МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНСТИТУТ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
УТВЕРЖДАЮ
Начальник управления
высшего и среднего
специального образования
Министерства образования
Республики Беларусь
_______________ С.И. Романюк
«______»____________ 2012 г.
ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТОВОГО
И ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВ
ТИПОВАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
для реализации образовательной программы
среднего специального образования
по специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»
(специализация 2-49 01 31 03 «Технология бродильных
производств и виноделия»)
Минск
2012
Рекомендовано к изданию экспертным советом
Республиканского института профессионального образования
Автор
А.И. Король, преподаватель УО «Молодечненский государственный политехнический колледж».
Рецензенты:
Е.А. Цед, доцент кафедры технологии пищевых производств
УО «Могилевский государственный университет продовольствия», кандидат технических наук;
З.И. Монид, заместитель генерального директора СООО
«МСВЗ “Аквадив”».
Ответственный за выпуск Н.С. Янушевская, методист УО «Республиканский институт профессионального образования».
Типовая учебная программа обсуждена и одобрена на заседании бюро
РМО педагогических работников учреждений, обеспечивающих получение
среднего специального образования, по образованию в области пищевой
промышленности и общественного питания.
© Республиканский институт
2
профессионального образования, 2012
3
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Типовая учебная программа учебной дисциплины «Технология спиртового и ликероводочного производств» (далее – программа) предусматривает
изучение современных технологических схем производства спирта, ликероводочных изделий, биохимических и физико-химических основ технологического процесса, способов улучшения качества продукции, первичного учета
на спиртовых и ликероводочных заводах.
Учебная дисциплина «Технология спиртового и ликероводочного производств» изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как
«Сырье и материалы пищевых производств», «Оборудование бродильных
производств и виноделия», «Стандартизация и контроль качества продукции
пищевых производств» и др.
При изложении программного учебного материала необходимо ознакомить учащихся с новейшими отечественными и зарубежными достижениями в
области производства спиртовой и ликероводочной продукции, опытом внедрения современных методов контроля качества пищевой продукции, новыми образцами продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Преподавание учебной дисциплины должно быть увязано с принципами
научной организации труда, экономикой производства, правилами производственной санитарии, техники безопасности и охраны труда. Особое внимание
следует уделить вопросам повышения качества продукции, совершенствования технологических процессов производства, энергосберегающих и ресурсосберегающих технологий.
В образовательном процессе следует широко использовать технические
и дидактические средства обучения. Программа содержит примерный перечень оснащения кабинета оборудованием, техническими средствами обучения, необходимыми для обеспечения образовательного процесса.
Для приобретения учащимися прочных профессиональных навыков целесообразно проводить экскурсии в организации (на предприятия) пищевой
промышленности, организовывать деловые игры, а также рассматривать на
занятиях варианты возможных нестандартных производственных ситуаций и
способы их решения.
В целях контроля знаний учащихся программой предусмотрено проведение двух обязательных контрольных работ, задания для которых разрабатываются преподавателем учебной дисциплины и обсуждаются на заседании предметной (цикловой) комиссии учреждения образования. В программе приведен
примерный перечень вопросов к обязательным контрольным работам.
В программе сформулированы цели изучения каждой темы, спрогнозированы результаты их достижения в соответствии с уровнями усвоения учебного материала.
В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны
знать на уровне представления:
основные цели и задачи учебной дисциплины;
роль науки в совершенствовании технологий производства пищевой
продукции;
1
состояние и перспективы развития спиртовой и ликероводочной промышленности;
знать на уровне понимания:
основные принципы построения технологических процессов производства спирта, водки и ликероводочных изделий;
технологию и технологические схемы производства спирта, водки и ликероводочных изделий;
классификацию водок и ликероводочных изделий;
методику определения показателей качества спиртовой и ликероводочной продукции;
уметь:
применять технические нормативные правовые акты, действующие в отрасли;
разрабатывать и внедрять безотходные, ресурсосберегающие, экологически безопасные технологии производства алкогольной продукции;
разрабатывать технологические схемы производства спирта, водки и ликероводочных изделий;
осуществлять технологические расчеты пищевых продуктов, продовольственного сырья для производства алкогольной продукции;
разрабатывать рецептуры на новые виды ликероводочных изделий;
организовывать технологические процессы производства спирта, водки и
ликероводочных изделий и управлять ими;
осуществлять контроль качества спиртовой и ликероводочной продукции на всех стадиях технологического процесса.
Для закрепления теоретического материала и формирования у учащихся
практических умений программой предусматривается проведение практических занятий, в рамках которых выполняются практические работы. С этой
же целью предусмотрено выполнение курсового проекта (рекомендуемые темы курсовых проектов приведены в программе).
В программе приведены примерные критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся по учебной дисциплине, которые разработаны на
основе десятибалльной шкалы и показателей оценки результатов учебной деятельности обучающихся в учреждениях среднего специального образования
(постановление Министерства образования Республики Беларусь от
29.03.2004 № 17).
Приведенный в программе тематический план является примерным.
Предметная (цикловая) комиссия может вносить обоснованные изменения в
содержание программного учебного материала и распределение учебных часов по разделам и темам в пределах общего бюджета времени, отведенного на
изучение учебной дисциплины. Все изменения должны быть утверждены заместителем руководителя учреждения образования по учебной работе.
2
ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Количество
учебных часов
Раздел, тема
В том числе
Всего на практические занятия
Введение
1
Раздел 1. Технологический процесс производства 103
22
3
2
спирта
1.1 . Характеристика и выход спирта
1.2 . Получение и роль осахаривающих материалов (соло24
12
да, ферментных препаратов)
10
2
1.3. Производство спирта из мелассы
28
4
1.4. Производство спирта из картофеля и зерна
6
1.5. Производство спирта из редких видов сырья
18
2
1.6. Перегонка браги и ректификация спирта
1
1.7. Учет спиртового производства. Пути снижения по1
терь
Обязательная контрольная работа № 1
10
1.8. Утилизация и комплексное использование отходов
спиртового производства
2
1.9. Санитарные требования к технологическим процес46
8
сам спиртового производства
2
Раздел 2. Производство водки и ликероводочных изде4
лий
2.1. Классификация водок и ликероводочных изделий
8
2
2.2. Водоподготовка в производстве водки и ликероводочных изделий
16
2.3. Производство водки
6
4
2.4. Приготовление полуфабрикатов для ликероводочных
2
изделий
2.5. Купажирование и обработка ликероводочных изде4
2
лий
2.6. Розлив и оформление ликероводочных изделий и
1
водки
1
2.7. Учет ликероводочного производства. Пути снижения
потерь
2
2.8. Санитарные требования к технологическим процес20
сам ликероводочного производства
170
30
Обязательная контрольная работа № 2
2.9. Утилизация и переработка отходов ликероводочного
производства
Курсовое проектирование
Итого
3
4
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Цель изучения темы
Сформировать представление об
основных задачах учебной дисциплины, истории развития спиртового и ликероводочного производств,
их современном состоянии, о действующей нормативной документации в отрасли, значении правового
регулирования производства алкогольной и непищевой спиртосодержащей продукции, об экологической
безопасности производства, о роли
специалистов среднего звена в развитии и совершенствовании пищевой промышленности.
Сформировать знание терминов и
определений, действующих в отрасли.
Дать понятие о топливном эталоне.
Содержание темы
ВВЕДЕНИЕ
Задачи учебной дисциплины, ее связь с
другими учебными дисциплинами учебного
плана.
Исторический обзор развития спиртового
и ликероводочного производств, их современное состояние и перспективы развития.
Роль науки в совершенствовании технологий
спиртового и ликероводочного производств.
Нормативные документы, действующие в
отрасли.
Декрет Президента Республики Беларусь
№ 11 «О совершенствовании государственного регулирования производства, оборота и
рекламы алкогольной, непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта».
Пути повышения эффективности производства и экологической безопасности на
спиртовых и ликероводочных предприятиях.
Роль специалистов среднего звена в развитии и совершенствовании пищевой промышленности.
Термины и определения.
Понятие о топливном эталоне.
Результат
Называет основные задачи учебной дисциплины, этапы развития отрасли, роль науки в достижениях современной технологии спиртового и
ликероводочного производств. Руководствуется в практической деятельности действующей нормативной документацией. Называет основные положения Декрета Президента Республики Беларусь № 11«О
совершенствовании государственного регулирования производства, оборота и рекламы алкогольной, непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта». Высказывает общее суждение о
путях повышения эффективности
производства, об экологической безопасности производства, о роли специалистов среднего звена в развитии и
совершенствовании пищевой промышленности.
Излагает термины и определения,
действующие в отрасли.
Раскрывает сущность топливного
эталона.
Цель изучения темы
Содержание темы
Результат
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СПИРТА
5
Т е м а 1 . 1 . Характеристика и выход спирта
Сформировать понятие об основПищевой и технический этиловый спирт,
Излагает основные свойства этиных свойствах этилового спирта, о его применение.
лового спирта, качественные показакачественных показателях готовой
Основные свойства этилового спирта. Го- тели спирта-сырца и спирта рекпродукции, теоретическом и прак- товая продукция спиртовых заводов: спирт- тификованного; объясняет сущность
тическом выходе спирта, механиче- сырец, спирт ректификованный, спирт эти- расчета теоретического и практических и технологических потерях ловый абсолютированный. Нормативные ского выхода спирта, потерь сбраспирта и сбраживаемых углеводов.
правовые акты на спирт этиловый.
живаемых углеводов и спирта в ходе
Понятие о теоретическом и практическом технологического процесса.
выходе спирта. Механические и технологические потери сбраживаемых углеводов и
спирта в ходе технологического процесса.
Практическая работа № 1
Научить рассчитывать теоретичеРасчет теоретического и практического
Рассчитывает теоретический и
ский и практический выход спирта. выхода спирта.
практический выход спирта.
