ЧЕБНЫЕ ИЗДАНИЯ ДЛЯ БАКАЛАВРОВ
А. М. Фридман
ЭКОНОМИКА
ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ Н Ш
Учебник
И зд а т е л ьси о -т о р го в а я
иорп орац ия
Серия «Учебные издания для бакалавров»
А. М. Ф ридман
ЭКОНОМИКА
ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Учебник
Рекомендовано уполномоченным учреждением
Министерства образования и науки РФ —
Государственным университетом управления
в качестве учебника для студентов высших учебных
заведений, обучающихся по направлению подготовки
“Экономика” (квалификация “бакалавр”)
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГАУ «Федеральный институт,рдзвития образования»” "
Регистрационный номер р е ^ ң н и ^ ^ |3 ^ э т ^ 5 октйбр5К201 2?\Т ^
и з д а т е л ь с к о -т о р г о в а я к о р п о р а ц и я ~<<гдашков и л »
2018
УДК 33
Б Б К 65
Ф88
Автор:
А. М. Фридман — доктор экономических наук, профессор, заслу­
женный деятель науки РФ.
Рецензенты;
Л. Я. Дашков — доктор экономических наук, профессор;
В. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор.
Ф ридман А. М.
Экономика п редприятия общественного питания:
Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. — М.: И здатель­
ско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 464 с.
ISBN 978-5-394-02069-8
В учебнике раскрывается современный хозяйственный меха­
низм функционирования различных типов предприятий питания и
ресторанного бизнеса.
Главное содержание — методика комплексного и взаимосвязан­
ного анализа и многовариантные подходы экономического обоснова­
ния показателей производственно-торговой деятельности и финансо­
вых результатов комбината питания и его структурных подразделе­
ний. Основное внимание уделено выявлению резервов устойчивого
развития и эффективного хозяйствования.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению под­
готовки “Экономика", а также руководителей и специалистов, зани­
мающихся предпринимательским делом в сфере массового питания и
ресторанного бизнеса.
ISBN 978-5-394-02069-8
© Фридман А. М., 2012
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2012
с
Оглавление
В веден и е.......................................................
8
Глава I. Основы экономики предприятия п и тан и я................................10
§ 1. Понятие, признаки и место предприятий
в социально-экономической системе страны ..................................... 10
§ 2. Сущность и функции предприятия питания...,................................ 13
§ 3. Классификация и характеристика предприятий питания..........18
§ 4. Организационно-экономическая характеристика и структура
предприятии питания ...,................. ,,........ ..........................................,... 24
Контрольные вопросызадания для самоподготовки
и обсуждения на занят иях............................................................. 27
Задания в тестовой форме........................................................................27
Глава, II. Экономический механизм функционирования
предприятия п и тан и я................. .........................................-................ 29
§ 5. Сущность и содержание экономического механизма
предприятия питан и я..............................................................................29
§ 6. Правовые и нормативные основы государственного
регулирования деятельности предприятия питания.................. 32
§ 7. Внешняя,и внутренняя среда деятельности предприятия
питания на потребительском ры нке.................................................... 36
§ 8. Основы экономического анализа хозяйственно-финансовой
деятельности предприятия питания....................................................40
§ 9. Основы планирования хозяйственно-финансовой
деятельностипредприятия питания............................................... ,... 53
§ 10. Содержание и организация планово-экономической службы
на предприятиях питан и я...................................................................... 62
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занят иях............................................................. 67
Задания в тестовой форме......................
69
3
Глава III. Производственно-торговая деятельность-предприятия
питания................................................................................................... 4- 72
§ 11. Социально-экономическая сущность и показатели
производственно-торговой деятельности предприятия
питания................................................ :.... ..................................... .......... 72
§ 12. Методика анализа совокупного оборота комбината питания'.....78
§ 13. Методика анализа оборота структурных подразделений
комбината п и тан и я............................ ;........... :....... .................. ..............83
§ 14. Методика анализа внутригодового оборота предприятия
питания...............................................................!....i.............и...... ...........88
§ 15. Методика анализа состава и структуры совокупного оборота
предприятия питания1........................ ........-.............г....................... ...... 94
§16. Методика анализа материальных запасов предприятия
-питания........................................ :............................................, ........ Д01
§ 17. Методика комплексного анализа показателей
а
производственно-торговой деятельности предприятия
■
^
ПИТаНИЯ..........................!..................... 4.......... ;..............:•........ л:.......... ...115
§ 18. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции
комбината п и тан и я........................ ................. ................. .............. . 121
§ 19. Планирование производственно-торговцй деятельности , *
,,
структурных подразделений комбината (объединения)
питания..... і............................................ ...... ....................................а....... 128
§ 20. Нормирование и планирование материальных запасов
предприятия п и тан и я............................................................,...... -....,Д37
§21. Формирование сырьевых и товарных ресурсов
предприятия питания на планируемый период.................. .‘....■‘.....,.,450
Контрольные вопросы и зада-кия для самоподготовки
>
и обсуждения на занят иях ......................... ................s...........,....... j.... 1,54
Задания в тестовой форме........................-.... s........... а....................л..ч.... ,156
Глава IV. М атериально-техническая база и основные фонды
, предприятия-питания....................................................
159
§ 22. Сущность и характеристика экономических ресурсов
^
предприятия п и тан и я ............................................................................с............................................... 159
§ 23. Экономическая характеристика и состав основных фондов
у
предприятия п и тан и я............................................................... .-....... ,..Л62
§ 24. Оценка й изучение состояния основных средств
предприятия п и тан и я............................
168
4
§ 25. Методика анализа эффективности использования■' , 1
материально-технической базы и основных фондов
предприятия п и тан и я............................................: і.........л........174
§ 26. Пути и резервы’повышения эффективности использования,
материально-технической базы предприятия п и та н и я.............. 184
§ 27. Воспроизводство основных фондов'предприятия питания...... 188
§ 28. Формирование и эффективность капитальных вложений i...t.... 198
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждениями занят иях .................................... <...............i........... ..209
Задания в тестовой форме.................................................................211
Гііава V. Управление оборотными средствами предприятия
питания ...і...л.............. t..i............. .:....... л...... .......... *.......................... .-.и... 213
§29. Сущность и экономическое содержание оборотных средств ....213
§ 30. Классификация оборотных средств предприятия питания.... 216
§ 31. Методика-анализа эффективности использования
оборотных средств предприятия пи тан и я........................л .......-.л.... 222
§ 32. Экономическое обоснование потребности предприятия
>
v 'Питания в оборотных средствах на планируемый п ериод.... ......229
§ 33. П ути н резервы повышения эффективности-использования
оборотных средств'предприятия питания..................... ......... л>.....234
Контрольные вопросы и задания, для самоподготовки
и обсужденйя нй замятиях .......:..... .................. .............. .-.....,...........237
Задания в тестовой форме................................................................... 237
І
Глава VI. Трудовы е ресурсы предприятия питания .......t........ . 240
§ 34. Сущность трудовых ресурсов и их показатели -.......................... 240
§ 35. Состав и классификация работников предприятия питания ...243
§’8б. Методика изучения структуры и движения персонала
предприятия п и тан и я........................................... „............................ . 249
§ 37. Характеристика Показателей и методов измерения
к
1производительности труда работников предприятия питания....: 256
§ 38. Методика анализа эффективности затрат средств
1 на оплату труда работников предприятия питания.........;....:........ 263
§ 39. Методйка анализа производительности труда работников
1 предприятия п и тан и я................-...................-..................................... . 269
§ 40. Экономическое обоснование плановых показателей
и по труду предприятия питания..........................................................272
6
§ 41. Резервы повышения эффективности использования
трудовых ресурсов предприятия питания.......................................284
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ................................................................. 288
Задания в тестовой форме ....................................................................... 289
Глава VII. М атериальное стимулирование труда работников
предприятия п и тан и я ........................................................................... 291
§ 42. Сущность и функции заработной платы работников
•
предприятия п и тан и я.......................................s.................................. 291
§ 43. Механизмы организации заработной платы работников
предприятия п и тан и я........................................................................... 294
§ 44. Порядок оплаты труда производственных работников ........ 300
§ 45. Организация оплаты труда работников обеденного за л а .........30Ө'
§ 46. Организация оплаты труда работников аппарата
управления и специалистов предприятия питания,............:........ 309
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения, на занятиях ..................................... ,.......................... 313
Задания в тестовой форме ....................................................................... 314
/
Глава VIII. Управление затратами предприятия питания..-............’..316
§ 47. Экономическая сущность затрат предприятия питания
и их характеристика.......................................................i......... :........... 4316
§’48. Классификации издерж ек производства и обращения
предприятия п и тан и я.............................................................-..............319
§ 49. Факторы, влияющие на расходы предприятия питания......... ;323
§ 50. Методика анализа издерж ек производства и обращения
предприятия п и тан и я........................................................................... 331
§51. М етодика'анализа расходов предприятия питания
по видам и статьям ......................................................................... i...... 337
§ 52. Планирование издержек'производства и обращения
*
предприятия питания (многовариантные подходы)..... .................351
§ 53. Экономическое обоснование отдельных статей расходов
предприятия питания на планируемый период.;.................
355
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занятиях ................................................................. 373
Задания в тестовой форме......................
375
6
'
Глава IX. Финансовые результаты производственно-торговой
деятельности предприятия питания.......................... ;.....................378
§ 54. Ценообразование на предприятиях пи тан и я............. •,................378
§ 55. Экономическая сущность и виды доходов предприятия
питан и я..................................................................................................... 384
§ 56. Методика анализа доходов предприятия п и тан и я.....................387
§ 57. Экономическое обоснование доходов на планируемый
п ериод....................................................................................................... 394
§ 58. Сущность прибыли и рентабельности
хозяйственно-финансовой деятёльности предприятия
питан и я.........л..............................а........*....’...1.....................-л...................399
§ 59. Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия
питан и я.......л:........................... .*........ .*....... -................д-........... а.............. 408,
§ 60. Экономическое обоснование плана прибыли предприятия
питания на планируемый период ..................................................... 417*
Контрольном вопросы и задания для самоподготовки
и обсуждения на занят иях ..........:..................................................... 422*
Задания в тестовой форме.......................................................
425
Глава X. Финансы предприятия п и тан и я..............................................428
§ 61. Сущность и принципы организации финансов предприятия
■
питан и я:.................................................................... ;.............................. 428
§ 62. Формирование и использование финансовых ресурсов •
предприятия п и тан и я..........'.............................................. ;................. 429§ 63. Задачи и содержание анализа показателей финансового
состояния предприятия питания и их характеристика............... 436
§ 64. Методика анализа финансовой устойчивости предприятия
питан и я........ .....................................
439
§ 65. Методика анализа платежеспособности предприятия
пйтан и я..................................................................................................... 443
§66. Экономическое обоснование финансового плана (бюджета)
предприятия п и тан и я................................................................-...........451
Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
„и обсуждения на занят иях ..../...................................... л................... 457
Задания в тестовой форме...........................................
460
I
7
Введение
Нормальное и стабильное социально-экономическое разви­
тие страны и отдельных регионов во многом зависит от эф ф ек­
тивности функционирования предприятий питания.
В деятельности предприятия питания успешно сочетают­
ся различные функции: производство продуктов питания и их
реализация, организация потребления пищи и досуга посети­
телей.
П редприятия массового питания и ресторанного бизнеса в
качестве составной части социальной инф раструктуры страны
играют важную роль в удовлетворении возрастающих разно­
сторонних потребностей населения.
По мере улучш ения благосостояния'людей увеличивается
доля кулинарной продукции в общем объеме оборота по прода­
ж е продуктов питания.
В современных условиях повышается экономическая само-г
стоятельность и ответственность предприятий питания1и тру­
довых коллективов' за результаты хозяйственно-финансовой
деятельности.
Руководители, специалисты и другие работники 'должны
обладать профессиональными знаниями и умениями 'для раз­
работки и осуществления системы организационно-экономичес­
ких и управленческих мер, нацеленных на повышение эф ф ек­
тивности и конкурентоспособности предприятия» питания.
Ц ель учебника — формирование у студентов современно­
го экономико-управленческого мышления: высокий профессии
онализм, использование инновационных методов хозяйствова­
ния, социальная ответственность, рачительное отношение к ре­
сурсам, соблюдение режима экономии и т. п.
8
Содержание учебника нацелено на овладение студентами
профессиональными навыками для проведения анализа и эко­
номического обоснования показателей производственно-торго­
вой деятельности предприятий массового питания и ресторан­
ного бизнеса. К ним относятся материально-техническая база,
оборот по выпуску и реализации кулинарной продукции, ф и­
нансовые результаты и финансовое состояние и т. п.
Особое внимание уделено организации труда и м атери­
ального стимулирования отдельных категорий работников (кух­
ни, цехов, обеденного зала, технологов, инженерно-технического
и управленческого аппарата и др.)-. . Отличительные особенности данного учебника:
-.-организация экономической, коммерческо-управленчес­
кой служб, методика изучения и планирования всех показате­
лей производственно-торговой деятельности раскрываются на
комплексном примере комбината пит ания (от формирования
ресурсов до обоснования финансового плана);
- результаты аналитической работы отражены в сквозных
рпаб^ицах, экономическое чтение которых определяет их конк­
ретное содержание;
- экономическое обоснование всех показателей на плани­
руемый период проводится на базе использования многоварианрхных мет одических подходов;
- ширркое применение в качестве информационной базы
для формирования аналитических параметров данных опера­
тивной, статистической и бухгалтерской отчетности;
- сочетание доступного объяснения теоретических аспек­
тов с приоритетным преобладанием материалов прикладного
характ ера и конкретных практических расчетов.
Контрольные вопросы и задания в тестовой форме по каж ­
дой, главе ориентированы на самостоятельную работу студен­
тов и проверку степени поним аниям м и учебного материала.
'
1
9
Глава I. Основы экономики предприятия
питания
§ 1. Понятие, признаки и место предприятий
в социально-экономической системе страны
П редприят ие — первичное, основное звено национальной
экономики. В качестве основного хозяйствующего субъекта оно
занимается выпуском'продукции, выполнением работ, оказани­
ем разнообразных услуг для удовлетворения экономических и
социальных потребностей, а такж е получения прибыли.
Предприятие занимает ведущее место в решении основных
задач общества, а именно: что производить, в каком объеме, по
к&кой технологии, где и по какой цене реализовать ііроизводимую продукцию, оказываемые услуги и т. п.
В рыночной экономике все хозяйствующие субъекты самбстоятельно решают основные аспекты своей деятельности, взаи­
моотношений между партнерами и участниками, используя ры­
ночные механизмы. При этом учитывается спрос потребителей,
выявляемый при его изучении на рынке* степень выгодности про­
изводства и реализации отдельных видов продукции и услуг.
Ф ункции любого предприятия зависят от его отраслевой
принадлежности и профйля деятельности:
- производство (выпуск промышленной и сельскохозяй­
ственной продукции);
- выполнение различных видов работ (строительство, пе­
ревозка и т. п.);
10
- реализация продукции и товаров;
- оказание различных видов услуг.
Эти функции в определенной мере формируются под вли­
янием масштабов (объемов) деятельности, организационно-пра­
вовой и экономической форм хозяйствования, наличия инф ра­
структуры и т. п.
Выделяют две группы предприят ий: материальное произ­
водство (выпуск продукции) и оказание услуг, в частности пред­
приятиями питания.
Для выполнения своих функций предприятие:
- формирует имущество,-KQTppqe может-принадлежать ему
на праве .собственности или на праве хозяйственного ведейия;
- приобретает оборудование, сырье и материалы;
- нанимает рабочую силу и формирует аппарат, управле­
ния;
- организует производственно-технологический и другие
процессы.
П редприят ие — это юридическое лицо, которое обладает
следующими основными чертами ц признаками:
1) оперативно-хозяйственной и, экономической самостоя­
тельностью в осуществлении своей деятельности, в заключении
дЬговоров с партнерами, в распоряжении результатами труда
и получаемой прибыли;
2) наличием комплекса орудий и средств производства в
виде экономических ресурсов, обособленным имуществом;
3) организационным единством в виде стройной внутрен­
ней структуры управления и организованного трудового кол­
лектива;
4) зависимостью от внешней среды;
5) правовой имущественной ответственностью за свои дей­
ствия и обязательства;
6) наличием бухгалтерского баланса и счетов в банке.
В соответствии с различными принимаемыми государствен­
ными органами нормативно-правовыми актами хозяйствующие
субъекты выступают как организации, объединяющие деятель­
11
А
ность людей для достижения поставленных ими це"Лей.> В этом
случае понятия “организация” и “предприятие” тождественны.
Согласно ст. 50 Гражданского кодекса РФ организаций, ко­
торые преследую т извлечение прибыли в качестве основной
цели своей деятельности, относятся к коммерческим.
Предприятие в качестве основного хозяйст вую щ его Субъ-1
екта занимает важное место в социально-экономическом р а з­
витии Страны. От эффективности, устойчивости и стабильнос­
ти его деятельности непосредственно зависит экономической И
политическое положение'общества.
В чем конкретно заклю чается эта роль?
"
1. Создание рабочих меОТ и решение проблемы- Обёсгіече-t
ния занятости трудоспособного населения.
2. .Цовышеңие качества производимых предметов потреб­
ления и обслуживания населения.
3. Формирование бюджетов через налоговую систему стра­
ны и внебюджетных фондов.
Расширенное воспроизводство и эффективное хозяйство­
вание обеспечивают, поступление налогов на прибыль и имуще­
ство, добавленную стоимость и Других налоговых платежей. ,
. *Рост численности и заработной платы работников предпри­
ятий является весомым фактором увеличения налогов на дрхрды физических диц.
(
,
s
Бюджеты фондов пенсионного, .социального и медицинскогд
страхования непосредственно зависят от суммы начисленной зц^
рабоТной платы работников предприятий. Расширение масштабов
их деятельности является значительным фактором увеличения
суммы средств, направляемых в эти исключительно важные со.т
циальные фонды, влияющие на качество жизни населения, >
4. Формирование валютных ресурсов страны.
Л.
В рыночных условиях предприятия самостоятельно осуще­
ствляют внешнеэкономическую деятельность, экспортные.ц
импортные операции. Этим они вносят весомый вклад н укреп­
ление денежного обращения, обеспечение конвертируемости
рубля, экономической независимости страны.12
К,тому ж е экспортные и импортные пошлины являю тся
однцм из источников доходов государства.
5. Обеспечение социального развития трудовых коллективов.
, Часть прибыли, остающейся в распоряжении предприятия,
используется на различны е,вы платы социального характера
(оплата путевок в санатории и дома отдьща, детские.учреждения* медицинских, образовательных и других услуг). Произво­
дятся доплаты к пенсиям, единовременные премии, организу­
ется бесплатное или льготное питание работников и т. д.
Успешное осуществление социальных задач во мцогом за ­
висит от рентабельной работы,предприятий, соблюдения ими
режима “экономии, умелого и, рачительного хозяйствования.
’ § 2. Сущность и функции предприятия питания
! Нормальное й стабильное социально-экономическое разви­
тие во многом зависит от эффективности функционирований
инфраструктуры страны. Она представляет собой комплекс от­
раслей и сфер деятельности; обеспечивающих весь процесс вос­
производства. Одним из ее элементов является социальная инфрһст рукЫ ура, которая охватывает Организации, обслужива­
ющие Уеп'осредс'твенно население. К ним относят органы образованйя, здравоохранения, предприятия торговли и питания;
складское хозяйство1и т. п. Они нацелены на повышение мате­
риального, культурного' и духовного уровня ж изни населения.
’ Особое место в личных потребностях населения занимает
потребность б пище,“значительную долю которой удовлетворя­
ют предпри'яЫ йя Питания.
В деятельности предприятии питания сочетаются следую­
щие выполняёмые1ф ункции : производство Продуктов питания
и*Йх реализация, организация потребления товаров и досуга
посетителей.
*
' Многообразием выполняемых функций объясняется фун­
кционирование предприятий питания в'сф ерах материального
производства и обслуживания.
13
Исходной является ф ункция производства пиЩи. В про­
цессе ее осуществления предприятия питания участвуют в of>
разовании валового внутреннего продукта страны. Кулинарный
выпуск продукции создает новые потребительные стоимости.
Производственные затраты составляют львиную долю общей
суммы затрат 'предприятий питания.
Вместе с тем предприятия питания, реализуя свою продук­
цию и покупные товары, занимают определенное место в систе­
ме потребитв 4 ъсКого.рынка. Торговая деятельность этихЦреДприятий организационно входит в систему торговой отрасли.
Их выручка от реализации готовой продукции й товаров — со­
ставная части всего оборота розничной торговли, который яв­
ляется одним из основных показателей экономического и соци­
ального развития страны и отдельных регионові Этот оборот
отражает процесс обмена товаров неденеж ны е средства насе­
ления и представляет собой конечную ^стадию товарного обра­
щения. На основе купли-продажи товары переходят в сферу
потребления. П оказатель оборота розничной торговли наряду с
другими в определенной м ере'характеризует уровень жиЬни
населения.
Регулирование и координация деятельности предприятий
питания возложены на Департамент государственного* регули­
рования внутренней торговли в составе Министерства промыш­
ленности и торговли РФ. В регионах этим занимаются соответ­
ствующие службы потребительского рынка и услуг.
В официальной государственной и ведомственной статис­
тике выручка столовых, ресторанов и иных подобных предпри­
ятий назы вается оборотом общественного пи т а ни я. Такое
название встречается и в экономической литературе. Оно воз­
никло в первые годы советской власти, в условиях граж данс­
кой войны, когда было организовано бесплатное питание рабо­
чих. Руководство этими предприятиями бьіло возложено на Ко­
миссариат питания страны (Нарпит). В дальнейш ем названи­
ем “общественное” подчеркивались отличия предприятий при
социализме от внедомашнего питания в капиталистическйх
14
странах, преследующего извлечение максимальной прибыли.
М еж ду тем в рыночной экономике столовые и в особенности
ресторанный бизнес создаются предпринимателями с целью
получения экономической выгоды в виде прибыли. Несомнен­
но, ицые интересы имеет организация питания в лечебных уч­
реж дениях, учебных заведениях, по месту работы. Объединят
ющим .признаком здесь выступает организация внедомашнего, массового питания. Следовательно, в новых условиях пра­
вомерно говорить о предприятиях массового питания. Особое
место занимает ресторанный бизнес. В ровокупности они пред­
с т а в л я е т собой п р ед п р и ят и я п и т а н и я по аналогии с. предприятиями'розничной торговли.Сочетание различных функций отличает предприятия пи­
тания от других отраслей и сфер национальной экономики, в
частности от пищевой промышленности, которая производит
продукты питания; функциями предприятий этой отрасли не
являю тся продажа готовой продукции населению и организа­
ция ид потребления. П редприятия розничной торговли, зани­
жающиеся реализацией продовольствия, как правило, не про­
изводят и не организуют потребление продуктов питания й до­
суг посетителей,
, В аж ная функция предприятий питания — организацця
досуга цаселения„Они предоставляют посетителям помещения
И услуги для проведения свадеб, праздников и дней рождения,
для организации просмотра телепередач, молодежных вечерор
и т. п. Подобные услуги имеют особую значимость для сельских
ж ителей из-за неудовлетворительного развития в сельской ме­
стности учреждений культуры.
П редприятия .массового питания в качестве составной час­
ти социальной инфраструктуры играют важную роль в реш е­
нии многих социально-экономических задач общества.
Организованное производство кулинарной продукции способствует экономии м ат ериальны х и т рудовы х ресурсов, уве­
личению свободного времени населения. Установлено, что на
предприятиях питания по сравнению с домашним относитель­
15
но ниже уровень затрат продовольственного сырья и энергети­
ческих ресурсов, а механизированное приготовление пищи, по­
луфабрикатов и кулинарных изделий в определенной мере на­
целено на сокращение времени ведения домашнего хозяйства.
Организация питания людей по месту работы является од­
ним из факторов экономии рабочего времени и повыш ения эф­
фективности труда. Выявлена зависимость производитель­
ност и т руда работников от«рациональной организации и х
пит ания на предприят ии. В частности веііико значение орга­
низованного приготовления горячей пищи в полевых условиях
в наиболее напряженные периоды сельскохозяйственных работ
(посевная и уборочная компании и т.‘п.)Г
Производство и продажа на предприятиях питания разно­
образной номенклатуры полуфабрикатов и кулинарных изде­
лий способствует высвобождению домагСінего бюджета време­
ни, сокращению затрат на приготовление пищи в домашних ус­
ловиях, улучшению семейного быта и т. п.
Рабочее питание, организуемое предприятиями и учреж ­
дениями на бесплатной и льготной основах, играет важную роль
в осуществлении ими социальной политики, в повышении сово­
купных доходов и укреплении здоровья работников. Эти затра­
ты в составе так называемого социального пакета формируют­
ся за счет чистой прибыли предприятия,
Организация пит ания в учебны х заведениях, нацелено на
укрепление здоровья учащ ихся с учетом обоснованных норм
потребления в зависимости от их возраста и учебной нагрузки.
В отдельных регионах страны за счет муниципальных бюдже­
тов введено бесплатное питание учащ ихся общеобразователь­
ных школ.
С оциальная направленность свойственна организациям
диетического и лечебно-профилактического питания в больни­
цах и санаториях. Оно ориентировано на поддержание и восста­
новление здоровья населения по рекомендациям Научно-иссле­
довательского института питания Российской академии меди­
цинских наук.
16
Эту миссию выполняют такж е общедоступные диетичес­
кие столовые, функционирующие в крупных городах.
П редприятия массового питания и ресторанного бизнеса
вносят позитивный вклад в развит ие т уризма. К ним относят
сервисное обслуживание в гостиницах, в местах туристических
маршрутов, в аэропортах, вокзалах и т. п. Создаваемое на инно­
вационной базе гостиничное хозяйство представляет собой ком­
плексное обслуживание людей путем организации номеров, ре­
сторанов, парикмахерских, иной индустрии отдыха и прожива­
ния. Успешно развивается практика включения в тарифы про­
живания в гостиницах' стоимости завтраков, организуемых на
предприятиях питания (так называемые шведские столы).
Дальнейшее развитие предприятий питания в стране обус­
ловлено многими социальными и экономическими факторами.
Несомненным условием развития потребности в услугах
внедомашнего питания является рост реальных доходов насе­
ления. По мере повышения материального благосостояния про­
исходит некоторое увеличение доли оборота предприятий пи­
тания в общей сумме оборота розничной торговли РФ. В 2000 г.
она составляла 3,5%, а в 2011 г. — 4,7%, а в обороте по продаже
продуктов питания за этот период возросла с 7,6 до 9,9%.
Этот фактор наряду с другими социально-экономическими
условиями способствует развитию внутреннего и внешнего ту­
ризма и миграции людей. Несмотря на наличие весомых турис­
тско-рекреационных ресурсов, уровень туристических услуг в
стране пока еще весьма низок. Слабо увеличивается комплекс­
ное гостиничное хозяйство с современным сервисом. Развитие
этого перспективного сектора экономики непосредственно свя­
зано с наращиванием материально-технической базы предпри­
ятий питания, ростом оказываемых ими услуг.
За 2001-2011 гг. оборот предприятий питания возрос в со­
поставимых ценах в 2,8 раза. Однако достигнутый уровень не
отвечает предъявляемым требованиям. В перспективе предсто­
ит наиболее полно охватить горячим питанием работников р а з­
личных организаций и учреждений, школьников и ■студентов,
17
расширить сеть общедоступных столовых и иных предприятий
питания. Важные задачи — обеспечение доступности предпри­
ятий массового питания широким слоям населения, повышение
качества и сертиф икация продукции и услуг, развитие сети
быстрого обслуживания.
§ 3. Классификация и характеристика
предприятий питания
Предприятия питания классифицируют по различным при­
знакам. Они учитываются в процессе формирования целей, про­
изводственной и организационной структуры, при определении
состава ресурсов, масштабов и профиля предприятия и др.
По ц е л и деятельности выделяют коммерческие и некоммер­
ческие предприятия. Коммерческие преследуют в качестве основ­
ной цели получение прибыли. К ним относят наибольшее количе­
ство предприятий питания, в частности ресторанный бизнес. Не­
коммерческими являются столовые и подобные предприятия со­
циальной направленности (школьное, лечебное, организация пи­
тания работников отдельных предприятий, учреждений и т. п.).
По типам хозяйст вую щ их субъектов различают:
- организации, не относящиеся к субъектам малого и сред­
него предпринимательства (это 1/3 предприятий);
- субъекты среднего предпринимательства (около 3%);
- малые предприятия, включая микропредприятия (1/3);
- индивидуальные предприниматели (примерно 1/3 пред­
приятий питания).
Признаки их отнесения к этим группам определяются за ­
конодательными и нормативными актами и влияют на режимы
налогообложения.
По участию иностранного капитала выделяют совместные
и иностранные предприятия питаниц.
С овм ест ны е п редп ри яти я имеют в уставном капитале
долю, принадлеж ащ ую иностранным инвесторам. Уставный
18
капитал иност ранны х предприятий полностью принадлежит
юридическим или физическим лицам зарубежных стран.
Предприятия питания подразделяются и по организациейі
но-правовы м формам. Различаю т акционерные общества (АО),,
общества с ограниченной ответственностью (ООО), хозяйствен­
ные товарищества, кооператийы, унитарные предприятия.
Главным признаком этих форм является порядок образо­
вания уставного капитала предприятия питания и определение
собственника имущества.
По формам собственности выделяются: государственные
и муниципальные, частные и др.
В соответствии с выполняемыми функциями и задачами
предприятия питания классифицируются по нескольким Кри­
териям. Ойи определены ГОСТ Р 50762-2007 и ГОСТ Р 506472010.
По производственно-торговому признаку выделяются сле­
дующие предприятия (цеха):
1. Заготовочные — предприятия, которые предназначены
для централизованного механизированного производства кули­
нарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кули­
нарии и предприятий розничной торговли. По выполняемым
процессам они являются чисто производственными предприя­
тиями.
2. Доготовочные — Предприятия, осуществляющие приго­
товление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий.
3. Столовые и рест ораны — предприятия, имеющие кух­
ни и цеха для выпуска собственной продукции, обеденные залы
для ее продажи.
4. СгЛоловые-раздаточные — предприятия, реализующие
готовую продукцию, получаемую от других предприятий пита­
ния (они не имеют кухни).
5. Магазин (отдел) кулинарии — предприятие, реализую­
щее населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные
кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
19
6. Буфет — структурное подразделение предприятия пи­
тания для реализации мучных изделий и покупных товаров, а
такж е ограниченного ассортимента блюд несложного приготов­
ления.
7. К ом бинат — производственно-хозяйственное объединет
ние, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий с
единым.технологическим процессом, отдельных цехов по выпус­
ку продукции, столовых, ресторанов, магазинов кулинарии и
вспомогательных служб.
В основу классификации заложены следующие характер­
ные особенности предприятий:
- процессы, методы и формы обслуживания1потребителей;
- ассортимент производимой и реализуемой продукции, ее
разнообразие и сложность изготовления;
- номенклатура предоставляемых потребителям услуг.
Процесс обслуживания в предприятиях-питания представ­
ляет собой совокупность оказываемых потребителям,услуг при
реализации продукции и организации досуга.
Метод обслуж ивания характеризует способ реализации
продукции -5- это обслуживание официантом, барменом или са­
мообслуживание.
Форма обслуживания — это организационный прией', со­
четающий различные методы,, например, реализацию продук­
ции через торговые автоматы или столы саморасчетов, органи­
зацию “шведского стола”, отпуск скомплектованных обедов.
Ассорт имент продукции формируются с учетом техничес­
кой оснащенности и оборудования предприятия, состава поме­
щений, архитектурно-планировочных решений и т. п.
Услуги предприятий питания представляют собой резуль­
тат их деятельности по удовлетворению потребностей потре­
бителей в питании и проведении досуга.
Все услуги предприятий питания отражены в Общероссий­
ском классификаторе услуг населению (ОКУН).
По ф ункциональном у назначению выделены следующие
основные услуги : изготовление продукции, организация потреб­
20
ления и обслуживания, реализация продукции и товаров. К до­
полнит ельны м относят услуги по организации досуга и инфор­
мационно-консультационные.
Государственным стандартом выделены классы предпри­
яти й питания,^ отражающие совокупность отличительных при­
знаков предприятия определенного типа и характеризующ ие
качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслужи­
вания.
Стандарт предусматривает следующие т и п ы предприятий:
ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Ресторан (от франц. restaurants — укрепляющий, восста­
навливающий) характеризуется широким ассортиментом блюд
сложного приготовления, включая заказные и фирменные; по­
вышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией
отдыха посетителей.
Рестораны классифицируют:
* - по ассортименту реализуемой продукции, в частности
рыбной, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежт
ных стран (японский, китайский и т. п.);
- ’месту расположения: при гостинице, вокзале; в зоне от­
дыха, вагон-ресторан и др.
' Бар имеет соответствующую стойку, реализует крепкие ал­
когольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, <закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия и т. п.
Бары различают:'
’
по ассортименту реализуемой продукции и способу при­
готовления (молочный пивной, винный, кофейный, коктейльбар, гриль-бар) “
- специфике обслуживания потребителей: видеобар, варьете-б ар й т. п.
Кафе организует питание и отдых потребителей с предос­
тавлением ограниченного по сравнению с рестораном ассорти­
мента продукции, реализует фирменные и заказные блюда, и з­
делия и напитки.
*
Кафе подразделяют по следующим признакам:
21
- ассортименту реализуемой продукции: мороженое, кон­
дитерская, молочная и т. п. продукция;
- контингенту потребителей — молодежное, детское и др.
Столовая — это общедоступное или обслуживающее оп­
ределенный контингент потребителей предприятие питания.
Она производит и реализует блюда в соответствии с разнооб­
разным по дням недели меню.
Столовые выделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и
диетическая;
- обслуживаемому контингенту потребителей: школьная,
студенческая и др.;
- месту расположения: общедоступная, по месту работы,
учебы.
Закусочная характеризуется ограниченным ассортиментом
блюд несложного приготовления из определенного вида сырья.
Она предназначена для быстрого обслуживания потребителей.
Закусочные различаю т по ассортименту.ррализуемой про­
дукции:.общего типа и специализированные, в частности соси­
сочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная,
пиццерия, гамбургерная и т. п.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 предприятия всех ти­
пов должны иметь:
- удобные подъездные пути и пешеходные доступы;
- необходимые справочно-информационные указатели;
- искусственное освещение прибегающей территории в
вечернее время.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклату­
ре предоставляемых услуг подразделяются на т р и класса —
люкс, Высший и первый.
Ресторан класса “лю кс” должен соответствовать следую­
щим требованиям:
- изысканность интерьера;
- высокий уровень комфортности;
- широкий выбор услуг;
22
- ассортимент оригинальных, изысканных заказных и ф ир­
менных блюд и изделий.
Бар класса “лю кс” имеет широкий выбор заказны х и ф ир­
менных напитков и коктейлей.
Ресторан высшего класса отвечает следующим признакам:
- оригинальность интерьера;
- выбор услуг и комфортность;
- ассортимент оригинальных, изысканных заказных и ф ир­
менных блюд и изделий.
Ресторан первого класса — это:
-гармоничность, комфортность и выбор услуг;
- разнообразный'ассортимент фирменных блюд, изделий
и-напитков сложного приготовления.»
Бар первого класса характеризуется набором напитков, кок­
тейлей несложного приготовления.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделя*ются.
По характеру обслуж иваемого контингента предприятия
питания подразделяются следующим образом:
- общедоступные (столовые, кафе, закусочные, рестораны
и т. п.);
специального назначения (столовые при промышленных
предприятиях, учреждениях, учебных-заведениях и т. п.).
П о степени вы полнения социальных задач и экон ом и чес­
ко м у м ех а н и зм у ф у н к ц и о н и р о в ан и я ц ел есооб разн о в ы д ел и ть:
- столовые больниц, санаториев, учебных заведений, бла­
готворительных учреждений й т. п.;
- предприятия коммерческого характера, в частности рес­
тораны, основной целью которых является получение прибыли.
Выполнение п редприятиям и питания своих ф ункций и
стандартных требований Предполагает формирование позитив­
ного внешнего облика и имиджа,, развитие современной мате­
риально-технической базы с соблюдением необходимых архи­
тектурно-планировочных решений и- конструктивных элемен­
тов зданий и т. п.
1
23
П редприятия всех типов и классов должны быть оснащены
необходимыми инженерными системами и оборудованием::го­
рячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вен­
тиляция, радио- и телефонная связь и др.
§ 4. Организационно-экономическая
характеристика и структура
предприятия питания
Организационно-экономическая характеристика определя­
ется обособленностью предприятия, наличием необходимых
ресурсов, юридическими правами и ответственностью за р е­
зультаты хозяйственно-финансовой деятельности.
Деятельность предприятия питания связана с использова­
нием в совокупности различных экономических ресурсов (ма­
териальных, трудовых, финансовых). Степень их экономичес­
кой самостоятельности в процессе хозяйствования, принятия
решений и механизмы управления зависят от того, какими пра­
вами они обладают в отношении используемого имущества.
В соответствии с ГК РФ имущество может принадлежать
предприятию на праве собственности, хозяйственного ведения,
оперативного управления.
П редприятие имеет полную -эконом ическую самост оя­
тельность, если оно является собственником своего имущества.
В качестве таких собственников выступают: акционеры, учре­
дители, индивидуальные предприниматели, кооперативы, госу­
дарственные и муниципальные органы и др.
На праве хозяйственного ве д е н и я 'Предприятие владеет,
пользуется и распоряж ается переданным ему имуществом в
пределах, определенных ГК РФ (ст. 294). Собственник имуще­
ства реш ает следующие вопросы:
- создание и профиль предприятия, определение цели егрдеятельности;
- назначение руководителя;
24
—контроль за использованием и сохранностью переданно­
го имущества.
Собственник имеет право на получение части прибыли от
использования имущества, находящегося в хозяйственном ве­
дении предприятия (ст. 295 ГК РФ).
Эти предприятия самостоятельно осуществляют всю теку­
щую работу и принимают все необходимые технологические,
оперативно-управленческие, коммерческие и экономические
решения. При этом они не имеют права без согласия собствен­
ника продавать недвижимое имущество, сдавать его в аренду,
отдавать в залог, внести имущество в качестве вклада в устав­
ные капиталы организаций.
На праве оперативного уп р а вле н и я предприятие распоря­
ж ается закрепленным за ним имуществом- только с согласия
собственника этого имущества.
Все предприятия в зависимости от сферы и вида деятель­
ности имеют соответствующую им структуру.
Структура предприятия питания — это состав его внутрен­
них подразделений (кухни, цеха, залы, буфеты, склады, брига­
ды, участки и др.). Они в совокупности представляют единый орга­
низм и характеризуют систему связи, подчиненности и взаимо­
действия между структурными подразделениями предприятия.
Различают общую, производственную и организационную
структуру предприятия.
Общая структура1предприят ия—,это комплекс производ­
ственных подразделений, аппарата управления и социальных
учреждений предприятия.
Производственная структура предприятия питания охва' тывает все стадии технологического процесса по выпуску и ре­
ализации кулинарной продукции, организации потребления и
^ досуга потребителей. В широком смысле к ней относят все про* изводственные подразделения, обеспечивающие ритмичную и
1 эффективную деятельность предприятия.
(
Основное звено в этой 'структуре занимают цеха, которые
• занимаются выпуском блюд, полуфабрикатов и иной кулинар­
25
ной продукции. В зависимости от масштабов деятельности мо­
гут быть выделены основные и вспомогательные цеха и участ­
ки предприятия. Вспомогательные цеха обеспечивают разделе­
ние .труда и повышение эффективности работы основных, в л а ­
стности предварительная подготовка сырья (мяса, картофеля, *
овощей, рыбы и т. п.) для последующего выпуска продукции.
Обслуживающие цеха выполняют операции по хранению
сырья? (кладовые*, холодильники и т. п.).
В зависимости от специфики обслуживания и организации
досуга потребителей создаются специализированные предпри­
ятия Питания, которые выпускают и реализую т однородную по
ассортименту продукции (пиццерия, шаш лычная и т. п.).
Специализированными являю тся заготовочные и доготовочные предприятия питания (см. § 3). Они ориентированы на
углубление процессов разделения труда, повышение произво­
дит,ельностц труда и снижение цен на продукцию.
В целях совершенствования производственной структура
большое значение имеет внедрение современной технологии,
расширение ассортимента выпускаемой кулинарной продукции,
повышение квалификации производственного персонала и т. п.
Организационная структура устанавливает взаимоотнршения м,ежду различными службами предприятия, подразделе­
ниями, участками, отделами.
Выделяются т р и блока:
1. Организация основных процессов выпуска кулинарной
продукции (техническая подготовка производства, контроль за
качеством и т, п.).
,
2. Обслуживание основных процессов, в частности достав­
ка и хранение сырья и покупных товаров, ремонт оборудования
и иные подобные операции.
3. Управление деятельностью по отдельным подсистемам:
технология, экономика и финансы, .учет*и контроль, коммерция
и маркетинг, управление персоналом, информационное и пра­
вовое обеспечение и т. п.
26
Совершенствование организационной структуры предпола­
гает улучшение качества управления предприятием питания,
в частности рациональное формирование административно-уп­
равленческого персонала, обоснование разделения труда, фун­
кциональных обязанностей каждой службы и численности ра­
ботников.
Контрольные вопросы и задания дл я самоподготовки
и обсуж дения на занятиях
1. Каковы основные черты и признаки предприятия пита­
ния в качестве юридического лица?*
2. Чем объясняется многообразие выполняемых предприя­
тием питания функций?
3. В чем заклю чаются отличия предприятий питания от
предприятий пищевой промышленности и торговли?
4. Какова роль предприятий питания в социально-экономи­
ческом развитии страны?
5. В чем заклю чается социальная направленность’предпри­
ятий массового питания?
6. Каковы основные признаки классификации Предприятий
питания?
7. Каковы основные отЛичия различных типов‘предприя­
тий питания?
8. Что означает полная экономическая самостоятельность
предприятия питания?
*
9. Чем отличается механизм функционирования предпри­
ятий питания на правах хозяйственного ведения и оперативно­
го управления?
10. Ч е м отл и ч аю тся п р о и зв о д ств ен н ы е и о р ган и зац и он н ы е
с т р у к т у р ы п р е д п р и я т и я п и тан и я?
Задания в тестовой форме
Выберите вариант(ы) правильного ответа:
1. Ф ункциям и предприятия питания являются:
а) осуществление производственно-торговой деятельности;
27
б) создание рабочих мест;
в) повышение производительности труда работников;
г) организация потребления пищи.
2. Выделите основные признаки предп р и ят и я в качестве
самостоятельного хозяйствующего субъекта:
а) оперативно-хозяйственная и экономическая самостоя­
тельность;
б) наличие трудового коллектива;
в) правовая имущественная ответственность;
г) организация обслуживания посетителей.
3* Укажите"'от личия .предприятия питания от предприя­
тия пищевой промышленности:
а) организация досуга потребителей;
б) реализация продукции и товаров;
,,
в) производство полуфабрикатов й продукции;
г) обслуживание посетителей.
4. .К организщ ионнр-правовым формам предприятия пи­
тания относятся:
а) акционерные общества;
б) малое предприятие;
,
в) унитарное предприятие;
г) индивидуальные предприниматели.
5. Признаками функционирования предприятия питания щ
правах хозяйственного ведения являются:
а) наличие собственного имущества;
,
,
б) назначенце руководителя;
в) осуществление технологических процессов;
,
г) получение части прибыли.
, , ,
28
Глава П. Экономический механизм
функционирования предприятия питания
§ 5. Сущность и содержание экономического
механизма предприятия питания
Экономический механизм предприятия — это. комплекс
организационно-экономических форм и методов хозяйствова­
н и я , направленных на достижение поставленных целей, в част­
ности обеспечение стабильного и эффективного развития пред­
приятия.
Сущность экономического механизма опред'еляется содер­
ж анием и структурными эдементами.
'
Основными элементами этого механизма являются: эко­
номический интерес, коммерческий расчет, материальное сти­
мулирование', аналитическая и йланово-экономическая работа,
ценообразование, налогообложение, организационно-правовые
.формы хозяйствования и др.
В рыночных условиях главным стимулом хозяйственной
‘деятельности’выступает 'экономический интерес. В зависимо­
сти от цели и типов предприятия питания он вы раж ается в сле­
дующем:
1) экономической выгоде — получение прибыли От коммер->
ческой, предпринимательской деятельности, подобный интерес
преследуют в первую очередь рестораны;
2) завоевании рынка, наращивании объемов деятельности
на основе успешного ведения конкуренции, осуществления гра­
мотной и гибкой ценовой политики, создания позитивного имид­
29
жа; этот интерес присущ большинству общедоступных предпри­
ятий массового питания;
t
3)
удовлетворении запросов определенного континген
потребителей путем организации лечебного, рабочего, школь­
ного и студенческого питания и т. п. Подобный интерес отраж а­
ет выполняемые этими предприятиями социальные функции.
Экономический интерес непосредственно связан с коммер­
ческим расчетом в качестве метода хозяйствования в рыноч­
ной экономике.
Коммерческий расчет нацелен на обоснование экономичес­
кой'целесообразности как отдельных операций, так и всего пред­
принимательского дела, в частности определение выгодности
Создания новых цехов предприятия питания, приобретения тех­
нологического оборудования, выпуска и реализации отдельных
видов кулинарной продукции.
В результате коммерческого расчета производится:
- оценка рыночной стратегии и своей конкурентоспособно­
сти, технико-экономическое обоснование принимаемых управ­
ленческих решений;
- прогнозирование цен, тарифов и т. и.
Для принятия и осуществления управленческих решений
привлекаю тся-специалисты различны х .служб — технологи,
экономисты, менеджеры, маркетологи, юристы и др.
Эффективное хозяйствование предполагает постоянное
совершенствование мат ериального'ст имулирования работни­
ков, обеспечение заинтересованности всего трудового коллек­
тива в расширении и обновлении ассортимента выпускаемой
продукции, повышении ее качества, улучш ении результатов
производственно-торговой деятельности.
Нужны стимулы, нацеленные на повышение производи­
тельности труда и качества обслуживания, экономию ресурсов.
Позитивное значение имеет система стимулирования, ког­
да часть доходов работников предприятия питания формиру­
ется за счет прибыли коммерческой организации.
30
Важно нацелить механизм хозяйствования на совпадение
экономических интересов предпринимателей и материальных
мотивов работников предприятия.
В.рыночной экономике аналит ическая и планово-экономи­
ческая работа являются важнейшими функциями управления
предприятиями, которое самостоятельно определяют цели и
задачи его деятельности, стратегию и тактику своего поведе­
ния. Они отражаются в перспективных и текущ их планах р аз­
вития предприятия. По результатам анализа выявляются кон­
кретные резервы улучшения показателей хозяйственно-финан­
совой деятельности.
Одним из ключевых звеньев рыночного механизма являет­
ся свободное ценообразование. Оно складывается под влиянием
текущ ей конъю нктуры и конкуренции на рынке продукции
предприятий питания.
Рыночное ценообразование призвано стимулировать:
- повышение качества кулинарной продукции и обслужи­
вания потребителей;
- экономию ресурсов и затрат; І
- гибкое и быстрое приспособление объема и номенклату­
ры выпускаемой продукции к изменениям спроса потребителей
и др.
Особое место занимает механизм налогообложения, «кото­
рый регулирует отношения предприятий с государственными*
'органами. Налоги формируют доводы всех бюджетов страны.
'
Особенность налоговой системы состоит в том, что она при­
зван а одновременно и в совокупности решать следующие зада­
чи: развитие деятельности предприятия питания, повышение
рентабельности и рост капитальных вложений, формирование
доходов государства.
Действенность и эффективность функционирования эконо­
мического механизма в значительной мере зависят от организа­
ционно-правовых форм хозяйствования (см. § 3). Они должны
соответствовать целям, размерам, типам и классам предприятия
питания, методам обслуживания потребителей,, ассортименту
31
кулинарной продукции. Важно, чтобы эти формы, обеспечивали
мобильность и гибкость в принятии и осуществлении управлен­
ческих решений с учетом изменяющейся конъюнктуры.
Все элементы механизма тесно связаны между собой и вли­
яют' друг на друга. Так, достижение экономического интереса
непосредственно зависит от коммерческого расчета, разработ­
ки и использования обоснованной ценовой и налоговой полити­
ки, выполнения устанавливаемых планов. В свою очередь, действенйость планирования и стимулов повышается в условиях
укрепления экономической- самостоятельности предприятий
питания.
Сложность экономического механизма заклю чается в том,
что необходимы следующие меры:
- комплексный подход в разработке отлаженных.форм и
методов хозяйствования, обеспечивающих согласованность и
“стыковку” всех звеньев механизма;
- постоянное еЛ> реформирование по мере изменения эко­
номической ж и зни общества и условий ф ункционирования
предприятия на потребительском рынке;
- соблюдение правовых и нормативных актов, регулирую­
щих деятельность отдельных типов предприятий питания.
Постоянное совершенствование элементов механизма хо­
зяйствования предполагает систематическое обновление знаний
и умений всего трудового коллектива предприятия, формиро­
вание у работников нового гибкого экономического мышления.
§ 6. Правовые и нормативные основы
государственного регулирования деятельности
предприятия питания
В рыночной экономике все хозяйствующие субъекты, в ча­
стности предприятия питания, являю тся самостоятельными
организациями. Государственные органы не вмешиваются в их
оперативную хозяйственно-финансовую деятельность.’Однако
32
нормальное и стабильное функционирование социально-эко­
номического комплекса страны предполагает государственное
регулирование отдельных основополагающих аспектов отноше­
ний, обеспечивающих оптимальное и обоснованное сочетание
интересов государства, предприятий и трудовых коллективов.
С другой стороны, хозяйственно-финансовая деятельность
предприятия питания взаимодействует со многими организаци­
ями — поставщиками оборудования, сырья и материалов и по­
требителями. Она непосредственно зависит от состояния соци­
ально-экономической ж изни страны и отдельных регионов, мо­
ж ет успешно развиваться в условиях соблюдения всеми участ­
никами общих законодательных и нормативных актов.
Основные задачи государственного регулирования д е я ­
тельности предприятия питания:
- недопущение монопольных тенденций путем формиро­
вания цивилизованной конкурентной среды;
- создание законодательной базы для правовой защ иты
интересов, имущественных отношений предприятий;
- обеспечение контроля за исполнением законодательных
и нормативных актов в сфере обслуживания и защ иты прав по­
требителей (качество кулинарной продукции, санитарные ус­
ловия и т. п.);
- соблюдение налогового, трудового законодательства и др.
Важными направлениями государственного экономического
регулирования рынка кулинарной продукции явлйются регу­
лирование в области ценообразования, кредитно-финансового
механизма функцйонирования прёдприятий питания, игівестйционной деятельности и т. п.
'
Основные методы государственного регулирования дея­
тельности предприятий питания:
- правовые методы регулирования экономических отноше1 ний между партнерами путем принятия и осуществления закоI нодательных и нормативных актов;
’
- экономические методы, нацеленные на обоснование на| логовой, кредитной, ценовой, финансовой, инвестиционной пог литики и т.п .;
33
- социальные методы, ориентированные на защ иту инте­
ресов потребителей, обеспечение высокого качества продукции
и услуг предприятий питания.
Эти задачи обеспечиваются путем разработки государ­
ственных стандартов качества, лицензирования'и сертифика­
ции продукции и услуг.
Основным законом, регулирующим все общие правовые
отношения, закрепляющ им права граждан всей страны, явля­
ется К о н с т и т у ц и я РФ.
Экономические, имущественные отношения'между постав­
щиками и покупателями, предприятиями питания и потребите­
лями и т. п. определяются Гражданским кодексом РФ. На его ос­
нове утверждаются отдельные законодательные и нормативные
акты, регулирующие основные сферы отношений предприятий
питания. К таким законам в частности относятся: “О защите прав
потребителей”, “О техническом регулировании”, “О развитии
малого и среднего предпринимательства в Российской Ф едера-’
ции”, “Об основах государственного регулирования торговой де-,
ятельности в Российской Федерации”, “О рекламе” и др.
Трудовые отношения регламентируются Трудовым кодек­
сом РФ. Задачи трудового законодательства:
- установлениё государственных гарантий трудовых прав
и свобод граждан;
- создание.благоприятных условий труда;
- защита прав и интересов работников и т. п.
Некоторые аспекты финансового механизма, предприятий
питания регулируются Налоговым кодексом РФ. Он устанавли­
вает виды налоговых платежей в.бюджеты страны, состав зат­
рат и формирование финансовых результатов предприятий,
налогооблагаемую базу, ставки налогов, льготы и т. п:
На базе законов Президентом и Правительством утверж ­
даются подзаконные нормативные акты в области-финансовой,
банковской, внешнеэкономической, таможенной, инвестицион­
ной,-ценовой политики. Они принимаются в виде указов Прези­
дента РФ, постановлений Правительства РФ.
34
Так, постановлением Правительства РФ утверждены “П ра­
вила оказания услуг общественного питания”. Нормативный
характер имеют и отдельные решения министерств РФ, в част­
ности промышленности и торговли, финансов, здравоохранения,
труда и социальной защиты, а такж е Федерального агентства
по техническому регулированию и метрологии, Федеральной
антимонопольной службы и других государственных органов.
Министерство промышленности и торговли имеет специ­
альные территориальные органы контроля за деятельностью
предприятий торговли и питания независимо от форм собствен­
ности. Они проверяют соблюдение норм и правил выпуска, реа­
лизации и качества кулинарной продукции, порядка примене­
ния цен и т. п.
Большое значение для развития предприятий питания име­
ют нормативные 'акты, разрабатываемые Госстандартом России,
в частности ГОСТ Р 50762-2007 “Услуги общественного питания.
Классификация предприятий общественного питания!’, ГОСТ Р
50647-2010 “Общественное питание. Термины и определения”,
санитарные правила, а также технические условия и др.
В деле повышения качества производимой кулинарной про­
дукции особую роль играют санитарные нормы качества про­
довольственного сырья и продуктов, утверждаемые Министер­
ством здравоохранения.
Ф едеральная служба государственной статистики (Росстат)
определяет состав оборота предприятий питания, платных ус­
луг, оказываемых населению, содержание показателей по тру­
ду и др.
Государственный контроль качества товаров народного по­
требления и соблюдения норм и правил реализации товаров,
работ и услуг осуществляет Ф едеральная служба по надзору в
сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
На территориальном уровне (в областях, краях и респуб­
ликах, районах и городах) регулирование и контроль за рабо­
той предприятий торговли к питания осуществляют управле­
ния потребительского рынка и услуг.
35
.Особенности функционирования предприятий питания раз­
личных организационно-правовых форм регулируются их ус­
тавами.
Все хозяйствующие субъекты, в частности предприятия
питания,-подлежат государственной регистрации.
Правовое регулирование предполагает лицензирование
деятельности предприятий питания. На базе лицензии, выда­
ваемые местными органами исполнительной власти, устанав­
ливаются профиль, типы и классы предприятий питания.
Большое значение для развития предприятий массового
питания, имеющих социальную направленность, имеет государ­
ствен н ая полит ика по и х поддержке. К ак правило, это малые
и средние предприятия. Для субъектов малого и среднего пред­
принимательства Ф едеральны м законом от 24- ию ля 2007 г.
№ 209-ФЗ “О развитии малого и среднего предприниматель­
ства в Российской Ф едерации” определены основные цели го­
сударственной политики в этой области. В частности, установи
лены специальные налоговые режимы, упрощенные правила ве­
дения бухгалтерской отчетности и налогового учета, формы дек­
лараций. За счет региональных и местных бюджетов предус­
мотрено предоставление субсидии и инвестиции.
Формированию капитальных вложений для финансирова­
ния развития сети предприятий питания способствует введен­
ный государством порядок ускоренной амортизации их основ­
ных средств.
§ 7. Внешняя и внутренняя среда деятельности
предприятия питания на потребительском рынке
Нормальное и успешное функционирование любой органи­
зации зависит от влияния внешней и внутренней среды.
Внеш няя среда представляет собой совокупность факторов
и условий, непосредственно не зависящих от деятельности са­
мого предприятия питания, однако значительно влияющих на
36
производство кулинарной продукции, оказание услуг И другие
показатели хозяйственно-финансовой деятельности предпри­
ятия.
П редприятия питания1получают от внешних источников
материальные ресурсы (сырье, оборудование, энергию), рабо­
чую силу, информацию и т. п.
И зу чен и е внеш ней среды помогает хозяй ству ю щ ем у
субъекту:
- разработать стратегию» и тактику социально-экономиг
ческого развития;
- обоснованно й своевременно прогнозировать и планиро­
вать объемы выпуска и реализации продукции, услуг с учетом
намечаемого контингента населения;
- принять оперативные реш ения цри возникновении во
внешнем мире непредвиденных обстоятельств;
> - определить меры, нацеленные на .предупреждение рис­
ков в связи с возможными изменениями конъюнктуры на потребительскомрынке (изменение доходов населения, цен и т. пф
Основными факторами внешней среды предприятия ^яв­
ляются:
1. Экономические факторы, т. е. социально-экономические
условия развития страны и отделькых регионов. В частности,
показатели динамики валового внутреннего продукта, темпы
р азви ти я промышленности, сельского хозяйства ң других-от­
раслей, формирующих рынок товаров и услуг, инфляционные
процессы, ставки кредитов, налогов, тарифов за услуги, оказы­
ваемые предприятиям питания и т. п.
Так, изменения величины налога на добавленную стоимость
оказывают влияние на цены кулинарной продукции и услуг, а
следовательно, на спрос потребителей и объем реализации. От
размера ставок банковского кредита зависят расходы й прибыль
предприятия.
2. Технологические факторы, к которым относятся измене­
ния в технологии выпуска кулинарной продукции под влияни­
ем использования новых видов оборудования, кЪмпьютерных
37
технологий, в организации производственного процесса, транс­
портировки сырья и товаров, складского и тарного хозяйства
и т. п.
3. Рыночные факторы, в частности развитие потребительс­
кого рынка, изменения доли товарного и нетоварного потребле­
ния, уровня конкуренции и развитие предпринимательства в
сфере массового питания и ресторанного бизнеса.
4. Социальные факторы, отражаю щ ие демографические
региональные изменения, развитие жилищного строительства,
миграционные процессы, структурные сдвиги в составе обслу­
живаемого контингента потребителей. Эти тенденции влияют
на размещение и выбор типов предприятий питания, структу­
ру их оборота, номенклатуру выпуска кулинарной продукции и
проч.
5., Политические и правовые факторы. Так, политическая
стабильность, уверенность населения и предприятий в позитив­
ном социально-экрномическом развитии страны и отдельных
регионов способствуют укреплению правовой системы, совер­
шенствованию законодательства и государственного регулиро­
вания деятельности предприятий в сфере рынка товаров и ус­
луг. Наоборот, политическая неустойчивость, кризисные явле­
ния в экономике являю тся факторами снижения платежеспо­
собности-населения, повышения цен и сокращения спроса по­
требителей на продукцию предприятий питания.
Государственные органы на основе законодательных актов
регулируют многие стороны функционирования предприятий
питания, их отношений с другими хозяйствующими субъекта­
ми (см. § 6).
6. Международные факторы. Эти факторы с учетом развин­
тил интеграционных процессов и внешнеэкономических отно­
шений влияют на уровень конкуренции со стороны зарубежных
компаний, на объемы экспорта и импорта продуктов питания,
на структуру и цены товарных ресурсов. Развитие иностран­
ными фирмами гостиничного хозяйства и ресторанного бизнеса
оказы вает определенное влияние на конкурентоспособность
38
отечественных предприятий питания, на спрос потребителей
кулинарной продукции.
Все эти факторы тесно связаны между собой. Так, полити­
ческая обстановка влияет на социально-экономическое развитие,
а состояние экономики, в свою очередь, воздействует на полити­
ческие и социальные'процессы. Уровень конкуренции зависит от
правовой системы, организации предпринимательства.
Безусловно, наряду с изучением факторов внешней среды
важную роль играет постоянная оценка внутренней среды фун­
кционирования предприятий питания. Она предполагает иссле­
дование состояния, сильных и слабвіх сторон деятельности пред­
приятий, планирование и осуществление мер повышения кон­
курентоспособности предприятий, определение возможностей
хозяйствующего субъекта.
Внутренняя среда формируется с учетом шамбченных це­
лей, задач предприятия и представляет собой трудовой коллек­
тив, материально-техническую базу, технологические процес­
сы, процесс организации выпуска и реализации продукции,
структуру управления предприятием и т. п. В соответствии с
этим основными факторами, формирующими внутреннюю сре­
ду предприятия питания, являются:
1. Состояние и перспективы развития*материально-технической базы (производственная и торговая мощность, наличие
и виды технологического оборудования, реконструкция цехов и
т. п.). Этот фактор оказывает непосредственное влияние на тем­
пы роста объемов выпуска кулинарной продукции, выбор ти­
пов предприятий, ассортимент блюд и полуфабрикатов.
2. Квалификация поваров, кондитеров, официантов, барме­
нов, менеджеров и других работников, обеспечивающих каче­
ство кулинарной продукции и обслуживания потребителей.
3. Содержание экономического механизма, его соответствие
целям и задачам развития предприятия питания. В частности,
организация экономических- служб, глубина анализа хозяй ­
ственно-финансовой деятельности, степень обоснованности пла­
нов, ценовая политика и стратегия, структура организации и
■39
управления и проч. Состояние этой среды в значительной мере
определяет показатели эффективности функционирования хо­
зяйствующего субъекта.
4.
Социальное развитие трудовых коллективов, их заин
ресованность в улучшении результатов работы предприятия,
психологический климат, степень мотивации труда, исполни­
тельская дисциплина и т. п.
Изучение внутренней и внешней среды позволяет устра­
нить выявленные слабые и приумножить сильные стороны пред­
приятия, обеспечить его конкурентоспособность и динамичное
развитие на потребительском рынке.
§ 8. Основы экономического анализа
хозяйственно-финансовой деятельности
предприятия питания
Анализ (от греч. analysis) означает расчленение, разбор. Он
является методом исследования путем разлож ения предмета на
составные элементы (части). Различаю т химический, физичес­
кий, математический, экономический и другие виды анализа.
Э коном ический анализ представляет собой совокупность
методов и приемов изучения и оценки показателей хозяйствен­
но-финансовой деятельности организации. Его сложность в от­
личие от некоторых других видов анализа состоит в том, что
вместо различных приборов используются экономическое мыш­
ление, умозаключения, логические рассуждения и т. п.
Цель экономического анализа —- выявление глубинных ре­
зервов дальнейшего развития хозяйственной и социальной де­
ятельности предприятия питания, обеспечения его конкурен­
тоспособности на основе повышения качества кулинарной про­
дукции и обслуживания потребителей, показателей эф ф ектив­
ности использования ресурсов. Подобные резервы всегда име­
ются у всех хозяйствующих субъектов вне зависимости от дос­
тигнутых ими результатов.
40
Безусловно, фактические данные за прошлые периоды и з­
менить уж е невозможно, но результаты их изучения являются
фундаментом принятия организационно-управленческих реше­
ний, нацеленных на устранение выявленных недочетов.
Исходя из цели, можно выделить следующие задачи ана­
лиза:
- объективная оценка всех показателей деятельности пред­
приятия питания и его структурных подразделений (цехов, бри­
гад, буфетов, баров и проч.);
- выявление и расчет факторов, повлйявших на положи­
тельные и негативные стороны работы;
- изучение показателей передовых способов и приемов р а­
боты конкурентов;
- выявление тенденций социально-экономического разви­
тия предприятия питания;
- контроль за выполнением планов, предложений потреби­
телей продукции и услуг, принятых управленческих решений,
нацеленных на устойчивое экономичное развитие деятельности;
- разработка организационно-управленческих мероприя­
тий по устранению выявленных слабых! сторон работы всех
. структурных подразделений;
- подготовка информационной базы для обоснования про­
гнозов и программ социально-экономического развития пред­
приятия на будущий период.
Следовательно, анализ являет ся одной из важнейших ф ун­
кц и й управления хозяйст вую щ им субъектом.
Большое значение в современных рыночных условиях при­
обретаетэкономическая диагностика для выявления реально­
го состояния и тенденции работы предприятия.
В соответствии с медицинской терминологией целью эко­
номической диагностики является “распознание” существа и
характера положительных и отрицательных сторон экономичес­
кого механизма предприятия, направленного на его совершен­
ствование. Процедура ориентирована на предсказание (предви­
дение) будущего сценария изменения экономических процессов
41
'
и явлений под влиянием внешних и внутренних факторов и об­
стоятельств (см. § 7). При этом могут быть установлены не только»ближайшие, но и долгосрочные угрозы.
Экономическая диагностика служит базой для своевремен­
ного принятия упреждающих мер по устранению возможных
рисков, отрицательных последствий и появления негативных
событий, которые могут нарушить нормальное социально-эко­
номическое развитие предприятия питания.
Например, в процессе диагностики выявлены возможные
изменения покупательной способности обслуживаемых потреби­
телей под влиянием кризисных явлений в стране и в регионе, по­
вышения цен на продовольственные ресурсы. Несомненно, это
событие может повлечь за собой снижение темпов роста реали­
зации кулинарной продукции, развития ресторанного бизнеса,
структурные сдвиги в обороте предприятий питания. Или пред­
видится повышение тарифов на энергоресурсы, коммунальные
услуги, ставок арендной платы, которое вызывает рост расходов
на содержание предприятия, на рентабельность его деятельнос­
ти. Все эти и другие прогнозируемые ситуации и угрозы требуют
своевременного их осмысления, разработки и осуществления но­
вых, не совсем ординарных мер п<э стратегии хозяйствования,
г Экономическая диагностика позволяет осуществлять меры
■по усовершенствованию организационной структуры и иннова­
ционной работы предприятия.
Следовательно, можно признать, что экономическая диаг­
ностика шире анализа деятельности. Она призвана расширить
рамки и повысить качество аналитической работы, оценить воз­
можные предстоящие,риски в тесной увязке с финансовым со­
стоянием предприятия питания.
Анализ классифицируется по разным признакам: по сфе­
рам деятельности, периодам проведения, содержанию изучае­
м ы х показателей, субъектам и т. п.
Применительно к предприятию питания анализируются его
эконокика в целом и работа каждой сферы и отдельных под­
разделений (столовой, ресторана, кафе, бара и т. п.).
42
По врем енном у п р и зн а ку различают предварительный и
последующий анализ.
На основе предварительного анализа представляется воз­
можным наметить прогнозируемые показатели развития пред­
приятия .питания, необходимые в дальнейшем в процессе пла­
нирования его деятельности.
Последующий анализ проводится по окончании ответного
периода (года, квартала, месяца) с использованием ф актичес­
ких данных за соответствующие периоды.
Особое место в аналитической работе занимает экспрессанализ, представляющий предварительный общий обзор дея­
тельности предприятия без раскрытия и всесторонней оценки
всех показателей. Такое изучение, как правило, носит оператив­
ны й характер и проводится по мере необходимости принятия
срочных мер по устранению выявленных недостатков (снижение
качества продукции,-спроса и количества потребителей, накоп­
ление излишних запасов отдельных наименований сырья и то­
варов, увеличение сумм дебиторской задолженности и т. п.). При
этом используется разнообразная оперативная информация.
Стратегический анализ проводится за более продолжи­
тельный период времени по данным статистической и бухгал­
терской отчетности. На основе изучения отдельны# факторов
выявляются качественные (сильные и слабые) стороны работы
предприятия питания. М атериалы этого анализа служ ат серь­
езной информационной базой для обоснования стратегических
задач развития хозяйствующего субъекта, а такдсе для_сопос­
тавления результатов его работы с достижениями конкурентов.
По содержанию выделяется анализ:
- отдельных показателей, в частности производительнос­
ти труда работников кухни, цехов по выпуску полуфабрикатов,
степени эффективности использования ресурсов;
- результатов производственно-торговой деятельности
каждого структурного подразделения комбината питания;
- итогов социально-экономического развития комбината
(объединения) питания в цёлом.
43
'По Субъектам различают внутренний и внешний анализ.
В нут ренний анализ производится каждым подразделени­
ем предприятия питания. Его материалы используется им в про­
цессе принятия конкретных управленческих и плановых реш е­
ний;
Внеш ний анализ проводится акфюнерйыми и другими об­
ществами, объединением предприятий питания на базе’получаемой информации от структурных единиц. Его материалы
применяются для изучения и обобщения передового опыта ра­
боты отдельных подразделений, оказания необходимой помо­
щи в улучшении результатов и координации их деятельности.
В рыночной экономике особую значимость приобретает ана­
лиз конкурентоспособности предприятия питания. Она выра­
ж ается в следующих показателях:
- доля предприятия в обороте локального рынка по реали­
зации продукции и покупных товаров;
- сравнительные параметры качества’сервиса и номенкла­
туры-блюд и услуг;
- ’затраты на маркетинговые исследования;
рентабельность, финансовая устойчивость й др.
В процессе аналйза в совокупности используется множе­
ство' методов. Основные из них;
* 1. Сравйитёлбный метод — исходит из того, что все позна­
ется в сравнении. Конкуренция предполагает постоянное нара­
щивание объемов выпуска продукции каждым участником потребйтельского'рынка: Поэтому в процессе анализа устанавли­
вается, какие изменения произошли в экономике прёдприятия
в отчетном периоде по сравнению с базисным (предыдущим),
какие положительное структурные сдвиги произошли в пока­
зателях его деятельности (состав совокупного оборота и сети
предприятия, персонала работников).
При изучении фактические данные сравниваются такж е с
установленными плановыми заданиями, нормами и норматива­
ми (количество мест, мощность кухни, численность работников,
выработка, нагрузка и т. п.).
44
Сравнительный анализ широко применяется органами уп­
равления. Так, в департаментах и комитетах местных админис­
траций, сопоставляютск результаты работы однотипных пред­
приятий питания.
При наличии необходимой информации производится срав­
нение показателей своей работы и конкурентов.
Сравнительное изучение позволяет вскрыть резервы ин­
новационного развития, экономного хозяйствования, наметить
и осуществить меры по завоеванию рыночной среды.
2.
Ф акторный анализ — это расчет степени влияния отдель
ных факторов на результативный признак путем цепных под­
становок показателей при наличии между ними некоторой ф ун­
кциональной зависимости.
В качестве факторов выступают наиболее существенные
конкретные величины, влияющие на изменение анализируемых
параметров.
Так, к примеру, сумма расходов на оплату труда представ­
ляет собой результат умножения средней заработной платы на
численность работников. Это значит, что сумма этих затрат не­
посредственно зависит от изменения указанных факторов.
Установлено, что этим методом в определенной последова­
тельности выявляется влияние сначала объемных (в нашем при­
мере численности работников), а потом качественных величин
(в данном случае средней заработной платы) на изменение сум­
мы расходов.
Пример 211. Имеются следующие показатели по труду рес‘ торана за два года (см. таблицу).
Показатели работы ресторана
№
п /п ,
Показатели
Единица Базисный Отчетный Изменении
измерения
год
год
(кол. 2 - кол. 1)
1
2
3
1 Расходы на оплату труда ■тыс. руб.
работников
2 Среднесписочная
чис­
чед.
ленности работников
3 Средняя заработная плата тыс. руб.
одного работника
4
5
6
4910,4
6130,8
+122б,4
24
26
+2.
204,6
235,8
+31,2
~
45
Итак, сумма расходов увеличилась за анализируемый пе­
риод на 1220,4 тыс. руб. Этот рост произошел под совокупным
влиянием двух факторов:
а) увеличение численности работников привело к росту рас­
ходов на 409,2 тыс. руб. (204,6 тыс. руб. х 2 чел.);
б) повышение средней заработной платы явилось фактором
роста расходов на 811,2 тыс. руб.'(31,2 тыс. руб. х 26 чел.).
В итоге получается общий прирост расходов на 1220,4 тыс.
руб. (409,2 тыс. руб. + 811,2 тыс. руб.).
Формирование и использование различных ресурсов про­
исходит под влиянием экстенсивных и интенсивных факторов.
Экстгец'сивный путь означает, что результаты хозяйствен­
но-финансовой деятельности предприятий достигнуты главным
образом за счет вовлечения дополнительных ресурсов (основ­
ных фондов, оборотных средств, трудового потенциала). Интен­
сивны й путь предполагает, что экономическое «развитие обес­
печивается преимущественно или ж е полностью на основе 'по­
вышения эффективности использования ресурсов.
В процессе формирования и изучения ресурсов определя­
ются доли от дельны х факторов в развит ии экономики пред­
приятия питания.
Доля, прироста объемов деятельности и прибыли за счет
экстенсивных и интенсивных факторов зависит от темпов из­
менения результатов и ресурсов за анализируемый период. Этот
показатель рассчитывается с использованием относительных и
абсолютных величиң.
На основе относительных величин доля экстенсивных ф ак­
торов определяется путем деления процента прироста ресур­
сов на процент прироста результатов за анализируемый пери­
од. Доля интенсивного фактора вы раж ается как разность меж ­
ду 100% и удельным весом экстенсивного фактора.
Пример 2.2. Совокупный оборот комбината питания по реа­
лизации продукции и товаров за анализируемый год возрос по
сравнению с предшествующим годом на 10,5%, прибыли от про46
даж — на 12,5%, а сумма вложенного капитала (основных и обо­
ротных средств) — на 8,6%.
,
По объемному показателю (обороту по реализации продук-,
ции и покупных товаров) доля экстенсивных факторов равна
8,6% х 100%
81,9%
, а интенсивных — 18,1,% (100% —81,9%).
10,5%
По финансовому результату (прибыли) доля экстенсивных
факторов составляет 68,8%
8,6% х 100%
12,5%
, а интенсивных 31,2%-
(10095> — 68,8%).
Если щ емп прироста экстенсивного ф актора обозначить
через Тэ, а т емп прироста результата через Р, то доля интен­
сивного фактора (Ди) в процентах к итогу может быть рассчита­
на на основе следующей формулы:
ДН 1-у х 100%.
В нашем примере доля интенсивных факторбв в ибпользбвании ресурсов на основе данных об изменении’сбвокупногб обо­
рота предприятия составит
\_ * ,6
10,5
х 100% = (1 -0 ,8 1 9 ) х 100% = 0,181 х 100% = 18,1%:
В зависимости от динамики результатов хозяйственно-фи­
нансовой деятельности и изменения стоимости отдельных ре­
сурсов при изучении путей развития экономики предприятия
питания возникают различные ситуации. Рассмотрим основные
из них.
Первая. Экономическое развитие происходит главным об1разом за счет интенсивных факторов (их доля более 50%), т. е.
[темпы роста результатов превышают параметры увеличения
^используемых ресурсов. Такой путь является надежной базой
А ннамичного развития предприятия.
47
Пример 2.3. Оборот столовой за отчетный год увеличился
против предшествующего года на 16,5%, а стоимость основных
фондов за этот период — на 7,8%.
Доля экстенсивных факторов равна 47,3%
"7,8% х 100%"
а
ч
16,5%
/
интенсивных — 52,7% (100% - 47,3%).
Вторая. В использовании капитала преобладают экстен­
сивные факторы (см. пример 2.2).
Третья. Увеличение объемов хозяйственной деятельности
и прибыли обеспечивается при неизменной величине ресурсов
или даже при их сокращении. Это значит, что экономика пред­
приятия питания осуществляется полностью интенсивным пу­
тем (интенсивные факторы составляют 100%). Такое развитие
возможно, если предприятие имеет высокую степень обеспечен­
ности всеми видами ресурсов и способствует повышению кон­
курентоспособности организации.
Пример 2.4. Оборот ресторана за анализируемый период
увеличился на 16%, а используемые ресурсы сократились на 2%
(в основном за счет ускорения оборачиваемости оборотных
средств).
В этом случае не рассчитываются доли отдельных факто­
ров в использовании ресурсов (имелместо лишь один интенсив-'
ный фактор).
Четвертая. Масштабы деятельности предприятия за ана­
лизируемый период сократились. Это значит, что экономика
организации развивалась экстенсивным путем. Такое отрица­
тельное положение возникло в нашей стране при переходе хо­
зяйствую щ их субъектов на рыночные отнош ения (90-е гг.
XX в.), в 2009 г. в связи с экономическим кризисом.
Пятая. Наращивание ресурсов предприятия происходит
более высокими темпами, чем развитие его хозяйственно-фи­
нансовой деятельности. Это значит, что в отчетном периоде в
экономике имел место только экстенсивный фактор. Подобное
положение наблюдается на начальной стадии работы органи­
48
зации, когда идет первоначальное накопление капитала и иму­
щества, постепенное ее оснащение производственно-техничес­
ким потенциалом и оборотными средствами.
Пример 2.5. Объем ввшуска кулинарной продукции фабри­
ки-заготовочной за отчетный год увеличился по сравнению с
предшествующим годом на 13,6%, а совокупные используемые
ресурсы возросли на 19,8%. Следовательно^ темпы развития де­
ятельности Этого предприятия-питания были ниже,динамики
рота ресурсов.
И й 'этом ‘случае отсутствует необходимость определения
доли отдельных факторов, ибо вовсе отсутствуют интенсивные
ф акторы ‘использования ресурсов.
3. М етод группировок'— представляет собой обобщение
параметров деятельности организаций по определенным пока­
зателям: Такими» признаками применительно к предприятиям
питания могут быть количество мест, .мощность цехов и, кухни,
оборот по рёализации продукции и товаров, среднесписочная
численность работников и т. п. Этот метод позволяет выявить
оптимальные размеры и наиболее экономичные типы предприятий»питания.
На основе метода группировок устанавливается связь и вза­
имозависимость между отдельными показателями. Например,
производительность труда-работников находится в определен­
ной зависимости’от«мощности предприятия. Уровень расходов
во мнбТом зависйт от структуры выручки — доли-оборота по
реализации продукции собственного приготовления и покупных
тойаров.
4. Мониторинг — детальное текущ ее наблюдение за'определенными процессами и явлениями, происходящимища п ред­
приятии. В результате такого наблюдения производится сопос­
тавление фактического состояния дел с.намеченным, желаемым,
ожидаемым и т. п. Например, мониторинг спроса потребителей
на отдельные,виды выпускаемых первых и вторых-блюд,.про­
изводимых полуфабрикатов, ритмичности реализуемой продук­
ции по дням недёли, в течение дня и проч. Такое наблюдение с
49
использованием данных анкетного опроса клиентов позволяет
разработать и осуществить рекомендации по развитию текущей
работы в нужном направлении, сделать обоснованңые умозак­
лючения о степени эффективности принимаемых управленчес­
ких решений
5.
Метод корреляции.(позднелатинское слово, означающ
соотношение) — используется для анализа показателей дея­
тельности, если между ними нет строгой функциональной свя­
зи. Корреляционная зависимостыпроявляется на основе изуче­
ния-массовых явлений, ибо только в большом числе наблюдений'можно выявить определенные устойчивые тенденции, аб­
страгируясь о т влияния Нетипичных факторов.
Так, на основе группировок предприятий питания региона
обла'сти по объему оборота выявлена так&я общая тенденция:
более крупные по объему оборота предприятия имеют ускорен­
ную оборачиваемость оборотных средств. М ежду тем не исклю­
чено, что отдельные крупные предприятия (рестораны, столо­
вые) имеют медленную оборачиваемость этих средств. Подоб­
ное положение может быть результатом действия кногих дру­
гих ф акторов, влияю щ их на п о казатели оборачиваемости
средств, например структура оборота, величина и местораспо­
ложение предприятий и др.
Итак; основные задачи корреляционного аналйза:
- выявить, как с изменением факторного признака (причи­
ны) изменяется (при прочих условиях, взяты х в среднем) ре­
зультат. Йапример, на какую величину может возрасти прибыль
предприятия при увеличении его доли на рынке на 1%. Эта за­
дача реш ается на основе уравнения прямолинейной или криво­
линейной связи;
- количественно измерить степень тесноты связи между
анализируемыми показателями (слабая, умеренная, высокая).
Например,,степень зависимости уровня расходов от изменения
суммы оборота по реализации кулинарной продукции. Как пра­
вило, с увеличением этого оборота уровень расходов предприя­
тия снижается. Эта задача реш ается на основе расчета коэф­
50
фициента корреляции (при прямолинейной зависимости)* или
корреляционного отношения (при криволинейной зависимости).
К орреляционны й анализ базируется на предварительном
качественном понимании и глубоком исследовании экономичес­
кой сущности процессов и причинно-следственных связей-меж­
ду параметрами хозяйственно-финансовой деятельности пред­
приятия питания. Математический аппарат при, этом служит
инструментом для характеристики формы и тесноты связи меж­
ду изучаемыми показателями.
В зависимости отдели, задач и бодержания анализ произ­
водится взаимосвязанными индукт ивны м (от частного к обще­
му) и дедукт ивным (от общего к частному) подходами. Так,.при
анализе трудовых ресурсов вначале изучают отдельные пока­
затели по труду (численность и средняя заработная плата-ра­
ботников, производительность), а, затем исследуются расходы
на оплату труда, которые формируются под влияние:^ этих ча­
стных параметров.
Дедуктивный подход цредполагает первоначальное иссле­
дование обобщающих показателей, а впоследствии — частных.
Например, при анализе совокупного оборота предприятия пи­
тания на первом этапе выявляют параметры его развития в об­
щем объеме, а затем по отдельным видам (собственная продук­
ция, покупные товары), по составу блюд и т. п.
Применение в совокупности индуктивного и дедуктивного
подходов вытекает из анализа и, синтеза1. Если в процессе ана­
лиза происходит разложение,объекта на отдельные элементы,
то синтез применяется для их обобщения. Поэтому можно гово­
рить, что нет анализа без синтеза, как нет синтеза без анализа.
В процессе исследования широко используется система
аналит ических показателей.
Н аряду с абсолютными применяются средние величины:
среднедушевая продажа кулинарной продукции, средняя зар а­
ботная плата одного работника,.средняя норма выработки, сред­
несписочная численность работников. Однако нельзя при ана­
1 Синтез в переводе с греческого означает соединение, сочетание.
51
лизе ориентироваться лишь на средние.величины, за которыми
нередко скрываются отстающие и слабые предприятия, серь­
езные недостатки в работе.
При изучении динамики показателей и структурных сдви­
гов' используются от носит ельные; величины: темпы роста и
прироста, удельные веса, экономические индексы и др.
Для обоснованных выводов об изменении анализируемых
показателей деятельности предприятий питания учитываются
индексы цен, тарифов, трудоемкости и т. п. Так, изучение дина­
мики оборота-производительности труда работников, эффектив­
ности использования, ресурсов, расходов предприятия невоз­
можно без учета индекса цен, тарифов.
П ри зер 2.6. Сумма совокупного оборота комбината питания
составила за предшествующий год 87 973 тыс. руб., а за отчет­
ный 97 210 тыс. руб. В отчетном году цены на продукцию и това­
ры, возросли по сравнению с предшествующим на 7,4%.
Итак,, динамика оборота в фактических ценах, т. е. в ценах
Л
97 210 тыс. руб.
х
100%
соответствующих лет, равна 110,5%
87 973 тыс. руб.
Однако этот процент роста не свидетельствует об изменении
физическрго объема, реализованной продукции, так как в ана­
лизируемом периоде произошло повышение цен. Для этой цели
рассчитывается сумма оборота в сопоставимых ценах. Она рав-
( 97 210 тыс. рубЛ
и показывает, какова была
1,074
бы сумма реализации в отчетном году, если бы цены не измени­
лись, т. еі, остались бы на уровне прошлого года. Физический
объем (масса') проданной продукции и товаров в нашем приме­
на 90 512 тыс. руб.
\
90 512 тыс. руб.
X 100%
ре увеличился тблько на 2,9%
87 973 тыс. руб.
Наглядность аналитических данных достигается путем гра­
фических изобретений. К ним относят диаграммы сравнения и
динамики, структурные диаграммы, статистические карты..Они
52
позволяют-включить зрительное восприятие показателей соци­
ально-экономического р азви ти я предприятий и- отдельных
С Т р у К Т у р Н Ы Х СДВИГОВ.
J .i
Использование в’совокупности различных методов й'при­
емов анализа —'основа повышения'действенности экономичес­
кой службы предприятия питания.
,
Г
f<
§ 9 . Основы планирования
хозяйственно-финансовой деятельности
•=
предприятия питания
> *
Планированиё— это форма деятельности, направленная на
экономическое обоснование программы социалЬно-эйономиЧеского развития предприятия питания и его структурных подраз­
делений "На перспективный и текущий ‘периоды. Прй этбМ учй4
тываётсЯ цель и задачи еТо функционирования в Соответствии
с законодательными актами и уставными требованиями.
Процесс планирования включает1методологию" и" техноло­
гию планирования.
Методология представляет собой систему принципов,cfaдий и общих требований, используемых в процессе формирова­
ния планов развития хозяйствующего субъекта.
'
Технология — это совокупность конкретных мётодов, споА
собов и приемов разработки НланоВ, выбора и экономического
обоснования плановых показателей.
Эффективное хозяйствование-в значительной, степеци за ­
висит от экономической обоснованности.плановых и, управлен­
ческих решений, от качества планово-экономичеекойработы. С
развитием рыночңЬіх отнощеңий и экономической самостоя­
тельности предприятий повышается роль и значимость планов,
разрабатываемых самым хозяйствующим субъектом и каждым
предпринимателем.
‘
*
'Грамотно и'со знание^! дела проведенные" планово-эконо­
мические расчеты позволяют решать следующие задачи:
1
- успешно организовать все хозяйственные процессы;
- своевременно наладить договорные отношения с партне­
рами;
- обосновать стратегию и тактику поведения, ориентиро­
ванные на обеспечение стабильного и эффективного'развития
предприятия;
- установить конкретные задания структурным подразде­
лениям, каждому исполнителю.
В этом заклю чается суть плана любого хозяйствующего
субъекта.
При разработке планов важно.обеспечить соблюдение сле­
дующих основных принципов планирования:
1. Нацеленность планов на достижение наиболее высоких
результатов при обеспечении их обоснованности и (реальности
выполнения.
2. Гибкость планов путем определения альтернативных пла­
новых решений. Соблюдение этого принципа дает возможность
пересмотреть плановые показатели в соответствии с изменив­
шейся конъюнктуры рынка. Например, расчеты планов выпус­
ка и реализации блюд и другой кулинарной продукции при р аз­
ном уровне .розничных цен, пересмотр плановой суммы издер­
ж ек производства и обращения при изменении тарифов на элек­
троэнергию и прочие услуги.
3. Комплексность планов. Предусматривает расчет >и обо­
снование всех плановых показателей хозяйственно-финансовой
деятельности предприятия и его-подразделений.
4* Непрерывность планирования. Обеспечивает слаженную
и. планомерную работу предприятия питания и его звеньев в
течение длительного времени. Так, план на год устанавливает­
ся п а кварталам, а при наступлении каждого квартала намеча­
ются задания по месяцам. В дальнейшем при необходимости и
целесообразности месячное задание распределяется по декадам,
неделям и т. д.
5. Участие руководителей, специалистов, трудовых коллек­
тивов в разработке и обсуждении проекта планов и контроль за
54
их выполнением. Так, план* оборота по выпуску и реализации
кулинарной продукции составляется планово-экономической
службой при активном участии маркетологов, коммерсантов;
технологов, кулинаров, заведующ их производством й др. Он
широко обсуждается на собраниях сотрудников всех структур­
ных подразделений (кухни, цехов, обеденных залов), кулинар­
ных советов. < 1
Посредством планирования весь механизм управления
предприятием питания становится единым комплексом.
П ланирование производственно-торговой деятельности
предприятия.питания-состоит из отдельных ст адий;
*
1. Установление целей на текущий и перспективный пери­
оды. К ним можно отнести: завоевание прочных позиций на кон­
курентном рынке, повышение качества кулинарной продукции
и обслуживания посетителей и т. п.
2. Определение пут ей и способов достижения намеченных
целей, в частности развитие материально-технической «базы,
расш ирение ассортимента блюд, осуществление рекламных
мероприятий, определение новой ценовой политики, проведе­
ние маркетинговых исследований и проч.
Грамотно' определенные цели и пути их достижения слу­
ж ат надежной опорой разработки стратегии развития предпри­
ятия и принятия обоснованных управленческих решений.
Зі Глубокий анализ хозяйственно-финансовой деятельнос­
ти (см. § 8).
4. Многовариантные подходы и технико-экономические рас­
четы плановых показателей е учетом цели и наличия ресурсов.
5. Выбор и обоснование наилучшего варианта плана с точки
зрения намеченной стратегии развития организации и эф ф ек­
тивного хозяйствования.
Экономическое обоснование планов производится с исполь­
зованием системы показателей, в частности:
- объемных показателей, характеризующ их количествен­
ные стороны и масштабы хозяйственной деятельности предпри­
ятия: Они выражаются* абсолютными величинами.. Например,
55
обт>ем оборота до выпуску и реализации блюд,-мощность цехов
и кухни, площадь обеденного зала, количество мест, сумма то­
варные запасов, численность-работников, сумма расходов на
оплату труда и т- п.;«
- качественных показателей, отражающих эффективность
хозяйствования, использования отдельных ресурсов. Они вы­
ражаются относительными величинами. К ним относят:уровень
расходов, производительность труда, оборачиваемость средств,
фондоотдача, трудоемкость, коэф фициенты использования
мощности, уровень-прибыли и т.п .
Объемные и качественные показатели тесно-связаны меж­
ду сдбой. Так, расширение масштабов, как правило, способствует
повышению качественных показателей, в частности росту рен­
табельности.
(
По-содержанию различаю т стоимостные, натуральные и
трудовые измерители.
Стоимостные, изм ерит ели служ ат базой для обобщения
многих параметров: суммы оборота п а реализации блюд, сово­
купной суммы вложенного капитала, затрат* живого и овеще­
ствленного труда и др.
, Натуральные изм ерит ели характеризуют количество вы­
пуска блюд и полуфабрикатов, обеспеченность населения ко­
личеством мест впредприятиях питаниям т» п.
Трудовые изм ерит ели применяются в процессе планиро­
вания показатёлей по труду, к примеру численности работни­
ков, выработки и др.
В зависимости от ц е л и различают стратегическое и опера­
тивное планирование, а цт сроков— долгосрочное,' среднесроч­
ное и краткосрочное планирование.
Долгосрочные планы разрабаты ваю тся, как правило, на
пять и более лет, среднесрочное ^ - на два-три года, а крат ко­
срочные,— на один год.
Стратегическое планирование представляет собой опреде­
ление стратеги и и п рограм м ы р а зв и т и я хозяйствую щ его
субъекту. Чащ е всего оно носит долгосрочный и среднесрочный
56
характер. Стратегия ориентирована на обоснование цели и на­
правления деятельности предприятия питания.
Стратегическое планирование предполагает разработку
концепции, основных направлений и программы социально-эко­
номического развития предприятия.
К онцепция — это качественная характ ерист ика, страте­
гических целей и задач социально-экономического развития
организации.
Основные направления — это общие количественные па­
раметры, которые находят более конкретное отражение в’ от­
дельных программах развития хозяйствующего субъекта.'
Для решения отдельных стратегических задач составляет­
ся целевые программы: сбздание специализированной !сетй>
предприятия питания, развитие школьного питания, повыше­
ние качества кулинарной продукции, укрепление финансового
состояния и т. п.
План хозяйственно-финансовой деятельности предприятия
питания на год состоит из следующих основных разделов:
- ‘материально-техническая база (сеть ресторанов, ’столо­
вых и других подразделений, мощность кухни и отдельных-ви­
дов технологического оборудования, вместимость хранилищ);
производственная программа по выпуску блкзд, полуфаб­
рикат ов и прочей продукции;
- оборот предприятия по основным видам (реализация ку­
линарной продукции, покупных товаров);
- труд и заработная плата по всем главнейшим показате­
лям;
- финансовое результаты (расходы, доходы, прибыль, рен­
табельность);
- финансовый план.
Оперативное планирование нацелено на решение к о н к ­
р ет ны х задач деятельности предприятия питания в краткос­
рочном периоде (год, квартал*, месяц, декада).
,
Оперативные планы имеют, как правило, более узкую на­
правленность и относительно высокую детализацию. Так, план
57
оборота предприятия питания конкретизируется выпуском от­
дельных наименований блюд и другой кулинарной продукции,
расхЬды — по статьям (оплата труда, перевозка сырья и това­
ров, техңологическое топливо, амортизация оборудования и т. д.).
Важное место в планировании занимает экономическое
прогнозирование. Оно представляет собой обоснованное пред­
видение развития экономических процессов и-явлений под вли­
янием изменения внешней и внутренней среды функциониро­
вание предприятий питания. Прогнозирование тесно связано с
планированием, как правило, предшествует процессу разработ­
ки планов. Главная обличительная черта прогнозов,-— на их ос­
нове не принимаются конкретные и оперативные решения.
Црогнозирование широко используется на макроэкономи­
ческом уровне. Так, составляются прогнозы научно-техничес­
кого прогресса, использования инноваций, изменения демогра­
фических процессов, социально-экономического развития от­
дельных регионов страны. Подобные прогнозы используются
региональными комитетами и администрациями для прогнози­
рования основных направлений развития предприятий питания
соответствующих территорий.
Прогнозный характер носят некоторое показатели, кото­
рые не поддаются непосредственным плановым расчетам. Наприкеф,* “ч исленность обслуживаемогб контингента общедоступ­
ными предприятиями питания, спрос потребителей на конкрет­
ные наименования блюд.
Пб 'характеру различаю т умеренно пессимистический или
умеренно оптимистический прогнозы.
Предпринимательская деятельность тесно связана с биз­
несом. Поэтому в рыночной экономике предприятия питания,! 6
частности рестораны; разрабатываю т бизнес-пл&ны. Они не за ­
меняют планы хозяйственно-финансовой деятельности пред­
приятия, а дополняют их решением отдельных плановых задач.
Так* бизнес-планы могут быть разработаны для расчета эф ф ек­
тивности и выгодности:
- создания нового предприятия или новых цехов, залов;
58
- реконструкции предприятия питания и отдельных цехов;
- приобретения нового технологического оборудования;
- перехода на пути инновационного развития;
- организации выпуска новой номенклатуры кулинарной
продукции;
привлечения кредитных ресурсов с учетом сроков крё*
дитования и процентный ставок и т. п.
Примерные основные разделы'биёнес-плана:
1. Опйсание целй и задали разработки плана'И’вида дея­
тельности.
2. Основные параметры и показатели плайй.
3. Оценка емкости потребительского рынка.
4. Маркетинговые мероприятия (реклама, Ценообразование,
стимулирование).
'5. Ресурсное обеспечение (материальныегтрудовые, финан­
совые, информационные ресурсы).
6.
Финансовые результаты (баланс доходов и расходов, эко­
номическая эффективность намечаемого проекта и др.).
Процесс планирования носит творческий характер. Целе­
сообразно в совокупности использовать многовариануаные под­
ходы и различные методы для обоснования отдельны^ планрвых показателей. На первом этапе исходят из намеченнрй цели,
которая является в данном периоде преобладающей, наиболее
значимой для хозяйствующего субъекта. Например, при расче­
те суммы обороту по реализации продукции на планируемый
период можно взять за основу поставленную задачу лт—увели­
чить долю предприятия, на потребительском рзьшке (целевой
п о д х о д ). А при планировании суммы прибыли — исходить из
потребности для нормального социально-экономического р а з­
вития предприятия.
Вместе с тем для повьішения обоснованности планов нербходимо учитывать реальные возможности организации (ресур­
сный йодход). В первом случае выявляется'необходимая обес­
печенность капиталом, материально-технической базой и т. п.,
59
во втором — каковы намечаемые доходы и расходы1по произ­
водству и реализации продукции и товаров.
Безусловно, приоритетным считается целевой подход, ко­
торый предполагает йоиск внутренних резервов для достиже­
ния поставленных задач. Одновременно подлежат всесторонне­
му рассмотрению различные варианты плановых расчетов: мак­
симальный (оптимистический), минимальный (пессимистическйй) и умеренней. Наличие выбора дает “пищ у” дЛя глубокого
обсуждения предлагаемых плановых решений широким соста­
вом персонала, членов кулинарного совета, акционерного обще­
ства, технологов, менеджеров й т. п. П оявляется необходимость
сравнить эффективность каждого варианта, провести эксперт­
ную оцей'ку и мозговую атаку.
‘ Основными методами планирования являются: балансо­
вый, нормативный, экономико-математическое моделирование,
экстраполяция, экспертные' оценки.
Б алансовы й метод позволяет увязать меж ду собой необ­
ходимый* плановые показатели, потребности с ресурсами. На­
пример, баланс оборота предприятия питания содержит, с од­
ной стброны, потребности (реализация* продукции и товаров,
запасы на'Конец планируемого периода),, а с другой — товарные
ресурсы (запасы на начало периода И необходимое поступле­
ние сырья й Товаров).
*'
Финансовый план ориентирован на увязку доходов и рас­
ходов; Что позволяет выявить в процессе его разработки так
называемое'узкие места. При необходимости принимаются пла­
новые и управЛенчеСкйе реіНения по своевременной мобилиза­
ций дополнительных доходов Для покрытия1намечаемых расхбдов'. *
’
Н ормативный метод представляет собой технйкО-экономическое ббоснование ’плановых расчетов На основе системы
норм й нор’мат'йвбв. Например, норжД'материальных Запасбвн
днйх, норма''убылй-товаров-й'процентах, нормы расхода сырья
на единицу кулйнарНой продукции в натуральйом 'выражений,
норма амортизационных’отчислений в процентах, норМы рас­
60
хода топлива, электроэнергии, нормы затрат труда, выработ­
ки, обслуживания и др.
Н аряду с нормами в'процессе планирования используются
различные нормативы, в частности нормативы товарных за ­
пасов в стоимостном выражении, суммы, собстренных оборот-;
ных средств, использования оборудования и машин, мощности
предприятия.
,;
Экономико-математическое моделирование нацелено.на
оптимизацию плановых расчетов и выбор наи лучшего .варианта
по заранее установленному критерию/ Эти мод ели. позволяют
устранить ролевые, недостаточно .обоснованные решения. Так,
разрабатываются экономико-математические модели, спроса на
продукцию и товары в зависимости от доходов потребителей, и
цены; расходов по кредиту под влиянием сроков оборачиваемос­
ти капитала и доли собственных оборотных средств и т. д.
Основными этапами построения экономико-математичес­
кой модели являются:
,
- отбор на основе экономического анализа наиболее сущ е­
ственных факторов, влияющих на планируемые показатели;
- выбор соответствующего уравнения связи, т. е. обоснова­
ние формы зависимости между изучаемыми показателями;
- расчет параметров модели;
- экономическая интерпретация и оценка полученных р е­
зультатов.
Посредством экрномико-мадематического моделирования
.достигается задача оптимизации планово-экономических реш е­
ний. Наилучшим/оптимальным) исходя из конкретных условий
^гржет бщть выбран вариант плана, обе,епечцвающцй наилуч­
шие результаты при наиболее высоких показателях эф ф ектив­
ности использования всех ресурсов и затрат.
, ,
I,
Методы экстрапрляццң ос,нованы на предположении, что
выявленные за анализируемый период тенденции и динамичес­
к и е показатели носят более или менее устойчивый характер и
сохранятся,ң будущем. Этот метод щироко .применяется, как
'рравило, в процессе краткосрочного планирования. Например,
61
определение объема* выпуска продукции предприятий, обслу­
живающих' определенный контингент потребителей’ по месту
работы, Школьного питания и т: п.
Экспертная оценка предполагает привлечение специалис­
тов разного профиля (поваров, кондитеров, технологов, менед­
жеров, маркетологов и др.) для разработки ряда плановых ре­
шений: Учет их квалифицированного мйения позволяет повы­
сить обоснованность прогнозов спроса потребителей*, изменения
розничных’цен на отдельные блюда И услуг, определить ожи­
даемое поведение конкурентов в различных сф ерах предпри­
нимательской деятельности предприятия питания*.
В процессе планирования в совокупности исһользуются
различные методьгплайовых расчетов. Использование тех или
иных методов Зависит от множества* условий, в частности от го­
ризонта планирования (Сроков разработки планов), наличия
необходимой информации, показателей деятельности (оборот по
реализации, товарные'запасы, численность*работников, объем
услуг), обёспечейности предприятия питания современными
компьютерными техно'логи’я ми’Сбора’иобобщения информации
И т. п.
