ГОУ СПО МО
«Дмитровский профессиональный колледж»
Практические работы
Дисциплина «Организация и технология отрасли»
Профессия «Организация
питании» 100106.
обслуживания
Составила:
Дмитров 2009 г.
в
общественном
Сизова И.Г.
Содержание
Пояснительная записка………………………...………………3
Практические работы (с приложениями):
№1………………………………………………….……………...4
№2………………………………………………………………....5
№3…………………………………………………………………6
№4…………………………………………………………………9
№5………………………………………………………………..10
№6………………………………………………………………..11
№7……………………………………………………………..…15
№8………………………………………………………………..16
№9………………………………………………………………..17
№10……………………………………………………………....19
Критерии оценок…………..…………………………….……..20
Список литературы………………………………………..…..21
2
Пояснительная записка
Практические работы по «Организации и технологии отрасли» профессии «Организация
обслуживания общественного питания »,100106 предназначены для эффективной
организации самостоятельной работы обучающихся, повышения их профессиональных
умений и навыков.
Цель практических работ - отработка практических навыков по работе с документами,
закрепление теоретических знаний по организации работы предприятий общественного
питания, закрепление навыков работы с разными источниками информации.
Каждая практическая работа включает в себя:
1.Тема практической работы.
2.Цель проведения.
3.Пособия, необходимые для работы.
4.Порядок выполнения работы.
5.Вопросы для закрепления.
6.Критерии оценки выполнения заданий.
В данном пособии рассмотрены следующие темы:
1.Характеристика
предприятий
общественного
питания.
Производственная
инфраструктура.
2.Сырьевая и материально-техническая база отрасли. Организация снабжения
предприятий.
3.Организация складского и тарного хозяйства.
4.Производственая структура. Производственный и технологический процесс.
5.Организация процесса производства продукции.
6.Организация и нормирование труда в предприятиях общественного питания.
Данное пособие позволит обучающимся:
- самостоятельно овладеть профессиональными знаниями, умениями и навыками;
- участвовать в производственном «эксперименте»;
- развивать практическое и логическое мышление.
3
Практическая работа № 1.
Тема: Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их организационноправовые формы.
Цель: Изучить организационно-правовые формы предприятий в Гражданском Кодексе
РФ.
Пособия для работы: Гражданский Кодекс РФ.
Порядок выполнения:
1.Изучите организационно-правовые формы предприятий в Гражданском кодексе РФ.
2.После изучения ГК РФ заполните таблицу по следующей форме.
№ Организационноп/п правовые формы
1.
2.
3.
4.
5.
Учредители Источники
Ответственность Дополнительные
образования по
сведения
обязательствам
Индивидуальный
предприниматель
Полное
товарищество
Общество с
ограниченной
ответственностью
Открытое
акционерное
общество
Государственные
и муниципальные
унитарные
предприятия
Вопросы для закрепления:
1. Какой документ подтверждает деятельность индивидуального предпринимателя?
2. С какого момента ООО приобретает статус юридического лица?
4
Практическая работа № 2.
Тема: Установление идентифицирующих признаков предприятий общественного питания
различных типов и классов.
Цель:
1. Ознакомиться с деятельностью п.о.п. различных типов и классов.
2. Установить идентифицирующие признаки п.о.п. различных типов и классов
Пособия для работы: учебник, автор Усов В.В. « Организация производства и
обслуживание на п.о.п. » стр.5-19.
Порядок выполнения:
1.Изучите особенности деятельности п.о.п. различных типов и классов.
2.После изучения установите идентифицирующие признаки п.о.п. различных типов и
классов и заполните таблицу.
Идентифицирующие признаки
Наименова
ние
п.о.п.(основ
ные типы и
классы)
Ассортим
ент
продукци
и
Материал
ьнотехническ
ая база
Методы
обслужива
ния
Качество
обслужива
ния
Номенкла
тура
предоставляемых
услуг
Квалифика Приме
ция
ры
персонала
Вопросы для закрепления:
1. Перечислите методы обслуживания на п.о.п. различных типов и классов.
2. Какие услуги, кроме услуги питания, оказывают на п.о.п.?
5
Практическая работа № 3.
Тема: Составление договора на торгово-технологическое оборудование.
Цель: Изучить нормативные и технические документы, регулирующие взаимоотношения
сторон по поставкам.
Пособия для работы: прилагаются.
Порядок выполнения:
1.Изучите нормативные и технические документы, регулирующие взаимоотношения
сторон по поставкам.
2.После изучения составите и оформите договор поставки на торгово-технологическое
оборудование в соответствии потребностью, типом и классом п.о.п.