Т е м а 1 . 2 . Получение и роль осахаривающих материалов (солода, ферментных препаратов)
Дать понятие о значении солода в
Значение солода в спиртовом производРаскрывает значение солода в
спиртовом производстве, об исполь- стве. Зерновые злаки, применяемые для при- спиртовом производстве. Описывает
зуемых зерновых злаках, о приме- готовления солода, их характеристика.
используемые зерновые злаки и фернении смеси солодов, технологичеХарактеристика ферментов, образующих- менты, образующиеся при проращиской схеме производства солода.
ся при проращивании зерновых злаков. вании зерна, объясняет выбор смеси
Сформировать знания о способах Применение смеси солодов.
солодов, технологическую схему проочистки зерна, идущего на солод, о
Технологическая схема приготовления зе- изводства солода.
процессах, происходящих при зама- леного солода.
Объясняет способы очистки зерчивании зерна, способах и режимах
Очистка зерна для приготовления солода. на, идущего на солод; описывает
замачивания, влиянии сточных заЗамачивание зерна. Физико-химические и процессы, происходящие при замачимочных вод на окружающую среду. биохимические процессы, происходящие в вании зерна, способы и режимы замаСформировать понятие об изме- зерне при замачивании. Способы и режимы чивания зерна, влияние сточных за-
6
Цель изучения темы
нениях, происходящих в зерне при
проращивании, о способах и режимах проращивания различных злаков, об интенсификации процесса
проращивания, о потерях сбраживаемых углеводов, приготовлении солодового молока и способах его передачи на производство, безопасных
условиях труда.
Дать понятие о микроорганизмах –
продуцентах ферментов, свойствах
ферментов, поверхностном и глубинном способах культивирования,
режимах выращивания микроорганизмов, получении стерильного воздуха, концентрированных и очищенных ферментных препаратов,
нормах расхода сырья, материалов,
энергоресурсов, показателях качества поверхностной и глубинной
культуры, об условиях хранения и
транспортировки ферментных препаратов, о нормах расхода ферментных препаратов, об экономической
эффективности применения ферментных препаратов, охране окружающей среды и безопасных условиях труда.
Содержание темы
замачивания различных зерновых злаков.
Определение степени замачивания зерна. Применение препаратов, стимулирующих процесс
замачивания.
Влияние сточных замочных вод на окружающую среду, их очистка.
Проращивание зерна. Морфологические,
цитологические и биохимические изменения, происходящие в зерне при проращивании: активация ферментов, изменение химического состава зерна, распад углеводов, белков, фосфорорганических соединений, изменение титруемой и активной кислотности.
Способы и режимы проращивания зерна.
Токовое солодоращение. Длительность и
температурные режимы ращения. Перелопачивание солода ручным и механическим
способами.
Пневматическое солодоращение в ящичной солодовне и солодовне типа «передвижная грядка», его преимущества. Кондиционирование воздуха.
Особенности проращивания проса.
Интенсификация процесса солодоращения
механоактивацией, с применением гибберелловой кислоты. Потери сбраживаемых
углеводов при солодоращении.
Качество солода. Амилолитическая и декстринолитическая способность зеленого солода.
Результат
мочных вод на окружающую среду.
Описывает процессы, происходящие при проращивании зерна, способы и режимы проращивания различных зерновых злаков. Определяет
факторы, влияющие на процесс проращивания зерна, качественные показатели зеленого солода. Объясняет
схему приготовления солодового молока и способы его транспортировки,
условия, обеспечивающие безопасность труда при производстве солода.
Раскрывает роль ферментов в
производстве спирта, описывает их
свойства, режимы поверхностного и
глубинного способов культивирования микроорганизмов. Объясняет
схему получения стерильного воздуха, концентрированных и очищенных ферментных препаратов.
Излагает нормы расхода сырья,
материалов, энергоресурсов, описывает показатели качества поверхностной и глубинной культур, условия хранения и транспортировки
ферментных препаратов, нормы расхода. Объясняет экономическую
эффективность применения ферментных препаратов.
Цель изучения темы
7
Содержание темы
Результат
Дезинфекция зеленого солода. Дробление
Описывает мероприятия по охране
солода. Приготовление солодового молока. окружающей среды, раскрывает сущСпособы извлечения ферментов. Транспор- ность безопасных условий труда.
тировка солодового молока.
Условия, обеспечивающие безопасность
труда при производстве солода.
Микроорганизмы – продуценты ферментов: плесневые грибы, бактерии, дрожжеподобные грибы. Свойства ферментов микробного происхождения.
Способы культивирования микроорганизмов: поверхностный и глубинный.
Аппаратурно-технологическая схема поверхностного способа культивирования
микроорганизмов. Состав питательной среды, ее подготовка. Режимы выращивания.
Аппаратурно-технологическая схема глубинного культивирования микроорганизмов.
Получение посевной культуры в инокуляторах. Производство глубинной культуры в
ферментаторах периодическим и непрерывным способами.
Получение стерильного воздуха. Нормы
расхода сырья материалов, энергоресурсов
для производства ферментных препаратов.
Получение концентрированных ферментных
препаратов методами упаривания и ультрафильтрации. Получение очищенных ферментных препаратов.
8
Цель изучения темы
Содержание темы
Результат
Показатели качества поверхностной и
глубинной культур.
Хранение и транспортировка ферментных
препаратов.
Требования безопасности труда при производстве ферментных препаратов. Меры по
охране окружающей среды при производстве ферментных препаратов.
Характеристика ферментных препаратов,
применяемых в производстве спирта.
Нормы расхода ферментных препаратов
на осахаривание крахмала при полной и частичной замене солода.
Экономическая эффективность применения микробных ферментов в спиртовой промышленности.
Практическая работа № 2
Научить рассчитывать соотношеРасчет соотношения солодов в смеси и
Рассчитывает соотношение солоние солодов в смеси и расход зерна расхода зерна на солод в процентах к крах- дов в смеси и расход зерна на солод
на солод в процентах к крахмалу пе- малу перерабатываемого сырья.
в процентах к крахмалу перерабатырерабатываемого сырья.
ваемого сырья.
Практическая работа № 3
Научить рассчитывать выход очиРасчет выхода очищенного и замоченного
Рассчитывает выход очищенного и
щенного и замоченного зерна, иду- зерна, идущего на солод.
замоченного зерна, идущего на солод.
щего на солод.
Практическая работа № 4
Научить рассчитывать выход проРасчет выхода пророщенного зерна, колиРассчитывает выход пророщеннорощенного зерна, количество соло- чества солодового молока.
го зерна, количество солодового модового молока.
лока.
Цель изучения темы
Научить рассчитывать потери при
солодоращении.
Научить рассчитывать
осахаривающих средств.
расход
Содержание темы
Практическая работа № 5
Расчет потерь при солодоращении.
Практическая работа № 6
Расчет количества осахаривающих средств.
Результат
Рассчитывает потери при солодоращении.
Рассчитывает расход осахаривающих средств.
9
Практическая работа № 7
Расчет экономической эффективности исСформировать умение рассчитыРассчитывает экономическую эфвать экономическую эффективность пользования ферментных препаратов взамен фективность использования ферментиспользования ферментных препа- солода.
ных препаратов. Делает выводы об
ратов взамен солода.
экономической эффективности применения ферментных препаратов.
Т е м а 1 . 3 . Производство спирта из мелассы
Дать понятие о требованиях к меТребования к мелассе в спиртовом произИзлагает требования к мелассе,
лассе в спиртовом производстве, водстве.
описывает способы подготовки меспособах подготовки мелассы к
Смешивание различных партий мелассы лассы к сбраживанию, свойства дрожсбраживанию в зависимости от ее (гомогенизация). Септирование мелассы и жей. Раскрывает факторы, влияющие
качества.
приготовление мелассного сусла.
на жизнедеятельность дрожжей. ИзСформировать знания о свойствах
Тепловая обработка сильноинфицирован- лагает этапы разведения чистой кульдрожжей, факторах, влияющих на их ных меласс.
туры дрожжей в лабораторных и прожизнедеятельность, питании и разОбщее понятие о дрожжах и дрожжевой изводственных условиях.
множении дрожжей, разведении чи- клетке. Свойства дрожжей. Факторы, влияОписывает биохимические простой культуры дрожжей в лаборатор- ющие на жизнедеятельность дрожжей. Ды- цессы при брожении мелассного
ных и производственных условиях.
хание, питание и размножение дрожжей. сусла, режимы брожения, процесс
Сформировать понятие о биохи- Значение аэрации сусла в подготовке образования пены и способы ее
мических процессах, происходящих дрожжей к брожению.
устранения, способы улавливания
при сбраживании мелассного сусла,
Понятие о чистой культуре дрожжей. Раз- спирта из газов брожения, показатережиме брожения, об образовании ведение чистой культуры дрожжей. Разведе- ли зрелой браги.
пены и ее устранении, о показателях ние дрожжей в производственных условиях.
Раскрывает сущность однопоточ-
10
Цель изучения темы
качества зрелой мелассной браги,
технологических схемах переработки мелассы на спирт и их особенностях,
способах
стерилизации
дрожжегенераторов и бродильных
аппаратов, об экономической эффективности непрерывного брожения, о требованиях техники безопасности при производстве спирта
из мелассы, об автоматизации технологического процесса.
Научить рассчитывать расход кислоты и асептиков для подкисления и
асептирования мелассы, количество
получаемого мелассного сусла и расход воды на его приготовление при
различных способах сбраживания.
Содержание темы
Брожение мелассного сусла: биохимические процессы при сбраживании мелассного
сусла. Режим брожения. Образование пены
при брожении, ее устранение. Улавливание
спирта из газов брожения. Показатели зрелой браги.
Однопоточная и двухпоточная технологические схемы переработки мелассы на спирт.
Особенности подготовки мелассы, дозирования
вспомогательных
материалов,
дрожжегенерирования и брожения. Сбраживание мелассы двумя расами дрожжей. Особенности сбраживания мелассного сусла при
получении хлебопекарных дрожжей. Стерилизация дрожжегенераторов и бродильных
аппаратов. Способы стерилизации.
