Министерство образования и науки Амурской области
Государственное образовательное автономное учреждение
начального профессионального образования Амурской области
«Профессиональный технический железнодорожный лицей»
Лабораторные и практические
работы
по МДК 01.01. Технология обработки сырья и
приготовление блюд из овощей и грибов
учебное пособие
для студентов
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Автор-составитель: Е.А. Корнильцева,
мастер производственного обучения
высшей квалификационной категории
г. Белогорск
2013
Рецензенты:
начальник научно-методического центра государственного образовательного бюджетного
учреждения среднего профессионального образования Амурской области
«Белогорский технологический техникум пищевой промышленности»
Т.П. Моисеенко;
преподаватель технологических дисциплин государственного образовательного бюджетного
учреждения среднего профессионального образования Амурской области
«Белогорский технологический техникум пищевой промышленности»
С.С. Шантыко
Корнильцева Е.А.
Лабораторные и практические работы по МДК 01.01. Технология
обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов: учеб. пособие для
студентов по профессии 260807.01 Повар, кондитер / Е.А. Корнильцева, 2013. 35 с.
Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии
260807.01 Повар, кондитер.
Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а
также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ.
Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса
01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов, входящего в
профессиональный модуль 01. Приготовление блюд из овощей и грибов профессии
260807.01 Повар, кондитер в соответствии с ФГОС.
Учебное
пособие
рекомендовано
методической
комиссией
мастеров
производственного обучения и преподавателей профессионального цикла государственного
образовательного автономного учреждения начального профессионального образования
Амурской области «Профессиональный технический железнодорожный лицей».
Заключение методической комиссии профессионального цикла
№ 1 от «25» сентября 2013 г.
© Корнильцева Е.А., 2013
2
Содержание
Введение …………………………………………………………………………
4
1.
Лабораторная работа № 1Органолептическая оценка качества овощей…….
6
2.
Практическая работа №1Определение норм отходовпри первичной
обработке традиционных овощей…………………………………………….....
Лабораторная работа № 2Механическая кулинарная обработка овощей,
простые и сложные способы нарезки овощей………………………………….
Практическая работа № 2Составление и расчёт технологических карт на
блюда из овощей………………………………………………………………….
Лабораторная работа № 3Приготовление, подача и бракеражкартофельного
пюре …………………………………………………………….
Лабораторная работа № 4Приготовление, подача и бракераж картофельной
запеканки с овощами…………………………………………………………….
Приложения
11
3.
4.
5.
6.
7.
Приложение 1. Техника безопасности при работе с острыми предметами…..
8.
Приложение 2. Техника безопасности при работе на электроплитах………...
9.
Приложение 3. Техника безопасности при работе с жарочными шкафами…
10.
Приложение 4. Варианты оформления картофельного пюре …………………
14
19
22
26
30
Заключение……………………………………………………………………….
34
Литература……………………………………………………………… ……….
35
Рецензия…………………………………………………………………………..
36
3
Введение
Данное учебное пособие включает лабораторные и практические работы,
которые
помогут
студентам
освоить
междисциплинарный
курс
01.01.
Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов,
входящий в профессиональный модуль 01. Приготовление блюд из овощей и
грибов профессии 260807.01 Повар, кондитер в соответствии с ФГОС.
Ведущей
дидактической
целью
лабораторных
работ
является
экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических
положений.
Ведущей
дидактической
целью
формирование
практических
(профессиональных)
определенные
действия,
операции,
практических
необходимые
работ
умений
в
является
выполнять
последующем
в
профессиональной деятельности.
Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на
работу малыми группами (3 - 5 человек).
В структуру лабораторных и практических работ входят: тема, цель и
задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование лаборатории,
инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения
работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления,
используемая литература.
Проводятся лабораторные и практические работы в учебном кабинете
«Технология кулинарного производства» или в учебных лабораториях.
Каждой работе предшествует вступление (общие понятия), ставятся цели
и задачи. Чтобы обеспечить самостоятельное усвоение материала студентами и
научить их правильной организации рабочего процесса, приведено подробное
описание последовательности выполнения работ и способов оформления
результатов.
