ЎЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИ ОЛИЙ ВА ЎРТА МАХСУС
ТАЪЛИМ ВАЗИРЛИГИ
ГУЛИСТОН ДАВЛАТ УНИВЕРСИТЕТИ
ИЖТИМОИЙ – ИҚТИСОДИЙ ФАКУЛТЕТИ
«ИҚТИСОДИЁТ» КАФЕДРАСИ
«Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар
сифатини бошкариш
ва истеъмолчилар хуқуқи»
ФАНИДАН
ЎҚУВ-УСЛУБИЙ
МАЖМУА
ГУЛИСТОН 2012
З. Ғ. Қудратов, Р. А. Обидов «Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар
сифатини бошкариш ва истеъмолчилар хуқуқи» фанидан Ўқув-услубий
мажмуа. Гулистон-2012.
174 бет.
Ушбу Ўқув услубий мажмуа амалдаги дастурлар асосида тайёрланиб,
5340100-иқтисодиёт таълим йўналишларида таълим олаётган бакалаврларга
мўлжалланган. Унда замонавий педагогик технология тизимига таянган
ҳолда ўқув мақсадлари, мавзу бўйича кўриб чиқилиши зарур муаммолар,
назорат саволлари, талабалар мустақил бажариши зарур бўлган топшириқлар
келтирилган.
Ўқув услубий мажмуада қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини
бошкариш ва назорат қилиш, истеъмолчилар хуқуқини ўрганиб чиқиш каби
саволларга алоҳида тўхталиб ўтилган. Ҳар бир мавзу охирида фанда ечимини
кутаётган илмий муаммолар рўйхати келтирилган. Ушбу ўқув услубий
мажмуа университет талабалари учун дастлабки йўналтирувчи ўқув адабиёти
сифатида мўлжалланган.
Ўқув услубий мажмуа Гулистон ДУ ўқув Методик Кенгашининг
қарорига асосан нашрга тавсия қилинган.
Тақризчилар: и.ф.д. профессор Маматов А.А.
Иқт.фан.ном. доцент Сатторқулов О.Т.
-2-
Z. G. Kudratov, R. A. Obidov The educational-methodic complex on
subject«_________________________________________________________
________________». Gulistan-2012. 174pages.
The certain educational methodic complex is prepared according to the basis
of programms in practice and intended to students 5340100-economy science.
According to the educational aim of the modern pedagogic technology system it
includes subject matters of the themes, control works.
List of scientific problems for discussion is given at the end of each theme.
The certain education-methodic complex is intended to university students of as
first educational aid.
Кудратов З.Г., Обидов Р.А. Учебно-методический комплекс по курсу
«Управление качеством сельско-хозяйственной продукции и права
потребителей».-Гулистан, 2012. - 174 с.
Учебно - методический комплекс подготовлен на основании программы
курса «Управление качеством сельско-хозяйственной продукции и права
потребителей»
по
специальности
5340100
-
Экономика.
В
нем
рассматривается вопросы управлении и контроля качеством сельскохозяйственной продукции а также права потребителей. В конце каждой темы
приведены список научных проблем, ожидающих своего решения.
Учебно-методический комплекс предназначен для студентов, магистров
и аспирантов экономического направления.
Университет, 2012
-3-
МУНДАРИЖА
Кириш ……………………………………………………………………
4
“Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошқариш ва истеъмолчилар ҳуқуқи ” фани бўйича таълим технологияларини ишлаб
13
чиқишнинг концептуал асослари ……………………………………….
1-мавзу.Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошқариш ва
истеъмолчилар ҳуқуқи фанининг назарий асослари …………………
16
2-мавзу.Товар (маҳсулот) истеъмол хусусиятлари ва сифат
кўрсаткичлари...........................................................................................
27
3-мавзу.Дон ва ун маҳсулотлари сифатини бошқариш ………………
40
4-мавзу.Асал ва крахмал маҳсулотлари сифатини бошқариш ………
56
5-мавзу.Мева ва сабзавотлар сифатини бошқариш ……………………
60
6-мавзу.Лаззатли маҳсулотлар сифатини бошқариш………………….
82
7-мавзу. Сут ва сут маҳсулотлари сифатини бошқариш……………….
93
8-мавзу. Гўшт ва гўшт маҳсулотлари……………………………………
109
9-мавзу. Балиқ ва балиқ маҳсулотлари ………………………………….
121
10-мавзу. Озиқ-овқат ёғлари……………………………………………..
140
11-мавзу. Тухум ва тухум маҳсулотлари………………………………
149
12-мавзу. Истеъмолчилар ҳуқуқларини давлат томонидан химоя
қилилиниши ……………………………………………………………
“Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошқариш ва
истеъмолчилар
ҳуқуқи”
фани
бўйича
мустақил
иш
топшириқлари….…………………………………………………………
Информацион – услубий таъминот …….………………………………
Глоссарий ...................................................................................................
-4-
156
172
173
174
Кириш.
Қишлoқлaримиз қиёфaсини, қишлoқдa ҳaёт сифaтини, ишлaб
чиқaриш
мунoсaбaтлaрининг
мaзмун-мoҳиятини
ўзгaртиришгa,
aгрoсaнoaт
мaжмуидa
oлиб
бoрилaётгaн
ислoҳoтлaрни
чуқурлaштиришгa, oxир-oқибaтдa қишлoқ aҳoлисининг ижтимoийсиёсий вa мaдaний сaвиясини, унинг oнги вa фуқaрoлик мaсъулиятини
oширишгa қaрaтилгaн, биз учун ўтa дoлзaрб aҳaмиятгa эгa бўлгaн ушбу
дaвлaт дaстурини бaжaришгa киришaр экaнмиз, 2009 йилдaги бoш
вaзифaмиз уни aмaлгa oшириш бўйичa истиқбoлдaги бaрчa ишлaрни
мустaҳкaм тaшкилий aсoсгa қўйишдaн ибoрaтдир.
И.Каримов
Аҳолини юқори сифатли ва ранг-баранг халқ истеъмоли товарларини
ўсиб бораётган талабларани тўлароқ қондириш республика раҳбариятининг
доимий назар-эътиборида бўлмоқда. Шу сабабли товарлар сифатини
бошқариш, назорат қилиш, шакллантириш ва сифатига таъсир қилувчи
омиллар тўғрисида янгидан-янги тадбирлар ишлаб чиқарилаяпти.
Фаннинг асосий мақсади бўлажак мутахассисларга уларнинг амалий
ишларида товарлар классификацияси, ассортименти, истеъмол хусусиятлари,
сифат кўрсаткичлари билан бир қаторда сифатига таъсир қилувчи омиллар,
сифатни аниқлаш усуллари ва стандарт хужжатларни билишлари лозим.
Маъруза матнлари асосан товарлар сифатини шакллантирувчи
ижобий ва салбий таъсир қилувчи омилларни ўрганиш ва товарларни ҳаётий
циклида рўй берадиган жараёнларни ўрганиш билан бирга энг кам йўқотишга
эришишни ўргатади.
Тингловчилар товарларнинг истеъмол хусусиятлари деганда,
озиқавий, биологик, энергетик, физиологик хусусиятлари тўлиқ тасаввурга
эга бўлишлари лозим. Товарларнинг кимёвий таркиби ҳам ўта муҳим
аҳамиятга эгадир. Озиқ-овқат таркибидаги микро ва макро элементлар,
витаминлар, биологик актив моддалар сифатни шакллантириш билан инсон
саломатлигига ижобий таъсир кўрсатади.
Физик хусусиятлари товарларнинг сифатини баҳолашда, сақлашда,
ташишда ва сотишда алоҳида эътиборга лойиқ жиҳатлардан биридир.
Юқоридагилар билан бирга тингловчилар озиқ-овқат маҳсулотлари
таркибидаги саломатлик учун хавфли моддалар, микроорганизмлар, захарлар
ва бошқалар ҳақида тасаввурга эга бўлишлари ҳам мумкин. Айниқса, ҳозирги
товарларни сақлаш муддатини ошириш мақсадида турли консервантлар
ишлатилаяпти, улар маълум бир меъёрда ишлатилиши қатъиян талаб
қилинади. Консервантлар миқдори сезиларсиз даражада оширилса, инсонлар
организмида турли оғир касалликларни келтириб чиқариш мумкин. Ҳозирги
кунда озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги консервантлар миқдорини
аниқлаш учун ўта замонавий асбоб-ускуналардан фойдаланилади.
Манзилимиз: 707012. Гулистон шаҳри, IV мавзе, Университет,«Умумий иқтисодиёт»
кафедраси.
-5-
I. “Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошкариш ва истеъмолчилар
хуқуқи” курсининг мақсади ва вазифалари
1.1. Курснинг мақсади: -Ўзбекистон миллий иқтисодиёти фанининг
ушбу ўқув ишчи дастури Ўзбекистон Республикасининг таълим тўғрисидаги
қонуни ва «Кадрлар тайёрлаш миллий дастури» талабларидан келиб чиққан
ҳолда Давлат стандартлари бўйича бакалаврият даражасидаги малакали
иқтисодчи-мутахассислар тайёрлашни мақсад қилиб қўяди.
1.2. Курснинг вазифалари - қўйилган мақсаддан келиб чиққан ҳолда
фанни ўқитиш орқали қўйидаги вазифаларни ҳал этиш кўзда тутилади:
-талабаларни замон талабларига мувофиқ қишлоқ хўжалиги
маҳсулотлари сифатини бошқариш илми билан таништириш ҳамда
замонавий иктисодий билимларнинг
амалдаги ютуқларидан қишлоқ
хўжалиги ишлаб чиқаришида мақсадга мувофиқ фойдаланиш тўғрисида
тасаввур ҳосил қилиш;
-талаба ёшларни ҳозирги бозор иқтисодиётида кучли рақобатга
бардош бера оладиган ва ўз ишини яхши бошқара оладиган мутахассис
даражасида тайёрлаш;
-маҳсулот сифатини бошқариш илмини ривожлантириш ва истеъмолчи
ҳуқуқий маданиятини ошириш орқали миллий иқтисодиётнинг тараққий
эттириш учун зарурий назарий ва амалий билимлар бериш;
-юқоридаги вазифалардан келиб чиққан щолда талабаларни эркин
фикрловчи, комил инсон сифатида ватанпарварлик тўйғуларини янада
чуқурроқ қарор топтириш.
1.3.Фан якунида талабалар – «Қишлоқ хўжалигида маҳсулот
сифатини бошқариш ва истеъмолчилар ҳуқуқи» фани бўйича талабалар
билимига қўйиладиган асосий талаб ҳар бир мавзудаги муаммоларни
ўзлаштириш ва улар бўйича мустақил фикр юритиш даражаси билан
белгиланади. Бу дарслик ва ўқув қўлланмалар характердаги адабиётларни
ўзлаштириш билан бирга Президентимиз И.А.Каримов асарларини,
Республика Олий Мажлис томонидан иқтисодиётга тегишли бўлган қабул
қилинган қонунларни ва бошқа меъёрий ҳужжатларни ўрганишни ҳам тақозо
этади.
1.4.Курсни ўрганишда талабалар - «Қишлоқ хўжалигида маҳсулот
сифатини бошқариш ва истеъмолчилар ҳуқуқи» фанини ўрганишда
“Иқтисодиёт назарияси”, “Менежмент асослари”, “Қишлоқ хўжалиги
иқтисодиёти”, “АСМ иқтисодиёти”, “Корхона иқтисодиёти”, “Фалсафа”,
“Персонални бошқариш” ва бошқа иқтисодий - ижтимоий фанлардан олган
билимларга суянадилар.
-6-
II. Ушбу курснинг мазмуни
2.1. Маъруза мавзулари, кўриладиган масалалар ва вақт
№
Мавзу номи
Кўриладиган масалалар
1
2
3
Қишлоқ хўжалигида 1.1. Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар
маҳсулотлар
сифатини бошқариш ва истеъмолчилар
сифатини бошқариш ҳуқуқи
фанининг
мавзуси
ва
ва
истеъмолчилар вазифалари
ҳуқуқи
фанининг 1.2.Бозор ва маҳсулот сифати
назарий асослари
1.3.Товар ва ҳизматлар рақобатбардошлигини бошқариш
Товар
(маҳсулот) 2.1.
Товарларнинг
истеъмол
истеъмол
хусусиятлари
хусусиятлари
ва 2.2. Товарлар сифатини текшириш
сифат кўрсаткичлари усуллари
2.3. Товарларнинг туркумланиши ва
ассортименти
2.4. Товарларнинг туркумланиши ва
ассортименти
Дон ва ун
3.1.Ёрмалар, уларнинг ассортименти ва
маҳсулотлари
сифатига қўйиладиган талаблар
сифатини бошқариш 3.2.Ун,
ун
тортиш
усуллари,
ассортименти ва сифатига қўйиладиган
талаблар
3.3.Нон ва булка маҳсулотлари,
уларнинг ассортименти ва сифатига
қўйиладиган талаблар
Асал ва крахмал 4.1. Асал, унинг ассортименти ва
маҳсулотлари
сифатига қўйиладиган талаблар
сифатини бошқариш 4.2. Крахмал ва унинг сифатига
қўйиладиган талаблар
5.1. Ҳўл мева ва резавор мевалар,
уларнинг туркумланиши, ассортименти
ва сифатига қўйиладиган талаблар
Мева ва сабзавотлар 5.2. Янги сабзавотлар, уларнинг
сифатини бошқариш туркумланиши,
ассортименти
ва
сифатига қўйиладиган талаблар
5.3.Кайта
ишланган
мева
ва
сабзавотлар, уларнинг ассортименти ва
сифатига қўйиладиган талаблар
-7-
Соат
4
2
2
1
1
2
1
2
Лаззатли маҳсулотлар
сифатини бошқариш
Сут ва сут маҳсулотлари сифатини бошқариш
Гўшт
ва
маҳсулотлари
Балиқ ва балиқ
маҳсулотлари
гўшт
3
6.1. Чой, чойнинг кимёвий таркиби,
тайёрлаш технологияси, ассортименти
ва сифатига қўйиладиган талаблар
6.2.Кофе. Кофе ичимликлари, ассортименти ва
сифатига қўйиладиган
талаблар
6.3.Алкоголли ичимликлар, уларнинг
ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
6.4.Узум винолари, уларнинг кимёвий
таркиби, тайёрлаш технологияси
6.5.Узум виноларининг таснифланиши,
ассортименти ва сифатига қўйиладиган
талаблар
7.1. Сутнинг кимёвий таркиби ва унинг
овқатлилик киймати. Сут турлари.
Қаймоқ. Сут ва қаймоқнинг сифатига
куйиладиган талаблар
7.2. Творог. Творог маҳсулотлари.
Қатик.
Кефир.
Ачитилган
сут
маҳсулотлари. Ачитилган қаймоқ
7.3. Сариёғ. Сариёғнинг турлари.
Сариёғ сифатига куйиладиган талаблар
7.4.
Пишлоқлар.
Пишлоқларнинг
турлари. Ширдон пишлоқлар. Қаттиқ
пишлоқлар. Юмшоқ пишлоқлар.
8.1. Гўшт, унинг овқатлилик қиймати,
турлари ва категорияси. Гўштни
бўлакларга
бўлиш
ва
сифатига
кўйиладиган талаблар.
8.2. Колбаса маҳсулотлари ва унинг
ассортименти. Кайнатилган, киймали,
ливер, дудланган ва чала дудланган
колбасалар. Сосискалар. Сарделькалар.
Паштетлар.
8.3.Гўшт
консервалари,
унинг
ассортименти ва сифатига куйиладиган
талаблар.
8.4.Гўшт ва гўшт маҳсулотларини
жойлаш ва сақлаш
9.1. Балиқларнинг озиқлик қиймати
9.2. Овланадиган балиқларнинг асосий
оилалари
9.3. Балиқ маҳсулотлари
9.4.Тирик, совутилган ва музлатилган
-8-
4
2
2
2
2
балиқлар
9.5. Тузланган ва зираворлар билан
сиркаланган балиқлар
9.6.Дудланган ва қоқланган балиқ
9.7. Икра, унинг ассортименти ва сифат
кўрсаткичлари
9.8. Балиқ консервалари, уларнинг
ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
Озиқ-овқат ёғлари
10.1. Ўсимлик мойлари, уларнинг
ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
10.2. Ҳайвон ёғлари, уларнинг
ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
10.3. Маргарин, унинг ассортименти ва
сифат кўрсаткичлари
Тухум ва
тухум 11.1. Тухумнинг тузилиши ва таркиби
маҳсулотлари
11.2.Тухум хиллари
11.3. Тухумнинг сифат кўрсаткичлари
11.4. Тухум маҳсулотлари
11.5. Тухум ва тухум маҳсулотларини
жойлаш ва сақлаш
Истеъмолчилар
12.1.Истеъмолчилар
ҳуқуқларини
ҳуқуқларини давлат химоя қилишнинг ҳуқуқий асослари.
томонидан
химоя 12.2.
Истеъмолчиларнинг
асосий
қилиниши
ҳуқуқлари ва товарлар тўғрисида
ахборот олиш тартиби.
12.3.
Товар(ҳизмат)лар
ишлаб
чиқарувчилар
ва
сотувчиларнинг
мажбуриятлари.
12.4. Истеъмолчилар ҳуқуқларини
давлат ва хокимият органлари
томонидан химоя қилиниши
ЖАМИ:
22 с
2
Амалий машғулотлари мавзулари, бажариладиган
иш мазмуни ва вақти :
Мавзу номи
Соат
2
3
Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошқариш ва
2
истеъмолчилар ҳуқуқи фанининг назарий асослари
Товар (маҳсулот) истеъмол хусусиятлари ва сифат
2
кўрсаткичлари
3
Дон ва ун маҳсулотлари сифатини бошқариш
№
1
1
-9-
2
2
2
2
1
4
5
6
7
8
9
10
11
12
2
Асал ва крахмал маҳсулотлари сифатини бошқариш
Мева ва сабзавотлар сифатини бошқариш
Лаззатли маҳсулотлар сифатини бошқариш
Сут ва сут маҳсулотлари сифатини бошқариш
Гўшт ва гўшт маҳсулотлари
Балиқ ва балиқ маҳсулотлари
Озиқ-овқат ёғлари
Тухум ва тухум маҳсулотлари
Истеъмолчилар ҳуқуқларини давлат томонидан химоя
қилилиниши
Жами
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
24
2.3.Мустақил иш топшириқлари
I модулда 6 та
-22 соат
II модулда 6 та
-22 соат
Жами :
44 соат
Мустақил иш топшириқлари мавзулари:*
Iмодулда
1. Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошқариш ва
истеъмолчилар ҳуқуқи фанининг назарий асосларини ўрганиш
2. Товар (маҳсулот) истеъмол хусусиятлари ва сифат кўрсаткичларини
ўрганиш
3. Дон ва ун маҳсулотлари сифатини бошқариш ва таҳлил қилиш
4. Асал ва крахмал маҳсулотлари сифатини бошқаришни аниқлаш
5. Мева ва сабзавотлар сифатини бошқаришга қўйиладиган талаблар
6. Лаззатли маҳсулотлар сифатини бошқариш ва таҳлили
II модулда
Сут ва сут маҳсулотлари сифатини бошқариш ва уларни истеъмолини
ўрганиш
Гўшт ва гўшт маҳсулотларини истеъмолига қўйиладиган талаблар
Перегудов Л.В. ва бошқалар. Маҳсулот сифати ва рақобатбардошлиги-ни
бошқариш дарслигини IV-былим 8 бобини (Балиқ ва балиқ
маҳсулотларини истеъмолини ўрганиш )ўқиб таҳлил қилиш
Озиқ-овқат ёғлари ва истеъмолдаги аҳамияти
Тухум ва тухум маҳсулотлари таҳлили
Истеъмолчилар ҳуқуқларини давлат томонидан ҳимоя қилиниши ва
истеъмолчи хуқуқидан фойдаланиш
- 10 -
«Қишлоқ хўжалигида маҳсулот сифатини бошқариш ва истеъмолчилар
ҳуқуқи» фанидан реферат мавзулари
1. Балиқларнинг озиқлик қийммати
2. Овланадиган балиқларнинг асосий оилалари
3. Балиқ маҳсулотлари
4.Тирик, совутилган ва музлатилган балиқлар
5. Тузланган ва зираворлар билан сиркаланган балиқлар
6.Дудланган ва қоқланган балиқ
7. Икра, унинг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
8. Балиқ консервалари, уларнинг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
III. "Қишлоқ хўжалигида маҳсулот сифатини бошқариш" фанидан
рейтинг ишланмаси ва баҳолаш мезонлари
3.1. Рейтинг ишланмаси
Т/р
Назораттурлари
I.
ЖБ
1.1.Амалий машғулотни
бажариш
1.2. ТМИ (танланган
Мавзуни ўрганиб ва мавзу
бўйича такдимот тайёрлаш)
Жами
ОБ
2.1. Ёзма иш
2.2. Реферат тайёрлаш
2.3. Коллоквиум топшириш
Жами
ЯБ
3.1. Якуний баҳолаш
3.1.1. Ёзма иш (3 та савол)
3.1.2. Тест (30 та савол)
II.
III.
Сони
Балл
Жами
балл
12
3
36
1
10
10
46
Жами
2
1
1
3
10
8
6
10
8
24
1
30
(10хЗ=30)
(30х1=30)
30
100
3.2. "Қишлоқ хўжалигида маҳсулот сифатини бошқариш" курсидан
баҳолаш мезони
1.1. Амалий машғулотда қатнашиб, унинг топшириқларини тўла сифатли
бажарган талабага 3 баллгача берилади, агарт тўла бўлмаса бажариш даражасига
қараб 1,5-2,5 баллгача берилади.
- 11 -
1.2. Коллоквиум саволларига тўлиқ жавоб берган ва амалий мисоллар келтира
олган талабага 8 балл, тўлиқ жавоб бераолмаган талабага жавоби сифатига қараб
6 баллгача берилади.
1.3. Талабанинг мустақил иши — танланган мавзуни ўрганиш ва таҳлил килишта
бағишланган бўлиб, берилган мавзу бўйича тақдимот тайёрланади. Танланган мавзу
ўрганилиб ёритиб берилса 4 балл; мавзу ёритилиб оғзаки ҳимоя қилинса 6 балл;
мавзу тўлиқ ёритилиб мавзу бўйича кўникма ҳосил бўлган бўлса 8 балл ва мавзу
тўлиқ ёритилиб тақдимот шаклида ҳимоя қилинса, 10 балл билан баҳоланади.
1.4. Тайёрланган реферат қуйидагича баҳоланади:
• рефератда мавзу тўлиқ очилган, тўғри хулоса чиқарилган ва ижодий фикрлари
бўлса— 10 балл;
• мавзу моҳияти очилган, фақат хулосаси бор бўлса — 5 — 8 балл;
• мавзу моҳияти ёритилган, аммо айрим камчиликлари бор бўлса — 4 балл
берилади.
2.1. Оралиқ баҳолаш ёзма тарзда ўтказалиб, ундан 3 та саволга жавоб бериши
сўралади. Ҳар бир савол 1 баллгача баҳоланади.
• агар савол моҳияти тўла очилган бўлса, жавоблари тўлиқ ва аниқ ҳамда ижодий
фикрлари бўлса —0,9— 1 балл
• саволнинг моҳияти умумий очилган асосий фактлар тўғри баён этилган бўлса —
0,8 —0,7 балл
• саволга умумий тарзда жавоб берилган, аммо айрим камчиликлари бўлса 0,6 —
0,5 балл
• саволга умумий жавоб берилган, аммо айрим фактлар тўлиқ ёритилмаган бўлса
0,4 — 0,3 балл
• саволга жавоб беришга ҳаракат қилинган, аммо чалкашликлар бўлса — 0,2 —
0,1 балл берилади.
3.1. Якуний баҳолашда талаба 3 та саволга ёзмаёки 30 та тест саволига жавоб
бериши лозим. Ҳар бир ёзма саволга 10 балл ажратилади.
Ўзлаштириш кўрсаткичлари
Максимал балл — 100 балл
«Қониқарли»— 56 — 70 — балл,
"Яхши" — 71 — 85 — балл,
“Аъло" — 86 — 100 — балл.
Тузувчилар:
- 12 -
Қудратов З.Ғ.
Обидов Р.А.
“Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошкариш ва
истеъмолчилар хуқуқи” фани бўйича таълим технологияларини ишлаб
чиқишнинг концептуал асослари
Ўзбекистон Республикасида иқтисодиёт тармоқларини модернизация
қилиш, соҳаларни техник ва технологик қайта жиҳозлаш ва жаҳон
стандартларига мос маҳсулотлар ишлаб чиқариш, тадбиркорликни
ривожлантириш ва янгича ташкилий тузилмаларни шакллантириш билан
боғлиқ ижтимоий-иқтисодий ўзгаришлар мос равишда иқтисодиёт соҳалари
учун мутахассис кадрларни янги талаблар ва услублар асосида тайёрлаш,
уларга замонавий билимларни бериш долзарб масалаларни асослаб беради.
Шундай экан, Ўзбекистон ёш, ривожланаётган мамлакатлар ичида
биринчилардан бўлиб таълим тизимини ислоҳ қилишга киришди ва
Республикамизда кадрлар тайёрлаш «Миллий дастур»и ва «Таълим
тўғрисидаги» қонунлар қабул қилинди.
«Таълим тўғрисида»ги қонун, Президентимизнинг «Ўзбекистон ХХI
асрга интилмоқда» китоби, Олий мажлиснинг биринчи сессиясида қилган
маърузаларидан келиб чиқиб, республикамизда касб йўналишлари бўйича
мутахассис кадрлар тайёрлашга алоҳида эътибор берилмоқда.
Бу соҳада, яъни кадрлар тайёрлаш ва таълим самарадорлигини
оширишда бир қатор лойиҳалар, иқтисодий таълим ислоҳотлари амалга
оширилмоқда. Ўзбекистон Республикаси Президенти И.А.Каримовнинг
кишиларнинг умумтаълим ва профессионал малака даражасини ошириш,
янги талаблар асосида аҳолининг саводхонлигини ошириш, узлуксиз таълим
тизимини жорий қилиш борасидаги ташаббуслари негизида иқтисодий
соҳаларда етук мутахассислар ва рақобатбардош кадрлар тайёрлаш орқали
тармоқлардаги ўсиш параметрларининг яхшиланишига эришилмоқда.
Маълумки, узлуксиз ва узвийлик таълим тизимида ортиқча
такрорийликка чек қўйиб, энг аввало, жамиятнинг маънавий ва интеллектуал
салоҳиятини кенгайтиради, қолаверса, давлатнинг ижтимоий ва илмий–
техник тараққиётини такомиллаштириш омили сифатида ишлаб
чиқаришнинг
барпарор
ривожланишини
таъминлайди.
Педагогик
технологияларнинг ривожланиши ва уларнинг таълим – тарбия жараёнига
кириб келиши оқибатида, шунингдек ахборот технологияларининг тез
алмашинуви ва такомиллашуви жараёнида ҳар бир инсон ўз касбий
тайёргарлигини, маҳоратини кучайтириш имконияти яратилди.
Таълимнинг барча босқичларига оид умумий педагогик ва дидактик
талаб талаба (ёки ўқувчи)нинг дастурий билим, тасаввур ва кўникмалари
асосида мустақил ишлаш самарадорлигини такомиллаштириш, илмий
фикрлашга, ўқув фанига қизиқишни кучайтириш, касбий билимларини
фаоллигини оширишдан иборатдир. Иқтисодий таълимда педагогика
тажрибаси, замонавий педагогик технологияларининг талаба (ёки
ўқувчи)ларни фанларга қизиқтиришга, уларнинг мустақил ишлашда
фаолликларини оширишда имконияти чексиз эканлиги тасдиқланмоқда.
- 13 -
Таълимнинг бугунги вазифаси ўқувчиларни кун сайин ошиб бораётган
ахборот–таълим муҳити шароитида мустақил фаолият кўрсата олишга,
ахборот оқимидан оқилона фойдаланишга ўргатишдан иборатдир. Бунинг
учун уларга узлуксиз равишда мустақил ишлаш имконияти ва шароитини
яратиб бериш зарур. Айтиш лозимки, тaълим сoҳaси жaмият ҳaётининг
иқтисoдий сoҳaсидa ўзигa xoс муҳим aҳaмият касб этса, тaълим фaoлияти эсa,
жaмият иқтисoдий ривoжлaнишининг муҳим бир бўлaги ҳисобланади. Шу
сабабли, иқтисодий тaълим жaрaёнини технологиялаштириш, аниқ
вазифаларни қўйган ҳолда, дарс машғулотларининг усул ва воситаларини
тўғри танлаш орқали шaxснинг интeллeктуaл салоҳияти вa ижoдий
қoбилиятини ривoжлaнтириш, жaмиятдаги ҳaр бир фуқаронинг иқтисодий
билим ва мaлaкaсини oшириш, тeзкoр тaълим учун шaрт-шaрoит ярaтиш
мумкин.
Иқтисодий таълим-тарбия кишиларнинг иқтисодий тафаккури, ахлоқий
ва ишчанлик сифатларини, тадбиркорлик кўникмаларини ривожлантириш,
ижтимоий фаоллигини оширишга имкон беради; иқтисодий таълим-тарбия
натижасида уларда ташаббускорлик, тежамкорлик, жамоат мулкига
эҳтиёткорлик билан муносабатда бўлиш кўникмалари шаклланади, ўз-ўзига
талабчанлик ва масъулият ҳисси ортади. Иқтисодий тарбия натижасида
технологик жараёнлар ва жиҳозларнинг янгиланиши, юқори сифатли
маҳсулотлар тайёрлаш, шахсий муваффақият ва фаровонликка эришилади.
Юқоридагилардан келиб чиққган ҳолда «Корхона иқтисодиёти» фани
бўйича ўқитиш технологияларини лойиҳалаштиришда концептуал
ёндашувларни ажратиб кўрсатамиз:
Шахсга йўналтирилган таълим ўз моҳиятига кўра таълим
жараёнидаги барча қатнашчиларни тўлақонли ривожлантиришни кўзда
тутади.
Бу
эса
ўқитиш
жараёнини
индивидуаллаштириш
ва
дифференциялашдан ташқари таълим олаётган шахснинг касбий-психологик
хусусиятлари ва қобилиятларини ҳисобга олишни англатади.
Тизимли ёндашув. Таълим технологияси жараённинг мантиқи, унинг
барча қисмлари ўзаро боғлиқлиги ва тўлиқлиги каби тизим белгиларига эга
бўлиши лозим.
Фаолиятга йўналтирилган ёндашув. Ўқитишни шахснинг
процессуал хислатларини шакллантириш, таълим олувчининг фаолиятини
фаоллаштириш ва жадаллаштириш, ўқув жараёнида унинг барча
хусусиятлари, имкониятлари ва ташаббусларини очиб беришга йўналтиради.
Диалогик ёндашув. Таълим жараёни қатнашчилари бўлган
субъектларнинг психологик бирлиги ва ўзаро алоқасини белгилаб беради, у
туфайли шахснинг ўз қобилиятларини кўрсатиш бўйича ижодий жараёни
кучайтирилади.
Ҳамкорликдаги таълимни ташкил этиш. Ўқитувчи ва таълим
олувчининг
муносабатларида
тенглик,
ҳамкорлик,
демократия
тамойилларини амалга ошириш, биргаликда фаолият мазмуни ва
мақсадларини ишлаб чиқиш, эришилган натижаларни баҳолашга алоҳида
- 14 -
эътибор қаратиш зарурлигини назарда тутади.
Муаммоли таълим. Бу таълим жараёнини муаммолар асосида
тақдим этиш асосида таълим олувчилар билан фаол алоқада бўлиш
шаклларидан бири бўлиб, бунда фан ва билимдаги объектив зиддиятларни
аниқлаш ва уларни ҳал қилиш бўйича мустақил ижодий-ўрганиш фаолияти,
диалектик фикрлашни шакллантириш ва ривожлантириш, уларни амалий
фаолиятда ижодий қўллаш таъминланади.
Ахборотни тақдим қилишнинг замонавий воситалари ва
усулларини қўллаш – бу янги компьютер ва ахборот технологияларини
ўқув жараёнида қўллашдир.
Юқорида келтирилган концептуал қоидаларга асосланиб, «Корхона
иқтисодиёти» фанининг мақсади, структураси, мазмуни ва ҳажмидан келиб
чиққан ҳолда ўқув режасида белгиланган вақт ва берилган шароитларда
мазкур фан бўйича давлат таълим стандарти асосида қўйилган мақсадларга
эришишни таъминловчи ахборот ва бошқарув, ўқитиш усул ва воситалари
танлаб олинди:
ўқитиш усуллари ва техникаси: дискуссия, кейс-стади, муаамоли
усул, ўқитув ўйинлари, «ақлий ҳужум», Инсерт, «биргаликда ўқиймиз»,
Пинборд, маъруза (эксперт таклиф қилиб, конференция, кириш, мавзуий,
визуализация, муайян вазият таҳлили билан, якуний);
ўқитишни ташкил этиш шакллари: фронтал ўқитиш билан бир
пайтда диалог ва полилог, мулоқот, ҳамкорлик ва биргаликда ўқишга
асосланган жамоавий ва гуруҳ бўлиб ўқитиш;
ўқитиш воситалари: анъанавий ўқитиш воситалари (дарслик,
маърузалар матни, таянч конспект, кодоскоп) билан бирга график
органайзерлар, компьютер ва ахборот технологиялари;
коммуникация усуллари: тезкор қайтувчан алоқа асосида талабалар
билан бевосита алоқа;
Қайтар алоқаларнинг (маълумотнинг) усул ва воситалари: кузатув,
блиц-сўров, жорий, оралиқ ва якуний назорат натижалари таҳлили асосида
ўқитиш диагностикаси;
бошқарув усуллари ва воситалари: ўқув машғулотларини ўқув
машғулоти босқичлари, ўқитувчи ва таълим олувчининг қўйилган
мақсадларга эришиш бўйича биргаликда ҳаракатларини белгилаб берувчи
технологик карталар кўринишида режалаштириш, нафақат аудитория
ишлари, балки мустақил ишларни ҳам назорат (жорий, оралиқ, якуний)
қилиш;
мониторинг ва баҳолаш: ўқув машғулоти жараёнида (ўқув
вазифалари ва тестларнинг бажарилишини баҳолаш, ҳар бир ўқув
машғулотида таълим олувчининг фаолиятини рейтинг аоссида баҳолаш)
бўлгани каби, бутун курс давомида ўқитиш натижаларини режа асосида
кузатиб бориш (рейтинг баҳолари асосида ҳар бир таълим олувчининг
жорий, оралиқ ва якуний натижаларини баҳолаш).
- 15 -
1-мавзу: Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошкариш ва
истеъмолчилар хуқуқи фанининг назарий асослари
Фанни ўқитиш технологияси:
“Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошкариш ва
истеъмолчилар хуқуқи фанининг назарий асослари” мавзусидаги
маъруза машғулотининг технологик харитаси
Т/р
1
2
3
4
5
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Тайёрлов босқичи:
1.1. Дарс мақсади: Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини
бошкариш ва истеъмолчилар хуқуқи фанининг назарий асослари
ҳақида талабаларга тушунчалар бериш.
1.2. Идентив ўқув мақсадлари.
1.2.1.
Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини
бошкариш ва истеъмолчилар хуқуқи фанининг мавзуси ва
вазифалари тушунтириб бера олади.
1.2.2.
Бозор ва маҳсулот сифатини таснифлай олади.
1.2.3.
Товар ва ҳизматлар рақобатбардошлиги бошқариш
тўғрисида таърифлай олади.
1.3. Асосий тушунча ва иборалар: қишлоқ хўжалигида
маҳсулотлар, сифат, бошкариш тизими, истеъмолчилар хуқуқи,
сертификат, лицензия.
1.4. Дарс шакли: маъруза.
1.5. Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маърузаҳикоя, баҳс, тақдимот ва видеоусул.
1.6. Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер, видеопроректор,
видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беради (Қишлоқ хўжалигида
маҳсулотлар сифатини бошкариш ва истеъмолчилар хуқуқи 1.1) .
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Қишлоқ хўжалигида маҳсулотларниг турлари?
Сифатни бошкариш тизими хақида маълумот?
Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошкариш ва
истеъмолчилар хуқуқи фани предмети...?
Истеъмолчилар хуқуқи деганда нимани тушунасиз?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
- 16 -
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
Ўқитувчи
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи,
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
1.
2.
3.
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошкариш ва
истеъмолчилар хуқуқи фанининг мавзуси ва вазифалари.
Бозор ва маҳсулот сифати.
Товар ва ҳизматлар рақобатбардошлиги бошқариш.
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар:
қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар, сифат, бошкариш тизими, истеъмолчилар
хуқуқи, сертификат, лицензия, маҳсулот сифати, ассортимент, истеъмолчи,
фермер хўжалиги, дехқон хўжалиги.
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Республикамизда қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатига ва
истеъмолчилар хуқуқларига эътибор кам берилияпти? Сизнингча бу
тўғрими? Нима учун?
1-савол бўйича дарс мақсади : Талабаларда қишлоқ хўжалигида
маҳсулотлар сифатини бошқариш ва истеъмолчилар хуқуқи фанининг
мавзуси ва вазифалари ҳақида тушунча ҳосил қилдириш.
Идентив ЎҚУВ мақсадлари:
1. Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошкариш ва истеъмолчилар
ҳуқуқи фанининг мавзусини изохлай олади.
2. Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошкариш ва истеъмолчилар
хуқуқи фанининг вазифалари хақида сўзлаб бера олади.
1-саволнинг баёни: Ўзбекистон Республикаси иқтисодиётининг энг
йирик тармоғи қишлоқ хўжалигидир. Қишлоқ хўжалиги икки асосий тарихий
функцияни бажариб келмоқада. У, энг аввало, ахолининг озиқ —овқатга
бўлган талабини қондиришга ҳизмат қилади. Бу борада Ўзбекистон
Республикаси қишлоқ хўжалиги жуда катта ютуқларга эришди. Республика
қишлоқ хўжалиги озиқ — овқат маҳсулотларининг деярли асосий қисмини
ахолимиз учун етарли миқдорда етиштиради. Қишлоқ хўжалигининг иккинчи
функцияси — саноатни хомашё билан таъминлашдир. Бугунги кунда
мамлакат енгил ва тўқимачилик саноатида ишлатилаётган толанинг 60
фоизидан ортиқроғи ўзимизда ишлаб чиқарилган пахта толасидир. Қолган
қисми жун, каноқ, пилла ва кимёвий толаларга тўғри келади. Мева, сабзавот
ва полиз маҳсулотларини қайта ишловчи саноат тўлиқ махаллий хомашё
маҳсулотлари эвазига ишлайди. Сут ва гўштни қайта ишлаш саноати ҳам
мамлакатда етиштирилган маҳсулотлар хисобига фаолият кўрсатади. Ёғ —
мой саноатининг хомашёлари асосан ўзимизда етиштирилади. Фақатгина
ўсимлик мойининг айрим турларини хориждан келтирилган хомашё
- 17 -
ҳисобига ишлаб чиқарилади. Масалан, мамлакат ахолиси истеъмол қилаётган
ёғ ва мойларнинг сифати, ассортименти бой бўлиши учун четдан соя
келтирилмоқда. Албатта, бу жами етиштирилаётган ёғ — мойнинг жуда кам
қисмини ташкил этади.
Ўзбекистон иқтисодиётида қишлоқ хўжалигининг ўрни ва ахамияти
беқиёс. Малакатда ишлаб чиқарилаётган ялпи ички маҳсулотнинг учдан бир
қисми шу тармоқ хиссасига тўғри келади. Қишлоқ хўжалиги мамлакат
экспорт салохиятининг хам асосини ташкил этади. Ҳозирда жами чет эл
валюта тушумининг 55 фоизи шу тармоқ маҳсулотларини сотиш эвазига
олинмоқда.
Қишлоқ хўжалиги ижтимоий масалалар чуқурлашиб кетишига йўл
қўймайдиган тармоқларнинг асосийларидан биридир. Чунки ахолини иш
билан таъминлашда унинг ўрни беқиёс. Ахолининг 60 фоизи қишлоқ
жойларда яшайди. Ҳозирда мамлакат ахолиси иқтисодий фаол қисмининг 44
фоизидан кўпроғи қишлоқ хўжалигида банд. Келгусида саноат ва ҳизмат
кўрсатиш тармоқларининг ривожланиши учун зарур мехнат ресурсларини
етказиб беришда қишлоқ хўжалиги энг катта имкониятларга эга.
Умуман олганда, мамлакат иқтисодиётининг барпарор ривожланиши,
ахоли турмуш даражасининг ортиши, саноат ва ҳизмат кўрсатиш
соҳаларининг ривожланиши қишлоқ хўжалиги тармоғи билан боғлиқ.
Ўзбекистон Республикаси қишлоқ хўжалиги нисбатан кўп молиявий
ресурсларни талаб қилмасдан катта самара бериши мумкин бўлган
тармоқлардан бирига киради. Бу эса ўтиш даври иқтисодиёти учун жуда
муҳим омиллардан биридир.
Ҳозирда Ўзбекистон қишлоқ хўжалиги нисбатан ривожланган тармоқ
хисобланади ва унда иқтисодий ислохотлар олиб борилмоқда.
Ўзбекистон қишлоқ хўжалигини ривожлантиришга алоҳида эътибор
берилмоқа. Бу, энг аввало, қишлоқ хўжалиги ишлаб чиқаришини бозор
талаблари асосида ривожлантиришга ҳаракат қилинаётганида ифодасини,
зарур хуқуқий базанинг яратилишида ўз ечимини топмоқда. Мустақиллик
йилларида қабул қилинган қонунлар, қарорлар ва бошқа меъёрий хужжатлар
қишлоқ хўжалиги бозор талаблари асосида ривожланиши учун зарур ҳуқуқий
шароитларни яратиб берди. Қишлоқ хўжалигида тадбиркорликни
ривожлантириш, мулкий муносабатларни ривожлантириш борасида ҳам
катта ишлар қилинди. Айниқса, бозор иқтисодиёти эркин хусусий мулксиз
ривожланиши мумкин эмаслигига эътибор кучайтирилди. Бу борада
қилинаётган катта ишлардан бири қишлоқ жойларда мулкдорлар синфини
шакллантиришдир. Аста—секинлик билан бўлсада, хусусий мулкка
асосланган тадбиркорлар синфи шакллантириляпти. Қишлоқ жойларда
шаклланаётган тадбиркорлар синфи қишлоқ хўжалигида мехнатни ташкил
этишнинг барча шакллари билан бевосита биргаликда ривожланмоқда.
Бугунги кунда тадбиркорлар синфи ширкатларда, асосан фермер ва деҳқон
хўжалиги шаклида вужудга келмоқда. Шу билан биргаликда қишлоқ
жойларда қишлоқ хўжалиги ишлаб чиқариши билан боғлиқ бўлмаган
соҳаларда хам тадбиркорлик ривожланмоқда. Ҳунармандчилик, косиблик,
- 18 -
новвойлик ва бошқалар бунга мисол бўлади. Уларнинг ривожланиши қишлоқ
хўжалигининг, қолаверса, мамлакат иқтисодиётининг ўсишига ижобий
таъсир кўрсатади.
Мамлакатимизда халқ истеъмоли товарлари ишлаб чиқариш йилдан —
йилга кўпайиб бораётган бўлса хам, лекин уларнинг ассартименти ва сифати
холи аҳоли эҳтиёжларини тўла қондира олмаяпти. Айниқса гўшт, сут
маҳсулотлари, сабзавот ва мева етиштириш жуда паст даражададир. Бунинг
асосий сабабларидан бири озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш
даражаси ахоли сонининг ўсиш даражасидан бирмунча пастдир. Иккинчидан,
йиғим —терим, ҳосилни ташиш, сақлаш ва қайта ишлаш пайтида
маҳсулотлар нобудгарчилигига йўл қўйилишидир. Агар шу камчиликлар
бартараф этилса истеъмол ресурсларини 20% гача, маҳсулотларнинг айрим
турлари бўйича эса 30% гача ошириш мумкин экан. Бунинг устига
нобудгарчиликни бартараф этиш харажатлари худди шу хажмдаги
маҳсулотни қўшимча ишлаб чиқаришга сарфланадиган харажатга қараганда
2-3 баробар кам бўлади.
Шунинг учун хам ҳозирги вақтда маҳсулот сифатини яхшилаш,
ассартиментини кенгайтириш ва янгилаш хамда савдо жараёнида
нобудгарчиликларни камайтириш товаршуносларнинг асосий вазифаларидан
биридир. Маълумки, озиқ —овқат маҳсулотларини ишлаб чиқаришдан то
истеъмолчиларга етказиб бергунга қадар маълум вақт ўтади, уларнинг баъзи
бирлари совитилган холда омборларга ва фақат тез бузиладиган озиқ —овқат
маҳсулотларигина тўғри савдо шохобчаларига жўнатилади. Айрим холларда
озиқ —овқат маҳсулотлари омборда бир неча кунлаб сақланиб қолади.
Табиийки, бу даврда уларнинг сифати ўзгаради. Шунинг учун хам
товаршунослик фанининг асосий муаммоларидан бири — халқ истеъмоли
товарларини сақлашни илмий асосда ташкил этиш, яъни ишлаб чиқаришдан
то истеъмолчиларга етгунга қадар бўладиган жараёнларни атрофлича
ўрганиб, хар бир товар учун қулай муҳит яратиб, тегишли кўрсатмалар
ишлаб чиқишдан иборатдир.
Шуни қайд қилиш керакки, хозирги кунда озиқ —овқат
маҳсулотларининг сифатини белгилайдиган кўрсаткичлардан бири уларнинг
биологик қийматидир. Озиқ —овқат маҳсулотларининг биологик қиймати
уларнинг таркибидаги витаминлар, аминокислоталар, минерал элементлар ва
бошқа биологик фаол моддалар миқдори билан ўлчанади.
Кейинги йилларда қишлоқ хўжалиги маҳсулотлари етиштиришда
кимёвий
ўғитларнинг
керагидан
ортиқ
даражада
ишлатилиши,
заруркунандалар ва ўсимликлар касалликларига қарши кўрашда хар хил
кимёвий бирикмаларнинг (дефолиант) қўлланилиши туфайли маҳсулотлар
сифати анча пасайиб кетмоқда. Бу маҳсулотлардан фойдаланиш оқибатида
истеъмолчиларнинг захарланиш холлари учраб турмоқда. Бундай ходисалар
айниқса Ўзбекистон мисолида кўпроқ кузатилди. Шунинг учун хам кейинги
йилларда қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошкариш фани олдида
яна бир муаммо пайдо бўлди. Бу муаммо эса озиқ —овқат маҳсулотларининг
таркибида қанчалик захарли моддалар, оғир металлар, тузлар борлигини
- 19 -
аниқлашдан иборатдир. Бу эса мутахассислардан юқори касб малакасини
талаб этади.
Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошкариш ва
истеъмолчилар ҳуқуқи фани илмий фан сифатида ижтимоий ишлаб чиқариш
ҳақидаги, табиий ва бир қанча техник фанлар билан узвий боғланган.
Биринчи навбатда физика, кимё, биология фанлари билан узвий боғлиқдир.
Масалан, физика қонунларини билмасдан туриб, маҳсулот пастерилизация
қилинганда ёки музлатилганда унинг хусусиятларида қандай ўзгаришлар рўй
беришини тушуниш қийин. Ёки кимёвий методларни қўлламасдан туриб
озиқ —овқат маҳсулотларининг таркибида оқсил, ёғ, углевод, витаминлар
миқдорини аниқлаб бўлмайди. Электр асбоблари эса электр, иссиқлик ва
электромагнит ходисалари асосида ишлайди.
Инсон ўзининг амалий фаолиятида хилма —хил товарлар тайёрлашда,
масалан, турли хил ичимликлар тайёрлашда биокимёвий жараёнлардан
фойдаланиб келган. Ҳозирги кунда ачитилган сут маҳсулотлари тайёрлаш,
нон ишлаб чиқариш, чой тайёрлаш, вино ишлаб чиқариш ва бошқа хилма—
хил маҳсулотлар ишлаб чиқаришни биокимё фанининг ютуқларисиз тасаввур
қилиб бўлмайди. Органик кимёнинг берадиган билимлари газлама, чарм,
пластмасса ва маиший кимё товарларини ўрганиш учун пойдевор бўлиб
ҳизмат қилади. Анорганик кимёни билмасдан туриб, металл ва силикат
товарларини ўрганиш жуда мушкул.
Назорат топшириқлари:
1. ҚХМСБ ва ИҲ фанниинг мақсади ва вазифалари?
2. ҚХМСБ ва ИҲ фанининг бошқа фанлар билан боғликлиги?
3. Қ/х маҳсулотларнинг ЯИМда улушини изоҳлаб беринг?
2—савол бўйича дарс мақсади :
Талабаларда бозор турлари ҳақида тушунча ҳосил қилдириш.
Талабаларда маҳсулот сифати ҳақида тушунча ҳосил қилдириш.
Идентив ЎҚУВ мақсадлари:
1. Республикамизда мавжуд бозор ҳақида сўзлаб бера олади.
2. Бозор турларини фарқлай олади.
3. Бозор концепцияларини изохлай олади.
2-саволнинг баёни : Барча товар ва ҳизматлар охири бирорта бозорда сотиш
учун ишлаб чиқилади. Бозор — товар сотиш билан боғлиқ алмашиниш
тармоғидаги иқтисодий муносабатлар мажмуи. Талаб ва таклиф ўртасидаги
нисбатга қараб бозор турли хусусиятлари билан тавсифланади. Биздаги
бозорнинг асосий хусусияти — ишлаб чиқарувчининг истеъмолчига
нисбатан устунлиги. Бундай бозор «сотувчи бозори» деб аталади. Бу холатда
талаб таклифга нисбатан анча катта ва сотувчи учун товарни ўтказиш ҳеч
қандай ортиқча харакат талаб қилмайди, чунки талаб ортиқлик (дефицит)
шароитида унинг маҳсулоти бари бир сотилиб кетади ва у қандайдир
тадқиқотлар билан шуғулланишига ҳеч қандай асос йўқ, негаки бу фақат
ортиқча харажатларга олиб келади.
- 20 -
«Сотувчи бозори»нинг асли қуйидаги тузилма билан тавсифланади:
товар аввал ишлаб чиқилади, кейин эса рекламага асосланиб унинг
истеъмолчилари ва интенсив сотиш усуллари фаол ахтарилади.
Маълум қайтда «сотувчи бозори» илмий —техникавий тараққиёт,
ишлаб чиқаришни янгилаш ва сифати янада юқорироқ товар чиқишига
асосий тўсиқ бўлиб қолади. Нима учун?
Монополист ишлаб чиқарувчида маҳсулотни яхшилаш учун хеч
қандай эҳтиёж йўқ, бошқаларнинг бу бозорга чиқиши эса таваккалчилик ва
рекламалар учун катта харажатлар сарфланишига боғлиқ.
Бу ҳолатдан қандай чиқиш мумкин? — Маълум эхтиёжлар ёки
талабларни қондирадиган потенциал харидор сотиб олишга рози бўлган
товарларни чиқарадиган «харидор бозори»га ўтиш.
«Харидор бозори» мавжуд талабдан таклиф кўпроқ бўлганида бўлиши
мумкин.
«Харидор бозори» қуйидаги тузилма билан таърифланади:
потенциал харидор эхтиёжлари ва қондирилмаган талабларни ўрганиш,
ундан кейин эса уларни қондира оладиган товарларни тайёрлаш ва
ишлаб чиқариш.
«Харидор бозори» шароитида ишлаб чиқариш ва сотиш маркетинг
фаолиятининг айнан мазмунидир.
Маркетинг— товар ишлаб чиқиш ва ўтказишни ташкил қилиш ёки
ҳизмат кўрсатишнинг мажмуий тизимидир. Маркетинг концепцияси
ташкилот мақсадига эришишнинг гарови, мақсадли бозор эхтиёжлари ва
талабларини аниқлаш хамда исталган қониқишни рақибларга қараганда
самаралироқ ва унумлироқ усуллар билан қондириш деб таъкидлайди.
Маркетингнинг «олтин қоидаси»: ишлаб чиқарилаётган
маҳсулотни сотиш эмас, балки харид қилинаётган маҳсулотни ишлаб
чиқаришдир.
Иккита бозор концепцияси мавжуд: тижорат харакатларини
жадаллаштириш ва маркетинг концепцияси.
Тижорат харакатларини жадаллаштириш концепцияси — бу
йўналишга товар ишлаб чиқарувчиларнинг кўплари амал қилади. Улар агар
ҳизматлар сотишни рағбатлантириш бўйича рекламани фаоллаштириш,
харид қилиш хажмига мувофиқ нархларни камайтириш ва сотишни
рағбатлантириш сотишни рағбатлантириш бўйича бошқа чораларни кўриш
каби катта харакат қилмаса, истеъмолчилар етарли даражада харид қилмайди
деб ҳисоблайдилар.
Маркетинг концепцияси - бозор иқтисодиёти шароитларида корхона
(фирма) даромадларини истеъмолчиларнинг эҳтиёжларини қондиришни
таъминлашга қаратилган фаолият. Маркетинг концепциясининг олдингидан
асосий фарқи шундаки, олдинги концепцияда қўйилган мақсадга эришишда
асосий диққат мавжуд товарга қаратилган, бугунги маркетинг концепциясида
эса бундай объект — эхтиёжлари ва талаблари билан истеъмолчидир. Бу
ҳолатда корхона истеъмолчига зарур бўлган нарсани чиқариш керак ва унинг
- 21 -
эхтиёжлари ва талабларини максимал равишда қондириш ҳисобига фойда
кўриш лозим.
Улар асосида корхоналар ўз фаолиятини ташкил қилувчи туртта асосий
ёндашишларни ажратиш мумкин:
ишлаб чиқаришни такомиллаштириш;
товарни такомиллаштириш;
тижорат кучларини жадаллаштириш;
ўз маркетинг ва ижтимоий — ахлоқий маркетинг.
Маркетинг тутган филияллардан бири — потенциал харидорлар
эҳтиёжларини қондиришдир.
Эҳтиёжларни қондиришнинг уч даражаси мавжуд: қондирилмаган,
қисман қондирилган ва тўла қондирилган.
Нихоят, маркетинг тизимининг мақсади:
сифат;
миқдор;
ассортимент;
физик муҳит;
маданий муҳит сифатларидан иборат ҳаёт сифатини яхшилашда,
деб ҳисоблайдилар.
Охирги нуқтаи назар маркетинг тизимининг мақсадини тўлароқ акс
эттиради: ҳаёт сифатини кўтариш — олижаноб мақсад. Лекин сифатни бир
хилда ўлчаш қийин.
Маркетингни бошқариш жараёни бозор имкониятлари таҳлили,
мақсадли бозорларни ажратиб олиш, маркетинг мажмуасини ишлаб чиқиш ва
маркетинг чора—тадбирларини ҳаётга татбиқ этишдан иборат. Бозор
имкониялари таҳлилининг самарали усули — товар ва бозор ривожланиши
туридир. Бунда мақсадли бозорларни ажратиб олиш уни сегментлаш ва
бозорнинг мақсадли сегментларини ажратишдан иборат. Маркетинг
мажмуаси истеъмолчининг янги товарга нисбатан исталган жавоб
муносабатини ҳосил қилиш учун фирма томонидан қўлланиладиган
ўзгарувчан омиллар муамосидир. Маркетинг чора — тадбирларини ҳаётга
татбиқ қилиш учун фирма маркетинг ҳизмати ва маркетинг назоратини
ташкил этади.
Фирмаларнинг кўпчилиги маркетинг тизимининг мақсади қатор
омиллар, жумладан, товар сифати билан тавсифланадиган ҳаёт сифатини
яхшилаш деб хисоблайдилар. Товарлар сифати маркетинг таяниб турган
хиллардан биридир.
Товар маркаси — сотувчининг товарлари ва ҳизматларини бирдай
бўлиши ва рақибларнинг товарлари ва ҳизматларидан ажралиб туриши учун
мўлжалланган ном, атама, белги, тимсол, чизма ва уларнинг бирикмалари.
Товар белгиси— жорий қилинган тартибда рўйхатга олинган, бошқа
товарлардан ажратиш учун товарга
берилган,
товар
ишлаб
чиқарувчиси
кўрсатилган
белги.
Товар
белгиси
давлат
- 22 -
муассасаларида рўйхатга олинади ва хуқуқий ҳимоядан фойдаланади. У
чизма, ҳарф, тимсол ва бошқаларнинг маълум бирикувидир.
Товар белгисининг асосий вазифалари — сотилаётган товар
сифати
юқорилигига гувохлик бериш, товар белгиси эгаси обрўси
яхшилиги туфайли харидор ишончини қозониш.
Товар белгисининг ўзи катта ахамиятга эга эмас, лекин яхши реклама
қилинаётган товар билан
бирикиб ва юридик кучга хос сифат
кафолатидир.
Товар тамғасини белгилашнинг тўрт тури мавжуд:
1. Фирмавий ном —сўз, ҳарф ёки сўзлар, ҳарфлар гуруҳлари.
2. Фирмавий белги — тимсол, чизма ёки ажратувчи ранг.
3. Савдо сиймо — жонлантирилган савдо маркаси.
4. Савдо белги — фирмавий ном, фирмавий белги, савдо сиймо ёки уларнинг
бирикуви. Фойдаланишда рўйхатга олинган савдо белги доира ичидаги К
ҳарфи ® билан кузатилади. Фирмавий услуб — ишлаб чиқарувчи —
сотувчининг барча маҳсулоти ташқи муҳитда қабул қилинадиган
маълум бирликни таъминловчи усуллар мажмуидир. Фирмавий услубнинг
таркибий элементлари:
Логотип — фирманинг тўлиқ ёки қисқартирилган номини махсус
ишланган, ўзига хос ёзилиши;
Фирмавий блок— композицияга бирлаштирилган белги ва логотип;
фирмавий ранг;
фирмавий шрифтлар тўплами;
фирмавий константлар;
Товарда уч сатхни ажратиш мумкин: ният бўйича товар
(товарнинг асли); амалда бажарилган товар ва товар кўмаклари.
Янги маҳсулотни режалаш жараёни ўз ичига етти ўзаро
боғланган босқичларини олади.
Биринчи босқич. Ғоя яратиш —бу доим янги маҳсулот яратиш
имконларини излаш.Бу янги ғоялар манбаларини ажратиш ва уларни яратиш
усулларини ўз ичига олади.
Иккинчи босқич. Корхона потенциал маҳсулотни ажратиб олгандан
кейин, уни филтрлаш керак, яъни кейинги кўриб чиқишда номаъқул ғояларни
ташаш керак.
Учинчи босқич. Концепцияни текшириш — истеъмолчига тахмин
қилинаётган маҳсулотни таклиф этиш ва унинг муносабати ҳамда
маҳсулотни шу дастлабки ишлаб чиқиш босқичида сотиб олиш ниятини
ўлчашдир. Концепцияни маҳсулот потенциал истеъмолчиларини оғзаки ёки
анкета сўровидан ўтказиб текшириш мумкин.
Тўртинчи босқич. Иқтисодий таҳлил самараси паст маҳсулот
чиқаришни ўз вақтида тўхтатиш ва юқори самарали маҳсулот чиқариш ва
сотиш оптимал хажмини аниқлаш учун зарур. Янги маҳсулотни татбиқ
қилишдан олдин харажатлар, ишлаб чиқариш ва сотиш ҳажмлари, нархларни
башорат қилиш керак.
- 23 -
Бешинчи босқич. Маҳсулотни ишлаб чиқиш. Маҳсулотни ишлаб
чиқиш босқичида маҳсулот ғояси физикавий шаклга мужассамлаштирилади
ва маҳсулот, буюмдонни лойихалаш, русумини ишлаш, маҳсулотни ўрнини
билиш, истеъмолчи муносабати ва фойдаланишини белгилаб асосий
маркетинг стратегиясини аниқлайдилар.
Олтинчи босқич. Синов маркетинги — бу битта ёки бир нечита
танланган мантиқларида сотиш ва воқеаларни ривожланиши таклиф этилган
маркетинг доирасида кузатиш. Бу босқичнинг мақсади — маҳсулотни тўла
масштабли сотишдан олдин уни реал шароитларда бахолаш. Бунда
истеъмолчилар муомаласи, рақиблар ва сотиш тармоқлари реакциясини
кузатиш усулларидан фойдаланиш мумкин.
Еттинчи босқич. Тижорат мақсадларида амалга ошириш. Бу босқич
татбиқ этиш босқичига, маҳсулот ҳаётий циклига мос келади ва ўз ичига
маркетингнииг бутун режасини амалга оширишни хамда тўла масштабли
ишлаб чиқаришни олади, катта харажатлар ва қарорлар тез қабул
қилинишини талаб этади.
Миқдор ва сифатга эга бўлмоқ учун майда туркумли ва туркумли
ишлаб чиқаришларни автоматлаштириш керак.
Товар оммабоқ ва нархни хамён кўтарадиган бўлиши учун мехнат
унумдорлигини ишлаб чиқаришни автоматлаштириш хисобига ҳам ошириш
лозим.
Етарли ассортиментни таъминлаш ва истеъмол эҳтиёжлари ўзгариши
орқасидан улгуриш учун товарни лойихачисидан то товар ишлаб
чиқарадиган хар қайси иш ўрнигача барчаси мослашувчан бўлиши даркор.
Назорат топшириқлари:
1. Бозорнинг турларинималар?
2. Янги маҳсулотни режалаш жараёни ўз ичига қайсилар?
3. Товар белгиси деганда нимани тушунасиз?
3-савол бўйича дарс мақсади : Талабаларда товар ва ҳизматлар
рақобатбардошлиги ҳақида тушунча ҳосил қилдириш.
1 Рақобат ва рақобатбардошлик хақида сўзлаб бера олади.
2.Товар рақобатбардошлигини бошқаришга ёндашиш жихатларини изохлай
олади.
3. Товар рақобатбардошлиги кўрсаткичлари фарқлай олади.
3—саволни баёни : Бозор муносабатлари шароитларида қаттиқ
рақобат, бозорда танланганини олиш мумкин бўлган турли товарлар, улар
номенклатурасининг тез янгиланиш фирма олдига мунтазам ишлаб
чиқариладиган маҳсулотни харидор қандай қарши олади, товар
муваффақиятлн ёки муваффақиятсизлигининг сабаби нимада, деган саволлар
қўяди. Бундай муаммоларни таҳлил қилиш заруратига янги буюмларни
ишлаб чиқиш нархи, уларни яратиш билан боғлик таваккалчиликнинг ошиши
сабаб бўлади. Буларнинг хаммаси фирмани ишлаб чиқарилаётган товарлар
рақобатбардошлигини диққат билан ўрганишга мажбур қилади.
- 24 -
Рақобат усулларининг икки асосий гуруҳлари мавжуд: нархли ва
нархсиз.
Нархли рақобат маҳсулот ассортименти ва сифатини ўзгартирмасдан
ишлаб чиқариш харажатларини камайтириш ва маълум маҳсулотни сотиш,
бу маҳсулот нархини камайтириш асосида қўшимча фойда олиш учун
тадбиркорлар мусобақасидир.
Нархсиз рақобат ўз ичига:
маҳсулот хусусиятларини ўзгартириш;
маҳсулотга мутлақо янги хусусиятлар бериш;
илгари бўлмаган эхтиёжларни қндириш учун янги маҳсулот ишлаб
чиқиш;
мода, нуфуз тимсоли бўлган товарлар хусусиятларини янгилаш;
товар хамроҳи бўлган ҳизматлар (намойиш, ўрнатиш, кафолатли
таъмирлаш ва б.)ни такомиллаштиришни олади.
Замонавий рақобат шариотларида рақобатнинг нархсиз усулларининг
нархли рақобатга нисбатан устунлиги кузатилмоқда.
Рақобатбардошлик — мазкур бозорда мавджуд энг яхши ўхшаш
объектларга нисбатан аниқ эхтиёжни қидириш даражасини
тавсифловчи объект хусусиятидир.
Шу билан бирга рақобатбардошлик — аниқ бозор шароитларида
бошқалар билан мусобақада чидаш имкониятидир. Рақобатбардошлик
маркетинг тадқиқотлари натижалари бўйича аниқланади. У товарнинг хам
аниқ ижтимоий эхтиёжига мослик даражаси, ҳам уни қондиришга
сарфланган харажатлар бўйича унинг рақиб товаридан фарқини ифодаловчи
тавсифдир.
Товар рақобатбардошлигиниинг асосий ташкил этувчиси унинг
истеъмол хусусиятлари ва нархидир. Лекин товарнинг бозор истиқболлари
фақат сифат ва ишлаб чиқариш харажатларига боғлиқ эмас. Товарнинг
муваффақиятли ёки муваффақиятсизлиги сабаблари таъминловчининг
реклама фаолияти, унинг нуфузи, техникавий ҳизматнинг таклиф этилаётган
даражаси каби бошқа нотовар омиллар бўлиши мумкин.
Фойдали самара — обеъктнинг аниқ истеъмолчилари маълум ишни
бажариш учун қўллайдиган хусусиятлари мажмуасидир. Сифат эса —
истеъмолчилар гуруҳлари
учун потенциал фойдали самарадир.
Фойдали самара ёки ҳаётий циклдаги мажмуий сарфларни миқдорий
ўлчаб ва олдиндан кўриб бўлмайдиган товарлар рақобатбардошлигини
истеъмолнинг аниқ шароитларида экспериментал текшириш асосида,
синовли сотишлар натижалари бўйича ва бошқа усулларни қўллаб аниқлаш
мумкин.
Менеджер ўз фирмаси буюмлари рақобатбардошлигини ўргангандан
кейин, улар рақобатбардошлигини ошириш ва эришилган даражада ушлаб
қолиш учун зарур бўлган аник чора — тадбирларни бажаришга киришиши
зарур. Бу йўналишда иш товар рақобатбардошлигини бошқаришга ёндашиш
жихатларини танлашдан бошланади.
- 25 -
Бундай ёндашишлардан бир нечтаси маълум: тизимли, мажмуий,
фукнционал.
Тизимли ёндашиш — асосида объектларни яхлит тизим сифатида
ўрганиш ёки махсус илмий билиш ва ижтимоий амалиёт услубиятлардан
иборатдир.
Мажмуий ёндашиш бошқаришнинг техникавий, иқтисодий, экологик,
ижтимоий, ташкилий ва бошқа жихатлари ўзаро боғланганишда кўришни
назарда тутади. Афсуски, амалда айтиб ўтилган жихатларнинг барчаси
қамраб олинмайди, бу эса жуда катта талофатларга олиб келади.
Функционал ёндашишда битта эҳтиёжни қондириш учун янги
муқобил тузилмалар ва усуллар қуриш йўлидан борилади. Товар ҳаётий
циклидаги йиғинди харажатлар башорат қилингандан кейин йиғинди
харажатлар бирлигига максимал фойдали самара берадиган танланади.
Мазкур ёндашишнинг асли — янги ёки мавжуд эхтиёжларни қондириш учун
бутунлай янги товарларни яратишдир. Аниқ ифодаланган компетенциянинг
маъноси шундаки, фирма маҳсулот ишлаб чиқаришда ёки уни тарпатишда
ниманидир ўз рақибларидан яхшироқ қилади, бу эса мижозларни ўзига жалб
қилиш ва сақлаб қолиш имконини беради. баъзан маҳсулот нархи рақиб
фирмаларникидан юқорироқ бўлса хам, лекин компания, масалан, энг
мустаҳкам соатлар ёки энг кам ёқилғи сарфлайдиган машина ишлаб чиқарса,
унинг маҳсулоти рақибларникига нисбатан рақобатбардошлироқ бўлади.
Назорат топшириқлари:
1 Рақобат ва рақобатбардошлик хақида сўзлаб беринг.
2.Товар рақобатбардошлигини бошқаришга ёндашиш жихатларини изохланг.
3. Товар рақобатбардошлиги кўрсаткичлари фарқлариниайтинг.
Мавзуга оид мустақил таълим материаллари:
1. «Озиқ-овқат товарлари сифатини баҳолаш» фанидан маърузалар матни
Т.2005
2. Товаршунослик ва халқаро стандартлаштириш фанидан маърузалар
матни Т.2005
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
Миллий
иқтисодиёт
ривожланишида
рақобат
ва
рақобатбардошлик муҳим вазифани бажарадилар.
Бозор иқтисодиётида қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини
бошқариш тизимини ривожлантириш лозим.
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1. Ўзбекистон Республикаси Президентининг «Қишлоқ ҳўжалигида
ислохатларни
чуқурлаштиришнинг энг
муҳим йўналишлари
тўғрисида» ги қарори №ПФ-3228, 2003 йил 24 март.
- 26 -
2. Ўзбекистон Республикаси Президентининг «Фермер хўжаликларини
ривожлантириш концепцияси тўғрисида» ги қарор №ПФ-3342, 2003 й
27 апрель
3. Ўзбекистон Республикаси Вазирлар Махкамасининг «Фермер
хўжаликларини ривожлантириш концепциясини амалга ошириш чоратадбирлари» тўғрисидаги қарори №476 2003 й, 30 апрель
4. «Озиқ-овқат товарлари сифатини баҳолаш» фанидан маърузалар матни
Т.2005
5. Товаршунослик ва халқаро стандартлаштириш фанидан маърузалар
матни Т.2005
2-МАВЗУ: ТОВАР(МАҲСУЛОТ) ИСТЕЪМОЛ ХУСУСИЯТЛАРИ
ВА СИФАТ КЎРСАТКИЧЛАРИ
Фанни ўқитиш технологияси:
“Товар(маҳсулот) истеъмол хусусиятлари ва сифат кўрсаткичлари”
мавзусидаги маъруза машғулотининг технологик харитаси
Т/р
1
2
3
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Тайёрлов босқичи:
1.1.Дарс мақсади: Товар (маҳсулот) истеъмол хусусиятлари ва
сифат кўрсаткичлари ҳақида талабаларга тушунчалар бериш.
1.2.Идентив ўқув мақсадлари.
1.2.1.Товар (маҳсулот) истеъмол хусусиятлари ва сифат кўрсаткичлари моҳиятини тушунтириб бера олади.
1.2.2. Товарларнинг истеъмол хусусиятларини таснифлай олади.
1.2.3. Товарларнинг туркумланиши ва ассортименти таърифлай
олади.
1.3.Асосий тушунча ва иборалар: Товар, маҳсулот, истеъмол,
истеъмол хусусиятлари, сифат, сифат кўрсаткичлари, иқтисодий
эркинлик.
1.4.Дарс шакли: маъруза.
1.5.Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маъруза-ҳикоя,
баҳс, тақдимот ва видеоусул.
1.6.Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер, видеопроректор,
видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беради (Товар тушунчаси) .
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
- 27 -
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
Ўқитувчи
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
4
5
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Товар атамаси қачон пайдо бўлган?
Истеъмол хусусиятлари қандай таснифланади?
Сифат кўрсаткичлари турлари?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
2.1. Товарларнинг истеъмол хусусиятлари.
2.2. Товарлар сифатнни текшириш усуллари.
2.3. Товарларнинг туркумланиши ва ассортименти.
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар:
Товар, маҳсулот, истеъмол, истеъмол хусусиятлари, сифат,
кўрсаткичлари, иқтисодий эркинлик..
сифат
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Республикамизда товарлар сифатнни текшириш усулларини янгилаш ва
амалиётда қўллаш
Товарларнинг туркумланиши нималардан иборат?
1-савол бўйича дарс мақсади:
Товарнинг моҳиятини очиб бериш;
Истеъмол хусусиятларининг аҳамиятини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Товарнинг моҳиятини очиб бера олади;
Истеъмол хусусиятларини изоҳлай олади;
1-асосий саволнинг баёни:
Товарларнинг истеъмол хусусиятлари деб уларни истеъмол қилганда
ёки ишлатганда кишиларнинг моддий ва маънавий эхтиёжларини қондириш
даражаси тушунилади. Озиқ — овқат маҳсулотларининг истеъмол
хусусиятларини белгилайдиган кўрсаткичлардан энг асосийси уларнинг
кимёвий таркибидир.
Озиқ — овқат маҳсулотларининг кимёвий таркиби жуда хилма —
хилдир, шунинг учун ҳам улар озуқалик қиммати бир — биридан фарқ
қилади. Озиқ — овқат маҳсулотларининг кимёвий таркибига ноорганик ва
органик моддалар киради. Ноорганик моддаларга сув ва минерал моддалар,
органик моддаларга эса углеводлар, ёғлар, оқсиллар, ферментлар,
- 28 -
витаминлар, органик кислоталар, фенол бирикмалари, ранг, хид берувчи
моддалар ва бошқалар киради. Шунинг учун хам озиқ — овқат маҳсулотлари
шу моддаларнинг қандай миқдорда, қандай холатда учрашига қараб бир —
биридан кескин фарқ қилади. Озиқ — овқат маҳсулотларининг таркибида
учрайдиган ва инсон ҳаётида энг зарур бўлган баъзи бир кимёвий моддалар
тўғрисида қуйида тўлароқ ёритамиз.