Экономическая эффективность непрерывного брожения. Требования безопасности
труда при переработке мелассы на спирт. Автоматизация процессов производства спирта из
мелассы.
Практическая работа № 8
Расчет количества кислоты и асептиков
для подкисления и асептирования мелассы.
Расчет количества получаемого мелассного
сусла при различных способах сбраживания.
Результат
ной и двухпоточной схем переработки
мелассы на спирт и их особенности.
Описывает способы стерилизации
дрожжегенераторов и бродильных
аппаратов.
Излагает требования безопасных
условий труда при производстве
спирта из мелассы. Описывает автоматизацию технологического процесса производства спирта.
Рассчитывает расход кислоты и
асептиков для подкисления и асептирования мелассы, расход воды на
приготовление мелассного сусла и
его количество при различных способах сбраживания.
Цель изучения темы
11
Содержание темы
Результат
Т е м а 1 . 4 . Производство спирта из картофеля и зерна
Дать понятие о подготовительных
Подготовительные операции при перераОписывает подготовительные опеоперациях при переработке карто- ботке картофеля: доставка на завод, мойка, рации при переработке картофеля и
феля и зерна по периодической и отделение камней и соломы, взвешивание. зерна по периодической и непренепрерывной схемам, влиянии сте- Подготовительные операции при переработ- рывной схемам, влияние степени
пени измельчения сырья на темпе- ке зерна: транспортировка, очистка от при- измельчения сырья на температурратурный режим разваривания, цели месей, подработка пленчатого зерна, обмо- ный режим разваривания.
разваривания, процессах, протека- лот кукурузы, взвешивание. Подработка сыИзлагает цели разваривания крахющих при разваривании крахмалсо- рья для непрерывного разваривания. Влия- малсодержащего сырья, описывает
держащего сырья, потерях углево- ние степени измельчения сырья на темпера- процессы при разваривании, объясдов при разваривании, схемах и ре- турные режимы разваривания.
няет потери углеродов. Описывает
жимах разваривания, об экономичеЦель разваривания крахмалсодержащего схемы и режимы разваривания крахской эффективности непрерывного сырья. Процессы, происходящие при разва- малсодержащего сырья, экономичеразваривания и разваривания без ривании крахмалсодержащего сырья: физи- скую эффективность непрерывного
давления, о контроле процесса раз- ческие, физико-химические, химические. разваривания и разваривания без
варивания.
Потери углеводов при разваривании.
давления.
Сформировать знание правил безоПериодическая схема разваривания крахИзлагает правила безопасной экспасности при эксплуатации аппаратов малсодержащего сырья. Особенности разва- плуатации аппаратов, работающих под
под давлением, роли автоматизации ривания подмороженного картофеля, пора- давлением, объясняет роль автоматитехнологического процесса.
женного гнилью картофеля, дефектного зер- зации в технологическом процессе.
Сформировать понятие о значе- на. Режимы разваривания.
Объясняет значение процесса осании процесса осахаривания в спирПолунепрерывная схема разваривания крах- харивания, описывает процессы, протовом производстве, о происходя- малсодержащего сырья. Режимы разваривания. исходящие при осахаривании, спосощих при этом ферментативных проНепрерывное разваривание. Схемы не- бы и режимы осахаривания. Излагает
цессах, способах и режимах осахари- прерывного разваривания: Чемерская, Заго- углеводный состав сусла, показатели
вания, об углеводном составе сусла, о родная, ВМИИ ПБТ (Мичуринского спирто- качества осахаренной массы, спосопоказателях качества осахаренной мас- вого завода), Винницкая, УКР НИИСПа бы контроля процесса осахаривания.
сы, контроле процесса осахаривания.
(Мироцкого спиртового завода). Режимы
Излагает требования, предъявля-
12
Цель изучения темы
Сформировать понятие о требованиях к дрожжам в спиртовом производстве, способах и режимах
культивирования, об очистке зараженных дрожжей, о транспортировке дрожжей в бродильное отделение, санитарной обработке оборудования дрожжевого отделения, мерах
по охране окружающей среды в
дрожжевом отделении.
Сформировать знания о биохимических процессах при брожении
сусла, способах и режимах брожения, дезинфекции бродильных аппаратов и бродильной батареи, об
экономической эффективности циклического и непрерывно-поточного
способов брожения, о способах и
целях улавливания спирта из газов
брожения, показателях качества
зрелой браги, составе браги, контроле процесса брожения, мерах
безопасности труда в бродильном
отделении.
Содержание темы
разваривания. Особенности переработки сусла повышенной концентрации. Разжижение
крахмала до разваривания бактериальной
амилазой.
Разваривание крахмалсодержащего сырья
без давления. Схема механико-ферментативной обработки крахмалсодержащего сырья.
Режимы разваривания. Влияние активной
кислотности замеса на технологический процесс. Сравнительная характеристика схем непрерывного разваривания. Экономическая эффективность непрерывного разваривания.
Контроль процесса разваривания. Меры
безопасности при обслуживании аппаратов,
работающих под давлением. Автоматизация
процесса разваривания.
Значение процесса осахаривания в спиртовом производстве. Углеводный состав сусла. Ферментативные процессы при осахаривании под действием ферментов солода и
ферментных препаратов: гидролиз крахмала,
расщепление белков и фосфорорганических
соединений. Влияние температуры и кислотности на скорость осахаривания крахмала.
Периодическая схема осахаривания. Режимы осахаривания. Непрерывное осахаривание: одноступенчатое, двухступенчатое и с
вакуумным охлаждением. Показатели осаха-
Результат
емые к дрожжам спиртового производства, способы и режимы культивирования дрожжей, показатели качества засевных дрожжей.
Описывает способы очистки зараженных дрожжей, санитарную обработку оборудования, меры по охране окружающей среды в дрожжевом
отделении.
Объясняет биохимические процессы при брожении сусла, описывает способы и режимы брожения,
порядок проведения дезинфекции
бродильных аппаратов и бродильной
батареи, излагает экономическую
эффективность
циклического
и
непрерывно-поточного
способов
брожения. Описывает процесс улавливания спирта из газов брожения.
Излагает показатели качества зрелой
браги, состав браги, сущность контроля процесса брожения, меры безопасности труда в бродильном отделении.
Цель изучения темы
13
Содержание темы
ренной массы. Контроль процесса осахаривания. Влияние активной кислотности на
процесс осахаривания.
Требования, предъявляемые к дрожжам в
спиртовом производстве. Расы и условия
культивирования дрожжей. Размножение
чистой культуры дрожжей.
Культивирование сернокислых дрожжей периодическим и полунепрерывным способами:
приготовление дрожжевого сусла, внесение
засевных дрожжей, режимы культивирования.
Культивирование
молочнокислых
дрожжей: размножение молочнокислых бактерий, подготовка и заквашивание дрожжевого сусла, внесение засевных дрожжей, режимы культивирования. Влияние активной кислотности на процесс размножения дрожжей.
Очистка зараженных дрожжей.
Транспортировка зрелых дрожжей в бродильное отделение.
Санитарная обработка оборудования дрожжевого отделения в соответствии с гигиеническими требованиями к предприятиям пищевой
промышленности и требованиями ЕС.
Меры по охране окружающей среды в
дрожжевом отделении.
Биохимические процессы при брожении:
сбраживание сахаров, образование высших
Результат
14
Цель изучения темы
Содержание темы
Результат
спиртов, образование органических кислот и
сложных эфиров.
Периоды брожения сусла. Периодический
способ брожения: порядок заполнения бродильного чана и внесения зрелых дрожжей,
режимы сбраживания. Влияние активной
кислотности на технологический процесс
брожения сусла.
Циклический и непрерывно-поточный способы брожения: порядок заполнения бродильной батареи, режимы сбраживания. Дезинфекция бродильных аппаратов и бродильной
батареи.
Экономическая эффективность циклического
и непрерывно-поточного способов брожения.
Сбраживание зернового сусла путем прямой
ферментации
негидролизованного
крахмала.
Улавливание спирта из газов брожения.
Показатели зрелой браги, состав браги.
Контроль процесса брожения.
Меры безопасности труда в бродильном
отделении.
Практическая работа № 9
Расчет
необходимого количества картоНаучить рассчитывать необходиРассчитывает необходимое колимое количество картофеля и зерна феля и зерна для производства заданного кочество картофеля и зерна для произдля производства заданного количе- личества спирта.
водства заданного количества спирта.
ства спирта.
Цель изучения темы
Содержание темы
Результат
Практическая работа № 10
Научить рассчитывать расход
Расчет количества серной кислоты для
серной кислоты для подкисления подкисления дрожжевого сусла.
Рассчитывает расход серной кисдрожжевого сусла.
лоты для подкисления дрожжевого
сусла.
Т е м а 1 . 5 . Производство спирта из редких видов сырья
Сформировать понятие о спосоПереработка на спирт сахарной свеклы
Излагает способы переработки на
бах переработки на спирт редких диффузионным способом и способом разва- спирт сахарной свеклы; сахарной
видов сырья.
ривания.
свеклы в смеси с мелассой и крахПереработка сахарной свеклы в смеси с малсодержащим сырьем; крахмалкрахмалсодержащим сырьем и мелассой.
содержащего сырья в смеси с меласПереработка крахмалсодержащего сырья сой и тростниковым сахаром-сырв смеси с мелассой и тростниковым сахаром- цом; мелассы в смеси с крахмалсосырцом.
держащим сырьем; топинамбура;
Переработка мелассы в смеси с крахмал- молочной сыворотки.
содержащим сырьем.
Переработка на спирт топинамбура.
Переработка на спирт молочной сыворотки.
Т е м а 1 . 6 . Перегонка браги и ректификация спирта
Сформировать понятие о теореТеоретические основы процесса перегонИзлагает теоретические основы
тических основах процесса перегон- ки и ректификации. Фазовое равновесие си- процесса перегонки и ректификации.