Перед началом выполнения лабораторных работ педагог проводит
инструктирование по технике безопасности, о чём студент подтверждает
подписью в журнале инструктажа. Приступая к работе, студенты должны
4
правильно организовать рабочее место и соблюдать правила личной и
производственной гигиены: надеть спецодежду и вымыть руки с мылом. В
процессе работы необходимо следить за правильностью технологического
процесса,
убирать
отходы,
периодически
мыть
рабочее
место,
освобождающуюся посуду и инвентарь. По окончании приготовления блюд
проводится их бракераж.
По итогам студенты оформляют отчёт о проделанной работе, делают
выводы, отвечают на вопросы.
Принимая работу, педагог оценивает теоретические знания студентов,
правильность выполнения практических или лабораторных заданий, подводит
итоги, анализирует типичные ошибки.
5
Лабораторная работа № 1
Органолептическая оценка качества овощей
Цель
и
задачи
работы:
Используя
органолептический
метод,
определить качество сырых овощей и провести сравнительную характеристику
в соответствии с эталоном.
Содержание работы:
1) Определить качество предложенных сырых овощей:
а) картофеля;
б) моркови;
в) лука репчатого;
г) капусты белокочанной.
2) Полученные характеристики сравнить с эталоном качества овощей по ГОСТ.
Общие понятия
Качество
обусловливающих
пищевых
продуктов
пригодность
для
–
это
совокупность
удовлетворения
свойств,
определённых
потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов
должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого
продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют
показателями качества.
Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с
помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах,
консистенцию и внешний вид продукта.
Картофель. По качеству поздний картофель подразделяют на три класса:
экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01). Клубни картофеля должны быть целыми,
сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра
– однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть
зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус – свойственные ботаническому
сорту. Размер клубней по поперечному диаметру: для позднего картофеля
экстра и 1-го класса 40…50 мм, для 2-го класса 30…45 мм. Картофель класса
экстра должен поступать мытым, 1-го и 2-го классов – мытым или очищенным
от земли сухим способом.
6
Не допускается картофель: позеленевший более чем на ¼ поверхности
клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой,
подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни),
с посторонним запахом.
Морковь.
Морковь
столовую
по
качеству
(ГОСТ
Р
51782-01)
подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный
диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 2…4,5 см, у 1-го класса
2…6 см, у 2-го класса 2…7 см.
Отклонения диаметра (от общей массы
моркови) допускается у класса экстра – 5%, у 1-го и 2-го классов – 10 %.
Длина моркови класса экстра и 1-го – 10см, 2-го – не нормируется.
Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся
природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые
или лиловатые части головок моркови до 1…2 см у 1-го класса, до 2…3 см у 2го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей
массы моркови только у 1-го и 2-го классов.
Не
допускаются
корнеплоды:
загнившие,
увядшие,
запаренные,
подмороженные, с посторонними запахами.
Капуста белокочанная. По качеству (ГОСТ Р 51809-01) белокочанную
капусту подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть
свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени
плотности, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих
листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту
вкусом и запахом.
Масса кочана у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не
менее 1 кг, у 2-го – не менее 0,6…0,8 кг. Допускается до 5% кочанов с сухими
загрязнениями, с механическими повреждениями на глубину трёх листьев. До 1
февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади
не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на ¼ части, с массой
зачищенного кочана не менее 0,6 кг.
Не
допускаются
кочаны
треснувшие,
проросшие,
загнившие,
подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом.
7
Лук репчатый.
Лук репчатый по качеству (ГОСТ Р 51783-01)
подразделяют на 1-й и 2-й классы. Должен иметь луковицы вызревшие,
здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо
подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см,
со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лук 1-го
класса 4 см, 2-го класса – 3 см.
Не
допускаются
луковые
овощи
запаренные,
загнившие,
подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонними запахом и
привкусом.
Оборудование лаборатории: ноутбук,
мультимедиа проектор, экран,
электронные носители информации, весы настольные, калькулятор, комплект
нормативно-правовых документов: (ГОСТ Р 51808-01) Картофель, (ГОСТ Р
51782-01) Морковь столовая, (ГОСТ Р 51809-01) Белокочанная капуста, (ГОСТ
Р 51783-01) Лук репчатый.
Инструменты, инвентарь и посуда: линейка, тарелки, гастроёмкости.