Сув тирик организм ҳаёт фаолиятининг барча жараёнларида иштирок
этади. Сув инсон ва хайвон организмининг 2/3 қисмини ташкил этса,
ўсимлик организмларининг бундан хам кўпроғини ташкил этади. Катта
ёшдаги одамлар учун бир кунда ўртача 1,8 - 2,2 л сув керак бўлади. Инсон ўз
эҳтиёжи учун зарур бўлган сувнинг ярмини озиқ — овқат маҳсулотлари
хисобига, қолган қисмини эса ичимлик суви ва бошқа суюқ ичимликлар
хисобига олади. Сув миқдори хамма озиқ — овқат маҳсулотларида
турличадир. Баъзи маҳсулотлар таркибида сувнинг миқдори жуда кам.
Шакар ва қандда сувнинг миқдори 0,4%гача, ўсимлик ва хайвон
ёғларида 0,2дан 1,0%гача, қуритилган сут ва чойда эса 0,5 дан 7,0%гача
бўлади. Бундан кўпроқ миқдорда сув, ун, макарон маҳсулотлари, қуритилган
мева ва сабзавотлар, ғалла — дон ўсимликларида (12-17%) учрайди. Баъзи
озиқ — овқат маҳсулотларининг асосий таркибини сув ташкил қилади.
Масалан, ҳўл сабзавот ва меваларда сувнинг миқдори 65 дан 96% гача, сутда
87 дан 90% гача, балиқ гўштида 62 дан 84% гача, хайвонлар гўштида эса 58
дан 74 %гача бўлади.
Озиқ — овқат маҳсулотлари таркибида сувнинг миқдори уларнинг
озиқлик қиймати, таъми, сақланиш муддатига катта таъсир кўрсатади. Озиқ
— овқат маҳсулотлари таркибида сув қанча кўп бўлса, уларнинг калориялиги
шунча кам, тез бузилувчан бўлади ва кам сақланади. Шу боисдан, озиқ —
овқат маҳсулотлари учун белгиланган меъёрий — техник хужжатларда
намлик меъёри белгиланган бўлади.
Углеводлар инсон ҳаёти учун энг зарур органик моддалардан биридир.
Инсон истеъмол қиладиган озиқ — овқат маҳсулотларининг карийб 70% ини
углеводлар ташкил қилади. Углеводлар асосий энергия манбаи хисобланади,
яъни организм учун зарур бўладиган энергиянинг ярмидан кўпроғи
углеводлар хисобига олинади. Углеводларга бўлган кундалик эхтиёж 500 600 гни ташкил этади. 1 г углевод тўлиқ ҳазм бўлганда 15,7 кЖ (килоЖоуль)
энергия беради. Углеводлар фақат энергия манбаигина бўлиб қолмасдан,
улар организмда ҳаётий жараёнларда муҳим роль уйнайдиган бирикмалар,
оқсиллар, ёғлар ҳосил бўлишида ҳам иштирок этади.
Углеводлар асосан ўсимликлар оламида кенг тарқалган бўлиб, улар
таркибий қисмининг 80-90% ини ташкил этади. Углеводлар фотосинтез
жараёни натижасида ҳосил бўлади. Озиқ — овқат маҳсулотлари таркибида
углеводларнинг миқдори хилма — хилдир. Ҳайвон, парранда ва балиқ гўшти
таркибида углеводлар, деярли бўлмайди. Фақат сут ва сут маҳсулотларида
углеводлар сут қанди кўринишида 3 дан 5% гача учрайди. Қуритилган шакар
солиб ишланган, қуюлтирилган сут бундан мустаснодир, чунки бу
маҳсулотларда углеводлар миқдори 50-60% гача бўлади.
- 29 -
Углеводларнинг умумий миқдори мева ва резавор меваларда 8-20% ни,
сабзавотларда 2-10%ни ташкил этади. Дон, ёрма ва нон маҳсулотлари
углеводларга бойдир. Масалан, доннинг таркибида углеводлар миқдори 5284%, нонда эса 40-70% ни ташкил қилади. Картошка таркибида ҳам
углеводлар крахмал кўринишида учраб, унинг миқдори 18-25%ни ташкил
этади. Озиқ —овқат саноатида ишлаб чиқарилиб, магазинларда сотиладиган
крахмал, шакар, қанд маҳсулотлари деярли 100% углеводдан ташкил топган.
Углеводлар углерод, кислород ва водород атомларидан ташкил топган
бўлиб, улар таркибидаги водород ва кислороднинг ўзаро нисбати худди сув
молекуласиникига ўхшаш, яъни 2:1 бўлади. Озиқ — овқат маҳсулотлари
таркибида учрайдиган углеводлар тузилиши ва хусусиятларига кўра иккита
гуруҳга бўлинади. Биринчи гуруҳга оддий углеводлар, яъни моносахаридлар,
иккинчи гуруҳга эса мураккаб углеводлар, яъни полисахаридлар киради.
Полисахаридлар ўз навбатида иккита кичик гуруҳни ташкил қилади. Булар
унча катта молекуляр массага эга бўлмаган олигосахаридлар ва кўп сонли
моносахаридлардан ташкил топган хақиқий полисахаридларни ўз ичига
олади.
Еғлар юқори калориялилиги ва биологик фаоллиги учун озиқ —
овқатнинг зарур таркибий қисми ҳисобланади. Организмда ёг ёнганда
(оксидланганда) 37,7 кЖ (9,3 ккал) иссиқлик ажралади, яъни 1 г углерод
ёнганидагига нисбатан тахминан икки баробар кўпроқ иссиқлик чиқади.
Бундан ташқари ёғ истеъмол қилиши натижасида организм энг зарур ёғда
эрувчи А, Д, ва В витаминларини хам ёғлар хисобига олади. Шуни хам
айтиш керакки, ёғнинг киши саломатлиги учун тўйинмаган ёғ кислоталари
манбаи сифатидаги ахамияти айниқса муҳим. Ёғлар организмда оқсиллар ва
углеводлар билан бир қаторда хўжайраларнинг асосий компонентларидан
бири хисобланади. Одамларнинг кундалик сарф қилган энергия миқдорига
қараб ёғларнинг киши бошига бир кунда истеъмол қилинадиган ўртача
нормаси 80-100 г деб қабул қилинган.
Ёғлар нимадан олинишига қараб, ўсимлик мойлари ва ҳайвон ёғларига
бўлинади. Мойлар ўсимликларнинг деярли хамма қисмида учрайди. Одатда,
ўсимликларнинг мева ва уруғларидан мой ажратиб олинади. Ҳар хил
ўсимликлар учун таркибидаги мой миқдори хар хил бўлади. Масалан,
чигитда 16-29, кунгабоқар уруғида 33-57, зиғирда 37-50, ёнғоқда 60-74, сояда
14-25, ер ёнғоқда эса 40-61% миқдорида мой бўлади. Шунинг учун хам бу
ўсимликлар мой берадиган ўсимликлар деб юритилади. Ҳайвонлар ёғларига
эса эритилган мол, қўй, чўчқа ёғлари, уй паррандалари ёғи (товуқ, ғоз, ўрдак,
курка), илик ёғи, денгиз сут эмизувчи хайвонлари ва балиқ ёғлари киради.
Оқсиллар тирик организмларнинг ҳаётида муҳим роль ўйнаб, мускул,
асаб, қон мия тўқималарининг асосий таркибий қисмини ташкил этади.
Оқсиллар бошқа органик моддалардан таркибида азот борлиги билан
ажралиб туради. Оқсиллар таркибида азот миқдори доимий бўлиб, ўрта
хисобда 16%ни ташкил этади.Организмда оқсил етишмай қолса, қон оқсил
бўлиши камаяди, ривожланиш секинлашади, тирик организмнинг химоя
- 30 -
қилиш қобилияти хам сустлашади, асаб тизими, жигар ва бошқа аъзоларнинг
фаолияти бузилади.
Бундан ташқари оқсиллар организмда керакли ферментлар, витаминлар
ва гармонларнинг ҳосил бўлишида иштирок этади, углеводлар ва ёғларда
энергия берувчи модда вазифасини бажаради. Организмда 1г оқсил
оксидланганда 4,0ккал ёки 16,7кЖ энергия ажралиб чиқади. Овқатланишнинг
физиологик меъёрига кўра рациондаги умумий калориянинг 14%и оқсиллар
хисобига тўғри келиши керак. Оқсилга бўлган суткалик эҳтиёж одамнинг
ёши, жинси ва мехнат фаолиятига қараб 80-100 г.ни ташкил этади.
Оқсиллар хайвон ва ўсимлик маҳсулотлари таркибида учрайди.
Масалан, оқсилларнинг миқдори гўштда 14-20, балиқда 13-18, пишлоқда 1825, сутда 3-4, буғдой унидан тайёрланган нонда 6-10, сабзавотларда 0,5-6,5,
меваларда 0,2-1,5, картошкада 1,5-2,0, тухумда 12-13%ни ташкил этади.
Оқсиллар юқори молекулали коллоид бирикма бўлиб, аминокислоталардан
ташкил топган. Ҳозирги кунда табиатда 150 дан ортиқ аминокислота борлиги
маълум бўлсада, шулардан 20 таси оқсиллар ҳосил бўлишида иштирок этади.
Витаминлар организмнинг нормал ривожланишида муҳим аҳамиятга
эга бўлган хар хил кимёвий тузилишдаги биологик фаол органик
бирикмалардир. Витаминлар озиқ — овқат маҳсулотларининг таркибий
қисми ҳисобланади, лекин улар оқсиллар, углеводлар, ёғларга нисбатан жуда
оз миқдорда талаб килинади. Витаминлар организмнинг ўсиши, умумий
ривожланиши, янги тўқималар ҳосил бўлиши, моддалар алмашинуви,
овқатнинг хазм бўлиши ва бошқа ҳаётий жараёнларда фаол иштирок этади.
Кўпчилик витаминлар оқсиллар билан бирикиб ферментлар ҳосил қилади.
Истеъмол қилинаётган овқатда витаминларнинг етишмаслиги натижасида
киши касалланиши, бу касалликлар ўз вақтида, даволанмаслиги сабабли
ўлимга ҳам олиб бориши мумкин.
Витаминларни 1881 йилда рус врачи Н.И.Лунин кашф этган. У
хайвонлар устида тажриба олиб бориб, уларнинг нормал ҳаётини
таъминловчи оқсиллар, углеводлар, ёғлар ва минерал моддалардан ташқари
яна қандайдир ҳаёт учун зарур бўлган органик моддалар мавжуд, деган
хулосага келди. 1911 йилда эса поляк олими Казимир Функ шоли кепагидан
кристалл ҳолдаги биологик кучли модда ажратиб олишга муваффақ бўлди.
Бу модда текширилганда унинг таркибида амин гуруҳи борлиги аниқланган.
Шунинг учун К. Функ бу бирикмаларни витаминлар, яъни таркибида азот
тутувчи ва ҳаёт учун зарур моддалар деб атади.
Ҳозиргача 50 дан ортиқ витаминлар ва витаминларга ўхшаш моддалар
аниқланган бўлиб, шулардан 20 тасининг киши саломатлиги учун аҳамияти
жуда каттадир. Бўларнинг кўпчилиги лотин алифбесининг ҳарфлари билан
бошланади (масалан. А, В, С, Д, Е, витаминлари ва ҳоказо). Эрувчанлигига
қараб, витаминлар икки гуруҳга: сувда эрийдиган ва ёғларда эрийдиган
витаминларга бўлинади.
Сувда эрийдиган витаминлар. Бунга С, В гуруҳи витаминлари, Р, РР,
Н витаминлари ва бошқалар киради. С витамин (аскорбин кислота) озиқ —
овқат таркибида етишмаса, цинга (лавша) касаллиги пайдо бўлади.
- 31 -
Текширишлар натижасида бу витаминнинг ахамияти катта эканлиги маълум
бўлди. С витамин моддалар алмашинувида иштирок этади, буйнинг ўсиши ва
умуман организмнинг нормал ривожланиши учун жуда зарур. Агар у овқатда
етарлича бўлмаса, кишининг иш қобилияти пасаяди, тез чарчайди,
организмнинг хар хил касалликларга қарши кўрашиш қобилияти хам
пасаяди.
Мевалар, сабзавотлар, резавор мевалар хамда картошка С витаминнинг
асосий манбаи ҳисобланади. Айниқса, қора смородина, қизил қаламқир, хом
ёнғоқ, карам, кўк пиёз, помидорларда у кўпдир. Картошкада С витамин
нисбатан кўп бўлмаса хам (10 мг -1 фоиз), у хар бир овқатга солинади ва кўп
истеъмол қилинади. Шунинг учун ҳам картошка инсон организмини С
витамини билан таъминлайдиган асосий озиқ — овқат маҳсулотларидан
биридир. Ҳайвон маҳсулотларида бу витамин жуда кам бўлади.
С витамин сувда яхши эрийди, лекин органик эритувчиларда эримайди.
У кислород таъсирида тез оксидланади, юқори харорат ва оғир металл
тузлари хам бу витаминнинг парчаланишини тезлатади. Сабзавотлар
пиширилганда С витаминнинг 1/З қисми нобуд бўлади. Озиқ — овқат
маҳсулотлари қиздирилганда, узоқ вақт сақланганда хам маълум даражада С
витамин нобуд бўлади, аммо музлатилган мева ва сабзавотларда яхши
сақланади. Кишининг ёши, жинси, бажараётган иш фаолиятига қараб, С
витаминга суткалик эхтиёж 60-70 мг ни ташкил қилади.
Р витамин (биофлавоноидлар) қон томирларининг ўтказувчанлик
хусусиятини мустаҳкамловчи бир неча моддалар гуруҳини ўз ичига олади. Бу
бирикмалар кимёвий жихатдан бир —бирига яқин рутин, геспридин,
кварцетин, катехинлардан ташкил топгандир. Уларнинг ҳаммасининг
асосини флавон халқаси ташкил этади. Р витамин организмда С витаминнинг
яхши ўзлаштирилишига ёрдам бериб, организмда бир — бирига ўзаро боғлиқ
равишда таъсир этиши аниқланган. Р витаминнинг қора смородина, лимон,
узум, олхўри, беҳи, хурмо ва чойда (айниқса кўк чойда) кўплиги аниқланган.
Унга бўлган кундалик эхтиёж 25 мг қилиб белгиланган.
В2 витамин (тиамин) организмда нормал модда алмашинуви учун жуда
зарурдир. Бу витамин организмда углеводлар, оқсиллар, ёғлар алмашинуви
жараёнида иштирок этади. Озиқ — овқат маҳсулотларида бу витамин
етишмаса, киши бери — бери касалига учрайди. Натижада асаб тизимининг
фаолияти, хусусан харакатлантирувчи асаблар фаолияти бузилиб, киши шол
бўлиб қолиши мумкин.
Е витамин табиатда кенг тарқалган бўлиб, ғалла ва дуккаклилар дони
ёрмасида, хусусан дон қобиғи ва марзида кўпроқ бўлади. Шунинг учун
кепакли ун ва ундан тайёрланган нон В2 витаминнинг яхши манбаи
хисобланади. Бу витамин сут, гўшт ва тухумда ҳам учрайди. В витамин
иссиқликка чидамли, кислотали муҳитда қиздирилганда яхши сақланади,
лекин ишқорли муҳитда тезда парчаланади. Унга бўлган суткалик эхтиёж
1,5-2,0 мг қилиб белгиланган.
В2 витамин (рибофлавин) ферментлар таркибига кириб, у
организмда оқсил ва углеводларнинг нормал алмашинуви учун жуда зарур.
- 32 -
Организмда бу витамин етишмаса, бўй ўсиши секинлашади, оқсилларнинг
ҳазм бўлиши сусаяди, кўз ва тери касалликларининг ривожланишига
олиб келади. У ўсимликлар ва ҳайвонлар организмида кенг тарқалган,
айниқса хамиртуриш, жигар, сут, сут маҳсулотларида ва гўшт
маҳсулотларида кўп бўлади. В2 витамин иссиқликка чидамли, лекин ёруғлик
таъсирида тез парчаланади. Унга бўлган суткалик эҳтиёж 2 - 2,5 мг қилиб
қабул қилинган.
В3 витамин (пантотенат кислотаси) хам ферментлар таркибига кириб
ёғлар алмашинувида ва асаб фаолиятида катта роль ўйнайди. Бу витамин
етишмаса, организм ўсишдан тўхтайди, дерматит касаллиги, сочларнинг
оқариши ҳамда ички аъзолар касалликлари пайдо бўлади. Вз витамин
ўсимлик ва ҳайвон маҳсулотларида учрайди. Унинг асосий манбаи
жигар, тухум, сариёғ, сут, ўсимликларнинг яшил қисмлари ҳисобланади.
Унга бўлган кундалик эхтиёж 5-10 мг ни ташкил қилади.
В6 витамин (пиродоксин) организмда оқсил ҳосил бўлишида иштирок
этади. Кейинги йилларда бу витаминнинг етишмаслиги натижасида
организмда липидлар алмашинуви бузилиши хам аниқланган. В6 витамин
гўшт, жигар, балиқ, сут, хамиртуриш ва кўпгина ўсимлик маҳсулотларида
учрайди. Унга бўлган кундалик эхтиёж 2-3 мг ни ташкил этади.
В12 витамин (цианкобаламин) қон яратилиши жараёнида оқсиллар,
ёғлар хамда А витаминнинг синтез қилинишида иштирок этади. Организмда
бу витамин етишмаса, хавфли кам қонлилик касаллиги пайдо бўлади. В12
витамин фақат хайвонлар маҳсулотларида, яъни жигар, буйрак ва балиқ
маҳсулотларида кўп учрайди. Унга бўлган кундалик эҳтиёж 0,002 - 0,005 мг
қилиб белгиланган.
Н витамин (биотин) - барча микроорганизмларнинг нормал яшаши
учун зарур бўлган моддадир. Бу витамин ёғлар ва оқсилларнинг ҳосил
бўлишида иштирок этади. Агар у организмда етишмаса, соч тукилади, тери
касалликлари дерматит, терининг қиқиқланиши кузатилади. Н витамин
жигар, буйрак, сут, тухум сариғи, ёнғоқларда кўп учрайди. Унга бўлган
кундалик эхтиёж 0,15-0,30 мг қилиб қабул қилинган.
РР витамини (никотинамид) организмда биологик оксидланиш
жараёнини амалга ошириш учун жуда зарур. Бу витаминнинг етишмаслиги
терининг касалланишига, ошқозон — ичак, асаб фаолиятининг бузилишига
олиб келади. РР витамин жигар, буйрак, сут, гўшт, хамиртуруш,
дуккаклилар, буғдой нонида кўп миқдорда бўлади. Унга бўлган кундалик
эхтиёж 15-25 мгдир.
Ёғларда эрийдиган витаминлар. Уларга А, Д, Е, К витаминлар
киради.
А витамин (ретинол) овқатда етишмаса киши псерофтальмия кўз
оғриғига учрайди. Бундан ташқари ҳид сезмаслик, нафас йўлларининг
касалланиши, сочнинг аввалроқ оқариши, организмнинг касалликларга
қарши кураш қобилиятининг сусайиши ҳам унинг етишмаслигидан далолат
беради. А витамин фақат хайвон маҳсулотларида учрайди, ўсимлик
маҳсулотларида эса провитамин А - каротин ҳолида бўлади. Каротин сариқ
- 33 -
рангли фаол модда бўлиб, организмда А витаминга айланади. Шунинг учун
организмни А витамин билан таъмин этмоқ учун каротинга бой
маҳсулотларни ҳам истеъмол қилиш, керак. Каротин қизил сабзи, ўрик,
шафтоли, кўк пиёз, исмалоқ ва бошқа сабзавотлар хамда меваларда кўп
миқдорда учрайди. А витамин эса балиқ мойида, жигарда, китларнинг
жигарида, тухум сариғида анча кўп миқдорда бўлади. Организмнинг А
витаминга бўлган кундалик эхтиёжи 1,5 - 2,5 мг ни, каротинга бўлган
эхтиёжи эса 3-5 мг ни ташкил қилади.
Д витамин (калциферол) организмда суяк тўқималарининг яхши
ривожланиши учун зарурдир, чунки суякнинг асосий қисмини ташкил
этадиган фосфор ва кальций тузлари шу витамин ёрдами билан ҳазм бўлади.
Д витаминнинг етишмаслиги болаларнинг рахит билан касалланишига сабаб
бўлади. У балиқ мойида, жигарда, сариёғда, денгиз маҳсулотларида учрайди,
ўсимлик маҳсулотларида эса учрамайди. Бироқ ўсимликларда провитамин Дэргостерол ва холестероллар ультрабинафша нурлар таъсирида Д витаминга
айланади. Бу витамин иссиқликка чидамлидир, шунинг учун ҳам озиқ —
овқат маҳсулотларини консервалаганда яхши сақланади. Унга бўлган
кундалик эхтиёж катта одамлар учун 0,025 мг ни, болалар учун эса 30 - 40 мг
ни ташкил этади.
Е витамини (токоферол) организмнинг кўпайиши жараёнини
бошқаришда муҳим аҳамиятга эга бўлиб, унинг етишмаслиги жинсий
фаолиятнинг бузилишига олиб келади. Бу витамин дастлаб буғдой
муртаклари мойидан ажратиб олинган (а ва в токоферол), кейинчалик чигит
мойидан хам ажратиб олинган (у- токоферол, грекча токос - авлод, феро —
ташийман). Е витамин ўсимлик мойлари, ёнғоқ мағзида, маккажўхори, сояда
ва кўкатларда учрайди. У иссиқликка чидамли ҳисобланади, лекин ёғлар
оксидланганда тезда парчаланиб кетади. Е витаминга бўлган кундалик
эҳтиёж 10-20 мг ни ташкил этади.
Назорат топшириқлари:
1. Углеводлар, Еғлар, Оқсиллар, Витаминлар – тушунчаларини изоҳлаб
беринг?
2. Витаминларнинг турларини айтиб утинг.
2.2-савол бўйича дарс мақсади : талабаларда қишлоқ хўжалиги
маҳсулотларининг
сифатини белгилашда унинг меъёрларини аниқлаш
усуллари хақида тушунча ҳосил қилдириш.
Идентив ўкув максадлари:
1. Қишлоқ хўжалик маҳсулотлари сифати ва унинг даражаси хақида сўзлаб
бера олади.
2. Маҳсулот сифати белгилаш меъёрлари ва уни аниқлаш усулларини
изохлай олади.
3. Маҳсулот сифати кўрсаткичлари қийматларини аниқлаш усулларини
фарқлай олади.
- 34 -
2 —саволнинг баёни :
Маҳсулот
сифати
—
шартланган
ёки тахмин
қилинган
эҳтиёжларни қондириш қобилятини берадиган маҳсулот ёки ҳизматларнинг
хусусият ва тавсифлари мажмуи.
Қишлоқ хўжалиги маҳсулотлар сифати табиий характерга эга бўлиб,
объектив омиллар таъсирида шакланади.
Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларининг айрим хоссалари унинг сифатини
оширса, айримлари аксинча салбий таъсир этади.
Масалан: мева таркибидаги углевод миқдорининг ошиши ижобий баҳоланса,
унинг пестицид ва нитрат тузларини тўплаш хоссаси салбий таъсир этади.
Мевалар сифатига бахо берилганда, қуйдагиларга эътибор берилади:
Ташқи кўриниши (ранги, шакли, таъми).
Техник қиймати (ташиш ва қайта ишлашга мойиллиги,
зарарланишига чидамлилик).
Истеъмол қиймати (озиқ — овқат, энергетик ва биологик
хусусиятлари).
Маҳсулотнинг озиқ — овқатли қиймати — унинг кимёвий
таркибидаги озиқ моддалар миқдори билан белгиланади.
Энергетик қиймати (хазм қилингандан кейинги ажратиб
чиқарадиган исиқлик энергияси миқдори).
Маҳсулотнинг биологик қиймати (унинг кимёвий таркибидаги
оқсилнинг қиймати).
Маҳсулот сифатининг шаклланишига турли омиллар таъсир этади:
Асосий омил — географик омил бўлиб, бунга маҳсулотнинг
етиштиришда, табиий ҳудуд хусусиятлари (тупроқ, иқлим шароити)
ҳисобга олинади.
Технологик омиллар — дехқончилик маданияти. Маҳсулот етиштириш
технологияси.
Биологик омил — янги тез пишар ва юқори ҳосил берувчи нави,
маҳсулдор молларни етказиш.
Қишлоқ хўжалиги маҳсулотлари сифат кўрсаткичларига кўра асосан 3
гуруҳга бўлинади:
1. Сифат кўрсаткичлари бўйича фойдаланиши лозим бўлган соҳа талабига
тўлиқ жавоб берадиган маҳсулотлар.
2. Сифат кўрсаткичлари бўйича фойдаланиши лозим бўлган соҳа талабига
тўлиқ жавоб берадиган, аммо бошқа сохада фойдаланиш мумкин бўлган
маҳсулотлар.
3. Фойдаланишга яроқсиз бўлган маҳсулотлар.
Айрим пайтда маҳсулотнинг сифати турли омиллар таъсирида ўзгарса
(қизиш, чириш), хатто захарли бўлиши холати учрайди. Шу сабабли қишлоқ
хўжалиги маҳсулотларининг сифат кўрсаткичларини тўғри белгилаш учун,
стандартлаш тизими қабул қилинган.
Стандартлаш
тизими
деб,
мамлакатда
қишлоқ
хўжалиги
маҳсулотларининг сифатини назорат қилиш ва бошқариш учун, стандартлаш
- 35 -
давлат тизими тузилган. Бу тизим қонуний, ташкилий, хуқуқий, техник ва
иқтисодий тадбирларнинг мажмуасидан иборат бўлиб, сифатли маҳсулот
ишлаб чиқариш ва итеъмолчига етказишни таъминлайди.
Стандарт инглизча сўз бўлиб норма, намуна тушунчасини ифодалайди.
Бунда стандартлайдиган объектга қўйиладиган ваколатни ташкилий
томонидан тасдиқланган меъёр (норма, норматив хужжатлар). Стандартлар
қишлоқ ҳўжалик техникага, фанга, саноатга, транспортга тааллуқли бўлиши
мумкин.
Уларни вазифасига қараб қуйдаги турларга ажратади:
а) маҳсулотга қўйиладиган умумий талаб, кўрсаткичлар ва сифат меъёрлари,
умумтехник, ташкилий — методик қоида ва меъёрлар, эксплуатация
хоссалари, маҳсулотни назорат этиш усули
б) кондициялар — бир турдаги қишлоқ ҳўжалик маҳсулотларини ирсият ва
ўзгарувчанлик қонуниятларга боғланган, бир биридан кескин фарқ қилади.
Маҳсулот сифат кўрсаткичлари ташқи муҳит таъсирида ўзгаради.
Бу
эса уларни бир корхонадан иккинчи корхонага топширилишида
ноқулайликлар туғдиради.
Асосий сифат кўрсаткичларини белгилаб олиш, яъни маълум бир
эталони қабул қилиш, қайта ишлаш саноатида ҳам ахамиятга эгадир.
ГТТу сабабли маҳсулотнинг сифат кўрсаткичларини бахолаш учун
кондициялар тизими қабул қилинган.
Қишлоқ хўжалигида 4 та кондиция қабул қилинган: тайёрлаш, уруғлик,
саноат ва экспорт кондициялари.
а) тайёрлаш кондицияси, базис ва чегараланган кондицияларга
ажратилади.
Базис кондицияси — маҳсулот сифатини белгилайдиган
асосий кўрсаткич бўлиб, ушбу кондицияга қабул қилинган маҳсулот сифат
кўрсаткичлари юқори даражада бўлиб, унинг товар боблиги, озиқ —
овқатлиги, техник қиймати юқори бўлади.
Чегараланган кондиция — маҳсулот сифатини белгилайдиган энг паст
кўрсаткич бўлиб, давлатга сотишда руҳсат берилади. Агар маҳсулотнинг
сифат кўрсаткичларидан бири чегараланган кондициядан юқори бўлса,
етиштирилган маҳсулотни давлатга топширишга рухсат этилмайди.
Маҳсулотнинг сифат кўрсаткичи базис кондициядан юқори, чегараланган
кондиция доирасида бўлса, маҳсулотнинг физикавий оғирлигидан маълум
оғирлик чегириб олинади.
б) уруғлик кондицияда — уруғлик экиш ва наф сифати давлат стандартида
бўлиши керак. Қишлоқ ҳўжалик экинларини уруғи нав тозалигига кўра бир
неча категорияларга ва уруғнинг сифат кўрсаткичлари бўйича классларга
бўлинади.
в) саноат кондициясида — маҳсулотларга саноат тармоғи талаб
қиладиган сифат кўрсаткичлари белгиланган бўлади. Саноат кондицияси
асосан қишлоқ ҳўжалик маҳсулотларни қайта ишлашда қўланилади.
г)
экспорт усули қишлоқ хўжалиги маҳсулотларига жахон бозорида
қўйиладиган талаблар экспорт кондициясида ўз
ифодасини топади.
Маҳсулот сифатини экспорт усулда аниқлашда мутахассислардан эксперт
- 36 -
коммисияси тузилади ва улар маҳсулот сифатига баҳо берадилар. Ўртача
намуна маҳсулот партиясининг ҳамма массасини характерлай олиши керак.
Маҳсулот партиясининг маълум жойларидан дастлабки намуналар
олингач улардан ўртача намуна ажратиб олинади.
Қишлоқ
хўжалик
маҳсулотларига технологик,
физиологик
ва
эстетик талаблар
қўйилади. Маҳсулотнинг сифати комплекс бахоланса тўғри сифат натижаси
олинади.
Маҳсулотнинг ишлатиш мақсадига кўра унинг сифатига бир неча
омиллар таъсир этади. Масалан, арпа озиқ — овқатга ёки ем — хашак
мақсадида ишлатилиши мумкин ёки уруғ олиш мақсадида ишлатилиши
мумкин. Шунинг учун хар бир мақсадда ишлатиладиган арпани сифат
кўрсаткичлари бир — биридан фарқ қилади. Маҳсулотнинг намлиги,
ифлослиги, унувчанлиги, маълум кимёвий ва органик моддаларнинг
миқдори, технологик, эргонок, эстетик, иқтисодий ва бошқа кўрсаткичлари,
унинг сифат белгиси ҳисобланади.
Назорат топшириқлари:
1. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотлари сифат кўрсаткичларининг гуруҳларига
нималар киради?
2. Мевалар сифатига бахо берилганда, нималарга эътибор берилади?
3. Кондиция тушунчаси ва унинг турлари?
3-савол бўйича дарс мақсади:
Товарларнинг таснифланиши ва тартибини тушунтириш;
Ассортимент сўзини изоҳлаб бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
1. Товарларнинг таснифлаш тартибини ёрита олади;
2. Ассортимент сўзини изоҳлаб беради;
3-асосий савол баёни:
Туркумлаш, турларга ажратиш деганда товарларнинг умумий
характерли белгилари, хусусиятларига қараб маълум турларга ажратиш
тушунилади. Товаршуносликда товарларни туркумлаш жуда катта амалий
ахамиятга эга, чунки катта номенклатурадаги озиқ — овқат товарларини
маълум бир тартибга солмасдан туриб ишлаб чиқаришни илмий
режалаштиришда, хисоб — китоб ишларини олиб боришда, товарларнинг
ассортименти, сифати ва истеъмол қийматини мукаммал ўрганишда катта
қийинчиликларга дуч келамиз. Озиқ — овқат товарларини туркумлашда
уларнинг хар хил хусусиятлари хисобга олинади: пайдо бўлиши, кимёвий
таркиби, хомашёнинг қайта ишланганлик даражаси, фойдаланилишига қараб
ва бошқалар.
Масалан, келиб чиқишига қараб хамма озиқ — овқатларни - ўсимлик
маҳсулотлари ёки хайвон маҳсулотларига, кимёвий таркиби бўйича эса
- 37 -
оқсилли, ёғли ёки углеводга бой маҳсулотларга, қайта ишланганлигига қараб
эса хомашё, ярим тайёр маҳсулотлар, тайёр маҳсулотларга, ишлатилишига
қараб эса озуқавий хамда лаззатли маҳсулотларга бўлиш мумкин. Аммо
озиқ— овқат маҳсулотларини бундай туркумлашда ҳам айрим камчиликлар
мавжуддир. Масалан, ҳозирги кунда баъзи озиқ — овқат маҳсулотлари
тайёрлашда ўсимлик ва хайвон маҳсулотлари ишлатилади ёки бўлмаса,
оқсилга бой маҳсулотлар таркибида ёғлар ҳам, углеводлар ҳам маълум
даражада учрайди. Лаззатли маҳсулотлар туркумига кирадиган баъзи
товарлар озуқавийлик қийматига ҳам эгадир.
Савдо шохобчаларида, озиқ —овқат маҳсулотлари шартли равишда
икки турга ажратилади: гастрономия ва баққоллик маҳсулотлари.
Гастрономия товарларига гўшт маҳсулотлари, балиқ маҳсулотлари, сут
маҳсулотлари, мойлар, винолар, консервалар ва бошқалар киради. Баққоллик
маҳсулотлари туркумига эса ёрмалар, ун, макарон маҳсулотлари,
ҳамиртуруш, чой, туз, қанд, кофе, тамакилар ва бошқалар киради. Озиқ —
овқат маҳсулотларини бундай туркумлаш ҳам камчиликдан холи эмас, чунки
нон, сабзавотлар, мевалар, қандолат маҳсулотлари ҳеч қайси турга
киритилмаган. Шунинг учун ҳам ҳозирги кунда озиқ — овқат
маҳсулотларини туркумлашни ўрганиш, бундай ишларга қаратилган илмий
тадқиқотларни йўлга қўйиш зарурдир.
Озиқ —овқат маҳсулотлари кимёвий таркиби, келиб чиқиши ва ишлаб
чиқаришдаги қатнашишига қараб, қуйидаги турларга ажратилган:
дон ва дон маҳсулотлари;
мева ва сабзавот маҳсулотлари;
крахмал, қанд —шакар, қандолат маҳсулотлари;
лаззатли маҳсулотлар;
овқатга ишлатиладиган ёғлар;
сут ва сут маҳсулотлари;
гўшт ва гўшт маҳсулотлари;
тухум маҳсулотлари;
балиқ ва балиқ маҳсулотлари.
Дон ва дон маҳсулотлар турига дон, ун, ёрма, нон ва макарон
маҳсулотлари киради. Бу маҳсулотлар углеводларга, яъни крахмалга жуда
бойдир. Мева ва сабзавот маҳсулотлари турига хўл мевалар, сабзавотлар,
кўзиқоринлар ва уларни қайта ишлашдан ҳосил бўлган маҳсулотлар киради.
Улар юқори биологик қийматга эга бўлиб, калория бериш даражаси бошқа
озиқ — овқат маҳсулотларидан анча юқоридир.
Крахмал, қанд — шакар, қандолат маҳсулотлари турига эса крахмал,
қанд — шакар, асал, патока, шоколад, карамель ва конфет маҳсулотлари,
мева — резавор мевали қандолат маҳсулотлари киради. Лаззатли таомлар
турига эса спиртли ичимликлар, винолар, пиволар, алкоголсиз ичимликлар,
зираворлар, тўз, чой, кофе маҳсулотлари киради. Бу маҳсулотлар таркибида
спирт, кофеин моддалари борлиги билан ажралиб туради.
Сут ва сут маҳсулотлари турига сут, творог, қаймоқ, сметана,
ачитилган сут маҳсулотлари, сариёғ, пишлоқлар киради. Бу маҳсулотлар ҳам
- 38 -
юқори биологик қийматга эга бўлиб, одам организмида тез хазм бўлади.
Ёғлар турига овқатга ишлатиладиган ўсимлик мойлари, ҳайвон ёғлари,
маргаринлар киради. Бу маҳсулотлар юқори энергия бериш қобилияти ва
ерда эрувчи витаминларга бойлиги билан ажралиб туради.
Гўшт ва гўшт маҳсулотлари турига хайвон гўштлари, парранда
гўштлари ва уларни қайта ишлашдан ҳосил бўладиган маҳсулотлар,
дудланган гўштлар ва гўшт консервалари киради. Бу маҳсулотлар умуман
организмни ҳайвон оқсиллари билан таъминлайдиган асосий манба
ҳисобланади. Тухум маҳсулотларига эса тухумлар ва тухум маҳсулотлари
киради. Бу маҳсулотлар ҳам тез хазм бўлади ва кимёвий таркиби бўйича
юқори биологик кўрсаткичга эгадир.
Балиқ ва балиқ маҳсулотлари турига балиқлар ва улардан тайёрланган
балиқ маҳсулотлари хамда бошқа жониворларнинг маҳсулотлари киради. Бу
гуруҳга кирадиган маҳсулотлар хам тўлиқ қийматли оқсилга, ёғларга,
витаминларга бойлиги билан ажралиб туради.
Савдода ноозиқ — овқат товарлари ишлатилиши бўйича қуйидаги 27
гуруҳга бўлинади:
1.Маиший кимё товарлари.
2.ЁҚИЛҒИ ва ёритиш материаллари.
З.Қластмасса ва резинадан ясалган
хўжалик моллари.
4.Шиша ва кулолчилик хўжалик
моллари.
5.Металлдан
ясалган
хўжалик
моллари.
6.Уй —хўжалик электр товарлари.
7.Қурилиш материаллари.
8.Мебель ва гиламлар.
9.Атторлик ва ёдгорлик буюмлари.
10.Заргарлик буюмлари ва соатлар.
11 .Атир — уқа товарлари.
12.Радиоэлектрон аққаратлари.
13.Кино, фото товарлари.
14.Музиқа товарлари.
15.Трансқорт воситалари.
16.Сқорт товарлари.
17.Концелярия ва мактаб —
ўқув товарлари.
18.Китоблар ва тасвирий санъат
маҳсулотлари.
19.Уйинчоқлар.
20.3оотоварлар.
21.Гуллар ва кўчатлар.
22.Дорихона моллари.
23.Тўқима товарлар
24.Тикув товарлари.
25.Трикотаж буюмлари
26.Пойафзал
27.Мўйна ва пўстин буюмлари.
Бу туркумлашга асосан магазинларда савдо — сотик ишлари, ўқув
юртларида дарслар олиб борилади. Унинг дастлабки 22 таси маданий ва
хўжалик молларига киради, қолган 5 таси эса кийим — кечак ва пойафзал
товарлари деб юритилади. Гуруҳларнинг номида "товар", "буюм" ва
"материал" сўзлари ишлатиляпти. Одатда донабай товарларга нисбатан
"буюм" ва ўлчаб сотиладиган товарларга нисбатан "материал" атамаси
ишлатилади. Аралаш гуруҳ бўлса, "мол" ёки "товар" сўзи ишлатиш мақсадга
мувофиқдир. Шунингдек "аппарат" сўзи техник мураккаб товарларга
- 39 -
нисбатан ишлатилади. Товаршуносликда эгергияси бир ҳолатдан бошқа
ҳолатга айлантира оладиган аппаратларга нисбатан "асбоб" сўзи хам
ишлатилади. Электр энергияни механик энергияга айлантира оладиган йирик
габаритли асбоблар эса "машина" дейилади.
Назорат топшириқлари:
1. Товарларнинг турларини айтиб беринг?
2. Ассортимент сўзини изоҳлаб беринг?
Мавзуга оид мустақил таълим материаллари:
1. Ўзбекистон Республикаси Вазирлар Махкамасининг «товарларни
сертификациялаш тўғрисидаги қарори".
2. Ўзбекистои Рсспубликаси Вазирлар Махкамасинн "истеъмолчилар
хуқуқларини химоялаш» тўғрисидаги қарори.
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
Хозирги кунда товар(маҳсулот) истеъмол хусусиятлари бозор
иқтисодиётида муҳим вазифани бажаради.
Товарлар сифатнни текшириш усуллари соддалаштириш ва
оммалашштириш
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1. Каримов И.А. Ўзбекистон иктисодий ислохотларни чукурлаштириш
йулида. — Т.: Ўзбекистон, 1996.
2. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Товароведение
продовольственных товаров. - М: Экономика, 2002,
3. Максудов Т., Норматов Р. Товаршунослик: Назарий асослари. — Т.:
Укитувчи,2009.
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров -М.: ВНЦ
Маркетинг, 2000.
5. Справочник товароведа продовольственннх товаров. Том 1,2. -М.:
Экономика, 2001.
6. Справочник товароведа непродовольственнмх товаров. Том 1,2,3. - М.:
Экономика, 2003
3-мавзу: ДОН ВА УН МАҲСУЛОТЛАРИ СИФАТИНИ
БОШҚАРИШ
Фанни ўқитиш технологияси:
“Дон ва ун маҳсулотлари сифатини бошқариш” мавзусидаги
маъруза машғулотининг технологик харитаси
Т/р
1
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Тайёрлов босқичи:
1.1. Дарс мақсади: Дон ва ун маҳсулотлари сифатини
- 40 -
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
Ўқитувчи
бошқариш ҳақида талабаларга тушунчалар бериш.
1.2. Идентив ўқув мақсадлари.
1.2.1.
Дон ва ун маҳсулотлари сифатини бошқариш
моҳиятини тушунтириб бера олади.
1.2.2.
Дон ва ун маҳсулотлари турларини таснифлай
олади.
1.2.3.
Дон ва ун маҳсулотлари биологик таркибини
таърифлай олади.
1.2.4.
Дон ва ун маҳсулотлари сифатини бошқариш
изоҳлай олади.
2
3
4
5
1.3. Асосий тушунча ва иборалар: товар ва ҳизмат, маҳсулот,
ёрмалар, ассортименти, сифат, бошоқли ўсимликлар, оқсил, буғдой
ёрмаси, манный ёрмаси, тариқ ёрмаси.
1.4. Дарс шакли: маъруза.
1.5. Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маърузаҳикоя, баҳс, тақдимот ва видеоусул.
1.6. Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер, видеопроректор,
видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беррилади .
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Дон ва ун маҳсулотлари тушунчаси?
Дон ва ун маҳсулотларининг турлари?
Дон ва ун маҳсулотларининг биологик тузилмаси?
Дон ва ун маҳсулотлари сифатини бошқариш тартиби
қандай?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
3.1 Ёрмалар, уларнинг ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар.
3.2. Ун, ун тортиш усуллари, ассортименти ва сифатига куйиладиган
талаблар.
З.З.Нон ва булка маҳсулотлари, уларнинг ассортименти ва сифатига
куйиладиган талаблар.
- 41 -
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар: товар ва ҳизмат, маҳсулот,
ёрмалар, ассортименти, сифат, бошоқли ўсимликлар, оқсил, буғдой ёрмаси,
манный ёрмаси, тариқ ёрмаси, товар ва ҳизмат, маҳсулот, истеьмолчи.
диверсификация, горизонтал интеграция.
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Республикамизда дон маҳсулотларини етиштирилишига катта аҳамият
берилмоқда.Сизнингча бу тўғрими? Нима учун?
Дон маҳсулотларинини етиштир учун деҳқон хўжаликларига, ун маҳсулотларинини ишлаб чиқаришучун корхоналарга имтиёзлар нималардан
иборат?
1-савол бўйича дарс мақсади:
талабаларда ёрмалар, уларнинг ассортименти ва сифатига куйиладиган
талаблар тушунча ҳосил қилдириш.
Идентив ўқув мақсадлари:
Ёрмалар тушунчасини ва унинг ассортименгтини тушунтира олади;
Ёрмалар, уларнинг ассортиментига ва сифатига куйиладиган талабларга
таъриф бера олади;
1-асосий саволнинг баёни:
Ёрма буғдой, тариқ, арпа, қора буғдой, шоли, сули, маккажўхори ва
айрим дуккакли ўсимликлар донидан тайёрланади. Бошоқли ўсимликлар
(дуккакли ўсимликлар бундан мустасно) донининг тузилиши тахминан бир
хил бўлиб, қобиқлар (мевали ва уруғли), алейрон қатлам, унли ядро
(эндосперма) ва муртак (зародыш) дан иборат. Сули, арпа, қора буғдой, тариқ
ва шоли донининг сирти, мевали ва уруғлик қобиғидан ташқари, пўст (рангли
— гул қобиқ) билан қопланган.
Тўйимлилик қиммати жихатидан доннинг қисмлари бир хил эмас.
қобиқ, асосан, клетчаткадан иборат бўлиб, организмда яхши хазм бўлмайди.
Алейрон қатлам оқсилга бой бўлса — да, серклетчаткадир. Доннинг энг
қимматли қисми ун ядроси бўлиб, унда оқсил ва крахмал кўп. Муртакда
оқсил, минерал моддалар, витаминлар ва хийла кўп ёғ бўлади, ёғ эса
ҳаводаги кислород таъсирида ачийди.Дондан ёрма тайёрлашда пўст, қобиқ ва
муртак қисман ёки бутунлай чиқариб ташланиб, ҳийла қимматли қисмлари
қолдирилади, унга зарур форма, ўлчам ва ташқи сайқал берилади. Ёрма
бутун, эзилган, бошоқли экинлар, қора буғдой ядроси ва дуккакли— экинлар
дони йирик ёки майда туйилган холда чиқарилади.
Ёрма тур ва хилларга, улардан айримлари эса марка, нав ва рақамларга
бўлинади. Ёрманинг тури у олинган дон экинига қараб белгиланади.
Уларнинг хиллари дондан ёрма олишда қўлланиладиган турли технологик
усулларга боғлиқ. Хусусан, буғдой, ёрмаси — маиший, Полтавский ёрма,
Артек ёрма; гуруч ёрмаси - силлиқ гуруч, ялтироқ гуруч, оқшоқ, арпа
ёрмаси— Перловый ва Ячменевый хилларга бўлинади ва хоказо. Маълум
бир экиннинг дони, масалан, гуруч, буғдой, маккажўхори донлари кимёвий
таркиби ва хоссаси билан бир —биридан фарқ қилган холларда ёрма тип
ва маркаларга бўлинади. Ёрмаларнинг рақамлари дона(зарра)ларининг
майда — йириклиги ва уларнинг бир хиллилигини тавсифлайди.
- 42 -
Ишлаб чиқариш жараёнида майдаланган, силлиқланган ёрма
рақамларга бўлинади. Ёрмани маҳсулот навига бўлишда ядросининг
сифати, бегона аралашмаларнинг оз — кўплиги ва бошқа сифат
кўрсаткичлари назарда тутилади.
Ёрманинг озиқлилик қиммати улардаги оқсил, углевод, ёғ, минерал
моддалар ва витаминларнинг миқдорига боғлиқ. Ёрма таркибида оқсил —
8—12%; крахмал — 65 — 78%, ёғ — 0,3 — 9%, минерал моддалар 2% гача
бўлади, шунингдек, кўп миқдорда В, В2, РР, Е сингари витаминлар хам
мавжуд. Ёрманинг кўпгина тури лаззатли, нисбатан юқори калорияли бўлиб,
яхши хазм бўлади.
Буғдой ёрмаси. Буғдой энг қимматли дон экинларидан хисобланади.
Экилиш вақтига қараб, у кузги ва бахорги, тузилишига қараб эса юмшоқ ва
қаттиқ турларга бўлинади. Буғдойнинг қаттиқ тури юмшоғига кўра
қимматроқ юради, чунки унда оқсил моддалар анча кўп бўлади. Қаттиқ
буғдой дони шишасимон, чўзиқроқ, юмшоқ буғдой эса унли, формаси
юмалоқ бўлади. Буғдойдан манный ёрмаси хамда силлиқланган буғдой
(Полтавский ва Артек) ёрмаси ишлаб чиқарилади.
Манный ёрмаси буғдой донини навга ажратиб тортиш жараёнида
олинади, у Т.М(твёрдая марка) ва М.Т(мягкая марка) маркаларга бўлинади. Т
маркали ёрма қаттиқ буғдойни тортишдан ҳосил бўлади, унинг ёрмаси
кремсимон оқиш ёки сарғимтир рангли, ним тиниқ, сирти қиррали бўлади. У
аъло сифат манный хисобланади, чунки бошқа маркадаги ёрмаларга
қараганда унда оқсил моддалар кўп бўлади. М маркали ёрма юмшоқ
буғдойни янчиб олинади, у хирароқ унли мучел билан қопланган бўлади.
МТ маркали ёрма юмшоқ буғдойга 20% қаттиқ буғдой аралаштириб
тортишдан ҳосил бўлади; сарғимтир рангли бўлади. Манный ёрмаси навларга
бўлинмайди. Кундалик истеъмол учун мўлжалланган ёрманинг намлиги,
15,5% дан, узоқ сақланадиган Узоқ Шимол ва чекка районларга
жўнатиладиган ёрманинг намлиги эса 14% дан ошмаслиги керак. Тишлаб
кўрилганда ёрма тишда ғижирламаслиги лозим.
Силлиқланган буғдой ёрмаси қаттиқ буғдойдан, баъзан юқори
сифатли юмшоқ буғдойдан ҳосил қилинади. Ёрма донасининг йирик —
майдалигига қараб, у беш рақамга бўлинади. 1 дан 4 гача бўлгани ёрма
полтавский, 5 — си эса Артек деб номланади. Силлиқланган буғдой ёрмаси
доннинг ўзаги эвдоспермадан олинади, алохида ёрма доналарида алейрон
қатлам ва уруғлик қобиғининг қолдиқлари хам қолиши мумкин. Ёрма донаси
оч сариқ рангли, узунчоқ (1 ва 2— полтавский) ёки думалоқ (3 ва 4 —
полтавский хамда Артек) бўлади.
Турли рақамли силлиқланган буғдой ёрмалари фақат донасининг йирик
— майдалиги билан эмас, кимёвий таркиби билан хам бир — биридан фарқ
қилади. 1 ва 2 —рақам полтавский ёрмасида алейрон қатлам ва уруғлик
қобиғининг фоизи, 3 ва 4 —рақам полтавский хамда Артек ёрмасига
қараганда ортиқ. Шу сабабли унда оқсил, ёғ, минерал моддалар, витамин,
клетчатка, углевод кўп, крахмал эса кам бўлади.Силлиқланган буғдой ёрмаси
навларга бўлинмайди. Буғдой ёрмаси туйимли озиқ — овкат маҳсулоти
- 43 -
ҳисобланади. Манный ёрмаси туйимлилиги ва яхши хазм бўлиши жихатидан
энг қимматли, полтавский ва Артек ёрмасиниш истеъмоллилик хусусиятлари
мўлдир.
Тариқ ёрмаси. Тариқ дони сарғиш, қизил ёки кўл ранг пўст билан
қопланган. Доннинг ядроси унли ёки шишасимон тузилишда бўлади. Тариқ
дони муртагида 4—6% тез ачийдиган ёғи бор, шу туфайли дондан ёрма
тайёрлашда муртаги олиб ташланади. Тариқдан силлиқланган сўк олинади.
Силлиқланган сўк, гул пўсти, муртак ва қисман мева хамда уруғлик
қобиғидан холи бўлган тариқ ядросидир. У сифатига қараб, уч навга
бўлинади: олий, 1 — ва 2 — навлар. Олий нав сўкда камида 99,2%, 1—
навида 98,7% ва 2 —навида 98% яхши сифатли ядро бўлади. Силлиқланган
сўк ўртача туйимли, кулинария фазилати баланд хисобланади, сақланганда
тез ачийди. Узок сақлашга мўлжалланган барча навдаги сўкнинг намлиги
кўпи билан 14%, бир ойгача сақлашга мўлжалланган сўкнинг намлиги эса
15% бўлиши лозим.
Арпа ёрмаси. Арпанинг кузгиси ва бахоргиси бўлади. Арпа дони
одатда, пўстли, баъзан пўстсиз хам бўлади. Хўжаликда ишлатилишига қараб,
арпа озуқа — ембоп, пивобоп ва ёрмабоп гурларга бўлинади. Ёрмабоп арпа
дони йирик, юқка гул пўстли бўлиб, унда оқсил модда кўп бўлади. Юқори
сифатли ёрма икки қаторли арпадан олинади. У сариқ рангда ва шишасимон
тузилишда бўлади. Арпадан икки турли ёрма ишлаб чиқарилади: арпа ёрмаси
ҳамда перловка ёрмаси.
Арпа ёрмаси арпа донининг пўсти ва қисман мева қобиғидан тозалаб,
турли формада қуйилганидир. У силлиқланмайди. Ёрма донасининг йирик —
майдалигига қараб, уч рақамга бўлинади. Арпа ёрмасида камида 99,0% яхши
сифатли ядро бўлиши лозим. Арпа ёрмасининг намлиги кўпи билан 15%
бўлади.
Перловка ёрмаси пўсти, мева ва қисман уруғлик қобиғи олиб
ташланган, яхши силлиқланган, юмалоқ формадаги, сирти силлиқ, бутун ёки
янчилган арпа ядросидир. Донасининг йирик — майдалигига қараб, перловка
ёрмаси беш рақамга бўлинади (энг йириги 1, энг майдаси 5). Перловка
ёрмаси қанча майда бўлса, унинг сифати шунча яхши бўлади. Перловка
ёрмасининг намлиги 15% дан ошмаслиги лозим. Унда камида 99,6% яхши
сифатли ядро бўлади.
Қора буғдой ёрмаси. Қора буғдой уч қиррали формада, муртаги йирик,
жигар ранг ва серпўст дондир. У темир, фосфор, кальций, В1, В2, РР
витаминларга бой бўлиб, ёрма тайёрланадиган энг яхши экинлардан биридир.
Қора буғдойдан ёрма ва оқшоқ олинади. Қора буғдой ёрмасининг барча тури
хийла қимматли ёрмалар қаторига киради, чунки унинг ўта туйимлилиги,
ажойиб таъми ва яхши хазм бўлиш хусусиятлари бор.
Ёрма қора буғдойнинг мевали қобиғидан тозаланган донидир.
Сифатига қараб, ёрма икки навга бўлинади. 1—навида ёрмада камида 99,2%,
2 — навида эса 98,3% яхши сифатли ядро) бўлади. Қора буғдой оқшоғи қора
буғдойнинг мевали қобиғидан тозаланган, янчилган қора буғдой ядросидир.
У навларга бўлинмайди. Унда камида 98,3% яхши сифатли ядро бўлиши
- 44 -
лозим. Кундалик истеъмолга мўлжалланган қора буғдой ёрмаси намлиги 14%
дан, узоқ сақланадиган ёрма намлиги эса 13% дан ошмаслиги лозим.
Шоли. Шоли пўст билан қопланган бўлади. Шоли оқлангандан кейин
ҳосил бўладиган гуруч эса шишасимон ялтироқ ёки сал ялтироқ хамда унли
бўлади. Ялтироқ ва сал ялтироқ турлари яхши ҳисобланади, чунки у
қайнатилганда елимсимон массага айланмайди. Ишлов берилишига қараб,
гуруч силлиқланган, ялтиратилган гуруч ва оқшоқка бўлинади.
Силлиқланган гуруч гул пардалардан, мевали ва уруғлик пўстлари
хамда кўпинча туртакларидан тозаланган шоли донидир. Унинг сирти оқ,
ғадир — будур бўлиб, ун билан оқланган бўлади. Силлиқланган гуруч уч
навга бўлинади: олий, 1—ва 2 —навлар. Олий навда камида 99,7%, 1—навда
99,2%, 2 —навда эса 98,7% яхши сифатли ядро бўлади. Ялтиратилган гуруч
силлиқланган гуручга сайқалловчи машинада ишлов бериш йўли билан
ҳосил қилинади. Унинг сирти текис, силлиқ, ялтироқ бўлади. Ялтиратилган
гуруч уч навга бўлинади. Олий навда камида 99.1 —навда 98.2, 2 —навда—
97.7% яхши сифатли ядро бўлади.
Оқшоқ барча турдаги гуручларни ишлаб чиқариш жараёнида қўшимча
маҳсулот сифатида олинади. У навларга бўлинмайди. Оқшоқда камида 98,2%
яхши сифатли ядро бўлади. Барча тур ва навдаги гуруч ёрмасининг намлиги
15,5% дан ошмаслиги лозим. Гуруч ёрмаси яроқсиз моддалар жуда кам, яхши
ҳазм бўладиган озуқа маҳсулотидир. Бироқ оқсил ва минерал оддалар ҳамда
витаминлар озлиги туфайли унинг биологик қиммати камдир.
Сули ёрмаси. Сули дони пўстли, оқ, сариқ ёки қора рангли дутсимон,
игнасимон ёки оксимон формада бўлади. Сули донида, оқсил ва крахмалдан
ташқари, ёғ кўп, шу туфайли у ўта туйимли, бироқ ўртача таъми ва яхши
сақланмаслиги унинг қимматини пасайтиради. Хўжаликка мўлжалланишига
қараб, сули озуқа — ембоп ҳамда ёрмабоп хилларга бўлинади. Ёрмабоп
сулидан утланиб силлиқланган бутун ёрма, яссиланган сули ёрмаси, сули
парчалари хамда талқони ишлаб чиқарилади.
Буғланиб силлиқланган бутун сули ёрмаси гул парда ва қисман мевали
ва уруғлик қобиғидан тозаланган, муртакларидан холи бўлган бутун сули
донидир. Сули ёрмасини ҳосил қилишда, одатда, сули буғланади. Буғлаш
ёрманинг таъмини яхшилайди. Бу ёрма сифатига қараб, олий ва 1— навларга
бўлинади. Олий нав ёрмада камида 99%, 1—навда 98,5% яхши сифатли ядро
бўлади. Яссиланган сули ёрмаси майдаланмай буғланиб ҳосил қилинади. Бу
ёрма хам сифатига қараб, олий ва 1—навларга бўлинади. Олий навда ёрма
камида 99%, 1—навида 98,5% яхши сифатли ядро бўлади. Узоқ сақлашга
мўлжалланган
ёрманинг
намлиги
12,5%,
кундалик
истеъмолга
мўлжалланганида эса 14% бўлади.
Сули парчалари (геркулес) майдаланмай силлиқланган олий нав сулини
буғлаш, кейин кўритиш йўли билан ҳосил қилинади. Унинг ранги сарғимтир
оқ, намлиги 12%. Сули парчалари навларга бўлинмайди. Сули парчаси кўпи
билан 20 мин да пишиши лозим. Сули ёрмасида 12— 16% оқсил, 60 — 65%
крахмал, 6 — 8% ёғлар, 2% қанд, фосфор, калий, кальций, темир ва бошқа
моддалар бўлади.
- 45 -
Маккажўхори ёрмаси. Маккажўхори тишсимон, ярим тишсимон, оқ
тош, ёғилувчи, гуручли ва крахмалли турларга бўлинади. Маккажўхори дони
оқ ва сариқ, баъзан қизил ва кўк рангда бўлади. Маккажўхори ёрмаси ишлов
бериш усулига қараб, силлиқланган маккажўхори ёрмаси, майдаланган
маккажўхори ёрмаси ва маккажўхори парчаларига бўлинади.Силлиқланган
маккажўхори ёрмаси қобиқ ва муртагидан тозаланган ёрилувчи ва оқ тош
маккажўхорининг майдаланган ядросидир. Донасининг йирик— майдалигига
қараб, ёрма беш рақамга бўлинади. 1 — , 2 —ва 3 —рақамлар йирик, 4 —ва 5
—рақамлар эса майда бўлади.
Майдаланган маккажўхори ёрмаси қобиқ ва муртагидан тозаланиб
майдаланган ярим тишсимон ва тишсимон оқ ва сариқ маккажўхоридир.
Донасининг майда — йириклигига қараб, ёрма уч рақамга бўлинади (йирик,
ўрта ва майда). Маккажўхори ёрмаси навларга бўлинмайди, намлиги 15%.
Маккажўхори парчалари оқ гуручсимон маккажўхоридан ишлаб чиқарилади.
Бу жўхори қобиғи ва муртагидан тозаланиб, кейин янчилади. Уни шакар
шарбатида туз ва солод1 экстракти қўшиб қайнатилади. Пишган юмшоқ ёрма
яссиланиб қизаргунча қовурилади. Маккажўхори парчаси навларга
бўлинмайди. Маккажўхори ёрмасида оқсил ва витаминлар кам бўлганидай,
озиқлик қиммати хам юқори эмасдир.
Дуккакли дон экинлари. Бу экинларга нўхат, ловия, ясмин, соя ва
бошқалар киради. Улар оқсилга бой (20 — 30%), крахмали —кўп (50% га
яқин) ва 2 дан 5% гача ёғ (сояда 22% гача) бўлади. Дуккакли экинлар икки
уруғпалла ва уруғлик қобиғи билан қопланган ўсимтадан иборат. Нўхат,
ловия ва ясмин энг кўп тарқалган дуккакли экинлардир. Пўсти арчилган
нухат озиқ нўхатдан, унинг дағал, туйимлилиги кам қобиғини олиб ташлаб
тайёрланади. Ишлов берилиш усулига қараб, арчилган нўхат қуйидаги
турларга бўлинади: пардозланиб бутун арчилган нўхат, янчилиб ва
пардозланиб арчилган нўхат. Қайд этилган нўхат турлари сариқ ёки яшил
бўлиши мумкин. Намлиги кўпи билан 15%.
Ловия қимматбахо дуккакли экинлардан бўлиб, мамлакатимизнинг
айниқса, жанубий районларида кенг тарқалган. Ловия оқсили нўхатдаги
оқсилга қараганда анча яхши хазм бўлади. Ловия оқ, бир хил тусли ва ола —
бўла рангли бўлади. Оқ ловия бир неча турга: бомбасимон, арпа ёрмасимон,
овалсимон, илончасимон, кўраксимон, қисқичбақасимонларга бўлинади. Бир
хил тусли ловия яшил, жигар ранг, қистақи, қизил, ола — бўла. Солод
ундирилган жавдар ёки арпа донини қуритиб ва янчиб олинади. Рангли ловия
эса ола — бўла ва тўқ ола — бўла бўлади. Ловиянинг барча турларида
намлик 20 % дан ошмаслиги лозим.
Ясмин—энг муҳим дуккакли экинлардан бири. Унда ўрта хисобда 30%
га яқин оқсил бўлиб, таъми хушхўр, яхши пишади. Унинг барча турлари
ичида тарелкасимон, ясмин озиқлик аҳамиятига эга. Экилиш жойига қараб, у
шимолий ва жанубий, рангига қараб, яшил, оч яшил ва хилма —хил
(қорамтир) турларга бўлинади. Яшил ва оч яшил ясмин сифат жихатидан энг
яхши хисобланади. Ёрмаларнинг сифати унинг ранги, таъми, хиди, намлиги,
яхши пишиш — пишмаслиги, аралашма ва унинг бор — йўқлигига, яхши
- 46 -
сифатли ядро миқдорига, бузилган ва уваланган, доннинг бор — йўқлигига,
омбор зараркунандалари теккан — тегмаганлиги ва бошқа кўрсаткичларга
қараб аниқланади.
Сархил ёрма маълум бир тур ва навга хос бир хил тусдаги тиниқ ранг,
нормал таъм ва ҳидга эга бўлади. Ёт таъм ва ҳид ёрманинг сифатсизлигидан
далолат беради. Ёрманинг намлиги 14—15% дан ошмаслиги лозим. Ўта нам
бўлса, ёрма сақланиш давомида ўз —ўзидан қизиб (бу микроорганизмларнинг ривожланишига имкон беради), бурқсиб моғор билан қопланади.
Ёрманинг йирик —майдалиги ҳам муҳим кўрсаткичдир. Баъзи турдаги
ёрмаларнинг ядроси бутун, йирик (ёрма), бошқаларники, аксинча, доннинг
ўзак қисмидан олинган, майда бўлиши лозим (манный ёрмаси, арпа ёрмаси,
полтавский ёрмаси ва бошқалар). Баъзи ёрмалар донасининг йирик —
майдалигига қараб рақамларга бўлинади (арпа ёрмаси, полтавский ёрмаси,
маккажўхори ёрмаси). Барча ҳолларда бутун ядро ёки ёрма доналарининг
тахминан бир хил ўлчамда бўлиши талаб этилади.
Ёрмадаги аралашмалар (тозаланмаган, уваланган, чириган, моғорлаган,
қизишдан бузилган, майдаланган ва мучелли донлар, қум, тош, похол, кепак,
гул парчалари ва х.к.) ёрманинг сифатини пасайтиради. Йўл қўйиладиган хар
қандай аралашмалар миқдори стандарт билан белгиланади. Кўп ёрмаларнинг
товарлик нави яхши сифатли ядро миқдорига қараб белгиланади. Яхши
сифатли ядро истеъмолга тамомила яроқли, шунга хос ҳид, таъм ва яхши
ташқи куринишга эга бўлган ёрма донларидир.
Омбор зараркунандалари (қўнғиз, капалак, кана ёки уларнинг
тухумлари) теккан ёрма савдога чиқарилмайди. Ёрма сиғими 30-50 кг лик
янги ёки аввал ишлатилган тоза ва пишиқ қопларга солинади. Гуруч, сўк ва
манный ёрмаси ҳеч бўлмаганда II категорияли, яъни ямоғи учтадан ошмаган
қопларга, бошқа ёрмаларни III категорияли, яъни) ямоги бештадан ошмаган
қопларга солиш мумкин.
Сули парчаси 250 г дан 1 кг гача бўлган картон ёки коғоз қутичаларга,
талқони эса сиғими 250, 300 ва 350 г лик картон қутичаларга солинади. Ёрма
қуруқ, ёруғ, тоза, яхши шамоллатиладиган омборларда 0° дан 8°С гача
хароратда 60 — 70% нисбий намликдаги хавода сақланади, ёрмани минус
температурада хам сақлаш мумкин. Аммо температуранинг кескин ўзгариб
туришига сира йўл кўйилмайди. Буғдой, қора буғдой ва арпа ёрмалари узоқ
вақт сақлана олади. Тарик, сули ва маккажўхори ёрмалари эса узоқ сақлана
олмайди, чунки уларда тез ачийдиган ёғ бор. Йил фасли ва қаерда
жойлашишига қараб ёрма ва дуккакли экинларга табиий камайиш нормаси
(0,25 — 0,30%) белгиланган.
Назорат топшириқлари:
1. Ёрма тушунчаси ва уларнинг турлари?
2. Ёрмаларнинг биологик тузилмаси?
3. Дуккакли дон экинларининг турлари?
4. Дуккакли дон экинлари биологик тузилмаси?
- 47 -
2-савол бўйича дарс мақсади:
ун тортиш усуллари тушунтириш;
ун ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар бўйича тушунча
бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
ун тортиш усуллари тушунтира олади;
ун ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар бўйича тушунча
бера олади
2-асосий савол баёни:
Ун тортиш саноати корхоналарининг географик нотекис жойлашининг
йўқотилиши, уларнинг янги, илғор техника билан жиҳозланиши, технологик
жараёнларнинг автоматлаштирилиши, унинг қатъий ассортименти
белгиланганлиги, унга стандарт тасдиқланганлиги, ун тортиш технологик
чизмаларининг ҳар хиллиги чекланганлиги хозирги замон ун тортиш
саноатининг катта ютуқларидир. Ун, асосан, буғдой ва жавдардан, баъзан
арпа, маккажўхори, сули, нўхат, соя ва баъзи бошқа экинлардан тортилади.
Олдин турли аралашмалардан тозаланган дон тортилади. Ун асосан, икки
усул билан: дағал ёки оддий ва майин ёки навлаб тортиш усули билан
олинади. Дағал тортилганда дон вальц ёки тегирмон тошида бир йўла ун
қилинади. Бундай усул билан, асосан, жавдар уни олинади.
Буғдой уни (кепакли ундан ташқари), одатда, майин тортиш усули
билан олинади. Майин тортиш усулининг мохияти шундан иборатки, унда
буғдой дони бегона аралашмалардан тозалангандан кейин ёрма қилиб
янчилади, ёрма йирик — майдалигига қараб навларга ажратилгач, яна
алоҳида — алохида тортилади. Ун неча нав қилиб тортилишига қараб, майин
тортиш бир хил навли, икки хил навли ва уч хил навли бўлиши мумкин.
Ун тур ва навларга бўлинади. Унинг тури ун олинган дон экини билан
белгиланади. Нима мақсадга мўлжалланганлигига қараб, унинг турлари
(нонбоп, макаронбоп ва бошқаларга) сифатига қараб, товар навларига
бўлинади.
Жавдар уни. Жавдар унининг жайдари, қобиғи шилинган ва эланган
навлари чиқарилади. Жайдари ун олиш учун жавдар дони жайдар
машинасидан ўтказилиб, бегона аралашмалардан, қобуқ ва муртагидан
тозаланади, кейин тортилади. Дагал тортилган, кул ранг — оқ рангли ва
анчагина кепакли ун ҳосил бўлади. Жайдари уннинг кул миқдори 2% бўлади.
Қобиғи шилинган ун, жайдари ундан фарқли ўлароқ (пўст шилиш
машинасидан ўтказилади), кепак ва муртаги икки баробар кам бўлади, чунки
тортиш вақтида у бутун дон оғирлигининг 9%и миқдорида эланади. Ун
нисбатан майда ва бир текис оч кул ранг заррачалардан иборат бўлади. Кул
миқдори 1,5% дан ортмайди. Эланган ун — майин тортилган ва эланган кул
рангсимон оқ рангли ун бўлиб, у асосан, доннинг ўзак қисмидан олинади.
Эланган унда кепак 1,2% дан ошмайди, кули кўпи билан 0,75% бўлади.
- 48 -
Буғдой уни. Ун тортиш саноати қуйидаги навлардаги буғдой уни
тайёрлайди: крупчатка, аъло навли ун, 1 — , 2 —навлар ва жайдари ун.
Крупчатка қаттиқ ва юмшоқ буғдойлар аралашмасидан тайёрланади. Бу ун
бир текис майда зарралардан иборат бўлиб, хамир қорилганда яхши
кўпчийди, унда кўпи билан 0,6% кул ва ёпишқоқлиги камида 30%, ранги
кремсимон оқ бўлиб, кепаги бўлмайди дейиш мумкин.
Олий нав ун жуда майин тортилган, деярли қобиқ аралашмаган оппоқ
ёки хиёл сарғиш рангли ундир. Бунда кўпи билан 0,55% кул ва камида 28%
хўл елим бўлади.
1— нав ун юмшоқ ва қаттиқ буғдойни майин тортиб олинади.
Тортилганда доннинг ўзак қисмида 2 — 3% кепаги колади. 1—нав унда
0,75% кул ва ёпишқоқлиги 30% дан кам бўлмайди.
2— нав ун хам юмшоқ ва қаттиқ буғдойнинг аралашмасидан йирикроқ
қилиб тортилади, унинг ранги сарғиш —кул ранг, оқ товланади; 10 —12%
гача кепак, 1,4% гача кул ва ёпишқоқлиги камида 25% бўлади.
Жайдари ун аралашмалардан тозаланган буғдой донини дағал тортиб
олинади, кепаги эланмайди. Бу нав унда 20% гача майдаланган кепак, 1,9%
гача кул, ёпишқоқлиги эса, камида 20% бўлади. Уннинг сифати куйидаги
кўрсатчичларига: ранги, таъми, хиди, йирик — майда тортилганлиги,
намлиги, куллилиги, ёпишқоқлиги, кислоталилигига қараб белгиланади.
Унинг ранги асосий органолептик кўрсаткичлардан бири бўлиб, унга қараб
уннинг нави аниқланади.
Ранги доннинг сифати, тоза — ифлослиги, намлиги, кепакнинг
миқдори, майин тортилганлиги (зарарларнинг улчами) ва бошқа сабабларга
боғлиқ. Масалан, буғдойнинг шишасимон навидан майин буғдойга караганда
анча сарғимтир оч рангли ун олинади; серкепак ун хирароқ бўлади, майин
тортилган ун хар доим дағал тортилган ундан кўра оқ бўлади ва хоказо.
Юқори навли ун сарғимтир тиниқ оқ рангли, паст навлари эса кул ранг
бўлади. Яхши сифатли ун аста чайналса, таъми ширинроқ бўлади. Ноқулай
шароитда узоқ сақланган уннинг таъми ёмонлашади: кислоталилиги ортади,
димиққан ва бошқа ёқимсиз таъмлар пайдо бўлади. Унга хос хид сал келиб
туриши лозим. Ачқимтир бурқсиган ва бошка ёт хидлар уннинг
сифатсизлигидан далолат беради. Тортиш усулига қараб, ун аъло даражада
тортилган, майин ва дағал тортилган бўлиши мумкин. Уннинг энг яхши
навлари майин тортилган унлардир, чунки жуда майда ва бир хил ўлчамдаги
зарралар бир вақтда ва кўпроқ кўпчийди, натижада яхши сифатли хамир
ҳосил бўлади. Крупчатка бундан мустаснодир, бу хил уннинг заррачалари
йирик, бироқ бир текис бўлади ва яхши кўпчийди.