ки и ректификации, видах примесей, стемы: этиловый спирт–вода.
Описывает примеси этилового спиркоэффициенте испарения этилового
Законы перегонки и ректификации. Го- та, простую и сложную перегонку.
спирта и ректификации, простой и ловные, хвостовые и промежуточные примеОбъясняет схему, устройство и
сложной перегонке.
си. Коэффициент испарения этилового спир- принцип работы непрерывнодейДать понятие о схеме, об устрой- та и примесей. Коэффициент ректификации. ствующего брагоперегонного аппастве и о принципе работы непре- Простая и сложная перегонка. Дефлегмация. рата. Излагает требования стандарта
15
16
Цель изучения темы
рывнодействующего брагоперегонного аппарата, о требованиях стандарта на этиловый спирт-сырец.
Сформировать знания о ректификации спирта-сырца на одноколонном аппарате периодического действия и двухколонном аппарате непрерывного действия, о схемах и
режимах получения спирта ректификованного из браги, о принципе
работы колонны окончательной
очистки, получении ректификованного спирта на двухпоточном брагоректификационном аппарате, гидроселекции и термической обработке спирта, получении ректификованного спирта различных сортов,
требованиях нормативной документации на эти спирты, мерах безопасности труда при перегонке браги и ректификации спирта, мероприятиях по экономии энергоресурсов и экологической безопасности
производства, перспективах развития процесса перегонки и ректификации спирта.
Дать понятие о получении, учете
и использовании товарного сивуш-
Содержание темы
Флегмовое число.
Перегонка браги на брагоперегонном аппарате. Схема, устройство и принцип работы
непрерывнодействующего брагоперегонного
аппарата. ТНПА на этиловый спирт-сырец.
Ректификация спирта-сырца на одноколонном ректификационном аппарате периодического действия. Характеристика навалок. Ректификация спирта-сырца на двухколонном ректификационном аппарате непрерывного действия. Получение спирта ректификованного непосредственно из браги.
Описание технологических схем и режимов
работы брагоректификационных установок:
полупрямого, прямого и косвенного действия,
установок с выносными кипятильниками и с
элементами под вакуумом «БРУВАК».
Работа колонны окончательной очистки.
Получение ректификованного спирта на
двухпоточном брагоректификационном аппарате. Гидроселекция и термическая обработка спирта при ректификации. Получение
ректификованного спирта различных сортов,
нормативная документация на эти спирты.
Требования безопасности труда при перегонке браги и ректификации спирта. Мероприятия по экономии энергоресурсов при
перегонке браги и ректификации спирта. Ре-
Результат
на этиловый спирт-сырец.
Объясняет процесс ректификации
спирта на одно- и двухколонном
ректификационных аппаратах, схемы и режимы получения спирта ректификованного из браги.
Раскрывает сущность работы колонны окончательной очистки, описывает процесс получения ректификованного спирта на двухпоточном
брагоректификационном аппарате,
процесс гидроселекции и термической обработки спирта, процесс получения спирта ректификованного
различных сортов.
Излагает требования нормативной
документации к различным сортам
спирта, требования безопасности
труда при перегонке браги и ректификации спирта, сущность мероприятий по экономии энергоресурсов и
экологической безопасности производства, перспективы развития процесса перегонки и ректификации
спирта.
Описывает получение, учет и использование товарного сивушного
масла и головной фракции этилового
Цель изучения темы
ного масла и головной фракции этилового спирта, требованиях ТНПА к
качеству сивушного масла и головной фракции этилового спирта, получении КГФ.
17
Содержание темы
Результат
куперация пара. Автоматизация и компью- спирта. Излагает требования ТНПА к
теризация процессов перегонки браги и рек- качеству сивушного масла и головной
тификации спирта. Перспективы развития фракции этилового спирта, описывает
процесса перегонки и ректификации спирта. получение КГФ.
Экологическая безопасность производства.
Получение, учет и использование товарного сивушного масла. Требования ТНПА к
маслу сивушному.
Получение головной фракции этилового
спирта, ее учет и использование. Требования
ТНПА к головной фракции этилового спирта. Получение концентрата головной фракции (КГФ).
Практическая работа № 11
Сформировать умение рассчитыРасчет количества продуктов ректификаРассчитывает количество продуквать количество продуктов ректи- ции спирта.
тов ректификации спирта.
фикации спирта.
Т е м а 1 . 7 . Учет спиртового производства. Пути снижения потерь
Сформировать понятие об осноОсновы учета спиртового производства.
Излагает основы учета спиртововах учета спиртового производства,
Технологическая схема спиртоприемного го производства, технологическую
о технологической схеме спирто- отделения. Аппараты и оборудование для схему спиртоприемного отделения,
приемного отделения, правилах уче- учета спирта. Правила учета при сдаче спир- правила учета спирта при сдаче в
та спирта при сдаче в спиртохрани- та из спиртоприемного отделения в спирто- спиртохранилище. Объясняет порялище, документации по учету спир- хранилище. Заполнение документов по уче- док заполнения документации по
та, производственных потерях и пу- ту спирта.
учету спирта, производственные потях их снижения, требованиях техПроизводственные потери в спиртовом тери спирта, определяет пути их сниники безопасности и пожарной без- производстве. Пути снижения производ- жения. Излагает допустимые нормы
опасности при приемке и хранении ственных потерь в спиртовом производстве. потерь спирта при отпуске из спир-
18
Цель изучения темы
спирта.
Содержание темы
Результат
Предельно допустимые нормы потерь при тохранилища, требования техники
хранении спирта, его перемещениях и от- безопасности и пожарной безопаснопуске потребителям.
сти при приемке и хранении спирта.
Требования техники безопасности и пожарной безопасности при приемке и хранении спирта.
Обязательная контрольная работа № 1
Т е м а 1 . 8 . Утилизация и комплексное использование отходов спиртового производства
Дать понятие о химическом соСостав зернокартофельной барды. КормоИзлагает химический состав зерставе зернокартофельной барды, ее вые достоинства барды. Использование бар- нокартофельной барды, описывает
кормовых достоинствах, способах ды в свежем виде в качестве корма для ско- ее кормовые достоинства, способы
использования в свежем виде и спо- та. Способы хранения барды, консервирова- использования в свежем виде и способах переработки.
ние барды путем молочнокислого брожения собы переработки.
Сформировать знания о выращи- и упаривания. Применение фильтрата барды
Излагает схему выращивания корвании кормовых дрожжей на зерно- для приготовления замеса. Использование мовых дрожжей на зернокартофельной
картофельной барде, требованиях к барды для получения белково-углеводных барде, режимы выращивания дрожжей,
их качеству, об экономической эф- концентратов.
требования к качеству дрожжей, опрефективности производства кормоВыращивание кормовых дрожжей на зер- деляет экономическую эффективность
вых дрожжей на спиртовых заводах. нокартофельной барде. Подготовка барды и производства кормовых дрожжей на
Сформировать понятие о химиче- приготовление питательной среды. Размно- спиртовых заводах.
ском составе и об использовании жение посевных дрожжей. Выращивание корОписывает химический состав
мелассной барды, о выделении мовых дрожжей. Деэмульгирование дрож- мелассной барды и способы ее исдрожжей-сахаромицетов из меласс- жевой браги. Сепарирование дрожжей. Тер- пользования, процесс выделения из
ной барды, о способах и режимах молиз дрожжей, сушка дрожжей. Выход су- мелассной барды дрожжей-сахаровыращивания, требованиях стандар- хих кормовых дрожжей. Требования стан- мицетов, способы и режимы вырата к качеству кормовых дрожжей, об дарта к качеству кормовых дрожжей. Эконо- щивания кормовых дрожжей на меэкономической эффективности их мическая эффективность производства кор- лассной барде, объясняет требовапроизводства на мелассных спир- мовых дрожжей на спиртовых заводах.
ния стандарта к качеству сухих кор-
Цель изучения темы
товых заводах, экологической безопасности производства кормовых
дрожжей.
Дать понятие о технологической
схеме получения хлебопекарных
дрожжей из зрелой мелассной браги,
требованиях стандарта к качеству
хлебопекарных дрожжей, мероприятиях по обеспечению высокого выхода и качества хлебопекарных
дрожжей, об экономической эффективности их производства.
Сформировать понятие об использовании барды в качестве сырья
для получения глицерина, ацидина,
глютаминовой кислоты, органоминеральных удобрений, об улавливании диоксида углерода, о производстве жидкой и твердой углекислоты,
требованиях стандарта к качеству
углекислоты.
19
Содержание темы
Состав мелассной барды, ее использование. Выделение дрожжей-сахаромицетов из
мелассной барды. Подготовка барды к сепарированию. Сепарирование барды и промывание дрожжей. Сушка дрожжей-сахаромицетов.
Производство кормовых дрожжей, выращиваемых на мелассной барде. Подготовка
барды и приготовление питательной среды.
Размножение посевных дрожжей. Выращивание кормовых дрожжей. Одно- и двухстадийный способы выращивания. Деэмульгирование дрожжей браги. Флотация дрожжей.
Сепарирование и промывание дрожжей.
Термолиз, сушка, упаковка, складирование и
хранение дрожжей. Гранулирование кормовых дрожжей, их хранение. Требования
стандарта к качеству кормовых дрожжей, выращенных на мелассной барде. Экономическая эффективность производства кормовых
дрожжей на мелассных спиртовых заводах.
Экологическая безопасность производства
кормовых дрожжей.
Получение хлебопекарных дрожжей из
мелассной зрелой браги; технологическая
схема. Выделение дрожжевой суспензии из
браги. Обработка и концентрирование
дрожжей. Обработка дрожжевой суспензии
мальтозосодержащим продуктом и ее аэри-
Результат
мовых дрожжей, экономическую
эффективность и экологическую
безопасность их производства.