Сырьё: натуральные образцы клубней картофеля, моркови, репчатого
лука, капусты белокочанной.
Последовательность выполнения работ:
1. Получить продукты, подготовить рабочее место.
2. Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями качества
пищевых продуктов и ГОСТ на овощи.
3. Используя
органолептический
метод,
определить
качество
предложенных образцов овощей и их принадлежность к классу.
4. Данные исследования и показатели качества по ГОСТ внести
сравнительную таблицу.
5. Оформить отчёт о проделанной работе, сделать вывод.
6. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
7. Ответить на вопросы.
8
в
Таблица № 1. Сравнительные характеристики органолептической
оценки качества овощей и показателей по ГОСТ
Показатели
качества
по ГОСТ
Наименование овощей
картофель
морковь
капуста
белокочанная
лук
репчатый
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Органолептическая
оценка качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Класс овоща
(образца)
Вывод о проделанной работе:__________________________________
____________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Вопросы для закрепления:
1. Что такое качество пищевых продуктов?
2. В чём заключается органолептический метод определения
качества?
9
3. Назовите требования к качеству, предъявляемые к картофелю.
4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к моркови.
5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте
белокочанной.
7. Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому.
Используемая литература:
1.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для
начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
2.
Комплект нормативно-правовых документов: (ГОСТ Р 51808-01)
Картофель, (ГОСТ Р 51782-01) Морковь столовая, (ГОСТ Р 51809-01)
Белокочанную капуста, (ГОСТ Р 51783-01) Лук репчатый.
10
Практическая работа №1
Определение норм отходов
при первичной обработке традиционных овощей
Цель
и
задачи
работы:
определить
количество
отходов
при
механической кулинарной обработке овощей.
Содержание работы:
1) Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить массу
нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в
декабре месяце.
2) Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить
количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце.
3) Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить
количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг
очищенной свёклы.
Общие понятия
При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит
от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.
Таблица 2. Нормы отходов картофеля
Период (сезон)
Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)
С 1 сентября по 1 ноября
С 1 ноября по 1 января
С 1 января по 1 марта
С 1 марта (урожай прошлого года)
20%
25%
30%
35%
40%
Таблица № 3. Нормы отходов корнеплодов
Вид овощей
Период (сезон)
Норма отходов
Морковь молодая с ботвой
Морковь
Морковь
Свекла
Свекла
Редис красный с ботвой
Редис белый с ботвой
Круглогодично
с 1 сентября по 31 декабря
с 1 января
с 1 сентября по 31 декабря
с 1 января
Круглогодично
Круглогодично
50%
20%
25%
20%
25%
37%
50%
11
Редис белый без ботвы
Брюква
Пастернак корневой свежий
Петрушка корневая свежая
Редька
Репа
Хрен корень свежий
Сельдерей свежий корневой
Круглогодично
Круглогодично
Круглогодично
Круглогодично
Круглогодично
Круглогодично
Круглогодично
Круглогодично
35%
22%
25%
25%
30%
25%
36%
32%
Оборудование лаборатории: ноутбук,
мультимедиа проектор, экран,
калькуляторы, таблицы норм отходов овощей
Последовательность выполнения работ:
1.
Ознакомиться с содержанием работы итаблицами норм отходов
картофеля и корнеплодов.
2. Рассчитать массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного
массой брутто 130 кг в декабре месяце по формуле:
М нетто = М брутто:100(100-% отходов по таблице), кг.
3.
Данные расчёта внесите в таблицу № 4.
4. Рассчитать количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале
месяце по формуле:
М отходов = М брутто:100. % отходов по таблице, кг.
5.
Данные расчёта внесите в таблицу № 5.
6. Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для
получения 10 кг очищенной свёклы по формуле:
М брутто = М нетто:(100-% отходов по таблице)100, кг.
7.
Данные расчёта внесите в таблицу № 6.
8.
Сделать вывод.
9.
Ответить на вопросы.
