ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I»
Кафедра ЧАСТНОЙ ЗООТЕХНИИ
Л.Г. ХРОМОВА
Технология молока и
молочных продуктов
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ И ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ОБУЧАЮЩИМИСЯ ЗАОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПО НАПРАВЛЕНИЮ
36.03.01 «ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА»
ВОРОНЕЖ
2016
Хромова Л.Г.
Технология молока и молочных продуктов: методические указания для самостоятельного изучения дисциплины и задания для выполнения контрольной работы обучающимися заочного отделения по направлению 36.03.01 «Ветеринарносанитарная экспертиза») / Л.Г. Хромова.. — Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский
ГАУ, 2017. — 36 с.
Рецензент: кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры частной зоотехнии
Федерального государственного бюджетное образовательного
учреждения высшего образования «Воронежский
государственный аграрный университет имени императора Петра I»
Кудинова Наталья Александровна
.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию типографским способом на заседании кафедры частной зоотехнии (протокол № 19 от 6 мая
2016 г.) и методической комиссией факультета ветеринарной медицины и технологии
животноводства (протокол № 9 от 16 мая 2016).
2
Раздел I ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Предмет. Цели и задачи дисциплины, её место
в учебном процессе
Дисциплина «Технология молока и молочных продуктов» изучает основные вопросы общей технологии переработки молока, технологии производства кисломолочных
напитков, сливочного масла, сыров, молочных консервов, мороженого и других продуктов.
Цель дисциплины ― формирование у будущих специалистов по ветеринарносанитарной экспертизе глубоких теоретических и практических знаний о физикохимических и технологических свойствах сырого молока, предназначенного для изготовления молочной продукции разнообразного ассортимента и их изменений под
действием технологических факторов; требованиях нормативных документов к качеству сырья и выработанных из него готовых молочных продуктов; организации процесса изготовления молочных продуктов по современным технологиям и оценки их качества в соответствии с требованиями нормативных документов.
Задачи дисциплины:
- изучить состав и свойства молока и факторы их обуславливающие;
- изучить современные технологии переработки молока и получению
продуктов высокого качества.
- научить сохранять ценнейшие свойства молока с момента производства и
доставки его на перерабатывающие предприятия.
Дисциплина «Технология молока и молочных продуктов» является вариативной частью обязательных дисциплин учебного плана по направлению подготовки
(специальности) 36.03.01 ― «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
В силу изменчивости качественных характеристик молока и условий аграрного производства, постоянно расширяющегося ассортимента молочной продукции в технологии
молока и молочных продуктов необходим творческий подход. В этой связи к современному специалисту предъявляется достаточно широкий перечень требований, среди которых немаловажное значение имеет наличие у выпускников определенных способностей
и умения самостоятельно добывать знания из различных источников, систематизировать
полученную информацию. Самостоятельная работа обучающегося включает в себя занятия в компьютерном классе, посещение библиотеки, консультации.
3
1.2. Объём дисциплины и виды учебной работы
Заочная форма обучения
Виды учебной работы
Общая трудоёмкость дисциплины
Контактная работа * обучающихся с преподавателем (по
видам учебных занятий) всего, в т.ч.
Аудиторная работа: **
Лекции
Практические занятия
Семинары
Лабораторные работы
Другие виды аудиторных занятий
Самостоятельная работа обучающихся, час, в т.ч.
Подготовка к аудиторным занятиям
Выполнение курсовой работы (курсового проекта)
Подготовка и защита рефератов, расчетно-графических
работ
Другие виды самостоятельной работы
Экзамен/часы
Вид итогового контроля (зачёт, экзамен)
объём часов
5–6 семестр
3/108
14
–
6
–
–
8
–
67
–
–
–
–
Экзамен/27
экзамен
1.3. Содержание разделов учебной дисциплины
Введение. Содержание и значение дисциплины. Понятие о молоке, его пищевая
и биологическая ценность. Отличительные особенности молока различных видов сельскохозяйственных животных, как продукта питания и сырья для молочной промышленности. Сведения о развитии молочной промышленности в
России. Состояние и перспективы развития производства и потребления молока и молочных продуктов.
Раздел I. Общая технология молока и молочных продуктов.
1.1. Образование молока. Состав и свойства молока. Влияние различных факторов на химический состав молока.
1.2. Первичная обработка молока. Приемкам оценка качества молока.
Очистка молока. Охлаждение молока. Сепарирование, факторы, влияющие на
чистоту обезжиривания. Гомогенизация молока. Мембранные методы разделения и концентрирования молока.
1.3.Тепловая обработка молока. Влияние тепловой обработки на свойства молока. Пастеризация молока. Стерилизация.
Раздел II.Технология молока и сливок.
2.1.Технология производства пастеризованного, стерилизованного питьевого
молока и сливок.
4
2.2. Современные технологии производства молока с длительным сроком хранения.
Раздел III. Технология производства кисломолочных продуктов.
3.1. Значение, биологическая ценность и виды молочных продуктов.
3.2. Общий технологический процесс производства.
3.3. Особенности производства отдельных видов кисломолочных напитков,
производство сметаны, творога, творожных изделий. Дефекты кисломолочных продуктов.
Раздел IV. Основы маслоделия.
4.1. Виды масла. Требования к качеству молока, сливок и их подготовка.
4.2. Способы производства масла. Технология производства масла способом
сбивания.
4.3. Технология производства масла способом преобразования высокожирных
сливок.
4.4. Производство топленого масла. Пороки масла. Хранение масла.
Раздел V. Основы сыроделия.
5.1. Требования к качеству молока. Классификация сыров.
5.2 Общая схема производства сыров. Подготовка молока к выработке сыра и
свертыванию.
5.3. Получение и обработка сгустка. Формирование, прессование и посолка сыра.
5.4. Созревание и подготовка сыра к реализации.
Раздел VI. Технология производства молочных консервов.
6.1. Общая технология производства молочных консервов. Особенности
производства отдельных видов молочных консервов.
6.2. Молочные сгущенные консервы. Сгущенное молоко с сахаром. Сухие
молочные продукты. Пороки молочных консервов.
Раздел VII. Технология производства мороженого
7.1. Технология мороженого. Ассортимент мороженого и его основные показатели.
7.2. Требования к сырью. Технологическая схема производства мороженого.
Пороки мороженого
Раздел VIII. Технология производства продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки.
8.1. Состав и ценность обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
8.2. Продукты из обезжиренного молока. Продукты из пахты. Продукты из сыворотки.
5
1.4. Перечень тем и учебно-методического обеспечения для
самостоятельной работы обучающихся
№
п/п
1.
2.
Тема
Учебно-методическое
самостоятельной
обеспечение
работы
Общая технология молока и молочных продуктов
Хромова, Л.Г. Молочное дело.
[Электронный ресурс] / Л.Г. Хромова,
А.В. Востроилов, Н.В. Байлова. — СПб.:
Лань, 2017. — 332 с. [ЭИ] [ЭБС].
Тeпел А. Химия и физика молока:
перевод с немецкого / А. Тёпел; под ред.
С.А. Фильчаковой. — Санкт-Петербург:
Профессия, 2012. — 831 с
Горбатова К. К. Биохимия молока и
Состав и свойства
молока
различных молочных продуктов: [учеб. изд.] / К. К.
видов сельскохозяй- Горбатова — СПб.: ГИОРД, 2004 — 320
ственных животных и с. 2004. — 320 с.
Горбатова К. К. Химия и физика моженского
лока и молочных продуктов [электронный ресурс]: учебник / К. К. Горбатова,
П. И. Гунькова. — Москва: ГИОРД,
2012. — 328, [1] с. [ЭИ] [ЭБС Лань].
Горбатова. Биохимия молока и молочных продуктов [электронный ресурс]:
учеб. / К. К. Горбатова — Москва: ГИОРД, 2010. — 312 с. [ЭИ] [ЭБС Лань]
5
Технология молока и сливок
Особенно производства отдельных видов
молока и сливок
3.
Объем
часов
Технология молока и молочных
продуктов: учебник для студентов вузов,
обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»
направления подготовки дипломир. специалистов «Технология сырья и продуктов животного происхождения» / Крусь
[и др.]; под ред. А. М. Шалыгиной. —
М.: КолосС, 2008. — 455 с.