Излагает технологическую схему
получения хлебопекарных дрожжей
из зрелой мелассной браги, требования стандарта к качеству хлебопекарных дрожжей, определяет мероприятия по обеспечению высокого
выхода и качества хлебопекарных
дрожжей, экономическую эффективность их производства на спиртовых заводах.
Излагает технологические схемы и
режимы получения глицерина, ацидина, глютаминовой кислоты, органоминеральных удобрений, жидкой и
твердой углекислоты, требования
стандарта к качеству углекислоты.
20
Цель изучения темы
Содержание темы
Результат
рование. Окончательная промывка и концентрирование дрожжей. Отделение, формование и фасовка дрожжей. Приготовление сухих хлебопекарных дрожжей. Нормативная
документация на хлебопекарные дрожжи.
Мероприятия по обеспечению высокого выхода и качества хлебопекарных дрожжей,
выпускаемых спиртовыми заводами. Экономическая эффективность производства хлебопекарных дрожжей на спиртовых заводах.
Использование барды в качестве сырья
для получения глицерина, ацидина, глютаминовой кислоты, органоминеральных удобрений.
Улавливание диоксида углерода в бродильном отделении. Производство жидкой и
твердой углекислоты. Требования стандарта
к качеству углекислоты.
Т е м а 1 . 9 . Санитарные требования к технологическим процессам спиртового производства
Сформировать знание санитарСанитарные требования к качеству продоИзлагает санитарные требования,
ных требований, предъявляемых к вольственного сырья и его хранению. Дезин- предъявляемые к качеству сырья и
качеству сырья, способам его хра- секционные мероприятия в складах хране- способам его хранения, к производнения и производственным помеще- ния зернового сырья.
ственным помещениям (солодовня,
ниям (солодовня, отделение теплоСанитарные требования к производствен- отделение тепловой обработки сывой обработки сырья, дрожжевое ным помещениям, оборудованию и техноло- рья, дрожжевое отделение, бродильотделение, бродильное отделение, гическому режиму спиртового производства ное отделение, цеха приготовления
цеха приготовления плесневых гри- в соответствии с гигиеническими требовани- плесневых грибов), к оборудованию и
бов), к оборудованию и технологи- ями к предприятиям пищевой промышлен- технологическому режиму спиртового
Цель изучения темы
ческому режиму спиртового производства. Дать понятие о способах
очистки сточных вод, об использовании оборотных вод на спиртовых
заводах.
Содержание темы
Результат
ности, требованиями ЕС.
производства; описывает способы
Солодовня, санитарные требования к ее со- очистки сточных вод и использование
держанию. Санитарная обработка оборудова- оборотных вод на спиртовых заводах.
ния и инвентаря солодовни. Профилактика
заражения вредными микроорганизмами.
Отделение тепловой обработки сырья.
Мойка и дезинфекция оборудования, коммуникаций и трубопроводов.
Дрожжевое отделение. Соблюдение санитарного режима. Обработка и дезинфекция
оборудования.
Бродильный цех. Санитарная обработка
бродильных аппаратов. Значение вентиляции в бродильном отделении.
Цехи приготовления плесневых грибов.
Соблюдение санитарного режима и выполнение правил личной гигиены. Профилактика
грибковых заболеваний среди работников.
Способы очистки сточных вод на спиртовых заводах. Использование оборотных вод.
РАЗДЕЛ 2. ПРОИЗВОДСТВО ВОДКИ И ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
21
Т е м а 2 . 1 . Классификация водок и ликероводочных изделий
Дать понятие о классификации и
Классификация водок. Характеристика
Излагает классификацию и ассорассортименте водок и ликероводоч- ассортимента. Периодическая и непрерывная тимент водок и ликероводочных изных изделий, схемах их производства. схемы производства водок.
делий, технологические схемы проКлассификация ликероводочных изделий, изводства.
характеристика ассортимента. Схема производства ликероводочных изделий.
22
Цель изучения темы
Содержание темы
Результат
Т е м а 2 . 2 . Водоподготовка в производстве водки и ликероводочных изделий
Дать понятие о значении воды в
Значение воды в производстве водки и
Объясняет значение воды в пропроизводстве водки и ликероводоч- ликероводочных изделий.
изводстве водки и ликероводочных
ных изделий, требованиях к воде
Требования к воде питьевой в производ- изделий.
питьевой, используемой для произ- стве водки и ликероводочных изделий. ВлиИзлагает требования к воде питьводства водки и ликероводочных яние солевого состава питьевой воды на евой, используемой для производизделий, о влиянии солевого состава свойства водки. Предельно допустимое со- ства водки и ликероводочных издеводы на качество водки, способах держание микроэлементов и других приме- лий, объясняет влияние солевого соводоподготовки.
сей в технологической воде при производ- става воды на качество изделия,
стве высококачественных водок. Основные способы водоподготовки.
показатели качества воды: жесткость, окисляемость, бактериологическая чистота.
Способы водоподготовки: осветление (коагуляция), дезодорация, обезжелезивание, умягчение, деминерализация, дистилляция, ультрафильтрация, обратный осмос.
Т е м а 2 . 3 . Производство водки
Сформировать понятие о методиРасчет водно-спиртовых смесей. ПригоОбъясняет методику расчета водке расчета и способах приготовле- товление водно-спиртовых смесей периоди- но-спиртовых смесей, описывает спония водно-спиртовых смесей, теоре- ческим и непрерывным способами.
собы приготовления водно-спиртовых
тических основах процесса фильТеоретические основы процесса фильтра- смесей.
трации, типах фильтров, процессах, ции. Влияние различных факторов на скоИзлагает теоретические основы
протекающих при обработке водно- рость фильтрации. Типы фильтров.
фильтрации и описывает типы
спиртовых смесей активным углем,
Обработка водно-спиртовых смесей ак- фильтров.
способах обработки водно-спиртовых тивным углем. Химические и физико-хиОбъясняет процессы, протекаюсмесей активным углем, фильтрации мические процессы, протекающие при обра- щие при обработке водно-спиртовых
водки и доведении содержания спирта ботке водно-спиртовых смесей активным уг- смесей активным углем, способы
в водке до требуемого, об особенно- лем. Активные угли, применяемые для обра- обработки водно-спиртовой смеси
Цель изучения темы
стях получения водок особых.
Содержание темы
ботки водно-спиртовых смесей динамическим способом и во взвешенном состоянии.
Регенерация отработанного угля.
Фильтрация водки. Доведение водки до
требуемого содержания спирта.
Особенности технологического процесса
получения водок особых.
Практическая работа № 12
Расчет необходимого количества спирта и
воды для приготовления заданного объема
водно-спиртовой смеси с определенным содержанием спирта.
Результат
активным углем, способы фильтрации водки.
Описывает процесс доведения
водки до требуемого содержания
спирта, особенности получения водок особых.
23
Научить рассчитывать необходиРассчитывает расход спирта и вомое количество спирта и воды для
ды для приготовления заданного
приготовления заданного объема
объема водно-спиртовой смеси с
водно-спиртовой смеси с опредеопределенным содержанием спирта.
ленным содержанием спирта.
Т е м а 2 . 4 . Приготовление полуфабрикатов для ликероводочных изделий
Дать понятие о значении спиртоЗначение спиртованных соков в производРаскрывает значение спиртованных соков в производстве лике- стве ликероводочных изделий. Схема приго- ванных соков в производстве лироводочных изделий, схеме произ- товления спиртованных соков. Подготовка кероводочных изделий, описывает
водства спиртованных соков, теоре- плодово-ягодного сырья к прессованию. Тео- схему производства спиртованных
тических основах прессования, спо- ретические основы получения соков прес- соков.
собах консервирования и осветле- сованием. Способы прессования измельченИзлагает теоретические основы
ния соков, хранении и транспорти- ного сырья. Консервирование соков. Освет- прессования, описывает способы
ровании.
ление спиртованных соков. Характеристика консервирования и осветления соСформировать понятие о значе- спиртованных соков. Розлив, хранение и ков, способы хранения и транспорнии спиртованных морсов в ликеро- транспортирование спиртованных соков.
тирования.
водочном производстве, схеме пригоЗначение спиртованных морсов в ликероРаскрывает значение спиртовантовления спиртованных морсов, об водочном производстве. Схема приготовле- ных морсов в ликероводочном проосновах диффузионного процесса ния спиртованных морсов. Физико-хими- изводстве, описывает схему пригонастаивания, о режимах настаивания. ческие основы диффузионного процесса товления спиртованных морсов, из-
24
Цель изучения темы
Сформировать знания о значении
настоев и композиций в ликероводочном производстве, схеме приготовления настоев и композиций, способах и режимах экстрагирования.
Сформировать понятие о технологической схеме производства основ концентрированных пищевых и
режимах производства.
Дать понятие о теоретических основах перегонки, способах и режимах
приготовления ароматных спиртов.
Сформировать знания о способах
и режимах приготовления колера,
сахарного сиропа, путях экономии
сахара, мерах безопасности при обслуживании колероварочных и сироповарочных аппаратов.
Содержание темы
настаивания. Подготовка плодово-ягодного
сырья к настаиванию. Режим настаивания
плодово-ягодного сырья. Характеристика
спиртованных морсов.
Значение настоев и композиций в ликероводочном производстве. Схема приготовления настоев и композиций. Значение измельчения сырья. Степень измельчения сырья. Приготовление раствора экстрагента.
Режим настаивания эфиромасличного и неароматического сырья при приготовлении
настоев и композиций однократным и двухкратным настаиванием.
Получение настоев и композиций в экстракционной установке. Извлечение остатков спирта из шрота.
Технологическая схема производства основ концентрированных пищевых. Подготовка растительного сырья. Приготовление
раствора экстрагента. Экстрагирование. Спиртование и фильтрация основы концентрированной пищевой. Хранение.
Теоретические основы перегонки при
приготовлении ароматных спиртов. Режимы
перегонки при получении ароматных спиртов. Способы приготовления ароматных
спиртов. Получение ароматных спиртов перегонкой под вакуумом.