Таблица № 4
Наименование
сырья
Масса сырья
брутто, кг
Месяц
Картофель сырой
очищенный
12
Масса сырья
нетто, кг
Таблица № 5
Наименование
сырья
Масса сырья
брутто, кг
Месяц
Отходы и потери
при обработке, кг
Месяц
Масса сырья
брутто, кг
Морковь
Таблица № 6
Наименование
сырья
Масса сырья
нетто, кг
Свёкла
Вывод о проделанной работе:_______________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Вопросы для закрепления:
1)
Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество
отходов?
2)
Каковы отходы при обработке моркови в зимний период года?
3)
Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях
общественного питания?
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального
образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2010. – 400 с.
13
Лабораторная работа № 2
Механическая кулинарная обработка
овощей, простые и сложные способы нарезки овощей
Цель и задачи работы: произвести нарезку овощей простыми и
сложными способами, определить её назначение в кулинарии.
Содержание работы:
1) Произвести механическую кулинарную обработку сырых овощей:
а) картофеля;
б) моркови;
в) лука репчатого.
2) Нарезать вышеперечисленные овощи, используя простые способы нарезки.
3) Нарезать картофель и морковь, используя сложные способы нарезки:
а) картофель – бочонки, кольца, цветок, бабочки;
б) морковь – звёздочки, гребешки, кольца.
4) Заполнить таблицу № 7. Формы нарезки и кулинарное использование
овощей.
Общие понятия
Механическая кулинарная обработка овощей включает сортировку,
калибровку, мытьё, очистку и нарезку. Сортируя, удаляют посторонние
примеси, побитые и загнившие экземпляры. При калибровке распределяют
овощи по размерам. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
Очистку и нарезку производят на машинах (картофель и корнеплоды) или
вручную (луковые овощи, помидоры, зелень); вручную осуществляют и
фигурную нарезку. Очищенный картофель до нарезки хранят в воде, остальные
овощи хранят,накрывая влажной тканью.
При обработке картофеля в общую схему механической кулинарной
обработки овощей вводится дополнительная операция – дочистка, в результате
которой у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся
кожицу.
К простым, наиболее распространённым формам нарезки картофеля и
моркови относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. У
14
лука репчатого к простым формам нарезки относят: кольца, полукольца
(соломка), дольки, мелкие кубики (крошка).
Для нарезки картофеля и моркови сложными способами используют
различные приспособления: нож для карбования, выемки.
Оборудование лаборатории: ноутбук,
мультимедиа проектор, экран,
электронные носители информации, машина для очистки овощей, весы
настольные.
Инструменты, инвентарь и посуда: поварская тройка ножей; нож для
карбования; выемки в форме цветка, кольца, бабочки; тарелки, гастроёмкости.
Сырьё: картофель, морковь, лук репчатый.
Последовательность выполнения работ:
1. Получить продукты, подготовить рабочее место.
2. Ознакомиться
с
содержанием
работы
и
общими
понятиями
механической кулинарной обработки овощей и формами нарезки.
3. Вспомнить технику безопасности при работе с острыми предметами
(приложение 1).
4. Рассортировать и вымыть картофель и морковь. При сортировке
удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Вымыть в
ваннах.
5. Очистить картофель и морковь при помощи картофелечистки или
вручную, произвести доочистку. Морковь при очистке не скоблить
(может потемнеть), а срезать с неё кожицу тонким слоем.
6. Очистить лук репчатый. У лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю
(донце) части и снять верхние чешуи.
7. Очищенные овощи промыть холодной водой. Лук и морковь до нарезки
хранить без воды, покрыв влажной тканью, а картофель залить водой.
8. Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол, ножи и доску.
9. Нарезать картофель простыми формами нарезки:
а) соломка – нарезать на тонкие пластины толщиной 0,2 см,
затем нашинковать поперёк на соломки;
б) брусочки – нарезать на пластины толщиной 0,7-1 см, а пластины
15
на брусочки такой же ширины;
в) кубики – разрезать картофель на пластины, затем нарезать на
брусочки, а брусочки поперёк на кубики; кубики могут быть
крупными, средними и мелкими;
г) дольки – картофель разрезать пополам, затем по радиусу на
дольки;
д) ломтики – разрезать клубни средней величины пополам, затем
ещё раз пополам и нашинковать поперёк толщиной 0,1-0,2 см;
крупные клубни нарезать на брусочки, а затем поперёк на
ломтики;
е) кружочки – картофель обровнять, придавая форму цилиндра и
нарезать поперёк на тонкие кружочки толщиной 0,2 см.
