Управление Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека
по Ростовской области
О санитарно-эпидемиологических требованиях к
организациям общественного питания в период
проведения чемпионата мира по футболу
Родионова М. М.
И.о. начальника отдела надзора по гигиене питания
ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС
021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС
022/2011 «ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ В ЧАСТИ ЕЕ МАРКИРОВКИ»
ПРАВИЛА ПРОДАЖИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТОВАРОВ, утв.
постановлением Правительства РФ № 55 от 19 января 1998 г.
СП
2.3.6.1079-01
«САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА»;
ПРАВИЛА
ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Постановлением правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036
,
утв.
ЗАДАЧИ.
Проведение организационно-
профилактических мероприятий по
предотвращению поступления на
потребительский рынок некачественных
и опасных пищевых продуктов и
профилактике возникновения острых
кишечных инфекций
ИТОГИ НАДЗОРНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ ЗА
ПЕРВЫЙ КВАРТАЛ 2016ГОДА
Количество исследованных проб по
санитарно-химическим показателям
Из них нестандартных
Количество исследованных проб по
физико-химическим показателям
Из них нестандартных
Количество исследованных проб по
микробиологическим показателям
Из них нестандартных
625
2
0,3 %
869
40
4,6 %
3676
90
2,4 %
ИТОГИ НАДЗОРНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ ЗА
ПЕРВЫЙ КВАРТАЛ 2016ГОДА
Количество проведенных проверок
Количество проверок с
выявленными нарушениями
Количество выявленных нарушений
Количество наложенных штрафов, в
тыс. рублей
Количество партий забракованной
продукции
Объем забракованной продукции, кг
575
305
1015
6121,0
487
12404
ПРИЧИНЫ ЗАБРАКОВОК
истекший срок годности пищевых продуктов - 27%;
нарушение условий хранения пищевых продуктов24%;
нарушение маркировки пищевых продуктов - 23%;
не соответствие пищевых продуктов требованиям
безопасности (по санитарно-химическим,
микробиологическим показателям) - 14 %;
оборот пищевых продуктов, сопровождающихся
документами, оформленными в неустановленном
порядке - 7 %;
прочие – 5 %.
ИТОГИ НАДЗОРНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ ЗА
ПЕРВЫЙ КВАРТАЛ 2016ГОДА В РАДИУСЕ
100КМ ЗОНЫ
Территории
Количество
проведенных
проверок
С
нарушениями
Количество
выявленных
нарушений
г. Ростов-на-Дону, г.
Батайск
173
77
270
Азов, Азовский р-н
17
12
26
Новочеркасск,
Аксайский р-н
55
14
60
Таганрог, Неклиновский,
Матвево-Курганский рны
51
21
170
Новошахтинск,
Мясниковский р-н
11
11
11
Г. Шахты, Усть-Донецкий, 46
Октябрьский р-ны
19
75
ИТОГИ НАДЗОРНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ ЗА
ПЕРВЫЙ КВАРТАЛ 2016ГОДА В РАДИУСЕ
100КМ ЗОНЫ
Территории
Количество
наложенных
штрафов
Сумма
наложенных
штрафов
Количество
забракованной
продукции
Партия/ объем в кг
г. Ростов-на-Дону, г.
Батайск
234
2855,2
109/6273,6
Азов, Азовский р-н
26
188,0
-
Новочеркасск,
Аксайский р-н
37
669,0
37/427
Таганрог, Неклиновский,
Матвево-Курганский рны
69
778,0
27/230
Новошахтинск,
Мясниковский р-н
11
108,6
123/1905
67
10/3143
Г. Шахты, Усть-Донецкий, 28
Октябрьский р-ны
НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВЫЯВЛЯЕМЫЕ НАРУШЕНИЯ
сопроводительные документы
не обеспечивают
прослеживаемость продукции;
для разделки мяса, его расфасовки отсутствует отдельно
выделенный разделочный стол с маркировкой – мясо
сырое, отсутствует колода для рубки мяса, отсутствует
промаркированная разделочная доска, нож для сырого
мяса
отсутствие инструкции по применению моющих и
дезинфицирующих средств;
нет знаков о запрете курения;
нет информации о пищевой ценности и составе блюдд в
меню;
в меню включены наборы для курения
НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВЫЯВЛЯЕМЫЕ НАРУШЕНИЯ
отсутствие дезинфицирующих средств;
реализация продукции с истекшим сроком годности;
отсутствие программ производственного контроля или отсутствие
документов, подтверждающих выполнение производственного
лабораторного контроля ;
неорганизованна централизованная стирка специальной и
санитарной одежды;
отсутствие результатов медицинского осмотра и обследований у
продавцов;
нарушение условий хранение пищевых продуктов;
нарушение кратности мероприятий по дезинсекции и
дератизации;
Изготовление кулинарной продукции на открытом огне (шашлык)
вблизи жилой застройки
ТОВАРО-СОПРОВОДИТЕЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
12. Продавец обязан по требованию потребителя ознакомить его
с товарно-сопроводительной документацией на товар,
содержащей по каждому наименованию товара сведения об
обязательном подтверждении соответствия согласно
законодательству Российской Федерации о техническом
регулировании (сертификат соответствия, его номер, срок его
действия, орган, выдавший сертификат, или сведения о
декларации о соответствии, в том числе ее регистрационный
номер, срок ее действия, наименование лица, принявшего
декларацию, и орган, ее зарегистрировавший). Эти документы
должны быть заверены подписью и печатью поставщика или
продавца с указанием его места нахождения (адреса) и телефона.
