ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ
РЫБИНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
Допущен (а) к защите
Заместитель директора
____________/____________/
«__»_______________201___г.
Курсовая работа
по междисциплинарному курсу
Организация и технология производства продуктов общественного питания.
«Организация и обслуживание новогоднего банкета на 100 человек в
ресторане»
Специальность: Организация обслуживания в общественном питании
Студентка группы О-1
Веселова Д.А
Преподаватель – руководитель Белоусова Е.В.
\
Рыбинск, 2014 г.
1
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ
РЫБИНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
ЗАДАНИЕ
на выполнение курсовой работы (проекта)
по междисциплинарному курсу
Организация
и
технология
производства
продуктов
предприятия
общественного питания
Студенту Веселовой Д.А.
Группы О-1Специальности Организация обслуживания в общественном
питании
Тема работы «Организация и обслуживание новогоднего банкета на 100
человек в ресторане»
Дата выдачи задания 27сентября
База практики ресторан «Дом культуры и отдыха»
Срок сдачи работы 27 ноября
Ф.И.О., должность преподавателя-руководителя Белоусова Е.В.
Руководитель (подпись)_________________________________
Дата ______________________________________________
Студент (подпись)_________________________________________
Дата______________________________________________
Утверждено на заседании методической комиссии _____________
Председатель МК _____________ /___________/
2
Содержание
Введение
1.Глава
1.1 Характеристика ресторана как типа предприятия ресторанного хозяйства
2 Глава
2.1 Ресторан «Дом культуры и отдыха»
2.2.Составление таблиц и графика загрузки зала. Определение количества
посетителей
2.3. Разработка плана-меню
2.4 Расчет производственной программы
2.2Составление таблицы и графика загрузки зала и определение кол-ва
посетителей
2.3Расчет производственной программы
2.4Разработка плана меню
2.5Расчет численности работников
2.6Разработка графиков выхода на работу
2.7Расчет и подбор оборудования
2.8 Немеханическое оборудование
2.9. Расчет полезной общей площади горяцего цеха
3. Глава
3.1План размещение помещения
3.2График выхода на работу
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
3
Введение
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей
мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов,
кафе и закусочных. Пища-основа жизни человека, а профессиональное
мастерство официанта и повара- это искусство, которое превращает простой
прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не только
насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата и
оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но
дает возможность человеку расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих
проблем.
Самые главные и важные праздники в жизни людей – Новый Год и День
Рождения, поэтому люди стремятся отпраздновать эти события так, чтобы
запомнилось надолго, и так это продолжается из года в год.
Зима-одно из самых красивых времен года. И как только выпадает снег, мы
сразу вспоминаем этот замечательный зимний праздник – Новый Год.
Празднование Нового Года носит в себе самые радостные чувства и связано с
миром, любовью и взаимопониманием.
Именно поэтому актуальность выбранной мной темы очевидна. В своей работе,
организацию Новогоднего ужина я решила представить в виде банкета.
Банкет-это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в
честь какого либо лица, события или торжества.
Тема моей курсовой работы- «Организация и обслуживание Новогоднего
банкета в ресторане на 100 человек».
В своей работе я буду проводить описание организации Новогоднего банкета,
составление таблиц и графики загрузки зала и определение количества
потребителей, разработку плана-меню, расчет производственной программы,
4
составление таблиц реализации блюд, расчет численности работников,
разработка графика выхода на работу, расчет и подбор оборудования, расчет
полезной общей площади цеха.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку
банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по
подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и
своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета
между заказчиком и исполнителем: дата и время проведения, тип мероприятия,
кол-во гостей и их возраст, само меню, стоимость и музыкальное
сопровождение.
Основная цель моей работы- подробное изучение технологии организации
обслуживания Новогоднего банкета. Для достижения поставленной цели мне
необходимо решить ряд задач:
- раскрыть организацию проведения Новогоднего банкета в ресторане;
- выполнить необходимые расчеты для проведения Новогоднего банкета;
- сделать вывод по данной теме работы.
Структура работы:
Моя курсовая работа состоит из: введения; главы 1,2,3; списка литературы,
который включает в себя 10 источников; приложение 1, состоящее их
технологических карт.
5
Глава 1. Основная часть
1.1.Характеристика ресторана как типа предприятия ресторанного
хозяйства
Ресторан - предприятие ресторанного хозяйства с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винноводочные, табачные и кондитерские изделия, с высоким уровнем обслуживания
в сочетании с организацией досуга зависимости от качества услуг, уровня и
условий обслуживания они подразделяются на классы: \"люкс\", \"высший\",
\"первый\". Обслуживание в ресторане- является услугой по изготовлению,
реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий
сложного изготовления из различных видов сырья, промышленных товаров,
винно-водочных изделий, квалифицированным производственным и
обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и
материально-технического оснащения. Некоторые рестораны
специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и зарубежной
кухни.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при
обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный
рацион питания. Полный рацион питания отпускают также рестораны при
железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют
обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров,
предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта дома,
заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе
в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой
посуды и тд.
