МДК 03.01 Технология кулинарного приготовления пищи и
контроль качества блюд.
23 группа Специальность «Хозяйка усадьбы».
Преподаватель:Аксёненко Ю.Н.,
электр.адрес: aksenenkoun@mail.ru
Основная литература:
Н.А. Анфилова, Т.И. Захарова. Кулинария.
Дополнительная литература: Интернет-ресурсы
Задание на дом: Письменно ответить на вопросы теста. Фото
выполненного
задания
выслать
по
электронной
почте
aksenenkoun@mail.ru, или по WhatsApp
Тест. Тест по теме " Приготовление супов и
соусов"
Вопрос 1
Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
Варианты ответов
1.кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения,
снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
2.кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения,
снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
3.кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения,
снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;
Вопрос 2
С какой целью овощи для супов пассеруют:
Варианты ответов
1.
для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
2.
3.
сокращения продолжительности варки;
изменения консистенции.
Вопрос 3
С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:
Варианты ответов
1.
2.
3.
для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и
стабилизации витамина С;
повышение калорийности супа, равномерности распределения гарнира.
Вопрос 4
Какой формы нарезают капусту для борща "Московский":
Варианты ответов
1.
2.
3.
соломка
шашки
рубка
Вопрос 5
Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:
Варианты ответов
1.
2.
3.
повышают калорийность
придают цвет
придают вкус и аромат
Вопрос 6
Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при
приготовлении супов:
Варианты ответов
1.
2.
3.
пассерование
варка
припускание
Вопрос 7
Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
Варианты ответов
1.
2.
"Московский"
"Украинский"
3.
"Сибирский"
Вопрос 8
Какой вкус должен иметь борщ:
Варианты ответов
1.
2.
3.
кислый
сладковатый
кисло-сладкий
Вопрос 9
Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении
щей:
Варианты ответов
1.
2.
3.
варка
припускание
тушение
Вопрос 10
Какую форму нарезки капусты используют при приготовления рассольника
домашнего:
Варианты ответов
1.
2.
3.
соломка
шашки
дольки
Вопрос 11
Какой тепловой обработке подвергают огурцы солёные при приготовлении
рассольников:
Варианты ответов
1.
2.
3.
варка;
бланширование;
припускание.
Вопрос 12
Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной:
Варианты ответов
1.
2.
составом мясных продуктов;
подачей;
3.
отпуском.
Вопрос 13
При какой температуре подают горячие супы:
Варианты ответов
1.
2.
3.
40-50 град.
70-75 град.
80-85 град.
Вопрос 14
В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке
супов:
Варианты ответов
1.
2.
3.
до кислотосодержащих продуктов;
после кислотосодержащих продуктов;
одновременно с кислотосодержащими продуктами.
Вопрос 15
Укажите классификацию теплового обрудования по способу обогрева:
Варианты ответов
1.
2.
3.
электрическое, паровое;
универсальное, специализированное;
с косвенным и непосредственным обогревом.
Вопрос 16
С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы,
устанавливают охлаждающие шкафы или холодильники:
Варианты ответов
1.
2.
3.
для не длительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции;
хранения концентрированного бульона;
хранения пассеровок.
Вопрос 17
Какие наполнители вводят в красный основной соус:
Варианты ответов
1.
2.
подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассерованные коренья
и лук, пассерованное томат-пюре;
белая мучная жировая пассеровка;
3.
подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые
коренья и лук.
Вопрос 18
Какой соус имеет неоднородную консистенцию:
Варианты ответов
1.
2.
3.
томатный;
грибной;
паровой.
Вопрос 19
Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
Варианты ответов
1.
2.
3.
бульон, сливки, уксус и растительное масло;
сметана, бульон и растительное масло;
растительное масло и уксус.
Вопрос 20
Какие соусы относятся к холодным:
Варианты ответов
1.
2.
3.
майонез,маринады,заправки;
белый, сметанный, холодный;
красный, майонез, молочный.
Вопрос 21
Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:
Варианты ответов
1.
2.
3.
до 2 часов;
4 часа;
30 минут
Вопрос 22
В каком цехе готовят горячие супы:
Варианты ответов
1.
2.
3.
холодном;
суповом;
мясном.
Вопрос 23
В каком цехе готовят холодные супы:
Варианты ответов
1.
2.
3.
суповом;
холодном;
овощном.
Вопрос 24
Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:
Варианты ответов
1.
2.
3.
Мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до
кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают
пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;
варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение
2-2,5 ч. до готовности.
Вопрос 25
Какая мучная пассировка используется для диетических блюд:
Варианты ответов
1.
2.
3.
белая сухая;
белая жировая;
холодная.
Вопрос 26
Защипывание соуса это:
Варианты ответов
1.
2.
3.
посыпка солью;
добавление масла;
посыпка сахаром.
Вопрос 27
Какой основной ингредиент входит в состав борща:
Варианты ответов
1.
2.
3.
лук;
свёкла;
огурец.
Вопрос 28
С какой целью овощи для супов пассеруют:
Варианты ответов
1.
2.
3.
для улучшения вкуса и аромата;
сокращения продолжительности варки;
изменения консистенции.
Вопрос 29
При какой температуре подают горячие супы:
Варианты ответов
1.
2.
3.
40-50 град.
70-75 град.
80-85 град.
Вопрос 30
Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
Варианты ответов
1.
2.
3.
"Московский";
"Украинский";
"Сибирский".