Уннинг куллилиги навини аниқлашнинг асосий кўрсаткичларидан
биридир; у кўп жихатдан кепак миқдорига боғлиқ, чунки кепак ва дон
муртагида серун ядрога қараганда минерал мода кўп бўлади. Унда кепак
қанчалик кўп бўлса, у шунчалик серкул, товарлик нави шунчалик паст
бўлади. Буғдой унининг сифати унинг ёпишқоқлик даражаси ва сифатига
боғлиқ. Хамир қанча ёпишқоқ бўлса, нон шунча кўпчиб, ғовак — ғовак бўлиб
- 49 -
чиқади. Ёпишқоқлиги 28 — 30% дан ортиқ бўлган буғдой уни яхши
хисобланади.
Ун қуруқ, ўртача қуруқ, нам ва хўл турларга бўлинади. Қуруқ уннинг
намлиги 14% дан ошмайди. У узоқ сақланади ва нонбоп хисобланади. Ўртача
қуруқ унда 14,5% дан 15,5% гача нам бўлиб, 0 дан 8°С гача температурада
яхши сақланади. 15,5 дан 17% гача нами бўлган ун нам, 17% дан ортиқ нами
бўлган ун эса хўл ун хисобланади.
Нам ва хўл ун яхши сақланмайди, тез ёпишиб қолади, қизиб димиқади,
моғорлайди ва ишдан чиқади.Чайнаб кўрилганда ғичирлаган (кумли), омбор
зараркунандалари теккан, моғорлаган, ачқимтир, ёт нарсалар аралашган
унлар савдога чиқарилмайди. Барча навдаги унлар янги ёки аввал
ишлатилган, аммо тоза, омбор зараркунандалари тегмаган қопларга
жойланади. Ун камида III категориядаги ва сиғими 45-50 кг лик қопларга
солиниши лозим. Ун тоза, қуруқ, ёруғ, яхши шамоллатиладиган омборларда
сақланади.
Унли қоплар товар қўйгичларда сақланиши лозим. Штабелларнинг
баландлиги, йил фаслига қараб, 8—14 қопдан ошмаслиги керак. Штабеллар
ораси билан ташқи деворлар орасидаги масофа камида 0,75 м келадиган
қилиб жойлаштирилади, штабеллар орасидаги йўл эса камида 0,5 м бўлиши
лозим. Ун 0 дан 10°С ҳароратда хам, минус ҳароратда хам сақланиши
мумкин. Ун узоқ сақланадиган бинодаги хавонинг нисбий намлиги 50—60%,
қисқа муддат сақланса 65 — 75 % бўлиши лозим. Ун учун табиий камайиш
районнинг қаерда жойлашгаилиги ва йил фаслига қараб 0,25 — 0,30% ни
ташкил этади.
Назорат топшириқлари:
1. Қайси ун тортиш усулларинибиласиз?
2. Ун ассортименти деганда нимани тушунасиз?
3. Ун сифатига куйиладиган талаблар нималардан иборат?
3-савол бўйича дарс мақсади:
Нон ва булка маҳсулотлари ва уларнинг ассортименти туғрисида
тушунча ҳосил қилиш;
Нон ва булка маҳсулотлари, уларнинг ассортименти ва сифатига
куйиладиган талаблар бўйича тушунча бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Нон ва булка маҳсулотлари ва уларнинг ассортименти туғрисида
тушунча беради;
Нон ва булка маҳсулотлари, уларнинг ассортименти ва сифатига
куйиладиган талаблар бўйича изоҳлай олади;
- 50 -
2-асосий савол баёни:
Нон буғдой ва жавдар унидан ёпилади. Тўйимлилигини ошириш
мақсадида айрим нав нонларга сут, ёғ, шакар, тухум, қиём, солод, майиз
сингари маҳсулотлар, таъмини яхшилаш мақсадида эса кўкнор уруғи, седана,
кашнич сепилади, арпабодён, ваниль, ванилин, заъфар ва бошқалар солинади.
Нон ишлаб чиқариш — хомашёни тайёрлаш ва ўлчаш, хамир қориш ва
ошириш, ҳамирни формага солиш ва тинитиш, пишириш ва совитишдан
иборат. Нон тайёрлашнинг хар кайси жараёни тайёр маҳсулотнинг сифатига
катта таъсир этади. Масалан, унни чала элаш нонга бошқа нарсаларнинг
қўшилиб кетишига сабаб бўлади, хамир яхши қорилмаса "қовушмайди",
яхши ошмаган хамирнинг нони берч бўлиб қолади ва ҳоказо.
Пишиб чиққан нон совитилади, чунки иссиқ нон оғир бўлади ва
формаси тез бузилади. Нон заводлари ва новвойхоналар пишиб чиққан,
тортиладиган нонни камида 3 соат, жайдари нонни 4 соат сақлаб туришлари
шарт.
Ноннинг чиқиши—бу тайёр ноннинг ун, сув ва бошқа хомашёларнинг
оғирлигига нисбатан фоиз хисобида ифодаланган оғирлигидир. Чиқиши
хамир рецептураси, уннинг сифати, ноннинг намлиги, тортилиши, формаси
ва бошқа омилларга боғлиқ.
Оби деб, нон оғирлиги билан (нон рецептурасига кирадиган бошқа
маҳсулотларни хисобга олмаган холда) сарфланган ун ўртасидаги фарқнинг
фоиз билан ифодаланишига айтилади. Кўпайиш хамир қориш учун унга
қўшилган сув хисобига бўлади. Йирик нон маҳсулотларида майдасига
қараганда обиси ортиқ бўлади. Формали ноннинг обиси печда ёпилган
нондан кўра кўпроқ, қайноқ сувга қорилган хамирдан тайёрланган ноннинг
обиси бошқасидан кўра кўп бўлади.
Нон ва булка маҳсулотларининг хили ва тури жуда кўп. Уннинг турига
қараб нон буғдой, жавдар, жавдар—буғдой нонларига бўлинади. Рецептурага
қараб оддий, яхшиланган ва ёғли; пиширилиш усулига қараб, формали ва
печда ёпилган, сотилиш усулига қараб, тортиб сотиладиган ва доналаб
сотиладиган хилларга бўлинади.
Буғдой нон. Оддий буғдой нони (тортиб ва доналаб сотиладиган),
батон, булка, турли булочкалар ва ёғ - сутда қорилган хамирдан тайёрланган
маҳсулотлардир. Буғдой нонининг оддий хили 1 — ва 2 — нав ва жайдари
ундан тайёрланади.
1 — нав ундан тайёрланган буғдой нон хам печда ва хам формали
қилиб, ҳам тортилиб ва хам доналаб сотиладиган қилиб пиширилган, ғовак
—ғовак, чучук (кислоталилиги кам) бўлади. 2 — нав буғдой унидан
тайёрланган нон формали ёки печда ёпилган Зкг гача оғирликдари катта
юмалоқ нондир. У тортилиб ва доналаб сотиладиган бўлиб, ўта ғовак —
ғоваклиги ва кислотаси камлиги билан фарқ қилади. Жайдари буғдой унидан
тайёрланган нон формали ёки печда ёпилган, оғирлиги кўпи билан 4 хг
бўлган юмалоқ булка нон ёки оғирлиги 0,5 — 1 кг лик доналаб сотиладиган
формали турларда бўлади, ғоваклилиги ўртача ва кислоталилиги кўп бўлади.
Буғдой нонининг асосий яхшиланган турлари қуйидагилардир:
- 51 -
Кепаксиз нон олий нав ундан шакар қўшиб (4%) формада ва печда,
оғирлири 2,5 кг лик қилиб пиширилади. Жуда ғовак —ғовак ва чучук
(кислотаси кам) бўлади. Майизли кепаксиз нон олий нав буғдой унидан
тайёрланади, хамирга шакар (4— 5%), қиём (2%), майиз (10%) ва маргарин
(2%) қўшилади.
Горчицали кепаксиз нон (формали ва қечда) тортиб ва доналаб
сотиладиган қилиб, 1 — нав унга горчица ёғи (8%) ва шакар (6%) қўшиб
пиширилади. Горчицали нон ўта ғовак —ғовак, кислоталилиги ўртача
бўлади, у овалсимон ёки юмалоқ формада тайёрланади. Чайный нон 2 —нав
буғдой уни (90%) билан жавдар уни (10%) аралашмасидан тайёрланади.
Хамирга қиём (10%), солод (2,5%), кашнич (0,2%) қўшилади, у форма ва
қечда, тортиб ва доналаб сотиладиган қилиб тайёрланади.
Булочка маҳсулотлари. Батонлар ноннинг яхшиланган турига киради,
чунки уларнинг таркибига хар хил миқдорда шакар солинади, айрим
турларига эса шакардан ташқари, маргарин, сут, тухум ва бошқа маҳсулотлар
қўшилади. Оддий батон таркибида ун, сув, туз ва хамиртуруш бўлади. Барча
турдаги батонлар узунчоқ овалсимон формада, тўмтоқ ёки учли бўлиб, сирти
қийшиқроқ қилиб кесиб—кесиб қўйилади, у ўта ғовак—ғовак ва
кислоталилиги кам бўлади. Оддий, кесилган, майизли, городской, сутли,
хонаки, столичный ва бошқа батонлар кўп тайёрланади.
Булка ва хилма—хил булочкалар хам батон хамиридан тайёрланиб,
унга шакар ва булкаларнинг тўйимлилик қиммати ва таъмини яхшиловчи
бошқа маҳсулотлар қўшилади. Улар ўта ғовак—ғовак, кислоталилиги кам
бўлади. Лекин батондан фарқ қилиб, оғирлиги 50 г дан 200 г гача турли
формада чиқарилади. Городской, сайка, рус булкаси, кўкнорли, ўрилган хала,
кўкнорли ўрилма, калач (московский, ленинградский) ва хилма—хил
булочкалар (бурама булка, розам булка, рожок, тароқсимон, тақасимон ва
бошқа булкалар) энг кўп тайёрланадиган булкалардир.
Сутли - ёғли маҳсулотлар. Олий ва 1—нав унга кўпроқ миқдор шакар
(7 —30%), ёғ (3,5 — 24%), тухум ва бошқа маҳсулотлар қўшиб тайёрланади.
Сутли маҳсулотлар ассортиментига: ёғли ширин булка, ўрама булка, устрица,
ватрушка, ўрилма, балиқсимон, сумкасимон, оққушсимон булкалар киради.
Пархезбоп нонлар нави. Бундай маҳсулотларга махсус рецепт бўйича
тайёрланган ва турли касалликларга мубтало бўлган кишиларга
мўлжалланган нон маҳсулотлари киради. Ноннинг пархезбоп навларига:
оқсилли—кепакли ва ёпишқоқ буғдой унидан тайёрланган нонлар киради,
уларда ҳазм бўладиган углеводлар жуда кам миқдорда бўлиб, қанд касалига
учраган кишиларга мўлжалланади.
Ахлорид нон буғдой унидан, хамири зардобга қорилиб пишириладиган
тузсиз нон бўлиб, қон босими баланд ва нефрит билан оғриган беморларга
мўлжалланади. "3доровье" донли нон олий навли буғдой унидан (40%) ва
дағал тортилган дондан тайёрланади; ёғ босган ва ичаклари суст ишлайдиган
кишиларга мўлжалланади.
Миллий нав нонлар. Ноннинг одатдаги навларидан ташқари, айрим
республикаларда миллий навлари хам ишлаб чиқарилади. Улар одатдаги
- 52 -
навлардан хамирининг таркиби, тайёрлаш жараёни, пишириш воситалари
(тандир нони, формаси, ўлчами, ташқи безаги, таъми ва бошқалари) билан
фарқланади. Ноннинг миллий навларига: озарбайжон чураги, арманча
матнакаш, лаваш ва догик, шоти, мадаури, тандир юмалоғи ва бошқалар
киради. Ўзбек миллий нав нонларига гижда, оби, қатир, ширмой, пўлоти нон,
кулча сингари ёпган нонлар киради.
Тешиккулча маҳсулотлари. Бундай маҳсулотлар ошмаган қаттиқ
хамирдан халқа формада тайёрланади. Хамир буғланмайдиган усул билан
қуйилади. Маҳсулот формага солингач, крахмални елим ва шакарлаш учун
қайноқ сувга солиб олинади. Шунинг учун ҳам маҳсулот сирти ялтироқ ва
қип—қизил бўлиб пишади. Тешиккулча маҳсулотларига майда ва йирик
тешиккулчалар, баранка (сушки, бублики) киради.
Баранка (тешиккулча) таркибига қараб оддий, шакарли, сутли—ёғли,
горчицали, ванилли, лимонли, заъфарли, розовый, бодомли ва бошқа
турларга бўлинади. Сушки баранкага қараганда хийла майда ва ингичка
халқасимон бўлади. Рецептурасига қараб сушканинг хамири оддий, тминли,
кўкнорли, тузли, сутли—ёғли, ванилли ва бошқа турларга бўлинади.
Бублики баранкадан кўра йирик ва юмалоқ бўлиб, таркибига қараб,
кўкнорли, тминли ва украин бубликларига бўлинади.
Сухари. Сухари оддий ва сутли—ёғли турларга бўлинади. Оддий
сухари махсус тайёрланган ёки оддий ноннинг намлиги 10% қолгунча
кўритилган кесимлари бўлиб, бу нон жавдар ёки буғдой унидан тайёрланади.
Уннинг тури ва навига қараб, жайдари жавдар унидан тайёрланган, жайдари
ва кепаксиз ун аралашмасидан тайёрланган, жайдари буғдой уни, 1 — ва 2 —
нав буғдой унлардан, жайдари жавдар ва жайдари буғдой уни аралашмасидан
тайёрланган сухарилар бўлади.
Сутли ёғли сухари олий, 1 — ва 2 —нав буғдой унидан тайёрланган
хамирга шакар (5 — 22%), ёғ (5—16%), тухум (100 кг унга 50—120 дона
миқдорида) ва таъм берувчи хилма-хил нарсалар қўшиб тайёрланади. Олий
нав ундан шакарли, славянча, кофели, қаймоқли, городской, болаларбоп,
ванилли; 1—нав ундан московский, кофели, қаймоқли, дорожный, шакарли,
майда шакарли ва пионерский; 2— нав ундан городской сухарилар
тайёрланади.
Нон ва булка маҳсулотларининг сифати ташқи кўриниши (формаси,
ранги, сиртқи холати), мағзининг холати, хиди, намлиги, ғоваклиги,
кислоталилиги сингари кўрсаткичлар билан шунингдек, буғдой унидан
тайёрланган бир қатор маҳсулотлар эса шакар ва ёғнинг миқдорига қараб
белгиланади. Маҳсулотнинг формаси ғадир—будур бўлмаслиги, тўғри,
эзилмаган, силлиқ (текис) ва бошқа нуқсонлардан холи; сирти силлиқ, хеч
қандай ёриқ ва чизиқсиз; ранги оқ хам эмас, куйган хам эмас, бир текис
бўлиши лозим.
Мағзи яхши пишган, бир текис ғовакликда, қайишқоқ бўлиши, хамири
яхши қорилмасликдан келиб чиқадиган тугунлар бўлмаслиги лозим. Намлиги
стандартда белгиланган меъёрдан ошмаслиги керак. Таъми меъёрида,
маҳсулотнинг мазкур турига хос сал нордонрок, янги, тузи паст хам эмас,
- 53 -
шўр хам, куймаган ва бегона таъмдан холи, шакар қўшилган хили сал ширин
бўлиши лозим. Мағзининг хиди ёқимли бўлади.
Ноннинг ғоваклиги деганда маълум бир миқдордаги мағиздаги
ғовакларнинг фоиз билан ифодаланиши тушунилади. 40 — 50% ғовакликдаги
нон кам ғовакли, 50 — 60% ғовакликдагиси ўртача, 60% дан 70% гача
ғовакликдаги нон эса серғовак нон ҳисобланади. Нон маҳсулотлари таъмида
(тахир, нордон, ёқимсиз), хидида балиқ, совун, керосин димиққан хид),
ташқи кўринишида (нотўғри форма, номувофиқ ранг, сиртида ёриқлар, тугун
ҳосил бўлиши, мағзининг сиртидан ажралиш, холлари), мағзидаги нуқсонлар
(ёпишқоқлик, яхши қорилмаганлик, хом қолиш ва бошқалар) учрайди.
Бундай нуқсонлар натижасида ноннинг сифати жуда пасайиб, хатто
ейишга ярамай қолади. Яхши тешиккулча маҳсулотлари тўғри формали,
текис, силлиқ ва ялтироқ сиртли, сарғиш—тилла рангли, ёқимли таъм ва
хидли бўлиши лозим. Диққат билан яхши уланиши, мағзи яхши кўпчиган ва
аралаштирилган бўлиши лозим. Баранка ва майда тешиккулча қасир—қусур,
йирик тешиккулча—бублик эса юмшоқ бўлиши лозим. 1 кг да 35 — 40 дона
баранка, 120 — 250 та майда тешиккулча, 10 — 20 дона йирик тешиккулча
бўлади. Баранканинг намлиги 14—19%, майда тешиккулчаники 9—12%,
йирик тешиккулчаники эса 22% бўлади. Сухариларнинг сифати, формаси,
ташқи кўриниши, ранги, таъми, хиди, намлиги, кислотанинг миқдори ва бир
кг га неча дона тўғри келиши сингари кўрсаткичлар асосида бахоланади.
Барча турдаги сухарилар чиройли қирқилган, бир текис қуриган,
куймаган, чуқур ёриқлар бўлмаган, бегона нарсалар қўшилмаган бўлиши
лозим. Яхши сухарида майда увалангани ва ушоқлари умумий оғирликка
нисбатан кўпи билан 3%, горбушкаси 20% бўлиши лозим. Сутли —ёғли
сухари тўғри формали, жигарранг, устки сирти ялтироқ, таъми муайян навга
хос ширинроқ, ачқимтир ҳам эмас, чучук хам эмас, тузи расо, куймаган,
бегона таъмлардан холи, хамири яхши қорилган, ғоваклиги бир текис бўлади.
Намлиги, навига қараб, 8—12% ўртасида бўлиши лозим. Ёриқ ва бўшлиқлар
бўлишига йўл қўйилмайди.
Нон ва булочка маҳсулотлари ёғоч қути, яшик, баъзан саватларга
жойланади. Бундай идишлар тоза, қўруқ ва хидсиз бўлиши керак. Нон,
булочка ва тешиккулча, сухарилар махсус жиҳозланган, кузови берк, ичида
токчалари бўлган автоаравали транспортда ташилади. Нонни очиқ машина ва
араваларда ташиш хам мумкин, лекин бунда маҳсулот солинган яшик ёки
саватлар устига брезент ёпилган бўлиши шарт. Нон ташиладиган транспорт,
идиш ва брезентдан бошқа мақсадларда фойдаланишга йул қўйилмайди.
Улар тоза жойда сақланиши, нон солинаётганда албатта қараб чиқилиши ва
тозаланиши керак.
Нон қуруқ, тоза, кемирувчилар зарарлантирмайдиган, токчали ва
шамоллатиладиган хоналарда 6°С дан кам бўлмаган бир меъёрдаги
температурада сақланиши керак. Тортилиб сотиладиган маҳсулотлар ва
батонлар токчаларга ёни билан ёки ўнгини қилиб кўпи билан икки қатор,
булочка маҳсулотлари бир қатор терилади.
- 54 -
Нон сақланадиган хона йилига камида бир марта дезинфекция ва
ремонт қилиниши зарур. Пишиб чиққан нон маҳсулотларини сақлашнинг
сўнгги мухлати белгиланган: жайдари ундан тайёрланган жавдар нон, жавдар
- буғдой ва буғдой нон 48 соат I-навли ундан тайёрланган тортиб ва доналаб
сотиладиган нон (доналаб сотиладиган майда маҳсулотлар бундан мустасно)
24 соат, (доналаб сотиладиган майда маҳсулотлар) 16 соат сақланади. Бу
муддат тугагач, харидорларга нон сотиш ман этилади, чунки у қотиб қолади,
бинобарин, у магазиндан олиниб қайта ишлаш учун нон заводи (новвойхона)
га топширилиши лозим.
Сухари ва тешиккулча маҳсулотлари яхши шамоллатиладиган қуруқ
хонада кўпи билан 16— 18°С температура ва хавонинг нисбий намлиги 75%
дан ортиқ, бўлмаган шароитда сақланиши лозим.
Назорат топшириқлари:
1. Нон ва булка маҳсулотларининг ассортименти деганда нимани
тушунасиз?
2. Нон ва булка маҳсулотлари ва уларнинг ассортименти қайси сифат
курсатгичларга эга?
Мавзуга оид мустақил таълим материаллари:
1. «Товарлар
ва
ҳизматлар
сертификацияси
туғрисида»
Ўзбекистон Республикаси Қонуни, 1993 йил 28 декабрь.
2. «Метрология туғрисида» Ўзбекистон Республикаси Қонуни, 1993 йил,
28 декабрь.
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
Ўзбекистонда дон мустақиллиги борасида олиб борилаётган
ишларни кучайтириш;
Ун
маҳсулотларининг
ассортиментини
замонавий
технологиялардан фойдаланиб ишлаб чиқариш.
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1. Дмитриченко М.И. Экспертиза качество и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров. Учебное пособие. М.: 2003
2. Докторов Т.Г., Кудян А.Н., Қономарев Қ.Ф., Слеқнева А.С.
Товароведение
қлодоовохнўх, зерномучнўх, кондитерских и вкусовўх
товаров. — М.: Экономика, 2000.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров — М.: ВНЦ
Маркетинг, 2000.
4. «Товарлар
ва
ҳизматлар
сертификацияси
туғрисида»
Ўзбекистон Республикаси Қонуни, 1993 йил 28 декабрь.
5. «Метрология туғрисида» Ўзбекистон Республикаси Қонуни, 1993 йил, 28
декабрь.
6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1,2. — М.:
Экономика, 2001.
- 55 -
4-мавзу: АСАЛ ВА КРАХМАЛ МАҲСУЛОТЛАРИ
СИФАТИНИ БОШҚАРИШ
Фанни ўқитиш технологияси:
“Асал ва крахмал маҳсулотлари сифатини бошқариш”
мавзусидаги маъруза машғулотининг технологик харитаси
Т/р
1
2
3
4
5
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Тайёрлов босқичи:
Дарс мақсади: Асал ва крахмал маҳсулотлари сифатини
бошқариш ҳақида талабаларга тушунчалар бериш.
Идентив ўқув мақсадлари.
Асал ва крахмал маҳсулотлари сифатини бошқариш моҳиятини
тушунтириб бера олади.
Асал унинг ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар
таснифлай олади.
Крахмал унинг ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар
таърифлай олади.
Асосий тушунча ва иборалар: ишлаб чиқариш, товар ва ҳизмат,
маҳсулот, калория, центрифуга, крахмал, асал, патока.
Дарс шакли: маъруза.
Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маъруза-ҳикоя,
баҳс, тақдимот ва видеоусул.
Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер, видеопроректор,
видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беради
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Табий асалнинг ишлаб чиқариш жараёнини айтинг?
Асал маҳсулотлари сифатига қўйиладиган талаблар?
Крахмал маҳсулотларини ишлаб чиқаришда фойдаланиладиган хомашё?
Крахмал маҳсулотлари сифатига қўйиладиган талаблар?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
- 56 -
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
Ўқитувчи
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
1. Асал унинг ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар.
2. Крахмал унинг ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар.
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар:ишлаб чиқариш, товар ва
ҳизмат, маҳсулот, калория, центрифуга, крахмал, асал, патока.
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Республикамизда кўпроқ асал ишлаб чиқариш хўжаликларининг
ривожланишига давлат имтиёз ва енгилликлари берилмоқда. Сизнингча бу
тўғрими? Нима учун?
Қайси вилоятларда крахмални ишлаб чиқаришда кўпроқ имкониятлари
бор? Нима учун?
1-савол бўйича дарс мақсади:
Асал ишлаб чиқариш жараёнини очиб бериш;
Асал унинг ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар аҳамиятини
изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Асал ишлаб чиқариш жараёнини изоҳлай олади;
Асал унинг ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар таъриф бера
олади;
1-асосий саволнинг баёни:
Мамлакатимиз юқори даражада ривожланган асаларичилиги билан
машхурдир. Қулай иқлим шароити, асал берувчи ўсимликларнинг мўл—
кўллиги асаларичиликни халқ хўжалигининг муҳим тармоғига айлантирди.
Ўзбекистон асалари оилаларининг сони жиҳатидан ва асал етиштириш
бўйича МДҲ ичида биринчи ўринда туради. Мамлакатдаги асал етиштирувчи
асосий хўжаликлар — жамоа хўжаликлари хисобланади. Уларнинг
асаларичилиги хар йили мамлакатимизга минглаб тонна асал ва жуда кўп
мум етиштириб беради. Асал етиштириш йилдан — йилга ўсмоқда.
Умуман, асал енгил ҳазм бўлувчи шакарлардан, яъни глюкоза билан
фруктозадан иборат бўлиб, уларнинг миқдори асалда 65 дан 80% гача
бўлади. Бундан ташқари асал таркибида 15 -25% сув, органиқ кислоталар
(олма кислотаси, вино кислотаси, лимон, сут, шовул кислотаси), оз миқдорда
оқсил, витаминлар, хушбўй ва бўёқ моддалари бор. Асал юқори калорияли
озиқ—овқат бўлиб, у организмда тўла хазм бўлади. Унинг шифобахш
хусусияти хам бор, яъни ичакларнинг ишини яхшилайди, асабларни
мустаҳкамлайди, юрак мускулларининг фаолиятини оширади.
Асаларилар табий асални гул шираси — нектардан ҳосил қиладилар.
Қандай имликдан йиғилганига қараб асал 30 дан ортиқ турга бўлинади: оқ
акация асали, кунгабоқар, қора буғдой, қашқарбеда, гуллардан олинган асал
ёки ҳар хил гуллардан олинган йиғма асал, горчица асали, каштан,
ўсимликлар барги чиқарган ширадан олинган асал ва х.к. Асалларнинг
сифати, ранги, таъми, ҳиди, хушбўйлиги, олинган асал берувчи
ўсимликларнинг хусусияти ва йиғилган даврига боғлиқ бўлади. Липадан ва
- 57 -
оқ акациядан олинган асал, олинган даврига қараб эса май асали энг яхши
саналади. Ёзги асал баҳоргидан, кузгиси эса ёзгидан пастроқ бўлади.
Асал олиниш усулига қараб, икки турга бўлинади: мумли асал ва
центрифуга ёрдамида олинган асал. Мумли асал савдога кам чиқарилади; у
умуман хаваскор асалари хўжаликларида олинади. Мумли асалнинг
сотилишидан фойда йўқ, чунки қимматли хомашё мум чикитга чикиб кетади.
Центрифуга ёрдамида олинадиган асал савдо асалининг асосий тури
хисобланади. У тутдан центрифугалаш усули билан тортиб олинади.
Табиий асал ширин таъмли, ўз турига хос, нафаси хушбўй хидли, қуюқ,
бир хилда чузилувчан, ранги оқиш ва қизғиш ва ҳатто жигар ранг бўлиши
керак; идишларнинг аччиқ таъми хидидан, ачиш белгисидан, асалари, қурт,
капалак, мум бўлакчалари ва бошқа қўшилмалардан бўлиши талаб этилади.
Асалнинг қанд, крахмал, патока, ун, ўсимлик баргидаги ширадан инган асал
билан аралаштириб қалбакилаштирилишига йўл қўйилмайди. Сувда
эритилган асал чайқаланмаслиги ва чўкинди ҳосил қилмаслиги керак.
Шакарланиб қолган асал нуқсонли хисобланмайди .
Асал 32 ва 48 кг сиғимли липадан ясалган ёғоч бочкаларга, 250, 500 ва
1000 глик шиша банкалар хамда сут флягалари, бидонлар, тунука ва
оқартирилган темир банкаларга солинади. Асални қуруқ, салқин, яхши
шамоллатиб туриладиган, харорати 5-10°С ва ҳавосининг нисбий намлиги
кўпи билан 60-70% бўлган хоналарда сақлаш тавсия этилади.
Сунъий асал шакардан олинади. Шакар сувда эритилади, унга лимон
ёки вино кислотаси солишади ва ҳосил бўлган эритма қайнатилади.
Натижада сахароза - глюкоза ва фруктоза аралашмаси пайдо бўлади. Шу
аралашма пиширилади ва хушбўй моддалар ёки табиий асал шилиб хушбўй
қилинади. Сунъий асалнинг сифат белгилари, жойланадиган идишлар ва
сақлаш шароитлари табиий асалники билан бир хилдир.
Назорат топшириқлари:
1. Асалнинг ишлаб чиқариш жараёнини тушунтиринг?
2. Аслнинг биологик тузилмасини айтинг?
2-савол бўйича дарс мақсади:
Крахмални олиниш йўлларини тушунтириш;
Крахмалнинг ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар
бўйича тушунча бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
2.1. Крахмални олиниш йўлларини ёрита олади;
2.2. Крахмалнинг ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар
бўйича тушунча беради;
2-асосий савол баёни:
Картошка ва маккажўхори крахмали савдога чиқарилади. Картошка
крахмали картошкадан олинади. Картошка олдин ювилади ва қирғич
машиналарда кириб ундан бўтка тайёрланади. Эзилган бўтка элакда
чайқалади. Крахмалнинг майда доначалари сув билан элакдан ўтади ва
идишнинг тагига чўкади; кейин крахмал сувдан ажратиб олинади,
центрифугаларда қайта ишланади ва қуритилади. Сифатига қараб, картошка
- 58 -
крахмали тўрт навга бўлинади: экстра, олий, 1 ва 2— навлар (кейингиси
фақат техник мақсадлар учун). Крахмални навларга ажратишда ранги,
ялтироқлиги, сиртидаги қора нуқталар (1 см2 даги) ва таркибидаги кул
миқдори ҳамда кирдорлиги асос қилиб олинади.
Маккажўхори крахмали маккажўхоридан олинади, бунинг учун
маккажўхори дони шилмалардан тозаланади ва 36-42 соат мобайнида
нордонлаштирилган илиқ сувда сақланади; кейин уқаланиб, муртаги ажратиб
олинади, ҳосил бўлган бўтқа иккинчи марта яхшилаб майдаланади, ювилади,
тинитилади, центрифугаланади ва қуритилади. Муртагидан эса маккажўхори
мойи олинади. Сифатига кўра маккажўхори крахмали икки навга - олий ва 1
— навга бўлинади. Навларга ажратиш белгилари картошка крахмалиники
билан бир хилдир.
Патока картошка ёки маккажўхори, баъзан буғдой ёки жавдар
крахмалларидан олинади. Аралашмалардан тозаланган крахмал сувда
эритилади, нордонлаштирилади ва крахмал каттакон бочкаларга ёки
автоклаваларга солиб қўйилади. Шунинг ўзига бир фосфат кислотаси (қуруқ
крахмал вазнига нисбатан 0,55-0,8%) ёки хлорат кислотаси (0,19-!5%)
қўшилади ва эритма қайнатилади. Бўтқа қуюқлашгунча қайнатилади, кейин
совутилади ва ишларга қуйилади.
Крахмал патокаси ишлатилишига кўра уч турга: карамель ишлаб
чиқариш саноатида фойдаланилади, мураббо тайёрлашда ҳамда бошқа
мақсадлар учун ишлатиладиган глюкозага олинади. Карамель патокаси олий
нав ва 1—навга бўлинади. Мураббо глюкозаси навларга олинмайди.
Патока қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқариш ва новвойликда кенг
қўлланилади. Яхши потока чўзилувчан, рангсиз ёки нимранг, бегона таъм
сезилмайдиган ширин ва қуюқ шарбат олади. Патокага ҳар хил
қўшилмаларнинг қўшилиб кетишига йўл қўйилмайди.
Крахмал 25, 50 ва 60 кг дан тоза ва қуруқ зиғир, каноп қопларга
жойланади. унингдек у сиғими 100 г дан 1 кг гача қоғоз пачкада, полиэтилен
ва целлофан халтачаларга хам жойланиши мумкин. Сўнгра бу қачкалар
сиғими 30 кг гача бўлган қуруқ, тоза ёғоч қутиларга жойланади. Крахмал
қуруқ, яхши шамоллатиб туриладиган, харорати кўпи билан 15°С бўлган ва
хавосининг нисбий намлиги 75% дан ошмаган хоналарда сақланади. Қоплар
махсус ўринларга тахлаб қўйилиши керак. Крахмални ўткир хидли ва кучли
буғланувчи моллар билан бир жойда сақлаш мумкин эмас.
Патока сиғими 50 дан 300 кг гача бўлган бочкаларга жойланади.
Патокани қуруқ, салқин, ҳаво харорати 8-12°С бўлган хоналарда сақлаш
тавсия этилади.
Назорат топшириқлари:
1. Крахмал ишлаб чиқариш жараёнини тушунтиринг?
2. Крахмалнинг биологик тузилмаси?
Асосий хулосалар ва уларни мустаҳкамлаш:
Асал ва крахмал маҳсулотларини ишлаб чиқариш чиқариш жараёнларини
такомиллаштириш
- 59 -
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Товароведение
продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2002.
2. Докторов Т.Г., Кудян А.Н., Қономарев Қ.Ф., Слепнева А.С.
Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых
товаров. — М.: Экономика, 2000.
3. Максудов Т., Норматов Р. Товаршунослик: Назарий асослари. —Т.:
Укитувчи,2001.
4. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. — М.: Экономика, 2000.
5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров — М.: ВНЦ
Маркетинг, 2000.
6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1,2. — М.:
Экономика, 2001.
5-мавзу: МЕВА ВА САБЗАВОТЛАР СИФАТИНИ БОШҚАРИШ
Фанни ўқитиш технологияси:
“Мева ва сабзавотлар сифатини бошқариш” мавзусидаги маъруза
машғулотининг технологик харитаси:
Т/р
1
2
3
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Машғулотга тайёргарлик босқичи:
1.1. Дарс мақсади: Талабаларга мева ва сабзавотлар сифатини
бошқариш бўйича тушунча бериш;
1.2. Идентив мақсадлар:
1.2.1.Янги сабзавотлар, уларнинг туркумланиши, ассортименти ва сифатига куйиладиган талабларни билади.
1.2.2.Хул мева ва резавор мевалар, уларнинг туркумланиши,
ассортименти ва сифатига куйиладиган талабларни билади.
1.2.3.Кайта ишланган мева ва сабзавотлар, уларнинг ассортименти ва сифатига куйиладиган талабларни билади.
1.3. Асосий тушунчалар: резавор мевалар, ассортимент, сифат,
кайта ишланган мева, уруғли , мевалар, данакли мевалар,
резавор мевалар, субтропик, тропик мевалар, туганаклилар,
карам сабзавотлар, илдизмевалар, қовоҳсимон, сабзавотлар,
томатбоқ сабзавотлар
1.4. Дарс шакли: маъруза.
1.5. Фойдаланиладиган метод ва усуллар: тақдимот, мунозара,
ақлий ҳужум, баҳс.
1.6. Керакли жиҳоз ва воситалар: видеопроректор, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу ва кўриб чиқиладиган саволлар тушунтирилади.
2.2. Талабалардан мева ва сабзавотлар сифатини бошқариш ҳақида
мавжуд фикрлари сўралади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол берилади.
- 60 -
Амалга
оширувчи
маъсул,
вақт
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи –
талаба,
4
5
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.1.3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш учун саволлар:
Меваларнинг турлари такрорланади.
Сабзавотларнинг турлари такрорланади
Кайта ишланган мева ва сабзавотларнинг ассортименти
такрорланади.
Талабалар иши баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Мақсад ва вазифалар бажарилганлиги таҳлил қилинади,
тегишли хулосалар чиқарилади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари уйга вазифа сифатида берилади
110 минут
Ўқитувчиталаба,
20 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
1. Хул
мева
ва
резавор
мевалар,
уларнинг
туркумланиши,
ассортименти ва сифатига куйиладиган талаблар.
2. Янги сабзавотлар, уларнинг туркумланиши, ассортименти ва
сифатига куйиладиган талаблар.
3. Кайта ишланган мева ва сабзавотлар, уларнинг ассортименти ва сифатига
куйиладиган талаблар.
Мавзуга оид таянч иборалар ва тушунчалар: резавор мевалар, ассортимент, сифат, кайта ишланган мева, уруғли , мевалар, данакли мевалар,
резавор мевалар, субтропик, тропик мевалар, туганаклилар, карам
сабзавотлар, илдизмевалар, қовоҳсимон, сабзавотлар, томатбоқ сабзавотлар.
.
Мавзуга оид муаммолар:
Етиштирилган меваларни қайта ишлаш жараёнини жахон
стандартларига чиқариш;
Сабзавот ҳосилини унумли фойдаланиш.
1-савол бўйича дарс мақсади:
Меваларнинг турларини тушунтириш;
Меваларга нисбаттан қўйиладиган талаблар;
Идентив ўқув мақсадлари:
Меваларнинг турларини очиб бера олади;
Меваларга нисбаттан қўйиладиган талаблар изоҳлаб бера олади;
1-асосий савол баёни:
Ҳўл мева ва резавор мевалар инсон организми учун зарур моддаларга
бойдир. Уларда углевод, кислота, минераллар, витамин ва хушбўй моддалар
бор. Улардан баъзилари, масалан, ёнғоқ таркибида оқсил ва мой хам бўлади.
Мева ва резавор мевалар ёқимли таъм ва хидга эга бўлиб, киши организмида
осон хазм бўлади. Баъзи меваларнинг, масалан узум, малина, черника, қора
смородина, лимоннинг шифобахш хусусияти хам бор. Барча мевалар,
тузилишига қараб, уруғли, данакли, резавор мевалар, субтропик ва тропик
мевалар, ёнғоқ меваларга бўлинади.
- 61 -
Уруғли мевалар. Уруғли меваларга олма, нок, бехи шунингдек,
рябина, дўлана, муш—мулла (ноксимон мева) киради. Уруғли мева пўст,
мағиз ва уруғ уясидан иборат. Олма хийла тўйимлилик қимматига эга, чунки
унда 7 дан 15% гача қанд, 0,2 дан 0,8% гача органик кислоталар, 0,2 дан 0,8%
гача минерал моддалар. А, В, С витаминлари, ошловчи ва пектин моддалар
бўлади. Олма табиий истеъмол қилинишидан ташқари ундан шарбат, вино ва
қоқи олиш учун, қандолат ишлаб чиқаришида хам фойдаланилади.
Олманинг помологик нави кўп. Улар бир—биридан шакли, йирик —
майдалиги (йирик, ўртача, майда), этининг тузилиши, ўзагининг катта —
кичиклиги (йирик, ўрта, майда), косачасининг тузилиши (очиқ, ёпиқ),
пўстининг қалин —юққалиги, меваси ва этининг ранги, таъми ва хушбўйлиги
билан фарқ қилади. Ёзги олма июл—август ойларида пишади, улар 10—20
кун сақланади. Уларга Белый налив (пахта олма), Московская грушовка ва
бошқалар киради.
Кузги нав олмалар сентябрда терилиб, 1 ойдан 3 ойгача сақланади. Энг
кенг тарқалган кузги навлар: Олти юз, Антоновка, Оддий Антоновка, Апорт,
Қизил анис, Бельфлёр — китайка, Коричное полосатое, Титовка, Боровинка
ва бошқалардир. Қишки навлар сентябрь охири ва октябрда терилади,
уларнинг кўпчилиги бахоргача сақланади. Энг кенг тарқалган қишки навлар:
Оқ розмарин, Бумажний ренет, Ренет Симиренко, Сари—синак, Қандил —
синак ва бошқалар. Олма сифатига қараб, икки хил товарлик навига
бўлинади: 1—ва 2 —навлар. Навларга бўлишда меванинг шакли, бўёғи,
йирик—майдалиги, думининг бор—йўқлиги, захаланган—захаланмаганлиги,
қишлоқ хўжалиги зараркунандалари теккан—тегмаганлиги сингари
кўрсаткичлар назарда тутилади.
Нок, асосан, мамлакатимизнинг жанубий районларида ўстирилади,
унинг товарлик аҳамияти олмага қараганда хийла кам. Нокда қанд (6 дан 14%
гача), кислота, ошловчи модда, пектин, минерал ва хушбўй моддалар хамда С
витамини бор. Нок юмалоқ овалсимон, қўнғироқсимон ёки конуссимон
шаклларда бўлади. Нок йирик, ўрта ёки майда, яшил, сариқ ёки бир ёғи
қизил, ё қизилсиз, хира жигар рангда бўлади. Нокнинг эти йирик қумоқ —
қумоқ ёки майда қумоқ—қумоқ, серсув, эрувчи, зич, дағал ғовак (майин),
сариқ, оқ ёки яшилроқ рангда, ўзаги катта, ўртача ёки кичик бўлиши мумкин.
Пишиш даврига қараб, нок ёзги, кузги ва қишки турларга бўлинади.
Пишиш, терилиш муддати олманики билан бир хил. Ёзги навларга:
Бессемянка, Ильинка, Лимонка, Сапежанка, Вильяме летний ва бошқалар,
кузгисига Бере Боек (Бере Александер), Бергамот осенний, Дюшес ва
бошқалар, қишки навига—Бере Арданпон (Фердинанд), Деканка зимняя,
Бере зимняя, Сен—Жермен, Рояль ва бошқалар киради. Нок сифатига қараб,
1 — ва 2 —товар навларига бўлинади. Нави, шакли, йирик — майдалиги,
ранги, мева думчасининг ҳолати, қишлоқ хўжалиги зараркунандалари билан
зарарланиш даражасига қараб белгиланади.
Беҳи иссиқсевар мевали ўсимликлардан бўлиб, у Озарбайжон,
Арманистон, Грузия, Шимолий Кавказ, Ўрта Осиё, Молдавия, Крым ва
бошқа жанубий районларида ўстирилади. Бехида кўп миқдорда қанд (5 дан
- 62 -
12% гача), кислоталар (0,2 дан 1,5% гача), пектин, ошловчи, минерал ва
бошқа моддалар бўлади. Меваси ноксимон ёки олмасимон шаклда бўлиб,
ўткир хушбўй хидлидир. Беҳининг эти қаттиқ ва туруш (тиш
қамаштирадиган), шу сабабли у табиий ҳолида камдан—кам истеъмол
қилинади. Бехидан мураббо, мармелад, желе, компот тайёрланади; у ликёр —
ароқ, маҳсулотлари тайёрлашда хам ишлатилади. Сифатига қараб беҳи 1 —
ва 2 — навларга бўлинади.
Данакли мевалар. Данакли меваларга гилос, олча, олхўри, ўрик,
шафтоли, қизил, зайтун, жийда киради. Данакли ўсимликлар меваси пўстдор
ва серсув, майин кемирчаксимон этли: меванинг ўртасида жуда қаттиқ қобиқ
билан қопланган уруғи бўлади. Данакли мевалар табиийлигича истеъмол
қилинади ёки узоқ сақланмаслигини назарда тутиб, улардан ўша захотиёқ
консерва маҳсулотлари тайёрланади.
Гилос энг эртапишар данакли мевадир. Унинг меваси майин, серсув
ёки донадор этли, овалсимон ёки юмалоқ шаклли, турли катталикда ва хар
хил (сариқ, қизил, хира, нимранг, қора) рангли ширин ёки чучук таъмли
бўлади. Унда 9—7% қанд, 0,3 — 0,9% кислота, ошловчи, пектин ва бошқа
моддалар бор. Гилос табиий холида ва ишлов берилиб истеъмол қилинади.
Гилоснинг Дрогана—жёлтая, Золотая, Жебуле, Черная, Эльтон сингари
помологик навлари сотилади.
Олча мамлакатимизнинг кўпгина зоналарида мавжуд бўлиб, кўплаб
товар маҳсулоти беради. Олчада кўп миқдорда қанд ва бошқа моддалар бор.
Олча табиий ҳолида истеъмол қилинишидан ташқари, мураббо, шарбат,
вино, ликёр—ароқ маҳсулотлари, қоқи қилишда ва бошқа мақсадларга хам
ишлатилади. Олча меваси юмалоқ, овалсимон, япалоқ, шолғомсимон ва
ноксимон шакдда, пўстининг ранги—пушти, қизил, тўқ қизил ва қарийб қора
бўлади, шарбати рангсиз ва оч қизил, қизил, тўқ қизил, данаги йирик, ўрта ва
майдадир. Энг кенг тарқалган рангли шарбатли навларга Владимирский
(Родителева), Любский, Лотовый ва бошқа айрим турлари; шарбати рангсиз
навларга Краса Севера, Склянка розовый кабилар киради.
Ўрик жанубий районларда ўстирилади. Унинг пишиш даври тахминан
бир ярим ой (майнинг охиридан июлгача) давом этади. Ўрикнинг турли
навларида 5 дан 17% гача қанд, 0,3 дан 2,6% гача кислота, витамин, минерал,
пектин ва бошқа моддалар мавжуд. Ўрикнинг меваси юмалоқ ёки
тухумсимон шаклли, сариқ, қўнғир ёки қизғиш рангли, силлиқ ёки ботиқроқ
пўстли, қумоқ—қумоқ ёки серсув этли бўлади.
Нимага мўлжалланганлигига қараб, ўрик навлари хўраки, қоқибоп ва
консервабоп турларга бўлинади. Хўраки ва консервабоп ўрикларнинг
Ананас, Амброзия, Красношекий навлари энг яхши хисобланади. Қоқибоп
навларга Бибой, Хурмаи, Исфарак, Мирсанжели, Қандак ўриклар киради.
Шафтоли Ўрта Осиё республикаларида, Озарбайжон, Арманистон,
Грузия, Молдавия, Украинанинг жанубий районларида ўсади. Шафтолида
ўрта хисобда 7 — 9% қанд, 0,5 — 1% органик кислоталар, пектин, ошловчи
ва бошқа моддалар бор; меваси ғоят хуштаъм бўлади. У табиий холида
- 63 -
истеъмол қилинади. Компот, қандолат маҳсулотлари тайёрлашда
ишлатилади, шунингдек, қоқи қилинади.
Шафтоли меваси серсув этли, данаги жуда қаттиқ ва қалин пўстли,
илонизи бужурли бўлади. Меваси юмалоқ ёки овалсимон шаклли ва қалла
изли бўлади. Шафтолининг пўсти навига қараб, тукли ёки силлиқ (луччак),
ранги сариқ—яшилдан қонсимон қизилгача, этининг ранги сарғишдан
қизилгача бўлиб, одатда, данагига томон қизиллик орта боради. Тукли ва
луччак шафтолининг турли навлари данагининг этидан ажралган—
ажралмаганлиги билан хам фарқ қилинади. Баъзи нав шафтолиларнинг
данаги осон ажралади, айримлариники эса аксинча. Ананас, Омсден,
Сальвей, Советский, Эльберта ва Никитинский навлари машхур навлардир.
Жийда Жанубий Европа, Осиё, Америкада ўсадиган дарахтлар
(буталар) мевасидир. Ўрта Осиё республикаларида, асосан, Ўзбекистон билан
Қиргизистон, шунингдек, Арманистон, Озарбайжон ва Грузияда кенг
тарқалган. Жийданинг бир неча ўнлаб тури бор; восточный, серебристый,
хўраки навлар шулар жумласидандир. Ўзбекистонда нон жийда кўп
тарқалган бўлиб, унинг меваси серэт, жуда ширин бўлади. Жийда
мевасининг данаги қалин, қуруқ унсимон ширин эт билан қопланган. Меваси
овал ёки цилиндрсимон шаклда, ўлчами 1—4 см, меванинг ранги сариқ,
қўнғир, қизил, оч жигар ранг. Данаги овалсимон ёки чўзиқроқ ўткир учли
бўлади.
Жийданинг эти жуда тўйимли бўлиб, унда 10 — 0,5% сув, 50 — 5%
қанд, 10% га яқин азот моддалар, 1% га яқин ёғ, 2—2,5% минерал моддалар,
11—12% клетчатка, 1—1,5% крахмал, 1,4 — 3,3% кислота, С витамини ва
бошқалар бор. Яхши пишган жийда меваси дарахтнинг ўзидаёқ қурийди, шу
сабабли у яхши сақланади. Яхши жийданинг пўсти силлиқ, ялтироқ,
унсимон, эти ширин бўлади. Жийда қуруқ хонада сақланади, чунки зах хона
ёки нам идишда сақланган жийданинг пўсти қуришиб, ялтироқлиги
йўқолади, эти димиқиб, кўпинча моғорлайди.
Резавор мевалар. Резавор мевалар маданий ва ёввойи турларга
бўлинади. Маданий резаворларга боғ ва мевазорларда ўстириладиган узум,
крижовник, смородина, земляника, қулупнай, малина киради. Ёввойи
ўсимликлардан клюква, брусника, маймунжон ва черникаларнинг истеъмол
қиймати энг юқори ҳисобланади. Бундай меваларни матлубот кооперацияси
ташкилотлари қайта ишлаш саноати учун тайёрлаб беради.
Резавор мевалар тўйимли ва юқори таъмлилик хусусиятларига эга.
Уларнинг таркибида осон хазм бўладиган қанд, органик кислоталар,
витаминлар, минерал моддалар бор. Узум, қора смородина, малина, черника
сингари резавор мевалар шифобахш хусусиятга эга.
Узум ишлатилишига қараб, хўраки, майизбоп ва винобоп хилларга
бўлинади. Хўраки навларнинг таъми яхши, унда 15 дан 20% гача қанд
(асосан, глюкоза) ва 0,7% кислота бор. Майизбоп навда камида 20% қанд ва
хўраки навдагига нисбатан хийла камроқ кислота бўлади. Кенг тарқалган
хўраки навларга Шасла, Шабаш, Асма чёрная, Александрия мускати,
Хусайни, Нимранг, Чауш ва бошқалар киради. Бу нав узумларнинг меваси
- 64 -
йирик ёки ўртача катталикда, пўсти юққа, майин ва эти серсув бўлади.
Сифатига кўра узум 1 — ва 2 — навларга бўлинади.
Хўраки узум боши бўлиқ, яхши пишган, банди махкам, заха емаган ва
касал тегмаган мевали шингиллардан иборат бўлиши лозим.
Крижовникнинг меваси юмалоқ ёки чўзиқроқ шаклда бўлади, пўсти
яшил ёки қип— қизил, рангли, силлиқ ёки тукли. Эти серсув, нордон ва
хушбўй, унда 8—10% қанд, 1,5 — 2,5% кислота, кўпгина пектин моддалари
ва С витамини бор. Крижовникдан мураббо, желе қайнатилади. Ундан вино,
маринад тайёрлаш ва бошқа мақсадларда ҳам фойдаланилади. Бочёночный,
Бутылочный, Авенариус, Зелёный, Индустрия деб аталадиган крижовниклар
энг яхши навлардир. Савдога чиқариладиган крижовник меваси тоза, қуруқ,
йириклиги, шакли ва ранги бир хил, ҳашарот тегмаган ва касалланмаган,
димиқмаган ва чиримаган бўлиши лозим.
Смородина уч турли бўлади: қора, қизил ва оқ, қора смородина
бошқаларга кўра мазали ва ейимлидир. Унда 6 — 7% қанд, 2 — 3% кислота,
0,7% гача пектин модда ва кўп миқдорда С ва Р витаминлари бўлади.
Смородинадан қандолат ишлаб чиқаришда, шарбат, сироп, настойка
тайёрлаш ва бошқа мақсадларда кенг фойдаланилади. Қора смородинанинг
меваси юмалоқ, овалсимон ва ялпоқ шаклда бўлади; йирик — майдалиги
жихатидан, йирик, ўрта ва майда, таъми нордон ёки аччиқ —чучук; пишиш
вақтига кўра: чиллаки, ўрта ва кечки хилларга бўлинади. Лия плодородный
ва Боскопский великан қора смородинанинг энг яхши навларидир.
Қора смородина бандли ва бандсиз холда савдога чиқарилади. Меваси
янги, тоза, қуруқ, яхши пишган, бир тусли, заха емаган, хашарот тегмаган,
касалланмаган ва моғорламаган, чиримаган ва димиқмаган, ёт таъм ва хиддан
холи бўлиши лозим.
Қулупнай кам тарқалган, кам ҳосил, парвариш талаб резавор мевадир.
Қулупнай меваси майда, конуссимон шаклда, бир томони оқ, иккинчи
томони эса тўқ қизил; косачасидан ажралиши қийин, ўткир хушбўй ва таъми
ҳам жуда яхши бўлади. Унда 4 — 6% қанд, 1 — 1,8% кислота ва бошқа
моддалар бўлади. Қулупнай табиийлигича ва қайта ишлаган холда истеъмол
қилинади. Узоқ сақланмайди, шу сабабли тез истеъмолга чиқарилади.
Малина боғда ўсадиган ва ёввойи турларга бўлинади. Боғда ўсадиган
малинанинг меваси йирик, ўрта ва майда, хилма—хил (юмалоқ, овалсимон,
конуссимон, чўзиқроқ) шаклда, тўқ қизил ёки сариқ рангли бўлади.
Малинада 5—8% қанд, 1—2% кислота, хийла кўп миқдорда минерал моддаси
ва витаминлар бўлади. У табиий холида истеъмол қилинади хамда ундан
мураббо, жем, желе, шарбат, сироп, настойка, наливка, ликёр тайёрланади.
Волжанка, Усанка ва бошқалар энг яхши навларидир.
Маймунжон иссиқсевар ўсимлик бўлганлиги сабабли жанубий
районлар ва Поволжьеда ўсади. Меваси қора рангли бўлиб, унда 3% дан 4%
гача қанд, 2% дан ортиқ органик кислоталар, ошловчи ва пектин моддалар
бор. Маймунжон табиийлигича, мураббо, шарбат, ликёр—ароқ маҳсулотлари
тайёрлашда хам ишлатилади. Маймунжоннинг маданий навларидан
И.В.Мичурин етиштирган Техас нави маълум. Унинг меваси жуда йирик, тўқ
- 65 -
қизил, чўзиқроқ конуссимон шаклли, серсув, нордон таъмли. Қайта ишлаб ва
табиийлигича ҳам истеъмол қилавериш мумкин. Резавор меваларнинг
(узумдан ташқари) сифатига қуйидаги талаблар қўйилади: йирик—
майдалиги, шакли ва ранги, бир хил, янги тоза, заха емаган ва касалланмаган
бўлиши шарт. Яхши пишмаган ва ўта пишиб кетган, эзилган, шакли ва ранги
ҳар хил бўлган мевалар стандарт бўйича тартибга солинади.
Субтропик ва тропик мевалар. Субтропик - цитрус меваларга анжир,
анор, хурмо; тропик меваларга банан, ананас, хурмо киради. Субтропик
мевалар Закавказье республикалари, Ўрта Осиё, Крымда етиштирилади,
тропик мевалар эса бизнинг мамлакатимизда ўсмайди.
Цитрус экинларга апельсин, мандарин, лимон ва грейфрутлар киради.
Уларнинг хаммаси жуда мазали бўлиб, қанд моддаси (3 дан 9% гача), кислота
(1 дан 6% гача), пектин, шунингдек, минерал моддалар (кальций, фосфор
каби) кўп, С витамини ва ундан бирмунча камроқ В, Р ва А витаминлари бор.
Цитрус мевалар табиий ҳолича истеъмол қилинади. Улардан шарбат,
мураббо, желе, цукат, консерва (банкада), лимон кислотаси, пектин
тайёрланади, улар ликёр—ароқ маҳсулотлари ишлаб чиқаришда хам кўп
ишлатилади; пўстидан қандолат ва атторлик саноати учун қимматбаҳо,
хушбўй эфир мойи олинади.
Апельсин мевасининг тузилиши текис Пупочный, Королёк нав
апельсинларнинг эти юмшоқ ва пўсти қизғиш бўлади. Барча турдаги
апельсинлар тузилиши ва пўстининг қалинлигига қараб, қалин ва юққа
пўстли, шаклига кўра, юмалоқ ва овалсимон; уруғининг бор—йўқлиги
жихатидан уруғли ва уруғсиз; пишиш муддатига қараб, эртаги ва кечки;
йирик—майдалиги жихатидан йирик ва ўртача хилларга бўлинади. Меванинг
эти серсув, ширин ёки нордон таъмли; 9-13 тилимчадан иборат. Сухумский,
Пупочный, Королёк, Яффийский, Вашингтон—навели апельсинлари энг
яхши навлардир.
Савдога чиқариладиган апельсин янги ва соғ, қўнғир ёки оч қўнғир
рангли, касалланмаган бўлиши лозим; йирик—майдалиги жиҳатидан
меванинг кундаланг диаметри камида 50 мм бўлиши керак. Кўкимтирроқ, сал
жигар ранг доғи бор, тикин касали теккан, кулли замбуруғча изи бўлган ва
бошқа нуқсонли апельсинларни хам сотиш мумкин, лекин мазкур
ғуборларнинг даражаси стандарт билан чекланади. Апельсин товар навларига
бўлинмайди.
Мандариннинг меваси ясси шарсимон ёки шарсимон шаклда; қўнғир
ёки тўқ қўнғир рангли, эти серсув, 9—12 тилимчадан иборат, ширин ёки
нордон таъмли, хушбўй хидли, уруғлик ёки уруғсиз бўлади. Сархил
мандарин бўлик, ўзига хос рангли, заха емаган ва касалланмаган, кундаланг
диаметри камида 38 мм бўлади. Бўшроқ, лекин шишмаган, сал кўкиш, жигар
ранг доғли ва баъзи бошқа нуқсонли мандаринларни ҳам сотиш мумкин.
Мандарин товар навларига бўлинмайди.
Лимон уч гуруҳга бўлинади: нордон (хақиқий, тиқик), нордонроқ ва
чучук. Нордон лимон кўп етиштирилади. Лимонлар: шаклига кўра овалсимон
ва тухумсимон, баъзан юмалоқ; уруғи бор—йўқлигига қараб—уруғли ва
- 66 -
уруғсиз; пўстининг тузилишига кўра силлиқ ва ғадир—будур бўлади.
Лимоннинг эти қумоқ—қумоқ, оч сариқ рангли, серсув, 7—13 та тилимчадан
иборат. Янги сара лимон соғ, силлиқ ёки ғадир—будир сиртли, тўғри
шаклли, оч яшил, оч сариқ ёки сариқ рангли, захасиз ва касалланмаган
лимонлардир. Бундай меваларнинг кундаланг диаметри камида 42 мм
бўлади.
Сал захали, шунингдек, тўрлаган, кулли замбуруғ тушган лимонларни
сотиш мумкин. Бундай нуқсонлар стандарт билан чекланади. Лимон товар
навларига бўлинмайди. У мевасининг энг йўғон қисми кундаланг диаметрига
қараб беш гуруҳга бўлинади:
1) 70 мм ва ундан ортиқ; 2) 70 мм дан 60 мм гача; 3) 60 мм дан 51 мм гача; 4)
51 мм дан 45 лш. гача ва 5) 45 мм дан 32 мм гача.
Анжир серэт, юмалоқ, ясси ёки ноксимон шаклларда бўлади.
Мевасининг пўсти майин ёки дағал, сариқ, қизғиш ёки тўқ бинафша рангли;
анжирнинг эти серсув ва жуда ширин. Янги анжирда 13% қанд, анчагина
миқдорда темир ва кальций тузлари, кўпгина каротин ва С витамини бор.
Таркибига кўра, анжир меваси фақат тўйимлигина эмас, шифобахш
хусусиятга ҳам эга. Уни меъда ва камқонлилик касалига учраган кишилар
истеъмол қилиши тавсия этилади. Анжирдан мураббо, повидло, жем
тайёрланади, лекин у асосан, қоқи қилинади. Қоқиси майдаланиб, кофели
ичимликлар тайёрлаш учун ишлатилади. Анжир тез бузилади, уни бир
кундан ортиқ сақлаб бўлмайди.
Анор шарсимон шаклли, қизил ёки сариқ рангли, қаттиқ пўст билан
қопланган. Меванинг ичи уячаларга бўлинган бўлиб, унга ёқимли аччиқ —
чучук таъмли серсув эт билан ўралган уруғи жойлашган. Анор этининг
таркибида ўртача 10-15% қанд, 3-4% кислоталар. С, А витаминлари ва бошқа
моддалар бор. Анор табиийлигича ейилади, шунингдек, шарбат, сироп,
спиртсиз ичимликлар тайёрлашда ва бошқа мақсадларда ишлатилади. Анор
суви ташналикни қондиради, овқат хазм бўлишини яхшилайди ва иштахани
очади, шунингдек, шифобахшлик хусусиятларига хам эга. Анор меваси 0-6°С
хароратда 6 ойгача яхши сақланади.
Хурмо тўйимли ва ширин мева. Пишган хурмода 14 дан 24% гача қанд,
асосан, глюкоза ва фруктоза бор, у кислотаси камлиги ва С витаминига
бойлиги билан барча мевалардан фарқ қилади. Бу меванинг таркибида
каротин ва темир бирикмаси хам бор. Ошловчи моддалар кўп бўлганлиги
учун яхши пишмаган хурмонинг таъми нордон ва тиш қамаштирадиган
бўлади. Хурмо мевасининг оғирлиги 100 дан 500 г гача, шакли хилма —хил;
пўсти оч сариқ, сарғиш—қизил ёки қизил рангли; серсув ва ширин, эти
сариқ, тўқ қизил ёки қорамтир рангли, желесимон консистенцияли. Хурмо
табиийлигича ва консерва холида истеъмол қилинади. У узоқ сақланмайди,
шу сабабли тез истеъмолга чиқарилади, узоқ сақлашга мўлжалланган хурмо
музлатилади.
Банан тропик иқлимли мамлакатлардан келтирилади. Бананнинг
меваси 15-20 см узунликда, ловиясимон шаклда, қобирғасимон сиртли, сомон
- 67 -
рангли сариқ, унсимон майда, ширин ва хушбўй эти пўстидан осон ажралади,
мевада 20% гача қанд бўлади. Банан табиийлигича ейилади.
Ананас хам банан сингари тропик иқлимли мамлакатлардан
келтирилади. Мевасининг эти серсув, сариқ қўнғир рангли, нордон таъмли,
ўта хушбўй, таркибида қанд кўп (12-15%) хамда 0,6-1,2% кислота бор. А, В,
С витаминларига бой. Ананас табиийлигича ва консерва холида истеъмол
қилинади.
Хурмо — Африка, Ҳиндистон ва Жанубий Америкада ўсадиган хурмо
пальмасининг меваси, чўзиқроқ овалсимон шаклли, узунлиги 4-5 см.
Тузилишига кўра данакли мевалар қаторига киради. Эзилган мевасида 60 —
62% қанд (сахароза, фруктоза, глюкоза), озроқ оқсил (2% гача) ва С витамини
бўлади. Хурмо қоқи савдога эзиб прессланган ҳолда чиқарилади. У жигар
ранг—сариқ рангли, ялтироқ силлиқ пўстли; эти данакли хурмога қараганда
ширин, серсув, тур Кулли замбуруғ—мевада учрайдиган касаллик бўлиб,
меванинг сиртида қора тус пайдо бўлади. Қолган, эзилган хурмо қоқининг
эти сувсизланиб, сирти буришиб, шираси ҳам камаяди. Эзилган, прессланган
хурмо қоқи бир йилгача сақланиши мумкин.
Ёнғоқ мевалар. Ёнғоқ мевалар гуруҳига ёнғоқ, ўрмон ва кедр
ёнғоқлари, фундук, бодом, писта, ер ёнғоқ ва каштан киради. Мевалардан
фарқли ўлароқ, ёнғоқнинг пўчоғи қалин, оқсил (10-25%) ва ёғ (30-70%) кўп
бўлади. Ёнғоқ мағзи ширин ва ўта тўйимлидир. Ёнғоқ Ўрта Осиё, Кавказ,
Крым ва Молдавияда ўсади. 1 кг ёнғоқнинг калориялилиги 8500 ккол Унинг
мағзи бевосита овқатга ишлатилади, конфетларнинг устига сепилади,
шунингдек, холва, карамель начинкаси ва турли шарқ ширинликлари
тайёрлашда хам ишлатилади. Хом ёнғоқдан (пўчоғи ҳосил бўлмасдан)
мураббо қайнатилади. Ёнғоқ сентябр — оқтябр ойларида пишади. Бу даврда
унинг ташқи қобиғи туша бошлайди. Ёнғоқнинг шакли, пўчоғининг
катталиги ва қалинлиги фақат ўсимликнинг турига эмас, балки об—хаво
шароитига хам боғлиқ. Масалан, қурғоқчилик йилларида ёнғоқ, одатда,
майда бўлади. Ёнғоқ меваси йирик, ўрта ёки майда, қалин ёки юққа пучоқли
бўлади. Йирик ва пўчоғи юққа ёнғоқ энг яхши хисобланади, чунки унинг
мағзи баракали бўлади. Ёнғоқ мағзи оқиш—сариқ, жигар ранг ёки қорамтир
пўст билан қопланган бўлади. Пўсти оқиш ёнғоқ яхши саналади.
Ёнғоқ сифатига кўра, олий, 1— ва 2 —навларга бўлинади, навлар
қуйидаги кўрсаткичларга: ташқи кўриниши, пўчоғининг ранги ва тузилиши;
мағзининг ранги, таъми ва ҳиди; ёнғоқнинг катта—кичиклиги, қуруқ пўчоқли
ва доғли қобиқли ёнғоқларнинг бор—йўқлиги, тахир, ҳашаротлар теккан—
тегмагани, бегона аралашмалар қанчалик қўшилганлигига қараб
белгиланади.
Фундук ўрмон ёнғоғининг маданий шаклидир. У Озарбайжон, Грузия,
Крым ва Краснодар ўлкасида кўп ўстирилади. Бу ёнғоқ ўрмон ёнғоғига
қараганда йирикроқ, пўчоғи хийла юққа, деярли мағзи билан тўда бўлади.
Фундукнинг мағзи юқори калориялидир. Қандолат саноатида ва
табиийлигича ишлатилади. Сифатига кўра фундук олий, 1— ва 2 —навларга
- 68 -
бўлинади. Крымский фундук ёки Трапезунд, Бадем, Керасунд, Кудрявчик ва
Абхазский нав фундуклар кенг тарқалган.
Бодом Ўрта Осиё, Закавказье, Крымда ўсади. У икки хил: ширин ва
аччиқ бўлади; ширин хили бевосита озиқ—овқатга ва бодомли печенье, торт,
пирожний тайёрлаш ва бошқа мақсадларда ишлатилади. Бодом чўзиқроқ ёки
ялпоқ шаклли, йирик ва майда, юққа пўчоқли ва қалин пўчоқли бўлади.
Унинг мағзи оқ, таъми ёқимли, салгина хушбўйдир. Бодом савдога пўчоғи
билан ва пўчоғи тозаланган холда чиқарилади. Сифатига кўра бодом 1— ва 2
—навларга бўлинади. Аччиқ бодом овқатга ишлатилмайди, чунки унда
захарловчи модда—омигдамин бор. Ундан атторлик ва кимё саноатида
фойдаланилади.
Писта ёввойи холда Ўрта Осиё республикалари, Закавказье, Крым ва
Молдавияда ўсади. Озарбайжонда хам бир оз ўстирилмоқда. Пистанинг
қаттиқ, икки қаллали пўчоғи бўлиб, ичига яшил—бинафша ранг ширин
таъмли мағзи жойлашган. Яхши пишган пистанинг пўчоғи зехидан ёрилиб,
мағзининг бир учи очилади. Пишган —у очилмаган хиллари хам бўлади, бу
хили сифатли ҳисобланмайди, чунки унинг мағзини ажратиш қийин. Писта
мағзи қандолат саноати ва колбаса ишлаб чиқаришда кўп ишлатилади. Сара
писта йирик, тоза, хашарот тегмаган сал аччиқ пўчоқли бўлади.
Арахис (ер ёнғоқ) Ўрта Осиё республикалари, Закавказье, Украина,
Узоқ Шарқда ўстирилади. Ёнғоқ тупроқ остида пишиб етилади, кейин кавлаб
олинади, ювилади ва қуритилади. Ер ёнғоқ меваси бурчоқ (дуккак) дан
иборат бўлиб, бир ёки бир неча боғламли, биттадан тўрттагача уруғи бўлади.
Меванинг қобиғи мўрт, сариқ рангли, сирти тўрсимон, дони осон
ажраладиган жигарранг қобиқ билан қопланган бўлади. Ер ёнғоқда 27-28%
азот, 44-45% ёғ ва бошқа қимматли моддалар бор. Қоврилган ер ёнғоқ
истеъмол қилинади, шунингдек, ёғ, холва ва баъзи бир қандолат
маҳсулотлари (торт, пирожний) тайёрлашда фойдаланилади. Ер ёнғоқ
навларга ажратилмайди.
Кедр ёнғоғи - кедр бужурининг уруғи (ёнғоқчаси)дир. Сибир, Узоқ
Шарқ ва Урадад кўплаб тайёрланади. Мағзида ёғ кўп (62-63%), оқсил хам
(16-18%), у хомлигича, овқат ёғи ва техника мойи ҳамда ўсимлик сути ишлаб
чиқаришда ишлатилади.
Мева ва резавор меваларни жойлаш ҳамда сақлаш тартиби
Мевалар қуруқ, тоза ва хидсиз яшик, ғалвир ва саватларга жойланади.
Узоқ сақлашга мўлжалланган мевалар помологик ва товарлик навлари хамда
йирик—майдалиги ва пишиб етилиш даражасига қараб, навларга ажратилган
бўлиши лозим. Олма солинадиган яшикнинг сиғими 8-30 кг, нокники 8-15 кг,
ғалвирнинг сиғими 10 кг бўлади. Ҳар турли идишга помологик ва товарлик
нави бир хил ва бир ўлчамдаги мевалар диагонал бўйича қаторлаб, шахмат
тартибида ёки тўкиб солинади. Олма ва нокнинг яхши навлари кўпинча юққа
қоғозга ўралади, қолган навлар учун когоз тўшалади, ости ва устига юққа
қатлам қилиб, ёғоч қириндиси ёки бошқа шу каби материал солинади. Олча
ва гилос 6 кг лик ғалвир ёки саватларга жойланади. Ғалвир жуфт—жуфт
қилиб боғланади. Шафтоли сиғими 12 кг ва ўрик сиғими 8 кг гача бўлган
- 69 -
ёғоч яшиклар ва 6 кг лик ғалвирга солинади; йирик ўрик яшик ёки ғалвирга
қатор қилиб терилади.
Сақланиш давомида меваларда пишиб етилиш, ўзига хаво сингдириш
ва буғланиш жараёнлари юз беради. Бу жараён қанчалик тез ўтса, мева
шунчалик тез бузилади. Бу жараёнлар, уларнинг интенсивлигини
сусайтириш, микроорганизмларнинг ривожланишини секинлатиш учун
мевалар сақланадиган бинодаги ҳароратни 0 дан 3°С гача ва хавонинг нисбий
намлигини 85 дан 95% гача сақлаш керак.
Резавор меваларни қуёш нури бевосита тушмайдиган салқин биноларда
1 дан 8°С гача бўлган хароратда сақлаш мақсадга мувофиқдир. Мевалар
махсус биноларда, музлатгич, ертўла ва ярим ертўлаларда сақланади.Барча
турдаги мева сақлаш бинолари яхши жихозланган, вақтида ремонт қилинган,
яхшилаб тозаланган, дезинфекцияланган бўлиши лозим. Уларда ўзгармас,
ҳарорат ва зарур нисбий намлик сақланиши зарур. Уруғли мевалар (олма,
нок, беҳи кабилар) ва хурмо учун табиий камайиш меъёри йил фаслига шу
жойнинг иқлим шароитига қараб, 0,5-1,2%, данакли мевалар учун 0,7-1,3 %,
резавор мевалар (земляника, малина) учун 1,4-2,4 %, ҳўл ва музлатилган
ёввойи резаворлар (клюква, брусника кабилар) учун 0,7-0,8 % белгиланган.
Назорат топшириқлари:
1. Меваларнинг туркумланиши?
2. Меваларнинг ассортименти?
3. Мевалар сифатига куйиладиган талаблар?