5
Технология производства кисломолочных продуктов
6
Технология молока и молочных
Особенности производства
отдельных продуктов: учебник для студентов вузов,
видов
кисломолоч- обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»
ных напитков
направления подготовки дипломир. специалистов «Технология сырья и продуктов животного происхождения» / Крусь
Производство
тво- [и др.]; под ред. А. М. Шалыгиной. —
М.: КолосС, 2008. — 455 с.
рожных изделий
4.
5
5
Основы маслоделия
Технология изготовТихомирова Н.А. Технология мололения различных ви- ка и молочных продуктов. Технология
дов масла
масла: (технологические тетради): учебное пособие для студентов вузов по
Новые виды масла
направлению 260300 «Технология сырья
и продуктов животного происхождения»
по специальности 260303 «Технология
молока и молочных продуктов», по
направлению 260100 «Технология продуктов питания» по специальности
Пороки масла
260116 «Биотехнология продуктов животного происхождения» / Н.А. Тихомирова. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011.
— 141 с.
5.
Основы сыроделия
6.
Особенности технологии
производства
твердых
сычужных
сыров с низкой и высокой температурой
Хромова, Л.Г. Молочное дело.
второго нагревания.
Особенности техноло- [Электронный ресурс] / Л.Г. Хромова,
гии
производства А.В. Востроилов, Н.В. Байлова. — СПб.:
твердых
сычужных Лань, 2017. — 332 с. [ЭИ] [ЭБС];
сыров с низкой температурой
второго
нагревания.
Технология производства мягких кисломолочных сыров.
Технология производства молочных консервов
5
3
2
5
3
2
7
Технология молока и молочных
продуктов: учебник для студентов вузов,
обучающихся по специальности «Техномолочных логия молока и молочных продуктов»
направления подготовки дипломир. специалистов «Технология сырья и продуктов животного происхождения» / Крусь
[и др.]; под ред. А. М. Шалыгиной. —
М.: КолосС, 2008. — 455 с.
.
Пороки
консервов
7.
Технология производства мороженого
Технология молока и молочных
продуктов: учебник для студентов вузов,
обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»
направления подготовки дипломир. специалистов «Технология сырья и продуктов животного происхождения» / Крусь
[и др.]; под ред. А. М. Шалыгиной. —
М.: КолосС, 2008. — 455 с
Пороки мороженого
Технология производства продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки
Хромова, Л.Г. Молочное дело.
Заменители
молока
[Электронный ресурс] / Л.Г. Хромова,
для
сельскохозяйА.В. Востроилов, Н.В. Байлова. — СПб.:
ственных животных
Лань, 2017. — 332 с. [ЭИ] [ЭБС].
8.
Всего
10
10
7
13
1.5. Рекомендуемая литература
Основная литература
№
п/п
1
2
3
Автор
Заглавие
Хромова
Л.Г.,
Востроилов А.В.,
Байлова Н.В.
Молочное дело:
учебник
Биохимия молока и
молочных продуктов
Химия и физика моГорбатова К. К.,
лока и молочных проГунькова П. И.
дуктов
Горбатова К.К.,
Горбатова К. К.,
Биохимия молока и
молочных продуктов
Год
издания
Кол-во
экз.
в библ.
Гриф
издания
Издательство
УМО
СПб:
Лань
2017
elsky
@lanb
ook.ru
―
Москва:
ГИОРД
2004
61
―
Москва:
ГИОРД
2012
―
Москва:
ГИОРД
2010
elsky
@lanb
ook.ru
elsky
@lanb
ook.ru
8
4
5
6
Крусь [и др.];
под ред. А. М.
Шалыгиной
Крусь [и др.];
под ред. А. М.
Шалыгиной
Тихомирова
Н.А.
Технология молока и
молочных продуктов
УМО
М.: КолосС
2004
10
Технология молока и
молочных продуктов
УМО
М.: КолосС
2008
10
УМО
СанктПетербург:
ГИОРД
2011
22
Издательство
Год
издания
Технология молока и
молочных продуктов.
Технология
масла:
(технологические
тетради)
Дополнительная литература.
№
п/п
Автор
Заглавие
1
А. Тёпел; под
ред. С.А.
Химия и физика молока
Фильчаковой
2
Храмцов А. Г.
Технология продуктов из вторичного молочного сырья
СПб:
Профессия
(1 экз.)
Москва: ГИОРД
elsky@lanbook.
ru
2012
2011
Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети
«Интернет», необходимых для освоения дисциплины
http://znanium.com – Электронный каталог библиотеки Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I
http://e.lanbook.com – Электронный каталог библиотеки Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I
www.prospektnauki.ru – Электронный каталог библиотеки Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I
http://rucont.ru/ – Электронный каталог библиотеки Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I
http://www.cnshb.ru/terminal/ – Электронный каталог библиотеки Воронежского
государственного аграрного университета имени императора Петра I
www.elibrary.ru – Электронный каталог библиотеки Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I
http://archive.neicon.ru/ – Электронный каталог библиотеки Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I
https://нэб.рф/ – Электронный каталог библиотеки Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I.
9
Раздел II. МЕТОДОЛОГИЯ И З У Ч Е Н И Я
ДИСЦИПЛИНЫ
2.I. ТЕМЫ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
2.1.1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных и женского
Методические советы. При изучении состава и свойств молока сельскохозяйственных животных следует обратить внимание на то, что состав молока специфичен
для каждого вида млекопитающих. Прослеживается тесная взаимосвязь между естественной функцией молока и его составом.
Молочный жир служит, прежде всего, для удовлетворения потребностей организма в энергии. Молоко самки северного оленя, типичного представителя млекопитающих холодных климатических зон, отличается очень высоким содержанием жира,
достигающим 18 %. Молоко же крольчихи и свиньи характеризуется высоким содержанием жира по причине отсутствия его резервов в теле новорожденного крольчонка,
поросенка и т. д.
Количество белка и минеральных веществ выше в молоке тех млекопитающих,
детеныши которых удваивают свою массу после рождения в более короткий срок.
Так, теленок удваивает свою массу за 7–10 недель, а поросенок и крольчонок — за 12
и 6 дней. Соответственно, в молоке свиньи и крольчихи содержится в 2 и 5 раз больше белка и в 1,5 и 3 раза выше минеральных веществ, чем коровьем. Для сравнения,
ребенок удваивает свою массу за 20 недель, поэтому женское молоко содержит значительно меньше белка и минеральных веществ по сравнению с коровьим молоком.
Содержание лактозы в молоке всех млекопитающих (за исключением морских животных) определяется содержанием минеральных веществ, по причине сохранения осмотического равновесия. Имеются различия и в качественном составе белков молока.
Молоко млекопитающих можно разделить на казеиновое (удельный вес казеина в
белке 75 %) и альбуминовое (казеина не более 50–60 %).
Вопросы для самопроверки. 1.Чем можно объяснить различия в химическом
составе и свойствах компонентов молока различных видов животных? Назовите
средний химический состав молока козы, и его отличие от молока коровы? Для производства, каких видов продукции используется козье молоко? 3. Каков средний химический состав молока овцы? 4. Какие виды молочной продукции вырабатываются из
молока овцы? 5. Какие молочные продукты вырабатываются из молока верблюдицы? 6.
Охарактеризуйте химический состав и свойства молока кобылы, каковы его отличия
от коровьего? 8. Что понимается под казеиновым и альбуминовым молоком? 9. Молоко
каких видов сельскохозяйственных животных относится к казеиновому и каких к альбуминовому? 10. Чем отличается молоко коровы от женского. 11. Охарактеризуйте средний
химический состав и использование молока ослицы, самок зебу, серного оленя. 12.
Дайте характеристику женскому молоку. 13. Какие составные части женского молока
формируют защитные механизмы, позволяющие организму новорожденного бороться с
инфекциями.