Услуги по организации досуга включают:
6
o музыкальное обслуживание;
o проведения концертов, программ варьете;
o предоставление газет, журналов, настольных игр.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В
ресторанах высшего класса, а также в тех, которые обслуживают иностранных
туристов, официанты должны владеть иностранным языком в объеме,
необходимому для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески световую. Для оформления
залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные
элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале ресторана классов
\"люкс\" и \"высший\" обязательно находится эстрада и танцплощадка. Для
создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах \"люкс\"
обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим
поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для
ресторанов высшего и первого класса допустимая обычная система вентиляции.
Мебель в ресторанах должны быть повышенной комфортности, в соответствии
с интерьером помещения, столы должны иметь мягкое покрытие; в ресторанах
первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием
Кресла должны быть мягкими с подлокотниками Повышенные требования к
посуды и приборов Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера,
нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным
оформлением стекла. Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой
должна соответствовать нормативу - 2 х2м на одно посадочное место
Вагоны-рестораны предназначенные для обслуживания пассажиров
железнодорожного транспорта. Они включаются в состав поездов дальнего
следования, находящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал л
7
для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.
Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются
холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия холодные и
горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги:
продажа товаров и напитков, которые разносятся. Обслуживание официантами.
Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее
суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещение, где
находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная
продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие и холодные безалкогольные
напитки, кондитерские изделия.
Сфера общественного питания – это в первую очередь сфера
предпринимательства, направленная на получение прибыли, и любой
предприниматель или коммерческая организация перед открытием своего
заведения должны точно представлять особенности конкурентных отношений в
данной системе, механизм конкурентных преимуществ и их источников, чтобы
при разработке концепции конкретного предприятия питания использовать
материалы исследования.
8
Глава 2
2.1.Ресторан «Дом культуры и отдыха»
Проведение моего Новогоднего банкета состоится в ресторане «Дом культуры
и отдыха». Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных
улицах, в местах массового отдыха. Именно поэтому мой ресторан находится в
самом центре города по адресу:
г. Рыбинск, пересечение улиц Крестовой и Бородулина, контактный телефон:
320012.
У входа в ресторан вывешена реклама с режимом работы, он работает
ежедневно, в будни с 11.00 и до 23.00 часов, в пятницу и субботу с 11.00 до
02.00. Помимо этого на фасаде здания имеется вывеска с названием ресторана.
Подъезд к ресторану тоже освещается, имеется место для парковки легковых
автомобилей. Данный ресторан рассчитан на 120 посадочных мест. Ресторан
специализируется на проведении различных банкетов, торжеств, свадеб и
юбилеев. Основной услугой ресторана, оказываемой посетителям, является
9
осуществление деятельности в сфере общественного питания и удовлетворение
естественных потребностей человека, путём выпуска и реализации готовых
блюд и изделий, а второстепенные услуги – предоставление уютной
атмосферы, добросовестное и качественное обслуживание, предоставление
музыкальной обстановки, развлекательной программы. Помимо этого мой
ресторан занимается обеспечением для посетителей завтраков, обедов и
ужинов. Моё предприятие общественного
питания выполняет три взаимосвязанных функции это – производство
кулинарной продукции, её реализация, а также организация её потребления.
В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются
кондитерские изделия промышленного производства такие как, конфеты и
шоколад. Кроме того, посетителям предлагают большой выбор алкогольных и
безалкогольных напитков. Ресторан Дом «культуры и отдыха» - это
гармоничность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий, напитков сложного приготовления, в
том числе и заказных, но, не смотря на это, ресторан ориентирован на
потребителей среднего уровня дохода. Форма обслуживания торговых залов
осуществляется официантами, барменами и метрдотелями, прошедшими
специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют
высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет
форменную одежду и обувь единого образца. Расчет за услуги,
предоставляемые, рестораном производится как за наличный, так и
безналичный расчёт.
Заказ на обслуживание банкета и оплату принимает метрдотель,
а бармен принимает оплату с посетителей за услуги, предоставляемые барной
стойкой.
Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение
имеет оформление торгового зала декоративными элементами и цветовое
решение.
10
Атмосфера моего ресторана идеально подходит для проведения, как семейных
торжеств, свадеб, так и вечеринок и банкетов.
Ресторан состоит из нескольких помещений. В первую очередь вестибюль,
где вас встречает приветливый администратор, гардероб.