2-савол бўйича дарс мақсади:
1. Сабзавотлар туркумланиши тушунтириш;
2. Сабзавотлар ассортименти туғрисида маълумот бериш;
3. Сабзавотлар сифатига куйиладиган талабларни ўрганиш.
Идентив ўқув мақсадлари:
1. Сабзавотлар туркумланиши тушунтира олади;
2. Сабзавотлар ассортименти туғрисида маълумот беради;
3. Сабзавотлар сифатига куйиладиган талабларни ўрганади.
2-асосий савол баёни:
Сабзавотчилик қишлоқ хўжалигининг энг муҳим тармоқларидан
биридир. Савбазавот майдонлари йилдан—йилга кенгайиб, сабзавот
экинларининг ҳосилдорлиги ортмоқда, картошка ва сабзавотларнинг ялпи
ҳосили кўпайиб бормоқда. Истеъмол маҳсулоти сифатида сабзавотнинг роли
жуда муҳимдир. Сабзавотлар таркибида углевод, минерал моддалар, органик
кислоталар, витамин, глюкозид, фитонцид, хушбўй ва ранг берувчи моддалар
бўлади. Барча сабзавотлар овқатга ўсимликнинг қайси қисми ишлатилиши ва
бошқа белгиларига қараб, қуйидаги гуруҳларга бўлинади: тутанаклилар,
карамсимон сабзавотлар, илдизмевалар, қовоқ, томат, пиёз, барги ейиладиган
зиравор, десерт, дуккакли ва донли экинлар.
Туганаклилар. Туганаклиларга картошка, батат, топинамбур киради.
Картошка барча сабзавотлар ичида энг муҳим қишлоқ хўжалиги аҳамиятига
эгадир. У фақат кенг истеъмол қилинадиган озиқ маҳсулотигина эмас, ундан
крахмал, патока, декстрин, глюкоза ва спирт олинади. Бу маҳсулотлар, ўз
- 70 -
навбатида, саноатнинг турли тармоқларида хомашё сифатида ишлатилади.
Картошка туганаклари картошка ўсимлиги ер ости поясининг йўғонлашган
гўштдор қисми бўлиб, унда тўйимли моддалар: крахмал (14 дан 24% гача),
оқсил (2% атрофида), қанд (1 — 1,5 %), минерал моддалар, С, В1, В2
витаминлари йиғилади.
Картошканинг кўплаб хўжалик—ботаник навлари мавжуд. Улар бир —
биридан шакли, йирик—майдалиги, пўстининг ранги, этининг тузилиши,
пишиш вақти, хўжаликда нима мақсадда ишлатилиши, касалга чидамли—
чидамсизлиги, асралиши, ҳосилдорлиги, кузли—кузсизлиги ва бошқа баъзи
белгилар билан фарқ қилади. Картошка шаклига қараб, юмалоқ, овалсимон,
чўзиқроқ бочкасимон бўлади; пўстининг рангига кўра сариқ, қизил, оқ,
бинафша ранг; туганаги сиртининг характери жихатидан силлиқ, тўрсимон,
пўсти кўчадиган хиллари бўлади.
Пишиш муддатига қараб, картошка навлари эртаги (60-90 кун), ўрта
(120-130 кун) ва кечки (150-180 кун); истеъмол турига кўра-овқатбоп,
заводбоп, хашаки ва универсал турларга бўлинади. Савдо амалиётида
картошка эртаги ёш, пишган кечки ва сараланган турларга бўлинади.
Овқатбоп нав картошканинг таъми яхши бўлиб, унда одатда, кўпи билан 1518% крахмал бор. Туганаклари тўғри шаклли, йирик ёки ўртача, юққа пўстли
ва унча—мунча юза кўзчали. Энг яхши овқатбоп навлар: Ранняя роза, Экрон,
Лорх кабилардир.
Заводбоп нав картошка крахмал ва спирт ишлаб чиқаришга
мўлжалланганларда 18-24% крахмал ва озроқ оқсил бўлади. Яхши асралиши
ва касалга чидамлилиги билан бошқа навлардан фарқ қилади. Вольтман,
Свитез ва бошқа навлари кенг тарқалган. Хашаки нав картошка
серҳосиллиги, оқсили кўплиги, нисбатан яхши сақланиши билан бошқа
навлардан фарқ қилади. Крюгер, Всегда хороший навлари етиштирилади.
Универсал нав картошкада крахмал кўп, у яхши таъмлилик хусусиятига эга,
шу туфайли бу картошка овқатга хам, қайта ишлаш учун ҳам ишлатилади.
Кореневский, Берлихинген ва бошқа навлар универсал хисобланади.
Картошка микроорганизмлар таъсирида касалланади. Фузариум, фитофтора,
хўл чириш, кал, халқасимон чириш, рак ва бошқа касалликлар картошканинг
озиқлик қимматини камайтиради. Сақланиш муддатини анча қисқартиради.
Чиқинди жуда кўпайиб кетади. Туганаги бутунлай зарарланган
Фитонцид - бактерицидлик хусусиятларига, яъни микроорганизмларни
халоқ қилиш ёки ривожланишини сусайтириш қобилиятига эга бўлган
махсус модда ҳолда эса овқатга мутлақо ярамай қолади. Фузариум ёки қуруқ
чиришни фузариум замбуруғи келтириб чиқаради, бунда дастлаб
туганакнинг бутун сиртини қорамтир доғ босади, кейин этига ўтади,
натижада у қуруқ жигар ранг — қорамтир массага айланиб қолади. Туганак
бутунлай зарарланса, картошка овқатга ярамайди.
Фитофтора картошканинг жуда кенг тарқалган замбуруғ касаллигидир.
Туганакнинг сиртида кулрангсимон — қорамтир ботиқроқ доғ ҳосил бўлиб, у
кейинчалик хўл чирик таъсирида туганакнинг ўзагига ўтади. Ҳўл чириш
жуда хавфли касаллик бўлиб, уни бактериялар гуруҳи келтириб чиқаради.
- 71 -
Одатда, бу касаллик фитофтора, фузариум билан касалланган ва заха еган
картошкага тегади. Чириган туганак шилимшиқ бадбўй массага айланади.
Ҳўл чирик соғ туганакка тез ўтади. Кал турли замбуруғ ва бактериялар
келтириб чиқарадиган касалликдир. Касал туганак юзаси ярачалар билан
қопланади. Кал билан касалланган туганакларга бошқа касалликлар ҳам тез
тегади.
Халқасимон чиришни бактериялар келтириб чиқаради, у қора халқа
кўринишида бўлади. Чириган жойи туганак юзасидан билинмайди; туганакни
қирққанда маълум бўлиб қолади. Рак туганакда турли катталикда, оқ, сариқ
ёки яшил рангда серэрт ўсимта шаклида пайдо бўлади. Касал теккан туганак
қорайиб қурийди; унга қарши курашиш қийин бўлганлигидан, бу жуда
зарарли ва хавфли касаликдир. Картошка сифатига қўйиладиган талаблар
қўйидагилардир. Туганак етилган, соғ, бутун, қуруқ, тоза, ўсимтасиз бўлиши,
эртаги картошка учун узунлик диаметри камида 3 см ва кечкиси учун 5 см
бўлиши лозим. Стандарт картошкада озроқ ўсимта берган кўкимтир майда
туганаклар, ҳашарот теккан, заха еган ва кўпи билан 1% тупроқ ёпишган
бўлиши мумкин.
Карам сабзавотлар. Карам сабзавотлар гуруҳига оқбош карам,
қизилбош карам, савой карам, брюссель карами, гулкарам ва кольрабилар
киради. Оқбош карамнинг таъми яхши ва тўйимли бўлади. Унда 2,5 - 3 %
оқсил, 4% га яқин қанд, С витамини ва бошқа моддалар бор. Бошининг
шаклига қараб, оқбош карам юмалоқ, ясси (ялпоқ) ва конуссимон; катта —
кичиклигига кўра майда (диаметри 10-18 см), ўрта (диаметри 20-25 см) ва
йирик (диаметри 25 см дан ортиқ); зичлигига кўра ғовак, ўртача зичликда ва
зич; ичидаги ўзагининг узунлигига кўра қисқа, ўрта ва узун ўзакли бўлади.
Пишиш муддатига қараб, карам навлари тезпишар (100-120 кун), ўртапишар
(170 кунгача) ва кечпишар (240 кунгача) турларга бўлинади.
Тезпишар навлардан энг қимматлиси Номер первый, ўрта пишарлардан
Слава, Белорусская хамда кечпишар навлардан Амагер, Каширка,
Московская поздняя ва бошқалардир. Эртапишар карам яхши сақланмайди,
қайта ишлаш учун яроқсиз, у кулинарияда янгилигича ишлатилади;
ўртапишар навлар яхшироқ (2-3 ой) сақланади, кечпишар карамни эса
келгуси йил бошигача сақлаш мумкин.
Бундай карам боши бутун, соғ, янги, шаклланган, ёрилмаган, зич ёки
сал зич бўлиши, лекин ғовак бўлмаслиги (эрта пишар карам ғовак бўлиши
мумкин), ифлос бўлмаслиги, яхши ўралган кўк ёки оқ баргларигача
тозаланган бўлиши лозим. Эрта пишар карам бошининг оғирлиги камида
0,4кг, ўрта ва кечпишар эса 0,8 кг келиши, ташқи ўзагининг узунлиги 3 см
дан ошмаслиги лозим. Оқбош карам товар навларига ажратилмайди.
Стандарт карам бошида қўйидаги нуқсонлар бўлиши мумкин: қоплаб турган
баргларининг қуруқ ифлос бўлиши, қоплаган уч қават баргининг захаланган
бўлиши, боши ва ўзагининг кемтик бўлиши. Бироқ бундай бошлар бир
партия карамда 5% дан ошмаслиги лозим.
Қизилбош карам зангори—яшил тусдаги қизил—бинафша рангли ва
баргларида мум чанги бўлади. Бу карам боши қаттиқ, барги хийла дағал
- 72 -
бўлади. У янгилигича ва зиравор қўшиб, сиркаланган холда ишлатилади.
Тузлашга ярамайди. Қизилбош карамда 2% атрофида оқсил моддалар, 3-4%
қанд, минерал моддалар, витаминлар, айниқса, С витамини ва каротин кўп
бўлади. У касаллик ва совуққа чидамли бўлиб, яхши сақланади,
зараркунандалар кам тушади.
Энг яхши хўжалик—ботаник навлари Каменная головка, Зенит ва
бошқалардир. Савой карами ғижим—ғижим, бурмали, оқбош карамдан кўра
майинроқ баргли бўлади, улар бир—бирига зич ёпишмай, ғовак карам боши
ҳосил қилади. Бу карам тузлашга ярамайди, у қайнатиб, қовуриб ва димлаб
ишлатилади. Савой карамида 3% дан ортиқ оқсил моддалар, ўртача 3,7%
қанд, 0,83% кул, С витамини оқбош карамга нисбатан 1,5- 2 баробар кўп;
бундан ташқари, А ва РР витаминлари хам бўлади. Вертю, Венский ва бошқа
навлар энг яхши навлар хисобланади.
Брюссель карами бошқа турдаги карамлардан фарқли ўлароқ, кўп
бошлидир. Майда бошчалар узунлиги 80 - 100 мм ли илдизқоясида
жойлашган бўлиб, улар узун бандли барглар чуқурчасида боғланади.
Бошчаларнинг сони 30 дан 90 донагача бўлиб, навига қараб улар турли
ўлчамда (диаметри 2 дан 6-8 см гача) ва турли шаклда (овал, юраксимон ёки
юмалоқ) бўлади. Бошчаларнинг баргида 3-4% оқсил, 3,5-4% қанд, С
витамини ва бошқа витаминлар оқбош карамга қараганда 3-4 баробар кўп
бўлади. У қайнатилган ҳолда ишлатилади, зиравор қўшиб сиркаланади ва
қуритилади. Бу карамнинг энг яхши нави "Геркулес" номли навдир.
Гулкарам озиқ моддаларга анча бой ва таъми, мазалилиги билан
қимматлидир. Гулкарамнинг ейиладиган қисми бошча деб номланадиган гул
бўлиб хали очилмаган қисмидир.
Унда тахминан 3-3,5% оқсил, 2-2,5 % қанд, кўп миқдорда кальций,
фосфор ва темир бўлиб, С, А, В витаминларига бой. Гулкарамда клетчатка
кам, шу туфайли киши организмига осон хазм бўлади.
Илдизмевалар. Илдизмеваларга сабзи, лавлаги, брюква (шолғомсимон
сабзавот), шолғом, турп, редиска, петрушка, пастернак, сельдерей ва хренлар
киради. Уларнинг йўғонлашган қояли илдиз қисми ейилади. Унда ўсимлик
ўзига озуқа моддалари: анчагина қанд, оқсил, минерал моддалар, кислота, А,
В, С витаминлари, эфир мойи ва бошқаларни тўқлайди.
Сабзи деярли хамма жойда тарқалган. У жуда тўйимли, унда тахминан
5-8% қанд, минерал моддалар, кислоталар, В1, В2, С витаминлари ва айниқса,
каротин кўп. У табиийлигича истеъмол қилинади ва сабзавот консервалари,
сабзи суви тайёрлашда ва ҳар хил иссиқ овқатларга ишлатилади ва
қуритилади хам. Сабзининг шакли юмалоқ, цилиндрсимон, конуссимон ва
дутсимон, рангига кўра оч сариқ, сарғиш—қўнғир ва қўнғир (қўнғир рангли
илдизмевалар энг яхши хисобланади, чунки унда каротин кўп); сабзининг
сирти силлиқ ва ғадир—будур, ўзагининг катта—кичиклигига кўра кичик,
ўрта ва катта ўзакли бўлади (кичик ўзакли нав яхши хисобланади; катта
ўзакли сабзи тўқималари дағалроқ, сув ва қанди кам бўлади), сабзининг энг
яхши навлари: "Каротель", "Геранда" ва бошқалардир.
- 73 -
Сара сабзи қуруқ, сўлимаган, касалланмаган, бутун, ёрилмаган тоза,
ҳашарот тегмаган, шакли ва ўлчами бир хил, камида 2 см узунликдаги пояли
бўлиши лозим; сабзининг кўндаланг кесими диаметри 2,5-6,0 см келадиган
бўлиши керак. Илдизмеваларнинг стандартда белгиланган ўлчамдан
ташқари, ёрилган, қирқилган, қинғир—қийшиқ шаклли, нотўғри қирқилган
пояли сабзиларни ишлатишга йўл қўйилади, бироқ бундай камчиликли сабзи
бир партияда 5% дан ошмаслиги лозим. Чириган, димиққан, яхлаган, бегона
таъм ва хидли илдиз меваларни ишлатишга йўл қўйилмайди.
Лавлагининг уч тури: овқатбоп, қанд лавлаги ва хашаки лавлагилар
экилади. Овқатбоп лавлаги карам шўрвага солинади ва ўзидан лавлаги шўрва
қилинади, соус, салат тайёрланади, консерва саноатида ишлатилади ва
қуритилади. Лавлагида ўрта ҳисобда 6% қанд бор. Лавлагининг шакли
япалоқ, юмалоқ, юмалоқ ясси, овалсимон, конуссимон ва цилиндрсимон,
рангига кўра тўқ қизил, қизил, пушти қизил, халқасимонлиги жихатидан оқ
халқали ва халқасиз (халқасиз навлар энг яхши хисобланади, улар серсув
майин этли) бўлади; сиртининг характери жиҳатидан силлиқ, ғадир—будур,
тўр—тўр, нотекис (силлиқ нави яхши хисобланади). Пишиш муддатига кўра
лавлаги эртапишар, ўртапишар ва кечпишар навларга бўлинади. Лавлаги,
айниқса кечпишар навлари, яхши сақланади. Овқатбоп лавлагининг яхши
навлари "Бордо", "Миср лавлаги" ва "Эрфурт лавлаги" навларидир.
Савдога тушадиган овқатбоп лавлаги янги кавланган, тоза,
ифлосланмаган, шакли бенуқсон, ёрилмаган, заха емаган ва касалланмаган,
барги кўпи билан 2 см узунликда қирқилган, турли тусдаги тўқ қизил рангли,
серсув, этли бўлиши лозим. Энсиз оқ халқали лавлаги хам савдога
чиқарилади. Илдизмеванинг энг узун кўндаланг диаметри камида 5 см ва
кўпи билан 14 см бўлиши лозим. Илдизмеванинг сал едирилган, катта—
кичиклигида бир оз фарқ бўлиши, битиб кетган ёриғи бўлиши, боши нотўғри
кесилган, сал сўлиган бўлиши ҳам мумкин, аммо бундай ғубори бор лавлаги
оғирлигига нисбатан 5% дан ошмаслиги лозим. Лой ёпишган илдизмева эса
2% дан ошмаслиги лозим.
Қовоҳсимон сабзавотлар. Буларга бодринг, тарвуз, қовун, қовоқ
кабилар киради. Бодринг, асосан таъмлилик қиммати билан манзур, чунки
унинг озиқлик қиммати баланд эмас (унинг 95% и сув). Бодринг хомлигича,
тузлаб ва консерва қилиб ейилади. Экиш усулига қараб, бодринг ерда,
иссиқхонада ўстириладиган; рангига қараб, оч яшил, яшил ва тўқ, яшил, оқ,
тарам —тарам ёки тарамсиз; сиртининг характери жихатидан ғадир —будур
ва силлиқ. Ғадир — будур бодринг силлиқ бодрингдан кўра яхши тузланади
ва ачиш давомида ҳосил бўладиган сут кислотасини кўпроқ шимади.
Пишиш муддатига кўра эртапишар (40-45 кун), ўртапишар (55 кун) ва
кечки навларга бўлинади. Эртаги бодрингнинг узунлиги, 9 см дан, ўртапишар
ва кечки бодрингларнинг узунлиги эса 12 см (диаметри 6 см), дан ошмайди.
Консервалашга мўлжалланган бодринг узунлигига қараб: пикулига 3-5 см, 1
— гуруҳ корнишонга 5,1-70 см ва II гуруҳ корнишонга 7,1-9,0 см хамда
зеленецга - кўпи билан 12 см. га (диаметри кўпи билан 5 см.) бўлинади.
Хомлигича ейиш, тузлаш ҳамда консервалаш учун майда ва ўртача
- 74 -
йирикликдаги бодрингларни ишлатиш маъкўл, чунки улар ёш, эти зич ва
уруғи пишиб етмаган - юмшоқ бўлади. Бодрингнинг энг кенг тарқалган
хўжалик — ботаник навлари, "Муромский", "Вязниковский", "Нежинский",
"Неросимый", "Боршаговский" ва бошқалардир.
Тарвуз истеъмол ўрнига кўра овқатбоп, хашаки ва цукат хилларга
бўлинади. Овқатбоп тарвузда 6-8% қанд, С витамини ва бошқа моддалар
бўлади, эти майин, таъми ширин. Тарвуз табиийлигича ва тузлаб хам
ейилади. Ундан тарвуз асали (нардек) ва вино тайёрланади. Тарвуз юмалоқ
ёки, овалсимон шаклда, яшил ёки тўқ яшил рангли, тарам—тарам ва
тарамсиз, пўчоғи юққа, ўртача ва қалин (0,4 см дан 2,5 см гача), ўлчами
йирик, ўртача ва майда бўлади. Қалин пўчоқли тарвузнинг чиқити кўп бўлса
—да, ташиш ва узоқ сақлаш учун яхши хисобланади. Тарвузнинг эти ғовак
ёки зич, майда донали, йирик донали ёки тола—тола тузилишда, серсув,
камсув ёки қуруқ консистенцияли; этининг ранги сариқ, пушти қизил ва оч
қизил бўлади.
Тарвузнинг бир қанча навлари ичида "Астраханский полосатый",
"Мурашка",
"Любимец
хутора
Пятигорска",
"Бирючекутский",
"Ажиновский", "Крымский победитель" навлари энг яхши навлар
ҳисобланади. Уларнинг эти серсув, майда донали, майин, қип—қизил рангли
бўлади. Стандарт талабларига кўра тарвуз соғ, янги узилган, тоза, тўғри ёки
нотўғри шаклли бўлса—да, қинғир—қийшиқ бўлмаслиги, пишиб ўтиб
кетмаган, қизил ёки пушти рангли бўлиши лозим. Тарвузнинг ўлчами
кўндаланг диаметри камида 15 см бўлиши керак. Бир партияда қинғир —
қийшиқ (нотекис шаклли) қирилган, сал эзилган тарвузлар 8% дан
ошмаслиги лозим, жумладан хомроқ ва ўта пишиб кетган тарвузлар кўпи
билан 3% бўлиши мумкин.
Қовун серэт, йирик, ўрта ёки майда ўлчамли, тухумсимон, юмалоқ ёки
цилиндрсимон шаклли, силлиқ, тўр—тўр ёки қовурғасимон сиртли, ранги
сариқ, қўнғир ёки жигар ранг. Етилиш даражасига қараб, қовун пишган ва
хомроқ хилларга бўлинади. Қовун эти оқ, сариқ, пушти ёки сал яшил рангли;
унсимон ёки зич тузилишли; таъми ширин ва ёқимли, сал ёки ўта хушбўй.
Қовунда 13% қанд, С витамини, минерал моддалар, кислота, хушбўй ранг
берувчи ва бошқа фойдали моддалар бўлади. Қовун табиийлигича истеъмол
қилинади ва ундан қовун қоқи, қовун асали, цукат, повидло, мураббо
тайёрланади. "Голуби", "Колхозница", "Дубовка", "Зимовка", "Қўйбош",
"Несравненный" навлари кенг тарқалган.
Қовун янги узилган, бутун, соғ, турли шакдда, текис, хар қайси навнинг
ўз рангида бўлиши лозим. Меванинг ўлчами кўндаланг кесим диаметри
эртақишар ва майда қовун учун камида 10 см, ўрта ва кечпишар (кузги)
қовунлар учун (юмалоқ ва овалсимон шаклли) камида 15 см бўлади. Пишган
қовун серсув, майин, этли ва етилган, уруғи осон ажраладиган бўлиши лозим.
Хомроқ қовуннинг эти зичроқ ва камсувроқ, уруғи пишиб етилмаган ва
унинг этидан кўчиши қийин бўлади. Бир партияда қирилган, эзилган,
ўлчамига тўғри келмайдиган қовун кўпи билан 5% бўлиши мумкин.
Қовуннинг емишбоп ва хашаки навлари етиштирилади.
- 75 -
Овқатбоп қовоқ йирик, ўрта ёки майда, шарсимон, япалоқ,
цилиндрсимон ёки тухумсимон шаклда бўлади. Уларнинг пўсти юққа ёки
қалин, тўрсимон ёки қовурғасимон сиртли, оқ кул ранг, сариқ, қўнғир ёки
қизил тусли. Пишиш муддатига қараб, қовоқ навлари эртаги, ўрта ва кечки
навларга бўлинади. Қовоқ ёриб, қайнатиб, қовуриб истеъмол қилинади ва
қандолат ишлаб чиқаришда хомашё сифатида ишлатилади. Овқатбоп
қовоқнинг яхши навлари "Белая медовая", "Мозолеевская", "Перехватка",
"Бирючекутская" ва бошқа навлардир. Сифатига кўра овқатбоп қовоқ
навлари янги узилган, тоза, бутун, соғ, пишган, тўғри шаклли, қаттиқ пўстли
ва зич ёки серсув этли, ширин бўлиши лозим.
Нотўғри шаклли, лекин жуда хам қинғир—қийшиқ бўлмаган,
пўстининг қирқилган ва тирналган жойлари билинар—билинмас қовоқни
ишлатиш мумкин. Бир партияга бир махал етиладиган бошқа нав қовоқларни
аралаштириш мумкин —у, лекин у 10% дан ошмаслиги керак. Қовоқнинг
ўлчами - энг кенг кўндаланг диаметри чўзинчоқ шаклдаги қовоқ учун 12 см
дан, япалоқ ва юмалоқ қовоқ учун 15 см дан кам бўлмаслиги лозим. Босилиб
эзилган, ёрилган қовоқни ишлатишга йўл қўйилмайди.
Томатбоп сабзавотлар. Томатбоп сабзавотларга помидор, бақалажон
ва гармдори киради. Помидор таъмлилиги ва тўйимлилиги билан қимматли
сабзавот хисобланади. Унда С, В витаминлари, каротин кўп. 2,6% дан 3,7%
гача қанд, 0,5% га яқин органик кислоталар, минерал моддалар ва оқсиллар
бор. У овқатга табиийлигича, тузлаб ва консерва қилиб ишлатилади,
консерва саноатида томат суви, томат—пюре, томат пастаси тайёрлашда ва
банкали консервалар ишлаб чиқаришда ишлатилади.
Помидорнинг меваси юмалоқ, овалсимон, япалоқ, тухумсимон ёки
чўзиқроқ шаклли, силлиқ ёки қовурғасимон сиртли бўлади. Меванинг ичи
алохида—алохида хоналарга бўлинган бўлиб, унда уруғи жойлашган бўлади.
Хоналари ва уруғи қанча кам бўлса, помидорнинг нави шунчалик яхши
ҳисобланади. Йирик—майдалигига қараб, помидор йирик, ўрта ва майда,
пишган мевасининг рангига кўра турли тусдаги оқ, сариқ, қўнғир ва қизил
турларга бўлинади. Пишиш муддати жихатидан помидор навлари эртаги
(110—120 кун), ўрта (125—130 кун), кечки (130 кундан кўп) бўлади. Энг кўп
тарқалган помидор навлари "Бизон", "Будённовка" "Чудо рынка", "Маяк",
"Гумберт", "Плановый" ва бошқа айрим навлардир.
Янги помидор товарлик навларига бўлинмайди. Помидор фақат қизил
ва пушти ранг олиб етилган холдагина тарқатилади (сотилади). Савдога
тушадиган помидор янги терилган, соғ, бутун, тоза, захаланмаган ва офтоб
урмаган, кенг кўндаланг диаметри камида 4 см бўлиши лозим. Сотиладиган
помидорлар орасига қуруқ доғи борлари қўшилиши мумкин —у, бироқ
бундай помидорлар 15% дан ошмаслиги керак. Помидор тайёрлайдиган
районларда истеъмолга жўнатишда пишар—пишмас помидорлар бутун
маҳсулот оғирлигига нисбатан 5% дан ошмаслиги лозим.
Назорат топшириқлари:
1. Сабзавотларнинг туркумланиши?
2. Сабзавотларнинг ассортименти?
- 76 -
3. Сабзавотлар сифатига куйиладиган талаблар?
3-савол бўйича дарс мақсади:
1. Қайта ишланган мева ва сабзавотлар туркумланиши тушунтириш;
2. Қайта ишланган мева ва сабзавотлар ассортименти туғрисида
маълумот бериш;
3. Қайта ишланган мева ва сабзавотлар сифатига куйиладиган
талабларни ўрганиш.
Идентив ўқув мақсадлари:
1. Қайта ишланган мева ва сабзавотлар туркумланиши тушунтира
олади;
2. Қайта ишланган мева ва сабзавотлар ассортименти туғрисида
маълумот беради;
3. Қайта ишланган мева ва сабзавотлар сифатига куйиладиган
талабларни ўрганади.
3-асосий савол баёни:
Мева ва сабзавотларнинг сақланиш муддатини узайтириш, бу
маҳсулотларнинг ассортиментини (хилини) кўпайтириш мақсадида улар
қайта ишланади: қоқи қилинади, ачитилади, тузланади, зиравор қўшиб
сиркаланади, банкали консервалар тайёрланади ва х.к.
Мева қоқилар. Қоқига мўлжалланган мевалар аввал сифати ва
ўлчамига қараб, навларга ажраталади, ювилади, агар зарур бўлса, тозалаб
қирқилади. Мевалар асралганда, уларнинг табиий ранги ва чидамлилигини
сақлаш учун улар олтингугурт газига тутилади. Шундан кейин улар офтобда
ёки қуритгичларда қуритилади. Қуритиш вақтида мева таркибидаги сувнинг
кўп қисми буғланиб кетади, бунинг натижасида қанд ва кислота
концентрацияси ортади. Буларнинг барчаси микроорганизмларнинг
ривожланишини сусайтиради ва мева қоқисининг узоқ сақланишига имкон
беради. Мева қоқисининг намлиги уларнинг турига қараб, кўпи билан 17 24% дан ошмаслиги лозим. Олма қоқи қуйидаги турларга бўлинади:
— пўсти ва ўзаги тозаланиб, халқа—халқа қилиб қирқилган, олтингугурт
газига тутилган олма;
— тозаланмаган (пўстли ва ўзакли) халқа—халқа қилиб қирқилган ёки
бўлакчаларга бўлинган ва олтингугурт газига тутилган олма;
— тозаланмаган, бўлакчаларга ёки халқа қилиб бўлинган ва олдиндан
намакобланган олма;
— тозаланмаган,
халқасимон
қисмларга
ёки
иккига
бўлинган,
олтингугурт газига тутилмаган ва намакобланмаган олма;
— ипга тизилган, тозаланмасдан, қисмларга ёки икки бўлинган ва
тутун билан қуритилган олма; турли усуллар билан қуритилган бутун ёки
қирқиб қуритилган ёввойи олма.
Олтингугурт газига тутилган ва тозаланган олма қоқи олий ва 1 —
навларга, тозаланмаган 1 — ва 2 — навларга бўлинади, ипга тизиб
қуритилган ва ёввойи олма, қоқи навларга ажратилмайди. Навларга
ажратишда ранг, таъм, хид, шакл, шунингдек, куйган, майдаланган,
касалланган ва хашарот теккан қоқининг бор—йўқлиги, мева чўқи, уруғи,
- 77 -
барглари кабилар билан ифлосланган—ифлосланмаганлиги назарда
тутилади.
Нок қоқи - нокнинг "Тонковетка", "Лимонка", "Ильинка",
"Бессемянка" ва бошқа навларидан тайёрланади. Нок бутунлигича ёки
бўлакларга бўлиб, тозаланган ёки тозаланмаган холда ва ўзаги билан
қуритилади. Сифатига қараб нок қоқи 1—ва 2 —навларга бўлинади. Бунда
ҳам олма қоқини навларга бўлишдаги кўрсаткичлар асос қилиб олинади.
Ўрик қоқи туршак, баргак ва аштар—паштакка бўлинади. Туршак
данаги билан қуритилган, олдиндан олтингугурт газига тутилган ва
тутилмаган ўрикдир. Ўрикнинг помологик навига қараб, туршак қуйидаги
турларга бўлинади: Мирсанжели, Субхани, Исфарак, Хурмой, Бобои,
Қандаки ва Хашаки. Заводда ишлов берилган олтингутурт газига тутилган
туршак сифатига қараб, олий, 1— ва 2 —навларга, олтингугурт газига
тутилмаган ва заводда қайта ишланмаган туршак эса 1 — ва 2 — навларга
бўлинади.
Баргак данаги олиниб, қуритилган ўрикдир. Ўрикни тайёрлаш ва қайта
ишлаш усулига қараб, қирқилган ва ёрилган, олтингугурт газига тутилган ва
тутилмаган бўлади. Баргак ҳам худди туршак қилинадиган ўрикнинг
помологик навидан олинади. Аштар—паштак қуритишдан олдин данаги
сиқиб чиқарилган ўрикдир. У олтингугурт газига тутилган ва тутилмаган
бўлиши мумкин. Олтингугурт газига тутилган, заводда ишлов берилган
аштар—қаштар ва баргак олий, 1 — ва 2 — навларга, олтингугурт газига
тутилмаган ва заводда ишлов берилмагани эса 1— ва 2— навларга бўлинади.
Туршак, баргак ва аштар—паштакни навларга бўлишда уларнинг шакли,
ранги, йирик—майдалиги, тоза—ифлослиги, захаланган—захаланмаганлиги,
қуритилиш ва бўлиниш сифати асос қилиб олинади.
Олхўри қоқи венгерка ва олхўрининг маҳаллий навларидан
тайёрланади, қора денгиз қирғоқларидаги районлар ва Абхазияда
етиштириладиган венгеркадан ажойиб маҳсулот - қора олхўри (чернослив)
олинади. Олхўри қоқи сифатига қараб, 1— ва 2 —навларга бўлинади.
Навларга ажратишда олхўрининг шакли, ранги, йирик—майдалиги, этининг
қалин—юққалиги, меванинг захаси кўп—озлиги, тоза—ифлослиги ва бошқа
кўрсаткичлари эътиборга олинади.
Майиз узумнинг махсус қуритиладиган, қанди кўп, уруғсиз ёки уруғи
кам узум навларидан қуритилади. Рус тилида уруғсиз майиз кишмиш, уруғли
майиз - изюм деб аталади. Ишлов берилиш усулига қараб, майиз қўйидаги
турларга бўлинади; уруғсиз навлар - Сабза, Бедона, Сояки, Шивиргони;
уруғлик навлар Малага, Гермиён, Вассарга ва Қора чиллаки, Авлон (турли
навли узумлар аралашмаси).
Сифат кўрсаткичларига қараб, авлон навидан бошқа майизлар навларга
ажратилади: Сабза, Бедона, Сояки, Шивиргони, Малага ва Гермиён —олий, 1
— ва 2 — навларга, Вассарга ва Қора чиллаки 1—ва 2 —навга ажратилади.
Навларга бўлишда ранг, йирик—майдалик, намлик ва бошқа кўрсаткичлар
асос қилиб олинади.
- 78 -
Қуритилтан сабзавотлар. Картошка, карам, пиёз, сабзи, лавлаги,
кўкат ва бошқа сабзавотлар қуритилади. Дастлаб сабзавот сараланади,
тозаланади, ювилади, тўғралади, айримлари эса қайноқ сувда ивитиб
олинади, сўнгра турли типдаги қуритгичларда қуритилади. Тайёр қуруқ
сабзавотнинг намлиги 12 - 14% дан ошмаслиги лозим. Қуруқ сабзавот
товарлик навига бўлинмайди. Сифатини аниқлашда маҳсулотнинг ташқи
кўриниши, консистенцияси, таъми ва хиди, ранги, шакли, йирик—майдалиги,
куйган сабзавот бор—йўқлиги, тоза—ифлослиги ва бошқа кўрсаткичларига
эътибор берилади.
Ачитилган карам. Ачитилган карам пишган эртаги ва кечки навли
оқбош карамдан тайёрланади. Бундай карамнинг боши тўла шаклланган, зич,
янги, ифлос тегмаган, бутун, соғ бўлиши лозим. Касал хашарот теккан,
сўлинқираган ва музлаган карам боши ачитишга ярамайди. Ачитилган карам
майда тўғралган, қирқилган, бутун бошли ва провенсаль турларига бўлинади.
Оқбош карам кўк барглардан тозаланиб тўғралади, кейин махсус катта
бочкаларга солиниб туз (карам оғирлигига нисбатан 2-3%), сабзи, баъзан
олма, турли хил резаворлар, баъзи бир зираворлар қўшилади, ачиш жараёни
ўтиши учун маълум муддат сақланади.
Ачитилган карам сифатига қараб, икки навга бўлинади. 1—нави
ачитилган карам лентасимон тўғралган ёки дағал ўзаклари олиб ташланиб
тўғралган, консистенцияси серсув, карсиллайдиган, сарғимтир, оч рангли
сомонсимон, сал шўр ва нордонроқ, таъми ёқимли бўлади. Тўғроғлиқ
ачитилган карамнинг намакоби 12% дан, қолган турларида эса 15% дан
ошмаслиги лозим. 2 —нав ачитилган карам яшилсимон тусда оч сариқ
рангли, яхши карсилламайди, сал қайишқоқ, нордон—шўр таъми яққол
сезилиб туради. Провенсаль карам ачитилган бутун бошли карамдан
тайёрланади, у дастлаб майдаланади, кейин унга ўсимлик мойи, шакар,
сиркаланган резавор ва мевалар қўшилади. Провенсаль карам навларга
ажратилмайди. У ёқимли хидли, нордон—ширин таъмли, касирлайдиган
этли, оч рангли бўлиши лозим.
Тузланган бодринг. Янги ва соғ (касаллик тегмаган), дағаллашмаган
зич этли ва уруғи етилмаган бодринг тузланади. Тузлашга "Нежинский",
"Вязинковский", "Должик", "Крымский" ва бошқа шу каби навлари маъқул
Бодрингни тузлашдан олдин сифати, йирик—майдалиги (майда, ўрта ва
йирик) ва пишиш даражасига қараб, навларга ажратилади. Кейин идишга
солиниб, укроп, хрен, саримсоқ пиёз, аччиқ гармдори солиниб, намакоб
қуйилади. Тайёр маҳсулотда 2,5 дан 4,5% гача туз бўлиши лозим. Тузланган
бодринг сифатига қараб, 1—ва 2 — навларга бўлинади. Навларга бўлишда
бодрингнинг ташқи кўриниши, ранги, таъми, ҳиди, йирик—майдалиги,
консистенцияси, намакобнинг сифати эътиборга олинади.
Тузланган помидор. Пишиб етилиш даражасига қараб, помидор хам
сут махали, нимранг, пушти ва қизил, йирик—майдалигига қараб, йирик,
ўрта ва майда хилларга ажратилиб ювилади ва идишга солиниб, дориворлар
(укроп, саримсоқ пиёз, хрен ва бошқалар) қўшилади ва намакоб қуйилади.
Тузланган помидор сифатига қараб, 1—ва 2 — навларга бўлинади, бунда
- 79 -
сабзавотнинг ташқи кўриниши ва консистенцияси, йирик—майдалиги ва
шаклининг бир хиллиги, пишганлик даражаси, намакоб сифати назарда
тутилади.
Зиравор кўшиб сиркаланган сабзавот ва мевалар. Зиравор қўшиб
сиркалаш учун сифати амалдаги стандартга мувофиқ келадиган турли
сабзавотлар ишлатилади. Бирор турдаги сабзавотни алохида сиркалаш билан
бирга, турли сабзавотни аралаштириб хам сиркаланади. Тайёрланган
(ювилган, навларга ажратилган ва х.к.) сабзавот идишга жойланиб, устига
зиравор солинган сиркали сув қуйилади. Зиравор ва сиркали суз таркибига
сирка, шакар, зираворлар (долчин, қалампир мунчоқ), саримсоқ пиёз,
арпабодиён, лавр япроғи кабилар киради. Зиравор қўшиб сиркаланган
сабзавотлар сал нордон пастеризацияланган ва нордон пастеризацияланган
хилларга, сифатига қараб эса олий ва 1 — навларга бўлинади. Сиркаланган
сабзавотлардан ташқари, сиркаланган мева—резаворлар хам тайёрланади.
Улар хам алохида—алоҳида ёки аралаш қилиб сирка кислотаси, шакар ва
зираворлар қўшиб ишлаб чиқарилади. Сиркаланган мева—резаворлар
пастеризацияланиб, сал нордон ва нордон хиллари тайёрланади.
Томат маҳсулотлари. Томат маҳсулотларига томат—пюре, томат—
паста ва томат суви киради. Томат—пюре ва томат—паста томат массасини
маълум бир қуюқликка келгунча қайнатиб ҳосил қилинади. Хусусан томат—
пюреда 12, 15 ва 20%, тузсиз томат — пастада 30, 35 ва 40, 45% хамда тузли
(қайнатилган туз миқдори 10%. гача) томат пастада эса 27, 32 ва 37% қуруқ
моддалар бўлади. Томат—пюре ва томат—паста олий ва 1—навларга
бўлинади. Тузли томат—паста фақат 1—навда чиқарилади. Навларга
ажратишда маҳсулотнинг ташқи кўриниши, консистенцияси, ранги, таъми,
хиди, туз миқдори, бегона аралашмаларнинг бор—йўқлиги асос қилиб
олинади. Суви уруғи ва пўсти тозаланган пишган қизил помидор эзиб
олинади, сувни қоққоқлаб беркитишдан аввал стерилизация қилинади. Унда
қанд ва кислотадан ташқари, каротин, С витамини ва бошқалар бўлади.
Қайта ишланган мева ва сабзавотларни жойлаш ва сақлаш. Мева
қоқилари сиғими 25 кг. гача бўлган қуруқ, тоза яшикларга, ичида полиэтилен
халтали қават—қават қоғоз қопларга (30 кг гача), оддий қопларга (70 кг гача)
ва бочкаларга, (100 кг гача) солиб сақланади. Қуритилган сабзавотлар сиғими
15 дан 30 кг гача бўлган фанер яшик ва барабанлар ичига тоза ўров қоғози
солиб жойланади, шунингдек, сиғими 30 кг ли ва ичида полиэтилен халтали
ёки халтасиз қават—қават қоғоз қопларга солинади. Қуритилган мева,
резавор ва сабзавотлар гигроскопик бўлади, улар зах бинода сақланса,
намиқиб, моғорлайди ва ишдан чиқади. Улар қуруқ, тоза, 0° дан 10°С гача
харорат ва хавонинг нисбий намлиги кўпи билан 70% бўлган бинода, ўткир
ҳидли маҳсулотлардан холи жойда сақланиши лозим.
Кемирувчилар ва қурт—қумурсқалар қуритилган мева ва сабзавотларга
ўч бўлади. Қурт—қумурсалар тухум қўйиб, улардан личинкалар пайдо
бўлади, бу личинкалар қуритилган маҳсулот билан озиқланади. Шунинг учун
хам мева, резавор ва сабзавотларни қурт—қумурсқалардан эхтиёт қилиш
зарур. Ачитилган, тузланган сабзавотларни музхона, траншея, омбор, ертўла
- 80 -
ва шунга ўхшаш жойларда 0° дан 4°С гача бўлган хароратда, шунингдек,
оқарсув хавзаларда сақлаш лозим. Зиравор қўшиб сиркаланган сабзавотлар,
томат маҳсулотлари ва стерилизацияланган консервалар 0 - 20°С харорат ва
ҳавонинг нисбий намлиги кўпи билан 50-70% бўлган омборхоналарда
сақланади. Бироз музлатилган мева ва сабзавотлар 10-12°С ва ундан паст
ҳароратда сақланади.
Қайта ишланган мева ва сабзавотлар учун шахар ва қишлоқ чакана
савдо тармоқларида, мавсум ва жойлашган районига қараб табиий камайиш
меъёри белгиланган. Турли мева қоқилар, компот, майиз, олма ва бошқалар
учун 0,20% дан 0,30% гача, тузланган зиравор қўшиб сиркаланган ва
ачитилган (карам ва бошқа) сабзавотлар учун 0,7 дан 1,00% гача, томат паста
ва шу гуруҳдаги тортиладиган бошқа маҳсулотлар учун 0,45 дан 0,5% гача
меъёр белгиланган ва ҳ.к.
Назорат топшириқлари:
1. Қайта ишланган мева ва сабзавотлар туркумланиши тушунтиринг?
2. Қайта ишланган мева ва сабзавотлар ассортименти туғрисида
маълумот беринг?
3. Қайта ишланган мева ва сабзавотлар сифатига куйиладиган талаблар
нималар?
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
Хозирги кунда мева ва сабзавотлар сифатини бошқариш
деҳқон хўжаликларида жуда катта аҳамиятига эга;
Қайта ишланган мева ва сабзавотлар ассартиментини
кенгайтириш
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1.Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2002.
2.Докторов Т.Г., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф., Слепнева А.С. Товароведение плодоовошных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров.
— М.: Экономика, 2000.
3.Максудов Т., Норматов Р. Товаршунослик: Назарий асослари. — Т.:
Укитувчи,2001.
4. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей.
— М.:
Экономика, 2000.
5.Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1,2. — М.:
Экономика,2001.
- 81 -
6-мавзу: ЛАЗЗАТЛИ МАҲСУЛОТЛАР СИФАТИНИ БОШҚАРИШ
Фанни ўқитиш технологияси: “Лаззатли маҳсулотлар сифатини
бошқариш” мавзусидаги маъруза машғулотининг технологик харитаси
Т/р
1
2
3
4
5
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Тайёрлов босқичи:
1.1. Дарс мақсади: Лаззатли маҳсулотлар сифатини бошқариш
ҳақида талабаларга тушунчалар бериш.
1.2. Идентив ўқув мақсадлари.
1.2.1. Чой, унинг кимёвий таркиби, тайёрлаш технологияси,
ассортименти ва сифатига қуйиладиган талабларни тушунтириб
бера олади.
1.2.2. Кофе. Кофе ичимликлари, унинг ассортименти ва сифатига
қуйиладиган талабларни таснифлай олади.
1.2.3. Алкаголли ичимликлар, уларнинг ассортименти ва сифат
кўрсаткичларини таърифлай олади.
1.2.4. Узум винолари, уларининг кимёввй таркиби, тайёрлаш
технологияси, таснифланиши, ассортименти ва сифатига
куйиладиган талабларни изоҳлай олади.
1.3.
Асосий тушунча ва иборалар: тадбиркорлик, ишлаб
чиқариш, товар ва ҳизмат, маҳсулот, истеьмолчи, мол етказувчи,
диверсификация, чой, кимёвий таркиби, тайёрлаш, технологияси,
кофе, алкаголли ичимликлар, сифат кўрсаткичлари, узум
винолари.
1.4. Дарс шакли: маъруза.
1.5. Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маърузаҳикоя, баҳс, тақдимот ва видеоусул.
1.6. Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер, видеопроректор,
видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беради
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Лаззатли маҳсулотларнинг турлари?
Лаззатли маҳсулотларнинг кимёвий тузилиши?
Лаззатли маҳсулотларга қўйиладиган сифат кўрсаткичлари?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
- 82 -
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
Ўқитувчи
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
1. Чой, унинг кимёвий таркиби, тайёрлаш технологияси, ассортименти ва сифатига қуйиладиган талаблар.
2. Кофе. Кофе ичимликлари, унинг ассортименти ва сифатига
қуйиладиган талаблар.
3. Алкаголли
ичимликлар,
уларнинг ассортименти ва
сифат
кўрсаткичлари.
4. Узум
винолари, уларининг
кимёввй
таркиби, тайёрлаш
технологияси, таснифланиши, ассортименти ва сифатига куйиладиган
талаблар.
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар: тадбиркорлик, ишлаб
чиқариш, товар ва ҳизмат, маҳсулот, истеьмолчи, мол етказувчи,
диверсификация, чой, кимёвий таркиби, тайёрлаш, технологияси, кофе,
алкаголли ичимликлар, сифат кўрсаткичлари, узум
винолари, кичик
бизнес, йирик корхоналар.
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Республикамизда лаззатли маҳсулотларнинг қайси тури ишлаб
чиқарилмоқда? Нима сабабдан?
Қолган лаззатли маҳсулотларнинг турларини қаерда ишлаб
чиқаришияпти? Ўзбекистонда ишлаб чиқарса бўладими?
1-савол бўйича дарс мақсади:
Чой, чойнинг кимёвий таркиби, тайёрлаш технологияси, ассортиментининг моҳиятини очиб бериш;
Чойнинг сифатига куйиладиган талаблар аҳамиятини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Чой, чойнинг кимёвий таркиби, тайёрлаш технологияси, ассортиментининг моҳиятини очиб бера олади;
Чойнинг сифатига куйиладиган талабларни изоҳлай олади.
1-асосий саволнинг баёни:
Чой. Чой ёқимли таъми ва хушбўйлиги, шунингдек, соғломлаштирувчи
хамда пархез хусусиятлари туфайли жуда кенг тарқалган ичимлик
ҳисобланади. Чойнинг сифати кўп, чой баргининг кимёвий таркибига боғлиқ.
Кўк чой барги таркибида: чойга таъм, ранг ва шира берадиган дубил
моддалари; асаб тизимини кўзғатувчи кофеин; чойга ёқимли, хушбўй хид
берадиган эфир мойи бўлади. Шунингдек, чой барги таркибида оқсиллар,
углеводлар, кислоталар, пектин ва минерал моддалар, витаминлар ва
ферментлар бор. Тайёр чойнинг сифатига, шунингдек, кўк баргга ишлов
бериш усули ҳам таъсир қилади. Ишлов бериш усулига кўра байха (сочма) ва
прессланган чой (тахта чой ва тош чой) ларга бўлинади. Рангига кўра чой
фамил ҳамда кўк; ўстирилган жойига кўра -грўзин, озарбайжон, краснодар,
ҳинд, цейлон чойи ва бошқа турларга бўлинади.
Байхали фамил чой ўсимликнинг учидаги ёш, ривожланмаган барглари
(флешлар) дан тайёрланади. Териб олинган барглар сифатига қараб, навларга
ажратилади, сўлитилади, буралади, ферментация қилинади ва қуритилади.
Сўлитиш жараёнида хлорофилл қисман бўзилади, крахмал ва оқсил
- 83 -
парчалана, дубил моддалари нордонлаша бошлайди. Буралган барг шама
шаклига киради, бунда барг хужайралари бўзилади, улардан шира ажралиб,
бўтун баргни хўллайди. Ферментация нисбий намлиги юқори бўлган иссиқ
хонада ўтказилади.
Ферментация вақтида буралган чой баргларида чойни хушбўй қилувчи
эфир мойи ҳосил бўлади; дубил моддаларининг миқдори камаяди;
хлорофиллнинг бўзилиши натижасида баргнинг ранги ўзгаради (қизғиш —
жигар рангга ўта бошлайди). Қуритилгандан кейин шамалар қора рангга
киради. Чойнинг таъми, хушбўйлиги, аччиқлиги ва шираси худди шу
ферментация жараёнига боғлиқдир. Байхали фамил чой — энг кўп тарқалган
чойдир; у яхши таъмли ва хушбўй бўлиб, дамлаганда тилла—жигар рангли
аччиқ ранг беради.
Байхали кўк чой байхали фамил чой хомашёсидан тайёрланади, аммо
тайёрлаш жараёнида чой барги сўлитилмайди ва ферментация қилинмайди.
Бунинг ўрнига чой барги буғлатилади. Байхали кўк чой дамламасининг ранги
оч—сариқ, таъми нордон ва анқувчан ҳидли бўлади.
Фамил ва кўк тахта, чой байхали фамил ва кўк чойнинг яхшироқ
чиқитларини пресслаш йўли билан тайёрланади. Тахта чойнинг таъми яхши
ва хиди хушбўй бўлади. Сочма кўк чой ишлаб чиқаришда чиққан чиқитлар,
шунингдек, кўзги теримда қўполлашиб кетган шох ва барглардан
тайёрланади. У 1-1,5 ва 2 кг оғирликда тахтача шаклида тайёрланади.
Байхали чой сифатига кўра аъло, 1- 2 ва 3- навларга бўлинади. Одатдаги аъло
навдан бирмунча сифатли бўлган экстра чойи ва ундан хам устун турувчи
букет чойлари хам аъло навларга киради.
Чойларни товар навларига ажратишда уларнинг ташқи кўриниши
(терими), хушбўйлиги, таъми, дамламаси, қайнатилган баргининг ранги каби
кўрсаткичлар асос қилиб олинади. Чойнинг хамма навлари тайёрланганида
ўстирилган районлар кўрсатилади, масалан: "Букет Грузии", "Экстра
Азербайжанский".
Аъло нав байхали фамил чойнинг шамалари тўғри буралган; бўлиқ,
хушбўйлиги ёқимли, нафис, таъми аччиқ, дамламаси тиниқ, шаффоф бўлади.
1—навли чойнинг хушбўйлиги унчалик нафис, таъми хам унчалик тўла ва
дамламаси тиниқ бўлмайди. 2 —навли чойнинг шамалари етарли буралмаган,
хидли дағалроқ; таъми пастроқ. Дамламаси қорамтир бўлади. 3 —навли
чойнинг шамалари хар хил, ёмон буралган; ҳиди дағал, таъми паст ва
дамламаси тўқ қорамтир бўлади. Аъло навли кўк байха чойининг шамалари
яхши буралган. дамламаси тоза, қуйқасиз, оч—сариқ ёқи оч—сомон тусли;
жуда хушбўй; таъми аччиқ, ёқимли бўлиши керак. 1—нав кўк чойнинг хиди
кам, қизғиш тусда бўлиши; 2 ва 3 — навларининг сифати сезиларли даражада
нормадан пастроқ бўлиши табиийдир. Кўк тош чой товар навларига
ажратилмайди.
Чой ичимликлари. Чой ичимликлари баъзи мевалар, резаворлар ва
ўсимликларнинг қуритилган баргларидан тайёрланади. Қуритилган,
қовурилган хамда патока ва қанд шарбати билан тўйинтирилган мева ва
резаворлар хар хил (малина, қулупнай, лимон) эссенциялари билан
- 84 -
хушбўйлантирилади, дамламасининг интенсивлигини ошириш учун унга
цикорий қўшилади.
Яхши чой ичимлигининг ташқи кўриниши ва ранги бир хил, таъми соф,
ёқимли ва хиди хушбўй бўлиши керак. Байхали чой 25, 50 ва 100 г дан қоғоз
ва картон пачкаларга, 50 ва 100 г дан тунука хамда шиша чой идишларга
қадоқлаб солинади. Қадоқланган байха чой қуруқ, тоза фанер яшикларга
жойланади. Фамил ва кўк тахта чойлар соф оғирлиги 250 г қилиб савдога
чиқарилади.
Чой қуруқ, тоза, яхши шамоллатиб туриладиган, хавосининг нисбий
намлиги 70 - 75% дан ошмаган хоналарда сақланади. Гарантияли сақланиш
муддати чойнинг фабрикадан чиққан вақтидан бошлаб - 6 ой. Шу муддат
ўтгандан кейин келгуси сақлаш муддати ёқи дарҳол сотилиши кераклиги
белгиланиши керак. Чой ичимликлари 100, 150, 200, 250 в а 300 г дан қоғоз
пачкаларга жойланади. Улар хам табиий чой каби сақланади.
Назорат топшириқлари:
1. Чойнинг турлари?
2. Чойни ишлаб чиқариш жараёни?
3. Чойга қўйиладиган сифат кўрсткичлари?
2-савол бўйича дарс мақсади:
Кофе. Кофе ичимликлари ва унинг ассортиментини тушунтириш;
Кофе сифатига куйиладиган талаблар бўйича тушунча бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Кофе. Кофе ичимликлари ва унинг ассортиментини тушунтира
олади;
Кофе сифатига куйиладиган талаблар бўйича тушунча бера олади;
2-асосий савол баёни:
Кофе. Кофе тропик иқлимдаги мамлакатларда ўсадиган кофе дарахти
мевасининг уруғдан олинади. Кофе дарахтининг меваси олча катталигида
бўлиб, иккита, баъзан битта уруғ солади. Кофе териб олингандан кейин
этидан тозаланади, силлиқланади, сифатига қараб навларга ажратилади ва
қопларга жойлаб ўзоқ муддат сақланади. Масалан, Ява ва Либерия кофелари
камида бир йил, Мокко кофеси уч йилгача, Бразилия кофесининг айрим
навлари 10-12 йилгача сақланади. Кофе қанча ўзоқ сақланса, таъми шунча
яхши ва хушбўй бўлади. Кофенинг тури жуда кўп бўлиб, одатда улар ўзи
ўсадиган—жойнинг номи билан аталади. Арабистоннинг Мокко,
Бразилиянинг Сантос, Ҳиндистоннинг Малабар кофелари ва Цейлон,
Колумбия, Гватемала кофелари яхши кофелардир.
Савдога хом ёки қовурилган уруғлари, туюлган, чўкмасиз эрийдиган
кофе ва концентратланган кофе чиқарилади. Туюлган хом уруғлардан кофе
ичимлиги тайёрланмайди, чунки унинг таъми жуда ёқимсиз буруштирадиган
бўлади. Шунинг учун кофе аввал қовурилади, кейин майдалаб ун қилинади.
Туюлган кофе савдога икки турда: натурал—қўшимчасиз ва
қўшимчали турлари чиқарилади. Қўшимчали кофе таркибида 80% ва 20%
- 85 -
қовуриб туюлган цикорий ёки анжир, баъзан уларнинг аралашмаси бўлади.
Цикорий ёки анжир кофенинг аччиқ таъмини юмшатиш, экстрактлигини
ошириш, дамламасининг рангини кучайтириш учун қўшилади.
Чўкмасиз эрийдиган кофе кукун холида чиқарилади; у хом кофе
донидан тайёрланади. Кофе дони қовурилгандан кейин майдаланади, иссиқ
сув қуйилади, ҳосил бўлган сувли экстракт қуюқлаштирилади, кейин эса
тўзғитиб қуритилади. Кукуннинг тўзилиши ун каби майда донадор, ранги
жигар ранг, кофенинг таъми ёқимли, хиди хушбўй бўлади; намлиги 4%,
совуқ сувда хам, иссиқ сувда хам тамомила эрийди.
Концентратланган кофе - туюлган кофенинг қуритилган қаймоқ, сут,
шакар билан аралашмасидир. У бир стакан кофега мўлжаллаб оғирлиги 20,
30, 40 г дан прессланган бирикетлар шаклида тайёрланади. Ассортименти:
любительский кофеси, қаймоқли кофе; плиткали натурал кофе. Сифатига
кўра донали (қовурилган) ва туюлган кофе аъло ва 1 — навларга бўлинади.
Навларга ажратишда хушбўйлиги, таъми, қуюқлиги ва дамламасининг ранги,
майдалиги, шунингдек, донининг сифати асос қилиб олинади. Хусусан, аъло
навли туюлган кофе таркибида камида 75% Мокко, Гватемала, Колумбия
кофеси ва 25% бошқа тур кофе доналари бўлиши керак. 1 — навли кофеда
100% хар қандай табиий кофе доналари бўлиши керак. Туюлган кофенинг
ранги жигар рангда; аъло навининг таъми ва хушбўйлиги 1—навникидан
анча нафис; майин бўлиб, бегона таъм ва хидлардан холи бўлади.
Кофе ичимликлари. Кофе ичимликлари тайёрлашда цикорий, дуб
ёнғоқ, ёнғоқлар, каштан, мева данакларининг мағзи, какавелла, арпа, сули,
жавдар, буғдой, соя, анжир ва бошқалар хомашё бўлиб ҳизмат қилади.Бу
ичимликлар одатда, хомашёнинг бир неча тури аралашмасини қовуриб ва
майин туйиб тайёрланади. Таркибидаги натурал кофе миқдорига кўра кофе
ичимликлари икки турга: камида 10% натурал кофе бўлган ("Наша марка",
"Экстра", "Смена", "Курортний" ва бошқалар каби) кофе ичимликлари ва
таркибида натурал кофе бўлмаган ("Здоровье", "Крыма", "Кавказский",
"Спорт", "Рекорд" ва бошқалар) каби кофе ичимликларига бўлинади.
Ҳамма кофе ичимликлари хам яхши майдаланган кукун бўлиб, бир хил
тўқ жигар рангда, таъми, хиди ва дамламаси ўз навига хос бўлиши керак.
Қовурилган донали кофе фанер яшикларга, қоплар ёки қоғоз халталарга;
туйилган натурал кофе - 100, 150, 200, 250, 300 г дан оқ тунука банка ёки
қоғоз қўтичаларга; кофе ичимликлари - соф оғирлиги 100, 250 ва 300 г дан
қоғоз халтачалар ёки картон қутичаларга жойланади.
Тез эрийдиган натурал кофе кумуш ранг, ялтироқ зар қоғоздан ясалган
халтачаларга 25 г дан; кумуш ранг, пардали герметик ёпиқ тунука банкаларга
50 г дан қадоқлаб солинади. Бир порциялик халтачалар 500 тадан соф
оғирлиги 1,25 кг қилиб картон қутичаларга жойланади. Кофе ва кофе
ичимликлари тоза, қуруқ, ёруғ, яхши шамоллатиб туриладиган ва омбор
зараркунандаларидан зарарланмаган омборларда сақланиши лозим. Тунука
банкаларга жойланган кофе учун сақланиш муддати - 12 ой; қоғоз
қўтичаларга жойлангани - 6 ой; қоғоз халтача ва фанер яшикларга
жойлангани - 3 ой; тез эрийдиган кофе учун - 6 ой.
- 86 -
Назорат топшириқлари:
1. Кофенинг турлари?
2. Кофени ишлаб чиқариш жараёни?
3. Кофега қўйиладиган сифат кўрсткичлари?
3-савол бўйича дарс мақсади:
Алкаголли ичимликлар, уларнинг ассортиментини тушунтириш;
Алкаголли ичимликлар сифат кўрсаткичи бўйича тушунча бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Алкаголли ичимликлар уларнинг ассортиментини тушунтира олади;
Алкаголли ичимликлар сифат кўрсаткичи бўйича тушунча бера
олади;
3-асосий савол баёни:
Таркибида этил спирти бўлган ичимликлар алкоголли ичимликлар
дейилади. Ароқ, ликёр—ароқ маҳсулотлари, узум ва мева резаворлардан
тайёрланган винолар, коньяк алкоголли ичимликлардир.
Ароқ ва ликёр—арок маҳсулотлари учун этил спирти асосий хомашё
бўлиб ҳизмат қилади. У таркибида крахмал бўлган (картошка, дон ва
бошқалар) ёки қанд бўлган хар хил маҳсулотлар, дрожжи ёрдамида ачитиб
олинади. Истеъмол учун ўткирлиги камида 96,5% бўлган, яхши тозаланган
ёки ректификация қилинган спирт ишлатилади. Тозаланмаган спирт фақат
техникавий мақсадларда қўлланилади.Ароқ ректификацияланган этил спирти
билан юмшатилган сув аралашмасидир. Сув билан яхшилаб аралаштирилган
спирт хар хил фильтрлар (активлаштирилган кўмир, қум, асбест, намат,
газлама)дан ўтказилади, ундан кейин ароқ сифатини пасайтирувчи
механикавий қўшилмалардан, мой ва бошқа моддалардан тозаланади.
Ароқ ассортименти: 40% ли оддий ароқ, "Московская особая" (40%
спиртли), "Столичная" (40% спиртли), "Экстра" ва бошқалар. Бу ароқ
турларининг хаммасига ректификацияланган аъло навли спирт ишлатилади.
Таъмини юмшатиш ва яхшилаш учун "Московский особая" ароғига озроқ
натрий ишқори, "Столичная" ароғига — озроқ қанд, туз, сирка қўшилади.
Ликёр—ароқ маҳсулотларига дамламалар, наливкалар, ликёрлар ва
пуншлар киради. Уларга спирт, сув, қанд, шифобахш ва хушбўй ўтлар,
мевалар, резаворлар, шарбатлар, морслар, эфир мойи моддалари хомашё
бўлиб ҳизмат қилади. Дамламалар таркибидаги спирт ва қандга кўра аччиқ,
ярим ширин ва ширин бўлади. Аччиқ дамламалар сув қўшилган ва
ректификацияланган этил спиртига хар хил хушбўй ўтлар, уруғлар, цитрус
меваларининг пўсти ва бошқалар қўшиб узоқ сақлаш йўли билан ҳосил
қилинади. Ҳосил бўлган спиртли дамлама сув билан аралаштирилади, озуқа
бўёқлари билан ранг берилади ва озроқ қанд (1-2%), айрим навларига эса
хушбўйлигини ошириш учун эфир мойи қўшилади. Аччиқ дамламалар, яъни
ўткир ароқ маҳсулотлари таркибида 30 дан 45% гача спирт бўлади. Уларга:
"Горный дубняк", "Зубровка", "Зверобой", "Ерофеич", "Хинная",
"Анисовая", "Вишневая", "Тминная", "Мятная", "Лимонная" ва бошқа
турлари киради.
- 87 -
Ярим ширин дамламаларнинг таркибида 25-30% спирт ва 2-3% қанд
бўлади. Уларга "Вишневая", "Рябиновая", "Янтарная" турлари киради.
Ширин дамламалар спирт, сув, қанд ва янги ёки қуритилган мева хамда
резаворларни спиртда сақлаш йўли билан олинган морслардан ишлаб
чиқарилади. Одатда ширин дамламалар таркибида 20-24% спирт ва 15-20%
қанд бўлади. Ширин дамламанинг энг кўп тарқалганлари: "Абрикосовая",
"Вишневая", "Яблочная", "Брусничная" ва "Клюквенная" турларидир.
Наливкалар резавор—мевалар, морслари ҳамда янги мева ва
резаворларининг спирт қўшилган шарбатидан тайёрланади. Наливкалар
таркибида спирт кам (18-20%), қанд кўп (20-40%) бўлганлиги билан ширин
дамламалардан фарқ қилади. Энг яхши наливкалар "Золотая осень",
"Славянка", "Запеканка", "Айвовая", "Земляничная", "Клубничная" ва
"Вишневая" лардир.
Ликёрлар таркибидаги қанд ва спиртга қараб ўткир, дессертли ва
кремларга бўлинади. Уткир ликёрлар аъло сифатли спирт, эфир мойининг
дамламаси, қанд шарбати, сув ва озиқ—овқат буёқларини аралаштириб ҳосил
қилинади. Улар дуб идишларда 6 ойдан 2 йилгача сақланади. Сақлаш
жараёнида ликёрларда кимёвий ўзгаришлар рўй беради, натижада уларнинг
таъми ва хушбўйлиги яхшиланади. Уларнинг таркибида 40 дан 45% гача
спирт ва 32 дан 40% гача қанд бўлади. Ўткир ликёрларга: "Бенедиктин",
"Кристалл", "Прозрачный"; "Шартрез", "Южный жёлтый" турлари киради.
Десертли ликёрлар мева ва резаворлар морсидан ёки эфир мойли
хомашёдан тайёрланади. Уларнинг таркибида 25 - 30% спирт ва 32-50% қанд
бўлади. Десертли ликёрларга: "Абрикосовый", "Ароматный", "Ванильный",
"Кофейный",
"Лимонный",
"Новогодный",
"Розовый",
"Черносмородиновый", "Шоқоладный", "Юбилейный" ва бошқалар киради.
Кремлар спиртни спиртланган мева—резаворлар шираси ва морслари,
қанд қиёми, лимон кислотаси хамда сув билан аралаштириб ҳосил қилинади.
Уларнинг таркибида 20-23% спирт ва 50-60% қанд, таъми ёқимли, хиди
нафис хушбўй ва қуюқ консистенцияли бўлади. Сотувга "Вишнёвый",
"Кизиловый",
"Малиновый",
"Черносмородиновый",
"Рябиновый",
"Шоқоладный" ва бошқа кремлар чиқарилади.
Пуншлар морсларни спирт ва қанд қиёми билан аралаштириб
тайёрланади. Уларга лимон пўсти, аччиқ бодом, қалампир—мунчоқ ва бошқа
моддаларнинг дамламалари қўшилади. Пуншлардаги спирт 17%, қанд 32 34% ни ташкил этади. Пунш ассортименти: "Аличёвый", "Вишнёвый",
"Коньячный" ва бошқалар.
Ром. Ром - ўткир алкоголли ичимликдир. Ром шакаркамишнинг
ачитилган ширасини ёки уни қайта ишлашда ҳосил бўладиган бошқа
маҳсулотларни хайдаб олинадиган ром спиртини дубдан ясалган янги
бочкаларда 4-5 йил мобайнида сақлаш йўли билан тайёрланади. Табиий ром
жуда ўткир (70-80%) бўлиб, сотувга чиқарилишидан олдин ўткирлиги 45% га
келтирилади.
Виски. Виски - ўткир алкоголли ичимлик. Виски жавдар, маккажўхори,
арпа ёки улар аралашмасининг ачитилган ширасини хайдаш йўли билан
- 88 -
олинади. Олинган спирт ички томони куйдирилган дуб бочкаларда 4-10 йил
мобайнида сақланади. Сотишга чиқарилишидан олдин юмшатилган сув, қанд
қиёми қўшилади ва ранг берилади. Вискининг ўткирлиги 45%; ароқдан фарқ
қилиб, таркибида спирт кўп бўлганлигидан таъми жуда ўткир бўлади. Ароқ
ва ликёр—ароқ маҳсулотларининг сифати органолептик усулда ҳамда
кимёвий
анализ
ёрдамида
баҳоланади.
Ароқ
ва
ликёр—ароқ
маҳсулотларининг ўткирлиги стандартда белгиланганидек, тиниқ, қуйқасиз,
бегона таъм ва хидлардан ҳоли бўлиши керак.
Ўткирлиги меъёрдан паст бўлган ичимликлар савдога чиқарилмайди.
Шунингдек, тиниқ бўлмаган, таркибида эримаган заррачалари ёки қуйқаси
бўлган, бегона таъм ва хидли, смолкаси шикастланган, смолкадаги тамғаси
яхши кўринмайдиган, этикеткасиз ёки этикеткаси йиртилган, тўла
қуйилмаган ичимликлар хам савдога чиқарилмайди. Бутылкалар белгиланган
шаклда, тоза, дарз кетмаган, оғзи шикастланмаган бўлиши керак.
Ароқ 0,25; 0,5; 1 ва 3 л сиғимли тоза шиша бутылкаларга қуйилади.
"Столичная", "Московская особая" ароқлари қуйилган бутылкаларнинг оғзи
оқ пергамент қуйиб пўстлоқ тиқин билан бекитилади. "Московская особая"
ароғининг бутылкалари пўстлоқ қатлами металл қалпоқчалар билан
бекитилади. 40% ли ароқ целлофан қатламли бир қават картон ва металл
қалпоқча билан бекитилади. Тиқин билан бекитилган бутылкалар оқ смолка
қатлами билан қопланади ва завод тамғаси босилади. Картон тиқинли
бутылкалар завод тамғаси босилган қизил смолка билан қопланади.
Дамламалар, наливкалар ва ликёрлар 0,2; 0,25 ва 0,5 л сиғимли
бутылкалари ва шаклдор идишларга қуйилади. Бутылкалар оғзи пўстлоқ
тиқин билан махкамланади. Ароқ ва ликёр—ароқ маҳсулотлари омборлар ва
дщконларда яшикларга ётқизиб тахланган ҳолда сақланади. Сақлаш учун
ажратилган хона қуруқ, қоронғи, яхши шамоллайдиган, ҳавосининг ҳарорати
5 дан 30°С гача бўлиши керак.
Назорат топшириқлари:
1. Алкаголли ичимликларнинг турлари?
2. Алкаголли ичимликларни ишлаб чиқариш жараёни?
3. Алкаголли ичимликларга қўйиладиган сифат кўрсткичлари?
4-савол бўйича дарс мақсади:
Узум винолари, уларнинг кимёвий таркиби ва тайёрлаш технологиясини тушунтириш;
Узум винолари, уларнинг ассортименти ва сифатига куйиладиган
талаблар бўйича тушунча бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Узум винолари, уларнинг кимёвий таркиби ва тайёрлаш технологиясини тушунтира олади;
Узум винолари, уларнинг ассортименти ва сифатига куйиладиган
талаблар бўйича тушунча бера олади;
- 89 -
4-асосий савол баёни:
Узум винолари таркибида спиртдан ташқари қанд, органиқ кислоталар,
ошловчи, ранг берувчи, хушбўй, минерал моддалар ва В1 В2 хамда С
витаминлари бор. Узум винолари ғоят лаззатли бўлиб, улардан баъзилари
хатто даволаш учун хам қўлланилади. Мамлакатимизда узум винолари жуда
кўп (700 га яқин номда) ишлаб чиқарилади. Винолар таркибида углекислый
гази бўлмаган (юмшоқ) ва газли виноларга ажратилади.
Юмшоқ винолар катта ассортиментда ишлаб чиқарилади. Улар савдога
оддий бутылкаларда чиқарилади ёки қуйиб сотилади. Сифатига кўра юмшоқ
винолар маркали олдий (ординар), коллекцияли турларга бўлинади. Маркали
винолар узумнинг маълум бир навидан ишлаб чиқарилади. Улар вино ишлаб
чиқарадиган районга хос ва доимий сифат кўрсаткичлари билан фарқланади.
Одатда маркали винолар 2 йилдан 6 йилгача ва ундан хам кўпроқ сақлаб
етилтирилади. Маркали вино солинган бутылканинг томоғига узум ҳосили
йиғилган йил кўрсатилган ёрлиқ ёпиштирилади.
Оддий винолар сифатига кўра маркали винодан анча паст ва уларнинг
доимий сифат кўрсаткичлари бўлмайди. Оддий винолар узумнинг хар хил
навидан қилинади ва фақат 3 ойдан бир йилгача сақланади. Бир йилдан ортиқ
сақланган оддий винолар етилган оддий вино хисобланади, аммо маркали
вино саналмайди.
Коллекцияли винолар камида 6 йил, шу жумладан, бутылкаларда
камида 3 йил сақланган аъло сифатли маркали винолардир. Узум винолари
одатда ошхона , ўткирлаштирилган, хушбўйлантирилган ва газли виноларга
бўлинади.
Ошхона винолари. Таркибида 9 дан 14% гача спирт бўлган, узум
ширасини табиий ачитиш натижасида олинган винолар столовый винолар
дейилади. Узум шиннисини тўла ачитиб таркибида 0,5% қанд бўлган
ширасиз столовый виноси, чала ачитиб-ярим ширасиз(қанди 0,5 дан 3% гача)
ва ярим ширин (қанди 3 дан 8% гача бўлган) столовый винолар олинади.