Приготовление колера. Приготовление
сахарного сиропа горячим и холодным спо-
Результат
лагает основы диффузионного процесса настаивания, описывает режим
настаивания.
Раскрывает значение настоев и
композиций в ликероводочном производстве, описывает схему приготовления настоев и композиций. Излагает способы и режимы экстрагирования.
Объясняет технологическую схему производства основ концентрированных пищевых, режимы производства.
Излагает теоретические основы
перегонки, способы и режимы приготовления ароматных спиртов.
Описывает способы и режимы
приготовления колера, сахарного
сиропа. Раскрывает пути экономии
сахара, меры безопасности при обслуживании колероварочных и сироповарочных аппаратов.
Цель изучения темы
25
Содержание темы
Результат
собами. Фильтрация и охлаждение сиропа.
Пути экономии сахара. Меры безопасности
при обслуживании колероварочных и сироповарочных аппаратов.
Т е м а 2 . 5 . Купажирование и обработка ликероводочных изделий
Дать понятие о методике расчета
Методика расчета купажей. ПриготовлеИзлагает методику расчета купаи порядке приготовления купажей ние купажей. Корректирование купажей. жей, порядок приготовления купаликероводочных изделий, способах Обработка и фильтрация купажей. Филь- жей, описывает способы обработки
обработки и фильтрации купажей, трующие материалы для ликероводочных и фильтрации купажей, раскрывает
об особенностях производства лике- изделий. Выдерживание ликеров. Процессы, особенности производства ликеров,
ров, оценке качества ликероводоч- протекающие при выдерживании. Режим сущность оценки качества ликероных изделий.
выдерживания ликеров. Гомогенизация ли- водочных изделий.
керов. Оценка качества ликероводочных изделий.
Практическая работа № 13
Сформировать умение рассчитыРасчет расхода спиртованных полуфабриРассчитывает расход спиртованвать расход спиртованных полуфаб- катов (спиртованных соков, спиртованных ных полуфабрикатов и спирта этирикатов и спирта этилового рек- морсов и т. д.), спирта этилового ректифико- лового ректификованного на приготификованного на приготовление ванного на приготовление купажа.
товление купажа.
купажа.
Практическая работа № 14
Научить рассчитывать расход саРасчет расхода сахара, лимонной кислоты
Рассчитывает расход сахара, лихара, лимонной кислоты на приго- на приготовление купажа ликероводочного монной кислоты на приготовление
товление купажа ликероводочного изделия.
купажа ликероводочного изделия.
изделия.
Т е м а 2 . 6 . Розлив и оформление ликероводочных изделий и водки
Сформировать понятие о посуде
Посуда ликероводочного производства.
Излагает требования к посуде лиликероводочного производства и ее Прием и хранение посуды. Подготовка но- кероводочного производства, проподготовке к розливу, о моющих вой и оборотной посуды к розливу. Моющие цесс ее подготовки к розливу. Опи-
26
Цель изучения темы
средствах и их использовании, технологической схеме розлива ликероводочных изделий, требованиях к
этикеткам и маркировке продукции,
о хранении и отпуске продукции со
склада.
Содержание темы
Результат
средства. Приготовление и регенерация мо- сывает моющие средства и правила
ющих средств.
их использования.
Технологическая схема розлива ликероОбъясняет технологическую схеводочных изделий. Каскадная система филь- му розлива ликероводочных издетрации, автоматические установки. Кон- лий, излагает требования к этикеттрольная фильтрация изделий. Розлив изде- кам, маркировке продукции, хранелий в бутылки. Укупорка бутылок. Бракераж нию и отпуску продукции со склада.
изделий. Наклейка этикеток. Требования к
этикеткам. Маркировка продукции. Требования к маркировке. Укладка бутылок в
ящики. Хранение и отпуск ликероводочных
изделий.
Т е м а 2 . 7 . Учет ликероводочного производства. Пути снижения потерь
Сформировать понятие об осноОсновы учета ликероводочного производИзлагает основы учета ликерововах учета ликероводочного произ- ства. Учет готовой продукции.
дочного производства, объясняет
водства, о потерях спирта в ликероУчет спирта, сахара на разных стадиях потери спирта в ликероводочном
водочном производстве и путях их технологического процесса, единицы изме- производстве, раскрывает пути их
снижения.
рения, аппаратура и приборы. Потери спирта снижения.
в ликероводочном производстве, пути снижения потерь.
Практическая работа № 15
Научить рассчитывать потери спирРасчет потерь спирта в ликероводочном
Рассчитывает потери спирта в лита в ликероводочном производстве.
производстве.
кероводочном производстве.
Т е м а 2 . 8 . Санитарные требования к технологическим процессам ликероводочного производства
Дать понятие о санитарных треСанитарные требования к хранению осРаскрывает санитарные требовабованиях, предъявляемых к хране- новного и вспомогательного сырья, тароупа- ния к хранению основного и вспонию основного и вспомогательного ковочных материалов.
могательного сырья, тароупаковочсырья, тароупаковочных материаСанитарные требования к производствен- ных материалов. Излагает санитарлов, к производственным помеще- ным помещениям, оборудованию и техноло- ные требования к производственным
Цель изучения темы
ниям, оборудованию, технологическому процессу, к качеству мойки
бутылок, фасованию готовой продукции и оформлению.
Содержание темы
гическим режимам при водоподготовке,
приготовлении водок, получении полуфабрикатов ликероводочных изделий (спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных
спиртов, сахарного сиропа, колера), купажировании и фильтрации ликероводочных изделий.
Санитарные требования к помещениям,
оборудованию, технологическому процессу,
качеству мойки посуды, фасованию и
оформлению готовых изделий.
Обязательная контрольная работа № 2
Результат
помещениям, оборудованию, ко
всему технологическому процессу, к
качеству мойки бутылок, фасованию
и оформлению готовой продукции.
Т е м а 2 . 9 . Утилизация и переработка отходов ликероводочного производства
Сформировать понятие о классиКлассификация отходов ликероводочного
Описывает виды отходов ликерофикации отходов ликероводочного производства. Использование исправимого и водочного производства, их испольпроизводства и об их использова- неисправимого брака. Использование плодо- зование и способы переработки.
нии, об утилизации отработанного во-ягодных выжимок и фузов. Получение
Объясняет процессы утилизации
активного угля, о производстве де- пектинового экстракта из выжимок и фузов. отработанного активного угля, пронатурата.
Извлечение косточек из выжимок, их ис- изводства денатурата.
пользование. Использование мякоти цитрусовых плодов. Извлечение спирта из отходов
производства.
Использование стеклобоя.
Утилизация отработанного активного угля.
Производство денатурата.
Курсовое проектирование
27
КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ
Цель выполнения курсового проекта – закрепить и систематизировать
знания, полученные при изучении учебной дисциплины «Технология
спиртового и ликероводочного производства»; приобрести навыки самостоятельного выбора технологических схем, подбора технологического
оборудования и увязки его в потоке; овладеть навыками работы со специальной и справочной литературой, нормативными документами.
При разработке тематики курсовых проектов следует уделять внимание темам исследовательского характера в области технологии. Объем исследовательской работы должен соответствовать бюджетному времени,
выделенному на курсовую работу.
Задания на курсовой проект разрабатываются преподавателем специальных учебных дисциплин и утверждаются предметной (цикловой) комиссией. Задания должны быть индивидуальными, разнообразными по содержанию и приблизительно одинаковыми по степени сложности. По трудоемкости курсовой проект должен соответствовать времени, отводимому
на его выполнение учебным планом.
Задание на курсовой проект выписывается на бланке установленной
формы и выдается учащемуся перед прохождением технологической практики. Составляется график с указанием сроков выполнения разделов курсового проекта, его сдачи и защиты.
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ
Совершенствование действующей технологической схемы производства спирта (ликероводочных изделий) с целью увеличения выпуска продукции или перехода на современные экономичные технологии.
Разработка технологической схемы производства спирта (ликероводочных изделий).
Разработка технологического процесса розлива водки (ликероводочных изделий).
Реконструкция действующей технологической линии с целью увеличения ее мощности.
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ
Разработка нового вида ликероводочного изделия.
Влияние солевого состава воды на органолептические показатели
качества водки.
Влияние концентрации замеса на метаболизм дрожжей.
Влияние вязкости замеса на технический процесс получения спирта.
Курсовой проект должен представлять собой комплексное решение
проектно-технологических задач по разработке и реконструкции технологических процессов производства спирта (ликероводочных изделий).
Курсовой проект состоит из текстовой части (пояснительная записка)
28
и графической части.
Пояснительная записка включает титульный лист, задание на курсовое проектирование и следующие разделы:
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Анализ технологических схем производства спирта (ликероводочных изделий), обоснование и выбор оптимального варианта
1.2 Технико-экономическое обоснование совершенствования (реконструкции, разработки) технологической схемы (линии, процесса) производства спирта (ликероводочных изделий)
1.3 Описание технологической схемы и технологических режимов
2 Технические расчеты
2.1 Расчет пищевых продуктов, продовольственного сырья
2.2 Расчет и подбор оборудования
2.3 Технохимический контроль производства и его метрологическое
обеспечение
2.4 Охрана труда и окружающей среды
Заключение
Литература.
Графическая часть курсового проекта состоит из одного листа формата А1. В графической части изображается аппаратурно-технологическая
схема производственного процесса.
Объем пояснительной записки должен быть в пределах 20–30 страниц
рукописного текста. Каждый раздел текста пояснительной записки следует
начинать с новой страницы. Все страницы пояснительной записки, начиная
с титульного листа, должны иметь сквозную нумерацию. Номер страницы
проставляют в правом верхнем углу арабской цифрой.
Пояснительная записка к курсовому проекту по исследовательской
теме должна содержать следующие разделы:
Введение
1. Обоснование темы
2. Обзор литературы
3. Описание экспериментальной части
4. Обобщение полученных данных
5. Выводы и рекомендации
6. Литература.
Пояснительная записка курсового проекта исследовательского характера должна содержать патентный поиск.