В ресторане имеются несколько торговых залов. Каждый из них имеет свою
отличительную особенность. На первом этаже – кафе-бар и булочная. Они
служат для простого, непринужденного отдыха. Второй этаж - сам ресторан,
очень удобен для проведения банкетов типа свадьба или новый год.
Его интерьер оформлен в спокойных тонах, так же по всему залу развешаны
горшки с цветами, которые придают живость и свежесть обстановке.
Освещение всех помещений в ресторане представлено в виде маленьких
огоньков, разбросанных по всему потолку, которые регулируется от яркого
света до приглушенного. Неотъемлемой частью моего ресторана является
система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и
влажности. Помимо этого в ресторане имеются и другие помещения: рабочее
место для администрации ресторана, подсобные помещения, рабочая зона –
кухня, сервизная, где хранят и выдают официантам столовую посуду, которая
примыкает к моечной комнате для посуды. Все эти помещения удобно
расположены между собой. В ресторане есть холодный, горячий, кондитерский
цеха.
С целью привлечения посетителей в мой ресторан задействована реклама.
Реклама предприятий общественного питания обладает
целым рядом специфических особенностей. Большое значение в качестве
рекламы имеют и средства массовой информации. Для того чтобы о данном
банкете узнало большее количество человек население заранее оповещается.
Для этого проводятся различные рекламные мероприятия по телевидению и
радио за месяц до торжества, где во всех случаях указывается место, время
банкета. Меню ресторана так же служит средством рекламы. Оно красочно
11
оформлено, имеет фотографии фирменных блюд, четко напечатаны названия и
цены, что свидетельствует о высоком уровне обслуживания. Мой ресторан
отличается высокой культурой обслуживания и отличным качеством
выпускаемых блюд.
12
2.2.Составление таблиц и графика загрузки зала. Определение количества
посетителей
Расчет количества потребителей производится по формуле:
N=P*C*X/100 (1)
Где: N-количество потребителей за час
Р-количество мест в зале
С-процент загрузки торгового зала
Х-оборачиваемость одного места за час
Таблица 1. Загрузка зала посетителями.
Оборот
Часы: работы
Процент
Количество
одного места
загрузки торгового потребителей за час
за час
зала
18-19
1,5
56
100
19-20
1,5
56
100
20-21
1,5
56
100
21-22
1,5
56
100
22-23
1,5
56
100
-
100
Итого посетителей: -
N=120*1,5*56/100=100
13
2.3.Разработка плана-меню
Таблица 2. План-меню
Выход
1/80
Номер
Наименование
Кол-
Ответственный
рецептуры
блюда
во
заприготовлени
блюд
е
26
Канапе с сыром 22
Оборудование
Веселова Д.А
Нож, доска
18
Веселова Д.А
Нож, доска
Судак жареный 36
Веселова Д.А
Нож, доска,
и окороком
1/80
ТТК
Тарталетки с
икрой
1/150
499
в тесте
жар.
поверхность
1/270
ТТК
Овощная
10
Веселова Д.А
Нож, доска
4
Веселова Д.А
Нож, доска
Салат «Цезарь» 50
Веселова Д.А
Нож, доска,
тарель
1/280/15 ТТК
Мясная с
0
сыром тарель
1/220
ТТК
с курой
жар.
поверхность
1/220
ТТК
Салат «Цезарь» 50
Веселова Д.А
с креветками
Нож, доска,
жар.
поверхность
1/140/1
30
542/328
Стейк из
100
Веселова Д.А
Нож, доска,
говядины с
пароконвеком
картофелем
ат, жар.
фри
Поверхность,
фритюр
14
1/125
927
Корзиночки с
25
Веселова Д.А
яблоками
Нож, доска,
пароконвекто
мат
1/300
915
Суфле
25
Веселова Д.А
шоколадное
Нож, доска,
пароконвекто
мат
1/200
ТТК
Апельсиновый
20
Веселова Д.А
фреш
Нож, доска,
соковыжимал
ка
1/200
ТТК
Морковный
20
Веселова Д.А
фреш
Нож, доска,
соковыжимал
ка
1/200
ТТК
Яблочно-
20
Веселова Д.А
Нож, доска,
сельдереевый
соковыжимал
фреш
ка
15
2.4.Расчет производственной программы
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд,
реализуемых в течение дня н предприятии по формуле:
Пg=Ng*m
Пg-количество блюд
Ng-количество посетителей в день
m- коэффициент потребления блюд,
Таблица 3.