^
§ 10. Содержание и организация
планово-экономической службы
на предприятиях питания
Экономическая служба, люббгЬ хозяйствующего субъекта
нацелена на обеспечение его развитий и конкурентоспособнос­
ти, повышения эффективности Хозяйствования. Она‘охватыва­
ет основные аспекты хозяйственно-фкнанСовой деятельностй и
оказывает влияйиё на главные,Показатели социально-экономи­
ческого развйтия предприятия.
Экономическая работа в широком смысле выполняется ап­
паратом специалистов в области учета и отчетности, менедж­
мента и маркетинга, анализа и планировайия, финансов, ком62
мерческих, трудовых и правовых отношений. При этом, и с п о л у
зуются современные компьютерные технологии.,
т ^ ,
Основное содержание планово-экдцомическдц рароргы,- изучеңңе и обобщение социально-экономической инфор­
мации .зоны деятельности предприятия;
- ведение статистического наблюдения;
у
t, ..
- организация труда и заработной платы работников;
- экономический анализ показателей хозяйственно-финан­
совой и социальной деятельности всех структурных подразде­
лений;
t
. ,
^экономическое обоснование программ и планов социцдьд
но-экономического развития;
, £[
,, - разработка и осуществление комплекса организационноуправленческих и технолого-экономических мероприятий^ на^
правленных на стабильңое развитие и эффективное хозяйство­
вание.
>
у .. ,,
Планово-экономическая работа тесно связана с хозяйствен­
ным руководством. Оценка уррвня хозяйствования охватывает
Совокупность показателей и производится на,орнове: ч , , ,г ,
- тенденции развития экономики предприятия и всех его
звеньев;
- степени удовлетворения запросов потребителей продук­
ции и услуг;*
ь* "
- оценки качества производимой кулинарнби продукции и
оказываемых услуг;
'< ••
f
- соблюдения режима экономии;
- рационального использовании материальных, трудовых
й финансовых ресурсрв и др.,
,
,
Непосредственную планово-аналитическую работу, ведут
экономисты. Конкретное содержание, численность.и .сортав
эдого персонала различаются в отдельных звеньях системы уп­
равлении (в, целом по предприятию питания, его структурным
подразделениям и филиалам) и определяются конкретными
положениями. Значительное влияние на эти параметры оказы ­
вают:
- объемы и масштабы хозяйственно-финансовой деятель­
ности;
- номенклатура продукции и услуг;1'
- количество структурных единиц и филиалов;
- общая численность всех производственных работников и
аппарата управления;
- структура управления на предприятии;
- суйма выделяемых средств на оплату труда специалис­
тов;
- степень компьютеризации планово-аналитических опе­
раций и др.
В зависимости от этих условий формируемся структура и
численность планово-экономического аппарата предприятия
питания.
В крупных комбинатах питания й ресторанах ймеются пла­
ново-экономические отделы, службы по организации труда и
заработной плйты, финансовые отделы и т. п. Вся фйнансовоэкономическая служба может возглавляться заместителем ди­
ректора по экономике.
На небольших предприятиях, обладающих статусом юри­
дического лица, может функционировать единый финансовоэкономический отдел. Его персонал, как правило, выполняет все
основные функции экономической службы.
В структурных подразделениях отдельные экбномические
задачи выполняются различными работниками (заведуіощим
производством, технологом, бухгалтером-калькулятором, кули­
наром и др.).
Безусловно, структура экономического персонала являет­
ся мобильной: она меняется по мере изменения показателей
р азви ти я п редприятия питания, организационно-йравовы х
форм его звеньев и других параметров.
Действенность и эффективность экономической службы во
многоМ зависят 6 t ее организации. Основные ее задачи:
- определение функций и содержания отдельных' видов
экономической работы;
64
w
- создание рациональной структуры экономического аппа­
рата;
- ~ разработка и утверж дение положений и должностных
инструкций, регламентирующих права и обязанности отдельг
ных сотрудников;
- составление методических рекомендаций по отдельным
вопросам экономической работы;
- разработка отчетной и планово-аналитической докумен­
тации;
- организация экономической учебы всех работников, се­
минаров, конференций и т. п.;
- разработка мероприятий по улучшению экономической
работы.
Высока роль всех руководителей, специалистов и оператив­
ных работников в организации и улучш ении экономической
службы. Они должны владеть необходимыми знаниями и уметь
видеть перспективы развития, находить внутренние резервы
повышения эффективности использования ресурсов, совершен­
ствования технологических процессов.
Руководитель предприятия питания несет ответственность
за успешную и эффективную организацию всей хозяйственно­
финансовой деятельности субъекта и его структурных подраз­
делений. Он осуществляет постоянный контроль за выполнени­
ем поставленных перед коллективами задач, качеством продук­
ц и и и услуг, расходованием материальных ресурсов, состояни­
ем экономической службы, учета и др.
Работники технологической службы непосредственно ре-шают задачи по изучению спроса? потребителей на кулинарную
продукцию, повышению ее качества, контролируют своевремен­
ную поставку сырья, соблюдение рецептуры и правил техноло­
гии приготовления блюд и иной кулинарной продукции и т. п.
Коммерческий и маркетинговый персонал изучает конъюн­
ктуру рынка, прогнозирует спрос потребителей, участвует в
анализе и планировании оборота павы пуску ^реализации про­
дукции и товаров и т. п.
i
65
Специалисты бухгалтерского учета (управленческого ц
финансового) занимаю тся разработкой учетной и налоговой
политики, организацией контроля за расходованием ресурСОв
изысканием резервов экономии затрат и повышения рентабель.! І
ности и т. п.
;
Правовая служба предприятия принимает участие в обо- !
сновании договорных отношений с партнерами, сотрудниками :
в составлении штатных расписаний, различных нормативных
материалов, в укреплении расчетно-платежной дисциплины и ;
проч.
І
Большое значение имеет широкое участие трудовых коллективов в процессе оперативного управления деятельностью пред- *
приятия питания, принятия повседневных плановых решений. I
Так, заведующий производством (шеф-повар) составляет •'
меню,, совместно с бухгалтером разрабаты вает калькуляцион- :
ную карточку цены каждого блюда, составляет отчеты о дви- І
жении продуктов, принимает участие в нормировании и анали- I
зе затрат технологического топлива, отходов и т.,п.
;
Работники обеденного зала, (официанты, метрдотели, бар- :
мены и др.) принимают участие в нормировании труда, износа 1
специальной одежды, посуды, приборов, столового белья ит,п, ,
Сотрудники магазина кулинарии совместно с другими фун­
кциональными службами (маркетинговой, коммерческой, эко­
номической) изучают спрос покупателей на продукцию, произ- *
водимую в цехах предприятия питания, участвуют при обсуж­
дении плановых решений о формировании торгового оборота,
штатного расписания, составляют товарно-денежные отчеты.
Установлено, что экономический успех в значительной мере
обусловлен человеческимфактором. Современные условия хо­
зяйствования, технологические процессы, использование новых
типов и видов оборудования, необходимость обеспечения вза­
имной увязки и единства экономических," организационно-тех­
нологических и социальных задай настоятельно требуют фор­
мирования у работников предприятия питания нового экономи- |
ческого мышления.
I
66
Экономическое мы ш ление — понятие весьма емкоё. Это
собность руководителя, специалиста и каждого сотрудника
экономически мыслить, принимать обоснованные управленчес­
кие и иные реш ения, ум ело и успеш но хозяйствовать и т. п. П ообное мышление в определенной м ере склады вается под влияпИеы используемы х методов хозяйствования. Так, отсутствие
отдельных членов трудового коллектива экономического ин­
тереса, неудовлетворительны е м еханизм ы материального и
^орального стимулирования не способствую т повышению э ф ­
фективности хозяйственно-финансовой деятельности предпри­
ятия, тормозят успеш ное реш ение социальных задач.
Неотъемлемыми чертами современного типа экономичес­
кого мышления являются: высокие нравственные основы, со­
циальная ответственность, проф ессионализм , чувство иннова­
ционного и прогрессивного, сознательная дисциплина, проявле­
ние инициативы, рачительное отнош ение к ресурсам и т. п.
Конкуренция диктует необходимость поиска новых идей,
путей, способов достиж ения наилучш их результатов, сохране­
ния и приум нож ения сильных сторон, а такж е завоеванны х
предприятием преимущ еств.
Важная черта — постоянное развитие знаний, способнос­
тей и повышение квалификации сотрудников. В противном слу­
чае способности исчезаю т, ранее полученные знания- “изнаш и­
ваются”, конкурентоспособность снижается.
Совершенствование экономического механизма, ф орм иро­
вание современного мыш ления требую т постоянного обновле­
ния знаний, изменения в психологии всех работников, создания
высоконравственного и квалифицированного трудового коллек­
тива, организованной команды, кровно заинтересованной в до­
стижении поставленных целей.
Контрольные вопросы п задания дл я самоподготовки
я обсуж дения иа занятиях
1.
питания?
В чем вы раж ается экономический интерес предприятия
67
2. В чем проявляется взаимосвязь меж ду элементами эко­
номического механизма предприятия питания?
3. Какова необходимость государственного регулирования
деятельности предприятия питания?
4. Каковы сферы государственного регулирования деятель­
ности предприятия питания?
5. В чем заклю чается значимость изучения предприятием
питания внешней среды?
6. Каковы факторы внутренней среды предприятия пита­
ния?
7. Чем объясняется повышение роли анализа в условиях
экономической самостоятельности предприятия питания?
8. В чем различия между предварительным и последующим
анализом?
9. В чем сущность и значимость сравнительного анализа?
10. Каковы показатели оценки конкурентоспособности пред­
приятия питания?
11. В чем сущность и различия между интенсивными и эк­
стенсивными факторами развития экономики предприятия пи­
тания?
12. Что означает мониторинг деятельности предприятия
питания?
13. В чем заклю чается экономическое чтение аналитичес­
кой таблицы?
14. Каким требованиям должна отвечать аналитическая
работа, проводимая службами предприятия питания?
15. Каковы сущность и значимость основных принципов
планирования деятельности предприятия питания?
16. В чем заклю чается роль руководителей, специалистов
и трудовых коллективов в планировании деятельности предприг
ятия питания?
17. Каковы основные разделы и показатели программы раз­
вития предприятия питания и их взаимосвязь?
18. В чем различия между прогнозами и планами?
19. Каковы назначение и содержание бизнес-плана?
68
20. Какова взаимосвязь между методами планирования по­
казателей работы предприятия пит&ния?
21. В чем заклю чается место и задачи отдельных служб и
трудовых коллективов комбината питания в организации эко­
номической работы?
Задания в тестовой форме
Выберите вариант(ы) правильного ответа:
1. Основными элементами экономического механизма пред­
приятия питания являются:
а) технология выпуска продукции;
б) материальное стимулирование;
в) организация обслуживания потребителей;
г) планирование деятельности;
д) ценообразование на продукцию и товары.
2. Стимулом деятельности предприятия питания является:
а) получение прибыли;
б) завоевание рынка;
в) уплата налогов;
г) увеличение численности персонала.
3. Каковы основные сферы государственного регулцрования деятельности предприятия питания:
а) планирование показателей работы предприятия;'
, б) создание законодательной базы для успешной работы
предприятия;
в) формирование трудового персонала предприятия;
г) соблюдение налогового и трудового законодательства.
4. К внешней среде предприятия питания относится:
а) материально-техническая база предприятия;
б) рыночные отношения и инструменты;
в) трудовой коллектив предприятия;
г) муниципальные и местные органы власти;
д) показатели развития региона.
5. Основными методами анализа деятельности предприя­
тия питания являются:
69'
а) сравнительный;
б) технико-экономические расчеты;
в) нормативный;
г) факторный;
д) группировки.
6. П оказателями конкурент оспособност и предприятия
питания являются:
а) численность работников;
б) качество кулинарной продукции;
в) затраты на маркетинговые исследования;
г) доля предприятия в обороте локального рынка по реали­
зации продукции.
7. Экстенсивными факторами экономического развития
предприятия питания являются:
а) темпы прироста ресурсов ниже темпов прироста оборота
предприятия;
б) темп прироста прибыли выше темпов црироста оборота;
в) темп прироста оборотных средств выше, темпов прирос­
та оборота по реализации продукции и товаров;
г) темп прироста ресурсов ниже темпов прироста прибыли.
8. Основными методами плакирования, являются:
а) сравнительный;
б) балансовый;
в) экстраполяция;
г) нормативный.
9. Выделите основные задачи бизнес-плана предприятия
питания:
а) экономическое обоснование проектных реріений;
б) обоснование плановых показателей текущ ей деятельно­
сти;
в) экономическая диагностика;
г) привлечение инвестиций;
д) оборнование выгодности привлеңения кредита.
10. Объемными показателями; деятельности, предприятия
питания являются:
70
а) рентабельность вложенного капитала;
б) сумма совокупного оборота;
в) уровень издержек производства и обращения;
г) мощность цехов;
д) оборачиваемость оборотных средств.
Глава Ш. Производственно-торговая
деятельность предприятия питания
§ 11. Социально-экономическая сущность
и показатели производственно-торговой
деятельности предприятия питания
Производственно-торговая деятельность отраж ает выпол­
няемые предприятием питания разнообразные функции: вы­
пуск кулинарной продукции, реализация пищи, организация и
обслуживание потребителей. В этом воедино сочетаются пока­
затели производственной и торговой деятельности предприя­
тия питания.
Выпуск продукции отраж ается в производственной про­
грамме предприятия. Она является базой для расчета необхо­
димой мощности, потребности в оборудовании, сырье и матери­
алах, численности сотрудников цехов и других параметров, оп­
ределяющих производство кулинарной продукции.
Торговая деятельность характеризует розничную торгов­
лю по продаже продукции и товаров населению. Сумма этого
оборота — составная часть общего объема оборота розничной
торговли страны и отдельных регионов. Она учитывается и пла­
нируется по ценам реализации (розничным ценам), которая со­
стоит из покупной цены и наценки предприятия питания. По
данным за 2011 год оборот предприятия питания страны со­
ставил 903 млрд, руб., его доля в общем обороте розничной тор­
говли 9,9%.
72
Социально-экономическая сущность розничного оборота
заклю чается в том, что в нем отражаю тся процесс обмена про­
дукции и товаров на денежные доходы населения, происходя­
щие сдвиги в объеме и структуре потребления материальных
благ. Он в значительной мере определяет уровень жизни лю­
дей.
С одерж ание п оказателей хозяйственной деятельности
предприятий питания устанавливается Федеральной службой
государственной статистики РФ (Росстат).
Разнообразная экономика предприятия питания характе-,
ризуется системой показателей, отражающих- его производ­
ственную и торговую деятельность.
Показателями торговли являются:
- розничный оборот по реализации продукции собственно­
го приготовления и покупных товаров непосредственно населе­
нию;
- отпуск отдельных видов кулинарной продукции и полу­
фабрикатов другим предприятиям питания и розничной торгов-'
ли для последующей продажи. По экономическому содержанию
подобные операции не заверш ают процесс розничной реализа­
ции продукции и товаров. Во избежание повторного счета этот
отпуск не включается в состав розничного оборота страны и от­
дельных регионов.
Розничный оборот предприятия питания представляет со­
бой стоимость:
- проданных населению кулинарной продукции и товаров
за наличный расчет, а такж е оплаченных по кредитным кар■точкам, по расчетным чекам, платежным картам, по перечне-'
лениям со счетов вкладчиков;
f,
- кулинарной продукции, проданной юридическим лицам
по безналичному расчету для проведения фуршетов, приемов,
банкетов и других подобных мероприятий;
^
- продукции и товаров, реализуемых работникам органи­
заций с последующим удержанием из заработной платы";
- отпущенных по абонементам и талонам питания;
73
- проданных организациям социальной сферы (домам от­
дыха, больницам, санаториям, школам и т. п.) питания.
Розничный оборот и отпуск продукции составляют совокуп­
ны й (валовой) оборот предприятия питания. Он характеризу­
ет масштабы его производственно-торговой деятельности и
широко используется в процессе формирования материальных,
трудовых и финансовых ресурсов, при анализе и планировании
финансовых результатов.
М еханизм ф ормирования и оценки результатов хозяйствеңно-финансовой деятельности на основе валового (совокуп­
ного) оборота является стимулирующим фактором и мотивом
для предприятия питания не только увеличивать выпуск и ре­
ализацию кулинарной продукции и товаров своим посетителям,
но и максимально использовать производственные мощности
длй отпуска изделий другим предприятиям.
Совокупный оборот по экономическому содержанию состо­
ит из стоимости продукции собственного приготовления и по­
купных товаров.
К обороту по собственной продукции относятся готовые к
потребленйю прошедшие кулинарную обработку изделия, а так­
же, продукты питания и .полуфабрикаты, нуждающиеся в до­
полнительной доработке.
В зависимости от форм потребления и степени готовности
продукция собственного приготовления подразделяется на обе­
денную и прочую.
Обеденная п р о д у к ц и я — это первые, вторыё и третьи блю­
да, холодные и горячие закуски, которые реализую тся в залах
или отпускаются потребителям на дом.
Блюдо — это порция готовой продукции, изготовленной, в
соответствии с утвержденным сборником рецептур.
Выпуск и реализация блюд, исходя из используемого сы­
рья, определяется по основным, видам — мясные, рыбные, мо­
лочные, овощные, мучнистые и т. п.
Обеденная продукция учитывается и планируется в нату-,
ральных и стоимостных показателях. Это позволяет рассчиты­
74
вать среднюю цену одного блюда путем отношения'суммы обо­
рота по реализации блюд к их количеству.
П рочая продукция собственного производства не учитыва­
ется в блюдах. К ней, в частности, относятся горячие напитки,
мороженое, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изде­
лия, фирменные безалкогольные напитки и т: п. Отдельные виды
этой продукции вы раж аю тся в натуральных показателях —
тонны, штуки, стаканы, порции и др.
Полуфабрикаты — это продукция предприятия питания,
подвергшаяся какой-либо механической или тепловой обработ­
ке, но не готовая к потреблению. К ним, в частности, относят
картофель очищенный, сульфитированный, овощи очищенные,
нарезанные или фаршированные, мясо кусковое или рубленое,
творожные запеканки, блинчики с начинкой и т. п.
Кулинарные изделия — это готовая к потреблению продук­
ция, реализуем ая в зале или через магазины кулинарии. К ним,
к примеру, относятся мясо отварное и жареное, рыба заливная,
студень, винегреты и др.
К кондитерским изделиям, выпускаемым в цехах предпри­
ятия питания, относят торты, пирожные, булочки, пирожқи и
другие мучнистые изделия.
Прочая продукция может быть реализована непосредствен­
но в своих предприятиях питания или отпущена другим орга­
низациям.
Стоимость выпускаемой и реализованной прочей продук­
ции учитывается и планируется в денежном выражении.
1 s Оборот по продаже покупных товаров является сопутству] ющим для предприятий питания, дополняет их основную ф ун! Кцию, связанную с выпуском и реализацией продукции соб­
ственного приготовления. Эти товары поступают в предприя­
тии питания от различных'поставщиков и продаются потреби­
телям без кулинарной обработки. К ним, в частности, относятсяхлеб и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные
напитки, фрукты, плоды и ягоды, кондитерские и табачные и з­
делия и др.
75
Структура оборота (доля отдельных его видов) форми­
руется с учетом типов и масштабов деятельности предприятий
питания. Так, в ресторанах высок удельный вес оборота покуп­
ных товаров за счет реализации алкогольных напитков и табач­
ных изделий. В столовых, как правило, преобладает обеденная
и иная продукция собственного приготовления. АссЬртимёнт
столовых зависит от категории, контингента потребителей, ме­
сторасположения, специализации (общедоступные, школьные,
рабочие, диетические и др.). В специализированных предприя­
тиях пользуются повышенным спросом холодные и горячие за­
куски и напитки, прочая готовая продукция. Заготовочные пред­
приятия специализируются на выпуске различны х наименова­
ний полуфабрикатов. М агазины-кулинарии в основном занима­
ются торговлей кулинарными и кондитерскими изделиями и
полуфабрикатами, а'такж е организуют реализацию в зале на­
питков (чай, кофе), закусок и т. п.
Основным содержанием и показателем совокупного оборо­
та предприятия питания является выручка от реализации к у ­
линарной продукции и покупны х товаров. Сумма реализации
тесно связана со следующими показателями оборота:
- запасы на начало и конец периода;
- прочее выбытие сырья и товаров;
- поступление материальных ресурсов (сырья, покуйных
полуфабрикатов и товаров).
Так называемое прочее выбытие представляют собой тех­
нологические отходы сырья в процессе выпуска продукции,
убыль некоторых товаров при перевозке, хранении и продаже’,
а такж е другие потери, уменьшающие ресурсы, которые не мбгут быть вовлечены в торговый пборот.
Все эти показатели находятся в балансовой увязке. Следо­
вательно, продуктовый и товарный баланс предприятия ■пита­
ния принимает следующий вид:
3 : + П = Р + В + 3 2,
где 3 j — запасы на начало периода;
П — поступления;
76
Р — реализация;
В — прочее выбытие;
3 2 — запасы на конец периода.
В левой части баланса отражаю тся сырьевые и товарные
ресурсы предприятия питания, а в правой — его потребности
для нормального осуществления производственно-торговой де­
ятельности.
Исходя из представленного баланса рассчитывается любой
цз приведенных параметров.
1
Пример 3.1. Реализация кулинарной продукции и товаров
составила за отчетный год. 9 7 210 тыс. руб., прочее выбытие —
1315 тыс. руб., запасы на начало года — 3804 тыс. руб., а на коф ец года — 4210 тыс. руб.
Поступление = реализация + прочее выбытие + запасы
>*
на конец года- - запасы на начало года,
т. е. 97 210 тыс. руб. + 1315 тыс. руб. + 4210 тыс: руб. - 3804 тыс.
руб. = 98 931 тыс. руб.
Развитие производственно-торговой деятельности предпри­
ятий питания происходит под влиянием следующих факторов:
'
- экономическое положение страны, отдельных регионов и
населенных местностей (городов, сел);
!
_ денежные доходы и спрос населения на продукцию и ус­
луги предприятий питания;
|
- уровень цен и наценок на кулинарную продукцию и това­
р ы предприятий питания;
- наличие необходимых материальных, трудовых и финан­
совых ресурсов и степень эффективности их использования;
- экономические, социальные и правовые предпосылки и
условия формирования предпринимательства в области пред­
приятий-пит&ния й'др.
I
По мере укрепления экономических позиций, рыночных
[отношений и повышения платежеспособности населения'разЬивается материально-техническая база и оборот предприятий
питания, увеличивается его место в обороте продовольственной
торговли страны.
77
§ 12. Методика анализа совокупного оборота
комбината питания
Цель анализа — выявить резервы развития и улучшения
состава оборота предприятия питания и увеличения его доли
на локальном рынке в условиях конкуренции.
Анализ проводится по комбинату, (объединению) предпри­
ятий питания и каждому структурному подразделению (столо­
вой, ресторану, закусочной и т. п.). Исходя из этой цели можно
выделцть следующие основные задачи анализа:
1. Оцеңить динамику показателей оборота» за анализируе­
мый период (год, квартал, месяц) и рассчитать влияние цен и
физического объема продукции и товаров.
2. Установить изменения роли предприятий питания в удов­
летворении запросов населения на продукты питания.
3. Выявить сезонные особенности в развитии оборота пред­
приятия питания.
4. Определить изменения удельного веса предприятий пи­
тания на локальном потребительском'рынке.
5. Оценить выполнение отдельными структурными подраз­
делениями комбината питания плановых заданий.
6. Выявить неиспользованные возможности повышения
конкурентоспособнбсти предприятия питания.
7. Сформировать информационную базу для экономичес­
кого обоснования показателей совокупного оборота и егр соста­
ва на планируемый период.
Для осуществления этих задач рассчитываются слёдующие
аналитические показатели:
1.
Относительные ве ли ч и н ы динам ики оборота по реа
зации кулинарной продукции и товаров в фактических и сопос­
тавимых ценах (проценты роста и прироста)..
По комбинату питания динамика совокупного обброта за
анализируемый период в ценах соответствующих лет состави­
ла 110,5%, а ‘в сопоставимых ценах — 102,9% (см. пример 2.6).
78
При изучении развития оборота, за ряд лет рассчитывают­
ся среднегодовые темпы его роста и прироста с использованием
формулы средней геометрической
Т=
где Т — среднегодовой темп роста оборота за п лет;
0 0 — румма оборота за отчетный год;
Об — сумма оборота за базисный год;
п — число лет.
Подобный расчет производится в ценах соответствующих
лет й в сопоставимых ценах.
Пример 3.2. Оборот комбината питания составил:
- базисный год (первый год анализируемого периода) —
78 332 тыс. руб.;>
‘S
- предшествующий год (второй .год анализируемого пери­
ода) — 87 973 тыс. руб.;
- отчетный год (третий год анализируемого периода) —
97 210 тыс. руб.
Среднегодовой темп роста за два года раврн
'
1
1
197 210 тыс. руб.
I-----^
=
V1-241
= 1,114, ИЛИ 111,4%.
ү 78 332 тыс. руб.
Среднегодовой темп прироста за анализируемые два года
Доставил 11,4%.
Произведенные расчеты показывают неправомерность вы­
явления среднегодовых темпов развития по средней арифмети­
ческой. Так, за два года оборот возрос на 24,1%
97 210 тыс. руб.
78 332 тыс. .руб.
х 100% —124,1 % LПо средней арифметической этот темп был бы
равен 12,05% (24,1%:2), что не отраж ает действительные сред­
негодовые темпы развития оборота комбината питания. Такие
расхождения объясняются тем, что экономические показатели
79
динамики, как правило, наращиваются из года в год, и, следо­
вательно, увеличиваются значения суммы ежегодного'прирос­
та изучаемых данных. Так, за первый год абсолютная сумма
прироста оборота на 1% составила 783,3 тыс. руб. (78 332 тыс.
руб. х 1%), а за третий год — значительно больше 972,1 тыр. руб.
(97 210 тыс. руб. х 1%).
В процессе анализа эти темпы сопоставляются с данными
конкурентов, средними параметрами в целой по региону и с по­
казателям и программы среднесрочного разви ти я комбината
питания.
Пример 3.3. Программой комбината предусмотрено увели­
чить оборот за три года (в ценах соответствующих лет) в 1,4 раза,
т. е. среднегодовой темп прироста намечен 11,9%
Следо­
вательно, достигнутые за анализируемый период (два года) тем­
пы (11,4%) оказались ниже намеченных. Выявленный резуль­
тат должен быть предусмотрен при разработке планов комби­
ната* на последующие годы.
2. Удельный вес розничного оборота в совокупном оборо­
те комбината питания.
Пример 3.4. Розничный оборот составил за отчетный год
78 740 тыс. руб. при совокупной обороте 97 21 От^іс. руб. Доля роз78 740 тыс. руб.
а/ ^
ничного оборота равна 81% ——— ----------— X 100 /о I Соответ97 210 тыс. руб.
/
ственно, удельный вес отпуска продукции составил 19% (100% - 81%).
3. Доля комбината питания в розничном обороте региона
(его нища на рынке).
Пример 3.5. Розничный оборот комбината составил за от­
четный год 78,74 млн руб., а в целом на локальном рынке —
447,4 млн руб.
Доля комбината равна 17,6%
80
78,74 млн руб.
447,4 млн руб.
100%
4.
Д о л я комбината питания в обороте продовольственной
Сторговли региона.
Пример 3.6. Розничный оборот комбината составил за от­
четный год 78,74 млн руб., л весь региональный оборот по реа­
лизации продовольствия — 3546,8 млн руб.
78,74 млн руб.
х 100%
3546,8 млн руб.
f.
Для изучения и критического осмысления показателя оборо1та может быть разработана и прочитана аналитическая табл. 3.1.
£
На основе данных табл. 3:1 можно сделать следующие суж „дения о развитии оборота комбината питания за анализируе?мый год:
I
1. Совокупный оборот за отчетный год возрос в фактичесI ких ценах на 10,5%. Преимущественное развитие получил от! пуск продукции другим организациям (+12,9%), что привело к
\ снижению доли розничного оборота в совокупном обороте (на
( 0,4 процентного пункта). Как оценить эти динамические пара' метры? Позитивно оценивается, если расширение сегмента рын­
ка произошло за счет повышения эффективности использрва. ния мощности комбината при условии увеличения продажи про­
дукции своим потребителям (на 1Q%)‘.
2.
Показатели динамики в сопоставимых ценах значитель­
но ниже, чем в фактических ценах (2,9%). Это значит, что при­
рост оборота произошел в основном за счет повышения цен, а не
реального увеличения объема реализованной продукции. Об
этом в определенной мере' говорит и низкий показатель дина­
мики выпуска и реализации блюд (101,7%).
Так, общая сумма прироста совокупного оборота в отчетном
году составила 9237 тыс. руб. (97 210 тыс. руб. — 87 973 тыс. руб.).
Повышение цен привело к приросту оборота на 6698 тыс. руб:
(97 210 тыс. руб. — 90 512 тыс. руб.), т. е. 72,5% общего развития
[
Удельный вес равен 2,22%
оборота
6698 тыс. руб. х 100%‘
9237 тыс. руб.
Физический объем оборота воз-
рос только на 2539-тьщ. руб. (90 512 тыс. руб. — 87 973,тыс. руб.).
81
Таблица 3.1
Совокупный оборот комбината питавйия за отчетный год
Динамика
или отклоне­
ния, %
Единица Пред­
В
в сов соизмере­ шествую­
в фак­
попофак­
щий год
ти­
ния
индекс
ставиставитиче­
ческих мых
цен
мых
ских
ценах
ценах
ценах
ценах
2
3
4
6
1 ‘
5
в
Отчетный год
№
п/п
А
Показатель
Б
Комбинат
питания
1 Розничный оборот тыс. руб.
2 Отпуск продукции тыс. руб.
3 Совокупный обо- тыс. руб.
рот (стр. 1 + стр. 2)
4- Доля розничного
%
оборота в совокуп­
ном обороте (стр. 1:
: 9тр. 3 х 100)
5 Выпуск и реализа- тыс. ед.
ция блюд
71609
16363
87973
78740 1,07 73567
18470 1,09 16945
97210 1,074 90512
81,4
81,0
•X
81,3
'0.4
-0,1
пункта, пункта
521
■ 530
X
X
101,7 « X
413,9
447,4
1,07 , 418,1
3184,4
3546,8
1,07
П Х
17,6
X
17,6
+0,3 •+0,3
пункта пункта
2,25
2,22
X
2,22
-0,03 -0,03
пункта пункта
110,0
112,9
110,5
102,7
103,6
102,9-
Л окальный пот ре­
бительский ры н о к
6 Розничный оборот млн руб.
предприятий пита­
ния
4
7, Оборот продоволь- млн руб.
ственной торговли
комбината
8 Доля
питания:
а) в розничном
%
обороте
региона
(стр. 1 : стр. 6 х
х 100)
б) в обороте продо%
вольственной тор­
говли (стр. 1 :
: стр. 7 х, 100)
82
108,0
101,0
3314,8 111,4
104,1
К ак осмыслить эти параметры развития оборота с точки
зрения потребителей? Они фактически уплатили предприяти­
ям в отчетном году 97 210 тыс. руб. Если бы цены не возросли, то
.они за покупку этого объема продукции и товаров (в натураль­
ном выражении) израсходовали бы лишь 90 512 тыс. руб., т. е. на
6698 тыс. руб. меньше.
3. Розничный оборот крмбината развивался в анализируе­
мой году более высокими темпами (10%) по сравненйю с этим
показателем по локальному рынку (8%). Это способствовало уве­
личению его доли с 17s3% в предшествующем году до 17,6%.в
отчетном году и свидетельствует о некотором повышении его
'^конкурентоспособности.
4. Отрицательно оценивается некоторое снижение роли ком­
б и н а т а в удовлетворении запросов населения на продукты ли­
стания (на 0,03 процентного пункта). Установлено, что по мере
t повыш ения материального благосостояния возрастает спрос
jiлю,й;ей на услуги предприятий питания.
|
Необходим более детальный последующий анализ произ­
водственно-торговой деятельности отдельных структурны х
(подразделений комбината питания.
(
t
'
§ 13. Методика анализа оборота структурных
подразделений комбината питания
\
!
Комбинаты питания состоят из структурный подразделе| ний разны х типов. От деятельности каждого из них складыва; ются показатели экономики объединения в целом.
'
Цель анализа: выявить место и вклад отдельных подразде­
лений в общие результаты работы комбината.
1
В соответствии с ней ставятся и решаются следующие за­
дачи:
- определять степень выполнения отдельными структур­
ными подразделениями плановых заданий и выявить факторы,
повлиявшие на эти показатели;
83
- обобщать опыт работы трудовых коллективов, достигших
положительных результатов в развитии деятельности;
- вскрывать конкретные причины неудовлетворительной
работы отдельных подразделений;
- осуществлять меры по устранению выявленных недостат­
ков и повсеместному распространению опыта работы передо­
вых трудовых коллективов.
В процессе изучения оборота по каждому подразделению
рассчитываются следующие аналит ические показатели:
1. Д о ля каждого структурного подразделения в общем обо­
роте объединения предприят ий питания.
Пример 3.7. Оборот столовой № 1 составил за отчетный год
8749 тыс. руб., а весь оборот — 97 210 тыс. руб. Удельңый вес
8749 тыс. руб.
оборота столовой равен 9,0% 97 210 тыс. nvfi. х 100%
2. Степень вы п о лн ен и я планового задания за анализируе­
м ы й период.
Пример 3.8. Плановое задание, установленное на отчет­
ный год — 93 650 тыс. руб. Фактическое выполнение состави­
ло 97 210 тыс. руб. Степень выполнения плана равна 103,8%
97 210 тыс, руб. х 100%
^93 650 тыс. руб.
Чтобы оценить этот результат, следует рассчитать влия­
ние на него отдельных факторов, в частности изменения цен.
В условиях инфляции при планировании оборота учиты­
вают прогнозируемый индекс цен (по данным экономической
службы местной администрации). Однако фактическое измене­
ние цен не всегда соответствует прогнозируемому. В этом слу­
чае сумма оборота за отчетный период становится несопоста­
вимой, с планом, так как отраж ает разные цены н а продукцию и
товары.
Для расчета степени выполнения ранее установленного
плана следует произвести его корректировку с учетом прогно­
зируемого и реального индекса цен.
84
Пример 3.9 (продолжение примера 3.8). План оборота по
"комбинату питания был установлен исходя из намеченного ин­
декса цен 1,06. Фактически в отчетном году по данным статис­
тических органов цены возросли по сравнению с предшествую­
щим годом на 7,4%.
Следовательно, скорректированная плановая сумма оборота рав­
93 650 тыс. руб. х 1,074
на 94 887 тыс. руб.
а степень выполнения
1,06
97 210тыс. руб.
^
х 100%
этого плана составляет лишь 102,4% ---------, .
94 887 тыс. руб.
т. е. на 1,4 процентных пункта ниже первоначального (2,4% - 3,8%).
3.
Динамика показателей в фактических и в сопоставимых
‘ ценах.
В нашем примере при определении суммы оборота за от­
четный год в сопоставимых ценах по отдельным подразделени­
ям учтен средний индекс цен 1,074. Методика расчета приведе­
на в примере 2.6.
Результаты расчетов аналитических показателей приведе­
ны ts табл. 3.2.
По данным табл. 3.2 можно сделать определенные умозак­
лючения о развитии структурных подразделении комбината
питания.
1. Комбинат объединяет 9 подразделений,' наибольший удельный'вес в его обороте'занимают два ресторана (51,4%), от работы
■йоторых во многом зависит деятельность комбината в целом.
2. Все структурные подразделения кроме столовой № 2 в
анализируемом году обеспечили прирост оборота в фактичес’ ких ценах. Наиболее высокие темпы развития достигли заку­
сочная “Круг”, столова № 3, ресторан “Альянс”:
Эти ж е коллективы успешно выполнили плановые задания.
3. Важная задача анализа — выяснить и обобщить методы
работы пёредовых коллективов. В каждом подразделении при­
меняются те или иные способы и приемы, которые способству­
ют успешному исполнению обязательств.
85
86
сН
в
св
в
ю
го
в
н
о
А
О
V
O
О
В
(к о л . 3 :
: кол. 2)
тг
N
м
?!
<
—
< N ' СП
’' f
V I
40
Г -
101,2
99.5
106,9
98,8
99,6
1
ч- сч
se fs
о
1
90512-
г~sI
3077
1992
С'
ОО
04
П0,5
104.6
113.5
И5,4
6969
—1
сч
Ю2,9
97.4
105,7
107^4
100,2
107.6
6427
'
108.4
116,4
'
99.0
87,6
103.0
106,5
20727
о *4 о "О.
V) оС
2
г5
106.3
94,1
110,6
114.4
ЧО
8146
9232
- 8146
25796
: к о л . 1)
в и м ы х ц е­
н а х (к о л . 6 :
: к о л . 1)
ских ценах
(к о л . 3 :
г*-
106,1
99.5
106.5
108,8
Д оля, %
к итогу
|
Д инам ика, %
1
в ф ак ти че­
в соп оста­
00
Столовая № 1
8227
8245
8749
Столовая № 2
10539
9965
9915
Столовая № 3
7910
8215
8749
Ресторан «Аль­ - 24220
27705
25470
янс»
Ресторан «Звез­ 19126_
22350
22261 ’
да»
Закусочная
6416
6985
6902
«Весна»
Закусочная
6489
7005 - 7485
«Круг»
Кафе
3161
3265
3305
Магазин кули­
1885
2150
2139
нарии
1Всего
1 87973 | 93650 |\ 97210 |
Ф акти­
чески
в
Г)
Задание
S
щ и й ГОД
H
И
>>
Л
ун
о
в
в
в
в
ев
f«
С труктурное
О тчётны й
ГОД в с о поставим ы х ценах
A >»
И о
п одр аздел ен и е
|
>s
% вы пол­
нени я
ID
О тч етн ы й год
<3
ft
S'
s
d оSt
Ei
E-
П редш е­
ствую ­
со
о
О
00
v?
о
В нашем примере закусочная “Круг” изменила график ра­
боты с учетом қзменения потёка посетителей, стала произво­
дить пельмени на базе полуфабрикатов.
Много новшеств использованы в ресторане “А льянс”. По
данным анкетного опроса проведен конкурс на звание “Лучший
повар”, что способствовало улучшению качества пищи. Орга­
низованы барная стойка, выпуск пользующихся повышенным
спросом блюд. Внедрено гибкое ценообразование по часам р а­
бочего дня. Расширился ассортимент за счет банкетных блюд.
Коллектив столовой № 3 освоил выпуск некоторых новых
блюд — картофельных котлет, напитков'без сахара, голубцов
и т. п. Организованы производство комплексных обедов, некоторых
национальных блюд, а также уличные столики в летние месяцы,
В столовой № 1 внедрена электричёская овощерезка, по­
зволившая увеличить и расширить номенклатуру овощной про­
дукции и улучшить ее каче'сФво. Значительно возросла реали­
зация блюд путем организации работы столовой в вечерние часы
в режиме кафе.
4,
’
^
В отчетном году удовлетворительно цреобразилась работа
магазина кулинарии. Установлены автоматы по выпечке пирож­
ков и пончиков. Организованы продажа в широком ассортимен­
те полуфабрикатов (фрикадельки, фарш , гуляш, котлеты и до.),
созданы дополнительные столики и стойки для потребления
различной годовой-продукции и товаров.
4.
Особому обследованию подлежит работа столовой № 2 и
кафе, допустивших в отчетном году отрицательңую динамику
объемов оборота в сопоставимых ценах (87,6% и 97,4%). Анкет­
ный опрос выявил низкое качество обслуживания, несоответ­
ствие режима их работы потребностям посетителей, недоста­
точный выбор блюд,и т. п.
В столовой № 2 и з-за продолжительных инвентаризаций
материальных ценностей допущены излишние простои в апре­
ле, августе и декабре. а<
Коллектив кафе не'проявил необходимой инициативы по
успешному проведению въездны х реализаций продукции и др.
87
5.
Не выполнены плановые задания по столовой, № 2, р
торану “З везда”, закусочной “Весна”. Н аряду с ухудшением
качества удовлетворения запросов посетителей и снижением
конкурентоспособности это отрицательно влияет на материаль­
ное положение работников. Целесообразно с участием трудовых
коллективов обсудить конкретные причины неудовлетворитель­
ной работы, а такж е изучить и распространить опыт передовых
подразделений, использовать новое оборудование, расширить
мощности, повысить квалификацию и т. п.
Обобщенные материалы анализа структурных подразделе­
ний дополняются подробным изучением деятельности комби­
ната питания по отдельным периодам.
§ 14. Методика, анализа внутригодового оборота
предприятия питания
4
Спрос посетителей предприятий питания в течение года
формируется под влиянием множества факторов, в частностк
сезонных особенностей. Так, например, посещаемость рестора­
нов возрастает в, праздничные дни, чтЬ влияет на объем их дея­
тельности в декабре-январе, марте, мае. В летние месяцы р аз­
вертывается сезонная сеть по реализации безалкогольных на­
питков, мороженого и т. п. Значительное влияние на формиро­
вание производственно-торговой деятельности отдельных ти­
пов предприятий питания оказывают миграционные процессы
населения, в частности выезды горожан на дачи и в места отды­
ха, приезды туристов в города и проч.
Следовательно, экономике предприятий питания присущи
определенные сезонные колебания, неритмичное развитие объе­
мов выпуска продукции и оборота по отдельным периодам.
Изучение эт и х внут ригодичны х колебаний по месяцам и
кварталам, а в оперативном анализе — по дням и неделям игра­
ет важную роль для выявления резервов повышения качества
обслуживания потребителей и эффективности внутригодового
использования ресурсов предприятий питания.
88
В процессе анализа рассчитывается удельный вес оборота
от дельны х месяцев и кварт алов в годовом обороте (выпуске
продукции).
Пример 3.10. Совокупный оборот комбината питания соста­
вил за январь отчетного года 9138 тыс. руб., за I квартал 25 371‘
тыс. руб., за год 97 210 тыс. руб.
Д оля оборота за ян варь в годовом: обороте равна 9,4%
9138 тыс. руб.
97 210 тыс. руб.
х 100% а квартального— 26,1%
25 371 тыс. руб.
- х
97 210 тыс руб.
х 100% .
Целесообразно на основе маркетинговых исследований ус­
тановить, в какой мере сложившиеся внутригодовые колебания
соответствуют сезонным особенностям в спросе потребителей,
а такж е вскрыть недостатки в работе предприятия питания в
отдельные периоды.
Сравнительный анализ этих параметров — несомненный
ключ для выявления резервов повышения эффективкости и кон­
курентоспособности отдельных предприятий путем наращива­
ния объемов деятельности в конкретные периоды (Месяцы, неде­
ли, дни), образно памятуя, что река образуется из ручейков.
.Для изучения внутригодовых показателей может быть р е­
комендована аналитическая табл. 3.3.
Изучение данных табл. 3.3 дает обширную и полезную ин­
формацию для разнообразных аналитических размышленийВыпуск и продажа продукции развивается неритмично. Сред­
ний параметр месячной доли оборота в годовом равен 8,33%
(100% : 12 мес.). При этом он колеблется от 7,3% в июне до 9,4;% в
январе. А нализируя эти параметры в статистике за два года,
можно констатировать, что они вполне отраж аю т реальны е
внутригодичные сезонные колебания: удельные показатели за
предшествующий и отчетный год не имеют резких отличий (в
пределах 0,1—0,2 процентного пункта).
89
I
Таблица 3.3
Показатели внутригодового оборота комбината питания
(сумма, тыс. руб.)
—-------------Предшествующий
Измене­
■Отчетный год Динамика
год
ния
доли
(кол. 3:
Период
Доля, %
Доля, % : кол. 1), % (кол. 4 Суммр
Сумма
-кол.,3), %
к итогу
к итогу
5
3
4
1
2 '
6
А,
9,4
9,3
9138 '
111,7
+0,1
Январь
8181
7,4
107,6
6686
7193
-0,2
ФевраЛь
7,6
8005
9040
112,9
+0,2
9,3 •
Март
9,1
25371
26,1
110,9
22872
+0,1
3a I квартал
26,0
7126
109,1
7777
8,0
Апрель
-0,1
8Д
7654
111,8
8,7
8555
8,8
+0,1
Май
109,0
6510
7096
7,3
1 -0.1
7,4
Июнь
24,2
23428
24,1
110,0
За II квартал 21290
-од
6862
7680
111,9
Июль
7,8
7,9
+0,1
7485
113,4
+0,2
Август
' 6598
7,5
7,7
8,2
109,2
7302
8,3
7971
Сентябрь
-0,1
23,6
23136
23,8
111,4
• +Д,2
За III квартал 20762
8263
8,5
111,8
+0,1
7390
8,4
Октябрь.
8,6
8263
8,5
109,2
7566
Ноябрь
-0,1
108,1
-0,2
Декабрь
8093
9,2
8749
9,0
-0,2
26,2 ' 25275
26,0
109,7
За IV квартал 23049
97210
110,5
X
Всего за гбд
87973
100,0
100,0
г
вы явлен ная неритмичность объясняется Многими причи­
нами объективного и субъективного характера.
К не зависим ы м от предприятия факторам можно отнести
складывающиеся по месяцам особенности спроса потребителей,
формирования отдельных сырьевых и товарных ресурсов (све­
ж их ягод-и фруктов, напитков и т. п.), количество дней, а также
денежные доходы населения.
К факторам, непосредственно зависящ им от качества р а ­
боты предприятия, относятся:
- слабое изучение рыночной конъюнктуры и сезонных осо­
бенностей запросов различных категорий посетителей;
- неритмичность в поставке сырья;
90
- отсутствие гибкости в установлении и своевременном из­
менении режимов работы отдельных структурных подразделе­
ний по,неделям и дням;
- закры тие предприятий на внеплановые капитальны е
уборки, инвентаризации ценностей, ремонт помещений и т. п.
И так, повышенный спрос в январе, марте, мае, декабре
объясняется в значительной степени проведением индивидуаль­
ных и корпоративных мероприятий в связи со встречами Новот
!го года, Международного женского дня, весенних праздников и
иными сезонными особенностями.
Комбинат питания с его структурными подразделениями
функционирует в городе. В летние периоды его жители у езж а­
ют на дачи и на отдых. Поэтому, несмотря на развертывание
дополнительной летней- сети, реализация в третьем квартале
занимает лишь 23,8%-23,6% в годовом объеме. Кстати, этот па­
раметр совпадает с региональным.
П редставляет интерес изучение развития оборота за ф ев­
раль. Его доля составила в отчетном году лишь 7,4%, что на 0,9
Процентного пункта ниже среднемесячного (7,4%-8,3%). Можно
выделить два объективных фактора подобной ситуации, Во-перрых, меньшее количество дней в феврале. Во-вторых* большие
затраты денег посетителями в предыдущем месяце. Январь за ­
нимает первое место по количеству'выходных и праздничных
дней, а отсюда его доля в годовоң обороте.достигает 9,3-9,4%.
Вмёстегс тем следует негативно оценить снижение в ф ев­
рале отчетного года уровня реализации на 0,2 процентного пун­
кта (7,4%-7,6%), хотя в целом по региону отмечена позитивная
Динамика. Необходим более детальны й анализ деятельности
предприятий^ питания по периодам с относительно низкими
уровнями развития.
Уместно ртметить, что в учебной литературе нередко глу­
бокое изучение внутригодовой деятельности предприятия про­
изводится на основе расчетов коэффиццентов равномернос­
ти выполнения .плана и ритмгСчносгпи реализации. При этом
91
коэффициент равномерности — это среднеквадратическое от­
клонение выполнения плана по отдельным периодам от сред­
него процента за год или квартал. Принято, что чем меньше
этих отклонений, тем успешнее выполнен план. На практике
возникает ситуация, когда' план не был выполнен ни в одной
периоде или был выполнен прймерно на одном уровне. И в этой
случае соответствующий коэффициент вариации приближ а­
ется к единице. Как ж е его оценить? А реально ли обеспечи­
вать единый показатель степени выполнения заданий по ме­
сяцам.
Как уж е указывалось, предприятиям питания и торговле
объективно свойственна неритмичность внутригодовой реали­
зации. Это значит, нто коэффициенты вариации и ритмичности
будут всегда меньше единицы. Каков ж е экономический смысл;
этих коэффициентов? Какие выводы и практические решения
можно принимать на базе этих параметров?
Особую значимость имеет исследование внутригодовые
показателей по реализации продукциии товаров, неравномер­
ного потребления и сезонного сгіроса. Для этой цели по данный
за несколько лет рассчитываются сезонные колебания путей
деления соответствующих параметров за квартал или месяц в
среднему показателю за год.
Пример 3.11. П родажа безалкогольных напитков за отчет­
ный год составила 18 тыс. дкл (1 дкл = 10 л). Среднеквартальная
реализация равна 4,5 тыс. дкл (18 тыс. дкл : 4). П родаж а зе
I квартал составила 3,4 дкл, за II квартал — 4,9 дкл. Индекс ко­
леблемости за I квартал составляет 75,6% (3,4 тыс. д к л : 4,5 тыс. дкл)
Это значит, что спрос потребителей в'бтом квартале на 24,4$
(100% - 75,6%) ниже, чем в среднем за квартал. Индекс колеб­
лемости за II квартал — 108,9% (4,9 тыс. дкл : 4,5 тыс. дкл), т. е
на 8,9% больше среднеквартальнбго и т. д. (табл. 3.4).
Результаты расчетов по табл. 3.4 говорят о том, что показа­
тели колеблемости реализации безалкогольных напитков пс
кварталам отражают неравномерный объем их потребления е
92
Таблица ЗА
Расчет колебаний реализации безалкогольных напитков
по комбинату питания за три года
Предшествую­
щий год
Средний
показатель
колеблемо­
Квартал Коли­ Индекс Коли-г Индекс Коли­ Индекс
сти, %
чество, колеб­ чество, колеб­ чество, колеб­
(кол. 2 +
лемо­
тыс.
тыс.
лемо­ тыс. лемости,
+ кол. 4 +
дкл
сти, %
сти, % ДКЛ
дкл
%
+ кол. 1) : 3
А
1
2
3
4
5
7
6
I
2,9
76,3
3,3
78,6
3,4
76,8
75,6
II
4,3
113,2
■4,7
4,9
111,3
108,9
Ц1,9
‘4,9III
128,9
5,3
126,2
5,9
128,7
131,1
.IV
3,2
84,2
3,4
80?9
3,8
84,4
83,2
Итого за год 15,3
X
X
16,7
18,0
X
X
Среднеквар­ '3,8
X
4,2
X
4,5
X
X
тальная
реализация
Базисный год
Отчетный год
зависимостиют погодных условий. „Так, на протяжении трех лет
даблюдаются относительно устойчивые тенденции формирова­
ния спроса на эти напитки по периодам. Подобные умозаключе­
ния должны быть глубоко осмыслены и подтверждены логикоЬкономическими размышлениями и койкретными материалами
Маркетинговых исследований. Нет сомнений, что в теплые ме­
сяцы (май-сентябрь) резко “в озрастает спрос’на безалкогольные
Ьайитки, а в другие — сокращается.
f
Подобный анализ целесообразно производить по месяцам.
Так, индексы колеблемости по отдельным годам “не совпадают:
указывают определенное влияний’природно-химические усло­
вия, которые ежегодно меняются.
Выявленные параметры служ ат'базой для прогнозирова­
ний объемов реализации и поставки отдельных продуктов се­
зонного “характера в планируемом периоде. При необходимости
fea основе индексов колеблемости за каждый год можно рассчи­
тать средний параметр?
<
В нашем примере средний индекс сезонности за I квартал
76,3% + 78,6% + 75,6%
, за II квартал 111,3% и т. д.
равен 76,8%
(см. кол. 7 табл. 3.4).
Следовательно, многолетние наблюдения позволяют сде­
лать прогноз, что в I квартале спрос на безалкогольные напитки
на 23,2%, а в IV квартале на 16,8% меньше среднеквартального.
Обратная картина: во II квартале он на 11,3%, а в III — на 28,7%
больше среднеквартального.
Д м еет значение такж е сравнительное изучение показате­
лей внутригодового объема, производственно-торговой деятель­
ности комбината питания с соответствующими, параметрами
других коммерческих структур. На основе результатов этой
экономической работы разрабаты ваю тся и осущ ествляю тся
меры, ориентированные на улучшение облуживания населения
и повышение конкурентоспособности предприятий питания.
§ 15. Методика анализа состава и структуры
совокупного оборота предприятия питания
Изучение состава оборота и выпуска продукции предпри­
ятий питания осуществляется на основе показателей, характе­
ризующих их совокупную производственную и торговую дея­
тельность.
Цель анализа — оценить происходившие структурные сдви­
ги в деятельности предприятия питайия и их влияние на повы­
шение качества его работы и конкурентоспособности на зональ­
ном рынке.
Исходя из этой цели, решаются следующие задачи:
1. Выявляются изменения в структуре совокупного оборо­
та предприятия питания и роли продукции собственного? приго­
товления.
2. Рассчитываются факторы, повлиявшие на развитие обо­
рота по обеденной продукции.
94
3. Выявляются динамика средней цены одного блюда и ф ак­
торы, повлиявшие на её изменения.
4. Устанавливается состав выпуска блюд и его соответствие
запросам потребителей.
5. Определяются структурные сдвиги в обороте по выпуску
прочей продукции.
6. Дается оценка изменениям состава реализации покупньйс
товаров и его влиянию на разви ти е торговой деятельности
[предприятия питания.
■
В процессе исследования состава оборот^ комбината пита•рйя рассчитываются следующие аналйтйческиё показатели:
[;
1. Доля оборота по реализации собственной продукции и
|ю купны х товаров в совокупном обороте.
'
|
2. Удельный вес оборота по обеденной и прочей продукции
обороте по продаже изделий собственного приготовлеййя.
3. Темпы развития выпуска и реализации отдельных видоб
прочей продукции.
і
jg
4. Динамика выцуска блюд в натуральном выражении, что
отраж ает реализацию объема обеденной продуқцйи в 'согіостаркмых ценах.
,
v,
I
5. Изменения средней цены одного блюда. Средняя цена
Представляет собой отношение суммы оборота по продаже обе­
денной продукции к количеству выпуска блюд.
Д л я изучения параметров структурных сдвигов в развитии
гроизводственно-торговой деятельности комбината разрабаты ­
вается аналитическая табл. 3.5.
Данные табл. 3.5 позволяют сделать следующие заключения:
}
1.3а анализируемый год преимущественное развитие поду­
рил оборот по реализации продукции собственного приготрвления. Его доля в совокупном обороте возросла на 0,8 процентного
Пункта, что оценивается позитивно, ибо выпуск кулинарной про­
дукции — это главнейшая функция предприятия питания.
2. В обороте по собственнЬй продукции увеличился удель­
ный вес выручки от продажи обеденной пррдукции на 0,5 про­
центного пункта.
|
Р
95
1
Таблица 3.5
С остав оборота и вы п у ск а продукции по к ом би н ату п и та н и я за год
(сумма, тыс. руб.)
Отчетный
Изменения
Динамика, cmvKTVDLi
год
№
Доля,' % (кол. 3 : (кол. 4 Доля,
Показатель
Сум­ % к
Сумп/п
: кол. 1) - кол. 2 ) , %
%
ма к итогу ма итогу
6
5
4
3
2
1
\
Б
X
110,5
100,0
97210
1 Совокупный оборот 87973 100,0
В том числе:
+0,8
111,7
63604 72,3 71061 73,1
2 а) по продукции
собственного приготовления
-0,8
107,3
24369 27,7 26149 26,9
3 б) покупным товарам
+(0,5
112,7
4 Оборот по обеден­ 33865 53,2 38160 53,7
ной продукции
-0,5
110,6
29739 46,8 32901 46,3
5 Оборот по прочей
продукции
х.
6 Итого оборот по соб- 63604 100,0 71061 100,0' ' 111,7
ственной продукции
(стр. 4 + стр. 5)
7. Выпуск и реализацшп
+0,7
412,2
8 а) полуфабрикатов 14020 47,1 15727 47,8
-1,3
103,8
20,2
6646
6400 21,5
9 б) кондитерских
изделий
+0,4
112,4
7732 23,5
10 в) кулинарньіх изде- 6876 23,1
Предшест-
ВҮ Ю Щ И Й год
ЛИЙ
2471
И г) других видов
29767
12 Итого* оборот по
прочей продукции
(стр. 8 + стр. 9 + стр.
10 + стр. 11)
13 Выпуск и реализация 521
блюд, тыс. ед.
65,0
14 Средняя цена за
блюдо, руб. (стр. 4 :
СТР- 13)_ _________
'8,3 ' 2796. . 8,5
100,0 3290І 100,0
.113,2
110,5
+0,2
X
530
X
101,7
X
X
72,0
X
110,8
X
X
Сумма реализации в отчетном году обеденной продукции
возросла против предшествующего на 4395 тыс. руб. (38 160 тыс.
96
руб. — 33 865 тыс. руб.). Этот прирост произошел за’счет двух
^факторов — изменения выпуска продукции и средней цены за
«блюдо.
Рост объема выпуска блюд на 9 тыс. единиц (530 тыс. - 521 тыс.)
позволил увеличить сумму продажи этой продукции на 585 тыс. руб.
’(65 руб. х 9 тыс. блюд).
I
Увеличение средней цены на 7 руб. (72 рубі - 65 руб.) споI собствовало росту реализации на 3710 тыс. руб. (7 руб. х 530 тыс.
гблюд).
I
Это значит, что главным фактором развития выпуска обеден|ной продукции явилось повышение средней цеңы. Удельный вес
Г
п н л ъ ___________ Л
3710 тыс. руб.
Іэтого фактора составил 84,4%
_-х 100%
9
^
^
’ (3710 тыс. руб.+585 тыс. руб.
Нужен детальный дальнейший анализ причин повышения
цен для объективной оценки деятельности предприятия питания.
Если оно произошло за счет выпуска более дорогих и высокока­
лорийных блюд, пользующихся повышенным спросом населения,
|то подобное положение оценивается положительно (см. табл. 3.8).
(
Отрицательная динамика — рост цены в, результате ^инф­
л яц и о н н ы х процессов. Она не отраж ает реального разви ти я
(физического объема выпуска блюд.
3. Изменился состав прочей продукции: увеличился удель­
ный вес полуфабрикатов и кулинарных изделий и, соответствен­
но, сократилась доля выпуска кондитерских изделий. Установ­
лено, что оказалось более выгодным реализовать в сети пред­
приятий питания отдельные вйды'кондитерских изделий, при­
обретаем ы х в широком ассортименте и по доступным ценам не|пЬсредственно у производственных предприятий.
|
4. Выпуск и реализация блюд в натуральном выражении
(возросли в анализируемом году только на 1,7%, что значитель|н о ниже динамики прироста o6opof а в стоимостном выражении
I (12,7%), что оценивается негативно.
If
Для всесторонней оценки степени удовлетворения спроса
і посетителей и конкуренторпособности предприятия питания
97
следует более детально изучить состав блюд. Обеспечение пол­
ноценного, сбалансированного и рационального питания зави­
сит от калорийности выпускаемых блюд, в частности от содер­
ж ания определенного количества, белков, углеводов, жиров и
других веществ. Достижение этой важной задачи достигается
путем использования разнообразных сырьевых ресурсов. В про­
цессе изучения состава блюд выделяются следующие основные
виды сырья: мясо и птица, рыба, овощи, мука, картофель, ма­
каронные изделия, молоко, сахар, плоды и др.
На основе данных отчета комбината питания о расходе про­
дуктов (форма № 3-торг) можно судить о происходящих изме­
нениях в ассортименте, выпускаемой продукции (табл. 3.6).
Таблица 3.6
Состав расхода продуктов по комбинату питания
(% к итогу)
Предшест- Отчетный Изменения удельного веса, %
Наименование
(кол. 2 - кол. 1)
год
продуктов
вующий год
3
, 2
1
., А
+0,7,
28,9
' 29,6 '
Мясо и птица
-0,4
8,9
Рыба и сельди
9’3
,
-0,1
Масло животное
4,0
‘
3,9
+0,6
8,2
7,6
Молоко и молочная
продукция.
+0,2
2,2
2,4
Масло растительное
4.1
4,0
-0,1
Яйца
-0,1
7,8
7,7
Сахар
+0,1
4,0
Крупа
4,1
5,1
5,0
-0,1
Мука
+0,2
2,8
3,0
Макаронные изделия
4,5
4,5
Картофель
-0,2
7,7
Овощи
’
7,9
-0,3
Плоды, фрукты, ягоды
5,2
4,9
-0,5
6,6,
Остальные
6,1
X
100,0
100,0
Итого
Данные табл. 3.6 свидетельствуют, что в отчетном году бо­
лее высокими темпами возрос выпуск мясных и молочных блюд
(доля в составе расхода продуктов увеличилась на 0,7 и 0,6 про­
98
центного пункта соответственно). Это следует оценить поло­
жительно. Однако сократился расход рыбы, овощей и яиц. З н а­
чит, уменьшился выпуск пользующ ихся спросом потребите­
лей блюд, производимых из этих относительно недорогих и пи­
тательны х продуктов'. У величение их производства способ­
ствует снижению цены блюда и росту численности населения,
йользующегося услугами предприятий питания. Надо крити­
чески осмыслить рост удельного веса расхода макаронных и з­
делий, имея в виду, что блюда и гарниры из них пользую тся
меньшим спросом посетителей. Уменьшение расхода сахара и
муки произошло и з-за некоторого снижения'доли кондитерс­
ких изделий, вы рабаты ваем ы х в цехах комбината питания
(см. табл. 3.5).
Анализ состава кулинарной продукции дополняется оцен­
кой структурных сдвигов в обороте по реализации в ассорти­
менте покупных товаров (табл. 3.7).
О ценивая динамические* п арам етры табл. 3.7, следует
учесть, что оборот по продаже покупных товаров является со­
путствующим для предприятий питания, дополняет основную
функцию, связанную с выпуском продукции собственного при­
готовления..
Итак, относительно высокий уровень водочных и табачных
изделий (19,3% иД2,5% соответственно) объясняется тем, что в
"обороте комбината рестораны занимают 51,4% (см. табл. 3.2).
В отчетном году состав анализируемого оборота по сравне­
нию с предшествующи^ периодом в основном ухудшился. Это
познание подтверждается увеличением в обороте доли водоч­
ных изделий и уменьшением удельного веса вина и пива.
Позитивным с точки зрения лучшего удовлетворения спро­
с а посетителей надо признать опережающие темпы роста продажи фруктов, плодов, ягод, мороженого, безалкогольных на­
питков. Снижение в обороте доли реализации табачных изде­
л и й произошло в связи с запрещ ение^ курения в столовых и
закусочных, что является фактором повышения качества обслуТживания населения. •
'
99
Таблица 3.7
Структура оборота по реализации покупных товаров
по комбинату питания
(сумма, тыс. руб.)
---- і---- Г7Р1— -----Н аи м еновани е
... т о в а р а
А
Хлеб и хлебобулочные изделия
Кондитерские
изделия
Водка и ликероводочные изделия
Вино, коньяк,
шампанское *
Пиво
Безалкогольные
напитки
•
Мороженое
Фрукты, плоды,
И зм ен ен и е
Д инам ика,
с т р у к т у р ы , 6/о
% (к о л . 3 :
(к о л . 4 Д оля, %
Д оля, %
: к о л . 1)
С ум м а
С ум м а
- к о л . 2)
к итогу
к итогу
6
5
2
3
4
1
П редш ествую ­
щ и й год
,,
О тчетн ы й год
1803
7,4
1961
7,5
2218,
9,1.
2432
9,3
4556
18,7
.5046
3046
12,5
2486
2510
1243,
2315
108,8
+0,1
109,6
+0,2
19,3
110,8
+0,6
3033
11,6
99,6
-0,9
10,2
10,3
2563 *
2772
9,8
10,6
103,1
110,4
5 ,\
9,5
1
1386„ „ 5,3
'9,8
2563
111,5
110,7
-0,4
+0,3
}
+0,2
+0,3
12,9
4,3
100,6
3269
1124
26149
104,0
107,3
107,3
-0,4
X
.
ЯГОДЫ
Табачные изделия .3144
Остальные товары 1048.
Итого 24369
12,5
4 ,3
100,0
Детальный анализ изменения выпуска отдельных блюд сле­
дует произвести по отдельным ст рукт урнъім подразделени­
ям комбината на основе материалов оперативного учета — каль­
куляционных карточек, меню и т*п. (табл. 3.8).
Показатели табл. 3.8 говорят о том, что увеличился объем
выпуска всех блюд за исключением закусок. В составе продук­
ции снизился удельный вес вторых блюд и закусок. Для крити­
ческой оценки необходимо выявить конкретные причины сло­
жившегося положения (изменение спроса, состава сырья, каче­
ства блюд, цены и др.).
М атериалы подробного анализа совокупного оборота и вы­
пуска продукции широко используются в процессе изучения и
планирования материальных запасов предприятия питания.,
100
Таблица 3.8
Состав выпуска блюд по столовой № І' за отчетный год
(тыс. блюд)
Предшествующий
Отчетный период
Изменения
период
'Динамик^, %
структуры, %
»*Состав
*
Удель­
(кол. 3 :
Удсльг
>, блюд
коли­
(қолІ4 ный рес, Коли­ ный вес,
1 : кол. 1)
- кол. 2)
чество
чество
' %
%
А
1
2
4
9
6
3
Первые
14,3
27,2'
16,0
28,1
111,9
+0,9
рторые
25,6
48,7
48,0
106,6
27,3 '
-0,7
Третьи
7,0
13,3
112Д
13,9
7,9
+0,6
5,7
Холодные
10,8
100,0
10,0
-0,8
5,7
f) горячие
закуски
100,0
108,2
,
Всего 52,6
100,0
56,4
!
§ 1 6 . Методика анализа материальных запасов
предприятия питания
I
Успешное развитие деятельности 'зависит от, состояния за, пасов предприятия. Для обеспечения производственного процесса
Сформируются запасы сырья, а длй торгового — запасы товаров.
Необходимость и величина1запасов' предприятия, питания
обусловлены 'следующ ймифакторсш и:
“* 1. Обеспечение непрерывности и ритмичности производ­
ственно-торгового процесса в течение определенного периода.
^
2. М асш табк и типы, деятельности предприятия.
3^Ассортимент кулинарной продукции и покупных .товаров.
(
'4' Месторасположение предприятий'питания и поставщи­
к о в сырья и товаров.
»
1 5. Частота поставок ресурсов.
6. Сроки хранения сырья и материалов*
Различаю т запасы по срокам — На начало и конец периода
;и по назначению — текущего и сезонного хранения и по отдель­
н о м элементам.
101
Текущие запасы обеспечивают бесперебойную работу всех
звеньев комбината литания. Они постоянно пополняются, рас­
ходуются на выпуск продукции и реализуются потребителям.
Сезонные запасы обусловлены природно-климатическими
условиями вы ращ ивания некоторых сельскохозяйственных
сырьевых ресурсов (картофель, овощи, ф рукты и т. п. отече­
ственного производства). Они предназначены для равномерно­
го выпуска соответствующей кулинарной продукции в течение
всего года (и в зимние месяцы). Эти запасы создаются в комби­
натах (объединениях) питания при наличии специальных соб­
ственных картофелеовощных и фруктовохранилищ для посто­
янного снабжения ими всех структурных подразделений.
В отличие от предприятий торговли запасы предприятий
питания призваны обеспечить непрерывный процесс выпуска
кулинарной продукции. Этим, объясняется и состав запасов, в
которые входят следующие элементы: сырье и материалы, по­
купные полуфабрикаты и товары, готовая продукция, незавер­
шенное производство, тара и тарные материалы, инвентарь и
хозяйственные принадлежности.
В целом запасы в сфере производства и обращения учиты­
ваются, анализируются и планируются в. качестве мат ериаль­
н ы х запасов.
Значительная часть приобретаемых предприятиями пита­
ния ресурсов — это скоропортящиеся продукты, имеющие ог­
раниченные сроки хранения. Ассортимент продукции и товаров
в отличие от магазинов розничной торговли более узкий. Этим
объясняется, что уроңень запасов предприятий питания отно­
сительно ниже, чем в магазинах.
В здпасы вложены оборотные средства предприятия пита­
ния. Величина постоянных запасов в немалой степени влияет
на ассортимент кулинарной продукции и удовлетворение спро­
са посетителей, на объем производственно-торговой деятель­
ности, а следовательно, и на эффективность, и конкурентоспо­
собность предприятия питания. Вместе с тем излишние-и чрез­
мерные запасы отвлекают дополнительные оборотные средства,
102
приводят к ухудшению качества ресурсов, имеющих'опреде­
ленные сроки хранения, и увеличивают расходы предприятия
питания.
Следовательно, одной из задач экономической, коммерчес­
кой и производственной служб является организация техноло­
го-торгового процесса при нормальной величине запасов. Такой
подход обеспечивает ускорение оборачиваемости средств, вло­
женных в запасы, повышение эффективности и рентабельнос­
ти деятельности предприятия питания.Одним из инструментов ‘управления является анализ за ­
пасов предприятия питания:
Цель анализа — выявление степени обеспеченности пред­
приятия запасамй сырья и товаров, резервов их нормализации
и экономии расходов по их содержанию.
Исходя4из цели основными задачами айализа являются:
- оценка уровня-обеспеченности запасам и отдельны х
структурных подразделений комбината питания;
- изучение динамики запасов в увязке с изменениями обо­
рота по реализации кулинарной продукции и товаров;
- выявление структурных сдвигов в составе запасов;
- подготовка информации, необходимой для управления
запасами;
- разработка рекомендаций и осуществление мер по нор­
мализации запасов и ускорению оборачиваемости вложенных
средств.
* Важным элементом управления является нормирование,
Т- е. установление нормы и норматива запасов по каждому струк­
турному подразделению и основным группам предприятия пи­
тания. Норма запаса устанавливается в днях к обороту, а нор­
матив г— в сумме (см. § 20).
В процессе исследования запасов определяются следующие
аналитические показатели:
1.
Уровень запасов, отражающий, насколько дней предпри­
ятие обеспечено ресурсами ңа определенную дату. Он рассчи­
ты вается путем деления суммы запасов на какую-то дату на
103
однодневную выручку предстоящего (будущего) периода. Этот
параметр применяется при, изучении запасов каждого струк­
турного подразделения комбината питания. Он носит перспек­
тивный характер, так как оценивается, исходя из будущей по­
требности.
Пример 3.12. Запасы сырьевых продуктов и товаров по сто­
ловой № 1 на 1 апреля составили 276 тыс. руб. Совокупный обо­
рот в апреле намечен по плану 720 тыс. руб.„а однодневная реа­
лизация 24 тыс. руб. (720 тыс. р у б .: 30 дней).
Уровень запаса на 1 апреля равен 11,5 дня (276 тыс. р у б .:
: 24 тыс. руб.). Это значит, что столовая.обеспечеңа запасами для
осуществления производственно-торгового процесса в, апреле
на 11,5 дня.
Для критической оценки этот фактический показатель со­
поставляется с нормой.
В нашем примере норма запаса по столовой № 1 на II квартал
установлен 13 дней. Следовательно, наличный запас ниже нормы
на 1,5 дня (11,5 дш г— 13 дней) и на 36 тыс. руб., (24 тыс. руб. х
х 1,5 дня).
Полученные результаты следует конкретизировать по ос­
новным группам запасов.
2.
Уровень запасов сырья, используемого дЛя выпуска
линарной продукции и покупных товаров. При этом учитыва­
ется раздельно однодневная выручка от продажи продукции
собственного приготовления и товаров.
Пример 3.13. Запасы по столовой № 1 на 1 апреля составили-по сырьевым продуктам 148,5 тыс. руб., по товарам — 127,5
тыс. руб. Плановый однодневный оборот в апреле установлен по
реализации кулинарной продукции 16,5 тыс. руб., покупных то­
варов — 7,5 тыс. руб.
Уровень запаса сырья на 1 апреля равен 9 дням (148,5 тыс.
руб.: 16,5 тыс. руб.), а товаров 17 дней (127>5 тыс. руб.: 7,5 тыс. руб.).
Уровень запасов определяется по Основным труппам -(мя­
сопродукты, масло, сахар, кондитерские и водочные' изделия и
т. п.). При этом особое внимание уделяется тем из них, которые
занимают наибольший удельный вес в общей сумме запасов.
104
Эти параметры, сравниваемые с соответствующими нормаши, используются для принятия необходимых коммерческих и
управленческих решений:
а) пб своевременной доставқе сырья и товаров в условиях не­
достатка их запасов для удовлетворения запросов посетителей;
|
б) нормализации отдельных запасов при обнаружении и з­
лишков.
I
3. Запасы в д н я х к обороту в целом по комбинату питания.
|этот показатель представляет собой отношение всей суммы за ­
паса сырьевых продуктов и товаров на определенную дату к
однодневному обороту отчетного периода. При анализе в каче­
стве запасов на конец каждого квартала принимается сумма
Цэборота отчетного периода:
^
- на 1 апреля — оборот I квартала;
|
- на 1 июля — оборот II квартала;
f - на 1 октября — оборот III ңвартала;
- на 1, января — оборот IV квартала.
1 П ример 3.14. Совокупные запасы комбината питания на
1 апреля составили 3892 тыс. руб., а совокупный оборот за I квар­
тал по. реализации кулинарной продукции и покупных товав — 25 37.1. тыс. руб. (см. табл. 3.9). Однодневный оборот равен
§31,9 тыс. руб. (25 371 тыс. р у б .: 9D дней).
, Запасы на 1 апреля в днях к обороту составили 13,8 дня
Р892 тыс. р у б .: 281,9 тыс. руб.).
Этот параметр носит ретроспективный характер, он обращен
^предыдущему периоду и служит одной и з оценок, с какими за­
пасами комбинат осуществил свою деятельность в отчетном пе­
риоде. Он тесно связан с оборачиваемостью средств, вложенных
в запасы комбината, и может применяться при сравнении с данвдыми других коммерческих структур одинакового профиля.
, '«Запасы в. днях к обороту широко применяются органами
статистики и публикуются в ежегодниках Росстата РФ.
'4 4. Оборачиваемость оборотных средств, вложенных в за ­
пасы. Этот показатель отражает, с одной стороны, скорость об­
ращения средств, а с другой — время их обращения: Эти пара­
метры непосредственно связаны между собой: при сокращении
времени обращения увеличивается количество оборотов (ско­
рость*) и наоборот.
Для выявления оборачиваемости средств рассчитывается
средняя сумма Запасов за анализируемый период (квартал, год)
по средней* хрогіолоГййеской.
1
Пример 3.15. Запасы комбината питания составили на 1 ян­
варя 3804>тыс'. руб.; на 1 апреля13892 тыс. руб., на 1 июля 3975
тыс. руб., на Г октября 4062 тыс. руб., на 1 января следующего
года 4210 тыс. руб.
’
1 Среднегодовая сумма запасов =
4210
-■ —^ ,+,3892 + 3975 + 4062 +
2
г12.’, = 3984 тыс. руб:
4
Скорость обращения, или коэффициент оборачиваемости
средств, вложенных в запасы, представляет собой отношение
суммы оборота от реализации продукции и товаров к средней
сумме этих средств за анализируемый период.
Пример 3.16.'Совокупный оборот комбината питания за от­
четный год составил 97 210 тыс. руб., а среднегодовая сумма за ­
пасов
3984 тыс. руб. Скорость обращения оборотных средств
равна 24,4 оборота (97 210 тыс. руб.»: 3984 тыс. руб.). Это значит,
что в течение отчетного года оборотные средства комбината,
вложенные в запасы, оборачивались в среднем 24,4 раза.
Время обращения — это количество дней для совершения
кругооборота средств с момента оплаты комбинатом поставщи­
кам за материальные ценности до момента реализации кули­
нарной продукции и товаров. Данный параметр отраж ает про­
должительность одного производственно-торгового цикла И мо­
ж ет быть рассчитан двумя способами:
Первый способ — отношение суммы запасов к сумме одно­
дневной выручки от реализации.
В нашем примере сумма оборота за один день равна 270 тыс.
руб. (97 210 тыс. р у б .: 360 дней). В ремя обращения составляет
14,8 дней (3984 тыс. р у б .: 270 тыс. руб.).
-
106
_______________________________________
Второй способ — отношение количества дней в периоде к
количеству-оборотов за этот период.
В нашем примере время обращения средств равно 14,8 дней
(360 дней : 24,4 оборота).
Ускорение оборачиваемости средств, вложенных в запасы, по­
зволяет развивать производственно-торговую деятельность пред­
приятия питания без дополнительных вложений оборотных средств.
5.
Уровень расходов по содержанию запасов, сы рьевы х и
товарных ресурсов. К ним относятся расходы по хранению, стра­
хованию материальных ценностей, расходы на тару, убыль,
выплаты процентов за пользование привлеченными средства-ми для покупки продуктов и товаров у поставщиков.
Этот параметр представляет собой процентное отношение
суммы расходов к средней сумме запасов за отчетный период.
Пример 3.17. Сумма расходов комбината питания по содер­
жанию запасов составила 183 тыс. руб., а среднегодовая сумма
запасов — 3984 тыс. руб.
183 тыс. руб.
х 100%
v3984 тыс. руб.
у
•Итак, осуществление производственно-торгового процесса
с относительно меньшими запасами является важным услови-.
ем экономного'хозяйствования.
П оказатели изучения формирования запасов и их соответ­
ствия с нормой в1течение года по комбинату питания представ­
лены,в табл. 3,9.
Данные табл. 3.9 дают информацию о состоянии запасов по
комбинату питания по отдельным периодам (кварталам) отчет­
ного года.
I
s Сумма запасов по периодам года возрастает: идет посте­
пенное их накопление. При этом'сумма оборота по реализации
кулинарной продукции и товаров по отдельным кварталам фор­
мируется под влиянием множества факторов (см. § 14). В связи
р этим запасы в днях имею? значительнее колебания. Во мно­
гом это обусловлено объективными условиями внутригодового
развития производственно-торгового процесса комбината питаУровень этих расходов равен 4,6%
Таблица 3.10
оказатели оборачиваемости средств, вложенных в материальные
запасы комбината питания
11
1 /п
Показатель
Единица
измерения
ПредшестОтчет­ Динамика или
вующнй
ный год отклонения, %.
год
(кол. 2 - кол. 1)
1
2
3
87973
97210
U0,5
Б
в
і| а
Совокупный оборот за
тыс. руб.
т
■И* период,
в том числе по реализа­
ции:
63604
1-2 а) кулинарной продукции тыс. руб.
тыс. руб.,
24369
\ ь б) покупных товаров
Однодневный совокуптыс. руб.
244,4
ный оборот (стр. 1 : 360
Г ' дней),
І
в том числе по реализа­
ции
176,7
| р а) кулинарной продукции тыс. руб.
(стр. 2 : 360 дней)
тыс. руб.
'61,7
№ б) покупных товаров
(стр. 3 : 360 дней)
Среднегодовая сумма
тыс. руб.
3679
К7
запасов (вложенных
средств) - всего,
в том числе:
І8 а) сы рьевы х продуктов
тыс. руб. . 2237
б)товаров
тыс. руб.
1442
|о Время обращения всех
ДНИ
15Д
вложенных средств *
(стр. 7 : стр. 4),
в том числе в запасы:
Ш а) сырьевых продуктов
дни ,
12,7
(стр.8: стр. 5)
І 2 б) товаров (стр. 9 : стр. 6)
Дни
21,3
71061
270,0
111,7
107,3
110,5
197,4
111,7
72,6
* 107,3
3984
108,3.
2423
1561
14,8
108,3
108,2
26149
’
-о,з
£
12,3,
-0,4
‘ 21,5
+0,2
- экономическую- суть ф ормирования рборачиваемости
едств, вложенных в запасы;
- методику расчетов показателей оборачиваемости средств;
--•влияние состава оборота на время обращения;
- резервы повышения эффективности использования вло;енных ресурсов.
109
1
По комбинату питания в отчетном году динамика развития
совокупного оборота (110,5%) превысила темпы роста суммы
запасов (108,3%). Опережающие темпы явились фактором со­
кращения В анализируемом периоде времени обращение вло­
женных средств на 0,3 дня (14,8 д н я— 15,1 дня), что способство­
вало их высвобождению на 81, тыс. руб. (270 тыс. руб. х 0,3 дня).
Для оценки динамики следует выявить, какие факторы по­
влияли на изменение оборачиваемости средств. Значительное
влияние оказы вает изменение состава совокупного оборота
предприятия йитания (табл. 3.11).
ТаблйцаЗ.11
Расчет влияния изменения структуры оборота комбината питания
на оборачиваемость средств, вложенных в запасы
Состав
оборота
А
Продукция
собственного приго­
товления
Покупные
товары
Итого
Структура оборота, Время обра­
Процентные числа
% к итогу
щения за
за предшест­ за отчетный
предшест­
Предше­
Отчет­ вующий год, вующий год год (кол. 2 х
ствующий
ный год
дни
(кол. 1 х кол. 3)
х кол. 3)
год
5
3
4
2
1
918,2
928,4
12,7
73,1 •
72,3
27,7
26,9
21,3
590,0
573,0
100,0
100,0
15,1
1508,2
1501,4
Примечания: 1. П оказатели структуры оборота (кол. 1 и
кол. 2) соответствуют данным табл. 3.5.
•2. Время обращения за предшествующий го^ приведено в
табл. ЗЛО (стр. 11, 12).
Из данных табл. 3.11 видно, что.время обращения вложенных
средств за предшествующий год составило 15,1 дня (1508,2 :100),
а с учетом структуры оборота отчетного года — 15 дней (1501,4:
: 100). Это значит, что увеличение доли реализации кулинарной
продукции -в составе оборота отчетного года по сравнению с
предшествующим годом на 0,8 процентного пункта (73,1 — 72,3)
110
явилось, фактором ускорения оборачиваемости средств на 0,1
дня (15,0 дня — 15,1 дня). Ф актическая оборачиваемость уско­
рилась на 0,3 дня (см. стр. 10 табл. 3.10). Следовательно, реаль­
ное у м ен ьш ен и е времени обращ ения влож енны х в зап асы
средств при неизменном составе, оборота составляет только 0,2
дня (0,3 дня — 0,1 дня).
Подобное умозаключение в определенной степени подтвер­
ждается тем, что при, общем ускорении оборачиваемости время
Обращения вложенных средств в товары (см. табл. 3.10-, стр. 12.) за­
медлилось на 0,2 дня (21,5 дня — 21,3 дня). Для выявления причиң
|и принятия конкретных мер по нормализации запасов нужен боfiiee детальный их анализ по основным группам товаров (табл. 3.12).
Аналитическое чтение данных табл. 3.12 позволяет судить
іо том, что в целом по комбинату питания запаСы товаров на ко­
лец года выше нормы на 0,4 дня, что составляет 30*,2 тыс. руб.
3(75,4 тыс. руб. х 0,4 дня) и возросли за год на ОД дня. Подобная
^отрицательная ситуация возникла по группам товаров, занима­
ющих относительно высокую долю в общей сумме запасов. К ним
относятся кондитерские и табачные изделия, безалкогольные
^апитки. Фактический уровень запасов по большинству това­
ров снизился.
»
Нужны разные пути упорядочения товарных запасов в за-*
рисимости от их состояния ^результатов маркетинговых иссле­
дований., Так, запасы кондитерских изделий за отчетный год
211,5 тыс. руб.
дозросли на 16,1% 100„
_ х 100= 116,1% при ңезңачиf
^ 182,2 тыс. руб.
тельном темпе динамики их рёалийации. Выявлены, с одной сто­
роны, излиш няя закупка некоторых мучнистых изделий по от­
носительно высоким ценам по сравнению с цейами собствённоfb цеха; с другой — представленный ассортимент этих Товаров
Йе' вполне удовлетворял запросы посетителей.
Сверхнормативные запасы табачных изделий возникли в
связи с некоторым снижением спроса в результате проводимых
Мероприятий по борьбе с курением, по ограничению месФ потреб111
см
в
»•
3
■a
Еч'
1 m ңЬз а с м « S o одно
112
айения табачных изделий на предприятиях питания. При этом
«достигнута положительная динамика поставки и реализации бе­
залкогольны х напитков.
Н орм ализация запасов некоторых товаров (вйно, пиво,
эрукты и т. д.) достигнута активизацией работы по изысканию
доставщиков, отвечающих требованиям широты ассортимента
: качества по доступным ценам.
Одним из аспектов управления запасами является умелое и
іеративное маневрирование ресурсами между структурными
эдразделениями комбината питания. Для этой цели наряду с
|аализом запасов по комбинату (см. табл. 3.9) производится изуэние запасов по каждому предприятию в отдельности (табл. 3.13).
Таблица 3.13
Состояние запасов по структурным подразделениям комбината
питания на конец отчетного года
(сукмы, тыс. руб.)
Норма Сумма
Структурное
запа- запасов
ы
подразделе­
п/п
сов, на конец
ние
дни
года
Z
Б
А
Г 1 Столовая № 1
Һ Столовая № 2
1 ,.з Столовая № 3
1 4 Ресторан
«Альянс»
1
:: 5 Ресторан
«Звезда»
І'
b 6 Закусочная
1«Весна»
■к'
І! 7 Закусочная
«Круг»
І
f 8 Кафе
Магазин ку­
; 9 линарии
Итого
Одноднев­
Запасы
ный обов днях
рот за
(кол. 2 :
IV квар­
: кол. 3)
тал
Отклонения факти­
ческих запасов от
нормы
в сумме
в днях
(кол. 4 - (кол. 3 х
- кол. 1) х кол. 5)
5
6
-24,3
-1,0
+0,3
+9,4
-1,0
-26,7
+0,2
+16,2
1
17,5
17,5
18,0
12,5
2
401,0
555,4
,454,0
1024,0
3
24,3
31,2
26,7
§0,6
4
16,5
17,8
17,0
12,7
14,5
779,7
59,9
13,0
-1,5
-89,7
17,0
349,5
20,2
17,3
+0,3
+6,1
17,5
357,5
21,8
16,4
-U
-24,0
18,0
19,0
166,0
122,9
9,7
6,4
17,1
19,2
-0,9
+0,2
-8,7
+1,3
15,5
4210,0'
280,8
15,0
-0,5
-140,4
113
Содержание табл. 3.13 выдает обильную информацию для
разных аналитических размышлений.
Норма запасов (кол. 1) показывает ее отличия по типам пред­
приятий. Это объясняется различиями в составе их оборота по
реализации кулинарной продукции и товаров. Так, в столовых и
закусочных относительно меньшую долю по сравнению с ресто­
ранами занимает продукция собственного приготовления, а вре­
мя обращения средств, вложенных в запасы сырьевых продук­
тов, почти в два раза ниже, чем в товарные запасы (см. табл. 3.10).
В ресторанах, как правило, большую долю в обороте занимают
кулинарные изделия, что влияет на параметры оборачиваемос­
ти вложенных средств.
Состояние запасов в системе комбината питания неудов­
летворительное. При общемщедостатке запасов на 140,4 тыс..руб.
у четырех подразделений имеются сверхнормативные запасы
на 33 тыс. руб. Неравномерно размещены ресурсы и внутри каж ­
дого типа предприятий. Так, в двух столовых запасы ниже нор­
мы, а в одной — выше. Подобное положение наблюдается в рес­
торанах и в закусочных. Все это свидетельствует о неэфф ек­
тивной логистике поставок сырья и товаров в системе комбина­
та питания, которые не всегда осуществляются с учетом состо­
яния запасов в каждом подразделении.
Вместе с тем нуждаю тся в уточнении и корректировке и
•установленные нормы запасов. В частности, в какой степени
обоснована норма по ресторану “Звезда” в 14,5 дня, что выше
параметра по-ресторану “Альянс” на 2 дня. В результате по ре­
сторану “Звезда” выявлен недостаток ресурсов. Методика нор­
мирования запасов изложена в § 10.
Для рационального размещ ения запасов с использованием
логистических инструментов необходим мониторинг их состоя­
ния по отдельным группам ресурсов/
Изучение запасов дополняется в результате комплексного
анализа развития производственно-торговой деятельности ком­
бината питания (см. § 17).
114
§ 17. Методика комплексного анализа
показателей производственно-торговой
деятельности предприятия питания
Все показатели производственно-торговой деятельности
предприятия питания (совокупный оборот и его состав, выпуск
продукции, ресурсы и т. п.) взаимосвязаны. В свою очередь, они
влияют на параметры эффективности использования ресурсов
и финансовые результаты работы предприятия. Поэтому наря­
ду с изучением каждого показателя болыіюе значение имеет их
комплексный анализ.
Выделяются два основных направления комплексного ана­
лиза:
во-первых, изучение балансовой увязки всех показателей
совокупного оборота по реализации продукции и товаров;
во-вторых, выявление влияния отдельных факторов на р а з­
витие пройзводетвенно-торговой деятельности предприятия:*
Такие подходы к аналитической работе позволяют глубоко
и совокупно оценить эффективность и конкурентоспособность
производственно-торговйй деятельности, выявить образовав­
шиеся диспропорции и неиспользованные возможности пред­
приятия питания.
Изучение балансовой увязки всех показателей совокупно­
го оборота — ключ к выявлению факторов, повлиявших на фор­
мирование суммы 'реализации продукции и товаров. Она может
возрасти как за счет ускорения оборачиваемости средств, вло­
женных в запасы, так и за счет чрезмерного увеличения постав­
ки ресурсов'(табл. 3.14).
О чем говорят данные аналитической табл. 3.14?
Комбинат питания в отчетном году увеличил реализацию
продукции и товаров (основной һоказатель деятельности) по
сравнению с предшествующим годом на 9237 тыс. руб. При этом
поступление ресурсов-возросло на 9620 тыс. руб. О трицатель­
но оценивается более высокий темп поставки ресурсов (110,7%)
115
Т а б ли ц а 3.14
Балансовая увязка' показателей производственно-торгового
оборота комбината питания
(сумма, тыс. руб.)
№
п/п
Показатель
А
Б
1 Реализация про­
дукции и товаров
2 Прочее выбытие
продукции и то­
варов
3 Запасы на конец
года
4 Итого (стр. 1 +
+ стр. 2 + стр. 3)
5 Запасы на начало
года
6 Поступление
(стр. 4 - стр. 5)
7 Итого (стр. 5 +
+ стр. 6)‘
Отклонения в Динамика, %
(кол. 2 : кол. 1 х
сумме
(кол. 2 - кол. 1)
х 100%)
3
4
Предшест­ Отчет­
вующий год ный год
1
2
87 973
97 210
’ +9237
1.10,5
1428
1584
.+156
110,9
3£04
4210
+406
110,7
9^ 205
103 004
+9799
110,5
3625
3804
+179
104,9
89 580
99200
+9620
110,7
93 205
103 004
+9799
110,5
‘
против Динамики реализаций (110,5%), увеличение прочего вы­
бытия. Если прирост выручки обеспечивается за счет излиш ­
него завоза сырья и товаров, часть которых “оседает” в зап а­
сах, то такая ситуация приводит к замораживанию средств и
снижает эффёктивность производственно-торговрй деятель­
ности.
Одной из неиспользованных возможностей развития обо­
рота является сокращение выбытия ресурсов путем уменьше­
ния технологических отходов и иных материальных потерь,в
результате совершенствования процесса производства продук­
ции и улучшения условий хранения материальных запасов.
Аналитическая работа по выявлению балансовой увязки
между параметрами торгового оборота производится не только
в целом по комбинату питания, но и по отдельным структурным
подразделениям (табл. 3.15).
116
Т а б ли ц а 3.15
Результаты расчета отклонений фактических показателей
от плановых по комбинату питания за отчетный год
(тыс. руб.)
f
Структурное
1
подразделение
1 Столовая № 1
1 Столовая № 2
І Столовая № 3
І Ресторан «Альянс»
I ресторан «Звезда»
КЗакусочная «Весна»
«Закусочная «Круг»
ІКафе
ШМагазин кулинарии
Реализация Запасы
+504
-50
+534
+2235
-89
-83
+480.
+40
-11
Всего " +3560
-24,3
+9,4
-26,7
+16,2
-89,7
+6,1
-24,0
-8,7
+1,3
-140,4
Прочее
выбытие
-4,3
+6,8
+10,9
-10,5
+20,6
+6,9
+13,5
-2,1
+3,6
+45,4
Поступление
+475,4
-33,8
+518,2
+2240,7
-158,1
-70
+469,5
+29,2
-6,1
+3465,0
Примечания: 1. Отклонения фактической суммы оборота от
|йланового задания рассчитаны по данным табл. 3.2 (кол. 3 — кол. 2).
1
2. Отклонения ф ак т и ч е с к и запасов от нормы (в сумме) взя­
ты по данным табл. 3.13 (кол. 6).
;f
Аналитическое чтение результатов расчета (см. табл. 3.15)
I позволяет сформулировать экономически обоснованные оцен­
к и деятельности отдельный структурных .подразделений в об{ласти выполнения заданий по реализации продукции и товаров,
{выявить, какой ценой достигнуты,результаты.
П редставляет познавательный интерес ранжировка под■
'<разделений в зависимости от качества выполнения плановых
заданий (позитивных и негативных ситуаций).
Особо отмечается положительный результат деятельнос; ти столовой № 1. Перевыполнение планареализации на 504 тыс.
' руб. достигнуто за счет совокупного влияния двух факторов —
ускорения оборачиваемости средств, вложенных в запасы, и
сокращения технологических отходов. Подобную оценку заслу­
ж ивает работа кафе.
Сверхплановая сумма продажи по ст оловой.№ 3 и за ку­
сочной “К р у г” в определенной мере обеспечена путем норма­
117
лизации запасов. Вместе с тем соблюдение норм материальных
отходов способствовало бы повышению темпов развития их де­
ятельности.
Основным фактором увеличения суммы продажи по рес­
т орану “А льянс” является рост поставки ресурсов. Резервом
является упорядочение запасов.
Несоблюдение логистических процессов поставки ресурсов
явилось главной причиной невыполнения плановых заданий по
реализации столовой № 2, рестораном “Звезда” и закусочной
“Весна”. Однако нужен дифференцированный подход к оценке
отрицательной работы этих подразделений.
Так, невыполнение заданий столовой № 2 на 50 тыс. руб. и
закусочной “Весна” на 83 тыс. руб. произошло за счет отрица­
тельных отклонений всех параметров, формирующих сумму
реализации продукции товаров (рост запасов, материальных
потерь).
Иное положение сложилось в ресторане “.Звезда”. При не­
допоставке сырья и товаров на 158,1 тыс. руб. плановое задание
не выполнено лишь на 89 тыс. руб. за счет вовлечения в оборот
значительной суммы запасов (89,7 тыс. руб.), что может вызвать
затруднения в торговой деятельности в дальнейшем.
Выявленные результаты служ ат базой для последующего
проведения целенаправленного мониторинга за соблюдением
графика поставки ресурсов, формированием материальных за­
пасов, за организацией контроля технологических процессов
отдельных структурных подразделений.
Второе направление комплексного анализа — изучение
п ут ей развит ия производст венно-т орговой деят ельност и
предприят ия пит ания. В процессе этого анализа выявляются
степень эффективности использования ресурсов, доля прирос-1
та оборота по реализации продукции и товаров, достигнутые за
счет экстенсивных и- интенсивных факторов.
Экстенсивными ф акторам и разви ти я оборота являю тся
увеличение численности работников, мощности предприятия,
рост основных и оборотных средств/
118
К интенсивным факторам относят повышение производительносТи труда, эффективное использование основных фон­
дов, ускорение оборачиваемости средств, вложенных в матери­
альные запасы.
* Методика определения параметров экстенсивного и интен­
сивного развития деятельности предприятия подробно излож е­
на в § 8 при рассмотрении факторного анализа).
П оказатели развития оборота по реализации и эф ф ектив­
ности использования отдельных ресурсов могут быть представ*лены в табл. 3.16.
\і
Таблица 3.16
Показатели развития совокупного оборота комбината питания
1 Vo
|п/п
А
Показатель
Единица Предшест- Отчет- Динамика, %'
вукощий
измереный (кол. 2 : кол. 1 х
ния
год
год
х 100%)
в
1
2
3
тыс. руб.
Б
Совокупный оборот по про­
І *ь
даже продукции и товаров:
а) в действующих ценах
1 '
\
б) в,сопоставимых ценах
чел.
2 Среднегодовая численность
работников
?
) з Среднегодовая сумма основ­ тыс. руб.
ных фондов
4- Среднегодовая сумма обо­
тыс. руб.
ротных средств, вложенных
в материальные запасы
5 Оборот на одного работника тыс. руб.
а) в действующих ценах
(стр. 1а : стр. 2),
б) в сопоставимых ценах
(стр. 16 : стр. 2)
6 Фондоотдача (стр. 1а: стр. 3)
руб.
,7 Скорость обращения средств кол. обо(стр. 1а : стр. 4)
ротов
87973
87973
95,6
97210
90512
99,2
110,5
102,9
103,8
8720
9485
108,8
3679
'3984
108,3
920,2
979,9
106,5
920,2
912,4
99,2
10,09
23,9
10,25
24,4
101,6
102, У
В процессе, изучения параметров эффективности исполь­
зования ресурсов, учитываемых в натуральных измерителях
(численность работников, количество машин и оборудования,
119
мест обеденного зала*, производственные и торговые площади),
применяется сумма совокупного оборота в сопоставимых ценах.
При анализе ресурсов, которые отражаются в стоимостной фор­
ме (основные и оборотные средства), учитывается сумма оборо­
та в действующих ценах.
Данные табл. 3.16 раскрывают картину, какой ценой обес­
печено развитие совокупного оборота комбината питания в от­
четном году.
Итак, позитивно оцениваются более высокие темпы роста
оборота (110,5%) по сравнению с динамикой используемых тру­
довы х ресурсов (103,8%), м атери ал ьн о -тех н и ч еск о й базы
(108,8%) и оборотных средств (108,3%). Положительная динамика
явилась фактором некоторого повышения фондоотдачи и обо­
рачиваемости средств.
Этот анализ дополняется изучением‘экстенсивных и интен­
сивных факторов развития производственно-торговой деятель­
ности предприятия.
В нашем примере в отчетном году комбинат питания р а з­
вивался преимущественно экстенсивным путем. Так, в исполь-
Г 8’8% х 1опо/Л
1ии/о
зовании основных фондов они составили 83,8% I ^ ^
Г 8,3%
Л
х 100%
В отноше10,5%
нии трудовых ресурсов, исходя из динамики физического объе­
ма реализации продукции и товаров, развитие шло полностью
и з-за экстенсивных факторов: оборот на одного работника в со­
поставимых ценах в отчетном году снизился на 0,8%. Это оцени­
вается негативно, ибо говорит о снижении произврдительности
труда работников комбината питания.
Более детальное исследование эффективности использования
ресурсов проведено в последующих главах (IV, V, VI) учебника.
По результатам комплексного анализа разрабатываю тся и
осуществляются мероприятия по устойчивому развитию и по­
вышению конкурентоспособности предприятия. Они учитыва­
по оборотным средствам — 79,0%
ло
1'ются и при планировании его производственно-торговой дея­
т е л ь н о сти на предстоящие периоды.
¥.
§ 18. Экономическое обоснование оборота
и выпуска продукции комбината питания
Производственная и торговая деятельность представляет
собой единство экономики предприятия питания. Ее показате­
ли тесно связаны между собой, анализирую тся и планируются
в, совокупности.
В процессе экономического обоснования объемов деятель­
ности и ее структуры на планируемый период учитываются:
1
- результаты анализа за предыдущие периоды (см. § 12);
- предполагаемые изменения контингента потребителей ^
рост их покупательной способности;
- развитие материально-технической базы предприятий
[ввод в эксплуатацию новых цехов„столовых, оснащение совре­
менным оборудованием и т. п.);
;
—намечаемые мероприятия по повышению эффективнос­
ти использования ресурсов.
Основными задачами планирования деятельности предпри­
ятий питания в соответствии с выполняемыми ими социальножономическими функциями являются:
1. Опережающие темпы развития оборота по реализации
іродукции и товаров на локальном потребительском рынке по
’равнению с показателями роста покупательной способности
іотребителей и оборота розничной торговли по продаже продо­
вольственных товаров.
2. Постепенное увеличение контингента питающихся по
Мере роста численности обслуживаемого населения и своей доли
на конкурентном сегменте рынка.
3. Улучшение структуры совокупного оборота путем уведйчения доли продукции собственного приготовления, которая,
ртражает специфическое лицо предприятия питания.
121
4. Расширение состава блюд, повышение качества пищи и
обслуживания посетителей.
5. Улучшение состава оборота по реализации покупных то­
варов с учетом изменяющегося спроса потребителей.