Постановление Правительства № 55
3. Пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе
продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться
товаросопроводительной документацией, обеспечивающей
прослеживаемость данной продукции ч.3 ст.5 ТР ТС 021/2011.
БАЗОВЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ СИСТЕМЫ ХАССП И
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
В СИСТЕМЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Программа мероприятий по
обеспечению санитарного состояния
помещений и оборудования
Программа
мероприятий
по контролю
за
обращением
с остатками
пищи и их
утилизацией
Анализ
опасных
факторов
Идентификаци
я критических
контрольных
точек
Определение
критических
пределов
Программа мероприятий по
уборке, мойке и дезинфекции
Идентификация
продукции
План
ХАССП
Технологиче
ские карты и
схемы
Программа мероприятий по
контролю за процедурой мойки рук
персоналом и использованием
перчаток
Мониторинг
Коррекции,
корректирую
щие действия
Программа
мероприятий
по предотвращению
проникновения в производственные
помещения
грызунов,
Программа
насекомых и
мероприятий
т.д.
по контролю
за хранением
и уборкой
отходов
Программа мероприятий по
обеспечению сотрудниками правил
личной гигиены и медицинских
осмотров
ПРИМЕР СОСТАВЛЕНИЯ ПЛАНА ХАССП ДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Принцип 1
№
п/п
1
2
3
Принц Принц
ип 2
ип 3
Принцип 4
Принцип 5
Принцип 6
Мониторинг
Корректирующие
действия
Проверка
Принц
ип 7
Проверка
Докуме
выполнен
Критич
нтирова
Опасны
Регис
ия
еские
ние и
Операция
й
ККТ предел
Место Метод, Период Ответст Регистр Метод, Ответст траци процедур Ответст регистр
фактор
контрол процеду ичность венный ация процеду венный я монитори венный ация
ы
я
ра
данных
ра
данны нга и
данных
х корректир
ующих дй
Контроль
температу
Указан
Журн
Зоны Рабочая
ры
Зам.
Журнал
ы
в
Зам.
ал
+1оС ÷ холодил инструк Ежедне заведую регистр рабочей заведую регис
хранения Биологи
ККТ
1
+4 оС ьной
вно
охлажден ческий
ция
щего ации инструк щего траци
камеры
ных
ции
и
товаров
Контроль
Указан
Журн
температу
Зоны Рабочая
Зам.
Журнал
ы
в
Зам.
ал
о
ры
Биологи ККТ 2 - 18 С холодил инструк Ежедне заведую регистр рабочей заведую регис
заморожен ческий
и ниже ьной
вно
щего ации инструк щего траци
ных
камеры ция
ции
и
товаров
Контроль
сроков
Указан
Указан
Журн
годности Биологи
ыв
Рабочая Ежедне Зам. Журнал ы в
Зам.
ал
сырья и ческий ККТ 3 рабочей Склад инструк вно заведую регистр рабочей заведую регис
полуфабинструк
ция
щего ации инструк щего траци
рикатов на
ции
ции
и
складе
Контроль
темпераУказан
Указан
Журн
турных Биологи
ыв
Рабочая Ежедне Зам. Журнал ы в
Зам.
ал
То же
Зам. Журнал
заведую регистр
щего ации
То же
Зам. Журнал
заведую регистр
щего ации
То же
Зам. Журнал
заведую регистр
щего ации
Зам. Журнал
Азиатская
(китайская, японская,
индийская,
корейская) кухни:
суши, роллы,
традиционные первые
и вторые блюда
(рестораны, столовые)
РУССКАЯ КУХНЯ
Русская кухня:
традиционные закуски,
первые и вторые блюда,
холодные и горячие
напитки (рестораны,
столовые); пирожки,
кулебяки, блины,
картошка, бублики –
реализация через
уличную торговлю;
шоколад, пряники,
квас, морс - автоматы;
АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ:
бургеры, стейки,
сэндвичи, картофель
фри (рестораны,
столовые), бургеры,
сэндвичи (уличная
торговля, автоматы)
КОШЕРНАЯ КУХНЯ:
Кошерная кухня:
традиционные
закуски, первые и
вторые блюда
(рестораны,
столовые);
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ
традиционные
закуски, первые и
вторые блюда
(рестораны,
столовые).
ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Проводить комплекс мер, обеспечивающих
действенность профилактических
мероприятий, направленных на качество и
безопасность пищевой продукции;
- усилить контроль за качеством поступающих
продуктов;
- запланировать в 2017 года проведение
иммунизации персонала против дезитерии и
гепатита А.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