№
Определение количества блюд
Наименование
Количество
Коэффициент
Количество
ассортимента
посетителей
потребления
блюд
1
Холодные блюда
100
1,9
190
2
Горячие блюда
100
1,0
100
3
Сладкие блюда
100
0,5
50
4
Напитки
100
0.6
60
4.0
400
Итого
1 Пg=100*1,9=190
2 Пg=100*1,0=100
3 Пg=100*0,5=50
4 Пg=100*0,6=60
16
2.5.Расчет численности работников
Расчет производится по формуле:
N1=Пg * Нвр / Тсм * Ктп х 3600
N1 – количество работников;
Пg – количество блюд, реализумых в день;
Нвр – норма времени необходимое для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены;
Ктп – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Все полученные данные сводим в таблицу:
Таблица 4. Расчет количества работников
№
Наименование блюда
п/п
Кол-во
Норма
Кол-во
блюд
времени
работников
1
Канапе с сыром и окороком
22
30
0,01
2
Тарталетки с икрой
18
30
0,01
3
Судак жареный в тесте
36
70
0,05
4
Мясная с сыром тарель
10
140
0,02
5
Овощная тарель
4
140
0,01
6
Салат «Цезарь» с курой
50
220
0,22
7
Салат «Цезарь» с креветками
50
220
0,22
8
Стейк из говядины с картофелем
100
600
1.21
фри
17
9
Корзиночки с яблоками
25
70
0,03
10
Суфле шоколадное
25
90
0,04
11
Апельсиновый фреш
20
30
0,01
12
Морковный фреш
20
30
0,01
13
Яблочно-сельдереевый фреш
20
30
0,01
Итого
1.85
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней,
отпусков, больничных, определяется по формуле
N2=N1*К1
где, N2- общее число раб. в цехе
N1- расчетное кол-во работ.цеха
К1-коэффициент учитывающий выходные и праздники 1.32
1.85*1.32=2.442
На данном предприятии должно работать 2 чел
18
2.6.Разработка графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются
графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на
предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение
производительности труда работников, значительно снижают травматизм и
заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика
вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени,
которое должен отработать каждый работник за календарный месяц. Расчет
производится по формуле:
Ээф = [ К – (П + В) ] * Тсм,
Где, Э эф –эффективный фонд рабочего времени;
К –количество календарных дней;
П– количество праздничных дней;
В– количество выходных дней;
Т см– продолжительность рабочей смены.
Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика
суммированного учета рабочего времени). При этом графике составляются 2
бригады по одинаковому составу численности. Рабочий день по этому графику
длится: 12 часов ( из этого времени 1 час перерыв), сменяя каждые 2 дня.
Составим график выхода на декабрь месяц:
1 бригада Ээф=(31-16)*12=180 час
2 бригада Ээф=(31-15)*12=192 час
19
2.7.Расчет и подбор оборудования для горячего цеха
Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются
холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в
секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости
оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно
находящейся на хранении.
Расчет производися по формуле:
Е=Q / φ
Где, Е- вместимость щкафа (кг)
Q-масса продуката (кг)
φ -коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,70,8)
Массу продукта находим по формуле:
Q=(Mp*Пd):1000
Mp- масса 1 порции изделия
Пd-кол-во порций
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу.
Таблица 5. Расчет массы продуктов
20
№
Наименование блюда
п/п
Кол-во
Масса 1
Масса
блюд
порции
продукта
1
Канапе с сыром и окороком
22
80
1,76
2
Тарталетки с икрой
18
80
1,44
3
Судак жареный в тесте
36
150
5,4
4
Мясная с сыром тарель
10
430
4,3
5
Овощная тарель
4
270
1,08
6
Салат «Цезарь» с курой
50
220
11
7
Салат «Цезарь» с креветками
50
220
11
8
Стейк из говядины с картофелем
100
270
27
фри
9
Корзиночки с яблоками
25
125
3,1
10
Суфле шоколадное
25
300
7,5
11
Апельсиновый фреш
20
200
4
12
Морковный фреш
20
200
4
13
Яблочно-сельдереевый фреш
20
200
4
Итого
171,16
Согласно полученной общей вместимости холодильных шкафов для холодного
и горячего цеха подбираем холодильную камеру КХН-16,16 объемом 16,16м3 и
производственный стол c холодильным шкафом BAR250 объемом 250л.
21
2.8.Немеханическое оборудование
К немеханическому оборудованию ПОП относятся: производственные
столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе
предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников,
занятых на определенной операции (в максимальную смену, без учета
коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для
выполнения данной операции по формуле:
L=Jp * Rmax
L- погонная длина производственных столов;
Jp- норма погонной длины стола на 1 работника (1,25)
Rmax- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе
(согласно графику выхода на работу).
L=1,25 x 2=2,50м
Подбираем 3 стола производственных СПРО-7-3 и один производственный
стол с охлаждаемым шкафом BAR250.