В графической части курсового проекта по исследовательской теме
даются необходимые таблицы, диаграммы, графики.
После проверки преподавателем руководителем курсового проекта,
курсовой проект защищается учащимся устно. При общей оценке проекта
учитываются качество и объем выполненного задания, результат его защиты.
29
ПРИМЕРНЫЕ КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УЧАЩИХСЯ
Отметка
в баллах
1
(один)
2
(два)
3
(три)
4
(четыре)
5
(пять)
6
(шесть)
30
Показатели оценки
Узнавание отдельных объектов изучения программного учебного
материала, предъявленных в готовом виде (фактов, терминов в области
спиртового и ликероводочного производства и т. д.)
Различение объектов изучения программного учебного материала,
предъявленных в готовом виде (терминов и определений, технологических схем, используемого оборудования и т. д.); осуществление соответствующих практических действий (расчет расхода сырья, осахаривающих материалов, полуфабрикатов и т. д.)
Воспроизведение части программного учебного материала по памяти
(фрагментарный пересказ и перечисление требований, предъявляемых к
сырью, полуфабрикатам, готовой продукции спиртового и ликероводочного производства, к технологическому процессу производства
спирта и ликероводочных изделий и т. д.); осуществление умственных и
практических действий по образцу (расчет расхода сырья, осахаривающих материалов, полуфабрикатов и т. д.)
Воспроизведение большей части программного учебного материала
(описание с элементами объяснения технологических схем и режимов
производства спирта этилового, полуфабрикатов и готовой продукции
ликероводочного производства, технологических схем и режимов переработки отходов производства и т. д.); применение знаний в знакомой
ситуации по образцу (расчет расхода сырья, осахаривающих материалов, полуфабрикатов и т. д.); наличие единичных существенных ошибок
Осознанное воспроизведение большей части программного учебного
материала (описание с объяснением технологических схем и режимов
производства спирта этилового пищевого, полуфабрикатов и готовой
продукции ликероводочного производства, способов и режимов переработки отходов производства, физических, химических и биохимических
процессов, протекающих в ходе технологического процесса, и т. д.);
применение знаний в знакомой ситуации по образцу (расчет расхода
сырья, осахаривающих материалов, полуфабрикатов и т. д.); наличие
несущественных ошибок
Полное знание и осознанное воспроизведение всего программного
учебного материала; владение программным учебным материалом в
знакомой ситуации (описание и объяснение технологических схем и
режимов производства спирта этилового пищевого, полуфабрикатов и
готовой продукции ликероводочного производства, способов и режимов
переработки побочных продуктов и отходов производства, порядка выявления причин брака готовой продукции и нарушений технологического процесса, обоснование мероприятий по их устранению, повышению
качества продукции и эффективности производства и т. д.); выполнение
заданий по образцу, на основе предписаний (расчет расхода сырья, осахаривающих материалов, полуфабрикатов и т. д.); наличие несущественных ошибок
Отметка
в баллах
7
(семь)
8
(восемь)
9
(девять)
10
(десять)
Показатели оценки
Полное, прочное знание и воспроизведение программного учебного
материала; владение программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение технологических схем и
режимов производства спирта этилового пищевого, полуфабрикатов и
готовой продукции ликероводочного производства, раскрытие сущности способов и режимов переработки побочных продуктов и отходов
производства, обоснование и доказательство необходимости мероприятий по повышению качества продукции и эффективности производства,
формулирование выводов и т. д.); недостаточно самостоятельное выполнение заданий (расчет расхода сырья, осахаривающих материалов,
полуфабрикатов и т. д.); наличие единичных несущественных ошибок
Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение программного
учебного материала; оперирование программным учебным материалом в
знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение технологических
схем и режимов получения спирта и ликероводочных изделий, способов и
режимов переработки побочных продуктов и отходов производства,
раскрытие сущности процессов, протекающих при производстве спирта,
осахаривающих материалов, полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства, обоснование и доказательство необходимости мероприятий по устранению брака продукции, повышению эффективности производства, по охране труда и окружающей среды, формулирование выводов и т. д.); самостоятельное выполнение заданий
(расчет расхода сырья, осахаривающих материалов, полуфабрикатов
и т. д.); наличие единичных несущественных ошибок
Полное, прочное, глубокое, системное знание программного учебного
материала; оперирование программным учебным материалом в частично измененной ситуации (применение учебного материала при
анализе производственной ситуации, возникшей при производстве
спирта и ликероводочных изделий, выдвижение предположений и гипотез по усовершенствованию технологических схем и режимов производства спирта и ликероводочных изделий и т. д.); наличие действий и
операций творческого характера для выполнения заданий (расчет продуктов спиртового и ликероводочного производства и т. д.)
Свободное оперирование программным учебным материалом; применение знаний и умений в незнакомой ситуации (самостоятельное описание, объяснение технологических схем и режимов производства спирта
этилового пищевого, ликероводочных изделий, технологических схем и
режимов переработки отходов производства и побочных продуктов, демонстрация методик расчета сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, выполнение творческих работ и заданий и т. д.)
Примечание. При отсутствии результатов учебной деятельности обучающимся в учреждении среднего специального образования выставляется «0» (ноль) баллов.
31
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ОСНАЩЕНИЯ КАБИНЕТА
Наименование
Технические средства обучения
Технические устройства
Видеомагнитофон
Графопроектор
Мультимедийный проектор
Телевизор
Дидактическое обеспечение
Кинофильм
Транспарант
Учебные аудио-, видеозаписи
Печатные средства обучения
Технологические схемы
Выделение спирта из зрелой браги
Обработка водно-спиртовых смесей активным углем
Осахаривание разваренной массы
Получение ароматного спирта
Получение товарного сивушного масла
Получение ферментных препаратов
Приготовление солода
Приготовление спиртованных морсов
Приготовление спиртованных соков
Производство водки
Производство ликероводочных изделий
Производство спирта из мелассы
Производство спирта из редких видов сырья
Розлив водки и ликероводочных изделий
Сбраживание осахаренной массы
Тепловая обработка крахмалистого сырья
Объемные средства обучения
Образцы продовольственного сырья, посуды
Средства защиты
Аптечка медицинская
Огнетушитель
Оборудование помещения
Доска классная
Стенд информационный
Стол для преподавателя
Стол для учащихся
Стул
Шкаф книжный
Экран проекционный
Количество
1
1
1
1
3
5
5
4
2
2
1
2
2
1
1
1
2
1
2
2
1
2
6
10
1
1
1
1
1
15
31
1
1
При отсутствии использовать специализированную аудиторию технических средств обучения.
32
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ
К ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ № 1
1. Поясните основные свойства этилового спирта.
2. Раскройте роль солода в спиртовом производстве, назовите зерновые злаки, применяемые для производства солода.
3. Назовите цели замачивания зерна. Поясните режимы воздушноводяного способа замачивания зерна на солод.
4. Опишите режимы проращивания зерна в солодовне типа «передвижная грядка».
5. Изложите порядок проведения дезинфекции свежепроросшего
солода и приготовления солодового молока.
6. Опишите режимы проращивания проса на току. Изложите требования, предъявляемые к свежепроросшему солоду.
7. Раскройте сущность процесса разваривания сырья с использованием механоферментативной обработки замеса. Изложите преимущества
данного способа разваривания перед высокотемпературными схемами.
8. Опишите режимы разваривания доброкачественного зерна в разварниках Генце.
9. Изложите порядок подготовки и режимы разваривания крахмалсодержащего сырья по Мироцкой схеме.
10. Опишите режимы разваривания крахмалсодержащего сырья по Мичуринской схеме. Сформулируйте показатели качества разваренной массы.
11. Объясните Загородную схему разваривания крахмалсодержащего
сырья.
12. Опишите режимы разваривания крахмалсодержащего сырья по Чемерской схеме.
13. Опишите теплосберегающую схему разваривания крахмалсодержащего сырья с механоферментативной обработкой замеса.
14. Изложите требования техники безопасности в варочном отделении.
15. Раскройте значение процесса осахаривания в спиртовом производстве. Объясните ферментативные процессы, происходящие при осахаривании.
16. Опишите режимы периодического способа осахаривания разваренной массы.
17. Опишите режимы непрерывного осахаривания с вакуум-охлаждением. Изложите показатели качества осахаренной массы.
18. Опишите режимы периодического способа размножения сернокислых дрожжей. Изложите показатели качества зрелых дрожжей.
19. Опишите режимы полунепрерывного способа размножения сернокислых дрожжей.
33
20. Изложите особенности применения сухих спиртовых дрожжей.
21. Опишите технологические режимы и схему непрерывно-поточного
способа брожения. Изложите показатели качества зрелой браги.
22. Опишите технологическую схему и режимы циклического способа брожения и порядок проведения санитарной обработки бродильной батареи.
23. Опишите процессы, протекающие при сбраживании крахмалсодержащего сырья. Раскройте сущность периодического способа брожения.
24. Раскройте значение ферментных препаратов в спиртовой и ликероводочной промышленности. Опишите технологическую схему и режимы
глубинного способа культивирования.
25. Раскройте значение ферментных препаратов в спиртовой и ликероводочной промышленности. Опишите технологическую схему и режимы
поверхностного способа культивирования.
26. Изложите требования, предъявляемые к мелассе в спиртовом производстве, условия хранения мелассы.
27. Опишите технологическую схему подготовки доброкачественной
и дефектной мелассы к сбраживанию.
28. Опишите однопоточную схему переработки мелассы на спирт.
29. Опишите двухпоточную схему переработки мелассы на спирт.
З0. Изложите особенности переработки мелассы на спирт в случае, если хлебопекарные дрожжи выделяются из мелассной браги.
31. Опишите процесс улавливания спирта из газов брожения.
32. Опишите технологический процесс переработки на спирт молочной сыворотки.
33. Опишите технологический процесс переработки на спирт топинамбура.
34. Объясните технологическую схему получения спирта-сырца на
одноколонном брагоперегонном аппарате.