10.
Нарезать морковь простыми формами нарезки:
а) соломка – морковь нарезать на цилиндры, затем на тонкие
пластины толщиной 0,1-0,2 см и нашинковать на соломку;
б) брусочки – вначале разрезать на цилиндры длиной 3,5-4 см, из
которых пластины толщиной 0,5 см, а затем нарезать на
брусочки;
в) кубики – разрезать вдоль на длинные брусочки, а затем поперёк
на кубики; кубики могут быть средние, мелкие и крошка;
г) дольки – морковь нарезать на цилиндры, затем вдоль пополам, а
затем каждую половину на дольки;
д) кружочки – морковь одинакового диаметра нарезать поперёк на
кружочки толщиной 0,1-0,2 см;
е) ломтики – разрезать морковь вдоль на две или четыре части в
зависимости от толщины, каждую часть нарезать поперёк на
ломтики толщиной 0, 2 см.
11. Нарезать лук репчатый простыми формами нарезки:
а) кольца – нарезать поперёк кружками толщиной 0,1-0,2 см и
разделить эти кружки на кольца;
б) полукольца (соломка) – луковицу разрезать вдоль пополам или на
16
четыре части, положить срезом вниз и нарезать поперёк на
ломтики толщиной 0,1-0,2 см;
в) дольки – необходимо использовать луковицы, у которых осталась
часть донца; луковицу разрезать пополам, а затем по радиусу на
3-4 части;
г) кубики мелкие (крошка) – лук нарезать соломкой, а затем поперёк
на кубики толщиной 0,1-0,3 см.
12. Нарезать картофель, используя сложные формы нарезки:
а) бочонки – картофель среднего размера обрезать с двух
противоположных сторон, затем обточить, придавая форму
бочонка;
б) кольца – картофель округлой формы нарезать на пластины
толщиной 0,5 см, а затем металлической выемкой вырезать
кольца;
в) цветок - картофель округлой формы нарезать на пластины
толщиной 0,5 см, а затем металлической выемкой вырезать
цветок;
г) бабочка - картофель округлой формы нарезать на пластины
толщиной 0,5 см, а затем металлической выемкой вырезать
бабочки.
13. Нарезать морковь, используя сложные формы нарезки:
а) звёздочки – карбовочным ножом нанести конусные бороздки
глубиной 0,2 см, а затем нарезать поперёк толщиной 0,1 см;
б) гребешки – карбованную морковь разрезать вдоль пополам, затем
нарезать поперёк ломтиками толщиной 0,1 см;
в) кольца - морковь одинакового диаметра нарезать поперёк на
кружочки толщиной 0,1-0,2 см, затем металлической выемкой
вырезать кольца.
14. Заполните таблицу № 7. Формы нарезки и кулинарное
использование овощей, поставив знак Х на пересечении блюда и
формы нарезки:
17
Таблица №7. Формы нарезки и кулинарное использование овощей
Форма нарезки
картофель, картофель, кольца и соломка лук репчатый,
нарезанный нарезанный бабочки
из
нарезанный
соломкой
брусочком
из
моркови полукольцами
картофеля
Кулинарное
использование
Винегрет овощной
Суп с лапшой
Для
жаренья
фритюре
Борщ с картофелем
во
Для маринада
Салат витаминный
14. Сделать вывод.
15. Ответить на вопросы.
Вывод о проделанной работе:_______________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Вопросы для закрепления:
1)
Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка
овощей?
2)
Какая дополнительная операция введена в процесс механической
кулинарной обработки картофеля?
3)
Перечисли простые формы нарезки картофеля.
4)
Перечисли простые формы нарезки моркови.
5)
Для каких целей используются сложные формы нарезки моркови и
картофеля?
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального
образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2010. – 400 с.
2. Удивительные украшения из овощей. - М.: Эксмо, 2007. – 32 с.
18
Практическая работа № 2
Составление и расчёт технологических карт на блюда из овощей
Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по
составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей.
Содержание работы:
1)
Составить и рассчитать технологические карты для приготовления
следующих блюд:
а) картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175 (Сборник
рецептур 2005 год выпуска) на 30 порций;
б) рулет картофельный с овощами № 186 (Сборник рецептур 2005 год
выпуска) на 15 порций.