6. Повышение эффективности использования экономичес­
кого потенциала за счет более полного использования интенсив­
ных факторов развития.
Производственно-торговая деятельность планируется в
целом по комбинату питания и по отдельным структурным под­
разделениям.
Методические подходы к экономическому обоснованию пла­
новых показателей и последовательность их расчеТоН зависят
от объектов планирования (комбинат или объединение) пред­
приятий питания или его подразделения.
В процессе разработки плановых показателей комбйната
пит ания прим еняю т ся многовариантные подходы. Расчеты
проводятся от общих показателей к частным.
Н а первом этапе планирования производится обоснование
всего объема совокупного оборота, а затем его составных элемен­
тов (структура оборота, выпуск кулинарной продукции и т. д.).
П ервы й п о д х о д нацелен на увеличение м планируемом пе­
риоде доли оборота комбината ййтания на локальном рынке.
Пример ЗД8. Розничный оборот комбината в отчетном году
составил 78 740 тыс. руб., а его доля в обороте региона 17,6% (см.
табл. 3.1).
По данным экономической службы местной администрации,
оборот предприятий питания по региону прогнозируется в пла­
нируемом году в сумме 490 млн. руб.
На основе результатов анализа и маркетинговых исследо­
ваний руководством комбината с участием специалистов и иньіх
представителей трудовых коллективов принято решение дове­
сти его долю в обороте региона до Г8%.
Следовательно, сумма розничного оборота по комбинату в
планируемом году составит 88 200 тыс. руб. (490 млн руб. х 18%).
Это позволит увеличить оборот по сравнению с отчетным годом
122
88 200 тыс. руб.
-на 12,0% 78 740 тыс. руб. Х 100% - 112’°°/oj При прогнозируемом
индексе цен 1,08 плановый процент прироста в сопоставимых
ценах.намечается 3,7% (112,0% : 1,08 = 103,7%). В отчетном году
этот прирост составил 2,7% (см. кол. 6, стр. 1 табл. 3.1).
Объем отпуска кулинарной продукции на основе резуль­
татов аңализа и наиболее полного использования производ­
ственной мощности намечается в сумме 20 750 тыс. руб. Этот
' параметр уточняется в дальнейшем на основе плановых расчегтов, проводимых каждым структурным подразделением ком­
бината питания.
Общий совокупный оборот по данному варианту составит
. 108 950 тыс. руб. (88 200 тыс. руб. + 20 750 тыс. руб.).
Второй подход ориентирован на получение комбинат ом
намеченной суммы прибы ли, необходимой для нормального со’циально-экономического развития в планируемом периоде. При
.ее расчете учитываются проекты развития материально-тех­
нической базы, пополнения суммы собственных оборотных
средств, социального развития трудовых коллективов, выплат
Дивидендов, налоговых платеж ей и т. п.
Для получения необходймой суммы прибыли комбинат долсен за счет своих доходов от реализации кулңнарной продук­
ции и товаров возместить вбе издерж ки производства и обра­
щения (постоянные и переменные). При этом сумма постоянных
расходов непосредственно не зависит от изменения суммы сбДокупного оборота предприятия, а сумма переменнйх расходов
ft доходов зависит от суммы реализации.
|
Порядок формирования расходов, доходов и прибыли и з­
лож ен в главах VIII "и IX.
f Пример 3.19. В планируемом году уровень доходЬв (без НДС)
|ю комбинату питания намечается 5*0,28%, а переменных расхо­
дов — 33,49% к совокупному обороту.
"
Постоянные расходы определен^ в сумме 13 823 тыс. руб.,
І сумма прибыли от реализации продукцйи и товаров должна
*оставить 4465 тыс. руб.
123
1
Обозначив через х необходимую сумму совокупного оборо­
та, получаем уравнение
0,5028а: = 0,3349а: + 13 823 тыс. руб. + 4465 тыс. руб.;
0,1679а: = 18 288 тыс. руб.
Решив это уравнение, получаем
х = 18 288 тыс. р у б .: 0,1679 = 108 900 тыс. руб.
Следовательно, с учетом доходов для покрытия всех рас­
ходов и намечаемой прибыли совокупный оборот комбината пи­
тания в планируемом году составит 108 900 тыс. руб.
Можно обратными математическими действиями прове­
рить правильность проведенных расчетов: будет ли прибыль в
сумме 4465 тыс. руб. при проектируемом обороте:
1) сумма доходов, остающихся в распоряжении комбината
(без НДС), равна 54 755 тыс. руб. (108 900 тыс. руб. х 50,28%);
2) сумма перем енны х расходов равна 36 470 тыс. руб.
(108 900 тыс. руб. х 33,49%);
3) сумма прибыли с учетом постоянных расходов составит
4465 тыс. руб. (54 755 тыс. руб. — 36 470 тыс. руб. — 13 823 тыс. руб.).
В процессе плановых расчетов имеет экономический смысл
определить минимальную (критическую) сумму совокупного
оборота, меньше которой деятельность предприятия питания
становится нерентабельной (точка безубыточности). Этот пара­
метр определяется путем сопоставления доходов, предназна­
ченных для возмещения переменных и постоянных расходов в
условиях отсутствия прибыли.
В нашем примере уравнение приобретает следующий вид:
0,5028а: = 0,3349а: + 13 823 тыс. руб. В этом случае 0,168а: =
= 13 823 тыс. руб., а х — 13 823 тыс. руб .: 0,168 = 82 280 тыс. руб.,
или в среднем 6857 тыс. руб. в месяц (82 280 тыс. р у б .: 12 мес.).
Этот параметр может служить сигналом для принятия на
практике на базе оперативных сведений и результатов монито­
ринга срочных мер по ежедневному наращиванию производ­
ственно-торговой деятельности, если объем реализации в ка­
ком-то текущем периоде приближается к рассчитанной крити­
ческой точке.
124
Третий подход призван определить сумму совокупного обо­
рота, обеспечивающую в планируемом периоде необходимую
сумму средств на оплату труда работников комбината питания.
При этом учитываются материальные интересы трудового кол­
лектива — постепенный рост реальной заработной платы с уче­
том результатов анализа и инфляционных процессов.
‘Пример 3.20. На основе планово-экономических расчетов
(см. § 40) установлено, что для формирования средств на оплату
труда работников комбината питания в планируемом году по­
требуется 31 746 тыс. руб. (см. § 40). Уровень расходов на за р а ­
ботную плату на основе многовариантных подходов может со­
ставлять 29,15% к совокупному обороту.
В этом случае один из вариантов намечаемого совокупного
оборота составляет’108 906 тыс. руб. (31 746 тыс. р у б .: 29,15%).
Четвертый подход ориентирован на повышение эф ф ектив­
ности использования вложенных ресурсов в плановом периоде
против отчетного.
Пример 3.21. В отчетном году среднегодовая сумма основ­
ных фондов составляет 9485 тыс. руб., а оборотных средств, вло­
женных в запасы, — 3984 тыс. руб. (см. табл. 3.16). Общая сумма
вложенного капитала составила 13 469 тыс. руб. (9485 тыс. руб. +
+ 3984). Капиталоотдача, исходя из совокупного оборота 97 210 тыс
руб-, равна 7,22 руб. (97 210 тыс. руб .: 13 4(?9 тыс. руб.).
В планируемом году намечается довести среднегодовую
сумму вложенного капитала в связи с развитием материальнотехнической базы предприятий комбината питания до 14 512 тыс.
руб. (10 150 тыс. руб. + 4362 тыс. руб:). Для обеспечения интен­
сивного развития предусматривается увеличить капиталоотдачу на 4%. В этом случае в планируем ом году она составит
7,51 руб. (7,22 руб. х 1,04), а сумма совокупного оборота —
108 985 тыс..руб. (14 512 тыс. руб. х 7,51 руб.).
Итак, в зависимости от поставленных целей намечены сле­
дующие возможные варианты планового объема совокупного
оборота комбината питания на планируемый год (табл. 3.17).
125
1
Таблица 3.17
Варианты проектируемого совокупного оборота комбината
питания на планируемый год
Плановый рост
Намечаемый
по сравнению
совокупный
Целевые подходы
с предшествующим
оборот,
годом, %
тыс. руб.
112,1
108 950
I Увеличение доли на локальном рынке
108900
112,0
п Получение необходимой суммы при­
были'
112,0
108 906
ш Обеспечение необходимой суммы
средств на оплату труда работников
112,8
108 985
IV Повышение эффективности использо­
вания совокупных ресурсов
,
№
вари­
анта
Руководителям комбината и структурных подразделений с
участием специалистов экономической и коммерческой служб,
трудовых коллективов предстоит обосновать и выбрать наибо­
лее обоснованный и приемлемый вариант плана. Вполне возмож­
но, что приоритет будет отдан второму варианту. Он учитывает в
совокупности экономические потребности комбината (получение
прибыли) и материальные интересы работников (III вариант).
Таким’образом, проектом 'плана совокупного оборота ком­
бината питания'.на планируемый год для последующих плано­
вых расчетов гіринимается 108 900 тыс. руб.
Вторым этапом планирования является определение со­
става производствейнд-торгового оборота — выделение реа­
лизации продукции'собственного приготовления и покупных
товаров, обеденной и прочей продукции.
В процессе экономического обоснования состава совокуп­
ного оборота на планируемый период критически оценивают­
ся результаты анализа показателей за предшествующий год
(см. табл. 3.1) и решаются следующие задачи:.
- постепенное повышение роли продукции собственного
приготовления в деятельности предприятия;
- некоторое увеличение удельного веса обеденной продук­
ции в'общем объеме кулинарии;
126
- рост доли полуфабрикатов и кулинарных изделий в со­
ставе прочей продукции;
- увеличение выпуска блюд при некотором повышении
средней Ц?ны в связи с инфляцией и намеченными мерами по
повышению качества пищи.
В сводном виде проект плана оборота представлен в табл. 3.18.
Таблица 3.18
Состав оборота и выпуска продукции по комбинату питания
на планируемый год
(сумма, тыс. руб.)
ГМ
п/п
Показатели
Б
Розничный оборот
Отпуск продукции
3 Совокупный оборот
В том числе:
4 а) по кулинарной, про­
7106.1 1,3,1
дукции
Г?
5 б) покупным товарам
26149 26,9
38160 '53,7
. б Оборот по обеденной
продукции
32901 46,3
\ . 7 Оборот по прочей про­
дукции
\ \ в Итого оборот по кулина­ 71061 1 0 0 , 0
I
J
рии (стр. 6 + стр. 7)
19 Выпуск и реализация:
§ 1 0 а) полуфабрикатов
15727 47,8
i l l б) кондитерских изделий 6646 2 0 , 2
§ 1 2 в) кулинарных изделий
7732 23,5
8,5
2796
§13 г) другие виды
І14 Итого оборот (стр.: 1 0 + 32901 lbo.o
+ 11 + 12+13)
X
530
Выпуск блюд, тыс. ед.
72 1 X
§16 Средняя цена за блюдо,
руб. (стр. 6 : стр. 15)
.••■.А
І 1
“ 2
I5»
Планируе­
мый год
Наме­ Измене­
чаемый
ния
процент структу­
Доля,
Доля,
ры
роста
Сумма % к Сумма % к (кол. 3 : Хкол. 4 итогу
ирогу
кол. 1 ) - кол. 2 )
4
3
5
6
2
1
1 1 2 ,0
-0 , 1
78740 81,0 88150 80,9
112,3
18470 19,0 '20740 19,1
-ftf.l
1 1 2 ,0
X
97210 1 0 0 , 0 108900’ 1 0 0 , 0
Отчетный год
80150
73,6
1 1 2 ,8
'+0,5
28750
43361
26,4
54,1
109,9
113,6
+о;4
36789
45,9
1 1 1 ,8
-0,4
80150
1 0 0 ,0
1 1 2 ,8
X
17769
7321
8682
3017
36789
48,3
19,9
23,6
113,0
1 1 0 ,2
8 ,2
113,7
107,9
1 0 0 ,0
1 1 1 ,8
+0,5
-р,з
+0 , 1
-0,3
X
556
78
X
X
104,9
108,3
X
X
7 6 ,5
127
Экономико-аналитические комментарии к проекту плана
(см. табл. 3.18):
1.
Для вовлечения в оборот резервов повышения эффекти
ности использования производственных мощйостей и дальней­
шего наращивания совокупной деятельности намечается рост
доли оборота по отпуску продукции другим предприятиям (на
0,1 процентного пункта).
%. Увеличение удельного веса кулинарной продукции (на 0,5
процентного пункта) отраж ает улучшение структуры производ­
ственно-торгового оборота. Об этом свидетельствует и рост доли
обеденной продукции в составе кулинарной (на 0,4 процентного
пункта).
3. Улучшается состав прочей продукции — это опережаю­
щие темпы выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий,
пользующихся весомым спросом потребителей. Предусмотре­
но снижение удельного веса производства кондитерских изде­
лий из-за расш ирения на рынке деятельности конкурентных
структур по ^ассортименту и ценам реализации.
4. Повышение средней цены блюда на 8,3% объясняется
прогнозами инфляции (индекс 1,08).
Проект плана производственно-торговой деятельности по
комбинату уточняется и корректируется на основе плановых рас­
четов, производимых каждым структурным подразделением.
§ 19. Планирование производственно-торговой
деятельности структурных подразделений
комбината (объединения) питания
Экономическое обоснование деятельности каждого струк­
турного подразделения (столовой, ресторана и т. п.) начинается с
планирования его производственной программы. Рассчитывает­
ся мощность кухни и пропускная способность обеденного зала.
Показатели развития материально-технической базы яв­
ляются главными факторами, влияющими на объем выпускае128
мой и реализуемой кулинарной продукции, на численность об­
служиваемых потребителей и в целом на производственно-тор­
говую деятельность предприятия питания.
q Производственная мощность определяется по основным
видам блюд, а в специализированных цехах (овощных, мясорыб­
ных, кондитерских и т. п.) — в отдельных натуральных показа­
телях (тоннах, декалитрах).
Мощность кухни зависит от множества- параметров орга­
низации производственного процесса:
- от используемого технологического оборудования — ем­
кости варочной посуды,'площади плит, производительности обо­
рудования, электрошкафов, электросковородок, фритюрниц и
другой аппаратуры;
~ времени работы кухни и технологического цикла (процес­
сов варки, жарки, тушения и т. п.); .
- вместимости отдельных блюд и иной продукции;
- продолжительности организационных и иных простоев.
Пример 3.22 расчета мощ ност и по вы пуску первы х блюд.
t Д. Продолжительность работы кухни столовой № 1 — 4 ч (В).
2 . Организационно-технические простои оборудования —
1 ч/см ену (П).
3. Общая вместимость варочной посуды — 24 л (Vo6).
4. Коэффициент заполнения посуды — 0 ,9 (К).
5. Продолжительность технологического цикла (одной вар­
ки), включая время на подготовительно-заключительные опе­
рации — 3 ч (Ц).
6 . Объем одного блюда —. 0 , 4 л (V6ji).
Мощность кухни за смену составит:
количество оборотов за смену — 1 240 мин - 60 мин
180 мин
количество блюд за один оборот — 5 4
24 л х 0,9
0,4 л
выпуск блюд за смену — 54 (54 блюда х 1 ).
129
Мощность кухни (М) может- быть рассчитана по формуле
м _ (В -П ) ■Уоб • К _ (360-60) • 12 -0,9.
= $4 блюда в сутки.
• Ц • Убл
150 • 0,4
’Мощность по выпуску первых блюд по столовой № 1 при
работе кухни в течение 335 дней составляет 18, тыс. блюд
(54 блюда х 335 дней).
Методика экономического обоснования производственной
программы .зависит от типа предприятия/питания (столовая,
ресторан, закусочная и. т. п.), услоэий его функционирования
(общедоступная сеть, постоянный контингент, режим. работы),
места расположения и иных параметров организации процес­
сов. При этом в совокупности учиты вается:
,
- результаты анализа производственно-торговой деятель­
ности;
, і
- данные изучения спроса и контингента потребителей;
- структуры кулинарной продукции;
- коэффициент комплексности блюд;<
- расчеты эффективности использования материадьнотехнической базы (производственной, мощности.и пропускной
способности зала) и проч.
Пример 3.23 разработки плана оборота и выпуска продук­
ции общедоступной столовой № 1 .
s
Мощность по выпуску первых блюд определена 18"тыс. блюд
в год. В отчетном году фактический выпуск этих блюд составил
16 тыс. блюд (табл. 3.19). Коэффициент использования равен‘0',89
(16 тыс. блю д: 18 тыс. блюд).
< 4.
п {
В планируемом году на основе данных анализа намечается
довести коэффициент использования мощности до-0,96. Плани­
руемый выпуск составит 17,3 тыс. первых блюд (1$>тые. хЛ,9(і).
Выпуск остальных видов блюд производится ид основе;расчетов соответствующей используемой мощности (плит, фритюр,ниц, сковородок и т. п.) или ж е доданным выпуска первых,бдюд.
В нашем примере доля первых блюд составила в отчетңрм
году 28,1% в общем объеме выпуска (см. табл. 3.8). Результаты мар130
етйнговых обследований выявили повышение спроса на третьи
люда и закуски. Поэтому намечается снижение удельного вида
ервых блюд до 27,3%, а общий объем выпуска и реализации со:
.
Г17,3 тыс. х, 100%^
ст авит в планируемом, году 63,4 т ыс. блюд ------- --
-------
в тчетном он был 56,9 тыс. руб. (см. табл. 3.8).
Оборот•по обеденной продукции- определяется на основе
производственной программы и "прогноза изменения средней
цейы одного блюда под влиянием различных факторов. И нф ля­
ционные процессы повышают1цены на сырьевые продукты и на
йнЫе Затраты предприятия. Уменьһіение доли более 'дешейых
третьих блюд и закусОк является фактором некоторого сниже­
ния средних ценна обеДенгіую продукцию.
!, В нашем примере по столовой № 1 средняя цена одного блю­
да в отчетйом гбду составила 61 руб. Прогнозируемый индекс
цен в планируемом году в целом Но комбинату Питания намечен
1,08 (см. пример 3.18). Проведенные расчеты показалй, что струк­
турные сдвиги в’составе блюд явятся фактором снижения сред­
ней цены на 3!,6%. В этих условиях прогнозируемая средняя цена
щодного блюда составит 63 руб. 50 коп. (6 І руб. х 1,08 х 0,964), а
lo^opom по обеденной продукции —4026 тыс. руб. (Б3,4 тыс. блюд х
|х 63 руб: 50 коп.). В отчетном году оборот был 3471 тыс. руб., пла'і-і 2'
*■ *
1
'
4026 тыс. руб.
; 4 ^ йрост ііб,о% t347lTblc ру6 х 1 0 0 %
/
Планируемый оборот по обеденной продукции служ ит байой для-определения суммы .совокупного оборота столовой, а
следовательно, и его Состава, в частности объема реализации
Прочей кулинарной продукции и покупных товаров.
:В наш ем приМере доля обеденной продукции в общем обо­
роте по реализаций кулинарных изделий составила в отчетном
году 55,2%. В-Планируемой году Намечается этот основной.По-'
кЗЗатель’произвоДСтвеннойг деятельности столовой довести до
55,5%. Это значит, что' оборот ‘по продукции собственного приго131
А
4026 тыс. руб.
х 1 0 0 %j t а реа­
56,5%
лизация прочей продукции — 3228’’тыс. руб. (7254 тыс. руб. /„3228
« o ’ тыс.
_____
.«■
У
руб.
V
100%
4026 тыс. руб.), или 44,5% в обороте
7254 тыс. руб.
У
На следующем этапе по данным изучения спроса потреби­
телей устанавливается состав выпуска и реализации полуфаб­
рикатов, кондитерских, кулинарны&и иных изделий'.
Продажа покупных товаров является в оЦределенной мере
сопутствующей функцией столовой и подчинена задаче наибо­
лее полного удовлетворения запросов посетителей в* первую
очередь на продукцию собственного приготовления, в частно­
сти эксклюзивного характера. Для ее решения предусматрива­
ется улучшение структуры совокупнЬго оборота столовой пу­
тем некоторого увеличения доли выпуска и реализаций кули­
нарной продукции.
В нашем примере-доля собственной продукции составила
в ртчетном году 71,9% в'совокупном обороте столовой. В'йланируемом году намечается довести ее до 72,3%. В этих услови­
ях совокупный оборот столовой № 1 равен ! 0 036 тыс. руб.
товления составит 7254 тыс. груб.
^7254 тыс. руб.
х 1 0 0 % I •В отчетном году он составил 8749 тыс. руб.
72,3%
(10 030 тыс. руб.
, ‘^
(см. табл. 3.2), плановый прирост - -114,6%1 т г т -------- Ю0%
8749 Тыс. руб.
Уместно отметить, что по комбинату питания этот показатель
установлен 112,0% (см. табл. 3.17). Некоторое увеличение плаг
нового процента объясняется намечаемыми темпами развития
деятельности другой сети комбината.
Доля реализации покуйныхтоваров равна 27,7% в совокуп­
ном обороте (100% - 72,3%), а сумма этого оборота — 2776 тыс.
руб. (10 030 тыс. руб. - 7254 тыс. руб.) или(10 03Q дыс. 5руб. х
х 27,7% = 2776 тыс.,руб.
132
На заключительном этапе определяется объем отпуска про­
дукции сторонним организациям, влияющий на эффективность
использования материально-технической базы столовой. Этот
параметр устанавливается на основе результатов комплексного
анализа и,заключенных соглашений.с отдельными партнерами.
В нашем примере он намечается в сумме 1730 тыс. руб., а роз­
ничный рборрт .столовой составит 8300 тыс. руб. (10 030 тыс. руб. -.1730 тьщ-руб.).
<к
В обобщенном виде проверенные плановые расчеты пред­
ставлены, втабл,3.)9.
Некоторые комментарии по экономическому обоснованию
цдана столовой № 1 :
, ,1( Производственная программа разработана да основе мощ­
ности кухни. С учетом материалов маркетинговой службы пре­
дусматривается некоторое увеличение выпуска вторых, третьих.блюр и закусок.
2. Рост средней цены отраж ает прогнозируемый уровень
инфляции.
3. Намечается улучшение структуры совокупного оборота
; столовой: доля продукции собственного производства увеличи| вается на 0,4 лроцентного пункта.
I ’ 4. В целях повышения эффективности использования Ма­
териально-технической базы объем отпуска продукции другим
[предприятиям возрастает более высокими темпами по сравне­
н и ю с розничным оборртом столовой (17 и 14,2%).
'
П роизводственно-торговая деятельность предприятий с
относительно пост оянным конт ингент ом пит аю щ ихся завибйт от их численности и среднегб количества потребляемых блюд
На бдгіоһо'человека.
* ‘ Средняя численнбсть питающихся может быть определе­
на на основе реализации вторых* блюд, Занимающих наибольпійй удельный вес в общем объёме обеденной продукции или
ж е по средней стоимости одного чека.
' Пример 3.24. Столовая № 2 обслуживает работников про­
мышленного предприятия численностью 205 чел. В отчетном
133
"
Таблица 3.19
Показатели производственно'-торгбвой деятельности стендовой № 1
на планируемый год
1
І
№
п/п
Показатель
t (сумма, тыс. руб.)
Отчетный» Планируе­ Намечен­
Изменемый год
ный
год
*процент
Коли­
Коли­
ли
Доля,
Доля,
роста
чество
чество
%к
% к (кол.3 : (кол. 4 , или
или
- кол. 2)
итогу
итогу
: кол. 1),
сумма
сумма
6
3
5'
1
2
‘4 , .
Б
А
1 Производственная програм­
",}ГУЪ ■У.
ма, тыс. блюд
'
108,1 « -0*8
16,0 •28,1 • 17,3 27,3
а) первые
111,7 , +0,1
*б) вторые
, 27,3 48,0 30,5, 48,1
14,2 , П3,9
+0,3'
9,0
в) третьи
7,9, 13,9
115,8 ' ' +0,4
'•5,7
10,0 "6,6 ' 10,4'
г) закускій
X
56,9 100,0 63,4 100,‘о 111;4
д) итого
X1
- < 104,0
2 Средняя цена одного блюда, 61,0 * X ■ 63,5- ‘
руб.
116,0
+0,3
3471 .55,2 4026 55Д
3 Оборот по обеденной продукции (стр. 2 х стр. 1 д)
4 Оборот йо прочей һродукции 2817 44,8’ 3228 44,5 ‘ \ и , ё ’ -Р’3
' X' '
6288 100,0 7254 ' 100,6 1І5 А
5" Итого по собственной продукции
1
X
+0,4
X
71,9’’ X
72,3
6 Доля оборота по продукции
собственного приготовления
в совокупном обороте, %
-0,4
2461 28,1 2776 27,7
1 Оборот по покупным това112,§
8 Совокупный оборот
(стр. 5 + стр. 7)*
9 Отпуск продукции
10 Розничный оборот
(стр. 8 - стр. 9)
8749
100(0 10030 100,0
114,6
1478
7271
16,9 1730,
83,1 , 8300
,117,9
114,2
17,2
82,8
X
I
+0,3
-о,з
году выпуск составил 90 445 блюд, из шйс вторые — 42 600 блюд,
или 47,1%. Оборот по обеденной продукции — 5040'тыС. руб.,
средняя стоимость обеда из 2,5 блюд была 12 б руб. Стодовая
работала 280 дней.
'
134
Численность питающихся составила, исходя из объема вто[ рых блюд, 152 человека (42 600 блюд : 280 дней), а с учетом стоj
f
се\лс\______
г- \
5040
тыс. руб.
| ймости одного обеда 150 человек
>что со1 2 0 руб. х 280 дней,
І ставляет.73,2% от общей численности работников предприятия
'
і'оо%1.
205 чел.
J
i
В'планируемом году намечается довести численность пи­
тающихся д а 80% от численностй работников, т. е. до 164 чело1гве?с (205*чел. х 80%).
■ В процессе планирования следует выявить пропускную споDсобностъ обеденного зала столовой, имея в виду более высокую
;tнагрузку в часы пик с учетом установленного на предприятии обе7
j;денного перерывай неравномерного посещения зала в другие часы.
•t
В нащ ем пргшере.вместимость зала — 30 мест, с пррдолг
^жительностью работы — 4 часа в день, из них: 2 ч с полной на­
гр у зк о й , 1 ч с нагрузкой 50% и 1 ч с нагрузкой 30%.
Среднее время приема пищи — 30 мин.
#
П ропускная способность зал а с учетом степени инт^енг
йивности дотока посетителей в течение дня равна. 168 чел.
і;^ ДОмесГх 1 ,Q х 120 мин + 30 местх 0,5 х 60 мин + 30 местх 0,3 х 60 минл
ч
30, мин
)
^ 1 Следовательно, пропускная способность зала позволяет
\ обслуживать намеченное количество питающихся работников
;промышленного предприятия. Одновременко выявляется необ’ходимая мощность кухни столовой.
! * Средняя стоимость обеда с учетом индекса инфляции 1,06
составит в планируемом году 127 руб. (120 руб. х 1,06), а оборот
по обеденной продукции при условии работы 280 дней составит
Д832-рыс.'руб. (12,7 руб. х 164 чел. х 280 дней). Планируемый рост
рбдрота по реали зац и и обеденной продукции равен 115,7%
* 100%
ч 5040 тыс. руб.
135
I
В столовых, обслуживающих постоянный контингент пи­
тающихся (работников предприятий и учреждений, студентов),
как правило, доля обеденной продукции в совокупном обороте
относительно высокая. В нашем примере она по столовой № 2
равна 52,0%. В этом случае совокупный оборот столовой № 2 в
планируемом году сортавит 11215 тыс. руб.
ты с. р у б .
х ш оу;
52,0%
л
11215 тыс. руб.
х
1
0
0
%
(см. табл..3.2).
или 113,2%к отчетному году
9915 тыс. руб.
j
Относительно высокий процент роста совокупного оборота сто­
ловой № 2 в планируемчм роду (по, комбинату он 'йаійечён в
112,0%, см. табл. 3.17) объясняется низкими темпами его разви­
тия в отчетном году (см. табл. 3.2).
Наиболее крупные по .объему<деятельности рестораны, как
правило, представляют собой экономически самостоятельные
предприятия в составе комбината питания. Их финансовое со­
стояние и социальное развитие в определенной степени зави­
сит от рентабельной работы. Поэтому одним цз приоритетных
критериев при обосновании планов их производственно-торгрвой деятельности является получение прибыли, необходимой
для нормального социально-экономического развития.
Пример 3.25. В составе комбината питания таким субъектом
является ресторан “А льянс”. В планируемом году на основе про­
екта бюджета ресторану предстой^ за счет своей прибыли:,
- осуществить капитальные вложения для развития мате­
риально-технической базы в сумме 590 тыс. руб.;
- пополнить собственные оборотные средства на 150 тыс.руб.;
- погасить в соотвётствии с кредитным Договором райее
полученный долгосрочный.кредит в сумме’ 2 0 0 тыс. руб.;
- направить на социальное развитие трудового коллектива
490 тыс. руб.
Итак, необходимая ресторану для развития в планируемом
году прибыль составит 1430 тыс. руб. (590 тыс. руб. + 150 тыс.
руб. + 200 тыс. руб. + 490-тыс. руб.). Исходя из ставки налога»на
136
[прибыль 2 0 % общ ая сумма прибы ли равна 1790 т ы с. руб.
Һ430тыс,го6. х
\
|У 7 80%
При проектируемом уровне прибыли от продаж по результа­
там анализа в размере 5,70% сумма совокупного оборота рестора9$ “Альянс” составит 31 400 тыс. руб.
f 1790 тыс. руб
х 100%
^
5,7%
/
3 бтчетном году он был 27 705 тыс. руб.’(см. табл. 3.2). Планиру­
31,400;тыс. руб.
х 100% Проектируе27 705 тыС. руб.
j
йБШ' Параме’т р служит исходной величиной для определения
фугих необходимых показателей деятельности ресторана (проізйодственная мощность, площадь зала и т. п.).
Планирование оборота’й выпуска продукции других струк"урных подразделений комбината питания производится с истользоваһием различных способов экономического обоснования
гока'зателёив зависимости от конкретных условий их функцизнйрбваййя (см.- § 18):
П ланы оборота, разработанные отдельными структурный и единицами, отражаю тся в плане развития комбината пита­
ния й используются для экономического обоснования других
гоказатейей производственно-торговой деятельности, в част90сти запасов и ’поставок сырья и товаров, продуктового ба­
ланса.
емый pocf.jp^BeH 113,3%
§ 20. Нормирование и планирование материальных
запасов предприятия питания
Важнейший элемент управления запасами — это их п ла ­
нирование, т. е. экономическое*обоснование величины запасов,
реобходимых для обеспечения непрерывного и бесперебойного
(производственно-торгового Процесса предприятия питания.
137
Нормирование запасов означает определение их-нормы в днях.
На ее основе рассчитывается плановая сумма (норматив) запасов
на предстоящий период с учетом намечаемого оборота по выһуску
кулинарной продукции и реализации покупных товаров; Показатели нормы и суммы запасов тесно связаны, между собой. Увели­
чение нормы й днях при неизменной сумме оборота по реалйзации
влечет за собой рост норматива запасов, и наоборот; j
Норма в днях является более стабильной величиной, а нор­
матив в стоимостном выражении меняется по мере изменения
суммы выручки от реализации. Поэтому определенная норма
используется д течение относительно длительного периода.
Установленная величина материальных запасов'Has плани­
руемый период служит базой для принятия различны ^ эконо­
мико-управленческих решений:
>.
• ■'
—,планирование размера собственных.оборотных и заемных
средств;
Л
»' !
1
—определение суммы затрат*, .связанных, с, со держанием
материальный запасов;
>
■
' '•
f
—обоснование заказов и заключение договоров с поставщи­
ками на закупку сырья, продуктов и товаров; * ’ ^
'|' г'
1 v осуществление постоянного контроля з а состоянием запасов 'и принятие оперативных и конкретных мер по,их норма­
лизации.
,f
,l “ “
Для экономического обоснования.'Необходимой* величины
запасов предприятия питания на планируемый период в*сово­
купности используется следующая инф орм ация:
t '•
1 ) материалы анализа запасов за прошлые периоды и кри­
тических оценок их уровня (см. § 16);
^
2 ) результаты изучения процессов формирования запаса по
основным элементам (стр. 139-M l); i t
>. >
3 ) планируемые показатели развития производственноторговой деятельности комбината* питания (см.*§ 18) и отдельдых его структурных подразделений (см. § 1*9); ** и*, л ”, І
4 ) наличие собственных оборотных средств, предприятия
питания, которые могут быть вложены вгматериальные запасы;
188
;
5) возможности и условия привлечения заемных средств
|,для закупки сырьевых и товарных ресурсов.
! ,*1' В процессе планирования и нормирования запасов приме|н яю тся следующие методы:
I
- технико-экономический (метод прямого счета);
I I
~ экономико-статистический (аналитический);
I
- коэффициентный;
i ~ экономико-математический.
* При выборе методов учит ы ваю т ся:
t
1 ) организационно-экономическая структура хозяйствую­
щих субъектов (комбинат питания, структурное подразделение),
степень -иж самостоятельности, и решаемые ими управленческие>задачи;
2 ) масштабы деятельности предприятйя питания;
И 3) наличие необходимой информации и компьютерной техяологии ее сбора и обобщения; численности и состава управлентеского аппарата и другие параметры.
М атериальные запасы текущего хранения формируются в
?с!новном в первичном звене, ,т. е. в структурных цодразделениIX комбината (объединении) питания. Они хранятся, на их склащх, цехах, подсобных помещениях. Непосредственно в комби­
натах питания накаплиңаются запасы сезонного характера, ко­
торые сосредоточены в специальных хранилищах картофеля,
івощей и фруктов, а такж е в условиях закупки у поставщиков
’рупных по, объему ресурсов сырья и товаров.
Приоритетным направлением является нормирование за­
пасов от дельными ст рукт урны м и подразделениями на осно­
ве т ехни ке - экономических расчетов. Этот метод прямого счеа предполагает, исследование процесса формирования основы х элементов материальных запасов по каждой номенклатуе продукции и товаров .1К ним относят транспортный, технолоіческий, текущий и страховой (гарантийный), запасы.
1
Транспортный запас зависит от сроков пребывания сырья,
атерцалов, покупных полуфабрикатов' и товаров в пути. 139
Он
редусматривается в случае,! если период перевозки грузов пре-
вышает время прохождения Платежных документов у постав­
щика и предприятия питания. Именно в этих условиях проис­
ходит отвлечение средств предприятия в виде остатков опла­
ченных им еще не поступивших.ресурсов. Норма этого запаса в
днях может быть определена двумя способами.
1 ) как разность между временем нахождений ресурсов в пути
и сроками документооборота (на основе сложившегося бпыта),
2 ) делением среднего остатка материальных ценностей в
пути по данным отчетнбсти на их однодневный расход.
’Пример 3.26. По Столовой № 1 средняя сумма остатков са­
хара в пути по опыту прошлых периодов была lr,55 fbfa руб., а
среднесуточный их расход 1,03 ТЫс. руб. Транспортный запас
равен 1,5 дня (1,55 тыс. руб/: 1,03 тыс.' руб.).
Т е х н о л о г и ч е с к и й (подготовительный) запас представляет
собой время на приемку и складирование сырьевых ресурсов,
на контроль качества, лабораторный анализ отдельных вйдов
продукции (мясо, молоко', рыба и т. й.); на подготбвку к выпуску
кулинарных блюд. В этом процессе пищевые продукты доводятся до необходимой готовности. К примеру, просеивание муки и
крупы, измельчение мяса, рыбы, сортировка по Величинё кор­
неплодов.
г
По покупным товарам этот запас'предназначен нй Их при­
ем и подготовку к продаже (фасовка, разбракоййа и т. п.).Размер этого элемента запаса зависит от потребительских
свойств ресурсов и составляет на предприятиях питаний незна­
чительную величину (в пределах 0,5 Дня).
Оснбвное место в материальйых запасах занимает текущий
(складской) запас. Он призван Ъбеспейить рйтмичный Процесс
выпуска кулинарной продукции и реализации товаров в пери­
од между очередной доставкой отдельныхресурсов. Велйчина
этого элемента зависит от широты ассортимента', сроков постав­
ки в соответствии с заключаемыми договорами, уСловий и сро­
ков хранения различных видов сырья и групй товаров.
В период между очередным пбстуйлением этот запас ко­
леблется от максимума (в день доставки) до минимума (в канун
140
завоза). Поэтому при определении нормы запаса учитывается
среднее время периодичности, т. е. половина частоты поступле­
ния отдельных ресурсов. Так, если сахар доставляется три раза
:В месяц, то этот запас равен 5 дням (10 дней : 2). Подобный рас: чет служ ит основанием уменьшения потребности предприятия
в собственных оборотных средствах.
В процессе нормирования следует исходить из оптималь­
ного размера цартии и интервала доставки, обоснованного ас­
сортиментного перечня сырья и товаров.
Гарантийный (страховой) запас предназначен для обеспе­
ч ен и я нормальной работы предприятия питания на случай зна­
чительного увеличения спроса потребителей на продукцию и
§товары в отдельные периоды, возможного нарушения сроков и
|объемов доставки и других непредвиденных обстоятельств.
Величина этого элемента запаса устанавливается на осно­
ве анализа в процентном отношении от запаса пополнения. При
втом, учитываются особенности каждого ресурса, в частности
Вроки хранения скоропортящихся продуктов, вместимость хоюдильников, специальных хранилищ, условия доставки, коли­
чества разновидности в каждой партии и др. Как правило, ве­
личина гарантийного запаса в днях исходя из опыта организа­
ции логистического процесса устанавливается в пределах до 50%
рт нормы текущего запаса с учетом местоположения поставщи­
ков сырья и .товаров.
Пример 3.27 расчета величины необходимых запасов по­
купны х товаров по ресторану “А льянс”.
Норма трансцортного запаса по группе “Водка и ликеровоарчные изделия” намечена 1 день. Технологический запас — 0,5
рця.
I Эти изделия поставляются 2 раза в месяц. Величина теку­
чего запаса пополнения составит 7,5 дня (15 дней : 2). Она мобыть установлена лишь в том случае, когда все разновид­
ности водочных, изделий завозятся в каждой партии товаров.
Однако на практике не представляется возможным в од|оц партии доставить весь необходимый перечень этой группы
141
товаров сложного ассортимента (различные поставщики, транс­
портные средства и т. п.). Поэтому для наиболее полного удов­
летворения потребительских предпочтений на все наименова­
ния водочных изделий следует при обосновании 'запаса попол­
нения учитывать коэффициент комплект ност и йоставок. Его
величина зависит от двух параметров:
а) перечня наименований ресурсов, используемых для вы­
пуска отдельных видов кулинарной продукции или ассортимен­
та покупных товаров;
б) числа разновидностей сырья и товаров, завозимых в од­
ной партии.
К оэф фициент комплектности,поставок рассчиты вается
путей? деления второго параметра на первый.
В нашем примере в меню ресторана “Альянс” предусмат­
риваются 12. наименований водочных изделий. В одной цартии
с учетом разны х поставщиков в .среднем поставляется 4 разноf 4^
(Это зна­
.127
чит: для обновления всего ассортимента водочных изделий ве­
личина текущего запаса должна быть увеличена, исходя из
коэффициента комплектности, в 3 раза и составит 22,5дня (7,5
дня : 0,33 или 7,5 дня х 3).
Гарантийный запас намечен в размере 15% от текущего за­
паса. В нашем примере он равен 3,5 дня (22,5 дня х 15%).
Общая норма по всем элементам запаса (транспортного,
технологического, текущего (пополнения), гарантийного).водоч­
ных изделий по ресторану “Альянс” равна 27,5 дня (1'+ 0,5 +
+ 22,5 + 3,5).
Норматив этих запасов, исходя цз среднедневной их реали­
зации 7,6 тыс. руб., составит 209 тыс. руб. (7,6 тыс. руб. х 27,5 дня).
В процессе нормирования запасов сырьевых ресурсов до­
полнительно учитываются запасы в незавершенном производ­
стве и в готовой кулинарной продукции.
видности. Коэффициент комплектности равен 0,33
142
. Норма запаса в незавершенном производстве зависит от
продолжительности произволе,твенного цикла, от степени при­
менения прогрессивной технологии выпуска кулинарной проІцуқции, передовых методов организации труда и квалифика­
ции работников .кухни и отдельных цехов.
»= Длительность технологического цикла представляет собой
у р е з о к времени от первой производственной операции (напри­
мер, обработки сырья) до выпуска готовой продукции. В пред­
приятиях питания в отличие от многих промышленных подоб­
ные запасы незначительны и составляют не более одно!го дйя.
Норма запаса' в готовой продукции в днях — это длитель­
ность нахождения готовых к продаже изделий в производствен§ы& грехах и в магазине кулинарий до их реализации потреби­
телям. К ним относится продукция собственного приготовления,
I частности кондитерские изделия (торты, пирожные), полуфаб­
рикаты (морковь, ейекла, ф арш и т. п.>). Норма этого запаса по
эйкрётной номенклатурепродуйции’Зависит от установленных
Іроков ее продажи.
* Пример 3.28 расчета нормы и норматива запаса м ясо п р о щ т ов по, столовой № 1 .
J j С .учетом специфики этого сырья и источников доставки
эанспортный запас отсутствует.
Технологический (подготовительный) запас д л я проверки
ічества сырья и подготовки его к выпуску мясных блюд и по­
луфабрикатов намечен в 1 день.
Периодичность завоза принята 5 раз в меёяц, т. е. каж ды е В
і<эй‘(30 д й ёй : ’5). СтОловая использует для прйготовления пищи
|ёты ре наименованйя этого сырья при поставке в 1одной партии
зух'разновидностей. Коэффициент комплектности равен 0,5
|2 )
W
(6 дней
Ів а й а с пополнения составит б Дней I —щ— : 0,5
----------------------------
---
Гарантийные запас, оцределен в размере до 60% от теку­
щего запаса — 3,5 дня (б дней х 60%).
Г *V ** г ч
*
f ■ '
/ •)
' ,
4
,,
Запас в незавершенном производстве намечен 0,5 дня, а
этовой продукции — 1,5 Д Н Я :
143
Общая норма запаса мясопродуктов равна 12,5 дня (1 день +
+ 6 дней + 3,5 дня + 0,5 дня + 1,5 дня). Эта величина должна
быть связана (согласована) с наличием необходимых холодиль­
ных камер, с установленными сроками хранения этого сырья.
Норматив запаса мясопродуктов, исходя из квартального
объема расхода сы рья 326 тыс. руб., составит 45,3 тыс. руб.
Л
326 тыс. руб.
х 12,5 дня
90 дней
Нормы запасов отдельных групп сырьевы х р'есурсов слу­
ж ат базой Для расчета величины запасов в целом по структур­
ному подразделению (табл. 3.20).
Таблица 3.20
Определение норм и норйативбв запасов сырьевых ресурсов
на I квартал по столовой № 1
(суммы, тыс. руб.)
Р асход сы рья
Н о р м а т и в за п а • *са в с у м м е
на Ік в а р тал
О дн одн евн ы й
(к о л . 1 : 9 0 д н ей )-
Н орм а
зап аса,
дни
1
2
3,
4'
М я со и птица
Р ы ба и сел ь д и
326
114
12,5
4 5 ,3
М а сл о ж и в о тн о е
М о л о к о и м олочная
45
93
3 ,6 2
1,27
0 ,5 0
4 ,0 3
8 ,4
16,1
5 ,4
,1.0.7
8,1
5;б
"*
0 ,2 6
0,51
1,03
8,0
6 ,4
19,3
2,1
3,3
0 ,4 7
19,0
2 1 ,0
2 0 ,4
19,3
8 ,9
13,7
Н аи м еновани е
продукта
А
п р одук ц и я
М а сл о р асти тел ь н ое
Я йца
С ахар
К р уп а
М ук а
М акаронны е' издел и я
К артоф ель
О в ощ и
П л оды , фрукты , я годы
О стальны е группы
И т о го
23
46
93
42
58
34
56
94
58
82
1164
0,6^
0 ,3 8
0 ,6 2
1,04
0 ,6 4
0,91
2 1 ,0
18,6
19,5
12,93
14,6
( к о л / 2 х к о л . 3)
7 ,8
1 2 ,0
2 1 ,8
,
11,9
17,7
' 188,8
,В процессе разработки данных табл. 3.20 нормативы запа­
сов по каждой группе продуктов в стоимостном выражении оп­
144
ределены на основе обоснованных норм запасов в днях и одно­
дневного расхода сырья. Общая сумма норматива запасов сы­
рья по столовой № 1 представляет собой сложение соответству­
ющего показателя по всем группам. Средняя норма запаса в днях
по предприятию (14,6 дня) рассчитана путем деления суммы
норматива 188,8 тыс. руб. на однодневную величину расходуе­
мых ресурсов 12,93 тыс. руб.
Подобнвіе экономические обоснования и расчеты проводят­
ся и по другим элементам материальных запасов, в частности
по покупным полуфабрикатам и товарам, готовой продукции,
незавершённому производству и др.
В нашем примере по -столовой № 1 норматив этих запасов
намечен в сумме 237,2 тыс. руб., а включая запасы сы рья —
426 тыс.’руб. (237,2 тыс. руб. + 188,8 тыс. руб.).
Технико-Экономические расчеты проводятся отдельными
структурными подразделениями по основным группам сырья и
товаров, которые занимают весомую долю в общей величине
запасов предприятия питания. Подобные расчеты предполага­
ют значительный объем аналитических и расчетных операций
и работ. Поэтому можно ограничиться проведением расчетов за
какой-либо квартал или месяц. При резких изменениях в ассор­
тименте и организации поставок ресурсов вносятся необходи­
мые коррективы в ранее произведенные расчеты величины за ­
пасов.
Планово-экономические параметры формирования матери­
альных запасов структурные подразделения представляют сво­
ему комбинату, (объединению). Они используются им для опе­
ративного управления запасами системы, контроля за их состо­
янием, в процессе планирования развития хозяйственно-финан­
совой деятельности.
.Пример 3.29. Обобщенная сумма нормативов материальных
запасов, разработанных подразделениям, составляет на плани­
руемый год по комбинату 4350 тыс. руб.
Комбинат пит ания наряду с оценкойи обобщением пред­
ставляемых отдельными структурными подразделениями дан­
145
ных самостоятельно занимается планированием запасов в це­
лом по объединению с применением различных специальны х
методов, информационных инструментов и многовариантных
подходов.
Экономико-статистический (аналитический) метод пред­
полагает планирование на базе глубокого изучений запасов и
оборачиваемости средств за прошлые периоды. Однако нельзя
механически на плановый период переносить недостатки в уп­
равлении запасами. Нужен учет влияния факторов на форми­
рование этих параметров.
Так, в процессе анализа могут быть выявлены сверхнорма­
тивные, излишние материальные запасы. Устанавливаютс'я ре­
зервы их нормализации путем совершенствования технологи­
ческого и торгового процессов. При этом учитьюаются плани­
руемые темпы развития совокупного оборота, изменения егс
состава и другие условия.
Пример 3.30. Среднегодовая сумма материальных запасоЕ
по комбинату питания за отчетный год составила 3984 тыс. руб.
время обращения 14,8 дня {см. табл. 3.10). В процессе анализе
состояния выявлены сверхнормативные запасы у четы ре^ под­
разделений на 33 тыс. руб. (см. стр. 114).
В планируемом году намечается прирост совокупного обо­
рота на 12% (см. табл. 3.17). Изменения состава оборота, т. е. на­
мечаемое увеличение доли продукции собственного приготов­
ления на 0,5 процентного пункта (см. табл. 3.21), являетсяфактором ускорения 1оборачиваемости средств на 0,1 дня (14,7 дня —14,8 дня).Это позволит снизить сумму запасов, исходя из пла­
нового среднедневного оборота 302,5 тыс. руб. (108 900 тыс. руб.
: 360 дней), на 30 тыс. руб. (302,5 тыс. руб. х 0,1 дня).
Итак, скорректированная среднегодовая сумма запасов, з<
отчетный год равна 3921 тыс. руб. (3984 тыс. руб. —33 твіс. руб. -•30 тыс. руб1.)1.
'
Среднегодовая сумма запасов на планируемый год по комби
нату питания с учетом намечаемого темпа роста совокупного обо
рота по этому методу составит 4392 тыс. руб. (3921 тыс. руб. х 112%,
146
Таблица3.21
Расчет влияния изменения структуры оборота комбината питания
,
на материальные запаЬы планируемого года
С остав совок у п н о г о обо-,
рота
С тр ук тур а обор о­
та, % к обороту
О тчет­
П лани­
р уем ы й
В рем я
обр ащ ен и я за
П р о ц е н т н ы е ч и с л а за
о т ч етн ы й год
план и руем ой
год
год
отч етн ы й
год, д н и
(к о л . 1 х к о л . 3)
2
3
4'
5
73,1
7 3 ,6
12,3
899,1
9 0 5 ,3
2 6 ,9
2 6 ,4
2 1 ,5
5 7 8 ,4
5 6 7 ,6
И т о го
1 0 0 ,0
------------ -------------1
100,0
1477,5
14 7 2 ,9
А
П родук ц и я
со б ст в ен н о г о
п р и готовл ен и я
П ок уп н ы е
товары
ны й год
1
'
(к о л . 2 х к о л . 3 )
В условиях относительно стабильных показателей произ­
водственно-торговой деятельности планирование, запасов воз­
можно на основе,метода коэф ф ициент ов эластичности. Они
отражаю т степень изменения запасов под влиянием р азви тая
производственно-торговой деятельности предприятия питания.
Пример 3.31. В отчетном году совокупный оборот комбина­
та питания возрос против предш ествую щ его года на 1 0 *5 %
(б,м. табл. 3.1), а среднегодовая сумма запасов увеличилась за этот
период на 8,3% (см. табл. 3.10).
Коэффициент эластичности изменения-запасов при изменении,оборота на 1% равен 0,79 (8,3% : 10,5%).
Совокупный оборот на планируемый год намечен 1 Q8 900
тыс*, руб.*-или 112% к обороту отчетного года (см. табл. 3.17), Ис­
ходя из этого параметра, среднегодовая сумма запасов в плани­
руемом году увеличится на 9,5% (12% х 0,79) против отчетного
года 3984 тыс.,руб. (см. табл. 3.10) и,может составить 4362 тыс.
руб. (3984 тыс. руб. х 109,5%).
При наличии необходимо^ информации и компьютерной
технологии ее обработки и обобщения могут быть использова­
ны экономико-математические методы планирования запасов.
Так, на основе корреляционных методов имеется возможность
147
установить степень зависимости уровня запасов (в днях к обо­
роту) от велңчины оборота предприятий питания. Эта зависи­
мость вы раж ается уравнением гиперболы:
, , в
У, = а +
х
где у х — общий уровень запаса в днях;
а — запас в днях, мало зависящий от объема оборота;
—— запас в днях, зависящий от объема оборота;
х
х — сумма оборота предприятия питания.
Итак, задачей экономической, коммерческой и иных служб
комбината питания является выбор варианта величины товар­
ных запасов (табл. 3.22).
Таблица 3.22
Варианты необходимой среднегодовой величины запасов
комбината питания на планируемый год
№
п /п
1
М етоды определения
Т ехн и к о -эк о н о м и ч еск и е р асч еты (м е т о д пря­
Н ор м ати в зап а­
Н ор м а за ­
са, ты с. руб.
п а с а в дн я х*
4350
14,4
4392
4362
14,5
14,4
м о г о сч ета) п о дан н ы м стр ук тур н ы х п о д р а зд е­
2
3
л ен и й
Э к он ом и к о-стати сти ч еск и й (ан ал и ти ческ и й )
К оэф ф и ц и ен тн ы й
Приоритетным с учетом конкретных услрвий может быть
вариант, определенный по данным структурных подразделений
с .использованием метода прямого счета. В этом случае средне­
годовой норматив материальных запасов на планируемый год
составит 4350 т ыс. руб., а норма 14,4 дня. В отчетном году вре­
мя обращения было 14,8 дня (см. табл. 3.10). Ускорение оборачива­
емости средств, вложенных в запасы, составит 0,4 дня (14,4 дня - 14,8 дня), что оценивается положительно.
*Норма запаса в днях определена на основе деления суммы норма­
тива на плановый однодневный оборот 302,5 тыс. руб.‘
148
Н аряду с планированием средней суммы запасов для ре­
шения многих экономико-управленческих задач устанавлива­
ется их величина на конец планируемого года. Этот параметр
применяется для определения необходимого поступления това­
ров, формирования собственных оборотных средств, составле­
ния финансового плана и т. п.
Пример 3.32. По комбинату питания на основе анализа за ­
пасов по отдельным периодам (см. табл. 3.9) и внутригодового
оборота за отчетный год (см. табл. 3.3) намечена величина запа­
сов на конец планируемого года в сумме 4600 тыс. руб.
На начала планируемого года сумма запасов составила
( 4600 тыс. руб.
4210 тыс. руб. Она возрастет за год на 9,3% 1 42І0 тыс руб
х 100% = 109,3% . Совокупный оборот за этот период планиру­
ется увеличить на 1 2 %, что позволит ускорить оборачиваемость
средств.
Безусловно, при нормировании и планировании запасов
предприятия питания, являющегося самостоятельным хозяй­
ствующим субъектом, следует увязать намечаемые величины
с, его финансовыми возможностями, с наличием собственных
оборотных средств, направляемых на формирование материаль­
ных запасов.
Пример 3.33. Собственные оборотные средства в материальных
запасах комбината питания составят на конец планируемого года на
основе проекта его финансового плана 3786 тыс. руб.
(см. пример 10.2). Доля этих средств в формировании запасов наме­
чается 82,3%. Следовательно, общая сумма средств (собственных и
заемных) для формирования материальных запасов на конец пла­
3786
х 1 0 0 %)
82,3%
В случае недостатка финансовых ресурсов целесообразно
пересмотреть намеченные'нормативы запасов.
нируемого года может составить 4600 тыс. руб.
149
Установленные параметры запасов служ ат основой для
планирования потребности в ресурсах и заключения соглаше­
ний на поставку сырья и товаров.
§ 21. Формирование сырьевых
и товарных ресурсов предприятия питания
на планируемый период
Заключительный этап планирования — определение ресур­
сов сырья, продуктов и товаров для успешного развития произ­
водственно-торговой деятельности предприятия питания. В ус­
ловиях рыночной экономики и самостоятельности'предприятия
располагают значительными резервами и широкими полномо­
чиями в деле изыскания необходимых ресурсов в своем регио­
не, на внутреннем и внешних рынках.
Расчет необходимой величины ресурсов производится р а з­
дельно по сырью и по покупным товарам балансовым методом.
Продуктовый баланс по сырью и продуктам представляет
собой расчет потребности и движение запасов, что- позволяет
определить необходимое их постуцление в планируемом пери­
оде.
Методика расчета потребности зависит от объемов выпус­
ка кулинарной продукции отдельными предприятиями питания.
Предприятия с небольшой производственно^,мощностью
имеют возможности рассчитывать потребное количество сырья
по индивцдуальным нормам на единицу продукции в соответ­
ствии со специальными сборниками рецептур и производствен­
ной программой предприятия.
Пример 3.34. Объем выпуска блюда' “Щи мясные” по заку­
сочной “Весна” намечен на планируемый период 2500 блюд.
Норма расхода определена на’100 блюд 9,5 қг. Потребность рав­
на 23 750 кг (9,5 кг х 2500 блюд).
Подобные расчеты проводятся и по Другим основным ви­
дам блюд.
150
Общая потребность в отдельных видах продуктов, установ­
ленная по индивидуальным нормам, представляет собой свод­
ный показатель на основе программы выпуска тех или иных
блюд.
Крупные предприятия с относительно значительной номен­
клатурой выпускаемой кулинарной продукции рассчитывают
потребности в сырье на основе средневзвешенных норм расхо­
да продуктов. Эти расчеты проводятся по основным видам (мясу,
рыбе, картофелю, овощам и т. п.).
Средневзвешенная норма расхода сырья и продуктов рас­
считывается на основе норм и ассортимента выпуска кулинар­
ной продукции на плановый период. При этом могут быть ис­
пользованы конкретные величины выпуска отдельных блюд или
их доля в общем объеме кулинарной продукции.
Пример 3.35. Объем выпуска вторых блюд по столовой № 1
намечен на планируемый год 30,5 тыс. блюд (см. табл. 3.19), из
них мясных 60%, или 18,3 тыс. блюд (30,5 тыс. х 60%),.в>том чис­
ле в I квартале 4 тыс. блюд. Средневзвешенная норма расхода
мясных продуктов 130 г на одно блюдо.
Потребность в мясе для выпуска этих блюд на планируе­
мый период равна 520кг(0,13кгх4000 блюд).
* Подобные расчеты проводятся и по другим составам кули­
нарной продукций.
Потребность для выпуска полуфабрикатов и кулинарных
изделии исчисляется исходя из объема их изготовления и сред­
негрупповых норм расхода на одну тонну продукции (табл. 3.23).
Средневзвешенные нормы используются при определении
потребности в других основных видах продуктов, в частности
по рыбе, картофелю, овощам и т. п.
Потребность в остальных продуктах может быть установ­
лена с учетом критической оценки фактического их расхода за
отчетный .период, (по данным статистического наблюдения) и
темпов роста выпуска продукции в планируемом году.
151
Таблица 3.23
Расчет потребности в мясных продуктах по столовой № 1
на I квартал
Единица
Состав
измерения
продукции
в
А
Первые блюда тыс. блюд
Вторые блюда тыс. блюд
Закуски
тыс. блюд
Кулинарные
кг
изделия
Итого
Плановый Средняя норма,
кг на единицу
выпуск
1
2
0,07
1,6
0,13
4,0
0,05
0,4
814
1,2
Потребность, кг
(кол. 1 х кол. 2)
3
112
520
20
977
.
1629
В зависимости от типов предприятий и контингента' побетителей могут быть применены и другие методы расчета потреб­
ности в продуктах. В частности, исход из расхода основных ви­
дов продуктов на одно место, на одного питающегося/физиоло­
гических норм потребления отдельных продуктов и т. п.
У прощ енны й опытно-статистический метод предполага­
ет расчет плановой потребности в сырье на основе анализа сло­
живш ихся тенденций за предыдущие периоды и намечаемых
мер по развитию материально-технической базы и улучшению
структуры производственно-торговой деятельности предприя­
тия питания.
Наряду с определением потребности в сырье и .товарах рас­
считывается необходимое их поступление в планируемом пе­
риоде с учетом движения запасов и прочего выбытия ресурсов.
Величина выбытия зависит от состава продуктов и товаров. Тех­
нологические отходы более значительны по мясным и рыбным
продуктам, картофелю и овощам, составляя примерно 2 ,0 - 2 ,5%
от объема расходуемого сырья. Они невелики по бакалейным
продуктам (0,5-1%). При реализации покупных, товаров убыль
составляет 0 ,1 0 % - 0 ,2 0 % к обороту.
Для взаимной увязки всех показателей составляется про­
дукт овый баланс в натура льном-и стоимостном выражении.
Стоимость каждого вида сьірья определяется на базе про­
гнозируемой средней цены в планируемом периоде.
152
В нашем примере при средней цене мясопродуктов 200 руб.
a кг продуктовый баланс по столовой № 1 представляет следу­
ю щ ие элементы (табл. 3.24).
t
Таблица 3.24
Баланс мясопродуктов по столовой № 1 на I квартал
Коли:
чество,
кг
I 1 Запасы на начало года
205
Расход сырья
1629
I 2
30
1 ^ Прочее выбытие
227
1 4 Запасы на конец года (норматив)
У 5 Необходимое поступление (стр. 2 + стр. 2 + стр. 4 - стр. 1)
1681
§№
Іп/п
Показатели
Сумма,
тыс.
руб41,1
326
6
45,3
336,2
В сводном виде баланс разрабатывается по всем видам прохтов (табл. 3.25). При этом используются намечаемые в табл. 3.20
нормативы запасов.
Балансовым методом рассчиты вается и необходимое по­
ступление покупных товаров.
I
Плановые расчеты формирования сырьевых и товарных
ресурсов отдельных структурных подразделений Используют­
с я комбинатом питания для заключения договоров в качестве
^юридического лица.
~
В зависимости от ассортимента поставщиками сырья и то­
в ар о в на местном рынке могут быть фермерские (крестьянские)
хозяйства’, промышленные предприятия, оптовые предприятия
НдрВ договорах указы вается количество ресурсов, согласован;ңые цены, сроки и способы их доставки отдельным структур­
ны м подразделениям, условия расчетов и иные необходимые
{реквизиты для организации коммерческой работы.
5
Договоры могут заключаться на длительный или краткос­
орочный периоды. При постоянно меняющейся рыночной ситуа­
ц и и некоторая дол ресурсов закупается по разовым сделкам, что
придает коммерческой службе комбината питания более мо­
бильный характер.
153
Таблица 3.25
Продуктовый баланс по сырьевым ресурсам по столовой № 1
на I квартал
(тыс. руб.)
Необходимое
Запасы
Запасы
поступление
Прочее
Наименование про­
на начало Расход
,на конец
(кол. 2 + кол. 3 +
выбытие
дуктов
квартала
квартала
+ кол. 4 - кол. 1)
4
2
3
5
1
•А ‘
41,1
6,0
336,2
326
45,3
Мясо и птица
2,5
117,9
9,3
114
10,7
Рыба и сельди
45,6
8,0
45
0,5
Масло животное
8,1
94,3
93
1,0
Молоко и молочная
5,3
•5,6 продукция
23,2
Масло растительное
2,0
23
2,1
0,1
46,8
46
0,6
3,3
Яйца
3,1
0,2
94,1
19,0
93
Сахар
19,9
42
.42,6
8,4
8,9
Крупа
0,1
58
58,3,
13,5
13,7
Мука
.0,1
34
0,1
7,8
Макаронные изделия
7,7
34,2
Картофель
56
2,2
12,0
59,0
11,2
20,5
94
3,6
' 98',9
Овощи
21,8
11,5
58
11,9
59,8
'
Плоды, фрукты, годы
1,4
82
-'83,9
Остальные группы
17,1
1,3
17,7
1194,8
1164,
19,7
Итого
177,7
188,8 .
В процессе заключения договоров важно учесть деловую
репутацию отдельных поставщиков, в 'какой мере они ранее
выполняли свои обязательства по качеству, ассортименту, це­
нам и сроком поставки ресурсов.
Прогрессивным является организация логистических схем
и централизованной доставки в предприятия питания ңепосредственно от производителей сырья, продуктов и товаров.
Контрольные вопросы и задания дл я самоподготовки
и обсуж дения па занятиях
1.
Чем различается производственная программа от с
купного оборота предприятия питания?
154
2. Что является экономическим содержанием розничного
оборота предприятия питания?
3. В чем различия между совокупным оборотом и рознич­
ным оборотом предприятия питания?
4. В чем различия между обеденной и прочей продукцией?
5. Под влиянием каких факторов формируется производ­
ственно-торговая деятельность предприятий цитания?
6 . Какие аналитические показатели рассчитываются при
^ у ч е н и и совокупного оборота предприятия питания и какова
-методика их определения?
Ь
7. Для какой цели и как рассчитывается динамика оборота
jio реализации продукции и товаров в сопоставимых ценах?
8 . Какие аналитические показатели рассчитываются при
Изучении структуры оборота предприятия питания и какова
методика их определения?
9. Какие показатели характеризуют состояние материальных
дацасов предприятия питания и какова методика их расчета?
:
10. В чем отличия по экономическому содержанию и мето­
дике расчета между показателями “уровень запасов” в днях и
^оборачиваемость средств, вложенных в запасы ” в днях?
|
11. Какие факторы влияют на оборачиваемость средств,
йложенных в материальные запасы предприятия питания?
12. Как рассчитывается влияние изменения структуры со^Ькупного оборота н а оборачиваемость оборотного капитала
предприятия питания?
13. Какие расходы связаны с содержанием материальных
вапасов предприятия питания?
14. Какие аналитические показатели рассчитываются при
изучении состояния запасов и оборачиваемости средств пред­
приятия питания?
15. В чем суть и значимость комплексного анализа произ­
водственно-торговой деятельности?
16. Каковы многовариантные подходы, используемые при
обосновании совокупного оборота комбината питания на плани­
руемый период, и их характеристика?
155
17.
Как рассчитывается'плановая* сумма совокупного, о
рота, необходимая для получения предприятием питания на­
мечаемой суммы прибыли?
1$. Какова методика определения мощности кухни и про­
пускной способности обеденного зала?
19. Каковы последовательность и методика экономическо­
го обоснования плана оборота различных структурных подраз­
делений комбината питания?
20. Какие уеловйя учитываются при выборе методов нор­
мирования материальных запасов предприятия питания?
21. Каковы основные элементы материальных запасов пред­
приятия питания и их экономическая сущность?
22. В чем сущность технико-экономического обоснования
нормы запасов сырья и товаров предприятия питания?
23. В чем различйя в методике нормирования запасов сы­
рьевых ресурсов и покупных товаров й чем они обусловлены?
24. Как увязы вается необходимая величина материальных
запасов на планируемый период с наличием у предприятия пи­
тания собственных оборотных средств?
25. Какова методика'расчета потребности предприятия пи­
тания в сырьеЗвых ресурсах и покупных Товарах на* планируе­
мый период.
' *•
Задания в тестовой форме
Выберите вариант(ы) правильного ответа
1. В состав розничного оборота предприятия питания йключается:
а) реализация блюд;
1
б) отпуск кулинарной продукций своим филиалам;
,
в) продажа покупных товаров;
г) реализация полуфабрикатов.
2. В состав оборота по реализации собственной продукции
включается:
1
а) реализация полуфабрикатов;
б) отпуск кулинарной продукции другим организациям;
156
в) реализация обеденной продукции;
>' г) продажа алкогольных напитков.
3. В оборот обеденной продукции включается:
.а) реализация полуфабрикатов;
б) продажа блюд;
в) реализация кулинарной продукции;
•г) продажа безалкогольных напитков.
4. Аналит ические показат ели, характеризующ ие развиЩце.совокупного оборота предприятия питания:
а) доля оборота на региональном рынке;
б) динамика суммы материальных запасов;
в) степень роста оборота в сопоставимых ценах;
г) доля розничного оборота в совокупном обороте.
5. Для оценки сост ояния м ат ериальны х запасов на 1 ок­
т я б р я необходимо учесть оборот предприятия питания:
а) , фактический за III квартал;
б) план на III квартал;
в) план на IV квартал;,
г) план на октябрь месяц.
,6/ К инт енсивны м факторам развития оборота предприя­
т и я питания относятся:
а) повышение производительности труда работников;
б) ускорение оборачиваемости средств, вложенных в запасы;
в) выполнение плана’оборота;
г) рост заработной платы работников;
д) повыш ение эф ф ективности использования основньрс
йюндов.
7. Норма м ат ериальны х запасов предприятия питания з а ­
висит от следующих факторов:
а) состава совокупного оборота;
б) профиля оборота;
в) уровня издерж ек производства и обращения;
г) продолжительности технологического процесса.
8 . Укажите многовариантные подходы при разработке сово­
купного оборота предприятий питания на планируемый период:
157
а) повышение платежеспособности предприятия;
б) рост конкурентоспособности;
в) получение необходимой суммы прибыли;
г) ‘формирование средств на опдату труда работников.
158
$
Глава IV. Материально-техническая база
и основные фонды предприятия питания
§ 22. Сущность и характеристика
экономических ресурсов предприятия питания
V
К аж дая Организация для нормального функционирования
;Ыжна иметь необходимое ей ресурсное обеспечение. УспешЬе развитие хозяйствённо-финансовой деятельности зависит
>т обоснованного формирования и рационального использова­
ния всех ресурсов предприятия.
Основными условиями развития экономики являю тся ве­
щественные и личностные факторы. К ним относят: капитал и
фуд, интеллектуальные (предприимчивость, инициативность
[ т. п.), информационные и технологические ресурсы.
Вещественные факторы представляют собой материальноерническую базу (здания и сооружения, машины и оборудоваtke), сырьевые ресурсы и др.
: К ли ч н о с т н ы м ф акт орам относят трудовы е ресурсы ,
федпринимательский потенциал, в частности профессиональ­
ные способности, организационный и управленческий талант
работников и т. п.
ЭкономичеЪкиё ресурсы обеспечивают непрерывную'рабогу предприятия только при их совокупном наличии и использоіании. Так,’для выпуска продукции предприятие питаний долкно одновременно иметь производственные помещения, техногогическое оборудование, сырье и материалы, квалифицирован­
ный персонал. Отсутствие одного из этих элементов не позво159
ляет обеспечить выпуск продукции. Это положение относится и
к торговой деятельности предприятия. Торговый процесс может
быть осуществлен при наличии буфета, бара, магазина кулина­
рии, обеденного зала, торгового оборудования, запасов товаров
в необходимом ассортименте, профессиональных работников.
Для соединения факторов производства в единый процесс
важно 'знать предпринимательский Потенциал предприятия.
Эффективное хозяйствование зависит от показателей исполь­
зования ресурсов, знаний и умений трудовых коллективов, их
способностей быстро реагировать на постоянно меняющуюся
рыночную конъюнктуру.
Экономические ресурсы представлены в натурально-веще­
ственной и стоимостной формах.
Вложенный капитал отраж ается в активе бухгалтерского
баланса предприятия питания и подразделяется на внеоборот­
ные и оборотные средства. Среди внеоборотных активов наи- |
большую долю составляют основные средства.
Основные производст венные фонды в качестве средств
труда многократно обслуживают технолого-торговый процесс
предприятия питания.
В составе оборотных активов преобладают оборотные сред­
ства, вложенные в запасы сырья, материалов и товаров.
<
Д ля понимания экономической сущности следует различать 1
примененные (использованные) и потребленные ресурсы.
1
П римененные ресурсы постоянно участвуют в хозяйствен- <
ном процессе и обеспечивают непрерывность деятельности пред- ;
приятия питания (средства и предметы труда, рабочая сида).
’
Потребленные ресурсы — это текущие расходы предприятия питания за определенный период, отражающие стоимость j
используемых ресурсов. Они выражаются в денежной формё и
включаются в состав затрат и в цену кулинарной продукции (то- ■
вара), а следовательно, они полнортью возмещаются покупате­
лем при их реализации.
i
Имеются отличия в кругообороте отдельных видов ре- ,
сурсов.
J
160
f
Вложенный основной капит ал в натурально-вещественной
I форме представляет собой м ат ериально-т ехническую базу,
I испбльзуемую для развития экономики предприятия. В денеж ­
ном выражении — это, как правило, его функционирующие осI новные средства. В процесс^ эксплуатации основные фонды изj нашиваются. Потребленная часть этих ресурсов в виде аморти[ зации отраж ается в составе затрат (себестоимости продукции,
[ издерж ек производства и обращения).
|
Влож енный оборотный капит ал —1 это текущие активы,
\ авансируемые предприятием для совершения каждого опера­
ционного цикла (кругооборота). При формировании этого капи; тала за счет заемных средств предприятие имеет расходы по
: оплате процентов. От величины материальных запасов в опре' деленной мере зависят расходы по их содержанию.
Трудовы е ресурсы характери зую тся численностью р а ­
ботников, заняты х “на предприятии, и расходами на оплату
*их труда. Эти показатели тесно м еж ду собой взаимосвязаны
(см. гл. VI).
Экономическим ресурсам свойственны все основные элемегітіі рыночных отношений: спрос, предложение и цена.
Спрос на ресурсы зависит от масштабов и темпов развития
экономики предприятия питания. При увеличении спроса на
кулинарную продукцию и товары растет потребность в ресурі бах, Необходимых для осуществления технологических и тор;*говЬіх процессов.
П редлож ение и воспроизводство капитала вы раж аю тся
источниками его формирования. Основными источниками обра­
зования финансовых ресурсов являю тся собственные средства,
краткосрочные и долгосрочные кредиты и займы. Состав этих
источников зависит от вида вложенного капитала.
Цейа на все ресурсы складывается на рынке под воздей­
ствием спроса и предложения. Это относится к стоимости ос­
новных фондов, к величине процентных ставок за пользование
заемными средствами, к цене труда, выраженной в виде зар а­
ботной платы работников й т. п.
161
Совокупность всех ресурсов и способность трудовых кол­
лективов постоянно повышать эффективность их .использова­
ния представляют собрй экономический пот енциал предприя­
т ия. Он определяется не только реализованными возможнос­
тями, но и выявленными резервами развития экономику ■пред­
приятия. К ним, в частности, относят неустановленное оборудо­
вание, низкие показатели использования мощностей, недоста­
точный профессиональный.уровень работников, неэфф ектив­
ное использование собственных средств предприятия и т. п. Сле­
довательно, экономический потенциал предприятия во многом
зависит от человеческого фактора, от качественного состава
рабочей силы.
§ 23. Экономическая характеристика й состав
основных фондов предприятия питания
Весомая составная часть имущества предприятия питания1—
его основные фонды.
Основные фонды предприятия по их назначению подраз­
деляются на производственные и непроизводственные фонды.
Основные производственные ф о н д ы — это совокупность
орудий и средств труда, используемых для осуществления тех­
нологических и торговых процессов. В натурально-веществен­
ной форме они представляют материально-техническую базу,
производственный потенциал предприятия.
К основным непроизводственным фондам относят средства
труда, предназначенные для выполнения предприятием ли та­
ния отдельных социальных функций и числящ иеся на балансе
объектов этой сферы. К примеру-, библиотеки, спортивные юооружения, детские учреждения, здравницы, ж илые дома му. п.
Положением бухгалтерского учета (ПҢУ 6/01) к основным
относят средства труда со сроком полезного использования про­
должительностью свыше 12 мес. Этот срок определяется орга­
низацией при принятии объекта к бухгалтерскому уч,ету в. со­
162
ответствии с ожидаемой производительностью или мощңОСТЬІО
режимом эксплуатации (количество смен), нормативно-право­
выми И другими условиями использования объекта.
В процессе осуществления предприятием питания хозяй­
ственной деятельности (производство продукции, выполнение
работ, оказание услуг) используются некоФорые средства тру­
да со сроком службы мбнее 12 мес. Оңи не отражаются в составе
основных" фондов, а включаются в состав оборотных средств
организации и учитываются на счете “М атериалы”. К таким
средствам труда относятся:
- специальные инструменты и приспособления;
- сменное оборудование для замены отдельных частей (ма­
шин), не подлежащих восстановлению;
- специальные одежда и обувь;
- временные (нетитульные) сооружения, приспособления
и устройства, возводимые в процессе строительства объектов и
оФносимыена себестоимости строительных работ в составе на­
кладных расходов;
- технологическая тара, длительное время используемая в
производственном процессе и т. п.
Источниками формирования этих быстроизнашивающихся средств труда, являются, как правило, собственные средства
предприятия пиФания.
‘Основные фонды учитываются, анализируются и планиру­
ются в натуральном и стоимостном (денежном) выражении.
По натурально-вещественному пр и зна ку основные произ­
водственные фонды классифицируются на здания и сооруже­
ния, машины и оборудование, транспортные средства, вычис­
лительную технику, инструмент, производственный и хозяй­
ственный инвентарь и др. В новых рыночных условиях одним
из значимых факторовтіройзводства являю тся земельные уча­
стки, принадлеж ащ ие предприятию питания на правах соб■стЁенности, й объекты природопользования, в частности вода и
иные природные ресурсы.
163
Выделяются недвижимые и движимые основные фонды. К
недвижимым относятся земельные участки, здания, сооруже­
ния, передаточные устройства. Остальные основные фонды яв­
ляю тся движимыми. Этот квалификационный признак служит
основой для разработки механизма управления ими (оценка,
налогообложение и т. п.).
По р о л и .и степени участия в технологическом и хозяй­
ственном процессах основные фонды подразделяются на актив­
ные и пассивные.
К акт ивной части относят средства, оказывающие непос­
редственное влияние' на объемы, показатели эффективности
деятельности и производительность труда работников (маши­
ны, оборудование). Эти орудия труда характеризую т техничес­
кий уровень предприятия питания. Так, длй приготовления ку­
линарной продукции применяются пищеварочные .котлы, ж а ­
рочные шкафы, механические,/тепловые и другие средства тру­
да. Для реализации блюд и иной продукции используются по­
судомоечные приборы, кассовое, фасовочное и т. п. оборудова­
ние.
К пассивной части относят здания и сооружения, инвентарь,
рекламные и другие средства, которые .создают необходимые
материальные условия для осуществления производственно­
технологических и торговых процессов, способствуют повыше­
нию качества приготовления пищи, оказываемых услуг и.т. п.
По принадлежности различаю т собственные, арендован­
ные и безвозмездно предоставленные основные фонды. Инди­
видуальные предприниматели, а такж е малые предприятия, как
правило, используют арендованные основные фонды. Арендо­
ванное имущество с правом последующего выкупа и, переходя­
щее в собственность арендатора по условиям договора учиты­
вается в качестве его собственных основных фондов.
Стоимостная оценка основных фондов представляет собой
сум м у основных средств предприятия питания. Она дает воз­
можность установить их общую величину, динамику и струк164
Фуру, начислять амортизацию, вы являть эффективность их ис­
пользования.
С т рукт ура основных средств определяется соотношени­
ем стоимости активной и пассивной Настей, отдельных групп и
элементов в процентах к их общей стоимости. Она зависит от
типов предприятия питания, номенклатуры блюд и иной выпус­
каемой продукции, реализуемых товаров и других параметров
его деятельности. В заготовочных предприятиях, ф абрикахкухнях наибольший удельный вес занимает активная часть, а в
доготовочных, раздаточных предприятиях, наоборот, — пассив­
ная часть. По мере технического перевооружения предприятия,
внедрения инноваций, компьютерных и других передовых тех­
нологий в составе основных средств увеличивается доля совре­
менных машин и оборудования, организационной и вычисли­
тельной техники.
В зависимости от содержания прав исцользуемые основные
фонды подразделяются на следующие объекты:
- принадлежащие организациям на праве собственности;
- находящиеся у предприятия в оперативном управлении
или в хозяйственном ведении;
- полученные хозяйствующими субъектами в аренду.
Важный аналитический показатель — движение основных
средств. Оно характеризуется показателями их поступления и
выбытия за анализируемый период, как правило, за год. Этот
анализ проводится по основным классификационным группам.
Отчетные данные позволяют выявить динамику изменения от­
дельных видов основных средств и структурные сдвиги в их со­
ставе (табл. 4.1).
В структуре основных средств преобладают машины и обо­
рудование, а их доля в анализируем ом периоде возросла с
52,2 до 53,8%.
В целом структурные сдвиги способствовали совершенство­
ванию технологического процесса и росту производительности
труда.работников предприятия питания.
165
«
о>,
ев
о
Я
яи
о
ая.
>
fr<>
я
>
>
ft
н
и
5
о
S
Я
v
й
я
я
П
-180
69
32
1п
м
jCI Н ‘ < ^ CS
о1
103,1
103,8
103.4
~
IT)
о*
00
^
СП
Tf
<Г>
40
107,0
1—
«
dT
*
103.3
|
o1'
сн
»rjОт
00
г-»
00
ен
cs
<4,
йй
40
—
00
-Г
40
^
On
^ ,
ғН
766
249
40
|
155
30
103,4
110.3
VO Ч 00,
8 Я
165
3786
5271
595
г-
1
0‘ОЦІ 1
_ чо
СП ^ О
оО
Здания ^сооружения 3660
Машины и оборудо­ 4780
вание
Транспортные сред­
150
ства
Вычислительная и
160
компьютерная тех­
ника
Производственный и 240
хозяйственный ин­
вентарь
Остальные виды
174
основных средств
|
.
Итого
ГО ЧО
1 -f
9086
166
\
Я
00
1408
&Ч
|
Д
На конец года | Динамика
Отклонения
за год, %
доли, %
Выбыло
Доля, %
(кол.‘5 :
[ Сумма
(кол. 6 - кол. 2)
! к итогу
г
: кол. 1)
ft
Поступ­
ление
Доля, %
Сумма
к итогу - (ввод)
>>
На начало года |
ID
Виды основных'
средств
a
S '
s
a
X
О
oо '
3
ON
Для оценки движется основных фондов определяются сле­
дующие аналит ические показатели:
1. Коэффициент об новления — отношение суммы’вновь
введенных основных производственных фондов к их-стоимости
; на конец года. Этот показатель характеризует роль и место но­
вых средств труда в развитии организации.
Пример 4.1. По комбинату питания этот коэффициент со­
ставил 0,14 (1408* тыс. р у б .: 9806‘млн руб.), или 14,0%. (Следова­
тельно, чтобы обновить весь производственный потенциал ком­
бината питания, требуется примерно .6,9 года (10б% : 14,4%).
При оценке этого показателя следует принять во внимание,
что он рассчитан с учетом текущей стоимости основных фондов.
В условкях инфляции период обновления будет выше, так как
ежегодно возрастают цены вводимых в эксплуатацию объектов.
2. Коэффициент интенсивности обновления основных про­
изводственных фондов — отношение стоимости выбывших фон­
дов к стоимости введейных.
В нашем примере этот коэффициент составил D,54 (766 тыс.
р у б .: 1408 тыс. руб-).
Он характеризует темпы технического прогресса. Если тем­
пы выбытия отстают от-темпов ввода новых мощностей, то про­
исходит рост сроков эксплуатацйи машин и оборудования. Это
в определенных пределах может привести к применению уста­
ревших техники и технологии.
3. Коэффициент выбытия основны х производственны х
фондов — отношение стоимости выбывших орудий и ,средств
труда к их стоимости на начало периода.
Пример 4.2. П о комбинату питания за год выбыло фондов
на 766 тыс. руб. Коэффициент выбытия равен 0,08 (766 тыс. р у б .:
: 91Й4 тыс. руб.), или 8 %. Обратная величина коэффициента вы­
бытия характеризует фактический средний срок службы осйов„ных фондов. В нашем примере он равен 12,5 года (100% : 8 %).
Все показатели, отражающие движение основных фондов,
изучаются и ЪцениВаются по предприятию пихания в целом й
по каждому объекту. Даннйе анализа их возрастного состава
167
служ ат базой для определения технической политики и стра­
тегии хозяйствующего субъекта.
Анализ состава и движения основных средств дополняется
оценкой и изучением их технического состояния.
§ 24. Оценка и изучение состояния
основных средств предприятия питания
Оценка основных средств на базе стоимостных показате­
лей позволяет определить их общую величину и структуру, рас­
считать сумму амортизации, налога на имущество, проанали­
зировать экономическую эффективность их использования, ка­
питальных вложений и т. п.
Основные средства оцениваются по первоначальной, вос­
становительной, остаточной и ликвидационной стоимости.
Первоначальной стоимостью признается сумма фактичес­
ких затрат предприятия на строительство или приобретение ос­
новных средств (в действующих ценах на момент их ввода в экс­
плуатацию). К таким затратам относятся уплачиваемые суммы:
- по договору поставщику (продавцу), включая доставку и
монтаж оборудования;
- .организациям за осуществление строительных работ по
договору подряда и другим соглашениям;
- за информационные и консультационные услуги, связан­
ные с приобретением основных фондов;
- процентов за банковский кредит.до момента постановки
оборудования на баланс п редприятия в качестве основных
средств;
- таможенных пошлин, регистрационных сборов и других
аналогичных платеж ей?произведенных в связи с приобретени­
ем машин и оборудования и иных затрат.
Не включаются в фактические .затраты на приобретение,
сооружение и изготовление основных фондов общехозяйствен­
ные и другие аналогичные расходы.
168
Первоначальной стоимостью основных фондов, внесенных
учредит елям и в счет вкладов в уст авной (складочный) ка п и ­
т ал предприят ия, считается их денежная оценка, согласован­
ная с участниками договора.
Первоначальной ст оимостью полученны х безвозмездно
основных фондов признается их рыночная стоимость.
Изменение первоначальной стоимости принятых в эксплу­
атацию й учету основных фондов производится при достройке,
дооборудовании, частичной ликвидации отдельных объектов и
иных причинах.
Достройка, дооборудование и модернизация объектов про­
исходит в результате осуществления работ по изменению их
технологического и технического назначения, повышению по­
требительских свойств и иных качеств.
Развитие экономики, рост доходов населения, ограничен­
ность отдельных ресурсов могут стать факторами повышения
отпускных цен на средства производства, строительные мате­
риалы, заработной платы работников строительной сферы и
иных затрат, связанных с воспроизводством основных фондов.
В этих условиях стоимость действующих и вновь вводимых в
эксплуатацию объектов основных фондов становится несопос­
тавимой, возникают сложности при сравнительном анализе
эффективности их использования, определении структуры и
источников капитальных вложений. Поэтому для правильной
оценки стоимости имущества, разработки обоснованной финан­
совой и амортизационной политики предприятия производится
переоценка основных фондов.
Переоценка производится не чащ е одного раза в год (на на­
чало отчетного года) на основе изменения стоимости однород­
ных групп основных средств путем индексации или прямого
пересчета по документально подтвержденным рыночным ценам.
По данным переоценки объектов рассчитывается восста­
новит ельная стоимость основных средств. Она отраж ает их
стоимость в современных уЬловиях и при действующих ценах.
169
Эта стоимость определяется такж е в результате модерни­
зации и реконструкции объектов, если при этом улучшаются
(повышаются) показатели их функционирования (срок полез­
ного использования).
В процессе эксплуатации происходит износ основных фон­
дов и формируетсяжх ост аточная стоимость. Она рассчиты­
вается как разность между первоначальной (восстановительной)
стоимостью и суммой начисленной амортизации. По мере ис­
пользования объектов их остаточная стоимость постепенно
уменьшается. Этот показатель, отражаемый в бухгалтерском
балансе предприятия (балансовая стоимость), служит базой для
расчета суммы налога на имущество и влияет на величину на­
лога на прибыль.
При списании или реализации объекта образуется ли к ви ­
дационная стоимость основных средств. Она представляет со­
бой сумму пблезных отходов, принятых к учету в определенной
оценке (запасные части, металлолом и т> п.).
Основные фонды в процессе их эксплуатации изнашивают­
ся. Различают физический, моральный и внешний виды износа
основных фондов.
Ф и зи чески й износ означает ухудшение ф изических к а ­
честв и других свойств орудий и средств труда, т.* е. снижение
их потребительной стоимости. При этом происходит механичес­
кий износ и деф орм ация отдельны х деталей,* конструкций
и т. п. Подобный процесс предполагает замену изношенных эле­
ментов основных фондов (машин, оборудования и др.) новыми.
Степень физического износа различается по отдельным
объектам имущества. Она зависит от сроков и условий эксплу­
атации оборудования и других видов основных фондов, своев­
ременности и качества проводимых ремонтов и технического'
обслуживания и т. п.
При наличии нормативов'срока эксплуатации, от дельны х
объектов коэффициент физического износа может быть «рас­
считан как отношение фактического срока их службы, к норма­
тивному сроку.
г
170
к
М оральный, или экономический, износ, во-первых, связан
| с научно-техническим прогрессом, в результате которого на
Lрынке появляю тся более соверш енные и производительные
’'машины и оборудование, конструкции и др. В частности, новые
,*жарочные и посудомоечные ш кафы, контрольно-кассовые ап­
п ар а ты , торговые автоматы, и т. п. В условияхисонкуренции воз­
н и к а е т необходимость и возможность модернизации техноло­
гического процесса путем систематической замены морально
}устаревш их видов основных фондов более экономичными до
[срока их физического износа.
Для определения величины подобного износа можно пер-,
воначальную стоимость морально устаревш ей и новой техники
^сопоставить с показателями производительности и сроков их
,1эксплуатации.
£
Во-вт орых, моральный износ может врзникать и в случае
I снижения стоимости используемых основных фондіэв в резуль­
т а т е изменения затрат на их воспроизводство (повышение про­
изводительности труда, применение более экономичных видов
[’’сырья и материалов). Величина этого изңоса, если произведена
"переоценка, определяется путем сравнения первоначальной и
'восстановительной стоимостью основных фондов.
І
В н еш н и й износ основных фондов непосредственно не свя­
з а н с внутренними условиями деятельности и эксплуатации
Jобъектов предприятия. Он состоит в оценке стоимости пассив­
н о й части фондов (недвижимости) с учетом их месторасполо|ж ен и я (городские и сельские местности, наличие транспортных
ш других коммуникаций и др.).
I
Изучение и оценка- технического состояния основных фон­
д о в осуществляются на основе определения следующих пока­
за тел е й :
І
1. Коэффициент износа — это отношение суммы начислен­
ного. износа к первоначальной (восстановительной) стоимости
I фондов.
Пример 4.3. Первоначальная (восстановительная) стоимость
■основных фондов комбината питания на начало года 9164 тыс.
171
руб., сумма начисленной амортизации — 1026 тыс. руб. Коэф^ 1026 тыс', руб. х 1 0 0 %
9164 тыс. руб.
/
2. Коэффициент годности— отношение остаточной стоимо­
сти к первоначальной (восстановительной) стоимости основных
фондов или разность между 1 0 0 % и процентом износа.
Пример 4.4. По комбинату питания остаточная стоимость
равна 8138 тыс. руб. (9164 тыс. руб. - 1026 тыс. руб.). Коэффицифициент износа равен 1 1 ,2 %
{ 8138 тыс. рубЛ
ент годности — 8 8 ,8 % ^ 9 ^ 5 4 тыс руб или 1QP% _ 11,2% = 8 8 ,8 %.
3. Коэффициент обновления. Он составил по комбинату
питания 0,14, или 14%" (см. пример 4.1).
4. Коэффициент интенсивности обновления. Он составил
0,54, или 54% (См. пример 4.1):
5. Коэффициент выбытияпо комбинату питайия равен 0,08,
или 8 % (см. пример 4.?).
6 . Коэффициент прироста — это отношение разности меж ­
ду стоимостью введенных и выбывших фондов к их стоимости
на начало период^.
Пример 4.5. По комбинату питания стоимость введенных фон­
дов составила за год 1408 тыс. руб., а выбывших — 766 тыс. руб.
К оэф ф и ц и ен т п ри роста основных фондов р ав ен 7,0%
( 1408 тыс, руб. - 766 тыс, руб.
х 100%
^
9164 тыс. руб.
j
Важными аналитическими показателями оценки состояния
основных фондов являю тся данные о выбьгщи и износе, сопос­
тавленные с параметрами их обновления.
В нашем примере коэффициент выбытия равен 8 %, износа
11,2%, а обновления 14%.
Превышение коэффициентов обновления над показателя­
ми выбытия — позитивный процесс, свидетельствующий о рос­
те производственного потенциала и повышении койкурентоспособности .предприятия.
172
Все параметры, характеризующ ие техническое состояние
основных фондов, изучаются и оцениваются в целом по комби­
нату, структурным подразделениям и отдельным объектам.
Данные анализа их возрастного состояния служ ат базой для
определения стратегии и политики предприятия: проведение
‘текущего и капитального ремонтов, списание нёгОдных для даль­
нейш ей эксплуатации машин, оборудования и т. п.
А нализ оценки дополняется исследованием показателей
эффективности использования основных фондов.
Основные фонды характеризую тся количеством, составом,
производительностью и качеством м аш ин и оборудования. Они
используются для производства кулинарной продукции. К ним
'относят жарочные шкафы, тестомесильные машины, пищ ева­
рочные котлы, фритюрницы, сковороды, электроцлитьі, карто­
фелеочистительные машины, различные автоматизированные
линии, высокочастотные тепловые аппараты и проч. В процессе
реализации и организации потребления продукции и товаров
применяются контрольно-кассовые аппараты, раздаточные ме­
ханизированные линии, барные стойки, торговые автоматы, хо­
лодильное оборудование и т. п.
Один из показателей технического сост ояния — это возJ3асщной состав машин и оборудования. В зависимости от со­
стояния отдельных объектов по срокам службы могут быть вы­
делены машины и оборудование до 5 лет, от 5 до 10 лет, от 10 до
15 лет и свыше 15 лет. В процессе изучения определяются по
отдельным видам:
- доля каждой возрастной группы в общем количестве ма­
шин и Оборудования;
- средний возраст машин и оборудования.
* Возрастной состав — надеж ная информация о физическом
и моральном состоянии отдельных объектов для принятия мер
rto их обновлению, замене устаревш их основных фондов пред­
приятия питания и оснащению его современными орудиями и
средствами труда. Это параметр оказывает влияние на объемы
деятельности, качество кулинарной продукции, на производи­
тельность труда работников.
173
§ 25. Методика анализа эффективности
использования материально-технической базы
и основных фондов предприятия питания
Основные фйңды занимают весомое место в экономическом
потенциале предприятия питания. Эффективное использование
этих фондов .оказывает(Значительное влияние на объемы вы­
пуска кулинарной продукции, численность потребителей, зат­
раты и финансовые результаты деятельности организации.
Для анализа и выявления резервов повышения эф ф ектив­
ности использования основных фондов рассчитываются обоб­
щающие (стоимостные) и частные (натуральные) прказатели.
К обобщающим показателям относят фондоотдачу/рента­
бельность и время оборота основных фондов, относительную их
экономию, фондовооруженность и техническую вооруженность,
затраты на содержание и эксплуатацию основных фондов.
Фондоотдача — это отношение стоимости Произведенной
продукции (суммы реализованных блюд, полуфабрикатов, то­
варов) к средней сумме основных производственных фондов за
анализируемый'период (год, квартал).
Рентабельность фондов — Это отношение прибыли пред­
приятий к средней сумме основных фондов за анализируемый
период.
Для расчета показателей эффективности учитываются ис­
пользуемые в хозяйственном процессе основные фонды. К ним от­
носят собственные и арендуемые орудия и средства труда и не от­
носят фонды, находящиеся на консервации и сданныё в аренду.
.Стоимость фондов за анализируемый период определяет­
ся по средней хронологической.
Время оборота основных фондов представляет собой от­
ношение среднегодовой их стоимости к годовой сумйе аморти­
зационных отчислений. Этот показатель отраж ает период, за
который в среднем полностью возмещается стоимость фондов
предприятия.
174
Пример 4.6. Среднегодовая стоимость основных фондов ком­
бината питания составила за отчетный год — 9485 млн руб., а
сумма амортизации за этот год — 1062 млн руб.
Среднее время воспрбизвЬдства равно 8,9 Йет'(9485 млн руб.:
: 1062 млн руб.).
•
П оказатель времени оборота непосредственно зависит от
амортизационной политики п редп ри яти я питания, методов
^амортизации, состава основных средств.
|
О т носит ельная экономия фондов образуется в результа­
т е роста фондоотдачи и рассчитывается как разность между
^величиной 'средней стоимости фондов отчетного (анализируе­
мого) периода и ее стоимости за базисный период с учетов по­
казателей роста объемов деятельности (реализация продукции,
-.товаров, услуг и др:) за этот период.
** Пример 4.7. По комбинату питания среднегодовая стоимость
'основных фондов составила за предшествующий год 8720 тыс.
(руб., за отчетный год 9485 тыс. руб. В отчетном году объем про‘« извоДственнЬ-торговой деятельности возрос по сравнению с
предшествующим гододо йа 10,5%, а стоимость фондов увеличи9485 тыс. руб. х 106% _
108,8%
8720 тыс. руб,.
\
f
Следовательно, фондоотдача возросла, достигнута некото­
р а я экономия ресурсов, в частности основных фондов,
t , *,В процессе .анализа определяются доли прирост а объемов
{деящельнЬсти и прибы ли за счет экст енсивны х и йнт енсив'Иъцс факторов использования основных фондов. Методика рас­
чета этих параметров .изложена в § 8 .
г"
Пример ’4.8.-По комбинату питания выручка предприятия
'от реализации продукции и товарор возросла з,а отчетный год
„ца 10,5%, а прибыли — на 9,7%. Среднегодовая стоимость основ­
ных фондор за этот период увеличилась на .8 ,8 %.
Итак, темпы роста результатов деятельности незначитель­
но, превышают темпы увеличения фондов. Это значит, что пре­
обладали экстенсивные факторы. Доля экстенсивных факторов:
^лась на 8 ,8 %
175
>
8 ,8 % х 1 0 0 %
а) по фЪндоотдаче 83,8%
V
10,5%
4 8 % х 100%Л
9,7%
Показатели эффективности использования основных фон­
дов тесно связаны с данными фондовооруженности и т е х н и ­
ческой оснащенности работников предприятия. Они отраж а­
ют стоимость основных фондо’в и их активной части в расчете
на одного работника. При расчете фондовооруженности учиты­
вается общая сумма используемых фондов. Однако на прЬизводительность труда работников непосредственное влияние ока­
зывает оснащенность предприятия машинами, оборудованием
и другими видами активной части фондов. Они являю тся важ ­
ными факторами механизации и автоматизации технологичес­
ких процессов, повышения производительности труда работни­
ков предприятия.
■Основными зат рат ами, связанными с эксплуатацией ос­
новных фондов, являю тся амортизационные отчисления, или
арендные платежи, земельный и налог на имущество, ремонт
фондов.
Частными показателями, характеризующими эф ф ектив­
ность использования от дельны х видов м аш ин и т ехнологичес­
кого оборудования, производственных цехов, кухни, обеденно­
го зала и т. п., являю тся следующие коэффициенты:
- использования производственных мощностей;
- сменности и непрерывности работы предприятия пита­
ния, отдельных его структурных подразделений;
- экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки ма­
шин и оборудования;
- использования пропускной способности обеденного зала.
Производственная мощ ност ь предприятия питания, от­
дельных структурных филиалов, цехов, видов оборудования
представляет собой максимально возможный объем «выпуска
определенной номенклатуры кулинарной продукции в единицу
б) по рентабельности фондов 90,7%
176
времени. Мощность кухни определяется по основным видам
блюд: первые, вторые и т. п. Мощность специализированных
цехов (овощных, мясорыбных, кондитерских и т. п.) вы раж ает­
ся объемом тонн выработки соответствующей продукции, а так­
ж е количеством декалитров (дал) безалкогольных напитков.
При установлении производственной мощности учитыва­
ются инновации в области технологических процессов выпуска
пищи, организации труда и производства. Она фактически за ­
висит от множества параметров производственной деятельнос­
ти, в частности:
- от используемого оборудования — вместимости котлов,
электросковородок, фритюрниц, площади плит и электрош ка­
фов и другой аппаратуры;
- продолжительности работы кухни, цехов и технологичес­
кого цикла (процессов варки, жарки, тушения и т. п.);
- объема отдельных блюд и иной продукции;
- продолжительности технологических и других простоев.
Коэффициент использования производственной мощ но­
сти рассчитывается путем сопоставления фактического объе­
ма выпуска продукции за определенный период к установлен­
ной мощности.
Пример 4.9. Мощность цеха столовой № 1 по выпуску пер­
вых блюд устайовлена за смену (4 ч) — 54 блюда (см. пример
3.22). При непрерывной работе столовой 91 день за квартал, мощ­
ность составит 4914 блюд.
За отчетный период выпуск первых: блюд составил 3962
блюд. Коэффициент использования мощности этого цеха* равен
0,81 (3962 б’л юда : 4914 блюд).
В процессе анализа выявляю тся конкретные факторы, ш и
влиявшие на этот показатель (снижение спроса, отсутствие не­
обходимого ассортимента сырья, уменьшение сменности исполь­
зования оборудования и т. п.).
Коэффициент сменности представляет собой отношение
количества часов работы каждого предприятия питания (ресто­
рана, столовой, закусочной), отдельных видов оборудования в
177
день к продолжительности одной смены. Этот параметр зависит
от потока потребителей, режима работы предприятия, техноло­
гического процесса приготовления кулинарной продукции в от­
дельных специализированных цехах.. Коэффициент сменности
влияет на масштабы хозяйственной деятельности предприятия,
численность работников', производительность их труда. »
Пример 4.10. При восьмичасовой смене ресторан работал
1 2 ч,- а горячий цех — 1 0 ч.
'К оэф ф и ц и ен т сменности “работы ресто р ан а р ав ен 1,5
(12 ч : 8 ч), а горячего цеха — 1,25 (10 ч : 8 ч).
Коэффициент непрерывност и рассчитывается как отно­
шение количества часов работы'предприятия в'деНь'к3'общему
количеству часов в сутки или как отношение рабоЧйх дней в
месяц к календарному числу дней.
Пример 4.11. Столовая работала в апреле 30 дней; по І0 ч в
сутки.
'
Коэффициент непрерывности за месяц равен 1 (30 дней :
: 30 дней, а за день 0,42 (10 ч : 24 ч).
В условиях конкуренции общедоступные предприятия мас­
сового питаНия заинтересованы в увеличении сменности и Не­
прерывности их работы в течение дня и месйца'. Так, успешно
функционируют рестораны, которые днем* работают й режиме
столовой, а столовые — вечером в качестве каф е и т. п.
