ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03
ОП.03 «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И
СЫРЬЯ»
Ярославль, 2017 г
1
СОГЛАСОВАНО:
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УПР
Директор ГПОАУ ЯО ЗПК
В.В.Пугачев
Л.А. Кригер
«___»_____________201 __г.
«___»__________201___г.
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03 «Организация хранения и
контроль запасов и сырья» разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по специальности среднего
профессионального
образования
19.02.10
Технология
продукции
общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и
науки Российской Федерации от 22.04.2014 г. №384, зарегистрированного
Министерством юстиции Российской Федерации, регистрационный № 33234 от
23 июля 2014 года, входящая в укрупненную группу профессий 19.00.00
«Промышленная экология и биотехнологии».
Организация-разработчик: ГПОАУ ЯО Заволжский политехнический
колледж
Разработчик:
Храпова А.В., преподаватель ГПОАУ ЯО ЗПК
Рассмотрено на заседании методической комиссии
Протокол методической комиссии № ______________________
Председатель МК _______________ Е.В. Седова
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА
И
ДИСЦИПЛИНЫ
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
4
УЧЕБНОЙ
8
УЧЕБНОЙ
14
4. КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
15
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ
ДИСЦИПЛИНЫ
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И
СЫРЬЯ»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология
продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г. № 384
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (программах повышения
квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
_______________общепрофессиональная дисциплина_________________
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
Целью изучения учебной дисциплины являются товарные запасы;
факторы, обуславливающие качество товарных запасов при хранении, методы
контроля качества, расхода продуктов на производствах; виды складских
площадей и требования к ним; современные способы обеспечения правильной
сохранности товарных запасов при хранении.
Задачи учебной дисциплины:
- усвоение основных понятий в области организации хранения товарных
запасов и контроля за их расходованием.
- приобретение умений определять количество и качество товарных
запасов, условия хранения и размещения, осуществлять контроль за движением
товарных запасов, оформлять соответствующую документацию, принимать
решения для обеспечения сохранности.
- формирование общих и профессиональных компетенций.
Требования к результатам освоения дисциплины:
Понимание сущности и социальной значимости своей будущей
профессии, проявление к ней устойчивого интереса.
Организация собственной деятельности, выбор типовых методов и
способов выполнения профессиональных задач, оценка их эффективности и
качества.
Принятие решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
ответственность за них.
Осуществление поиска и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
Использование
информационно-коммуникационных технологий в
4
профессиональной деятельности.
Работа в коллективе и команде, эффективное общение с коллегами,
руководством, потребителями.
Взятие
на себя ответственности за работу членов команды
(подчиненных), за результат выполнения заданий.
Самостоятельное определение задач профессионального и личностного
развития, занятие самообразованием, осознанное планирование повышения
квалификации.
Ориентация в условиях, частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
Исполнение воинских обязанностей с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
Соблюдение
действующего законодательства и обязательных
требований нормативных документов, а также требований стандартов,
технических условий.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
определять наличие запасов и расход продуктов;
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
принимать решения по организации процессов контроля расхода и
хранения продуктов;
оформлять технологическую документацию и документацию по
контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием
программного обеспечения.
Знать:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия
хранения, упаковки, транспортирования и реализации
различных видов продовольственных продуктов;
методы контроля качества продуктов при хранении;
способы и формы инструктирования персонала по безопасности
хранения пищевых продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и требования к ним;
периодичность
технического
обслуживания
холодильного,
механического и весового оборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах
питания;
программное
обеспечение управления расходом продуктов на
производстве и движением блюд;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
5
правила оценки состояния запасов на производстве;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов,
поступающих со склада и от поставщиков;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы
учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 102 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 68 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 34 часа.
1.5 Требования к результатам освоения учебной дисциплины
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий
в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. Организовывать
подготовку
мяса
и
приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать
подготовку
рыбы
и
приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления
сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и
сложных холодных закусок.
6
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать
и
проводить
приготовление
сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать
и
проводить
приготовление
сложных
отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ
исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
7
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
102
Обязательная аудиторная учебная нагрузка
68
(всего)
В
том числе:
18
- практические занятия
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
34
В том числе:
- Систематическая проработка конспектов занятий,
учебной и специальной литературы (по вопросам к
параграфам,
главам
учебных
пособий,
составленным преподавателем).
Конспектирование дополнительной литературы по
проблемным темам.
Поиск актуальных публикаций по темам в
периодических изданиях и электронных средствах
массовой информации.