Ярим ширасиз ва ярим ширин столовый винолар турғун эмас, тез
бузилади. Шунинг учун хам улар фақат янгилигида савдога чиқарилади.
Столовый винолари рангига кўра оқ (оч сомон рангдан тўқ тилла ранггача),
пушти (оч пуштидан оч қизил ранггача) ва қизил (қизилдан тўқ қизилгача);
сифатига кўра—маркали ва оддий бўладилар.
Ўткирлаштирилган винолар. Узум шарбати ёки шиннисини чала
ачитиб олинган винолар ўткирлаштирилган винолар дейилади; бундай
виноларнинг ачиш жараёни спирт қўшиб тўхтатилади. Таркибидаги спирт ва
қандга кўра улар ўткир ва десерт виноларга бўлинади.
Ўткир винолар таркибида 16 дан 20% гача спирт ва 3 дан 17% гача
қанд бўлади. Улар оқ, пушти ва қизил рангли бўладилар. Портвейн (оқ,
пушти, қизил), мадера, марсала, херес ўткир виноларнинг энг типик
намуналаридир. "Кубань", "Дербент", "Айгешат", "Карданахи", "Акстафа",
"Алабашли", "Фарҳод", "Южнобережный", "Аштарак", "Крымское",
"Ливадия" ва ҳ.к. хам ўткир винолар гуруҳига киради.
- 90 -
Десерт винолар таркибида 12 дан 16% гача спирт ва 5 дан 35% гача
қанд бўлади. Улар анча юмшоқ таъми, хушбўйлиги, мева ёки асал хиди келиб
туриши билан ўткир винолардан фарқ қилади. Таркибидаги қандга кўра
десерт винолар ўз навбатида: ярим ширин (қанди 5 дан 12% гача), ширин
(20%) ва ликёр (21 - 35%) виноларга бўлинади.
Ўткирлаштирилган ярим ширин винолар таркибидаги спирт (15-16%)
ва қанд (5-10%) нисбатан кам бўлганлиги сабабли узоқ сақлаб бўлмайди, тез
бузилади. "Шато—икем", "Барзак" "Лиманское красное" ва х.к. шу гуруҳга
мансуб винолардир.
Ўткирлаштирилган ширин винолар узумнинг ўткир хушбўй ҳидли
мускат (оқ, пушти, бинафша ранг, қора, венгерский, александрийский
мускатлари) навларидан тайёрланади. "Просковейский", "Черные глаза",
"Пино—Гри", "Кагор", "Топай", "Ай—Даниль", "Қора—чанах", "Кокур",
"Ясман—Салик" ва бошқалар бу нав виноларнинг энг яхши хилларидир.
Уларнинг таркибида 16% спирт ва 14-20% қанд бўлади. Ликёрли виноларга:
"Каберне", "Ширин", "Атлетико", "Мускат белый", "Мускат розовый",
"Мускат черный", "Ай—Даниль", "Кюрдамир" ва бошқалар киради.
Уларнинг таркибида 12-16% спирт ва 20 дан 35% гача қанд бўлади.
Хушбўйлантирилган винолар. Спирт, қанд, хамда винога ёқимли
таъм ва хушбўй хид берувчи ўтлар ва илдизларнинг шираси қўшиб
тайёрланган винолар хушбўйлантирилган винолар деб аталади. Оқ, пушти,
қизил вермут шу гуруҳнинг намунасидир. Вермут дамламаси лимон пўсти,
кориандр, эрман, қорақанд гули, ширин бодом, мойчечак, аррувон гули,
малина, қайнатилган майиз ва х.к. солиб тайёрланади. Бу винолар ўткир
(спирти 18%, қанди 10%) ва десерт (спирти 16%, қанди 16%) бўлиши
мумкин.
Таркибида карбонат кислотаси бўлган (газланган) винолар. Буларга
Совет Шампан виноси, вижиллайдиган ва газли винолар киради. Совет
шампан виноси узумгшнг алохида қимматли навидан ишлаб чиқарилади.
Шампанский ишлаб чиқаришнинг алоҳида хусусияти шундан иборатки, вино
махсус резервуарлардан карбонат кислотасининг гази билан тўйинтириш
учун иккинчи марта ачитилади. Шампан виноси энг нозиқ букетли, таъми
ёқимли, хушбўй, хиди ўзига хос ва карбонат кислотаси гази билан кучли
тўйинган бўлиб, таркибидаги спирт 10,5-12,5% бўлади. Тайёрланиш усулига
ва таркибидаги қандга кўра "Совет Шампан виноси" қуйидаги номлар ишлаб
билан чиқарилади.
Етилтирилган "Совет Шампани": брют (қанди 0,3% гача), энг нордон
(0,8 дан 1,3гача); нордон (3,0 дан 3,5% гача); ярим нордон (қанди 5 дан 5,5%
гача) турлари чиқарилади. Етилтирилган турга "Совет Шампани" нинг
бутылкаларда иккинчи марта ачитилгани ва шу бутылкаларда камида 3 йил
сақланганлари киради. Оддий "Совет Шампани" энг нордон (қанди 0,8 1,3%), нордон (3 -3,5%), ярим нордон (5-5,5%), ярим ширин (8-8,5%) ва
ширин (10-10,5%) ларга бўлинади.
Вижиллайдиган винолар хам ачитиш вақтида катта босимда карбонат
кислотаси билан тўйинтириш йўли, билан тайёрланади. Бироқ, уларнинг
- 91 -
тайёрланиш
технологияси
Шампан
виноларининг
тайёрланиш
технологиясидан фарқ қилади. Вижиллайдиган виноларга: "Цимлянское
игристое", "Севастопольское игристое", "Мускатное игристое" винолари
киради. Уларнинг таркибида 11-13% спирт ва 5-12% қанд бўлади.
Вижиллайдиган (карбонат кислота билан газланган) винолар. Бу
винолар карбонат кислотаси гази билан сунъий (сатурация) йўл билан
тўйинтирилади. Уларга аралаштирилган карбонат кислотаси гази тез учиб
кетади. Таркибида 9 дан 12% гача спирт, 3 дан 8% гача қанд бўлади. Бундай
виноларга: "Машук", "Крымское шипучее", "Бендерское шипучее" ва
бошқалар киради. Узум виноларининг сифатига ранги, таъми, хиди,
хушбўйлиги, тиниқлиги ва бошқа шунингдек органолептик кўрсаткичларга
асосланиб бахо берилади.
Таркибидаги спирт, қанд, кислоталар, экстракт, ошловчи ва бошқа
моддалар лаборатория усули билан аниқланади. Яхши сифатли винолар
бегона қўшимчаларсиз, чўкинди ва қуйқасиз бўлади. Навига кўра уларнинг
таъми ёқимли ва маълум даражада хушбўй бўлиши керак. Ўткирлиги
белгиланган меъёрдан паст, хира, қуйқали, бегона таъм ва хиди ҳамда бошқа
нуқсонлари бўлган винолар савдога чиқарилмайди.
Узум винолари 200 л сиғимли тоза, эмандан ясалган ва буғлатилган
бочкаларга 0,375; 0,5; 0,8 ва 1 л сиғими бутылкаларга қуйилади. Шампан
виноси 0,8 ва 0,4 л сиғимли бутылкаларда чиқарилади. Узум виноларини
қуруқ, тоза харорати 8-15°С ва нисбий намлиги 70-75% бўлган хоналарда
ётқизилган холда сақлаш тавсия этилади.
Назорат топшириқлари:
1. Узум виноларнинг турлари?
2. Узум виноларни ишлаб чиқариш жараёни?
3. Узум виноларга қўйиладиган сифат кўрсткичлари?
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
- Лазатли маҳсулотларни республикамизнинг озиқ-овқат
ишлаб
чиқаришдаги ўрни муҳим ролини ўйнайди.
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1. Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. Товароведение
продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2002.
2. Максудов Т., Норматов Р. Товаршунослик: Назарий асослари. — Т.:
Ўқитувчи, 2001.
3. Николаева М.А. Товароведение қлодов и овохей. — М.: Экономика, 2000.
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров — М.: ВНЦ
Маркетинг, 2000.
5.
«Истеъмолчилар ҳуқуқини ҳимоя қилиш туғрисида» Ўзбекистон
Республикаси Қонуни, 1996 йил 26 апрель.
6.
«Товарлар ва ҳизматлар сертификацияси туғрисида» Ўзбекистон
Республикаси Қонуни, 1993 йил 28 декабрь.
7. «Метрология туғрисида» Ўзбекистон Республикаси Қонуни, 1993 йил, 28
декабрь.
- 92 -
7-мавзу. СУТ ВА СУТ МАҲСУЛОТЛАРИ СИФАТИНИ БОШҚАРИШ
Фанни ўқитиш технологияси: “Сут ва сут маҳсулотлари сифатини
бошқариш” мавзусидаги маъруза машғулотининг
технологик харитаси:
Т/р
1
2
3
4
5
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Тайёрлов босқичи:
1.1. Дарс мақсади: Сут ва сут маҳсулотлари сифатини бошқариш ҳақида талабаларга тушунчалар бериш.
1.2. Идентив ўқув мақсадлари.
1.2.1. Сут, унинг кимёвий таркиби, овкатлилик киймати, турлари.
Қаймоқ. Сут ва қаймоқнинг сифатига куйиладиган талабларни
тушунтириб бера олади.
1.2.2. Творог маҳсулотлари. Қатиқ. Кефир. Ачитилган сут маҳсулотлари. Ачитилган қаймоқларни таснифлай олади.
1.2.3. Сариёғ. Сариёғнинг турлари. Сариёғ сифатига қуйиладиган
талабларни таърифлай олади.
1.2.4. Пишлоқлар уларнинг турлари ҳақида изоҳлай олади.
1.3. Асосий тушунча ва иборалар: сут, овкатлилик киймати,
қаймоқ, творог, қатиқ, кефир, сариёғ, пишлоқ, ширдон пишлоқлар,
каттик пишлоқлар, юмшок пишлоқлар, оқсиллар, казеин,
пастеризация, стерилизация, какао, сметана, қимиз.
1.4. Дарс шакли: маъруза.
1.5. Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маърузаҳикоя, баҳс, тақдимот ва видеоусул.
1.6. Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер, видеопроректор,
видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беради
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Сутнинг кимёвий таркиби?
Сут маҳсулотларини айтиб ўтинг?
Сут маҳсулотлари сифатини бошқариш тизимини
тушунтиринг?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
- 93 -
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
Ўқитувчи
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
1. Сут, унинг кимёвий таркиби, овкатлилик киймати, турлари. Қаймоқ.
Сут ва қаймоқнинг сифатига куйиладиган талаблар.
2. Творог маҳсулотлари. Қатиқ. Кефир. Ачитилган сут маҳсулотлари.
Ачитилган қаймоқ.
3. Сариёғ. Сариёғнинг турлари. Сариёғ сифатига қуйиладиган талаблар.
4. Пишлоқлар уларнинг турлари. Ширдон
пишлоқлар.
Каттик
пишлоқлар. Юмшок пишлоқлар.
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар: сут, овкатлилик киймати,
қаймоқ, творог, қатиқ, кефир, сариёғ, пишлоқ, ширдон пишлоқлар, каттик
пишлоқлар, юмшок пишлоқлар, оқсиллар, казеин, пастеризация,
стерилизация, какао, сметана, қимиз.
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Республикамизда сут маҳсулотларини қайта ишлаб чиқиш кўпроқ кичик
бизнес корхоналарининг ривожланишига давлат имтиёз ва енгилликлари
берилмоқда. Сизнингча бу тўғрими? Нима учун?
Сут маҳсулотларини қайта ишлаб чиқиш йирик корхоналарнинг имтиёз ва
камчиликлари нималардан иборат?
1-савол бўйича дарс мақсади:
Сут унинг кимёвий таркиби, овкатлилик киймати ва турларини очиб
бериш;
Қаймоқ. Сут ва қаймоқнинг сифатига куйиладиган талабларни изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Сут унинг кимёвий таркиби, овкатлилик киймати ва турларини очиб бера
олади;
Қаймоқ. Сут ва қаймоқнинг сифатига куйиладиган талабларни изоҳлайди;
1-асосий саволнинг баёни:
Сут — асосий озиқ—овқат маҳсулотларидан биридир. Унда киши
организми учун ғоят муҳим ва зарур бўлган барча озиқ моддалари мавжуд.
Сут таркибида 3-4% оқсил, 3-5% ёғ, 4,5-5% сут шакари, 0,6-0,8% минерал
моддалар, 87-89% сув, А, В, В2, С, Д, Е, РР витаминлари бор. Ёғи олинмаган
сутда киши организмига зарарли бўлган бактерияларни йўқотишга қодир
бўлган иммун деб аталувчи модда мавжуд.
Сут оқсиллари-казеин (2,5-3%), альбумин (0,5-0,7%) ва глобулин (0,05
—0,1%) асл оқсиллар қаторига киради. Казеин сувда эримайди, сутни
қайнатганда ириб қолмайди, аммо кислоталар ҳамда айрим ферментлар
таъсирида чўкади ва қуюқлик ҳосил қилади. Унинг шу хусусиятидан қатиқ,
сузма ва пишлоқ тайёрлаш учун фойдаланилади. Альбумин сувда эрийди;
сутнинг иришида у зардобда қолади, бироқ сутни 70°С дан ортиқ
иситилганда ирийди ва чўкади. Глобулин сутда жуда кам ва у унчалик
ахамиятли саналмайди.
Сут ёғи сут таркибида сирти оқсил билан қопланган майда шарчалар
шаклида бўлади. Ёғни сутнинг суюқ қисмидан ажратиб олиш учун
шарчаларнинг оқсил пўсти бузилади ва улар бир—бири билан бирлашиб
- 94 -
катта бўлаклар пайдо бўлади. Қаймоқни хайдаб сариёғ олиш ана шунга
асосланган. Сут ёғи жуда паст харорат (260С) да эрийди. Сут шакари
(лактоза) лавлаги шакаридан мазасизроқ бўлади. Лактоза сутга сезилар—
сезилмас ширин таъм беради. Сут кислота ҳосил қилувчи бактериялардан
ажралиб чиққан ферментлар таъсири остида лактоза аввало парчаланиб,
глюкоза ва галактозаларга айланади, кейин эса сут кислотаси ҳосил бўлади.
Дрожжи сут шакарининг спиртланиб ачишига олиб келади. Мой ҳосил
қилувчи бактериялар сут шакарига таъсир қилиб, ёғ кислотаси ажралиб
чиқувчи ачишга олиб келиши мумкин, бундай холда сут маҳсулотлари
айнийди, бузилади.
Сутдаги минерал моддалар кальций, калий, натрий, магний, фосфор,
темир ва х.к.лар тузларидан иборат бўлади. Уларнинг ҳаммаси киши
организми учун катта ахамиятга эга. Сутдаги оқсиллар, ёғлар ва углеводлар
киши организмида деярли тўла хазм бўлади. Бир литр сут тахминан 670 ккал
беради. Сутнинг таркиби доим бир хил бўлмайди ва улар сигирнинг насли ва
ёшига, парвариш қилиниши, боқилиши, соғилиши даврининг давомига ва
бошқа сабабий омилларга боғлиқ бўлади. Бу омиллардан энг асосийси
чорванинг боқилиши ва насли хисобланади. Яхши боқим сут соғимини
оширади, унинг таркиби ва сифатини яхшилайди.
Сут
тез
бузилувчан
маҳсулот
ҳисобланади,
чунки
у
микроорганизмларнинг ривожланиши учун қулай муҳитдир. Кўпинча сут
бактериялар таъсирида ирийди. Сут кислотасининг хақиқий бактериялари
(стрептокок, болгарская палочка, ацидофильная палочка) сут кислотаси
маҳсулотлари тайёрлашда қўлланилади. Савдога келтирилган сигир сути
термик ишлов берилишига кўра пастеризация қилинган, стерилизация
қилинган, қайнатиб, пиширилган, таркибига кўра эса -ёғи олинмаган
(меъёрлаштирилган ва қайта тикланган), серёғ, ёғсизлантирилган оқсил
моддали, витаминлаштирилган, ионитли, ёғи олинмай кофе ёки какао
қўшилган бўлади.
Пастеризация қилинган сут — касал туғдирувчи микроорганизмларни
йўқотиш ва сақлаганда турғунлигини ошириш мақсадида 65-85°С ҳароратда
термик ишлов берилган сутдир. Ёғи олинмаган, ёғсизлантирилган ва серёғ
сутлар пастеризация қилинади.
Стерилизация қилинган сут ўзиннг составига кўра пастеризация
қилинган сутдан фарқ қилмайди. Стерилизация жараёни автоклавларда 103—
104 дан 118-123°С гача бўлган ҳароратдаги босим билан ўтказилади; бунда
хамма микроблар ва уларнинг споралари ўлади. Бундай сутни уй шароитида
10-15 кун сақлаш мумкин бўлади.
Қайнатиб пиширилган сут ёғлилиги 6%, ёғи олинмаган сутдан
тайёрланади. У 80-85°С хароратда 4 соат ёки 90—95°С хароратда 2—3 соат
мобайнида сақланади. Меъёрлаштирилган сут - табиий сутни ёғсизлантириш
ёки қаймоқ қўшиш йўли билан таркибидаги ёғ 3,2 %га етказилган сутдир.
Қайта тикланган сут ёғи олинмаган ёки ёғсизлантирилган қуруқ сут,
шунингдек, қанд қўшилмай қуюлтирилган сутдан тайёрланади. Қуруқ сут
сувда эритилади ва оқсиллар бўкиши учун қуйиб турилади сўнгра
- 95 -
фильтрланади, гомогенлаштирилади, пастеризацияланади ва совутилади.
Ёғсизлантирилган қуруқ сутдан фойдаланилганида унинг аралашмасига сут
ёғи қўшилади. Қайта тикланган сутда 3,2% ёғ бўлади.
Какао ёки кофели сут камида 2% кофе ёки 2,5% какао қўшилган,
қаймоғи олинмаган сутдан тайёрланади. У бир оз ёпишқоқ консистенцияга,
какао ёки кофенинг сезиларли таъми ва хидига, бир хил рангли массага эга
бўлади. Бундай сутнинг ёғлилиги 3,2%; таркибидаги сахароза какао
қўшилган сутда камида 12%, кофе қўшилганида эса- камида 7% бўлади.
Сут жойланган идишга кўра: қадоқланган -шиша ёки парафинланган
қоғоз бутылкаларга ёки полимер билан қопланган қоғоз халтачаларга
қуйилган; флягаларга қуйилиб пломбаланган (қайнатилгандан кейин овқатга
ишлатиш учун мўлжалланган); термоцистернали -сут цистерналарга қуйилиб
жўмрак ва люклари пломбаланган бўлади.
Сутнинг ранги, таъми, хиди, ифлосланиш даражаси, ёғлилиги,
нордонлиги, микроорганизмларнинг оз—кўплиги сифат кўрсаткичлари бўлиб
ҳизмат қилади. Сархил сут сарғимтир оқ, ёғсизлантирилган сут эса бир оз
кўкимтир оқ рангли бўлиши керак. Таъми ва хиди янги соғилган сутга хос,
бегона таъм ва хидлардан холи бўлиши керак. Сутнинг хамма турлари
таркибида 8% қуруқ ёғсизлантирилган қолдиқ бўлади. Қаймоғи олинмаган
сутнинг ёғлилиги камида 3,2%; бутылкали сутнинг нордонлиги тернер
бўйича- 21°, қолганлариники- 22° дан ошмаслиги керак.
Сигир истеъмол қилган озиқ (пиёз, саримсоқ, шувоқ ва бошқалар) нинг
таъми сезилиб турган, ачимсиқ, моғор ва бошқа таъм, хидли бўлган, ёпишқоқ
консистенцияли, нордон ва бошқа камчиликлари бўлган сут савдога
чиқарилмайди. Савдо тармоғида сутни 8°С дан ошмаган хароратда сақлаш
керак. Бундай шароитда сут кўпи билан 12 соат сақланади. Қуйиб
сотиладиган сут учун табиий камайиш меъери - 0,05% дир.
Назорат топшириқлари:
1. Сутнинг кимёвий таркиби?
2. Сутнинг қайта ишланиши усуллари?
3. Сут сифатига куйиладиган талаблар?
2-савол бўйича дарс мақсади:
Творог маҳсулотлари, қатиқ, кефирнинг кимёвий таркиби, овкатлилик
киймати ва турларини очиб бериш;
Ачитилган сут маҳсулотлари, ачитилган қаймоқнинг сифатига
куйиладиган талабларни изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Творог маҳсулотлари, қатиқ, кефирнинг кимёвий таркиби, овкатлилик
киймати ва турларини очиб бера олади;
Ачитилган сут маҳсулотлари, ачитилган қаймоқнинг сифатига
куйиладиган талабларни изоҳлайди;
2-асосий савол баёни:
Сутни ачитиб ҳосил қилинган маҳсулотлар сут—қатиқ маҳсулотлари
деб аталади. Унга сметана, творог ва творог маҳсулотлари, қатиқ,
ацидофилин, кефир ва қимизлар киради. Ўзининг ёқимли таъми ва
- 96 -
хушбўйлиги, шифобахш ва пархезбоп хусусиятлари, шунингдек, муҳим
озиқлик қиммати туфайли бу маҳсулотларга аҳолининг талаби жуда
каттадир.
Сметана пастеризация қилинган ва сут кислотаси ҳосил қилувчи тоза
бактериялар билан увитилган қаймоқдан тайёрланади. Увиш жараёни 1822°С хароратда 12-18 соат давом этади, кейин сметана 3-6°С хароратли
хонага ўтказилади, унда совиб икки сутка ичида етилади. Ишлаб чиқариш
усули ва таркибидаги ёғ миқдорига қараб, сметана бир неча турга бўлинади:
30% ёғли сметана бошқа тур сметаналарга қараганда савдода асосий ўрин
тутади. Унинг нордонлиги 65-100° тернер, ёғлилиги камида 30% бўлади.
Сифатига кўра у аъло ва 1— навларга бўлинади. Аъло навли сметана
сарғимтир оқ рангли бўлиши; соф ёқимли таъми ва хушбўйлиги сут—
қатиққа хос ва бир хил қуюқроқ консистенцияли бўлиши керак. 1— навли
сметанага хам аъло навга қўйилган талаблар қўйилади, аммо ҳар хил
ўтларнинг сезилар—сезилмас аччиқ таъми билиниб туради ва
консистенцияси донадор бўлади.
36 % ёғли сметананинг пастеризация қилинган сутга хос соф сут—
қатиқ таъми бўлади. У қуюқроқ консистенцияли, сал сарғимтир оқ рангли,
кўринишда ялтиллаб туради. Ёғлилиги камида 36 % бўлиши, нордонлиги эса
65 - 90% дан ошмаслиги керак.
40 % ёғли любительский сметана қаймоқни 90 —92°С хароратда 10-15
дақиқа давомида пастеризация қилиш йўли билан тайёрланади; бунда сут
шакари карамеллашади ва тайёр маҳсулотга ўзига хос ёқимли ёнғоқ таъми ва
хушбўйлигини беради. У сут кислотасининг стрептококлари билан
увитилади. Бу сметана бошқа тур сметаналардан фарқ қилиб, қалин, қуюқ,
суртиладиган консистенцияга, пастеризациянинг аниқ сезилиб турадиган
таъми ва хушбўйлигига эга бўлади. Нордонлиги 55-90%.
Пархез сметанаси В ва С витаминлари қўшилган холда 10% ёғли қилиб
тайёрланади. У шиша ёки картон стаканларга қадоқлаб солиниб, тезда
сотилиши лозим. Сметананинг таъми яхши, нафис, ўзи қуюқ
консистенцияли, нордонлиги 70-95% бўлиши керак. Моғорлаган, қўланса
хидли, куйган, ўта нордон, озиқ таъми сезилиб турган, шилимшиқ,
чўзилувчан, ғовак консистенцияли, пушти ва кўкимтир доғлари бўлган хар
хил рангли сметана савдога чиқарилмайди.
Творог ёғи олинмаган ёки ёғсизлантирилган сутдан олинади. Бунинг
учун сут соф сут—қатиқ бактериялари билан ачитилади ёки фермент
препаратлари (ширдон суви ёки пексин) қўшилади. Олинган қуюқликни
пресслаб ундан сут зардоби сиқиб чиқарилади; кейин творог 8-10°С гача
совутилади ва сиғими 100 кг гача бўлган кесик конусга ўхшаш ёғоч
бочкаларга жойланади. Творог энг тўйимли озиқ—овқат маҳсулотларидандир. У шифобахш хусусиятга эга бўлиб, таркибида 14-17 % оқсил, 18%
гача ёғ, 2,4-2,8 %гача сут шакари, кальций, фосфор, темир ва магний бор.
Таркибидаги ёғига кўра творог ёғли (камида 18 %), кам ёғли (камида
9%) ва ёғсизлантирилган бўлади. Шунингдек, сут заводларида пастеризация
қилинган сутдан ёғли пархез твороглари тайёрланади. Творог 24 соат ичида
- 97 -
сотилиши лозим. Сифатига кўра творог - аъло ва 1— навларга бўлинади.
Навларга ажратишда творогнинг таъми, хиди, ранги, консистенцияси ва
нордонлиги асос қилиб олинади.Аъло навли творог нафис консистенцияли,
сал сарғимтир оқ рангли бўлиб, тоза ва ёқимли сут—қатиқ таъмига эга
бўлади. 1— навли творогда озиқ ва солинган идишнинг таъми сал сезилиб
туриши, бирмунча ачимсиқ, уқаланувчан ва ёпишқоқроқ консистенцияли
бўлади.
Баъзи сабзавот экинлари (пиёз, саримсоқ, шувоқ, шолғом ва бошқалар)
нинг таъми сезилиб турган; ачиган, аммиак, моғор, тутун, оғилхона, қуюқ
хиди бўлган; чандирсимон, шилимшиқ ва чўзилувчан консистенцияли хамда
кир—чир, хира рангли твороглар савдога чиқарилмайди.
Творог маҳсулотларига творог хамири, сирки, творогли торт ва
кремлар киради. Улар творогга шакар ёки туз, сариёғ ёки қаймоқ қўшиб
тайёрланади. Творог маҳсулотлари тайёрлашда ёғли ёки ёғсизлантирилган
творог махсус машиналарда бир хил масса ҳосил бўлгунча яхшилаб
аралаштирилади ва унга шакар, ёқимли таъм берувчи хушбўй моддалар, туз
ва бошқа маҳсулотлар қўшилади. Кейин хаммаси қориш машинасида
яхшилаб аралаштирилади.
Творог хамири таркибига кўра ширин, тузланган ва ўткир бўлади.
Ширин творог хамири ёқимли таъм берувчи ва хушбўй моддалар (цукатлар,
ванил, долчин, майиз ва бошқалар) қўшилган ва қўшилмаган бўлиши
мумкин; баъзида тузланган хамирга хам дориворлар (тмин, қалампир ва
бошқалар) қўшилади. Ширин творог хамири ўта ёғли (26, 23 ва 20 %); ёғли
(15 ва 14%), кам ёғли (7,5 ва 7 %) ва ёғсиз турларга бўлинади. Тузланган
творог хамирининг ёғли (17,5 ва 15,5 %) кам ёғли (8,5%) ва ёғсиз турлари
ишлаб чиқарилади. Ўткир творог хамирида 18% ёғ бўлиб, у тузланган творог
хамирига қаттиқ ширдон сувли пишлоқ қўшиб ишлаб чиқарилади. Сархил
творог хамири сутга ўхшаш сарғимтир оқ рангли ёки қўшилган моддалар
рангида, тоза сут—қатиқ таъми ёки қўшилган моддалар таъми ва хушбўйлигига, бир хил нафис, суртиладиган консистенцияга эга бўлиши керак.
Творог кулчанинг ширин, сирланган, тузланган ва ўткир турлари
ишлаб чиқарилади. Ширин творог кулчага ёқимли таъм берувчи ва хушбўй
моддалар қўшилади. Улар 13,7—16% ёғли ва ёғсиз қилиб ишлаб чиқарилади.
Шоколад билан сирланган творог кулча таркибида 17% қанд ва 23% ёғ
бўлади. Тузланган творог кулчалар доривор қўшилган ёки уларсиз; ёғли (17,5
ва 15,5% ), кам ёғли (8,5%) ва ёғсиз турларга бўлинади. Қаттиқ ширдон сувли
пишлоқ қўшилган творог кулча таркибида камида 18% ёғ бўлади.Пиёз,
саримсоқ, шувоқ ва шу каби бошқа сабзавот экинларининг таъми аниқ
сезилиб турган, аччиқ сирка, аммиак, жуда нордон, шўр, спирт, моғор хамда
бошқа бегона таъм ва ҳидли, димиққан, чўзилувчан ва ёпишқоқ,
консистенцияли, сирти қуриган ва моғорлаган, ифлос ва нотўғри жойланган
творог хамири ва творог кулчалар савдога чиқарилмайди.
Творогдан қилинган торт творог хамирига кўп миқдорда ёғ қўшиб
тайёрланади. Бу хамирга ванилин, шоколад, кофе, ёнғоқлар, бодом, цукатлар
қўшилади. Қўшилган нарсаларга қараб творогли торт - ванилли, шоколадли,
- 98 -
кофели, ёнғоқли, бодомли, цукатли бўлади.Тортнинг сирти қаймоқли крем
билан безатилади. Торт 250, 500, 1000 ва 2000 г оғирликда ишлаб
чиқарилади. Творог креми сариёғ, шакар, шоколад ва ванилин қўшилган ёғли
творогдан тайёрланади. У творог кулчалари таркибидаги қанднинг кўплиги
(камида 40%) билан фарқ қилади. Творог креми эзилган массага ва
суртиладиган консистенцияга эга бўлиши керак. Кремда камида 18% ёғ
бўлиши лозим.
Қатиқ қаймоғи олинмаган, ёғсизлантирилган, пастеризация қилинган,
стерилизация қилинган сутларни, сут ачитувчи стрептококларга болғар ёки
ацидофиль таёқчалари қўшиб ёки қўшмасдан ачитиш йўли билан
тайёрланади. Сутни ачитиш 30-35°С хароратда 6 соат давом этади, кейии
ҳосил бўлган қатиқ 3-5°С хароратли совутгич камераларга жойланади ва у
ерда етилгунча (4-6 соат) сақланади. Ачитилишига кўра қатиқ- ацидофиль
южный, варенец, оддий, мацони (мацун) турларига бўлинади.
Мечников қатиғи пастеризация қилинган сутни болғар таёқчалари
қўшилган сут ачитувчи стрептококлар билан ачитиб тайёрланади.
Ацидофиль қатиқ пастеризация қилинган сутга ацидофиль таёқчалари қўшиб
тайёрланади. Ацидофиль таёқчаси ичакда зарарли микроорганизмларнинг
ривожланишига қаршилик кўрсатувчи сут кислотаси ишлаб чиқаради.
Южных қатиғи пастеризация қилинган сутдан тайёрланади. Сут
дрожжи қўшилган ёки қўшилмаган сут ачитувчи таёқчалар ёрдамида
ачитилади. Южный қатиғининг таъми бошқа тур қатиқларга қараганда анча
нордон бўлади. Украина қатиғи пастеризация қилинган сутни соф сут
ачитувчи стрептококлар ачитиб тайёрланади. У ёғининг кўплиги билан
бошқа тур қатиқлардан фарқ қилади.
Варенец 95°С хароратда 2-3 соат давомида сақланган, стерилизация
қилинган ёки қайнатилган сутдан тайёрланади. Унга соф сут ачитувчи
таёқчалар қўшилган ёки уларсиз сут ачитувчи стрептококлардан тайёрланган
ачитқи қўшилади. Варенецнинг таъми қайнатилган сутни эслатади ва у
сезилар—сезилмас қўнғир тусли сарғимтир рангда бўлади. Бундай ранг
сутни юқори хароратда, стерилизация қилиш ёки сақлаш пайтида сут шакари
сарғимтир тусга киради. Оддий қатиқ пастеризация қилинган сутни сут
ачитувчи бактериялар ёрдамида ачитиб, тайёрланади.
Мацони (мацун) жануб қатиғи билан бир хил кўринишда бўлиб,
Грузия, Арманистон ва Озарбайжонда кенг тарқалган, Мацони сигир хамда
қўтос сутини сут ачитувчи стрептококлар ва сут дрожжиси қўшилган болғар
таёқчалари ёрдамида ачитиб тайёрланади. Мацони - икки марта ачитиладиган
маҳсулотдир, шунинг учун хам унинг таркибида сут кислотасидан ташқари
спирт ва карбонат ангидрид гази бўлади. У 45-50°С хароратда ачитилади.
Таркибидаги ёғ миқдорига кўра қатиқ ёғли (қаймоғи олинмаган сутдан
тайёрланган) ва ёғсиз (ёғсизлантирилган сутдан тайёрланган) турларга
бўлинади. Сархил қатиқ соф сут—қатиқ ёки қўшилган маҳсулотларнинг
таъмига эга бўлиши; меъёрида зич, бузилмайдиган, газ ҳосил бўлмайдиган ва
юзига ширдон суви кўп ажралиб чиқмаган, ушатилган бўлаги ялтироқ,
турғун бўлиши; ранги сутсимон оқ ёки қўнғирроқ тусли сарғимтир
- 99 -
(варенецда) бўлиши керак. Хашак таъми ва оғил ҳиди якқол сезилиб турган,
кир—чир, шунингдек, аччиқ ёғ кислотаси, аммиак, моғор таъми ва хиди
келадиган, кўпирадиган, 3%дан ортиқ зардоб ажраладиган суюқ
консистенцияли хамда бегона ранг олган қатиқ савдога чиқарилмайди.
Кефир қаймоғи олинмаган ёки олинган пастеризацияланган сутни
кефир замбуруғлари, яъни сут ачитувчи бактериялар ва дрожжи аралашмаси
билан ивитиб тайёрланади. Кефир - сут кислотаси ва спирт ҳосил қилиб
ачийдиган маҳсулотдир. Мўлжалланишига кўра кефирнинг икки хили:
оммавий истеъмол учун ва шифобахш хили беморлар учун тайёрланади.
Оммавий истеъмолга мўлжалланган кефир олиш учун ачитилган сут
0,25 ёки 0,5 л сиғимли сут бутылкаларига қуйилиб, 14-18 соат мобайнида 20 25°С ҳароратда сақланади. Шифобахш кефир оммавий истеъмол кефиридан
фарқ қилиб, 1-3 сутка мобайнида сақланиб етилтирилади. Етилтириш
муддатига кўра шифобахш кефир кучсиз, ўрта ва ўткир кефирларга
бўлинади.
Кучсиз кефирнинг спирти ортиғи билан 0,2 %; нордонлиги 90°С гача
бўлиб, бир сутка мобайнида етилтирилади; бу хил кефир ошқозонни
бўшаштиради. Ўртача кефирнинг спирти ортиғи билан 0,4%; нордонлиги
50°С гача бўлиб; икки сутка мобайнида етилтирилади. Ўткир кефирнинг
спирти ортиғи билан 0,6%; нордонлиги 120°С гача бўлиб, уч сутка
мобайнида етилтирилади, у ошқозонни мустаҳкамлайди, ични қотиради.
Кефир ёғли, ёғсиз қилиб, баъзида С витамини қўшиб тайёрланади.
Сархил кефир бир хилдаги, суюқ сметанага ўхшаш консистенцияли,
ранги сутга ўхшаш оқ ёки сал сарғимтир, таъми эса нордонроқ ҳузурбахш
бўлади. Сирка, аччиқ, бурсиган, аммиак, гўнг, хашак таъми ва хидига
димиққан, 5% дан кўп зардоб ажратиб чиқарадиган консистенцияли, кир—
чир, моғорлаган ва ранги бузилган кефир савдога чиқарилмайди.
Қимиз - бия ва баъзан сигир сутини сут ачитувчи бактерияларга сут
дрожжиси қўшиб ачитиш йўли билан олинадиган ичимлик бўлиб, шифобахш
хусусиятга эга. Қимиз тайёрлашнинг ўзига хос хусусияти шундан иборатки, у
қуюқлик ҳосил бўлиш жараёнида жуда кўп аралаштирилади, шунинг учун
хам унинг консистенцияси нисбатан суюқ бўлади. Етилтириш даражаси ва
сақланиш муддатига кўра қимиз кучсиз, ўртача ва кучли турларга бўлинади.
Кучсиз қимиз бир суткада етилади, таркибида 1% спирт бўлиб, нордонлиги
60-80°С бўлади. Ўртача қимиз икки суткада етилади, таркибида 1,75% спирт
ва нордонлиги 81-105°С бўлади. Кучли қимиз уч суткада етилади, таркибида
2,5% гача спирт ва нордонлиги 106-120°С бўлади. Сархил қимиз сметана
консистенцияли, ранги сутсимон оқ, таъми эса соф, спиртли хузурбахш
бўлиши керак. Сирка, айниган, моғорланган, гўнг, аммиак таъм ва хидли,
шунингдек, ивиган бўлаклари бўлган қимиз савдога чиқарилмайди.
Сметана тоза, мустаҳкам, олдиндан буғлатилган ёғоч бочкаларга,
шунингдек, сут флягаларига жойланади. Идиш лим тўлдирилиши, сурп ёки
дока билан қопланиб қопқоғи маҳкам ёпиб қўйилиши керак. Сметана
шунингдек, шиша банкалар, полимер, ёки парафинланган картон,
стаканларга жойланади.
- 100 -
Творог қадоқлаб ва тортиб сотиладиган қилиб савдога чиқарилади.
Творог 100, 250, 500, 700 ва 1000 г дан картон қутичалар ёки целлофан
халтачаларга қадоқлаб жойланади. Творог аввало пергамент, подпергамент,
парафинланган қоғоз ёки рангсиз целлофанга ўралади. Қутича ва
халтачалардаги творог 20 кг сиғими ёғоч яшикларга жойланади. Тортиб
сотиладиган творог соф оғирлиги кўпи билан 70 кг келадиган тоза ёғоч
бочкаларга жойланади. Аммо уни оғзи кенг бидонларга ҳам жойлаш мумкин.
Творогдан қилинган торт—ичига пергамент тўшалган картон қутичаларга,
крем эса парафинланган қопқоқли қоғоз стаканларга жойланади.
Қатиқнинг хамма турлари оғзи кенг бутылкалар, махсус чинни, фаянс,
шиша ёки сопол банка ва стаканларга, шунингдек, сиғими 0,15 дан 0,5 л гача
бўлган махсус полимер билан қопланган коғоз халтачаларга қадоқлаб
жойланади. Кир—чир, четлари синган идишга солинган ёки идишининг
типини бузилган қатиқ савдога чиқарилмайди. Ёғли кефир 0,25 ва 0,5 л
сиғими полимер билан қопланган қоғоз халтачалар ёки шиша бутылкаларга
қадоқлаб жойланади ва алюмин ёки парафинланган картон қопқоқчалар
билан оғзи бекитилади. Кефир қопқоғи зар қоғозининг ранги-яшил,
ёғсизлантирилган кефирники - кўк чизиқли кумуш рангда бўлади. Сметана
8°С дан ошмаган хароратда кўпи билан 36 соат сақланади.
Қадоқланган творог 8°С дан ошмаган хароратда совутилган ёки—
10°Сгача музлатилган холда савдога чиқарилади. Совутилган творогни 8°С
дан ошмаган хароратда 24 соатдан ортиқ сақлаш мумкин эмас. Музлатилган
ёғли творог. Совуткичларда 8°-12°С гача ҳароратда, ёғсиз творог эса 14°18°С гача бўлган хароратда сақланиши керак. Чакана савдо тармоқларида
музлатилган творогни - 8°С дан ошмаган ҳароратда кўпи билан бир сутка
сақлаш мумкин. Творогдан қилинган торт 8°С дан ошмаган хароратда
сақланади.
Қатиқ, ацидофилин, кефир ва қимизни хам 8°С дан ошмаган ҳароратда
сақлаш тавсия қилинади. Сақлаш муддати кўпи билан 24 соат, Йил фасллари
ва районларнинг жойланишига қараб сметана, творог хамда творог
хамирлари учун табиий камайиш меъёри 0,55-0,70% атрофида белгиланган.
Назорат топшириқлари:
1. Творог маҳсулотлари, қатиқ, кефирнинг кимёвий таркиби?
2. Творог маҳсулотлари, қатиқ, кефирнинг қайта ишланиши усуллари?
3. Творог маҳсулотлари, қатиқ, кефирнинг сифатига куйиладиган
талаблар?
3-савол бўйича дарс мақсади:
Сариёғ ва унинг турларининг кимёвий таркиби, овкатлилик киймати очиб
бериш;
Сариёғ ва унинг турларининг сифатига куйиладиган талабларни изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Сариёғ ва унинг турларининг кимёвий таркиби, овкатлилик киймати очиб
бера олади;
Сариёғ ва унинг турларининг сифатига куйиладиган талабларни
изоҳлайди;
- 101 -
3-асосий савол баёни:
Сариёғ жуда хуштаъм бўлиб, паст ҳароратда (260С) эрийди, унинг
таркибида кўп миқдорда А, Д ва Е витаминлари бўлади, у киши организмида
яхши (97—98%) ҳазм бўлади. Сариёғ юқори калорияли маҳсулотдир.
Сариёғнинг эритилгани хам бўлади. Сариёғ қаймоқни махсус ёғ тайёрлаш
машиналарида ҳайдаш йўли билан, эритилган сариёғ эса сариёғни эритиш
йўли билан олинади. Сариёғда 81-83%, эритилган сариёғда - 98% ёғ бўлади.
Сариёғнинг чучук, тузли, Вологодский, Любительский ва қўшилмали
(какао кукунли, асалли, шакарли, мевали, резаворли ва ҳ.к.) турлари мавжуд.
Қўшилган маҳсулотларига кўра шоколадли, асалли, мевали, детский ва
бошқа сариёғлар бўлиши мумкии. Чучук ва тузли сариёғ уютилмай
пастеризацияланган ёки соф сут ачитувчи бактериялар билан уютилган
қаймоқдан тайёрланади.
Вологодский сариёғи -сараланган, янги, уютилмаган, юқори хароратда
пастеризацияланган чучук қаймоқдан тайёрланиб, ёқимли ёнғоқ таъм ва
хидига эга бўлади. Любительский сариёғи- уютилмаган пастеризацияланган
қаймоқдан тайёрланган чучук сариёғ бўлиб, бошқа тур сариёғларга қараганда
намлиги кўп (20%) ва ёғи кам (78%) бўлади.
Шоколадли сариёғда камида 62% ёғ, камида 18% шакар, 2,5% какао—
кукуни ва намлиги ортиғи билан 16% бўлади. Асалли сариёғ таркибида 25%
табиий асал, 25% ёғ ва кўпи билан 18% намлик бўлади. Мевали сариёғда
шакар билан аралашган резавор—мева пюреси ёки шарбати бўлади. Ундаги
ёғ миқдори - 62%, шакар - 16%, намлик - 18% ни ташқил қилади. Шакарли
(Детский) сариёғга 8% шакар, бир озроқ ваниль ёки ванилин қўшилади.
Ундаги ёғ камида 76% бўлиши керак.
Эритилган сариёғ сутнинг эритилган ёғи бўлиб, совутилганда
тузилиши майда донадор ёки йирик донадор бўлади. Майда донадор сариёғ
энг яхши хисобланади. Таркибидаги ёғ - 98%, намлик - 1% бўлади. Ёғнинг
хамма турлари (қўшилмалиларидан ташқари) аъло ва 1— навларга бўлинади.
Навларга ажратишда ёғнинг таъми, хиди, ранги, консистенцияси, ташқи
кўриниши, тузлаш сифати ва жойланиш холати асос қилиб олинади. Ёғда
шунингдек, ёғ сув ва туз хам меъёрлаштирилади.
Сариёғ сифатига органолептик бахо юз балли тизим асосида берилади.
Ҳар бир кўрсаткич учун маълум миқдор балл берилади: таъм ва хидига - 50
балл, консистенциясига ва ташқи кўринишига - 25, рангига - 5, тузланишига 10 ва жойланишига 10 балл берилади. Нуқсонлари бўлган тақдирда балл
бахолари жадвалига мувофиқ бахо камайтарилади. Агар ёғда берилган
органолептик кўрсаткичлар бўйича иккита нуқсон бўлса, унда бахони кўпроқ
пасайтирувчи нуқсон назарга олиниб бахо камайтарилади. 88-100 балл олган
ёғлар аъло нав, 80 -87 балл олган ёғлар 1 — нав хисобланади.
Сархил ёғнинг ранги сал сарғимтир ёки оқ, таъми ва хиди шу турга хос,
10-12°С да бир хил зич консистенцияли, кесилганида усти қуруқ ёки жуда
майда нам заррачалари текис тақсимланган, сал—пал ялтиллаб турадиган
бўлади. Эритилган сариёғ юмшоқ, донадор консистенцияли бўлиши, эриган
холатида эса чўкиндисиз бутунлай тиниқ бўлиши лозим.
- 102 -
Балиқ, металл, тутун таъми келиб турадиган, бурқсиган, куйган,
моғорлаган ва хашак хидли, ичидан моғорлаган, бегона қўшилмалари бўлган,
кир—чир ёки ноаниқ маркаланган идишга жойланган ёғ савдога
чиқарилмайди. Сариёғни жойлаш учун 25,4 кг сиғими тоза, қуруқ тахта ва
фанер яшиклар хамда 50,8 кг сиғими ёғоч бочкалар ишлатилади.
Любительский сариёғ 24 кг сиғими яшиклар ва 48 кг сиғимли ёғоч
бочкаларга жойланади. Сариёғ шунингдек, 100. 200, 250, 500 г дан
қадоқланиб, пергамент қоғозга ўралади.
Эритилган ёғ соф оғирлиги 50 дан 100 кг гача арча, қора қайин, липа,
тортерак, қайин тахтасидан ясалган бочкаларга жойланади. Эритилган сариёғ
сиғими 500 г гача бўлган шиша идиш ва парафинланган қоғоз стаканларга
қадоқлаб жойланади. Сариёғни дўкон шароитида 10°С дан ошмаган
хароратда ва нисбий намлиги 75-80% бўлган хонада сақлаш тавсия қилинади.
Совуткичларда ёғ 6-8°С гача бўлган хароратда сақланади. Сариёғни ёзда 3
кунгача, қишда -5 кунгача, эритилган сариёғни бутун йил давомида 15 кунгача сақлаш мумкин. Йил фасллари ва районларнинг жойланишига кўра
табиий камайиш меъёри сариёғ учун 0,19-0,35%, Эритилган сариёғ учун 0,300,45% дир.
Назорат топшириқлари:
1. Творог маҳсулотлари, қатиқ, кефирнинг кимёвий таркиби?
2. Творог маҳсулотлари, қатиқ, кефирнинг қайта ишланиши усуллари?
3. Творог маҳсулотлари, қатиқ, кефирнинг сифатига куйиладиган
талаблар?
4-савол бўйича дарс мақсади:
Пишлоқлар ва уларнинг турлари кимёвий таркиби, овкатлилик киймати
очиб бериш;
Пишлоқлар ва уларнинг турлари сифатига куйиладиган талабларни
изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Пишлоқлар ва уларнинг турлари кимёвий таркиби, овкатлилик киймати
очиб бера олади;
Пишлоқлар ва уларнинг турлари сифатига куйиладиган талабларни
изоҳлайди;
4-асосий савол баёни:
Пишлоқ янги, қаймоғи олинмаган ёки меъёрлаштирилган сигир,
шунингдек, қўй ва эчки сути ёки улар аралашмасидан ишлаб чиқарилади.
Сут ширдон ферменти ёки сут ачитувчи ачитқи ёрдамида уютилади. Олинган
қуюқлик (калье) зардобини ажратиш учун янчилади, шакл берилади,
прессланади, тузланади, кейин эса 15-30 кундан 12 ойгача етилтирилади.
Етилиш даврида хомашё ачийди, бунда газ ажралиб чиқиб, пишлоқда
кўзчалар ҳосил бўлади. Ачигандан кейин яхши пишиб етилиши учун пишлоқ
ертўлаларда сақланади. Бу даврда пишлоқ оқсилида катта ўзгаришлар рўй
беради. Натижада пишлоқда ўзига хос ёқимли таъм, хушбўй ҳид, бир
хилдаги сариқ ранг пайдо бўлади. Тайёр пишлоқлар қуриб кетиш ва
бузилишдан сақлаш учун парафинланади.
- 103 -
Пишлоқда 25-30% оқсил, 16-32% ёғ, 1% атрофида кальций, 0,6%
фосфор, А, В1, В2 ва Д витаминлари бўлади; бу ғоятда хуштаъм овқат,
организмда яхши хазм бўлади. 100 г пишлоқ 300-400 ккалга эга. Пишлоқ
қуйидаги гуруҳларга бўлинади:
— хомашёсига қараб - сигир, қўй, эчки сутларидан ёки улар аралашмасидан
тайёрланган пишлоқлар;
— уютиш усулига қараб - ширдон сувли ва сут ачитувчи бактерияли
пишлоқлар;
— кальенинг ишлов
берилишига кўра -қаттиқ
(прессланган)
ва
юмшоқ (ўзича прессланадиган) пишлоқлар;
— тузлаш усулига кўра -намакоб билан ва қуруқ туз билан тузланган
пишлоқлар;
— келиб чиқишига кўра - табиий ва юмшоқ пишлоқлар;
— ёғ миқдорига кўра - 50, 45, 40 ва 30% ёғли (қуруқ моддалар
хисобида) пишлоқлар.
Ҳақиқий ширдон пишлоқлар. Швейцар, голланд, чеддер ва латин
пишлоқлари гуруҳи қаттиқ ширдон пишлоқлар туркумига киради. Буларнинг
хаммаси пишиқ, эластик хамирга эга бўлиб, таркибидаги намлик 42% дан
48% гачани ташкил этади.
Швейцар пишлоқлари гуруҳига Швейцар, Алтай, Совет, Москва ва
Кубань пишлоқлари киради Бу пишлоқларни олий навли хом сутдан ёки
пастеризация қилинган сутдан тайёрланади. Кальеси жуда майда, тариқ
катталигида ишланади. Пишиб етилган пишлоқларда деярли йирик ёки
ўртача катталикдаги думалоқ ёки овал шаклидаги кўзчалар пайдо бўлади:
бутунлай бир хил массадан иборат хамири силлиқ, соф, бир оз чучмалроқ,
хушбўй таъмли бўлади. Швейцар пишлоқлари 6 ойда, қолганлари -4 ойда
пишиб етилади. Бу пишлоқлар таркибидаги ёғ 50% дан кам, намлиги 42% дан
кўп бўлмаслиги лозим. Швейцар пишлоқ паст цилиндр шаклида, оғирлиги 50
дан 100 кг гача бўлади. Бир текисдаги эти силлиқ, думалоқ ёки овал шакл,
йирик—йирик кўзчалар шу пишлоқ учун характерлидир. Таъми ва ҳиди соф,
ширинроқ, пўсти пишиқ, ғадир—будурроқ бўлади.
Алтай пишлоғи хам паст цилиндр шаклида 12-20 кг оғирликда
тайёрлаб чиқарилади; пўстининг усти парафинли аралашма билан қопланади.
Совет пишлоғи пастеризация қилинган сутдан тайёрланади; у тўғри бурчак
шаклида ва оғирлиги, 12-16 кг бўлади; таъми Швейцар пишлоғининг таъмига
яқинроқдир.
Москва пишлоғи баланд цилиндр шаклида бўлади; сирти сариқ рангли
парафин билан қопланади, оғирлиги 6 - 8 кг. У Совет пишлоғи турларининг
биридир. Таъми ва хиди хам Советский пишлоғидан фарқ қилмайди. Кубань
пишлоғи цилиндр шаклида бўлиб, оғирлиги 10 кг гача, таъми, хушбўйлиги ва
консистенциясига кўра Советский пишлоғига яқин бўлиб целлофанга
ўралади.
Голландия пишлоқлари гуруҳига Голланд, Кострома, Степной, Ярослав
ва Углич пишлоқлари киради. Бу гуруҳидаги пишлоқлар қаймоғи олинмаган
ёки меъёрлаштирилган-сутдан тайёрланади. Швейцар пишлоқларидан фарқ
- 104 -
қилиб, бу пишлоқларнинг кальеси бир оз йирикроқ майдаланади, шунинг
учун хам уларнинг намлиги нисбатан кўпроқ (43-44%) бўлади. 2-2,5 ойда
пишиб етилади, ёғи 45%, бироз думалоқ шакл катта ва кичик Голланд
пишлоқлари бундан мустаснодир. Уларнинг ёғи 50% бўлиши шарт. Хамири
эластик, нафис, букилганда синувчан, кўзчалари майда, думалоқ шаклда
бўлади. Таъми ва хиди соф пишлоққа хос, ўткир кислоталилиги сезилиб
туради.
Голланд пишлоқлари қуйидаги кўринишларда ишлаб чиқарилади; катта
думалоқ, пишлоқнинг оғирлиги 2—2,5 кг, кичик думалоқ (лилипут)ники 0,4
—0,5 кг; катта тўғри тўртбурчак шаклидаги пишлоқнинг оғирлиги 5-6 кг ва
кичик тўртбурчак шаклидагиники 1,5-2 кг. Қобиғи кўпинча оч қизил рангга
бўялган парафин плёнкаси билан қопланади.
Кострома пишлоғи 9-12 кг оғирликдаги катта паст цилиндр ёки 5-6 кг
оғирликдаги кичик думалоқ шаклида тайёрланади. Степной пишлоғи
тўртбурчак шаклида бўлади; оғирлиги 5-6 кг; таъми ўткир ва хушбўйдир.
Ярослав пишлоғи 2-3 кг оғирликда, баланд цилиндр шаклида чиқарилади;
таъми нордонроқ бўлади. Углич пишлоғи оғирлиги 2-3 кг, тўғри тўртбурчак
шаклида бўлади. Консистенцияси нозик, синувчан, таъми бир оз нордонроқ.
Усти бўялмаган, аммо, парафин билан қопланган. Пошехон пишлоғи - паст
цилиндр шаклида, оғирлиги 5-6 кг; консистенцияси пластик, таъми бир оз
нордонроқ. Эстон пишлоғи баланд цилиндр шаклида бўлиб, оғирлиги 2-3 кг,
тезпишар пишлоқ; пишлоққа хос нордонроқ таъми аниқ сезилиб туради.
Россия пишлоғининг оғирлиги 11-15 кг ёки 7-10 кг бўлган паст
цилиндр шаклида чиқарилади. Сирти бўялмайди, парафин билан қопланади,
пишлоққа хос таъм ва хид анқиб туради; бир оз нордонроқ, давлат сифат
белгисини олган.
Чеддер пишлоқлари гуруҳига - Чеддер ва Тоғли Олтой пишлоқлари
киради. Бошқа пишлоқлардан фарқли ўлароқ бу гуруҳга кирувчи пишлоқлар
шакл берилишдан олдин ачитилади, шунинг учун ҳам уларда кўзчалар
бўлмайди. Улар 3 ойда пишади; таркибида (қуруқ моддага нисбатан) 50% ёғ,
44% намлик бўлади. Етилган пишлоқ соф, бир оз ачинқираган таъм ва хидли
бир оз сўлиқроқ, майин хамири бир хил оқ ёки сариқ рангда бўлади. Бу
пишлоқнинг қаттиқ пўсти бўлмайди, дока ёки миткал газламага ўралади,
газлама пишлоқ этига махкам ёпишиб туради. Бу пишлоқлар шакли ва
оғирлиги билан бир—биридан фарқ қилади. Чеддер пишлоғи катта цилиндр
шаклида, оғирлиги 30-33 кг. Тоғли Олтой пишлоғи паст цилиндр шаклида,
оғирлиги 10-5 кг.
Латвия пишлоқлари гуруҳига Латвия, Краснодар, Волжский
пишлоқлари киради. Бу пишлоқларнинг хусусияти шундаки, қишнинг
даврида уларнинг қобиғида шиллиқ модда пайдо бўлади. Бу шиллиқ моддада
эса аммиак ажратувчи бактериялар ривож топади. Аммиак пишлоқнинг ичига
ўтиб, унга ўткир, бир оз аммиакли таъм ва хид беради. Бу пишлоқларнинг
хамири эластик, нафис, овал ёки нотекис шаклда бўлади. Ёғи (қуруқ моддага
нисбатан), 45%, намлиги 48% бўлиб, 2 ойда пишади.
- 105 -
Латвия пишлоғи тўртбурчак шаклида бўлиб, оғирлиги 2,2-2,5 кг.
Краснодар пишлоғи цилиндр шаклида, оғирлиги 8-10 ёки 4-6 кг; таъми
ўткир, бир оз аммиак хидли бўлади. Волжский пишлоғи 2,3-3 кг оғирликдаги
тўғри бурчакли бўлаклар шаклида тайёрланади. Сифат кўрсаткичларига кўра
барча қаттиқ ширдон пишлоқлар (Кубань пишлоғидан ташқари) олий ва
биринчи навларга бўлинади. Пишлоқни навларга ажратишда таъми, хиди,
ранги, консистенцияси, кесилгандаги кўриниши, ташқи кўриниши, ўралиш ва
маркировка холати асос қилиб олинади.
Хархил пишлоқ тўғри шакл: бир хил юққа ёки қалин қобиқ; шу пишлоқ
турига хос бўлганлиги аниқ билиниб турадиган таъм ва хид; нафис, пластик,
бир оз эластик консистенция; бутун массада бир хил сарғимтир оқ ранг;
кесилганда овал, думалоқ, ясси ёки бошқа шакл кўзчалар (пуфак ўринлари
бўлмайдиган Чеддер пишлоқ гуруҳларидан ташқари) бўлиши керак.
Пишлоқларнинг сифати 100 балли тизим билан бахоланади.
Пишлоқнинг таъми ва хиди-45 балл, консистенцияси - 25, кўзчалари - 10,
хамирининг ранги -5, ташқи кўриниши -10 ва маркировка ҳолати 5 балл
билан бахоланади. Нуқсонлар учун балл пасайтирилади. 87 баллдан кам бахо
олмаган (87 - 100) шу билан бирга таъми ва хидига 37 балл олган пишлоқлар
олий навга, жами 75-86 балл, таъми ва хидига 34 балл олган пишлоқлар 1 —
навга киритилади. Таркибидаги ёғ, намлик ва туз стандарт талабига жавоб
бериши керак. Пишлоқ тоза, пишиқ, бут идишга солиниши ва маркировкаси
аниқ, тушунарли бўлиши керак.
Юмшоқ ширдон пишлоқлар. Бу гуруҳдаги пишлоқлар юмшоқ
консистенцияли бўлади, чунки уларнинг кальеси майдаланмайди, майдаланса
ҳам зарралари йирик—йирик бўлади, аммо прессланмайди. Тайёр
пишлоқларнинг ёғлилиги 45-50%, намлиги 46-60% бўлади, 25-45 кунда
пишиб етилади. Юмшоқ пишлоқлар пишиб етилишига кўра икки гуруҳга
бўлинади: шиллиқ модда иштирокида етиладиган пишлоқлар (Дорогобуж,
Медицина, Смолен); моғор иштирокида етиладиган пишлоқлар (Рокфор ва
Газак учун).
Дрогобуж пишлоғи ён томонлари бир оз қавариқ куб шаклида, 0,5-0,7кг
ёки 0,15-0,2кг оғирликда чиқарилади. Медицина пишлоғи тўғри бурчак
шаклида, оғирлиги 0,24-0,36 кг. Смолен пишлоғи паст цилиндр шаклида
0,85-1,2 кг оғирликда чиқарилади. Газак учун ва Рокфор пишлоқлари хам
паст цилиндр шаклида бўлиб, биринчисининг оғирлиги 0,2-0,4 кг,
иккинчисининг - 2,3-3 кг бўлади. Юмшоқ пишлоқлар тўғри шаклда, юққа,
пишлоқ шиллиғи билан қопланган юмшоқ қобиқли бўлиши; пишлоқнинг
таъми ва ҳиди ўз турига хос аниқ ўткир аммиакли; нафис, бир оз ёпишқоқроқ
ёғдор консистенцияли; сарғимтир оқ рангли, хамири силлиқ ёки озроқ
кўзчалари бўлиши лозим. Рокфор пишлоғи ичида кўк—яшил томирлари
бўлади. Юмшоқ пишлоқлар сифатига қараб товар навларига бўлинмайди.
Намакобли пишқлолар. Намакобли пишлоқлар ширдон пишлоқлар
гуруҳига хосдир. Улар қўй, баъзан сигир сутидан ёки уларнинг
аралашмасидан тайёрланади; бу пишлоқлар намакобда етилади ва шу
намакобда сақланади. Бринза, Чанах, Тушин, Ереван, Сўлугун ва Осетин
- 106 -
пишлоқлари намакобли пишлоқлардир. Бу пишлоқлардан товар сифатида
аҳамиятлиси бринзадир. Бринза қўй ва сигир сутидан ёки уларнинг
аралашмасидан тайёрланади. Сут ивигандан сўнг ҳосил бўлган қуйқа бўз
қопларга солинади, зардоби сиқиб чиқарилгандан сўнг оғирлиги 1,5 кг қилиб
квадрат бўлакларга бўлинади ва бочкаларга тахлаб устидан 18-22% ли
намакоб қуйилади, бринза ўша намакобда етилади ва сақланади. Сифатига
кўра бринза олий ва 1 —навга ажратилади. Хархил бринза соф, шиллиқсиз,
нафис, синувчан, бироқ уваланиб кетмайдиган консистенцияли; ранги оқ ёки
сарғимтир; таъми қатиқсимон, шўртангроқ бўлади. Бринзанинг таркибида 4050% ёғ, намлиги 49-52%, туз 4-8% бўлади.
Ачитилган сут пишлоқлари. Ачитилган сут пишлоқлари кўпинча ёғи
олинган (сепаратдан чиққан) сутни ивитиб тайёрланади. Яшил пишлоқ шу
пишлоқларнинг бир туридир. Яшил пишлоқ массасига ўзига хос таъм бериш
мақсадида қашқарбеда баргларидан тайёрланган кукун қўшилади. Яшил
пишлоқ кесик конус шаклида, 100 ва 200 г оғирликда бўлади. Яшил
пишлоқнинг усти бир оз ғадир—будур бўлса —да ёриқлари бўлмайди, ранги
кўкимтир—яшил қашқарбедага хос ҳидли, шўртанг, қаттиқ консистенцияли,
қирғичдан ўтказилганда яхши майдаланадиган бўлади. Яшил пишлоқнинг
кукуни ҳам чиқарилади .
Юмшок пишлоқлар. Юмшоқ пишлоқлар консистенциясида, ранги,
шакли ва кўзчаларида камчиликлари бўлган ширдон қатиқли, намакобли
пишлоқлардан ҳамда махсус тайёрланган пишлоқ массасидан тайёрланади.
Эритилган пишлоқ массасига сузма, сариёғ, ёғи олиниб қурутилган сут,
турли зираворлар (гармдори, қалампирмунчоқ, долчин, мускат, кардамон ва
бошқалар) хамда пишлоқ хамирини бўяш учун озуқа бўёқлари қўшилади.
Эритувчи сифатида фосфор, лимон натрийларидан фойдаланилади.
Эритишга мўлжалланган пишлоқ пўсти артилиб майдаланади ва вакуум —
қозонларга жойланиб, унга туз, эритгичлар, бўёқлар қўшилади ҳамда 70-75°С
гача иситилади. Бу иссиқликда пишлоқ эрийди. Эриган пишлоқ массасини
алюмин зарқоғози солинган тўғри бурчакли паст цилиндр ёки ярим цилиндр
қолипларга қуйилади ва у совигандан сўнг чиройли этикеткаларга ўралади.
Бизнинг пишлоқ ишлаб чиқарувчи саноатимиз юмшоқ пишлоқнинг 40
дан ортиқ тўрини тайёрлаб чиқаради. Улар хамирининг таркиби, таъми,
шакли, ранги, консистенцияси ва бошқа хусусиятлари билан бир—биридан
фарқ қилади. Пишлоқ хамирининг таркиби ва тайёрланиш усулига кўра
барча юмшоқ пишлоқлар олти гуруҳга бўлинади.
Тўлдиргичларсиз юмшоқ пишлоқлар - Россия, Кострома, Латвия
пишлоқлари хисобланади. Бу пишлоқларни ишлаб чиқаришда ўша номлари
айтиб ўтилган табиий ширдон пишлоқлардан фойдаланилади.
Қаймоқли Углич ва Нева пишлоқлари хам худди шу гуруҳга киради.
Юмшоқ пишлоқларнинг бу хиллари қаттиқ ширдон пишлоқлар
аралашмасига 14—20% сариёғ қўшиб тайёрланади. Колбаса шакл дудланган
пишлоқ (эритилган пишлоқ массаси аввало ўралади, сўнгра дудланади) ва
ёғи олинган сутга ёғ қўшиб тайёрланадиган Новий пишлоғи хам шу гуруҳга
мансубдир.
- 107 -
Тўлдиргичли ва зираворли юмшоқ пишлоқлар гуруҳига ветчина,
дудланган колбаса, гармдори, зираворлар (тмин, қашқар беда, укроп ва х.к.)
томат соуси қўшилган пишлоқлар киради. Пастасимон юмшоқ пишлоқлар:
55% ёғи бўлган Дружба, Волна, Лето, ёғи 50% бўлган Рокфор, ёғи 45%
бўлган кисломолочный, тюбикли Москва, Мягкий ва шу каби бошқалар ушбу
гуруҳга мансуб пишлоқлардир. Бу пишлоқлар ширдон сувли, пишиб етилган
катта ва майда қаттиқ пишлоқларга турли миқдорда қаймоқ, сметана, сариёғ
қўшиб тайёрланади. Юмшоқ пишлоқларнинг консистенцияси нафис,
суркалувчан бўлади.
Юмшоқ ширин пластик, пишлоқлар (Шоколадли, Кофели, Мевали)
таркибида ёғ турли миқдорда бўлган творог массасига сариёғ, қанд, таъм
берувчи тўлдиргичлар хамда желатин, агар ёки агароид қўшиб тайёрланади.
Бу хил пишлоқлар таркибидаги ёғ 30%, қанд 30% дан кам бўлмаслиги,
намлик эса 35% дан ошиқ бўлмаслиги керак.
Консерва қилинган юмшоқ пишлоҳлар олий навли табиий
пишлоқлардан тайёрланади. Эритилган иссиқ масса озиқ—овқат лаки
суртилган темир банкаларга қуйилади, сўнгра банкалар бекитилиб
стерилизация ёки пастеризация қилинади. Савдога юмшоқ пишлоқларнинг
стерилизация қилинган, пастеризация қилинган турлари чиқарилади.
Доривор пишлоқлар биринчи ва иккинчи хил таомлар хамда турли соус
ва қайлалар тайёрлашда доривор ҳизматини ўтайди. Бу гуруҳга сабзавот
таомлари учун пишлоқ, макарон овқатлар учун пишлоқ, оқ қўзиқорин учун
пишлоқ ва х.к. киради. Улар шиша банкаларга 225 г дан солиниб, банкалар
темир қопқоқлар билан герметик ёпилади. Пишлоқлар таомга ўзига хос таъм
ва хид беради. Хархил юмшоқ пишлоқлар эластик, уваланмайдиган, заррача
ва кўзчалардан ҳоли, хамирнинг ранги сарғимтир, таъми шу турга мос,
зираворли пишлоқларнинг таъми ва ҳиди эса қўшилган зираворларга хос
бўлиши керак. Юмшоқ пишлоқлар 30, 50, 100, 125, 200 ва 250 г қилиб
қадоқланади. Юмшоқ пишлоқлар фанер ва юққа тахтадан ясалган яшикларга
ёки сиғими 5 кг дан 20 кг гача бўлган бурма картон кутиларга солинади.
Пишлоқлар ҳар хил идишларга: тахта яшик, коробка, барабан,
бочкаларга (намакобли пишлоқлар) солинади. Ҳар бир идишга пишлоқнинг
бир тури, бир нави ва деярли бир вақтда ишлаб чиқарилгани жойланади.
Сотиш жойларида пишлоқларни тоза, қуруқ, яхши шамоллатиладиган,
ҳарорати 2° дан 10° атрофида, хавонинг нисбий намлиги 85-87% бўлган
биноларда сақлаш керак. Пишлоқни бошқа товарлар (балиқ дудланган
маҳсулотлар, пиёз, мевалар) билан бирга сақлаш ярамайди. Сақлаш
жараёнида пишлоқлар артиб, айлантириб турилади.
Бринза тоза, намакоб ўтказмайдиган бочкаларга жойланади. Кўк
пишлоқлар тахта яшикларга 250 тадан солинади, кукуни эса махсус ёғ ва нам
ўтказмайдиган юққа қоғоз халтачаларга солиниб яшикларга жойланади.
Назорат топшириқлари:
Пишлоқнинг кимёвий таркиби?
Пишлоқнинг турлари мавжуд?
Пишлоқнинг сифатига куйиладиган талаблар?
- 108 -
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
Кичик бизнес ривожланишида сут маҳсулотларини қайта ишлаб
чиқарайдиган корхоналар(цехлар) муҳим вазифани бажарадилар.
Сут маҳсулотларини қайта ишлаб чиқараш учун Ўзбекистонда етарли
шарт шароитлар мавжуд.
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1. Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. Товароведение
продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2002.
2. Горфункель И. И., Кононова В.С., Краймюков В.М. Товароведение
мясных, рыбных, молочных жировых товаров. — М.: Экономика, 2000.
3. Максудов
Т.,
Норматов
Р.
Товаршунослик:
Назарий
асослари. — Т.: Укитувчи, 1991.
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров — М.: ВНЦ
Маркетинг, 2000.
5. «Стандартлаштириш туғрисида» Ўзбекистон Республикаси Қонуни,
1993 йил, 28 декабрь
6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1,2. —М.:
Экономика, 2001.
8-МАВЗУ : ГЎШТ ВА ГЎШТ МАҲСУЛОТЛАРИ
Фанни ўқитиш технологияси:“Гўшт ва гўшт маҳсулотлари”
мавзусидаги маъруза машғулотининг технологик харитаси:
Т/р
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
1
Тайёрлов босқичи:
1.1. Дарс мақсади: Гўшт ва гўшт маҳсулотлари ҳақида
талабаларга тушунчалар бериш.
1.2. Идентив ўқув мақсадлари.
1.2.1. Гўшт, унинг овкатлилик киймати, турлари, категорияси,
булакларга булиниши ва сифатига куйиладиган талабларни
тушунтириб бера олади.
1.2.2. Колбаса маҳсулотлари ва уларнинг ассортименти.
Кайнатилган,
киймали, ливер, дудланган ва чала дудданган
колбасалар. Сосискалар. Сарделькалар. Паштетларни таснифлай
олади.
1.2.3. Гўшт консервалари, уларнинг ассортименти ва сифатига
куйиладиган талабларни таърифлай олади.
1.2.4. Гўшт ва гўшт маҳсулотларини жойлаш ва сақлашни изоҳлай
олади.
1.3. Асосий тушунча ва иборалар: гўшт, овкатлилик киймати,
категория, булакларга булиниш, колбаса, киймали, ливер,
дудланган, чала дудданган, сосискалар, сарделька, паштет, совиган
гўшт, музлатилган гўшт, консервалари.
Ўқитувчи
- 109 -
2
3
4
5
1.4. Дарс шакли: маъруза.
1.5. Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маърузаҳикоя, баҳс, тақдимот ва видеоусул.
1.6. Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер, видеопроректор,
видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беради
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Гўшт ва унинг овкатлилик киймати нимадан иборат?
Гўшт маҳсулотлари қайси турлари мавжуд?
Гўшт консервалари, уларнинг ассортименти деганда нимани
тушунасиз?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
Гўшт, унинг овкатлилик киймати, турлари, категорияси, булакларга
булинишива сифатига куйиладиган талаблар.
Колбаса маҳсулотлари ва уларнинг ассортименти. Кайнатилган, киймали,
ливер, дудланган ва чала дудданган колбасалар. Сосискалар.
Сарделькалар. Паштетлар.
Гўшт консервалари, уларнинг ассортименти ва сифатига куйиладиган
талаблар.
Гўшт ва гўшт маҳсулотларини жойлаш ва сақлаш.
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар: гўшт, овкатлилик киймати,
категория, булакларга булиниш, колбаса, киймали, ливер, дудланган, чала
дудданган, сосискалар, сарделька, паштет, совиган гўшт, музлатилган гўшт,
консервалари.