10
2. 1.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЕВОГО МОЛОКА, СЛИВОК
И НАПИТКОВ
Особенно производства отдельных видов молока и сливок
Методические советы. При изучении этого вопроса следует обратить внимание
на то, что восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого
цельного и обезжиренного молока, полученного методом распылительной сушки. Топленое молоко производится из нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого топлению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. В сравнении с обычным пастеризованным молоком белковое молоко отличается повышенным содержанием СОМО и пониженным содержанием жира. При выработке витаминизированного молока витамины и поливитаминные премиксы вносят в
нормализованную смесь перед пастеризацией, допускается внесение витаминов в продукт перед фасованием. Пастеризованное молоко «Отборное» производят из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко стерилизованное «Провита» вырабатывается из высококачественного
сырья, подвергнутого гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и асептическим розливом в пакеты.
Сливки стерилизованные «Вологодские производят из высококачественных термоустойчивых нормализованных сливок, подвергнутых гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и фасованием в асептических условиях в пакеты
Вопросы для самопроверки. 1. В чем сущность технологического процесса
производства восстановленного молока? 2. Каковы особенности производства топленого молока? 3. Охарактеризуйте технологические особенности производства стерилизованного молока и сливок. 4. Какие требования предъявляют к сырью, предназначенному для производства стерилизованного молока? 5. Какие требования предъявляются к коровьему молоку при производства пастеризованного молока «Отборное»?
2.1.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напитков, творога и творожных продуктов
Методические советы. При изучении данных вопросов следует иметь ввиду, что
кефир, кумыс и айран это продукты смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Для производства кефира используется специальная закваска, приготовленная на кефирных грибках. Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Кумыс вырабатывается только из кобыльего молока. Мацун изготавливают из
коровьего, буйволиного или овечьего молока. Айран напоминает кефир, но имеет
свои особенности: обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и
ароматом, имеет нежные хлопья казеина. Для изготовления напитка применяют закваски и бактериальные концентраты термофильного молочнокислого стрептококка и
болгарской молочнокислой палочки, дрожжи. Все виды простокваши вырабатывают
из пастеризованного молока. Исключение составляют варенец и ряженка, для их производства используют топленое или стерилизованное молоко. Зерненный творог ―
рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением
11
сливок и поваренной соли. Производство зерненого творога должно осуществляться
без термической обработки готового продукта, добавления стабилизаторов консистенции и консервантов.
Вопросы для самопроверки. 1. Назовите отличительные особенности в технологии производства кефира, простокваши, кисломолочных напитков и других продуктов. 2. Какие виды брожения используются при производстве кефира? 3. Какие
микроорганизмы входят в состав кефирной закваски? 4. Назовите способы производства кефира. 5. Молоко какого вида животных используется для производства кефира,
мацуна? 6. Чем отличается айран от кефира? 7. Из какого молока вырабатываются все
виды простокваши? 8. Какое молоко используется для производства ряженки и варенца? 9. Каковы особенности производства зерненого творога? 10. Из каких технологических операций состоит производство творожных изделий. 11. Перечислите что
является сырьем в производстве творожных изделий?
2.1.4.ОСНОВЫ МАСЛОДЕДИЯ
Новые виды масла. Пороки масла традиционных видов
Методические советы. При изучении этой темы следует обратить внимание, что
наряду с традиционными видами масла разработаны новые виды его с повышенным
содержанием плазмы и различными вкусовыми, белковыми и жировыми добавками.
К ним относят спреды, масляны и сливочные пасты. С учетом наполнителя отечественные аналоги сливочного масла разделяют на десертные, закусочные, деликатесные и диетические. Деликатесные масляны и пасты разработаны в следующем ассортименте: с какао, цикорием, фруктово-ягодными наполнителями. Закусочные масляны и деликатесные сливочные пасты разработаны с овощными наполнителями, овощами и зеленью, грибами.
Для масла, выработанного по традиционной технологии, пороки условно можно
разделить на пороки вкуса и запаха, пороки консистенции и пороки цвета. Наиболее
часто у масла, выработанного сбиванием, встречаются пороки вкуса и запаха. Для
масла, выработанного преобразованием высокожирных сливок, более характерны пороки консистенции. К порокам вкуса и запаха биохимического происхождения относятся: прогоркание, окисленный вкус, осаливание, штафф масла. К порокам консистенции относятся крошливая, рыхлая, мягкая, засаленная, мучнистая и слоистая консистенции, нетермоустойчивое масло.
Вопросы для самопроверки. 1. Перечислите новые виды масла. 2. Что такое
масляны, спреды, масляные пасты? 3. Дайте характеристику маслянам. 4. Какие причины возникновения пороков вкуса и запаха сливочного масла и методы их устранения Вы знаете? Назовите причины возникновения порока консистенции.
2.1.5. ОСНОВЫ СЫРОДЕЛИЯ
Особенности технологии производства твердых сычужных сыров с низкой и
высокой температурой второго нагревания. Технология производства
мягких кисломолочных сыров.
Методические советы. Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго
нагревания изготавливают в следующем ассортименте: Российский, Голландский,
12
Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский. Главным фактором, определяющим видовые особенности сыров этой группы, является температура второго
нагревания, которая в зависимости от вида сыра и способности его к обезвоживанию
колеблется в пределах от 35 до 43 °С. К сырам с высокой температурой второго нагревания относят: Швейцарский, Советский, Алтайский. Их вырабатывают из смеси
свежего и зрелого молока (до 30 %), специально отсортированного, пастеризованного
и нормализованного по массовой доле жира и белка.
По ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. ТУ» вырабатываются: Русский камамбер,
Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Адыгейский, Адыгейский копченый. Отличительные особенности их технологии: применение повышенной температуры пастеризации молока (74–86 ºС с выдержкой 20–25 с, при выработке сыра Адыгейский — 93–95 °С с выдержкой 20–25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3–5 %), состоящих в основном из штаммов
молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров —
и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием, и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками
(Русский камамбер); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий,
а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. В настоящее время разработаны технологии мягких сыров, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Вопросы для самопроверки. 1. Как подразделяются полутвердые сыры в зависимости от температуры второго нагревания. 2. Каков главный фактор, определяющий
видовые особенности сыров с низкой температурой второго нагревания. 3. Дайте характеристику сычужному сгустку для различных видов сыров. 4. Каковы особенности
технологии приготовления мягких сыров, свойства мягких сыров? 5. Назовите сыры
лечебно-профилактического назначения.
2.1.6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Пороки молочных консервов
Методические советы. При изучении данной проблемы следует иметь ввиду,
что, в зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные
пороки: загустевание, комковатая и хлопьевидная консистенция, мучнистая и песчанистая консистенция, пониженная растворимость, потемнение молочных консервов,
прогорклый вкус, салистый и другие (рыбный, металлический и др.) привкусы
Вопросы для самопроверки. 1. Какие факторы и как влияют на качество и хранимоспособность продуктов консервирования молока? 2. Каковы причины загустевания сгущенного молока с сахаром, меры его предупреждения? 3. Почему может меняться цвет
молочных консервов? 4. Можно ли избежать салистого вкуса сухого молока?
2.1.7. ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО
Пороки мороженого
Методические советы. Следует уяснить, что к основным порокам мороженого
относят грубую структуру, при котором в продукте встречаются крупные кристаллы
13
льда. Крупитчатая или маслянистая структура в мороженом высокой жирности
(сливочном, пломбире) характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Плотная консистенция чаще всего появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости. Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ. Песчанистостъ возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Металлический привкус возникает при соприкосновении смеси и мороженого с
металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда
возникают гальванические токи между металлами посуды и полуды и идет растворение металлов. Посторонние привкусы и запахи появляются при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию
оборудования. Излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов возникает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси.
Вопросы для самопроверки. 1. Перечислите основные пороки мороженого. 2.
Назовите причину грубой структуры мороженого? 3. От чего возникает крупитчатая
или маслянистая структура в мороженом высокой жирности? 4. В каком случае
наблюдается плотная консистенция мороженого? 5. В каком случае возникает песчанистость в мороженом? 6. Когда появляется в мороженом металлический привкус.