Выполнение мультимедийных презентаций по
темам программы (на усмотрение педагога).
Подготовка рефератов и сообщений в форме
докладов и электронных презентаций. Изучение
нормативных документов.
Итоговая аттестация в форме
дифференцированного зачета
8
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов и
сырья»
Наименование разделов и
тем
Тема 1. Введение
Содержание учебного материала, практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
Содержание
Предмет, цели, задачи дисциплины. Межпредметные связи с другими
дисциплинами. Основные разделы дисциплины.
Раздел 1. Основные характеристики товарных запасов
Тема 1.1 Ассортиментная
Содержание
характеристика ТЗ
Понятие, назначение и классификация товарных запасов.
Ассортиментный перечень. Ассортиментный минимум
Объем товарных запасов, время и скорость их обращения
Самостоятельная работа
Оформление товарно-транспортной накладной.
Тема 1.2 Количественная
Содержание
характеристика ТЗ
Приемка товаров по количеству. Инструкция
П-6
Документальное оформление приемки.
Единицы измерения. Понятие баночной ёмкости консервов
Маркировка товара
Тема 1.3 Качественная
характеристика ТЗ
Объем часов
1
Уровень
освоения
2
30
4
2
2
4
Практические занятия
Приемка товаров
по
количеству
Составление акта о расхождении товара в количестве
Составление акта о расхождении товара в количестве
Самостоятельная работа
Подготовить презентацию на тему: «Виды маркировок»
Содержание
Приемка товаров по качеству. Инструкция П-7
Показатели качества сельскохозяйственной продукции
Методы определения качества товарных запасов
Соглашение о качестве товара
6
Практические занятия
6
2
2
4
2
9
Приемка товаров по качеству.
Определение соответствия градаций качества, наличие дефектной продукции
и определение причин возникновения дефектов.
Определение качества товарных запасов
Самостоятельная работа
Определение стоимости ТЗ. Классификация дефектов по степени значимости
Раздел 2. Организация складского хозяйства
Тема 2.1 Источники
Содержание
снабжения ТЗ
Источники и виды снабжения.
Поставщики и договорные связи с поставщиками.
Организация
снабжения
сырьем
и продовольственными
товарами.
Организация материально-технического снабжения предприятий
общественного питания.
Самостоятельная работа
Подготовить презентацию на тему «Ярославские производители
продовольственных товаров»
Тема 2.2 Виды складов
Содержание
Виды складских помещений и санитарные требования к ним.
Планирование складских помещений в столовой.
Самостоятельная работа
Ответственность склада за сохранность товаров
Составить план склада
Тема 2.3 Организация
Содержание
тарного и транспортного
Классификационные признаки тары и упаковки
хозяйства
Виды и типы тары
Транспортное оборудование
Тема 2.4 Организация
Самостоятельная работа
Изображение схемы классификации упаковки товаров с примерами.
Содержание
2
35
4
2
2
4
2
4
4
2
2
3
2
10
хранения ТЗ
Тема 2.5. Размещение ТЗ в
складе
Тема 2.6. Методы хранения
Режимы хранения товарных запасов и их показатели
Меры по сохранению качества товаров
Нормы естественной убыли
Самостоятельная работа
Изображение схемы классификации режимов хранения и их
показателей.
Содержание
Принципы и способы размещения товаров и сырья на хранение. Правило
товарного соседства.
Способы складирования товаров в транспортной таре.
Самостоятельная работа
Определение структуры ассортимента товаров в натуральных единицах.
2
Содержание
Понятие
метода
хранения,
назначение
и классификация.
Классификация сроков годности в зависимости от продолжительности и
особенностей товаров
Самостоятельная работа
Оформление таблицы сроков годности товаров одной группы..
Соблюдение сроков годности товаров на складе на примере одной
товарной группы
2
Раздел 3. Качество ТЗ при хранении
Тема 3.1 Изменение качества
ТЗ при хранении
Раздел 4. Расход ТЗ
Тема 4.1
Содержание
Понятие, классификация и характеристика процессов, вызывающих
изменения в товаре при хранении: микробиологические,
биологические, биохимические, химические, физические и физикохимические.
Вредители товарных запасов: понятие, виды вредителей, их
особенности, способы борьбы с ними
Самостоятельная работа
Составить таблицу «Микробиологические процессы»
Содержание
2
2
2
2
4
6
4
2
2
18
4
2
11
Поступление и выбытие ТЗ
Тема 4.2
Товарные потери
Порядок поступления товарных запасов на склад или в кладовую,
перемещение товаров в другие подразделения и производство.