22
Кухонный инвентарь и посуда
Для цеха подбор инвентаря производися согласно нормам оснащения кохонным
инвентарем и посудой.
Таблица 6. Кухонный инвентарь
Наименование
Количество инвентаря
Бак для пищевых отходов
2
Ведро
2
Венчик
1
Вилка поварская со сбрасывателем
1
Горшок для специй
2
Держатель для ножей, ложек
3
Доска разделочная
4
Игла поварская
2
Кастрюля 1,5-2,3л
5
Кастрюля 4-6л
6
Кастрюля 8-10л
12
Консервовскрыватель
1
Лимоновыжималка
1
Ложка разливательная 500мл
2
Ложка для сахара
6
23
Нож для кореньев
2
Нож для карбования
1
Ножи «поварская тройка»
4
Нож-пила
1
Нож для колбасы
1
Нож для ветчины
1
Нож для сыра
1
Нож для хлеба
1
Нож для лимонов
1
Набор для фигурной резки сырых
1
овощей
Противень
4
Сотейники цилиндрические 4-6 л.
4
Сотейники цилиндрические 8 л
6
Сковороды без ручки 170—250
6
Сковороды с ручкой 210 мм
4
Сито
2
Скребок формовочный для масла
1
Шумовка
2
Щипцы кондитерские
3
24
Яйцерезка
1
Лопатка кондитерская
3
Сковородник
1
Формы для желе, самбука
8
25
2.9.Расчет полезной площади горячего цеха
Таблица 7.Оборудование
Наименова Тип,
Кол-во
ние
оборудов
марка
оборудова
ания
Габаритные размеры
Длина Шири Высота
на
ния
Камера
КХН-
холодильн
16,16
Площа
Площадь,
дь, м2
занимаем.
ед.обор оборуд
1
2560
3460
2200
8,86
8,86
Стол
BAR25 3
1260
570
920
2,15
2,15
производс
0
3
1200
700
850
2,52
2,52
Пароконве rational 1
847
771
782
0,65
0,65
1475
897
860
1,32
1,32
ая
твенный с
холодильн
ым
шкафом
Стол
СПРО-
производс
7-3
твенный
ктомат
scc
whiteffi
ciency
61 e
Плита
ЭП-
1
электричес
26
кая
6ЖШ
Ванна
ВМ-1
1
840
840
860
0,71
0,71
СПП
1
1050
630
200
0,66
0,66
моечная
Стеллаж
передвижн
ой
Итого
16,87
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ = Sпол /ŋ
Sобщ- общая площадь цеха
Sпол- полезная площадб цеха
Ŋ- коэффициент использования цеха (0,4)
Sобщ= 16,87/0,4=42,2м2
27
Глава 3
3.1.План размещения помещений
28
3.2График выхода на работу
Таблица 8. График работы
29
3.3 Заключение
Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по
каждой отдельно взятой главе. Итак, на первом этапе написания работы
необходимо было подобрать соответствующее предприятие общественного
питания для проведения Новогоднего банкета. Имея хорошую репутацию,
большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер, был
выбран ресторан «Дом культуры и отдыха» Таким образом, выбрав место, я
перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к
банкету. На втором этапе, в первую очередь необходимо было составить
загрузку зала посетителями, план-меню блюд, количество блюд и
количество работников, необходимых для реализации банкета. Составляя
план-меню, я исходила из предпочтений гостей.. Именно поэтому, в меню
включены два салата- 1 порционный, 1 общий. Принимая во внимание то,
что не все приглашённые пьют один и тот же напиток, было решено
включить в меню 3напитка на выбор. В заключение, хотелось бы отметить,
что знания, приобретённые мной в курсе «Организация и технология
обслуживания в общественном питании» помогли правильно построить мою
работу, ведь банкет по случаю празднования Нового года носит в себе самые
радостные чувства и связано с миром, любовью и взаимопониманием,
поэтому нужно приложить максимум усилий в его организации, чтобы в
Новогоднюю ночь почувствовать все настроение этого замечательного
праздника.
30
3.4. Список использованной литературы
Основная
1. Организация производства на предприятиях общественного питания.
И.Р.Смирнова, А.Д.Ефимова, Л.А.Толстова. изд. «Трицкий мост» 2011.-232с.
2. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. «Кно Рус». 2013.-328с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Издательство Арий»,
2009. - 680 с.: ил.
Дополнительная
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания.-Введ.2009-01-01.-М.:
Стандартинформ,2008.-III, 10с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
3.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания:
Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и
перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2008. – 384 с. - (Серия
«Учебники ХХI века»).