2.1.8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ
ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ
Заменители молока для сельскохозяйственных животных
Методические советы. На основе обезжиренного молока в отрасли освоено производство заменителей цельного молока (ЗЦМ) для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных (телят, ягнят, поросят и др.). Сущность технологии ЗЦМ заключается во введении в обезжиренное молоко или его смесь с пахтой и сывороткой
заменителей молочного жира на уровне 2,5 %. Рецептуры также предусматривают
введение эмульгаторов (ПАВ), антиокислителей, комплекса витаминов, минеральных
веществ и антибиотиков. ЗЦМ выпускают в жидком, сгущенном (пастообразном) и
сухом видах. Для удешевления ЗЦМ в последнее время во всем мире широко используется молочная сыворотка, промежуточные продукты переработки молочного сахара
(альбуминное молоко и меласса), а также растительный (в основном соевый) белок.
Ведется активный поиск по получению комбинированных ЗЦМ на основе «молока»
из протеина соков зеленых трав (клевер и др.). Готовят жидкие и пастообразные заменители (жидкий заменитель цельного молока (ЗЦМ) для телят, кисломолочный жидкий
ЗЦМ-К, регенерированное молоко, сгущенные заменители молока), сухие заменители
молока, БИО-ЗЦМ
Вопросы для самопроверки. 1.Каким способом вырабатывают сухие заменители молока? 2. Что такое ЗЦМ, какие виды ЗЦМ вырабатывают? 3.Что входит в состав
ЗЦМ? 4. Что такое регенированное молоко, как его готовят?
14
2.2. ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ
2.2.1. Тесты текущего контроля знаний по «Технологии молока
и молочных продуктов»
Раздел I. Общая технология молока и молочных продуктов
1. Какие компоненты цельного молока считаются основными?:
белок;
жир;
нитраты;
лактоза;
минеральные вещества.
2. Напишите последовательно средний химический состав молока — массовая
доля жира, белка, лактозы, минеральных веществ:
4,7 %; 0,8 %; 3,3 %;З,8 %.
З,8 %, 3 %;4,7 %;0,8 %.
3. Сколько в среднем содержится сухого вещества в коровьем молоке?:
100 %;
12,5 %;
1,0 %.
4. Какие белки молока относят к сывороточным?:
казеин;
альбумин;
альбумин, глобулин.
5. Каким углеводом является лактоза?:
не восстанавливающим сахаром;
дисахаридом;
моносахаридом;
редуцирующим сахаром;
полисахаридом.
6. Технологические показатели сырого молока:
термоустойчивость;
активная кислотность;
сычужная свёртываемость;
плотность;
электропроводность.
7. Какие физико-химические показатели сырого молоко нормируются
ТР ТС 033,2013?:
массовая доля жира;
температура замерзания;
группа чистоты;
титруемая кислотность;
плотность;
активная кислотность.
8. При какой температуре транспортируется молоко?:
отрицательных температурах;
температуре от 2 до 6 оС;
температуре от 10 до 15 оС;
низких положительных температурах;
температуре свежевыдоенного молока.
15
9. Параметры общероссийской базисной нормы жира и белка, установленные
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье ― сырье»:
3,2 % и 2,8 %;
3,4 % и 3,2 %;
3,5 % и 3,2 %;
3,4 % и 3,0 %;
3,6 % и 3,0 %.
10. Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока:
стадия лактации;
порода и возраст животного;
рацион животного;
способ доения;
масть животного;
условия содержания животных и уход за ними.
11. Что делают в целях продления бактерицидной фазы молока:
охлаждают;
подкисляют;
подвергают центробежной очистке;
хранят при температуре свежевыдоенного молока;
подвергают сепарированию;
фильтруют.
12. Назовите самые крупные частицы молока:
Мицеллы казеина;
сывороточные белки;
коллоидный фосфат кальция;
жировые шарики.
13. Под действием, какого фермента происходит расщепление белка:
липаза;
фосфатаза;
протеаза.
14. Приведите в соответствие титруемую кислотность молока по периодам
лактации:
стародойное молоко; молоко среднего периода лактации, молозиво :
25–40 ºТ;
9 –12 ºТ;
16–18 ºТ.
9–12 ºТ;
15. Каким путем можно выделить казеин:
путем коагуляции;
фильтрованием;
при нагревании.
16. Какие показатели качества поступающего на переработку молока контролируются ежедневно:
органолептические;
массовая доля белка;
массовая доля жира;
температура;
наличие ингибирующих веществ.
17. Какие показатели качества поступающего на переработку молока контролируются периодически?:
титруемая кислотность;
16
плотность;
бактериальная обсемененность;
группа чистоты;
содержание соматических клеток.
18. Каков вкус молока:
слегка сладковатый;
солоноватый;
без вкуса.
19. Какие составные части молока являются ценообразующими:
минеральные вещества;
белок, жир;
лактоза, белок, жир.
20. Что характеризует кислотное число молочного жира?:
наличие свободных жирных кислот;
содержание непредельных жирных кислот;
содержание среднецепочечных жирных кислот;
содержание высокомолекулярных жирных кислот.
21. Что понимается под точкой замерзания молока?:
температура, при которой молоко переходит в твердое состояние;
температура, до которой молоко охлаждают после доения;
температура, при которой происходит коагуляция белков молока.
22. При какой температуре кипит нормальное молоко?:
при 100,2–105,5 ˚С;
при 100 ˚С;
при 98 ˚С.
23. Какие операции включает первичная обработка молока?:
очистку молока от посторонних примесей;
пастеризацию;
охлаждение;
хранение;
транспортирование;
нормализацию.
24. Пути попадания микроорганизмов в молоко:
через каналы сосков в молочную железу животного;
с кровью из других органов животного в молочную железу;
из воздуха в молоко при доении и первичной обработке;
из воды в молоко при доении и первичной обработке;
с рук обслуживающего персонала;
с оборудования, тары и инвентаря;
кожного покрова животного.
25. Что понимают под механической обработкой молочного сырья?:
разделение молока как неоднородной системы;
обработку, при которой происходят процессы, связанные с химическими
изменениями продукта;
дробление жировых шариков;
разделение молока на фракции;
обработку, при которой не происходят процессы, связанные с химическими
изменениями продукта.
26. Что такое фильтрация молока?:
разделение неоднородных систем с твёрдой дисперсной фазой, основанное на
задержке твёрдых частиц пористыми перегородками, которые пропускают
17
дисперсионную среду;
способ очистки молока, осуществляемый под действием сил тяжести
или давления;
разделение продукта во вращающемся устройстве;
дробления жировых шариков.
27. Что влияет на эффективность сепарирования молока?:
титруемая кислотность;
температура молока;
размер и плотность жирового шарика;
интенсивность поступления молока;
бактериальная обсемененность;
механическая загрязненность;
термоустойчивость молока;
вязкость молока;
скорость вращения барабана сепаратора;
массовая доля белка.
28. Что такое гомогенизация?:
диспергирование жировых шариков;
разделение неоднородных систем;
увеличение дисперсности белковых частиц;
разделение на фракции под действием центробежных сил;
стабилизация системы при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных
перепадом давления;
29. Каковы температурные режимы сепарирования молока в сепараторахсливкоотделителях?:
5–15 оС;
15–25 оС;
25–35 оС;
35–45 оС;
45–55 оС.
30. Что такое нормализация?:
снижение содержания жира или сухих веществ при производстве молока и молочных продуктов;
контроль массовой доли жира в готовом продукте;
повышение содержания жира или сухих веществ при производстве молока
молочных продуктов;
контроль сухих обезжиренных веществ в готовом продукте;
контроль массовых долей жира и сухих веществ в сырье.
31. Назовите виды тепловой обработки молочного сырья, используемые в производстве молочных продуктов:
стерилизация;
гомогенизация;
термизация;
ультравысокотемпературная обработка;
сепарирование;
пастеризация.
32. Какова цель пастеризации?:
изменение химического состава молочного сырья;
уничтожение патогенной микрофлоры;
получение продукта безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом
отношении;
18
снижение общей бактериальной обсеменённости;
разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу продукта
с целью повышения стойкости при хранении;
направленное изменение физико-химических свойств продукта;
диспергирование жировой фазы.