2) Заполнить таблицу № 8. Технологическая карта на блюдо «Картофель,
жаренный во фритюре брусочками № 175» и таблицу № 9. Технологическая
карта на блюдо «Рулет картофельный с овощами № 186»
Общие понятия
Технологические карты составляются на основе
Сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска. Рецептуры блюд в Сборнике
составлены в одном варианте.
В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо,
нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой
нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом,
описывается
технология
приготовления
блюд.
Технологическая
карта
составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на
необходимое количество порций.
Оборудование лаборатории: ноутбук,
мультимедиа проектор, экран,
калькуляторы, Сборник рецептур 2005 года выпуска.
Последовательность выполнения работ:
1. Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями при
составлении технологической карты.
19
2. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, заполните
колонки 1, 2, 3, 4 и графу «Технология приготовления» таблицы № 8.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто, нетто) и выход готового
блюда «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175» на 30
порций, используя колонки 3 и 4.
4. Полученные результаты внести в колонки 5 и 6 таблицы № 8.
5. Пользуясь Сборником рецептур
блюд
и кулинарных изделий,
заполните колонки 1, 2, 3, 4 и графу «Технология приготовления»
таблицы № 9.
6. Рассчитать количество продуктов (брутто, нетто) и выход готового
блюда «Рулет картофельный с овощами № 186» на 15 порций,
используя колонки 3 и 4.
7. Полученные результаты внести в колонки 5 и 6 таблицы № 9.
8. Сделать вывод.
9. Ответить на вопросы.
Таблица № 8. Технологическая карта
на блюдо «Картофель, жаренный во фритюре брусочками № 175»
№
Наименование продуктов
1
2
Масса, г
брутто
нетто
на 1 порцию
3
4
Выход:
Технология приготовления
20
Масса, г
брутто
нетто
на 30 порций
5
6
Таблица № 9. Технологическая карта
на блюдо «Рулет картофельный с овощами № 186»
№
Наименование продуктов
1
2
Масса, г
брутто
нетто
на 1 порцию
3
4
Масса, г
брутто
нетто
на 15 порций
5
6
Масса протёртого
картофеля
Для фарша:
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса запечённого рулета
Выход:
Технология приготовления
Вывод о проделанной работе:_______________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Вопросы для закрепления:
1)
Укажите составляющие технологической карты.
2)
Можно ли вносить изменения в наименование продуктов при
составлении технологической карты на предприятиях общественного
питания?
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального
образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2010. – 400 с.
21
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496 с.
Лабораторная работа № 3
Приготовление, подача и бракераж картофельного пюре
Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по
приготовлению картофельного пюре.
Содержание работы:
1) Приготовить, оформить и подать блюдо «Картофельное пюре № 162»
(Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 2 порции.
2) Дать оценку качества готовому блюду.
3) Заполнить таблицу № 10. Органолептическая оценка качества
картофельного пюре.
Общие понятия
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта
картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель варят до
готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем
состоянии. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло
или маргарин, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и
взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, наносят ложкой на
поверхности узор, можно картофельное пюре выпускать из кондитерского
мешка в виде башенок или формовать при помощи формовочного кольца;
сверху поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью. Чаще
картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным
блюдам.
Картофельное пюре имеет густую, пышную, однородную консистенцию,
без кусочков непротёртого картофеля. Цвет – от кремового до белого, без
тёмных включений. Картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов.
22
Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит
бракеражная комиссия. Бракераж–это контроль качества продукции. Бракераж
пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции,
результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке
качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу,
консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо,
«3» - удовлетворительно, «2» - плохо.
Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в
соответствии
с
рецептурой
и
технологией
приготовления
и
по
органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.
Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные
отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда.
Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения
технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.
Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей
оценивается в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как
бракуется и снимается с реализации.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с
работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие
нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в
приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и
административной ответственности.
Оборудование лаборатории: ноутбук,
мультимедиа проектор, экран,
электронные носители информации, весы настольные, электроплиты, блендер
для протирания картофеля, производственные столы, Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий 2005 года выпуска, технологические карты.