В процессе изучения показателей сменности й непрерыв­
ности устанавливаются целесообразность и выгодность реж и ­
мов работы всех структурных подразделений, их соответствие
запросам потребителей кулинарной продукций и услуг, ёсобённостям функционирования отдельных типов предприятий пи­
тания с учетом их месторасположения и других условий.
Объемы хозяйственной деятельности предприятия питания
во многом зависят от эффективности работы отдельных машиН
и оборудования. Для выявления резервов её повышения рассчи­
тываются коэффициенты экстенсивной, интенсивной и интег­
ральной их загрузки.
178
Коэффициент экстенсивной загрузки машин и оборудова­
ния рассчитывается как отношение фактического времени их
работы к календарному (фондовому) времени.
Пример 4.12. Время работы жарочных, шкафов в течение
месяца составило 150 ч при календарном времени 180 ч. Коэф­
фициент экстенсивной загрузки равен 0,83 (150 ч : 180 ч).
Коэффициент интенсивной загрузки характеризует уро­
вень использования машин и оборудования с учетом их мощно­
сти (производительности) за едиңицу времени. Он определяет­
ся путем сравнения фактической,их производительности к нор­
мативной в соответствии с техническим паспортом.
Пример 4.13. В овощном цехе применяется универсальная
картофелечистку мощностью по, паспорту 100 кг/ч. Время р а ­
боты за месяц 85 ч. Ф актическая выработка составила за этот
период 6450 кг.
К оэф ф и ц иен т интенсивного использования равен 0,76
'■ 6450 кг 'j
ч100 кг х 85 ч
^Коэффициент интегрального использования цкашик и обо­
рудования «представляет собой произведение показателей их
экстенсивного и интенсивного использования. Разработка и осу­
щ ествление мер, нацеленных на повышение эффективности
работы машин и оборудования, цроизводится на основе рассчи­
тываемых отдельных показателей экстенсивной и интенсивной
их загрузки..
Увеличение коэффициентов загрузки является одним из
весрмых резервов повышения эффективности использования
производственного потенциала предприятия питания и его кон­
курентоспособности на локальном потребительском рынке.
Оборот предприятия по реализации кулинарной продукции,
покупных товаров и оказанию услуг формируется не только
производственными мощностями цехов, машин и оборудования.
Выполнение предприятием питания функции организаций по­
требления и досуга населения зависит от ёго пропускной спо­
собности.
179
П ропускная способность зала обслуж ивания характери­
зуется количеством потребителей, которое может быть обслу­
жено в единицу времени. Она зависит от многих конкретных
условий обслуживания потребителей. К ним относятся:
- типы предприятия (ресторан, бар, столовая, закусочная,
кафе);
- количество мест в зале и время его работы;
- методы обслуживания (официант, бармен, самообслужи­
вание);
- формы обслуживания (столы самообслуживания, авто­
маты, “шведский стол”, скомплектованные обеды);
- ассортимент блюд и виды услуг;
*
!
- продолжительность обслуживания потребителя'и др.
Особенность эксплуатации зала обслуживания — неравно-.
мерный поток посетителей в течение дня. Наиболее полная на­
грузка наблюдается в часы пик, в остальное время зал полнос­
тью не используется.
Оценка эффективности использования обеденного зала про­
водится на основе расчета коэффициента использования его
пропускной способности и оборачиваемости‘мест. Он рассчиты­
вается как отношение фактического количества' обслуженных
потребителей за единицу времени к его пропускной способности.
Пример 4:14. Закусочная “Весна” имеет 20 мест, зал рабо­
тает 7 ч (420 мин) в день, из них 2 ч (120 мин) в среднем с полной
нагрузкой, 3 ч (180 мин) с нагрузкой 50%, а 2 ч (120 мин) — 25%.
Среднее время приема пищи ЗО мин.
Пропускная способность зала с учетом степени интенсив­
ности потока посетителей в течение дня равна 160 человек.
(20 мест х 1,0 х 120 мин)+(20 мест х 0,5 х 180 мин)+(20 мест х 0,25 х 120,мин)
30 мин
Этот показатель при репрерывной работе закусочной в те­
чение квартала составит 14 400 чел. (160 чел. х 90 дней).
За квартал закусочная “Весна” фактически обслужила 9360
чел. Коэффициент использования, исходя из непрерывной ра­
боты, равен 0,65 (9360 ч е л .: 14 400 чел.).
180
Оборачиваемость мест в зале обслуживания —• Зто отно­
шение числа посетителей в день к числу мест в зале.
Пример 4.15. Число мест в зале ресторана 40 мест. Средне­
дневное число посетителей составило 320 человек. Оборачивае'320 чел.
мость одного места в среднем равна 8 чел.
^40 мест
При полной загрузке зала расчетная оборачиваемость од­
ного места определена 10 чел. Это значит, что фактический по­
казатель ниже расчетного на 2 чел. (8 чел. - 1 0 чел.).
Показатели эффективности использования основных фон­
дов предприятия в обобщенном виде могут быть представлены
в аналитической табл. 4.2.
Изучение данных табл. 4.2 позволяет говорить о том, что
фондоотдача в отчетном году против предшествующего года
возросла на 1,6%. Это произошло вследствие некоторого опере­
ж ения темпов роста совокупного оборота (110,5%) по сравнению
с изменениями основных фондов (108,8%). Положительная ди­
намика прибыли (109,7%) способствовала росту рентабельности
основных фондов на 0,3 процентного пункта.
Цозитивно оценивается увеличение в анализируемом пери­
оде фондовооруженности — важнейшего фактора повышения
производительности труда работников предприятия питания.
5 Время оборота всей совокупности основных фондов не и з­
менилось (8,9 лет), а активной части сократилось с 6,4 до 6,3 обо­
рота. Этот положительный фактор, сбидетельствует о правильнрй амортизационной политике в этой области, которая наце­
лена на ускорение процесса возмещения эксплуатируемых ма­
шин и оборудования.
В использовании материально-технической базы в отчет­
ном году преобладали экстенсивные факторы. Однако по срав­
нению с предыдущим годом наблюдаются некоторые позитив­
ные сдвиги: доля интенсивных факторов увеличилась по фон­
доотдаче на 0 ,6 процентного пункта, а по рентабельности — на
0 ,8 процентного пункта. (
181
Таблица 4.2
Показатели эффективности использования основных фондов
комбината питания
№
п/л
Показатель
Единица Предше­
измере­
ствую­
ния’
щий год
Отчет- ДинаМика,
чет- % или от­
ный
клонения
год
(+ или -)
. 2
3’
'9485 ‘
108,8
А
Б
В
1
1 Среднегодовая стоимость основтыс. руб.' 8720
ных фондов
2 В том числе активная часть.
тыс. руб.
5219,
5699
3 Совокупны# оборот
Тыс. руб.
8797$
97210
4 Прибыль предприятия
тыс. руб.
3852
3511
5 Фондоотдача (стр. 3 : стр. 1)
руб.
10,09
10,25
6 Рентабельность фондов.(стр. 4:
40,3
40,6 .
,
%
стр.,1,х 100)
»
7 Среднегодовая численность рачел.*
95,699,2
ботников
8 Фондовооруженность
тыс. руб.'*
91,2 ’ 95,6 ,
(стр. 1 : стр. 7).
9 Техническая оснащенность
■, тыё. руб.
54,6
57,4
(стр. 2 : стр. 7)
10 Оборот на одного работнику (стр. тыс.руб.
920,2
979,9
3 : стр. 7)
11 Сумма амортизационных отчислен тыс. руб.
976,6' - 1062’
*
нйй
12 В том числе активной части
тыс. руб.
815,5
9Q0
13 Время оборота всех оснрвных
лёт
8,9,
8,9,
фондов (стр. 1 : стр. 11)
14 В том числе активной части
■лет "
•6,4
6/3
(стр. 2 : стр. 12)
15 Доля экстенсивных факторов:
■<-,
а) по фондоотдаче
84,4
83,8
б) по рентабельности фондов
91,6
190,7
16 Доля интенсивных факторов:
%
а) по фондоотдаче
15,6'
'16,2
б) по рентабельности фондов
9,3. .
, 8,6 „
109,2
110,5
109,7
101,6
+0,3
103,8
104,8
105,1
106,5
108-,7‘
1*
ПО,4
-0,1
*
-06
-0,8
+0,6
+0,8
В процессе анализа следует учесть, что в отдельные Пери­
оды для решения стратегических задач -с экономико-техноло­
гической точки зрения бывают целесообразными и оправдан­
ными солидные капитальные вложения, имея в виду обеспече­
182
ние их окупаемости в перспективе. В этом случае некоторое эк­
стенсивное. использование производственного*потенциала мо­
ж ет быть оценено положительно.
■Имеется.тесная взаимная связь между показателями фон­
доотдачи, фондоворруженности и производительностью труда
, «работгійков. Так, фондоотдача представляет собой отношение
1 производительности труда и фондовооруженности.
''
Пример' 4.16. По комбинату питания оборот на одного р а­
ботника в отчетном году составила 979,9 тыс. руб. (см. стр. Ю табл.
'4:2), а фондовооруженность —- 95,6 тыс. руб. (см*, стр. 8 табл. 4.2).
Фондоотдача за этот период равна 10 руб. 25 коп. (979,9 тыс. руб.:
»: 95,6*тыс. руб.).
-Позитивная тенденция — рост показателей фондовоору'’женности и технической оснащенности работников предприятий'питания (104,8% и 105,1%). В результате увелйчился оборот
на одного работника в анадизируемом периоде на 6,5%.
►
1
Одним из факторов, влияющих на фондоотдачу, является
изменение собтава фондов (табл.,4.3).
8
Таблица 4.3
Р асч ет в л и я н и я н а показатель, ф он доотдачи и зм ен ен и я состава
основных; ф ондов п р ед п р и яти я п и та н и я за отч етн ы й год
ДинаЕдиница Предшест­ Отчет­
№
Показатель
измерения вующий год ный год -мика, %
п/п
110,5
8.7973
97210
1 І Выручка от реализации про­ тыс. руб.
дукции и товароб
тыс. руб.
108,8
2 Среднегодовая стоимость
8720
9485
Основных фондов
109,2
3 В-том числе'активная часть
тыс. руб.
5699
5219
+0,3
4 Доля активной части
%
59,8
60,1
(стр. 3 : стр. 2 х' 100)
101,2
руб.
16,86
17,06
• 5 й Фондоотдача пб активной
части фондов (стр. 1 : стр. 3)
V
-'Информация", содержащ аяся в табл. 4.3, свидетельствует,
что f емпьі роста активной части основных фондов (109,2%) опе­
режаю т показатели динамики всей их совокупности (108,8%). Их
183
доля в отчетном году возросла на 0,3 процентного пункта. Фон­
доотдача увеличилась на 1 ,2 %.
В нашем примере в процессе анализа фондоотдача и дру­
гие показатели эффективности использования средств* труда
были, рассчитаны на основе фактических-данных о выручке, от
реализации и стоимости фондов в сложившихся в отчетном году
ценах. Если индексы цен на продукцию и покупные*товары не­
значительно отличаются от результатов переоценки основных
фондов в связи с инфляцией,- подобный анализ уместен. При
наличии существенных различий между этими показателями
необходимо предварительно цересчитать сумму выручки за от­
четный год в сопоставимые с предшествующим периодом цены,
а стоимость фондов — с учетом их переоценки (если она'была
произведена).
На основе анализа выявляются резервы повышения эф ф ек­
тивности использования материально-технической базы и ос­
новных фондов предприятия питания (см. § 26).
§ 26. Пути и резервы повышения
эффективности использования
материально-технической базы
предприятия питания
В процессе анализа выявляются конкретные возможности
и резервы улучшения эффективности использования производ­
ственной мощности, пропускной способности, основных фондов
предприятий питанйя.
Одним из важ нейш их условий повыш ения показателей
производственной мощности является внедрение современных
модернизированных видов автоматизированных м аш ин и обо­
рудования по выпуску кулинарной продукции. К ним, в частно­
сти, относятся высокочастотное оборудование, автоматы по и з­
готовлению мороженого, булочек, горячих напитков, пончиков,
гриль и др., микропроцессоры, автоматизированные линии для
184
‘порционирования различных блюд, новые типы жарочных ш ка, фов, тестомесильных аппаратов и т. п.
Применение передовой техники способствует совершен­
ствованию т ехнологии выпуска кулинарной продукции, обнов­
лен и ю парка машин и оборудования, повышению уровня комп­
лексной механизации и производительности труда работников
предприятия питания.
»
Специализация предприят ий п и т ани я является- зам ет­
ным фактором улучшения эффективности использования их
■производственных мощностей,-процесса производства блюд в
специализированных кафе и закусочных (например, пирожко­
вые, блинные; шашлычные, пончиковые, пиццерии, пельменные
и т. п.)*. Ото сокращает время приготовления и увеличивает объем
выпуска продукции на единицу мощности.
Позитивно оценивается практика организации в некоторых
ресторанах так называемых фьюжен-кухонь. В них умело и со
.знанием технологии сочетается выпуск блюд с использованием
рецептур и способов приготовления японской, индийской, ев­
ропейкой и других кухонь.
Повышению показателей работы кухонь в определенной
мере о учетом конкретных условий способствует индуст риа­
лизация производства кулинарной продукции на базе приме­
нения полуфабрикатов, централизованно выпускаемых фабри:ками-заготовочными, а также отдельными специализированны­
ми* цехами. Это.обеспечивает автоматизацию и механизацию
технологического процесса и повышение эффективности ис­
пользования основных фондов и производительности труда на
предприятиях доготовочных.
Эффективность использования материально-технической
базы предприятия питания непосредственно зависит и от ус­
пешной работы зала облуживания посетителей.
На основе материалов исследования устанавливаются ре­
зервы рационального использования составной части основных
фондов — пропускной способности предприятия. При этом учи­
тывается тип и месторасположение, особенности обслуживае­
185
мых клиентов и иные конкретные условия функционирования
предприятия.
Основные направления и пути повышения эффективнос­
т и использования обеденного зала и качества организации по­
т ребления населением продукции и товаров могут быть пред­
ставлены в следующем вид'е:
- увеличение площади зала для непосредственного обслу­
ж ивания клиентов;
•
* * >
*- рациональный режим работы предприятия в соответствии
с потоками и запросами посетителей;
- совершенствование работ раздаточных, использование
современных механизированных и автоматизированных линий,
оснащенных прилавками самообслуживания, оборудованием
для обслуживания по типу шведского стола. и<т. п.;
- ускорение оборачиваемости мест зала, сокращение затрат
времени питающихся в предприятиях быстрого облуживания;
- организация в магазинах кафетериев^ создающих места
досуга для покупателей;.
«.
'
ч <
- использование торговых автоматов по отпуску готовых
продуктов;*
■
*
• »
, •* »'
- реализация скомплектованных рационов и блюд т т або­
нементам;
- расширение и улучшение практики отпуска пищи на дом
со скидкой;
«
*
.
.<
- доставка пищи по заказам потребителей по,местуих ра­
боты;
1
\
- создание полностью компьютеризованнойсистемыобслуживания посетителей, начиная от расчетов через кассовые ап­
параты и заканчивая движением товарной продукции;
- организация, льготного, обслуживания отдельных .соци­
альных групп населения;
>
- перевод столовых и закусочных на самообслуживание с
последующим расчетом в часы пик;
- выездное обслуживание клиентов путем организации бан­
кетов, фуршетов, праздничных столов и т. п.;
ь ■
186
организация в залах предприятия, питания семейных,
молодежных, юбилейных и иных вечеров;
- проведение выставок-продаж, ярмарок в местах скопле­
ния людей при осуществлении различных массовых меропри­
ятий;
- повышение квалификации обслуживающего персонала:
доваров-раздатчиков, официантов, барменов, администраторов
зала, метрдотелей и др.
Наряду* с направлениями рационального-использования
отдельных видов материально-технической базы необходим на
основе анализа поиск резервов улучш ения основных показат е­
лей эффективности основных фондов. Они нацелены на ста­
бильное и устойчивое развитие экономики предприятия пита­
ния и создание благоприятной конкурентной среды. В обобщен­
ном» виде к ним относятся:
г технические, экономические, организационно-управлен­
ческие меры, обеспечивающие рост выпуска кулинарной про­
дукции и повышение рентабельности деятельности и фондоот­
дачи;.
- увеличение удельного веса активной-части основных
Iфондов;
!,
- своевременный ввод в эксплуатацию орудий и средств
!труда-, недопущение наличия неустановленного оборудования;
[
_ реконструкция и перепрофилирование отдельных пред!приятий по мере изменения рыночной' конъюнктуры, спроса
!населения, условий работы и т. п.;
|
- обеспечение сетевого принципа и комплексной организации
деятельности предприятия, централизованного управления всегми процессами производства и реализаций продукции с исполь­
зованием положительного опыта предприятий Макдоналдса;
j
— удлинение сроков служ бы материально-технической
[бдзы предприятия;
_ экономическое обоснование режима-и графиков работы
(всего персонала предприятия (производственного, торгового,
коммерческого, транспортного и др.);
187
—повышение-профессиональной квалификации трудового
персонала по мере оснащения предприятия современными ви­
дами машин и оборудования, внедрения компьютерных техно­
логических процессов;
—внедрение передовых методов мотивации и стимулиро­
вание труда работников, ориентированных на развитие' эконо­
мики предприятия, повышение качества выпуска кулинарной
продукции и обслуживания посетителей;
—устранение простоев в работе предприятия;
—поддержание объектов предприятия в нормальном состо­
янии путем своевременного проведения профилактических и
ремонтных работ.
§ 27. Воспроизводство основных фондов
пред приятия питания
Развитие хозяйственно-финансовой деятельности, совер­
шенствование технологических процессов оказываю т значи­
тельное влияние на формирование и движение основных фон­
дов предприятия. Постоянно происходит выбытие, восстанов­
ление по мере эксплуатации орудий и средств труда, обновле­
ние и модернизация материально-технической базы предприя­
тия. Этот непрерывный позитивный процесс представляет со­
бой воспроизводство основных фондов.
Различают простое и расширенное воспроизводство.
Простое воспроизводство происходит путем замены от­
дельных устаревших средств труда и их ремонта. Оно не изменяетщервоначальную стоимость, нр восстанавливает потреби­
тельную стоимость фондов. Эти затраты являются статьей рас­
ходов предприятия питания.
Возмещение части стоимости орудий и средств труДа по
мер'е их износа путем ее включения в сослав расходов назы ва­
ется амортизацией. Финансовым выражением этого процесса
является формирование в качестве накопления так называемого
188
?амортизационного фонда. Эти средства наряду с другими источ: никами обеспечивают воспроизводство основных фондов и при: званы поддерж ать производственно-технический потенциал
jпредприятия в нормальном состоянии.
!
Амортизационные отчисления производятся ежемесячно
' или ежеквартально по установленным нормам в процентах от
суммы основных средств. Они в качестве статьи затрат вклю­
чаются в цену кулинарной продукции и покупных товаров. В
составе выручки от их реализации сумма амортизационных от­
числений поступает на расчетный счет предприятия питания и
в дальнейшем используется для воспроизводства его основных
фондов.
t
Основные средства распределяются по амортизационным
I группам в соответствии со сроками их полезного использования,
■устанавливаемыми предприятиями самостоятельно. Правитель­
ством РФ утверждена следующая классификация амортизиру}емого имущества исходя из сроков его полезного'использования:
Амортизационные группы
Первая
Вторая
Третья
Четвертая,
Пятая
Шестая
Седьмая
Восьмая
Девятая
Десятая
. ,
Срок полезного использования (лет)
от 1 года до 2 лет включительно
свыше 2 лет до 3 лет включительно
свыше 3 лет до 5 лет включительно
свыше 5 лет до 7 лет включительно
свыше 7 лет до 10 лет включительно
свыше 10 лет До 15 лет включительно
свыше 15 лет до 20 лет включительно
свыше 20 лет до 25 лет включительно
свыше 25 лет до 30 лет включительно
свыше 30 лет
Значительная доля технологического оборудования предпри­
ятия питанйя относится к четвертой амортизируемой группе.
■ В случае приобретения объектов основных средств, бывших
в ‘употреблении, срок их полезного использования может быть
определен исходя из установленного предыдущим собственни­
ком с учетом сроков их эксплуатации.
® соответствии с Положением по бухгалтерскому учету
(ПБ’У 6/01) “Учет основных средств” начисление амортизации
189
может быть произведено одним из способов: линейный, умень­
шаемого остатка, Описание стоимости по сумме чисел ле’г срока
полезного использования, пропорционально объему продукции
(работ, услуг). По группе однородных объектбв в течение срока
эксплуатации начислёние амортизации производится только
одним из этих способов.
При линейном способе амортизационные отчисления рас­
считываются исходя из первоначальной стоимости основных
средств равными долями в‘течение всегб установленного срока
полезного использования амортизируемого имущества.
Пример 4.17. Первоначальная стоимость вводимого объек­
та составляет 180 0 0 0 руб. при сроке полезного использования
10 лет. Норма амортизации равна 10% годовых, а сумма за год
1'8 000 руб. (180 000 руб. х 10%). Сумма ежемесячных отчисле­
ний составит 1500 руб. (18 000 р у б .: 12 мес.).
Недостаток дтого способа,заклю чается в'том, что сумма
амортизации не зависит от состояния и остаточной стоимости
основных фондов, которая ежегодно меняется по мере износа.
Иначе гдворя, годовая сумма начисленной амортизации не за ­
висит от степени отдачи и производительности использования
основных фондов. Поэтому линейный способ целесообразно при­
менять для пассивной части основных средств (здания, сооружёния).
В амортизационные группы (8^10) входит пассивная часть
основных фондов (здания, сооружения). Начисление амортиза­
ции по этим объектам производится на основе линейного метода.
При способе уменьш аемого остатка начисление амортиза­
ции производится исходя из остаточной стоимости основных
средств. Это означает, что ежегодно величина отчислений, от­
носимая на себестоимость кулинарной продукции и покупных
товаров, будет уменьшаться по мере увеличения износа и сни­
ж ения остаточной стоимости амортизируемого имущества. Этот
метод более обоснован применительно к активной части (маши­
ны, оборудование). Норма амортизации устанавливается с уче190
: том коэффициента ускорения в соответствии с законодатель­
ством; РФ.
^
Пример 4.18. Первоначальная стоимость вводимого оборуI дования равна 120 000 руб. При сроке эксплуатации 5 лет годоI рая норма амортизации при линейном (равномерном) способе
[ составляет 20% (100% : 5 лет).
; j Остаточная стоимость ежегодно снижается. Поэтому при
Использовании способа'уменьшаемого остатка ежегодная нор| ма амортизации должна быть увеличена, с тем чтобы за годы
‘ полезного использования» объекта обеспечить наиболее полную
: величину амортизации.
При удвоении норма отчислений равна 40% от остаточной сто! имости (20%'х 2), а сумма амортизации составит (руб.) (табл. 4.4):
f
: ’*
Таблица 4А
Начисление амортизации способом уменьшаемого остатка
Год
Сумма амортизации
,А
Первый
Второй
Третий
Четвертый
Пятый
1
120000 х 40% = 48000
72000x40% = 28800
43200x40% = 17280
25920x40;= 10368
15552x40% = 6221
f
,
■
Накопленная сум­
ма амортизации
2
,48 000
76 800
94 080
104 448
110 669
Остаточная стоимость
на начало года
3 ,
120 000-48 000:72 000
72 000-28 800 = 43 200
43 200- 17 280 = 25 920
25 920- 10 368 = 15 552
15 552-6221 =9331
!
/Итак, общая сумма накопленной за пять лет амортизации
; оборудования составляет 110 669 руб. Разность между перво­
начальной стоимортью (120 000 руб.) и суммой накопленной
ам ортизации (110 669 руб.) равна 9331 руб. (120 000 руб.
7 »,1.10 669. руб.). С>на представляет собой ликвидационную сто­
имость амортизируемого имущества (полезные материалы и
иные доходы при его реализации).
Следователцно, .спрсоб уменьшаемого остатка повышает
обоснованность начисления амортизации, сумма расходов пред­
приятия в'большей степени увязана с качественными парамет­
рами и с эффективностью использования оборудования, кото­
191
рая ежегодно снижается по мере увеличения простоев на про­
ведение ремонтов, роста затрат на ремонтные работы и т. п.
При способе начисления амортизации пб бумме чисел лет
использования основных средств (кумулятивный метод) рас­
считывается коэффициент, который представляет собой отно­
шение числа лет, оставшихся до конца срока сйужбы объекта, к
сумме числа лет его полезного использования. Сумма аморти­
зации за каждый год — это произведение первоначальной сто­
имости н& рассчитанный коэффициент.
Пример 4.19. Первоначальная стоимость вводимого обору­
дования равна 150 тыс. руб. при сроке полезного использования
5 лет.
Сумма чисел лет эксплуатации будет 15 (1+2+3+4+5), а ко­
эффициент по годам составит: первый год — 5/15, второй год —
4/15, трётий год — 3/15) четвертый год — 2/15, пятый год— 1/15.
Сумма амортизации по годам равна (табл. 4.5).
Таблица 4.5
Расчет амортизации по сумме чисел лет использования
основных средств
Накопленная
Остаточная
сумма амор­
стоимость
тизации
Первый
150 тыс. руб. х 5/15 = 50 тыс. руб. 50 тыс. руб. 150-50=100 тыс. руб.
Второй
150 тыс. руб. х 4/15 = 40 тыс. руб. 90 тыс. руб. . 100 - 40 = 60 тыс. руб.
Третий
150 тыс. руб. х 3/15 = 30 тыс. руб.' 120 тыс. руб. ф - 30 = 30 тыс. руб.
Четвертый 150 тыс. руб. х 2/15 = 20 тыс. руб. Г40 тыс. руб. 30-20= 10 тыс. руб.
Пятый
150 тыс. руб. х 1/15 = 10 тыс. руб. 150 тыс. руб.
Год
Сумма амортизации за год
Следовательно, этот способ по аналогии с методом умень­
шаемого остатка отраж ает ежегодную велйчину амортизации в
зависимости от потребительских свойств активной части основ­
ных средств. Отличие от предыдущего способа — не определя­
ется норма амортизационных отчислений.
Способ списания стоимости основных средстй пропорцио­
нально объем у вы пускаемой продукции в натуральном выра192
;ясении (производственный метод) применяется на предприяти­
ях при неритмичном использовании объекта в процессе их эксплуатации.- Подобное положение, в частности, происходит при
постепенном освоении мощности цеха или предприятия, нара­
щивании объема выпуска продукции по мере увеличения смен­
ности работы предприятия питания, повышения интенсивнос­
ти использования оборудования и т. п.
Списание стоимости амортизируемого имущества с приме­
нением этого способа* целесообразно производить в условиях
сезонного выпуска отдельных видов продукции в течение года.
Пример 4.20. Годовая сумма амортизации оборудования по
производству мороженого определена 36 000 руб. Выпуск про­
дукции по кварталам составляет: I квартал — 30 т, II квартал —
50 т, III квартал — 120 т, IV квартал — 40 т, всего за год 240 т.
Сумма .амортизации по периодам года составит (табл. 4.6):
Таблица 4.6
Расчет амортизации способом списания стоимости основных
средств пропорционально объему выпускаемой продукции
Ісумма, руб.)
JLL
Выпуск продукции,
Квартал
■
’
,
I
II
III
IV
Итого
т
% к итогу
30 -/
50
120
40
240,
12,5
20,8
50,0
16,7
, 100,0
,
Сумма амортизации
за единицу
за квартал
продукции
4500 :30 т =150
36000 X 12,5% =4500
7488 :50 т =150
36000 х 20,8% = 7488
18000: 120 т =150
36000 х 50,0% = 18000
-6012 :40 т =150
36000 х 16,7% = 6012
36000
36000:240 т= 150
Рассмотренный способ расчета суммы амортизационных
отчислений позволяет более аргументированно’обосновывать
себестоимость и цену реализации единицы продукции, а такж е
финансовый результат деятельности предприятия по периодам
года.
Установленные методы начисления амортизации влияют на
сумму расходов' предприятия питания по годам. Они отраж а­
ются в его учетной политике в соответстйии с положениями бух­
193
галтерского учета. В свою очередь, эти методы в определенной
мере формируют сумму налогооблагаемой прибыли предприя­
тия. Поэтому амортизационная политика регулируется такж е
Налоговым кодексом РФ.
В соответствии с Налоговым кодексом РФ (ст. 256) амортйзируемым признается имущество со сроком полезногр,исполь­
зования свыше 12 мес. и первоначальной стоимостью более
40 000 руб.
,
,В целях налогового учет а (ст. 259 НК РФ ) предприятие
вправе выбрать для расчета суммы налогооблагаемой,прибыли
линейный или нелинейный метод начисления амортизации.
При начислении амортизации с применением нелинейного
метода для налогообложения применяются следующие нормы
(ст. 259,2 НК РФ) по амортизационным группам‘(месячное)':
первая — 14,3;
вторая — 8,8;
третья — 5,6;
четвертая — 3,8;
пятая — 2,7;
шестаН — 1,8;
(Седьмая — 1,3;
восьмая — 1,0;
девятая — 0,8;
десятая — 0/7.
При расчете суммы амортизации нелинейным мбТоДЬм в це­
л я х налогообложения исходят из остаточной стоимости бсноНных
средств на начало каждого месяца. В этом заключйетсяшекоторое его сходство со способом уменьшаемого остатка. Однако по­
вышающие коэффициенты применяются с учетом положений ст.
259.3 НК РФ, в частности в отношении амортизируемых основ­
ных средств, используемых в условиях агрессивной среды и (или)
повышенной сменности. Они не применяются к имуществу; от­
носящемуся к первой-третьей амортизационным группам.
Следовательно, сумма .амортизации в отДичие*от физичес­
кого и морального износа основных фонДов в определенной сте­
194
пени зависит от положений бухгалтерского финансового и на­
логового уче'га.
Не подлежат амортизации з'емля и объекты природополь­
зования, потребительские свойства которых с течением време­
ни не изменяются.
Экономически обоснованная амортйзационная политика
отраж ается в разрабатываемой учетной политике предприятия
питания. Она нацелена на своевременное обновление основных
фондов по йере применения йнноварионньіх технологий н этой
дтраслй экономики.
Одной из форм Простого вЬспроизводства основных фон­
дов являет'ся ремонт. Он способствует восстановлению машин,
оборудования*и других объектов*' поддержанию их в рабочем
состоянии, позволяет эксплуатировать основные фонды более
продолжительный период, а следовательно, сокращает инвес­
тиции р основной капитал предприятия.
В зависимости от характера и объема работ различаю т те­
кущий, средний и капитальный ремонты.
Т екущ ий ремонт ориентирован на замену отдельны^ у з­
лов ,без разборки агрегата, устранение незначительных поло­
мок и т. п. Он обычно носит систематический и профилактичес­
кий характер и обеспечивает постоянную готовность средств и
орудий труда к эксплуатации.
р С редний ppjupjim носит плановог-предупредительный харақтер и, связан- с зрьщной отдельных-деталей путем частичной
разборки объект^.-Он, как правило, проводится ежегодно.»
К апит альны й реж онтпредусм атривает замену агрегатов
и несущих конструкций зданий и сооружений. Продолжитель­
ность!— свыше одного года. Он* способствует улучшению эксцлуатационно-технических характеристик объектов основных
фондов.
■'
П еречень работ, относимых к разным видам ремонта, регу­
лируется 'Ьтрйсйевыйй-*Положениями о цланово-предупредительйом рёмонте’ основных'фондов.
195
Финансирование ремонта основных фондов осуществляется
на базе разрабатываемых предприятием планов и сметы зат­
рат по каждому виду ремойта объектов* При их обосновании
устанавливается экономическая целесообразность проведения
ремонтных работ путем сопоставления суммы затрат со стоимо­
стью новых приобретений.
Так, для выявления экономической эффективности затрат
на капитальный ремонт технологического и иных видов обору­
дования рассчитываются и сопоставляются следующие пока­
затели:
- затраты по смете на капитальный ремонт оборудования;
- стоимость нового аналогичного оборудования;
- разность в сумме расходов по эксплуатации отремонти­
рованного и нового оборудования с учетом межремонтного пе­
риода.
Ремонтные, как и строительные, работы могут выполнять­
ся хозяйственным или подрядным способами.
Ф инансирование рем онт а основных производственных
фондов возможно по нескольким вариантам.
Первый вариант. Фактические расходы включаются в со­
став‘издерж ек производства и обращения предприятия пита­
ния по мере выполнения ремонтных работ. Он применяете# дри
незначительном объеме расходов на проведение работ.
Второй вариант. Отнесение фактических расходов к бу­
дущим периодам с последующим ежемесячным, их включени­
ем в составе текущих затрат. Он обеспечивает наибрлее пра­
вильный учет финансовых результатов по периодам года.
Этот вариант имеет особое значение для сезонных предпри­
ятий питания (летние -кафе и павильоны, школьные столовые,
предприятия в местах отдыха населения и т. п.). Ремодт этих 1
объектов проводится обычно в периоды, когда отсутствует про­
изводственно-технологический процесс. В этом случае учтен­
ные расходы будущих периодов по мере осуществления хозяй­
ственной деятельности отражаются? в текущие расходы пред­
приятия питания.
196
Т рет ий вариант. Он предусматривает предварительное
формирование ресурсов, необходимых для финансирования
крупных плановых ремонтов в течение ряда лет. Для этой цели
в соответствии со ст. ^60~и 324"НК РФ» создается специальный
фонд в качестве резерва предстоящ их расходов. Расчет суммы
этого фонда производится на основе утвержденной сметы пла­
новых" затрат, нормативов^ отчислений и сроков проведенйя ремонтов. ^Формирование и использование фонда должно быть
предусмотрено в учетной политике предприятия питания.
Этот порядок финансирования призван обеспечить равно­
мерное* отражение «расходов на -проведение ремонтов в течение
нескольких периодов и является-одним из элементов налогово­
го гМсГнйроМния' предприятия.
Ремонт основных1фондов непроизводственного назначения
производится за счет чистой прибыли хозяйствующего субъекта
(После уплаты налоговых платежей), так как они непосредственно
не участвуют в производственно-технологическом процессе.
' -Имеются Некоторые особенности финансирования ремон­
та арендованных основных 'фондов*Затраты по их текущ ему
ремонту арендатор производит за свой счет.
’
Финансирование капитального ремонта может быть осуще­
ствлено Н' соответствии с договором аренды по нескольким ва­
риантам:
<
f'
затраты неСет арендодатель за счет арендной платы;
’ - затраты Производятся арендатором за счет своих средств.
Длй финансирования ремонта основных фондов при необ­
ходимости (недостаток "соответствующих срёдств) могут быть
привлечены специальные краткосрочные банковские кредиты.
Расширенное воспроизводство Означает новое строитель­
ство, расш ирение мощностей действующих предприятий, их
реконструкцию и техническое перевооружение, модернизацию
оборудования. При этом-возрастает первоначальная стоимость
осйбвных'фондов.
Новое'строительство необходимо по мере развития эко­
номики предприятия, увеличения объема хозяйственно-техно­
197
логических процессов, расш ирения номенклатуры продукции
и товаров, диверсификации деятельности, создания новых це­
хов и мест.
Р еконст рукция предусм ат ривает переустройство дей­
ствующих зданий, цехов (без строительства н о в б і х ), замену и
обновление активной'части основных фондов. П ри этом проис­
ходит механизация и автоматизация технологических процес­
сов.
»
Техническое перевооружениемредставляет собой модерни­
зацию технологических процессов, улучш ение организации и
структуры производственного цикла. Оно нацелено на приоб­
ретение современных машин ’И «оборудования; *на улучщ ение
технико-эксплуатационных свойств основных фондов, ,способ­
ствующих повышению качества и конкурентоспособности ку­
линарной продукции, производительности труда и других зна­
чимых показателей, работы предприятия.
Выбор отдельных направлений воспроизводства, основных
производственных фондов производится путем:аналитических
расчетов и бизнес-решений, экономического обоснования эф ­
фективности отдельных'капитальных вложений.
Г
§ 2ЙГ Формирование и эффективность
капитальных вложений
г
Стабильное и эффективное развитие любого хозяйствую­
щего субъекта предполагает осуществление обоснованной ин­
вестиционной деятельности.
f
Термин “инвест иция” происходит от английского слова
“investm ent” и означает “влож ения”. Это вложения капитала
во внеоборотные активы и в оборотные средства.
Инвестирование в развитие материально-технической базы
предприятия проводится в форме капитальных вложений.
Капитальные влож ения — это прямые инвестиции средств
на воспроизводство, основных производственных фрндов. ,Они
198
рассчитаны нд определенный период, возмещаются в течение
нескольких лет и носят долгосрочный и так называемый капич
тальный характер. Этим объясняется стратегическая цель принимаейых ■управленческих •решений с точки зрения выгоднос­
ти и эффективности долгосрочных вложений. Как правило, по­
добные инвестиции требуют мобилизации значительных финан­
совых ресурсов (собственных и заемных средств) с длительны­
ми сроками окупаемости.
'
В соответствии с направлениями использования различа­
ют, технологическую'и воспроизводственную структуру капи­
тальных вложений.
* Технологическая структура характери зу ет соотношения
инвестиций в строительно-монтажные работы, в машины и обо­
рудование, транспортные средства и другие капитальные вло­
ж ения в основные фонды предприятия питания. Более перспек­
тивным направлением является увеличение доли инвестиций в
машины-и оборудование по мере повышения технической осна­
щенности предприятия питания, замены устаревших фондов,
постоянного перевооружения их производственно-технологи­
ческого потенциала.
Безусловно, технологическая структура инвестиций весь­
ма различается по от^едьным видам и тицам предприятий пи­
тания. Она зависит от ик профиля, ассортимента кулинарной
продукции, доли активной и пассивной частей основных фон­
дов, состояния материально-технической базы и иных конкрет­
ных условий.
Так, в составе капитальных вложений заготовочных пред­
приятий (цехов) преобладает доля инвестиций в машины и обо­
рудование,*1а меньшую их долю характеризую т вложения в доготовочные и*столовйе-раздаточные. Соответственно меняется
удельный вес инвестиций в строительно-монтажные работы.
Строительно-монтажные работы предприятия питания осу­
ществляют хозяйственным или подрядным способами.
сХозкйст ёенны й спддоб работ состоит в том; что они проводятОя предприятиями самостоятельно. Для этой цели они при­
199
обретают необходимые оборудование и инвентарь, строитель­
ные материалы, нанимают работников и т. п.
Подрядный способ работ осуществляется специализиро­
ванными строительными и монтажными организациями на ос­
нове заключаемых договоров между ними и заказчиками ^ ут­
вержденной и согласованной сметы н а выполнение отдельных
этапов работ.
Воспроизводственная структура — это доля инвестиций по
основным направлениям: новое строительство, реконструкция
и техническое перевооружение. Подобный анализ проводится
по каждому предприятию с расчетами удельного веса каждого
направления в общей сумме, капитальных вложений за. ряд пе­
риодов (табл. 4.7).
Таблица 4.7
Вопроизводственная структура капитальных вложений
комбината питания за отчетный год ,
(тыс. руб.)
Направление
№
капитальных
п/п
сложений
Предшест­
Динами­ Изменения
Отчетный год
вующий год
ка, %
структуры.
Доля, % (кол. 3 : % (кол. 4 Доля, б/о
Сумма
Сумма
-Кол. 2)
к итогу : кол. 1)
к итогу
1
2
3
4
‘5
Г&
24,5
104,5
330,0
25,6' ,345,0
-1;1\
Б
А1 Новое строи­
тельство
2 Реконструкция , 264,2
694,8
3 Техническое
перевооружение
,
Итого 1289,0
20,5
53,9
299,9
763,1
21,3
54,2
113,5
1б9,8
+0,8
+0,3
100,0
1408,0
100,0
109,2
X
По данным табл. 4.7 можно судить о положительной тен­
денции изменений воспроизводетвённой'структуры капиталь­
ных вложений комбината питания. Это рост доли инвестицйй,
направленных на реконструкцию. Установлено, что при прочих
неизменных условиях подобные инвестиции обычно выго'днее,
чем новое строительство;
Темпы, формы- и структура восйройзводства нбпосредствённо зависят от величины и источников фйнансиров&ния
200
Хкапитпалъных вложений. Они подразделяются на собственные
и привлеченные.
К собственным источникам относятся:
- амортизационные отчисления, предназначенные для вос­
становления основных фондов (см..§ 27);
- часть прибыли, остающаяся в распоряжении организа­
ции и направляемая на развитие ее материально-технической
базы;
- прочие средства (реализация выбывшего имущ ества,
стр ах о в ы е'в о зм ещ ен и я, долевое уч асти е хозяй ствую щ и х
субъектов и т. п.).
К привлеченны м ист очникам относятся:
- кредиты банков, инвестиционных компаний и других кре­
дитных учреждений;
*
—заемные средства юридических и физических лиц;
- бюджетные и внебюджетные ассигнования;
- иностранные инвестиции.
К прочим источникам привлечения средств для развития
материально-технической базы предприятий питания отнорятся
аренда, лизинг, франчайзинг, эмиссия акций, инвестиционные
фондід и др.
Определенное место среди внешних источников финанси­
рования экономики предприятий питания-занимает привлече­
ние кредит ны х ресурсов.
Краткосрочные кредитные ресурсы (как правило, до одно­
го года) предназначены преимущественно для образования (по­
полнения) оборотных средств предприятий. Среднесрочные и
долгосрочные ресурсы используются ими в качестве инвести­
ционного капитала, обеспечивают расширенное воспроизводство
их рсновных фондов.
Основными принципам и кредитования являются: возврат­
ность, платность, срочность, обеспеченность, целевое использо­
вание. Платность означает, что предприятие уплачивает про­
центы за пользование кредитными ресурсами. Начисленные
проценты по кредитам на йриобретение основных средств- от­
201
носятся на затраты по капитальным вложениям. В качестве
обеспечения могут-служить товарно-материальные ценности,
ценные бумаги и другие объекты. Одним из способов обеспече­
ния кредита служит залог, предметом которого Наряду о мате­
риальными ценностями становятся имущественные права. Этим
объясняются ограниченные возможности небольших по объему
деятельности предприятий питания по привлечению кредитных
ресурсов.
Источником формирования инвестиций, являю тся и *заем­
ные средства. Займы предоставляются предприятиям питания
юридическими и физическими лицами. Взаимоотношения меж ­
ду займодавцем и заемщиком регулируются ГК РФ (ст.,807-818).
Основным документом этих взаимоотношений вы ступает дого­
вор займа.'По этому договору одна сторона (займодавец) пере­
дает в собственность’или оперативное управление другой сто­
роне (заемщику) деньги или другие вещи, определенные родо­
выми признаками. Заемщик, в данном случае предприятие пи­
тания,- обязуется возвратить займодавцу такую ж е сумму де­
нег (сумму займа) или равное количество.других полученных
им вещей того ж е рода и качества- Предприятием? питания по­
лученные заемные средства в денежном выражении,могут быть
использованы для разви ти я своей-материально-технической
базьі
<
t "т
Вид привлечения инвестиций — это облигационные займы,
но онң не получили широкого использования в сф ер е предпри­
ятий питания.
I
1
п
' 1 U.1
Бюджетные ассигнования в качестве инвестиционных ре­
сурсов не получили особого распространения в с в я зи с коммер­
ческим характером многих предприятий питания;-Подобные
средства имеют место для развития сети в социальных сферах
(школы, детские сады, ясли, больницы и т. п.).,
t
Значительное место заним аю т.ин о ст р а н н о е гинвест иции
в связи с позитивной привлекательностью предприятий пита­
ния крупных городов, в особенности в составе гостиничных ком­
плексов.*
202
П редприятия питания при необходимости и целесообраз­
ности развивают арендные от нош ения. Они получают широ­
кое распространение путем создания отдельных типов предпри­
ятий питания на первых этаж ах жилых, домов, в торгово-раз­
влекательных цеңтрах, арендуются площади в сети магазинов
и,т. п.
Аренда явлйется источником использования предприяти­
ями питания площадей и некоторых видов оборудования для
развития их хозяйственной деятельности беа значительных
капитальных вложений. Эта форма имеет особое, значение на
начальном этапе предпринимательской деятельности, для отдельньіх-индивидуальных предпринимателей в сфере питания.
Аредда основана на специальном договоре, в котором отража­
ются порядок, сроки и условия передачи имущества, размеры
| арендной платы и другие реквизиты. Арендные платежи явля' ются статьей издержек производства и обращения предприя>тия питания.
|
Арендные отношения возникают, при передаче рестораном
ги другими типами предприятий питания части своих площадей
; для использования в качестве сцены для музыкальных коллекI тивов; проведения соответствующими учреждениями фазличI ных социально-культурных мероприятий. В этом случае арен­
дные платежки являются дополнительными прочими доходами
; предприятия питания.
, >Специфический источник инвестиционной деятельности—
лизинг. Он представляет собой особый вид арендных отноше­
ний, связанных с приобретением имущества и передачей егона
условиях долгосрочной, аренды физическим, или юридическим
: лицом, на установленный срок. По договору это имущество пе, редается лизингополучателю (арендатору) за плату во времен; ное владение и пользование.
>
Основные признаки лизиңга:
- предприятие питания: в качестве лизингополучателя воз­
мещает арендодателю инвестиционные затраты в лечение пе­
риода полезной эксплуатации имущества. Это значит, что. срок
203
N
аренды* обычно совпадает со сроком амортизации основных
средств;
- по окончании срока аренды имущество, как Правило, пе­
редается арендатору в собственность;
- лизингодатель может осуществлять некоторые меры по
технической поддержке основных фондов (обновлёнйё и ремонт
оборудования и'т. п.);
- лизинговые операции вьіступают в качестве Одного из
источников ф орм ирования м атериально-технической базы
предприятия питания. Этим они имеют некоторое сходство с
банковским кредитом.
f
Лизинг с'учетом конкретных обстойте льствсПсЗОобствует
увеличению инвестиционных ресурсов* и масйг?аббв'Дёйтельности предприятия питания,'осуществлению более крупнЫхПроектбв.
В'отличие от банковского кредита суммалйзинг о'вых one-1
раций в большинстве случаев равНа стоимости получаемого по
договору оборудования. Большое значение ймёёт Срок'аренды,
устанавливаемый в соотВетствийс нормами амортизации основ­
ных средств. Это позволяет* прёдйриятию пйтания наНЬпйФь необходймыё ресурсы для последующего йрйобретёнйя'оборудования и другого имущества у арендодателя.
•
Безусловно, реальное иуспейінбе развитие лйзйнгбВых
операций возможно лишь при их выгодности й Оффей^йвности
для всех участников' этих отношений (предприятий ‘йит'аНйя и
лизингодателей). Предпринимательская деятельности по сдаче
имущества в аренду нацелена на поЛученйё арейд'бдётейёМ при­
были. В результате этих'«операций" он наряду'с возмещением
своих затрат получает обусловленное договором лизинга комис­
сионное вознаграждение.
Особой разновидностью договорных отгіойіёгійй, 'Позволя­
ющих привлекать необходимые*ресурсы для развития-деятель­
ности предприятий питания, йвляётся фракчайзиһі. Оргаййзационно-экономйческая сущнбсть его заключается в том, чтб одна
сторона, как правило, крупная компаний (франчайзер} йредос204
fтавляет право другому предприятию (франчайзи) использовать
[его товарный знак, технологию, передовые методы и приемы
[предпринимательской деятельности. Взаимоотношения между
| участниками устанавливаются специальным договором, в котоIром отряжаются все основные элементы сделок и размеры возІНаграждения.
Некоторые достоинства (сильные стороны) франчайзинга
применительно к предприятию питания:
,
-исподьзование передовой технологии выпуска кулинар­
ной продукции;
- получение современных машин и оборудования д л я тор­
гово-производственной деятельности на условиях лизинга;
- использование в своей работе накопленного опыта, пози­
тивного имиджа и марки франчайзера и т. п.
В свою очередь, подобные договорные отношения выгодны
и франчайзеру, .Он имеет возможность без значительных инве­
стиций увеличить масш табу и направления своей предприни­
мательской деятельности.
4 Развитие франчайзинга на предприятиях питания в зна­
чительной мере зависит от наличия современного механизма
хозяйствования. Необходимы квалифицированные экономичес­
к а я , маркетинговая, правовая и коммерческая службы, отлаженная.система управления предприятием питания,
г Выбор источников инвестиционных ресурсов и экономичес­
кое обоснование различных договорных отношений производят­
ся/: учетом в совокупности следующих параметров:
т - стоимости привлекаемых инвестиционных ресурсов;
- соотношения собственных и заемных средств;
- .эффективности отдельных направлений, капитальных
вложений;
- финансового состояния предприятия питания и др.
Большое значение имеет экономическая оценка эффективнрсти инвестиццонной деятельности. Различают следующие
показатели, отражающие эффективность капитальных вложений:
, -.сроки окупаемости; 1
205
- коэффициент общей эф ф ективности
- удёльйые капитальные вложения;
- прйведенные затраты.
Срок окупаемости — это время, в течение которого за счет
прибыли, йолученной предприятием от эксплуатации вновь вво­
димых объектов и иных видов инвестиций, возмещаются капи­
тальные вложения. Этот показатель рассчитывается путем от­
ношения суммы вложений к сумме прироста чистрй прибыли в
результате использования новых основных производственных
фондов, за определенный период.
,
Пример 4.21. Капитальные вложения, направленные на реконструкцию цеха предприятия питания, составили 75 тыс. руб.
Объем выпуска и реализации кулинарной продукции цеха за
год до реконструкции составил 970 тыс. руб., а за год после ре­
конструкции — 1365 тыс. руб. (в сопоставимых ценах).
Чистая прибыль цеха от реализации продукций за год до
реконструкции была 5,15%, а после реконструкций — 5,50% к
сумме выручки.
1
В нашем примере Сумма прибыли за год Д6 реконструкции
970 тыс, руб, х 5,15%
»'а‘ после'реконст­
составила 50 тыс. руб.
'
100%
1365 тыр, руб. х, 5j50%
I -г
рукции — 75 тыс. руб.
,
100% ,
Сумма прироста прибыли за год равна 25 тыс. руб. (75 тыс.
руб. - 50 тыс. р^б.).
41
Срок окупаемости инвестиций — 3 года’(75тыс. руб.’: 25 'тыс.
руб.).
4
Коэффициент эффективности капиталБных влож ений —
показатель, обратный сроку окупаемостей. Он предсТайляёт со­
бой отношение суммы прирбста'чистой прибыли к сумме*инвес­
тиций.
<
В-нашем примере он равен 0,33*(25 тыс. руб. : 75 тыс.-руб.)
или 1 : 3 = 0,33. Этот параметр говорит об относительно быстрой
окупаемости вложений на реконструкцию цеха.
20 6
Для оценки фактических показателей эффективности р аз' личных инвестиций используются примерные отраслевые па­
раметры. Они зависят от сферы деятельности, видов капиталь' ных вложений, типов предприятий питания, числа мест и иных
условий и составляют примерно 0,15—0,20 (6,6—5 лет). Конкрет>ные параметры устанавливаются в процессе бизнес-планиро­
вания. Обычно строительство каф е в зависимости от количества
мест окупается в течение 2 -3 лет.
г
11 ’ У делВны ейапһт альны е блбжешпг
Это относительные
показатели, отражающие величину инвестиций предприятия
пйтания в расчете Па рубль оборота по реализации продукции и
*товаров, на одно место, на 1’м2производственной мощности кух, к. >: •
,
I
*ни, цеха и т. п.
■
Д ля оценки эффективности и.выгодностй отдельных видов
и вариантов капитальных вложении рассчитывается показатель
п р и вед енны х затрат. Он характеризует сравнительную эконо■мическую эффективность, исходя из минимума этих затрат.
ш Цриңеденнңе затраты (ПЗ) представляют србой сумму те­
кущих издерж ек производства и обращения (ТИ) и капиталь­
ны^, вдожений, предприятия питания (КҢ).с учетом принятого
(расчетного) коэффициент^ эффективности отдельных проек­
тов и видов инвестиций (Э) ПО формуле
П З = ,Т И + К В х Э .
! * Пс
>
3^
?
Г
‘*“ 7
*
(■
Пример 4.22. Для принятия решения о вводе в эксплуатацщр,столовой.составлен бизнес-план на грд, на .основе которого
получены следующие показатели:
“ дуШ Рі^Ц Ң тадьнңх^Д Р^ений
а1, 1Д4560 тыс. руб.
--■.число мест в обедеңңом,зале „ , г
60 мест <
-- сумма-.оборотагпо'реализации продукции,27 100 тыс. руб. «
и товаров
-'сумма'-текущих; расходов-' *
9485 тыс. руб.
■- суйм а чистой прибыли 7
.
1520 тыс. руб.
- принятый йоэффицйен'!’Эффективности 0-25
»
207
Расчеты аналитических параметров:
452 тыс. руб.
- сумма оборота на одно место
(27 100 тыс. руб.: 60 мест);
35% (9485 тыс. р у б .: f
- уровень издерж ек производства
: 27, іро тыс. рур. х 100%);
и обращения, % к обороту
- уровень прибыли (рентабельность) 6,6% (152Q тыс. руб.;
% к обороту
:.27 100 тыс. руб. х 100%);
3 года, (4560 тыс. р у б .:
- срок окупаемости
: 1520 тціс. руб.);
- сумма приведенных затрат
10 625 тыс. руб.
(9485 тыс.руб.,+
+ 4560 тыс. руб. х 0,25);
- то ж е на 1 руб. оборота
1
0,39 тыс. руб.
по реализации
(10 625 тыс. р у б .: ,
»: $7 ЮО тыс.'руб.);
- удельные капитальные вложения в расчете:
на 1 руб. оборота по реализации1,}6,8 коп. (4560 тыс. руб. :
V27 100 тыс. руб.);
/
одно местб 76 тыс: руб. (4560 тыс; ру б /:'60'мест).
Экономическое обоснование выбора .инвестиционного про­
екта производится на базе сравнительной эффективности вло­
жений различных вариантов по критериям более быстрой оку­
паемости, минимума проведенных затрат и т. п.
В нашем примере могут быть рассмотрены и обсуждены
результаты расчетов при изменении типов предприятия пита­
ния; числа мест в обеденном зале,, уровня и состава текущих
расходрв, объема и структуры “оборота, месторасположения
объекта и т. п.
В процессе анализа сроков Окупаемости и других парамет­
ров эффективности инвестиционной деятельности в краткос­
рочном периоде, как*правило, учитывается средняя (одинако­
вая) сумма прибыли по годам. М ежду тем при осуществлении
долговременных вложений объемы деятельности, уровень рас­
ходов й прибыли могут резко отличаться по годам под влияни­
ем различных фақторов. Например, прстепенное наращивание
208
объемов, модернизация технологического процесса, изменения
ры ночной .конъю нктуры , состава конкурентов, и н ф л яц и я
и т. п. В этих случаях для оценки эффективности долговремен­
ных капитальных вложений используются методы дисконти­
рования.
С развитием инноваций, по мере .совершенствования тех­
нологических процессов растет производительность труда, (сни­
ж ается уровень затрат и повышается рентабельность хозяй­
ствования. Это способствует росту показателей эффективнос­
ти инвестиций.
Основные направления повышения эффективности инвес­
тиционной деятельности предприятий питания:
- соблюдение сроков и качества строительно-монтажных
работ;
- использоваңие передовых строительных технологий и
материалов;
- выбор наиболее выгодных и экономичных вариантов вос­
производства основных фондов (предприятия быстрого питайия,
закусочные и т. п.);
t
- улучшение структуры основных фондов;
- использование типовых проектов строительства объектов;
- экономическое обоснование мощности и зала обслуживания;
- своевременный ввод в, эксплуатацию неустановленного
оборудования;,
- недопущение излишнего и неиспользуемого оборудования.
Контрольные вопросы и задания д л я самоподготовки
и обсуж дения на занятиях123
1. В чем отличия средств труда от предметов труда, использу­
емых в производственно-торговом процессе предприятия питания?
2. В чем различия между примененными и потребляемыми
ресурсами?
3. В чем различия между производственными и непроиз­
водственными фондами?
209
4. Каков признак деления основных.фондов на активные и
пассивные?
5. Чем вызвана необходимость различной оценки основных
фондов?
6. Что означает моральный износ основных фондов?
7. Каковы показатели, характеризующ ие техническое со­
стояние основных фондов?
8. Какие показатели отражаю т мощность предприятия пи­
тания?
'9. Каковы показатели, характеризую щ ие эффективность
использования основных фондов и материально-технической
базы предприятия пйтания?
10. Какова взаимосвязь между показателями фондовоору­
женности и производительности труда?
11. Какие аналитические, показатели рассчитываются при
изучении развития материально-технической базы' предприя­
тия питания?
12. В чем различия между простым и расширенным воспро­
изводством основных фондов?
13. Что означает амортизация основных средств и каковы
методы ее расчета?
14. Каковы признаки различия отдельных видов ремонта
основных фондов?
f.
15. В чем различия между реконструкцией и модернизаци­
ей основных фондов?
•.
,
16. В чем заключаются различия между йнвестициями и
капитальными вложениями?
17.,Каковы источники формирования капитальных влож е­
ний?
4 1
18. Каковы особенности и признаки лизийга?
19. Каковы особенности и признаки франчайзинга?
20. Каковы показатели оценки эффективности капитальных
вложений и методы их расчета?
'
21Ц
Задания в тестовой форме
Выберите вариант(ы) правильного ответа:
1. К экономическим ресурсам предприятия питания отно­
сятся:
а) численность трудового коллектива;'
’
б) основные фонды;
в) интеллектуальные ресурсы;
г) оборотные средства;
д) природные ресурсы.
2. К основным средствам относятся:
а) земельные участки;
і
б) орудия труда со сроком эксплуатации До одного года;
в) материальные запасы;
г) машины и оборудование;
д) здания и сооружения.
3. К недвижимым основным фондам относятся:
а) транспортные средства;
б^ земельные участки;
в) машины и оборудование;
г) здания и сооружения;
д) передаточные устройства.
4. М ощность к у х н и и цехов предприят и я пит ания Ьзначает:
а) численность работников;
’ б) площадь обеденного зала;
в) количество выпускаемых блюд;
г) пёречень и широту ассортимента кулинарной продукции;
д) выпуск полуфабрикатов.
f »5,Показатели, характеризующ ие эффективность исполь­
зования м ат ериально-т ехнической базы предприятия пита­
ния:
а) степень использования мощности предприятия;
б) производительность труда работников;
в) коэффициенты фондовооруженности;
г) динамика совокупного оборота предприятия.
211
1
6. Показатель фондоотдачи характеризует:
а) эффективность использования основных фондов;
б) техническую оснащенность предприятия;
в) уровень фондовооруженности;
^г) рентабельность фондов;
д) рентабельность продаж.
7. Расширенное воспроизврдсгрво означает:
а) текущий ремонт помещений;
б) строительство объектов;
в) капитальный ремонт оборудования;
сХрекондтрукцию предприятия;
д) модернизациюуиашин.
8. Капит альны м и влоЫсениями^являютсц:
а) прирбретение оборудования;
б) покупка сырья и материалов;
в) приобретение инвентаря;г) покупка компьютерной техники;
д) строительство цеха полуфабрикатов.
9. Удельные капит альные вложения на строительство пред­
приятия питания зависят от следующих факторов:
а) объема выпуска продукции;
б) типа предприятия;
в) мощности кухни;
г) протяженности наружных коммуникаций;
д) суммы материальных запасов.І
І
212
Глава V. Управление оборотными средствами
предприятия питания
------------------------------------------------ -------------- п----------------г------§ 29. Сущность и экономическое содержание
оборотных срёДстй
'
*
*
Любой хозяйствующий субъект наряду с инвестированием
средств в развитие материально-технйческой'базы формирует
свои оборотные средства.
1
Оборотные средства — этб текущий активы, авансируемые
предприятием питания для осуществления хозяйственной де­
ятельности. Они находятся в постоянном движении иобе'спечивают бесперебойный (непрерывный) процесс выпуска кулйкарной продукции и реализации ее и покупных товаров.
Авансирование означает, что вложенные денежные сред­
ства возвращ аю тся предприятию питания "после заверш ения
каждого цикла, "связанного с выпуском и реализацией продук­
ции (товара). З а счет этой выручки возмещаются стоимость за ­
купленных сырья, материалов, товаров, а такж е расходы по осу­
щ ествлению технологических и торговых процессов.
Следовательно, м еханизм ф ункционирования оборотных
средств заключается:
во-первых, в формировании и эффективном использовании
части имущества, необходимого для постоянного развития;
во-вт оры х, в управлении источниками финансирования
оборотных средств.
В отличие от основқых оборотные средства обладают
следую щ ими особенностями:
213
- вещественные элементы имущества в качестве предме­
тов труда используются и потребляются в каждом технологи­
ческом процессе, включаются полностью в стоимость кулинар­
ной продукции (оказанных услуг);
—высокая скорость оборачиваемости вложенных средств;
—.величина и степень эффективности их использования
непосредственно и весьма значительно влияют на финансовое
состояние предприятия питания;
—формирование и регулирование оборотных средств осуще­
ствляются в соответствии с масштабом и профилем хозяйствен­
ной деятельности, длительностью технологического цикла, спе­
цификой закупок материальных ресурсов и других факторов.
Оборотные средства в своем постоянном, движении прохо­
дят несколько циклов, которые зависят от типов предприятия
питания (заготовочные, доготовочные, столовые, рестораны,
буфеты и Т . П . ) .
Технологический ц и к л охватывает время с момента закуп­
ки сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов до
вьщуска кулинарной продукции.
Ф инансовы й ц и к л начинается с момента оплаты счетов по­
ставщиков сырья, материалов и товаров и заканчивается полу­
чением денежных средств от потребителей.
Каждый из этих циклов отражают отдельные ст адии кругбоборота оборотных’средств.
I ст адия — денежная, или закупочная, которая состоит в
том,-что на деньги закупаю тся сырье, полуфабрикаты и,това­
ры. В результате этой стадии оборотные средства и з денежной
формы переходят в предметы труда, и на складе образуются
материальные запасы.
II ст адия — производственная, которая заклю чается в
выпуске кулинарной продукции. *На этор стадии поступившие
со склада в цех (кухни) предприятия сырье; вспомогательные
материалы и покупные полуфабрикаты проходят технологичес­
кий процесс. От продолжительности процесса зависит объем
вложений оборотных средств.
214
Ill
ст адия — заключительная; которая состоит в реализа­
ц ии кулинарной продукции и получении денежных средств от
потребителей. В результате этой стадии оборотные средства из
товарной формы переходят в денежную.
На вырученные деньги вновь осуществляются закупки сы­
рьевых ресурсов и товаров и другие стадии кругооборота обо­
ротных “средств. При этом возмещаются все затраты на покуп­
ку. материальных ценностей, выпуск кулинарной продукции,
реализацию товаров, организацию потребления, формируется
прибыль предприятия питания.
На каж дой стадии время нахождения .оборотных средств
различается в зависимости от типов предприятия питания^ ас­
сортимента кулинарной продукции, форм обслуживания, усло­
вий расчетов с поставщиками и других параметров. Общий, пе­
риод Ьбращения средств складывается из времени их пребыва­
ния в каждой стадии. Периоды обращения отдельных элемен­
тов,средств учитываются при их анализе и нормированйи.
В осуществлении кругооборота оборотных средств прини* мают активное участие работники различны х служб предпри­
я т и я питания “й коммерческая, технологическая, экономичес-кая и др. Задачатехнологической'служ бы —' еовершенствоваі'ниё процесса выпуска кулинарной продукции и-сокращение
' технологического цикла,- сроков .производственной стадии.
, М ногое'зависит от качества коммерческой деятельности. Ее
гработники призваны обеспечить инновационное развитие эко•номики, ускорить оборачиваемость средств, вложенных в про­
и зв о д ств ен н о -м атер и ал ьн ы е‘запасы. Задачам и финансовочэкономической службы являю тся совершенствование планово-йналитической работы, нормализация расчетов с поставщи­
ками ресурсов, повышение конкурентоспособности предпри­
яти я питанйя.
t, “Формирование и содержание оборотных средств связаны с
немалыми затратами предприятия питания (см. § 31).
«.
Управление оборотными средствами нацелено на дости­
жение нормальной и ритмичной работы всех служб предприя­
215
тия питания с минимальными затратами. Оно реш ает следую­
щ ие задачи:
- изучение состава и структуры оборотных средств;
- экономическое обоснование потребности предприятия в
ресурсах;
- повышение эффективности использования средств;
-■разработка мероприятий по нормализации запасов;
—осуществление контроля за текущим состоянием отдель­
ных элементов на всех стадиях кругооборота оборотных средств.
§ 30. Классификация оборотных средств
предприятия питания
Для управления следует выделить состав и структуру обо­
ротных активов.
Cqcmae оборотных средств — этр совокупность составляю­
щих их элементов.
? ,
С т р ук т у р а этдх средств хар актер и зу ет соотношения
(удельный вес) каждого вида, элемента и, отдельных статей в
общей их величине.
Для анализа, состава и. структуры, учета и планңроваңия
оборотные средства классиф ицирую т ся по многим признакам.
Предприятия питания выполняют в совокупности разные
функции. В соответствии с этим по ф ункциональном у п р и зна ­
к у оборотные средства подразделяются на следующие фонды:
производственные, обращения и потребления.
Оборотные производст венные фонды обслуж иваю ттеднологический процесс и обеспечивают вы пуск кулинарной
продукции. К ним относятся вдож ения в производственные
запасы , незаверш енное производство и в расходы будущ их
периодов.
Фонды обращения обслуживают сф еру реализации про­
дукции и товаров. К ним относятся:
4
- нереализованная потребителям готовая продукция;
21 6
- запасы покупных товаров (алкогольные и безалкоголь­
ные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия и т. п.);
- средства в расчетах (дебиторская задолженность);
- денежные средства (касса, расчётные и валютные счета)
и прочие оборотные активы.
К фондам организации пот ребления относятся вложения
средств в столовые посуды, приборы, белье, инвентарь для об­
служивания клиентов в зале и т. п.
Особое значение для управления имеет выделение в учете
и анализе отдельных элементов оборот ных средств.
К производственным запасам предприятия питания отно­
сятся:
- основные сырье и материалы, используемые непосред­
ственно для выпуска конкретного продукта (мясопродукты, мо­
лочные продукты, мука и крупа, картофель и овоііщ и т. п.);
- вспомогательные материалы, применяемые для форми­
ровани я у кулинарной продукции необходимых вкусовы х
^свойств (соль, специи, ароматические вещества и др.);
- полуфабрикаты, приобретаемые у поставщиков и исполь•зуемые в дальнейшем для производства готовой продукции;
t
~ технологическое топливо для производства кулинарной
продукции, в частности уголь, торф;
- запасные части для ремонта оборудЬвания и других ви''дов основных фондов;
;
—тара и тарный материалы для упаковки сырья, материа­
лов и полуфабрикатов;
- инструменты, инвентарь и другие быстроизнашивающи‘ еся предметы, срок службы которых составляет менее одного
года.
На предприятиях питания по аналогии с предприятиями
s промышленности отдельные изделия в процессе производства
j проходят несколько этапов (например, кондитерские, напитки
[ и т. п.). В результате возникает незавершенное производство в
виде полуфабрикатов собственного изготовления и неготовой
кулинарной продукции.
217
Расходы будущ их периодов — это затраты на освоение но­
вой кулинарной продукции, на подготовительные работы для
организации их выпуска. Они являю тся единовременными и
осуществляю тся до начала производства продукции. К ним,
в частности, относятся: разработка нового технологического
процесса, использование новой номенклатуры сырья и м ате­
риалов.
Эти расходы означают вложение оборотных средств в кон­
кретном периоде (квартал или год). В дальнейшем по мере ос­
воения и выпуска новой продукции они будут отнесены на себе­
стоимость (издержки производстра) соотвйтструющих изделий.
Классификация оборотных средств по функциональному
признаку и их роли в производственно-коммерческой деятель­
ности позволяет произвести раздельный анализ и планирова­
ние отдельных элементов в зависимости от времени оборачива­
емости средств в сферах производства, обращения и организа­
ции потребления продукции.
В процессе изучения платежеспособности предприятия обо­
ротные средства в зависимости от ст епени ликвидност и (ско­
рости их превращения в денежные средства) подразделяются
'на отдельные группы. Так, к абсолютно ликвидным относится
денежные средства й краткосрочные финансовые вложения, а
к медленно реализуемым — материальные запасы (см. §’65).
По признаку управляемости и степени Организации пла ­
нирования выделяются нормируемые и ненормируемые оборот­
ные средства.
По норм ирубмы м средствам осущ ествляется Непосред­
ственное .планирование путем» установления норм и нормативов
запасов, определяется необходимая сумма собственных оборот­
ных средств. К ним относят запасы сырья, материалов, полуфаб­
ри катов й покупных товаров, остатки» кулинарной продукции,
расходы незавершенного производства и будущих периодов.
В процессе нормирования выделяются:
- производственные запасы; <
- запасы кулинарной продукции;
218
- запасы покупных товаров и изделий для организации по­
требления.
Управление ненормируемыми средствами производится
на основе использования отдельных элементов косвенного р е­
гулирования. К,ним, в частности, относятся дебиторская задол­
женность и прочие активьі.
По источникам ф ормирования оборотные средства пред­
приятия питания подразделяются на собственные, заемные и
привлеченные.
К собственным ист очникам относятся:
- собственные и приравненные к ним средства;
ч
- часть нераспределенной (чистой) прибыли, направляемая
"на пополнение собственных оборотных средств.
К заемным относятся, как правило, краткосрочные займы
"и кредиты. Привлеченные средства — это текущ ая кредиторс­
кая задолженность предприятия питания поставщикам, трудоівому коллективу, различным организациям и учреждениям. Эта
задолженность по условиям расчетов носит более или менее
постоянный характер, а поэтому служит предприятию питания
надежным источником осуществления текущ ей хозяйственно^
«деятельности и формирования его материальных запасов.
В зависимости от перечисленных источников выделяется:
s , - по,стоянная часть оборотных средств, которая форми­
руется за счет собственных источников;
- переменная часть средств, образуемая за счет краткос­
орочных обязательств (заемных и привлеченных).
>• Состав и ст рукт ура оборотных средств зависят от мно­
гих специфических особенностей предприятия питания. Основ8ные из них:
- состав оборота по реализации, кулинарной продукции и
товаров;
- масштаб деятельности и типы предприятия;
- номенклатура кулинарной продукции;
- длительность технологического процессу;
219
- организация закупок и доставки материальных ресурсов
(удаленность от рынков поставки, виды транспортных средств
и т. п.);
- формьги.условия расчетов с поставщиками и др.
Значительное влияние оказывают виды и типы предприя­
тия питания. В предприятиях с широким ассортиментом кули­
нарной продукции и покупных товаров преобладают производ­
ственные фонды. В условиях организации централизованной
поставки полуфабрикатов и других изделий увеличивается доля
фондбв обращения. К ним, в частности, относятся специализи­
рованные предприятия питания.
В заготовочных вырока доля оборотных производственных
фондов.
^
В ресторанах значительное место занимают средства, вло­
женные в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Это
обеспечивает повышение качества обслуживания потребителей
(оформление обеденного зала, сервировка столови т. п.).
Для изучения динамики й структуры оборотных.средств
мож ет быть составлена следую щ ая аналитическая таблица
(табл. 5.1).
4
Данные табл. 5.1 позволяют судить о том, что в’составё обор’отных средств Комбината питания преобладают материально­
производственные* запасы (83,9%). Среди них — вложения в сы­
рьевые и покупные полуфабрикаты и товары. Специфика Нрёдприятйя питания нашла отражение в весьма низкой доле неза­
вершенного производства и готовой продукции (в отличие от
промышленного предприятия). Рост запасов сырьевых и 'тЬёарных ресурсов говорит о наличии недостатков в организации их
закупок и поставок товаров с учетом их реализации.
<
^ Незначительную долю занимают нематериальные оборот­
ные активы, что свойственно предприятиям этой отрасли, реа­
лизующим продукцию и товары Нёпосрёдственно населению,
как правило, за наличный расчет. Уменьшение суммы кратко­
срочных финансовых вложений объясняется продажей некото220
Т а б ли ц а 5 . 1
i
Показатели и структура оборотных средств комбината литания
за год
(суммы® млн. руб.)
*
№
( п/п
■*
Группа оборотных
средств
а._
А
Б
1- Сырье, материалы, по­
купные полуфабрикаты
и товары'
2 Незавершенное произ­
водство
3 Готовая кулинарнай
продукция
Прочие запасы
5 Итого материальные
>
запасы
'6 Дебиторская задолжен­
ность
\
7 Краткосрочные финан­
1
совые вложения
8' Денежные средства
,9 " Прочйе оборотные ак­
тивы
10 Всего оборотных
средстй
В том числе по источ­
14 никам:
(• * а) собственные оборот­
! І ные средства
б) краткосрочные обяза­
тельства
Предшест­
Отчетный
Дина- Изменения
вующий год
год
MhKSj структуры
средне­
средне­
%к
%
(+ или -), %
годо­
годо­ % К
(кол. Д: (кол. 4 ито­
вая1
вая итогу
: кол. 1) - кол. 2)
гу
4
сумма
сумма
1
4
2
3
.5
6
3542 ,80,3 3834 80,8 108,2
+0’5
52
1,2
58
1,2
111,5
35
0,8
38
0,8
108,6
50
3679
U
83,4
54
3984
1,1
83,9
108,0
ю&з
+0,5
334
7,6
361
7,6
108,1
-
*1б6
3,6
150
3,2
93,8
-0,4
140
97
3,2 * 140
2,2
•110’
3,0
2,3
100,0
113,4
-0,3
+0,1
4410
100,0 4745
100,0
107,6
X
3621
82,1
3948
83,2
109,0
+ 1 , 1'
789
'17,9
797
‘16,8
101,0
- 1 ,1
“
рых ценных бумаг по истечении, сроков их погашения, что по­
зволило вовлечь эти средства в хозяйственный оборот.
.Негативно оценивается увеличение суммы дебиторской за­
долженности на 8,1%.
1
221
К прочий оборотным активам относятся вложения в расхо­
ды будущих периодов, подотчетные суймы и т. п. Увеличение
этих средств произошло в основном за счет затрат на освоение
новых видов кулинарной продукции.
Особенности состава и структуры оборотных средс'тй пред­
приятия питания находят отражения в процессе изучения эф ­
фективности их использований.
§ 31. Методика анализа эффективности
использования оборотных Средств
( предприятия питания
Основными показателями эффективности использования
оборотных средств являются:
- оборачиваемость и степень загрузки оборотных средств;
- уровень расходов по формированию средств;
- рентабельность (отдача) оборотных средств.
В процессе управления в*совокупности изучаются все по­
казатели эффективности оборотных средств.
1. Скорость обращ ения, или коэффициент оборачиваемос­
ти, рассчитывается как отношений суммы выручки от реализа­
ции (совокупный оборот предприятия) к средней сумме этих
средств за определенный период (год, квартал).
,
Пример 5.1. Совокупный оборот комбината питания, соста­
вил за отчетный год 97 210 тыс. руб., а среднегодовая сумма всех
оборонных средств за этот период — 4745 тыс. руб‘.
Скорость обращения средств, или коэффициент оборачи­
ваемости, составляет 20,5 оборота (97 210 тыс. руб. : 4745 тыс.
руб.). Это значит, что в течение года оборотные активы комби­
ната питания оборачирались в среднем 20,5 раза.
, ,
2. В рем я обращ ения оборотных средств — это количество
дней совершения их кругооборота с момента оплаты предприя­
тием питания материальных ценностей до момента поступле­
ния выручки от реализации продукции и товаров. Этот пара­
222
метр отраж ает продолжительность одног.о цикла и может рыть
рассчитан, двумя способами:
I способ — отношение средней суммрі оборотных средств к
‘однодневной выручке от реализации продукции и товаров.
’
В нашем примере сумма оборота предприятия питания в
fотчетном году за один день равна 270 тыс,.руб. (97 210: 36,0 дней).
Время обращения (продолжительность' одного цикла) со‘г
ртавляет 17,6 дней (4745 тыс. р у б .: 270 тыс. руб.).
!
II способ — отношение количества дней в периоде к колигчеству оборотов за этот Нерйод-..
• В нашем примере время обращении оборотных средств рав,‘но 17,6 дней (360 дней : 20,5 оборота).
f
3. Степень (коэффициент) за гр узкк оборотных средств —
отношение средней суммы средств к сумме оборота предприя­
тия за определенный период. Этот показатель — обратный ве­
личине Скорости обращения средств.
' 1
)
В нашем примере этот коэффициент равен 0,05 (4745 тыс.
руб»: 97 210 тыс. руб.), или ^ ^ = 0.05.
^
Снижение коэффициента загрузки означает увеличение
скоррСти и эффективности использования оборотных средств.
I 4. Уровень расходов по формированию оборотных средств—
процентное соотношение между суммой этих расходов и сред­
ней суммой средств за оііределенный период. 1'
.
К ним относятся затраты:
- на хранение материальных запасов (сырья, готовой Про­
дукций, товаров);
( - ведение расчетов с партнерами;'
4
1 -—Пользование заемными средствами в каічёСтве источника
финансирования оборотных: активов;
• « - инкассацию выручки и др.
Пример 5.2. По кокбинату питания сумма этих затрат на
отчётИый і;од составила 397'тыс. руб.
.< *
397 тыс, руб.
х 100%)
Уровень затрат равен 6,5%
4745 тыс. руб.
223
5. Рентабельность текущих активов (оборотных средств)
процентное соотношение между суммой прибыли предприятия
й средней суммой средств за определенный период.
Пример 5.3. По комбинату питания сумма прибыли за от­
четный год составила 3852 тыс. руб.
Рентабельность оборотных средств равна 81,2%
3852 тыс. руб.
х 100%
4745 тыс. руб.
У
Этот показатель представляет собой произведение рента­
бельности оборота и коэффициента оборачиваемостей оборот­
ных средств.
В нашем примере рентабельность совокупного оборота за
( 3852 тыс. руб.
отчетный год 3,96%
~г х 100/о) В эток случае рен’
^97 210 тыс. руб.
,
табельность оборотных средств равна 81,2% (3,96% х 20,5).
Следовательно, скорость оборачиваемости средств оказы­
вает значительное влияние на рентабельность предприятия
питания.
„ В процессе анализа производится сопоставление фактичес­
ких, показателей эф ф ективности использования оборотных
средств отчетного периода с предыдущими периодами (табл. 5.2).
Данные табл. 5.2 позволяют судить о том, что эффективность,
использования оборотных средств в анализируемом году улуч­
шилась. Ускорилась оборачиваемость, снизился уровень расхо­
дов по содержанию средств, повысилась их рентабельность.
Ускорение оборачиваемости средств — весомый фактор
инновационного развития и повышения эффективности всей
производственно-торговой деятельности предприятия питаңия.
Оно способствует высвобождению оборотных средств. Замедле­
ние оборачиваемости, наоборот, вызывает необходимость вов­
лечения в хозяйственный процесс дополнительных ресурсов со
всеми вытекающими отрицательными последствиями, в част­
ности невыполнение обязательств, ухудшение конкурентоспо­
собности и т. п.
22 4
Т а б ли ц а 5.2
інамика показателей эффективности использования оборотных
средств комбината питания
й,
Показатель
Единица
измерения
Щк
Б
в
Среднегодовая.сумма
тыс. руб.
I 1 оборотных средств
тыс. руб.
ІГ2 Совокупный оборот
1; з Прибыль
тыс. руб.
Расходы по формирова­ тыс. руб. *
ІИ нию оборотных средств
кол. оборо­
5 Скорость обращения
(стр. 2 : стр. 1)
тов
6 Коэффициент загрузки
оборотных средств
(стр. 1 : стр. 2)
ДНИ
7 Время обращения
(360 дней : стр. 5)'
%
і8 Рентабельность теку­
щих активов (стр. 3 :
: стр. 1 х 10)
19 Уровень расходов по
%
формированию оборот­
ных средств
(стр. 4 : стр. 1 х 100)
Предшест­ Отчет­
вующий год ный год
Динамика, %
отклонения
(+ или -)
2
3
4410
4745
107,6
87943
3475
295
97210
3908
307
110,5
112,5
104,1
19,9
20,5
+0,6
0,05
0,05
___ j , .
/
18,09
17,57
-0,52
78,8
82,4
+3,6
6,7
6,5
-0,2
I--
Сумма высвобождения оборотных средств в отчетном пе­
риоде в результате,ускорения их оборачиваемости может быть
[рассчитана двумя способами.
|
, Первый способ: Определяется потребная сумма средств в
^отчетном периоде в условиях неизменной оборачиваемости пре­
ды дущ его периода.
!
Пример 5.4. По комбинату питания потребная сумма состав­
л я е т 4885 тыс. руб. ( Q7 210 тыс. р уб .: 19,9 оборота). Высвобожде: ние равно 140 тыс. руб. (4745 тыс. руб. - 4885 тыс. руб.).
Вт орой способ. Определяется сумма совокупного оборота
(выручки) за один день ответного периода, которая умножает-
225
ся на величину сокращения времени обращения (в днях) за ана­
лизируемы й период по сравнению с предыдущим.
Пример 5.5. По комбинату питания однодневная выручка
составила 270 ты<£..руб. (97 210 тыс. р уб .: 360 дней), а высвобож-'
денная сумма средств за счет сокращения времени их обраще­
ния равна 140 тыс. руб. (270 тыс. руб. х 0,52 дня)..
Повышение эффективности использования текущ их ак­
тивов -т- значительный резерв увеличения прибыли предпри­
яти я пңтания, ибо оно при прочих неизменных условиях спо­
собствует росту суммы выручки от реализации продукции и
прибыли.
Пример 5.6. Среднегодовая сумма оборотных средств ком­
бината питания составила за год 4745 тыс. руб. при коэффици­
енте их оборачиваемости 20,5. Прибыль к сумме совокупного
3908 тыс. руб.
х 100%)
97 210 тыс. руб.
Определим, на какую сумму может увеличиться прибыль
комбината, если довести скорость обращения, к примеру, до 21,
т. е. увеличить коэффициент на 0,5 оборота (21 - 20,5).
Имеется несколько способов решения этой задали.
Первый способ
1. Сумма совокупного оборота при коэффициенте 20,5 со­
ставила 97 210 тыс. руб. (4745 тыс. руб. х 20,5), а при коэффици­
енте 21’— *99 645 тыс. руб. (4745 тыс. руб. х 21).
2. Дополнительная сумма выручки за счет ускорения обо­
рачиваемости 2435 тыс. руб. (99 645 тыс. руб. - 97 210 тыс. руб.).
3. Дополнительная сумма прибыли — 98 тыс. руб. (2435 тыс.
руб. х 4,02%),
Вт орой способ
<■
1. Сумма прибыли при выручке 97 210 тыс. руб; составляет
3908 тыс. руб. (97 210 тыс. руб. х 4,02%), а при сумме выручки
99 645 тыс. руб. - 4006 тыс. руб. (99 645 тыс. руб. х 4,02%).
2. Дополнительная сумма прибыли равна 98'тыс. руб. (4006
тыс. руб. - 3908 тыс. руб.).
оборота была 4,02%
226
Трет ий способ
1. Продолжительность одного оборота (время обращения)
при коэффициенте 20,5 в год составляет 17,57 дня (360 дней :
20,5), а при коэффициенте'21 в год — 17,14 дней (360 дней : 21).
2. Ускорение (сокращение) времени обращения за один обо­
рот равно 0,43 дня (17,14 дня - 17,57>дня).
3. Однодневная выручка составила 270 тыс. руб. (97 210 тыс.
р у б .: 360 дней), а за 0,43 дня — 116 тыс. руб. (270 тыс. руб. х 0,43
дня).
4. Сумма дополнительной выручки за 21 оборот равна 2435
тыс. руб. (116 тыс. руб. х 21 оборот).
5. Дополнительная сумма прибыли — 98 тыс. руб. (2435 тыс.
руб. х 4,02%).
Четвертый способ
1. Намечаемый рост коэффициента оборачиваемости соста­
‘21
х 100%) , а прирост 2,5%.
20,5
2. Прибыль за отчетный год — 3908 тыс. руб.
3. Дополнительная сумма прибыли 98 тыс.‘ руб.;(3908 тыс.
руб. х 2,5%).
Несомненно, повышение эффективности использования
оборотных средств способствует.увеличению суммы'прибыли
за счет, роста выручки от реализации. .Здесь достигается двой­
ная экономическая выгода: развитие объема продажи является
‘одним из факторов снижения уровня расходов предприятия
(см. § 49), а следовательно, повышения рентабельности деятель­
ности предприятия.
Бывают ситуации и конкретные положения, когда у некото­
рых предприятий и в отдельные периоды отсутствуют возмож­
ность и необходимость расширять масштабы предприятия. К ним
относятся реализация алкогольных напитков, табачных и хлебо­
булочных изделий и т. п.), уменьшение численности питающихся
и снижение потребительского спроса, капитальный ремонт, ре­
конструкция, реорганизация, деятельности и др. Возникает эко­
вит 102,5%
I
227
номический вопрос, следует4ли в этих случаях принять мерьг для
ускорения оборачиваемости средств? Безусловно, надо: это по­
зволит конкретному предприятию обеспечить необходимый (за­
данный) объем продажи меньшей суммой средств.
Пример 5.7. Время обращения средств комбината питания
составило за отчетный год 17,57 дня при сумме 4745 тыс.-руб.
Совокупный оборот—‘97 210 тыс. руб. (см. табл. 5.2), или 270 тыс.
руб. в день.
В случае доведения оборачиваемости до 17 дней и сохране­
ния объема реализации продукции л -товаррв пртребная сумма
оборотных средств составит 4590 тыс. руб. (270 тыс. руб. х
17 дней). Высвобождаемая сумма средств в результате ускоре­
ния оборачиваемости 155 тыс. руб. (4590 тыс. руб. - 4745 тыс. руб.).
Высвобождаемые в результате ускорения оборачиваемос­
ти средств при стабильном масштабе деятельности предприя­
тия могут быть направлены:
—1на совершенствование материально-технической базы;
<- создание условий по Выпуску и реализаций новой номен­
клатуры продукции;
- досрочное погашение кредитов банка;
*
- сокращение кредиторской'задолженности и др. ’
П оказатели эф ф екти вн ости использования оборотных
средств в значительной мере-формируются пОд влиянием сте­
пени развития хозяйственной (производственной и торговой)
деятельности предприятий питания. Опережающие темпы вы­
пуска и реализации кулинарной продукции по'.сравнению с ди­
намикой изменения оборотных средств обеспечивают их интен­
сивное использование.
В процессе анализа выявляется доЛя интенсивных и экстен­
сивных факторов использования оборотных средств.
В нашем примере (см. табл. 5.2) выручка от реализации ку­
линарной продукции и товаров возросла за анализируемый'год
на 10,5%, а среднегодовая сумма средств — на 7,‘6%. Этозначит,
что доля экстенсивных ф акторов равна 72,4%
228
7,6% х!00%
10,5%
а доля интенсивных факторов составила лишь 27,6% (100% - 77,4%). Следовательно, несмотря на некоторое ускорениецба-г
рачиваемости, комбинат питания не использовал ңсе внутрен­
ние резервы, обеспечивающие более высокие показатели ңнтенсивного развития.
Результаты анализа служ ат одним из значимых инстру­
ментов и параметров, необходимых для экономического обосно* вания потребности предприятия питания в оборотных средствах.
I
§ 32. Экономическое обоснование потребности
предприятия питания в оборотных средствах
на планируемый период
Обоснованный расчет потребности в оборотных средствах
* важ ен для инновационного функционирования предприятия
t питания. Этот параметр применяется для выявления, необходи­
мо^ суммы ррироста собственных оборотных средств, учиты­
вается при составлении финансового плана хозяйствующего
субъекта.
>
Планирование потребности в оборотных средствах произ­
водится в,процессе их нормирования.
1
Нормирование предполагает:
- обоснование норм отдельных элементов средств, устанавлцваемых, как правило, в днях;
I
- расчет норматива в денежном выражении по элементам
оборотных средств и в целом по, предприятию;
Нормирование позволяет:
- выявить при анализе состояние оборотных средств (из­
лишек или недостаток);
- улучш ить качество организационно-коммерческой рабо­
ты по формированию средств;
- укрепить договорную и расчетно-платежную дисциплину;
- повысить эффективность использования оборотных ак­
тивов;
:
229
- обеспечить высокую финансовую устойчивость и плате­
жеспособность путем увели чен и я собственных оборотных
средств предприятия питания.
Процесс нормирования оборотных средств предприятия
питания состоит из нескольких этапов:
I этап. Обоснование норм запасов в днях по отдельным
элементам, которые могут быть использованы в течение ряда
лет с некоторыми корректировками при значительных измене­
ниях условий деятельности.
II этап. Расчет частных нормативов по видам запасов в
стоимостном выражении, исходя из намечаемых объемов про­
изводственно-торговой деятельности предприятия питания.
III этап. О пределение общ ей (совокупной) суммы норма­
тива по предприятию в целом на основе суммирования частных
нормативов оборотных,средств.
В процессе нормирования применяются различные мето­
ды: технико-экономический, аналитический и др.>(см. § 20).
Наибольший удельный вес в сумме оборотных средств пред­
приятия питания занимают материальные запасы. Содержание
каждого их элемента (сырье, товары, готовая продукция и т. п.)
различное и зависит от стадий кругооборота оборотных средств.
Поэтому нормирование производится по каждому элементу в
отдельности.
Методика нормирования и планирования запасов сырья, ма­
териалов, покупных полуфабрикатов и товаров изложена в § 20.
По комбинату питания норматив запасов по элементу “Сы­
рье, материалы, покупные полуфабрикаты и товары” на пла­
нируемы й год намечен 4430 тыс. руб., а .норма — 14,6 дня
(4430 тыс. р у б .: 303 тыс. руб.).
Н ормирование запасов средств в незаверш енном п р о и з­
водстве.
Норма этих оборотных средств зависит от продолжитель­
ности производственного цикла, использования прогрессивной
технологии выпуска кулинарной продукции и передовых мето­
дов организации труда работников кухни и отдельных цехов.
230
ч
Длительность технологического цикла представляет собой
отрезок времени от первой производственной операции (напри­
мер, обработки сырья) до выпуска готовой кулинарной продук­
ции. В предприятиях питания с учетом номенклатуры относи­
тельно простой по времени приготовления продукции в отли- чие от многих промышленных предприятий, нередко выпуска! ющих сложные изделия со многими ста днями, производствен­
ного цикла, запасы средств в незавершенном производстве не, значительны и составляют в пределах не более одного дня. По( этому при расчете нормы запасов средств не учитываются коs эффициенты нарастания затрат по стадиям производственного
, цикла.
'
Пример 5.8. По комбинату питания на основе материалов
анализа намечена норма этих запасов 0,3 дня. Однодневная пла­
новая реализация кулинарной продукции равна 224 тыс. руб.
: Норматив составит 67 тыс. руб. (224 тыс. руб. х 0,3 дня).
Н ормирование оборотных средств, влож енны х в запасы
готовой кулинарной продукции.
Норма запаса этой продукции в днях — это длительность
нахождения готовых к продаже изделий в производственном
цехе или в магазине кулинарии до их реализации потребите­
лям. К ним относятся продукция собственного приготовления, к
примеру кондитерские изделия (торты, пирожки), полуфабри­
каты (морковь, свекла, фарш) и т. п. Эта норма по конкретной
номенклатуре продукции зависит от установленных сроков ее
реализации.
Пример 5.9. По комбинату питания на основе изучения дан­
ных за прошлые периоды по отдельным изделиям намечена
средняя норма 0,5 дня. При однодневной сумме выручки 86 тыс.
руб. Норматив запаса нереализуемой продукции равен 43 тыс.
руб. (86 тыс. руб. х 0,5 дня).
Н ормирование оборотных средств, влож енны х в прочие
производственные запасы.
К этим запасам относятся: тара и тарные материалы, за ­
пасные части, инвентарь и хозяйственные принадлежности
231
и т. п. На предприятиях питания они обычно занимают неболь­
шую величину.
Вложения средств устанавливаются в сумме путем изуче­
ния данных за прошлые периоды.
Пример 5.10. По комбинату питания на основе обобщения
материалов отдельных структурных подразделений намечен
норматив1на планируемый период 60 тыс. руб.
Совокупный норматив производственных (материальных)
запасов устанавливается путем суммирования нормативов сы­
рьевых и товарных запасов, незавершенного производства, го­
товой продукции и прочих средств. Полученная величина на
планируемый год сопоставляется с фактическими показателя­
ми за отчетный год и данными на конец этого года (табл. 5.3).
Таблица 5.3
Нормативные показатели оборотных средств, вложенных в
материальные запасы комбината питания
(суммы, тыс. руб.)
Планиру­
Сумма
емые на ко­
на конец
нец года
№ Элементы мате­
отчет­
п/п риальных запасов пред­
отчет­
нор­
ного норма
ма­
шествую­ ный
года в днях
тив
год
щий год
2
3
4
5
А
Б
1
3542
3834
14,6 4430
1 Сырье, материалы,
4056
товары
58
0,3
67
2 Незавершенное
52
60
производство
0,5
43
38
39
3 Готовая продукция
35
54
60
4 Прочие запасы
50
55
X
15,2 4600
Итого
3984
4210
3679
Среднегодовая
сумма за
Планируе­
мый год в
% к отчетному
(кол. 5:
: кол. 3)
.6
116,7
111,7
,
110,3
109,1
109,3
Общая норма оборотных средств, вложенных в материаль­
ные запасы, в днях рассчитывается путем деления норматива на
плановую однодневную выручку. Она равна. 15,2 (4600 тыс. р у б .:
: 303 тыс. руб.).
232
Итак, в планируемом году запасы увеличиваются на 9,3% (см.
"табл. 5.3), а сумма совокупного оборота — на 12% (См. табл. 3.17).
Это способствует ускорению оборачиваемости средств. Позитив­
но оцениваются относительно меньшие темпы роста запасов
незавершенного производства, готовой продукции по сравнению
с увеличением средств, вложенных в сырьевые и товарные за ­
пасы. Подобные соотношения свидетельствуют о намечаемых
комбинатом мерах по совершенствованию технологического
■процесса по выпуску продукции.
В процессе планирования кроме производственных'запа­
сов определяется сумма вложения оборотных средств в расхо­
ды б уд ущ их периодов.
?
Расчет норматива этих средств в денежном выражении,
производится по отдельным видам расходов:
(
- освоение выпуска новой кулинарной продукции;
- внедрение современной технологии и оборудования;
'
- предварительная арендная плата;
—подписка на периодические издания профессионального
характера и т. п.
.
Норматив необходимых средств устанавливается балансо­
вым методом с учетом этих расходов на начало планируемого
периода, намечаемых вложений и списаний в планируемом пе­
риоде.
Пример 5.11. По комбинату питания сумма расходов буду­
щих периодов на начало планируемого года была 75 тыс. руб.
В планируемом году намечается направить на освоение но­
вой номенклатуры кулинарной продукции 25 тыс. руб. и списать
на издерж ки производства структурных подразделений 20%
остатка суммы на начало года, т. е. 15 тыс. руб. (75 тыс. руб. х
х 20%).
Норматив вложения оборотных средств в планируемом году
составит 85 тыс. руб. (75 тыс. руб. + 25 тыс. руб. - 15 тыс. руб.).
На основе совокупного норматива в процессе составления
финансового плана определяется потребность предприятия пи­
тания в собственных оборотных средствах (см. § 66).
233
§ 33. Пути и резервы повышения
эффективности использования оборотных
средств предприятия питания
Формирование и использование оборотных средств проис­
ходит под влиянием различных внешних и внутренних ф акто­
ров и условий функционирования предприятий питания.
Внешние и внутренние факторы оказывают различное вли­
яние на показатели использования оборотных средств и на изыс­
кание резервов их улучшения.
К внеш ним факторам относятся: степень инфляционных
процессов, ставки банковского кредита, уровень налоговых пла­
теж ей и другие общеэкономические параметры. Они во многом
носят объективный характер и слабо зависят от деятельности
конкретного предприятия^
Так, рост инфляции и цен на материальные ресурсы в оп­
ределенной мере ведет к обесценению оборотных средств: на по­
купку определенного объема сырья, материалов и товаров пред­
приятию питания требуется большая сумма оборотных средств.
Повышение процентных ставок за пользование заемными
средствами является фактором роста расходов и снижения при­
были предприятия, а следовательно, уменьшения возможнос­
тей пополнения его собственных оборотных средств.
Налоговое законодательство влияет на финансовое состоя­
ние, источники формирования имущества, в частности оборот­
ных средств предприятия питания.
Внут ренние факторы непосредственно влияют на стадии
кругооборота оборотных средств предприятия. К ним относят­
ся: организация технологического процесса, коммерческой р а­
боты, движения оборотных средств, маркетинговой службы и
другие параметры, отражающие уровень хозяйствования и эко­
номической работы предприятия.
Эти факторы формируют объемы и степень развития хо­
зяйственной (производственной, торговой) деятельности пред­
приятия.
234
Основные направления изыскания путей и резервов повы­
шения эффективности использования м ат ериальны е оборот­
н ы х средств целесообразно определять по каждой стадии их
‘кругооборота.
*
1. На закупочной стадии — это в первую очередь.сокрагцение времени пребывания активов в производственных запасах:
- совершенствование нормирования расхода сырьевых и
^топливных ресурсов и их запасов;
v ~ определение оптимального объема партии закупок сырья,
материалов, покупных полуфабрикатов и товаров с обязатель­
ным учетом текущей конъюнктуры спроса и потребностей1ре­
сурсов;
- выбор поставщиков по критерию обеспечения ритмично­
сти и цены поставок, наиболее выгодных сроков платежа;
- широкое использование современной информационно­
компьютерной технологии для постоянного контроля за движ е­
нием материальных запасов;
*
- применение логистических инструментов организации до­
ставки грузов от поставщиков до складов предприятия (упаков-?.
ка, транспортировка, погрузочно-разгрузочные операции и т. п.).
і
Центрами ответственности по данной стадии кругооборота
являются: менеджеры пр закупкам сырья и материалов, спе­
циалисты маркетинговой, логистической планово-экономичес'кой, информационной служб.'
2. На производственной с т а д и и это сокращение продол­
жительности технологического процесса:
- использование новейших технологий выпуска кулинар­
ной продукции;
- механизация и автоматизация производственных про­
цессов;
г
|
- повышение качества выпускаемой продукции;
- применение поточно-серийной и других современных
форм организации выпуска кулинарной продукции;
- строгое соблюдение установленного технологического
режима производства;
235
рациональное использование мощности предприятия и др.
Центрами ответственности выступают технологи, заведу­
ющие производством, руководители цехов, бригад и участков
предприятия.
3. На стадии сферы обращ ения— это сокращение времени
реализации кулинарной продукции и товаров:
- постоянное изучение рыночной конъюнктуры, сезонных
особенностей спроса потребителей на отдельные виды кулинар­
ной продукции и товаров;
- формирование обоснованной и гибкой ценовой политики,
направленной на повышение конкурентоспособности;
- активизация различных формой методов рекламы, в осо­
бенности новой номенклатуры кулинарной продукции (гриль,
пицца, ф астф уд и др.);
-.повышение качеств^ сервисного обслуживания клиентов
(корпоративные вечера, детские праздники, трансляция матчей
и*т. п.);
- установление режима работы отдельных предприятий в
соответствии с потоками потребителей;
- использование современной компьютерной технологии и
новейших кассовых аппаратов для учета движения широкой
номенклатуры блюд, других видов кулинарной продукции и
покупных товаров, расчетов с потребителями.
Величйна дебиторской задолженности вы текает из дей­
ствующей платежной системы. На предприятиях питания в со­
ответствии с формами расчетов с клиентами она занимает не­
значительное место.
Нормализация денежных средств предприятия предпола­
гает своевременную сдачу выручки на его расчетный счет в бан­
ке. Важно соблюдать устанавливаемый банком лимит денеж ­
ной наличности в кассе предприятия. Вместе с тем необходимо
обосновать механизм управления остатками денежных средств
на расчетном счете. Их недостаток нередко приводит к непла­
тежеспособности и снижению конкурентоспособности предпри­
яти я. О братное состояние — чрезм ерное накопление этих
236
‘среДств означает временное замораживание и низкую эф ф ек­
тивность использования оборотных средств, потерю упущенной
‘выгоды и прибыли предприятия.