Вопросы для закрепления:
1.Какие сопроводительные документы поставщик отправляет покупателю?
2.Какие документы при поступлении контролирует отдел снабжения?
6
Приложение к практической работе №3
Г. ____________
ДОГОВОР ПОСТАВКИ
« ___ » _____________ 20__ г.
____________________________________ ' _____________ i
(организационно-правовая форма организации и ее наименование)
именуемое в дальнейшем «Поставщик», в лице _____________________действующего на основании
(устава,
положения)
■
предприятия, с одной стороны, и
|
(организационно-правовая форма
_______________________________ , именуемое в дальнейшем
организации и ее наименование)
«Заказчик», в лице __________________________________________________
действующего на основании
, с другой
'
(устава, положения) стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем.
I. Наименование и количество поставляемой продукции
1.
Поставщик обязуется изготовить и поставить в 20 _____ г., а Заказчик принять и оплатить
__
(наименование изделия)
в количестве и сроки согласно графику, приложенному к настоящему договору и являющемуся его неотъемлемой
частью.
2.
Поставщик
по
согласованию
с
Заказчиком
имеет
право
досрочно
отгрузить
изделия.
Продукция,
поставленная
досрочно,
засчитывается
в
счет
изделий, подлежащих поставке в следующем сдаточном периоде.
II. Качество и комплектность
Поставляемая продукция по своему качеству должна соответствовать
(наименование ГОСТоа, ТУ, ТО)
утвержденным
■(наименование органа, утвердившего ГОСТы, ТУ, ТО,
дата утверждения)
III. Цены и сумма договора
1 Поставляемая по настоящему договору продукция оплачивается по согласованной цене
,
(размер цены, дата и № протокола согласования)
2. Тара и упаковка в цену поставляемых изделий не входят и оплачиваются Заказчиком согласно дополнительному
Соглашению.
3. Общая стоимость поставляемой по настоящему договору продукции составляет _____ руб.
IV. Порядок отгрузки
1. Отгрузка ________________________________________ производится
(наименование изделий)
(железнодорожным, водным, авиационным)
транспортом____________________________________ грузовой скоростью.
(в вагонах, контейнерах)
Поставка продукции одногородним получателям осуществляется автомобильным транспортом.
2. Минимальной нормой отгрузки является _______________________ .
V. Тара и упаковка
Продукциядолжна упаковываться в _______________ тар,у, отвечающую
требованиям ГОСТов или технических условий и обеспечивающую сохранность продукции при перевозке и хранении.
VI. Порядок расчетов
Расчеты за поставляемую продукцию производятся путем акцепта платежных требований (счетов) Поставщика.
VII. Срок действия договора
Настоящий договор вступает в силу с « ______ »_____________ 20 __ г. и
действует по !« ___ » _______________ 20 __ г.
VIII. Юридические адреса, платежные и отгрузочные реквизиты сторон
Продавец
Покупатель
М.П.
М.П.
7
Приложение к практической работе №3
Документооборот при закупке, в отделе снабжения
1. Движение документов с момента составления на данном предприятии или
получения от других предприятий до сдачи в архив после их обработки и систематизации
называется документооборотом.
Расписание сроков составления, представления и обработки первичных документов,
регистрации и группировки учетных данных, прохождения других стадий учетного
процесса принято называть графиком в учете.
График обычно включает перечень и сроки учетных работ, выполняемых
оперативными, инженерно-техническими и бухгалтерскими подразделениями, с
приложением форм документов и инструкций по составлению соответствующих
документов.
По каждому документу в графике указывают.
• исполнителя (составителя);
• адресат (службу, куда поступает документ);
• сроки представления и обработки.
Графики обычно имеют формы таблиц, диаграмм и др. Их выполнение контролируется
главным бухгалтером и всеми работниками бухгалтерии.
2.
Сырье
и
материалы
поступают
на
предприятие
от
поставщиков, подотчетных лиц, закупивших материальные ценности за наличные, в
результате списания пришедших в негодность основных средств и МБП, а также из
собственного производства.
Одновременно с отгрузкой продукции поставщик высылает покупателю расчетные и
другие сопроводительные . документы.
. платежное требование-поручение (когда данная форма расчетов была предусмотрена
действующим законодательством);
. товарно-транспортные накладные; квитанции с железнодорожной накладной.
Расчетные документы поступают в бухгалтерию, где проверяют правильность их
оформления и после этого передают ответственному исполнителю по снабжению
3.