Интернет-источники
1. http://mexalib.com/view/39942
2. http://rtstore.ru/parokonvektomat-elektricheskiy-boylernyy-rational-sccwhitefficiency-61-e.html
3. http://rybinsk.regmarkets.ru/oborudovanie-dlya-kafe-barov-restoranov-165/
4. http://magnatclub.ru/restoran/ekonomika-restorana/metodichka-raschetov-priproektirovanii-restoranov/[object%20Object]
31
Приложение 1
Технологические карты на блюда, которые разработаны в плане меню на
ресторан «Дом культуры и отдыха».
Технологическая карта:
Наименование
Брутто
Нетто
Хлеб пшеничный
45
30
Масло сливочное
10
10
вареный
20
15
Сыр
16,5
15
Яйца
1/4
10
Выход
4шт
1/80
Окорок копчено-
Технология приготовления:
Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного
маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца.
Требования к качеству:
Тарталетки выкладываем на круглую маленькую тарелку и оформляем маслом.
Органолептические показатели:
Вкус - свойственен данным продуктам
Цвет - свойственен данным продуктам, входящих в закуску
Запах – свойственен данным продуктам
Консистенция - твердая, все продукты сохраняют нужную форму
32
Технологическая карта: Тарталетки с икрой
Наименование
Брутто
Нетто
Икра зернистая
15,3
15
Масло сливочное
15
15
Огурцы свежие
53
50
Выход:
1/80
Технологи приготовления:
Очищаем огурец, вырезаем в нем середину, с помощью кондитерского шприца
укладываем масло, сверху икру.
Требования к качеству:
Тарталетки выкладываем на квадратную маленькую тарелку . украшаем
листиком зелени.
Органолептические показатели:
Вкус - свойственен данным продуктам
Цвет - свойственен данным продуктам, входящих в закуску
Запах – свойственен данным продуктам
Консистенция - твердая, все продукты сохраняют нужную форму
33
Технологическая карта: Судак жаренный в тесте
Наименование
Брутто
Нетто
Судак
140
140
Кислота лимонная
0,2
0,2
Масло
2
2
Петрушка
3
2
Мука пшеничная
30
30
Молоко
30
30
Масло растительное
2
2
Яйца
3/4
30
Лимон
7
7
Выход:
1/150
Технология приготовления:
Порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1—1,5
см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном
масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—
30°С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного
растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для
набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и
размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в
тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 °С.
Требования к качеству:
Выкладываем на длинную прямоугольную тарелку в виде пирамиды, рядом
— ломтики лимона.
Органолептические показатели:
Цвет: золотистый
Вкус: характерный продуктам
34
Запах: характерный продуктам
Консистенция: мягкая
Технологическая карта: Мясная тарель
наименование
Брутто
Нетто
Ростбиф
56,5
56
Сырокопченая
56,5
56
56
56
56,5
56
Хрен
30
30
Петрушка
1,35
1
Томаты черри
26
26
колбаса
Карбонад
Свиная шея
(запечённая)
Выход:
1/280
Технология приготовления:
Нарезаем тонкими ломтиками ростбиф, сырокопчёную колбасу, свиную шею,
карбонад. Томаты черри режем пополам.
Требования к качеству:
Нарезанные продукты выкладываем на квадратную тарелку, поверх продуктов
проводим тонкой линей горчицу и украшаем зеленью.
Органолептические показатели:
Вкус - свойственен данным продуктам
Цвет - свойственен данным продуктам, входящих в закуску
Запах – свойственен данным продуктам
Консистенция - твердая, все продукты сохраняют нужную форму
35
Технологическая карта: Сырная тарель
наименование
Брутто
Нетто
Сыр пармезан
33
30
Сыр бри
33
30
Сыр чиз лаверс
33
30
Сыр дор-блю
33
30
Мед
10
10
Орех грецкий
23
20
Выход:
1/150
Технология приготовления:
Сыр нарезаем треугольниками, мед наливаем в соусник.
Требования к качеству:
Сыр выкладываем горкой, по каждому виду, на круглую тарелку и в середину
вставим круглый соусник с медом.
36
Технологическая карта: Овощная тарель
Наименование
Брутто
Нетто
консервированные
40
40
Морковь конс.
40
40
Паприка конс.
40
40
Кукуруза конс.
40
40
Сельдерей конс.
40
40
Лук красный
12
10
Масло растительное
10
10
Зелень чищеная
0,6
0,3
50
50
Корнишоны
Томаты черри
консервированные
Выход
1/270
Технология приготовления:
Раскладываем соленья по соусникам: 1)мини- кукуруза, корнишоны, паприка;
2) мини-морковь паприка; 3) корнишоны, мини- морковь, паприка; 4) миниморковь, мини-кукуруза, сельдерей.
Требования к качеству:
Подается на каменной доске в соусниках.