!
Контрольные вопросы и задания дн я самоподготовки
и обсуж дения на занятиях
1. Чем отли чается оборотные средства от основных?
2. В чем заклю чается управление оборотными средствами
Предприятия питания?
j|
3. Чем отличаются оборотные производственные фонды от
[фондов обращения предприятия питания?
I
4. В чем заключаются экономический смысл отдельных ста‘дий кругооборота оборотных средств предприятия питания?
j:
5. Какие факторы влияют на состав и структуру оборотных
[средств предприятия питания?
ж
6. Каков.состав затрат, (Связанных с формированием обо­
ротных средств предприятия питания?
|
7. К ак рассчитать эффективность от ускорения оборачива­
емости-оборотных средств предприятия?
'I
8. В чем сущность и значение нормирования оборотный
.средств предприятия питания?
'* 9. Каковы сущность и особенности запасов средств в неза­
вершенном производстве предприятия питания и чем'они обус­
ловлены?
;
10. Какова методика определения совокупного норматива
'оборотных средств предприятия питания?
Задания в тестовой форме
Выберите вариант(ы) правильного ответа
1. В состав оборотныхЬредств предприятия питания входят:
а) машины'и оборудование;
б) материально-производственные запасы;
в) дебиторская задолженность;
г) денежные средства;
237
* д) транспортные средства.
2. К оборотным производственным фондам предприятия
питания относятся:
а) средства в расчетах;б) незавершенное производство;
в) запасы сырья и материалов;
г) расходы будущих периодов;
д) запасы дркупных товаров;
3. Каковы стадии прохождения оборотных средств пред­
приятия пихания:
а) денежная (закупочная);
б) реализационная;
в) товарная;
г) производственная.
4. Показателями эффективности использования оборот­
н ы х средств предприятия питания являются:
а) производительность труда работников;
,
б) скорость обращения оборотных, средств;
в) фондоотдача;
г) рентабельность продаж;
д) время обращения оборотных средств.
5. К зат рат ам по формированию оборотных средств пред,приятия питания относятся:
а) арендная плата;
б) уплатй процентов за пользование краткосрочными за ем-|
ными средствами;
(
в) расходы по страхованию производственных запасов;
■
г) ведение расчетов с партнерами;
1
д) хранение материальных запасов.
6. Время обращения оборот ных средств предприятия пи­
тания означает1отношение?
а) суммы выручки от реализации продукции и товаров в
средней сумме оборотных средств;
б) количества дней в периоде к количеству оборотов за этот
период;
238
в)
суммы прибыли от продаж к средней сумме оборотных
средств;
:
г) средней суммы оборотных средств к сумме однодневной
выручки от реализации продукции и товаров;
д)
суммы выручки от реализации продукции, и товаров за
определенный период к сумме оборотных средств йа начало пе­
риода.
239
Глава VI. Трудовые ресурсы
предприятия питания
§ 34. Сущность трудовых ресурсов и их показатели
Основными факторами производства являю тся капитал и
труд. Труд — это целесообразная деятельность человека. Зна­
чимость человеческого ф актора по мере экономического рота и
развития инновационных процессов постоянно повышается.
Трудовые ресурсы ст раны — это численность населения в
трудоспособном возрасте, которые обладают способностями,
знаниями и умениями, необходимыми для решения социальноэкономических задач страны. Они представляют собой основу
общего экономического потенциала, включающего наряду с тру­
довым потенциалом материальные и другие важнейшие ресур­
сы. В результате совокупного использования и взаимного соче­
тания всех ресурсов обеспечивается эффективное социальноэкономическое развитие страны, отдельных регионов и хозяй­
ствующих субъектов.
Основная доля трудовых ресурсов занята в материальном
производстве. Положительной тенденций является увеличение
удельного веса работников, занятых в непроизводственной сфе­
ре. На 1 января 2012 г. численность работников торговли и пита­
ния составила 12,7 млн человек, или 18% общей численности за­
нятых (на 1 января 2005 г. эта доля была 17%).
Составная часть рыночных отношений — ры нок труда. Это
экономическая категория, с прмощью которой обеспечивается
обоснованный механизм стимулирования трудовой деятельно240
і сти. Главные элементы этого рынка — спрос, предложение и
цена рабочей силы.
,Рабочая сила — это совокупность физических и умственных
‘способностей работников. Спрос на рабочую силу определяется
f потребностью хозяйствующих субъектов в найме людей для вы­
полнения конкретных видов трудовой деятельности. Предложе­
нные зависит от величины трудовых ресурсов, которые имеются
на каждом локальном рынке или могут быть представлены на нем.
Взаимосвязь между спросом и предложением проявляется
через цену рабочей силы., которая вы раж ает ее стоимость. При
ее определении учитывается стоимость всех благ и услуг, необ­
ходимых человеку для воспроизводства своей способности к
труду. Этот фонд жизненных средств должен отвечать уровню
развития-производительных сил общества и отражать объек­
тивную меру вознаграждения за труд.
Цена рабочей силы, как и цена любого товара, отклоняется
от ее стоимости и зависит от следующих факторов:
- соотношения между спросом и предложением в конкрет­
ном регионе в той или иной сфере деятельности;
- величины безработицы;,
- состояния развития отдельңых отраслей экономики;
- уровня и динамики цен на потребительские товары и ус­
луги;
- государственного регулирования трудовых отношений.
Трудовые отношения регулирую тся Трудовым кодексом
РФ. В нем в законодательном порядке Закреплены основные
нормативные акты и положения по социальному партнерству в
сфере трудовой деятельности, заключению контрактов, м ате­
риальному. стимулированию и нормированию труда и т. п.
Трудовые ресурсы, занятые на предприятиях, характери­
зуются сист емой показателей.' К ним о т н о с я т :
- численность, состав и квалификацию работников, их про­
изводительность труда;
- расходы на оплату труда работников, их среднюю зар а­
ботную плату;
241
- эффективность использования средств на содержание
работников и др.
Применительно к отдельным предприятиям широкое рас­
пространение получили понятия “трудовой потенциал”, “кад­
ры ”.
М ежду этими.понятиями имеются некоторые различия.
Трудовой пот енциал охватывает всю численности работ­
ников предприятия. Это — списочный состав, совместители,
работающие по договорам гражданско-правового характера
и др.
К адры — это основной, ш татны й персонал работников
предприятия.
Стабильное и устойчивое развитие экономики предприятия
питания зависит не только от обеспечения его необходимыми
материально-техническими ресурсами, но й от наличия Высококвалифицированного кадрового состава.
Труд работников предприятий питания характеризуется
некоторыми особенностями, которые влияют на ■организацию,
экономическое содержание и показатели производительности
и эффективности труда, на результаты деятельности и мате­
риальное стимулирование работников и’т: п.
К ним относятся:
1. Сочетание в трудовых операциях функций по производ­
ству, реализации и потреблению продуктов питания.
2.
«Выполнение отдельными1предприятиями питания
личных важных социальных задач (см. § 2).
3. Непосредственное общение работникбв в процессе тру­
довой деятельности с различными категориями потребителей.
4. Относительно высокая доля затрат живого труда* по срав­
нению с предприятиями торговли.
5. Неритмичный поток посетителей по дням недели, в тече­
ние дня и т. п.
Безусловно, эта специфика трудовых процессов непосред­
ственно влияет .на состав и классификацию* работников пред­
приятий питания.
242
§ 35. Состав и классификация работников
. предприятия питания
Состав и численность кадрового персонала отдельных пред^понятий питания зависят от их профиля, специализации, мес­
торасположения, объема и структуры совокупного оборота, форjfмы обслуживания потребителей и иных особых условий их дея­
тельности.
••
Явочная численность — это фактическое наличие персо­
нала на рабочем месте. Она влияет на конкретные результаты
ь-деятельности.
В списочную включаются не только явочные, но и отсут­
ствующие на работе сотрудники по причинам, устанавливае­
ма™ Росстатом (в частности, болезни, командировки, отпуска
1и т. п.).
Расчеты и анализ показателей средней заработной платді,
производительности и других параметров за какой-либо пери­
од (месяц, квартал, год) осуществляется на основе среднеспи­
со чно й численности работников за этот период.
Среднесписочная численност ь работников за месяц при
1ежедневном ведении табличного учета рассчитывается исходя
из соответствующих данных на определённую' дату и количе­
ство календарных дней в конкретном месяце.
Этот показатель за кварт ал и год определяется по форму­
ле средней арифметической путем суммирования среднесписоч­
ной численности работников за все месяцы и деления резуль­
т а т а соответственно на 3 или 12 мес.
При наличии сведений лишь на начало и конец периода
среднесписочная численность рассчитывается ни основе.данных
моментного'ряда по формуле средней хронологической.
П ример 6.1. По комбинату пихания численность работни­
ков составила на 1 января 96 чел., на 1 ф евраля 96 чел., на 1 мар­
та 97 чел., на 1 айреля 97 чел.
243
Среднесписочная численность за і квартал равна 96,5 чел.
2___________ 2
Среднесписочная численность за год в зависимости от ин­
формационного обеспечения может быть определена по данным
на начало и конец каждрго месяца или ж е квартала.
Пример 6.2. Численность работников комбината питания
составила: на, 1 января 96-чел., на 1 апреля ,97 чел., на, 1 июля 100
чел., на 1 октября 102 чел., на 1 января следующего года 100 чел.
С реднесписочная численность за, отчетный, год. равна
96
+ 97 + 100 + 102 +
100 Л
2“
99,25 чел.
V
У
Для характеристики и анализа кадрового сбстава предпри­
ятия питания используется классиф икация работников, т. ё. их
подразделение по различным критериям (признакам)!
Представляет аналитический и практический интерес клас­
сификация работников предприятия питания по выполняемым
функциям, по их участию в деятельности, по специальйостям,
fio уровню квалификации; подструктурам и звеньям управле­
ния, по характеру трудовых отношений и другим признакам.
В процессе классификации выявляется качественный со­
став персонала и разрабатываю тся меры по его улучшению.
Важнейшими квалиф икационными признакам и являются
категории, профессии, специальности, профессии, должности,
квалификации.
Йзучение состава работников производится по видам в ы ­
по лняем ы х работ:
- производство кулинарной продукции (персонал кухни,
кбндитер, пиццемейкер и работники других’ цехов);
244
,
- реализация продукции и товаров (буфетчик, бармен, про: давец);
- обслуживание потребителей (официант, администратор,
метрдотель, швейцар, менеджер и иной персонал обедейного
зала);
- организация и уцравление технологическим и торговым
^процессами. (руководители цехов, технологи, менеджёры, марj кетологй и т. п.).
'
- управление предприятием и отдельными службами (ди1>рёктбр, бухгалтер, экономист, юрист и др.).
S
Подобная классификация служит для формирования и оп| ределения объемов отдельных видов работ, изучения произво, дительности труда, нормирования процессов, для расчета потреб­
н о сти в персонале и определения иных трудовых показателей.
*
По характеру труда выделяются: рабочие, руководители,
, специалисты, младший обслуживающий персонал.
!•
Рабочие — это лица, непосредственно занятые производ­
ством материальных благ, выполнением работ, оказанием РазS' нообразйых услуг,
й
В предприятиях питания к ним относятся работники кух! ни, цехов по производству кондитерских изделий, полуфабри­
к а т о в , напитков и прочей^ кулинарной продукции, работники
\ обеденного зала, продавцы и др.
*
В зависимости от их участия в технолого-производственном
р процессе различаются основные и вспомогательные рабочие.
;
Основные рабочие — это повара,,кондитеры, пекари, офи{ цианть|, бармены, продавцы и т. п.
Вспомогательные -f- это кухонные рабочие, мойщики поv.суды, составители фа'рша, обвальщики мяса> тестоводы, раздат^чики блюд и т. п.
|‘
Руководит ели — это лица, выполняющие задачи управле’>ния нд уровне предприятия в целом и отдельных структурных
I подразделений.
По структуре уп р а влен и я выделяю тся линейные и функj циональные руководители. 1
С
І‘
245
К линейны м руководителям относятся директора, началь­
ники производства, цехов и их заместители.
К функциональным относятся руководители и их заместите­
ли отдельных функциональных служб. Это главный технолог, ин. женер, экономист, бухгалтер, начальники отделов (экономического,
технологического, юридического, маркетинга, кадров и т. п.).
По звеньям у п р а вле н и я руководители предприятия пита­
ния подразделяются:
- высшего звена (руководитель комбината или объедине­
ния предприятий);
- среднего звена (директор ресторана, столовой, закусочной,-входящие в состав комбината);
- низшего звена (директор филиала ресторана или столо­
вой, начальйик цеха и другого структурного подразделения, как
правило, не являющегося юридическим лицом.
П о состйву кадровый персонал классифицируется по двум
группам — профессиям рабочих и должностям служащ их в со­
ответствии с Общероссийским классификатором. Должностная
спецификация содержит подробное описание условий и содер­
ж ание работы, служит базой для разработки необходимых кад­
ровых инструкций.
9
Специалист ы — это лица, выполняющие отдельные фун­
кциональные инженерно-технологические, экономические и
иные задачи, требующие специальных знаний, умений и навы­
ков. К ним относятся технологи, инженеры, экономисты, юрис­
ты, бухгалтеры, менеджеры, маркетологи, операторы и т. п.
М ладш ий обслуж ивающий персонал (МОП) — это каль­
кулятор, секретарь,.экспедитор, гардеробщик, швейцар, двор­
ник, уборщик помещений, охранник и т. п. Как правило, это тех­
нические исполнители, занимающ иеся хозяйственным обслу­
живанием и выполняющие подготовительные операции и р а­
боты.
Одним из направлений классификации работников пред­
приятия питания является их подразделение по профессиям и
специальностям.
246
Профессия — это особый вид трудовой деятельности, тре­
бующий специальных знаний и практических навыков, необхо­
димых для выполнения конкретных работ. К ним относятся, к
примеру, повар, менеджер.
Специальност ь — это вид работы, требующий дополни­
тельных специальных и особых знаний и умений в пределах
той или иной профессии. Например, повар холодильного и го­
рячего цехов по выпуску первых, вторых и иных блюд, повар
сушист, раздатчик, кулинар по приготовлению ңапитков, кок­
тейлей, пищ евых полуфабрикатов и т. п. В пределах профес­
сии менедж ера могут вы деляться менеджер зала, по закупке
продуктов, рекламе, развитию брендов, персонала и т. п. Внут­
ри глобальной1профессии экономисты в зависимости от конк­
ретных функциональных обязанностей бывают по труду, це­
нообразованию, финансам, анализу и нормированию ресурсов
и т. п.
Важным признаком, характеризующим профессиональный
состав, является уровень ква ли ф и ка ц и и работников.
К валиф икация характеризует совокупность овладевших
работниками знаний и умений, которые используются или в тру­
довой деятельности. Они в значительной степени влияют на ре­
зультативность их работы.
Уровень квалиф икации рабочих: неквалифицированный,
малоквалифицированный, квалифицированный, высококвали­
фицированный. Этот показатель отраж ается в квалификацион­
ных (тарифных) разрядах. Для работников по производству
кулинарной продукции предусмотрены шесть разрядов (от низ­
кого первого до наивысшего шестого разряда). Повар, кулинар
Или кондитер VI разряда — это высококвалифицированный
мастер своего дела. Его тариф ная ставка! примерно в 2 раза
выше, чем работника I разряда.
Присвоение квалификации (разрядов) производится атте­
стационными комиссиями предприятий питания и учебными
заведениями по окончании учебы в зависимости от теоретичес­
кой и практической подготовки.
247
Специалисты различных функциональных служб в за ви ­
симости от образовательного уровня, занимаемой должности и
опыта работы подразделяются по квалификационным катего­
риям: ведущий специалист, I, II, III категорий.
Функциональные обязанности работников отраж аю тся в
должностных инструкциях, составляемых на каждом предпри­
ятии.
Образовательный уровень работников в условиях внедре­
ния инновационных и компьютерных технологий, автоматизации
основных технологических процессов является важнейшим по­
казателем качества кадрового состава предприятия. В зависимо­
сти от выполняемых функций принято выделять работников: с
высшим и незаконченным высшим образованием, со средним про­
фессиональным образованием, без специальной подготовки.
С развитием инноваций, переходом экономики на модернизационный путь, внедрением в отрасли научно-технических
достижений происходят позитивные изменения .в содержании
многих трудовых процессов, повышается роль и место интел­
лектуального труда работников предприятия питания. Следо­
вательно, меняется и профессионально-квалификационный, и
образовательный состав персонала. Увеличивается доля инж е­
нерно-технических специалистов, появляются новые профес­
сии, в частности операторы компьютеров, автоматических ли­
ний, моечных машин, механики по обслуживанию компьютер­
ных информационных технологий, автоматов и т. п.
По характеру трудовых отношений и длительности найма
различаю тся постоянные; временные и сезонные" работники.
Подобная классификация имеет особую значимость для пред­
приятия питания сезонного характера.
Так, функционирование летней сети для продажи, к при­
меру, мороженого, прохладительных напитков’предполагает
наем персонала на определенный период. Для торгойли кули­
нарными изделиями в местах скопления людей при проведении
различных мероприятий, для закупки сельскохозяйственной и
иной продукции могут быть привлечены временные сотрудни­
248
ки, в частности пенсионеры, студенты. С ними устанавливают­
ся особые трудовые отношения: условия и режим работы, ф ор­
мы оплаты труда и т. п.
Классификация содержит и социальные аспекты, половоз­
растной состав, стаж работы. В зависимости от состава предпри­
ятия питания могут бытцопределены лица по возрасту: до 25 лет,
от 26 до 35 лет, от 36 до пенсионного и постпенсионного возраста.
По стажу работы принято подразделять персонал следую­
щим образом: до 1 года, от 1 до 5 лет, от 6 до 10 лет, от 11 до 20 лет,
I свыше 20 лет. Подобная классификация находит особое примеце} ние при установлении размера вознаграждений по итогам работы
кза год, отдельных бонусов, социальных и иных выплат.
Г
В зависимости от организационно-правовы х форщ и по от1ношению к собственности могут быть-выделены: владельцы
' предприятия, акционеры и учредители, наемные работники.
' Подобный состав влияет на многие экономические и иные отно1шения, на формирование и распределение доходов между, учаj стниками деятельности.
'
Классификация кадрового состава учитывается в процессе
еизучения структуры и движения персонала предприятия..
§ 36. Методика изучения структуры
и движения персонала предприятия питания
i
Cpnpyymypa кадрового персону да, характеризуется удель­
ны м весом основных классификационных,групп работников в
его общец численности.,Она зависит от многих показателей де­
ятельности отдельных предприятий питания, в частности от
объемов, типов и іірофиля экономики, уровня механизации и
автоматизации технологических процессов и др.
В процессе анализа выявляются и оцениваются структур­
ные сдвцги в кадровом составе за ряд лет по отдельным показа­
телям в динамике. При этом могут быть выделены приоритетные
b отдельные периоды квалификационные признаки (табл. 6.1).
249
Т а б л и ц а 6.1
Динамика и структура кадрового персонала-комбината питания
П ок азател ь
А
I. П о х ар ак тер у т р у д а
Р а б о ч и е п р о ф есси и
Р у к о в о д и т ел и
С п ец и ал и сты
М л а д ш и й о б сл у ж и в а ю щ и й
п ер со н а л
И т о го
2 . П о квалиф икации р а б о -
П редш ествую ­
щ и й год
О тч етн ы й год
С редн есп и соч ­
С редн есписоч­
Д ина­
м ика,
° /.
%
ная чис­ к ито­
н ая
к ито­
лен­
гу . ч ислен­
гу
ность
ность
1
2
4
3
6 6 ,3
11,5
12,2
5 ,6
6 9 ,4
12,0
12,8
5 ,8
6 8 ,5
12,5
1:5,0
5 ,2
69,1
12,6
13,1
5,'2
9 5 ,6
1 0 0 ,0
9 9 ,2
1 0 0 ,0
И зм ен ен и я
стр ук тур ы
(-^ и л и -),
%
% (к о л . 4 - к ол . 2)
5
6
1 0 3,3
108,7,
1 0 6 ,6
9 2 ,9
-0 ,3
+ 0 ,6
+ 0 ,3
-0 ,6
1 03,8
X
*
*’
ЧИХ
II р а зр я д
III р а зр я д
IV р а зр я д
V р азр яд
V I разряд
И того
3. П о о б р азов ател ь н ом у
уровню
В ы сш ее об р а зо в а н и е
С р ед н ее п р оф есси о н ал ь н ое
о б р а зо в а н и е
Н е и м ею т п р оф есси о н ал ь н о г о о бр азов ан и я
И т ого
4 . П о в о зр а стн о м у со ст а в у
Д о 2 5 л ет
О т 2 6 д о 3 5 л ет
О т 3 6 д о п ен си о н н о г о в озраста
П о ст п ен си о н н о г о в озр аста
И т о го
5. П о ст а ж у р аботы
Д о одн ого года
О т 1 г о д а д о 5 л ет
О т 6 д о 10 л ет
О т 11 д о 2 0 л ет
С вы ш е 2 0 л ет
И т ого
25 0
7 ,0
8 ,6
1 5 ,0
19,5
16,2
6 6 ,3
10,6
1 3 ,0
2 2 ,6
2 9 ,4
2 4 ,4
1 00,0
6 ,0
7 ,5
17,3
2 0 ,4
17,3
6 8 ,5
8 ,7
11,0
• 2 5 ,2
2 9 ,9
2 5 ,2
1 0 0 ,0
8 5 ,7
8 7 ,2 '
11*5,3
1 04,6
1 06,8
, 1 03,3
тК 9
-2 ,0
+ 2 ,6
+ 0 ,5
+ 0 ,8
19,0
7 0 ,0
19,9
7 3 ,2
20
73
2 0 ,2
7 3 ,5
105,3
104,3
+ 0 ,3
+ 0 ,3
6 ,6
6 ,9
6 ,2 ,
6 ,3 d
9 3 ,9
-0 ,6
9 5 ,6
1 00,0
9 9 ,2
1 00,0
103,8
X
+ 1 ,5
*
X
*
12,0
5 3 ,0
2 0 ,0
12,6
5 5 ,4
2 0 ,9
14,0
5 5 ,0
2 1 ,0 ’
14,1
5 5 ,4
2 1 ,2
116/7
103,8
1 0 5 ,0 ,
10,6
9 5 ,6
11,1
1 0 0 ,0
9 ,2
9 9 ,2
9,3
1 0 0 ,0
8 6 ,8
1 03,8
.
-
+ 0 ,3
-1 ,8
X
-
-
-
-
-
-
16,6
3 5 ,0
3 3 ,0
11,0
9 5 ,6
17,43 6 ,6
3 4 ,5
11,5
1 00,0
16,2
3 7 ,0
3 6 ,0
10,0
9 9 ,2
16,3
3 7 ,3
3 6 ,3
10,1
1 00,0
9 7 ,6
1 05,7
109,1
9 0 ,9
1 03,8
-1,1
+ 0 ,7
+ 1 ,8
-1 .4
,
X
....
Показатели табл. 6.1 отражают качественное улучшение
кадрового состава комбината питания. Положительно оценива­
ется увеличение за анализируемый период доли специалистов
(на 0,3 процентного пункта). В результате возросла роль работ­
ников, обеспечивающих внедрение научно-технических дости­
жений. Ш тат ресторана пополнился инженером-механиком по
оборудованию, оператором электронно-вычислительной техни­
ки и наладчиком автоматов.
Некоторое снижение численности рабочих является след­
ствием повышения их производительности труда за счет совер­
шенствования технологии выпуска кулинарной продукции.
Произошли позитивные изменения в составе руководяще­
го состава и младшего обслуживающего персонала. Укрепился
высококвалифицированный управленческий аппарат среднего
и низшего уровня предприятия питания. Должности директо­
ров столовых, начальников цехов укомплектованы менеджера­
ми с профессиональным образованием. Вместо кухонных рабо^
чих II разряда введены операторы Моечных машин VI разряда.
I
Столовые № 9 и 2 были оснащены камерами видеонаблю­
дения, что позволило сократить численность охраны.
В анализируемом периоде повысился образовательный уро­
вень работников на основе проведенных мероприятий по повы­
шению квалификации. Так, увеличилась численность лиц с про­
фессиональным образованием и рабочих с более высокими раз­
рядами. Однако 6,2% среднесписочного числа работников пред­
приятия до сих пор не имеют необходимой профессиональной
подготовки, хотя их доля сократилась (с 6,9 до 6,3%).
Улучшился возрастной состав персонала за счет привлечения
молодежи, их доля в общей численности возросла с 12,6 до 14,1%.
Позитивная кадровая политика обеспечила необходимое
сочетание персонала: молодых и с опытом,работы. В отчетном
году в основном сохранились сложившиеся вполне нормальные
соотношения по стажу деятельности работников.
Одним из аспектов изучения трудового потенциала явля­
ется анализ движения численности работников.
251
Движение кадрового персонала отраж ает численность при­
ема и увольнения работников по разным прңчинам за опреде­
ленный период (год* квартал).
Прием проводится в связи с расширением масштабов дея­
тельности и вместо выбывших.
Увольнение осуществляется по разным причинам:
- объективным обстоятельствам (уход на учебу, пенсию,
служба в,армии, кончина сотрудника);
- собственному желанию работника;
- инициативе администрации (нарушение дисциплины в
соответствии с Трудовым кодексом РФ).
В процессе анализа движения кадрового персонала рассчи­
ты вается ряд абсолютных показателей и относительных коэф­
фициентов, которые характеризуют интенсивность оборота кад­
ров. Коэффициенты, к а қ правило, определяются в процентах.
• Коэффициент оборота по приему представляет отноше­
ние числа принятых на работу к среднесписочной численности
за анализируемые периоды.
Пример 6.3. По комбинату питания в отчетном году приня­
то на работу 17 чел., а среднесписочная численность 99,25 чел.
\
17 чел.
х 100%
1^99,25 чел.
При расчете коэффициента оборота по выбыгпию учиты­
вается число уволившихся по разным причинам.
Коэффициент равен 17,1%
13 чел.
х 100%
1^99,25 чел.
Полный оборот означает суммарное количество принятых
и уволенных работников. Коэффициент общего оборота,опре­
деляется путем деления совокупных показателей к среднеспи­
сочной численности.
В, нашем примере коэффициент за отчетный год составляВ нашем примере он равен 13,1%
ёт 30,2%
252
f \1 чел. + 13 чел.
х 100%|
99,25 чел.
Коэффициент восполнения характери зует соотношения
кцежду количествами принятых и выбывших работников за оп­
ределенны й период. Он может принимать разные значения, учи­
ты ваем ы е при оценке этого параметра. Эти коэффициенты равшы единице, это означает совпадение принятых й выбывших ра­
ботников. Если коэффициент более единицы, то в отчетном пеГриоде были привлечены дополнительные сотрудники для реш е­
н и я новых задач. Коэффициент менее единицы свидетельству­
е т о сокращении численности, в процессе анализа для объек­
тивной оценки выявляются причины такого положения.
Г
В нашем примере коэффициент восполнения за отчетный
17 чел.
|го'д равен 1,3
13 чел.,
Коэффициент т екучест и (мобильности) кадров — это от­
ношение количества выбывших по желанию работника и ини­
циативе администрации к среднесписочной численности.
В наш ем примере этот показатель составляет 9,1%
9 чел:__ х Ю0%Л
99,25 чел.
,
Параметры текучести оказывают значительное влияние на
; формирование стабильного трудового коллектива и создание
работоспособной и целенаправленной команды.
Показатели движения и интенсивности оборота кадров изу­
чаются в динамике и в процессе анализа оформляются в табл. 6.2.
^Аналитическая информация, содержащ аяся в табл. 6.2, по­
зволяет выявить некоторые сильные и слабые стороны в пока­
зателях движения кадрового персонала комбината питаний.
Среднесписочная численность работников в отчетно^ году
увеличилась'против предшествующего года на 3,65, чел., или на
(
3,65 чел.
х 100% . Д ля оценки этой динамики следует
95,6 чел.
у
учесть показатели разбития производствённо-торговой д ея­
тельности предприятия, изменения производительности труда,
что является предметом комплексного изучения на последую3,8%
253
Т а б л и ц а 6.2
Показатели движения и интенсивности оборота кадров комбината
питания ^за год
П р едш ест­ О тч ет­ О тк лон ен и я
вую щ ий
ны й
(к ол . 2 - кол. 1)
год*
год
1
2
Б
3,
А
94
96
+2
1 Списочная численность на начало года (чел.)
17
+1
2 Принято работников за год (чел.)
16
14
13
-1
3 Выбыло работников за год (чел.) всего
В том числе:
4
а) п о объективным причинам
3
+1
10
7
-3
б) собственному желанию работника
1
2
+1
в) инициативе администрации
96
100
+4
4 Списочная численность на конец года
99,2
95,6
+3,6
5 Среднесписочная численность за год (чел.)
(см. табл. 6.1)
16,7
17,1
+ 0,4 „
6 Коэффициент оборота по приему, %
№
п/п
7
8
П ок азатели
(стр. 2 : стр. 5) х 100%
Коэффициент оборота цо выбытию, %
(стр. 3 : стр. 5) х 100%
Коэффициент общ его оборота кадров, %
31
14,6
13,1
-1,5
31,3
30,2
-1,1
1,1
1,3
+0,2
11,5
9;1
-1,4
С7Р' 3,j х юо% или стр. 6 + стр. 7
Коэффициент восполнения кадров
(стр.'2 : стр. 3)
10 Коэффициент текучести кадров, %
9
Гетр. 36 + стр. З в ) х 100%
^
стр. 5
)
щих этапах анализа содержания рабочей силы.Рост численно­
сти может быть следствием увеличения' объема выпуска кули­
нарной продукции или нерационального использовайия трудо­
вого потенциала.
Обобщающими показателям и, отражаю щ ими движение
персонала, являются коэффициенты восполнения и общего обо­
рота кадров.
В нашем примере коэффициент восполнения персонала
составляет 1,3 и возрос за анализируемый год на 0,2 пункта. Как
правило, подобная» динамика оценивается позитивно, имея в
254
',виду 'общую тенденцию развития хозяйственно-финансовой
![деятельности.
Уменьшение величины общего оборота говорит о некотором
улучшении стабильности трудового коллектива. Об этом сви­
детельствует и динамический коэффициент текучести кадров
‘(-1,4%). Однако негативная сторона — увеличение численности
Яиц, уволенных за нарушения трудовой, технологической и рас­
четной дисциплины (+1 чел.).
Анализ структуры и движения персонала проводится не
.только в целом по комбинату (объединению) предприятий, но и
j ho основным структурным подразделениям и квалификациоиным группам работников.
*
Представляют несомненный практический и аналитичес­
кий интерес показатели образовательного уровня, возрастного
"'состава, опыта работы и движ ения рабочих, руководителей,
! Специалистов.
!1
М атериалы анализа служ ат надежной информацией для
осуществления конкретных .мер по выработке кадровой поли­
тики, повышению эффективности управления персоналом.
По результатам анализа (см. табл. 6.1 и 6.2) конкретизиру­
ется кадровая политика всех структурных звеньев и подразде­
лений комбината питания. Подобными мероприятиями комплек­
сного характера, в частности, могут быть:
I
—оптимизация структуры кадрового персонала в соответ­
ствии с прогрессивными технологическими, организационноэкономическими тенденциями, повышением доли специалистов
по конкретным участкам, рабочим местам и должностям;
- повышение образовательного уровня рабочих кухни и
цехов, организация обучения с последующей их аттестацией,
Нацеленные на увеличение удельного веса более квалифициро­
ванных лиц;
- организация обучения ряда руководителей и специалис­
тов в средних и'высш их учебных заведениях с компенсацией
255
затрат за счет средств подготовки кадров комбината питания
(технолога, инженера, бухгалтера, оператора); ,
- проведение специальных семинаров по индивидуальным
программам: обновление номенклатуры выпускаемой кулинар­
ной продукции, совершенствование технологического процес­
са, внедрение энергосберегающих ресурсов и т. п.;
- создание мобильного и перспективного кадрового моло­
дежного резерва;
- формирование стабильных трудовых коллективов путем
введения стимулирующих надбавок для лиц, имеющих значи­
тельный позитивный опыт работы, укрепления дисциплины и
проч.
§ 37. Характеристика показателей
и методов измерения производительности
труда работников предприятия питания
Важным направлением экономного и интенсивного разви­
тия предприятий питания является повышение эффективнос­
ти использования их '"Трудовых ресурсов.
Труд работников предприятий питания имеет ряд особен­
ностей по сравнению с трудом работников других отраслей, в
частности пищевой промышленности, торговли. Специфика их
труда непосредственно связана с выполнением в совокупности
разнообразных функций по выпуску кулинарной продукции,
реализации товаров, организации потребления, выйолнению
задач социального характера.
Эти особенности отражаю тся в экономическом содержании
и в системе показателей эффективности и производительности
труда в предприятиях питания.
■Эффективность т руда в широком понимании* — это дос­
тижение наилучших результатов при наименьших затратах и
высоком качестве производимой продукции и обслуживании
населения. Она может быть установлена системой параметров.
256
Главные показатели, характеризую щ ие эффективность
труда:
■
- объем материальных благ и услуг за определенный пе­
риод времени на одного работника;
- численность населения, пользующегося услугами пред­
приятий питания;
- затраты и результаты труда, связанные с осуществлени­
е м хозяйственно-финансовой деятельности;
V
- качество кулинарной продукции и обслуживания потре­
бителей;.
- затраты времени на обслуживание посетителей в пред­
приятиях массового питания (закусочные, рабочие и школьные
Столовые).
Эффективность использования трудовых ресурсов в зна­
чительной степени отражается в показателях по труду. К ним
относятся: производительность и численность работников, уро­
вень расходов на оплату труда, средняя заработная плата. Все
эти параметры тесно связаны между собой и зависят от объе‘мов деятельности, уровня хозяйствования, суммы заработанных
средств.
Так, выработка на одного работ ника влияет на числен­
ность персонала. Рост производительности служ ит главным
инструментом повышения заработной платы, формирует рас­
ходы на оплату труда работников и способствует развитию эко­
номики предприятия и улучшению финансовых результатов
деятельности.
Пример 6.4. Производительность труда работников комби­
ната питания составила за отчетный год 979,9 тыс. руб. При обо­
роте 97 210 тыс. руб. среднесписочная численност ь равна
^99,2 чел. (97 210 тыс. р у б .: 979,9 тыс. руб.).
j
Средняя заработная плата определяется путем деления сум­
мы расходов на оплату Труда (28 156 тыс. руб.) на среднесписоч­
ную численность работников (99,2 чел.) и равна 28*3,8 тыс. руб.
Сумма расходов на оплат у т руда представляет собой про­
изведение средней заработной платы за год (283,8 тыс. руб.)
257
на -среднесписочную ’численность работников (99,2 чел.), т. е.
28 156 тыс. руб/
Среднесписочная численност ь 'работников — это отноше­
ние суммы оборота предприятия к сумме выработки.
В нашем примере она составляет 99,2 чел. (97 210 т ы с р у б .:
: 979,9 тыс. руб.). Этот показатель может быть рассчитан и пу­
тем деления суммы расходов по оплате труда на среднюю зар а­
ботную плату, в частности: 28 156 тыс. руб. : 283,8 тыс. руб. =
= 99,2 чел.
В заимосвязь и взаимозависимость меж ду абсолютными
показателями по труду применяются при их анализе и плани­
ровании по отношению к индексам этих показателей. Это по­
зволяет выявлять и устанавливать необходимые соотношения
между ними, в частности между темпами рота выработки и сред­
ней* заработной платы, между индексами расходов на оплату
труда и численностью работников и т. п.
П ример 6.5. В планируемом году намечается увеличить
среднюю заработную плату работников столовой на 10% (индекс
равен 1,1), а численность персонала сократись на 3% (индекс —
0,97). Возникает вопрос, как и на сколько изменится сумма рас­
ходов на оплату труда?
При отсутствии к моменту разработки плана абсолютных
параметров применяются намечаемые их индексы. Следова­
тельно, сумма расходов на оплату труда в нашем примера мо­
жет, возрасти н,а 6,7% (1,10 х 0,97 = 1,067).
Индексный метод позволяет определять и темпы измене­
ния заработной платы.
Пример 6.6. Установлено, что по данным проекта програм­
мы развития хозяйственно-финансовой деятельности сумма
расходов на оплату труда может возрасти на ,14%, а среднеспи­
сочную численность персонала намечается увеличить на 4%.
В этом случае заработная плата возрастет на 9,6% (1,14 :1,04 =
= 1,096).
Производительность т руда — один из основных крите­
риев эффективности использования трудовых ресурсов и зат25 8
Грат, отражающих получение определенных результатов хозяй[ ственно-финансовой деятельности.
J
Производительность труда широко используется в эконо| мической работе предприятий. На базе этого показателя:
|
а) оцениваются и сравниваются динамика роста выработки
I и средней заработной платы;
*
б) намечаются численность работников и расходы на опла­
ту труда;
в)
разрабатываю тся конкретные положения по стимулиро
ванию труда.
•Имеются различные методы измерения и оценки произво­
дительности труда работников предприятий питания: натураль­
ный, стоимостный и трудовой. Они используются для определе­
ния производительности труда отдельных категорий работников
в зависимости от выполняемых ими работ и процессов.
Н ат уральный метод используется для расчета выпуска
кулинарной, продукции работниками отдельных Цехов в Нату­
ральных единицах (блюдах,- килограммах, порциях, штуках,
. литрах) за определенный период времени. Он находит приме­
нение в-процессе сравнительного изучения производительнЬсти труда однотипных цехов, выпускающих относительно одно­
родные изделия с примерно одинаковой трудоемкостью.
Натуральный метод применяется для изучения выработки
отдельных работников кухни и-других подразделений предпри­
ятия питания, в частности повара-раздатчика, сушиста, пицt цемейкера. Количество обслуженных потребителей служив од' ним из параметров для измерения выработки официантов, ■контролера-к&ссира, бармена, администратора и прочих работни­
ков обеденного зала.
Трудоемкость отражает количество* затрачиваемого тру­
да на производство единицы отдельных изделий. Она непосред­
ственно зависит от ассортимента выпускаемых блюд, номенк­
латуры иной кулинарной продукции, многих прочих условий.
Для применения натурального*метода на основе ассорти­
мента, организации .технологических и других процессов пред­
259
приятием устанавливаю тся коэф ф ициент ы т рудоемкост и.
Для этой цели могут быть использованы .различные способы
расчета затрат времени на выпуск каждой номенклатуры ку­
линарной продукции. К ним относят: хронометраж, экспертные
наблюдения и оценки, .прочие обоснованные приемы. При этом
одной из наиболее чадто встречающейся продукции присваи­
вается коэффициент “1”, а с учетом затрат времени на изготов­
ление остальных видов блюд и изделий определяются соответ­
ствующие другие коэффициенты трудоемкости.
Пример 6.7. Затраты на выпуск блюда “Щи мясные”, услов­
но принимаемого за “1”,*составляют 50 мин, а. на изготовление
борща — 60 мин, мясных котлет 45 мин. В этом случае коэффи­
циенты трудоемкости равны по производству борща 1,2.(60 мин :
: 5Q мин), котлет — 0,9 (45 мин : 50 мин).
Установленные параметры позволяют произвести расчеты
так называемого условно-натурального показателя общего объе­
ма выпуска продукции. Для этого количество бйюд и иной про­
дукции умножается на соответствующие коэффициенты трудо­
емкости. Условные показатели могут служить основой для изу­
чения динамики производительности труда отдельных катего­
рий работников конкретного предприятия за непродолжитель­
ный период времени. Следует при этом иметь-в виду; что проис­
ходят значительные изменения в составе матерйалвно-техниче'ской базы, влияющие на затраты времени по выпуску продукции.
Для анализа эффективности использования трудовых ре­
сурсов по предприятию ййтайия применяемся с т о и м о с т н ы й
метод измерения производительности труда. Таким обобщаю­
щим показателем служит сумМа оборота по реализации про­
дукц и и собственного изгот овления и ііокупны х тоёаров.
Для расчета средцей выработки на одного работника сум!ма оборота в денежном выражении (выручка) относится к сред­
несписочной численности работников предприятия за опреде­
ленный период.
Подобные расчеты производятся по отдельным звеньям и
подразделениям предприятия* питания.
26 0
Так, выработка на одного работника производства (кухни и
других цехов) рассчитывается-с помощью данных оборота по
выпуску кулинарной продукции и чйсленности этих сотрудни­
ков. Соответственно устанавливается производительность труда
работников, занимающ ихся реализацией товаров (барменов,
буфетчиков, продавцов кулинарных магазинов).
М ежду тем главный недостаток стоимостного метода, не­
смотря на его простоту, в том, что трудоемкость отдельных виSдов оборота резко отличается. Поэтому для анализа показателёй по труду в целом по предприятию питания с учетом струк­
турных сдвигов в обороте применяется так называемый услов­
ны й оборот. Для этой Дели рассчитываю тся коэффициенты
трудоемкости по данным выработки на одного работника по ви­
дам оборота.
П ример '6.8. В результате неоднократных наблюдений вы­
явлено, что средняя выработка на одного производственного ра­
ботника за год равна 2460 тыс. руб., а по реализации товаров —
880 тыс. ру|б. Это в некоторой степени свидетельствует, что тру­
доем кость первого вида оборота в 2,8 р а з а выш е второго
(2460, тыс. р у б .: 880 тыс. р>уб.),
Цолученный коэффициент трудоемкости (2,8) служ ит ба­
зой для выявления суммы совокупного условного оборота пред­
приятия.
П ример 6.9. Оборот комбината питания по реализации про­
дукции собственного приготовления составил за год 72 850 тыс.
руб., а по покупным товарам 24 360 тыс. руб.
При коэффициенте 2,8 сумма условного оборота комбината
питания составляет за отчетный год 81 550 тыс. руб. (71 061 тыс.
руб. + 26 149 тыс. руб.,: 2,8).■Впроцессе анализа выработка на одного работника рассчи­
тывается путем деления суммы-уловного оборота на их числен­
ность по комбинату.
Изучение динам ики производительности труда осуществ­
ляется с учетом изменений, розничных цен на продукцию и то261
вары. ІІри этдм вы является сумма оборота и выработки в сопо­
ставимых ценах путем деления соответствующих показателей
за отчетйый период на индекс цен.
У ниверсальны м стоимостным п оказателем производи­
тельности труда работников предприятия питания преимущ е­
ственно предпринимательского характера является прибы ль
в расчете на одного сот рудника. Он применяется при и зуче­
нии показателей в целом по комбинату питания и по подраз­
делениям, по которым определяю тся финансовые результаты
деятельности.
В качестве измерения производительности труда исполь­
зуется такж е трудовой метод. Он широко применяется на пред­
приятиях с относитёльно узкой номенклатурой продукции р аз­
личных отраслей промышленности. Это позволяет разрабаты ­
вать обоснованные нормы затрат труда на производство отдель­
ных изделий.
Многие предприятия питания — это столовые и рестораны
•с выпуском разнообразной кулинарной продукцйи, ассортимент
которых, как правило, постоянно меняется в соответствии с зап­
росами потребителей. К трму ж е численность посетителей во
многом отличается по часам й дням недели. Все это затрудняет
процесс нормирования труда. Нормативная трудоемкость мочжет быть определена в специализированных предприятиях
(блинные, шашлычные, пельменные, пиццериңи т. п.),,на пред­
приятиях-заготовочных, ф абриках-кухнях по изготовлению
отдельных видов полуфабрикатов.
И так! применение экономически надежных методов изме­
рения затрат труда в, зависимости от типов предприятий, видов
оборота, состояния .нормирования является важным условием
для-обоснованного анализа и планирования производительнос­
ти и всех других показателей труда.
26 2
§ 38. Методика анализа эффективности
затрат средств на оплату труда
работников предприятия питания
!
'Основные показатели по труду (расходы средств, числен­
ность и производительность, средняя заработная плата) тесно
'связаны между собой и анализируются в совокупности.
|
Одним из главнейш их парам етров являю тся зат рат ы
средств на оплат у т руда. Они занимают .весомую долю в об­
щей сумме издерж ек производства и обращения предприятия
питания (около 60%). Показатели их эффективности оказыва­
ют решающе влияние на финансовые результаты.
Анализ показателей целесообразно начинать с изучения
эффективности затрат на оплату труда работников.
I Цель анализд, —т выявление основных направлений и р езер ­
вов экономного расходования средств на содержание трудовых
ресурсов.
Задачи анализа:
- определение динамики уровня расходов за отчетный пе­
риод;
- выявление основных факторов, повлиявших на измене­
ние уровня;
- оценка степени выподнения плановых показателей-(су м,мы экономии или перерасхода средств);
•
оценка эффективности механизма стимулировании р а ­
ботников;
'
- разработка системы мер, ориентированных на повыше­
ние эффективности затрат средств и заработной платы работ­
ников.
Для расчета и изучения показателей служит аналитичес­
кая табл. 6.3.,
О чем свидетельствуют материалы аналитической табл. 6.3?
Главный аналитический показатель по труду —- уровень
расходов. Он в отчетном году возрос против, предшествующего
I
26 3
Т а б л и ц а 6.3
Расходы на оплату труда работников комбината за Отчётный год
№
п/п
Показатель
А
Б
1 Совокупный оборот по реализации
продукции И TOBapQB,
в том числе:
а) по продукции собственного приготовления
б) покупным товарам
2 Доля оборота по кулинарной продукции в совокупном обороте
(стр. 1а : стр. 1 х 100%)
3 Расходы на оплату труда:
В том числе:
а) по выпуску и реализации продукции
б) продаже покупных товаров
4 Уровень расходов по отношению к
обороту (стр. 3 : стр. 1 х 100%),
в том числе:
а) по кулинарной продукции
(стр. За : 1а х 100%)
б) покупным товарам
(стр. 36 :16 х 100%)
5 Премии в составе расходов на оплату
труда:
а) сумма
б) доля в сумме расходов
(стр. 5 : стр. 3 х 100%)
6 Издержки производства и обращения
7 Доля расходов на оплату труда в общей сумме расходов
(стр. 3 : стр. 6 х 100%)
8 Прибыль:
а) сумма
б) на один рубль расходов на оплату
труда (стр. 8а : стр. 3)
9 Выплаты социального характера:
а) сумма
б) по отношению к прибыли
(стр. 9а : стр. 8а х 100%)
26 4
Динамика
Пред­ Отчет­ или от­
Единица
шест­
ный клонения
измере­
вующий год
(+ или -),
ния
год
%
2
1
3
в
110,5
тыс. руб. 87973 97210
63604
71061
111,7
%
24369
' 72,3
26149
73,1
107,3
+0,8
тыс. руб.
25124
28156
112,1
22166 25155
2958 . 3001
28,96 ’
28,56
113,5
101,4
+0,40
%
. 34,85
35,40
+0,55
12,14
11,48
’ -0,66-
тыс. руб.
%
2814
11,2
3097
11,0
* 110,1
тыс. руб.
%
39984
62,8
,44882
112,2
-0,1
тыс. руб:
3511
14,0
3852
13,7
109,7
97,9
1082
"30,8
1225
• 31,8
113,2
+1,0
КОП.
тыс. руб.
. %
-од
на 0,40%-к обороту. При этом увеличение произошло только по
реализации продукции (+0,55% к обороту). По продаже покуп­
ных товаров уровень расходов за этот период снизился на 0,66%
к обороту.
Расходоемкость отдельных видов оборота резко отличает­
ся. Поэтому для оценки динамики следует учесть влияние струк­
турных сдвигов в совокупном обороте предприятия питания на
уровень расходов на оплату труда.
П ример 6.10. По комбинату питания уровень расходов за
һредшествующий год составил (см. табл. 6.3) по выпуску кули­
нарной продукции 34,85% к обороту, а по продаже покупных то­
варов 12,14% к обороту, т. е. в 2,9 раза выше (34,85% : 12,14%).
Это значит, что рост ■доли продукции собственного приго­
товления в совокупном обороте, являясь позитивным показате; лем в деятельности предприятия*, ведет к увеличению уровня
; расходов на оплату труда.
„Следовательно, на базе выявляемых соотношений между
параметрами расходоемкости необходимо рассчитывать так
назы ваемы й поправочны й коэф ф ициент изменения уровня
расходов при изменении доли кулинарной продукции на один
IПроцентный пункт.
^
П ример 6.11 расчета поправочного коэффициента по дан­
ным табл. 6.3.
!
Уровень расходов в предшествующем году составил 28,56%
при структуре отдельных видов оборота 72,3% и 27,7%, исходя из
, , 34,85% х 72,3% + 12,14% х 27,7% по „ п/
следующего р а с ч е т а ;------------------щ у у -------------------- =
Важно определить, каков может быть уровень расходов,
если доля продукции собственного приготовлёния в совокупном
‘обороте изменится, (увеличится или уменьшится) на один про­
центный пункт.
В нашем примере при увеличении этой доли на один про­
центный пункт (72,3 + Я = 73,3%) уровень расходов составит
28,79%, исходя из следующего расчета-.
265
34,85% х 73,3%+ 12,14% х 26,7%
- 28,79% к обороту.
100%
Это значит, что изменение (увеличение или уменьшение) удель­
ного веса кулинарных изделий на один процентный пункт является
фактором изменения (увеличения или уменьшения) уровня расхо­
дов на оплату труда на 0,23% к обороту (28,79% - 28,56%).
На базе подобных рассуждений выводится следующая уни­
версальная формула расчета поправочного коэффициента (К)
изменения уровня расходов на оплату труда под влиянием
структурных сдвигов в обороте предприятия питания:
к_
У (а ~ 1)
“ С ( а - 1) + 100% ’
где У — уровень расходов, % к обороту за базисный или плано­
вый период;
С —- удельный вес кулинарной продукции, % в общем обо­
роте за тот же период;
а — отношение расходоемкости продукции к расходоемкости товаров за тот ж е период.
П ример 6.12 (продолжение предыдущего). Уровень расхо­
дов комбината питания (У) составил за предшествующий год
28,56% к обороту, а удельный вес продукции собственного при­
готовления (С) — 72,3%, параметр “а ” равен 2,9 (см. пример 6.10).
По этим данным
К
28,56% (2,9 - 1)
= 28,56% х 1,9 =
54,26%
72,3% (2,9-1)+100%
72,3x1,9 + 100% 137,37+ 100%
’ '
Таким образом, увеличение удельного веса на 1 процент­
ный пункт может привести к росту уровня расходов на 0,23% к
обороту.
В отчетном году удельный вес по сравнению с предыдущим
гоДом возрос на 0,8 процентного пункта (см. стр. 2 табл. 6.3), что
является фактором роста уровня расходов на 0,18% (0,8% х 0,23).
По данным табл. 6.3 (стр. 4) этот показатель увеличился на 0,40%
к обороту. Следовательно, с учетом положительных структур­
ных сдвигов имеет место объективная оценка: уровень расхо-
дод в анализируемом году в реальном виде увеличился на 0,22%
к обороту (0Д0% - 0,18%).
В процессе дальнейшего анализа выявляю тся другие ф ак­
торы, повлиявшие на рост затрат, в частности изменения про­
изводительности труда (см. § 39).
Относительно высокие темпы динамики расходов на опла­
ту труда против роста прибыли (112,1% и 109,7%) привели к
уменьшению прибыли в расчете на одного работника. Негатив­
но оценивается снижение доли премий в составе расходов на 0,2
процентного пункта (см. стр. 56 табл. 6.3).
Вместе с тем отмечаются некоторые позитивные тенденции.
Так, снизилась доля затрат овеществленного труда на 0,1 про­
центного пункта благодаря, повышению фондовооруженности
(см. табл. 4.2). Возросли выплаты социального характера.
Определенный практический интерес представляет изуче­
ние затрат средств по отдельным направлениям, (табл. 6.4).
'
Таблица 6.4
Основные направления расходования средств на оплату труда
работников комбината "питания
(сумма, тыс. руб.)
Отчетный
Предшест­
ДинаИзмене­
І
год
вующий год
мика, % ния’доли,
№ Направления расходо­
Доля,
Доля,
(кол.3: % (кол. 4 д/п
вания средств
Сум­
Сум­
%к
%к
: кол. 1) -кол. 2)
ма
ма
ИТОГУ
итогу
А
Б
5
6
3
4
1
2
+0,4
113,0
1 Оплата по сдельным рас­ 11783 46,9 13318 47,3
ценкам
'2 Оплата по Должностным 4398 17,5 4899 17,4
411,4
-0,1
окладам
113,3
+0,1
3 Доплаты и надбавки
2362
9,4 2675 . 9,5
110,1
-0,2
2814 ИД 3097 11,0
4 Премиальные выплаты
110,2
1633
5,8
-0,1
5,9
5 Вознаграждения по ито­ 1482
гам работы за год
112,1
6 Оплата очередных от­
7,6 2Г40
7,6
1909
пусков
104,5
-0,1
394 , 1,4
7 Прочие выплаты
377 , .1,5
X
112,1
Итого 25124 100,0 28156 100,0
267
Данные табл. 6.4 свидетельствуют: наибольшая доля средств
направляется на оплату труда поваров и других категорий со­
трудников, труд которых оплачивается сдельно. Доля этих зат­
рат в анализируемом периоде возросла при некотором ее умень­
шении по отношению к работникам аппарата управления и иным
лицам, труд которых оплачивается по повременной системе.
Подобные сдвиги оцениваются положительно.
Снижение ж е удельного веса премиальных вы плат про­
изошло из-за невыполнения отдельными подразделениями ус­
ловий поощрения. По этой ж е причине сократилась доля воз­
награждений по результатам деятельности комбината за люд.
Пойышение роли в материальном' стимулировании работ­
ников различных доплат и надбавок компенсационного и сти­
мулирующего характера является позитивным явлением. Они
ориентированы на повышение квалифйкации сотрудников, на
успешное решение предприятием множества задач по улучш е­
нию качества работы.
Одним из аспектов анализа является оценка вы полнения
плана расходов на (Млату т руда. В процессе изучения уста­
навливается соответствие фактических расходов смете как в
сумме,'так по уровню (в процентах к обороту). Выявленные от­
клонения отражают экономию или перерасход средств.
В нашем примере плановая сумма расходов была предус­
мотрена на год 27 215 тыс. руб. при плановом обороте по реали­
зации продукции и товаров 93 650 тыс. руб. Плановый уровень
27 215 тыс. руб.
х 100%
93 650 тыс. руб.
Ф актическая сумма расходов составила 28 156 тыс. руб. (см.
табл. 6.3, стр. 3), т. е. выше сметы на 941 тыс. руб. (28 156 тыс. руб. - 27 215 тыс. руб.). Однако этот показатель не отраж ает реаль­
ной суммы роста средств, ибо цлан оборота перевыполнен (при
плане 93 650 тыс. руб. фактическая выручка составила (см,табл. 3.2)
97 210 тыс. руб.). Такое положение объясняется тем, что ф акти­
ческая сумма расходов зависит от фактической qyMMbi выручравей 29,06% к обороту
26 8
Ки, так как труд многих работников предприятия питания оп­
лачивается по сдельным расценкам (см. табл. 6.4). Поэтому рас­
чет отклонений, производится не по сумме, а по уровню.
В нашем примере фактический уровень расходов составил
і28,96% (см. табл. 6.3, стр. 4) при плане 29,06% к обороту, т. е. ни»же плана на 0,10% (28,96% 29,06%). Сумма снижения равна
97,2 тыс. руб. (97 210 тыс. руб. х 0Д0%).
[
Изучение расходов дополняется анализом производительюности труда работников и иных Показателей по труду (см. § 39).
I
§ 39. Методика анализа производительности тріуда
работников предприятия питания
Цель анализа: выявление резервов повышения интенсивнчсти труда и ее влияние на развитие производственно-торго­
вой деятельности предприятия питания.^
*’ Основные задачи анализа:
- оценка динамики показателей по труду;
. - выявление факторов, повлиявших на изменение парамет­
ров (трудоемкости, фондовооруженности и т. п.);
>
- определение степени влияния выработки на формирова­
ние, показателей по Труду;
- разработка и осуществление организационно-экономи­
ческих и управленческих мер, ориентированных ңа повышеңие
производительности труда работников.
!,
Основным параметром для цзучения производительности
труда работников предприятия питания служ ит нагрузка* на
одного человека в стоимостном выражении. В этом его недоста­
ток, н е позволяющий непосредственно выявить интенсивность
ітріудовых процессов. Многое зависит от ценностного фактора и
^трудоемкости отдельных видов продукции (см. § 37).
В процессе анализа рассчитываются следующие показатели:
- выработка на одного человека в сопоставимых ценах„и на
Ібазе условного оборота, отражающего трудоемкость;
269
- соотношения между динамикой средней заработной пла­
ты и нагрузкой;
- доля численности аппарата управления в общей числен­
ности работников предприятия;
- прибыль на одного работника.
Расчеты этих параметров представлены в табл. 6.5.
Т а б л и ц а 6.5
Показатели производительности труда работников комбината
питания
(суммы, тыс. руб.)
№
п/п
П р едш ест­
О тчет­
Д ина­
П ок азат ел ь
вую щ ий
год
н ы й год
м ика,
%
Б
1
2
3
110,5
102,9
111,2
А
1
С овокупн ы й об о р о т :
а ) в д е й ст в у ю щ и х ц ен ах
87973
97210
87973
72307
2
б ) в со п остав и м ы х ц ен ах
в) усл овн ы й
С р едн есп и со ч н а я ч и сл ен н ость - в сего,
9 5 ,6 чел.
90512
80400
9 9 ,2 чел:
в т о м числе:
а ) р аботн и к и аппарата управлен ия
1 1,5 чел.
12,5 чел.
б ) д о л я аппарата управлен ия
12,0%
12,6%
108,7
+ и ,6
а ) в д е й ст в у ю щ и х ц ен ах (стр . 1 а : стр. 2 )
б ) в со п о ст а в и м ы х ц ен ах .(стр. 16 : ст р . 2 )
9 2 0 ,2
9 2 0 ,2 .
9 7 9 ,9
9 1 2 ,4 .
106,5
9 9 ,2
в) п о у сл о в н о м у о б о р о т у (стр. 1 в : стр . 2 )
Р а сх о д ы на о п л а т у т р уд а
С р едн его д о в а я зар аботн ая п лата (стр. 4 : стр. 2),
7 5 6 ,3
25124
8 1 0 ,5
4
5
107,2
112,1
,2 6 2 ,8
6
7
П рибы ль
П ри бы ль н а о д н о г о р аботн и к а (стр . 6 : стр . 2 )
3511
3 6 ,7
103,8
(стр . 2 а : 2 х 100% )
3
Н агр узк а на о д н о г о работника:
28156
2 8 3 ,8
3852
3 8 ,8
108,0
109,7
1 0 5,7
Показатели табл. 6.5 Содержат подробную информацию для
Объективной динамической оценки производительности труда
работников комбината питания.
Так, нагрузка на одного работника в отчетном году против
предшествующего возросла в действующих ценах на 6,5%, а с
учетом изменения трудоемкости (увеличения доли реализации
270
собственной продукции) — на 7,2%. Однако эти темпы прироста
достигнуты за счет повышения цен на продукцию и товары. С
учетом этого ф актора производительность труда за анализиру­
емый период снизилась на 0,8%, а средняя заработная плата
увеличилась на 8%. Не соблюдены необходимые соотношения
м еж ду этими показателями.*
Отрицательно оценивается рост доли аппарата управления
й общей численности работников комбината питания (на 0,6 про-*
центного пункта); что негативно влияет на выработку производ­
ственных сотрудников..
Вместе с тем положительным является увеличение прибы­
ли на одного работника.
» Доля экстенсивных факторов в использовании трудовых
ресурсов в отчетном году составила 36,2%
{ 3.8%
100й/о
10,5%
л
.а ин­
тенсивных 63,8% (100% - 36,2%).
Производительность труда (выработка на одного человек
ка) в значительной степени зависит от показателей использо­
вания материально-технической базы предприятия питания.
При анализе производительности следует выявить влияние на
нее параметров фондовооруженности и фондоотдачи, так как
выработка представляет собой произведение этих параметров
(табл. 6.6).
Таблица 6.6
Показатели производительности труда и использования
основных фондов комбината питания за год
(тыс, руб.;
№
П р едш ест-
nln
П ок азател ь
А
Б
вующнй О т ч е т н ы й О т к л о н е н и я Д и н а м и к а ,
год
(+ и л и -)
%
год
.
1 В ы р аботк а н а о д н о г о
р аботн и к а (см . т абл . 6 .5 )
а
Ф о н д о в о о р у ж ен н о ст ь (см .
табл. 4 .2 )
Ф о н д о о т д а ч а (см . табл. 4 .2 )
’
' 1
2»‘
3
4
9 2 0 ,2
9 7 9 ,9
+ 5 9 ,7
106,5
9 1 ,2
9 5 ,6
+ 4 ,4
1 0 4,8
1
1 0 ,0 9 р уб.
1 0,25 р уб.
+ 0 ,1 6 р уб.
101,6
271
Данные табл. 6.6 свидетельствуют о взаимной связи между
приведенными параметрами. Так, выработка за отчетный год
равна 979,9 тыс. руб. (95,6 тыс. руб. х 10,25 руб.), она возросла на
59,,7 тыс. руб. Прирост достигнут в основном за счет увеличения
фондовооруженности, исходя из следующего расчета: .
- выработка в отчетном году при фондовооруженности
предшествующего года составила бы 934,8 тыс. руб. (91,2 тыс.
руб. х 10,25 руб.);
- прирост выработки за счет повышения фондовооружен­
ности равен 45,1 тыс. руб. (979,9 тыс. руб. — 934,8 тыс. руб:), или
45,1 тыс. руб. х 100%
75,5% общей суммы прироста
59 7"тыс руб
Прирост производительности за счет повышения фондоотда­
чи представляет собой разность между рассчитанной выработкой
в отчетном году при фондовооруженности предшествующего года
и производительностью за предшествующей период. В нашем при­
мере она равна 14,6 тыс. руб. (934,8 тыс. руб. - 920,2 тыс. руб.). Для
более глубокого осмысления пблученный результат рассчитыва­
ется путем вычитания из общей величины прироста выработки
суммы прироста достигнутого за счет повышения фондовооружен­
ности (59,7 тыс. руб. - 45,1 тыс. руб. =г 14,6 тыс. руб.).
Следовательно, комбинат питания за счет интенсивных
факторов располагает весомыми резервами повышения произ­
водительности труда работников, необходимыми для экономии
затрат на содержание трудовых ресурсов.
Результаты анализа служа'т базой для разработки и обо­
снования показателей По труду на планируемый период и осу­
щ ествления мер, нацеленных на повышение эффективности
использования трудовых ресурсой.
§ 40. Экономическое обоснование плановых
показателей по труду предприятия питания
План по т руду — один из разделов плана хозяйственно­
финансовой деятельности предприятия питания. Он содержит
272
следующие основные показатели: численность и производитель' ность труда работников, расходы на оплату труда, штатное рас­
писание и др. Этот план непосредственно связан со всеми пара­
метрами экономики (производственной программой, оборотом
rto реализации продукции и товаров, расходами и финансовы­
ми результатами).
Цель планирования — экономическое обоснование взаимо­
связанных показателей по труду>ориентированных на дости­
жение намеченных объемов деятельности при обеспечении вы­
сокого качества продукции, обслуживания и повышении эф ф ек­
тивности деятельности. Эта. общая цель конкретизируется на
основе плановых расчетов отдельных показателей по труду.
• В процессе плановых расчетов каждого показателя исполь­
зуются многовариантные подходы и различные методы пла­
нирования с всесторонней критической оценкой результатов
■анализа всех трудовых параметров (см. § 38 и 39). Это позволя­
ет повысить обоснованность всего раздела плана по труду.
Последовательность планирования отдельных показате­
л ей , учитывая их тесную связь и обусловленность, может быть
различная. Она зависит от объекта планирования — хозяйству­
ющий субъект (комбинат) или структурное подразделение (сто­
ловая, закусочная, заготовочная и т. п.), от горизонта планиро­
вания — текущ ий или перспективный периоды.
.
Так, на первом этапе определяется сумма расходов на оп­
л а т у труда, а на последующих этапах — производительность и
'численность работников.
Многовариантные п о д х о д ы к обоснованию суммы средств,
направленных на оплату труда работников комбината питания.
Первый вариант. Сумма этих расходов представляет со­
бой разность между величинами доходов от хозяйственной де­
ятельности (без НДС), материальными затратами и необходи­
мой прибыли.
Пример 6.13. Доходы на планируемый год без НДС опредё(лены в сумме 54 753 тыс. руб. (см. табл. 9.8), а прибыль от реали­
зации — в сумме 4465 тыс. руб. ( g m . табл. 9.15).
t
27 3
По проекту расчетов отдельных статей так называемых
материальных расходов их сумма составит 9018 тыс. руб. (см.
стр. 373).
Следовательно, расходы на оплату труда работников, вклю­
чая отчисления на социальные нужды, могут составить 41 270
тыс. руб. (54 753 тыс. руб. - 4465 тыс. руб- - 9018 тыс. руб.).
Если страховые отчисления установлены в размере 30% от
Суммы начисляемой заработной платы, сумма расходов, непос­
редственно направляемая на оплату труда работников (за ис­
ключением этих отчислений), составит по комбинату питания
Л
^41270 тыс. руб..
х 100%
31 746 тыс. руб.
130%
И з данного расчета видно, что р езер вам и увеличения
средств, направляемых на заработную плату, являю тся сокра­
щения затрат овеществленного труда и. изыскание возможнос­
тей повышения доходов.
Этот подход в определенной степени отраж ает нацелен­
ность на ресурсы предприятия, а именно на возможности полу­
чения доходов.
Второй вариант ориентирован на достижение цели повы­
шения средней заработной платы работников. П ри этом учиты­
ваются результаты анализа расходов на оплату труда за про­
шлые годы й прогнозируемые параметры развития совокупного
объема оборота предприятия питания на планируемый период.
Так, под влиянием инфляционных процессов и роста роз­
ничных цен, с одной стйроны, увеличивается сумма оборота по
реализации кулинарной продукции и товаров, поэтому снижа­
ется уровень расходов на Ьплату труда^ а с другой — произво­
дится индексация заработной платы. В результате совокупного
влияния этих факторов уровень расходов на оплату товаров, как
правило, снижается (.темпы снижения зависят от размера ин­
дексации).
П ример 6.14. Уровень расходов на оплату труда работни­
ков комбината предприятия, включая страховые отчисления,
274
составил в отчетном году (см. табл. 8.11) 37,66% к срвокупнрм у
28156 + 8447
х 100% ?=37,66%
97 210
I
Исходя из прогноза экономической службы местной ад­
м и н и стр ац и и о величине инф ляции в регионе в планируемом
1 году, комбинатом цринято реш ение увеличить среднюю заj работную п лату на 9%. Оборот по реализации намечен в сумГме 108 900 тыс. руб., т. е. с приростом против отчетного года на
[ обороту
108 900 тыс. руб.
х 1 0 0 % = 112% .
97 210 тыс. руб.
Под влиянием этих факторов (при неизменными остальных)
I уровень расходов в планируемом году составит 36,65% к оборо­
12%
37;66% х 1,09
>включая страховые отчисления, а сумма
U2
39 912 тыс. руб. (108 900 тыс. руб. х 36,65%). Сумма Статьи расхо' дов без отчислений на социальные нужды равйа 30 702 тыс, руб.
(39 912 тыс. р у б .: 130%).
Трет ий вариант предполагает плановой расчет расходов
,на оплату труда на основе анализа коэффициента их эластич»ности в зависимости от изменения оборота по; реализации кулинарной/продукции и товаров.
,
Пример 6.15. В отчетном году сумма расходов составила
,28 256 тыс. руб. с приростом против предшествующего года на
12%, а оборот увеличился на ГО,5%. Коэффициент эластичности
р а в е н !,14 (12;0% : 10,5%).
Прирост оборота в планируемом году намечен 12% (см. табл.
3.17). В соответствий с рассчитанным коэффициентом эластич­
ности плановый прирост расходов на оплату труда может со­
стави ть! 3,68% (12,0% х 1,14), а суммам—32 007 тыс. руб. (28 156
тыс. руб. х 113,68%).
Приоритетным вариантом может быть признан первый в сум­
ме расходов на оплату труда в планируемом году 31746 тыс. руб.
ту
275
По проекту расчетов отдельных статей так называемых
материальных расходов их сумма составит 9018 тыс. руб. (см.
стр. 373).
Следовательно, расходы на оплату труда работников, вклю­
чая отчисления на социальные нужды, могут составить 41 270
тыс. руб. (54 753 тыс. руб. - 4465 тыс. руб, - 9018 тыс. руб.).
Если страховые отчисления установлены в размере 30% от
суммы начисляемой заработной платы, сумма расходов, непос­
редственно направляемая на оплату труда работңиков (за ис­
ключением этих отчислений), -составит по комбинату питания
л
'41270 тыс. руб,
х
1
0
0
%
31 746 тыс. руб.
130%
И з данного расч ета видно, что р езер в ам и увеличения
средств, направляемых на заработную плату, являю тся сокра­
щения затрат овеществленного труда и изыскание возможнос­
тей повышения доходов.
Этот подход в определенной степени отраж ает нацелен­
ность на ресурсы предприятия, а именно на возможности полу­
чения доходов.
Второй вариант орңентирован на достижение цели повы­
шения средней заработной платы работников. При этом учиты­
ваются результаты анализа расходов на оплату труда за про­
шлые годы и прогнозируемые параметры развития совокупного
объема оборота предприятия питания на планируемый период.
Так, под влиянием инфляционных процессов и роста роз­
ничных цен, с одңой стброны, увеличивается сумма оборота по
реализации кулинарной продукции и товаров, поэтому снижа­
ется уровень расходов на оплату труда^ а с другой — произво­
дится индексация заработной платы. В результате совокупного
влияния этих факторов уровень расходов на оплату товаров, как
правило, снижается (темпы снижения зависят от размера ин­
дексации).
Пример 6.14. Уровень расходов на оплату труда работни­
ков комбината предприятия, включая страховые отчисления,
27 4
^составил в отчетном году (см. табл. 8.11) 37,66% к совокупном у
28156 + 8447
х 100% = 37,66%
97 210
И сходя из прогноза экономической служ бы местной ац■мцнистрации о величине инф ляции в регионе в планируемом
грду, комбинатом цринято реш ение увеличить среднюю з а ­
работную п лату на 9%. Оборот по реали зац и и намечен в сум­
ме 108 900,тыс. руб., т. е. с приростом против отчетного года на
обороту
108 900 тыс. руб.
х 1_____
0 0 % = 112%.
97 210 тыс. руб.
Под влиянием этих факторов (при неизменными остальных)
уровень расходов в планируемом году составит 36,65% к оборо12%
ту
^Т,66% х 1,09^
U2
, включая страховые отчисления, а сумма —
39 912 тыс. руб. (108 900 тыс. руб. х 36,65%). Сумма статьи расхо­
дов без отчислений на социальны^ нужды равйа 30 702 тыс, руб.
(39 912 тыс. р у б .: 130%).
Трет ий вариант предполагает плановый расчет расходов
на-оплату труда на основе анализа коэффициента их эластич­
ности в зависимости от изменения оборота по реализации ку-,
линарной продукции и товаров.
у
Пример 6.15. В отчетном году сумма расходов составила
28 256 тыс. руб. с приростом против предшествующего года на
12%, а оборот увеличился на 10,5%. Коэффициент эластичности
равен 1,14 (12;0% : ‘10,5%).
Прирост'оборота в планируемом году намечен 12% (см. табл.
3.17). В соответствии с рассчитанным коэффициентом элаетичйоСти плановый прирост расходов на оплату труда может 'со­
ставить 13,68% (12,0% х 1,14), а сумма.— 32 007 тыс. руб. (28 156
тыс. руб. х 113,68%).
Приоритетным вариантом может быть признан первый в сум­
ме расходов на оплату труда 1в планируемом году 31746 тыс. руб.
275
Он увязан с намечаемыми расходами и финансовым результа­
том комбината питания.
Для выбора конкретного варианта проектируемые парамет­
ры расходов дополняются плановыми расчетами численности
работников.
Потребность в кадровом персонале определяется по» ком­
бинату (объединению) в целом и по отдельным его структурным
подразделениям.
В зависимости от объектов и горизонта планирования, со­
става персонала применяются различные методьррасцетрв не­
обходимой численности работников, в частности прямой <рчет,
индексный, нормативный, факторный, коэффициенты эластич­
ности. При этом используются многовариантные подходы.
П ервы й вариант исходит из ранее намечаемых суммы рас­
ходов на оплату труда в соответствии с доходами предприятия
питания и необходимости повышения заработной платы работ­
ников в плановом периоде.
П ример 6.16. Расходы на оплату труда работников комби­
ната питания намечены на планируемый год 31 746 тыс.'.руб.
(см. пример 6.13): Прйнято решейие увеличить заработную пла­
ту на' 9% с 283,8 тыс. руб.-до 309,3 тыс. руб. (2ВЗ,8 тыс. руб. х 109%).
В этом случае общая прогноізйруемая численность работнйков
в целом по объединению составит 102,6 чел: (31 746 тыс.-"руб. :
309,3 тыс. руб.), что на 3,4 единицы больше отчетного года (102,6
чел. - 99,2 чел:).
Второй вариант ориентирован на прбёктируемые показа­
тели развития произвоДственно-торгОвой деятельности и рост
выработки на одного работника с учетом инфляции.
П ример 6.17. Оборот по реализации кулинарной продукции
и товаров намечен в планируемом году 108 900 тыс. руб. (см. табл.
3.17). Оборот на одного работника в.отчетном году (см. табл.‘6.5)
быд 9,79,9 тыс. руб.
276
97 200 тыс. руб.
= 979,9 тыс. руб.
99,2 чел.
'Исходя из результатов анализа и разработанных мер по
увеличению выработки на 8 %, оборот на одного работника мо­
ж ет составить 1058 тыс. руб. (979,9 тыс. руб. х 1,08).
* С ледовательно, среднесписочная численность равна
102,9 чел. (108 900 млн р у б .: 1058 тыс. руб.).
Третий вариант основан на расчете численности работни­
ков' по данным факторного анализа, в частности определения
доли интенсивных й экстенсивных,факторов в использовании
трудовых ресурсов.
Пример 6.18. В отчетном году среднесписочная численность
составила 99,2 чел! При этом 63,8% прироста оборота было дос­
тигнуто за счет интенсивных факторов (см. пример 6.3).
В планируемом гоДу намечается 70% прироста оСюрота в
сопоставимых ценах обеспечить за счет интенсивных факторов.
Прогнозируемый прирост деятельности — 12% (см. табл. 3.17).
Доля экстенсивных факторов равна 30% (100% — 70%), а-при­
рост численности 3 ,6 % ( 1 2 % х 30%). Намечаемая среднесписоч­
ная численность — 102,8 чел. (99,2 чел. х 103,6%).
Итак, рассчитанные по отдельным вариантам параметры
плановой
численности
работников комбината не 'имеют значйI
'
тельных различий (102,6 чел. по I варианту и 102,9 чел. цо Ц ва­
рианту). .Представляет интерес принятие решения о проекти­
руемой численности работников в,планируемом году 1,03 чел. Это
позволит увеличить среднесписочную численность, работников
нд 3,8, .чел., увеличить объем и расш ирить номенклатуру про­
дукции и трваров, повысить качество обслуживания потреби­
телей. П ри этом среднегодовая рарнботнаң плата составит
§08,2 тыс, руб. (31 746 тыс. руб. : 103 чел.) с приростом против
308,2
х 100% —108,6% . Возрастет зна
отчетного года на 8 , 6 %
283
чимость интенсивных факторов использования трудовых ресур­
сов: численность работников увеличивается на’3,8% при росте
совокупного оборота комбината на 1 2 %.
277
Вместе с тем намечаемые показатели по труду в целом по
комбинату питания уточняются на основе более подробных пла­
новых расчетов по отдельным структурным подразделениям.
«*
М етодика обоснования потребности в кадровом персона­
ле структурного подразделения.
Определение необходимой численности производится по
основным профессиям, категориям и должностям работников.
При этом в совокупности учитываются:
- тщі предприятия питания и его материально-техничес­
кая база;
- режим деятельности и бюджет рабочего времени;
- организация технологического и торгового процессов;
- результаты анализа численности и состава работников,
производительности .труда;
- намечаемые темпы развития хозяйственной деятельности.
Центральное место среди методов расчета потребности в
персонале занимает нормирование труда. Оно заклю чается в
установлении различных норма труда для экономического обо­
снования численности работников, для выполнения определен­
ного объема работ, услуг в оптимальных условиях организации
технологических и других процессов.
Различают следующие норм ы — выработки, обслужива­
ния, времени, управляемости, численности по рабочим местам.
Численность производственных работников кухни, цехов,
заготовочных устанавливается с помощью норм выработки.
Норма выработки представляет собой количество блюд и
других видов кулинарной продукции в натуральном вы раж е­
нии, которое должно быть выполнено одним работником или
несколькими лицами (бригадой) в единицу времени (час, смену,
месяц). Норма выработки — обратно пропорциональная вели­
чина норме затрат времени.
Необходимая среднегодовая- численность производствен­
ных работников рассчиты вается путем деления-количества
бдюд цли тонн в соответствии с программой выпуска на норму
278
выработки одного работника за определенный период. Если нор­
ма сменная, то учитывается так называемый эффективный го^
довой фонд рабочего времени. Он устанавливается, исходя из
числа выходных и праздничных дней, очередных отпусков и
неявок на работу по разным причинам по опыту прошлых лет.
9тот параметр может составить 210 дней в год (365 - 104 - 12 -2 8 -1 1 ).
Пример 6.19. Производственной программой столовой № 1
намечен выпуск на год 17 300 первых блюд (см. табл. 3.19) Сред­
няя норма выработки за смену (8 ч) 50 блюд на одного работника.
Среднегодовая численность поваров по изготовлению этих
(
17 300 блюд
N
блюд составит 1 ,6 чел. -rr-z---------гтт----- 3- •
\50 блюд х 210 дней
При широкой номенклатуре выпускаемой продукции нор­
мы выработки-устанавливаются в денежном выражении, исхо­
дя из средней цены одного изделия.
Пример 6.20. Выпуск обеденной продукции в планируемом
году по столовой № 1 составит 4026 тыс. руб. (см. табл. 3.19), а
норма выработки за смену определена на одного работника кух­
ни 3 тыс. руб. _
4*
Среднегодовая численность работников по выпуску обеден(
4026 тыс. руб.
нёй продукции составит 6,4 чел. z--------- 3:---- r r r ----- 7
r ^
^3 тыс. руб. х гіОднещ
Подобные расчеты проводятся при определений численноI(|Ти работников по выпуску прочей продукции.
| . Для обоснования численности персонала, занятого приготЬвлением собственной продукции могут быть применены тсо'эффициенты трудоемкости. Они зависят от изменения состава
бдюд, полуфабрикатов и др. При повышении трудоемкости воз­
растает потребность в этом персонале, а при уменьшении —*■она
сокращается.
‘ Пример 6.21. Среднеспособная’численность производствен­
ных работников столовой № 1 в отчетном году была 7,6 чел.
В планируемом году оборот1'по собственной продукции намечен
279
в сумме 7254 тыс! руб. (см. табл. 3.19). В сопоставимых с отчет­
ным годом ценах при индексе 1,08 сумма оборота составит 6717
тыс. руб. (7254 тыс. руб. : 1,08). В отчетном году она была 6288
тыс. руб. (см. табл. 3.19). Планируемый рост оборота в сопоста­
6717 тыс. руб.
х 100%
6288 тыс. руб.
В планируемом году возрастает против отчетңого года тру­
доемкость оборота по реализации продукции собственного, при­
готовления. Увеличивается доля оборота обеденной продукции
с 55,2 до 55,5%, а в составе этого оборота — доля более трудоем­
ких вторых блюд (см. табл. 3.19). Коэффициент трудоемкости
определен 1,05.
Прогнозируемая среднесписочная численность производ­
ственных рабдтников столовой № 1 с учетом отмеченных двух
факторов составит 8,5 чёл. (7,6 чел. х 1,068 х 1,05).
Численность официантов в ресторанах, кассиров в столо­
вых, операторов моечных и иных машин, холодильных: устано­
вок рассчитывается на основе норм обслуживания.
Норма обслуживания представляет ёобой количество по­
сетителей, рабочих мест, оборудования, площадей, которое дол­
жно быть обслужено одним и несколькими сотрудниками (бри­
гадой) в течение определенного периода.
Потребность в этом персонале во многом зйви'сит от реж и­
ма работы, типа предприятия, используемого оборудования и
иных конкретных условий.
Численность официантов устанавливается с учетом кате­
гории ресторана (бара), форм обслуживания (индивидуальной
или бригадной), типов столов (фуршетный, шведский, экспресс­
ный), порядка накрытия столов и т. п.
‘ Норма представляет собой количество мест, обслуживае­
мых одним официантом в смену.
Пример 6.22. В зале ресторана имеется 16 столов с четы рь­
мя местами. Режим работы зала 8 ч/день. Основное время рабо­
ты официанта, связанное с непосредственным обслуживанием
вимых ценах составит 106,8%
280
посетителей, — примерно 75%, т. е. 6 ч в течение дня. В рестора! не — индивидуальный метод обслуживания. Установлена сред­
н я я норма — 30 мин на одного посетителя.
,
Итак, в нашем примере в зале 64 места (4 места х 16 стоf лов). Средний коэффициент использования пропускной способ­
н о ст и зала в течение дня 0,75. Одновременно обслуживаются в
'среднем 48 посетителей (64 места х 0,75). Норма обслуживания
Ев час 2 чел. (60 мин : 30 мин), а за смену 12 чел. (2 чел. х 6 ч).
Численность официантов составит 4 чел. (48 посетителей: 12).
>Среднегодовая численность официантов с учетом эффективного
'
,
(4 чел. х “365 днейЛ
годового фонда рабочего времени равна 7 чел. ----- 210 дней
"
Численность контро^еров-кассиров в предприятиях пита­
ния с формами самообслуживания зависит от количества посе­
ти тел ей и средней величины времени на кассовое обслужива’ңие одного потребителя.
Количество посетителей зависит от пропускной способное^
ти обеденного зала, которая рассчитывается исходя из следующих.конкретных условий функционирования предприятия:
- режима работы и количества мест в обеденном зале;
- интенсивности потока посетителей в течение рабрчего
б,?н я;
ri .. " средней продолжительности приема пищи одним потре­
бителем.
Затраты времени на кассовое обслуживание зависят от
ф орм расчетов (с предварительным или последующим), типов
•кассовых аппаратов, среднего количества блюд на одного посе­
тителя и квалификации кассира.
Обычно при количестве 80-100 мест имеется один кассир.
В небольших предприятиях питания, как, правило, кассир со­
вмещает функций некоторых других работников, в особеннос­
ти в периоды низкой интенсивности потоков посетителей.,
Численность администраторов /метрдотелей) ресторана
устанавливается в соответствии с количеством и режимом р а­
боты залов, установленного графика их выхода на работу и иных
281
условий организации обслуживания посетителей. При необхо­
димости и целесообразности администратор (метрдотель) может
исполнять обязанности официанта.
Численность операторов моечных и иных мцшин, исполь­
зуемых в техцологическом процессе, зависит от количества ку­
линарной продукции и определенных норм выработки.
Численность механиков оборудования зависит от его коли­
чества, нормы обслуживания одним работником, -количества
рабочих смен на предприятии.
Численность уборщ иц устанавливается исходя из величи­
ны всей убираемой площади помещений, режима работы пред­
приятия питания, нормы обслуживания.
Пример 6.23. Предприятие (ресторан, столовая, закусочная
и т. п.) работает в '1,5 смены. Площадь ежедневно убираемых
помещений — 160 м2. Норма обслуживания 120 м2 на одного
уборщика.
•Численность уборщиков равна 2 чел. (160 м2 : 120 м2 х 1,5).
Этот показатель корректируется с учетом эффективного фон­
да рабочего времени.
Численность административно-управленческого персона­
ла определяется по нормам управляемости. Они отражают чис­
ленность этих работников, необходимую для выполнения воз­
ложенных на них функций. Сложность этой экономической и
кадровой службы в том, что численность работников зависит от
характера выполняемых ими конкретных функций. В соответ­
ствии с типовыми квалификационными характеристиками вы­
деляю т руководителей, инж ’е нерно-технических работников
(ИТР) и специалистов.
Важно установить обоснованные соотношения между этим
персоналом "и численностью остальных категорий работников
(производственные и оперативные).
Руководит ели предприятий питания устанавливаются по
составу (линейные и функциональные), уровням и звеньям уп­
равления (высшее, среднее, и низшее). К высшему можно отнес­
ти директора (менеджера) комбината или объединения питания.
28 2
среднему — директора ресторана или столовой, а к низшему —
начальника цеха, заведующего производством.
Численность ИТР и специалистов зависит от типа и про­
ф иля предприятия питания, выполняемых ими функциональ­
ных обязанностей, от факторов, влияющих на объем взаимосвя­
занных работ и операций.
Так, штат кадровой службы комбината определяется с уче­
том численности работников всех структурных подразделений, а
штат экономистов— количества подведомственных предприятий.
Бухгалтерский аппарат совмещает выполнение различных
видов учетйых операций. Его численность может быть установ­
лена по следующим учетным функциям:
- товарных и иных ценностей (в зависимости от количества
материально-ответственных лиц);
>
I
- расчетов с персоналом по оплате труда (с учетом числ'енIйости сотрудников);
І
- расчетов с поставщиками и покупателями (в зависимос­
ти от количества партнеров, счетов-фактур) и т, п.
Имеются некоторые особенности в планировании показа;телей по труду для вновь вводимых предприятий питания. Т ру­
довые параметры являются одними из разделов бизнес-плана
и рассчитываются на базе намечаемой программы производ­
ственно-торговой деятельности предприятия. В отличие от дей­
ствующих предприятий при обосновании показателей нового
предприятия отсутствуют материалы анализа за предыдущие
периоды. Основными исходными величинами служ ат действу­
ющие нормы и нормативы, а такж е показатели функциониру­
ющих аналогичных структур в регионе и др.
На основе намеченной численности всех категорий и про­
фессий работников, а такж е их состава по должностям разра­
батывается проект ш т ат ноіЬ расписания в целом по комби­
нату питания и по структурным подразделениям.
В нем предусматриваются следующие параметры:
- проектируемые перечни должностей по функционально­
му составу и количество едйниц;
283
—намечаемые месячные ‘должностные оклады (тарифные
ставки);
—устанавливаемые.надбавки и доплаты к должностным'
окладам и ставкам.
Составленное штатное расписание служит базой для рас­
чета необходимой суммы средств на оплату труда (фонда зара­
ботной платы) на планируемый год. Это позволяет,увязать меж­
ду собой все главнейшие показатели по труду.
•
На практике нередко возникают ситуации, когда в процес­
се предварительной разработки проекта плана не удается обес­
печить необходимые экономически обоснованные соотношения
между показателями по труду и результатами деятельности. В
частности, проектируемые численность работников, должност­
ные оклады (тарифы) и необходимый по штатному расписанию
фонд заработной платы превышают ранее рассчитанную сум­
му средств на оплату труда, исходя из оценки финансовых и
иных возможностей предприятия.
В этом случае целесообразно в первую очередь критически
оценить проектируемые параметры хозяйственно-финансовой
деятельности с прицелом на достижение более высоких темпов
устоййййого развития. Одним из вариантов может быть пере­
смотр величин производительности труда, должностные окла­
дов, ставок и расценок, надбавок и доплат.
Главная социально-экономическая задача — формирова­
ние стабильных трудовых коллективов и постоянное увеличе­
ние реальной заработной платы всех работников путем изыс­
кания резервов повышения эффективности использования тру­
дового потенциала предприятия пйтания.
§ 41. Резервы повышения
эффективности использования трудовых ресурсов
предприятия питания
В процессе анализа и плакирования вы являю тся пути и
резервы повышения эффективности использования трудовых
284,
ресурсов. Главнейшим показателем является производитель­
ность т руда. Ее уровень непосредственно влияет на эф ф ек­
тивность затрат труда и рентабельность деятельности предпри­
яти я питания.
-Повышение производительности труда путем инновацион­
ного развития материально-технической базы и внедрения про­
грессивных производственно-технологических процессов спо­
собствует снижению затрат живого и овеществленного труда..
При этом обеспечивается повышение качества кулинарной про­
дукции и обслуживания посетителей.
На величину производительности труда в совокупности
влйяют множество факторов. Поэтому поиск резервов необхо­
димо направить по отдельным неиспользованным возможнос­
тям экономии трудовых ресурсов. Они,могут быть сгруппировакы по следующим направлениям:
1) технико-технологические;
2) организационно-экономические;
3) социальные.
Технцко - технологические факторы и резервы .
Уровень производительности труда зависит от состояния и
развития материально-технической базы предприятия питания.
По мере перехода ңа инновационный путь и использования на­
учно-технических достижений, современного оборудования сни­
ж ается трудоемкость приготовления и реализации кулинарной
продукции.
v М еханизация и автоматизация технологических процессов
обеспечивается путем более широкого внедрения новейшего
теплового оборудования на высокочастотной, электрической и
газовой основах. В частности, котлы, плиты, кипятильники, ско­
вороды, жаровни, фритюрницы, жарочные и кондитерские шка:фы' и- проч.-Эти аппараты обладают более высокими технико­
экономическими параметрами.
I
Снижению доли ручных работ способствует оснащение
предприятий питания модернизированными механическим обо­
рудованием и машинами; Это посудомоечные, взбивальные, ,те285
стомесильные машины, мясорубки, картофелечистки, овоще­
резки, хлеборезки и др.
При оснащении предприятия необходимо обосновать типы
и мощности оборудования и машин с учетом объемов выпуска
продукции и обеспечения энергосбережения.
О рганйзационно-экономические резервы.
Высокая экономия трудовы х ресурсов достигается при
.организации централизованного снабжения предприятийпитания полуфабрикатами и другими видами кулинарной продук­
ции, произведенными в заготовочных, фабриках-кухнях, спе­
циализированных цехах.
Росту производительности труда способствуют установка
механизированных линий по раздаче блюд, реализация комп­
лексных обедов, блюд'по абонементам, их доставка на дом.
Резервам и повыш ения эф ф ективности труда являю тся
развитие предприятий быстрого обслуживания, широкое вне­
дрение различных форм самообслуживания, в частности‘опла­
та посетителями предварительная, последующая и после при­
ема пищи.
Прогрессивными формами обслуживания становятся реа­
лизация продукции1в местах массового скопления потребите­
лей — на ярмарках, рынках; праздничных и иных коллектив­
ных мероприятиях и т. п.
Значительное влияние на экономию трудовых ресурсов •
имеет организация доставки сырья и материалов, а такж е гото­
вой продукции отдельным потребителям. Позитивным являет­
ся применение логистических инструментов’и специализиро­
ванных транспортных средств, обеспечивающих сохранение
качества изделий.
Важными мероприятиями, нацеленными на рост произво­
дительности является обоснованное нормирование затрат тру­
да (см. стр. 278-279).
Общая численность работников во многом>зависит от струк­
туры аппарата управления предприятиями питания. Известно,
что весьма значимую роль в увеличении объемов выпуска кули286.
ңарной продукции играет производственно-технологический пер­
сонал. Поэтому обоснованное сокращение доли и рационализа­
ц и я труда административно-управленческого аппарата, внедре'ние компьютерных технологий являются одним из весомых фак: торов увеличения выработки в расчете на одного работника.
*
Значительное влияние на рост эффективности использоваf ния трудовых ресурсов имеют разработка и осуществление ме­
роприятий по научной организации труда. В частности, специа!лизация рабочих мест, улучшение качественного состава тру■довых коллективов, устранение потерь рабочего времени, совме| щение профессий и функций, планомерная работа по подбору,
•.подготовке и повышению квалификации работников, совершен!ствование форм организации труда и т. п.
[
Эффективность и производительность труда работников
П редприятий.питания зависит от организации материального
^Стимулирования, внедрения более обоснованных и прогрессив­
ных форм и систем оплаты труда работников (см. гл. VII).
Несомненно, социальные факторы оказывают значитель­
ное влияние на уровень производительности труда работников
бтрасли.
Особое место занимают проводимые мероприятия по созда­
нию, необходимых нормальных условий труда. К ним относят­
ся: соблюдение режима работы и отдыха, технологической дис­
циплины, техники безопасности, температурного режима в це­
хах, необходимого уровня освещенности помещений и проч.
,
Большое значение имеет формирование стабильных тру­
довых коллективов, уменьшение текучести кадров, укрепление
трудовой дисциплины, обеспечение нормального психологичес­
кого климата в коллективе, привлечение широкого круга сотруд­
ников в управлении предприятием и др.
Усилению мотивационных процессов способствуют различ­
ные формы морального поощрения работников предприятий
питания, в частности награждения орденами и медалями, по­
четными грамотами, присвоение званий, объявления благодар­
ностей и т. п.
I
287
I
1
Контрольные вопросы и задания дл я самоподготовки
и обсуж дения на занятиях
1. Каковы основные элементы рынка труда и их содержа­
ние?
2. Какбвы особенности труда работников предприятия пи­
тания по сравнению с трудом работников отраслей материаль­
ного производства?
3. Как рассчитывается среднесписочная численность работ­
ников за определенный период?
4. В чем различия в классификации работников предприя­
тия питания по профессиям, специальностям и квалификаци­
ям?
5. Какие показатели рассчитываются при анализе кадро­
вого персонала и какова методика их расчета?
6. Каковы показатели, характеризую щ ие эффективность
труда работников предприятия питания?
7. Что означает коэф ф ициент трудоемкости продукции
предһриятия питания и как он рассчитывается?
8. Каков экономический смысл и как рассчитывается попра­
вочный коэффициент изменения уровня расходов на оплату
труда при изменении доли собственной продукции?
9. Коковы‘основные направления расходования средств на
оплату труда работников предприятий питания и их характе­
ристика?
10. Какова методика определения суммы экономии или пе­
рерасхода средств на оплату труда работников предприятия?
11. Какие аналитические показатели раС читы ваю тся при
изучении производительности труда работникбв предприйтия
питайия и их характеристика?
12. Каковы мётодичёские многовариантные подходы, ис­
пользуемые для экономического обоснования суммы средств на
оплату труда работников предприятия питания на планируе­
мый период?
13. Каковы методичес'кие многова'риантные подходы, ис­
пользуемые для экономического обоснования численности ра288
t
,0отников.на оплату труда работников предприятия питания на
планируемый период?
14.
В чем заклю чается нормирование труда отдельных к
тегорий работников предприятия питания?
Задания в тестовой форме
Выберите вариант(ы) правильного ответа
1. В списочную численность работников включаются:
а) явочная численность работников;
б) дни. нахождения работника в командировке;
в) дни нахождения работника в очередном отпуске;
т) дни отсутствия работника по болезни.
2. Основными показат елями по т р уд у предприятия пита­
н и я являются:
[
а) среднесписочная численность работников;
б) фондоотдача;
в) уровень издерж ек производства и обращения;
г) производительность труда;
[
д) уровень расходов на оплату труда;
’* е) средняя заработная плата.
3. Коэффициент 'текучести кадров — это отношение коли­
чества выбывших к среднеспиочной Численности по причинам:
f
а) собственное желание работника;
б) инициатива администрации;
»
в) уход работника на пенсию;
г) уход работника на учебу.
4. П оказатели повышения эффективности использования
т рудовы х ресурсов предприятия питания — это:
а)
увеличение совокупного оборота на одного работника
сопоставимых ценах;
•
б) внедрение инновационных технологических процессов;
в) рост сбциальных выплат;
г) увеличение совокупного оборота предприятия в ф акти­
ческих ценах;
д) повышение рентабельности оборотных средств.
28 9
1
5. Экономия'средств на оцлату труда работников означает:
а) сумма средств отчетного периода меньше суммы предшествующего<периода;
б) ф актическая сумма средств отчетного периода меньше
сметы этого периода;
в) ф актическая сумма средств отчетного периода меньше
сметь} предшествующего периода;
г) фактический уровень расходов на оплату труда за отчет­
ный период меньше уровня предшествующего периода.
6. Выработка (нагрузка) на одного работника предприятия
означает:
а) совокупный оборот по реализации продукции и товаров
предприятия в сопоставимых ценах;
б) прибыль на одного работника;
в) оборот по реализации продукции‘н^ одного работника в
сопоставимых ценах;
г) сумму социальных выплат;
д) совокупный оборот на одного работника в фактических
ценах.
7. Д ля оценки производит ельност и т р уд а работников
предприятия используются следующие показатели:
а) фондовооруженность;
б) оборачиваемость оборотных средств;
,
в) трудоемкость реализации продукции и товаров;
г) оборот на одного работника в сопоставимых ценах;
д) уровень издерж ек обращения.
8. Основными направлениям и расходования средств на
оплат у т руда являются:
а) оплата по сдельным расценкам;
б) материальная помощь;
в) премиальные вы плату единовременного характера (юби­
леи, праздники и т. п.);
г) оплата очередных отпусков;
д) доплаты и надбавки.
290
Глава VII. Материальное стимулирование
труда работников предприятия питания
§ 42. Сущность и функций заработной платы
работников предприятия питания
В качестве цены рабочей силы заработная плата должна
отражать стоимость всех благ и'услуг, необходимых человеку
для воспроизводства своей способности к труду.
Заработ ная плат а — это вознаграждение за труд в за ­
висимости .от' квалификации работников, сложности, количе­
ства, качества, содержания, интенсификации и эффективнос­
ти выполнения работ. В состав заработной платы включаются
т'акже компенсационные и стимулирующие выплаты.
Сущность заработной платы раскрывается в выполняемых
ею ф ункциях. Основные из них:
- воспроизводство способности работников к труду и обес­
печение жизненных благ всех членов семьи;
- стимулирование трудовой деятельности, в частности по­
вышения производительности и результативности труда и т. п.;
- регулирование соотношений между платежеспособным
спросом и предложением товаров и услуг, размещение трудо­
вых ресурсов по регионам, отраслям экономики страны й т. п.
' Функции заработной платы непосредственно связаны с со­
блюдением следующих принципов ее организации:
1.
Государственное регулирование трудовых отношений на
основе разработки и соблюдения всех положений Трудового
кодекса РФ.
291
2. Материальное стимулирование достижения высоких ко­
нечных результатов работы.
3. Дифференциация заработной платы с учетом сложности
и условий труда, профессионального уровня работников и др.
4. Опережение показателей роста производительности тру­
да по сравнению' с динамикой повышения заработной платы.
б.
Индексация.заработной платы в соответствии с вели
ной инфляции.
6. Совершенствование механизма оплаты труда'работников
по мере изменения рыночной конъюнктуры и иных условий хо­
зяйствования.
В Трудовом кодексе РФ определены следующие основные
государственные гарантии по оплате труда работников (стЛ 30):
- величина минимального размера оплаты труда-в РФ;
- меры, обеспечивающие повышение уровня реального со­
держ ания заработной платы;
- ограничение перечня оснований и размеров удержаний
из заработной платы по распоряжению работодателе, а-также
величины налогообложения доходов от заработной платы;
- ограничение оплаты труда в натуральной форме;
- обеспечение получения работником заработной? платы в
случае прекращ ения деятельности работодателя и его непла­
тёжеспособности в соответствии с федеральными законами;
- федеральный государственный надзор за соблюдением тру­
дового законодательства и иных нормативных правовых актов,
содержащих нормЬі трудового права, включающий в себя прове­
дение проверок полноты и своевременности выплаты заработной
платы и реализации государственных гарантий но оплате труда;
- ответственность работодателя за нарушение требований,
установленных трудовым законодательством и иными норма­
тивными* правовыми- актами, содержащими нормы трудового
права, коллективными договорами, соглашениями;
- сроки и очередность выплаты заработной платы.
М есячная заработная плата работника, полнбстью отрабо­
тавшего за этот период норму рабочего времени и выполнивше­
292
го нормы труда (трудовые обязанности), не может быть ниже
минимального размера оплаты труда (ст. 133).
Важную роль в регулировании т рудовы х от нош ений иг­
рают трехсторонние генеральные, региональные и отраслевые
трудовые соглашения. Так, отраслевые (межотраслевые) согла­
шения устанавливают нормы оплаты труда, социальные гаран­
тии ң льготы для работников соответствующей сферы эконо­
мики. Они заключаются между работодателями, отраслевыми
профсоюзами и Министерством труда и социальной защиты.