В отделе снабжения по поступающим документам производят проверку
соответствия объема, ассортимента, сроков поставки, цен, качества материалов и прочих
договорных условий. В результате такой проверки на самом расчетном или другом
документе делают отметку о полном или частичном акцепте (согласие на оплату).
Кроме того, отдел снабжения осуществляет контроль за поступлением грузов и их
розыск. С этой целью в отделе снабжения ведут журнал учета поступающих грузов.
В нем указывают: регистрационный номер, дату записи, наименование поставщика, дату
и номер транспортного документа, номер, дату и сумму счета, род груза, номер и дату
приходного ордера или акта о приемке, запроса о розыске груза.
В примечаниях делают отметку об оплате счета или отказе от акцепта.
Проверенные расчетные документы из отдела снабжения передают в бухгалтерию, а
квитанции транспортных организаций- экспедитору для получения и доставки материалов.
Экспедитор принимает на станции прибывшие материалы по количеству мест и массе.
В случае обнаружения недостачи мест или массы, повреждения тары, порчи материалов
составляют коммерческий акт, который служит основанием для предъявления претензий к
транспортной организации или поставщикам.
Для получения материалов со складов поставщиков экспедитору выдаются наряд и
доверенность, в которых указывается перечень материалов, подлежащих получению.
Принятые грузы экспедитор доставляет на склад предприятия и сдает заведующему
складом, который проверяет соответствие количества и качества материала данным счета
поставщика.
Принятые кладовщиком материалы оформляют однострочными или многострочными
приходными ордерами.
8
Практическая работа № 4.
Тема: Характеристика основных видов тары.
Цель: Изучить классификацию основных видов тары.
Пособия для работы: прилагаются.
Порядок выполнения:
1.Изучите классификацию основных видов тары.
2.После изучения представьте классификацию основных видов тары в виде таблицы.
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Наименование
Назначение
тары
Фляга
Деревянная
бочка
Дощатый ящик
Тканевый мешок
Картонная
коробка
Стеклянная
банка
Полиэтиленовый
пакет
Материал
Степень
изготовления жесткости
Кратность
Конструкция
использования
Вопросы для закрепления:
1. Дайте определение понятию «тара».
2. Перечислите основные признаки классификации тары.
Приложение к практической работе № 4.
Классификация тары.
9
Практическая работа № 5.
Тема: Составление схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений.
Цель: Изучить цеховую и бесцеховую структуры производства, классификацию цехов, их
взаимосвязь с основными и вспомогательными производственными помещениями.
Пособия для работы:
1. Учебник, автор Усов В.В. « Организация производства и обслуживания на п.о.п. »
стр. 35-52.
2. Учебник, автор Кучер Л.С. «Организация обслуживания на п.о.п.» стр. 59-77.
Порядок выполнения:
1. Изучите цеховую и бесцеховую структуры производства, классификацию цехов.
2. Изучите основные требования к производственным помещениям (раздача, моечная,
хлеборезка и др.)
3. После изучения составьте схему (графически) взаимосвязи любого цеха (по выбору)
с производственными помещениями (пользуясь приведенной ниже информацией).
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими
помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом,
моечной.
Холодный цех - светлое помещение, имеющее окна на север или северо-запад, цех должен
иметь удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной.
И т.д.
Вопросы для закрепления:
1. Дайте определение понятию «цех».
2. Для каких п.о.п. характерна бесцеховая структура производства?
10
Практическая работа № 6.
Тема: Составление плана-меню на бланке унифицированной формы № ОП-2.
Цель: Изучить элементы оперативного планирования работы производства п.о.п., их
особенности.
Пособия для работы: прилагаются.
Порядок выполнения:
1.Изучите этапы оперативного планирования работы производства.
2. После изучения составьте план-меню на бланке унифицированной формы № ОП-2.
Вопросы для закрепления:
1. Какие этапы включает в себя оперативное планирование работы производства?
2. На основе какого документа производится расчет количества сырья?
11
Приложение к практической работе № 6
Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:
• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на основе
которого разрабатывается план-меню,
отражающий дневную производственную программу предприятия; утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство
и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с
планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню.
Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по
дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами,
рациональную организацию производственных процессов в цехах. Плановое меню
отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску (табл. 1).
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление планаменю заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и
утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера
рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями
с учетом потребительского спроса.
План-меню, как и плановое меню, является основанием для расчета потребности в сырье и
составлении заведующим производством требования в кладовую на отпуск сырья,
необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.
Расчет количества сырья производится на основе Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
При составлении планового меню и плана-меню учитывают примерный ассортимент
блюд, напитков и кулинарных изделий, характерных для данного предприятия
общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и
профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых
приведен в табл. 2.
Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам
сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные,
запеченные). Кроме того, при составлении меню, как отмечалось, учитываются
квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его
торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, затраты времени на
приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за
то, чтобы включаемые в меню блюда были в продаже в течение всего рабочего дня
предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное
планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с
товарооборотом.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и
коэффициент потребления блюд. Число потребителей может быть определено на основе
графика загрузки торгового зала или оборачиваемости мест в течение дня на предприятиях
общественного питания различного типа (приложение 2).
12
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
п = N хт,
где п — количество блюд, реализуемых задень;
N — число потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;
т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных
блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Значения общего коэффициента потребления и отдельных групп блюд (холодные, первые,
вторые и сладкие) для различных типов предприятий общественного питания приведены в
приложении 3.
Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки;
хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты;
винно-водочные изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на
одного человека (приложение 4).
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских
изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия
с учетом характера потребительского спроса.
В конце рабочего дня каждая бригада отчитывается перед заведующим производством
за проделанную работу. В отчет входят расчеты расхода продуктов на изготовление блюд.
Заведующий производством составляет общий отчет о работе производства.
13
Приложение к практической работе №6
Меню
Унифицированная форма N ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 N 132
+------------------+
|
Код
|
+------------------+
Форма по ОКУД |
0330502
|
+------------------+
____________________________________________ по ОКПО |
|
организация
+------------------+
|
|
____________________________________________________ +------------------+
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКДП |
|
+------------------+
Вид операции |
|
+------------------+
+---------+-----------+
|Номер
|Дата
|
|документа|составления|
+---------+-----------+
План-меню |
|
|
+---------+-----------+
на "
" _________________ г
Утверждаю
Руководитель
____________________
должность
_______ ___________________
подпись расшифровка подписи
"
" ___________________ г
+------+----------------------------------------+-----+---------+-------+
|Номер |
Блюдо и гарнир
|Коли-|Цена про-|Сумма, |
|по по-+----------+---+------------+------------|чест-|дажи,
|руб.коп|
|рядку |наименова-|код|номер блюда|выход одного|во
|руб.коп |
|
|
|ние
и|
|по сборнику|блюда, г
|
|
|
|
|
|краткая
|
|рецептур, по|
|
|
|
|
|
|характе- |
|ТТК, СТП
|
|
|
|
|
|
|ристика
|
|
|
|
|
|
|
+------+----------+---+------------+------------+-----+---------+-------+
| 1
|
2
| 3 |
4
|
5
| 6 |
7
| 8
|
+------+----------+---+------------+------------+-----+---------+-------+
+------+----------+---+------------+------------+-----+---------+-------+
+------+----------+---+------------+------------+-----+---------+-------+
+------+----------+---+------------+------------+-----+---------+-------+
|
|
|
| и т.д.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+------+----------+---+------------+------------+-----+---------+-------+
Итого
|
|
+-------+
Заведующий производством _______________ ________________________________
подпись
расшифровка подписи
14
Практическая работа № 7.
Тема: Составление схем организации технологических процессов в заготовочных,
доготовочных и специализированных цехах предприятия.
Цель: Изучить назначение, размещение, оснащение, взаимосвязь, режим работы и
ассортимент выпускаемой продукции цехов.
Пособия для работы:
1. Учебник, автор Усов В.В. « Организация производства и обслуживания на п.о.п. »
стр. 36-52.
Порядок выполнения:
1. Изучите назначение, размещение, оснащение, взаимосвязь, режим работы и
ассортимент выпускаемой продукции цехов.
2. После изучения составьте схему организации технологического процесса любого цеха
(по выбору), пользуясь приведенным ниже примером.
Вопросы для закрепления:
1. Какими технологическими линиями оборудован мясной цех?
2. На какие отделения подразделяется горячий цех?
15
Практическая работа № 8.
Тема: Решение задач по организации работы производственных цехов в п.о.п. различных
типов и классов.
Цель: Развивать умение решать производственные задачи.
Пособия для работы: прилагаются.
Задачи:
1.Рассчитать выход мяса по категориям: говяжьей полутуши, массой 240 кг, если
известно, что количество костей при разделке туш 1-ой категории составляет 26,4%, а 2-й
категории- 29,5% .
2.На п.о.п. 4 сентября поступил картофель в количестве 350 кг. Рассчитайте количество
отходов в кг , пользуясь приведенной ниже таблицей.