35. Опишите технологическую схему и режимы ректификации спиртасырца на двухколонном непрерывнодействующем аппарате.
36. Опишите технологическую схему и режимы брагоректификационной установки прямого действия.
37. Опишите технологическую схему и режимы брагоректификационной установки косвенного действия.
38. Опишите технологическую схему и режимы брагоректификационной установки прямоточно-косвенного действия.
39. Определите массу мелассного сусла концентрацией 22 %, если на
его приготовление израсходовано 25 т мелассы с содержанием сухих
веществ 77 %.
40. Определите расход зерна на солод, если перерабатывается 20 т
пшеницы крахмалистостью 58 %.
34
41. Определите потери при проращивании зерна в течение 10 суток,
если из 10 т зерна получено 13 т солода.
42. Определите выход спирта из 15 т ячменя крахмалистостью 54 %,
если завод работает по непрерывной схеме, а выход спирта из 1 т условного
крахмала составляет 64,3 дал.
43. Определите массу замеса, если перерабатывается 3 т зерна. Расход
воды на 1 кг зерна составляет 2,8 л.
44. Определите выход спирта из 30 т мелассы с содержанием сухих
веществ 75 %, если завод работает по непрерывной схеме и выход спирта
из 1 т составляет 65,0 дал.
45. Рассчитайте расход ячменя крахмалистостью 53 % для выработки
600 дал спирта, если выход спирта из 1 т условного крахмала составляет
65,7 %.
46. Определите отношение практического выхода спирта к теоретическому, если практический выход спирта из 1 т условного крахмала составляет 66,0 дал.
47. Видимый отброд зрелой браги выше допустимой нормы. Установите и поясните причины создавшейся ситуации. Прокомментируйте
действия сменного технолога.
48. При разваривании массы в аппарате колонного типа прекратилось
продвижение массы по колонне. Установите и объясните причину создавшейся ситуации. Прокомментируйте действия сменного технолога.
49. В процессе брожения массы идет резкое увеличение ее кислотности. Установите и объясните причины создавшейся ситуации. Поясните,
как это повлияет на дальнейший ход технологического процесса. Прокомментируйте действия сменного технолога.
50. Барда, выходящая из бражной колонны, содержит спирт выше допустимой нормы. Установите и объясните причины создавшейся ситуации.
Прокомментируйте действия сменного технолога.
51. В спиртовой колонне на тарелке питания температура ниже требуемой. Установите и объясните причины создавшейся ситуации. Поясните, как это повлияет на качество спирта ректификованного. Прокомментируйте действия сменного технолога.
52. При получении спирта-сырца на одноколонном брагоперегонном
аппарате в смотровом фонаре появилась муть. Установите и объясните
причины создавшейся ситуации. Прокомментируйте действия сменного
технолога.
35
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ
К ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ № 2
1. Изложите требования, предъявляемые к воде в ликероводочном
производстве.
2. Изложите классификацию водок, опишите технологическую схему
их производства.
3. Изложите классификацию ликероводочных изделий, опишите технологическую схему их производства.
4. Опишите процесс умягчения воды на катионитовой установке.
5. Опишите процесс обезжелезивания и дезодорации воды.
6. Опишите технологическую схему деминерализации воды.
7. Опишите технологическую схему обработки воды обратным осмосом.
8. Опишите технологическую схему приготовления сортировки.
9. Опишите технологическую схему обработки сортировки активным
углем динамическим способом.
10. Изложите технологическую схему и режимы получения основ
концентрированных пищевых.
11. Изложите физико-химические основы диффузионного способа
настаивания сырья.
12. Опишите технологическую схему получения настоев растительного сырья в экстракционной установке.
13. Опишите технологическую схему получения ароматных спиртов в
установке «Аламбик».
14. Опишите технологическую схему подготовки плодово-ягодного
сырья к прессованию и получения свежеотжатого сока.
15. Изложите способы консервирования свежеотжатого сока.
16. Опишите технологическую схему и режимы обработки купажей
ликеро-водочных изделий холодом.
17. Опишите технологическую линию розлива ликероводочных изделий. Поясните процесс многократного использования моющих средств.
18. Опишите способы приготовления сахарного сиропа.
19. Опишите технологический процесс получения колера.
20. Опишите технологическую схему получения морсов.
21. Рассчитайте расход спирта крепостью 96,3 % об для изготовления
2000 дал сортировки крепостью 40 % об., если в состав изделия входит
100 л исправимого брака крепостью 44 % об.
22. Рассчитайте расход раствора лимонной кислоты на приготовление
1000 дал изделия с содержанием кислот 0,5 г/100 см3, если в состав изделия входит 3120 л сока с содержанием кислот 0,8 г/100 см3.
23. Рассчитайте расход спирта на корректировку крепости сортировки в
количестве 1000 дал, если требуемая крепость сортировки должна быть
40 %, а фактическая составляет 39,5 %.
36
24. Рассчитайте расход сахара в виде сахарного сиропа концентрацией
73,2 % для приготовления 1500 дал изделия с содержанием сахара
5 г/100 см3, если в состав изделия входит спиртованный сок в количестве
3500 л с содержанием сахара 7,5 г/100 см3.
25. Рассчитайте расход спирта крепостью 96,3 % об. для приготовления 1000 дал сортировки крепостью 42 % об. с учетом потерь. Потери
спирта составляют 0,63 %.
26. Рассчитайте, какое количество сока необходимо внести в купаж,
если с соком вносится 270 кг экстракта. Фактическая экстрактивность сока
составляет 7,8 г/100 см3.
27. Рассчитайте расход сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8 % для приготовления 1000 дал изделия с содержанием сахара
4 г/100 см3, если в состав изделия входит 2500 л сока с содержанием сахара
6 г/100 см3.
28. Сортировка после фильтрации на песочном фильтре идет мутная.
Установите и объясните причины сложившейся ситуации.
29. Сок спиртованный имеет слабую опалесценцию. Установите и поясните причины сложившейся ситуации. Прокомментируйте действия
сменного технолога.
30. В процессе прессования плодово-ягодного сырья сок плохо отжимается. Установите и объясните причины данной ситуации. Прокомментируйте действия сменного технолога.
31. Из бутылкомоечной машины выходят бутылки с белым налетом
на поверхности. Установите и объясните причины данной ситуации. Прокомментируйте действия сменного технолога.
32. Приготовленный настой имеет затхлый запах. Установите и объясните причины данной ситуации. Прокомментируйте действия сменного
технолога.
37
ЛИТЕРАТУРА
ОСНОВНАЯ
Бурачевский, И.И. Производство водок и ликероводочных изделий /
И.И. Бурачевский [и др.]. М., 2009.
Зайнулин, Р.А. Расчет продуктов, расхода материалов и оборудования для
производства водки и ликероводочных изделий / Р.А. Зайнулин, И.И. Бурачевский. М., 2011.
Ильинин, В.В. Технология спирта и спиртопродуктов / В.В. Ильинин,
Б.А. Устинников. М., 1987.
Кухаренко, А.А. Безотходная биотехнология этилового спирта / А.А. Кухаренко, А.Ю. Винаров. М., 2001.
Славуцкая, И.И. Технология ликероводочного производства / И.И. Славуцкая. М., 1982.
Фертман, Г.И. Технология продуктов брожения / Г.И. Фертман, М.И. Шойхет.
М., 1976.
Цыганков, П.С. Руководство по ректификации спирта / П.С. Цыганков,
С.П. Цыганков. М., 2001.
Яровенко, В.Л. Технология спирта / В.Л. Яровенко. М., 2002.
Яровенко, В.Л. Технология спиртового производства / В.Л. Яровенко,
Б.А. Устинников. М., 1986.
СТАНДАРТЫ
ГОСТ 131-67. Спирт этиловый сырец. Технические условия.
ГОСТ 13634-90. Кукуруза. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 16990-88. Рожь. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 16991-71. Рожь для переработки на солод.
ГОСТ 17071-91. Масло сивушное. Технические условия.
ГОСТ 20001-74. Промышленность ликероводочная. Основные понятия,
термины и определения
ГОСТ 22983-88. Просо. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 27906-88Э. Изделия ликероводочные для экспорта. Общие технические условия.
ГОСТ 27907-88Э. Водки для экспорта. Общие технические условия.
ГОСТ 28672-90. Ячмень. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 28673-90. Овес. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 7176-85. Картофель свежий продовольственный заготовляемый и
поставляемый. Технические условия.
ГОСТ 7190-2003. Изделия ликероводочные. Общие технические условия.
ГОСТ 7757-71. Овес для переработки на солод в спиртовом производстве.
Технические условия.
ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках.
38
РСТ Беларуси 924-92. Настои и композиции водно-спиртовые из растительного сырья. Общие технические условия.
СТБ 1100-2007. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие
требования.
СТБ 1334-2003. Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.
СТБ 978-2003. Водки. Общие технические условия.
ТУ СТБ П 2019-2009. Барда послеспиртовая. Технические условия.
39
Учебное издание
Король Алла Ивановна
ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТОВОГО
И ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВ
ТИПОВАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
для реализации образовательной программы
среднего специального образования
по специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»
(специализация 2-49 01 31 03 «Технология бродильных
производств и виноделия»)
Редактор Л.Э. Татьянок
Компьютерная верстка С.Л. Прокопцовой
Корректор Т.И. Луневич
Подписано в печать 05.12.12. Формат 6084/16.
Гарнитура «Таймс». Бумага офсетная.
Усл. печ. л. 2,33. Уч.-изд. л. 2,2. Тираж 16 экз. Заказ 353. Код 112/12.
Республиканский институт профессионального образования.
ЛИ № 02330/0549497 от 16.06.09.
Ул. К. Либкнехта, 32, 220004, г. Минск. Тел. 226-41-00.
Отпечатано на ризографе Республиканского института профессионального
образования. Ул. Короля, 12, 220004, г. Минск. Тел. 200-69-45.
40