Подобные соглашения заключаются и в регионах (районах,
городах и областях) между органами исполнительной власти
(администрации), советами профсоюзов и органами работода­
телей соответствующего региона. Содержанием этих соглаше-;
ний являются:
. - развитие экономики, предпринимательства и занятости
населения;
- регулирование оплаты труда и создания благоприятных
условий труда на предприятиях;
- создание необходимых социальных условий жизни работ­
ников;
- обеспечение конструктивного взаимодействия и социаль­
ного партнерства.
В .качеству социально-экономической категории различа­
ют номинальную^ реальную заработную плату'
Н ом инальная заработная плата представляет собой по­
лучаемую работником оплату,за свой труд, выраженную в денежной форме. Она не отраж ает фактический уровень оплаты
труда, т. е. объем материальных благ и услуг, приобретаемых
работником. Этот объем зависит от уровня цен, величины на­
логов-и др.
Среднемесячная заработная плата работников предрриятия питания за последние годы неуклонно возрастает. За 2006~
2011 гг. она увеличилась в -2,9 раза, Однако эти показатели не
отражают действительные(реальныр) темцы изменения‘Вели­
чины заработной платы.
1,
і
293
Р еальная заработная плата — это величина, на-которую
работник может приобрести определенное количество предме­
тов потребления и услуг на получаемую им номинальную зара­
ботную- плату. Размер реальной заработной платы в условиях
повышения цен всегда ниже номинальной.
З а 2006-2011 гг. индекс изменения потребительских цен на
товары и тарифов на услуги составил 1,89.
Для расчета динамики реальной заработной платы следу­
ет индекс номинальной заработной платы разделить на индекс
цен и тарифов. За указанный период реальная заработная пла­
та работников предприятия питания возросла на 53%.
§ 43. Механизмы организации заработной платы
работников предприятия питания
В процессе организации заработной платы используются
следующие элементъі:
- формирование тарифной системы;
- обоснование различных норм труда;
- выбор форм и систем оплаты труда;
- определение средств на оплату труда, страховых отчис­
лений и выплат социального характера.
Тарифная система — это совокупность разных нормати­
вов, с помощью которых предприятия питания осуществляют
дйфференциацию заработной платы отдельных категорий в з а ­
висимости от квалификации, условий .труда и занимаемой дол­
жности работников, масштабов предприятия. Она разрабаты ­
вается на основе соблюдения основных положений Трудового
кодекса РФ (ст. 143).
Тарифная система включает в себя тарифные ставки, дол­
жностные оклады, тарифную сетку и тарифные коэффициен­
ты. Она устанавливается с учетом заработанных предприятием
средств, направляемых на оплату труда работников.
294
Тарифная ставка — фиксированный размер оплаты тру­
да* работника за выполнение нормы труда определенной слож­
ности (квалификации). Она отраж ает величину оплаты труда
работника за тот или иной период (час, день, месяц) и устанав­
ливается по отдельным разрядам.
Тариф ная сетка — совокупность тарифны х разрядов р а ­
бот (профессий, должностей), определенных в зависимости от
сложйости работ и требований к квалификации работников с
помощью тарифных коэффициентов.
Тариф ный разряд — величина, отражаю щ ая сложность и
уровень квалификации работника, а квалификационный р аз­
ряд — уровень его профессиональной подготовки.
Тариф икация работ и присвоение разрядов работникам
предприятия питания производится в соответствии с единым
Тарифно-квалификационным справочником работ и профессий
рабочих, единого квалификационного справочника должностей
руководителей, специалистов и служащих.
Работникам кухни, цехов и иных производственных участ­
ков устанавливают разряды, работника^ аппарата управления,
специалистам и служащим предприятия питания — месячные
должностные оклады.
Присвоение разрядов производится специальной квалифи­
кационной комиссией комбината питания.
.Тарифная система отраж ается в коллективных договорах,
заключаемых на предприятиях.питания, и оформляется ины­
ми нормативными актами.
Районные коэффициент ы к заработной плате призваны
компенсировать различия стоимости ж изни в особых природ­
но-климатических условиях, в частности в районах Крайнего
Севера и приравненных к ним регионах, Дальнего Востока и др.
Различаю т формы и системы оплаты труда работников
предприятия питания. Преобладают'две формы: повременная
й сдельная. Применение,той или иной формы оплаты труда за ­
висит от различных условий.
295,
При сдельной форме оплата труда производится по уста­
навливаемым расценкам за объем выполненной работы, напри­
мер за выпуск блюд и других видов кулинарной продукции.
Целесообразность и возможность применения этой формы за ­
висят от наличия следующих условий:
- количественного измерения объема выпуска отдельных
видов продукции;
- стимулирования увеличения объема работ на конкретном
участке производственно-торговой деятельности;
- нормирования отдельных трудовых процессов и опера­
ций.
Сдельная форма должна быть нацелена на повышение ка­
чества обслуживания посетителей, приготовления блюд, на эко­
номию материальных ресурсов, соблюдение технологических
процессов и т. д.
Сдельная оплата может быть коллективной или индивиду­
альной. На предприятиях питания с учетом специфики органи­
зации выпуска продукции преобладает коллективная органи­
зация труда и бригадная материальная ответственность. Поэто­
му заработная плата по сдельным расценкам определяется для
всей бригады, а затем распределяется между членами трудо­
вого коллектива с учетом их тарифных ставок (окладов).
Оплата ho индивидуальным сдельным расценкам применя­
ется при необходимости учета выпуска продукции каждым р а­
ботником.
Повременная форма, как правило, применяется для опла­
ты труда руководителей, специалистов и служащих, которые
не могут непосредственно влиять на объемы деятельности пред­
приятия. Выполняемая ими работа не поддается количествен­
ной оценке;
Месячные оклады этих работников устанавливаются в за ­
висимости от занимаемой должности,‘квалификации, деловых
качеств и других параметров. Заработная плата'каждого работ­
ника за месяц начисляется исходя* из количества проработан­
ных Дней.
296
На практике применяются и другие разновидности оплаты
труда работников: бестарифная, аккордная, подрядная, по до­
говорам гражданско-правового характера и т. п.
« Бест арифная система оплат ы труда ставит заработную
плату работника в зависимость от конечных результатов дея­
тельности всего трудового коллектива: Сут ь эт ой системы зак­
лючается в том, что каждому работнику вместо тарифной став­
ки присваивается постоянный квалификационный коэффици­
ент и коэффициент трудового участия в результатах деятель­
ности бригады. Сумңа начисленной заработной платы распре­
деляется между членами трудового коллектива с учетом опре­
деленных коэффициентов оплаты труда.
Для успешного.применения этой системы необходимы сле­
дующие условия:
—возможности учета конечных результатов работы к аж ­
дого структурного подразделения (кухни, цеха);
, - обеспечение заинтересованности и ответственности от­
дельных работников в итогах деятельности всеиэ коллектива;
1 —наличие нормального морально-психологического Клима та в коллективе, высокого доверия между лицами;
- умение работников коллективно реш ать конкретные воп­
росы организационно-технологического характера.
І
Наличие этих условий исключает случаи, когда успешно
[работающие члены бригады получат заработную плату нарав­
не с теми, которые безответственно и небрежно выполняют свои
обязанности.
Следовательно, бестарифная система приемлема в небольІших столовых, закусочных, каф е с относительно стабильным и
[сплоченным составом работников.
Организация оплаты труда предусматривает различные
надбавки и доплаты компенсационного и ст имулирую щ его х а ­
рактера. Некоторые из них предусмотрены Трудовым кодек­
сом РФ и обязательны д л я предприятий всех организационно­
правовых форм хозяйствования. К таким ком пенсационны е
выплатам, в частности, отнЬсятся: за совмещение профессий,
297
за работу в ночное время, в выходные и нерабочие празднич­
ные дни, за сверхурочную работу, за вредные, опасные и иные
особые условия труда и др.
П редприятия питания имеют право самостоятельно уста­
навливать различные йные компенсационные выплаты, исходя
из специфики сферы деятельности, например за работу по гра­
ф ику с.разделением смены на две части, многосменный режим
труда, разъездной характер работы й др.
К выплатам ст имулирую щ его характ ера относятся над­
бавки за более высокую квалификацию специалистам и профес­
сиональное мастерство рабочим, за руководство бригадой, от­
делом, за стаж работы, за расширение зон обслуживания, еди­
новременные вознаграждения за выслугу лет, выплаты за вы­
полнение особо важных поручений и т. п.
Разновидности форм в сочетании с премированием обра­
зуют системы оплаты труда. Различаю т простую повременную
и сдельную, повременно-премиальную и сдельно-премиальную
сцстемы оплаты труда.
В зависимости от вида выполняемых операций и категорий
работников предусматриваются конкретные показат ели и ус­
ловия, прем ирования, ориентированные на улучш ение каче­
ственных показателей работы. Такими показателями для работ­
ников кухни и цехов могут быть увеличение выработки,'расши­
рение и обновление номенклатуры кулицарной продукции, эко­
номное расходование ресурсов и т. п. Показатели премирова­
ния работников аппарата управления, специалистов зависят от
специфики управленческой деятельности и отдельных служб.
Например, рост объема совокупного оборота — показатель для
руководителей структурных подразделений, .состояние и эффективңость использования машин и оборудования — для спе­
циалистов технической службы, качество кулинарной продук­
ции — для технологов и т. п.
Вькомбинате питания с участием трудовых.коллективов
утверж дается Положение об оплсцгпе т р у да,работников.
В нем предусматриваются:
29 8
- порядок формирования средств на оплату труда;
- конкретные формы оплаты труда отдельных категорий
\
- показатели и условия премирования;
- порядок установления должностных окладов, тарифных
ставок, Сдельных расценрк;
- условия и размеры выплат компенсационного и стимули­
рующего характера;
► - порядок заключения коллективных договоров и др.
Особой является конт ракт ная форма оплаты труда от­
дельных категорий работников. Она состоит в том, что между
предприятием питания и каждым работником заключается трудойой договор (контракт) на определенный срок. Контракт по
соглашению сторон можёт быть расторгнут, продлен на ранее
дрстигнутых условиях или составлен на новых условиях.
’’ Основные положения контракта: обязанности предприятия
^работника, условия оплаты труда, режим работы, социальные
гарантии, продолжительность и время отпусков, ответствен­
ность сторон и др.
Одной из форм-материального стимулирования является
вознаграждение по итогам работы за год.'Оно призвано спосрбствовать повышению общих результатов деятельности пред­
приятия, укреплению трудовой дисциплины, снижению теку­
чести кадров. В соответствии с этим величина вознаграждения
зависит от среднемесячной заработной платы и стажа непре­
рывной работы. В размере среднего заработка в значительной
мере отраж ается личный вклад каждого работника в результат к деятельности организации за год.
Каждый хозяйствующий субъект представляет 'местным
органам статистики сведений о численности,'заработной плате
и движении работников. В состав фонда заработной Платы вклю­
чаются оплата за отработанное и необработанное время, едино­
племенные премии и вознаграждения, материальна помощь,
предоставленная'всем или большинству работников и др. От­
дельно выделяются вы п латк социального характера.
299
На основе этих сведений Ф едеральная служба государ­
ственной статистики РФ (Росстат) изучает состав и среднюю
заработную плату работников отдельных сфер экономики, долю
фонда заработной платы и других выплат в валовом внутрен­
нем продукте страны, показатели изменения материального
благосостояния населения и т. п.
В конечном итоге сумма средств, направляемы\х на опла­
т у т руда по всем формам материального стимулирования, за­
висит от финансовых результатов комбината предприятия пи­
тания, в частности от суммы заработанных им на эти цели дохо­
дов и прибыли.
Следовательно, большое значение в повышении материаль­
ной заинтересованности отдельных трудовых коллективов име­
ет отлаженная система их премирования за достижение высо­
ких показателей деятельности всего комбината питания. Од­
ним из таких конечных параметров является прибыль. Услови­
ями премирования могут быть перевыполнение задания по при­
были, рост рентабельности по сравнению с предыдущими пе­
риодами, повышение эффективности и конкурентоспособности
и т. п. Размеры премиальных выплат в процентах от тарифных
ставок и окладов дифференцирую тся по категориям работни­
ков с учетом их конкретного вклада в достижение финансовых
результатов деятельности предприятия.
§ 44. Порядок оплаты труда
производственных работников
К работникам по производству продукции относят поваров
и иной персонал кухни, кондитеров, кулйнаров по выпуску р аз­
личных полуфабрикатов и других изделий.
П реобладает сдельно-прем иальная система оплаты их
труда.
Эти работники тарифицируются, как правило, по шести­
разрядной тарифной сетке. При определении конкретного р аз­
300
ряда учитываются в совокупности номенклатура производимых
блюд, полуфабрикатов, отдельных видов кулинарных и конди­
терских изделий, сложность выполняемых технологических
операций, требующих необходимого уровня профессионализма
fi квалификации.
По каждому разряду устанавливаются тарифные ставки
(часовые, дневные, месячные). В процессе обоснования величи­
ны ставок учитываются финансовые ресурсы, фонд заработной
?глаты комбината питания, намечаемые тарифные коэффици­
енты и другие конкретные условия функционирования отдель­
ных структурных подразделений предприятий питания.
П ример 7.1. В ресторане “Звезда” работают 7 человек. Из
р х II разряда — 1 чел., III — 2 чел., IV — 2 чел., V — 1 чел.,
Й — 1 чел. Тарифные коэффициенты соответственно состави­
ли 1,06, 1,15, 1,27, 1,42 и 1,60.
1В соответствии со сметой расходов на оплату труда произ­
водственной бригады выделено средств на заработную плату по
Тарифным ставкам 147 180 руб./мес.
) Общее количество коэффициентов равно 8,92 (1,06 + 1,15 х
;чел. + 1,27 х 2 чел. + 1,42 + 1,60).
Величина месячной тарифной ставки работника I разряда
:рстайляет 16 500 руб. (147 180 руб. : 8,92), второго разряда
І7 500 руб. (16 500 руб. х 1,06), третьего— 18 975 руб. (16 500 руб. х
£ 1Д5), четвертого — 20 950 руб. (16 500 руб. х 1,27), пятого —
23 430 руб. (16 500 руб. х 1,42), шестого — 26 400 руб. (16 500 руб. х
? 1,60).
При норме рабочего времени 170ч/мес. часовые тарифные ставсоставляют работника II разряда 102 руб. 94 коп. (17 500 руб. :
'170 ч); III разряда — 111 руб. 62 коп.; IV разряда — 123 руб. 24 коп.;
' разряда — 137 руб. 82 коп.; VI разряда — 155 руб. 29 коп.
В условиях коллективной организации трудовых процессов
рассчитывается средняя величина часовой тарифной ставки.
I
В нашем примере она равна 123 руб. 68 коп.
!/(102 руб. 94 коп. + 111 руб. 62 коп. х 2 чел. + 123 руб. 24 коп. х'
х 2 чел. + 137 руб. 82 коп. + 155 руб. 29 коп.) / 7 чел.
301
В зависимости от типа и объемов деятельности предприя­
тий, состояния нормирования трудовых процессов, уровня ком­
пьютеризации информационных технологий и иных факторов
применяются различные разновидности организации, оплаты
труда работников материального производства.
Главный элемент организации сдельной формы оплаты тру­
да — обоснование размера сдельных расценок.
При наличии норм выработки (см. § .37) размеры сдельных
расценок рассчитываются исходя из суммы произведенной и
реализованной продукции или количества блюд, объемов полу­
фабрикатов и других кулинарных изделий и установленных
тарифных ставок. В этих случаях величина сдельной расценки
представляет собой отношение суммы тарифных ставок брига­
ды за определенный период (за час, день) к норме выработки
бригады за этот ж е период.
Пример 7.2. Норма выработки по ресторану “Звезда” за сме­
ну (8 ч) установлена 5800 руб. на одного работника.
В этом случае размер сдельной расценки равен 17% к сум­
123 руб. 6$ коп. х 8 ч
х 100%
58Q0 руб.
)
\
Этот показатель применяется при ежемесячном начисле­
нии заработной платы, если не изменяются тарифные ставки
работников и нормы выработки.
В нашем примере выпуск продукции составил за апрель
месяц 903 600 руб., а начисленная заработная плата — І53 612
руб., Она распределяется между Членами бригады пропорцио­
нально тарифным ставкам за отработанное время.
В нашем примере все члены коллектива отработали пол­
ный месяц. Доли отдельных работников в общей сумме месяч­
ных тарифных ставок и в суйме начисленной заработной платы
приведенк в табл. 7.1. *
Сумма начисленной заработанной платы каждого работни­
ка может быть определена на основе расчета ее суммы на 1 руб.
месячных ставок.
ме выработанной продукции
302
Таблица 7.1
Расчет заработной платы работников производственной бригады
ресторана “Звезда” за апрель
(руб.)
К, К атегории
И работников
|i
А
С ум ма начисленной
М есячны е
Д оля, %
заработной платы
тариф ны е
(кол. 1 : 14718 руб. х 100% )
(153612 руб. X кол. 2)
ставки
3
1
2
В1 р азр я д (1 ч ел .)
| п р азр я д (2 ч ел .)
У- р азр яд (2 ч ел .)
) р азр я д (1 ч ел .)
11 р азр яд (1 ч ел .)
17500
37950
41^00
И т о го
147180
2343,0
26400
'
1 1,89
2 5 ,7 8
,
2 8 ,4 7
15,92
18265
39601
43733
24455
1 7 ,9 4
, 27558
1 0 0 ,0
153612
Г
В нашем примере этот показатель равен 1 руб. 4,37 коп. (153
12 руб.: 147 180 руб.). В этом случае заработная плата работниВв за апрель составляет:
разряда (1 чел.),
18 265 руб. (17 500 руб. х 1 руб. 4,37 коп.);
39 601 руб. (37 950 руб. х 1 руб. 4,37 коп.);
II разряда (2 чел.)
43 733 руб. (41 900 руб. х 1 руб. 4,37 коп.);
разряда (2 чел.)
24 455 руб. (23 430 руб.'х 1 руб. 4,37 коп.);
' разряда (1 чел.)
27 558 руб. (26 400 руб.* 1 руб. 4,37 коп.);
jjj разряда (1 чел.)
153 612 руб.,(147 180 руб. х 1 руб. 4,37 коп.).
Ітого
Недостаток этой организации оплаты труда,— слабая засимость заработной платы от трудоемкости продукции. При
вышении цен она увеличивается и не стимулирует выпуск
Просительно дешевой и калорийной продукции.
5 Поэтому пр,и ограниченном ассортименте продукции, в па­
рности в специализированных предприятиях, цехах по произ­
водству полуфабрикатов, кондитерских изделий, целесообраз6 применять нормы выработки и сдельные расценки за колиедтво выпускаемых отдельных видов блюд и иной кулинар­
ий продукции.
> П ример 7.3. В цехе по производству кондитерских изделий,
а б о тает'к о н д и тер V I р а зр я д а (часовая т а р и ф н а я ставка
56 руб.). Дневная норма выработки (8 ч) установлена 52 кг.
303
156 руб. х 8
52 кг
За апрель выпуск кондитерских изделий составил 1150 кг.
Сумма заработной платы кондитера составит 27 600 руб. (24 руб. х
х 1150 кг).
Подобный порядок может быть применен при наличии норм
выработки по производству отдельных видов блюд — первых,
вторых и т. п. или в зависимости от используемого сырья — мяс­
ных, рыбных, молочных и т. п. Он нацелен на обеспечение оди­
наковой (равной) материальной заинтересованности поваров в
выпуске блюд вне зависимости от их цен.
При отсутствии норм выработки могут быть использованы
иные разновидности организации оплаты труда производствен­
ных работников предприятия питания.
Так, размер сдельной расценки при относительно стабиль­
ном объеме деятельности предприятия по периодам года опре­
деляется как отношение суммы м есячны х т ариф ны х ставок
к среднемесячному вы пуску продукции по годовому'плану.
Пример 7.4. В столовой № 1 сумма тарифных ставок работ­
ников составляет 129 360 руб./мес. Сумма оборота по .выпуску
продукции по годовому плану 7254 тыс. руб. (см. табй. 3.19). Сред­
немесячный оборот равен 604,5 тыс. руб. (7254 тыс. р у б .: 12 мес.).
Размер сдельной'расценки составляет 21,4% от суммы выРазмер сдельной расценки за 1 кг равен 24 руб.
^129,36 тыс. руб.
х 100% .
ч 604,5 тыс. руб.
/
При налаженной системе управленческого учета финансо­
вых результатов и наличии компьютерной информации о дохо­
дах и. расходах каждого структурного подразделения может
быть организована оплата т руда работников на основе зара­
бот анны х им и средств. При этом устанавливается норматив
расходов на оплату труда в процентах к доходам за .минусом
материальных затрат предприятия питания.
Пример 7.5. Доходы столовой № 1 на планируемый год (без
НДС) определены 4745 тыс. руб. Материальные затраты, покры­
пускаемои продукции
304
ваемые за счет доходов, и прибыль намечены в сумме 1120 тыс.
руб. Сумма доходов за минусом этих затрат и прибыли, вклю­
ч а я отчисления на социальные нужды (30%) равна 3625 тыс. руб.
(4745 тыс. руб. — 1120 тыс. руб.), а фонд заработной платы —
2790 тыс. руб. (3625 тыс. р у б .: 1,3).
У
Расходы на оплату труда работников материального про­
изводства установлены на основе годового плана по тр у д у
р.520 тыс. руб., что составляет 54,5% к сумме этиқ доходов
Г1520 тыс, руб. х 100%
Л2790 тыс. руб.
,
^
Сумма доходов за минусом материальных затрат и прибы­
ли составила, например, за апрель 252 тыс. руб. В этом случае
■заработная плата производственных работников столовой № 1
доставит 136 тыс. руб. (252 тыс. руб. х 54,5%). Эта сумма распре­
деляется между работниками пропорционально тарифным став­
кам за отработанное в этом месяце время (см. табл. 7.1).
I
Следовательно, для повышения заработанной платы сле­
дует увеличить доходы и снизить материальные затраты (транс­
портировка сырья и покупных товаров, технологическое топли­
во, и т. п.).
[
П ремиальная система нацелена на улучш ение качествен­
ных показателей производственной деятельности предприятия
питания. Такими параметрами могут быть расширение ассор­
тимента блюд и другой кулинарной продукции, высокое их к а­
чество, экономия топлива и т. п.
*
В зависимости от конкретных условий функционирования
.отдельных структурны х подразделений комбината питания
целесообразным становится применение повременно-премиальной
ристемы работников материального производства. Основа — обо­
снование месячной тарифной ставки каждого сотрудника. По­
казатели премирования должны стимулировать рост объемов
выпуска продукции по сравнению с предыдущими периодами
в сопоставимых ценах (повыщение производительности труда,
качество блюд и т. п.).
305
Как правило, величина премий устанавливается по отдель­
ным параметрам в процентах к тарифной ставке работника за
отработанное время.
Предусматриваются различные надбавки и доплаты ком­
пенсационного и стимулирующего характера (см. стр. 297-298).
К ним, в частности, относятся надбавки мастеру-повару,мастеру-кондитеру, заведую щ ему производством, за руководство
бригадой цеха и т. п.
§ 45. Организация оплаты труда
работников обеденного зала
К этим работникам относятся контролеры-кассиры, офи­
цианты, буфетчики, бармены, администраторы, метрдотель,
гардеробщик, швейцар и т. п.
Организация оплаты труда этих работников всецело зави­
сит от выполняемых ими ф ункций/
Оплата труда кассиров-контролеров в столовых самообс­
луживания обычно цроизводится по сдельно-премиальной сис­
теме. Величина сдельных расценок устанавливается на основе
тарифных ставок работников й оборота по реализации обеден­
ной продукции иди количества обслуженных посетителей. При
резких колебаниях объемов продукции целесообразно опреде­
лять сдельные расценки по отдельным периодам года (летний,
зимний, кварталы, месяцы).
П ример 7.6. Обслуживанием посетителей занимаются два
работника III разряда (дневная ставка 893 руб1.). На основе изу­
чения показателей кассовых аппаратов столовой намечено в
среднем обслужить 120 посетителей в день.
Средний размер сдельной-расценки равен 15 руб. за одного
(893 руб. х 2 челЛ
посетителя --------------------- •
V,
120 чел.
)
За апрель было обслужено 2580 посетителей. Сумма начис­
ленной заработной платы составит 38 700 руб. (15 руб. х 2580 чел.).
306
Эта сумма распределяется между работниками в зависимости
от отработанного в апреле времени.
Оплата труда официантов ресторана производится на ос­
нове месячных тарифных ставок в соответствии с квалифика­
ционными требованиями.
Как правило, их труд носит индивидуальный характер, и
их заработная плата непосредственно зависит от результатов
работы каждого из них.
Сдельные расценки устанавливаются в процентах от вы; ручки по данным счетов, предъявляемых посетителям. При этом
целесообразно дифференцировать расценки с учетом ассорти­
м ен та продукции и товаров, в частности снизить размер за реа, лизацию алкогольных напитков, с тем чтобы стимулировать
{предлагаемый посетителям разнообразную номенклатуру блюд.
Для расчета дифференцированных расценок на основе; спе­
ц и ал ьн ы х обследований И экспертных оценок устанавливаютf ся коэффициенты трудоемкости, приняй за единицу реализацию покупных товаров (без алкогольных напитков). Средний
, коэффициент трудоемкости рассчитывается по Данным струк­
туры оборота ресторана.
,,
Пример 7.7. В ресторане “Альянс” обслуживанием посети­
телей 'зан и м аю тся 6 официантов, которым с учетом квалифи­
к а ц и и установлен VI разряд (месячная тариф ная ставка 26 400
fруб.). Месячный фонд заработной платы 158 400 руб. (26 406 руб. х
■V 6 чел.).
Среднемесячный оборот ресторана по всем видам с обслу­
живанием через официантов намечен по плану 880 тыс. руб.
Средний размер сдельной расценки равен 18%
158,4 Тыс, руб.
880 тыс. руб.
х 100% от суммы выручки. Этот параметр следует дифф ерен­
цировать по видам оборота на основе намечаемых коэффици­
ентов трудоемкости и структуры выручки от реализации про\дукДии и товаров (табл. 7.2).
307
Таблица 7.2
Расчет размера сдельных расценок оплаты труда официантов
ресторана “Альянс” за реализацию отдельных видов
продукции и товаров
.2.
2
3
Ф он д за р а ­
ботной пла­
ты за м есяц,
% к
обороту
р у б . (к о л . 1 х
Д ол я оборота,
циен т
(т ы с . р у б .)
трудоем ­
к ости
% к итогу
(к о л . 1 :
: 8 8 0 т ы с . р у б .)
Б
1
2
3
4
5
К улинарная
продукция"
48°
3 ,0
5 4 ,5
2 7 ,7 2
133056
А лк огольны е
напитки
О стальны е
250
0 ,5
2 8 ,4
4 ,6 2
11550
150
1,0
17,1
9 ,2 4
13860
1,948'
’ 1 00,0
18,0
158466
№
В ид оборота
п /п
А
1
Р азм ер
расц ен ­
ки,
К оэф ф и ­
С редн е­
м есячны й
оборот
х кол. 4)
п ок уп н ы е
товары
И того
880
,
Комментарий к табл. 7.2:
1. Средняя величина коэффицңента трудоемкости по рес''З х 54,5%+ 0,5 х «28,4% + 1 х 17,1%'
торану составляет 1,948
100%
2. Размер сдельной расценки за продажу остальных покуп­
ных товаров- (коэффициент трудоемкости'принят за 1) равен
9,24% (18%: 1,948) от оборота по этим товарам (см;,кол. 4 табл. 7.2).
3. Величина расценки за продажу кулинарной продукции
составляет 27,72%' (9,24% х 3), алкогольных напитков — 4,62%
(9,24 х 0,5) от суммы соответствующего оборота (см. кол. 4 табл. 7.2).
4. Фонд заработной платы за месяц представляет собой про-*
изведение суммы отдельных видоң оборота на установленные:
сдельные расценки (см. кол. 5 табл. 7.2).
1*
Начисление заработной платы производится:каждому офи-.
цианту по данным индивидуальных счетов о выручке от прода-І
ж и за кЬнкретный месяц.
*’
s
П ример 7.8 (продолжение предыдущего). За апрель вы руч­
ка официанта П.И. Иванова составила по продаже кулинарной]
308
'продукции 84 600 руб., алкогольных напитков 39 700 руб., ос­
тальных покупных товаров 26 700 руб.
Сумма заработанной платы за апрель равна 27 752 руб.
(84 600 руб. х 27,72% + 39 700 руб. х 4,62% + 26 700 руб. х 9,24%).
|*
Подобные расчеты проводятся и при определении заработ­
ной платы других официантов в зависимости отобъема и соста'ва выручки от оказываемых услуг.
^
В буфет ах и барах такж е торгуют покупными товарами и
[Кулинарной продукцией. Чтобы стимулировать реализацию
«изделий собственного приготовления целесообразно обосновать
разли чны е размеры сдельных расценок по видам оборота. При
.этом учитываются коэффициенты трудоемкости. Индивидуаль­
ные расценки зависят от квалификации и установленной сум|мы месячной тарифной ставки буфетчика и бармена.
»
Оплата труда остальных работников обеденного 'зала (ад­
министратора, метрдотеля и.др.) производится по повременно­
премиальной системе. Месячные оклады устанавливаются в
^соответствии с занимаемыми должностями и проработанным
фремеңем. Условиями премирования могут быть качество вы­
полнения функций, количество и отзывы посетителей, резуль­
т а т ы деятельности обеденного зала и проч.
§ 46. Организация оплаты труда
работников аппарата управления
и специалистов предприятия питания
К этим работникам относятся руководитель комбината пи­
сания и их заместители, специалисты технологической,’коммер­
ческой, экономической, юридической, кадровой, технической и
йных служб комбината. Подобный персонал имеется и в. некото­
ры х структурных подразделениях в зависимости от. масштабов
их деятельности. К ним относят директора ресторана, начальни­
ка цеха, директоратсрупной стрловой и другого предприятия, яв­
ляющегося юридически^ лицо'м и т. п.
309
Оплата их труда производится по повременно-премиаль­
ной системе. Каждому работнику в соответствии с занимаемой
должностью и квалификацией устанавливается в штатном рас­
писании месячный оклад. Специалисты, как правило, подраз­
деляются на категории: ведущий, I и II категории.
Комбинат питания или иное самостоятельное предприятие
исходя из финансовых возможностей (суммы средств, направ­
ляемых на орлату труда) устанавливает размер должностного
оклада работника первого разряда.
В большинстве случаев слагаемые финансовых результатов
(доходы, расходы, прибыль) отражаются в целом по комбинату
питания и другому предприятию (при наличии самостоятельно­
го бухгалтерского баланса). Поэтому следует из общей суммы
зарабатываемых доходов выделить долір средств, направляемых
на оплату труда работников аппарата управления, специалис­
тов и других лиц, обязанности которых связаны с функциониро­
ванием всей экономики комбината. Эта доля определяется на ос­
нове анализа соответствующих данных за предыдущие периоды
с ориентацией на целесообразность некоторого снижения этого
показателя в будущем за счет рационализации управленческого
труда и использования компыртерных технологий.
П ример 7.9. По расчету комбината питания сумма средств,
направляемая в планируемом году на оплату труда всех его р а­
ботников (за исключением отчислений на социальные'нужды),
составила 31 746 тыс. руб. (см. пример 6.15).
Доля средств для оплаты труда работников аппарата уп­
равления, специалистов и обслуживающего персонала комби­
ната питанид определена 36,8% в общей сумме расходов на эти
цели, или 11 680 тыс. руб. (31 746 тыс. руб. х 36,8%).
Для расчета месячных должностных окладов необходимо
учитывать принятую премиальную систему, имея в виду, что
выплата премий и вознаграждений производится за счет общей
суммы заработанных средств.
В нашем примере на базе проведенных расчетов и изучения
сложившихся параметров (см. табл. 6.4, стр. 4 и 5) гіринят сред310
ний размер премиальных и вознаграждений 16,8% (-11% + 5,8%) к
общей сумме средств на оплату труда. В этом случае сумма этих
(11680 тыс. руб*.
месячных окладов составит 833,4 тыс. руб. ~Т77,— г;-----1^1,168 х 12мес.,
Для определения конкретного месячного должностного ок­
лада работника аппарата управления в совокупности учитыва­
ются:
- сумма выделяемых средств на оплату их труда, исходя
из финансовых возможностей;
- единый квалификационный справочник должностей этих
работников;
- положения об оплате труда в соответствии с коллектив­
ным договором;
-'у р о в ен ь квалификации, профессиональной подготовки,
качества выполняемой работы;
- разные коэффициенты, устанавливаемые трудовыми согла­
шениями (тарифные, интенсивности, трудового участия и т. п.).
Пример 7.10. Сумма месячных должностных окладов аппа­
рата управления, специалистов и обслуживающего персонала
намечена 833 400 руб., а тарифных коэффициентов — 40,5.
В этом случае месячный оклад работника самой низкой ква­
лиф икации (базовый уровень) равен 20 600 руб. (833 400 руб. :
: 40,5).
Если технологу комбината предусмотрен коэффициент 1,4,
то его месячный оклад может быть 28 850 руб. (20 600 руб. х 1,4).
На основе подобных расчетов составляется штатное распи­
сание ца каж ды й год (см. стр. 283-284), в котором указывается
состав руководителей, специалистов (технологи, инженеры, ме­
неджеры, экономисты, бухгалтеры, маркетологи, юристы и т. п.)
и обслуживающего персонала (секретарь, уборщики помеще­
ний, дворники, охранники и проч.).
П оказат ели прем ирования зависят от функциональных
обязанностей каждого лица. Так, для руководителей предприя­
тий питания такими параметрами могут быть рост совокупного
311
оборота, увеличение доли кулинарной продукции, повышение
рентабельности. Для технологов комбината — рост оборота по
реализации, расширение и обновление ассортимента, повыше­
ние качества кулинарной продукции, соблюдение технологичес­
ких режимов, норм расходования сырьевых ресурсов по закреп­
ленным за ними структурных подразделений. Для менеджера
по закупкам сырья и товаров — своевременное заключение вы­
годных сделок и ритмичная доставка ресурсов по предприяти­
ям, нормализация материальных запасрв и т. п. Для менеджера
по управлению персоналом — это формирование квалифици­
рованного и профессионального кадрового состава, снижение текучёсти работников, создание нормального психологического
климата в трудовых коллективах. Для юриста — соблюдение на
предприятиях трудового и гражданского законодательства, ус­
пешное ведение дел в судебных органах. Для инженеров техни­
ческих служб — нормальное функционирование и обслужива­
ние машин и оборудования, своевременное проведение техничес­
ких наблюдений и ремонтов, соблюдение норм затрат энергети­
ческих ресурсов и т. п. Важнейшими параметрами материально­
го поощрения работников финансовой и бухгалтерской служб мо­
гут быть экономия затрат, рост рентабельности, повышение ф и­
нансовой устойчивости и иных экономических параметров.
Пример 7.11. Месячный должностной оклад технологу (спе­
циалисту II категории) установлен 28 850 руб.
В июне он проработал 15 дней из 20. В апреле и мае прора­
ботал полностью.
В июне достигнут прирост оборота (в сопоставимых ценах)
по выпуску продукции собственного приготовления на 4,5% про­
тив июня предыдущего года. По данным II квартала соблюдены
установленные нормы расходования сырья и материалов.
В соответствии с положением об оплате труда технологу
предусмотрена премия в разм ере 5% от месячного оклада за
каждый процент прироста выпуска кулинарной продукции по
сравнению с соответствующим периодом предыдущего года (в
сопоставимых ценах). За соблюдение норм затрат сырьевых ре­
312
сурсов установлена еж еквартальная премия в размере .6% от
суммы месячных окладов за квартал.
Месячный оклад технолога в июне с учетом проработанно­
го времени равен 21 640 руб. (28 850 руб. : 20 дней х 15 дней).
Сумма премий за развитие оборота составляет 4869 руб. (21 640
руб. х 5% х 4,5%).
Сумма месячных окладов за проработанное время во II
квартале составляет 79 340 руб. (21 640 руб. + 28 850 руб. +
-Ь 28 850 руб.), а сумма премиальных выплат — 4760 руб. (79 340
руб. х 6%). Общая сумма начисленной заработной платы за июнь
равна 31 269 руб. (21 640 руб. + 4869 руб. + 4760 руб.).
В целом механизмы организации материального стимули­
рования должны быть ориентированы на устойчивое развитие
^’хозяйственно-финансовой деятельности и укрепление финан­
сового положения и состояния комбината питания.
Контрольные вопросы и задания д л я самоподготовки
и обсущ дения на занятиях
1. Что означает цена рабочей силы и чем она определяется?
2. 'Каковы функции заработной платы?
3. Каковы принципы организации заработной платы?
4. Какие основные гарантий по оплате труда определены
►
Трудовым кодексом РФ и йх характеристика?
f
5. Чем отличается номинальная заработная плата от реаль­
ной?
6. Каковы главные элементы организации заработной пла­
сты и их экономическая сущность?
Р
7. Каковы условия применения сдельной и повременной
^систем оплаты труда работников предприятия питания?
f
8. В чем сущность и условия применения бестарифной сис­
тем ы оплаты труда работников предприятия питания?
I
9. Какие выплаты относятся к компенсационным и их эко­
номическая сущность?
І
10. Какие выплаты относятся к стимулирующим и их эко­
номическая сущность?
313
11. В чем сущность и назначение вознаграждения по ито­
гам работы за год?
12. Қаковы виды сдельных расценок, используемых для
оплаты труда работников по выпуску продукции?
13. К ак рассчитываются сдельные расценки и каковы усло­
вия их применения при наличии норм выработки?
14. Кдк рассчитывается сумма заработанных предприяти­
ем питания средств на оплату труда?
15. Как рассчитывается размер сдельных расценок оплаты
труда официантов?
16. От чего зависит размер месячного должностного оклада
работников аппарата управления предприятия питания?
Задания в тестовой форме
Выберите вариант(ы) правильного ответа
1. Ф ункции заработной платы:
а) воспроизводство способности населения;
б) социальное развитие трудовых коллективов;
в) стимулирование трудовой деятельности;
г) размещение трудовых ресурсов по регионам и .отраслям
экономики страны.
2. П ринципы организации заработной платы — это:
а) обеспечение снижения уровня расходов на оплату труда;
б) индексация величины заработной платы в соответствии
с уровнем инфляции;
в) соблюдение положений Трудового кодекса РФ;
г) диф ф еренциация заработной платы в зависимости от
сложности и условий .труда, квалификации работников,
3. Условиями применения сдельной формы оплаты труда
работников предприятия питания являются:
а) возможности нормирования и учета отдельных трудовых
процессов и операций;
б) количественное измерение объема выпуска 'продукции;
в) стимулирование повышения качества обслуживания по­
сетителей;
314
г)
стимулирование увеличения суммы совокупного оборота
предприятия питания.
4.
Условиями применения бестарифной системы оплаты
труда работников предприятия питания являются:
а)
обеспечение заинтересованности и ответственности от­
дельных работников в итогах деятельности всего коллектива;
„
б) наличие коэффициентов трудового участия в результа­
тах деятельности бригады;
,
в) крупные предприятия питания (рестораны, столовые);
* г) наличие нормального психологического климата в кол­
лективе.
,
5. К выплат ам компенсационного характера относятся:
а) за стаж трудовой деятельности;
б) профессиональное мастерство;
в) сверхурочную работу;
f, г) расширение зон обслуживания;
!> д) совмещение профессий.
" 6. Величина вознаграждения по итогам работы за год зависит:
а) от конечных результатов работы предприятия за год;
б) непрерывного стажа работы сотрудника;
*
в) среднемесячной заработной платы работника;
*
г) качества обслуживания посетителей;
і, д) производительности труда работника.
v, ■ 7. Сумма заработ анных каждым структурнйм подразде­
лением предприятия питания зависит:
а) от суммы прямых расходов подразделения;
б) рентабельности деятельности комбината питания;
в) структуры совокупного оборота подразделения;
г) размера отчисления щ социальные нужды.
8. М есячный оклад работников аппарата управления и спе­
циалистов предприятия питаниязависит:
а) от уровня квалификации работника;
б) занимаемой должности;
в) категория специалиста;
^.интенсивности труда работника;
д) тарифного коэффициента работника.
315
Глава VIII. Управление затратами
предприятия питания
§ 47. Экономическая сущность затрат
предприятия питания и их характеристика
Предприятия питания осуществляют выпуск, реализацию
и организацию потребления кулинарной продукции и продажу
покупных товаров. Выполнение этих взаимосвязанных функ­
ций связано с определенными текущими расходами.
Издержки производства представляют собой расходы на
изготовление кулинарной продукции. К ним относятся расходы
на заработную плату работников кухни и различных цехов, рас­
ходы на технологическое топливо, амортизацию и ремонт тех­
нологического и холодильного оборудования,транспортировку
и хранение сырья и материалов, содержание производственных
помещений, технологические отходы, износ сакитарной одеж­
ды и иных малоценных и быстроизнашивающихся предметов и
т. п. В отличие от других отраёлей материального производства
в издёржки предприятия питания не включается стоимость рас­
ходуемых сырья, материалов и полуфабрикатов. Подобное по­
ложение объясняется тем, что предприятия питания по отрас­
левому признаку относятся к сфере услуг.
Издержки обращения — это расходы'по реализации изде­
лий собственного приготовления и покупных товаров. К ним от­
носятся заработная плата торговых работников, транспортиров­
ка и хранение товаров, амортизация и ремонт торгового обору­
дования, убыль товаров, реклама, ведение кассовых операций.
316
Издержками по организации пот ребления являются зар а­
ботная плата работников обеденного зала (официантов, адми­
нистраторов, швейцаров, метрдотелей, уборщиков и т. п.), со­
держание обеденного зала, износ столовых приборов, посуды,
белья и проч.
Особое место занимают административно-управленческие
расходы. К ним относятся издерж ки по содержанию аппарата
управления, в частности:
- заработная плата руководителей, специалистов и служ а­
щих комбината питания и его структурных подразделений;
і„
- амортизация административных помещений й расходы
по их содержанию;
f
- командировочные и канцелярские расходы;
’
- оплата консультационных и аудиторских услуг;
1
- представительские расходы;
[
- амортизация и эксплуатация организационной, компью­
терной, вычислительной и иной подобной техники;
; • - содержание легкового автомобильного транспорта и мно|й е другие расходы, обеспечивающие нормальное функциониование аппарата управления '
Административно-управленческие расходы для определе­
ния финансовых результатов, по реализации отдельных видов
кулинарной продукции и групп товаров распределяю тся меж ­
ду ними пропорционально устанавливаемым критериям, в час­
тности по сумме заработной платы.
В бухгалтерском учете издержки производства, обращения,
Организации потребления и содержания аппарата управления
читываются на одном счете 44 “Расходы на продаж у”. Аналиический учет ведется по видам и основным статьям расходов.
На практике предпринимателю нередко приходится учи­
тывать не только фактические (явные), но и альт ернат ивные
неявные) расходы. К ним, в частности, относят издерж ки по
спользованию ресурсов, которые являю тся личной собствен­
ностью самого предпринимателя (автомобиля, гаража, некото­
^
317
рого оборудования). Бывают случаи, когда владелец небольшо­
го каф е работает наряду с наемными лицами, но не получает
заработной платы. Если подобные расходы не могут быть отра­
жены в бухгалтерском учете, то они становятся альтернатив­
ными (неявными). Однако они в действительности имеют место
и учитываются при оценке выгодности предпринимательской
деятельности, реальной суммы получаемой прибыли.
И здержки производства, обращения и потребления — важ­
ный качественный показатель, раскрывающий эффективность
и конкурентоспособность деятельности предприятия питания и
его структурных подразделений.
Н аряду с отмеченными издержками по осуществлению те­
кущей производственно-торговой деятельности предприятия
питания икею тся некоторые операционные и внереализаци­
онные расходы. Это, найример, уплаченные штрафнЬіе санк­
ции за нарушение условийщоговоров, проценты за пользова­
ние заемными средствами, списания дебиторской задолж ен­
ности и др. Они учитываются на отдельном бухгалтерском сче­
те (91) и непосредственно относится на финансовые результа­
ты (см. табл. 9.13).
Издержки производства и обращения, прочие текущие рас­
ходы по своей экономической сущности отличаіотся от катего­
рии “затраты ”, отражаю щей авансированные вложения соб­
ственником средств, в частности:
- приобретение внеоборотных активов (основных средств,
нематериальных активов и т. п.);
- покупка предприятием питания материальных ресурсов
для выпуска и реализации кулинарной продукции и товаров;
- вклады в уставные капиталы других организаций, при­
обретение ценных бумаг;
- погашение полученных заемных средств.
Экономическая природа расходов предприятия питания
наиболее глубоко раскрывается путем их подробной классифи­
кации по разным критериям.
318
§ 48. Классификации издержек производства
и обращения предприятия питания
Классификация означает подразделение расходов по сово­
купности различных признаков и характеристик.
И зд ер ж ки п редприятий питания весьма неоднородны.
Классиф икация позволяет:
- углубить изучение расходов и управление ими;
- раскрыть факторы, влияющие на уровень и состав издер­
ж ек;
- выявить конкретные резервЬі экономного хозяйствования;
~ определить порог рентабельности и пути ее повышения.
Расходы предприятий питания подразделяются по следу­
ющим основным признакам:
- экономическому назначению;
- статьям расходов;
- степени зависимости от объемов деятельности;
- способу отнесения на отдельные структурные подразде­
ления, виды и группы продукции и товаров;
- местам возникновения и центрам ответственности;
- степени целесообразности и обоснованности.
По экономическому назначению расходы группируются по
Признаку их однородности:
У - материальны е расходы (транспортировка, топливные
ресурсы, технологические отходы, износ санитарной и специ­
альной одежды, столового белья, посуды и приборов, ведение
Гарного дела и т. п.);
- расходы на рплату труда;
- отчисления на социальные нужды (страховые взносы);
- амортизация основных' средств;
- прочие расходы.
Подобная классификация позволяет выявить долю затрат
живого и овеществленного труда.
319
Учет, анализ, планирование и контроль осуществляют по
отдельным статьям. Для обеспечения единства методологии
бухгалтерского учета и изучения действует единая номенкла­
т ура статей расходов предприятий питания.
Номенклатура предусматривает следующие основные статьй расходов, отражаемые на бухгалтерском счете 44 “Расходы
на продажу”:
1) транспортные расходы;
2) расходы по оплате труда и отчисления на социальные
нужды;
3) расходы на аренду, содержание зданий и сооружений,
помещений, оборудования;
'4) амортизация основных средств;
5) . расходы на ремонт основных средств;
6) износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов;
7) расход технологического топлива;
8) расходы на хранение, подработку, подсортировку и упа­
ковку товаров;
9) расходы на рекламу;
10) технологические отходы и убыль товаров;
11) расходы на тару;
12) прочие расходы.
При. необходимости эта номенклатура может быть на прак­
тике дополнена и расширена.
Для выявления взаимосвязи между расходами и объемами
деятельности предприятий питания выделяются постоянные
и переменные расходы.
Сумма п о с т о я н н ы х р а с х о д о в за относительно непродолжи­
тельный период (один-два года) незначительно зависит от из­
менения суммы реализации продукции и товаров. К примеру,
амортизация здания, оборудования, охрана помещений и т. п.
Сумма этих расходов в крат косрочном периоде может не уве­
личиваться и не уменьшаться вне зависимости от изменения
объемов деятельности. Образно говоря, такие расходы имеют
320
іесто и при нулевом обороте предприятия питания (ремонте,
нвентаризации ценностей, отсутствии работников).
Безусловно, сумма постоянных расходов не может оста(аться неизменной. Она увеличивается по мере развития мате­
риально-технической базы, оснащения предприятий современ­
ном оборудованием, роста тарифов за различны е услуги, за со(ержание помещений и т. п. Одним из признаков этих расходов
ш ляется их непропорциональный характер по отношению к
объемам деятельности предприятий. Сумма постоянных расхо­
дов может в отдельные периоды возрастать и более высокими
темпами по сравнению с развитием оборота по вы пуску продук­
ты и продаже товаров.
Сумма переменных расходов зависит от совокупного обоэота предприятия питания. Она складывается из затрат по пеэевозке грузов, технологического топлива и т. п. Увеличение
выручки влечет за собой рост издерж ек на оплату труда при
сдельной форме, и наоборот. Поэтому их можно обозначить как
Пропорциональные по отношению к объемам деятельности пред­
приятия. Сумма переменных расходов в определенных пропор­
циях увеличивается при росте масштабов и уменьшается При
цх снижении..
В совокупности постоянные и переменные представляют
валовые расходы. По их суммё нельзя оценить степень эконом­
ного хозяйствования отдельных структурных подразделений
Предприятия, н'е представляется возмойсным сравнивать издер­
жки в динамике. Для этих оцейок используется уровень расхо­
дов, т. е. отношение их суммы к обороту по реализации продук­
ции и товаров.
[ По мере роста совокупного оборота сумма переменных рас­
ходов увеличивается, а сумма постоянных в краткосрочном пе­
риоде почти не изменяется. В итоге уровень постоянных и вало­
вых издерж ек имеет тенденцию к снижению.
■
Условность этой классификации заклю чается в том, что в
,долгосрочном периоде все расходы в конечном итоге становят­
ся переменными. Так, развитие производственно-торговой де­
321
ятельности, стремление предприятия укрепить свою конкурен­
тоспособность на рынке сопряжены с расширением мощностей
и пропускной способности, оснащением современным оборудо­
ванием. Важная задача — постоянное улучшение качества про­
дукции и обслуживания посетителей. Все это нередко приводит
к росту суммы расходов на содержание материально-техничес­
кой базы в больших размерах, нежели развитие оборота пред­
приятий питания. К тому ж е при росте объемов деятельности
сумма переменных расходов, как правило, увеличивается мень­
шими темпами, чем сумма оборота — эффективнее использу­
ются основные и оборотные средства, трудовые ресурсы.
Управление расходами предполагает их изучение по каж ­
дому подразделению, отдельным видам оборота, номенклатуре
продукции и товаров, по местам их возникновения и центрам
ответственности. Для этой цели расходы классифицируются на
прямые й косвенные.
П рям ы е расходы непосредственно связаны с деятельнос­
тью структурных подразделений, выпуском отдельных видов
кулинарной продукции и т. п. К ним, в частности, относятся за­
работная плата работников и иные расходы конкретного под­
разделения, заработная плата за реализацию отдельных блюд
полуфабрикатов, товаров по сдельным расценкам, амортизация
и эксплуатация специализированного оборудования (мясоруб­
ка, картофелечистка, шашлычница, аппараты по выпбчке пон­
чиков и т. п.) и проч.
К освенны е расходы весьма неоднородны и не могут быть
отнесены на* конкретные виды деятельности, продукции (това­
ров). На основе выборочных обследований и специальных рас­
четов'они распределяю тся между структурными подразделе­
ниями и объектами с учетом различны х признаков. К ним, к
примеру, относятся административно-управленческйе расходы,
амортизация и эксплуатация помещений, машин и оборудова­
ния, используемых для реализации различны х кулинарных
изделий и товаров, а такж е многие другие затраты комплекс­
ного характера.
1
322
В процессе анализа вскрывается степень рациональност и
ётделънщх ст ат ей расходов; в частности расходов, возникших
из-за наруш ения технологических процессов, бесхозяйственно­
го отношения к ресурсам, недостатков в организации экономи­
ческой работы и управлении затратами (см. § 50).
4
§ 49. Факторы, влияющие на расходы
предприятия питания
Расходы предприятий питания формируются под влияни­
ем различных внешних и внутренних факторов.
..
Внеш ние факггіоры носят общеэкономический характер, и
нередко подвержены значительным изменениям. К ним отно­
сятся экономическая ситуация в стране и в регионах, тарифы
ца услуги, стоимость сырья и товаров, налоговая система и др.
В нут ренне факторы зависят от уровня хозяйствования,
соблюдения технологических режимов, состояния коммерческой
и экономической службы, показателей хозяйственно-финансо­
вой деятельности (объем и состав оборота, оснащенность пред-і
приятия, эффективность использования ресурсов и т. п.). Одни
из них способствуют росту, другие — снижению расхрдов.
Изучение факторов позврляет-правильно оценить финан­
совы е результаты , вскрыть пути и резервы экономного хозяй­
ствования, обосновать плановые расходы.
Значительное влияние на уровень расходов оказывает' и з­
менение суммы совокупного оборота предприятия питания. Это
объясняется наличием постоянных издерж ек, которые в крат­
косрочном периоде мало зависят от объемов производственноторговой деятельности. Поэтому увеличение оборота, если аб­
страгироваться от влияния остальных факторов, способствует
сокращению общего уровня расходов (табл. 8.1).
‘
Следовательно, перевыполнение плана оборота, которое
произошло за счет значительного повышения цен (в большей
степени, чем планировалось, см. пример 3.8), создало предпо32 3
Т а б л и ц а 8.1
Расчет влияния изменения совокупного оборота'на уровень
расходов комбината питания за отчетный год
_______________ (сумма, Т Ы С , руб.;
Пересчет расходов
исходя из планового
оборота
Виды расходов
Уровень, %
Уровень, %
Сумма
Сумма
к обороту
к обороту
4
1
2
1 3
А
12,49
12142
12142
Постоянные
12,97
33,30'
31190
33,30 < 32371
Переменные
Итого 43332
46,27
44513
45,79
X
Совокупный
93650
X
‘97210
оборот
'
План
Изменение
уровня, % К
обороту
(кол. 4 - кол. 2)
5
' -0,48
•0.4?
X
сылки дйя снижения уровня расходов на 0,48% к обороту. Это
обстоятельство должно быть в Дальнейшем учтено при оценке
фактических издерж ек за отчетный год (см. пример 8.6)..
На уровень расходов предпрйятйи питания весомое влия­
ние Оказывает* ст рукт ура совокупного оборота. Установлено,
что выпуск кулинарной продукции обходится в несколько раз
дороже, чем продажа покупных товаров (табл. 8.2).
Таблица 8.2
Расчет влияния изменения структуры совокупного оборота
на уровень расходов комбината питания
Доля в общем
Уровень
Процентные числа
обороте,
расходов за
% к итогу
Состав совопредшест­
купного'обо­
ОтчетПредшест­
вующий
Предшест­
Отчетный год
рота
четвующий год
ГО Д , °/о К
вующий
(кол. 2 х кол. 3)
ный
(кол. 1 х кол. 3)'
итогу
год
год
5
4
1
А
2
-‘ 3 .
*3988
3944
73,1
Продукция
72,3
54,55
собственного
приготовления
584601
27,7
21,70
Покудные
26,9
товары
4572
4545
100,0
100,0
Итого
45,45
324
I
По данным табл. 8.2 видно, что увеличение доли оборота по
[реализации продукции собственного производства на 0,8 про­
центного пункта (73,1% - 72,3%) является фактором роста уров­
ня расходов на 0,27% к обороту (45,72% - 45,45%). Следователь­
но, улучшение состава совокупного оборота влечет за собой рост
[общего уровня расходов., Однако надо учитывать, что при этом
улучш аю тся качество обслуживания посетителей и финансо­
в ы е результаты предприятия питания за счет увеличения до­
водов (повышенного размера наценок).
!s
Подобный результат (+0,27% к обороту) определяется и
ірутем использования поправочного коэффициента. Он показы­
вает, как изменится уровень расходов при изменении (увели­
чении или уменьшении) в совокупном обороте доли продукции
собственного приготрвления на один процентный пункт. Поря­
док расчета этого показателя на основе формулы изложен на
стр’. 266'применительно к расходам на оплату труда. При этом
учитывается соотношение между расходоемкостью отдельных
видов оборота предприятия питания.
|
Пример 8.1. Расходоемкость собственной продукции за пре­
дыдущий'год (см. табл. 8.2) в 2,51 раза выше, чем по продаже
цокупных товаров (54,55% : 21,70%). Поправочный коэффици­
ент равен 0,33:
45,45%
72,3%'+(100%: 1,51)’
рде 45,45% — общий уровень расходов за предшествующий год;
8 72,3% — доля собственной продукции в обороте за предш е­
ствующий год.
В отчетном году удельный вес собственной продукции в обо­
роте возрос против предшествующего на 0,8 процентного пунк­
та (7^,1% - 72,3%). Это значит, что изменение состава совокупйого оборота является фактором увеличения расходов комби­
ната питания на 0,27% к обороту (0,8% х 0,33).
«
Поправочный коэффициент может быть с некоторым при­
ближением использован при планировании расходов (см. ‘при­
з е р 8:20).
325
і
Безусловно, расходоемкость зависит такж е от состава каж­
дого вида совокупного оборота. Так, расходоемкость по выпуску
обеденной продукции выше, чем, к примеру, по реализации по­
луфабрикатов; отпуску кулинарной продукции другим пред­
приятиям. Различается издержкоемкость по продаже отдель­
ных групп покупных товаров (алкогольные и безалкогольные
напитки, -кондитерские и хлебобулочные изделия и т. п.).
В нашем примере (см. табл. 3.5) по комбинату питания в от­
четном году снизился удельный вес оборота по прочей продук­
ции на 0,5 процентного пункта, увеличилась доля оборота по про­
даж е безалкогольных напитков, хлебобулочных издеЛий и т. п.
(см. табл. 3.7). Эти структурные изменения при наличии необхо­
димой информации используются при оценке и анализе дина­
мики расходов предприятия питания.
Уровень расходов по отдельным предприятиям не одина­
ков. Он зависит от объема и структуры совокупного оборота,
организации технологического процесса, форм обслуживания,
контингента посетителей, места располож ения и множества
. иных подобных факторрв. Поэтом^ 'размещение оборота ком ­
бинат а п ит ания по отделънъім ст рукт ур ны м подразделени­
я м является фактором, влияющим на общий уровень издерж ек
комбината питания (табл. 8.3).
Показатели кол. 2 рассчитаны по данным табл. 3.2.
Как свидетельствуют данные табл. 8.3, уровень расходов за
предшествующий год (кол. 5) составил 45,45% к обороту (4545% :
100), а за отчетный год исходя и з уровня издерж ек предыдущего
года (кол. 6) — 45,61% к обороту (4561% : 100). Это значит, что из­
менения в размещении оборота по структурным подразделени­
ям являются фактором роста общего уровня расходов по комби­
нату питания на 0,16% к обороту (45,61% - 45,45%). Подобная тен­
денция оценивается позитивно: повышение уровня произошло изза увеличения в анализируемом периоде доли оборота рестора­
нов, имеющих более высокий уровень затрат. Это объясняется
повышенным уровнем сервиса, выпуском фирменных блюд, на­
личием высокопрофессиональных кадров и т. п. При этом сни326
Т аблица 8.3
t Расчет влияния изменения в размещении оборота по структурным
подразделениям на уровень расходов комбината питания
Предшествующий
год
Процентные
Уровень
числа
расходов Пред­
Отчетный
Структурные
за пред­ шест­ Отчет­
№
Сумма Доля в
год, доля
подразде­
шест­ вующий ный год
п/п
оборота общем в обороте,
ления
год
(кол. 3 х
(тыс. обороте, % к итогу вующий
год, % к
(кол. 2 х х кол. 4)
руб.) % к итогу
итогу
х кол. 3)
Б
А
2
3
4
1
5
6
1 Столовая № 1 8227
9,4
9,0
45,21
425
407
2 Столовая № 2 10539
12,0
10,2
42,08
505
429
3 Столовая № 3 7910
9,0
9,0
45,67
411
411
4 Ресторан
24220
27,5
28,5
49,02
1348
1397
«Альянс»
19126
5 Ресторан
21,7
22,9
50,69
1100
1161
«Звезда»
6 Закусочная
6416
7,3
40,00 • 292
284 7,1
«Весна»
6489
7 Закусочная
7,4
7,7
■■ 38,51
285
297
«Круг»
3161
3,6
3,4
34,72
8 Кафе
125,
118
1885
2,2
25,71
9 Магазин ку­
54
57
2,1
линарии
Итого 87973
100,0
100,0
45,45
4545
4561
зился удельный вес оборота столовых № 1 и 2, закусочной “Вес­
на”, кафе с меньшими уровнями затрат.
Определенное влияние на уровень отдельных статей издер­
ж ек оказывают цены на продукцию и товары.
Например, расходы технологического топлива (газ, элект­
роэнергия), по перевозке грузов, технологические отходы, по­
тери по таре и т. п. зависят от физического объема выпускаемой
продукции и реализуемых товаров.
Расходы по амортизации основных средств зависят от их
стоимости, степени оснащенности оборудованием, эффективно­
сти использования материальйо-технической базы, а не-от сум ­
м ы оборота в фактических ценах.
327,
Не зависят от изменения цен на продукцию и товаров и дру­
гие статьи пост оянны х расходов.(содержание помещений, ре­
монт основных средств, износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов, содержание аппарата управления и др.). Они
формируются под влиянием различных факторов, в частности
от величиньі помещений, объема используемых ресурсов и вы­
полняемых работ, тарифов и ставок за услуги.
В результате инфляционных процессов и повышения цен
сумма совокупного оборота в фактических ценах увеличивает­
ся, что влечет за собой при прочих низменных условиях сниже­
ние уровня отмеченных выше статей издержек. Это обстоятель­
ство следует учесть в процессе анализа расходов, в противном
случае неворможнр получить объективную информацию об их
динамике и соблюдений режима экономии.
Пример 8.2. Сумма расходов по статье “Амортизация основ­
ных средств” составила по комбинату питания за отчетный год 598
тыс. руб. при фактическом обороте 97 210 тыс. руб. Их уровень раf 598 тыс. руб.
х 100% .
^97 210 тыс. руб.
В отчетном году цены возросли на 7,4% (см. пример 2.6), а оборот
в сопоставимых ценах — 90 512 тыс. руб. Уровень расходов соЛ
' 598 тыс. руб.
100% к обороту в сопоставимых
ставцт0,66%
v90 512 тыс. руб.
ценах. Это значит, что повышение цен является фактором сни­
ж ени я уровня расходов по этой статье на 0,04% к обороту
(0,62% - 0,66%).
При расчете влияния этого ф актора надо учесть, что неко­
торые статьи издерж ек зависят от суммы выручки о т реализа­
ции продукции и товаров.» К ним, в частности, относятся расхо­
ды по оплате труда работников предприятия питания прйсдель­
ной форме, потери продуктов.
Поэтому в процессе анализа отдельно выделяются статьи
Издержек,, уровень которых не зависит от изменения цен (так
называемые неизменные).
вен 0,62% к обороту в фактических ценах
328
Пример 8.3.,Сумма-расходов по комбинату питания за от­
четный год составила44 882 тыс. руб., в том числе по статьям, не
зависящим-от изменения цен (условно постоянные, транспор­
тировка потери по таре и т. п.) 13 988 тыс. руб. Уровень этих ста­
тей издерж ек к фактическому обороту равен 14,39% к обороту
13 988 тыс. ру£Г.
х 100% , а к обороту в сопоставимых ценах —
97 210 тыс. руб.
7
13 988 тыс. руб.
х 1 0 0 % •Следовательно, повышение цен
ч90 512 тыс. руб.
являеФся фактором снижения уровня издерж ек на 1,06% к обо­
роту (14,39% - 15,45%). Это положений принимается во внима­
ние в процессе изучения расходов предприятия.
К факторам внешней среды, влияющим на расходы, отно­
сится стоимость услуг других отраслей экономики, оказыва­
емых предприятиямлитания. К ним относят транспортные, ком­
мунальные и иные подобные услуги.
Изменения тарифов и ставок за предоставляемые услуги
оказывает значительное влияние на’соответствующие статьи
расходов, сумма которых зависит от двух условий:
а) количественного выраженйя этих услуг (объема перево­
зимых грузов, ремонтных работ, площади помещений,'количе­
ства потребляемой электроэнергии ит.п.);
б) размера тарифов и ставок за услуги, цен на материалы.
Без учета индекса стоимости услуг нельзя сделать эконо­
мически обоснованные выводы о действительной динамике ука­
занных расходов, дать правильную оценку соблюдения реж и­
ма экономии, выявить резервы их сокращения.
Пример 8.4. С 1 января отчетного года тарифы на газ и элек­
троэнергию для производственных нужд возросли на 12% прртиэ предыдущего года.
Сумма расходов По комбинату питания составила за отчет­
ный год 3834 тыс. руб.
Чтобы определить, на какую сумму увеличились эти расхо­
ды в связи с повышением тарифов, следует рассчитать, какова
15,45%
329
была бы эта сумма при неизменны* тарифах. Она составила бы
3423 тыс. руб. (3834 тыс. руб. : 1,12). Следовательно, возможное
увеличение расходов на газ и электроэнергию под влиянием это­
го фактора равно 411 тыс. руб. (3834 тыс. руб. - 3423 тыс. руб.) или
0,42% к обороту (411 тыс. р уб .: 97 210 тыс. руб. * 100%).
, Подобные расчеты влияния изменения стоимости услуг
производятся и по другим статьям, отражающим использова­
ние привлекаемых со стороны экономических ресурсов.
Несомненно, уровень расходов складывается под совокупн іім влиянием множества факторов, действующих в различных
направлениях. Так, изменение цен на продукцию и товары яв­
ляется одним из условий снижения уровня отдельных статей
расходов, а увеличение тарифов и ставок за услуги вдечет за
собой рост соответствующих расходов.
На уровень издерж ек производства и обращения предпри­
ятия питания влияют и многие иные факторы: состояние и р а з­
витие материально-технической базы, используемые прогрес­
сивные методы выпуска продукции и обслуживания пртребителей, производительное^ труда, уровень хозяйствования и
проч. Все эти факторы принимаются во внимание прц анализе,
прогнозировании и планировании затрат.
Взаимосвязаны между собой факторы увеличения оборота
по продаже продукции и товаров и повышения розничных цен,
которые влияют на снижение уровня затрат в одном направле­
нии. Так, рост цен влечет за собой увеличение суммы, выручки,
что является предпосылкой уменьшения уровня расходов пред­
приятия.
Поэтому в процессе аңализа необходим,учет всех факт о­
ров, которые в совокупности влияют на формирование расхо­
дов предприятия питания (см. § 50).
Подобные расчеты производятся и по другим статьям, от­
ражаю щ им использование привлеченных экономических р е ­
сурсов предприятий различны х отраслей. При этом разм еры
изменения тарифны х ставок зависят от сф еры и видов услуг
(табл. 8.4).
330
Т аблица 8.4
Расчет влияния изменения стоимости услуг на уровень расходов
комбината пйтания в отчетном году
В иды усл уг
и расходов
А
Т р ан сп ор тн ы е
Т ех н о л о ги ч еск о е
топ л и во
Э л ек тр осеть (о с в е ­
щ ен и е)
К ом м ун ал ь н ы е
Р ем он тн ы е
Связь
П рочие усл уги
С ум м а
р а с х о д о в за
отч етн ы й
С редн ий
и н д е к с та ­
риф ов,
год
%
С ум м а расходов
Р о ст сум м ы
п р и н еи зм ен н ы х
р асходов
тариф ах
(к о л . 1 - к о л . 3)
(к о л . 1 : к о л . 2)
1
2
3
4
1710
3834
1,18
1,12
1449
3423
261
96
1,15
83
13
215
185
1,15
1,25
1,20
187
148
28
37
411
120
116
100
105
20
1,10
6276
X
5495
781_____
11
и р асх о д ы
И т о го
Данные? табл. 8.4 говорят о том, что рост тарифов является
, фактором'увеличения соответствующих расходов предприятий
питания на 781 тыс. руб.,.что составляет 0,80% к совокупному
Г
Обороту отчетного года
П О Л _______ ’N
781
■-X юо»/.
97 210 тыс. руб.
§ 50. Методика анализа издержек производства
и обращения предприятия питания
Целіэ анализа расходов — выявить рёзервы экономного хо­
зяйствования, являющ егося основой разви ти я предприятия,
повышения его рентабельности и конкурентоспособности, дохо­
дов работников.
Расходы анализирую тся в целом по комбинату (объедине­
нию) питания,- структурным подразделениям и отдельным ста­
тьям. При наличии информации такой анализ может быть про­
изведен и по видам продукции и товаров.
331
В процессе анализа устанавливаются'.
- динамика расходов ,за ряд периодов и основные тенден­
ции их изменения в целом,по предприятию и по статьям;
- выполнение' диет^і расходов по структурным подразде­
лениям;
- факторы, оказавшие влияние на изменение уровня из­
держ ек производства и обращения;
- степень использования резервов экономии расходов.
Большое значение имеет сравнительное изучение расходов
предприятий питания и показателей организаций, которые осу­
ществляют деятельность в подобных условиях. Такой анализ
дает возможность выявить опыт работы лучш их предприятий
для его повсеместного распространения.
Д ля исследования расходов рассчитываются следующие
аналит ические показатели:
- уровень расходов как отношение их суммы в цел ом, и по
статьям к совокупному обороту;
- доля отдельных статей расходов в их общей сумме;
- размер и темпы изменения уровня расходов за анализи­
руемый период;
- сумма снижения или увеличения фактических расходов
по сравнению с планом;
- коэффициенты эластичности суммы издерж ек от разви­
тия совокупного оборота, которые отражают, на сколько Про­
центов увеличится сумма расходов предприятия при увеличе­
нии оборота на 1%.
П ример 8.5. Плановая сумма издерж ек по комбинату пита­
ния составила 43 332 тыс. руб. при совокупном плановой обороте 93 650 тыс. руб. (см. табл. 3.2). Уровень равен 46,27% к обороту
Ф актическая сумма расходов за отчетный год составила
44 882 тыс. руб. при фактической сумме оборота 97 210 тыс. руб.
, ( 44 882 тыс, руб.
- х 100%
(см. табл. 3.2) или 46,17% к обороту
^ ч97 210 тыс.'руб.
332
При сопоставлении суммы расходов отчетного года с планом (44 882 тыс. руб. и 43 332 тыс. руб.)'получается прирост и з­
д е р ж е к на 1550 тыс. руб. Поэтому для объективной оценки со•'поставление производится по уровню расходов. В нашем при­
з е р е он снизился против плана на 0,10% к обороту (46,17% 46,27%). Н аряду с размером определяется темп изменения и з­
держ ек — к а к процентное отношение разм ера изменения к
уровню расходов по плану.' В нашем примере он равен 0,22%
( 0,10% ’ лппа/} „
46 27°/ Х ^u/oJ ' Сумма снижения фактических расходов по
.сравнению с планом равна 97,2 тыс. руб. (97 210 тыс. руб. х 0,10%).
t
Вместе с тем этот результат еще не говорит о достигнутой
экономии средств. При перевыполнении плана оборота сумма
условно-постоянных расходов, как правило, нё изменяется, а
следовательно, их уровень по отношению к обороту имеет тен­
денцию к снижению.
П ример 8.6. Под влиянием увеличения суммы реализации
продукции и товаров против плана (наличия постоянных издер­
ж ек) уровень расходов должен был снизиться по сравнению с
планом на 0,48% к обороту (см. табл. 8.1). Это значит, что при ис'ключении ф актора перевыполнения плана оборота издерж ки
оказались выше планового на 0,38% к обороту исходя из расче­
та: -0,10% — (-0,48%).
^
В процессе анализа динам ики уровень издерж ек отчетно­
го года (периода) сравнивается с соответствующим показателем
базисного’года- (периода).
Пример 8.7. Сумма расходов по комбинату питания за предше­
ствующий год составила 39 984 тыс. руб. при обороте 87 973 тыс. руб.
39 984 тыс. руб.
х 100% .Уровень
87 973 тыс. руб.
за отчетный год — 46,17% к обороту (см. гіример 8.5), что выше
предыдущего года на 0,72% (46,17% - 45*45%).
Одним из аналитических показателей является коэффици­
ент эласт ичност и суммы расходов от роста реализации проУровейь равен45,45% к обороту
333
дукции и товаров. Он рассчитывается за несколько лет при от­
сутствии весомых измейений в условиях функционирования
предприятия и представляет собой процентное отношение тем­
пов прироста суммы издерж ек к темпам прироста суммы обо­
рота за определенные годы.
Пример 8.8. Оборот комбината питания за два года возрос
на 24,1% (см. пример 3.2), а сумма издерж ек за этот период уве­
личилась на 23,1%. Коэффициент эластичности расходов равен
0,96 (23,1%: 24,1%). Следовательно, при прочих относительно не­
изменных условиях рост выручки на 1% влечет за собой увели­
чение суммы издерж ек на 0,96%. Подобные соотношения, как
уж е указывалось, объясняются наличием условно-постоянных
статей, а такж е отсутствием прямой пропорциональности меж ­
ду изменениями суммы оборота и суммами переменных расхо­
дов. Опыт показывает: развитие совокупного оборота, как пра­
вило, сопровождается повышением эффективности использо­
вания транспортных средств, материально-технической базы,
трудовых и других ресурсов предприятия.
В процессе углубления анализа надо установить, по каким
статьям и за счет чего уменьшились расходы предприятия (см.
§ 51). Так, нельзя позитивно оценить снижение затрат, которое
приводит к улучшению качества продукции и обслуживания
посетителей за счет неудовлетворительной рекламы, несвоев­
ременного ремонта, узкого ассортимента пищи к т. п.
Вместе с тем нельзя негативно оценить рост уровня издер­
ж ек предприятия питания, если он произошел за чет. увеличе­
ния в совокупном обороте доли наиболее расходоемкой продукцйи собственного приготовления (табл. 8.5).
И так (см.'табл. 8.5), уровень расходов комбината питания
за анализируемый год возрос на 0,72% к обороту. В основном это
относится к обороту от реализации продукции (+0,67% к оборо­
ту). По продаже товаров уровень расходов снизился.
На динамику уровня и здерж ек (+0,72%) в совокупности
повлияло множество факторов (см. § 49). На увеличение издер­
ж ек повлияли следующие изменения:
33 4
1
Таблица 8.5
Расходы комбината питания за отчетный год '
по видам совокупного оборота
оборота
О бо­
рот
У р овен ь, %
С ум ма
к обороту
(к о л . 2 :
: к о л . 1)
О бо­
рот
У ро­
вен ь, %
С ум ­
ма
кобороту
(к о л . 5 :
:
: к о л . 4)
§
ев
расходов, %
Вид
Р асходы
^
m
А
1
2
7
8
63 604
34 696
3
5 4 ,5 5
6
1. О б о р б т п о
71 061 3 9 2 4 2
5 5 ,2 2
111,7
+ 0 ,6 7
с о б ст в ен н о й
п р одук ц и и 2. О борот по 24 369
пок уп н ы м
товарам
5288
2 1 ,7 0
2 6 149
5640
2 1 ,5 7
107,3
-0,13
И т о го 8 7 9 7 3
39 984
4 5 ,4 5
97 210 4 4 882
4 6 ,1 7
110,5
+ 0 ,7 2
'
4
5
(к о л . 6 - к о л . ,
О т ч ет н ы й год
Р асходы
| И з м е н е н и е ур оі
П р ед ш ес тв у ю щ и й год
Д инам и ка оборота,
% (к о л . 4 : к о л . 1 )
(сумма, тыс. руб.)
і
'
~ структуры совокупного оборота (рост доли собственной
продукции): +0,27% к обороту (см. пример 8.1);
- в размещ ении оборота по структурным подразделениям:
+0,16% к обороту (см. стр. 326);
I
тарифов за предоставляемые услуги: +0,80% к обороту
(см. стр. 331).
Общее увеличение под влиянием этих факторов равно 1,23%
(0,27% + 0,16% + 0,80%) к обороту.
’
Вместе с тем развитие совокупного оборота под влиянием
ровышения цен на реадизуемые продукцию и товары при на­
личии расходов, не зависящих от изменения цен, явилось ф ак­
тором снижения уровня издерж ек на 1,06% к обороту (см. при­
мер 8.3).
С овокупное влияни е п еречислен н ы х ф акторов равно
+0,17% (1,23% - 1,06%) к обороту.
В нашем примере фактический рост уровня расходов в от­
четном году против предыдущего составил 0,72% к обороту. Сле­
335
довательно, увеличение расходов в результате влияния прочих
факторов составляет 0,55% к обороту (0,72% - 0,17%). К таким
факторам, в частности, относятся: оснащение предприятий со­
временным технологическим оборудованием, приобретение но­
вой компьютерной техники, совершенствование складского и
тарного хозяйства, использование световой рекламы, обновле­
ние материальной базы обеденных залов, повышение заработ­
ной платы и т. п.
Для контроля за формированием расходов по местам воз­
никновения и разработки организационно-технологических мер
по их экономии анализ проводится и по структурным подраз­
делениям (табл. 8.6).
Таблица 8.6
Расходы комбината питрния по структурным подразделениям
за отчетный год
(сумма, тыс. руб.)
Ф а к т и ч еск и за о т ч етн ы й год
С труктур­
№
н ы е п од р аз­
п /п
дел ен и я
У ровень
п о см ете,
% к
обороту
С ум м а
С ум м а
р а с х о -,
оборота
ДОВ
О тк лон ен и я
расходов
ПО
У р ов ен ь р асхо­
по
сум м е
дов, % к обо­ уровню
(к о л . 4 - (к о л . 3 х
роту
(к о л . 2 : к о л . 3 ) - к о л . 1) х к о л . 5)
А
Б
1
2
3
4
1
2
3
4
С тол овая № 1
С толовая № 2
4 5 ,9 4
4 2 ,7 5 ,
8749
9915
С толовая № 3
Р есто р а н
«А л ь я н с»
Р есто р а н
« З в езд а »
4 6 ,4 6
4 9 ,7 8
3998
4247
4042
+ 0 ,0 8
-0 ,2 6
-2 1 ,0
+ 7 ,9
-2 2 ,7
1 3 737
8749
27705
4 5 ,7 0
4 2 ,8 3 ,
4 6 ,2 0
49,'58
-0 ,2 0
-5 5 ,4
5 1 ,0 6
11370
22261,
.5 1 ,0 8
+ 0 ,0 2
+ 4 ,4
Зак усоч н ая
« В есн а »
Зак усочная
« К р у г»
4 0 ,7 6
2816
‘ 6902
4 0 ,8 0
+ 0 ,0 4
+ 2 ,8
3 9 ,5 9
2950
7485
'39,41
-0 ,1 8
-1 3 ,‘5
К аф е
3 5 ,2 0
2 6 ,1 0
1163
559
3305
3 5 ,1 9
2139
2 6 ,1 3
Л ),01
+ 0 ,0 3
-0 ,3
+ 0 ,6
4 6 ,2 7
'4 4 8 8 2
97210
4 6 ,1 7
-0 ,1 0
-9 7 ,2
5
6
7
8
9
М агази н
кулинари и
И того
336
5
-0 ,2 4
6
Аналитические показатели табл. 8.6 позволяют сделать сле­
дующие суждения:
1; Уровень расходов резко отличается по отдельным пред­
приятиям под влиянием многих факторов (см. § 49);
!
"2. Степень соблюдения сметы расходов во многом зависит
бт показателей выполнения предприятиями планового задания
фо, развитию совокупного оборота. Так, снижения уровня раскодов против сметы достигли подразделения, успешно выпол­
нившие эти задания (столовые № 1 и 3), ресторан “Альянс”, за ­
к у со ч н ая “К р у г ”.
* Основная причина несоблюдения сметы издерж ек по сто­
ловой № 2,,ресторану “Звезда”, закусочной “Весна” и магазину —
девыполнение ими планов оборота (см. табл. 3.2). Все эт;о объяс­
н яется тем, что отдельные статьи сметы не зависят от суммы
выручки. При ее уменьшении по сравнению с планом, как пра­
вило, остаются низменными суммы должностных окладов не­
которы х категорий работников, коммунальные платеж и и т.
jh. В результате происходит несоблюдение сметы предприятия­
ми, не выполняющими планы развития производственно-тор­
говой деятельности.
При исследовании важно помнить, что расходы являются
одним из слагаемых эффективности, но не отражают конечные
финансовые результ ат ы экономики предприятия. Цели и ус­
ловия предпринимательской деятельности предприятия пред­
полагают взаимосвязанное изучение расходов, доходов,»прибы­
ли и других финансовых показателей (см. § 59).
I
§ 51. Методика анализа расходов
пред приятия питания по видам и статьям
Для конкретизации и возможного уточнения результатов,
полученных при изучении общего уровня издержек, для р аз­
работки мер по соблюдению режима' экономии большое значе­
ние имеет пост ат ейный анализ. Он устанавливает степень вза­
337
имосвязи и зависимости издерж ек от показателей эф ф ектив­
ности использования отдельных ресурсов.
В зависимости от поставленной цели, объектов управления,
мест возникновения, наличия информационной базы изучение
расходов прбизводится по укрупненным (агрегированным) ви­
дам или ж е по статьям учетной номенклатуры.
А налитический интерес представляет взаим оувязанны й
анализ расходов живого и овеществленного т руда. К затратам
живого труда относятся все расходы на оплату труда работни­
ков (см. табл. 6.3) и отчисления на социальные нужды, т. е. стра­
ховые взносы, которые составляют 30% от суммы расходов на
оплату труда.
К расходам овеществленного труда относятся:
- содержание материально-технической базы (амортиза­
ция и страхование основных средств, аренда, содержание и ре­
монт зданий и оборудования, земельный налог);
- технологическое топливо (газ, электроэнергия и др. для
производственных нужд);
- остальные затраты материальных ресурсов (технологи­
ческие отходы, убыль товаров, потери по таре, износ малоцен­
ных и быстроизнашивающихся предметов, канцелярские рас­
ходы, оплата услуг различных отраслей и т. п.)*
В процессе,изучения устанавливаются тенденции измене­
ния доли этих видов расходов (табл. 8.7).
Данные табл. 8.7 говорят о том, что доля затрат живого тру­
да в отчетном году снизилась при увеличении йх уровня, а
удельный вес затрат овеществленного труда возрос. Подобная
тенденция носит положительный характер. По мере совершен­
ствования технологических процессов, использования иннова­
ций, роста капитальных вложений увеличивается доля затрат
овеществленного труда. При этом повышается производитель­
ность труда работников, что является решающим фактором сни­
ж ения удельного веса затрат живого труда.
М ежду тем при изучении динамики состава расходов сле­
дует критически оценить сложившуюся величину средней за338
Таблица 8.7
Основные виды расходов комбината питания за отчетный год
(суммы, тыс. руб.)
І
№
п/п
Показатель
Предшествую­
Отчетный год
Отклонения, %
щий год
Уро­ До­
Уро­ До­
ПО
вень, ля,
вень, ля,
по доле
Сум­
Сум­
уровню
%к %к
% к %к
(кол.
6ма
(кол.5 ма
обо­ ито­
обо­ ито­
пол.
3)
- кол. 2)
роту гу
роту гу
4
1
2
7
3
5
6
8
32668 37,13 81,7 36603 37,65 81,6 +0,52
-0,1
А
Б
1 Расходы живого
труда
2 Расходы овеществ­ 7317 8,32 18,5 8279 8,52 18,4
ленного труда,*
в том числе:
а) содержание мате­ 1610 1,83 4,03 1880 1,93 4,19
риальнотехнической базы
б) технологическое 3369 3,83 8,43 3834 3,94 8,54
топливо
Итого (стр. 1 + стр. 2) 39985 45,45 100,0 44882 46,17 100,0
Совокупный оборот 87973 X
X 97210 X
X
+0,20
+0,1
+0,10
+0,16
+0,11
+0,12
+0,72
X
X
X
работной платы предприятия. Если она отстает от других ана­
логичных предприятий и от региональных показателей, то по
мере решения социальных задач доля затрат живого труда в
общей сумме расходов конкретного предприятия питания мо­
ж ет возрастать.
При исследовании отдельных затрат овеществленного тру­
да учитываются изменения цен и тарифов на используемые' ре­
сурсы. В частности, в анализируемом году уровень и доля зат­
рат технологического топлива возросли (см. табл. 8.7). В значи­
тельной мере это произошло за счет повышения тарифов на газ
и электроэнергию на 12% (см: пример 8.4). При неизменных та­
рифах сумма затрат составила бы 3423 (3834 тыс. р у б .: 1,12), а
прирост — лишь 1,6%
3423 тыс, руб.
х 1 0 0 % = 1 0 1 ,6 %
336$ тыс. руб.
339
Рсобое значение имеет пост атейное изучение расходов
(табл.* 8.8). Оно позволяет:
- вы делить условно-переменные и условно-постоянные
расходы;
- вьіявить соблюдение сметы по отдельном статьям издер»Т И Л УТ > »
Л ъ С іъ ^
- установить степень рациональности и целесообразность
произведённых затрат и осуществить их контроль по местам
возникновения;
- раскрыть конкретные резервы экономного хозяйствова­
ния.
К аж дая статья формируется под влиянием разны х орга­
низационно-экономических и технологических условий д ея­
тельности предприятий питания. Принимается во внимание, что
не любое сокращение .издержек носит обоснованный характер
и означает повышение эффективности. К примеру, нельзя по­
ложительно оценить снижение расходов на рекламу,'упаковку,
ремонт и з-за неудовлетворительной организации рекламных
мероприятий, отсутствия упаковочных материалов, несвоевре­
менного ремонта помещений и замены технологического обору­
дования и инвентаря и по другим статьям, ориентированным на
обеспечение высокого качества обслуживания посетителей. По­
добная “экономия” отрицательно влияет на престижность пред­
приятия питания и его конкурентоспособность.
Анализ выполнения аугеты пост оянны х расходов произ­
водится по сумме, а перем енны х — по ууовню (в % к совокупно­
му обороту).
В нашем примере (см. табл. 8.8) по комбинату питания пре­
обладают условно-переменные издерж ки (72,7%« в общей сум­
ме). Они превышают смету на 0,26% к обороту, перерасход* об­
ставил 252,7 тыс. ру§. (97 210 тыс. руб. х 0,26%). ..
Постоянные расходы занижали 27j3% в общей сумме, пере­
расход равен 10б тыс. руб. (12 244 тыс. руб. - 1'2 138 тыс. руб.).
Как свидетельствует данные табл. 8.8,'общий уровень рас­
ходов комбината питания меньше сметы на 0,10% к обороту
340
Таблица 8.8
Расходы комбината питания по статьям за отчетный год
(суммы, тыс, руб.)
Отклонения
от плана
по
Уро­
Уро­ уровню,
вень,
Сумвень, % к
Сум­
НО
%к
,ма
ма
Vo К
обороту сумме
оборо­
итогу (кол. 4 ту
- кол. 2)
1
2
3
4
5
6
1615
1,73 1705 1,75 +0,02 +19,4
19509 20,83 20385 20,97 +0,14 +136,0
5853 6,25 6116 6,29 +0,04 +38,9
План (смета) Фактически
№
п/п
Наименование статей
расходов
А
Б
1 Транспортные расходы
■2 Расходы на оплату труда
3 Отчисления на социальные ну­
жды
4 Расходы технологического топ­ 3624 3,87 3834 3,94 +0,07 +68,0
лива
5 Тсхяологические отходы и
172
0,18
167 0,17
-0,01
-9,7
убыль товаров
6 Расходы на хранение, подработ­ 84
0,09
68
0,07' -0,02 -19,4
ку, подсортировку
• 7 Расходы на тару
28
6,03
39
0,04 +0,01
+9,7
75
8,- Расходы на рекламу
6,08
58
0,06
-0,02 -19,4
9 Страхование запасов
67
0,07
69
0,07
10 Прочие условно-переменные
167 ' 0,18
197 0,21 +0,03 +29,2
расходы
31194 33,31 32638 33,57 +0,26 +252,7
11- Итого условно-переменные
расходы
-12 Расходы на оплату труда
7706 8,23 7771 8,00
+65,0
13 Отчисления на социальные ну­ 2312 2,47 2331 2,40
+19,0
0
жды
14 Амортизация основных средств 1068 1,14 І062 1,09
-6,0
15 Расходы на аренду, содержание 366
0,39 ' 381 0,39
+15,0
зданий и помещений
16 Расходы на ремонт основных
150
144 0,15
0,16
-6,0
фондов
17 Износ малоценных и быстроиз- 130
0,14
136 0,14
+6,0
нашивающихся предметов
18 Страхование основных средств
205
0,?2
208 0,21
+3,0
19 Налоги и сборы
85
0,09
85
0,09
20 Прочие условно-постоянные
116
0,12
126 0,13+10,0
расходы
21 Итого условно-постояннее рас­ 12138 12,96 12244 12,60
+106,0
ходы
22 Всего расходов
43332 46,27. 44882 46,17 ,-0,10 +358,7
Совокупный оборот
93650
X 97210 X
X
X
341
(46,17% - 46,27%). Постатейный анализ выявил, что снижение
достигнуто главным образом под влиянием перевыполнения пла­
на совокупного оборота. На основе проведенного расчета установ­
лено, что изменение оборота является фактором снижения уров­
ня на 0,48% к обороту (см. табл. 8.1). Отсюда следует вывоД: в дей­
ствительности уровень расходов выше планового на 0,38% к обо­
роту исходя из следующего расчета: -0,10% - (-0,48%) = +0,38%.
В сумме это составляет 358,7 тыс. руб. (97 210 тыс. руб. х 0,38%).
Подобный вывод подтверждается раздельным изучением
отдельных статей расходов. Так, допущен перерасход как по
переменным, так и постоянным статьям расходов. Общая сум­
ма превышения см етк по этим статьям составила 419,2 тыс. руб.
(19,4 + 136,0 + 38,9 + 68,0 + 9,7 + 29,2 + 65,0 + 19,0 + 15,0 + 6,0 +
+ 3,0 + 10,0). При этом по некоторым из них фактические и з­
держ ки были меньше плановых на 60,5 тыс. руб. (9,7 + 19,4 +
+ 19,4 + 6,0 + 6,0). В итоге сумма перерасхода равна 358,7 тыс. руб.
(419,2 тыс. руб. - 60,5 тыс. руб.).
Конкретные пути и резервы рационального хозяйствова­
ния выявляю тся в процессе постатейного анализа расходов.
Транспорт ные расходы . Они занимаю т в общей сумме
расходов комбината питания 3,8% и превышают смету на 0,02%
к обороту, что составляет 19,4 тыс. руб.
Эта статья носит переменный характер, сумма затрат за­
висит от физического грузооборота, т. е. от количества и даль­
ности перевозимых ресурсов, а не от их стоимости. При повы­
шении цен на реализуемые продукцию и товары уровень этих
расходов имеет тенденцию к снижению.
На уровень этих расходов значительное влияние оказыва­
ют виды используемых транспортных средств, рациональные
условия доставки грузов, структура совокупного оборота и т. п.
Резервами сокращения транспортных расходов являются:
- перевозка грузов в контейнерах, таре-оборудовании;
- улучшение организации и механизации погрузочно-раз­
грузочных операций;
342
- наиболее полное использование грузоподъемности и про­
бега автомобилей;
- применение (когда это целесообразно) автомобилей ма­
лой тоннажности, автоприцепов.
Расходы на оплату труда работников. Они вместе с отлислениям и на социальные нуж ды (страховые взносы) зани ­
мают наибольшую долю в общей сумме расходов (81,6%). Это
! объясняется преобладанием производственных функций пред­
п р и я т и я питания. Подробный анадиз этих издерж ек прове­
р е н в § 38.
Статья “Отчисления на социальные нужды” отдельно не
f изучается, так как страховые взносы устанавливаются в про■центном отношении от суммы начисляемой заработной платы.
*
В процессе изучения издерж ек выделяю тся переменные
расходы по оплате труда по сдельной форме (они составили
• 72,4%) и постоянные — оплата труда по должностным окладам
■(27,6%) в общей величине этих расходов. Выделение отдельных
■видов свидетельствует о допущенном превышении сметы рас­
ходов в сумме 201 тыс. руб. (136 тыс. руб. + 65 тыс. руб.). При
анализе устанавливаются конкретные причины этих отклоне­
ний (см. § 38).
і
Расходы технологического топлива. Предприятия питания—
весьма энергоемкая отрасль сферы услуг. На выпуск продук1ции используются машины и оборудование, потребляющие зна­
чительный объем различных видов топлива. Эта статья — пе, ременная, сумма зависит от объема и ассортимента производи­
мой продукции.
*
•
1
П ример 8.9. По комбинату питания эти расходы составили
I8,54% в общей сумме расходов. В отчетном году они превысили
.смету на 68 тыс. руб.
;
В процессе анализа выявляются степень соблюдения норм
расходования ресурсов, ответственность работников за эконом' ное хозяйствование, пути экономии затрат.
,
Резервами экономии электрической и тепловой энергии яв,ляются:
343
1. Вйедрение современных машин и оборудования.
Так, к примеру, опыт передовых в этом отношении предприятйй питания показывает: новейшие скороварки экономят не
только время приготовления блюд, но и электроэнергию. Режим
работы электроплит соответствует времени выпуска изделий, а
диаметр кастрюль совпадает с диаметром конфорки ит. п:
2. Применение энергосберегающих технологий приготовле­
ния продукции.
3. Использование автоматизированных узлов теплового ре­
гулирования.
•4. Обоснованный выбор более экономичных видов топлива
и выгодных режимов их потребления.
5. Постоянный контроль за расходованием-топливных ре­
сурсов в местах их возникновения (в кухне, в цехах).
6. Организация действенной системы стимулирования тех­
нологов *и других производственных работников за энергосбе­
режение.
Технологические отходы и уб ы ль сы рья и товаров. Техно­
логические отходы возникают в процессе обработки отдельных
видов сырья (картофеля, овощей, мяса, рыбы и т. п.) и в преде­
лах норм являю тся естественными потерями.
Иной характер носят пищ евые отходы’ при потреблении
продукции, оплачиваемые Посетителями. Нередко-причинами
их появления являются: низкое качество пищи, недостатки в
разработке меню, обосновании объема блюд и проч. Их сниже­
ние и рациональное использование в откормЪчных пунктах иг­
рает немаловажную роль "в сохранении и преумножении товар­
ных ресурсов.
Убыль сырья и товаров происходит при их перевозке и хра­
нении, а такж е в процессе реализации покупных изделий. Ус­
танавливаются нормы естественной убыли.
Технологические отходы и убыль — переменные статьи
издержек. Они зависят от объема и номенклатуры изделий и
покупных товаров, по которым предусмотрены естественные
потери.
344
П ример 8.10. По комбинату питания технологические отхо­
ды занимают незначительную долю в расходах комбината пи­
тания (0,26%) и снизились против сметы на 9,7 тыс. руб.
Вместе-с тем они наряду с рационализацией пищевых от­
ходов' вносят свой вклад в обеспечение продовольственной бе­
зопасности страны.
’Снижению расходов по статье способствуют:
- совершенствование технологии обработки сырья, в част­
ности применение современных инструментов, повышение ква­
лификации работников;
- рационализация доставки сырья, материалов и товаров;
- обеспечение надлежащ их урловий хранения ресурсов;
- экономически обоснованное нормирование потерь и т. п.
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и уп а­
к о вк у ресурсов. Эта комплексная переменная статья издерж ек
и, включает.следующие затраты:
- содержание и техническое обслуживание холодильных
аппаратов (электроэнергия, фреощ аммиак и т. п.);
, - расход упаковочных материалов;
- содержание льдохранилищ и создание иных условий для
нормального хранения ресурсов;
- фасовка полуфабрикатов и покупных товаров и др.
П ример 8.11. Фактические расходы по комбинату питания
были ниже плана на 19,4 тыс. руб. В процессе анализа вы явле­
ны основные пути достижения этого результата:
обеспечение нормального реж им а эксплуатации холо­
дильного оборудования;
- соблюдение норм расходования упаковочных и иных ма­
териалов;
- механизация процессов фасовки кулинарных изделий и
покупных товаров;
- расширение продажи в магазине кулинарии предвари­
тельно расфасованных товаров и.проч.
Расходы на тару. Они занимают небольшой удельный вес в
расходах комбината питагіия (0,09%), но ориентированы на со345
хранение потребительских свойств сырья, продуктов и товаров.
Потери по тарным операциям формируются под влиянием фи­
зического объема доставляемых и хранимых ресурсов и не за­
висят от суммы совокупного оборота предприятия.
В процессе анализа выявляются составные элементы обра­
зования расходов:
7 естественный износ тары (уценка, ремонт и т. п.);
- неудовлетворительное ведение тарного хозяйства и др.
В отчетном году эти издерж ки превысили смету на 9,7 тыс.
руб. Выявлены основные причины перерасхода средств: плохая
организация прйемки сырья и товаров, несвоевременный воз­
врат тары, недостатки в учете движения тары и т. п.
Д ля экономной организации тарного дела целесообразно
осуществлять следующие мероприятия:
- использовать передовые технологии приемки, хранения,
ремонта и отгрузки всех видов тары}
- развивать бестарную доставку грузов;
- расш ирять поставку ресурсов в инвентарной и многообо­
ротной таре, пакетах, контейнерах и проч.;
- повышать материальную ответственность и заинтересо, ваннооть работников за сохранность тары и эффективное веде­
ние тарного хозяйства;
- улучш ать учет и организацию контроля за формирова­
нием доходов и расходов по тарным операциям.
Расходы ва рекламу. Эти расходы ориентированы на р а з­
витие производственно-торговой деятельности предприятия
питания в условиях конкуренции. Рекламные мероприятия осу­
ществляют в централизованном порядке комбинаты питания и
отдельные структурные подразделения. Особую значимость
имеет реклама новых видов и форм обслуживания посетителей,
обновление ассортимента блюд и т. п.
Пример 8.12. По комбинату питания сумма расходов на рек­
ламу в отчетном году меньше сметы на 19,4 тыс. руб. В частно­
сти, установлено: среди причин невыполнения столовой № 2'
задания по развитию оборота явились недостатки в рекламной
346
деятельности. В течение нескольких месяцев не функциониро­
вала световая реклама. Поэтому невыполнение сметы оценива­
ется негативно.
Ам орт изация основны х средств. Эта статья относится к
постоянным затратам. Их сумма непосредственно не зависит от
совокупного оборота предприятия. Она ф ормируется под влия­
нием состояния материально-технической базы и ее состава,
величины амортизационных отчислений. Если воспроизводство
происходит в соответствии с планом, то и ф актическая сумма
отчислений обычно соответствует плановым показателям.
При анализе выявляется наличие неиспользуемого обору­
дования, а следовательно, отсутствие какого-либо экономичес­
кого эф ф екта от его амортизации.
П ример 8.13. Сумма расходов меньше сметы на б тыс. руб.
из-за несвоевременного-ввода оборудования в закусочной “Вес­
на”, что оценивается негативно.
Содержание основны х фондов. К ним относят расходы на
освещение, отопление, водоснабжение, канализацию и другие
коммунальные услуги. При наличии арендуемых помещений —
арендные платежи.
В качестве постоянной статьи изучение фактических и з­
держ ек производится по сумме.
П ример 8.14. По комбинату питания фактические расходы
превысили .смету на 15 тыс. руб. при снижении их уровня. Ком­
бинат питания имеет собственную материально-техническую
базу, отсутствуют затраты по аренде.
Исследование комплексной статьи производится по каж ­
дому структурному подразделению и отдельным видам затрат.
В процессе анализа устанавливаются:
- правильность применяемых ставок и тарифов за услуги;
- соблюдение норм расходования электроэнергии и других
материальных ресурсов;
- степень обоснованности и целесообразности затрат на со­
вершение отдельных хозяйственных ресурсов и т. п.
Резервами экономии издерж ек по статье:
347
- переход на энергосберегающие лампы вместо ламп нака­
ливания, имея в виду, что это позволяет сэкономить 45% затрат
на освещение;
- обеспечение нормального функционирования всех ком­
мунальных приборов;
- установка на всех предприятиях электросчетчиков, во­
домеров и др.
Ремонт основных средств. Своевременный и качественный
ремонт обеспечивают эффективное использование материаль­
но-технической базы, содержание производственных цехов и
обеденных залов в нормальном состоянии. Создаются необхо­
димые условия для достижения положительного имиджа и по­
вышения конкурентоспособности предприятия питания.
Сумма затрат зависит от технического состояния основных
фондов и намеченной сметы на планируемый период.
Пример 8.15. Сумма фактических расходов была меньше
плановой на 6 тыс. руб. в связи с тем, что не был заверш ен пре­
дусмотренный ремонт обеденного зала ресторана “А льянс”.
Подобная “экономия” не* может быть признана целесообразной.
В процессе изучения расходов выявляются:
- качество и своевременность выполненных работ;
- соблюдекие отделькых статей сметы по каждому объекту;
- обоснованность производимых'расчетов с подрядными
ремонтными предприятиями и др.
И знос малоценных и быстроизнашивающихся предметов.
Составные элементы расходов по стаФье:
1. Износ санитарной и специальной одежды, столового бе­
лья, сумма этих издерж ек зависйт от численности производ­
ственных и торговых работников.
