкус – кисло-сладкий, не допускается
чрезмерная кислотность.
Запах – соответствует творогу.
Блюдо «Запеканка из творога»
Запеканка из творога должна
быть с гладкой поверхностью,
смазанной сметаной
Внешний вид – равномерная румяная
корочка без разрывов и трещин,
прямоугольной или квадратной формы.
Цвет – на разрезе белый или желтый
Вкус – кисло-сладкий
Не допускается в запеканках: горький
посторонний привкус, затхлый запах,
жидкая консистенция, ярко выраженная
кислотность
Блюдо «Вареники ленивые»
Внешний вид – должны иметь соответствующую форму. Толщина массы от 10
Вареники ленивые
должны иметь форму: цилиндров, ромби- до 12 мм. Средняя масса вареника 15 г.
ков, квадратиков или кружочков, без де- Консистенция – нежная, однородная без
формирования и слипания в комки. После частиц не протертого творога.
варки вареники должны сохранять свою Цвет – белый с кремовым оттенком.
форму.
Вкус – в меру сладкий без кислотности.
Не должно быть посторонних привкусов
и запахов.
Поверхность – блестящая от масла.
Ситуационная задача
Давайте рассмотрим вот такую ситуацию.
Утром дочь пришла к отцу и сказала Кроха:
«Кушать творог не могу, от неё мне плохо!
Лучше чипсов мне купи, шоколадок гору,
Иль пирожных возьми, в придачу соса - соlu»
Тут вмешался младший брат, уплетая сырник:
«Должен я тебе сказать, я не твой сторонник,
Удивлён я очень тем, что не любишь творог,
С удовольствием я ем, этот продукт мне дорог.
От него, я слышал сам, силы будет много,
И не может от него быть тебе так плохо!
Ты ведь ночью, видел я, шоколадки ела,
А ещё вчера пол дня чипсами хрустела.
А ещё диету ты будто соблюдаешь,
А сама- то о еде ничего не знаешь!»
А сестра в ответ ворчит, всё опровергает
И, конечно же, во всем, творог обвиняет.
Ну, а вы - то с кем согласны,
С сыном или дочкой?
Может творог есть опасно
И на этом точка?
Что полезного должно
В еде-то содержаться?
Или в общем всё равно, чем, когда питаться?
Задача: проанализируйте причины плохого самочувствия девочки, определите значение творога для утреннего меню
Стихотворение
Представьте себя на таком фестивале,
Который на радость желудкам созвали:
Здесь булки, конфеты, котлеты и фрукты.
Участвуют в конкурсах только продукты.
Стремятся добиться единственной целиПонравиться так, чтоб их взяли и съели.
Идет присуждение первого места,
Как звать победителя - с детства известно
Заслужена слава, что интересно.
Со вкусом и просто, а главное честно, Знакомому другу достались медали.
Устроился творог на пьедестале!
Ребенок в коляске нас просит упрямо: «Я съем одну ложку за бабушку прямо!
И две чтобы с папой не ссорилась мама.
А три за «Спартак», «ЦСКА» и «Динамо»!
Родители тоже съесть творог не прочь Тарелку за сына, тарелку за дочь.
Приготовление, пищевая ценность и значение творога в питании
человека
Творог считается 1-м из наиболее древнейших кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла ещё в I веке н.э назвал «желательным блюдом на столах богатых и бедных». Прежде всего, ценность творога состоит в крупном к тому же полном наборе незаменимых
аминокислот, содержании в нём белка, минеральных веществ, в том числе
многочисленных микроэлементов, молочного сахара. Богат творог и витаминами, и такими важными минералами, как кальций, фосфор, железо,
магний. Вот и получается, что сырник – блюдо не только вкусное, но и
крайне полезное, способное поддержать наши силы и укрепить здоровье,
особенно в течение длительной и холодной русской зимы.. В жирных типах творога, помимо того, находится молочный жир.