Инструменты, инвентарь и посуда:
поварская тройка ножей и
разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, венчик, гарнирные ложки,
кондитерский мешок с зубчатой насадкой, формовочные кольца, тарелки.
Сырьё: картофель, сливочное масло или маргарин, молоко, соль, зелень.
23
Последовательность выполнения работ:
1.
Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями технологии
приготовления картофельного пюре и правилами проведения бракеража.
2.
Вспомнить инструктаж по технике безопасности при работе с
электроплитами и острыми предметами (приложение 1 и приложение 2).
3.
Составить
и
рассчитать
технологическую
карту
на
блюдо
«Картофельное пюре № 162» на две порции.
4.
Принять сырьё по качеству и количеству.
5.
Организовать рабочее место.
6.
Приготовить картофельное пюре.
7.
Оформить и подать блюдо одним из предложенных вариантов
(приложение 4).
8.
Провести бракераж.
9.
Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
10. Заполнить
таблицу
№
10.
Органолептическая
оценка
качества
картофельного пюре.
11. Сделать вывод.
12. Ответить на вопросы.
Таблица № 10. Органолептическая оценка качества
блюда «Картофельное пюре № 162»
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах и вкус
Вывод о проделанной работе:_______________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Вопросы для закрепления:
1)
Из каких операций состоит технология приготовления картофельного
пюре?
2)
Укажите требования к качеству картофельного пюре.
24
3)
Что такое бракераж?
4)
Какие показатели оцениваются при проведении бракеража?
5)
Укажите правила техники безопасности при работе на электроплитах.
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального
образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2010. – 400 с.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496 с.
25
Лабораторная работа № 4
Приготовление, подача и бракеражкартофельной запеканки с овощам
Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по
приготовлению картофельной запеканки.
Содержание работы:
1) Приготовить, оформить и подать блюдо «Картофельная запеканка с овощами
№ 186» (Сборник рецептур 2005 год выпуска) на 2 порции.
2) Дать оценку качества готовому блюду.
3) Заполнить таблицу № 11. Органолептическая оценка качества картофельной
запеканки с овощами.
Общие понятия
Для приготовления картофельной запеканки с овощами сваренный
картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Массу делят
пополам, одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нём фарш, который
покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность разравнивают,
смазывают сметаной, при помощи кондитерского мешка с зубчатой насадкой
наносят
рисунок,
посыпают
сухарями,
сбрызгивают
жиром
и
запекают.Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают
растопленным сливочным маслом,отдельно подают сметану.
Для фарша: капусту шинкуют соломкой, обжаривают. Лук репчатый и
морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту соединяют с морковью и
луком, рубленными вареными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают.
Можно добавить зелень петрушки или укропа.
Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой.
На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён
равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлена запеканка,
консистенция – мягкая. Запеканку хранят в горячем состоянии не более 2 часов.
26
Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит
бракеражная комиссия.
Бракераж – это контроль качества продукции.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя
продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке
качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу,
консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо,
«3» - удовлетворительно, «2» - плохо.
Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в
соответствии
с
рецептурой
и
технологией
приготовления
и
по
органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.
Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные
отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда.
Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения
технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.
Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей
оценивается в два балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как
бракуется и снимается с реализации.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с
работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие
нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в
приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и
административной ответственности.
Оборудование лаборатории: ноутбук,
мультимедиа проектор, экран,
электронные носители информации, весы настольные, электроплиты, блендер
для протирания картофеля, производственные столы, Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий 2005 года выпуска, технологические карты.
Инструменты, инвентарь и посуда:
поварская тройка ножей и
разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, сковороды,
ложки, кондитерский мешок с зубчатой насадкой, тарелки.
27
гарнирные
Сырьё: картофель, сливочное масло или маргарин, капуста белокочанная,
морковь, лук репчатый, сметана, сухари, яйцо, соль, перец чёрный молотый,
зелень.
Последовательность выполнения работ:
1.
Ознакомиться с содержанием работы и общими понятиями технологии
приготовления картофельной запеканки с овощами и правилами
проведения бракеража.
2.
Вспомнить инструктаж по технике безопасности при работе с
электроплитами,
жарочными
шкафами
и
острыми
предметами
(приложение 1, приложение 2, приложение 3).