2. Потери от боя столовой посуды и приборов, износ ■инвен­
таря и других быстроизнашивающихся предметов. Сумма и з­
держ ек во многом зависит от бережного отношения персонала к
материальным ценностям.
Эти затраты призваны обеспечить, благоприятные и нор­
мальные санитарные условия, необходимые для приготовления
пищи и обслуживания посетителей.
348
Пример 8.16. Фактические расходы выше сметы на 6 тыс.
руб. из-за несоблюдения отдельными работниками норм списа­
ния предметов и инвентаря.
'П ут и экономного использования м алоценны х и быстроизнаш иваю щ ихся предметов:
- обоснование норм износа одежды и белья и доведение их
до каждого подразделения и работника;
- своевременные стирка и починка предметов, ремонт ин­
вентаря, нацеленные на продление сроков их службы и эксплу­
атации;
I
- реализация излишнего и ненужного инвентаря;
- организация персонального учета специальной одежды и
столового белья, иных, изделий;
- повышение ответственности работников за бережное от­
ношение к предметам, соблюдение предельных норм их списа­
ния.
Расходы по страхованию имущества. Эти издерж ки при­
званы возместить ущерб от стихийных и других страховых слу­
чаев. Сумма расходов зависит от стоимости имущества, подле­
жащего страхованию и предусмотренных страховых ставок.
Запасы товарно-материальных ценностей формируются
под влиянием совокупного оборота предприятия питания. По­
этому расходы по их страхованию являю тся условно-перемейІЩ ІМ И.
Сумма расходов по страхованию основных средств зависит
от их стоимости и относится к условно-шостоянным расходам.
Н алоги и сборы. Сумма расходов по этой статье зависит от
состава платежей, вносимых в местные бюджеты*и отраж ен­
ных в издерж ках производства й обращения предприятия пи­
тания. К ним относятся земельный и транспортный налоги и
разные местные сборы.
П рочие расходы. Эта комплексная.статья содержит мно­
жество разнообразных и здерж ек производства и обращения
предприятия питания. Их перечень устанавливается» типовым
положением и самостоятельно отдельными* субъектами с уче­
349
том масштабов производственно-торговой деятельности и вели­
чины расходов.
Номенклатура анализируемых издерж ек зависит от при­
нятого на предприятии порядка их бухгалтерского учета и пла­
нирования.
При анализе следует учесть, что по содержанию прочие
расходы подразделяют следующим образом:
1. Зависимые от суммы совокупного оборота. К ним отно­
сятся: страхование материальных запасов, ведение ‘кассового
хозяйства, инкассация выручки, лизинговые операции и др.
2. Не зависимые от объемов производственно-торговой де­
ятельности и формирующиеся под влиянием иных факторов:
- издерж ки управленческого характера (канцелярские,
командировочцые и представительские расходы, оплата услуг
связи, консультационных, аудиторских и информационно-ком­
пьютерных центров и т. п.);
- расходы по охране труда и технике безопасности;
охрана объектов предприятия;
- повышение квалификации работников
- экспертиза и сертификация продукции и др.
Обилие разнообразных по содержанию видов издерж ек зат­
рудняет их конкретное изучение, занимает много учетно-ана­
литического и управленческого времени без должного экономи­
ческого эф ф екта. Поэтому в процессе анализа целесообразно
выделить и обратить приоритетное внимание на затраты , зани­
мающие наибольший удельный вес и при наличии весомых р е­
зервов их экономии.
Пример 8.17. Общая сумма перерасхода, средств1по статье
“Прочие расходы” (см. табл. 8.8) составляет 39,'2 тыс. руб. (29,2
тыс. руб. + 10,0 тыс. руб.).
Пути и резервы экономии этих затрат:
- улучшение качества работы аппарата управления;
- внедрение современных компьютерных технологий сбо­
ра и обобщения учетно-аналитических, организационно-эконо­
мической информации;
350
- нормализация материальных запасов;
- обоснованное нормирование отдельных издержек, в час­
тности командировочных, представительских и т. п.;
(
- упорядочение кассовых и лизинговых операций;
v- совершенствование технических средств охраны объектов;
- оперативный и действенный контроль за соблюдением
*установленных и договорных тарифов и ставок за оказываемые1,
предприятию услуги;
,
- повышение ответственности и заинтересованности работ’ников в осуществлении режима экономии управленческих рас­
ходов и др.
Анализ выполнения сметы дополняется исследованием рас­
ходов в динамике. Их изучение за долгосрочный период по всем
статьям производится по уровню, так как в течение длительно­
го времени происходят кардинальные изменения в развитии
материально-технической базы, в составе трудовых и других
‘ресурсов, влияющих на формирование расходов.
■
М атериалы анализа широко используются в процессе эко­
номического обоснования расходов на планируемые периоды.
§ 52. Планирование издержек производства
и обращения предприятия питания
(многовариантные подходы)
Планирование издерж ек производства и обращения пред­
полагает применение многовариант ных подходов.
і
П ервы й подход базируется на применении экономико-ста­
тистического метода планирования с использованием резуль­
т а т о в анализа расходов и факторов, влияющих на изменение
их уровня. Главный фактор — развитие производственно-тор­
говой деятельности предприятия питания.
П ример 8.18. Уровень расходоапо комбинату питания со­
ставил за отчетный год 46,17% к совокупному обороту, из-них
постоянные — 12 244 тыс. руё., или 12,60% к обороту (см. табл. 8.8).
351
В процессе анализа выявлены сверхплановые переменные и з­
держки по транспортировке, оплате труда, технологическому
топливу, таре и прочим, которые составили в отчетном году
0,31% к обороту (0,02% + 0,14% + 0,04% + 0,07% + 0,01% + 0,03%).
Сумма совокупного оборота на планируемый год намечает­
ся 108 900 тыс. руб. (см. табл. 3.17). При этом возрастут некото­
рые издержки, связанные с развитием материально-техничес­
кой базы, рекламных мероприятий, увеличением тарифов за
услуги, повышением качества продукции и обслуживания по­
сетителей на 1900 тыс. руб. (см. § 53).
Фактический уровень переменных расходов, за исключе­
нием постоянных и нерациональных, равен 33,26% к обброту
(46,17%,—12,60% - 0,31%). При сохранении этого показателя в
планируемом году их сумма равна 36 220 тыс. руб. (108 900 тыс.
руб. х 33,26%), а общая сумма — 50 364 тыс. руб. (36 220 тыс. руб. +
+ 12 244 тыс. руб. + 1900 тыс. руб.), или 46,25% к совокупному
50 364 тыс. руб.
х 100%
108 900 тыс. руб.
Второй подход предполагает использование при планиро­
вании коэффициента эласт ичност и суммы расходов от роста
совокупного оборота.
Пример 8.19. Сумма расходов по комбинату за отчетный год —
44 882 тыс. руб. (см. табл. 8.8), а коэффициент эластичности 0,96.
П лановы й п рирост совокупного оборота нам ечен 12%
(см. табл. 3.17).
Исходя из этих данных, сумма расходов в планируемом году
может возрасти на 11,5% (12% х 0,96) и составит 50 043 тыс. руб.
(44 882 тыс. руб. х 111,5%), а уровень — 45,95% к обороту
обороту
І - - 1- ™с- РУ6- х 100%' .
^108 900 тыс. руб.
/
Третий подход основывается на материалах критической
оцёнкй влияния на уровень расходов сгпрукт урйы х сдвигов в
совфсупнбм обороте .предприятия питания. При этом учитыва­
ется планируемый состав 'совокупного оборота (см. табл. 3.18) и
35 2
слож ившийся уровень расходов по видам оборота (см. табл. 8.5).
Расчет уровня и суммы расходов комбината питания представ­
лен в табл. 8.9.
Таблица 8.9
Расчет расходов комбината питания на планируемый год
(тыс. руб.)
£
Отчетный год
Планируемый год
Уровень Сумма Изменения
Доля в Уровень
Доля в
гВид обо­
расходов, расходов состава
обороте, расходов, Сумма обороте,
рота
% к обо­ (кол. 3 х оборота
%к
% к обо­ оборота % к
роту
(кол. 4 итогу
роту
итогу
(кол. 2) х кол. 5) - К О Л . 1 )
2
3
4
1
5
.- А
6
7
Обррот по
80150
73.1
55,22
73,6
55,22
44259
+0,5
реализации
продукции1
Оборот цо
26,9
21,57
287500
26,4
21,57
6201
-0,5
продаже
покупных
товаров
108900 100,0
“
Ңтого 100,0
46,17
46,34
X
50460
Намечаемый средний уровень расходов на планируемый год
4*6,34%к обороту представляет собой процентное отношение сум­
мы 50 460 тыс. руб. к сумме совокупного оборота 108 900 тыс. руб.
Этот вариант может быть уточнен путем расчета поправоч­
ного коэффициента изменения уровня расходов при изменении
удельного веса продукции собственного приготовления в сово­
купном обороте предприятия питания.
Пример 8.20. Уровень расходов комбината питания за от­
чётный год составил 46,17% к обороту (см. табл. 8.7). В планиру­
емом году намечен совокупный оборот в сумме 108 900 тьіс. руб.,
(а доля оборота по продаже продукции увеличится на 0,5 про­
центного пункта (см. табл. 3.18). Поправочный коэффициент оп­
ределен 6,33 (см. пример 8.1).
t
Следовательно, одним из вариантов плана расходов с уче­
том структурных сдвигов может быть 46,34% к обороту (46,17% +
353
+ 0,5% х 0,33), а сумма равна 50 460 тыс. руб. (108 900 тыс. руб. х
х 46,34%).
Полученные плановые показатели должны быть увязаны с
проектируемыми финансовыми результатами на планируемый
период (доходы, прибыль).
Четвертый подход — целевой и ориентирован на то, что
расходы являются1одним из показателей, которые формируют
финансовые результаты предприятия питания. Поэтому исход­
ными становятся показатели целевой прибыли и возможных
доходов от реализации продукции и товаров (в соответствии с
размерами наценок).
Пример 8.21. Доходы от наценок по комбинату питания оп­
ределены на планируемый год 54 753 тыс. руб. (см. табл. 9.8),
а прибыль от реализации — 4465 тыс. руб. Это значит: плано­
в а я сумма расходов не м ож ет п ревы ш ать 50 288 тыс. руб.
(54 753 тыс. руб. - 4465 ты0. руб.), а уровень — 46,18% к обороту *
* 100%
Д08 900тыс. руб.
П яты й подход призван учитывать материальные интересы
трудового коллектива и нацелен на обеспечение ранее намечен­
ного уровня оплаты труда работников. Имеется в виду, что эти
расходы вместе с отчислениями на социальные нужды составля­
ют 81,6% всех издержек предприятия питания (см. табл. 8.7).
Пример 8.22. По комбинату питания намечены расходы на
оплату труда работников на планируемый год 31 746 тыс. руб.
(см. пример 6.13), а вместе с отчислениями на социальные нуж ­
ды — 41 270 тыс. руб. (31 746 тыс. руб. х 130%).
В планируемом году намечено сохранить неизменной (на
уровне отчетного года) долю расходов живого труда 81,6% в об­
щей сумме издерж ек (см. табл. 8.7). П ланируемая общая сумма
издерж ек составит 50 576 тыс. руб.
уровень — 46,44% .к обороту
354
^41 270 тыс, руб- х .|(ю%^
81,6%
' 50 576 тыс. руб.
х 100%
Д08 900 тыс. руб.
Шестой подход ориентирован на технико-экономическое
обоснование каждой статьи издерж ек производства и обраще­
ния предприятия питания (см. § 53).
§ S 3 . Экономическое обоснование
отдельных статей расходов предприятия питания
на планируемый период
Плановые расходы определяются по основным видам, ко­
торые занимают наибольшую долю в общей сумме, или по ста­
тьям учетной номенклатуры. В последнем случае представля| ется возможным сопоставлять фактические показатели по дан­
ным бухгалтерского учета й плановыми.
В процессе технико-экономического обоснования расходов
. на планируемый период в совокупности учитываются:
- результаты анализа расходов и выявленные возможнос­
ти их экономии;
f
~ факторы, которые повлияют на изменение в планируе­
м о м периоде (увеличение или снижение) отдельных статей из\ держек;
*
- объем и структура совокупного оборота предприятия в
планируемом периоде;
- материалы нормативного характера (нормы расходова’■ния отдельных ресурсов, тарифы, ставки, отчисления и т. п.);
- разработанные мероприятия по обновлению и развитию
материально-технической базы, повышению качества продук­
ц и и и обслуживания потребителей.
f
М ет одика обоснования каждой ст ат ьи издерж ек.разI личная.
Транспортные расходы. Сумма этих расходов зависит от
условий доставки грузов, мест нахождения поставщиков, рас,четов предприятия питания и формирования цен при закупке
f(сырья и товаров у поставщиков.
г
355
В соответствии б конкретными заключаемыми договорами
на поставку ресурсов все или часть транспортных расходов мо­
гут быть включены в Отпускную цейу поставщика. В этом слу­
чае повышается цена и снижаются расходы предприятия пита­
ния по перевозку грузов. При доставке ресурсов транспортом
предприятия питания (собственным или арендованным) увели­
чиваются его издержки, что находит отражение при согласова­
нии отпускной цены на поставку сырья и товары.
В процессе планирования расходов следует исходить из
объема продукций и товаров, доставляемых за счет прёдпрйятия питания путем расчета грузооборота.
Грузооборот в тоннах представляет собой объем перево­
зимых ресурсов (сырья и товаров) и тары. Он рассчитывается
на основе продуктового баланса структурных подразделений
комбината питания по отдельным группам ресурсов (см. § 21).
По продуктам, по которым балансы разрабатываю тся в на­
туральном и стоимостном выражении, грузооборотрм является
необходимое поступление-сырья в тоннах.
Поставка мясопродуктов по столовой № 1 определена в 1681 кг
на сумму 336,2 тыс. руб. (см. табл. 3.24).
По покупным товарам грузооборот рассчитывается по дан­
ным суммы реализации и средней цены одной тонны.
Пример 8.23. Оборот по продаже кондитерских изделий по
столовой № 1 намечен .248 тыс. руб. при средней цене 75 тыс.
руб. за 1 т. Грузооборот равен 3307 кг (248 тыс. р у б : 75 тыс.' руб.).
П оказатели грузооборота структурны х подразделений
обобщаются в целом по комбинату питаңия.
Пр’и оплате услуг 'транспортных хозяйств учитываю тся
договорные тарифы за 1 т груза в зависимости от его класснос­
ти и расстояния перевозок. Применяются и повременные тари ­
фы за количество часов эксплуатаций транспортных средств.
Приведенные подробные технико-экономические расчеты
транспортнйх расходов могут быть при необходимости упроще­
ны и дополнены использованием результатов анализа за пре­
дыдущие периоды и проектировок на ііланируёмый:
356
П ример 8.24. По комбинату питания расходы на перевозку
грузов в отчетном году составили 1,75% и превысили смету на
‘0,02% к обороту (см. табл. 8.8). Скорректированный уровень с
учетом перерасхода равен 1,73% к обороту (1,75% - 0,02%).
Плановый уровень формируется под влиянием двух основ­
ных факторов:
1. В соответствии с заключенными договорами доля сырье, вых и товарных ресурсов, доставляёмых в предприятия пита' ңия за счет их средств, снизится с 45% в отчетном году до 40% в
планируемом. Это позволит довести уровень издерж ек до 1,53%
( 1,73% х 40% ^
!к обороту
45%
)
’ ' 2. Предполагается, что в планируемом’году произойдет пов’ыщенйе тарифов на перевозку грузов в среднем на 12%. Уро*вень издерж ек будет 1,71%(1,53х1,12), что составляет 1867 тыс.
?Руб- (108 900 тыс. руб. х 1,71%).
;
Расходы йа оплату труда работников определены в плане
'.по труду и заработной плате в сумме 31 746 тыс. руб. (см. при­
мер 6.13).
Отчисления на социальные нужды. Они планируются ис;ходя из намеченной суммы расходов на оплату труда и законо­
дательно устанавливаемых страховых взносов, которые зачис­
ляются предприятием питания во внебюджетные фонды.
При величине страховых взносов 30% сумма расходов по
Статье составит 9524 тыс. руб. (31 746 тыс. руб. х 30%).
Расходы технологического топлива. По этой статье отра­
ж аются затраты топлива, газа и электроэнергии для производ­
ственных нужд.
Планирование расходов производится на основе:
- применяемых количества единиц и мощности электрообо­
рудования и газовых аппаратов;.
- продолжительности эксплуатации оборудования и ма­
шин;
- норм затрат электроэнергии и газа в единицу времени;
357
- установленных тарифов за услуги.
Нормы расхода электроэнергии и газа зависят от видов ис­
пользуемого оборудования.
Так, например, действуют следующие нормы расхода элек­
троэнергии (кВт-ч/ч):
- котел (ЭК-125)
16
- котел пищеварочный (КПЭ-60)
7
- кипятильник (КНД-16)
2,4
“ плита (ЭП-2М)
27,5
- мармиты
2
- картофелечистка
0,6
•
и т. д.
Действующие нормы расхода газа (м3/ч):
- котел (ГК-60)
2
- плита (ПГС-1)
6
- кипятильник (КНД-8)
3
и т. д.
Плановые расчеть! проводятся по каждому структурному
подразделению в зависимости от наличия оборудования и ап­
паратов, режима их работы в сутки.
Пример 8*25. В столовой № 1 функционирует пищеварочный
котел (вместимость 100 л). Норма расхода электроэнергии —
7 кВт-ч/ч, время работы 4 ч в сутки. Тариф за кВт-ч/ч — 2 руб.
Р асх о д эн е р ге ти ч е с ки х р есу р со в з а су тк и 28 кВт-ч
(7 кВт-ч/ч х 4 ч), а за Тод в условиях эксплуатации в течение
З20.дней (за исключением проф илактических простоев) —
8960 кВт-ч (28 кВт-ч х 320 дней). Сумма расходов на планируе­
мый год составит 17 920 руб. (2 руб. х 8960 кВт-ч).
По комбинату питания обобщаются плановые расчеты от­
дельных предприятий, которые сопоставляются с фактически­
ми показателями отчетного периода. Каксвидетельствую т дей­
ствующие нормы расхода ресурсов, экоңомия может быть дос­
тигнута 'за счет выбора энергосберегающих технологических
процессов, видов оборудования и топлива, рационализации ре­
358
жимов работы и т. п. Положительная тенденция — снижение
уровня расходов по данной статье.
^
П ример 8.26. По комбинату питания на основе критичес­
кой оценки плановых расчетов структурны х единиц опреде­
лены расходы технологического топлива на планируемый год
в сумме 4250 ты с. руб., что с о с т а в л я е т 3,90% к обороту
4250 тыс, руб.
х 1 0 0 % ) . В отчетном году уровень составил
108 900 тыс. руб.
3,94% к обороту (см. табл. 8.8).
Технологические отходы и убы ль товаров. Расходы по этой
статье планируются по каждому структурному подразделению
с выделением:
- технологических отходов, возникающих в процессе обра­
ботки сырья и приготовления продукции;
- убыли сырьевых и товарных ресурсов при их перевозке
'и хранении, реализации покупных товаров.
'
Эти расходы нормируются.
Технологический отходы зависят от объема используемо­
го сырья, при обработке которого возникают подобные есте­
ственные потери. К ним, в частности, относятся мясопродукты,
картофель, овощи, рыба, масло животное и т. п. При определе­
нии плановой суммы расходов учитываются намечаемые объе­
мы выпускаемых от дельных,видов продукции и затрачиваемо­
го сырья, нормы технологических отходов.
Пример 8.27. Расход мясопродуктов по столовой № 1 наме­
чен в сумме 326 тыс. руб. (см. табл. 3.24). Норма отходов — 2%, а
сумма 6,5 тыс. руб. (326 тыс. руб. х 2%).
Убыль зависит от планируемой суммы реализации товаров
и установленной нормы.
Пример 8.28. По комбинату питания план продажи конди­
терских изделий установлен на год 248 тыс*, руб. Норма есте­
ственной убыли — 0,16%. Сумма убыли 0,4 тыс. руб. (248 тыс.
руб. х 0,16%).
359
Общая сумма расходов по статье представляет собой свод­
ный расчет по структурным подразделениям и видам продук­
ции и товаров.
Ц ример 8.29. По комбинату питания сумма технологических
отходов и убыли на планируемый год определена» 175 тыс. руб., или
175 тыс. руб.
^108 900 тыс. руб.
вень составил 0,17% к обороту. Снижение уровня будет достиг­
нуто путем совершенствования технологии обработки сырья.
Амортизация основны х средств. Эта статья планируется
на основе данных о стоимости и нормах амортизации собствен­
ных основных средств по видам. Основные средства распреде­
ляю тся по амортизационным группам (см. ст. 258 НК РФ) в со­
ответствии со сроками полезного их использования, устанавли­
ваемыми предприятиями самостоятельно.
Имеются разные способы начисления амортизации основ­
ных средств: линейный, уменьшаемого остатка, списание сто­
имости по сумме чисел лет срока полезного использования, про­
порционально объему продукции (работ, услуг).
Цри линейном методе сумма амортизации определяется
исходя из первоначальной стоимости основных средств и уста­
новленной годовой нормы. Суть способа уменьшаемого остатка
в том, что расчет суммы амортизации производится на основе
остаточной стоимости имущества.
Рекомендуются различные методические подходы для обо­
снования суммы расходов по этой статье на планируемый год.
П ервы й подход базируется на данных расходов за отчет­
ный период с учетом неизменности среднегодовой суммы основ,ных средств в планируемом периоде.
Второй подход предполагает расчеты амортизации-на ос­
нове среднегодовой суммы имущества в планируемом периоде
исходя из средней нормы амортизации в отчетном. Этот подход
возможен при незначительных изменениях в составе основных
0,16% к обороту
360
средств, так как нормы резко отличаются по видам основных
„средств.
Пример 8.30. Среднегодовая сумма основных средств комбинатй питания составила в отчетном году 9485 тыс. руб. (см. табл. 4.2),
а сумма начисленной амортизации — 1062 тыс. руб. (см. табл. 8.8).
^Значит, с р е д н я я норма .ам о р ти зац и и за год р ав н а 11,2%
1062 тыс. руб.
х 100% • На основе плана развития материальч9485 тыс. руб.
. но-технической базы торговли и капитальных вложений с учетомвыбытия некоторых видов-оборудования среднегодовая сум­
ма основных средств в планируемом году составит 10 150 тыс.
■руб. Следовательно, сумма амортизации равна 1137 тыс. руб.
|10 150 тыс. руб. х 11,2%).
Третий подход применяется в условиях, когда в плановом
периоде намечается значительное изменение в составе имуще>ства предприятия, в частности возрастает доля машин и обору­
дования. В этом случае' для повышения обоснованности плано­
вые расчеты суммы амортизации целесообразно производить по
видам основных средств в зависимости от установленных норм
^отчислений (табл.' 8.10).
Данные табл. 8.10 свидетельствуют о том, что сумма расхо­
дов по статье “Амортизация основных средств” по третьему
варианту равна 1137 тыс. руб. Она является основой для по, статейного планирования издерж ек производства и обращения
п р ед п р и яти я питания. У ровень со'ставит 1,05% к обороту
1137 тыс. руб.
108 900 тыс руб Х 1UU/o • Сумма расходов возрастет на 75 тыс.
руб. (1137 тыс. руб. ^ 1062 тыс. руб.), а уровень снизится на 0,04%
к обороту (1,05% - 1,09%)..Подобная тенденция позитивная; она
является следствием проектируемых более высоких темпов раз­
вития пройзвбдственно-торговой деятельности комбината пи- •
тания (112%) против роста основных фогідов — 107%. Такие со361
Таблица 8.10
Расчет суммы амортизационных отчислений по Комбинату
питания на планируемый год
(сумма, тыс. руб.)
№
п/п
Виды основных
средств
Б
А
1 Здания и сооруже­
ния
2 Машины и оборудо­
вание
3 Транспортные сред­
ства
4 Вычислительная и
компьютерная тех-
Сумма основных
Средне­
средств за отчетный
годовая
год
сумма в
плани­
на на­
на.
средне­ руемом
чало конец
годовая
году
года года
4
2
3
1
3660 3786 '3723
ш
Амортизационные
*отчисления
5
2,5
Сумма
(кол. 4 х
х кол. 5)
6
95
'
Норма,
%
4780
5271
5026
5550
15,8
879
150
. 155
152
160
15,0
24
160
165
162
200
25,0
50
240
5' Производственный
и хозяйственный
инвентарь
■ 174
6 Остальные виды
основных средств
Итого 9164
249
245
260
27,0
70
180
177
190
10,0
19
9806
9485
10150
X.
1137
НЙКЙ
отношения способствуют повышению эффективности исполь­
зования материально-технической базы предприятия.
Расходы на аренду\ Содержание зданий и сооружений, п о ­
м ещ ений и оборудования. Статья носит комплексный характер
и отраж ает различные виды затрат.
Расходы на аренду (при их наличии) устанавлива(отся на
осяове'заключенных договоров с арендодателями, ставок арен­
дной платы в зависимости от местонахождения, вида, назначе­
ния помещений и других параметров.
РЛсходы на содержание помещ ений и оборудования. Эти
издерж ки состоят из множества элементов. К ним относятся:
362
I
1. Освещение помещений — определяется с учетом площа­
ди кухни, цехов, обеденных-залов и других помещений, норм и
продолжительности освещения, действующих тарифов.
Расчеты расходов производятся по каждому структурно­
му подразделению.
.Пример 8.31 расчета расходов по столовой № 1. Общая пло­
щадь равна 280 м2. Норма освещения на 1 кв. м — 25 В т/м 2. Сред­
няя продолжительность освещения, учиты вая режим работы
столовой и продолжительность' светового дня в разные перио­
ды года, принята 2400 ч. "Тариф установлен 2 руб. 50 коп. за
1 кВт-ч.
Сумма расходов по столовой № 1 за год составит 42/0 тыс.
руб. (2 руб. 50 коп. х 25 В т/м 2 х 280 м2 х 2400 ч).
2. Отопление помещений определяется в зависимости от
площади, видов, норм и стоимости используемого трплива, про­
должительности отопительного сезона.
3. Водоснабжение, канализация и другие коммунальные
услуги рассчитываются с учетом объемов и утверждаемых ста­
вок за каждый вид оказываемых услуг.
4. С одержание оборудования (подъемно-транспортного,
кассовых аппаратцв, торговые автоматов) определяется с "уче­
том норм и стоимости потребляемой электроэнергии.
5. Прочие расходы по этой статье (уборка территории, со­
держание помещений в чистоте, противопожарные мероприя­
тия и т/п.) устанавливаются с учетом данных прошлых перио­
дов и заключаемых договоров с различными организациями.
Эта,статья относится к условно-постоянным расходам и при
•неизменных условиях (ставок, тарифов и*т. п.) может быть уста­
н о влен а на планируемый период подданным отчетного, года
(381 тыс. руб.). При этом используются результаты исполнения
сметы расходов (см. табл. 8.8): выявлен перерасход средств на
15 тыс. руб. Скорректированная сумма составит 366 тыс. руб.
(38 Г тыс. руб. “ 15 тыс.'руб.). По данным местной администрации
прогнозируется рост ставок на электроэнергию, коммунальные
и другие услуги в среднем на 23%. Планируемая сумма расходов
по статье составит 450 тыс. руб. (366 тыс. руб. х 123%).
36$
Расходы на ремонт основных средств. Своевременный ре­
монт обеспечивает содержание помещений в нормальном состо­
янии, высокое качество обслуживания, способствует повыше­
нию эффективности использования материально-технической
базы предприятий питания и их конкурентоспособности.
Техническая служба комбината питания на основе! актов
* ч*
• обследования состояния каждого объекта составляет смет у
расходов. Она служит базой для планирования издерж ек по дан­
ной ртатье (стоимость строительных и других материалов, оп­
лата труда работников несписочного состава и т. п.).
Ңа планируем ы й год эти расходы определены в сумме
150 тыс. руб. (на уровне сметы отчетного года).
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и уп а­
к овку ресурсов. Плановые расчеты проводятся по основным элементам.
1. Содержание холодильных установок состоит из следую­
щих затрат:
- электроэнергии и других материалов, которые зависят от
количества и видов холодильного оборудования, продолжитель­
ности эксплуатации, норм расходов; '
- технического обслуживания установок.
Для хранения ркоропортящихся продуктов используются
р азли чнее виды холодильных установок: камеры, шкафы, при­
лавки, погреба, простейшие ледники. >*
Пример 8.32. В столовой № 1 имеется холодильный ш каф
Т-125. Норма расхода электроэнергии 0,6 кВт-ч/ч, время рабо­
ты 12 ч. Тариф за 1 кВт-ч/ч — 2 руб.
Ра'сход электроэнергий за сутки 7,2 кВт-ч (0,6кВт-ч/ч х 12 ч),
а за год в условиях эксплуатации в ,320 дней равен 2304 кВт-ч
(7,2 кВт-ч х 320 дней). Сумма расходовЩа,планируемый год со­
ставит 4608 руб. (2 руб. х 2304 кВт-ч).
Аналогичный подход применяется при расчете затрат иных
видов материалов (фреона, аммиака и т. п.).
і
364
Расходы на техническое обслуживание установок опреде­
ляю тся на базе заклю чаемых договоров с учетом количества
хблодильного оборудования.
Общая сумма расходов по комбинату питания по этому эле­
менту намечена 64 тыс. руб.
г
2. Упаковка и фасовка ресурсов — сумма издерж ек рассчи­
тывается на основе реализации соответствующих групп продук­
ции и товаров, норм расхода и цен на материалы.
По комбинату питания расходы определены на планируе­
мый год 16 тыс. руб.
Общая плановая сумма по статье 80 тыс. руб, (64 тыс. руб. +
+ 16 тыс. руб.). Она ниже сметы отчетного года на 4 тыс. руб.
(см. табл. 8.8) за счет использования выявленных при. анализе
резервоң снижения энергопртребления й иных материалов.
Расходы на тару. Плановые расчеты .производят на базе
критического изучения данных аналитического (оперативного)
учета расходов по отдельным элементам.
П ример 8.33. По комбинату питания на планируемый год они
составили:
амортизация и ремонт тары-оборудования
6 тыс. руб.
списание тары'вследствие износа
10 тыс. руб.
погрузочно-разгрузочные операций
'
5 тыс. руб.
с порожней тарой
уценка тары ‘при ее возврате
12 тыс? руб.
поставщикам и др.
Общая сумма издерж ек по статье установлена 33 тыс. руб.,
^33 тыс. руб. х 100% л
В отчетном году этот
108 900 тыс. руб.
уровень состабил 0,04% к обороту.
Образцовое ведение тарного хозяйства
важный резерв
экономии расходов по этой статье.
Расходы ца рекламу. Развитие производственно-торговой
деятельности предприятий питания в условиях конкуренции
гесно связано с необходимостью завоевания рынка и требует
или 0,03% к обороту
365
широкой рекламы о наличии разнообразного ассортимента ку­
линарной продукции и товаров, их свойствах, способах потреб­
ления, ценах и т. п. Особенно нуж дается в рекламе новая номен­
клатура блюд, полуфабрикатов и другой продукции.
П редприятия составляют планы рекламных мероприятий,
которые предусматривают:
- оформление витрин и выставок-продаяй;
- создание световой и иной наружной рекламы;
- объявления в средствах массовой информации;
- разработку и издание рекламной дродукции (брошюр,
проспектов, плакатов), рекламных сувениров;
подготовку Мпечатание меню;
- изготовление этикеток, фирменных пакетов, ярлыков и др.
П ример 8.34. На основе разработанного коммерческой и
маркетинговой службами комбината питания плана рекламных
мероприятий составляется специальная смета, согласно кото­
рой сумма расходов в планируемом году'составит, 85 тыс. руб.,
85 тыс. руб. х 100%
• Намеченный показа108 900 тыс. руб.
тель выше фактического уровня отчетноготода (0,06% к оборо­
ту) и призван интенсифицировать" рекламную деятельность
предприятий питания.
И знос малоценных и быстроизнашивающихся предметов.
Плановые расчеты проводятся по основным элементпсщ.
1. Износ санитарной и специальной одежды зависит от чис­
ленности и нормы на одного производственного и торгового ра­
ботника, средней стоимости одежды.
Комплект одежды состоит из халатов, куртки, косынки
(колпака), фартука.
Пример 8.35. Среднесписочная численность работников за­
кусочной “Весна”, пользующихся санспецодеждой, составляет
5 чел. Комплект состоит из'5 изделий со средней ценой 1400 руб.
НорМа — 3 комплекта в год.
или 0,08% к обороту
366
Сумма расходов сдставит 21 тыс. руб. в год (1400 руб. х 3 комп­
л е к т а х 5 чел.), .а включая затраты по стирке и починке и т. п.
25 тыс. руб.
2. Потери от боя столовой посуды и приборов, износ инвенг»таря (скатертей, салфеток) рассчитываются исходя из количе­
с т в а и нормы комплекта на одно место (стол). Комплект состоит
‘из тарелок, ложек, вилок и ножей.
/
Пример 8.36. Количество мест в закусочной “Весна” 20 мест
дсм. пример 4.14). Средняя норма 2 комплекта на одно место по
.цене 300 руб.
Сумма расходов составит 12 тыс. руб. (300 руб. х 2 компл. х
|х 20 мест).
& Плановые данные структурных подразделений служат базой
;>для определения издержек по комбинату (объединению) питания.
|
Пример 8.3 7. Общая плановая сумма по всем элементам этой
^ртатьи определена по комбинату 130 тыс. руб. Она ниже отчет­
ного года (см. табл. 8.8) в связи с допущенным ранее перерасхо­
дом средств на эти цели.
Расходы по страхованию имущества. Страхованию подле:ат основные средства и товарна-материальный зарасы. П ла­
(■
н овая сумма и здерж ек устанавливается исходя из среднегодо­
во й их стоимости и предусмотренных ставок страхования.
I
Пример 8.38. Среднегодовая стоимость основных фондов по
[комбинату питания намечена в' планируемом гбду 10 150 тыс.
;рУб. При ставке 2% сумма страховых взносов р'авна 203 тыс. руб.
jfl.0 150 тыс. руб. х 2%).
I
Среднегодовая сумма сырьевых и товарных запасов опре­
делен а в планируемом году 4350 тыс. руб. (см. пример 3.29).
ЦПри средней ставке 1,8% сумма страхования — 78 тыс. руб.
(4350'тыс. руб. х 1,8%).
|
Н алоги и сборы. К ним относятся установленные законода­
тельными актами платеж и в мёстные бюджёты, которые отранются в составе расходов предприятий питания.
Наибольшую Долю среди них занимает земельный йалог. Он
уплачивается в зависимости от занимаемой площади земель­
t
367
♦
ных участков, кадастровой оценки земель и предусмотренного
размера в процентах от стоимости земельного участка.
Кадастровая стоимость земельных участков определяется
местными органами управления Роснедвижимости с учетом
вида поселений, профиля деятельности, местонахождения уча­
стка и других конкретных условий землепользования.
П ример 8.39. Кадастровая стоимость земельных участков,
предоставленных предприятиям питания для размещ ения сво­
их объектов, установлена 4320 тыс. руб. Земельный налог пре­
дусмотрен в размере 1,5% от стоимости, и л и в сумме на год 65
тыс. руб. (4320 тыс. руб. х 1,5%).
К таким налогам и сборам относят также:
- транспортйый налог, уплачиваемый с учетом видов транс­
портных средств, мощности двигателей и других параметров,
сумма налога составляет 15 тыс. руб. в год;
- прочие налоги и сборы (экологический, регистрационный
сбор и т. п.) определены в сумме 5 тыс. руб.
Общая сумма налоговых платежей, включаемых в состав
издерж ек,комбината йитания в планируемом году, составит
85 тыс. руб. (65'тыс. руб. + 15 тыс. руб. + 5 тыс. руб.), что еостав8$ тыс. руб.
х 100%
108 900 тыс. руб.
У
П рочие расходы.-Номенклатура издерж ек по этой комплек­
сной статье обширна (см. стр. 350), Она содержит в основном и з­
держ ки управленческого .характера, например оплату, услуг
связи, информационно-вычислительных, консультационных и
аудиторских центров, канцелярские, командировочные и пред­
ставительские расходы и др.
На планируемый период эти расходы могут быть опреде­
лены путем их глубокого изучения за прошлые периоды, а так- •
ще рассчитаны по отдельным элементам с ориентацией на эко­
номию средств по управлению. При этом следует учесть про­
гнозируемые изменения ставок за различны е услуги под влия­
нием инфляционных процессов.
ляет 0,08% к совокупному обороту
368
Некоторые из вышеуказанных расходов регулируются на­
логовым законодательством. Так, для целей налогообложения
представительские расходы не могут превышать 4% от расхо­
дов по оплате.труда работников. Они должны быть в обязатель­
ном порядке подтверждены соответствующими документами. К
ним, в частности, относятся следующие расходы:
- проведение официального приема участников;
- обеспечение участников транспортом;
- услуги переводчиков, не состоящих в штате предприя­
тия;
- буфетное обслуживание во время переговоров и прове­
дения Мероприятий культурной программы.
П редприятия питания составляют специальную смету ко­
мандировочных расходов по элементам:
- приезд работника к месту назначения и обратно;
- наем жилого помещения;
- суточные за дни. командировки;
- оформление и выдача виз и иные расходы, связанные с
зарубежными поездками.
Прочие условно-переменные расходы могут быть предус­
мотрены на планируемый год по данным анализа выполнения
сметы отчетного года.
П ример 8.40. По комбинату питания уровень этой статьи
составил в.отчетном году 0,21%, что превышает смету на 0,03%
к обороту (см. табл. 8.8).
Проектируемый уровень — 0,18% к обороту (0,21% - 0,03%),
что составит 196 тыс. руб. (108 900 тыс. руб. х 0,18%).
При определении суммы прочих условно-пост оянны х рас­
ходов целесообразно исходить из сложившихся данных за пре­
дыдущие периоды, но иметь в виду влияние инфляций на неко­
торые статьи издержек.
П ример 8.41. По комбинату питания они составили в отчет­
ном'году 126 тыс. руб. По предварительному расчету в плани­
руемом году прочие условно-постоянные расходы намечаются
в сумме 134 тыс. руб., прирост — 8 тыс. руб. (134 тыс. руб. 369
8 тыс. руб.
х 100% Плановый при126 тыс. руб.
рост совокупного оборота — 12%.
Общая сумма по статье “Прочие расходы”равна ЗЗО тыс. руб.
(196 тыс. руб. + 134 тыс. руб.), что составляет 0,30% к обороту
- 126 тыс. руб.), или 6,3%
330 тыс. руб.
х 100% ■В отчетном году уровень был 0,34% к
108 900 тыс. руб.
обороту (0,21% + 0,13%).
Намечаемые издерж ки производства и обращения по ста­
тьям являю тся одним из подходов планирования (іпестой под­
ход, см. стр. 355). Проект постатейного плана должен быть увя­
зан и согласован с другими вариантами и финансовыми показа­
телями (см. табл. 9.15).
Судя по проекту плана (табл. 8.11), сумма постатейных рас­
ходов составляет 50 323 тыс. руб., их уровень намечается увели­
чить против отчетного года на 0,04% к оборбту. По главной статье
“Расходы на оплату труда” прирост уровня составит 0,18% к обо­
роту в связи с тем, йто заработную плату работников планирует­
ся" увеличивать более высокими темпами по 'сравнению с инф ля­
цией (см. пример 6.16). Подобная тенденция — нормальная.
Положительно следует оценить снижение уровня транспор­
тных расхбдов (на 0,04%), затрат технологического топлива (на
0,04%), технологических отходов (на 0,01%), изнод малоценных
предметов (на 0,02% к обороту) и др. Намечаемое сокращение
должно быть достигнуть путем осуществления ресурсосбере­
жениеИ зменится состав издерж ек производства и обращения.
Уровень условно-переменных расходов сокращ ается (на 0J0
к обороту), а условно-постоянных — повышается (йа'0,12% к
обороту).
Эти изменения происходят в результате развития матери­
ально-технической бабы, рос’та различных тарифов, ставок за
услуги и иных факторов. Доля постоянных издержек в общей их
Т аблица 8.11
Проект издержек производства и обращения на планируемый год
по комбинату питания
(суммы, тыс. руб.)
№
п /п
А
Н аи м ен ов ан и е статей
и здер ж ек п рои зводства
и .о б р а щ е н и я
Б
О тчетн ы й год
П роек т плана
У ров ен ь,
У ровень,
С ум м а % к о б о - С ум м а % к обо­
роту
роту
1
2
3
1 Транспортные расходы
1705
1,75
1867
2 Расходы на оплату труда 28156
28,97
31746
'3 Отчисления на социаль­
8447
9524
8,69
ные нужды
4 Расходы технологическо­ 3834
3,94
4250
го топлива
167
5 Технологические отходы
0,17
175
и убыль товаров
6 Амортизация основных
1062
1,09'
1137
средств
7 Расходы на аренду, со­
381
0,39
450
держание зданий, поме­
щений
8 Расходы на ремонт основ­ 144
0,15
150
ных средств
9 Расходы на хранение,
0,07
68
80
подработку и подсорти­
ровку
10 Расходы на тару
39
0,04
33
11 Расходы на рекламу
58
0,06
85
12 Износ малоценных и бы130
136 * '0,}4
строизнашивающихся
предметов
13 Расходы по страхованию
277
28 \
0,28
имущества
14 Налоги и сборы
85
0,09 - '85
15 Прочие расходы
323
0,34
330
16 Всего издержек производ­ 44882
46,17
50323
ства и обращения
В том числе:
32634
условно-переменные
33,57
36465
условно-постоянные
12248
12,60
13858.
Совокупный оборот ,
97210
108900
X
О тклонени я
п о уровни»,
(к о л . 4 - кол. 2)
4
5
1,71
29,15
8,75
-0,04
+0,18
+0,06
3,90
-0,04
0,16
-0,01
1,05
-0,04
0,41
+0,02
0,14
-0,01
0,07
0,03
0,08'
0,12
-0,01
+0,02
-0,02
0,26
-0,02
0,08.'
0,30
46,21
-0,01
-0,04
+0,04
33,4912>72
-0,08
+0,12
X
X
371
сумме возрастает с 27,3 до 27,5%, соответственно снижается'доля
переменных. Подобные структурные •сдвиги позитивно влияют
на увеличение суммы прибыли предприятия питания (см. § 60).
Для окончательной оценки проекта постатейного технико­
экономического планированйя производится его сопоставление
с другими многовариантными подходами (табл. 8.12).
Таблица 8.12
Варианты плана издержек производства и обращения комбината
питания на планируемый год
С ум м а,
У р ов ен ь ,
Э к он ом и ч еск ая сущ н ост ь от­
С сы л к и
т ы с. руб. % к обор оту
д ел ь н ы х подходов
50364
46,25
П р и зер
Первый
Использование экономико­
статистического метода
8.18
50043
Пример
‘
45,95
Второй
Использование коэффициента эла­
стичности
8.19
46,34
5046Q
Оценка влияния структурных сдви­ Табл. 8.9
Третий
гов в совокупном обороте
50288
46,18
Четвертый Ф ормирование финансовых резуль­ Пример
8.21
татов
46,44
Пример
50576
Пятый
Учет материальных интересов ра­
8.22
ботников
46,21
50323.
Ш естой
П остатейное обоснование расходов Табл. 8.11
П одход
Руководству комбината питания с участием структурных
Подразделений, специалистов технологической, экономйческой
и коммерческих служб, трудовых коллективов предстоит обсу­
дить и выбрать наиболее обоснованный и приемлемый вариант
плана с учетом конкретных условий и обстоятельств.
Приоритетным может быть чет верт ы й вариант — пла­
нируемая сумма 50 288 тыс. руб. Он ориентирован на получе­
ние целевой прибыли, необходимой для нормального социаль­
но-экономического развития комбината питания в планируемом
году. Такой подход позволит реш ать не только экономические
задачи, но и направлять часть прибыли на удовлетворение важ ­
ных социальных нужд работников, сочетать интересы предпри­
ятия и трудовых коллективов. При этом.возникает необходи­
мость найти резервы сокращения материальных затрат (пер­
372
вый й третий вариант) и переосмыслить проектируемые пока­
затели по труду (п ят ы й вариант).
Проект постатейного плана (рлестой вариант) выше при­
оритетного (чет верт ый вариант) на 35 тыс. руб. (50 323 тыс.
руб. - 50 288 тыс. руб.). Следовательно, предстоит внести неко­
торые незначительные коррективы, в частности изыскать дополнительные возможности снизить постоянные прочие расхо­
ды на 35 тыс. руб., их сумма составит 295 тыс. руб. (330 тыс. руб. - 35 тыс. руб.).
Итак, в окончательном варианте плановые показатели и з­
держ ек производства и обращения комбината питания на год
составят:
- условно переменные 36 465 тыс. руб. и 33,49% к обороту;
- условно постоянные 13 823, тыс. руб. (13 858 тыс. «руб. 35 тыс. руб.) и 12,69% к обороту.
В целом по комбинату они приняты в сумме 50 288 тыс. руб.
(36 465 тыс. руб. + 13 823 тыс. руб.) и 46,18% к обороту. Из них
расходы живого труда 41 270 тыс. руб. (31 746 тыс. руб. +
+ 9524 тыс. руб.), материальные и приравненные к ним затраты
9018 тыс. руб. (50 288 тыс. руб. - 41 270 тыс. руб.).
Достоинство четвертого варианта — тесная экономическая
связь планируемых расходов с финансовыми ресурсами и ре­
зультатами деятельности предприятия питания.
Контрольные вопросы я задания дн я самоподготовки
и обсуж дений на занятиях
1. Каковы экономическая сущность и содержание затрат
предприятия питания?
2. По каким признакам подразделяются издержки произ­
водства и обращения предпрйятия питания?
3. Для какой цели при анализе и планировании выделяют­
ся переменные и постоянные расходы?
4. Чем отличаются между собой прямые и косвенные рас­
ходы предприятия питания?'
373
,
,
5. Каков состав расходов предприятия питания в зависи­
мости от выполняемых им функций?
6. Что означает уровень расходов предприятия питания и
как он рассчитывается?
7. В чем экономическая сущность расходоемкости отдельных видов оборота предприятия питания и как она ра ссчитыва ется?
8. Как рассчитывается влияние изменения структуры сово­
купного оборота предприятия питания на уровень его расходов?
9. Какое влияние оказывает на уровень расходов комбина­
та питания размещение его оборота по отдельным структурным
подразделениям и чем оно обусловлено?
10. К ак рассчитывается влияние на уровень расходов пред­
приятия питания изменения стоимости услуг?
11. Какие аналитические показатели рассчитываются при
изучении расходов предприятия питания и их характеристика?
12>. Что означает и каково назначение коэффициента элас­
тичности суммы расходов от роста совокупного оборота пред­
приятия питания?
13. Что означает и как рассчитывается’поправочный коэф ­
фициент изменения уровня расходов предприятия питания при
изменении структуры совокупного оборота?
14. Каков экономический смысл выделения при анализе и
п ланировании расходов живого и овещ ествленного тр у д а
предприятия питания?’
,15. В чем различия в методике анализа переменных и по­
стоянных расходов предприятия питания и чем они обуслов­
лены?
16. Под влиянием каких факторов формируются транспор­
тные расходы предприятия питания?
*
17. Под влиянием каких факторов формируются расходы,
технологического топлива предприятия питания?
18. Каковы многовариантные подходы, используемые для
экономического обоснования уровня расходов предприятия пи­
тания на планируемый период и их характеристика?
37 4
19. В чем заключаются технико-экономические плановые
расчеты транспортных расходов предприятия питания?
20. В чем заклю чается экономическое обоснование расхо­
дов технологического топлива предприятия питания на плани­
руемый период?
21. Каковы подходы, используемые для экономического обо­
снования расходов по статье “Амортизация основных средств”
на планируемый период?
22. Какие налоги и сборы включаются в состав текущих рас, ходов предприятия питания и их экономическая характеристика?
Задания в тестовой форме
Выберите вариант(ы) правильного ответа
1. К издержкам производства предприятия питания отно­
сятся:
а) реклама кулинарной продукции;
б) заработная плата работников буфета;
в) амортизация технологического оборудования;
г) убыль товаров;
д) технологические отходы.
2. К операционным расходам относятся:
а) оплата услуг кредитных учреждений;
б) расходы на оплату труда работников;
в) уплаченные штрафные санкции;
г) технологическое топливо;
д) списание дебиторской задолженности.
3. К условно-пост оянным расходам предприятия питания
относятся:
а) технологические отходы;
б) амортизация основных средстй;
в) оплата труда работников аппарата управления;
г) ремонт основных фондов;
д) страхование материальных запасов.
4. При увеличении суммы оборота' по реализации продук­
ции и товаров сумма условАо-переменных расходов:
375
а ) не и зм ен яется;
б) пропорционально увеличивается;
в) увели ч и вается в менвшей (Степени;
г) пропорционально уменьшается.
5. П ри увеличении суммы оборота по реализации продук­
ции и товаров уровень пост оянны х расходов:
а1) ум еньш ается;
б) не изм еняется;
в) увеличиваете^.
6. К п р я м ы м раеходалгпредприятия питания "относятся:
а) ам ортизация зданйй и сооружений;
б) технологичёское топлйво;
в) заработная плата аппарата управления;
г) страхование материальных запасов.
7. Экономим расходов предприятия питания означает сни­
жение:
а) уровня расходов отчетного периода по сравнению с пред­
шествующим периодом;
б) суммы расходов отчетного периода против сметы отчет­
ного периода;
в) суммы расходов отчетного периода против соответству­
ющего показателя предшествующего периода;
г) суммы расходов отчетного периода против сдоеты пред­
шествующего периода.
8. Уровень цен на продукцию и товары предприятия пита­
ния (увеличение или снижение) оказывает влияние на следую­
щие статьи расходов:
а) содержание помещений;
б) амортизация основных средств;
в) транспортировка сырья и материалов;
г) технологические отхрды.
9. Многовариантными целевыми подходами, используемы­
ми для обоснования расходов предприятия питания на плани­
руемый период, являются:
а) результаты анализа расходов за предыдущие периоды;
376
б) использование коэффициента эластичности суммы рас­
ходов от роста оборота;
в) формирование необходимых финансовых показателей на
планируемый период;
г) обеспечение намеченного уровня заработной, платы р а­
ботников предприятия.
10; Методические-подходы, используемые в ,пррцессе, эко­
номического обоснования расходов по аморт изации основных
средств на планируемый период:
а) планируемые темпы роста оборота по реализации про­
дукции и товаров;
б) изменения стоимости основных средств в планируемом
периоде;
в) нормы амортизации;
г) намечаемые изменения состава основйых средств.
377
Глава IX. Финансовые результаты
производственно-торговой деятельности
предприятия питания
§ 54. Ценообразование на предприятиях питания
Цена — это денежное выражение стоимости единицы то­
вара. Она является элементом рыночных отношений и отраж а­
ет соотношения между спросом и предложением товара. Если
спрос превышает предложение, то цена повышается, и наобо­
рот. От уровня цены зависит финансовый результат деятель­
ности предприятия.
Сущность цены в качестве экономической категории и роли
в рыночной экономике раскрывается в выполняемых ею ф унк­
циях. Основные из них:
' 1. Учетно-измерительная — отраж ает затраты на выпуск
и реализацию кулинарной продукции и покупных товаров. На
основе Цены определяется сумма выручки, доходы, финансовый
результат предприятия питания.
2. Регулирующая — устанавливает номенклатуру кулинар­
ной продукции и ассортимент товаров с учетом спроса и пред­
ложения.
3. Стимулирующая — способствует внедрению современ­
ных машин и оборудования, технологии приготовления пищи,
повышению ее Качества, экономии затрат и т. п.
4. Социальная — позволяет дифференцировать цены для
отдельных категорий питающихся, в частности относительно
низких для учащихся, малообеспеченных граждан и т. д.
378
На предприятиях питания действует многообразие цен. В
, соответствии с определенными признаками и в зависимости от
механизма формирования может быть произведена следующая
1классиф икация ц ен :
1. По стадиям формирования — цена покупки, поставки,
; продажи.
Цена п о куп ки — эта цена, по которой предприятие питаf ния приобретает сырье и товары у поставщиков.
К ценам пост авки (отпускная цена) относятся цены отпус­
ка кулинарной продукции предприятием питания своим фили­
алам или ж е цены ее реализации другим предприятием для пос­
ледующей продажи.
Цена продажи — это розничная цена, по которой кулинар­
ная продукция и товары продаются населению для непосред­
ственного потребления.
2. По врем ени дейст вия— постоянною, текущие, подвиж­
ные, сезонные.
П остоянная цена не меняется в течение дня или недели.
К постоянной относят такж е цену при заключении контрактов
на поставку сырья и товаров, она не подлежат изменению в те­
чение его действия.
Подвижная цена может меняться, например, на кондитер­
ские изделия собственного приготовления в конце дня, или по
дням недели в зависимости от спроса клиентов и т. п.
Сезонная цена действует в пределах определенного перио­
да в зависимости от цены закупок некоторых видов сырья (кар­
тофеля, овощей, фруктов и т. п.) с учетом природно-климати­
ческих условий.
3. В зависимости от сферы регулирования — свободные и
регулируемые.
Свободная цена устанавливается предприятием питания на
основе издерж ек производства и обращения и наценок на сы­
рье и товары.
Регулируемая цена устанавливается местными органами
исполнительной власти путем согласования с ними предельной
379
величины наценок. Она применяется в сети предприятий соци­
ального профиля (здравоохранения, школьного, студенческого
и заводского питания).
4. По условиям франкировки, т. е. возм ещ ения транспорт­
н ы х расходов по доставке товарных ресурсов производится
дифференциация отпускных цен в зависимости от того, постав­
щик или предприятие питания несут эти расходы.
Слово “franco” в переводе с итальянского означает “свобод­
ный” и показывает, до какого места продвижения товара.транс­
портные расходы несут поставщики; эти расходы включены в
отпускную цену, а’покупатель свободен от этих-затрат. Напри­
мер, цена франко-склад пост авщ ика означает, что все транс­
портные расходы несет покупатель, а цена франко-склад п о к у ­
пат еля, — что расходы несет поставщик и т. п.
Экономическая выгодность каждого вида франкировки за ­
висит от конкретных условий, удаленности предприятий Пита­
ния от поставщиков ресурсов, используемых погрузочно-раз­
грузочных и транспортных средств, объема поставок и др.
Все виды цен взаимно связаны между собой и представля­
ют сист ему цен как совокупность различных цен, применяе­
мых в процессе ценообразования. '
Ценообразование — процесс формирования цен и их .струк­
туры в качестве доли каждого элемента цены в общей вели­
чине.
С т рукт ура розничной цены (цены реализации) на продук­
цию предприятия питания состоит из двух элементов: стоимос­
ти сырья (полуфабрикатов) и наценки (надбавки).
Наценка предназначена на возмещение издерж ек произ­
водства и обращения, уплаты НДС и получение прибыли.
Особенность состава розничной цены на покупные товары —
вместо стоимости сырья в цену включается себестоимость реа­
лизуемых товаров (отпускная цена поставщиков).
На предприятиях питания в процессе формирования цены
особое внимание уделяется экономическому обоснованию р а з­
мера наценки (надбавки). Ее величина влияет на все составные
380
части финансового результата, а именно суммы выручки, дохо­
дов и прибыли от продажи продукции-и покупных товаров.
Величина наценок дифференцирована на сырье, расходу­
емое для выпуска кулинарной продукции, и на товары с учетом
уровня издерж ек производства и обращения.
Размеры наценок зависят от типов предприятий (рестора­
ны, столовые, закусочные, кафе и др.) и ценообразующих ф ак­
торов, в частности ассортимента .продукции и товаров, степени
оснащенности предприятия, уровня обслуживания посетителей,
качества и перечня сервисных услуг и т. п.
Величина наценок определяется предприятием питания
самостоятельно путем проведения необходимых экономических
расчетов отдельно по продукции собственного приготовления и
по покупным товарам. Порядок ее расчета зависит от наличия
необходимых информационных данных.
Пример 9.1. План оборота по реализации продукции по сто­
ловой № 1 намечен на год 7254 тыс. руб., по продаже товаров —
3050 тыс. руб., а совокупный оборот— 10 304 тыс. руб. Уровень
расходов на планируемый год— соответственно 55,63% и 22,25%
к обороту по реализации.
П лан и руем ая сумма прибы ли от п родаж и по столовой
№ 1 нам ечена 371 тыс. руб., а уровень — 3,60% к обороту
371 тыс. руб.10
х 109% Н алЬг на добавлен н ую стоим ость
10 304 тыс. руб.
(НДС) — 10%.
Разм ер наценки для возмещ ения расходов и получения
прибыли по продукции равён 59,23% (55,63% + 3,60%), а включая
НДС — 65,15% к обороту по продаже продукции (59,23% х 1,1).
Р азм ер наценки по покупным товарам составит 25,85%
(22,25% + 3,60%), а включая НДС — 28,44% (25,85% х 1,1) к обо­
роту по их реализации.
При отсутствии планируемых расходов по структурны к
подразделениям отдельно по видам совокупного оборота можно
использовать показат ели соот нош ений уровня расходов по
реализации продукции и товаров.381-
Пример 9.2, План оборота закусочной “Весна” по реали за­
ции продукции намечен на год 4890 тыс.<руб.; по продаже това­
ров — 2850 тыс. руб., а совокупный оборот 7740 тыс. руб. Общий
уровень расходов на планируемый год намечен 40,65%, а п р и ­
были — 3,48% к совокупному обороту.
Расходоемкость оборота по реализации продукции по от­
ношению к обороту по продаже товаров принят 2:1.
Расчет уровня расходов по видам совокупного оборота пред­
ставлен в табл. 9.1.
Таблица 9.1
Расчет уровня расходов по видам совокупного оборота
на планируемый год по закусочной “Весна”
ВиД сово­
купного
оборота
А
Оборот по
реализации
продукции
Оборот по
продаже
товаров
Итого
1
4890
2
63,2
3
2
4,
126,4
5
49,82
Планируе­
мая сумма
расходов,
тыс. руб.
(кол.1 X
х кол. 5)
б
2436
■2850
36,8
1
36,8
24,91
710
'7740
100,0
163,2
40,65
3146
•
Соотңо- Процент­ Уровень
Планируе­ Доля,
шения ные числа расходов,
мая сумма, % к
расходо- (кол. 2 х % к обо­
тыс. руб. итогу емкости
роту
х кол. 3)
Комментарии к кол. 5 (см. табл. 9.1): уровень расходов по про­
даж е товаров равен 24,91% (4065 :163,2%), а по кулинарной про­
дукции — 49,82% (24,91 ж 2) к соответствующему обороту.
Величина наценок для возмещ ения затр ат и получения
прибыли по продукции равна 53,3% (49,82% + 3,48%), а включая
НДС — 58,63% к обороту (53,3% х 1,1). Размер наценки по покуп­
ным товарам составит 2,8,39% (24,91% + 3,48%), а включая НДС —
31,23% (28,39% х 1,1) к обороту.
382
Итак, цена реализации продукции и товаров включает в
себя стоимость сырья (полуфабрикатов), покупную стоимость
товаров и установленные величины наценок.
На предприятиях питания калькуляция цен производится
по каждому наименованию блюд исходя из стоимости, сырья на
100 порций (блюд) в соответствии с рецептурой (табл. 9.2).
„
Таблица 9.2
Калькуляционная карточка цены блюда “Щи мясные”
Наименование продуктов
Мясо
Капуста
Петрушка
Лук.
,
Помидоры
Мука
Маргарин
Сметана .
Морковь
Специи
Соль
ИТОГО
Цена блюда с округлением
Норма на 100 блюд, кг
9,5
21
0,8
2,3 ‘
1
0,4
1,1
1
2,6,
Цена, руб. Сумма, руб.
400
3800
15
315
64
?о
20
46
35
35
20
8
90
' 99
100
100
20
52
65
65.
8
8
4592
46 ’
К алькуляция корректируется в зависимости от изменений
набора расходуемых продуктов и покупной цены сырья. Она
разрабатывается экономистом по ценам или специальным каль­
кулятором и утверж дается директором предприятия.
Окончательная розничная цена формируется на рынке с
учетом спроса и предложения, а такж е цен конкурентов. В этом
аспекте большое значение имеет разрабатываемое предприя­
тием питания ценовой политики и стратегии. В процессе их
осуществления применяются различные методы стимулирова­
ния роста выручки и завоевания рынка, в частности сйстема
скидок. К примеру, для постоянных посетителей предлагается
скидка 10%, при заказе на определенную сумму —*• фирменное
блюдо от ш еф-повара в подарок, при предъйвлении пригласи-,
383
I
тельных билетов — скидка 10%. Широкое распространение по­
лучила акция — каждый третий завтрак — бесплатный. В рес­
торанах в обеденное время на основное меню устанавливается
скидка.
§ 55. Экономическая сущность
и вщ ы доходов предприятия питания
Одним из важнейших условий эффективного хозяйствова­
ния предприятий является самоокупаемость. Это значит, что
все его расходы покрываются соответствующими доходами. При
этом сумма доходов должна превышать сумму расходов, чтобы
получить прибыль, необходимую для дальнейшего развития.
Следовательно, доходы предст авляю т собой один, из сла­
гаемых финансовых результатов деятельности хозяйствующе­
го субъекта.
Для учета, анализа ц. планирования используется Положе­
ние по бухгалтерскому учету “Доходы организации” (ПБУ 9/99),
а такж е отдельные положения Налогового кодекса РФ. В них
раскрываются содержание, виды и информация о доходах.
В зависимости от направлений деятельности и условий по­
лучения различаю т -доходы от обычных- видов деятельности,
маржинальные и проч.
В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету
ПБУ 9/99 доходами от обы чны х в и д о в деятельности является
выручка от продажи продукции и. товаров, выполнения работ,
оказания услуг.
Формирование доходов от реализации продукции и това­
ров зависит от порядка ценообразования. В условиях свободно­
го ценообразования источником этих доходов является наценка
к цене закупки сырья и товаров.
Доходами, ост ающ имися в пользу предприят ий торговли
и питания, является выручка от продажи продукции и товаров
по розничной цене за вычетом:
384“
- себестоимости проданной продукции и товаров (цен по­
купки);
- налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогич­
ных обязательных платежей.
Эта сумма доходов представляет собой наценку в пользу пред­
приятий питания. В бухгалтерском отчете о прибылях и убытках
этот универсальный показатель назван “Валовая прибыль”.
Пример 9.3. Совокупйый оборот комбината питания за от­
четный год составил 97 210 тыс. руб. Налог на добавленную сто­
имость определен в сумме 9870 тыс. руб. Себестоимость продан­
ных продукции и товаров по данным бухгалтерского учета была
38 550 тыс. руб. (см. табл. 9.12).
Сумма доходов комбината питания равна 48 790 тыс. руб.
(97 210 тыс. руб. - 38 550 тыс. руб. - 9870 тыс. руб.).
Марж инальный доход — это сумма чистой прибыли и по­
стоянных расходов. Анализ этого показателя позволяет выявить
совокупные факторы, повлиявшие на изменение прибыли и эко­
номически обосновать ее величину на планируемый период.
Пример 9.4. Сумма чистой прибыли комбината питания со­
ставила за отчетный год 3082 тыс. руб. (см. табл. 9.2), а постоян­
ные расходы — 12 244 тыс. руб. (см. табл. 8.8).
Маржинальный доход равен 15 326 тыс. руб. (3082 тыс. руб. +
+ 12 244 тыс. руб.).
Прочими доходами являются:
- поступления, связанные с предоставлением за плату во
временное пользование (временное владение и пользование)
активов организации;
- поступления, связанные с участием в уставных капита­
лах других организаций (включая проценты и иные доходы по
ценным бумагам);
- прибыль, полученная организацией в результате совмес­
тной деятельности (по договору простого товарищества);
- поступления от продажи основных средств и иных акти­
вов, отличных от денежных средств (кроме иностранной валю­
ты), продукции, товаров;
385
- проценты, полуяенные за предоставление.в пользование
денежных средств организации, а такж е проценты за исполь­
зование банком денежных средств, находящихся на счете орга­
низации в этом банке;
- ш трафы , пени, неустойки за наруш ение условий дого­
воров;'
- актйвы, полученные безвозмездно, в том числе по дого­
вору дарения;
- поступления в возмещение причиненных организации
убытков;
- прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году;
- суммы кредиторской и депонентской задолженности, по
которым истек срок исковой давности;
- курсовые разницы;
- сумма дооценки активов;
- прочие доходы.
Прочими доходами такж е являются поступления, возника­
ющие как последствия чрезвы чайных обстоятельств хозяй ­
ственной деятельности (стихийного бедствия, пожара, аварии,
национализации и т.п.): стоимость материальных ценностей, ос­
тающихся от списания непригодных к восстановлению и даль­
нейшему использованию активов, и т.п.
Для расчета доходов, заработанных непосредственно орга­
низацией, необходимо учесть материальные и приравненные к
ним расходы. Добавленная стоимость в сфере реализации про­
дукции и товаров представляет собой сумму расходов на содер­
жание работников и прибыли.
П ример 9:5. Затраты живого труда за отчетный год по ком­
бинату питания составили 36 603 тыс. руб. (см. табл. 8.7). При­
быль от реализации продукции и товаров определена в сумме
3908 тыс. руб. Добавленная стоимость составляет 40 511 тыс. )эуб.
(36 603 тыс. руб. + 3908 тыс. руб.).
Этот показатель может быть рассчитан‘и путем вычитания
из суммы доходов 48 790 тыс. руб. суммы затрат овеществлен­
386
ного труда 8279 тыс. руб. (см. табл. 8.7) и составит 40 511 тыс. руб.
f (48 790 тыс. руб- —8279 тыс. руб.).
г
Увеличение масштабов работы, снижение материальных
расходов являю тся резервами повыш ения доходов щрудового
коллектива.
Итак, можно выделить следующие виды, доходов:
- доходы от реализации продукции и товаров (обычных
видов деятельности);
- прочие доходы;
,
- валовые доходы;
- маржинальный доход;
- доходы для формирования фондов потребления и накоп­
ления.
§ 56. Методика анализа доходов предприятия
питания
Цель анализа — выявить резервы повышения доходности
деятельности.
Для достижения этой цели аналитиками ставятсй* еле дую­
щие задачи:
- оценка динамики доходов и степени выполнения плана
за отчетный период;
,
- выявление и расчет факторов, повлиявших на Изменение
доходов;
I
- изучение состава доходов 5а ряд периодов;
1
- определение направления использования доходов.
;
Информационным обеспечением анализа являются данные
бухгалтерского учета (синтетического и аналитического) по сче­
там 42 “'‘Торговая наценка”, 91 “Прочие’доходы и расходы”, мате­
риалы статистического наблюдения (оборот по видам и товарным
группам), первичного учета, выборочных наблюдений и т. д.
В процессе анализа рассчитывается и изучается ряд ана1лит ических показателей. 1
387
Основной аналитический показатель — уроёенъ доходов от
реализации товаров (без НДС), который представляет собой
процентное отношение суммы доходов к совокупному обороту
по розничным ценам (табл. 9.3).
Таблица 9.3
Доходы от реализации продукции и товаров по комбинату литания
(тыс. руб.)
№
п/п
Показатель
Б
А
1 Доходы от реали­
зации (без НДС):
а) сумма
б) уровень, % к
обороту
(стр. 1а :стр. 2)
2 Совокупный оборот
3 Среднесписочная
численность ра­
ботников (человек)
4 Доходы на одного
работника
(стр. 1а : стр. 3)
д
Отчетный год
Измене­
Пред% выпол­
Динамика, ния за
шест­
нения или % (кол. 3 :
год
Факти­
откло­
вующий План
: кол. 1)' (кол.3 чески
нения
год
-кол. 1)
(+ или -)
3
4
5 ’
6
2 '
1
43459 47040 48790
49,40 50,23 50,19
103,7
-0,04
112,3
X
+5331
+0,79
87973
93650 97210
103,8
110,5
+9237
95,6
99
99,2
100,2
103,8
+3,6
454,6
475,2 491,8
103,5
108,2
+37,2
■
>
Данные аналитической табл. 9.3 свидетельствуют о том, что
уровень доходов в Отчетном году уңеличился на 0,79% к оборо­
ту. Это увеличение явилось следствием более высоких темпов
роста доходов по сравнению с развитием совокупного оборота
комбината питания. Для оценки этой динамики следует принять
во внимание, что доходы не являю тся конечным .финансовым
результатом и во многом зависят.-от изменения структуры реа­
лизации продукции и товаров, ценовой политики и поведения
конкурентов (см. § 54, 56) и дополняются расчетами -влияния
от дельны х факторов.
388
\
Весомое влияние на изменение доходов от реализации про­
дукции и товаров оказывает развит ие совокупного оборота.
Пример 9.6. Сумма оборота комбината питания за анализи­
руемый период возросла в фактических ценах на 9237 тыс. руб.
Под влиянием этого ф актора сумма доходов возрастает на
4563 тыс. руб. (9237 тыс. руб. х 49,40%). Однако следует учесть,
что в условиях инфляции сумма оборота увеличивается и за счет
роста цен. Так, совокупный оборот предприятия питания в от­
четном году-в сопоставимых ценах составил 97 210 тыс. руб. :
1,074 = 90 512 тыс. руб. (см. пример 2.6) и возрос по равнению с
предшествующим годом на 2539 тыс. руб. (90 512 тыс. руб. - 87 973тыс.руб.).Врезультате доходы увеличились на 1254тыс. руб.
(2539 тыс. руб. х 49,40%).
Ценовой фактор также повлиял на получение дополнитель­
ных доходов. Так, сумма оборота за счет повышения цен воз­
росла на 6698 тыс. руб. (97 210 тыс. руб. - 90 512 тыс. руб.), что
првлекло за собой у в ели ч ен и е доходов на 3309 тЪіс. руб.
(6698 Фыс. руб. х 49,40%).
Итак, наибольшая доля прироста доходов (72,5%) за счет
увеличения суммы совокупного оборота достигнута под влия­
3309 тыс. руб.
х -100% = 72,5% ,что нельзя отне4563 тыс. руб.
сти к трудовым заслугам комбината питания.
На изменение уровня доходов значительное влияние ока­
зывают структурные сдвиги в совокупном обороте предприя­
тия питания и изменения размеров наценок на отдельные виды
продукции и покупных товаров.
При увеличении в обороте доли более доходной продукции
собственного приготовления (повышенные размеры наценок)
средний уровень доходов предприятия питания возрастает и
наоборот (табл. 9.4).
Данные табл. 9.4 показывают: средний уровень доходов в
предшествующем году составил 49,40% к обороту (4940 :-100), а
исходя из структуру оборотаютчетного года — 49,66% (4966:100).
нием роста цен
389
Т а б л и ц а 9.4
Расчет влияния изменения структуры оборота на уровень доходов
комбината питания за отчетный год
Ввд
оборота
' А
Оборот по
реализации
продукции
Оборот по
продаже
покупных
товаров
Итого
Структура оборота, Средний уро­
Процентные числа за год
за год, % к итогу вень доходов за
предшествую­ предшествую­ отчетный
предшест­ отчет­
(кол.2 х
щий
щий год, % к
ный
вующий
обороту
(кол. 1 х кол. 3) х кол. 3)
2
4
5
1
3
4276
73,1
4230
72,3’
58,50
26,9
27,7
25,64
710
690
4940
4966
‘
100,0
100,0
I
Следовательно, изменение структуры совокупного оборота яви­
лось фактором роста доходов на 0,26% к обороту (49,66% - 49,40%).
В частности, увеличилась доля оборота по реализации продук­
ции собственного приготовления с большим уровнем наценок —
58,50% к обороту. В результате влияния этого фактора сумма
доходов возросла на 252,7 тыс. руб. (97 210 тыс. руб., х 0,26%).
Итак, общее заключение по данным анализа динам ики до­
ходов:
1. Уровень доходов за анализируемый год повысился в це­
лом на 0,79% к обороту.
2. Структурные сдвиги явились фактором увеличения уров­
ня доходов на 0,26% к обороту.
3. Уровень доходов в отчетном году по сравнению с пред­
шествующим увеличился под влиянием изменения среднего},
размера наценок на 0,53%'к обороту (0,79% - 0;26%). Этот ре­
зультат может быть установлен и на основе специального ра?- (
чета, (табл. 9.5).
Данные табл. 9.5 показывают, что под влиянием измекения |
размера наценок уровень доходов в отчетном году увеличился ,,і
г■*
39 0
Т а б л и щ 9.5
Расчет влияния изменения размера наценок на доходность
___________комбината питания за отчетный год_______________
Уровень доходов от
Структура
наценок, % к обо­
Процентные числа за год
оборота
роту за год
Вид оборота
за предшест­
предшест­
отчетный
отчет­
предшест­
вующий год,
вующий
(кол. 2 х
ный
вующий
% к итогу
(кол. 1 х кол. 3) х кол. 3)
год
А
1
4
2
3
5
Оборот по
58,50
59,13
4230
72,:3
4275
реализации
собственной
продукции
Оборот по
25,64
25,92
27,7
710
7J8
продаже по­
купных това­
ров
Итого
49,40
50,19
100%
4940
4993
/ на 0,53% к обороту (49,93% - 49,40%), что составляет 515,2 тыс. руб.
(97 2Ю тыс. руб. х 0,53%). 4тобы более глубоко осмыслить и оце^ нить влияние этого фактора, сЛедует изучить ценовую страте­
гию, проводимую предприятием питания, и ее влияние, на ко­
нечной финансовый результат.
,
JB сводном виде сумма доходов в анализируемом периоде
возросла на 5331 тыс. руб. под влиянием .следующих факторов:
: 1) увеличение совокупного оборота
+1254 тыс. руб.;
2) повышение цен на продукцию и товаров +3309 тыс. руб.;
3) изменение структуры оборота
+253 тыс. руб.;
4) рост величины наценок
+515 тыс. руб.
Итого
+5331 тыс. руб.
Рост доходов на одного работника на 37,2 тыс. руб., .или на
8,2% (см. табл. 9.3), играет важную социальную роль: способству­
ет повышению заработной платы и других выплат.
Положительно оценивается выполнение плановьіх показа­
т елей по доходам. Сумма сверхплановых доходов (см. табл. 9.3)
составила 1750 ты с'руб. (48 790 тыс. руб. - 47 040'тыс. руб.). Пе­
391
ревыполнение плана оборота на 3560 тыс. руб. (97 210 тыс. руб. - 93 650 тыс. руб.) явилось фактором увеличения доходов на
1788 тыс. руб. (3560 тыс. руб. х 50,23%).
На общую сумму доходов определенное влияние оказыва­
ет их состав. В процессе анализа выявляются изменения соста­
ва, резервы роста всех видов доходов (табл. 9.6).
По данным табл. 9.‘6 можно судить о некотором улучшении
структуры доходов в анализируемом периоде. В частности, воз­
росла доля доходов от основной деятельности. Для более глубо­
кого анализа необходимо:
1. По материалам аналитического учета'установить состав
прочих доходов. Позитивно оценивается рост поступлений от
продажи ненужного имущества и активизации финансовых опе­
раций. В результате проводимой комбинатом питания работы
по расторжению невыгодных договоров сумма арендных поступ­
лений должна уменьшаться. Улучшение коммерческой деятель­
ности, налаживание длительных и постоянных связей с поло­
жительно зарекомендовавшими себя поставщиками являются
факторами снижения по'лучаемых доходов за нарушение ‘ими
своих обязательств.
2. Сопоставить сумму дополнительных дохрдов с соответ­
ствующими расходами и выявить конечный результат'от этой
финансовой деятельности по данным субсчета 91/3 “Сальдо
прочих доходов и расходов” (табл. 9.7). Безусловно, эф ф ектив­
ность деятельности повышается лишь в том случае, когда сум­
ма дополнительных доходов превышает сумму прочих расхо­
дов.
Важно не только наращивать доходы, но и обоснованна их
использовать (см. табл. 9.7).
1
Данные т'абл. 9.7 свидетельствуют о том, что основная дола
доходов направляется на покрытие издерж ек производства и
обращения и прочих расходов. За анализируемый период юна
повысилась. Соответственно, снизилась их доля, направленная
на накопление, что отрицательно сказы вается на финансовом
состояний комбината питания.
392
Таблица 9.6
Структура доходов комбината питания за отчетный год
Вид доходов
1. ДохОды от
реализащнГпродукции и товаров
(наценка)
2; Прочие доходы
Всего
Предшествующий
Отчетный год
год
Дина- Изменения
Сумма, Доля, % Сумма, Доля, мика, структуры, %
(+ или -)
*% к ' %
тыс. руб. к итогу тыс.
руб.
итогу
+0,18
99,03
48790 99,21 112,3
43459
426
43885
0,97
100,0
390
49180
0,79
іЪо,о
91,5
112,0
-0.1*
X
М атериалы анализа служ ат основой для обоснования сум­
мы доходбв на планируемый период.
Таблица 9.7
Основные направления использования дрходов комбината питания
>г*
п/п
Показатель
1 : Валовые доходы
•2 Издержки произ­
водства и обраще­
ния,
в том числе:
расходы на оплату
труда, включая
* отчисления на
социальные нужды
3 Прочие расходы
'4 Балансовая при­
быль (стр. 1 - стр. 2 - стр. 3)
Предшествующий
Отчетный год
год
Дина- Изменения
Доля, Сумма, Доля, мика, структуры,
Сумма,
% (+ или -)
%
тыс.
%к
%к
тыс. руб.
итогу
руб- итогу
X
43885
100,0 49180 100,0 112,0
+0,2
39984
91,1
44882 91,3 112,2
32668
74,4
36603
74,4
112,0
390
3511
0,9
8,0
446
3852
0,9
7,8
114,3
109,7
-0,2
393
§ 57. Экономическое обоснование доходов
на планируемый период
Предприятия питания и другие хозяйствующие субъекты
по аналогии с другими показателями финансовых результатов
самостоятельно планируют доходы на планируемый период (год,
кварталы, месяцы). Плановые расчеты доходов имеют большое
значение для экономического обоснования ценовой стратегии и
прибыли предприятий питания.
Основанием для планирования доходов являются:
- намечаемые плановые показатели оборота по реализации
продукции и товаров;
- проектируемые показатели расходов предприятий питания;
- размер установленного налога на добавленную стоимость
по видам оборота;
- прогнозируемые размеры наценок;
- материалы анализа доходов от реализации продукции и
товаров, операционных и внереализационных доходов за пре­
дыдущие периоды.
В процессе плановых расчетов доходов могут быть при не­
обходимости внесены коррективы в ранее намеченные показа­
тели деятельности предприятия (совокупный оборот, числен­
ность работников и оплата их труда, расходы, наценки и т. п.).
Этим обеспечиваются необходимые согласованность и взаимная
увязка между всеми показателями хозяйственно-финансовой
деятельности.
Экономическое обоснование производится по каждому виду
доходов в отдельности. Основное внимание уделяется планиро­
ванию доходов от обычной деятельности.
Для повышения обоснованности рекомендуется проводить
многовариантные подходы и плановые расчеты доходов от ре­
ализации товаров и продукции.
П ервы й п о д х о д носит целевой характер. Необходимая сум­
ма доходов на планируемый период определяется на основе про-
39 4
ектируемых показателей издерж ек производства, обращения
и прибыли от реализации продукции и товаров (табл. 9.8).
Итак, намеченный уровень доходов (50,28% к обороту) выше
отчетного года на 0,09% к обороту. Такой результат объясняет­
ся прогнозируемым увеличением в планируемом году уровня
расходов и позволит комбинату питания повысить рентабель­
ность, укрепить финансовое состояние и уровень конкуренции.
.
Второй подход предполагает формирование доходов на ос­
нове прогнозируемых показателей оборота по реализации про­
дукции и товаров, издержек производства и обращения по виf дам оборота и уровня прибыли на планируемый период (табл. 9.9).
Таблица 9.8
Расчет необходимой суммы доходов от реализации продукции
и товаров на планируемый год по комбинату питания
Планируемый год
по отношению
к отчетному
Сумма,
Сумма,
Отклонения
%к
% к Сумма,
тыс.
тыс.
по уровню
обороту
обороту
%
руб.
(+ или -), %
руб44882
46,17
50288
46,18
112,0
+0,01
Отчетный год
Ха
' п/п
Показатель
1 Издержки про­
изводства и
обращения
2 Прибыль от
реализации
з Доходы от реа­
лизации
(стр. 1 + стр. 2)
4 Совокупный
оборЪт
Планируемый
год (проект)
3908
4,02
4465
4,10
114,3
If
+0,08
48790
50,19
54753
50,28
112,2
+0,09
97210,
X
108900
X
112,0
X
Средний уровень доходов в целом по комбинату питания —
50,28% к обороту рассчитан путем деления суммы доходов
54 925 тыс. руб. к сумме оборота 108 900 тыс. руб.
Третий подход базируется на материалах критической оцен,ки результатов анализа доходов за предшествующие периоды
(опытно-аналитический, экономико-статистический методы и
;др.). При этом надо учесть, что в условиях динамично меняющейся
395
Т а б л и ц а 9.9
Расчет доходов комбината питания по видам оборота
на планируемый год
Н а м е ч е н н ы й ур овен ь-,
% к обороту
В и д оборота
С ум м а
оборота,
И здерж к и
ты с. руб. п рои зводства
и обращ ения
П ри­
бы ль
Д оходы
С ум м а
У р овен ь, (
% к обороту
( к о л .1 X
х к о л . 4),
(к о л . 2 + к о л . 3 )
ты с. руб.
А
О б о р о т ПО
р еал и зац и й
с о б ст в ен н о й
продукции
О борот по
1
2
3
4
80150
5 5 ,0 3
4 ,1 0
5 9 ,1 3
28750
2 1 ,5 0
4 ,1 0
2 5 ,6 0
108900
4 6 ,1 8
4 ,1 0
5 0 ,2 8
. 5
42393
■
7360
продаж е
п ок уп н ы х товаров
И т о го
•
54753
рыночной ситуации предприятия питания оперативно корректи­
руют свою ценовую стратегию, что оказывает значительное вли­
яние на уровень их доходов. Поэтому в процессе планирования
изучаются факторы, которые повлияют на доходность предпри­
ятия питания. Одним из них являются проектируемые структур­
ные сдвиги в совокупном обороте и уровни издержек производ­
ства и обращения в планируемом периоде.
Экономическое обоснование на планируемый год дополни­
т ельны х Доходов производится по каждому виду в отдельности.
Методика расчета основных видов прочих доходов:
Г, Доходы от арендных платежей устанавливаются на осно­
ве заключенных договоров, в которых отражается площадь пе­
редаваемых в аренду помещений, размер арендной платы и ус­
ловия расчетов. Целесообразно предусмотреть использование
помещений предприятия питания пр прямому назначению, что
позволит увеличить-его доходы по обычным видам деятельности.
В нашем примере эти доходы определены в сумме 210 тыс. руб.
против 255 тыс. руб. в отчетном году. Уменьшение доходов объяс396
няетсяг принимаемыми мерами по вызволению ранее передан­
ных в аренду помещений.
2.
Доходы от продажи ненужного имущества выявляются
поданным технической службы предприятия о намечаемом дви­
ж ении основных фондов в пданируемом периоде, степени их
взноса и прогнозируемой рыночной цене подлежащего к реали­
зации имущества.
В нашем примере эти доходы определены на планируемый
[год в сумме 80 тыс. руб. (в отчетном они-составили 60 тыс. руб.).
кУвеличеңие доходов является следствием планируемых вложе”Ний по обновлению материально-технической базы (см. § 50).
' [ 3. Прибыль от совместной деятельности намечается на ос­
нове соответствующих договоров в зависимости от суммы и ве­
личины рентабельности этих вложений:
4. Доходы от операций с ценными бумагами устанавливаются
по данным финансовой службы о намечаемом движении этих
средств в' планируемом периоде и прогнозируемом уровне дрходов.
5. Доходы от предоставления заемных средств юридичес­
к и м и физическим лицам определяются нд основе заключенных
договоров займа, в которых отражаются сумма этих средств и
процентные ставки.
»
В процессе проведения плановых расчетов доходов от ф и­
нансовых операций можно такж е исходить из учетной ставки
рефинансирования Центрального банка РФ , которая в после­
дние годы имеет тенденцию к снижению.
В нашем примере комбинат питания имеет доходы только
от поступления арендных платежей и продажи ненужного иму­
щества. Таким образом, сумма прочих доходов в планируемом
году составит 290 тыс. руб. (210 тыс. руб. + 80 тыс. руб.).
Не все виды п рочих доходов поддаются экономическому
обоснованию на предстоящие периоды. Не так просто заранее
предусмотреть нарушение партнерами* своих обязательств,'а
следовательно, поступление ш трафных санкций.
)
Доходы от списания кредиторской задолженности могут
;8быть предусмотрены только в том случае, если в планируемом
^периоде истекают сроки ее давности.
397
В н^шем примере такой задолженности нет.
Доходы от положительной курсовой разницы могут быть
рассчитаны на основе намечаемых данных о движении средств
на валютных счетах по мере изменения внешнеторговых опера­
ций и прогнозируемом Правительством РФ курсе иностранной
валюты в планируемом году (отражается при разработке госу­
дарственного бюджета страны). В планируемом году псшредприятию такие доходы отсутствуют в связи с осуществляемыми ме­
роприятиями по снижению курсов иностранной валюты.
Доходы от возможной дооценки стоимости материальных
запасов могут быть определены на основе данных о движении
этих запасов и прогнозируемом индексе цен в планируемо пе­
риоде. В нашем примере они составят 50 тыс. руб. В целом про­
чие доходы равны 340 тыс. руб. (290 тыс. р^б. + 50 тыс. руб.).
В сводном виде сумма валовых доходов комбината питания
в планируемом году отражена в табл. 9.10.
Таблица 9.10
Валовые доходы комбината питания на планируемый год
.....А.. . ....... ...... ....... Г
.------ 1
О тчетн ы й год
П р оек т плана
Вид
доходов
А
1. Д о х о д ы
о т реал и за-
С ум м а,
ть»с,
Д оля,
С ум м а,
ты с.
Д оля,
% к
итогу
И зм ен ен и е
П л а н и р у е м ы й го д ,
состава
% к отч етн ом у
•Д о х о д о в , %
руб-
% к
итогу
1
48790
2
3
4
5
6
, 9 9,21
54753
9 9 ,3 8
1 12,2
+ 0 ,1 7
390
0 ,7 9
340
0 ,6 2
8 7 ,2
-0 Д 7
49180
1 0 0 ,0
55093
1 00,0
1 12,0
X
р уб-
(к о л . 3 : к о л . 1), %
(к о л . 4 - к о л . 2)
ц и и п р одукции и
товар ов
2. П р о ч д е
доходы
В сего
г
По данным табл. 9.10 -можно судить о намечаемом улучш е­
нии состава' валовых доходов предприятия в планируемом году.
Наибольшие темпы роста установлены от реализации. Сниже­
ние доли дополнительных доходов предусмотрено в связи с со­
398
кращением в предстоящем периоде сдаваемых в аренду объек­
тов недвижимости, отсутствием просроченной кредиторской
задолженности и положительных курсовых разниц, укреплеңием коммерческих отношений с поставщиками сы рья и това(ров. Вместе с тем рост капитальных вложений позволит увели, чить прочие доходы от продажи некоторых ненужных основ„ных фондов.
Основные п у т и повыш ения доходности предприятий ли­
стания:
- уменьшение количества посредников на пути продвиже­
ния еырья и товаров от производства до предприятий питания;
т развитие сервисных услуг, оказываемых покупателям и
■посетителям;
- разработка и осуществление обоснованной ценовой по•литики и стратегии;
- улучшение структуры оборота предприятий питания в со' ответствии с меняющимися потребительскими предпочтениями;
- изыскание дополнительных доходов путем обновления
(материально-технической базы, улучш ения деятельности ком­
мерческой, расчетно-платежной и финансовой служб и др.
s
г
і
§ 58. Сущность прйбыли и рентабельности
хозяйственно-финансовой деятельности
предприятия питания
!
Оценка хозяйственной деятельности предприятия питания
^производится на основе определения его финансовых р е зу л ь ­
татов* Они складываются под совокупным влияниёк многих y cJ
Iловий функционирования предприятия.
,
Основные показатели, формирующ ие финансовые р езулъІтаты деят ельност и предприятий питания:
|
- выручка от реализации продукции и товаров;
■
- себестоимость сырья, полуфабрикатов и товаров по цене
;закупки;
399
- доходы от реализации продукции и товаров (наценки и
надбавки);
- прочие доходы;
- издерж ки производства и обращения;
- прочие расходы;
- прибыль или убыток.
Все перечисленные показатели, кроме прибыли- (убытка),
являю тся промежуточными результатами. Они образуются в
процессе хозяйственно-финансовой деятельности и не отраж а­
ют ее конечные итоги.
Прибыль выступает в качестве конечного финансового р е­
зульт ат а работы предприятия, является целью предпринима­
тельской деятельности, служит показателем ее оценки.
Прибыль —т важ ңая категория рыночной экономики, она
неразрывно связана с эффективным использованием капитала
(основного и оборотного), материальных и трудовых ресурсов.
Прибыль в качестве экономической категории выполняет
следующие функции:
1. Сумма прибыли характеризует экономический эффект,
полученны й в р е зу л ь т а т е д еятел ь н о сти хозяйствую щ его
субъекта. Она показывает, что его доходы превышают произ­
веденные расходы.
2. Она является составной частью формирования финансо­
вых ресурсов предприятия и играет ст им улирую щ ую роль в
его развитии. С помощью прибыли, обеспечивается принцип са­
мофинансирования — расширенное воспроизводство и социаль­
ное развитие предприятия. В увеличении прибыли заинтересо­
ваны и трудовые коллективы, так как за счет части прибыли
•формируются фонды потребления, осуществляются различные
поощрительные и социальные выплаты.
3. Прибыль предприятий через налоговую систему являет­
ся одним из источников формирования бюджетов страны, что
позволяет органам государственной власти реш ать важнейшие
народно-хозяйственные и социально-экономические задачи об­
щества.
400
Таким образом, прибыль служит рычагом стимулирования
^ и сочетания экономических интересов хозяйствующих субъек­
тов, трудовых коллективов и общества в целом.
По составу выделяются следующие виды прибы ли:
1. Б алансовая прибы ль определяется как разность между
' всеми доходами и всеми расходами предприятия. Это совокуп­
н а я прибыль, получаемая от всех видов деятельности и опера­
ций. В бухгалтерском отчете о прибылях и убытках она обозна­
ч е н а как прибыль до налогообложения.
Для расчета суммы этой прибыли необходимо из суммы
доходов от реализации (за минусом НДС) и прочих доходов вы­
честь сумму издерж ек производства и обращения, а такж е про[чи5с расходов.
|
Этот финансовый результат учитывается на бухгалтерском
‘счете 99 “Прибыли и убытки”. Кредитовое сальдо по этому сче. ту означает сумму балансовой прибыли, полученную за опре;деленный период (доходы превысили расходы). Дебетовое саль­
до означает убыток (расходы превысили доходы).
Пример 9.7. Доходы от реализации продукции и товаров в
‘отчётном году по комбинату питания составили 48 790 тыс. руб.,
.прочие доходы — ЗЭО.тыс. руб. (см. табл. 9.12).
* *■ И здерж ки производства и обращения составили в отчет­
ном году 44 882 тыс».руб., а прочие расходы — 446 тыс. руб. (см.
'табл. 9.12).
Балансовая прибыль равна 3852 тыс. руб. (48 790 тыс. руб. +
+ 390 тыс. руб. - 44 882 тыс. руб. - 446 тыс. руб.).
2. Экономическая прибыль — это разность между балансо­
вой прибылью и неявными (альтернативными) расходами. Она
.представляет интерес для отдельных предпринимателей (см. § 47).
3. Н алогооблагаемая прибы ль — это сумма прибыли, кото­
рая облагается налогом на прибыль в соответствии с Налоговым
кодексом РФ.
Этот вид прибыли имеет место в хозяйствующих субъек­
тах по видам деятельности в условиях реж има налогообложеI ния прибыли. В условиях упрощенной системы налогообложе­
401
ния, учета и отчетности, а такж е применения единого налога на
вмененный доход отсутствует показатель налогооблагаемой
прибыли.
Сумма этой прибыли не совпадает с суммой балансовой при­
были.
Она может быть больше балансовой при наличии сверхнор­
мативных расходов (представительских и некоторых потерь, в
частности ш трафных санкций за нарушение договорных обя­
зательств. По комбинат у пит ания таких расходов в отчетном
году не было.
Сумма налогооблагаемой прибыли может быть меньше ба­
лансовой при наличии налоговых льгот.
Для правильного расчета суммы налогооблагаемой прибы­
ли служит налоговый учет, который ведется на каждом пред­
приятии.
4.
Чистая прибыль, т. е. сумма прибыли, остающаяся в расп
ряжении хозяйствующего субъекта. Она рассчитывается как раз­
ность между суммой балансовой прибыли и суммой налоговых пла­
тежей.'Этот финансовый результат учитывается нк бухгалтерс­
ком счете 84 “Нераспределеңная прибыль (непокрытый убыток)”.
Кредитовое сальдо по счету 84 означает сумму прибыли, которая
осталась в пользу предприятия в результате успешной работы за
год. Предприятия самостоятельно устанавливают направления
использования этой прибыли (см. табл. 9.18). Дебетовое сальдо от­
ражает отрицательный результат деятельности предприятия за
год, т. е. убыток, подлежащий покрытию в будущем.
Сумма налогов зависит от режимов налогообложения: на­
лог на прибыль, единый налог на вмененный доход, упрощен­
ная система налогообложения, учетами отчетности.
Пример 9.8. По комбинату питания установлен обычный
режим налогообслуживания — 20% от суммы налогооблагаемой
(балансовой) прибыли. Налоговые платеж и з'а отчетный год со­
ставили 770 тыс. руб. (3852 тыс. руб. х 20%).
•Сумма чистой прибыли за этот периЬд равна-3082 тыс. руб.
(3852 тьіс. руб. - 770 тыс. руб.).
40 2
Составными элементами балансовой прибыли являются:
1. Прибыль (убыток) или положительный (отрицательный)
финансовый результат от реализации продукции и товаров. Эта
сумма в бухгалтерском отчете о прибылях и убытках рассчиты­
вается по предприятию питания путем вычитания из выручки
(без НДС) суммы себестоимости реализуемой продукции и това­
ров по ценам их закупки и издержек производства и обращения.
Пример 9.9. По комбинату питанйя совокупный оборот в от­
четном году составил 97210 тыс. руб., а налог на добавленную стои­
мость — 9870 тыс. руб., или в среднем исходя из номенклатуры про­
9870 тыс. руб.
хД 00% )
97 210 тыс. руб. - 9870 тыс. руб.
Выручка (нетто), т. е. за минусом НДС, равна 87 340 тыс. руб.
(97 210 тыс. руб. - 9876 тыс. руб.). Другие аналогичные обяза­
тельные платеж и отсутствовали.
Себестоимость реализуемых продукции и товаров (по дан­
ным бухгалтерского учета) составила за этот период 38 550 тыс.
руб., а издерж ки производства и обращения — 44 882 тыс. руб.
Прибыль от продаж равна 3908 тыс. руб. (87 340тыс. руб. - 38 550 тыс. руб. - 44 882 тыс. руб.). В,бухгалтерском учете она
ежемесячно отраж ается на субсчете 90/9 “Прибыль (убыток) от
ррйдаж ”.
2. Результат от прочих операций (прибыль или убыток) рас­
считывается путем сопоставления суммы прочих доходов и про­
чих расходов.
Пример 9.10. Прочие доходы в ответном году составили
390 тыс. руб., а расходы — 446 тыс. руб.. Отрицательный резуль­
тат (убыток) равен 56 тыс. руб (390 тыс. руб. - 446 тыс.,руб.).
3. Балансовая прибыль представляет собой разность меж ­
ду прибылью от реализации и сальдо доходов и расходов.
Пример 9.11. Прибыль от реализации по комбинату пита­
ния составила в отчетном году 3908 тыс. руб., отрицательное
сальдо — 56 тыс. руб. Балансовая прибыль равна 3852 тыс. руб.
(3908 тыс. руб. - 56 тыс. руб-).
дукции и товаров 11,3%
40 3
.Итак, прибыль характеризует достигнутый хозяйствую­
щим субъектом финансовый результат (эффект). Вместе с тем
она-не отраж ает эффективности деятельности. Для оценки это­
го показателя абсолютная сумма прибыли сопоставляется с вло­
женным капиталом, используемыми ресурсами, текущими рас­
ходами и т. д. Относительный показатель прибыли (ее уровень)
отраж ает рентабельность.
П ример 9.12. Сопоставим некоторые р е зу л ь тат у хозяй­
ственно-финансовой деятельности за отчетный период двух
предприятий питания, которые функционируют на одном ло­
кальном конкурентном рынке (табл. 9.11).
Таблица 9.11
Результаты хозяйственно-финансовОйдеятельности двух
предприятий За отчетный год
(сумма} млн руб.)
Предприятие
Р рибы ль
за год
I
II
2450s
3240
Среднегодовая сумма
вложенного капитала
** за, год
13600
21400
Эффективность
вложенного капитала
(уровень прибыли), %
18,0
15,1
И з этого примера на первый взгляд каж ется, что сумма
прибыли у второго предприятия намного больше, чем у первого
(на 790 тыс. руб., или на 32,3%). Однако второе предприятий вло­
жило средств на 7800 тыс. руб., или на 57,4% больше, чем первое
^7800 тыс. руб. х 100%) ~
, ,
------------ ---------------- . Отсюда вывод: эффективность -вложенч 13 600 .тыс. руб.
ного капитала у первого предприятия при ьіеныней сумме прибы­
ли выше, чем. у второго. Так, рентабельность вложенных средств
(уровень прибыли) составляет у первогр предприятия 18,0%
^24S0Tbie_ j y6. ^'100%) а у
13 600 тыб. руб.
J
^3240 тыс. руб. х. 100%")
21 400 тыс. руб.
J
П оказатель рентабельности широко используется и при
анализе динамики финансовых результатов.
.Пример 9.13. Прибыль комбината питания составила за
предшествующий год 3511 тыс. руб., за отчетный 3852 тыс. руб.
Среднегодовая сумма вложенного кап и тала соответственно
>13 130 тыс,руб. и 14 230 тыс. руб.
Рентабельность вложенных средств составила за предше­
ствующий год 26,7% 3511 тыс, руб, х 100%^ а за отчетный
13 130 тыс. руб.
)
27,1%. Эффективность использования капитала по предприя­
тию в анализируемом периоде повысился на 0,4 процентного
пункта (27,1% - 26,7%).
Следовательно, показатели рентабельности имеют большое
значение для изучения эффективности и степени конкурентос­
пособности хозяйственной деятельности отдельных предприятий.
Для всесторонней оценки и анализа эффективности дея­
тельности, использования различных ресурсов и затрат приме­
няется сисрпема показателей рентабельности. К ней относят:
1, рентабельность вложенного капитала — это процентное
отношение суммы прибыли к средней сумме этого капитала за
определенный период (год, квартал). Этот показатель имеет осо­
бую значимость для собственников, которые имеют возможно­
сти вкладывать капитал в различные сферы деятельности, вы­
бирая наиболее выгодные.
.Вложенный, капитал представляет собой актив бухгалтер-,
скрго баланса, т. е. общую сумму внеоборотных и оборотных ак­
тивов.
2. Рентабельность отдельно собственного и заемного капи­
тала, что позволяет сопоставить эффективность привлечения
заемных средств и йспользования собственных средств.
1 3: «Рентабельность оборотного капитала — это процентное
Отношение суммы прибыли к средней сумме этого капитала за
определенный период. Этот параметр эффективности исполь­
зования средств тесно связан ц их оборачиваемостью. Ускоре­
ние оборачиваемости этих средств способствует увеличению
прибыли и рентабельности'.
40 5
4. Рентабельность-основного капитала представляет собой
процентное отношение суммы прибыли к средней стоимости
основных средств. Рост фондоотдачи — весомый фактор уве­
личения прибыли и рентабельности фондов.
5. Рентабельность текущ их затрат и, в частности, расхо­
дов на оплату труда работников — это отношение суммы при­
были к сумме затрат или расходов на оплату труда. Этот пока­
затель наряду с другими отраж ает эфф ективность произве­
денных затрат.