Приготовляют творог сквашиванием пастеризованного молока заквасками чистых молочнокислых бактерий; славится помимо того другой
способ, когда специально для образования сгустка в молоко добавляют,
кроме заквасок, сычужный фермент
Творог — продукт скоропортящийся, в связи с этим держать его
необходимо в холодильнике не более 24 часов. Для подачи в натуральном виде используют творог, изготовленный из пастеризованного молока.
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Ф.И.О. ___________________________________________________________________
Критерии
Ленивые вареники
Сырники
Запеканка
Цвет
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
Оценка
Замечания
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Ф.И.О. ___________________________________________________________________
Критерии
Ленивые вареники
Сырники
Запеканка
Цвет
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
Оценка
Замечания
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Ф.И.О. ___________________________________________________________________
Критерии
Цвет
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
Оценка
Замечания
Ленивые вареники
Сырники
Запеканка
Рабочий лист
1. Почему называют «Сырники»_____________________________________________________
____________________________________________________________________________________
2. Назовите, используемый, инвентарь для приготовления сырников
___________________________________________________________________________________
Выберите правильный ответ.
Для приготовления блюда «Сырники» необходимы продукты:
А – творог
Е - сухари
Б – молоко
Ж – мука
В – яйца
З – соль
Г – сметана
И – жир
Д – сахар
3. Найдите ошибку. Эти блюда готовят с творогом
А – сырники
Г – драчена
Б – пудинги
Д – запеканка
В – вареники
4. Найдите логическую связь в схеме:
Вареники ленивые:
Творог
яйца
сахар
_______
мука
1
2
3
4
5
5. Найдите соответствие:
Блюдо
Тепловая обработка
1. Сырники
А. Запекание
2. Пудинг
Б. Варка
3. Вареники
В. Жарка
4. Запеканка
______________________________________________________________________________________
Рабочий лист
1. Почему называют «Сырники»_____________________________________________________
__________________________________________________________________________________
6. Назовите, используемый, инвентарь для приготовления сырников
___________________________________________________________________________________
7. Выберите правильный ответ.
Для приготовления блюда «Сырники» необходимы продукты:
А – творог
Е - сухари
Б – молоко
Ж – мука
В – яйца
З – соль
Г – сметана
И – жир
Д – сахар
8. Найдите ошибку. Эти блюда готовят с творогом
А – сырники
Г – драчена
Б – пудинги
Д – запеканка
В – вареники
9. Найдите логическую связь в схеме:
Вареники ленивые:
Творог
яйца
сахар
_______
мука
1
2
3
4
5
10. Найдите соответствие:
Блюдо
Тепловая обработка
1. Сырники
А. Запекание
2. Пудинг
Б. Варка
3. Вареники
В. Жарка
4. Запеканка
Ответы
1. Потому что творог на Руси называли сыром
2. Сито, миска, сковорода, ложка столовая,
деревянная лопатка, доска разделочная,
нож.
3. А, В, Г, Д, Ж, З, И
4. Г
5. Соль
6. 1- В, 2-А, 3-Б, 4-А
Лото по теме «Блюда из творога»
1.Творог
Сахар
Изюм
2.
Мука
Творог
Сахар
Яйца
Соль
4. Творог
Яйца
Сахар
Мука
Жир
Сухари
Сметана
5.
Творог
Манка
Сахар
Изюм
Ванилин
Яйца
3. Творог
Сахар
Мука
Яйца
Соль
Жир
6. Творог
Сахар
Яйца
Соль
Мука
Лото по теме «Блюда из творога»
1.Творог
Сахар
Изюм
2.
Мука
Творог
Сахар
Яйца
Соль
4. Творог
Яйца
Сахар
Мука
Жир
Сухари
Сметана
5.
Творог
Манка
Сахар
Изюм
Ванилин
Яйца
3. Творог
Сахар
Мука
Яйца
Соль
Жир
6. Творог
Сахар
Яйца
Соль
Мука