33. В каких случаях допускается принимать молоко плотностью 1026 кг/м3,
кислотностью 15 оТ или 21 оТ сортовым?:
при соответствии органолептических и микробиологических показателей
требованиям стандарта;
при соответствии остальных физико-химических и органолептических
показателей требованиям стандарта;
на основании контрольной пробы, подтверждающей указанные значения
плотности и кислотности;
на основании контрольной пробы и соответствия всех остальных показателей.
34. Какие показатели молока определяют его сорт?:
органолептические, физико-химические, микробиологические;
органолептические, микробиологические;
физико-химические, микробиологические;
органолептические, физико-химические.
35. Какое молоко относится к анормальному?:
с примесью молозива;
низкой термоустойчивости;
с примесью маститного молока;
имеющее выраженный кормовой привкус и запах;
с примесью стародойного молока.
36. Что такое бактерицидная фаза молока?:
период интенсивного развития молочнокислой микрофлоры;
период отсутствия развития микрофлоры в результате использования
ингибирующих веществ;
период отсутствия развития микрофлоры в результате действия
естественных ингибиторов, содержащихся в молоке.
37. Каковы необходимые условия удлинения бактерицидной фазы молока?:
соблюдение санитарно-гигиенических требований при его получении;
освобождение от механических примесей;
использование консервирующих веществ;
предварительная тепловая обработка молока с целью уменьшения бактериальной обсемененности;
низкотемпературная (охлаждение до 4±2 оС) обработка молока.
38. Назовите способы тепловой обработки молока:
нагревание до 65–90 оС;
нагревание свыше 100 оС;
нагревание до 35–60 оС;
обработка ультразвуком.
39. Каковы главные цели стерилизации молока:
повышение стойкости продукта;
уничтожение патогенной микрофлоры;
уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов;
придание молоку характерного вкуса и запаха;
получение стерильного продукта.
40. По какой пробе можно проверить эффективность пастеризации молока,
прошедшего высокотемпературную обработку (выше 80 С)?:
19
пробой на каталазу;
пробой на редуктазу;
пробой на фосфатазу;
пробой на мурамидазу;
пробой на пероксидазу.
Раздел II. Технология производства молока и сливок
41. Каковы основные требования, предъявляемые к качеству исходного сырья для
производства стерилизованных продуктов?:
кислотность;
бактериальная обсеменённость;
термоустойчивость;
количество и вид спорообразующей микрофлоры;
сычужная свертываемость;
механическая загрязненность.
42. Установите правильную последовательность операций при производстве сливок:
розлив, охлаждение (4–6 ºС ), гомогенизация, приёмка сырья, хранение, контроль
за содержанием жира, нормализация, пастеризация (78–80 ºС , 15–20 с);
приёмка сырья, нормализация, гомогенизация, пастеризация (78–80 ºС, 15–20
с), розлив, охлаждение (4–6 ºС ), хранение.
43. Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства питьевого молока:
оценка качества и приемка сырья, резервирование сырья, нормализация, пастеризация, заквашивание, обезвоживание молочного сгустка, удаление влаги из
молока, получение концентрата жировой фазы;
оценка качества и приемка сырья, нормализация, пастеризация.
44. Установите правильную последовательность операций при производстве белкового молока:
розлив; охлаждение (4–6 ºС), гомогенизация (65 ºС), приёмка сырья, хранение;
нормализация; подготовка сырья; очистка; пастеризация при различных режимах;
приёмка сырья, очистка, нормализация, гомогенизация (65 ºС), розлив, охлаждение
(4–6 ºС), хранение.
45. Установите правильную последовательность операций при производстве сливок:
розлив, охлаждение (4–6 ºС), гомогенизация, приёмка сырья, хранение, контроль за содержанием жира, нормализация, пастеризация (78–80 ºС, 15–20 с);
приёмка сырья, нормализация, гомогенизация, пастеризация (78–80 ºС, 15–20
с), розлив, охлаждение (4–6 ºС), хранение.
46. Что такое восстановленное молоко?:
молоко, вырабатываемое из коровьего молоко, подвергнутого тепловой обработке при температуре выше 100 ºС;
молоко, содержащее повышенное количество сухих обезжиренных веществ за
счёт добавления сгущённого обезжиренного молока;
молоко, вырабатываемое полностью или частично из сухого цельного или
обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 45–50 ºС и нормализации до требуемой жирности.
47. Какой обработке подвергается молоко, предназначенное для приготовления
лабораторной (материнской) закваски?:
нагреванию до температуры сквашивания;
стерилизации;
пастеризации при 90–95 оС;
пастеризации при 90–95 оС с выдержкой не менее 30 мин;
20
кипячению в течение 10 мин.
48. Назовите способы обработки молока, влияющие на изменение равновесия
распределения жировых шариков в молоке (отстой сливок):
бактофугирование;
центробежная очистка;
гомогенизация;
ультрафильтрация.
Раздел III. Технология производства кисломолочных продуктов
49. Какие микроорганизмы используются в составе заквасочных культур при
производстве кисломолочных продуктов?:
молочнокислые стрептококки;
ацидофильная и болгарская палочки;
пропионово-кислые бактерии;
плесени;
масляно-кислые бактерии.
50. Назовите витамины, которые синтезируют молочнокислые микроорганизмы:
витамин А (ретинол);
витамин В12 (кобаламины);
витамин Д (кальциферол);
витамин В1(тиамин);
витамин В2 (рибофлавин).
51. Какие бактерии составляют микрофлору кефирных грибков?:
молочнокислые стрептококки;
бифидобактерии;
ацидофильная палочка;
дрожжи;
уксуснокислые бактерии.
52. Какие виды брожения используют в производстве кисломолочных напитков?:
спиртовое;
масляно-кислое;
молочнокислое;
уксуснокислое;
пропионово-кислое.
53. Какие микроорганизмы используются в составе заквасочных культур в
производстве кисломолочных продуктов?:
молочнокислые стрептококки;
ацидофильная и болгарская палочки;
пропионово-кислые бактерии;
плесени;
масляно-кислые бактерии.
54. Что придает освежающий, слегка острый вкус кефиру?:
молочная кислота;
этиловый спирт;
углекислый газ;
диацетил;
ацетон.
55. Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства творога:
оценка качества и приемка сырья;
резервирование сырья;
21
нормализация;
пастеризация;
заквашивание;
обезвоживание молочного сгустка;
удаление влаги из молока;
получение концентрата жировой фазы.
56. Назовите продукт, для выработки которого гомогенизация нежелательна:
ацидофилин;
молоко питьевое;
творог;
ряженка.
57. Какая составная часть молока играет главную роль в образовании структуры
сметаны?:
казеин;
молочный сахар;
молочный жир;
молочная кислота.
58. Какие составные части молока относят к главным ароматическим веществам
сметаны?:
молочная кислота;
диацетил;
сульфгидрильные соединения.
59. Установите правильную последовательность операций при производстве сливок:
розлив, охлаждение (4–6 ºС), гомогенизация, приёмка сырья, хранение,
контроль за содержанием жира, нормализация, пастеризация (78–80 ºС, 15–20 с;
приёмка сырья, нормализация гомогенизация, пастеризация (78–80 ºС, 15–20 с,
розлив охлаждение (4–6 ºС), хранение.
60. От чего зависит температура сквашивания молока закваской?:
вида закваски;
состава закваски;
массовой доли белка в продукте;
имеющегося оборудования;
кислотности исходного молока.
61. От чего зависит содержание спирта в кефире?:
активности молочнокислых дрожжей в составе закваски;
температуры и длительности сквашивания;
температуры и длительности созревания;
активности мезофильных стрептококков;
активности молочнокислых палочек.
62. Чем можно объяснит увеличение прочности кисломолочных сгустков из
молока с высокотемпературной обработкой?:
повышенным содержанием в сгустке денатурированных сывороточных белков;
повышенным содержанием в сгустке коллоидного фосфата кальция;
повышенным содержанием в сгустке нативных сывороточных белков;
повышенным содержанием денатурированных казеинов.
63. Вследствие чего получается резинистая консистенция творога и сыра?:
обработки сгустка с недостаточной кислотностью;
обработки сгустка с излишней кислотностью;
повышенной температуры сквашивания молока;
высокой температуры пастеризации молока.