6. Рентабельность оборота по реализации продукции и то­
варов рассчитывается как отношение суммы прибыли к сумме
выручки от реализации. Этот показатель отраж ает долю при­
были в цене реализуемых продукций и товаров.
При наличии соответствующей информации о доходах и
расходах создается возможность выявить рентабельность от­
дельных вдов продукции и товаров предприятий литания.
Возникает вопрос, какая прибыль (балансовая или чистая)
отраж ает показатели рентабельности?
Система показателей рент абельност и предполагает их
оценку и изучение на основе балансовой и чистой прибыли. Они
отражают разные стОронк деятельности.
Рентабельность, рассчитанная на основе балансовой при­
были, отраж ает эффективность хозяйствования, работы трудо­
вых коллективов, аппарата управления и отдельных его служб.
Рентабельность по чистой прибыли отраж ает степень це­
лесообразности и выгодности предпринимательской деятельно­
сти. Она представлдет наибольший экономический интерес для
отдельных собственников и зависит от налогообложения.
Бывают ситуации, когда за анализируемый период рента­
бельность по -балансовой прибыли увеличилась, а по чистой —
снизилась. ТакЬе положение может возникнуть при росте нало­
говой нагрузки. В этом случае уменьшение рентабельности не
означает снижение эффективности хозяйствования.
Другая ситуация — рентабельность по чистой прибыли за
анализируемый период возросла, а по балансовой уменьшилась.
40 6
Если это произошло в связи со снижением налоговых платежей,
то показатели эффективности деятельности ухудшились.
Таким образом, для всесторонней оценки эффективности, при­
нятия решений о поощрительных выплатах определяются показа­
тели рентабельности как по балансовой, так и по чистой прибыли.
Относительным показателем прибыли, затрагивающим эко­
номические и материальные интересы трудовых коллективов,
является сумма прибы ли на одного работника. Она рассчиты­
вается путем деления балансовой и чистой прибыли на средне­
списочную численность работников за отчетный период.
Сумма балансовой прибыли на одного работника отражает
' вклад трудового коллектива в достижение финансовых результа| тов. Этот показатель, рассчитанный по чистой прибыли, показыва. ет возможности хозяйствующего субъекта решать социальные за­
дачи, осуществлять различные выплаты социального характера.
Частным показат елем эфф ект ивност и использования
■материально-технической базы предприятий питания служит
I сумма прибыли от реализации на одно место.
,
Перечисленные относительные показатели прибыли (уроf вень прибыли) в совокупности представляют систему показате' лей, которые тесно связаны между собой, влияют друг на друга.
і, Они во многом зависят от различных объемных и качественных
[ показателей хозяйственной деятельности (оборот по реализации,
! материальные запасы, производительность труда и т. п.).
■
Для повышения рентабельности большое значение имеет
эффективное управление прибылью. Оно представляет собой
непрерывный процесс выработки, принятия и осуществления
»организационно-управленческих и экономических решений по
всем аспектам формирования и использования прибыли.
Основные задачи $ области эффективного управления п р и ­
былью:
1
1. Достижение прибыли в соответствии с экономическим
гпотенциалом предприятия питания.
[
2. Обеспечение обоснованного формирования слагаемых приSбыли,’повышение ее доли за счет основных видов деятельности.
I
407
3. Усиление стимулирующей роли прибыли в социальноэкономическом развитии предприятия (увеличение собственно­
го капитала, расширение материально-технической базы, соци­
альное развитие трудовых коллективов и т. п.).
4. Активное участие трудовых коллективов в формиробании и использовании прибыли.
5. Тесная увязка механизма управления прибылью с общей
системой управления хозяйствующим субъектом.
6. Повышение прибыли как путем экономии затрат, так и
за счет увеличения доходности предприятий питания, а не лю­
бой ценой.
§ 59. Методика анализа прибыли
и рентабельности предприятия питания
Цель анализа — выявить резервы повышения рентабель­
ности и укрепления финансового состояния предприятия.
Исходя из цели вытекают следующие задачи анализа при­
были и рентабельности:
- оценка динамики всех показателей, характеризую щ их
финансовые результаты;
- изучение составных элементов формирования прибыли
за исследуемый период;
- оценка выполнения плана прибыли за анализируемый
период;
- выявление всех факторов, повлиявших на выполнение
плана и динамику прибыли;
- изучение динамики отдельных показателей рентабель­
ности;
- систематический контроль за процессом формирования
и использования прибыли;
- разработка и осуществление мер, нацеленных на повы­
шение рентабельности;
- подготовка информационной базы для обоснования прибыли и рентабельности на планируемый период.
408
Анализ всех слагаемых финансовых результатов (доходов,
расходов^, прибыли) производится во взаимной увязке с основ­
ными показателями хозяйственной деятельности. В процессе
изучения прибыли и рентабельности рассчитываются следую­
щие, аналитические показат ели:
- динамика суммы и уровня прибыли за ряд периодов;
- степень выполнения плана прибыли в целом по комбинату
питания и отдельным крупным структурным подразделениям;
- доля составных элементов в общей сумме балансовой при­
были;
- доля отдельных направлений в использовании прибыли;
- рентабельность ресурсов, капитала, затрат и др.
И нформационнрш обеспечением анализа являются мате­
риалы, используемые при изучении доходов и расходов, кото­
рые являются основными факторами, влияющими на прибыль.
К ним относят:
1. Счета бухгалтерского учета (42 “Торговая наценка”, 44
“Расходы на продаж у”, 19 “Налог на добавленную стоимость по
приобретенным ценностям”, 68'“Расчеты по налогам и сборам”,
субсчета по счету 90 “Продажи”, 91 “Прочие доходы и расхо­
ды ”, 9^ “Прибыли и убытки”, 84 “Нераспределенная прибыль
(непокрытый убыток)”.
2. Бухгалтерский баланс и отчеты об издерж ках производ­
ства и обращения, и расходах предприятий питания, о прибы­
лях и убытках.
3. Данные статистического наблюдения (обороты предпри­
ятий питания, материальные запасы, численность и заработная
плата работников и др.).
4. А кты ревизионных комиссий и заключения аудиторских
служб.
5. Нормативные и плановые показатели финансовых ре­
зультатов и т. п.
Для изучения взаимосвязанных слагаемых прибыли может
быть рекомендована сводная аналитическая таблица, составлен­
ная на основе данных бухгалтерского отчета о прибылях и убыт­
ках (табл. 9.12).
40 9
Прибыль по производственно-хозяйственной деятельности комбината питания за отчетный год
____________ ,__________________ __________________________________________ (суммы, тыс. руб.)
Таблица 9.12
410
S »
СП
сч
Os
+
S в
иЯ
с
*— 1 _ , so
00 tN in
Q О
^
и
I 00
+ ^ +
in
CM
00
CM
+
os
СП (C
СП *
in Q
+ +
00
OS
00
M+
3
8^ я р
t ұ ^ + q? + ^
Г
о
СП
СМ
СМ
СМ*
"Л
С
Ч.
VO о*
СП *■*
о о
тгл
ш
о
■
СП
S
0sO
СП
•О * 4 . ^
_г
^
^
os os оС
«>П 22°
S
о ,5'
§ Я
н
ч
о Я
I
00
cn
о
00
°°«
СП 1 сп
о
о
**н
0S
СП
о
>—ч
2
о
£Os
^
00
о
2S
е±
а
3
я
н
1. (N Г-" of <N <N
; =
я я
о
я
ев
00
•П
1П
СП
яS i^ = ?00
O
S
гСП
|S = - 2Os
00 Г^.
8
ЛЛ
>я
і І я
S5 35
а, ц в 2
И
Һ О
О о
гн 1
a
R
u
Ш
in
О
S 00 £
Os O
г-ч
—
00 •О
SГ* 5 3
2 ^
ё ЙоО &
' О Й
О
$ ^ 5:
о
й
о
^
~
S
<ч
гС о
Ч- >о
Я^
я g
те ч-
Os о
Й Я ю д J,,.,
сч:
§3
"
ГЛ‘ОoIS
o\
jo
<*>■
Ч’ сп сп ^ сп
9?
£
®
^
S
g ° i 00 (N g >Л с
^ м" m m Г' Ч
Pi
Табл. 9.12 содержит подробные показатели для всесторон­
него анализа всех слагаемых прибыли. Они позволяют проана­
лизировать отдельно прибыль от продаж, балансовую, налого­
облагаемую и чистую прибыль.
Алгоритм анализа отчета о прибылях и убытках заклю ча­
ется в том, что вначале выявляются показатели динамики п р и ­
были от продаж, которая за отчетный год возросла на 12,5%,
что выше роста совокупного оборота (10,5%). Это способствова­
ло увеличению уровня прибыли на 0,07% к обрроту. Главный
фактор — повышение уровня доходов от реализации на 0,79% к
обороту. Однако отрицательное' влияние на формирование при­
были оказало увеличение урбвня издерж ек производства и об­
ращения на 0,72% к обороту.
Абсолютная сумма прибыли от реализации продукции и то­
варов в анализируемом году увеличилась по сравнению с преды­
дущим на 433 тыс. руб. в основном за счет увеличения суммы обо­
рота. Этот прирост составил 36І,9 тыс. руб. (9237 тыс. руб. х 3,95),
' 364,9 тыс, руб, х 100%
^
433 тыс. руб.
Следует отметить, что на увеличение суммы прибыли'весомое влияние оказал инфляционный фактор. В отчетном году цены
на продукцию и товары по комбинату, питания возросли’против
предшествующего на. 7,4% (см. пример 2.6). Сумма совокупного
оборота в отчетном* году в сопоставим ы х ценах составила
90 512 тыс. руб. (97 210 тыс. р у б .: 1,074). Прирост оборота за счет
ценового фактора равен 6698 тыс. руб. (97 210 тыс. руб. - 90 512
тыс. руб.), а за счет увеличения физического объема реализуемых
товаров — на 2539 тыс. руб. (90 512 тыс. руб. — 87 973 тыс. руб.).
Это значит, что прирост суммы прибыли от продаж на
364,9 тыс. руб. произошел за счет двух факторов:
а) повышения цен — на 264,6 тыс. руб. (6698 тыс. руб. х
х 3,95%);
б) увеличения объема оборота — на 100,3 тыс. руб. (2539 тыс.
руб. х 3,95%).
,
или 84,3% общей суммы прироста прибыли
411
Повышение уровня способствовало увеличению суммы при­
были лишь на 68,1 тыс. руб. (97 210 тыс. руб. х 0,07%). Зна,чит, за
счет интенсивного фактора прибыль возросла весьма незначитель­
68,1 тыс. руб. х 100%
или 100% - 84,3% = 15,7%.
433,0 тыс. руб.
.
Итак, в сводном виде на увеличение в анализируемом году
прибыли от продаж на 433 тыс. руб. положительное влияние
оказало развитие совокупного оборота на 364,9 тыс. руб., увели­
чение уровня доходов 768,0 тыс. руб. (97 210 тыс. руб. х 0,79%).
Снижение издерж ек привело к уменьшению суммы, прибыли от
продаж на 699,9 тыс. руб. (9,7 210 тыс. руб. х 0,72%).
Балансовая прибыль в отчетном году составила, 3852. тыс.
руб., что на 56 тыс. руб. меньше суммы прибыли от продаже про­
дукции и товаров (3852 тыс. руб. - 3908 тыс. руб.). Это произош­
ло в связи с превышением прочих расходов над прочими дохо­
дами (446 тыс. руб. - 390 тыс. руб.).
Состав прочих расходов разнообразен. Отдельные статьи
носят объективный характер и связаны с осуществлением р аз­
личных Хозяйственных процессов и нормативных актов. К ним,
в частности, относятся проценты за пользование заемными сред­
ствами, оплата услуг кредитных организаций, расходы, связан­
ные с выбытием основных средств.
Вместе с тем некоторые статьи прочих расходов возника­
ют по субъективным причинам, не подлежат планированию и
отрицательно влияют на финансовые результаты. К примеру,
вы цлачиваем ы е санкции-за наруш ение договорных обяза­
тельств, списание дебиторской задолженности и др.
Прочие расходы учитываются на отдельном бухгалтерском'
синтетическом счете 91/2 “Прочие расходы”. Аналитический
учет ведется по отдельным статьям, что позволяет произвести
подробное их изучение (табл. 9.13).
Данные табл. 9.13 позволяют судить о том, что наибольшую
долю в,составе прочих расходов занимает'расходы , связанные
с выбытием основных средств. Рост суммы процентов и услуг
н о — на 15,7%
412
Таблица 9.13
Состав и динамика прочих расходов комбината питания за
отчетный год
Предшест­
вующий год
Отчет­
Изменый год
нения
Фактиче­ к предсостава
Наименование
Плано­
№
шестская
(+ или -)
отдельных статей Сумма, Доля, вая 4
п /п
сум­ ДОЛЯ, вующему
расходов
(кол. 5 тыс. % қ сумма,
ма, % к (кол. 4 :
кол. 2),
руб. итогу тыс. тыс. ито­ : кол. 1),
%
руб.
%
РУ6- гу
4
А
Б
2
3
6
1
5
7 ,
1 Проценты за поль­
13,8
60
62 13,9
54
114,8
+0,1
зование заемными
средствами
Ю,8
165 ,150 33,6
125,0
+2,8
? Расходы, связанные 120
с выбытием основ­
ных средств
20,8
100 * 94 21,1
116,0
+0,3
3 Услуги кредитных
81
организаций
4 Штрафы, пени,
22,3
X
70 15,7
80,5
87
-6,6
неустойки за нару­
шение договоров
$ Списание дебитор­
X
30 6,7
62,5
48
12,3
‘ -5*’6
ской задолженно­
сти
6 Курсовые разницы
X
40
9,0
+9,0
100,0 325
446 100,0
114,4
Итого .390
X
Отчетный год
кредитных организаций, как правило, связан с расширением*
хозяйственно-финансовой деятельности предприятия питания
и необходимостью, привлечения дополнительных внешних взаимствований.
Увеличение расходов, связанны х с выбытием основных
средств, объясняется обновлением оборудования и реализаци­
ей ненужного имущества.
Улучшилась расчетно-платежная дисциплина*, в результа­
те в отчетном году снизилось списание просроченной дебиторс­
кой задолженности.
*
413
Иное положение с выплаченными в отчетном периоде пред­
приятием ш трафами и неустойками за нарушение своих обяза­
тельств. Они составили 70 тыс. руб., хотя по сравнению с пред­
шествующим годом сумма снизилась на 17 тыс. руб. Это Ьвидетельствует о некотором улучшений договорной дисциплины.
Сумма курсовых разниц возникла по внешним факторам изза постепенного снижения в отчетном году курса иностранной
валюты по отношению к рублю. Это говорит об укреплении эко­
номики и финансов страны.
Наибольший экономический и мотивационный интерес для
собственников, отдельных предпринимателей и трудовых кол­
лективов представляет сумма чист ой прибы ли, которая посту­
пает в полное распоряжение предприятия питания. Она в опре­
деленной мере здвисит и от режима налоговых платежей.
ІЗ нашем примере размер налога в анализируемом периоде
не изменился — 20% от балансовой прибыли. Поэтому динами­
ка балансовой и чистой прибыли совпадает (109,7%).
Наряду с изучением динамики производится анализ выпол­
нения плана прибыли.
Пример 9.14. План прибыли от продаж по комбинату пита­
ния выполнен на 105,4%, а уровень выше плана на 0,06% к обо­
роту (4,02% - 3,96%). Сверхплановая прибыль от продаж соста­
вила 199 тыс. руб. (3908 тыс. руб. - 3709 тыс; руб.). План по ба­
лансовой и чистой прибыли выполнен на 102,3%, т. е. меньше,
чем от продаж и з-за сверхплановых прочих расходов (446 тыс.
руб. вместо 325 тыс. руб.).
А нализ прибыли дополняется глубоким изучением всех
показателей рент абельност и за ряд лет. Для расчета и изуче­
ния этих показателей может быть составлена аналитическая
таблица (табл. 9.14).
“Содержание табл. 9.14 позволяет сделать ряд весомых эко­
номических умбзаключений о динамике показателей финансо­
вых результатов за анализируемый период.
Балансовая и чистая прибыль возросла на 9,7%. Одинако­
вые темпы динамики объясняются тем,» что в отчетном году не
изменились налоговые платежи.
414
Таблица 9.14
Рентабельность хозяйственно-финансовой деятельности
комбината питания за отчетный год
№
п/п
Показатель
ПредОтчетный год
шест- Отчет­ к предшест­
вуюный вующему или
щий
отклонения
год
год
(+ ИЛИ -), %
1
2
3
3511
3852
109,7
2809
3082
109,7
108,4
13130 14230
А
Б
1 Балансовая прибыль, тыс. руб.
2 Чистая прибыль, тыс. руб.
3 Среднегодовая сумма вложенного капитала,
тыс. руб.
4 Рентабельность вложенного капитала, %:
а) по балансовой прибыли (стр. 1 : стр. 3)
26,7
21,4
б) по чистой прибыли (стр. 2 : стр. 3)
5 Среднегодовая сумма оборотного капитала,
4410
тыс. руб.
6 Рентабельность оборотного капитала, %:
79,6
а) по балансовой прибыли (стр. 1: стр. 5)
63,7
б) по чистой прибыли (стр. 2 : стр. 5)
7 Среднегодовая сумма основных средств,
8720
тыс. руб.
8, Рентабельность основных средств, %
а) по балансовой прибыли (стр. 1 : стр. 7)
40,3
32,2
б) по чистой прибыли (стр. 2 : стр. 7)
9 Издержки производства и обращения, тыс. руб. 39984
10, Рентабельность издержек, %:
а) по балансовой прибыли (стр. 1 :'стр. 9)
8,78
б) по чистой прибыли (стр. 2 : стр. 9)
7,03
25124
11 Расходы на оплату труда, тыс. руб.
12 Рентабельность трудовых затрат, %:
а) по балансовой прибыли (стр. 1 : стр. 11)
13,97
б) по чистой прибыли (стр. 2 : стр. 11)
11,18
13 Оборот по реализации продукции и товаров, 87973
тыс. руб.
14 Прибыль от продаж, тыс. руб.
3475"
3,95
15 Рентабельность продаж, % (стр. 14 : стр. 13)
27,1
21,7
4745
+0,4
+0,3
107,6
81,2
64,9
9485
+1,6
+1,2
108,8
-
40,6
32,5
44882
+0,3
+0,3
112,2
8,58
6,87
28156
-0,20
-0,16
112,1
13,68
10,95
97210
-0,29
-0,23
110,5
3908
4,02
112,5
+0,07
,
Положительно оценивается повышение рентабельности
вложенного капитала, в частности основных фондов и оборот­
415
ных средств под влиянием роста фондоотдачи и ускорения обо­
рачиваемости.
Вместе с тем отдельные показатели рентабельности в ана­
лизируемом периоде ухудшились.при росте суммы прибыли.
Ведь рентабельность, представляя отношение суммы прибыли.
к различным экономическим величинам, зависит не только от
изменения числителя (прибыли), но и знаменателя.
Так, издерж ки производства и обращения в целом и, в час­
тности, расходы на оплату труда возросли большими темпами
(12,2% и 12,1% соответственно), чем прибыль (9,7%), что приве­
ло к снижению эффективности затрат.
Как ранее указывалось, относительным показателем при­
были является ее сумма в расчете гіа одного работника. Она го­
ворит о производительности труда и о возможностях предпри­
ятия питания обеспечить формальное социальное развитие тру­
довых коллективов.
По комбинату питания среднесписочная численность р а­
ботников составила в предшествующем году 95,6 чел., в отчет­
ном ;— 99,2 чел. (см. табл. 3.16). Сумма прибыли в расчете на од­
ного работника исходя из суммы чистой прибыли соответствен­
но была 29,4 тыс. руб. (2809 тыс. руб. ; 95,6 чел.) и 31,1 тыс. руб.
(3082 тыс. руб .: 99,2 чел.). За анализируемый период она увели­
чилась на 5,6%.
При наличии необходимой информации значительный ин­
терес представляет рентабельность деятельности отдельных
структурных подразделений и реализации отдельных видов
продукции и товаров.
Итак, основными направлениями повыш ения показателей
рент абельност и предприятия питания'являются:
- увеличение суммы прибыли за счет развития и улучш е­
ния совокупного оборота;
- повышение эффективности использования ресурсов (ус­
корение оборачиваемости средств, рост фондоотдачи и произ­
водительности труда);
- повышение эффективности всех затрат;
416
- увеличение прочих доходов и снижение подобных расхо­
дов;
- рост доходности от продажи путем осуществления обо­
снованной и гибкой ценовой политики и стратегии;
- улучшение качества работы коммерческой, маркетинго­
вой, экономической и других служб потребительского общества.
§ 60. Экономическое обоснование плана прибыли
предприятия питания на планируемый период
Важным элементом управления финансовыми результата­
ми является планирование прибыли. Оно нацелено на исполь­
зование выявленных в процессе глубокого анализа производ­
ственно-торговой деятельности резервов повышения эффектив­
ности и рентабельности предприятия питания.
Экономическое обоснование прибыли на планируемый пе­
риод целесообразно производить на базе м ноговариант ны х
плановы х расчетов.
Первый вариант планирования носит целевой характер и
основан на определение потребности предприятия пйтания в
финансовых ресурсах для его нормального экономического р а з­
вития в планируемом периоде.
Пример 9.15. Комбинату питания в соответствии с програм­
мой развития материально-технической базы структурных под­
разделений д а планируемый год намечаются капитальные вло­
ж ения за счет прибыли 250 тыс. руб.
13 соответствии с проектом финансового плана намечается
н аправить на увеличение собственных оборотных средств »
440 тыс. руб. прибыли.
В планируемом году по кредитному договору предстоит
погасить ранее полученны й долгосрочный креди т в сумме
205 тыс. руб.
Проектом сметы ңа социальное развитие предусмотрено
израсходовать 1400 тыс. руб.
417
На основе данных анализа финансовЬго состояния предус­
мотрено в планируемом году направить на выплату дивидендов
1015 тыс. руб., на увеличение резервного капитала 250 тыс. руб.
Общая необходимая комбинату питания чистая прибыль в пла­
нируемом году оставит 3560 тыс. руб. (250 тыс. руб.+ 440 тыс. руб. +
+ 205 тыс. руб. + 1400 тыс. руб. + 1015 тыс. руб. + 250 тыс. руб.).
При налоге 20% сумма балансовой прибыли равна 4450 тыс.
. (3560 тыс. руб. 1ППП/-Л
<
руб. ------ ггг;------ х 100%) , или 4,09% к обороту.
1V
oU%
у
ои/0
J
Вт орой вариант заклю чается в у в я зк е планируем ой сум­
м ы п р и б ы ли с намечаемыми ресурсами. Он предусматривает
прямой расчет всех доходов и расходов предприятия (табл. 9.15).
‘Таблица 9.15
Определение прибыли комбината питания на планируемый год
Проект плана по
сравнению с от­
четным годом,-%
№
откло­
Показатель
Сумма, Уровень, Сумма, Уровень, в сумме
п/п
нении по
тыс. % к обо­ тыс. % к обо­ (кол. 3 :
уровню
роту , : кол. 1)
руб.
руб- , роту
(+ или -)
6
4
Б
1
3
5
А
, 2
112,2
+0,09
50,19
54753
50,28
1 Доходы от реализа­ 48790
ции
+0,01
44882
46,17
50288
46,18
112,0
2 Издержки произ­
.V
Ч
водств и обращения
114,3 - +0,08
3908
4,02
4465
4,10
3 Прибыль от реали­
зации товаров
(стр. 1 - стр. 2)
0,3) • 87,*2
-O',09
390
0,40
340
4 Прочие доходы
0,38
94,2
-0,08
446 ‘ 0,46
420
5 Прочие расходы
; 113,8 . +0,07
3852
3,96
4385
4,03
6 Балансовая при­
быль (стр. 3 +
+ стр. 4 - стр. 5)
X
X
X
108900
1.12,0
7 Совокупный оборот 97210
Отчетңый год
■Проект плана'на
год
П римечания к табл. 9.15:
1. Доходы от реализации продукции и товаров (стр. 1) отра­
ж ены в табл. 9.8.
418
2.
И здерж ки производства и обращения (стр. 2) взяты из
табл. 8.12.
3'. Прочие доходы (стр. 4) определены в табл. 9.10.
Для экономического обоснования балансовой прибыли не­
обходимо определить состав и сумму планируемых отдельных
статей прочих расходов.
Расходы по статье “Проценты за пользование заемными
средствами” устанавливаются на основе намечаемых в финан­
совом плане предприятия питания суммы и сроков заимствова­
ния средств и величины процентных ставок.
Пример 9.16. По комбинату питаний сумма заемных средств
в планируемом году составит 665 тыс.1руб. при оплате 12%. Сум­
ма расходов равна'80 тыс. руб. (665 тыс. руб. х 12%).
Расходы, связанные с выбытием' основных фондов (списа­
ние, продажа по ценам ниже остаточной стоимости и т. п.),‘ огірёделяю тся на основе данных о движении этих фондов в пла­
кируемом году и результатов анализа за предыдущие годы.
В нашем примере эти расходы в отчетной году были 150 тыс.
руб., они возрастут в планируемом году на 23% и составят 185
тыс. руб. (150 тыс. руб. х 123%).
Расходы по статье “.Услуги кредитных организаций” уста­
навливаю тся в соответствии с заключенными договорами на
расчетно-кассовое и другие виды обслуживания. В нашем при-t
мере они в планируемом году составят 125 тыс. руб.
В планируемом году по проекту государственного бюдже­
та РФ намечается дальнейшее укрепление рубля. Это повлечет
за собой отрицательную курсовую разницу в сумме примерно
30 тыс. руб.
В обобщенном виде прочие,расходы доставят 420 тыс. руб.
(табл. 9.16)..
Третий вариант предусматривает плановый расчет.при­
бы ли от продаж на основе проектируемых уровня доходов и
издержек по основным видам совокупного оборота предприя­
тия питания (табл. 9.17).
419
і
Таблица 9.16
Прочие расходы комбината питания на планируемый год
Планируемый
Наименование Отчетный год
Планируемый' Изменения
год
отдельных
год, % к отчетсостава
Сумма, Доля, Сумма, Доля,
статей прочих
нрму (кол. 3 :
(кол. 4 тыс.
%к
тыс.
%к
расходов
: кол. 1)
*“ кол. 2), %
итогу
.г
РУб- итогу руб.
А
• 2
1
3
4
5
6
Проценты за
62
13,9
80
19,0
129,0
+5,1
пользование заемными средствами
Расходы по выбытию основных
средств
Услуги кредитных организаций
Курсовые разницы
Ш трафные санкции
Списание дебиторской задол- *
женности
. ,
В сего
150
33,6
185
44,1
123,3
21,1*
125
29;8
'133,0
+8,7
40
9,0 -
30-
-7,1 *
75,0
-1,9
70
15>7
X
X
-
-15,7
30
6,7
X
;
+10,5
’
94
'
'
446
100,0
-
X .
„
•
-6,7’
1
*
,420
10.0,0
.94,2
, X- . ,
•
Таблица 9.17
Расчет прибыли от'продал продукции и товаров по комбинату
______ [_________ питания на планируемый год ’__________________
,
Вид оборота
А
О борот по реализации продукции
собственного производства
О борот по реализа­
ции покуп ны хтоваров
Итого
420
Плановый уровень*,
Плановая’
План
% к обороту
сумма прибыли
оборота,
прибыли ,
(кол. Гх,Кол.
тыс. руб. доходов издержки (кол. 2 ,4), т|лс. руб.
- кол. 3)
1
2
3
5
,80150
59,13
55ДЗ :
4,10
3287,
}
28750
-25,60
21,зр •
4,10
1179
108900
50,28
46,18
4,10
4465
Примечание. Табл. 9.17 составлена на основе ранее прове­
денных плановых расчетов при экономическом обосновании до­
ходов и издерж ек предприятий питания на планируемый год
(см, табл. 9.8 и 9.9).
Для расчета плановой суммы балансовой прибыли учитывают­
ся планируемые суммы прочих доходов 340 тыс. руб. (см. Табл. 9.10)
и прочих расходов 420 тыс. руб. (см. табл. 9.16). Она составит
,4385 тыс. руб. (4465 тыс. руб. + 340 тыс*руб. - 420 тыс. руб.).
Итак, по первому целевому варианту балансовая прибыль
по комбинату питания в планируемом году должна составить
4450 тыс. руб., или 4,09% к обороту, по второму — 4385 тыс. руб.,
по третьему — 4465 тыс. руб. Какой вариант выбрать? Для ре­
шения о принятии целевого подхода предстоит изыскать резер­
вы для увеличения прибыли на, 65 тыс. руб. (4450 тыс. руб. - 4385 тыс. руб.), или на 0,06% к обороту (4,09%,- 4,03%)., Для
развития экономики и трудовых коллективов комбината пита­
ния приоритетными являются получение прибыли, достаточной
для осуществления производственных и социальных задачей
поиск дополнительных резервов повышения рентабельности.
Такими реальными резервами могут быть различные вариан­
ты: некоторое увеличение доходности, сокращение расходов, а
такж е более интенсивное развитие производственно-торговбй
деятельности предприятий питания.
•Пример 9.17. По комбинату питания принято решение уве­
личить прочие доходы на 65 тыс. руб., предусмотрев их в плани­
руемом году (первый целевой вариант) 405 тыс. руб. (340 тыс. руб. +
+ ббтыс.руб.).
Следовательно, балансовая прибыль составит 4450 тыс. руб.
П ри налоге 20,% планируем ая сумма чистой прибыли равна
3560,тыс. руб. (4450 тыс. руб. х 80%).
Несомненное значение для эффективного и устойчивого
социально-экономического развития имеет не только обоснован­
ное формирование прибыли предприятия питания, но и её ра­
циональное использование.
,
Хозяйствующие субъекты самостоятельно принимают ре­
шения об использовании прибыли, остающейся в их распоря­
421
жении после уплаты налога. Распределение чистой, прибыли
производится на основе устава предприятия питаниях учетом
егР организационно-правовой формы.
Возможны разные подходы к распределению чистой при­
ш ли:
- направление основной ее части на вы плату дивидендов и
соЦиальное развитие коллектива, что не обеспечит расширен­
ное воспроизводство и может привести к стагнации предприн­
я л питания со всеми вытекающими отрицательными послед­
ствиями;
- использование значительно большей доли Прибыли на
производственное развитие, что снижает доходность собствен­
ников (акционеров, учредителей) и материальную заинтересон^йность работников в повышении рентабельности деятельносЯ предприятия питания.
Важная задача планирования — обеспечить экономически
°босңованные пропорции в распределении прибыли с учетом
интересов всех участ ников хозяйственно-финансового процесСя- При этом учитываются результаты анализа за предыдущие
Г°ЦЬ1 и планируемые показатели производственно-торговой де­
та л ь н о с ти предприятия (табл. 9.18).
Результаты анализа формирования и использования при^ л и — основа разработки и осуществления организационноп р ав л ен ч ески х и экономических мер, нацеленных на повышерентабельности и обоснование финансового плана предприя Я я питания на предстоящие периоды.
Контрольные воп росы и задания дл я самоподготовки
и обсуж дения на занятиях
1. Какие функции выполняют цены в экономике страны?
2. Какова классификация цен по стадиям формирования и
Характеристика?
3. Какова классификация цен по времени действия и ик ха­
рактеристика?
4. Что означает франкировка в процессе ценообразования?
,Таблща 9.18
Основные направления и состав использования чистой прибыли
комбината питания на планируемый год
Планируемый год
Отчетный год Планируемый
по отношению
*
год (проект)
к отчетному, %
Направление использо­
изменения
вания прибыли
Сумма, Доля, Сумма, Доля, в %
состава
%к
тыс.
тыс.
% к (кол. 3 :
• (кол. 4 итогу руб. итогу : кол. 1)
руб-кол. 2).
А
2
1
3
4
6
5
6,5
250
Капитальные вложения
200
7,0
■+0,5
125,0
Резервный капитал
6,5
+0,5
200
250
125,0
7,0
6,2
-0,4
Погашение долгосрочно190
205
5,8
107,9
го кредита'
352
11,4
+1,0
Пополнение собственных
•440
12,4
125,0
оборотных средств
Социальное развитие
1225
39,7
1400
-0,4
39,3
114,3
Дивиденды,
915
29,7
1015
28,5
110,9
-1,2
100,0 3560 - 100,0 115;5
Итого 3082
X
5. Каковы структура цены на продукцию и товары, реали­
зуемые в предприятиях питания, и их экономическая характе­
ристика?
6. От чего зависит величина наценок на продукцию пред­
приятия питания и порядок ее определения?
7. Каковы назначения и порядок разработки калькуляции
цены блюда?
8. Каковы содержание и виды доходов предприятия пита­
ния?
9. Какие ф акторы влияют на изменение суммы и уровня
доходов предприятия питания?
10. Как рассчитывается влияние ценового фактора на из­
менение суммы доходов предприятия питания?
11. Как рассчитывается влияние изменения структуры со­
вокупного оборота на уровень доходов предприятия питания?
12. Как рассчитывается влияние изменения размера наце­
нок на доходность предприятия питания?
423
13. К&ковы основные направления использования доходов
предприятия питания и их характеристика?
14. Каковы многовариантные подходы, используемые для
экономического обоснования плановых расчетов доходов пред­
приятия питания от реализации продукции и товаров?
15. Какова методика обоснования прочих доходов предпри­
ятия питания?
16. Каковы показатели, формирую щ ие финансовые р е­
зультаты деятельности предприятия питания и их характе­
ристика?
17. КаНовы функции прибыли» в качестве экономической
категории?
18. Каковы виды прибыли предприятия питания* и их эко­
номическое содержание?
19. Каковы составные элементы балансовой прибыли пред­
приятия питания и их экономическое содержание?
20. Чем отличаю тся категории “эф ф е к т ” и “эф ф екти в­
ность”?
21. Какова экономическая сущность системы показателей
рентабельности деятельности предприятия питания?
22. В чем заклю чается эффективное управление прибылью
предприятия питания?
23. Какие аналитические показатели рассчитываются при
изучении прибыли предприятия питания?
24. Как рассчитывается влияние отдельных факторов на
изменение прибыли предприятия питания?
25. Каковы основные направления использования прибыли
предприятия питания и их характеристика?
26. Какие аналитические показатели рассчитываются при
изучении рентабельности производственно-торговой деятель­
ности предприятия питания?
27. Каковы многовариантные подходы, исполь'зуемыё'для
экономического обоснования прибыли предприятия питания и
их характеристика?
424
Задавая в тестовой форме
Выберите вариант(ы) правильного ответа:
1. С т им улирую щ ая ф ункция цены означает:
а) определение финансовых результатов;
б) государственное регулирование цены;
в) внедрение современных машин;
г) повышение качества продукции.
2. Назначение наценки на продукцию предприятия питания:
а) возмещение расходов на выпуск продукции;
б) получение прибыли предприятия питания;
*в) обеспечение социальных выплат;
г) уплата налога на добавленную стоимость;
д) возмещение операционных расходов.
3. Доходами от реализации продукции и товаров являются:
а) поступления от продажи имущества;
б) наценки на продукцию;
в) рписание кредиторской задолженности;
г) ш трафы, полученные за нарушение договорных условий.
4. М арж инальный доход — это:
а) сумма чистой прибыли и постоянных расходов;
б) сумма прибьщи от продажи продукции и товаров и пере­
менных расходов;
в) сумма валовой прибыли и вс§х расходов.
5. Многовариантными целевыми подходами к экономичес­
кому обоснованию плана доходов предприятия питания явля­
ются:
а) намечаемые показатели структуры совокупного оборота
на планируемый период и размеры наценок;
б) результаты анализа доходности предприятия за пред­
шествующие периоды;
в) проектируемые показатели расходов и прибыли на пла­
нируемый период.
6. Прибыль предприятия питания выполняет следующие
функции:
* *
425
а) отраж ает платежеспособность предприятия;
б) х ар актер и зу ет финансовый р езу л ьтат деятельности
предприятия;
в) стимулирует социально-экономическое развитие пред­
приятия;
г) формирует бюджеты страны и регионов;
д) характеризует экономическую эффективность деятель­
ности предприятия.
7. Прибыль до налогообложения предприят ия пит ания —
это:
а) разность между выручкой от реализации и суммой рас­
ходов;
б) разность между суммой доходов (наценок) и суммой рас­
ходов;
в) денежные средства, полученные от продажи продукции .
и товаров;
г) разность между выручкой от реализации и себестоимос­
тью проданной продукции и товаров.
8. Прибыль от продаж предприятия питания представля­
ет собой разность между:
а) выручкой от продажей и себестоимостью реализуемых
продукции и товаров;
б) балансовой прибылью и прочими расходами;
в) прибылью до налогообложения и коммерческими и уп­
равленческими расходами.
9. Чистая прибы ль представляет собой разность между:
а) налогооблагаемой прибылью и текущим налогом на при­
быль;
б) доходами и расходами;
в) прибылью от продаж и налогом на прибыль.
10. К налогам, от нреимым на финансовые результ ат ы
предприятия питания, относятся:
а) транспортный налог;
б) налог на добавленную стоимость;
в) налог на доходы физических лиц;
4,26
г) земельный налог.
11. К налогам, включаемым в состав издержек производ­
ства и обращения, относятся:
а) налог на имущество;
б) отчисления на социальные нужды;
в) земельный налог;
г) акции;
д) страхование ценностей.
12. Рентабельность продаж предприятия питания харак­
теризует:
а) эффективность пройзв'одственно-торговой деятельности;
б) долю прибыли в цене продукции и товара;
в) отношение прибыли к издерж кам производства и обра­
щения;
1 г) отношение прибыли к вложенному капиталу.
13. М ноговариантные целевые подходы к планированию
прибыли — это:
а) плановые расчеты потребности финансовых ресурсов;
б) плановые расчеты доходов и расходов;
в) определение фондов потребления и накопления;
г) плановые расчеты средств на оплату труда.
14. Основными направлениями использования чист ой -при­
были являются:
а) покрытие расходов на оплату труда работников;
б) погашение краткосрочных кредитов;
в) выплаты социального характера;
г) капитальные вложения;
д) пополнение собственных оборотных средств.
t
ь
/
г
427
Глава X. Финансы предприятия питания
§ 61. Сущность и принципы организации
финансов предприятия питания
Финансы хозяйствующего субъекта (предприятия) — это
совокупность экономических отношений, возникаю щ их в про­
цессе всей его деят ельности, выраж енных в денежной форме.
Финансовые, или денежные, отношения предприятия пи­
тания связаны с хозяйственнымк процессами, реализацией про­
дукции и покуцных товаров, распределением и использовани­
ем его ресурсов. Основа этих отношений — денежные средства,
которые образуют уставный капитал, осуществляют кругооборбт обЬротНых средств, стоимость основных фондов и т. п.
Они возникают в .процессе расчетов между поставщиками
и покупателями, между предприятием и трудовым коллекти­
вом, организациями и финансовой и банковской системами, меж­
ду комбйнатом (объединением) питания и своими структурны­
ми подразделениями и т. п.
Сущ ност ь финансов предприятия питания раскрывается
в выполняемых ими-ф ункциях: воспроизводственной, распре­
делительной, контрольной.
Финансы предприятия обеспечивают эффективное воспро­
изводство его капитала, а именно самоокупаемости,и самофи­
нансирование производственно-торговой деятельности. Эта
функция реализуется в процессе образования и мобилизации
источников финансовых ресурсов предприятия, в экономичес­
ком обосновании суммы собственных и привлеченных средств.
428
Распределит ельная ф у н к ц и я заклю чается в разделении
ресурсов по видам активов, структурным подразделениям, в
определении направлений выручки от реализации, формиро­
вании доходов и расходов, средств на оплату труда, в использо­
вании прибыли и т. п.
Контрольная ф ун кц и я находит отражение в действенном
контроле за эффективным использованием всех ресурсов пред­
приятия, который позволяет своевременно выявить узкие и сла­
бые места-в его финансовом состоянии, разработать и принять
необходимые меры по его укреплению.
Основные принципы организации финансов:
1. Экономическая самостоятельность. Это выбор сферы де­
ятельности, изыскание источников финансовых ресурсов и оп­
ределение направлений их использования и т. п.
2. Самофинансирование — это полная самоокупаемость,
развитие хозяйственной деятельности в основном за счет соб­
ственный средств.
3. Экономическая заинтересованность хозяйствую щ его
субъекта и трудовых коллективов.
4. М атериальная ответственность за результаты хозяй­
ственно-финансовой деятельности. Это уплата штрафов, неус­
тойки за нарушение обязательств, расчетной дисциплины, на­
логового законодательства и т. п. Трудовые коллективы несут
ответственность за допущение брака в работе, низкое качество
продукции, лишаются премиальных выплат за нарушение .тру­
довой дисциплины и другие упущения, предусмотренные Тру­
довым кодексом РФ.
§ 62. Формирование и использование
финансовых ресурсов предприятия питания
Финансовые ресурсы представляют собой денежные дохо­
ды и иные' поступления, йспользуемые для экономического и
социального развития гфедйрйятия.
I
42 9
Размер и структура финансовых ресурсов so многом зави­
сят от объема, профиля и эффективности хозяйствования. Так,
устойчивое и стабильное развитие является базой увеличения
финансовых ресурсов предприятия. В свою очередь, наращива­
ние этих ресурсов способствует постоянному росту масштабов
работы и производительности труда, ускорению оборачиваемос­
ти средств и повышению рентабельности деятельности.
Источниками финансовых ресурсов предприятия питания,
которые отражаются в пассиве бухгалтерского баланса, явля­
ются:
К апит алы и резервы (собственные средства):
• Уставный1капитал, который формируется за счет взно­
сов учредителей и отдельных юридических лиц.*
• Добавочный капитал, образуемый в основном при переоцен­
ке Основных средств в связи с инфляционными процессами.
• Резервный капитал (фонд), предназначенный для покры­
тия убытков от чрезвычайных обстоятельств и-других причин.
• Нераспределенная прибыль, остающаяся в распоряжении
предприятия (после уплаты налогов).
Долгосрочные обязательства (займы и кредиты со сроком
более одного года). Они используются в качестве капитальных
вложений на развитие материально-технической базы.
Краткосрочные обязательства:
1.
Заемные средства (займы и кредиты со сроком до одного
года, полученные на основе договоров займа и кредитного дого­
вора). Они являются одним из источников формирования обо­
ротных средств предприятия питания.
I 2. Кредиторская задолженность (текущая) — поставщикам,
персоналу, внебюджетным фондам, по налогам и сборам и др.
3. Доходы будущих периодов. Они учитываются на бухгал­
терском счёте 98. К такимдоходам, в частности, относят поступ­
ления арендной платы в счет будущих периодов.
4. Прочие обязательства (резервы предстоящих расходов,
учитываемые на бухгалтерском счете 96). К ним могут быть от­
несены суммы на оплату отпусков работникам, на предстоящий
430
ремонт, на выплату ежегодных вознаграждений, на возведение
временных сооружений. До наступления конкретных платеж ей
зарезервированные суммы служ ат источниками формирования
средств предприятия для текущей деятельности.
Финансовые ресурсы размещаются по основным направле­
ниям, которые отражаю тся в активе бухгалтерского баланса:
I.
Внеоборотные активы, которые отвлечены на более дли­
тельные сроки и в текущем обороте не участвуют.
К ним относят:
1. Основные средства (здания, сооружения, оборудование
и др.).
2. Н ематериальны е (неосязаемые) активы: программное
обеспечение, лицензии, деловая репутация, отложенные (орга­
низационные) расходы, товарные знаки и т. п .'
3. Финансовые вложения (паи и акции, долговые ценные
бумаги, облигации и др.) со сроком более одного года.
4. Прочие внеоборЬтные активы: материальные поисковые
активы, доходные вложения в материальные ценности, отло­
женные налоговые активы.
II. Оборотные активы.
К ним относят:
1. Запасы (сырья и материалов, готовая продукция, товары
и т. п.).
2. Налог на добавленную .стоимость по приобретенным цен­
ностям.
3. Дебиторская задолженность.
4. Финансовые вложения (со сроком до одного года).
5. Денежные средства (касса-, расчетные, валютнбіе и спе­
циальные счета).
6. Прочие оборотные активы.
Большое значение для устойчивого и эффективного разви­
тия имеет состав ист очников финансовых ресурсов и их ис­
пользование. Особое место занимают собственные оборотные
средства предприятия питаний, которые характеризую т сте­
пень его финансовой устойчивости. Недостаток этих средств
431
приводит к снижению платежеспособности и конкурентоспособ­
ности предприятие. Необходимо осуществление мер, нацелен­
ных на систематическое наращивание собственных оборотных
средств каждого хозяйствующего субъекта.
Состояние собственных оборотных средств зависит от на­
личия собственных средств, внеоборотных и оборотных активов.
Для их расчета следует к сумме собственных средств добавить
долгосрочные обязательства и вычесть внеоборотные активы.
Для этой цели предварительно изучается состав долгосроч­
ных обязательств предприятия. Их прямое назначение — вло­
ж ение во внеоборотные активы, сроки окупаемости которых
составляют более одного года. М ежду тем некоторые организа­
ции используют долгосрочные кредиты для формирования обо­
ротных средств. Подобное нецелевое использование долгосроч­
ных заемных средств отрицательно влияет на финансовое по­
ложение предприятия. Оборотные средства должны формиро­
ваться за счет собственных средств и т екущ ей кредиторской
задолженности. Источниками погашения долгосрочных креди­
тов является чистая прибыль, получаемая от капитальных вло­
жений. Текущие ж е обязательства покрываются за счет выруч­
ки от реализации предприятием питания продукции и товаров.
Сумма собственных оборотных средств может быть оп­
ределена и как разность м еж ду суммами текущ их активов
(И раздел актива баланса) и текущих пассивов (V раздел пасси­
ва баланса).
Анализ состава финансовых ресурсов и источников их фор­
мирования, расчет слагаемых собственных оборотных средств
производится по данным бухгалтерского баланса (табл. 10.1).
Данные табл. 10.1 свидетельствуют о том, что сумма собствен­
ных оборотных средств комбината питания возросла за анализи­
руемый год на 352 тыс. руб., что оценивается положительно. Уве­
личение этой суммы произошло под совокупным влиянием двух
факторов: роста собственных средств и снижения долгосрочных
кредитов на 940 тыс. руб. (1130 тыс. руб. - 190 тыС. руб.) и внеобо­
ротных активов на 588 тыс. руб.
432
Таблица 10.1
Бухгалтерский баланс комбината питания за год (извлечение)
(тыс. руб.)
№
п/п
Показатель
Б
Актив
I Внеоборотные активы
1 Нематериальные активы
2 Основные средства
3 Финансовые вложения
4 Прочие внеоборотные активы
Итого по разделу I
5
II Оборотные активы
6 Запасы
7 Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям ■
8 Дебиторская задолженность
9 Финансовые вложения
10 Денежные средства
11 Прочие оборотные активы
Итого по разделу II
12
13 Баланс
Пассив
III Капитал и резервы
14 Уставный капитал
15 Переоценка внеоборотных активов
16 Добавочный капитал без переоценки
17 Резервный капитал
18 Нераспределенная прибыль
Итого по разделу III
19
IV Долгосрочные обязательства
20 Заемные средства
21 Йрочие обязательства
Итого по разделу IV
22
V Краткосрочные обязательства
23 Заемные средства
24 Кредиторская задолженность
25 Прочие обязательства
Итого по разделу V
26
27 Баланс
Расчеты по данным баланса
28 Собственные оборотные средства (стр. 19 +
+ стр. 22 - стр. 5) или (стр. 12 - стр. 26)
29 Доля собственных оборотных средств в
формировании материальных запасов в %
Гетр. 28 : (стр. 6 + стр. 7)1
А
На на­
чало
года
1
На
Откло­ Дина­
конец нения мика,
года (+ или -)
%
4
3
2
48
8138
275
75
8536
55
8708
275
86
9124
+11
+588
114,6
107,0
100,0
114,7
106,9
3418
386
3783
427
+365
+41
110,7
110,6
311
230
45
96
4486
13022
374
245
55
120
5004
14128
+63
+15
+10
+24
+518
+1106
120,3
104,3
122,2
125,0
111,5
108,5
4350
2637
50
800
2809
10646
4400
3241
53.
1000
3082
11776
101,1
+50
122,9
+604
106,0
+3
125,0
+200
+273 * 109,7
110,6
+1130
990
800
-190
-
-
-
-
990
800
-190
80,8
600
786
1386
13022
620
932
1552
14128
+20
+146
+166
+1106
103,3
118,6
112,0
108,5
3100
3452
+352
111,4
81,5
82,0
+0,5
100,6
-
+7
+570
-
80,8
433
Как видно из данных бухгалтерского баланса, в отчетно*
году большая часть оборотных активов, в частности запасов
сформирована за счет собственных средств комбината питания
Так, сумма текущ их активов возросла на 518 тыс. руб., а краткосрочные обязательства возросли на меньшую величину —
166 тыс. руб. Это позволило увеличить сумму собственных обо­
ротных средств на 352 тыс. руб. (518 тыс. руб. - 166 тыс. руб.).
Абсолютные показатели собственных оборотных средств
еще не отражают их действительного состояния. Для этой цели
выявляется долевое участие этих средств в формировании за­
пасов. Этот показатель за анализируемый период увеличился
на 0,5 процентного пункта (82,0% - 81,5%). Соответственно, сни­
зилась доля заемных средств, что позитивно влияет на финан­
совое состояние предприятия питания. Такое положение воз­
никло и з-за того, что запасы за этот период возросли на 10,7%, а
сумма собственных оборотных средств — на 11,4%.
В процессе дальнейшего анализа фактическая сумма соб­
ственных оборотных средств сопоставляется с нормативом. В ре­
зультате этого анализа выявляется излишек или недостаток этих
средств для нормальной хозяйственно-финансовой деятельности.
Оборотные средства, вложенные в материальные запасы,
формируются за счет собственных средств и краткосрочных
заемных средств. Д ля обеспечения финансовой устойчивости
большая доля запасов должна создаваться за счет собственных
средств, организации. Остатки денежных и прочих активов в
полном объеме формируются за счет собственных средств пред,
приятия питания.
Важное звено управления— нормирование оборотных средств,
нацеленное на повышение эффективности их использования.
Нормы запасов сырья и материалов, товаров, остатков деЧ
нежных средств и прочих активов устанавливаются в д нях исй
ходя из времени их обращения.
I
Нормативы рассчитываются в сумме с учетом планируем]
мых объемов производственно-торговой деятельности предпри-J
ятия питания.
'3
434
Особое место в составе оборотного капитала занимают сред­
ней в расчетах. Величина дебиторской задолженности непоседственно связана с формами и условиями расчетов. И злиш ­
ке отвлечение средств влияет на финансовое состояние предриятия питания. П редставляет интерес изучение показателей
гношения кредиторской задолженности к дебиторской и их
инамика за анализируемый период.
Пример 10.1. Норматив мат ериальных запасов комбината
йтания на конец планируемого года на основе проведенных плаовых расчетов намечен в сумме 4600 тыс. руб. (см. пример 3.32).
На начало планируемого года доля собственных оборотных
редств в формировании материальных запасов комбината пи-ания составила 82,0% (см. табл. 10.1). Положительная тенден­
ция __некоторое повышение этой доли. Цри планируемой ее
Величине 82,3% необходимая сумма собственных оборотных
Средств, вложенных в запасы, на конец планируемого года со­
ставит 3786 тыс. руб. (4600 тыс. руб. х 82,3%).
Норматив остатков денежных средств и прочих активов
рассчитывается исходя из совокупного оборота предприятия
титания и установленной нормы в днях.
П ример 10.2. По комбинату питания однодневный совокуп­
ный оборот в планируемом году намечен 302,5 тыс. руб. при нор­
не остатков денежных средств и прочих активов 0,35 дня. Нор­
матив остатков на конец планируемого года составит 106 тыс.
*РУб- (302,5 тыс. руб. х 0,35 дня). Эта сумма полностью покрыва­
ется за счет собственных средств комбината питания.
! • Общая сумма собственных оборотных средств на конец пла-.
'нируемого года составит 3892 тыс. руб. (3786 тыс. руб. + 106 тыс.
[руб) Ф актическая сумма этих средств на конец отчетного года
ібыла 3452 тыс. руб. (см. стр. 28 табл. 10.1). Это значит, что в пла­
нируем ом году предстоит пополнить собственные оборотные
; средства в сумме 440 тыс. руб. (3892 тыс. руб. - 3452 тыс. руб.).
,
Необходимаразработка системы организационно-экономи­
ческих мер по достижению суммы собственных оборотных
средств в соответствии с нормативом, й частности.
43 5
-*■увеличение суммы прибыли, направляемой на пополне­
ние собственных оборотных средств;
- постепенное Увеличение уставного капитала;
- нормализация материальных запасов- во всех структур­
ных подразделениях;
- повыш ение эф ф ективности использования основных
фондов.
§ 63. Задачи и содержание анализа показателей
финансового состояния предприятия питания
и их характеристика
Финансовое состояние любого хозяйствующего субъекта
отражает его положение и место на рынке, степень конкурен­
тоспособности и платежеспособности, возможности устойчиво­
го и динамичного развития. Оно зависит от результатов всей
хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.
Финансовое состояние предприят ия пит ания характ ери­
зует ся многими показателями, основными из них являются:
1.
Финансовая-устойчйвость, которая в определенной ме
зависит от степени обеспеченности предприятия питания соб­
ственными оборотными средствами.
‘2. Платежеспособность предприятия питания, отражающая
его возможности своевременно выполнять свои обязательства.
3. Оборачиваемость оборотных средств.
4. Рентабельность отдельных видов экономики предприя­
тия питания.
Цель анализа — оценка финансового* состояния предприя­
тия питания и его возможности нормально функционировать в
условиях конкуренции.
Задачи анализа:
оценить динамику суммы и структуры средств предпри­
ятия питания и источников их формирования за анализируе­
мый период;
43 6
- выявить изменения показателей финансовой устойчиво­
сти;
- установить состояние финансовой, кредитной,.расчетно­
платежной дисциплины;
- изучить изменения показателей оборачиваемости средств
и рентабельности деятельности всех отраслей;
- разработать основные направления укрепления финан­
сового состояния предприятия.
Этот анализ производится на основе глубокого изучения
данных бухгалтерского баланса, отчетов о финансовых резуль­
татах и других материалов, характеризующий финансовое со­
стояние предприятия.
Внимательное, с пониманием, “чтение” бухгалтерского ба­
ланса на начало и конец периода (года, квартала) позволяет дать
общую оценку изменения структуры актива и пассива баланса
хозяйствующего субъекта (табл. 10.2).
Положительно оценивается уменьшение доли оборотных
активов, достигнутое в результате ускорения оборачиваемости
средств. Это позволяет увеличить удельный-вес внеоборотных
активов в общей сумме имущества за счет роста капитальных
вложений на развитие материально-технической базі?і предпри­
ятия питания.
Безусловно, позитивным моментом является увеличение
доли собственных средств в общей сумме источников формиро­
вания финансовых ресурсов и уменьшение удельного веса при­
влеченных средств.
Показатели, характеризующ ие финансовые предприятия,
тесно связаны между собой и лишь в совокупности отражают
реальную картину его финансовой устойчивости и платеж ес­
пособности.
Финансовая устойчивость характеризует состояние пред­
приятия успешно вести свою социально-экономическую деятель­
ность в течение определенного времени. Оца зависит не только
от суммы его собственных средств, а от их достаточного наличия
в обороте. Бывают ситуации, когда значительная доля собствен437
Т аблица 10.2
Сравнительный бухгалтерский баланс по укрупненным группам
комбината питания за год
Сум ма,
тыс. руб.
І
Раздел
баланса
Удельный вес,
■ % к итогу
Изменения
ПО
на
на
на
на
сумме,
начало конец начало конец
тыс.
года
года
года
года
руб.
дина­
по
удельному мика,
весу, %
%
Актив
Внеоборотные
активы
Оборотные
активы
Баланс
8536
9124
65,6
64,6
+588
-1,0
106,9
4486
5004
34,4
35>
+518
+1,0
111,5
13022
14128
100,0
100,0
+1106 .
X
108,5
10646
’11776
81,8
83,3
+1130
+1,5
110,6
990
800
6,1
5,7
-1$0
-0,4
80,8
' 1386
1552
12,1
11,0
+166
-1,1
112,0
13022
14128
100,0
100,0
+1106
X
108,5
П ассив
Капитал и
резервы
Долгосрочные
обязательства
Краткосрочные
обязательства
Баланс
ных средств предприятия нерационально и без должного эконо­
мического обоснования размещена во внеоборотные активы. На­
пример, в незавершенное ©течение длительного периода строи­
тельство, Н неустановленное и неиспользуемое оборудование,
часть зданий передана в аренду и т. д. Такое положение приво­
дит к иммобилизации средств, к затруднениям во взаимоотно­
шениях с поставщиками, к нарушениям расчетно-платежной
дисциплины и другим отрицательным последствиям.
Ускорение оборачиваемости средств — важ ны й фактор
увеличения долевого участия собственных средств в формиро­
вании материальных запасов.
Важной составляющей собственных средств предприятия
являются прибыль, остающаяся в его распоряжении, и фонды,
в частности уставные. По мере увеличения собственных средств
укрепляется финансовое состояние предприятия.
438
Взаимосвязаны финансовая устойчивость и платежеспо­
собность предприятия питания. Эти показатели оказывают ве­
сомое влияние друг на друга. Так, финансово устойчивые хо­
зяйствующие субъекты в состоянии вести свою деятельность
на принципах самофинансирования. Это обеспечивает им, как
правило, высокую платежеспособность в течение длительного
периода. С другой стороны, своевременное выполнение предпри­
ятием всех своих обязательств — залог недопущения ш траф ­
ных санкций, привлечения заемных средств на взаимовыгодных
условиях, возможности покупки товаров и сырья с рассрочкой
платеж а и т. д. Безусловно, все это укрепляет финансовое поло­
жение предприятия на рынке, повышает его имидж.
Следовательно, для выявления резервов укрепления фи­
нансового состояния необходим всесторонний, взаимосвязанный
анализ всех показателей социально-экономической и финансо­
вой деятельности предприятия питания.
§ 64. Методика анализа финансовой устойчивости
предприятия питания
Ф инансовая устойчивость, образно говоря, показывает,
крепко ли предприятие стоит на ногах, степень его независимо­
сти от внешних источников формирования ресурсов. Она зави­
сит от состояния собственных средств и их наличия в обороте.
Различаю т абсолютные и относительные показатели фи­
нансовой устойчивости.
Абсолютные показатели отражают состав источников фор­
мирования материальных запасов предприятия питания. Таки­
ми источниками могут быть собственные оборотные средства,
долгосрочные и краткосрочные заемные средства. В процессе
ан ал и за вы являю тся и зли ш ек или недостаток источников
средств для формирования запасов.
На основе изучения абсолют ных показателей устанавли­
ваются следующие типы финансовой устойчивости:
439
!
1. Абсолютная устойчивость, которая возможна лишь при
црлном покрытии запасов собственными оборотными средства­
ми. Подобная ситуация не всегда экономически обоснована, если
возможно привлечение заемных средств на взаимовыгодных
условиях для развития масштабов деятельности.
2. Нормальная устойчивость, когда запасы формируются за
счет собственных оборотных средств и краткосрочных креди­
тов и займов.
3. Неустойчивое финансовое состояние, когда для форми­
рования запасов и обеспечения нормальной платежеспособнос­
ти приходится к собственным оборотным и текущим заемным
средствам привлекать дополнительные ресурсы, в частности
кредиты банка на временное пополнение оборотных средств.
4. Кризисное финансовое состояние означает, что все воз­
можные и изысканные источники средств недостаточны для
покрытия запасов.
Пример 10.3 (см. табл. 10.1). Запасы комбината питания вмес­
те с НДС составили на начало года 3804 тыс. руб., на конец года —
4210 тыс. руб.; а сумма собственных оборотных средств и крат­
косрочных обязательств составила соответственно 4486 тыс. руб.
(3100 тыс. руб. + 1386 тыс. руб.) и 5004 тыс. руб. (3452 тыс. руб. +
+ 1552 тыс. руб.). Излиш ек этих источников для формирования
запасов составил на начало года 682 тыс. руб. (4486 тыс. руб. - 3804 тыс. руб.), на конец года 794 тыс. руб. (5004 тыс. р^б. -4 2 1 0 тыс. руб.). Следовательно, комбинат питания имеет нор­
мальную финансовую устойчивость. В анализируемом году она
улучшилась: сумма излиш ка источников возросла до 112 тыс.
руб. (794 тыс. руб. - 682 тыс. руб.).
Для дальнейшего укрепления финансового состояния не­
обходимо разработать и претворить в жизнь,мероприятия, на­
правленные, с одной стороны, на нормализацию материальных
запасов, а с другой — на увеличение собственных оборотных
средств.
Н аряду с абсолютными показателями для характеристики
финансовой устойчивости рассчитываются и изучаются отно440
I сительные ф инансовые коэффициенты. Основными коэффи; циентами являются:
1. Коэффициент автономии или независимости. Он пред­
ставляет собой отношение суммы собственных средств к общей
' сумме актива бухгалтерского баланса. Этот показатель харак­
теризует, в какой мере ресурсы предприятия питанйя сформи' рованы за счет его собственного капитала. Нормальное значе­
ние этого коэффициента оценивается на уровне более 0,5. Чем
выше этот показатель, тем выше финансовая независимость
1предприятия от внешних источников.
2. Коэффициент финансирования — отношение собствен>ного капитала к заемным средствам. Нормальное значение это[го показателя должно быть более 1. Превышение собственных
: средств над привлеченными свидетельствует о том, что пред| приятие питания обладает необходимым запасом финансовой
| прочности. Его деятельность в меньшей степени определяется
[внешними источниками финансирования.
Коэффициенты автономии и финансирования тождествен[но отражаю т финансовое состояние хозяйствующего субъекта.
Так, при коэффициенте автономии более 0,5 отношение соб­
ственного капитала к заемным средствам будет более 1,0, и на­
оборот. Рост коэффициента автономии означает укрепление
финансового состояния предприятия.
3. Коэффициент маневренности (подвижности). Он пред­
ставляет собой отношение собственных оборотных средств к
общей сумме собственного капитала. Этот коэффициент гово­
рит о том, какая доля собственных средств находится в мобиль­
ном' состоянии, т. е. в постоянном кругообороте. Чем выше этот
показатель, тем-у предприятия питания больше возможностей
для маневрирования своими финансовыми ресурсами. Нормаль­
ное значение этого коэффициента зависит от состава производ­
ственно-торгового оборота предприятия, от соотношения вне­
оборотных и оборотных активов. Долгосрочные кредиты при
этом играют незначительную роль.
441
г
В целом увеличение доли собственных средств, находящих­
ся в обороте, путем повышения фондоотдачи и ускорения обо­
рачиваемости средств положительно влияет на финансовое со­
стояние предприятия питания.
В процессе анализа вы является динамика относительных
показателей финансовой устойчивости путем сопоставления
данных на начало и конец года или квартала (табл. 10.3).
Таблица 10.3
Относительные показатели финансовой устойчивости комбината
питания за анализируемый год
№
п/п
Показатель
1 Собственные средства, тыс. руб.
„2 Собственные оборотные средства, тыс.
руб.
3 Сумма актива бухгалтерского баланса,
тыс. руб.
4 Общая сумма заемных средств, тыс. руб.
(IV и V разделы баланса)
5 Коэффициент автономии (стр. 1 : стр. 3)
6 Коэффициент финансирования
(стр. 1 : стр. 4)
7 Коэффициент маневренности (стр. 2: стр. 1)
На
Динамика, %
1 На
начало конец или отклонения
года
(+ или -)
года
10646 11776
110,6
3452
3100
111,4
13022
14128
108,5
,2376
2352
99,0
0,82
4,48
0,83
5,00
+0,01
+0,52
0,29
0,29
-
Данные табл.'10.3 говорят об улучшении финансового со­
стояния комбината питания в отчетном году. Возросли коэффи­
циенты автономии и финансирования. Повысилась независи­
мость предприятия от внешних источников формирования фи­
нансовых ресурсов.
Нуждаю тся в особом анализе показатели маневренности
собственного капитала. Они составили незначительную величи­
ну: лишь 29% этих средств на конец года являю тся мобильными
и находятся в обороте. В определенной мере это объясняется
наличием в экономике комбината питания производственных
предприятий с преобладанием у них основных фондов. Вместе
442
с тем большое значение имеет систематическое повышение бо' лее высокими темпами суммы собственных оборотных средств.
§ 65. Методика анализа
платежеспособности предприятия питания
Нормальное экономическое развитие зависит от степени
| отлаж енное™ системы расчетов м еж ду хозяйствую щ им и
субъектами, от своевременности выполнения ими своих обяза­
тельств. Практика показывает, что срыв погашения задолж ен­
ности одним предприятием отрицательно влияет на платеж ес, пособность многих взаимосвязанных между ними участников
I хозяйственной деятельности.
[
Следовательно, наиважнейш ая задача финансовых, ком­
мерческих и других служб — достижение полной платежеспо­
собное™ предприятия питания и его самостоятельных струк­
турных подразделений.
Цель анализа — оценка степени платежеспособности и кре­
дитоспособности, осуществление мер по их повышению и поло­
жительному влиянию на финансовое состояние и конкурентос­
пособность предприятия. Этот анализ за более длительный пе­
риод производится путем глубокого изучения степени ли кви д­
ност и бухгалтерского баланса.
>
Ликвидность баланса отражает, в какой мере и как быстро
;обязательства предприятия покрываются его активами.
Исследование ликвидности состоит в том, что отдельные
статьи актива баланса сопоставляются с отдельными статьями
пассива баланса. При этом статьи пассива отраж аю т разные
виды обязательств предприятия перед кредиторами.
Чем меньше времени требуется, чтобы превратить отдель­
ные активы в денежные средства, тем выше платежеспособность
и кредитоспособность, ликвидность баланса предприятия.
Аналит ическая работа по изучению ликвидност и балан­
са состоит из от дельны х этапов.
!
443
k
П ервы й этап. Группировка статей активов баланса в зависи­
мости от скорости их превращения в денежные (платежные) сред­
ства. По этому признаку формируются четыре группы активов:
А 4 — наиболее ликвидные активы. К ним относят денеж ­
ные средства и краткосрочные финансовые вложения.
А2 — быстро реализуемые активы. К ним относят дебитор­
скую задолженность с небольшим сроком платеж ей и прочие
оборотные средства.
А3 — медленно реализуемые активы. К ним относят запа­
сы материальных ценностей, дебиторскую задолженность с дли­
тельным сроком платежей, а такж е долгосрочные финансовые
вложения.
А4 — трудно реализуемые активы. К ним относят внеобо­
ротные активы за исключением долгосрочных финансовых вло­
жений.
^
Второй этап. Группировка статей пассива баланса по степени срочности платежей. По этому признаку выделаются че­
тыре группы пассивов:
П 4 — наиболее срочные обязательства. К ним относят всю
текущую кредиторскую задолженность (поставщикам, работ­
никам, налогам и т. п.), а такж е просроченные кредиты.
П2 — краткосрочные пассивы (займы и кредиты, прочие
краткосрочные обязательства) за исключением просроченных.
П 3— долгосрочные пассивы (займы и кредиты, прочие дол­
госрочные обязательства).
П4 — постоянные пассивы — это собственные средства
предприятия (обязательства отсутствуют).
Третий этап. Определение степени ликвидности баланса. С
этой целью сопоставляются отдельные группы актива с отдель­
ными группами пассива баланса. Баланс предприятия призна­
ется безусловно ликвидным при следующих условиях:
1. А4 > IIj — сумма наиболее ликвидных активов равна или
больше суммы срочных обязательств.
2. А2 > П 2— сумма быстро реализуемых активов равна или
больше суммы краткосрочных обязательств.
444
3. А3 > П3 — сумма медленно реализуемых активов равна
или больше суммы долгосрочных обязательств.
4. А4 < П4 — сумма постоянных пассивов равна или больше
суммы трудно реализуемых активов. Этот показатель отраж а­
ет сумму собственных оборотных средств предприятия.
Сравнение суммы наиболее ликвидных и быстро реализу­
емых активов (Aj + А2) с суммой наиболее срочных и краткос­
рочных обязательств (П1+ П2) отражает т екущ ую ликвидность
баланса. Если сумма этих активов равна или больше суммы со­
ответствующих пассивов, то предприятие признается вполне
платежеспособным. При обратном положении: если сумма этих
активов на момент составления баланса недостаточна для по­
кры тия суммы срочных и краткосрочных обязательств, пред­
приятие неплатежеспособно со всеми вытекающими отрица­
тельными последствиями для его нормального развития.
На' основе сопоставления медленно реализуемых активов
(А3) с долгосрочными обязательствами (П3) представляется воз­
можным прогнозировать платежеспособность предприятия на
будущий период. При этом сравниваются суммы будущих по­
ступлений средств и предстоящих платежей. Прогнозирование
позволяет предприятию своевременно принимать необходимые
меры для предупреждения возможных нарушений расчетно­
платежной дисциплины.
Четвертый этап. Расчет суммы платежного излиш ка или
недостатка по группированным статьям актива и пассива балан­
са (табл. 10.4).
Если необходимая сумма денежных средств меньше сум­
мы срочных обязательств, то это означает платежный недоста­
ток. Это приводит к несвоевременной выплате заработной пла­
ты, уплате налогов, коммунальных платежей, уплате услуг свя­
зи и других учреждений, к просроченной задолженности постав­
щикам и;т. п.
Данные табл. 10.4 свидетельствуют о том, что на момент со­
ставления баланса его ликвидность не вполне отвечает предъяв­
ляемым требованиям. Сумма срочных обязательств на начало и
445
Т аблица 10.4
Определение ликвидности баланса потребительского общества
за отчетный год
(тыс. руб.)
П л ат еж н ы й и зл и ­
А ктив
1. Н а и б о л ее
На
На
н ач ал о к онец
года
года
275
300
311
374
ликвидны е
( А ,)
2. Б ы стро
ликвидны е
П асси в
нача­
ло
года
1. Н аи бол ее
ср очн ы е обя зательства (П і)
2. К раткосроч-
На
к онец
года
ш ек или н едоста­
т о к (+ и л и -)
н а на-*
чало
года
н а к онец
го д а
976
932'
-701
-6 3 2
410
620
-9 9
-2 4 6
990
800
+3185
+3805
10 6 4 6
11 7 7 6
-2 3 8 5
-2 9 2 7
13 0 2 2
1 4 ,1 2 8
X
X
ны е (П 2)
(А 2)
3. М ед л ен н о
р еа л и зу ем ы е
4175
(А 3)
4. Т р у д н о
реал и зуем ы е
8261
(А 4)
Баланс
На
4605
3. Д ол госр оч ны е (П 3)
8849
4 . П остоя н н ы е
(П 4)
13 0 2 2
14 128 Баланс
конец года не покрывается наиболее ликвидными активами (не­
посредственно денежными средствами) на значительную вели­
чину. Однако платежный недостаток снизился с 701 тыс. руб..на
начало года до 632 тыс. руб. на конец года.
Общая сумма срочкых и краткосрочных обязательств ком­
бината питания по балансу на, конец года составила 1552 тыс.
руб. (932 тыс. руб. + 620 тыс. руб.), а сумма наиболее ликвидных
и быстро реализуемых активов — лишь 674 тыс. руб. (300 тыс.
руб. + 374 тыс. руб.). Это свидетельствует о недостаточной
платежеспособности предприятия на эту дату.
Вместе с тем по данным баланса комбинат питания облада­
ет необходимым потенциалом для повышения своей платеж ес­
пособности. Об этом свидетельствует наличие товарно-матери­
альных ценностей, реализация которых позволит ему погасить
не только долгосрочные, но и краткосрочные обязательства.
446
Для наиболее глубокого анализа платежеспособности и со­
поставления ее показателей с так называемыми нормальными
значениями производится расчет финансовых коэффициентов,
отражающих степень ликвидности баланса.
Пятый этап. Расчет отдельных финансовых коэффициен­
тов ликвидност и баланса.
Для этой цели определяется на момент составления балан­
са сумма срочных и краткосрочных обязательств и возможнос­
т и их погашения (покрытия) теми или иными активами в зави­
симости от степени их ликвидности. С учетом этих активов раз­
ли чаю т следующие финансовые коэффициенты ликвидности:
j
1. Коэффициент абсолютной ликвидност и представляет
собой отношение наиболее ликвидных активов к сумме срочных
Іи краткосрочных обязательств ( ^ “ ^ “ 1
V 11.!
;
Пример 10.4. По комбинату питания этот коэффициент со­
275
( 300
ставил на начало года 0,20
5а на конец года 0,19
1386
1552
Коэффициент показывает, какая часть текущей задолжен­
ности на день составления баланса была покрыта “живыми”
деньгами в ближайшее время. Нормальное значение этого по­
казателя принимается в пределах 0,2-0,5.
2.
Коэффициент так называемой промеж уточной ликвид­
ност и отражает платежные возможности предприятия не толь­
ко за счет своих наиболее ликвидных активов, но и при условии
( А, + А2 Л
своевременного поступления средств от дебиторов т— ——
Пример 10.5. По комбинату питания этот коэффициент со-
ставил на начало года 0,42
275 + 311'
а на конец года 0,43
1386
^300 + 374^
J- Нормальное значение этого показателя должно быть
1552
не менее 1.
447
3.
Коэффициент т екущ ей ликвидност и, или коэффи
ент покрытия, представляет собой отношение всей суммы обо­
ротных средств к сумме срочных и краткосрочных обязательств.
Пример 10.6. По комбинату питания сумма всех оборотных
средств составила на начало года 4486 тыс. руб., на конец года
5004 тыс. руб. (см. табл. 10.1), а сумма срочных и краткосрочных
обязательств соответственно 1386 тыс. руб. и 1552 тыс. руб. Ко­
эф ф ициент текущ ей ликвидности равен на начало года 3,2
( 4486^1
( 5004 "1
на конец года тоже 3,2
1552 J
1386
В связи с тем что не все оборотные активы обладают высо­
кой мобильностью и могут быть реализованы в кратчайшие сро­
ки, нормальным значением этого коэффициента принято счи­
тать не менее 2.
Отдельные коэффициенты ликвидности служат необходи­
мой аналитической информацией для различных организаций.
Так, поставщики, интересуются показателями абсолютной лик­
видности для решения вопросов об условиях расчетов при постав­
ке товаров, сырья и материалов. Коэффициенту промежуточной
ликвидности большое внимание уделяют коммерческие банки при
выдаче краткосрочных кредитов. Собственников интересует сте­
пень текущей ликвидности организации (предприятия).
В процессе анализа динамики выявленные финансовые ко­
эффициенты на конец периода сравниваются с данными на на­
чало периода (табл. 10.5).
Данные табл. 10.5 свидетельствуют о том,, что платежеспо­
собность комбината питания за анализируемый период улуч­
шилась. Однако некоторые показатели ликвидности ниже нор­
мальных значений.
Заслуж ивает аналитический интерес сопоставление пока­
зателей платежеспособности предприятия питания с данными
отдельных коммерческих структур.
Важная задача аналитика — на основе материалов ликвид­
ности баланса разработка и осуществление комплекса перс-
448
Т а б л и ц а 10.5
Финансовые коэффициенты ликвидности баланса комбината
питания за отчетный год1
Виды коэффициентов
ликвидности
А .
Абсолютная
1
0,2-0,5
На
начало
года
2
0,20
1 и более
0,42
0,43
+0,01
2 и более
3,2
3,2
—
Нормальное
значение
На
Отклонения за года
конец
(кол. 3 - кол. 2)
года
4
3
-0,01
0,19
ЛИКВИДНОСТЬ
Промежуточная
ликвидность
Текущая ликвидность
пект ивны х мер, нацеленны х на повышение платежеспособно­
ст и предприят ия. К ним относятся:
- улучшение деятельности маркетинговой службы по ско­
рейшей реализации продукции и товаров;
- укрепление платежной дисциплины, в частности расче­
тов с поставщиками и т. п.;
- увеличение прибыли, одной из составляющей собствен­
ных средств, часть которой ф ормируется на расчетном счете;
- обоснованная ам ортизационная политика, ибо сумма
амортизационных отчислений включена в цену продукции и
товаров и зачисляется на расчетный счет при их реализации;
- совершенствование нормирования отдельных видов обо.ротных средств;
- повышение эффективности использования всех внеобо­
ротных активов и т. п.
Изучение платежеспособности по данным ликвидности ба­
ланса производится за относительно продолжительный срок
(год, квартал). К тому ж е сроки представления бухгалтерского
: баланса резко отличаются от момента их составления. Так, ба­
ланс на 1 января в соответствии с законом о бухгалтерском'уче­
те может быть представлен не позднее 30 марта. В этих услови1Цоказатели таблицы рассчитаны по данным табл. 10.4 и 10.1.
449
ях данные анализа лосят в основном ретроспективный харак­
тер (выявляет показатели, относящиеся к прошлому периоду).
М ежду тем для принятия текущих и оперативных финан­
совых решений крайне необходима срочная информаций о со­
стоянии платежеспособности за короткий срок (несколько дней,
неделя) и на определенную дату. Подобная информация играет
особую роль при выявлении необходимой суммы денежных
средств для осуществления наиболее срочных платежей, напри­
мер первой необходимости, на предстоящ ий период. Такими
периодами могут быть выплата заработной платы, перечисле­
ние налогов и взносов во внебюджетные фонды, оплата счетов
за различные услуги, поставщиков сырья и материалов и т. п.
Сбор, обобщение и изучение оперативной информации о
способности предприятия осуществлять .предстоящие платежи
производится постоянно за несколько дней до их наступления.
Такой анализ позволяет предприятию своевременно принять
меры по обеспечению полной платежеспособности (табл. 10.6).
Таблица 10.6
Определение степени ожидаемой платежеспособности комбината
питания на 5 марта
(тыс. руб.)
Вид денежных
средств
1. Касса
Сумма
Вид предстоящих платежей
Сумма
190
1060
1. Выплата заработной платы за вторую половину февраля
1950 2. Расчеты со внебюджетными фондами
2. Расчетный счет
750
3. Прочие денежные 60 3. Расчеты по налогу на доходы физических
310
средства
лиц
4. Оплата различных услуг
120
5. Оплата счетов поставщиков (со сроком 5
150
марта)
Итого 2200
Итого 2390
Таблица 10.6 составлена, к примеру, 1 марта, т. е. за 4 дня
до предстоящих платежей. Данные о наличии и прогноза о по­
ступлении денежных средств говорят о том, что их сумма не
позволяет полностью осуществить срочные платежи, намечен45 0
ные на 5 марта. Недостаток средств составляет 190 тыс. руб.
(2200 тыс. руб. - 2390 тыс. руб.), а коэффициент платежеспособ­
ности 0,92 (2200 тыс. р у б .: 2390 тыс. руб.), он должен быть равен
или больше 1. На основе этой прогнозной информации руково­
дителям и соответствующим службам комбината питания пред­
стоит в течение 4 дней'изы скать дополнительные денежные
средства в сумме 190 тыс. руб. Например, увеличить выручку
путем ускорения реализации продукции и товаров. Провестқпереговоры с отдельными учреждениями об отсрочке платежей.
При значительной сумме недостатка платежных средств для
выплаты заработной платы может быть решен вопрос о полу­
чении краткосрочного банковского кредита. Если принятые меры
не дают необходимых положительных результатов, то целесо­
образно осмыслить ранжировку предстоящих платеж ей с уче­
том их значимости для имиджа предприятия питания.
§ 66, Экономическое обоснование
финансового плана (бюджета)
предприятия питания
Выполнение предприятием питания своей программы не­
посредственно связано с устойчивым развитием его экономики
и материально-технической базы.
Для решения этих задач следует обеспечить эффективное
хозяйствование, которое означает: результаты деятельности
растут более быстрыми темпами, чем используемые ресурсы и
произведенные расходы.
Р езульт ат ам и производственно-торговой деятельности
предприятия питания являю тся объемы оборота по реализации
продукции и покупных товаров. Доходы от деятельности долж ­
ны превыш ать расходы предприятия. Прибыль предприятия
служит источником совершенствования и обновления производ­
ственного потенциала, социального развития трудовых коллек­
тивов. Лишь в этих условиях обеспечивается его нормальное
451
it
1*
социально-экономическое развитие, улучш ается качество пищи
и обслуживание клиентов.
Все основные показатели производственно-торговой дея­
тельности предприятия питания, финансовых результатов и
эффективности использования ресурсов находят взаимоувязан­
ное отражение в его финансовом плане.
Финансовый план (бюджет) предст авляет собой баланс
доходов и расходов гіредприятия питания.
Финансовое планирование играет важную роль в укрепле­
нии финансового сост ояния предприят ия пит анця. Оцо по­
зволяет:
- повысить обоснованность всея; ранее намеченных плано­
вых показателей, обеспечить их согласованность и сбаланси­
рованность;
- увязать проектируемые капитальные вложения, мероп­
риятия социального развития с источниками финансовых ре­
сурсов;
- изыскать в процессе планирования резервы повышения
эффективности деятельности в целях дальнейшего развития
предприятия.
При составлении проекта финансового плана исходят из
ранее разработанных показателей хозяйственно-финансовой
деятельности. К ак правило, в эти показатели вносятся-необхо­
димые коррективы.
Финансовый план в Качестве бюджета состоит„йз доходной
и расходной части.
Д оходная часть бюджета — это финансовые ресурсы, ко­
торыми будет располагать Предприятие питания для выполне­
ния в планируемом году программы своей производственно-тор­
говой деятельности.
К ресурсным'Источникам Относят:
1. Прибыль от йсех видов деятельности.
В финансовом плане отр аж ается балансовая прибыль,
причем налоговые платеж и указываю тся в расходной ласти ба­
ланса.
45 2
В нашем примере прибыль по комбинату питания опредеена в сумме 4450 тыс. руб. (см. пример 9.17).
2. ‘А мортизационные отчисления. Сумма этих отчислений—
то статья расходов, включаемых в цену товара (продукции,
слуг). Поэтому в качестве выручки от реализации сумма аморизации основных средств становится одним из источников форирования капитальных вложений] Она устанавливается на осове планируемых показателей движения основных средств и
'среднего процента амортизации.
П ример 10.7. В отчетном году средняя сумма основных
средств составила 9485 тыс. руб., а сумма амортизационных от­
числений — 1062 тыс. руб.
Средняя норма амортизации в отчетном году составила 11,2
( 1062 тыс, руб, х 100% ^
9485 тыс. руб.
Среднегодовая стоимость основных фондов в планируемом
году на основе проекта планов развития материально-техничес­
кой базы и намечаемого вы бы тия этих фондов определена
10 150 тыс. руб. Следовательно, сумма амортизации составит
1137 тыс. руб. в год (10 150 тыс. руб. х 11,2%).
Сумма амортизации может быть такж е рассчитана по от­
дельным объектам основных фрндов на основе дифференциро­
ванных норм отчислений.
3. Сумма .выручку, от реализации ненужного имущества.
В процессе диверсификации деятельности и обновления основ­
ных фондов возникает необходимость ,и целесообразность про­
дать неиспользуемые и устаревшие объекты и оборудование.
Вне зависимости от цены реализации (выше или ниже остаточ­
ной стоимости) вырученная сумма увеличивает доходную часть
бюджета соответствующего года. Она предусматривается по
материалам обследования (проводимого технической службой)
состояния оборудования и других объектов основных, фондов и
прогнозируемой рыночной стоимости реализуемого имущества
(без НДС).
Т
453
В нашем примере по комбинату питания эти доходы проек­
тируются в сумме 120 тыс. руб.
4. Увеличение уставного капит ала. Уставный капитал в
качестве собственного капитала хозяйствующего субъекта иг­
рает важную роль в обеспечении его экономической самостоя­
тельности. Он характери зует долю собственников в активах
предприятия и является основой для формирования его основ­
ных и оборотных средств.
Содержание уставного капитала зависит от организацион­
но-правовой формы предприятия. В акционерном обществе он
образуется путем выпуска и продажи акций, а в обществе с ог­
раниченной ответственностью (ООО) — за чет взносов учреди­
телей.
Укрепление экономики и финансового состояния предпри­
ятия питания, повышение его конкурентоспособности на рынке
предполагает увеличение его собственных средств за счет рос­
та уставного капитала.
В нашем примере по Комбинату питания он увеличился в
отчетном году на 50 тыс. руб., а в планируемом намечается при­
рост на эту ж е сумму.
5. Долгосрочные кредиты. Решение о необходимой сумме
привлечения подобных ссуд принимается на заключительном
этапе финансового планирования в зависимости от выявленного
соотношения между доходной и расходной частями бюджета.
Расходная часть финансового плана разрабаты вается на
основе проекта плана использования прибыли хозяйствующего
субъекта (см.'табл. 9.18). Она состоит из следующих частей:
1. Платежи в бюджет. Эта сумма зависит от принятых ре­
жимов налогообложения.
Пример 10.8. По комбинату питания установлен налог в раз­
мере 20% от налогооблагаемой прибыли. Сумма платеж ей в пла­
нируемом году рассчитана 890 тыс. руб. (4450 тыс. руб. х 20%).
2. Резервный капишЬл
формируется за счет чистой при­
были хозяйствующего субъекта. Порядок его формирования
зависит от организационно-правовой формы предприятия.
454
I акционерных обществах — в соответствии с законодательными
ктами, в остальных организациях •на основе устава. Его средгва предназначены для покрытия непредвиденных убытков.
I
В нашем примере по комбинату питания сумма этого капиала в отчетном году по данным бухгалтерского баланса возросла
а 200 тыс. руб. (1000 тыс. руб. - 800 тыс. руб.). В планируемом
эду намечается за счет прибыли прирост резервного капитала
р 250 финансовых
тыс. руб.
вания
ресурсов. Собственными источниками явл я­
1 3. Капит альные вложения. Сумма этих вложений намеча­
ется:
ется на основе проекта плана развития материально-техничес­
- амортизационные отчисления;
кой
предприятия
питания
с учетом источников
формиро' базы
*- часть
чистой прибыли,
направляемая
на производствен­
ное развитие.
При необходимости и целесообразности наряду с собствеными средствами могут быть привлечены и долгосрочные кре­
йты. Для принятия подобного решения следует предварительно
ассчитать сроки и эффективность окупаемости этих капитальых вложений на основе технико-экономического обоснования
оответствующего бизнес-плана.
В нашем примере капитальные влож ения определены в
сумме 1630 тыс. руб. с использованием следующих источников:
- часть прибыли, остающаяся в распоряжении комбината
питания, — 250 тыс. руб. (см. табл. 9.18);
’
- амортизационные отчисления в сумме 1380 тыс. руб.
4. Сумма пополнения собст венных оборот ны х средств.
Она представляет собой разность между общей потребностью в
этих средствах в планируемом году и их наличием по данным
бухгалтерского баланса на начало этого периода.
В нашем примере по комбинату питания она рассчитана в
сумме 440 тыс. руб. (см. пример 10.2).
5. Вы плат а дивидендов собственникам предприятия (акци­
онерам, учредителям и др.). В Процессе распределения прибы­
(
455
і
ли и составления финансового плана учитываются, с одной сто­
роны, производственные интересы хозяйствующего субъекта,
а с другой — личная мотивация собственников в увеличении их
доходов на вложенный ими капитал.
В уставах и положениях обществ отражаются условия вып­
латы дивидендов в зависимости от рентабельности и финансово­
го состояния хозяйствующего субъекта, намечаются процентные
ставки от остающейся после налоговых платежей прибыли.
Пример 10.9. По комбинату питания в отчетном году сумма
этих выплат составила 915 тыс. руб. В планируемом году при­
быль возрастет против отчетного на 15,5% (см. табл. 9.18), а вып­
лату дивидендов намечается увеличить на 11%, сумма составит
1015 тыс. руб. (915 тыс. руб. х 111%).
6. Погашение долгосрочных обязательств. Эта статья рас­
хо д н ой части бюджета проектируется на основе ранее заклю­
ченных кредитных договоров и погашается за счет чистой при­
были хозяйствующего субъекта.
В нашем примере по комбинату питания в отчетном году по
данным бухгалтерского баланса было погашено 190 тыс. руб. (990
тыс. руб.,- 800 тыс. руб.). В планируемом году погашение соста­
вит 205 тыс. руб.
7. Фдрмирование фондов социального развития, т рудовы х
коллективов. Средства этих фондов формируются за счет чис­
той прибыли предприятия.
Пример 10.10. По комбинату питания сумма этих средств в
отчетном году составила 1225 тыс. руб., или 39,7% в общей сум^ 1225 тыс. руб.
г х 100% -В наступающем году
^3083 тыс. руб.’•
)
намечается 1400 тыс, руб., что составит 39,3% от планируемой
ме чистой прибыли
В соответствии с намеченными средствами разрабаты ва­
ется и утверж дается смета их расходования по основным ста­
456
тьям: оплата медицинских услуг, предоставление бесплатных
или льготных путевок в санатории, дома отдыха, материальная
помощь, единовременные премии и т. п.
Увязка доходной и расходной частей бюджета производится’путем составления проекта финансового плана на планируе­
мый период (табл. 10.7).
По данным проекта финансового плана (см. табл. 10.7) мож­
но судить о том, что расходная часть превышает доходную на
73 тъіс. руб. (5830 тыс. руб. - 5757 тыс. руб.). Задача экономичес­
ких и иных служб заклю чается в том, чтобы в процессе финан­
сового планирования обеспечить сбалансированность бюджета
предприятия питания. Безусловно, отсутствуют однозначные
решения, многое зависит от конкретных сложившихся условий
и обстоятельств.
М ожет быть обсужден вопрос об уменьшении расходной
части бюджета. Однако более приоритетным является вы явле­
ние резервов обеспечения сбалансированности финансового
плана путем изыскания дополнительных ресурсов. В частности:
- повышение рентабельности за счет наращивания объе­
мов производственно-торговой деятельности;
- ускорение оборачиваемости оборотных средств;
- рост собственного капитала и др.
Контрольные вопросы и задания д л я самоподготовки
и обсуж дения на занятиях
1. Каковы сущность и функции финансов предприятия пи­
тания?
2. Каковы источники формирования финансовых ресурсов
предприятия питания и их характеристика?
3. Каковы основные направления размещ ения финансовых
ресурсов предприятия питания и их характеристика?
4. Что означает и как рассчитывается сумма собственных
оборотных средств Предприятия?
457
458
Й в
вО ©
fO 1
е
О»
в
Ш
О
o'
О
t
ГЛ
1
5830
^
5060
л
Б ал ан с
5830
1400
^
*-»
5060
1225
[ф о р м и р о в а н и е со ц и а л ь ­
ны х ф он дов
205
1015
0
И того
190
915
П о г а ш е н и е д о л го ср о ч н ы х
кредитов
440
®
,>Л
O t
O
< N
«
*-Ч
*—« r-Ч
л
UV
*-Ч
M
сЛ
1-и
1
I ,
1 1
чг
©
in
|
1
V©
Г-
5830
V
352
250
1380
® п
>Л^
< N
*-Ч *-*
да
П о п о л н е н и е со б ст в ен н ы х
о б о р о т н ы х ср ед ст в
В ы п л ата д и в и д е н д о в
200
1280
И
Я-І
а ) ч и ст о й п р и бы л и
б ) а м о р т и за ц и о н н о го ф о н ­
В т о м ч и сл е з а с ч е т г
1630
ном у
к отч ет­
ч«Л
Б аланс
73
М
О
ІЛ
СЧ
5757
if\
И т о го
П р ев ы ш ен и е р а с х о д ­
н о й ч асти
ef S е і л
e t s
«—• О
а в и
Д о л г о ср о ч н ы е к р ед и т ы
С р едств а ц е л е в о г о
ф ин ан си р ов ан и я
50
1~*
1408
890
250
fc 1 я
К ап и тал ьн ы е в л ож ен и я
р е зе р в н ы й капитал
770
200
ГОД
П роек т
I плана, %
«Л *Л
«
к-Ч
У в ел и ч ен и е уст а в н о г о
капитала
в*
120
І«
1137
|
;
| Я
[П латеж и в б ю д ж е т
О тчет5 '9
А м о р т и за ц и о н н ы е
отч и сл ен и я
В ы р уч к а о т р еал и зац и и
и м у щ ест в а
8
g
S'
В
I вы й
I
4450
О тч ет­
П роек т
ны й
плана
год
xg
П р и бы ль
Д оходн ая часть
cS
п /п
№
ts.
л
іЛ
«■*
*—ч
І
-
t
V“> V©
<N
ІЛГ
*—ч
а
lrО>
S
5. Что означает и как рассчитывается доля собственных обо­
ротных средств в формировании материальных запасов пред­
приятия?
6. Какое влияние оказывает доля собственных оборотных
средств на финансовое состояние предприятия?
7. Каковы основные показатели, характеризующ ие финан­
совое состояние предприятия питания и их экономическое со­
держание?
8. Какие изменения в составе актива бухгалтерского ба­
ланса предприятия питания признаю тся положительными и
почему?
9. Какие изменения в составе пассива бухгалтерского баланса
предприятия питания признаются положительными и почему?
10. Что означает финансовая устойчивость и как она влия-г
ет на финансовое состояние Предприятия питания?
11. Какова экономическая суть финансовых коэффициентов
устойчивости предприятия питания и как они рассчитываются?
12. Что отражаю т и как рассчитываются финансовые ко­
эффициенты платежеспособности предприятия питания?
13. По каким признакам определяется степень ликвиднЬсти отдельных активов предприятия?
14. По каким признакам опрёделяется Степень срочности
обязательств предприятия?
15. Что представляет собой и какобо назначение финансо­
вого плана (бюджета) предприятия питания?
16. Каковы состав доходной части бюджета Предприятия
питания и ее сбдержание?
17. Каковы состав расходной части бюджета предприятия
питания и е е содержание?
18. Каковы методические подходы для экономического обо­
снования необходимой суммы пополнения собственных оборот­
ных-средств Предприятия питания?
19. Каковы основные пути обеспечения сбалансированнос­
ти между доходами и расходами предприятия питания?
459
Задания в тестовой форме
Выберите вариант(ы) правильного от вет а:
1. Основными источниками формирования финансовых ре­
сурсов предприятия питания являются:
а) капитал и резервы;
б) денежные средства;
в) кредиты банка;
г) дебиторская задолженность;
д) нераспределённая прибыль.
2. Основными направлениями использования финансовых
ресурсов предприятия питания являются:
а) уставный капитал;
б) основные средства;
в) кредиторская задолженность;
г) материальные запасы;
д) кредиторская задолженность.
3. Н ормальная финансовая уст ойчивост ь предприятия
питанид означает, что запасы:
а) полностью покрываются собственными оборотными сред­
ствами; *
б) формируются за счет собственных оборотных средств и
краткосрочных заемных источников;
в) образуются за счет собственных и всех заемных средств.
Сумма собственных оборот ных средств предприятия
представляет собой разность между:
а) собственными средствами и внеоборотными активами;
б) кредиторской и дебиторской задолженностью;
в) собственными средствами + долгосрочные обязательства
и внеоборотными активами;
г) текущими активами и краткосрочными пассивами;
д) суммой статьи» “капитал и резервы ”-и внеоборотными
активами за минусом долгосрочных обязательств.
5. Коэффициент автономии представляет собой отношение:
46 0
а) собственного капитала + краткосрочные обязательства
к сумме итога баланса;
б) собственного капитала к заемному;
в) заемного капитала к собственному;
г) собственного капитала + долгосрочные обязательства к
сумме итога баланса.
6. Коэффициент маневренности -у это отношение:
а) заемного капитала к оборотным средствам;
б) собственных оборотных средств к собственному капиталу;
в) собственного капитала» к сумме итога баланса;
г) заемного капитала к собственному.
7. К медленно реализуемым акт ивам относятся:
а) запасы материальных ценностей;
б) кредиторская задолженность;
в) краткосрочные финансовые вложения;
г) нематериальные активы.
8. Коэффициент т екущ ей ликвидност и — это отношение:
а) наиболее ликвидных активов к сумме срочных и крат­
косрочных обязательств;
б) суммы оборотных средств к сумме срочных и краткос­
рочных обязательств;
в) наиболее ликвидных и быстроликвидных активов к сум­
ме долгосрочных обязательств;
г) суммы оборотных средств и долгосрочных финансовых
вложенйй к сумме всех обязательств.
9. Пути повышения финансовой независимости предприя­
тия:
а) рост суммы основных средств;
б) увеличение уставного капитала;
в) уменьшение суммы внеоборотных активов;
г) увеличение суммы прибыли;
д) рост суммы заемных средств.
10. К доходной част и бюджета предприятия питания от­
носятся:
>
а) амортизационные отчисления;
461
б) капитальные вложения;
в) прибыль от производственно-торговой деятельности;
г) выручка от реализации имущества;
д) пополнение собственных-оборотных средств.
Ц . К расходной части бюджета предприятия питания о
носятся:
а) увеличение уставного капитала;
б) выплата дивидендов;»
в) платежи в бюджет;
г) погашение долгосрочных кредитов.
462
Главный редактор — А. Е. Илларионова
Художник — В. А. Антипов
Верстка — К. Б. Ушаков
Корректор-r- Я. А. Тимофеева
Ответственный за выпуск — М. Д. Писарева
Учебное издание
Ф ридман А. М.
Экономика предприятия общёственного питания
С а н и т а р н о -эп и д е м и о л о г и ч е с к о е за к л ю ч е н и е
№ 7 7 .9 9 .6 0 .9 5 3 .Д .0 0 7 3 9 9 .0 6 .0 9 о т 2 6 .0 6 .2 0 0 9 г.
П о д п и с а н о в п е ч а т ь 2 5 .1 2 .2 0 1 2 . Ф о р м а т 6 0 х 8 4 1 / 1 6 ,
П е ч а т ь о ф с е т н а я . Б у м а г а г а з е т н а я . П е ч . л . 2 9 ,0 .
Т и р а ж 1 5 0 0 э к з . ( 1 - й з а в о д 1 —5 0 0 э к з .) З а к а з № 3 8 3 2 .
И з д а т е л ь с к о - т о р г о в а я к о р п о р а ц и я « Д а ш к о в и К ”»
1 2 9 3 4 7 , М о с к в а , Я р о с л а в с к о е ш о с с е , д . 1 4 2 , к. 7 3 2 .
Д л я п и сем : 129347, М оск в а, п /о И -3 4 7 .
Т е л ./ ф а к с : 8 (4 9 5 ) 7 4 1 - 3 4 - 2 8 ;
8 (4 9 9 ) 1 8 2 - 0 1 - 5 8 , 1 8 2 - 4 2 - 0 1 , 1 8 2 - 1 1 - 7 9 , 1 8 3 - 9 3 - 0 1 .
E - m a il: s a l e s @ d a s h k o v .r u — о т д е л п р о д а ж ;
o f f ic e @ d a s h k o v .r u —- о ф и с ;
h t t p ; / / w w w .d a s h k o v .r u
О тпечатано в ГУ П А к ад ем и зд атц ен тр «Н аука» Р А Н ,
О П П р о и зв о д с т в е н н о -и зд а т е л ь с к и й к о м б и н а т « В И Н И Т И » -« Н а у к а » ,
1 4 0 0 1 4 , М о с к о в с к а я о б л ., г. Л ю б е р ц ы , О к т я б р ь с к и й п р - т , д . 4 0 3 .
Т е л ./ф а к с : 5 5 4 -2 1 - 8 6 , 5 5 4 -2 5 - 9 7 , 9 7 4 -6 9 -7 6 .
9 785394 020698
Публикация научных статей в журнале,
рекомецдованном ВАК
Научно-аналитический журнал
«Актуальные проблемы социальноэкономического развития России»
(включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов ВАК)
П РИ ГЛ А Ш А ЕТ
а с п и р а н т о в, д о к т о р а н т о в, научны х; р а б о т н и к о в,
п р еп о д а ва т елей вузов и ‘с о т р у д н и к о в
н а у ч н о -и с с л е д о в а т е л ь с к и х учр еж д ен и й
.д ля п у б л и к а ц и и с во и х ц а у ч н ы х с т а т е й .
Н аиболее п опулярн ы е рубрики ж урнала:
• Управление инновациями;
• Экономика, организация и управление предприятиями;
• Экономическая теория;
• Экономика предпринимательства;
• Финансы”;
• Мировая экономика;
• АПК и сельское хозяйство
По вопросам публикации и подписки на журнал
обращаться в издательство:
Издательская Торговая Компания*
“Наука-Бизнес-Паритет”
тел. (495)* 960-81-08
e-m ail: infe<§>apq|r.ru
www.apdr.ru