3.Сколько порций получится из форели при приготовлении филе с кожей, если известно,
что масса рыбы- 3кг, масса порции- 120г, отходы составляют 20%?
16
Практическая работа № 9.
Тема: Работа с материалами по изучению и анализу квалификационных требований к
основным категориям обслуживающего и производственного персонала.
Цель: Изучить квалификационные требования к основным категориям персонала.
Пособия для работы:
1. ОСТ-28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу».
2. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание Требования к обслуживающему
персоналу».
3. Учебник, автор Кучер Л.С. «Организация обслуживания на п.о.п.» стр. 523-533.
4. Приложение к практической работе.
Порядок выполнения:
1.Изучите и проанализировать квалификационные требования к основным категориям
обслуживающего и производственного персонала.
2.После изучения заполните таблицу по следующей форме.
Основные категории
персонала
Разряд
Характеристика работ
Необходимые знания
Вопросы для закрепления:
1. Перечислить профессии, относящиеся к обслуживающему персоналу.
2. Какими морально-нравственными качествами должен обладать менеджер
торгового зала?
17
Приложение к практической работе №9
Тарифно-квалификационные характеристики
Повар
4-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий,
требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих,
варенных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом;
студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Пр иготовление
вторых блюд и овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов,
сельскохозяйственных птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном
виде; соусов, различных видов пассировок: горячих и холодных напитков: сладких
блюд, мучных изделий: вареников, пельменей; расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши
домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных
изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их
качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы.
морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки
и органолептические методы определения их доброкачественности: влияние кислот,
солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Тарифно-квалификационные характеристики
Повар
3-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих
простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых,
макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы
(овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных
изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование,
начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов. консервов и
концентратов. Порционирование (комплектация). раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству,
правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды свойства и
кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии,
творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и
д р уг и х п р о д ук т о в ; п р и з н а к и и о р г а н о л е п т и ч е с к и е м е т о д ы о п р е д е л е н и я и х
доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их
подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического
оборудования. производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов,
посуды .: правила ухода за ними.
18
Практическая работа №10.
Тема: Составление графиков выхода на работу различных категорий персонала
предприятий (по заданию преподавателя).
Цель: Изучить нормы труда, рабочее время и время отдыха персонала.
Пособия для работы:
1.КЗОТ РФ.
2.Учебник «Охрана труда» стр.8-11.
3.Учебник, автор Кучер Л.С. «Организация обслуживания на п.о.п.» стр. 533-540.
Порядок выполнения:
1. Изучите нормы труда, рабочее время и время отдыха персонала.
2. После изучения составьте график выхода на работу обслуживающего или
производственного персонала п.о.п., пользуясь условными знаками для
обозначения рабочих и выходных дней.
Ф.И.О.
работников
График выхода на работу.
Дни месяца
- рабочие дни
- выходные дни
Вопросы для закрепления:
1. Какова максимальная продолжительность рабочего дня?
2. Допускается ли изменение графиков работы в течение месяца? В каких случаях?
19
Критерии оценок при выполнении практических работ
Оценка
(балл)
Последовательность Выполнение
выполнения работы объема работы
Точное выполнение
в соответствии с
документацией
На 100 % и
более
Допущены
несущественные
исправления,
устраненные
студентом
самостоятельно
Допущены
незначительные
ошибки,
исправленные при
помощи
преподавателя
Нарушена
На 100 %
5
4
3
2
Менее 100 %
Правильность
выполнения
работы
Косвенные
показатели,
влияющие на
оценку
Полностью
Проявление
соответствует
повышенного
требованиям
интереса к
дисциплине,
профессии,
самостоятельная
работа,
аккуратность
Допущены
Самостоятельная
несущественные работа
отклонения от
требований
Допущены
незначительные
ошибки
Незначительная
помощь
преподавателя
Значительное
Допущены
недовыполнение грубые ошибки
Вся работа
выполнена при
помощи
преподавателя
20
Список литературы:
1.Гражданский кодекс Российской Федерации.
2.Кодекс Законов о труде Р Ф .
3.Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. ГОСТ Р 50935-96.
4.Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ -28-1-95.
5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для п.о.п..
6.Алимова Н.А. «Большой справочник кадровика».
7.Анфимова Н.А. «Большой справочник кадровика».
8.Кучер Л.С. «Организация обслуживания на п.о.п.».
9.Мрыхина Е.Б. «Организация производства на п.о.п.».
10.Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на п.о.п.».
11.Фатыхов Д.Ф. «Охрана труда в торговле, общественном питании …».
21