22
64. Какова кислотность сгустка в конце сквашивания при производстве творога
кислотно-сычужным способом?:
75–80 о Т (рН 4,6–4,7);
55–60 о Т (рН 5,0–5,1);
85–90 о Т (рН 4,1–4,3);
70–75 о Т (рН 4,8–4,9).
Раздел IV. Основы маслоделия
65. Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства сливочного масла:
оценка качества и приемка сырья; резервирование сырья;
нормализация;
пастеризация;
заквашивание;
обезвоживание молочного сгустка;
удаление влаги из молока;
получение концентрата жировой фазы.
66. Что имеет масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок,
по сравнению с маслом, полученным методом сбивания?:
более высокое содержание воздушной фазы;
более низкую степень дестабилизации жира;
более тонкое распределение жировой фазы;
повышенную стойкость при хранении.
67. Чем объясняются высокие температуры пастеризации сливок при производстве
масла?:
большим содержанием жира в сливках;
необходимостью разрушения фермента липазы;
необходимостью разрушения фермента фосфатазы;
низким содержанием белка.
68. Какие изменения происходят во время физического созревания сливок при
производстве масла способом сбивания?:
кристаллизация глицеридов;
частичная дестабилизация эмульсии;
полная дестабилизация эмульсии;
слияние жировых шариков и образование более крупных по размеру;
образование масляного пласта.
69. Чем можно объяснить низкую стойкость масла при хранении?:
высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот;
витамина Е (токоферолов);
железа;
диацетила;
β-каротина
70. Какие операции лежат в основе производства масла способом сбивания?:
сепарирование→физическое созревание→термомеханическая обработка;
гомогенизация→пастеризация→термомеханическая обработка;
сепарирование→пастеризация→сепарирование→термомеханическая обработка.
71. Какие операции лежат в основе производства масла способом преобразования
высокожирных сливок:
сепарирование→физическое созревание→термомеханическая обработка;
гомогенизация→пастеризация→термомеханическая обработка;
23
сепарирование→пастеризация→сепарирование→термомеханическая
обработка→термостатирование масла.
72. Операция удаления из подогретых сливок нежелательных вкусовых и
ароматических легко летучих веществ называется:
гомогенизацией;
пастеризацией;
дедозарацией;
вакриацией.
73. Расставьте последовательно этапы маслообразования при периодическом
сбивании сливок?:
этап образования масляного зерна, этап образования пены, этап разрушения пены.
этап образования пены, этап разрушения пены, этап образования масляного зерна
74. Что используют при промывке масла с целью исправления пороков сливок?
сливки;
воду;
масло;
пахту.
75. Почему для «Вологодского» масла используют высокотемпературный и
продолжительный режим пастеризации сливок?:
для получения характерного вкуса и аромата;
для предотвращения;
для обеспечения стойкости в хранении масла.
76. Как изменяется с повышением содержания жира в сливках температура их
сбивания?:
повышается;
понижается
77. Какова температура сбивания масла в весенне-летний период?:
1,7–10 ºС;
2,1–13 ºС.
78. Какова температура сбивания масла в осенне-зимний период?:
1,7–10 ºС;
2,1–13 ºС.
79. Чем можно объяснить высокие температуры пастеризации сливок при
производстве масла?:
большим содержанием жира в сливках;
необходимостью разрушения фермента липазы;
необходимостью разрушения фермента фосфатазы;
низким содержанием белка
80. Масло коровье представляет собой эмульсию какого типа?:
жир в воде;
вода в жира..
81. Каким получается масло с повышением температуры сбивания его?:
мягкой консистенции;
твердой консистенции;
крошливой консистенцией.
82. В каких видах масла не предусмотрено промывание масляного зерна?:
сладкосливочное;
«Любительское»;
«Крестьянское».
83. Что является сырьем для производства масла методом преобразования
24
высокожирных сливок?:
молоко;
сливки;
сыворотка;
пахта;
высокожирные сливки.
84. С какой целью для «Вологодского» масла используют высокотемпературный
и продолжительный режим пастеризации сливок?:
для получения характерного вкуса и запаха;
для предотвращения окислительной порчи масла;
для обеспечения стойкости в хранении масла.
85. При каких условиях увеличивается продолжительность сбивания и масло
получения грубой консистенции:
при недостаточном созревании сливок;
при излишнем созревании сливок.
86. Как изменяется продолжительность сбивания масла с повышением температуры
его сбивания?:
сокращается;
увеличивается;
не изменяется.
87. Что является сырьем для производства коровьего масла?:
цельное молоко;
сыворотка;
пахта;
сливки.
Раздел V. Основы сыроделия
88. Какие физико-химические показатели сырьевого молока, являются
нормируемыми для сыроделия согласно ТУ 9811-153-04610209-2004?:
массовая доля жира, массовая доля белка, кислотность активная, температура
замерзания, группа чистоты;
массовая доля жира, массовая доля белка, температура замерзания, кислотность
титруемая, плотность;
массовая доля жира, массовая доля белка, кислотность титруемая,
группа чистоты, плотность;
массовая доля жира, массовая доля белка, температура замерзания, кислотность;
активная, плотность;
массовая доля жира, массовая доля белка, плотность, кислотность активная;
механическая загрязненность.
89. Какое молоко считается сыропригодным?:
с высоким содержанием κ-казеина;
с высоким содержанием γ-казеина;
с содержанием сывороточных белков – 1 %;
с содержанием кальция – 100–120 мг%.
90. Назовите вид брожения, который сопровождается в сырах рваным рисунком,
самоколом и неприятным прогорклым вкусом:
спиртовое;
молочнокислое;
масляно-кислое;
пропионово-кислое;
уксуснокислое.
25
91. Молоко можно считать сыропригодным по качественному и количественному
составу белка, если:
содержание казеина более 2,6 %;
содержание α-, β- и κ- фракций составляет менее 90 % от общего белка;
содержание β- фракции менее 9 % от общего белка;
при общем содержании белка 3,2%, сывороточных белков более 0,8.
92. Чем объясняется наличие в сыре порока «крошливая консистенция»?:
излишним накоплением молочной кислоты;
высоким содержанием кальция в нераспавшемся параказеиновом комплексе;
низким содержанием влаги;
излишним накоплением свободных аминокислот.
93. Развитием каких бактерий вызывается раннее вспучивание сыров?:
масляно-кислых бактерий;
кишечной палочки;
уксуснокислых бактерий;
94. Что происходит во время созревания молока при выработке сыра?:
изменяется кислотность на 5–10 ºТ;
соли кальция частично переходят из коллоидного в ионо-дисперсное состояние
накапливаются полипептиды;
накапливаются свободные жирные кислоты.
95. Расставьте сыры в порядке возрастания в их составе доли растворимого белка:
брынза;
голландский сыр;
советский сыр;
сыр рокфор.
96. Вследствие чего получается резинистая консистенция сыра?:
обработки сгустка с недостаточной кислотностью;
обработки сгустка с излишней кислотностью;
повышенной температуры сквашивания молока;
высокой температуры пастеризации молока.
97. По какой причине повышается отход жира в пахту, сокращается
продолжительность сбивания, получается масло мягкой мажущейся
консистенцией?:
при недостаточном созревании сливок;
при излишнем созревании сливок.
Раздел VI. Технология производства молочных консервов и мороженого
98. Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства молока сгущенного:
оценка качества и приемка сырья;
резервирование сырья;
нормализация;
пастеризация;
заквашивание;
обезвоживание молочного сгустка;
удаление влаги из молока;
получение концентрата жировой фазы.
99. Назовите способы консервирования молочных продуктов:
абиоз,
анабиоз;
повышение осмотическое давления;
26
высушивание.
Раздел VII. Технология производства молочных консервов и мороженого
100.Что понимается под фризерованием?:
процесс, применяемый при производстве сухих продуктов переработки
молока;
процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого;
процесс, применяемый при производстве сублимированных продуктов
переработки молока. Осуществляется путем частичного удаления воды из
продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих
веществ от 20 до 90 %;
процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса молока.
Раздел VIII. Технология производства продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки
101. При производстве каких молочных продуктов в виде вторичного молочно
сырья получают молочную сыворотку?:
творога,
сыра;
творога и сыра;
масла и сметаны;
масла, творога и сыра;
казеина.