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Республикамизда гўшт маҳсулотларини етиштиришда давлат имтиёз ва
енгилликлари берилмоқда. Сизнингча бу тўғрими? Нима учун?
Гўшт маҳсулотларини қайта ишлашда нималарга эътиьор берилиши
керак?
1-савол бўйича дарс мақсади:
Гўшт ва унинг овкатлилик кийматини очиб бериш;
- 110 -
Гўшт турлари, категорияси ва булакларга булинпишини изоҳлаш;
Гўшт сифатига куйиладиган талабларни тушунтириш.
Идентив ўқув мақсадлари:
Гўшт ва унинг овкатлилик кийматини очиб беради;
Гўшт турлари, категорияси ва булакларга булинпишини изоҳлайди;
Гўшт сифатига куйиладиган талабларни тушунтиради.
1-асосий саволнинг баёни:
Гўштнинг озиқлик қиммати. Гўшт турли тўқималардан: мускул
тўқималари, ёғ тўқималари, бириктирувчи тўқималар (қарда, пай, кемирчак)
ва суяк тўқималаридан иборат. Гўштнинг озиқлик қиммати унинг кимёвий
таркибига, яъни ушбу тўқималардаги оқсил, ёғ, углеводлар, минерал
моддалар ва витаминлар (А, В, Д) нинг миқдори ва сифатига боғлиқ.
Оқсиллар энг тўйимли модда хисобланади. Мол гўштида ўртача 16—
18% оқсил моддаси бўлади. Гўштдаги жуда қимматли оқсилнинг кўпи
мускул тўқимасига, қиммати пастроқ оқсиллар эса бириктирувчи ва суяк
тўқималарига жойлашган бўлади. Гўштнинг калориясини оширувчи ёғ хам
тўла тўйимли қимматга эга. Ёғлар жойлашишига қараб, тери ости ёғлари,
мускул тўқималари орасидаги ёғлар ва чарви ёғларга ажратилади. Тери ости
ва мускул тўқималари орасидаги ёғлар энг яхши сифатли ёғлардир. Чунки, бу
ёғлар нисбатан паст ҳароратда эрийди ва унда чарви ёғига қараганда
бириктирувчи тўқималар кам бўлади.
Турли моллар ёғининг тўйимлилик қиммати турлича. Масалан, чўчқа,
товуқ ва ғоз ёғларининг эриш ҳарорати киши танасининг ҳароратига яқин
бўлганлиги туфайли ёғнинг бу турлари юқори хароратда эрийдиган мол ва
қўй ёғларига қараганда организмда яхши хазм бўлади.
Гўштда углеводлар нихоятда кам (0,5% га яқин). Аммо улар гўштнинг
етилишида муҳим рол ўйнайди. Чунки, ферментлар таъсири остида
углеводлар сут кислотасига айланиб ачийди, натижада гўштнинг мазалилик
хусусиятлари яхшиланади. Гўштдаги минерал моддалардан кальций, натрий,
фосфор, темир бирикмаларини айтиб ўтиш керак. Уларнинг миқдори 0,71,2% гача ўзгариб туради. Гўшт таркибида сув хам кўп (60-73%), шунинг
учун хам у тез бўзилувчан маҳсулотларга киради.
Гўштнинг иссиқлик ҳолати. Гўштлар хароратига қараб, янги совиган,
совитилган ва музлатилган турларга бўлинади. Янги совиган гўшт мол
сўйилиши билан олинган гўштдир. У дағал, мазасиз ва организмда яхши хазм
бўлмайди. Бунинг сабаби шуки, бундай гўшт хали етилиш жараёнини
ўтмаган бўлади. Янги совиган гўшт савдога чиқарилмайди.
Совиган гўшт—нимталангандан сўнг табиий шароит ёки махсус
камераларда энг ками 6 соат совитилган гўштдир. Шу муддат ичида унинг
ҳарорати ташқи муҳит хароратига мослашади, сирти қуриб юққа парда билан
қопланади. Совиган гўштнинг сирти нам бўлмайди, мускуллари қайишқоқ,
яъни эластик бўлади. Совиш жараёнида гўшт етилади, яхши таъм ва ёқимли
хид пайдо бўлади; у қайта ишловга жуда қулай ва организмда яхши ҳазм
бўлади.
- 111 -
Совитилган гўшт—нимталарга ажратилгандан сўнг мускуллар
ичидаги ҳарорат 0°-4°С гача совитилган гўштдир. Бундай гўшт сифат
жихатдан совиган гўштдан яхшироқ. Унинг устки қисми нам бўлмайди, юққа
парда билан қопланган, мускуллари эластик бўлади. Совитилган гўштнинг
шўрваси сардакли, мазали ва хушбўй бўлади.
Музлатилган гўшт - совитилгандан сўнг мускуллар ичидаги харорат
6°С гача музлатилган гўштдир. Музлатилган гўштнинг сифати уни музлатиш
усулига - тез ёки секин музлатишга боғлиқ. Тез музлатилган (15° дан 25°С
гача) гўшт яхши гўштдир (секин музлатиш 6°-10°С атрофида бўлади). Тез
музлатиш натижасида гўшт қатларида жуда майда муз кристаллари ҳосил
бўлади, улар гўшт тўқималарининг катагини емирмайди; аста—секин
эритилганда ҳосил бўладиган сели мускулларга сингади ва гўштда қолади.
Секин музлатилганда гўштда йирик кристаллар ҳосил бўлади, улар
мускул тўқималарининг катакларини бузади, натижада гўшт ўзининг
қайишқоқлик ва эритганда ҳосил бўладиган селни ўзига сингдириш
хусусиятини йўқотади. Шунинг учун хам гўшт имкони борича паст
ҳароратда ва тез музлатилади. Эритиш (дефростация) эса, аста—секин
бўлади, 0-4°С хароратда эритилади. Музлатилган гўшт чертиб кўрилса,
жарангдор овоз чиқаради.
Молнинг тури ва семизлигига қараб гўштнинг характеристикаси.
Сўйиладиган мол турига қараб гўштлар мол, қўй, чўчқа, от гўшти ва
бошқаларга бўлинади. Мол гўшти - катта ёшдаги буқа, ҳўкиз, сигир ва бузоқ,
гўштидан иборат. Гўштнинг бу турлари сифат жиҳатдан бир хил эмас ва улар
бир—биридан гўшт ва ёғининг ранги, тўқималарининг тузилиши,
пиширилганда эса мазаси ва хушбўй ҳиди билан фарқ қилади.
Буқа гўшти кўкиш тўқ қизил рангли, қаттиқ, дағал толали, нохуш
хидли ва деярли ёғ қатламисиз; мускул тўқимаси жуда тараққий этган
бўлади. Бу гўшт савдога чиқарилмайди, ундан колбаса ишлаб чиқаришда
хомашё сифатида фойдаланилади.
Ҳўкиз гўштининг ранги қизил, майда донадор, тери ости ёғининг ранги
сариқ, чарви ёғи - оқ бўлади. Пиширилган ҳўкиз гўштининг таъм ва хиди
хушбўй бўлади. Сигир гўшти оч қизил рангли, тузилиши йирик донадор;
сигир гўшти хўкиз гўштига қараганда майинроқ, тери ости чарви ёғи сарғиш
рангда, ҳиди ёқимли, хушбўй бўлади. Ёш мол гўшти донадор тузилишли
бўлиб, мармарсимон, ачимсиқ хидли, ёғи оқ бўлади. Бузоқ гўшти - уч
ойликкача бўлганиники оч қизил рангли, жуда юмшоқдир, киши
организмида жуда яхши хазм бўлади. Семизлигига қараб, мол гўшти I, II
категорияларга ва ориқ гўштга бўлинади. Мол гўшти мускул тўқимасининг
ривожланганлик даражаси, тери ости ёғ қатламлари ва скелет суяклари
бўртиб чиққанлигига қараб категорияларга бўлинади.
I категорияли мол гўшти — мускуллари етарли даражада ривожланган
катта ёшдаги мол гўштидир, скелет суяклари туртиб чиқмаган саккизинчи
қовурғасидан то куймичигача тери ости ёғи билан қопланган (маълум
даражада ёғ бўлмаслиги хам мумкин), бўйин, курак, олд қовурғалар, сон,
орқа қисми устида, чот атрофида кичик—кичик ёғ қатламлари бўлади.
- 112 -
I категориядаги мол гўштига сиёхранг думалоқ тамға қўйилади. II
категорияли мол гўшти - мускуллари бирмунча камроқ тараққий этган катта
ёшдаги мол гўштидир, скелет суяклари сезиларли даражада туртиб чиққан
бўлади, куймич, бел ва кейинги қовурғалар атрофида хар ер—хар ерда тери
ости ёғ қатлами бўлади. II категорияли мол гўштига сиёхранг квадрат тамға
босилади.
Ёш мол гўшти хам I ва II категорияли бўлади; бундай гўштлар хам
катта ёшдаги моллар гўшти сингари тамғаланади, лекин тамғанинг ўнг
томонига "М" (молодняк) ҳарфли белги қўйилади. II категория талабларига
жавоб бермайдиган гўштлар ориқ гўшт хисобланади, бундай гўштлар
сотишга чиқарилмайди, ундан саноатда гўштни қайта ишлашда
фойдаланилади. Ориқ мол гўштига сиёхранг учбурчак тамға қўйилади.
Мол гўшти бўйига бўлинган нимта ва чоракталик қилиб чакана савдога
чиқарилади. Нимталар ўн биринчи ва ўн иккинчи қовурғалар ўртасида
чоракталикка бўлинади. Иккала категориядаги мол гўшти сифат жихатдан
1 — , 2 — , 3 —товар навларига бўлинади:
1—навга - орқа, кейинги қисми (бел, бўкса, думғаза, оғузоқ сон), кўкрак
қисмлари кириб, улар бутун тананинг 63% ини ташкил этади;
2— навга - курак, елка ва қорин гўшти кириб, улар бутун тананинг 32% ини
ташкил этади.
3—
навга - бўйиндан пичоқ теккан қисм, олд ва орқа оёқларнинг
болдирлари кириб, улар бутун тананинг 5% ини ташкил этади.
Стандартда хар қайси мол танасини нимталашнинг аниқ анатомик
чегараси алохида кўрсатилган.
Қўй (қўй ва қўчқор) гўшти - сарғиш қизил ёки тўқ қизил, майда
донадор тузилишли, ўзига хос хидли, ёғи зич оқ рангда ва баланд ҳароратда
эрийди. Қўй гўшти семизлик даражасига қараб, I, II категорияларга ва ориқ
гўштга бўлинади. Қўй гўштининг категорияларга бўлиниш тамойили хам мол
гўштиникидек бўлади.
I категориядаги қўй гўштининг мускуллари етарли ривожланган
бўлиши; бел ва умуртқа ўсимталари бирмунча туртиб чиққан, тери ости ёғи
тананинг орқа қисмини, бел ва қовурғани тоққа қатлам билан қоплаган;
бел ва тос атрофларининг айрим қисмларида ёғ қатлами бўлмаслиги
мумкин. I категорияли қўй гўштига сиёхранг думалоқ шакл тамға қўйилади.
II категорияли қўй гўштида мускуллар яхши ривожланмаган,
суяклар сезиларли даражада туртиб чиққан тери ости ёғлари бўлади, айрим
жойларида юққа қатлам, баъзан эса бу қатламлар бўлмаслиги ҳам мумкин. II
категорияли қўй гўштига сиёхранг квадрат тамға қўйилади. Семизлиги
жиҳатидан II категорияли гўшт талабларига жавоб бермайдиган қўй гўшти
ҳам ориқ ҳисобланиб, ўнга бунафша ранг учбурчак тамға қўйилади.
I категорияли қўй гўшти хам II категориялиси ҳам сифат жиҳатдан 1 —
, 2 —, 3 — навга бўлинади. 1—навга - орқа —курак ва биқин —сон киради,
улар бутун тана оғирлигининг 75% ини ташкил этади; 2 — навга-бўйин
(қичоқ тегмаган қисми), кўкрак ва қорин гўшти киради, булар бутун тана
- 113 -
оғирлигининг 17% ини ташкил этади; 3 —иавга бўйиннинг четки қисми, олд
ва орқа оёқ гўштлари киради, улар бутун тананинг 8% ини ташкил этади.
Назорат топшириқлари:
1. Гўштнинг кимёвий таркиби?
2. Гўштнинг турлари мавжуд?
3. Гўштнинг сифатига куйиладиган талаблар?
1-савол бўйича дарс мақсади:
Колбаса маҳсулотлари ва уларнинг ассортиментининг овкатлилик
кийматини очиб бериш;
Колбаса маҳсулотлари ва уларнинг ассортиментини изоҳлаш;
Колбаса маҳсулотлари ва уларнинг ассортименти сифатига куйиладиган
талабларни тушунтириш.
Идентив ўқув мақсадлари:
Колбаса маҳсулотлари ва уларнинг ассортиментининг овкатлилик
кийматини очиб беради;
Колбаса маҳсулотлари ва уларнинг ассортиментини изоҳлайди;
Колбаса маҳсулотлари ва уларнинг ассортименти сифатига куйиладиган
талабларни очиб беради;
1-асосий саволнинг баёни:
Колбаса маҳсулотлари. Қорамол, чўчқа, камдан—кам қўй, от, уй
паррандаларининг гўшти, қуён, шунингдек, чўчқа ёғи, баъзан бошқа турдаги
ҳайвон ёғлари колбаса ишлаб чиқаришда асосий хомашё бўлиб ҳизмат
қилади. Чўчқанинг ёғсиз, кам ёғли ва ёғли гўштидан фойдаланилади. Ёғсиз
чўчқа гўшти - фақат мускул тўқималаридан иборат гўштдир, кам ёғлилигида
30 - 35% и ёғлилигида эса унинг 50% дан кўпроғи ёғдан иборатдир.
Колбаса таркибида унинг тури ва навига қараб, калла—почалар,
таркибидан оқсил—фибрин олиб ташланган қон, сариёғ, тухум, сут, буғдой
уни, крахмал, ёрма, таъм бериш учун эса - туз, қора ва хушбўй мурч, қанд,
мускат ёнғоғи, писта мағзи, қалам—қирмунчоқ, кардамон, саримсоқ пиёз,
коньяк, баъзи винолар (кагор, модера) бўлади. Гўштнинг рангини сақлаш
учун қиймага села қўшилади.
Колбасани тайёрлаш: гўштни тайёрлаш, тозалаш, чопиш, дастлабки
тўғраш, тузлаш, гўштнинг етилиши, қийма қилиш, қиймани пўстга тиқиш,
боғлаш, чўктириш, қовуриш, пишириш, дудлаш ва қуритиш каби
операцияларни ўз ичига олади.
Гўштни тайёрлаш, уни дастлаб суякдан ажратишдан иборат. Гўштни
тозалашда ундан кемирчак, ёғ, қон томирлари ва бириктирувчи тўқималар
олиб ташланади. Шу тариқа тайёр қилиб қўйилган гўшт уч навга: олий, 1—ва
2 —навларга ажратилади. Олий навдаги гўштда бириктирувчи тўқима
бўлмаслиги лозим. 1—навда эса у 6% дан ва 2 —навда - 20% дан ортиқ
бўлмаслиги лозим. Соф колбаса гўшти бўлак—бўлак қилиб тўғралади ва
қайнатиладиган хамда чала дудланадиган колбасалар учун 3-4°С хароратгача
икки—уч сутка давомида, дудланадиган колбасалар учун беш—етти
суткагача сақлаб етилтирилади. Ана шу муддат давомида гўшт етилади,
ёпишқоқ бўлади, бу эса қиймани пўстга зич қилиб тиқиш имконини беради.
- 114 -
Етилган гўшт йирик гўшт майдалагич (мясорубка) да майдаланади, куттер
деб аталувчи махсус машинада ишлов берилади. Гўштни майдалаш даражаси
қийма тайёрланаётган колбаса тури ва навига боғлиқ. Сўнгра қийма
майдаланган ёғ ва хар бир турдаги колбаса учун рецептурада кўрсатилгани
бўйича дориворлар билан аралаштирилади. Қийма пўстга махсус машиналар
ёрдамида тиқилади. Қийма қанчалик зич тиқилса, колбасанинг сифати
шунчалик юқори ва сақлашга ҳам шунчалик чидамли бўлади. Колбаса
батонлари каноп билан боғланади, қиймасининг чўкиб, зичланиши учун бир
неча соат илгакларга осиб қўйилади. Қиймани чўктиришгача бўлган барча
операциялар хамма гуруҳдаги колбасалар учун умумийдир. Улар бир —
биридан фақат энг сўнгги тўртта операциядан қайси бири амалга
оширилишига қараб фарқ қилади.
Барча колбаса маҳсулотлари қўйидаги гуруҳларга бўлинади:
қайнатилган колбасалар, сосискалар ва сарделькалар; қиймали ва ливер
колбасалар; гўшт нонлари; паштетлар; зельцлар; студень; чала дудланган ва
дудланган колбасалар. Бу маҳсулотлар хомашёси, тайёрлаш усули ва ташқи
безалишларига қараб бир — биридан фарқ қилади.
Қайнатилган колбасаларни тайёрлаш жараёнида қовурилади ва
қайнатилади. Батонларнинг йўғонлигига қараб, бу колбасалар 65-110°С
хароратда ярим соатдан то икки соатгача қовурилади. Қовуриш жараёнида
пўстидаги майда тешикчалар беркилади. Қийма эса ёғочнинг тўла ёнмаслиги
натижасида керакли рангга киради, ўзига хос таъм ва хушбўй хид ҳосил
қилади. Сўнгра колбасалар 10-15 дақиқадан то 2,5 соатгача 70-85°С
хароратда то батоннинг ички харорати 68°С га етгунча қайнатилади.
Қайнатилган колбасалар гўшт хомашёсининг сифати ва таркибига кўра,
олий 1 — ва 2 — навларга бўлинади. Олий ва 1—навли колбасалар юқори
сифатли гўшт хомашёсидан тайёрланади. Бу колбасаларнинг қиймаси кўпроқ
чўчқа гўшти ва чўчқа ёғидан, озроқ қорамол гўштидан иборат бўлади. 2 —
навли колбасалар 2 — нав қорамол гўштидан, кесилган гўштлардан, калла —
почалардан, жуда оз миқдорда чўчқа гўшти ва ёғи қўшиб тайёрланади. Олий
навли қайнатилган колбасаларга Любительская, Телячья, Столичная,
Белорус, шифокорлар, товуқли, Краснодар, Диабетическая (пархез
колбасалар), Свинина колбасалари киради; 1 — навга- Отдельная, Ветчинно
—рубленая, Москва ва х.к., 2 — навга- чайная, газак учун, чўчқа, мол
гўштидан тайёрланган (говяжья), қўй гўштидан тайёрланган (баранья) ва
кўпроқ саримсоқ пиёз қўшилган саримсоқли колбасалари киради.
Сосиска ва сарделькалар қайнатилган колбасалар турига киради, чунки
уларни тайёрлаш усули хам қайнатилган колбасалар тайёрлаш усулига
ўхшайди. Улар қайнатилган колбасалардан қиймадаги ёғ ўрнига кам ёғли
чўчқа гўшти солиниши билан фарқ қилади; қийма жуда юққа қилиб
майдаланади ва қўйнинг сосискага мос ингичка ичакларига унчалик зич
қилмай солинади. Сосиска ўртасидан каноп билан боғланмайди, балки ҳар
10- 15 см орасида бураб қўйилади. Сарделькалар бирмунча йўғон ичакларга
тиқилади. Ҳозирги вақтда сосискалар тайёрлашда қўй ичаги ўрнига
плёнкалар ишлатилади. Сосискалар фақат чўчқа, мол ёки қўй гўштининг
- 115 -
ўзидан ёхуд чўчқа ва мол гўшти аралашмасидан тайёрланиши мумкин.
Тайёрлаш усулига кўра сосискалар қайнатилган ва хом сосискаларга,
сифатига кўра эса олий ва 1 — навларга бўлинади.
Олий навга чўчқа гўштидан тайёрланган сарделькалар, сутли
(молочная), қаймоқли (сливочная) ва Любительский сарделькалар, чўчқа
гўштидан тайёрланган сосискалар; 1—навга-"Русские", мол ҳамда қўй
гўштидан тайёрланган сосискалар, хом сосискалар ва мол гўштидан
тайёрланган сарделькалар киради.
Қиймали колбасалар аъло нав гўштдан унга тухум ва сариёғ қўшиб
тайёрланади. Қиймали колбасаларнинг баъзи хилларига майдаланган писта
ва тозаланган қон қўшилади. Тайёр қилинган қийма қаттиқроқ чўчқа ёғи
қатламига ўралиб, қўл билан йўғон (10-12 см ли) ичакларга тиқилади ва хар
5см ораси ингичка шпагат билан қаттиқ қилиб боғланади. Сўнгра бу
батонлар қовурилади, кейин қайнатилади (Экстра, Харьков, ва прессланган
колбасалари қовурилмайди). Сифати жихатидан қиймали колбасалар фақат
аъло нав билан қуйидаги ассортиментда чиқарилади: экстра, тилли,
прессланган(бутун тил ёки майда —майда қирқиб ичакка тиқилади
Гўшт
нонлари
қайнатиладиган
колбасалар
тайёрланадиган
қиймалардан қилинади. Шакли билан бу колбасалар ғиштнамо булка нонга
ўхшайди. Тайёрланган қийма металл қолипларга солинади ва печда
пиширилади. Гўшт нонлари 0,5 дан то 2,5 кг гача оғирликда чиқарилади.
Гўшт нонлари сифат жихатдан олий, 1 — ва 2 — навларга бўлинади. Олий ва
1—навли гўшт нонлари юқори сифатли гўшт хомашёсидан, 2 —навли, 2 —
нав гўшт хомашёсидан тайёрланади.Олий навли гўшт нонларига - Лучший,
Москва х.к.; 1—навга-Отдельный, Ветчинный. Мол гўштидан қилинган; 2—
навга - нонуштага мўлжалланган гўшт нонлари киради.
Ливер колбасалар чўчқанинг қулоқ, лаб, бет, бўйин гўшти ва
жигаридан тайёрланади. Баъзи навларига бузоқ (тухумлисига), мол
(оддийсига), қуён гўшти (қуён гўштлисига) ва бошқалар қўшилади. Дастлаб
гўшт хомашёси қайнатилади ва майдаланади, сўнгра пўстга тиқилади ва яна
қайнатилади. Баъзи навлари қайнатишдан ташқари дудланади хам. Ливер
колбасалар олий, 1 — ва 2 — нав қилиб чиқарилади. Олий навли ливер
колбасаларга: тухумли (тухум ва сут қўшилган) ливер колбасалар, жигардан
тайёрланган ливер колбасалар киради. 1 — навлиларига - қайнатилган ливер
колбасалар, оддий ливер колбасалар, дудланган ливер колбасалар, қуён
гўштидан тайёрланган ливер колбасалар, миядан тайёрланган ливер
колбасалар; 2 —навга- чўчқа ёғли ливер колбасалар киради.
Паштетлар ливер колбасалар сингари қиймалардан тайёрланади. Юққа
қилиб майдаланган (паста сингари эзилган) қийма тўғри бурчакли металл
қолипларга солинади ва пиширилади. Паштетлар олий, 1 — ва 2 —нав қилиб
чиқарилади. Олий навли паштетлар ёввойи паррандалар гўштидан
тайёрланади; 1— навлиларига - Ливер ва Украина паштетлари; 2 — навлига Ленинград паштетлари киради.
Чала дудланган колбасалар қайнатилган колбасалардан фарқ қилиб,
пўстга қийма тиқилгандан сўнг 9-14 соат давомида қиймани чўктиришга
- 116 -
қўйилади, сўнгра қовурилади, қайнатилади, дудланади ва бир неча кун
давомида қуритишга қўйилади. Дудлаш колбасаларнинг таъмини оширади,
уларга олтин тусли жигар ранг беради. Чала дудланган колбасалар олий, 1 —,
2— ва 3 —навларга бўлинади. Олий навли чала дудланган колбасаларга Полтава, Краков, ва ғоз гўшти колбасаси) киради. 1 — навлиларигаУкраина, мол гўштидан тайёрланган Минск 1 — нав қўй гўштидан
тайёрланган колбасалар; 2— навлиларга - 2 —нав қўй гўштидан тайёрланган
колбасалар. Семипалатинск, 3 —навлиларга махсус, калла—поча
маҳсулотларидан тайёрланган колбасалари киради.
Дудланган колбасалар ғоят тўйимли колбаса маҳсулотлари
хисобланади. Улар аъло сифатли гўшт хомашёларидан тайёрланади.
Тайёрланиш усулига кўра дудланган колбасалар хомлигича дудланган
(қотириб дудланган) ва дудлаб қайнатилган колбасаларга бўлинади.
Хомлигича дудланган колбасаларни тайёрлашнинг афзаллиги шундаки, улар
қовурилмайди хам ва қайнатилмайди хам, балки қийма пўстга тиқилгач, ўша
захоти чўктиришга (беш —етти сутка давомида) қўйилади ва шундан сўнг
18—22°С хароратда уч—беш сутка давомида дудланади. Ана шундай йўл
билан тайёрланган батонлар, йўғонлигига қараб 12°С ҳароратда 25 - 60 сутка
давомида қуритилади. Бундай ишловлар натижасида хомлигича дудланган
колбасаларнинг нами жуда кам (25 дан то 35% гача) бўлади, шу сабабли улар
яхши сақланади.
Хомлигича дудланган колбасалар пўсти тўқ жигар ранг бўлиб, туз ва
органик моддалардан таркиб топган оқиш занг билан қопланган бўлади. Бу
колбасанинг яхши ишлов берилганлиги ва аъло сифатли эканлигидан далолат
беради; бу занг колбаса дудлангандан сўнг узоқ муддат қуритилиши
давомида ҳосил бўлади. Қуритишда қийма етилади, консистенцияси зич бўла
боради, ёқимли таъм пайдо бўлади, тўқ қизил рангли ва дуд хиди келиб
турадиган бўлади. Хомлигича дудланган колбасалар сифат жиҳатдан олий ва
1 — навга бўлинади. Олий навлиларга Свинина, Советская, махсус чўчқа,
Русская, мол гўштидан тайёрланган колбасалар киради; 1 — навлиларгаМосква, Украина ва қўй гўштидан тайёрланган колбасалар киради.
Дудлаб қайнатилган колбасалар хомлигича дудланган колбасалардан
фарқ қилиб, дастлаб 48-72 соат давомида дудланади, сўнгра қайнатилади ва
12-24 соат давомида иккинчи марта қайта дудланади ва нихоят, 15 сутка
давомида қуритилади. Уларнинг намлиги хомлигича дудланган
колбасаларникига қараганда кўпроқ (40 дан то 68% гача) бўлади, шу сабабли
хомлигича дудланган колбасаларга қараганда сақлашга бирмунча
чидамсизроқдир. Дудлаб қайнатилган колбасалар ҳам олий ва 1—навларга
бўлинади. Олий навга - Деликатес, Москва, чўчқа гўштидан тайёрланган
Свиная, Сервилат колбасалари ва 1 — навга - Украина, Любительская,
Заказная, қўй гўштидан тайёрланган ҳамда Ростов колбасалари киради.
Сотувга қўйиладиган колбасалар қуйидаги стандарт талабларига жавоб
бериши лозим: батонларнинг юзаси тоза, пўсти шикастланмаган, доғсиз,
шиллиқсиз бўлиши, қуйган жойи, қуруми ва қийма қуйқаси бўлмаслиги
лозим, консистенцияси қаттиқ ва зич, қиймаси уваланмайдиган ва бир текис
- 117 -
аралаштирилган, меъёрида тузланган, ёғ бўлаклари оқ рангда, мазали
хушбўй, хидли бўлиши шарт.
Ифлосланган, шакли ўзгарган, пўсти ёрилган, пўстининг устида
қийманинг катта—катта қуйқалари бўлган, синган, пўсти шиллиқ ва ҳўл
моғор билан қоепланган, кул ранг доғли ва кесиб кўрилганда ёғ бўлакчалари
сариқ бўлган, яхши қайнатилмаган, ёғлари эритиб қўйилган, дудлаш вақтида
қорайтириб юборилган, ғовак консистенцияли колбасалар савдога
чиқарилмайди.
Назорат топшириқлари:
1. Колбаса маҳсулотларининг турлари мавжуд?
2. Колбаса маҳсулотларининг сифатига куйиладиган талаблар?
3-савол бўйича дарс мақсади:
Гўшт консервалари, уларнинг ассортиментининг овкатлилик кийматини
очиб бериш;
Гўшт консервалари, уларнинг ассортиментини изоҳлаш;
Гўшт консервалари, уларнинг ассортименти сифатига куйиладиган
талабларни очиб бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Гўшт консервалари, уларнинг ассортиментининг овкатлилик кийматини
очиб беради;
Гўшт консервалари, уларнинг ассортиментини изоҳлайди;
Гўшт консервалари, уларнинг ассортименти сифатига куйиладиган
талабларни очиб беради;
3-асосий саволнинг баёни:
Гўшт консервалари қорамол, чўчқа, қўй ва уй паррандалари гўштидан,
турли хил калла—почалардан, шунингдек бошқа маҳсулотлардан
тайёрланади. Тўйимлилигини ошириш ва таъмини яхшилаш учун
консерваларга ёғ ва дориворлар қўшилади. Гўшт консервалари қуйидаги
асосий белгиларига кўра туркумланади: хомашё тури жихатидан - гўштдан
тайёрланган консервалар, гўшт—ўсимликли консервалар, калла—
почалардан тайёрланган консервалар, ўсимлик ва мол (хайвон) ёғидан
тайёрланган консервалар; идиш тури жихатидан - металл банкали
консервалар ва шиша банкали консервалар; иссиқ ишлов берилиши
жихатидан - стерилизация қилинган ва пастеризацияланган консервалар;
ишлатилишига қараб - газак консервалари, овқатбоп консервалар ва ярим
фабрикат консерваларга бўлинади.
Гўштдан тайёрланган консервалар тайёрланишига қараб, хом,
қайнатилган, қовурилган ва тузланган гўштдан тайёрланган консерваларга
бўлинади. "Димлама гўшт" консервалари хом гўштдан, ёғ, туз, пиёз, мурч ёки
гармдори ва лавр барги қўшиб тайёрланади. Хомашё банкаларга солинади,
сўнгра оғзи маҳкамлаб (герметик) беркитилгач, стерилизация қилинади.
Савдога димланган қорамол, чўчқа, қўй хамда буғу гўштилари чиқарилади.
Бу консервалар сифат жихатидан олий ва 1—навларга бўлинади. Навларга
бўлишда таъми, ҳиди, гўшт консистенцияси, шўрвасининг сифати, гўштнинг
семизлик даражаси ва тайёрлаш сифати асос қилиб олинади.
- 118 -
Пиширилган гўштдан тайёрланган консервалар бўлак—бўлак кесиб
пиширилган қорамол гўштидан тайёрланади. Консерва банкасига гўштдан
ташқари ёғ, туз, мурч, лавр барги солинади ва устидан сардак қўйилади. Бу
консервалар навларга ажратилмайди. Қовурилган гўштдан тайёрланган
консервалар — "Қовурилган гўшт" консерваси, соусли гуляш ва тефтели
турларидан иборат. Қовурилган гўштдан тайёрланган консервалар нисбатан
йирик бўлакларга бўлинган ва илик ёғида қовурилиб соус қўшилган гўштдан
тайёрланади. Гуляш - майда бўлакли қилиб кесилган қорамол ёки қўй
гўштидан мол ёғида қовурилиб сўнгра томат соуси қўшиб тайёрланади.
Тефтели - мол ёки чўчқа қиймасини мол ёки чўчқа ёғида қовуриб, банкаларга
солинади ва устидан соус қуйиб тайёрланади. "Қовурилган гўшт"
консервалари ва гуляш навларга ажратилмайди. Тефтели консервалари олий
ва 1—навли қилиб чиқарилади.
Тузланган гўштдан тайёрланган консервалар тузланган ва ярим тайёр
холга келгунча қайнатилган мол гўштига эритилмаган, яхшилаб майдаланган
мол ёғи қўшиб тайёрланади. Тайёрланган ярим фабрикатлар яхшилаб
аралаштирилади, прессланади, банкага жойланади ва оғзи махкам бекитилиб
стерилизация қилинади. Бу хил консервалар сотувга олий ва 1 — навли
қилиб чиқарилади.
Парранда гўштидан тайёрланган консервалар -товуқ гўштидан
тайёрланган желели филе, товуқ, ғоз ва ўрдак гўштидан тайёрланган желели
рагу, қайнатилган товуқ гўшти, гуруч қўшилган товуқ филеси каби турлардан
иборат.
Парранда
гўштидан
тайёрланган
консервалар
навларга
ажратилмайди.
Калла—почалардан тайёрланган консервалар - желели тил, қовурилган
мия, томат соуси солинган буйрак, қовурилган жигар ва жигардан
тайёрланган паштет консерваларидан иборат. Желели тил консерваси мол,
чўчқа ва қўйлар тилидан, қовурилган мия консерваси - қорамол миясидан,
томат соуси солинган буйрак консерваси- мол, қўй ва чўчқа буйракларидан,
қовурилган жигар консерваси — мол жигаридан, жигарли паштет консерваси
- мол ва қўй жигаридан, сариёғ, мия, чўчқа ёғи, сут, тухум сариғи, шўрва ва
турли зираворлар қўшиб тайёрланади. Калла—почалардан тайёрланган
консервалар навларга ажратилмайди.
Гўшт—ўсимлик консервалари мол, чўчқа, қўй гўштидан ловия, нўхат,
ясмин, макарон, гуруч, томат соуси, турли хил мол ёғлари ва бошқа
маҳсулотлар қўшиб тайёрланади. Бу гуруҳга қўйидаги консервалар киради:
мол, қўй ёки чўчқа гўштига ловия, нухат ёки ясмин қўшиб тайёрланган
консервалар; қовурилган чўчқа, қўй, мол гўштига гуруч қўшиб тайёрланган
консервалар; чўчқа ёғи ва томат қуйиб тайёрланган ловияли ёки нўхатли
консервалар; мол, қўй ва чўчқа гўштига макарон, угра ёки вермишель ва
шўрва қўшиб тайёрланган консервалар. Сифат жиҳатдан бу консервалар олий
ва 1 — навга бўлинади.
Мол ёғи кўшиб тайёрланган ўсимлик консервалари чўчқа, мол ва илик
ёғида шўрва ёки томат соуси қўшиб, ловия ва нўхатдан тайёрланади. Гўшт
консерваларининг
сифати
органолептик,
физикавий—кимёвий
ва
- 119 -
бактериологик кўрсаткичларига қараб баҳоланади. Барча консерва банкалари
герметик (оғзи махкам) ёпилиши, зангламаган, этикеткали бўлиши лозим.
Банкалар ичидаги нарсаларнинг таркибий қисми стандартда кўрсатилганига
мувофиқ бўлиши керак.
Занглаган банкалар, қопқоғи кўтарилган (бомбажли), пачоқ бўлган,
корпусининг ёки тагининг шакли ўзгарган, ифлос, йиртиқ этикеткали,
бузилганлик белгилари бўлган, суяклар, пай ва бошқа бёгона аралашмалари,
ёқимсиз ва ёт таъми ҳамда ҳиди бўлган консервалар савдога чиқарилмайди.
Гўшт консервалари ҳажми 3 кг гача бўлган оқ тунукадан ясалган
банкаларга ва хажми 1 кг гача бўлган шиша банкаларга қадоқлаб солинади.
Банка корпусига этикетка ёпиштирилади. Тунука ва шиша банкали
консервалар ёғоч яшикларга, камдан—кам холларда қуйма картон яшикларга
жойланади. Консерва банкаларининг қатор ораларига картон ёки қоғоз
пистирмалар қўйилади. Барча турдаги гўшт консерваларини тоза ва қуруқ
биноларда 0 - 15°С гача бўлган хароратда ва хавонинг нисбий намлигини 6075% қилиб сақлаш тавсия этилади.
Назорат топшириқлари:
1. Консерваларининг турлари мавжуд?
2. Консерваларининг сифатига куйиладиган талаблар?
4-савол бўйича дарс мақсади:
Гўшт ва гўшт маҳсулотларини жойлашни тушунтириш;
Гўшт ва гўшт маҳсулотларини сақлашини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Гўшт ва гўшт маҳсулотларини жойлашни тушунтиради;
Гўшт ва гўшт маҳсулотларини сақлашини изоҳлайди;
4-асосий саволнинг баёни:
Гўшт ва гўшт маҳсулотлари музлаткичларда ва музхоналарда ёки
қуруқ, тоза, совуқ ва яхши шамоллатиладиган қоронғи биноларда сақланади.
Сақлашда хавонинг намлиги, ҳарорат, шамоллатиш ва бинонинг санитария
ҳолати гўшт ва гўшт маҳсулотларининг сифатига катта таъсир кўрсатади.
Бинодаги ҳавонинг ҳаддан ташқари ҚУРУҚ бўлиши гўшт ва гўшт
маҳсулотларининг қуришига сабаб бўлади ва уларнинг ташқи кўриниши
бузилади. Ҳаво намлиги ошиб кетса, уларнинг моғорлаши ва чиришига сабаб
бўлади. Ифлос, зах ва илиқ биноларда гўшт ва гўшт маҳсулотлари тез
бузилади, чунки бундай шароитларда микроблар, айниқса, чиритадиган
микроблар жуда тез кўпаяди.
Совитилган гўшт ва гўшт маҳсулотларини осиб қўйиб сақлашда
ҳарорат 1—2°С гача, ҳавонинг нисбий намлиги 75-85% бўлиши лозим.
Музлатилган гўшт маҳсулотлари омбор ёки чакана савдо корхоналарида тоза
ёғоч ва рухланган стеллажларга зич қилиб тахланади ва усти брезент ёки
бошқа материал билан ёпилади. Улар 2°С-6°С гача ҳароратда ва хавонинг
намлиги 85 - 90% қилиб сақланади.
Йил фасли ва жойига қараб, гўштларга табиий камайиш меъёри
белгиланган. Масалан, совитилган қорамол ва қўй гўштининг камайиш
меъёри 0,85-1,00% гача; музлатилган қорамол ва қўй гўштиники - 0,55-0,90%
- 120 -
гачадир. Парранда гўштлари магазинларда 0 °С дан паст ҳароратда кўпи
билан 5 сутка, 0°-6°С гача бўлган ҳароратда кўпи билан 3 сутка, 8°С дан
юқори бўлмаган хароратда (музхоналарда), кўпи билан 2 сутка сақланади.
Назорат топшириқлари:
1. Гўшт ва гўшт маҳсулотларини жойлашининг сифатига куйиладиган
талаблар.
2. Гўшт ва гўшт маҳсулотларини сақлашининг сифатига куйиладиган
талаблар.
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
Миллий иқтисодиёт ривожланишида гўшт маҳсулотларини етиштириш
корхоналар муҳим вазифани бажарадилар
Гўшт хомашё сифатида етиштирайдиган хўжаликларга имтиёз яратилиш
лозим
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1.
Афанасьева Л.Р.,
Базарова В.И.,
Боровикова Л.А.
и др.
Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2002.
2. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мяса и рыбных товаров. —
М.: Экономика, 2001.
3. Горфункель И.И., Кононова В.С., Краймюков В.М. Товароведение
мясных, рыбных, молочных жировых товаров. — М.: Экономика, 2000.
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров — М.: ВНЦ
Маркетинг, 2000.
5. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1,2. — М.:
Экономика, 2001.
9-мавзу. БАЛИҚ ВА БАЛИҚ МАҲСУЛОТЛАРИ
Фанни ўқитиш технологияси: “Балиқ ва балиқ маҳсулотлари”
мавзусидаги маъруза машғулотининг технологик харитаси:
Т/р
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
1
Тайёрлов босқичи:
1.1. Дарс мақсади: Балиқ ва балиқ маҳсулотлари ҳақида
талабаларга тушунчалар бериш.
1.2.
Идентив ўқув мақсадлари.
1.2.1. Балиқларнинг озиқлик қимматини изоҳлаб бера олади.
1.2.2. Овланадиган балиқларнинг асосий оилаларини таснифлай
олади.
1.2.3. Балиқ мақсулотларини таърифлай олади.
1.2.4. Икра, унинг ассортименти ва сифат кўрсаткичларини
изоҳлай олади.
1.3.
Асосий тушунча ва иборалар: балиқлар, овланадиган
балиқлар, тирик, совутилган, музлатилган, тузланган, зираворлар
билан сиркаланган, дудланган, қоқланган, икра, балиқ
консервалари, денгиз, осетр, сом, треска, севрюга, белуга, калуга,
стерлядь.
Ўқитувчи
- 121 -
2
3
4
5
1.4.
Дарс шакли: маъруза.
1.5.
Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маърузаҳикоя, баҳс, тақдимот ва видеоусул.
1.6.
Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер,
видеопроректор, видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беради
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Балиқларнинг озиқлик қимматини айтинг?
Овланадиган балиқларнинг асосий оилаларини
таснифланиши?
Икра, унинг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари?
Балиқ консервалари, уларнинг ассортименти ва сифат
кўрсаткичлари?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
1. Балиқларнинг озиқлик қиммати
2. Овланадиган балиқларнинг асосий оилалари
3. Қайта ишланайдиган балиқ мақсулотларининг турлари
4. Тирик, совутилган ва музлатилган балиқлар
5. Тузланган ва зираворлар билан сиркаланган балиқлар
6. Дудланган ва қоқланган балиқ
7. Икра, унинг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
8. Балиқ консервалари, уларнинг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар: балиқлар, овланадиган
балиқлар, тирик, совутилган, музлатилган, тузланган, зираворлар билан
сиркаланган, дудланган, қоқланган, икра, балиқ консервалари, денгиз, осетр,
сом, треска, севрюга, белуга, калуга, стерлядь.
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Республикамизда балиқ маҳсулотларини етиштириш хўжаликларининг
ривожланишига давлат имтиёз ва енгилликлари берилмоқда. Сизнингча бу
тўғрими? Нима учун?
Етиштирилган балиқ маҳсулотларини қайта ишлашига имтиёзлар
яратилиши.
- 122 -
1-савол бўйича дарс мақсади:
Балиқларнинг озиқлик қиммати моҳиятини очиб бериш;
Балиқлар сифатига қўйиладиган талаблар аҳамиятини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Балиқларнинг озиқлик қиммати моҳиятини очиб беради;
Балиқлар сифатига қўйиладиган талаблар аҳамиятини изоҳлайди;
1-асосий саволнинг баёни:
Балиқ гўшти таркибида оқсил, ёғ, минерал моддалар, А, Д витаминлари
ва бошқа моддалар бор. Оқсил айниқса муҳимдир. Оқсил балиқ гўштидаги
моддаларнинг 21% ини ташкил этади, ахамиятсизроқ оқсил моддалари жуда
хам кам, улар фақат бириктирувчи тўқималардагина мавжуд.
Ёғ таркиби турли зот балиқларда 0,1 дан 30% гача ва ундан хам ортиқ
ўзгариб туради. Балиқлар ёғлилик даражасига кўра ёғлиқ балиқларга (ёғи 7—
8% дан ортиқ), ўртача ёғлиқ балиқлар (ёғи 1—7%) ва ориқ балиқларга (ёғи
1% гача) бўлинади. Ёғ балиқнинг таъмини яхшилайди ва унинг калориясини
оширади.
Минерал моддалар миқдори тахминан 0,5-2% атрофида ўзгариб туради.
Балиқда шунингдек, кальций, калий, фосфор ва қалқонсимон безнинг нормал
фаолияти учун айниқса зарур бўлган йод хам бор. Балиқларнинг кимёвий
таркиби хатто бир хил зотдаги балиқнинг ўзида ҳам ўзгариб туради ва бу
холат бир қатор омилларга боғлиқдир. Бу омилларнинг асосийлари — жинси,
катта—кичиклиги, ёши, ориқ—семизлиги, овлаш вақти ва овланадиган жойи
ҳамда овлангандан сўнг ишланиш усулларидан иборат. Чунончи, эркак
балиқларнинг гўшти урғочи балиқ гўштига қараганда бирмунча юмшоқ
консистенцияга эга. Йирик балиқлар одатда майдаларига нисбатан ёғлироқ,
чиқитлари эса камроқ бўлади. Семиз балиқларда ёғдан ташқари оқсил ҳам
ориқроқ балиқларга қараганда кўп бўлади.
Балиқ гўшти хайвон гўштига нисбатан одам организмида тўлароқ ва
тезроқ хазм бўлади. Масалан, гўштлик таомлар организмда 4—5 соат
давомида, балиқ гўштидан тайёрланган таомлар эса 2—3,5 соатда хазм
бўлади. Гўштлик озиқ—овқатларни доим навбати билан балиқ гўштидан
тайёрланган таомларга алмаштириб истеъмол қилиш тавсия этилади.
Турли балиқларнинг калориялилиги турличадир, масалан:
семиз балиқнинг 100 г гўшти 140 - 250 ккал, ўртача семиз балиқ гўшти—90
дан то 110 ккал, ориқ балиқ гўшти — 70 дан то 90 ккал бўлади. Бундан
ташқари семиз балиқлар А ва Д витаминларига бойроқ бўлади. Ориқ
балиқларда витаминлар бўлмайди, бўлса ҳам жуда камдир.
Назорат топшириқлари:
1. Балиқларнинг биологик тузилмаси?
2. Балиқларнинг инсон учун керак бўлган витаминлар?
2-савол бўйича дарс мақсади:
Овланадиган балиқларнинг асосий оилаларини очиб бериш;
Овланадиган балиқларнинг асосий оилалари сифатига қўйиладиган
талаблар аҳамиятини изоҳлаш;
- 123 -
Идентив ўқув мақсадлари:
Овланадиган балиқларнинг асосий оилаларини очиб беради;
Овланадиган балиқларнинг асосий оилалари сифатига қўйиладиган
талаблар аҳамиятини изоҳлайди;
2-асосий саволнинг баёни:
Ўзбекистон сув ҳавзаларида турли хил оилаларга мансуб балиқлар
яшайди, уларнинг 250 га яқин тури овланадиган балиқлардир. Улар ичида
бошқа мамлакатларнинг сув ҳавзаларида камдан—кам учрайдиган ғоят
қимматли турлар хам мавжуддир. Балиқларнинг оилалари бир—бирларидан
турли хил ташқи белгиларига, тана тузилиши ва яшаш йўсинига қараб фарқ
қилади. Ташқи белгиларидан энг муҳимлари тана ва бош шакли, сузгич
қанотларининг сони ва уларнинг жойланиши, тангачаларининг тури, катта —
кичиклиги ва рангидан иборат.
Яшаш шароитига кўра барча балиқлар денгизда яшовчи ва чучук сувда
яшовчи балиқларга бўлинади. Денгиз балиқлари эса ўз навбатида чала
ўткинчи ва ўткинчи балиқларга бўлинади. Чала ўткинчи балиқлар тухум
қўйиш даврида денгиздан чиқиб, дарёнинг қуйилиш жойларига келади ва
тухум қўйиш даври тугагач, яна денгизга қайтади. Ўткинчи балиқлар тухум
қўйиш вақтида денгиздан дарёга ўтади ва оқимга қарши юзлаб километр
масофа сузиб кетади; тухум қўйиш даври тугагач, улар яна денгизга қайтади.
Тана тузилишига кўра: серсуяк балиқлар (сазан, сельдлар, леш),
камсуяк балиқлар (сом, треска) ва тоғайсимон суякли балиқлар (осетр,
севрюга, белута, шиқ, стерлядь) бўлади. Суяги ва еб бўлмайдиган бошқа
чиқитлари кам бўлган балиқлар энг қимматли хисобланади. Балиқлар
осетрлар оиласи, лосослар оиласи, сельдь, карп, окунь, треска ва бошқа хил
балиқ оилаларига ажратилади.
Осетрлар оиласи. Бу оилага: осетр, севрюга, белуга, калуга, шип ва
стерлядь балиқлари киради. Осетрлар оиласига мансуб балиқлар (стерляддан
ташқари) денгизда яшайди ва ўткинчи балиқлар яшаш тарзидек ҳаёт
кечиради. Уларнинг танаси дукка ўхшаш узун ва тумшуғи чиқип бўлади;
оғзи бошининг пастки томонига жойлашган; танасида тангачалари бўлмайди,
танаси узунасига беш қатор суяк (жучка)чалар билан қопланган; скелети
тоғайдан иборат. Бу балиқнинг гўшти семиз, оқ ёки бир оз сарғишроқ (шип
балиғида пуштироқ) рангда, жуда тўйимли ва мазали бўлади. Бу оилага
мансуб балиқлардан балиқ (музлатиб қопланган орқа гўшти) маҳсулотлари ва
банкали консервалар ишлаб чиқарилади; улар шунингдек ғоят қимматли қора
икра хам беради.
Лосослар оиласи. Буларга: лосось, сёмга, кета, горбуша, оқ балиқ,
форель, нерка, нельма, чавича, кижуч, сиг, муксун, омуль ва бошқа балиқлар
киради. Бу балиқларнинг танаси кумуш ранг тангачалар билан зич қопланган
бўлиб, умуртқаси суякдордир. Мускул тўқималарида қилтиқлар бўлмайди.
Елкасида иккита сузгич қаноти бўлиб, уларда бири ёғлиқ, бу қаноти жуда
кичкина ва думига яқин жойлашган бўлади. Ёғлиқ сузгич қанот фақат лосось
оиласига мансуб балиқлардагина учрайди.
- 124 -
Лосослар оиласига мансуб балиқларнинг гўшти ёғлиқ, мазали ва
тўйимлидир. Бу балиқларнинг гўштидан ғоят қимматли балиқ маҳсулотлари,
балиқ консервалари тайёрланади. Бу оилага мансуб баъзи балиқлар —кета,
горбуша, чавича, кижуч — йирик донли аъло сифатли қизил икра беради.
Лосослар орасида ўткинчи балиқлар (лосось, сёмга, кета, оқ балиқ) ва чучук
сувда яшовчи балиқлар (форель, омул ва б.) бор.
Селъдлар оиласи. Сельдлар балиқ товарлари ассортиментида
бирмунча муҳим ўрин эгаллайди. Сельдлар — ҳажми ва мазаси турлича
бўлган денгиз балиқларидир. Уларнинг бир қисми ярим ўткинчи, баъзилари
эса ўткинчи балиқлар. Сельдь балиқларининг скелети суякли, шу сабабли
уларнииг мускул тўқимасида суяк кўп бўлади.
Сельдларнинг танаси тез тушиб кетадиган тангачалар билан қопланган.
Елкасида битта сузгич қаноти бўлиб, у балиқ танасининг ўртасида
жойлашган бўлади. Бу балиқнинг гўшти ёғлиқ ва мазаси яхши. Бу оилага
мансуб балиқлар тузланади, дудланади, зиравор қўшиб сиркаланади
(мариновка қилинади); улар консерва тайёрлашда хомашё бўлиб ҳизмат
қилади.
Сельдлар овланадиган районларига қараб: Каспий сельдлари
(черноспинка, Каспий сельди), Атлантика сельди (Шимолий денгиз
сельдлари); Тинч океан, Оқ денгиз, Азов—қора денгизи сельдлари (Дунай
сельди, Керчь, Дон, Днепр сельдлари)га бўлинади. Жануб денгизларида
овланадиган сельдлар танасининг ён биқини бўйлаб тикансимон ўткир
тангачалар жойлашганлиги билан Шимол ва Узоқ Шарқ денгизларида
овланадиган сельдлардан фарқ қилади.
Карплар оиласи саноат аҳамиятига эга бўлган балиқлар, ичида — энг
кўп оилага эга балиқ хисобланади. Ўзбекистон сув хавзаларида жуда кўп
турли карп балиқлари яшайди, аммо уларнинг ҳаммаси хам саноат
ахамиятига эга эмас. Энг кўп саноат ахамиятига эга бўлганлари: карп, сазан,
вобла, леш, плотва, рибец, кутум, жерех, тарань, усач, чехонь, шемея,
красноперка, белоглазка ва бошқалардир.
Карплар асосан кўлларда ва камдан —кам денгизларда овланади.
Вобла, рибец, кутум, усач — ўткинчи балиқлар; сазан, леш, жерех, тарань,
белоглазка, чехонь — ярим ўткинчи; карась, язь, красноперка ва бошқалар —
чуқур сувда яшовчи балиқлардир. Карплар танаси зич ўрнашган турли —
туман рангдаги (кумуш ранг, жигар ранг, қизил, кулранг) тангачалар билан
қопланган. Гўштида суяк кўп бўлса —да, лекин жуда юмшоқ, мазали ва
ўртача ёғлидир. Елкасида битта сузгич қаноти бўлади. Ёй томонида яққол
кўриниб турадиган чизиғи уни бошқа балиқлардан ажратиб туради. Карплар
оиласига мансуб балиқлар ошпазликда, консерва тайёрлашда фойдаланилади,
шунингдек, улар тузланади ва дудланади.
Окунлар оиласи. Бу оиладаги балиқларга окунь, судак, ерш, берш
балиқлари киради. Окунь ва ерш—чучук сувда яшовчи балиқлар, судак ва
бериш эса дарёлардагина эмас, балки денгизларнинг қирғоқ бўйи
районларида (денгизда яшовчи судак) ҳам яшайди. Окунлар оиласидаги
балиқлар учун иккита елка сузгич қанотлари (биринчиси нурсимон тиканли,
- 125 -
суякли, иккинчиси суяксиз) ва биқинларининг ўзига хос рангдалиги
(елкасидан қорнига томон кўндаланг ўтувчи қорамтир чизиқлар)
характерлидир. Окунлар ориқ балиқ хисобланади. Барча окунь балиқлари
ичида судак энг ахамиятлисидир. Судак яхши сардак берувчи энг мазали
балиқлардан биридир; судак гўшти зич, юмшоқ тузилишли, ёқимли оқ
рангда, яхши хидли бўлиб, майда қилтиқлари бўлмайди. Окуннинг хам таъми
ва ҳиди яхши бўлади.
Треска балиқлар оиласи. Треска балиқлар оиласи треска, қикша,
сайда, навага ва налим балиқларини ўз ичига олади; налим балиғидан бошқа
треска балиқларининг хаммаси денгизда яшайди. Улар учта елка сузгич
қанотли (налим балиғида иккита елка сузгич қанот бўлиб, уларнинг бири
бутун елка бўйлаб, то думигача узун чўзилган бўлади) ва иккита анал сузгич
қанотли бўлади; қорин сузгич қанотлари кўкрак сузгич қанотларининг
олдироғига жойлашган бўлади. Танаси майда тангачалар билан қоқланган
бўлади.
Океан ва очиқ денгизларда: нототен балиқлар оиласидан — нототен,
сквама, океан бичоги; камбала балиқлари (камбаласимонлар оиласидан —
камбала, калтус, денгиз тили (язык морской), солнечник; ставрида балиқлари
оиласидан — ставрида; вомер (ой балиқ); горбил балиқлар оиласидан —
капитан балиқ, умрина; тунец балиқлар оиласидан — тунец; лосослар
оиласидан—аргентина (серебряка); стоматеевлар оиласидан баттер-фиш,
ёғли (масляная) балиқлар овланади. Булардан ташқари яна кўпгина балиқлар,
масалан: угольная балиғи, макрорус, зубан, мероу, терпуга, луфар, бельдюга
овланади.
Назорат топшириқлари:
1. Балиқлар оиаларининг турлари?
2. Овланадиган балиқларнинг асосий оилалари сифатига қўйиладиган
талаблар?
4-савол бўйича дарс мақсади:
Қайта ишланайдиган балиқ маҳсулотларининг турларини очиб бериш;
Тирик, совутилган ва музлатилган балиқлар сифатига қўйиладиган
талаблар аҳамиятини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Қайта ишланайдиган балиқ маҳсулотларининг турларини очиб беради;
Тирик, совутилган ва музлатилган балиқлар сифатига қўйиладиган
талаблар аҳамиятини изоҳлайди;
4-асосий саволнинг баёни:
Балиқлар тирик холда совутилиб, музлатилиб, тузлаб, зираворлар
солиб, сиркалаб, дудлаб, қоқлаб, икра балиқ маҳсулотлари, консерва қилиб
савдога чиқарилади.
Тирик балиқ. Форель, стерлядь, карп, сазан, леш, плотва, жерех, линь,
карась, язь, судак, чўртанбалиқ, налим, лаққа балиқ, окунь ва бошқалар
савдога тирик холда чиқарилади. Тангачалари салга тушиб кетадиган чучук
сувда яшовчи балиқлар ташишда (цистерна ва чанларда) сиқилишга
чидамсиз бўлганлиги учун, улар тирик холда кам сотилади.
- 126 -
Тирик балиқлар жуда соғлом, тетик (бўшанг бўлмаслиги), миқти (семиз),
шикастланмаган, тангачалари бут бўлиши керак. Улар сувда ташилади ва
сувда сақланади. Тирик балиқлар товар навларига ажратилмайди. Янги
тутилган, янги ухлаган ёки янги ўлдирилган балиқ илиқ балиқ ҳисобланади.
Совутилган балиқ. Балиқлар 0—2°С хароратгача совутилади.
Совутиш учун йирик балиқлар идишга қаторлаб, майдалари эса тахлаб
қўйилади ва майдаланган муз сепилади. Ортиб—жўнатиш вақтида идишдаги
музнинг миқдори балиқ оғирлигининг 50% идан кам бўлмаслиги лозим.
Совутилган балиқларда табиий таъми ва хушбўйлик хусусиятлари сақланади.
Тозалаш усулига кўра балиқлар тозаланмаган, калласи қирқилиб ва
қирқилмасдан ичак—чавоғи тозаланган хилларга бўлинади. Балиқнинг
сифати унинг ташқи кўриниши, жабрасининг ҳолати, гўштининг
консистенцияси, ҳиди, тозалаш усулига кўра белгиланади.
Совутилган сархил балиқларнинг кўзи бўртган, тиниқ, равшан ва
таранг бўлади; жабралари оч қизил; консистенцияси зич, қайишқоқ,
умуртқаси қизармаган ёки қораймаган; тангачалари тоза, бутун, тўкилмаган;
шиллиғи тиниқ; ҳиди янги балиқларга хос ва тўғри тозаланган бўлиши керак.
Ташқи кўриниши шикастланган, қонталаш ва жабра қопқоқчалари қизарган,
қорни шишган балиқлар савдога чиқарилмайди.
Совутилган балиқлар ҳажми 80 кг гача бўлган ёғоч яшикларга ва
хажми 250 л гача бўлган бочкаларга жойланади. Совутилган балиқларни 0—
2°С ҳароратда ва ҳавонинг нисбий намлигини 90% дан кам қилмай сақлаган
маъқкул. Сақлаш муддати — кўпи билан икки сутка.
Музлатилган балиқ. Балиқлар узоқ муддат сақлаш учун музлатилади.
Совуткичларда тўғри сақланганда балиқнинг сифати олти ойгача яхши
сақланади. Тирик, янги ухлаган ёки совутилган балиқлар музлатилади.
Тирик балиқлар, одатда бутунлигича музлатилади, янги ухлаган ва
совутилганлари эса кўпинча тозаланиб музлатилади. Балиқлар қишда ов
қилинган жойда табиий равишда қуруқ ёки ҳўл усул ишлатиб ёки муз—туз
аралашмаси билан сунъий равишда музлатилади. Қуруқ усулда музлатилганда балиқлар стеллажларга жойланади ёки илгакларга осилади ва совуқ
ҳароратда музлатилади. Ҳўл усул билан музлатилганда, балиқ қаттиқ
совутилган намакобга солиб музлатилади. Музлатилган балиқ гўштининг
ҳарорати — 6°С дан юқори бўлмаслиги лозим. Бу усул билан музлатилган
балиқлар баъзан сирланади. Балиқ 2—3 мм қалинликда текис муз қатлами
билан қопланади ва муз балиқ танасига шунча қаттиқ ёпишган бўладики, қўл
билан аста чертганда муз кўчмайди.
Музлатилган балиқлар сифат жиҳатидан 1—ва 2 —навларга бўлинади.
Балиқларни товар навларига бўлишда ташқи кўриниши, музлатилган
балиқнинг тозаланганлик сифати, шунингдек, муздан тушгандан кейинги
консистенцияси ва ҳиди каби кўрсаткичлар асос қилиб олинади.
Музлатилган сархил балиқларнинг усти тоза, эзилмаган бўлиши;
тангачалари тўкилмаган; кўзи ичига ботмаган ва тиниқ; жабралари қизил ёки
пушти; қорни шишмаган; енгил, чертиб кўрилганда тиниқ овоз берадиган
бўлиши лозим. Балиқ муздан тушгандан сўнг консистенцияси зич, ҳиди —
- 127 -
янги балиқнинг хидига хос бўлиши керак. 2—нав балиқларнинг
консистенцияси бўшроқ, жабралари ва устидан ачимсиқроқ хид келиши
мумкин.
Музлатилган балиқлар тоза ва мустаҳкам ёғоч ёки картон яшикларга,
ток ёки тол новдасидан тўқилган саватларга чипта қоплар, бочкалар,
саватлар, қамишдан тўқилган қоп ва бошқа идишларга жойланади. Яшик,
бочка, корзина ва саватлар ичига тоза, қуруқ чиқталар, ўраш учун
ишлатиладиган қоғоз ёки бошқа изоляция материаллари солиниши лозим. Бу
ишлар муз билан сирланган балиқлар учун қўлланиши шарт, бошқа
балиқларни ҳам шу тахлитда жойлаш мақсадга мувофиқдир.
Музлатилган балиқ филеси тирик, янги ухлаган ёки совутилган йирик
балиқлардан тайёрланади. Бунинг учун балиқ тангачалардан тозаланади
(треска балиғидан ташқари), суяк, сузгич қанотлари, ичак —чавоқлари,
қорнидаги қора қарда, қуюлиб қолган қонлари олиб ташланади, брикет қилиб
қрессланади ва музлатилади. Брикетлар оғирлиги 0,5; 1; 2 кг ва ундан хам
оғирроқ бўлади —ю, аммо 10 кг дан ортиқ бўлмаслиги керак. Треска филеси
нимта —нимта доналаб, музлатиб чиқарилади.
Филе брикетлари текис, тоза, усти қуруқ, зич консистенцияли, сархил
балиққа хос таъми ва ҳиди бўлиши лозим (балиқнинг таъми у
пиширилгандан сўнг аниқланади). Музлатилган балиқларнинг паст
хароратини сақлаш учун балиқ жойланган яшикларни бир—бирига зич қилиб
тахлаб, устини брезент ёки бошқа мато билан ёқиш тавсия этилади.
Дўконларда музлатилган балиқларни 2°С ва ундан хам пастроқ
хароратда 15 суткагача; 0 дан то 5°С гача ҳароратда — икки суткагача ва
совутилмаган биноларда — энг кўпи бир сутка сақлаш мумкин.
Назорат топшириқлари:
1. Тирик, совутилган ва музлатилган балиқлар туғрисида маълумот
беринг?
2. Тирик, совутилган ва музлатилган балиқлар сифатига қўйиладиган
талаблар?
5-савол бўйича дарс мақсади:
Тузланган ва зираворлар билан сиркаланган балиқлар турларини очиб
бериш;
Тузланган ва зираворлар билан сиркаланган балиқлар сифатига
қўйиладиган талаблар аҳамиятини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Тузланган ва зираворлар билан сиркаланган балиқлар турларини очиб
беради;
Тузланган ва зираворлар билан сиркаланган балиқлар сифатига
қўйиладиган талаблар аҳамиятини изоҳлайди;
5-асосий саволнинг баёни:
Тузланган балик. Балиқ маҳсулотлари ичида тузланган балиқ
анчагина ўрин эгаллайди (овланадиган жами балиқларнинг салкам 30%
қисми тузланади). Аммо тузланадиган балиқ салмоғи йилдан—йилга
- 128 -
камайиб бормоқда ва бунинг хисобига бирмунча қимматлироқ балиқ
маҳсулотлари ишлаб чиқариш кўпаймоқда.
Тузлаш консервалашнинг энг оддий усулларидан биридир. Аммо
тузлашда оқсил ва бошқа тўйимли моддаларнинг бир қисми намакобга ўтиб,
нобуд бўлади. Тузлашдан кейин кўпгина балиқ маҳсулотларининг
ўзлаштирилиши пасаяди, таъми ва хушбўйлик хусусиятлари йўқолади. Лекин
сельд, скумбрия, анчоус ва баъзи лосось балиқлари бундан мустасно бўлиб,
аксинча тузлаш жараёнида уларнинг гўшти етилади, мазаси яхшиланади ва у
қўшимча иссиқ ишлов берилмасдан ҳам истеъмолга лойиқ бўлади.
Сақлашда тез бузиладиган ва еб бўлмайдиган қиммати кам қисмларини
олиб ташлаш ҳамда тузланиш жараёнини тезлаштириш учун балиқ
тозаланади. Баъзи турдаги балиқлар тозаланмасдан, бутунлигича тузланади.
Тозалаш усулига қараб, тузланган балиқлар қуйидаги хилларга бўлинади:
—зябрёная—жабралари ва ичак—чавоғи олиб ташланиб (икра ва уруғ
безлари қолдирилиб) тузланади;
—ичак—чавоғи олиб ташланган балиқ — калласи олинган ва олинмаган
бўлиши мумкин; қорни ёрилиб ичак —чавоғи икра ва уруғ безлари билан
бирга хаммаси олиб ташланади;
—семужний усулида кесиб тозаланган балиқ—қорни бўйлаб узунасига икки
жойидан тилинади ва ичак—чавоғи олиб ташланади;
—пласт (калласи олинган ва олинмаган) — орқа томонидан юқори лабидан
то дум сузгич қанотигача кесилиб, ичак—чавоғи, икраси ва уруғ безлари
билан бирга олиб ташланади;
—ярим пласт—орқа томонидан умуртқаси бўйлаб ўнг кўзидан то дум сузгич
қанотигача кесилган балиқ; ички қисмлари бутунлай олиб ташланган (икраси
ва уруғ безлари қолдирилиши хам мумкин);
-бўлак—ками 10 см дан кўндалангига бўлак—бўлак қилиб кесилган балиқ:
ичак—чавоғи, икраси ва уруғ безлари олиб ташланган;
—слинка—балик, — қорин қисми олиб ташланган балиқ.
Тузлаш усулига қараб, тузланган балиқлар бочкада тузланадиган,
чанлар ва яшикларда тузланадиган балиқларга бўлинади. Тузланган балиқ
тўқималаридаги туз миқдорига қараб, улар нимтатир тузланган (туз миқдори
6 дан то 10% гача); ўртача тузланган (10 дан то 14% гача) ва ўткир тузланган
(14% дан ортиқ) балиқларга бўлинади. Ҳарорат даражасига кўра илиқ,
совутилган ва музлатилган ҳолда тузланган балиқларга ажратилади.
Балиқ тури ва тузлаш усулига кўра барча тузланган балиқ маҳсулотлари
қуйидаги гуруҳларга бўлинади.
Тузланган лосось балиқлар гуруҳига сёмга балиғи ва Каспий, Балтика
денгизи лосослари ҳамда кўлда яшовчи лосослар, шунингдек, Узоқ Шарқ
сувларидаги лосослар (кета, горбуша, нерка, сима, чавича, кижуч ва бошқ.)
киради.
Тузланган каспий лосослари ичак—чавоғи олинган, семужний усулида
кесилган ҳолда тузлаб чиқарилади. Улар Узоқ Шарқ лососларига қараганда
кам тузли (2 дан то 10% гача) бўлади, гўшти юмшоқ, ёғлиқ таъми ва хиди
ёқимли бўлади. Сифат жихатидан улар 1—ва 2 —навларга бўлинади.
- 129 -
Навларга бўлишда балиқларнинг ташқи кўриниши, тозалаш сифати,
гўштининг консистенцияси, кўндаланг кесилганлиги, ранги, таъми, ҳиди ва
тузи асос қилиб олинади. Энг қимматлилари касқий лосослари, сёмга ва
залом хисобланади.
Тузланган узоқ шарқ лосослари тозалаш усулига кўра калласи олинган
ва олинмаган ҳолда ичак—чавоқлари тозаланган, семужний усулида кесилиб,
ичак—чавоғи тозаланган, калласи олиниб ва олинмай қатламлаб тузланади.
Тузлаш даражасига кўра: нимтатир тузланган (туз миқдори 6 дан то 10%
гача), ўртача тузланган (10 дан то 14% гача) ва ўткир тузланган (14 дан то
19% гача) бўлади. Нерка (қизил), чавича ва кета балиқлари энг қимматли
маҳсулот беради. Тузланган узоқ шарқ лосослари сифат жиҳатидан 1 — ва 2
— навларга бўлинади.
Тузланган селъдлар—тузланган балиқ маҳсулотлари ичида энг кўп
тарқалган гуруҳ. Улар тўйимли ва мазали бўлади. Сельдлар овланадиган
районлар (Атлантика, Тинч океан, Оқ денгиз, Каспий, Азов—қора денгиз);
тозалаш усули (тозаланмаган, зябреная, ичак—чавоғи қисман тозаланган,
калласи олинган, нимта ва бўлак—бўлак) ва туз миқдорига (нимтатир
тузланган, ўртача тузланган, ўткир тузланган) кўра турларга бўлинади.
Сифат жихатдан эса улар 1 — ва 2 — навларга бўлинади. Навларга
ажратишда ташқи кўриниши, консистенцияси, мазаси, хиди ва ташқи
шикастларига қаралади.
Зираворлаб тузланган сельдлар совутилган, музлатилган ва тузланган, 1
— навдан паст бўлмаган сельдлардан тайёрланади. Сельдларни ўткир ва
хушбўй қилиб тузлашда унга туздан ташқари турли зираворлар (хушбўй ва
қора мурч, қалампирмунчоқ, кориандр, занжабиль, майдаланган мускат
ёнғоғи ва бошқалар) қўшилади.
Зираворлаб ва сиркалаб тузланган сельдлар — булар туз ва сирка билан
турли зираворлар қўшиб консерваланган сельдлардир. Бу хил тузлашда хам
сельдларни зираворлаб тузлашдаги каби хомашёдан фойдаланилади.
Зираворлаб ҳамда зиравор—сиркалаб тузланган сельдлар туз миқдорига кўра
нимтатир ва ўртача тузланган хилларга бўлинади. Бундай сельдлар сифат
жиҳатдан навларга ажратилмайди.
Майда анчоус сельд балшуюри — Узоқ Шарқ анчоуси, килька, салака,
тюлька, хамса, Тинч океан селдьларининг узунлиги 17 см дан ортиқ
бўлмайди, Атлантика океани ва Оқ денгиз сельдларининг узунлиги эса 13 см
дан ортиқ бўлмайди. Бу балиқлар тозаланмай тузланади. Савдога тузлангани
ва зираворлаб тузлангани чиқарилади. Майда анчоус сельдлар тузланишига
кўра нимтатир тузланган, ўртача тузланган ва ўткир тузланган, сифат
жиҳатдан эса — 1— ва 2 — навли бўлади.
Юқорида айтиб ўтилган турлардан бошқа барча оилалардаги тузланган
балиқлар тузланган бошқа балиқларга киради. Тузлаш олдидан улар турли
равишда тозаланади. Тузлаш даражасига кўра тузланган бошқа балиқлар
нимтатир тузланган (туз миқдори 6 дан 10% гача), ўртача тузланган (10 дан
то 14% гача) ва ўткир тузланган (14% дан ортиқ) балиқларга бўлинади.
- 130 -
Тузланган бошқа балиқларнинг сифати юқори бўлмайди; улар 1 — ва 2 —
навларга бўлинади.
Тузланган сархил балиқлар турлича катта — кичикликда, турли хил
семизликда, усти шикастланмаган, тоза, яхши тозаланган бўлиши лозим;
консистенцияси ширадор, ўрта ширадор ва зич; хиди шу тузланган балиққа
хос бўлиши; қорни ёрилган балиқлар (рякушка ва бичокдан ташқари) 1—
навга ўтказилмайди, жуда оз миқдордагина 2 —навга ўтказилади.