Инвентаризация товарно-материальных ценностей. Порядок проведения
инвентаризации. Определение результата ревизии.
Самостоятельная работа
Изучить ТК РФ Глава 39. Материальная ответственность работника
Изучить «Основные положения об инвентаризации товаро-материальных
ценностей»
Содержание
Порядок списания количественных и качественных потерь.
Меры по предупреждению и снижению потерь при хранении. Определение
естественной убыли товаров
Практические занятия
Инвентаризация товарно- материальных ценностей. Порядок проведения
инвентаризации.
Определение естественной убыли товаров
Самостоятельная работа
Разработать схему классификации товарных потерь
4
4
4
2
Раздел 5. Контроль над движением и хранением ТЗ
11
Тема 5.1
Инструктаж персонала
2
Тема 5.2
Содержание
Понятие инструктажа. Виды инструктажа.
Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения
продовольственных товаров.
Практические занятия
Проведение инструктажа персонала по безопасности хранения
продовольственных товаров
Самостоятельная работа
Составить таблицу «Климатический режим хранения для некоторых
продовольственных товаров»
Содержание
2
2
2
2
2
2
12
Материальнотехническое
обеспечение склада
Тема 5.3
Контроль сохранности ТЗ
Порядок осуществления контроля за работой холодильного,
механического и весового оборудования склада. Периоды обслуживания.
Ответственные лица.
Ведение журналов контроля за работой оборудования. Изучение
инструкции работника склада или кладовой.
Самостоятельная работа
Представить форму журнала контроля за работой оборудования,
Инструкцию должностных обязанностей работника склада
Содержание
Методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях
питания и методы контроля возможных хищений запасов на производстве.
Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода.
Применение
компьютерной
программы
по обеспечению
управления расходом продуктов на производстве и- движением блюд.
Дифференцированный зачет
2
1
2
1
Всего:
102
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
13
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации учебной дисциплины в колледже имеется кабине
Технологии кулинарного и кондитерского производства.
Оборудование учебного кабинета: комплект мебели для обучающихся;
рабочий стол преподавателя; доска; стеллажи (шкафы) для методических
пособий, таблиц, наглядных пособий (натуральные образцы продуктов).
Технические средства обучения: компьютер с мультимедиа оборудованием и
выходом в сеть Интернет, мультимедийными пособиями.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф.
образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2017. – 432 с.
Дополнительные источники:
1.Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Учебник для студентов ВУЗ - М.: МЦФЭР 2006
2. Теплова В.И. Коммерческое товароведение Учебник для студентов
ВУЗ. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашковой К», 2010.
Интернет-ресурсы:
1. http://www.znaytovar.ru;
2. http ://www.univerlib .ru;
3. http//www. comodity.ru;
4. http://www.revolution.allbest.ru.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий
,тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий,
проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Уметь:
Определять наличие запасов и расход
продуктов
Оценивать условия хранения и состояние
продуктов и запасов
Проводить инструктажи по безопасности
хранения пищевых продуктов
Принимать решение по организации
процессов контроля расхода и хранения
продуктов
Оформлять технологическую
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
фронтальная проверка знаний;
написание сообщений;
практические работы;
дифференцированный зачёт
14
документацию и документация по контролю
расхода их ранения продуктов, в том числе с
использованием специализированного
программного обеспечения
Знать:
Ассортимент и характеристики основных
групп продовольственных товаров
Общие требования к качеству сырья и
продуктов
Условия хранения, упаковки,
транспортирования и реализации
различных видов продовольственных продуктов
Методы контроля качества продуктов при
хранении
Способы и формы инструктирования
персонала по безопасности хранения пищевых
продукто
Виды снабжения
Виды складских помещений и требования
к ним
Периодичность обслуживания
технического, холодильного, механического и
весового оборудования
Методы контроля сохранности и расхода
продуктов на производствах питания
Программное обеспечение управления
расходом продуктов на производстве и
приёмку продуктов и сырья по
количеству и качеству
Современные способы обеспечения правильной
сохранности запасов и расхода продуктов на
производстве
Методы контроля возможных хищений
запасов на производстве
Правила оценки состояния запасов на
производстве
Процедуры и правила инвентаризации
запасов продуктов
Правила оформления заказа на продукты со
склада и приема продуктов, поступающих со
склада и от поставщиков
Виды сопроводительной документации
на различные группы продуктов
фронтальная проверка знаний;
написание сообщений;
практические работы;
дифференцированный зачёт
.
15