Органолептические показатели:
Вкус – консервированных овощей
Цвет - свойственен данным продуктам
Запах - свойственен данным продуктам
Консистенция - мягкая, продукты сохраняют свою форму.
37
Технологическая карта: Салат «Цезарь» с курой
Наименование
Брутто
Нетто
Филе куры
100
80
Масло растительное
10
10
Сыр пармезан
1
1
Томаты черри
70
70
Багет
15
15
Салат романо
15
15
Соус
30
30
Соль
1
1
Выход
1/220
Технология приготовления:
Сначала приготовим крутоны. Батон (или белый хлеб) режем на кубики.
Нагреваем сковороду, наливаем оливковое масло и обжариваем на нем около 1
минуты крупно нарезанный чеснок. Чеснок убираем, обжариваем кубики
батона, солим в процессе обжаривания. Как только крутоны становятся
золотистого цвета, снимаем сковороду с огня.
Куриное филе нарезаем кубиками и обжариваем, солим, перчим. Салат рвем
руками. Помидоры черри режем на половинки. Пармезан трем на крупную
терку.
Требования к качеству:
На круглую тарелку выкладываем листья салата, поливаем половиной соуса.
Сверху кладем курицу, сухарики, поливаем оставшимся соусом. Красиво
раскладываем половинки помидор и посыпаем тертым пармезаном.
Органолептические показатели:
Внешний вид – свойственный данным продуктам.
Цвет – свойственный данным продуктам.
Запах, вкус – характерный продуктам.
38
Консистенция – мягкая.
Технологическая карта: соус для салата «Цезарь» с курой.
Наименование
Брутто
Нетто
Оливкое масло
5
5
Лимон
7
5
Перепелиное яйцо
2
20
Горчица
2
2
Чеснок
0,2
0,2
Бальзамический уксус
3
3
Соль
0,1
0,1
Перец молотый
0,1
0,1
Выход
1/33
Технология приготовления:
Перепелиные яйца бросаем в кипяток на полминуты. Если вы используете
куриное — то 1 минуту. Это позволит избежать сальмонеллёза. Разбиваем яйца
в чашу блендера, добавляем горчицу и растираем до бела. Можно это делать
венчиком или миксером. Добавляем сок лимона и уксус. Продолжаем взбивать
и понемногу вливаем оливковое масло. Солим, перчим. Можно в соус добавить
мелко нарезанный чеснок. Но я чаще всего просто смазываю разрезанным
пополам зубчиком чеснока тарелку- так салат приобретает
легкий запах чеснока.
39
Технологическая карта: салат «Цезарь» с креветками
Наименование
Брутто
Нетто
Креветки тигровые
70
58
Масло растительное
10
10
Сыр пармезан
1
1
Томаты черри
70
70
Багет
15
15
Салат романо
30
30
Тимьян
1
1
Соус
33
33
Соль
1
1
Перец
1
1
Выход:
1/220
Технология приготовления:
Натереть зубчик чеснока на мелкой терке и разделить на две равные части.
Очистить креветки, смешать ложку оливкового масла с половиной чеснока,
солью и перцем, залить креветки этой смесью.
Нарезать багет кубиками, и подсушить в духовке в течение 10 минут при 180
градусах. Разогреть на сковороде немного оливкового масла, прогреть в нем
вторую половину чеснока, и обжарить в этом чесночном масле крутоны.
Приправить их солью и перцем и снять сковороду с огня. Разогреть сковороду,
и быстро обжарить креветки в том самом масле, в котором они мариновались.
Требования к качеству:
Смешать в миске салатные листья, черри и крутоны, заправить соусом, хорошо
размешать и переложить на круглые тарелки. Обжаренные креветки выложить
сверху, и посыпать салат тертым пармезаном.
Органолептические показатели:
Внешний вид – свойственный данным продуктам.
Цвет – свойственный данным продуктам.
40
Запах, вкус – характерный продуктам.
Консистенция – мягкая.
Технологическая карта: соус для салата «Цезарь» с креветками
Наименование
Брутто
Нетто
Оливкое масло
5
5
Лимон
7
5
Перепелиное яйцо
2 шт
10
Филе анчоусов
20
15
Чеснок
0,2
0,2
Соль
0,1
0,1
Перец молотый
0,1
0,1
Выход
1/33
Технология приготовления:
Раздавить или снова натереть на терке зубчик чеснока, и растереть (вилкой или
в ступке) филе анчоусов в однородную пасту. Взбить желток с лимонным
соком, приправить солью и перцем, и, понемногу добавляя оливковое масло и
продолжая взбивать, приготовить соус наподобие майонеза. В конце добавить в
соус чеснок и анчоусов: готовая заправка должна получиться слегка кислой и
пикантной.