Тузланган балиқларда тайёр маҳсулотнинг сифатини пасайтирувчи
нуқсонлар учраб туради. Бу нуқсонлар қуйидагилардан иборат: загар
(балиқнинг қон тўпланиб қолган жойларининг бузилиб чириши, масалан,
умуртқасида); затяжка (балиқ чириб бузилишининг бошланғич даври, балиқ
гўшти бир оз қизара бошлаган бўлади); хомлик (хом, етилмаган, тайёр
бўлмаган, яхши тузланмаган маҳсулот); оксидланиш (тери қатламининг ёки
танасининг чириб бузилиши); урилиш ва эзилиш (балиқнинг устки қисмида
қора доғ кўринишида қонталашиб қолиши); териси кўпчиганлиги ва мускул
тўқималарининг ғоваклиги, бўртганлиги (балиқ жабраларини ёқимсиз ҳидли
моғор босиши); занглаш (балиқ териси ёки гўштининг занг ранги билан
қопланиши, балиқ ёғининг ачишидан ҳосил бўлади); ёрилиш (қорни ёрилган
балиқ); ситилиш (эхтиётсизлик натижасида балиқнинг териси ёки гўштининг
шикастланиши); фуксин (балиқнинг қизил ранг билан қопланиши, буни
алоҳида микроорганизмлар келтириб чиқаради); пригунок (пашшанинг
личинкаси; бу личинка билан зарарланган балиқ ўткир намакоб билан
ювилади).
Тузланган балиқларни жойлаш учун ҳажми 50 дан 250 л гача бўлган,
намакоб қуйиладиган қуруқ бочкалардан ва сиғими 80 кг гача бўлган
яшиклардан фойдаланилади. Идишлар мустаҳкам, тоза ва бегона хидлардан
ҳоли бўлиши лозим. Балиқлар идишларга текис ва зич қилиб терилади; энг
пастки қатор—қорин томон юқорига қаратилиб, энг устки қатор эса — қорин
томон пастга қаратилиб тахланади.
Тузланган балиқларни дўконларда тоза, салқин, хаво яхши алмашиниб
турадиган биноларда 0 - 5°С гача (аммо 12°С дан хам юқори бўлмаган)
хароратда сақлаш тавсия этилади.
Зираворлаб сиркаланган балик. Зираворлаб сиркаланган балиқ туз ва
сиркадан ташқари турли хил зираворлар—хушбўй ва қора мурч,
қалампирмунчоқ, кориандр, мускат ёнғоғи, занжабил, кардамон, арпабодён,
тминь, лавр барги ва бошқалар қўшиб тайёрланган балиқдир. Кўпинча
сельдлар, шунингдек, тюлька, килька, хамса, рякушка ва бошқа майда
балиқлар зиравор қўшиб сиркаланади.
Балиқлар бутунлигича ёки зябрений ҳолида, ичак—чавоғини қисман
тозалаб, калласини олиб ва х. к. сиркаланади. Балиқ тозалангандан сўнг
ювилади ва сирка—туз эритмасида тўла тайёр бўлгунча етилтирилади. Балиқ
гўшти эритмада юмшоқ консистенция ва оқиш ранг олади, хом балиқ таъми
йўқолади, бир оз шўрроқ аччиқ, ўзига хос хуштаъм ҳосил бўлади.
Тайёр маҳсулот қадоқланиб, бочкалар ёки тунука ва шиша банкаларга
жойланади ҳамда устидан тайёрлаб қўйилган маринад қуйилади.
- 131 -
Сиркаланган балиқда сирка кислотасининг миқдори 0,8 дан то 1,2% гача
бўлиши лозим. Сиркаланган балиқлар сифат жихатдан товар навларига
ажратилмайди. Бу балиқлар хам тузланган балиқлар сингари сақланади.
Назорат топшириқлари:
1. Тузланган ва зираворлар билан сиркаланган балиқлар туғрисида
маълумот беринг?
2. Тузланган ва зираворлар билан сиркаланган балиқлар сифатига
қўйиладиган талаблар?
6-савол бўйича дарс мақсади:
Дудланган ва қоқланган балиқ турларини очиб бериш;
Дудланган ва қоқланган балиқ сифатига қўйиладиган талаблар
аҳамиятини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Дудланган ва қоқланган балиқ турларини очиб беради;
Дудланган ва қоқланган балиқ сифатига қўйиладиган талаблар
аҳамиятини изоҳлайди;
6-асосий саволнинг баёни:
Дудланган балиқ. Балиқларнинг таъми ёқимли, хиди хушбўй, ташқи
кўриниши чиройли ва сақлашга чидамли бўлиши учун дудланади. Дудланган
балиқлар қайнатилмайди, қовурилмайди, дудланган ҳолида истеъмол
қилинаверади.
Балиқлар иссиқ ва совуқ усул билан дудланади. Иссиқ усулда
дудланадиган балиқлар янги, совутилган ва музлатилган, фақат таъми
учунгина тузланган балиқлардан тайёрланади. Дудлаш учун тозаланган ва
тозаланмаган (зябрений, бўлакларга бўлинган ва б.) балиқлардан
фойдаланилади. Тутуннинг ҳарорати тахминан 110—120°С бўлганда 30
минутдан то 4 соат атрофида дудланади. Дудлаш вақтида балиққа тутуннинг
хушбўй моддалари сингиб боради. Балиқнинг усти олтинсимон қизғиш—
сариқ рангга кириб ялтирайди, майин, ширадор ва юмшоқ консистенцияга,
ёқимли таъм ва ҳидга эга бўлади.
Иссиқ усулда дудланадиган балиқ маҳсулотлари қуйидаги гуруҳларга
ажратилади: осетрлар, сельдлар, копчушка (салака, килька, рякушка,
корюшка, барабуля ҳамда бошқа майда балиқлар) ва бошқа тур балиқлар.
Дудланган осетр балиқлари сифат жиҳатидан икки: 1 — ва 2 — навларга
бўлинади. Сельдлар ва бошқа тур балиқлар товар навларига ажратилмайди.
Иссиқ усулда дудланган балиқларнинг асосий нуқсонлари
қуйидагилардан иборат: белобочка (балиқлар дудланадиган хоналарда зич,
бир —бирига тегадиган қилиб жойлаштирилиши натижасида баъзи жойлари
чала дудланиб оқ бўлиб қолади); куйиш (балиқ танасидаги оловнинг
алангасидан куйган қисмлари), просирь (балиқнинг боши, умуртқа поғонаси
ва танасининг бошқа жойларидаги дудланмай қолган қисми; бундай
жойлардаги гўштни суякдан ажратиш қийин бўлади); дудланмай юмшаб
қолиши (гўштни хаддан ташқари пишириб юбориш натижасида жуда хам
юмшоқ, бўш консистенцияли бўлиб қолишидир); толокнянка (хом балиқ
- 132 -
эскириб қолганлигидан гўшти бўш, ғовак бўлиб, иссиқ балиққа хос таъм ва
хиддан махрум бўлганлигидир).
Совуқ усулда дудлаш учун кўпинча тузланган балиқлардан
фойдаланилади. Бу балиқлар тузланиш жараёнида етилиб, тайёр озиқ холига
келган бўлади. Семга, кета, оқ балиқ, сельдлар, вобла, рибец, кутум, шемая,
скумбрия ва бошқалар ана шундай балиқлардир. Дудлашдан олдин балиқлар
ювилиб қуритилади. Балиқлар одатда 20—40°С хароратли тутунда
дудланади; балиқнинг катта—кичиклигига қараб, дудлаш тахминан 8 соатдан
то 7 суткагача давом эгади.
Совуқ усулда дудланган балиқлар савдога тозаланмаган, ичак—чавоғи
тозаланган (калласи билан ёки калласи олиниб), зябрений, пласт (қатлам),
ярим пласт, орқа гўшти (балиқ), лахм ва бўлак—бўлак чиқарилади. Совуқ
усулда дудланган балиқ иссиқ усулда дудланган балиққа нисбатан сақлашга
бирмунча чидамлидир. Совуқ усулда дудланган балиқлар 1—ва 2 —навларга
бўлинади. 1 — навли дудланган сархил балиқлар текис оч тилла рангдан то
тўқ тилла рангли ва жигар ранг тусли бўлиши; усти тоза ва қуруқ, дудланмай
қолган ва куйган жойлари бўлмаслиги; ушбу зот балиққа хос хушбўй таъм ва
ҳидли, зич консистенцияли ва гўшти ширали бўлиши лозим. Бундай
балиқлар ёғи бир оз оқдан, жабра қопқоқчалари олдида туз йиғилган,
тангачалари қисман тушган бўлиши мумкин. 2— нав дудланган балиқларда
эса ёғи бирмунча оққан бўлиши, қорни бироз юмшаган, устида бироз ёрилган
жойлари, тутун тегмай қолган оқ доғлари ва шунга ўхшаш камчиликлар
бўлишига йўл қўйилади.
Совуқ усулда дудланган балиқдаги нуқсонларга қуйидагилар киради:
белобочка; подпарка (дудлаш вақтида хароратнинг хаддан ташқари
кўтарилиши туфайли келиб чиқади; бунинг натижасида балиқ дудланмай,
буғланиб пишади; бундай балиқ яхши сақланмайди, териси кўчиб, гўшти
ғовак, таъмсиз бўлиб қолади); қовурғалар очилиб қолади (дудлашдан олдин
тузини кетказиш мақсадида сувда кўпроқ сақлаш туфайли пайдо бўлади).
Совуқ усулда дудланган балиқ нотўғри сақланса, унинг сифатини
пасайтирувчи бир қанча нуқсонлар келиб чиқади; жумладан: туз кристаллари
(рақа) ажралиб чиқади, қорни юмшаб қолади, намланади, бурқсийди,
моғорлайди, шашел (пашшанинг личинкаси) пайдо бўлади. Бу каби
нуқсонлар балиқнинг сифатини анча пасайтиради.
Иссиқ усулда дудланган балиқлар сиғими 20 кг гача бўлган ёғоч
яшиклар ва дранкадан қилинган саватларга жойланади. Совуқ усулда
дудланган балиқлар сиғими 30 кг гача бўлган ёғоч яшик ёки картон қутилар,
дранкадан қилинган хамда тўқилган саватлар, шунингдек хажми 100 л гача
бўлган ёғоч бочкаларга жойланади. Балиқлар идишларга тури, нави, катта —
кичиклиги ва ишлов усулига қараб, текис ва зич қатор қилиб жойланади.
Идишлар мустахкам, тоза, қуруқ, шунингдек ичидан пергамент ёки бошқа
ўров материали солинган бўлиши лозим.
Дудланган балиқ маҳсулотларини тоза, қуруқ ва хаво яхши алмашиниб
турадиган биноларда сақлаш лозим. Иссиқ усулда дудланган балиқларни 8°С
дан юқори бўлмаган хароратда 3 суткагача, бирмунча юқори хароратда эса
- 133 -
энг кўпи билан 6 соат сақлаш мумкин. Совуқ усулда дудланган балиқларни
совутиладиган биноларда 15 суткагача ва совутилмайдиган биноларда энг
кўпи билан 7 суткагача сақлаш руҳсат этилади.
Қоқланган балиқ. Яхшилаб тузлаб, очиқ хавода қуритилган балиқ
қоқланган балиқ дейилади. Кўпинча вобла ва тарань, шунингдек, кутум,
рибец, шемая, чехонь ва бошқа турдаги узунлиги 12 см дан кам бўлмаган
балиқлар қоқ қилинади. Балиқлар тозалаб ва тозаланмасдан ҳам қоқланади.
қоқлаш муддати балиқнинг катта — кичиклигига қараб, 10 кундан то 30
кунгача бўлиши мумкин. Шу муддат ичида гўшт етилади, ёғни ўзига
сингдиради, хушбўй таъм ва хид пайдо бўлади, тиниқ қахрабо тус олиб,
истеъмол қилишга тайёр бўлади. Қоқ қилинган балиқлар сифат жихатдан 1
— ва 2 —навларга бўлинади. Уларнинг нави ташқи кўриниши,
консистенцияси, таъми ва ҳиди, нам миқдори ва тузи, қоқлаш ва сақлаш
вақтида ҳосил бўлган нуқсонларига қараб белгиланади.
1 — навли қоқланган сархил балиқлар турли катта — кичикликда
ва турли семизликда бўлиши мумкин. Уларнинг устки қисми тоза, туз
йиғилмаган; қорни зич, қаттиқ тангачалари баъзи —баъзи жойда кўчган
бўлиши, зич ва қаттиқ консистенцияли; таъми ва хиди ёқимли; туз миқдори
балиқ турига қараб 11 дан то 14% гача бўлиши лозим.
2 —навли қоқланган балиқларнинг тангачалари бироз тўкилган,
устки қисмида туз кристаллари йиғилган; консистенцияси бироз бўш,
сал бурқсиган, ёғи бирмунча оксидланган ҳидли, туз миқдори 13—14% ва
баъзан ундан хам кўпроқ бўлиши мумкин. Бундай балиушрни жойлаш учун
сиғими 50 кг гача бўлган ёғоч яшиклар ва хажми
100 л гача бўлган
бочкалар, шунингдек, дранкадан ёки новдадан тўқилган саватлар, сиғими 50
кг гача бўлган қоп ва чипта қоп, сиғими 40 кг гача бўлган картон қутилардан
фойдаланилади. Қопланган балиқларни қуруқ ва тоза биноларда, шунингдек
паст хароратда сақлаш лозим.
Балиқдан тайёрланган лаҳм маҳсулотлар. Бундай маҳсулотлар янги,
йирик, ёғлик ва семиз, меъёрида тузланиб сўнг қоқланган, қуритилган ёки
дудланган балиқлардан тайёрланади. Бунинг учун осётр, севрюга, белуга,
шип, оқ рибица, нельма, лаққа балиқ, денгиз окунларидан фойдаланилади.
Ишлов бериш усулига қараб, лахм маҳсулотлар балиқ (орқа қисм); боковник
(ёнбош қисми) ва теш (қорин қисми)га, ишлаб чиқариш усулига қараб эса
осиб қўйиб қуритилган (қоқланган) ва дудланган маҳсулотларга бўлинади.
Лаҳм маҳсулот тайёрлаш учун мўлжалланган балиқ овдан сўнг
ўлдирилади ва тезда тозаланади (ичак—чавоқлари ва калласи олиб
ташланади), сўнг ювилади, муз—туз аралашмаси билан дарҳол музлатилади.
Музлатилган балиқ туз билан ишқаланади ва совуқ бинода бир ойча
етилтирилади. Тузлаш тугагач, балиқ намакобда ҳўлланади, охирги ишлов
берилади ва қоқланади ёки совуқ усулда дудланади.
Осетра балиқлари, оқ рибица ва нельмадан тайёрланган лахм
маҳсулотлар сифат жиҳатидан олий, 1 — ва 2 —навларга, Узоқ Шарқ
лососларидан тайёрланганлари эса 1 —ва 2 — навларга бўлинади. Балиқдан
тайёрланган сархил лахм маҳсулотлар тури ишлов берилган бўлиши, усти
- 134 -
шикастланмаган ва қонталашмаган, ички пардалари ва қон қуйқалари яхши
тозаланган, гўшти меъёрида тузланган, ёқимли таъм ва хидли бўлиши лозим.
қоқланган маҳсулотларнинг ранги — кул рангдан то тўқ кул ранггача,
дудланганлари—оч тилла рангли бўлиши керак. Консистенцияси юмшоқ ва
ширадор бўлиши лозим. Туз миқдори олий навида — 6—8%, 1 — навида —
7—9% ва 2 —навида — 10—12% бўлиши керак.
Лахм маҳсулотларида кўпинча қуйидаги нуқсонлар учрайди: лат еган;
қонталашган; хомроқ гўшт мазаси келадиган; маҳсулот етарли даражада
етилтирилмаганлиги натижасида ёғи текис сингмагани; туз миқдори кўплиги
туфайли гўшти қатламланган ва қуриган; тузланган ярим фабрикат қоқлаш
ёки дудлаш олдидан хаддан ташқари намиқтириб юборилганлиги натижасида
ачиган ва бурқсиган ҳид келадиган бўлади.
Лаҳм маҳсулотлари ичидан пергамент, подпергамент ёки целлофан
солинган ёғоч яшикларга жойланади. Балиқларнинг орқа қисми
жойланадиган яшикларнинг сиғими — 60 кг, ёнбош ва тушлар учун — 40 кг
гача бўлиши лозим. Орқа қисмлар яшикларга бир қатор қилиб терилиб, ёғоч
қланкалар билан бостириб қўйилади, туш ва ён қисмлар эса тўрт қатордан
ортиқ қилиб терилмайди ва хар икки қатордан сўнг ёғоч планкалар билан
бостириб қўйилади. Лахм маҳсулотлари хам совуқ усулда дудланган
балиқлар сингари сақланади.
Назорат топшириқлари:
1. Дудланган ва қоқланган балиқлар туғрисида маълумот беринг?
2. Дудланган ва қоқланган балиқлар сифатига қўйиладиган талаблар?
7-савол бўйича дарс мақсади:
Икра ва унинг ассортиментини очиб бериш;
Икра ва унинг ассортименти сифатига қўйиладиган талаблар аҳамиятини
изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Икра ва унинг ассортиментини очиб беради;
Икра ва унинг ассортименти сифатига қўйиладиган талаблар аҳамиятини
изоҳлайди;
7-асосий саволнинг баёни:
Икра урғочи балиқнинг тухуми бўлиб, ястика деб аталувчи
тухумдонларда жойлашган бўлади. Етилган икралар ястика пардаларидан
осон ажралади ва ўзининг донадор шаклини сақлайди. Етилмаган икралар
пардалардан ажралмайди, уларни пардалари билан бирга тузлашга тўғри
келади. Икра ғоят муҳим ва қимматли озиқ—овқат маҳсулотидир. Чунки
унда тахминан 25—36% оқсил, 16% гача ёғ, 1—2% минерал моддалар,
шунингдек, А, Д витаминлари ва лецитин бор. У юқори калориялилиги,
ёқимли таъми ва жуда яхши хазм бўлиши билан ажралиб туради. Осетра
балиқларининг икраси энг қимматли хисобланади, сўнг лосось балиқлари ва
ундан сўнгги ўринга бошқа оилага мансуб бўлган балиқлар икраси киради.
Осетра балиқларининг икраси (белуга, осетра, севрюга ва шип) жуда
яхши таъми ва тўйимлилиги билан ажралиб туради. Бу икралар хажмига
қараб, бир — биридан фарқ қилади.
- 135 -
Белуга балиғининг икраси энг йирик, осетрларники—ўртача,
севрюганики эса жуда майдадир. Шип балиғининг икраси одатда
севрюганикига қараганда бирмунча йирикроқ ва осетраникига нисбатан
майдароқ бўлади. Белуга ва севрюга балиқларининг икраси оч кул рангдан то
қора ранггача, шипники кул ранг бўлади. Осетра балиғининг икраси эса
сарғишроқ ёки жигаррангсимон тусда бўлади. Оч ранг икралар қимматроқ
бахоланади. Икралар ишлов бериш усулига кўра: донадор икра, эзиб
тайёрланадиган икра, қайтарма икра ва пўстли (ястичная) икраларга
бўлинади. Донадор икра етилган, ястик (парда) тўқималаридан ажратилган,
қон ва бириктирувчи тўқима қолдиқларидан тозаланган хамда ош тузи билан
тузланган икрадир. Нимтатир тузланган икралар банкаларга (банкали
икралар), ўткир тузланганлари эса бочкаларга (бочкали икра) жойланади.
Икралар сифати жихатдан олий, 1—ва 2 —навларга бўлинади.
Нимтатир тузланган икралар кичик —кичик шиша банкаларга
қадоқланиб, қопқоғи герметик ёпилади ва пастеризация қилинади; улар
навларга бўлинмайди; «пастеризация қилинган» белгиси билан чиқарилади.
Олий навдаги икралар доналари бир хил икралардан иборат бўлади. Улар бир
текис рангли, бир—биридан осон ажралувчан, ёқимли, ўзига хос таъм ва
хиди билан ажралиб туради.
Эзиб тайёрланадиган икра пишиб ўтган, бўш икралардан тайёрланади,
улар ўзининг донадорлик шаклини сақламайди. Бу икралар ястик пардасидан
ажратилгандан сўнг ўткир намакоб билан тузланади ва бир хил қуюқ масса
ҳосил бўлгунча прессланади. Бу икралар хам тунука банкалар ёки бочкаларга
жойланади. Сифат жихатидан улар олий, 1 — ва 2 — навларга бўлинади.
Қайтарма (откидной) икра пишиб ўтган жуда бўш икралардан
тайёрланади. Тузлангандан сўнг улар намакоб қолдиқлари оқиб кетиши учун
қайтариб элакларга ташланади, сўнгра идиш (бочка)га жойланади.
Пўстли (ястичная) икра яхши етилмаган ёғли икралардан пўстлари
билан бирга тайёрланади. Бу икралар ўткир қилиб тузлангандан сўнг
бочкачаларга жойланади. Пўстли икра савдога 1 — ва 2 — навли қилиб
чиқарилади. Бочкалар ичидаги икранинг турини ажратиш учун бочка
устидаги гардишлар турли хил рангга бўялади: белуга икраси солинган
бочкалар — кўк, осетра икралари — қизил, севрюга икраси — қора, шип
икраси солингани эса—сариқ рангга бўялади. Банкаларга солинган икра номи
қопқоғида кўрсатилади.
Лосось балиқлар икраси (кета, горбуша, сима, қизил, нерка, кижуч ва
чавич) нисбатан йирик икралар бўлиб, турли тусдаги қизил ёки пушти рангли
бўлади. Лосось балиқлар икраси ишлов бериш усулига кўра донадор ва
пўстли икраларга, сифат жиҳатдан эса 1 — ва 2 — навларга бўлинади.
Донадор икра бир хил зотдаги балик, икраси бўлиши, доналари ва
ранги бир хил; тоза, мустахкам ва қайишқоқ, бир —биридан ажралувчан,
пўсти ва қон қолдиқлари бўлмаслиги; таъми ва хиди ёқимли; меъёрида
тузланган; тузи 1 — нав икрада—4 дан то 6% гача ва 2 — нав икрада — 4 дан
то 8% гача бўлади.
- 136 -
Лосось балиқларининг пўстли икраси яхши етилмаган ёки пишиб ўтган
тўла қимматли бўлмаган икралардан, пўсти билан бирга ёки музлатилган
балиқ икрасидан тайёрланади. Бу икраларнинг ранги ва консистенцияси бир
хил бўлмайди. 1—навли икраларнинг доналари бутун, мустахкам ва
қайишқоқ бўлиши; 2 — навдагисида эса шикастланган ёрилган доналари ҳам
бўлади. Туз миқдори 1—нав икрада 3—5%, 2 —навда—5—10% бўлади.
Икралар ичи парафинланиб, бўз билан қопланган ва ҳажми 50 л гача бўлган
намакоб оқмайдиган махкам бочкаларга жойланади.
Частика балиғи икрасидан (вобла, судак, кутум, жерех, сазан,
чўртанбалиқ, таран) пробойний ва пўстли икралар тайёрланади. Пробойний
икралар янги ушланган балиқдан олиниб, ястика пардаларидан тозаланади ва
ўткир намакоб билан рангини сақлаш учун бир оз села қўшиб тузланади.
Частика балиқларининг пўстли икралари турли номда юритилади. Масалан,
судак балиғининг икраси галаган, вобла ва таран балиғининг икраси —
тарама номида юритилади ва х.к. Частика балиқларининг икраси сифатига
қараб, 1 — ва 2 — навларга бўлинади, улар бочкаларга жойланади.
Назорат топшириқлари:
1. Икра ва унинг ассортименти туғрисида маълумот беринг?
2. Икра ва унинг ассортименти сифатига қўйиладиган талаблар?
8-савол бўйича дарс мақсади:
Балиқ консервалари ва уларнинг ассортиментини очиб бериш;
Балиқ консервалари ва уларнинг ассортиментини сифатига қўйиладиган
талаблар аҳамиятини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Балиқ консервалари ва уларнинг ассортиментини очиб беради;
Балиқ консервалари ва уларнинг ассортиментини сифатига қўйиладиган
талаблар аҳамиятини изоҳлайди;
8-асосий саволнинг баёни:
Банкали балиқ консервалари иссиқлик ишлови берилишига қараб,
стерилизация қилинган ва стерилизация қилинмаган консерваларга
бўлинади. Консервалар балиққа қандай усулда ишлов берилганлигига ва
қўлланиладиган сардагига қараб, ўз сокида тайёрланган консервалар, томат
соусида тайёрланган консервалар ва мой солиб тайёрланган консервалар,
тайёр овқатлик даражасига қараб эса газакбоп ва табиий консерваларга
бўлинади. Газакбоп консервалар овқат ўрнида истеъмол қилишга тайёр
маҳсулот бўлиб, уларга қўшимча ишлов берилмайди. Томат соусли
консервалар, мойли консервалар, балиқ паштетлари ана шундай балиқ
консерваларидир.
Томат соусли балиқ консервалари овланадиган асосий балиқларнинг
хаммасидан тайёрланади. Ишлов берилган балиқ порцияларга бўлингандан
сўнг ювилади, тузланади, унга қорилади ва қовурилади, сўнг банкаларга
жойланиб, устидан томат соуси қуйилади ва қоққоғи ёқилгач, стерилизация
қилинади. Томат соуси таркибига томат—паста ёки томат—пюре, қанд,
қовурилган пиёз, зираворлар, сирка ва ўсимлик мойи киради.
- 137 -
Томат соусли балиқ консервалари товар навларига бўлинмайди. Улар
қовурилган ва томат соуси сингдирилган балиққа хос таъм ва хидли бўлиши
керак. Балиқ бўлаклари бутун, бўлиниб кетмаган бўлиши; гўшт
консистенцияси зич, аммо қаттиқ ва қуруқ бўлмаслиги; соуси бир хил;
соусининг консистенциясида сув ажралган қисмлари бўлмаслиги керак.
Банкада балиқ 70—80% ни ва томат соуси 30—20% ни ташкил этиши лозим.
Мойли балиқ консервалари совутилган, музлатилган, дудланган ва қоқланган
ҳар хил турдаги балиқлардан — осетра, севрюга, белуга, шип, муксун, сиг,
кефал, скумбрия, султанка, ставрида, бичок, салака, килька, сельдлар, хамса
ва бошқалардан тайёрланади.
Совутилган ва музлатилган балиқлар ишлов берилиб,порцияларга
бўлингач, қовурилади, банкаларга жойланади ва тозаланган ўсимлик мойи
қуйилиб, қопқоғи махкам беркитилгач, стерилизация қилинади. Дудланган ва
қоқланган балиқлар порцияларга бўлингач, банкаларга жойланади ва шундан
сўнг қовурилган балиқ сингари ишлов берилади.
Мойли балиқ консервалари товар навларига ажратилмайди. Шпрот ва
сардина консервалари бундан мустасно бўлиб, улар икки навга бўлинади;
олий навли мойли шпрот консервалари ва нави кўрсатилмайдиган мойли
шпротлар; олий навли мойли сардина консервалари ва нави
кўрсатилмайдиган мойли сардиналар. Мойда консерваланган балиқларнинг
таъми жуда ёқимли, усти олтинсимон—жигарранг бўлиб, гўштининг
консистенцияси ширали бўлади. Банкадан олинган балиқ бўлаклари ёки
бутун балиқчалар бўлинмаган, бутун, мойи тиниқ, қуйи қатлами қуйқали
бўлади. Банкадаги балиқ миқдори 75—90% ва мойи — 25—10% ни ташкил
этиши керак. Консерваларда балиқнинг ичак — чавоқлари, тангачалари,
сузгич қанотлари, қон қуйқалари ва бошқа ёт аралашмалар бўлишига йўл
қўйилмайди.
Балиқ паштетлари балиқ қиймасидан, шунингдек, балиқ маҳсулотлари
тайёрлашда ҳосил бўладиган балиқ бўлаклари ва ушоқларидан тайёрланади.
Балиқ гўшти то бир хил масса ҳосил бўлгунча, яхшилаб майдаланади, сўнг
томат соуси билан аралаштирилади. Паштетлар сифат жихатидан томат
соусли балиқ консерваларига тенглаштирилади.
Краблардан (денгиз қисқичбақасидан) тайёрланган консерваларни
газакбоп консервалар гуруҳига киритиш мумкин. Бу консервалар Узоқ Шарқ
крабларидан тайёрланади. Консерва тайёрлаш учун фақат эркак краблар
гўшти ишлатилади, чунки у урғочиларининг гўштига қараганда юмшоқроқ ва
мазалироқ бўлади.
Панжа ва орқа оёқларининг юқори қисми (қалин гўшти) орқа
оёқларининг пастки қисмига (юққа гўшти) қараганда мазалидир. Косаси ва
панжаларидан ажратилган гўштлар пергамент қоғозга ўралади ва ичидан
озиқ—овқат лаки қопланган консерва банкаларига жойланади. Банкаларнинг
қопқоғи ёқилгач, стерилизация қилинади.
Краблардан тайёрланган консервалар олий ва 1 — навларга бўлинади.
Олий навли консервалар крабнинг орқа қисмидаги яхлит гўштдан ва панжа
гўштларидан тайёрланади.
- 138 -
1 — навида бўлинган ва кесилган гўштлар бўлишига йўл қўйилади.
Қўшимча кулинария ишлови берилиши лозим бўлган консервалар натурал
консервалар дейилади. Уларга ўз сокида тайёрланган консервалар киради. Ўз
сокида тайёрланадиган консервалар кўпинча ёғлиқ балиқлардан—осетра,
севрюга, белуга, калуга, шип, кета, горбуша, сиг, нельма, нерка, кижуч,
чавич, муксун, сельдлар ва бошқалардан тайёрланади.
Ишлов берилган хом балиқ порцияларга бўлинади ва банкаларга
жойланади, балиқнинг оғирлигига қараб, 1,2—2% туз солинади,
зираворланади—банкалар зич ёпилади ва стерилизация қилинади.
Ўз сокида тайёрланган консервалар товар навларига бўлинмайди.
Уларнинг гўшти ширали ва пишиб ўтмаган бўлиши керак; гўштининг
бўлаклари банкадан олганда уваланиб кетмайдиган даражада зич жойлашган
бўлиши керак. Таъми, хиди ва ранги ушбу турдаги қайнатилган балиққа хос
бўлиши лозим. Балиқ банкада 75—85% ва шурваси 15—25% ни ташкил
этиши керак.
Пресервалар стерилизация қилинган консервалардан фарқ қилиб,
уларга иссиқ ишлов берилмайди; улар сирка ва туз билан консерваланади,
таъми яхши бўлиши учун зираворлар солинади. Туз миқдори 6 дан то 12%
гача бўлади. Пресервалар асосан сельд балиқлардан, шунингдек, килька,
тюлька, салака ва хамса балиқларидан тайёрланади. Майда балиқлар ишлов
берилмасдан, сельдлар эса нимта, лахм ва бўлак —бўлак қилиб сиркаланади.
Пресервалар газакбоп консерваларга киради. Улар ўткир тузланганлиги ёки
ўткир тузланган ва аччиқ таъми билан ажралиб туради. Бу хил консервалар
сақлашга чидамсиз навларга ажратилмайди. Балиқ консервалари тоза, қуруқ
ва ҳаво яхши алмашиниб турадиган салқин биноларда сақланиши зарур.
Стерилизация қилинган консервалар 0 дан то 15°С гача ҳароратда,
пресервалар эса 0 дан то 4°С гача хароратда сақланади. Кўрсатилган
шартларга тўла риоя қилинса, стерилизация қилинган консерваларнинг 6
ойгача, пресерваларнинг 45 кунгача сақланиши кафолатланади.
Назорат топшириқлари:
1. Балиқ консервалари ва уларнинг ассортименти туғрисида маълумот
беринг?
2. Балиқ консервалари ва уларнинг ассортименти сифатига қўйиладиган
талаблар?
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
Кичик бизнес ривожланишида балиқ маҳсулотларининг етиштирилиши
муҳим вазифани бажаради.
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Товароведение
продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2002.
2. Габриэльянц М.А., Козлов А.Қ. Товароведение мяса и рыбных товаров. —
М.: Экономика, 2001.
3. Горфункель И.И., Кононова В.С., Краймюков В.М. Товароведение
мясных, рыбных, молочных жировых товаров. — М.: Экономика, 2000.
- 139 -
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров — М.: ВНЦ
Маркетинг, 2000.
5. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1,2. — М.:
Экономика, 2001.
10-мавзу. ОЗИҚ-ОВҚАТ ЁҒЛАРИ
Фанни ўқитиш технологияси: “Озиқ-овқат ёғлари” мавзусидаги
маъруза машғулотининг технологик харитаси:
Т/р
1
2
3
4
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Тайёрлов босқичи:
1.1. Дарс мақсади озиқ-овқат ёғлари ҳақида талабаларга
тушунчалар бериш.
1.2. Идентив ўқув мақсадлари.
1.2.1. Ўсимлик мойлари, уларнинг ассортименти ва сифат
кўрсаткичлари моҳиятини тушунтириб бера олади.
1.2.2. Ҳайвон ёғлари, уларнинг ассортименти ва сифат
кўрсаткичларини таснифлай олади.
1.2.3. Маргарин, унинг ассортименти ва сифат кўрсаткичларини
таърифлай олади.
1.3. Асосий тушунча ва иборалар: ўсимлик мойлари, ҳайвон
ёғлари, маргарин, экстракция қилиш, пресслаш, механикавий
тозалаш, гидратация қилиш, нейтрализациялаш, дезодорация,
рафинация, кунгабоқар мойи, пахта мойи, зайтун мойи, горчица
мойи, соя мойи, кокос мойи, ер ёнғоқ мойи, кунжут мойи,
маккажўхори мойи.
1.4. Дарс шакли: маъруза.
1.5. Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маърузаҳикоя, баҳс, тақдимот ва видеоусул.
1.6. Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер, видеопроректор,
видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беради
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Ўсимлик мойлари, уларнинг ассортименти ва қайси сифат
кўрсаткичлари мавжуд?
Ҳайвон ёғлари, уларнинг ассортименти ва қайси сифат
кўрсаткичлари мавжуд?
Маргарин, унинг ассортименти ва қайси сифат
- 140 -
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
Ўқитувчи
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
Ўқитувчи,
10 минут
5
кўрсаткичлари мавжуд?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
1. Ўсимлик мойлари, уларнинг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
2. Ҳайвон ёғлари, уларнинг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
3. Маргарин, унинг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар: ўсимлик мойлари, ҳайвон
ёғлари, маргарин, экстракция қилиш, пресслаш, механикавий тозалаш,
гидратация қилиш, нейтрализациялаш, дезодорация, рафинация, кунгабоқар
мойи, пахта мойи, зайтун мойи, горчица мойи, соя мойи, кокос мойи, ер
ёнғоқ мойи, кунжут мойи, маккажўхори мойи.
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Республикамизда озиқ-овқат ёғлари ишлаб чиқайдиган корхоналарининг
ривожланишига давлат имтиёз ва енгилликлари берилмоқда. Сизнингча бу
тўғрими? Нима учун?
1-савол бўйича дарс мақсади:
Ўсимлик мойлари ва уларнинг ассортиментининг моҳиятини очиб бериш;
Ўсимлик мойлари сифат кўрсаткичлири аҳамиятини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Ўсимлик мойлари ва уларнинг ассортиментининг моҳиятини очиб беради;
Ўсимлик мойлари сифат кўрсаткичлири аҳамиятини изоҳлайди;
1-асосий саволнинг баёни:
Ўсимлик мойлари одамнинг овқатида муҳим ўрин тутади. Бу мойлар
юқори калорияли бўлиб, киши организмида яхши хазм қилинади. Улар озиқ
—овқат саноатида ва кулинарияда кенг қўлланилади. Ўсимлик мойлари
кунгабоқар, пахта, горчица, мой олинадиган зиғир, каноп, кунжут, кўкнори,
думбул жўхори, ёнғоқ, бодом, ловия, ер ёнғоқ, соя, зайтун меваси ва
бошқалардан олинади. Булар ичида озиқ—овқат учун ишлатиладиган энг
муҳим мойлар: кунгабоқар, пахта, зайтун, горчица, кунжут мойи ва
бошқалар. Техникавий мақсадларда ишлатиладиганлари — зиғир, наша
уруғи, канакунжут уруғи, қўзиқорин мойи ва бошқалар ҳисобланади.
Булардан зиғир ва наша уруғи мойи озиқ—овқат ахамиятига хам эга.
Ўсимлик мойларининг ҳосил қилиниши. Ўсимлик мойлари пресслаш
ва экстракция қилиш усули билан ҳосил қилинади. Биринчи усул мойни
хомашёдан юқори босим остида механикавий равишда сиқиб чиқаришга
асосланган, иккинчиси—баъзи моддалар (бензин, дихлорэтан) ёрдамида ёғни
эритиб, шу йўл билан уларни уруғдан чиқариб олишга асосланган.
- 141 -
Шунингдек, таркибида ёғ бўлган хомашёга комплекс (комбинациялаштирилган) ишлов бериш (кунжарани пресслагандан сўнг экстракция
қилиш) усули ҳам қўлланилади.
Пресслашдан олдин мой олинадиган уруғлар дағал пўстлардан
тозаланади, доналар майдаланиб, мой чиқиши осон ва тез бўлиши учун бир
оз қовурилади ва кучли босим остида прессланади, натижада мой ва кунжара
олинади. Экстракция қилиш усули билан мой олишда устки дағал пўстлардан
тозаланган уруғлар майдаланади, ҳосил бўлган масса экстракция қилувчи
аппаратларга солинади, устидан эритгич қуйилади, кейин бу эритгич
ҳайдалади. Эритгич модданинг буғлари бурама трубаларда совутилиб,
суюқликка айлантирилади, сўнг ёғни экстракция қилиш учун қайтадан
ишлатилади.
Пресслаш ёки экстракция қилиш йўли билан олинган мойларда турли
механикавий аралашмалар, оқсилли моддалар, фосфатидлар, эркин ёғ
кислоталари, пигментлар бўлади. Озиқ—овқат мақсадларида ишлатиладиган
ўсимлик мойлари хеч қандай аралашмасиз бўлиши, ёқимсиз таъм ва ҳид
бўлмаслиги лозим. Шу мақсадда улар аралашмалардан тўла ёки қисман
тозаланади (рафинация қилинади): механикавий тозаланади, гидратация
қилинади, нейтрализацияланади, оқланади ва дезодорация қилинади.
Механикавий тозалаш фильтрли прессларда ўтказилади, бунда мой
бегона ва нисбатан йирик аралашмалардан тозаланади.
Гидратация қилиш—қбунда мойга 70°С гача иситилган сув билан
ишлов берилади. Бунинг натижасида оқсилли шиллиқ моддалар,
фосфатидлар шишиб ўралади ва массанинг остига чўкади. Чўкиш вақтида
улар жуда майда механикавий аралашмаларни хам ўзларига олади. Мой
тиндирилгандан сўнг чўкма олиб ташланади.
Нейтрализациялаш ишқор эритмаси ёрдамида ўтказилади. Бунда эркин
ёғ кислоталари мойда эримайдиган совунларга айланади.
Оқлаш мойдаги турли бўёқ моддаларни йўқотиш мақсадида
ўтказилади. Оқлаш оқловчи тупроқлар ёрдамида амалга оширилади. Бу
тупроқлар бўёвчи моддаларни ўзига йиғиб олади.
Дезодорация табиий ёки сақлаш ва ишлаб чиқариш вақтида ҳосил
бўлган ёқимсиз таъм ва хидни йўқотиш мақсадида ўтказилади. Бунинг учун
170—230°С гача қиздирилган ёғ массаси орқали тагидан қуруқ, ўткир, иссиқ
буғ ўтказилади.
Савдога келадиган мойлар тозаланиш даражасига кўра, стандартга
мувофиқ тозаланмаган (рафинация қилинмаган), гидратация қилинган ва
тозаланган (рафинация қилинган) мойларга бўлинади.
Рафинация қилинмаган мой, бу механикавий аралашмалардан
тозаланган мойдир; гидратация қилинган мой - механикавий аралашмалардан
тозаланган ва гидратация ишлови берилган мой; рафинация қилинган мой
юқоридагилардан шу билан фарқ қиладики, у нейтрализацияланиб
дезодорацияланган ёки нейтрализацияланиб дезодорацияланмаган ҳолда
чиқарилади.
- 142 -
Ёғ кислоталарининг таркибига қараб, барча мойлар қотадиган (зиғир,
каноп, ёнғоқ мойи), чала қотадиган (кунгабоқар, пахта, зайтун, соя, горчица,
кунжут мойи ва бошқалар) ва қотмайдиган (кастора мойи ва бошқалар)
мойларга бўлинади.
Кунгабоқар мойи таркибида 27—35% ёғ бўлган кунгабоқар уруғини
пресслаш ёки экстракция қилиш йўли билан олинади. Ўсимлик мойлари
ичида кунгабоқар мойи етакчи ўрин эгаллайди. Тозалаш даражасига қараб
ўсимлик мойи рафинация қилинмаган, гидратация қилинган ва
рафинацияланган мойларга бўлинади. Рафинация қилинмаган кунгабоқар
мойи қовурилган уруққа хос табиий таъм ва хидли, шаффоф сариқ рангда
бўлиб, уч навга — олий, 1— ва 2 — навларга бўлинади.
Гидратация қилинган кунгабоқар мойи бирмунча очроқ рангли бўлиб, у
1 — ва 2 — навларга бўлинади. Рафинацияланган кунгабоқар мойи навларга
бўлинмайди. У нейтрализацияланиб, дезодорация қилинмаган ва нейтрализацияланиб дезодорацияланган бўлади.
Пахта мойи таркибида 17 дан 27% гача ёғ бўлган чигитдан пресслаш
ёки экстракция қилиш йўли билан олинади. Пресслаш йўли билан олинган
хом пахта мойи қизғиш—қорамтир рангли ва ёқимсиз, тахир таъмли бўлади.
Бундай холда у озиқ—овқатга яроқсиз бўлади, шу сабабли у албатта
тозаланади.
Тозаланганлик даражасига кўра пахта мойи рафинацияланмаган ва
рафинацияланган
(нейтрализацияланиб
дезодорация
қилинган
ва
нейтрализацияланиб, дезодорация қилинмаган) бўлади. Сифат жиҳатдан
пахта мойи олий, 1— ва 2— навларга бўлинади. Озиқ—овқат учун фақат
олий ва 1—навли рафинацияланган мой ишлатилади; у шаффоф оч сариқ
рангли, ёқимли таъм ва ҳидли бўлади.
Зайтун мойи зайтун дарахтининг меваларидан совуқ усудда пресслаш
йўли билан олинади. Бу мевалар таркибида 55% гача ёғ бўлади. Зайтун мойи
хам яхши ўсимлик мойларидан хисобланади. Бу мой рафинацияланмаган
холда чиқарилади; товар навларига бўлинмайди. Зайтун мойи шаффоф, сариқ
рангли, лойқасиз, табиий таъм ва хидли бўлиши керак.
Горчица мойи таркибида 30—38% гача ёғ бўлган горчица уруғидан
совуқ ёки иссиқ усулда қуруқ холида ва нисбатан паст хароратда пресслаш
йўли билан олинади. Кунжарасидан горчица кукуни тайёрлаш учун
фойдаланилади. Горчица мойи рафинация қилинмайди. Сифат жихатидан
олий ва 1 — навли бўлади. Иккала навдаги мой ҳам сарғиш тилла рангли,
ёқимли таъм ва хидлидир.
Соя мойи олдиндан тозалаб ишланган ва таркибида 14—25% ёғ бўлган
соя уруғидан пресслаш ёки экстракция қилиш йўли билан олинади. Тозалаш
даражасига қараб, соя мойи рафинацияланмаган, гидратация қилиниб
рафинацияланган (нейтрализацияланган ва нейтрализацияланиб дезодорация
қилинган) турларга бўлинади. Рафинацияланмай гидратация қилинган
мойлар сифат жихатидан 1 — ва 2 —навларга бўлинади. Рафинацияланмаган
2 —навли соя мойи овқатга ишлатилмайди. Рафинацияланган мойнинг ранги
— похол тусли сарғиш, рафинацияланмаган мойники — тўқ сариқ бўлади.
- 143 -
Кокос мойи — қуритилган ва майдаланган кокос пальмаси ёнғоғини
иссиқ усулда пресслаш йўли билан олинади. Кокос ёнғоғининг таркибида
75% гача мой бўлади. Маргарин ишлаб чиқаришда фойдаланилади,
шунингдек ўзини бевосита овқатга хам ишлатилаверади. Фақат
рафинацияланиб (албатта дезодорация қилиниб хам) ишлаб чиқарилади;
навларга ажратилмайди. Уй хароратида оқ рангли, юмшоқ консистенцияли,
ёқимли таъм ва хидли бўлади.
Ер ёнғоқ мойи таркибида 35—60% гача мой бўлган ер ёнғоқ (арахис)
уруғини совуқ ёки иссиқ усулда пресслаш ёки экстракция қилиш йўли билан
олинади. Ёнғоқларнинг аввало пўсти тозаланади, акс холда мой сифатсиз
бўлиб қолади. Тозаланиш усулига қараб, ер ёнғоқ мойи рафинацияланмаган
ва рафинацияланган (нейтрализацияланиб дезодорация қилинмаган ва
нейтрализацияланиб дезодорация қилинган) холда ишлаб чиқарилади.
Рафинацияланмаган ер ёнғоқ мойи олий ва 1 — навли бўлади: ёқимли,
табиий таъм ва хидга эга бўлади. Рафинацияланган мой навларига
ажратилмайди; ёқимли хид ва таъмли, бироз билинадиган оч сариқ рангли
бўлади. Иссиқ усулда прессланган ва экстракция қилинган мойлар озиқ —
овқатга ишлатилмайди, улардан фақат техникавий мақсадларда
фойдаланилади.
Кунжут мойи мойнинг энг кўп тарқалган турларидан хисобланади. Бу
мой кунжут уруғидан пресслаш ва камдан— кам холларда экстракция қилиш
йўли билан олинади. Кунжут уруғи таркибида 60% гача ёғ бўлади. Совуқ
усулда пресслаш йўли билан олинган мойи озиқ — овқат учун ишлатилади; у
оч сариқ рангли ва ёқимли таъмли бўлиб, сифат жихатидан зайтун мойидан
қолишмайди. Иссиқ усулда пресслаш йўли билан олинган кунжут мойи тўқ
сариқ рангли, ўткир ачиштирувчи таъмли, хиди эса унча ёқимли бўлмайди
Экстракция қилиш йўли билан олинган мойнинг хиди ва таъми умуман
ёқимсиз бўлади; ундан фақат техникавий мақсадлардагина фойдаланилади.
Кунжут мойи икки хил: рафинацияланмаган (1 — ва 2 — навли) ва
рафинацияланган (навларга ажратилмаган) холда чиқарилади.
Маккажўхори мойи — думбул маккажўхорини пресслаш ёки
экстракция қилиш йўли билан олинади. Думбул маккажўхорида ёғ 30% дан
ортиқ бўлади. Маккажўхори мойи қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқаришда
ва бевосита овқатга ишлатилади. Овқатга ишлатиладиган маккажўхори мойи
тўла рафинацияланади; навларга ажратилмайди. Бу мой рангсиз, ҳидсиз ва
қуйқасиз, таъми ёқимли бўлади.
Мойларнинг сифат кўрсаткичлари. Мойлар сифати: ранги, таъми,
хиди, шаффофлиги, нам миқдори, қуйқалилиги ва бошқа кўрсаткичларига
қараб бахоланади. Рафинацияланган мой хидсиз ва таъмсиз, шаффоф бўлиши
керак. Гидратация қилинган ва рафинацияланмаган мойлар — дастлабки
хомашёга хос таъм ва хидга эга бўлиши керак. Олий ва 1 — навли мой
(қуйқасининг усти) шаффоф бўлиши лозим; 2 — навдаги мойнинг бироз хира
бўлишига йўл қўйилади.
Ўсимлик мойларини жойлаш ва сақлаш. Ўсимлик мойлари темир ва
ёғоч бочкаларга хамда 100, 200, 250, 400 ва 500 г ли тиниқ оқ рангли
- 144 -
бутылкаларга қадоқлаб қўйилади. Барча турдаги идишлар тоза, хидсиз, мой
оқмайдиган бўлиши керак. Қўкак тиқин ёки смолкали картон капсула ёхуд
целлулоид қалпоқча билан зич ёпилган бутылкалар ёғоч яшикларга
жойланади.
Ўсимлик мойларини салқин, қуруқ, қоронғи биноларда 4— 6°С (10°С
дан юқори бўлмаган) ҳароратда ёпиқ идишда сақлаш лозим. Ана шундай
шароитда мойлар 1,5—2 йилгача сақланиши мумкин. Ёруғ биноларда, очиқ
идишда ва юқори ҳароратда сақланадиган мойлар аччиқ бўлиб қолади, ранги
ўзгаради ва ҳиди ёқимсиз бўлади. Пахта ва зайтун мойи 4°С дан паст
хароратда лойқаланиб, парча —парча чўкма ҳосил қилади ва қотади.
Назорат топшириқлари:
1. Ўсимлик мойлари ва уларнинг ассортиментининг моҳиятини очиб
беринг.
2. Ўсимлик мойлари сифат кўрсаткичлири аҳамиятини изоҳланг.
2-савол бўйича дарс мақсади:
Ҳайвон ёғлари ва уларнинг ассортиментининг моҳиятини очиб бериш;
Ҳайвон ёғлари сифат кўрсаткичлири аҳамиятини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Ҳайвон ёғлари ва уларнинг ассортиментининг моҳиятини очиб беради;
Ҳайвон ёғлари сифат кўрсаткичлири аҳамиятини изоҳлайди;
2-асосий саволнинг баёни:
Мол ёғлари хом ва эритилган турларга бўлинади.
Хом ёғ. Сўйиладиган мол турига қараб, хом ёғлар мол ёғи, қўй ёғи ва
чўчқа ёғига, мол танасида жойлашишига қараб ички ёғ, тери ости ёғи, суяк
ёғи ва думба ёғларига бўлинади. Ички хом ёғлар буйрак ёғи, чарви ёғ, ичак
ёғи, қорин ёғи ва ингичка ичакнинг халқалари орасида жойлашган ёғлардир.
Ички ёғларнинг барча турлари оқ рангда, тери ёғлари эса сарғиш рангда
бўлади. Ички ёғлар тери ости ёғларига қараганда эриши қийинроқ бўлади.
Мол, қўй ва чўчқа ёғлари бир—биридан эриш харорат даражаси жихатидан
фарқ қилади. Қўй ёғи энг юқори 44—45°С хароратда эрийдиган ёғ
ҳисобланади. Чўчқа ёғи 36—48°С да, мол ёғи 41—50°С ҳароратда эрийди.
Хом ёғ қанчалик кўп ёғлиқ ва эриш харорати қанчалик паст бўлса,
унинг озиқлик қиммати шунчалик юқори бўлади. Барча турдаги хом ёғлар
сифат жихатидан 1 — ва 2 —навларга бўлинади. Буйрак, чарви ва ингичка
ичак ҳалқалари орасидаги ёғлар 1 — навли, ичак, қорин ёғи ва қийқим ёғлар
2 — навли хисобланади.
Эритилган ёғлар. Эритилган ёғлар барча турдаги хом, ёғларни эритиш
ёки суякларни обдон қайнатиш йўли билан олинади. Хомашё турига қараб,
эритилган ёғлар: эритилган мол ёғи, эритилган қўй ёғи; эритилган чўчқа ёғи,
суяк ёғи ва йиғма ёғга, сифат жихатидан олий ва 1 — навга (йиғма ёғ
навларга ажратилмайди) бўлинади. Навларга ажратишда уй хароратидаги
ранги ва консистенцияси, ҳиди, таъми, эритилган холатдаги шаффофлиги,
нам миқдори (0,2—0,5%) каби кўрсаткичлар асос қилиб олинади.
Олий навли эритилган мол ёғи оч сариқ, сариқ рангли; эритилган ёғга
хос нормал, тоза, ёқимли таъм ва хидли; қаттиқ ёки бироз қуюқ
- 145 -
консистенцияли; эритилган ҳолатда шаффоф бўлиши лозим. 1 — навида
кўрсатилган нормалардан бироз четга чиқишларга йўл қўйилади.
Олий навли эритилган қўй ёғининг ранги оқдан то оч сарғишгача; 1—
навида оқдан то сариқроқ ранггача бўлади. Эритилган ҳолатдаги ёғ массаси
шаффоф, қуйқасиздир. Бу ёғ уй хароратида (20°С) зич ёки қаттиқ
консистенцияли, думба ёғи—бўшроқ бўлади. Таъми ва хиди шу турдаги ёққа
хос бўлади.
Эритилган суяк ёғи молларнинг турли хил суякларидан олинади. Олий
навдаги суяк ёғининг ранги оқдан то сариқ ранггача бўлиб, 1—навида кул
рангга яқин тусли бўлишига йўл қўйилади. Таъми ва ҳиди — шу маҳсулотга
хос бўлади; 1—навида ёқимли, бироз қовурилган ёки янги шўрвага хос
таъми; зич ёки қуюқ консистенцияли бўлади.
Эритилган йиғма ёғ колбаса, дудламалар, калла—почалар
қайнатилганида шўрвалар устида ҳосил бўладиган ёғлардан олинади. Йиғма
ёғ оқдан то тўқ сариқ (кул рангроқ ёки кўкишроқ тус бўлишига хам йўл
қўйилади), таъми—мол ёғига хос бўлади. Шўрва, зираворлар, дудламалар,
қовурилган жизза мазалари келиб туради. Консистенцияси зич, қуюқ ва суюқ
бўлиши мумкин. Эритилган йиғма ёғлар навларга ажратилмайди.
Моғор босган, ачқимтир, ифлосланган, аччиқ, тахир ва куйган таъм
келадиган эритилган ёғлар савдога чиқарилмайди. Эритилган ёғлар сиғими
200 кг гача бўлган ёғоч бочкаларга, сиғими 10 дан то 30 кг гача бўлган ёғоч
ёки фанер яшикларга, ёғ ўтказмайдиган картон қоғозли ёки шиша идишларга
— 100, 200 ва 500 г дан қилиб ва тунука идишларга — 10 кг гача қилиб
жойланади. Эритилган мол ёғларини қуруқ ва қоронғи биноларда (қуёш
нурида улар тез бузилади), паст хароратда ва ҳавонинг нисбий намлиги 80—
85% бўлган биноларда сақлаш лозим.
Назорат топшириқлари:
1. Ҳайвон ёғлари ва уларнинг ассортиментининг моҳиятини очиб беринг.
2. Ҳайвон ёғлари сифат кўрсаткичлири аҳамиятини изоҳланг.
3-савол бўйича дарс мақсади:
Маргарин ёғлари ва унинг ассортиментининг моҳиятини очиб бериш;
Маргарин сифат кўрсаткичлири аҳамиятини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Маргарин ва унинг ассортиментининг моҳиятини очиб беради;
Маргарин сифат кўрсаткичлири аҳамиятини изоҳлайди;
3-асосий саволнинг баёни:
Маргарин — рафинацияланган табиий ўсимлик мойи, мол ёғлари, сут
ва бошқа моддалар (қанд, туз ва х. к.) аралашмасидан тайёрланган ёғли
маҳсулотдир. Маргарин сариёққа ўхшаш бўлиб, зич (қаттиқ) таркибли, ранги
оч сариқ, таъми ёқимли, ҳиди хушбўйдир. Тўйимлилиги жихатдан маргарин
сариёққа яқин бўлиб, озиқ—овқатга ишлатиладиган ошхона ёғи сифатида у
билан бир хил мақсадда фойдаланилади. Масалан, маргарин организмда 9397% ҳазм бўлса, сариёғ - 97—98% хазм бўлади. Бир кг маргариннинг
калориялилиги 7521 ккал, сариёғники эса — 7573 ккал дир. Таъм
хусусиятига кўра маргарин сариёғдан бир оз паст туради.
- 146 -
Маргарин хомашёсини: табиий ва гидрогенизацияланган ўсимлик
мойлари, сариёғ, эритилган, фақат олий нав мол ёғлари, денгиз хайвонлари ва
балиқларнинг гидрогенизацияланган ёғлари, қаймоғи олинмаган ва олинган
сут, қуруқ сут, табиий ва қуруқ; қаймоқ, қуюлтирилган сут, туз, қанд, озиқ —
овқатга ишлатиладиган бўёқ моддалари (аннато, каротин), А ва Д
витаминларининг препаратлари ташкил этади. Бу моддаларни яхши ва текис
аралаштириш учун глицерин хамда ўсимлик мойларидан ишлаб
чиқариладиган эмульгатор қўшилади.
Олдиндан тайёрланган таркибий қисмлар (ёғлар, сут ва бошқалар)
турғун эмульсия ҳосил бўлгунча яхшилаб аралаштирилади ва совутилади.
Олинган қаттиқ масса зич ва бир хил масса ҳосил бўлгунча қайтадан яна
аралаштирилади.
Асосий хомашё турига қараб, сливочный (қаймоқли) маргарин,
молочный (сутли) маргарин ва безмолочный (сутсиз) маргарин тайёрланади.
Сливочный маргарин юқори сифатли мол ёғлари ва ўсимлик мойларидан, сут
ёки қаймоқдан 25% дан кам бўлмаган миқдорда албатта сариёғ қўшиб
тайёрланади. Сливочный маргарин қуйидаги ассортиментда чиқарилади:
сливочный, шоколадный, кофейный, кондитерский, любительский,
российский, новый, новый шоколадный.
Молочный маргарин ишлаб чиқаришда ўсимлик мойи, саломас, сут ва
мол ёғлари асосий хомашё бўлиб ҳизмат қилади. У қуйидаги ассортиментда
чиқарилади, столовый, шоколадный, кофейныйга, кондитерский, особый ва
экстра.
Безмолочный маргарин сутли маргарин қандай хомашёдан тайёрланса,
у ҳам шундай хомашёдан тайёрланади, фақат сут ўрнига сув қўшилади.
Столовый маргарин — ёғли асоси ўсимлик саломасидан, табиий
мойлардан (кокос мойи ва суюқ ўсимлик мойларидан) иборат бўлади.
Шоколадный маргарин — ёғли асоси ўсимлик ва ҳайвон (кит)
саломасидан, кокос мойи ва суюқ ўсимлик мойларидан иборат; бу
маргаринга 2,5% какао кукуни ва 0,01% ванилин кукуни ва 0,1% ванилик
қўшилади. Осон эрийди, какао таъми ва хиди келиб туради, консистенцияси
бир хил.
Кондитерский маргарини (сутли ва қаймоқли) ундан тайёрланадиган
қандолат маҳсулотларини ёпишда фойдаланилади; чакана савдога
чиқарилмайди. Асосан, осон эрувчи ўсимлик ва мол саломасларидан, кокос
мойидан иборат. У бўёвчи ва хушбўй қиладиган моддаларсиз чиқарилади.
Любительский маргарин бошқа турдаги маргаринлардан фарқи туз
миқдори (1,2%) кўплигидадир. Таъми шўр. Российский маргарини таркибида
эритилган мол ёғи ва қайнатилган сут бор; у хам сливочный маргарин
рецептураси асосида тайёрланади; навларга ажратилмайди.
Особый маргарини молочный столовыйга маргаринлари рецептураси
асосида тайёрланади. Ёғли асоси ўсимлик саломаси, кунгабоқар мойи,
кўпроқ миқдорда кокос мойи (18—20%) ва хушбўйлаштирадиган синтетик
моддадан иборат.
- 147 -
Новшый маргаринининг бошқаларидан фарқи — унинг таркибида
сариёғ таркибидаги моддалар бор. Унинг таркибига ёғдан ташқари қаймоғи
олинмаган табиий сут ва қуруқ сут, туз, қанд, лимон кислотасининг натрийли
тузлари ва динатрийфосфат киради.
Барча турдаги маргаринлар сифат жиҳатидан олий ва 1 — навга
бўлинади. Навларга бўлишда ранги, таъми, ҳиди, ташқи кўриниши ва
консистенцияси асос қилиб олинади.
Олий нав сархил маргаринининг таъми ва хиди яққол сезилиб туради,
ҳиди хушбўй, зич, бир хил, пластик (уваланмайдиган) консистенцияли; кесиб
кўрилганда усти қуруқ ва ялтироқ хамда бутун массаси бир хил оч сариқ ёки
сариқ рангли бўлиши керак. Сливочный ва молочныйга маргаринида ёғ
миқдори 82% дан кам бўлмаслиги ва намлиги молочныйда — 16,5% дан,
сливочныйда — 17% дан кўп бўлмаслиги лозим. Безмолочный маргаринда:
ёғ 82,5% дан кам ва намлиги 16,5% дан кўп бўлмаслиги зарур.
Маргаринларда хомашё сифатига, ишлаб чиқариш технологиясига ва
сақлаш шароитларига боғлиқ бўлган нуқсонлар учрайди. Шунингдек, таъм,
консистенция, жойлаш ва бошқаларга оид нуқсонлари хам бўлади. Таъмда
учрайдиган нуқсонларга: яққол бўлмаган ачқимтир, тахир, аниқ ўсимлик
мойининг таъми, бегона таъми киради. Консистенциясидаги нуқсонларга:
ғайри табиийлик, уваланувчанлик, юмшоқлик, қаттиқлик, сув томчиларининг
ажралиб туриши ва бошқалар киради. Кесиб кўрилганда ола—булалик,
массанинг мармарсимонлиги—маргаринга машиналарда бир текис
механикавий ишлов берилмаганлигининг натижасидир.
Озиқ—овқат ёғларини сақлаш. Ёғлар тоза, салқин ва яхши
шамоллатилган, ёруғлик кам тушадиган жойларда сақланади. Аммо турли
ёғларни сақлаш муддати турлича бўлади. Мол ёғлари — 15—18° да 6 ойгача,
ўсимлик мойлари эса — 12 ой, маргарин ёғи — 0-4°С да 60 кун сақланади.
Ёғлар узоқ муддат номуносиб жойларда сақланса, сифати бузилади,
тахирланади, нордонлиги ошади. Айниқса, ёруғлик кўп бўлган ёки қуёш
нури тик тушадиган жойларда сақланган ёғлар тез бузилади. Ёғ бузилишини
белгиловчи асосий омил ёғда кислота сонининг ошиши хисобланади, шу
сабабли вақти —вақти билан узоқ муддат сақланган ёғларнинг кислота сони
аниқлаб турилади.
Назорат топшириқлари:
1. Маргарин ва уларнинг ассортиментининг моҳиятини очиб беринг.
2. Маргарин сифат кўрсаткичлири аҳамиятини изоҳланг.
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
Иқтисодиёт ривожланишида озиқ-овқат ёғларини қайта ишлаб чиқариш
корхоналар муҳим вазифани бажарадилар.
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Товароведение
продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2002.
2. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мяса и рыбных товаров. —
М.: Экономика, 2001.
- 148 -
3. Горфункель И.И., Кононова В.С., Краймюков В.М. Товароведение
мясных, рыбных, молочных жировых товаров. — М.: Экономика, 2000.
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров — М.: ВНЦ
Маркетинг, 2000.
5. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1,2. —М.:
Экономика, 2001.
11-мавзу. ТУХУМ ВА ТУХУМ МАҲСУЛОТЛАРИ
Фанни ўқитиш технологияси:“Тухум ва тухум маҳсулотлари”
мавзусидаги маъруза машғулотининг технологик харитаси:
Т/р
1
2
3
4
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Тайёрлов босқичи:
1.1. Дарс мақсади: тухум ва тухум маҳсулотлари ҳақида
талабаларга тушунчалар бериш.
1.2. Идентив ўқув мақсадлари.
1.2.1. Тухумнинг тузилиши ва таркиби моҳиятини тушунтириб
бера олади.
1.2.2. Тухум хилларини таснифлай олади.
1.2.3. Тухумнинг сифат кўрсаткичларини таърифлай олади.
1.2.4. Тухум ва тухум маҳсулотларини жойлаш ва сақлашни
изоҳлай олади.
1.3. Асосий тушунча ва иборалар: тухумнинг тузилиши, тухум,
паррандачилик, элиқссимон, оқсил, консистенция, тухум муртаги,
ўрдак тухуми, курка тухумлари, товуқ, тухуми, категория,
музлатилган тухум, қуритилган тухум, тухум бўтқаси, пархез
диетик тухумлар.
1.4. Дарс шакли: маъруза.
1.5. Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маърузаҳикоя, баҳс, тақдимот ва видеоусул.
1.6. Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер, видеопроректор,
видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беради.
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Тухумнинг тузилиши ва таркиби?
Тухум хиллари қандай таснифланади?
- 149 -
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
Ўқитувчи
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
Ўқитувчи,
10 минут
5
Тухумнинг қайси сифат кўрсаткичлари мавжуд?
Тухум ва тухум маҳсулотларини жойлаш ва сақлаш?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
1. Тухумнинг тузилиши ва таркиби
2. Тухум хиллари
3. Тухумнинг сифат кўрсаткичлари
4. Тухум маҳсулотлари
5. Тухум ва тухум маҳсулотларини жойлаш ва сақлаш
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар: тухумнинг тузилиши,
тухум, паррандачилик, элиқссимон, оқсил, консистенция, тухум муртаги,
ўрдак тухуми, курка тухумлари, товуқ, тухуми, категория, музлатилган
тухум, қуритилган тухум, тухум бўтқаси, пархез диетик тухумлар.
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Туҳум маҳсулотларини ишлаб чиқариш учун имтиёз ва енгилликлари
берилмоқда. Сизнингча бу тўғрими? Нима учун?
Асосий туҳум маҳсулотларини етиштирайдиган соҳани ривожлантириш
1-савол бўйича дарс мақсади:
Тухумнинг тузилишини тушинтириш;
Тухумнинг биологик таркибини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Тухумнинг тузилишини тушинтиради;
Тухумнинг биологик таркибини изоҳлайди;
1-асосий саволнинг баёни:
Тухум паррандачиликдан олинадиган асосий маҳсулотлардан биридир.
Унинг таркибида ўртача 73,6 % сув, 12,8 % оқсил, 11,8 % ёғ, 1 % азотсиз
экстроктив моддалар ва 0,8 % минерал моддалар бор.
Сўнгги йилларда гўштли паррандачиликни ривожлантириш билан бир
қаторда сергўшт товуқ зотларини кўпайтиришга хам алохида эътибор
берилмоқда. Янги беш йиллик режа бўйича давлатга топшириладиган тухум
миқдорини йилига 58-61 млд. донага етказиш мўлжалланади. Тухум юмалоқ
ва элипссимон шаклда бўлиб, асосан 7 қисмдан иборат бўлади: пўсти; пўст
ости пардаси; оқсил моддаси; сариғи; боғичи; муртаги.
Пўсти — 12 %ни ташкил қилиб, асосан кальций, фосфор, магний ва
бошқа органик бирикмалардан иборат. Тухум пўсти ичига ҳаво ва
микроорганизмлар ўтиши натижасида тез бузилади. Янги тухум пўстлари
хира, унсимон гардлик бўлади. Эски тухум пўстлари эса силлиқланиб
ялтираб, юққаланиб қолади. Пўст ости пардаси оқсилли моддалардан бўлиб,
жуда пишиқ бўлади ва тухум оқлиғини сақлаб туради. Кўп сақланган
- 150 -
тухумлар қуриган сари оқсил пардаси пўстидан кўчиб қисқара бошлайди ва
пўст билан оқсил парда орасида хаво бўшлиғи — дуга ҳосил бўлади.
Дуга тухумнинг янги ёки эскилигини кўрсатувчи асосий омил
хисобланади. Янги тухумларда дуга қарийб бўлмайди. Тухум турган сари
қуриб дуганинг ўлчами катталашиб боради ва тухум сифатига таъсир этади.
Оқсил—тухумнинг асосий қисми бўлиб, унинг 56%ини ташкил қилади.
Тухум оқсили юқори тўйимли бўлишидан қатьий назар, организмда тўлиқ ва
енгил хазм бўлади. Шу сабабли тухумлар хам пархез таомлар туркумига
киради. Тухум оқсили уч қатлам кўринишда бўлиб, устки ва ички қатламлари
суюқ, ўрта қатлами эса қуюқроқ консистенцияли бўлади. Тухум оқсили
юқори хароратга чидамсиз бўлиб, 60 — 70° иссиқликда увийди.
Тухум сариғи 32 %ни ташкил этиб, асосан ёғ (32,6 %) ва оқсил (16,6
%дан) иборат. Тухум сариғида, шунингдек тухумда қимматбаҳо А, Д, Е ва К
витаминлари мавжуд. Тухум сариғида ёғ кўп бўлгани сабабли у енгил бўлиб,
тухум оқида сузиб юради ва икки томонида оқсилли боғичлар билан тухумни
икки учига тортилган бўлади. Янги тухумда оқсил боғичлари таранг
тортилган бўлиб, сариғи тухум ўртасида мустахкам жойлашган бўлади.
Туриб қолган тухумларда боғичи бўшашиб, сариғи қимирлайдиган бўлади.
Эскирган тухумларда эса боғичи узилиб кетиши ва сариғи пўстига ёпишиб
қолиши хам мумкин. Бундай тухумлар истеъмол қилинмайди.
Тухум сариғининг доимо бир текис туришини таъминлаш учун узоқ
сақланаётган тухумларни вақти —вақти билан ағдариб, жойини ўзгартириб
туриш тавсия этилади.
Тухум муртаги — тухум сариғига жойлашган бўлиб, тухумни сақлаш
муддатига таъсир этади. Агар тухум илиқ хоналарда кўпроқ сақланиб қолса,
урчиган муртаклар ривожланиб тухум бузилиши мумкин. Шу сабабли
тухумларни салқин хоналарда сақлаш керак. Урчимаган тухумлар яхши
сақланади. Тухум сифати ва истеъмол қиймати унинг тузилиши ва сақлашга
боғлиқдир. Салқин бўлмаган жойда сақланган тухумларнинг таркиби тез
ўзгаради, бинобарин сифат кўрсаткичлари хам бузилади. Шу сабабли тухум
турлари ва сифати уларнинг сақлаш муддатларига боғлиқ бўлади.
Назорат топшириқлари:
1. Тухумнинг тузилишини тушинтиринг.
2. Тухумнинг биологик таркибини изоҳланг.
2-савол бўйича дарс мақсади:
Тухумнинг хилларини очиб бериш;
Тухум хилларинининг биологик таркибини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Тухумнинг хилларини очиб беради;
Тухум хилларинининг биологик таркибини изоҳлайди;
2-асосий саволнинг баёни:
Тухумлар қайси паррандадан олинишига қараб, товуқ, ўрдак, ғоз ва
курка тухумларига бўлинади. Товуқ тухуми — энг кўп тарқалган ва асосийси
хисобланади. Мавсумда бир товуқдан ўртача 110— 150 дона тухум олинади.
Товуқ тухумининг ўртача оғирлиги 30 — 70 г гача бўлади.
- 151 -
Ўрдак тухуми йирик бўлиб, оғирлиги 75—100 г бўлади. Ўрдакдан
йилига ўртача 100 дона тухум олинади. Ғоз тухумлари жуда катта бўлиб 160
— 200 г ни ташкил этади. Ғозлар йилига атиги 18-20 дона тухум қилади.
Курка тухумларининг оғирлиги эса 80—100 г гача бўлиб, куркалардан
кўпи билан йилига 50 дона тухум олинади, холос.
Ўрдак ва ғоз тухумлари қарийб савдога чиқарилмайди. Ўрдак ва ғозлар
сув ва ботқоқликда овқатланишлари сабабли уларнинг тухумларида зарарли
бактериялар ривожланиш хавфи бўлади. Шу сабабли уларни хомлигича ёки
илитиб истеъмол қилиш тавсия этилмайди. Ўрдак ва ғоз тухумлари фақат
умумий овқатланиш корхоналарига чиқарилади ва бошқа таомларга қўшиб
истеъмол қилинади. Агар савдога чиқарилса, алоҳида «ўрдак тухуми» деб
ёзиб қўйилиши керак.
Уй парранда тухумининг асосий кимёвий таркиби ва овқатлик қиймати
Миқдори (%)
100 г. нинг
Тухум турлари
калорияси
Оқсил
Еғ
Углевод
Сув
Товуқ тухуми
12,57
12,02
0,67
73,67
158
Ўрдак тухуми
12,77
15,04
0,30
70,81
184
Ғоз тухуми
13,90
13,30
1,30
70,40
180
Курка тухуми
18,10
11,80
1,20
72,60
165
Товуқ тухуми янгилиги, яъни туғилган кунидан бошлаб, сақланиш
шароитида ва муддатига қараб тўрт турга бўлинади. Парҳез тухумлари беш
кунгача қулай шароитда сақланган тухумлардир. Бу тухумлар юқори сифатли
бўлиб, тоза, сариғи сезилмайдиган ва мустахкам жойлашган, дугасининг
баландлиги 4 мм дан ошмайди. Ёруғликни текис ва тўлиқ ўтказади. Пархез
тухумларининг устида туғилган куни ва ферма номери кўрсатилган бўлади.