102. Какие белки остаются в молочной сыворотке?:
казеины;
лактальбумины и лактоглобулины;
лактальбумины;
лактоглобулины.
103. На основе какого вторичного молочного сырья основано производство
заменителей цельного молока (ЗЦМ)?:
обезжиренного молока и пахты;
обезжиренного молока;
обезжиренного молока и молочной сыворотки;
пахты, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
27
Раздел III. ВЫПОЛНЕНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
3.1. Методические указания по выполнению контрольной работы
Выполнение контрольного задания следует начинать после проработки рекомендуемой литературы по вопросам, представленным в содержании дисциплины.
При выполнении контрольной работы необходимо ответить на три вопроса, по
варианту задания, который определяется на пересечении линий последней и предпоследней цифры учебного шифра. Например, учебный шифр студента 0362, номера
вопросов заданий будут 12, 57, 111 (приложение 1).
Вопросы варианта задания переписываются на первую страницу и в последующем поочередно обстоятельно раскрывается их суть.
Работа должна быть оформлена грамотно, аккуратно, на одной стороне листа
белой бумаги формата 297х210 мм; поля в параметрах страницы: верхнего и нижнего
2 см, левого – 3 см, правого 1,5 см; листы работы должны быть сброшюрованы, страницы пронумерованы, вверху или внизу ее по центру; каждая таблица должна быть
пронумерована и озаглавлена. Объем контрольной работы – 10–15 с.
При наборе текста следует придерживаться следующих требований: набирать
текст в Word 6,0 for Windows; шрифт «Times New Roman»; размер шрифта 14; междустрочный интервал – полуторный; рисунки в формате .tif. или .wmf; надписи в рисунках должны соответствовать размеру шрифта основного текста.
Титульный лист должен быть оформлен по образцу приложения 2.
В конце контрольного задания приводится список используемой литературы (примеры оформления библиографического описания в списке использованной литературы
представлены в приложении 3), ставится дата выполнения и подпись выполнявшего задание.
3.2. Вопросы для выполнения контрольной работы по дисциплине
«Технология молока и молочных продуктов»
1. Современное состояние и тенденции развития молочной промышленности в России
и за рубежом.
2. История создания молочной промышленности России. Роль отечественных ученых в
становлении молочной отрасли.
3. Значение молока и молочных продуктов в рациональном питании и профилактики
заболевания людей. Роль ветсанэкспертов в улучшении качества сырьевого молока и
продуктов его переработки.
4. Изменения происходящие с микрофлорой молока в процессе хранения. Чем характеризуется фаза смешанной микрофлоры?
5. Бактерицидная фаза молока, факторы её обуславливающие, практическое применение. Каким путем можно продлить бактерицидную фазу?
6. Ферменты молока, относящиеся классу оксидоредуктаз, их значение в производстве молочных продуктов.
7. Ферменты молока класса гидролаз, их основные свойства.
8. Значение лактозы в питании человека и новорожденных животных. Её роль в
технологии молочных продуктов и формировании их свойств.
9. Пороки молока кормового и бактериального происхождения. Как предупредить
пороки молока?
10. Химический состав коровьего молока и факторы его обуславливающие.
28
11. Физико-химические свойства молока.
12. Технологические свойства молока.
13. Органолептические свойства молока.
14. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока.
15. Влияние типа оборудования на санитарное состояние молока.
16. ТР ТС 033/2013: Требования безопасности при производстве, хранении, перевозке, реализации и утилизации молочного сырья.
17. Правила обращения молочного сырья на рынке государств-членов Евразийского
экономического союза (ЕАЭС ).
18. Роль доильного зала в получении высококачественного молока.
19. Охарактеризуйте существующие способы мойки и дезинфекции доильных аппаратов и установок.
20. Факторы, влияющие на результат мойки дезинфекции доильно-молочного оборудования.
21. Последовательность, техника мойки и дезинфекции доильной установки.
22. Основные требования ТР ТС 033/2013 к безопасности молочного сырья и молочной продукции.
23. Формы оценки (подтверждения) молочного сырья и процессов его производства
(изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации согласно требованиям ТР ТС 011/2011.
24. Межгосударственные и национальные стандарты на сырое молоко и сырые
сливки.
25. Дайте характеристику фильтрам тонкой очистки молока. Эффективность их
применения.
26. Способы очистки молока, применяемые на комплексах и фермах.
27. Роль доильно-молочных и молочных блоков в получении высокого качества молока.
28. Технологические операции по первичной обработке молока, проводимые в
сельхозпредприятиях.
29. Определение массовой доли жира в молоке.
30. Определение массовой доли белков в молоке.
31. Современная классификация молочной продукции, выпускаемой в обращение в рамках ЕАЭС и используемой в пищевых целях.
32. Определение бактериальной обсемененности молока.
33. Жировой баланс, его составление.
34. Механическая обработка молока.
35. Тепловая обработка молока, виды и назначение.
36. Цель и способы охлаждения молока.
37. Пастеризация молока. Режимы пастеризации.
38. Способы очистки молока от механических примесей.
39. Сепарирование молока. Факторы, влияющие на степень обезжиривания.
40. Гомогенизация молока, ее цель.
41. Виды брожения при выработке кисломолочных продуктов.
42. Тепловая обработка молока, виды и назначение.
43. Изменения составных частей молока при термообработке.
44. Назначение, сущность и характеристика мембранных методов об
работки молочного сырья.
45. Закваски, их классификация и функции.
46. Биологические процессы обработки молочного сырья и их использование в производстве молочных продуктов.
47. Виды питьевого молока, изготавливаемые отечественной молочной промышленности, их отличительные особенности.
48. Технология производства стерилизованного молока.
29
49. Дайте технологические схемы производства пастеризованного молока и сливок.
50. Технология производства сливок и сливочных напитков.
51. Требования к молочному сырью, предназначенному для производства стерилизованного молока.
52. Виды молочного сырья используемого для выработки питьевого молока.
53. Особенности производства топленого молока.
54. масла.
55. Назовите способы производства сливочного масла. Дайте краткую характеристику каждому способу.
56. Какие требования предъявляют к качеству молока и сливок в маслоделии?
57. Приведите схему технологического процесса производства сливочного масла
способом сбивания.
58. Приведите схему технологического процесса производства сливочного масла
способом преобразования высокожирных сливок.
59. Расфасовка, упаковка, маркировка и хранение сливочного масла.
60. Особенности технологии отдельных видов масла.
61. Топленое масло и молочный жир.
62. Особенности технологии вологодского масла.
63. Особенности технологии кислосливочного масла.
64. Особенности технологии масла с наполнителями.
65. Консервные виды масла.
66. Оценка качества сливочного масла. Основные пороки масла и меры их предотвращения.
67. Пищевая, биологическая и Особенности производства витаминизированного
молока.
68. Требования, предъявляемые к коровьему молоку при производства пастеризованного молока «Отборное».
69. Охарактеризуйте технологические особенности производства стерилизованного
молока и сливок.
70. Классификация кисломолочных продуктов.
71. Особенности в технологии напитков молочнокислого и смешанного брожения.
72. Сущность ускоренного метода созревания сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок.
73. Режимы тепловой обработки молока используемые при производстве кисломолочных напитков.
74. Пищевые, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.
75. Бактериальные закваски для приготовления различных молочных продуктов.
76. Термостатный и резервуарный способы производства кисломолочных продуктов.
77. Отличительные особенности технологии традиционного и раздельного способов
получения творога.
78. Способы коагуляции белка молока и их сущность.
79. Технология производства кефира и кумыса.
80. Технология изготовления сметаны.
81. Раздельный способ производства творога.
82. Технология изготовления творога и творожных продуктов.
83. Особенность процесса производства творога традиционным способом.
84. Особенности производства зерненого творога.
85. кисломолочные напитки вырабатываемые только термостатным способом.
86. Меры исправления «вялого» молока при производстве творога и сыра.
87. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок для маслоделия.
88. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сливочного масла.
30
89. Дайте характеристику отдельным группам сливочного энергетическая ценность
сыров.