41
Технологическая карта: Стейк из говядины с картофелем фри
Наименование
Брутто
Нетто
Говядина вырезка
170
140
Масло растительное
10
10
Соль
1
1
Перец
1
1
Картофель фри
160
130
Выход:
140/130
Технология приготовления:
Берем стейк из говядины, солим перчим с двух сторон, обжариваем на
сковороде гриль, затем ставим в пароконвектомат на N мин (врем зависит от
степени прожарки). Картофель фри опускаем во фритюр и жарим до
готовности, периодически встряхивая.
Требования к качеству:
На квадратную тарелку выкладываем стейк и справа от него картофель фри,
стейк поливаем его же соком.
Органолептические показатели:
Цвет: коричнево-золотистый
Запах: жареного мяса и картошки
Вкус: характерный продуктам
Консистенция: мягкая
42
Технологическая карта: Корзиночки с яблоками
Наименование
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
5
5
Маргарин
3
3
Сахар
2
2
Яйца
1/40
10
Соль
0,02
0,02
высшего сорта
Масса корзиночек
Яблоки
9
18
12,6
Масса яблок вареных
10
Кислота лимонная
0,02
0,02
Соус абрикосовый
---
6
№742
Выход:
1/25
Технология приготовления:
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем
добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2-3 мин. Температура теста
19-22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7-8 мм и вырезают из него выемкой
кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко
дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при
температуре 240-260 °С в течение 12-14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают
дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В
корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом
абрикосовым.
Требования к качеству:
Корзиночки выкладываем на блюдце, поливаем соусом абрикосовым и
посыпаем сахарной пудрой.
43
Органолептические показатели:
Цвет: румяный
Запах: яблок, абрикосового соуса
Вкус: характерный продуктам
Консистенция: мягкая
Технологическая карта: Соус абрикосовый
Наименование
Брутто
Нетто
Абрикосы свежие
14,975
12,875
Вода
10
10
Сахар
15
15
Выход:
1/25
Технология приготовления:
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу,
разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3
ч, кипятят 5-8 мин. Готовый соус охлаждают.
44
Технологическая карта: Суфле шоколадное
Наименование
Брутто
Нетто
Яйца
2 шт
80
Сахар
40
40
Молоко
40
40
Мука пшеничная
8
8
Масло сливочное
2
2
Какао -порошок
5
5
Рафинадная пудра
5
5
Сливки
150
150
высшего сорта
Выход:
1/300
Технология приготовления:
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с
сахаром, добавляют муку, какао-порошок, разводят горячим молоком и,
непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь
вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем
приготовленную массу выкладывают в формочку, смазанную маслом, и
выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.
Требования к качеству:
Отпускают суфле горячим, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченые сливки
подают в молочнике.
Органолептические показатели:
45
Технологическая карта: Апельсиновый фреш
Наименование
Брутто
Нетто
Апельсин
0,710
0,200
Сахар-песок
20
20
Имбирь
7
5
Выход:
1/200
Технология приготовления:
Выкладываем в чашу блендера очищенные и поделенные на дольки цитрусы,
очищенный и нарезанный кусочками или колечками имбирь, заливаем туда
воду, засыпаем сахар и хорошенько измельчаем. Процеживаем полученный из
фруктов фреш.
Требования к качеству:
Подаем в стакане. Украшаем долькой апельсина.
Органолептические показатели:
Вкус: апельсина
Цвет: оранжевый
Запах: свойственный продукту
Консистенция: жидкая
46
Технологическая карта: Морковный фреш
Наименование
Брутто
Нетто
Морковь
0,200
0,130
Имбирь
7
5
Грейпфрут
120
70
Выход:
1/200
Технология приготовления:
Чистим овощи, цитрусы и имбирь, а из грейпфрута удаляем еще и перегородки,
опускаем в соковыжималку. После, все ингредиенты смешиваем.
Требования к качеству:
Подаем в стакане. Украшаем грейпфрутом.
Органолептические показатели:
Вкус: свойственный продуктам
Цвет: оранжевый
Запах: свойственный продуктам
Консистенция: жидкая
47
Технологическая карта: Яблочно-сельдереевый фреш
Наименование
Брутто
Нетто
Яблоки
0,240
0,170
Стебель сельдерея
20
20
Сок лимона
10
10
Выход:
1/200
Технология приготовления:
Стебель сельдерея и яблоки нарезаем. У яблок убираем косточки. Опускаем в
соковыжималку.
Требования к качеству:
Подаем в стакане. Украшаем двумя полосками сельдерея
Органолептические показатели:
Вкус: свойственный продуктам
Цвет: зеленый
Запах: свойственный продуктам
Консистенция: жидкая
48