Бу тухумларни хомлигича истеъмол қилиш мумкин. Янги тухум
уларга диетик қулай шароитда (2° дан паст бўлмаган) ёки совуқ хоналарда 30
кунгача сақланган тухумлардир. Янги тухумлар тоза, бутун, тиниқ, сариғи
сезилмайдиган, оқсили зич, дугасининг баландлиги 7 мм гача бўлиши
мумкин.
Совуқ хоналарда сақланадиган тухум — ҳаво харорати — 1 — 2° да 30
кундан ортиқ сақланган тухумлардир. Тухумларни 5—7 ойгача сақлаш
мумкин. Тухумлар узоқ муддат сақланиши туфайли пўсти силлиқланиб,
оқсили бўшашиб, сариқлари қимирлайдиган бўлиб қолади. Тухум анча
қурийди, оғирлигини йўқотади. Дугасининг баландлиги 9 миллиметргача
кенгайиб қолади.
Айрим жойларда тухумни бошқа усулда сақлаш имконияти
бўлмаганда, улар суюқ охак эритмаси қуюлган ховузчаларда сақланади.
Бунда тухум пўсти ва қовоқчалари охак ғубори билан қопланиб, тухумни
ташқи таъсирлардан сақлаб туради. Охак эритмасида тухумларни 4—5
ойгача сақлаш мумкин. Бу тухумларнинг сифати бошқаларга қараганда
пасайиб қолади, пўсти юққалашади. Охакда сақланган тухумлар асосан қайта
- 152 -
ишлаш учун фойдаланилади. Савдога янги ва совуқ хоналарда сақланган
тухумлар ошхона тухуми деб чиқарилади.
Назорат топшириқлари:
1. Тухумнинг хилларини тушинтиринг.
2. Тухумнинг хилларини биологик таркибини изоҳланг.
3-савол бўйича дарс мақсади:
Тухумнинг сифат кўрсаткичлари очиб бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Тухумнинг сифат кўрсаткичлари очиб беради;
3-асосий саволнинг баёни:
Тухумларнинг сифати уларнинг оғирлиги, тозалиги, нур ўтказиш
хидига қараб белгиланади. Сифат кўрсаткичларига қараб товуқ тухуми икки
категорияга бўлинади.
Биринчи категория тоза, йирик, 10 донанинг оғирлиги парҳез тухумлар
учун 550 г, бир донаси эса 54 гдан кам бўлмаслиги керак. Қолган тухумлар
учун 10 донаси 470 г, 1 донаси 47 гдан кам бўлмаслиги лозим. Биринчи
категориядаги тухумлар бутун, дарз кетмаган, тоза ва ёруғлик тўла
ўтказадиган бўлади.
Иккинчи категория эса биринчи категория талабини қондирмаган,
оғирлиги пархез тухумлари учун ўн донаси 440 г, 1 донаси 44 г дан қолган
тухумлар учун 430 г, 1 донасининг оғирлиги 43 г дан кам бўлган тухумлар
киритилади. Оғирлиги 43 г дан кам бўлган тухумлар умумий овқатланиш
корхоналарида ва бошқа озиқ—овқат корхоналарида хомашё сифатида
ишлатилади. Тухумларнинг сифати улардан нур ўтишига боғлиқдир. Янги
сифатли тухумларда нур тўлиқ ва тиниқ ўтади. Сифатсиз тухумларда нурлар
тўлиқ ўтмайди. Тухумларнинг бу кўрсаткичлари махсус асбоб— «овоскоп»да
аниқланади.
Янги тухумлар ўзига хос хидли бўлади. Эскирган тухумларда қўланса
хид пайдо бўлади. Тухумларнинг солиштирма оғирлиги ҳам уларнинг
сифатини белгиловчи омил саналади. Янги тухумларнинг солиштирма
оғирлиги 1,080 га тенг. Тухум эскириши билан солиштирма оғирлиги
камайиб боради. Масалан, 10 %лик ош тузи номакобда эски сифатсиз
тухумлар чўкмай, қалқиб юради. Иккинчи категория тухумлари қисман
ифлосланган бўлиши мумкин.
Тухумда учрайдиган нуқсонлар - тухум пўстининг ғовакларидан
ўтадиган микроорганизмлар ва моғорлар таъсирида, шунингдек тухумни
сақлаш даврида бўладиган ички ўзгаришлар натижасида ҳосил бўлади. Бу
нуқсонлар ривожланиш даражасига кўра қуйидагиларга бўлинади:
Истеъмолга яроқли нуқсонли тухумлар—дарз кетган, устки кўриниши,
яъни пўсти эзилган (аммо ички пардаси бутун), бўшлиқ қисмини эгаллаган,
тухум сариғи боғичидан узилган, пўсти остида 1—2 хира доғлари
(моғорлари) бўлган, усти хаддан ташқари ифлосланган бўлади. Истеъмолга
яроқли тухумлар савдога чиқарилмайди. Бундай тухумларни умумий
овқатланиш корхоналарида, шунингдек озиқ—овқат корхоналарида хомашё
сифатида ишлатиб юборади.
- 153 -
Истеъмолга яроқсиз, яъни тўлиқ бузилган тухумлар — палағда қолган,
сариғи ёрилиб тухум оқи билан қўшилиб кетган, тухум сариғи пўстига
ёпишиб қолган бўлади. Бундай тухумлар чиқитга чиқарилади.
Назорат топшириқлари:
Тухумнинг сифат кўрсаткичлари очиб беринг
4-савол бўйича дарс мақсади:
Тухум маҳсулотларининг шаклларини очиб бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Тухум маҳсулотларининг шаклларини очиб беради;
4-асосий саволнинг баёни:
Тухум тез бузилувчан ва мавсумли маҳсулот бўлгани сабабли ва
ахолининг тухумга бўлган эхтиёжини йил бўйи қондириш мақсадида тухум
қайта ишланиб, музлатилиб ва қуритиб консерваланади.
Музлатилган тухум — янги, тўлиқ сифатли тухумлар чақиб, пўстидан
ажратиб, қориштириб махсус тунука идишларга солиб, оғзи маҳкам, зич
қилиб беркитилади ва тезда муз хоналарга музлатиш учун юборилади.
Музлатиш — 18°С дан паст ҳароратда олиб борилади.
Савдода тухумиинг оқи билан сариғини аралаштириб, музлатиб
чиқарилганига «меланж» дейилади. Меланжлар нон, булка, қандолат ва
умумий овқатланиш корхоналарида тухум ўрнида хомашё сифатида
қўлланилади. Тухум меланжига 0,8 % ош тузи ёки 5 % қанд қўшиб хам
чиқарилади. Музлатилган тухум маҳсулотлари 5 ва 10 кг ли банкаларга
жойланиб чиқарилади. Банкалар 8 ва 4 донадан яшикларга жойланиб
қўйилади. Музлатилган тухум маҳсулотлариии — 12°да 8 ойгача, 18°да эса
15 ойгача сақлаш мумкин.
Қуритилган тухум махсус иссиқ камераларда босим таъсирида майда
қилиб пуливезатор орқали пуркаб қуритиб олинади. Тухум заррачалари
иссиқ ҳавода қуриб майин, нафис, сариқ тусли кукун кўринишида камера
остига тушади. Қуритиш учун сифатли янги тухумлар олинади. Қуритилган
тухум кукуни герметик ёки зич беркитиладиган тунука ёки фанер идишларга,
0,5 кг ли каробкаларга, 10 кг ли оқ тунука банкаларга ва 50 кг ли бочкаларга
жойлаб чиқарилади. Тухум кукуни 100—200г дан зичланган брикет
кўринишида хам чиқарилади.
Қуритилган тухум юқори тўйимли озиқ—овқат маҳсулоти бўлиб,
таркибида 6.4 % сув, 43,3 оқсил, 40,9 % ёғ, 5,8 % (азотсиз экстрактив) сувда
эрувчи органик моддалар ва 3,6 % минерал моддалар бор. Қуритилган тухум
майда, бир текис, нафис, унсимон кўринишда бўлади. Маҳсулот бевосита
истеъмол қилинишидан ташқари кенг равишда озиқ—овқат саноатида
хомашё сифатида ишлатилади.
Тухум бўтқасини 1:1 нисбатда сут билан қориштириб, қуритиб қуймоқ
олинади. Шунингдек, алохида тухум оқи ва сариғи қуритиб чиқарилади.
Қуритилган тухум маҳсулотларининг асосий сифат кўрсаткичи
намлиги бўлиб, стандарт бўйича у 9 %дан ошмаслиги керак. қуритилган
тухум сифат кўрсаткичлари ва эрит даражасига қараб, аъло ва 1 навларга
- 154 -
бўлинади, аъло навли бўлиб, эриш даражаси 30—85 %, иордоник даражаси
эса — 10° ва кули 3,4 %дан ошмаслиги керак.
1 нави қўл билан эзилганда уқаланиб кетади. Эриш даражаси 60—70 %,
ва кули 4 %гача бўлнши мумкин. 1 ва 2 навида ҳам ёғнинг миқдори 35 %дан,
оқсили 45 %дан кам бўлмаслигн керак. Қуритилган тухумни 10° дан —2°
гача бўлган хароратда ва намлиги 70 %дан ошмаган шароитда сақлаш тавсия
этилади. Нормал шароитда (0 — 2° да) оддии қадоқланган маҳсулот 8 ойгача
ва герметик идишга жойланғанлари 12 ойгача сақлаш мумкин.
Савдога қуритилган тухум 100—200 г дан зичланган брикет
кўринишида ва ичига ёғ, сув, сув ўтказмайдиган мумланган қоғоз тўшалгаи
махсус фанер яшик ёки барабанларда 10—30 кг ҳажмида чиқарилади.
Назорат топшириқлари:
Тухум маҳсулотларининг шаклларини очиб беринг
5-савол бўйича дарс мақсади:
Тухум ва тухум маҳсулотларини жойлаш ва сақлашини очиб бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Тухум ва тухум маҳсулотларини жойлаш ва сақлашини очиб беради;
5-асосий саволнинг баёни:
Тухум майда маҳсулот бўлгани учун стандарт идишларга жойланади.
Тухумлар махсус ёғоч яшикларга 720 ёки 360 донадан 4 қатор қилиб
ораларига ёғоч қипиғи қўйиб жойланади. Яшик ва ёғоч қипиғи қуруқ
(намлиги 15 %), тоза, моғорламаган бўлиши керак.
Сўнгги йиллларда тухум картон коробкаларда ва 10 қатор махсус йиғма
яшикларда бўлган картонларда 360 донадан жойлаб чиқарилмоқда. Бу
идишлар жуда ихчам, сигим ва озода бўлиб, борган сари кўпроқ
қўлланилмоқда.
Пархез диетик тухумлар хам алоҳида 10 донадан картон каробкаларга
жойланиб чиқарилади. Ҳар бир идишда тухумиинг хили ва сифати
таърифлангак марка бўлади. Тухум маркировкасида номлари қисқартирилиб
фақат бош ҳарфларигина кўрсатилади. Масллан, пархез диетик тухум — Д,
янги тухум С (свежий), музлаткичда сақланганлари — X, тухум
категориялари «рим» рақами билан I ва II деб белгиланади.
Майда 143 г дан енгил ва усти ифлосланған тухумларга қўшимча
равишда «майда» ва «ифлосланган» деган сўзлар ёзиб қўйилади. Тухумларни
махсус совуқ хоналарда харорати — 0,5 дан 2,5°; хаво намлиги 85 — 88 %
бўлган шароитда сақлаш тавсия этилади. Сақлаш мудати 6 ойгача. Тухум
мавсумлик маҳсулот бўлгани учуи уни сақлаш шароитига ва муддатига катта
ахамият берилади. Сақлаш даврида тухум яшикларини вақти — вақти билаи
ўзгартириб, ағдариб турилади. Ҳар бир қаторда яшикларининг баландлиги 10
қатордан ошмаслиги керак.
Магазин шароитида тухумларни ёз мавсуми 3 кун ва қиш мавсумида 6
кунгача сақлаш мумкин. Музлаткичдан келтирилган тухумлар аста —секин
илитилиб, сўнгра савдога чиқарилади. Тухумларни сотиш вақтида «овоскоп»
орқали текшириш тавсия этилади.
- 155 -
Назорат топшириқлари:
Тухум ва тухум маҳсулотларини жойлаш ва сақлашини очиб беринг.
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
Тухум маҳсулотларининг турларини Республикамиз миқёсида ошириш
йўлларини ўрганиш.
Тухум маҳсулотларини ишлаб чиқариш учун зарур бўлган шарт
шароитларини ўрганиб чиқиш.
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1.
Афанасьева Л.Р.,
Базарова В.И.,
Боровикова Л.А.
и др.
Товароведение продовольственных товаров. — М: Экономика, 2002.
2. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мяса и рыбных товаров. —
М: Экономика, 2001.
3. Горфункель И.И., Кононова В.С., Краймюков В.М. Товароведение
мясных, рыбных, молочных жировых товаров. — М.: Экономика, 2000.
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров — М.: ВНЦ
Маркетинг, 2000.
5. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1,2. — М.:
Экономика, 2001.
12-мавзу:
ИСТЕЪМОЛЧИЛАР
ХУҚУҚЛАРИНИ
ДАВЛАТ
ТОМОНИДАН ХИМОЯ ҚИЛИНИШИ
Фанни ўқитиш технологияси:
“Истеъмолчилар хуқуқларини давлат томонидан химоя қилиниши”
мавзусидаги маъруза машғулотининг технологик харитаси
Т/р
Босқичлар ва бажариладиган иш мазмуни
Амалга
оширувчи
шахс, вақт
1
Тайёрлов босқичи:
1.1. Дарс мақсади: Истеъмолчилар хуқуқларини давлат
томонидан химоя қилиниши ҳақида талабаларга
тушунчалар бериш.
1.2. Идентив ўқув мақсадлари.
1.2.1. Истеъмолчилар хуқуқларини химоя қилишнинг хуқуқий
асосларини тушунтириб бера олади.
1.2.2. Истеъмолчиларнинг асосий хуқуқлари ва товарлар
тўғрисида ахборот олиш тартибини таснифлай олади.
1.2.3. Товар(ҳизмат)лар ишлаб чиқарувчилар ва сотувчиларнинг
мажбуриятларини таърифлай олади.
1.2.4. Истеъмолчилар хуқуқларини давлат ва хокимият
органлари томонидан химоя қилинишини изоҳлай олади.
1.3. Асосий тушунча ва иборалар: истеъмолчилар хуқуқларини,
ишлаб чиқарувчи, сотувчи, давлат ва хокимият органлари,
корхона, фирма, тадбиркорлик, ишлаб чиқариш, товар ва хизмат,
меҳнат жамоаси, мулк, маҳсулот, истеьмолчи.
1.4. Дарс шакли: маъруза.
Ўқитувчи
- 156 -
2
3
4
5
1.5. Фойдаланиладиган метод ва усуллар: суҳбат, маърузаҳикоя, баҳс, тақдимот ва видеоусул.
1.6. Керакли жиҳоз ва воситалар: компьютер, видеопроректор,
видеофилмлар, доска.
Ўқув машғулотни ташкил қилиш босқичи:
2.1. Мавзу эълон қилинади.
2.2. Маъруза бошланади, асосий қисмлари баён қилинади.
Гуруҳда ишлаш босқичи:
3.1. Талабаларга муаммоли савол беради.
3.2. Талабалар фикри эшитилади, бошқа талабалар баҳсга
чақирилади.
3.3. Умумий хулосалар чиқарилади ва тўғрилиги текширилади.
3.4. Умумий хулосага келинади.
Мустаҳкамлаш ва баҳолаш босқичи:
4.1. Берилган маълумотни талабалар томонидан ўзлаштирилганини
аниқлаш учун қуйидаги саволлар берилади:
Истеъмолчилар хуқуқларини химоя қилишнинг хуқуқий
асослари?
Истеъмолчиларнинг асосий хуқуқлари ва товарлар
тўғрисида ахборот олиш тартиби?
Товар(ҳизмат)лар ишлаб чиқарувчилар ва сотувчиларнинг
мажбуриятлари?
Истеъмолчилар хуқуқларини давлат ва хокимият
органлари томонидан химоя қилиниши?
4.2. Энг фаол талабалар (баҳолаш мезони асосида) баҳоланади.
Ўқув машғулотини якунлаш босқичи:
5.1. Талабалар билими таҳлил қилинади.
5.2. Мустақил иш топшириқлари берилади.
5.3. Ўқитувчи ўз фаолиятини таҳлил қилади ва тегишли
ўзгартиришлар киритади.
Ўқитувчи,
20 минут
Ўқитувчиталаба,
40 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Ўқитувчи,
10 минут
Кўриб чиқиладиган асосий саволлар:
1. Истеъмолчилар хуқуқларини химоя қилишнинг хуқуқий асослари.
2. Истеъмолчиларнинг асосий хуқуқлари ва товарлар тўғрисида
ахборот олиш тартиби.
3. Товар(ҳизмат)лар
ишлаб
чиқарувчилар
ва
сотувчиларнинг
мажбуриятлари.
4. Истеъмолчилар хуқуқларини давлат ва хокимият органлари
томонидан химоя қилиниши
Мавзуга оид таянч тушунчалар ва иборалар: истеъмолчилар хуқуқларини,
ишлаб чиқарувчи, сотувчи, давлат ва хокимият органлари, корхона,
фирма, тадбиркорлик, ишлаб чиқариш, товар ва хизмат, меҳнат жамоаси,
мулк, маҳсулот, истеьмолчи.
Мавзуга оид асосий муаммолар:
Республикамизда кўпроқ истеъмолчилар
хуқуқларини химоя
қилинишига давлат тарафидан эътибор берилмоқда. Сизнингча бу
тўғрими? Нима учун?
Товар(ҳизмат)лар ишлаб чиқарувчилар ва сотувчиларнинг мажбуриятлари ҳозирги кунда нималардан иборат?
- 157 -
1-савол бўйича дарс мақсади:
Истеъмолчилар хуқуқларини химоя қилишнинг моҳиятини очиб бериш;
Истеъмолчиларнинг хуқуқий асосларини ўрганишини ўрни ва аҳамиятини
изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Истеъмолчилар хуқуқларини химоя қилишнинг моҳиятини очиб беради;
Истеъмолчиларнинг хуқуқий асосларини ўрганишини ўрни ва аҳамиятини
изоҳлайди;
1-асосий саволнинг баёни:
Истеъмолчилар хуқуқларини химоя қилишнинг хуқуқий асослари.
Истеъмолчилар хуқуқларини химоя қилишда
қуйидаги тушунчалар
қўлланилади:
истеъмолчи — фойда чиқариб олиш билан боғлиқ бўлмаган холда
шахсий истеъмол ёки бошқа мақсадларда товар сотиб олувчи, иш,
ҳизматга буюртма берувчи ёхуд шу ниятда бўлган фуқаро (жисмоний
шахс);
ишлаб чиқарувчи — истеъмолчига реализация қилиш учун товар
ишлаб чиқарадиган корхона, ташкилот, муассаса ёки якка тартибда
фаолият кўрсатувчи тадбиркор;
ижрочи — маиший ҳизмат, уй — жой — коммунал, таъмирлаш —
қурилиш, транспорт ҳизмати ва ҳизмат кўрсатишнинг бошқа
сохаларида шартнома бўйича истеъмолчи учун ишлар бажарадиган ёки
ҳизматлар кўрсатадиган корхона, ташкилот, муассаса ёки якка
тартибда фаолият кўрсатувчи тадбиркор;
сотувчи — олди—сотди шартномаси бўйича истеъмолчига товар
реализация қиладиган корхона, ташкилот, муассаса ёки якка тартибда
фаолият кўрсатувчи тадбиркор;
шартнома — товарни олиш—сотишни амалга оширишда, ишлар
бажариш ва ҳизматлар кўрсатишда сифат, миқдор, муддат, нарх ва
бошқа шартлар тўғрисида истеъмолчи билан сотувчи (ишлаб
чиқарувчи, ижрочи) ўртасидаги оғзаки ёки ёзма келишув;
товар — ишлаб чиқарувчи фаолиятининг истеъмолчига шартнома
бўйича сотиш учун мўлжалланган махсули, шу жумладан импорт
маҳсулоти;
норматив хужжатлар — стандартлар, уларга тенглаштирилган бошқа
хужжатлар, техник шартлар, техник тавсифлар, рецептура ва товар
(иш, ҳизмат) сифатига ва хавфсизлигига нисбатан белгиланган
талабларни ўз ичига олувчи бошқа ҳужжатлар;
товар (иш, ҳизмат)нинг хавфсизлиги — товарни истеъмол қилиш,
ундан фойдаланиш, уни сақлаш, ташиш ёки утилизация қилишнинг,
шунингдек иш ёки ҳизмат натижаларидан фойдаланишнинг одатдаги
шароитларида истеъмолчининг ҳаёти, соғлиғи ёки мол—мулкига ва
атроф муҳитга зарар етказилиши эҳтимоли билан боғлиқ хавф —
хатарьшнг йўқлиги;
- 158 -
мувофиқлик сертификати — сертификатланган маҳсулотнинг
белгиланган талабларга мувофиқлигини тасдиқловчи хужжат;
товар (иш, ҳизмат)нинг нуқсони — товар (иш, ҳизмат)нинг норматив
ҳужжатларнинг мажбурий талабларига, шартнома шартларига ёхуд
товар (иш, ҳизмат)нинг сифатига одатда қўйиладиган талабларга
номувофиқлиги;
товар (иш, ҳизмат)нинг жиддий нуқсони — товар (иш, ҳизмат)дан
белгиланган мақсадда фойдаланиб бўлмайдиган қилиб қўядиган ёхуд
бартараф этиш учун кўп мехнат ва вақт сарфлаш талаб қиладиган
камчилик;
кафолат муддати — товардан (ҳизматдан) фойдаланишнинг (ойлар
хисобидаги) норматив муддати ёки товар (ҳизмат)нинг муайян
вазифани (неча соатда, нечта иш жараёнида, қанча километр масофани
босиб ўтиб ва х.к) бажариш вақти тарзида белгиланган муддати бўлиб,
бу муддат ичида ишлаб чиқарувчи (ижрочи), башарти товарни
ишлатиш (ҳизматдан фойдаланиш) қоидаларига риоя этилган бўлса,
товарнинг(ҳизматнинг) сифатига нисбатан норматив хужжатларда
назарда тутилган талаблар бажарилишини кафолатлайди ва
таъминлайди;
ҳизмат муддати — товардан фойдаланишнинг белгиланган муддати
бўлиб, у тамом бўлгач, товарнинг техник холатидан қатъи назар, ундан
фойдаланиш тўхтатилиши лозим;
яроқлилик ( сақлаш) муддати — муайян давр бўлиб, бу даврда товар
фойдаланишга яроқли бўлади ва у тамом бўлгач, товар одамлар ҳаёти
ҳамда соғлиғи учун хавф туғдириши мумкин;
касса чеки — товарнинг сотиб олинганлигини ёки иш (ҳизмат)нинг
хақи тўланганлигини тасдиқлайдиган, товар (иш, ҳизмат)нинг баҳоси,
хақ тўланган сана ва касса аппаратининг номери кўрсатилган хужжат;
товар чеки — товарнинг сотиб олинганлигини ёки иш (ҳизмат)нинг
хақи тўланганлигини тасдиқловчи, товар (иш, ҳизмат)нинг бахоси, хақ
тўланган сана хамда сотувчининг номи ва жойлашган манзили
хақидаги маълумот кўрсатилган хужжат.
Истеъмолчиларнинг хуқуқларини химоя қилиш тўғрисидаги қонун
хужжатлари «Истеъмолчилар ҳуқуқларини химоя қилиш тўғрсисида»ги
қонундан ва бошқа қонун хужжатларидан иборатдир.
Қорақалпоғистон Республикасида истеъмолчиларнинг хуқуқларини химоя
қилиш Қорақалпоғистон Республикаси қонун хужжатлари билан хам
тартибга солинади. Қонун хужжатлари ушбу қонунда белгиланган.
Истеъмолчиларнинг ҳуқуқларини чеклаб қўйиши, уларни ҳимоя қилишнинг
кафолатларини камайтириши мумкин эмас.
Агар Ўзбекистон Республикаси иштирок этган халқаро шартнома ёки
битимда истеъмолчиларнинг ҳуқуқларини ҳимоя қилиш тўғрисидаги
Ўзбекистон Республикаси қонун хужжатларида назарда тутилганидан
- 159 -
бошқача қоидалар белгиланган бўлса, халқаро шартнома ёки битим
қоидалари қўлланилади.
Назорат топшириқлари:
Истеъмолчилар хуқуқларини химоя қилишнинг моҳиятини очиб беринг.
Истеъмолчиларнинг хуқуқий асосларини ўрганишини ўрни ва аҳамиятини
изоҳлаб беринг.
2-савол бўйича дарс мақсади:
Истеъмолчиларнинг асосий хуқуқларининг моҳиятини очиб бериш;
Товарлар тўғрисида ахборот олиш тартибини изоҳлаш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Истеъмолчиларнинг асосий хуқуқларининг моҳиятини очиб беради;
Товарлар тўғрисида ахборот олиш тартибини изоҳлайди;
2-асосий саволнинг баёни:
Истеъмолчилар қуйидаги хуқуқларга эга:
o товар(иш, ҳизмат) хақида, шунингдек ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи)
хақида тўғри ва тўлиқ маълумот олиш;
o товар(иш, ҳизмат)ни эркин танлаш ва унинг тегишли даражада сифатли
бўлиши;
o товар (иш, ҳизмат)нинг хавфсиз бўлиши; ҳаёти, соғлиғи ва мол—мулки
учун хавфли нуқсони бўлган товар(иш, ҳизмат), шунингдек ишлаб
чиқарувчи(ижрочи, сотувчи)нинг ғайриқонуний ҳаракати (ҳаракатсизлиги) туфайли етказилган моддий зиён, маънавий зарарнинг тўлиқ хажмда
қопланиши;
o бузилган хуқуқлари ёки қонун билан мухофаза этиладиган манфаатлари
ҳимоя қилинишини сўраб судга, бошқа ваколатли давлат органларига
мурожаат этиш;
o истеъмолчиларнинг жамоат бирлашмаларини тузиш.
Истеъмолчиларнинг ижтимоий ҳимояга мухтожлар тоифасига
киритилган айрим гуруҳлари учун қонун хужжатлари билан савдо, маиший
ҳизмат ва ҳизмат кўрсатишнинг бошқа турлари бўйича имтиёзлар ва
афзалликлар белгиланиши мумкин.
Ишлаб чиқарувчи ўз корхонасининг номи ва жойлашган (юридик)
манзили ҳақида истеъмолчини хабардор қилиши шарт. Бундай маълумот
ишлаб чиқариш маркаси ёки товар белгисида кўрсатилган бўлиши ёхуд
бошқа усулда тақдим этилиши лозим.
Сотувчи (ижрочи) ўз ташкилотининг фирма номи, унинг жойлашган
(юридик) манзили ва иш тартибини истеъмолчига маълум қилиши шарт.
Бундай маълумот лавхада акс эттирилиши лозим.
Ушбу модданинг иккинчи қисмида назарда тутилган маълумот савдо ва
ҳизмат кўрсатиш муваққат бинолар, ярмаркалар, кўчма дўкончалар орқали
амалга оширилган ёки савдо ва ҳизмат кўрсатиш сотувчи (ижрочи)нинг
доимий жойлашган манзилидан ташқарида амалга оширилган бошқа
ҳолларда ҳам истеъмолчилар эътиборига етказилиши керак.
- 160 -
Сотувчи (ижрочи) истеъмолчига товарлар савдоси, маиший ва бошқа
турдаги ҳизмат кўрсатишнинг қоидалари тўғрисида тўлиқ маълумот бериши
шарт.
Ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи) истеъмолчига ўзи реализация
қилаётган товар (иш, ҳизмат)лар ҳақида ўз вақтида зарур, тўғри ва
тушунарли маълумот бериши шарт.
Товар (иш, ҳизмат) хақидаги маълумотда қуйидагилар кўрсатилиши
шарт:
товар (иш, ҳизмат) мажбурий талабларига мувофиқ келиши шарт
бўлган норматив ҳужжатнинг номи;
товар (иш, ҳизмат)нинг асосий истеъмол хусусиятлари, шу жумладан
ўзига хос хусусиятлари рўйхати;
бахоси ва сотиб олиш шартлари;
айрим турдаги товарларнинг ишлаб чиқарилган санаси;
ишлаб чиқарувчи (ижрочи)нинг кафиллик мажбуриятлари;
товардан самарали ва хавфсиз фойдаланиш қоидалари хамда шартлари;
товарнинг ҳизмат (яроқлилик) муддати ва ушбу муддат тугаганидан
кейин истеъмолчи нима ишлар қилиши зарурлиги, шунингдек бундай
ишларни бажармаслик натижасида келиб чиқиши мумкин бўлган
оқибатлар тўғрисидаги маълумотлар;
ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи)нинг номи ва мулкчилик шакли,
рўйхатга олиш ва лицензия гувохномасининг номери;
ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи)нинг ҳамда улар истеъмолчидан
даъво қабул қилишга ваколат берган, шунингдек таъмирлаш ишларини
бажарадиган ва техникавий ҳизмат кўрсатадиган корхоналарнинг
манзиллари;
товарларни сақлаш, хавфсиз утилизация қилиш усуллари хамда
қоидалари;
театр — концерт тадбирлари ўтказилаётганда фонограммадан
фойдаланилиши тўғрисидаги ахборот.
Сертификатланиши шарт бўлган товар ҳақида истеъмолчига унинг
сертификатланганлиги тўғрисида маълумот тақдим этилиши лозим.
Товар (иш, ҳизмат) хақидаги зарур ахборотнинг йўқлиги бундай товар
(иш, ҳизмат)ни реализация қилиш маълумот берилгунга қадар тегишли
давлат бошқаруви органининг кўрсатмаси бўйича тўхтатиб турилишига
сабаб бўлади.
Агар товар (иш, ҳизмат) хақида нотўғри ёки етарли даражада тўлиқ
бўлмаган маълумот берилганлиги:
зарур истеъмол хоссаларига эга бўлмаган товар (иш, ҳизмат) сотиб
олинишига сабаб бўлса, истеъмолчи шартномани бекор қилишга ва
ўзига етказилган зарарнинг қопланишини талаб қилишга ҳақлидир;
сотиб олинган товар (иш, ҳизмат)дан кўзланган мақсадда фойдалана
олмасликка сабаб бўлса, истеъмолчи тегишли маълумот оқилона қисқа
(кўпи билан уч кунлик) муддатда берилишини талаб қилишга
хақлидир. Агар маълумот айтилган муддатда берилмаса, истеъмолчи
- 161 -
шартномани бекор қилиб, зарарнинг қопланишини талаб қилишга
ҳақлидир;
истеъмолчининг ҳаётига, соғлиғига ёхуд мол—мулкига зарар
етказилишига сабаб бўлса, у ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи)
олдига қонун хужжатларида назарда тутилган талабларни қўйишга
хақлидир.
Истеъмолчининг товар (иш, ҳизмат) хақидаги нотўғри ёки етарли
даражада тўлиқ бўлмаган маълумот туфайли етказилган зарарни қоплаш
тўғрисидаги талаблари сотиб олинган товар (иш, ҳизмат)нинг хоссалари ва
жихатлари хақида истеъмолчи махсус билимга эга эмас деган тахминга
асосланиб қараб чиқилади.
Нотўғри реклама оқибатида сотиб олинган товар (иш, ҳизмат) туфайли
истеъмолчига етказилган зарар ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи)
томонидан тўлиқ хажмда қопланиши лозим.
Истеъмолчи шартнома тузиш йўли билан товарни (иш, ҳизматни) эркин
сотиб олиш хуқуқига эга бўлиб, бу шартномага кўра сотувчи (ишлаб
чиқарувчи, ижрочи) истеъмолчига муайян миқдордаги ва мақбул сифатли
товарни мулк қилиб топшириш (иш бажариш, ҳизмат кўрсатиш)
мажбуриятини, истеъмолчи эса, шартлашилган пулни тўлаш мажбуриятини
ўз зиммаларига оладилар.
Нархнома билан қўйилган товарлар хамда товар (иш, ҳизмат)лар
ҳақида келувчилар эътиборига хавола этиладиган маълумот тегишли
шартномани тузиш учун таклиф деб хисобланади.
Томонлар ўртасида шартнома нарсаси, миқдор, нарх ва бошқа муҳим
шартлар тўғрисида келишувга эришилса, истеъмолчи билан ишлаб
чиқарувчи (ижрочи, сотувчи) ўртасида шартнома тузилган деб ҳисобланади.
Тузилган захоти бажариладиган шартнома, қоида тариқасида, оғзаки
шаклда тузилади, қонун ҳужжатларида белгилаб қўйилган холлар бундан
мустасно. Тузилган вақтдан бошқа пайтда (олдиндан бериладиган
буюртмалар бўйича, жўнатма савдода ва бошқа холларда) бажариладиган
шартнома ёзма шаклда тузилади.
Истеъмолчи сотиб олинган товар (иш, ҳизмат) сифатини, бутлигини,
вазни ва нархини текшириш ҳуқуқига эга, сотувчи (ишлаб чиқарувчи,
ижрочи) эса, назорат—ўлчов асбобларини, нархга доир хужжатларни тақдим
этиши, товарни ишлатиб кўрсатиши, ундан хавфсиз ва тўғри фойдаланишни
ўргатиши, зарурат бўлса, товарни экспертизага юбориши шарт.
Олди—сотди шартномаларининг айрим турлари тўғрисидаги қоидалар,
шунингдек айрим турдаги товарларни (ишларни, ҳизматларни) реализация
қилиш қоидалари Ўзбекистон Республикаси Ҳукумати томонидан
тасдиқланади.
Товар (иш, ҳизмат)лар учун хақ тўлаш шакли хамда тартиби
истеъмолчи билан сотувчи (ишлаб чиқарувчи, ижрочи) ўртасидаги
келишувга биноан белгиланади. Товарларни кредитга сотиш Ўзбекистон
Республикаси Ҳукумати томонидан тасдиқланадиган товарларни кредитга
сотиш қоидалари билан белгиланадиган тартибда амалга оширилади.
- 162 -
Олди —сотди амалга оширилганда истеъмолчига касса ёки товар чеки
берилади. Товарни касса ёки товар чекини бермасдан сотиш тақиқланади.
Узоқ муддат фойдаланиладиган барча турдаги товарлар ва ҳизматларга
ишлаб чиқарувчи (ижрочи) кафолат муддати белгилаши лозим. Кафолат
муддати товар истеъмолчига сотилган ёки ҳизмат кўрсатилган кундан
бошлаб ҳисобланади. Агар товар сотилган кунни аниқлашнинг имкони
бўлмаса, бу муддат товар ишлаб чиқарилган кундан бошлаб ҳисобланади.
Ишлаб чиқарувчи (ижрочи) кафолат муддати мобайнида товар
(ҳизмат)нинг, шу жумладан бутловчи буюмларнинг нормал ишлашини
(қўлланилишини, улардан фойдаланилишини) таъминлаши шарт.
Бутловчи буюмларнинг кафолат муддати, агар қонун ҳужжатларида
бошқача қоида белгиланмаган бўлса, асосий буюмнинг кафолат муддатидан
кам бўлмаслиги лозим.
Кафолат муддати товар (ҳизмат)нинг қасқортида ёки товарни сотиш
ёхуд ҳизмат кўрсатиш қайтида товар билан биргаликда истеъмолчига
бериладиган бошқа хужжатда кўрсатилади.
Ишлаб чиқарувчи товардан кафолат муддати ва ҳизмат муддати
мобайнида
фойдаланиш
имкониятини
таъминлаши,
товарнинг
таъмирланишини ва унга техник ҳизмат кўрсатилишини ташкил этиши,
товарни ишлаб чиқариш муддати мобайнида ҳамда у ишлаб чиқаришдан
олиб ташланганидан кейин товарнинг ҳизмат муддати мобайнида, бундай
муддат бўлмаган тақдирда эса, товар ишлаб чиқаришдан олиб ташланган
қайтдан эътиборан ўн йил мобайнида етарли ҳажмда ва турда эхтиёт
қисмлари ишлаб чиқариши хамда савдо ва таъмирлаш ташкилотларига
етказиб бериши шарт.
Ишлаб чиқарувчи (ижрочи) товар (иш, ҳизмат)нинг ҳизмат муддати ёки
яроқлилик муддати мобайнида, агар бундай муддат белгиланмаган бўлса,
товар истеъмолчига сотилган (иш бажарилган) кундан эътиборан ўн йил
мобайнида унинг хавфсиз бўлишини таъминлаши шарт.
Истеъмолчиларнинг ҳаёти, соғлиғи, мол —мулки хамда атроф муҳит
учун хавф туғдирувчи товар ишлаб чиқарганлик (иш бажарганлик, ҳизмат
кўрсатганлик) учун қонун ҳужжатларига мувофиқ:
ишлаб чиқарувчи (ижрочи);
норматив ҳужжатларни тасдиқлаган орган;
мувофиқлик сертификати берган орган;
соғлиқни сақлаш, табиатни мухофаза қилиш, ветеринария ҳизмати
органлари ёки хавфли товар (иш, ҳизмат)ни ишлаб чиқариш ёхуд
реализация қилишга рухсат берган бошқа органлар жавобгар бўлади.
Товар (иш, ҳизмат)нинг хавфсиз бўлиши таъминланмаганлиги
оқибатида истеъмолчининг ҳаёти, соғлиғи ёки мол —мулкига етказилган
зарар ушбу қонуннинг 20 — моддасига мувофиқ қопланиши лозим.
Агар товар (иш, ҳизмат)дан хавфсиз фойдаланиш ёки уни шу тарзда
ташиш ва сақлаш учун махсус қоидаларга риоя этиш зарур бўлса, ишлаб
чиқарувчи (ижрочи) бундай қоидаларни ишлаб чиқиши, сотувчи (ижрочи)
эса, уларни истеъмолчилар эътиборига етказиши шарт.
- 163 -
Агар товардан фойдаланиш, уни сақлаш, ташиш ёки утилизация қилиш,
иш (ҳизмат) натижалари истеъмолчининг ҳаёти, соғлиғи, мол—мулкига ёки
атроф муҳитга зарар етказаётганлиги ёхуд зарар етказиши мумкинлиги
аниқланса, ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи) зарар келтирувчи сабаблар
бартараф этилгунга қадар уларни ишлаб чиқаришни (бажаришни, уни
реализация қилишни) дархол тўхтатиши, муомаладан чиқариш ва
истеъмолчилардан қайтариб олиш чораларини кўриши шарт.
Зарарнинг сабабларини бартараф этиш мумкин бўлмаган тақдирда,
ишлаб чиқарувчи (ижрочи) бундай товарни ишлаб чиқаришдан олиб
ташлаши, ишни бажаришни ва ҳизмат кўрсатишни тўхтатиши шарт, шу
билан бирга озиқ—овқат маҳсулоти сотувчи ёки ишлаб чиқарувчи томонидан
албатта утилизация қилиниши керак. Бу мажбуриятлар ишлаб чиқарувчи
(ижрочи) томонидан бажарилмаган тақдирда товарни ишлаб чиқаришдан
олиб ташлаш, ишни бажаришни ва ҳизмат кўрсатишни тўхтатиб қўйиш,
муомаладан чиқариш ва истеъмолчилардан қайтариб олиш товар (иш,
ҳизмат)нинг хавфсиз бўлиши ва сифати устидан назорат қилувчи давлат
бошқаруви органларининг кўрсатмаси билан амалга оширилади.
Истеъмолчининг ҳаёти, соғлиғи ва мол—мулкига ҳамда атроф-муҳит
учун хавфли бўлган товарларнинг партияларини муомаладаи чиқариш,
ишларни бажаришни ва ҳизматлар кўрсатишни тақиқлаб қўйиш тартиби Ўзбекистон Республикаси Ҳукумати томонидан белгиланади.
Товарни қайтариб олиш, ишни бажаришни ва ҳизмат кўрсатишни
тақиқлаб қўйиш муносабати билан истеъмолчига етказилган зарар ишлаб
чиқарувчи (ижрочи, сотувчи) томонидан тўлиқ хажмда қопланиши лозим.
Агар ишлаб чиқарувчи (сотувчи) хавфли хоссаларга эга бўлган товарни
қайтариб олиш юзасидан барча зарур чораларни кўрган бўлса, у истеъмолчи
мазкур товардан фойдаланишни давом эттиравериши туфайли етказилган
зарар учун жавобгарликдан озод қилинади.
Нуқсонли товар сотиб олган истеъмолчи, агар бу хол шартнома тузиш
пайтида айтиб ўтилмаган бўлса, ўз хохишига қараб қуйидагилардан бирини
талаб қилишга ҳақли:
товарни айни шундай маркали (моделли, артикулли) мақбул сифатли
товарга алмаштириб бериш;
товарни бошқа маркали (моделли, артикулли) шундай товарга
алмаштириб, унинг харид нархини тегишинча қайта ҳисоб—китоб
қилиш;
товарнинг нуқсонларини бепул бартараф этиш ёки истеъмолчининг
ёхуд учинчи шахснинг нуқсонларни бартараф этишга қилган
харажатларини қоплаш;
харид нархини нуқсонга мутаносиб равишда камайтириш;
шартномани бекор қилиб, кўрилган зарарни қоплаш.
Агар нуқсонлар:
товарнинг кафолат муддати ёхуд яроқлилик муддати мобайнида;
- 164 -
кафолат муддати ва яроқлилик муддати белгиланмаган товарлар
бўйича олти ой мобайнида;
кўчмас мулк истеъмолчига ўтказилган кундан эътиборан икки йил
мобайнида, агар шартномада бундан узоқроқ муддат назарда
тутилмаган бўлса;
мавсумий товарлар учун Ўзбекистон Республикаси Ҳукумати
томонидан белгиланган муддат мобайнида аниқланган бўлса,
истеъмолчи мазкур хуқуқларини рўёбга чиқариши мумкин.
Истеъмолчи ўзига сотилган, тўпламлар, гарнитурлар, комплектлар ва
комплексларнинг мустақил таркибий қисми бўлган ва мустақил нархга эга
бўлган буюмларда нуқсонлар борлигини аниқлаган тақдирда, бутун тўплам,
гарнитур, комплект ва комплексга нисбатан хам, уларнинг нуқсонлари бор
мустақил таркибий қисмларига нисбатан ҳам ушбу модданинг биринчи
қисмида назарда тутилган талабларни қўйишга ҳақлидир.
Юқорида баён этилган талабларни истеъмолчи сотувчига қўяди.
Истеъмолчининг талаблари у касса ёки товар чекини, кафолат муддати
белгиланган товарлар бўйича эса, тегишлича расмийлаштирилган техник
паспорт ёки унинг ўрнини босувчи бошқа ҳужжатни тақдим этган тақдирда
кўриб чиқилади.
Истеъмолчи техник паспортни йўқотиб қўйган тақдирда, уни қайта
тиклаш қонун ҳужжатларига мувофиқ амалга оширилади.
Товарда аниқланган нуқсонлар ишлаб чиқарувчи томонидан бартараф
этилади. Ишлаб чиқарувчи билан сотувчининг ўзаро муносабатлари
шартнома билан тартибга солинади.
Истеъмолчи товарнинг ишлаб чиқарилишига, тузилишига, таркибига
доир камчиликларни ёки бошқа нуқсонларни аниқлаган тақдирда сотувчи
(ишлаб чиқарувчи) уни айни шундай маркали (моделли, артикулли) товарга
етти кунлик муддатда, товар сифатини қўшимча равишда текшириш зарур
бўлганида эса, истеъмолчи талаб қўйган пайтдан эътиборан йигирма кун
ичида алмаштириб бериши шарт.
Айни шундай маркали (моделли, артикулли) товар бўлмаган тақдирда,
истеъмолчининг алмаштириб бериш хусусидаги талаби даъво қилинган
пайтдан эътиборан бир ой ичида қондирилиши керак. Чўл ва олис жойларда,
товарлар вақти — вақти билан олиб бориладиган жойларда истеъмолчининг
бундай талаби ушбу жойларга навбатдаги товар етказиб бериш учун
кетадиган муддат ичида, лекин икки ойдан кечиктирмай қондирилиши лозим.
Ана шу муддатларнинг ўтказиб юборилган хар бир куни учун сотувчи
(ишлаб чиқарувчи) истеъмолчига алмаштирилган товарни бериш билан бир
вақтда товар баҳосининг бир фоизи миқдорида неустойка (пеня) тўлайди.
Истеъмолчининг розилиги билан сотувчи нуқсонли товарни бошқа
маркали (моделли, артикулли) шундай товарга алмаштириб бериб, харид
нархини тегишинча қайта ҳисоб —китоб қилиши шарт.
Товарда кафолат муддатида топилган нуқсонларни сотувчи истеъмолчи
тегишли талаб қўйган пайтдан эътиборан йигирма кун ичида, ишлаб
чиқарувчи эса, ўн кун ичида бепул бартараф этиши лозим.
- 165 -
Истеъмолчи кафолат муддати тугаганидан кейин товарнинг
нуқсонларини бепул бартараф этиш тўғрисида ишлаб чиқарувчига талаб
қўйишга хақли. Бундай талаб, башарти товарда ишлаб чиқарувчининг айби
билан йўл қўйилган жиддий нуқсонлар аниқланган бўлса, белгиланган
ҳизмат муддати мобайнида, агар ҳизмат муддати белгиланмаган бўлса, ўн
йил мобайнида қўйилиши мумкин.
Узоқ муддат давомида фойдаланиладиган товарни таъмирлашга
кетадиган вақтда фойдаланиб туриш учун истеъмолчининг талабига биноан
нуқсонли товар қайтариб берилганидан кейин уч кун ичида унга айни
шундай маркали (моделли, артикулли) товар бериб турилади (сотувчининг
хисобидан унинг ўзи ёки вакили элтиб беради). Бунинг учун ишлаб
чиқарувчи сотувчи билан биргаликда шартнома асосида товарларнинг
алмашув фондини назарда тутишлари шарт. Мазкур талаблар татбиқ
этилмайдиган узоқ муддат давомида фойдаланиладиган товарлар рўйхатини
Ўзбекистон Республикаси Ҳукумати белгилайди.
Товардаги нуқсонларни бартараф этиш хусусида талаб қўйилган
тақдирда, ундан фойдаланишнинг кафолат муддати истеъмолчининг
товардан фойдалана олмаган даврга тенг муддатга узайтирилади. Мазкур
муддат истеъмолчи нуқсонларни бартараф этиш талаби билан мурожаат
этган кундан эътиборан хисоблана бошлайди.
Сотувчи (ишлаб чиқарувчи) истеъмолчининг таъмирлашга кетадиган
вақтда фойдаланиш учун шундай товарни бериб туриш хақидаги талабини
бажариш кечиктирилган хар бир кун учун, шунингдек нуқсонларни бартараф
этишнинг
шартномадан
келиб
чиқадиган
муддатларидан
ортиқ
кечиктирилган хар бир кун учун товар нархининг бир фоизи миқдорида
истеъмолчига неустойка (пеня) тўлайди.
Агар сотувчи (ишлаб чиқарувчи) истеъмолчининг товарни алмаштириб
бериш ёки ундаги нуқсонларни бартараф этиш хақидаги талабларини
бажармаган бўлса, истеъмолчи товарнинг харид нархини нуқсонга мутаносиб
равишда камайтиришни ёки шартномани бекор қилиб, етказилган зиён ва
маънавий зарарни ушбу қонуннинг 20 ва 22 — моддаларига мувофиқ
қоплашни талаб қилишга хақли.
Нуқсонли товар айни шундай маркали (моделли, артикулли) товарга
алмаштириб берилган вақтда товарнинг нархи ўзгарган бўлса, қайта хисоб —
китоб қилинмайди.
Нуқсонли товар бошқа маркали (моделли, артикулли) товарга
алмаштириб берилаётганда, агар алмаштирилиши керак бўлган товар нархи
унинг ўрнига берилаётган товар нархидан паст бўлса, истеъмолчи
нархлардаги фарқни қўшимча равишда тўлаши лозим, алмаштирилиши керак
бўлган товар нархи унинг ўрнига берилаётган товар нархидан юқори бўлса,
истеъмолчига нархлардаги фарқ қайтарилади. Бундай хисоб — китоб чоғида
алмаштирилиши керак бўлган товар нархи ошган тақдирда, унинг талаб
қўйилган пайтдаги нархи, нархи пасайган тақдирда эса, харид қилинган
пайтдаги нархи қўлланилади.
- 166 -
Шартнома бекор қилинаётганда товар нархи ошган бўлса, истеъмолчи
билан хисоб —китоб товарнинг тегишли талаб қўйилган пайтдаги қийматига
қараб, нархи пасайган тақдирда эса, харид қилинган пайтдаги қийматига
қараб амалга оширилади.
Товар истеъмолчиларга кредитга сотилган бўлса, шартнома бекор
қилинган тақдирда, пул суммаси товар қайтарилаётган пайтга қадар узилган
кредит миқдорида қайтариб берилади, шунингдек кредит берганлик хақи
тўланади.
Ҳажми катта ёки вазни беш килограммдан зиёд товарни таъмирлаш,
нархини тушириш, алмаштириш учун элтиш ва истеъмолчига қайтариб
келтириб бериш сотувчининг (ишлаб чиқарувчининг) кучи билан ва унинг
ҳисобидан амалга оширилади. Ушбу мажбурият бажарилмаган тақдирда
товарни элтиш ва қайтариб олиб келиш истеъмолчи томонидан амалга
оширилиши мумкин. Бунда истеъмолчининг товарни элтиш ва қайтариб олиб
кетиш билан боғлиқ харажатларини сотувчи (ишлаб чиқарувчи) қоплаши
шарт.
Истеъмолчи мақбул сифатли ноозиқ—овқат товарини харид қилган
кунидан эътиборан ўн кун ичида ушбу товар сотиб олинган жойдаги
сотувчидан уни айни шундай товарга алмаштириб олишга, бундай товар
сотувда бўлмаса, пулини қайтариб олишга ҳақли.
Алмаштириб олиш тартиби ва алмаштириб берилмайдиган товарлар
рўйхати Ўзбекистон Республикаси Ҳукумати тасдиқлайдиган қоидалар билан
белгиланади.
Ижрочи айрим турдаги ишларни бажариш (ҳизматлар кўрсатиш)
қоидаларида ёки шартномада белгиланган муддатда, ҳажмда ва сифатда
ишни бажариши (ҳизмат кўрсатиши) шарт.
Ишни бажариш (ҳизмат кўрсатиш) муддати иш бажарилиши (ҳизмат
кўрсатилиши) лозим бўлган санага (даврга), шунингдек ижрочи ишни
бажаришга (ҳизмат кўрсатишга) киришиши лозим бўлган санага (даврга)
қараб белгиланиши мумкин. Агар иш бажариш, ҳизмат кўрсатиш
шартноманинг амал қилиш муддати давомида қисмларга бўлиб—бўлиб адо
этиладиган бўлса (вақтли матбуотни етказиб бериш, техник ҳизмат кўрсатиш
ва бошқалар), ишлар бажариш (ҳизматлар кўрсатиш)нинг босқичма —
босқич муддатлари (даврлари) назарда тутилиши керак.
Агар ижрочи шартномани ижро этишга ўз вақтида киришмаса ёки
шартноманинг белгиланган муддатда бажарилмаслиги аён бўлиб қолса,
истеъмолчи ишни бажариш, ҳизмат кўрсатиш тўғрисидаги шартномадан воз
кечишга ва етказилган зарарнинг қопланишини талаб қилишга ҳақли.
Агар ижрочи шартнома шартларини иш (ҳизмат)ни ёмонлаштирган
даражада жиддий бузган бўлса, ёхуд ишда (ҳизматда) бошқа жиддий
нуқсонларга йўл қўйган бўлса, истеъмолчи ўз хоҳишига кўра нуқсонлар
бепул бартараф этилишини, бажарилган иш (кўрсатилган ҳизмат) бахоси
нуқсонларга мутаносиб равишда камайтирилишини, худди шундай сифатли
шу хилдаги материалдан бошқа буюм бепул тайёрлаб берилишини ёхуд
- 167 -
ишнинг такроран бажарилишини ёинки шартнома бекор қилиниб, кўрилган
зарар тўлиқ қопланишини талаб қилишга ҳақли.
Истеъмолчи ушбу модданинг тўртинчи қисмида кўрсатилган
хуқуқларни:
ишни (ҳизматни) қабул қилиб олиш вақтида ёки унинг бажарилиши
жараёнида нуқсонлар аниқланган тақдирда;
кафолат муддати давомида, кафолат муддати бўлмаган тақдирда эса, иш
(ҳизмат) қабул қилиб олинган кундан эътиборан олти ой давомида;
иморат ёки бошқа кўчмас мулкда нуқсонлар аниқланган кундан эътиборан
икки йил давомида рўёбга чиқариши мумкин.
Иш бажариш (ҳизмат кўрсатиш) жараёнида аниқланган нуқсонларни
бартараф этиш муддатлари шартномада белгилаб қўйилади. Бажарилган иш
(кўрсатилган ҳизмат)даги нуқсонлар, агар шартномада бир мунча қисқароқ
муддат белгиланмаган бўлса, истеъмолчи талаб қилган кундан эътиборан
йигирма кун ичида ижрочи томонидан бартараф этилиши керак. Нуқсонлар
белгиланган муддатда бартараф этилмаган, шунингдек иш бажаришни
(ҳизмат кўрсатишни) бошлаш ва тугаллаш кечиктирилган тақдирда, ижрочи
истеъмолчига ҳар бир кечиктирилган кун, соат (агар муддат соатларда
белгиланган бўлса) учун иш (ҳизмат) қийматининг ёки буюртма
қийматининг (агар унинг қиймати алоҳида белгиланмаган бўлса) бир фоизи
миқдорида неустойка (пеня) тўлайди.
Истеъмолчи ундириб олган неустойка (пеня) суммаси иш бажариш
(ҳизмат кўрсатиш)нинг алоҳида тури бахосидан ёки буюртманинг умумий
бахосидан ортиқ бўлиши мумкин эмас.
Бажарилган ишдаги нуқсонларни бартараф этиш кечиктирилганлиги
учун ижрочи тўлаган неустойка (пеня) қопланиши лозим бўлган зарар
ҳисобига кирмайди.
Ижрочининг мажбуриятни умуман ёки лозим даражада бажармаганлик
учун неустойка (пеня) тўлаши ва зарарни қоплаши уни мажбуриятни асл
холида бажаришдан озод этмайди.
Назорат топшириқлари:
Истеъмолчиларнинг асосий хуқуқларининг моҳиятини очиб беринг.
Товарлар тўғрисида ахборот олиш тартибини изоҳланг.
3-савол бўйича дарс мақсади:
Товар(ҳизмат)лар ишлаб чиқарувчилар ва сотувчиларнинг
мажбуриятларини очиб бериш;
Идентив ўқув мақсадлари:
Товар(ҳизмат)лар ишлаб чиқарувчилар ва сотувчиларнинг
мажбуриятларини очиб беради;
3-асосий саволнинг баёни:
Давлат истеъмолчиларнинг товар(иш, ҳизмат) сотиб олиш ва ундан
фойдаланиш чоғидаги хуқуқлари ҳамда қонун билан қўриқланадиган
манфаатлари ҳимоя қилинишини кафолатлайди.
- 168 -
Истеъмолчиларнинг ҳуқуқлари давлат томонидан ҳимоя қилинишини
давлат ҳокимияти ва бошқарув органлари, шунингдек судлар
таъминлайдилар.
Қуйидагилар истеъмолчиларнинг хуқуқларини химоя қилиш учун
махсус ваколат берилган давлат органларидир: Ўзбекистон Республикаси
Монополиядан чиқариш ва рақобатни ривожлантириш давлат қўмитаси;
Ўзбекистон стандартлаштириш, метрология ва сертификатлаштириш
агентлиги (бундан буён матнда "Ўзстандарт" агентлиги деб юритилади)
Ўзбекистон Республикаси Соғлиқни сақлаш вазирлиги; Ўзбекистон
Республикаси Давлақ архитектура ва қурилиш қўмитаси; Ўзбекистон
Республикаси
Табиатни
мухофаза
қилиш
давлақ
қўмитаси;
истеъмолчиларнинг ҳуқуқларини ҳимоя қилиш тўғрисидаги қонун
ҳужжатларига рио* этилишини ўз ваколатлари доирасида назорат қилувчи
бошқа давлат бошқаруви органлари. Истеъмолчилар ҳуқуқлари ҳимоя
қилиниши учун маҳаллий ҳокимият органлари:
-истеъмолчиларнинг ҳуқуқларини ҳимоя қилиш соҳасидаги қонун ҳужжатлар
- бажарилишини ташкил этадилар;
-истеъмолчиларнинг хуқуқларини ҳимоя қилиш ваколати берилган давлат
органлари ве истеъмолчиларнинг жамоат бирлашмалари билан ҳамкорлик
қиладилар;
-истеъмолчиларнинг шикоятлари, аризалари ва таклифларини кўриб
чиқадилар;
-истеъмолчиларнинг (истеъмолчилар номуайян доирасининг) ҳуқуқларини
ҳимоя қилиш судларга мурожаат этадилар;
-ўз ҳуқуқлари доирасида бошқа ваколатларни ҳам амалга оширадилар.
Ўзбекистон Республикаси Монополиядан чиқариш ва рақобатни
ривожлантириш давлат қўмитаси хамда унинг ҳудудий органлари
истеъмолчиларнинг ҳуқуқларини ҳимоя қилиш мақсадида:
-истеъмолчиларнинг хуқуқларини ҳимоя қилиш тўғрисидаги қонун
ҳужжатларига риоя этилиши устидан давлат назоратини амалга оширадилар;
-истеъмолчиларнинг ҳуқуқларини ҳимоя қилиш тўғрисидаги қонун
ҳужжатларини қўлланип масалалари юзасидан расмий тушунтиришлар
берадилар;
-истеъмолчиларнинг ҳуқуқларини бузаётган камчиликларни бартараф этиш
тўғрисида ишлаб чиқарувчиларга (ижрочиларга, сотувчиларга) кўрсатмалар
йўллайдилар;
-истеъмолчиларнинг (истеъмолчилар номуайян доирасининг) ҳуқуқларини
химоя қилиб судга мурожаат этишга ҳақлидир;
-қонун ҳужжатларига мувофиқ бошқа ваколатларни ҳам амалга оширадилар.
Товар (иш, ҳизмат)лар хавфсиз бўлишини ва уларнинг сифатини
таъминлаш мақсадида "Ўзстандарт" агентлиги, Ўзбекистон Республикаси
Соғлиқни сақлаш вазирлиги, Ўзбекистон Республикаси Давлат архитектура
ва қурилиш қўмитаси, Ўзбекистон Республикаси Табиатни мухофаза қилиш
давлат қўмитаси хамда товар (иш, ҳизмат)лар хавфсиз бўлиши ва сифати
- 169 -
устидан назоратни амалга оширувчи бошқа давлат бошқарув органлари ўз
ваколатлар доирасида:
-товар (иш, ҳизмат)лар хавфсиз бўлишига ва уларнинг сифатига доир
мажбурий талабларт белгилайдилар ҳамда бу талабларга риоя этилиши
устидан назоратни амалга оширадилар;
-товар (иш, ҳизмат)лар хавфсиз бўлишига ва уларнинг сифатига доир
талаблар бузилишиш бартараф этиш, паст сифатли товарларни ишлаб
чиқаришдан олиб ташлаш, чиқариш ва реализация қилишни тўхтатиш
(ишлар бажарилишини, ҳизматлар кўрсатилишини тўхтатиш) уларни
истеъмолчилардан қайтариб олиш тўғрисида ишлаб чиқарувчиларга
(ижрочиларга сотувчиларга) кўрсатмалар йўллайдилар, шунингдек бу ҳақда
истеъмолчиларни хабардор қиладилар;
-ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи)лар товарлар (ишлар, ҳизматлар)
хавфсиз бўлиши вс уларнинг сифатига доир талабларни бузганлари тақдирда
уларнинг устидан судларда даъво қўзғатадилар.
Товар (иш, ҳизмат)лар хавфсиз бўлиши ва уларнинг сифати устидан
назоратни амалга оширувчи давлат бошқаруви органлари фаолиятини
Ўзбекистон
Республикаси
Ҳукумати
мувофиқлаштириб
боради,
Истеъмолчилар хуқуқларини давлат ва хокимият органлари томонидан химоя
қилиниши хуқуқларини химоя қилиш туфайли жарима қўйилган ишлаб
чиқарувчи (ижрочи, сотувчи) истеъмолчиларнинг тўғрисидаги қонун
хужжатларини бузганлик учун жавобгар бўлади.
Ўзбекистон Республикаси Монополиядан чиқариш ва рақобатни
ривожлантириш давлат қўмитаси хамда унинг худудий органлари, агар
ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи) истеъмолчилар хуқуқларининг
бузилишини бартараф этиш тўғрисидаги кўрсатмаларни бажаришдан бўйин
товласа ёки ўз вақтида бажармаса, унга жарима солишга ҳақли. "Ўзстандарт"
агентлиги ва ушбу қонун 26 — моддасининг биринчи қисмида кўрсатилган
давлат бошқарувининг бошқа органлари:
-товарларни (ишларни, ҳизматларни) мажбурий сертификатлаш қоидалари
ишлаб чиқарувчи (ижрочи) томонидан бузилса;
-ўзларининг кўрсатмаларини ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи)
бажаришдан бўйин товласа, ўз вақтида ёки лозим даражада бажармаса;
-норматив хужжат талабларига жавоб бермайдиган товар
(иш,
ҳизмат) истеъмолчиларга зарар етказилса, жарималар солишга хақлидир.
Жарима миқдори ва уни ундириш тартиби қонун хужжатлари билан
белгиланади сўзсиз ундириб олинади.
Жарима солиш ишлаб чиқарувчини (ижрочини, сотувчини) йўл қонун
бузарликларни бартараф қилиш мажбуриятидан озод этмайди.
Ишлаб чиқарувчи (ижрочи, сотувчи) давлат бошқаруви органининг
кўрсатмасини тўлиқ ёки қисман ҳақиқий эмас деб тоқиш ёхуд жарима солиш
ҳақидаги қарорни бекор қилиш ёки ўзгартириш тўғрисидаги ариза билан
судга мурожаат этишга хақлидир.
Ариза бериш, агар суд кўрсатмаларнинг ёки жарима солиш хақидаги
қарорнинг ижро этилишини тўхтатиб туриш тўғрисида ажрим чиқармаган
- 170 -
бўлса, уни судда кўриб чиқиш даврида бу хужжатларнинг бажарилишини
тўхтатиб қўймайди.
Товар (иш, ҳизмат)лар хавфсиз бўлиши ҳақидаги талабларга жавоб
бермайдиган товар (иш, ҳизмат)лар туфайли истеъмолчиларга зарар
етказилса, товарлар (ишлар, ҳизматлар) хавфсиз бўлиши ва уларнинг сифати
устидан назоратни амалга оширувчи давлат бошқаруви органларининг
мансабдор шахслари қонун хужжатларига мувофиқ жавобгар бўладилар.
Молиявий ҳизматлар кўрсатадиган ижрочи ўзининг тугатилиши ёки
банкрот бўлиши эхтимолини назарда тутган ҳолда истеъмолчиларнинг
талабларини қондириш мақсадида ўз жавобгарлигини суғурта қилдириши
шарт.
Молиявий ҳизматлар ижрочиси истеъмолчига етказилган зарар учун
ўзининг жавобгарлиги тўғрисида суғурта шартномаси борлиги хақида
истеъмолчига ахборот бериши шарт .
Истеъмолчининг хуқуқлари бузилган тақдирда, у судга мурожаат
қилишга ҳақлидир. Даъволар, агар қонунларда бошқача қоида белгиланмаган
бўлса, жавобгар, истеъмолчи жойлашган ердаги ёки зарар етказилган
жойдаги судга тақдим этилади.
Истеъмолчилар ўз хуқуқларининг бузилиши билан боғлиқ даъволар
бўйича, шунингдек товар (иш, ҳизмат)лар хавфсиз бўлиши ва уларнинг
сифати устидан назоратни амалга оширувчи давлат органлари,
истеъмолчиларнинг жамоат бирлашмалари истеъмолчининг (истеъмолчилар
номуайян доирасининг) манфаатларини кўзлаб қўзғатиладиган даъволар
бўйича давлат божи тўлашдан озод қилинадилар.
Истеъмолчилар ўз хуқуқлари ва манфаатларини химоя қилиш
мақсадида ихтиёрий равишда истеъмолчилар бирлашмаларини тузишлари
мумкин.
Истеъмолчиларнинг
бирлашмалари
ўз
фаолиятини
қонун
хужжатларига мувофиқ амалга оширувчи жамоат бирлашмаларидир.
Назорат топшириқлари:
1. Истеъмолчиларнинг хуқуқлари ва манфаатларини химоя қилайдиган
давлат органлари?
2. Сертификат деганда нимани тушунасиз?
3. Шартнома деганда нимани тушунасиз?
Мавзу бўйича асосий хулосалар:
Истеъмолчилар ҳуқуқларини ҳимоя қилайдиган органларни
эътиборини кучайтириш керак.
Мавзуни ўзлаштириш учун тавсия этиладиган адабиётлар:
1. Каримов И.А. Ўзбекистон иқтисодий ислохотларни чуқурлаштириш
йўлида. — Т.: Ўзбекистон, 1995.
2. Ўзбекистон Республикасининг «Андозалаштириш тўғрисида»ги
Қонуни. 1996.
3. Ўзбекистон
Республикасининг
«Маҳсулот
ва
ҳизматларни
андозалаштириш тўғрисида»ги Қонуни. 1994.
- 171 -
4. Ўзбекистон
Республикасининг
«Метрология
тўғрисида»ги
Қонуни.1993.
5. Ўзбекистон Республикасининг «Истеъмолчилар ҳуқуқларини ҳимоя
қилиш тўғрисида»ги Қонуни.1996.
6. Ўзбекистон Республикасининг «Сертификатлаштириш тўғрисида»ги
Қонуни.2000.
7. Артыков А, Юлдашева Ш. Экономика качества. — Т.: Изд. Лит. Фонда
Союза писателей Узбекистана, 2004.
8. Котлер Ф. Основымаркетинга. — М.: Прогресс, 1990.
9. Мескон М.Х, Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. — М.:
Дело,
Мустақил иштопшириқлари мавзулари:
1. Қишлоқ хўжалигида маҳсулотлар сифатини бошқариш фанининг
назарий асосларини ўрганиш
2. Товар (маҳсулот) истеъмол хусусиятлари ва сифат кўрсаткичларини
ўрганиш
Дон ва ун маҳсулотлари сифатини бошқариш ва таҳлил қилиш
Асалва крахмал маҳсулотлари сифатинибошқаришни аниқлаш
Мева ва сабзавотлар сифатини бошқаришга қўйиладиган талаблар
Лаззатли маҳсулотлар сифатини бошқаришва таҳлили
II модулда
Сут ва сут маҳсулотлари сифатини бошқариш ва уларни истеъмолини
ўрганиш
1. Гўшт ва гўшт маҳсулотларини истеъмолига қўйиладиган талаблар
Перегудов Л.В. ва бошқалар. Маҳсулот сифати ва рақобатбардошлигини
бошқариш дарслигини IVбўлим 8 бобини (Балиқ ва балиқ
маҳсулотларини истеъмолини ўрганиш )ўқиб таҳлил қилиш
2. Озиқ-овқат ёғларининг истеъмолдаги аҳамиятини ўрганиш
3. Тухум ва тухум маҳсулотлари сифатини таҳлил қилиш асослари.
Истеъмолчилар ҳуқуқларини ҳимоя қилишнинг норматив - ҳуқуқий асослари.
«Қишлок хўжалигида маҳсулот сифатини бошқариш» фанидан
РЕФЕРАТ МАВЗУЛАРИ
1. Балиқларнингозиқлик қиммати.
2. Овланадиган балиқларнингасосий оилалари.
3. Балиқ маҳсулотлари.
4.Тирик, совутилган ва музлатилган балиқлар.
5. Тузланган ва зираворлар билан сиркаланган балиқлар.
6.Дудланганвақоқланган балиқ.
7. Икра, унинг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари.
8. Балиқ консервалари, уларнинг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари.
- 172 -
ФОЙДАЛАНИШГА ТАВСИЯ ЭТИЛАДИГАН АДАБИЁТЛАР
Асосийадабиётлар:
1. Каримов И.А «Озодва обод ватан эркин ва фаровон хаёт— пировард
мақсадимиз». Ўзбекистон, 2000. 375б
2. Каримов И,А, «Ўзбекистон буюк келажак сари» — Тошкент, 1999
3. Каримов И.А. Ислоҳотлар стратегияси мамлакатимиз салоҳиятини
юксалтиришдир. Ўзбекистон овози газетаси. 2003. №20. 18 феврал. 1 - 3 бет.
4. Каримов И.А Ўзбекистон ХХI аср бўсағасида хавфсизликка таҳдид ва тараққиёт
кафолатлари. — Тошкент, Ўзбекистон, 1997й.
5. И. А Каримов.Ўзбекистон буюк келажак сари. Т.: — «Ўзбекистон» 1998.
6. И. А Каримов.Ўзбекистон иқтисодий ислоҳотларни чуқурлаштириш йўлида. Т.:
«Ўзбекистон» 1996.
1) Каримов И.А Ўзбекистон иқтисодий ислоҳотларни чуқурлаштириш йўлида. —
Т.:Ўзбекистон, 1995.
2) Ўзбекистон Республикасининг «Андозалаштириш тўғрисида»ги Қонуни.1996.
3) Ўзбекистон Республикасининг «Маҳсулот ва хизматларни андозалаштириш
тўғрисида»ги Қонуни.1994.
7. Ўзбекистон Республикасининг «Метрология тўғрисида»ги Қонуни.1993.
8. Ўзбекистон Республикасининг «Истеъмолчилар ҳуқуқларини ҳимоя килиш
тўғрисида»ги Қонуни.1996.
9. Ўзбекистон Республикасининг «Сертификатлаштириш тўғрисида»ги Қонуни.
2000.
10.Артыков А, Юлдашева Ш. Экономика качества. -Т.: Изд. Лит. Фонда Союза
писателей Узбекистана, 2004.
11.Котлер Ф. Основы маркетинга. -М.: Прогресс, 1990.
12.Мескон М.Х, Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. -М.: Дело, 1992.
13.Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. - М.:СПб УЭФ, 1996.
14.Перегудов Л.В. и др. Управление качеством и конкурентоспособностью
продукции. —Т.: Молия, 2001.
15.Промышленность Республики Узбекистан. 2003 — 2004. Статистический
сборник. -Т. 2004.
16.Перегудов Л.В. ва бошқалар. Маҳсулот сифати ва рақобатбардошлигини
бошқариш. —Т.: Молия, 2001.
17.Юлдашева Ш.М. Экономика качества. Текст лекций. — Т.:ТГЭУ, 2000.
18.ШодмоновШ, Алимов Р, Жураев Т. Иқтисодиёт назарияси. Ўқув қўлланма. —Т.:
Молия, 2000.
Кўшимча адабиётлар:
"Бозор, пул ва кредит" журналининг электрон талқини:
http://www. reviev. uz
Журнал бошқарув, иқтисодиёт, хусусий тадбиркорлик вакичик бизнес,
маркетинг соҳалари жахон тажрибаси ва ҳозирги давр ривожланиш
суръатларини ёритади. Журналда давлатнинг иқтисодий сиёсати, мавжуд
иқтисодий вазият, иқтисодиёт соҳалари бўйича ривожланиш тенденсиялари,
- 173 -
технологиялар каби мавзулар бўйича илмий ва тахлилий мақолалар билан
танишиш мумкин.
1. Иқтисодий тадқиқотлар маркази сайти http://www.cer.uz
Иқтисодий тадкиқотлар маркази мамлакатимизда мустақил фаолият олиб
борувчи илмий макомга эга бўлган муассаса ҳисобланиб, унинг ходимлари
томониданжамият ижтимоий — иқтисодий ҳаётининг барча соҳалари бўйича
илмий тадқиқотлар олиб борилади. Мазкур илмий тадкиқотлар натижалари
билан сайт орқали танишиш мумкин.
Сайт асосан Марказий Осиё минтақасида кечаётган ижтимоий — иқтисодий
жараёнларга бағишланган.
Интернет тизимидаги сайтлар
1.
http://www.ced.bgFengFprojectsFprojectl2FpublicationFbook.html
2.
http://www. unece. orgFsmeFcjnfrmO1 .htm
http://rfe.wustl.eduFFEconFAQ.html
ГЛАССАРИЙ
- 174 -
- 175 -
- 176 -