3.
Составить
и
рассчитать
технологическую
карту
на
блюдо
оценка
качества
«Картофельная запеканка с овощами № 186» на две порции.
4.
Принять сырьё по качеству и количеству.
5.
Организовать рабочее место.
6.
Приготовить картофельную запеканку с овощами.
7.
Оформить и подать блюдо.
8.
Провести бракераж.
9.
Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
10. Заполнить
таблицу
№
11.
Органолептическая
картофельной запеканки с овощами.
11. Сделать вывод.
12. Ответить на вопросы.
Таблица № 11. Органолептическая оценка качества блюда
«Картофельная запеканка с овощами № 186»
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах и вкус
Вывод о проделанной работе:_______________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
28
Вопросы для закрепления:
1)
Из каких операций состоит технология приготовления картофельной
запеканки с овощами?
2)
Укажите требования к качеству картофельной запеканки.
3)
Укажите правила техники безопасности при использовании жарочного
шкафа.
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального
образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2010. – 400 с.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496 с.
29
Приложения
Приложение 1
Техника безопасности
при работе с острыми предметами
1. При работе с ножом пользоваться правильными приёмами: продукт
прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.
2. Передавать нож (вилку) только ручкой вперёд.
3. Ручки ножей должны быть плотно закреплены.
4. Запрещается ходить с ножом в руках или в кармане.
5. Запрещается пробовать продукты, накалывая их на лезвие ножа.
6. На рабочем месте нож должен храниться в ножнах.
30
Приложение 2
Техника безопасности
при работе на электроплитах
1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной
поверхности
плиты,
надежность
заземления,
исправность
переключателей.
2. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
3. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более на 80 % её объёма.
4. Дно сковородок должно быть ровным и толстым.
5. Запрещается оставлять незагруженные конфорки в режиме полного
нагрева, так как способствует её быстрому перегоранию.
6. Запрещается допускать попадания жидкости на раскалённые конфорки.
7. Запрещается оставлять плиту включённой без присмотра.
8. После окончания работы плиту отключают от сети, после остывания её
очищают, моют поддон, просушивают.
31
Приложение 3
Техника безопасности
при работе с жарочными шкафами
1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние
шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.
2. Дверцы секций должны плотно прилегать к рабочей камере.
3. Ручки на дверцах должны быть плотно закреплены.
4. При
эксплуатации
жарочного
шкафа
необходимо
пользоваться
теплостойкими рукавицами.
5. Проводить санитарную обработку только после того, когда жарочный
шкаф остынет.
6. Запрещается использовать жарочный шкаф не по назначению.
7. После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.
32
Приложение 4
33
Заключение
На освоение междисциплинарного курса МДК 01.01. Технология
обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов ПМ 01.
Приготовление блюд из овощей и грибов по учебному плану отводится 47
часов, в том числе на лабораторные и практические работы 9 часов. Апробация
всех работ показала, что последовательность их выполнения даёт объективную
оценку уровня усвоения студентами МДК.
При
выполнении
лабораторных
и
практических
работ
студенты
демонстрировали навыки самостоятельности в осуществлении контроля
собственной деятельности и ответственности за результаты своей работы,
показывая эффективное взаимодействие с преподавателем и однокурсниками.
Уважаемые коллеги! Надеюсь, что данное учебное пособие поможет Вам
в организации и проведении лабораторных и практических работ в рамках
изучения междисциплинарного курса профессионального модуля.
Успехов в работе!
34
Литература
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального
образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2010. – 400 с.
2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное
обучение по профессии «Повар» в 4 частях. Ч.2. Супы, соусы, блюда из
овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для
начального профессионального образования. – 4-е издание, стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для
начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое
оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник
для
начального
профессионального
образования.
–
3-е
издание,
переработанное и дополненное – М.: Издательский центр «Академия»,
2010. – 496 с.
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное
пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для начального профессионального
образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2003. – 416 с.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для начального профессионального образования. – 4-е
изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.
8. Бангерт Э. Праздничный стол: Готовим. Украшаем. Сервируем (перевод с
немецкого А. Карвелис). – М.: ЗАО Издательская группа «Контэнт», 2008.
35
36
37