90. Требования, предъявляемые к качеству молока для производства сыров.
91. Подразделение продуктов сыроделия согласно ТР ТС 033/2013.
92. Классификация сыров по международному стандарту.
93. Общая технология производства твердых сычужных сыров.
94. Российская классификация сыров.
95. Подготовка молока к выработке сыра.
96. Процесс свертывания молока при производстве сыра.
97. Обработка сгустка и сырного зерна.
98. Подготовка сыра к реализации.
99. Формование сыра и его виды.
100. Сущность процесса созревания сыров. Факторы, влияющие на созревание сыров.
101. Технология производства мягких сыров.
102. Технология производства рассольных сыров.
103. Технология производства кисломолочных сыров.
104. Технология производства переработанных сыров.
105. Основные пороки сыра и меры их предотвращения.
106. Охарактеризуйте сырье, используемое в производстве плавленых сыров. Пороки
плавленых сыров.
107. Схема технологического процесса производства плавленых сыров.
108. Принципы и способы консервирования молочных продуктов.
109. Классификация молочных консервов согласно ТР ТС 033/2013.
110. Общая схема технологического процесса производства молочных консервов.
111. Технология сухих молочных продуктов.
112. Классификация и ассортимент мороженого выпускаемого в обращение и используемое в пищевых целях в рамках ЕАЭС.
113. Пороки мороженого, причина их возникновения и способы предотвращения.
114. Требования предъявляют к сырью, предназначенному для производства сыра
115. Схема технологических процессов производства мороженого. Сущность процесса фризерования.
116. Виды молочных консервов и общие приемы обработки молока при их производстве.
117. Химический состав, физические свойства пахты и молочной сыворотки.
118. Состав и энергетическая ценность побочного молочного сырья.
119. Укажите виды и ассортимент продуктов из обезжиренного молока, пахты и
молочной сыворотки.
120. Использование вторичных продуктов молока в питании человека и кормлении
животных.
31
ПРИЛОЖЕНИЯ
32
Приложение 1 — Варианты контрольного задания
Последняя цифра шифра
Предпоследняя
1
2
3
4
5
6
7
цифра шифра
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1,
41,
90
11,
51,
91
21,
61,
101
31,
71,
112
1,
46,
101
11,
56,
110
21,
66,
81
31,
76,
91
20,
41,
101
10,
51,
82
2,
42,
81
12,
52,
92
22,
62,
102
32,
72,
113
2,
47,
102
12,
57,
111
22,
67,
82
32,
77,
92
19,
42,
102
9,
52,
92
3,
43,
82
13,
53,
93
23,
63,
103
33,
73,
114
3,
48,
103
13,
58,
112
23,
68,
83
33,
78,
93
18,
43,
103
8,
53,
93
4,
44,
83
14,
54,
94
24,
64,
104
34,
74,
115
4,
49,
104
14,
59,
113
24,
69,
84
34,
79,
94
17,
44,
104
7,
54,
94
5,
45,
84
15,
55,
95
25,
65,
105
35,
75,
116
5,
50,
126
15,
60,
114
25,
70,
85
35,
80,
95
16,
45,
105
6,
55,
95
6,
46,
85
16,
56,
96
26,
66.
106
36,
76,
117
16,
51,
105
16,
61,
115
26,
71,
86
36,
45,
96
15,
46,
106
5,
56,
96
7,
47,
86
17,
57,
97
27,
67,
107
37,
77,
118
7,
52,
106
17,
62,
116
27,
72,
87
37,
42,
97
14,
47,
107
4,
57,
97
8
9
0
8,
48,
87
18,
58,
98
28,
68,
108
38,
78,
119
8,
53,
107
18,
63,
117
28,
73,
88
38,
44,
98
13,
48,
108
3,
58,
98
9,
49,
88
19,
59,
99
29,
69,
110
39,
79,
120
9,
54
108
19,
64,
118
29,
74,
89
39,
43,
99
12,
49,
109
2,
59,
99
10,
50,
89
20,
60,
100
30,
70,
111
40,
80,
100
10,
55,
109
20,
65,
119
30,
75,
90
40,
90,
100
11,
50,
115
1,
60,
120
33
Приложение 2 ― Образец титульного листа
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Воронежский государственный аграрный университет
имени императора Петра I »
Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства
Кафедра частной зоотехнии
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по молочному делу
вариант____
Выполнил: студент ___курса___группы
_______________________
фамилия, имя, отчество
Проверил:
________________________
ученое звание, фамилия И.О. преподавателя
Воронеж______
34
Приложение 3 — Примеры оформления библиографического писания в списке
источников литературы
Характеристика
Пример оформления
источника
Абилов, А.И. Национальная технология замораживания и
использования спермы племенных быков производителей / А.И.
Книга
одного, Абилов.— М., 2008. — 185 с.
двух, трех авторов Рузский, С.А. Отбор коров для машинного доения / С.А. Рузский, С.А. Сергеев. — М.: Колос, 1969. — 135 с.
Красота В.Ф. Разведение сельскохозяйственных животных /
В.Ф. Красота, В.Т. Лобанов. — М.: Агропромиздат, 1990. — 463
с.
Книга более трех Племенное дело в скотоводстве / Н.А. Кравченко
[и др.]. —
авторов
М.: Колос, 1967. — 300 с.
Статья из собрания Иванов М.Ф. Гибриды от муфлона и домашних овец разных посочинения
род / М.Ф. Иванов // Избр. сочинения.- Т.1.- 1929.- С. 266 - 294.
Ноздрин Н.Т. Содержание холостых, супоросных и подсосных
Статья из книги
свиноматок / Н.Т.Ноздрин, А.Ф. Сагло // выращивание молодняка свиней: справочник. - М.: Агропромиздат, 1990. — С. 86–91.
Стандарты
ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия. — Введ. 2003-05-22. — Изд-во стандартов,
2003. — 10 с.
Статья из журнала Захаров, В.М. Результаты использования мирового генофонда
скота в Росси / В.М. Захаров, Д.Г. Прохоренко // Зоотехния. —
2011. — №8. — С. 2–5.
Электронные
Трояновская, Л. П. Учебное пособие по самостоятельному изуресурсы
чению оперативной хирургии [Электронный ресурс]: (для заоч.
формы обучения). Специальность 11201. — «Ветеринария» / Л.
П. Трояновская, А. Н. Белогуров; Воронеж. гос. аграр. ун-т. —
Воронеж : ВГАУ, 2011.— 122 с. — Режим доступа:http:
//catalog.vsau.ru/ elib/ books/ b64644. pdf.
35
СОДЕРЖАНИЕ
Раздел I. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ
КУРСА..........................................................................
1.1.
Предмет. Цели и задачи дисциплины, её место в учебном
процессе………………………………………………………………….
1.2.
Объём дисциплины и виды учебной работы…………………………..
1.3.
Содержание разделов учебной дисциплины…………………………...
1.4.
Перечень тем и учебно-методического обеспечения для самостоятельной работы обучающихся………………………………………….
1.5.
Рекомендуемая литература……………………………………………..
Раздел II. МЕТОДОЛОГИЯ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ…………………….
3
3
4
4
6
8
10
Темы самостоятельных работ…………………………………………..
Общая технология молока и молочных продуктов………………........
Технология питьевого молока, сливок и напитков……………………
Технология производства кисломолочных продуктов………………..
Основы маслоделия……………………………………………………..
Основы сыроделия………………………………………………………
Технология молока и молочных консервов……………………………
Технология мороженого…………………………………………….......
Технология производства продуктов из обезжиренного молока, пахты молочной сыворотки…………………………………………………
2.2.
ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ……………………........
2.2.1.
Тесты текущего контроля знаний по «Технологии молока и молочных продуктов»…………………………………………………………..
Раздел III. ВЫПОЛНЕНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ…………………………
3.1.
Методические указания по выполнению контрольной работы………….
10
10
11
11
12
12
13
13
14
Вопросы для выполнения контрольной работы по дисциплине
«Технология молока и молочных продуктов»……………………........
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….
28
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.4.
2.1.5.
2.1.6.
2.1.7.
2.1.8.
3.2.
15
15
28
28
32